Puha Mirela Cristiana Anul II Agroturism

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Departamentul de Invatamant la Distanta Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Agroturism

Tehnologia Prelucrarii Produselor Agricole Gradul de !tractie si Proprietatile "ainii

Gradul de e!tractie Cantitatea de faina care rezulta din macinarea celor 100 de parti in care se imparte bobul de grau,poarta denumirea de extractie sau grad de extractie.Pentru a strabilit gradul de extractie al fainii de grau se fixeaza un indice de calitate al graului ,care influenteaza cantitatea de faina ce trebuie extrasa din 100 kg grau.Ca indici pot fi : masa a 1000 de boabe,continut de cenusa si masa hectolitrica.La noi in tara se tine seama de masa hectolitrica Se practica doua tipuri de extractii: extractie simpla sau directa !se produce un singur tip de faine extractie concomitenta se produc " # tipuri de faina Prin practicarea extractiei simpe se poarte produce un sigur tip de faina ,neagra sau semialba. Prin practicarea extractiei concomitente se produce in mod frec$ent toate tipurile de faina.%iecare tip de faina trebuie sa intruneasca anumiti parametrii de calitate fiecare intrand intr un anumit tip de faina ,aceast proces necesitand o tehnologie a$ansata pentru a nu afecta calitatea nici unui tip. &ntre gradul de extractie si continutul de cenusa al fainii exista o corelatie stransa ,reprezentata printr o curba cu caracteristici. 'xista in faina a unui anumit procent de tarate si germeni imbogateste faina in componenti care ai maresc $aloare alimentara Proprietatile #ainii 'xaminata la microscop,faina este constituita din fragmente de celule din endosperm ,granule de amidon,filamente proteice care inglobeaza granulele de amidon,peretii celulari si fragmete ale in$elisului bobului de grau 'xista mai multe tipuri de faina standardizate dupa continutul de cenusa ,cele cu un continut mai mic sunt folosite pentru $anzare iar cele cu continut mai mare pentru painea neagra sau intermediara.

"

Continutul in cenusa caracterizeaza gradul de puritate ,iar condinutul de acid feluric este un marker al puritatii care permite aprecierea cantitatii de aleurona,pericapr si endosper. %ainurile de pasa( ,pro$enite din diferite regiuni histologice ale bobului se diferetiaza undele de altele prin compozitia chimica,cantitati$a)continului in proteine si saruri minerale*si calitati$a)calitatea proteinelor glutenului,gradul de depreciere a granulelor de amidon * si proprietatile fizico!chimice )culoare,granulometrie,puncte negre* &n tarile dez$oltate din ce in ce mai frec$ent faina se li$reaza catre procesatori)brutarii,patiserii si chiar consumatori*sub forma de amestecuri de fina cu toate ingredientele)zahar,materii grase $egetale,lapte praf,sare ,germeni,etc* si de aditi$i necesare intr o reteta.+tilizarea amestecurilor prezinta unele a$anta(e:comoditate,utilizarea simpla,economie de timp,e$itarea riscului la dozarea ingredientelor,reducerea costului. Pe plan microbiologic flora fainii si a graului pro$ine din slo,mediu incon(urator ,mi(loace de transport,depozitoare,rozatoare,insecte si om.,mul poate transmite ageni patogeni cum ar fi :Salmonella si Staph-lococcus aureus.%lora naturala apartile genurilor .acillus,Clostridium si 'scherichia coli Activitarea en$imatica /ceasta depinde de gradul de extractie .%aina de extractie mare este mai bogata in enzime decat faina alba cu extractie mica ,deoarece enzimele sunt repartizate la periferia bobului si in stratul cu aleurona.Conditiile climatice de $egetatie a graului ,perioada de maturizare si degradarile dupa recoltare influenteaza acti$itatea enzimatica. 'nzimea multa sau slaba a faini da o calitate slaba a aluatului rezultat din acea faina.continutul de enzime amilotice din faina depinde de soiul de grau ,conditiile de recoltare si depozitare si degradarile suferite Aciditatea "ainii

/ciditatea creste in functie de marimea extractiei .Prin eliminarea substantelor grase din faina se impiedica acumularea acizilir in timpul depozitarii. 'liminarea substantelor grase in totalitate nu este posibila in procesul de morarit ,insa cantitatea lor se micsoreaza in functie de gradul de extractie al fainii si de prezenta componentelor bobului care contin substante grase :germenele ,stratul cu aleurona si in$elisurile bobului Maturi$area #ainii Spre deosebire de late produse care se tin cat mai proaspete ,faina trebuie depozitata o perioada de timp pentru a suferi modificari calitati$e.%aina de grau proaspata nu are insusiri optime de panificatie si aceste insusiri se amelioreaza pe masura ce faina se in$echeste./melioarea este e$identa cand faina pro$ine din grau proaspat recoltat./cest fenomen este atribuit unor oxidari lente a unor compusi ai fainii. 0aturizarea se datoreaza si actiunii de oxidare a grasimilor nesaturate si absorbtiei directe de oxigen de catre proteine 1impul necesar maturizarii faini de grau este cuprins intre 23 40 zile. Albirea ,data cu oxidarile care determina maturizarea fainii au loc oxidari de ordin secundar care pro$oaca decolorarea pigmentilor naturali ai fainii., albire rapida se produce cand faina exte expura direct actiunii aerului si mai lent la faina ambalata in saci sau depozitata in $rac in celule de siloz.Pigmentii endospermului sunt 35 reprezentati prin xantofila si esterii acesteia. Umiditatea +miditatea fainii la introducerea in depozit,corespunde cu umiditatea graului inainte de conditionare .%aina este un produs foarte higroscopic si umiditatea ei se modifica in depozit in functie de: umiditatea a$uta la introducerea in depozit ,umiditatea relati$a a

aerului,temperatura ,modul de sti$uire a ambala(elor.+miditatea initiala a fainii este dupa normele actuale 12 12.36,iar umiditatea relati$a a aerului 33 406.&n aceste conditii are loc o scadere a umiditatii fainii aflata in depozit si in consecinta o scadere a greutatii sacului de faina