Sunteți pe pagina 1din 152

UNITI DE COMERCIALIZARE ANIMALE PSRI UNITI DE DEPOZITARE UNITI DE CONSERVARE - PRELUCRARE

ABATOR

CARNE

Conservare prin: frig tratamente termice afumare srare Preparate comune Preparate crude Semiconserve Conserve

Prelucrare prin: TDA mrunire malaxare-masare umplere-legare ambalare

PRODUS FINIT

Fig.1 Procesarea n industria crnii

Elemente de proiectare a fluxurilor tehnologice n industria crnii Calcule de eficien tehnologic i economic Conducerea modern a proceselor tehnologice Capabilitatea proceselor, reglarea fluxurilor tehnologice

ELEMENTE DE PROIECTARE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE N INDUSTRIA CRNII

Natura, calitatea, i accesibilitatea materiilor prime n industria crnii

Ontogeneza factori referitori la ANIMAL


Rasa Ereditatea Sistemul nervos al animalului Sistemul endocrin, Particulariti metabolice Starea de sntate Vrsta

factori referitori la MEDIUL DE EXPLOATARE


Alimentaia Sistemul de ngrare ntreinerea animalelor Influena sistemului de cretere

Coninutul de grsime n carcas (g/kg), n funcie de greutatea carcasei


grsime n Longissimus dorsi

Charolais

400Kg

grsime inte rmuscular maniame nte grsime n Longissimus dorsi

Belgian Blue

340Kg

grsime inte rmuscular maniame nte grsime n Longissimus dorsi

280Kg

grsime inte rmuscular maniame nte

Simmental

Limousin

Hereford

20

40

60

80

100

120

140

160

180

SIMMENTAL
Ras originar din Elveia - cap larg gt gros, - trunchi masiv i musculos - membre puternice - culoarea - alb cu pete roii Carnea - reprezint 50% - raport optim ntre carne - oase i carne grsime - calitatea senzorial este excepional (suculent, fraged, marmorat, perselat, gustoas, de culoare deschis)

HEREFORD

- trup i membre scurte i groase - culoare: rou nchis cu un desen alb specific Carne: - ponderea crnii n carcas poate ajunge la 70% - calitatea este bun ns uneori coninutul de seu este mare

BELGIAN BLUE

Blanc, Blue Belgian (BBB), Race de la Moyenne et Haute Belgique, Belgian BlueWhite, Belgian White and Blue Pied, Belgian White Blue)

BELGIAN BLUE
- dimensiuni mari, cu forme rotunjite - pielea este fin, fr maniamente, de culoare variat, muchi proemineni, bine dezvoltai n regiunile spetei, coapsei, crupei i dorso-lombare. -- prezint fenomenul culard.

BELGIAN BLUE
randamentul de sacrificare este mare (n medie 71%); structura carcasei: muchi 72,6%, grsime 8 11,4%, oase 14 16% nsuiri organoleptice excepionale frgezime mai bun n comparaie cu carnea provenit de la rasa Hereford Angus marmorarea este cu 16 % mai mic, ochiul de muchi este mai mare compoziia medie 21,81% proteine, grsime 0,98%, colagen 0,24% (coninutul de colagen este cu circa 25% mai mic dect la alte rase) prezint uurin n tranarea carcaselor n Romnia aceast ras se folosete la obinerea metiilor cu Blata romneasc i Brun.

CHAROLAIS
are culoare alb sau crem, trunchi masiv cu aspect cilindric, musculatura bine dezvoltat, prezentnd fenomenul culard

Caracteristici productive sporul zilnic este ridicat (1300 1600 g /zi la turai 800 1000 g /zi la femele) randamentul este de 54 55 % pentru animalele reformate 60 68% - turai ngrai intensiv structura carcasei este urmtoarea: muchi 72%; oase 14,1% grsime 13,9%, carnea este de calitate superioar

noiembrie 1886 s-a nfiinat Limousin Herd Book

LIMOUSIN

dezvoltare corporal mare cu talia 138 cm la vaci i 150 la tauri,


greutatea 720 respectiv 1100 kg musculatura este bine dezvoltat, fin, cu forme rotunjite, picioare relativ scurte, de culoare maro - rocat

LIMOUSIN

randamentul mediu la tiere este 54% la animalele adulte 63 71 % la tineret structura carcasei este favorabil; muchi 75,5% oase 12,7%, grsime 11,8%) carnea are nsuiri organoleptice i fizico-chimice superioare

dei este o ras de carne, poate fi exploatat i pentru lapte ( 4100 l lapte cu 4 % grsime). Cu toate acestea, n majoritatea cazurilor vielul este lsat s sug 7-8 luni

HOLSTEIN

Ras
80 70 60 50 40 30 20 10 0 Holstein BWB c.n.* BWB m.d.* % tesut muscular % grasime % oase

Sex
80 70 60 50 40 30 20 10 0 % tesut muscular % grasime % oase mascul femel

Modul de alimentare
70 60 50 40 30 20 10 0 multe amidonoase puine amidonoase
90 80 70

Aditivi furajeri
14 12 10 60 50 40 30 4 20 10 0 fr aditivi furajeri cu fr aditivi furajeri 2 0 8 6

% tesut muscular

% grasime

% oase

% tesut muscular % oase % grasime

Viteza absolut de cretere


M 2 M1 Va = T

Viteza relativ de cretere

M 2 M1 100 Vr = M1
M 2 M1 2 100 Ic = M1 M 2

Intensitatea de cretere

Coeficientul de cretere.
MT 100 C= MF

ALOMETRIA reprezint cretere cu vitez diferit (mai repede sau mai ncet) a unor regiuni anatomice n raport cu corpul n ansamblu.

Fig. Rata de cretere alometric

Carcas de porc

www.biblioteca.ase.ro/downres.php?tc=7547

REGULAMENTUL (CE) NR. 1249/2008 AL COMISIEI


din 10 decembrie 2008

de stabilire a normelor de aplicare a grilelor comunitare de clasificare a carcaselor de bovine, porcine i ovine i privind raportarea preurilor acestora

VerifEYE\Third Verifeye Carcass Inspection System.htm

Electronic tongue laboratory version

conform Commission internationale de l'clairage CIE

http://www.asi.ksu.edu/DesktopModules/IM.aspx?I=5981&M=1181

Carnea cu aspect perselat

Black Gold Farms - Specialising in Wagyu Cattle http://www.blackgoldfarms.com.au/grading.html

Carnea marmorat

Metode pentru aprecierea CARACTERISTICILOR NUTRIIONALE

Meat Analyser is working with Near Infrared Transmission in the region 850-1050 nm.

Fig.4-10 FoodScan Meat Analyser

1 casete; 2 detectoare; 3 pompe; 4 dispozitiv pentru luat probe Fig. 49 FIAstar 5000 System

Soxtec Avanti 2050 Auto System

Reactia PCR a fost descoperita descoperita in 1983 de catre Kary B. Mullis 1993- Premiul Nobel

Aplicatii ale tehnicii PCR - Prezenta unei anumite specii sau tulpini bacteriene intr populatie mixta (ex. confirmare diagnostic bacteriologic) - determinarea speciei de la care provine carnea

STRUCTURA CRNII

Structura esutului muscular Structura esutului conjunctiv Structura esutului gras Structura esutului osos

Muscle

www.emc.maricopa.edu

www.emc.maricopa.edu

Linia M Linia Z Zona H Banda I Banda A Banda I

SARCOMER

ESUTUL GRAS

Fig.4.5 Reprezentarea schematic a esutului gras 1-membrana celulei grase; 2-nucleul; 3-globul de grsime; 4-protoplasm; 5-fibre conjunctive; 6-fibrocit

ap 65-75% medie 70% substan uscat proteine totale 18-22% medie 20% substane extractive azotate substane extractive neazotate 0,5-5,5% medie 3% lipide totale substane minerale

63 76% 24 36% 18 23% l0 17% 0,7 3% 0,5 5,5% 08 1,8%

Mioglobin Mb (Fe2+)

Oximioglobin MbO (Fe2+ )

Metmioglobin MMb (Fe3+ )

specia

hrana

Compoziia chimic a esutului gras


individ regiunea anatomic

Proteine

Lipide

Glucide

POL METABOLIC

Proteine

Lipide

Glucide

Proteine

Lipide Lipide dinesaturate

Glucide

POL METABOLIC

Proteine

Lipide
Acizi grai polinesaturai Acizi grai saurai

Glucide

Gliceridele
acizi grai cu un numr mare de atomi de carbon: C14, C16, C18. predomin trigliceridele,

100 80 60 40 20 0 G-S3

G-S2N

G-SN2

G-N3

4.2.1 BIOCHIMIA MUCHIULUI

Contracia muscular

- Ca

2+

ATP + Ca2+ Ca2+ ADP + Pi

ATP ADP + Pi

Fig. 4.17 Reprezentarea schematic a contraciei musculare


(adaptare dup www.emc.maricopa.edu/faculty/farabee/biobk/BioBookMUSSKEL.html)

Stimularea electric a carcaselor

neuron

Jonciune neuromuscular

sarcolema miofibrile

Fig. 4

Fig.4. Carcas stimulat electric - schia de principiu

acid lactic

Concentraia

glicogen ATP CP

4 Timpul dup sacrificare (ore)

Fig. 4.17 Variaia coninutului de acid lactic, glicogen, ATP i PC n muchi, dup sacrificare (N G Gregory 1998)

ATP-ul furnizeaz energia - pentru contracia muscular - pentru funcionarea a dou pompe ionice reticulum sarcoplasmatic, mitocondrii

pH 7

6,5

Carne DFD

5,5

Carne normal
Carne PSE
0 1 2 Timp (ore) 3 4

Producerea de acid lactic i scderea pH-ului

Capacitatea de reinere a apei, %

120

80

40 1 3 5 pH 7 9 11

Fig. 4.17 Variaia capacitii de reinere a apei n funcie de pH

Producerea de amoniac
ATP
Pi

NAD
nicotinamida

GTP
Pi

ADP
Pi AMP Pi Adenozin riboz NH3 Inozin riboz Hipoxantin NH3 IMP riboz + NH3 + Pi

GDP
Pi GMP

Pi

Pi Guanozin
riboz Guanin

Xantin
Acid uric

NH3

Fig.4.23 Degradarea nucleotidelor

MECANISM FIZICO - CHIMIC

MATURAREA CRNII
MECANISM ENZIMATIC

CATEPSINE CALPAINE ALTE SISTEME ENZIMATICE

n funcie de localizare enzimele implicate n maturarea crnii se pot grupa astfel:

Localizare sarcoplasm

Sisteme enzimatice

CALPAINE
prosom, proteasom, macropain

lizozomi

CATEPSINE,
bglucuronidaze, aril-sulfataze, acidfosfotaze, bgalactozidaze, .a

NUCLEI

LIZOZOMI

CATEPSINE

MIOFIBRILE

CELULA

Enzime din lizozomi Enzime din sarcoplasm Enzime din sarcoplasm

starea DFD (dark firm dry) starea PSE (pal soft exudation)
7 pH 6,5

Carne DFD

5,5

Carne normal Carne PSE


0 1 2 Timp (ore) 3 4

40
PSE 30 Temperatura 0C

20

Normal

10

0 5 5,5 6 6,5

pH-ul crnii
Fig.4.25 Variaia temperaturii i pH-ului crnii dup sacrificare n carne normal i n carne care prezint starea PSE