1.

MATERIA PRIM PENTRU INDUSTRIA VINICOL - STRUGURII

Disciplina care se ocup cu studiul strugurilor poart numele de Uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). Acest termen a fost introdus n tiina viti-vinicol de oenologul rus Prostoserdov. n cadrul Uvologiei se studiaz: prile componente ale strugurilor, raporturile cantitative i numerice dintre ele, compoziia chimic a elementelor care formeaz strugurii, fazele procesului de cretere i maturare ale strugurilor i precizarea momentelor cnd n struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obinerii unor produse finite, n conformitate cu legislaia n vigoare. 1. STRUCTURA STRUGURILOR (alctuirea fizico-mecanic) Este dat de raporturile cantitative i numerice dintre diferitele pri componente ale acestora. Cunoaterea alctuirii fizico-mecanice a strugurilor ofer oenologului informaii privind: proporia diferitelor pri uvologice, n funcie de soi, grad de maturare, condiii naturale, stare fitosanitar .a.; elementele care stau la baza calculrii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor n must, a stabilirii capacitilor de fermentare sau fermentare-maturare etc. 1.1.1. Ciorchinii ndeplinesc rolul de schelet al strugurilor i asigur legtura ntre coarda butucului prin intermediul lstarului i boabe. Sub raport morfologic, ciorchinele este alctuit din peduncul, axul principal (care se gsete n continuarea pedunculului), ramificaii de ordinul I, II, III i pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proporiile de ciorchini la maturitatea tehnologic a strugurilor se situeaz ntre 3 i 5,5 % (Gheorghi, M. 1972). 1.1.2. Boaba reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o bac. La un strugure, mrimea, numrul, forma, modul de aezare, desimea i culoarea boabelor difer n funcie de soi, podgorie, condiiile naturale, agrotehnica aplicat, gradul de maturare .a. Boabele de struguri se compun din trei mari pri (unele cu subdiviziuni) i anume: pieli, miez sau pulp i semine. Proporiile acestora variaz n limite foarte largi, n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnica viticol aplicat. Astfel, valorile procentuale se prezint astfel: pielie 820%; miez 75-85%; semine 2-5%. 1.1.2.1. Pielia sau epicarpul se compune din epiderm i hipoderm. La suprafaa epidermei se afl un strat protector numit cuticul. n cuticul sunt nfipte nclinat formaiuni columnare, care la rndul lor constituie pruina (strat ceros). Cuticula este desprit de partea superioar a epidermei de protoplaste. Ea protejeaz bobul de leziuni mecanice i de o transpiraie excesiv, asigurnd ns un schimb limitat de gaze prin nite orificii asemntoare stomatelor frunzelor (Strassburger, E. 1978; Leyhe, A. 1987). Grosimea cuticulei variaz n funcie de soi i de condiiile naturale, aceasta situndu-se ntre 1,5 i 4,0 m. Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. i Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi ale cuticulei: unul exterior i altul interior fluorescente, care nchid alt strat mai puin fluorescent. 1

Cel exterior corespunde stratului primar, alctuit din cear cuticular, iar cel interior este foarte subire i aezat strns pe peretele epidermei. Epiderma este constituit dintr-un strat de celule cu pereii externi ngroai. Celulele epidermei prezint n medie urmtoarele dimensiuni: 7-10 m grosime i 9-12 m lungime. n perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o cretere tangenial, adic paralel cu suprafaa, ajungnd la unele soiuri de struguri pn la 30 m (Blanke, M. 1990). Hipoderma are n componena ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderm. n timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei rmne aproape constant (8-11 m), iar printr-o cretere tangenial lungimea lor ajunge pn la 33-45 m (Engel, M. 1990). 1.1.2.2. Miezul este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul deine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au pereii subiri i ele cresc, n timpul maturrii, att tangenial ct i radial, la unele soiuri ajungnd pn la 180-200 m grosime i 140-180 m lungime. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar, din care rezult mustul. n timpul coacerii numrul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, n care caz se formeaz spaii intercelulare (Iona, R. i col. 1983). Pereii celulari sunt reprezentai din straturi elastice care nvelesc protoplastele, n condiii fiziologice normale fiind foarte permeabili. n cursul diviziunii celulare se formeaz mai nti un perete primordial, la care ulterior se adaug pe ambele pri cte un perete primar. n constituia pereilor celulari intr, n special, unele polizaharide i glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela mijlocie este format, n proporie covritoare din homogalacturonane (peste 90 %) i ramnoz (n proporii mult mai mici). Pereii primari, la rndul lor, sunt alctuii n principal din heterogalacturonane (Neukom i col. 1980). Celuloza (polimer glucidic) reprezint i ea o component important a pereilor celulari, iar glicoproteinele au n alctuire, mai cu seam, extensinul, care la rndul lui, conine n catena principal un polipeptid bogat n hidroxiprolin. Endocarpul se gsete n vecintatea seminelor i este format din celule mai mici, dense i alungite, mai srace n constituenii care definesc nivelul calitii mustului. 1.1.2.3. Seminele la soiurile pentru vin reprezint 2,5 6 % din greutatea boabelor. Numrul i mrimea lor depind de soi i condiiile naturale n care se afl plantaia viticol. Pe baza proporiilor i a raporturilor dintre diferitele pri ale strugurelui i ale bobului de strugure se stabilesc, prin calcul, urmtorii indici tehnologici: indicele de structur, indicele bobului, indicele de compoziie al bobului, indicele de randament. 2. COMPOZIIA CHIMIC A PRILOR DIN CARE SE COMPUN STRUGURII Compoziia chimic a strugurilor determin n msur hotrtoare calitatea vinurilor. De aceea cunoaterea constituenilor din prile care alctuiesc strugurii se impune cu necesitate. 1.2.1. Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compoziia ciorchinilor difer de cea a frunzelor, att ca natur a constituenilor chimici, ct i sub raportul proporiilor lor.

Zahrurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se afl n cea mai mare msur salificai (motiv pentru care pH-ul are valori superioare lui 4), taninurile, substanele flobafenice amare, constituenii azotai i minerali prezint ns proporii importante. 1.2.2.Pielia bobului, n ansamblul ei, prezint o compoziie deosebit de complex. Unii dintre constituenii pieliei au o importan esenial n definirea mai ales a tipurilor i categoriilor de vinuri obinute prin macerare sau macerare-fermentare. Pruina stratul ceros de pe suprafaa cuticulei confer boabelor strugurilor un aspect atrgtor, semnificnd n acelai timp i un criteriu de calitate al fructului viei de vie. Cercetri relativ recente au permis clasificarea cerii boabelor (pruina) n: cear tare sau cear real i cear moale sau ulei (Wrding, G., Wller, R. 1989). n timpul maturrii strugurilor proporia este n favoarea cerii moi alctuit din alcooli saturai (cu catene lungi), esteri, aldehide, acizi grai i parafine. Ceara tare este alctuit n principal din acizi oleanolici, care reprezint 50-70 % din greutatea cerii. Mai nainte Radler F. (1978) a gsit n compoziia cerii acizi grai nesaturai i steroli. Cuticula este mai puin cunoscut sub raportul compoziiei chimice. Exist unele cercetri care au stabilit c stratul interior este foarte bogat n pro-cutin iar cel central n cutin polimerizat (Considine, J.A., Knox, R.B. citai de Hamatschek J. 1991). Se menioneaz c grosimea cuticulei se situeaz ntre 2,6 i 5,6 m. Exocarpul, constituit din epiderm i hipoderm, ncorporeaz ap n proporii cuprinse ntre 50 i 80 % i mai multe grupe de constitueni organici i anorganici, care mpreun formeaz substana uscat n procente situate ntre 20 i 50. Principalele grupe de substane existente n aceast parte a bobului sunt: glucidele, substanele azotoase, acizii organici, polifenolii, substanele aromate, substanele minerale .a. n epiderm i hipoderm cele mai importante grupe de substane sunt polifenolii i constituenii aromai. Polifenolii cuprind substanele colorante sau pigmenii i taninurile. Substanele colorante sunt reprezentate de pigmenii clorofilieni (cnd boabele se gsesc n faza de cretere erbacee) i de cei flavonici (galbeni) i antocianici (roii) n faza de maturare a strugurilor. Pigmenii se afl localizai n organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale hipodermei. Ei se biosintetizeaz pe parcursul fazelor de prg i maturare, concomitent cu taninurile ambele grupe fcnd parte din marea clas a polifenolilor. Pigmenii din strugurii ajuni la maturitate aparin n proporii hotrtoare la dou clase de compui fenolici: flavonele i antocianii. Acestor dou grupe li se mai altur, n msur nesemnificativ carotenoidele i clorofilele. Flavonele sunt compui fenolici colorai n galben sau galben-brun, aflndu-se n struguri mai cu seam ca heterozide. ntr-o proporie nensemnat se ntlnesc i ca formaiuni libere. n aceast categorie de compui fenolici cei mai importani reprezentani sunt: kaempferolul, quercetina i miricetina. De la quercetin mpreun cu ramnoza deriv quercetrina, constituent considerat a fi cel care confer, n msur esenial, nuana glbuie a vinurilor obinute din struguri albi (Riesling italian, Feteasc alb .a.).

Antocianii sunt pigmenii roii din pielia strugurilor (n puine cazuri i din miezul acestora), sub form de heterozide colorate n rou (la valori sczute ale ph-ului) sau albastru (la valori ridicate ale pH-ului). Antocianii posed n comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium, n structura cruia intr un nucleu cromanic i un nucleu benzenic. Taninurile din pielia strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile i au n comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit i flavan) n structura cruia figureaz un nucleu cromanic (benzopiranul) i un nucleu benzenic situat lateral n poziia 2 a nucleului cromanic. n pielie taninurile ocup proporii cuprinse, n general, ntre 28 i 35 % din ntregul coninut al boabelor de struguri (Muntean Camelia 1997). Ele sunt polimeri ai unor constitueni fenolici cu greutate molecular situat ntre 500 i 3000. n prezent taninurile din struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine, constituite n dou grupe importante: procianidoli i prodelfinidoli. Procianidolii sunt polimeri ai catechinei i epicatechinei, iar prodelfinidolii sunt constituii din galocatechin i epigalocatechin (Moutounet, N.; Rigaud, J.; Souquet, J.M.; Cheynier, V. 1996). Recent n struguri s-au identificat ali compui fenolici numii resveratroli (3, 5, 4 trihidroxistilbene), biosintetizai de via de vie pentru a se apra de aciunea distrugtoare produs de Botrytis cinereae (Rifler, J.P. 1995). Substanele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, n straturile profunde ale pieliei. Ele confer vinurilor nsuiri de fructuozitate, prospeime, tipicitate i expresivitate, criterii nsemnate n definirea caracterului natural i a nivelului lor de calitate. Aromele din pielia boabelor de struguri, numite i uleiuri eterice, reprezint un complex de substane i combinaii chimice, multe dintre ele fiind nc puin cunoscute. Cercetrile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citai de Cordonnier i Bayonove 1974) au identificat n complexul aromatic din struguri urmtoarele grupe de constitueni: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grai liberi, 28 aldehide i acetali, 18 cetone .a. Proporiile n care se gsesc aceti numeroi constitueni n struguri, precum i maniera de combinare a lor confer aroma specific a fiecrui soi de vi de vie. n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc .a.), aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de plcute, ele fiind constituite, n principal din derivai terpenici (Terrier, A., Boidron, N.J. 1973). Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alturi de acesta, n proporii mai sczute se afl compuii: nerol, geraniol, citronelol, -terpineol, farnesol, limonen i myrcen .a. Potenialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, n principal, de o rezerv de compui terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar i de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilai i terpenilglucozide (Cordonnier, R. i col. 1986). Substanele pectice sunt prezente n pieli att n perioada de cretere erbacee (protopectina), ct i maturarea boabelor (pectina solubil). Ca proporii substanele pectice se situeaz ntre 0,10 i 0,15 %.

1.2.3. Miezul este constituit din 11-20 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar. Acest suc vacuolar conine n proporii nsemnate zaharuri, acizi organici, substane minerale, substane azotoase, vitamine, enzime .a. Zaharurile sunt reprezentate n special de hexoze (glucoza i fructoza). n proporii destul de mici se mai gsesc pentozele i zaharoza. Considerate mpreun, zaharurile sunt neuniform repartizate, att n boabele unui strugure ct i n cadrul unui bob. n cadrul unui strugure sunt mai bogate n zaharuri boabele dinspre peduncul, iar ntr-un bob este mai bogat jumtatea dinspre vrf . La maturitatea deplin a strugurilor, n seciune transversal printr-un bob, zaharurile prezint la fel o repartizare neuniform. Sub acest raport se disting trei zone: zona periferic (II) cu un coninut mediu n zaharuri; zona mijlocie (I) care este cea mai bogat n glucide i zona din centrul bobului (III) cea mai srac n glucide. Acizii organici (tartric, malic, citric .a.) se gsesc mai mult sub form liber. O mic parte se gsesc ns i sub form semilegat sau salificat. n stadiul de cretere erbacee a strugurilor, n miezul bobului proporia de acizi organici cunoate valori inverse: sunt mai boagate straturile superficiale, adic acolo unde procesul de transformare a zaharurilor n acizi, prin respiraie, este intens. Ca i zaharurile, la maturitatea deplin a strugurilor, acizii prezint n miezul bobului o repartizare heterogen. n general sunt mai bogate n aceti constitueni straturile mai adnci ale mezocarpului i mai srace cele periferice, unde acizii se combustioneaz mai repede pe cale respiratorie. Datorit faptului c acidul malic este mai puin rezistent la combustia respiratorie, acesta se afl n proporii mai mari n cele mai profunde straturi ale bobului, n comparaie cu localizarea acidului tartric. n mezocarp se mai gsesc i ali acizi (citric, gluconic .a), care vor fi prezentai la compoziia mustului. 1.2.4. Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice (tanante). Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti constitueni, care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile gustative ale produselor. Taninurile din semine se deosebesc de cele existente n pielie. Cele din semine sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina i epicatechina 3 0 galat, care sunt procianidoli. n pielie, taninurile prezint n componena lor i uniti de epigalocatechina, aceste fcnd parte din grupa prodelfinidolilor (Glories, Y. citat de Badea, P. 1998). Ele asigur protecia substanelor colorante la vinurile roii i roze. Alturi de uleiuri i constituenii fenolici n semine se mai afl: substane minerale, celuloz, unii hormoni, acid abscisic .a.

2. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF

5

N INDUSTRIA VINIVOL
nsuirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO2) erau cunoscute din timpuri strvechi. n practica vinificaiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai nti la tratarea butoaielor de lemn, imediat dup inventarea acestora la nceputul erei noastre i la ntreinerea galeriilor n care se pstrau vinurile. Treptat, dar cu certitudine, SO2 a fost implicat n toate etapele de elaborare, pstrare i condiionare a vinurilor, ndeplinind un rol esenial la realizarea unor produse de nalt calitate, cu o compoziie chimic normal i nsuiri organoleptice agreate chiar i de ctre consumatori cu gusturi bine conturate n materie. 2.1. STRILE I MODIFICRILE SO2 N VINURI Adiionat n must sau vin SO2, dup 2-4 zile, se regsete sub mai multe stri. O proporie foarte mic se afl dizolvat sub form de molecule de SO2 (solvit fizic). Cea mai mare parte ns, reacioneaz cu apa din produs formnd acidul sulfuros, conform reaciei: SO2 + H2O H2SO3 n must i vin acidul sulfuros poate exista ca atare (nedisociat, H2SO3 molecular) sau sub form disociat (anion bisulfit HSO3- i anion sulfit SO32-). n condiii speciale pot s apar i ioni pirosulfit (S2O52-). Se menioneaz c la pH-ul vinului (cuprins, n general, ntre 2,8 i 3,5) cea mai mare parte a acidului sulfuros se gsete sub form de anion bisulfit. Odat cu creterea valorii pH, sporesc i proporiile de anioni bisulfit i anion sulfit i scad coninuturile n acid sulfuros n stare molecular (nedisociat). Dioxidul de sulf solvit fizic (SO2), acidul sulfuros molecular (H2SO4) i anionii: bisulfit (HSO3-), sulfit (SO32-) i pirosulfit (S2O52-) constituie SO2 liber. Anionul bisulfit reacionnd cu diferii componeni ai vinului formeaz SO2 combinat sau legat. Acidul sulfuros liber mpreun cu cel combinat formeaz ceea ce numim SO2 total. Acidul sulfuros liber reprezint proporii cuprinse ntre 15 i 30 % din cel total. Este fraciunea care se titreaz direct cu o soluie de iod de o anumit normalitate. n cadrul SO2 liber, cel solvit fizic (0,5 1,5 %) i H2SO3 molecular, nedisociat (0,5 9,5 %) constituie fraciunea cunoscut sub numele de acid sulfuros activ, reprezentnd 2-10 %. Acidul sulfuros activ este cel care imprim vinului mirosul neccios, sulfuros, fiind singura fraciune care exercit aciune asupra miroorganismelor. Acidul sulfuros disociat ionic (HSO3-, SO32-, S2O52-), care reprezint 90 98 % din cel liber, nu are aciune antiseptic i nu prezint miros specific sulfuros. O oarecare aciune antioxidant exercit forma sulfit (SO32-), avnd capacitatea de a lega oxigenul n prezena metalelor cu valen variabil (fier i cupru). Acidul sulfuros combinat reprezint 70 85 % din cel total. Combinarea anhidridei sulfuroase are la baz proprietatea ionilor bisulfit (-HSO3) de a forma compui de adiie cu constituenii organici polari, sau uor polarizabili din vinuri (Schopfer, F.J., Aerny, J. 1985). Se consider ns c forma combinat a anhidridei sulfuroase apare n vinuri i ca urmare a reaciilor care au loc 6

ntre acidul sulfuros (H2SO3) cu diferite substane din vinuri (Antonelli Andrea, Arfelli, G. 1993). Principalii constitueni n msur s combine proporii importante de ioni bisulfit sau acid sulfuros sunt cei care conin funcii carbonilice (aldehidic CHO i cetonic C = O). Combinaia acidului sulfuros cu aldehida acetic este cea mai important, ea reprezentnd 5080 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetic este primul constituent al vinului care se combin cu SO2 i numai dup aceea au loc combinrile celorlali constitueni. Reacia de combinare dintre etanal i SO2 se prezint astfel:

H CH3 C O 44 64 18 126

OH + SO2 + H2O CH3 C H SO3H

Aldehida acetic

Acid aldehidosulfuros

Acidul aldehidosulfuros se constituie n fraciunea stabil a SO2 (ea fiind o combinaie foarte puternic), fr nici o aciune dintre cele atribuite anhidridei sulfuroase active. O pondere mai nsemnat (10-12 %) o prezint combinaiile cu acizii cetonici (piruvic i cetoglutaric) i cele cu glucidele. Combinaia cu acidul piruvic nu prezint nici un fel de eficacitate, pe cnd cea cu acidul cetoglutaric manifest un oarecare grad de disociere, motiv pentru care se consider a fi un fel de rezerv sau depozit de SO2 pe care l elibereaz cnd fraciunea liber dispare din produs (Usseglio-Tomasset, L. 1985). Combinaiile cu glucidele. Monoglucidele cu lan deschis (n structura crora se afl funcie aldehidic i cetonic) se combin cu SO2 n proporii ceva mai mici (2-6 %), ntruct ele constituie forme de tranziie, n echilibru cu formele ciclice (furanozele i piranozele). Acest aspect explic i constanta mai ridicat de reversibilitate a combinaiilor SO2 cu glucidele. Dioxidul de sulf se combin i cu unii constitueni ai vinului n compunerea crora nu se afl funcii carbonil. Astfel, SO2 se poate fixa pe gruprile tiol ale proteinelor, iar ionul bisulfit (SO3H-) se adiioneaz pe carbonul antocianilor din poziiile 2 sau 4 determinnd o anumit decolorare a vinului rou. Aceast decolorare este reversibil, antocianii revenind la starea iniial dup descompunerea combinaiei. Combinaiile SO2 n vinurile provenite din struguri afectai de putregaiul cenuiu . Se cunotea de mai mult vreme, c musturile i vinurile provenite din struguri avariai de microorganisme antreneaz n aceste combinaii cantiti mai mari de SO2 i ca atare coninuturile 7

n SO2 total sunt mai mari dect n produsele obinute din recolte n bun stare fitosanitar (Sapis, J.C. 1971). Principalii compui responsabili pentru combinarea SO2 (5-oxofructoza, -gluconolactona, gluconolactona), la care se mai pot aduga dihidroxiacetona i gliceroaldehida, sunt produi ai metabolismului bacteriilor acetice din genul Gluconobacter, care acioneaz asupra hexozelor din strugurii atacai de Botrytis cinerea.

2.2. ACIUNILE SO2 N MUST, MUSTUIAL I VIN Aciunea antiseptic. Se apreciaz c activitatea fiziologic a anhidridei sulfuroase asupra microorganismelor specifice vinificaiei variaz de la cel mai nalt grad de toxicitate la totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de cretere poate fi chiar stimulat de prezena SO2 (Schopfer, F.J., Aerny, J. 1985). Aciunea antiseptic este exercitat mai cu seam de acidul sulfuros molecular, adic n stare nedisociat (H2SO3). Proporiile acestei fraciuni active depind n mod esenial de coninuturile n anhidrid sulfuroas liber i pH. Asupra diferitelor categorii de microorganisme, acidul sulfuros molecular (H2SO3) i exercit n mod selectiv influena: la 0,1 mg/l inhib activitatea bacteriilor i mucegaiurilor; la 0,5 mg/l inhib activitatea levurilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l inhib activitatea levurilor de fermentaie alcoolic (Orsi Laura 1998). Anhidrida sulfuroas liber acioneaz cu eficacitate sporit asupra bacteriilor lactice precum i mpotriva bacteriilor acetice (aparinnd genurilor Acetobacter i Gluconobacter), microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea vinului. Rezistena mai mare a levurilor de fermentaie la SO2 se datoreaz faptului c celulele acestora sunt mai mari dect cele ale bacteriilor fiind dotate i cu echipamente enzimatice mai bine pregtite pentru via (Teodorescu, t. 1976). Aciunea selectiv a SO2 se manifest chiar i n cadrul grupului levurilor. La acelai grad de sulfitare n must i vin sunt mai sensibile levurile slbatice aparinnd genurilor Kloekera i Torulopsis (i ele cu celule mici i echipamente enzimatice slabe), dect cele folosite pe scar larg n vinificaie, aparinnd speciilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis (bayanus). Aciunea antioxidant a anhidridei sulfuroase se datoreaz proprietilor sale reductoare. Administrat n must i vin SO2 mpiedic degradarea, prin oxidare, a unor constitueni de baz ai vinului (alcoolul etilic, antocianii, aromele .a.). Aceste fenomene de oxidare au consecine negative mai cu seam de ordin organoleptic, tiindu-se c att substanele colorante, ct i aromele specifice de soi (care confer prospeime i expresivitate vinurilor) sunt foarte labile la aciunea oxigenului. n produsele vinicole diferiii constitueni oxidabili pot fi afectai de o oxidare chimic pur sau de o oxidare catalizat de enzime (din categoria oxidazelor). Se menioneaz c ntr-o soluie apoas pur, oxidarea chimic a alcoolului etilic n aldehid acetic de ctre oxigen este nesemnificativ. n vin ns procesul are loc (mai mult sau mai puin

intens), fiind cuplat cu alte reacii de oxidare, cu eliberarea anumitor peroxizi de hidrogen i radicali liberi, conform urmtoarelor mecanisme chimice: O2 + H+ + 2e- HO2 O2 + 2H+ + 2e- H2O2 2HO2 H2O2 + O2 H2O2 + H+ + e- H2O + HO Aceti peroxizi sau radicali oxideaz rapid SO2 liber, mpiedicnd, n acest mod, oxidarea altor constitueni din must i vin printre care i alcoolul etilic (Schopfer, F.J., Aerny, J. 1985). Dar i constituenii fenolici joac un rol important n formarea radicalilor liberi: Aciunea antienzimatic (antioxidazic)a SO2 se manifest mai cu seam asupra unor enzime din clasa polifenoloxidaze, dintre care tirozinaza i lacaza (identificate de Dubernet, M. 1974) sunt cele responsabile de brunificarea musturilor i vinurilor, transformare cunoscut sub numele de casarea oxidazic sau casarea brun. n prezena oxigenului, polifenoloxidazele menionate oxideaz ortodifenolii rezultnd chinone de culoare galben-brun sau brun (la vinurile albe) i crmizie (la vinurile roii), conform urmtorului mecanism general: Polifenoloxidaza Ortodifenol + 1/2O2 Chinon + H2O Aciunea acidifiant a SO2 este indirect, opunndu-se degradrii acizilor organici (tartric, malic, citric) de ctre bacterii i datorit transformrii unei pri din H2SO3, prin oxidare, n H2SO4. Mai poate fi luat n considerare i aciunea de desalificare a unei pri din bitartratul de potasiu de ctre H2SO3. 2COOH CHOH CHOH COOK + H2SO3 2COOH CHOH CHOH COOH+ K2SO3 Aciunea clarifiant a SO2 se refer, de fapt, la posibilitatea de a realiza limpezirea i deburbarea mustului la vinificarea n alb. Adiionat n must, SO2 ntrzie activitatea levurilor pe o perioad de 10-15 ore, cunoscut n practica vinicol sub numele de linite biologic. n acest timp, lipsind CO2 (ce rezult prin fermentaie), n masa mustului nefiind nici un fel de micare, particulele cu densitate mai mare dect cea a mustului se deplaseaz pe vertical n sens descendent (conform Legii lui Stockes), adunndu-se ntr-un depozit numit burb. Aciunea dizolvant se manifest mai cu seam la obinerea vinurilor de maceraie. La vinificarea n rou, roze i aromat SO2 produce modificri ale permeabilitii membranelor celulelor pielielor boabelor, care, n aceste condiii, cedeaz mai uor constituenii polifenolici (antociani i taninuri), aromele (constituenii terpenici) i srurile minerale. Inconvenientele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenientele se refer la: repartiia neuniform n masa 9

mustuielii, mustului i vinului; decolorarea momentan a musturilor i vinurilor cu coninuturi n antociani; corodarea suprafeelor metalice; afectarea strii de sntate a consumatorilor; inhibarea fermentaiei malolactice (FML); formarea de mirosuri sulfhidrice respingtoare; nrutirea nsuirilor organoleptice ale vinurilor (Hernandel Ruiz Manuel 1985; Bidan, P., Collon, Y. 1985; Pomohaci, N. i col. 2000). Formarea de mirosuri sulfhidrice reprezint unul dintre cele mai mari riscuri ale folosirii neraionale a SO2 n industria vinicol. Mirosurile sulfhidrice dezagreabile sunt imprimate de hidrogenul sulfurat (H2S), mercaptani i disulfurile alchilice. Ele apar cnd s-au aplicat doze exagerate de SO2 n fazele prefermentative, cnd sulfitarea a intervenit n timpul fermentaiei (n special a fazei tumultoase), cnd s-a ntrziat tragerea vinului de pe drojdie (mai cu seam cnd s-au aplicat i doze sporite de SO2). 2.3. FORMELE SUB CARE SE FOLOSETE DIOXIDUL DE SULF N INDUSTRIA VINICOL Sub form gazoas. Se obine prin arderea sulfului (pucioasei). Reacia se prezint astfel: S + O2 = SO2 32 g + (16 x 2) g = 64 g Sub form de anhidrid sulfuroas lichefiat. SO2 lichefiaz relativ uor n comparaie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatur obinuit (18 200C) i presiune de 3 atmosfere sau la presiune normal i -150C. Este forma cea mai pur a anhidridei sulfuroase, fiind preferat n practica sulfitrii produselor vinicole. Se livreaz n butelii de oel rezistente la presiuni de minimum 12 atmosfere. n vederea folosirii anhidrida sulfuroas lichefiat se transfer din butelie ntr-un aparat numit sulfitometru, prevzut cu tuburi de sticl gradat. Printr-o tehnic special SO2 lichefiat trece din butelie n sulfitometru, n aceeai stare, ea putnd fi msurat cu exactitate n raport cu doza considerat i cantitatea de must sau vin ce trebuie sulfitate. Sub form de soluie apoas. Aceasta se prepar prin dizolvarea anhidridei sulfuroase lichefiate n ap, fr nici un fel de impuriti fizice i cu proporii ct mai mici de sruri. La temperatur obinuit se poate ajunge la concentraii de pn la 8 % (adic 8 g SO2 n 100 ml soluie). Soluiile apoase de peste 7 % sunt ns instabile, pierznd cu uurin o parte din SO2. De aceea, cele mai potrivite concentraii sunt de 5 6 %. Sub form de sruri ale acidului pirosulfuros. n trecut s-a folosit pe scar larg metabisulfitul de potasiu sau pirosulfitul de potasiu (S2O5K2) cristalizat. n contact cu acizii tari ai mustului i vinului metabisulfitul de potasiu se descompune elibernd anhidrida sulfuroas. Teoretic, SO2 eliberat reprezint 57,6 % din greutatea metabisulfitului intrat n reacie. Datorit impuritilor ncorporate n produs, n mod practic se conteaz pe 50 % anhidrid sulfuroas. Aadar, din 10 g metabisulfit rezult, efectiv, 5 g SO2. Sub form de comprimate efervescente. n ultimii 4-5 ani a aprut o nou posibilitate de administrare a anhidridei sulfuroase n industria vinicol i anume, sub form de comprimate efervescente (Valade, P.S., Bras, Le.G. 1998). Comprimatele sunt constituite din metabisulfit de potasiu (K2S2O5) i bicarbonat de potasiu (KHCO3).

10

Dup cum s-a prezentat mai sus, metabisulfitul de potasiu (sare alb cristalizat foarte solubil) conine 57,63 % SO2. ncorporeaz ns i 35,17 % potasiu. Bicarbonatul de potasiu din combinaie reprezint agentul de efervescen, dat fiind faptul c, n mediul acid al mustului i vinului, determin eliberarea anhidridei sulfuroase. Efervescena se produce printr-o reacie acido-bazic ntre bicarbonatul de potasiu i acizii organici din must sau vin. Mecanismul efervescenei este ilustrat de urmtoarele reacii: k1 KHCO3 + H+ K+ + H2CO3 k1 = 1,58 x 10-4 pk1 = 3,8 k2 K+ + H2CO3 k2 = 5 x 10-3 pk2 = 2,3 2.4. MOMENTELE APLICRII ANHIDRIDEI SULFUROASE N INDUSTRIA VINICOL Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaz protecia antioxidant a substanelor odorante i colorante, constitueni uor degradabili sub aciunea aerului. n acelai timp se urmrete inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor i levurilor din microflora spontan care prin numrul lor considerabil pe struguri i viteza mare de nmulire pot constitui un real pericol. Sulfitarea dup terminarea fermentaiei alcoolice se practic la 10-15 zile dup terminarea fermentaiei tumultoase, cnd se consider c a fost atins pragul de absorbie al aldehidei acetice, adic atunci cnd coninutul de acetaldehid nu mai scade prin reducerea ei n alcool etilic, iar proporiile mici de CO2 nu mai asigur protecia antioxidant. Se menioneaz c la acest moment sulfitarea atrage rezultate pozitive, sub raport antiseptic i antioxidant, cnd SO2 se aplic ntr-o singur doz de 60-70 mg/l, care s poat asigura, n prima faz, 35-40 mg/l SO2 liber (Pomohaci, N. i col. 2000). Sulfitarea pentru corecia coninuturilor de SO2 pe parcursul fazelor de formare i maturare ale vinului se aplic, ori de cte ori, fraciunea liber tinde s coboare sub nivelurile considerate ca apte s asigure protecia antioxidant i antiseptic. Sulfitrile pe parcursul pstrrii vinurilor intervin cnd la cele seci SO2 liber scade sub 20 mg/l, la cele cu zahr rezidual sub 45 mg/l, iar la cele roii seci sub 10 mg/l. De fiecare dat proporiile de SO2 liber trebuie aduse la 30 mg/l pentru vinurile albe seci i 50 mg/l la vinurile albe demiseci, 11 K+ + H2O + CO2

demidulci i dulci i aromate, inndu-se seama ca SO2 total stabilit pentru diferitele categorii de vinuri s nu fie depit. Dozele pentru corectarea coninuturilor de SO2 liber se vor stabili pe baza determinrii capacitii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare dat, la 200C, tiindu-se c proporiile de SO2 liber variaz semnificativ n funcie de temperatur. Sulfitare la mbuteliere se realizeaz prin injectarea direct n sticl a unei soluii concentrate de SO2, corect cuantificat. Soluia se poate pregti cu ap distilat sau cu vinul care urmeaz a fi mbuteliat, cu condiia ca pH-ul s fie adus pn la 2, cu acid citric, n situaia folosirii metabisulfitului de potasiu ca surs de anhidrid sulfuroas. Este mai avantajos ns, folosirea unei soluii preparate din SO2 lichefiat i vinul ce urmeaz a fi mbuteliat (Delfini, C., Conterno, L. 2000). 2.5. ASPECTE PRIVIND TOXICITATEA I TOXICOLOGIA SO 2 Studiile pe tema folosirii SO2 n vinificaie i practica ndelungat n domeniu au stabilit c anhidrida sulfuroas este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate n aer. Astfel: limita minim de percepie olfactiv este de 0,8 mg/m3; concentraia maxim admis n cram i pivni este de 2,66 mg/m3; concentraia periculoas prin expunere (60 minute) este de 270 mg/m3; concentraia periculoas pentru sntatea omului este cuprins ntre 1000 i 1300 mg/m3 (n aceste cazuri fiind pericol de moarte). Conversia: 1 mg/m3 = 0,376 ml/m3. Se menioneaz c n concentraii sporite SO2 produce numeroase afeciuni asupra organismului uman: atac pielea, ochii i cile respiratorii; poate produce alergii, dureri de cap, conjunctivite dureroase, bronhopneumonii, edeme pulmonare; n cazuri speciale (concentraii excesive) poate provoca chiar stop cardiac.

3. COMPOZIIA CHIMIC I BIOLOGIC A MUSTULUI DE STRUGURI

n urma prelucrrii strugurilor n care sunt implicate operaiunile de zdrobire, desciorchinare i presare rezult mustul de struguri. Acesta are o compoziie complex sub raport chimic, biochimic i biologic. Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocup proporii cuprinse ntre 70 i 85 %. n ea fiind dizolvai alte multe categorii de constitueni. Urmeaz n ordine: glucidele, acizii, substanele azotate, compuii polifenolici, substanele minerale, substanele odorante, vitaminele, enzimele .a. 3.1. GLUCIDELE sunt ncadrate n oze i ozide. Ozele se mpart n hexoze i pentoze. Dintre hexoze se menioneaz: glucoza, fructoza i galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloz, arabinoz, ramnoz i riboz. Ozidele sunt reprezentate de: zaharoz, maltoz, xilani, arabani, glucani. Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani i glucani. 12

Dintre ozidele cu molecul mare n must se gsesc: substane pectice, gume, mucilagii. Heterozidele se gsesc sub form de substane tanante i substane colorante. Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, ele reprezentnd peste 95 % din totalul acestor constitueni. Glucoza. Este o aldohexoz numit i dextroz, ntruct, n soluie apoas, determin o rotaie polarimetric spre dreapta cu +52,50. Datorit funciei aldehidice de la C1, glucoza se nscrie printre constituenii mustului i vinului n msur s lege anumite proporii de aldehid sulfuroas, rezultnd acid glucozosulfuros. Glucoza prezint o putere ndulcitoare mai mic dect cea a zaharozei. n acest sens s-a stabilit c gradul de dulcea al glucozei reprezint 0,74, fa de 1 ct se consider a fi cel al zahrozei. Glucoza din must (numit i zahr din struguri9 are un grad ridicat de fermentescibilitate, ea fiind mai uor metabolizat dect fructoza. Din glucoz, prin fermentaie, rezult alcool etilic i CO2 (ca produi principali), cu eliberarea unei pri din energia acumulat prin fotosintez i glicerol, aldehide, acizi fici i volatili, acetoina .a. (ca produi secundari). Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz, dat fiind faptul c rotete planul luminii polarizate ctre stnga cu -92,40. Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicat n comparaie cu cea a zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al glucozei 0,74, la fructoz acesta are valoarea 1,73, reieind c aceasta din urm este cu mult mai dulce, pentru aceeai unitate de msur, dect glucoza, cu care formeaz, n msur hotrtoare "zestrea" glucidic a mustului de struguri. Fructoza este mai greu combustionat pe cale respiratorie i mai puin fermentescibil dect glucoza. De aceea ea prezint proporii superioare fa de glucoz, att n strugurii supramaturai, ct i n vinurile demidulci i dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari i Sauternes), crora le imprim o dulcea cu nuane de miere de albine. Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare, dar nefermentescibile. Prezint n must coninuturi modeste, n comparaie cu hexozele. Se menioneaz c n vinurile albe coninuturile de pentoze se situeaz ntre 0,3 i 0,5 g/l, iar la cele roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pn la 2 g/l (Cotea, D.V. 1985). Pentozele din struguri i must se gsesc, n principal, sub form combinat. n urma unor procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel c n vinuri sunt prezente ca atare (arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz). Ozidele. Sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de eterificare. Dac la reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se formeaz holozide. Cnd procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte substane rezult heterozide. Zaharoza, aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este constituit dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructo-furanoz.

13

n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera) coninuturile de zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de hibrizi productori direct proporiile de zaharoz sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l. Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adaugat n must, sub aciunea invertazei i a acizilor este scindat n glucoz i fructoz, monoglucide fermentescibile. Poliozidele sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil de monoglucide. n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din oze de acelai tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite). n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani i arabani (polimeri ai pentozelor) i glucani i fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite i poliuronide) de substanele pective, gumele i mucilagiile. Substanele pectice sunt prezente n must sub form de acid pectic, pectin i protopectin. Gumele vegetale sunt poliuronide n componena crora intr substanele asemntoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz) i hexoze (galactoz i manoz). Ele au o structur ramificat i foarte complex (Usseglio-Tomasset, L. citat de Cotea D.V. 1985). Substanele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemntoare cu pectinele i gumele vegetale. Nu se gsesc n musturile provenite din struguri sntoi. Se afl ns n proporii semnificative n musturile obinute din struguri atacai de putregaiul cenuiu. 3.2. ACIZII Sunt substane cu gust acru, a cror denumire provine de la cuvntul latinesc acidus. n mustul de struguri exist un numr important de acizi mprii n dou categorii: acizi minerali i acizi organici. Acizii minerali (n coninuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt n general substane tari, cu constan de disocire ridicat, motiv pentru care acetia se gsesc n totalitate neutralizai (sub form de sruri neutre ionizate). Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de potesiu, calciu, magneziu. Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grup funcional carboxil (-COOH). Cunotinele privind acizii organici au nregistrat un progres considerabil ctre sfritul secolului al XVIII-lea datorit studiilor efectuate de Scheele, care a reuit s izoleze acidul malic, din mere; acidul oxalic, din mcri; acidul citric, din lmi; acidul lactic, din lapte acru .a. (Neniescu, C. 1966). n mustul de struguri acizii organici se mpart n: monobazici (monocarboxilici) i polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meioneaz acizii: galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexisteni, alii putnd prezenta coninuturi ntre urme i 1000 mg. Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n mustul de struguri de acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.

14

Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa funcional carboxil se afl ca atare (COOH) sau total "legai", cnd n grupa funcional carboxil H este nlocuit cu un alt element (ex. COOK). 3.3. SUBSTANELE AZOTATE DIN MUST Acest grup de substane nglobeaz toi constituenii care conin n molecul elemetul azot. Proporiile de substane azotate din must se situeaz ntre 0,2 i 1,4 g/l ca azot total. n vin aceste coninuturi sunt mai mici, ele oscilnd ntre 0,08 i 0,4 g/l la vinurile albe i ntre 0,15 i 0,7 g/l la vinurile roii. Substanele azotate din must se gsesc sub dou forme: mineral i organic. Azotul mineral exist mai ales sub form de sruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 i n proporie extrem de mic sau deloc sub form de azotai. Srurile de amoniu constituie sursa principal de hran azotat pentru levuri ntruct cationul NH4+ este direct asimilat de ctre levuri, constituind de fapt, hrana preferat pentru aceste microorganisme. Azotul organic se prezint sub mai multe forme: n coninuturi foarte mici, sub form de heterozide (amigdalina i glucozamina) i n coninuturi mai mari, sub form de protide (aminoacizi, amide, polipeptide i protide). 3.4. COMPUII FENOLICI AI MUSTULUI n aceast categorie de substane se nscriu: acizii fenolici, substanele tanante, substanele colorante (pigmenii). Acizii fenolici sunt combinaii organice care conin n molecul funcii carboxil (-COOH) i oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici i hidroxicinamici. Taninurile sunt considerate a fi compui cu funcii fenolice a cror mas molecular se situeaz ntre 500 i 3000. La masa molecular de peste 3000 taninurile nu mai precipit. n funcie de comportarea la agenii hidrolizani, taninurile din mustul de struguri se mpart n: hidrolizabile i nehidrolizabile. Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub aciunea acizilor tari i a enzimelor hidrolizante se descompun ntr-o monoglucid (de obicei glucoza) i acizii fenolici cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. n cea mai mare msur aceste taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor. Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaz nici sub aciunea acizilor i nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivai hidroxilai ai flavanului, motiv pentru care se cunosc i sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, n mustul de struguri se gsesc dou grupe importante: catechinele i leucoantocianidinele. Catechinele sunt hidroxiderivai ai 3-flavanului. Cei mai importani reprezentani sunt: catechina i galocatechina. 15

Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivai ai 3, 4, flavanului. Din acest grup cei mai importani constitueni sunt: leucocianidina i leucodelfinidina. Aceti constitueni sunt incolori. Prin nclzire n mediul acid o parte se transform n antocianidine de culoare roie. Substanele colorante (pigmenii) n strugurii verzi, n faza de cretere erbacee, se gsec clorofilele A i D. Acestea dispar n timpul maturrii strugurilor, astfel c n must i apoi n vin se gsesc flavonele sau pigmenii galbeni i antocianii sau pigmenii roii. Aceti pigmeni se biosintetizeaz n struguri pe parcursul maturrii sau coacerii. Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Aceti constitueni deriv de la flavon. Derivaii hidroxilai ai flavonei se numesc flavonoli. Dintre flavonoli mai importani sunt constituenii numii: Kaemferol, Quercetina, Miricetina. Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru, n funcie de pH-ul mediului. Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis numit antocianidin i din 1 sau 2 molecule de glucide (n special glucoza). Antocianidinele au n comun un schelet de tip fenil-2benzopirilium n componena cruia se afl un nucleu cromanic i un nucleu benzenic. n raport cu numrul funciilor OH grefate pe nucleul benzenic antocianidinele din strugurii negri ajunse n must aparin la dou tipuri: cianidin i delfinidin. Antocianii din must deriv de la tipul delfinidin sau delfinidol. Substanele odorante numite nc i uleiuri eterice se gsesc n must n numr ce depesc 250-300. Se menioneaz c toate soiurile prezint o arom specific. Cele mai intense arome se nregistreaz n musturile de hibrizi productori direct i n cele provenite din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanele sunt ns diferite. n timp ce la musturile de hibrizi au un caracter foxat respingtor imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip muscat aromele evideniaz nuane foarte plcute, fiind conferite de compuii terpenici liberi sau ca precursori de arome. Printre cei mai importani compui terpenici se nscriu cei care se numesc: geraniol, -terpineol, linalol, nerol, limonen. n soiurile din sortogrupul muscat proporiile de terpene se situeaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l. Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri sau prin secreia microorganismelor specifice vinificaiei. Indiferent de origine, biocatalizatorii se mpart n dou importante grupe: vitamine i enzime. Vitaminele se gsesc n mustul de struguri n proporii nsemnate. Ele confer produsului o valoare igieno-alimentar ridicat i se constituie n factori importani de stimulare a activitii tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie duntoare. Dintre vitaminele existente n must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul. n genral vitaminele se mpart n liposolubile i hidrosolubile. Dintre cele liposolubile se menioneaz vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocai n pielia boabelor de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante sunt: vitamina B1 (tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina).

16

Dintre vitaminele cu rol deosebit pentru activitatea microorganismelor se nscriu i acidul pantotenic (Bios II A), mezoinozitolul (Bios I), vitamina H (Biotina sau Bios II B) i vitamina C (acidul ascorbic). Enzimele sunt factori activi care biocatalizeaz toate procesele biochimice ale transformrii mustului n vin i pe cele care au loc pe parcursul pstrrii vinurilor n relaie cu microorganismele. Enzimele au structur proteidic. Aceast structur este fie holoproteidic, fie heteroproteidic. n cazul enzimelor cu structur holoproteidic rolul de coenzim este ndeplinit de unele funcii libere cum sunt: NH2, COOH, OH, SH. Pentru enzimele cu structur heteroproteidic coenzimele sunt substane cu structur variabil, cele mai importante fiind unele vitamine (B1, B2 .a). Marele numr de enzime din must se grupeaz n 6 clase, i anume: Oxidoreductaze (Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza, Piruvatkinaza); Hidrolaze (enzime pectolitice, Tanaza, Proteazele); Liaze (Piruvatdecarboxilaza, Malatdecarboxilaza); Izomeraze (Glucozofosfatizomeraza, Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza).

4. MICROFLORA SPECIFIC INDUSTRIEI VINICOLE

Compoziia biologic a mustului Microflora specific vinificaiei este foarte bogat. Din punct de vedere sistematic microorganismele specifice vinificaiei aparin la dou mari ncrengturi: Bacteriophyta i Mycophyta. 4.1. NCRENGTURA BACTERIOPHYTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea sunt microorganisme primitive unicelulare, microscopice care triesc izolat sau n colonii. ncrengtura Bacteriophyta ncadreaz dou ordine: Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la rndul ei cuprinde dou genuri: Acetobacter i Pseudomonas (bacterii acetice). Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Acestea formeaz grupul bacteriilor lactice. Dup form bacteriile lactice pot fi: coci i bacili. Att cocii ct i bacilii pot fi: Homofermentativi i Heterofermentativi. Bacilii homofermentativi produc prin degradarea hexozelor dou molecule de acid lactic. Bacteriile heterofermentative produc prin degradarea hexozelor diferii constitueni ca: acidul lactic, acidul acetic, etanol, CO2 .a. Bacteriofagii sunt cele mai simple virusuri care paraziteaz bacteriile. n timp ce bacteriile posed att ADN ct i ARN, bacteriofagii conin un singur tip de acid nucleic, care poate fi ori ADN ori ARN. 17

4.2. NCRENGTURA MYCOPHYTA cuprinde fungii sau ciupercile. Din aceast ncrengtur asupra strugurilor, mustului i vinului au inciden aproximativ 22 de genuri care sunt ncadrate n: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare). Principalele mucegaiuri cu implicaii directe sau indirecte n industria vinicol aparin claselor: Phycomicetae, Eumycetae i Grupul fungi imperfeci. Din clasa Phycomicetae prezint interes dou genuri i anume: Mucor i Rhizopus. Dintre mucegaiurile din genul Mucor cel mai rspndit pe struguri este Mucor Ralemosus. Se dezvolt pe strugurii czui la pmnt sau situai la partea inferioar a butucilor pe care se aeaz particule de pmnt n timpul ploilor, fiind i mai puin aerisii. Ajuns n must provoac o slab fermentaie alcoolic, sub aciunea aa-ziselor oidii sau drojdii mucor. Rhizopus nigricans se dezvolt pe strugurii intrai n putrefacie. Prezint spongi de culoare neagr, de unde i se trage numele. n must desfoar o fermentaie slab de pn la 1-2 vol. %. Din clasa Eumycetae prezint importan dou genuri: Aspergillus i Penicillium. Genul Aspergillus: Aspergillus glaucus se instaleaz n pivnie pe stelaje, dopuri. Miceliul cnd este tnr are culoarea galben deschis. Cnd este btrn culoarea devine brun-rocat-murdar. Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-nchis. Se instaleaz pe dopurile sticlelor din pivnie i hrube. Genul Penicillium: Penicillium glaucum se instaleaz n pivniele neaerisite, imprimnd mirosul greu de mucegai. Penicillium luteum. Miceliul tnr are culoarea galben-pai, mai trziu culoarea devine verdemsliniu. Penicillium purpurigenum se instaleaz n special pe dopurile sticlelor. Conine un colorant solubil ce poate ptrunde n vin imprimndu-i o coloraie roietic. Din clasa Fungi imperfeci pac parte: Dematium pullulans, Cladosporium cellare, Botrytis cinerea, Mucegaiuri din genul Merulius. 4.3. LEVURILE Sunt microorganisme unicelulare aparinnd marelui grup al fungilor sau ciupercilor (ncrengtura Mycophita) capabile s provoace transformri profunde n musturi i vinuri. Importana levurilor este enorm dat fiind faptul c ntre ele se gsesc att agenii veritabili ai fermentaiei alcoolice, ct i agenii unor transformri nedorite sau boli grave. Levurile dein un puternic echipament enzimatic, conferindu-le printre altele o remarcabil capacitate fiziologobiochimic de a metaboliza hexozele, n anaerobioz pentru a obine energia de care au nevoie n procesele lor vitale. n urma acestui proces complicat rezult alcool i CO2, precum i ali produi de catabolism, ceea ce nseamn, de fapt, transformarea mustului n vin. 18

Clasificarea levurilor Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adic organisme vii, cu aparat vegetativ nedifereniat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezint mai multe familii, dintre care cea mai important sub raport oenologic este Familia Endomycetaceae. La rndul ei aceast familie se subdivide n mai multe subfamilii. Pentru oenologie prezint interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. n aceast subfamilie se ncadreaz mai multe genuri cu importan pentru industria vinicol. n funce de capacitatea lor de a forma sau nu spori, levurile se mpart n dou mari categorii: sporogene i asporogene. Din categoria celor sporogene fac parte urmtoarele genuri: Genul Saccharomyces. Levurile din acest gen au forme diferite: rotund, alungit sau filiform. Prezint 1-4 spori n asc, ei putnd fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest gen sunt: Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus. Genul Zygosaccharomyces. Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente la concentraii foarte ridicate de zaharuri, fiind capabile s iniieze fermentaii chiar la proporii de 500-600 g/l glucide.Datorit acestui fapt ele poart numele de levuri osmofile, mai ales formele haploide. Genul Torulaspora prezint importan prin aceea c n timpul fermentaiei produce cantiti mici de acizi volatili. Formeaz pelicul la suprafaa vinurilor dar de alt natur dect cea produs de floarea vinului-Micoderma. Genul Saccharomycodes cu speciile: Saccharomycodes Ludwigii, Saccharomycodes Bisporum, Saccharomycodes Mestris. Aceste levuri au putere alcooligen mic n schimb sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroas. Genul Schizosaccharomyces. Celulele speciilor din acest gen se nmulesc prin sciziune. Astzi se tie c aceste levuri pot metaboliza acidul malic pe cale nelactic producnd alcool etilic.Dou specii sunt mai importante: Schizosaccharomyces pombe i Schizosaccharomyces acidodevoratus. Genul Torulopsis cu dou specii mai importante: Torulopsis bacillaris i Torulopsis stellata. Celulele acestei specii au form rotund, sunt mici, asemntoare bacteriilor. Au putere alcooligen sczut, producnd alcool pn la 6-7 vol %. Genul Bretanomyces contamineaz vinurile, provocnd boli grave. Urmare activitii lor, n produs apar proporii mari de acid acetic i alte substane urt mirositoare. Genul Kloeckera. Pe struguri se gsete n cea mai mare proporie fa de toate celelalte genuri i specii. Celulele au forma apiculat, sunt considerate levuri slbatice ntruct produc coninuturi sczute n alcool (4-5 vol %). Genul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boal aerob). La suprafaa vinului infectat produce o pelicul alb-cenuie format din pseudomicelii. Sub pelicul alcoolul este transformat n aerobioz n CO2 i ap. Genul Kluyveromices. Levurile din acest gen au capacitatea s metabolizeze cantiti considerabile de acid L (+) lactic. Acestui gen i aparin unele rase capabile s ucid alte specii de 19

levuri. De aceea se numesc sue sau rase killer.

5. PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMIN TRANSFORMAREA MUSTULUI N VIN

Respiraia i fermentaia ca fenomene ale catabolismului. n respiraie se elibereaz, dintr-o dat, o mare cantitate de energie: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 cal n acest caz acceptorul de hidrogen este oxigenul. Drept urmare, unul din produii finali este apa i cellalt este CO2. n fermentaie (fenomen ce are loc n anaerobioz) acceptorul de hidrogen nu mai este oxigenul ci alte substane (ex. aldehida acetic). Ecuaia global: C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 33 cal Se formeaz alcoolul care deine nmagazinat o mare cantitate de energie, de aceea se elibereaz numai 33 calorii. Aceeai specie sau acelai gen de levuri efectueaz fie respiraia, fie fermentaia n funcie de prezena sau absena oxigenului. n prezena oxigenului se desfoar respiraia, iar n absena lui fermentaia alcoolic. Cele dou procese sunt desfurate de microorganisme pentru a-i procura energia de care au nevoie, prin intermediul produilor macroergici (ADP i ATP). La transformarea mustului n vin, levurile desfoar respiraia n faza iniial cnd pentru a se nmuli au nevoie de o mare cantitate de energie. Cnd aerul a fost consumat energia este procurat pe calea fermentaiei alcoolice ns n cantiti mult mai mici, dar suficiente pentru vieuirea microorganismelor. Pentru precizarea comportrii levurilor la diferite grade de aerare Pasteur a executat o explicaie care a devenit clasic. V1: aerare abundent V2: aerare potrivit V3: lipsa aerului Constatri: La V1 s-a format cea mai mare cantitate de biomas i o mic proporie de alcool. La V3 s-a format o mic proporie de biomas i mari cantiti de alcool. Reiese deci, c respiraia este o cale risipitoare de procurare a energiei de ctre levuri. Energia necesar levurilor n general microorganismele nu pot folosi dect dou feluri de energie: luminoas (radiant) cele fototrofe i energia chimic (de oxidare). Levurile folosesc pe aceasta din urm, adic energia de oxidare. 20

Energia chimic nu este accesibil dect dac este eliberat n interiorul celulei. Este deci, strict necesar ca substanele purttoare de energie s ptrund mai nti n interiorul celulei levurilor. Prin membrana dubl a celulei nu ptrund dect substane cu molecul mic. Principala surs energetic din mustul de struguri o constituie zaharurile fermentescibile. Dup o regul stabilit de biochimistul Emil Fischer zaharurile fermentescibile sunt numai cele care conin 3 carboni sau multiplu de 3 carboni. Aadar, pot fermenta triozele i hexozele. Dintre trioze se menioneaz aldehida gliceric i dioxiacetona. Dintre cele 9 hexoze cu funcie aldehidic sunt fermentescibile numai 3: d-glucoza; d-manoza; d-galactoza. Dintre cetohexoze fermenteaz numai fructoza sau levuloza. Dizaharidele i trizaharidele fermenteaz numai dup hidroliz adic dup scindare n zaharuri simple. Fermentaia ca proces de oxido-reducere. Fermentaia alcoolic este un caz particular al respiraiei celulare i are la baz mecanisme de oxido-reducere biologic. Acest mecanism de oxido-reducere se realizeaz prin pierderea atomilor de hidrogen (electroni) de pe o substan care reprezint substratul sau donatorul de hidrogen i transferul pe alte substane care reprezint acceptorul de hidrogen. n acest caz substratul se oxideaz, iar acceptorul se reduce. Schematic acest fenomen se prezint: SH2 + A S + AH2. n respiraie sau aerobioz acceptorul de hidrogen fiind oxigenul fenomenul se prezint astfel: SH2 + O2 S + H2O n fermentaie (anaerobioz) acceptorii sunt unii produi de metabolism. n acest caz reacia este: SH2 + X S + XH2 Este bine precizat n prezent c ntr-o oxido-reducere biologic se realizeaz o mare cantitate de energie. Dar pentru ca aceast energie s poat fi folosit de ctre levuri se impun dou necesiti de ordin vital: necesitatea eliberrii energiei n mod permanent i n cantiti corespunztoare desfurrii proceselor metabolice i necesitatea folosirii energiei n anumite momente determinate de procesele vitale. Aceste dou necesiti se ndeplinesc prin dou mecanisme energetice: printr-o serie de reacii intermediare, biocatalizate de enzime specifice i care constituie aa-zisa caten respiratorie celular; prin legarea energiei n constituenii chimici compleci ADP i ATP, numii compui macroergici. Aceti compui se descompun uor elibernd energia atunci cnd celulele au nevoie de ea. Principalele enzime participante la fermentaie. Principalele enzime ale fermentaiei sunt: hexochinaza, fosfohexochinaza, zimohexaza, izomeraza, fosfataza, carboxilaza Neuberg, codehidraza Von Euler. Ultimele dou ndeplinesc roluri eseniale: carboxilaza produce decarboxilarea acidului piruvic, adevrata plac turnant a metabolismului; codehidraza confer fermentaiei alcoolice caracterul de oxido-reducere biologic.

6. TEHNOLOGIILE DE BAZ PRIVIND OBINEREA VINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE

21

n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt transformai n must, iar acesta n vin, precum i de succesiunea desfurrii lor se disting dou tehnologii generale de vinificare i anume: tehnologia de obinere a vinurilor albe, cunoscut i sub numele de vinificarea n alb i tehnologia de preparare a vinurilor roii, denumit i tehnologia de vinificare n rou. Din cele dou tehnologii generale de vinificare - n alb i rou - deriv i altele, care prin anumite particulariti permit realizarea i a altor tipuri i categorii de produse, precizate de legislaia viti-vinicol n vigoare. 6.1 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI

La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentru fiecare categorie i tip, nsuirile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice soiurilor i arealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de calitate. n plus, aceste produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de limpiditate i cu o stabilitate durabil n timp. Succesiunea operaiunilor tehnologice i principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea n alb sunt prezentate n schema 6.1. 6.1.1. Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cu implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate ce se cer imperios vinurilor albe. 6.1.2 Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120 mg/l - n situaia unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii. 6.1.3 Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede, folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative. Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea cu mult atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur microbiologic i fizico-chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin. Obligativitatea acestor msuri decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cu o mare frecven, aa-zisele dificulti de fermentaie (Lafon-Lafourcade, S., Ribereau-Gayon, P. - 1979). Schema 6.1 Succesiunea operaiilor tehnologice i posibilitile de realizare a lor n procesul elaborrii vinurilor albe

Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico-chimici, care prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se ntocmete graficul de fermentaie, ataat la fiecare recipient. 22

Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de temperatura de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 200 C la obinerea vinurilor albe superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent, dar s nu coboare (n ambele situaii) sub 150 C. 6.2 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROII n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd cu atenie toate celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde, esenial, de modul cum se desf oar macerarea i de momentul separrii fazelor mustuielii. Vinurile roii se obin prin fermentare-macerare, maceraie carbonic i maceraie la cald (termovinificare). Secvenele tehnologiei de obinere a vinurilor roii prin fermentare-macerare sunt prezentate n schema 6.2. 6.2.1 Verigile specifice tehnologiei de obinere a vinurilor roii Desciorchinarea Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini sunt "ncrcai" cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii strugurilor negri, bine copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante, prezena ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-macerrii, se soldeaz cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar. Fermentarea-macerarea Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i n acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze ale mustuielii se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i taninurile), constituenii care exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a vinurilor roii. Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe de o parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou mari procese influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o cantitate important de cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea prilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se mboge te n constitueni necesari nutriiei plastice i minerale a levurilor, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic. Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin osmoz i dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza lichid, iar prin difuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor extrase n tot volumul mustului-vin. Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 250 C nu permit ca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit potenial natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate i fr "corp", de aceea, se consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia n rou, cuprinse ntre 26-300 C sunt cele mai

23

corespunztoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive. De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitatea desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil realizarea unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i externi avizai. Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne de vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i n anumite momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor pectice din lamela mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin sporirea evident a randamentului n must i mbogirea acestora n antociani, taninuri, substane minerale i arome. Schema 6.2 Succesiunea operaiilor tehnologice de obinere a vinurilor roii prin fermentare macerare

Controlul i conducerea fermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi (dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea intensitii colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele privind temperatura i densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte se consemneaz n registrul de observaii, fiind corelate i interpretate n permanen. Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform n comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n "cciul" temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid). Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compoziie nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor. Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se influeneze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i o dat cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens, aglomerarea de pri solide ce formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se ncorporeaz periodic n faza lichid. Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentare sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040). Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea mai larg rspndire n industria vinicol din Romnia. n ara noastr, procedeul a fost realizat i experimentat pentru prima dat la SDE a Universitii din Craiova, fiind rapid adoptat de ctre toate unitile productoare de vinuri roii. 24

Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de oel inoxidabil sunt suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez, care le asigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale (fig. 6.1).

Fig. 6.1. Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative: 1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 - tu de evacuare a mustuluivin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de ncrcare-descrcare cu capac. Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de gaz inert (CO2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc la obinerea unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent (Gheorghi, M. i col. - 1978,1983). n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinerea unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (i nu se folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura, factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie. Maceraia carbonic Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect sntoi i ntregi, ntr-un recipient (cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide (fig. 6.2).

Fig. 6.2. Cistern pentru maceraia carbonic: 1 - struguri nezdrobii; 2 - must n fermentare; 3 - suport pentru gr[tar; 4 - gr[tar .

n astfel de condiii, n recipient au loc simultan fenomene: de fermentaie intracelular (n boabele ntregi), de fermentaie propriu-zis, sub aciunea levurilor (n mustul adunat la partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea boabelor), precum i de macerare (att la strugurii zdrobii, ct i la cei ntregi). Importan major prezint fenomenele care au loc n boabele ntregi, scldate n CO2. Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea de alcool n interiorul bobului. Coninutul de alcool format n boabe este mic (1-2 vol %), dar raportul zahr-alcool este comparabil cu cel de la fermentaia produs de levuri (Flanzy, M., Andre, P. - 1973). Maceraia la cald (termovinificarea)

25

Metoda const n nclzirea strugurilor ntregi sau a mustuielii, n recipiente din material anticorosiv sau instalaii moderne, la anumite nivele de temperatur i pe durate diferite de timp. Prin nclzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaia i maceraia devin dou operaiuni distincte. Maceraia are loc n condiii de temperatur ridicat, iar fermentaia, dup separarea mustului de prile solide (n faza lichid) se desfoar la temperaturi asemntoare vinificaiei n alb. Tratamentul termic se consider a fi o tehnic avantajoas pentru obinerea unor vinuri acceptabile din struguri negri afectai de putregaiul cenuiu, cu coninuturi mai mici n antociani i cu o maturare insuficient realizat. Procedeul este implicat mai mult pentru obinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare. 6.3 TEHNOLOGII I PROCEDEE DE OBINERE A VINURILOR ROZE "Vinul roze este un tip intermediar ntre vinul alb i cel rou, ntre vinul obinut fr macerare pe pieliele strugurilor i vinul fermentat pe botin. El poate avea la origine aceleai soiuri ca i vinurile roii. Este ns caracterizat prin prezena unei cantiti mici de antociani i printr-un coninut de tanin (mai cu seam de leucoantociani) superior celui din vinurile albe". (RibereauGayon, J., Peynaud, E., Sudraud, P., citat de Muntean Camelia -1997). 6.3.1.Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze Metoda prin scurgerea unei pri din mustul ravac alb Mustuiala de struguri negri este condus n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectueaz sulfitarea (50-100 mg SO2/l) i nsmnarea cu levuri aparinnd speciei Saccharomyces oviformis. La recipient se las deschis tuul de scurgere, nc de la nceputul operaiunii, datorit crui fapt 2025% din mustul ravac se scurge. Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare-macerare, timp de 24-36 ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se asambleaz cu cel alb provenit prin scurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile menionate n definiie. Obinerea vinurilor roze prin modificarea raportului ntre fazele mustuielii Recolta de struguri negri se separ n dou pri inegale. O poriune de 75% se vinific n alb, iar cea care reprezint 25% se transform n mustuial. Obinerea vinurilor roze printr-o macerare de scurt durat Metoda const n practicarea unui contact al mustului cu prile solide ale strugurilor pe durate cuprinse ntre 3 i 24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani). Dup zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l), se nsmneaz cu levuri selecionate (4-5 milioane cel/ml must) dup care cele dou faze se menin la un loc pe perioade de timp cuprinse ntre limitele menionate. Cele realizate printr-o macerare de 24 ore poart i numele vinuri "de o zi" sau "de o noapte". n perioada de contact a celor dou faze ale mustuielii are loc o uoar fermentare precum i fenomene slabe de macerare, datorit crora o mic proporie din pigmenii antocianici difuzeaz n must. 6.4. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI, DEMIDULCI I DULCI DOCC Vinurile demiseci, demidulci i dulci naturale sunt produse de nalt clas, apreciate n mod deosebit, chiar i de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi i pretenii. Ele se realizeaz n puine 26

podgorii i din soiuri cu nsuiri de calitate superioar. Printre cele mai reputate podgorii se menioneaz: SauternesFrana (cu soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), JohanisbergGermania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Gras, Feteasc alb, Frncu), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay i Pinot gris). Succesiunea operaiunilor tehnologice n procesul de obinere a vinurilor cu zahr rezidual se prezint n schema 6.3. Recoltarea se efectueaz cnd n struguri coninuturile relative n zaharuri sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse ntre 230255 g/l pentru tipul demidulce i peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor dou tipuri, o mare parte din boabe trebuie s se afle n stadiul de stafidire. Limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare moderat (50-60 mg SO2 pe l) asociat cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l). Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stnjenite de presiunea osmotic exercitat de coninuturile ridicate n glucide. Adiionarea de levuri selecionate este strict obligatorie folosindu-se rase aparinnd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numrul iniial de celule trebuie s fie cuprins ntre 7-10 mil/ml must. Sistarea fermentaiei este trstura particular i cea mai important n aceast tehnologie. Prin ea se asigur meninerea n produse a proporiilor de zaharuri nefermentate, menionate pentru fiecare tip. Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: aplicarea unei sulfitri (50-60 mg/l), nsoit de bentonizare (1 g/l); aplicarea unui oc termic (cu cel puin 10-150 C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin plci K6-K8 sau membrane (implicnd fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangenial); sulfitarea (20-30 mg/l) urmat de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit) i de o filtrare strns prin plci sterilizante. Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri energice de asigurare, n primul rnd a stabilitii biologice. Maturarea la vase de lemn poate fi prelungit la 8-12 luni pentru VDO i 12-18 luni pentru VDOC. nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la 18 luni. Pentru mbuntirea calitii renumitelor vinuri demiseci i demidulci de Cotnari, macerarea n cisterne rotative metalice, pe durat de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportun (Cotea, D.V. i col. - 1983).

27