Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ntrate proteice de soia Finuri de soia cu continut integral de Izolate proteice de soia lipide, cu continut mare de lipide si finuri de soia lecitinate Amestecuri pentru nlocuirea laptelui Trta de soia Nutritie Concluzii
Introducere
Datorit proprietilor lor funcionale unice, produsele pe baz de soia au devenit ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate n majoritatea sistemelor alimentare. Utilizarea proteinei din soia ca materie prim, supliment sau analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare i s-au mbuntit cele existente pentru obinerea unor produse cu o gam larg de proprieti adaptabile la diferite sisteme alimentare. n plus fa de aceste proprieti funcionale calitatea nutritiv excepional a proteinei din soia a cptat o importan deosebit n ultimii ani. Una din categoriile de produse alimentare n care s-a extins utilizarea produselor din soia este cea a produselor de panificaie. V vom prezenta n continuare avantajele i modul de utilizare a produselor din soia n sistemele alimentare i n special n produsele de panificaie.
n concluzie principalele produse din soia utilizate n panificaie sunt: Fin de soia degresat Fin de soia cu coninut redus de lipide Fin de soia cu coninut ridicat de lipide Fina de soia cu coninut integral de lipide Fin de soia cu adaos de lecitin Griuri de soia
Parametri calitativi
Finurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz din punctul de vedere al coninutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei i granulaia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afecteaz funcionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o msur a procentului total de proteine solubile n ap n condiii controlate i a intensitii tratamentului termic la care au fost supui fulgii de soia. Solubilitatea proteinelor este n strns legtur cu proprietile funcionale i aplicaiile lor n panificaie. Pentru determinarea solubilitii proteinelor principalele teste sunt: indicele de solubilitate al azotului (ISA), indicele de dispersabilitate proteic (IDP) i indicele de solubilitate proteic (ISP). Fiecare dintre aceste determinri indic procentul de azot total solubil n ap iar domeniul de valori variaz ntre 0 i 100. O fin de soia cu tratare uoar va prezenta valori n domeniul 60 - 80, iar o fin intens tratat va avea valori ntre 10 20. Principalele enzime n fina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza i proteaza. Activitatea enzimatic a finii de soia este strns legat de solubilitatea proteinelor n sensul c intensitatea tratamentului termic distruge activitatea enzimatic. Astfel, dac se dorete obinerea unei fini de soia cu activitate lipoxidazic trebuie folosit o fin de soia cu un indice de dispersabilitate a proteinelor relativ mare. Proprietile nutritive sunt strns legate de solubilitatea proteinelor. Soia nativ conine o serie de factori antinutritivi ce trebuie inactivai n cursul procesului de prelucrare pentru a atinge valoarea nutritiv maxim. Un prim exemplu este cel al factorului antitripsinic care mpiedic activitatea tripsinei, o enzim prezent n tractul digestiv uman. Aceti factori sunt inactivai termic, deci indicatorii privind denaturarea proteinelor (valori sczute ale IDP, ISP, ISA) dau informaii privind inactivarea acestor factori antinutritivi. Toi parametrii calitativi menionai mai sus dau informaii cu privire la modalitile de utilizare a produselor derivate din soia n panificaie. Cu toate acestea, nici una dintre aceste determinri nu poate nlocui testul de coacere care d cele mai complete informaii privind utilizarea produselor din soia n produse de panificaie. Testul de coacere este esenial pentru stabilirea faptului dac un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru un anumit produs de panificaie.
formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% fin de soia raportat la fin. Avantajele utilizrii finii de soia degresate const n obinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer nglobat, produsele finite avnd o textur mai bun, un miez mai moale i mai fin. n cazul produselor dulci, utilizarea n proporie de 2 - 4% a finii de soia amelioreaz capacitatea de reinere a apei, caracteristicile de desfacere n foi i calitatea produselor finite. Aceeai proporie poate fi folosit i n cazul gogoilor cu drojdie. Calitatea gogoilor afnate chimic este ameliorat semnificativ prin adaosul a 2 - 4% fin de soia degresat, raportat la fin. Proteinele din soia contribuie la formarea structurii produsului astfel nct gogoile au o form stelat foarte bun. Determin reducerea absorbiei grsimii n timpul prjirii, ameliorarea texturii i proprietilor de masticaie ale produsului. Absorbia mai mare i reinerea umiditii n produs determin randamente mai mari i prelungirea duratei de pstrare a produsului. n cazul biscuiilor utilizarea a 2 - 5% fin de soia degresat duce la mbuntirea prelucrabilitii aluatului i la frgezirea produsului. Finurile de soia degresate tratate termic, cu un indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului i la conferirea unei arome de nuci prjite n produsele de panificaie din fin integral i multicereale.
Finuri de soia cu coninut integral de lipide, cu coninut mare de lipide i finuri de soia lecitinate
Una din componentele uleiului de soia, eliminat prin procesare la fabricarea finii de soia degresate este lecitina. Lecitina are o serie de proprieti funcionale foarte utile la obinerea produselor de panificaie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator i ca agent de amestecare. De asemenea, are aciune antioxidant i mbuntete stabilitatea vitaminelor n produsele de panificaie. Uleiul de soia i lecitina au efecte benefice n multe produse de panificaie de aceea s-au i realizat o serie de produse din soia care conin aceste ingrediente funcionale. Ele se folosesc n cazul n care este nevoie de un emulgator tip lecitin i de un shortening. Fina de soia cu coninut integral de lipide este prelucrat astfel nct s conin toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supus procesului de extracie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blnd cu scopul reducerii la minim a activitii enzimatice. Finurile de soia cu coninut mare de lipide sunt finuri de soia n care s-au adugat diverse cantiti de ulei de soia. Cele mai utilizate finuri de soia cu coninut ridicat de lipide conin 6% i 15% ulei de soia. Exist mai multe tipuri de finuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitin cu ulei de soia ce variaz ntre 6% pn la 35%. Finurile cu coninut ridicat de lipide, cu coninut integral de lipide i cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori n prjituri, mai ales n torturi, datorit aciunii lor emulgatoare i a mbogirii produsului. n aceste produse fina de soia se folosete, de obicei, n proporie de 3 - 5% raportat la fin, ceea ce determin o cretere a volumului de ap folosit cu circa 1 - 1,5 l
pentru fiecare kg fin de soia folosit. Mai mult dect att, prin folosirea finii de soia cu coninut ridicat de lipide i a celor cu adaos de lecitin se poate reduce consumul de ou i de grsime. Finurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producia de gogoi n a cror reet se folosete o cantitate mic de glbenu de ou, deoarece lecitina este un emulgator ce se gsete n mod normal n glbenuul de ou. Produsele de patiserie ca de exemplu tartele i produsele din aluat franuzesc pot fi prelucrate mecanic mult mai bine i i vor pstra prospeimea mai mult vreme dac n compoziie se folosete fin de soia cu adaos de lecitin n proporie de 2 - 4% raportat la fin. n produsele biologice de panificaie, utilizarea finurilor de soia lecitinate este benefic att din punct de vedere funcional ct i nutriional. Lecitina este un emulgator natural i poate fi utilizat n aceste produse pentru a le prelungi durata de pstrare.
Griurile de soia
n procesul tehnologic de obinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia rezultai pot fi mcinai pn la diferite granulaii rezultnd astfel produse cu granulaie mai mare, numite griuri de soia sau produse cu granulaie mai mic, numite finuri. Griurile de soia au aceeai compoziie chimic ca i finurile, singura diferen constnd n dimensiunea particulelor. Griurile tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a proteinelor de 20 - 30, se folosesc la fabricarea pinii din fin integral, multicereale i a produselor biologice pentru a conferi culoare i o arom de nuci. n acest scop, doza de utilizare este de 2 - 4% griuri tratate termic, raportat la fin. Tot n scopul conferirii aromei de nuci prjite, ele se pot folosi i la fabricarea biscuiilor.
scopuri.
Tra de soia
Tra / fibra de soia se obine prin prjirea i mcinarea nveliului bobului de soia. Aceast tr are un coninut de celuloz brut de circa 38%, fiind una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale. Poate fi folosit n pinea multicereale, n sisteme cu amestec de fibre sau ca unic surs de fibre n astfel de produse de panificaie. Doza de utilizare variaz ntre 5 - 20%, raportat la fin.
Nutriie
Proteinele sunt eseniale pentru dezvoltarea organismului i pentru vindecarea esuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alctuite din 21 aminoacizi, majoritatea acestora fiind sintetizai i de organismul uman. Dar exist 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizai n organism, unica surs fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumii aminoacizi eseniali. O protein este ca un lan, aminoacizii fiind elementele acestui lan, iar lanul nu este mai puternic dect cel mai slab element al su. Chiar dac proteinele sunt prezente n cantitate suficient, valoarea lor nutritiv poate fi limitat de absena unui anumit aminoacid esenial n structura proteinei respective. n cazul grului, valoarea nutritiv a proteinelor este limitat de lizin, iar n cazul soiei, aminoacidul limitativ este metionina. Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare i prin combinarea lor, valoarea nutritiv a alimentelor este sensibil mbuntit. Astfel este cazul combinrii proteinelor din soia cu proteinele din gru la fabricarea produselor de panificaie. S-a artat c prin folosirea unor adaosuri mai mari de fin de soia, valoarea nutritiv a pinii se mbuntete simitor. Raportul de eficien a proteinelor (REP) compar valoarea nutritiv a sistemului cu valoarea nutritiv a cazeinei de 2,5. Prin comparaie, REP pentru fina de soia tratat termic uor este 2,03 - 2,3. REP pentru pinea alb este 0,7, iar pentru pinea cu adaos de 3% fin de soia - circa 0,83. Dac fina de soia se folosete pn la 6%, REP crete la 1,3, iar pentru un adaos de 12% crete la 1,95. n plus fa de
ameliorarea calitii proteinelor, coninutul proteic crete cu 50%. n cadrul experimentelor nutriioniste fcute pe obolani, s-a observat c viteza de cretere este de 3 - 4 ori mai mare la obolanii hrnii cu pine fortifiat, comparativ cu cei hrnii cu pine alb nefortifiat. Totodat, s-a pus n eviden faptul c o cretere prea mare a adaosului de fin de soia duce la reducerea volumului i la obinerea unei pini cu caracteristici nesatisfctoare. S-a observat c adaosul de stearoil-2-lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau monogliceride etoxilate duce la crearea unui sistem n care este posibil adugarea unor cantiti mai mari de fin de soia fr a influena negativ calitile produselor respective. Biscuii fortifiai se pot obine prin folosirea unui amestec de 88 pri fin de pine, 12 pri fin de soia degresat i 0,5 pri stearoil-2-lactilat de sodiu.
Concluzii
Produsele din soia ce au proprieti funcionale unice i-au gsit utilizarea pe scar larg n produsele de panificaie. Aceste produse sunt: fina de soia activ enzimatic fina de soia cu coninut integral de lipide fina de soia lecitinat fina de soia degresat griurile de soia i tra de soia. Produse utilizate n panificaie pe scar mai redus, dar cu mari perspetive pentru viitor includ concentratele proteice de soia i izolatele proteice. Aceste ingrediente ndeplinesc unul sau mai multe din urmtoarele roluri: controlul absorbiei apei i grsimilor, emulsionare, contribuie la structura produsului, prelungirea duratei de pstrare a produsului, ameliorarea texturii, albirea miezului, fineea miezului i mbuntirea valorii nutritive a produsului. Oct 19, 1999