Colegiul Tehnic de Alimenta ie i Turism ,,Dumitru Mo oc , Gala i PROIECT DIDACTIC

PROFESOR : Mitrofan Nicoli a DATA : 16.II.2009 MODULUL:BAZELE ALIMENTA IEI CLASA : Clasa a IX-a M

LEC IA :Verificarea calita ii i prospe imii ou lor TIPUL LEC IEI : lec ie de laborator
DURATA OREI : 100 minute COMPETEN E INDIVIDUALE : Verific organoleptic calitatea produselor i serviciilor COMPETEN E DERIVATE : CD1- Preg tirea probelor i materialelor necesare n vederea examin rii acestora CD2 -Organizarea ra ional a spa iului de lucru CD3 - Determinarea calit ii i st rii de prospe ime a oului prin examinarea cojii CD4- Determinarea calit ii i st rii de prospe ime a oului folosind proba densit tii CD5- Determinarea st rii de prospe ime a oului prin examinarea con inutului CD6- Consemnarea observa iilor n fi a de analiz senzorial CD7 - Formularea de concluzii privind calitatea i starea de prospe ime a ou lor CD8 -Justificarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum

RESURSE DE NV

MNT :

Metode i procedee didactice: a. Metode de comunicare: conversa ia , instructajul, explica ia , expunerea b. Metode de explorare : demonstra ia, experimentul, observarea dirijata,observarea independent

Forme de organizare: activitate frontal , activitate pe grupe, activitate individual Mijloace de nv mnt : flip-chart,fi e de documentare ( FD1, FD2), fi e de analiz senzoriala ( FL1, FL2), fi e de observare, sticl rie laborator, plan e, probe, farfurii, cu ite de unic folosin Mediul realiz rii orei: laborator Bibliografie: 1.Segal R., Principiile nutri iei , Ed. Academic ,Gala i,2002 2. Mihai St., Turcescu A. i al ii , Alimenta ie publi Editura Niculescu, Bucuresti, 2006 3. Mihai St., Turcescu A. i al ii., Alimenta ie public clasa a IX-a, Editura Niculescu, Bucuresti, 2004 4.Vintil I., Turcescu,A.,Tehnologia activit ilor din unit ile de alimenta ie public turism, Ed.Didactica i Pedagogic , Bucure ti ,2005 5.Vizireanu C.,Istrati D.-Elemente de gastronomie Universitare ,,Dunarea de Jos ,Gala i,2006 i gastrotehnie, Editura Funda iei i i turism manual de instruire practica pentru i turism manual pentru clasa a IX-a,

6. ***Curriculum coala de Arte i Meserii, clasa a IX-a, Domeniul Turism i

Alimenta ie

DESFA URAREA ACTIVIT

II DIDACTICE

Momentul lec iei Instructaj introductiv

Compe -ten e

Activitatea profesorului Moment organizatoric Salut elevii. Face prezen a i noteaz absen ii Verific inuta elevilor n vederea desfasurarii corespunzatoare a activita ii Reactualizarea cuno tin elor legate de lucrarea de laborator Prezint normele de protec ie a muncii i de igien ce trebuie respectate n timpul efectuarii analizei senzoriale. Comunic elevilor informa ii utile referitoare la consumul de ou : Un ou furnizeaz mai mult vitamina B12 chiar dec t doza zilnic recomandat ,. de aceea consumul de ou este o metod de prevenire a anemiei feriprive Nu este recomandat s consum m ou foarte proaspete adic , ouate n aceea i zi. Ele con in substan e care impiedic absorb ia unor vitamine, de aceea trebuie l sate o zi, dou s se matureze. Adreseaz elevilor urm toarele intrebari : -De ce este important analiza senzorial a ou lor, nainte de introducerea n procesul tehnologic de ob inere a diferitelor preparate n a c ror structura intr - De ce nu trebuie s utilizam ou le prea vechi?

Activitatea elevului R spund la salut Anunt elevii absen i Remediaz aspectele negative daca este cazul Sunt aten i la prezentarea normelor de protec ie a muncii i de igien . Sunt aten i la informa iile comunicate

Durata min.

Metode didactice

Mijloacede Forme de nvatare evaluare

3 min

Conversa ia

Frontal

Flip-chart Instructajul 12 min Frontal Individual

Expunerea

Formeaz grupele de elevii

Elevii r spund : -Scopul examenului senzorial este prevenirea apari iei toxiinfec iilor alimentare i ob inerea unor preparate de calitate. - Pe m sur ce oul se nveche te g lbenu ul se ridic la partea superioar a oului, lipindu-se de coaj fiind foarte u or infectat de microorganisme.

Frontal Conversa ia

Propune fiecarei grupe s - i desemneze cate un Se constituie n grupe i si aleg lider care s prezinte caracteristicile constatate liderul. i concluziile privind calitatea probelor Expunerea i demonstrarea lucr rii Scrie pe tabl titlul lucr rii de laborator ,,,Verificare calita ii i prospe imii ou lor Noteaz n caiete titlul lucr rii de Enun competen ele ce urmeaz a fi nsu ite laborator Sunt aten i la prezentarea pe parcursul acestei lucr rii de laborator. Precizeaz c verificarea calit ii i prospe imii competen elor i a metodelor de ou lor se face prin mai multe metode, astfel analiz senzorial a oului. calitatea ou lor se determin examinnd att oul integru, ct i con inutul acestuia dup spargerea cojii. Prezinta metodele folosite pentru verificarea prospe imii ou lor. Explic modul de desf urare al acestei lec ii de laborator Recomand elevilor ca n cadrul acestei lucr ri s noteze observa iile n rubrica observa ii, s studieze fi ele de documentare i s stabileasc concluziile corespunz toare Instructaj curent CD1 CD2 Efectuarea lucr rii Fiecare grup va primi fi ele de documentare pe aceast tem , fi ele de lucru i probele ce urmeaz a fi examinate Recomand elevilor s - i organizeze spa iul de Elevii si organizeaz ra ional spa iul lucru, s preg teasc probele i materialele de lucru necesare desf ur rii activit ii. Precizeaz faptul c aceste fi e vor fi ulterior Sunt aten i la explica iile profesorului ata ate la portofoliu Examinarea cojii Precizeaz c examinarea aspectului exterior al oului se realizeaza la lumin i se are n vedere aspectul cojii , culoarea i mirosul Prezint probe de ou diferite i explic Analizeaz probele de ou elevilor urmatoarele :

15 min

Expunerea

Flip-chartcompeten e

Flip-chartmetode de verificare a prospe imii ou lor

Explica ia

Conversa ia Fi a de documentare -FD1 60min Pe grupe

CD3 CD6 CD7

Demonstraia Explica ia

Probe de ou

CD4 CD6 CD7

 oul proasp t are coaja cu aspect prezentate de profesor. rugos, pori vizibili Noteaz observatiile n fi a de lucru.  oul vechi are coaja lucioas , uneori Formuleaz concluziile privind starea cu pete , porii nefiind vizibili de prospe ime a oului Examinarea densita ii atat n ap obi nuit cat i n solutie de sare 12,5%. Sunt aten i la explica ii Explic principiul acestei metode Introduce probele de ou n vase cu fund plat Introduc probele n vasele cu ap i cu ap obi nuit i apreciaz prospe imea n observ pozi ia celor trei probe n func ie de pozi ia oului i m rimea unghiului vasul cu ap obi nuit . format ntre axul longitudinal al oului i Noteaz observa iile n fi a de lucru. Introduc probele n vasele cu solu ie de fundul vasului Introduce acelea i probe n vase cu solu ie sare i observ pozi ia celor trei probe de sare 12,5%( anterior preg tit ) i apreciaz n vasul cu ap obi nuit Noteaz observa iile n fi a de lucru. prospe imea n func ie de pozi ia oului n vas. Prezint metodele distructive de verificare a Formuleaz concluziile privind starea de prospe ime a oului st rii de prospe ime i anume: Proba prin spargere i examinarea co inutului i mirosului. Explic n ce const aceast metod spargerea oului pe o sticl de ceas sau farfurie Sunt aten i la explica ii ntins i aprecierea aspectului, mirosului i consisten ei fiec rui component. Prezint structura oului i explic rolul alazelor Descrie caracteristicile oului prosp t i ale Studiaz fi a de documentare oului vechi. Oul proasp t trebuie s aibe miros caracteristic, albu ul de culoarea alb cu nuant usor alb struie, consisten gelatinoas , iar galbenu ul este galben cu diferite nuan e , form specific . Oul vechi are miros de st tut, de mucegai, de ranced, albu ul este lichefiat, culoare cenu ie-verzuie, g lbenu ul este de culoare m slinie, i pierde consisten a i forma amestecandu-se cu albu ul.

Observarea independent

Experimentul Demonstraia Observarea dirijat

Pahare Berzellius Plan e

Pe grupe

Fi a de analiz FL1

Farfuri

Imagini

Explica ia

CD5

Demonstreaz cu ajutorul imaginilor c aria acoperit de oul proasp t este mai mic , iar aria acoperit de oul mai pu in proasp t sau alterat este mai mare. Efectueaz proba spargerii pe o farfurie ntins .

Studiaz imaginile prezentate Execut opera ia de spargere a fiec rei probe Observ componentele din structura oului. Elevii observ culoarea i consisten a albu ului, consisten a, forma i mobilitatea g lbenu ului precum i mirosul probelor Stabilesc asem n rile i deosebirile dintre existente ntre cele trei probe . Noteaz observa iile n fi a de lucru. Formuleaz concluziile privind starea de prospe ime a oului Demonstraia Observarea dirijat Experimentul Imagini

CD6 CD7

CD8

Proba preparatelor culinare i a gustului Explic n ce const aceast metod -se realizeaz preparand cateva ou n diverse Sunt aten i la explica iile profesorului feluri, dup care se apreciaz mirosul i gustul produselor ob inute. Proba prin fierbere i examinare Comunic elevilor c oul proasp t are g lbenu ul situat n centrul albu ului iar oul mai pu in proasp t are g lbenu ul spre extremitatea te it . Prezint imaginile din plan a Execut opera ia de t iere a oului Taie longitudinal i transversal probele de ou fierte i cere elevilor s observe pozi ia Elevii observ pozi ia g lbenu ului Noteaz observa iile pentru fiecare g lbenu ului. prob Coordoneaz , ndrum elevii i corecteaz Formuleaz concluziile privind starea eventualele greseli Urmare te modul de completare a fi elor de prospe ime a oului elevilor i ofer explica ii suplimentare (dup caz) Solicit raportorilor fiecarei grupe s prezinte Prezint caracteristicile constatate i rezultatele analizelor , i s formuleze concluzii concluziile cu privire la decizia de acceptare/respingere cu Justific luarea deciziei de acceptare

Fi a de documentare FD2 Explica ia Demonstraia Observarea dirijat Experimentul Fi a de lucru

Farfurii Cu ite din material plastic Plan e Fi a de analiz FL2

Conversa ia

justificarea ei Apreciaz corectitudinea rezultatelor raportate i solicit exprimarea opiniei celorlalte grupe vizavi de rezultatul raportat Recomand corectarea rezultatelor nscrise pe fi ele de analiz dac este cazul Instructaj final Finalizarea activit ii Face aprecieri asupra activitatii desfa urate de fiecare grup i a rezultatelor ob inute. Verific modul de completare a fi elor de analiz Completeaz fi ele de observare Noteaz elevii justificand nota Solicit igienizarea laboratorului i predarea sticlariei de laborator. Anun tema urmatoare: ,,Analiza senzorial a preparatelor culinare cu grad redus de dificultate.

sau respingere a alimentului Corecteaz eventualele nscrise n fisa de analiz gre eli

Sunt aten i la explica iile profesorului i noteaz observa iile n caiete Realizeaz igienizarea laboratorului i predau materialele

10 min Conversa ia

Fi e de analiz senzorial Fi a de observare

Frontal Individual

FI A DE DOCUMENTARE FD2 Tema: Verificarea calit B. Metode distructive 1.Spargerea oului i examinarea con inutului ii i st rii de prospe ime a oului

 Oul se sparge pe o sticl de ceas consisten a fiecarui component

G lbenu ul este bombat -are forma unei sfere - se afl n centrul albu ului - far cheaguri de sange Albusul -este limpede , bine strans

i se apreciaz

aspectul,culoarea, mirosul

G lbenu ul este moale -nu-si p streaz albu ul -culoare m slinie Albusul -este lichefiat forma amestecandu-se cu

G l G lbenu ul este plat.

Ou vechi

Alb Albu ul este mai pu in fluifluid.

ou proasp t ou mai pu in proasp t

2. Fierberea oului i examinarea

 se fierb 2 ou pan la consisten tare , se taie unul pe lungime l ime i se observ pozi ia g lbenu ului
G lbenu ul n centrul albu ului gust i miros

i unul pe

G lbenu ul nu se afl n centrul albu ului

ou proasp t

ou mai pu in proasp t

3.Examinarea densit

ii

 aceasta metod const n introducerea oului ntr-un vas cu fund plat ce con ine ap obi nuit sau solu ie de sare 12,5% i observarea pozi iei oului n vasul respectiv

a) n ap obi nuit

La scufundarea oului ntr-un vas cu ap obisnuit , acesta ocup pozitii diferite, iar axul s u longitudinal formeaz diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, n func ie de vechime.

a- Oul este foarte proasp t (<5 zile) i ocup o pozitie orizontal pe fundul vasului. b- Oul este de 7-8 zile , m rimea unghiului format fiind de 20-25; c- Oul este de 15 zile m rimea unghiului format fiind de 45; d- Oul este de 30 zile m rimea unghiului format fiind de 90.

Pe m sura nvechirii, oul se verticalizeaz

i se ridic la suprafa a apei.

b) n solu ie de 12,5% de sare de buc t rie

c
de fundul vasului;

a- la 1-3 zile oul ia pozi ie vertical fa

b- la 3-5 zile oul plute te ntre dou ape la egal distan

suprafa a apei;

egal

ntre fundul vasului i

c- la 6-7 zile oul atinge cu vrful bont suprafa a apei i o dep e te cu att mai mult, cu
ct este mai vechi;

d- ou de peste 15 zile. FI DE DOCUMENTARE FD1 ii i st rii de prospe ime a oului

Tema: Verificarea calit A. Metode nedistructive

1.Examenul ovoscopic

j const n examinarea oului la un fascicul de lumin cu ajutorul ovoscopului. Ovoscoparea se realizeaz numai n camere obscure. C u aceast ocazie se observ : y y y y integritatea cojii; n l imea camerei de aer; pozi ia i mobilitatea g lbenu ul; discul germinativ.

Sunt transparente Albu ul are culoare alb spre roz deschis G lbenu ul este a ezat central i bine separat de albu

Ou le proaspete
Con inutul este tulbure-opac. Dispare separarea dintre albu i g lbenu

Camera de aer se m re te i devine mobil . Forma g lbenu ului devine neregulat ,

ou le alterate

2.Examinarea aspectului exterior

j se realizeaz la lumin i se observ aspectul cojii,starea de cur enie, integritatea cojii ( prezen a fisurilor), prezen a unor deform ri, culoarea oului

Coaja mat ,cu pori vizibili curat , nefisurat Culoarea suprafe ei oului de la alb, pn la cafeniu deschis

Oul proasp t

Coaj lucioas , murdara , porii nefiind vizibili, uneori spart , cu pete de mucegai la interior Culoarea suprafe ei oului de la alb, pn la cafeniu deschis.

ou vec

DATA: 16.II.2009 CLASA: a IX-a M Competen a individual : Verific organoleptic calitatea produselor i a serviciilor

FI A DE OBSERVARE pentru proba practic de laborator Verificarea calit ii i st rii de prospe ime a oului

Etapele analizei senzoriale a oului 1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8. 9. 10

Evaluator

Data

- examineaz aspectul cojii - examineaz culoarea cojii - examineaz mirosul oului integru - examineaz aspectul albu ului i g lbenu ului - examineaz culoarea albu ului i g lbenu ului - examineaza mirosul con inutului - examineaz gustul oului fiert sau pr jit - completeaz fi a de analiz senzorial - stabile te starea de prospe ime a oului - anun decizia de acceptare sau respingere a alimentului pentru

consum

FI A DE OBSERVARE pentru proba practic de laborator Verificarea calit ii i st rii de prospe ime a oului

Numele si prenumele elevilor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Etapele analizei senzoriale a oului 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Obs.

FI A DE EVALUARE (F e) pentru proba practic de laborator Verificarea calit ii i st rii de prospe ime a oului

Nr. crt.

Etapele analizei organoleptice

Punctaj propus

Num rul de control al elevului

1 2

10

11

12

13

14

15

Puncte ob inute 1 examineaz aspectul cojii examineaz culoarea cojii - examineaz mirosul oului integru examineaz aspectul albu ului i g lbenu ului examineaz culoarea albu ului i g lbenu ului - examineaza mirosul con inutului - examineaz gustul oului fiert sau pr jit - completeaz fi a de analiz senzorial - stabile te starea de prospe ime a oului -anun decizia de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum 15

15

10

8.

10

9.

10

10

10

Total=100 puncte

90 pct. 10 pct oficiu

FI

DE LUCRU FL2 Verificarea calita ii i starii de prospe ime a oului prin metode distructive

NIVEL I : clasa a IX- a

EXPERIMENT IMAGINE EXPERIMENT MOD DE LUCRU jse sparge oul pe o sticl de ceas sau ntr-o farfurie jse apreciaz aspectul , mirosul i consisten a fiecarui component P2Caracteristicile albu ului Proba P1aspect culoare consisten OBSERVA II CONCLU ZII

Caracteristicile g lbenu ului aspect culoare consisten

Miros P 1-

1.Spargerea oului i examinarea con inutului oului crud

P 2-

P3-

P3-

EXPERIMENT

IMAGINE EXPERIMENT

MOD DE LUCRU j se fierb 2 Proba

OBSERVA II

CONCLU ZII Mirosul Gustul P1-

Pozi ia galbenu ului

2.Fierberea

Culoarea g lbenu ului

oului pan la consisten tare i examinarea

3.Preparare ochiurilor la capac i examinarea

ou pan la consistent tare jse taie unul pe lungime i unul pe l ime jse examineaz pozitia galbenu ului n albu , mirosul i gustul jse prepar ochiuri jse examineaz aspectul albu ului i galbenu ului mirosul i gustul

P1-

P2-

P2-

P3-

P3-

Proba P1-

Aspect albu

Aspect g lbenu

Culoarea

Mirosul

Gustul P1-

P2-

P2-