Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ABATOR
CARNE
Conservare prin: frig tratamente termice afumare srare Preparate comune Preparate crude Semiconserve Conserve
PRODUS FINIT
Elemente de proiectare a fluxurilor tehnologice n industria crnii Calcule de eficien tehnologic i economic Conducerea modern a proceselor tehnologice Capabilitatea proceselor, reglarea fluxurilor tehnologice
Charolais
400Kg
Belgian Blue
340Kg
280Kg
Simmental
Limousin
Hereford
20
40
60
80
100
120
140
160
180
SIMMENTAL
Ras originar din Elveia - cap larg gt gros, - trunchi masiv i musculos - membre puternice - culoarea - alb cu pete roii Carnea - reprezint 50% - raport optim ntre carne - oase i carne grsime - calitatea senzorial este excepional (suculent, fraged, marmorat, perselat, gustoas, de culoare deschis)
HEREFORD
- trup i membre scurte i groase - culoare: rou nchis cu un desen alb specific Carne: - ponderea crnii n carcas poate ajunge la 70% - calitatea este bun ns uneori coninutul de seu este mare
BELGIAN BLUE
Blanc, Blue Belgian (BBB), Race de la Moyenne et Haute Belgique, Belgian BlueWhite, Belgian White and Blue Pied, Belgian White Blue)
BELGIAN BLUE
- dimensiuni mari, cu forme rotunjite - pielea este fin, fr maniamente, de culoare variat, muchi proemineni, bine dezvoltai n regiunile spetei, coapsei, crupei i dorso-lombare. -- prezint fenomenul culard.
BELGIAN BLUE
randamentul de sacrificare este mare (n medie 71%); structura carcasei: muchi 72,6%, grsime 8 11,4%, oase 14 16% nsuiri organoleptice excepionale frgezime mai bun n comparaie cu carnea provenit de la rasa Hereford Angus marmorarea este cu 16 % mai mic, ochiul de muchi este mai mare compoziia medie 21,81% proteine, grsime 0,98%, colagen 0,24% (coninutul de colagen este cu circa 25% mai mic dect la alte rase) prezint uurin n tranarea carcaselor n Romnia aceast ras se folosete la obinerea metiilor cu Blata romneasc i Brun.
CHAROLAIS
are culoare alb sau crem, trunchi masiv cu aspect cilindric, musculatura bine dezvoltat, prezentnd fenomenul culard
Caracteristici productive sporul zilnic este ridicat (1300 1600 g /zi la turai 800 1000 g /zi la femele) randamentul este de 54 55 % pentru animalele reformate 60 68% - turai ngrai intensiv structura carcasei este urmtoarea: muchi 72%; oase 14,1% grsime 13,9%, carnea este de calitate superioar
LIMOUSIN
LIMOUSIN
randamentul mediu la tiere este 54% la animalele adulte 63 71 % la tineret structura carcasei este favorabil; muchi 75,5% oase 12,7%, grsime 11,8%) carnea are nsuiri organoleptice i fizico-chimice superioare
dei este o ras de carne, poate fi exploatat i pentru lapte ( 4100 l lapte cu 4 % grsime). Cu toate acestea, n majoritatea cazurilor vielul este lsat s sug 7-8 luni
HOLSTEIN
Ras
80 70 60 50 40 30 20 10 0 Holstein BWB c.n.* BWB m.d.* % tesut muscular % grasime % oase
Sex
80 70 60 50 40 30 20 10 0 % tesut muscular % grasime % oase mascul femel
Modul de alimentare
70 60 50 40 30 20 10 0 multe amidonoase puine amidonoase
90 80 70
Aditivi furajeri
14 12 10 60 50 40 30 4 20 10 0 fr aditivi furajeri cu fr aditivi furajeri 2 0 8 6
% tesut muscular
% grasime
% oase
M 2 M1 100 Vr = M1
M 2 M1 2 100 Ic = M1 M 2
Intensitatea de cretere
Coeficientul de cretere.
MT 100 C= MF
ALOMETRIA reprezint cretere cu vitez diferit (mai repede sau mai ncet) a unor regiuni anatomice n raport cu corpul n ansamblu.
Carcas de porc
www.biblioteca.ase.ro/downres.php?tc=7547
de stabilire a normelor de aplicare a grilelor comunitare de clasificare a carcaselor de bovine, porcine i ovine i privind raportarea preurilor acestora
http://www.asi.ksu.edu/DesktopModules/IM.aspx?I=5981&M=1181
Carnea marmorat
Meat Analyser is working with Near Infrared Transmission in the region 850-1050 nm.
1 casete; 2 detectoare; 3 pompe; 4 dispozitiv pentru luat probe Fig. 49 FIAstar 5000 System
Reactia PCR a fost descoperita descoperita in 1983 de catre Kary B. Mullis 1993- Premiul Nobel
Aplicatii ale tehnicii PCR - Prezenta unei anumite specii sau tulpini bacteriene intr populatie mixta (ex. confirmare diagnostic bacteriologic) - determinarea speciei de la care provine carnea
STRUCTURA CRNII
Structura esutului muscular Structura esutului conjunctiv Structura esutului gras Structura esutului osos
Muscle
www.emc.maricopa.edu
www.emc.maricopa.edu
SARCOMER
ESUTUL GRAS
Fig.4.5 Reprezentarea schematic a esutului gras 1-membrana celulei grase; 2-nucleul; 3-globul de grsime; 4-protoplasm; 5-fibre conjunctive; 6-fibrocit
ap 65-75% medie 70% substan uscat proteine totale 18-22% medie 20% substane extractive azotate substane extractive neazotate 0,5-5,5% medie 3% lipide totale substane minerale
Mioglobin Mb (Fe2+)
specia
hrana
Proteine
Lipide
Glucide
POL METABOLIC
Proteine
Lipide
Glucide
Proteine
Glucide
POL METABOLIC
Proteine
Lipide
Acizi grai polinesaturai Acizi grai saurai
Glucide
Gliceridele
acizi grai cu un numr mare de atomi de carbon: C14, C16, C18. predomin trigliceridele,
100 80 60 40 20 0 G-S3
G-S2N
G-SN2
G-N3
Contracia muscular
- Ca
2+
ATP ADP + Pi
neuron
Jonciune neuromuscular
sarcolema miofibrile
Fig. 4
acid lactic
Concentraia
glicogen ATP CP
Fig. 4.17 Variaia coninutului de acid lactic, glicogen, ATP i PC n muchi, dup sacrificare (N G Gregory 1998)
ATP-ul furnizeaz energia - pentru contracia muscular - pentru funcionarea a dou pompe ionice reticulum sarcoplasmatic, mitocondrii
pH 7
6,5
Carne DFD
5,5
Carne normal
Carne PSE
0 1 2 Timp (ore) 3 4
120
80
40 1 3 5 pH 7 9 11
Producerea de amoniac
ATP
Pi
NAD
nicotinamida
GTP
Pi
ADP
Pi AMP Pi Adenozin riboz NH3 Inozin riboz Hipoxantin NH3 IMP riboz + NH3 + Pi
GDP
Pi GMP
Pi
Pi Guanozin
riboz Guanin
Xantin
Acid uric
NH3
MATURAREA CRNII
MECANISM ENZIMATIC
Localizare sarcoplasm
Sisteme enzimatice
CALPAINE
prosom, proteasom, macropain
lizozomi
CATEPSINE,
bglucuronidaze, aril-sulfataze, acidfosfotaze, bgalactozidaze, .a
NUCLEI
LIZOZOMI
CATEPSINE
MIOFIBRILE
CELULA
starea DFD (dark firm dry) starea PSE (pal soft exudation)
7 pH 6,5
Carne DFD
5,5
40
PSE 30 Temperatura 0C
20
Normal
10
0 5 5,5 6 6,5
pH-ul crnii
Fig.4.25 Variaia temperaturii i pH-ului crnii dup sacrificare n carne normal i n carne care prezint starea PSE