Universitatea din Oradea Facultatea de Protecia Mediului Specializare: CEPA An: IV

Bolile i defectele vinului

Profesor coordonator,
Popa Dorin

Grupa studeni: Cazacu Lavinia Ctan Anamaria Miclo Adrian Negru Adriana Ocner Diana Ruti Floarea 7. Secan Maria Ioana

2010

Cuprins
1.1. Boli provocate de microrganisme aerobe................................................................................................4 1.1.1.Floarea vinului...............................................................................................................................4 1.1.2. Oetirea vinului.............................................................................................................................5 1.2. Boli provocate de alte microorganisme anaerobe...................................................................................6 1.2.1. Fermentaia manitic (manitarea).................................................................................................7 1.2.2. Acrirea lactic sau borirea vinului..............................................................................................8 1.2.3. Fermentaia tartro-propionic sau degradarea acidului tartric.....................................................8 1.2.4. Bloirea vinurilor........................................................................................................................9 1.2.5. Amreala vinului sau degradarea glicerolului............................................................................10 1.3. Boli provocate de microorganisme aerobe i anaerobe.........................................................................11 1.3.1. Izul de oareci al vinului............................................................................................................11 2.1. Tulburri de natur fizico-chimic si biochimic..................................................................................13 2.1.1. Tulburri datorate insolubilizrii substanelor proteice..............................................................13 2.1.2. Tulburri provocate de metale....................................................................................................14 Tulburri datorate fierului........................................................................................................................14 Tulburri datorate cuprului.......................................................................................................................15 2.1.3. Tulburri catalizate de enzime...................................................................................................15 Casarea hidrolazic...................................................................................................................................15 Casarea oxidazic.....................................................................................................................................15 2.2. Schimbri defavorabile ale nsuirilor organoleptice ale vinurilor.......................................................16 2.2.1. Gustul i mirosul de mucegai....................................................................................................16 2.2.2. Izul de lemn (izul de butoi) ......................................................................................................17 2.2.3. Gustul de pmnt........................................................................................................................17 2.2.4. Gustul de ciorchini.....................................................................................................................18 2.2.5. Gustul de metal .........................................................................................................................18 2.2.6. Izul de doag..............................................................................................................................19 2.2.7. Gustul i mirosul de drojdie sttut, alterat..............................................................................19 2.2.8. Gustul de dop.............................................................................................................................20 2.2.9. Gustul i mirosul de petrol........................................................................................................20 2.2.10. Gustul i mirosul de maderizat.................................................................................................20 2.2.11. Mirosul de rsuflat...................................................................................................................21 2.2.12. Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat.....................................................................................21

Scurt istoric
Din adncurile istoriei omenirii, odat cu apariia primelor semne de civilizaie, via de vie a fost considerat ca simbol al fecunditii, iar vinul butura sfnt care unete pe om cu Dumnezeu. n Sfnta Scriptur st scris c : Vinul, nc de la nceput, a fost creat pentru bucuria oamenilor. El este dttor de via, curitor al trupului, alungtor al amrciunilor, spirit al nelepciunii. Originile culturii viei de vie i a produciei de vin dateaz din timpuri strvechi.Se presupune c primul vin, avnd caracteristici foarte diferite n raport cu vinurile actuale, a fost produs n Mesopotamia, acum aproape 5000 de ani.Numeroasele fresce regsite n mormintele din vechiul Egipt confirm c egiptenii s-au ocupat de cultura viei de vie. Grecii i fenicienii au fost promotorii viticulturii i ai consumului de vin n toat regiunea mediteranean.Opera lor de rspndire a fost continuat de Romani pn n Burgonia i de-a lungul rului Moselle n Germania. n Evul mediu, dup cderea Imperiului Roman,cultura viei de vie a fost preluat de biseric, care a rspndit-o n toat Europa pn n Anglia. Vinul (din latin: vinum vi) este o butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea datorat contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor n care se pstreaz. Preocuparea permanent de a menine calitatea vinului reprezint o problem de cea mai mare importan pentru toi cei ce particip la prepararea, ngrijirea i pstrarea vinului. Vinul este o butur care, prin valoarea constituenilor lui, reprezint un aliment. Constituia sa delicat pretinde luarea de msuri deosebit de atente cu ocazia preparrii, manipulrii i conservrii sale. Diferitele faze ale existenei vinului sunt caracterizate prin transformri nentrerupte care, n mod normal, i confer maximum de caliti. Aceast evoluie normal poate fii afectat de o serie de cauze, care in de natura nsi a vinului sau de factori externi, ca i de aplicarea greit a unor msuri tehnologice. Drept urmare, are loc tulburarea mai mult sau mai puin pronunat a acestuia compromindu-i limpiditatea, culoarea, caracteristicile fizicochimice i nsuirile organoleptice. Cauzele care determin aceste tulburri pot fi de natur fizico-chimic, enzimatic i microbiologic. Manifestrile de natur microbiologic determin mbolnvirea vinului. Unele microorganisme se dezvolt n prezena aerului producnd floarea vinului i oetirea acestuia.

1. Bolile vinului
Sub numele de boli se neleg alterrile de natur microbian, ce reprezint transformri progresive, provocate n vin de ctre organisme vii, care se nmulesc pe seama unor componente din vin modificndu-i compoziia prin formarea unor produi strini de constituia normal, sau prin producerea altora n cantiti anormale. Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, n rndul crora se afl i cele productoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determin mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor. n vin se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i produse de ageni patogeni anaerobi. De aceea i bolile se mpart n aerobe i anaerobe. Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea, iar n categoria celor anaerobe se nscriu: manitarea vinului, ncrirea lactic sau borirea, fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric, bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de oareci. De fapt, toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale ale unor constitueni, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul. Microorganismele patogene se gsesc rspndite att n vie, ct i pe materialele, utilajele i n spaiile unde se pregtete, se condiioneaz i se pstreaz vinul. Pericolul de infecie exist n permanen, n special n situaiile cnd nu se acord suficient atenie regulilor de igien, ce trebuie respectate cu cea mai mare rigurozitate. Vinul de poate infecta de la nceputul procesului de vinificaie, nc de la intrarea strugurilor n cram i pe ntreg parcursul prelucrrii lor. Fermentaia mustului reprezint faza cea mai propice posibilitilor de infectare. Pericolul de mbolnvire nu se sfrete ns o dat cu terminarea acestei faze, ci pndete vinul n decursul ntregii lui viei. De aceea practicianul vinificator trebuie s ia toate msurile pentru prevenirea infeciilor, msuri care fac parte integrant din cadrul unei vinificaii raionale. De asemenea, la primele semne ale apariiei unei boli, trebuie s se procedeze de urgen la tratarea vinului respectiv. n primul rnd trebuie s se ia msuri de inhibare i de distrugere a agenilor care au provocat boala i apoi s se acioneze pentru restabilirea vinului bolnav. Nu toate bolile pot fi tratate n msur egal. Fiecare boal are specificul ei i de aceea trebuie luat n considerare felul agenului ce o cauzeaz i modificrile pe care le produce. Microorganismele care mbolnvesc vinurile se mpart n dou grupe : microorganisme aerobe i microorganisme anaerobe.

1.1. Boli provocate de microrganisme aerobe

Microorganismele care, pentru existena lor, au nevoie de oxigenul din aer se numesc aerobe. Aceste microorganisme pot tri i n lipsa aerului, ns activitatea lor se desfoar cu maximum de intensitate numai n prezena oxigenului din aer. Printre organismele aerobe i care sunt duntoare pentru vin se numr drojdiile ( levurile ), ce provoac floarea vinului i bacteriile acetice ce produc oetirea vinului. 1.1.1.Floarea vinului Este una dintre cele mai rspndite boli. La suprafaa vinului ncep s apar nite pete izolate, de culoare albicioas, subiri, avnd aspect matuleios. Pe msur ce boala evolueaz aceste pete cresc, se unesc ntre ele formnd o pnz continu, care se ngroae mereu i capt culoarea alb intens sau cu diferite nuane de galben sau cenuiu sau chiar maroniu. Aceast pelicul este neted i fin n unele cazuri i dens, tare alteori, formnd multe cute pe msura naintrii n vrst a celulelor i mbogirii lor cu globule de lipide. Sub aceast pnz vinul este la nceput limpede. Cu timpul, din pelicul se desprind straturile inferioare,care plutesc n masa vinului cznd apoi spre fundul vasului i produc astfel o tulbureal de intensiti diferite. O dat cu schimbarea aspectului vinului,se produce i o degajare de dioxid de carbon i o exalare de miros neplcut, amintind cteodat de cel rnced. La nceputul formrii acestei pnze gustul vinului nu este schimbat, ns o dat cu dezvoltarea acesteia, gustul se modific devenind neplcut i fad. 4

Agenii care provoac aceast boal au fost nglobai n trecut sub denumirea de Mycoderma vini. Astzi se tie c sunt mai multe specii de levuri care rspund de formarea peliculei la suprafaa vinului i care se numesc levuri peliculare. Printre acestea se numr: Candida mycoderma, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentas, Hansenula anomala. n afara levurilor peliculare, examinrile microscopice ale peliculei de floare mai arat prezena unor levuri care sunt facultativ peliculare precum: Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus i mai ales a unor specii ale genului Brettanomyces. Candida mycoderma Lodder i Van Rij. Este microorganismul care rspunde cel mai mult de floarea vinului. Celulele de levuri ale acestei specii, care se afl n pelicula aflat la suprafaa vinului sunt mult alungite. Levurile peliculare sunt foarte avide de oxigen. Ele nu se nmulesc n timpul fermenataiei alcoolice i nici cnd vinul este ferit de contactul cu aerul. n vasele meninute pline, n vinul protejat cu anhidrid sulfuroas sau cu un gaz inert, sau dac mai conine nc bioxid de carbon, la vasele pe gol, la care suprafaa vinului este acoperit cu un strat de ulei, levurile de floare nu se pot dezvolta. Pichia membranaefaciens, Pichia fermentas i Hansenula anomala sunt levuri cu putere alcooligen slab sau foarte slab. Ele sunt levuri micodermice dintre cele mai periculoase provocnd fr excepie floarea vinului. Prin metabolismul lor, acestea determin proporii nsemnate de esteri , acetat de etil i acetat de amil, care imprim vinului mirosuri neplcute. Floarea vinului care se dezvolt atunci cnd vinul vine in contact ndelungat cu aerul, n special n vasele pe gol i cu o concentraie n alcool mai redus sau in sticlele cu vin slab, astupate defectuos i pstrate n picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoate uor prin apariia la suprafaa vinului a unei pelicule albiciose care la nceput este subire, apoi se ngroa, iar dup un anumit timp, la cea mai mic micare, se depune la fund i tulbur vinul. Pe masur ce boala nainteaz, vinul capt un gust dezagrabil i un miros rnced, pare rsuflat, iar in cele din urm ii pierde din extract i din tria alcoolic, devenind apos i puin plcut. Vinurile cu trie alcoolic mijlocie i mic, cu aciditate fix sczut, cu coninut sczut n tanin, meninute n vase pe i mai ales la temperaturi de 20-25 C sunt ntotdeauna atacate de levurile ce produc floarea vinului. Floarea vinului precede n general oetirea vinului. O alt boal care poate s se declaneze naintea florii este fermentaia manitic Prevenirea apariiei acestei boli, se face prin nlturarea condiiilor ce favorizeaz creterea i reproducerea levurilor care o produc. Astfel este necesar: ndeprtarea microflorii aflat pe struguri i care abund n drojdii de tip Candida pentru a preveni formarea florii vinului; sulfitarea strugurilor cu potenial alcoolic mai mic de 11 vol. %, nainte de prelucrare; completarea golurilor din vase, pe msura domolirii fermentaiei alcoolice, ca i tragerea timpurie de pe grojdie; meninerea permanent a vaselor pline, prin completarea periodic cu vin a golurilor create; folosirea uleiului de parafin, pentru uz intern, incolor, fr gust i miros; crearea pernei de gaz inert atunci cnd vinul se gsete deja n tancurile metalice; suplinirea deficitului de aciditate fix cu adaos de acid tartric n must sau de acid citric n vin; cupajarea cu vinuri mai tari; alte metode: introducerea n golul format a unui scule cu metabisulfit de potasiu, atrnarea n spaiul gol al butoiului cu vin, a unui mnunchi de hrean etc. Dac vinul a cptat floare la suprafa i boala este n faz incipient, respectiv au aprut numai insule sau o pnz foarte subire trebuie tratat fr ntrziere prin: transvazarea vinului ntr-un vas curat i afumat cu pucioas, ndeprtarea florii din butoi prin vran, filtrarea vinului bolnav. n situaia n care boala se afl ntr-un stadiu foarte avansat, vinul respectiv nu mai poate fi recuperat pentru consum i de aceea el este dirijat ctre operaiunea de didtilare n vederea recuperrii alcoolului. 1.1.2. Oetirea vinului Este cea mai rspndit i n acelai timp cea mai periculoas dintre boli. Aceasta se datoreaz faptului c atunci cnd bacteriile responsabile de oetire gsesc condiii optime de dezvoltare, ele se nmulesc ntr-un ritm extrem de rapid, producnd transformri profunde componenilor vinului. Vinurile 5

oetite se caracterizeaz prin gust i miros specific de oet, care se datoreaz formarii acidului acetic i a esterilor si. Agenii care oetirea sunt bacteriile acetice, acetobacterii sau Acetobacter. n trecut agenii erau numii Mycoderma aceti. Bacteriile responsabile de oetire sunt larg rspndite n natur. Ele se gsesc pe strugurii copi, cel mai frecvent pe boabele putrede. Spaiile destinate prelucrrii strugurilor, fermentrii, stocrii, conservrii i nvechieii vinurilor abund adesea n bacterii acetice, mai ales atunci cnd nu se iau suficiente msuri de ntreinere i igienizare a utilajelor i a inventarului de vinificaie. Musculia Drosophila este unul dintre vectorii de transmitere a acestei boli. Adeseori pe pardoseala unde se depoziteaz vin, se formeaz unstrat alunecos alctuit din celule de bacterii, acoperite cu un strat de mucus. Se deosebesc mai multe specii de bacterii acetice care se nmulesc n vin, cea mai frecvent fiind specia Acetobacter paradoxum (Frateur). Se mai ntlnesc urmtoarele specii: Acetobacter ascendens (Henneberg), Acetobacter rancens (Beyjerinck), Acetobacter xylinum (Brown), Acetobacter orleanese (Henneberg) etc. n fabricile de preparare a oetului se prefer culturi de bacterii ale speciei Acetobacter orleanese deoarece realizeaz concentraii de acid acetic de peste 9 %. n general aceast boal apare numai atunci cnd vasele nu sunt complet pline i suprafaa vinului vine n contact direct cu aerul i de asemenea cnd sunt neglijate condiiile de igien din ntreg procesul de vinificaie. Bacteriile oetirii sunt bacterii aerobe, care nu se dezvolt n lipsa aerului i n prezena gazului carbonic. Aciditatea fix mare i gradul alcoolic mare (> Vol. %) mpiedic dezvoltarrea acestor bacterii. Oetirea este cu att mai rapid cu ct temperatura este mai mare (temperatura optim 34 C). ntlnind condiii prielnice reproducerii i dezvoltrii lor, bacteriile atac i transform diferite substane din vin: alcool etilic, zaharuri, glicerol, unii acozi organici, cu precdere acidul lactic. Bacteriile acetice produc fermentaia acetic prin oxidarea alcoolului n acid acetic. Oxidarea alcoolului etilic este condiionat de prezena unei enzime i a unei coenzime solubile, care sunt legate de citocromii din celulele bacteriene. Oetirea vinului poate s se instaleze n vinurile cu nceput de floare. Ea poate s constituie faza final a unor alteraii provocate de alte boli Msuri preventive: la culesul strugurilor se vor folosi couri, ldie sau alte recipiente n stare de perfect curenie; strugurii deteriorai se vor vinifica aparte; ustensilele i utilajele pentru prelucrarea strugurilor i fermentarea mustului trebuie ntreinute n cea mai perfect curenie; imediat dup presare, tescovina se va ndeprta din prese; n struguri i must se vor administra 10-20 g/hl anhidrid sulfuroas; n toamnele cu temperatur ridicat, prelucrarea se va face rapid; vasele de fermentaie trebuie s fie prevzute cu dopuri de fermentaie, care s conin ca lichid o soluie de bioxid de sulf n concentraie de minimum 2%; tragerea vinului de pe drojdie este necesar s se fac ferit de contactul cu aerul, iar vinul s fie dirijat n vase curate, sntoase i afumate cu pucioas. Rezistena vinului la oetire poate fi prevzut prin dozarea aciditii totale i volatile, msurarea pHului, determinarea gradului alcoolic, ca i prob de comportare la aer a vinului la o temperatur ridicat. Cnd vinul prezint un nceput de oetire trebuie s se ia imediat msuri pentru oprirea evoluiei bolii. Pentru aceasta, vinul trebuie tras ntr-un vas curat, dirijndu-se imediat pe pia. Oprirea evoluiei oetirii se face prin: pasteurizare (la 75C), filtrare sterilizant (cu plci de azbest), i alte tratamente (antibiotice, radiaii UV, practica neutralizrii vinurilor oetite).

1.2. Boli provocate de alte microorganisme anaerobe

Printre bolile provocate de aceste microorganisme se numr: fermentaia manitic, fermentaia tartro-propionic, acrirea lactic, bloirea, amreala etc.

1.2.1. Fermentaia manitic (manitarea) Aceast boal este considerat una dintre cele mai periculoase. Este foarte rspndit n rile cu climat cald i tropical. La noi n ar ea se desfoar ntoamnele calde. n urma fermentaiei manitice se formeaz n vin manita (manitol), care este un alcool ce conine ase atomi de carbon. Se mai formeaz acid acetic i lactic. Vinurile manitate prezint un gust acru dulceag, care zgrie pe gt i care au un miros i un aspect de zeam de varz sau de bor. Ele sunt tulburi, dar culoarea nu se schimb. Vinurile roii sunt cel mai frecvent mbolnvite, dar i cele albe sunt expuse uneori acestei afeciuni. Explicaia const n faptul c bacteriile manitice, responsabile de aceast fermentaie, dezvoltndu-se bine la temperaturi nalte, gsesc un mediu favorabil de via n botina care fermenteaz n cazul fermentaiei n rou. Diagnosticul bolii se poate preciza dac se pune la evaporat, pe o sticl de ceas, civa mililitri dintrun vin bolnav. Dup evaporare pe sticla de ceas, se observ un strat subire de cristale aciforme, organizate n stelue, avnd un aspect marmorat. Dac se gust aceste cristale se constat c sunt dulci. Un vin manitat se poate recunoate, dac se pun n palm cteva picturi din acesta. Dup ce se freac ntre palme, se simte un miros de acid lactic, dac bola este la nceput i de acid butiric, dac boala este mai avansat. Boala este produs n special de bacteriile care atac zaharurile i acizii vinului descompunndu-i n alcool metilic, acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon, i hidrogen prin formare de manitol. Speciile responsabile de aceast boal sunt: Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium i Bacterium acidovorax. Caracteristica de baz a bacteriei Bacterim mannitopoeum este producerea de manit. n cazul temperaturilor ridicate vinurile se oetesc. Aceste bacterii degradeaz acidul malic i citric pn la acid lactic. Nu atac acizii: tartric, succinic, lactic. Inhibarea dezvoltrii acestor bacterii se face prin corectarea aciditii vinurilor, tragerea mai devreme de pe drojdie, sulfitarea corect, chiar mai intens i meninerea n pivnie cu temperaturi sczute. Bacteriile din specia Bacterium intermedium se deosebesc foarte puin de cele ale speciai precedente. Ele descompun lactoza i xiloza. Nu descompun l-arabinoza. Degradeaz uor acidul malic pn la acid lactic i bioxid de carbon. Bacteriile din specia Bacterium acidovorax atac zaharurile avnd preferin pentru maltoz i lactoz. Temperatura optim de dezvoltare este 26C. Temperaturile mari n cursul fermentrii mustului precum i aciditatea mic a acestora favorizeaz dezvoltarea bacteriilor ce produc manit. De aceea boala este frecvent n regiunile cu climat cald. Toamnele cu temperaturi mai ridicate din regiunile cu climat mai rcoros sunt de asemenea favorabile pentru mbolnvirile cauzate de bacteriile manitice. Astfel, cnd strugurii ajung la prelucrare puternic nclzii de soare i dac fermentaia are loc n vase de capacitate mare, apariia acestei boli este iminent. Fermentaia manitic este nsoit de cele mai multe ori de acrirea lactic, bloire i foarte frecvent de oetire. Mijloace de prevenire a acestei boli aplicate la prelucrarea strugurilor i n timpul fermentrii strugurilor: strugurii murdari de pe pmnt i mai ales cei ce provin din plantaii situate pe terenuri calcaroase, trebuie splai pentru ndepartarea impuritilor, spre a nu contribui la micorarea aciditii mustului; musturile cu aciditate insuficient trebuie aduse la aciditate normal prin corectare cu acid tartric pn la cel puin 7,5 g/l exprimat n acid tartric; n toamnele calde trebuie s se evite folosirea vaselor de capacitate mare la fermentarea musturilor, iar cnd suntem obligai totui s recurgem la ele, trebuie s lum msuri pentru prevenirea ridicrilor excesive de temperatur; n timpul fermentaiei temperatura nu trebuie s depeasc maximum admisibil tehnologic de 24C la vinificarea n alb i 28C la vinificarea n rou; imediat dup refermentare, vinul trebuie tras de pe drojdie i s se stocheze n vase afumate cu 3-4 g de pucioas la fiecare 10 decalitri capacitate s se pstreze n ncperi cu temperaturi de pn la 12C; att la fermentare, ct i la depozitarea vinului trebuie s se evite folosirea de butoaie care au fost curate cu var i care nu a fost ndeprtat complet din doage. Vinurile cu nceput de fermentaie manitic pot fi tratate prin unul din urmtoarele mijloace curative: 7

 transvazarea vinurilor n vase afumate cu 3-4 g pucioas la fiecare 10 decalitri, sau cupajarea cu vinuri lipsite de zaharuri reziduale i cu aciditate mare; sulfitarea vinurilor cu proporii sporite de bioxid de carbon, i apoi stocarea n ncperi cu temperaturi sczute; pasteurizarea vinului n vrac la temperaturi de 72C i apoi cupajarea cu vinuri sntoase i acide; filtrarea vinului prin filtrul sterilizant i cupajarea lui cu loturi de vin sntos i cu aciditate mare, sulfitarea i trimiterea n consum. Vinurile mbolnvite, cu modificri pronunate n constituia lor nu mai pot fi corectate. Ele sunt dirijate spre distilare. 1.2.2. Acrirea lactic sau borirea vinului Aceast boal apare n special n regiunile cu climat cald, dar este frecvent si n regiunile reci care au temperaturi ridicate n campania de vinificaie. Cele mai atacate sunt vinurile slab acide i care mai conin zahr. Boala se manifest prin degajarea de acid carbonic n vin, apariia unui depozit abundent i uneori creterea vscozitii. Vinurile i pierd limpiditatea i i schimb culoarea. Ele captun gust aspru i un miros caracteristic asemntor cu al borului. Zaharurile sunt atacate i se formeaz acid lactic i acizi volatili. Uneori aceast boal se confund cu fermentaia manitic sau cu cea tartric. Agenii microbieni ce provoac acrirea lactic sunt diferii, exist dou specii care se asociaz: Bacterium mannitopoeum i Bacterium gracile. Mai nti acioneaz Bacterium gracile care, suportnd aciditatea ridicat, descompune o parte din acizii vinului, apoi intervine Bacterium mannitopoeum care suport o aciditate mai mic. Aceste dou bacterii sunt capabile s produc deopotriv att acrirea lactic ct i fermentaia manitic. Fenomenul principal n desfurarea acririi lactice este reprezentat de descompunerea zaharurilor nsoit de formarea acidului lactic ca produs principal i apoi de acid acetic, alcool etilic, glicerol, 2,3 butanediol etc. Metabolismul bacterian este acompaniat de producerea abundent a azotului amoniacal. Vscozitatea mrit a vinului se datoreaz hidrolizei de ctre aceste bacterii a unui polizaharid xiloza-5fosfat, eliberndu-se glucoza i xiloza. n acelai timp se produce i descompunerea acidului malic. Vinurile tinere care mai conin nc proporii diferite de zaharuri dup terminarea fermentaiei alcoolice i care nu sunt protejate de anhidrida sulfuroas ofer condiii excepional de bune dezvoltrii bacteriilor ce produc acrirea lactic. Temperaturile ridicate, ca i aciditatea prea mic particip la complexul de cauze ce favorizeaz boala. Prezena acidului lactic se adaug cauzelor declanrii procesului. Acrirea lactic se poate desfura mpreun cu manitarea vinurilor, o precede sau este ulterioar acesteia. Uneori, vinurile cu nceput de floare pot s se mbolnveasc de acrirea lactic. De cele mai multe ori aceast boal se instalez ca faz final a altor deprecieri bacteriene. Pentru a evita aceat alterare este nevoie ca vinul s aib o aciditate normal. n caz contrar se indic o corecie cu acid tartric sau citric, dup caz. O sulfitare corect a mustului i meninerea unui nivel constant i suficient la vinurile tinere mpiedic declanarea bolii. Fermentarea mustului cu o cultur de levuri, capabile s transforme zaharurile integral pn la obinerea vinurilor seci, ferete aceste vinuri de mbolnvire. Cnd boala s-a instalat trebuie s se recurg de urgen la filtrarea vinului i apoi la pasteurizarea lui. Un tratament cu tanin urmat de filtrare i sulfitare la un nivel mai ridicat d rezultate bune. Se poate recurge i la utilizarea instalaiilor de desulfitare a musturilor, n scopul ndeprtrii din vin a acizilor volatili formai. 1.2.3. Fermentaia tartro-propionic sau degradarea acidului tartric Aceast boal este frecvent n rile calde i mai ales n cazul vinurilor cu aciditate slab. n rile cu climat mai rece ea apare, att n toamnele calde, ct i n anii cu ierni dulci, sau la primele semne ale cldurii de primvar. Sunt expuse mbolnvirii musturile spre sfritul fermentaiei alcoolice, cu deosebire vinurile tinere, dar nici cele finite nu sunt excluse de la contaminare. Cele mai susceptibile sunt vinurile srace n alcool, cu aciditate mic i care conin zaharuri reziduale. Mai solicitate sunt vinurile rezultate din struguri atacai de man, mucegai, depreciai de grindin, vinuri care sunt bogate n substane azotoase. 8

n unele cazuri se produce la nceput o uoar degajare de gaz carbonic, care dup un anumit interval de timp se accentueaz. Dac vinul se gsete n butoaie bine nchise, acidul carbonic format exercit o presiune interioar asupra vinului i l foreaz s se scurg prin doag, sau s arunce dopul afar. Cnd presiunea este foarte mare i vasul nu este suficient de rezistent, el poate plesni. Un vin ncrcat cu gaz carbonic are un gust pictor la nceput, dar dup eliminarea CO2 d impresia de fad. Vinul este lipsit de corp, slab, oetit, acru, neplcut i tulbure. Pe msur ce boala avanseaz mirosul vinului capt nuane de ester acetic. Gustul se schimb total: la nceput este molatec, iar apoi devine greos. Culoarea vinurilor albe capt nuane de rou-brun, iar cele roii nuane cenuii-brune. n transformarea de ctre bacterii a acidului tartric i a srurilor sale rezult n principal: acid propionic, formic, acetic. Concomitent are loc i descompunerea unei anumite proporii de acid malic, dar i a altor constitueni ai vinului, n special a glicerolului. n final se produce scderea aciditii fixe a vinului, mrirea aciditii volatile, o scdere a extractului sec i o cretere a valorii cenu-extract. Printre bacteriile ce rspund de fermentaia propionic se numr: Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus plantarum, Bacillus saprogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus. Bacterium tartarophtorum transform acidul tartric i srurile sale n acid acetic i CO2, glicerolul n: acid propionic, acetic i lactic. Glucoza este descompus n manit. Aceste bacterii degradeaz i acidul malic. Lactobacillus plantarum produce acid lactic pornind de la lactoz; atac acidul tartric. Toate vinurile care au suferit degradare tartric rezult din musturi la care n timpul fermentrii temperatura a luat valori excesive, sau sunt vinuri stocate n ncperi calde. Aciditatea sczut, coninutul redus n alcool i tanin constituie cauze ale alterrii propionice. Excesul de substane azotoase la vinurile provenite din recolte avariate ofer bacteriilor posibiliti mrite de atac. Aceast boal este nsoit de acrirea lactic, cteodat de bloire i uneori de amreal i oetirea. Pentru a evita apariia bolii trebuie luate o serie de msuri asemntoare cu cele necesare pentru prentmpinarea fermentaiei manitice. Pentru aceasta trebuie depuse eforturi de evitare a infeciilor prin: ntreinerea n stare perfect n ntreg cursul procesului de vinificare; detartrarea anual a vaselor; sulfitarea strugurilor cu doze moderatede SO2; corectarea aciditii mustului cu acid tartric; meninerea temperaturii de fermentaie sub 24C; conducerea fermentaiei pn la obinerea vinurilor seci; practicarea regulat a pritocurilor; stocarea vinurilor finite n ncperi reci. Tratamente curative: sulfitare dac boala este la nceput i aciditatea volatil nu depete 0,9 g/l H2SO4 la vinurile albe i 1,1 g/l la vinurile roii, urmat de cleire i apoi de filtrare. Dup cleire i filtrare, se corecteaz aciditatea total prin adaos de acid citric. pasteurizare. detartrizarea recipientelor care au coninut vinuri ce au suferit de boala degradrii acidului tartric. 1.2.4. Bloirea vinurilor Aceast boal se ntlnete mai frecvent n rile nordice. Se mbolnvesc mai ales vinurile albe. Destul de rar sunt afectate vinurile roii.Cele mai sensibile vinuri sunt cele slab alcoolice i puin taninoase. Cel mai frecvent se mbolnvesc vinurile noi, n cazuri excepionale i vinurile vechi. Vinurile dulci ce conin zaharuri n cantiti mari se mbolnvesc foarte rar. Boala ncepe prin tulburarea vinului i pierderea fluiditii. Vinurile bolnave devin vscoase, iar la tzrnare n pahar curg ncet, ntr-o uvi continu ca uleiul. n stadiu avansat vinul apare ca o mas bloas, asemntoare albuului de ou. Gustul este fad, cleios. Mirosul nu are nici o particularitate specific Bacteriile resposabile de bloire secret un mucilagiu, care nvelete celulele. Aglomerrile de astfel de celule de bacterii determin mrirea exagerat a vscozitii vinului, care capt un aspect asemntor 9

albuului de ou. Substanele care produc aspectul uleios al vinului atins de bloire sunt nite polizaharide, lipsite de azot. Boala nu produce modificri ale constituiei vinului. Aciditatea volatil este normal. O parte din agenii bolii fac parte din grupa bacteriilor anaerobe, iar alt parte din grupa ciupercilor. Printre bacterii se numr: Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus var. vini, iar ca reprezentant al ciupercilor este Dematium pullulans. Bacillus viscosus vini se dezvolt anaerob producnd manita i bloirea vinului. Descompune zaharurile. Bacterium gracile nu lichefiaz gelatina, fermenteaz glucoza formnd acid lactic, acid acetic i alcool. Transform levuloza n manit, atac acidul malic, nu atac acizii: tartric, succinic i lactic. Produce vscozitatea vinului. Streptococcus mucilaginosus var. vini transform acidul malic n acid lactic i gaz carbonic. Triete n simbioz cu alte bacterii responsabile de bloire i este capabil de a forma substan vscoas n mediu. Speciile de ciuperci Dematium pullulans se gsesc la nivelul de tiere al coardei de vi, n procesul de lcrimare al acestei plante, pe frunze, struguri. Formeaz colonii pe pereii umezi ai pivnielor, pe doagele butoaielor. Vinurile albe, de constutuie uoar, lipsite de tanin i care pot conine substane albuminoide, sunt cele mai susceptibile la mbolnvire. Vinurile slab alcoolice pot fi atacate cu uurin de bacteriile bloirii. Uneori, vinurile care mai conin zaharuri nefermentate, sau cele care au stat mai mult pe drojdie pot fi sediul acestei boli. Pritocul ntrziat, lipsa aerisirii sunt cauze frecvente pentru mbolnvire. Aceast boal se poate asocia frecvent, fie cu fermentaia propionic, fie cu fermentaia manitic. Destul de rar, bacteriile bloirii se pot dezvolta mpreun cu cele ale acririi lactice. n scopul mpiedicrii apariiei acestei boli, este necesar s se ia urmtoarele msuri: sporirea aciditii mustului folosind acid tartric; administrarea de maia de drojdii selecionate pentru dirijarea fermentaiei mustului; tragerea prematur a vinului nou de pe drojdie, n contact larg cu aerul; efectuarea pritocurilor la timpn vase corect sulfitate. Mijloacele curativetrebuie s vizeze distrugerea agenilor ce au provocat boala i corectarea alterrilor survenite la vin, respectiv eliminarea substanelor vscoase, prin diferite procedee: cnd vinul conine nc zahr, trebuie s se vnture bine i apoi s se stimuleze fermentaia prin inocularea unei maiele de levuri capabil s finalizeze fermentaia resturilor de zahr; vinul cu nceput de bloire trebuie tratat prin batere puternic la aer, ceea ce se poate realiza cu o pomp a crui furtun este prevzut la un capt cu un dispozitiv cu guri. Dup batere se sulfiteaz, se aplic cleirea cu tanin i se pasteurizeaz. 1.2.5. Amreala vinului sau degradarea glicerolului Aceast boal este caracteristic vinurilor vechi i se constat mai ales la cele mbuteliate. Ea apare cu precdere la vinurile roii i rareori la cele albe. Este destul de frecvent n toate rile viticole. Unele vinuri, provenite di struguri atacai de Peronospora se pot mbolnvi mai uor. Nu trebuie confundat gustul amar, datorat constituiei vinului fermentat n prezena ciorchinilor, cu gustul amar dobndit prin atacul bacteriilor ce produc amreala dei exist o oarecare asemnare. n faza iniial a bolii, vinul prezint un miros aparte, culoarea devine mai strlucitoare, iar gustul mai fad, dulceag. Gustul amar nc nu s-a pronunat, ns el este iminent. Pe msur ce boala avanseaz, apare progresiv i amreala. Apare i un gust neptor, un miros de acizi volatili i un gust de fermentaie cu o slab degajare de dioxid de carbon. Uneori vinurile rmn limpezi, alteori se tulbur, culoarea devine brun i n sticl se formeaz un depozit brun, format din substane colorante. Culoarea vinului se poate degrada pn la nglbenire, cnd nu se mai poate consuma. Bacteriile care produc amreala vinului descompun glicerolul, dar fr s atace acidul tartric. Transformrile din vin au loc n dou etape: n prima faz se petrece transformarea biologic a glicerolului n acrolein sub influena bacteriilor; n a doua, acroleina se combin cu polifenolii i rezult substanele ce caracterizeaz vinurile amare. Bacteriile care produc amreala vinului aparin speciei Bacillus amaracrylus care descompune glicerina formnd acizii: acetic, formic, acrilic. 10

Boala se datoreaz pretenei polifenolilor n vinurile roii, care sub aciunea bacteriilor reacioneaz cu compuii de descompunere ai glicerolului. Atacul de man sau de diferite mucegaiuri la struguri, pare de asemenea a fi una din cauzele mbolnvirii vinurilor rezultate din prelucrarea acestora. Aceast boal apare de obicei singur, ns poate fi asociat cu degradarea tartric i uneori cu oetirea la vinurile pstrate n vase. Este necesar s se ia urmtoarele msuri preventive: operaiile de prelucrare a strugurilor roii trebuie s prevad zdrobirea i desciorchinarea; mustuiala trebuie tratat cu SO2; strugurii cu procent mare de boabe mucegite nu trebuie s fie vinificai n rou, ci n alb; aciditatea mic a mustului se va corecta; temperatura n timpul fermentaiei pe botin se va supraveghea; corecia de tanin a musturilor sau a vinurilor se va face cu oenotanin, respectiv tanin din struguri; trebuie supravegheate operaiile pentru nvechire. Vinurile bolnave de amreal se pot trata numai dac degradarea substanelor colorate nu a avansat prea mult. Se procedeaz astfel: ncercarea de a limpezi vinul cu lapte dulce sau cu cazein n doze fixate prin microprobe, dup care urmeaz o pasteurizare a acestuia; sulfitarea vinului; cleirea cu lapte sau cazein urmat de filtrarea vinului pentru nlturarea microorganismelor; ndeprtarea gustului amar prin tratarea vinului cu eponit; refermentarea vinului bolnav pe botin proaspt de struguri negri sntoi. Dup ce vinul a fost tratat prin unul sau altul din mijloacele enumerate, el trebuie s fie tratat cu tanin i cu acid citric. Vinurile la care boala este foarte avansat i nu mai merit s fie tratate se dirijez spre distilare pentru recuperarea alcoolului.

1.3. Boli provocate de microorganisme aerobe i anaerobe

n afar de bolile provocate de microorganismele aerobe i cele determinate de microorganismele anaerobe, n vin se pot manifesta i boli care se datoreaz activitii att a microorganismelor ce triesc n prezena oxigenului din aer, ct i a altora care nu necesit pentru dezvoltarea i nmulirea lor acest element vital. Printre acestea poate fi ncadrat i boala denumit izul de oareci. 1.3.1. Izul de oareci al vinului Denumirea de iz de oarece se datoreaz mirosului respingtor, ca i a gustului neplcut, ce amintete de cel de urin de oareci. Aceast boal se datoreaz prezenei n vin a unor substane cu gust i miros caracteristic de oarece precum: 2-acetil-1,4,6-tetrahidropiridin i 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridin. Ambele substane sunt secretate de speciile de levuri Brettanomyces intermedius i Brettanomyces lambricus, care sunt aerobe, precum i de speciile de bacterii Lactibacillus brevis, Lactobacillus cellobiosus i Lactobacillus hilgardii, care sunt anaerobe. Levurile care fac parte din genul Brettanomyces sunt foarte duntoare produciei vinicole cci produc izul de oareci, dar i floarea vinului i particip i la oetirea vinului. Ele prezint putere alcooligen deosebit, cci pot s atace coninuturi ridicate de zaharuri din must. Prin procesul de fermentare a acestor musturi rezult concentraii ridicate de acetamid. Cele trei specii ale genului Lactobacillus sunt heterofermentative, ele descompun zaharurile formnd acid lactic, dar i alcool etilic, acid acetic, glicerol, manitol, butanediol 2,3 etc. Att levurile ct i bacteriile menionate, n condiii favorabile, produc boala izul de oareci. 11

Boala este cu deosebire periculoas cci poate poate afecta o ntreag gam de vinuri, att cele de consum curent, ct i cele de calitate superioar, fie c sunt seci sau dulci, albe sau roii, dar i vinurile spumoase i spumante. Vinurile tinere cu aciditate mic, obinute prin fermentare la temperaturi ridicate, trase trziu de pe drojdie i pstrate n ncperi clduroase, sunt cel mai adesea sediul activitii levurilor i bacteriilor duntoare. La nceput vinurile au aspect foarte apropiat de cel normal, apoi apare o tulbureal alb, iar pe msur ce se accentueaz, aceasta se sedimenteaz producnd o depunere voluminoas, afnat i mobil. Iniial, izul de oareci nu este sesizat deoarece se constat un miros de bere alterat sau de drojdie n descompunere. Pe msur ce boala avanseaz apare un miros amintind pe cel de acetamid, dar care se accentueaz treptat pn devine respingtor, asemeni cu cel de urin de oareci. Levurile speciilor menionate aparin genului Brettanomyces i pot fi ntlnite att n boala izul de oareco ct i n floarea vinului i n oetire. Bacteriile speciilor aparinnd genului Lactobacillus activeaz cu precdere n cazul fermentaiilor al cror produs este n principal acidul lactic, dar i n cazul bolii izul de oareci. Pentru prevenirea declanrii acestei boli, vinificatorul trebuie s respecte regulile tehnologice i igienico-sanitare pe ntreg parcursul procesului de vinificare. O atenie deosebit se acord sulfitrii corecte a mustului i mustuielii, apoi inoculrii acestora cu maiele proaspete i n plin activitate de levuri i urmrirea atent a fermentaiei. Tragerea de pe drojdie la momentul potrivit i uneori chiar prematur, trebuie s fie urmat de pritocuri executate la timp. Condiionarea vinului n vederea maturrii trebuie s fie n atenia vinificatorului. Vinurile se vor pstra n ncperi rcoroase, cu temperaturi sczute. Dac boala este n faz incipient, se recurge la sulfitare n doze adecvatefiecrui tip de vin, apoi tratare cu crbune activ, cleire cu substane proteice n doze determinate prin microprobe i pasteurizarea sau filtrarea sterilizant. Vinurile tratate trebuie dirijate n consum imediat. Vinurile cu iz puternic de oareci nu mai pot fi tratate cu nici un fel de mijloc uzual, ele urmnd s fie distilate, iar distilatul s fie dezodorizat prin trecerea prin rini schimbtoare de ioni cu reacie puternic acid.

2. Defectele vinului

12

Compoziia vinului este cu deosebire complex, constituenii acestuia provin, n cea mai mare parte, din transformrile ce se petrec la vinificarea strugurilor, la care se adaug substane ce se formeaz n timpul evoluiei sale prin procesele de maturare i de nvechire. Un vin constituit normal prezint constituieni aflai ntr-un echilibru relativ stabil i care determin caracteristicile fizico-chimice i organoleptice de calitate. Acest echilibru poate s fie nsa dereglat de unele schimbri nedorite ale acestor caracteristici. Astfel pot s apar unele substane ce provin din aplicarea unor tratamente de limpezire sau de stabilizare a vinului. Unele substane provin de la struguri, fie c acetia au fost atacai de diferite boli ( ex. mucegaiuri care secret enzime), fie c au fost stropii n preajma culesului cu substane ce conin metale, etc. Oricare ar fi cauza acestor dereglri, ele se rsfrng defavorabil adesea dezastruos asupra caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice i constituie aa numitele defecte ale vinului. O parte dintre defecte sunt reprezentate de tulburri de natur fizico-chimic i biochimic , iar altele sunt schimbri defavorabile ale nsuirilor organoleptice ale vinurilor.

2.1. Tulburri de natur fizico-chimic si biochimic

Din aceast categorie fac parte: tulburri datorate insolubilizrii substanelor proteice tulburri provocate de metale tulburri catalizate de enzime 2.1.1. Tulburri datorate insolubilizrii substanelor proteice Tulbureala care apare n timpul formrii i maturrii vinului se datoreaz n principal insolubilizrii substanelor proteice. Proteinele sunt substane azotoase, care se gsesc n mod normal n vin. Substanele azotoase din vin provin din struguri. Coninutul mai mare sau mai mic al lor n vinuri, precum i formele sub care se gsesc sunt n funcie de soi, sol, lucrri culturale aplicate n vie, condiiile climatice ale anului, grad de coacere al strugurilor i de tehnologia folosit. Casarea proteic Tulbureala provocat de substanele proteice se numete casarea proteic. Ea se datorete fenomenelor de natur coloidal, respectiv a coloizilor care se gsesc n vin sau a celor care se formeaz prin compuii ce se nasc din reaciile chimice ce au loc n timpul maturrii si conservrii vinului. Substantele care se pot gsi n vin n stare coloidal sunt: proteinele, gumele si mucilagiile, pectinele, unele substane tanice si colorante precum i unii compui coloidali de fier i de cupru. Solubilitatea n ap a proteinelor variaz n funcie de natura i structura chimic a moleculei acestora. Sub aciunea diferiilor ageni fizici i chimici se produce o modificare structural a proteinelor adic denaturarea acestora, respectiv ele se deshidrateaz prin pierderea apei de solvare, care determin coagularea proteinelor i deci formarea coloizilor. Acetia se afl la nceput n form solubil i vinul ramne limpede. Ulterior, sub influena unor factori intrinseci i extrinseci, ex. temperatura, aciditatea, taninul, etc., se produc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale, care dau aspectul de tulbureal i care treptat, n timp, se depune la fundul recipientelor n care este stocat vinul. Factorii care influeneaz precipitarea proteinelor n vinuri sunt: pH-ul , temperatura, coninutul n fier, oxigenul i prezena coloizilor protectori. Fa de casarea proteic se pot lua unele msuri care s previn formarea acesteia atta ct vinul se gsete n vasele de pstrare. Stabilizarea vinurilor sub raportul prevenirii casrii proteice se realizeaz prin tratamente precipitante, adsorbante si hidrolizante. Nici un mijloc de remediere a defectului nu este eficient deoarece acesta apare cnd este prea trziu i anume n vinurile mbuteliate.

13

2.1.2. Tulburri provocate de metale Vinul conine cantiti variabile de diferite metale provenite din struguri, dar mai ales ca o consecin a coroziunii utilajului folosit la prepararea, condiionarea i pstrarea sa. Alterrile care fac parte din aceast grup se datoreaz unor cauze fizico-chimice legate de participarea metalelor grele n fenomenele de oxidare i de reducere ce au loc n vin. mbogirea vinului n metale este determinat de mai multe cauze dintre care mai importante sunt: natura solului din care provine materia prim, strugurii, contactul mustului i vinului cu prile metalice, neprotejate prin lacuri i vopsele adecvate, ale mainilor, utilajelor de manipulare, recipientelor de pstrare, pasteurizatoarelor, folosirea de materiale filtrante i de limpezire n a cror constituie intr metale grele. Dintre metale, cele mai grave alterri sunt determinate de prezena n exces a fierului i a cuprului. Tulburri datorate fierului Coninutul normal al vinurilor n fier este de 5-10 mg/l, dar accidental poate atinge 60 mg/l. Casrile apar n orice caz atunci cnd fierul se gsete n zona 12-25 mg/l. Casrile ferice sunt rezultatul aciunii reciproce a factorilor ce favorizeaz creterea potenialului de oxido-reducere i al aciditaii reale, mrimea temperaturii, prezena proteinelor, prezena unor cantiti foarte mici de cupru, care catalizeaz oxidarea fierului. Casarea alb sau casarea fosfo-feric Casarea alb este mai des intlnit la vinurile albe i se mai numete opalescena fosforic. Tulbureala avnd o tent alb, nu apare dect n contact cu aerul, n cteva zile n general. Se formeaz un depozit de culoare alb mai mult sau mai puin gri, care conine fier trivalent, acid fosforic, urme de calciu i substane organice. La vinurile roii, aceste depuneri sunt de culoare roz. Precipitaiile sunt solubile n acid clorhidric sau n hidrosulfit. Mijloacele preventive se refer la evitarea modificrii echilibrului dintre fier, fosfai i calciu. n vederea mbogirii cu calciu a vinurilor stocate n cisterne de beton este necesar ca aceste recipiente s prezinte perei interiori bine protejai pentru ca vinul s nu extrag calciu din acetia. Casarea albastr i casarea neagr (nnegrirea vinurilor) Aceast alterare poate fi pus n eviden prin proba la aer. Aceasta se face n felul urmtor: se ia o oarecare cantitate din vinul raspectiv i se ine la ntuneric dup ce i s-a administrat acid citric (1g/l) ; o alt cantitate de vin se supune unui tratament termic la 80C (proba de asemenea inut la adpost de lumin). Ambele poriuni de vin, att cea cu adaos de acid citric ct i cea supus nclzirii se las n contact direct cu aerul. Dac vinul la care s-a adugat acid citric rmne limpede, iar cellalt s-a tulburat i i-a schimbat culoarea, atunci nseamn c vinul supus probei de aer a casat feric. nnegrirea vinului se manifest ca o tulburare neagr-albstruie ce apare n vinul aerat, deoarece se formeaz i se insolubilizeaz unii compui ce provin din reacia fierului trivalent cu polifenolii. Caracteristicile principale ale vinurilor depreciate de nnegrire sunt: vinurile roii au o culoare nchis cu tent pronunat de albastru pn la negru formndu-se un precipitat negru-violaceu, bogat n fier; vinurile albe capt o culoare cu tent verde murdar sau albastr, uneori formndu-se un precipitat la fel ca la vinurile roii. n cazul cnd musturile sunt deficitare n aciditate ele trebuie s fie corectate prin adaos de acid tartaric iar cnd vinurile au aciditate sczut trebuie s i se administreze acid citric. Tratamentele ce trebuie s fie aplicate n cazul casrilor ferice difer n funcie de coninutul n sruri ferice i feroase, timp i categoria de vin etc. Cele mai frecvente sunt tratamentele: de demetalizare, reductoare, protectoare, complexante (sechestrante). nainte de aplicarea oricruia din aceste tratamente, vinul se aerisete, cu mici deosebiri.

14

Tulburri datorate cuprului Tulburrile produse de cupru apar n mediu reductor. Ele se produc n vinurile mbuteliate, deci la adpost de aer, chiar dup mai multe luni de pstrare. Acest defect se numete casarea cuproas. Casarea cuproas Defectul se manifest prin apariia unei tulburri cu aspect mai mult sau mai puin lptos i formarea progresiv a unui depozit de culoare brun sau rocat. Factorii care favorizeaz insolubilizrile ce se datoresc cuprului sunt: absena oxigenului; prezena a peste 5 mg/l cupru; lumina solar; uneori creterea temperaturii. Proteinele n cantitate mai mare i un coninut mic de fier stimuleaz procesul. Ca i mijloace preventive, pentru evitarea defectului este necesar s se ia msuri de prevenire cu mult nainte de mbutelierea vinului. Ustensilele i conductele de cupru folosite n ntreg procesul de vinificaie trebuie s fie protejate prin cositorire n prile active ce vin n contact cu strugurii sau cu vinul. Ca i mijloace curative, nainte de mbuteliere, vinurile trebuie s fie examinate din punct de vedere al concentraiei lor n cupru. Dac nivelul de cupru este mai mare de 5 mg/l atunci n mod sigur vinul va suferi casarea cuproas. 2.1.3. Tulburri catalizate de enzime Stabilitatea materiei colorante din vinurile roii i albe poate fi compromis prin aciunea unor enzime specifice, care determin procese hidrolazice i oxidazice. n funcie de felul procesului deosebim casarea hidrolazic a vinurilor roii i casarea oxidazic a vinurilor albe i roii. Casarea hidrolazic Casarea hidrolazic se caracterizeaz prin precipitarea substanelor colorante a vinurilor roii i a unor vinuri licoroase, care sunt puse n condiii de temperatur a mediului ambiant n jur de 0C. Depunerile ce se formeaz sunt constituite din granulaii sferice de substan colorant i sunt solubile n ap cald i alcool. Procesul hidrolazic este favorizat de schimbrile mari de temperatur i de o valoare mic a concentraiei n ioni de hidrogen din vin. Pentru prevenirea casrii hidrolazice, cele mai eficiente msuri sunt cele care trebuie s fie aplicate n vie pentru distrugerea agenilor patogeni , respectiv Eudemis i Cochilis, care favorizeaz producerea de enzime hidrolazice. Strugurii atacai de aceti duntori trebuie ndeprtai de la vinificare, cu deosebire pentru obinerea vinurilor de calitate. Pentru remedierea casrii hidrolazice se aplic tratamente: de distrugere a enzimelor, precipitante sau adsorbante i protectoare. Casarea oxidazic Enzimele responsabile de aceast tulburare fac parte din grupa oxidazelor i anume endoxidazele, deoarece acioneaz asupra compuilor fenolici din vin. Trecnd de pe struguri n must i apoi n vin, endoxidazele produc modificri ale culorii, att la vinurile roii, ct i la cele albe. Tulbureala apare cnd vinurile sunt puse n contact direct cu aerul. Culoarea vinurilor casate se ntunec devenind brun, de unde i numele dat acestei tulburri de casare brun. Vinurile roii casate au o culoare roie-brun. Tulbureala se datoreaz insolubilizrii substanelor tanice i colorante. Se formeaz depuneri de culoare brun, dup care vinul apare limpede ns decolorat. 15

Vinurile albe i schimb culoarea din verzuie spre galben ntunecat. Se formeaz depozite care seamn ca aspect cu cele rezultate la vinurile cu casri ferice. Cele mai eficiente msuri contra casrii oxidazice trebuie s fie luate n plantaia cu vie. n cazul condiiilor atmosferice care ar favoriza atacul masiv al ciupercii Botryotinia Fuckeliana , responsabil de prezena oxidoreductazelor , este indicat ca s se culeag strugurii mai nainte de maturitatea tehnologic i s se aplice corecii de constituie vinurilor rezultate din relucrarea acestora. Strugurii puternic atacai trebuie ndeprtai pentru a nu afecta ntreaga mas de recolt. Ca i mijloace curative, pentru tratarea vinurilor alterate de casare oxidazic mai eficace sunt urmatoarele remedii: sulfitarea i pasteurizarea. In cazul vinurilor puin casate se recomand sulfitarea acestora urmat de o aerare. Vinurile casate puternic trebuie pasteurizate, deoarece cldura distruge oxidazele. Temperatura de distrugere a acestora depinde de coninutul n alcool i aciditate a vinurilor. Vinurile pasteurizate rmn limpezi.

2.2. Schimbri defavorabile ale nsuirilor organoleptice ale vinurilor

Prin constituia sa complexa , vinul constituie un sistem acceptor a unor particule strine de natura sa. Aceste particule imprim vinului gusturi i mirosuri aparte, duntoare nsuirilor organoleptice. Astfel n vin pot aprea gust i miros de mucegai, de butoi, de drojdie sttut, de petrol etc, care sunt cauzate de cele mai multe ori, de unele neglijene i de lipsa de atenie ce trebuie s fie acordat mai ales n perioada de conservare a vinului. 2.2.1. Gustul i mirosul de mucegai Dac vinurile sunt puse la pstrat i nvechit n pivnie umede, neaerisite ele capt cu uurin miros i gust neplcut, adeseori respingtor de mucegai. n astfel de pivnie pe perei, i la suprafaa butoaielor se formeaz micelii de mucegaiuri. Acelai gust i miros de mucegai se formeaz n vinurile provenite din recolte de struguri atini de mucegaiul verde (Penicillium glaucum) i dac la prelucrarea lor nu s-au luat precauiile necesare de ndeprtare a parazitului. mpreun cu mucegaiurile se dezvolt i alte microorganisme care sunt responsabile de gustul i mirosul de mucegai. Acestea sunt actinomicetele, reprezentanii de seam ai actinomicetelor ce particip la apariia acestui defect sunt: Actinomyces odorifer i Streptophinis actinomices. Cu ct vinurile sunt mai alcoolice cu att gustul i mirosul de mucegai sunt mai pronunate, aceasta se datoreaz faptului c principiul esenial ce comunic mirosul i gustul este cu mult mai solubil n alcool dect n ap. Alterarea produs de Actinomiycetes i mucegaiuri se caracterizeaz alturi de gustul i mirosul tipic de mucegai, i de un gust amar, ca i de o senzaie de uscciune, de putred. Pentru eviatarea formrii gustului i mirosului de mucegai n musturi, dar mai ales n vinuri trebuie s se ia o serie de msuri care s previn aceast defeciune: strugurii atacai de mucegaiuri s se prelucreze n prezena unei cantiti sporite de SO2; musturile deburbate trebuie s fie nsmnate cu o maia proaspt de levuri n doze de 4 -5 %; s se respecte toate regulile de igien pentru ntreinerea spaiilor de prelucrare a strugurilor; s se ndeprteze periodic de pe perei i de pe vasele de lemn nceputurile de psl format din miceliu de actinomicete si mucegaiuri; s se sterilizeze recipientele vinicole confecionate din lemn. Vinurile mult afectate nu mai pot fi tratate nsa vinurile cu defectul mai puin pronunat pot fi tratate prin urmatoarele mijloace: tratamentul clasic se efectueaz prin folosirea uleiului de msline. Uleiul de msline poate fi nlocuit cu alte uleiuri vegetale ,aceste uleiuri se comport n mod diferit.

16

2.2.2. Izul de lemn (izul de butoi) Aceast defeciune se caracterizeaz prin gustul astringent al vinului i de asemenea o intensificare a culorii spre nuan galben la vinurile albe. Ea se dobndete atunci cnd vinurile albe sunt puse n vase noi de stejar care nu au fost tratate n prealabil pentru extragerea din doage a taninului i a substanelor rinoase. Defectul este cu att mai vtmtor cu ct vinurile sunt mai fine. El apare cu att mai intens cu ct lemnul din care sunt confecionate vasele este mai puin uscat. Defeciunea nu apare dac butoaiele noi se trateaz nainte de a fi folosite pentru pstrarea vinurilor. Se pot folosi urmatoarele procedee: tratarea vaselor cu vapori de ap sub presiune, apoi se spal cu multa ap fierbinte; tratamentul cu soluie fierbinte de sod; tratamentul combinat cu soluie de acid sulfuric i soluie de sod. Pentru tratarea vinurilor cu gust de butoi se folosete limpezirea vinurilor cu produse animale care l srcesc n tanin, de exemplu cu gelatin.

2.2.3. Gustul de pmnt Unele soiuri de struguri imprim vinului un gust caracteristic de pmnt. Astfel pentru vinurile provenite din strugurii soiului Aligatone, gustul de pmnt este considerat o caracteristic de soi i nu displace. Totui pentru majoritatea vinurilor gustul de pmnt este considerat ca un defect. Defeciunea poate proveni de la tipul de sol pe care este situat plantaia de vin, din aplicarea diferitelor ngrminte, de la strugurii care se murdresc de pmnt i datorit unor specii de levuri. Pentru a prevenii formarea gustului de pmnt este necesar s se evite contactul strugurilor cu pmntul. n acest sens forma de conducere nalt n plantaiile de vii, constituie un bun mod de prevenire a murdririi strugurilor de pmnt. Atenuarea sau ndeprtarea total a gustului de pmnt se poate obine prin urmtoarele procedee: cupajarea cu vinuri sntoase cu miros de soi cnd defectul este de slab intensitate; tratarea cu ulei de vaselin; cleierea cu substane limpezitoare de natur proteic ca gelatina, laptele dulce proaspt, albu de ou i cazein.

17

2.2.4. Gustul de ciorchini Defectul se caracterizeaz prin apariia gustului de iarb, foarte aspru i astringent al vinului. Acest defect ia natere mai ales n cazul vinurilor roii, cnd dup zdrobirea strugurilor, ciorchinii nu au fost ndeprtai i fermentarea s-a produs n prezena acestora. Astringena pronunat, dar mai ales gustul de iarb verde al vinului nu sunt apreciate i se consider defecte. Pentru evitarea defectului se recomand ndeprtarea ciorchinilor fie nainte fie dup zdrobirea strugurilor n cazul vinificaiei n rou. Pentru pregtirea vinului-materie prim pentru ampanizare, ciorchinii nu se ndeprteaz. n acest caz pentru prevenirea gustului de ciorchini, se practic presarea rapid a strugurilor ntregi. n cazul n care vinurile au gustul de ciorchini pronunat, el nu poate fi ndeprtat total prin nici un tratament care s nu afecteze integritatea fizico-chimic i organoleptic a vinurilor.

2.2.5. Gustul de metal Contactul vinului cu metalele, n special metale grele: Cu, Zn conduce la apariia n vin a gustului de metal. O serie de utilaje i recipiente confeionate din metalele amintite, i neprotejate cu substane ce duc la evitarea contactului dintre vin i acestea, sunt cauza apariiei acestui defect. Cel mai frecvent ntlnit este gustul de Cu care din fericire n condiii normale precipit sub form de sulfur de cupru. Gustul de Fe apare n vin ca urmare a folosirii n vinificaie a utilajelor i aparatelor construite din Fe i care nu au fost protejate prin diferite mijloace sau materialul de protecie a fost atacat pe alocuri de acizi din vin. Zn se gsete mai rar n vin, el poate s ajung n vin prin fermentarea musturilor provenite din strugurii care au fost tratai cu substane anticriptogramice, care au la baz acest metal. n vederea prevenirii apariiei gustului metalic n vinuri se interzice aplicarea tratamentelor n vie n perioada apropiat de recoltare. Toate ustensilele, utilajele i aparatele confecionate din metale sau care au numai pri fcute din metale trebuie s fie acoperite cu materiale protectoare anticorozive. Cnd n vin se gsete Cu n exces practicienii folosesc un mijloc foarte simplu i rapid: se introduce n vinul suspect o lam de oel degresat bine cu eter sau cu spun sau sod cald.

18

2.2.6. Izul de doag Defectul se caracterizeaz prin apariia n vin a unui gust neplcut i greoi. El se datoreaz meninerii vinului n vase vechi, prost ntreinute sau n vase care au fost folosite anterior i nu au fost splate. Trebuie s se evite introducerea vinului n vase care nu au fost curate n prealabil chiar dac vasele acestea sunt sntoase. Vasele vechi depreciate mai mult trebuie tratate n mod special. n cazul n care vinul a cptat iz de doag el trebuie tratat n funcie de intensitatea defectului. 2.2.7. Gustul i mirosul de drojdie sttut, alterat Vinurile care au stat mult timp pe drojdia format n timpul fermentrii alcoolice a mustului, capt gust de drojdie i miros neplcut, de substane n descompunere. Dac vinul a stat mult vreme n contact cu drojdia temperatura mediului ambiant a fost ridicat, golul n vas a fost mare, gustul de drojdie sttut i descompus este cu att mai accentuat. Pritocirea la timp a vinului constituie mijlocul preventiv cel mai eficient. Dac vinul provine din struguri avariai atunci trebuie s se efectueze un pritoc prematur. n cazul n care se dorete ca vinul s capete caracteristice deosebite care se dobndesc n urma contactului ndelungat cu drojdia, atunci trebuie s se in seama de o serie de reguli. O condiie esenial o costituie dirijarea corect a vinificrii prin: folosirea numai a strugurilor sntoi, sulfitarea corect a musturilor i ntrebuinarea unei culturi viguroase de levuri selecionate. La apariia gustului de drojdie descompus vinul trebuie pritocit n larg contac cu aerul pentru ca substanele volatile formate s se degajeze din vin iar cele dizolvate s formeze sub influena oxigenului din aer combinaii insolubile ce pot fi ndeprtate prin filtrare sau cleire.

19

2.2.8. Gustul de dop Defectul este comunicat vinului prin folosirea la mbuteliere a dopurilor de calitate proast. Sticlele pstrate mai ndelung n pozitia culcat, dac au fost astupate cu dopuri de calitate inferioar, sunt depreciate prin apariia n vin a gustului respectitv. Gutul de dop este foarte dezagreabil i reprezint cauza de depreciere foarte important a unui mare numr de sticle ce conin vinuri de calitate aleas. Gustul de dop provine de cele mai multe ori de la plut, din care se confecioneaz acesta. Cteodat mirosul de dop aduce cu mirosul de mucegai. Uneori datorit dopului, se dezvolt n vin unele gusturi ce provin accidental i care amintesc de: acid fenic, eter etc. Dat fiind importana folosirii dopurilor la mbutelierea vinurilor de marc, alegere lor trebuie s se fac cu mult rigurozitate, pentru ca s se previn trecerea unor substane nedorite n vin, care duce obligatoriu la deprecierea total a calitaii vinurilor. Mijloace curative eficiente pentru ndeprtarea acestui defect nu exist.

2.2.9. Gustul i mirosul de petrol Este bine cunoscut faptul c petrolul are un miros extrem de ptrunztor, de neplcut. Vinul are propietatea de a recepiona miros de la acest carburant. Defectul de gust i miros de petrol poate fi provocat din neglijena pivnicierului, care poate folosi, din neatenie, pentru diferite manipulri de substane, sticle sau alte recipiente care conin petrol. De asemenea, dac n pivnie sau n alte ncperi, unde se manipuleaz i se pstreaz vinul, luminarea se face cu lampi de petrol, defectul apare. Tratarea vinului cu miros i gust de petrol se poate face cu lapte proaspt nesmntnit, este de ajuns cantitatea de 0,5 l pentru 100 l vin. n ceea ce privete tratamentul cu crbune vegetal este necesar s se fac ncercri prealabile cu microprobe. Vinul care a fost puternic afectat de prezena petrolului trebuie dirijat ctre distilare. 2.2.10. Gustul i mirosul de maderizat Defectul apare n vinurile albe n special, care au stat un timp ndelungat pe gol, sub influena direct a aerului atmosferic sau la temperaturi ridicate ale mediului ambiant. O dat cu apariia acestui gust au loc modificri de culoare. Se produce nglbenirea vinurilor. Defeciunea dispare dac se ntrerupe contactul vinului cu aerul. Chiar i operaiile de filtrare costituie o cauz a apariiei defectului cci vinul, prin aceast operaie, este obligat s traverseze o serie de medii filtrante, de diferite poroziti, care rein oxigenul. Sulfitarea strugurilor nainte de prelucrare, ca i a musturilor nainte de fermentare, constituie cel mai bun mijloc de prevenire a maderizrii vinurilor. Tratarea vinurilor cu anhidrid sulfuroas d bune rezultate numai atunci cnd vinul are un nceput de maderizare. De asemenea impregnarea cu CO2 d rezultate bune.

20

2.2.11. Mirosul de rsuflat Alterarea se ivete la vinurile care au suferit un contact ndelungat cu aerul: prin meninerea vaselor pe gol, prin multiple manipulri i chiar n urma transportului n butoaie de lemn, vinurile nefiind protejate suficient de anhidrida sulfuroas. Rsuflarea este legat de apariia n vinurile aerate a substanelor oxidante i are loc o serie de reacii reversibile de oxido-reducere. Pentru mpiedicarea formrii mirosului de rsuflat este necesar ca vinurile s ajung n vase pn la vrana. De asemenea, n vederea transportului trebuie ca vinurile s primeasc o cantitate mai mare de anhidrid sulfuroas, sau s se foloseasc recipiente impermeabile , ca cisterne confecionate din metal i protejate n interior. Pentru eliminarea acestui defect este indicat ca vinurile s stea un timp n repaus. Printr-o sulfitare bine dirijat se poate corecta de asemenea n bun parte defectul de rsuflat al vinurilor. 2.2.12. Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat Defectul apare cu precdere la vinurile tinere rezultate din musturi, tratate n exces cu SO2 i care n timpul fermentaiei cu deosebire la temperaturi ridicate au venit n contact cu pucioas, sulfai sau sulfuri. Aceste substane sunt atacate de levuri care le transform prin enzimele reductoare n hidrogen sulfurat i derivaii si iar vinurile capt miros specific de ou clocite. De asemenea musturile care au fost tratate cu cantitai mari de anhidrid sulfuroas, n urma fermentaiei capt gustul i mirosul de hidrogen sulfurat. Apariia defectului poate fi prevenita prin: interzicerea tratrii strugurilor prin prfuiri cu sulf n preajma culesului; prentmpinarea picurrii n vin a sulfului care se arde n vase; pritocirea la timp a vinurilor noi. Vinurile tinere, la care defeciunea este la nceput, pentru remedierea defectului, este necesar s fie trase foarte repede de pe drojdie, printr-un pritoc prematur, ele trebuie s fie aerisite moderat. Cnd vinul are defect mai pronunat el trebuie s fie sulfitat cu doze medii de SO 2 i tratat cu crbune activ, n doze stabilite prin microprobe.

21

Bibliografie
1) 2) 3) 4) http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=434 eptilici Georgeta, Boli, defecte, accidente i deficiene ale vinului, Ed. Ceres, Bucureti, 1994. Gheorghe Bernaz, Vinul casei Preparare, condiionare i pstrare, Ed. M.A.S.T., 2000. http://vinul.ro/cele-mai-intalnite-defecte-2.html

22