INTRODUCERE

Organismul viu (ca de altfel orice organism viu) i creeaz i i menine ordinea sa fundamental pe seama mediului, aceasta fiind necesar att ca surs de energie ct i ca surs de materii prime. Din punct de vedere termodinamic, organismul viu este un sistem deschis cu un meta olism specific(ana olism i cata olism) la care intrrile sunt reprezentate de diverse alimente iar ieirile sunt reprezentate de !O " , ap i deeuri meta olice, rezultnd i energia folosit pentru meninerea diferitelor funcii. #limentaia are un rol esenial n determinarea strii de sntate a populaiei, ea tre uind s fie tiinific, raional i s dinamizeze sistemul de reglare i adaptare a organismului. Omul consum alimente atunci cnd i este foame (satisfacerea unor necesiti fiziologice) deci cu o motivaie organic interioar, dar mnnc i atunci cnd i plac alimentele (motivaie de sens e$terior), atraciile sau preferinele pentru un aliment sau altul fiind determinate de trei mari categorii de factori% factori psihologici individuali, factori sociali i factori culturali.(&ig. '.(.).
&actorii psihologici individuali )otivaia tre uinelor *erceperea cognitiv +nvarea #titudinea

-eacie

,timulent

&actori sociali

&actori culturali

Fig. I.1. Factorii care influeneaz preferinele consumatorilor n materie de alimente

1

Organismul viu prezint urmtoarele caracteristici% &uncioneaz ca un sistem izoterm, deci cu meninerea temperaturii la acelai nivel constant(homeotermic) . .a temperatur constant a organismului au loc reacii de iosintez a componentelor celulare, funcia osmotic necesar transportului de materie la nivel de celul i funcia mecanic de contracie i locomoie. !elulele organismului viu sunt capa ile de a se reproduce cu o fidelitate aproape perfect, informaia genetic fiind stocat in #D/. ,e afl n stare de echili ru dinamic, condiie a sistemului deschis n care viteza transferului de energie i materie din mediu se face n concordan cu tipul de meta olism predominant (ana olism sau cata olism). +n concluzie alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul iar meninerea strii de sntate a omului este indisolu il legat de 0sntatea alimentelor1 noiune ce include att calitatea iologic (coninutul i structura su stanelor nutritive) ct i starea de inocuitate.

CAPITOLUL 1
ROLUL CONTROLULUI DE CALITATE 2lementele favorizante ale creterii importanei calitii ca factor al competivitii firmelor, concurenei productorilor de produse alimentare n ultimele decenii sunt% intensificarea concurenei pentru a vinde mai mult i pentru fidelizarea clienilor. creterea e$igenei unor categorii de clieni privind

coninutul n anumite elemente(grsimi, zaharuri),termenul de vala ilitate, cerine ecologice etc.. creterea comple$itii produselor alimentare( produse preparate, semipreparate, conservate, congelate, folosirea aditivilor alimentari etc.). diversificarea deose it de dinamic a ofertei de produse alimentare su tehnologiei. dezvoltarea legislaiei i a activitii de protecie a consumatorilor. *ractica a dovedit avanta3ele concureniale considera ile o inute prin intermediul calitii. *e de alt parte consumatorii devin tot mai e$igeni fa de calitatea produselor alimentare. De asemenea controlul, creterea, asigurarea i meninerea calitii este insistent reclamat n societatea contemporan. .a nivel regional, naional i internaional calitatea produselor este evaluat n strns legtur cu calitatea vieii. +n aceste condiii rspunderea productorilor privind asigurarea calitii depete limitele proprii impactul dezvoltrii rapide a tiinei i

firme pentru c el se anga3eaz fa de clieni s realizeze un anumit nivel al calitii produselor alimentare n ansam lu. 1.1. CONCEPTUL DE CALITATE !alitatea produselor (de orice natur ar fi ele) reprezint ansam lu nsuirilor unei valori de ntre uinare ce e$prim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico4 economici, estetici gradul de utilizare i eficiena economic n e$ploatare, respectiv consum. !alitatea produselor se 0creaz1 n procesul de producie i se manifest n procesul de consum. 5re uie deci, s se ai n vedere, pe de o parte calitatea produciei i pe de alt parte, calitatea produselor, aceste dou noiuni de calitate fiin n interdependen. !alitatea produselor se refer la % calitatea de proiectare i concepie tehnologic, calitatea proceselor tehnologice i organizarea produciei. !alitatea produselor implic un sistem de indicatori dup cum urmeaz% indicatori de destinaie, care se refer la compoziia i structura indicatori produsului, de cu menionarea respectiv domeniului nsuirile de de ntre uinare6 fia ilitate, mentena ilitate, conserva ilitate a produsului alimentar, n condiii de ntre uinare a lor. indicatori tehnologici, care se refer la eficiena tehnologiei de fa ricaie. indicatori tehnici% nsuiri senzoriale, proprieti fizico4 chimice ce intervin n diminuarea valorii nutritive i energetice, limitelor de impurificare admise.

 'ndicatori estetici care dau indicaii de e$presivitate informaional i de integritatea compoziional. 'ndicatori economici , care se refer cheltuielile de ela orare i fa ricaie a produselor precum i la eficiena economic a utilizrii lor. -ezumnd, calitatea produselor reprezint e$presia final a calitii proceselor de producie i se refer la aspectul tehnic e$primat prin proprieti i caracteristici tehnico4funcionale n raport cu gradul de e$igen al consumatorului. +n termeni simpli, calitatea este maniera de a fi un sau ru a unui lucru. 5ermenul de calitate provine din lim a latin de la cuvintele 07alita1 i 0 7alis1 care au nelesul de 0fel de a fi1. /oiunea de calitate a preocupat filosofii i oameni de tiin de4 a lungul timpului, astfel 8egel considera c 0ceva este prin calitatea sa ceea ce este i atunci cnd i pierde calitatea nceteaz de fi ceea ce este1, 'manuel 9ant consider calitatea drept 0partea senzorial a percepiei1. +nc din partea de concepie(cercetare i proiectare) produsul tre uie s fie competitiv. 2l tre uie s fie realizat pe aza unor norme impuse de proiectant n aza propriei sale e$periene i a practicii interne i internaionale. De aici rezult caracterul e$plicit al calitii . !aracterul implicit al calitii se realizeaz prin cercetarea pieei( mar:eting). )ar:etingul este un ansam lu de demersuri i tehnici fondate pe cunoaterea pieei, avnd ca o iect strategia comercial su aspectele sale. ,tandardul ',O ;<=" > tehnologia calitii > definete pe aceasta ca mulime de propieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu, care i confer acestuia capacitatea de a satisface e$igenele e$plicite sau implicite.
5

toate

)ar:etingul nglo eaz vnzarea propriu zis, studiul pieei i al motivaiei, pu licitatea i vnzarea promoional, relaiile cu pu licul i service4ul dup vnzarea produsului pe pia.

1.2. SIGURANA I INOCUITATEA ALIMENTULUI !alitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate sta ilii i consemnai n norme de calitate. /ormele de calitate sunt% reguli i dispoziii prin lege sau accepie6 se concretizeaz prin documente apro ate de ctre un organism recunoscut6 furnizeaz reguli de az, modaliti de control i

msuri pentru a a3unge la un nivel optim apro at6 O iectivele normrii calitii alimentelor vizeaz% punerea n consum a alimentelor s nu sufere degradri ogate n proteine,

glucide, lipide, sruri minerale i vitamine6 fizice, care fizico4chimice, s le afecteze iochimice, inocuitatea. , nu conin ca atare specii de microorganisme peste limitele admise prin reglementrile legale. , nu fie infestate cu insecte i prazii. , nu devin vtmtoare pentru organismul uman. , se asigure consumarea cu plcere a alimentelor. Normarea se refer la% micro iologice

 !aliti nutriionale 4 care sunt date de componentele chimice, iochimice, plastice i energetice care satisfac, prin consumul alimentului, cerinele fiziologice de nutriie ale organismului uman. !aliti igienice sau inocuitatea > reprezentate de coninutul n su stane to$ice sau microorganisme patogene care prin consum nu afecteaz sntatea consumatorului. !aliti organoleptice > reprezentate de ansam lul caracteristicilor alimentului care pot fi percepute senzorial de consumatori% form, culoare, aspect, miros, gust, consisten. !aliti de ntre uinare > referindu4se la satisfacerea cerinelor consumatorului pentru a folosi alimentele n procesul de nutriie. *unerea sta ilite prin n consum pu lic, dup depozitarea, sine transportul sau prelucrarea produselor alimentare care nu ndeplinesc condiiile norme atrage rspunderea material, disciplinar contravenional sau penal n condiiile sta ilite de lege. Sta !ar!e"e #a$ a"te a%te !e %a"&tate *erformanele economice ale unei uniti de producie sau de prestri servicii sunt n mare msur legate de calitatea activitii ei. +n ultimii ani au crescut i pe piaa uzoian e$igenele clienilor n materie de calitate. #ceast tendin a fost institui de nelegerea din $ce n ce mai accentuat a faptului c ameliorarea continu a calitii este o ligatorie pentru a atinge i menine pe plan economic preformanele. !omple$itatea sistemului organizaional privind concepiile i relaiile de producie este att de mare nct s4a ivit necesitatea completrii specificaiilor tehnice cu unele documente care s dezvolte liniile directoare i cerinele azate pe sistemul calitii.

'

#cestea s4au concretizat n standardele internaionale ',O ?<<<, ?<<(, ?<<", ?<<@ i ?<<= care sintetizeaz cerinele i documentele referitoare la calitate att n ar ct i pe plan mondial. Desigur, n ara noastr, dorina de integrare n lumea modern folosete standardele referitoare ',O referitoare la calitate. *entru aprecierea calitii unor porduse de origine nonanimal tre uie dez tut o pro lem foarte important i anume aceea a am alrii, etichetrii i inscripionrii produselor alimentare. *entru a fi comercializate produsele alimentare tre uie s fie am alate fie n cantiti mici (porionate), fie n vrac. #m ala3ul este un material specific ca e$ecuie i natur i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea produselor. !ondiiile o ligatorii privind am ala3ele% )eninerea calitii i cantitii produselor. , fie din materiale recicla ile sau care s ai asigurate condiiile de valorificare sau eliminare ecologic. , fie din materiale care nu cedeaz alimentelor su stane strine peste limitele admise de lege. , nu modifice caracteristicile organoleptice ale produselor. , fie curate, dezinfectate i neinfestate cu insecte i roztoare. , nu fie purttoare de su stane to$ice pe suprafaa lor (s nu fi fost anterior folosite pentru am alarea de pesticide, insecticide etc.) )aterialele de am alare i am ala3ele utilizate pentru produse alimentare tre uie s fie avizate de )inisterul ,ntii. Et&%(etarea or&,& e )& & #%r&*+&o area *ro!$#e"or a"&me tare !e

o a &ma".

Orice produs alimentar am alat tre uie s fie etichetat.

2tichetele se aplic pe suprafaa am ala3ului i tre uie s ndeplineasc consumatorului% ara n care a fost fa ricat i am alat produsul. denumirea produsului. numele firmei productoare. norme de calitate specifice. ingrediente folosite. aditivi sau su stane adugate. termenul de vala ilitate. condiiile specifice de pstrare. Denumirea comercial a produsului alimentar tre uie s fie n concordan cu natura produsului. De e$emplu, 0fructo1 indic prezena fructelor. *e am ala3ele produselor alimentare destinate persoanelor crora le sunt necesare diete speciale pentru vrst, oli sau alte motive se va meniona n plus pe etichet i precauiile de folosire a acestora. urmtoarele condiii privitoare la informarea

CAPITOLUL 2
2.1. COSTURILE CALIT0II !heltuielile pentru realizarea calitii se grupeaz n trei

categorii, i anume% !heltuielile care se fac n faza pregtirii procesului de fa ricaie, numite i costurile prevenirii defectelor i realizrii fia ilitii% Aerificarea calitii proiectrii prin ncercarea prototipurilor i a seriei zero, a calitii materialelor i corectitudinii sta ilirii toleranelor. 2la orarea planurilor i instruciunilor de control. -idicarea calificrii personalului pentru realizarea condiiilor de calitate prescrise n documentele tehnice. Dotarea ntreprinderilor cu aparatur de msur i control. )ecanizarea i automatizarea operaiunilor normale n procesul de producie i control. -ealizarea am ala3elor de desfacere i protecie pentru produsele finite adecvate cerinelor de transport. -ealizarea spaiilor necesare pentru depozitare, stocare. !heltuieli care se fac n procesul de producie, numite 0costurile identificrii defectelor1, recepia materiilor prime, materialelor. !heltuielile cu verificarea periodic a mainilor, utila3elor, mi3loacelor de msur i control pentru meninerea acestota la precizia prescris n documentaia tehnic.
11

!heltuielile care se fac n legtur distinct cu defectele care apar, numite 0costurile defectelor1 sau 0costurile noncalitii1 sunt% re uturile (materiale pierdute). resortare (manoper irosit). reinspecie i pro e repetate. remanieri (materiale i manoper irosite). #naliza amnunit a creterilor calitii se poate face cu a3utorul gestiunii calitii. Bestiunea calitii reprezint acea parte a conducerii tiinifice a unei ntreprinderi care const ntr4un sistem glo al de programare i coordonare a tuturor activitilor ce au ca scop meninerea sau ridicarea calitii produselor n condiii de ma$im eficien economic la un nivel care s corespund necesitii eneficiarilor.

2.2. CALITATEA OPTIM0 I OPTIMI2AREA C3ELTUIELILOR -idicarea nivelului de calitate a unui produs alimentar necesit cheltuieli suplimentare, cheltuieli care cresc ntr4un ritm accelerat n comparaie cu creterea nivelului de calitate. !alitatea optim este definit prin me$imul diferenei ntre efectul economic glo al rezultat din creterea nivelului calitativ al produsului i cheltuielile fcute pentru a realiza acest nivel calitativ. .egtura dintre nivelul calitativ al produsului i cheltuielile fcute este artat n figura ".(. n care x este nivelul de calitate, b(x) profitul iar c(x) costul, am ele n funcie de nivelul de calitate.

11

62

61

Fig. 2.1. Interdependena dintre nivelul calitativ al produsului i cheltuielile efectuate cu realizarea lui Din analiza figurii ".(. se o serv trei zone% Cona ' unde costul este mai mare dect profitul% c(x)>b(x) 6 Cona a ''4a unde profitul este mai mare dect costul% c(x)<b(x) 6 Cona a '''4a unde costul este mai mare dect profitul% c(x)>b(x) 6 *entru a o ine calitatea optim e$ist dou relaii sau criterii% a) # afla ma$imul relaiei b(x)-c(x) adic ma$imizarea diferenei dintre eneficiu i cost (criteriul diferenial)6 45 # afla ma$imul relaiei , respectiv ma$imizarea raportului

dintre eneficii i cost (criteriul raportului). *rimul criteriu este denumit i criteriul cumprtorului iar cel de4al doilea criteriul productorului.

12

2.3. 7ACTORII I C0ILE DE CRETERE A CALIT0II PRODUSELOR ALIMENTARE &ormarea calitii unui produs alimentar nu se limiteaz la sectorul produciei directe, dar i la ntregul proces de creare i utilizare a acestuia. #cest proces cuprinde urmtoarele faze% &aza de programare cuprinznd cercetarea necesitilor i cerinelor pieei. &aza de proiectare cuprinznd pregtirea tehnic i tehnologic a produciei pe tehnice. &aza de recepie i distri uie adic transmiterea produciei (produselor) ctre eneficiar prin utilizare. &aza de utilizare cuprinznd distri uirea produsului la consumatori n termenul de garanie (faza de desfacere ctre consumator). 5oate aceste activiti reprezint un proces continuu care evolueaz su forma 0spiralei calitii1. Dac lum n considerare numai calitatea de proiectare4cercetare i calitatea de fa ricaie aceste dou lanuri influeneaz calitatea dorit de consumator cu meniunea c nu toate eforturile de proiectare4 cercetare precum i cele de fa ricaie se regsesc n totalitate n aa numita calitate ideal care s dea satisfacie deplin consumatorului. Diferenele care apar ntre calitatea dorit de consumator, calitatea proiectat i calitatea de fa ricaie fac ca cele trei caliti s nu se suprapun. aza documentaiei constructive4

2.4. TIPURILE CALIT0II

13

#vnd n vedere momentul n care se utilizeaz noiunea de calitate (legat de producia sau circulaia mrfurilor) se disting mai multe ipostaze ale calitii ce difer din punct de vedere structural, al numrului de caracteristici de calitate i al limitei de admisi ilitate pentru fiecare valoare n parte. Dazat pe cele menionate putem vor i de% Calitatea proiectat (Q p r . ) care reprezint transpunerea n prototip a e$igenelor cerute de specificaiile tehnice i de clieni. !alitatea proiectat reflect msura n care produsul proiectat asigur cerinele eneficiarului i posi ilitatea de folosire la fa ricarea produsului respectiv a unor procedee tehnologice une i optime din punct de vedere economic. Calitatea certificat (Q c e r t ) reprezint valorile proprietilor produsului, avizate de un organism independent care atest capa ilitatea prodsului de a fi fa ricat la un anumit nivel de calitate. Calitatea prescris (Q p s ) care indic nivelul limit al valorilor individuale ale proprietilor produsului ce sunt nscrise n standarde, specificaii tehnice etc. Calitatea contractat (Q c t ) e$prim valorile individuale ale proprietilor asupra crorra au convenit prile contractante. Calitatea real (Q r ) e$prim nivelul determinat la un moment dat pe circuitul recepiei, depozitrii, transportului etc. #ceast calitate se compar cu calitatea prescris i calitatea contractat. Calitatea fabricaiei (Q f a b ) reprezint gradul de conformitate al produsului cu documentaia tehnic. !alitatea fa ricaiei se realizeaz n producie i este determinat de echipamentul de producie, procesul tehnologic, manoper, activitatea de control.

14

 Calitatea comercial (Q c o m ) e$prim punctul de vedere al consumatorului influennd decizia acestuia de a cumpra produsul alimentar. +n acest sens consumatorul are n vedere costul produsului, modul de prezentare, am alare, termenul de garanie i unele nsuiri senzoriale. *e circuitul produsului alimentar, de la productor la consumator, calitatea produsului alimentar se poate afla n ipostaza calitii statice (Q s ) care reprezint nivelul real al calitii ntr4un anumit moment al circulaiei produsului i n ipostaza calitii dinamice (Q d ) care reprezint evoluia calitii dinamice n timp, evoluie deterimat prin interaciunea produsEmediu am iant. *entru asigurarea calitii i creterea acestuia este necesar s se acioneze n urmtoarele domenii% Domeniul tehnic% perfecionarea azei tehnico4productive, m untirea tehnologiei de fa ricaie, m untirea condiiilor de producie i m untirea standardizrii. Domeniul ridicare a economic% calitii, perfecionarea ntrirea finanrii resurselor i de cointeresrii rspunderii

materiale, planificare a3udicioas a costurilor de producie i a sistemuli de preuri. Domeniul organizrii produciei% organizarea specializrii i cooperrii, 0service1. organizarea controlului de calitate, organizarea aprovizionrii tehnico4materiale, organizarea activitilor tip

15

E8ort$" :& >e#t&+&a5 Ma a,eme t$" %a"&t-+&& tota"e :T;M5

ISO

3ACCP
<o4"&,a+&e "e,a"-=

,ara +&e a t&%&*at-

a"&me t #&,$r

#at&#8a%erea %"&e t$"$&

8$r &9or *re8erat

Fig. 2.2. Politica asigurrii calitii +n prezent se folosete termenul de 0calitate total1 care reprezint o noiune mai dezvoltat (mai larg) dect calitatea produsului respectiv. +n conformitate cu 9elada 0calitatea total reprezint satisfacerea nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea produsului sau serviciului (F), livrarea cantitii cerute la momentul (5) i locul (.) dorite, la un cost (!) ct mai mic pentru client, n condiiile unor relaii agrea ile i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ (#) fr erori, n cepnd cu ela orarea comenzii i pn la plata facturii1.

2.5. CONDUCEREA CALIT0II *rogramul de calitate ntr4o ntreprindere de industrie alimentar este asigurat de anumite structuri organizatorice su ordonate unui inginer4ef sau director de calitate, iar acesta la rndul su, este su ordonat preedintelui ntreprinderii sau directorului general.
16

+n figura ".@. sunt prezentate structurile organizatorice care asigur funciunea de calitate.

Pre)e!& te ? D&re%tor Ge era"

e8$" 8$ %+&$ && !e %a"&tate :& ,& er )e8 #a$ !&re%tor !e %a"&tate5

Com*art&me t$" !e a#&,$rarea %a"&t-+&& Com*art&me t C.T.C. Com*art&me t !e metro"o,&e

La4oratoare

Com*art&me t te( &%o@e%o om&% !e a>&9are a "$%r-r&"or

1. Co"e%t&> !e a$!&tor& & ter & )& "a 8$r &9or 2. Co"e%t&> !e ,e#t&$ e a %o#t$r&"or %a"&t-+&& 3. Re*re9e ta +& a& %a"&t-+&& *e %om*art&me te

1. Co"e%t&> !e e"a4orare a *ro%er!$r&& 2. Co"e%t&> CTC "a re%e*+&e 3. Co"e%t&> CTC "a *ro%e#are 4. Co"e%t&> CTC "a *ro!$#e 8& &te 5. Co"e%t&> CTC am4a"areA "&>rareA tra #*ort

Fig. 2.3.

tructuri organizatorice n funciunea de calitate de asigurarea calitii are urmtoarele

!ompartimentul atri"uii#

2la orarea i aplicarea sistemului calitii.

1'

 #udit intern i la furnizori. Bestiunea costurilor calitii. !ertificarea sistemului calitii. !ompartimentul urmtoarele atri"uii# 2la orarea de instruciuni de control tehnic de conformitate. !ontrol de conformitate a materiilor prime, au$iliare i materialelor. !ontrolul de conformitate a produselor finite. !ompartimentul la"oratoare are urmtoarele atri"uii# ,ta ilirea metodelor de analiz. -ecoltarea pro elor i efectuarea de analize specifice. Aerificarea direct a calitii materiilor prime, au$iliare i am ala3elor. 2miterea de uletine de analiz. *strarea evidenelor primare !ompartimentul de metrologie are urmtoarele atri"uii# 2videna i ntreinerea aparaturii de msur i control. Bestionarea acesteia. ,upravegherea utilizrii corecte a aparaturii de msur i control. 2$ecutarea de verificri periodice ale aparaturii de msur i control i emiterea de uletine de verificare a acestora. !onducerea ntreprinderii i respectiv a compartimentelor aparaturii de msur i control i etalonarea de control tehnic de conformitate are

menionate anterior colecteaz date asupra calitii la toate verigile

1.

organizatorice ale ntreprinderii, date pe care le prelucreaz i analizeaz. *e aza informaiilor primite se iau decizii de nlturare a pertur aiilor i a aterilor, decizii care a3ung la verigile oragizatorice prin legturi feed4 ac: conform figurii ".=. *entru luarea unor decizii corecte este a solut necesar ca informaiile despre calitate s fie e$acte, complete i corecte. *entru realizarea unor produse corespunztoare o iectivelor furnizate de comanda social, toate structurile organizatorice ale unitii economice tre uie s fie su ordonate sistemului de control total a calitii care coordoneaz i supravegheaz modul n care se realizeaz calitatea.

1/

Co !$%erea B tre*r& !er&& CTC

IN7ORMAII

DECI2II

P"a &8&%are !e9>o"tare Pro&e%tare *ro!$#e *rotot&*$r& Pro&e%tare te( o"o,&%a$to$t&"&tare Pro,rame *re,-t&re )& $rm-r&rea *ro!$%+&e& APROCI2IONARE DES7ACERE 7& a %&arA *re+$r& a a"&9e e%o om&%eA C.7.I. Se%+&& )& ate"&ere !e *ro!$%+&e

Fig. 2.$. %egturile feed&"ac' dintre diferite structuri organizatorice care contri"uie la asigurarea calitii

21

CAPITOLUL 3
3.1. METODE DE CERI7ICARE A CALIT0II M0R7URILOR ALIMENTARE Gn produs alimentar este de calitate mai scopului n care a fost produs. *rin verificarea calitii se nelege ansa lul de operaiuni care se e$ecut cu scopul de a constata dac proprietile lotului de mrfuri considerat corespund sau nu calitii prescrise. *entru verificarea calitii mrfurilor alimentare nu se determin toate proprietile ci se aleg numai acelea care au o importan hotrtoare n domeniul utilizrii i anume se aleg indicii de calitate . #vnd n vedere varietatea calitii materiilor prime, ale procedurilor i metodelor de fa ricaie, am alare, pstrare, transport, produsele destinate aceluiai scop pot avea caliti diferite. ,ta ilirea calitii mrfurilor alimentare este o operaiune comple$ i presupune cunoaterea, pe de o parte a proprietilor i a factorilor care condiioneaz calitatea iar pe de alt parte a metodelor de determinare a diverselor proprieti. 5oate produsele alimentare sunt apreciate n raport de valoare nutritiv a lor, de valoarea igienico4sanitar i valoarea gustativ. )etodele de apreciere a calitii mrfurilor alimentare se mpart n metode organoleptice i metode de la orator care pot fi fizice, chimice, micro iologice, fiziologice i metode cu a3utorul izotopilor radioactivi. !ea mai important metod de apreciere a calitii mrfurilor alimentare este cea organoleptic, aceast fiind capa il s aprecieze
21

un i are valoare de

ntre uinare crescut cu ct corespunde ntr4un grad mai ridicat

unele proprieti care nu pot fi determinate prin metode de la orator (miros, gust) cum ar fi de e$emplu cazul ceaiului, cafelei, vinului etc. *rin aprecierea organoleptic se nelege verificarea calitii unui produs oarecare cu a3utorul organelor de sim, fr a fi nevoie de a folosi o aparatur de la orator sofisticat. +n 3udecarea calitii produselor alimentare tre uie s avem n vedere urmtoarele caliti pariale care contri uie la calitatea glo al a produsului respectiv. 2le sunt%

3.2. CALITATEA NUTRITIC0 A PRODUSELOR ALIMENTARE 2ste determinat n principal de% !oninutul de glucide i calitatea acestora. !oninutul n proteine i calitatea acestora. !oninutul n lipide i calitatea acestora. !oninutul n vitamine hidro i liposolu ile. !oninutul n su stane minerale. .a calitatea nutritiv pot participa i alte su stane cum ar fi su stanele fenolice i unii pigmeni . (lucidele , din punct de vedere al interveniei n calitatea alimentelor, pot fi% Blucide meta oliza ile cum sunt monoglucidele ( pentoze % ara inoza, $iloza, ri oza precu i hexoze % glucoza, fructoza, galactoza), oligoglucidele ( digl cide % zaharoza, maltoza, lactoza6 trigl cide % rafinoza) i poliglucide (amidon i glicogen).

22

 Blucide

nemeta oliza ile

cum

sunt

celuloza,

pectina,

hemicelulozele, care dei nu prezint importan din punct de vedere nutritiv intervin pozitiv n fiziologia tractului digestiv. Blucidele meta oliza ile sunt utilizate n organism ca sursa de material energetic datorit capacitii lor de a se o$ida n mediu aero sau anaero . Blucidele meta oliza ile au i un rol plastic intrnd n compoziia unor celule i esuturi. Blucidele meta oliza ile intervin i n meninerea constant a nivelului de glucoz n snge. De asemenea ele au rol n creterea rezistenei fa de aciunea su stanelor to$ice asigurnd tonifierea ficatului. Dintre glucidele nemeta oliza ile, celuloza mrete peristaltismul intestinal lund parte la formarea masei fecale. *ectina, fiind higroscopic, formeaz cu apa o mas gelatinoas cu putere mare de a sor ie pentru produii de degradare ai proteinelor nea sor a ile i pentru microorganisme. Din puct de vedere al calitii glucidele simple (mono i oligoglucidele) sunt superioare deoarece pot fi mai rapid a sor ite de organism n comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului care n preala il tre uie hidrolizat amilolitice ale tractului intestinal. Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de origine vegetal se difereniaz mult ntre ele n funcie de specia de fructe sau legume, cu precizarea c produsele cerealiere conin cantiti mai mari de poliglucide su totalul glucidelor). +n produsele alimentare de origine animal coninutul de glucide este relativ redus, cu e$cepia laptelui, oulor, mierii de al ine, organelor (ficatului). form de amidon (?<4?HI din

23

Proteinele din alimente servesc la sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de proteinogenez . +n organismul uman proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i refacerea acestora (rol plastic), particip la formarea enzimelor i intr n compoziia unor hormoni. De asemeni, n organism, proteinele particip la meninerea echili rului osmotic, intervin n aprarea organismului fa de microorganisme i virusuri prin formarea rapid de imunoglo uline. !alitatea unei proteine este dependent de structura sa i n special de coninutul n aminoacizi eseniali (fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, triptofanul i valina) precum i de raportul dintre acetia. 'ndicatorii de calitate ai unei proteine sunt urmtorii% 'ndicele proteic (chemical scale) 'ndicele aminoacizilor eseniali (2## i n d e $ ) Aaloarea iologic (AD) Gtilizarea net a proteinelor (/*G) !oeficientul de eficacitate proteic (*2-). +n funcie de coninutul de aminoacizi eseniali proteinele sunt clasificate nutriional n trei clase de calitate% '. !roteine complete care din punct de vedere iochimic conin toi aminoacizii eseniali iar acetia sunt ntr4o proporie optim% au cea mai mare eficien n promovarea creterii6 n aceast clas intr proteinele din ou, lapte, carne i pete. ''. !roteine parial complete care conin toti aminoacizii eseniali dar acetia nu sunt n propoia corespunztoare6 la auli acestea pot echili rul legumelina). ilanului azotic6 n aceast clas intr proteinele din soia, din legumele uscate i din cereale (glicina, leucozina i

24

'''.

!roteine incomplete care nu conin toi aminoacizii eseniali iar aceia care sunt se regsesc n proporii dezechili rate6 din punct de vedere zeina. %ipidele sunt componenete ale produselor alimentare i se gsesc iologic aportul lor nu ntreine creterea i nici echili rul azotului6 n aceast clas intr colagenul, elastina i

n cantiti mari n uleiurile vegetale i n produsele animaliere (untur de porc, margarin, unt, produse lactate i preparate din carne). Din punct de vedere calitativ lipidele alimentare sunt clasificate n trei clase de calitate% !lasa de calitate ' > cu activitate iologic ridicat n care coninutul de acizi grai eseniali este de H<4J<I din totalul acizilor grai astfel nct (H4"<g satisfac necesarul organismului pentru "= de ore6 n aceast clas intr% uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, uleiul de porum . !lasa de calitate '' care pentru asigurarea nevoilor n acizi grai eseniali este necesar a se consuma H<4J<g n "= de ore6 n aceast clas intr% untura de porc, untura de pasre, uleiul de msline. !lasa de calitate ''' cu activitate sau unt. .ipidele aduse de alimente au un rol important n activitatea organismului deoarece din ele se resintetizeaz lipidele din organism care au urmtoarele funcii% ,unt su stane calorigene. ,unt constitueni structurali ai celulelor (cum sunt fosfolipidele). iologic redus cum ar fi grsimea de vit, oaie precum i unele sortimente de margarin

25

 ,unt su stane de rezerv cnd sunt depozitate su 3urul organelor interne.

piele sau n

,unt su stane de plecare pentru sinteza de acizi grai eseniali, steroli, tocoferoli etc. ,unt solveni ai vitaminelor liposolu ile. .ipidele din produsele alimentare particip la gustul acestora i la valoarea nutritiv i energetic. .ipidele sunt necesare organismului n special prin acizii grai polinesaturai eseniali, lipsa acestora provocnd% +ncetinirea sau oprirea creterii 5ul urri cutanate &ragilitatea capilarelor 5ul urarea funciei de reproducere 'nhi area organismului n producerea de fosfolipide. #cizii grai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic) particip la respiraia tisular i intr m compoziia unor enzime. De asemeni, particip la reacii de o$ido4reducere i intervin n activitatea unor enKime hepatice. O importan deose it o au fosfolipidele care intervin n meta olisLmul lipidelor participnd la alctuirea mem ranelor a comple$elor care conin fosfor (acizi nucleici). &osfatidele sunt importante n profila$ia aterosclerozei i normalizarea clesterolului din snge. Aaloarea nutritiv a uleiurilor rafinate este mai redus dect a celor nerafinate deoarece la rafinare se ndeprteaz fosfolipidele. ,teridele sunt i ele importante pentru organism mai ales prin faptul c ele sunt provitamine D iar colesterolul este important pentru rolul su iologic fiind indispensa il organismului.

26

!oninutul n vitamine . Aitaminele din produsele alimentare sunt hidrosolu ile (D(, D", D@, DJ, D(", *, acizii fenolici, acidul patotemic, iotina, vitamina !, acidul paraamino enzoic) i liposolu ile (#, D, 2, 9, &). "itaminele liposol bile intervin n construcia unor structuri acionnd ca i hormonii de unde i denumirea de hormono-vitamine . "itaminele hidrosol bile intervin n construcia unor enzime de unde i denumirea de enzimo-vitamine . Aitaminele hidrosolu ile se gsesc n produsele de origine vegetal iar cele liposolu ile mai mult n produsele de origine vegetal. !oninutul n su"stane minerale . ,u stanele minerale sunt a solut necesare activitii vitale i pentru dezvoltarea organismului. 2le particip la construcia esuturilor, i n principal a esutului osos. De asemeni intervin n meninerea echili rului acido4 azic, n meninerea concentraiei ionilor de hidrogen n esuturi i celule, n lichidele intercelulare i interstiiale. #limente !l, /a i 9. #lte macroelemente cum sunt &e, ', &, Cn, !r, !u, ,e, !o, /i, ,i au un rol deose it n organismul uman. )a". 3.1. *aloarea alimentar a diferitelor grupe de alimente
Gr$*a !e a"&me te '. .apte i rnzeturi ''. !arne, pete, ficat '''. Ou Ca"oarea $tr&t&>Se &m*$ *r& !alciu, proteine din clasa ', De9a>a taDe ,race n &e, !u i vitamina ! ri oflavin, vitamine #, D etc. *roteine din clasa ', ,race n calciu, lipsite de -i oflavin, pirido$in, fier glucide Aitamine #, D, pirido$in, .ips de glucide i vitamina proteine din clasa ', fier
2'

cum

sunt

laptele,

petele

cerealele

aduc

macroelemente precum !a, *, )g iar pinea, mazrea, cartofii aduc

!, ogate n colesterol

'A. .egume i fructe 4 cartofi 4 frunzoase etc. A. !ereale i leguminoase A'. Cahr i produse

#cid ascor ic, vitamina *, caroten, elemente minerale (9, !a, )g, !u, ') Blucide (amidon), ri oflavin Blucide cu molecul mic .ipide i vitaminele # i D

,race n proteine i valoare energetic redus

tiamin, .ips de vitamina !, #, D. ,race n !a .ipsite sau foarte srace n vitamine i sruri minerale .ipsite n elemente minerale i vitamine.

zaharoase A''. Brsimi alimentare, ulei, untur, unt

Aaloarea nutritiv a produselor alimentare se micoreaz prin% 5ratamente termic% oprire, sterilizare, frigere, fier ere, pr3ire, deshidratare (uscare) !ongelare > decongelare -afinare (cazul uleiului i al zahrului) Degradri o$idative (rncezire) Degradri su aciunea luminii i su aciunea unor enzime

3.3. CALITATEA IGIENIC0 A PRODUSELOR ALIMENTARE :INOCUITATE5 !alitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale calitii glo ale. !alitatea igienic sau inocuitatea este influenat negativ de% ,u stanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n od natural n inhi itori tripsinici, hemaglutinine, acid fitic, gosipol, acid o$aic etc. ,u stane cu caracter to$ic care se gsesc n mod natural n alimente (aminoacizi to$ici, amine care eli ereaz acid cianhidric)
2.

iogene, alcaloizi, glicozide

 #ditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare privind destinaia, dozele etc. (folosirea unor colorani n produsele de carne, rnzeturi, paste finoase, uturi rcoritoare, produse zaharoase sau folosirea a uziv a glutamatului monosodic drept poteniator de arom, folosirea necontrolat supraveghere) )icoorganismele patogene care produc infecii i to$iinfecii alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate n condiii artizanale precare. !ontaminarea i prelucrarea chimic a alimentelor ca rezultat al folosirii medicin alimente ocazionale veterinar sunt sau n permanente zootehnie de a unor su stane prezente ales n n cele agricultur (pesticide), e$trem (anti iotice, mai hormoni), a ciclamailor, antio$idanilor, utilizarea ferocianurii de potasiu n industria vinului fr o strict

(anti iotice).

*esticidele

periculoase,

organoclorurate care trec n carne, lapte i untul provenite de la animale hrnite cu fura3e o inute din culturi tratate cu pesticide oraganoclorurate. *esticidele pot ptrunde i n sursele de ap su terane i de suprafa, i de aici n toate produsele de origine vegetal (roii, varz, fasole, ceap, sfecl, fructe). !ontaminarea alimentelor cu micoto$ine datorit afectrii acestora de ctre mucegaiuri to$icogene. !ontaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, srii, materialelor au$iliare, utila3elor, am ala3elor sau datorit polurii apei n care triesc petii, molutele, crustaceele cu arseniu, cupru, zinc, plum , mercur, fier etc. ,u stanele to$ice care se formeaz n produsele alimentare n porcesul de prelucrare sau conservare, cum ar fi nitrozaminele,

2/

hidrocar urile

policiclice

condensate,

polimeri

de

o$idare

termic a grsimilor. ,u stane care pot migra din am ala3ele plastice n produsul alimentar (sta ilizatori, antio$idani, lu rifiani, pigmeni, monomeri cu greutate molecular mic) migrare care este influenat de suprafaa de contact a am ala3ului cu coninutul, durata contactului, starea produsului am alat, temperatura la care are loc am alarea. 'nfestarea cu parazii (protozoare, cisticerci, nematode, o$iuri care infesteaz legumele cultivate pe terenurile fertilizate cu ape mena3ere). *entru a avea un grad nalt de inocuitate se impune a lua urmtoarele msuri% &olosirea unor procedee adecvate de inactivare sau ndeprtare a su stanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare. *rocesare minim i optimizat pentru a se evita formarea de su stane nocive. !onservarea corespunztoare pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene. &olosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur precum li a anti ioticelor n com aterea psri. Gtilizarea aditivilor alimentari n dozele prescrise de legislaia n vigoare. olilor la animale i

31

/atura iologic a materiilor prime

!ondiiile n care alimentele sunt comercializate

!ondiiile n care se produc alimentele

E
!ondiiile n care alimentele sunt prelucrate, transportate, am alate

ALIMEN T

E
!ondiiile n care materiile prime sunt recoltate i stocate

!ondiiile n care materiile prime sunt prelucate, preparate i am alate

E E
!ondiiile n care materiile prime sunt transportate

7"$F$" B %-r%-r&& mater&&"or *r&me %$ oFe

7"$F$" B %-r%-r&& a"&me te"or %$ oFe

Fig. 3.1. Factorii de agresiune ai alimentului cu diferite grade de nocivitate 3.4. CALITATEA SEN2ORIAL0 A PRODUSELOR ALIMENTARE
31

#precierea

senzorial

calitii

produselor

alimentare

se

realizeaz cu a3utorul celor cinci analizori cu care omul este dotat de la natur% gust, miros, vz, auz, tactil. #nalizorul este alctuit din trei segmente, i anume% #egment l periferic care cuprinde receptorul i corespunde organului de sim, are rolul de a recepiona stimulul specific i a4 l transform n e$citaii. #egment l de cond cere reprezentat de nervii respectivi, care conduc e$citaiile le centrul senzorial al scoarei cere rale. #egment l central care este reprezentat de un anumit loc al scoarei cere rale care analizeaz e$citaiile primite i le transform n senzaii.

3.$.1. +,+%I-./0% (0 )+)I* #nalizorul gustativ este lim a, care prezint papile g stative unde sunt localizate m g rii g stativi care sunt de fapt receptorii analizorului gustativ. *apilele de pe lim sunt de patru feluri% !apile filiforme care sunt formaiuni conice foarte mici aezate pe suprafaa superioar a lim ii. !apile f ngiforme care sunt mai mari, de form rotund i sunt distri uite pe marginile lim ii6 numrul lor variaz ntre (H< i "<<. !apile circ mvolate , n numr de ? > (<, aezate n form de 0A1 pe partea posterioar a lim ii !apile foliate care sunt aezate pe marginile posterioare ale lim ii.
32

$ g rii g stativi sau corp sc lii g stativi ai pupilelor au form ovoid cu lungimea de ;< microni i grosimea de =< microni, aezate pe o mem ran azal cu un orificiu numit g stativ . &actorii care influeneaz e$citarea organului de gust sunt% &actori care in de individ (starea fiziologic, profesiunea) &actori care in de felul alimentului (solid, lichid) &actori de mediu (o$igenul i lumina). ,timulii gustativi pot fi su stane dulci, amare, srate i acre. # bstanele d lci sunt glucidele (glucoza, fructoza, galactoza, lactoza, zaharoza, maltoza), edulcoranii (zaharina, aspartamul), polialcoolii (glicerina, sor itolul, manitolul), polizaharide, aminoacizi (.4valina, D, leucina, asparagina, glicina). # bstanele acre sunt acizii i srurile lor. Bustul acru este dat de concentraia ionilor de hidrogen rezultai prin disocierea n soluie a acestor su stane. # bstanele amare sunt% chinina, cafeina, creatinina, .4leucina, sulfatul de magneziu. # bstanele srate sunt clorurile de sodiu, potasiu, amoniu, magneziu etc. *entru a aciona ca stimuli de gust su stanele menionate tre uie s fie solu ile n ap sau saliv. %emperat ra stim l l i influeneaz sensi ilitatea. #stfel senzaia de dulce i acru se intensific o dat cu creterea temperaturii la @H4=<M! iar peste H<M! aceasta scade rusc pn la dispariie. #a se e$plic de ce prin nclzire zacusca i modific simitor gustul devenind un aliment dulce4acrior. !onsumarea cior elor, supelor, cafelei, ceaiului n stare fier inte conduce la o diminuare a senzaiei de dulce.

33

5emperatura optim pentru gustul de srat este (;4"<M! iar pentru cel de amar ;4(<M!. Din aceast cauz temperatura frigiderului. ,o <M! senzaiile gustative scad pn la dispariie. Dintre factorii de mediu intereseaz lumina n sensul c la ntuneric sensi ilitatea gfustativ scade aproape la 3umtate. erea se consum la

3.$.2. +,+%I-./0% .%F+!)I* #nalizorul olfactiv este reprezentat de aria olfactiv format n cornetul nazal superior i acoperiul cavitii nazale avnd o suprafa de apro$imativ Hcm " . #ceast arie olfactiv este format dintr4o m coas olfactiv format din dou straturi% &piteli l (stratul e$terior) Corion l (stratul interior) ,timulii olfactivi tre uie s ai o serie de caracteristici% , fie volatili. , ai solu ilitate n ap i lichice # bstanele odorante (mirositoare) sunt clasificate n mai multe categorii% stimuli cu miros de eteri stimuli cu miros aromat stimuli cu miros de am r stimuli cu miros de ceap i usturoi stimuli cu miros vanilat stimuli cu miros de ars
34

 stimuli cu miros iritant stimuli cu miros fetid stimuli cu miros putred

3.$.3. +,+%I-./0% *I-0+% #nalizorul optic (vizual) este localizat n glo ul ocular. !uloarea este o senzaie vizual fiziologic a vederii.

3.5. CALITATEA ESTETIC0 A PRODUSELOR ALIMENTARE !alitatea estetic a produselor alimentare ee refer la dou aspecte diferite, i anume% la estetica produsului cate atare la estetica am ala3ului -eferitor la caracteristicile mai importante ale produsului ca atare acestea sunt urmtoarele% #spectul e$terior care este dat de form, culoare, suprafa i modul de decorare. #spectul interior reprezentat de culoare, structur, porozitate, uniformitatea pe seciune a produsului i diferenierile dintre partea e$terioar i cea interioar a produsului (cazul produselor de panificaie unde e$ist diferene ma3ore ntre miez i coa3).

35

+n ceea ce privete aspectul e$terior, forma produselor poate fi reaizat n mai multe feluri, i anume% prin modelarea semifa ricatului (aluat, past) aa cum este cazul produselor zaharoase, iscuii, finoase, produse de panificaie. prin turnarea produsului vscos n am ala3ul ce are drept modela3 negativul formei dorite astfel nct prin ndeprtarea am ala3ului la consumator produsul se prezint gata modelat. prin modelarea produsului ca atare cum este cazul ngheatei la pachet, untului n pachete sau preparatelor de carne n diverse mem rane naturale. C loarea exterioar a produsului alimentar procesat este asigurat fie prin tratament termic fie prin inserarea ntr4o parafin4cerezin care poate s conin i un colorant alimentar. 'ecorarea (ornarea) poate fi realizat prin acoperirea produsului cu un semifa ricat (ciocolat, caramel) sau prin realizarea unor desene, figuri din semifa ricate. C loarea exterioar uneori poate fi asigurat i de un strat de mucegai no il cum este cazul salamurilor crude ce formeaz un miceliu al de *enicillium nalgiovensis sau cazul rzeturilor !amem ert care sunt acoperite cu un strat de *enicillium camem erti. *entru produsele de panificaie (pine, chifle etc.) i finoase ( iscuii, napolitane simple) culoarea la suprafa este realizat la coacere datorit reaciei )aillard i a caramelizrii, cum este cazul produselor de patiserie comercializate pe pieele uzoiene provenite de la ,! DO-O)'- *-OD ,# Duzu. !uloarea interioar a produselor alimentare procesate poate fi% culoarea natural a materiilor prime meninut i sta ilizat prin diferite procese tehnologice (cazul compoturilor de fructe, conservelor de legume etc. *rocesate de ,! .2BG)2 &-G!52 ,# Duzu comercializate pe pieele uzoiene)
36

aie de

 culoarea natural modificat chimic prin folosirea de azotii (cazul preparatelor de carne) sau prin adaos de !u " N , clorofile n cazul unor conserve vegetae cum ar fi fasolea psti, mazrea verde comercializate pe pieele &-G!52 ,# Duzu. !uloarea nou o inut prin utilizare de colorani naturali sau sintetici folosii n prepararea diferitelor tipuri de ngheat procesate de ,! /O-# ')*2O ,-. Duzu, produse ce se comercializeaz pe raza nregului 3ude Duzu. ,tructura interioar a produselor alimentare poate fi datorat% )ateriilor prime utilizate n procesul tehnologic n cazul preparatelor de carne, semiconservelor provenite de la ,! !O),O-#D' ,-. Duzu, produse comercializate n toat piaa central Duzu. Gnui proces de afnare a structurii afnate a iochimic sau chimic cum este cazul iscuiilor provenii tot de la aceeai acteriilor lactice i o inute la ,! porozitii pinii o inute de ,! DO-O)'- *-OD ,# Duzu sau unitate, produse comercializate pe raza nregului 3ude Duzu. Gnui proces fermentativ cu participarea propionice cum este cazul rnzeturilor a municipiului Duzu sau a semiconservelor i conservelor vegetale provenite de la ,! .2BG)2 &-G!52 ,# uzoiene de ,! .2BG)2

)2-'D'#/ #B-O'/D ,-. -mnicu ,rat i ,! '#/', !O, .#!5 ,-. !.#. -osetti, produse comercializate frecvent pe pieele din 3udeul Duzu. +n general culoarea produselor alimentare procesate tre uie armonizat cu aroma (gust, miros) ca un criteriu de difereniere a calitii produselor alimentare.
3'

+n ceea ce privete estetica am ala3ului tre uie s avem n vedere c am ala3ul 3oac un rol important n valorificarea accelerat a mrfurilor de pe piaa uzoian ceea ce asigur prin aceasta un ciclu rapid 0 ani4marf4 ani1. #sigurarea promovrii produselor prin am ala3 pe piaa uzoian este posi il dac acestea% #trag atenia asupra produsului (e$emplu produsele firmei ,! DO-O)'- *-OD ,# ntlnite frecvent pe piaa uzoian) 2$prim ideea despre produs (relaia ama ala34produs) *rezint uurin la nchidere4deschidere #sigur inocuitatea produsului (prote3eaz produsul de diferiie ageni e$teriori) -amne n condiii une dup cumprarea produsului. *oate fi reciclat (am ala3ele metalice) sau recuperat n vederea refolosirii (cazul recipientelor de sticl). Gn am ala3 estetic tre uie s ai form, culoare i grafic adecvat. &orma am ala3ului este dictat de urmtoarele elemente% *rodusul ce se am aleaz !ondiiile de producere i utilizare *uterea de sugestie asupra cumprtorului. !uloarea am ala3ului este condiionat de o serie de elemente, i anume% *rodusul pe care l prote3eaz i l reprezint. ,ensi ilitatea cumprtorului la anumite culori.

3.

Gn am ala3 atrgtor necesit trei4patru culori din care una este de fond. Brafica am ala3ului poate fi modern (e$primri sim olice), comercial care sugereaz caracteristicile produsului. 5e$tul de pe am ala3 tre uie s fie uor de citit i s arate de unde provine produsul, compoziia produsului, valoarea energetic, modul de utilizare etc.

CAPITOLUL 4
CONTROLUL CALIT0II PRODUSELOR DE ORIGINE NONANIMAL0 COMERCIALI2ATE GN MUNICIPIUL HU20U *entru a aprecia calitatea produselor de origine nonanimal tre uie mai nti s facem o clasificare a produselor alimentare care se mpart n% () De origine vegetal% a) *e aza hidrailor de car on% !ereale &in *roduse de panificaie *aste finoase Cahr ) *e aza fermentrii hidrailor de car on% Ain !idru #lcool #lcooli industriali
3/

 Dere c) .egume i fructe% &ructe ,ucuri (e$tracte) !onserve de fructe i legume d) !ondimente% !acao !eai !afea !iocolat Gnt de cacao ") De origine animal% )iere Ou .apte i derivate !arne Barantarea calitii alimentelor i prin aceasta a

alimentaieiEnutriiei i sntii populaiei tre uie s fie element de az a comerului intern i internaional al -omniei. ,e nelege prin aceasta% a) *rote3area populaiei fa de riscurile degradrii sntii prin achiziionarea i consumul unor produse neconforme privind alimentele. ) !om aterea fraudei su orice form n domeniul realizrii, comercializrii i utilizrii alimentelor. c) *romovarea responsa ilitilor ce revin tuturor celor care particip la procesele mai sus menionate.

41

d) !oordonarea i supravegherea n acest scop a produselor care intervin n lanul realizrii produselor alimentare i agroalimentare, e) +n domeniul respectiv securitii n condiionare, a transport, prin depozitare, comercializare i utilizare. alimentare populaiei supravegherea i controlul securitii alimentului. f) -espectarea legislaiei i a tuturor reglementrilor privind asigurarea calitii alimentelor.

CAPITOLUL 5
SC HOROMIR PROD SA HU20U 5.1. AMPLASARE ,! DO-O)'*-OD ,# Duzu este amplasat n zona

industrial a municipiului Duzu, pe strada Pantierului, nr. @Q avnd ca punct pricipal de lucru &a rica de pine. *e lng &a rica de pine mai au n acelai loc o secie de cofetrie i una de patiserie. +n partea de nord a oraului unitatea mai deine o secie de covrigi.

5.2. SCURT ISTORIC

41

,! Alcea.

DO-O)'-

*-OD

,#

Duzu

face

parte

din

grupul

0DO-O)'- '/DG,5-'#. ,-.1 cu sediul principal n -mnicu !apitalul social al societii este de (".@H;.?=? lei. #re ca o iect de activitate att partea de producie ct i de comercializare a produselor proprii, precum i comercializarea produselor alimentare de origine animal i nonanimal printr4un lan de magazine proprii. &ina necesar desfurrii activitii este produs n totalitate n moara proprie.

5.3. PERSONALUL ANGAIAT I CAPACITATEA DE PRODUCIE !a personal anga3at unitatea dispune de apro$imativ ;<< de prsoane. +n activitatea direct productiv apro$imativ ?<I din personal este calificat n domeniul tehnic de igineri industrie alimentar i rutari sau personal de la orator. !apacitatea de producie este de apro$imativ JH de tone de pine n "= de ore iar pentru covrigi de (; tone zilnic.

5.4. DOTAREA SOCIET0II ,ecia de panificaie sud are = linii continue de pine i o linie de cornuri sau produse de grama3 redus (mic).
42

&iecare linie tehnologic este constituit din% )ala$or > rsturntor cuve Duncr > main de divizat > main de modelat rotund > predospitor > main de modelat lung > dospitor continuu > cuptor tunel > mas rotativ > main de feliat i am alat. &ina se depoziteaz vrac n celule siloz care au la az un cntar pentru dozarea finii. *entru sortimentele de fin n cantiti mici aceasta se afl am alat i depozitat n saci. &a rica este dotat cu spaiu de producie special amena3at crend un flu$ liniar i cu spaii au$iliare, vestiare tip filtru sanitar separat pentru r ai i femei, toalete, sal de mese, spaii pentru depozitarea materiilor prime i au$iliare, la orator propriu fizico4chimic i micro iologic i de asemeni o magazie pentru produsul finit. 5.5. SORTIMENTELE PRODUSELOR DE PANI7ICAIE ,ortimentele de pine sunt% #l ,emial /eagr Dietetic !u secar 'ntegral. *rodusele finite au diferite grama3e n funcie de contractele semnate cu clienii. *rodusele de patiserie fa ricate n unitate sunt% &ursecuri &oieta3e
43

 *roduse tradiionale de panificaie *lcinte !ozonac cu diferite umpluturi. *rodusele de cofetrie fa ricate n unitate sunt% *r3ituri cu creme *ra3ituri cu fructe 5orturi. *rodusele de simigerie fa ricate n unitate sunt covrigii tradiionali cu sare i dietetici. 5oate produsele e$puse anterior sunt livrate proaspete (calde) avnd termene de vala ilitate de "= de ore precum i am alate cu termene de vala ilitate mai mari. uzoieni

CAPITOLUL 6
TE3NOLOGIA PRODUCERII PJINII LA SC HOROMIR PROD SA HU20U 6.1. PREG0TIREA I DO2AREA MATERIILOR PRIME I AU6ILIARE *regtirea materiilor prime i au$iliare are ca scop aducerea acestora ntr4o stare stare fizic corespunztoare pentru a fi folosite la prepararea aluaturilor. +nainte de a fi prelucrate acestea sunt supuse din nou unui control calitattiv organoleptic iar numerele uletinelor de analiz sau a declaraiei de conformitate se nregistreaz n regisdtrul pentru monitorizarea materiilor prime pe loturi.

44

1.1.1. P/2(3)I/2+ F3I,II *entru pregtirea finii se e$ecut urmtoarele operaii% Omogenizarea sau amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite. *roporia amestecurilor se sta ilete cel mai frecvent pe coninutului corespunztor de gluten al finii, efectundu4se de ctre (metoda dreptunghiului) aza calculul inginerul

tehnolog sau la orant. !ernerea urmrete ndeprtarea eventualelor impuriti dar i aerarea finii. Operaiunea se realizeaz cu a3utorul cerntoarelor centrifugale orizontale din silozul de fin i a cerntorului vertical situat la locul tehnologic. Cilnic frmnttorul i mecanicul verific integritatea sitelor de cernere din componena cerntoarelor i nregistreaz o servaiile fcute n ergistrul pentru monitorizarea cernerii. Operaiunea de cernere constituie un punct critic de control. 1.1.2. P/2(3)I/2+ +P2I )24,.%.(I!2 2ste operaiunea de aducerea a apei la temperatura impus de procesul tehnologic. ,e realizeaz cu a3otorul dozatorului electronic. 5emperatura apei tehnologice este sta ilit de tehnolog sau la orant n funcie de temperatura finii, a am ientului i este nregistrat de la orant o dat pe schim n registrul de monitorizare a parametrilor tehnologici de frmntare. Drutarul frmnttor tre uie s asigure temperatura sta ilit la fiecare ar3. *entru calculul rapid al temperaturii apei tehnologice se aplic urmtoarele relaii%

45

5 a R =Q 4 <,Q $ 5 f > pentru perioada cald a anului 5 a R =? 4 <,Q $ 5 f > pentru perioada rece a anului Gnde, 5 a > temperatura apei tehnologice 5 f > temperatura finii 2ste important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze apa avnd temperatura cu mult peste @JM!. 1.1.3. P/2(3)I/2+ 5/.65I2I 52 P+,IFI!+7I2 *entru toate sortimentele de panificaie pregtirea dro3diei implic suspensionarea n ap cald la ";4@<M! n proporie de (%@, urmat de activarea acesteia cu fin sau alte adaosuri ca surse de azot sau glucide fermentisci ile. 1.1.$. 5I-.%*+/2+ 3/II

Dizolvarea srii se realizeaz prin procedeul discontinuu (n cuv) i conduce la o inerea unei soluii de sare. 5emperatura apei de dizolvare tre uie s fie cu J4QM! mai mare dect temperatura apei folosite la prepararea aluatului deoarece dizolvarea srii este un proces endoterm. ,area tre uie adugat n aluat spre sfritul frmntrii. #dugat la nceput ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor. ,oluia insolu ile, Dozarea acesteia se face funcie de sortiment, concentraie conform ane$ei (. o inut este filtrat pentru reinerea su stanelor

46

1.1.8. P/2(3)I/2+ 9+)2/II%./ +0:I%I+/2 #cestea se pregtesc nainte de introducerea la fermentare a aluatului n diverse moduri dup specificul materiei respective. &ina de cartofi se hidrateaz cu ap cald i se omogenizeaz. ,e utilizeaz dup rcire. )argarina se nclzete uor pentru a fi adus ntr4o stare plastic ce i permite repartizarea uniform n aluat. Cahrul se dizolv n ap cald (@"4@HM!) n proporie de (%=. #melioratorul se omogenizeaz cu fina.

6.2. 7RAMJNTAREA &rmntarea reprezint operaiunea tehnologic n urma creia se o ine din materiileprime i au$iliare utilizate, o mas de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice. /egimul tehnologic al operaiunii de frm;ntare -egimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care tre uie s o ai aluatul. De durata frmntrii depinde calitatea (omogenitatea, nsuirile fizice) iar de temperatur modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care este supus dup frmntare. 5urata frm;ntrii *entru a ?4(< minute (= minute lent i H4J minute la vitez mare) sau (" minute la mala$orul cu ra tip ancor. *entru aluat ?4(= minute (=4H minute lent i H4? minute la vitez mare). !nd se utilizeaz finuri de calitate foarte un frmntarea dureaz mai mult pentru a sl i rezistena glutenului i a mri
4'

e$tensi ilitatea lui iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada prin aciunea mecanic structura e$istent a glutenului. )impul de frm;ntare 2ste sta ilit de ctre tehnolog sau la orant i nregistrat n registrul de monitorizare a parametrilor tehnologici de frmntare. )emperatura semifa"ricatelor *entru a temperatura recomandat este de "J4@<M!. .a aceast temperatur este favorizat nmulirea dro3diilor. -eeta de fa ricare a aului este precizat n ane$a ". *entru aluat temperatura recomandat este de @<4@",HM!. +n acest interval este favorizat intensificarea fermentaiei. #luaturile preparate din finuri cu e$tracie mare (fin semial , neagr sau dietetic) avnd activitatea enzimatic i coninut de glucide mai mare, fermenteaz rapid deci aluaturile tre uie s ai temperatura mai redus, de ";4@(M!. 5emperatura aluaturilor este nregistrat n registrul de monitorizatre a parametrilor de frmntare de ctre la orani. ,e consider frmntat corespunztor aluatul care este omogen, uscat la pipire, elastic, care se despinde uor de pe raul mala$orului i pereii cuvei n care s4a frmntat. #luatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos. !onsistena optim se o ine atunci cnd aluatul conine suficien ap pentru umflarea componentelor finii, adic are cea mai mare rezisten i elasticitate. +n cazul n care apare m olnvirea pinii cu Dacillus mezentericus se iau o serie de msuri% &olosirea finii n amestec. #dugarea la frmntare a propionatului de de calciu (doza recomandat este de <,(4<,"I) sau a oetului.
4.

 Dezinfectarea cuvelor, uncrului de aluat cu oet. )rirea cantitii de a Dup operaia de frmntare are loc fermentarea iniial a aluatului timp de @4(; minute, timp n care aluatul se maturizeaz fiind optim pentru divizare i modelare. #ciditile recomandate sunt% #luat din fin al , "4@,HM#c #luat din fin semial , @4=M#c #luat din fin neagr sau dietetic, =4HM#c.

6.3. DICI2AREA 2ste operaiunea tehnologic prin care aluatul matur este porionat n presta ilit. Divizarea se realizeaz cu a3utorul mainilor de divizat e$istente pe fiecare linie de fa ricaie i a cror productivitate variaz ntre ((<< i "=<< de uci pe or. +n cazul produselor a cror mas este mai mare de Q<<g divizarea se realizeaz manual prin cntrire pe alan. #luaturile divizate mecanic tre uie s fie de consisten constant iar nivelul aluatului n plnia mainii de divizat tre uie meninut constant. *recizia mainii de divizat se verific periodic prin cntrirea ucilor de aluat divizate, cu a3utorul alanei. )asa ucilor de aluat la divizare pe sortimente tre uie s fie conform ta elului urmtor. uci care dup coacere i rcire tre uie s ating masa

4/

)a". 1.1. 9asa "ucilor de aluat la divizare

Nr. %rt. ( " @ = H J Q ; ? (< (( (" (@ (= (H (J (Q (; (? "< "( "" "@ "= Sort&me t *ine al *ine al Tim l *ine semial *ine neagr *ine integral *ine hipocaloric *ine neagr cu cartofi !ornuri pentru elevi *ine mozaic *ine neagr cu secar *ine Braham *ine cu secar *ine al la tav feliat *ine integral *ine al feliat *ine neagr feliat *inea casei *ine negr rotund *ine semial rotund *ine cu cartofi *ine al am alat *ine neagr am alat *ine multicereale feliat Ma#- *ro!$# 8& &t KL,M <,=H< <,J<< <,?<< <,J<< <,HH< <,QH< (,="< <,HH< <,<;< <,HH< <,H<< <,=<< <,=<< <,=<< <,=<< <,=H< <,HH< <,?<< <,H<< <,;<< (,< <,=H< <,HH< <,@H< Ma#- 4$%at- a"$at KL,M <,H<QS<,H"< <,J;<S<,J?H (,<(HS(,<@H <,J;HS<,J?H <,J"<S<,J@< <,;H<S<,;QH <,=;HS<,=?H <,J@<S<,J=< <,<?HS<,(<H <,J"<S<,J@< <,H;HS<,H?H <,=;HS<,H<< <,=;<S<,H<< <,=;HS<,H<< <,=;HS<,H<< <,H"<S<,H@H <,J@<S<,J=< (,<(HS(,<"H <,HJHS<,HQH <,;QHS<,?<< (,((HS(,(@H <,H"<S<,H@H <,J@<S<,J=< <,=@HS<,=H<

*eriodic la orantul verific i nregistreaz masa aluat.

ucilor de

6.4. PREMODELAREA ,e realizeaz n scopul m untirii structurii i porozitii pinii. Operaia se e$ecut mercanizat cu a3utorul mainilor de rotun3it e$istente pe fiecare linie de fa ricaie.

6.5. PREDOSPIREA
51

2ste

operaie

tehnologic

care

are

loc

fermentaia

intermediar. Durata predospirii este de H4; minute i se realizeaz n predospitoare cu leagne. #ceast operaie e$ercit o influen favora il asupra calitii produselor care se manifest prin creterea volumului. &ermentaia intermediar completeaz de fapt fermentarea aluatului.

6.6. MODELAREA 2ste operaia tehnologic care realizeaz o form estetic corespunztoare produselor dar i o structur uniform a miezului. )odelarea final se realizeaz cu a3utorul mainilor de modelat cu dou sau patru valuri de laminare. 'ntensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata fermentrii finale i calitatea produselor.

6.'. 7ERMENTAREA 7INAL0 &ermentarea final are ca scop afnarea dro3dii. Durata operaiei de fermentare final variaz n funcie de urmtorii factori% )asa ucii de aluat !alitatea finii !ompoziia i consistena aluatului
51

ucilor de aluat prin

acumularea de !O " care se formeaz n fermentaia alcoolic de

 Bradul de fermentare a aluatului n cuve 5ehnologia de preparare a aluatului. ,ta ilirea organoleptic pe duratei optime de fermentare final se face

aza modificrii volumului formei i a proprietilor

fizice ale ucilor de aluat. Bradul de fermentare final se sta ilete astfel% &ermentarea final incomplet > volum insuficient dezvoltat, elasticitate mare a miezului, pori mici nedezvoltai. &ermentarea final optim > volum &ermentarea final depit > ine dezvoltat, la apsarea aplatizat, pierderea uoar cu degetul revine lent la forma iniial. form elasticitii aluatului. Dospirea final se face cu a3utorul instalaiilor de fermentare final continuecu enzi suprapuse > dospitoare tip tunel. 5impul optim de fermentare pentru pinea al i cornurile pentru elevi este de =H4J< minute iar pentru pinea neagr, semial i dietetic este de @H4=H minute.

6... CRESTAREA !restarea este operaia ce se e$ecut pentru evitarea apariiei crpturilor pe suprafaa co3ii n timpul coacerii. !resterea se efectueaz cu a3utorul crestatoarelor mecanice sau manual funcie de sortiment. #dncimea crestturii este de "4@ cm i depinde de proprietile reologice ale aluatului i de gradul de fermentare final.

52

*entru de fermentare.

ucile de aluat din finuri puternice sau insuficient

dospite crestarea se va face mai adnc pentru a favoriza ieirea gazelor

6./. COACEREA -olul operaiei de coacere const n transformarea aluatului n produs finit n urma unor procese fizice, coloidale, micro iologice. ,chema general a proceselor care au loc n aluat n timpul coacerii este urmtoarea% @<4=<M! > continu umflarea proteinelor i a amidonului, se accelereaz procesele enzimatice i are loc creterea n volum a aluatului. =<4J<M! > are loc umflarea amidonului6 de asemeni ncepe coagularea proteinelor i la suprafaa aluatului se formeaz o crust. J<4?<M! > activitatea la ma$im, enzimelor nceteaz, proteice amidonul i se gelatinizeaz su stanele ncheie iochimice i

coagularea toate acestea ducnd la formarea miezului. ?<4(<<M! > se ncheie gelatinizarea amidonului i se desvrete formarea melanoidelor i caramelizarea glucidelor /egimul de coacere Operaia de coacere poate fi mprit n dou perioade% !rima perioad( perioada de coacere pn la atingerea n centrul ucii de aluat a temperaturii de H<4J<M!. *rima parte a acestei perioade are o durat de "4@ minute i are loc ntr4o atmosfer umed (U R Q;4;<I i emperatur relativ sczut).
53

Bradul de umectare a mediului camerei de coacere n prima faz, intensitatea condensrii a urului influeneaz n mare msur desfurarea procesului de coacere. *artea a doua a acestei perioade are loc n a sena a urului i la temperatur mare a camerei de coacere ("(H4"H<M!). .a coacerea ucilor de aluat preparat din finuri sla e, suprafermentat sau cu consisten mic se recomand temperaturi mai mari astfel evitndu4se aplatizarea produsului. !erioada a do a are rolul de a finaliza procesul de coacere. 5emperatura optim n aceast perioad este de apro$imativ "<<M!. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, n concluzie, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de com usti il. Durata de coacere variaz n funcie de urmtorii facotir% )asa i forma produsului. *roprietile i compoziia aluatului supus coacerii. )odul de coacere. +ncrcarea vetrei. !aracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Determinarea sfritului coacerii se poate face organoleptic. )etoda organoleptic const n aprecierea gradului de coacere dup% !uloarea co3ii i masa relativ a pinii. 2lsticitatea miezului. 5emperatura i timpul de coacere, n funcie de sortiment, sunt realozate conform ta elului J.". )a". 1.2. )emperatura i timpul de coacere realizate n funcie de masa produsului i sortiment
54

Ma#Nr. %rt. ( " @ = H J Q ; ? (< (( (" (@ (= (H (J (Q (; (? "< "( "" "@ "= "H "J "Q Sort&me t$" *ro!$# 8& &t KL,M <,=<< <,=H< <,?<< <,?<< <,J<< <,HH< <,HH< <,="< <,HH< <,<;< <,"<< <,H<< (,<<< <,HH< <,H<< <,=<< <,=<< <,=<< <,H<< <,J<< <,QH< <,=<< <,H<< <,;<< (,<<< <,=H< <,@H<

Tem*erat$ra !e %oa%ere KNCM "<<S"H< "<<S"H< "(HS"@H "(HS"@H ""<S"=H "(<S"H< "(<S"H< ""<S"@H "<<S"H< ""<S"Q< "=<S";< (;<S""< (?<S""< (;<S""< ""<S"=H ""<S"=H ""<S"H< ""<S"H< ""<S"H< "<<S"=< ""<S"=< ""<S"@H ""<S"H< "(<S"H< "<<S"=< "<<S"=< ""<S"H< E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E (;<S"@< (;<S"@< "(<S""H "(<S""H "(<S"@< "<HS"@H "<HS"@H "(HS"@< "<HS"@< (H<S(;H (=<S(Q< (@<S(Q< (=<S(J< (@<S(J< "(<S"@< "(<S"@< "(<S"=< "(<S"=< "(<S"=< "<HS"@H "(<S"@< "(HS"@< "(<S"=< "<HS"@H "<<S"@< "<<S"@< (;<S"@<

T&m*$" !e %oa%ere Km& M "=S"; "JS"; @"S@J @"S@J @<S@H @<S@" @"S@H @<S@H @"S@H (=S(J (HS(Q "=S"J "=S"J @<S@H @<S@" @<S@H @@S@H @@S@H @@S@H @<S@H @<S@H @"S@J @@S@H @<S@" @"S@J @HS=< "JS"; @(S@@

*ine al *ine al feliat Tim l *inea casei *ine semial *ine neagr *ine neagr feliat *ine hipocaloric *ine neagr cu cartofi !ornuri pentru elevi *ine pr3it *esmet *ine neconform uscat *ine mozaic *ine neagr cu secar *ine cu secar *ine Braham *ine integral *ine semial *ine al *ine intregral *ine al la tav *ine neagr *ine semial *ine al cu cartofi *ine al am alat *ine multi cereale feliat

""<S"H< E "(<S"=<

5emperatura de coacere este urmrit i asigurat de coctor.

rutarul

O dat pe schim la orantul nregistreaz temperatura de coacere pe fiecare linie de fa ricaie i fiecare sortiment, nregistrri care se noteaz n registrul de monitorizare a temperaturii. 6.11. USCAREA I M0CINAREA

55

*rodusele de panificaie pot fi feliate, uscare i, n unele cazuri, mcinate pentru o inerea pesmetului. *entru feliere se utilizeaz maini cu mai multe cuite paralele, dispuse la (4(,H cm. Gscarea produselor pentru pesment se face dup ce n preala il au fost aezate uniform pe minute. Gniformitatea coacerii este condiionat de modul de aezare pe anda cuptorului i regimul de uscare (coacere). -cirea se face n sala de fa ricaie n lzi de plastic. )cinarea pesmetului se face prin zdro ire ntr4o main de mcinat. *rodusele mcinate sunt colectate n saci dup care se realizeaz rcirea i am alarea n pungi de H<< grame. anda metalic a cuptorului. Gscarea tre uie s fie fcut la temperatura de (?<4""<M! timp de "=4"J

6.11. SORTAREA I AMHALAREA ,ortarea produselor de panificaie se realizeaz nainte de am alare de ctre rutarul sortator. *inea al cu defecte de form sau cu mas necorespunztoare este destinat pesmetrii. )asa produselor se verific la dou ore de ctre la orant i se nregistreaz n registrul de monitorizare a masei produsului finit. .a ieirea din cuptor masa produselor tre uie s compenseze piederile prin rcire care sunt de ma$im @I. )odul de am alare a produselor, masa produselor la ieirea din cuptor sunt prezentate n ta elele J.@ i J.=.

56

)a". 1.3. 9asa produsului finit la ieirea din cuptor

Nr. %rt. ( " @ = H J Q ; ? (< (( (" (@ (= (H (J (Q (; (? "< "( "" "@ "= Ma#a m& &m- "a &e)&rea De $m&rea *ro!$#$"$& *ine al , =H<g *ine al feliat Tim l, ?<<g *ine semial , J<<g *ine semial , H<<g *ine neagr, HH<g *ine integral, QH<g *ine hipocaloric, ="<g *ine cu germeni, H<<g *ine neagr cu cartofi *ine neagr cu secar *ine neagr )ozaic *ine al , J<<g !ornuri pentru elevi, ;<g Braham, =<<g *ine cu secar, =<<g *ine al la tav, =<<g *ine integral, =<<g *ine neagr feliat, HH<g *inea casei, ?<<g *ine neagr, H<<g *ine semial , ;<<g *ine cu cartofi, (:g *ine multicereale feliat !& %$*tor KL,M <,=J( <,=Q< <,?"< <,J(@ <,H"< <,HJ@ <,QJ= <,=@< <,H(@ <,HJ@ <,H"H <,HJ@ <,J(( <,<;@ <,=(H <,=(H <,=(H <,=(H <,HJH <,?"< <,H(" <,;(" (,<"< <,@JH

)a". 1.$. 9odul de am"alare a produselor

)as /r. crt. ( " @ = H J Q ; ? (< ,ortimentul produs finit V:gW <,=H< <,=H< <,=H< <,J<< <,?<< <,J<< <,H<< <,HH< <,=H< <,=H<
5'

)odul de am alare

Dura ilitatea minimal "= ore = zile = zile "= ore = zile = zile = zile "= ore = zile = zile

*ine al *ine al feliat *ine al am alat *ine al Tim l *ine semial *ine semial feliat *ine neagr *ine neagr feliat *ine neagr am alat

(= (= (= J = J (= (" (= (=

ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet ucEnavet

(( (" (@ (= (H (J (Q (; (? "< "( "" "@ "= "H

*ine integral *ine hipocaloric *ine neagr rotund *ine neagr cu cartofi !ornuri pentru elevi *ine pr3it *esmet *ine neconform uscat *ine mozaic *ine al la tav *ine neagr cu secar *ine graham *ine integral *ine cu secar *inea casei

<,QH< <,="< <,H<< <,HH< <,<;< <,"<< <,H<< 4 <,HH< <,=<< <,H<< <,=<< <,=<< <,=<< <,?<<

J ucEnavet (= ucEnavet (< ucEnavet (= ucEnavet ;< ucEnavet ; pungiEcutie (; ucEnavet (@ :gEsac (= ucEnavet (< ucEnavet (= ucEnavet (< ucEnavet (< ucEnavet (< u Enavet = ucEnavet

= zile "= ore "= ore = zile " zile J luni = luni @< zile "= ore J zile = zile J zile J zile J zile "= ore

2tichetarea produselor am alate este o ligatorie. #m alatorii vor inscripiona pe etichet, prin tampil, data dura ilitii minimale, schim ul i lotul din care fac parte produsele. ,e vor felia, am ala, doar produsele al cror timp de rcire este de minim J ore. 2videnierea se va face pe etichetele pentru monitorizarea timpului de rcire.

5.

CAPITOLUL '
'.1. CONTROLUL CALIT0II PJINII !ontrolul calitii pinii se face pe loturi iar prin lot se nelege cantitatea ma$im de (< tone pine, fa ricat de o singur echip, coapt n acelai fel, de aceeai greutate per ucat. *rin denumirea de pine se nelege produsul o inut prin coacerea unui aluat dospit din fin de gru, triticale sau secar, eventual n amestecuri cu ate finuri de leguminoase sau cartofi. !ondiiile de luare a pro elor pentru analiz i a indicatorilor de calitate sunt reglementate prin standarde i norme interne. Aerificarea calitii pinii const n% 2$aminarea aspectului general al lotului. Aerificarea masei per ucat. 2$amen organoleptic
5/

 #nalize fizico4chimice. Aerificarea se face pe o pro de (< produse luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. +n pro se admit ma$im " pini care nu corespund standardului. )asa unei pini poate avea o a atere limit de (4@I. #naliza fizico4chimic se face asupra unei pini luate din lot la cel puin @ ore i la cel mult "< ore de la scoaterea pinii din cuptor.

'.2. APRECIEREA ORGANOLEPTIC0 A CALIT0II PJINII *e cale oragnoleptic se aprecieaz aspectul e$terior al pinii, simetria, forma, volumul, culoarea i structura co3ii, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare micro ian i prezena corpurilor strine. +precierea aspectului e<terior al p;inii se sta ilete e$aminnd pini ntregi, urmrindu4se simetria i se au n vedere urmtoarele aspecte% Aolumul pinii ( om at, crescut, aplatizat), #spectul general al co3ii (neted, lucioas, crpat, ars, ptat etc.), !uloarea pine), -ezistena co3ii (moale, elastic, dur, sfrmcioas). +precierea aspectului i strii miezului unde se urmrete% Brosimea co3ii superioare i inferioare, #spectul general al miezului (uniform sau dac prezint urme sau cocoloae de fin), !uloarea miezului (al , gl ui, cenuiu, uniform),
61

co3ii

(normal,

corespunztoare

sortimentului

de

,tructura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distri uiei lor pe suprafaa tieturii. #ceasta poate fi% *ori mici de form oval, *ori mari sau mi3locii Aacuole neregulate. O pine de calitate un are porii ovali, uniform distri uii, nclinai la =HM, cu pereii fini, fr goluri sau vacuole. *rezena unor pori mici, de form rotund, indic o porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului% 2lasticitatea (prin apsarea uoar pe suprafaa miezului n aa fel nct s nu se distrug structura porilor), -ezistena opus de miez la apsare. Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n% &oarte elastic > renine imediat 2lastic > revine ncet /eelastic > nu revine la forma iniial ,e controleaz de asemenea dac miezul este uscat la pipire, sfrmicios, cleios, moale sau lipicios.

'.3. APRECIEREA GUSTULUI I MIROSULUI :AROMA5 I A SEMNELOR DE ALTERARE MICROHIAN0 *ntru aprecierea acestora se e$amineaz pro e ntregi, apoi se taie i se e$amineaz miezul acestora.

61

Ducile de pine veche gsite n miez (retururile) se consider corpuri strine. (ustul se sta ilete gustnd din miez i coa3. 2l poate fi% normal, plcut, dulceag, sla acrior, acru, nesrat sau amar. ,e mai poate constata prezena corpilor strini prin scrnitul n dini. +roma se determin mirosind miezul. *entru aprecierea degradrii calitative a pinii s4a introdus metoda aprecierii calitii superioare pe puncte. #ceast schem cuprinde indicii principali de calitate ai produsului care hotrsc calitatea general a acesteia m inndu4se e$amenul organoleptic cu cel fizico4chimic. !nd produsul controlat este de calitate superioar se acord puncta3 ma$imiar pe msur ce calitatea scade se reduce n mod corespunztor puncta3ul. )a". =.1.
I !&%& !e %a"&tate

aza unei scheme de @< de

chema de puncta> pentru aprecierea calitii p;inii

Cara%ter&#t&%& *rodusul are form corect (rotund, lung sau cu mpletituri), simetric, estetic iar ca volum produsul este ine dezvoltat (crescut, aplatizat J P$ %taD maF&m

&orma i volumul produsului

sau om at). *rodusul nu are form sta ilit, este asimetric iar ca volum este insuficient dezvoltat. *rodusul nu are form sta ilit, este inestetic,

4 4

!uloarea i aspectul co3ii

lovit, deformat, este aplatizat. !oa3a frumos rumenit, pinea neagr de un run cafeniu iar pinea al gl uie, aurie. !oloraia este uniform i atrgtoare, suprafaa co3ii este neted, lucioas, fr crpturi. !oa3a rumenit neuniform, are zone prea sau palide, suprafaa aspr, neluciaos, cu crpturi sau lipicioas6 de asemeni coa3a nu este
62

rune

crocant. !oa3a al icioas mai ales la prile laterale sau este runificat mai mult de un sfert din suprafaa co3ii. )iezul este ine copt astfel c la lovirea co3ii de vatr produce un sunt deschis, clar, caracteristic produsului ine copt, are miezul elastic, nct la J apsare cu degetul revine imediat la starea Bradul de coacere, starea i aspectul miezului iniial, miezul are culoare uniform, este uscat la pipire iar la tiere lama cuitului rmne curat iar la netezire miezul nu se sfrmieaz. 2ste insuficient copt nct la lovirea co3ii de vatra cuptorului produce un sunet n uit, are coa3a puin moale iar la apsarea cu degetul miezul nu mai revine la starea iniial sau la tiere miezul se sfrmieaz. *orozitatea miezului este uniform i structura porilor foarte fin, cu evetual dou goluri pn la *orozitatea miezului i structura porilor (E( cm la seciune iar porozitatea este minim de J@I la pinea neagr, JQI la pinea semial i Q<I la pinea al . *orozitatea miezului este neuniform cu pn la trei goluri de (E( cm pe seciune. #rom pronunat, plcut, caracteristic pinii #rom dospite. #rom sla pronunat. #re gust un, dulceag, sla acrior, caracteristic sortimentului. #ciditate H,"4H,; la pinea neagr i ","4",; la Bust i aciditate pinea al . Bust nesatisfctor, cu aciditate crescut de J," la pinea neagr i @,= la pinea al . Bust acru pronunat, fad sau srat iar aciditatea este peste cea ma$im admis. *uncta3 total H 4 4

4 @ 4

4 4 @<

'.4. CALOAREA NUTRITIC0 A PJINII

63

*inea are un rol energetic i poate fi considerat o surs important de vitamine din grupul D. 2$ist recomandri de utilizare a diferitelor sortimente de pine astfel pinea neagr este recomandat o ezilor, dia eticilor i celor e$pui la ateroscleroz. *inea al este recomandat presoanelor care au nevoie de ea i anume femeilor gravide, copiilor i persoanelor cu intoleran la fi re cum ar fi cele dispuse la ulcer, colite i enterocolite. Dup cel de4al doilea rz oi mondial s4a generalizat consumul de pine al dar a sczut valoarea nutritiv a pinii al e iar coninutul de vitamine, minerale i fi re este de "4H ori mai mic fa de fina integral. +n acelai timp a sczut i consumul de pine datorit modificrilor socio4economice iar pe de alt parte fa de creterea n coninut a greutii corporale. +nainte de rz oi consumul era de @<<g pine pe persoan, iar dup acesta de (H<g. !atitile recomandate, n funcie de vrst. ,unt% .a copiii de (4J ani > @<4(J<gEzi. .a aduli "H<4@<<gEzi n funcie de consumul energetic6 astfel cei care efectueaz munci grele de pn la Q<<gEzi iar cei care duc o via sedentar pn la @<<gEzi. ,e tie c fina de gru este relativ srac n anumite tipuri de fi re alimentare. Din aceast cauz e$ist tendina la ora actual de a folosi n panificaie finuri n amestec de secar, triticale, orz, ovz care sunt mult mai tranzitului intestinal. 5ipurile de fin folosite frecvent la ,! DO-O)'- *-OD ,.#. Duzu sunt%
64

ogate n fi re conducnd la normalizarea

 5ip =;< > fin al superioar folosit la secia de patiserie a unitii. 5ip HH< > fin al folosit n patiserie i panificaie. 5ip Q<< > fin al 5ip ;<< > fin semial 5ip (@H< > fin neagr. 5ipizarea finii de gru se face dup coninutul n cenu (I) multiplicat cu (<<< (e$emplu% <,HH< X (<<<R HH<).

'.5. DE7ECTELE PJINII Defectele pinii pot aprea de la materia prim, de la procesul tehnologic sau datorit pstrrii i transportrii necorespunztoare a acesteia. Defectele pinii coapte i cauzele care le produc sunt sintetizate n ta elul Q.". )a". =.2. 5efectele p;inii i cauzele care le provoac
De8e%te"e *O& && (. Defecte de form% 4 pinea este prea om at. Ca$9e"e %are "e *ro>oa% #luatul a fost prea dens, a avut o dospire de durat prea scurt sau coacerea s4a fcut ntr4un cuptor prea ncins. ,4a folosit n fa ricaie fin cu nsuiri sla e provenit de la cereale ncolite sau din fin ncins. #luatul s4a fcut prea moale sau dospirea a fost 4 pinea este prea lit. prelungit prea mult. /u s4a pus sare n aluat. ,4a fcut plmdeala mic sau s4a produs fermentaia la cald.
65

 !oacerea s4a efectuat ntr4un cuptor prea mare sau ". Defecte de volum% 4 pinea are volum prea mic @. Defecte de gust% 4 pine are gust acru. 4 pinea are gust prea dulce, nesrat sau prea srat. =. Defectele co3ii% 4 culoare defectuoas a co3ii. 4 culoare deschis a co3ii. 4 culoare nchis a co3ii 4 culoare neuniform a co3ii. 4 ici arse ale co3ii. 4 coa3a prea groas i tare. 4 coa3a lipicioas. 4 crpturi e$agerate ale co3ii. avnd o cantitatea e$agerat de a ur. ,4a folosit fin prea sla sau veche. ,4a fcut un aluat dens Dospirea a fost de scurt durat i s4a fcut la prea cald sau cuptorul a fost prea ncins. ,4a folosit plmdeal veche sau s4a fcut fermentaia la prea cald. ,4a folosit plmdeal nefermentat. ,4a omis introducerea srii. ,4a pus prea mult sare din cauza finii sla e sau a negli3enei la preparare. ,4a folosit fin nematurizat. ,4a folosit fin 0tare la foc1, s4a fcut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult. ,4a copt aluatul n cuptor rece, timpul de coacere a fost prea scurt sau nu s4a folosit la coacere destul a ur. ,4a folosit fin provenit de la cereale ncolite sau s4 a efectuat coacerea ntr4un cuptor prea ncins, timpul de coacere a fost de lung durat. !uptorul nu coace uniform sau s4a oprit coacerea negli3ent. &ermentaia a fost de scurt durat. ,4a folosit aluat moale. ,4a efectuat coacerea ntr4un cuptor prea ncins. ,4a efectuat coacerea ntr4un cuptor rece. ,4a folosit un cuptor prea ncins. .a dospirea final aluatula prins coa3. ,4au aezat ucile de aluat prea aproape de vatr.

+n timpul coacerii s4a introdus n cuptor prea puin sau prea mult a ur. H. Defectele ,4a folosit un cuptor rece. ,4a folosit fin sla sau provenit din cereale
66

ncolite. &ermentaie insuficient. miezului% 4 desprinderea miezului de coa3. ,4a folosit un cuptor prea ncins. ,4a folosit fin rece sau s4a produs fermentaia la rece. Dospirea final a fost de scurt durat sau aluatul a fost prea moale. 4 straturi compacte n mi3locul miezului de culoare nchis. 4 miez umed i lipicios, crpturi n miez. 4 miezul prea sfrmicios. 4 pori prea mici. 4 pori mari i neregulai. 4 ici i goluri n miez. 4 culoare roiatic sau nchis (cenuie) a miezului. ,4a folosit plmdeal trecut. ,4a fcut modelarea cu prea mult fin. ,4a folosit fin infestat cu gndaci, acarieni sau fin provenit din gru atacat de grgrie. ,4a fcut un aluat prea moale care conine ap nelegat. ,4a fcuit fermentaia prea lung i la rece. 5impul de coacere a fost prea lung din cauza cuptorului prea rece sau a negli3enei coctorului. 5impul de coacere a fost prea scurt. ,4a folosit un cuptor prea ncins. Depozitarea necorespunztoare (pinile ngrmdite). 5ransportul necorespunztor (pine ngrmdit). ,4a folosit fin nematurat sau alterat. ,4a format aluat prea legat i insuficient fermentat. ,4a fcut dospirea final de scurt durat. ,4a folosit prea mult fin la modelare. ,4a folosit plmdeal nematurat. ,4a efectuat coacerea ntr4un timp prea scurt. ,4a folosit un aluat prea legat sau insuficient maturat. ,4a fcut un aluat prea moale sau insuficient maturat.

'.6. HOLILE PJINII

6'

Dolile pinii se datoreaz microorganismelor care nu sunt distruse n timpul coacerii (sporii rezist) deoarece temperatura n m3iez nu a3unge la (<<M! sau fie c ptrund n pine dup coacere prin crpturile e$istente. =.1.1. ?.+%+ @,)I,52/II Denumit i 0 oala cartofilor1 este produs de oarecare cantitate, i n fin. #notimpul cald favorizeaz aceast fine. )irosul devine respingtor, de fructe putrezite. +n aczul apariiei acestei oli pinea tre uie scoas din consum. *rincipalele surse ale contaminrii pot fi fina, apa precum i starea neigienic a rutriilor. *entru prentmpinarea acestei i anume% Desfurarea procesului tehnologic n perfect stare de igien. Dun coacere a pinii prin fa ricarea ei de dimensiuni mici. -cirea pinii fier ini ntr4o ncpere ine ventilat i adugarea n aluat a unei cantiti mici de acid lactic (<,@I) sau acid acetic (<,(I). =.1.2. ?.+%+ 52 !/2)3 ,e recunoate dup apariia unor pete al e cu aspect de cret, reprezentnd colonii de 2nomzces fi uliger sau de )onilia varia ilis. *inea tre uie scoas din consum. =.1.3. ?.+%+
6.

acteriile de tip

mezetericus i su tilis, larg rspndite n aer, sol, plante i, ntr4o oal care se caracterizeaz

prin degradarea miezului care devine lipicios i se ntinde n filamente

oli se pot lua o serie de msuri,

A,(2/I2

2ste indicat de apariia unor colonii de culoare roie ale acteriei )icrococcus prodigious care se dezvolt la "HM! i care la =<M! este distrus. Pi aceast oal duce la scoaterea pinii atacate din consum. =.1.$. 90!2(3I/2+ PAI,II 2ste o oal destul de frecvent cauzat de diverse mucegaiuri ce formeaz colonii de culori diferite, i #spergillus niger. #cestea degradeaz glucidele i unele proteine din pine pn la compuii simpli, urt mirositori i cu gust neplcut. *inea mucegit este to$ic i tre uie scoas din consumul uman i distrus. acterii din genul )onilia candida

'.'. AMHALAREAA MARCAREAA P0STRAREA I TRANSPORTUL PJINII I AL 70INII &ina de gru se am aleaz n saci te$tili de H<4;<:g, pungi de hrtie rezistent sau din material plastic cu greutatea net de (, ", @, H:g. &ina se pstreaz n spaii special amena3ate, curate, igienizate, aerisite, la o umiditate relativ a aerului de Q<4QHI i o temperatur de pn la "<M!. +n aceste condiii termenul de vala ilitate este de ma$im J< de zile pe timpul verii i de ("< de zile pe timpul iernii. *inea se am aleaz n am ala3e de desfacere (folii din material plastic, hrtie de diferite tipuri), am ala3e de transport (lzi sau ldie din material plastic) aran3ate pe crucioare sau rastele metalice avizate din punct de vedere sanitar.

6/

+n lzi pinea se aeaz ntr4un strat, ma$im dou astfel nct s se evite deformarea pinii i deprecierea calitii. )arcarea pinii tre uie s cuprind% Denumirea firmei i societii productoare. Denumirea produsului i masa nominal. Data fa ricaiei (ziua, luna, anul, schim ul). 5ermenul de vala ilitate. *strarea pinii este de scurt durat i tre uie s se fac n spaii special amena3ate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegaiuri, insecte i roztoare. 5emperatura optim de pstrare N(< S N"<M! i umiditate relativ a aerului de Q<I. 5ransportul pinii se va face cu mi3loace de transport acoperite, destinate numai acestui scop, avizate sanitar i sanitar4veterinar. 5ermenul de vala ilitate este n funcie de tipul de fin i grama3ul produsului, fiind cuprins ntre "= i =; de ore ce decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la pinea pream alat.

'1

CAPITOLUL .
ANALI2E DE LAHORATOR I 7IE DE ECALUARE A RISCURILOR CON7ORM PLANULUI 3.A.C.C.P. #naliza de la orator se efectueaz zilnic, din fiecare ar3 de produs de pine n funcie de sortiment. +n urma analizelor efectuate de ctre un la orant se eli ereaz un uletin de analiz al produselor de panificaie n care sunt trecute e$amenele organoleptice i fizico4chimice efectuate. Din punct de vedere organoleptic se e$amineaz aspectul sau forma produsului se care tre uie sa fie normal, culoarea co3ii, consistena, starea miezului, gustul i mirosul iar din punct de vedere fizico4chimic 5ot n analizeaz umiditatea, aciditatea, porozitatea, elasticitatea, coninutul de umplutur i durata de nmuiere. uletinul de analiz eli erat se mai trece termenul de vala ilitate, metoda de analiz conform ,5#, ?(E;@ i (E?Q i de asemeni se stipuleaz dac se ncadreaz n prevederile O), ?QHE(??;, conform uletinelor
'1

de

analiz

nr.

(Q;(E"@.<@.<?,

(QQ(E"@.<@.<? material.

(Q;"E"@.<@.<?

care

sunt

ane$ate

la

prezentul

De asemeni, zilnic se realizeaz analize micro iologice ale produselor finite, avndu4se n vedere urmtoarele% /umr total de germeni, conform ,- ',O =;@@E(??(. Dacterii coliforme, conform ,- ',O =;@"E(??". 2scherichia coli, conform ,- ',O Q"H(E(??J. ,almonella, conform ,- ',O JHQ?E"<<@. ,tafilococi coagulazo4pozitivi, conform ,- ',O J;;;E(??". Dacillus cereus, conform ,- ',O Q?@"E"<<@. Dro3dii i mucegaiuri, conform ,- ',O Q?H=E"<<( Dacillus mezentericus. 5oate aceste analize tre uie s se ncadreze n prevederile O), ?QHE(??; pentru a putea declara produsele analizate salu re. #ne$m la prezenta (".<"."<<?. -eferitor la fiele de evaluare a riscurilor, iologic, fizic, chimic, se ntocmete pentru fiecare produs i fiecare materie prim cte o fi de evaluare pe grupe de produse conform modelelor ane$ate% fiele nr. (, ", @, = i H n care se trece conform titulaturii% /ivelul accepta il de risc. Bravitatea *ro a ilitatea de apariie a riscului. !lasa de risc #ciuni preventive i msurile de control ce tre uie luate conform 8#!!*. uletinele de analiz nr. ( i " din ((.<".<? i, respectiv,

'2