Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe calitate Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtiile sunt mprite n poriuni

anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de oase. Alegerea crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe calitate. Criteriile de sortare sunt n funcie de prevederiile standardelor de ramur pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de esut muscular gras sau conjunctiv care caracterizeaz fiecare sortiment. Prin alegerea crnii se ndeprteaz flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i o parte din grsime. Prin aceast operaie se face porionarea crnii n buci mai mici (100 500 grame) i mprirea acestora pe calitate. n seciile destinate acestor operaii (seciile de tranare) temperatura trebuie s fie de maxim +12 C i umiditate relativ a aerului de circa 80 %. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii. Tranarea de bovine Sfertul anterior se traneaz n: - spat cu rasol - gt - greabn - antricot - piept i blet - capul de piept Sfertul posterior se traneaz n: muchi vrbioar pulp rasol fleic cu os coad

Antricotul, muchiul i vrbioara se vor destina cu prioritate pentru consumul populaiei, livrndu-se ca atare. Prelucrarea acestor poriuni pentru consumul populaiei se va face conform standardului. Sfertul anterior Spata cu rasol cuprinde: spata cu os, rasolul nemesc i rasolul din fa. Spata cu os cuprinde osul scapulum (spata) cu musculatura aferent, inculsiv muchii situate ntre spat i antebra (fr rasolul nemesc i rasolul din fa). Rasolul nemesc cuprinde suportul osos (humerus) cu musculatura aferent (bicepsul i brahialul). Nu cuprinde muchii situai ntre spat i antrebra care rmn la spat. Gtul cuprinde vertebrele cervicale i musculatura aferent. Este delimitat anterior de prima vertebr cervical posterior i posterior de linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5 i 6 iar inferior de treimea superioar a coastelor. Greabnul este delimitat anterior de linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5 i 6, posterior de spaiul intercostal 5 i 6 iar inferior cuprinde treimea superioara a coastelor, iar inferioar de seciunea ce trece ntre treimea superioar i medie a coasterol, se scoate ira. Secionarea piesei se face perpendicular astfel ca s cuprind toate straturile de muchi. Pieptul i bletul cuprind musculatura intercostal i coastele. Este delimitat superior de o seciune ce trece ntre treimea superioar i mijlocie a coastelor, inferior de capul de piept, anterior de prima coast, iar posterior de fleic (ntre spaiile intercostale 8-12 n funcie de sfertuire). Capul de piept cuprinde capul i mugurele de piept, inclusiv osul stern. Este delimitat superior de bletul fr fa (seciunea ce trece prin treimea mijlocie a coastelor) iar posterior de seciunea ce trece prin spaiul intercostal 5-6. Sfertul posterior Vrbioara cu os. Este delimitat anterior ntre spaiile 8-13 n funcie de sfertuirea carcaselor, posterior ntre ultima vertebr lombar i prima sacral, iar inferior de marginea inferioar a muchiului. Fleica cu os cuprinde musculatura abdominal i intercostal, fiind delimitat anterior de linia ce trece ntre spaiile intercostale 8-13 (n funcie de sfertuire), superior de marginea inferioar a muchiului dorsal (vrbioar)i posterior de linia ce o separ de pulp. Dezosarea crnii se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Alegerea crnii trebuie s conduc la o carne fr seu n exces (se admite seul de preselare i marmorare), fr cartilaje.

Carnea se sorteaz pe calitate, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv: - calitatea -a care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjunctiv - calitatea a -a cu un coninut de 6...20% esut conjunctiv - calitatea a -a cu un coninut de peste 20% esut conjunctiv La fabricarea cremvutiului de vit se utilizeaz carne de vit integral obinut prin dezosarea semicarcaselor de vit, dup valorificarea separat a antricotului, vrbioarei i muchiului, fr a se face alegerea crnii pe calitate. Carnea de vit integral va cuprinde toate poriunile anatomice cu excepia antricotului, vrbioarei i muchiului. Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari. Din punct de vedere al coninutului de esut conjunctiv, carnea integral trebuie s se ncadreze n limita maxim de 20% esut conjunctiv admis pentru carnea de vit calitatea a -a.

Cremvuti

Reet: Materii prime n kg Bradt calitatea I Slnin Materii auxiliare n kg Piper Nucoar Boia de ardei dulce Usturoi

N. I. 1469 68 (mezeluri proaspete) 70 30

0,050 0,030 0,050 0,050

nveli: Mae de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametru de 18 22 mm); mae de porc cu diametru de maximum 28 mm.

Prepararea bradtului Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srarea uscat. La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de straturi superficiali al materiilor prime

i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin durata srrii) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul i calitatea acestora. Srarea se execut pentru: - ameliorarea capacitii de conservare, creterea capacitii de hidratare i pentru mbuntirea gustului crni destinate fabricrii preparatelor de carne n care caz se asociaz cu frigul, afumarea i pasteurizarea; - prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produselor finite; Aciunea conservant a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor procese: creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare din care cauz bacteriile de putrefacie, care sunt cele mai sensibile la creterea presiunii osmotice, i pierd vitalitatea; micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor, respectiv micorarea activitii apei ca rezultat al acumulrii de NaCl n sucurile celulare. Azotaii i azotii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii rou aprins a crnii, stabil n timp. n procesul de nroire, mioglobina (pigmentul crnii) i hemoglobina (pigmentul sngelui rezidual) reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului oxidul de azot i formeaz nitrozomioglobina (NO Mb), respectiv nitrozohemoglobin (NO Hb) care sunt pigmeni de srare. Aceti pigmeni, care au o stabilitate bun n timp, sunt trecui n nitrocromogen, sub influena tratamentului termic (se denatureaz partea proteic a pigmeniilor), care au o stabiltate ridicat. Adaosul de zahr la srarea crnii prezint urmtoarele avantaje: - favorizeaz penetrarea mai rapid a amestecului de srare n carne, suprafaa bucilor de carne n contact cu zahrul devenind mai vscoas iar exudatul siropos; - favorizeaz transformarea azotatului n azotit, deoarece sub influena bacteriilor zahrul se transform n glucoz i fructoz, cu capacitate reductoare; - favorizeaz acidificarea compoziiei sub influena bacteriilor lactice, fapt ce conduce la mrirea capacitii de conservare a compoziiei i la accelerarea transformrii azotailor n oxid de azot, cea ce este de dorit n cazul salamurilor crude; - favorizeaz stabilitatea culorii crnii srate pe aciunea reductoare a glucozei i fructozei; - contribuie la aroma (gustul) produsului atunci cnd doza adugat este moderat (< 1 %).

Acidul ascorbic, izoascorbic i srurile de sodiu ale acestora sunt considerai n categoria antioxidanilor, rolul lor antioxidant fiind evident n cazul preparatelor din carne, fr adaos de azotii, unde intervin n stabilitatea crnii. n produsele de carne cu adaos de amestec de srare, acidul ascorbic, izoascorbic i srurile de sodiu ale acestora acioneaz ca reductori puternici, favoriznd transformarea azotiilot i deci formarea culorii. Reducerea cantitii de azotit rezidual n produsul finit, este important, avnd n vedere c azotitul este partener n formarea nitrozamienelor, substane cancerigene pentu om; formarea de oxid de azot n cantiti mai mari, ceea ce face posibil reducera cantitii de azotit adugat iniial; formarea mai rapid a culorii, care este i mai stabil n timp. Adaosul de NaCl se consider c ionii de Cl rezultai prin disocierea NaCl formeaz cu gruprile +Nh3 din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinelor spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric net a proteinelor crnii, dei pH ul acetora rmne practic acelai. Prin blocarea gruprilor +Nh3 de ctre ionii Cl. Gruprile negative COO rmn disponibile pentru legarea apei. Pe de alt parte, ionii de Cl- i Na+ sunt ei nii capabili s adiioneze ap. Sub influena clorurii de sodiu se solubilizeaz i o cantitate mai amre de proteine, prin creterea puterii ionice a soluiei.

Prepararea pastei Slnina moale, conservat n prealabil i maturat, bine rcit, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm. Bradtul, dup ce s-a maturat n frigorifer 24 48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu slnina moale tocatla volf, pn se albete pasta. n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheaa, sub form de fulgi sau ap rcit cu ghea, n condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafaa pastei. Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s a obinut o past semifluid, lucioas i adeziv la mn (lipicioas). Umplerea cu past a membranelor Pasta obinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus, pregtite n prealabil n acest scop. Dup umplerea cu past a membranelor, se formeaz buci prin rsucirea membranei la distane egale, de circa 12 cm, formndu se iraguri.

Crenvutii se aranjeaz pe bee mai subiri dect cele obinuite i cu seciunea de triunghi echilateral.

Afumarea produsului Beele, cu produsul astfel aranjat, se aaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoriea cald membranele se usuc nti la o temperatur de 45o ....75oC, timp de 10 15 minute, apoi urmeaz afumarea cald propriu zis la o temperatur de 75o....95oC, timp de 20 30 minute, pn cnd produsul capt o culoare roiatic. Afumarea cald este operaia prin care se obin o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorile calde, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75...95 oC, n funcie de sortimentul care se fabric; temperatura n interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55 oC, n raport cu diametrul batonului. Durata de afumare cald propriu-zis este variabil n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum i de combustibilul folosit. O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75 oC. Dup aceast faz, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor, astfel ca s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o culoare deschis. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat, n timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor, fr a le putea ptrunde. De asemenea, o alt condiie pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. n privina lemnului din care provine rumeguul, cel de fag d cele mai bune rezultate de afumare. Afumarea rece. Afumarea propriu-zis a preparatelor din carne este un proces tehnologic care se aplic mezelurilor semiafumate i de durat, precum i afumtorilor n general. Mezelurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabric prin afumare cald (hiuire) i, apoi, afumare rece la o temperatur ce variaz ntre 15 i 40 oC.

Aceast afumare dureaz 6 24 h i chiar mai mult i are, n special, rolul de a mri rezistena produsului. Afumarea rece se poate face n camere de afumare cu foc direct, n celule de afumare cu generator de fum sau n tunele speciale de afumare rece, cu generator de fum. Pentru afumare, produsele agate pe bee se aaz pe rame n afumtorie, se pstreaz distana att ntre batoane ct i ntre bee, pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produselor.

Fierberea produsului Pentru fierbere, crenvutii n irag se leag n sfoar, formndu-se ciorchini. Cnd aceast operaie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb aezati pe bee. Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operaia de strngere n ciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72 o ...75 oC, timp de 10 20 minute n funcie de grosimea produsului. Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasturizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de aceea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Fierberea se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul proces termic. Preparatele din carne se fierb n cazanele cu ap sau n celulele cu abur. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de circa 80 oC, care este cobort treptat la circa 72...75 oC, n funcie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele sunt mai subiri, i compozitia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari, i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. Rcirea crenvutilor Dup fierbere produsul se rcete fie n bazine cu apa curgtoare, fie sub du cu ap rece.

n timpul verii, n apa de rcire se pune ghea, pentru ca rcirea s se fac complet, ntr-un timp ct mai scurt.

Depozitarea produsului finit Produsul, aezat pe bee, se depoziteaz n frigorifer la o temperatur de 2 o...4 oC, pn cnd se livreaz. Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Depozitarea n frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre batoane pentru a evita manipulri n plus care ar produce deteriorarea batoanelor. Depozitarea n tvi se face numai la preparatele care nu permit agare pe bee (unc presat, tob etc). Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca mezeluri semiafumate, afumaturi etc., se face n ncperi bine aerisite cu o temperatur de circa 10...14 oC. Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje, meninndu se distana de circa 7cm ntre batoane.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CRENVUSTILOR

Prepararea pastei Slanina moale n prealabil maturata, bine rcita, se toaca la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm. Bradtul dupa ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaza la cuter, mpreuna cu slanina moale tocata la volf pana se albeste pasta. n timpul prelucrarii la cuter, se adauga gheata sub forma de fulgi sau apa racita cu gheata, si condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata pastei.

Prelucrarea la cuter se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pasta semifluida, fina, lucioasa si adeziva la mana (lipicioasa). Umplerea Pasta obtinuta (omogenizata) se introduce n membranele indicate mai sus, pregatite n prealabil n acest scop. Dupa umplerea cu pasta a membranelor, se formeaza bucati prin rasucirea membranei, la distante egale, de cca 12 cm, formandu-se siraguri. Crenvustii, se aseaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilateral. Afumarea Betele cu produsul astfel aranjat se aseaza pe rame si se introduce la fum cald. n afumatoria calda membranele se usuca mai ntai la o temperatura de 45...75C timp de 10-15minute, apoi urmeaza afumarea calda propriu-zisa la o temperatura de 75...95C, timp de 20-30minute, pana cand produsul capata o culoare rosiatica. Fierberea Pentru fierbere, crenvustii n sirag se leaga cu sfoara, formandu-se ciorchini. Cand aceasta operatie se face n cazane cu apa, ciorchinii se fierb asezati pe bete. Atunci cand pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strangere n ciorchine se va executa dupa fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72...75C timp de 10-20minute,in functie de grosimea produsului. Rcirea Dupa fierbere, produsul se raceste fie n bazine cu apa curgatoare, fie sub dus cu apa rece. n timpul verii, n apa de racire se pune gheata, pentru ca racirea sa se faca complet, ntr-un timp cat mai scurt. Depozitarea produselor finite

Produsul asezat pe bete este depozitat intr-o camera frigorifica la o temperatura de 2...4C pana cand se livreaza. Proprietti organoleptice Forma: corespunzatoare membranelor folosite. Bucati cilindrice de cca12 cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rasucirea membranei n siraguri, legate sub forma de ciorchine. Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa cu nvelis continuu, nedeteriorat, fara pete si ncretituri, de culoare galben rosiatica spre caramiziu, fara pete sau mucegai. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legata, compacta si uniforma, fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita n masa sau sub membrana; nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal. Consistenta: Elastica, la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala. Miros si gust: Placut, specific produsului proaspat si condimentelor folosite, fara mirosuri si gusturi straine ( de mucegai, ranced, acru, etc.)