Capitolul 1.

Caracteristica general a ntreprinderii

1.1. Structura organizatoric i de produc ie a ntreprinderii
S a c h e m a d e c o n d u c e r e S . A . " L a c t is " o r . R is c a n C o n d u c a t o r i

I n

in

e r u

l s S e l fu

jb

e c o n

o m

ic a

sl a i b d o e r a e t v o i rd u e l n

t a

t e h

o lo g

e c o n

o m

is t

s e c t i a

c a d

r e

in

g i n e r u p r im e m

l m

e t e r c i eo i n

t a b

ilit a t e a

s e c t ia d e m a r c h s i v in z a r i

e t in

s e c t ia

e c a n

ic a

s e c t ia

e n

e r g

e t ic a

c a z a n

e r ia

s e c t ia in s t a la t iil o r f r ig o r if e r e la b o r a t o r u l C . M . A .

s e c t ia d e p r e lu a z a r u lu i s e c t ia d e p r o d u

c r a r e

c e r e

s e c t ia

r in

z a

s e c t ia d e m a t u a c a s c a v a lu lu s e c t ia s i in s e c t ia d p g e h

r iz a r e i t e g r e

r o d u c t ie i in e t a t e a c o n s t r u c t ie

S.A. Lactis,, ntreprinderea este specializat la producerea cacavalului,fiind una din cele mai mari din ar i chiar monopoliti n producere acestui product. Capacitatea de producere este de 2500 tone anual. La momentul de fa se folosete numai 17% din capacitatea de reducere. n secia produciei integer se produce <<Smntna>>i<<Lapte de consum>>unde capacitatea de producere este folosit numai n mrime de 10%. n secia cacavalului topit i a ngheatei se folosete numai 5% din capacitatea de producere. ntreprinderea S.A. Lactis a fost nfiinat n anul 1944. La acel timp se producea numai unt.n anul 1956 fabrica a fost reconstruit i producea un sortiment mai mare de produse lactate. Actualmente ntreprinderea urmatoarelor tipuri de produse: -Cacaval -Produse lactate,din care: *Lapte de consum 2,5% *Smntna *Fric La momentul de fa ntreprinderea se confrunta cu diverse probleme. Dintre cele mai importante sunt: -aprovizionarea insuficient cu materie prim -calitatea joas la materia prim achiziionat -consum exesiv de resurse:energie electric,ap -lipsa de utilaj frigorific comercial -lipsa de echipament modern pentru ambalarea produselor -un pachet specializat de programe pentru calculator pentru evidena contabil -lipsa de abiliti a personalului ntreprinderii de a activa n condiiile de economie de pia etc.
2

LactisS.A. este specializat n producerea

ntreprinderea ocup o suprafa de cca 4 ha.Posed un laborator completat cu specialiti de calificare nalt care controleaza calitatea materiei prime i produciei finite.Pe lng aceasta,ntreprinderea are cteva ateliere mecanice,cazangerie (care funcioneaz pe baza de gaz natural ),o serie de instalaii frigorifice,dou magazine specializate un cmin cu 16 apartamente i o cas de locuit cu dou apartamente. -Analiza diagnostic a fost efectuat n perioada martie-mai 1999 de ctre Echipa de consultan ARIA cu sprijinul activ a managerilor specialitilor i muncitorilor ntreprinderii. -Analiza a fost efectuat n baza datelor i informaiilor acumulate din diferite departamente ale ntreprinderii,n baza interviurilor i discuiilor avute cu managerii,specialitii i muncitorii societii. 1.2. Istoria ntreprinderii ntreprinderea a fost ntemeat n anul 1944, aflndu-se n satul Nigoreni. La momentul acela producea numai unt. Cerinele crescnd au creat necesitatea de a construi o fabric nou cu capaciti de producere mai mari. Sub conducerea d-lui Dubovic A.T., n anul 1956 n orelul Rcani a fost dat n exploatare o fabric nou , unde se producea : Lapte de consum ngheat Cazein

Volumul materiei prime a nceput brusc s creasc i s-a creat necesitatea de reconstrucie a ntreprinderii, care ncepe n anul 1969. Iar la finele anului 1970 ; mai precis la 23 noiembrie a fost produs 1 partid de cacaval. Anume acest dat este considerat data de natere a fabricii. n fruntea colectivului vine primul director Tcaci Alecsei Tudor. Primele feluri de cascaval produse aici se numeau Rosiischii i Lituanean. A vrea s menionez faptul c de-a lungul anilor

cacavalul Lituanean i-a pstrat poziiile pe pia, schimbndu-i doar denumirea Luceafrul. La momentul actual ntreprinderea este specializat la producerea cacavalului.n secia produciei integre se produce lapte n ambalaj de polietilen, smntn, chefir. Lucreaz secia de producere a cacavalului topit. Mai exist o secie de producere a ngheatei. ntreprinderea ocup o suprafa de 4.08 ha. Are propriul laborator completat cu specialiti de calificaie nalt care controleaz procesul de producere i calitatea materiei prime. Pe lng aceasta ntreprinderea are cteva ateliere mecanice, cazangerie, o secie a instalaiilor frigorifere,un magazin de firm, un cmin cu 16 apartamente, dou case de locuit de 10 apartamente. n anul 1989 colectivul devine societate pe aciuni. O bun parte de aciuni le aparin colectivului si furnizorilor de materie prim. n momentul de fa achiziionm lapte de la populaie i proporional volumul de producere se mrete in dependen de sezon. Dup calitate producia nu ced celei importate care are un ambalaj mrunt, mult mai prielnic cumprtorului. La momentul de fa la S.A. Lactis sunt angajai 150 persoane. Opt conductori de subdiviziuni care sunt responsabili preedintelui comitetului de conducere. Regular se in edine pentru analiza situaiei i elaborarea strategiilor, innd cont de schimbarile ce au loc n programele intenaionale X i W care ne permit a alctui toate programele necesare. ntreprinderea este des vizitat de oaspei de peste hotarele rii,care rmn cu impresii plcute despre colectivul nostru, precum i despre calitatea produciei. n anul 2001 ntreprinderea procur din Ucraina utilaj pentru ambalarea produciei lactate integre. La finele aceluai an ncepe realizarea laptelui pasteurizat, chefirului, smntinii n pachete de polietilen.E plcut faptul c noua producie a fost nalt apreciat de ctre cumprtorii republicii. Anul 2003 colectivul a ieit cu nc o noutate pe pia rulad cu diferite condimente
4

(adgic,usturoi, piper .a.). Ea a fost numit Provincial. Tot n acela an colectivul este premiat cu Premiul Mare Mercuriul de aur, decernndui-se titlul de Cea mai bun marc comercial a anului 2003. Anul trecut colectivul lanseaz pe piaa produse noi Brnz tartinabil Mrgritar, De Rcani , Cu ciocolat Nu m uita. Ultimii ani ntreprinderea triete un salt economic deosebit. Volumul de vnzri n anul 2004 atinge cifra de circa 29 mil. Lei. Rezultatele financiare ale anului 2005 sunt i mai impresionante circa 47 mil. Lei este volumul de vnzri. Dup rezultatele anului precedent S. A. LACTIS este decorat cu Medalia de onoare a concursului republican Cea mai bun marc comercial a anului 2005. Societatea pe aciuni de tip deschis Lactis a fost fondat n conformitate cu Legea cu privire la privatizare, Legea privind societile pe aciuni i contractul de constituire di 27 septembrie 1995. Societatea a fost nregistrat la Camera nregistrrii de Stat pe lng Ministerul Justiiei al Republicii Moldova sub Nr. 14800897 din 9 octombrie 1995, precum i la Comisia de Stat pentru Piaa Hrtiilor de valoare cu certificatul Nr.1475 din 08.02.1996. ntreprinderea este persoan juridic i activiaz n conformitate cu Statutul ntreprinderii i n conformitate cu Legea privind Societile pe aciuni i alte acte normative n vigoare. Acionari ai ntreprinderii sunt: SRL Cositorul FPC Serviabil Persoane fizice Capitalul statutar - 2875990 lei. Aciuni - 287599. Conform statutului organele de conducere sunt : Adunarea general a acionarilor Consiliul societii Comisia de cenzori
5

-17,32% - 10% - 72,68%

 Comitetul de conducere Adresa juridic a ntreprinderii: MD 5600 MOLDOVA or.Rcani str.Comarov 73 Misiunea ntreprinderii: De a oferi consumetorilor o gam larg de cacavaluri i alte produse De a crea i menine legturi strinse de colaborare reciproc avantajase De a deveni lider naional n producerea de cacaval De a crea un mediu favorabil i de bun nelegere ntre salariaii lactate de calitate nalt la preuri accesibile cu furnizorii de materie prim, precum i cu ceilali asociai ai ntreprinderii

ntreprinderii. Obiectele strategice: De a consolida poziia ntreprinderii pe piaa autonom De a crea i promova o imagine corporativ pozitiv De a diversifica gama de produse n vederea satisfacerii depline a De a participa activ la procesul de formare i consilidare a bazei de

necesitilor consumatorului materie prim. Materia prim a ntreprinderii este laptele . n deosebi laptele se colecteaz de la populaie. n satele mari unde se colectez un volum mare de lapte au fost nstalte rcitoare de lapte, care au mbuntit esenial calitatea materiei prime. Laptele se transport cu autocamioanele ntreprinderii (5 specializate) i 3 autocamioane le arendeaz la ntreprinderea de transport SA ZIMBRU NORD. ntreprinderea dispune de laborator de producere unde se apreciaz calitatea materiei prime, procesului tehnologic i produciei gata. Societatea pe aciuni Lactis este cel mai mare productor de cacaval din Moldova.
6

Se produce urmtorul asortiment : cacavaluri tari

Cacaval De Rcani calup 5 kg i ambalat 250-400gr Cacaval De Moldova calup 5 kg i ambalat 250-400gr Cacaval De Basarabiacalup 5 kg Cacaval de Olanda Cacaval Poehonic Cacaval de Prut Cacaval Provincial calup 5 kg i ambalat 250-400gr calup 5 kg calup 3 kg calup 0,8- 1 kg

Cacaval topit n form de salam DE BASARABIA baton - 1kg Cacaval tartinabil DE Rcani stcnel 0,15kg Cacaval tartinabil Mrgritar stcnel 0,15kg Cacavalul tartinabil DE Rcani i Mrgritar i Rulada Provincial cu carne afumat sa produs numai n anul 2002.

Pentru cacavalurile ambalate ntreprinderea nclee etichet foarte original i atrgtoare. n afar de cacaval se mai produce i producie integr.

Lapte 2,5 % Chefir 2,5 % Smntn 10% toate n polietilen.

n anul 2002 a fost produs i smntn 15 % n stcnele de 0,350 kg. i ca i toat producia ntreprinderii se folosete de mare popularitate pentru calitatea nnalt i naturalitate. Socitatea pe aciuni S.A. Lactis cu marca comercial Sntate i putere i principalul deviz n activitatea sa este produse naturale i de o calitate superioar Produce un larg asortiment de brnzeturi i produse proaspete naturale de o calitate bun. A fost montat o secie nou de producere a untului pe o metod tradiional care n prezent este cel mai solicitat din ar.
7

Materia prim laptele este achiziionat din raioanele Rcani, Glodeni, Briceni Dondueni, Edine, Drochia, Ocnia. Pentru meninerea calitii materiei prime, din Frana sa procurat rcitoare pentru punctele de colectare a laptelui. Volumul de producere sa mrit n ultimii trei ani cu 85% i constituie 57900 mii lei. n anul 2007 volumul de vnzri va atinge cifra 60000 mii lei, fa de ultimii trei ani nivelul de majorare este de 2,3 ori, datorit lucrului permanent a colectivului ntreprinderii asupra lrgirii asortimentului de produse proaspete i brnzeturi, pentru un ambalaj mrunt i atrgtor. Pentru aceasta sa procurat din Bulgaria o main de ambalare i producere a brnzeturilor. Producia ntreprinderii este realizat n toate raioanele i supermarchetingurile mari din ar. Toi productorii de torte care folosesc

produsele naturale, ntrebuineaz smntna dulce a ntreprinderii. Participnd la programul de economie a energiei Producie mai pur am fost una din cele trei ntreprinderi selectate nvingtoare, avnd posibilitatea de montare n seciile ntreprinderii ui i poduri din sngvici . Am participat la Programul Naiunilor Unite pentru Dezvoltare cu scopul protejrii stratului de ozon i ca nvingtori am putut instalaiilor frigorifere. 1.3. Regimul de lucru Luni - vineri Simbta Duminica - 9-00 pn la 20-00 - 9 00 pn la 17-00 9 00 pn la 15-00 1.4.Clasificarea seciilor de baz ntreprinderea S.A. Lactis dispune de dou secii de ambalare: secia de ambalare pentru produse lactate i secia de ambalare pentru cacavaluri, ambele dotate cu utilaj modern. n ambele secii sunt respectate toate instruciunile tehnice i normele sanitare. Ambalajele tot timpul sunt nsoite de documentele de expediere.
8

procura utilaj

frigorific modern pentru secia

Laptele pasteurizat rcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 400C. Ambalarea i marcarea laptelui pasteurizat are ca scop pstrarea calitilor n perioada de distribuire la unitile de comercializare, protejarea contra infectrii cu bacterii i distrugerii vitaminelor sub aciunea luminii i a aerului precum i crearea unor condiii consumatorului. La ntreprindere se folosete ambalarea din materiale combinate i mas plastic. Ea este o metod modern i prezint unele avantaje n comparaie cu ambalarea n sticle. Acesta se refer la masa redus a ambalajelor i deci, la folosirea mai eficient a unitilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu necesit splare i dezinfectare. Materialul pentru confecionarea ambalajelor este livrat ntreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub form de suluri bine haurate. Procesul de confecionare a pachetelor; umplerea cu lapte i nchiderea sunt concentrate n aceeai instalaie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioar a materialului pentru ambalare nainte de formarea pachetului este dezinfectat cu raze ultraviolete i mpreun cu umplerea complet fr acces de aer menine o calitate igienic nalt a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fr un tratament termic suplimentar. Ambalarea la smntn se face n recipiente de desfacere folosind maina pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 0C i se m nine la aceast temperatura timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore entru recipientele cu volum mare. Ambalarea chefirului are loc n pacheta care apoi se rpartizeaz`n dzi de mas plastic i se trimit n depozitele de pstrare. Condiiile de depozitare sunt aceleai ca i n cazul fabricrii produsului prin metoda la termostat. Ambalarea untului se efectuiaz imediat dup terminarea malaxrii i eventual al omogenazrii. Ea are ca scop meninerea calitii i protejarea
9

produsului de aciunile nefavorabile ale mediului nconjurtor, imprimarea aspectului comercial, porionarea n funcie de cerinele consumatorilor. Realizarea acestor sarcini impune unele cerine fa de calitatea materialelor folosite la ambalare i anume : convenabil. Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei n crucioare speciale cu nec care se conduc la maina de ambalare. Ambalarea trebuie fcut n aa fel, ca n masa de unt s nu rmn goluri, ntruct n ele se dezvolt bacteriile i au loc procese de oxidare. Pentru consum curent untul se ambaleaz n pachete de 200gr folosindu-se pentru aceasta hrtie de pergament. Brnzeturile ce se matureaz n pelicul, dup un tratament corespunztor, se rempacheteaz n ambalaj curat. Aceste brnzeturi dup deermetizarea ambalajului, au o durat de pstrare mai redus. n fiecare ambalaj se mpacheteaz brnz de acelai sortiment, calitate, aceeai dat de fabricare. Fiecare bucat de brnz este marcat conform cerinelor standardului (data fabricrii, luna, numrul lotului, coninutul de grsime n substan uscat a brnzei, indicile ntreprinderii).
10

S nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar S fie impermiabil la vapori de ap; S asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele S protejeze untul mpotriva mirosurilor neplcute sau strine, care pot S manifeste o conductibilitate termic suficient pentru a permite o S fie comode la manipulare; S fie rezistente la deformare, s aib aspect atrgtor i cost

imprima acestuia gust i miros strin;

de oxidare a untului i apariia defectelor; provoca unele defecte produsului; rcire rapid dup depozitare;

Ambalarea fritei cu 8-10% grsime pentru alimentaie se efectuiaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25; 0.5 kg, cea cu 20 i 30 % n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. La ntreprinderea S.A. Lactis a fost procurat maina Europack pentru ambalarea brnzeturilor n vid. Mainile Europack pot fi utilizate pentru ambalarea i pstrarea produselor n atmosfera modificat sau fr oxigen. Produsele ambalate cu maini Europack snt mai bine protejate i asigurate mpotriva deteriorrii n timpul transportului, mpotriva mirosului, contaminrii, deteriorrii, distrugerii, umezelei etc. Ambalajele trebuie s fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea mediului ambiant. Unele produse se ambaleaz individual (bucata) n folii de polietilen sub vid, n pungi de polietilen, phrele de mas plastic. Pentru preambalarea produselor pulverulente, n unitile de comer se pot utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectueaz turnarea produselor n pelicul de polietilen din care se confecioneaz pungi de diferite dimensiuni. Dozatoarele se asigur cu pelicul tubular n care se toarn produsul, efectueaz sudarea, tierea i marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru porionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vac n hrtie de pergament, n calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porionare de pn la 80 calupuri pe minut, cu eroarea - limit de 3 gr. Automatele dozatoare se utilizeaz n cadrul fabricilor de produse lactate. Secia de depozitare n cadrul ntreprinderii S.A. Lactis exist dou depozite care sunt dotate cu utilaj corespunztor pstrrii i depozitrii mrfurilor: a. b. depozit pentru pstrarea produsului finit; depozit pentru maturizare i pstrarea brnzeturilor;

Calitatea produciei n depoizit se verific la fiecare lot de producie finit aparte. Prin lot se nelege producia livrat n acelai tip de ambalaje, de aceeai
11

categorie, tip i sortiment cu acelai coninut de grsime. Se apreciaz calitatea ambalrii, marcrii, indicii organoleptici i fizico-chimici stabilii n standard. Pentru verificarea ambalrii i marcrii, din fiecare lot se iau la ntmplare 5 % din ambalaje, dar nu mai puin de 3 ambalaje. Chiar dac numai un ambalaj nu corespunde standardului, se verific un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se depisteaz un ambalaj necorespunztor, lotul se respinge pentru resortare. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se recolteaz i examineaz n funcie de scopul urmrit i regulamentul(standardul) n vigoare. La aprecierea indicilor organoleptici se examineaz aspectul i consistena, gustul, mirosul i culoarea, care trebuie s corespund criteriilor de calitate pentru fiecare produs n parte. Examenul fizico-chimic al produselor lactate se face prin determinarea coninutului de grsime i aciditii produsului, valorile crora trebuie s corespund sortimentului i standardului n vigoare. Termenul de valabilitate are o mare importan la produsele lactate, el depinde de temperatura de pstrare n depozit, compoziia chimic a produsului, umiditatea depozitului i condiiile de pstrare. Produsele lactate au urmtoarele termene de valabilitate: lapte de consum- 36 ore din momentul fabricrii, inclusiv 18 ore la ntreprindere; smntna 36-48 ore din momentul fabricrii inclusiv 18 ore la chefirul- 36 ore din brnzeturile: momentul fabricrii inclusiv 18 ore la ntreprindere; ntreprindere; -la temperatura de la 00C pn la 40C- max. 2 luni; -la temperatura de la 00C pn la -30C - max.4 luni; -la temperatura de la -20C pn la -50C-4-8 luni. La ntreprinderea S.A.Lactis nu au loc stocuri de produse, deoarece ea are muli clieni i produc attea produse ct se cere pe piaa consumatorului. La
12

brnzeturi pot aprea stocuri de produse n perioada cald. n acest caz n depozite se iau urmtoarele msuri: se scade temperatura pn la - 20C; se las timp de o lun de zile i apoi se face degustarea, dac gustul a rmas acelai atunci termenul de pstrare se prelungete, iar dac nu brnzeturile sunt prelucrate n brnzeturi afumate. n depozit de asemenea se duce evidena i controlul permanent a certificatelor de conformitate, de calitate, igienic, veterinar. Dac nainte se ddea la fiecare lot de produs un certificat de calitate, n perioada actual ntreprinderea elibereaz fiecrui magazin cte un certificat de calitate. Certificatul de conformitate este eliberat de Departamentul de Standardizare i Metrologie, iar pe baza acestui certificat se elaboreaz certificatul de calitate. Se mai elibereaz i certificatul veterinar care confirm c produsele, materia prim au fost supuse expertizei sanitare veterinare i este confirmat inofensivitatea lor. Produsele lactate sunt pstrate, ncrcate i transportate conform cerinelor standardelor. Laptele, smntna i chefirul ambalat se transport n lzi de polietilen, n maini speciale dotate cu frigidere. Brnzeturile la fel se transport n lzi de polietilen, iar brnzeturile ambalate sunt transportate n cutii de carton. Pentru evitarea agitrii laptelui n timpul transportului, formrii spumei i a bobielor de unt, recipientele se umple la maximum vara, iar iarna se las un spaiu de 1-2 cm pentru prevenirea deformrii n caz de nghe. Recipientele sunt ermetic nchise i plumbuite. Fiecare lot de produs este nsoit de bonul de ieire din care rezult: unitatea furnizoare, data i ora expedierii, unitatea beneficiar, cantitatea i indicii de calitate a produselor lactate. Transportul centralizat al produselor lactate are o serie de avantaje pentru ambii parteneri: unitile de producie i concentreaz eforturile numai la obinerea laptelui de calitate, fiind eliberate de necesitatea procurrii i ntreinerii transportului specializat, iar ntreprinderea de industrializare i poate organiza efectiv procesul tehnologic i repartiza producia colectat n funcie de calitate pentru fabricarea diferitelor produse lactate corespunztoare standardelor.
13

1.5.Sortimentul produselor Grsimea Cacaval Rcani Cacaval Olandez Cacaval Moldova Cacaval Basarabia Cacaval Luceafrul Cacaval Provincial Cacaval Prut Cacaval Prut amb Cacaval Poehonschii Cacaval de Rusia Cas. Rusia amb 0. 4 Cas. Rusia amb 0. 8 Cacaval Rcani ambalat Cacaval Olandez ambalat Cacaval Moldova ambalat CascavalLuceafarul ambalat Cacaval Poehonschii ambalat 0,4 CacavalPoehonschii 0,8 Brnz topit 50% 45% 50% 30% 30% 45% 40% 40% 45% 50% 50% 50% 50% 45% 50% 30% 45% Ambalaj Calup Calup Calup Calup Calup Calup Calup 0,2-0,3 kg Calup Calup 0.4kg 0.8kg 0,2-0,3 kg 0,2-0,3 kg 0,2-0,3 kg 0,2-0,3 kg 0,4 kg 0,8 kg Baton 0,2-0,3 kg 0,2-25 kg 0,20,25kg 0,15 kg Termen 2,5 luni 2,5 luni 2,5 luni 2,5 luni 2,5 luni 2 luni 1 lun 2.5 luni 2,5 luni 2,5 lun 2.5 luni 2.5 luni 3 luni 3 luni 3 luni 3 luni 2,5 luni 2,5 luni 2,5 luni 2,5 luni 3 luni 3 luni 2 luni Preul (lei) 74-50 67-00 69-00 61-00 61-00 57-00 60-00 63-00 66-00 70-50 73-50 72-80 71-00 70-00 71-50 63-50 69-00 68-30 45-50 48-00 54-00 8-00 63-00
14

ambalat 45% de 30%

afumat

Basarabia Brnz topit af. de Basarabia 30% amb. Cacaval Provincial rulad cu 45% becon Cacaval ProvinciaL zulad cu 45% adjic Cacaval Provincial bastonae 45%

Caaval tartinabil Mrgritar

60%

150 gr

25 zile670

Cacaval tartinabilde R cani Cacavaltartnabil Nu m qi4a Lapte pasteurizat

55% 50% 2,5%

150 gr 150 gr 1`litru

25zile
6-70

25 zile 72 ore

6-00 5-50

Lapte pasteurizat

Chefir Smntn (500 gr, 10%) Smjtn (350 gr, 15%) Smntn (200 wr, 15%) Unt /mpachetat/ Frica de cOnsum /ambalat/35% Frisca de consum

2,5% 10% 15% 15% 500 gr 35%

0,5 litru 500 gr 350 gr 200 gr 185 gr 72 ore 1 kg

7 zile 7 zile 7 zile 7 zile 7 zile 16-00 3 ore

4-10 6 6-90 4 12-00 29-00

Capitolul 2.Furnizorii de materie prim

2.1.Furnizorii de materie prim Furnizorii de materie prim sunt parteneri stabili de o mare ncredere de aceea ntreprinderea nu are probleme cu material prim. Forma Nr.Contractului Cantitate(tone) achitare prin C.A.PIRJOTEANU 1 200 transferare
15

de

prin C.A.Rada Verde C.A.Zaicaneanul C.A.Valcea S.A.Patria C.A.Floarea teiului C.A.Nufarul C.A.Frunzis C.A.Malaesti C.A.Topinambur S.A.Calea zorilor C.A.Luceafarul C.A.Sirguinta C.A.Calauza C.A.Vasiliutanu C.A.Vatra satului C.A.Fintina recea 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 50 100 200 150 70 25 50 25 200 100 25 70 25 100 150 400 130 150 transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin transferare prin
16

C.A.Valea caprianca 18 C.A.Levandin 19

transferare prin S.A.Levantica Colegiul 20 70 150 1200 200 200 transferare prin transferare prin transferare prin transferare
Prin transferare

Agroindustrial Riscani 21 S.A.Danulischii S.A.Ciuciulea S.A.Zorile 22 23 24

2.2.Condiii de recepie n calitate de materie prim, la fabricarea produselor lactate se utilzeaz laptele integral furnizat de gospodriile colective, de fermieri i rneti, laptele degresat i smntna dulce obinut din laptele integral n condiiile lptriilor de ferm, punctele de colectare sau direct din ntrepriderile de industrializare a laptelui. Cantitatea de produse- materii prime se determin prin metoda gravimetric sau volumetric. Masa produsului se determin prin cntrirea cu ajutorul cntarelor speciale sau obinuite, iar a laptelui integral i degresat poate fi determinat i cu ajutorul unor contoare. Cantitatea de materie prim lichid poate fi determiat i volumetric, ns aceast metod conduce la erori, ca rezultat al densitii diferite a laptelui recepionat de la diveri furnizori i a deformrii volumului recipientelor n cazuri de lovituri. Calitatea produselor este apreciat n laboraroarele ntreprinderilor de industrializare a laptelui coform criteriilor incluse n standarde pentru fiecare produs aparte.
17

n ultimii ani n tehnologia laptelui se folosesc tot mai des substanele stabilizatoare. Aceasta reprezint o grup de substane alimentare, care ndeplinesc funcia de stabilizare. Sub noiunea de stabilizare se nelege crearea unor efecte de ordin fizic i chimic i meninerea acestora o anumit perioad de timp. Substanele stabilizatoare se introduc att la fabricarea produselor lactate lichide, ct i la fabricarea produselor lactate acide, a brnzei proaspete de vac cu adaos de proteine de origine vegetal, a diferitelor deserturi lactate etc. Substanele stabilizatoare introduse n sortimentele de lapte de consum cu adaosuri i, respectiv, combinate stabilizeaz particulele de substane adugate, prevenind formarea sedimentului. n produsele lactate acide stabilizatorii protejeaz sistemul coloidal al proteinelor i permite efectuarea tratamentului termic al acestora n mediul acid, ceea ce nu se poate realiza n cazul tehnologiilor producionale. n cazul fabricrii produselor lactate acide conform tehnologiei tradiionale proteinele n aceste produse se gsesc n zona izoelectric, cnd proprietatea de rainere a apei este minim i nclzirea reelei spaiale a gelului proteic neprotejat conduce la ndesarea acestuia i eliminarea zerului. Substanele stabilizatoare nltur acest proces de sinerez. Substanele stabilizatoare inpun produselor lactate acide i diferitelor deserturi lactate o viscozitate mai mare, contribuie la formarea structurii i consistenei produselor finite, accentund totodat, gustul i aroma de produs natural. Fabricarea produselor lactate cu stabilizatori este o direcie de prelucrare a laptelui relativ nou i a cptat o dezvoltare larg n rile dezvoltate industrial. Ea permite a mri considerabil durata de pstrare a produselor fr modificri vizibile ale indicilor de calitate, chiar n cazul pstrrii lor la temperaturi mai ridicate, ceea ce lrgete cu mult posibilitile de comercializare a acestora.

18

n calitate de substane stabilizatoare n industria laptelui se folosesc substane organice extrase din plante, fructe etc., care sunt admise de Ministerul Sntii i alte ogane administrative. Cel mai frecvent n calitate de stabilizatori se folosesc amidonul, gelatina, pectina, agar-agarul etc. O utilizare tot mai frecvent o au stabilizatorii de import. n Republica Moldova produsele lacate de larg consum se fabric fr introducerea substanelor stabilizatoare. Aceast direcie de sporire a sortimentelor de produse lactate este n stadiul de cercetare. 2.3. Condiii de transport Transportarea laptelui de la punctele de colectare la ntreprindere se efectuaz n cisterne folosindu-se mijlocul de transport auto. n Republica Moldova cantitatea principal de lapte de la punctele de colectare este transportat la ntreprinderile de industrializare n cisterne fixate pe autocamioane-cisterne auto. Capacitatea acestora variaz n limitele de la 1,6-3,2 tone pn la 6-12 tone. Ele sunt dotate cu pompe pentru ncrcarea laptelui (descrcarea se face prin scurgere, unele modele au dispozitive pentru evidena cantitativ de lapte i recoltarea probelor medii). Cisternele sunt cu un singur compartiment. Recipentele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine splate i dezinfectate. Pentru evitarea agitrii laptelui n timpul transportului, formrii spumei i a bobielor de unt recipientele sunt umplute la maximum vara, iar iarna se las un spaiu de 1-2 cm pentru prevenirea deformrii n caz de nghe. Recipientele sunt ermetic nchise i plombuite. Fiecare lot de lapte este nsoit cu un document de transport, di care rezult: unitatea furnizoare, data i ora expedierii, unitatea beneficiar, cantitatea i indicii de calitate a laptelui etc. 2.4.Controlul calitii materiei prime
19

Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curire, eficiena tratamentului termic se determin la fiecare lot de lapte colectat. Coninutul de celule somatice,ncarcatura bacterian i prezena substanelor inhibatoare se determin odat la 10 zile i rezultatele se refer la tot laptele colectat ntre analize.n ziua efectuarii analizelor precedente. La cercetarea furnizorilor determinarea ncarcaturii. Coninutul de celule somatice, ncrctura bacterian i prezena substanelor inhibitoare se determin odat la 10 zile i rezultatele se refer la tot laptele colectat ntre analiza dat i urmtoarea analiz. n ziua efecturii anlizelor microbiologice, producia se apreciaz conform rezultatelor analizelor precedente. La cererea furnizorilor determinarea ncrcturii bacteriene i a substanelor inhibitoare poate fi efectuat suplimetar dar nu mai des de o dat la 10 zile. n caz de depstare a substanelor inhibitoare, laptele colectat n aceast zi se apreciz ca fiind de calitate inferioar i se pltete cu pre redus cu 50% pentru aceast calitate. Achiziionarea laptelui din aceast gospodrie se face numai dup determinarea prezenei substanelor inhibitoare n prezena reprezentantului furnizorului. Dac se confirm prezena substanelor inhibitoare lotul de lapte este respins. Proba de nchegare-fermentare i prezena substanelor anaerobe se determin odat la 10 zile n loturile de lapte pervzute pentru fabricarea brnzeturilor cu cheag. Coninutul de substane neutralizante i conservante (sod, amoniac, peroxid de hidrogen) se determin n loturile de lapte suspectate de prezena acestor substane. Determinarea coninutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate hormonale, pesticide se efectueaz n conformitate cu metodologia stabilit de Ministrul Agriculturii i Industriei prelucrtoare al Republicii Moldova i coordonat cu Centrul Naional tiinifico-Practic de Igien i Epidimiologie.
20

2.5Supravegherea ndeplinirii contractelor cu furizorii Model de contract CONTRACTUL nr. Pentru ndeplinirea obligaiunilor conform acordului de munca la colectarea laptelui or.Rcani 2009-02-02

Societatea pe aciuni Lactis numit n continuare Beneficiarul (clientul) n persoana directorului Gh.Anghelua, care acioneaz n baza contractului pe de o parte i ________________________________ ___________________________________________________________________ Domiciliat()__________________________________________________ numit() n continuare Colectorul (recepionarul) pe de alt parte, au ncheiat prezentul contract n baza urmtoarelor condiii: 1. Obiectul contarctului: 1.1 Obiectul prezentului contract constituie recepionarea de Colector a laptelui de la particulari i predarea lui Benefciarului. 2. Obligaiile prilor: 2.1. Beneficiarul se angajeaz: 2.1.1. A-l nva pe Colector metodele determinrii indicilor calitativi ai laptelui primit. 2.1.2. A-l aproviziona pe Colector cu lactodensometre, densometre, reactive chimici, aparate pentru determinarea indicilor calitativi ai laptelui primit . 2.1.3. A transporta laptele achiziionat cu autotransportul special dup graficul coordonat cu Colectorul . 2.1.4. Achitarea pentru laptele achiziionat se v-a efectua cu cacaval de producere proprie, n costul crea nu va intra costul laptelui. Costul prelucrrii materiei prime va fi achitat n bani numerari n casa fabricii de ctre Colectorul la preul 9 lei 20 bani pentru un kg de brnz De Rcani inclusiv TVA, 10 lei 40 bani pentru un kg de Brnz de Rcani ambalat inclusiv TVA, precum i 9
21

(nou)lei inclusiv TVA pentru un kg de brnz De Olanda i 10(zece) lei 20 bani inclusiv TVA pentru un kg de brnz De Olanda ambalat,brnz Poehonchii ambalat 10 (Zece) lei 20 bani inclusiv TVA i 9(nou)lei inclusiv TVA pentru un kg de brnzPoehonschii n calup. 2.1.5. A remunera lunar munca Colectorului. 2.2. Colectorul se angajeaz: 2.2.1. A trece comisia medical. 2.2.2. A trece instruirea n condiii de laborator pentru cunoaterea Regulilor de colectare i determinare a calitii laptelui. 2.2.3. A efectua colectarea laptelui de vac de la particulari n corespundere cu cerinele standardului SM-104 Laptele de vac. n timpul achiziionrii este obligatorie determinarea centrifug, de determinat procentul de grsime a laptelui. 2.2.4. A asigura ntocmirea documentelor iniiale la timp i calitativ a evidenei laptelui, colectat de la particulari i predat Beneficiarului. 2.2.5. A colecta lapte numai da la vaci sntoase. A asigura confirmarea bunstrii animalelor la bolile infecioase prin certificatele eliberate lunar de medicul veterinar. 2.2.6. A nu admite staionarea automobilului predestinat pentru transportarea laptelui. Graficul de transportare a laptelui se coordoneaz cu Colectorul. 2.2.7.A purta rspundere material pentru utilajul primit. n caz de defectare, de informat imediat Beneficiarul. 2.2.8. Pentru a msura densitatea laptelui punctul de colectare se asigur cu un densimetru pe un an. n caz c iese din funcie (pierdere, defectare, etc.) din cauza Colectorului costul urmtorului se va opri din leaf. 2.2.9 A purta rspundere material pentru mijloacele bneti primite de la Beneficiar pentru achitarea cu furnizorii de lapte. Dup 5 zile de a primirea banilor de prezentat Beneficiarului raportul n scris despre efectuarea decontrilor cu furnizorii de lapte.
22

2.2.10. Este interzis folosirea capacitilor pentru vizarea laptelui altor cumprtori. Pentru folosirea capacitilor nu pentru Beneficiar Colectorul pltete Beneficiarului amend n mrime de 1% din costul utilajului pentru fiecare zi folosit. 3. Preul la lapte. Modul de colectare i de predare. 3.1. n baza preului la lapte colectat de la particulari, se ia preul unui kg de lapte cu procentul de grsime de baza 3,5% n dependen de densitatea lui. Preul de achiziie a unui kg de lapte se stabilete prin proces verbal coordonat de ambele pari. 3.2. Laptele cu densitatea mai mic de 1,027 kg/m3 i aciditatea mai mare de 20 0 T nu se achiziioneaz, iar cel deja colectat se remunereaz ca lapte nacalitativ la preul de 70 de bani pentru 1 kg. 3.3. n lipsa centrifugii la punctul de primire Colectorul efectueaz selecionarea probelor de lapte i le prezint pentru analiz la laboratorul Beneficiarului pentru determinare procentului de grsime. 3.4. Periodicitatea selectrii probelor pentru determinarea procentului de grsime a laptelui se stabilete nu mai puin de 2 ori pe lun (peste 15 zile), iar indiciile procentului de grsime a laptelui n urma analizei, este n vigoare pn la urmtoarea analiz. 3.5. n caz c balana de grsime a laptelui primit de la populaie nu corespunde cu cel dat Beneficiarului (la suspectarea falsificrii laptelui i din alte cauze) Colectorul are dreptul s efectueze selecionarea probelor n afara planului pentru a determina procentul de grsime a laptelui. 3.6. Dac n urma analizei s-a determinat diminuarea (micorarea) calitii laptelui, este pltit pentru perioada dintre cele 2 ultime analize dup indicele de grsime a laptelui, determinat n rezultatul ultimei analize. 3.7. Predarea laptelui primit de la particulari se efectueaz de Colector zilnic reprezentantului Beneficiarului direct la punctul de colectare a laptelui. La predare se determin densitatea, aciditatea, procentul de grsime i
23

greutatea ntregii cantiti de lapte. Luarea probelor i efectuarea analizelor se ndeplinete n prezena Colectorului. 4.Plata muncii Colectorului. 4.1. Pentru efectuarea muncii de selectare a laptelui Beneficiarul pltete Colectorului salariu conform calcul: a/ 5 bani pentru fiecare kg de lapte, densitatea de 1,028 kg/m3 i mai mult i aciditatea pn la 18 0 T. b/ 4 bani pentru fiecare kg de lapte predat, densitatea de 1,027 kg/m3 i aciditatea pn la 19 0 T. 4.2. Beneficiarul stabilete Colectorului pe fiecare lun limit la consumul de energie electrica la punctul de colectare a laptelui. Costul energiei electrice consumate peste limita stabilit este pltit de Colector. 5. Alte condiii 5.1 Contractul actual ntr n vigoare din ziua semnrii lui de ambele pri pn la 31 decembrie 2004. 5.2. Anularea nainte de termin a contractului actual din iniiativa Beneficiarului e posibil n caz de constatare a faptelor ce au motive de a acorda nencredere Colectorului sau cnd nu mai e nevoie de a colecta lapte. 5.3. Partea ntreag a prezentului contract o constituie contractul despre rspunderea material total cu Colectorul. 5.4. ntrebrile discutabile aprute n legtur cu ndeplinirea condiiilor contractului actual se rezolv dup ordinea stabilit de Legislaia Republicii Moldova.

24

Capitolul III. Caracteristica fluxului tehnologic de productie

3.1.Caracteristicca opera iilor fluxului tehnologic de produc ie Tehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate cuprinde urmatoarele operatii comune: -Recepia calitativ; -Recepia cantitativ; -Filtrare; -Rcire; -Depozitare; -Curire centrifugal; -Normalizare; -Omogenizare; -Pasteurizare; -Rcire; -Depozitare. Recep ia calitativ. inand cont de rolul hotrtor al calitaii materiei prime in desfaurarea procesului tehnologic i n realizarea de produse corespunztoare calitativ, se acord o atenie deosebit determinrii calitaii acesteia. Numrul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici i bacteriologici determinai permitand s se trag concluzii asupra calitaii materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determin: aciditatea (titrabil sau activ), coninutul de grsime, substana uscat (indirect prin determinarea densitaii) gradul de impurificare i indicii bacteriologici - proba reductazei.Aciditatea este unul din indicii calitativi importani care orienteaza asupra gradului de prospeime a laptelui.Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10ml lapte cu soluie de NaOH de 0,1 n.n ara noastr aciditatea se exprim in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1n folosii pentru neutralizarea aciditaii a 100ml. Recep ia cantitativ. Recepia cantitativ, const n masurarea cantitaii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra.n funcie de procedeul de msurare, receptia poate fi gravimetric sau volumetric.Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatura dar prezena dezavantajul costului ridicat al aprturii i caracterului discontinuu al operaiei.n principiu,recepia gravimetric const n cntrirea pe cntare automate prevzute cu bazine i cu o eventual inregistrare grafica a valorilor msurate.Prelucrarea de cantiti mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de msurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice.Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesita
25

aprtura de volum i costredus (galactometre), care practic poate fi montat in orice punct al traseului tehnologic permind un control permanent i continuu fr s afecteze continuitatea procesului tehnologic.n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar sa se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depeasc 600C. Debimetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit de15.000 l/h o eroare maxim de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfctor.n funcie de sistemul de recepie (gravimetric sau volumetric) i cel de evidena a productiei n l sau kg se practic transformarea unitilor de msur prin intermediul factorului densitate, considerandu-se densitatea egal cu greutatea specifica. Transformarea cantitii de lapte din litri n kilograme:CL(kg) = CL(l) x dCL(kg)= cantitatea de lapte in kgCL(l) = volumul de lapte in lD = densitateaEx. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1.030Cantitatea de lapte exprimat n kg va fi:CL(kg)= 2000 x 1.030 = 2060 kg b. Transformarea cantitii de lapte din kilograme in litri Ex. Se recepioneaz 1080 kg lapte cu densitatea 1,029. Filtrarea. n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritailor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematur a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).Reinerea acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de recepie. Rcirea. Rcirea laptelui, imediat dup recepie este o operaie facultativ, care se practic n cazul n care laptele nu este prelucrat imediat.Pentru rcire, se utilizeaz schimbtoarele de cldur cu plci, rcite cu apa ghea, a cror capacitate este corelat cu capacitatea de recepie. Temperatura de rcire este de 20-40C. Depozitarea. Depozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de mare capacitate instalate n ncperi speciale, n secia de recepie a societaii sau n aer liber, pe platforme speciale construite. Cur irea centrifugal. Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte.Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.Curitorul centrifugal este asemntor separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate n acestea, talerele fiind mai distanate ntre ele dect n cazul separatoarelor de smntn.n timpul procesului de curire impuritile din lapte se adun n spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei sub forma aa numitului mal de seprtor.n mod obinuit curitorul centrifugal trebuie oprit dup 2-3 ore de funcionare pentru evacuarea malului acumulat prin
26

demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitii desfurrii procesului tehnologic, n aceast situaie se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curitoare automate care asigur evacuarea malului din timp n timp pe masura acumularii acestuia n tob.Curitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) att cu lapte rece ct i cu lapte prenclzit. n acest din urm caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalaiei de pasteurizare. Normalizarea. Normalizarea este operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurrii unei caliti constante produsului finit.Aceasta presupune n majoritatea cazurilor o reducere a coninutului iniial de grsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.n situaia n care se prelucreaz cantiti mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea separatorului n funcie de coninutul de grsime al laptelui materie prima i coninutul din grsime al smantnii ce iese din separator.Deoarece practic continutul n grsime al laptelui integral recepionat variaz n limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumit cantitate de lapte smntnit, n tancuri.Calculul cantitii de lapte smntnit necesar normalizrii se face printr-un bilan de materiale sau prin metoda ptratului lui Pearson. Omogenizarea. n tipul depozitrii produselor lactate, grsimea are tendina de a se separa la suprafaa produsului.Fenomenul este cu att mai perceptibil cu ct coninutul n grsime este mai ridicat i depozitarea mai indelungat.Viteza de separare a globulelor de grsime n lapte depinde de mrimea acestora,reducerea dimensiunii globulelor micornd viteza de separare.Omogenizarea este procesul prin care se realizeaz mrirea gradului de dispersare a grsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grsime de la 6u la 0,5 - 1u .Ca urmare, grsimea din laptele omogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului chiar n condiia unei depozitri ndelungate.Eficiena omogenizrii se apreciaz prin examen microscopic nainte i dup omogenizare numarndu-se globulele de grsime cu diametrul mai mare de 2u. Gradul de omogenizare se calculeaz dupa relaia: Gradul de omogenizare =n care: a - este coninutul de grsime al stratului superior de lapte din recipiente, in%; b - coninutul de grsime al laptelui n recipient, n %.n industria laptelui se omogenizeaz laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru ngheat, smntn i altele.Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizat are o culoare mai alb, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate omogenizate dau impresia ca au un coninut mai ridicat de grsime datorit faptului ca globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.
27

Pasteurizarea. Pasteurizarea are ca scop principal, igienizarea materiei prime.Procedeele de pasteurizare sunt alese n funcie de produsele ce urmeaz a fi fabricate i au fost descrise la larg anterior.n mod obinuit, n industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:Pasteurizarea joas n van constnd n nclzirea i meninerea laptelui la o temperatur de minim 630C timp de cel putin 30 minute.Pasteurizarea nalt n instalaii de pasteurizare cu plci constnd n nclzirea laptelui la temperatura de minim 720C timp de minim 15 secunde (procedeulHTST). Rcirea. Rcirea laptelui urmeaza ntotdeauna operaiei de pasteurizare, temperatura de rcire fiind condiionat de instalaia de pasteurizare i de destinaia laptelui pasteurizat.Astfel, in cazul pasteurizrii n van, se practic o rcire pn la temperature corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.n cazul procedeului HSTS, instalaiile de pasteurizare cu plci se asigur o racier rapid i profund pn la temperatura de 20-40C. Depozitarea Laptele pasteurizat, evacuat din instalaia de pasteurizare de la temperatura 20-40C este depozitat n tancuri izoterme (aa numite tancuri tampon) pn la urmtoarea operaie de prelucrare specific produsului ce urmeaz a fi fabricat. 3.2 Caracteristica materiilor prime Laptele de consum Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac . Este alimentul cel mai complet i mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului. Laptele mai este denumit si Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub forma de diferite produse lactate.
28

Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei. Proprietile fizice: 1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029. 2. Vascozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt: -compoziia laptelui -stadiul de diviziune a globulelor de grsime -modificri ale strii de hidratare a proteinelor -temperatura -agitarea Proprieti chimice: 1.pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,76,4. 2Aciditatea laptele proaspt muls este usor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabileste prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspt muls are o aciditate de 1618oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale: - Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime. - Filtrare. - Rcire i depozitare. - Curire. Normalizarea laptelui se face la continutul de grsime corespunztor sortimentului fabricat. Pasteurizarea n aparate cu placi. Rcirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C. Depozitarea laptelui pasteurizat n tancuri.

29

Diagrama Fluxului tehnologic ( Laptele de consum) Pregatirea materiei Prime Normalizarea grasimei Pasteurizarea Ambalarea, Racirea marcarea

Desfacerea.

Smntna Principii generale Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand infaptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciindsmantana consistenta ca grasa.Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de altifactori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomandaomogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta.Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sausmantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub formafluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mairedus de grasime - minimum 20%.De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru cafea.Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cu placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30 de secunde. Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slaba conductibilitatetermica a grasimii care asigura o oarecare protectie a microorganismelor deactiunea temperaturii ridicate.Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugere corespunzatoare atat amicroorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850C urmata de oracire profunda la 40C.Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata este un produs proaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu maiele defermenti selectionati.
30

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale: Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime. Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta dinnormalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristiciminimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditatemaxima 200T. Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentuluiPasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi. Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana defermentare. Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca in liniatehnologica exista omogenizator. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de 160kgf/cm2. Racirea la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (sreptococcuscremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care producaroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%. Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa desmantana.Fermentarea la temperatura de 25- 260C pana la atingerea aciditatii de 500- 600Tcare corespunde fazei de maturare biochimica. Racirea smantanii la 4- 60C. Ambalarea. Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc maturareafizica. Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim Diagrama fluxului tehnologic (Smntna) Separarea Pregatirea amestecului pentru smntna Pasteurizarea Omogenizarea,racirea Coagualarea (racirea)

Ambalarea Racirea marcarea maturizarea

Desfacerea.

31

Untul Untul este un produs folosit in bucatarie, obtinut din lapte sau smantana, in stare proaspata sau fermentata. Contine grasimi, apa si proteine din lapte, care difera in cantitati, in functie de ce tipul e untul. Este bogat in vitamina A, B si D, fiind un bun protector impotriva bolilor de inima, ale intestinului, ale sistemului imunitar sau ale osteoporozei. De obicei acest produs este obtinut din lapte fermentat sau din smantana de vaca, insa se poate prepara si din lapte de oaie, capra sau bivolita. In acest lapte se pot adauga si sare si alte condimente, astfel ca rezultatul final va avea un gust diferit decat varianta de baza. Are in general o culoare galbuie, dar variaza in functie de tipul de lapte din care este preparat. Untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decit cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaza iodul atit de necesar la buna funtionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A). Untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta puternic antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte important si modul de hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul: astfel vacile care pasc libere pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decit cele care sint hranite in grajd. Mai exista o categorie speciala de acizi grasi care au rolul de a ne proteja contra infectiilor gastro-intestinale, care apar in special in rindul copiilor si virstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smintina laptelui mai putin gras. Diagrama fluxului tehnologic (Unt) La ferm Lapte Recepie Smntnire Smntnire Rcirea smntnii Depozitare la rece Transportul smntnii i recepia la secie

n secia de producie Recepia laptelui

32

Normalizarea smntnii Pasteurizare Rcire Maturare fizic Cultur Produs Maturare biochimic Baterea smntnei Apa Unt Splare Malaxarea i reglarea coninutului de ap Folie,ambalaje Ambalare Depozitare Tehnica obinerii culturii pentru unt. Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizate Diacetil,Citrovorus,Paracitrovorus i streptococi-Streptococcus Cremoris.Culturile pentru unt se obin din cultura lichid de laborator ce se insmneaz pe laptele smntnit sau integral,pasteurizat n prealabil la 90-95C,30 minute,rcit la 24Ci termostatat la 22C,20-40h obinndu-se cultura primar. Din aceasta se vor obine culturile secundare i de producie prin nsmnri repetate n proporie de 1-2%. Cultura de producie se folosete n proporie de 5-6% fa de cantitatea de smntn supus maturrii biochimice. O cultur de calitate va avea urmtoarele caracteristici : -consisten gelatinoas sau aspect floconos cu bule de aer -gustul va fi acid aromat -aciditatea 85-100T Procesul tehnologic de obinere a untului Baterea smntnii-are ca scop unirea globulelor de grsime dispersate n plasma de smntn. Practic se inverseaz fazele i grsimea devine faza continu iar apa devine faza discontinu. Procede de batere a smntnii 1-prin aglomerare :timp n care globulele de grsime sunt reunite i aglomerate sub forma unor granule ce se sudeaz la malaxare 2-prin concentrare-globulele de grsime sunt concentrate printr-o smntnire suplimentar urmat de un tratament mecanic 3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obinerea unei smntniri destabilizate care prin centrifugare se separ n grsime 80-100%i plasm Baterea se poate realiza n dou faze : -discontinuu n putinee
33

-continuu n instalaii speciale n urma baterii rezult unt i zar,bobul de unt are calitate superioar atunci cnd are 3-4 mm. Cascavalul Procesul tehnologic de fabricaie a cascavalului se desfsoara n dou etape distincte: Fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului Fabricarea caului pentru cacaval Laptele, materie prima, este transportat ctre fabric de la fermele proprii i centrele de colectare n cisterne izoterme, care pastreaz constana temperatura de 10+2oC pe toata perioada transportului. Recepia laptelui Laptele se recepioneaza din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme,Escherichia coli). Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i pesticide probele de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.Dup ce laptele a fost recepionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Staia de recepie este dotat cu 2 filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtrul liber,iar cel incrcat este schimbat. Filtrul cu incrctura este splat i dezinfectat prin clorinare,impuritile rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer. Rcirea Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz rcirea la temperatura de 3 +1oC. Rcirea se realizeaz cu ap ghea la temperatura de2+1oC. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbatorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2C operatorul oprete recepia laptelui deoarece defeciunea este de natur tehnic, aceasta se datoreaz unei defeciuni la instalaia de ap ghea. Staia rmne n stand-by pn la remediere. Depozitarea tampon: Se realizeaz n 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1oC. nainte de introducerea laptelui materie prim n staia de pasteurizare, aceasta, mpreun cu traseul de lapte, intra n faza de pregtire pentru
34

procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaz automat: cltire, sterilizare la 95oC timp de 20 minute i rcire. Operatorul seteaz parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare i temperatura de ieire, unitatea de grsime pentru lapte i pentru smntn) i regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul n staie i omogenizator). n acest moment staia este pregtit s nceap procesul de pasteurizare. Separarea centrifugala. Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge n staia de pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46+2 oC, dup care laptele intr n separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. n interiorul acestuia se realizeaz separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn. n cazul n care, laptele nu este prenclzit la temperatura mai sus menionat (implicit temperatura de pasteurizare nu este n parametrii setai) nu mai are loc procesul de separare, deoarece staia, n mod automat, intr n faza de recirculare scurt, pn la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). n faza de recirculare scurt, automat, se sisteaz intrarea laptelui integral n staie i se recircul doar laptele prezent n staie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculatete deversat automat la canal i tot n acest moment este permis admisia laptelui integral n staie, fiind reluat procesul. n cazul n care temperatura din palierul de ncalzire crete la o temperatur mai mare de 46+2oC, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfurrii optime a separrii l reprezint viteza de rotaie a separatorului centrifugal care trebuie s ating o turaie de aproximativ 8000 rot/ min. n cazul n care, aceasta turaie scade,este activat semnalul acustic i vizual (alarma pe staie), iar separatorul se opreste automat. n procesul de separare centrifugal, pe lng separarea laptelui degresat de smantn, are loc i o curare mecanic a laptelui. n timpul funcionrii, din separatorul centrifugal se elimin periodic,din 15 n 15 minute, impuriti, ce sunt colectate ntr-un spatiu de colectare situat in exterior talerelor tronconice, prin purjare de apa n acest spatiu. Aceste impuriti sunt deversate apoi la canal. Standardizarea. Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc standardizarea laptelui, ce const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel ncat s se obin procentul de grsime setat. Standardizarea se realizeaz n mod automat cu ajutorul unor densimetre i debitmetre montate pe staia de pasteurizare n baza unei formule introduse in softul staiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaz permanent pe panoul de comand att procentul de grsime al laptelui normalizat ct i al smntnii. n cazul n care procentul de grsime al laptelui standardizat difer (att cu valori inferioare, ct i cu valori superioare) de valoarea setata n panoul de comand, cauza este o defeciune de natur tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor,moment n care ntreaga staie de pasteurizare intr n alarm vizual i acustic, indicnd n pagina de alarme defeciunea. n acest caz operatorul oprete ntreaga staie de pasteurizare pana la remedierea defeciunii. Staia intra n programul de sfrit producie, iar laptele rmas n staie i pe coloan este recuperat.
35

Bactofugarea. Laptele standardizat intr n al doilea separator centrifugal al staiei, denumit bactofug, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora ntr-un spaiu de colectare,situat n exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei n jgheabul de colectare, din 20 n 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofug este similar cu cel al separatorului, n ceea ce privete viteza de rotaie i temperatura laptelui Pasteurizarea. Se realizeaz n schimbatorul de caldur cu plci al unitaii de pasteurizare, la o temperature de 712C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dup atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continu. Scaderea de temperatur poate fi cauzat de o defeciune la centrala termic sau o defeciune a grupului de ap - abur de pe staie. Temperatura de pasteurizare nu poate depai o valoare mai mare de 73oC, deoarece staia este echipat cu sistem de protecie pentru supranclzire.La o cretere a temperaturii nu este influenat procesul de pasteurizare. Staia este echipat att cu termometre clasice pentru vizualizarea de ctre operator a temperaturii, ct i electronice ce transmit uniti, centrale datele pentru a fi nregistrate. Rcirea. Se face tot n schimbatorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura de 331C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent).Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atm. Ambii ageni se introduce n mantaua vanei. nsmnare lapte. Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (Lactococcus lactis,Lactobacilluscasei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu. Coagularea. Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct nchegarea s dureze 30 40 minute. Prelucrarea coagulului. ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial cu cauul pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de mrimea bobului de mazre (68 mm). Faza de tiere dureaz 10-15 minute.
36

ncalzirea aII-a. Se face la temperatura de 391C,n vederea deshidratarii bobului de coagul. nclzirea se face indirect, cu abur, care este introdus n mantaua vanei. n timpul nclzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta. -se realizeaz cu ajutorul unui furtun i prin rabatarea vanei polivalente. Presarea. Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa i trimis n tancul de zer. Tierea masei de ca. Taierea se face cu cuitul, n bucai paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sala de maturare a cacavalului atunci cnd nu se sreaza telemeaua). 3.3.Igiena de producie Igiena produciei de lapte i produse lactate trebuie s asigure: optim. n cazul produsului ca atare strategia aplicrii igienii include: Evitarea raportului exterior de microoragnisme duntoare la materia Distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea care este cu Inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse; prim (grad de infectare redus al materiei prime); att mai eficace, cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus; Avnd n vedere c producia se realizeaz de operatori care lucreaz ntr-o incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces insectele i chiar roztoarele, putem s facem urmtoarele precizri: Zidurile exterioare reprezint un obstacol n penetrrii microorganismelor din mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf pe
37

Securitatea laptelui i produselor lactate din punct de vedere Ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor; Prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare, i de utilizare

microbiologic;

care sunt fixate, dar, n acelai timp, constituie i ca o barier pentru protecia mediului extrior de evetualii contaminani subproduse etc.). Incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilaje i instalaii, recipiente, operatorii, roztoarele i insectele constituie att ca depozite de microorganisme, dar i ca surse de contaminare, respectiv de desiminare a microorganismelor. Microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de interaciunile fizico-chimice dintre suprafeele respective i constituienii pereilor celulari ai microorganismelor. Dup aderare, miroorganismele se pot multplica cu formarea unui biofilm, care permite o aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele respective. Fenomenul de desiminare corespunde unei emisii-dipersri de microorganisme de pe o suprafa n aerul ncperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau un jet de ap. mbrcmintea special i alte surse de protecie Ctre sursele individuale de protecie se refer mbrcmintea i nclmintea special, sau alte surse de protecie care sunt mprite n urmtoarele clase: -Surse protectoare pentru cile respiratorii (masc anti-gaz) -mbrcminte special (salopete, scurte, pantaloni, costume, halate, oruri, etc.) -Surse de protecie a minilor (mnui). -Surse de protecie a capului (cti). -Surse de protecie a feei (mti, ochelari etc.). 3.4. Instructajul cu privire la protec ia muncii. Consultan a n vederea efecturii instructajului de protec ie a muncii, precum i a testrii cunotinelor n domeniul proteciei muncii la categoriile de personal stabilite de conducerea unitii contractante, n conformitate cu art.18 alin
38

rezultai din producie (deeuri,

(1) lit. f) din Legea proteciei muncii nr. 90/1996, republicat, cu art. 86 i art. 100 alin(1) din Normele generale de protecie a muncii, aprobate prin Ordinul ministrului muncii i solidaritii sociale i al ministrului sntii i familiei nr. 508/933/2002. Pregtirea i instruirea n domeniul proteciei muncii este parte a pregtirii profesionale i are ca scop nsuirea cunotinelor i formarea deprinderilor de securitate i sntate n munc. Instructajul de protectie a muncii cuprinde trei faze: - instructajul introductiv general; - instructajul la locul de munc; - instructajul periodic. Persoanele care efectueaz instruirea trebuie s fie specialiti n securitate i sntate. La nivelul angajatorului se organizeaz activitatea de protecie a muncii avnd la baz principiile: - obligatia de a asigura securitatea i sntatea angajailor, n toate aspectele referitoare la munc, revine angajatorului; - obligaiile angajailor n domeniul securitii i sntii n munca nu vor afecta principiul responsabilitii angajatorului; - evitarea riscurilor; - evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate; - combaterea riscurilor la surs; - asigurarea aceluiai nivel de protecie a muncii pentru toi angajaii, indiferent de natura sau durata contractului de munc; - etc Structura organizatoric a activitii de protecie a muncii se stabilete astfel. - pentru un numar mai mare de 50 de angajati, angajatorul organizeaz un compartiment de protecia muncii format din 2 compartimente: - serviciul de securitate a muncii; - serviciul medical de medicin a muncii. - pentru un numar mai mic de 50 de angajati, angajatorul desemneaza 1-2 persoane cu atribuii i n domeniul proteciei muncii, specialiti n securitatea i sntatea n munc. Activitatea de protecie a muncii se poate externaliza, ctre persoane juridice sau fizice abilitate de MMSS, pe baza unui contract de colaborare sau alte forme legale existente.

39

a) Instructajul introductiv general Scopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitile specifice unitii respective i principalele msuri de protecia muncii care trebuie respectate n timpul lucrului. Instructajul introductiv general se face n cadrul cabinetului de protecie a muncii sau n alte spaii special amenajate, de persoane cu atribuii i responsabiliti n domeniul proteciei muncii, mputernicite prin decizie de ctre angajator. Durata instructajului introductiv general depinde de specificul activitii, complexitatea proceselor tehnologice, de gradul de mecanizare i automatizare i de nivelul de pregtire al noilor ncadrai i este de cel putin 8 ore. Se face (NGPM-art.94) urmatoarelor categorii de personal: - noilor ncadrai n munc, angajai cu contracte de munc indiferent de forma acestora; - celor transferai de la o alt unitate; - celor venii n unitate ca detaai; - elevilor colilor profesionale, liceelor industriale i studenilor, pentru practica profesional; - persoanelor aflate n unitate n perioada de prob n vederea angajrii. - persoanelor angajate ca angajai sezonieri, temporari sau zilieri; - persoanelor delegate n interesul serviciului; - persoanelor care viziteaz sectoarele productive. n cadrul instructajului introductiv general se vor expune, n principal, urmtoarele probleme: - riscurile de accidentare i mbolnvire profesional specifice unittii; - legislatia de protectie a muncii n vigoare; - consecintele posibile ale necunoasterii si nerespectrii legislatiei de protectie a muncii ; - msuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenie, evacuare i prim-ajutor. b) Instructajul la locul de munc Potrivit prevederilor Normelor generale de protecie a muncii, instructajul la locul de munca se efectueaz dupa instructajul introductiv general i are ca scop prezentarea msurilor de prevenire specifice activitii sau locului de munca. Acesta se efectueaz ntregului personal ( noilor ncadrai n munc, celor mutai de la o unitate la alta, celor care particip la diferite forme de pregtire sau de specialitate cu o durata mai mare de 30 zile, persoanelor aflate n unitate, n perioada de prob, n vederea angajrii) precum i personalului transferat de la un
40

loc de munca la altul n cadrul aceleiasi unitti, n grupuri de maxim 30 de persoane. Instructajul la locul de munca se efectueaza de conducatorul direct al activitii sau locului de munca , iar durata acestuia depinde de complexitatea utilajului , a activitii sau locului de munca respectiv i nu va fi mai mic de 8 ore. Persoanele care efectueaz instructajul la locul de munc, precum i durata acestuia se stabilesc prin decizie. Instructajul la locul de munc se face pe baza de material scris, aprobat de eful ierarhic superior celui care-l efectueaz i va cuprinde : - riscurile de accidentare i mbolnavire profesional specifice activitii sau locului de munc; - prevederile normelor specifice de securitate a muncii i ale instruciunilor, proprii, ordinelor i dispoziiunilor specifice locului de munc; - demonstraii practice privind activitatea pe care persoana respectiv o va practica; - msuri de prim ajutor n caz de accidentare. c) Instructajul periodic Instructajul periodic se face ntregului personal i are ca scop aprofundarea normelor de protecie a muncii i va fi completat n mod obligatoriu cu demonstraii practice. Instructajul periodic se execut de catre conducatorul locului de munc respectiv. Intervalul ntre dou instructaje periodice pentru angajai va fi stabilit prin instruciuni proprii n funcie de condiiile locului de munca, dar nu va fi mai mare de 6 luni. Pentru personalul tenico-administrativ intervalul ntre doua instructaje periodice nu va fi de cel mult 12 luni. Instructajul periodic se va face suplimentar celui programat n urmatoarele cazuri: a) cnd un angajat a lipsit peste 30 zile lucratoare; b) cnd s-a modificat procesul tehnologic, s-au schimbat echipamentele tehnice ; c) cnd au aprut modificri n Normele generale de protecie a muncii sau ale instruciunilor proprii de securitate; d) la reluarea activitii dup accidentul de munca; e) la executarea unor lucrri speciale. Instructajul periodic se execut pe baza unei tematici care se pstreaz la persoana ce efectueaza instruirea.
41

Capitolul 4.Organizarea lucrului n laborator

4.1.Organizarea activitii laboratorului S.A. Lactis are n componena sa i un laborator pentru analiza materiei prime, laboratorul este echipat cu cele mai moderne utilaje pentru o analiz mai eficient a calitii materiei prime deoarece de calitatea materiei prime v-a depinde calitatea produsului finit (lapte, cacaval, smntn etc.). nainte de luarea probei de lapte, ntregul lot de produs se omogenizeaz, dup care se ia proba general. Personalul acestui laborator const din: laborantul ef i subordonaii lui. nainte de nceperea efecturii analizei personalul trebuie s ndeplineasc unele cerine sanitaro-igienice, ct i s poarte echipamentul de laborator care trebuie s fie constituit din: mnui elastice, bonet pentru evitarea cderii prului, halat alb, nclminte special. naintea nceperii analizei recipientele se sterilizeaz pentru ca acestea s nu aib culturi bacteriene asupra lor deoarece pot modifica rezultatul analizei. Scopul efecturii analizelor de laborator este de a msura procentul de grsime, culturile bacteriene existente n acest lot de produs, gradul de impurificare a laptelui, pentru a se ti pentru ce tip de produse lactate v-a fi destinat acest lapte etc. n afar c laboratorul efectueaz controlul laptelui primit la ntreprindere, el mai are n competena sa i efectuarea controlului permanent a produselor finite ct i a procesului de nsmnare cu culturi bacteriene pentru diferite de produse lactate. O alt funcie a laboratorului este controlul efecturii dezinfeciei cisternelor pentru transportul laptelui. Pentru aceasta se folosesc o serie de produse dezinfectante pentru o distrugere mai eficient a microorganismelor. Aceste substane dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine igienicosanitare:
42

 cistern;

S nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz; S nu imprime miros i gust laptelui care v-a fi turnat n aceast S nu fie periculos de manipulat; S nu aib aciune coroziv, S fie solubile n ap; S aib efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei n care se S aib efect bactericid ct mai mare; S aib o bun capacitate de ptrundere; S fie mai ieftine; Dup golire, cisternele se cltesc cu ap rece i cald; Se face splarea n circuit nchis cu o soluie alcalin 1,5% pe baz de

solubilizeaz;

Principalele operaiuni pentru dezinfectare sunt urmtoarele:

carbonat de sodiu, cu temperatura de 60-70oC, timp de 10-15 minute i presiunea de refulare la pomp de 10-15 atm; Cltirea cu ap pn la ndeprtarea complet a soluiei de splare; Dezinfectarea cu soluie clorigen coninnd 200 mg clor activ/l; Cltirea cu ap potabil; 4.2.Controlul calitii materiei prime Laboratorul efectueaz urmotoarele analize: -Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluie de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrarea aciditii poate fi exprimat n: Grade Thorner foosind soluia de NaOH n/10 Grade Dornic folosind soluia de NaOH n/9
43

Grade Soxhlet; Hukel folosind soluia de NaOH n/4

De obicei se exprim n grade Thorner Reactivi necesari: NaOH 0,1 Fenolftaleina Soluie alcoolic 1% Apa destilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CO2 Metoda de determinare a calitii: Cu o pipet se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduc ntr-un vas Erlenmaier de 100 ml. Se adaog 20 ml de ap distilat i 3-5 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu soliia de NaOH, sub agitarea continu pn la apariia unei coloraii roz, care persist un minut. Aciditatea se calculeaz cu formula: Aciditatea=10*V*F oT V-soluie de NaOH 0,1 u folosit n titrare F-factorul soluiei NaOH 0,1 u Conform standardelor un lapte care o aciditate pn la maxim 20 grade Thorner este considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i dup smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei. Examenul consistenei i aspectului: se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten anormal. Examenul mirosului i gustului se apreciaz la temperatura camerei (15-18o C ). Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 5060 grade, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice.

44

Examenul culorii se toarn laptelentr-un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuane glbuie. Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditatea, pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic. Poate fi efectuat prin mai multe metode: proba cu alcoolul, proba fierberii, prin titrare. Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o metod rapid, titrnd proba de lapte cu o soluie bazic dup ce a fost tratat n prealabil cu formol. Determinarea coninutului de grsime se realizeaz cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tup de sticl special avd la parteamai bombat corpul i una mai subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care permit citirea grsimii. La cellalt capt butirometrul are oun orificiu gt n care se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n butirometrul splat, uscat i dezinfectat se introduce 10ml H2SO4 fr a se atinge gtul butirometrului i apoi se adaug 11ml lapte. Laptele se introduce cnd butirometrul este nclinat. Se introduce apoi un ml de alcool izoamilic fr a uda gtul butirometrului ca acesta s nu devin lunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar ntr-o crp, se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagulului format. Se introduce butirometrul n centrifuga cu dopul spre margine. Se nurubeaz capacul i se centrifugheaz cinci minute. Butirometrul scos se ine cinci minute ntr-o baie de ap la temperatura de 65-70oC. Se citete apoi coninutul de grsime pe tija gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grsime la diviziunea zero. 4.3. Instructaj privind tehnica securitii n laboratorul societii Sustanele toxice i nocive se v-or ine ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichete cu nscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivii cu cel mai mare pericol l reprezint H2SO4 ,
45

folosit la determinarea grsimii. Este absolut necesar de ndeplinit urmtoarele cerine de securitate nainte de folosirea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl; La diluarea se pune acid n ap i nu invers; Manipularea se face numai cu echipamentul special de

protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc). n cazul arsurilor cu soda caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se apoi cu vazelin. n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de acea trus trebuie s tie tot personalul, n caz de accident s o poat folosi. Funciile i responsabilitile angajailor laboratorului N r.d/ o 1 . A spori responsabilitatea tuturor lucrrilor fabricii, privind nfptuirea ocrotirii sntii oamenilor. A ent ntreprinde aciuni eficiente de influen disciplinar n fiecare caz de nclcare a regimului sanitar- igienic la ntreprindere 2 A efectua controlul bacteriologic sistematic al materiei prime, produciei ent finite, suprafeelor lucrtoare ale utilajului, mbrcmintei sanitare, cu de ent perman ef.sec marcheting, magazionerul
46

Denumirea aciunilor

Termen de executare

Executorul

Comisia perman sanitar, subdiviziunilor efii

perman

Ing.micr.

minilor muncitorilor 3 A asigura ntreprinderea cantitea necesar de mijloace

de

splare i dezinfectare conform cerinelor

sanitare 4 A desfura instruirea i atestarea specialitilor i muncitorilor n scopul sporirii domeniul securitiii nivelului regulilor cunotinelor sanitare, n tehnicii

Tr1

Dir.adjct calitate Dir.adj. producere SSE

pe pe

regulilor

expluatrii dat pe

utilajului 5 A organiza zile de profilaxie O necesar mijloacelor de splare

efii subdiviziunilor Lucrtorii Laboratorului

i sptmn

dezinfectare conform cerinelor sanitare 6 A efectua zilnic controlul de permanent laborator al calitii fiecrei partide de materie prim primit i a produciei fabricate 7 A supraveghea strict respectarea permanent regimului de aplicare a clorului 8 A renova la toate sectoarele instruciunile privind splatul i Tr.1

Ing.chimist Ing.chimist

dezinfectarea utilajului i inventarului 9 A respecta strict instruciunile permanent . privind splarea i dezinfectarea utilajului, a respecta conducerea strict a termogramei chimb 1 0 1 A nu admite cazuri de primire a permanent

Dir.adjct calitate

pe

eful seciei Maistrul Dir.adjct de pe

laptelui la fabric fr certificat veteriner 1 A efectua controlul zilnic a strii permanent sntii lucrtorilor cu meniune n registrul Evidena sntii 1 A ntreine n stare tehnico-sanitar Trimestrial

calitate ef.subdivizi unilor Ing.micr. Ing,chimist MUA

47

corespunztoare fntnile arteziene, a organiza dezinfectarea i splarea n termen a apeductului

1 3

A pstrare,

respecta la

regimurile

de permanent

ef.seciei Maistru schimb ef.seciei Ing.chimist de

temperatur, umiditate, condiiile de maturizarea produselor lactate 1 A respecta condiiile de pstrare a permanent

materialelor

auxiliare,

asigurnd

controlul de intrare cu complectarea obligatorie a registrului 1 A cere ntreinerea transportului permanent 5 auto folosit la transportarea produciei lactate n stare sanitar corespunztoare, prezena paaportului sanitar 1 A asigura evidena 6 ubdiviziunilor de strict a permanent i ef.seciei Ing.micr. MUA Dir.adjct calitate efii subdiviziunilor Ing.const. efii subdiviziunilor Dir.adjct calitate TR1 Dir.adjct calitate pe pe pe

nfptuirii dezinfectrii i deratizrii producere ncperilor conform contractului cu SSE 1 A vrui sectoarele i ncperile de permanent

7 8

producere, a efectua reparaii curente 1 A asigura examenul medical n Conform termen a tuturor lucrtorilor graficului ntreprinderii 1 A invita specialiti SSE pentru Aprilie -mai

predarea

leciilor,

orivind

profilaxia

infeciilor intestinale acute 2 A revizui asortimentul produciei 0 fabricate i a coordona cu SSE

4.4. Model de certificat sanitar-epidimiologic eliberat de ctre Centul de Medicin Preventiv pentru transportul laptelui

48

Paaport sanitar Cu dreptul de a transporta lapte i produse lactate __________________2001. Noiuni despre transport 1. 2. 3. laptelui unde/____________________________________________________ 4. Asigurarea cu haine sanitare___________________________________________
49

Nr._______

Destinaia Adoptat Vase Bacuri Automobil Cru Marca Numrul Apartenena______________________________________________ Posibilitatea de a plomba ermetice

special__________________________________________________ __________________________________________________________ ______________________________________________________ ____________________________________________________________ _________________________________________________________ ____________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________

capacitile____________________________________ Splatul i dezinfectarea capacitilor nainte i dup transportarea /da,nu,

5.

Noiuni despre controlul medical Urmtorul ______________ sanitar sanitar a transportului pentru responsabil la momentul starea pentru

Prezentul __________ 6. 7. 8. 9. 10. 11. 13. Instruirea Starea Responsabil Medicul

___________________________________________________ paaportizrii____________________ transportului__________________________________ paaportizare_________________________________ Paaportul este eliberat ______________ este valabil pn la Schimbrile Paaportul este parvenite pe _________________ parcurs_______________________________________ prelungit____________________Medicul __________________________ responsabil_________ pn la ___________________ pn la ____________________ __________________________

Nota: pentru

1. Toate capacitile pentru transportare laptelui vor fi filosite numai destinaia dat, se vor plomba de la furnizor pn la cumprtor.

2. Categorise nterzice transportare n capacitile penrtu lapte ape reziduale, substane toxice, carburani. Medicul ef adjunct Sanitar de Stat al CMP Judeean Bli filiala Nr.3 Rcani Mihai Grama
50

4.5.Modalitatea de eliberare a certificatelor de calitate i conformitate Atestarea calitii produselor, pn n anii 80, se realiza aproape exclusiv direct de productor, prin documente emise de acesta, documentele cuprinznd valorile caracteristicilor de calitate a produselor respective (certificat de calitate, buletin de analiz, certificat de garanie). n condiiile diversificrii i noirii rapide a structurii sortimentului de produse, a aprut necesitatea introducerii unor practici noi care s asigure creterea ntre partenerii comerciali din diferite ri i n special a ncrederii consumatorului privind calitatea produselor pe care leachiziioneaz. Prin certificare se nelege procedura i activitatea desfurat de un organism autorizat pentru determinarea, verificarea i atestarea scris a calitii proceselor sau serviciilor, n concordan cu cerinele stabilite. Certificatele de calitate existente la S.A.Lactis sunt eliberate de ctre Organismul de Certificare a Produselor al Centrului de Standardizare i Metrologie din or. Bli. n aceste certificate este specificat faptul c aceste produse fabricate de aceast societate corespund coform normelor standartelor n vigoare i c aceste produse nu exprim nici un pericol pentru sntatea i viaa consumatorilor. Aceste certificate sunt eliberate pe o perioad de 3 ani ncepnd s intre n vigoare odat cu eliberarea acestuia. Acest certificat se elibereaz n baza raporturilor de ncercri, certificatelor igienice i a rapoartelor de eveluare. Cu toate c valabilitatea certificatului este de 3 ani, n fiecare an aceste certificate sunt analizate de Comisia de Standardizare i Metrologie din Bli pentru a se arta dac societatea respect normele tehnice de fabricare a produselor date

Capitolul 5.Analiza indicilor de calitate a produselor finite

5.1.Determinarea indicilor de calitate a produselor finite

51

Fiecare lot de producie trebuie s fie verificat n laboratorul atestat al ntreprinderii productoare privind corespunderea cu prevederele prezentului standart i s fie nsoit cu certificat de calitate n care trebuie s fie ndicate urmtoarele specificaii: Numrul certificatului de calitate, data eliberrii Denumirea i adresa productorului Denumirea produsului Clasa de calitate Numrului lotului Data fabricrii Data experrii termenului de comercializare Numrul de loturi i masa net Rezultatele analizelor Condiiile de pstrare Indicativul prezentului standart Informaia privind certificarea Originalul certificatului de calitate se pstreaz n secia de expediere a ntreprinderii productoare, iar benificiarul primete o copie. Controlul privind coninutul de elemente toxice i aflatoxina se efectuiaz n conformitate cu modul de periodicitate stabilite de ntreprinderea productoare i coordonate cu Ministerul Sntii al Republici Moldova. Fraciile masice de grsimea raportat la substana uscat, de umiditate i caracteristicele organoleptice se determin n fiecare lot. Fracia masic de clorur de sodiu se determin periodic, dar nu mai rar o dat pe lun, de asemenea i la cererea organizaiei de control sau a benificiarului.Caracteristicele se dertemina nu mai rar o dat n 10 zile. n cazul opinerii rezultatelor nesatisfctoare ale analizelor, chiar i una din caracteristici, se efectuiaz o analiz repetat pentru aceasta caracteristic pe un eantion cu volum dublu, luat din aceali lot.
52

Rezultatele analizelor repetate se consider definitive i se refer la lotul ntreg. Totodat pentru produsele finite se face i o analiz pentru determinarea substanelor active sau radioactive, ct i a substanelor bacteriologice (tabelul de mai jos). Condiii microbiologice Caracteristici Bacterii Condiii admisibilitate coliforme, Nu se admit 5*102 Nu se admit inclusive 50480 de Metoda de analiz GOST 9225 GOST 30347 GOST R

BGBI, n 0,001 g de produs Stahpylocuccus aureus n 1 g de produs,max Microorganisme patogene, Salmonella,n 25g e produs

Coninutul de elemente toxice i aflotoxina Caracteristeci Elemente toxice: Plumb Cadmiu Arsen Mercur Cupru Zinc Aflatoxin 0,3 0,2 0,2 0,02 4,0 31538 50.0 0,0005 GOST 26934 sau GOST 30178 sau GOST 30538 MU4082
53

Limite admesibele, mg/kg,max

Metoda de analiz

GOST 26832 sauCOST30187 sau GOST 30538 GOST 26933 sau GOST GOST

30178 sau GOST 30538 GOST 26930 sau 30538

GOST 26927 sau MU 5178 GOST 26931 sau GOST

Coninutul de antibiotice, pesticide se verific n materia prim i nu trebuie s depeasc limetele admsibele stabilite conform cerinelor medicobiologice nr. 5061. Produsele trebuie s fie livrate pentru comercializare la vrsta stabilit n instruciunea tehnologica pentru sortimentul concret. Vrsta produselor se determin din ziua fabricrii. 5.2.Efectuarea concluziilor privitor la rezultatele obinute n urma efecturii ecestor analize de laborator se ntocmete cerificatele de calitate eliberate de laboratorul societii unde este specificat dac acest produs corespunde cerinelor standard pentru a putea fi expediat pentru larg consum, aceste certificste le v-om putea considera drept concluzie despre calitatea lotului de produs fabricat. n cazul cnd n urma analizelor produsul nu corespunde cerinelor standard acest produs este rentors n depozit pentru ca mai apoi s fie reutilizat pentru obinerea unui alt produs lactat(spre exemplu laptele este refolosit pentru obinerea brnzeturilor).

Capitolul 6.Ambalarea i marcarea produselor finite

6.1.Efectuarea lucrrilor de ambalare ntreprinderea S.A. Lactis dispune de dou secii de ambalare: secia de ambalare pentru produse lactate i secia de ambalare pentru cacavaluri, ambele dotate cu utilaj modern. n ambele secii sunt respectate toate instruciunile tehnice i normele sanitare. Ambalajele tot timpul sunt nsoite de documentele de expediere.
54

Laptele pasteurizat rcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 40C. Ambalarea i marcarea laptelui pasteurizat are ca scop pstrarea calitilor n perioada de distribuire la unitile de comercializare, protejarea contra infectrii cu bacterii i distrugerii vitaminelor sub aciunea luminii i a aerului precum i crearea unor condiii consumatorului. La ntreprindere se folosete ambalarea din materiale combinate i mas plastic. Ea este o metod modern i prezint unele avantaje n comparaie cu ambalarea n sticle. Acesta se refer la masa redus a ambalajelor i deci, la folosirea mai eficient a unitilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu necesit splare i dezinfectare. Materialul pentru confecionarea ambalajelor este livrat ntreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub form de suluri bine haurate. Procesul de confecionare a pachetelor; umplerea cu lapte i nchiderea sunt concentrate n aceeai instalaie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioar a materialului pentru ambalare nainte de formarea pachetului este dezinfectat cu raze ultraviolete i mpreun cu umplerea complet fr acces de aer menine o calitate igienic nalt a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fr un tratament termic suplimentar. Ambalarea la smntn se face n recipiente de desfacere folosind maina pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 0C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipientele cu volum mare. Ambalarea chefirului are loc n pachete care apoi se repartizeaz n lzi de mas plastic i se trimit n depozitele de pstrare. Condiiile de depozitare sunt aceleai cai n cazul fabricrii produsului prin metoda la termostat. Ambalarea untului se efectuiaz imediat dup terminarea malaxrii i eventual al omogenizrii. Ea are ca scop meninerea calitii i protejarea produsului de aciunile nefavorabile ale mediului nconjurtor, imprimarea
55

aspectului comercial, porionarea n funcie de cerinele consumatorilor. Realizarea acestor sarcini impune unele cerine fa de calitatea materialelor folosite la ambalare i anume : convenabil. Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei n crucioare speciale cu nec care se conduc la maina de ambalare. Ambalarea trebuie fcut n aa fel, ca n masa de unt s nu rmn goluri, ntruct n ele se dezvolt bacteriile i au loc procese de oxidare. Pentru consum curent untul se ambaleaz n pachete de 200gr folosindu-se pentru aceasta hrtie de pergament. Brnzeturile ce se matureaz n pelicul, dup un tratament corespunztor, se rempacheteaz n ambalaj curat. Aceste brnzeturi dup deermetizarea ambalajului, au o durat de pstrare mai redus. n fiecare ambalaj se mpacheteaz brnz de acelai sortiment, calitate, aceeai dat de fabricare. Fiecare bucat de brnz este marcat conform cerinelor standardului (data fabricrii, luna, numrul lotului, coninutul de grsime n substan uscat a brnzei, indicile ntreprinderii).
56

S nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar S fie impermiabil la vapori de ap; S asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele S protejeze untul mpotriva mirosurilor neplcute sau strine, care pot S manifeste o conductibilitate termic suficient pentru a permite o S fie comode la manipulare; S fie rezistente la deformare, s aib aspect atrgtor i cost

imprima acestuia gust i miros strin;

de oxidare a untului i apariia defectelor; provoca unele defecte produsului; rcire rapid dup depozitare;

Ambalarea fritei cu 8-10% grsime pentru alimentaie se efectuiaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25; 0.5 kg, cea cu 20 i 30 % n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. La ntreprinderea S.A. Lactis a fost procurat maina Europack pentru ambalarea brnzeturilor n vid. Mainile Europack pot fi utilizate pentru ambalarea i pstrarea produselor n atmosfera modificat sau fr oxigen. Produsele ambalate cu maini Europack snt mai bine protejate i asigurate mpotriva deteriorrii n timpul transportului, mpotriva mirosului, contaminrii, deteriorrii, distrugerii, umezelei etc. Ambalajele trebuie s fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea mediului ambiant. Unele produse se ambaleaz individual (bucata) n folii de polietilen sub vid, n pungi de polietilen, phrele de mas plastic. Pentru preambalarea produselor pulverulente, n unitile de comer se pot utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectueaz turnarea produselor n pelicul de polietilen din care se confecioneaz pungi de diferite dimensiuni. Dozatoarele se asigur cu pelicul tubular n care se toarn produsul, efectueaz sudarea, tierea i marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru porionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vac n hrtie de pergament, n calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porionare de pn la 80 calupuri pe minut, cu eroarea - limit de 3 gr. Automatele dozatoare se utilizeaz n cadrul fabricilor de produse lactate. 6.2. Materiale pentru ambalaje n funcie de poziia pe care o au i de rolul lor, materialele se mpart n: a. b. c. Pentru ambalaje exterioare propriu-zise Pentru ambalaje de protecie interioar, ntre cel extrior i produs; Pentru ambalaje de prezentare.
57

Ponderea ambalajelor folosite pentru ambalaje este urmtoarea: carton, hrtie-40%, sticl-20%, lemnul-15%, metal-10%, materiale plastice-10%. Competitivitatea tehnico-economic a acestor materiale este analizat prin prisma celor trei funcii: proteia, transportul i promovarea vnzrilor, precum i al ponderii ce o are costul ambalajului fa de cel al produsului. S.A. LACTIS foosete pentru ambalarea produselor sale materialele plastice deoarece ele sunt ambalaje care nu reduc cu mult greutatea produsului, a preului de cost i ofer noi metode de ambalare ct mai eficiente i facile. Ambalajele pot fi suple, rigede, opace, transparente i li se pot da forme variate. n prezent se parcurge din ce n ce mai mult la combinarea mai multor materiale diferite pentru acelai ambalaj. 6.3.Cerinele de calitate privind calitatea ambalajelor Cerinele de comoditate const n funcionalitatea ambalajului, determinat de forma acestuia, care trebuie s permit o mnuire uoar, s poat fi deschis sau nchis cu uurin, de cantitatea de produs coninut. Masa proprie a ambalajului este de asemenea o cerin de baz pentru ambalaj, care influeneaz comoditatea de utilizare. Ea este evideniat n primul rnd de coeficientul de greutate, care este exprimat prin raportul dintre masa ambalajului i masa produsului. Factorii care determin alegerea ambalajului snt: care intervin Caracteristicile i aptitudinilor materialelor de ambalaj Tipurile i funciile ambalajului Metoda de ambalare Cheltuieli ocazionate de realizarea i transportul lor Caracteristicile produsului care se ambaleaz Condiii de transport i de manipulare, cu influienile i soicitrile

58

n cadrul Organizaie Internaionale de Standardizare exist comitete speciale pentru coordonarea activitii de creare a ambalajelor i a mijloacelor de transport a acestora. n domeniul raionalizrii ambalajelor mai colaboreaz i alte organizaii internaionale, cum snt: Federaia European de Ambalare (AEF), Comisia Economic pentru Europa de pe lng O.N.U. (C.E.E.), Biroul Internaionale de Containere (B.I.C.)etc. 6.4.Marcarea ambalajelor Marcajul de transport ce caracterizeaz produsul se aplic pe una din prile laterale ale ambalajului de transport cu vopsea nelevigabil, fr miros, admis pentru utilizare de Serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova, cu ajutorul unei tampile, a unui ablon sau lipind o etichet cu urmtoarele specificri: inscripia "Fabricat n Moldova"; denumirea sortimentului de produs cu indicaia fraciei masice de grsime n substana uscat, %; denumirea i adresa productorului; marca (dac este nregistrat); masa net; masa brut; numrul de ambalaje de desfacere ambalate n lad, cu indicaia masei net a unui ambalaj de desfacere; ingrediente (componena produsului, inclusiv aditivii alimentari); valoarea nutritiv i energetic; data fabricrii; termenul de valabilitate; condiiile de pstrare (umiditatea, temperatura); indicativul prezentelor prescripii tehnice; informaia privind certificarea;
59

 semnele de avertizare "ncrctur alterabil", "A se feri de razele solare" conform GOST 14192.

Capitolul 7.Organizarea pstrrii produselor

7.1.Condiii de pstrare a produselor de scurt i de lung durat Condiii de pstrare a produselor de scurt durat: Laptele. Pstrarea temporar a laptelui de consum n ambalajele de desfacere i transport se face n camere frigorifice igienizate la temperatura de 2..40 C. Pe
60

ntreg lanul circulaiei tehnice se vor respecta instruciunile sanitare i sanitarveterinare n vigoare. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 48...96 de ore n condiii de ambalare i pstrare menionate de fiecare productor. Untul. n depozitul societii untul se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de max.40 C. Termenul de pstrare a untului este n funcie de tipul de unt i de temperatura la care este pstrat untul de la data fabricrii. Aceast perioad variaz de la 30 la 60 de zile la temperatura de pstrare de -15...-20, i de la 20 la 45 de zile la temperatura de max. 40 C. Chefirul. Pstrarea chefirului se face n spaii special amenajate, frigorifice, curate, igienizate, aerisite i la temperaturi cuprinse ntre +2...+50C. Pe eticheta ambalajului este obligatoriu de a scrie lista ingredientelor(lapte, maia, valoarea nutritiv etc.). n aceste condiii de ambalare i pstrare, termenul de valabilitate al produselor lactate acide se situeaz pe intervalul 15-30 de zile. Condiii de pstrare a produselor de lung durat Cacavalurile. Pstrarea cacavalurilor se face n spaii rcoroase, frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +4...+80C sau n deozite la temperaturi de max.140C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%. coloanele de cacaval neambalate se depoziteaz pe rafturi, fr a fi desfcute. Termenul de valabilitate este n funcie de temperatura de pstrare i de integritatea roilor, de sortiment conform tabelului: Tempratura pstare 0C +4...+8 Max.14 de Funcia prezentare (ambalajul) Roi Preambalat Roi de Termenul valabilitate 3 luni ...30 zile 2 luni de

61

Brnzeturile cu pasta tare. Specific acestor tipuri de brzeturi este c ele se fabric cu cheag, dup ce laptele s-a coagulat i eliminat de zar este pus la maturare i srare care dureaz ntre 4 i 6 luni. Dup maturare brnza se pstreaz n depozitul frigorific un timp ai ndelungat. 7.2. Modificri ce pot aprea n timpul pstrrii Pstrare mrfurilor n spaii fixe sau mobile pe perioade diferite de timp, n funcie de necesitile pieei, constituie una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al produselor, de la furnizor la beneficiar. Pstrarea constituie un factor care poate s influieneze negativ calitatea mrfurilor, cnd snt condiii de pstrare necorespunztoare. De aceea, pstrarea mrfurilor trebuie fcut n aa fel nct s se previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau microbiologic, impurificarea cu vapori de substane chimice strine etc. n anumite condiii i anumite mrfuri, depozitarea poate aduce i beneficii, ca urmare a aciunii unor factori interni sau externi, care condiioneaz desfurarea unor procese fizice, chimice sau biologice. Ca urmare a interaciunii dintre factorii interni i externi au loc procese de natur fizic, chimic sau biologic, care determin tot attea modificri calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii. Modificrile fizice snt determinate de aciunea factorilor fizici interni i externi. Acetia condiioneaz apariia unor procese cum snt: nghearea, topirea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea i altele, care antrneaz la rndul lor multe efecte. Modificri chimice. La aceste modificri particip un numr important de factori interni i externi, n proporii diferite, n funcie de natura produsului. Astfel temperatura i umiditatea relativ a aerului influeneaz viteza reaciilor chimice i stau la baza iniierii unor procese chimice, ca oxidarea, codensarea, polimerizarea. Aciunea oxigenului din aer, colaborat cu factorii enumerai mai sus, determin: oxidarea grsimior (rncezirea), a pigmenilor (denaturarea culorii specifice), distrugerea ambalajului.
62

Modificri biochimice. Snt determinate de activitatea enzimelor existente n unele produse alimentare, facilitnd desfurarea unor procese biochimice ca: respiraia, maturaia i autoliza. Ali factori care influeneaz pstrarea mrfurilor. n afar de principalii factori externi: temperatura i umiditatea relativ a aerului care influeneaz ntr-o msur mai mare sau mai mic, toate modificrile i procesele prezentate mai sus, sunt i ali factori externi, permaneni sau accidentali, care pot modifica calitatea produselor n spaii fixe i mobile de depozitare. Aceti factori sunt: a) Compoziia aerului are un rol important n pstrarea mrfurilor.

Oxigenul are o aciune favorabil la desfurarea proceselor fiziologice la produsele lactate n cazul n care au fost inute deschise. b) Radiaiile- are o aciune negativ asupra produselor lactate deoarece accelereaz oxidarea grsimilor (rncezirea), acioneaz drept catalizator n declanarea unor reacii chimice.
c)

Ventilarea permite reglarea temperaturii i umiditii relative a aerului

n limitele valorilor optime, specefice grupelor de mrfuri pstrate n spaii fixe sau mobile

Capitolul 8.Organizarea depozitrii produselor

8.1.Condiiile de organizare a depozitelor n condiiile relaiilor de pia sarcina principal a ntreprenorilor n domeniul comerului const n asigurarea unui nivel nalt de competitivitate, ceea ce se poate realiza prin deservirea rapid a clienilor n unitile de comer i alimentaiei public oferindu-le un sortiment de produse ct mai variat, fr
63

ntreruperi i de calitate nalt.Pentru aceasta, unitile comerciale trebuie s organizeze procesul de aprovizionare calitativ, din diverse surse, s creeze stocuri de marf i condiii favorabile de pstrare i vnzare n conformitate cu cerinele standardelor. Pentru atingerea acestui scop sunt practicate mai multe metode de conservare, care vdit ncetinesc sau chiar stopeaz dezvoltarea microorganismelor i a proceselor biochimice n produse.Conservarea cu utilizarea frigului da posibilitate de a pstra produsele n stare proaspt, meninnd n principiu i calitile iniiale ale produseloraspectul exterior, mirosul, aromatul, consistena, forma, culoarea, calitile gustative i valoarea nutritiv. Natura i esena frigului n comer Una din cele mai importante de condiii ce ar asigura pstrarea calitii produselor alimentare uor alterabile pe durata de timp mai ndelungat este respectarea regimului de temperatur. Este cunoscut faptul c mediul de temperatur favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor este nivelul de peste +10 0C.De aceea crearea i meninerea unei temperaturi optime pentru pstarea produselor devine o sarcin important a conducerii intreprinderilor comerciale angro i cu amnuntul. Frigul este un fenomen natural care se caracterizeaza prin nivelul scaut de temperatur ntr-un anumit mediu, n care cele mai multe microorganisme nu se dezvolta sau le este stavilita aceasta aciune, fiind astfel o metoda eficient de conservare a produselor, se asigure crearea stocurilor i a sortimentului de produse destul de variat n unitile de comer. Deosebim dou forme de conservare cu ajutorul frigului: a) prin rcire; b) prin congelare. Rcirea se caracterizeaz prin faptul ca aerul rcit nu depeste pragul de cristalizare a apei din coninutul produselor.Atunci cnd temperatura sczut din mediul de pstrare depeste pragul de cristalizare a apei din componenta produselor are loc congelarea, care nseamn, de fapt, trecerea apei n stare
64

cristalizat i modificarea consistenei produselor.Pentru a pstra calitatea i structura produselor, se practic congelarea rapid, produsul fiind amplasat ntr-un mediu de temperature la -20 0C -30 0C. Metodele de producere a frigului Producerea frigului este un proces care se bazeaz pe nusirea unor produse (substane) de a prelua sau elimina energia termic din mediul nconjurator.Acest proces se caracterizeaz prin rcire i este nsoit de scderea temperaturii.Deosebim rcirea n dependen de modul de producere: a) b) Natural Artificial natural este condiionat de temperatura

Rcirea nconjurator.

mediului,aerului,apei,solului,etc.Rcirea natural decurge odata cu rcirea mediului Rrea unui produs la o temperatur mai scazut de mediul lui natural se numete rcire artificial. Rcirea artificial poate fi efectuat prin dou metode: a) rcirea tradiional cu utilizarea anumitor substane refrigerente; b) rcirea mecanic, obinut cu ajutorul unor maini i agregate speciale. Construcia i principiile de funcionare a mainii frigorifice cu compresor La ntreprinderile de comer pe larg sunt utilizate mainile i agregatele frigorifice cu aburi, care funcioneaz n baza fierbirii a temperaturi sczute a unor substane speciale-numite ageni frigorifici. Rcirea mecanic se bazeaz pe proprietatea agenilor frigorifici de a fierbe la temperaturi joase care este nsoit de consumarea energiei termice (cldurii) din mediul rcit. n condiiile moderne rcirea mecanic se efectueaz cu ajutorul unor mecanisme i dispozitive speciale care asigur circuitul agentului frigorific ntr-un sistem nchis. Maina frigorific este compus dintr-un complex de mecanisme care asigur trecerea agentului frigorific dintr-o stare n alta n scopul obinirii unei temperaturi sczute. n procesul circulaiei fortate a agentului frigorific din stare lichid n stare gazoas, i invers aceasta consum energia termic din mediul nconjurator ca
65

rezultat, temperatura n acest mediu uscat. Agent frigorific preia cldura din mediul rcit-intern(camer frigorific) nchis ermetic i o trasmite n procesul condensarii mediului extern, care n stare normala este mai cald. n rezultatul schimburilor de cldur n mediul rcit-camera frigorific, se creaz i se menine o temperatur mult mai joasa ca cea din exterior. Mainile frigorifice cu aburi se mpart n dou grupe: a) maini cu compresor, n care vaporii agentului sunt condesai cu ajutorul compresorului; b) maini cu absorbie, n care vaporii agentului frigorific sunt asimilai de absorbant.n practic n unitile de comert, mai pe larg sunt utilizate mainile cu compresor. Mainile frigorifice cu compresor sunt compuse din urmtoarele elemente principale: 1) compresor; 2) condensator; 3) vaporizator (evaporator); 4) ventil (supapa) de reglare termica; 5) filtru; 6) balon cu lichid (rezervor); 7) Sisteme i agregate de automatizare i reglare a funcionrii mainii frigorifice (reele de temperatur, presiune, ntrerupatoare automate, sistem de iluminare, ventilator). 8.2. Utilajul frogorific commercial Utilajul frigorific comercial se clasific dup urmtoarele criterii: 1. Dup destinaie: a) pentru pstrare (camera i dulapul frigorific); b) pentru demonstrare i vnzare (vitrina, tejgheaua); c) pentru demonstrarea (vitrin frigorific); 2. Dup regimul termic:
66

a) cu temperatura medie n camera de rcire-de la +6 0C la +12 0C; b) cu temperatura de rcire de la -2 0C pn la +6 0C; c) cu temperatura de congelare- nu mai mare de -18 0C; 3. Dup felul agentului frigorific: a) cu freon; b) cu amoniac; 4. Dup temperatura de fierbere a agentului frigorific: a) cu temperatura nalta (de la -10 0C la +10 0C); b) cu temperatura medie ( -25 0C la +5 0C); c) cu temperatura joas ( -40 0C la -25 0C). 5. Dup tipul condensatorului: a) condensator cu rcire cu aer; b) condensator cu rcire cu ap; 6. Dup nivelul ermeticitii camerei de rcire: a) de tip nchis; b) de tip deschis. 7. Dup locul de instalare a agentului frigorific: a) cu agregatul frigorific montat n interiorul utilajului frigorific; b) cu agregatul frigorific montat n exteriorul utilajului frigorific; 8. Dup zonele climaterice de folosire: a) pentru raioanele de sud, cu temperatura aerului pn la +40 0C; b) pentru raioanele cu clima temperat,cu temperatura aerului nu mai mare de +32 0C 9. Dup nivelul de automatizare: a) atomatizat; b) parial automatizat. 10. Dup sistemul de producere a frigului: a) individual; b) centralizat;
67

La aprovizionarea individual cu frig, fiecare unitate a utilajului este deservit de un agregat frigorific aparte. La aprovizionarea centralizat, la un agregat frigorific se cupleaza cteva uniti de utilaj frigorific comercial. Agregatul se instaleaz ntr-o ncpere aparte a magazinului. 11. Dup capacitatea de producere a frigului agregatele frigirifice sunt: a) mici ( pn la 15 kW); b) medii ( pn la 100 kW); c) mari ( peste 100 kW); Capacitatea de producere a frigului se msoar n dependen de cantitatea de cldur consumat de agregat din mediul de rcire timp de o or.

Capitolul 9.Organizarea transportrii produselor

9.1. Mijloace de transport utilizate la ntreprindere. Transportul produselor lactate se face cu mijloace de transport specializate care asigur calitatea produselor, n conformitate cu regulile de transport a ncrcturilor alterabile i cu regulile sanitare pentru ntreprinderile de
68

industrializare a laptelui, aprobate n modul stabilt. Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar. S.A. Lactis deine o serie de maini de mrcile: MercedesBenz,Iveco care este destul de echipat cu totul necesar pentru a putea n orice moment pleca pentru a livra producia sa. Operaiile de ncrcare-descrcare se face manual. Produsele lactate pentru a li se asigura o siguran mai nalt mpotriva distrugerii ambalajului n timpul transportului sunt aezate pe navetele din interiorul transportului. Aceste navete sunt amenajate pentru a se putea aeza comod aceste produse. Pentru ca marfa s ajung la destinatar este nevoie pentru a se avea documentul de expediere a acelui lot de marf. n acest document se nscrie cantitatea de produse lactate, preul lor i suma de bani pentru ntreaga marf expediat.

CAPITOLUL 10. Cercetarea mediului de marketing la ntrprindere

10.1. Studierea pieii interne i externe

69

Produsele lactate sunt unul din alimentele de baz ale populaiei. Cantitatea anual fiziologic de produse lactate reprezint 280-300kg pentru o persoan. n Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% n raport cu norma fiziologic i este redat n tabelul 9. 2 008 Consumul anual de produse 1 009 1 2 010 1 2 011 1 2 12 18 20

lactate la o persoan, kg 38 52 62 71 2 TABELUL 7. CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O PERSOAN Actualmente innd cont de capacitatea joas de cumprare a populaiei, produsele lactate rmn una di cele mai accesibile alimente avnd n vedere preul. Cererea pentru produsele lactate arat o dependen sezonier: vara i toamna ea este joas, n schimb iarna-primvara, cu excepia ngheatei ea este mai ridicat. Aceasta se ntmpl din cauza preului competitiv al fructelor i legumelor disponibile pentru consum. Situaia este similar n cazul laptelui, care se consum nu doar ca produs finit, ci i ca ingredient tipic n pregtirea diferitor mncruri naionale. Piaa produselor fermentate Consumatorul local devine din ce n ce mai sofisticat n privina ambalajului. Productorii locali au stopat producerea smntnii n ambalaje de sticl, pentru a oferi consumatorilor un ambalaj mai uor i comod. n prezent productorii ofer ambalaj PET, plastic, Variopack i altele. La moment pe pia se gasesc ambalaje de 0,5 kg, 0,2 i 0,25. n privina, coninutului de grsime -10 % i 15% reprezint alegerea majoritii consumatorilor. Cacaval Piaa cacavalurilor prezint un potenial nalt de cretere a cererii pentru acest tip de produs. Principalul factor care influeneaz consumatorul n acest sens
70

este calitatea. Este de menionat ca factor determinant i cantitatea ambalat. Se bucur de o popularitate sporit cacavalul porionat i ambalat n cantiti mici, care satisface cerinele consumatorilor ct i este uor distribuit n reelele de magazine i n special n cele de tip supermarket. Distribuia produselor lactate Cea mai larg parte a productorilor de lactate au dezvoltat reeau de distribuie prin reprezentane din Chiinu. Principalul consumator de lactate este municipiul Chiinu 65 % din vnzri. 10.2.Pieele de desfacere Mrimea pieei de cascavaluri Republicii Moldova se estimeaz la circa 2500 tone anual de cacaval, sau 6,8 milioane dolari SUA. innd cont de faptul, c n anul 2003 n Republica Moldova s-a produs circa 1750 tone de cacaval, importul a constituit 498 tone, deci consumul oficial anual mediu de cacavaluri tari i/sau topite constituie circa 2250 tone, cu o tendin de uoar cretere a consumului. Totodat, capacitatea anual de producere a cacavalului la ntreprindere este de 2400 tone. Din punct de vedere teritorial piaa de desfacere a produselor companiei cuprinde practic Nordul i Centrul Moldovei: (Rcani, Bli, Fleti, Briceni, Edine, Cupcini, Drochia, Dondueni, Otaci, Glodeni, Chiinu, Orhei, laloveni, Anenii-Noi, Clrai, Ungheni). Cota major a produselor ntreprinderii este comercializat n oraele Chiinu, Bli i Edine. Recent, cinci productori de lactate, inclusiv i SA Lactis (alii - SA Incomlac, SA GIC, SA Frigo, SA Fabrica de brnzeturi Soroca) au intentat o cerere de aplicare a msurilor de salvgardare, fa de importul masiv al produselor lactate la un pre mult mai jos (circa 25 la sut), comparativ cu preurile pe piaa intern a Republicii Moldova. Preurile la brnzeturi: 2 2 2 2 2
71

008 Preul (mii lei/ton) Pre intern(mii lei/ton) Tab.8 la import 275 piaa 388 2 1

009 1 237 2 349

010 1 385 2 582

011 1 520 2 712

012

3 628

Aadar, se poate presupune cu o veritabil certitudine, c dup impunerea msurilor de salvgardare piaa de desfacere va crete substanial pentru companie cu cel puin 20 la sut. Plasamentul produselor ntrperinderii se efectueaz n dependen de specificul fiecrui produs: termenul i condiiile de pstrare i transportare, precum i de ali factori, cum ar fi tipul comenzii, etc. Procesul de distribuire a produselor ntreprinderii se efectueaz preponderent prin dou canale de distribuire:
A) ntreprinderea - Client B) ntreprinderea Dealer Reea de magazine, n condiiile "EX Works"

Incoterms 1990. Politica de promovare a produselor companiei este canalizat n special spre redarea lor a unei imagini pozitive multilaterale; promovarea insistent a mrcii comerciale "LACTIS" S.A.; creterea imaginii corporative a ntreprinderii. Promovarea vnzrilor se efectueaz printr-o politica flexibil de preuri, cu folosirea sistemului de rabaturi. Astfel, pentru clientela permanant funcioneaz un sistem de reduceri de preuri, n funcie de care:

clientul care procur produsele ntrperinderii timp de un an n mod mai mult de un an n mod regulat - 7% reduceri din pre; fiecrui client, care artage ali trei consumatori, care procur aceeai

regulat - 5% reduceri din pre;

cantitate de produse i se acord un rabat de 5% din pre. Compania promoveaz o politic publicitar insistent n mass-media: televiziune, radiou, pres.
72

10.3. Concurenii majori n sectorul industriei de prelucrare a laptelui activeaz 20 de companii. Productorii mai mari sunt S.A. "Incomlac" (Bli) (deine circa 40% din produsele lactate pe republic), S.A. "Inlac" (Cupcini) (13%), S.A. "Fabrica de produse lactate din Hnceti" (12%), S.A. "Lapte" (Chiinu) (10%). Dac analizm piaa industriei de producere a cacavalului, innd cont, c specializarea companiei este totui producerea cacavalului, constatm 4 productori ce dein 93% din producerea total. Concurent principal poate fi calificat S.A. "Fabrica de brnzeturi din Soroca", lider pe pia cu o cot de 37%, urmat de S.A. "Lactis" cu o cot de 34%, S.A. "Fabrica de brnzeturi din Cahul" 13%, S.A. "Incomlac" 8,6%, restul productorilor revenindu-le doar 7%. S.A. "Fabrica de brnzeturi din Soroca" este unicul exportator de cacaval din Republica Moldova.

Cota Productorilor de Cacaval

Compania

Cot a (%) 34,0 (%)

Cota

S.A. "Lactis"

27,2

73

S.A. "Fabrica de brnzeturi din Soroca" S.A. "Fabrica de brnzeturi din Cahul" S.A. "Incomlac" Tab.9 10.4. Analiza SWOT Punctele tari Costuri mici la materia prim;

37,4 13,0 8,6

28,9 11,7 25,0

Punctele slabe Echipament vechi i depreciat

produs n perioada sovietic; Posibilitatea de a mri calitatea Dotarea insuficien a punctelor de laptelui achiziionat prin utilarea colectare a laptelui cu utilaj modern; punctelor de colectare a laptelui cu echipament modern; Posibilitatea de a penetra piaa extern. Costuri sporite create de consum excesiv de resurse energetice; Durata produselor. limitat a viabilitii

Oportuniti Posibilitatea de a produce un

Riscuri Reducerea

fiecare

an

sortiment mai larg de produse, prin eptelului vacilor mulgtoare;

74

procurarea utilajului suplimentar Posibilitatea de a mri calitatea laptelui achiziionat prin

Exist

riscuri ambiant,

de

poluare

utilarea mediului

(utilizarea

punctelor de colectare a laptelui cu carburanilor n cazangerie, precum i echipament modern; utilizarea amoniacului n calitate de agent frigorific) Posibilitatea de a penetra piaa Concuren puternic pe piata extern Tab.10 intern i extern

10.5. Propuneri privind modificarea i achiziionarea noilor utilaje Modernizarea punctelor de achiziie a laptelui Aceast investiie (105.000 EUR) presupune dotarea punctelor de achiziie a laptelui cu 15 boxe frigorifice cu o capacitate de stocare de 500 litri fiecare, dotate cu echipament mini-laborator express. Efectul acestei investiii va fi mrirea volumului achiziionat de lapte calitativ cu circa 2700 tone pe an. Utilaj pentru producerea cacavalului, marcare a ambalajului, etichetarea cacavalului ambalat. Aceast investiie (150.000 EUR) presupune procurarea a trei linii tehnologice pentru producerea cacavalului cu o capacitate de 10 tone (60.000 EUR), unui utilaj de marcare Laser a cacavalului ambalat (9 uniti) (54.000 EUR) i a dou utilaje de etichetat cacavalul ambalat (36.000EUR). Efectul acestei investiii va fi mrirea volumului de producere a cacavalului cu circa 1080 tone pe an. Totodat are loc micorarea pierderilor de zr i a brnzei-boabe ca produse complementare n procesul tehnologic, cu 6,6 tone pe an, sau 139.200 lei. Sistem de rcire a laptelui colectat Aceast investiie (450.000 EUR) presupune procurarea a patru compresoare a sistemului de rcire a laptelui la ntreprindere (360.000 EUR), 15 rezervoare cu o capacitate de 1500 tone fiecare (90.000 EUR). Utilaj de ambalare a produciei finite
75

Aceast investiie (90.000 EUR) presupune procurarea a trei automate de ambalare a laptelui n pachete de polietilen, a smntnii i a cacavalului moale n pachete de polistirol. Separator de fric Aceast investiie (55.000 EUR) presupune procurarea a unui separator a laptelui de fric cu o capacitate de 15 tone pe or. 10.6. Lista companiilor care dein cel mai mare procent dup deinerea pieii Lista companiilor i ratingul conform producerii de produse lactate Cota n total LOCALITA Denumirea Regiunea producere n TEA 2010(%) Sa Incomlac Balti Nord 40 SA Inlac Cupcini Nord 13 SA Fabrica de produse lactate din Hincesti Centru 12 Hincesti SA Lapte Chishnau Centru 10 SAFabrica de brinzeturi din SorocaSoroca Nord 7 SA Lactis Riscani Nord 6 SAFabrica de brinzeturi din Cahul Cahul Sud 3 CeadirSA Siuti Sud 2 Lunga SA Inlav Vulcanesti Sud 1.8 0 1 2 3 4 SA Comlac Drochia Nord 1,6 1.3 1.2 0.6 0.6

SA Fabrica de produse lactate din Lipcani Nord Lipcani SA Fabrica de produse lactate din Cimislia Sud Cimislia Comra SA Fabrica de unt din Comrat Sud t Cause SA Fabindlapte Sud ni

76

SA Fabrica de produse lactate din Calarasi Calarasi

Centru

0.11

9 0 1 2 3

SA Fabrica de unt din Floresti

Floresti

Nord Nord Sud Centru Centru

0.05 0.05 0.05 0.05 0.05

SA Fabrica de produse lactate din Otaci Otaci SAFabrica de brinzeturi din Leova Leova SA Lapte-Orhei SA Frigo Tab.11 Orhei Chisinau

10.7. Capacitatea pieii Cererea Produsele lactate sunt unul din alimentele de baz ale populaiei. Cantitatea anual fiziologic de produse lactate reprezint 280-300kg pentru o persoan. n Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% n raport cu norma fiziologic i este redat n tabelul urmtor: CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O PERSOAN 2 Anii analizai Consumul anual de produse lactate la o persoan, kg Tab.12 38 008 1 52 009 1 62 2 010 1 71 2 011 1 2 2 12 18 20

77

Actualmente innd cont de capacitatea joas de cumprare a populaiei, produsele lactate rmn una di cele mai accesibile alimente avnd n vedere preul. Cererea pentru produsele lactate arat o dependen sezonier: vara i toamna ea este joas, n schimb iarna-primvara, cu excepia ngheatei ea este mai ridicat. Aceasta se ntmpl din cauza preului competitiv al fructelor i legumelor disponibile pentru consum. Situaia este similar n cazul laptelui, care se consum nu doar ca produs finit, ci i ca ingredient tipic n pregtirea diferitor mncruri naionale.

Piaa produselor fermentate Consumatorul local devine din ce n ce mai sofisticat n privina ambalajului. Productorii locali au stopat producerea smntnii n ambalaje de sticl, pentru a oferi consumatorilor un ambalaj mai uor i comod. n prezent productorii ofer ambalaj PET, plastic, Variopack i altele. La moment pe pia se gasesc ambalaje de 0,5 kg, 0,2 i 0,25. n privina, coninutului de grsime -10 % i 15% reprezint alegerea majoritii consumatorilor. Cacaval Piaa cacavalurilor prezint un potenial nalt de cretere a cererii pentru acest tip de produs. Principalul factor care influeneaz consumatorul n acest sens este calitatea. Este de menionat ca factor determinant i cantitatea ambalat. Se bucur de o popularitate sporit cacavalul porionat i ambalat n cantiti mici, care satisface cerinele consumatorilor ct i este uor distribuit n reelele de magazine i n special n cele de tip supermarket. Distribuia produselor lactate Cea mai larg parte a productorilor de lactate au dezvoltat reeau de distribuie prin reprezentane din Chiinu. Principalul consumator de lactate este municipiul Chiinu 65 % din vnzri.

78