Universitatea Dunarea de Jos, Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare Anul: III,

Grupa: 13931

Studente: Condrea Ionela si Popa Larisa

INTRODUCERE

F ina este materia prim de baz n procesul de fabricare a p inii, produselor f inoase, biscuiilor, napolitanelor. F ina de gru constituie materia prim fundamental care aduce calitate produselor de patiserie, produselor de panifica ie, pastelor f inoase si altele. Ea rezulta prin m cinarea grului, n diferite variante de extrac ie. F ina ob inut prin m cinare este un amestec de particule de diferite m rimi. F ina de gru este format din ap , care reprezint 13-15 % din masa sa, i substan uscat , care cuprinde proteine, glucide, lipide, substan e minerale, vitamine, pigmen i, enzime.

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele (fermentii). Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C, H si O. Ele au proprietatea de a fi dulci si de a forma, prin hidroliza, substante cu gust dulce, ce mai poarta numele de zaharide. Protidele (proteinele) sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa, continnd n molecula lor, ca elemente de baza C, H, O, N, S, adeseori P si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co, se gasesc n faina ntr-o proprtie care variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avnd un continut de proteine total mai redus (10 11%), iar cele negre un continut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. Ca urmare, prezinta importanta aparte n procesul de panificare a fainii de gru.

Substantele minerale din faina, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenusa (ntruct se determina prin calcinarea fainii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantitati ceva mai mari, Fe, Mn n cantitati mici si urme de F, I, Al. Continutul n substante minerale al fainii variaza cu gradul de extractie, fiind destul de redus la fainurile de extractie mica (albe) si ridicat la cele de extractie mare (negre). Deoarece ntre continutul n substante minerale, extractia fainii si culoarea ei exista o dependenta directa, se pot distinge sorturile de faina. Vitaminele sunt compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizatori n procesele metabolice, se gasesc n faina n cantitati mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu seama privind pinea, care este consumata zilnic, ea furniznd organismului cantitati apreciabile de vitamine. Faina contine n mod obisnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusa n cazul fainurilor albe si mai crescuta pe masura ce extractia fainii este mai mare.

Enzimele (fermentii) sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie, se gasesc n proportie mai mare n fainurile de extractie ridicata si n proportie mai mica n fainurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului si n stratul aleuronic. Enzimele determina o serie de procese chimice n faina, ct si n decursul prelucrarii ei, modificnd, prin actiunea lor, starea componentilor macromoleculari ai fainii si, respectiv, proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezinta mare importanta n tehnologia panificatiei.

TIPURI DE FAINA

Faina din germeni de grau este un produs bogat in proteina, vitamin din grupa E si B si saruri mineral. Se obtine de catre orice unitate de morarit si panificatie prin purificarea, prajirea la 130-140 si macinarea germenilor din bobul de grau. Se foloseste ca adaos de crestere a valorii nutritive a produselor DE panificatie, patiserie, placintarie, zaharoase.

Faina de porumb - acest produs este bogat in amidon si se foloseste la prepararea produselor de patiserie, cozonaci,briose,produse de panificatie,paine. Se obtine de la macinarea porumbului in morile cu instalatii de degerminare. Pentru admiterea la receptie, trebuie sa corespunda urmatoarele conditii de admisibilitate:culoarea galbena albicioasa, macinata fin cu urme de tarate si germeni, cu miros characteristic cu gust placut,dulceag.

Faina de soia - se fabrica prin degresarea, macinarea si separarea cojilor de soia si se foloseste la prepararea produselor de panificatie, biscuiti si paste fainoase contribuind la ridicarea valorilor proteice si minerale a acestora, fiind produsul cel mai bogat in proteine si substante minerale. Faina de soia la receptie trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate: sa aiba culoare balben inchis cu nuanta slaba de roz sau crem cu rare puncte mai inchise de coaja, cu miros placut cu nuanta slaba de soia, gust placut putin dulceag, umiditatea maximum 10%, substante minerala maximum 9% celuloza maximum 3%, si substante proteice totale minimum 38%.

Faina de orez - se obtine prin macinarea orezului tip s si se foloseste in reteta de fabricarea produselor de panificatie, biscuiti si produse zaharoase. Adaosul de faina de orez contribuie la cresterea puterii calorice a produselor, la cresterea aromei si a aspectului rumen si crocant.

CARACTERIZAREA GENERALA A PRODUSELOR DE ANALIZAT

Grul: este cea mai important plant cultivat i constituie o surs comercial de prim rang. Importan a grului este dat de : -compozi ia chimic a boabelor i raportul dintre hidran ii de carbon i proteine,n raport cu cerin ele organismului uman ; -plasticitatea ecologic ridicat , fiind cultivat n zonele cu climate diferite, pe diferite tipuri de sol, ca nivel de fertilitate ; -posibilitatea de mecanizare integral a culturii i de ob inere a unor produc ii ieftine ; -posibilitatea de p strare, de transport i de depozitare f r sa se altereze.

Bobul de gru: are o form oval mai mult sau mai pu in bombat cu o lungime de 4-10 mm. Lungimea bobului de gru variaz n func ie de soiul cultivat, de localizarea bobului n spic i de dezvoltarea acestuia. Bobul de gru con ine calciu, magneziu, fosfor, aproape toate vitaminele B, antioxidan i precum vitamina E, celuloz fibre. nveli ul bobului de gru are rol protector i con ine din punct de vedere chimic celuloz i substan e minerale. Endospermul sau corpul f inos al bobului de gru este format din celule mari, poliedrice, bogate n amidon i substan e proteice u or asimilabile de organism. Germenele cuprinde p r ile viitoarei plante i con ine o cantitate mare de gr simi, vitamine i enzime.

METODE SI TEHNICI DE ANALIZAT Pentru produsul finit

 ANALIZE SENZORIALE
Verificarea mirosului: ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g prob de f in i se adaug circa 25 cm ap cald cu temperatura de 60 - 70 C. Se acoper imediat paharul cu o sit de ceas, se las n repaos pn se depune f ina pe fundul paharului. Se nl tur , sticla de ceas i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase f ina. Mirosul se mai poate verifica lund n palm circa 5 g prob de f in i mirosind-o, dup ce a fost frecat u or cu cealalt palm . Verificarea gustului Se ia circa 1 g din proba de f in i se mastic n gur . Odat cu aprecierea gustului, se stabile te eventuala prezen a impurit ilor minerale (p mnt, nisip, etc.), prin scr netul caracteristic pe care acestea l la masticarea ntre din i.

Verificarea infest rii Se cerne f ina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, in condi ii stabilite. Se cerne circa 0,500 kg din proba de f in . Restul de pe sit se examineaz cu lupa, pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata prin : -mirosul puternic de miere al f inii ; -s parea dupa circa o or a unui con f cut cu ajutorul unei plnii n form conic din circa 100 g f in ; -prezen a unor urme caracteristice pe suprafa a neteda a f inii. Verificarea culorii prin metoda Pekar Se compar culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de f in stabilite conform instruc iunilor elaborate de organul central coordonator. Pe o lop ic de lemn se ntind circa 4X5 cm i cu grosimea de 0,5 cm; al turi se ntinde un strat de acelea i dimensiuni, o cantitate egal de f in din etalonul corespunz tor probei de f in de examinat. Dup nl turarea marginilor i ndep rtarea de pe lop ic a f inii de prisos, se preseaz straturile cu o suprafa neted i lucioas ( paclul). Dup presare, particulele de t r e i alte corpuri con inute n f in apar mai evident la suprafa a acesteia.

Dup ce culoarea stratului de f in de analizat s-a comparat cu cea a f inii etalon n stare uscat se compar i n stare umed astfel: lop ica cu proba de f in presat se introduce u or nclinat ntr-un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer (circa 1 minut); se scoate afar lop ica cu f ina umed , se las s se zvnte la temperatura camerei 5-10 minute i se examineaz apoi att la lumina difuz ct si la lumina direct . La examinare, lop ica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafa a acestuia.  ANALIZE FIZICO-CHIMICE Determinarea umidit ii Se determin pierderea de mas prin nc lzire la 130 2 C. Intr-o fiol de cnt rire cu capac se cnt resc circa 5 g prob de f in . Fiola se introduce descoperit , cu capacul al turi, n etuva nc lzit la 140 - 145C. Se regleaz etuva la 130 2 C i se men ine fiola timp de 60 minute. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce ntr-un exicator. Dup r cire fiola se cnt re te cu precizia de 0,01g. Observa ie : se efectueaz n paralel 2 determin ri din aceea i prob pentru analiz !

Determinarea acidit ii Extrac ia cu alcool etilic 67% volum a probei de analizat, filtrarea si titrarea extractului cu solu ie de hidroxid de sodiu 0,02 n, in prezen a fenolftaleinei. Intr-un vas Erlenmayer cu dop rodat se introduc 5 g prob de f in i 50 cm alcool etilic. Se astup vasul cu dopul i se agit timp de 5 minute. Se filtreaz cu hrtie de filtru ntr-un vas Erlenmayer uscat. Plnia se acoper cu o sticl de ceas pentru a se evita evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm din filtratul limpede ntr-un vas Erlenmayer. Se adaug 3 pic turi de solu ie de fenolftalein . Se titreaz cu solu ie de hidroxid de sodiu pn la colora ia roz persistent 1 minut. Metoda suspensiei n ap Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu solu ie de hidroxid de sodium 0,1 n n prezen a fenolftaleinei ca indicator.Se introduc 5 g prob de f in ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug 50 cm de ap i se agit timp de 5 minute evitnd formarea cocoloa elor, se adaug 3 pic turi de solu ie de fenolftalein i se titreaz cu solu ie de hidroxid de sodiu pn la apari ia culorii roz persistent 1 minut. Observa ie : se efectueaz n paralel 2 determin ri din aceea i prob pentru analiz !

Determinarea impurit ilor metalice (fier) Din prob se ia circa 1 kg i se ntinde ntr-un strat subire de 3-4 mm. Se trece un magnet, care poate reine o mas de minimum 5 kg, c t mai aproape deasupra f inii, astfel ca toat suprafaa ei s intre in c mpul magnetic. Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se colecteaz pe o coal de h rtie alb . Se amestec din nou proba de f in , se ntinde din nou n strat subire i se repet aceast operaie de cel puin 3 ori. Se examineaz cu lupa dac fierul extras este sub form de pulbere i se c nt resc separat a chiile i pulberea cu precizie de 0,001 g.

STANDARD DE STAT FAINA DE GRAU PENTRU PANIFICATIE

Reguli pentru verificarea calit ii i condiii de livrare
Verificarea calit ii f inii de gr u se face pe loturi, prin examinarea aspectului exterior al lotului i prin examenul organoleptic. Caracteristicile fizice i chimice se extrag din registrul de control al fabricaiei i numai la cerere se va efectua determinarea lor. Probele pentru verificarea calit ii se scot cu o sond care se introduce pe la gura sacului, dup cum urmeaz : Din loturi de maximum 10 saci, c te o prob din fiecare sac; Din loturi de 1150 saci, c te o prob din 5 n 5 saci; Din loturi mai mari de 50 de saci, c te o prob din 10 n 10 saci. Probele elementare, se amestec ntre ele form nd proba brut a lotului. Aceasta se a terne ntr-un strat de form p trat cu o grosime uniform de circa 5 mm. P tratul se mparte, prin diagonal, n patru triunghiuri, din care se elimin dou triunghiuri opuse i se p streaz celelalte dou . Se reface forma p tratului i se repet eliminarea a dou triunghiuri opuse p n c nd proba brut de laborator de circa 2 kg.

Proba de laborator se mparte n dou probe aproximativ egale; fiecare prob se ambaleaz ntr-un vas de sticl nchis ermetic. Probele se sigileaz i li se fixeaz prin sigiliu c te o etichet cu urm toarele specificaii: Denumirea ntreprinderii produc toare; Denumirea produsului i tipul; Num rul lotului; Data m cin rii (ziua, luna, anul, schimbul); Data lu rii probelor; Numele i semn tura persoanelor care au luat probele. F ina provenit din gr u nou se poate livra cu umiditatea de maximum 15%, p n la 1 noiembrie, cu excepia aceleia care se depoziteaz n vrac la unit ile de panificaie. F ina livrat de morile la care procesul tehnologic cuprinde i sp larea gr ului poate avea, n tot timpul anului, umiditatea de maximum 15%. Livr rile de f in destinate depozit rii ndelungate (peste 30 de zile) se vor face cu umiditatea de maximum 14%.

BIBLIOGRAFIE

1. Radu R peanu, Elena StamateUtilajul i tehnologia mor ritului Editura Didactic i Pedagogic , R.A. Bucure ti, 1993 2. Colec ia de standarde din industria mor ritului i panifica iei 3. Industria alimentar Produse finite, materii prime i auxiliare, Colecia STAS, Editura Tehnic , Bucure ti, 1971 4. Despina, Bordei, Fotini, Teodorescu, Maria, Toma : Stiinta si tehnologia panificatiei. Editura Agirl, Bucuresti 2000 5. Traian, Zaharia : Cartea lucratorului din Industria produselor fainoase. Editura Tehnica, Bucuresti 6. www.google.ro