Ing. GH. MOLDOVEANU Ing. N. I. NICULESCU * N.

MRGRIT

Cartea

BRUTARULUI
Ediia a doua mbuntit OCR de @Esial Chiar daca acest manual a fost conceput in anii `70 iar intre timp-stiinta si tehnica au evoluat, bazele acestei meserii,raman mereu aceleasi, deci, acest manual nu si-a pierdut valoarea.

EDITURA TEHNIC
BUCURETI - 1973

PREFA

In cadrul produciei bunurilor de consum din ara noastr in dustria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind ali mentul care se consum zilnic. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de cele lalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. Astfel, n ultima vreme s-au construit nenumrate fabrici mo derne, de mare capacitate, parte din ele alctuind complexe de morrit i panificaie, cu o producie larg diversificat. n acest mod, ponderea unitilor de capacitate mic (pn la 10 tizi) a sczut sub 30/o. Unitile noi snt dotate cu utilaje i instalaii tehnologice de nalt nivel tehnic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura asimilrii n producia indigen a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu utilaje i linii tehnologice moderne (cup toare mecanice, cuptoare tunel, malaxoare, maini de divizat i mo delat i linii de fabricaie complete). n fabricile recent construite, precum i n altele care au fost dezvoltate i reutilate, se aplic procedee tehnologice noi care si tueaz industria noastr de panificaie printre industriile moderne. Astfel de procedee snt, spre exemplu: transportul i depozitarea. finii n vrac, pregtirea n flux a materiilor prime n vederea fabri caiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu funcionare con tinu, coacerea produselor n cuptoare mecanice cu band etc. De asemenea, se aplic metode avansate pentru controlul calitii mate riilor prime, a produselor finite, precum i pentru urmrirea i opti mizarea regimului de fabricaie. Totodat au crescut n mod nsem nat condiiile igienico-sanitare la fabricarea produselor. 3

Concomitent cu avntul tehnic, n industria noastr de panifica ie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea ce rinelor consumatorilor cu produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. O atenie deosebit se va acorda produ selor dietetice i pentru alimentaia copiilor. Paralel cu dezvoltarea capacitilor de fabricaie i extinderea produciei, a crescut preocuparea pentru calificarea muncitorilor prin reeaua de coli profesionale i la locul de munc, precum i formarea cadrelor tehnice cu studii medii i superioare. Pentru realizarea progresului continuu, un rol important se acord cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane, n care sens ur meaz a se ndrepta atenia asupra unor probleme de baz, printre care : aplicarea procedeului de preparare n mod continuu a alua tului ; introducerea frmntrii rapide i intensive, precum i a fer mentrii aluatului cu ajutorul drojdiilor lichide i a maielelor fluide; utilizarea frigului la prepararea aluatului i pstrarea produselor, n vederea meninerii prospeimii timp mai ndelungat; sporirea con tinu a gradului de igien a fabricilor; uurarea muncii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor. Modernizarea industriei, cerin actual a progresului, va m bunti i mai mult activitatea tehnico-economic a unitilor de panificaie, care snt chemate s realizeze producie diversificat, calitate superioar i rentabilitate sporit. Jnsuirea corespunztoare a elementelor care alctuiesc tehnolo gia fabricrii produselor de panificaie, n scopul aplicrii lor n pro ducie de ctre toi acei care contribuie la buna desfurare a proce sului muncii, reprezint o garanie sigur n realizarea obiectivelor tehnice i economice ale industriei. " Cartea brutarului" urmrete s devin un sprijin n aceast privin.
AUTORII

CAPITOLUL 1

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Sub denumirea de produse de panificaie care cuprinde pli nea, produsele de franzelrie, produsele dietetice i covrigii uni tile de producie din industria de panificaie realizeaz o serie ntreag de produse, la fabricarea crora se folosete, n principal, fin de gru, ap potabil, drojdie i sare. Gama produselor este destul de variat i continu s se mbo geasc cu noi sortimente, n scopul satisfacerii cerinelor mereu crescnde ale consumatorilor. In momentul de fa, gama produselor de panificaie cuprinde urmtoarele grupe : pine neagr (integral) ; pine semialb (intermediar) ; pine alb ; produse de franzelrie simple ; produse de franzelrie cu adaosuri; produse speciale de franzelrie ; produse dietetice ; covrigi. Produsele din fiecare grup se deosebesc printr-un specific de gust i de aspect, care este imprimat fie de sortul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului din care se prepar. Grupa pine neagr cuprinde toate sorturile preparate din fin neagr de gru cu sau fr adaos de cartofi (sub form de past sau fin), drojdie, sare i ap (potabil). Produsele au forma rotund, oval sau lung i coacerea lor se face direct pe vatra cuptorului. Greutatea nominal a produselor variaz ntre 0,5 i 4 kg bucata. Grupa pine semialb cuprinde sorturile preparate din fin semialb (intermediar) de gru, cu sau fr adaos de cartofi i pinea cu fin de secar. La fabricarea acestor produse se utilizeaz fin, drojdie, sare i ap potabil, iar la pinea cu fin de secar se adaug i chimen. 5

Pinea semialb poate avea forma rotund, lung sau paralelipi pedic i se poate coace fie direct pe vatra cuptorului, fie n forme (ia tav). Greutatea nominal a produselor variaz de la 0,5 la 4 kg. Grupa pine alb cuprinde produsele preparate din fin alb de gru, cu sau fr adaos de cartofi, drojdie comprimat, sare i ap. La preparare, n funcie de calitatea finii, se mai adaug i extract de mal. Pinea poate avea forma rotund, lung (de franzel crestat sau necrestat), de lipie sau paralelipipedic i poate fi coapt direct pe vatr sau n forme (la tav). Greutatea nominal a produselor variaz de la 0,5 la 4 kg. Grupa produse de franzelrie simple, cunoscut n uzul brutrii lor i fabricilor de pine sub numele de specialiti fr imate riale", cuprinde o gam variat de produse ca form i mrime, toate fiind preparate ns din fin alb de gru, drojdie comprimat, sare i ap, la care se mai adaug extract de mal. Greutatea produselor variaz ntre 25 i 250 g bucata. Dup forma lor, aceste produse de franzelrie se cunosc sub di verse denumiri ca : chifle, cornuri, mpletituri, franzelue etc. Grupa produse de franzelrie cu adaosuri, cunoscut i sub de numirea de specialiti cu materiale", cuprinde, ca i specialitile simple, o gam foarte variat ca form i mrime. La prepararea acestora se utilizeaz fin alb de gru, drojdie comprimat, sare, ap, zahr, ulei alimentar, margarina, unt, lapte, ou etc. Unele din ele se presar la suprafa cu susan sau mac. Greutatea produselor este cuprins ntre 25 i 500 g bucata. Denumirea produselor difer dup forma lor : mpletituri, fran zelue, cornuri, batoane etc. Coacerea produselor se face fie direct pe vatra cuptorului, fie aezate pe tvi de copt. Produsele de franzelrie cu adaosuri snt superioare celor din grupele descrise anterior, datorit adaosului de zahr i ulei (n can titate de 3,6% din fiecare, fa de greutatea produsului finit), cum i de alte materii cu valoare alimentar ridicat. Grupa-produse speciale de franzelrie cuprinde cea mai variat gam de produse. La fabricarea acestora se aplic reete care conin, pe lng fin de gru, drojdie, sare, ap i zahr, grsimi alimentare, lapte, ou, fructe confiate, esene pentru aromatizat e t c , n cantiti diferite, n funcie de specificul produsului. Astfel, n grupa produse speciale de franzelrie se ncadreaz cozonacii, checurile, grisinele i alte sortimente superioare. Datorit compoziiei bogate a aluatului din care se prepar, pro dusele speciale de franzelrie snt superioare, din punct de vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaie. 6

Greutatea produselor variaz de obicei ntre 25 i 1 000 g bucata, iar forma lor este diferit. Unele sortimente se coc direct pe vatr, iar altele aezate pe tvi sau n forme din tabl. Unele dintre aceste produse snt presrate la suprafa cu su san, mac, zahr farin, parte din ele ambalndu-se n hrtie pergaminat sau celofan. Grupa produse dietetice reprezint n prezent o gam mai restrns de sortimente i este destinat s satisfac cerinele consuma torilor care in regim dietetic (bolnavi, copii etc.). La fabricarea acestor produse se folosete n cele mai multe cazuri fin alb de gru, drojdie comprimat i ap potabil, adugndu-se, dup specificul fiecruia, fin de graham, calciu, marga rina, lapte, glucoza, miere etc. Grupa covrigi cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate n cele mai multe cazuri din fin alb de gru, drojdie comprimat, sare i ap, la care se adaug ou, zahr, ulei etc. Covri gii se presar de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau n amestec). Greutatea produselor ajunge pn la 100 g, iar forma este dife rit (n general de inel simplu, inel mpletit, sau n form de 8). Covrigii snt produse de panificaie care se pot conserva timp ndelungat, avnd umiditate sczut.

CAPITOLUL 2

MATERIILE PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se uti lizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare : fin de gru, iar la unele sorturi i fin de secar (de obi cei n amestec cu cea de gru) ; ap potabil ; drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid ; sare comestibil mcinat ; grsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarina) ; produse zaharoase (zahr, miere, glucoza) ; extract de mal, ou, lapte, cartofi, fructe, condimente ; materiale pentru ambalarea produselor (hrtie, carton, polietilen). Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine preci zat n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie. Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezul tate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile, cum i rolul lor teh nologic n panificaie.
A. FAINA

In industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor. Se utilizeaz n principal fina de gru i numai pentru unele sortimente, ca adaos, fin de secar.

1. Sorturile de fin La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sorturi de fin : neagr, semialb (denumit i intermediar) i alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinarea are drept scop separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoare nutritiv pentru om. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas, coaja (nveliul). Pentru a se putea cunoate nsuirile finii i transformrile pe oare le sufer n cursul prelucrrii n procesul de panificaie, este necesar s se fac o scurt descriere a bobului de gru i a modului cum se obine fina din bob. Bobul de gru (fig. 1) este alctuit din patru pri principale i anume : nveliul sau pericarpul 1, stratul aleuronic 2, embrionul 3 i corpul finos sau endospermul 4.

nveliul bobului este format din trei straturi (epicarp, mezocarp i endocarp) i este alctuit n cea mai mare parte din celuloz. n nveli se mai gsesc materii minerale i vitamine. Stratul aleuronic este constituit dintr-un singur rnd de celule i conine mai ales materii albuminoase neasimilabile pentru orga nismul uman, materii minerale, enzime cum i, n mic parte, materii grase. Embrionul, care este aezat la unul din capetele bobului, cu prinde organele viitoarei plante. El conine multe grsimi, vitamine i enzime. Corpul jinos reprezint partea cea mai mare i mai important din bob. El este alctuit din granule de amidon, rspndite n masa de materii albuminoase asimilabile. Bobul de secar are structura anatomic asemntoare cu cea a bobului de gru. Proporia prilor anatomice ale bobului de gru i ale celui de secar este indicat n tabelul 1.
Tabelul 1 Proporia prilor anatomice ale bobului de gru i ale celui de secar Denumirea prilor anatomice Coninutul, n % fa de bobul ntreg Gru nveliul bobului Stratul aleuronic Embrionul Corpul finos 7,7 8,9 6.4 8,7 2.5 3,3 80,083,1 Secar 11,315,0 10,811,8 2,4 3,7 70,474,3

Prin procesul de mcinare, miezul bobului se transform n fin, iar nveliul, sfrmat n buci de diferite mrimi, formeaz trele. Finurile pot conine un procent mai mare sau mai mic de tre, deosebindu-se n aceast privin dup gradul lor de extracie. Astfel, fina cu mai multe tre este de un grad de extracie mai mare i invers. Prin grad de extracie se nelege o anumit cantitate de fin, de un anumit fel, care se obine din 100 kg gru cu greutatea hectolitric medie de 75 kg. Gradul de extracie este un element principal dup care se pot diferenia sorturile de fin utilizate n industria noastr de panificaie. In ultima vreme, s-a introdus noiunea de tip al finii (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1 000). Astfel, 10

dup standardul actual, fina neagr corespunde tipului 1 300, fina semialb tipului 780, iar cea alb tipului 480 ; fina de secar cores punde tipului 1 200. Diversificarea alimentaiei a impus obinerea unei game largi de sorturi de fin, ceea ce s-a putut realiza datorit progresului tehnic nregistrat n industria morritului. In aceste condiii, n complexul mprejurrilor economice n care s-a dezvoltat mciniul, a aprut noiunea de randament n fin", ca exponent cifric al modului n care se utilizeaz cantitativ grul. Randamentul n fin, ca noiune sintetic a eficacitii mciniului impune realizarea acestuia ntr-o anumit structur de sortimente de finuri, a cror calitate corespunde extraciei de baz. Dup nivelul tehnic al morilor, tipurile de fin se realizeaz n randamente diferite, morile de nivel superior obinnd fin alb n randament mai mare. De menionat este faptul c pe msur ce agricultura se dez volt, iar tehnica morritului i panificaiei progreseaz, corelat cu introducerea unei alimentaii ct mai raionale, sorturile de fin se modific, n favoarea acelora de calitate superioar, cu coninut redus n tre i respectiv n materii minerale. Utilizarea unor astfel de finuri asigur panificarea lor n con diii bune mai ales n cazul fabricrii pinii pe linii cu mecanizare avansat i conduce la obinerea unor produse de calitate supe rioar, gustoase, cu valoare alimentar real corespunztoare. In ultimul timp randamentul n fin este limitat din ce n ce mai mult i de necesitatea de a se asigura prin mcinarea griului i o cantitate de subproduse (tre, fin furajer) cu o valoare nu tritiv ridicat, pentru furajarea animalelor de carne i lapte. 2. Proprietile fizice ale finii Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabi lete n primul rnd pe baza nsuirilor fizice. Cele mai principale dintre aceste nsuiri s n t : culoarea, mirosul, gustul, fineea, umidi tatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode orga noleptice, iar parte prin determinri de laborator. a. Culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor, care snt alb-glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semilalbe i negre). Fina de gru are culoiare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis cu nuan alb-glbuie, coninnd particule de tre. Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis. 11

Elementul care determin hotrtor culoarea finii este gradul de extracie, prin proporia de nveli a bobului de gru care se re gsete n ea dup mcini. Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpuri lor strine aflate n cereale (mlur, neghin, mzriche etc.) care datorit unui proces tehnologic de mcini incorect au ptruns n fin. In afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei. Cu ct fina este mai granulat (bineneles la ace lai grad de extracie), cu att ntre particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea. Metoda cea mai frecvent folosit n unitile de panificaie pen tru verificarea culorii finii este cea comparativ, denumit i me toda Pekar. Ea const n compararea culorii probei de fin cu cu loarea unei faini etalon. Etaloanele se stabilesc pentru fiecare sort de fin, n condiiile respectrii stricte a procesului de mcini. Acestea se pstreaz la ntuneric, la loc uscat, n borcane nchise i se rennoiesc de obicei lunar. Metoda Pekar const n urmtoarele : pe o lopic (fig. 2, a), confecionat de preferin din lemn de fag, se ntind circa 5 g din fina de examinat, ntr-un strat de format dreptunghiular, de circa 4 x 5 cm, cu grosimea de aproximativ 0,5 cm. Alturi se ntinde o cantitate egal de fin etalon de acelai sort ca fina de examinat, ntr-un strat de acelai format i dimensiune. Dup ndreptarea mar ginilor i ndeprtarea de pe lopic a finii de prisos, straturile se preseaz cu o suprafa neted, lucioas i perfect uscat (de obicei cu paclul), astfel nct straturile s vin unul lng altul. Dup presare, particulele de tre i alte corpuri strine (n special pri de neghin), apar mai evident la suprafaa finii. Straturile de fin se compar att n stare uscat, ct i n stare umed. Umezirea se face introducnd lopic cu straturile de fin presat, uor nclinat, ntr-un vas cu ap rece (fig. 2, b), unde se ine circa 1 min, pn ce nu se mai formeaz bule de aer. Fina umed se las s se zvnte la temperatura camerei timp de 510 min, n care scop lopic se aaz pe un suport special (fig. 2, c), n poziie orizontal. Dup zvntarea straturilor de fin, se examineaz culoarea lor. Prin umezire, finurile capt culoarea aluatului i astfel se pot compara mai bine i se pot scoate n evi den diferitele impuriti, pete, puncte nchise etc. Aceast metod este foarte larg rspndit i d indicaii pre ioase asupra extraciei finii cu care se lucreaz, ntruct ntre cu loarea finii i gradul ei de extracie exist o legtur direct. Totui, dei sensibil, metoda Pekar, nu permite obinerea de rezultate msurabile sau exprimate n cifre. In prezent s-au pus la 12

punct metode moderne pentru msurarea culorii finii, sau mai precis msurarea intensitii nuanei de alb a unei faini, cu ajutorul colorimetrelor. Metoda colorimetric a fost introdus n multe ri, utilizndu-se diferite tipuri de colorimetre, metod oare se studiaz i n ara noastr.

Fig. 2. Instrumente folosite la verificarea culorii finii: a loptic; b vas de umezire; c suport pentru uscarea probelor de fin.

Verificarea nchiderii culorii finii n timpul preparrii aluatului se face prin controlul modificrilor culorii suprafeei unei bile de aluat. Metoda const n formarea unui aluat compus din 140 g fin i 84 ml ap distilat ; apa trebuie s aib o astfel de temperatur 13

nct aluatul s rezulte cu temperatura de 30 C. Se cntresc din aluat dou poriuni care s aib 100 g fiecare i se modeleaz n dou sfere. Sferele de aluat se aaz pe o plac din sticl incolor, oare se pune ntr-un dispozitiv special i se introduce n termostat la tem peratura de 30 C. Dup un repaus de 3 ore se controleaz culoarea suprafeei exterioare a fiecrei sfere, n comparaie cu culoarea su prafeei care a fost n contact cu sticla (i care nu s-a modificat). Dac fina are proprietatea de a se nchide la culoare, partea superioar a suprafeei bilei de aluat care vine n contact cu oxigenul din aer capt o culoare mult mai nchis, n comparaie cu poriunea din suprafaa bilei care este ferit de aciunea oxigenului, datorit plcii de sticl. Metoda cea mai sigur n aceast privin o constituie ns coacerea de prob a unei pini n laborator i aprecierea culorii miezului. De culoarea pe oare o are fina, depinde n cea mai mare msur i culoarea produselor de panificaie. Astfel, cu ct fina este mai nchis, cu att pinea fabricat din aceasta va fi mai nchis la culoare. Totui cteodat, fina de culoare deschis poate s duc la obinerea unei pini de culoare mai nchis a miezului, dect n mod normal. Acest fenomen se datorete proprietii finii de a se nchide la culoare n contact cu apa, n timpul preparrii aluatului, ceea ce se numete melanizare (tirozina, o substan proteic din fin, sub influena enzimelor i n prezenta oxigenului din aer, se oxideaz, trecnd ntr-un compus de culoare nchis, numit melanin). De aceea, aa cum s-a artat, culoarea finii se determin prin analiza finii i n stare umed. Concomitent cu examinarea culorii, pentru ntregirea verificrii aspectului finii se controleaz i dac fina nu este infestat. Prezena insectelor sub diferite forme de dezvoltare se verific prin cercetarea cu lupa, a resturilor de pe sita nr. 4, n urma cernerii unui kilogram de fin luat din proba general. Infestarea cu arahnide (parazii acarieni) se constat dup urm toarele criterii : mirosul puternic de miere al finii ; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii ;. surparea dup o or, a unui con fcut din 100 g fin, aezat la loc linitit (fr trepidaii). In fin nu se admite prezena insectelor i nici a paraziilor; b. Mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Pre zena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c 14

fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n con diii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut. Dac transportul i pstrarea finii se fac n condiii improprii, aceasta poate absorbi mirosuri strine, pe care le reine puternic. Verificarea mirosului finii se face in.modul urmtor : se ia n palm 6 cantitate de fin, se freac, se sufl asupra ei pentru a o nclzi i apoi se miroase. Pentru o verificare mai amanuntit se introduc circa 10 g fin ntr-un pahar cu ap cald (la temperatura de circa 60 C) i apoi se acoper. Dup 5 min se descoper paharul i se miroase imediat. In acest caz mirosul strin al finii iese pu ternic n eviden. c. Gustul fainii este plcut, puin dulceag, caracteristic, de ce reale. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. Tot prin gust se poate constata i prezena neghinei sau a mzrichii din gru care a ptruns n fin n timpul mciniului. Verificarea gustului finii se face prin mestecarea n gur a unei mici cantiti, apreciindu-se gustul acesteia. Concomitent cu apre cierea gustului se stabilete i eventuala prezen inadmisibil a impuritilor minerale (pmnt, nisip etc), prin scrnetul caracte ristic pe care acestea l produc la mestecarea ntre dini, cum i even tuala prezen a impuritilor metalice (fier). Prezena impuritilor minerale se poate--determina cu precizie prin introducerea ntr-o eprubet a circa 1 g de fin, peste care se toarn aproximativ 10 cm 3 cloroform(d=1,18)- Eprubeta se astup, iar coninutul se agit de 2 sau 3 ori prin rsturnare i apoi se aaz n poziie vertical pe un stativ, lsndu-se n repius 2030 min. Se verific apoi prezena impuritilor minerale, care se depun la fun dul eprubetei. Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de potcoav, care se trece de 34 ori pe deasupra finii aezat ntr-un strat subire de 34 mm (fig. 3). De fiecare dat proba de fin se amestec i se ntinde pe o suprafa neted (preferabil pe o plac de sti cl). Fig, 3. Determinarea coninutului de Particulele de fier extrase se impuriti metalice din fin, cu ajutorul magnetului. examineaz cu lupa dac snt sub 15

form de achii sau pulbere. Prezena achiilor metalice nu se ad mite ; pulberea de fier se admite n cantitate maxim de 3 mg/kg fin (conform normativelor n vigoare). ^ d. Fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii. Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i fina griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces. Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum mic i este plat, iar miezul are culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i formeaz anevoie aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat, are miez aspru, sfrmicios, i cu pori mari care au perei groi. Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie. Granulaia finii este important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea preparat din fin cu finee mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din fin griat. Normativele de calitate delimiteaz granulaia finii prin anu mite procente de refuz" (reziduu) i cernut" (trece) pe dou site cu ochiuri de mrime determinat. Acest mod de exprimare pentru granulaie d o caracterizare incomplet a mrimii particulelor de fin i a omogenitii acestora. In mod obinuit, se ntlnesc mai frecvent finuri cu granulaie superioar celei normale, ceea ce face ca n multe cazuri calitatea produselor s fie influeriiat negativ. , Practica a dovedit c granulaia finurilor utilizate n industria noastr de panificaie se ncadreaz. n datele nscrise n tabelul 2.
Granulaia finurilor de gru utilizate la fabricarea produselor de panificaie
Sortul de fin Intre 130-155 Intre Sub 116 micro microni116-130 microni (sitele Intre 155180 (sitele microni (sitele ni (sita 11) 1 i 10) 1 10 l 9) 9 i 8) 6068 3238 1315 2434 3240 3951 2 4 513 78 3 713 915

Tabelul 2

Peste 180 microni (sita 8) 1 710 1227

Alb Semialb Neagr

16

In mod practic brutarul apreciaz fineea finii prin pipire (fre carea finii ntre degete). Determinarea granulaiei (fineii) n laborator se face prin cerne rea unei cantiti de 50 g f a i n alba sau semialb, ori 100 g fin neagr, prin trusele de site : nr. 8 xxx i 10 xxx n cazul finii albe, nr. 46 (metalic) i 8 xxx pentru fina semialb (inclusiv de secar) sau neagr. Cernerea se poate efectua manual sau mecanic. In cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 510 min, cu micare de du-te, vino, pn ce nu mai exist fraciune de fin ce trece prin site. n cazul cernerii mecanice se utilizeaz plansichterul de laborator (fig. 4), care este dotat cu mai multe rame permind stabilirea unei game mai largi de granulaie. Durata cernerii meca nice este de 5 min. Dac fina are umiditate mare, peste 16%, se va usca n preala bil la temperatura camerei, aternndu-se pe o foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lsnd-o s se usuce timp de 23 ore, pn ce umidi tatea scade sub 15%, apoi se cerne. Rezultatele cernerii (cernutul i refuzul) se cntresc separat i se raporteaz n procente fa de cantitatea de fin analizat.

Fig. 4. Sit mecanic (plansichter) de laborator :

/ rame cu site de cernere; 2 ram de baz; 3 ram capac; 4 plnie; 5 cpcelul plniei; 6 motor electric; 7 zvor; 8 comutator electric. OCR de@Esial

17

e. Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n procesul tehnologic i randa mentul cantitativ n pine. Dup coninutul n ap se deosebesc : fin uscat, cnd are 'umiditatea sub 14% fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15% ; fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum i comportarea n cursul prelucrrii. Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se pre lucreaz uor, dnd un aluat nelipicios a crui consisten se men ine la dospirea final. De asemenea, aceast fin d un randa ment bun n pine. Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare. Prin ncingere i mucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o impurific cu larve. In ambele cazuri fina devine impro prie panificaiei. Pentru aceste considerente, fina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib umiditatea de maximum 14% ; fina cu umi ditate peste 14,5% nu se va pstra mai mult de 20 zile n perioada cald a anului (lunile mai octombrie). Fina corespunztoare pentru fabricarea pinii trebuie s aib umiditatea cuprins ntre 13,5 si 14,5%. Peterminarea_umiditii_finii se face n laborator, prin usca rea unei probe de 5 g n etuv, la temperatura de 130 C, timp de 60 min. Umiditatea U se exprim n procente i se calculeaz dup formula :

n care : m1 este masa fiolei cu fin nainte de uscare, n g ; m2 masa fiolei cu fin dup uscare, n g ; m masa fiolei (tara), n g. In practica de toate zilele, cnd lipsete aparatura necesar pen tru determinarea umiditii finii, brutarul poate face aprecierea acesteia n felul urmtor : se ia un pumn de fin i se strnge pu ternic ; dac dup desfacerea pumnului fina rmne strns n palm, avnd degetele imprimate pe cocoloul format, se consider c fina 18

este umed (avnd peste 15% ap). n schimb, dac la desfacerea pumnului se desface i grmjoara de fin, atunci se consider c fina este uscat. , f. Aciditatea finii se datorete unor substane cu caracter acid* n primul rnd fosfailor acizi, oare se gsesc n fin. n timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin unele fenomene care i mresc aciditatea. Astfel, spre exemplu, ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor grase i a substanelor proteice, apar acizi grai i amino-acizi. De asemenea, n cazul cnd finurile snt depozitate n condiii necorespunztoare timp mai ndelungat, transformrile biochimice de respiraie i fermentaie se accelereaz, provocnd, pe lng alte fenomene i creterea aciditii. Suma tuturor acizilor i a altor substane chimice cu reacie acid care se gsesc n fin constituie aciditatea total a acesteia. Aciditatea finii se_ detennin n laborator, prin titrare i se exprim n grade (adic numrul de mililitri soluie normala de NaOH folosii ia neutralizarea aciditii din 100 g fin). Exist dou metode pentru determinarea aciditii finii i anume : neutralizarea aciditatii dintr-o suspensie de fina cu ap ; neutralizarea aciditii extrasului de faina cu alcool. Este de reinut c aciditatea caracterizeaz ntr-o oarecare m sur vechimea i condiiile de pstrare a finii. Fina ou aciditatea peste 6 grade se consider alterat i nu poate fi utilizat la fabri carea pinii. n tabelul 3 snt nscrise principalele proprieti fizice ale finu rilor utilizate n industria panificaiei. 3. Compoziia chimic a finii Sorturile de fin care rezult din mcini conin n diverse pro porii componenii chimici ai bobului, dup cum finurile provin numai din endosperm (cazul finurilor albe) sau din zonele periferice (cazul finurilor semialbe i negre). Compoziia chimic imprim fi nii nsuiri de panificaie proprii, de oare depind rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Principalii componeni chimici ai finii snt : hidraii de carbon (glucidele), materiile proteice (protidele), substanele minerale, gr simile (lipidele), vitaminele i enzimele (fermenii). a. Hidraii de carbon mai principali snt amidonul, glucoza, zaharoza i maltoza. Amidonul, intr n compoziia finii uneori n proporie de peste 80% (cum este cazul finurilor albe). 19

20
Proprieti 1

Principalele proprieti fizice le finurilor utilizate n panific

Sortul de fin Alb (tip 480)
2

Semilb (tip 780) 3

Neagr (tip 1 300) 4

De secar (tip 1 200) 5

Culoare :

Alb

cu

glbuie

nuan Alb-glbuie cu nu an slab cenuie i urme de tre vizibile

Cenuie-deschis nuan coninnd de tre

cu

Alb-cenuie cu nuan brun-deschis, con innd particule fine de tre

alb-glbuie, particule

Granulaie (finee): reziduu pe sita de mtase nr. 8 xxx (ochiuri de 195 ), /o max. trece prin sita de mtase nr. 10 xxx (ochiuri de 155 ), /o min. reziduu pe sita 65 2

metalic nr. 46 (ochiuri de 450 ),

%

max.

(micro) = micron

trece prin sita de mtase nr. 8 xxx, % min. Umiditate, /o max. Aciditate, grade max. Miros : 14,5 2,2 65 14,5 3 60 14,5 4 55 14,5 4

Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n niciun stadiu de dezvoltare

Gust: Infestare :

Fier : sub form de pul bere, mg/kg, max. sub form de a chii

3 Lips

21

Amidonul din fin se prezint ca nite granule de form i m rime specific fiecrei cereale. Granulele amidonului de gru au mrime mijlocie (1050 microni), iar ale celui de secar snt mai mari (1060 microni). Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabri care a produselor de panificaie, ntruct n timpul coacerii, la tem peratura de 60 C, granulele se umfl puternic absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie ast fel la formarea miezului pinii. Cu ct fina este de calitate mai bun i de extracie mai mic, cu att gelificarea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul pinii apare mai uscat, n comparaie cu al pinii provenit din fin de extracie mare. In cazul finii de secar, gelificarea amidonului are i mai mare importan la fabricarea pinii, deoarece acestei faini i lipsete glutenul, formarea miezului datorndu-se n exclusivitate procesului de gelificare a amidonului. Glucoza, zaharoza i maltoza snt hidrai de carbon care se g sesc n finuri alturi de amidon, cantitatea lor variind aproximativ ntre 24% raportat la substana uscat a finii. ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermen taie alcoolic din aluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile. , b. Materiile proteice snt substane organice cu proprieti coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare a finii de gru. Principalele proteine din fin snt gliadina i glutenina ambele asimilabile care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elas tic, numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadina i glutenina. Glutenul umed conine de obicei 6070% ap, cantitatea i cali tatea lui alctuind. cele mai importante nsuiri ale finii. Din fina cu coninut mai mare n gluten de bun calitate se obin produse de panificaie superioare. De aceea, coninutul n gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luate n considerare la se lecionarea soiurilor de gru. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului, astfel c nsui rile lui fizice depind de cantitatea i calitatea glutenului. Aluatul insuficient de elastic este nerezistent la fermentaie i la prelucrare, se rupe, nu reine gazele de afnare i se deformeaz, ceea ce face ca produsele s fie aplatisate, cu miezul dens i coaja crpat. Normele aplicate n industria noastr de panificaie (STAS 877-68) prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate : 26% pentru fina alb, 25% fina semialb i 24% fina neagr. 22

Determinarea coninutului de gluten umed din fin se face printr-o metod destul de simpl care se poate aplica n orice bru trie. Modul de lucru este urmtorul : se cntresc 50 g fin, care se pun ntr-un mojar uscat. Se adaug 25 cm 3 ap de la robinet cu 2% sare de buctrie i se frmnt cu pistilul timp de 34 mim Aluatul obinut se acoper i se las n repaus 30 min, dup care se spal sub un curent slab de ap, cu 2% sare de buctrie, timp de 2530 min, deasupra unei rame cu sit fin de mtase. In timpul splrii aluatul se frmnt uor n mn, astfel c treptat se nde prteaz amidonul i trele, iar glutenul se adun n podul palmei. Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat sau gluten care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd glutenul nu mai conine tre i cnd apa care se scurge prin stoarcerea glu tenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod (ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat). Dup splare, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa uscat), zvntndu-se. Glutenul se face cocolo i se cntrete la balana tehnic. Coninutul finii n gluten umed Ga se exprim n procente calculndu-se dup formula :

n care : m este masa glutenului umed obinut din cele 50 g fin, n g. Coninutul n gluten umed al finurilor din ara noastr variaz de obicei ntre 24 i 32%. Calitatea glutenului se verific dup ce s-a cntrit, n care scop se examineaz culoarea, mirosul i se determin elasticitatea i in dicele de deformare. Culoarea glutenului provenit din fin neagr de bun calitate este cenuie-nchis, uneori cu nuan brun, iar a celui provenit din fin alb este albicioas, cu nuan glbuie ori slab cenuie. Cu loarea gri-pmntie denot o calitate inferioar a glutenului. Mirosul glutenului obinut din fin normal este plcut, carac teristic (de carne crud), pe cnd a celui provenit din fin alterat sau amestecat cu corpuri strine este neplcut. Elasticitatea glutenului se determin n mod practic astfel : glu tenul splat se prinde cu cte trei degete de la ambele mini i se ntinde. n cazul cnd opune rezisten la deformare, iar dup n tindere revine nspre poziia iniial, glutenul se consider de cali23

tate bun. Cnd ns se lungete mult i rmne deformat este de calitate inferioar. Din punct de vedere calitativ, glutenul finii pentru panificaie se poate clasifica. n dou categorii : categoria I tare, elastic, sau destul de tare, destul de elas tic, nelipicios, caracteriznd fina de calitate foarte bun i bun ; categoria a II-a moale, lipicios, filant, caracteriznd fina de calitate slab. Pentru determinarea mai precis a calitii glutenului se folosesc i metode obiective, dintre oare se menioneaz determinarea indi celui de deformare. In acest scop, din glutenul umed obinut anterior se cntresc 5 g la balana tehnic, se modeleaz n form sferic i se aiaz pe o plcu de sticl cu latura de 80 mm. Se msoar diametrul sferei de gluten foarte repede (n special n cazul glutenului de calitate foarte slab), cu ajutorul unei coli de hrtie milimetric pe care se aaz plcua cu gluten. Diametrul iniial al sferei de gluten di ex primat n mm cu precizia de 0,5 mm rezult din media aritmetic a dou citiri fcute pe direcii perpendiculare. In continuare, plcua de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie sau cu un pahar, de pereii crora se fixeaz hrtie de filtru umezit, i se introduce n termostat la 30 C timp de 60 min, dup care se scoate i se m soar din nou diametrul bucii de gluten d 2 . Indicele de deformare D se obine din : d^di. Pe baza coninutului n gluten umed Ga i al indicelui de de formare D, se calculeaz indicele glutenic al finii Ig, aplicnd for mula : Ig=Gu (20,065 D) n care : 0,065 este o constant convenional. Valoarea lui Ig> pentru mrimi ale lui Ga cuprinse ntre 20 i 30% i ale lui D ntre 0 i 20 mm reprezentnd cazurile frecvente ce apar n practic se gsete nscris n anexa 1. Pe baza indicelui de deformare i indicelui glutenic, finurile provenite din grnele romneti se pot clasifica conform tabelului 4. c. Substanele minerale, care n mod curent se cunosc sub denu mirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), repre zint o serie de elemente ca : fosfor, potasiu, sodiu, calciu etc. Coni nutul n substane minerale al finii depinde de natura cerealelor (gru, secar), gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt sau mcini dezvoltat). 24

Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar a produselor (n primul rnd calciul). Deoarece ns can titatea materiilor minerale este corelat cu coninutul n tre al Tabelul 4 Clasificarea finurilor pe baza indicelui de deformare a glutenului i a indicelui glutenic
Clasa de calitate a finii Indicele de deformare a glu tenului (D), mm
Indicele glutenic (Ig)

Foarte bun Bun (medie) Satisfctoare Nesatisfctoare Nepanificabil

5101) 1015 1520 2025 peste 25

40 i peste 4030 3020 2010 sub 10

1 Fina cu indice de deformare a glutenului sub 5 mm se consider scurt" i se prelucreaz n amestec.

finurilor (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane minerale. Determinarea substanelor minerale (cenua) se face prin calcinarea unei cantiti de 23 g fin, timp de 45 h la temperatur ridicat (700800 C). Coninutul n cenu C se exprim n procente i se raporteaz la substana uscat a finii. Pentru aceasta se aplic urmtoarea formul :

n care : m este masa cenuii, n g ; m1 masa finii luate pentru determinare, n g ; U umiditatea finii n momentul cintririi pentru deter minarea cenuii, n %. Tendina este de a se renuna la caracterizarea finii pe baza cenuii, urmnd s se introduc determinarea culorii cu ajutorul apa ratelor optice (colorimetre), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii i importana miare pe care o prezint cu loarea n practic. d. Grsimile se gsesc n fina n cantiti variabile, n funcie de extracie. Astfel, fina alb de gru are un coninut sub 1% , pe cnd cea neagr, depete 2/o, creterea fiind oarecum analog cu 25

aceea a substanelor minerale. In fina de secar coninutul de sub stane grase variaz ntre 1,22,1%. In condiiile de pstrare necorespunztoare, sub aciunea.umidi tii i cldurii, grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar. e. Vitaminele, dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important n alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducnd organismului cantiti importante de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B 1 , B 2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare. f. Enzimele determin o serie de procese chimice n fin ct i n decursul prelucrrii ei. Pentru acest motiv enzimele snt de mare importan n tehnologia panificaiei. Principalele enzime din fin snt amilazele, care prin hidroliz descompun amidonul, contribuind la procesul fermentaiei aluatului. n fin exist alfa-amilaza i beta-amilaza, prima aflndu-se n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de un grad de extracie mai mare ; n finurile provenite din gru ncolit, aifa-amilaza se gsete n cantitate exagerat. Concomitent cu amilazele, fina conine i proteaze (enzime proteolitice) care, descompun prin hidroliz glutenul, efectul activitii lor manifestndu-se prin modificarea nsuirilor elastice ale aluatului, nrutindu-le. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul are calitate inferioar. Rolul nefavorabil pe care l au proteazele se datorete i faptului c produsele rezultate din hidroliz glutenului mresc activitatea amilazelor din fin. 4. Insuirile de panificaie ale finii nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de pro prieti, care determin calitatea i randamentul pinii fabricate. Ca atare, pentru a se putea fabrica produse de bun calitate i n limita randamentului fixat, trebuie s se cunoasc aceste nsuiri ale finii, n vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor. Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor de gru snt : capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) ; puterea finii" (nsuire complex, care depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului); capacitatea de a forma i reine gazele de fermentare (prin care se nelege cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat n 26

timpul fermentrii, cum i nsuirea de a reine o parte din aceste gaze, pentru a se obine cu miez poros). a. Capacitatea de hidratare a finii este proprietatea de a ab sorbi o anumit cantitate de ap la formarea aluatului. Ea este determinat de nsuirea de a absorbi i reine apa pe care o au componenii principali ai finii, n primul rnd glutenul, apoi ami donul i celuloza (trele) finii. In acest sens capacitatea de hidratare a finii depinde de urm torii factori : cantitatea i calitatea glutenului (crete cu ct cantitatea este mai mare i calitatea este mai bun) ; gradul de extracie al finii (la finurile negre este mai mare dect la cele albe datorit, n principal, coninutului mrit de celuloz) ; fineea finii (crete la finurile mcinate mai fin, ale cror particule de amidon absorb mai mult ap) ; umiditatea finii (scade la finurile cu umiditate mare). De capacitatea de hidratare a unei faini depinde randamentul n pine indice economic de mare importan n industria pani ficaiei. Hidratarea finii se mbuntete simitor n urma depozit rii finii n condiii corespunztoare, prin procesul de maturizare al finii. Capacitatea de hidratare a finii se poate determina de ctre orice muncitor brutar experimentat, prin metoda practic astfel: se umple cu fin o capsul de porelan sau un mo jar mic, se preseaz fina cu fundul unui pahar de sticl, apoi se face n.centrul masei de fin o mic adncitur cu pistilul ori spatula, presndu-se bine pereii acesteia. In adncitur se toarn, cu ajutorul unei pipete, 10 cm 3 ap de la robinet, iar cu ajutorul unei baghete de sticl se formeaz un aluat, lund uor fina de pe pereii adnciturii. Se obine astfel o bil de aluat de mrimea unei nuci. Frmntarea bilei de aluat se continu n palme, avndu-se grij ca nainte de a se lua aluatul n mn s se presare fundul palmelor cu puin fin, spre a se evita lipirea aluatului. Din cnd n cnd se strivete bila spre a se aduga fin i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte mic. Frmntarea n palme se continu, adugind fin puin cte puin, pn ce aluatul ajunge la consistena normal. Aceasta se constat att dup faptul c aluatul nu mai las urme pe degete, ct i prin atingerea aluatului cu o bucat de geam ; n cazul c nu se lipete de geam, se consider c aluatul are consisten normal. Se cntrete apoi bila de aluat, pentru a se afla, prin dife rena de greutate dintre aceasta i cantitatea de ap ntrebuinat, 27

cantitatea de fin utilizat. Cunoscndu-se cantitatea de fin care a absorbit cele 10 g (10 cm3) ap, se calculeaz capacitatea de hi dratare (absorbia) Ch a finii, dup formula :

in care : m este masa bilei de aluat obinut prin amestecarea finii cu cei 10 cm 3 ap, n g. Exist i aparate moderne, cu ajutorul crora se determin precis capacitatea de hidratare a finii, printre oare, unul dintre cele mai cunoscute este farinograful. Metoda cu ajutorul farinografului s-a extins la fabricile mari sau la complexele de panificaie. Pe baza capacitii de hidratare finurile corespunztoare pentru a fi utilizate n industria noastr de panificaie se pot clasifica din punct de vedere al calitii conform indicaiilor din tabelul 5.
Tabelul 5 Clasificarea calitativ a finurilor de gru dup capacitatea de hidratare Sortul finii Alb Clasa de calitate Foarte bun Bun Satisfctoare Foarte bun Bun Satisfctoare Foarte bun Bun Satisfctoare Capacitatea de hidratare, % peste 58 5458 sub 54 peste 58 5658 sub 56 peste 60 5860 sub 58

Semialb

Neagr

b. Puterea finii reprezint acea nsuire de a forma aluat cu anumite proprieti fizice (respectiv elastico-plastice), n decursul prelucrrii pentru obinerea produselor de panificaie. Se tie c rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l are glutenul, prin caracteristicile sale imprimnd aluatului nsuiri fizice care-1 fac s poat fi prelucrat n procesul tehnologic spre a se obine produse cu anumite caracteristici de consum. In tot cursul procesului tehnologic glutenul din aluat i mo dific nsuirile iniiale, care scad cu att mai mult cu ct calitatea 28

lui este mai slab. Aceast scdere se reflect n proprietile alua tului i cu ct scderea este mai pronunat, cu att caracterizeaz o fin de putere mai redus. Glutenul finii puternice are rezisten i elasticitate mare, pe cnd cel al finii slabe este puin rezistent i puin elastic, fiind n scLirnb extensibil. Determinarea puterii finii sau capacitii de a forma aluat cu anumite proprieti fizice se efectueaz cu farinogr&ful, aparat de mare tehnicitate. Cu ajutorul acestuia se prepar un aluat, n tim pul frmntrii cruia se nregistreaz grafic o diagram numit farinograma. Farinograma (fig. 5) indic urmtoarele caracteristici ale alua tului format : Consistena A (egal cu 500 uniti farinografice, stabilit ca consisten standard). Dezvoltarea B, reprezentnd timpul n care s-a ajuns la con sistena maxim, n min. Stabilitatea C, indicat prin durata ct aluatul i menine con sistena maxim, n min. Elasticitatea D, care este dat de limea curbei, n uniti farinografice.

Tmpul, min

Fig. 5. Farinograma aluatului din fin de gru.

29

 nmuierea E, reprezentnd diferena dintre consistena ma xim i consistena la momentul terminrii frmntrii, n uniti farinografice. Aprecierea numeric a curbei farinografice se face cu ajutorul unei rigle valorimetrice, care exprim ntr-o singur cifr, denumit puterea finii, sau nota farinografic, valoarea caracteristicilor curbei farinografice. Pe baza puterii, finurile se pot clasifica astfel : finuri foarte bune, cu putere peste 65 ; finuri bune, cu puterea 5065 ; finuri satisfctoare, cu puterea 4050 ; finuri nesatisfctoare, cu puterea sub 40. c. Capacitatea finii de a forma i reine gazele se caracteri zeaz prin cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat, cnd este supus fermentrii timp mai ndelungat (de obicei 5 ore), cum i prin nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, pentru ca n timpul coacerii aluatului s se poat obine miezul pinii crescut, cu porozitatea fin i uniform. Formarea gazelor n aluat depinde de coninutul de zaharuri fermentescibile din fin, cum i de aciunea fermenilor. Finurile slabe snt cele care conin astfel de zaharuri n cantitate mai ma re, iar cele de extracie mai mare au fermeni activi mai muli, ceea ce face ca aceste categorii de finuri s aib capacitate mare de a forma gaze de fermentare. Cunoscnd puterea finii de a forma gaze i durata producerii lor se poate stabili mersul dospirii aluatului, n procesul de fabricare a pinii. Reinerea gazelor n aluat este condiionat n cea mai Fig. 6. Curbe fermentografice (dup o or mare parte de cantitatea i de calitatea glutenului. Cu ct de fermentare): / fin cu putere de fermentare redus; 2 f n aluat se reine o cantitate in cu putere de fermentare medie; 3 fin cu putere de fermentare mare. mai mare de gaze, cu att

30

pinea rezultat are volum mai mare, porozitate mai bun, se coace mai uor i este mai asimilabil. Determinarea capacitii de formare a gazelor se face pe cale de laborator utiliznd metoda fermentografic, cu ajutorul creia se nregistreaz grafic modul cum se formeaz gazele n aluat, pn n momentul atingerii cantitii maxime, ceea ce este de mare impor tan pentru stabilirea duratei de fermentare a aluatului n procesul de fabricare a pinii. n fig. 6 snt indicate curbele fermentografice ale unui aluat pro venit din finuri cu puteri de fermentare diferite. O metod practic pentru aprecierea global a nsuirilor de pa nificaie ale finii o reprezint examinarea aluatului la ntinderea cu mna i observarea comportrii la fermentare, ceea ce se pre zint n fig. 7. Acest procedeu, aplicat cu pricepere d indicaii similare cu cele care se obin prin metodele de laborator amintite. Deoarece nsuirile de panificaie ale finii snt rezultatul com plex al unui ansamblu de factori care se influeneaz reciproc, aces-

Fig. 7. Caracterizarea fnii dup aprecierea nsuirilor aluatului

31

tea nu se pot stabili n totalitatea lor dect prin probe de coacere sau probe de panificaie. Proba de coacere este o metod esenial pentru aprecierea i mai complet a nsuirilor de panificaie ale finii. Pentru efectuarea probelor de coacere exist mai multe metode. n ara noastr s-a elaborat o metod de coacere de laborator, care prevede prepararea aluatului n dou faze (cu maia), fermentarea un timp variabil n funcie de calitatea finii, i coacerea produselor direct pe vatra cuptorului. Caracterizarea finii se face pe baza unei scheme care se refer la principalii indicatori de calitate ai pinii (aspect, volum, porozitate, nsuirile miezului). Din motive practice, n unitile noastre de panificaie se efec tueaz a-zisele probe de coacere industrial. O astfel de prob se organizeaz cu ajutorul laboratorului i trebuie s fie precedat de o apreciere a calitii finii dup indicii obiectivi ai acesteia (can titatea i calitatea glutenului, capacitatea de hidratare, umiditate, maturizare etc). Procesul tehnologic aplicat este cel dup care se lucreaz n mod curent, care const n prepararea aluatului pe cale indirect (cu maia). Pe parcursul fabricaiei se urmrete respectarea cu strictee a reetei i a regimului tehnologic prescris pentru calitatea finii respective, determinat pe bazia indicilor fizico-chimici ai acesteia. Produsele obinute se examineaz n privina aspectului exterior (volumul, simetria formei, culoarea i starea cojii), elasticitii i porozitii miezului, gustului i aromei. De menionat c n timpul frmntrii i fermentrii aluatului trebuie s se noteze nsuirile lui fizice i modul lui de comportare n fiecare faz de preparare i prelucrare. In funcie de rezultatele obinute se caracterizeaz fina din punct de vedere al calitii. Pentru verificarea calitii finii se iau cu sonda de sac, de la fundul, mijlocul i gura sacului, probe dup cum urmeaz : din loturile de maximum 10 saci cte o prob din fiecare sac; din loturile pn la 50 saci inclusiv, cte o prob din 5 n 5 saci; din loturile mai mari de 50 saci, cte o prob din 10 n 10 saci. Din fina depozitat n vrac, n celulele silozurilor, probele se recolteaz cu o scaf special, din curentul de scurgere al finii sau cu dispozitive speciale din conductele de transport pneumiatic, cnd produsul se scoate din celul pentru a fi expediat sau transferat n alt celul. Probele se iau la intervale de timp egale, n cantitate de 32

circa 0,2 kg pentru fiecare ton de fin. Probele se pot lua i direct din celulele silozurilor sau cisternele de transport, cu sonde speciale. Probele elementare, astfel obinute, se amestec ntre ele formnd proba brut a lotului. Aceasta se reduce la o prob medie de circa 2 kg, prin metoda ptratului (stratul de fin cu grosimea de circa 5 mm se mparte, prin diagonale, n patru triunghiuri, din care se elimin cele opuse, iar din restul se formeaz, dup amestecare, din nou stratul ptrat i aa mai departe). Concomitent cu verificarea calitii (operaie denumit recepie calitativ) se efectueaz i verificarea cantitii finii primite (re cepia cantitativ). Aceasta const n stabilirea greutii lotului de fin primit i se realizeaz verificnd prin sondaj greutatea net a sacilor cu fin, n care scop se cntrete fiecare al zecilea sac din lotul primit de la mori. In cazul finii primit n vrac cu autocisternele, greutatea finii se stabilete prin cntrirea ntregului lot, fie concomitent cu auto cisterna utiliznd bascule de mrime corespunztoare fie la descrcarea n celula de siloz, cu ajutorul cntarelor automate. Deoarece umiditatea finii influeneaz n mod direct asupra cantitii de fin dintr-un lot (sau transport), se poate practica me toda de primire a finii de la morile furnizoare pe baza baremului de umiditate, considerndu-se umiditatea de baz a finii 14%. Atunci cnd fina primit are umiditatea peste 14% rezult c greutatea lo tului de fin respectiv corespunde unei cantiti mai mici de fin (diferena fiind umiditate), iar cnd fina are umiditatea sub 14%, greutatea lotului corespunde la o cantitate mai mare de fin echi valent celei cu 14% umiditate, ntruct ea conine puin ap. In funcie de umiditatea finii respective se calculeaz (cu aju torul unor tabele speciale) echivalentul cantitativ n fin cu umidi tatea de 14% pe baza coninutului n substan uscat al acesteia. Pentru simplificarea calculului se poate considera c 1,2% fin co respunde la 1,0% umiditate diferit fa de cea de baz (anexa 2). Prin acest procedeu se regleaz ntr-o msur nsemnat randa mentul n pine i respectiv consumul specific de fin.
B. APA

In industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap potabil, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : S fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i lim pede (fr particule n suspensie). 33

 S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 2730 C. Se interzice folosirea apei care in prealabil a fost fiart i apoi racit deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea< Se recomand nclzirea apei cu ajutorul aburului n dozatoare speciale. S nu aib o duritate prea mare( duritatea este determinat de srurile de calciu i magneziu dizolvate n ap ; ea cuprinde duri tatea temporar i duritatea permanent). Pentru industria de pani ficaie intereseaz duritatea total a apei, care nu trebuie s fie mai mare de 20 grade germane. In cazul prelucrrii finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur (tabelul 6), ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului nt rind glutenul i mrindu-i elasticitatea.
Tabelul 6 Clasificarea apei din punct de vedere al duritii Categoria de ap Moale Semidur Dur Foarte dur Extrem de dur Duritatea, n grade de duritate 0 5 510 1020 2040 peste 40

S fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu snt distrui nici la 150 C. Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlul bacteriologic al labo ratorului de igien. Din punct de vedere microbiologic, calitatea apei se exprim prin numrul de germeni coli la 11. Pentru ap potabil se admit maxi mum 10 germeni coli/l. Controlul calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul organoleptic. Se examineaz mirosul, gustul i impurit ile vizibile. Mirosul i gustul apei trebuie s fie maximum de gradaia 2, sta bilit dup indicaiile tabelului 7. 34

Tabelul 7 Gradarea apei dup miros i gust

Mirosul i gustul apei la 20 C Caracterizare Gradaie

Inexistente Perceptibile numai de ctre un cunosctor experimentat Perceptibile de ctre consumatorul prevenit Uor perceptibile Puternice, simindu-se imediat Foarte puternice

Inodor, respectiv insipid Foarte slab Slab Perceptibil Pronunat Foarte pronunat

1 ,2 3 4 5 6

Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Apa corespunztoare nu tre buie s lase depuneri vizibile pe fundul vasului, ceea ce se poate constata printr-o uoar agitare a apei.
C. DROJDIA

La fabricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia re zult bioxid de carbon, afnnd aluatul. Unitile noastre de panificaie utilizeaz drojdia comprimat, cum i drojdia lichid. Drojdiile snt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzute numai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme. Forma celulelor de drojdie este oval avnd mrimea de 510 microni. Din punct de vedere anatomic, celula de drojdie (fig. 8) este alc tuit dintr-un nveli exterior subire (membran), n interiorul c ruia se gsete corpul celulei (protoplasma). Protoplasma este apoas i conine materii proteice, materii grase, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. n interiorul protoplasmei se gsesc nucleul celulei, care apare ca o granul mai mare, i vacuolele. care snt nite spaii pline cu un lichid mai puin vscos. Celulele de drojdie se nmulesc n modul urmtor : ajuns la maturitate, celula produce o umfltur la suprafa, ca un mugure. Aceasta, cnd a atins o anumit dimensiune, totdeauna inferioar celulei-mam, se separ, crete i cnd ajunge la maturitate nmugu rete la rndul su. 35

In condiii optime, drojdiile se nmulesc foarte repede (aproximativ la 30 min celulele nmuguresc). Condiiile optime pentru nmul irea drojdiilor s n t : temperatura de 2528 C, mediu slab acid (circa 2,5 grade) i apos, aer lipsit de bioxid de carbon, concentraie alcoolic a me diului de maximum 2/o. Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor (hidrai de carbon, pro teine, substane minerale), care pot ptrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Fig. 8. Structura anatomic a ce Modul n care snt asimilai hilulei de drojdie : / nveli (membran); 2 protoplas draii de carbon stau la baza meca m; 3 nucleu; 4 vacuole; 5 gr nismului fermentaiei alcoolice care une de grsime; 6 cristale de protein. se produce n aluat. Astfel, maltoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlali hi drai de carbon cu molecul mare, ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaz" din drojdie, este transformat n glucoza i apoi descompus, cu for marea de alcool i CO2, producnd energia necesar dezvoltrii i n mulirii drojdiei. Alcoolul i C 0 2 se rspndesc n toat masa lichi dului protoplasmatic i, datorit presiunii format prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze care, datorit difu ziunii i cldurii tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz porii, care afineaz aluatul, dndu-i aspect buretos.

1. Drojdia comprimat Drojdia comprimat este produsul obinut pe cale industrial prin nmulirea masiv a celulelor de drojdie selecionat (Saccharomyces cerevisiae) i separarea lor din mediul de cultur. Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipe dic, n greutate de 500 g. 36

Calitatea drojdiei se stabilete dup urmtorii indici : aspect ex terior (culoare i consisten), miros i gust, umiditate, putere de fer mentare. Aspectul exterior al drojdiei de bun calitate trebuie s se pre zinte astfel: mas solid, compact, cu suprafa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie, uniform n toat masa : se ad mite la suprafa un strat de maximum 1 mm grosime, cu nuan mai nchis. Consistena drojdiei trebuie s fie potrivit, astfel nct calupul s se rup uor, s nu fie lipicios i vscos. La rupere, bucile trebuie s se desfac uor n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui pro dus stratificat. Bucile de drojdie, frecate ntre degete, nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele i nici nu trebuie s se nmoaie. Drojdia de calitate bun, pus pe vrful limbii sau n ap se des face uor. Drojdia se mai poate ncerca trgnd cu degetul pe faa calupului n timp ce se apas uor. Dac urma prezint striaiuni este un indiciu c drojdia corespunde calitativ. Mirosul i gustul drojdiei servesc, de asemenea, la aprecierea ca litii ei. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust pl cut de fructe snt un indiciu c drojdia este de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacie sau alte mirosuri strine i nici gustul amar sau rnced. Umiditatea drojdiei comprimate trebuie s fie de maximum 76%, peste oare drojdia se consider de calitate inferioar. Determinarea umiditii drojdiei se face prin uscarea n etuv, timp de 4 ore la temperatura de 105 C, a unei cantiti de circa 2 g drojdie oare se ntinde pe pereii unei fiole. Puterea de fermentare reprezint indicele calitativ de baz al drojdiei. Ea se exprim prin durata de cretere a unei anumite can titi de aluat pregtit n condiii speciale. Drojdia corespunztoare pentru panificaie trebuie s aib durata de cretere de maximum 90 min. Peste aceast limit drojdia se consider de calitate slab. Durata de cretere se determin n laborator, dup metoda stan dardizat, care prevede formarea unui cocolo de aluat din 280 g fin alb i 160 cm 3 ap la care se adaug 5 g drojdie i 4 g sare de buc trie. Aluatul se aaz ntr-o tav de tabl (fig. 9) care se introduce n termostat la 35 C, determinndu-se intervalul de timp cuprins ntre momentul nceperii amestecrii finii cu drojdia i cel al atin gerii de ctre aluat a lamei care marcheaz nlimea de 70 mm.

37

n unitile de panificaie se practic o metod mai simpl pentru determinarea duratei de cretere a drojdiei, cunoscut sub denumirea de metoda cocoloului, care const n urmtoarele : Se prepar un aluat din 5 g f in neagr la care se adaug 0,2 g drojdie desfcut n 3 cm 3 ap cu Fig. 9. Form de tabl pentru de terminarea duratei de cretere a temperatura de 30 C. Aluatul se drojdiei comprimate (dimensiu rotunjete n mn, formndu-se un nile snt n mm). cocolo care trebuie s aib su prafaa neted, fr crpturi. Cocoloul format se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 cm3, care conine ap la temperatura de 32 C. Paharul se aaz n termostat la 33 C. Se noteaz ora ond cocoloul a fost introdus n pahar i ora cnd el s-a ridicat la suprafa. Dife rena de timp ntre aceste dou momente, exprimate n minute, ca racterizeaz puterea de fermentare a drojdiei, oare este cu att mai mare, cu ct cocoloul se ridic mai repede la suprafaa apei. Dup aceast metod, drojdia poate fi clasificat conform tabe lului 8.
Tabelul 8 Clasificarea drojdiei comprimate dup durata de cretere, determinat prin metoda cocoloului Calitatea drojdiei Foarte bun Bun Satisfctoare Slab Timpul ct st co colosul de aluat sub ap, n min 1015 1622 2330 peste 30

Drojdia comprimat se mai poate prezenta i sub form uscat, vnd un coninut redus n umiditate (710%), fapt care permite pstrarea timp de circa 5 luni. Drojdia uscat are culoarea galbenbrun, gustul uor amrui, fr miros de mucegai sau rnced. La utili zarea acesteia se ine seama de puterea ei de fermentare compara tiv cu drojdia proaspt (n calup),

38

2. Drojdia lichid Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie, ntr-un mediu prielnic, apos, alctuit n principal din fin oprit sau din zahr i mal. Prepararea drojdiilor lichide se face dup scheme tehnologice variate i are loc direct n fabricile de pine. In unele localiti ale rii, la fabricarea pinii, se utilizeaz droj dia lichid cu hamei. Aceasta este o cultur de drojdii naturale, obi nut ntr-un mediu lichid, constituit prin amestecarea extractului de hamei i a finii. Cu toate c utilizarea drojdiei lichide cu hamei pen tru afnarea aluatului reprezint o metod mai veche n industria panificaiei, totui aplicarea ei prezint urmtoarele avantaje princi pale fa de utilizarea drojdiei comprimate : drojdia se prepar n incinta brutriei, evitndu-se astfel greu tile care provin din cauza transportului mai ales pentru unitile din localitile ndeprtate i greu accesibile (delt, munte) ; aluatul preparat cu drojdie lichid suport mai uor ntrzierile la fermentaie, ceea ce permite eliminarea defectelor calitative ale pinii datorit unei fermentri prelungite a aluatului;. pinea obinut are arom i gust plcut i se menine mult timp proaspt. Utilizarea drojdiei lichide, aa cum se prepar la unitile noastre de panificaie, prezint i o serie de dezavantaje, cum ar f: obinerea unei pini cu aciditate ceva mai mare i cu miezul mai umed (cu circa 1 grad i respectiv l/o peste cele ale pinii pre parate cu drojdie comprimat) ; necesit ncperi i utilaje n plus pentru prepararea ei, cum i un preparator-drojdier de specialitate ;, - la prepararea ei, igiena se menine greu, ceea ce face ca de multe ori drojdia s se infecteze, ducnd la degradarea calitii pinii. Schema preparrii drojdiei lichide cu hamei este prezentat n fig. 10. Se aplic i o schem simplificat, denumit pentru sezonul cald", n care se elimin faza obinerii pastei de drojdii, trecndu-se direct la formarea oprelii cu ntreg extractul de hamei, cuibul de drojdie adugndu-se n faza de obinere a drojdiei lichide nefer mentate. Calitatea drojdiei lichide se apreciaz prin determinarea puterii de fermentare, dup metoda cocoloului. n acest scop se cntresc ntr-un mojar 6 g drojdie lichid, care a fost n prealabil bine ames tecat i omogenizat, peste care se adaug 5 g fin cu care s-a pre parat drojdia (de obicei semialb) i se.amestec formndu-se cocoloul de aluat. n continuare se procedeaz ca i n cazul drojdiei comprimate. 39

Drojdia lichid cu hamei se clasific, din punct de vedere al ca litii, n mod convenional, conform tabelului 9. Datele indicate n tabel snt stabilite pentru o concentraie a droj diei lichide, de 1 parte fin la 4,5 pri ap. Concentraia diferit a drojdiei modific corespunztor durata ei de fermentare.
Tabelul 9 Clasificarea drojdiei lichide cu hamei din punct de vedere al calitii Calitatea drojdiei Foarte bun Bun Slab Timpul ct st cocoloul de aluat sub ap, n min pn la 20 2135 peste 35

Schemele tehnologice utilizate la prepararea altor culturi de droj die lichid fac parte integrant din procesele pentru fabricarea pinii, aplicnd anumite procedee moderne. Drojdia se obine, n genere, prin metoda de preparare cu plmad fermentat, din care rezult n tr-unui din cicluri drojdia de reproducere i ntr-un alt ciclu droj dia de producie. Cu drojdia lichid se prepar apoi maiaua fluid i n continuare aluatul. Unele metode prevd utilizarea culturilor pure de bacterii lactice (de tipul Delbrucki). Spre a se putea pstra timp mai ndelungat, drojdia lichid se prepar cu sare (circa 0,8%), utilizarea acesteia prezentnd o serie de avantaje tehnologice deosebite la fabricarea mecanizat a pinii, prin tre care : aluaturile se prelucreaz mai uor ntruct devin mai plas tice i i menin mai bine forma ; crete tolerana aluatului la dos pirea final ; procesul de fermentaie se poate regla corespunztor n anotimpul clduros, prin modificarea raportului dintre sare i ap. In toate cazurile, produsele fabricate cu drojdie lichid snt su perioare ca volum, porozitate, aspect i elasticitate a miezului, meninndu-se mai mult timp proaspete. Aceste rezultate se datoresc, n cea mai mare parte, faptului c aluatul se afineaz mai bine, ntruct celulele de drojdie din faza lichid fermenteaz mult mai activ zaharurile din aluat dect celulele drojdiei comprimate, cu toate c alua tul conine mai puin drojdie (25 milioane/g fin fa de 75 mi lioane n cazul drojdiei comprimate).

40

Floare de hamei

Fig. 10. Schema preparrii drojdiei lichide cu hamei.

D. SAREA COMESTIBILA

Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie mcinat. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatu lui, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun. Att din practic, cum i din studiile efectuate n acest sens, s-a dovedit c aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform. Sarea mbuntete proprietile fizice ale aluatului, deoarece frneaz activitatea proteolitic i n acest mod structura glutenului se degradeaz mai puin, ceea ce face ca aluatul s-i pstreze elas ticitatea necesar n timpul fermentrii i prelucrrii. ntruct prezena srii n aluat frneaz ntr-o oarecare msur i procesul de fermentare, se nelege c la aluatul preparat din fin slab, care are att putere mai mare de fermentare, ct i activitate proteolitic sporit, este necesar a se aduga o cantitate sporit de sare. Tot pentru a frna fermentarea, care se produce mai intens atunci cnd temperatura este mai ridicat, se utilizeaz mai mult sare n anotimpul clduros. La fabricarea unor produse dietetice, cum este pinea aclorid, nu se folosete sarea. Calitatea srii se apreciaz pe cale organoleptic, dup gust, mi ros, culoare i puritate. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii avnd con centraia de 5% sare n ap distilat i temperatura de 1525 C. Mirosul se apreciaz asupra unei probe de circa 20 g sare, care se freac ntr-un mojar, dup care se miroase i gust. Sarea cores punztoare calitativ nu trebuie s aib miros. Culoarea se apreciaz prin examinarea unei probe de 20 g sare ntins ntr-un strat de circa 0,5 cm grosime. Culoarea srii de cali tate bun trebuie s fie alb uniform ; la unele tipuri se admit nuane cenuii. Puritatea se verific prin nclzirea ntr-un creuzet de pore lan a unei cantiti de circa 10 g sare, timp de 8lOmin, la 180 C. ntunecarea culorii indic faptul c sarea este impurificat cu sub stane organice, ceea ce nu este admis.

42

E. GRSIMILE

Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n pa nificaie. Cel mai frecvent se folosete uleiul comestibil de floarea soarelui, plantolul (uleiul solidificat prin hidrogenare), untul, mar garina i n unele cazuri untura de porc i seul. Adaosul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare. Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare, ntruct frneaz activitatea vital a drojdiilor i deci fermentaia, datorit acoperirii porilor membranei celulelor. La produsele cu adaos de grsime trebuie folosit ntotdeauna o cantitate mai mare de drojdie, iar.grsimea respectiv, se adaug la faza de aluat, nu la cea de mala. Spre deosebire de uleiul de floarea soarelui, celelalte grsimi snt consistente i se deosebesc ntre ele prin temperatura de topire, care este dup cum urmeaz : plantolul 3436 C, untul 35 C, marga rina 3236 C, untura de porc 3440 C, seul 4050 C. Temperatura de topire reprezint indicele principal de care se ine seama la folosirea grsimilor, iar gustul, mirosul i culoarea, ca racteristici organoleptice de baz. Calitatea grsimilor se verific n mod practic dup nsuirile organoleptice (aspect, miros, gust, culoare). Aspectul uleiului se verific privind printr-un striat de 100 mm nlime ulei, la temperatura obinuit, ntr-un pahar de laborator. Se observ dac uleiul este tulbure i dac are impuriti metalice : tulbureala trebuie s dispar prin nclzire la cel mult 60 C. Aspectul grsimilor solide se examineaz att la produse n stare normal ct i topite, la o temperatur cu maximum 5 C peste punc tul lor de topire. Culoarea se verific n modul urmtor : se toarn uleiul ntr-un pahar de sticl incolor i se privete la lumina zilei. Culoarea grsimilor solide se apreciaz asupra produsului n stare solid, ct i n stare lichid (prin nclzire la o temperatur cu maximum 5 C peste punctul de topire). Mirosul grsimilor se examineaz dup ce se nclzete proba la circa 60 C sau frecnd o mic prob n palm, care apoi se miroase. Gustul se apreciaz la o prob de ulei, unt sau alte grsimi so lide, prin degustare. In cazul uleiului se face deosebire ntre gustul specific seminei de floarea soarelui i cel de alterare (neptor), de amar sau de rnced, precum i ntre gustul specific de ulei hidroge nat i gustul de produs alterat. 43

Tabelul 10 Caracteristicile organoleptice ale grsimilor

Produsul Caracteristici organoleptice Condiii de admisibilitate

Ulei comestibil de floarea soarelui

Aspect Culoare Miros i gust

La 60 C lichid limpede, fr sus pensii i fr sedimente Galben, pn la galben-rocat Plcut, caracteristic seminei, fr miros sau gust strin (amar, rnced etc.) Mas onctuoas, omogen; la temperatura de 615 C este compac t, plastic, cu suprafaa de tiere lucioas, cu aspect uscat; se ad mite prezena de picturi fine de ap neaglomerate Alb sau glbuie, uniform n toat masa ; se admite nchiderea culo rii la suprafa, la o adncime de 12 mm vara i 0,51 mm iarna ; nu se admit pete de mucegai sau alte microorganisme Plcut, aromat, asemntor untului ; nu se admite gust amar, rnced, de seu sau orice alt gust ori miros strin De la alb-glbuie pn la galbenpai, uniform n toat masa Mas onctuoas compact, n seciu ne suprafa continu, uniform, aspect mat ori slab lucios, fr pi cturi vizibile de ap Mas alifioas omogen, alb ima culat Transparent Caracteristic de untur proaspt, fr miros sau gust particular

Margarina vegetal

Aspect

Culoare

Miros i gust

Unt de vac

Culoare Consisten i as pect : (la tempe ratura de 10 13 C)

Untur de porc

Aspect i culoare la 20 C Aspect n stare topit Miros i gust

44

Conform normelor n vigoare, proprietile organoleptice ale ule iului, margarinei, untului i unturii de porc snt cele indicate n ta belul 10. In ultima vreme se tinde la nlocuirea grsimilor clasice cu unele sorturi de grsimi speciale pentru panificaie, sau cu emulsii concen trate de grsimi, prin a cror utilizare se obin rezultate mai bune n ce privete calitatea produselor i eficien economic superioar. Grsimile speciale reprezint un amestec adecvat de grsimi i uleiuri, cum ar fi spre exemplu cel format din seu de vit i o monoglicerid cu 20% ulei vegetal hidrogenat, sau din 87% grsime, 10% fosfatide i 3% emulgator. Aceste grsimi se utilizeaz n pro porie de 23% fa de fin. Emulsiile concentrate de grsimi se prepar din uleiuri vegetale (circa 70%), fosfatide de floarea soarelui sau de soia (4%) n calitate de emulgatori i ap. Acestea nlocuiesc cu succes margarina.
F. PRODUSELE ZAHAROASE

La prepararea produselor de panificaie se folosete zahrul cris tal (tos) i pudr (farin), mierea de albine i glucoza lichid. Rolul acestora este de a mbunti gustul produselor i de a le spori va loarea alimentar, contribuind totodat la rumenirea cojii produselor de panificaie. Cu toate acestea, cantitatea n care se folosesc produ sele zaharoase este limitat, deoarece peste o anumit doz frneaz fermentaia aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorit fenomenului de plasmoliz. Calitatea acestor materiale se verific n principal dup proprie tile lor organoleptice. Astfel, zahrul se examineaz n privina aspectului exterior, culorii, gustului, mirosului, solubilitii i puri tii, iar mierea i glucoza n privina culorii, aromei, consistenei i puritii. Proprietile organoleptice ale zahrului, mierei i glucozei snt indicate n tabelul 11.
G. EXTRACTUL DE MAL

Extractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de mal activ. El conine o cantitate mare de enzime i zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaug la prelucrarea finurilor albe tari la foc" (care dau produse cu coaja de culoare deschis). Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a produselor de franzelrie simple, n scopul mbuntirii cali tii, obinndu-se produse bine dezvoltate i cu o culoare normal a cojii. 45

Tabelul 11 Proprietile organoleptice ale zahrului, mierei i glucozei

Produsul Caracteristici Aspect Condiii .de admisibilitate Cristal (tos) 1 Pudr (farin) Fin fin, uscat. nelipicioas, fr prezena cristalelor Alb m a t

Zahr

Culoare Gust i miros Corpuri strine

C r i s t a l e ct mai u n i f o r m e , u s c a t e , nelipicioase, f r con glomerate Alb lucioas

G u s t d u l c e , f r m i r o s i gust s t r i n Lips F r s p u m , fr c o r p u r i s t r i n e s a u a d a o s u r i p e n t r u falsificare A p r o a p e incolor, p n l a b r u n - r o c a t Plcut, caracteristic Dulce, p l c u t , c a r a c t e r i s t i c S i r o p o a s s a u vscoas, n d i v e r s e s t a d i i d e cristalizare L i c h i d vscos Glbuie p n la b r u n deschis Dulceag, c a r a c t e r i s t i c Lips Lips

Miere de albine

Aspect Culoare Miros Gust Consisten

Glucoza lichid

Aspect Culoare Gust Miros Corpuri strine

Calitatea extractului de mal se verific dup aspect, culoare, miros i gust, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : aspectul opac, culoarea brun nchis, mirosul i gustul dulce, ca racteristic, fr miros strin.
H. LAPTELE

La fabricarea unor produse de panificaia se folosete laptele de vac n stare proaspt, pasteurizat sau praf. De obicei acesta se uti lizeaz la unele produse cu materiale i produse speciale de franzeirie (cornuri, mpletituri, batoane, cozonaci etc), mbuntindu-le valoarea alimentar, cum i aspectul, gustul i meninerea prospe imii. Pentru unele sortimente se folosesc derivatele din lapte (brnzeturile) sau subprodusele provenite de la prelucrarea laptelui (ze rul, zara).

46

Tabelul 12 Condiiile de calitate ale laptelui de vac Condiii de admisibilitate Caracteristici Aspect Lapte lichid Lichid omogen, fr sediment Lapte praf Pulbere fin, omogen, f r aglomerri stabile, fr particule arse i fr cor puri strine

Consisten

Fluid ; nu se admite consis ten vscoas, filant sau mucilaginoas Alb, cu nuan uor glbuie, sau uor albstruie pentru laptele smntnit, uniform n toat masa Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin ; la laptele pasteurizat se admite un uor gust de fiert Alb-glbuie, toat masa

Culoare

omogen

Gust i miros

Plcut, dulceag, caracteris tic de lapte pasteurizat; fr miros i gust strin (acru, amar, rnced etc.)

Calitatea laptelui se verific dup nsuirile organoleptice : aspect, consisten, culoare, gust i miros, acestea trebuind s co respund prevederilor din tabelul 12.
I. OULE

Ca i laptele, adaosul de ou ridic valoarea alimentar a produ selor de panificaie, mbuntindu-le totodat aspectul i gustul. Se utilizeaz ou de gin proaspete. n cazuri mai rare se folosesc ou conservate melanj" sau praful de ou. Greutatea oulor variaz ntre 30 i 72 g, fiind n medie de 53 g, din care 59'% albu, 30% glbenu i 1 1 % coaj. Valoarea oulor n tregi este determinat de mrimea lor i de prospeime. Compoziia chimic medie a oulor de gin este indicat n ta belul 13. Calitatea oulor ntregi se verific dup aspectul cojii, miros i caracteristicile interioare (camera de aer, aspectul albuului i gl benuului). Mirosul oului proaspt este caracteristic ; oul alterat de gaj un miros greu de hidrogen sulfurat sau de acid butiric. Caracte-

47

Tabelul 13 Compoziia chimic a oulor de gin (valori medii) Cantitatea componenilor, n %,, pentru : Componen i princi pali Ap Proteine ! Grsimi Substane minerale Ou ntreg! 73,0 13,5 11,5 1,1 Melanj de ou 72,0 12,0 12,0 1,2 Praf de ou 7,5 45,0 37,5 3,4

risticile interioare se examineaz la ovosoop. Oule proaspete snt transparente, albuul are o culoare alb spre roie, camera de aer este foarte mic i de obicei imobil, iar pata germinativ nu se vede. Glbenuul ocup o poziie central, este sferic i net delimitat de albu. Pe msur ce oul se nvechete, culoarea devine din ce n ce mai palid, transparena scade i cu timpul oul devine tulbure, apoi opac, delimitarea dintre albu i glbenu dispare, camera de aer este mrit i adeseori deplasat i mobil. O metod simpl pentru verificarea prospetimii oulor const n introducerea lor intr-un vas cu soluiede 10% sare comestibil. Quale proaspete rmn la fund, cele vechi plutesc n so luie, iar cele foarte vechi ajung la suprafa (fig. 11). In cazul melanjului se apreciaz mirosul, gus tul i culoarea masei de ou, iar la praful de ou culoarea, structura, gustul i mirosul.
J. CARTOFII Fig. 11. Proba de saramur pentru verificarea pros peimii oulor : / - ou proaspt; 2 ou de aproximativ 4 zile; 3 ou de apro ximativ 4 sptmni; 4 ou mai vechi de 4 sptmni; 5 ou stricat.

O mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub form de past, care se prepar fie din cartofi fieri, cur ai de coaj, fie din fin de cartofi. Produsele coninnd cartofi au un gust plcut, caracteristic, miezul moale, elastic i se pstreaz mai mult timp n stare proaspt.

48

Pasta de cartofi are umiditatea de 7286% i se obine n ran dament de 7090% fa de cartofii utilizai n acest scop. , Fina de cartofi are umiditatea de circa 10%, iar fineea^ ei tre buie s fie apropiat de cea a finii de gru. Adaosul de cartofi se recomand a fi de circa 20% past sau aproximativ 4 kg fin de cartofi, raportat la fina utilizat pentru prepararea aluatului. Echivalena ntre past i fina de cartofi, funcie de umiditatea pastei este indicat n tabelul 14.
Tabelul 14 Echivalena n past pentru 1 kg fin de cartofi cu umiditatea de 10/o
Umiditatea pastei Kilograme pas t la 1 kg fin Umiditatea pastei, o o / Kilograme past la 1 kg fin

72 73 74 75 76 77 78 79

3,2 3,3 3,5 3,6 3,7 3,9 4,1 4,3

80 81 82 83 84 85 86

4,5 4,7 5,0 5,3 5,7 6,0 6,4

Deoarece n lunile clduroase ale anului, adaosul de past din cartofi creeaz pericolul ca pinea s se infecteze cu spori de Bacillus mesentericus care produce boala numit ntinderea pinii" se re comand folosirea n aceast perioad numai a finii de cartofi.
K. FRUCTELE

Pentru mbogirea valorii alimentare a produselor speciale de franzelrie, n primu rnd a cozonacilor i checurilor, se adaug n compoziia aluatului unele fructe confiate (de regul coji de citrice) i stafide, eventual alturi de rahat Fructele confiate i rahatul, t iate n buci mici, dau produselor un aspect atrgtor n seciune, datorit culorilor vii pe care le au. Stafidele snt foarte bogate n zaharuri i se asimileaz uor. Calitatea acestor materiale se verific dup aspect, gust, miros i starea lor general. 49

L. CONDIMENTELE

n industria de panificaie se folosesc, drept condimente, semin ele de chimen, susan, coreancjru i mac. Cu acestea se presar unele produse mrunte de franzelrie (cornuri, mpletituri, batoane), cum i covrigii, cu scopul de a le mbunti aspectul comercial, i a le imprima un gust specific, picant. Conform normativelor n vigoare, condimentele de presrare se folosesc i pentru a se putea diferenia, n reeaua comercial, pro dusele care au aceeai form i greutate ns provin din reete cu compoziii diferite. , Chimenul se mai folosete la fabricarea pinii ou secar, adugndu-se n aluat, pentru a da acestor produse un gust specific. De iasemenea, la fabricarea unor produse speciale de franzelrie se utilizeaz diferite substane aromatizante ca scorioara, vanilia sau etil-vanilina, precum i unele esene (rom, citrice etc). Calitatea condimentelor i a substanelor aromatizante se apre ciaz dup caracteristicile organoleptice (aspect, miros, gust).
M. MATERIALELE DE AMBALAJ

Pentru ambalarea produselor de panificaie, operaie care se ex tinde din ce n ce mai mult datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, se folosesc diverse materiale, dintre care mai principale snt : hrtia, cartonul i polietilena. Spre a corespunde ambalrii, materialele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii eseniale : s nu conin substane duntoare sntii; s nu permit combinarea substanelor ce le conin, cu sub stanele din produsele ambalate ; s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agen ilor chimici (ap, aer, grsime) sau mecanici (lovire, deformare etc). Hrtia, ndeosebi sortimentele nnobilate (pergaminat, caerat) se folosete cel mai frecvent pentru ambalarea pinii. Astfel, hrtia pergaminat este indicat pentru produsele cu un coninut ri dicat de grsime i pentru cele la care prin ambalare se urmrete prevenirea pierderii de umiditate n timpul pstrrii ; hrtia caerat (acoperit cu folii de celofan, materiale plastice sau aluminiu) este indicat att pentru protecia mrit mpotriva umiditii ct i pentru superioritatea ei din punct de vedere estetic. 50

Cartonul se utilizeaz la confecionarea ambalajelor de prezen tare (cutii) i a celor de transport (lzi). Se folosesc cartoanele ne tratate (duplex i triplex), cartoanele tratate (mai ales cel parafinat) i cartoanele tratate cu diferite substane care mresc rezistena la ap, la pierderea aromei i la atacul duntorilor de magazie. Materialele plastice au cptat, datorit perfecionrii i adap trii proprietilor lor la condiiile ambalrii, o extindere mare. Ele asigur o bun conservabilitate, se prelucreaz cu uurin i snt ieftine. Cel mai mult se utilizeaz polietilena de joas presiune, de oarece are o permeabilitate mai sczut pentru gaze i vapori de ap, iar rezistena mecanic este superioar. Se prevede ca n viitor s se utilizeze n mai mare msur i unele materiale complexe, ca spre exemplu cele pe baz de celuloz i polietilen, aluminiu cu polietilen i celuloz, aceste materiale avnd proprieti conjugate superioare materialelor primare din care provin.

CAPITOLUL 3

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

A. DEPOZITAREA FAINII IN UNITILE DE PANIFICAIE

Pentru fabricarea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii, modul i condiiile de depozitare a finii au o mare importan, deoarece ele contribuie la obinerea unor produse de bun calitate. Depozitarea finii n unitile de producie, nainte de a o intro duce n fabricaie, se datorete att necesitii de a asigura continui tatea produciei printr-un stoc minim oare s evite stagnrile dato rit lipsei de fin, ct i mai ales spre a se realiza maturizarea ei. 1. Metode de depozitare Depozitele de fin snt de dou feluri i anume : aepozite de fin n saci i depozite de fin n vrac (neambalat). In viitor, depozitarea finii n saci se va aplica numai la unit ile cu producie mic, la care transportul de la moar se face pe dis tane mari, n timp ce depozitarea neambalat a finii, n silozuri cu celule, se va folosi pentru unitile mari. La acestea din urm trans portul finii de la moar se face de obicei cu cisterne, iar transportul n interiorul silozului i pn la secia de preparare a aluatului este complet mecanizat a. Depozitele de fin n saci snt ncperi care asigur urm toarele condiii de pstrare a finii : temperatura aerului de 10 12 C, pe ct posibil constant (n care scop depozitele se nclzesc iarna) i umiditatea relativ a aerului de 5060%. In acest scop depozitele trebuie s aib : pereii uscai, nli mea ncperii de cel puin 3,2 m, lumin i aerisire suficiente, par doseal din aisfalt, lipsit de crpturi (spre a nu se dezvolta insecte duntoare). 52

In depozit fina se pstreaz n stive, cldite pe grtare de lemn, care permit aerisirea finii. In stive sacii ou fin se aaz n mai multe rnduri suprapuse (58 rnduri n timpul verii i 10 rnduri n timpul iernii) i n mai multe feluri (fig. 12). Stivele se formeaz din fin de acelai sort, provenit dintr-un singur lot, adic din acelai mcini, de la aceeai moar i avnd aceiai indici calitativi. Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care snt trecute principalele date de provenien i de ca litate a finii. La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seam de urm toarele distane : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul, i 1,52,5 m, dac spaiul dintre stive este i spa iu de circulaie. In cazul depozitrii finii pe o perioad mai mare, se recomand aerisirea periodic a stivelor prin recldirea de 23 ori pe lun n timpul verii i cel puin o dat n timpul iernii. b. Depozitele de fin n vrac trebuie s asigure aceleai con diii de pstrare a finii ca i cele anterioare.

Fig. 12. Aezarea sacilor de fin n stiv : a cfe trei; b cte cinci; c - celular.

53

Fig. 13. Schema funcional a silozului de fin de la fabrica de pine Titan / celule de siloz; 2 conipresoare pentru Iraiisporlul pneumatic; 3 -- schitnbtoare de cale; 4 v tor-dozator pentru tragerea fainii la sac.

Depozitarea finii n vrac se realizeaz n silozuri de construcie special. Silozul alctuiete singurul sistem eficient pentru depozitarea n vrac a finii. El se construiete de dimensiuni corespunztoare capa citii unitilor pe care le deservete. Pentru capaciti mari se con struiesc silozuri din beton armat, iar pentru capaciti mici sau acolo unde terenul nu suport ncrcri mari se construiesc silozuri din metal. In cazul spaiilor deja construite se monteaz containere din diferite materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile snt echipate cu instalaii aferente care realizeaz primirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee, controlul cantitativ. De aseme nea, la construciile moderne exist aparatur pentru controlul ni velului finii din celule i al temperaturii la care se pstreaz fina. In fig. 13 se prezint schema funcional a silozului de fin de la fabrica de pine Titan Bucureti. Acest siloz primete fina din autocisternele care o transport de la moar, avnd posibilitatea de a se alimenta, la nevoie, i cu fin n saci. ncrcarea celulelor, descrcarea lor i manipularea finii pe diversele circuite se realizeaz pe cale pneumatic. 2. Modificarea calitii finii prin depozitare n condiii normale de depozitare fina se maturizeaz, mbuntindu-i nsuirile de panificaie, pe cnd n condiii necorespunz toare se altereaz ori este atacat de duntori. a. Maturizarea finii reprezint un ansamblu de procese fizice, chimice i biochimice care au loc n masa finii pe parcursul depo zitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a granulelor. Cercetrile au dovedit c se atinge optimul nsuirilor de panificaie dup o depozitare de mai multe sptmni, iar n cazul unei depozitri prea ndelungate calitatea se n rutete. Dei s-au obinut o serie de progrese privind cunoaterea proce selor care au loc n timpul maturizrii finii, mecanismul exact al acestui proces att de complex, nc nu este suficient de lmurit. Procesele principale care_au l o c n cursul maturizrii finii snt urmtoarele : mbuntirea calitii glutenului, care se manifest prin creterea rezistenei i descreterea extensibilitii lui. Cel mai mult se mbuntete glutenul care a avut calitate iniial mai slab. Ca urmare a acestei mbuntiri, capacitatea de hidratare a finii crete cu 12% fa de iniial n cazul finurilor de calitate bun i poate ajunge pn la 3% n cazul celor de calitate mai inferioar. Att m55

buntirea calitii glutenului ct i creterea capacitii de hidra tare se manifest mai accentuat n primele 1520 zile de depozitare, dup care procesele decurg mai lent. Deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii substanelor colorante (carotenoide) sub influena oxigenului din aer. O albire mai pronunat a finii se observ dup 23 luni de depozitare i cu ct accesul aerului n masa finii este mai mare. Modificarea umiditii finii, proces care este n funcie de umiditatea iniial a ei, de umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare i de temperatura depozitrii. Intre umiditatea finii i cea a aerului din depozit se stabilete un echilibru, indiferent dac umiditatea iniial a finii a fost mai mare sau mai mic. Deoarece umiditatea iniial a finii este de obicei 1414,5%, iar umiditatea relativ a aerului din depozitele unitilor noastre de panificaie este de 5560%, la echilibru, umiditatea finii se stabilete sub 14<VG. Creterea aciditii finii, oare este cu att mai intens cu ct fina este de extracie mai mare. Procesul se datorete att descom punerilor ce au loc n structura combinaiilor cu caracter acid din fin (fosfai), ct i acumulrii acizilor grai ca urmare a scindrii pe cale enzimatic a grsimilor. Studiile efectuate n ara noastr au dovedit c n decursul unei maturizri de 30 zile, spre exemplu, aciditatea finii albe a crescut, de la 1,62,2 grade, pn la 2,2 2,7 grade, a finii semialbe de la 2,62,9 grade pn la 3,43,8 grade, iar a finii neagre, de la 3,33,6 grade, la 4,34,5 grade. In concluzie, prin maturizare fina i mbuntete n ansamblu proprietile de panificaie, ducnd la obinerea unor produse de cali tate superioar (cu volum mare, miezul de culoare mai deschis, elas tic i cu porozitate bine dezvoltat), iar randamentul n pine crete. Durata maturizrii finii, astfel nct s se poat satisface cerin ele produciei este, dup experienele fcute n ara noastr, ct i din practic, de circa 30 zile. In cazul depozitrii n vrac aceasta este ceva mai redus la fina neagr. b. Alterarea finii se datorete depozitrii finii n condiii necorespunzatoare, la umiditate i temperatur ridicate, fr lumin i ventilaie. In timpul depozitrii au loc n fin procese biochimice, dintre care mai principale snt respiraia i fermentaia. Condiiile necores punztoare de pstrare intensific procesul de respiraie, producnd autonclzirea finii, nsoit de formarea cocoloaelor (fenomen de numit mpietrire), mucegire i apariia mirosului de sttut. Fermen taia cauzeaz acrirea finii, mrindu-i aciditatea, deoarece se acumuleaz acizi i substane cu caracter acid, rezultate din descom punerea componenilor chimici ai finii. 56

De asemenea, fina depozitat n condiii necorespunztoare, n special cea neagr, rncezete, cptnd gust i miros neplcut. Finurile pstrate n depozite care nu se cur i nu se dezinfesteaz la timp pot fi degradate de o serie de insecte (duntori de hambar). Duntorii aduc pagube foarte mari, att prin impurificarea finii cu larve i aduli, ct i prin formarea cocoloaelor de fain cu ajutorul firelor vscoase pe care le secret. Evitarea -acestor pagube este posibil numai atunci cnd se iau din timp msurile de combatere a duntorilor, care s asigure strpirea lor. Cei mai frecveni duntori snt : gndacul finii, molia finii, gndcelul turtit i cletarul finii (fig. 14). Infestarea finii cu aceti duntori se face foarte repede, datorit nmulirii lor vertiginoase. Combaterea duntorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv se verific cu mare atenie n mod pe riodic depozitele de fin, instalaiile aferente, precum i fina. Locu rile infestate se dezinfesteaz cu substane insecticide ca : acid cianhidric, lindan, piretru i altele. Separarea finii de insecte se realizeaz prin cernere folosind site corespunztoare, n acest mod ndeprtndu-se larvele, crisalidele (pupele) i chiar insectele adulte, exceptnd acarianul finii care este foarte mic. Resturile de fin infestat, mpreun cu mturatura se distrug prin ardere. La silozurile de mare capacitate se folosete entoleterul, un dis pozitiv care funcioneaz cu mare vitez, distrugnd prin centrifugare oule duntorilor ce eventual s-ar afla n fin. In acest mod se poate preveni infestarea.

WS asm
o
e

Fig. 14. D u n t o r i i finii : a gndacul finii; b molia mare; c molia mic; d gndcelul turtit; e cletarul finii.

57

Meninerea depozitelor n stare de curenie permanent, aeri sirea i starea uscat a acestora snt msurile cele mai eficiente pen tru prevenirea formrii focarelor de infestare.
B. DEPOZITAREA CELORLALTE MATERII PRIME I AUXILIARE

Pentru asigurarea continuitii produciei, unitile de panifica ie se aprovizioneaz cu materii prime i auxiliare necesare pe o anu mit perioad. Conservarea calitii acestora este determinat de respectarea condiiilor optime de pstrare, specifice fiecreia din ele. Drojdia comprimat se pstreaz n camere sau dulapuri frigorifere, la temperatura de 210; C. Cnd acest lucru nu este posibil, drojdia trebuie pstrat n ncperi curate, uscate, bine aerisite, reci (cu temperatura maxim de 10 C) i fr mirosuri ptrunztoare. In scopul unei bune pstrri, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aaz pe rafturi, care s permit aerisirea lor. Dac nu se pstreaz aceste condiii, drojdia se altereaz, capt un miros neplcut i se nmoaie, ceea ce produce scderea puterii de fermentare sau chiar degradarea total.
Tabelul 15 Durata stocrii i ncrcarea specific a depozi telor pentru materii prime i auxiliare Materiile prime Fin Drojdie comprimat S a r e comestibil Zahr Ulei comestibil Extract de mal Unt, margarina, plantol Ou ntregi L a p t e praf Condimente Normativul ncrcarea spe de stoc, cific a depo zitului, t/m2 zile ' 15 7 15 15 15 15 10 10 30 30 0,6 - 0 , 8 1 ) 0,150,20 0,7 0,8 0,7 0,8 0,4 0,5 0,4 0,5 0,7 0,8 0/2 0,3 0,4 0,5 0,7 0,8

1 n funcie de mrimea depozitului : 0,6 t/m 2 2 pentru depozitele sub 100 2t; 0,7 t/m pentru de pozite pn la 300 t; 0,8 t/m pentru depozite peste 300 t; la depozitarea n vrac a finii ncrcarea specific este de 0,5500,600 t/m 3 .

58

Sarea se depoziteaz n ncperi nchise i perfect uscate. Sacii cu sare se aaz n stive, pe grtare de lemn. n unele cazuri sarea se pstreaz n lzi de lemn cu capac, aezate de asemenea pe grtare. Zahrul, extractul de mal i uleiul se pstreaz n magazii uscate, curate, deparazitate i bine aerisite. Sacii cu zahr se aaz pe grtare de lemn. Materiile uor alterabile (untul, margarina, oule etc) se pstrez, n funcie de cantitatea ce urmeaz a fi depozitat, n dulapuri frigorifere sau n camere frigorifere, la temperatura de circa 4 C. Camerele trebuie s fie ntunecoase, dezinfectate, fr mirosuri strine i cu umiditatea relativ a aerului de maximum 80%. Condimentele i aromele se pstreaz n ambalaje bine nchise, n ncperi curate, uscate i aerisite. Pentru calculul suprafeelor de depozitare se ine seama de nor mativul de stoc (n zile) i ncrcarea pe metru ptrat de depozit, in dicate n tabelul 15.
C. TRANSPORTUL INTERN AL FAINII

Pentru transportul finii n cadrul fabricilor de pine i brut riilor se folosesc diverse utilaje i instalaii ca : crucioare, jghea buri, transportoare mecanice, instalaii pneumatice. Folosirea unui fel sau altul de utilaje sau de instalaie variaz n funcie de urmtoarele elemente principale : tipul depozitului, respectiv dac este magazie de saci sau siloz pentru depozitarea n vrac ; caracterul operaiilor de transport, respectiv dac se trans port saci sau fin ; modul de transport, respectiv dac transportul se efectueaz pe orizontal sau pe vertical. Astfel, n cazul magaziilor de saci, pentru transportul sacilor pe orizontal, se utilizeaz n principal crucioarele lis, iar pentru transportul pe vertical, elevatorul de saci i jgheaburile. Pentru fin, n cazul transportului pe orizontal se utilizeaz transportorul melc, iar pentru vertical elevatorul cu cupe. In cazul silozurilor pentru depozitarea n vrac se utilizeaz in stalaii pneumatice, att pentru transportul pe orizontal ct i ver tical. In lucrarea de fa se descriu principalele dintre aceste utilaje. Cruciorul-lisa (fig. 15) este format dintr-un ax cu dou roi mon tate n lagre fixate la captul unui plan alctuit din dou suporturi de lemn sau profile de oel cu bare transversale de legtur, terminat cu o bucat de tabl de oel ndoit n afar. Lisa se folosete pentru transportul sacilor cu fin n interiorul depozitului. 59

tru saci : a jgheab drept; b jgheab spiral (tobogan).

Jgheaburile pentru saci (fig. 16) se folosesc pentru a transporta s?cii cu fin de la un nivel superior la un nivel inferior, prin alu necarea lor pe un plan nclinat cu suprafa lucioas. Jgheaburile pentru saci snt de dou tipuri : drepte i spirale. Jgheaburile drepte leag punctul superior de cel inferior printr-o suprafa de alunecare dispus n linie dreapt. nclinarea acestei suprafee poate fi de 3540 fa de orizontal, n cazul jgheabului confecionat din lemn rindeluit i de 3035, n cazul jgheaburilor a cror suprafa de alunecare este cptuit cu tabl lucioas. La jgheaburile drepte se recomand ca ntre punctul de rsturnare a sa cului pe jgheab i punctul final, s se evite coturile, deoarece n aceste locuri sacii nu mai alunec i nfund jgheaburile. In seciune, jgheaburile drepte pot fi dreptunghiulare sau n form de semicerc. Cu ajutorul jgheaburilor drepte nu se pot transporta sacii dect pe distane mici, numai ntre dou etaje. 60

Jgheaburile spirale (toboganele) prezint o suprafa de alune care cu seciunea n form de semicerc, care se nfoar pe un ax sub form de spiral. Ele pot fi simple sau duble. Jgheaburile spirale parcurg dou sau mai multe etaje, dup caz. La fiecare etaj este prevzut posibilitatea de a introduce sacii pe jgheab i cte un plan cu ajutorul cruia sacii pot fi scoi de pe jgheab la etajul dorit. Ele se confecioneaz din tabl sau din lemn, cu o nclinaie a suprafeei de alunecare de 3045. Elevatorul pentru saci (fig. 17) este format din dou lanuri 1, de care snt prinse barele de oel 2. Barele snt fixate la o distan de 24 m una de alta. Lanurile nfoar roile 3 montate pe dou axe aflate la capetele transportorului. Sacii de fin snt purtai de ctre bare, ei alunecnd pe un jgheab 4, care se monteaz mpreun cu tot elevatorul, la o nclinaie de 710 fa de vertical. Pentru ridicare, sacul de fin se pune n picioare, rezemat de jgheabul elevatorului. Lanul, deplasndu-se, face ca bara s antreneze sacul n sus prin alunecare de-a lungul jgheabului. Deoa rece elevatorul de saci poate parcurge 23 etaje, la fiecare din ele jgheabul are nite capace, care la nevoie se des chid, ceea ce permite coborrea sacilor la etajul dorit. Productivitatea maxim a elevatoru lui este de 250300 saci pe or, ns ea depinde de intensitatea alimentrii. Elevatorul cu cupe (fig. 18) se fo losete la transportul pe vertical al finii. El este format dintr-o band fr sfrit 1 (numit ching) confecionat din estur textil, pe care snt prinse cu uruburi, cupele 2. Banda nfoar dou tambure. Tot transportorul este n chis ntr-o carcas etan confecionat din lemn sau tabl. Partea de jos a elevatorului se nu mete piciorul elevatorului n care se gsete tamburul inferior 4, prevzut cu dispozitive de ntindere a chingii. Tot n partea de jos se afl i plnia de alimen tare 3 n care se introduce fina ce urmeaz a fi transportat. In partea de Fig n Elevator pentru saci. 61

Fig. 18. Elevator cu cupe :

a vedere; b schem.

sus se afl capul elevatorului, format din tamburul superior 5, prin intermediul cruia se transmite micarea de la motorul electric de acionare, i gura de evacuare a finii 6. ntre capul i piciorul ele vatorului snt montate dou conducte 7 prin care circul chinga. Elevatorul cu cupe funcioneaz astfel : sacul cu fin se golete n plnia de alimentare 3. Prin micarea chingii 1, cupele 2 se afund n fin, se ncarc i apoi se ridic odat cu chinga pn la partea superioar unde execut o micare circular pe tamburul superior 5, dup care fina, datorit forei centrifuge i a greutii proprii este aruncat afar din cup i se evacueaz prin gura de evacuare 6. Pentru a se asigura igiena produciei i a se evita infestrile este necesar ca la 12 sptmni s se fac verificarea elevatoarelor i s se evacueze resturile de fin. Att pentru curire, cit i pentru con trolul funcionrii, elevatorul este prevzut cu capace de vizitare. Elevatoarele cu cupe se construiesc de diferite mrimi care pot ajunge pn la 1520 m lungime i capacitate de transport ntre 1 i 3 t/or. Transportorul melc (fig. 19) se utilizeaz pentru transportarea finii pe direcie orizontal. El se compune dintr-un ax 2, pe care este nfurat o spir din tabl de oel 2, formnd un urub fr sfrit. Spira este montat ntr-un jgheab 3, de lemn sau metalic, avnd fundul cu seciune semicircular i fiind prevzut cu un ca62

Fig. 19. Transportor melc pentru fin.

pac 4. Jgheabul are o gur de alimentare cu fin 5 i alta de evacu are a finii 6, la captul opus al transportorului. Acionarea transpor torului se face prin intermediul unei roi 7. Transportorul melc funcioneaz astfel : fina se introduce prin gura de alimentare, de unde datorit micrii de rotaie pe care o are melcul este antrenat de spiralele acestuia i mpins n direcia de naintare a urubului. Cnd ajunge la captul jgheabului, fina cade prin gura de evacuare. Astfel de transportoare se construiesc cu lungimile de 34 m care se pot monta n continuare pe lungimi de 3040 m. Capacitatea transportoarelor melc depinde de diametrul i tura ia spirei, fiind n general de 13 t/or pentru cele folosite n fabri cile de pine. Un mare dezavantaj pe care-1 prezint transportorul melc este faptul c nu se golete complet de fin, pentru care motiv se in festeaz cu duntorii de hambare n cazul c nu este curit des. Instalaiile de transport pneumatic (fig. 20) snt instalaii mo derne. Ele s-au prevzut la noile fabrici de pine i vor nlocui pe viitor sistemul clasic n toate unitile mari de producie (de la 15 t/24 ore). Transportul pneumatic (cu ajutorul aerului) al finii se bazeaz pe faptul c aerul cu o vitez mare exercit asupra particulelor de fin o presiune mai mare dect greutatea proprie i, prin aceasta, particula de fin este purtat de curentul de aer. Instalaiile de transport pneumatic se compun dintr-o surs de producere a curentului de aer (prin aspiraie sau refulare), dispozi tivul de alimentare cu fin, conductele prin care se face transpor tul i dispozitivele de separare a finii de aer (cicloane i filtre). Dup modul de producere a curentului de aer, instalaiile de transport pneumatic se mpart n instalaii prin aspiraie (fig. 20, a) i instalaii prin refulare (fig. 20, b). 63

de transport prin aspiraie; b instalaie de transport prin refulare : / celule de siloz; 2 dozatoare de fin; 3 ciclon separator; 4 ecluz stelat; 5 balan dozator de fin; 6 compresor; 7 - filtru.

a instalaie

Fig. 20. Instalaii de transport pneumatic :

In fabricile de pine, transportul pneumatic se folosete la de pozitele de fin n vrac, att pentru ncrcarea celulelor, ct i pen tru recircularea finii i transportul ei la instalailie de pregtiredozare.

CAPITOLUL 4

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

A. SCHEME I LINII TEHNOLOGICE DE FABRICAIE

Pentru fabricarea produselor de panificaie se aplic un anumit proces tehnologic, care cuprinde ansamblul operaiilor n urma crora materiile prime i auxiliare folosite la fabricaie se transform n produs finit. Operaiile tehnologice se grupeaz n mai multe faze. Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a pro duselor de panificaie cuprind urmtoarele operaii : Pregtirea materiilor prime i auxiliare : amestecarea finurilor n funcie de calitatea pe care o pre zint fiecare lot; cernerea de control i eventual nclzirea pn la circa 20 C ; prepararea suspensiei de drojdie comprimat i activarea ei ; dizolvarea srii i filtrarea sau strecurarea soluiei ; pregtirea zahrului, grsimilor i a altor materii auxiliare, corespunztoare cerinelor impuse de fabricarea sortimentului res pectiv. Prepararea aluatului: dozarea (cntrirea sau msurarea) materiilor prime i auxiliare ; frmntarea aluatului ; fermentarea aluatului. Prelucrarea aluatului: divizarea aluatului n buci; modelarea bucilor de aluat n diverse forme corespunz toare sortului de produs ; dospirea final a bucilor de aluat. Coacerea: pregtirea bucilor de aluat (spoirea, tanarea, crestarea) ; 65

a linie tehnologic semimecanizat pe orizontal; / crucior lis; 2 stiv de saci; 3 4 bascul semiautomat; 5 main de scuturat saci; 6 dizolvator de sare; 7 dozator d i cuv pentru aluat; 9 mas de modelat; 10 main de divizat n buci mici; // main dospitor; 13 cuptor; 14 ldie pentru pine; 15 a u t o d u b e ; b linie tehnologic cu m / instalaie pneumatic pentru depozitarea i transpor tul finii; 2 sit centrifug; 3 4 main de scuturat saci; 5 instalaie pentru depozitarea srii; 6 aparat de formare a die; 7 instalaie pentru dozarea apei; 8 dulap frigorifer; 9 malaxor; 10 cu // camer de fermentare; 12 r s t u r n t o r de cuve; 13 main de divizat n buci mari; 14 tinuu; 15 main de modelat rotund; 16 main de rulat cornuri; 17 main de diviz 18 main de crestat chifle; 19 dospitor final continuu; 20 cuptor; 21 depozit prod

Fig. 21. Diverse linii tehnologice de fabricare a pinii :

 aezarea bucilor pe vatra cuptorului i abu rirea camerei de coacere ; coacerea propriu-zis ; scoaterea produselor coapte din cuptor i spoirea lor. Rcirea i pstrarea produselor cuprinde opera iile de depozitare n vederea meninerii calitii lor, de la intrarea n magazia unitii pn la livrarea lor pentru a fi transportate la magazinele de desfacere. Procesul de fabricaie se realizeaz n funcie de modul n care se desfoar fluxul tehnologic. Fluxurile tehnologice care se cunosc snt : Din punct de vedere al modului n care snt dis puse utilajele, funcie de tipul de construcie n care funcioneaz : fluxul pe orizontal ; fluxul pe vertical. Din punct de vedere al gradului de mecanizare : flux parial mecanizat (avnd mecanizate de obicei operaiile de cernere i de frmntare) ; flux cu mecanizare avansat (avnd mecani zate toate operaiile cu excepia acelora de transport intern) ; flux continuu (complet mecanizat i parial automatizat). Utilajele tehnologice dintr-un anumit flux care alctuiesc o linie de fabricaie a unui anumit sorti ment de produse de panificaie constituie o linie tehnologic. In fig. 21 snt prezentate schematic cele mai frec vente linii tehnologice utilizate n industria noastr de panificaie. Liniile tehnologice cele mai simple snt acelea care folosesc fluxul pe orizontal, ale cror faze i operaii se execut parial mecanizat. Aceste linii s-au adoptat n brutriile de capacitate mic (515 t/24 ore). Fluxul pe vertical, cu mecanizare mai avan,sat s-a aplicat n fabricile de pine cu capacitate pn la 40 t/24 ore, iar cel cu mecanizare avansat i parial automatizat s-a introdus la fabricile mo derne, de capacitate peste 40 t/24 ore. De asemenea, la acestea din urm s-a introdus un flux specific, pe orizontal (fig. 22).

67

B. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE PENTRU FABRICAIE

Operaiile de pregtire a materiilor prime i auxiliare se fac cu scopul ca acestea s fie aduse ntr-o stare fizic corespunztoare pentru prepararea aluatului. In continuare se va descrie modul n care se execut pregtirea fiecrei materii prime i auxiliare mai importante, descriindu-se totodat utilajele tehnologice care se folosesc n acest scop. 1. Pregtirea finii a. Amestecarea finii are drept scop obinerea unei materii prime de calitate ct mai omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant. In depozitele unitilor de panificaie se gsesc de obicei loturi de fin de caliti diferite. Pe baza analizelor de laiborator, cum i a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor n amestec, de obicei din dou loturi, unul de calitate mai bun i altul de calitate mai slab. Proporia amestecurilor se stabilete cel mai frecvent pe baza coninutului n gluten al finii, efectundu-se calculul corespun ztor. Pentru uzul. practic se aplic metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul a dou finuri cu coninut diferit in gluten, de exemplu 24% i 30%, care s aib un coninut de 26% gluten se ob ine din 2 pri fin cu 30% gluten (adic 2624=2) i 4 pri fin cu 24% gluten (adic 3026=4), conform schemei :

Tot n acest mod se procedeaz la formarea amestecului de fi nuri pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului. In funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, ameste carea finii se efectueaz prin mai multe metode. Amestecarea prin alimentarea cerntorului de fin n acelai timp cu numrul de saci indicat pentru amestec (de exemplu un sac din lotul A i unul din lotul B sau un sac din lotul A i doi din lo tul B etc). Prin aceast metod nu se realizeaz un amestec omogen. Amestecarea cu ajutorul timocului-amestector. Timooul (fig. 23) este format dintr-un buncr cilindric 1 din tabl de oel, terminat 68

printr-un con care are la partea inferioar tubul 2 prin care se scurge fina. Pe axul buncru lui se afla melcul 3, cu diame trul constant sau diferit pe lun gimea axului, acionat din partea de sus de ctre un motor elec tric, prin intermediul reductorului 4. Pentru cunoaterea nivelu lui finii n timoc, peretele buncrului este prevzut cu vi zoare montate vertical, pe lun gimea lui. Sacii cu fin, care se iau din diversele loturi, n proporia stabilit pentru amestec se go lesc pe rnd n coul elevatorului care alimenteaz un melc ce dis tribuie fina n timoace. Amestecarea finii n timoc se realizeaz astfel : fina, care a fost adus cu ajutorul trans portorului prin orificiul de alir mentare, este antrenat de mel cul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale se las n jos. Prin aceast cir culare a finii n interior timp Fig.23. Timoc-amestector pentru fin. de 2530 min se realizeaz o bun amestecare. Astfel de timoace-amestectoare snt montate n multe fabrici noi de pine construite n ara noastr. Amestecarea prin extragerea finii din celulele silozului, care se aplic la fabricile moderne n care depozitarea finii se face n vnac. Finurile din celule cad ntr-un transportor pneumatic care, pe lng faptul c le deplaseaz la cerntor, realizeaz i amestecarea lor. b. Cernerea finii are drept scop ndeprtarea unor corpuri strine (sfori, scame de saci, etichete, achii de lemn etc), care even tual au ptruns n fin dup mcinare. Totodat, prin cernere, fina se afineaz, i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fer mentarea aluatului (aerul fiind necesar activitlii drojdiilor). Cernerea se face prin site cu estur metalic avnd 78 fire pe centimetru, (respectiv sita nr. 1820). Se utilizeaz mai multe 69

Fig. 24. Cerntor tarar (sit plan vibratoare).

tipuri de cerntoare, n funcie de nivelul tehnic al unitilor de pa nificaie, dintre oare mai frecvent urmtoarele : Cerntorul tarar (fig. 24) este o main simpl, format dintr-o ram 1 (pe care se fixeaz sita pentru cernere), prins cu ajutorul unor bare flexibile 2 care-i permit s oscileze nainte i napoi, pe un ca-dru metalic 3. Rama cu sit este acionat de un motor electric printr-un sistem de excentric sau cu liber oscilaie. Fina cade din coul de alimentare 4 pe sit, care micndu-se produce cernerea. Dup cernere, fina se scurge pe un jgheab ncli nat i ajunge la un transportor mecanic. Impuritile care rmin pe sit, se ndeprteaz manual, la cerntoarele de construcie mai sim pl, sau n mod automat la construciile mai perfecionate (a cror sit de cernere are o anumit nclinaie). Un astfel de cerntor are productivitatea sitei de circa 3 t/m 2 h. Cerntorul vertical (fig. 25) a cptat o mare rspndire n uni tile de panificaie mici i mijlocii. Exist dou tipuri de astfel de cerntoare, unul denumit Pionier i altul, mai modern, denu mit TCF-50. Ambele cerntoare au o serie de pri comune, printre care, plnia de alimentare cu fin, transportorul-melc vertical i sistemul de acionare. Diferena const n modul n care este construit dispoziti vul de cernere propriu-zis, de unde i calitatea diferit a cernerii. Pentru cernere, fina introdus n plnia de alimentare este mpins de un dispozitiv n melcul transportor care o ridic pn la sita de cernere. In cazul tipului Pionier, fina este forat s treac printr-o prim sit cilindric cu ochiuri avnd diametrul de 6 mm, unde se

70

a tipul Pionier; b tipul TCF-50; / batiu; 2 plnie de alimentare; 3 melc transportor; 4 'dispozitiv pentru alimentarea melcului; 5 tubul melcului; 6 sit de cernere; 7 dis pozitiv de curire a sitei; 8 tub pentru curgerea finii cernute; 9 motor electric; 10 plnie de alimentare cu pine uscat (pentru pesmet); // dispozitiv de rsturnare a sacului.

Fig. 25. Cerntor vertical:

rein impuritile mari, iar apoi, fina este mpins cu ajutorul unor bttoare cu palete care au vitez mare, printr-o sit exterioar cu ochiuri avnd diametrul de 1 mm. Impuritile mari snt antrenate de melcul transportor i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuri tile mici (refuzul sitei exterioare) snt ridicate de nite perii n clinate sub form elicoidal, ajungnd tot n cutia colectoare. Acest cerntor are dezavantajul c frmieaz impuritile uor friabile sau le roade prin frecarea pe sit, trecndu-le n fin. Totodat cu rirea lui se face anevoios. Cerntorul Pionier este construit n dou mrimi, de productivi tate 625 i respectiv 1 200 kg/h. In cazul oerntorului TCF-50, fina ridicat de melcul trans portor este mpins datorit forei centrifuge a tamburului cu sit (care aici nu este fix ci se nvrtete) pe pereii laterali ai sitei, oblignd-o s treac prin ochiurile ei (care au diametrul de 1 mm). Un dispozitiv de curire, compus din trei bare, din care dou aflate n 71

interiorul sitei i a treia la exterior, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritile rmn n tamburul sitei i se ndepr teaz manual dup oprirea mainii, operaie foarte uor de realizat. Acest cerntor efectueaz o bun cernere a finii. Totodat el este dotat cu un sistem de mcinare a pesmetului de pine, n care scop, sita se nlocuiete cu un ansamblu de mcinare (compus dintr-o tob cilindric rzuitoare i disc de antrenare). Bucile de pine uscat se introduc n plnie i ajungnd la cilindrul rzuitor care se afl n rotaie snt presate datorit forei centrifuge i mcinate. Cerntorul este montat pe roi, putndu-se deplasa n orice loc, iar pentru uurarea descrcrii finii din sac este dotat cu un dispo zitiv de rsturnare. Productivitatea cerntorului este de 3 000 kg/h (sau 240 kg pesmet). Dup ce au fost golii de fina trecut la cernere, sacii trebuie scuturai de resturile aderente la estur (care reprezint circa 0,2% din greutatea finii din sac), n scopul de a se evita infestarea sacilor pe parcursul depozitrii pn la o nou umplere. Scuturarea sacilor se execut cu ajutorul unor maini destinate acestui scop, tipul vechi fiind reprezentat de maina cu bttoare, iar tipul nou, de scuturtorul pneumatic (fig. 26). La scuturtorul cu bttoare sacul golit se introduce, inut fiind de unul din capete, pe un plan nclinat 1, sub un ax cu bttoare din fii de piele 2 care, nvrtindu-se rapid, lovesc pnza sacului i desprind fina aderent, aceasta colectndu-se n cutia 3 de la baza mainii. Aerul cu praful fin de fin este aspirat de ventilatorul 4,

Fig. 26. Scuturtor de saci:

a scuturtor cu bttoare; b scuturtor pneumatic.

72

trecndu-1 printr-un filtru pentru purificare 5. Acest tip de scuturtor prezint neajunsul c elimin n ncperea de lucru mult praf de fin (att pe la deschiderea de introducere a sacului pentru scutu rat, ct i prin gura de evacuare a ventilatorului) i provoac uzarea sacilor. Productivitatea mainii este de circa 250 saci/h. n cazul scuturtorului pneumatic, sacul se prinde la gura unui burlan 1, i este aspirat puternic cu ajutorul ventilatorului 2, efectundu-se doutrei ntreruperi ale fluxului de aer, prin apsarea pe pedala 3, ceea ce d natere la ocuri care desprind fina de pe es tura sacului. Fina este aspirat mpreun cu aerul i se decanteaz n dou cicloane 4, care o depun apoi ntr-o cutie de colectare 5 ; urmele de praf se depun n ciorapii de filtru 6. Acionarea se face de Ia motorul electric 7. Maina execut o bun scuturare a sacilor, nu deterioreaz estura i separ complet praful de fin din aerul care se trimite n ncperea de lucru. Construcia mainii este simpl, de servirea uoar i productivitatea ridicat (peste 250 saci/h). c. Inclzirea finii are drept scop aducerea ei la temperatura de 1520 C, ceea ce permite a se utiliza la frmntarea aluatului ap cu temperatura sub 40 C ; folosirea apei cu temperatur mai mare produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, ceea ce duce la degradarea calitii produselor. Operaia de nclzire a finii trebuie efectuat, n special, iarna. In majoritatea unitilor de panificaie din ara noastr, ncl zirea finii se realizeaz prin depozitarea sacilor n magazia de zi (care este nclzit), n care se in 1624 ore. nclzirea finii se mai poate realiza i cu ajutorul unei insta laii cu melc-transportor avnd pereii nclzii prin circularea apei calde sau a aburului. Cea mai bun nclzire se obine ns concomi tent cu transportul pneumatic al finii, utiliznd ca agent aerul cald. 2. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit n princi pal nclzirea ei pn la o anumit temperatur, oare variaz de obi cei ntre 23 si 35 C fiind n funcie de temperatura pe care trebuie s-o aib aluatul prepanat, temperatura finii i anotimpul de lucru (ceea ce determin pierderile de cldur n timpul dozrii finii i preparrii aluatului). Deci, apa folosit la prepararea aluatului se n clzete, dup caz, astfel nct s aib temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie. 73

Temperatura pn la care trebuie nclzit apa se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule simplificate :

n care : ta este temperatura pe care trebuie s-o aib apa, n C ; ts temperatura semifabricatului (care se ia din reeta de fabricaie), n C ; Mf cantitatea de fin folosit la frmntare, n kg ; Cf cldura specific a finii (care este 0,4), n kcal/kg grd ; tf temperatura finii, n C ; Ma cantitatea de ap folosit la frmntare, n 1; n termen a crui valoare se consider egal cu 1 C n timp de var, 2 C n timp de primvar i toamn i 3 C n timp de iarn. In uzul practic, pentru uurarea calculului temperaturii apei ne cesare preparrii aluatului de pine se poate utiliza formula : t a =470,7 t f pe timp de var i t a =490,7 t f pe timp de iarn. Pe baza rezultatelor practice, temperatura apei rezultat din calcul se corecteaz uneori dup cum o impun anumite condiii de lucru din secia de fabricaie. La temperaturile pe care le au n mod curent finurile n uni tile de panificaie (variind ntre 1325 C), apa pentru maia i aluat trebuie s aib temperatura indicat n tabelul 16.
Tabelul 16 Temperatura apei tehnologice n funcie de temperatura finii i a semifabricatului
Temperatu ra maielei sau a a luatului C Temperatura apei pentru mala (M) i aluat (A) la temperatura finii, n C

18 M A M

19 A

20
M | A

21 M | A

22 M A

23
M | A

24 M A M

25 A

27 28 29 30

34 35 37 39

36 37 39 41

33 35 36 38

35 37 38 40

32 34 36 37

34 36 38 39

31 33 35 37

33 35 37 39

31 32 34 36

33 30 34 i 32 36 33 38 35

32 34 35 37

29 31 29 31 33 30 33 35 32 34 36 34

31 32 34 36

74

Apta cald pentru nevoile tehnologice se obine de obicei de la o instalaie de ap cald sau de la boilerele montate deasupra cuptoa relor. Aducerea ei la temperatura impus de procesul tehnologic se face prin amestecarea cu ap rece n rezervoare speciale sau cu amestectoare termostatice automate, care folosesc i la dozarea cantitii de ap pentru preparaie- Descrierea acestora se va face la capitolul care trateaz dozarea apei pentru prepararea aluatului. 3. Pregtirea drojdiei Drojdia comprimat nu se folosete ca atare la fabricarea pinii, ci n prealabil se desface n ap cald (la 3035 C) i se amesteca transformndu-se n suspensie. Astfel, se obine 6 repartizare ct mai uniform a celulelor n masa aluatului, ceea ce asigur o fermentaie omogen a semifabricatelor. Suspensia se prepar n proporia de 1 kg drojdie la 5 sau 10 1 ap. Pentru aceasta se folosete agitatorul mecanic simplu sau insta laia de pregtire centralizat.

Fig. 27. Agitator mecanic pentru suspensia de lidrojdie : t cuv (bazin de ap); 2 soclu; 3 motor electric; 4 palet de agitare; 5 capac; 6 sticl de nivel; 7 termometru; 8 buton pornire-oprire; 9 robinete pentru alimentarea cu ap; 10 robinet de evacuare a suspensiei de drojdie.

75

Agitatorul mecanic (fig. 27) reprezint o cuv, la baza creia se afl o palet agitatoare pus n micare direct de la motorul electric amplasat sub cuv. In cuv se aduce de la reea ap cald i rece formndu-se amestecul la temperatura prescris, apoi se adaug droj dia necesar i se pune motorul n funciune. Paleta formeaz turbioane puternice de ap, care desfac calupurile de drojdie i le trans form ntr-o suspensie omogen, n decurs de 12min. Suspensia astfel format se extrage ntr-un vas corespunztor, printr-o con duct cu robinet. Instalaia de pregtire centralizat a suspensiei de drojdie (fig. 28) se folosete la fabricile mari, construite n ultima vreme i se compune n principal dintr-un vas cu mecanism pentru formarea suspensiei de drojdie, un rezervor-tampon cu agitator i manta cu perei dubli, care menine suspensia la temperatura constant de 2530 C i instalaie cu pompe pentru trecerea suspensiei din va sul de preparare n rezervorul-tampon i de aici n conductele pentru alimentarea frmnttoarelor de aluat. Pregtirea suspensiei se realizeaz n principiu asemntor ca n cazul agitatorului mecanic simplu. Aceast instalaie permite a se pregti o cantitate de suspensie necesar cerinelor fabricilor de mare capacitate, n mod constant i alimentarea continu a punctelor de preparare a aluatului.

Fig. 28. Instalaie de pregtire centralizat a suspensiei de drojdie : 1 vas pentru formarea suspensiei; 2 rezervor tampon; 3 conduct de ap rece; 4 con duct de ap cald; 5 amestector termostatic; 6 dozator; 7 mecanism pentru formarea suspensiei; 8 pomp; 9 conduct de transvazare; 10 agitator; l conduct de evacuare; 12 conduct de distribuie a suspensiei la fabricaie; 13 conduct pentru readucerea sur plusului de suspensie; 14 termometru de control; 15 dispozitiv pentru comand termostatic a rcirii rezervorului tampon.

76

In lipsa aparatului sau instalaiei, suspensia de drojdie se pre par ntr-un vas simplu (de preferin gleat din material plastic). Dup prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face i activarea drojdiei, n care scop se adaug la suspensie o cantitate mic de fin, formndu-se astfel un mediu nutritiv, n care celulele de drojdie ncep s se hrneasc i s activeze. Timpul necesar activrii este de 3090 min, n funcie de cali tatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentare. Activarea drojdiilor este mult mbuntit dac se folosete opreala de fin, extract de mal, fin de soia etc. 4. Pregtirea srii Sarea nu se folosete ca atare (n stare solid) la prepararea aluatului, ci ea mai nti se dizolv, att cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuri tilor minerale pe care le conine uneori. In scopul purificrii, solu ia de sare se filtreaz ori se strecoar prin sit deas. Pentru prepararea soluiei de sare se poate folosi fie dizolvatorul cu agitator, fie instalaia continu de dizolvat. Dizolvatorul cu agitator (fig. 29) se compune din vasul 1, n care se afl agitatorul 2, acionat de motorul electric 3. Prin deschiderea din capacul vasului se introduce sarea mcinat, iar prin conducta 4 ap, n cantiti corespunztoare obinerii soluiei de o anumit con centraie, de obicei 2530"%. Dup o agitare de 1020 min pentru

Fig. 29. Dizolvator cu agitator pentru formarea soluiei de sare.

77

dizolvarea srii (ceea ce depinde de temperatura apei), se las n re paus 10 min pentru decantarea impuritilor, iar apoi se deschide robinetul 5, ceea ce permite trecerea soluiei prin filtrul 6 i prin conducta 7, ajungnd n cel de-al doilea vas 8, care reprezint rezerva pentru producie. De aici soluia se msoar cu o gleat gradat i se folosete la prepararea aluatului. Ambele vase ale dizolvantului se pot confeciona din lemn de stejar, din materiale plastice sau din alte materiale inoxidabile, iar prile metalice care vin n contact cu soluia, din oel cositorit sau materiale plastice, pentru a rezista la aciunea corosiv a srii. Dizolvatorul se poate construi cu uurin de ctre unitile de panificaie, montarea lui n secia de frmntare fiind condiionat ns de spaiul necesar amplasrii i deservirii lui. Instalaia continu de dizolvat (fig. 30) se folosete n fabricile mari de pine. Ea se compune dintr-un bazin pentru dizolvare deser vit de elevatorul pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluiei, conducte pentru alimentarea cu apa necesar dizolvrii i pomp cu conducte pentru transportul soluiei la malaxoare. Pentru obinerea soluiei, sarea se introduce n bazinul de di zolvare, pe la baza cruia ptrunde forat ap cu temperatura de 20 C. Se obine o soluie saturat, care se evacueaz n bazinul de colectare, cutrgnd liber printr-o conduct de legtur. Soluia se trimite prin conduct, cu ajutorul unei pompe n mod continuu pe reeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se retumeaz n bazinul de colectare.

Fig. 30. Instalaie continu pentru dizolvarea srii : / bazin de dizolvare; 2 bazin de colectare a soluiei de sare; 3 elevator; 4 amestector termostatic; 5 conduct pentru soluie; 6 conduct de transport; 7 pomp; 8 fil tru; 9 vas pentru recoltarea probei de soluie de sare n vederea controlului densitii i puritii; 10 conduct pentru returul surplusului.

78

Impuritile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rmase n suspensie se separ cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport. Pentru a rezista la aciunea coroziv a srii, ntreaga instalaie este confecionat din oel inoxidabil. 5. Pregtirea materiilor auxiliare Materiile auxiliare ntrebuinate la fabricarea produselor de pa nificaie, spre exemplu grsimile, zahrul etc, se pregtesc nainte de introducerea la frmntarea aluatului, n diverse moduri, dup specificul materiei respective. Astfel, grsimile consistente (plantolul, untul, margarina) se to pesc, de obicei n soluia de sare, zahr i lapte (bineneles atunci cnd ele se folosesc mpreun la fabricarea sortimentului respectiv). Fabricile noi, de mare capacitate, dispun de instalaii mecani zate pentru lichefierea grsimilor. O astfel de instalaie (fig. 31) este format dintr-o eava ncl zitoare 1 prin care circul abur, o conduct pentru absorbia grsimii

Fig. 31. Instalaie pentru lichefierea grsimilor consistente.

79

lichefiate 2, pompa 3 i rezervorul-tampon 4, pentru pstrarea gr simii la temperatura corespunztoare pn la folosirea n fabricaie. Rezervorul este prevzut cu agitatorul 5 i sistem de meninere con stant a temperaturii. Pentru lichefiere, se aaz conducta nclzitoare deasupra gr simii din vasul n care este ambalat, iar pe msur ce grsimea se lichefiaz este absorbit prin conduct cu ajutorul pompei i tri mis n bazinul-tampon. Treptat eava nclzitoare avanseaz nspre fundul vasului cu grsime, datorit greutii proprii (pe traseu con ducta are o poriune elastic). Zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n am balajul cu zahr sau n vasul de dizolvare n timpul executrii acestei operaii. Mierea, glucoza i extractul de mal, de asemenea se transform n soluie, spre a se omogeniza mai uor n masa aluatului. Oule se sparg mai nti ntr-un vas mic, se bat i apoi se trec ntr-un vas mai mare, strecurndu-se printr-o sit din metal inoxi dabil avnd ochiuri de 1 mm 2 . Cartofii se folosesc sub form de past sau fin, care se adaug la prepararea aluatului. Prepararea pastei se face n modul urmtor : mai nti se triaz cartofii, alegndu-se cei mruni dintre cei mari; totodat cartofii alterai se nltur. Apoi, cartofii mari se spal cu ap cald, dup care se fierb n cazane speciale, iar cei mruni se cur de coaj, dup care se trec la fiert, aparte. Peste cartofii din cazanul n care se fierb se presar circa 1 kg sare de buctrie, cu scopul de a se evita sfrmarea cartofilor n timpul fierberii. Cartofii fieri se pun n vase pentru a se rci timp de 56 ore, dup care cei cu coaj se cur, apoi se sfrm pe cale mecanic, obinndu-se past. Calitatea pastei de cartofi se verific pe cale organoleptic, dup aspect, culoare, miros, gust i puritate, precum i prin determinarea umiditii. In cazul finii de cartofi, aceasta se mai supune unei pregtiri nainte de utilizare, constnd n transformarea ei n past. Pentru aceasta, cantitatea necesar se introduce n cuva malaxorului sau n tr-un alt vas corespunztor, adugndu-se aproximativ patru pri de ap fierbinte la temperatura de 8090 C i amestecndu-se bine, pn la omogenizare. Pasta format se las s se rceasc 23 ore pn ajunge la 3235 C, iar apoi se folosete la prepararea maielei. 80

C. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului pentru produsele de panificaie este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabri caie. De calitatea aluatului preparat depinde n bun parte calitatea produselor obinute. 1. Metode pentru prepararea aluatului n industria noastr de panificaie, prepararea aluatului din fin de gru se face prin dou metode : metoda indirect ; metoda direct. a. Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepa rarea mai nti a unor semifabricate intermediare (proasptur i maia sau numai maia), din care apoi se prepar aluatul final. Cnd se lucreaz cu prosptur, maia i aluat, metoda se mai numete i trifazic (n trei faze), iar cnd se folosete numai maia i aluat, atunci metoda se numete bifazic (n dou faze). Prepararea proaspturii i maielei au drept scop att nmul irea celulelor de drojdie care s afineze prin fermentare n mod corespunztor aluatul, ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid laotic, care mbuntesc nsuirile alu atului, cum i aroma i gustul pinii. Metoda n trei faze se utilizeaz n special la prelucrarea unor finuri de calitate slab. De asemenea ea se aplic la nceput de lucru, dup ntreruperea sptmnal a produciei sau la nce putul fiecrui schimb. Prosptura i maiaua se formeaz cu circa 50% din fina total folosit la prepararea aluatului final (din care prosptur circa 10%). Utilizarea unei cantiti mai mari sau mai mici de fin la prosp tur i maia este condiionat de calitatea finii, i anume se utili zeaz fin mai mult (respectiv se prepar prosptur sau maia mai mare) atunci cnd fina este de calitate foarte bun (fin pu ternic) i invers. In mod obinuit, cantitatea de fin utilizat la prepararea pros pturii i a maielei (mpreun) reprezint urmtoarea proporie (fa de fina total utilizat pentru prepararea aluatului) : 5560% n cazul finii de calitate foarte bun ; 4550% n cazul finii de calitate bun ; 3040% n cazul finii de calitate satisfctoare. 81

Cantitatea de drojdie folosit pentru prosptur reprezint 25% din total, iar pentru maia diferena pn la 100%. Ct privete apa, cantitatea acesteia se stabilete la circa 50% fa de fin, astfel nct s se obin prosptur i maia de consisten ridicat. In cazul cnd se lucreaz cu maia fluid (polis), raportul ntre ap i fin repre zint aproximativ 3 :2. Dup fermentarea prospturii se trece la prepararea maielei, iar apoi la cea a aluatului, n care scop se adaug restul de ma terii prime, cum i cele auxiliare (dup caz). Att cantitile de materii prime i auxiliare, ct i regimul tehnologic al fiecrei faze de preparare a aluatului snt prevzute n reeta de fabricaie a produsului. b. Metoda direct de preparare a aluatului const dintr-o sin gur faz (pentru care motiv se mai numete i metoda monofazic), n care se amestec deodat toat cantitatea de fin, ap, drojdie, sare i eventual materii auxiliare, destinate preparrii unei anumite cantiti de aluat. Aceast metod se aplic, n unitile noastre, numai la fabricarea unor produse speciale de franzelrie cu adaos de materiale, ntruct pinea preparat prin acest proce deu are gust fad. La aplicarea metodei directe se folosete o cantitate de droj die de 23 ori mai mare dect la metoda indirect, iar durata de fermentare este mai scurt, ceea ce nu permite acumularea n aluat a produselor secundare de fermentare necesare obinerii gus tului plcut al pinii. Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului rezult urmtoarele : Prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcut, miez cu porozitate bine dezvoltat, avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabri caiei pentru ndreptarea unor eventuale greeli, mai ales n ca zul prelucrrii finurilor slabe sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost cunoscute n prealabil. Cantitatea mai mdc de drojdie reprezint, de asemenea, un avantaj al acestei metode. Ca dezavantaje se remarc : sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea materiilor prime, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i prelun girea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fer mentaie. Prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific, reducndu-se totodat i numrul de utilaje (n special cuve de ma laxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.

82

Ca dezavantaje principale snt : obinerea pinii de calitate mai inferioar (datorit gustului nesatisfctor i structurii miezului) i consumul mrit de drojdie. Intruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului cali tatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin n temeiat aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. 2. Dozarea materiilor prime i auxiliare Obinerea produselor de o anumit compoziie i calitate este condiionat de cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor. Pentru respectarea acestor condiii, materiile prime i auxiliare, pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cntresc sau se msoar, n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor (prosptur, maia sau aluat). In acest mod, se obine un aluat final cu nsuiri fizico-chimice optime i de compoziie corespunztoare reetei prescrise, ceea ce duce la reali zarea produselor dorite. Cantitile de materii prime i auxiliare prevzute de reetele de fabricaie pentru principalele sorturi de pine i produse de franzelrie (raportate la 100 kg fin) snt indicate n tabelul 17. Aceste cantiti se recalculeaz n fiecare unitate de producie, n funcie de volumul cuvei n care se prepar aluatul, respectiv mrimea arjei de aluat. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face n modul urmtor : Fina se dozeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul, socotindu-se o cantitate de circa 40 % fa de acest volum n cazul c se lucreaz cu fin neagr ori semialb i circa 35 % n cazul celei albe.
Tabelul 17 Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalele sorturi de pine i produse de franzelrie (raportate la 100 kg de fin) Pine Materii prime i auxiliare Ap Drojdie Sare Zahr Ulei neagr 5860 0,60,7 1,31,6 semialb 5557 0,70,8 1,3-1,6 alb 54-55 0,91.0 1,21,5 Produse de franzelrie simple 5052 0,91,2 1,21,5 cu zahr l ulei

4,34,5 4,34,5

1,0-1,4 1,0-1,4

4245

83

Repartizarea finii la prepararea prospturii, maielei sau alua tului se face n modul artat mai nainte. Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Bascula cu cadran reprezint mijlocul cel mai simplu pentru cntrirea finii. Ea se utilizeaz n brutriile mici i mijlocii, montndu-se la nivelul pardoselei, ntr-un loc potrivit n sala de preparare a aluatului i constituind staia de dozare a finii. Pentru dozare, cuva n care urmeaz a se prepara aluatul se aduce pe platforma bas culei, i se stabilete greutatea iniial i apoi se deschide ubrul timocului de fin ce deservete staia de dozare, lsnd s curg cantitatea necesar. In cazul cnd se fabric produse din mai multe sorturi de fin, pentru fiecare sort trebuie s existe timoc aparte. Dup cntrire, cuva se transport la malaxor. Acest procedeu de dozare necesit multe manipulri i eforturi sporite din partea mun citorului frmnttor. Cntarul semiautomat se utilizeaz n fabricile mari, el repre zentnd un mijloc perfecionat care, pe de o parte asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmnttorului. Acest cntar (fig. 32) se compune dintr-un rezervor ly n oare se primete fina, sprijinit pe un sistem de cntrire cu prghii 2. Cantitatea de fin cntrit se indic pe cadranul gradat 3 prevzut att cu ac de indi care ct i cu sistem de fixare a cantitii necesare de cntrit Re zervorul de cntrire are n partea inferioar o gur de evacuare 4, care se nchide i deschide cu ubrul 5. Alimentarea cu fin se face prin intermediul unei ecluze 6, acionat de motorul electric 7. Cntrirea se realizeaz n modul urmtor : se comand de la butonul de pornire ncrcarea i instalaia de transport a finii (de regul pe cale pneumatic), alimenteaz ecluza care la rndul ei debiteaz fina n rezervorul cntarului. Pe msur ce rezervorul primete fina, greutatea lui crete pn ce indicatorul de pe cadran ajunge n dreptul poziiei corespunznd dozei de fin prestabilite, moment n care alimentarea se oprete automat. Se deschide apoi ubrul i fina trece n cuva malaxorului. Dozatorul continuu se folosete pentru alimentarea cu fin a malaxoarelor cu funcionare continu. Dozarea se realizeaz prin debitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp. Doza toarele de acest fel snt de mai multe tipuri i anume : cu band transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de fin pe band, sau a vitezei benzii; cu ecluz rotativ, la care doza se modific prin schimbarea turaiei ecluzei; cu melc, doza modificndu-se odat cu turaia melcului-transportor ;

84

cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare. Lichidele utilizate la prepara rea aluatului, cum snt suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se dozeaz n cantitile prevzute de reetele pentru fabrica rea fiecrui sort de produse, prin m surarea cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. In stalaiile snt prevzute cu posibili ti de citire a volumului de lichid msurat i eventual a temperaturii acestuia (n cazul apei). Instalaiile mai frecvent utilizate i de nivelul tehnic actual snt ur mtoarele : Dozatorul semiautomat (fig. 33, a) se prezint ca un vas cilindric 1 avnd indicatorul de nivel 2 i termo metrul 3. Alimentarea cu lichidul care trebuie msurat se face prin conducta 4, iar evacuarea, prin conducta de golire 5. Dozatorul servete i la Cntar semiautomat amestecarea apei, n oare caz alimen pentru fin. tarea se face prin dou conducte, una de ap cald i alta de ap rece, prin intermediul robinetelor corespunztoare. n acest dozator apa se poate nclzi i prin barbotare cu ajutorul aburului care se introduce printr-o conduct aparte. Instalaia este simpl i mnuit cu atenie permite o dozare corect. Dozatorul automat permite msurarea cu precizie a cantitii de lichid stabilit n prealabil. n fig. 33, b se prezint un astfel de doza tor folosit pentru ap, n care caz este cuplat cu termoregulatorul pentru pregtirea apei la temperatura prescris. De la termoregulatorul 1, apa trece la mecanismul 2 pentru msurarea debitului folosind un sistem de elice. Mecanismul este pre vzut cu un dispozitiv de indicare a volumului de ap prestabilit i cel msurat, precum i cu un ventil electromagnetic pentru nchiderea i deschiderea automat a alimentrii cu lichidul ce se dozeaz. 85

a dozator semiautomat; b dozator automat.

Fig. 33. Dozatoare pentru lichide :

Lichidul dozat se scurge prin conducta 3 la punctul de folosire. Doza torul poate fi alimentat cu ap pregtit n prealabil ntr-un rezer vor sau alt instalaie corespunztoare. In cazul soluiei de sare sau suspensiei de drojdie se utilizeaz un dozator automat de lichide, care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii. Pentru dozarea grsimilor fluidificate se utilizeaz instalaii oare cum similare cu cele de mai sus, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se menine grsimea n stare fluid. Dozarea celorlalte materii, cum ar fi laptele, oule, extractul de mal, cartofii, fructele confiate, condimentele etc. nu necesit apa ratur special. Acestea se cntresc sau se msoar n mod simplu, nainte de a fi pregtite pentru fabricaie. 3. Frmntarea aluatului Materiile prime i auxiliare, dozate aa cum s-a artat, n cantitile necesare dup reeta de fabricaie a produsului res pectiv, se introduc n cuv i se frmnt mecanic, cu ajutorul malaxoarelor. Frmntarea aluatului cuprinde att operaia de frmntare a prospturii i maielei (n funcie de metoda de preparare, n 86

trei sau n dou faze) ct i a aluatului final, ceea ce se face n mod diferit, dup scopul care se urmrete prin aceast operaie (numai amestecarea materiilor prime sau i obinerea anumitor proprieti fizice). a. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. La prepa rarea prospturii sau a maielei, frmntarea se face n scopul ames tecrii materiilor prime (fina, apa i drojdia), astfel nct s se obin o mas omogen. Durata acestei frmntri este de 610 min. Prin frmntarea aluatului, pe lng omogenizare, se urm rete i obinerea unor proprieti fizice i structurale care s permit masei ce se realizeaz o comportare optim n timpul di vizrii, modelrii i coacerii, astfel nct s rezulte produse de calitate superioar (aspectuoase, bine dezvoltate i cu miezul elastic), ceea ce este de mare importan n procesul de fabricaie. Frmntarea aluatului dureaz 812 min i este condiionat de calitatea finii care se utilizeaz. Aluatul preparat din fin de slab calitate se frmnt un timp mai scurt pentru a nu se distruge structura i elasticitatea glutenului, pe cnd cel din fin bun un timp mai ndelungat, spre a se slbi rezistena glutenului i mri elasticitatea lui. In timpul frmntrii, n aluat au loc procese fizice i eoloidale care condiioneaz nsuirile aluatului. Astfel, prin umectarea particulelor de fin cu ap, acestea se umfl i se unesc ntr-o mas compact datorit aciunii mecanice de frmntare, ducnd la formarea aluatului din fin, ap i alte materii prime. Rolul principal la formarea aluatului din fin de gru l are glutenul, care absoarbe o mare cantitate de ap ce se folosete la frmntare. Glutenul format n aluat condiioneaz n mare m sur proprietile fizice specifice ale aluatului din fin de gru, adic elasticitatea i viscozitatea. La formarea glutenului, care rezult din gliadin i glutenin, apa absorbit reprezint o cantitate dubl fa de greutatea aces tor materii proteice. Amidonul finii absoarbe, de asemenea, o anumit cantitate de ap la formarea aluatului, cu toate c granulele lui se mresc n msur nensemnat, ceea ce dovedete c apa este reinut n general ntre granule. Aciunea mecanic de frmntare a aluatului mbuntete pro prietile lui fizice, contribuind la accelerarea umflrii glutenului i la formarea scheletului elastic al aluatului. Continuarea frmntrii aluatului, dup ce a atins elasticita tea optim, duce la nrutirea calitii lui datorit faptului c se distruge scheletul de gluten, ceea ce apare mai accentuat n ca-

87

zul finurilor de calitate slab. Pentru aceste considerente, aluatul din fin foarte bun (puternic) trebuie frmntat timp mai nde lungat (i chiar se refrmnt de 12 ori pe parcursul fermentrii), pentru obinerea proprietilor fizice optime, pe cnd frmntarea aluatului din fin de slab calitate trebuie s nceteze imediat dup obinerea unei mase omogene. Aprecierea sfritului frmntrii aluatului se face organolep tic, de ctre muncitorul frmnttor i brigadierul sau maistrul de fabricaie. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el este omogen, bine legat (consistent), uscat la pipire, elastic i se dezli pete uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos, Pentru ca frmntarea aluatului s se execute n bune condiii, laboratorul unitii de producie trebuie s indice n mod corect n reeta de fabricaie, n funcie de calitatea finii care se prelu creaz, att cantitile de materii componente ale aluatului, ct i regimul tehnologic (durata de frmntare i temperatura aluatului). In mod deosebit, temperatura prospturii, maielei i aluatului fr mntat condiioneaz fermentarea acestora. b. Mainile de frmntat (malaxoarele). Pentru frmntarea semifabricatelor necesare obinerii pinii se utilizeaz malaxoare de diverse tipuri. Acestea execut frmntarea cu ajutorul unor organe care se mic n interiorul cuvei n care se afl materiile prime i auxiliare componente ale amestecului respectiv. In unitile noastre de panificaie se folosesc urmtoarele tipuri mai principale de malaxoare : Malaxorul Tehnojrig" (fig. 34), se compune din batiul 1, cu postamentul 2, cuitul 3, patru brae de frmntare 4, motorul elec tric 5 i sistemul de acionare. Semifabricatele se frmnt n cuva 6, care este fixat pe un crucior 7 ce se poate ataa la malaxor. Fixarea i detaarea cruciorului cu cuv la postamentul mala xorului se fac cu ajutorul unui dispozitiv cu ghear, acionat prin intermediul pedalei 8. Frmntarea aluatului se realizeaz datorit rotirii cuvei n jurul axei ale i manevrrii n sus i n jos cu ajutorul manetei 9 a sistemului de frmntare ; cuitul frmnt i taie aluatul, iar bra ele, executnd o micare de rotaie datorit presiunii aluatului, completeaz frmntarea semifabricatului din cuv, ajutnd la n globarea aerului n aluat n timp ce acesta este frmntat. Volumul cuvei malaxorului Tehnofrig" este de 470 1, iar tu raia n timpul frmntrii de 33 rot/min. In ultima vreme s-au construit malaxoare de acest tip avnd capacitatea cuvei de 100 i 200 1, ele fiind utilizate n brutriile mici 88

Fig. 34. Malaxor Tehnofrig.

sau liniile de fabricare a pinii albe ori a produselor mrunte de franzelrie. Productivitatea malaxorului este de 500 kg aluat/h pentru cel cu volumul cuvei de 470 1, 300 kg cel de 200 1 i 240 kg cel de 100 1. Neajunsul malaxorului Tehnofrig" l constituie faptul c nu realizeaz frmntarea de bun calitate a aluatului, din cauza tura iei mari a cuvei (ceea ce face ca, datorit forei centrifuge, apa s nu se repartizeze uniform n masa aluatului), din cauz c sche letul de gluten este n parte distrus prin tierea lui de ctre cui tul de frmntare, cum i datorit unei insuficiente aerri a aluatului. Malaxorul Independena" (fig. 35), este, de asemenea, o main de frmntat cu cuv detaabil. Malaxorul se compune din corpul 1, postamentul 2, braul de frmntare 3 terminat cu dou ramificaii, dispozitivul de acionare (format din motorul electric 4 i axul cu pinion 5) i cuva 6, aezat pe cruciorul 7. Fixarea cuvei pe posta ment se face cu ajutorul unui sistem de blocare 8. Pentru frmntare, n timp ce cuva se rotete n jurul axei sale, braul de frmntare se afund n aluat i se ridic la supra fa, omogeniznd semifabricatul. 89

Fig. 35. Malaxor Independena

Volumul cuvei malaxorului este de 500 i 300 1, iar turaia ei n timpul frmntrii de 7 rot/min; braul malaxorului execut 16 rot/min. Productivitatea malaxorului este de 500 kg aluat/h pentru cel cu cuva de 500 1 i 400 kg pentru cel de 300 1. Aceast main efectueaz o frmntare bun a aluatului, aerndu-1 i dndu-i o elasticitate corespunztoare. Pentru protecie i evitarea formrii prafului de fin, ultimile construcii ale acestui malaxor snt prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper cuva pe timpul frmntrii. Malaxorul Diosna" (fig. 36), construit n R. F. Germania, se utilizeaz n cteva fabrici noi. Caracteristic la acest malaxor este faptul c braul de frmntare execut o micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe vertical ct i lateral. Exist, de ase menea, posibilitatea de frmntare cu dou viteze de micare a bra ului ct i a cuvei, una mai lent, la nceputul frmntrii, cuva executnd 3 rot/min i braul 24 rot/min, i apoi una mai rapid, cu turaia cuvei de 5 rot/min i a braului de 34 rot/min. Durata fr mntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprin90

du-se automat dup timpul pre stabilit. Malaxorul are volumul" cuvei de 500 1. Dintre malaxoiairele cu func ionare continu, cele mai repre zentative snt urmtoarele : Malaxorul sistem HTR sau Rabinovici (fig. 37), de construc ie sovietic, se utilizeaz n li niile de frmntare i fermentare continu a aluatului. Acesta se compune din cuva de frmntare 1, arborele cu palete 2, aezate nclinat fa de axul ar borelui, sistemul de acionare format din motorul electric 3 i Fig. 36. Malaxor tip Diosna. reductorul 4. In partea supe rioar se afl plnia de alimentare cu fin 5, dozatorul de fin 6 i dozatorul de lichide (ap, soluie de sare, suspensie de drojdie etc.) 7. Frmntarea se realizeaz astfel : din dozator fina curge spre cuv i, mpreun cu apa i celelalte lichide, ajunge la captul de intrare al cuvei. Aici, datorit aciunii arborelui cu palete, aluatul este omogenizat bine i concomitent este mpins de cantitile intrate ulterior, datorit crui fapt trece peste peretele despritor 8 insta-

Fig. 37. Schema principiului de funcionare al malaxorului continuu sistem HTR.

91

lat la mijlocul cuvei n partea a doua, unde se frmnt suplimentar, plastificndu-se cu ajutorul paletelor urmtoare. Aluatul frmntat se evacueaz prin deschiderea 9. Dup cum se observ, acest malaxor servete la prepararea alua tului prin metoda direct. Pentru cazul metodei indirecte se aduce n frmnttor fie maiaua fluid care servete la prepararea aluatu lui, fie maiaua consistent frmntat ntr-un alt malaxor asem ntor i fermentat n cuva pentru fermentareia continu tip HTR, care se trece n mod continuu, n malaxorul n care se frmnt aluatul. Productivitatea malaxorului HTR este de circa 1 t aluat/h. Malaxorul tip Kontinua (fig. 38) realizat n R. F. Germania reprezint un agregat care se compune din malaxorul propriu-zis i o instalaie pentru pregtirea dozarea materiilor prime. Materiile componente ale aluatului snt primite ntr-un tambur cilindric rota tiv, prevzut cu inel n form de spiral i ajung n camera de frmntare, de form tronconic. Aici se afl axul cu palete (avnd tura ia de 50180 rot/min) care produce frmntarea intens, ajutat fiind i de alte palete montate pe interiorul carcasei camerei de frmntare. Aluatul este debitat n mod continuu printr-un racord tubular. Malaxorul este acionat de la un motor electric cu reductor. Pro ductivitatea mainii este reglabil, ntre 0,81,6 t aluat/h.
Sare Apa Drojdie Apa

Fig. 38. Agregat de frmntare tip Kontinua (schem) : 1 pregtirea srii; 2 pregtirea drojdiei; 3 amestector pentru mala fluid; 4 buncr de fin; 5 buncr pentru zahr; 6 dozatoare; 7 instalaie de rcire; 8 tambur de alimentare; 9 camer de frmntare; 10 bra de frmntare; 11 motor electric; 12 reductor.

92

4. Fermentarea aluatului Una din fazele cele mai principale din procesul de fabricare a produselor de panificaie este fermentarea. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Fermen tarea se face cu scopul de a se obine un aluat bine afinat, din care s rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). In aceste condiii produsul este uor asimilat de organis mul omenesc. Tot n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaz dife rii produi care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie. Obinerea aluatului poros, afinat se realizeaz, n funcie de me toda de preparare folosit, prin fermentarea prospturii, maielei i a aluatului, dup frmntarea fiecruia. Fermentarea aluatului se con tinu i n faza de prelucrare a acestuia, prin etapa de fermentare intermediar (care se refer la bucile de aluat imediat dup divi zare) i apoi fermentarea final sau dospirea (care se refer la buc ile de aluat modelate), cum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Pentru a se obine afnarea n condiiile necesare, se utilizeaz drojdia (comprimat sau lichid), care prin fermentaia alcoolic pro duce n principal bioxid de carbon care formeaz pori n aluat. Fermentarea reprezint un ansamblu de transformri care se produc n aluat, aducndu-1 n stare optim de prelucrare i coacere. a. Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului (respectiv, prosptur ori maia) snt urmtoarele : descompunerea hidrailor de carbon ; nmulirea celulelor de drojdie ; fermentaia alcoolic ; creterea aciditii aluatului (mediului); modificarea nsuirilor fizico-mecanice ale aluatului. Aceste procese au loc concomitent, influenndu-se reciproc. In timpul fermentrii aluatului, amidonul din fin este des compus pe cale hidrolitic de ctre enzimele alfa- i beta-amilaza. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel alfa-amilaza transform parial ami donul, formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Beta-amilaza, din contr, transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, tre buie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru acti vitatea enzimei beta-amilaza, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru (aciditatea favoriznd activitatea beta-amilazei). 93

Celulele de drojdie, care se hrnesc cu substane provenite din descompunerea hidrailor de carbon sub influena enzimelor, cum ar fi maltoza i zaharoza i dezvolt metabolismul i se nmulesc. In acelai timp, n protoplasma celulelor, prin transformarea substan elor hrnitoare pn la glucoza i apoi descompunerea acesteia sub influena complexului de enzime zimaz", rezult alcool i bioxid de carbon. Deci, paralel cu hrnirea i nmulirea drojdiilor, are loc i fer mentaia alcoolic. Alcoolul i bioxidul de carbon rezultate din des compunerea glucozei se rspndesc n toat masa lichidului proto plasmatic i, datorit presiunii pe care o formeaz, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar bioxidul de carbon se oprete pe peretele exterior al membranei celulelor de drojdie i creeaz nite punctulee care unindu-se ntre ele alctuiesc mici sfere de gaze, ce se mresc treptat, formnd porii aluatului care dau aces tuia aspectul specific, buretos. Trebuie menionat c, concomitent cu fermentaia alcoolic, mai au loc n aluat i fermentaii secundare datorit unor bacterii, cum snt oele oare formeaz acizi, i anume : fermentaia lactic, acetic i butiric. Fermentaia lactic este favorabil, ntruct acidul lactic mbu ntete calitatea aluatului prin mrirea elasticitii i umflrii glutenului i d gust i arom plcut produselor. In schimb, fermen taia acetic i cea butiric dau gust acru i neplcut produsului, iar pentru evitarea lor se conduce fermentarea semifabricatelor i a alua tului la temperaturi sub 35 C i durat nu mai mare de 56 ore. Aciditatea aluatului, respectiv a fazelor lui intermediare (pros ptur, maia) crete n timpul fermentrii, datorit acumulrii unor serii de acizi (n special acid lactic i acid acetic). Factorii de care depinde creterea aciditii snt : sortul i calitatea finii (cu ct fina este de extracie mai mare i cu ct calitatea ei este mai slab, cu att aciditatea aluatului va fi mai mare, ntruct fina conine mai multe enzime i compo nenii chimici ai finii se descompun mai uor); gradul de finee al finii (fina mai fin mcinat d un aluat mai acid, deoarece o parte mai mare de granule de amidon au fost distruse prin efectul mecanic al mcinrii i ele snt mai uor atacate de enzimele amilolitice) ; temperatura i durata de fermentare (cu ct acestea snt mai mari, cu att se obine un aluat cu aciditate mai ridicat, ntruct se intensific procesele de descompunere a componenilor chimici ai finii). 94

nsuirile fizico-mecanice ale aluatului se modific n decursul perioadei de fermentare, n sensul c rezistena scade, aluatul deve nind mai extensibil, ca urmare a activitii enzimelor proteolitice, care este stimulat i de glutationul din drojdie. Aluatul preparat din fin de slab calitate, sub efectul proteolizei se nmoaie i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat. Ca urmare re zult produse aplatisate i cu volum redus. Atunci cnd se prelu creaz fin puternic ns, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile optime ale aluatului i n final ale pinii. Degradarea enzimatic a glutenului din aluat poate fi frniat, atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxi dante (amelioratori) care produc schimbri structurale n molecula proteinelor. b. Regimul de fermentare aplicat la fabricarea produselor de panificaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Dup cum s-a mai artat, fazele intermediare de preparare a aluatului (prosptur, maia) constituie medii prielnice n care se nmulesc celulele de drojdie necesare afnrii aluatului final, cum i acumulrii de substane care contribuie la formarea gustului pinii. Pentru aceasta trebuie ca fermentarea semifabricatelor s se desfoare n condiii optime de temperatur, aciditate i ntr-un anumit interval de timp. Tot n scopul fermentrii, n mod normal, la prepararea primei faze (prosptur sau maia) se adaug o anumit cantitate din maiaua anterioar (denumit ba), care constituie mediul cu aciditatea ne cesar nmulirii drojdiilor proaspete folosite la preparaie. Regimul de fermentare a prospturii, maielei i aluatului pentru fabricarea pinii din fin neagr, semialb i alb de gru cum i al produselor de franzelrie este indicat n tabelul 18. Datele din tabel se refer la procedeul de fabricare a produselor pe baz de maia consistent. In cazul procedeului de preparare a aluatului cu maia fluid (polis) durata de fermentare a maielei pentru pinea neagr de exem plu este mult mai mare (67 ore), iar aciditatea final mai redus (n tre 55,5 grade), datorit modului specific de fermentare a drojdiilor n mediul apos, raportul ntre ap i fin fiind de circa 3 : 2. c. Controlul fermentrii semifabricatelor se efectueaz att orga noleptic, ct i pe cale de laborator, prin determinarea aciditii (aceast metod fiind mai precis) i a temperaturii. Din punct de vedere organoleptic, prosptura sau maiaua bine fermentat au volum mare (snt crescute), iar suprafaa lor, care este convex, ncepe s se lase, devenind plan. In afar de aceasta, 95

consistena lor este redus, au miros puternic de alcool i structura foarte poroas (spongioas), porii avnd n ruptur aspect de uscat. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect uscat.
Tabelul 18 Regimul de fermentare a semifabricatelor pentru pine i produse de franzelrie Regimul de fermentare Denumirea semifabricatului Timpul, n ore min. Prosptur pentru : pine neagr pine semialb pine alb produse de franzelrie Maia pentru : pine neagr pine semialb pine alb produse de franzelrie Aluat pentru : pine neagr pine semialb pine alb produse de franzelrie max. Temperatura, C iniial final Aciditatea, grade min. max.

3,5

4 4

4 4,5 5 5

29 29 29 29

31 32 32 31

7 6 3 3

8 7 4 4

2 2,5 2,5 2

2,5 3 3 3

28 29 29 28

30 31 39 30

5,5 4,5 2 2,5

6,5 5,5 3 3,5

0,5 0,5 0,8 0,5

0,7 0,7 1 0,7

29 30 30 30

30 31 31 31

4,5 4 2 2,5

5,5 5 2,5 3,5

Determinarea aciditatii semifabricatului se efectueaz n modul urmtor : se ia cu spatula pe o plac de sticl cte puin aluat (pros ptur sau maia) din mai multe locuri, din centru i marginea cuvei i de la adncimi diferite. Se cntresc din acesta 5 g, lundu-se cte puin din fiecare poriune scoas din cuv, i se introduce n tr-un borcan de sticl de 200250 cm3. Peste acesta se adaug circa 3 5 a n ap distilat i se omogenizeaz bine cu o baghet de sticl cu cauciuc la capt. Dup omogenizare se adaug ap distilat pn 3 la 50 cm , splndu-se bagheta i avnd grij s se curee i parti culele de aluat de pe pereii borcanului. Peste suspensia din borcan 96

se adaug 25 picturi de fenolftalein (soluie alcoolic 1%) i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu decinormal pn ce se ob ine o coloraie roz, care se menine circa 1 min. Dup titrare se citete volumul de soluie folosit i se calculeaz aciditatea, dup formula :

n care : A este aciditatea semifabricatului, n grade ; V volumul de soluie decinormal de hidroxid de sodiu folosit la titrare, n cm 3 ; 0,1 norrnalitatea soluiei de hidroxid de sodiu ; 5 masa aluatului luat pentru analiz, n g, Aciditatea semifabricatelor are o mare importan, ntruct dup acest indice se poate constata modul n 'care a decurs fermentaia i se stabilete cu precizie momentul final al acestei faze. O anumit valoare a aciditii indic optimul de afnare a aluatului i obinerea pinii cu gust i arom corespunztoare. Controlul temperaturii prospturii, maielei i -aluatului repre zint un mijloc important pentru evoluia normal a fermentaiei. Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc limitele prevzute n reeta de fabricaie. d. Instalaiile pentru fermentarea aluatului. Pentru ca fermen tarea s decurg n condiii normale, trebuie s se desfoare n ncperi cu temperatura de 2832 C, umiditatea relativ a aerului de 75-80% i lipsite de cureni de aer". In unitile noastre de panificaie, semifabricatele fermenteaz n cuvele n care ele au fost frmntate, acestea aezndu-se ntr-un loc clduros i lipsit de cureni (n cazul brutriilor), ori introducndu-se n camere de fermentare prevzute cu aer condiionat. Camerele de fermentare snt ncperi separate, construite din metal sau din zidrie (protejate pe o anumit nlime cu bare de protecie mpotriva loviturilor de cuve n timpul manipulrii), pre vzute cu ui glisante sau batante. Pereii, plafonul i pardoseala se recomand a fi izolate. In funcie de modul de deservire exist camere de fermentare deschise la un singur capt i camere de fermentare deschise la dou capete. Camerele de fermentare se dimensioneaz n funcie de num rul de cuve care trebuie s se gseasc simultan n ele, respectiv n 97

funcie de suprafaa pe care acestea o ocup. Numrul de cuve Nc se calculeaz dup formula :

n care : N este numrul de cuve stabilit pentru capacitatea de pro ducie a unitii respective, n buc. ; Tf timpul total de fermentare a semifabricatelor pentru aceeai arj de aluat, n min ; Tc timpul unui ciclu al cuvei (acesta include timpul de fermentare i timpul de manipulare a cuvei cu aluat), n min. In funcie de suprafaa pe care o ocup (care depinde de dimen siunile acesteia) se calculeaz spaiul camerei de fermentare, adugndu-se circa 50%, spaiul pentru manipulare. Pentru stabilirea formei i dimensiunilor camerei de fermentare se ine seama ca aezarea cuvelor n spaiul de fermentare s fie cit mai raional. Instalaiile pentru condiionarea aerului snt de obicei formate din dispozitive de nclzire i umidificare situate fie n camera de fermentare, fie n exterior. n primul caz, pentru nclzirea aerului se folosesc radiatoare de calorifer montate de-a lungul pereilor ca merei de fermentare, iar pentru umidificarea aerului se introduce direct ap pulverizat foarte fin sau sub form de abur. In al doilea caz se utilizeaz agregate speciale pentru condiio narea aerului. e. Agregatele pentru fermentarea continu a aluatului. Acestea se extind la unitile mari, dotate cu linii pentru fabricarea n flux a produselor de panificaie i snt de mai multe tipuri, construcia lor fiind adaptat fluxului tehnologic pe care-1 deservesc. Printre cele principale se numr cuva de fermentare sistem HTR (Rabinovici). Cuva de fermentare sistem HTR (fig. 39), este de form semicilindric, construit din metal inoxidabil, acoperit cu capac din ma terial plastic transparent. Cuva 1 a instalaiei este mprit n trei zone, care difer ntre ele prin mrimea diametrului. Ea este montat cu o nclinaie de 4 fa de orizontal i are n interior axul 2, pre vzut n prima parte a cuvei cu o palet elicoidal 3, iar la nceputul celei de-a doua i a treia pri, cu cate un melc format dintr-o spir 4. La sfritul cuvei se afl o deschidere pentru evacuarea aluatu lui prevzut cu un dispozitiv 5 pentru reglarea cantitii de aluat fermentat. 98

Fig. 39. Cuv de fermentare sistem HTR pentru prepararea aluatului cu maia.

Maiaua fermentat n malaxorul 6 cu funcionare continu ajunge n prima parte a cuvei, este prins de paleta elicoidal a axului, care prin rotire o mpinge spre primul melc, de unde prin curgere liber trece n partea a doua a cuvei. De aici maiaua este extras i trimis la al doilea malaxor pentru frmntarea aluatului, fermentaia acestuia realizndu-se n cea de-a treia zon a cuvei, care este desprit de zona a doua printr-un perete transversal. Cuva pentru prepararea aluatului prin metoda direct este ase mntoare celei descrise anterior, cu deosebirea c fermentarea alua tului se realizeaz n toate cele trei zone ale cuvei. In aceast instalaie poate fermenta cantitatea de aluat cores punztoare produciei de 20 t pine n 24 ore. Principalele inconveniente pe care le prezint cuva HTR snt limitarea variantelor posibile la fermentaia aluatului i dificultatea de a trece de la un sortiment de fin la altul. f. Procedee pentru prepararea continu a aluatului. Realizrile mai noi n domeniul panificaiei au permis introducerea mecanizrii complete i chiar a automatizrii fazei de preparare a aluatului.. Ast fel, cu ajutorul malaxoarelor i al instalaiilor de fermentaire cu funcionare continu s-au realizat linii pentru prepararea n flux a aluatului. Exist o serie de astfel de linii, care au la baz diferite metode pentru obinerea aluatului, cum ar fi cea cu maia sau direct, cu semifabricate consistente ori fluide, precum i procedee combinate. Adoptarea unui sau altuia dintre procedeele pentru prepararea con99

Fig. 40. Schema procedeului H.T.R. pentru prepararea continu a aluatului : / buncr pentru fin; 2 dozator de fin; 3 rezervoare pentru drojdie lichid- 4 amestector; 5 dizolvator de sare; 6 dizolvator de zahr; 7 amestector-dozator de ap8 vas pentru grsime; 9 vase cu nivel constant; 10 malaxor continuu; // cuv de fermentare; 12 main de divizare; 13 main de modelare.

tinu a aluatului depinde de o serie ntreag de considerente, prin tre care esenial este ca gustul i caracterele de baz ale pinii s nu fie modificate negativ, n favoarea preparrii simplificate a maielei sau aluatului ori prin uniformizarea regimului tehnologic. Dintre procedeele pentru prepararea continu a aluatului, n ara noastr se aplic acela denumit HTR (fig. 40) care folosete ma laxorul i cuva de fermentare HTR, grupate astfel nct s realizeze prepararea aluatului ntr-o singur faz sau prin metoda n dou faze (cu maia consistent ori cu maia fluid). n ambele cazuri, deasupra frmnttorului snt montate o serie de rezervoare care asi gur alimentarea continu cu materiile prime pregtite n mod co respunztor. Acest procedeu se aplic la fabrica de pine din Ploieti, utilizndu-se instalaii pentru prepararea aluatului cu maia consistent. Procedeul este pe cale de a se extinde, ntruct prezint o serie de avantaje, cum ar fi : permite aplicarea i respectarea parametrilor tehnologici i n consecin, calitatea produselor finite este optim ; spaiul ocupat se reduce cu circa 50% n raport cu prepara rea discontinu a aluatului ; numrul muncitorilor se reduce n mod considerabil,.iar efor turile depuse de ei n procesul muncii scad la minim. 100

Ca deficiene mai principale se remarc faptul c prin acest procedeu se pot prelucra n condiii optime numai finuri de calitate superioar, schimbarea sortimentului este greoaie, iar starea de igien a agregatului se poate menine anevoios.
D. PRELUCRAREA ALUATULUI

Aluatul fermentat, ajuns la maturitate, este supus prelucrrii, oare cuprinde urmtoarele operaii : divizarea n buci, modelarea, dos pirea final. n cazul divizrii mecanice este necesar ca bucile de aluat s fie supuse fermentrii intermediare (predospire) timp de 58 min, nainte de modelare, mai ales pentru produsele din fin alb. 1. Divizarea aluatului pentru pine i produse de franzelrie Divizarea reprezint mprirea aluatului n buci de anumit greutate, n funcie de greutatea nominal pe care urmeaz s-o aib produsul fabricat. La stabilirea greutii bucilor de aluat se ine seama de pierderile care au loc prin coacerea i rcirea produsului, care variaz de la 8 la 23'%. n funcie de sortimentul fabricat. Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva n care a fost preparat, operaie care, n cele mai multe cazuri se rea lizeaz pe cale mecanizat, folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora, coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare sau pe masa (tabla) de modelare. n unitile noastre se folosesc dou tipuri de rsturntoare, unul care execut numai bascularea cuvei (rsturntor simplu), iar al doi lea, oare mai nti ridic cuva pn la o anumit nlime, dup care apoi o basculeaz (rsturntor-ridictor). Rsturntoarele (fig. 41) snt alctuite dintr-un sistem de prin dere i blocare a cuvei la un dispozitiv care se rotete i basculeaz cuva sau mai nti o ridic i apoi execut bascularea. La divizare se urmrete ca greutatea bucii de aluat s fie ct mai exact, mai ales n cazul pinii ce se vinde cu bucata. Greutatea uniform permite i realizarea unei dospiri finale i coaceri ct mai uniforme, ntruct se tie c bucile de aluat mai mici au o durat de fermentare mai lung (raportat la unitatea de produs) compa-. rativ cu cele mari. Avnd n vedere precizia care se cere la divizare, trebuie s se controleze cu toat atenia, n mod sistematic, greutatea bucilor de aluat. 101

a rsturntor simplu; b ridictor-rsturntor; / cuv cu aluat; 2 sistem de rstur nare; 3 punct de basculare; 4 plnia mainii de divizat.

Fig. 41. Rsturntoare pentru cuvele de aluat:

n brutriile mici, aluatul se divizeaz manual,.iar n cele mai multe fabrici de pine din ara noastr aceast operaie se execut mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat. Divizarea manual se face prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat n cuv sau rsturnat pe masa de modelare, a bucilor de aluat n greutate aproximativ, care apoi se ajusteaz pn la cea necesar, cu ajutorul cntarului terezie sau a balanei de brutrie. Divizarea mecanizat se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu, iar n cazul produselor de franzelrie i cu maini avnd funcionare discontinu. Exist diferite tipuri de astfel de maini. Se vor prezenta cele mai reprezentative dintre tipurile utilizate la noi n ar. Maina de divizat cu tambur (fig. 42) produs de uzinele Tehnofrig Cluj reprezint un utilaj modern, folosit n toate fabricile la divizarea aluatului pentru pinea n greutate nominal de 0,5 pn la 2 kg. Maina se compune din batiul 1 pe care se afl montate tambu rul de divizare cu ase cuite 2 i tamburul de alimentare 3. Pentru divizare, aluatul primit din plnia 4 trece ntr-un jgheab, fiind mpins n mod uniform prin rotirea tamburului de alimentare, acesta avnd micarea n sens contrar micrii tamburului cu cuite. In jgheabul respectiv aluatul capt forma unei benzi de grosime uniform. Din aceasta, cuitele de pe tamburul divizor, atunci cnd vin n dreptul 02

Fig. 42. Main de divizat cu tambur.

aluatului, decupeaz buci de aceeai dimensiune, corespunznd ace leiai greuti. Bucile cad pe banda 5 oare le evacueaz din main, fiind mpturite n jurul propriei axe prin deplasarea pe sub plasa metalic grea 6, Acionarea mainii se face de la un motor montat n interiorul batiului. Productivitatea mainii este de 1 0001 800 buc./h. Maina cu camer de divizare (fig. 43) se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizare i cuit. Maina funcioneaz n modul urmtor : Din plnia de alimentare 1, aluatul ajunge la perechea de valuri 2 i 3, care-1 introduc n camera de divizare 4, operaie la care ajut i cuitul de divizare 5. Atunci cnd s-a obinut volumul aluatului co respunztor greutii reglate n prealabil, cuitul dispare n capul de divizare 6, care se mic napoi, nspre plnia de alimentare. In po ziia final cuitul iese din capul divizor i taie bucata de aluat ce urmeaz s ptrund n camera de divizare. Un al doilea cuit 7 eli bereaz orificiul mutiucului 8, cuitul de divizare presnd aluatul din mutiuc, moment n care se absoarbe n partea din spate a cuitului 5, n camera de divizare, urmtoarea bucat de aluat. Cnd ciclul s-a terminat, cuitul 7 trece pe lng orificiul mutiucului n sus i taie bucata de aluat ieit 9, care este preluat de banda de transport 10, Cu ajutorul unui dispozitiv se presar fin pe banda de transport i bucata de aluat. 103

Fig. 43. Main cu camer de divizare (schema principiului de funcionare).

Fig. 44. Main de divizat aluatul n buci mici, acionat manuaL

Ajustarea variaiilor de greutate a bucilor de aluat se face cu ajutorul unei roi de mn, iar fixarea greutii necesare printr-o alt roat, de la care se modific dozarea volumului de aluat, mrind. sau micornd unghiul de rotire a capului divizor. Aceast main divizeaz aluatul cu o precizie corespunztoare ( 2 g), funcioneaz constant i este de construcie robust. Produc tivitatea este de 8002 400 buc./h (n greutate de 4002 400 g). Pentru divizarea aluatului necesar fabricrii produselor mrunte de franzelrie, n greutate de 25100 g, se utilizeaz fie maini de divizat acionate manual, fie maini combinate de divizat i modelat, complet automatizate, acestea din urm folosindu-se pe scar din ce n ce mai larg n fabricile moderne de mare capacitate. Maina de divizat n buci mici, acionat manual (fig. 44), cu noscut i sub numele de pres de divizare, se folosete la mpri rea aluatului n buci necesare fabricrii cornurilor, chiflelor etc. Ea se compune din placa 1, capul de divizare cu cuitul sub form de rozet 2, capacul de presare 3 i camera de divizare. Organele ma inii snt montate pe scheletul metalic 4. 104

Pentru divizare se procedeaz astfel: prin apsarea prghiei 5 se coboar capul de divizare, iar n spaiul creat n cilindrul de di vizare se introduce bucata mare de aluat (hupul) dup ce a fost n prealabil uor aplatisat. Se coboar apoi capacul mainii, care se blocheaz cu ajutorul unui clichet. Prin manevrarea prghiei 5 se ridic capul de divizare pentru a mpinge aluatul i a-1 repartiza ast fel ct mai uniform n camera de divizare. n continuare se apas pe prghia cuitului de divizare i cuitul-rozet ptrunde n masa de aluat, mprind-o ntr-un numr de buci care au volum egal i aceeai greutate. Dup divizare se coboar cuitul, se ridic capacul, apoi se m pinge cu ajutorul prghiei capul de diviziare, care scoate aluatul n afara camerei de divizare. Maina divizeaz 3050 buci de aluat deodat, n greutate de 25100 g. Acest tip de main prezint dezavantajul c solicit personalul de deservire la eforturi fizice mari, fiind manipulat manual. 2. Modelarea aluatului Modelarea (formarea) bucilor de aluat este o operaie de mare importan n procesul tehnologic de fabricare a produselor de pani ficaie, influennd ntr-o msur nsemnat asupra calitii produse lor. Astfel, dac aluatul este modelat necorespunztor, distribuirea gazelor n interiorul bucii de aluat se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri n miezul pinii ; dac ncheietura (lusul) aluatului nu este corect (adic nu este strns i bine lipit) ea se desprinde n timpul coacerii, lsnd s ias n afar gazele de fer mentare, substanele aromate i vaporii de ap, obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i greu asimilabile. Prin operaia de modelare se urmrete a se da o form defi nit, estetic produsului i o structur uniform porozitii miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Totodat forma regulat care se d aluatului prin modelare, per mite ca n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform. In industria noastr de panificaie se realizeaz produse cu forme foarte variate, de care este legat i operaia de modelare a bucilor de aluat. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii format lung) sau rularea (n cazul franzelei). Pentru produsele de franzelrie, modelarea cuprinde, n general, mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, 105

sau modelarea n form de corn, batoane, chifle etc, n funcie de sortiment. Operaia de modelare se efectueaz fie manual, fie mecanic, acest din urm procedeu extinzndu-se din oe n ce mai mult. a. Modelarea manual se face prin prelucrarea bucilor de aluatul de ctre muncitorul modelator (ta'blagru) pe masa de modelare, care le d forma impus de sortimentul care se fabric (rotund, alungit, mpletit etc). n timpul modelrii se efectueaz i o frmntre a bucilor de aluat, n scopul eliminrii golurilor mari formate prin fermentare, ceea ce contribuie la uniformizarea porozitii. Modelarea se execut astfel nct s se obin suprafaa neted a bucilor de aluat i ncheietura corect. Masa de lucru (tabla) pe care se realizeaz operaia de mode lare se confecioneaz din material lemnos i are urmtoarele di mensiuni : lungimea, n funcie de numrul modelatorilor, cte 1 m pen tru fiecare persoan ; limea, 1 m atunci cnd se lucreaz pe o singur parte i 1,6 m atunci cnd se lucreaz pe ambele pri ; nlimea, 0,9 m.

Fig. 45. Divizarea i modelarea manual a aluatului pentru pine.

106

Pe marginile mesei snt prinse ipci spre a se mpiedica risipa de fin utilizat la modelare. Pentru colectarea finii se recomand ca masa s fie prevzut cu sertare. n fig. 45 se prezint operaiile de divizare i modelare manual a aluatului pentru pinea neagr de format rotund. Modelarea manual prezint dezavantajele c cere un numr mare de fore de munc (deci se realizeaz cu o productivitate sc zut), iar igiena produselor nu este asigurat n msur suficient. De asemenea, nu se poate asigura uniformitatea necesar produselor din cauza lipsei de omogenitate a gradului de calificare a celor care execut operaia. b. Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de ro tunjit, alungit sau rulat. In continuare se descriu mainile de modelat utilizate mai frec vent n industrie. Maina de rotunjit cu jgheaburi, tip Tehnofrig (fig. 46) execut modelarea rotund a aluatului pentru pinea pn la 2 kg bucata, fo losind o band transportoare 1 i dou jgheaburi cu seciunea semicilindric 2, montate pe un schelet metalic 3 care susine tamburii de capt 4, pe care se nfoar banda transportoare. In partea din fa a scheletului metalic se afl sistemul de acionare a mainii. Pentru rotunjire, bucile de aluat primite pe la captul primului jgheab snt deplasate prin micarea benzii pe sub jgheaburi i obli-

Fig. 46. Main de rotunjit cu jgheaburi tip Tehnofrig.

107

gate s se rostogoleasc datorit poziiei nclinate pe care o au jgheaburile fa de direcia naintrii benzii cptnd forma ro tund. Evacuarea bucilor modelate se face pe la captul opus al celui de-al doilea jgheab. Sistemul 5 de sprijin i fixare permite mo dificarea att a nclinaiei jgheaburilor, pentru a se obine efectul maxim de rotunjire, ct i a distanei fa de band, crendu-se spa iul corespunztor mrimii bucilor de aluat supuse modelrii. O variant a acestei maini, cu un singur jgheab, se utilizeaz pentru premodelarea aluatului imediat dup divizare. Productivitatea mainii corespunde divizorului de la care se ali menteaz, fiind de maximum 1 800 buc/h. Maina de rotunjit cu benzi (fig. 47), execut rotunjirea ntre dou benzi. Bucata de aluat, primit de la divizor, cade ntre benzile din psl 1, care se mic n sens contrar cu viteze diferite, antrennd bucata s se deplaseze n spaiul pe care-1 formeaz ntre ele i su prafaa plan 2 (aceasta reprezentnd a treia suprafa de lucru a mainii). Ca urmare a micrii la care este supus, bucata de aluat ca pt forma unui cilindru scurt, care n timpul dospirii finale", dato rit greutii proprii ia forma apropiat de sfer. Distana dintre cele dou benzi de rotunjire poate fi mrit sau micorat, n funcie de greutatea bucii de aluat ce urmeaz a se modela. Maina are productivitatea maxim de 2 400 buc/h i poate mo dela buci corespunztoare pinii n greutate de pn la 2 kg. Maina de modelat lung tip Tehnojrig (fig. 48) are ca organe de lucru un laminator, un sistem de plase din inele metalice pentru ru larea foii si un olan fix cu ajutorul cruia se definiti veaz rularea aluatului. n ce privete construc ia mainii, laminatorul 1 compus din doi cilindri me talici, plasele metalice 2 i planul fix 3 cu seciunea uor ovalizat snt montate dea supra benzii transportoare 4 care nfoar doi tamburi de capt, montai pe batiul 5 ; pe batiu se afl i grupul de .acionare a mainii 6. Pentru rulare, bucile Fig. 47. Main de rotunjit cu benzi. ptrund printr-o plnie la la-

Intrarea aluatului Ieirea afuatu/ui

Fig. 48. Main de modelat lung tip Tehnofrig.

minator, care le transform n foaie cu grosimea de 34 cm. Foaia cade pe banda transportoare i este deplasat pe sub dou plase din estur groas ori inele de metal care, prin greutatea lor, reinnd marginea anterioar a foii de aluat, o nfoar (ruleaz) sub form de baton. In continuare batonul este transportat pe sub planul fix al mainii, ceea ce face oa el s fie presat i bine mpturit, cptnd i forma corespunztoare de franzel. Banda poart aluatul modelat pn la captul ei, deversndu-1 pentru a fi trecut la dospirea final. Distana dintre cei doi cilindri ai laminatorului este reglabil n funcie de mrimea bucii de aluat ; asemntor se regleaz i dis tana planului fix fa de banda transportoare. Productivitatea mainii este de max. 1 800 buc./h, pentru pinea n greutate de 0,52 kg. Maina de rulat cu benzi (fig. 49) servete la modelarea cornurilor i a franzelei. Rularea propriu-zs se execut cu ajutorul a dou benzi care se mic cu viteze diferite. Pentru rulare, bucata de aluat 1 rotunjit n prealabil se intro duce ntre perechea de valuri 2, care o transform ntr-o foaie, i ptrunde ntre benzile de rulare 3 i 4 avnd sens de micare opus una alteia i viteze diferite (banda 4 are vitez mai mare). Benzile nfoar foaia de aluat i o ruleaz sub forma de baton. Bucata astfel modelat este evacuat pe planeta rabatabil 5 ataat la ma in. Organele de lucru ale mainii snt incluse n carcasa 6, care este montat pe batiul 7. Distana dintre valurile 2 se regleaz cu ajuto rul prghiei 8, iar distana dintre benzile 3 i 4, respectiv intensitatea 109

b
Fig. 49. Main de rulat cu benzi, pentru cormuri i franzele :
a ansamblu; b schema principiului de funcionare.

rulrii, prin roile de mn 9 i 10. Maina mai este prevzut cu cu itele 11 i 12 pentru rzuirea valurilor de aderenele de aluat, p r e cum i cu dispozitivul 13 p e n t r u presrarea cu fin. P e n t r u evitarea accidentelor care pot aprea la alimentarea cu buci de aluat, care se execut manual, se monteaz n faa valuri lor o mic band transportoare alimentatoare, pe care se aaz bu cata de aluat. Productivitatea mainii este de m a x i m u m 1 800 buc/h. c. Divizarea i modelarea combinat, pe cale mecanizat a alua tului. Perfecionarea continu a utilajelor folosite la prelucrarea alua tului a dus la crearea unor maini care execut att operaia de divi zare ct i pe cea de modelare, dintre care face parte maina de divizat i rotunjit buci mici (DIROMIC). Maina tip DIROMIC (fig. 50), construit de uzinele Tehnofrig, are funcionare discontinu i folosete pentru divizarea i modelarea chiflelor. Prile componente ale mainii, cu ajutorul crora se realizeaz operaiile tehnologice, snt : 110

Fig. 50.

Main combinat de divizat i rotunjit aluatul n buci mici tip DIROMIC : a ansamblu; b schema rotunjirii (care imit rotunjirea manual): J placa de lucru; d chifle rotunjite; 1 batiul mainii; 2 capui cu cuite lamelare; 3 cilindrul camerei de divizare; 4 coloane de ghidare; 5 bara superioar; 6 capacul capului cu cuite; 7 masa de lucru a mainii; 8 butoane pentru punerea n funciune.

mecanismul de divizare, funcionnd pe principiul mpririi bucii de aluat n 30 porii de volume egale, cu ajutorul unui cuitpres multilamelar ; mecanismul de rotunjire, compus dintr-o plac mobil, care execut o micare circular n plan, imprimnd bucii de aluat ce se modeleaz o traiectorie n bucl. In vederea prelucrrii, bucata de aluat, cntrit n prealabil co respunztor obinerii a 30 chifle de 3070 g, se aaz pe placa de lucru i se aplatizeaz uor (pn la grosimea de circa 100 mm) pentru a cpta o form apropiat de cea a camerei de divizare. Se fixeaz placa cu aluat pe masa de lucru a mainii, apoi se apas pe butoanele de comand i maina ncepe s lucreze, dup urmtorul ciclu : capul cu cuitul multilamelar coboar i apsnd aluatul pro voac aplatizarea lui i umplerea ntregii camere de divizare ; ncetarea micrii capului cu cuit i apsarea cuitului care taie aluatul n 30 porii egale ; masa de lucru se pune n micare circular-plan i buc ile de aluat aflate ntre pereii cuitului de divizare primesc forma sferic ; 111

 ncetarea micrii de modelare, dup numrul de rotiri programat (care poate fi reglat ntre 1014) i de plasarea n sus a capului cu cuit, pn la poziia iniial. Dup acest ciclu, care se realizeaz n mod automat, se scoate placa cu chiflele ro tunjite i n locul ei se aaz o alta. Maina poate realiza i numai divizarea aluatului, n cazul cnd se dorete aceasta, comandnd funcionarea prin apsarea pe butonul cores punztor. Productivitatea mainii ajunge la circa 5 000 buc./h. Fig. 51. Main de crestat chifle. In cazul fabricrii chifle lor crestate bucile divizate se trec la o main care imprim pe suprafaa lor o cresttur sub form de rozet. Maina de crestat chifle (fig. 51) este format din suportul me talic 1 montat pe patru roi, care permit deplasarea mainii la locul de munc necesar, transportorul cu lan 2 pe care snt fixate alveo lele 3 n care se introduc bucile de aluat modelate sub form ro tund. Crestarea se face cu unul din cuitele 4, fie sub form de ro zet cu cinci brae, fie sub form de tietur transversal simpl, alegerea fcndu~se prin schimbarea manetei 5. Pentru crestare, bu cile de aluat aezate n alveolele respective snt aduse n dreptul cuitului, lanul transportor se oprete, cuitul coboar i imprim cresttura, iar dup ridicarea lui, bucile crestate se evacueaz la captul transportorului, prin ntoarcerea .alveolei, i snt preluate de banda 6. Maina are productivitatea de circa 4 000 buc./h. 3. Predospirea i dospirea final a aluatului Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentrii aluatului, proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n forma final. Predospi112

rea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia final. a. Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale alua tului care s-au creat datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii pro duselor, care se manifest n special prin sporirea volumului i m buntirea porozitaii i structurii miezului. Se recomand predospi rea aluatului, n primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 58 min, ntr-o atmosfer condiio nat, avnd temperatura de circa 30 C i umiditatea relativ de 75%, dar snt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai re dus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. Pentru fabricarea pinii, de regul este suficient predospirea ce se realizeaz pe benzile de transport care deplaseaz bucile de aluat de la divizare la modelarea final. In cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panifica ie se utilizeaz predospitorul cu benzi suprapuse ori predospitorul conveier cu leagne. Predospitorul cu benzi (fig. 52) este format dintr-un cadru meta lic 1, pe care snt montate 28 benzi transportoare suprapuse 2, plnia de alimentare 3 i jgheabul de evacuare 4. Acionarea benzilor se face cu ajutorul unui lan care primete micarea de la un motor electric. Bucile de aluat introduse prin gura de alimentare pe prima band snt transportate pn la captul ei, unde cad pe un plan ncli nat care le dirijeaz pe a doua band i aa mai departe, pn la ultima, de pe care aluatul cade n jgheabul de evacuare, trecnd la operaia de modelare. In cazul cnd predospitorul se monteaz sub plafonul slii de fa bricaie, deasupra mainii de modelat, pentru alimentarea cu buci de aluat se folosete elevatorul cu alveole 5. Predospitorul cu leagne reprezint o instalaie similar cu cea a dospi torului final cu leagne (care se va descrie ulterior), ns de dimensiuni mai reduse dat fiind timpul scurt afectat predospirii bucilor de aluat. Din punct de vedere constructiv, acest tip de predospitor are forma unui T sau L ntors, pentru a ocupa ct mai puin spaiu. Intruct de cele mai multe ori la folosirea unor astfel de predospitoare este necesar schimbarea distribuiei bucilor de aluat, trecndu-se de la un rnd la mai multe rnduri paralele i invers, pre113

Fig. 52. Predospitor cu benzi.

dospitoarele se prevd cu dispozitive speciale care realizeaz automat aceste operaii. b. Dospirea final a aluatului este o operaie care se efectueaz dup ce bucile de aluat au fost modelate n forma definitiv. Prin modelare, o parte din bioxidul de carbon i din aerul con inut n bucata de aluat este eliminat, din care cauz aceasta trebuie supus din nou unei fermentri, prin care se reface structura po roas i astfel miezul produselor se afineaz, iar volumul lor se dezvolt. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 i 60min, ea depinznd de greutatea produsului (fiind mai mic la produsele de greu tate mai mare i invers), compoziia aluatului, calitatea finii i con diiile de dospire (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Nerespectarea duratei optime de dospire final duce la diminuarea calitii produselor. Cnd dospirea este insuficient, produsele au volum redus, capt forma bombat, cu crpturi laterale, ieituri de miez i porozitatea neuniform, cu goluri alungite vertical. Prelungind dospirea, rezult produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri lite, mai ales n cazul cnd i drojdia este de calitate mai slab. 114

Fig. 53. Dulap pentru dospirea final a aluatului.

Dospirea firual trebuie s se fac ntr-un mediu cald i umed (temperatura de 3540 C i umiditatea relativ de 7585%), att pentru a favoriza fermentaia, ct i pentru a se evita uscarea supra feei bucilor de aluat i formarea crustei. Pentru dospire, bucile de aluat se aaz cu ncheietura n sus, distanate ntre ele cu 45 cm, spre a nu se lipi datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentare se stabilete att prin metode organoleptice, de ctre coctor sau mais trul de fabricaie, ct i pe cale de laborator, prin determinarea aci ditii. Controlul organoleptic se face pe baza modificrii de volum i a proprietilor fizice ale bucilor de aluat, optimul fiind consi derat atunci cnd bucata este crescut i la pipire este moale, elas tic, denotnd structur poroas a interiorului, iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafa, revine treptat la forma iniial. Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul bucii. Dospirea final se realizeaz fie n dulapuri-crucior (garderoabe) care se introduc n camere speciale, fie n dospitoare continue. Dulapul-dospitor (fig. 53) este format dintr-un cadru metalic 1, cptuit cu scndur sau placaj, prevzut n partea din fa cu rulou cu pnz, oare dup umplerea cu aluat se trage n jos. Dulapul are n interior o serie de scnduri detaabile (panacoade) 2 acoperite cu pnz curat, pe care se aaz aluatul. Pentru manevrare, dulapul este prevzut cu patru roi, dou pentru micare 3 i dou pentru ghi dare 4. Acest tip de dulapuri-dospitoare au 16 panacoade, aezate cte dou pe 8 rnduri n nlime, putnd dospi pe fiecare panacod ntre 6 i 8 buci de aluat pentru pinea neagr de 12 kg, format ro tund. Deci, capacitatea dulapului este, n acest caz, de 96128 buci. 115

Fig. 54. Dospitor tunel cu benzi.

Camerele n care se introduc dospitoarele snt, n general, asem ntoare din punct de vedere constructiv cu dospitoarele pentru alua tul nedivizat. Construciile moderne snt prevzute cu dispozitive de reglare automat a condiiilor de temperatur i umiditate. La unele brutrii, pentru pinea mare, se folosesc nite jghea buri din lemn (castre), care prin suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru dospire. n unitile moderne de mare capacitate se utilizeaz dospitoare mecanice cu funcionare continu, echipate cu instalaii de condiio nare a mediului din spaiul de dospire. Exist dospitoare tunel cu benzi i dospitoare cu leagne. Dospitorul tunel cu benzi (fig. 54) poate avea una sau mai multe benzi transportoare (de obicei ns nu mai mult de dou) i repre zint o camer nchis 1, aezat pe suporii 2, n care circul trans portorul cu benzi 3. O serie de conducte prin care circul abur 4, produc nclzirea aerului din dospitor, iar alt serie 5, realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru dospire, bucile de aluat modelate se aaz pe band, care le transport prin tunel timpul prescris pentru dospire, iar apoi le descarc pe banda cuptorului. 116

Fig. 55. Dospitor cu leagne.

Dospitorul cu leagne (fig. 55) const dintr-un conveier alctuit din dou lanuri paralele 1, pe care, la anumite distane se suspend leagnele pentru aluat 2. Lungimea conveierulul se poate modifica prin schimbarea poziiei roilor 3, 4 i 5 montate la capete, ceea ce permite ajustarea timpului de dospire. Conveierul circul n car casa 6, n form de T, care susine ntreaga instalaie i izoleaz ter mic dospitorul de restul slii de fabricaie. Dospitorul este echipat cu instalaie pentru condiionarea aeru lui, cu funcionare automat, meninnd n mod constant parametrii de microclimat, la nivelul prestabilit. Bucile de aluat modelate se aaz n dospitor n mod automat, cu ajutorul unui mecanism special, care face trecerea de pe un rnd la mai multe rnduri. Dup ce parcurge spaiul de dospire, aluatul este evacuat din dospitor, prin bascularea leagnelor. Dospitoarele de acest tip au dezavantajul c necesit adaptarea formei pe care trebuie s o aib leagnele, la caracteristicile produsu lui (pine rotund, pine lung, produse de franzelrie) i impune specializarea fabricaiei pentru sortimente apropiate ca format i greutate. 4. Linii mecanizate pentru prelucrarea aluatului O realizare important a tehnicii noi, n scopul mecanizrii com plexe a fabricrii produselor de panificaie, o reprezint liniile mecanizate de prelucrare a aluatului. Acestea funcioneaz n flux con tinuu i snt compuse din maini care execut anumite operaii (divi zare, premodelare, predospire, modelare, dospire final), legate ntre ele prin dispozitive de transport a aluatului, fr intervenia mun citorului. Pentru orientare se face descrierea sumar a dou dintre liniile principale. 117

Fig. 56. Linie mecanizat de prelucrare a aluatului pentru pine format lung.

Fifi. 57. Linie sovietic mecanizat de prelucrare a aluatului pentru franzel

Linia de prelucrare a aluatului pentru pline format lung (fig. 56) este compus dintr-o main de divizat aluatul 1, de la care bucile trec la maina de rotunjit 2, apoi prin dispozitivul de ncrcare 3, n predospitorul 4 i n maina de alungit 5. Linia de prelucrare a aluatului pentru franzel (fig. 57) se com pune din ridictorul-rsturntor de cuve 1, maina de divizat 2, banda de transportat bucile de aluat 3 la maina de rotunjit 4, pre dospitorul continuu 5, maina de rulat 6 i dospitorul final continuu 7. Astfel de linii mecanizate exist i pentru prelucrarea aluatului necesar fabricrii produselor mrunte de franzelrie (chifle, cornuri etc). Liniile mecanizate se caracterizeaz printr-o perfect sincronizare a funcionrii lor, asigurarea igienei produselor i eliminarea muncii manuale.
E. COACEREA ALUATULUI

Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, se introduc n cuptor pentru coacere, obinndu-se prin aceasta produsul finit. Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a pinii. Ea comport urmtoarele operaii : pregtirea cuptorului pentru coacere (nclzirea, curirea ve trei, aburirea camerei de coacere) ; pregtirea bucilor de aluat pentru coacere (spoirea supra feei, crestarea, tanarea) ; ncrcarea vetrei cuptorului ; coacerea propriu-zis ; scoaterea pinii din cuptor. Transformarea aluatului n pine prin coacere reprezint un com plex de procese oare au loc n componenii aluatului. 1. Operaiile premergtoare coacerii nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut cteva operaii premergtoare, care constau n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor de aluat, cres tarea i tanarea acestora. Umezirea aluatului contribuie la formarea luciuluicojii. Opera ia se executa manual, cu o perie din par moale muiat n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap, numit bulamaci. Periile pen tru spoirea aluatului se nlocuiesc cu pulverizatoare de ap. Aceast metod ns este mai puin sigur i d rezultate mai bune la urne119

zirea pinii dup scoaterea din cuptor, contribuind de asemenea la mrirea luciului cojii. Umezirea bucilor de aluat trebuie fcut cu mult grij, n mod uniform i pe ntreaga suprafa a aluatului. Apa sau soluia de fin de pe suprafaa bucilor de aluat pro duce gelif ioarea intens a amidonului n aceast zon i dizolv dextrinele care se formeaz datorit temperaturii din camera de coacere. Gelul de amidon format, care conine i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa produsului, nchiznd porii i aspe ritile acestuia, iar apoi, prin deshidratare, formeaz o pojghi lu cioas, ceea ce d un aspect foarte plcut produsului, mult apreciat de consumatori. Dac suprafaa bucilor de aluat nu este suficient de umectat la nceputul coacerii, coaja pinii devine mat i finoas. De asemenea umezeala de pe suprafaa aluatului, la nceputul coacerii (n primele 23 min), d o extensibilitate i o elasticitate mai mare pojghiei de coaj ce se formeaz, ceea ce ntrzie ngroarea cojii, contribuind astfel la mrirea volumului pinii, i evit apariia rupturilor i a crpturilor pe suprafaa acesteia. De altfel, umectarea camerei de coacere prin formarea de abur (n cantitate de 50 100 kg/t de produs) contribuie i ea ntr-o oarecare msur la forma rea culorii cojii de pine. Se tie c pinea coapt n mediu uscat (cu lanul tras, cum spun brutarii) are coaja groas, fr luciu i prezint rupturi sau crpturi la suprafa. Crestarea bucilor de aluat la introducerea n cuptor se obinu iete a se face n cazul franzelelor, a unor produse de franzelrie, pre cum i a pinii albe rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, n funcie de produs, avnd poziie oblic sau transversal. Adncimea crestturilor depinde de gradul de dospire a aluatului ; cnd acesta este insuficient dospit crestturile se fac mai n profunzime, pentru a per mite mai uor ieirea gazelor de fermentare care se formeaz n can titate mare, iar cnd aluatul a dospit prea mult crestturile se fac mai la suprafa, deoarece n caz contrar acesta se lete. In toate cazurile ns crestturile se fac corect, simetrice. Scopul crestrii nu este numai acela de a nfrumusea suprafaa produselor, ci i de a evita crpturile i rupturile cojii n timpul coacerii, deoarece n decursul creterii n volum a produsului supra faa bucii se desface la locurile crestrii nu i n alt parte. Se obinuiete a se cresta cu o tietur i pinea neagr de for mat rotund, ns acest lucru constituie un defect de fabricaie, do vedind c nu s-a respectat timpul de fermentare a aluatului. Crestarea se efectueaz manual, prin micri rapide, du ajutorul unui cuit bine ascuit, uor umezit n ap. 120

tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor se efec tueaz prin imprimarea unui numr ori simbol distinctiv al echipei care a fabricat-o sau a eoctorului. Rolul tanrii este de a se putea identifica att muncitorii care au produs pine de bun calitate ct i cei care au fabricat produse cu defecte sau necorespunztoare i a se lua msurile necesare n procesul de fabricaie. De asemenea tana rea permite ntr-o oarecare msur orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. 2. Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii Aluatul pentru produsele de panificaie se coace de obicei la tem peratura cuprins ntre 220 i 260C Datorit acestei temperaturi, n aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice i microbiologice, n urma crora aluatul se transform n produs asi milabil, gustos i hrnitor. a. Procesele fizico-chimice principale care au loc n aluat n tim pul coacerii snt : nclzirea bucilor de aluat, evaporarea unei pri din apa coninut de aluat, formarea culorii cojii i formarea aromei. nclzirea aluatului se face n mod diferit. Astfel, datorit tem peraturii ridicate din cuptor, bucile de aluat se nclzesc treptat, proces care constituie baza tuturor celorlalte modificri care au loc la coacere. Cel mai puternic se nclzesc straturile exterioare ale bu cii de aluat, care formeaz coaja pinii, ele ajungnd la sfritul coacerii s aib temperatura de 110120 C, iar la suprafa ating 180 C. Zona din imediata apropiere a cojii ajunge spre sfritul coa cerii s depeasc cu puin 100 C, pe cnd centrul bucii de aluat i mrete temperatura cel mai greu, la sfritul coacerii avnd ntre 95 i 98 C. Pe msura nclzirii, dup 25 min de la introducerea n cuptor, stratul periferic al bucii de aluat i pierde aproape toat umidita tea, pe care o degaj sub form de vapori n camera de coacere. Astfel ia natere coaja pinii. Sub coaj, cldura ptrunde treptat i pro voac formarea vaporilor de ap. O mic parte dintre acetia trec n exterior, prin porii fini ai cojii, n camera de coacere, iar restul p trunde nspre centrul aluatului i n zona imediat urmtoare se con denseaz, ntruct zona este mai rece. Crescnd temperatura acestei zone, o parte din apa pe care o conine este absorbit de amidon da torit fenomenului de gelificare, iar restul se evapor, ptrunznd n straturi i mai interioare. Acest fenomen, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn ce ntreaga mas de aluat care se afl sub coaj se transform n miez de pine. 121

Evaporarea unei pri din apa coninut de aluat n camera de coacere produce scderea n greutate a bucii de aluat. Aceste sczminte reprezint 520% fa de greutatea iniial a aluatului i variaz, n principal, n funcie de greutatea produsului. Miezul pinii coapte, dei are umiditatea de 4245% apare uscat la pipire, datorit faptului c apa este legat coloidal, n primul rnd de amidonul gelificat. Pinea insuficient coapt are miezul umed, ntruct parte din ap a rmas liber (nelegat coloidal). Tot sub influena temperaturii suprafaa cojii se nchide la cu loare, fenomen ce se numete brunificare. Culoarea cojii este condi ionat de formarea unor produse numite melanoidine, care rezult din aciunea de oxido-reducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a materiilor proteice din fin. Din practic se cunoate c din fina care conine puine zaharuri fermentescibile, deci are putere redus de fermentare, cum este deseori cazul finii albe, numit i tare la foc, se obine pine de cu loare deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug, la prepararea aluatului dintr-o astfel de fin, extract de mal sau zahr. Cu ct fina are capacitatea mai mare de fermentare, cu att culoarea cojii pinii este mai nchis. In decursul procesului de coacere se formeaz n pine diverse substane care-i dau aroma i gustul. Cercettorii care au studiat for marea aromei i gustului pinii au constatat c pe lng alcoolul etilic rezultat prin fermentare, n timpul coacerii se mai formeaz i alte produse ca : metil-glioxal, aldehide, diacetil, furfurol etc. Se consi der c metil-glioxalul, furfurolul i unele aldehide ar fi principalele produse care formeaz aroma pinii. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentare a aluatului, coacerea corect a pinii (la temperatura prescris i adaptat calitii aluatu lui), forma i mrimea produsului. b. Procesele coloidale care se produc n aluat n timpul coacerii snt: coagularea glutenului i gelificarea amidonului. Acestea con tribuie la transformarea aluatului n produs finit. Cnd aluatul ajunge la temperatura de 60 C, glutenul ncepe s coaguleze, elibernd n acest mod o parte din apa pe care a absor bit-o la formarea aluatului. Amidonul n schimb se umfl treptat, pe msur ce crete temperatura aluatului, iar la circa 60 C ncepe s gelifice, fenomen prin care cea mai mare parte din apa pe care o con ine aluatul este absorbit i legat coloidal. La sfritul coacerii ami donul gelific n cea mai mare parte ; o gelificare complet nu este posibil datorit cantitii reduse de ap care se gsete n aluat. 122

Procesul de coagulare a glutenului i cel de gelificare a amido nului se produc concomitent, ele determinnd transformarea aluatului n miez de pine. Formarea miezului nu are loc brusc, ci n mod treptat, ncepnd de la straturile periferice ale bucii de aluat i pe msura nclzirii totale se adncete tot mai mult spre centru. La sfritul coacerii, ntreg interiorul bucii de aluat devine miez. c. Procesele biochimice i microbiologice care se produc n aluat la coacere snt de natur fermentativ, ele datorndu-se activitii enzimelor, Aceasta face ca sub influena temperaturii din camera de coa cere, toate procesele respective s fie activate pn la un anumit
Tabelul 19 Procesele fizice, chimice, coloidale, biochimice i microbiologice care se produc n aluat n timpul coacerii Intervalul aproxima tiv de temperatur a aluatului, C 3045 Principalele procese care au loc si care duc n final la transfor marea aluatului n produs finit Umflarea amidonului. Accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a com plexului zimazic din drojdie, provocnd fermentaia alcoolic energic. Creterea volumului aluatului. Formarea pojghiei de coaj la suprafaa aluatului. Intensificarea activitii enzimelor amilolitice. nceperea gelificrii amidonului i coagulrii pro teinelor. ncetarea activitii drojdiei i a celeilalte microflore fermentative. Gelificarea amidonului atinge maximul, iar coagula rea proteinelor se ncheie. ncetarea activitii enzimatice. ncepe formarea miezului pinii. Accelerarea evaporrii apei din aluat, formndu-se la exterior coaja. Formarea complet a miezului pinii. ncetarea creterii volumului pinii. Brunificarea cojii prin formarea melanoidinelor, ceea ce d indicaii c pinea este coapt.

4560

6090

90100

100180

123

punct. Astfel zimaza (complexul de enzime din drojdie), ntre 30 45 C, activeaz energic, formnd prin descompunerea zaharurilor din aluat alcool i bioxid de carbon. La temperatur mai mare ncepe inactivarea zimazei, iar la 55 C aceasta este distrus. Enzimele amilolitice, alfa- i beta-amilaza, hidrolizeaz amido nul, descompunndu-1 n dextrine i maltoz (zaharuri fermentescibile), produse care apoi snt n continuare scindate i n final supuse fermentrii. Intre 5055 C beta-amilaza activeaz energic, iar la 70 C devine inactiv. ntre 6070 C alfa-amilaza activeaz optim, iar la 85 C activitatea ei se ncetinete. Microflora de fermentare ce se gsete n bucile de aluat acti veaz pe parcursul coacerii astfel : celulele de drojdie activeaz pn la 50 C, producnd fer mentarea intens i creterea rapid n volum a aluatului, iar la 55 C snt distruse ; bacteriile lactice i acetice activeaz pn n jurul tempera turii de 60 C dup care apoi activitatea lor nceteaz. De menionat este faptul c procesele biochimice i microbiolo gice se produc intens n miezul pinii, unde creterea temperaturii se face relativ ncet, i foarte puin n coaj, datorit creterii rapide a temperaturii acesteia. In tabelul 19 snt sintetizate principalele procese care au loc n timpul coacerii bucilor de aluat. Pentru a se forma o imagine mai clar a acestora, ele au fost grupate dup intervalul de temperatur la care au loc. 3. Durata coacerii i factorii care o influeneaz Durata coacerii produselor de panificaie este variabil i de pinde de urmtorii factori mai importani : mrimea (greutatea) i forma produsului (fiind cu att mai mare cu ct greutatea produsului crete i scznd n cazul cnd pro dusul are forma alungit, de franzel) ; modul de coacere (durata crescnd n cazul coacerii produse lor n forme) ; compoziia aluatului (prelungindu-se la produsele a cror re et conine adaos de grsime, ou, lapte) ; tipul cuptorului i temperatura de coacere. Pe baza datelor practice, pentru sortimentele principale de pro duse care se fabric n ara noastr, s-au stabilit duratele medii de coacere prevzute n tabelul 20. 124

Tabelul 20 Durata medie de coacere a principalelor produse de panificaie Sortul de produs Denumirea Pine neagr Pine semialb Pine alb Produse de franzelrie Greutatea,
S

Durata de coacere, n min Formatul Rotund Rotund Rotund Rotund Alungit Franzel Franzel Cuptor de crmid 6070 6065 4550 4045 3540 1025 Cuptor Dampf" 4550 4045 3040 4045 3035 3035 2530 1020 mecanic 5055 4045 3040 4045 3035 2530 2025 1020
Cuptor

2 000 1500 1000 2 000 1000 750 500

50300 Divers

Durata coacerii este un element de seam al regimului tehno logic de fabricaie. Ea se stabilete pentru fiecare sortiment pe baza probelor de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului. Pentru urmrirea duratei de coacere, n cazul cuptoarelor cu funcionare periodic, coctorul nscrie pe tblia fixat n faa cup torului ora la care a introdus aluatul n cuptor i cea la care n mod normal trebuie scos produsul. Tot n acest scop se mai pot folosi in dicatoare cu cadran. Acele indicatoare se fixeaz, unul la ora intro ducerii aluatului n cuptor i altul la ora scoaterii produselor coapte. Determinarea momentului cnd produsul este copt are o mare nsemntate n procesul coacerii, de aceasta depinznd n final cali tatea produsului (starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul mie zului, gustul i aroma). Produsul insuficient copt, n cazul cnd materiile prime au fost de calitate corespunztoare i procesul de fabricaie s-a desfurat normal, denot c aluatul nu s-a transformat complet n miez, ceea ce are influen asupra tuturor caracteristicilor produsului. Pentru stabilirea sfritului coacerii, n cazul coacerii n arje, practic nu exist criterii exacte, obiective, i pentru motivul acesta se face aproape n exclusivitate pe cale organoleptic, deci n mod subiectiv, cernd pentru o bun reuit mult miestrie din partea coctorului brutar. In mod practic, brutarii stabilesc momentul cnd pinea este coapt pe baza unui complex de nsuiri pe care trebuie s le prezinte produsul. Astfel, ei se cluzesc dup culoarea cojii, dup greutatea relativ a pinii (pentru care bucata de pine se ba lanseaz n mn, apreciindu-se greutatea n raport cu volumul), prin 125

ciocnirea cojii inferioare a pinii (judecndu-se gradul de coacere dup caracterul sunetului), prin apsarea cojii superioare, care tre buie s revin imediat la starea iniial etc. Orientarea numai dup culoarea cojii, practicat de unii coctori, duce n multe cazuri la greeli, obinndu-se produse insuficient coapte, ntruct o coaj rumen poate rezulta i atunci cnd se folo sete un cuptor cu temperatur prea mare (cuptor iute) sau n cazul folosirii unei faini bogate n zaharuri, dei produsul nu este destul de copt. De asemenea, culoarea produsului poate fi ceva mai palid dect n mod normal, fie datorit coacerii ntr-un cuptor cu tempera tur prea mic (cuptor moale), fie din cauz c s-a utilizat o fin cu putere redus de fermentare (cu coninut sczut n zaharuri), cu toate c produsul este suficient de copt. Un procedeu mai exact pentru verificarea sfritului coacerii este ncercarea elasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu de getele. Pentru aceasta este necesar ns s se atepte rcirea pinii i s se rup produsul (ceea ce este neraional). In cazul folosirii cuptoarelor mecanice cu funcionare continu, sfritul coacerii se verific destul de exact prin durata de coacere, funcionarea cuptorului n ce privete viteza de deplasare a leagnelor-vatr sau a benzii de coa/cere trebuind s fie reglat cu pre cizie pentru respectarea duratei prescrise i a temperaturilor nece sare pe fiecare zon. S-au elaborat i unele metode obiective pentru verificarea coa cerii, printre care determinarea temperaturii din centrul pinii i de terminarea compresibilitii miezului. Rezultatele experimentrilor au artat c temperatura de 95 98 C n centrul pinii, la scoaterea din cuptor, garanteaz c produ sul este bine copt. Msurarea temperaturii se face cu ajutorul unui termometru de laborator, n modul urmtor : se execut o neptur n coaja pinii cu un instrument ascuit, care s nu depeasc diametrul termome trului, In orificiul format se introduce termometrul, mplntndu-se pn n zona central a miezului ; n prealabil se stabilete lungimea prii termometrului care trebuie introdus n pine, prin msura rea nlimii produsului i mprirea lui n dou, iar termometrul se nclzete pn la o temperatur cu 57 C mai joas dect tempe ratura presupus a pinii, aceasta spre a se evita rcirea miezului i spre a se nvinge ineria" termometrului. Dup circa 1 min se scoate termometrul i se citete temperatura. Determinarea compresibilitii miezului se face cu aparate spe ciale. Metoda ns se aplic la pinea rece, ceea ce face ca ea s nu soluioneze problema stabilirii momentului cnd pinea este gata, n 126

decursul procesului de coacere. Pentru aceste considerente, stabili rea temperaturii miezului pinii este n prezent considerat ca metoda cea mai just. 4. Cuptoarele pentru pine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri, ele clasificndu-se n urmtoarele grupe, dup crite riul luat n consideraie. , Dup modul de ncrcare a vetrei : cuptoare cu funcionare periodic (cuptorul de crmid, tip Dampf", tip VAMO") ; cuptoare cu funcionare continu (cuptorul cu leagne, tip tunel). Dup modul n care se face nclzirea camerei de coacere : cuptoare cu nclzire direct (arderea combustibilului fcndu-se chiar pe vatra cuptorului), cum este de exemplu cuptorul de crmid ; cuptoare cu nclzire indirect (arderea combustibilului fcndu-se ntr-un focar separat de camera de coacere). Dup tipul vetrei : cuptoare cu vatr fix (cuptorul de crmid, tip Dampf") ; cuptoare cu vatr mobil (tip VAMO", tip cu leagne, tip tunel). Dup modul de construcie : cuptoare nzidite ; cuptoare metalice. In prezenta lucrare se descriu principalele tipuri de cuptoare i n primul rnd cele cu care snt nzestrate unitile noastre de pa nificaie. a. Cuptoare cu funcionare periodic. La aceste cuptoare ncr carea cu aluat a vetrei alterneaz cu evacuarea produselor coapte. Din punct de vedere al nclzirii ele pot fi nclzite fie direct, fie indirect. Cele mai rspndite tipuri de cuptoare din aceast grup snt cuptorul de crmid, cuptorul Dampf" i cuptorul cu vetre mobile (VAMO). Cuptorul de crmid, numit i cuptorul de pmnt (fig. 58) este cel mai vechi tip de cuptor care se mai folosete nc n parte din brutriile noastre. El se compune din corpul de zidrie 1 i camera de coacere 2, alctuit din vatra 3 i bolta 4. Vatra este construit dlntr-un strat de pietri i nisip bine bttorit (n grosime de 100 150 mm), peste care se aaz un rnd de crmid de amot sau, n 127

lips, plci de crmid obi nuit (tule) ori chiar pmnt (de unde i denumirea cuptorului). nclzirea cuptorului se face prin arderea combustibilu lui (motorin, combustibil spe cial sau gaze naturale) n ca mera de coacere cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor arse din camera de coa cere sint prevzute canalele de fum 5, n numr de dou pn Fig. 58. Cuptor de crmid la patru, care pornesc din fun dul camerei de coacere, trec pe deasupra bolii i se termin n colectorul 6, prin intermediul cruia se face legtura cu coul. nchiderea sau deschiderea canalelor de fum se realizeaz cu ajutorul unor capace 7, numite tufecuri. Pentru ncrcarea vetrei cu aluat i descrcarea pinii coapte se folosete ua 8, Cuptorul de crmid are de obicei o singur vatr (mai rar dou) n suprafa de 812 m 2 . Capacitatea de coacere a unui astfel de cuptor este de aproximativ 2 t/24 ore pine neagr de 2 kg bucata n cazul cnd vatra are suprafaa de 8 m 2 , i 3 t cnd vatra are 12 m 2 . Deservirea cuptorului se face astfel : se scot tufecurile i se aprinde injectorul, lsndu-se s ard cu flacr normal 3540 min pn cnd camera de coacere se nclzete la temperatura corespun ztoare sortimentului de produs ce urmeaz a se coace. Pe parcursul arderii, poziia injectorului se modific de cteva ori pentru ca fla cra s nclzeasc ct mai uniform vatra i bolta cuptorului. Apoi se stinge focul, se pun tufecurile pentru a nu se pierde cldura, se cur vatra cu pmtuful, se umezete camera de coacere, prin aruncarea unei cantiti de 12 1 de ap pe bolt (dup care se ine ctva timp ua nchis pentru uniformizarea temperaturii), apoi se introduce aluatul pe vatr, cu ajutorul lopeii, dup care se formeaz din nou abur. Bucile de aluat se aaz distanat la 68 cm una de alta pentru a se coace uniform i a nu se lipi datorit creterii n volum. Pentru aezarea pe lopat, care mai nti se prfuiete cu pu in fin, se ia cu grij fiecare bucat de aluat de pe panacod, ntorcndu-se cu partea care a fost pe pnza panacodului, n sus. Se potrivete uor cu mna forma bucii, apoi se spal (spoiete) cu ap. In unele cazuri aluatul se cresteaz. Pe vatra cuptorului, bucile de aluat se aaz printr-o smucitur a lopeii, formndu-se rnduri lon gitudinale, noepmd din fundul cuptorului. 128

Dup coacere, pinea se scoate din cuptor, se spoiete, apoi ci clul se repet. Cuptoarele de acest tip prezint avantajul c realizeaz un regim corespunztor de temperatur n camera de coacere (la nceput mai ridicat, iar apoi scade pe msur ce pinea se coace), obinndu-se produse cu gust plcut i arom superioar, n special n cazul pinii cu greutate mare (23 kg bucata). Totodat ns ele au multe dezavantaje printre care : producti vitate redus, se nclzesc anevoie i solicit mult munc, vatra mur drete coaja (cu toat grija ce se d la curirea ei), consum can titate mare de combustibil (6070 kg/t), nu asigur produse de calitate uniform. Cuptorul Dampf" (fig. 59) este n prezent cel mai folosit att n brutriile, ct i n fabricile de pine din ara noastr.

Fig. 59. Cuptor Dampf cu dou vetre.

129

Cuptorul se compune din corpul 1, care include camerele de coa cere 2 i 3 i evile fierbtoare (de abur) 4 pentru transmiterea cldurii. Introducerea bucilor de aluat pe vatr i scoaterea pinii coapte se fac prin uile basculante 5. Cuptorul se nclzete prin arderea combustibilului lichid sau gazos n focar, cu un injector. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor fierbtoare care snt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere. Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins snt de construcie special, din oel tras i au 1/2 din volumul lor plin cu ap distilat, iar ambele capete sudate. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a com bustibilului (n focar) i snt supuse nclzirii. Gazele fierbini rezultate din arderea combustibilului n focar, care au temperatura de 1 0001 500 C, cedeaz o parte din cldura lor, prin radiaie i convecie, capetelor evilor nclzitoare. Datorit nclzirii, apa din evi se transform parial n abur supranclzit, cu temperatura de circa 350 C care, trecnd n spaiul liber al evilor (ce se afl n camera de coacere), se condenseaz, cednd cldura ca merei de coacere, care astfel se nclzete. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii de 23 pe care o au acestea. Fenomenul descris repetndu-se, face s se n clzeasc continuu camera de coacere i s se menin la tempera tura necesar. evile pentru nclzire reprezint partea cea mai important a cuptorului i de ele depinde buna funcionare a utilajului. evile snt confecionate din oel de cea mai bun calitate, avnd diametrul exterior de 35 mm i grosimea peretelui 6 mm. Ele trebuie s reziste la presiunea de 150170kgf/cm2 care se formeaz n in terior la nclzirea apei pe care o conin. n cazul montrii greite a evilor, supranclzirii lor atunci cnd cuptorul nu este suficient de ncrcat cu pine, sau folosirii timp ndelungat a unui combustibil ne corespunztor, evile fierbtoare pot face explozie deteriornd cupto rul i producnd chiar accidente grave. Pentru formarea aburului n camera de coacere, cuptorul este prevzut cu o instalaie de aburire compus dintr-o plac de vaporizare aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor) care se stro pete cu ap adus printr-o conduct. Aburul se evacueaz prin nite canale. Corpul cuptorului se construiete din crmid presat, ciment i armtur metalic. n ultima vreme, cuptoarele de acest tip avnd ca pacitatea mic (2,5 t/24 ore) se construiesc n carcas metalic, cu perei dubli i izolaie din vat de sticl. 130

Vatra cuptorului este alctuit din plci speciale de beton aezate pe profile de oel cornier, cu o nclinare de 3 nspre ua de ncrcare. In mod curent se execut cuptoare Dampf" de capacitate 7 i 2,5 t/24 ore, mai rar de 10 t (exprimat n pine, neagr de 1 kg bu cata). Acestea au cte dou vetre de coacere.-n suprafa de 10 i respectiv 3,3 m2 fiecare, iar cele de 10 t cte trei vetre. Deservirea cuptorului Dampf" este similar cu a celui de c rmid, cu deosebirea c nclzirea este continu i deci nu se mai face renclzirea dup fiecare -Ciclu de coacere. In fig. 60 se arat modul de introducere a pinii n cuptor. Cuptorul Dampf" prezint urmtoarele avantaje principale fa de cuptorul de crmid : are productivitate mai mare, realizeaz coacerea mai uniform, vatra nu murdrete produsele (arderea com bustibilului fcndu-se n afara camerei de coacere), consumul de combustibil este mai redus (5565 kg/t), asigur o calitate mai bun a produselor albe. Cuptorul cu benzi rulante suprapuse (fig. 61) cunoscut i sub de numirea de VAMO", construit de uzinele Tehnofrig, este un cuptor de tip nou. Acesta se compune din camerele de coacere 1, fiecare cu cte o vatr format din banda rulant 2, confecionat din estur metalic. Partea din fa a benzilor iese n afara cuptorului pentru a

Fig. 60. Modul de introducere a pinii n cuptorul Dampf.

131

Fig. 61. Cuptor cu benzi rulante, tip VAMO.

permite alimentarea cu aluat. Camerele de coacere se nchid cu uile glisante 3. Pentru nclzire, cuptorul are un focar n care se arde combusti bilul, iar gazele arse circul prin canalele 4 aezate dedesubtul i deasupra fiecrei camere de coacere. Corpul cuptorului este alctuit dintr-o carcas metalic cu pe rei dubli termoizolai. ncrcarea cuptorului se face prin aezarea bucilor de aluat pe poriunea de band care iese n afara cuptorului, banda avansnd uor n camera de coacere (prin acionare mecanic). n momentul cnd banda cu aluat umple ntreaga camer de coacere, ea se oprete ; se nchide ua i se introduce aburul necesar coacerii. Dup coacere se deschide ua i se pune n micare banda sens invers, produsele coapte alunecnd n afara cuptorului n couri sau pe un transportor cu ajutorul crora snt duse la depozitul de produse. Capacitatea cuptorului este de 5 t/24 ore. Cuptorul VAMO" este mai avantajos dect tipurile de cuptoare descrise anterior, cu vatr fix, deoarece asigur o productivitate a muncii mai ridicat, uurnd totodat munca coctorului. De aseme nea, necesit o suprafa de montaj i o deservire reduse. b. Cuptoare cu funcionare continu (mecanice). Din grupa cup toarelor mecanice face parte cuptorul cu leagne i cuptorul tunel cu band. Cuptorul cu leagne (fig. 62), construit n ar dup tipul sovie tic FTL, se compune din lanul conveier 1 de oare snt suspendate vetrele-leagn 2. Conveierul circul n camera de coacere 3, fiind antrenat de roata 4 care este pus n micare de un motor electric prin intermediul unor roi dinate. 132

Fig. 62. Cuptor cu leagne tip FTI.

eo.

nclzirea camerei de coacere se face cu ajutorul gazelor rezultate din arderea combustibilului n focarul 6, care circul prin canalele 5. Corpul cuptorului este construit din zidrie i armtur metalic. Cuptorul este prevzut cu boilerul 7 de ap cald care folosete pentru scopuri tehnologice, precum i cu dou cazane speciale de vaporizare, aceste instalaii nclzindu-se cu gazele care trec spre

Pentru coacere, bucile de aluat dospite se aaz cu ajutorul unei lopei cu minere scurte pe vetrele-leagn, care se opresc auto mat la anumite intervale n faa gurii cuptorului. Micarea conveierului este astfel reglat, nct n cursul unui circuit al leagnelor pro dusele s fie coapte. Acest timp se regleaz cu ajutorul unui releu electric. Dup coacere, pinea este luat de pe leagne cu lopata, ori se rstoarn i evacueaz n mod automat. Cuptorul FTL este prevzut cu 20 leagne nsumnd o supra fa de coacere de circa 13 m 2 . Capacitatea de coacere a cuptorului este de aproximativ 7 t/24 ore, pine neagr de 1 kg bucata. 133

/ - carcas metalic; 2 camer de coacere; 3 banda-vatr; 4 role de capt; 5 band pentru colectarea i transportul pinii coapte; 6 motor electric pentru acionarea benzii-vatr; 7 focare; 8 injectoare; 9 ventilatoare pentru circularea gazelor calde; 10 ferestre de control.

Fig. 63. Cuptor tunel cu band :

In ultima vreme, constructorii de maini pentru industria de panificaie din U,R.S.S. au realizat o nou variant a cuptorului me canic F.T.L. mbuntit, avnd 24 leagne, cum i un dispozitiv de rsturnare automat a leagnelor cu pinea coapt. Capacitatea de coacere a noului cuptor este de circa 9 t/24 ore. Cuptorul tunel cu band (fig. 63) reprezint tipul cel mai nou de cuptoare pentru pine. El este format dintr-o band transportoare confecionat din mpletitur de srm alctuind vatra, care circul ntr-o camer de coacere sub form de tunel. nclzirea cuptorului se realizeaz prin recircularea gazelor de ardere prin canalele de nclzire a cuptorului, cu ajutorul unor ven tilatoare. n acest mod, cuptorul se nclzete pe diversele zone. Pentru coacere, bucile de aluat se aaz n mod continuu pe banda cuptorului, pe msur ce ea nainteaz. Construciile mai re cente de astfel de cuptoare snt dotate cu dispozitive mecanice pentru trecerea aluatului din dospitor pe vatr. Dup ce a parcurs cuptorul, pinea coapt se evacueaz automat, prin rsturnare, la captul opus celui de ncrcare. Viteza benzii se regleaz n funcie de timpul ne cesar pentru coacerea produselor. Cuptorul este prevzut cu ferestre de control prin oare se supra vegheaz coacerea i aparate de msurat i control al regimului de coacere (pirometre i relee de timp). Unele dintre fabricile noastre snt nzestrate cu cuptoare tunel construite de firma Termoelectro (Iugoslavia) dup licena Winkler. Acest tip de cuptor este n principiu asemntor cu cel descris ante rior, avnd unele diferene n ce privete instalaia de ardere a com bustibilului, care este montat deasupra cuptorului n partea din fa. 134

Cuptoarele tunel se construiesc de obicei cu lungimea benzii pn la 24 m i limea ciroa 2m, avnd capacitatea de producie de 10, 20 i 30 t/24 ore. Avantajele principale ale cuptoarelor mecanice snt urmtoarele : pot realiza coacerea n zone cu temperaturi diferite (la nceput mai ridicat i la sfrit mai cobort), au capacitate de producie mare, permit mecanizarea alimentrii cu aluat, ocup spaiu redus pentru amplasare i deservire, uureaz munca lucrtorului coctor, mbu ntesc n mod substanial condiiile igienico-sanitare, iar cuptoarele tunel, cu recirculaia gazelor arse, consum o cantitate redus de combustibil.
E. DEPOZITAREA PRODUSELOR

Dup coacere, produsele se scot din cuptor, se spoiesc imediat cu ap, sau bulamaci (aceasta pentru formarea luciului i pentru a reduce sczmintele prin evaporare care au loc n timpul rcirii), dup care se aaz n ldie sau pe rastele. Ldiele sau rastelele se transport n depozit pentru rcire, ntruct produsele n stare cald nu se recomand a se consuma, deoarece miezul lor este greu digestibil i provoac afeciuni ale stomacului. Totodat, n depozit, pro dusele se pstreaz n condiii corespunztoare, pn n momentul end se transport n reeaua comercial, la magazinele de vnzare, pentru punerea n consum, care se recomand s se fac n intervalul ct produsele snt proaspete. 1. Rcirea produselor i procesele care au loc n timpul rcirii n depozit, care are temperatura de 1820 C, pinea ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior. Coaja avnd grosime redus se rcete ntr-un timp mult mai scurt dect miezul astfel c n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 or de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 110120 C la aproxima tiv 38 C. Miezul ajunge n acest interval de la 9598 C, ct a avut la scoaterea din cuptor, la circa 43 C. Concomitent cu rcirea se modific i umiditatea, apa deplasndu-se din miezul pinii ctre coaj. Dup ce coaja (care la scoaterea din cuptor a avut umiditate foarte mic) ajunge la umiditatea de 135

circa 1215%, apa. se evaporeaz n spaiul depozitului, provocnd scderi n greutate a pinii. Dup ce pinea s-a rcit n totalitatea ei pn la temperatura depozitului, evaporarea apei se produce mult mai ncet i n conti nuare are loc uscarea pinii, fenomen care decurge lent. Depozitarea pinii trebuie astfel fcut nct rcirea e s aib loc ct mai repede i s nu se produc uscarea, ntruct aceasta contri buie la modificarea calitii pinii, ducnd la nvechire. Timpul de rcire a pinii este condiionat de mai muli factori, dintre care principalii snt urmtorii : sortul de pine (privind greutatea, forma i felul finii) ; modul coacerii (direct pe vatra cuptorului sau n forme) i intensitatea ei ; condiiile de depozitare (temperatura i umiditatea aerului din depozit, modul aezrii pinii pe rastele sau n ldie etc). Modul n care influeneaz aceti factori rezult din graficele prezentate n fig. 64 care conin elementele obinute ntr-o serie de studii efectuate n producie, n care s-a urmrit scderea tempera turii i greutii produselor pe timpul depozitrii n condiiile obi nuite ale unor fabrici de pine.

/ pine neagr de 1 kg format rotund; 2 pine alb de 0,750 kg format franzel; 3 pine alb de 0,500 kg format franzel.

Fig. 64. Scderea temperaturii i greutii pinii n timpul depozitrii :

136

Dup cum se constat din aceste grafice, durata rcirii pinii este de : 4,5 ore pentru pinea alb (franzel) de 0,500 kg ; 5 ore pentru pinea alb (franzel) de 0,750 kg ; 6 ore pentru pinea neagr de 1 kg. Deoarece n mod practic produsele se consider rcite i deci se pot consuma atunci cnd coaja lor are temperatura de 3035 C, se apreciaz c produsele pn la 0,100 kg se rcesc dup 1 or de la scoaterea din cuptor, cele ntre 0,1000,250 kg, dup 2 ore, cele ntre 0,2501,00 kg dup 3 ore i cele peste aceast greutate, dup 4,56 ore. Sczmintele prin rcire variaz de obicei ntre 2,53,5% fiind influenate, n cea mai mare parte, de mrimea i forma pinii i de condiiile n care se face depozitarea. Valoarea acestor sczminte se stabilete prin determinri repetate, cntrindu-se produsele ime diat la scoaterea din cuptor i apoi dup rcire. In scopul asigurrii greutii normale a pinii, trebuie avut n vedere ns timpul real de rcire a produsului i deci sczmintele care intervin datorit evaporrii apei pe ntreg acest interval. Ceilali factori influeneaz asupra rcirii pinii n modul urmtor : coacerea n forme provoac o rcire mai lent i o scdere n greutate mai mare a pinii, n comparaie cu pinea coapt pe vatr ; temperatura mai sczut a depozitelor, ventilaia i aezarea distanat a pinii pe rastele grbesc rcirea i micoreaz pierderile n greutate. In fabricile moderne de pine se construiesc depozite dotate cu instalaii pentru condiionarea aerului. De asemenea, pentru scurtarea duratei de rcire i reducerea scderii n greutate, se utili zeaz tunele de rcire cu aer condiionat. 2. Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie In brutriile i fabricile mici din ara noastr pinea se ps treaz n depozit aezat pe rastele, iar produsele mrunte de fran zelrie pe rafturi -sau n couri. In fabricile mari, pinea cum i pro dusele de franzelrie se pstreaz n ldie (procedeu care n ultima vreme a nceput a se extinde n toate unitile de producie). Rastelul pentru pine (fig. 65) const dintr-un crucior cu patru roi (dou laterale i dou pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare de lemn pentru aezarea pinii. Pe un astfel de rastel se aaz n mod normal 200240 buci pine rotund de 1 kg. 137

Fig. 65. Rastel pentru pine.

Fig. 66. Ldi pentru pine.

Dimensiunile rastelului snt de 1 900x800x1 700 mm. Ldiele pentru pine (fig. 66) pot fi confecionate din ipci de lemn cu spaii de aerisire ntre ele. Ldiele au capacitatea de 10 bu ci pine rotund de 1 kg, n care caz dimensiunile interioare snt de 500x500x240 mm, iar cele pentru pine alb de 0,500 kg au ca pacitatea de 20 buci !i dimensiunile de 500x500x340 mm. n aceste ldie pinea neagr rotund se aaz pe muchie, iar franzela vertical. Ldiele se stivuiesc n depozitul de pine aezndu-se cte 68 rnduri n nlime. Transportul lor n interiorul depozitului se face cu ajutorul unor platforme pe crucior sau cu benzi rulante. Pentru mbuntirea, modului de pstrare a pinii i spre a se evita degradarea aspectului i formei, la unitile mari de panificaie se folosesc noi tipuri de ldie (navete) n cane pinea se aaz pe coaja de vatr. Acest sistem reduce timpul de rcire i mbuntete condiiile de igien ale produsului, ntruct pinea nu se mai scoate din ldie i se aaz n raftul magazinului de vnzare, ci ea se vinde chiar din ldie. Noile ldie se pot construi n trei variante, din lemn, din srm de oel galvanizat . sau din material plastic. Astfel de ldie snt prezentate.in fig. 67;. Ele au dimensiunile interioare de 665x440x xI05 mm, ntr-o ldi ncpnd 6 buc. pine neagr de 1 kg, 5 buc. pine semialb de 1 kg sau 8 buc. pine alb (franzel) de 0,5 kg. Depozitul pentru pstrarea produselor de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s aib temperatura de 1820 C, ct mai uniform, i s fie izolat de sursele puternice de nclzire din interiorul unitii de pro ducie sau de cele de la exterior ; s fie luminos i aerisit (cu posibilitate de ventilaie); s fie curat, protejat contra mucegaiului, dezinfestat i lipsit de roztoare. 138

a din lemn; b metalic; c din material plastic.

Fig. 67. Tipuri noi de ldie pentru pine :

Depozitul de pine se dimensioneaz pentru pstrarea produc iei realizat n 1624 ore, avndu-se n vedere ncrcarea medie de 100 kg produse pe fiecare metru ptrat de suprafa a depozitului, n care se includ i spaiile de circulaie. Un calcul mai amnunit se poate efectua innd seama de modul de depozitare (pe rastele sau n ldie), suprafaa ocupat de un nastel sau de o stiv de ldie i can titatea ,de produse ce se poate depozita pe rastel sau n stiv. La suprafaa efectiv rezultat din acest calcul se adaug suprafaa ne cesar pentru manipularea rastelelor sau ldielor. 3. Alterarea pinii i msuri de prevenire a alterrii Produsele de panificaie i modific continuu nsuirile pe care le-au obinut prin coacere, astfel c la un moment dsat ele se altereaz i se degradeaz n aa msur nct nu mai pot fi consumate. Principalele cauze care duc la alterarea pinii snt : nvechirea, mucegirea i infectarea. a. nvechirea pinii este modificarea cea mai esenial i obi nuit a calitii acesteia dup scoaterea ei din cuptor. Fenomenul de nvechire ncepe odat cu rcirea pinii sub 60 C i se accentueaz dup 1012 ore de depozitare. Prelungindu-se timpul de pstrare, pinea se usuc i i schimb n aa msur calitatea datorit nve chirii, nct devine improprie consumului. Pinea veche se recunoate dup urmtoarele criterii : coaja devine cauciucoas, mat, uneori zbrcit, iar cu timpul se usuc ; 139

 miezul devine tare, aspru, neelastic i sfrmicios ; aroma i gustul se pierd treptat, gustul devenind fad sau specific de sttut", iar cteodat foarte acru. Cauza care produce nvechirea pinii este modificarea strii ami donului, fenomen care se explic astfel : n timpul coacerii, dato rit temperaturii, amidonul din miezul pinii s-a umflat mult i a gelificat, granulele lui absorbind ap ; la rcirea pinii, nlturndu-se cldura (factorul care a provocat gelificarea), granulele de amidon se strng, cutnd s revin la starea iniial i pun n libertate apa absorbit. Prin revenirea la starea iniial a granulelor de amidon, mie zul pinii devine sfrmicios. Dac se nclzete din nou pinea pn la 60 C apa pus n libertate este din nou absorbit de amidon i pinea redevine proaspt. Dac pinea s-a uscat pn a ajuns la umiditatea miezului sub 30%, nu mai poate fi mprosptat prin nclzire. Modificarea gustului i aromei pinii vechi se datorete dispa riiei, fie prin volatilizare fie prin oxidare a substanelor aromatice pe care le-a coninut. nvechirea pinii nu se poate nltura, ci doar ncetini. In acest scop se pot aplica urmtoarele procedee : folosirea unor adaosuri la prepararea aluatului (fin oprit, extract de mal, cartofi, lapte, grsimi, emulgatori) ; prepararea aluatului cu drojdii lichide, cu preparate acidolactice, sau cu maia fluid ; utilizarea frigului, fie pentru ntreruperea fermentaiei (cum este cazul aluatului pentru produsele mrunte de franzelrie cu adaos de grsime), fie pentru congelarea produselor dup coacere i depozitarea lor la temperatur sczut (15 pn la 20 C) ; ambalarea produselor n hrtie special cerat, aluminizat sau din materiale plastice. b. Mucegirea i infectarea pinii se produc n cazul cnd depozitarea pinii se face n condiii necorespunztoare i timp n delungat sau atunci cnd fina a coninut diferii germeni (de exemplu bacilul mezenteric). Mucegirea pinii se datorete dezvoltrii n pine a microorga nismelor din familia ciupercilor, care se gsesc n atmosfera depo zitului de pine. Pinea mucegit are n miez pete de diferite culori ; cenuii, albastre-verzui, galbene-brune. Mucegaiurile ptrund prin crpturile i rupturile din coaj i atac componenii miezului de pine, n special amidonul i glutenul, cu formarea unor compui mai simpli. In acest mod se pun n liber tate azotul i sulful care dau pinii un miros i gust neplcut. 140

Pentru evitarea mucegirii, depozitul de pine trebuie s fie uscat, bine ntreinut, curat, aerisit i rcoros, iar pinea trebuie aezat astfel pe rastele sau n ldie nct s se creeze spaii de aeri sire. Pinea ambalat se sterilizeaz n camere speciale, n care se nclzete pn la 8590 C. Pinea mucegit nu se d ca hran animalelor, ci se distruge prin ardere, deoarece conine toxine al cror efect se manifest la toate categoriile de animale i la toate vrstele. Infectarea plinii, n modul cel mai frecvent, se datorete bacilului mezenteric, care produce boala ntinderii sau boala cartofului. Bacilul provine chiar din fin. Pinea este atacat de bacilul me zenteric mai ales n lunile clduroase (iunieaugust), cnd tempera tura aerului depete 35 C. Semnele dup care se recunoate pinea mbolnvit de ntin dere snt urmtoarele : pinea i pierde elasticitatea i capt un miros neplcut; la rupere se observ un miez brun, lipicios, care se ntinde sub forma unor fire foarte subiri i eman un miros specific foarte pronunat i neplcut. Coaja pinii nu este atacat de bacilul mezenteric, deoarece n timpul coacerii aceasta a atins temperatura de peste 100 C, iar sporii au fost distrui. Pentru a se evita mbolnvirea pinii de ntindere se recomand a se lua urmtoarele msuri n procesul tehnologic : mrirea aciditii pinii, n care scop se va folosi la prepara rea aluatului drojdie lichid, prospturi speciale acido-lactice, can titate mai mare de ba ; de asemenea, se recomand adugarea n aluat, a unei cantiti de 0,10,2% acid acetic sau 0,20,3 % acetat de calciu ori acid lactic ; fabricarea pinii de greutate mic, maximum 1 kg i coacerea ei intens (rscoapt) ; rcirea rapid a pinii i pstrarea ei la o temperatur care nu depete 2025 C ; interzicerea adaosului de pesmet provenit din pine veche la prepararea aluatului ; meninerea unei curenii perfecte n slile de fabricaie i depozitare ; se vor cura utilajele tehnologice de resturile de aluat i se vor spla cu soluie de 1% acid clorhidric, cu soluie de 23% hidroxid de sodiu sau soluie de spun (200 g spun de rufe la 100 1 ap fiart). De menionat este faptul c fina trebuie analizat n prealabil n ceea ce privete gradul de infectare cu bacilul mezenteric, prin metoda coacerii de prob care se efectueaz n modul urmtor : se prepar un aluat pentru trei pini a 1 kg, cu fermentaia redus, att la maia ct i la aluat. Pinile se coc n form, incomplet, pentru ca miezul s fie puin crud, umed la pipit. Se las pinile s se rceasc 141

pn la aproximativ 50 C, dup care se nvelesc, fiecare separat, n ervete umede. Astfel nvelite, pinile se introduc n termostat sau se aaz ntr-un loc cald, cu temperatura de 3540 C. Dup 24 ore se examineaz prima pline. Dac se constat c aceasta are miros caracteristic, respingtor, de fructe stricate i c la rupere miezul se ntinde n fire care se lipesc de degete, se con sider c fina prezint un grad de infectare foarte avansat (gradul I). Dac ns prima pine nu prezint aceste semne, atunci se las restul plinilor nc 24 ore, dup care se examineaz cea de-a doua pine. n cazul cnd dup acest interval de timp (adic 48 ore de la coacere) pinea prezint caracterele bolii ntinderii, se considerarea fina este slab infectat (gradul II). Dac i aceast pine se prezint normal, se examineaz cea de-a treia pine dup alte 24 ore, iar dac aceasta prezint caracterele bolii ntinderii, se consider c fina are o infecie normal (gra dul III). n cazurile cnd o astfel de prob de coacere dovedete c finii are infecie normal i totui n producie se obine pine care se irifecteaz uor (chiar dup 12 ore), nseamn c n secia de fabricaie exist un focar de infecie. Pinea puin mbolnvit de ntindere poate fi folosit ca hran pentru animale. Atunci cnd gradul de infectare este prea naintat, ea trebuie ars, spre a se evita mbolnvirea animalelor i a se distruge focarul de infecie.
G. FABRICAREA PINII N CAZURI PARTICULARE

Pe lng metodele obinuite care se folosesc curent n industria noastr de panificaie, se mai aplic i unele metode ntructva dife- ,. reniate, pentru cazuri particulare. Cazurile care solicit aplicarea ' unor astfel de metode snt n principal urmtoarele : fabricarea pinii cu fin de secar ; fabricarea pinii cu fin provenit din gru nou, nematurizat; fabricarea pinii cu fin provenit din gru cu defecte. I. Fabricarea pinii cu fin de secar Dup cum este cunoscut, aluatul preparat din fin de gru se caracterizeaz prin scheletul alctuit din gluten, datorit crui fapt aluatul capt nsuiri elastico-plastice deosebite. n schimb, aluatul preparat din fin de secar se caracterizeaz att prin lipsa scheletului glutenos, ct i prin faptul c substanele 142

proteice i amidonul pe care le conine se umfl repede, ns consis tena aluatului scade brusc. Urmare acestor diferene, aluatul din fin de secar posed o mare viscozitate i nsuiri elastico-plastice reduse. Aluatul din fin de secar mai are i alte particulariti esen iale care-1 deosebesc de aluatul preparat din fin de gru i anume : granulele de amidon snt mai puternic hidrolizate de amilaze ; aluatul conine o cantitate mai mare de alfa-amilaze ; gelifioarea amidonului are loc la o temperatur mai in ferioar ; aluatul conine o mare cantitate de substane mucilaginoase, care i dau aspect lipicios. S-au elaborat procesele tehnologice pentru fabricarea pinii cu 75%, 50% i respectiv 25% fin de secar. La obinerea acestor produse se utilizeaz fina semialb (att de gru ct i de secar). Procesul tehnologic pentru fabricarea pinii cu 75% i 50% fin de secar (produsul se cunoate sub denumirea pine de secam") are unele deosebiri fa de cel aplicat la pinea din fin de gru. Astfel, la prepararea aluatului, se folosete pentru obinerea prosp turii sau maielei, numai fina de secar, fermentaia prelungindu-se pn la obinerea aciditii de 88,5 grade la prosptur i 77,5 grade la maia. Se urmrete ca n aceste semifabricate s se formeze microflora de fermentaie specific finii de secar. n semifabricatele preparate din fin de secar, aciditatea este provocat de dou grupe principale de bacterii : bacteriile acido-lactice, care produc n principal acid lactic i pseudobacteriile acido-lactice, care produc, pe ling acid lactic, cantiti nsemnate de acid acetic. n cazul pinii de secar, un coninut prea mic de acid acetic face ca gustul pinii s fie necorespunztor, pentru care motiv re glarea fermentaiei n etapa de preparare a prospturii i maielei este hotrtoare. Aluatul se prepar cu aciditate mrit (circa 7 grade), aceasta contribuind la mbuntirea proprietilor lui fizice i la frnarea activitii -amilazei, fapt ce intensific gelificarea amidonului, da torit cruia se formeaz o structur poroas i o rezisten mai mare a miezului pinii. Este de menionat c frmntarea aluatului trebuie executat cu mult grij, ntruct fina de secar se amestec anevoios cu apa, iipsindu-i glutenul care s lege apa folosit la preparare. De obicei la prepararea aluatului se adaug semine de chimen care, dup gustul local al consumatorilor, fie c se introduc in aluat, n timpul frmntrii, fie c se reine jumtate din cantitate, care se adaug la fina pentru modelarea bucilor de aluat. 143

Chimenul pentru aluat se pregtete sub form de infuzie n modul urmtor : se aduc pn la fierbere circa 2 1 ap, la oare se adaug apoi seminele de chimen (fie 150 g, fie numai 75 g raportat la 100 kg fin dup caz). Vasul se acoper i se las n repaus 20 min, dup care infuzia cu seminele de chimen se introduce n aluat n timpul frmntrii. Modelarea aluatului, care n prealabil se mparte n buci co respunztoare pinii de 0,750 sau 0,500 kg, se execut contiincios, cu mare grij dndu-se o mare atenie ncheieturii. In cazul cnd fina utilizat este de slab calitate, bucile modelate se aaz la dospirea final pe panacoade cu pnza tras", spre a se menine forma produsului, deoarece aluatul are tendina de a se li repede. Dup dospire, bucile de aluat se spoiesc, se neap n 23 locuri i se introduc n cuptor, aezndu-se mai distanat dect n cazul celor din fin de gru, spre a se nlesni coacerea i a se evita lipirea bucilor, fapt care ar provoca crpturi laterale pe toat lungimea pinii. Coacerea se realizeaz n cuptor cu temperatur mai ridicat (iute), avnd grij ca dup 1015 min aburul s fie evacuat, continundu-se coacerea n mediu uscat (cu lanul tras), deoarece n caz contrar suprafaa aluatului umezindu-se accentuat, nu rezist dila trii gazelor i crap n mai multe direcii. Momentul final al coacerii trebuie stabilit dup toate criteriile cunoscute n acest scop i nu numai dup culoarea cojii, deoarece aceasta poate duce n eroare uor, pinea de secar cptnd o culoare mai rumen dect cea de gru. Pentru fabricarea pinii cu 25% fin de secar se aplic un pro ces tehnologic care nu difer fa de cel al fabricrii pinii de gru. Fina de secar se adaug la prepararea maielei. O atenie deosebit trebuie acordat fermentrii i modelrii aluatului, acestea controlndu-se ndeaproape. 2. Fabricarea pinii cu fin provenit din gru nou nematurizat Prelucrarea unei faini cu defecte, rezultat din gru nematu rizat, se impune cteodat n lunile iulie-octombrie, la apariia noii recolte. In acest caz, la fabricarea pinii trebuie s se aplice un regim tehnologic special, deoarece altfel pinea prezint urmtoarele de fecte : forma este plat, coaja cu crpturi i culoare brun nchis, iar miezul dens, cleios., umed i lipicios la pipire, dnd aspect de crud, dei umiditatea nu este mai mare dect n cazul pinii fabri cate din fin normal. 144

Aceste fenomene se datorec att enzimei alfa-amilaza, care se gsete n cantitate mai mare n boabele de gru nematurizat, ct i calitii slabe a glutenului, ntruct componenii lui (gliadina i glutenina) nu snt suficient formai. Alfa-amilaza solubilizeaz amidonul formnd un procent mare de dextrine. Crescnd cantitatea de dextrine n dauna amidonului i, pentru c acestea au caracter lipicios, iar la coacere nu absorb apa din aluat i n-o leag coloidal, lsnd-o liber, miezul pinii dup coacere rmne lipicios i cu aspect umed. Pentru evitarea deficienelor artate trebuie ca n procesul teh nologic s se aplice un regim special care const n urmtoarele : a) Mrirea aciditii (maieiei cu 12 grade, peste normal, ceea ce duce la scderea activitii enzimei alfa-amilaza. Aceasta se poate realiza prin : mrirea cantitii de maia i a celei de ba i conducerea fermentrii la cald ; creterea consistenei maieiei i a aluatului, pentru acumula rea unor cantiti mai mari de acizi; prepararea prospturii la fiecare cuv de maia ; prepararea aluatului cu drojdie lichid. b) Creterea procentului de sare cu circa 0,5% (fa de fin) peste cel folosit normal, pentru a mbunti rezistena glutenului i deci elasticitatea aluatului. c) Reducerea timpului de dospire final aproape la jumtate, pentru a nu se degrada prea accentuat componenii finii i a nu se li produsele. d) Coacerea pinii de format mic, numai pe vatr. Ca o msur principal, n cazul fabricrii pinii din astfel de fin este efectuarea, pe ct posibil, a unor amestecuri n procent ct mai mare cu finuri normale, de bun calitate sau utilizarea unor finuri de bun calitate la prepararea maieiei. Pentru sigurana obinerii unor produse corespunztoare, modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie trebuie urmrit cu rigurozitate, aplicndu-se ntocmai indicaiile date. De asemenea este obligatoriu a se efectua probe de coacere pentru determinarea modului de comportare al finii n fabricaie i n special felul n care evolueaz fermentaia. In cazul cnd nu s-a aplicat regimul tehnologic special, aluatul prezint o serie de caracteristici, care duc la obinerea produselor de calitate inferioar. Astfel, aluatul nu se leag bine spre a forma o mas ce se opune la ntindere, nu se ntinde (se rupe), este umed i lipicios la pipit, nu-i menine forma, lindu-se (dup modelare, n timpul dospirii finale). 145

3. Fabricarea pinii din fin provenit din gru cu defecte Snt unele cazuri cnd grul prezint o serie de defecte, printre care coninut mrit de boabe ncolite sau procent ridicat de boabe atacate de plonia griului. Pentru astfel de cazuri, ntruct efectele nefavorabile asupra calitii finii, aluatului i n final a pinii le cauzeaz activitatea exagerat a alfa-amilazei i a enzimelor proteolitice dintr-o astfel de fin, se iau toate msurile pentru limitarea activitii acestor enzime. Mrirea aciditii aluatului prin metodele indicate n cazul uti lizrii finii de gru nou, precum i coacerea pinii de greutate mic, reprezint principalele ci de obinere a pinii de calitate corespun ztoare. Pentru cazul degradrii provocat de plonia griului, care se datorete n exclusivitate activitii proteolitice, dau rezultate i folosirea unor amelioratori chimici printre care acidul ascorbic (vi tamina C) i acidul lactic. In mod normal, grnele cu un coninut mai mare de boabe n colite sau degradate de ploni nu se macin pentru folosirea n panificaie, sau la nevoie se supun n prealabil unui riguros trata ment termic.
H. FABRICAREA PRODUSELOR SPECIALE DE FRANZELARIE

Dintre produsele speciale de franzelrie care se realizeaz n unitile de panificaie, cele mai principale snt cozonacii, checurile i, n ultima vreme, grisinele. 1. Fabricarea cozonacului Se realizeaz mai multe sortimente de cozonaci, cum ar fi, co zonac simplu, ardelenesc, cu stafide, cu mac etc, la fabricarea crora se aplic procesul tehnologic i reeta de baz a principalului sorti ment, cozonacul simplu. Cozonacul simplu se obine din fin, ap, drojdie, sare, zahr, grsimi (ulei, margarina), lapte, ou i arome, la alte sortimente adugndu-se stafide, rahat, sau umplutur de mac ori nuci. Prepararea aluatului se face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din fin, ap, drojdie i o anumit cantitate de lapte. 14S

Apa i laptele se nclzesc n prealabil astfel nct maiaua s re zulte cu temperatura de circa 36 C. Frmntarea dureaz 57 min, n funcie de calitatea finii i de tipul malaxorului. Dup fermentarea timp de aproximativ 2 ore, cnd aciditatea este de 34 grade, iar la apsarea uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea aluatului. In prealabil se amestec n cuva mainii de btut, margarina cu zahrul, apoi se adaug oule amestecate cu sarea i aromele continundu-se baterea, dup care se introduce restul cantitii de lapte, amestecndu-se totul bine. Temperatura acestei compoziii trebuie s fie de 3638 C, ceea ce se regleaz prin nclzirea laptelui. Astfel pregtit, acest amestec se adaug la maia i se frmnt n malaxor mpreun cu restul de fin i o cantitate redus de ap, timp de 23 min, dup care se adaug uleiul, continundu-se frmntarea nc 812 min, pn rezult un aluat omogen. Aluatul frmntat, a crui temperatur este de aprox. 37 C, se trece la fermentare, ntr-un spaiu a crei temperatur trebuie s fie de 3233 C, iar umiditatea relativ a aerului de 7580%. Dup circa 45 min aluatul se refrmnt i supune n continuare fermen trii timp de nc 1530 min, n funcie de calitatea finii, pn ce se afineaz bine i aciditatea ajunge la 2,53,5 grade. In continuare aluatul se trece la prelucrare, mprindu-se n buci de greutate corespunztoare (exemplu 1,070 kg pentru cozo nacul de 1 kg bucata), care se modeleaz rotund i dup o fermentare intermediar de 23 min se mparte fiecare n cte trei buci, se alungesc sub form de fitile i se mpletesc, iar apoi se introduc n formele de copt. La toate operaiile de prelucrare, pentru ca aluatul s nu se lipeasc de mini sau masa de lucru se folosete ulei, iar formele de copt se ung, se cptuesc pe fund cu hrtie pergaminat i se presar pe pereii laterali cu zahr tos. Formele cu aluat se aaz la dospirea final timp de 4050 min, sfritul acesteia apreciindu-se pe cale organoleptic i prin deter minarea aciditii (care trebuie s fie de 34 grade). Dup dospire cozonacii se ung cu soluie de ou i se presar pe deasupra cu za hr tos. Coacerea se face timp de 4550 min, la temperatura de 200220 C. Se recomand ca timp de 1520 min coacerea s aib loc n atmosfer fr abur, iar temperatura cuptorului s fie la sfritul coacerii mai redus cu circa 20 C dect cea iniial. Tre buie avut grij ca temperatura cuptorului s nu depeasc 220 C, iar temperatura bolii s nu difere prea mult de a vetrei, deoarece 147

altfel fitilele de aluat se desfac prea tare i cozonacul capt aspect necorespunztor ; acelai defect rezult i cnd dospirea final este insuficient sau depit. Dup coacere cozonacii se scot din tvi i se las pentru rcire timp de minimum o or, se ambaleaz, dup care snt aezai n ldie pentru transport. De curnd se fabric i n ara noastr un sortiment de cozonaci foarte fini, cu fructe, denumit panetone (produs cu specific ita lienesc). La fabricarea panetonelor se aplic o reet foarte bogat n ou, grsimi (unt sau margarina), stafide i fructe confiate. Procesul tehnologic prevede obinerea aluatului pornind de la o maia iniial (cuib) i doutrei maiele intermediare, care au con sistena ridicat i snt supuse fermentaiei lente, timp ndelungat, la temperatur redus. Din ultima maia, se prepar faza nti de aluat, cu temperatura de aproximativ 24 C, utilizndu-se pe lng fin, o parte din zahr, unt i ap ; frmntarea dureaz aproxima tiv 45 min. Dup o fermentaie de 1012 h se trece la prepararea aluatului final, adugnd toate materiile prevzute n reet (stafi dele i fructele confiate se introduc cu 1520 min nainte de ter minarea frmntrii). Durata frmntrii este de 5060 min, iar temperatura aluatului 2729 C. Urmeaz fermentaia timp de 3045 min, dup care aluatul este divizat, premodelat i predospit 1015 min, apoi modelat rotund i aezat n forme cilindrice (pirotine) confecionate din hrtie special, n care se efectueaz dospirea final i coacerea. Dospirea are loc timp de 610 h la temperatura de 3035 C i 9095% umiditate relativ a aerului. Coacerea aluatului se face n cuptor tunel, la 200215 C timp de 2040 min, dup care urmeaz rcirea lent a produselor, timp de 1224 h, panetonele fiind transportate n poziie suspendat, cu ajutorul unui conveier. Depozitarea se face pe rastele, la temperatur sczut, n nc peri prevzute cu aer condiionat, dup care panetonele se amba leaz n pungi speciale de polietilen. Pentru realizarea panetonelor se utilizeaz o linie de fabricaie specializat. 2. Fabricarea checurilor Checurile snt produse la a cror fabricare se utilizeaz cipal fin, drojdie comprimat, zahr, ou, lapte, grsime confiate, stafide sau rahat. Reeta tipic pentru astfel de cuprinde 2060 kg zahr, 2530 kg ou i 2530 kg fructe 148 n prin i fructe produse raportat

la 100 kg fin. Dintre sortimentele mai importante amintim checul cu fructe i checul cu rahat. Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu i n ara noastr se realizeaz cu ajutorul utilajelor i insta laiilor folosite la obinerea produselor de franzelrie. Unele fabrici snt dotate cu secii distincte pentru checuri, fr ns ca acestea s dispun de linii specializate pentru checuri. Aluatul preparat este de consisten redus (moale) i se frmnt cu ajutorul bttoarelor similare cu cele utilizate la obinerea cremelor sau cu malaxoare mici. In cazul cnd aluatul conine canti ti mari de ou i zahr, se face mai nti nspumarea oulor cu zahr, dup care se adaug celelalte componente prevzute n reet. Dup frmntare, aluatul este divizat n porii i turnat n tvi de diferite forme (prismatice, rotunde etc.) pentru coacere. Se face apoi o fermentare de 2030 min la 3236 C i umiditate relativ a aerului de peste 75%, dup care tvile se introduc n cuptor pentru coacere timp de 1030 min la temperatura de 180250 C. Checurile coapte se supun rcirii n mod asemntor produselor de panificaie, dup care se ambaleaz n hrtie pergaminat i se pstreaz n depozite curate i bine aerisite, pn la livrare. 3. Fabricarea grisinelor Grisinele reprezint produse sub forma de batoane subiri (bee) n a cror compoziie intr fin, drojdie comprimat, grsimi, ex tract de mal, lapte, sare i la unele sortimente chimen, susan i alte condimente. Datorit umiditii sczute pe care o au (sub 5%), grisinele se pot conserva timp ndelungat (pn la un an). La fabri carea grisinelor se utilizeaz fin de foarte bun calitate avnd gluten peste 28% i capacitatea mare de hidratare. Desfurarea procesului tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale : prepararea aluatului, prelucrarea i modelarea, dospirea final, coacerea, rcirea i ambalarea produselor. Pentru fabricarea grisinelor se folosesc linii specializate cu funcionare n flux continuu. Astfel de linii snt montate n cadrul unor fabrici mari de pine. a. Prepararea aluatului se realizeaz similar cu cea a aluatului pentru pine, ns prin procedeul direct, utiliznd la frmntare fie malaxoare discontinue, fie malaxoare cu funcionare continu. Pen tru formarea aluatului se dozeaz n mod corespunztor materiile componente prevzute n reet i se frmnt 1520 min, n func ie de tipul malaxorului, obinndu-se aluat de consisten ridicat (similar cu cel pentru covrigi). In cazul malaxorului cu funcionare 149

continu, frmntarea este foarte energic i se realizeaz n timp scurt, durnd 35 min. Aluatul frmntat este supus unei fermentri de 1520 min, dup oare este trecut la prelucrare. b. Prelucrarea i modelarea aluatului se face prin laminarea lui succesiv n instalaii cu funcionare continu, foaia obinut fiind totodat mpturit, astfel c se obine un aluat format din mai multe straturi. Banda de aluat este apoi trecut la operaia de modelare sub form de fire. In acest scop se folosesc doi cilindri prevzui cu canale, avnd dimensiunile corespunztoare diametrului firelor de aluat. Firele astfel formate snt preluate de un dispozitiv de ghidare care le ndeprteaz unele de altele. Un cuit rotativ taie firele la lungimea dorit, care apoi snt aezate n mod automat pe tvile de copt, acestea din urm fiind transportate la dospitorul final. c. Dospirea final se realizeaz n instalaii continue cu leagne pe care se aaz tvile, similare n principiu cu cele utilizate pentru liniile de fabricare a pinii. Temperatura n camera dospitorului tre buie s fie de 3638 C, iar umiditatea relativ a aerului 7580%. Durata dospirii variaz ntre 4560 min i se regleaz astfel nct creterea n volum a grisinelor prin dospire i coacere s reprezinte o dublare a diametrului firului de aluat. d. Coacerea aluatului de grisine se face n cuptorul tunel cu mai multe zone termice. In cazul cuptorului cu dou zone, tempera tura n prima zon trebuie s fie de 250260 C i n a doua 210220 C, iar n cazul celui cu trei zone temperatura trebuie s fie aproximativ 260 C, 230 C i respectiv 210 C. Coacerea dureaz 810 min pentru firele avnd diametrul de circa 4 mm i 1013 min pentru cele cu diametrul de circa 5 mm. La nceputul coacerii se in troduce n cuptor abur pentru umezire. e. Rcirea grisinelor dup coacere se face chiar pe tvile pe care s-au copt. n acest scop fie c tvile snt transportate pe un conveier n sala de fabricaie, fie c snt introduse ntr-un tunel de rcire amplasat deasupra cuptorului. Grisinele rcite pn la aproxi mativ 40 C snt descrcate de pe tvi i snt trecute la ambalat, iar tvile goale circul n continuare nspre punctul de ncrcare. Grisinele se ambaleaz n cutii de carton anvelopate cu celofan termosudabil sau n pungi din hrtie pergaminat. Pentru ambalare se folosesc maini care execut i operaiile de formare a cutiilor de carton i anveloparea lor. Preambalatele se introduc n lzi de transport i se depoziteaz n ncperi curate i bine aerisite. Linia n flux continuu, tipic pentru producerea grisinelor, care se utilizeaz n fabricile noastre, este prezentat n fig. 68. 150

Fig. 68. Linie pentru fabricarea n flux continuu a grisinelor : / laminator; 2 ~ stratificator; 3 main de formare a fitilelor; 4 transportor-lan; 5 dospitor cu leagne; 6 cuptor tunel; 1 transportor pentru rcire; 8 dispo zitiv pentru descrcarea grisinelor de pe tvi; 9 transportor pentru alimentarea cu tvi; 10 band transportoare pentru ambalarea grisinelor.

I. FABRICAREA PRODUSELOR DIETICE

Grupa produselor dietetice cuprinde o gam de sortimente nc insuficient dezvoltat, care nu acoper toate cerinele catego riilor de consumatori cu regim de cruare. Ca principale produse dietetice se fabric : pinea graham, pinea aclorid (fr sare), pinea i franzeluele cu calciu, glucoza, miere i lapte, pinea hipoglucidic (cu gluten), pesmetul dietetic i pesmentul tip Zwiebck (de dou ori copt). Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea acestor sor timente snt: fina sau rotul de gru (n cazul pinii graham), gluconatul de calciu, glutenul umed proaspt, apa, drojdia i adaosuri 151

de mbogire (lapte, miere, glucoza, zahr, unt, extract de mal etc.). Procese tehnologice mai difereniate fa de produsele obinuite se aplic n cazul pinii hipoglucidice i pesmentului tip Zwiebck. La fabricarea pinii hipoglucidice, prepararea aluatului se face prin metoda direct, glutenul umed (n cantitate de 65 kg/100 kg produs) adugndu-se dup ce n prealabil a fost lichefiat prin n clzire la 4050 C. Divizarea aluatului se face n buci mici (circa 270 g), corespunztoare produsului de 200 g, iar coacerea are loc n tvi, la temperatura de 180200 C. Dup rcire pinea se ambaleaz n hrtie pergaminat sau pungi din material plastic. Pinea hipoglucidic are coninut redus de glucide (max. 22Vo) i ridicat de substane proteice (min. 30%), fiind indicat n ali mentaia diabeticilor. Pentru ca pinea s aib gust bun, la prepa rarea aluatului se adaug tre de gru, unt i infuzie de chimen. Produsul Zwiebck se obine att sub forma de feliue, provenite prin tierea unor batoane de aluat coapte, care apoi se usuc (pr jesc) timp de 2030 min n cuptor la 120150 C, ct i granular, prin mcinarea feliuelor. Pesmetul nemcinat poate fi consumat de copii peste 1012 luni ct i de aduli, iar cel mcinat, adugat n proporie de 520% n lapte zaharat sau n pireu de mere, se poate administra copiilor ntre 712 luni. Produsul se ambaleaz n pungi i cutii din carton, n porii de 250 g.
J. FABRICAREA COVRIGILOR

Pe lng pine i produse de franzelrie, n unitile de pani ficaie se fabric i covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizeaz materiile prime i auxiliare ca i n cazul produselor de franzelrie. Procesul tehnologic este ns ntructva diferit de al acestora. Deoarece o parte din fazele tehnologice pentru obinerea co vrigilor se execut asemntor celor descrise anterior la fabrica rea pinii, n continuare se va insista asupra fazelor care necesit condiii aparte. Aluatul pentru covrigi se prepar foarte legat, respectiv la 100 kg fin se adaug 3040 1 ap. Consistena mare pe care o are aluatul oblig Ca pentru omogenizarea materiilor prime s se execute frmntarea cu ajutorul unui malaxor pentru aluat tare. Frmntarea aluatului pentru covrigi se realizeaz cu un ma laxor cu funcionare discontinu, avnd cuv fix. Malaxorul (fig. 69) este format din cuva 1, braul de frmntare 2, cadrul mainii i 152

Fig. 69. Malaxor pentru covrigi.

mecanismul de acionare. Cuva are form de covat i ea se acoper cu capacul 3. Braele de frmntare pot avea diferite forme (a lite rei Z, a unui ax cu palete etc.) i snt montate orizontal. Frmntarea se face prin rotirea braului n interiorul cuvei. n cazul n care snt dou brae de frmntare ele se rotesc n sens contrar, cu aceeai vitez. Golirea aluatului din cuv se face prin rotirea ei cu 90 n jurul axului braelor de frmntare, cu aju torul unui mecanism special de rsturnare. Durata frmntrii variaz ntre 15 i 30 min, n funcie de calitatea finii. Prelun girea duratei de frmntare degradeaz brusc calitile aluatului (aluatul se arde). Acest tip de frmnttor are o construcie robust i necesit o putere mare pentru acionarea braelor de frmntare. Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile, care se acoper cu pnze curate, la temperatura de 1620 C i dureaz 6090 min. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic, nelipicios, n mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect uscat. Aciditatea trebuie s fie de circa 2 grade. Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu. Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde operaiile : divizarea n buci, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea final i oprirea. Aceste operaii se pot executa manual sau cu ajutorul mainilor de construcie special. Modelarea covrigilor se face n urmtoarele formate : 153

 covrigi rotunzi, care au formia unui inel cu seciunea rotund ; covrigi rotunzi, formai din 23 fitile de aluat mpletite i apoi mpreunate sub form de inel ; covrigi n form aproximativ de 8 (aa-zii covrigi de Braov). Pentru divizarea i modelarea manual a aluatului el este adus pe masa de prelucrare unde se modeleaz prin alungire sub forma unui sul. In funcie de sortimentul respectiv i de greutatea covrigului, se d sulului (fitilului) de aluat o anumit grosime, ct mai uniform, i apoi se taie n buci de lungime corespunztoare, astfel nct prin coacere i rcire s se obin produse de greu tate prescris. Divizarea i modelarea manual prezint dezavantajele c ne cesit personal cu mult experien n producie, produsele nu snt suficient de uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exte rior etc. In unitile cu producie mare se utilizeaz maina sistem V. V. Komarov i V. A. Kolesnikov, pentru divizarea i modelarea aluatului pentru covrigii rotunzi. Maina are urmtoarele pri prin cipale : mecanismul de alimentare cu aluat compus din doi tvlugi care deplaseaz aluatul cu vitez constant i n strat uniform ; capul de formare care divizeaz bucile de aluat la greuta tea stabilit i le modeleaz sub form inelar ; transportorul cu band pentru evacuarea covrigilor mo delai ; sistemul de acionare. Pentru diviziare i modelare, aluatul din plnia de alimentare este mpins n camerele pentru semifabricate, din care, prin n deprtarea capului de formare, aluatul iese sub form de inel. Dup ieirea cantitii dorite de aluat, capul de formare astup ieirea. In continuare aluatul este rostogolit pe un cilindru, se mode leaz, apoi se evacueaz din main cu ajutorul benzii rulante. Maina este prevzut cu posibilitatea de reglare a sortimentului fabricat (dimensiuni i greutate), modelnd covrigi de 10100 g. Capacitatea de producie este de 60200 kg/or. Covrigii modelai se aaz pe planete pentru dospirea final, care este indicat s se fac la temperatura camerei de 3236 C, timp de 24 min, n funcie de calitatea i consistena aluatului, de adaosurile pe care le conine (zahr, ulei etc.) i de temperatura camerei. Dup dospirea final semifabricatele de covrigi snt trecute la operaia de oprire, care se face n scopul formrii unui strat sub154

ire de amidon gelificat la suprafaa lor, strat care, n timpul coa cerii, trece n dextrine i apoi n zahr, dnd o culoare frumoas i un luciu plcut produsului finit. Oprirea covrigilor se face n vase cu ap cald la care se adaug zahr sau glucoza, care mbibndu-se puin n aluat, contribuie la formarea culorii produsului. In momentul introducerii covrigilor modelai n vasul pentru oprire, ei cad la fund. Datorit creterii temperaturii bucii de aluat se intensific fermentaia, aluatul i mrete volumul i se uureaz. Momentul cnd covrigii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei din vas corespunde finalului opririi. Introducerea i scoaterea covrigilor din vasul pentru oprire se pot face manual sau mecanic. n primul caz semifabricatele de covrigi se introduc n vas prin nclinarea planetei i alunecarea lor n vasul cu soluie, iar scoate rea se face cu o palet cu sit. In cel de-al doilea caz, de la dospirea finlal semifabricatele snt transportate cu o band rulant confec ionat din plas metalic, pn n vasul de oprire. Evacuarea co vrigilor oprii se face cu o band care culege covrigii ce plutesc deasupra apei. Durata opririi este de 23 min. Dup oprire, unii covrigi se presar cu mac i sare, susan sau chiar cu germeni de porumb prjii. Coacerea covrigilor se execut n dou etape : n prima covri gii se coc pe o parte, iar dup circa 23 min, timp n care s-a for mat coaja, snt ntori pe partea opus, pentru a se coace complet i uniform. Coacerea se face la temperatura de 180250 C, timp de 1020 min. Pentru coacerea covrigilor se ntrebuineaz cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu funcionare continu (cu leagne sau cu band). In unitile noastre se folosesc mai ales cuptoare de crmid, cu vatr fix. Cuptoarele pentru covrigi au ntructva construcia modi ficat fa de cele pentru pine, prin lrgirea uii de deservire i prin nclzirea cu un arztor montat n partea lateral a camerei de coa cere, pe toat lungimea ei. La introducerea n cuptor, covrigii se aaz cu o lopat lung n apropierea injectorului. Dup circa 2 min de coacere se face deplasarea lor de la punctul unde se ncarc, spre partea opus, urmrindu-se n acelai timp schimbarea covrigilor din fa n fund i a celor din fund n fa, pentru a se coace ct mai uniform. In cazul folosirii cuptoarelor cu funcionare continu, operaiile de deservire a cuptorului snt mecanizate. Astfel, n cazul coacerii n cuptoare cu band rulant, operaia de ncrcare se face cu o band transportoare care culege covrigii ce plutesc n vasul pentru oprire 155

i i transport pe vatra-band a cuptorului. Dup ce s-au copt, co vrigii snt evacuai din cuptor prin rostogolirea lor de pe tamburul de capt, dotat cu un cuit pentru desprinderea covrigilor care even tual s-au lipit de band. Dup coacere, covrigii snt trecui la operaiile de sortare, amba lare i depozitare, n vederea expedierii. Sortarea covrigilor se face pentru a se separa produsele neuni forme n ce privete coacerea (insuficient sau exagerat coapte) sau cu aspect necorespunztor (deformate, cu crpturi, lipituri etc). Pentru depozitare i transport, covrigii fie c se nir pe sfoar ori pe srm (cte 100 buci n cazul celor sub 50 g bucata i cte 50 buci n cazul celor de 50 g bucata i peste), fie c se aaz n lzi din ipci de lemn sau couri de nuiele curate. Covrigii de greutate mic (sub 10 g), cum snt de exemplu cei vanilinai, se preambaleaz n pungi de hrtie pergaminat. In ara noastr nirarea covrigilor se face manual. n alte ri s-au realizat maini pentru nirarea mecanic a covrigilor pe sfoar, la care munca lucrtorilor se rezum la scoaterea irurilor de co vrigi din main. Pentru depozitarea produselor se folosesc ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros strin, dezinfectate i deratizate, cu o temperatur a mediului de circa 18 C. irurile de covrigi se atrn pe beele unor stelaje speciale, iar lzile sau courile se aaz pe stelaje, astfel nct s se permit aerisirea lor suficient. Sticsurile reprezint un produs a crui fabricaie a nceput re cent n ara noastr. Produsele au forma de beioare subiri i snt oarecum similare cu covrigii, avnd un proces tehnologic apropiat. Fabricarea sticsurilor se realizeaz n flux continuu, pe linii meca nizate. Unele instalaii de acest gen permit i fabricarea covrigilor, a cror modelare se face prin tanarea dintr-o foaie de aluat, cu aju torul unui tambur avnd alveole care dau covrigilor forma de opt. Sticsurile se obin din fin alb de gru, drojdie, untur, ou, bicarbonat, sare pentru presrat i iap. Aluatul se prepar prin pro cedeul direct, n care scop se introduce mai nti n cuva malaxorului fina mpreun cu untura de porc apoi suspensia de drojdie cu oule i se frmnt 1012 min, dup care se adaug bicarbonatul de sodiu dizolvat n circa 200 ml ap i se continu frmntarea pn la 15 min. Aluatul frmntat se scoate din cuva malaxorului, se aaz pe o jnas de lucru i se acoper cu o pnz curat, meninndu-se la fer mentaie timp de 1 h i 30 min. Caracteristicile aluatului snt, tem peratura 2830 C i aciditatea 1,41,6 grade. 156

Dup fermentaie aluatul se trece la prelucrare, fiind transfor mat n fire cu diametrul de 3,54 mm, prin laminare sau presare (extrudere). Firele obinute snt transportate cu ajutorul unei benzi de textile la o band din plas rar de srm, care trece printr-o baie cu soluie de hidroxid de sodiu sau bicarbonat de sodiu (concentra ie 1,5%) la temperatura de peste 80 C. Durata trecerii prin baie este de 1520 s, dup care fitilele se deplaseaz pe sub un dispo zitiv de presrare cu sare (este preferabil .ca sarea s fie de granulai e mare), iar apoi snt tiate cu ajutorul unui cuit rotativ la lungimea de circa 120 mm. Coacerea se realizeaz ntr-un cuptor cu band, timp de 68 min, la temperatura de 200235 C. La ieirea din cuptor sticsurile snt preluate de un transportor continuu care alimenteaz maina de ambalat n plicuri de celofan lipit prin termosudare. Unii specialiti consider c dup coacere sticsurile ar trebui uscate cteva ore, la temperatura de aproximativ 120 C, timp de 4090 min, pentru a se frgezi. De asemenea, pentru obinerea unor produse de bun calitate se recomand folosirea aluatului fermentat, preparat prin metoda indirect, la maia utiliznd fina cu 1011% proteine, iar la aluat fina cu 8,79,5% proteine ; malaua fermen teaz 812 h, iar aluatul 24 h.
K. AMBALAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

In prezent, liniile moderne pentru fabricarea produselor de pa nificaie cuprind i ambalarea, operaie n urma creia produsele ca pt protecie contra agenilor fizico-chimici, cum i mpotriva ocu rilor mecanice i solicitrilor ce le pot degrada n timpul depozitrii, transportului i manipulrii. Totodat ambalajul servete la popula rizarea produsului, a compoziiei, utilitii i la mbuntirea esen ial a strii de igien. Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care, mai frecvente, ambalarea prin nvelire i ambalarea n pungi, plicuri sau cutii. Ambalarea manual necesit un mare volum de munc, iar amba larea mecanizat, maini speciale, dintre care mai principale snt ur mtoarele : Maina de ambalat prin nvelire (fig. 70), care este format din banda transportoare 1 ce alimenteaz cu produsele supuse ambalrii dispozitivul de dozare 2. De pe rola 3 materialul de ambalare este tras de dispozitivul cu valuri 4, care funcioneaz n mod sacadat i 157

Fig. 70. Schema de funcionare a mainii de ambalat prin nvelire.

corelat cu ciclul de ambalare, fiind apoi decupat cu ajutorul cuitu lui 5, n buci cu lungimea necesar 6. Cu ajutorul unor lamele, ma terialul este nfurat peste produs mai nti pe lungime (poziiile 7 i S), iar apoi mpturit la capete (poziia 9). In final, dispozitivul 10 termosudeaza capetele mpturite. Prin nvelire se ambaleaz pinea

Fig. 71. Schema mainii de ambalat n plicuri a produselor sub form de bee (grisine, sticsuri).

158

coapt n forme, cozonacul i checul, fie ca atare, fie dup ce n pre alabil au fost tiate n felii. Maina de ambalat n pungi sau plicuri (fig. 71), servete pentru produsele de greutate mic, cum ar fi chiflele, dar mai ales a produ selor sub form de bee, ca grisine i stresuri. Produsele sub form de bee se ncarc manual n alveolele 1 montate pe o band de trans port 2, care le deplaseaz pn n punctul 3, n care se oprete un anumit interval spre a se face descrcarea produselor din fiecare al veol, cu ajutorul transportorului cu lan de tip redler 4, care le i conduce pn snt introduse n ambalajul 5, format din hrtia care se preia din rola 6. Ambalajul se termosudeaz pe lungime cu aju torul rolelor 7, iar apoi se taie i concomitent termosudeaz la ca pete cu dispozitivul 8, obinndu-se plicurile n care snt ambalate produsele.
L REETE PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Conducerea corect a procesului tehnologic se bazeaz n prin cipal pe respectarea reetei de fabricaie. In reet se stabilesc canti tile de materii prime i auxiliare ce trebuie s intre n componena produsului, fazele de preparare a aluatului (prosptur, maia, aluat) i repartiia cantitativ a materiilor prime i auxiliare pe aceste faze, cum i regimul tehnologic de fabricaie (timpul de frmntare i fer mentare, temperatura de fermentare, aciditatea semifabricatelor, timpul de coacere). In industria de panificaie reetele se stabilesc pentru o arj convenional de aluat final, rezultat din 100 kg fin. n cadrul fie crei secii de producie, reetele se recalculeaz n funcie de capa citatea de producie, comanda zilnic, volumul cuvei n care se prepar aluatul, ceea ce determin cantitatea de fin utilizat la o preparaie i deci mrimea arjei de aluat. Pe baza rezultatelor obinute n cadrul unitilor de producie au fost selecionate cele mai bune reete pentru principalele sortimente de produse de panificaie. Aplicarea acestor reete n unitile noastre permite s se obin produse de cea mai bun calitate, gustoase i cu aspect plcut. Reeta de fabricaie st la baza procesului tehnologic, realizarea unor produse n mod constant de calitate superioar fiind strns legat de respectarea riguroas a fiecrei indicaii din reet i a dis ciplinei tehnologice. Astfel, proporiile stabilite ntre diferitele com ponente ale aluatului (fin, ap, drojdie, sare etc.) influeneaz di159

rect asupra calitii produsului ce trebuie realizat de lucrtorul bru tar n cadrul parametrilor nscrii n reet. Nerespectarea timpilor de lucru datorit neateniei sau subapre cierii importanei acestora constituie, una din principalele cauze ale defectelor i calitii slabe a produselor de panificaie. Astfel, pre lungirea duratei de fermentare duce la creterea exagerat a acidi tii, la nrutirea calitii glutenului, ceea ce are ca efect obine rea unei pini de slab calitate, crpat, cu volum mic, aplatisat, acr i deseori necoapt. Depirea limitelor de temperatur a semifa bricatelor are aceleai influene negative asupra calitii pinii. 1. Reete pentru fabricarea pinii Principalele reete cadru pentru fabricarea pinii, innd seama de sortimentele care se realizeaz n ara noastr i de metoda de preparare a aluatului (pe cale indirect), snt prezentate n tabe lele 2126. Aceste reete snt stabilite pentru fina de calitate medie ce se utilizeaz n industria noiastr, adic pentru fina bun. In cazurile cnd, la fabricarea pinii se folosesc finuri de alt calitate dect cea pentru care s-au stabilit aceste reete, adic finuri foarte bune ori satisfctoare, se vor adapta aceste reete la situaia existent, avndu-se n vedere urmtoarele : pentru fina foarte bun se va mri cantitatea de maia i res pectiv prosptur ; consistena semifabricatelor se va micora, iar timpul de fermentare se va mri (n acest mod dospirea aluatului decurge normal); se va face refrmntarea alinatului timp de 1 2 min dup 1520 min de fermentare ; pentru fina de calitate satisfctoare se va proceda invers ; de asemenea, n acest caz, se poate mri cantitatea de sare i se va lucra numai pe trei faze, prosptura preparndu-se pentru fiecare arj de aluat. Se recomand ca n unitile de panificaie s se efectueze ne aprat amestecuri de finuri din loturi cu caliti diferite, pentru a se obine finuri de calitate medie i ct mai constant, spre a se putea aplica cu succes reeta care duce la obinerea pinii de cea mai bun calitate. In reete s-a nscris durata coacerii pentru produsele care n mod normal se coc pe fiecare din principalele tipuri de cuptoare fo losite n unitile noastre de panificaie (Dampf", mecanic i de c rmid). Prosptura se obine din 10 kg fin, 51 ap, 100200 g drojdie i 1 kg ba (cantitate ce corespunde pentru 100 kg fin din reet). 160

Tabelul 21 Reeta de fabricaie pentru pine neagr preparat pe baz de maia consistent E Materiile prime i auxiliare $1 regimul tehnologic Unltrtea de msur Fazele de preparare a aluatului Mala Aluat

Total

a.

Materii kg 1 kg kg kg 50 27 0,6 10 50 3133 1,5 100 5860 0,6 1,5 10

Fin neagr tip 1300 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Maia matur (ba)

b.

Regimul

tehnologic C In funcie de temperatura finii, semifabricatului i a slii de fabricaie

Temperatura apei

Temperatura semifabricatelor : iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura final a bucii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii: n cuptor Dampf" sau mecanic n cuptor de crmid min min 3040 pinea de 1 kg i 4550 pinea de 2 kg 6570 pinea de 2 kg

min min grade min C grade

c c

2829 3031 810 120150 5,5-6,5

2930 3031 1012 3040 4,55,5 2535 3132

66,5

161

Tabelul 22 Reet de fabricaie pentru pine neagr preparat pe baz de maia fluid (polis) Materiile prime \ auxiliare i regimul tehnologic Unitatea de msur Fazele de preparare a aluatului Maia fluid Aluat

Total

a.

Materii kg 1 kg kg 40 50 0,6 60 810 1,5 100 5860 0,6 1,5

Fin neagr tip 1 300 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare

b.

Regimul

tehnologic C n funcie de temperatura finii, semifabricatului i a slii de fabricaie

Temperatura apei

Temperatura semifabricatelor : iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura final a bucii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii : n cuptor Dampf" sau mecanic n cuptor de crmid min min 3040 pinea de 1 kg i 4550 pinea de 2 kg 6570 pinea de 2 kg C min min grade min

2930 3031 810 360-420 55,5

2930 3132 1214 2530 4,55 2535 3132 5-6

C
grade

162

Tabelul 23 Reet de fabricaie pentru pinea semialba preparat pe baz de maia consistent Materiile prime i auxiliare i regimul tehnologic Unitatea de msur Fazele de preparare a aluatului Mala a. Materii kg 1 kg kg kg 50 25 0,7 ! 50 3032 1,5 . 1,5 100 5557 0,7 10 \ Aluat

Total

Fin semialba tip 780 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Maia matur (ba)

10

b.

Regimul

tehnologic C In funcie de temperatura finii, semifabricatului i a slii de fabricaie 2930 3132 810 150180 4,55:5 2930 3031 1012 3040 45 5060 3132

Temperatura apei Temperatura semifabricatelor ; iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durta dospirii finale Temperatura final a bucii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii: n cuptor Dampf u sau mecanic n cuptor de crmid j

C C
min min grade min C grade

55,5

min min

2535 pinea de l.kg format lung i 4045 pinea de 2. kg :: 4550 pinea de 1 kg i 6065 pinea de 2 kg '

1:63

Tabelul 24 Reet de fabricaie pentru pinea alb Fa7ele de preparare a aluatului Maia | Aluat

Materiile prime ei auxiliare i regimul tthnologic

Unitatea de msur

Total

a.

Materii kg 1 kg kg kg 50 30 0,9 5 50 2426 1,5 100 5456 0,9 1,5 5

Fin alb tip 480 Ap (circ) Drojdie comprimat Sare Maia' matur (ba)

b.

Regimul

tehnologic C n funcie de temperatura finii, semifabricatului i a slii de fabricaie 2930 3031 810 150180 2,53 _ 3031 3132 1012 5060 2-2,5 4060 3132 2,53

Temperatura apei Temperatura semifabricatelor : iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura final a buctii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii : n cuptor Dampf" sau mecanic n cuptor de crmid \_

C C min min grade min C grade

min min

2530 franzela de 0,5 kg i 3035 franzela de 0,75 kg 5560 pinea de 2 kg

N o t : n cazul c fina are putere redus de fermentare (fina tare la foc) se adaug la prepararea aluatului circa 0,5% extract de mal, fa de totalul cantitii de fin utilizat.

164

Tabelul 25 Reet de fabricaie pentru pinea alb cu cartofi Fazele de preparare a aluatului Mala | Aluat

Materiile prime i auxiliare i regimul tehnologic a. Materii

Unitatea de msur

Total

Fin alb tip 480 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Past de cartofi Maia matur (ba) b. Regimul tehnologic

kg kg kg

50 20 0,9 22 10

50 S2 2

100 52. 0,9 2 22 10

kg kg

Temperatura apei

n funcie de temperatura finii, semifabricatului i>a slii de fabricaie

Temperatura semifabricatelor : iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura final a bucii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii: n cuptor Dampf" sau mecanic n cuptor de crmid min min 7080 pinea de 2 kg 90100 pinea de 2 kg C min min grade min C grade

2829 3031 57 150180 33,5

3031 3132 810 4550 2,53 2025

3132 | 3-3,5

165

Tabelul 26 Reeta de fabricaie pentru pinea cu 75% sau 50% fin de secar Unitatea de msur Fazele de.preparare a aluatului Prosptur Maia Aluat Total

Materiile prime i auxiliare i regimul tehnologic

a. Materii Fin de secar tip 1200 Fin semialb de gru tip 780 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Chimen Maia matur (ba) kg kg 1 kg kg kg kg 10 5 0,1 50 10 30 0,5 | 15 15 15 25 0,3 1.5 0,15 75 25 60 0,9 1,5 0,15 ' 15

b.

Regimul

tehnologic C de temperatura I n ' funcie (ie tem peratura n finii, semif abricat ului fi aii, s e m i f a b r i c a t u l u i i a slii de fabric aie de fabricaie

Temperatura apei

Temperatura semifabricatelor : iniiala final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura final a buc':ii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii : n cuptor Dampf" sau mecanic n cuptor de crmid min min 3035 dup 10-15 min n mediu uscat 3540 grade C C nun min C min C 2728 2930 3031 3233 2930 3031

5-6 5-6 810 240300 200230 2530 88,5 77,5 6,57 3540 3132 77,5;

266

Fermentarea dureaz 210240 min ajungndu-se la aciditatea de 78 grade n cazul pinii negre, 240270 min i aciditatea 67 g la pinea semialb i 240300 min cu 34 grade aciditate la pinea alb. 2. Reete pentru fabricarea produselor de f ranzelrie Grupa produselor simple de franzelrie cum snt : chiflele, cornurile, mpletiturile etc, se fabric pe baza unei reete cadru, ntruct n compoziia lor intr aceleai materii prime i auxiliare. Tot astfel se fabric i produsele de franzelrie cu adaos de za hr i ulei, iar cele cu adaos i de alte materiale, aplicnd reete care au la baz reetele cadru ale celorlalte dou grupe de produse. In producie aceste reete se adapteaz ntructva la diversele produse din cele dou grupe, n privina consistenei aluatului. Atunci cnd produsele snt mpletite din mai multe fitile, aluatul se prepar mai consistent, pentru ca produsele s-i poat menine forma, iar cnd snt nempletite, aluatul se prepar de consisten normal. Pentru produsele speciale de franzelrie, deoarece fiecare din acestea au compoziie diferit, se aplic reete specifice pe produs, cu deosebirea celor care difer doar ca greutate nominal. Reeta de fabricaie pentru produsele simple de franzelrie se indic n tabelul 27, iar cea pentru produsele cu adaos de zahr i ulei n tabelul 28. Reetele cantitative pentru fabricarea principalelor produse sperciale de franzelrie snt indicate n tabelul 29. n ceea ce privete metoda de preparare a aluatului i regimul de fabricaie al acestor produse, ele difer n funcie de sortiment, pentru unele din ele folosindu-se metoda direct, iar pentru altele; cea indirect. 3. Reete pentru fabricarea produselor dietetice Principalele produse dietetice se fabric dup reetele cantitative indicate n tabelul 30. Regimul tehnologic este specific fiecrui produs. n oazul pesmetului, mai nti se coace aluatul n tvi, obinndu-se pine, care apoi se taie sub form de felii avnd grosimea de 11,5 cm. Feliile astfel obinute se usuc n cuptor, pe tvi, la tem peratura de 180200 C, timp de 1820 min. Dup rcire, feliile de pesmet se ambaleaz n hrtie de celofan, formndu-se pacheele a cte 300 g. 167

Tabelul 21

Reeta de fabricaie pentru produsele simple de franzelrie

Materiile prime i auxiliare l reeimul tehnologic Unitatea de msur Fazele de preparare aluatului Mala a. Materii kg 1 kg kg kg kg tehnologic C n funcie de temperatura finii, semifabricatului i a slii de fabricaie 2829 3031 810 120180 33,5 2930 3031 1012 2030 2,53 2050 3132 1 33,5 15 50 30 1,0 50 2022 1,5 0,50,9 100 5052 1,0 1.5 0,50,9 15 | Aluat

Total

Fin alb tip 480 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Extract de mal Maia matur (ba)

b.

Regimul

Temperatura apei

Temperatura semifabricatelor : iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura final a bucii de aluat Aciditatea final a bucii de aluat Durata coacerii (n cuptor min 1025, n funcie de mri mea i forma pro dusului C C min min grade min C grade

Dampf" sau mecanic)

168

Tabelul 28 Reeta de fabricaie pentru produsele de franzelrie cu adaos de zahr i ulei Materiile prime $1 auxiliare l regimul tehnologic a. Materii kg 1 kg kg kg kg kg tehnologic C n funcie de temperatura finii, semifabricatului i a slii de fabricaie 2728 2930 810 120180 2,5-3,5 2930 3031 1012 30-40 2-2,5 2560 3132 2,53 60 40 1,2

Unitatea de msur

Fazele de preparare a aluatului Maia Aluat 40 25 1,2 4,4 4,4

Total

Fin alb tip 480 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Zahr (n medie) Ulei (n medie) Maia matur (ba) b. Regimul

100 4245 1,2 1,2 4,4 4,4 15

15

Temperatura apei Temperatura semifabricatelor : iniial final Durata frmntrii Durata fermentrii Aciditatea final Durta dospirii finale Temperatura final a bucii de aluat Aciditatea final Durata coacerii (n cuptor

c
min min grade min C grade

Dampf" sau mecanic)

min

1530 n funcie de mri mea i forma pro dusului

169

Reetele cantitative de fabricaie pentru principalele produse speciale de franzelrie (calculate la 100kg fin) Materiile prime i auxiliart

Tabelul 29

Cantiti pentru fabricarea produsului Unitatea Cozonac sim de msur plu de brut Panetone Chec cu rahat Grisine rie kg kg kg kg kg 1 1 buci 1 100,0 7,5 .0,6 26,5 6,0 19,0 19,0 360,0 0,43 100,0 6,3 0,8 15,0 25,0 500,0 100,0 6,7 0,6 45,5 9,0 44,5 690,0 1.1 100,0 6,0 2,0 3,0 5,0 16,0

Fin alb tip 480 Drojdie comprimat Sare Zahr Margarina sau unt Lapte Ap (circa) Ou Esene

0,1 etilvanietilvani lin, lmie lin, porto cal i l i rom mie 10,0 28,0 18,0

Extract de mal Susan sau mac Chimen Brnz telemea Ulei comestibil Rahat Stafide Fructe confiate

kg kg kg kg kg kg kg kg

11,0 55,5

1,5

170

Reetele cantitative de fabricaie pentru principalele produse d (calculate la 100 kg fin) Unitatea de.msur Cantiti pentru fabricarea produsul ui Pi ne graham Maia Fin neagr tip 1300 Fin alb tip 480 Fin de graham Ap (circa) Drojdie Sare Unt Lapte Zahr Miere de albine Acid lactic Gluconat de calciu kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg kg kg 30.0 15,0 0,4 Aluat 70,0 40,0 0,3 Total 30,0 70,0 55,0 0,4 0,3 Pine graham cu miere Franzelue cu lapte i calciu Pesmet dietetic Maia Aluat 25,0 15,0 1,0 6,0 0,1 75,0 45,0 1,0 6,0 0,1 25,0 75,0 60,0 2,0 27,0 50 2,0 50,0 25,0 1,0 3,0 3,0 .0,1 100,0 25,0 2,0 1,0 3,0 27,0 3,0 0,1 Total Maia | Aluat 100,0 20,0 2,7 0,7 32 0,9 Total Aluat

Materiile prime i auxiliare

171

Not. Pinea graham cu miere i franzelua cu lapte i calciu se coc n forme

172

Reetele de fabricaie pentru principalele sorturi de covrigi i s (calculate la 100 kg fin) Materiile prime i auxiliare i regimul tehnologic Unitatea de msur Covrigi simpli de 10-50 g Covrigi cu ulei i zahr de 2575 g Covrigi cu ulei, zahr i ou de 50-100 g Covrigi vanilinai de 2-8 g Sticsuri

a.

Materii kg kg kg 1 kg buc. kg kg kg kg kg kg kg min min C grade 100 0,60,7 1,0 40,0 2,0 1530 6090 1820 2 Inel 23 1015 100 0,8 40,0 4,0 4,0 3,0 1,1 1530 6090 18-20 2 Inel 23 1015 100 0,7 35,0 3,5 130,0 2,0 - 1,0 1,2 1,2 2030 6090 1820 2 Inel mple tit din dou fitile 23 1015 100 1,0 35,0 5,3 315,0 0,032 1,0 2030 6090 1820 2 Inel 23 58 100 2,5 30,0 117,0 17,6 4,5 0,25 1520 90-100 2830 1,4-1,6 Fire 0,5 6-8

Fin alb tip 480 Drojdie comprimat Sare Ap (circa) Zahr Ou Ulei comestibil Untur Vanilin (etil) Sare pentru presrat (max.) Mac sau susan pentru pres rat Zahr pentru siropul de oprire Bicarbonat de sodiu b. Regimul tehnologic Durata frmntrii aluatului Durata fermentrii Temperatura de fermentare Aciditatea aluatului Forma sub care se modeleaz Durata opririi Durata coacerii

min min

Se menioneaz c n normele i documentaiile tehnologice snt prevzute reetele de fabricaie pentru fiecare produs care se reali zeaz n unitile de panificaie. 4. Reete pentru fabricarea covrigilor Reetele de fabricaie pentru principalele sorturi de covrigi pe care le produce industria de panificaie din ara noastr snt prev zute n tabelul 31.

CAPITOLUL 5

CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Ca bunuri pentru consum, produsele de panificaie au importante nsuiri fizico-chimice i organoleptice oare stau la baza valorii lor alimentare. Unul dintre cele mai importante elemente ale calitii produse lor de panificaie este compoziia lor chimic, ntruct substanele care intr n componena lor servesc la obinerea energiei necesare orga nismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe lng compoziia chimic, calitatea produselor i deci i valoa rea lor alimentara, depind n mare msur de indicii de calitate ca : aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea) etc. Gustul bun i aroma plcut exercit o influen pozitiv asupra glandelor cu ajutorai crora se efectueaz funcia digestiei.
A. VALOAREA ALIMENTARA A PINII

Pinea, ca principal produs de panificaie, este nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz omului o parte important din sub stanele care-i snt necesare. Pentru aceasta trebuie s se dea o mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumatorul s fie satisfcut, att din punct de vedere cantitativ, ct i calitativ. Valoarea alimentar a pinii, produs de referin spre a ilustra valoarea alimentar a tuturor produselor de panificaie, este n func ie de componenii chimici principali, care-i determin puterea ener getic (caloric), gradul de asimilare i valoarea substanelor pro teice, cum i de coninutul n substane minerale i n vitamine. 1. Puterea caloric a pinii Pinea, ca i celelalte produse alimentare, are proprietatea de a furniza organismului omenesc o anumit cantitate de cldur, ceea ce reprezint unul din cei mai importani indici ai valorii ei ali mentare. 174

Hidraii de carbon, substanele grase i materiile proteice repre zint componenii principali care determin puterea caloric a pinii. S-a stabilit c prin arderea n organism a unui gram de hidrai de carbon rezult 4,1 calorii, a unui gram de substane grase 9,3 calorii, iar a unui gram de materii proteice 4,35 calorii. Valoarea caloric a pinii este influenat de umiditatea produ sului (crescnd cu reducerea umiditii), cum i de gradul de asimi lare al fiecruia dintre componenii principali (hidrai de carbon, materii proteice i grsimi), deoarece acetia snt transformai n orga nism numai parial. In privina gradului de asimilare, s-a stabilit c el crete cu ct fina folosit la fabricarea pinii este de un grad de extracie mai redus (respectiv fina este de un tip mai mic) i cu ct pinea este de calitate mai bun. Astfel, ntr-un regim mixt de alimentaie, n cazul pinii din fin neagr de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%, proteinele 70% i grsimile 92% ; n cazul pinii din fin alb gradul de asimilare al hidrailor de carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grsimilor la 93%. De asemenea, gradul de asimilare este influenat i de genul de munc pe Care l desfoar omul. In general munca sedentar reduce gradul de asimilare. Cunoscnd coninutul pinii n principalii componeni, cum i gradul de asimilare a acestora, se poate calcula puterea caloric a produselor de panificaie Q p aplicind formula : Q p=(H 4,1 k1 +G 9,3 k2+P 4,35 k3) n care : [cal/100 g]

H este coninutul n hidrai de carbon al pinii, n %, rapor tat la substana uscat ; G coninutul n grsimi, n % la substana uscat ; P coninutul n proteine, n % la substana uscat ; k1... k3 coeficieni specifici de asimilare a componenilor sus-. menionai, n % ; u umiditatea total a produsului, n /o. Atunci cnd se cunoate compoziia chimic la produsul ca atare,
100- u

dispare din formul componenta 100 Compoziia chimic medie a principalelor sorturi de pine i pro duse de franzelrie din fin de gru i puterea lor caloric snt in dicate n tabelul 32. 175

Tabelul 32 Compoziia chimic medie i puterea caloric a principalelor produse de panificaie (valori orientative) Compoziia n / Produsul Hidrai de carbon 45,1 48,3 51,6 57,1 61,6 Pu terea caloric Proteine Grsimi cal/100 g 7,5 7.4 7.4 8,2 8,2 0,8 0,7 0.4 0,4 4,4 210 220 240 260 310

Pine neagr Pine semialb Pine alb Produse de franzelrie simple Produse de franzelrie cu zahr i ulei

Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimen tare, pentru care se are n vedere energia pe care o consum zilnic organismul (adic necesarul de calorii pentru desfurarea activitii) i faptul c din aceasta pinea acoper o treime. 2. Valoarea componenilor chimici ai pinii Pe ling puterea caloric a pinii, la stabilirea valorii alimentare a acestui produs se ine seam i de importana pe care o au pentru dezvoltarea organismului, substanele proteice, substanele minerale i vitaminele coninute n pine. Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane proteice care snt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raia zilnic de pine acoper circa 40% din necesarul de proteine al unui brbat. Compoziia substanelor pro teice din pine ns este nesatisfctoere, deoarece n primul rnd coninutul n lizin (amino-acid esenial) este sczut, el acoperind necesarul organismului omenesc n proporie de numai 1520%. Substanele minerale i vitaminele din pine au de asemenea un mare rol n dezvoltarea organismului omenesc. In pine se gsesc : fosfor, fier i n mai mic msur calciu, cantitatea lor fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de extracie mai mare (aceasta pentru c sub stanele minerale se gsesc n straturile periferice ale bobului). Vitaminele din pine, n special B1 , B2 i PP, care se gsesc n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai ridicat, 176

acoper n proporie de 1 8 2 5 % necesarul zilnic al omului. Dup cercetrile efectuate n aceast privin, s-a constatat c pinea neagr conine o cantitate suficient de vitamine B 1 i P P , iar pinea alb are un coninut redus ; toate sorturile de pine conin o cantitate in suficient de vitamin B 2 . 3. Sporirea valorii alimentare a pinii Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii, valoarea pro teic, mineral i vitaminic, permit s se considere pinea ca u n u l dintre principalele produse alimentare. Se constat ns c n pine nu se gsete cantitate suficient de : proteine cu un coninut sporit de lizin, calciu i vitamin B 2 , iar n pinea din fin alb, vitaminele B 1 i P P . De asemenea vitaminele A, C i D lipsesc n ntregime din pine. Fa de aceast situaie, este necesar a se mri valoarea alimen tar a pinii prin mbogirea cu substanele pe care le conine n can titate insuficient sau care lipsesc cu desvrire. mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n special cu un coninut ridicat de lizin. Cele mai valoroase din acest punct de vedere snt proteinele laptelui (lapte pasteurizat, lapte praf, lapte praf degresat) i cazeina alimentar. De asemenea, cu rezultate bune se poate folosi zerul i zara n form lichid sau deshidratat, n stare lichid adugndu-se o proporie de 25/o fa de fin, la faza de maia, iacr n form deshidratat 38/o. De mare folos este i fina de soia degresat, cu condiia obi nerii ei sub forma unui produs alimentar de calitate superioar, res pectiv de puritatea, culoarea i fineea corespunztoare utilizrii n produsele de panificaie. Adaosul de fin de soia, comparativ cu lap tele praf degresat, d rezultate mai nefavorabile n ce privete nsu irile fizice i organoleptice ale plinii, n special reducnd volumul. Creterea coninutului proteic al pinii se mai poate asigura p r i n utilizarea drojdiei comprimate sau a celei uscate, inactive din punct de vedere al fermentaiei (lipsite de activitate enzimatic). n ultima vreme, industria morritului din unele ri realizeaz finuri cu coninut ridicat de proteine, aplicnd la mcini sortarea cu ajutorul aerului. Trele i particulele troase ale finii, care snt mult mai bogate n lizin dect endospermul bobului, pot aduce un aport n semnat la mrirea coninutului de lizin din pine. P e n t r u folosire ca adaos este necesar ns prelucrarea lor fermentativ sau alt pre177

lucrare (ca de exemplu mcinarea fin), care s mreasc gradul de asimilare de ctre om al proteinelor pe care le conine. mbogirea plinii cu substane minerale se poate efectua cel mai util prin mrirea coninutului de calciu. Mijlocul ideal de mbogire n aceast privin este laptele praf, bogat n calciu, care se gsete sub forma de lactat de calciu, compus uor asimilabil de ctre om. De asemenea se poate aduga calciu sub form de pulbere ali mentar (care conine pn la 98% carbonat de calciu). In acest caz, ns, preparatul trebuie introdus n maia special acidolactic, unde 5070% din coninutul de calciu al pulberii trece sub form de lac tat de calciu. Adugat sub form de pulbere alimentar, calciul se asimileaz numai n proporie de 1617%. mbogirea plinii cu vitamine este util mai ales n cazul pinii albe. Acest procedeu se aplic frecvent n S.U.A., Canada, Anglia, U.R.S.S. i alte ri. Vitaminizarea se poate realiza fie acionnd direct asupra finii n mori prin ncorporarea vitaminelor respective sub form de pul bere, fie n unitile de panificaie (n cazul anumitor sortimente), prin adugarea vitaminelor sub form de soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine snt indicate, n primul rnd, vitaminele naturale coni nute de unele produse alimentare, cum snt drojdia uscat, laptele praf, fina de soia, malul etc. Se recomand mbogirea cu vitaminele B1, B2 i PP pentru ali mentaia tuturor grupelor de consumatori i A, D pentru alimenta ia unui grup restrns de persoane (copii, femei gravide etc).
B. NORMELE DE CALITATE ALE PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Produsele de panificaie se fabric pe baza unor documentaii tehnologice prin aplicarea crora se garanteaz obinerea produse lor corespunztoare standardelor sau normelor interne, oare preci zeaz indicatorii minimi de calitate pe care produsele trebuie s le ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune accentul att pe proprietile organoleptice (aspect, arom, gust), care produc sen zaie plcut asupra consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-chimice, care garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute ci i utile n alimentaie. Normativele care reglementeaz calitatea produselor trebuie m buntite continuu cu parametri la nivelul tehnicii moderne, precum i cu metode de control n concordan cu progresul tehnic i ce rinele de calitate. 178

Tabelul 33 Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale plinii i produselor de franzelrie (conform normelor n vigoare)
Condiii de admisibilitate pentru:
Proprieti

Pinc

Produse de ranzelrie simple

Produse de franzclric cu zahr i ulei

a. O r g a n o l e p t i c e Aspectul Suprafaa cojii

Bine crescut, neaplatisat Fr turi mai nea

Form bine conturat, neturtite, fr rupturi, nede formate

zbrcituri sau crp Lucioas sau mat la sorturile presrate cu fin, ne mai late de 1 cm (i ted (n afar de poriunea presrat cu susan, mac lungi de 6 cm la pli etc), fr lipituri semialb i alb)

Culoarea cojii

Rumen, uniform brun de Rumen, galben-aurie, uni Rumen, galben aurie pn nuci pn la brun rocat form la brun, uniform la plinea neagr, brun aurie pn la brun deschis la pinea semialb i galben-aurie la pinea alb Bine crescut, cu pori uni Bine crescut, poros, fr goluri, elastic, la apsare uoa formi, elastic, la uoar r s revin imediat la starea iniial, neumed la apsare cu degetul s re pipit i nesfrmicios vin imediat la starea ini ial ; Plcut, caracteristic, fr Plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor ntre buinate miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut etc.) Plcut, caracteristic produ Plcut, caracteristic produ Plcut, dulceag, caracteris sului bine copt, potrivit de sului bine copt, potrivit tic produsului bine copt, srat, fr gust acru sau de srat, fr gust acru, potrivit de srat, fr gust acru sau amar sau amar amar

Miezul

Aroma

Gustul 179

180
Pine neagr b. F i z i c o dh i m i c e Pine semialb Pine alb

Tabelul 33 Produse de franzelrie simple

(continuare)

Produse de franzelarie cu zahr i ulei

pn la 2 kg inclusiv

peste 2 kg

pn la 2 kg inclusiv

peste 2 kg

pn la 1 kg inclusiv

peste 1 kg

Umiditatea miezului, % Aciditatea, grade

43,545,5 4748

4244,5

4647

43

4345

35-38 3840 4042

3842

max. 6

max. 6,5 max. 5

max. 5

23

24

1,53 1,53 1,5-3

1,5-2,5

Porozitatea, %

rnin. 62-63 max. 1,4

min. 54-65

min. 65

min. 67

min. 72

min. 7475

Coninutul de sare,, % Coninutul de zahr,% Coninutul de de grsime,%

max. 1,4 max. 1,4

max. 1,4

max. 1,2

max. 1,2

min. 70

min. 7578

44,5

Caracteristicile calitative de baz pe care trebuie s le ndepli neasc principalele sorturi de pine i produse de franzelrie snt in dicate n tabelul 33 iar ale covrigilor n tabelul 34.
C. METODELE PENTRU VERIFICAREA CALITII

Verificarea calitii produselor de panificaie se bazeaz pe veri ficarea organoleptic (pe calea simurilor) i pe determinarea indici lor fizico-chimici. Pentru verificare se iau probe din loturile de produse. 1. Luarea probelor Proba reprezint o mic parte din ntregul lot al produsului de analizat. Ea se ia n aa fel nct, dup compoziia ei, s corespund compoziiei medii a ntregului lot. Alctuirea probei comport o rspundere mare. Pentru a efec tua corect aceast operaie, personalul tehnic respectiv trebuie s aib cunotine temeinice. Pentru pine i produse de franzelrie, proba n vederea exame nului organoleptic se formeaz lundu-se la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 10 pini sau 50 buci produse de fran zelrie. Pentru analiza fizico-chimic se ia o pine reprezentativ din prob iar n cazul produselor de franzelrie se iau maximum trei buci pentru produsele cu greutatea pn la 50 g inclusiv i o bu cat pentru cele cu greutate mai mare. Aceste probe se ambaleaz n stare rece n hrtie pergaminat sau, n lipsa aeesteiia, n hrtie de ambalaj i se eticheteaz. In cazul covrigilor, probele se iau din diferitele iruri, lzi, co uri sau pungi. Probele reprezint de regul 50 covrigi sau 10 pa chete n cazul covrigilor preambalai n pungi. Pentru analiza fizico-chimic se formeaz o prob reprezenta tiv din 10 covrigi pentru covrigii cu greutatea pn la 50 g bucata, 5 covrigi pentru cei de 50 g bucata i peste i dou pachete pentru covrigii preambalai n pungi. Probele astfel formate se ambaleaz i se eticheteaz, iar n laborator se pregtesc prin mrunire, n ve derea analizei. 2. Verificarea organoleptic Produsele de panificaie se examineaz organoleptic n oeea ce privete aspectul exterior (prin examinarea bucilor ntregi), starea i aspectul miezului (prin tierea bucilor ntregi i examinarea mie181

Tabelul 34 Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale produselor de covrigrie

Condiii de admisibilitate
Proprieti Covrigi St ics uri

a.

Organoleptice Aspectul exterior Starea cojii i culoarea

Form caracteristic produsului, fr deformaii, cu seciunea fitilului ct mai uniform. Suprafaa neted i lu cioas, n afar de por iunea presrat cu con dimente, fr arsuri, zbrcituri, lipituri etc ; culoare galben-aurie uniform Suprafaa lucioas, nears, presrat cu sare, f r bicji sau goluri; culoare rocat pn la brun. uni form Bine copt, fr por iuni de. aluat

Aspectul miezului

Poros, fr goluri mari, bine copt Covrigi simpli Covrigi cu adaos pn la 50 g in clusiv peste 50 g

b.

Fizico-chimice

pn la 50 g in clusiv

peste 50 g

Sticsuri

Umiditatea total (coaj+miez), % Aciditatea, grade

max. 17 max. 2

max. 20 max. 2

max. 17 max. 2

max. 25 max. 2

max. 5 max. 3 (alcalinitate)

Durata min.

de

nmuiere,

max. 7

max. 14

max. 8

max. 15

min. 14

Coninutul n zahr, % Coninutul sime, % n gr

min. 3,5 min. 2

min. 3,5 min. 2

182 OCR de @Esial

Fig. 72. Verificarea organoleptic a plinii. zului acestor buci), aroma, gustul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine (prin examinarea bucilor ntregi i a miezului bucilor tiate) (fig. 72). In privina aspectului exterior se controleaz forma produselor, starea suprafeei, aspectul i culoiarea cojii. Starea i aspectul mie zului se verific prin examinarea elasticitii, n care scop, dup r cire, produsul se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se distrug structura porilor ; concomi tent se controleaz dac miezul este uscat la pipire, nu se frmieaz i structura porilor este normal. Bucile de pine veche din miez se consider corpuri strine. Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez ct i din coaj. Examinarea organoleptic se ntregete cu verificarea greutii nominale a produselor, prin cntrirea bucilor din prob. Greutatea medie trebuie s corespund cel puin greutii nominale respective, iar greutatea unei pini poate avea o abatere limit de 3 % i a produselor de franzelrie + 5%. Greutile nominale specifioate n normativele de calitate se refer la produsele cntrite la urmtoarele intervale de timp de la scoate rea din cuptor : 2 ore pentru pinea pn la 0,500 kg ; 3 ore pentru pinea peste 0,500 kg pn la 1 kg ; 183

4 1/2 ore pentru pinea peste 1 kg pn la 2 kg ; 6 ore pentru pinea peste 2 kg ; 1 or pentru produsele de franzelrie pn la 100 g ; 2 ore pentru produsele de franzelrie peste 100 g pn la 350 g ; 3 ore pentru produse de franzelrie peste 350 g pn la 500 g. In cazul scderii umiditii produselor n timpul depozitrii peste acest interval, se admite micorarea greutii nominale proporional cu pierderea de ap. Deoarece umiditatea produselor de panificaie se refer la umiditatea miezului, se deduce c scderea n greutate a produsului este atribuit numai uscrii miezului, acesta reprezen tnd cantitatea predominant fa de produsul ntreg. 3. Determinarea indicilor fizico-chimici Indicii fizico-chimici ai produselor de panificaie se determin pe cale de laborator. Principalii indici snt : umiditatea, aciditatea, porozitatea, durata de nmuiere (la covrigi). a. Umiditatea, In practica panificaiei, prin umiditatea pinii se nelege umiditatea miezului. La produsele mrunte de franzelrie care -au o greutate pn la 50 g, cum i la cele care au o cantitate re dus de miez (cum snt batoanele), umiditatea se refer la ntregul produs (coaj i miez). Acelai lucru este valabil i la covrigi. Umiditatea miezului produselor de panificaie se determin dup metoda rapid, procedndu-se n felul urmtor. Se taie produsul din proba recoltat pentru analiz n jumtate, iar din mijlocul su se scot 68 g miez. Aceast cantitate se introduce n dou fiole cu ca pac, uscate i cntrite n prealabil. Se cntresc fiolele cu coninutul lor i apoi se frmieaz miezul de produs cu mna, fr a se produce pierderi, deasupra fiecrei fiole aezate pe o coal de hrtie lucioas. Fiolele cu capacul deschis se introduc ntr-o etuv n care se face uscarea la 130 C (cu variaia de 2 C), timp de 45 min. Fio lele se acoper apoi cu capacele lor, se introduc n exsicator pentru rcire, iar dup 2030 min se cntresc. Umiditatea produsului U se calculeaz cu urmtoarea formul :

n care : m1 este masa fiolei cu produs nainte de uscare, n g ; m2 masa fiolei cu produs dup uscare, n g ; m masa fiolei (tara), n g. Pentru determinarea umiditii produselor ntregi (produse m runte, batoane, covrigi) mai nti proba de produs se mrunete n184

tr-un mojar, piuli sau la o moric de laborator, apoi se introduce ntr-un borcan cu dop lefuit. Din proba astfel obinut se cntresc circa 5 g, determinndu-se umiditatea prin metoda descris mai sus. b. Aciditatea. In produsele finite se gsesc substane acide care provin din aluat. Suma tuturor acizilor i a combinaiilor cu reacie acid constituie aciditatea total a produsului respectiv. Aciditatea produselor de panificaie se determin astfel : Din proba pentru analiz se cntresc la o balan tehnic 25 g miez sau produs frmiat care se introduc ntr-un borcan de sticla de 500 cm 3 . Dintr-un balon sau cilindru de 250 cm 3 adus la semn se toarn n borcan 3075 cm 3 ap distilat. Cu ajutorul unei baghete de sticl cu inel de cauciuc la capt sau cu o spatul de os se freac miezul pn la omogenizare. Dup omogenizare se mai adaug ap pn la circa 200 cm3, se agit totul timp de 3 min, se adaug restul de ap din balon sau cilindru, avnd grij ca toate particulele de miez de pe pereii borcanului i de pe baghet s fie trecute n lichid, apoi se las n repaus 5 min, pentru limpezire. Din soluia limpede se ia cu o pipet prevzut la vrf cu un filtru din sit metalic, pentru a evita ptrunderea particulelor de miez n pipet, 50 cm 3 (corespunztor la 5 g miez), se trec ntr-un vas conic curat, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu decinormal, pn la apariia coloraiei roz, care persist circa 1 min. Aciditatea A se exprim n grade i se calculeaz dup formula : (grade) n care : V este volumul de hidroxid de sodiu decinormal folosit la titrare n ml ; 0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu ; 5 masa produsului corespunztoare celor 50 cm 3 luai din balonul cotat. Se fac dou determinri din aceeai prob, iar rezultatul se ex prim ca medie aritmetic, atunci cnd ntre cele dou determinri aciditatea nu difer mai mult de 0,2 grade. Contrar, determinarea se repet. c. Porozitatea. Prin porozitatea pinii i a produselor de franzelrie se nelege volumul total al porilor coninui ntr-un anumit volum de miez al produselor, exprimat n procente. Porozitatea pinii, atunci cnd se ia n considerare nu numai vo lumul porilor, ci i structura lor (uniformitatea i mrimea), cum i 185

Fig. 73. Perforator (a) i colar(b) folosite la determina rea porozitii pinii i a produselor de franzelrie.

grosimea pereilor acestora, reprezint un important indice de cali tate al produsului, de acesta depinznd, n mare msur, gradul lui de asimilare. De asemenea, porozitatea d indicaii, n producie, asu pra modului n care s-a desfurat procesul tehnologic de fabricaie. Astfel, o porozitate insuficient dezvoltat i porii cu pereii groi ca racterizeaz de obicei un produs obinut dintr-un alinat insuficient fer mentat i copt, i n general fabricat fr atenie. Determinarea porozitii se efectueaz n modul urmtor. Se taie din produs 23 felii cu grosimea de 2 cm, iar cu ajutorul unui perforator care are diametrul de 41,5 mm (fig. 73, a), uns n preala bil cu un strat fin de ulei, se scot din prile caracteristice ale miezu lui n ceea ce privete porozitatea, trei cilindri de miez. Tierea ci lindrilor se face prin apsarea i nvrtirea perforatorului n masa miezului, astfel ca acesta s nu se preseze. nlimea cilindrilor se verific cu colarul (fig. 73, b). Se cntresc apoi cei trei cilindri de miez la balana tehnic. Calculul porozitii P se efectueaz cu formula :

[%]
in care : 3 V este volumul celor trei cilindri de miez, n cm (care este 3 3 egal cu 3x27 cm =81 cm ) ; 186

Fig. 74. Aspect din laboratorul tehnologic al unei fabrici de pine. m este masa celor trei cilindri de miez, n g ; densitatea miezului compact (fr pori), n g/cm3 i care este : 1,21 pentru pine din fin neagr de gru ; 1,26 pentru pine din fin semialb de gru ; 1,31 pentru pine din fin alb de gru. Aceast metod de determinare este simpl i necesit un timp scurt de executare (35 min). In fig. 74 se arat un aspect din laboratorul tehnologic al unei fabrici de pine. Pentru a elimina operaia de calculare a porozitii dup for mula de mai sus la fiecare determinare, s-a stabilit o tabel cu aju torul creia se citete direct pororitatea produsului, corespunztoare la o anumit greutate a celor trei cilindri de miez (tabelul 35). d. Durata de nmuiere (umflare). La covrigi, durata de nmu iere sau gradul de umflare" reprezint un indice de calitate al aces tor produse, iar valoarea lui maxim este limitat prin normele de calitate. Covrigii, n contact cu apa, o absorb, nmuindu-se. Cu ct 187

Tabel pentru calcularea porozitii pinii, pe baza greutii celor trei cilindri de miez Greutatea celor trei cilin dri de miez (3X27 cm3), n g

Tabelul 35

Greutatea celor trei cilindri de miez (3X27 cm), n g

58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68

41,2 40,2 39,2 38,2 37,2 36,3 35,3 34,3 33,3 32,3 31,4

42,9 41,8 40,8 39,8 38,8 37,8 36,7 35,7 34,7 33,7 32,6

44,6 43,5 42,4 41,4 40,3 39,3 38,2 37,1 36,0 35,0 33,9

69 70 71 72 73 74 75 76 77 78

30,4 29,4 28,4 27,4 26,5 25,5 24,5 23,5 22,5 21,6

31,6 30,6 29,6 28,5 27,5 26,5 25,5 24,5 23,5 22,4

39,2 31,8 30,8 29,7 28,6 27,5 26,5 25,5 24,4 23,3

timpul de nmuiere este mai mare, cu att covrigii snt de calitate mai slab. Durata de nmuiere se determin printr-o metod simpl : se ia un covrig din proba de analiz, se rupe n patru pri aproximativ egale, care se introduc ntr-un pahar cu ap la 60 C. Se noteaz du rata de la introducerea n ap i pn la nmuierea complet, adic pn ce bucile de covrig nu mai prezint poriuni tari la tierea transversal. Durata de nmuiere variaz cu sortul i cu mrimea covrigilor. In afar de aceste determinri fizico-chimice minime obligatorii, la pine se mai poate determina volumul, cum i elasticitatea miezu lui, ceea ce comport ns anumite metode care nu se pot practica deocamdat n producia curent. Pentru produsele de franzelrie i covrigii care se prepar cu adaosuri de materiale, se determin coninutul de zahr i cel de gr simi. Determinrile se execut ns numai n laboratoarele fabricilor, ntruct metodele snt ceva mai complicate i necesit personal cu pregtire superioar, 188

4. Aprecierea calitii pe baz de punctaj Standardele i normele de calitate prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum. n producie ns este necesar a se face o gradare calitativ a produselor, n scopul de a se stimula obinerea unei caliti supe rioare. Clasificarea gradat a calitii pinii pe baza unor criterii bine stabilite i ct mai juste conduce la necesitatea de a se introduce metode pe baza unor scheme de punctaj. In ara noastr s-au elaborat unele scheme de punctaj care au n vedere acordarea de puncte la principalii indicatori de calitate care definesc valoarea produselor pentru consumator, ct i atribuirea de punctaj suplimentar n cazul depirii valorii normate a indicato rului care se impune a fi mbuntit. Aceste scheme snt prevzute n anexele 3 i 4. De remarcat este faptul c la elaborarea schemei de punctaj s-a pus un deosebit accent pe indicii principali, care hotrsc calitatea general a produsului, cum snt : gradul de coacere i aspectul mie zului, porozitatea miezului i structura porilor, gustul. Totodat s-a mbinat examenul organoleptic cu cel fizico-chimic, eliminndu-se astfel, n mare parte, subiectivismul n aprecierea calitii produse lor. Totui persoana care efectueaz controlul trebuie s aib o bun pregtire teoretic i practic, nct s fie un expert pentru unitatea de producie respectiv. Desigur c un aport nsemnat la obinerea pinii de bun calitate i ct mai constant l au msurile aplicate n cadrul controlului fa bricaiei cum snt: controlul i verificarea materiilor prime i auxi liare, respectarea reetelor i ia proceselor tehnologice, urmrirea pe faze, controlul tehnic al utilajelor. Important este i ridicarea con tinu a calificrii muncitorilor n scopul perfectrii miestriei de brutar.
D. DEFECTELE PINII I MASURILE PENTRU EVITAREA LOR

Pentru ca pinea s fie asimilat n cel mai nalt grad de orga nismul omenesc, ea trebuie s aib un gust ct mai plcut i un aspect ct mai atrgtor. Se ntmpl ns, uneori, ca pinea s prezinte abateri de la con diiile normale de calitate, abateri care reprezint defecte, ele putnd fi : de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii i ale miezului. 189

Defectele pinii se datoresc cauzelor enumerate n continuare. Folosirea materiilor prime defectuoase, ca de exemplu : fin slab sau provenit din grne cu un coninut ridicat de boabe ncolite sau atacate de duntori (plonia griului, gr grie etc.) ; fin nematurizat sau provenit din gru nou ; drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus. Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n spe cial la : prepararea prospturii, maielei i aluatului ; prelucrarea aluatului ; coacere. Depozitarea i manipularea greit a pinii dup coacere, cum ar fi : depozitarea n rnduri suprapuse ; transportarea pinii calde. Este de menionat c, de cele mai multe ori, o singur cauz duce la o serie ntreag de defecte ale pinii, defecte ce ar putea ap rea i datorit altor cauze, astfel nct este destul de greu a se deo sebi strict cauzele care au dus la defectele respective. Spre a preveni defectele pinii, defecte care se produc n majo ritatea lor n mod similar i la celelalte produse de panificaie, tre buie s se cunoasc att cazurile lor ct i mai ales modul n care acestea apar. 1. Defectele miezului Principalele defecte ale miezului care diminueaz calitatea pi nii snt: crpturile, desprinderea miezului de coaj, straturile i dun gile compacte, porozitatea neuniform. a. Crpturile n miez pot apare att n poziie vertical ct i orizontal. Crptura vertical, care trece ntotdeauna aproximativ prin mijlocul miezului, de sus n jos, exist deja cnd pinea se coace, dar uneori se formeaz abia n timpul rcirii. Defectul apare datorit finii de calitate inferioar, aluatului prea consistent i cu aciditate redus, coacerii insuficiente. Fenomenul se petrece n modul urmtor : Miezul pinii se contract ntructva la faza final de coacere i mai intens n timpul rcirii, att datorit deshidratrii zonelor din vecintatea cojii, ct i scderii temperaturii. Miezul nefiind suficient de elastic nu rezist tensiunilor ce se creeaz datorit contraciei i se fisureaz pe vertical. 190

Crptura lateral, care apare la arcuirea cojii, se formeaz n condiii asemntoare celei verticale. Astfel la uscarea zonei exteri oare a miezului, masa moale, elastic i extensibil se transform ntr-una tare, care se rupe. Cel mai mult se usuc zona miezului din apropierea cojii i n special cea de la arcuirea cojii unde raportul dintre coaj i miez este foarte mare. La pinea mic i la cea rs coapt, acest raport este mult superior, astfel c tensiunile care se nasc snt i mai mari, crptura aprnd pregnant n eviden. Crpturi asemntoare se ntlnesc frecvent i la franzel, ns ele provin din cauza rulrii necorespunztoare, ceea ce face ca ade ziunea dintre straturile foii mpturite s fie slab, formnd chiar goluri n miez. Crptura orizontal apare att deasupra cojii inferioare, ct i sub coaja superioar, n acest din urm caz apropiindu-se de o des prindere a cojii de miez. Crptura deasupra cojii inferioare se poate datora calitii finii, aciditii reduse a aluatului, consistenei prea mici, tempera turii sczute, cldurii prea mari de la vatra cuptorului sau creterii reduse a aluatului n cuptor. S-a constatat c acest defect apare frecvent la pinea coapt pe vatr, bucata de aluat fiind aezat la dos pirea final, cu ncheietura n sus. Explicaia fenomenului este urm toarea. n treimea de sus a bucii de aluat, deci n apropierea nche ieturii, exist spre sfritul dospirii cel mai mult bioxid de carbon. La introducerea n cuptor, prin ntoarcerea bucii, partea cea mai afinat este aezat pe vatr. Sub influena cldurii, gazele se dilat puternic i creeaz tensiuni, care n cazul aluaturilor provenite din finuri cu nsuiri de panificaie necorespunztoare, al acelora cu aciditate insuficient sau avnd o consisten redus, formeaz fisura orizontal. La apariia defectului poate contribui, n mod secundar, temperatura aluatului, creterea insuficient n cuptor i cldura vetrei cuptorului. Crptura sub coaja superioar apare atunci cnd aluatul are extensibilitate redus, fenomenul fiind declanat de temperatura prea mare a cuptorului. Sub aciunea temperaturii excesive a cup torului, bucata de aluat crete rapid n nlime, lund natere o m pingere din prile laterale ale bucilor de aluat i o traciune n sus. Masa de aluat interioar, care este inert, nu poate urma n mod corect micrile brute ale zonelor periferice. Cnd aluatul are nsu iri slabe datorit calitii finii, consistenei prea reduse-, cum i aciditii insuficiente (ca urmare a fermentrii necorespunztoare), apare crptura sub coaj. Dac vatra cuptorului are temperatura mai sczut, fenomenul se accentueaz. La rcirea pinii crptura se mrete datorit contraciilor care apar n miez. 191

b. Desprinderea miezului de coaj apare ndeosebi la pinea fa bricat din fin alb i semialb i mai rar la pinea neagr. Acest defect, de altfel ca i crptura orizontal sub coaja supe rioar, se produce n timpul coacerii. Datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine compact nainte de a se termina procesul de fermentaie a aluatului n cuptor. Sub coaja astfel format se aglo mereaz vapori de ap i gaze de fermentaie, care-i mresc volumul i, neputnd iei n afar, exercit presiune asupra aluatului, desprinzndu-1 de coaj. Defectul este favorizat de utilizarea finurilor cu nsuiri infe rioare de panificaie siaiu de fermentaia insuficient a maielei, respec tiv a aluatului. c. Straturile sau dungile compacte caracterizeaz de obicei pi nea cu miezul dens, cu porii insuficient dezvoltai i cu tendina spre frmiare. Straturile pot aprea sub forma de dungi orizontale sau uneori circulare i au diferite mrimi. Ele se formeaz n modul urmtor : n timpul coacerii, atunci cnd aluatul nu este suficient fermentat, parte din apa care se evapor ptrunde n interior, ntlnete pori uni mai reci de aluat i se condenseaz. In acest fel, umiditatea din acea zon crete i aluatul devine mai moale, iar datorit greutii, porii se strivesc, n aceste locuri formndu-se straturi compacte. Stra turile compacte se pot forma i n centrul miezului, p e n t r u c o pa<rte din vaporii de ap produi n zonele periferice ptrund brusc nspre centru, n cantitate mare, datorit temperaturii prea ridicate a cup torului. Aici vaporii se condenseaz i nmoaie aluatul, favoriznd transformarea amidonului n dextrine, care apar n procent mai mare dect n mod normal. Dextrinele rein mult ap, contribuind la formarea straturilor compacte. De multe ori straturile compacte se formeaz imediat dup scoaterea din cuptor, atunci cnd pinea este depozitat necorespun ztor. Astfel, n cazul cnd pinile se aaz prea apropiat una de cea lalt, o parte din vaporii de ap se condenseaz sub coaj, producnd n aceast zon dungi compacte, umede i lipicioase. Mai apar unele dungi sub forma de u m b r e n miezul pinii, atunci cnd maiaua a fost prea fermentat i culoarea ei s-a nchis, mai ales la suprafa, n u r m a unor procese nedorite de oxidare. d. Porozitatea defectuoas a miezului se prezint sub trei as pecte principale : pori prea mici i deni, pori mari i neregulai, goluri mari. Porii mici i deni, nedezvoltai se datoresc aluatului prea dens, n care fermentaia decurge lent, fie n faza de maia, fie n cea de aluat, iar timpul p e n t r u obinerea cantitii necesare de bioxid de 192

carbon a fost insuficient. O astfel de pine are aspectul rotunjit, iar miezul este dens, cu tendina spre frmiare i uneori cu dungi com pacte. Acest defect este favorizat atunci cnd se prelucreaz fina prea veche, uscat, cu umflare suplimentar, precum i fin proas pt, cu capacitate de absorbie redus. Porii mari i neregulai, care formeaz n miez caviti mici i mari, pinea avnd de obicei coaja inferioar plat, iar cea superioar relativ moale i cu rupturi la suprafa, reprezint un defect care se datorete n principal modelrii necorespunztoare. In acest caz, rotunjirea bucii de aluat, operaie care precede modelarea final, nu s-a fcut ndeajuns de puternic i intens. Astfel au rmas n masa aluatului bule mari de gaze (bici), care nu au pu tut fi divizate n pori mai mici. Aluaturile de consisten redus, ori cele umede, neputnd fi mai intens prelucrate, conduc frecvent la obinerea pinii cu structur neuniform a porozitii. Golurile mari n miez (pinea prezentndu-se cu caviti), se formeaz n cazul unor aluaturi insuficient fermentate, provenite din finuri cu proprieti slabe de panificaie. Aceste aluaturi dispun de o cantitate mare de ap nelegat, care pe alocuri mpiedic for marea coeziunii aluatului. La dospire i n timpul coacerii, aceste puncte slabe se extind i formeaz bici mari; n cazul cnd alua tul este de consisten redus, defectul se intensific. De obicei pi nea cu miezul avnd caviti posed un gust fad, puin pronunat, forma este bombat, iar miezul cauciucos i greu solubil n gur. 2. Defectele cojii Aceste defecte snt foarte numeroase i se refer la crpturi, bici dulci sau arse i culoare necorespunztoare. a. Crpturile snt considerate n primul rnd ca defecte este tice, n msura n care ele nu pericliteaz funcia pe care o are coaja de a proteja miezul. ns, chiar i ca defecte estetice, crpturile con tribuie ntr-o oarecare msur la scderea digestibilitii, deoarece numai pinea aspectuoas poate fi apetisant. Crpturile se pot forma att la ooaja superioar ct i lateral, cauzele care le genereaz fiind diferite. Crpturile la coaja superioar snt provocate, mai ntotdeauna, de cantitatea prea mare sau prea mic de abur din camera de coa cere. Deosebirea o constituie faptul c la abur mult coaja pinii este lucioas (avnd loc o dextrinizare puternic), iar n cazul invers, coaja este mat. 193

Studiile efectuate n ultima vreme au dovedit c decisiv la for marea crpturilor la coaja superioar nu este umectarea bucii de aluat, aa dup cum se credea, ci cldura de evaporare pe oare o de gaj vaporii de ap n momentul condensrii pe suprafaa aluatului, cum i reflecia puternic a razelor termice datorit vaporilor din ca mera de coacere. In cazul n care exist o cantitate prea mic de abur la ncepu tul coacerii, se condenseaz prea puin ap pe bucata de aluat, stra tul exterior este insuficient nclzit prin cldura de vaporizare astfel c nu devine prea solid i dens, ceea ce face ca la creterea presiunii gazelor din interior, pojghia exterioar s se rup, formnd crp turi. La o cantitate prea mare de abur, de asemenea, se produc cr pturi ntruct moleculele de ap ale vaporilor reflect puternic ra diaiile bolii cuptorului i cldura excesiv ntrete zona exterioar a aluatului ; datorit presiunii interioare care se nate n aluat, su prafaa acestuia nemaifiind maleabil, crap n mai multe direcii. Crpturile laterale, eventual cu ieituri de miez sub form de explozii snt produse de aceleai cauze ca i crpturile la coaja su perioar, defectul ntlnindu-se n cazul pinii aezate prea apropiate pe vatr. In aceste condiii lipsete cldura de radiaie, ntruct fie care bucat de aluat este oarecum aezat n umbra bucii de aluat nvecinat. Lipsa cldurii de radiaie nseamn o consolidare neco respunztoare a zonei exterioare a aluatului, care este mai accentuat n punctul de apropiere a bucilor. nveliul avnd aici o zon slab, iar presiunea lateral exercitat de gazele de fermentaie fiind mare, se creeaz crptura lateral. b. Bicile dulci sau arse apar la pinea care are n acelai timp i o porozitate neuniform. De cele mai multe ori bicile se for meaz din cauza folosirii maielei insuficient fermentate (maia tnr) sau a unei dospiri finale insuficiente. n aceste situaii, prin fermen taia ulterioar n cuptor se formeaz la suprafaa aluatului, pori mari, acoperii de o pojghi subire de aluat, care la cldur se deshi drateaz repede i se nchide la culoare accentuat. Astfel de pori se pot forma i din cauza unui aluat prea moale, care creeaz condiii att pentru o fermentaie rapid, ct i pentru ca mai muli pori din zona apropiat de suprafaa aluatului s se uneasc i s formeze bici mari. c. Culoarea necorespunztoare a cojii se remarc prin aceea c este ori prea deschis, ori prea nchis. Culoarea deschis (palid) se poate datora urmtoarelor cauze : coninutului redus de zaharuri al finii sau puterii reduse de fer mentaie, n care caz lipsesc substanele care s produc brunificarea 194

cojii; consistenei prea mari a aluatului, care frneaz caramelizarea i formarea dextrinelor n coaj ; fermentaiei prelungite a aluatului, cu oare ocazie s-au consumat zaharurile formate ; temperaturii re duse a cuptorului (cuptor moale), ceea ce face ca n procesul de coa cere s nu aib loc transformarea n msur suficient a componen telor finii n substane care dau culoarea cojii pinii. Culoarea prea nchis a cojii, care este tot att de neplcut ca i culoarea prea deschis, se datorete : coninutului prea mare de zaharuri al finii sau activitii ei diastazice prea mari (cum este de exemplu cazul finii provenit din boabe ncolite); fermentaiei in suficiente a aluatului, astfel c zaharurile formate, care nu snt trans formate n msur suficient n alcool i CO2, contribuie la colorarea puternic a cojii; temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor iute), ceea ce duce la transformarea intens a componentelor fain" din coaj, care merge pn la carbonizarea acestora, coaja pinii devenind neagr. 3. Defectele formei n cele mai frecvente cazuri pinea se poate abate de la forma normal prin faptul c este bombat sau plat. Pinea bombat rezult n cazul aluatului insuficient fermentat, la care s-a folosit maia suprafermentat (trecut), cu putere redus de cretere i n cantitate prea mic. De obicei o astfel de pine are i coaja desprins de miez, miezul dens, cu porozitate neuniform i gustul fad. In aceste situaii, afnarea aluatului este insuficient i neuniform n masa lui, iar la coacere, mai ales cnd cuptorul are temperatur mare, se accelereaz formarea bioxidului de carbon, care determin o cretere prea rapid a aluatului, bombndu-1; gazele de fermentaie acumulate neuniform alctuiesc pori mari, alungii ver tical. Totodat coaja se formeaz prea repede i nu permite dezvol tarea normal a pinii. Pinea aplatizat (necrescut) poate apare la folosirea finii de calitate inferioar, la dospirea timp prea ndelungat sau la coacerea ntr-un cuptor cu temperatura prea joas. Defectul este nsoit de goluri n miez, coaj crpat i gust acru. Fina de calitate inferioar, avnd glutenul insuficient de rezis tent i elastic, face ca aluatul s piard o cantitate mare de gaze de fermentaie. Din aceast cauz, presiunea din interiorul aluatului este mic, astfel c aluatul se deformeaz sub greutatea proprie i pinea se lete. 195

De asemenea, dospirea prelungit a aluatului, mai ales cnd are consisten redus, face ca pereii porilor s se distrug datorit ac tivitii proteolitice avansate, formndu-se pori mari ; bioxidul de carbon care se degaj prin fermentaie i micoreaz presiunea i aluatul se lete sub greutatea proprie, n miezul pinii aprnd goluri alungite orizontal. Coacerea n cuptor cu temperatur sczut (moale) intensific defectul, deoarece formarea cojii are loc ntr-un timp prea ndelungat. 4. Defectele gustului Defectele gustului snt considerate cele de acru, fad, nesrat sau prea srat. Gustul acru se datorete folosirii maielei vechi i n proporie prea mare sau conducerii fermentaiei la temperatur mare (aceasta fayoriznd formarea n cantitate sporit a acidului acetic i chiar butiric). Gustul fad rezult n cazul fermentaiei insuficiente, fie a maie lei, fie a aluatului, ceea ce nu a permis formarea n suficient msur a substanelor care dau gustul pinii. Gustul nesrat sau prea srat se datorete dozrii n mod necofespunztor a srii la prepararea aluatului. Alte gusturi necorespunztoare care mai pot apare n unele ca zuri snt de rnced, amar, de mucegai etc, acestea datorndu-se fie utilizrii unor finuri alterate ori impurificate, fie pstrrii neco respunztoare a pinii. S-au tratat numai defectele cele mai caracteristice, care apar frecvent la pine i care diminueaz n msur sensibil calitatea i valoarea comercial a produselor. Msurile pentru evitarea defectelor constau n eliminarea cauzelor care le provoac. Dificultatea ce se ntmpin la evitarea apariiei defectelor se datorete tocmai faptului c; de cele mai multe ori, o singur cauz produce nenumrate de fecte ale pinii, dup cum acelai defect poate proveni datorit mai multor cauze. Pentru uzul curent al brutarilor, n anexa 5 s-au grupat sub form de tabel multiplele cauze care provoac principalele defecte ale pinii, cum i msurile practice care le corespund, spre a nltura apariia defectelor respective, pe parcursul desfurrii procesului tehnologic, acionnd att asupra arjelor n curs de fabricaie cit i a celor care urmeaz a se fabrica. 196

E. CONTROLUL TEHNIC AL PROCESULUI DE PRODUCIE

Controlul tehnic n industria de panificaie are o importan ex cepional condiionnd fabricarea acestui aliment de prim necesi tate, care prin calitatea lui s satisfac cerinele milioanelor de consumatori. Odat cu dezvoltarea mecanizrii n industria de panificaie s-au schimbat i cerinele fa de controlul produciei. Dac n sis temul de lucru rudimentar, brutarul putea s se limiteze numai la rutin, n schimb n condiiile unei industrii moderne a fabricrii pinii s-a ivit necesitatea imperioas de a organiza un control teh nic de producie sigur, pe baze tiinifice. Practica dovedete c n conducerea fabricaiei industriale nu este suficient rutina, deoarece pentru elaborarea i aplicarea unor reete i tehnologii juste snt necesare cunotine tiinifice i prac tice solide. Cu att mai mult se cer astfel de cunotine la efectuarea unui valoros control tehnic de calitate. Un rol important n aceast privin l are personalul din laborrator care, dispunnd de aparatur corespunztoare i aplicnd metode obiective de analiz, desfoar o activitate legat nemijlocit de obinerea n unitile de producie a unor rezultate cantitative i calitative maxime, n condiii economice ct mai avantajoase. Con trolul tehnic are n vedere urmtoarele obiective : Recepia materiilor prime i auxiliare, pentru a se asigura in troducerea n fabricaie numei a materiilor prime i auxiliare co respunztoare calitativ, n vederea realizrii unei producii de bun calitate, n condiii economice superioare. Aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui pro dus i controlul calitii pe faze i operaii de lucru. Controlul calitii produselor finite, n sensul ca acestea s corespund cel puin condiiilor minime prevzute n normative. Totodat este necesar s se ntreprind studii n vederea mbu ntirii continue a proceselor de fabricaie i adoptarea de tehno logii noi, spre a ridica n mod continuu, sistematic, nivelul calitii produselor de panificaie. Datorit grijii permanente a partidului i statului s-au nfiinat n unitile noastre laiboratoare utilate cu aparatura necesar care contribuie la obinerea unei producii industriale raionale i de cali tate superioar, att n unitile mari ct i n unitile mici. Pe baza controlului efectuat de laborator se dau indicaiile necesare pentru o just conducere a procesului tehnologic. 197

Tehnicienilor brutari le revine sarcina de a colabora cu lucr torii din laborator n vederea aplicrii unui riguros control n desf urarea procesului tehnologic pe faze de fabricaie. Fabricarea produselor trebuie urmrit ncepnd cu recepia ma teriilor prime i terminnd cu expedierea pinii. Controlul se efec tueaz att organoleptic, ct i din punct de vedere fizico-chimic. In anexa 6 se indic schema controlului tehnic al procesului de producie pentru fabricarea produselor de panificaie. Schema precizeaz faza procesului de producie i ce anume se controleaz, periodicitatea i modul n care se efectueaz contro lul (organoleptic, fizico-chimic).

CAPITOLUL 6

INDICI TEHNICO-ECONOMICI, ORGANIZAREA I EVIDENA PRODUCIEI

Progresul tehnic n toate ramurile economiei naionale este o condiie necesar pentru avntul produciei i pentru ridicarea pro ductivitii muncii. In acest scop trebuie s se organizeze n toate unitile producia prin mobilizarea i folosirea rezervelor interne, prin introducerea tehnicii avansate i a metodelor noi de munc, prin instaurarea unei discipline ferme n domeniul consumurilor materiale, buna gospod rire i utilizare a ntregului potenial productiv.
A. INDICI DE CONSUM I INDICI DE UTILIZARE

Dezvoltarea i perfecionarea tehnicii i a organizrii muncii snt posibile numai prin permanenta urmrire a indicilor tehnicoeconomici. Cu ajutorul procedeelor tehnologice noi i prin msuri tehnico-organizatorice adecvate, se mbuntesc indicii de consum de materii prime i auxiliare, combustibil i energie electric cum i cei de utilizare a cuptoarelor i celorlalte utilaje tehnologice folo site n industria de panificaie. Indicii tehnico-economici principali care intereseaz industria de panificaie snt: indicii de consum de materii prime (n primul rnd de fin) ; indicii de utilizare intensiv a cuptoarelor. Indicii de consum i indicii de utilizare stau la baza planuri lor de producie i de aprovizionare, dnd posibilitatea de a se descoperi rezervele interne ale ntreprinderilor, Aceti indici tehnicoeconomici ajut la ntocmirea planurilor de producie mobiliza toare, calculate pe baza experienei ntreprinderilor i muncitorilor fruntai i la nivelul posibilitilor reale de ndeplinire a sarcinilor de plan. 199

1. Randamentul n pine i produse de panificaie Indicele sau norma de consum de fin este direct legat de randamentul n produse, fiind un indice de baz n activitatea pro ductiv a fiecrei uniti de panificaie, Prin randament n pine sau produse de panificaie se nelege cantitatea de pine (n kg) rezultat din 100 kg fin folosit n fabricaie, adic raportul procentual dintre greutatea produselor realizate i fina consumat. Din practic se tie c din aceeai cantitate de fin se poate obine o cantitate mai mare sau mai mic de produse de acelai sort, n funcie, att de calitatea finii, ct i de modul cum fina a fost utilizat, respectiv dac au rezultat mai puine sau mai multe sczminte i pierderi n decursul fabricaiei. Randamentul se calculeaz la pinea rece, inndu-se seama de cantitatea de aluat care se poate obine din 100 kg fin, suma sczmintelor tehnologice (de fin i ap) i a pierderilor de fabricaie (deeuri de fin, rebuturi de produse). Calculul preliminar i controlul randamentului n pine al uni tilor de producie reprezint un mijloc pentru obinerea de ran damente constante, prin folosirea just a consumului normat de fin i contribuie totodat la mbuntirea calitii produselor. Randamentul n pine Rp se calculeaz cu formula : [%] n care : Gp este greutatea pinii fabricate, n kg ; Gf greutatea finii consumate, n kg. Dup cum se observ, randamentul se calculeaz raportat numai la fin, adic la materia prim de baz. Ct privete norma de consum de fin sau consumul specific, prin care se nelege cantitatea de fin necesar pentru fabricarea unui kilogram de pine, acesta se obine raportndu-se fina con sumat la producia realizat pe un anumit interval de timp, am bele exprimate n kg. Norma de consum de fin este de dou feluri : tehnologic i de aprovizionare. Norma tehnologic se refer la cantitatea de fin necesar a se introduce n fabricaie pentru fiecare kilogram de pine, fr a ine seam de pierderile care se produc pn ce fina intr n fabricaie, respectiv la transport, manipulare i pregtirea pentru consum. Norma de aprovizionare ine seam i de aceste 200

pierderi, tendina fiind ca ele s se reduc la minimum. Dup ex perienele efectuate n producie se constat c norma de aprovi zionare este n medie numai cu circa 0,15% mai mare dect norma tehnologic, ceea ce nseamn c baza consumului specific l con stituie consumul tehnologic. Deci, n practic, randamentul n pine calculat pe baza sczmintelor i pierderilor tehnologice este foarte aproape de cel rezultat pe baza normei de aprovizionare. nainte de a expune metoda de calcul a randamentului n pine, spre a face apoi controlul produciei unitii de fabricaie, trebuie s se cunoasc sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii. Se tie c n timpul procesului de producie, de la prepararea aluatului i pn la obinerea produsului finit bun de dat n consumaie, se pierde o parte din greutatea iniial a aluatului preparat. Aceasta se datorete transformrilor care au loc n aluat prin fermentaie i coacere, cum i evaporrii apei n timpul fermen taiei, coacerii i rcirii pinii. Principalele sczminte tehnologice, care influeneaz asupra randamentului snt urmtoarele : sczminte prin fermentare ; sczminte prin coacere ; sczminte prin rcire. Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de greu tatea iniial a aluaitului i respectiv a produsului (pine) din fie care faz de fabricaie, respectiv sczmintele prin fermentare se raporteaz fa de aluatul preparat iniial, sczmintele prin coacere fa de aluatul nainte de coacere, iar sczmintele prin rcire fa de pinea scoas din cuptor. Sczmintele prin fermentarea aluatului, de la prepararea lui i pn la coacere variaz ntre 1,5 i 2,5%. Asupra lor influen eaz calitatea finii, consistena aluatului cum i modul de con ducere i urmrire a fermentaiei. Cnd se prelucreaz fin de calitate slab sau cnd consistena aluatului este redus, pierderile prin fermentare snt mai mari. Determinarea n practic a scz mintelor prin fermentare este greoaie i n calculele pentru randa ment acestea se apreciaz ntre limitele de mai sus. Sczmintele prin coacere variaz ntre limite foarte mari, de obicei ntre 5 i 20% pentru sorturile de produse de panificaie ce se fabric la noi, depinznd n special de mrimea i forma produ sului, de gradul coacerii i felul cuptorului. Controlul acestor sc zminte trebuie s se efectueze ct mai des, n vederea lurii m surilor pentru reducerea lor i ncadrarea ntre limitele normale, acolo unde snt cazuri de depire. In acest scop, trebuie contro201

lat starea cuptoarelor, ncrcarea lor normal, temperatura de coacere, durata i gradul coacerii. Pentru stabilirea exact a sczmintelor prin coacere, se cntresc, prin sondaje, mai multe buci de pine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului, imediat la scoaterea din cuptor. Greutatea lor se scade din greutatea medie a bucilor de aluat cntrite pentru aceasta, diferena exprimndu-se n procente. Sczmntele prin rcire, adic cele care au loc pe intervalul depozitrii pinii pn la rcire, variaz de obicei ntre 2,5 i 3,5%, ele fiind influenate n cea mai mare parte, dup cum s-a artat mai nainte, de mrimea i forma pinii i de temperatura aerului din depozit. Stabilirea mrimii sczmintelor se face prin deter minri repetate. In acest scop, se urmrete un numr de pini de obicei cele care au servit la determinarea pierderilor prin coa cere se cntresc imediat la scoaterea din cuptor i se aaz pentru rcire n depozit, n condiiile de producie. Dup intervalul prescris de rcire, se recntrete produsul i se face diferena, care se exprim n procente. In ce privete pierderile de fabricaie, acestea snt alctuite din rebuturile de produse care pot aprea n decursul fabricaiei (la coacere sau prin manipularea i depozitarea pinii) i deeurile neigienice de fin, care rezult la depozitarea i manipularea finii, cum i la scuturarea sacilor. Rebuturile se socotesc n pro cente fa de producia realizat, iar deeurile n procente fa de fina trecut n fabricaie. Dup rezultatele studiilor ntreprinse precum i experimentrilor n producie, sczmntele i pierderile la fabricarea pinii snt deli mitate astfel : sczminte prin fermentare, n medie 2% ; sczminte prin coacere, ntre : 15 i 20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat ; 10 i 12% pentru produsele de 0,51 kg/bucat ; 6 i 8% pentru produsele de 12 kg/bucat ; 5% pentru pinea peste 2 kg/bucat ; sczminte prin rcire, max. 3% ; rebuturi, max. 0,1% ; deeuri, max. 0,15%. Pentru a se calcula randamentul n pine i a se face aa-zisul bilan al produciei este nevoie s se stabileasc mai nti cantita tea de aluat care rezult din 100 kg fin (randament n aluat). Acesta nu reprezint o cifr fix, ci variaz n funcie de sortul de fin (neagr sau alb), de calitatea acesteia i de reeta de fabricaie aplicat n producie. 202

Avnd randamentul n aluat, care rezult prin nsumarea canti tilor de materii care se utilizeaz la obinerea aluatului din 100 kg fin, prin diminuarea acestuia cu cantitatea ce reprezint sczmintele pe fiecare faz de fabricaie, se ajunge la randamentul n pine. Pentru stabilirea randamentului n pine, n brutrii se obinu iete a se efectua un calcul orientativ mai simplu, care d rezultate apropiate de cel expus anterior, folosindu-se urmtoarea regul : Se face suma sczmintelor tehnologice i se scade din 100. Cu rezultatul obinut se nmulete randamentul n aluat i se m parte la 100. Intre randamentele n pine respectiv consumurile speci fice de fin calculate i cele care rezult din evidena conta bil a ntreprinderilor exist uneori nepotriviri, att n sensul depirii acestora, ct i invers. Cauzele principale ale neconcordanei snt : stabilirea inexact a sczmintelor tehnologice ; nerespectarea consistenei aluatului n procesul de fabri caie ; abaterea de la greutatea pinii stabilit la timpul de rcire prescris ; variaia mare n ce privete calitatea finii ; organizarea greit a evidenei primare a produciei, aceasta neoglindind just cantitatea de fin intrat n fabricaie i produsul finit, mai ales c pinea se vinde cu bucata. Pentru remedierea acestei deficiene se impune ca, pe lng m buntirea evidenei produciei, laboratoarele ntreprinderilor s studieze cu atenie sczmintele tehnologice i pierderile, dup o metod elaborat corect. 2. Normele de consum de materii prime i combustibil Normele de consum (consumurile specifice) pentru produsele de panificaie, n special normele de fin, reprezint un factor de baz n realizarea unor produse de calitate. De aceea, respectarea reete lor i a consumurilor specifice de materii prime constituie un obiec tiv important al activitii fiecrei uniti de producie. Normele de consum de materii prime (consumurile specifice), maximale pentru principalele sorturi de pine snt indicate n ta belul 36. Aceste norme snt fixate pe baza studiilor i rezultatelor obinute utiliznd fina de calitate medie i avnd umiditatea de 14%. Pen203

Tabelul 36 Normele de consum (consumurile specifice) de materii prime pentru principalele sorturi de pine Consumul specific, n kg/kg Sortul de pine Pine neagr, format ro tund, de 2 kg Pine neagr, format ro tund, de 1,5 kg Pine neagr, format ro tund, de 1 kg Pine semialb, format rotund, de 2 kg Pine semialb, format lung, de 1 kg Pine alb, format ro tund, de 2 kg Pine alb, format rotund de l k g Pine alb, coapt n for m del kg Pine alb, format fran zel, de 0,750 kg Pine alb, format fran zel, de 0,500 kg Fin Drojdie comprimat 0,004 i 0,006 0,004 i 0,006 0,004 i 0,006 0,005 i 0,007 0,005 i 0,007 0,006 i 0,008 0,006 i 0,008 Sare Observaii Consumurile mai mici de drojdie i cele mai mari de sare snt pentru perioada cal d a anului (respectiv trim. II fr luna aprilie i trim. III), iar consumurile mai mari de drojdie i cele mai mici de sare snt pentru restul perioadei (respectiv trim. I inclusiv luna aprilie i trim. IV)

0,710 0,715 0,720 0,722 0,740 0,740 0,754

0,014 i 0,013 0,014 i 0,013 0,014 i 0,013 0,017 i 0,015 0,017 i 0,015 0,016 i 0,014 0,016 i 0,014 0,016 i 0,014 0,016 i 0,014 0,016 i 0,014

0,729 ' 0,006 i 0,008 0,765 0,775 0,006 i 0,008 0,006 i 0,008

tru a se regla fabricaia pe randamente, i deci consumurile speci fice stabilite, acestea se recalculeaz n funcie de umiditatea real a finii. De asemenea, n cadrul fiecrei uniti sau pe grupe de uniti cu condiii de lucru similare se stabilesc consumuri specifice uzinale, astfel nct s se utilizeze ct mai raional materiile prime i s se garanteze obinerea produselor de calitate superioar. In practica zilnic se ntmpl, de exemplu, ca unii tehni cieni i lucrtori s foreze realizarea de economii de fin la fabricarea produselor, n dauna calitii. Astfel de cazuri se datoresc, de cele mai multe ori, fie nerespectrii greutii nominale a pinii, fie cantitii exagerate de ap oare se folosete la prepararea alua tului, ceea ce face s se obin pine cu umiditate ridicat, n detri mentul calitii ei. Cazurile de acest gen trebuie combtute, avndu-se n vedere sarcina de mbuntire continu a calitii pinii. Msurile mai principale care trebuie luate n unitile de pani ficaie pentru respectarea i mbuntirea consumurilor specifice de fin snt urmtoarele :

204

 Efectuarea n mod permanent a recepiei cantitative i cali tative a finii. Sacii trebuie verificai n mod obligatoriu, cei rupi urmnd s fie reparai imediat, spre a se evita risipa de fin. Golirea sacilor de fin trebuie fcut ou atenie, fr a se produce prfuirea, iar dup golire, sacii trebuie scuturai. Fina ramas pe saci nu va depi 0,1% din coninutul net al sacilor. ntreinerea n bun stare a toboganelor, pentru a nu strica sacii i provoca risip de fin i supravegherea mijloacelor de transport a finii (melcuri, elevatoare) pentru ca ele s fie etane, spre a nu produce praf de fin. Respectarea cantitii de fin care trebuie introdus n cuva malaxorului, n funcie de capacitatea acestuia i modul normal de folosire a cuvei. Malaxoarele trebuie s fie prevzute cu dispozitive care m piedic aruncarea finii afar din cuv sau a aluatului n timpul frmntrii. Mesele de modelat trebuie prevzute cu margini sau sertare de colectare a finii, iar mainile de divizat i modelat cu dispozi tive de colectare a prafului de fin. Colectarea zilnic a deeurilor i rebuturilor. Deeurile negienice rezultate din prfuirea finii n slile de lucru nu trebuie s depeasc 0,05% din cantitatea de fin prelucrat. Consumul specific de combustibil reprezint cantitatea de com bustibil necesar pentru coacerea unei tone sau a unui kilogram de produs, acest indice alctuind un element de seam n exploatarea cuptoarelor i n rezultatele economice ale unitilor de panificaie. La coacerea produselor de panificaie se consum energie calo ric, obinut din arderea combustibilului, pentru desfurarea ur mtoarelor procese principale : nclzirea aluatului, evaporarea apei din aluat, formarea cojii produselor. n plus, se mal consum cldur pentru nclzirea ntregului corp al cuptorului ct i pierderile prin radiaia pereilor cuptorului i prin gazele arse evacuate la co. Consumul efectiv de combustibil difer cu tipul cuptorului dato rit randamentului termic al acestuia, precum i cu felul combusti bilului utilizat (lichid sau gazos), n funcie de care se nregistreaz pierderi de manipulare i depozitare. In cadrul economiei naionale, pentru uniformizarea sistemului de exprimare a consumului, s-a introdus noiunea de combustibil con venional, acesta reprezentnd unitatea convenional cu putere ca loric de 7.000 kcal/kg. Convertirea unui combustibil natural (moto rin, gaze etc.) n uniti de combustibil convenional se face pe baza unui coeficient de transformare, care reprezint raportul din tre puterea caloric a combustibilului natural i cea a combustibi205

lului convenional. Acest coeficient reprezint 1,45 pentru motorin, 1,34 pentru combustibil special de calorifer i 1,15 pentru gaze naturale. Consumul specific de combustibil convenional variaz n medie ntre 60 i 80 kg/t produs, n funcie de tipul cuptorului. Pentru respectarea consumurilor specifice de combustibil i reducerea lor pn la strictul necesar trebuie luate msuri de utilizare a cuptoru lui la capacitatea maxim, reducerea perioadelor de rcire renclzire, eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare i ma nipulare. 3. Indici de utilizare a cuptoarelor Ritmul de cretere a produciei trebuie s fie asigurat, nu numai prin construirea de uniti noi, ci i prin utilizarea mai bun. mai raional a utilajelor i instalaiilor tehnologice din uni tile existente. Capacitatea de producie a unei brutrii sau fabrici de pine se exprim n cantitatea zilnic (24 ore) de produse care poate fi obinut prin folosirea raional a utilajului de baz cuptorul. Intruct sortul de produse influeneaz n mare msur capaci tatea de producie a cuptoarelor i cum, n general, pe acelai cuptor se coc produse diverse, s-a stabilit a se exprima capacitatea de producie a unei uniti de panificaie, n pine neagr de 1 kg. Cuptoarele de pine nu au ns aceeai capacitate, chiar dac este vorba despre acelai sort de pine, ntruct ele difer ca tip (i prin aceasta ca mod n oare se realizeaz ciclul de coacere) i ca mrime a vetrei. Pentru a se putea totui compara cuptoarele din acest punct de vedere se obinuiete a se folosi producia expri 2 mat n kilograme ce se poate realiza pe 1 m de vatr, n decurs de 1 or de funcionare. Astfel se ajunge la noiunea de indice de utilizare intensiv, care exprim cantitatea de produse obinut pe unitatea dimen 2 siunii caracteristice a cuptorului (1 m de vatr), n unitate de timp (1 or). Deci, indicele de utilizare a cuptoarelor pentru pine se ex 2 prim n kg/m h. Dac este vorba despre o anumit perioad de funcionare, in dicele de utilizare intensiv a cuptorului (sau cuptoarelor) realizat ntr-o brutrie sau fabric de pine se obine prin mprirea pro duciei realizate, la suprafaa cuptorului (cuptoarelor) nmulit cu timpul (n ore) ct aceast suprafa a funcionat. Indicele de utilizare a cuptoarelor, pe tipuri i sorturi de pro duse, se planific, de obicei, anual, la baza stabilirii lor avndu-se 206

n vedere att realizrile medii, ct i calculul analitic. Calculul in dicilor de utilizare se face innd seama de urmtoarele elemente : numrul bucilor i greutatea pinii care ncape pe vatra cuptorului, ceea ce determin capacitatea de ncrcare ; suprafaa vetrei cuptorului; timpul necesar pentru efectuarea unui ciclu de coacere com pus din : durata ncrcrii, durata efectiv de coacere i durata descrcrii vetrei, iar la cuptoarele cu nclzire direct i durata renclzirii cuptorului, la care se mai adaug o marj de 10% ntruct ciclul nu se poate repeta cu regularitate n continuu. Indicii de utilizare a cuptoarelor, stabilii pe baza rezultatelor medii obinute n producie, snt indicai n tabelul 37.
Tabelul 37 Indici de utilizare intensiv a cuptoarelor pentru pine Mrimea indicelui, kg/m* h pentru : Denumirea produsului Cuptor de crmid Cuptor Dampf" Cuptor mecanic FTL Cuptor cu benzi reversibile Cuptor tunel

Pine neagr de 2 kg Pine neagr de l kg Pine semialb de. l kg Pine alb (franzel) de 0,750 kg Pine alb (franzel) de 0,500 kg Produse de franzelrie (global)

10 9 9 9 4

13 14 13 13 12 6

19 20 20 22 22 11

17 18 17 15 15 10

18 19 18 18 18 12

innd seama de aceti indici, se calculeaz capacitatea de pro ducie a unitilor de panificaie i se face echivalarea produciei n pine neagr de 1 kg. La urmrirea realizrilor se are n vedere gama de sortimente fabricate pe cuptoare. Pentru ncadrarea n indicele de utilizare programat i mbuntirea lui fr a se diminua calitatea produselor fabricate, trebuie luate msuri tehnico-organizatorice, ca : sincronizarea procesului de fabricaie i urmrirea lui atent, astfel nct cuptorul s fie alimentat la timp cu aluatul necesar ; 207

 aplicarea corect a regimului de coacere, respectiv reglarea corespunztoare a temperaturii i a producerii aburului n camera de coacere ; reglarea just a temperaturii i a producerii aburului n ca mera de coacere ; ngrijirea funcionrii perfecte a instalaiei de aburire ; verificarea cuptorului pentru a nu se produce stagnri n funcionarea lui ; organizarea ct mai bun a muncii la toate fazele procesului tehnologic. Lundu-se astfel de msuri, capacitatea de producie a cupto rului va fi mai bine folosit, iar indicele mediu de utilizare va fi mai nalt.
B. ORGANIZAREA PROCESULUI DE PRODUCIE

Fabricarea pinii i a produselor de panificaie n unitile de azi, cu caracter industrial, necesit organizarea temeinic a proce sului de producie. In acest scop este necesar s se organizeze pro cesul de fabricaie pe baza programelor zilnice de lucru, care con stituie metoda principal pentru realizarea unei munci ritmice n vederea asigurrii unei producii ct mai uniforme i ct mai cores punztoare cantitativ i calitativ cerinelor de consum. Programele zilnice de lucru au o mare importan organiza toric i, reclamnd o pregtire preliminar temeinic, contribuie la aplicarea disciplinei tehnologice i la livrarea ct mai uniform a produselor. In acest scop se organizeaz fabricaia pe faze teh nologice, astfel nct s se asigure cooperarea activitii diferi telor grupe de muncitori (frmnttori, modelatori, coctori etc.) pen tru realizarea sarcinilor de producie stabilite anterior. Industria de panificaie se caracterizeaz printr-o serie de particulariti n comparaie cu alte ramuri industriale, pentru care se cere o metod deosebit de organizare a produciei. Aceste par ticulariti snt : Modificarea zilnic a comenzilor date de reeaua comercial, ntruct consumul de pine nu poate fi stabilit i meninut la un anu mit nivel cert. Produsele de panificaie nu se pot conserva (n stadiul actual al produciei noastre industriale), ele trebuind consumate n maxi mum 24 ore din momentul fabricaiei. Desfacerea produselor de panificaie decurge ntr-un anu mit ritm n funcie de sortimentele respective i de modul cump208

rrii lor de ctre consumator (de exemplu, produsele de franzelrie n primele ore ale dimineii, pinea alb circa 6OV0 dimineaa, pinea neagr 8085% pn la ra 14), iar livrarea pinii din fabric se face n general numai ziua, n decurs de 12 ore. Procesul tehnologic de fabricaie dureaz destul de mult (circa 6 ore), modificrile cantitative i pe sortimente care s-ar cere la un moment dat neputndu-se executa dect dac acestea se cunosc din timp. , Fa de aceste condiii rezultatele cele mai bune se pot ob ine numai prin organizarea temeinic a produciei i sincronizarea operaiilor tehnologice pe baza capacitii cuptorului, conform unui ritm de fabricaie bine stabilit i astfel determinat, nct s se res pecte procesul tehnologic i deci calitatea pinii, folosindu-se la cel mai nalt grad capacitatea utilajelor. Ritmul de producie condiio neaz, la rndul lui, pe cel de livrare a produselor. Reuita organizrii produciei i a sincronizrii necesit cola borarea compartimentelor: comercial, producie, laborator-control tehnic de calitate i secia de fabricaie. Rodul activitii comune trebuie s fie realizarea la timp a cantitilor de pine de bun cali tate, necesare aprovizionrii consumatorilor. Mecanismul organizrii produciei n unitile de panificaie este urmtorul: Serviciul comercial al ntreprinderii trebuie s cunoasc zilnic, pn la ora 12, cantitile i sorturile de produse care se livreaz n ziua urmtoare. Aceste date se comunic serviciului produciei. Serviciul produciei elaboreaz programul zilnic de lucru pe schimburi de fabricaie, innd seama de produsele existente n ma gazie la ora 14, indic laboratorului cantitile de fin necesare produciei fixate (pentru ca acesta s stabileasc formarea amestecu rilor calitative) i ntocmete calculul sincronizrii operaiilor teh nologice. In cafdrul sincronizrii se calculeaz, pe baza utilajelor liniei tehnologice i capacitii lor, ritmul de lucru, adic : numrul de arje (cuve) de maia i de aluat ce trebuie preparat pe or i pe schimb (8 ore), numrul de dulapuri-dospitoare cu aluat modelat, numrul de arje (vetre) de pine etc. Sincronizarea oglindete cola borarea armonioas a seciilor de lucru (frmntare, modelare i coacere) pentru realizarea n condiii optime a sarcinii de producie pe o perioad stabilit (schimb). Condiiile optime pentru stabilirea i respectarea unui anu mit ritm de producie le ofer unitile de fabricaie specializate pe produse sau grupe de produse (pine neagra, pine alb, produse de franzelrie), ori cele care au linii specializate (n cadrul unor fabrici actuale exist cte 28 linii specializate). 209

Legat de realizarea produciei stabilite se organizeaz cores punztor i echipele de muncitori, la fiecare operaie tehnologic. Pentru orientarea n vederea alctuirii formaiilor (echipelor, brigzilor) de lucru, n cele ce urmeaz se va indica, n primul rnd, modul cum pot fi alctuite cteva echipe n diferite ipoteze de lu cru, astfel : Pentru fabricarea pinii albe i negre la o secie de fabricaie dotat cu dou cuptoare de crmid, avnd suprafaa de 12,5 m2 fie care, un malaxor cu 6 cuve, mas de lucru pentru divizarea i modela rea manual a aluatului, se poate folosi o formaie de lucru compus din : 1 brigiadier frmnttor, 1 cantaragiu, 2 modelatori, 1 panacodar, 1 ajutor coctor, 1 coctor. Pentru fabricarea pinii negre i ia celei albe la o linie de fa bricaie compus dintr-un cuptor Dampf" cu 3 vetre, un malaxor cu 6 cuve, mas de lucru pentru divizarea i modelarea manual a aluatului, se poate folosi o formaie de lucru compus din : 1 fr mnttor, 1 cantaragiu, 2 modelatori, 1 panacodar, 2 coctori. Pentru fabricarea pinii albe (franzel) de 0,5 kg la o linie de fablricaiie mecanizat "compus dintr-un cuptor mecanic FTL un malaxor cu 6 cuve, rsturntor de cuve, main de divizat, rotunjitor de aluiat i main de rulat franzele, se poate folosi o echip de lucru alctuit din : 1 frmnttor, 1 muncitor la maina de di vizat, 1 muncitor la maina de rotunjit, 1 muncitor la maina de rulat franzele, 1 panacodar, 1 coctor. Din experiena unor fabrici de pine din Bucureti, rezult c produsele de franzelrie se pot lucra n trei schimburi, fabricaia fiind organizat astfel : brigada din schimbul II (care lucreaz ntre orele 1422) fabric toate produsele de franzelrie i cele cu adaos de zahr i ulei, ntruct datorit compoziiei pe care o au acestea, se pot pstra timp mai ndelungat n stare proaspt ; brigada din schimbul III (care lucreaz ntre orele 226) fa bric produsele de franzelrie simple, acestea transportndu-se la magazinele de vnzare la prima curs, n stare proaspt, chiar calde ; brigada din schimbul I (care lucreaz ntre orele 614) fa bric diverse sortimente de completare, n funcie de cerinele de consum. Acest mod de organizare a lucrului permite realizarea cantitativ i calitativ a programului zilnic, la specialiti. Pentru a se evita eventualele stagnri datorite defectrii mai nilor de cornuri i de crestat chifle, exist maini de rezerv care pot intra imediat n funciune, astfel nct este asigurat desfu rarea continu a produciei. 210

Tabelul 38 Productivitatea medie care se realizeaz n uniti de pani ficaie cu dotare tehnic divers Produsul
i

Felul cuptorului Crmid Dampf Mecanic Crmid Dampf Mecanic Crmid Dampf Mecanic Crmid Dampf Mecanic

Productivitatea medie, kg/om n 8 ore 370 550 690 400 300 400 300370 300-550 300590 100 120 160

Pine neagr

Pine semialb

Pine alb

Produse de franzelrie

De menionat este faptul c n organizarea locurilor de munc componena echipelor trebuie s se in seam, att de utilajele uni tii, ct i de sortimentele care se fabric. Pentru orientare se indic,. n tabelul 38, productivitatea medie care se realizeaz n prezent n cteva uniti de panificaie, dotate ou cuptoare de diferite tipuri
C. EVIDENA TEHNICO-OPERATIVA A PRODUCIEI (EVIDENA PRIMARA)

Pentru a se putea urmri desfurarea activitii de producie,. obiectivele i sarcinile privind respectarea disciplinei financiare i de plan, utilizarea economic a materiilor prime i a materialelor de baz, este necesar a se ine n unitile de producie evidene pri mare clare i precise, simple i n acelai timp atotcuprinztoare. Evi denele trebuie s oglindeasc fidel modul n care se desfoar pro ducia din punct de vedere cantitativ i micrile gestionare de ma terii prime, materiale de baz, semifabricate i produse finite i s asigure controlul acestora n scopul pstrrii integritii proprietii socialiste. Instruciunile pentru evidena tehnico-operativ a produciei n industria de panificaie se refer n principal la : intrarea finii i a celorlalte materii prime i auxiliare (droj die, sare etc.) ; 211

ieirea materiilor prime i a materialelor de baz ; produsele finite ; evidena procesului de producie ; evidena produselor finite ; evidena muncii.

1. Intrarea finii i celorlalte materii prime i auxiliare Fina primit de la mori, dup ce n prealabil se recepioneaz din punct de vedere cantitativ i calitativ, ori se face numai o contrarecepie n cazul cnd fina a fost recepionat de delegatul unitii de panificaie la unitatea furnizoare, se trece n magazie, ntocmindu-se pentru aceasta fia de magazie. Asemntor se procedeaz i cu celelalte materii prime i auxiliare. Verificarea stocului de fin i materii prime se face sptmnal n cadrul unitii de producie i lunar n cadrul ntreprinderii. Pe baza stocajelor sptmnale se re gularizeaz consumul scriptic de materii prime i auxiliare, cu cel faptic, putndu-se stabili n mod real, consumurile specifice cu care s-a lucrat. 2. Ieirea materiilor prime i a materialelor de baz Magazinerul sau responsabilul de secie trebuie s elibereze e fului formaiei de lucru (maistru sau brigadier) fina i celelalte ma terii pentru producia programat n schimbul respectiv. Caatitile eliberate se trec n Fia limit de ctre cel care le-a eliberat i se n scriu n Raportul de fabricaie de cel care le-a primit, rmnnd n gestiunea sa spre folosire n procesul de producie. Cantitile de ma terii prime i auxiliare rmase neprelucrate sau n produsele inter mediare (maia, aluat) se predau schimbului urmtor care le preia n gestiune. Pentru fiecare echip sau schimb de fabricaie trebuie s se com pleteze raportul cu cantitile ct mai exacte de materii consumate pentru producia realizat. n acest mod se vor putea determina con sumurile specifice cu care s-a lucrat spre a se lua msurile necesare n vederea respectrii lor conform randamentelor calculate. 3. Evidena procesului de producie Unitile de fabricaie i organizeaz procesul de producie pe baza Comenzii primite de la seciile sau serviciile de producie, n care se precizeaz sortimentele i cantitile ce trebuie s se fabrice. La unitile n cadrul crora nu exist fluctuaii de la o zi la alta 212
;

privind fabricarea produselor, comanda poate fi nlocuit cu un Gra fic de producie, sptmnal sau lunar, n care se trec, pe sortimente cantitile de produse ce trebuie fabricate zilnic, cu defalcarea pe cele trei schimburi. Materiile prime i materialele de baz date n producie, consu mul acestora precum i rezultatele activitii de producie se nscriu n Raportul de fabricaie, acesta reprezentnd documentul de baz. Raportul de fabricaie se ntocmete la terminarea schimbului, de ctre maistrul sau eful de echip din schimb, fr tersturi sau co recturi. In raport se nscriu materiile i materialele predate de ctre schimbul anterior, cele primite de la magazie n decursul schimbu lui, i separat, materiile consumate n procesul de fabricaie, precum i produsele rezultate. Rapoartele de fabricaie ale celor trei schimburi, verificate i vi zate se centralizeaz ntr-un Raport de producie, pe baza cruia se ine evidena micrii materiilor i materialelor, precum i evidena micrii produselor. 4. Evidena produselor finite Produsele fabricate se predau magaziei de produse finite dup ce ele s-au recepionat cantitativ n baza Fiei de predare-primire sau a Notei de predare. Evidena intrrilor i ieirilor de produse din magazie se ine cu ajutorul Raportului de magazie. Pentru livrarea produselor ctre or ganizaiile comerciale se ntocmete Nota de livrare, Distribuitorii, care au ridicat produsele de la magaziile uniti lor, le distribuie la centrele de desfacere ce le snt repartizate, pri mind de la acestea Bonul de primire. Se menioneaz c toate aceste evidene trebuie ntocmite cu cea mai mare exactitate, ele reprezentnd baza Rapoartelor de pro ducie zilnice. La brutriile i fabricile unde fina trece prin timoace, n afar de cele expuse mai sus este necesar a se lua urmtoarele msuri : silozarul trebuie s in evidena sacilor golii n timoace, fcnd astfel posibil determinarea cantitii de fin rmas nepre lucrat ; magazia de fin trebuie s fie astfel organizat nct s per mit inventarierea pe schimb, nlesnind controlul consumurilor indi cate de silozar pe fiecare schimb, urmnd ca sptmnal s se fac inventarierea total, care s confirme exactitatea nregistrrii con sumurilor zilnice de fin.
OCR de@Esial

213

Procesul de producie trebuie s fie astfel organizat, nct la schimbarea echipelor s se poat face uor i ct mai precis determi narea cantitilor de fin existente n produsele intermediare (maia, aluat, buci de aluat divizat i modelat). 5. Evidena muncii In industria panificaiei munca este organizat pe echipe. Fazele procesului de producie snt strns legate ntre ele constituind un n treg, oa rezultat al activitii inseparabile a unui colectiv de munc. Din aceast cauz rezultatul muncii pentru muncitorii direct produc tivi se stabilete n mod colectiv, pe ntreaga echip. Evidena muncii prestate i a drepturilor cuvenite acestora se ine cu ajutorul Fiei de salarii muncitori panificaie. Fia conine, unitatea sau secia n care a lucrat muncitorul, funcia ndeplinit, precum i punctajul mediu de calitate obinut n ziua respectiv. Pe baza acestor date, serviciul organizarea muncii calculeaz drepturile cuvenite pe ntreaga echip i pe fiecare muncitor, pe care le trece n fia individual de salarii.

CAPITOLUL 7

IGIENA I PROTECIA MUNCII

Alimentaia ocup un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. mbolnvirea poate avea loc i datorit calitii igienico-sanitare necorespunztoare a alimentelor. Calitatea igienlco-sanitar a produselor alimentare depinde n mare msur de condiiile de lucru din unitile de fabricaie. Astfel, un produs alimentar provenit de la o unitate necorespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar va conine multe bacterii, se va al tera uor i va constitui un pericol pentru sntaitea populaiei. Prezena microbilor pe produsul alimentar depinde n mare m sur de igiena ncperilor de producie, a locului de munc, a utila jului i a aparaturii, a muncitorilor care vin n contact cu produsul sau cu semifabricatele, de eficiena prelucrrii termice etc. De ase menea, depinde de igiena teritoriului ntreprinderii, care este con diionat de prezena prafului, a insectelor i a roztoarelor n nc perile de lucru. Rezult deci c obinerea unor produse corespunztoare condiii lor igienico-sanitare depinde de igiena maiteriilor prime, igiena uti lajului, igiena slilor de lucru i igiena personal. In mod deosebit, n cazul produselor de panificaie, este necesar respectarea cu strictee a msurilor igienico-sanitare deoarece nainte de a fi folosite n alimentaie, aceste produse nu snt supuse la alte operaii de prelucrare (splare, fierbere) care s ndeprteze bacte riile cptate n timpul manipulrii i transportului. In continuare se vor arta principalele norme igienico-sanitare care trebuie respectate n fabricile de pine n vederea obinerii unor produse oare s nu duneze din punct de vedere igienic sntii omului. 215

A. IGIENA FABRICAIEI I IGIENA PRODUSULUI

1. Igiena procesului tehnologic In procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee con diiile de igien la fiecare faz tehnologic, de la recepia materiilor prime, pn la livrarea produselor finite. La primirea materiilor prime se face verificarea lor calitativ i sub aspect igienic, insistndu-se asupra prezenei de corpuri strine, insecte, impuriti de alt natur etc. In timpul depozitrii se iau msuri pentru a se evita impurificarea i alterarea materiilor prime. In fazele de preparare, prelucrare i coacere a aluatului se iau msuri de evitare a impurificrii produselor. In acest scop, cuvele cu aluat i panaooadele se acoper cu pnze curate. Uleiul folosit pen tru ungerea tvilor i a suprafeelor de lucru a mainilor de divizat i modelat trebuie s corespund condiiilor de igien. Pentru prfuirea lopeii se va utiliza numai fin normal, din cea folosit la prepararea aluatului. Este interzis depozitarea produselor direct pe pardoseala maga ziei de pine. In vederea transportului de la fabric la unitile de consum, produsele se vor introduce n vehicule numai dup ce au fost n prea labil aezate n ldie, care le protejeaz mpotriva deteriorrilor de transport i n acelai timp se evit manipulrile manuale i deci con tactul cu mna lucrtorilor. Vehiculele n care se face transportul produselor, trebuie s fie afectate exclusiv acestui scop, i ntreinute n condiii corespunz toare de igien. 2. Igiena utilajelor i a slilor de lucru O mare importan trebuie dat respectrii condiiilor de igien a utilajelor i a locurilor de munc. Folosirea unor utilaje meninute ntr-o stare necorespunztoare de igien poate duce la impurif icarea produselor, la apariia unei fermentaii strine n aluat, care frneaz i chiar poate s stagneze activitatea drojdiilor, sau la infectarea cu mezenteric ori mucegai, aceasta avnd n ultima instan consecine negative asupra calitii produsului finit Prile utilajului, care vin n contact cu semifabricatele sau cu produsul, se recomand a fi confecionate din materiale rezistente la acizi i inoxidabile cum s n t : oelul inoxidabil, aluminiul, fonta emai lat, nichelul. Nu este indicat s se foloseasc pentru aceste pri din utilaje materiale cum s n t : fierul, cuprul, zincuL 216

Pentru a asigura igiena produselor snt obligatorii urmtoarele msuri de curire i ntreinere a utilajului : a) Instalaiile de cernere, transport i de depozitare temporar a finii se vor curai ori de cte ori va fi necesar, ns obligatoriu n fiecare sptmn, n vederea eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori. n fiecare schimb se va verifica de mai multe ori starea sitelor i n oaz de sprturi se vor nlocui imediat. b) Utilajele tehnologice se cur i se ntrein prin urmtoarele msuri obligatorii : prile metalice ale utilajului care vin n contact cu aluatul (cuvele i braele frmnttoarelor, mainile de prelucrat aluatul etc.) se cur la terminarea lucrului sau dup fiecare ntrebuinare, prin rzuirea resturilor de aluat, splarea cu ap cald, tergerea cu crpe curate pn la uscare i apoi ungerea cu ulei comestibil;, prile metalice ale utilajului, care nu vin n contact cu alua tul, se vor cura de fin i de resturi de aluat, prin tergerea cu crpa umed, la sfritul fiecrui schimb ; utilajele de lemn care vin n contact cu aluatul (panacoade, mese de modelat etc.) se cur dup fiecare schimb, iar sptmnal, prin rzuire i splare, cu ap cald sodat; cnd panacoadele pre zint semne de mucegire, acestea se vor racheta i trata cu o so luie cald 2% de sod calcinat ; utilajele de lemn oare vin n contact cu produsele finite (raf turi, ldie, couri etc.) se spal la fiecare dou sptmni prin fre care cu peria i soluie cald 2% de sod calcinat ; inventarul de pnz (pnzele de panacoade, perdelele de la dulapurile dospitoare, pnzele de acoperire a semifabricatelor etc.) trebuie ntreinut n permanen curat i se va schimba ori de cte ori este nevoie i cel puin de dou ori pe sptmn ; materialele se vor spla i fierbe separat de echipamentul sanitar de protecie a alimentelor; cuptoarele se cur n diverse moduri depinznd de felul cup torului, astfel: La cuptoarele cu nclzire direct, operaiile de curare con stau din : tergerea vetrei, dup fiecare ardere, de urmele de fu ningine, curarea sptmnal a canalelor i coului de fum. Pentru curarea canalelor i coului de fum, cuptorul va fi inut mai nti cteva ore deschils (cu ua de la camera de coacere i capacele canalelor de fum deschise) pentru a i se reduce temperatura. Curarea se face cu perii, avnd firul tare i coad lung, rezistente la tempera turi mari. In timpul currii se introduc n cuptor, n dreptul fiec rei ieiri din canalele de fum, cte o tav n care se colecteaz funin ginea, evitnd astfel murdrirea vetrei; 217

 tvile i formele de copt se cur dup fiecare folosire prin rzuire i tergere cu o crp curat i apoi se ung cu ulei comestibil; sptmnal, tvile se vor spla cu soluie fierbinte de sod calcinat i se vor arde n cuptor, navetele se spal cu ap cald i detergeni ; vasele pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, suspensie de drojdie etc. se vor cura dup fiecare ntrebuinare prin ndeprta rea resturilor, splarea cu soluie cald de sod i apoi oprire ; bazinele pentru saramur ca i filtrele, sitele pentru saramur sau vasele, se cur sptmnal prin ndeprtarea impuritilor i splarea cu soluie cald de sod. c) Slile de lucru trebuie s corespund urmtoarelor indicaii : 1) Pereii vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau acoperii cu plci de faian pe o nlime de cel puin 1,61,8 m, pentru a permite splarea lor. Pardoseala va fi neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va avea nclinarea necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide. 2) ncperile de producie se vor curai i ntreine prin luarea urmtoarelor msuri : curirea sptmnal de praf i de pianjeni a pereilor i uilor, ferestrelor, lumintoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu ajutorul unei perii sau crpe ude ; aceste operaii se vor efectua n orele de ntrerupere a produciei; splarea cu ap cald sodat a pereilor uleiai i faianai, ori de cte ori se murdresc, ns cel puin o dat pe sptmn ; mturarea pardoselilor din slile de lucru i splarea cu ap cald sodat ori de cte ori este necesar, ns cel puin o dat pe sptmn ; pereii se vor vrui ori de cte ori va fi nevoie, ns cel puin de dou ori pe an. Pentru combaterea mucegaiului de pe pereii i tavanele nc perilor de producie i a depozitelor se vor lua urmtoarele msuri : rzuirea tuturor suprafeelor mucegite ; splarea suprafeelor cu o soluie de sulfat de cupru sau sul fat de fier 510% ; vruirea ulterioar cu lapte de var proaspt preparat. n caz de mucegiri repetate se va folosi un amestec format din 25 kg clorur de var i 3,5 kg sod calcinat pentru 100 1 ap, care se va utiliza pentru vruit sau se va aduga n amestecul de vruit. n slile de producie snt interzise : fumatul i consumarea de alimente, dormitul, pstrarea obiectelor i a mbrcmintei perso nale, pstrarea deeurilor, a inventarului i uneltelor care nu au le gtur direct cu procesul tehnologic, cum i accesul animalelor. 218

Accesul persoanelor din afar n slile de producie este interzis, dac nu poart mbrcminte de protecie sanitar a alimentelor (ha late albe). In unitile de panificaie este obligatorie curenia sptmnal, cu care ocazie se vor efectua toate operaiile privind ntreinerea igienic a slilor de producie i a anexelor sanitare. La unitile n care procesul de producie se desfoar continuu este obligatorie ntreruperea lucrului o dat pe sptmn, n vede rea efecturii cureniei generale. 3. Igiena personalului Personalul ntreprinderilor de panificaie trebuie s respecte cu strictee prescripiile igienice, de acestea depinznd n mare msur calitatea produselor. Nerespectarea normelor de igien personal i a materialelor pentru protecia sanitar a produsului, pe lng faptul c duce la impurifioarea produselor, constituie i un pericol de tnansmitere, odat cu consumarea pinii, a unor boli infecioase caracteristice nerespectrii regulilor de igien alimentar (microbi ai dizenteriei, microbi tifici etc). Pentru igiena persomal snt obligatorii urmtoarele norme : nainte de nceperea lucrului sau dup orice impurificare a minilor n timpul lucrului, dup utilizarea closetului, muncitorii tre buie s-i spele minile cu ap i spun i s le tearg cu prosoape curate. In timpul lucrului muncitorii trebuie s poarte echipament sanitar de protecie a alimentelor (halate, bluze etc). Conducerea unitilor trebuie s asigure schimbarea la 13 zile i splarea echipamentului, astfel ca el s se menin curat n tot timpul. Tot pentru a respecta igiena produselor se face examenul me dical la angajarea personalului i controlul periodic, lundu-se m suri n cazul n care se constat mbolnviri oare pot duna sntii populaiei consumatoare a produselor fabricate.
B. MASURI PENTRU PROTECIA MUNCII I EVITAREA ACCIDENTELOR

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc, trebuie s aib condiii de lucru corespunztoare. 219

In ara noastr se acord o deosebit importan vieii i sn tii celor ce muncesc, iar msurile de protecia muncii reprezint o obligaie de prim ordin pentru toate conducerile de ntreprinderi. Problema principal care trebuie rezolvat n vederea asigurrii msurilor necesare pentru protecia muncii lucrtorilor din industria de panificaie o reprezint analiza condiiilor de munc la fiecare operaie ce se execut n unitatea de producie i stabilirea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea sntii i igienei industriale. Din tre msurile principale se menioneaz : amplasarea fiecrui utilaj n fluxul tehnologic n aa mod nct s permit deservirea lui n condiii de strict securitate a muncii; n acest scop se au n vedere unele distane minime att ntre utilaje ct i ntre utilaje i perete, care pentru principalele din ele snt spe cificate n tabelul 39.
Tabelul 39 Distanele minime care se au n vedere la amplasarea utilajelor
Denumirea utilajului Timoc pentru fin Cerntor Scuturtor de saci Malaxor Rsturntor simplu Rsturntor-ridictor Maini pentru prelucrarea aluatului Cuptor : de crmid i Dampf cu leagne i cu vatr mobil tunel Distana minim la care se amplaseaz 1 m de perete i 1 m de alte utilaje 1 m de perete i 1 m de alte utilaje 1,5 m mprejur 1,5 m de perete i 3 m ntre axe 1 m de perete n poziia cuv rsturnat 1,5 m lateral 11,5 m de perete i ntre ele 4m+adncimea vetrei spaiu liber n fa i 1,5 m n spate i lateral n partea focarului 2 m spaiu liber n fa, 1,5 m n spate i acces pe ambele laturi 5m spaiu liber n fa i acces pe ambele laturi

mecanizarea muncilor grele (cratul sacilor cu fin, depla sarea cuvelor cu aluat, prelucrarea aluatului, ncrcarea i descrca rea cuptoarelor etc.) ; la folosirea transportului intern al sacilor cu fin i a ambalajelor de pine cu ajutorul paletelor se va ine seama c ncrcarea maxim, n cazul n care se vor folosi crucioaire ridi ctoare, este de 0,5t; depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i descongestionarea cilor de acces din ateliere i din preajma ate lierelor ;

220

 confecionarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainilor care prezint pericol de accidentare ; izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la pmnt, dotarea mainilor cu dispozitive de pornire i oprire cu comand manual ; supravegherea ntreinerii corespunztoare a mainilor, unel telor i utilajului, pentru a asigura o funcionare normal a lor i a evita accidentele ; dotarea locurilor de producie cu instalaiile necesare pentru mbuntirea condiiilor de munc (instalaii de evacuare a cldurii, fumului, prafului de fin etc.); astfel de instalaii snt necesare n depozitele de fin la punctul de golire i scuturare a sacilor i n slile de coacere ; n slile de lucru se admite maximum 0,71% concentraie de bioxid de carbon (rezultat din fermentaie i din ar deri incomplete) i maximum 10 mg praf de fin pe metrul cub de aer (pentru a evita pericolul de inflamabilitate) ; asigurarea la toate locurile de munc a iluminatului natu ral \ n cazul iluminatului local cu lmpi portative, folosite la cup toare, se va utiliza numai curent de 24 V ; la aprinderea injectoarelor de la cuptoare sau cazanele din fabricile de pine se va respecta ordinea operaiilor care evit pro ducerea de explozii. In ceea ce privete funcionarea normal a utilajului, atenia deo sebit trebuie acordat efecturii la timp i n bune condiii a repa raiilor. La punerea n funciune se verific n prealabil starea tehnic a utilajului, respectiv : dac utilajul are aparatele de protecie a personalului mpo triva accidentelor (grtare de protecie la transmisiile cu curele i ia angrenaje, protejarea aparaturii electrice mpotriva pericolului de electrocutare etc.) ; dac tot personalul de deservire a liniei de fabricaie este prezent i este pregtit pentru a ncepe producia (dac are echipa mentul de protecie, dac este prevzut pe locul de munc etc). Toate msurile artate mai sus trebuie analizate pentru fiecare loc de munc n parte, n vederea stabilirii celor mai raionale m suri de asigurare a proteciei muncii.

222
VALORILE INDICELUI GLUTENIC (lg) AL FAINII AVlND CONINUTUL DIFERIT DE GLUTEN I ANUMII INDICI DE DEFORMARE A GLUTENULUI
Valoarea indicelui glutenic (Ig) la coninutul n

Anexa 1

Indicele de glutenului (D) mm

gluten umed (Gu), % :

20 40,0 38,7 37,4 36,1 34,8 33,5 32,2 30,9 29.6 28.3 27,0 25,7 24,4 23,1 21,8 20,5 19,2 17,9 16,6 15,3 14,0

20,5

21

21,5

22

22,5

23

23,5

24

24,5,

25

25,5

26

26,5

27

27,5

28

28,5

29

29,5

30

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

41,0 42,0 43,0 44,0 45,0 46,0 47,0 48.0 49,0 50,0 51,0 52,0 53.0 54,0 55,0 56,o 57,0 58,0 39,7 40,6 41,6 42,6 43,5 44,5 45,5 46,4 47,4 48,4 49,3l 50,3 51,3 52,2 53,2 54.2 55,1 56,1 38,3 39,3 40,2 41,1 42,1 43,0 43,9 44.9 45,8 46,7 47,7 48,6 49,5 50,5 51,4 52,4 53,3 54.2 37,0 37,9 38,8 39,7 40,6 41,5 42.4 43.3 44,2 45,1 46.0 46,9 47,8 48,7 49,6 50,5 51.4 52,3 35,7 36,5 37,4 38,3 39.1 40,0 40,9 41.8 42,5 43,5 44.4 45,2 46,1 47,0 47,8 48.7 49,6 50,5 34,3 35.2 36,0 36,8 37,7 38,5 39,4 40,2! 41,0 41.9 42,7 43,5 44,4 45,2 46,1 46,9 47,7 48,6 33,0 33.8 34,6 35,4 36,2 37,0 37.8 38.6 39,4 40,2 41,0 41,9 42,7 43,5 44.3 45,1 45,9 46,7 31,7 32.4 33,2 34,0 34,8 35,5 36,3 37.1 37,8| 38.6 39,4 40,2 40,9 41,7 42,5 43,3 44,0 44,8 30,3 31,1 31,8 32,6 33,3 34,0 34,8 35,5 36,3 37,0 37,7 38,5 39,2 40,0 40,7 41.4 42,2 42,9 29,0 29,7 30,4 31,1 31,8 32.5 33,2 34,0 34,7 35.4 36,1 37,0 37,5 38,2 38,9 39,6 40,3 41,0 27,7 28.3 29,0 29,7 30.4 31,0 31,7 32,4 33,1 33,7 34,4 35,1 35.8 36.4 37.1 37,8 38,5 39.1 26,3 27,0 27,6 28,3 28,9 29,5 30,2 30.8 31,5 32.1 32,8 33,4 34,0 34,7 35,3 36,0 36,6 37,3 25,0 25,6 26,2 26.8 27,4 28.1 28,7 29.3 29,9 30,5 31.1 31,7 32,2 32,9 33,5 34,2 34.8 35,4 23,7 24,2 24,8 25,4 26,0 26,6 27,1 27,7 28,3 28,9 29,4 30,0 30,6 31.2 31,8 32,3 32,9 33,5 22,3 22,9 23,4 24,0 24,5 25,1 25,6 26,2 26.7 27.2 27,8 28,3 28,9 29,4 30,0 30.5 31,1 31,6 21,0 21,5 22,0 22,5 23.1 23,6 24,1 24.6 25,1 25,6 26,1 26,6 27.2 27,7 28.2 28,7 29,2 29,7 19,7 20,2 20.6 21,1 21,6 22,1 22,6 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,4 25,9 26,4 26.9 27,4 27,8 18,3 18,8 19,2 19,7 20.1 i 20.6 21,0 21,5 21,9 22.4 22,8 23,3 23,7 24,2 24.6 25,0 25,5 25,9 17,0 17,4 17,8 18,3 18,7 19.1 19,5 19,9 20,3 20,7 21,2 21.6 22,0 22,4 22,8 23,2 23,6 24,0 15.7 16,1 16,4 16.8 17,2 17,6 18,0 18,4 18,7 19,1 19,5 19,9 20,3 20,6 21,0 21,4 21,8 22,2 14,3 14,7 15,0 15,4 15,7 16,1 16,4 16,8 17,1 17,5 17.8 18,2 18.5 18,9 19,2 19.6 19,9 20,3

59.0 60,0 57,1 58,0 55.2 56.1 53.2 54,1 51,3 52,2 49,4 50,2 47,5 48,3 45.6 46,3 43,7 44,4 41,7 42,4 39,8 40,5 37,9 38,5 36,0 36,6 34,1 34,6 32,1 32,7 30,2 30,8 28,3 28,8 26,4 26.8 24,5 24.9 22,6 22,9 20.6 21,0

Anexa 2
ECHIVALENTUL CANTITATIV N FAINA CU UMIDITATEA DE BAZA 14% Umiditatea Echivalentul, n kg [fainii 1 sac fin livrate 1 t fin (neto) % 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 13,0 13,1 13.2 13,3 13,4 13,5 136 13,7 13,8 13,9 982,0 983,2 984,4 985,6 986,8 988,0 989,2 990,4 991,6 992,8 994,0 995,2 996,4 997,6 998,8 78,560 78,656 78,752 78,848 79,944 79,040 79,136 79,232 79.328 79,424 79,520 79,616 79,712 79,808 79,904 Umiditatea faini livrate 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15.3 15,4 15,5 Echivalentul, n kg 1 t fin 1 000,0 1 001,2 1 002,4 1 003,6 1 004,8 1 006,0 1 007,2 1 008,4 1 009,6 1 010,8 1 012,0 1013,2 1 014,4 1015,6 1016,8 1018,0 1 sac fin (neto) 80,000 80,096 80,192 80,288 80,384 80,480 80,576 80,672 80,768 80,864 80,960 81,056 81,152 81,248 81,344 81,440

223

SCHEMA DE PUNCTAJ PENTRU APRECIEREA CALITII PINII

Indicii produsului

Anexa 3

Caracterizare

Punctajul
Maxim
Acordat

Forma i volumul produsului

Produsul are forma corect (rotund ori lung, sau cu mpletituri), simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost lucrat, iar ca volum produsul este bine dezvoltat, adic crescut, neaplatizat sau bombat Produsul nu are forma stabilit, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adic este suficient de crescut Produsul nu are forma stabilit, este inestetic (este ncovoiat), lovit de lopa t, deformat la coaja de vatr, are n cheietura slab; este aplatizat . . . Produsul are coaja frumos rumenit (de la brun de nuci pn la brun-rocat la pinea neagr ; de la brun-auriu pn la brun-deschis la pinea semialb i glbui-aurie la cea alb), coloraia este uniform i atrgtoare, suprafaa cojii neted, lucioas (bine spoit, fr cr pturi, lipituri sau alte defecte), dove dind c a fost lucrat ngrijit iar coaja este crocant Produsul are coaja rumenit neuniform, are pri prea brune sau palide, supra faa aspr, nelucioas (mat) sau cu urme de fin, spoit superficial sau are crpturi sub 1 cm lime i sub 5 cm lungime, ori prezint 12 lipituri de circa 2 cm 2 fiecare sau coaja nu este crocant, fiind puin moale Produsul are coaja albicioas (de aluat) datorit coacerii insuficiente, mai ales la prile laterale, sau are pri prea brunificate mai mari de 1 / 4 din supra faa cojii, are suprafaa zbrcit, sau are coaja murdar, ori prezint crpturi de 1 cm lime i 5 cm lungime, sau are li pituri mai mari de 2 cm 2 Produsul este bine copt, astfel c la lo vire n coaja de la vatr produce su net deschis-clar, caracteristic produsu lui bine c o p t ; are miezul elastic, astfel c la apsarea cu degetul revine ime-

Culoarea i aspectul cojii

Gradul de coacere, starea i aspectul miezului

224

Anexa 3 (continuare)
Indicii produsului

Caracterizare

Punctajul Maxim
Acordat

diat la starea iniial (apsarea trebuie fcut uor pentru ca structura porilor s nu fie distrus); miezul are culoarea uniform, este uscat la pipire, iar la t iere lama cuitului rmne curat, fr aderene de miez ; la netezirea tieturii miezul nu se frmieaz Produsul este suficient de copt, astfel c la lovirea n coaja de la vatr pro duce sunet nbuit (nu tocmai aa de clar), are coaja puin moale ; la apsa rea cu degetul, miezul revine mai n cet la starea iniial ; la tiere lama cu itului rmne curat, iar miezul nu se frmieaz Porozitatea miezului i structura porilor Produsul are porozitate uniform i structura porilor fin (pufoas) cu even tual maximum dou goluri de mrime pn la 1x1 cm, n seciune, iar porozitatea determinat este : min 63% la pinea neagr ; min 67% la pinea semialb ; min 76% la pinea alb Produsul are porozitatea miezului uni form i structura porilor fin (pufoa s), ns are pn la trei goluri de 1x1 cm n seciune, iar porozitatea de terminat este cuprins ntre limitele : 6062% la pinea neagr ; 6466Vo la pinea semialb ; 7475% la pinea alb Produsul are porozitatea miezului ne uniform, cu pn la patru goluri de 1x2 cm n seciune, iar porozitatea de terminat este cuprins ntre limitele : 5859% la pinea neagr ; 6163% la pinea semialb ; 7273% la pinea alb Aroma (mirosul) Produsul are arom (miros) pronunat, plcut, caracteristic pinii bine fer mentate i bine coapte Produsul are arom (miros) mai slab pronunat

2 4 4 2

225

Anexa 3 (continuare)
Indicii produsului

Caracterizare

Punctajul Maxim
Acordat

Gustul i aciditatea

Produsul are gust bun (slab acrior-dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinat este cuprins n tre limitele : 5,25,8 grade la pinea neagr ; 4,44,8 grade la pinea semialb ; 2,22,8 grade la pinea alb . . . . Produsul are gust satisfctor, iar aci ditatea determinat este cuprins ntre limitele : 4,85,1 sau 5,96,2 grade la pinea neagr ; 4,04,3 sau 4,95,2 grade la pinea se mialb ; 1,82,1 sau 2,53,4 grade la pinea alb Produsul are gust acru pronunat sau fad, ori srat, iar aciditatea determinat este sub limitele minime sau peste cele maxime anterioare Punctaj total

30

Anexa 4
SCHEMA DE GRADARE A CALITII PRODUSELOR DE PANIFICAIE PE BAZA DE PUNCTAJ Punctaj maxim acordat pentru realizarea indicatorilor normai: Indicatori de calitatea Pentru produse Pentru produse cu cu greutate mai greutate pna la mare de 250 g 250 g inclusiv Pentru covrigi

Aspectul exterior : form, cu loare, aspectul cojii Volumul produsului Gradul de coacere, starea i culoarea miezului Porozitatea miezului i struc tura porilor Gustul, aroma i mirosul Durata de nmuiere Total punctaj La porozitate cu 2% peste nor mat La volum cu 5% peste normat

6 4 6 6 6 28 |

6 6 6 6 6 30

10 8 8 26

Punctaj acordat suplimentar 3 3 3

228

CAUZELE CARE DUC LA PRINCIPALELE DEFECTE ALE PINII RILE DE EVITARE A ACESTORA OCR de @Esial Cauzele care provoac principa lele defecte ale pinii Msurile ce trebuie luate p Principalele defecte La arjele aflate n curs de fabricaie.

Folosirea materiilor prime necorespunztoare cali tativ Folosirea finurilor de calitate inferioar sau provenite din gru cu procent mrit de boa be ncolite

Pinea are volum mic. Mrirea cantitii de sare la aluat cu 0,5%fa de este aplatizat; coaja este de culoare nchis. fin ; reducerea timpu prezentnd crpturi ; lui de dospire final a aluatului miezul are crpturi. este de culoare mai n chis, umed i lipicios desprinzndu-se de coaj

Folosirea finurilor ne maturizate sau prove nite din gru nou

Coaja pinii este de cu Adugarea de acid ascorloare prea deschis (pa- bic sau lactic li d) i are crpturi ; miezul este frmicios

Folosirea drojdiei calitate slab

de [Pinea are volum mic, este Adugarea unei cantiti aplatizat, miezul este de circa 0,2% drojdie la frmntarea aluatului : dens

Cauzele care provoac principa lele defecte ale pinii

Msurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor Principalele defecte La arjele aflate n curs de fabricaie La arjele ce urmeaz a se fabrica

Conducerea greit a pro cesului tehnologic Folosirea unei cantiti Pinea este nedezvoltat ; Adugarea unei cantiti prea mici de maia la de circa 0,2% drojdie la coaja este crpat i cu prepararea aluatului frmntarea aluatului; bici arse ; miezul este prelungirea timpului de compact i neelastic fermentare a aluatului i refrmntarea aces tuia Respectarea proporiilor prescrise n reet pen tru formarea maielei i aluatului

Folosirea unei cantiti , Pinea este aplatizat ; coa Scurtarea duratei de fer prea mari de maia la mentare a aluatului ja are culoarea prea prepararea aluatului deschis (palid), miezul are porozitate neregula t i.gust acru

Idem

- Prepararea aluatului Pinea are volum mic, este Prelungirea timpului de de consisten prea bombat, coaja are cu fermentare i dospire mare (aluat prea legat) loarea prea deschis, final a aluatului; eresmiezul este frmicios i tarea bucilor de aluat prezint crpturi, are nainte de introducerea piorii nedezvoltai i ne n cuptor uniformi

Dozarea finii i apei con form reetei corespunz toare calitii respective . a finii utilizate n fa bricaie

Cauzele care provoac principa lele defecte ale ptinii

Msurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor Principalele df fecte La arjele aflate n curs de fabricaie La arjele ce urmeaz a se fabrica Idem

Prepararea aluatului Plinea este aplatizat; Prelungirea timpului de de consisten prea mi miezul este umed i li fermentare a aluatului c (aluat prea moale) picios, putnd prezenta nedivrzat i refrmntastraturi compacte de cu rea acestuia; prelungi loare mai nchis (stra rea timpului de coace turi slninoase i crp re, folosindu-se un cup turi sub coaj); porozi- tor cu temperatura po tatea este uneori grosie trivit r, cu goluri mari i po ri neregulai Nerespectarea timpului La frmntarea prea scur Se face ref rmntarea t miezul pinii are po- aluatului, iar cnd fr de frmntare a alua rozitatea neuniform i mntarea este depit i tului uneori chiar i urme de aluatul nu mai prezin fin nefrmntat; la t elasticitate se mpar frmntarea prea nde te, introducndu-se la lungat pinea este formarea altor arje de aplatizat, miezul are aluat pori mari i neregulai uneori cu goluri (aspect buretos) Fermentarea maielei Pinea are volum mic, este Prelungirea timpului de bombat ; coaja prezin dospire final, pn la sau a aluatului s-a t bici arse i se des maturitatea complet ; efectuat ntr-un timp prinde de miez ; miezul crestarea bucilor na prea scurt, la o tempe este compact, umed i ratur prea mic inte de introducerea n

Respectarea timpului de frmntare prescris n reeta corespunztoare calitii respective a finii utilizate n fabri caie ; respectarea ordi nii i modului de adu gare a finii i apei la prepararea aluatului

Respectarea regimului de fermentare (timp, tem peratur, aciditate) n scris n reeta de fabri caie

Anexa 5 (continuare)
Msurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor Cauzele care provoac principa lele defecte ale pinii Principalele defecte La arjele aflate n curs de fabricaie cuptor ; coacerea se va face la o temperatur mai mic (n cuptor moale) La arjele ce urmeaz a se fabrica

obinndu-se aluat in suficient fermentat (aluat ttnr)

lipicios, putnd prezen ta straturi slninoase. sau sfrmicios i cu crpturi; gust dulce i miros de drojdie

Fermentarea maielei sau a aluatului s-a efectuat ntr-un timp prea lung, sau la o temperatur prea ma re, obinndu-se aluat suprafermentat (aluat vechi)

Pinea este aplaitizat i cu Scurtarea timpului de crpturi att la supra dospire final; se va fa ct i lateral; mie evita creterea bucilor zul este de culoare mai de aluat; coacerea se nchis i prezint go va face la o temperatur luri alungite orizontal mai ridicat (cuptor iuiar gustul este acru te) ; n cazul cnd acidi tatea este prea mare i rezistena glutenului este distrus, se va m pri maiaua, respectiv aluatul, la formarea al tor semifabricate

Idem

Folosirea unei cantiti Pinea are aspect finos Se va face spoirea cu i prezint crpturi la mare atenie a bucilor prea mari de fin la coaj ; miezul este sf nainte de introducerea modelarea bucilor de rmicios i cu crpturi n cuptor aluat

Se va prepara aluatul de consisten normal ; se va respecta cantitatea de fin prescris pen tru modelare ; se va res-

231

232 Cauzele care provoac principa lele defecte ale piinii .Principalele defecte La arjele aflate n curs de fabricaie

Anexa 5 (continuare)
Msurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor La arjele ce urmeaz a se fabrica pecta predospirea alua tului, timp n care se zvnt aluatul n tietu r i nu se mai lipete

Coacerea pinii la tem Pinea are volum mic, este Reglarea temperaturii peratur prea mare (n bombat, coaja are cu cuptorului prin terge cuptor iute) loare nchis fr lu rea repetat a vetrei cu ciu, prezentnd uneori pmtuful umed, prin bici arse i crpturi ; introducerea aburului, miezul este umed i li care se evacueaz, sau picios, prezentnd une prin meninerea tufecuori dungi compacte de rilor deschise ; dospirea culoare mai nchis final a aluatului se va face pn la maturitatea complet ; se va ncr ca complet vatra cupto rului (fr ns a lipi pinile)

Controlarea i reglarea temperaturii cuptorului spre a se menine n li mitele prescrise de re eta de fabricaie

temperaturii Coacerea pinii la tem Pinea este aplatizat, coa Reglarea cuptorului prin ntreru ja este prea groas i peratur prea mic (n perea coacerii un timp tare, palid i cu cr cuptor moale) scurt (revenirea) ; scur pturi pe suprafa, n tarea timpului de dosdreptate n mai multe

Idem

Msurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor Cauzele care provoac principa lele defecte ale pinii Principalele defecte La arjele aflate n curs de fabricaie pire final ; se va re duce cantitatea de abur din camera de coacere : iar bucile de pine vor fi aezate mai distanate pe vatr La arjele ce urmeaz a se fabrica

direcii, iar coaja de va tr este moale ; miezul pinii este de culoare n chis

Coacerea pinii ntr-un Pinea este aplatizat i Deschiderea la timp a uare volum mic ; coaja berelor pentru evacua mediu cu prea mult este prea subire, avnd rea excesului de abur : abur aspect de fiart; mie aluatul nu se va mai zul este umed s p o i ; coacerea se va face cu ua deschis

Manipularea corect a dis pozitivelor de formare a aburului i a celor de evacuare a lui din ca mera de coacere

Coacerea pinii ntr-un Pinea are coaja de culoa Introducerea aburului la re palid, este aspr : timp i manipularea co mediu cu prea puin fr luciu, prezentnd rect a dispozitivelor abur crpturi pe suprafa respective; n cazul sau lateral cnd acestea snt defecte se introduce n cuptor un vas cu ap avnd su prafaa mare, pentru evaporarea rapid a apei; aluatul se va spoi intens la introduce rea n cuptor

Manipularea corect a dis pozitivelor de formare a aburului ; nlturarea defeciunilor care apar la aceste dispozitive ct i la cele de evacuare

234
Msurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor Cauzele care provoac principa lele defecte ale pinii Principalele defecte La arjele aflate n curs de fabricaie La arjele ce urmeaz a se fabrica

Depozitarea i larea greit dup coacere

manipu a pinii Aezarea reglementar a pinii n ldie, pe rastele sau rafturi

Depozitarea pinii n Pinea este turtit, defor rnduri prea apropiate mat, coaja este crpa sau suprapuse t, moale, strivit ; mie zul este compact i ncruziit (cu straturi slninoase) Transportarea pinii Idem calde sau aezarea ei n rnduri apropiate sau suprapuse

Transportarea pinii nu mai n ldie sau pe raf turi demontabile ; se va avea grij ca pinea s fie mai nti rcit

SCHEMA CONTROLULUI TEHNIC AL PROCESULUI DE PRODUCIE

Ce se controleaz

Anexa 6

Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz

Periodicitatea

Organoleptic

Fizico-chimic

Recepia materiilor prime i auxiliare

Fina

La fiecare lot

Aspectul (culoarea), mi rosul i gustul, natura finii, prezena insec telor i impuritilor minerale

Umiditatea, aciditatea (n caz de dubiu), fineea, coninutul n gluten, calitatea glutenuiui, coninutul n impuriti minerale, cenua, capa citatea de hidratare, in fectarea cu bacilul mezenteric (n lunile iulieaugust), puterea de fer mentare, proba de coa cere Umiditatea, durata de cretere, durabilitatea, aciditatea (la drojdia lichid cu hamei)

Drojdia

La fiecare lot

Aspectul eterior, con sistena, gustul i miro sul, impuritile Culoarea, gustul i miro sul, corpurile strine Mirosul i gustul, impu ritile vizibile

Sarea
Apa
235

La fiecare lot Prin sondaj la fiecare schimb (cu excepia du-

Duritatea

Anexa 6 (continuare)
Ce se controleaz Periodicitatea Organoleptic Fizico-chimic

Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz

-ritii, care se efectueaz La perioade mai mari) Uleiurile i grsimile vegetale La fiecare lot Aspectul, consistena, mirosul i gustul, cu-; loarea Umiditatea, punctul de topire prin alunecare (la plantol i marga rina), indicele de re fracie Umiditatea i aciditatea (n caz de dubiu) Umiditatea dubiu) (n caz de

Untul Zahrul Mierea i glucoza Laptele Oule

La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot

Aspectul, consistena, cu loarea, mirosul i gustul Aspectul, culoarea, miro sul i gustul, puritatea Culoarea, aroma, consis tena, puritatea Aspectul i culoarea, gustul i mirosul Caracteristicile exteri oare (aspectul i mirosul), caracteristicile in terioare (camera de aer, aspectul albuului i glbenuului)

Umiditatea, aciditatea (n caz de dubiu) Densitatea, aciditatea (n caz de dubiu)

Ce se controleaz Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz Periodicitatea Organoleptic Fizioo-chimic

Esenele, aromele etc. La fiecare lot

Aspectul

Tria alcoolic (n caz de dubiu), punctul de topire (la vanilin) Aciditatea dubiu) (n caz de

Depozitarea materiilor La fiecare lot, zilnic prime i auxiliare

Modul de depozitare con form condiiilor STAS, aspectul fiecrui produs pentru a se vedea dac nu apar semne de al terare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei Fina Din 4 n 4 ore la fiecare arj Respectarea amestecului stabilit, cernerea, scu turatul sacilor i colec tarea deeurilor Temperatura

Apa

La fiecare arj (sau din or n or la bazine)

Pregtirea amestecului necesar frmntrii pro spturii, maielei i alu atului, aspectul

Temperatura (care tre buie s corespund re etei de fabricaie)

238 Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz Ce se controleaz Periodicitatea Organoleptic

Anexa 6 (continuare)

Fizico-chimic

Sarea, zahrul

La fiecare arj

[Pregtirea soluiilor prin | dizolvare la temperatu ra prescris, filtrarea I (strecurarea)

Densitatea (la soluia de sare), temperatura solu iilor

Drojdia

Prin sondaj, din or n Desfacerea n ap la tem peratura prescris (pen or la prepararea matru drojdia comprimat) I ielei |La fiecare arj Pregtirea conform cerin elor tehnologice i preI scripiilor de lucru

Aciditatea (la drojdia li chid)

Celelalte materiale

Densitatea, etc.

temperatura

Prepararea aluatului (prosptur, maia aluat)

Prin sondaj, la cuvele cu Dozarea materiilor prime i auxiliare, conform re semifabricate etei de fabricaie, as pectul, consistena, sta diul fermentrii Prin sondaj, din or n or Stadiul dospirii finale a | bucilor de aluat

Temperatura, umiditatea aciditatea, regimul de preparare, consisten (unde exist aparate) Greutatea bucilor de aluat divizat, aciditatea final, timpul i tempe ratura dospirii finale

Prelucrarea aluatului

Anexa 6 (continuare)
Ce se controleaz

Periodicitatea

Organoleptic

Flzico-chimic

Coacerea

Prin sondaj, din or n Temperatura de coacere, Pierderile prin coacere or (pentru calculul randa aspectul produselor n mentului i studierea timpul coacerii procesului tehnologic)

Produsele finite

La fiecare arj sau pe Modul de depozitare i de Umiditatea, aciditatea, poloturi i schimb ambalare, condiiile de rozitatea, coninutul n pstrare, examenul or zahr i substane gra se, durata de nmuiere, ganoleptic complet (con volumul pinii form standardelor sau normelor interne ale fiecrui produs)

Expedierea produselor

La fiecare lot

Condiiile de ambalare i Determinrile fizico-chiigienico-sanitare pre mice prevzute de stan scrise n standarde, nor darde i norme interne me interne i documen pentru ntocmirea bule tinului de calitate a pro taii. Analiza organolep duselor tic pentru ntocmirea buletinului de calitate a produselor

239

BIBLIOGRAFIE
1. A u e r m a n , L, I. Tehnologia panificaiei (trad. din 1. rus). Bucureti, Editura tehnic, 1960. 2. C a 1 v e 1, R. La boulangerie moderne. Paris, Editions scientifiques et techniques, 1962. 3. G a t i l i n , N. F. Proiectarea fabricilor de pine (trad. din 1. rus). Bucu reti, I.D.T., 1962. 4. G o n e a , I. Bazele alimentaiei. Bucureti, Editura medical, 1963. 5. K e n t - J o n e s , W. D. i M i t c h e 1 1, F. E. The Practice and Science of Bread-Making. Liverpool, The Northern Publishing Co. Ltd., 1962. 6 M a r i n e s c u , R. . a. Fizica i chimia cerealelor i finurilor. Bucureti, Editura didactic i pedagogic, 1963. 7. M . a t z , A. S. Bakery Technology and Engineering. Westport, Conn., The AVI Publishing Company, 1960. 8. M o l d o v e a n u , G h . Procedee continue pentru fabricarea biscuiilor, pastelor finoase i a produselor de patiserie, Bucureti I.D.T., 1965. 9. M o l d o v e a n u , G h . Cluz pentru laboratoarele unitilor de morrit i panificaie, voi. IIII. Bucureti, I.D.T., 1961. 10. N i c u 1 e s c u, N. I. Linii mecanizate i instalaii automatizate n indus tria de panificaie. Bucureti, I.D.T., 1964. 11. P o p e s c u , S. Biochimia cerealelor, finurilor i conservarea lor. Bucu reti, Editura didactic i pedagogic, 1964. 12. R p e a n u R . i M o l d o v e a n u , Gh. Tehnologia morritului i pro duselor de panificaie. Bucureti, Editura didactic i pedagogic, 1970. 13. * ' * * Norme de protecie a muncii pentru industria panificaiei i produ selor finoase. Bucureti, Ministerul Industriei Alimentare, 1966. 14. * * * Ministerul Sntii i Prevederilor Sociale, Institutul de Igien i Protecia Muncii. ndrumtor de igiena muncii i tehnica securi tii pentru maitri. Bucureti, Editura medical, 1964.

240

CUPRINS
Prefa Cap. 1. Clasificarea produselor de panificaie A. Fina 1. Sorturile de fin 2. Proprietile fizice ale finii 3. Compoziia chimic a finii 4. nsuirile de panificaie ale finii B. Apa C. Drojdia 1. Drojdia comprimat 2. Drojdia lichid D. Sarea comestibil E. Grsimile F. Produsele zaharoase G. Extractul de mal H. Laptele I. Oule J. Cartofii K. Fructele L. Condimentele M. Materialele de ambalaj Cap. 3. Depazitarea materiilor prime i auxiliare A. Depozitarea finii n unitile de panificaie 1. Metode de depozitare 2. Modificarea calitii finii prin depozitare B. Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare C. Transportul intern al finii .. : 3 5 8 8 9 11 19 26 33 35 36 39 42 43 45 45 46 47 48 49 49 50 51 51 51 55 58 59 65 65 68 68

Cap. 2. Materiile prime i auxiliare folosite n industria de panificaie

Cap. 4. Procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie A. Scheme i linii tehnologice de fabricaie B. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie 1. Pregtirea finii '

241

2. Pregtirea apei 73 3. Pregtirea drojdiei 75 4. Pregtirea srii 77 5. Pregtirea materiilor auxiliare 79 C. Prepararea aluatului 81 1. Metode pentru prepararea aluatului 81 2. Dozarea materiilor prime i auxiliare 83 3. Frmntarea aluatului 86 4. Fermentarea aluatului 93 D. Prelucrarea aluatului 101 1. Divizarea aluatului pentru pine i produse de franzelrie 101 2. Modelarea aluatului .. 105 3. Predospirea i dospirea final a aluatului 112 4. Linii mecanizate pentru prelucrarea aluatului 117 E. Coacerea pinii 119 1. Operaiile premergtoare coacerii 121 2. Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii 121 3. Durata coacerii i factorii care o influeneaz 124 4. Cuptoarele pentru pine 127 F. Depozitarea produselor 135 1. Rcirea produselor i procesele care au loc n timpul rcirii 135 2. Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie 137 3. Alterarea pinii i msuri de prevenire a alterrii 139 G. Fabricarea pinii n cazuri particulare 142 1. Fabricarea pinii cu fin de secar 142 2. Fabricarea pinii au fin din gru nou nematurizat 144 3. Fabricarea pinii cu fin provenit din gru cu defecte 146 H. Fabricarea produselor speciale de franzelrie 146 1. Fabricarea cozonacului 146 2. Fabricarea checurilor . 148 3. Fabricarea grisinelor 149 I. Fabricarea produselor dietetice 151 J. Fabricarea covrigilor 152 K. Ambalarea produselor de panificaie .. 157 L. Reete pentru fabricarea produselor de panificaie .................................. 159 1. Reete pentru fabricarea pinii . 160 2. Reete pentru fabricarea produselor de franzelrie 167 3. Reete pentru fabricarea produselor dietetice 167 4. Reete pentru fabricarea covrigilor .. 173 Cap. 5. Calitatea produselor de panificaie 174

A. Valoarea alimentar a pinii .. 174 1. Puterea caloric a pinii . 174 2. Valoarea componenilor chimici ai pinii . 176 3. Sporirea valorii alimentare a pinii . 177 B. Normele de calitate ale produselor de panificaie .................................... 178 C. Metodele pentru verificarea clit-ii . 181 1. Luarea probelor . 181 2. Verificarea organoleptic .. 181 3. Determinarea indicilor fizico-chimici ...................................................... 184

242

4. Aprecierea calitii pe baz de punctaj D. Defectele pinii i msurile pentru evitarea lor 1. Defectele miezului 2. Defectele cojii 3. Defectele formei 4. Defectele gustului E. Controlul tehnic al procesului de producie Cap. 6. Indici tehnico-economici, organizarea i evidena produciei A. Indici de.consum i indici de utilizare 1. Randamentul n pine i produse de panificaie 2. Normele de consum de materii prime i combustibil 3. Indici de utilizare a cuptoarelor B. Organizarea procesului de producie C. Evidena tehnico operativ a produciei (evidena primar) 1. Intrarea finii i a celorlalte materii prime i auxiliare 2. Ieirea materiilor prime i a materialelor de baz 3. Evidena procesului de producie 4. Evidena produselor finite 5. Evidena muncii Cap. 7. Igiena i protecia muncii A. Igiena fabricaiei i igiena produsului 1. Igiena procesului tehnologic 2. Igiena utilajelor i a slilor de lucru 3. Igiena personalului B. Msuri pentru protecia muncii i evitarea accidentelor Anexa 1 "Anexa 2 Anexa 3 Anexa 4 Anexa 5 Anexa 6 Bibliografie

189 189 190 193 - 195 196 197 199 199 200 203 206 208 211 212 212 212 213 214 215 216 216 216 219 219 222 223 224 227 228 234 239

Manual scanat si corectat cu dragoste, rabdare si atentie, voluntar fara sa castig nimic decat satisfactia de a da exemplu si a face un bine acelor ce doresc sa imbratiseze aceasta meserie. @Esial-Un biet fabricant de umbre pentru obrazul prea-rabdatorului pamant1)Fa un bine cate unui strain. 2)Spune-i sa faca si el cate un bine la cel putin doi straini, si sa le spuna si lor aceste vorbe. 3)Niciodata nu astepta rasplata.

Bun de tipar: 11.05.1973; Coli de tipar: 15,25 Tiraj: 4 100+140 exemplare broate. Ediia nti 1963. C.Z. 664.6. ntreprinderea Poligrafic ,, B a n a t " Timi oara, Calea Aradului nr, l/A, Republica Socialist Romnia. Comanda nr. 84/1973.

Au aprut:
ADAOSURI N PRODUSELE ALIMENTARE
de I. Marinescu Lei 6,50

TEHNOLOGA INDUSTRIALIZRII PORUMBULUI

de C. Moraru i R. Rpeanu Lei 14,50