SARBATOAREA LEGUMELOR

macinat, apoi il cAliti usor, intorcandu-I la fiecare 10 minute, veti observe ca va dobandi o dulceata si o aroma
m -e cart 7. .-, r?Mt^!:.C,I S s2 ~c d%Ar na " ?~ Drsa Q''tor d"Sa6 e!-° . incredibila. lar dace fierbeti niste buchetele de broccoli, le dati prin putin ant si ulei de masline extravirgin, le s-
r ,-r
~ a -a¢ r^-.! r .sG~°"' ec vle
.~ a ts,a,s .. . ¬ems&c
¬'-- s to co8'go,"g- ¬ .w6, la ~
, . . ., .~ . .- de _,a^..~Ve . .~ inc;-It
. cu patina zeamA de lamAie, apoi le presArati cu parmezan sau svaijer ras, veti obtine o mAncare cat se poate
n ." -a f=are 5%t Cam ¬?rn p6c't,a, 7E2 s' ¬°a de Ff" fi-,-z~r'$!? MCtfU
sFairtr =Is
gustoasa si interesanta.

s . C Exista o gama de legume atat de diverse, mcat mi-ar fi fost imposibil sa vorbesc despre fiecare in acest capitc
Problema este ca legumele nu ne entuziasmeaza sufficient . De multa vreme, cina inseamna pentru not o bucata de
came plus cateva bucatele simbolice de legume, fierte in apa sau in aburi. De cAnd filmez emisiunea Jamie's
School Dinners, vad numai varza fiarta, broccoli fiert, verdeturi fierte, conopida fiartA, ptaz fiert . . : Legumele, chiar
atunci cAnd le fierbeti al dente, sunt insipide si sarAcacioase daca nu le asezonati corespunzator sau dacA nu le
gatiti cu dragoste si atentie . in Italia, Franta sau Spania, unde oamenii trAiesc in armonie cu anotimpurile, din clipa
in care apar fasolea, sparanghelul sau anghinarea, le gasesc numaidecAt o multime de ufilizAri : le asezoneazA cu
ulei de masline, ant ierburi aromate, le zdrobesc ca se prepare un gen de chiftele, le adaugA in supe, tocAnite on
si
paste, iar pe unele le conserve . Aceste obiceiuri vin de pe vremea cind nu existau congelatoare si cuptoare cu
microunde, cand trebuia sa fii creativ si sA profiti din plin de legumele pe care nu le mai vedeai pans anul urmator.
Decarece exista atAtea metode de preparare, veti gasi cu siguranta ceva pe gustul dvs.
Sa luam, de exemplu, prazul fiert in apa sau la aburi: insipid. Dar daca-I taiati felii, il puneti intr-o tigaie la foc mic
spre mediu cu putin ulei de masline si ant, cateva fire de cimbru, un praf de Bare si putin piper negru proaspat
ca am decis sa trec direct la fapte si sa va povestesc despre cele mai populare zece legume din Marea Britani
plus doua dintre legumele mele preferate. Vreau sa va ofer cateva retete grozave, care pe langa faptul ca suns
delicioase, sunt foarte simplu de preparat - ca in nprima zi de scoala". In plus, o sa va povestesc cate ceva d'
istoria fiecarei legume; sunt niste lucrud care mi se par de-a dreptul fascinante. lar la sfdrsRul cartii gasiti catev
recomandari privind taierea legumelor (vezi paginile 430-31).
Traim niste vremuri foarte interesante, deoarece supermarketurile bune si pietele nu numai ca protejeaza si vAi
unele varietati originale de legume, dar in acelasi timp ofera tot soiul de legume de cele mai diverse forme, cal ,
arome - de la sparanghel la cartofi si sfecla . Nu mai e nevoie sA vA limitati la un singur.tip de legume, ceea ci
nemaipomenit! Ceea ce vreau sa spun este cA daca si dvs., la fel ca majoritatea oamenilor, va simtiti putin vinc
deoarece cumparati de fiecare data aceeasi legume, saptamAni de-a randul, incercati sa vA faceti obiceiul de a
uita in stAnga si-n dreapta dupa ceva nou. Ceea ce se afla chiar sub nasul dvs. s-ar putea sa va surprinda . Dui
parerea mea, cei mai buni bucatari si maestri culinari sunt cei care iubesc legumele si le transformA in adevara
minuni ; prin urmare, s&-i dam drumul . . .

294 iegume
 Haideti sa incepem cu vechii no%ri
pdetenl, cartofii . Originari, din
America de Sud, cartoofii au ajuns
in Marea Bntanie abia !cum vireo
300 de ani, ceea ce e de-a dreptul
incredibil data ne gandim clti
dintre not h consuma in fiecare zi
- piure,`prajiti, fierti sau chiar sub
forma de chips!
Exists sute de sortimente de
cartofi - marl, mici, galbeni, albi,
rosii, iar is un supermarket
obignuit gesiV in general cam trei-
patru vanetlti . Dar toate tipurile de
cartofi se incadreaza intr-una din
urm6toarele dou6 categoric : cerati
gi fainosi.
Cartofii cerati au o consistent!
fern! ai netedl . Cresc mai repede
decAt cei fainosi ai sunt recoltati si
consumati mai devreme in timpul
.: _anului_ Cartofii cerati din soiudje-_-
Jersey Royal, Charlotte ~i Pink Fir
Apple sunt nemaipomeniti pentru
fiert ~i pentru salate, iar din ei
puteti prepara cele mai bune
dauphinois (vezi pagina 164) . Pe 15ng! carbohidratii care'ne dau Carfo a . e ,-;str T,-
Cartofii fainogi cresc mai incet energie, cartoofii contin tot felul de a0, F,'tfel Se Oxi~,- j
se recolteaz6 mai tlrziu in vitamine, inclusiv vitamina B6, cu aerul.
decursul anului ; clnd sunt mai necesar! sistemului imunitar
marl gi au coaja mai groasa . pentru a produce anticorpii care 11^ Cartofii sun' c~l! iosi daa a 'i
Cartofii din soiurile King Edward, luptd impotriva bolilor. Majoritatea pr5jifi cu usturoi si ierburi
Cara $i Golden Wonder sunt vitaminelor se glsesc de fapt in aromate lemnoage rrecu- "C 1 --.°of Tr ery
minunati pentru copt, piure sau coajd, sau imediat sub coaja ; prin ro7_maiinul, c;m ul °I arty a , - . fy~
pr6jit, iar la celebrul magazin de urmare, ca sa obtineti maximum
chipsuri Costa's din Notting Hill se de beneficii nutritive, mancati
folosesc cartofi Maris Piper. - cartofifii cu coaja cu tot!
Primii cartofi not -din soiul
Jersey Royal - apar in aprilie.
Fiind !tat de tined, aproape ca nu
au coaja, a$a cA este sufficient sa-i
frecati usor inainte de a-i gati .
Urmeaza soiurile Maris Piper, King
Edward si Desiree (cu coaja
roaie) . Degi pot fi preparati in orice
mod, cartoofii not cu coaja subtire
sunt cei mai gusto$i fierti in spa ~i
serviti cu unt, in salate sau taiati
felii subtiri-ai ad6ugatHa-legume =r-
gratinate .
Imi plac tare mult ace%i cartofi la tava, care se prepara incredibil de repede . 4 Po'tii
Daca ii taiati cubulete, vor fi gata mult mai repede decat de obicei ; uneori,
daca au coaja frumoasa, nici nu ma mai obosesc sa-i curat. In loc de
rozmarin puteti folosi diverse alte ierburi lemnoase, precum cimbru sau
salvie . Pentru diversitate, eu adaug uneori ceapa tocata mai mare, jumatati
de ciuperci sau bucati de costita afumata.

Incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) . Puneti cubuletele de cartofi intr-o cratif'l

mare cu apa rece, s6rat5 gi aduceti-i la fierbere. Scurgeti-i imediat intr-o
strecuratoare gi lilsati-i s6 stea in aburi citteva minute, scl se usuce putin .
Zdrobiti frunzele de rozmarin intr-un mojar sau un blender pentru condimente .

Intr-o tava pentru cuptor incalziji putin ulei de masline, on ni%e grasime de rate
sau gAsca. Adaugati cateii de usturoi, cartofii ~i uleiul de rozmarin . Condimentati
gi amestecati bine cartofii cu mirodeniile. Introduceti tava in cuptor pentru
20-25 de minute, scuturand-o din cand in cAnd, pana cand cartofii devin
crocanti $i auril .

298 legurr¢e =,
Este o retetA clasic! din partea de nord a Madi Britanii ~i, la fel ca in Italia,
oamenii dintr-o anumita regiune sunt de pArere cA reteta for este cea mai
bung! Aceasta este una dintre variantele mele preferate, care scoate cel mai
bine in evidenta aroma cartofilor; iar frunzele de telina $i' cresonul ii dau o
anumita prospetime, datorita careia este o garniture bung pentru pe~te. Dac6
n-ati folosit niciodata aceasta metoda, iricercati-o acum .

Caliti ceapa la foc foarte mic, cu unt sau untura ~i ulei de masline, cimbru si un
praf de sare ~i piper, timp de 10-15 minute . CAnd ceapa s-a inmuiat ~i a capatat
o culoare auriu-deschis, adaugati cartofii si o jumatate de litru de ape. Acoperiti
cu un capac $i lasati cartofii sa fiarba pang cand devin faramiciosl, amestecand
din cand in cand . La sfArsit, amestecati din nou, incorporand : ~i bucatelele lipite
pe
fundul cratitei Puteti sa faceti cartofii piure sau sa-i lasaV asa cum sunt, sub
forma de cubulete mai mici ci mai mari . Verificati gustul de condimente, apoi
adaugati cresonul ~i frunzele de telina $i serviti.
Potato rosti a fost una dintre vedetele anilor'80. Dar ca sa fu sincer, 4 portii
majoritatea variantelor pe care le-am mAncat in adolescents erau o porcarie
- fie erau facute cu cartofi ra~i, care deveneau umezi $i lipiciopi, fie cu
Mina, care cred cA nu era necesara . Prin urmare, in retieta mea, am cautat
s! ma feresc de asemenea lucruri. Cartofii trebuie taiati betisoare de many
sau cu o mandolin!, dar nu e cazul sa va facefi prea multe griji in ceea ce
priveste precizia . In final, cartofii trebuie s! fe crocanfri ~i aurii deasupra Si 43
dedesubt, rAmAnAnd ins! moi in interior. ; rs

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Inc6lziti putin ulei de mlsline intr-o tigaie _ _ Z c~,te.a `:re
non-aderenta cu un diametru de circa 20 cm ~i care poate fi folosit6 in cuptor. P ; '- -'pz'.
Ad6ugati untul $i cartofii, impreunA cu un praf de sare ~i piper, frunzele de ^'ttr~i. ~.~ara+~
rozmarin ~i cateii de usturoi intregi. Prljiti totul circa 10 minute la foc mijlociu,
amestecnnd continuu, pan! cand cartofii incep sA se inmoaie. Apoi introduceti
tigaia in cuptor si IAsati-o circa 25 de minute sau pan6 cand cartofii capat6 o
culoare auriu-deschis, dedesubt si deasupra .

Scoateti tigaia din cuptor si acoperiti-o cu un gervet umed care nu absoarbe

grlsimea . Cu mainile inf6surate intr-un gervet de buc6tarie, sau cu ajutorul unei
farfurii avAnd exact marimea potrivitl, apasati cartofii ca s6-i aplatizati ~i
compactati . InlAturati ~ervetul de pe cartofi $i introduceti-i din nou in cuptor
pentru 25 de minute . Taiati felii $i serviti.

302 Isaume : - =,
Odata am vazut o varianta a acestui fel de mancare in Italia ; cartofii in coaja ~ ocrfii?
erau umpluji cu bucajele de prepelija Si cinteza, precum ~i cu frunze de
salvie . Oricat ar parea de bizar, mancarea era delicioasa, deoarece cartofii
absorbeau aroma camii de pasare, devenind cu atat mai savurosi . Mie imi
place foarte mult combinatia din aceasta rejeta (daca nu va omoraji dupe
fileurile de anpoa, nu-i nici o problema, fiindca ve promit ca nu trebuie sa va
atingeji de ele; rolul for este doar sa ofere o savoare incredibila) . Cartofii pot
fi serviti ca atare sau ca garniture la o friptura de miel on la camaji prajiji.
Cartofii umpluji mai mici merg de minune alaturi de un platou de branzeturi
delicioase .

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Faceti o scobitura tubulara in cartof, cu

ajutorul unui dispozitiv de curatat interiorul merelor sau cu un instrument de
curatat obisnuit . Pastrati miezul, fiindca-I veti foldsi pe post de dop. Procedati la
fel si cu ceilalti cartofi, apoi impungeti-i de cateva on cu o furculita, ungeti-i cu
putln ulel de masline si presarati-i cu sare de mare .

Pregatiti umplutura pentru cartofi: o felie de costita acoperita cu doua frunze de

salvie, un file de an$oa $i o felie de usturoi. Radeti deasupra ni$te coaja de
lamaie . Rulati felia de costita $i umpleti cu ea cartoful . Nu va faceti griji dace
umplutura iese la capat. Procedati la fel cu ceilalti cartofi .

Taiati in doua miezul cartofilor, obtinand un fel de dopuri pe care le veti

introduce in cartofi, pentru a fixa umplutura. Nu-i nici o problema dace dopurile
aluneca putln in afara. Asezati cartofll intr-o tava si coaceti-i in cuptorul incins
timp de o ore, intorcandu-i din cand in cand, pane devin crocanti gi aurii.

:. .. ._, .3,
304 legume
Prietena mea April, bucatar-sef la localul Spotted Pig din New York, serveste 4 por,ii
acesti cartofi impreuna cu celebrul ei hamburger umplut cu branza cu
mucegai albastru . Ea le spune cartofi sireturi", dar in vechea bucatarie sarea CL, 2-om2 do
englezeasca se numeau cartofi pai" . Se servesc de obicei cu potarniche si
alte felun de vanat. Daca taiati cartofii foarte subtire - beisoare de circa
0,5 cm grosime - puteji sa-i prajiti intr-o tigaie mare cu ulei sau intr-o
fnteuza pang cand devin crocanti si aurii, iar in ultimele 30 de secunde
adaugaji o man! bung de rozmarin, care conferA cartofilorsi uleiului o aroma
incredibila.

O notA despre prajitul in ulei : fiji foarte atent si aveti grija a) s! nu 15sati
tigaia pe foc nesupravegheata, fiindca poate lua foc si b) sa nu lasaji copiii
singuri in bucatarie cand prAjiji.

Pentru a prepara sarea cu aroma de Ilmaie, zdrobiti $i amestecati coaja de

lamaie cu sarea, intr-un mojar sau un blender pentru condlmente, pnna cand
sarea capata aroma $i culoare. Puneti sarea aromata intr-o farturie . Folositi din ea
cat aveti nevoie pentru moment, apoi lasati-o sa se usuce cateva ore inainte de a
o depozita . E posibil sa se rntareascft, a$a cA zdrobiti-o putin inainte de utilizare .

Intr-o tigaie groasa, turnati un strat de ulei de floarea-soarelui de circa 6-8 cm $i

lasatid sa se incingi bine. Ca sa vedeti daca a ajuns la temperatura potrivita,
folositi un termometru de bucAtarie sau puneti la inceput o bucatica de cartof in
uleiul rece . Cand cartoful plutegte si se rumene$te, temperatura a ajuns la 180°C
si va puteti apuca de prajit (nu uitati sA scoateti bucatica de cartof inainte de a
incepe).

$tergeti beti$oarele de cartofi intr-un servet de hartie, ca sa inllturati amidonul in

exces . Puneti la indemAna o lingura cu gauri si o stivA mare de $ervete de hartie .
Introduceti cu grija in ulei o parte din cartofi (nu incarcati tigaia) $i lasati-i cateva
minute, pAna cand se rumenesc . Cu 30 de secunde inainte de a-i scoate,
adaugati rozmarinul . Scoateti cartofii si rozmarinul pe un $ervet de hartie, care va
absorbi excesul de ulei, apoi presarati-i cu sarea aromata cu lamaie . Continuati
papa cand ati prajit toti cartofii . Serviti imediat .
MORCOVI
$tiati cs,fa mceput morcovii erau
purpurii, nu portocalii? Conform lui
Tony Booth, un excelent fumizor
de legume de la pieta Borough din
Londra, sortimentul portocaliu pe
care-l intalnim astazi a lost cultivat
pentru a se asorta cu culorile
familiell regale daneze . Daces vs
stiaduiti,,s-arputea sa gasiti gi .
astAzi morcovi purpurii, dar exists
$i morcovi galbeni ; auhi ~i . albi .
Continand foarte mult zahar,
morcovii sunt excelenti gstiti la
cuptor, deoarece zahsrul din ei se
caramelizeazs, iarmorcovii devin
maronii, iipicio~t pi delicio~i! De
asemenea, se folosesc frecvent in
toesnite,sisupe, deoarece confers
mancarurilor o anumita dulceata,
iar fiind atat de dulci pot fi utilizati
chiar ~i la prajituri ; dacs n-ati
incercat inca prajitura cu morcovi,
a sosit momentul s-o faceti (vezi
pagina 387) .
Morcovii tined apar in mai sau
junie $i sunt cule$i chiar atunci sau
mai tarziu in deeursul anului, dupe
ce mai cresc. Morcovii tineri Bunt.
atatde fragezi ~i de dulci incest nu
trebuie curatati de coaja si pot fi
consumati cruzi sau fierti, cu putin
unt. Morcovii sunt cunoscuti pentru
darul for de a imbunatsti vederea;
acesta se datoreazs cantitsplor
man de betacaroten, din care
organismul nostru fabrics vitamina
A, care hranepte retina ochiului .
De asemenea, morcovii contin
alfacaroten, care ne protejeazs
impotriva cancerului ~i a bolilor de
inims-, gi vitamins C, benefics
pentru piele Si sistemul imunitar .
Incercati sa razuit! morcovii de
coaia in loo s.)-i curatati ; coaja e
nlina de vitami,ne si fi'ore .
?~ morcovii se pctrivesc cu
chirnionu! ghirnbirul . zearna s;
coaia rasa de portocale .
semintele si frunzele de
coriandru :
Suoa de rnerc,ovi se prepares
-isor sl repede, este =?eIIGoas si .
copiilor le place la nebunie.
A4orcnvii tined cruzi . impreuna
cu un bol de humus (pasta de
naut) cu ardei iuti tocaii si putina
zeama de lamaie, pot fi o
gustare excelenta pentru mesa
de praoz sau pentru clipele
petrecute in fata televizorului .
Aceast5 mAncare are o notA foarte indraznea;A - imi place tare mult cum 4 corgi!
sunt aliniaji morcovii in vas, ca ni$te soldAteil in plus, imi place faptul ca
pAncl cand scade apa sau zeama, morcovii sunt deja fierji, iar partea de jos
incepe sA se caramelizeze ; absolut fantastic .

Taiati morcovii pe lungime in bucati de circa 6 cm, apoi gasiti o cratita de

marime potrivita, in care morcovii sa incapa strans alaturati, asezati in picioare,
ca in imaginea alaturata . Dupa ce ati a~ezat morcovii in vas, puneti deasupra o
bucata de unt, strecuraji printre morcovi foile de dafin gi condimentati din bel$ug
cu sare ~i piper. Adaugati apa cam pana la jumatatea bucatilor de morcovi gi
puneti cratita pe foc . Aduceti la fierbere, apoi micsorati flacara gi acoperiti vasul
cu un capac. Fierbeti morcovii circa 20 de minute .

Scoateti capacul ~i lasati sa scada tot lichidul . Apoi lasati morcovii sa sfaraie
usor in sosul de unt circa 5 minute, pana cand incep sa se caramelizeze in
partea de jos. Scoateti-i pe o farfurie ~i serviti; atentie la untul fierbinte!
 I P- r. Fj

Ador sA gatescdupa aceastA metodd orice fel de morcovi. Daca-i acopedti : pcrtii
intai cu folie de aluminiu, ei fierb in aburi gi se imbiba de aroma ierburilor Si
a usturoiului . lar dupa ce scoateti folia, incep sa se rumeneasca ~i capata o
dulceata aparte . O metoda foarte simplA, dar cu rezultate incredibile!
; ,aiti
incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Stropiti morcovii cu ulei de masline gi
putin otet, presarati-i cu sare gi piper, adaugati frunzele de cimbru $i cateii de
usturoi. Puneti-i intr-o tava pentru cuptor sau intr-un vas ceramic, acoperiti-i .- r rcs~, s_ . ,
strans cu folie de aluminiu si coaceti-i timp de 30-40 de minute, pana c2nd se
Tnmoaie. Scoateti folia si mai lasati-i inca 10 minute, pang c2nd se rumenesc si
se caramelizeaza frumos .

2 c.

.mrr- :
312 ~e g
Anul trecut am vazut niste bucstarese gatind morcovii in acest fel. Foloseau
o marina de tsiat industrials cu care taiau sute de morcovi in felii subtiri si-i
aruncau apoi in niste vase din tabls cu capace metalice . Vasele erau unse
cu unt, iar peste straturile de morcovi adaugau alte cubulete de unt, Bare si
piper. Eu am imbunatatit reteta, adaugand ierburi aromate si putin vin, dar in
esenta acestia sunt morcovii doamnelor budatarese! Veti fi uimit cat de
repede sunt gata, deoarece sunt taiati atat de fin. Daca simtiti nevoia de o
schimbare, serviti acesti morcovi la pranzul de duminica ; alaturi de friptura .

jncingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) . Amestecati usturoiul cu coaja de

portocale $i patrunjelul, apoi tocati amestecul si mai marunt . Ungeti tava cu unt
din bel$ug si presarati deasupra o parte din amestecul de mai sus. Adaugati un
strat de morcovi, un praf de sare gi piper, putin ulei de marline extravirgin $i o
parte din amestecul de patrunjel $i coajs de Ismaie . Continuati in acela$i mod
pans cand se termina morcovii . Stoarceti deasupra zeama de Ismaie, turnati
vinul alb $i sups cat sa acopere morcovii . Acoperiti totul cu o hartie umeda care
nu absoarbe grosimea, indoindu-i marginile . Coaceti in cuptorui incins tlmp de
20-25 de minute sau pans clnd sunt gata morcovii . Timpul de coacere depinde
de grosimea feliilor de morcovi.
 w
MAZARE
Mazarea este originara din sudul Mazarea e bogata in proteine,
Europei gi din Asia, fiind cultivata care intra in compozitia mugchilor,
pentru prima oara de greci si de si reprezinta una dintre putinele
romani . In Marea Britanie, apare in legume care contin vitamina B,
iunie si dureaza putin, dar necesara pentru descompunerea
mazarea poate fi uscata cu carbohidratilor si transformarea for
succes, iar sub aceasta forma s-a in energie.
folosit timp de sute de ani in
supele de iarna gi in tocanite. in
zilele noastre insa se foloseste
mai putin sub forma uscata, fiindca
avem cu totii congelatoare, iar
mazarea se pastreaza extraordinar
prin congelate. Dupa culegere,
zaharul din mazare, prezent in
cantitati mari, incepe imediat sa se
transforme in amidon, deci daca _
mazarea este congelata
numaidecat va fi chiar mai dulce
decat mazarea proaspata care a ti
fost pastrata o vreme.

Totu~i, mazarea proaspata de vara

nu se compara cu nimic. Daca
sunt culese ~i mancate direct din
pastaie, boabele de mazare sunt
delicioase (la fel ca si mladitele
tinere din varful ramuhlor) si se
potrivesc de minune crude intr-o
salata.

Mazarea congelata este mai bung

gatita ; e nemaipomenita in risotto
sau cu paste fainoase, in supe sau
omlete . Piureul de mazare merge
foarte bine cu pule ~i cartofi pai.
Aceasta este versiunea mea a unei mancaruri frantuzesti clasice si, pe [anga
faptul ca e delicioasa, 1mi place ca prepararea dureaza efectiv doar cateva
minute. Va garantez ca toll cei care stramba din nas la ideea de a manca
mazare cu salata verde se vor razgandi .

Incalziti la foc mic untul $i niste ulei de masline. Ad~ugati faina si amestecati,
apoi turnati incet supa . I`Aariti flacara gi adaugati ceapa verde, mazarea si salata
verde, cu un praf de sare si piper. Acoperiti cratlta si lasati mazarea sa fiarba
5 minute sau pane cand s-a inmuiat. Gustati, mai condimentati dace e nevoie $i
adaugati putina zeama de lamaie . Serviti mazarea strooita cu putin ulei de
calitate . E nemaipomenita cu peste .
Este o metoda incredibil de simpla de a transforma un bol de rnazare cu
ajutorul bunului ei prieten, costita . Mazarea poate fi servita ca atare sau
adaugata la paste on risotto.

Puneti mazarea in apa clocotita Si fierbeti-o 3-4 minute, pana cand se inmoaie .
Prajiti felife de costita in putin ulei de masline, pana cand se rumenesc ugor,
apoi scoateti-le pe o farfurie, lasand grasimea scursa in tigaie . Scurgeti
mazarea, pastrand o canita din apa in care a fiert, ~i rasturnati-o 7n tigaia cu
grasimea de la costita, dar nu puneti tigaia inapoi pe foc. Adaugati un cubulet
de unt, putina zeama de lamaie, un praf de sare ~i piper negru proaspat
macinat, dupa gust . Adaugati putin din apa in care a fiert mazarea, cat sa
obtineti un sos care sa imbrace boabele. Serviti mazarea imediat intr-uri castron,
cu bucatelele crocante de costita deasupra - va fi delicioasal
Este o metoda fantastica de a gati mazarea . i n italiana, sott'oiio inseamna
sub ulei" ~i, in general, cand o serviti in acest fel, mazarea trebuie sa fie
rece sau !a temperatura camerei, fiind o mAncare de vara . Poate o sA vi se
parA ca exagerez cu uleiul, dar va rog sa aveti mcredere in mine!

Fumed mazarea intr-o cratita rece . Asezati deasupra legatura mica de menta,
apoi turnati apa clocotita cat se acopere mazarea si menta. Puneti cratita la foc
iute si acoperiti-o. Fierbeti mazarea pang cAnd se inmoaie suficient; ar trebui sa
cureze doar doua minute . Scurgeti-o imediat intr-o strecuratoare, apoi puneti
mazarea gi menta intr-un bol pentru salata . Presarati cu putina sare ~i piper
negru proaspat macinat, apoi stoarceti niste zeama de lamaie sau turnati otet de
vin rcsu sau alb, de bun! calitate . Acoperiti mazarea $i menta cu ulei de
rriasline (folositl un ulei de foarte buna calitate, pentru ca rezultatul final sa fie pe
masurA) si amestecati . Puneti vasul deoparte o jumatate de ora, ca sa se
combine aromele.

mazarea gatita in acest fel poate fi servita in cele mai diverse moduri : cu peste
'a gratar, bruschetta sau crostini ; cotlete de miel sau de port la cuptor sau la
grater, pui fript . Boabele de mazare cufundate in uleiul verde-galbui sunt
i,~cantatoare .
tv aza,e s ; pa:mezan : mai simplu de atzt nu se poate, jar daca nici aceasta
combinatie n-o s4 fie pe gustul copiilor dvs., atunci probabil ca nu vor manca
mazare niciodata . Fierbeti mazarea pan3 cand se Tnrnoaie suficient, apoi Iuati-o
,`c`,
deep si sour geti-c intr-o strecuratoare, pzstr3nd o canita din apa in care a
fie"t. Puneti mazarea din you pe foc, cu o parte din apa pastrata $i urn cubulet
de unt, Amesteca ;i, presara;i parme an si amestecati din nou, pAna cand toate
boabele de mazare sent inveljte lntrun strat delicat de branzn topitd . Poate fi
nevoje sa adaugati pufini apa, pentru ca mazarea sa devina cremoasa
(consistent,a treb~de sa fie asemanatoare cu cea a unui risotto) . Turnatj $i putjn~,
zearria de lamaie, cu -In efect inviorator gi echllihrant, si adauaatl U.') prai de
piper alb,

n mod irieal, ace~~l fel de mancare se prepara chiar inainte de a fj coil surnata
decare;-e, la fel ca la risotto, cand mazarea incepe sa se -6ceasca, devine putin
clejoasa 6 ; Ijpicioasa, ceea ce nu-i de dorit.
Prazul sLceapa au fort intotdea-
una niste ingrediente esentiale, in
lumea intreaga. Daca le gafiti
indefung, la foc mic, isi elibereaza
zaharurlle=haturale, dand supelor
$i tocanifelor o dulceafa si o
profunzime aparte . Dar efe suet
niste legume foarte valoroase si
daca le folosip singure .
Ceapa se planteaza foarte de
timpuriu, cand pamantui este inca
umed, si se recofteaza incepand
din primavara. Ceapa verde are o
aroma extraordinara ; frunzefe sunt
delicioase gi adesea se folosesc
crude in salate. Bulbii de ceapa
cresc tot mat mutt pe parcursul
anulm, iartoamnase recolteaza si
se pastreaza foarte bine pans anul Ceapa si prazu[ confin alicina. un
urmator. antibiotic natural care ajuta is
combaterea infectGior, si sulf, care
Prazul tanar, cules is sfarsitul verii, contribute is detoxifierea ficatului .
este delicios gatitintreg . Prazuf Prin urmare, sunt niste legume
poate fi lasat in pamant toata iama bine-venite dupa o cina in oral!
si cules atunci cand e nevoie, De asemenea, e!e subjiaza
fiindca rezista la inghet- Partea sangele si reduc tensiunea
alba a prazului este protejata de arteriaia .
frunzele verzi exterioare ; uneori,
gradinarii sapa is baza firelor de
praz pentru ca partea for alba sa
poata creste cat mat mutt.
Deoarece firul de praz e alcatuit
din multe stratun suprapuse, intre
acestea se poate acumula noroi,
deci trebuie sa spafaji prazu!
foarte bine, in multa apa rece,
inainte de a-I gati .
 rrc t i C ,, j,- : : 'JnrJca-daca iasaji f:, ate intregi va vet!
r i_ r daca taiati in felii subtiri frunzele
t, ~ ~j' irr? rs rrtai puternicAl Este o mancare
ie-, . ru h rr~ "e ;; sau o garniture pe cinste la, friptura de
F

d~.irzrir , .

`: !?reapta 6j . In mod' ideal, aveti nevoie de un vas

ul de 25 cm ~i o inallime de 4 cm, , ns cu unt, lnlaturati
primele 2-3 straturi de frunze . Taiati partea superioara
:rde-t,ichis, iar portiunile albe ~i verde-deschis taiaji-le
iati felii srrbtiri buca(ile de culoare verde-inchis,
. -. - -etine, usturoiul, cimbrul $i until .
iwncaie, apoi ir tindeti-le intr-un strat

5mase, -in,picioare. Aranjati-le foarte strans, ca

, t rid ; r~ri .ct rn f^ - , i ae aromele care vin de dedesUbt si de la costita
, supra.-

n~~i ',y paste firele de praz a~ezati feliile de costita . Luati o

f r; ie '- r err t--- rtie ~ nu absoarbe grasimea, udati-o la robinet ~y i sioarceti-o,
sti i upra $i in juruffirelor de praz acoperite cu costita.
_ fltm :niu . Introdhoetl vasul in captor pentrh circa o
r razi .i l ar frebui a fie moale, dar daca nu e gate inca
,i ere depinde de marimea $i de
~t-+ fn l,3>~~~ ,,, oe aluminiu si hartia, apbi
de minute, pane cand se
xati-le marunt, austati sosul din
~i~r Serviti firele de praz presarate
Firele tinere de praz sunt delicioase, din doua motive : a) au mai putine
frunze verzi, deoarece n-au avut timpui necesar sa-~i formeze structure
fibroasa care uneori le face atoase ~i b) sunt cu siguranta mai dulci. Eu le
folosesc la sfar~itul primaverii si vara . Motivul pentru care le fierb putin in
apa ~i apoi le gatesc la captor este ca sa se inmoaie intai Si apoi sa se
caramelizeze, capatand o robustete care le face delicioase alatud de pe§te
sau carne. De asemenea, ele dau o aroma interesanta pastelor sau
supelor. Cand am oaspeti la cina ~i prepar aceasta reteta, pregatesc total in
avans, apoi nu imi mai ramane decal sa rumenesc prazul la captor time de
10 minute .

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Mie imi place sa servesc 4-5 fire de praz
de perscana, in functie de marimea lor. Taiaji putin din ambele capete ale firelor
~i inlaturati un strat sau doua de frunze . Cufundati firele de praz intr-o oala cu
apa clocotita si sarata pentru 2-3 minute, ca sa se inmoaie . Scurgeti-le bine
(dace au prea multa apa, nu se vor rumeni cum trebuie) gi amestecali-le cu ni~te-
ulei de masline, putin otet de vin rosu, frunzele de cimbru locate ~i usturoiul .
Asezati firele de praz intr-o lava pentru captor sau un vas de pamant, intr-un
singur strat, ~i introduceti-le in cuptorul incins pentru 10 minute, pane cand devin
aurii ~i incep sa se caramelizeze . Fiti cu bagare de seama, fiindca ma scoate din
write sa vad cum atatia bucatari and firele de praz gatite dupe aceasta retetal

330
Intotdeauna e o piacere sa creezi o reteta in care o leguma joaca rolul
principal ~i nu se foloseste doar ca baza pentru o tocanita sau o supa .
Ceapa gratinata va avea succes cu siguranta, avand o aroma Si o dulceata
decsebita. Daca doriti, puteti folosi un arnestec de cepe aloe si rosii sau
iiasme .

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Desfaceti sferturile de ceapa, ca sa

obtineti un fel de ,petale" . Asezati-le intr-o tava pentru cuptor sau un vas
ceramic cam cat o foaie A4 . 5tropiti ceapa cu cateva Ilnguri de ulei de masllne,
presarati-e cu un praf de sare si de piper, apoi adaugati cimbrul si usturoiul.
Amestecati bine, adaugati vinul alb, acoperiti etans cu un strat dublu de
folie de aluminiu si introduceti tava in cuptorul incins . Coaceti ceapa timp de
45 de minute, apoi scoateti tava din cuptor, lnlaturati folla si relntroduceti vasul
in cuptor pentru 15 minute, pana cand ceapa incepe sa se caramelizeze,
C,~nd devine aurie, adaugati smantana, amestecati si presarati svaiter si
parmzzan . Micsorati temperatura la 1800C (treapta 4) si lasati ceapa sa se
gratineze timp de 15 minute sau pana cand se rumeneste frumos deasupra .
Puteti s-o serviti imediat sau s-o lasati sa se raceasca si s-o reincalziti rapid
sub gratarul din cuptor.
R-occcii a fort la Inceput o legum!
rnediteraneana, fns! de-a lungul
aniior, in diferite tlri, au fost
rultivato diverse soiud . In prezent
exi-ta dou! tipuri de baza: broccoli
,Calabrese°, cu inflorescenfa mare,
Si broccoli purpuriu, cu
inflorescenfa mai mica . Broccoli
-Calabrese" se glse$te aproape tot
timpul anului, iar broccoli purpuriu,
cel pufin in Marea Britanie, se
glse$te doar la sfarsitul iemii Si
inceputul primaverii .
Broccoli tontine mutt! vitamina C,
care este esentiai! pentru piele,
gingii si sisternul imunitar si rte
protejeaz! Tmpotriva rlcelii Si a
gripei - iar dupe unit, $i impotriva
cancerulul . De asemenea, broccoli
este o sursa bung de fibre $i una
dintre pufineie legume care confin
vitam na K, benefit! pentru sange
si pentru sanltatea oaselor.
Exista multe metode de a gati
a easta legume, dar dac! vreti s!
benenciati din plin de virtutile ei
nutritive, ideal ar fi s! o fierbeti la
aburi sau in ape pentru Boar
,va minute, ca s! raman! verde
usor crocanta . Retineti c! tulpina
este la fal de bun! ca si
inflorescenfa, asa c! n-o aruncafi,
tliati-o bucltele si gltiti-o
impreuna cu restui!
Conopida este o legume umill, dar
dac! o gatiti cu atentie si o
combinati cu ingredientele potrivite,
va avea un gust cu totul deosebit .
Putine lucruri sunt mai
reconfortante intr-o zi rece de iarn!
clecat o sup! de conopid! sau
conopida cu branza . In prezent, in
Marea Britanie, conopida se
gaseste tot timpul anului, fiindca in
fiecare sezon exist! alte varietlti.
Conopida e usor de preparat .
Trebuie doar se-i inllturafi frunzele
tari, sa taiati baza tulpinii si sa o
separati in bucheteie. In mod
normal, conopida se fierbe in ap!
slratl sau la. aburi, dar e de-a
dreptul delicioas! dacl o fierbeti
pufin si apoi o rumeniti la cuptor.
Poate fi consumat! $i crud!, pe un
platou cu gustlri, allturi de niste
sosuri gustoase . Nu uitati s! folositi
si tulpina, $i sa stifi ca frunzulitele
galbene de pe tulpin! sunt
delicioase .
Este o re;ete interesanta, deoarece aroma delicate a bucheteior de broccoli
fierte in aburi se combing cu aroma intense a sosului de susan prajit ~i
usturoi - un adevarat deliciu. E o garniture buns pentru o maricare simply
de pe$te sau carne on pentru o mancare asiaticA .

Indepartati capatul uscat al iulpinii de broccoli $i buchetelele lipite de tulpina,

pgstrand inflorescentele delicate $i tulpina . Curatati tulpina cu urn dispozitiv de
curatare rapidg si teiati-o mai Intai in doua, apoi in felii subtiri. Fierbeti
buchetelele $i tulpina in ab~ ri sau in spa; cum doriti ; trebuie sa se inmoaie, fgra
sa se flescAiascg.

In timp ce fierbe broccoli, prajiti semintele de susan intr-o tigaie uscata,

amestecandu-1e, pang cand incep sa se rumeneascg ugor, apoi puneti-le
deoparte . Adgugaji 3 linguri de ulei de mgsline, incglziti-I 3i prajiti usturoiul la foc
mic, pang cand devise auriu gi crocant. Eu am descoperit ca dace inclin tigaie,
Igsand u!eiul sg se acumuleze intr-o parte, usturoiul se prajeste foarte frumos .
Aveti griin sa nu se ardg, fiindcA va fi amar. Cand sent gata, scoateti feliutele de
usturoi din ulei cu o lingurA cu gguri $i puneti-le langa semintele de susan.

Acum, ca sa nu aveti un vas in plus de spalat, preparati sosul in aceea$i tigaie .

Stingeti focul ~i Igsati tigaie sg se rgceasca putin. Avet! nevoie doar de 2 linguri
din uleiul cu aroma de usturoi, a$a ca restul aruncati-I, apoi adgugati in tigaie
sosul de sofa $i uleiul de susan, amestecand . Adaugati zeama de la o lamai2
verde, apoi radeti ghimbirul pe razgtoarea frog, puneti-I intr-o sita $i apAsati-I cu
o lingura de lemn pentru a extrage din el cat mai multa zeama. Adaugati zearna
in tigaia cu ulei ~i gustaki ; trebuie sA ggsiti echilibrul potrivit Yntre gustul sarat, cel
iute yi cel acri$or. Dace mai e nevoie de sos de sofa, Ulei de mgsline sau zeama
de lamaie, adgugati cantitatile dorlte .

Serviti buchetelele aburinde de broccoli intr-un bol, stropite cu sos (ina nte de
a-I turns. va trebui sg-I scuturati, ca sg nu se tail) $i presgrate cu feliutele de
usturoi prajit si semintele de susan; absolut fantastic.

336
Ultima mea preferintA in materie do restaurants indiene din Londra se
numeste Amava. Am fost acolo intr-o seam si aveau o mancare incredibil de
sirnpla si de indrAzneata cu broccoli la aburi, care sunt sigur ca fusese
preparata chiar inainte de a o servi . Buchelelele de broccoli erau acoperite
cu un sos do iaurt puternic aromat . Nu ~tiu prea bine cum era preparat, dar
iata versiunea mea, de care eu sunt foarte multumit. E un adevarat deliciu,
fie ca face parts dintr-un prAnz in stil indian sau per si simple alatud de niste
carne sau psYte .

Fierbe + buchetelele de broccoli ire apa clocotita si sarata, timp de 4 minute,

pana Band se inmoaie, apoi scurgeji-le intr-o strecurAtoare . Adaugati putin ulei
de masline, apoi puns;!-1e pentru cateva minute intr-o tigaie cu gratar incinsa
sau sub gratarul de la cuptor, ca sa se innegreasca usor. Intre timp, frigeti
condimentele in tigaia fierbinte 2 minute, apoi zdrobiti-le intr-un mojar sau un
blender pentru condiments . .Adaugati la iaurt cea mai mare parte din amestecul
de condiments, impreuna cu coaja $i zeama de lamaie si un praf de sare Si
piper. Gustati si echilibrat' aromele, adaugand putina sare : piper sau zeama de
lamaie . Serviti buchetelele de broccoli intr-un bol, acoperite cu iaurtul
condi,nentat . Presarati cu restul amestecu li i de condiments .
Sosul beurre blanc este unul dintre primele lucruri pe care mi s-a cerut sa
le prepar is o bucatarie comerciala . Este un sos frantuzesc surprinzator de
delicat, care se potrive~te cu orice fel de legume verzi, precum
sparanghelul, broccoli sau fasolea mangetout (un tip de fasole de la care
se consume atat pastaia cat si boabele) . Deoarece exista diferite variante
de a-1 prepara, m-am gandit sa va arat doua dintre ele, care mi se par cele
mai convenabile.

Puneti intr-o craticioara vinul, hasma sau ceapa, ierburile aromate $i boabele
de piper. Dati-le in clocot si Iasati-le sa fiarba la foc mic 3-4 minute, pang cand
lichidul s-a redus la jumatate, apoi luati cratita de pe foc . Prima metoda de a
prepara sosul beurre blanc este sa strecurati vinul aromat intr-un bol din metal.
Puneti bolul peste o cratita cu apa, la foc foarte mic, amestecati cu telul si
adaugati cubulete de Lint unul cate unul, amestecand dupe fiecare, pana cand
ati incorporat toata cantitatea de Lint . Sosul se va emulsifia ~i va semana cu o
creme de ou cu consistenta foarte lejera . Folesiti sosul imediat sau tineti-I peste
cratita cu apa, amestecahd continuu . Dace-I Iasati sa stea mai mult e posibil sa
se taie .

,4 doua metoda - pe care o prefer - este sa turnati apa fierbinte intr-un

termos, ca sa-I incalziti si sa-I curatati . Aruncati apa, apoi strecurati vinul
aromat in termos, adaugand $i cubuletele de Lint. Inchicleti vasul ermetic,
asezati peste capac un $ervet Limed ~i scuturati termosul timp de cateva
minute . Deschideti-I cu mare atentie (s-ar putea sa iasa aburi fierbinti) si veti
constata ca ati obtinut un sos beurre blanc foarte bun. Principalul avantaj al
acestei metode este ca puteti pastra sosul in termos pane la servire .

Fierbeti la aburi sau in apa buchetelele de broccoli pang cand se inmoaie

piitin, fare sa se zdrobeasca . Gustati sosul ca sa vedeti dace e bine
condimentat, mai adaugati sare sr piper dace e nevoie, apoi turnati-I peste
buchetelele de broccoli aburinde . La petreceri, ar fi simpatic sa asezati intai pe
mesa platoul cu broccoli fiert, apoi sa scoateti termosul si sa turnati sosul, toata
lumea e sa creada ca ati luat-o razna. Distractie placutai
Cand vor sa prepare oonopida, cei mai multi dintre not se gandesc s-o fiarba
sau s-o gratineze; stint convins ca si dvs. faced la fel. 5-ar putea sa pare
ciudat, dar conopida rumenita usor la cuptor, cu ierburi aromate, condimente,
bnanza Si pesmet, este de-a dreptul fantastlcAA . Capata o aroma incredibila.
late o reteta in stil indian, inventata de mine . Dar nu e vorba de autenticitate,
ci de savoare - iar eu spun ca e delicioasa . Va rog, incercati-o .

'nc ngeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Fierbeti cateva minute conopida in apa
clocotita si sarata, apoi scurgeti-o intr-o strocuratoare ~i lasati-o sa se usuce
bine (dace nu eliminati toata apa nu se va rumeni cum trebuie) . Dati buchetelele
de conopida prin ulei de masline Yi tint. 'ntr-tin mojar, zdrobiti condimentele si
ardeii iuti impmuna cu tin praf de sere, apoi amestecati-le cu migdalele gi
puneti-lb intr-c tigaie fierbinte, uscata, la foc mic, ca sa se rumeneasca. Dupe
cateva minute adaugati conopida . Cand incepe sa prinda culoare, adaugati
cc aja ri zeama de lamaie, amestecand bine . Mai lasati-le pe foc tin minut, apoi
introduceti vasul in cuptorul incins pentru 15 minute, lasand conopida sa se
rumeneasca .
Este o metoda nemaipomenita de a gati conopida, fiindca va fierbe jurnatate
in aburi, jumatate in sosul delicios . Ar fi frumos s-o serviti la masa in vasul in
care ati gatit-o, fiindca )rata cu totul altfel decat mancarurile obi~nuite de
conopida, dar daca preferati o puteji servi intr-o farfurie, ca in imagine)
alaturata . Desi este creatia mea, reteta are o not) mediteraneana.

In primul, rand, gbsiti o cratita in care s) incapa-conopida intreaga, ramanand

circa 2 cm la margins; este important, altfel conopida n-o sa fiarba cum trebuie .
Eu folosesc un vas de porridge pentru patru persoane si iese un deliciu! Puneti
in vas ceapa, usturoiul, tulpinile tocate de conopida si putin ulei $i caliti totul la
foc mic circa 10 minute, pang cand legumele se inmoaie 0 cap)t) putina
culoare . Adaugati maslinele, fileurile de an~oa, tulpinlle de patrunjel si mai lasati
pe foc cateva minute . Adaugati rosiile m)runtite, apoi umpleti pe jumatate cu apa
una dintre cutiile de conserve ~i turnati apa in vas, impreun) cu nigte otet de vin
ro~u . Amestecati bine, zdrobind ro$iile cu lingura, ca s) v) asigurati ca nu r)mnn
bucati mari, ~i aduceti la fierbere .

;r ufundati cu grij) conopida in sos. Dac) ati ales un vas de marimea potrivit),
jumatate din conopida va fi in sos pi jumatate afar). Stropiti-o cu ulei de m)sline,
puneti capacul gi lasati sa fiarba la foc mic 50 de minute . Serviti conopida
presarata cu frunzele de patrunjel. lvlancarea poate fi preparat) in )vans ~i
incalzita chiarinainte de servire. E delicioas6 cu friptura de miel, dar poate fi ~i o
irancare vegetarian) excelent) daca renuntati la fileurile de ansoa.
Dovleacul este originar din
America, dar in prezent se cultiva
crcfWindeni in -fume . In Marea
Braanie devine tot mai popular, iar
la supermarketuri gi in piece se
gasesc diferite sortimente .

Planta incepe sA creasca vara,

raspandindu-pi ramudle fungi pe
pAmant. Toamna, fructeie sunt
mari, dense, dulci si delicioase.
Dovleacul este extraordinar pe
post de gamitura - prAjit, piure
sau Copt - dar si in risotto, supe
§i preparate cu curry. Aveti grija sa
alegeti un dovleac ferm, fiindca cei
moi pot fi putin ato~i.

Dovleacul vA ofera multa energie

~i ajuta digestia, datorita
continutului de carbohidrati ~i fibre.
De asemenea, contine acid folic,
care stimuleazA productia de
globule ro5ii $i este benefic pentru
sistemul nervos . Femeile
insarcinate au nevoie de muff acid
folic, mai ales in prima etapa a
sarcinii, pentru o dezvoltare
armonioasa a fAtulul .

Semintele de dovleac sunt bogate

in acizi gra§i pi sunt foarte bune
pentru piele pi creier. De
asemenea, sunt o sursa hung de
zinc, un mineral care vA mentine
penile cele mai obraznice° in
conditie excelenta; sa c=i daca
vreti sa fiti gata de afr~c. puneti
tnana ~i riancsti piste dovicac.
Este un fel de mancare cu totul neobisnuit, care poate constitui o gustare
delicioasa de pranz, servita cu paine si salata . Pune in valoare aroma de
dovleac si e foarte bun si ca aperitiv, servit alatud de un bol mare cu
mozzarella de bivolija si o sticle de otet balsamic . Poate fi servit si ca
garniture la carne sau peste.

r?uneti dovleacul intreg intr-o oala mare cu ape clocotita Si sarata, asezand
deasupra un capac sau o farfurie, pentru ca dovleacul sa stea cufundat in
Ilchid . Fierbeti-I la foc mic c ore si 15 minute, adaugand ape dace este nevoie .
i n acest timp, preparati pangrattato: prajiti pesmetul in ulei de masline, cu un
praf de sare si unul de piper, cimbrul si ardeiul iute farnmitat. Cand capata o
culoare auriu-deschis si devin crocante, scoateti-le pe un servet de hertie,

Incercati dovleacul cu un cutit - dace intenorul este moale si cutitul intro faro
probleme, Tnseamna ca e gata. Puneti dovleacul la scurs intro strecuratoare si
lasati-I sa stea putin in aburi. Cand nu mai frige, Tnlaturati cele doua capete
(cutitul trebuie sa treaca prin miez ca prin unt), lasand insa coaja, care trebuie
sa fie inoale si dulce. Taiati dovleacul in doua si scoateti semintele . Puneti-le
intr-o strecuratoare si clatiti-le cu ape rece, apoi puneti-le in tigaia in care ati
prajit pesmetul . Lasati-le sa se prajeasca un minut-doua la foc mic, timp in care
t.liati dovleacul in bucati marl Si il transferati pe un platou mare, impreuna cu
zeama.

Dupe ce s-au prajit semintele, stingeti focul si adaugati in tigaie pesmetul .

Presaraji parmezanul peste pangrattato Si semintele de dovleac, amestecand
usor. Fare sa scapati tigaia din ochi, ca sa nu se arch continutul, turnati do sus
peste dovleacul fierbinte ulei de masline extravirgin si otet balsamic, apoi
presaraji sare si piper. Puteti adauga si putin patrunjei sau busuioc tocat. Cand
pangrattato s-a rumenit, scoateti-I Thtr-un bol mic si servvti-I alaturi de platoul cu
dovleac; absolut delicios .
Este o combinatie grozava, care place tuturor - ce altceva a~ putea sA mai
spun?

incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Taiati cu atentie dovleacul in doua, pe

lungime, inlaturati semintele cu o lingura, apoi taiati-I felii de 2 cm grosime $i
puneti-le lntr-un castron . Adaugati semintele de coriandru zdrobite ~i ardeii iuti,
frunzele de cimbru, sare, piper $i ulei de masline cat sa inveleasca totul.
Amestecati, apoi a~ezati feliile de dovleac intr-o tava pentru cuptor sau intr-un
vas ceramic, in picioare . Feline trebuie dispuse destul de strans, chiar inghesuit .

Luati o bucata de hartie cerata de dimensiunea tavii sau a vasului, umeziti-o sub
robinet $i stoarceti-o, apoi intindeti-o peste dovleac, intorcand marginile
inauntru . Introduceti tava in cuptorul incins pentru 30 de minute sau pang cand
dovleacul incepe sa se lnmoaie. Apoi inlaturati hartia ~i reintroduceti tava in
cuptor. intre timp, radeti nucgoara si amestecati-o cu vinul, jumatate din
parmezan, un praf de sare si piper.

Scoateti dovleacul din cuptor, turnati deasupra sosul cremos ~i presarati cu

restul de parmezan . Puneti tava in cuptor pentru inca 10 minute, pana cand
compozitia devine aurie ~i incepe sa formeze bule .
Dovleacul si stafidele reprezinta partea dulce, jar o;etul partea acri$oara.
Aceasta mdncare de legume incredibila poate fi servita pe ni~te crostini, ca
aperitiv cu branza mozzarella, cu saiate, cu pegte prajft sau la gratar on cu
carne alba . . . Dupa cum vedeti, merge cu price si poate fi servita fierbinte
sau rece, a doua zi dupa preparare.

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Taiati dovleacul in bucatele cat degetul.

Turnati niste ulej de masline intr-o cratita mare si incMzili-I, apoi adaugati
semintele de coriandru, ardeii iuti, dovleacul, ceapa si un pahar de api.
Acoperiti cratita si fierbeti bucdtile de dovleac timp de 10 minute, apoi scoateli
capacul . Apa se va evapora, jar ingredientele se vor inmuia .

Apoi puneti din nou la prajit. Adaugati un praf de sare si unul de piper, usturoiul
si cimbrul . Calitj totul la foc mic spre mijlociu, pana cand legumele capata o
culoare auriu-deschis . Adaugati stafidele, tuipinile de patrunjel si semintele de
pin. Dupa circa un minut, adaugatj cele doua tipuri de otet si zaharul. Mai caliti
totul Inca 3-4 minute, pentru ca otetul sa-$i piarda asprimea gi sa se topeasca
zaharul . Verificati daca e suficient de condimentat si, daca e nevoie, mai
adaugati sare si piper. Incorporati frunzele de patrunjel si servjti imediat .
 ,-ic; c'asf ri -, C" t r~ 2 s fie
ura pe giold ST 5i cu u taxi ca
reStu"ae'1e ",/g78 'OT
twnshnnwe jw~ norc
vehoma ,

La fe'I ca mAh 0,
;,71 C, p i d P , L'a t 7a e, s " C.
f, '7 ! ,3 q , I m
cqKr7ea Male WaMasa denmece
I M an a nake Omma CaAmina K,
in,LA ndra mulli acid fdir si diverse alto sr!bstan%e
HIS nome mclink surf OWW"-
ppnhu ON . par I pet . Pnmru
pm5a la r!'adrpnrvde+ aroma
si de Oecnentple uutritjvG,
avetj grijft sa Flu C, I1'=ryi s~ : ii T ;
,J! ve -!PC, w
fi

NAN c ddrow
1 PMp,-

a,7yomenit
i . 0 va"m Moo
4 'AM

malme cu

h NOW;
foarte

nero
7U ma dc ,

v~lza qiztiti "Li

Plaisamic We seva
-l it wezi pagha
~Vwm mmy din
Este una dintre cele mai simple si mai delicioase retete cu varzA de Savoia
pe care le-arn intalnit vreodata. Varza de Savoia este sortimentul meu
preferat deoarece are o consistonta mai tare, insa dvs. puteti folosi orice alt
sortirnent sau chiar varza chinezeasca. Este o mancare absolut fantastica,
ce poate fi seivifia ianya o friphura, cu placinta ciobanului" sau alte plAcinte .
Pentru mine, eS'LO un fel de man-care clasic dintr-un local traditional .

!nlaturati si spalati fnunzole exterinare ale verzei, apoi rulati-le ca pp- o tigar~. si
~aatf-le sub t re - aceasta se nume te chiffonade" Ivezi pacina 480? . Punetl la
foc lute 0 tiga!° s1 turrlatl C°
a eva IICIgUrI de UIPI de . n, iCSllna, A'9auga i liarZa
tocat~l $i arnesteca;i . Caliti-o circa 4 minute . i aiati varza in doua, inlaturati
cotoru'! si t<3iati jumatatile "n fasil subtin . Puneti-le in tigaie si amestecati-le un
mirnut, apoi turnati sosul Worcestershire, adaugati urn praf de sare $i unul de
piper. ConTinuati s3 arnestecati varza astfel ine.at sa se irnbrace in sos si mai
caliti-o "inca 4 minute, p5na cund se llnrnoaie . Aveti grija se'~ nu se prinda de
fundul tiga i . uat ; uga.a de pe foc i ad,':iugati untul, care ii va confer; o dulceata
pIacuta .
Aceasta mancare se bazeaza pe o reteta clasica, cu varza rosie ~i mere, pe
care o preparam mai demult, dar am schimbat-o putin adaugAnd o$et
balasmic, asa cum a fAcut colegul meu Pete cu reteta lui acum cateva
saptemani . E atat de gustoasa, lincat aji putea s-o mancati ca atare, dar e
grozava si cu o friptura de pore .

Turnati niste ulei de masline 7ntr-o cratita, incalziti-I si adaugati costita si semintele
de fenicul . Caliti-le pan.$ cand se rumenesc usor; apoi adaugati ceapa si mai
lasati cratita pe foc CA teva minute, cu capac, pang cand ingredientele devin auni
si lipicioase . Adaugati merele, urmate de varza, un praf de sare, unul de piper si
ote ul . Amestecati totul bine . Puneti din nou capacul si lasati varza sa se
caleasca la foc mic timp de o ora, amestecand din cand in cand . In final veti
obtine o mancare de varza dulce si lipicioasa, atat de bung incat o sa va vina s-o
mancati direct din cratita! Daca lnsa mai aveti putina rabdare, scoateti-o pe o
farfurie, puneti deasupra untul si presarati-o cu patrunjel .

358
Ador sA gaiesc varza alba in acest fel ; niA numai ca e gata extrem de repede
(ceea ce e uri lucre bt¬n, avand in vedere cA muite persoane creel cA varza
;rebuie fiartA ore intregi), gar e de-a dreptul delicloasa . 5ecretul este sa taut!
varza foarte sub' ire. Felul acesta merge cu pui sae cu suncA.

O metoda foarte simpla : puneti supa : costlta si clmbrul intr-o eratita, pe for,
aduceti la fierbere Pi apoi adaugati varza tocata fin. Amestecati, puneti capacul
ri fierbeti la for iute 5 minute . Mic~orati fl.acAra $i lasati va.rza sa fiarba in clocote
mici: p5na rang e gata . Mai ad,ugati supa. daca vi se pare ca scale Area
repede . Adaugati untul, ulei de m6sline extravirgin, condimentati dupa gust ~i
serviti irnediat.
Dovleceii nu au o istorie prea
lungs in Marea Britanie . Sunt mai
mici si mai dulci decM cei pe care
obisnuiau ss-i cultive gradinarii
britanici, iar in plus pot fi gatiji
intr-o sumedenie de moduri.

Planta lnfloreste vara, iar italienilor

ie place ss culeags florile
mascule, ss le inveleascs in aluat,
sa le prsjeasca si ss le serveascs
drept aperitiv. Florile femele se
transforms in dovlecei, iar acestia,
cat sunt inchmici, sunt
nemaipomeniji cruzi in salate. Pe
rnssurs ce cresc, dovleceii pot fi
preparaji in cele mai diverse feluri :
fierji, sub forms de tocanits, prsjiti,
la captor sau chiar tsiajf felij si
fripti pe grstar. Se potrivesc cam
cu once si sunt foarte buni gstiti
sau asezonati cu ulei de mssline.

Dovleceii nu sunt, atst de bogati in

vitamine si substanje nutritive ca
alte legume, dar contin vitamins C
si fibre, de care avem nevoie cu
totii . Unul dintre avantajele for este
ca suet destul de moi si au un gust
delicat, fiind o leguma excelents
pentru copiii care nu sunt foarte
domici ss incerce lucruri noi.
Aceast! reteta mi-a fost inspirata de excursia facuta la Amsterdam cu elevii
de la Fifteen. Trucul este sa taiatl dovleceii in felii de maximum 0,5 cm
grosime. Pentru aceasta ar fi bun! o mandolin! - eu am cumplrat una Si o
folosesc mereu cand prepar aceast! retet! acasa. Puteti geti in acelasi fel si
afte legume, precum sparanghel si praz. E o mancare absolut delicioasa $i
foarte rapid!.

Taiati dovleceii cu o mandolin! sau un cutit ascutit, in felii sub 0,5 cm grosime .
Incllziti o tigaie mare la foc lute gi turnati in ea ulei de masline.

Puteti feliile de dovlecei in tigaie ~i prajiti-le 2 minute, impreuna cu ardeiul iute

gi usturoiul, pan! cand incep s! se rumeneascl . Condimentati bine cu sare gi
piper, adlugati zeama de lamaie si untul gi mai prajiti Inca 2 minute . Cand
zeama de Iamaie s-a evaporat, luati tigaia de pe foc, repartizati dovleceii in
farfurii si serviti,
Este o reteta extrem de simpla, care se prepara cel mai bine cu dovleceii
mici care se gasesc la inceputul verii. Mie imi place sd folosesc atat
dovlecei verzi cat Si galbeni, ca sa arate mai interesant ; uneori adaug si
dovlecei rotunzi mici ~i increliji, care arata ca niste navete spatiale - le
plac Si copiilor!

Incingeti cuptorul Ia 200°C (treapta 6) . Spalati bine dovleceii gl $tergeti-i cu un

servet de hartie . Puneti dovleceii intr-un vas din ceramica, amestecati-i cu ulei
de masline $i o cantitate generoasa de sare de mare ~i piper negru proaspat
macinat . Coaceti dovleceii in cuptorul incins timp de 15 minute, p~na cand se
inmoaie $i pe coaja incep sa se formeze mici umflaturi . Scoateti-i din cuptor,
asezonati-i cu putin otet de vin rogu $i presarati-i cu patrunjel $i menta.
Completati sosul cu ulei de masline extravirgin, un praf de sare ~i unul de
piper.
Este o retetA pe care am inventat-o relativ recent. Nu eram sigur dace o sa
mearga, dar a mers pi am fost foarte incAntat de regutate . Dace o preparati
cum trebuie, veti obtine un amestec delicios de dovlecei, crocanji in exterior,
dar moi si fragezi in interior. Mie imi place sa ii mAnanc ca atare sau pe un
platou cu gusted, alaturi de brAnza feta si rosii bine coapte, sau cu friptura
de pore, cu pui sau cu peste. E o mAncare de vara nemaipomenita!

Indepartati capetele dovleceilor Si taiati-i in sferturi, pe lungime. Inlaturaji

mijlocul alb si pufcs cu ajutorul unui cutit. Apo! taiati dovlecei) betisoare, fare sa
va faceti prea multe griji cu privire la forma - nu trebuie sa fie perfect regulate .

5eparaji oul si puneti albusul intr-un bol si gNbenu~ul intr-altul . Adapgaji la

galbenu3 betisoarele de dovlecei, piperul alb, faina, ardeiul iute, menta, coaja
de lamaie si parmezanul, apoi amestecati cu mainile . Nu va sfiiti, puteti chiar sa
stoarceti bine amestecul . Bateti albusul spume cu un praf de sare (dace e prin
preajma cineva care se plictiseste, rugaji-I sa va ajute), apoi incorpora;i-I usor in
amestecul de dovlecei .

A sosit momentul sa modelati chiftelele ; puteti sa faceti una singura, mare, de

circa 1 cm grosime, sau mai multe chiftele mici, pe care le veti praji pe rend in
doua tigai non-aderente . Turnati In cele doua tigai-ulei de masline din belsug si
puneti in fiecare cate 5-6 grAmajoare din amestecul de dovlecei . Presarati-le cu
chimion si prajiti-le la foc mijlociu, circa 2 minute ri jumatate pe fiecare paste,
pana cand se rumenesc .

In timp ce prajiti chiftelele, puteti sa chemati oaspetii la mesa si sa desfaceti

sticla de vin alb! CAnd chiftelele s-au rumenit pe ambele peso, serviti-le la mesa
pe un platou, decorat cu sferturi de lam8ie ; o sa dispara cat ati clipi din ochil