GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ,,DRAGOMIR HURMUZESCU MEDGIDIA

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU SUSTINEREA PROIECTULUI DE CALIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

NIVELUL 3

INDRUMATOR PROIECT ING.PROF. CAMELIA NEGRU

BUCA LARISA CLASA : A XII-F SPECIALIZARE: INDUSTRIE ALIMENTARA

2008-2009

CUPRINS ARGUMENT CAP I. Importanta economica si alimentara a untului 1.1 1.2 Laptele si produsele lactate pag.1 Untul,consideratii generale.pag.3

Cap II. Conditii tehnice de calitate 2.1 Controlul calitatii untului.pag.5 2.2 Analiza senzoriala a untului..pag.8 Conditiile si tehnica analizei senzoriale ..pag.8 Alegerea echipei de degustatori .pag.11 Conditii generale pentru analiza senzoriala.pag.13 Cap III. Determinari fizico-chimice pentru analiza UNTULUI 3.1 Proprietatile fizico-chimice ale untuluipag.18 3.2 Determinarea continutului de apa.pag.18 3.3 Determinarea gradului de repartizare a apei..pag.20 3.4 Determinarea aciditatii untului.pag.21 Metoda kreis Cap IV. Instructiuni de securitate si sanatate in munca 4.1 Instructiuni de securitate si sanatate in munca.pag.23

ANEXE

bibliografie

ARGUMENT

Descris ca fiind un produs gras derivat exclusiv din lapte, care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte. Untul din punct de vedere fizic este descris ca fiind o dispersie eterogena, apa in grasime, stabilita termodinamic, cu insusiri senzoriale placute si grad de similare placut. Cea mai des ntlnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv: oaie, capra, bivolita sau iac. Si pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidant. Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate. Se consuma ntins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe parti ale lumii. Insa, pentru ca acesta sa poata fi consumat trebuie sa fie de calitate, trebuie sa indeplineasca anumite conditii si sa fie supus la analize pentru a aprecia calitatea sa, ceea ce va vom prezenta in acest proiect. Prezenta lucrare de 4 capitole, va prezinta in primul capitol importanta economica si alimentara a untului. Urmand al doilea capitol cu conditiile tehnice de calitate ale untului ca de exemlu: controlul calitatii untului, analiza senzoriala a untului, conditiile si tehnica analizei senzoriale, alegerea echipei de degustatori, analiza senzoriala a untului.

Al treilea capitol va aduce la cunostinta determinarile fizico-chimice, ce va prezinta proprietatile fizico-chimice ale untului, determinarea continutului de apa, determinarea gradului de vaporizare a apei, determinarea aciditatii untului (metoda Kreis). Si ultimul capitol cu instructiuni de sanatate si securitate in munca, care trebuiesc respectate pentru a evita producerea accidentelor in laborator si ca rezultatele analizelor efectuate sa aibe valorile din corespunzatoare celor din Stas. Iar aceasta lucrare se incheie cu prezentarea anexelor si bibliografiei acestui proiect.