UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA DIN SIBIU Facultatea de tiine Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului Specializarea:Ingineria Produselor Alimentare

STUDIU HACCP PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT

ndrumtor: Prof. univ. dr. ing. IULIANA BRATU

Student: Brdeanu Maria Teodora

-Sibiu 2013-2014

Cuprins 1. Sisteme de management a calitii 1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric 1.2. H.A.C.C.P. Rolul1.3. H.A.C.C.P. Importana 1.4. Definitii. Abrevieri 2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P 1.Etapa 1 Definirea cmpului studiului 2.Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP 3. Etapa 3 Descrierea Produsului 4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie 6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure 7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control 9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP 10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective 12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor 13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare 14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP 3. Procedura operaional 4. Anexe 5. Bibliografie

5.CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAIE . CONDIII DE UTILIZARE

Diagrama de flux tehnologic de obtinere a sucului de mere concentrat

START

APROVIZIONARE

SELECTARE FURNIZORI

FI DE INSTRUCIUNII

TRANSPORT

IGIEN I

FI DE INSTRUCIUNI

MERE PCC
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CONFORM CU STAS

CONFORM INSTRUCTIUNII

PCC

RECEPIE CALITATIV

DEPOZITARE TEMP 4-8C

CONDIII DE MICROCLIMA T INSTRUCIUNI

BULETIN DE INREGHISTRARE

SPLARE
CORESPUNDE PC

FI DE CONTROL

DA

IGIEN

INSTRUCIUNI FI DE CONTROL

RECEPIE CANTITATIV

CORESPUNDE

NU
PC

PRODUS NECOMFORM

SORTARE

IGIEN ,SORTAREA MERELOR

REGHISTRUL TEHNOLOGIC

CORESPUNDE PC

DA
SPLARE IGIEN ,SPLAREA MERELOR
REGHISTRUL TEHNOLOGIC

Impuriti

ZDROBIRE

PRESARE

TESCOVIN

Suc natur

EPUIZARE TESCOVIN

DEPECTINIZARE CLEIRE

TESCOVINA EPUIZAT

CENTRIFUGARE

FILTRARE

CONCENTRARE

SUC CONCENTRAT

DEPOZITARE

AMBALARE

LIVRARE

Schema tehnologic de obinere a sucului de mere concentrat MERE

Recepie Sortare Splare Zdrobire Presare SUC NATUR Depectinizare-cleire Centrifugare Filtrare Concentrare SUC CONCENTRAT Depozitare TESCOVINA Epuizare tescovin

TESCOVIN EPUIZAT

Ambalare

Livrare

ETAPA2 CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP Prin decizia NR.2 din data 1.10.2013 s-a numit echipa constituit din:
Nr.crt 1 2 3 4 Nume,Prenume Popescu Ion Ionescu Maria Stoian Cosmin Vasile Dan Specializarea Inginer tehnolog Chimist Inginer mecanic Microbilog Responsablitatea n cadrul echipei S.A coordonator Membru Membru Membru

Constituirea unei organigrame

JURIST SECRETAR

DIRECTOR RMSA/CALITATE/SIGURAN

SERVICII CONTABILITAE

RESURE UMANE

APROVIZIONARE DEPOTITARE AMBALAJE LLAJE

DEPARTAMENT AUTOMATIZRII MENTENA

DEPOZIT PRODUSE FINITE

DEPARTAMENT COMERCIAL

VNZRI

MARKETING

LOGISTIC

LABORATOR CTC

IGENIZARE AUTO

RESPONSABIL CTC

ECHIPA DE IGENIZARE

http://share.pdfonline.com/b8ec932598854739b39523675996d1aa/1.%20Implementarea%20Siste mului%20HACCP%20in%20Industria%20Iaurtului%20Degresat.htm

3. STRANGEREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUS

STUDIU : HACCP TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT REFERINE DOCUMENTARE DESCRIERE MATERII PRIME I INGREDIENTE NUME SUC DE MERE CONCENTRAT INGREDIENTE mere TRATAMENT concentrare AMBALARE Peturi de : 0,500 L , 1,00 L,2L i 3L CARACTERISTICI Aspect Culoare Gust si miros Claritate Densitatea relativ Valoare energetic la 100ml produs Proteine: Glucide: Lipide: Continut de minerale: Sodiu: Potasiu: Magneziu Calciu Fosfor.

lichid limpede, siropos, fara suspensii galben-auriu natural, fr gust si miros strin limpede substane solubile (Brix), la 20C: 70,0 70,5 Brix 20C/20C: 1,35 43 kcal (184 KJ); 0,1 g 10,5 g 0,1 g. max. 30 mg/l 900 1500 mg/l 40 75 mg/l 30 120 mg/l 40 75 mg/l

Termen de valabilitate: pstrat la o temperatur ntre 0-5C, n ambalajul original, are valabilitate 12 luni, iar la o temperatur mai mic de 0C, 18 luni.

4. IDENTIFICAREA UILIZRII ATRIBUITE PRODUSULUI. CONDIII DE UTILIZARE A PRODUSULUI

IDENTIFICAREA UTILIZRII PREVZUTE STUDIU : HACCP REFERINE TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT DOCUMENTARE NUME SUC DE MERE CONCENTRAT DURATA DE VIA PRECONIZAT:12 DURAT DE UTILIZARE A luni CONSUMATORULUI :1 la 10 zile INSTRUCIUNI DE CONSERVARE MODALITI DE CONSERVARE LA RECOMANDTE: a se pstra la loc uscat, DISTRIBUITOR: rcoros, ferit de aciunea direct a razelor de -CONCENTRARE soare -PSTRAT: 0-5C PSTRARE LA 0-5C -LA FRIG MODALITI DE CONSERVARE LA CONSUMATOR: -conservare la frigider la 6-10 C INSTRUCIUNI MOD DE UTILIZARE: MOD DE UTILIZARE PREVIZIBIL: sucul de mere concentrat se consum diluat consumat de mai multe ori cu sau fr cu ap, astfel: 1 L suc si 7 L ap repunere la frig POPULAIA CE CONSUM PRODUSUL: -toi consumatorii n afar de noi nscui

MATERIE PRIM

VESTIAR FEMEI 1 2 WC FEMEI

3
1

5
1

VESTIAR BRBAI

WC BRBAI

BIROURI LIVRARE

SECRETARIAT

INTRARE/ IEIRI PERSONAL

LEGEND:

materie prim traseu personal

1234567-

Banda de sortare tip FRUCTUS Bazin de splare; Zdrobitor TOMI-25 Instalaia de presare-extracie PRESEX-2; Instalaia de recuperat arome tip AROMA Instalaia de filtrare K.I.F. Instalaie de concentrare

FACTORII DE RISC PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT RISC FIZIC AGENI Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl, obiecte personale. Corpuri strine neferoase: desprinse din funcionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduuri de pesticide, insecticide - ierbicide - fungicide - insecticide - fumicide Reziduuri de substane de ntreinere - hidrocarburi - lubrifiani Metale grele - plumb - cadmiu Mucegaiuri -Penicillium ssp. Aspergillus ssp Paecilomyces ssp. Byssochlamys ssp. Bacterii Lactobacillus ssp. Leuconostoc ssp Acetobacter ssp. Gluconobacter ssp. Drojdii Candida ssp. Kloeckera ssp. Saccharomyces ssp. Torulopsis ssp. Rhodotorula ssp. Zygosaccharomyces ssp.

CHIMIC

BIOLOGIC

NR. CRT

MATERIA PRIMA

DESCRIEREA PERICOLELOR

MSURI PREVENTIVE

CORECII