Subiecte Merceologie - Semestru 2

1.

Obiectul de studiu si functiile merceologiei (recapitulare din primul semestru)

Nevoia cunoaterii mrfurilor a dus la apariia i dezvoltarea acestei tiine. Definiia merceologiei: o disciplin cu caracter economic al crui obiect de studiu l reprezinta mrfurile pe toat traiectoria lor, n strns legtur cu cerinele pieei, urmrindu-se satisfacerea nevoilor consumatorilor n condiii de eficien economic.

Functiile merceologiei: Merceologia studiaz produsele prin prisma a trei laturi: tehnic, economic, social, n interdependen, din acest studiu rezultnd cele trei funcii ale sale: - funcia tehnic; - funcia economic; - funcia social

1. Studiul mrfii din punct de vedere tehnic reprezint funcia tehnic i presupune: - cunoaterea materiilor prime, a produselor specifice, a grupelor de produse, a schemei proceselor tehnologice, a proprietilor, a sortimentelor, a cerinelor utilizrilor, normativelor, metodelor de investigare. - cunoaterea formrii i controlul calitii, metodele de conducere i management ale calitii, controlul calitii proceselor de producie, controlul calitii produselor, cunoaterea garantrii i protecie calitii produselor, care cuprinde: ambalarea, marcarea, transportul, ncrcarea, stocarea i dezvoltarea lor ca o unitate complex. 2. Studiul mrfii din punct de vedere economic l reprezint funcia economic i nseamn: - cunoaterea problemelor generale pe care majoritatea sau totalitatea produselor sau subgrupelor de produse le au n comun (aa cum sunt regulile de clasificare, codificarea, marcarea, standardizarea etc.); - cunoaterea implicaiilor de natur economic, a nivelului calitii, produselor i serviciilor la productor (cheltuieli de producie) i beneficiar (cheltuieli de exploatare, ntreinere, reparaii) n scopul creterii competitivitii pe pia - optimizarea calitii mrfurilor n funcie de costurile de fabricaie, cheltuieli de utilizare pentru realizarea de produse utile i rentabile. - optimizarea gamei sortimentale de mrfuri n funcie de corelarea criteriilor de calitate, economice i n funcie de analiza fluctuaiilor cererii i ofertei;

- abilitatea de-a folosi cunoaterea produselor pentru scopuri comerciale, informatice, publicitare, logistice i arbitrale 3. Studiul mrfurilor din punct de vedere social, reprezint funcia social i nseamn: - cunoaterea proprietilor care influeneaz direct sau indirect starea de sntate, nivelul de cultur i civilizaie, gustul estetic, gradul de poluare a mediului nconjurtor cu repercusiuni asupra calitii vieii. - dezvoltarea metodelor de cercetare comparativ i de testare a calitii produselor, precum i informarea consumatorilor asupra rezultatelor cercetrii pentru protecia consumatorului i-a mediului ambiant;

2.

Proprietatiile psihosenzoriale ale marfurilor (recapitulare din primul semestru)

Respingerea sau acceptarea unui produs de ctre consumator se face n funcie de caracteristicile senzoriale ale produsului respectiv: aspect, miros, consisten, culoare, percepute prin intermediul organelor de sim care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia. Proprietile psihosenzoriale ale mrfurilor sunt urmrite cu ajutorul organelor de sim i sunt exprimate n cuvinte. Cele cinci simuri (vz, auz, miros, pipit, gust) au capacitatea de-a nregistra efectele nsuirilor unui produs i a le reflecta corespunztor senzaiilor create. Astfel: senzaiile vizuale ne arat forma produsului, aspectul, culoarea, suprafaa. Senzaiile auditive sunt exprimate prin sunet, zgomot; senzaiile olfactive sunt exprimate prin nsuirea organoleptic denumit miros, iar senzaiile gustative stabilite de cavitatea bucal i laringe se exprim prin gust, difereniat n patru tipuri: dulce, acru, srat, amar; senzaiile gustative i olfactive combinate pot sesiza proprietatea numit arom; senzaia tactil stabilit cu ajutorul degetelor i a limbii (la mrfurile alimentare) este exprimat prin neted, aspru, tare, moale, fraged, compact etc. . Examenul organoleptic este rapid, uor de efectuat, dar poate fi subiectiv depinznd de acurateea simurilor i de pregtirea persoanelor implicate n efectuarea lui. Examenul organoleptic se poate face att pentru produsele industriale ct i pentru produsele alimentare. La examenul organoleptic al produselor alimentare se va ine cont de prescripiile generale prevzute n STASuri (indrumator de laborator)

Pentru produsele alimentare proprietile psihosenzoriale, sunt importante att n ceea ce privete luarea deciziei ct i-a declanrii apetitului Pentru produsele industriale, proprietile psihosenzoriale corelate cu cele estetice determin destinaia lor .

Proprieti psihosenzoriale pot fi apreciate prin: gust, miros, arom, proprieti tactile, proprieti reologice Gustul Gustul este o form a sensibilitii chimice care servete la recunoaterea alimentelor, selecia i acceptarea lor. Perceperea gustului este datorat mugurilor gustativi plasai la nivelul papilelor limbii i pe suprafaa mucoasei buco-faringiene. Produse alimentare pot fi clasificate n: produse sipide care au gust; produse alimentare insipide - care nu au gust

Intensitatea acestor senzaii este influenat de concentraia substanei, temperatura ambiental, condiii psihofiziologice(foame, saietate), deprinderea gusttorilor etc. Gustul dulce este dat de: glucoz, galactoz, lactoz, zaharoz; Gustul srat este dat de: NaCl. Gustul acru este dat de: soluiile acizilor acetic, tartric, citric. Gustul amar este dat de: prezena n produs a gruprii nitro (-NO2), a srurilor de Mg i a chininei.

3. Compozitia chimica a alimentelor

tipuri de substante existente in alimente - 4 exemple rolul substantelor chimice in organismul consumatorului ( clasificare, exemple si rolul plastic, energetic si biocatalitic)

Alimentele sunt produse n stare natural sau prelucrate, care conin substane nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale.

Pe lng aceste substane nutritive n alimente mai pot exista alte substane adugate: pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare a alimentelor; fie n scopul mbuntirii caracteristicilor de calitate, a creterii stabilitii acestor produse; fie prin ptrunderea pe cale accidental a unor substane care sunt toxice pentru organismul uman (poluarea alimentelor).
3.1. Exista trei categorii de compozitii chimice ale marfurilor: 1. SUBSTANE CHIMICE NATIVE (naturale): se impart in substante minerale (anorganice): apa si substante minerale. substante organice: glucide, lipide, protide, acizi organici, vitamine, enzime si acizi organici. 2. SUBSTANE CHIMICE ADUGATE (aditivi alimentari) 3. SUBSTANE CHIMICE ACCIDENTALE (contaminante)

3.2. Dup rolul pe care l ndeplinesc n organism substanele native se clasific n: 1. substane cu rol plastic (protide), care particip la formarea noilor esuturi ale organismului i la refacerea celulelor; Rol plastic = reprezinta capacitatea unor substante chimice de a favoriza formarea, dezvoltarea celulelor/tesuturilor. Substantele proteice sunt cele mai importante in acest rol. Exemple: Substante proteice de origine animala: carne, oua, lactate Substante proteice de origine vegetala: soia, lintea, fasolea, mazare, nuci, alune

2. substane cu rol energetic (lipide, glucide), care furnizeaz energia necesar organismului; aceste substane (lipidele) mai contribuie i la asimilarea normal a unor vitamine i ajut la rezistena organismului fa de intemperii i fa de infecii; Rolul energetic = presupune asigurarea energiei necesare bunei functionari a organismului Susbtantele importante care favorizeaza acest rol sunt glucidele si lipidele. Exemple: Glucide (carbohidrati substante dulci): fructoza, glucoza, zaharoza, lactoza, maltoza, celuloza, amidon. Lipide, de origine animala: untura, unt, smantana

de origine vegetala: uleiurile (de masline, de in, de migdale).

3.

substane cu rol biocatalitic care ndeplinesc pentru organism un rol catalitic sau biologic (). Se refera la metabolismul nostru.

Exemple de ssubstante care participa la acest rol: enzime, vitamine, sruri minerale, ap.

4. Substante minerale in marfurile alimentare

rolul acestora in organismul uman clasificarea substantelor minerale 4 exemple

4.1. Substantele minerale au rol biocatalitic in organismul consumatorilor, participand la metabolism. Ajut la reglarea diferitelor procese din organism. Substantele intra in compozitia tesaturilor.

4.2. Clasificarea mineralelor n funcie de prezena n produsele alimentare Macroelementele sunt prezente n alimente n cantiti de ordinul gramelor la 100 g produs. Se regsesc sub form de cloruri, fosfai, carbonai, citrai, oxalai etc. Exemple: calciu, potasiu, magneziu, sodiu.

Microelementele - sunt prezente n alimente n cantiti de ordinul miligramelor la 100 g produs. Se regsesc sub form de sruri sau combinaii complexe; Exemple: - Fier, Flor, Iod, Cupru, Seleniu, Siliciu.

Ultramicroelementele - sunt prezente n alimente n cantiti de ordinul microgramelor (g) la 100 g produs. Reprezint elementele componente ale radioactivitii naturale (uraniu) Exemple: Uraniu, Ra, Th.

4.3. Exemple

Principalele substanele minerale care se regsesc n produsele alimentare sunt: calciul, fierul, fosforul, sodiul, potasiul, magneziul, clorul, sulful. n cantiti mai mici se gsesc si alte elemente ca: iod, cupru, etc.

Calciul (Ca) este un element mineral care se gsete preponderent n esutul osos, dar este prezent i n plasma sngelui

rol plastic -intr n compoziia oaselor; rol dinamic - sub form de Ca2+, particip la numeroase mecanisme vitale n alimente calciul se gsete sub urmtoarele forme: - sruri de calciu solubile (clorur, lactat) care se absorb foarte uor; - sruri de calciu insolubile (fosfai, oxalai, sulfai sau sruri de acid fitinic din cereale) care sunt n prealabil transformate n sruri solubile pentru a fi absorbite.

Alimentele bogate n Ca sunt: laptele, produsele lactate i oule. In cantiti mai mici se gsete n carnea de pete, carne de vit, mazre, Alimentele de origine vegetala bogate in Ca sunt: salata, spanac, urzici, varz, tomate, mere.

Fierul(Fe) este un element indispensabil pentru organism. Se gaseste in sange, tesutul muscular. Absenta fierului din organismul uman provoaca anemie. Necesarul zilnic de Fe este de 12 mg pentru aduli i 6-15 mg pentru copii; Fierul ndeplinete n organism un rol structural (hemoglobin, mioglobin, hemenzime) i dinamic, funcional (schimburile energetice ale metabolismului celular); Se gsete n cantiti mici n foarte multe produse alimentare n special n glbenuul de ou, pete, brnzeturi, pete, carne de vit, ficat, rinichi, mduv, spanac, tomate, urzicii sfecla rosie etc.;

Fosforul (P) este un element important al oaselor, regsindu-se n organism sub diferite forme de combinaii chimice

Importana fosforului n organism rezult din rolul multiplu al acestui element, care ndeplinete: - un rol structural, prin participarea sa n structura compuilor minerali din esutul osos i dentar sub form n structura membranelor celulare; - un rol funcional (dinamic), prin participarea sa la metabolismele intermediare ale glucidelor, lipidelor, proteinelor; - un rol de componenta a unor coenzime

Se gsete n alimente de origine animala precum: laptele, brnza, oule, petele i carnea.

Potasiul (K) este foarte important in buna functionare a inimii i mpotriva oboselii. Se gaseste in tesutul muscular.

Se gsete n alimente vegetale, n special banane, cartofi, grapfruit, mere, vin, cacao etc.

Manganul (Mn) - prezent n organe care produc hormoni,

Are funcie antitoxic hepatic, intervine n procesele de osificare, de oxido-reducere celular. Este rspndit n ficat, oase i n plasm. Sursele alimentare bogate n mangan sunt: cereale, legume verzi, carnea, petele, ficatul.

Cuprul (Cu) - influeneaz elasticitatea esuturilor i intervine alturi de cobalt n utilizarea fierului pentru formarea globulelor roii.

Este component al mai multor enzime i se gsete n urmtoarele alimente: carne, ficat, rinichi, molute, crustacee, legume frunzoase, leguminoase etc;

5. Vitaminele in marfurile alimentare

rolul vitaminelor in oraganismul uman clasificare 4 exemple si explicarea rolului fiecareia Pe lng substanele alimentare de baz (glucide, protide i lipide) pentru ntreinerea i dezvoltarea organismului, sunt necesare i anumite substane numite vitamine. Vitaminele se gsesc rspndite neuniform n legume i fructe; astfel la mere vitamina C este repartizat n prile periferice, n timp ce la varz se gsete n interiorul verzei. Vitaminele sunt compui organici necesari vieii, prezente n cantiti mici n alimentele naturale i care ndeplinesc anumite funcii vitale. 5.1. Rolul vitaminelor in oraganismul uman: Prin activitatea lor, vitaminele nlesnesc funcionarea fiziologic a organelor, ndeplinind astfel rolul de biocatalizatori. Lipsa vitaminelor din alimentaie poate cauza anumite tulburri sau mbolnvire a organismului. 5.2. Clasificare vitaminelor dupa solubilitatea lor:

 Vitaminele hidrosolubile. Vitaminele cele mai importante din produsele alimentare sunt vitaminele B1, B2, B6, B12, B15 si Vitamina C, Vitamina PP, Vitamina P si Vitamina H Vitaminele liposolubile. Vitaminele cele mai importante sunt: Vitamina A, D, E, K, F) 5.3. Patru exemple de vitamine si explicarea rolului fiecareia A. Vitaminele din grupa B sunt indispensabile unei bune functionari a oraganismului. Rolul pe care il joaca vitaminele din grupa B este de a asigura echilibrul nervos (vitaminele B1, B6, B9, B12); actiunea asupra pielii si asupra parului (B2, B3,B5 si B8) si formarea globulelor rosii (B6,B9,B12). Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se gsete n coaja boabelor de orez, n ficat, ou, drojdie de bere, carne de porc, fasole, mazre. Aceast vitamin mpiedic tulburrile nervoase; Vitamina B2 (riboflavina sau lactoflavin) se gsete n ficat, lapte, rinichi, ou. Aceast vitamin ajut la creterea i dezvoltarea organismului i are alturi de vitamina A, un rol nsemnat n funcionarea normal a ochiului Vitamina B5 (acid pantotenic dupa cuvantul grecesc "pantoten" ceea ce inseamna "peste tot". ) Acest acid este omniprezent in natura. Se gaseste n carne, cereale, tre , rinichi, ficat, inima, legume de culoare verde, carne de pui. Deine un rol vital n funcionarea normal a glandelor suprarenale. Ajut la vindecarea rnilor i ajut la reducerea efectelor i reaciilor cauzate de o cantitate mare de antibiotice. Vitamina B6 (piridoxin) se afl n drojdia de bere, tre de gru, soia, pepene galben, varz, ovz, alune, nuci, ou, ficat, rinichi, pete (se foloseste pentru a preveni surmenajul i oboseala intelectual tulburrile seboreice de nutriie ale sugarilor, erupiile eczematoase, vrsturi gravidice, distrofii musculare etc) Vitamina B9 (acid folic) Aceasta vitamina se gsete n acelai timp n legumele proaspete (salat, psti, varz), cereale, legume uscate, brnzeturi, ou i fructe(previne malformatiile congenitale la copii i mai ales diminueaz riscul apariiei unei malformaii a coloanei vertebrale, prevenirea maladiilor cardiovasculare),ajuta la formarea AND-ului; Vitamina B12 (cobalamina, cianocobalamina) se afl n muchi, ficat, rinichi, inim, lactate oua etc. Are rol protector al ficatului fa de toxine, este indicat n unele anemii (anemia pernicioas), distrofii ale sugarilor etc . Este singura vitamin care n structura sa un metal. Se gsete exclusiv n produsele de origine animal. Vitamina B13 (acid orotic) se gsete n rdcinoase, drojdia de bere, n zerul obinut din covsirea laptelui i poate preveni anumite tulburri hepatice precum si mbtrnirea prematur. Este un bun adjuvant n scleroza n plci. S-a descoperit ca vitamina B13 mai este folosita ca ingredient in cosmetica. Vitamina B15 - Vedeta intre substanele coninute de smburele de cais este o descoperire recent n materie de vitamine, i anume PABA (acidul para-amino-benzoic), numit i vitamina B15, care ncetinete procesele degenerative, oprete proliferarea tumorilor canceroase i ntinerete organismul Vitamina B17 se gsete n smburii de caise, mere, piersici, prune i nectarine. Deine proprieti specifice de prevenire i tratare a cancerului

B.Vitamina C (antiscorbutic) este una din cele mai rspndite vitamine i n acelai timp una din cele mai importante pentru organism. Sursa principal de vitamin C o constituie legumele i fructele proaspete(Spanac, varza, ceapa verde, arder si macese, citrce, mere); Vitamina C ndeplinete un rol important n procesul de nutriie. Are aciune antiinfecioas i antitoxic. Ajut n acelai timp la meninerea integritii esutului osos i mrete rezistena la efort fizic i intelectual. Vitamina C este necesar mai ales n cazul bolilor infecioase grave, strilor toxice, strilor de astenie, de grip, n cazul afeciunilor dermatologice

C.Vitamina A (antixeroftalmic) se gsete n untura de pete, lapte, smntn, unt, glbenu, ficat. Sub form de provitamin (sub form inactiv) se gsete n morcovi, roii, salat, caise. n organism provitamina A sau carotenul este transformat n vitamina A. Lipsa vitaminei A din alimentaie poate provoca tulburri oculare, tulburri n creterea dinilor, slbirea rezistenei organismului la infecii, tulburri cutanate.

6.

Aditivi alimentari (SUBSTANE CHIMICE ADUGATE N PRODUSELE ALIMENTARE)

rolul aditivilor alimentari, 5-6 exemple

Aditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si care se adauga intentionat, cu un scop tehnologic n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, ambalrii, transportului i stocrii unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaug. Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare(Ordinul Ministerului Sntii Nr.975/1999). Produsele din retetele comerciantilor contin zeci de aditivi alimentari (coloranti, aromatizanti, conservanti si stabilizatori) declarati toxici sau cancerigeni de catre organismele internationale. Este vorba de substante chimice nocive, care apar pe etichete sau ambalaje mascate sub codul E. Rolul aditivilor alimentari: Exista mai multe categorii de aditivi alimentari ce servesc diferitelor scopuri: 1. Pentru a pastra calitatea hranei; 2. Pentru a creste si pastra calitatea si stabilitatea hranei; 3. Pentru a imbunatatii calitatiile organoleptice; 4. Pentru a fi de ajutor la producerea, procesarea, prepararea, tratarea, impachetarea, transportul si stocarea almentelor. Este vorba de indulcitori artificiali, coloranti, corectori de aciditate (acestia fie cresc, fie scad aciditatea produsului), corectori de gust si miros, conservanti (intarzie alterarea alimentelor), antioxidanti (reduc oxidarea alimentelor la contactul cu aerul) si multi altii. Aditivii alimentari aparin urmtoarelor categorii
conservani - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; antioxidanti - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii); acidifiani - substane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru; substane-tampon - folosesc la reglarea si la meninerea pH-ului specific alimentului;

emulsificatori - substane care fac posibila formarea si meninerea unui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile ; ageni de gelificare - substane care permit si care ajuta la formarea gelurilor ; antispumani - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei ; stabilizatori - substane care fac posibila meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc. ; substane de ngroare - substane care au capacitatea de a mari vscozitatea produselor alimentare ; ndulcitori - substane (altele dect zaharul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor colorani naturali si colorani de sinteza ; potenatori de aroma - menin si amplifica aroma specifica alimentului

7. Influenta microorganismelor asupra alimentelor

rolul si importanta(pozitiva si negativa) exemplificarea lor in parte si exemple

7.1. Aspecte privind contaminarea microbiologica a marfurilor

Etimologic denumirea de microbiologie provine de la cuvintele greceti micros care nseamn mic, bios care nseamn via i logos care nseamn tiin; Microorganisme in domeniul marfurilor ocupa un rol important, in special in pastrarea produselor alimentare si impiedicarea alterarii, de aceea este util sa evidentiez faptul ca sub actiunea microorganismelor, produsele alimentare de natur animal sau vegetala pot suferi o serie de modificri prin care i pot modifica proprietile psihosenzoriale sau chiar fizico-chimice. Aceste modificari pot fi de doua feluri: modificri folositoare prin care i mbuntesc nsuirile gustative, i prelungesc perioada de conservabilitate sau determin fenomene fermentative utile obinerii unor produse alimentare (fermentaie alcoolic obinerea berii, spirtului, vinului, rachiului; fermentaie acetic obinerea oetului; fermentaie lactic lactate acide, brnzeturi etc) importanta pozitiva modificri nefolositoare prin care sub influena microorganismelor au loc unele modificri nedorite n produsele alimentare, ducnd la alterarea acestora (mucegirea alimentelor, fermentaia butiric, putrefacia alimentelor); - importanta negativa 7.2. n conservarea, stabilizarea, procesarea, pstrarea i comercializarea produselor alimentare intervin n mod dirijat sau accidental o serie de microorganisme precum: 1. Bacteriile; 2. Drojdiile;

3. Mucegaiurile ;

1. Bacteriile sunt microorganisme vegetale monocelulare ce se nmulesc prin diviziune direct ; bacterii n form de sfere mici, denumite COCI, (stafilococi, streptococi ) bacterii n form de bastonae ce poart denumirea de bacili (bacterium bacilus); bacterii n form rsucit, care pot fi sub form de virgul numite vibrioni, i sub form de spiral numite spirili, sau din mai multe spirale numite spirochete.

2. Drojdiile sunt microorganisme (ciuperci) monocelulare, de dimensiuni mai mari dect bacteriile. Sunt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice. Celulele de drojdii pot avea forme diferite: rotund, oval Saccharomyces cerevisiae - este folosit la fabricarea berii, spirtului i a produselor de panificaie; alungit Saccharomyces pastorianus - Poate cauza berii anumite defecte: tulbureal, gust amar, miros neplcut; cilindric (n form de bastona) Saccharomyces pichia; eliptice Saccharomyces ellipsoideus este drojdia de vin; aceast drojdie este folosit n vinificaie (la obinerea vinului);

3. Mucegaiurile sunt microorganisme ale cror micelii formeaz o mas psloas, filamentoas, avnd culoarea cenuie, verzuie sau alb. Principalele mucegaiuri sunt cele care fac parte din:- genul Mucor - mucegaiul alb; se dezvolt pe fructe, pine. - genul Rhizopus - este un mucegai unicelular; atac mai ales fructele, cauznd degradarea lor. - genul Aspergillus - este un mucegai pluricelular; se ntlnete n lichidele cu un coninut mare de zahr. -genul Penicilliu - este de asemenea un mucegai pluricelular, ce se folosete la obinerea brnzei.

8. Factorii care influenteaza contaminarea si dezvoltarea microorganismelor in marfurile alimentare

Dezvoltarea microorganismelor poate fi influenat de diferii factori externi, cum sunt: temperatura, lumina, umiditatea, concentraia n ioni de hidrogen, radiaiile ionizante, presiunea osmotic, pH-ul etc.

Dintre acetia, mai importani sunt:

a. Temperatura. Pentru dezvoltarea microorganismelor, temperatura mediului nconjurtor prezint o importan deosebit. Temperatura la care microorganismele se dezvolt cel mai bine constituie temperatura optim de dezvoltare. Pentru fiecare microorganism exist o temperatur optim. Astfel, pentru mucegaiuri i drojdii, temperatura optim de dezvoltare este cuprins ntre 20 i 300C. b. Lumina. n dezvoltarea microorganismelor, lumina are o influen negativ. Astfel, razele solare distrug majoritatea microorganismelor (radiaiile cu cel mai mare efect sunt cele ultraviolete). c. Umiditatea. Bacteriile, drojdiile i mucegaiurile au nevoie, pentru dezvoltarea i desfurarea activitii lor, de o anumit cantitate de ap. De aceea, mediul pe care acestea se dezvolt trebuie s conin cantitatea de ap necesar. Atunci cnd mediul conine o cantitatea de ap insuficient, microorganismele trec n stare de via latent. Prin evaporarea apei poate avea loc uscarea mediului. n asemenea caz, microorganismele se transform n spori (unii spori rezist la uscciune timp ndelungat). d. Radiaiile ionizante. Radiaiile Rntgen i au o influen bactericida cu att mai puternic cu ct crete gradul de penetraie a acestora. Radiaiile gama au cea mai mare putere de ptrundere 10-15 mm i deci un efect biologic ridicat. Se folosesc la sterilizarea alimentelor. e. Presiunea are un efect vtmtor asupra bacteriilor dar de regul acestea suport presiuni ridicate. ntre 3000 6000 atmosfere apare efectul vtmtor al presiunii asupra bacteriilor. Unele bacterii sporulate precum Bacillus subtilis suport presiuni de 20000 at. f. Presiunea osmotic. Microorganismele se dezvolt n medii cu presiuni osmotice mici cu excepia osmofilelor care se dezvolt in medii cu presiune osmotic mare. g. pH-ul . Exista un pH optim pentru fiecare microorganism la care activitatea i dezvoltarea sunt optime. Bacteriile patogene au pH-ul cuprins ntre 6,8 i 7,2. Bacteriile se dezvolt n majoritatea cazurilor n medii cu pH alcalin sau aproape neutru pH = 7-7,2, iar drojdiile i mucegaiurile prefer medii cu pH acid (pH = 4,5-6,5). h. Substanele antiseptice. Sunt substane chimice care n numite doze (n general mici) mpiedica dezvoltarea i activitatea microorganismelor , uneori producnd moartea acestora (n doze mai mari). Acizii mpiedic dezvoltarea unor microorganisme, mai utilizai datorit aplicabilitii lor sunt: acidul acetic, benzoic, carbonic, lactic, salicilic, sulfuros etc. Bazele au aciune microbicida ca urmare a ionului oxidril. Cele mai utilizate baze sunt: soda caustic i hidroxidul de calciu folosite pentru dezinfectarea utilajelor industriale, a localurilor a spaiilor de depozitare. Srurile - au aciune antiseptic datorit cationilor i anionilor. Sunt utilizai n special cromaii i bicromaii n industria laptelui pentru utilaje i conservarea probelor de lapte. e. Metalele grele i compuii lor - au aciune antiseptic, argintul, aurul, cuprul si mercurul.

9. Principiile biologice care stau la baza conservarii marfurilor(scopul conservarii)

Conservarea cuprinde un grup de operaii sau de tratamente prin care se urmrete creterea duratei de pstrare a acelor produse alimentare care constituie mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor Scopul conservrii prin aplicarea unui procedeu sau aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor i-a microorganismelor care contamineaz produsele astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. 1.Bioza: const n capacitatea organismelor vii de-a contracara aciunea duntoare a bioagenilor, datorit imunitii lor naturale. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi: 1. Eubioza - caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. 2. Hemibioza - caracterizeaz pstrarea produselor capabile de metabolism restrns , ns cu o intensitate mai redus (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.) 2. Anabioza sau principiul vieii latente, const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice etc.) care sa reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului ct i factorii de alterare (microduntorii, microorganismele, paraziii etc.) sararea produselor(Haloosmoanabioza ) folosirea zaharului (Saccharoosmoanabioza ), congelarea etc. - fizice (refrigerare, congelare, deshidratarea) - chimice (aciditatea artificiala) 3. Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret n mediul n care se afl produsul alimentar substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie (sararea slaba, maturarea,alcoolizarea naturala). 4. Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs(conservanilor chimici, folosirea radiatiilor ultraviolete, ionizante, sterilizarea) - fzice (pasteurizare si sterilizare, distrugerea) - chimice - mecanice

10.Metode si tehnici de conservare a marfurilor

Cele mai importante metode de conservare cu importante implicatii in industria alimentara sunt: 1. Utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea; congelarea. 2. Utilizarea temperaturilor ridicate: pasteurizarea; sterilizarea.

3. Deshidratarea (parial) sau uscarea; 4. Conservarea prin folosirea srii i a soluiilor concentrate de zahr; 5. Conservarea prin acidifiere natural - murarea; 6. Conservarea prin acidifiere artificiala - marinarea; 7. Conservarea cu substane antiseptice; 8. Afumarea

Utilizarea temperaturilor sczute

1. Refrigerarea - este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare; - este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii, petelui n stare de prim prospeime pentru o durat scurt de timp i pentru pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor etc. Temperatura de refrigerare reduce la minim procesele biochimice i microbiologice(cuprinsa intre 0-5 grade in functie de produs) 2. Congelarea - Este metoda de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete i nu numai. - Congelarea are loc la temperaturi ntre -18...-40 C, proporia de ap ngheat i modificrile structurale depinznd de temperatur. Metodele de congelare se clasifica in functie de durata si temeperatura in:

1. Congelare lent la temp -18... -20 C durnd cca 80 h 2. Congelare semirapid 3. Congelare rapid -20....-40 C ( n camere frigorifice) dureaz cca. 60 h.

-30.....-35 C, dureaz 24 h;

4. Congelare ultrarapid -35...-40 C, dureaz cca 3h

Utilizarea temperaturilor ridicate

1. Pasteurizarea - const n nclzirea produsului la 63.....85 C ; realizndu-se o clasificare a metodei (pasteurizarea joas, medie, nalt, supranalt, ultrapasteurizarea)

- nclzirea produselor la temperaturi ridicate favorizeaz distrugerea parial sau total a microorganismelor, enzimelor; - durata tratamentului influeneaz proprietile organoleptice i valoarea nutritiv a alimentelor, inactivnd enzimele din produs.

2. Sterilizarea = este procedeul termic prin care se aplica temperaturi de peste 100 grade Celsius (115 - 125 grade Celsius) marfurilor preparate, semipreparate; temperatura ridicat duce la distrugerea att a formelor vegetative a microorganismelor ct i-a sporilor acestora asigurndu-se mare stabilitate la pstrare. - tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) se face la un timp determinat (20-30 min). Sterilizarea afecteaz substanele proteice care coaguleaz, sunt distruse enzimele si-ntr-o mare proporie vitaminele. - procesul de sterilizare dac nu este executat corect produce defecte

Deshidratarea (parial) sau uscarea;

- procedeu bazat pe reducerea coninutului de ap pana l o concentratie care nu permite dezolvatarea microorganismelor - produsele alimentare deshidratate au un volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine - se poate combina cu procedeul de sarare, oparire

Folosirea srii i a zahrului;

- se folosesc pentru conservarea marfurilor (dulceturi, compoturi, siropuri)

Marinarea
- Este o metod de conservare prin acidifiere artificial care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu. Acidul acetic (otetul) folosit, ncetinete dezvoltarea bacteriilor iar la concentraii mai mari mpiedic dezvoltarea tuturor bacteriilor nesporulate. - influeneaz pH-ul bacteriilor

 Murarea
- metod de conservare biochimic bazat pe aciunea conservant a acidului lactic rezultat din fermentaia lactic dirijat - se aplic la obinerea produselor lactate i la murarea legumelor i fructelor - n mediul de fermentare se poate aduga i sare (clorur de sodium) care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice.

Conservarea cu substane antiseptice

- metod bazat pe principiul antiseptoabiozei - substane chimice antiseptice precum: acidul benzoic, acidul ascorbic, acidul sulfuros.

Afumarea
- metod mixt de conservare bazat att pe aciunea antiseptic a fumului ct i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Deoarece puterea de ptrundere a fumului n interiorul produsului este foarte lent, aceast metod este precedat de srare sau uscare. - dup temperatura fumului obinut exist afumare la rece (temperatur pn la 20 C) afumare la cald (temperatur n jur de 50 C) i hiuire (afumare realizat la temperatur n jur de 75 C).