FALSIFICARE MIE

Analiza senzorial este un prim test care genereaz date importante n abordarea ulterioar a cercetrilor. Prin analiz senzorial se evalueaz: aspectul, consistena, culoarea, gustul, mirosul i aroma precum i gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine, prezena impuritilor mecanice .a.). Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiionate de sortimentul acesteia (floral sau de man), de originea botanic i geografic, de procedeul de extragere din faguri, de modul de condiionare precum i de condiiile de pstrare. -Aspectul i consistena Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care se gsesc diferite glucide, de durata i de condiiile de depozitare. Dup consisten mierea de albine poate fi apoas, siropoas sau cristalizat. n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au consisten fluid. Gradul de fluiditate este condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la temperatura de 20C

vscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de 30C). Permanent dac ne referim la aspectul mierii de albine trebuie evideniat procesul care i poate induce cristalizarea. Contrar unor opinii care consider acest proces un defect, cristalizarea este o proprietate fireasc, natural, ntlnit att la mierea n faguri ct i la cea extras din faguri, care atest calitatea i naturaleea mierii de albine. Este un proces fizic cauzat de suprasaturarea mierii de albine cu glucoz, fr a-i modifica nsuirile nutriioale i terapeutice. Declanarea cristalizrii este dependent de mai muli factori precum: prezena centrilor de cristalizare, umiditatea i temperatura mediului nconjurtor .a. ns, rolul principal l are raportul dintre fructoz (greu cristalizabil) i glucoz (uor cristalizabil). Valoare limit a raportului F/G de la care se declaneaz procesul de cristalizare este de 1,3. Cu ct valoarea raportului F/G tinde ctre 1 sau este subunitar cristalizarea se instaleaz mai repede, aa cum se ntmpl la mierea de floarea soarelui, de rapi, sau de pomi fructiferi. Deoarece consumatorii solicit i apreciaz mai mult mierea fluid, necristalizat, iar din punct de vedere tehnologic mierea cristalizat este greu de manipulat, pentru prevenirea cristalizrii se utilizeaz diverse metode precum: pasteurizarea, filtrarea, tratarea cu ultrasunete, iar mierea cristalizat se lichefiaz la temperaturi moderate (temperatura necesar pentru solubilizarea complet a mierii cristalizate este de aproximativ 35 ... 45 C). n ambele cazuri se nregistreaz i unele efecte negative att asupra nsuirilor senzoriale ct i asupra celor nutriionale (cnd lichefierea se realizeaz la

temperaturi mai ridicate). Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ara noastr cu excepia celei de salcm cristalizeaz n timp relativ scurt de la extragerea din faguri (1-3 luni). n funcie de dimensiunile cristalelor, dependente n mare msur de mrimea granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere cristalizat: cu granule mari (0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm) i miere cu consisten cremoas (sub 0,4 mm). Mierea de man posed alt comportament la cristalizare comparativ cu mierea floral, consecin a prezenei n cantiti apreciabile a unor poliglucide

cum sunt: substanele pectice, gumele .a. Cu excepia unor sortimente de miere bogate n melezitoz, glucid cu un potenial de cristalizare foarte ridicat, declanarea i instalarea cristalizrii la mierea de man sunt ntrziate.

-Culoarea Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de ctre componenii si. Printre compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie de aceste substane, culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare galben pai pn la portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul cristalizrii se deschide. Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la aproape incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun

(conifere). Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau pronunat negricioas. nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de factori intrinseci (impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) ct i de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compui furfurolici de culoare nchis, ct i pstrrii n condiii necorespunztoare (vase metalice, expunere la soare etc.). Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de colorani naturali sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice (colorarea firului de ln alb) sau metode moderne (HPLC).

-Gustul Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei libere n cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n fructoz. Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de miere floral, consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a unor cantiti mai mari de substane minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic. Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o procesare i pstrare necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz i atributele tactile ale mierii de albine, prin strivirea uoar a produsului ntre limb i palat, cnd se evalueaz unele proprieti reologice, prezena, forma i dimensiunile cristalelor .a.