'M-

JOfcV

'.* ' y. r ,u

Michel Montignac

REETE SI M ENIURI M O N T IG N A C
sau

A S T R O N O M IA N U T R I IO N A L
Traducere de MARIE-JEANNE VASILOIU

Editura FORUM Bucureti 2003

Editor PETRE ISPAS

ISBN 973-584-245-9

Michel Montignac - Recettes et menus Montignac ou la gastronomie nutritionnelle

FLAMMARION, 1995. France

Toate drepturile de editare sunt rezervate editurii FORUM, Bucureti, str. I. Campineanu nr. 20, et. 4, tel/fax (021) 312 67 31, e-mail:pispas@fx.ro
5 3 Tiparul executat la tipografia

ViV Olimp Publisliing & Prin. Prod. s.r.l.

MULUMIRI Elaborarea acestei cri a necesitat participarea unor pesoane le ne-au ngduit - fiecare n specialitatea sa - s beneficiem i tiina" lor. De aceea, in s le mulumesc pentru colaborare celor ce urnica/.: Christiane CRABE, specialist n arta culinar; Claire GOFFART, dietetician; Franoise MATHEY, specialist n arta culinar; Dr. Herve ROBERT, medic nutriionist; Guy S ANTORO, buctar ef, mpreun cu echipa sa de la restaurantul Le Palmyre" din Cannes.

INTRODUCERE
Uilorii lucrrilor Cum s slbeti participnd la mese de i i M hrnesc deci slbesc! mi-au cerut, chiar de la apariia i a, prezenta carte de reete i meniuri. Am ezitat ndelung s-o /., pentru c nu mi se prea neaprat necesar. i, mai ru, pitrea chiar niel cam primejdioas. Metoda nutriional pe propun eu nu este bazat pe restricii, ca un regim conven- d, efectiv, pe alegere. Ea const n schimbarea obinuinelor i ilare i adoptarea altora, mai bune, avnd ca obiectiv preve111 igrrii (i chiar dispariia definitiv a acesteia), prevenirea > in ilor cardio-vasculare i o nnoire a vitalitii. l'c1 ntru aceasta, exist un demers prealabil, care nu nseamn mii un efort de nelegere, ci i o veritabil contientizare a proO contientizare a faptului c obezitatea este mai puin rezultatul unei alimentaii prea bogate, dect consecina unor proaste obinuine alimentare care privilegiaz, ntr-o msur excesiv, produsele rafinate i alimentele lipsite de caliti nutritive. - O contientizare a faptului c dietetica convenional, hipocaloric pn la disperare, este nu numai greit i ineficace, ci i periculoas, dup cum afirm doctorul Herve Robert: Este, cu siguran, cea mai mare greeal tiinific a secolului XX". - O contientizare a faptului c, n hran, ceea ce conteaz este coninutul su nutritiv, i anume: fibrele, vitaminele, s1

rurile minerale, oligo-elementele i acizii grai eseniali. Or, tocmai acestea sunt elementele nutritive indispensabile supravieuirii noastre, care au disprut din alimentaia modern. De asemenea, este necesar s nelegem modul n care funcioneaz metabolismul i aparatul digestiv. n sfrit, este timpul s nvm cum se clasific alimentele n funcie de categoria lor de apartenen, ca i n raport cu efectele lor metabolice. Dietetica convenional ne sugereaz simplist nite liste de meniuri gata fcute, care ne permit, eventual, s slbim prostete, ceea ce, dup cum se tie, nseamn un rezultat efemer, deci iluzoriu. Ct despre mine, v propun s facei o alegere a modului de alimentaie, care s corespund obiectivului urmrit (slbire, vitalitate etc.), dar care s in cont i de disponibilitile' alimentare, adic de ceea ce ofer restaurantul, ceea ce gsii la comerciant sau chiar ce mai rmne prin frigider. Cu alte cuvinte, dac principiile metodei nutriionislc pe care v-o recomand au fost bine nelese, nu este necesar sft avei la dispoziie liste cu meniuri specifice sau reete deosebii1. In loate situaiile vieii familiale sau socio-profesionale, oricine iicbuie s fie capabil s fac alegerea convenabil i s combine Idiu ile de mncare n consecin. Rmn ntotdeauna consternat cnd ntlnesc oameni rare m asigur c au slbit substanial, fcnd" - aa cum. j'.icil. se exprim acetia - regimul MONTIGNAC" i se mii.1 cfl au recuperat treptat toate kilogramele pierdute, n toate ca/unic, este vorba, fr excepie, de indivizi care au aplicat temporar unele principii ale metodei, fr s fi contientizat cu adevrul cA, pentru a obine rezultate definitive, nu trebuie s se lipseasc lonIA viaa de un aliment, oricare ar fi el, ci s adopte pentru totdeauna obinuine alimentare noi. Este cert c aceleai cau/e produc aceleai efecte i, de ndat ce revii la un mod de alimentaie grrjll, consecinele vor fi obligatoriu identice.

icecu, am abandonat de ndat redactarea unor rezumate ludei, care, urmat n lipsa contextului explicativ i educri, im iu li putut conduce dect la rezultate aleatorii i vremel11 ii cei care nu s-au mulumit doar s caute n metod" nite n l (K'iitru slbit, ci au fcut eforturi pentru a-i nelege adev!< dimensiuni din punctul de vedere al igienei i al filosofiei i iici, au obinut nu numai rezultatele definitive pe care le > . c i au descoperit i o surs inepuizabil de sntate i de i re. 1'nilrii acetia am scris cartea de fa. Reetele i meniurile le in mite, n deplin cunotin de cauz, s mearg i mai de-i' m aplicarea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de pe ut Prin urmare, i pun n gard pe toi ceilali, adic pe cei care ivut ocazia de a lua cunotin de fundamentele metodei ! IGNAC" i care ar fi tentai s simplifice abordarea ei, l doar sugestiile din aceast carte. Nu pot dect s le recoiul clduros s descopere n prealabil principiile metodei"1 ml lucrrile anterioare. Este singurul mod de a profita de coniiul crii de fa. ('hiar dac suntei capabili s v alegei corect alimentaia, 11.1 ce ai asimilat principiile metodei", nu este ntotdeauna uor modifici o reet tradiional, pentru a face din ea o reet H )NT1GNAC". Totui, asta ne impunem n aceast carte, cu aju'iinl unor profesioniti. Cellalt obiectiv pe care 1-am urmrit a fost de a furniza citi-i ului informaii cu privire la nutriie. A mnca nu nseamn doar i islacerea apetitului sau chiar a lcomiei. Hrana pe care o mncm
M hrnesc, deci slbesc! (Ed. Flammanon), Cum poi slbi lund mese de afaceri (Ed. Flammanon), Punei-v un motor turbo n farfurie! (Ed. Flammanon).

trebuie totodat s ne ofere din plin nutrienii de care organismul nostru are nevoie pentru a-i menine o bun stare de sntate. Societatea occidental a devenit doar de puin vreme contient de faptul c produsele alimentare industriale moderne sunt n mare parte lipsite de aceti nutrieni. De aceea, industria farmaceutic ne invit s consumm suplimente alimentare sub form de comprimate sau de capsule, ceea ce, din punct de vedere financiar, este mult mai interesant pentru ea, dect s ne propun modificarea obinuinelor alimentare. Or, n afar de cheltuiala mare pe care o repre/int, trebuie tiut c, izolate de contextul lor natural, aceste suplimente sunt prost asimilate de organismul uman. Se pare c n alimentul natural exist alte substane, care le poteneaz efectul, chiar i cnd cantitatea lor este infinitezimal. Consumnd de preferin o hran bogat n fibre, aa cum recomand reetele din aceast carte, conform metodei", vei ajunge s consumai cu precdere alimente naturale foarte bogate n nutrieni eseniali: vitamine, sruri minerale, oligo-elemente etc. Dar, dac este important s v alegei alimentele n funcie de calitile lor nutritive, la fel de indispensabil este s tii cum s le pstrai i cum s le gtii, respectnd anumite principii. Trebuie evitate toate erorile care ar putea avea drept consecin o regretabil pierdere a valorii nutritive a hranei. n sfrit, nu pot ncheia aceast introducere fr s v amintesc necesitatea de a nu pierde niciodat din vedere latura gastronomic a preparatelor noastre culinare. Unii ar putea crede c aici este vorba doar de grija pentru pstrarea unui patrimoniu cultural, dar trebuie tiut c suntem ataai mai ales de virtuile nutriionale ale acestor mncruri. Dac arta culinar francez, care i are rdcinile n buctria regional, i-a ncntat ntotdeauna pe cunosctorii rafinai, n acelai timp i aduce la disperare pe dieteticienii convenionali. 10

<iv Adu i nd raia hipocaloric, aceti obsedai de calorii au lini ntotdeauna c nclinaia pentru mncarea bun, ce duce la ie prea bogat, este de condamnat. ()i, ir Ic mai serioase studii tiinifice din ultimii ani, demon-pa/fl iontrariul, dezminindu-i cu trie. Ai casta nseamn, dup cum spunea titlul amuzant al unei f ti H l ante reviste, cderea vechilor regimuri". alunei, s-a demonstrat c modul de hran tradiional francez 11 Iiiai acela care ne-a protejat de boli ca obezitatea i afeciunile ftllu vasculare, crora le-au czut victime alte ri occidentale di ales. Statele Unite. l i anta avnd cel mai sczut numr de cazuri, n acest domeniu, ni ik- alimentaie al francezilor a devenit un model. o veste bun, care nu poate dect s ne ncurajeze s v la buctrie cu i mai mult entuziasm.

11

CAPITOLUL l COMPOZIIA I BOGIA NUTRITIV A ALIMENTELOR

t tulului modern de alimentaie, de inspiraie nord-american, ' ii Iwcc dou reprouri fundamentale. Mai nti, aceast hran ((impus mai ales din alimente rafinate (zahr, fin alb etc.) IM minare lipsite de nutrienii eseniali - sau din alimentele util lipsite de la natur de ei, ori chiar care i pierd n mare linif prin preparare, aa cum se ntmpl cu cartoful, i |Mii, diversitatea acestei hrane este att de redus, nct consu-iil NC vede silit s mnnce ntotdeauna acelai lucru, fiind n spre o adevrat monofagie". Consecina acestei situaii iimia sau, cel puin, subcarena de vitamine, sruri minerale o clemente. 1 i plus, individul i pierde progresiv noiunea de gust, de <* gustativ, care este unul dintre criteriile de rafinament ale Miei noastre. l W.voltarea industriei agro-alimentare, cu contribuia chimiei, |le numai periculoas pentru supravieuirea speciei noastre, ci i cioclul evoluiei noastre, ea deschiznd porile unei decaimposibil de negat. De aceea, este important s ne aprm patrimoniul culinar umil, cu att mai mult cu ct tiina ne demonstreaz astzi c | i*lr nzestrat cu aproape toate virtuile. < LASIFICAREA ALIMENTELOR >r fi de prisos s repetm aici noiuni studiate amnunit n icrri. A prefera s amintesc doar cteva elemente funda-ilc. Alimentele sunt compuse din dou tipuri de nutrieni: 13

- nutrienii energetici, al cror rol este acela de a furniza energie i, totodat, de a fi materia prim pentru numeroase sinteze, pentru construcia i reconstrucia materiei vii. Acetia includ: proteinele glucidele lipidele nutrienii non-energetici - necesari asimilrii i metabolis mului celor de mai sus - dintre care unii servesc drept catalizatori pentru nenumratele reacii chimice ce i pun n oper. Acetia sunt: fibrele apa & vitaminele m srurile minerale f oligo-elementele. Dietetica convenional, care nu a evoluat nici ct negru sub unghie de treizeci de ani ncoace, ne spune c trebuie s mncm echilibrat. Asta nseamn c fiecare dintre mesele noastre trebuie s fie compus din 15% proteine, 55% glucide i 30% lipide. Or, de ctva vreme se tie c aceast repartiie este total ne mulumitoare, pentru c, atunci cnd vorbim despre proteine, glu cide i lipide, este absolut necesar s precizm de care anume este vorba, dat fiind c fiecare dintre categorile menionate au submpriri ale cror caracteristici nutriionale difer total. * n ceea ce privete glucidele, acestea sunt de dou categorii. glucidele cu indice glicemic ridicat (glucide rele), care pot avea un efect duntor asupra metabolismului i conduc indirect la oboseal i ngrare. glucidele cu indice glicemic sczut (glucide bune), al cror efect indezirabil asupra metabolismului este redus sau nul i care au, n general, un ridicat coninut de nutrieni eseniali (vitamine, sruri minerale, oligo-elemente).
14

De asemenea, este insuficient i chiar periculos s vorbim i>re lipide (grsimi) fr alte precizri. Se tie, de acum, c l grsimi bune", adic acelea care fac s scad colesterolul iul de msline, grsimea de gsc, de pete etc.) i grsimile ie" (untul, grsimea de vit, de oaie, de porc etc.), care favori-' depunerea grsimilor pe pereii arterelor. Ct despre proteine, este la fel de important s precizm dac 9imt de origine animal sau vegetal, deoarece complementaritatea Iur este indispensabil. Se nelege atunci c este o prostie s vorbim de echilibrul llmentar, fr a ine cont de diferenele care exist ntre marile t alegorii de nutrieni. Totui, dietetica de pe vremea lui Pazvante", care continu A se menin i care este urmat ndeaproape de industria agroaliMientar, cu binecuvntarea naiv a mass mediei, asta se ncphiit/. s fac. Este jalnic, totodat, s-i vezi pe unii dintre buctarii francezi merii, cum i umfl chimirul compromindu-se lamentabil cu n l ie mncruri gata preparate, al cror coninut nutritiv - inspirat ik dieteticieni din alte vremuri - este mai mult dect ndoielnic. Ne putem nchipui stnjeneala lor, ca i imaginea lor umbrit, rtnd, nu peste mult vreme, gastronomia nutriional" - ale crei piincipii le aprm aici - va fi mturat definitiv i oficial ideile nvechite. Se tie, de acum, c rolul nutrienilor non-energetici este determinant, nu numai pentru ca s asigure n mod corect toate funciile metabolice, ci i pentru a-i garanta organismului o vitalitate i o nntate optim. Cnd ne facem cumprturile, este important, aadar, ca ale-u-a alimentelor s se fac n funcie de coninutul lor nutritiv. .< ceai grij va trebui s ne determine s acordm o deosebit Icnie modului n care conservm i pregtim alimentele. 15

Iat cteva informaii generale, care ar trebui s v ajute s facei o alegere corect.

APORTUL ZILNIC DE NUTRIENI RECOMANDAT PENTRU ADULTUL SNTOS

Potasiu Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Fier Cupru Zinc Mangan Fluor Provitamina A (betacaroten) Vitamina A Vitamina B l Vitamina B2 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina D Vitamna E Vitamina PP 3000 mg 800-1000 mg 800-1000 mg 350 mg 4000 mg 20 mg 3 mg 15 mg 12 mg l mg 6 mg l mg 1,5 mg l,8 mg 10 mg 2,2 mg 400 ng 100 mg 10 ng 15 mg 18 mg

BOGIA NUTRIIONAL A ALIMENTELOR Unele alimente sunt mai bogate dect altele ntr-un anume tip de nutrieni. Iat o list care v va putea ajuta la alegerea nutrienilor. .

16

4 Hitn-nte bogate n betacaroten (precursor al vitaminei A)

rsta este un antioxidant ce lupt mpotriva radicalilor liberi i i vorizeazmbtrnirea, bolile cardio-vasculare i cancerul). resonul (nsturelul) panacul niiingo IH'pcnele (galben) i aisele liioccoli l >r1 apt, toate legumele i fructele intens colorate conin beta-

\linu-nte bogate n vitamina E

Antioxidant care lupt mpotriva radicalilor liberi: germeni de gru toate uleiurile vegetale margarina fructele oleaginoase leguminoasele pfiinea integral i complet
Mimente bogate n acid folie (vitamina B9)

l k'ficitul su este periculos pentru femeile nsrcinate i pentru (Im: drojdia de bere ficatul stridiile soia legume vezi leguminoasele pinea integral i complet
17

Alimente bogate n vitamina C (acid ascorbic)

'

Antioxidantul care lupt mpotriva radicalilor liberi; stimuleaz imunitatea. Este absent la fumtori: coaczele negre ptrunjelul kiwi lmile broccoli Atenie! Vitamina C este foarte fragil, se oxideaz repede n aer i este distrus progresiv prin prepararea alimentelor.
OLIGO-ELEMENTE SRURI MINERALE FUNCII SURSE

Calciu

Necesar pentru formarea scheletului i a dinilor. Aportul suficient previne osteoporoza

Brnzeturi Lactate (i degresate) Drojdie de bere Sardele (cu oase) Ou Fructe uscate, prune Ape calcaroase Melci de mare Tarate de gru Praf de cacao Ciocolat Soia Fructe oleaginoase Leguminoase Pine integral

Magneziu

Normalizeaz contracia muscular. Reechilibram nervos, care previne efectele nocive ale stresului

Fier

Necesar pentru pstrarea unui bun nivel al imunitii. Carena favorizeaz anemia, oboseala i infeciile. Fierul de origine animal este mult mai bine absorbit de intestin dect fierul provenit din vegetale

Sngerete (dac este mncat o dat pe sptmn asigur raia de fier pentru aceast perioad) Midii Carne roie Ficat Praf de cacao Drojdie de bere

18

IW!B,RMKNTE H t HlMINKRALE

FUNCII

SURSE

Regleaz absorbia de glucide, acionnd asupra insulinei. Rol antioxidant i de stimulare a imunitii.
tiiii

Stridii Leguminoase Ficat de ra Drojdie de bere Stridii Ficat de pui Homar Carne de porc i de vit Pete Ou Ciuperci Ceap Pine integral i complet

Antioxidant care lupt mpotriva radicalilor liberi

ni

Amelioreaz metabolismul glucidic i combate hiperinsulinismul. Aportul su este capital la obezi i la diabetici

Glbenu de ou Drojdie de bere Coaja fructelor i a legumelor Germeni de cereale Mruntaie Ciuperci Stridii

iiiiii

Regleaz permeabilitatea celular

Drojdie de bere Caise uscate Leguminoase Prune (uscate) Curmale Migdale, alune Ciuperci Banane Ciocolat Ceai Macrou Sardele n ulei Ap St. Yorre Ap Vichy Ap Badoit

uf

Protejeaz oasele, ligamentele i dinii

19

SFATURI PENTRU PSTRAREA BOGIEI DE VITAMINE A ALIMENTELOR Folosii produsele cele mai proaspete, evitnd alimentele care au fost stocate deja cteva zile. Cumprai, pe ct posibil, legumele n fiecare zi, de la pia sau de la un productor local. La preparare (splat, nmuiat) folosii ct mai puin ap. Preferai fructele i legumele crude (cu excepia cazurilor de intoleran digestiv). Curai coaja i radei-o ct mai puin posibil. Evitai fierberea ndelungat. Evitai pstrarea prea ndelungat la cald a mncrurilor. Pstrai apa de la fiert pentru a face din ea sup; conine vitamine solubile. Pentru legume, preferai, n locul fierberii n ap, fierberea la abur. Gtii astfel nct s evitai resturile care rmn n frigider i sunt nclzite din nou. Alegei calitatea, prefernd, de exemplu, culturile biologice. Friptura la cuptor i la grtar pstreaz mai mult vitaminele din carne. - Produsele congelate sunt mai bogate n vitamine dect conservele. - Nu expunei laptele la lumin. PRJELILE, SOSURILE I CONDIMENTELE
Pentru prjit:

- n buctrie, grsimea nu este absolut indispensabil; pre20

ferai prepararea la abur, nbuit, n pacheele, n suc propriu sau la grtar, dac este bine fcut; - folosii tigile cu strat antiadeziv, evitai grtarul orizontal (barbecue); renunai la prjeli; evitai untul i renunai la uleiul de palmier (vegetalin); la nevoie, folosii uleiul de msline, o margarina cu ulei de floarea soarelui sau grsime de gsc; preferai oala sub presiune fiertului ndelungat, la foc mic; pn cnd vom beneficia de o informaie mai ampl, se pare c un cuptor cu microunde nu ar fi toxic i nu ar altera dect n mic msur alimentele. Totui, nu abuzai de el.
Sosurile:

unele fac ca mncarea s fie prea gras i, prin urmare, mai greu digerabil (4-5 ore); preferai s cltii" vasul n care ai gtit (dup ce ai vrsat grsimea) eventual cu o lingur de smntn degresat sau, i mai bine, cu iaurt; pentru a lega sosul, fr a utiliza fina, ncorporai n el un piureu de ciuperci de cultur, fierte n prealabil i frecate cu mixerul, sau adugai chiar i un glbenu de ou (la frip tura nbuit, vnat cu arpagic i sos de vin, ciulama, midii cu smntn i sos de vin alb etc.); pentru legume, putei aduga, n momentul n care le servii, o nuc de unt proaspt sau cteva picturi de ulei de msline; pentru ca s v facei cte o poft, putei prepara uneori un sos bearnez1 sau o maionez. Dar nu abuzai.

: bearnez - sos de ou, cu unt topit (n. tr.). 21

Condimente:

pentru sosul vinegret: facei singuri amestecul de ulei, oet (sau lmie) i mutar. Toate vinegretele cumprate de la magazin conin aditivi duntori (zahr i amidon modi ficat) i, de aceea, trebuie s renunai la ele; putei face un sos pentru salat fr a folosi grsimi, ci lmie i iaurt degresat; totui, nu abandonai consumul de uleiuri vegetale (msline, floarea soarelui etc.), deoarece vei risca o caren de acizi grai eseniail i de vitamina E; dac regimul fr sare este inutil pentru ca s slbii, abuzul de sare este la fel de contraindicat; folosii usturoiul, acest condiment cu multe proprieti be nefice i preventive; nu facei o buctrie fad, nveselii-v mncrurile cu mi rodenii i cu verdeuri. ALIMENTE DE PREFERAT
Usturoiul

Usturoiul este unul dintre cele mai vechi alimente, iar anticii 1-au consumat cu precdere, deoarece intuiia le spunea, fr ndoial, c el era deosebit de bun pentru sntate. Se tie c muncitorii care au construit piramidele mncau zilnic usturoi. Astzi, rolul su s-a redus la acela de condiment, cu virtui excepionale, se nelege, dar necunoscute. Usturoiul conine, cu adevrat, diverse substane ale cror efecte benefice asupra sntii au fost demonstrate. Alicina din usturoi distruge amibele i garanteaz o bun agregare plachetar, etap cheie n coagularea sngelui. Proprietile anticoagulante ale usturoiului fac sngele mai fluid i particip, ca urmare, la prevenirea trombozelor, cauz frecvent a bolilor cardio-vasculare.
22

Alte studii au dovedit c, mncnd usturoi, ne scade glicemia, ni de trigliceride i colesterolul ru" (LDL-colesterol). l Ung aceasta, se tie c usturoiul face tensiunea arterial |l M, chiar i numai prin aciunea sa diuretic.

1 1 1- 1 ca i carnea, petele este o excelent surs de proteine, 'inie, n schimb, grsimi bune", care au o aciune benefic rardio-vascular. nsimea de pete face, ntr-adevr, s scad procentul de tri-Ic i crete procentul de colesterol bun" (HDL-colesterol). ii urmare, se poate afirma, chiar dac pare surprinztor, c cu ct este mai gras, cu att ne protejeaz mai bine de U: cardio-vasculare. De aceea, trebuie s consumm cu pre-'.omonul, tonul, macroul, heringii i sardinele.
Iaurtul

l 'mi ar putea crede c iaurtul este un aliment modern i fabri-i implic procedee industriale obinuite. Ini ie s le spunem ns c laptele prins, ruda sa apropiat, Im timpuri memoriale. Totodat, ei trebuie s afle c primul n adevrata accepiune a cuvntului, a aprut pe timpul reni l 't micise I. Totui, a fost nevoie s vin anul 1925, pentru ca urmii iaurt" s-i fac intrarea n dicionarul Larousse, i anul dup apariia, pe piaa francez, a iaurtului bulgresc a, n treizeci de ani, francezii s devin cei mai mari coni i de iaurt, dup danezi. io regretabil, n acelai timp, c gastronomia ultimilor ani 11 fi aruncat la lada de gunoi - 1-a inut la distan. siul iaurtului, cel puin atunci cnd este fcut dup toate artei, merit, n orice caz, din partea voastr, mai mult ( Yit despre virtuile lui nutritive, ele l fac demn s ocupe (irioritar printre alimentele care ne vor binele". 23

Una dintre importantele particulariti ale iaurtului rezid n puterea sa biologic. El conine, ntr-adevr, bacterii active, care fac parte din indispensabila noastr flor intestinal i particip la degradarea alimentelor, n procesul digestiv. Or, aceast colaborare esenial este pus n pericol de alimentaia modern, nu numai pentru c nu este suficient de variat, ci i din pricina antibioticelor sau a medicamentelor n form rezidual pe care le nghiim o dat cu carnea animalelor din fermele industriale. Numeroase lucrri tiinifice au artat c, pe lng creterea cantitii de calciu pe care ne-o ofer, consumul de iaurt duce la o scdere foarte pronunat a tulburrilor digestive i alergice. Anumite studii au pus, totodat, n eviden o cretere a produciei de interferon n organism. Trebuie tiut c aceast substan este un aliment fundamental n funcionarea sistemului nostru imunitar, deci n capacitatea de aprare a organismului. Pe de alt parte, s-a dovedit c iaurtul face s scad colesterolul i c ar putea chiar s aib un efect preventiv al unor cancere. Prin urmare, a mnca iaurt ine de o anumit igien alimentar, l putem chiar introduce cu folos n preparatele culinare (Vezi reetele).
Uleiul de msline

Campionul grsimilor bune la toate categoriile", uleiul de msline ne uimete ncontinuu cu proprietile lui nutritive. Datorit bogiei sale extreme de acizi grai mononesaturai (acid oleic), a coninutului de polifenoli i de vitamina E i A, uleiul de msline este unul dintre alimentele cele mai benefice pentru sntate. Iat numeroasele sale virtui: - scade colesterolul total i trigliceridele,
24

crete colesterolul bun" (HDL), contribuie la scderea hipertensiunii arteriale, face s scad glicemia (factor indirect al excesului de greutate), lupt mpotriva radicalilor liberi, care sunt responsabili de mbtrnire i de cancere. Se recomand s uzm i chiar s abuzm de uleiul de msline. I1urile lipidice din alimentaia noastr ar trebui s fie constituite mporie de 25-50% din uleiul de msline. I11 acest sens, s-a putut remarca c majoritatea rilor medite<-ne, al cror consum de ulei de msline este foarte mare, au xocent deosebit de redus de boli cardio-vasculare. l )e altfel, trebuie tiut c insula Creta este zona unde acest 'nt este cel mai mic, iar longevitatea este cea mai mare. Lo'rii acestei ri - prima productoare de ulei de msline, la i mondial - sunt i cei mai mari consumatori, dat fiind c ui de msline reprezint 60% din consumul lor de grsime.
Drojdia de bere i germenii de gru

Se tie c hrana modern, care tranziteaz prin liniile de faiii aie i de conservare industrial, este lipsit de nutrienii esen-i li (vitamine, sruri minerale i oligo-elemente). De aceea, este recomandabil s fim deosebit de vigileni la livrea alimentelor, mai ales cnd facem cumprturi destinate >te paratelor culinare. n ciuda acestor precauii i cu toate c facem eforturi s avem tilimentaie variat, nu suntem niciodat siguri c aportul de nu-\t\\\\ este cel optim. Am semnalat mai nainte c suplimentele alimentare de sintez, iii|)rimate i capsule, sunt prost absorbite i, prin urmare, insu-i icni de eficace, pentru ajustifica sumele mari pe care le cheltuim M i'le. 25

Exist, totui, dou produse care sunt alimente pe deplin i al cror coninut de nutrieni eseniali este absolut excepional: drojdia de bere uscat i germenii de gru. Nu a putea s v ncurajez destul pentru a le consuma zilnic! Ambele se gsesc sub diverse prezentri, dar ar putea fi util s v informai, pentru a gsi forma cea mai natural i cea mai economic i pentru a evita, n special, produsele care conin aditivi i ali conservai nocivi. Drojdia de bere este, n plus, bogat n crom, ceea ce contribuie la ameliorarea toleranei fa de glucoza, ducnd, n consecin, la scderea glicemiei i a insulinemiei.
PENTRU 100 g DROJDIE DE BERE USCAT GERMENI DE GRU Hg

ap proteine glucide lipide fibre potasiu magneziu fosfor calciu fier betacaroten vitamina B 1 vitamina B2 vitamina B 5 vitamina B6 vitamina B 12 acid folie vitamina PP vitamina E
26

6g 42 g 19 g 2g 22g. 1800 mg 230 mg 1700 mg 100 mg 18 mg 0,01 mg 10 mg 5 mg 12 mg 4 mg 0,01 mg 4 mg 46 mg Omg

26 g 34 g 10 g 17 g 850 mg 260 mg 1100 mg 70 mg 9 mg Omg 2 mg 0,7 mg 1,7 mg 3 mg Omg 430 mg 4,5 mg 21 mg

CAPITOLUL II ALIMENTE CU VIRTUI NUTRITIVE NECUNOSCUTE

\\ m\? alimente sunt dintotdeaunan colimatorul dieteticienilor ! i, despre ale cror principii se tie c sunt fundamentate ". Este vorba despre vin, ciocolat, ficatul de gsc i i ui i Ic din lapte crud. d vi\ l )omnului, de acum, studiile tiinifice ne-au confirmat liunicii notri intuiser dintotdeauna. Nu numai c nu exist tnnlraindicaie de a consuma - n cantitate rezonabil -ItMuliise, dar se tie c ele au, fiecare n categoria sa, caliti v f excepionale. lulmnomia tradiional nu a acceptat niciodat s le exclud, A acestea sunt tot ce are ea mai valoros. Gastronomia nutri-t nu se mulumete s le reabiliteze, ci le recomand, astzi, e cu virtui deosebit de binefctoare pentru sntate.
l ,

miorul Maury1 avea perfect dreptate cnd spunea: vinul ini-his ntr-un ghetou, cel al buturilor alcoolice". gislaia, dar i o parte a opiniei publice fac, de fapt, o gre-ilnd pun la grmad toate buturile ce conin alcool. Pentru Militate, trebuie s deosebim foarte bine ntre alcoolul etilic, l , rc/ultat prin fermentarea fructelor, i alcoolul obinut prin i p. care este, ntructva, un produs de sintez. mul este, pe deplin, un aliment benefic pentru sntate (but mlc rezonabil, adic pn la o jumtate de litru pe zi), pe leoolul distilat este toxic, prin natura sa.
ii'lna folosete vinul, Ed. J'ai Iu". 27

1) Prevenirea bolilor cardio-vasculare

Numeroase studii au artat c, n rile unde se bea vin, pro centul de boli cardio-vasculare este mult inferior celorlalte state. Francezii, care beau de zece ori mai mult vin dect americanii, au de patru ori mai puin probleme cardio-vasculare. Chiar dac exist ali factori alimentari care explic aceasta diferen, se tie, astzi, c vinul este mai curnd benefic n acest domeniu, S-a observat, ntr-adevr, c alcoolul de fermentaie, con sumat ntr-o cantitate maxim de 30 g pe zi (corespunztor unei jumti de sticl de Bordeaux), favorizeaz scderea colesterolului sangvin total i crete colesterolul bun" (HDL-colesterol). La efectul benefic al alcoolului but n cantiti mici, se mai adaug i influena, favorabil asupra sntii, a altor sute de sub stane pe care le conine vinul. Profesorul Masquelier a studiai mai ales polifenolii din tanin, antioxidani puternici care protejeaz de mbtrnire pereii arteriali. Vinul previne, de asemenea, trom bozele, acionnd favorabil asupra coagulrii sangvine.
2) Srurile minerale fi oligo-elementele

Vinul este, cu siguran, unul dintre alimentele al cror coninui de minerale i oligo-elemente este cel mai bogat. Or, se tie cii alimentaia modern este lipsit, n general, de aceste substane. Astfel, n vin se gsete cuprul, care combate dezvoltarea mi cozelor; zincul, indispensabil unei bune activiti sexuale; magne ziul i litiul, al cror rol antistres este binecunoscut. Dar vinul conine i fier, care stimuleaz imunitatea i previne anemia. Cai despre calciul i manganul din vin, acestea garanteaz o bun func ionare a celulelor. Vinul conine, de asemenea, fibrele solubile, nc insuficieni cunoscute, i care joac un rol determinant n reglarea absorbiei, la nivel digestiv, a glucidelor i lipidelor (grsimi). Ne dm seama, prin urmare, c, dac ne pstrm n limitele

28

:l

iiiNiim rezonabil, vinul este, dup cum spunea Pasteur cea r/l dintre buturi". HiNecin, a uza de vin, fr a abuza, i constituie un beneficiu PNtnhil pentru sntate.
['Ol, ATA

|l vinul, ciocolata, care i-a dovedit virtuile nutritive de-a || H'olelor, a fost ncadrat n mod incorect, de ctre dietetii twvenionali, n categoria alimentelor suspecte, t 111* l. a fost nvinuit de toate relele, nu numai din cauza pimmcepute, ci i pentru c produsul care ne-a fost vndut nrolat, n ultimii ani, nu era nimic altceva dect zahr cu iilaos de cacao. Trebuie, prin urmare, s punem dou lucruri MI-, afirmnd, pe de o parte, c ciocolata are o bogie nutrii'lional i, pe de alt parte, fcnd precizarea c aceast i nea i este proprie numai ciocolatei negre, amare, i cu iiii iii mare de cacao (70%). l> neles, desigur, c, ceea ce este bun n ciocolat, este con<le cacao i nu toate suplimentele sau ali substitueni care .l adugai din motive economice. 'urtrile tiinifice au artat c reprourile fcute ciocolatei, l n diverse afeciuni (migrene, alergii, acnee, crize de ficat, t.), sunt de ncadrat tot n categoria ideilor preconcepute, studii au demonstrat c proprietile nutritive ale ciocolatei i adevrat excepionale. iiul de cacao, care constituie fraciunea sa lipidic, este comiMajoritate din acizi grai mononesaturai, adic din grsimi , care fac s scad colesterolul ru (LDL-colesterol) i conla creterea celui bun" (HDL-colesterol). al'ar de aceasta, n cacao se gsesc fitosteroli care, i ei, .i'ad procentul de trigliceride din snge. Ciocolata mai are icnoli, care au proprietatea de a proteja pereii arterelor.
29

Acest fapt l determin pe profesorul Chaveron s spun c.1 n curnd, va trebui s integrm ciocolata n alimentaie, cafai tor de prevenire a riscului cardio-vascular". Ct despre glucidele din ciocolat, nu au nici un efect noci\ asupra glicemiei, deoarece proteinele i fibrele solubile pe can aceasta le conine coboar indexul glicemic la 22, ceea ce dovedeti c ciocolata nu ngra neaprat". Pe de alt parte, trebuie tiut c n cacao sunt mari cantiti ci< magneziu, potasiu, cupru i vitamina E. n sfrit, prezena cofeinei, a teobrominei i a teofilinei explici efectul su tonic i chiar afrodiziac. Ct despre feniletilamin, ;i ceasta are un efect antidepresiv de netgduit. De aceea, consumul de ciocolat neagr, cu un coninut minim de 70% cacao, este foarte ncurajat, deoarece ciocolata nu este numai un autentic deliciu gastronomic, ci i un aliment n adevratul sens al cuvntului, cu remarcabile caliti nutritive. FICATUL I GRSIMEA DE GSC >

Ficatul de gsc (lefoie gras) este, incontestabil, unul dintre simbolurile gastronomiei. Din acest motiv, a prut ntotdeauna suspect n ochii dieteticienilor convenionali. Faptul c el conine 45% lipide nu putea s-i determine dect s-1 ncadreze printn alimentele ndoielnice din punct de vedere dietetic, n ciuda virtu ilor sale gustative. Or, o echip de cercettori care studiaz chinuii ani aceast problem, este pe cale de a dovedi c ficatul d< gsc poate fi absolvit de orice bnuial i considerat un alimeni de o surprinztoare bogie nutritiv. Lucrurile au nceput s se schimbe pe la mijlocul anilor '80 cnd un program de studii, patronat de OMS (Organizaia Mondiali a Sntii), a atras atenia observatorilor asupra situaiei deosebii de favorabile din departamentul francez Gers. Cum s explici fap tul c locuitorii acestei regiuni au cea mai bun speran de viaii din Frana i c acolo procentul de boli cardio-vasculare este cel
30

din ar? Se tie deja c Frana atinge cele mai bune rest domeniu. Diferenierile pe zone geografice au artat (iile din sud-vest sunt mai curnd cele privilegiate. Dar, ml acestei regiuni, locuitorii din Gers beneficiaz de o i lotul excepional, dat fiind c sperana lor de via este -.u mare dect a locuitorilor din departamentele nvecinate, iunie determin aceast diferen? Rspunsul este simplu, <iiiprin/tor: consumul mare de grsime de gsc i ra l lor proaspt sau conservat n grsimea proprie), care iha iotul. odorul Renaud, de la INSERM, i echipa lui au artat clar nimfa de gsc- i de ra- conine (ca i uleiul de msline) mant proporie de acid oleic, ceea ce o face un aliment al . tnisum este deosebit de benefic pentru protecia sistemului vascular. In natur exist tot ce ne trebuie pentru ca s trim o via >lln sntoas", spune doctorul Renaud. Bnuiam i noi asta, >im departe de a gndi c ea este chiar att de generoas.
MII

N/A DIN LAPTE CRUD

1

iiic prinul Charles al Angliei nu ar fi srit n ajutorul brn>lor fabricate din lapte crud, serios ameninate de standardicuropean, Frana ar fi pierdut una dintre marile ei mndrii niomice. Totui, btlia nc nu s-a terminat, dei funcionarii /ai ai comunitii vor avea, de aici nainte, mult de furc 1 si traduc n fapt viziunea paranoic n privina igienei i icntaiei chimice. Mr productorii francezi sunt contieni c, dac ar fi ncetat ,irea celor mai nobile brnzeturi din ar, s-ar fi pierdut, n i l i mp, unul dintre cele mai benefice alimente, ictetica convenional, tot ea, a pus la stlpul infamiei brn-k', reprondu-le c sunt prea grase, deci ncrcate cu prea calorii. Totodat, mult timp s-a considerat c grsimile din
31

II
brnz erau nocive, afectnd negativ prevenirea bolilor cardiovasculare. Cu toate astea, unii s-au minunat vznd c marii mnctori de brnzeturi, aa cum sunt francezii, au de 4-6 ori mai puine probleme cardio-vasculare dect cei care nu le mnnc sau care consum un soi de surogat, al crui gust i a crui consisten te trimit cu gndul la ghips i spun (vezi, mai ales, cazul consumatorilor din SUA). Nu se poate explica totul numai prin consumul de vin. Or, echipa de cercettori condus de doctorul Renaud a artat, n ultimii ani, c absorbia grsimilor din brnzeturi este mult mai mic dect se credea. Acizii grai formeaz mpreun cu calciul nite sruri insolubile, care sunt eliminate prin scaun. Alte lucrri arat c fermentaia laptelui crud, care se face n mod natural, duce la o adevrat transformrare a grsimilor: struc tura molecular a grsimii saturate1 este, de fapt, modificat pn ntr-att, nct absorbia sa la nivelul intestinului este limitat. Contrariu brnzeturilor fabricate din lapte pasteurizat, brnza tradiional cu lapte crud, nu ar avea, prin urmare, nici un efeci nociv asupra sistemului cardio-vascular.2.
Grsimile alimentare (lipidele) sunt formate, n proporie de 98%, din trigliceride constituite din unirea unei molecule de alcool (glicerolul) cu trei molecule de acizi grai. Acid gras GLICEROL + Acid gras Acid gras La grsimile saturate, numai acizii grai din poziia 2 sunt bine absorbii . de peretele intestinal. Or, fermentaia natural a laptelui crud, care modifi c structura molecular a grsimilor, elimin n mare parte acizii grai din poziia 2. Astfel, chiar dac n brnza fcut din lapte crud cantitatea tic grsime saturat este mare, absorbia ei intestinal este redus. Pasteurizarea const n nclzirea laptelui la 72 C, timp de 20-30 de st cunde. Astfel, bacteriile necesare pentru fermentarea i afinajul brnziturilor sunt distruse. De aceea, laptele trebuie s fie rensmnat cu germeni produi industrial, n uzine specializate.

32

m loate motivele s credem c fermentaia natural - aa i irirec lucrurile i n cazul iaurtului - precum i afinarea, i proprietile fizico-chimice ale laptelui n asemenea nct consumul de brnz din lapte crud ajut la prevenirea cardio-vasculare. n orice caz, acesta este un argument ne, care ar trebui s ncline balana deciziei luate de Coopcan n partea cea bun, dup care lobby-ul igienitilor mai revin niciodat. M i ie tiut, de asemenea, c alimentele produse prin ferlactic stimuleaz muchiul cardiac, favorizeaz sinteza lor B, protejeaz mpotriva diferitelor tipuri de poluare invocat de nitrai) i s-ar prea chiar c previn apariia anului mc de cancer. 1 iceea, brnzeturile din lapte crud, care au tendina de a ' din pcate, din meniurile care se pretind, totui, gastrotrebuie s fie ct mai rapid reabilitate. - vzut c argumentele convingtoare nu lipsesc, iar dac nevoie, s ne amintim de vorbele lui Maupassant, care u o und de romantism, c o mas fr brnz este la fel ca un srut fr musta".

din lapte pasteurizat este, aadar, un substrat" industrial inert, n >i;ilura grsimilor saturate este intact. Brnza din lapte crud este, ii|ioiriv, o materie vie, cu virtui nutritive. Americanii sunt cei care dus la generalizarea pasteurizaii (interzicnd folosirea laptelui crud Iiihricaie), de teama intoxicaiilor alimentare. iir.iicile au artat, totui, c rarele cazuri de contaminare (Vacherin ") s-au produs ntotdeauna cu brnzeturi din lapte pasteurizat. Ex-' \(a a artat, de altfel, c sunt cu att mai puin riscuri, cu ct perioada forare (afinaj) este mai lung.
M

33

CAPITOLUL III MENIURI PENTRU TREI LUNI

(n faza I)

Am precizat nc din introducere c am propus aceast list de meniuri aproape contra voinei mele. Consider c, atunci cnd ai neles principiile de baz ale metodei", eti capabil s-i alctuieti propriile meniuri, aa cum se cuvine. Totui, pot fi de acord c, uneori, imaginaia ne las balt, nct simim nevoia s consultm o list gata fcut, pentru ca s ne inspirm. Trebuie totui s-i pun n gard pe aceia care ar putea crede c vor aplica eficient metoda", pe care abia o descoper, pentru prima dat, n paginile acestei cri. Ar fi un lucru la fel de lipsit de sens ca ideea cuiva care i-ar nchipui c este n stare s conduc maina corect prin Paris, dup ce a luat lecii de conducere n deert. Toate meniurile prezentate n acest capitol corespund fazei I. Pentru micul dejun nu a fost fcut nici o precizare, deoarece, n cazul su, se procedeaz aproape ntotdeauna la fel. Micul dejun trebuie s fie o mas de sine stttoare, prin urmare este important s nu-1 neglijai. De aceea, ni s-a prut potrivit s-i amintim principiile. Reetele felurilor din meniuri, semnalate ca un asterisc, se regsesc n capitolul de reete. MICUL DEJUN
A. La trezire:

Se va mnca, eventual, un fruct (lucru recomandat deosebit de clduros). Vei aduga, dac dorii, un suc de fructe proaspete (fr zahr), stors cu o clip nainte (lmi, portocale, grapefruit)
34 '

nvila pierderea vitaminelor. Sucurile de fructe cumprate Mini dac sunt 100% naturale, nu prezint nici un interes ' (Ic vedere nutritiv. , vfl putei face toaleta, ateptnd minimum 20 de minute ' u ncepe micul dejun propriu-zis. ,.j

'1 ,M fK f rea alim entelor

I'IM

niiilu 1: mic dejun protido-glucidic + fibre / 'n d optai pentru pine: (liiinc cu coninut de tibre bogat (integral sau cu tarate); hhre wasa, ovz wasa, pine wasa autentic. lii'n iilil de: fj.om de fructe (fr zahr); lirflnz de vaci cu 0% MG (materii grase) sau iaurt de' './. l optai pentru fulgi de cereale: liilgi de cereale brute, fr zahr (nu corn flakes); iiuiesli fr zahr; lulgi de ovz. ' u lapte cald sau rece (degresat); brnz de vaci cu 0% MG; un iaurt degresat

i oi mula 2: numai fructe \ Iu ii l dejun poate fi constituit numai din fructe. \i cast opiune v ofer glucide bune, fibre, sruri minerale iiniiiie. n schimb, nu v aduce proteine. Ideal ar fi s le adu-i*l puin un produs lactat degresat. \i vsi mic dejun nu include nici derivatele cerealiere, produse i ic poate c nu vei mai avea ocazia s le includei n alt l /.ilei. 35

 Formula 3: mic regim srat sau protido-lipidic (.t, Se va compune din unc, bacon, ou i brnz. Va fi mrteai fr pine. f< Din nefericire, acest mic dejun nu v aduce nici glucide, nici fibre i este bogat n grsimi saturate care sunt susceptibile de ;i face s creasc - dac subiectul este predispus - colesterolul sang vin. n consecin, aceast formul este de evitat n cazul persoa nelor ce sufer de boli cardio-vasculare sau de diabet. Trebuie si'i rmn excepional, de exemplu, ocazional, la hotel.
Buturi: cafea, de preferin fr cofein; ceai; lapte degresat; cicoare; lapte de soia; n faza I se va evita ciocolata. GUSTRILE

;T
i:

,
r i

Dac micul dejun i cele dou mese principale sunt bine con cepute, foamea brusc nu are cum s apar i putei atepta normal masa urmtoare, fr s fii obligai s mncai ceva ntre timp. Prin urmare, gustrile de la ora 10 sau de dup-amiaz nu sr justific, excepie fcnd cei ce practic un sport de rezisten Dac suntei nevoii s v abatei de la regul, se recomand n primul rnd un fruct proaspt (mai ales mr). Orice ar fi, nu trebuie s confundai gustarea cu ,,ronialas'.
CINA

Este masa din zi, care ar trebui s fie cea mai uoar, dar din pcate, din raiuni sociale, este, deseori, cea mai ncrcat.
36 i "

 vor s slbesc trebuie s tie c tocmai grsimile mnii se depun mai uor. Procesul de absorbie este deosebit >i timpul nopii (cronobiologie). S-a observat c aceeai 10 grsime (de orice natur ar fi), repartizat diferit n ii" u ulei, are mai puin anse de a fi absorbit i de a se 11 n grsime de rezerv. omenea, este bine de tiut c proteinele i lipidele trec proces de digestie mai lung, ceea ce poate contribui la ;i somnului i conduce, eventual, la o recuperare mai dificil, cea, v recomand s luai acas o cin protido-glucidic , li cure ai putea aduga, la alegere, urmtoarele alimente:
' fiul l

sup de legume (evitnd cartofii i morcovii); .alate diverse asezonate cu iaurt 0% MG i cu lmie; .mghinare sau legume verzi.
l fini principal:

orez complet (cu sos de roii); paste integrale (cu sos de roii i busuioc); linte cu ceap; fasole alb sau roie; cucu integral cu legume (fr carne); legume diverse: conopid, praz etc. spum de fructe (vezi reetele de bavarez); fructe roii: cpune, fragi, mure (nu ciree); brnz de vaci sau iaurt.

M BNttKTUR ILE
n faza I, un alt desert dect brnza, ca fructele roii ori spude fructe (luat, de exemplu, duminica), ar ocaziona o abaIii acest caz, va trebui s v alegei desertul din categoria 11 uri cu foarte mic abatere".

l . l

Ui

oo

PROPUNERI DE MENIURI LUNA I - Sptmna nr. l

LUNI MARI Macrou cu vin alb Escalop de curc Varz de Bruxelles Salat Iaurt MIERCURI Castravei cu iaurt i ment* Rosbif Flan de legume la
diu

JOI

VINERI

SMBT

DUMINIC Salat de soia cu langustine* Rndunic de mare la provengale Spum de brnz de vaci i fructe roii*

N Salat de varz Z roie Omlet << cu ton* Oi

r\

Sparanghel cu Ou mimoza* Salat de midii* Cotlet Pui fript sos vinegret de miel cu Andive Morun gratinat ment* Sahifi nbuite Dovlecei
L J

k-M

Salat Brnz

a o1 1 l 1

provengale* Brnz

Brnz

Brnz

Salat Brnz

Anghinare cu Sup Ciuperci cu sos Ridichi cu sare brnz de catifelat Tagliatelle integrale (cu Salat de roii Fasole uscat de zarzavat Salat de vaci* Brocoli cu sos * sos de ciuperci Jambon de ar < (cu sos de Somn la grtar vinete coapte* Ton la grtar catifelat* Linte Z i brnz de Napi cu brnz de vaci Spanac Ceap umplut cu slnin* cu ceap U vaci ptrunjel cu 0% MG i (cu smntn Fasole verde cu 0% MG) Brnz de vaci ptrunjel) degresat) Iaurt Brnz de Iaurt degresat*

Iaurt degresat*

Brnz de vaci Iaurt degresat*

vaci

Eventual cu gem de fructe, fr zahr

Not: Asteriscul trimite la capitolul Reete".

LUNA I -

LUNI

MARI

MIERCURI

JOI

VINERI

SMBT

DUMINIC Coroni de ou* Muchi de vac la grtar Miez de anghinare cu ciuperci* Bavarez de zmeur*

NZ << Oi CU

Salat de roii Iepure cu ptrunjel elin nbuit

Inim de Sardine cu ulei palmier Fileu de de msline merlan cu Antricot Fasole lmie verde Conopid Brnz Brnz

Brnz

Praz cu sos vinegret Sote de curc* Spanac cu smntn degresat Brnz

Salat de andive Fileu de morun Varz Brnz

Salat greceasc* Calamari cu roii i ceap Salat Brnz Castravei

/ ^ tigaie Iaurt

>< Sup de midii* Cine de mare z Ciuperci la '

Orez integral gratinat cu vinete* Napi cu ptrunjel Iaurt degresat*

Ciorb de zarzavat Piept de pui ' Salat Brnz de vaci

Sup de legume Fasole uscat(cu sos de brnz de vaci ' cuO %MG) Iaurt degresat*

Omlet cu brnz

Salat crea ' p r o v e n fa le * r n z b cu ju m ri

Brnz de vaci Brnz de Iaurt

cu iaurt i Salat cu ment* Flan crnai* Dovlecei de legume la umplui cu

de vad* l

" -__

vaci cu stafid e

Eventual cu gem de fructe, fr zahr

l
LUNA I - Sptmna nr. 3
LUNI
NZ <<

MARI

MIERCURI

JOI Anghinare cu sos vignet Scrumbie cu praz*

VINERI Salat de roii Inim Piureu de

Ridichi cu unt Salat de crab* Conopid cu Piperad* Coast de porc sos vinegret Broccoli cu verdeuri Biftec tocat la Salsifi grtar Mazre cu Brnz Brnz ceap ________ Brnz

oi o.

~_

spanac Brnz

Salat

'< z
HH

Flan de brnz de vaci cu 0%MG Piureu de mazre uscat Iaurt degresat"

Salat de soia Ou fierte Salat Brnz

grdinreasc* Ciorb de Vinete legume Piept umplute cu de pui piureu de Iaurt degresat* Andive nbuite ciuperci i Brnz de vaci brnz de vaci Iaurt Sup de mcri Linte cu roii

' Eventual cu gem de fructe, fr zahr

Ll>A I -

r 4

LUNI

MARI

MIERCURI

.JOI

VINERI Salat de

N elin cu sos Varz asortat Roii cu ton* Z Calcan cu Sngerete la << remulad Coco la grtar capere Piureu de grtar Piureu ai

Salat de andive Friptur de porc Vinete gratinate Brnz

Mazre cu napi Brnz

fasole verde ________ Brnz

de conopid Salat Brnz

ppdie cu jumri Friptur cu piper Fasole verde Iaurt Sparanghel cu sos

o.

x: z u

Ciorb de legume Fileu de merlan (cu creson i lmie) _ Iaurt

Sup de legume Piureu de mazre uscat* Brnz de vaci 0% MG

Inim de palmier Dovlecei umplui cu brnz de vaci* _ Iaurt

Sup de dovleac Orez integral i catifelat slbatic cu curry Roii umplute Brnz de vaci cu 0% MG cu ou* O 1 *X Salata Brnz

Eventual cu gem de fructe, fr zahr

SMBT

DUMINIC

Salat marin* Salat de pipote Coast de Scoici St. viel gratinat, Jacques cu praz* cu fasole verde Spum cu coniac Grand Marnier Salat Brnz

Salat de frunze de ein Pacheele de somon cu ment* Brnz de vaci

Crem de ridichi* Spaghete integrale cu dovlecei* Brnz de vaci cu 0% MG

SMBTA

DUMINIC

Salat cu fileu Ou mimoza* de ra* Spat de miel cu Sote de lmie* crevei cu Lptuc i zacusca* mcri cu sos de smntn* Brnz Sufleu de ciocolat*

Castravei cu sos de brnz de vaci 0% MG i Salat de arpagic midii* Sufleu Bob cu de praz* anghinare* Brnz de vaci cu 0% MG Brnz

LUNA II - Sptmna nr. l

LUNI

MARI

MIERCURI

JOI

VINERI Fileu de

Salat de fetic Escalop de N Z curc << oi Dovlecei 0. nnbuii Brnz

Salat de roii Flan de calcan cu sos de creson* Conopid Brnz

pstrv afumat Fileu de ra alb cu jumri* castravei Iepure Sote de elin pe varz* Pui la grtar cu grsime de Salsifi Brnz Brnz gsc*

Salat de

Ciuperci cu sos catifelat ) * ? Fasole uscat Z (cu sos de ^ rj brnz de vaci 0% MG)
H

Sup de legume Sparanghel Ciorb de gratinat cu jambon (fr Linte cu ceap sos alb, cu smntn degresat) Iaurt degresat*

Iaurt degresat* Brnz de vaci

Salat de fasole verde Salat de miez (cu cteva de anghinare picturi de Ou moi cu lmie) Spaghete piureu de spanac integrale cu Brnz de vaci dovlecei* Iaurt degresat*

' Eventual cu gem de fructe i fr zahr

nLUNI MARI

MIERCURI

JOI

VINERI

<< oi

NZ

Salat de Salat Salat de elin cu sos andive Pulp grdinreasc* fasole verde de miel Fasole Ton la grtar cu Salat marin* remulad Coast Rinichi la de porc 'iureu de verde cu slnin* Piureu Biftec tartar grtar spanac ptrunjel de elin Conopid Salat Salat Brnz _ _ Brnz Brnz Brnz Brnz

>< 2 1 1
U

Sup de roii Ou ochiuri Lptuci nnbuite Iaurt

Ciorb de zarzavaturi Bob cu anghinare* Brnz de vaci cu 0% MG

Inim de
palmier Sufleu de pete* Broccoli cu migdale* Iaurt Sup de midii* Roii umplute cu ciupeci* Brnz de vaci

Sup de legume Jambon de ar Andive nnbuite Iaurt

Eventual cu gem de fructe, fr zahr

SMBTA

DUMINIC

Spum de Jalat de soia cu somon* langustine* Limb de vit Limb de mare gratinat* ca n Vinete Normandia* nnbuite Ciuperci cu Brnz ptrunjel Lapte de pasre*

Jambon Roii la cuptor cu ptrunjel Salat Iaurt

Creson cu sos catifelat Gris integral cu legume (fr carne sau materi grase) Brnz de vaci 0% MG

SMBTA

DUMINIC

Ou n aspic* Salat de ficat de Fileu de gsc* somon n Mncare de viel pacheele, cu cu miez de piureu de anghinare* ardei* Salat Bavarez de Brnz zmeur*

Sup de legume Tagliatelle integrale cu piureu de ciuperci Brnz de vaci cu 0% MG

Roii n sos catifelat Dovlecei umplui cu brnz de vaci 0% MG* Iaurt degresat

LUNA II - Sptmna Nr. 3

LUNI

MARI

MIERCURI Salat de

JOI Ciuperci la

VINERI

SMBT Turt de

DUMINIC

germeni de grecque Salat pete* Salat de surimi soia Limb de mare oriental* Fileu de ra Pui fript Frigrui de ca n Sot6 de curc* cu sos de N Z Ou cu anoa* << Spanac gratinat Salsifi inim* Normandia* Piureu de piper verde* C *d . Salat Salat Bulb de anason Piureu de fasole ardei Sufleu de Brnz Brnz gratinat verde Salat praz* Brnz Salat Brnz Brnz Brnz ________
> < f

Ou mimoza* Friptur de vit Lptuci nnbuite Fructe roii gratinate* Sup rece de

Fileu de

Salat de varz Ciuperci cu sos alb cu jumri* catifelat jambon (fr Orez integral sos alb, cu gratinat, cu smntn vinete* degresat i ou) Brnz de vaci Iaurt degresat* Rasol* Praz, napi, varz Brnz de vaci

Flan de brnz Morua cu sos de vaci cu usturoi elin pan cu parmezan* Iaurt de iaurt* Dovlecei gratinai Brnz de vaci

Z U

merlan n pacheele Piureu de creson Iaurt

castravei Nut cu roii Iaurt degresat*

Eventual cu eem de fructe, fr zahr

NZ Cu

Conopid cu sos vinegret Carpaccio de vit* Sparanghel Brnz

Salat cu boia* Fileu de limb de mare cu piureu de vinete* Salat Brnz Salat de roii

~ *

"

sardine* Antricot cu roquefort Varz de Bruxelles

Salat de castravei Friptur de porc elin nnbuit

Praz cu sos vinegret Escalop de curc Fasole verde Brnz

B * *

Midii cu curry* Salat de spanac

-

. _J ca praz Pacheele de iepure* Mazre i napi Salat Bavarez de mango cu sos de kiwi* Sufleu de brnz de capr* Varz umplut Brnz de vaci

Brnz

Brnz

Brnz
Ridichi cu unt Salat de Fasole roie cu Ou n aspic* castravei Piept ceap (cu sos de Fileu de de pui Andive merlan n ciuperci, nbuite pacheele ptrunjel i Brnz de vaci brnz de vaci Salat Brnz de vaci 0% MG) Salat Iaurt degresat*

z u

Sup de mcri Omlet cu ciuperci Salat Brnz

(cu cteva picturi de lmie) Gris integral cu legume (fr materii grase) Iaurt degresat*

Sup de legume Piureu de mazre uscat* Iaurt degresat*

Eventual cu gem de fructe, fr zahr

LUNA III - Sptmna nr. l

LUNI
NZ << C4 O-i

MARI

MIERCURI

JOI
Ridichi cu unt Rndunic de mare la provensale* Salat Brnz

VINERI

SMBT

DUMINIC

Anghinare cu Scrumbie cu vin Salat de brnz de alb Cotlete de castravei Fileu vaci* Iepure ca miel Andive i de porc Salsifi la Nisa* lptuci nbuite gratinat Salat Brnz Salat de fetic Brnz

Brnz Sup de

Scoici Ou n aspic* gratinate cu Sufleu de brnz Muchi de vit spanac* de capr* Pui ca cu ciuperci* Coco cu n ara Bascilor* Salat lmie verde* Lptuci i mcri cu sos Brnz de smntn* Cpuni cu frica Nata* Brnz

Ciorb de

_
Broccoli cu sos catifelat Omlet cu ton* Salat crea Iaurt

legume i roii zarzavat Crem de Cruditi (cu Limb de Gris integral cu Praz cu unc Dovleac conopid puin suc de mare pane cu (fr sos alb, gratinat (cu sos Sufleu de pete lmie) parmezan* Z legume (fr U materii grase) cu smntn de brnz de cressonniere"* Linte cu ceap Fasole verde degresat i ou) vaci) Salat Salat Brnz de vaci Brnz de vaci Iaurt degresat* Brnz de 0% MG* Brnz de vaci Iaurt vaci
'<

Eventual cu aem de fructe, fr zahr

N Z

-?'5 : /
inim de grdinrcasc* Salata de varza palmier Merlan cu sos cu jumri* Escalop de de roii Lptuc Sngerete la viel Telin cu nbuit grtar Fasole suc verde Ton n aspic* Omlet cu jambon Salat soia Fileu de ra cu sos de piper verde* Mazre cu Safatfdefiat de gsc S pat de miel cu lmie* Broccoli Camederitt la provencale Vinete

ai o.

Brnz

Salat Brnz

Brnz

Brnz

ceap Brnz

Brnz

Bavarez de rubarb n sosul ei*

Ciorb de

Castravei cu

Crem de Sufleu de praz Salat Brnz de vaci

Z
U

Sup de creson zarzavat Fileu Flan de ficat de de morun pasre* Piureu de spanac Iaurt degresat* Brnz de vaci Iaurt

Gaspacho* Bob cu anghinare*

Sup de praz iaurt 0% MG sparanghel Roii umplute cu i ment* Roii umplute ciuperci* Spaghete cu ou* integrale cu Brnz de vaci dovlecei* Brnz de aurt degresat* vaci

' Eventual cu gem de fructe, fr zahr

oo

LUNA III - Sptmna nr. 3

LUNI MARI MIERCURI

JOI

VINERI

SMBT

N Z Salat de varz << 04 Pui fript elin

fript Brnz

Salat de crab* Iepure cu msline verzi* Napi n suc Salat Brnz

Terin de pasre* Sufleu de Scrumbie cu Ou mimoza* Pstrvi cu pete vin alb Viel ca Fileu de merlan brnz Tomme cressonniere" n ara n pacheele de Savoia* Bulb Rasol de gin Bascilor* Piureu de vinete de anason Dovlecei Brnz nbuit Salat Brnz Salat Brnz Brnz Praz cu sos catifelat Miez de anghinare cu ciuperci* Brnz de vaci Salat de ppdie cu jumri Pacheele de alu cu varz* Iaurt

'< Z

Spaghete integrale (cu sos de roii i

Salat de fasole Castravei cu Ciorb de verde sos de iaurt zarzavat Friptur Sparanghel degresat Piureu rece de porc gratinat cu de mazre unc (fr sos uscat*

busuioc) alb, cu smntn Salat Iaurt degresat* degresat i ou) Brnz de vaci Brnz de vaci 0% MG "ir| Brnz de vaci

04 (X

N Z

Salat de Ou tari cu sos ciuperci Biftec curry Merlan tocat la grtar gratinat Fasole verde Dovlecei Salat cu ptrunjel

Roii cu ton* Pacheele de ficat de viel* Lptuci i mcri n sos de smntn* Brnz Salat de

* ---------------------------------- - 1 Salat de Varz roie cu unc cu castravei Gula sos vinegret praz* cu trei felii de Friptur de Sardine la carne* Piureu viel Broccoli grtar de napi Piureu de elina

Brnz

Brnz

Brnz

Brnz

Brnz Ciorb de
Z U

Sup de ceap zarzavat Mazre conopid Piept Sup de legume Sup de pete Orez integral Sufleu de uscat gratinat de pui Ardei la Anghinare Roii umplute gratinat (cu carne de vit* (cu roii i cuptor cu ulei gratinat* Salat cu ciuperci* vinete)* Salat Brnz Salat Iaurt ceap) de msline crea cu jumri (cu puin Brnz de vaci Brnz de vaci lmie) Brnz de cu 0% MG Iaurt vaci cu 0% MG*

Eventual cu gem de fructe, fr zahr

DUMINIC Perin de spanac cu somon* Limb de mare pan cu parmezan* Broccoli Bavarez de vanilie i ciocolat*

Sup de midii* Andive cu anoa Salat Brnz

sparanghel* Boboc de ra fript, cu piureu de mntrci Spum de caise*

Creson cu sos catifelat Salat de calcan* Brnz

ALIMENTE DE SEZON
PETI CRUSTACEE Sardele Dorad ^ Porcuor '2 S- Merlan Limand Calcan * Rndunic de mare c .a Pstrv ft t J. Homar Crab Scrumbie Anghil Dorad Porcuor ^ Hering 3 Biban X3 a Cambul h -1" alu >3 Limb de marc CARNE I PASRE Miel Viel Bibilic LEGUME Salsifi Sparanghel Spanac Mcri Creson Batavia Lptuc Mazre FRUCTE Rubarb Cpune Lmie

N 1

Bibilic Viel Iepure de cas Gin

Pui Ra Porumbel

Lptuc Anghinare Sfecl Castravete Fasole verde Roii Vinete Dovlecei

2i 3

1
%)

1 xi

a 'c
f2 8

Ton Scrumbie Rac Homar Langustin Sardin Crap Scoici St. Pierre Midii Morun

Caise Coacze Fragi Cpune Curmale Ciree Prune Grape fruit Piersici Afine

Cprioar Potrniche Mistre Porumbel Porc Oaie Iepure slbatic

? | 1 ^, t

Cardon elin (rdcin) elin (frunze) Varz Conopid Fasole alb

Nap Dovleac

Coacze negre Lmie Curmale Pere Mere Prune Struguri Alune Castane Banane Nuci

50

CARNE I PASRE
M ^HV*

LEGUME Broccoli Varz de Bruxelles Andive Fetic Ppdie

FRUCTE Ananas Banane Castane Gutui Mandarine Nuci Portocale Grape fruit Mere

..,, u i.lA
i d e m a re
n i itfe ttl "K t

Vit Oaie Porc Fazan Clapon Curc Gin

51

REETE FAZA I

Pentru cei ce urmeaz principiile nutriionale ale metodei MONTIGNAC", faza I corespunde punerii n aplicare a regulii de baz pentru reeducarea alimentar care a fost conceput i pe care dorii s o continuai. Intenia noastr este aceea de a v ajuta s v atingei mai uor obiectivele fixate i s le transformai n permanene: scderea n greutate; prevenirea riscurilor cardio-vasculare; creterea vitalitii fizice i intelectuale; eliminarea tulburrilor gastrice i digestive; eliminarea oboselii; ameliorarea calitii somnului. Nu pot insista destul asupra faptului c numai respectarea reetelor nu garanteaz n nici un caz o reuit definitiv, dac nu ai neles i nu stpnii principiile de baz ale metodei. Totui, oricine se va putea inspira din aceste reete, pentru plcerea gustativ, uurina cu care se realizeaz i coninutul lor nutriional. Unii ar putea crede c n faza I nu-i gsesc loc deserturile. Totui, am fcut efortul de a concepe unele, cu riscul de a-i oca pe puriti. Exist situaii, n viaa familial, cnd desertul se impune. Va trebui, atunci, s-1 alegei dintre deserturile cu foarte mic abatere". Abaterea pe care o reprezint este ns att de minor, nct nu exist nici un motiv s-1 eliminai. Cu toate acestea, pentru a respecta faza I, nu trebuie s-1 includei la fiecare mas. O dat pe sptmn, duminic, aa cum v sugereaz meniurile, v putei face o plcere, fr nici un risc.

ANTREURI
Supe....................................................56
l'liiiuiri i terine.........................................61 i 'nuliti.....................................................72
...........................................................76 ...........................................................86

OuA
l'egle, molute i crustacee........................89

Crem de ridichi
Pentru 4 persoane
Preparare: 10 min.

Ingrediente:
2 legturi de ridichi (cu frunze) 2 tulpini de praz 10 ci smntn degresat 100 ci de sup de pasre, sare, piper 2 linguri de ulei de msline

Splai prazul i ridichile, cu frunze cu tot. Tocai-le fin i nbuii-le n uleiul de msline. Adugai supa foarte fierbinte i fierbei-o la foc iute timp de 5 min. Amestecai totul cu mixerul i apoi trecei crema prin sit.

Srai i piperai, nclzii din nou crema i adugai smntn n momentul n care o servii la mas.

56

Crem catifelat de broccoli

ntru 4 persoane
ffltire: 15 min. ihcre: 30 min.

Ingrediente:
500 g broccoli 100 g legume (praz, frunze de elin) 1/4 l de smntn degresat 1/4 l de sup de pasre 2 linguri de ulei de msline 2 linguri de verdeuri 3 cepe de arpagic tocate, sare, piper

Splai broccoli i rupei-1 n bucheele. Se taie n buci, ce ai curat tija. Splai prazul i elin, tiai-le cubulee i punei-le la nbuit |tit uleiul de msline, la foc mic. Adugai arpagicul. Punei broccoli, verdeaa i supa. Fierbei toate legumele pn jiuiil ptrunse (25 minute). Amestecai legumele cu mixerul, adugai smntn. Punei | tfln nou amestecul la foc mic. Srai, piperai. Se servete cald.

57

Ciorb rece de castravei

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Rcire: l h

Ingrediente:
2 castravei 4-6 linguri de smntn cu 10-12% MG 1/2 cel de usturoi 2 buci de arpagic l lingur de oet cu tarhon cteva rmurele de mrar sare, piper

Curai castraveii i tiai-i pe lungime, ndeprtai seminele i presrai-i cu sare grunjoas, pentru ca s-i lase sucul. Curai usturoiul i arpagicul. tergei castraveii cu hrtie absorbant i amestecai-i cu mixerul, mpreun cu usturoiul, arpagicul, oetul i smntn, pentru a obine o ciorb foarte fin. Srai, piperai i punei ciorba la frigider timp de o or. Prezentai-o presrat cu mrar.

58

Sup de midii
l'entru 4 persoane
Pregtire: 20 min. l'ierbere: 15 min.

Ingrediente:
l kg midii 4 linguri de ulei de msline l dl de vin alb 100 g de smntn degresat l glbenu de ou l ceap mrunit 1/2 cel de usturoi puin suc de lmie o lingur de ptrunjel tocat sare, piper, curry

Curai scoicile i splai-le n mai multe ape. Punei ceapa NA se nbue n uleiul de msline pn devine aurie i stingei cu vinul alb. Adugai scoicile, pentru ca s le facei s se deschid i punei im pahar de ap. Decorticai-le i strecurai sucul. Punei acest suc la clocotit, adugai lmia, sarea, piperul, pulin curry, ptrunjelul i usturoiul i lsai-1 s fiarb, la foc mic, 11 mp de 8 minute. Batei glbenuul cu smntn i adugai-1 n sup, mpreun cu carnea scoicilor. Servii supa cald.

59

Gaspacho
Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min. Rcire: 3 h

Ingrediente:
l kg de roii l castravete l ardei gras verde i l ardei gras rou l bulb de anason (crud) l ramur de elin 3 cepe 3 cei de usturoi 3 linguri de ulei de msline 3 linguri de oet 1/2 l de ap sau sup (de legume) degresat l tvi cu cuburi de ghea sare, piper

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le seminele. Curai castravetele. Pstrai cteva felii de castravete i o ceap, tiai-le cubulee i pstrai-le pentru ornamentare. Amestecai toate legumele cu mixerul, dup ce le-ai tiat bucele. Adugai apa sau supa de legume, uleiul de msline i oetul. Punei sare i piper, lsai la macerat 3 ore, n frigider. Cnd servii, adugai cuburile de ghea i punei n compoziie castravetele i ceapa tiate mrunt.

Flan de brnz de vaci

tm

4 persoane:

Ingrediente:
200 g brnz de vaci cu 20% MG 10 ci de smntn degresat 50 msline negre (fr smburi) 4 ou 2 roii 30 g unt l vrf de cuit de magheran sare, piper

lirc

. | 5 min. . 40 min. 'c'

tim de 30 de secunde ura a n P ' c i-le i scoatei-le lcle. Tiai-le buci, srai-le cu sare grunjoas, ca s-i lase ,, | (circa 30 minute), apoi scurgei-le. Amestecai brnza de vaci cu smntn. Adugai oule btute itiik-rl punei sarea, piperul i magheranul. ( 'ompoziia de mai sus, mpreun cu mslinele tiate buci i ... iile se amestec i se toarn ntr-o form de arlot, uns cu IM, CoacWi ^ foc potrivit (termostat 4-5) la 150 C, timp de 40 de

i-o rece sau cald, alturi de un sos gros de roii (vezi

61

Sufleu de brnz de capr

Pentru 6 persoane:
Pregtire: 15 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente:
200 g de brnz de vaci cu 20% MG 50 g brnz proaspt de capr 4 glbenuuri de ou ulei de msline (pentru forme) sare, piper

Amestecai, cu mixerul, brnza de vaci i brnza de capr. Adugai glbenuurile, sarea i piperul. Albuurile le batei spum tare i le ncorporai treptat n corn poziie. Ungei cu ulei ase forme mici i repartizai n ele ames tecul. Pregtii o bain-marie, ntr-un vas mare, umplut cu ap fierbinte (pn la nlimea de 2 cm) i punei formele nuntru. Punei vasul la jumtatea nlimii cuptorului i coacei la 200 C (T.6), timp de 15-20 minute. Servii imediat dup coacere.

62

ftpum de jambon cu sos de roii

ntru 4 persoane
: 25 min. nv 1 2 h

Ingrediente:
320 g de jambon alb 300 g de brnz de vaci cu 20% MG 4 albuuri 3 foi de gelatin 20 ml de vin Madera sau Porto 4 roii mijlocii sare, piper, ptrunjel tocat
c

Amestecai jambonul cu mixerul, adugai brnza de vaci i i pn obinei o past omogen. Srai, piperai, adugai un jelui tocat. Batei albuurile spum foarte tare i ncorporai-i amestec. l;ierbei vinul de Porto sau de Madera, punei n el foile de lin nmuiate, n prealabil, cu ap rece i scurse. Amestecai i lichid cu preparatul de mai sus i turnai totul ntr-o form de >t. Lsai spuma 12 ore, la frigider. Preparai un sos de roii dup i<- 1 a de la pagina 72. Cnd servii, scoatei spuma din form i turnai sosul de jur mprejur.

63

Bavarez de sparanghel
Ingrediente: Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: 20 min. Rcire: 2 h 1 kg de sparanghel 30 ci de lapte semi-smntnit 6 foi de gelatin 2 albuuri l lingur de smntn degresat

Splai i curai sparanghelul, tiai-1 n bucele i pstrai cteva vrfuri pentru decor, pe care le vei fierbe n ap cu sare. Fierbei celelalte buci de sparanghel n lapte, timp de 20 de mi nute, i amestecai totul cu mixerul. Adugai gelatina nmuiat, n prealabil; n ap rece i scursii, precum i smntn. Srai, piperai, lsai preparatul la rece ctevn minute. ncorporai, apoi, albuurile btute spum foarte tare. Umezii pereii unor forme mici (patru). Turnai amestecul n fiecare dintre ele i lsai-1 s se prind, la frigider, timp de 2 ore. Scoatei bavareza din forme, nainte de-a o servi i decorai-o cu vrfurile de sparanghel puse deoparte.
Sugestii: Fiecare bavarez poate fi prezentat n mijlocul farfuriei, decorat cu cteva vrfuri de sparanghel i asezonat cu o lingur de sos vinegret. Acest sos poate fi preparat cu oet parfumat (cu tarhon etc.) sau cu vin de Xeres i cu ulei de msline.

64

Mn de usturoi cu brnz de vaci

ffntru 4 persoane.Ngfllire: 10 min. hMhere: 40 min.

Ingrediente:
200 g usturoi l 50 g brnz de vaci cu 20% MG 100 g ciuperci la cutie 4 ou l O g unt sare, piper ,17

('urai ceii d e usturoi, scoatei-le g erm enul i fierb ei-i la ""i sau m ap fo a rte pu in, tim p d e 2 0 de m in u te. A m esteca i IH IO. U ! i ciup ercile cu m ix erul, ca s ob inei un p iureu A d uga i b r nza d e v aci, sra i i p ip erai. A m estecai p n " im e ii o c rem o n c tu o a s . P u n e i, a p o i, o u le b tu te i p u in r s in*. T u rna i am estec u l n fo rm e m ici, unse cu un t, n p rea la b il 'Ixi-le n bam -m arie, tim p de 20 de m inute (partea de deasupra 'in e sa fie tare, cnd o ap sai cu d egetu l). S e rv ii fla n u l c a ld , c u u n s o s d e ro ii i b u s uio c (v e z i p a g i-

65

Bavarez de brnz de vaci, castravei i sos de ment

Pentru 6 persoane:
Pregtire: 30 min. Fierbere: 5 min. Rcire: 3 h.

Ingrediente:
500 g brnz de vaci cu 20% MG 2 dl lapte 2 foi de gelatin 400 g castravei i 1/2 castravete, pentru sos 200 g roii 10 frunze proaspete de ment sare, piper

Splai, curai de pieli i de semine roiile, dup ce le-ai oprit 30 de secunde. Curai castraveii de coaj i lsai-i la scurs, mpreun cu roiile, timp de o or, presrai cu sare grunjoas. Amestecai brnza de vaci, sarea, piperul i menta tocat. nclzii laptele i punei n el foile de gelatin, dup ce le-ai nmuiat, n prealabil, n ap rece i le-ai scurs. Amestecai uor laptele cu brnza. Cltii i scurgei roiile i castraveii. Tiai-i cubulee i punei-i n compoziie. Turnai acest amestec ntr-o form de chec i bgai-1 3 ore la frigider. Facei un sos din jumtatea de castravete i foile de ment, btndu-1 cu mixerul. Srai i piperai. Scoatei bavareza din form, n momentul n care o servii, i turnai sosul deasupra.
Sugestii: Menta poate fi nlocuit cu busuioc, iar sosul de castravei cu un sos de roii cu busuioc.

66

Turt de surim!
Uni 6 persoane:
T:

Ingrediente:

400 g surimi (bastonae congelate) 2 fructe de avocado 4 ou rscoapte 4 linguri de smntn groas, degresat 4 linguri de hasmauchi tocat l cutie de crab (bucele) 4 foi de gelatin l lmie (sucul) l linguri de ulei de msline sare, piper. Not: Surimi este o past de pete, aromatizat cu crab, i vndut, de obicei, sub form de bastonae. (n. t r.)

30 min. 3 min. 12 ore

l >econgelai bastonaele de surimi n frigider. Curai fructele i s'ncado i scoatei-le smburii. Amestecai cu mixerul miezul linguri de smntn. Adugai sucul de lmie, sarea, piperul ismauchi. l Ingei cu ulei o form de chec i cptuii-i fundul i marginile .istonaele de surimi. Pstrai cteva pentru a le pune deasupra. i (i restul de surimi i tiai oule n bucele. nclzii restul de smntn i punei n ea foile de gelatin nmuiate, n prealabil, cu ap rece i, apoi, scurse). Amestecai toctura de surimi cu oule tari i adugai smnlini nclzit. Lsai totul s se rceasc puin. Scurgei bucile de crab, adugai restul de smntn cald. k mestecai i lsai s se rceasc puin amestecul, ntr-o form, ||nnai succesiv un strat de umplutur cu surimi, un strat de umilulur cu avocado, un strat de umplutur cu crab, un strat de implutur cu avocado i, n sfrit, un strat de umplutur cu surimi. Acoperii cu restul de bastonae de surimi i punei turta la | ni'ider, timp de 12 ore. 67

Terin* de pasre
Pentru 8 persoane:
Pregtire: 20 min. Coacere: 2 ore

Ingrediente:
500 g carne de pasre (piept de pui, curc SUI iepure de cas) 200 g carne de porc 100 g jambon alb 2 ou l ceap 5 buci de arpagic fc l pahar de coniac cimbru, ptrunjel, sare, piper

Fierbei la abur carnea de pasre i de porc. Amestecai-le, cu mixerul, mpreun cu ceapa i arpagicul, pentru a obine o umplu tur. Adugai ptrunjelul i cimbrul, apoi paharul de coniac, oule btute omlet. Amestecai, srai i piperai. Punei compoziia ntr-o terin i coacei-o, n bain-marie, l;i cuptor (T.6), la 200 C, timp de 2 ore. Lsai-o s se rceasc i scoatei-o din form.

* Terin - vas de pmnt cu capac, pentru diverse preparate culinare; pre< paratul gtit n acest vas (n. tr.). 68

l
Terin de fcei de
\8persoane:
Ilire:20 m in. e: 2 h

Ingrediente:
750 g ficei de pasre 500 g carne de crnai 4 buci arpagic 2 cei de usturoi l legtur de hasmauchi cteva frunze de tarhon 3 ou l pahar de lichior de ArmagnaC' cteva buci de slnin, sare, rj"!561'

;i(i ficeii i amestecai-i cu carnea de crn^i curai l. arpagicul i tocai-le fin mpreun cu hasm^ucni i cu

Irtugai-le n compoziie; srai i piperai. Punei rPu^e btute ,i phrelul de Armagnac. Amestecai totul, pen i1 a obine Ki/.iie foarte omogen. (ictai fundul i pereii unei terine cu feliuele i^e slnin, i mai preparatul, apsndu-1 bine. Deasupra, decorai cu i li- slnin i cu cteva frunze de tarhon. opcrii terina cu capacul i bgai-o n cuptoru^ ncms ^a (T.7), timp de 2 ore. io la rcit i abia dup aceea servii terina dee ficei.

69

Spum de unc cu praz

Ingrediente: Pentru 6 persoane
Pregtire: 20 min. Coacere: 40 min. 2 kg praz (partea alb) 200 g de unc (de Parma) tiat felii foarte fine 1 legtur de ceap verde 30 g unt 1 ou 100 g cacaval ras 10 ci de smntn degresat sare, piper

Splai prazul; bgai-1 10 minute n ap clocotit i srat, apoi scurgei-1. Amestecai, cu mixerul, unca, adugai oule btute omlet, smntn, cacavalul ras i ceapa tocat. Srai i piperai. ntr-o form de chec, turnai un strat din compoziie, apoi un strat de praz. Repetai operaia pn se umple forma. Coacei, n cuptorul ncins, la 200 C (T.7), timp de 30 de minute i servii spuma tiat n felii, cald sau rece.
Sugestii: Partea verde a prazului poate fi folosit la o sup de zarzavat.

70

Terin de spanac cu somon

intru 4 persoane:
egfttire: 30 min. lidere: 10 min. i'lrc: 2-3 h

Ingrediente:
200 g spanac 200 g fileu de somon proaspt (fr piele) 200 g frica lichid degresat 2 linguri ulei de msline 2 foi de gelatin 20 ci smntn degresat pentru sos 2 lmi verzi sare, piper

Splai spanacul, ndeprtai cozile, tocai fin frunzele i pui Ic s fiarb la foc mic, n uleiul de msline. Amestecai foarte ic, cu mixerul, somonul crud i spanacul fiert. Batei frica lichid pn se face tare. Luai 2 linguri din frica hfllul i nclzii-o ntr-o crati, la foc mic. Adugai gelatina (iiniiiiat, n prealabil, n ap rece i scurs. Lichidul obinut se toarn n piureul de spanac cu somon. AilAiigui frica, srai i piperai. Cptuii cu foaie de aluminiu o form cu marginea joas, lui 1111(1 n ea preparatul i acoperii-1 etan cu alt folie de aluminiu. I flsai forma 2-3 ore n frigider. Servii terina tiat felii, mpreun cu smntn i decorai cu I1 nulele de lmie verde

7 1

Sorbet* de castravei cu sos de roii

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Rcire: 3 h 30 min.

Ingrediente:
1 castravete 1 iaurturi din lapte integral 8 frunze proaspete de ment 2 roii foarte tari l lmie (sucul) sare

Curai castravetele, tiai-1 n dou pe lungime, lsai-1 hi scurs, dup ce 1-ai presrat cu sare grunjoas, i scoatei-i seminele, l batei, cu mixerul, mpreun cu menta, iaurtul i sarea. Turnai compoziia ntr-un vas n care se fac cuburile de gheaS i lsai-o 3 ore la congelator. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei seminele. Lsai-le s se scurg, apoi amestecai-le - cu mixerul -cu sucul de lmie, pentru a obine un sos gros de roii. Srai. Cu ajutorul mixerului, batei compoziia congelat, Iransfor mnd-o n paiete fine. ndesai paietele ntr-o form i mi lsai-lc nc 30 de minute la congelator. Cu o lingur de ngheat, luai bulgrai din compoziie i servii-i cu sosul de roii. '","

* Sorbet -butur sau ngheat uoar din fructe (n. tr.). (fr.) suc de 72

Castravei cu iaurti ment

i/r 6 persoane
(M ire: 30 m in.

Ingrediente:
3 castravei 3 iaurturi natur l linguri de mrar proaspt tocat 3 linguri ulei de msline l linguri de frunze proaspete de ment 1 linguri de sare 1 linguri de oet de vin 2 cei de usturoi

2 ('urai castraveii, tiai-i n dou, scoatei-le seminele i ii-i bucele. Presrai-i cu sare grunjoas, timp de 15 min, pentru ca s-i sucul. intr-un vas, amestecai oetul i usturoiul zdrobit; lsai la rt 10 minute. Apoi, amestecai ntr-un vas iaurtul, uleiul de inie i mrarul. l recei oetul printr-o sit fin i adugai-1 la amestecul de mi sus. Cltii castraveii i uscai-i, dup ce i-ai scurs. Servii mpreun cu sosul, presrnd pe deasupra frunzele de iinl tocate.

73

Anghinare cu brnz de vaci

Pentru 6 persoane
Pregtire: 40 min. Fierbere: 20-25 min.

Ingrediente:

g$

6 anghinare (sau miez de anghinai%gain pregtit) B 125 g brnz roquefbrt i 5 linguri de brnz de vaci cu 20% MG l lmie 2-3 linguri de smntn degresat sare, piper, nucoar

Curai anghinarea i nu pstrai dect miezul (lsai, even tual, i foaia, care va fi ndeprtat mai uor dup fierbere). Stropii-o, pentru ca s rmn alb i fierbei-o n ap.1 clocotit, cu sare i lmie. Urmrii fierberea, pentru ca miezurile s rmn tari, i oprii-o atunci cnd acestea pot fi ptrunse cu cuitul, apoi scurgei miezurile i lsai-le la rcit. Zdrobii brnza de roquefort i amestecai-o cu cea de vaci. Batei totul, cu mixerul, pentru ca s se ngroae i, apoi, srai, piperai, adugai nucoara. Umplei foile de anghinare cu aceast compoziie i servii.

74

Roii cu ton
intru 6 persoane
p jlfltire: 0 m in. 3

Ingrediente:
6 roii mijlocii 1/2 cutie de ton natur 500 g de mazre verde 20 ci. ulei de floarea soarelui l lingur de ulei de msline l linguri mutar de Dijon 3 cei de usturoi l glbenu de ou l lingur de ptrunjel tocat sare, piper

'Iftiai cpcelul roiilor, golii-le cu o linguri i pstrai mie-I l'unei-le cu gura n jos, la scurs. h'ierbei boabele de mazre verde n ap clocotit, cu sare, i| > de 2 minute. Lsai mazrea la rcit, scoas din ap, dup i bere. Pregtii o maionez: /drobii 3 cei de usturoi, adugai glbenuul i mutarul. tci maioneza turnnd treptat 20 ci de ulei de floarea soarelui, ii o lingur de ulei de msline. Srai i piperai. Scurgei tonul i sfrmai-1. Adugai maioneza, mazrea i l pa roiilor. Umplei roiile cu acest amestec, presrai ptrunjelul tocat i puneai cpcelul. Servii-le reci.

75

Salat de vinete coapte

Pentru 6 persoane Ingrediente:
Pregtire: 25 min Coacere: l h

4 vinete 2 roii 4 Unguri ulei de msline l buchet garni (ptrunjel, cimbru, dafin) 1 cel de usturoi 1 buci arpagic sare, piper

Tiai vinetele n dou i ncizai uor, cu un cuit, interiorul, dup ce le-ai splat i ters. Aezai-le ntr-o form pentru gratinat, srai, piperai, turnai deasupra lor un firior de ulei, coacei-le n cuptorul cald, la 200 C (T.6), timp de 30 de minute. Cnd sunt coapte, scoatei-le din cuptor i scobii-le miezul, pentru a recupera pulpa i seminele. Punei roiile n ap clocotit, timp de 30 de secunde, cur ai-le de coaj i scoatei-le seminele. ntr-o tigaie, punei usturoiul i arpagicul tocat, la nbuit, ntr-o lingur de ulei de msline. Adugai roiile tiate n buci, buchetul garni i lsai-le timp de 10 minute. Apoi, scoatei buchetul garni. Srai, piperai, adugai vinetele i mai lsai-le nc 30 de minute, la foc mic. Batei compoziia, cu mixerul, pentru a obine un piureu, i lsai-o s se rceasc. Servii-o foarte rece. "ii

76

Salat grdinreasc
tntru 6persoane
lire: l h re: 25 min ': 20-30 min

Ingrediente:
l kg sparanghel scurt (alb sau verde) 250 g fasole verde 1/2 conopid crud l castravete l legtur de ridichi l salat l ceap mijlocie 1 legtur de hasmauchi 1 ramuri de tarhon l legtur de creson

Vinegreta:
4 linguri de ulei de msline l lingur de oet sare, piper

Fierbei fasolea verde aa nct s rmn relativ tare (circa minute) i tiai-o n buci de civa centimetri. Facei acelai i ii cu sparanghelul, dup ce 1-ai curat. Splai i curai castravetele i tiai-1 n rondele fine. Rupei opida n bucheele i punei-o 2 minute n ap clocotit. l -'acei un sos vinegreta la care adugai legtura de hasmauchi, ' iionul, precum i frunzele de creson i ceap, toate tocate. Splai salata i tiai-i fii miezul. Tiai jumtate din ridichi k-lioare. Amestecai toate legumele cu vinegreta i lsai salata macerat 20-30 de minute, n frigider. Decorai-o cu celelalte ridichi i servii-o.

77

Salat cu crnai
Pentru 6 persoane
Pregtire: 20 min Fierbere: 25 min

Ingrediente:
l cicoare crea, mare 300 g piept de porc uor srat l carnal de Lyon (200 g) ulei de msline oet de vin sare, piper

Fierbei crnatul n ap srat, timp de 20 de minute, la foc mic. Splai i scurgei salata. Punei slnina, timp de 5 minute, n ap clocotit, scurgei-o pe hrtie absorbant i tiai-o n bucele. Rumenii puin aceste jumri ntr-o tigaie. Pregtii o vinegret i amestecai-o cu salata. Deasupra, punei crnatul tiat felii i jumrile. Servii imediat.

78

Salat cu boia
vntru 6persoane
iiire: 20 min ....re: 3 min

Ingrediente:

?.

r-;

l salat mare Y 6 roii 3 ou rscoapte 200 g ton natur, n cutie 200 g crevei decorticai, congelai 400 g ciuperci de cultur proaspt l lmie (suc)

Vinegret:
3-4 linguri de ulei de msline 1-2 linguri de oet de vin l lingur de boia sare, piper, mutar

lliai picioruul ciupercilor. Splai-le bine cu ap rece i irgei-le. Tiai-le felii, ntr-o farfurie adnc, i stropii-le cu de lmie. Punei creveii congelai n ap clocotit, cu sare mai mult, ip de 3 minute, apoi cltii-i cu ap rece. 'Ifliai salata n fii subiri, cu foarfec. Tiai roiile n felii miile n sferturi. Punei-le mpreun, ntr-o salatier. l'acei o vinegret (ulei de msline, oet, sare, piper, mutar) 'iicorporai boiaua. Servii vinegret separat.

79

Salat de varz alb, cu jumri

Pentru 8 persoane
Pregtire: 30 min Prjire: 5 min

Ingrediente:
l varz alb, mare 400 g piept afumat 5 ou rscoapte ptrunjel tocat

eh

Vinegret:
Ulei de msline oet, mutar sare, piper

Cltii varza sub robinet, dup ce ai ndeprtat frunzele su perficiale. Uscai-o cu o crp sau cu hrtie absorbant. Tiai-o n dou sau n patru. Apoi, cu un cuit bine ascuil, tocai-o fin. Spargei oule rscoapte i scoatei glbenuurile. Pasai-k-, pentru a face din ele un sos mimoza. Tiai albuurile n cubulc(d mici sau fii subiri. Tiai fin pieptul afumat i aruncai marginile mai grase. Ru^ menii-1 uor ntr-o tigaie antiadeziv, uns cu puin ulei de msline, Pregtii o vinegret clasic din ulei de msline, mutar, oel, sare i piper. Aranjai platoul sau farfuriile individuale, ncepnd mai nti cu varza. Presrai cubuleele de albu, apoi glbenuurile mimo/1 i ptrunjelul. Turnai vinegret. Adugai pieptul rumenit, n ultimul moment. f

Salat oriental
fHiru 4 persoane
egitlirc: 20 min

Ingrediente:
150 g germeni de soia 1/2 castravete 100 g varz alb 100 g varz roie

Vinegret:
2 linguri oet de vin l lingur ulei de msline l lingur sos de soia (gata de folosit) sare, piper

Splai i scurgei legumele. Tiai fin varza, cu un cuit ascuit. ini castravetele n cubulee mici. Pregtii vinegretadin ulei de msline, oet, sos de soia, sare
|irr.

Amestecai legumele cu vinegreta i servii-le reci.

81

Salat de soia cu langustine

Pentru 6-8 persoane
Pregtire: 45 min Fierbere: 20 min

Ingrediente:
0,5 kg germeni de soia 300 g ciuperci de cultur 250 g mazre congelat 6 roii mici 1 legtur de ridichi 1 lmi (sucul) l kg langustine (16-20 buci) 100 g msline negre

Vinegret:
Ulei de msline Oet de vin l ceap l cel de usturoi sare, piper

Splai germenii de soia i punei-i 3 minute n ap clocotit, cu sare. Cltii-i cu ap rece i lsai-i s se scurg. Fierbei langustinele 5 minute, n ap clocotit, cu sare. Cltii-le cu ap rece imediat dup ce fierb i decojii-le. Pstrai cteva pentru decor i sfrmai-le pe celelalte. Tiai picioruul ciupercilor, splai-le cu ap amestecat cu lmie i tiai-le n felioare fine. Fierbei mazrea n ap clocotit, cu sare. Pregtii o vinegret din 5 linguri de ulei de msline, l lingur de oet, ceapa tocat fin, usturoiul zdrobit, sarea i piperul. Amestecai toate legumele i langustinele cu vinegret i lsai totul la macerat 20-30 minute. nainte de a servi salata, decorai-o cu langustinele pstrate anume, ridichile splate i fr codie, roiile tiate n sferturi i mslinele negre. 82

Salat greceasc
ntru 4 persoane
fgtire: 15 min

Ingrediente:
l castravete 4 roii 1 ceap alb sau roie 1 ardei grai, mici 150 g brnz feta 24 msline negre 1 lingur ptrunjel tocat sau cteva frunze de busuioc

Vinegret:
2 linguri ulei de msline 2 linguri de oet de vin sare, piper

Splai roiile i tiai-le sferturi. Curai castravetele i tiai-1 udele mijlocii. Acelai lucru i pentru ceap. Tiai coada ardeilor, curai-i, scoatei-le seminele i tiai-i Facei o vinegret din ulei de msline, oet, sare i piper. A "itecai legumele cu vinegret i punei -le n farfurii. Servii salata cu felii de feta, msline negre i ptrunjel tocat.

83

Salat marin
Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min Fierbere: 30 min

Ingrediente:

$p

500 g calmari ,;i l pungu cu amestec aromat pentru marinul 1/2 kg midii 1/2 kg molute l pahar vin alb, sec l salat verde 3 roii l lmie (suc) ulei de msline ' verdeuri tocate || sare, piper

Alegei calmari care sunt gata de ntrebuinare. Curai-i g! tiai-i fii. Fierbei-i 15-20 minute n ap clocotit, cu jumtate din punga de amestec pentru marinat. Scurgei-i i tergei-i. Splai i punei midiile ntr-un tuci, la foc iute, cu vin al h. pentru ca s se deschid. Scoatei-le din cochilie, apoi scurgei-lt1 (apa de la fiertul midiilor se pstreaz). Deschidei molutele la foc iute i scoatei-le din cochilie, apoi preparai un sos (2/3 din apa midiilor, 1/3 ulei de msline, sucul de lmie, verdeurile tocate, sarea i piperul). Amestecai scoicile cu acest sos i lsai-le la macerat 20-30 de minute. Tiai salata n fii fine i punei-le pe fundul salatierei. nainte de a servi, punei deasupra lor scoicile i decorai cu sferturi de roii.

84

Salat de fileu de ra
fHlru 2 persoane
Iic: 25 min jtif: 30 min

Ingrediente:
l fir de praz (partea alb) 2 linguri ulei de floarea soarelui l fileu de ra 1 lingur oet de zmeur 12 ci vin rou 1 linguri de zmeur nucoar sare, piper

Splai prazul i tiai-1 n lamele fine. Rumenii-1 uor n ulei loarea soarelui, la foc iute; srai, piperai i.adugai nucoara Rumenii fileul de ra n tigaie, la foc iute, ncepnd cu partea n1, pn cnd devine crocant. Scoatei-1 din tigaie i punei-1 parte. Dup ce ai ndeprtat grsimea din tigaie, punei oetul i i totul la nbuit, cteva minute. Adugai vinul rou i mai l> sosul s scad. Aranjai prazul n coroni, pe farfurii, tiai fileul n felii uri i punei-1 deasupra. Turnai sosul nainte de a servi salata i decorai cu zmeur i s pat.

85

Ou n aspic
Pentru
Pregtire: 30 i Fierbere: 3-41 Rcire: 3-4 h

oane

Ingrediente:

M\V

12 ou ,,,.|j4 1/4 l aspic (dintr-o pungu, gata fW5pimi| pentru a fi ntrebuinat) 2 felii fine dejambon oet de alcool alb

Punei c$& j cm de aSpjc pe fun(iui a ase forme mici, mpreun cu cteva frunte de tarhon. Punei formele n frigider, pen 11 ca s se u nchege aspicul. locai m^g m-te arpagic i tiai jambonul n romburi. Fierbci oule moi (5 ^ n ap cu Qet i isai_ie s se rceasc. Aezai-l j forme; cu puin arpagic, i acoperii-le cu o bucal de n jambon. T\ma^ restuj de aspjc j isai-le la frigider 3-4 oro, Scoatei-l ^jj forme; pe Un platou decorat cu salat, nain|| a de e le servi.

86

Ou mimoza"
nlru 6 persoane
Ig&lire: 30 min liltcre: 10 min

Ingrediente: '
12 ou 150 g msline negre l cutie mic de fileuri de anoa n ulei 1 cutie mic de ton 1 linguri de tapenade* 2 linguri de verdea tocat ulei de msline, sare, piper

l 'iorbei oule 10 minute i tiai-le n dou, pe lungime. Scoay.filbenuurile i pasai-le sau zdrobii-le cu furculia (pstrai linuuri pentru decor). mprii glbenuul n trei porii: n prima porie, amestecai tonul mrunit, un vrf de cuit de verdea tocat, sare, piper i ulei de msline; n a doua porie, amestecai fileurile de anoa btute cu mixerul, adugai verdea i cteva picturi de ulei din cutie; n ultima porie, amestecai tapenada. mprii jumtile de ou n trei. Pe primele 8 umplei-le cu Un-paratul cu ton, pe urmtoarele 8 cu preparatul de anoa, iar pe jlhmele opt cu tapenade. l'resrai-le cu glbenuul pstrat i decorai-le cu msline

| * inpenade (fT.) - condiment provensal fcut din msline negre, capere i unsoa desrat i zdrobit, cu ulei de msline i arome (n.tr.).

87

Coroni de ou
Pentru 6 persoane
Pregtire: 10 min Fierbere: 10 min

Ingrediente:
12 ou 10 g unt pentru form 300 g salat combinat: jambon, cacaval, elin sau fasole verde, calamar congelat, ardei, roii i sos vinegretl

Ungei cu unt o form de savarin (20-22 cm). Pregtii un vas pentru bain-marie, n care vei pune forma (apa trebuie s-i ajung pn la jumtatea nlimii). Spargei oule, unul cte unul, n form, srai i piperai. Punei totul n bain-marie, la cuptor, la 200 C (T.6), timp de 10 minute (glbenuul trebuie s rmn moale). Lsai oule la rcit, deprindei-le de peretele formei cu lama unui cuit i aezai-le pe un platou. Pregtii salata combinat: tiai jambonul i ardeiul fii, cacavalul cubulee, elinu sau fasolea verde n bastonae fine, iar roiile n sferturi; tiai calamarii n fii i perpelii-i puin n ulei de msline, mpreun cu puin arpagic, timp de 2-3 minute. Adugai-i n amestecul de mai sus. Condimentai salata i aranjai-o n centrul coroniei formate de ou.

88

Sufleu de pete ^cressonniere"

nu 6persoane
lire: 20 min ic: 25 min

Ingrediente:
200 g fileuri de pete alb 4 ou 6 linguri de smntn 25 g unt 2 lingurie de suc de lmie 2 linguri de ptrunjel tocat

Sos:
1 legtur de cresson (nsturel) 1 linguri de frica btut 2 fire de ceap verde sare, piper

Curai fileurile de pete, cltii-le cu ap rece, tergei-le cu absorbant. Amestecai cu mixerul fileurile, adugai glbe- gurile de ou i smntn. Adugai zeam de lmie, ptrunjel, ' C i piper. liatei albuurile spum i amestecai-le delicat n compoziia mai sus, n aa fel nct s nu se lase. Ungei cu unt nite forme individuale cu pereii subiri i turnai fie amestecul. Coacei la cuptor, la 180C (T.5), timp de 20 mile, apoi la 200 C (T.6), timp de 5 minute. ntre timp, preparai sosul: nbuii cresonul i ceapa verde, la foc iute, timp de cteva mite, n vin alb. Amestecai-le cu mixerul i lsai compoziia .cad la foc mic. Trecei prin sit preparatul, pentru a obine un sos fin, adugai ,ca btut (fr zahr), sarea i piperul. Servii sufleul pe farfurii, adugnd sosul.

89

Piureu de ton cu msline

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min.

Ingrediente:
200 g ton natur 100 g msline negre fr smburi 50 g capere 1 lingur de smntn degresat 1 glbenuuri de ou l cel de usturoi ulei de msline sare, piper, boia de Cayenne

Scurgei tonul. Curai usturoiul; pasai tonul, mslinele fr smburi, caperele, glbenuurile de ou, usturoiul i smntn, cu mixerul. Mai adugai ulei de msline pn obinei o past. Gustai, srai, dac este cazul, piperai, adugai boiaua de Cayenne. Punei preparatul la rece.
Sugestii: Punei preparatul pe foi de andive sau de (elin (cockail); l putei folosi, de asemenea, pentru a garnisi roii mici, albuuri de ou, miezuri de anghinare fierte sau chiar ciuperci.

90

Ton n aspic
Pentru 6persoane
l'irtfltire: 15 min. Hm uc: 6 h

Ingrediente:
600 g ton natur (la cutie) 2 pungue cu praf de aspic 6-8 foi de dafin l legtur de ptrunjel l legtur de ceap verde 200 g ciuperci de cultur brnz de vaci l fir de mrar ulei de msline sare, piper

Pregtii aspicul dup indicaiile de folosire i turnai puin pe nulul unei forme de savarin. Punei foile de dafin deasupra i Bgni forma la frigider, pentru ca s se ntreasc aspicul. Scurgei tonul i sfrmai-1. Punei-1 n forma de savarin, i'Dte foile de dafin. Adugai ptrunjelul i ceapa verde tocat, ioi restul de aspic. Punei din nou forma la frigider, timp de 6 ore. ndeprtai picioruul plin de pmnt al ciupercilor. Spalaijfi punei-le ulei, suc de lmie, sare i piper. Pregtii un sos de baz din brnz de vaci, suc de lmie, Arar tocat, sare i piper. Scoatei preparatul - n form de coroan - aezai-1 n i j locul ciupercilor i servii-1 cu sosul.

91

Spum de somon
Pentru 8-10 persoane
Pregtire: 30 min. Coacere: 1,30 h

Ingrediente:
l kg fileuri de somon proaspt l kg fileuri de merlan 4 albuuri de ou 100 g smntn degresat 200 g maionez l pumn de mcri sare, piper

Curai fileurile de merlan, amestecai-le cu mixerul, srai i piperai. Adugai smntn. Batei albuurile spum tare i ncorporai-le n amestecul de mai sus. Tapetai o form de chec cu folie de aluminiu i punei un strat din compoziie, apoi somonul tiat fileuri i repetai operaia pn cnd se umple forma. Coacei la cuptor, la foc moderai (T.4-5), la 150 C, n bain-marie, timp de o or. Facei o maionez clasic, cu ulei de floarea soarelui, adugnd l lingur de ulei de msline, i ncorporai n ea mcriul tocat fin. Scoatei preparatul din terin i servii-1 rece, cu maionez.

92

Patoi de somon cu ment

Pentru 4 persoane
Uire:

Ingrediente:
l felie de somon afumat 500 g fileu de somon proaspt 2 -3 linguri de ment proaspt 2 foi de gelatin l lingur de smntn degresat l dovlecel mare ulei de msline sare, piper

!h ere: 20 min
2 h

"Ct

Coacei la cuptor sau la abur fileul de somon proasot Mut n folie de aluminiu, timp de 30 de minute Lsati i i tocasc. ' *a se Splai i tocai menta; splai dovlecelul, tiati-1 n felii ,,k bm > lungime, fr s-i ndeprtai coaja. ' Rumenii feliile de dovlecel n tigaie, cu ulei de mslin,, i mte (30 de secunde pe fiecare parte). Punei-le pe hrtie ab^ ".1,1 s, lasaMe la rcit. Mrunii mai mare somonul prepara,T la iplor i tocai somonul afumat. ntr-o crati, nclzii uleiul de msline, la foc mic i adu U' de gelatin nmuiate n prealabil, n ap rece i scurse n?* "ai. acest lichid n preparatul de somon i adugai smntn^ a l - nia. Amestecai totul, srai, piperai. mbrcai 4 forme mici cu feliile de dovlecel i turnai com /tia de mai sus. Lsai-o la frigider o zi. Scoatei-o cu 30?" "...te nainte s o servii. Scoatei-o din forme n ultimul ^

Terin de pstrv cu fenicul

Ingrediente:
1 pstrv de l kg

Pentru 4 persoane
Pregtire: l h Fierbere: 20 min.

j ,. 20 ci smntn degresat -,. ; f 1/4 l aspic (n plic) 1 ramuri de cimbru 1 frunze de dafin l ceap mare, n care se nfig 3 cuioare l cel de usturoi y 600 g fenicul 1 lmie verde 1 linguri de ulei de msline >* l legtur de mrar ) sare, piper boabe g|

Fierbei pstrvul n ap cu mirodenii: sare, piper boabe, dafin cimbru i usturoi. Cnd apa clocotete, fierbei-1 10 minute la foc mic. Dai pstrvul deoparte i lsai-1 la rcit n acest lichid. Curai feniculul i ndeprtai tijele prea tari. Tiai fiecare tij n dou i fierbei-o n oala sub presiune, 10 minute. Strecurai lichidul n care a fiert pstrvul i folosii-1 pentru a prepara aspicu l, dup modul de ntrebuinare de pe plic. Scoatei pielea i oasele pstrvului, zdrobii carnea cu furculin Adugai jumtate din aspicul uor rcit i batei-1 cu mixerul Punei restul de aspic, smntn, sarea i piperul. Umezii o form de chec, umplei-o cu preparatul, lsai-o sil stea o zi la frigider. Batei feniculul cu mixerul, adugai sucul de lmie. Trecei acest piureu printr-o sit fin, adugai sare, piper, mrar tocai Punei sosul la rece. Scoatei spuma cu 10 minute nainte de-a o servi, tiai-o n felii groase, n ultimul moment. Servii-o mpreun cu sosul < Ic ' 'iiicul.

94

Turt de pete
tHtru 6 persoane
f. 15 min. : 40 min.

Ingrediente:
600 g fileu de morun , 2-3 roii coapte 6 ou 4 cei de usturoi l legtur de busuioc 4 linguri ulei de msline sare, piper

()p.1rii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le Uliele. Punei-le la perpelit n ulei de msline, mpreun cu liioml zdrobit, pn cnd nu mai au suc. Amestecai cu mixerul fileurile de morun crude i adugai 0111 de roii i oule btute omlet, frunzele de busuioc tocate, N i piperul. l Ingei cu ulei o form de chec, turnai compoziia i coacei-o | btiiiMnarie, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de 40 de minute. Scoatei turta i servii-o cldu sau rece, eventual cu o mafii!/A fcut din ulei de msline, sau cu un sos de roii.

95

Flan de alu cu legume

Pentru 6 persoane
Pregtire: 25 min. Coacere: 40 min.

Ingrediente:
600 g fileuri de alu crude 50 g fasole verde proaspt 50 g mazre verde 2 ou ntregi i 2 albuuri 200 g brnz de vaci cu 20% MG 3 linguri de smntn degresat sare, piper

Amestecai cu mixerul fileurile de alu, adugai oule ntregi, btute, unul cte unul, apoi albuurile, continund s batei compoziia. Punei, apoi, brnza de vaci i smntn. Oprii fasolea verde timp de 5 minute i tiai-o n buci, Adugai-o n spum, mpreun cu mazrea. Ungei cu unt o form de chec i turnai compoziia. Coacei-o la bain-marie, n cuptorul nclzit (T.6-7), 210 C, timp de 40 di minute. Servii-o cald sau rece. t\
Sugestii: Dac nu avei alu, putei folosi tiuc.
,t

96

Salat de spanac cu scoici

'*ntru 6 persoane Ingrediente:
gfllire: 30 min. i bere: 10 min. 1,4 kg scoici 800 g spanac 2 dl. vin alb 200 g frica cu 10-12% grsime degresat 3 roii l fir de ceap verde nucoar oet de Xeres arpagic boia dulce

('lii scoicile n mai multe ape i scurgei-le. Punei-le la foc . ca s se deschid, mpreun cu ceapa verde tocat i cu vinul fndeprtai cochilia i punei deoparte sucul din ea. ('urai i splai spanacul. Fierbei jumtate din cantitatea panac n ap clocotit, cu sare, timp de 5 minute. Dup ce 1-ai >-., amestecai-1 cu mixerul, srai, piperai, adugai nucoara |f nrlul de Xeres. Matei frica bine, apoi amestecai-o cu spuma de spanac. Tliai ^tl rrstul de spanac crud. l )ccorai cu sferturi de roii i presrai ceapa verde i boiaua

97

Salat de calcan
Pentru 8 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: 10 min.

Ingrediente:
1,2 kg aripioare de calcan f! l pahar capere ;, l cutie ardei grai roii l salat crea l salat roman cteva crengue de cimbru 1 foaie de dafin 1 lmi

Vinegret
2 linguri oet de Xeres l lingur ulei de alune 5 linguri ulei de msline sare, piper

ndeprtai pielea cenuie de pe aripioarele de calcan i fier bei-le n ap mpreun cu sucul de la cele dou lmi, cimbru, dafin i sare. Cnd apa fierbe, lsai-le s clocoteasc 5 minute i luai-It* de pe foc, ca s se rceasc (n acelai lichid), ndeprtai pielcii alb, care a rmas. Splai i scurgei salata, apoi tiai-o fii, ndeprtai cartilajul petelui, pentru a obine fileurile. Aranjai salata pe platou i punei fileurile deasupra. Adugai caperele i ardeii tiai cubulee. Pregtii o vinegret din l lingur de ulei de alune, 5 lingun de ulei de msline, 2 linguri de oet de Xeres, sare i piper i stropii petele nainte de a-1 servi.

98

Salat de sardine
*ru 6 persoane
-lire: 30 min. re: 10 min.

Ingrediente:
12 sardine mari, proaspete 2 ardei grai roii l dl. ulei de msline l castravete 1 legtur de elin (frunze) 24 msline negre 3 crengue de cimbru 2 foi de dafin 2 lmi sare, piper

>

-^

Curai sardinele, splai-le, tergei-le i tiai-ie pe spate, uliu a scoate ira spinrii. ('oacei ardeii n cuptor, curai-le coaja i tiai-i n 12 fii, iiplci sardinele cu ardeiul i aezai-le pe o tav. lliai dafinul i cimbrul mrunt i amestecai totul cu ulei de Ui i ne i suc de lmie. Turnai acest sos peste sardine i bgai-le . uptor (T.9), la 300 C, timp de 10 minute. Curai castravetele i tiai-1 n cubulee. Splai elin si ui-o. Servii sardinele cldue, decorate cu msline negre i rondele Iflmie, alturi de castravete i de elin.

99

elin cu midii
Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. Fierbere: 10 min. Rcire: 12 h

Ingrediente:
l rdcin de elin l kg midii l lingur de mutar iute l fir ceap verde l glbenu de ou l lingur de ulei de msline 20 ci. ulei de floarea soarelui l lingur de ptrunjel tocat l pahar vin alb, sec sare, piper

Curai midiile i punei-le 3 minute n vin alb, la foc iute, amestecnd tot timpul. Indeprtai-le cochilia i pstrai sucul din ea. Curai elin i tiai-o cubulee. Fierbei-o n sucul midiilor, n oala sub presiune, timp de .1 minute, de cnd ncepe s se roteasc supapa. Pregtii un sos remulad: Amestecai mutarul, sarea, piperul, pentru a obine un st > Adugai 20 ci de ulei de floarea soarelui i l lingur de ulei d msline, btnd pn cnd sosul are consistena unei maioneze. Tocai fin ceapa verde i amestecai-o cu maioneza. Adug;i|l elin i midiile n sos i lsai totul la frigider timp de o zi. Cnd servii, decorai cu ptrunjel tocat.
r

100

Salat de midii
6 persoane
l .ilire: 30 min. l ni: 10 m in. Km ne: 30 min.

Ingrediente:
1,5 kg midii ceap l mijlociel salat crea 1 lingur ulei de msline 1/2 linguri frunze de cimbru

Sos:
2 cei de usturoi 12-50 frunze de busuioc 6 linguri ulei de msline o lingur oet de vin sare, piper

Punei la clit, ntr-un tuci, ceapa tocat fin, la foc iute, m-rnn cu uleiul de msline i cu cimbrul. Adugai midiile pentru iii se deschid, apoi ndeprtai cochiliile. Preparai sosul. Zdrobii usturoiul la un loc cu busuiocul, tur[i uleiul astfel nct s obinei un amestec omogen. Adugai iul, sarea i piperul. 'Ibrnai sosul peste midii i lsai totul la macerat 30 de minute, Ingider. Servii pe un strat de salat crea ca decor.

101

Salat de crab
Pentru 6-8 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: 5 min.

Ingrediente:
300 g crab (cutie mare) ( 2 fructe de avocado , 4 anghinare 2 crengue de elin 1 salat verde 1 lmi , / ,,

Sos:
1 glbenu de ou ulei de floarea soarelui 1/2 lingur de mutar 4 linguri de smntn degresat 2 lingurie ptrunjel tocat sare, piper

Splai i scurgei salata. Curai miezul de anghinare, ndeprtai-i frunza i stropii-1 cu lmie, ca s nu se nnegreascfl Tiai-1 n felii i fierbei-1 n ap clocotit, cu sare, timp de \ minute. Dup ce a fiert, cltii-1 cu ap rece i scurgei-1. Scoatei smburele de avocado i tiai pulpa fructelor, cu > < linguri special, n form de bile mici. Turnai suc de lmie peste ele, ca s nu se nnegreasc. Tiai crenguele de elin n cubulee i amestecai toate aceti ingrediente cu crabul. Preparai o maionez din ulei de floarea soarelui i adugai n ea smntn btut i ptrunjelul. Srai, piperai. Turnai maio neza peste salat i servii-o.

102

Scoici gratinate cu spanac

iru 6 persoane
lire: 20 min. re: 15 min. >iare: 10 min.

Ingrediente:
2 kg scoici 2 fire de ceap verde tocat 500 g spanac 2 linguri ulei de msline 200 g smntn cu 30% MG 50 g vaier ras sare, piper

'lii scoicile sub jet de ap. Lsai-le la foc iute, ntr-o tigaie, i M ciin cu ceapa, timp de 5 minute, apoi curai-le. l iiiai cozile frunzelor de spanac i, apoi, clocotii-le 5 minute ijtrt fiart cu sare. Scurgei-le ct mai bine, tocai-le mrunt, clii-le la foc iute, ulei, timp de 5 minute. Amestecai spanacul cu scoicile i smntn. Turnai amestecul ti-o form degratinat, presrai vaierul ras i bgai forma n Itiurul ncins la 200 C (T.7), timp de 10 minute. Servii spanacul gratinat cald.

103

ii
"'A

FELUL PRINCIPAL
Ou........................................................106 Carne...................................................... 114 Pasre.....................................................133 Pete.......................................................150

Omlet cu rinichi
Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min. Clire: 25 min.

Ingrediente:
12 ou l rinichi de viel (sau de vit) de 250-300J 3 linguri ulei de floarea soarelui 100 g smntn degresat 1 linguri mutar 1 fire de ceap verde sare, piper.

Curai rinichiul de pielie i tiai-1 n buci mari. nbuii l, la foc iute, ntr-o lingur de ulei de floarea soarelui, pn ce devine roz n interior. Dup ce l dai deoparte, pstrai-1 la cald; srai, piperai. Tocai ceapa verde i clii-o n aceeai crati, adugai l linguri de mutar i smntn. Fierbei-o la foc mic, pn ce s ngroa sosul. Punei din nou bucile de rinichi n tigaie i amestecai-le cu sosul. n alt tigaie, facei o omlet cu restul de ulei i, dup ce este gata, aezai n mijlocul ei rinichiul i sosul, pliai-o, formnd din ea un fel de portofel. Servii imediat.
2

106

Omlet cu ton
''iitru 4persoane
lire: 10 min. ' : 10 min.

Ingrediente:

8 ou l lingur ptrunjel tocat ' 200 g ton natur, scurs de ulei 2 fileuri de anoa 2 linguri ulei de msline 1/2 linguri sare, piper

'ISiai fileurile de anoa n felii subiri. Batei oule, adugai llllc de anoa i tonul mrunit. Punei ptrunjelul, sarea i piperul. Prjii omleta n ulei de msline, cte 5 minute pe fiecare parte. Scrvii-o imediat.

107

Roii umplute cu ou
Pentru 6 persoane
Pregtire: l h 30 min. Coacere: 30 min.

Ingrediente:
6 ou mici 6 roii mari, tari 400 g cacaval ras 1/2 lingur cimbru ulei de msline sare, piper

Splai roiile, tiai-le cu cpcel i scoatei pulpa, pe care o pstrai. Srai roiile cu sare grunjoas i lsai-le s se scurg pe o farfurie, timp de 1-2 ore. Clii pulpa roiilor cu 2 linguri de ulei de msline, la foc iute, timp de 10-15 minute. Adugai sare i cimbru, ncingei cuptorul la 190 C (T.5-6). Punei roiile i cpcelele lor ntr-o form uns cu ulei l bgai-le la cuptor 12-15 minute. Scoatei-le din cuptor i presrai-le cu puin cacaval ras. Scurgei cte un ou n fiecare roie; adugai piureul de roii i restul de cacaval. Punei iar cpcelul peste roii i bgai-le din nou la cuptor 10-12 minute. Servii-le imediat.

108

Piperad
6persoane
ilire: 40 min. e: 40 min.

Ingrediente:
l kg roii 4 ardei grai, roii 6 felii de jambon l ceap f cel de usturoi 6 ou ulei de msline sare, piper

Coacei ardeii n cuptor sau pe grtar, pentru a-i coji mai uor. i ilni-i bucele i scoatei seminele. Bgai roiile, timp de 30 secunde, n ap clocotit, ca s le ilr i scoate mai uor pielia i seminele. Clii ceapa tiat mrunt, n uleiul de msline, i adugai ilcii. Cnd sunt aproape gata, punei roiile i usturoiul zdrobit, li ai, piperai i lsai s scad, la foc mic, pn obinei un piureu. nclzii jambonul n alt tigaie, cte l minut pe fiecare parte |)flstrai-l la cald. Batei oule omlet i amestecai-le - dar nu loc - cu piureul de legume. Punei din nou tigaia pe foc mic, Mestecnd continuu. Vei obine un amestec cremos, nu uscat. Servii-1 imediat, 'forat cu felii de jambon.

109

Ou cu anoa
Pentru 4 persoane
Pregtire: 5 min. Coacere: 4 min.

Ingrediente:

tfc v

8 ou % 12 linguri de piureu de roii * & { cteva frunze de tarhon i de busuioc 4 fileuri de anoa n ulei piper

Turnai un strat de piureu de roii pe fundul unei tvi i presrai tarhonul i busuiocul. Spargei oule deasupra, piperai-le i bgai-le n cuptor, IM 190 C (T 5-6), timp de 4 minute. Scurgei fileurile de anoa, tiai-le buci i punei-le peste ou nainte de a le servi.

110

Ou cu langustine
''litru 4persoane
i'ire: 5 min. re: 4 min.

Ingrediente:
8 ou 8 cozi de langustine decorticate hasmauchi, arpagic, ptrunjel, tarhon l lingur ulei de msline sare

Tocai verdeurile i arpagicul. Tiai coada langustinelor n miele i srai-le uor. nbuii-le l minut, la foc iute, n ulei de msline, apoi adu-l vcrdeurile i arpagicul. Punei-le ntr-o tav sau n forme mici, lividuale. Spargei oule deasupra i bgai-le la cuptor (n tav sau n -inc), la 180 C (T.5), timp de 3-4 minute. Servii-le calde.

111

Ochiuri cu ficei de pasre

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Prjire: 8 min.

Ingrediente:
4 ou 4 ficei de pasre 40 g ceap verde tocat fin 3 linguri ulei de msline 3 ciuperci de cultur, proaspete sare, piper

nbuii, ntr-o tigaie, ceapa verde, cu ulei de msline, pf foc iute, timp de 2 minute. Tiai ficeii de pasre n felii i punei-i n tigaie, mpreunl cu ceapa (la foc mic, pentru ca s nu se ntreasc). Splai i tiai ciupercile felioare, apoi nbuii-le cu tot reslul ingredientelor. Spargei oule peste acest amestec i lsai-le pn ce se prrt jete albuul. Srai, piperai i servii oule imediat.
4

112

Sufleu de carne de vit

Ingrediente: t*vntru 6 persoane
''it> >,JU ire: 30 m1in. 1 ardei gras 1 cepe 100 g ciuperci de cultur 3 roii mijlocii 500 g carne de vit, tocat 1 vrf de cuit de magheran sau de cimbru 1 linguri de verdea tocat sare, piper, boia de Cayenne ulei de msline

Pentru sufleu:
3 ou 60 g brnz chester ras 3 linguri smntn degresat sare, boia de Cayenne

Splai i tiai ardeiul bucele. Tocai ceapa i nbuii totul, <oe iute, n ulei de msline. Adugai, apoi, ciupercile splate i i ic mrunt, n prealabil. Oprii roiile 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seminele, ii-Ie buci. Adugai-le n restul amestecului, alturi de carnea iit, verdea i magheran. Srai, piperai, adugai puin boia 1 'uyenne. Lsai cratia descoperit, pentru ca s se evapore apa, la foc , apoi micorai flacra i lsai s scad compoziia cteva minute. Topii brnza n bain-marie, adugai smntn. Lsai arnes-il s se rcoreasc, adugai glbenuul oulor, srai, piperai 11 nei boiaua de Cayenne. Batei albuurile spum foarte tare i adugai-le n amestec. Turnai compoziia de legume i carne n form i, deasupra .icia, amestecul de ou. Coacei la foc moderat, 150 C (T. 4-5), timp de 20-25 de minute. Servii sufleul imediat dup ce 1-ai scos din cuptor.
113

Frigrui de inim
Pentru 6 persoane
Pregtire: 50 min. Frigere: 20 min.

Ingrediente:
i( 6 inimi de miel > 300 g slnin afumat - 250 g cepe mici 2 linguri ulei de msline l linguri cimbru sau magheran sare, piper

Tiai inimile n dou i lsai-le n ap rece, timp de 20 de minute, ndeprtai grsimea i pielea i tiai carnea n bucele Tiai slnina n buci mari i bgai-o n ap clocotit timp de 5-8 minute. Lsai slnina i inima la macerat, ntr-o terin, timp de 30 dp minute, n ulei de msline aromat, n prealabil, cu cimbrul sau cu magheranul, srai i piperai. Curai ceapa i bgai-o n ap clocotit, timp de 30 dfl minute. Aranjai frigruile alternnd inima, slnina i ceapa. Frigei-le pe grtar.

114

Limb de vit gratinat

Ptntru 6 persoane
1'ifgtire: 30 min. UiHlinare: 2 h 30

Ingrediente:
1 limb de vit de l ,5 kg 1 pungue de lichid pentru marinat 300 g past de tomate 80 g parmezan ras 5 linguri ulei de msline

Curai limba de piele i grsime, splai-o sub jet de ap rece. i-o 5 minute n ap clocotit, ndeprtai spuma. Scurgei-o i uneai apa n care a fiert. Facei marinat, bgai limba n acest hid i lsai-o s fiarb 2 ore. Luai-o de pe foc i lsai-o s se rcoreasc n apa n care a -i-ri. ndeprtai toat pielea; pstrai limba la rece, pn a doua Tiai-o n felii, punei parmezan pe fundul unui vas pentru iiiinat i feliile de limb deasupra. Adugai sosul de roii i i( in parmezan. Repetai operaia, terminnd cu un strat de nnezan. Bgai forma la cuptor, la 150 C (T. 4-5), pn ce se rumenete inpoziia.

115

Pacheele de ficat de viel

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Coacere: 25 min.

Ingrediente:
4 felii ficat de viel (de: 120 g fiecare) 4 fire de ceap verde l lingur ptrunjel tocat 200 g ciuperci de cultur 6 linguri ulei de msline (sau de floarea soarelui, eventual) sare, piper

Splai i tiai ciupercile n felii subiri. Curai i tocai ceapa. Amestecai ciupercile, ceapa i ptrunjelul tocat, cu mixerul. Rumenii feliile de ficat n uleiul de msline (sau de floarea soarelui), cte 2 minute pe fiecare parte. Srai i piperai. Punei ficatul pe patru buci de folie de aluminiu i aco perii-1 cu toctura de ciuperci, nfurai-1 cu folia, formnd pacheele. Bgai ficatul la cuptor, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de 15 minute. Servii-1 n pacheele.

116

Miel indian cu curry

V i-ntru 6 persoane
(Uire: 30 m in. i icre: l h 30

Ingrediente:
l ,5 kg spat de miel degresat 3 cepe mari 3 vinete mari l ardei gras l lingur de semine de chimen l lingura de boabe de mutar 2,5 linguri de curry ulei de msline sare

Tiai carnea n buci de 3 centimetri. Apoi, ntr-un tuci, punei tocat la clit, n ulei de msline, timp de 3 minute, la foc mir Adugai chimenul i boabele de mutar i amestecai totul, minute. Lsai carnea s se rumeneasc, srai-o uor. Conti-li s amestecai mncarea i presrai-o cu curry. Adugai 5 ci. de ap cald, acoperii mncarea i lsai-o pe f i H- mic ceva mai mult de o or. Dup 35 de minute de fierbere, adugai vinetele tiate buci (f Brii s le curai coaja) i ardeiul, tiat cubulee. Mai condimentai, la nevoie, cnd mncarea este gata. Adup(i puin ulei de msline cu cteva minute nainte de a servi.

117

Cotlete de miel cu ment

Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. Frigere: 10 min.

Ingrediente:
8 cotlete de miel l lingur ulei de msline ierburi de Provence* sare, piper cteva frunze de ment

Ungei cotletele cu ulei de msline i lsai-le la macerat 15-20 minute. Amestecai ierburile de Provence cu o parte din menta fin tocat. Trecei cotletele prin ierburi, astfel nct acestea s le acopere n ntregime. Apoi, punei-le pe grtarul bine ncins; servii-le deco rate cu frunze de ment.

* Ierburi de Provence (provensale) - diferite plante aromatice, uscate si mcinate, folosite la condimentarea mncrurilor (salvie, cimbru, dafin rosmarin etc.). (n. tr.) 118

Spat de miel cu lmie

rntru 6 persoane
rgfitire: 15 min. r i bere: l h

Ingrediente:
1 kg spat de miel dezosat 4 linguri ulei de msline 1 cepe mijlocii 1 cel de usturoi 1 linguri de boia 2 linguri de ptrunjel tocat 2 linguri suc de lmie i coaj sare, piper

Tiai spat n cubulee de 3 cm grosime i rumenii-o ntrun un, la foc iute, n ulei de msline. Dup ce cubuleele devin ii, le scoatei din ceaun i le punei deoparte. n acelai ceaun, clii ceapa i usturoiul tocate fin. Adugai i u a, ptrunjelul tocat, sucul i coaja de lmie i punei din nou iea. Srai, piperai, acoperii ceaunul i lsai mncarea s scad * a, la foc mic (dac e necesar, punei-i puin ap). Servii-o cald.
3

119

Mncare de viel* cu anghinare

Pentru 6 persoane
Pregtire: 25 min. Fierbere: l h 10 min.

Ingrediente:
1,5 kg spat de viel degresat 8 miezuri de anghinare fierte 4 cepe mari 4 roii 2 lmi 2 cei de usturoi l legtur de ptrunjel l lingur de chimen (pudr) 1/2 lingur de curcuma** l frunz de dafin l lingur de ghimbir (pudr) l pahar de vin alb, sec 1/2 pahar ulei de msline sare, piper

Tiai carnea n cubulee de 3 cm grosime, tocai ceapa, uslu roiul i ptrunjelul. ntr-un vas, amestecai carnea, ceapa, usturoiul i ptrunjelul cu mirodeniiile (chimen, ghimbir i curcuma), adugai 1/2 plim de ulei de msline. Srai, piperai, lsai compoziia la mari mu timp de 20 de minute. Scoatei carnea i rumenii-o, la foc potrivit, ntr-un ceaun Cnd carnea este ptruns, adugai marinat i dafinul. Apoi, tui nai 25 ci. de vin alb.

* n original: tagine (arab.) - mncare marocan sau tunisian; vasul IM care se face mncarea, (n. tr.) ** curcuma - plant din India, al crei rizom este folosit n compozii prafului de curry (n. tr.). 120

l.ttsai compoziia s scad, la foc mic, timp de o jumtate de |, descoperit, apoi o jumtate de or cu capac, n acest timp, 1(1 roiile i miezul de anghinare n sferturi. Dup fierbere, scoatei carnea i pstrai-o la cald. Adugai | lllc i miezul de anghinare n sos, ca i sucul celor dou lmi. ui totul s fiarb, la foc potrivit, timp de 5-8 minute. l 'unei carnea pe un platou cald i aranjai n jurul ei legumele; li- 'l' totul cu sosul n care a fiert mncarea.

121

Viel ca n ara Bascilor

Pentru 6 persoane
Pregtire: 20 min Fierbere: 45 min

Ingrediente:
1,5 kg carne de viel 3 cepe 3 vinete 3 roii 2 ardei grai l kg ciuperci de cultur 3 linguri de ulei de msline l pahar de vin alb, sec l buchet garni (dafin, rozmarin, cimbru) l cel de usturoi l lmie sare, piper

Oprii roiile, timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seminele, tiai-le n buci. Curai coaja vinetelor i tiai-le n cubulee. Curai i tocai ceapa, tiai picioruul plin de pmnl al ciupercilor; splai-le de dou ori n ap cu suc de lmie. Intr-o crati, rumenii carnea n uleiul de msline, pe toate prile, la foc iute. Adugai ceapa tocat, puin vin alb i lsai totul s fiarb timp de 25 de minute, cu capac, ntorcnd carne;i din cnd n cnd i stropind-o cu sosul. Adugai roiile, vinetele, usturoiul zdrobit, ciupercile felii, ardeii curai de coaj i tiai n rondele, buchetul garni. Stropii cu vinul alb, srai, piperai, lsai mncarea s mai scad timp de 25 de minute. Servii carnea cu legumele i cu sosul, dup ce ai scos buchetul garni.

122

Coaste de viel gratinate, cu fasole verde

rntru 6persoane
tire: 10 min igcre: 35 min

Ingrediente:
6 coaste de viel (de 200 g fiecare) 400 g fasole verde congelat l ou 3 linguri de smntn degresat 3 linguri ulei de msline 50 g cacaval ras sare, piper

l-ierbei fasolea verde n ap. Scurgei-o i amestecai-o, cu ierul, mpreun cu oul ntreg i cu smntn. Piperai. Rumenii coastele de viel, la foc iute, n ulei de msline, cte linute pe fiecare parte. Srai i piperai. ntindei piureul de fasole peste coastele de viel i presrai i aval ras. Bgai tava n cuptorul foarte ncins (T.7), la 220 C, timp de minute, pentru a gratina compoziia, i servii-o imediat.

123

Carne de vit la provensale"

Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min Fierbere: 2 h

Ingrediente:
1 kg carne de vit (de preferin spat) 1 cepe mijlocii 1/2 cel de usturoi 4 linguri ulei de msline 1 kg roii coapte 1/2 linguri frunze de cimbru 1/2 frunze de dafin 2 linguri de ptrunjel tocat sare, piper, nucoar 50 g msline negre de Nisa

Curai i tocai fin ceapa i clii-o n ulei de msline, la Iov iute. Oprii i cojii roiile, scoatei-le seminele; adugai-le In tigaia cu ceap, mpreun cu cimbrul, dafinul, usturoiul i ptriui jelui tocat. Micorai flacra i lsai compoziia s scad, cu capac, adfln gti carnea tiat n cuburi de 3 cm grosime; srai, piperai, piv srai nucoara. Dac este nevoie, adugai puin ap. Lsai mncarea s scad, timp de 2 ore, la foc foarte mii Servii-o decorat cu mslinele negre, pe care le-ai adugat cu IU minute nainte de a o lua de pe foc.

124

Rasol
\l'< ntru 6persoane
: 30 min inre: 3 h

Ingrediente:
1 kg de coaste (cu muchiul lor) 600 g rasol de vit 1 oase fr mduv 6 fire de praz 8 napi 2 legaturi de elin 2 cepe 2 cuioare 10 boabe de piper sare l buchet garni

l'u nei carnea i oasele ntr-o oal mare, turnai 4 litri de ap si adugai o lingur de sare. ('locotii supa, spumuii-o, pentru a ndeprta grsimea, i apoi orai flacra, pentru ca s fiarb nnbuit timp de o or, cu K ui pus. < 'urai cepele i nfigei n ele cele 2 cuioare, adugai-le n | ti i mpreun cu buchetul garni. Dup ce fierb toate o or i jumtate, adugai legumele splate jriirate, mpreun cu 10 boabe de piper (dac este nevoie, mai ii11 i ap), i lsai-le la foc mic nc o or i jumtate. Servii carnea tiat, nconjurat de legume
Sugestii: Degresai lichidul rcit, scoatei buchetul garni i conaumai supa.

125

Carpaccio de vit
Pentru 6 persoane
Pregtire: 15 min Rcire: 2 h

Ingrediente:
800 g cap de muchi gata pregtit 1/4 l ulei de msline l lmie sucul unei lmi l salat verde sare, piper ptrunjel tocat ierburi provensale, rozmarin etc.

Cumprai un fileu de vit degresat i nelegat cu sfoar. \*\\* nei-1 la congelator timp de o or, pentru ca s se ntreasc. Taiai-1 felii extra-fine cu ajutorul unui cuit bine ascuit (cull electric), punei feliile ntr-o farfurie adnc. Stropii-le cu ulei d msline i suc de lmie. Srai, piperai, adugai ierburile. Lsat! totul la macerat timp de l or, n frigider. Servii 4 felii de persoan i decorai cu frunze de salat, roii dele de lmie i ptrunjel tocat. Acest fel se mnnc rece; poate fi asezonat cu busuioc sau presrat cu parmezan.
Sugestii: Putei cumpra fileuri pentru carpaccio gata pregtite, , de la mcelarul dumneavoastr. ,

126

Muchi de vit* cu sos creol

'rntru 6 persoane
rgiltire: 30 min. iere: 40 min.

Ingrediente:

6 felii de muchi (de cte 150 g fiecare)^ 1,5 kg roii ,\ 3 fire de ceap verde 3 cei de usturoi l ardei gras verde 1 ardei gras rou 1 linguri ulei de msline l buchet garni l dl. oet de Xeres sare, boia de Cayenne

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le sei^-le i tiai-le cubulee. ntr-o tigaie, clii ceapa i usturoiul i Ici, la foc iute. Adugai roiile, buchetul garni, un vrf de i de boia i sare. l ,sai compoziia pe foc, fr capac, pn se evapor sucul nlor. Scoatei buchetul garni i pasai ntreaga compoziie cu crul. (!oacei ardeii, pentru ca s-i cojii uor i tiai-i bucele, mgai-i n sosul de roii, mpreun cu oetul de Xeres i lsai icarea s mai fiarb nc 5 minute. l'Vigei feliile de carne pe grtar i stropii-le cu sosul nainte i servi.

Iu original: tournedos (n. tr.) (fr.) 127

Muchi de vit* cu ciuperci

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Frigere: 10 min.

Ingrediente:
4 felii de muchi de cte 250 g 3'V: 4 fire de ceap verde 2 cepe 500 g ciuperci de cultur l rmuric de cimbru 4 fire de ptrunjel 4 linguri ulei de msline, sare, piper

Tocai mpreun ceapa, ceapa verde i ptrunjelul. Tiai picicxj rusul ciupercilor; splai-le i tiai-le n felii subiri, apoi cliile, la foc iute, n uleiul de msline, timp de 5-8 minute. Srai, piperai. Adugai ceapa tocat, spre sfritul preparrii Punei feliile de muchi pe grtar, timp de 2-3 minute peni ni fiecare parte. Srai i piperai. Servii-le mpreun cu ciupercile.

* n original: toumedos (fr.) (n. tr.) 128

Gula cu trei feluri de carne

t'tntru 6 persoane
'numire: 15 min. filiere: 2 h 30 min.

Ingrediente:
300 g carne de viel (spat sau muchi) 300 g spinare de porc 300 g carne de vit pentru fript 2 cepe mari 2 ardei grai roii 2 roii l lingur ulei de msline 1 buchet garni 1 linguri de paprika sare, piper, boia de Cayenne

'IHiai carnea n cubulee de 2 cm grosime i rumenii-o ntr-o n i mare, cu ulei de msline. Dup aceea, scoatei-o i pstrai-o . ald. Curai, tocai ceapa i clii-o, n aceeai crati, pn devine i u-, dar fr s-o ardei. Luai crati de pe foc i punei din nou ' nea n ea; presrai paprika. Amestecai bine totul i punei sosul Ilacr foarte mic. Adugai ap ct s acopere carnea i buchetul garni. Acoperii i i (a i lsai mncarea s scad timp de o or. Coacei ardeii, curai-i i tiai-i felii. Tiai roiile n buci. nei legumele n crati, srai, piperai, adugai boiaua de venne, lsai mncarea s mai scad nc o or. Luai capacul, scoatei buchetul garni i mai lsai crati pe nc puin (nu mai mult de o jumtate de or), pn cnd se mas sosul. Servii mncarea foarte cald.

129

Tocni de porc cu scoici

Pentru 4 persoane
Pregtire: 30 min. Fierbere: l h 30 min.

Ingrediente:
800 g spinare de porc l kg de scoici 6 linguri ulei de msline 4 cei de usturoi sucul unei lmi l lingur de ptrunjel tocat sare, piper

Marinat:
1,5 pahare vin alb sec l foaie de dafin l cel de usturoi l ceap (n care se va nfige un cuior) l buchet garni .

Pregtii marinat din: vinul alb, foaia de dafin, ceapa, sareii, piperul i buchetul garni. Tiai carnea buci, stropii-o cu marinat i lsai-o la macera! o zi. Splai scoicile n mai multe ape, scurgei-le, punei-le la foi iute, ca s se deschid, i curai-le. Scoatei carnea din marinat, tergei-o cu hrtie absorbanii, apoi rumenii-o ntr-o crati, n ulei de msline, la foc iute. Strecu rai marinat, scoatei ceapa, tergei-o cu hrtie absorbant, tocai o i scoatei cuiorul. Punei ceapa i usturoiul zdrobit, n crati, IM clit. Adugai marinat strecurat, apoi lsai mncarea s fiarb cu capac, la foc mic, timp de l h 30 min. Supravegheai crati i adugai puin ap, dac este nevoiintoarcei carnea pe partea cealalt. Cu cinci minute nainte de a opri focul, pasai sosul i adugai scoiocile. Servii mncarea mpreun cu sosul n care ai adugat sucul de lmie i ptrunjelul tocat. 130

Tocan de porc cu praz

l'entru 6 persoane
c-gtire: 20 min. i-1 bere: 30 min.

Ingrediente:
1 kg de spinare de porc dezosat 1 kg praz (partea alb) l legtur de cimbru 1 frunz de salvie 1 cei de usturoi l lingur de ulei de msline sare, piper

Curai, splai i tiai prazul n buci. Oprii-15 minute n clocotit, cu sare, i scurgei-1. ntr-o tigaie, rumenii carnea n uleiul de msline, apoi scoao i aruncai grsimea. Adugai 2 dl. de ap cald i fierbesu; rzuii cu lingura fundul tigii. Turnai acest suc ntr-o crati, j care vei pune i carnea de porc. Adugai prazul, cimbrul, salvia i usturoiul zdrobit. Srai, fcrai. j Fierbei mncarea, acoperit, la foc mic, timp de 30 de minute. itei buchetul garni din mncare, nainte de-a o servi.

131

Jambon cu spanac
Pentrtt 6 persoane
Pregtire: 15 min. Coacere: 25 min.

In g red ie n te:

*&s<

6 felii de jambon (de Bayonne) (de c(k!501 fiecare) >d 2 kg spanac 5 fire de ceap verde l cub de sup de pasre diluat n 1/41 ap 3 linguri de ulei de msline 1/2 dl. de oet

S p la i s p a n a c u l n m a i m u l te a p e i f ie rb e i- 1 n a p a c lo c o t ii, cu sa re , tim p d e 5 d e m in u te . S cu rg e i-1 . A ra n ja i f e l ii le d e ja m b o n p e o ta v i n c o n ju ra i- l e c u s p n ii c u i. P u n e i ta v a n c u p to r, la fo c m ic (T .5 ), 1 8 0 C , p n c n d g r sim e a ja m b o n u lu i d e v in e tra n slu c id . C lii c e a p a to c a t n u le iu l d e m s lin e , a d u g a i o e tu l i l s a j sosul s scad. D i l u a i s u p a d e p a s r e c u a p c a l d i a d u g a i c e a p a . L s ; i |i d in n o u , s sc a d lic h id u l, tim p d e 1 5 m in u te . T u rn a i a c e st so s p e ste ja m b o n i sp a n a c , n a in te d e a e i \ i m n ca rea .

132

Iepure ca la Nisa
6persoane
r,,mire: 20 min. rilicre: l h 20 min.

Ingrediente:
l iepure de cas de 1,5 kg 4 cepe 4 vinete 2 ardei grai, verzi 2 ardei grai, roii 5 dovlecei 5 roii 2 dl. ulei de msline l buchet garni 2 cei de usturoi sare, piper

Tiai iepurele buci, urmrindu-i articulaiile, i rumenii-1 do tigaie, la foc iute, n l dl. de ulei de msline. Scoatei bucile tmenite i punei-le deoparte. Tocai ceapa i ardeii; clii totul ntr-o crati, la foc iute, cu Mul de ulei. Dup ce devin aurii, scoatei ceapa i ardeii i, n ni lor, punei vinetele i dovleceii tiai rondele. Punei iar, n HH, ceapa i ardeii, apoi bucile de iepure. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le senilele, tiai-le n buci. Punei-len crati, mpreun cu ustuml i buchetul garni. Srai, piperai. Acoperii mncarea i lsai-o s scad timp de o or. nainte ii o servi, scoatei buchetul garni.

133

Iepure pe varz
Pentru 6 persoane
Pregtire: 20 min. Fierbere: l h 30 min.

Ingrediente:
1 iepure de cas de l ,5 kg 1 verze noi 250 g de piept de porc uor srat 4 cepe mijlocii 30 g grsime de gsc sau 30 dl. de ulei de msline

Punei pieptul tiat cubulee n ap clocotit, timp de doufl minute; scurgei-1 pe hrtie absorbant. Splai varza i tiai-o n dou, pentru ca s-i ndeprtai c<> torul. Oprii-o n ap clocotit, cu sare, timp de 10 minute, apoi scurgei-o. laiai iepurele, urmrindu-i articulaile, i rumenii-ln tigaie, la foc iute, n ulei de msline sau grsime de gsc. Cnd bucile au devenit aurii, scoatei-le i punei-le deoparte. n aceeai tigaie, clii ceapa tocat i bucile de piept cir porc. Pe fundul unei cratie, aranjai varza i, apoi, adugaii iepurele, jumrile i ceapa. Srai, piperai, turnai un pahar de ap. Lsai mncarea sfl scad, acoperit, la foc mic, l h 15 min. Dac este necesar, mai adugai ap.

134

Iepure nvelit
tntru 6 persoane
p^tire: 25 min. uicere: 30 - 45 min.

Ingrediente:
l iepure de cas de 1,5 kg gata de preparat 12 felii fine de piept de porc, uor srat 2 linguri ulei de msline 4 roii cimbru, magheran sau rozmarin 4 cepe sare, piper

Tiai iepurele n buci, urmrindu-i articulaiile, n aa fel 11 s avei dousprezece pri aproape egale. Srai, piperai, mgai magheran sau rozmarin i o crengu de cimbru, nvelii fiecare bucat de iepure cu o felie de piept i aranjai-le ni strat de ceap tocat, ntr-o tav care poate fi bgat n cuptor. Adugai roiile tiate n sferturi; stropii totul cu ulei de masiv Punei tava n cuptorul ncins (T.6), la 200 C, pn se i M meaz un suc. Stropii din cnd n cnd carnea cu sucul din tav !rtsai-o 30-45 minute, n cuptor.

135

Iepure cu msline verzi

Pentru 6 persoane Ingrediente:
iv-

Pregtire: 20 m in. F ie rb e re : l h

2 spinri de iepure de cas, de 800 g > 200 g m sline verzi i^., 2 linguri past de tom ate 2 cei de usturoi 1 buchet garni (cim bru, rozm arin, dafin) 1 cepe 1 dl. ulei de m sline 4 dl. vin alb 2 rm urele de busuioc proaspt sare, piper

Scufundai mslinele n ap clocotit, fr sare, timp de l l minute. Cltii-le cu ap rece, scurgei-le i scoatei-le smburii Tiai spinrile buci, urmrind articulaile. Rumenii-le nli rt crati, la foc iute, n ulei de msline, apoi scoatei-le i punei in locul lor ceapa tocat. Cnd aceasta devine aurie, scurgei-o pr hrtie absorbant, ndeprtai grsimea de la prjit i turnai ui crati vin alb. Punei la foc iepurele, ceapa, adugai pasta de tomair jumtate din msline, usturoiul zdrobit i buchetul garni. Srai )i piperai. Lsai mncarea s scad, acoperit, timp de 3/4 h. Adug;i| restul de msline, cu 15 minute nainte de a stinge focul; scoatrl i buchetul garni, punei frunzele de busuioc tocate.

136

Pacheele de iepure slbatic

' t-Htru 4 persoane
: 20 min. filiere: 25 min.

Ingrediente:
400 g iepure slbatic dezosat 200 g ficat de pasre 2 ou ptrunjel, cimbru 4 fire de ceap verde sare, piper

Sos cu vin rou:

1/2 l vin rou 2 fire de ceap verde 20 g unt sare, piper

Clii ceapa tocat n puin ulei de msline, la foc iute, timp l -2 minute. Amestecai carnea i ficatul de pasre cu mixerul. Srai, pi-ai, adugai glbenuurile, unul cte unul, i ptrunjelul tocat, 'ilirul, ceapa. Amestecai bine toate ingredientele. Din acest amestec, facei patru grmjoare pe care le nvelii te o folie de aluminiu, astfel nct s rezulte patru crnciori. i bei crnciorii la abur, timp de 25 de minute, n oala sub pre-. Preparai sosul cu vin rou: Punei ceapa tocat la sczut, n vinul rou i, pe msur ce c sosul, luai spuma, pentru ca s-i ndeprtai amreala. A-ai untul i batei-1 cu telul. Srai i piperai. Servii pacheelele, dup ce le-ai scos din folia de aluminiu,
Sugestii: Pacheelele pot fi servite cu garnitur de varz, de ciuperci, de fasole verde e te.

ite cu sosul de vin rou. !

137

Cordon bleu rulat

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min Prjire: 25 min

Ingrediente:
4 escalopuri* de curc (de 100 g fiecare) 4 felii de jambon afumat l brnz corsican** 1/2 linguri cu ierburi de Provence 1 lingur ulei de msline sare, piper

Sos:
2 fire de ceap verde ulei de msline 10 ci smntn degresat

Presrai escalopurile cu ierburi de Provence, acoperii-le cu o felie de jambon i, apoi, cu o felie de brnz. Rulai carnea i legai-o cu o sforicic. Srai, piperai. Prfl jii-o n ulei de msline, la foc mic, fr capac, timp de 20 tli minute. Servii rulourile, eventual, cu ceapa tocat, clit n ulei di msline i puin smntn.

* escalop - felie subire de carne (sau de pete) (n.tr.). ** brnz corsican - brnz slab (cu coninut redus de materii graM) (n.tr.). 138

Sote de curc
i/rw 6 persoane
IgAlire: 20 min Jlrc: 50 min

Ingrediente:
1,2 kg fileuri de curc 4 cepe mari 6 roii 3 ardei grai roii 150 g smntn degresat 2 linguri de boia dulce l vrf de cuit boia de Cayenne 4 linguri ulei de msline sau grsime de gsc sare, piper

('31 ii ceapa tocat n 2 linguri de ulei de msline. Cnd devine (Mic-, adugai ardeii tiai fii i roiile (oprite, n prealabil, 30 M-cunde), cojite i golite de semine. l;ierbei totul pn cnd obinei un piureu. Srai, piperai, C,ai boia dulce i boia de Cayenne. l^iai fileurile de curc n felii nu prea fine i rumenii-le n u-, la foc iute, cu 2 linguri de ulei de msline sau de grsime de '.i a. (!nd sunt aproape gata, lsai-le cteva minute la foc mic. Servii-le imediat, cu piureul de legume.

139

Curc cu mntrci
Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min : 45 min

Ingrediente:
600 g piept de curc (tiat felii) 2 vinete mijlocii l cutie 4/4 mntrci natur 100 g prune (uscate) l plic de ceai 3 linguri ulei de msline l dl sup de pui cteva frunze de tarhon sare, piper

Pregtii un ceai slab i punei prunele (fr smburi) s3 si] n el 15 minute. Ciirai vinetele, tiai-le n cubulee i presrai-le cu sat*' grunjoas, ca s-i lase sucul (10 minute). Scurgei-le pe hait ir absorbant i, apoi, rumenii-le, la foc iute, n 2 linguri de ulei l msline. Cltii mntrcile cu ap cald, scurgei-le i tiai-le n buc.1|i mari. Adaugai-le n tigaia n care se rumenesc vinetele i lsai \< s se cleasc cteva minute. Srai, piperai, presrai tarhonul > continuai s fierbei legumele nc 10-20 minute cu capacul pu Rumenii pieptul de curc, la foc iute, cu l lingur de ulei d msline, apoi adugai 3 linguri de sup de pui; avei grij s nu M usuce Carnea, inei-o pe foc circa 15-20 minute. La sfrit, adugai vinetele i mntrcile. Clii prunele n puin ulei de msline, timp de 5 minute, adugai-ie m compoziie. Servii imediat.
Sugestii: fi nlocuite cu ciupercile de cultur.
140

Ra pe varz
W rw6 persoane
IRlire: 25 min ne: 2 h

Ingrediente:
l ra de 2 kg 600 g piept de porc uor srat 1 fie de orici proaspt, degresat 1 verze mici, de Milano l lingur grsime de gsc sare, piper

Alegei, de preferin, dou verze mici i oprii-le ntregi, n clocotit, timp de 10-20 de minute. Cltii-le sub jet de ap i, scurgei-le i scoatei-le cotorul. 'Mai pieptul de porc cubulee i oprii-1 n ap clocotit, i i sare, timp de 5 minute. Scurgei-1 pe hrtie absorbant. Kumenii cubuleele ntr-o crati, la foc mic, n grsime de i Adugai fia de orici, frunzele de varz i o jumtate de i de ap. Srai, piperai. l ,sai totul s fiarb nbuit o or, cu capacul pus; frunzele irz trebuie s se nmoaie; dac este nevoie, lsai-le s fiarb mult. Kumenii raa n cuptorul bine ncins (T. 7-8), 250 C, timp de r. Tiai-o ntr-o tav, avnd grij s-i pstrai sucul. Srai uierai. Punei carnea n crati cu varz; copanele vor sta pe iul vasului. Adugai sucul crnii; lsai-o cteva minute la ujiior.

141

Fileuri de ra cu sos de piper verd

Pentru 4 persoane
Pregtire: 25 min Prjire: 20 min

Ingrediente:
4 fileu ri de ra 2 00 g ciuperci
l lmie

l dl vin rou l ceap l frunz de dafin 30 boabe piper verde

Clii ceapa tocat ntr-o lingur de ulei de msline (sau J floarea soarelui) i aduga-i vinul rou. Lsai-o s scad, la l, w iute, pn cnd lichidul se evapor complet. Apoi, turnai un pahar de ap i lsai s fiarb totul timp ,!e 15 minute, mpreun cu frunza de dafin i piperul verde Triai codia ciupercilor, splai-le i fierbei-le, ntregi n -.,. cu sucul de lmie, timp de 5 minute. Amestecai-le cu mixcn m piureul obinut adugai unt i sare. Pasai sosul de piper va i punei-1 iar la fiert, pn scade. Adugai-i piureul de ciupc-,, Prjii fileurile de ra tn grsime, la foc potrivit, ntr-o ti , antiadeziv, cte 4 minute pe fiecare parte. Servii-le cu sosul eventual, tiate n lung.
Sugestii: Reetapoate fi preparat cuburile tiate n fii subiri.

142

Ra la provensale"
4 persoane Ingrediente :

8 miezuri de anghinare fierte 20 msline negre 3 linguri ulei de msline 6 fire de ceap verde (tocate) l cutie de 250 g de ciuperci l lingur de smntn degresat l foaie de dafin cimbru, busuioc sare, piper l cel de usturoi

Tiai roiile n patru, scoatei-le seminele i apoi,mruitle. Tiai miezul de anghinare n felii groase. Scoatei smburii linelor, dup ce le-ai tiat n dou. Tranai raa i punei-o la rumenit n ulei de msline, pe fcc Adugai roiile, ceapa tocat, usturoiul. Srai, piperai. stecai ciupercile cu mixerul, pn obinei un piureu; adugai i ^ur de smntn degresat. l 'unei n piureu foaia de dafin i anghinarea tiat felii; adu- 'tul m vasul n care s-a fript raa. Lsai compoziia s fiarb, pac, la foc potrivit. Cu dou minute nainte de a stinge focuJ, ai mslinele. Scoatei foaia de dafin i servii

143

Boboc de ra cu piureu de mntrci

Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min Fierbere: 30 min

Ingrediente: \\
3 boboci de ra 1 kg mntrci 500 g ciuperci de cultur 2 linguri de smntn degresat sare, piper

Splai i curai bobocii, tiai-i n dou, pe lungime, i ItR gai-i la cuptor, timp de 30 de minute, la 200-220 C (T.6-7); slin pii-i des. Pstrai-i la cald. Curai mntrcile; tiai-le n felii i clii-le, la foc mic, In l grsimea lsat de boboci, timp de 10 minute. Scurgei-le nli n ] strecurtoare i amestecai-le cu mixerul, pentru a obine un piure adugai smntn. Splai i tiai codia ciupercilor de cultur, nbuii-lc li! tigaie, timp de 10 minute. Servii bobocii cu piureu i cu ciuperci li nbuite.
Sugestii:
Mntrcile pot fi nlocuite cu ciuperci de cultur.

144

Cocoei cu lmie verde

l'filtru 6 persoane
i'tire: 45 min 'cre: 40 min

Ingrediente:
3 cocoei tineri (de 700 g) 6 lmi verzi 1/2 l vin alb, sec 2 cepe mijlocii 2 linguri ulei de msline 50 g smntn degresat tarhon, ptrunjel, busuioc, hasmauchi, salvie, arpagic, sare, piper

Tiai cocoii n dou, pe lung, lsai-i la marinat n vin alb, HI Micul de la 4 lmi verzi, o lingur de ulei de msline, sare, |ii|H-r i cu toate verdeurile, n proporie egal, timp de 3 ore. Clii ceapa tocat, la foc iute, cu o lingur de ulei de msline i un vrf de cuit din combinaia de verdeuri. Punei ceapa ntr-un platou i aezai cocoii peste ea, cu pielea ! fl RUS. Bgai-i la cuptor, la 220 C (T.7), timp de 25-30 de minute, fttlorcndu-i din cnd n cnd. Lsai 2/3 din marinat la sczut, ntr-o crati, pe foc iute, iniimuind-o tot timpul. Cnd cocoeii s-au fript, degresai sosul tllii tav i turnai marinat n ea, curnd bine vasul n care a stat. Punei din nou sosul din crati la sczut i strecurai-1. Adugi smntn i pulpa celor dou lmi rmase. Lsai vasul pe ftic, la nclzit, dar avnd grij s nu fiarb. Servii cocoeii stropii cu acest sos.

145

Pui ca n ara Bascilor

Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min Fierbere: l h

Ingrediente: & \
1 pui de 1,5 kg 1 ardei grai, roii

;: ;!

2 ardei grai, verzi 4 roii mijlocii 6 cepe mijlocii l dl vin alb, sec ulei de msline l buchet garni sare, piper

Triai puiul n buci, urmrind articulaiile, i rumenii-11| foc iute, n ulei de msline. Dup ce bucile au devenit aurii, punei-le ntr-o crati, ou vin alb, sare i piper. Lsai-le s scad, pe foc potrivit, acoperii? Coacei ardeii, la cuptor sau pe grtar, ca s le curai com > mai uor. Oprii timp de treizeci de secunde roiile i cojii I. apoi scoatei-le seminele. Clii ceapa tocat, la foc iute, n ulei de msline. Adugai ardeii tiai fii, buchetul garni, apoi, dup 10 minute, pulpa ro$i ilor. Lsai totul s fiarb, pentru a obine un piureu de legume, apoi adugai puiul i lsai sosul s scad, timp de 20 de minulc, cu capacul pus. Scoatei buchetul garni nainte de a servi puiul.

146

Rasol de gin
Centru 6-8 persoane
i'irgtire: 25 min i ici bere: l h 30 min - 2h

Ingrediente:
l gin de 2 kg (pregtit, pentru gtit, de mcelar) 1 kg oase de viel, fr mduv 2 rdcini de elin (cu frunze) 2 napi 4 fire mici de praz 2 cepe l buchet garni 2 cuioare

sare, piper ntr-o oal mare, punei la fiert oasele de viel i gina Aco-H.-le cu mult ap rece; srai, piperai, n timp ce fierbe apa li spuma. Bgai cepele curate n cuptorul ncins, la 220 C (T 7) ca se rumeneasc cteva minute; punei n fiecare cte un cuior. Adugai legumele splate i curate, n oal (elin tiat n nu), mpreun cu ceapa, buchetul garni i sarea. Dup ce apa ncepe din nou s fiarb, micorai flacra i M(I supa la sczut timp de l or i jumtate. Servii gina nconjurat de legume.
Sugestii: Lichidul poate fi strecurat, degresat i consumat ca sup. Cina poate fi mncat cu un sos special fcut din ciuperci amestecate cu mixerul pn devin piureu, l iaurt 2 glbenuuri, putin sup degresat, l canide usturoi, sareipiper. Amestecai bine toate aceste ingrediente.

Bibilic cu praz
Ingrediente:
2 bibilici de l kg 1,5 kg praz (partea alb) 3 dl sup de pasre 2 linguri ulei de msline sare, piper

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min Frigere: 20 min

Tiai partea alb a prazului n dou, pe lungime, splai 11| lsai-1 s se scurg. Tiai bibilicile n dou i rumenii-le ntr-o crati, la foc i 1110, n ulei de msline, timp de 5 minute, pe fiecare parte. Srai, piperai, apoi adugai prazul tocat i turnai supa de pasre, caldfl Punei crati acoperit, n cuptor, la 220 C (T.7), timp de .'II de minute. Scoatei bibilicile i pstrai-le la cald. Scdei sosul, pn ajunge la jumtate, pe foc iute. Servii bucile de bibilic mpreun cu prazul, stropite i u sos.

148

Flan de ficei de pasre

' 'ontru 5 persoane
"'mire: 10 min "tii'cre: 25 min

Ingrediente:
200 g ficei de pasre 5 OU5 3 fire de ceap verde 2 linguri de ulei de msline (sau de floarea soarelui) 2 ci vin de Madera sau Porto 1/4 l lapte semi-smntnit sare, piper

ioc fute06^ tOCatn UldUl ^ ^^ (SSU dC floarea soarelui)' 'niiai ficeii cubulee i adugai-i, dup ce ai luat vasul de loc, peste ceap. Batei oule omlet i punei-le peste ficei, mpreun cu lapi vinul de Madera. Srai, piperai. Turnai preparatul n cinci forme mici unse cu unt i punei-le iarba m bam-marie, la cuptorul puin ncins, la 130 C CT4) l > de 25 de minute. '' Scoatei flanul din forme i servii-1 imediat. Recom andri:
Cnd flanul este pe jumtate copt, acoperii formele cu .folie de aluminiu, pentru ca s nu se usuce prea tare.

149

Morua* afumat cu sos de iaurt

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min Fierbere: 15 min

Ingrediente:
4 fileuri de morua (de cte 150 g fiecare) l l lapte semi-smntnit 1 foaie de dafin

Sos:
3 iaurturi natur 10 ci smntn degresat 2 fire de ceap verde 10 ci vin alb, sec puin arpagic tocat coaja unei jumti de lmie piper

; *< '' ; ' <

Lsai pete la marinat n lapte, cu foaia de dafin i cu piperul timp de l or. Scurgei-1. Fierbei laptele i punei petele n i timp de 7-8 minute. Luai-1 de pe foc, dar lsai-1 s se rceasc lapte. Clii arpagicul tocat n vinul alb, pe foc iute, pn c.n lichidul scade aproape de tot. Adugai smntn i coaja de lm ras. Luai tigaia de pe foc i turnai n ea iaurtul, btndu-1 mei' punei vasul din nou pe foc, dar numai s se nclzeasc, frfl i fierbe. Strecurai sosul i inei-1 la cald. Scurgei fileurile de pete i servii-le cu sosul de iaurt, deco> rate cu ceapa verde, tocat.

* Morua (Gadus aeglefinus) - pete din M. Nordului; n arta culinar cunoscut sub denumirea de haddock (engl.) (n.tr.). 150

Morun umplut
Pentru 4 persoane
Pregtire: 35 min l'icrbere: 25 min

Ingrediente:
1 kg de morun (partea dinspre coad sau echivalentul n fileuri) 400 g crevei roz 250 g ciuperci de cultur sos de soia hasmauchi, coriandru, ptrunjel 2 pahare vin alb sec 1 kg dovlecei 1 cepe ulei de msline

Tiai morunul n dou, pentru a-i scoate ira spinrii Cur" t t' i coaj creveii i punei deoparte ase, pentru decor. Tiai picioruul ciupercilor i splai-le. Amestecai-le cu ere ii, ptrunjelul, hasmauchi i jumtate din coriandru, cu ajuto ^ Mixerului. Adugai puin sos de soia. ntindei aceast umnlufiir* iM-stefileuriledemorun. ntr-un vas uns cu dou linguri de ulei de msline, puneti nul ceapa tiat rondele, iar peste ea aezai fileurile de pete cu nplutura lor. Adugai creveii pstrai i ptrunjelul. Stropii cu ii alb i bgai vasul n cuptorul ncins, la 200 C v(TR\ t j j . ' A Hfflnvde de minute. Curai dovleceii, tiai-i rondele fine i lsai-i la scurs o " " sare grunjoas. Clii-i la foc iute n puin ulei. Dup cese moaie dovleceii, punei coriandru proaspt tiat; srai i Servii petele mpreun cu dovleceii.
U

151

Pacheele de fileuri de somon cu piureu de ardei

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min Coacere: 45 min

Ingrediente:
4 fileuri de somon de 150 g 4 cepe noi 2 linguri de smntn degresat 4-5 ardei grai l lmie 5 linguri de vin alb, sec sare, piper

nvelii ardeii n folie de aluminiu i coacei-i n cuptorul ncini, i la 250 C (T. 8-9), timp de 45 de minute. i ntre timp, nbuii ceapa tiat mrunt n vinul alb, pn oi acesta se evapor. Srai, piperai petele i stropii-1 cu cteva picturi de lmfli Infurai-1, apoi, ca ntr-un pacheel, n folie de aluminiu. Bgai l n cuptorul ncins, la 290 C (T.8-9), timp de 10 minute. Curai ardeii de coaj, tiai-i buci i amestecai-i, cu mi xerul, mpreun cu ceapa i smntn. Condimentai i prezentai somonul nconjurat de piureul de ardei.

152

Pacheele de somon ca ment

intru 6 persoane
ilire: 15 min ere: 12 min

Ingrediente:
6 felii de somon de 150 g 500 g roii 300 g mcri l legtur de ment 100 g smntn degresat ulei de msline sare, piper

Splai i cojii roiile, dup ce le-ai oprit treizeci de secunde, i nutei-le seminele i tiai-le pulpa n bucele. Pregtii ase folii de aluminiu, ungei-lecu ulei de msline i i /ai pe ele un strat de pulp de roii. Adugai feliile de somon, mcriul tocat, 3 frunze de ment, linguri de smntn, srai, piperai. Formai pacheele i coalt(i le n cuptorul ncins, la 220 C (T.7), timp de 12 minute.

153

Frigrui de somon i fcei de pasre

Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min Frigere: 10 min

Ingrediente:
18 cubulee de somon proaspt 12 fcei de pasre 2 fire de ceap verde 1/4 l frica btut 1/2 sticl de vin alb, sec

Perpelii ficatul, n ulei de msline, 3-4 minute. Pe 6 frigiul aranjai alternativ 3 bucele de somon i 2 de ficat. Aezai-lc |i o tav care se poate bga n cuptor, avnd grij s nu punei friji.i ruile unele peste altele, srai, piperai. ntr-o crati, lsai vinul i ceapa tocat la foc iute, pn cAn lichidul scade la jumtate, adugai frica i clocotii-o 5 minulr Turnai peste frigrui acest sos i bgai tava n cuptorul nciii' la 150 C (T.5); lsai totul s fiarb uor nc 10 minute i scoatei frigruile din cuptor. Pstrai-le la cald. Mai lsai sosul s scad pn se ngroa. Servii frigrui!' calde, alturi de sos.

154

Rndunic de mare* la provencale"

l'i-ntru 6persoane
l'iegtire: 35 min irbere: 15 min

Ingrediente:
6 rndunici de mare de 250 g (sau 12 fileuri) 300 g dovlecei 300 g roii 400 g vinete 3 cei de usturoi l lingur praf de coriandru, cimbru, dafin ulei de msline l lmie tarhon, hasmauchi, ptrunjel 8 frunze de busuioc sare, piper lichid pentru marinat

Splai, curai solzii i tiai petele n fileuri. Lsai-1 s 11 h, acoperit, n lichid aromat (gata preparat), timp de 15 minute. i atei fileurile i aezai-le pe o tav pentru bgat n cuptor. Strecurai lichidul i turnai puin n tav, pn acoper petele, -ai tava n cuptorul ncins la 200 C (T.6), timp de 5 minute. Tiai roiile, dovleceii i vinetele n rondele fine, lsai-le s curg, presrate cu sare grunjoas, timp de o jumtate de or i i punei-le ntr-un vas, la gratinat, cu puin ulei de msline. Srai, piperai, adugai cimbrul, frunza de dafin, coriandrul isturoiul tocat. Lsai vasul n cuptorul ncins la 200 C (T.6), '! > de 15 minute. Scoatei buchetul garni. Tocai frunzele de busuioc, ptrunjelul, tarhonul, hasmauchi i stecai totul cu 6 linguri de ulei de msline i cu sucul de lmie, ii, piperai, nclzii acest sos. Servii petele nconjurat de le-nie i acoperit cu sos.

Rndunic de mare (Trigla hirundo) - pete cu carne roie (n.tr.). 155

Frigrui de mihal* cu slnin

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min Frigere: 15 min

Ingrediente:
1 kg de mihal 16 felii fine de slnin afumat 16 foi dafin proaspete 2 roii 2 lmi 8 cepe mici 5 linguri ulei de msline sare, piper

Tiai petele n 16 buci i nfurai fiecare bucat ntr g felie de slnin. Pe frigrui, punei alternativ l sfert de roie, o bucat de milml, o frunz de dafin, l ceap i l sfert de lmie. Reluai operaia nc o dat, pn la captul frigruii. Snil piperai. Frigei pe grtar frigruile, timp de 15 minute, ung;n, du-le cu ulei de msline. Servii-le calde, decorate cu ptruii|. i tocat.

;5

* Mihal - Lota vulgaris (n.tr.). 156

Pacheele de alu cu varz

i'entru 4penom
tegtire: 25 ruin iprbere: 20 mia

Ingrediente:
500 g fileuri de alu 250 g brnz de vaci 4 albuuri l varz alb sare, piper

A m estecai cu m ixerul fileurile de alu i brnza de vaci. nei albuurile spum i adugai-le n com poziie, astfel nct obinei un preparat omogen. Srai, piperai. m prii toat cantitatea n patru, punnd fiecare porie pe o l ic de aluminiu uns cu ulei, formai pacheele pe carele fierbei abur timp de 10 m inute, n oala sub presiune. Splai varza,scoatei-i cotorul i separai foile. Srai, piperai, rbei varza la abur, timp de 10 minute. Aranjai foile de varz pe un platou i aezai peste ele pacheIcle de alu, dupce ai ndeprtat folia de alum iniu. A cest fel poate fi servit, eventual, cu un sos de roii.

157

Scrumbie cu praz
Pentru 4 persoane
Pregtire: 30 min.

Ingrediente:
4 scrumbii de 300 g 1/2 l vin alb 4 fire de praz (partea alb) 100 g smntn degresat l lingur ptrunjel tocat ulei de msline sare, piper

Curai scrumbiile i lsai-le la clocotit n vin alb fierbinte, timp de 5 minute. Splai prazul i tiai-1 n rondele fine. Clii-1 n tigaie, cu J linguri de ulei de msline, apoi adugai puin vin alb i lsai toiul la nbuit, cu capacul pus, timp de 5 minute. Adugai smntn, srai, piperai exact nainte de a lua vasul de pe foc. Servii petele cu ptrunjel tocat i garnisit cu praz.

158

Fileuri de limb de mare* cu piureu de vinete

tntru 4 persoane
Igfitire: 20 min. irbcre: 30 min.

Ingrediente: l
4 fileuri de limb de mare de 150 g sos aromat (1-2 polonice) fi l kg vinete l lmie 10 c) ulei de msline 4 frunze de busuioc sare, piper -<!

toacei vinetele n cuptor (pe grtar) timp de 30 de minute, h|ptndu-le mereu, astfel nct toat coaja s fie bine coapta iproape ars). ndeprtai coaja i seminele i amestecai cu mixerul pulpa iipieun cu ulei de msline, sucul lmii, busuioc, sare i piper. Aranjai fileurile ntr-o tav care se poate bga n cuptor. Stro' i )(i cu sosul aromat i bgai tava n cuptorul ncins, la 200 C l f>), timp de 5-7 minute. Aezai fileurile de limb de mare pe un platou cald i servii-le i piureul de vinete alturi.
Sugestii: l'utei servi, ca garnitur suplimentar, spanac.

Limb de mare - Solea (n. tr.).

159

Limb de mare pane cu parmezan

Pentru 4 persoane
Pregtire: 5 min. Prjire: 10 min.

Ingrediente:
4 limbi de mare mijlocii 2 linguri ulei de mslin 40 g parmezan ras l lmie piper

Golii i curai limbile de mare. Amestecai parmezanul |) | piperul ntr-o farfurie. Tvlii petele prin aceast compoziie, astfel nct s fie corn plet acoperit de ea. Prjii-1, la foc potrivit, n uleiul de msline, cte 3-4 minuli pe fiecare parte. Servii-1 imediat, cu suc de lmie.

160

Limb de mare ca n
l'entru 6 persoane
Pregtire: 5 min. fierbere: 20 min.

Ingrediente:
6 fileuri de limb de mare l pungu de sos aromat instant 100 g ere vei roz decorticai 125 g ciuperci de cultur (la cutie) l glbenu l phrel de smntn degresat l lmie sare, piper

Pregtii lichidul aromat dup modul de ntrebuinare. Clocotii in d, timp de 10 minute, fileurile de pete, apoi scurgei-le i pslili-le la cald.
5

Amestecai creveii, ciupercile (scurse), smntn i sucul de k JUiuie.

l nclzii amestecul, la foc mic, timp de cteva minute i ncorporai glbenuul, dup ce ai dat vasul deoparte de pe flacr. Amestecai, srai, piperai. Servii fileurile mpreun cu sosul.

Ton la grtar, cu slnin

Pentru 6 persoane
Pregtire: 5 min. Frigere: 30 min.

Ingrediente:
3

l fileu de ton de 1,2 kg 12 felii foarte fine de slnin afumat l lingur ulei de msline sare, piper

nfurai tonul n feliile de slnin afumat i legai-1 st nct s formeze un rulou mare. Ungei-1 cu ulei pe fiecare parte, srai, piperai. Frigei-1 pe grtarul ncins, timp de 15 minute, pe fiecare pail Servii-1 imediat.

r,

162

l'strv cu brnz Tonune de Sayola

l-entru 4 persoan e
l'tegtire: 15 min. . -crbere: 25 min.
A

In gredien te:
_,*, - . , g ffT ^^ 8 fiecare l c e ^ H ^ SaVia (de 5 icuuenucaderoiidecojite 5 dl ulei de msline 1 cel de usturoi 100 g ceap 20 g busuioc 50 g ptrunjel

Curai usturoiul i ceapa- tocai ]<> A ...ixerul. Clii usturoiul, ceapa si ro.n ' ^mestecai roiile cu ...ic, cteva minute. Srai, pipera^ " ^ de msHne'lafC Curai pstrvii i punei-i De n tavs ^ J peste ei Sucul roii, acoperii totul cu o folie de ai, 2000 C (T.6), timp de 25 de ^T^ "^ ^ " "^ Cu 10 minute nainte de a scoate t aeZai cte dou felii tomme peste fiecare pstrv Servii-i decorai cu ptrunjel i busuioc tocat.

163

Flan de calcan cu sos de creson

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: l h 15 min.

Ingrediente:
500 g fileuri de calcan 8 langustine 1 legtur de creson (nsturel) 200 ci smntn cu unt degresat 50 ci smntn gras, degresat 1 ou 2 albuuri l buchet garni l pung sos aromat sare, piper

'* *

'

r
ftT

Fierbei fileurile n sosul aromat, cu buchetul garni, sare || piper, timp de 20 de minute, apoi scoatei-le i scurgei-le. Clocotii langustinele, timp de 2 minute, n ap, i curai-le de coaj. Amestecai, cu mixerul, fileurile de calcan i adugai ou.H btute omlet. Turnai smntn gras i 5 ci de sos aromat, si h curat n prealabil. Batei albuurile spum i ncorporai-le deli' " n amestec, pentru a obine o compoziie omogen. Ungei cu unt 4 forme mici i aezai langustinele pe fundul lor. Turnai spuma de calcan i fierbei formele n bain-marie, U cuptor, la foc potrivit, 150 C (T.4-5), timp de 20 de minute, aco perite cu folie de aluminiu. Curai cresonul i clocotii-1 5 minute n ap. Scurgeiamestecai-1 cu mixerul, apoi pasai-1. Chiar nainte de a servi flanul, nclzii la foc mic, fr clocoteasc, piureul de creson amestecat cu smntn degresat Srai, piperai. Scoatei flanul din forme, aezai-1 pe farfurii servii-1 cu sosul de creson.

164

Sufleu de pete
Pentru 4 persoane
Curire: 15 min. t 'imcere: 40 min.

Ingrediente:
600 g de morua (sau merlan) 4 ou l pahar de lapte sau smntn degresat sare, piper, nucoar

Fierbei petele la abur, 6-8 minute. Lsai-1 s se rceasc, rAmiai-l i amestecai-1 cu glbenuurile, laptele sau smntn Rldu. Srai, piperai, adugai nucoara. Batei albuurile spum foarte tare i ncorporai-le n preparat. Turnai totul ntr-o form de sufleu, uns uor cu unt, pe care bflgai la cuptor, la 210 C (T.6-7), timp de 40 de minute. Servii imediat.
1

165

Scoici* cu curry
Pentru 6 persoane
Pregtire: 20 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente:
2 kg scoici ' 5 ci ulei de msline 10 ci lapte 100 g ciuperci de cultur (la cutie) 3 fire de ceap verde 3 glbenuuri l linguri de curry l lmie l buchet garni sare, piper 25 ci smntn degresat l pahar de vin alb, sec

Punei scoicile la foc iute, ca s se deschid, mpreun cu vinul alb i buchetul garni. ndeprtai-le jumtatea superioar u cochiliei i pstrai-le la cald. Strecurai lichidul i punei-1 deoparte Tocai mrunt ceapa, clii-o n ulei, fr ca s-o lsai s i schimbe culoarea. Batei ciupercile cu mixerul pn devin piun-u i adugai-le lng ceap. Amestecai-le, apoi turnai laptele cald, lichidul strecurat i glbenuurile. Srai, piperai, adugai curry i sucul de lmie. Fierbc-l compoziia 10 minute, amestecnd continuu, ncorporai smntn Turnai preparatul n forme, pe care le bgai n cuptorul nciiiN, timp de 10-20 minute; servii imediat.

* n original, ouclade m (fr.) (n. tr.) 6 16

Crevei sote cu zacusca

Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. l'rjire: 20 min.

Ingrediente:
24 crevei l vnt 2 dovlecei 2 roii 12/ ardei gras, rou 1/2 ardei gras, verde 1/2 ardei gras, galben 2 cei de usturoi 2 fire de ptrunjel boabe de coriandru l lingur sare grunjoas 3 linguri de ulei de msline

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le ic-ininele. Curai ardeii i tiai-i cubulee, fr s-i cojii. Tiai Vflnta i dovleceii cubulee. ntr-o tigaie antiadeziv, clii uor fiecare fel de legume, se| mi at, cu capacul pus (ardeii pot fi nbuii mpreun), la foc mic, Iiinp de 10 minute. Tocai usturoiul i ptrunjelul. Punei legumele la un loc i iiii-le, la foc iute, cu o lingur de ulei, timp de 1-2 minute. Curai de coaj creveii cruzi, scoatei-le coada i capul, n1 /.ii dou linguri de ulei, mpreun cu sarea, i perpelii creveii i-l, la foc iute, timp de 2 minute. ntoarcei-i i presrai-i cu usturoi i ptrunjel tocat. Adugai i landrul i mai lsai-i nc l minut. Prezentai 5-6 crevei pe o farfurie, cu puin zacusca. Sugestii: P utei folosi, la fel de bine, crevei congelai.
I C M

167

Langustne la grecque"
Pentru 6-8 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: 40 min.

Ingrediente:
36-48 langustine 2 cutii (4/4) roii decojite 120 g brnz feta 2 cepe tocate 1 legtur maje de ptrunjel 1 dl vin alb, sec 2 linguri ulei de msline l linguri magheran sare, piper

Decorticai langustinele i nu le pstrai dect cozile, pe cai. le cltii sub jet de ap i le tergei cu hrtie absorbant. Clii ceapa n uleiul de msline, la foc mic; adugai roiiIP scurse, vinul alb, jumtate din ptrunjelul tocat, magheranul, saif B i piperul. Lsai totul s scad, fr capac, pn ce se evapor lichidul Rumenii langustinele n tigaie, cu restul de ulei, i scurgei-le Adugai-le treptat n sosul de roii i presrai-le cu bnln/i feta frmiat. Lsai compoziia s fiarb, amestecnd cu griji, timp de 5 minute. Servii langustinele presrate cu ptrunjel tocat.

168

GARNITURI DE LEGUME VERZI

Sufleu de praz
Pentru 5 persoane
Pregtire: 20 min. Coacere: 35 min.

Ingrediente:
l kg praz (partea alb) 500 g brnz de vaci 100 g cacaval ras (vaier) 15 ci smntn degresat 6 glbenuuri l 6 albuuri nucoar ulei de msline sare, piper alb

Splai i curai partea alb a prazului i tiai-o n rondel. Clocotii prazul n ap cu sare, timp de l minut. Scurgei-1 bine, Amestecai brnza de vaci i smntn, adugai glbenuuri li i, apoi, jumtate din cacavalul ras. Srai, piperai, presnil nucoara. Incorporai, dup aceea, albuurile btute spum tare, Ungei cu unt o form de sufleu, turnai jumtate din compoziie, apoi prazul. Acoperii cu restul compoziiei i presrai ca= cavalul ras. Acoperii forma cu o folie de aluminiu i bgai-o la cuplul, la 200 C (T.6), timp de 20 de minute. Scoatei folia i mai lsu|i sufleul nc 15 minute n cuptor. Servii-1 imediat.

170

Piureu de praz
l'cntru 6 persoane
hegtire: 10 min. t'ierbere: 25 min.

Ingrediente:
2 kg de praz 200 g smntn degresat l suc de lmie sare, piper

Splai i curai prazul, apoi tiai-1 rondele. Fierbei-1 20 minute n ap clocotit, cu sare. Amestecai prazul cu mixerul. Piureul fin obinut trebuie trecut i mtr-un filtru, pentru ca s se scurg apa din el. In piureul pus la foc moale, adugai sucul de lmie, sarea i i perul, apoi ncorporai smntn, btnd tot timpul, pn obinei spum uoar. Servii-1 imediat.
Sugestii: Acest piureu poate fi garnitur la pete sau came alb i se poate face i cu spanac, conopid, bmccoli, dovlecei, (elin, napi, ciuperci, dovleac sau fasole verde.

171

Ciuperci gratinate
Pentru 8 persoane
Pregtire: 15 min. Gratinare: 20 min.

Ingrediente:

1,5 kg ciuperci de cultur proaspete . , > l lmie i jumtate . i, 5 glbenuuri 300 g smntn degresat 150 g cacaval ras ulei cie msline sare, piper nucoar

ndeprtai picioruul ciupercilor i splai-le sub jet de aplt Scurgei-le i stropii-le cu suc de lmie, ca s nu se nnegreascA Tliai-le n felioare fine i clii-le n ulei de msline, la foc moale, timp de 15 minute. ntr-un bol, amestecai glbenuurile i smntn, adugai sare, piper, nucoar. Punei ciupercile ntr-o form de gratinat i turnai deasupra lor oule amestecate cu smntn. Presrai cacavalul ras i bgai forma n cuptor, la 270" (' (T.8), pentru ca s se gratineze compoziia. Servii imediat.

172

Sos spumos* de salat verde i mcri

l'cntru 4 persoane
i'rcgtire: 20 min. i irrbere: 30 min.

Ingrediente:
3 salate verzi (miezul) 2 legturi de mcri 2 cepe 150 g smntn degresat l lingur ulei de msline sare, piper

Splai frunzele de salat i mcri. Scurgei-le. Rupei cozile >ase ale mcriului, tiai salata i mcriul n fii mari. Tocai ceapa i clii-o n ulei, la foc iute, timp de 5 minute. l;iugai, apoi, salata i mcriul i lsai-le s se nbue, la foc >ale, acoperite, timp de 20 de minute. Dai capacul deoparte i mrii flacra, pn cnd se evapor v esul de ap. Exact nainte de a servi mncarea, pasai compoziia cu mixei, adugai smntn, srai, piperai.
Sugestii: Sosul nsoete foarte bine petele sau carnea alb.

n original: ousseline (fi.) tr.) m (n.

173

Vinete umplute cu roii i mozzarella

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Coacere: 40 min.

Ingrediente:
2 vinete 2 roii 200 g mozzarella 4 fileuri de anoa 1/2 linguri de magheran sare, piper

Tiai vinetele n dou i nfurai-le n folie de aluminiu Coacei-le la foc potrivit, 190 C (T.5-6), timp de 30 de minulo, Oprii roiile cu ap clocotit, timp de 30 de secunde, coji i-le, scoatei-le seminele i tiai-le cubulee. Aezai vinetele ntr-o form, umplei-le cu roii, srai, pip* rai, acoperii-le cu felioare de mozzarella i cu un fileu de anton Adugai, la urm, magheranul i bgai forma n cuptor, IM 250 C (T.7-8), timp de 7-10 minute, pn cnd se topete brn/ii i capt o culoare aurie. Servii imediat.

174

Broccoli cu migdale
Pentru 4 persoane
l'icgtire: 15 min. l'icrbere: 15 min.

Ingrediente:
800 g broccoli 1 ceap 30 g migdale tiate n lamele fine 3 roii ptrunjel tocat sare, piper 2 linguri ulei de msline l cel de usturoi

Splai broccoli i fierbei-1 n ap clocotit, cu sare, timp de M) minute. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seimele i tiai-le bucele. Clii-le n ulei de msline, mpreun ii ceapa tocat i usturoiul zdrobit. Adugai felioarele de migdale, srai, piperai, fierbei como/.iia timp de 15 minute. Scurgei broccoli i servii-1 cu sosul de migdale, decorat cu fllrunjel tocat.

175

Miez de anghinare cu ciuperci

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: 40 min.

Ingrediente:
8 miezuri de anghinare 4 cei de usturoi 2 lmi 250 g ciuperci de cultur proaspete ulei de msline sare, piper

Splai, ndeprtai picioruul ciupercilor i tiai-le n felioan fine. Stropii-le cu suc de lmie, ca s nu se nnegreasc. Clii-le cu l lingur de ulei i cu usturoiul zdrobit, timp d> 10 minute. Srai, piperai. Fierbei miezul de anghinare, la abur, timp de 30 de minul (15 minute n oala sub presiune). Umplei miezul cu ciuperci i servii-1 decorat cu ptrunjel tocat.

Anghinare gratinat
l'cntru 6persoane
l'icgtire: 10 min. erbere: l h 30 min.

Ingrediente:
6 anghinare l ceap 1/2 l sup de carne l cutie mic de vrfuri de sparanghel 120 g brnz de vaci cu 20% MG 60 g vaier ras ulei de msline sare, piper

i , i Minarea i ferbei-o n ap clocotit, cu sare, timp t r .U minute. Scurgei-o, curai-o i scoatei partea tare pstrnd f tl< iar miezul. Clii aceste miezuri, cteva minute, la foc mic, n 3 linguri di- ulei de msline, mpreun cu ceapa tocat. Adugai supa de carne, srai, piperai, lsai-o s fiarb 30 ur minute. Scurgei vrfurile de sparanghel i clii-le, la foc iute, ntr-o '"Mura de ulei, timp de 5 minute. Aezai anghinarea ntr-o form pentru gratinat, adugai sparanghelul cu brnza de vaci pe deasupra i presrai cacavalul
fpN.

... Bagal forma' la gratinat, n cuptor (poziia grtar), timp de 10 minute. Servii imediat. Sugestii:
Putei folosi fi miez de anghinare la cutie, gata pregtit pentru ntrebuinare.

177

Dovlecei umplui cu brnz de vaci

Pentru 4 persoane
Pregtire 20 min. Coacere: 40 min.

Ingrediente:
4 dovlecei mici 80 g brnz de vaci slab 2 albuuri 5 ci lapte semi-smntnit 5 ci smntn degresat 3 fire de ceap verde ulei de msline sare, piper, nucoar

Splai dovleceii, tiai-i n dou i scoatei-le seminele. Sco* bii-i uor i pstrai pulpa pe care ai scos-o. Oprii-i n ap clo* cotit, cu sare, timp de 3 minute. Clii ceapa tocat i pulpa dovleceilor pe care ai pstrat-n, n 2 linguri de ulei. Lsai totul la nbuit, pe foc moale, timp di 5 minute. Adugai, dup aceea, laptele i smntn, nucoara, sarea i piperul; lsai mncarea nc 10 minute pe foc, apoi dai-o deoparte i lsai-o puin s se rcoreasc. Batei albuurile i ncorporai-le n amestec, mpreun ni brnza de vaci. Umplei dovleceii cu aceast compoziie i aezai-i ntr-o lui m uor uns cu ulei. Turnai puin ulei i peste dovlecei, penliu ca s nu se usuce. Bgai forma n cuptor, la 200 C (T.6), timp de 20 de minul Servii dovleceii calzi.

178

Roii umplute cu ciuperci

Pentru 4 persoane
l'regtire: 15 min. ('oacere: 20 min.

Ingrediente:
8 roii l cutie mare de ciuperci 100 g brnz de vaci cu 0% MG arpagic sare, piper

Splai roiile i tiai-le un cpcel pentru ca s le golii, 'furgei-le cu cpcelul n jos. Scurgei, de asemenea, ciupercile i amestecai-le, cu mixerul, mpreun cu pulpa roiilor. Adugai brnza i arpagicul tocat, srai, piperai. Umplei roile cu aceast compoziie i bgai-le n cuptorul ncins la 200 C (T.6), timp de 20 de minute. Servii-le imediat.
Sugestii: Acest fel poate fi preparat i cu vinete.

179

Andive cu anoa
Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Fierbere: 15 min.

Ingrediente:
8 andive mici l fileu de anoa l dl vin alb, sec 1 cel de usturoi 1 linguri de oet cu arom de tarhon 5 linguri de ulei de msline sare, piper

Tiai piciorul andivelor i clii-le ntr-o lingur de ulei, hi foc potrivit, timp de 5 minute. Adugai vinul, srai, piperai i continuai s nbuii ane li vele timp de 10 minute. Dai-le deoparte de pe foc i pstrai-le la cald. Zdrobii usturoiul mpreun cu fileul de anoa, adugai oet, ulei, piper i 2 linguri din lichidul n care au fiert andivele. Servii-le cu acest sos.

180

felin pane cu parmezan

Pentru 4persoane
Pregtire: 15 min. l'rjire: l O min.

Ingrediente:
2 rdcini de elin mici l suc de lmie 4 glbenuuri 25 ci smntn degresat 400 g parmezan ras ulei de msline sare, piper, nucoar

Curai i tiai elin n rondele groase. Oprii-le n ap clocotit, cu sare i lmie, timp de 5 minute. Batei glbenuurile cu smntn. Adugai nucoar, sare, piper. nmuiai rondelele n acest amestec, apoi n parmezanul ras. Rumenii-le n ulei de msline, la foc iute. Dup ce le scoatei , l ni tigaie, aezai-le pe hrtie absorbant, pentru a elimina excesul , le grsime. Servii-le calde.

181

Flan de legume la provencale"

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Coacere: 30 min.

Ingrediente:
500 g dovlecei 4 ou 2 ardei grai, roii l roie 1 ceap 100 g cacaval ras 4 linguri lapte semi-smntnit 2 linguri ulei de msline sare, piper

>j
. ,

Splai i tiai dovleceii bucele, fr s-i curai de coajrt Splai ardeii i scoatei-le seminele, apoi tiai-i n cubulee. OpA rii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seminele )\ tiai-le bucele. Curai i tocai ceapa. Batei oule; adugai laptele i cacavalul ras. Srai, piperai Adugai toate legumele, bine amestecate, ntr-o form pe cai P o bgai n cuptor, la 200 C (T.6), unde va fierbe n bain-maiif, timp de 30 de minute. Servii flanul cald sau, eventual, rece, cu un sos de roii.

182

elin sote cu grsime de gsc

Pentru 4 persoane
l'regtire: 15 min. l'rjire: 10 min.

Ingrediente:
2 eline mici l suc de lmie l lingur de grsime de gsc

Curai i tiai elina n cubulee. Oprii-le n apa clocotit, ' i sare i lmie, timp de 5 minute. Scurgei cubuletele bine, pe hrtie absorbant. Rumenii-le ir-o tigaie, la foc iute, n grsimea de gsc. Punei-le pe hrtie absorbant, pentru a elimina excesul de nsime. Srai-le i servii-le calde.
Recomandri: Sunt recomandate n special alturi de carnea prjit*, de gsc sau de ra, pstrat n untura ei.

' In original: confit (d'oie ou de canard) (n. tr.) 183

Bastonae de elin prjit

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Prjire: 10 min

Ingrediente:
2 eline mici l suc de lmie ulei de floarea soarelui (pentru prjit)

Curai elin i tiai-o n bastonae. Oprii-le n ap ciocoi tit, cu sare i lmie, timp de 5 minute. Scurgei-le bine pe hrllf absorbant. Punei-le la prjit n ulei de floarea soarelui. Dup ce se ru menesc, scurgei-le de grsime pe hrtie absorbant. Srai-le i servii-le.
Sugestii: Aceste bastonae prjite pot nsoi orice fel de carne roie.

184

MNCRURI GLUCIDICE

Bob cu anghinare
Pentru 4 persoane ingrediente:
Pregtire: 30 min. Fierbere: 30 min.

1,5 kg bob (psti) 8 anghinare (mici) 2 sucuri de lmie 15 fire de ceap verde 1 ramur de cimbru 1 dl vin alb 4 roii mari sare, piper

, x t \l-i

Curai bobul de psti i fierbei-1 m ap clocotit, tim,.,i 15 minute. Raconi-1 cu ap rece; de ri { bobul n dmi;| curaai-i coaja. Curai anghinarea i pstrai doar miezul care fl , cu lmie pentru ca s nu se nnegreasc Clii ceapa tocat, ntr-0 tigaie antiadeziv, cu sucul un.i lama., a foc iute cteva minute. Ad i miezul de a hin;j|t, cimbrul i vinul alb. Srai i piperai, lsai anghinarea la nbuit, timp de l' minute, la foc mic. * F Oprii roiile timp de 30 de secunde, ca s le cojii mai u Tiai- e m sferturi i scoatei^ seminele. Adaugai-le la anghinare i la bob; mai lsai mncare;, scad fr capac, timp de cteva minute, pentru ca s se evap,-,.

186

Piureu de mazre uscat

t'entru 4persoane
1 1

Ingrediente:
300 g mazre uscat l ceap n care nfigei 3 cuioare l frunz de dafin l buchet garni (l ramur de magheran, l ramur de cimbru, 3 fire de ptrunjel) 50 g brnz de vaci cu 0% MG nucoar, sare, piper sare grunjoas

'icgtire: 12 h 20 min. icrbere: l h

Punei, peste noapte, mazrea la nmuiat, n ap rece. A doua ', punei-o ntr-o oal de tuci cu sare grunjoas, ceap, buchetul mi i acoperii-o cu ap rece. Dup ce ncepe s fiarb, micorai flacra, pentru ca s scad i np de l or. Scurgei mazrea, amestecai-o cu mixerul pn devine piureu. ilugai brnza de vaci, cu focul foarte mic, pentru c nu trebuie i p loc s clocoteasc. Srai, piperai, punei nucoara. Servii imediat.

187

Linte cu roii
Pentru 4 persoane
Pregtire: 12 h 15 min Fierbere: l h

Ingrediente:
400 g linte verde l ceap l lingur ptrunjel l cel de usturoi 200 g frunze de elina l suc de lmie l ramur de cimbru 6 roii sare, piper

inei lintea la nmuiat, n ap rece, timp de 12 ore. Fierbejl ti n ap cu sare timp de 35 de minute, apoi scurgei-o. ntr-o tigaie antiadeziv, punei sucul de lmie i clii ceapa tocat, ptrunjelul, usturoiul tocat, elina splat i tiat fii subli i i cimbrul. Srai, piperai, adugai lintea. Oprii roiile timp de 30 de secunde pentru a le coji mm uor. Tiai-le n sferturi, scoatei-le seminele i punei-Ic In compoziia de mai sus. Turnai totul ntr-o form de gratinat, pe care o bgai n cuplul la 130 C (T.4), timp de 20 de minute. Servii imediat.

188

Orez integral gratinat,

l'entru 4 persoane
'irgtire: 20 min. irihere: 50 min.

cu vjnete

Ingrediente:
200 g orez integral 2 vinete 500 g roii 2 cepe 2 cei de usturoi 1 lmie (suc) 1 lingurie cimbru 10 ci sup de carne sare, piper

Fierbei orezul integral n ap clocotit, cu sare, timp de 35-40 minute. Scurgei-1. Splai vinetele i tiai-le rondele. Presai le cu sare grunjoas, pentru ca s-i lase sucul, timp de 20 de mute. Scurgei-le pe hrtie absorbant. ntr-o tigaie antiadeziv, clii ceapa tocat i usturoiul zdrobit, suc de lmie, timp de cteva minute. Srai, piperai, adugai niibrul. Clii separat vinetele i roiile tiate rondele, ntr-o tigaie iiadeziv cu capacul pus. Turnai alternativ, ntr-o form pentru gratinat, un strat de orez, strat de vinete i un strat de ceap. Adugai supa de carne i ai forma n cuptor, la 190 C (T.5-6), timp de 30 de minute. Servii mncarea cald.
2

189

Spaghete integrale cu dovlecei

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min. Fierbere: 10 min.

Ingrediente:
250 g brnz de vaci cu 0% MG 2 linguri busuioc tocat 2 lingurie mutar de Dijon 500 g dovlecei l lmie (suc) 400 g spaghete integrale sare, piper

Splai dovleceii i tiai-i cubulee. ntr-o tigaie antiade/lvl clii-i n suc de lmie, cu capacul pus, pn cnd se nmii foarte bine. Srai, piperai. nclzii brnza de vaci, la foc mic, ntr-o crati, mpreun ff mutarul i busuiocul. Fierbei spaghetele n ap clocotit, cu sare, timp de 3 minM (dac pastele sunt proaspete) sau 12 minute (dac sunt uscata) scurgei-le. Punei spaghete n fiecare farfurie, aezai dovleceii n JIIF lor i servii-le imediat, cu sosul de brnz de vaci.
Sugestii: La spaghete i, n special, la tagliatelle, putei face un sos de ciuperci, cu urmtoarele ingrediente: piureu de ciuperci, brnz de vaci cu 0% MG, usturoi, tarhon, sare i piper.

190

REETE FAZA II

n metoda MONTIGNAC", faza II este prelungirea natural a fazei I i permite adoptarea unui ritm de croazier". Este conceput oarecum ca o faz I care beneficiaz de o marj de toleran mai mare. Cerinele sunt mai puin selective, ceea ce contribuie la includerea definitiv a unor alimente ca: pateul de ficat de gsc, scoicile Saint-Jacques, ciocolata i chiar avocado. Faza II este i cea a abaterilor pe care va trebui s le conducei" cu isteime. Dar, i aici, trebuie fcut o distincie, pentru c exist abatere i abatere. Sunt abaterile foarte mici, ca: pieptul de porc srat cu linte, pulpa de berbec cu fasole pitic, pastele integrale la bolognaise" sau chiar deserturile cu ciocolat amruie. i sunt marile abateri, ca: antricotul cu cartofi prjii, paella cu orez alb sau savarina cu rom. n acest capitol, n-am selecionat dect micile abateri, celelalte aparinnd unei alimentaii perfide" i, chiar dac ele sunt acceptabile n cadrul unei bune gestionri a abaterilor, totui, conform principiilor noastre generale, nu sunt recomandate.

192

ANTREURI

Bavarez de avocado
Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min Fierbere: 10 min Rcire: 6 ore

Ingrediente:
6 avocado 2 roii 2 lmi 7 glbenuuri 4 foi de gelatin (mari) 40 ci lapte semi-smntnit sare, piper

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le se mmele, tiai-le cubulee. Apoi, presrai-le cu sare grunjoas,., s-i lase sucul. Facei o crem englezeasc: srai i piperai glbenuuri l, pe care le batei; turnai n ele, puin cte puin, laptele ckli, (care a fost fiert n prealabil), btnd energic. Punei din noi, compoziia s fiarb timp de 8-10 minute, la foc foarte mic, amc,-, tecnd pn ce se ngroa crema. Luai vasul de pe'foc !,i ncorporai foile de gelatin (puse la nmuiat dinainte, n ap recr i apoi scurse). Tiai 3 avocado i punei pulpa deoparte. Stropii-o cu suc <l lmie i ncorporai-o n crema englezeasc, ncorporai roiilr tiate n cubulee i bine scurse. Tiai pulpa celorlalte trei frucK de avocado n bucele. Stropii-le cu suc de lmie i punei li deoparte. Turnai jumtate din preparat ntr-o form de chec. Bgai forma n frigider, timp de 10 minute, scoatei-o i punei deasup, compoziiei bucile de avocado tiate i pstrate. Acoperii totul cu restul preparatului i punei iar form;i n frigider, timp de 6 ore. Scoatei bavareza din form i servii, rece, eventual, cu un sos concentrat de roii. 194

Terin* de hfttzsL cu nuci

l'entru 4 persoane
''regtire: 15 min
l<fcire:6ore

Ingrediente:
150 g brnz, batei) 100 g crem de cacaval (sau o brnz de acelai tip) 150groquefort 8-10 felii de mozzarella 100 g nuci decojite 2 linguri ulei de msline pur sare, piper, busuioc proaspt

Batei cu mixerul brnza de vaci i crema de cacaval pn ' vin o crem fin. Srai, piperai; amestecai separat roquefortulfi uleiul de msline. junei, ntr-o form de chec, o folie de aluminiu bine ntins <anga pereii acesteia; punei alternativ un strat de mozzarella ...ai, piperai, presrai frunzele de busuioc), un strat de crem jM|ranza, un strat de roqueforti nuci mcinate, pn ce se umple Terminai cu mozzarella i un nveli" de busuioc. Presai ^'"poziia cu o greutate uoar i lsai-o la frigider minimum 6 Scoatei preparatul din formai servii-1 foarte rece. Sugestii:
Putei, eventual, servi alturi un sos concentrat de roii cu nasmauchi, ceap verde, ptrunjel sau busuioc.

Terin - vas de pmnt; preparatul din acest vas (n.tr.). 195

Terin de ficat de ra
Pentru 5 persoane
Pregtire: 10 min. Fierbere: 45 min

Ingrediente:

[A,

l k g fic at d e ra n d o p at (p ro asp t) 1 0 c i v in alb , d e P o rto *;<

sare, piper, nucoar

Punei ficatul n ap foarte rece, timp de 6 ore, la frigider (iipi trebuie s acopere n totalitate ficatul). Curai ficatul, scoatei-i pielitele; stropii-1 cu vin dePoHn, adugai sare, piper i nucoar. Aezai-1 ntr-o terin i presai l,j pentru ca s ia forma acesteia. \ Fierbei-1 n bain-marie, acoperit cu o folie de aluminiu, foc mic, n cuptorul ncins, la 100-120 C (T.3-4), timp de 331 minute. n
Sugestii: . n loc de vinul de Porto putei folosi Armagnac* oii Sauternes**.

* A rm ag n a cra c h iu d e p ru n e d in reg iu n ea A rm a g n a c (n .tr.). ** S au tern esv-in a lb d in reg iu n ea S a u tern es (n .tr.).

196

Avocado cu brnz de vaci

Pentru 6 persoane
l'rcgtire: 20 min

Ingrediente:
3 avocado (fructe mari i coapte) 200 g brnz de vaci cu 40% MG l iaurt natur l cel mic de usturoi l legtur mic de ptrunjel l legtur mic de ceap verde 1 legtur mic de mrar 1 albuuri suc de lmie ulei de msline sare, piper

2 Tiai n dou fructele de avocado i scoatei-le smburii.

A-rslecai iaurtul cu brnza de vaci, usturoiul zdrobit i verdeurile i iile. Turnai sucul de lmie, uleiul de msline; srai, piperai. Batei albuurile i ncorporai-le n amestec, pentru a obine Npurn. Garnisii fructele de avocado cu aceast compoziie i servii te.

197

Salata tropical
Pentru 6 persoane
Pregtire: 15 min

Ingrediente:
5 roii l cutie 4/4 de inim de palmier 3 avocado 100 g msline negre

Sos vinegret:
l lingur mutar 11/2 pahar ulei de msline 1/3 pahar oet de Xeres l lmie sare, piper

Splai i tiai n sferturi roiile. Tiai inima de palmier frt rondele destul de groase. Curai fructele de avocado, tiai-le n buci i stropii li cu suc de lmie, ca s nu se nnegreasc. Pregtii sosul vinegret i turnai-1 peste ingredientele de nmi sus. Servii salata rece, decorat cu msline negre.

198

Salat de ficat de gsc

l'entru 6 persoane
l'regtire: 40 min l'ierbere: 30 min

Ingrediente:
1/2 kg fasole verde fin, proaspt 1/2 kg sparanghel verde 2 miezuri de anghinare crud l salat de cicoare crea 6 felii de ficat de gsc (de cte 70 g)

Sos vinegret:
6 linguri ulei de floarea soarelui oet de Xeres sare, piper

Stropii cu lmie anghinarea crud, fierbei-o i tiai-o n buci. Fierbei fasolea verde n ap cu sare, astfel nct s nu se sflAine, i scurgei-o . Curai i fierbei sparanghelul n acelai mod; scurgei-1. Amestecai toate legumele, dup ce s-au rcit. Splai i scurgei salata. Preparai o vinegret din 6 linguri de ulei, 2 linguri de oet de Xeres, sare, piper. Turnai-o peste legume. Aezai pe fiecare farfurie 2-3 frunze de salat, salata de legume i o felie de ficat. Servii imediat.
Sugestii: Putei folosi i anghinare din cutie, n acest caz, nu o mai fierbei.

199

Salat cu scoici Saint-Jacques

Pentru 4 persoane
Pregtire: 30 min

Ingrediente:

u>

l salat crea l salat batavia 11 50 g fistic (uscat) 4 miezuri de anghinare fierte 350 g carne de scoici Saint-Jacques (fiml* decorticatii) 200 g castane natur 250 g vinegret (ulei de msline i oel) tarhon, ceap verde sare, piper

Splai i scurgei salatele. Tocai fisticul i amestecai l < vinegret. Tiai miezul de anghinare n felioare i punei-1 n vln gret. Tiai carnea scoicilor n felii i lsai-o la marinat, timp l 15 minute, n vinegret, cu sare i piper. Amestecai salata cu vinegret i cu castanele tiate n buc'fl^lt Aezai carnea scoicilor pe deasupra i decorai totul cu mie/.nl l anghinare, tarhon i ceap tocat.

200

Salat de varz acr cu scoici Saintjacques

tntru 4 persoane
rjjfltire: 10 min rihere: 7 min

Ingrediente:
600 g varz acr (tiat fin) 12 vrfuri de sparanghel 8 scoici Saint-Jacques (carnea) l lmie (suc) 3 linguri ulei de msline hasmauchi sare, piper

Marinai varza n sucul de lmie, la care adugai sare, piper, 11 le msline. Fierbeti vrfurile de sparanghel, timp de 7 minute l HI r (sau n ap clocotit, cu sare, timp de 5 minute). 'Iliiai n dou carnea scoicilor i perpelii-o n tigaie, la foc Uf, cte l minut pe fiecare parte. Srai, piperai. Aezai varza acr n farfurie; punei deasupra carnea scoicilor, jtpieun cu vrfurile de sparanghel. Servii salata decorat cu hasmauchi.

201

Salat cu linte cu morua afumat

Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min Fierbere: 30 min

Ingrediente:
200 g linte verde 250 g morua afumat l ceap l buchet garni l cuior 1/4 l lapte semi-smntnit sare, boabe de piper
r

j, ,

ij 19r

nj;

Sos:
4 linguri ulei de msline l lingur oet (cu arome) l linguri mutar sare, piper ptrunjel (sau ceap verde)

?;

l/ ^; ;

Punei lintea la nmuiat 12 ore. Curai ceapa i nfige^ n cuiorul. ntr-o oal de tuci, punei ceapa i buchetul garni, JOJntr r piperul boabe i acoperii cu ap rece. Fierbei totul timp de 30 de minute i srai dup fierbere, Lsai petele n lapte timp de 6 ore, apoi scurgei-1. Fierb. |. laptele i bgai petele n el timp de 7-8 minute. Pregtii un sos vinegret cu ulei de msline, oet, mutar i condimente. Scurgei lintea, tiai petele buci i amestecai toiul nainte de a servi.

202

Salat de fasole uscat cu midii

l'entru 6 persoane
Pregtire: 25 min. l;ierbere: Ih

Ingrediente:
l bol de fasole uscat 1,5 kg midii 2 roii 2 cepe 2 cepe mici l buchet garni l lingur ptrunjel tocat 4 linguri ulei de msline l lingur oet l linguri mutar l lingur smntn degresat sare, piper

nmuiai fasolea n ap, timp de 12 ore. Fierbei-o n ap cu i re, mpreun cu cele dou cepe i cu buchetul garni, timp de l iii. Scurgei-o i lsai-o s se rceasc. Splai midiile, deschidei-le la foc iute i decorticai-le. Preiiii un sos vinegret i adugai smntn, cele dou cepe mici cate i ptrunjelul. Srai, piperai. nainte de a servi salata, amestecai sosul, midiile i fasolea i i <ai-le la macerat. Decorai cu rondele de tomate.

203

Salat de orez integral ca la Nisa

Pentru 6-8 persoane
Pregtire: 10 min Fierbere: 15-18 min Rcire: 30 min

Ingrediente:
400 g orez lung integral -. l castravete l ardei gras, rou 1 ardei gras, verde 6 roii tari 125 g msline negre 2 cepe albe, crude l cel de usturoi 1 cutie mic de anoa n ulei 1 cutii mici de ton n ulei

S o s:
4 linguri ulei de msline l lingur oet l linguri mutar sare, piper

Fierbei orezul cu ap clocotit, cu sare, timp de 35-40 min cltii-1 i scurgei-1. Curai i tiai castravetele, roiile i ardeii n cubulcc mestecai totul cu ceapa tocat i cu tonul frmiat. Pregtii un sos vinegret i adugai-1 la restul prepai. Amestecai bine orezul cu salata i lsai totul la macerat, ti 30 de minute, n frigider. Servii rece.

204

Taboule* integral
l'entru 6persoane
I'icgtire:2h30min

Ingrediente:
200 g gris integral 500 g roii 1/2 castravete 12 cepe mici 2 lmi 2 linguri de ptrunjel tocat l lingur frunze proaspete de ment tocate 6 linguri ulei de msline sare, piper

Curai i tiai castravetele n cubulee. Curai i tiai roiile "bulee, fr s le lsai la scurs, pentru ca s le pstrai sucul Amestecai-le cu grisul, ptrunjelul, menta tocat, sucul l-'lor i uleiul de msline. Srai, piperai. Punei preparatul n 'der, timp de minimum 6 ore, amestecndu-1 din cnd n cnd Servii-1 rece, decorat cu cepele i cu frunzele de ment

- mncare libanez (n.tr.).

20 5

Ou de prepeli cu scoici Saint-Jacques

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min Coacere: 5 min

Ingrediente:
8 ou de prepeli 4 scoici Saint-Jacques (carne crud) 120 g smntn degresat 4 linguri vin alb ceap verde, ptrunjel tocat 4 cochilii Saint-Jacques goale sare, piper

Tiai carnea scoicilor n trei i punei-o n cochilii, cu cfltllf lingur de vin alb. Srai, piperai. Spargei cte 2 ou de prepeli pentru flecul cochilie i turnai deasupra smntn. Bgai-le n cuptor, la 220 C (T.7), timp de 5 minute. nainte de a le servi, decorai-le cu ceap verde i cu ptrufl tocat.

208

Ficat de gsc cu scoici Saint-Jacques

Pentru 6 persoane
Pregtire: l h l'ierbere: 30 min

Ingrediente:
l ficat de gsc de 800 g 8 scoici Saint-Jacques mari 1/2 pahar Porto sare, boia de ardei dulce

Curai i deschidei cochiliile, inndu-le cteva secunde la ioc iute. Separai carnea alb a scoicii, de cea roie. Tiai carnea Iha n felii fine. Adugai sare i boia dulce. Amestecai carnea osie cu mixerul, mpreun cu Porto i cu boia dulce. inei 6 ore, n ap foarte rece, ficatul de gsc. Tiai-1 i iideprtai-i pieliele. Srai-1, piperai-1. Punei o parte din carnea scoicilor pe fundul unei terine, aezai icasupra ficatul de gsc. Presai-1 pentru a lua forma terinei, turnai uireul de carne roie i acoperii cu restul de scoici Saint-Jacques. Acoperii totul cu o folie de aluminiu. Fierbei compoziia n iim-marie, la foc mic, n cuptorul ncins la 100-120 C (T.3-4), inp de 35 de minute. Servii-o cldu.
Sugestii: Preparatul se poate realiza i cu ficat de ra.

20 9

Scoici Saint-Jacques cu jambon

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min Fierbere: 25 min

Ingrediente:
16 scoici Saint-Jacques (carnea erudit'"1 l lingur ulei de msline l arpagic 150 g jambon crud 4 linguri smntn degresat l pahar vin alb, sec sare, piper

Clii arpagicul tocat n ulei de msline. Adugai carnea scoli cilor; rumenii-o numai 2 minute. Srai, piperai. Punei vinul alb i jambonul tiat fii groase. Lsai conipOi ziia s scad 1/4 or la foc mic. Adugai smntn exact nainte de a servi mncarea. i .f.

210

Scoici Saint-Jacques cu praz

Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min Fierbere: 15 min

Ingrediente:
16 scoici Saint-Jacques (carnea crud) 500 g praz (partea alb) 8 linguri ulei de msline l pahar vin alb, sec cteva frunze de tarhon

Curai partea alb a prazului i tiai-o n rondele. Clii i iazul n 2 linguri de ulei de msline, la foc mic, fr s-1 lsai i' (i na i schimb culoarea. Adugai vinul alb i nbuii totul, 11 mp de 15 minute. ntr-o alt crati, rumenii carnea scoicilor n ulei de msline, >mp de 2 minute, pe fiecare parte. Srai, piperai, presrai tarhonul 1 icat. Aezai prazul n farfurii calde. Deasupra, punei carnea scoiilor. Adugai piper i servii.

211

Ciuperci de cultur cu stridii

Pentru 6 persoane
Pregtire: 15 min Clire: 20 min

Ingrediente:
36 ciuperci de cultur proaspete 36 de stridii de Marennes sau Oleron 1/2 l frica btut 2 glbenuuri 1/2 pahar Armagnac

laiai picioruul plin de pmnt al ciupercilor. Splai ciupch cile i uscai-le ntr-un ervet. Separai plriile de cozi. Deschidei i decorticai stridiile. Strecurai lichidul din ele i pstrai-1. Amestecai, cu mixerul, cozile ciupercilor i adugai puin din lichidul stridiilor, pentru a obine un piureu fin. Rumenii plria ciupercilor ntr-o tigaie, cu puin ulei, la l ou mic, timp de 15 minute. Dup ce ciupercile se nmoaie, scoatei-le din tigaie i pstrai l la cald. Degresai tigaia i turnai n ea armagnacul, stridiile i jumtiiii din lichidul lor. Fierbei acest preparat timp de 30 de secunde i scoatei stridiile. Pstrai-le la cald. ncorporai piureul de ciuperci n tigaie i lsai sosul s scadft pn devine gros. Amestecai frica i cele dou glbenuuri; adugai piureul de ciuperci sczut. Servii ciupercile mpreun cu stridiile i acoperii-le cu SON

212.

Stridii calde cu jambon

rentru 4 persoane
l'tegtire: 10 min. Herebere: 18 min.

Ingrediente:
4 duzini de stridii mari 2 felii groase de jambon crud 2 cepe de arpagic tocate fin 200 g ciuperci de cultur proaspete, mrunite 1 lingur de suc de lmie 1 vrfuri de cuit de sare cu arom de elin 10 ci smntn degresat 2 linguri ptrunjel tocat sare, piper

Deschidei stridiile, scoatei-le din cochilii i strecurai sucul in acestea. Tiai jambonul n felioare i rumenii-le la foc iute. Adugai lichidul stridiilor, arpagicul, ciupercile mrunite, lucul de lmie, sarea, piperul i sarea cu arom de elin. Lsai totul la nbuit, cu capacul pus, timp de 5 minute i, cu capacul dat deoparte, alte 5 minute, pn scade lichidul. Adugai stridiile i lsai-le s fiarb, ncorporai la urm .mntna, presrai ptrunjelul i mai lsai preparatul pe foc, timp k- l minut, amestecndu-1. Servii-1 imediat n farfurii calde.

213

Omlet cu stridii
Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Prjire: 7 min.

Ingrediente:
8 ou 12 stridii plate de Belon 2 linguri de ptrunjel tocat 1 vrf de cuit de ofran 1 linguri de smntn degresat 1 linguri ulei de floarea soarelui sare, piper

Deschidei stridiile, decorticai-le, pstrai lichidul din ele .i strecurai-1 ntr-o crati. nclzii acest lichid, fr s-1 lsai s.i fiarb; bgai n el, timp de 30 de secunde, stridiile. Pstrai-le h cald. Batei oule omlet, cu 2 linguri din lichidul de mai sus, ofran sare i piper. Prjii omleta n ulei de floarea soarelui; scurgei stridiile pc hrtie absorbant i punei-le n centrul omletei, cnd este aproape fcut. Pliai-o n dou i servii-o imediat.

214

Stridii cu sabayon
Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. Fierbere: 5 min.

Ingrediente:
24 stridii de Marennes sau Oleron 6 glbenuuri 400 g roii l lmie l lingur ceap verde tocat fin 3 linguri smntn degresat piper, sare grunjoas

Deschidei stridiile i desprindei-le de cochilii, dar lsai-le nuntru. Recuperai 15 ci din sucul lor i strecurai-1. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seminele, laiai-le pulpa n cubulee i lsai-le s se scurg ntr-o strecurtoare. nclzii ncet glbenuurile i sucul stridiilor, n bain-marie, btnd cu telul electric (mrii flacra cnd amestecul ncepe s creasc). Punei n aceast spum piper i ceap verde. Adugai smntn btut i cteva picturi de lmie. ncingei grtarul din cuptor. Punei cubuleele de roii n stridii i adugai spuma (sabayon) deasupra. Pe o tav, presrai sare grunjoas pentru a aeza stridiile. Bgai tava l minut n cuptor. Servii stridiile imediat.

21 5

Ficat de mnzat la tigaie

Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. Prjire: 10 min.

Ingrediente:
8 felii de ficat de mnzat (de cte 80 g fiware) 400 g ceap if200 g piept de porc (felii fine) l vrf de cuit de cimbru sare, piper

Curai i tocai mrunt ceapa. Prjii uor feliile de piept di1 porc, n tigaie, i pstrai-le la cald. n aceeai tigaie, clii ceap;i la foc moale. Adugai feliile de ficat i prjii-le 2-3 minute pe fiecare parte Srai, piperai, punei cimbrul. Aezai ficatul, n farfurii, pe un strat de ceap. Servii cu feliile de piept de porc puse deasupra.

216

Chili con carne*

Pentru 6persoane
Pregtire: 30 min. Fierbere: 3 h

Ingrediente:
l kg biftec tocat 300 g fasole uscat, roie 3 cepe 1 ardei gras verde 1 cei de usturoi 1 cutie de l kg roii natur 10 ci ulei de msline 1 ardei iui roii (de Cayenne) l linguri de chimen (praf) 1/2 l sup de pasre l linguri paprika
rece tim

bei o

' P de l 2 re. Scurgeti-o i fierde l i

^^^SS M^,
minute Scoatei carnea i puneti-o deoparte
I tlai gras n cubule focdou linguriarddul ulei. Arfa,a clit foc moale, , * JLl cu mi de

' ""g- de i - s se nbue 10

f C iUte CU 3

i, la nH H cea ' P* Sca i ustu o iul u. Cnd ceapa devme sticloas, adugai ardeiul iuteichimenul.

AmesS h r a ; a . Cra t i ' 3 p 0i S U P a de P a s r e i r o le. t0tUl Fierbej mncarea ^ foc mic, acoperit 3 S fr I t '. adu ^ f -lea roie i ^une i' n timnnl r K ' acPent' Pentru nc 30 de de minute. In Urnpul fierbem, adugai, dac mai este nevoie, sup. servii mncarea cald.
Chili con came (Span.) _

21 7

Paella cu orez integral

Pentru 6 persoane
Pregtire: l h Fierbere: l h

Ingrediente:
l pui mare tiat buci i bine degresat 500 g calamari 500 g langustine 12 midii mari 300 g orez integral lung 250 g mazre verde 750 g roii cojite (la cutie) 3 cepe mari 4-5 linguri de ulei de msline l vrf de cuit de ofran sare, piper

nmuiai orezul integral n ap rece, timp de 3 ore. Scurgei l i uscai-1 15 mintue pe foc. ntr-o tigaie mare sau ntr-un van special pentru paella, rumenii bucile de pui n ulei de mslina, pn cnd devin aurii. Punei-le deoparte. n aceeai tigaie, clii ceapa tocat, apoi adugai roiile tiate buci i scurse. Punei din nou bucile de pui, srai i piperai Amestecai bine totul. Lsai compoziia s scad timp de 30 <lp minute (mai punei puin ap fierbinte, dac este nevoie). Adugai calamarii curai i tiai rondele, mazrea i lan gustinele. Punei orezul uscat, n ploaie, n tigaia care trebuie sft conin minimum 75 ci de lichid. Fierbei orezul 10 minute, amestecnd continuu. Presrai ofranul i continuai fierberea nc 25 de minute, amestecAiul mereu. Splai i frecai bine midiile apoi adugai-le n mncare, cu 5 minute nainte de a stinge focul, pentru ca s se deschid.

218

Cucu cu gris integral

Pentru 8 persoane
Pregtire: l h 20 min. Fierbere: l h 10 min.

Ingrediente:
l kg gris integral l kg carne de miel (gt, piept, spat) l pui tiat buci (1,2 kg) 4 napi 4 dovlecei l bucat de dovleac 250 g nut (la cutie) 500 g ceap 1 ardei gras 200 g stafide 1 roii l lingur chimen de Maroc (praf) l vrf de cuit de scorioar l lingur harissa* l lingur ulei de msline

Cltii grisul cu ap rece, ntr-o strecurtoare, srai-1 i lsai-1 s se umfle timp de 1/2 or, amestecndu-1 cu regularitate. Punei-I ntr-o tav mare i netezii-1 ca s nu fac cocoloae. Fierbei ap ntr-o cucuier. Cnd ncepe s scoat aburi, punei grisul deasupra i fierbei-1 (la abur) timp de 15 minute. Dai grisul deoparte, stropii-1 cu un pahar de ap i lsai-1 din nou s se umfle, ntr-o tav, circa 15 minute. Dup ce se rcete, luinei-1 iar n cucuier, ca s fiarb nc 15 minute la abur. Cnd se nclzete, stropii-1 cu ulei de msline i amestecai-1 bine. Golii cucuier de ap. Rumenii mielul ntr-o tigaie, la foc iute, n ulei de msline i punei-1 deoparte. Facei acelai lucru cu puiul.

* Harissa - sos foarte iute, cu ardei i ulei, de origine nord-african (n. tr.). 219

n aceeai tigaie, clii ceapa tocat i roiile tiate n sferturi, apoi adugai mielul. Punei chimenul, scorioara, harissa i sarcii Punei iar mielul, ceapa i roiile n cucuier, adugai l 1/21 de ap clocotit i lsai s fiarb totul la foc moale, timp de \/, or. Punei, apoi, puiul i legumele (splate n prealabil i tialu buci) ncepnd cu dovleceii, iar dup 1/4 or, ardeii i dovleacul, j Fierbei mncarea timp de 40 de minute. Lsai stafidele n ap cldu, timp de cteva ore, ca s 16 umfle. Adugai nutul cu 15 minute nainte de a opri fierbere!, Servii grisul, separat, ntr-o tav mare, ca i stafidele scurse.
Recomandri: Grisul poate fi fiert n aburul crnii i al legumelor, aa va fi mai parfumat.

220

Viel cu sos alb i orez integral

Pentru 6 persoane
Pregtire: 20 min. Fierbere: 2 h 15 min

Ingrediente:
1,2 kg viel (spat, piept, fleic) tiat buci l ceap cu l cuior nfipt n ea l fruz de dafin 1 buchet garni 100 g piureu de ciuperci (vezi reeta) 4 ci vin alb, sec 2 glbenuuri 2 dl smntn degresat l lingur suc de lmie piper de cayenne sau nucoar sare, piper alb

Punei carnea n 75 ci de ap clocotit, mpreun cu ceapa nepat cu cuiorul, buchetul garni, sare i piper. Spumuii-o i ! sai-o s fiarb nbuit timp de 2 ore. Scurgei carnea, scoatei buchetul garni i strecurai lichidul, pe care l adugai la piureul de ciuperci i l fierbei. ntr-o oal de tuci, punei carnea i sosul de ciuperci, adugai vinul alb, fierbei totul nc 15 minute la foc moale. Fierbei orezul n ap clocotit cu sare, timp de 40 de minute .i, apoi, scurgei-1. Batei glbenuurile cu smntn i adugai-le treptat n oal. Amestecai bine; punei sucul de lmie i piperul de Cayenne (sau nucoar). Servii bucile de viel cu orezul i acoperii cu sosul.

221

Iahnie de fasole ca n Gers*

Pentru 6-8 persoane
Pregtire: 20 min. Fierbere: 2 h 30 min. - 3 h

Ingrediente:
500 g fasole uscat 6-8 buci de carne (aripi, copane) de gsd fript, pstrate n untura ei l cutie de pipote n untur 1 cutie de gturi de gsc umplute 1 cepe 2-3 roii 1 cei de usturoi 2 buchete garni sare, piper

nmuiai fasolea n ap, timp de 12 ore; scurgei-o i punei-o la fiert l or, n ap rece fr sare. Cnd este pe jumtate fiart, adugai sarea i buchetul garni. Pstrai apa n care a fiert. ntr-o crati de tuci, clii ceapa tocat cu grsime de gsc, la foc potrivit; adugai pulpa roiilor (oprite n prealabil, timp de 30 de secunde, dup care le-ai scos seminele i le-ai tiai bucele), ceii de usturoi zdrobii i buchetul garni. Tiai bucile de gsc i degresai-le n cuptor, timp de 2-3 minute, la 70 C (T.2). Pstrai 2 linguri din aceast grsime, pe care o vei pune n crati. Debarasai pipotele de grsimea lor, tiai-le felii i perpelii-le cteva clipe, ntr-o tigaie, cu o lingur din aceas ta untur. Procedai la fel cu gturile de gsc umplute. Scurgei fasolea i amestecai-o cu sosul de roii. Adugai puin din apa n care a fiert fasolea i fierbei totul. Verificai dac mncarea este suficient de condimentat, adugai-i carnea de gsc, pipotele i gturile. Fierbei-o la foc mic, nc 40-50 de minute, nainte de-a o servi punei-o cteva minute la cuptor.
2

* Gers - departament din sudul Franei (n. tr.) 222

Piept de porc srat, cu linte

Pentru 6-8 persoane Ingrediente:

Pregtire: 20 min. Fierbere: 2 h 30 min

600 g linte verde, uscat 1,5 kg piept de porc srat (spinare, 3h coaste) 4-6 crnai 1 buchet garni 1 cepe ulei de msline sare, piper

Curai spinarea i coastele sub jet de ap rece. Punei-le n ap rece, fr sare, i lsai-le s fiarb potolit, la foc mic, timp de 2 ore. nepai carnaii, adugai-i n oala unde fierbe carnea de porc i mai fierbei-o nc 10 minute. Alegei lintea, splai-o, nmuiai-o n ap timp de 10 ore, apoi fierbei-o n ap rece cu sare, mpreun cu cepele i buchetul garni. Lsai-o s scad timp de 30-40 minute, fierbnd ncet (apa nu trebuie s dea n clocot, pentru ca s nu plesneasc bobul). Dup ce lintea s-a nmuiat, scurgei-o. ntr-o crati de tuci, punei bucile de porc i lintea. Adugai puin din apa n care ai fiert carnea. Turnai puin ulei, piperai; acoperii crati, lsai-o s fiarb ncet, la foc foarte mic, nc 20 de minute. Servii mncarea cald.

223

Spaghete integrale la carbonara"

Ingrediente: Pentru 4 persoane
Pregtire: 5 min. Fierbere: 5 min.

"

500 g spaghete integrale (proaspete sau uscate) ; 8 felii de costi l dl frica lichid 3 linguri ulei de msline 3 ou 80 g parmezan ras sare, piper

Fierbei spaghetele n apa clocotit, cu sare i o lingur do ulei, timp de 3 minute, pentru pastele proaspete, i 12 minute, pentru pastele uscate. Scurgei-le i pstrai-le la cald. Tiai costia n bucele i rumenii-o n tigaie, la foc iute-, cteva minute. Vrsai jumtate din grsimea lsat, apoi aduga^ frica i lsai totul s scad cteva minute. Luai tigaia de pe foc, adugai oule bute omlet i parmezanul ras. Srai, piperai, pstrai preparatul la cald. Servii imediat pastele, acoperite cu sos. ''!'
Sugestii:
:I|*

Sosul poate fi preparat cu busuioc tocat sau cu unpiureu i de ciuperci.

224

Tagliatelle* integrale cu sos de spanac

Pentru 6 persoane
Pregtire: 10 min. Fierbere: 20 min.

Ingrediente:
750 g tagliatelle integrale (proaspete sau uscate) 500 g spanac 50 g parmezan ras 2 linguri ulei de msline 2 dl lapte semi-smntnit 200 g smntn degresat l glbenu l vrf de cuit de nucoar sare, piper

Clocotii spanacul proaspt, n ap cu sare, cteva minute. Tocai-1 i amestecai-1, la foc foarte mic, cu uleiul de msline, smntn, parmezanul, laptele, sarea, piperul i nucoara. Fierbei pastele n ap clocotit, cu sare, timp de 3 minute (pentru paste proaspete) i circa 12 minute (pentru pastele uscate). Scurgei-le. Pstrai-le la cald. n cratia cu spanac, luat de pe foc, ncorporai glbenuul btut; amestecai-1 i turnai-1 cald peste tagliatelle, nainte de a le servi.

* Tagliatelle - p aste n form de fii; tieei (n . tr.) (it.)

225

Curc cu piureu de linte

Pentru 6 persoane
Pregtire: 15 min. Fierbere: l h 15 min.

Ingrediente:
l picior de curc de 1,2 kg, tiat buci 200 g slnin afumat 1 ceap n care se nfige un cuior 1 cepe de arpagic l cel de usturoi 25 g smntn degresat 500 g linte verde l buchet garni (cimbru, rozmarin, dafin) cteva fire de ptrunjel l lingur de ulei de msline sare, piper

Lsai lintea la nmuiat, n ap rece, timp de 12 ore. Tiai slnina bucele i rumenii-o ntr-o crati de tuci, cu l lingur de ulei i cu arpagicul tocat. Cnd jumrile devin aurii, scoatei slnina i ceapa i punct) n locul lor bucile de curc, pentru a le rumeni i pe ele. Punei iar la foc jumrile, ceapa, usturoiul zdrobit, buchetul garni, sarea, piperul i 2/31 ap. Lsai s fiarb nbuit, la foc mic, o or i un sfert. ntre timp, scurgei lintea i fierbei-o n ap - rece la ncepui cu sare, la foc mic, timp de 45 de mintue, mpreun cu ceap.i (cu un cuior nfipt n ea), piperul i cteva frunze de dafin. Scurgei-o i batei-o cu mixerul, mpreun cu puin ap d> la fiert, apoi pasai acest piureu printr-o strecurtoare i adugai i smntn. Servii bucile de carne de curc nsoite de piureul de linte,

226

Linte cu roii i chorizo*

Pentru 4-6 persoane
Pregtire: 30 min. Fierbere: l h 45 min.

Ingrediente:
500 g linte verde 2 cepe 1 cel de usturoi 1 linguri ulei de msline 250gchorizo l vrfde cuit de boia 500 g roii ptrunjel tocat sare, sare grunjoas

nmuiai lintea n ap rece, timp de 12 ore. Fierbei-o n ap nesrat (rece la nceput), la foc mic, timp de 15 minute. Adugai o linguri de sare grunjoas i continuai fierberea nc 30 de minute. ntr-o crati de tuci, clii ceapa tocat i usturoiul zdrobit. Adugai boiaua, roiile cojite i tiate sferturi, precum i ptrunjelul. Srai, amestecai repede adugai crnatul tiat felioare fine. Turnai i lintea, lsai mncarea s fiarb nbuit, la foc mic, timp de 15 minute. Servii-o imediat.

* C horizo (spn.) - cina t sem i-usca, picant (n. tr.)

227

Fasole oloag (pitic) cu ciuperci de cultur

Pentru 4 persoane
Pregtire: 5 min. Fierbere: 10 min.

Ingrediente:
l cutie de l kg de fasole (n ap) l cutie mic de ciuperci 100 g smntn degresat ptrunjel, sare, piper

Scurgei fasolea i ciupercile i nclzii-le, la foc mic, timp de 2-3 minute. Adugai, apoi, smntn, sare, piper, ptrunjel tocat. Amestecai bine totul. Servii imediat.

228

Sufleu de gris integral cu brnz

Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. Coacere: l h 10 min.

Ingrediente:
1 l lapte 6 linguri de gris integral 250 g cacaval ras 2 linguri ulei de msline 4 ou 2 linguri ptrunjel nucoar sare, piper

Fierbei laptele i turnai n el grisul n ploaie, amestecnd cu o spatul, pn se ngroa. Atunci, adugai cacavalul ras, nucoara, sarea i piperul. Continuai fierberea nc 5 minute. Batei albuurile spum foarte tare. Lsai grisul s se rcoreasc, apoi, adugai pe rnd, glbenuurile btute, amestecnd iute. ncorporai albuurile spum i ptrunjelul tocat n preparat, amestecnd uor. Ungei cu ulei o form de sufleu i turnai compoziia. Bgai forma n cuptorul ncins, la 150 C (T.4-5), timp de l or. Servii sufleul fr s mai ateptai.

229

Ui; "

DESERTURI
Deserturi cu abatere foarte mic............232 Deserturi cu abatere mic.......................246

Flan de brnz de vaci cu stafide

(abatere foarte mic)
Pentru 6 persoane
Pregtire: 18 min. Coacere: 25 min.

Ingrediente:
100 g stafide ' 250 g brnz de vaci cu 40% MG 3 ou 3 foi de gelatin 1/2 pahar de lapte 2 linguri de fructoz :, 1/2 pahar de rom

Lsai stafidele s se nmoaie, din ajun, n rom; adugai, eventual, puin ap, ca s le acopere n ntregime. Batei glbenuurile, adugai brnza de vaci i fructoz. Batei albuurile spum foarte tare i ncorporai-le n amestecul de bru za. nclzii laptele i punei n el foile de gelatin (nmuiate, n prealabil, n ap rece i, apoi, scurse). Adugai laptele cu gelatina n compoziie, precum i stafidele bine scurse, amestecnd cu grijii Turnai preparatul ntr-o form de arlot i coacei-1 n cuptoi, la 220 C (T.7), timp de 25 de minute. Servii-1 cldu sau rece.

232

Flan de lmie i mere

(abatere foarte mic)
Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Coacere: 30 min.

Ingrediente:

4 glbenuuri 1 ou ntreg 3 linguri de fructoz 2 mere Golden (400 g) curate de coaj l 1/2 lmie

Batei glbenuurile cu oul ntreg i cu fructoz. Adugai coaja de lmie i sucul lmilor, trecut prin strecurtoare. Radei fin merele i amestecai-le cu restul compoziiei. Turnai compoziia n patru forme mici, unse cu unt, i coacei-o n bainmarie, la cuptor, timp de 30 de minute, la 190 C (T.5-6). Scoatei flanul din forme i servii-1 cldu sau rece.

233

Bavarez de zmeur
(abatere foarte mic)
Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Rcire: 12 h

Ingrediente:
500 g zmeur 1/2 l lapte 4 glbenuuri 3 linguri fructoz 6 foi gelatin

'' *** '''

'Kj! '' "' -

Fierbei laptele. Amestecai glbenuurile cu fructoz, nii dl salatier, btnd bine. Turnai treptat laptele cald, peste glbenuuri, j amestecnd energic. Punei din nou compoziia la foc foarte mic i lsai-o s ngroae, amestecnd-o continuu. Atunci, ncorporai foile de g*^ latin (muiate, n prealabil, n ap rece i, apoi, scurse). Batei cu mixerul 200 g de zmeur, obinnd un sos gros, # care l ncorporai n crema englezeasc de mai sus, mpreun oi 50 g de zmeur ntreag. Turnai compoziia n forme mici sau ntr-o form de arloffl i lsai-o n frigider 12 ore, ca s se prind. Cu restul de zmeuifl, facei un sos. Scoatei bavareza din form i servii-o acoperit cu sosul.

236

Bavarez de mango cu sos de kiwi

(abatere foarte mic)
f Pentru 6 persoane
Pregtire: 15 min. Rcire: 12 h

Ingrediente:
5 glbenuuri 30 ci lapte integral 300 g mango curat 6 foi de gelatin 3 linguri de fructoz

Sosul de Kiwi:
4 Kiwi 1 lmie (sucul) 1 linguri de fructoz 2 Pregtii o crem englezeasc: nclzii laptele, batei

glbenuurile i fructoz ntr-o salatier, turnai treptat laptele peste ou, htndu-1 cu telul, i punei compoziia din nou la foc mic, ames-tecnd-o pn se ngroa. Incorporai n crem foile de gelatin (nmuiate, n prealabil, n ap rece i, apoi, scurse). Batei mango cu mixerul, obinnd o crem omogen, pe care o ncorporai n crema englezeasc. Turnai compoziia ntr-o form de arlot i lsai-o 12 ore, la frigider, ca s se prind. Facei un sos de kiwi, cu suc de lmie i cu fructoz. Scoatei bavareza din form i servii-o cu sosul de kiwi.

23 7

Bavarez de rubarb n sosul ei

(abatere foarte mic)
Pentru 6 persoane
Pregtire: 30 min. Fierbere: 25 min. Rcire: 3 h

Ingrediente:
l kg rubarb l lmie (sucul) 6 foi de gelatin l dl vin alb, dulce 5 linguri fructoza 400 g zmeur 3 linguri smntn degresat

Splai i curai rubarba, tiai-o n cubulee. Fierbei-o tn ap clocotit, cu sucul de lmie, timp de 25 de minute. Scurgei rubarba i pstrai sucul de lmie. Batei cu mixerul bucile de rubarb, obinnd un piureu fin, n care ncorporai foile de gelatin (nmuiate, n prealabil, n ap rece i, apoi, scurse) Adugai 1/2 l din sucul n care a fiert rubarba (pus deopai l* mai nainte), vinul alb, smntn i fructoza. Amestecai bine coi n poziia, turnai-o ntr-o form de chec i bgai-o 3 ore n frigidei, ca s se prind. Batei cu mixerul zmeura, pentru a obine un sos gros, pe cur* l pasai printr-o strecurtoare. Tiai bavareza felii i servii-o cu sosul de zmeur.

238

Bavarez de vanilie i ciocolat

(abatere foarte mic)
Pentru 6 persoane
f Pregtire: 15 min. i Rcire: 12 h

Ingrediente:

<*

75 ci lapte integral 10 glbenuuri 5 linguri fructoz 1 bucic de baton de vanilie 5 foi de gelatin 1 lingurie de cafea solubil l lingur de rom 150 g ciocolat amruie cu minimum 70% cacao

Fierbei laptele cu bucica de baton de vanilie, tiat n dou pe lung, timp de 10 minute. Dizolvai cafeaua solubil n cteva picturi de lapte cald i amestecai totul cu restul de lapte i cu romul. Batei glbenuurile cu fructoz i turnai peste ele laptele, amestecnd continuu. Punei compoziia din nou pe foc mic i nclzii-o pn cnd se ngroa. ncorporai foile de gelatin (nmuiate, n prealabil, cu ap rece i, apoi, scurse). Turnai preparatul ntr-o form de arlot i lsai-1 12 ore la frigider, ca s se prind. Cnd servii, topii ciocolata n bain-marie, adugndu-i puin ap. Scoatei bavareza din form i servii-o cu sosul cldu de ciocolat (pe care 1-ai rcit uor, mai nainte).

Spum de brnz de vaci * i fructe roii

(abatere foarte mic)
Pentru 4-5 persoane
Pregtire: 15 min.

Ingrediente:
250 g brnz de vaci cu 20% MG 3 albuuri 3 linguri de fructoz 100 g zmeur 100 g cpune mici '

Batei albuul spum tare, dup ce i-ai adugat l lingur ci* fructoz. Amestecai brnza de vaci cu celelalte 2 linguri de fructoz l ncorporai n ea, cu delicatee, albuurile btute, pentru a obine u spum. ^ Splai i tiai n buci fructele, pentru a le ncorpora n brnza de vaci. Punei compoziia ntr-o salatier, la rece, cteva ore.

240

Spum de Grand Marnier

(abatere foarte mic)
Pentru 4 persoane
Pregtire: 10 min Rcire: 3 h

Ingrediente:
4 ou 12 buci de brnz de vaci petit-suisses" (cu 30% MG) 3 linguri smntn degresat 3 ci de Grand Marnier 3 linguri fructoz

Batei glbenuurile cu fructoz; batei albuurile spum foarte tare. Amestecai brnza cu smntn i turnai Grand Marnier-ul; adugai glbenuurile. ncorporai, cu delicatee, n acest amestec, albuul btut, pentru a obine o spum omogen. Bgai preparatul n frigider, timp de 2 ore. Servii spuma rece.

241

Spum de caise
(abatere foarte mic)
Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Rcire: l h

Ingrediente:
500 g caise 1 lmie 1 linguri de fructoz 4 foi de gelatin 150 g brnz de vaci cu 20% MG 100 g smntn degresat

Oprii caisele cu ap clocotit, timp de l minut. Scurgei-le, curai -le de coaj i tiai-le n dou, pentru a scoate smburele. Batei-le cu mixerul, pentru a obine un piureu, la care adugai sucul de lmie i fructoz. nmuiai gelatina n ap, i, apoi, scurgei-o. Topii gelatina, n bain-marie, cu 2 linguri de ap, ,-ji ncorpo>rai-o imediat n restul compoziiei. Amestecai bine totul. Turnai aceast spumm forme mici i lsai-le 3 ore la frigider, pentru ca s se prind. Servii spuma foarte rece.

242

Sorbet* de mango
(abatere foarte mic)
'Pentru 4 persoane
;Pregtire: 10 min. Rcire: 3 h

Ingrediente:
2 mango bine coapte (450 g pulp, greutate net) 100 g lapte concentrat, semi-smntnit, fr zahr 2 linguri suc de lmie cteva picturi de esen de vanilie 2 linguri de fructoz

Curai fructele de mango i scoatei-le smburele. Apoi, tiai-le n bucele. Batei-le, cu .mixerul, mpreun cu laptele, sucul de lmie, vanilia i fructoz (trebuie s obinei o consisten foarte spumoas). Punei aceast spum 3 ore n congelator i servii-o lund din ea cu lingura, bulgrai ca aceia de ngheat.
Recomandri: Folosii, de preferin, un aparat de fcut ngheat.

* Sorbet (fr.) - ngheat uoar, fr crem, pe baz de sucuri de fructe, uneori parfumat cu lichior (n. tr.). 243

Fructe roii gratinate

(abatere foarte mic)
Pentru 8 persoane
Pregtire: 10 min. Gratinare: 25-30 min.

Ingrediente:
750 g cpune 750 g zmeur 5 ou 1/2 l lapte semi-smntnit 20 ci smntn degresat 4 linguri de fructoz

Tiai cpunele n dou. nr-o form de gratinat, aezai altei nativ un strat de cpune i unul de zmeur, separate de un strai subire de smntn. Terminai cu un strat de zmeur. Batei oule omlet; adugai n ele laptele i fructoz. Turnai acest amestec peste fructe i bgai forma n cuptor, la 200 C (T.6), timp de 25-30 de minute. Servii fructele gratinate cldue sau reci.

244

Frica Nata
(abatere foarte mic)1

Pentru 4 persoane
Pregtire: 15 min. Rcire: 30 min.

Ingrediente:
25 ci frica cu 30% MG esen de vanilie (lichid)

Punei frica, n salatiera n care o vei bate, timp de 30 de minute, la congelator. Batei frica cu telul electric, pentru a deveni foarte tare (atenie s nu se transforme n unt). Adugai 2-3 picturi de esen de vanilie, nainte de a termina, continund s batei frica. Punei-o la rece i servii-o cu fructe roii (zmeur, cpune, coacze, mure).
Sugestii: Putei ncorpora i 1-2 linguri de pudr de cacao amar (Van Houten), la sfrit, cnd frica este aproape gata. Dac este cald, batei frica punnd salatiera ntr-un vas mai mare, care conine cuburi de ghia.

Not: Acest desert are o abatere foarte mic, pentru c esena de vanilie, care are ntotdeauna puin zahr, nsoete, n general, cpunele i zmeura, al cror procent de zahr (fructoz) este extrem de sczut. Prin urmare, n faza II, cpunele i zmeura Nata" sunt cel mai bun desert (i singurul pe care l putei mnca, din cnd n cnd, n faza I). 245

Aluat pentru cltite din fin integral

(abatere mic)
Ingrediente:
250 g fin integral (Tipul T 202) 1/2 l lapte semi-smntnit 2 ou l linguri ulei de floarea soarelui puin sare esen de floare de portocal (pentru cltitell dulci)

Pentru 15 cltite
Pregtire: 10 min. Prjire: 3 min/cltit

Punei faina ntr-un vas mai mare; facei n ea o gropi, n care vei sparge oule ntregi. Punei puin sare; amestecai, uor, cu telul, turnnd cte puin lapte. Adugai uleiul (i, eventual, floarea de portocal), amestecai bine totul i lsai s se odihneasc 2 ore n frigider. Cnd facei cltitele, lungii aluatul cu puin ap sau lapte, ca s fie suficient de curgtor. Prjii cltitele n tigaie antiadeziv.
Sugestii: Din acest aluat putei prepara toate variantele de cltite srate (sau dulci, dar numai cufructoz).

246

Crem de ciocolat
(abatere mic)
Pentru 4-5 persoane
Pregtire: 10 min. Fierbere: 20 min.

Ingrediente:
l l lapte semi-smntnit 6 ou 100 g fin integral 150 g ciocolat amruie (cu minimum 70% cacao) 40 g fructoz

Fierbei laptele. Batei oule omlet i adugai treptat fina cernut. Turnai laptele uor rcit peste ou, btnd energic. Punei compoziia din nou la foc potrivit, pn se transform ntr-o crem, amestecnd mereu. Lsai-o s fiarb 3 minute. Topii ciocolata n bain-marie i adugai-o n crem, ncorporai fructoz i amestecai bine. Servii crema cldu sau rece (amestecai-o, din cnd n cnd, n timp ce se rcete).

247

Sufleu de ciocolat
(abatere mic)
Pentru 6 persoane
Pregtire: 15 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente:
200 g ciocolat amruie (cu minimum 70% cacao) 5 ou 4 ci de lapte 25 g frica degresat cteva picturi de lmie

nclzii dinainte cuptorul, la 190 C (T.5-6). Topii ciocolata rupt n buci, n bain-marie. Dai cratia deoparte i adugai laptele, frica i glbenuurile, amestecnd mereu, cu telul. Batei albuurile spum, mpreun cu lmia. ncorporai, treptat, albuurile n ciocolat (amestecnd cu delicatee). Ungei cu unt o form de sufleu (cu diametrul de 17 cm) i turnai n ea compoziia. Bgai forma n cuptor, pe cel mai nalt grtar), timp de 20 de minute. Servii sufleul imediat, pentru ca s nu se lase.

248

Spum de ciocolat
(abatere mic)
Pentru 6-8 persoane
Pregtire: 25 min. Fierbere: 10 min. Rcire: 5 h

Ingrediente:
400 g ciocolat amruie (cu minimum 70% cacao) 8 ou 1/2 pahar de rom (7 ci). 4 lingurie de cafea solubil puin sare

Rupei ciocolata n buci i punei-le ntr-o crati. Facei o jumtate de ceac de cafea foarte tare, pe care o turnai n crati, mpreun cu romul. Topii ciocolata n bain-marie, amestecnd cu o spatul. Separai albuul de glbenuuri i batei-1 spum foarte tare, cu puin sare. Rcorii ciocolata ntr-o salatier i adugai peste ea glbenuurile, unul cte unul, amestecnd repede, ncorporai, cu delicatee, albuul btut spum. Amestecai preparatul cu grij, pentru a obine o compoziie omogen. Lsai-o 5 ore la frigider, nainte de-a o servi, pentru ca s se prind.
Sugestii: Pentru a parfuma mai tare spuma, putei aduga o coaj de portocal.

249

Prjitur onctuoas" cu ciocolat

(abatere mic)
Pentru 4 persoane
Pregtire: 20 min. Fierbere: 10 min.

Ingrediente:

250 g ciocolat amruie (cu minimurit|fO% cacao) 'sa 5 ou ii>* 1/2 pahar lapte puin sare

Topii 200 g de ciocolat, n bain-marie, cu 1/2 pahar de lapte. Separai albuul de glbenuuri. Batei-1 spum foarte tare, cu puin sare, apoi ncorporai glbenuurile, continund s batei cu telul electric, pentru ca amestecul s fie omogen. Adugai ciocolata n compoziie i punei totul la bain-marie, amestecnd mereu, pn ce se ngroa i formeaz o past moale i granuloas (dac oule ar fierbe, volumul preparatului ar scdea i ar cpta o consisten de ou-jumri). ntindei aceast past ntr-o form de tort sau ntr-o farfurie adnc, ntr-un strat gros de 2 cm, i lsai-o s se rceasc. ntre timp, topii cele 50 g de ciocolat rmas, n bain-marie, cu 4-5 linguri de ap. Cnd ciocolata s-a topit de tot, turnai-o peste prjitur i ntindei-o cu o spatul, pentru a forma glazura. Aceast prjitur onctuoas" se poate mnca imediat, cldu sau rece, dup ce a stat l or la frigider. Putei s-o servii cu frica.
Recomandri: Dac o pstrai ctva timp n frigider, scoatei-o cu 2 ore nainte de-a o consuma.

250

Crem ars*
(abatere mic)
Pentru 4-5 persoane
Pregtire: 20 min. Coacere: l h 30 min Rcire: 3 h

Ingrediente:
4 glbenuuri 50 g fructoz 2 lingurie esen de vanilie 120 ml lapte integral 300 g smntn groas

Batei glbenuurile cu telul. Adugai fructoz i batei ncontinuu, pn cnd se albete compoziia. Fierbei laptele cu esena de vanilie i dai-1 deoparte cnd ncepe s clocoteasc. Lsai-1 s se rcoreasc timp de cteva minute. Turnai laptele peste glbenuuri i adugai smntn, amestecnd cu delicatee. Punei acest preparat n patru forme mici. Bgai formele la cuptor, la foc mic, adic la 90 C (T.3), timp de l-l'/2 or. Lsai-le s se rceasc, nainte de a le bga n frigider. Presrai crema cu fructoz, nainte de-a o servi i punei-o la cuptor cteva minute, pentru ca s-o ardei pe deasupra. Sau, i mai bine, folosii un arztor. Servii-o imediat.
Sugestii: n crem putei aduga, eventual, fructe roii.

251

IDEI PENTRU UN COCKTAIL MONTIGNAC

Teama tuturor celor ce au adoptat principiile metodei" este de a se pomeni la un cocktail tradiional. Acesta este, n general, o recepie unde mini-sandviurile i canapelele cu franzel se iau la ntrecere cu bueurile i pizzele n miniatur. Dac mai adugm i fursecurile hiper-ndulcite sau o pietv montee* betonat cu zahr caramel, opera cofetarului de serviciu, pn i pe cei mai puin nverunai dintre montignacien" i apucrt disperarea. n primele mele cri ddeam cteva indicaii sumare, dai ndeajuns de eficace, pentru ca naufragiul s fie evitat (mai ales n faza I). Idealul ar fi, desigur, formarea unor noi obinuine la maetrii buctari, care s-i sileasc s-i prseasc rutina sandvicioas", pentru a propune nite gustri acceptabile. Sunt muli cei care, lund hotrrea de a refuza convenionalul, au inventat o mie i o sut de mici reete originale, pentru a-i nviora bufetul, atunci cnd ofer o recepie. Realizrile din acest domeniu sunt nelimitate, iar imaginaia i poate lsa fru liber, combinaiile avute n vedere fiind absolui neateptate. Iat ingredientele pe baza crora putei porni la realizarea unui Bufet MONTIGNAC". Dumneavoastr v revine rolul de a k combina ct mai adecvat. Legume: - castravei; elin; ciuperci;
* piece montee (fr.) - prjitur foarte decorativ, format din mici profiterole dispuse n piramid (n.tr.).

252

praz; sparanghel; miez de anghinare; salsifi; inim de palmier; andive; ridichi; conopid; castraveciori (acri); roii, roii pitice; ardei grai; toate felurile de salate. Ou: - rondele de ou fierte; ou de porumbel sau de prepeli; icre. Brnzeturi: - vaier; guda; cedar; feta; mozzarella; roquefort; cubulee aromate cu verdeuri. Mezeluri: - salam uscat; crnat uscat; crnat cu usturoi; -jambon alb; -jambon de ar; ficat de gsc. Peti i crustacee: - ere vei; midii; cozi de langustine;

ton; c crab; somon afumat; surimi; hering; pete afumat: morua, pstrv etc. P s ri : pi e pt d e p. ui ; fileu afumat de ra; friptur de curcan. C ar n e re ce : fri pt ur de vi e l; friptur de vit; friptur de porc. n ce ea

253

254

CONCLUZIE
Elaborarea reetelor din aceast carte se bazeaz pe principiile simple ale metodei MONTIGNAC: - alegerea glucidelor cu indice glicemic sczut i foarte sczut i, mai ales, a alimentelor bogate n fibre; -preferin pentru grsimile mononesaturate (ulei de msline, grsime de gsc) sau echilibrarea grsimilor bune cu cele rele, n aceeai reet (ulei de msline - smntn); - excluderea alimentelor rafinate: / fina alb (nlocuit cu piureul de ciuperci, n sosuri); / zaharurile (nlocuite, pentru gust, cu fructe sau, n mod excepional, cu fructoz); / orezul alb, pastele albe i grisul (nlocuite cu echivalenii lor, sub form integral); - excluderea cartofilor, a porumbului i a morcovilor, datorit indicelui glicemic ridicat; - recurgerea, eventual, la gelatin (care este o protein neutr, pe plan nutriional), cu ocazia pregtirii bavarezelor i a terinelor.

255

LISTA REETELOR - FAZA I

ANTREURI&

Supe
Crem de ridichi ................................................................. 56 Crem catifelat de broccoli ............................................... 57 Ciorb rece de castravei .................................................... 58 Sup de midii ..................................................................... 59 Gaspacho ............................................................................ 60

Planuri i terine
Flan de brnz de vaci ........................................................ 61 Sufleu de brnz de capr ................................................... 62 Spum de jambon cu sos de roii ....................................... 63 Bavarez de sparanghel ...................................................... 64 Flan de usturoi cu brnz de vaci ....................................... 65 Bavarez de brnz de vaci, castravei i sos de ment ...... 66 Turt de surimi ................................................................... 67 Terin de pasre .................................................................. 68 Terin de ficei de pasre .................................................. 69 Spum de unc cu praz ..................................................... 70 Terin de spanac cu somon ................................................. 71

Cruditi
Sorbet de castravei cu sos de roii .................................... 72 Castravei cu iaurt i ment ................................................ 73 Anghinare cu brnz de vaci .............................................. 74 Roii cu ton ........................................................................ 75

Salate
Salat de vinete coapte ....................................................... 76 Salat grdinreasc ........................................................... 77 Salat cu crnai ................................................................. 78 Salat cu boia ..................................................................... 79

256

Salat de varz alb, cu jumri...........................................80 Salat oriental.................................................................81 Salat de soia cu langustine...............................................82 Salat greceasc................................................................83 Salat marin....................................................................84 Salat de fileu de ra........................................................85

& Ou Ou n aspic......................................................................86 Ou mimoza"................................................................87 Coroni de ou.................................................................88

T&- Pete, molute i crustacee Sufleu de pete cressonniere"........................................89 Piureu de ton cu msline...................................................90 Ton n aspic......................................................................91 Spum de somon...............................................................92 Pateu de somon cu ment..................................................93 Terin de pstrv cu fenicul...............................................94 Turt de pete....................................................................95 Flan de alu cu legume....................................................96 Salat de spanac cu scoici.................................................97 Salat de calcan.................................................................98 Salat de sardine...............................................................99 elin cu midii................................................................ 100 Salat de midii................................................................ 101 Salat de crab.................................................................. 102 Scoici gratinate cu spanac............................................... 103
FELUL PRINCIPAL

& Ou Omlet cu rinichi............................................................ 106 Omlet cu ton................................................................. 107 Roii umplute cu ou...................................................... 108 Piperad.......................................................................... 109
257

Ou cu anoa....................................................................110 Ou cu langustine............................................................111 Ochiuri cu ficei de pasre..............................................112 Sufleu de carne de vit.....................................................113

& Carne
Frigrui de inim.............................................................114 Limb de vit gratinat.....................................................115 Pacheele de ficat de viel................................................116 Miel indian cu curry.........................................................117 Cotlete de miel cu ment..................................................118 Spat de miel cu lmie...................................................119 Mncare de viel cu anghinare......................................... 120 Viel ca n ara Bascilor.................................................. 122 Coaste de viel gratinate, cu fasole verde......................... 123 Carne de vit la provensale"..................................... 124 Rasol.............................................................................. 125 Carpaccio de vit............................................................ 126 Muchi de vit cu sos creol............................................. 127 Muchi de vit cu ciuperci.............................................. 128 Gula cu trei feluri de carne............................................ 129 Tocni de porc cu scoici............................................... 130 Tocan de porc cu praz................................................... 131 Jambon cu spanac........................................................... 132

lr Psri i iepure Iepure ca la Nisa............................................................. 133 Iepure pe varz............................................................... 134 Iepure nvelit................................................................... 135 Iepure cu msline verzi................................................... 136 Pacheele de iepure slbatic............................................. 137 Cordon bleu rulat............................................................ 138 Sote de curc..................................................................139 Curc cu mntrci......................................................... 140 Ra pe varz.................................................................. 141 Fileuri de ra cu sos de piper verde................................ 142 258

Ra la provenale" ........................................ Boboc de ra cu piureu de mntrci ......................... Cocoei cu lmie verde ................................... Pui ca n ara Bascilor ........................................... Rasol de gin ........................................... Bibilic cu praz ............................................ Flan de ficei de pasre ..........................................

144

,40 149 150 15, 152 153 154 155 156 15-7 J5g 159 160 161 162 163 164 j/-5

& Pete, molute, crustacee

Morua afumat cu sos de iaurt ........................... Morun umplut .......................................... Pacheele de fileuri de somon cu piureu de ardei Pacheele de somon cu ment ........................... Frigrui de somon i ficei de pasre ......................... Rndunic de mare la provensale" ...................... Frigrui de mihal cu slnin ................................... Pacheele de alu cu varz ............................... Scrumbie cu praz ............................................. Fileuri de limb de mare cu piureu de vinete .................. Limb de mare pane cu parmezan ................................ Limb de mare ca n Normandia ............................. Ton la grtar, cu slnin ........................................ Pstrv cu brnz Tomme de Savoia ....................... Flan de calcan cu sos de creson ........................... Sufleu de pete ...................................... Scoici cu curry .............................................. Crevei sote cu zacusca ....................................... Langustine la grecque" .....................................
GARNITURI LEGUM EV ERZI DE

16g

Sufleu de pra/. .......................................... Piureu de pra/. ............................................ Ciuperci gralinate ....................................... Sos spumos de salat verde i mcri ......................... Vinete umplute cu roii i mozzarella .......................

,-,, 172 173 174

259

Broccoli cu migdale........................................................ 175 Miez de anghinare cu ciuperci......................................... 176 Anghinare gratinat......................................................... 177 Dovlecei umplui cu brnz de vaci................................ 178 Roii umplute cu ciuperci............................................... 179 Andive cu anoa.............................................................. 180 elin pane cu parmezan.................................................181 Flan de legume la proven9ale"...................................182 elin sote cu grsime de gsc...................................... 183 Bastonae de elin prjit............................................... 184
MNCRURI GLUCIDICE Bob cu anghinare............................................................186 Piureu de mazre uscat..................................................187 Linte cu roii................................................................... 188 Orez integral gratinat, cu vinete...................................... 189 Spaghete integrale cu dovlecei........................................ 190

260

LISTA REETELOR - FAZA II

A N TR E U R I

Bavarez de avocado....................................................... 194 Terin de brnz, cu nuci................................................. 195 Terin de ficat de ra..................................................... 196 Avocado cu brnz de vaci.............................................. 197 Salat tropical............................................................... 198 Salat de ficat de gsc...................................................199 Salat cu scoici Saint-Jacques.........................................200 Salat de varz acr cu scoici Saint-Jacques....................201 Salat cu linte cu morua afumat......................................202 Salat de fasole uscat cu midii.......................................203 Salat de orez integral ca la Nisa.....................................204 Taboule integral..............................................................205 Gnocchi din gris integral cu busuioc................................206
FEL ULPRIN CIPA L

Ou de prepeli cu scoici Saint-Jacques.........................208 Ficat de gsc cu scoici Saint-Jacques............................209 Scoici Saint-Jacques cu jambon......................................210 Scoici Saint-Jacques cu praz............................................211 Ciuperci de cultur cu stridii...........................................212 Stridii calde cu jambon...................................................213 Omlet cu stridii.............................................................214 Stridii cu sabayon...........................................................215 Ficat de mnzat la tigaie.................................................216 Chili con carne...............................................................217 Paella cu orez integral....................................................218 Cucu cu gris integral...................................................219 Viel cu sos alb i orez integral.......................................221 Iahnie de fasole ca n Gers..............................................222 Piept de porc srat, cu linte............................................223 Spaghete integrale la carbonara"..............................224

261

Tfagliatelle integrale cu sos de spanac...............................225 Curc cu piureu de linte...................................................226 Linte cu roii i chorizo...................................................227 Fasole oloag (pitic) cu ciuperci de cultur.....................228 Sufleu de gris integral cu brnz.......................................229
DESERl URI CU ABATERE FOARTE MIC

jplan de brnz de vaci cu stafide..............................232 jplan de lmie i mere..............................................233 (Ou cu lapte...............................................................234 Inapte de pasre..........................................................235 (javarez de zmeur..................................................236 (javarez de mango cu sos de kiwi.............................237 Bavarez de rubarb n sosul ei.................................238 Bavarez de vanilie i ciocolat................................239 Spum de brnz de vaci i fructe roii.....................240 Spum de Grand Marnier...........................................241 Spum de caise..........................................................242 sorbet de mango........................................................243 giruete roii gratinate.................................................244 ppric Nata................................................................245
DESERjf URI CU ABATERE MIC

pentru cltite din fain integral..............................246 de ciocolat..........................................................247 eu de ciocolat..........................................................248 Sjipum de ciocolat.........................................................249 Fyrjitur onctuoas" cu ciocolat..................................250 ars"................................................................251

262:

TAIILADKMATKR1I

............................................................................... 7
CAPITOLUL I Compoziia i bogia nutritiv a alimentelor .... 13 Clasificarea alimentelor 13 Aportul zilnic de micronutrieni 16 Bogia nutriional a alimentelor 16 Sfaturi pentru pstrarea bogiei de vitamine a alimentelor ........................................................................................ 20 Prjelile, sosurile i condimentele 20 Alimente de preferat 20 usturoiul 22 petele 23
'V , " - -S

IN TR O D U C ERE

iaurtul 23 uleiul de msline 24 drojdia de bere i germenii de gru 25

CAPITOLUL II Alimente cu virtui nutritive mai puin cunoscute.........................................................27 vinul 27 ciocolata 29 ficatul i grsimea de gsc 30 brnza din lapte crud 31

CAPI TOLU L III Meniur i pentru trei luni (faza I) ........... 34 Mic ul deju

n 34 Gustrile 36 Cina 36 Deserturile 37 Propuneri de meniuri 38 -Alimente de sezon ............................................................................................ 50

26 3

R E ET E

- Faza 1..............................................................................53 Antreuri............................................_.................55 Felul principal....................................................105 Garnituri de legume verzi....................................169 Mncruri glucidice.............................................185

- Faza H..................................................................191 Antreuri..............................................................193 Felul principal....................................................207

- Deserturi........................................................................231 Deserturi cu abatere foarte mic..........................232 Deserturi cu abatere mic....................................246 - Idei pentru un cocktail MONTIGNAC.......................252
C ON C LUZ .............................................................255 IE LISTARE E TELO R FA Z AI............................................2 5 6 LISTAREETELOR FA ZAII............................................2 61 -