Sunteți pe pagina 1din 33

Capitolul Transformri biochimice a crnii

Tema: Mecanismul rigiditii musculare dup asomare


Dup asomarea animalului se ntrerupe ptrunderea oxigenului i substanele
nutritive n celulele organelor i esuturilor, ca urmare a ntreruperii circulaiei
sanguine. n celule se ncepe acumularea produselor descompunerii moleculelor
biogenice. n acelai timp se pierde periodicitatea i ordinea proceselor metabolice,
se activea procesele autoliei proteinelor i a aciilor nucleici. !e n"ib
activitatea mitocondriilor. n esuturi se realiea modi#icri #iice i c"imice,
realiarea cror n timp poate #i clasi#icata n:
$ %tapele rigiditii postsacri#icare.
$ &aturrii.
$ Descompunerii.
&odi#icrile din muc"i din aceasta perioada duc, contribuie la #ormarea
c'rnii ca produs. n #uncie de temperatura, n ad'ncul muc"ilor oldurilor (la
ad'ncimea nu mai mica )mm de la supra#aa* carnea bovina, ovina i porcina se
clasi#ica n urmtoarele tipuri :
$ cald.............................................. +,-.C.
$ rcit///////////. nu mai mult +01.C.
$ re#rigerat/////...................nu mai mult +2.C.
$ congelat.........................................nu mai mult $3.C.
$ decongelat...................................... $0.C i mai mult.
Carnea de pasre dupa temperatura din adincul muc"ilor pieptului se
clasi#ica n cald: 4 +1-.C5 re#rigerat nu mai mare +2.C, congelat nu mai sus
$3.C.
Carnea obtinuta imediat dupa asomare i prelucrare primar, se numete
carne cald. 6n acest ca esutul muscular a acestei crni nca pastreaa
elasticitatea, poseda o nalta capacitate de legare i retinere a apei, este moale la
palpaie. Tratarea termica a acestor crnuri pastreaa o consistent #ina, nsa n
acest ca are un gust i arom speci#ic nepronunate.
Carnea cald posed un p7 aproximativ 8,9, conine mult :T;, iar #ibrele
musculare sunt dilatate, "otarul #ibrelor i aspectul n seciune puin se deosebesc,
#ibrele con<uctive sunt micorate valuros.
=a contractia #ibrei musculare se modi#ica continutul ionilor de Ca
1+
, se
regleaa cu impulsurile primare, care modi#ica lucrul :T;$aelor, din contul carora
se realieaa contractia cu un consum mare de energie, i relaxarea #ibrelor
musculare, atunci cand n stare de rigiditate n lipsa activitii sistemului nervos se
observa o eliberare ireversibil a ionilor de calciu n sarcoplasma, ca urmare este
imposibila relaxarea #ibrelor musculare.
n caul preenei unei reerve nalte de glicogen n esutul muscular se pot
realia procese metabolice anaerobe (glicolia si glicogenea*, din contul crora o
anumit perioada se poate obine :T;. ns cu timpul coninutul :T; i
creatin#os#aii incep s se micoree. :ceasta perioada poate sa duree de la 0 p'n
0
la 09 ore. ns coninutul glicogenului, :T; i creatin#os#at n esutul muscular
depinde nu numai de tipul animalului, dar e di#erit la di#erite tipuri de muc"i a
aceluia animal. Temperatura de pstrare a crnii poate in#luena considerabil
coninutul de :T;. Temperaturile mrite conduc la descompunerea :T; i alte
molecule biogenice, n deosebi vitamina C.
Dup 1$, ore de la asomarea animalului vine starea de rigiditate. n aceasta
perioada muc"ii obin o consisten maxim, coninutul de glicogen se micsoreaa
de - ori, are loc acumularea acidului lactic. n acelai timp p7 mediului se
deplaseaa n direcia acida. ;roteinele pierd ionii de calciu, caliu, magneiu.
!tarea de rigiditate se caracterieaa cu ndesarea #ibrelor musculare,
micorrii volumului. !e micsorea coninutul :T; cu 0-$1- > ce este o condiie
de distrugere a integritatii structurii i #unctionarii normale a membranelor
celulare. :ceste nclcri ating i structurile membranelor a reticolului
sarcoplasmatic, se res#rng asupra lucrului enimelor de trans#er :T;ae (ionilor
?a
+
,@
+
$:T;aa, Ca
1+
$:T;*.
6onii de Ca
1+
din cisternele reticumului sarcoplasmatic trec in sarcoplasm i
la preena n celulele musculare a cantitii necesare de :T; sunt capabili s
produc contracia. n acest ca di#uia calciului n sarcoplasm devine ireversibil
din care caua relaxarea esutuliu nu este posibila.
;erioada instalarii strii de rigiditate depline a musc"ilor depinde de tipul
animalelor. Cum de exemplu la iepure se instalea dup 0,-......12 ore, gini
1,9......2,9 5 porcin 2,-......03,9 5 bovine 09......12 ore.
Dup #inisarea perioadei de rigiditate n urma modi#icarilor #iico$c"imice se
petrece o inmuire treptata a esutului muscular. n aceste condiii carnea capat
proprieti gustative i aromatice.
Carnea maturat posed miros speci#ic i dup #ierbere devine #in, bulionul
transparent la aspect cu un coninut ridicat de lipide la supra#a. ;rodusul capat
proprieti gustative nalte i arom, care se motivea preenei aminoaciilor
volatili (a.glutamic, asparagina, valina, leucina, tripto#anul, tiroina, #enilalanin*.
!e mreste capacitatea de reinere a apei de carne, din contul gom#lrii colagenului
a esutului con<unctiv intramuscular, i$a proteinelor crnii maturate. =a
descompunerea :T; se #ormeaa a.inoinic, "ipoxantin i xantin, care redau miros
de #iertur de carne, i dupa intensitatea cruia determina gradul de maturare a
crnii.
Austul de carne a bulionului se datoraa preentei n carne a acidului
glutamic. ;reenta sul#iilor i mercaptanilor redau un gust speci#ic.
:supra maturarii in#luenea temperatura, vrsta, tipul animalului. !pre
exemplu bovina la 9.C se maturea timp 01$02 ile, la 3$09 .C B )ile, la 0)$03
.C B 2 ile, cnd ovina, porcina i pasarea se matureaa la 9.C 3,09 i 0 i
corespuntor.
C maturare de durat este nsoit de procese, autocatalitice, care mresc
coninutul de compui aotici, descompunerea crora contribuie la acumularea n
carne a aotului amoniacal i alte produse a descompunerii. ;roteinele se
descompun pn la aminoacii, aciii nucleici pn la bae aotice, riboe,
deoxiriboe i acid #os#atic.
1
C descompunere continu a acetor compleci, se caracteriea cu etapa
descompunerii, se micorea proprietile gustative i alimentare a crnii,
contribuie la acumularea compuilor capabili s duc la intoxicarea organismului.
Tema: Mecanismul contraciei musculare
Duncia principal a muc"iului este locomoia. Celula muc"iului este
constituit din mio#ibrile contractile. Contracia este activat de un impuls nervos
care trece prin mduva spinrii la o regiune specialiat din celula muc"iului
denumit placa motoare (#igura 0*. En singur axon conectea c'teva sute de #ibre
musculare dintr$un grup denumit unitate motoare.
Digura 0. 6maginea <onciuniineuromusculare
=a nivelul plcii neuromusculare este eliberat, de la capt terminal al
axonului, o cantitate mic de acetilcolin, care di#uea la supra#aa celulei
musculare i se leag de receptorii acetilcolinei, nglobai n membrana acesteia.
Feceptorii provoac depolariarea membranei celulare sub #orma undei de
depolariare, care se rsp'ndete pe supra#aa #ibrei musculare. n plus, unda de
depolariare trece perpendicular prin invaginaiile denumite tubulii T, care
penetrea centrul celulei muc"iului. Tubulii T sunt ataai de o membran
intracelular specialiat denumit reticulum sarcoplasmatic.
:taamentul implic o protein denumit receptor rianodinic. :tunci c'nd
depolariarea a<unge la <onciunea tubul T$ reticulum sarcoplasmatic longitudinal,
receptorul rianodinic se desc"ide i calciu este eliberat n citosolul celulei. Calciul
se leag de troponina C din #ilamentul subire, determin modi#icarea #ormei
troponinei T, av'nd drept consecin deplasarea tropomioinei n ad'ncitura actinei
D. ;rin micarea tropomioinei, este expus situsul de interaciune al actinei cu
capul mioinei i mioina (#igura 1.* legat de actin trage sau mpinge actina pe o
distan mic (circa 09 nm*.
,
Digura 1. Dormarea punilor transversale n contracia muscular
Digura ,. &odi#icarea sarcomerului n timpul contraciei
Capul mioinei se eliberea i apoi se poate reataa de alt actin.:ceast
alunecare a #ilamentelor necesit energie care este #urniat de :T; i determin
scurtarea sarcomerului (#igura ,.*. =egtura #os#at terminal poate #urnia aceast
energie i realia lucrul mecanic. Calciul necesar pentru iniierea contraciei
provine din reticulum sarcoplasmatic printr$un proces controlat de :T;. ;olaritatea
membranei celulare este restabilit de pompa de sodiu$calciu situat n exteriorul
membranei celulare.
2
De asemenea, este necesar :T; pentru a pune n #unciune pompele de sodiu
i potasiu mpotriva gradienilor lor de concentraie. C singur contracie
muscular necesit, pentru a #i complet, numai 199 milisecunde.
Tema: Modificrile postmortem din muchi
n timpul morii animalului, muc"iul nu ncetea s #uncionee, dar
#unciile metabolice se modi#ic substanial, ntruc't unele ci de reacie sunt
blocate n c'teva minute postmortem. ncetarea circulaie s'ngelui determin:
diminuarea cantitii de gluco i acii grai din sistemul circulator5 ntreruperea
aproviionrii muc"iului cu oxigen5 blocarea cilor metabolice ma<ore de
generare a :T;$ului (ciclul @rebs i #os#orilarea oxidativ*. :ctivitatea #ibrei
musculare depinde acum de reervele sale energetice, capabile se regeneree :T;$
ul (glicogen i #os#ocreatin*. Enele niveluri de :T; sunt regenerate prin reacia
cataliat de mioina din 1moli de :D; cu #ormarea unei molecule de :T; i
una de :&;. !ingura cale metabolic operabil este cea glicolitic. Degradarea
glicogenului pe calea metabolismului anaerob este o cale srac din punct de
vedere energetic i limitat, datorit cantitii reduse de glicogen n momentul
morii i epuirii rapide a nivelurilor de #os#ocreatin. n acest ca, piruvatul ca
produs #inal al glicoliei este convertit la acid lactic (#igura -.*, care se acumulea
n muc"i, datorit ntreruperii circulaiei s'ngelui i imposibilitii eliminrii
produselor metabolice. n general, glicolia ncetea nainte ca tot glicogenul s
#ie degradat complet ca urmare: a in"ibrii enimelor glicolitice datorit
acidi#icrii esutului muscular5 a dispariiei :&;$co#actor necesar anumitor enime
glicolitice5 a nivelului iniial redus de glicogen5 a conversiei adenin$nucleotidelor
la derivai inoinici care pot opri #luxul metabolic (:&;$ul este convertit la 6&; i
amoniac de enima :&; deamina*. n c'teva minute dup moarte, activitatea
muc"iului scade rapid, pompa de calciu a reticulului sarcoplasmatic i pompa de
sodiu$potasiu din membrana celular continu s #uncionee pentru a deplasa ionii
respectivi mpotriva gradienilor de concentraie.
;aralel cu acumularea acidului lactic n muc"i se eliberea, pentru #iecare
molecul de acid, c'te un proton de 7+ care determin scderea p7$ului i
creterea aciditii crnii p'n la atingerea valorii p7$ului ultim, di#erit n #uncie
de specia animalului (-,2 $ -,8*. Declinul p7$ului este aproape liniar i decurge
paralel cu creterea concentraiei de acid lactic p'n la valori mai mari de 099
mmol. Concentraia de :T; rm'ne relativ stabil pentru primele ore post$mortem
i apoi ncepe s scad liniar, odat cu diminuarea cantitii de #os#ocreatin.
Dos#ocreatina este, n general, degradat nainte ca p7$ul s #i atins valoarea ),9 ()
ore pentru porc, 03$12 ore pentru vit, )$ 01 ore pentru oaie i mai puin de , ore
pentru pasre*. :lurile generale ale curbelor i relaiile dintre di#erii parametri sunt
di#erite n #uncie de specia animalului (#igura 8*.
-
Digura 8. &odi#icrile #iice i c"imice n muc"iul de porc posmortem (:T;$
acidul adenointri#os#oric5 =: $ acidul lactic5 DC $ #os#ocreatina5 %xt $
extensibilitate*
n timpul conversiei muc"iului n carne, n #uncie de evoluia p7$ului post$
sacri#icare, se pot nt'lni trei stri anormale:
$ crnuri acide (F!%, Red Soft Exudative* caracteriate prin: vitea de
scdere a p7$ului normal, culoare normal, consisten moale i aspect general
normal, p7$ul ultim #oarte scut5 calitate in#erioar cu consecine negative
asupra randamentului de trans#ormare, datorit pierderilor mari la tratament termic.
:cest de#ect este nt'lnit la rasa de porcine 7amps"ire care posed nsuirea
genetic de acumulare n muc"i n timpul vieii a unor cantiti mari de glicogen5
$ crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare (crnuri ;!%*.
&uc"iul ;!% (;ale !o#t %xudative* #recvent nt'lnit la porcine este caracteriat
prin: #ormarea rapid de acidului lactic5 declinul rapid al p7$ului post$mortem,
ast#el nc't p7$ul ultim este atins n c'teva eci de minute (2- minute* i nu n
c'teva ore cum se nt'mpl la crnurile normale5 aspect decolorat, asemntor cu
carnea #iart5 consisten moale, consecina dispariiei elasticitii5 caracter
pronunat exsudativ, datorit anulrii capacitii de reinere a apei i instalrii unei
marcante nsuiri "idro#obe. Carnea ;!% constituie o mare problem pentru
industria alimentar datorit: denaturrii proteinelor structurale sub in#luena
temperaturii ridicate i a p7$ului redus5 modi#icrii proprietilor #uncionale ale
proteinelor, n sensul reducerii drastice a capacitilor de reinere a apei, de legare,
de emulsionare i de stabiliare a emulsiilor5 pierderilor n greutate mai mari n
timpul a#umrii i tratamentului termic5 diminurii randamentelor la procesarea
produselor realiate pe ba de carne srat5 nrutirii calitii produselor #inite,
care devin tari i lipsite de suculen. ;roblema este cauat de stresul (condiiile la
ncrcare, transport i pre$sacri#icare* din timpul vieii animalului, n special, la
rasele mai susceptibile genetic la stress. Ca rspuns la condiiile de stress porcii
tind s consume mai repede glicogenul din muc"i cu producere de acid lactic.
)
:cest acid se acumulea n esut (acido muscular* i nu mai este ndeprtat n
sistemul circulator ca la animalele normale. Devoltarea crnii ;!% se asocia
mai mult cu muc"ii care conin mai multe #ibre albe, cum este caul muc"iului
Longissimus dorsi. Condiia ;!% poate #i parial atenuat, prin manipularea cu
gri< a animalelor pre$sacri#icare i prin re#rigerarea rapid a semicarcaselor dup
sacri#icare pentru ca glicolia postmortem s se des#oare lent, iar dinamica p7$
ului crnii s se menin n limite normale.
Crnurile ;!% nu sunt recomandate la #abricarea semiconservelor i a
conservelor de carne. %le sunt admise la #abricarea salamurilor comune n amestec
cu crnurile normale i cu ageni de extensie i la salamurile crude, dar numai n
procent de 1->5
$ crnuri cu pH ridicat (crnuri DDD, DarG Dirm DrH* la care scderea p7$
ului se ntrerupe precoce, datorit produciei limitate de acid lactic, consecina #iind
intrarea n rigiditate la p7 ridicat. &uc"iul DDD poate s apar la animalele care
sunt extrem de agitate nainte de sacri#icare sau n orice alt condiie care
determin epuiarea reervei de energie a muc"iului. Carnea DDD preint: o
vite redus de scdere a p7$ului i o valoare ridicat a p7$ului ultim (#igura 3.*5
o capacitate de reinere a apei bun5 o culoare nc"is, textur #erm, aspect uscat
la supra#a5 o durat de pstrare redus datorit alterrii microbiene5 o textur
nc"isI ceea ce #ace ca penetraia srii s #ie restricionat i s apar #recvent
spoturi necolorate.
Carnea DDD este mai #recvent nt'lnit la carnea de vit, n comparaie cu
carnea de porc i trebuie exclus la #abricarea salamurilor crude$uscate, pentru a
evita contaminarea microbian i datorit capacitii mari de reinere a apei.
Digura 3. %voluia p7$ului muc"ilor normal, ;!% i DDD
8
Tema: EVOLU! p"#ului $O%T%!&'(&!'E
%voluia p7$ului postsacri#icare se caracteriea prin:
$ vitea de scdere a p7$ului5
$ amplitudinea scderii p7$ului.
Viteza de scdere a pH-ului. %ste direct proporional cu activitatea
"idroli a :T;, adic cu activitatea :T;$aic a muc"iului. ;rincipala activitate
:T;$aic este cea mioinic, dar exist i :T;$aa sarcoplasmatic, :T;$aa
mitocondrial i :T;$aa din reticulum sarcoplasmatic.
n #uncie de evoluia p7$ului postsacri#icare, practic, n caul crnii de
porc se pot nt'lni trei stri anormale
:
$ crnuri cu p7 ridicat la care scderea p7$ului se ntrerupe precoce,
consecina #iind intrarea n rigiditate la p7 ridicat (crnuri DDD* :ceste crnuri au
aptitudini de conservare redus,
$ crnuri cu vite de scdere a p7$ului anormal de mare, ceea ce #ace ca
p7$ul ultim s se ating n$c'teva eci de minute i nu n c'teva ore cum se
nt'mpl la crnurile normale. !e obin, n acest ca, crnuri ;!% cu proprieti
te"nologice reduse5
$ crnuri acide la care vitea de scdere a p7$ului este normal, dar p7$ul
ultim este #oarte scut. :cest de#ect se nt'lnete la crnurile care provin de la
anumite rase de porcine (de exemplu, 7amps"ire*, cu consecine ne#aste asupra
randamentului de trans#ormare datorit pierderilor mari la tratament termic.
Amplitudinea scderii pH-uiui. :ceast amplitudine este msurat prin
valoarea p7$ului ultim. :mplitudinea scderii p7$ului este dependent de:
$ capacitatea tampon a esutului muscular care, la r'ndul su, este n #uncie
de caracteristicile metabolice ale muc"iului: muc"ii albi au o capacitate de
tamponare mai mare dec't cei roii5 capacitatea de tamponare este
proporional cu cantitatea de acid lactic produs, respectiv cu cantitatea de
glicogen degradat,
$ reervele de glicogen n momentul sacri#icrii i mai precis de potenialul
glicolitic care se determin cu relaia.
;C J 1 (glicogen* + (glucoo$)$;* + (acid lactic*
En potenial glicolitic mic n momentul sacri#icrii conduce la crnuri DDD
iar potenialul glicolitic ridicat conduce la crnuri ;!%. En ca particular l
repreint crnurile provenite de la porcinele din rasa 7amps"ire care au un
potenial glicolitic #oarte ridicat.
;otenialul glicolitic este in#luenat de stresul anti$sacri#icare care
acionea prin dou mecanisme:
$ secreia de catecolamine i de corticosteroii care provoac prin
intermediul :&; o activare a glicogenoliei n muc"iul n repaus, ceea ce
nseamn o mobiliare a reervelor energetice inclusiv glicogen5
$ contraciile musculare datorit micrilor animalelor care provoac o
cretere a nivelului de Ca
1+
intracelular care intervine n activarea catabolismului
glicogenului pentru satis#acerea nevoilor energetice mrite ale muc"iului. &uc"ii
cu potenial glicolitic redus (muc"ii roii$leni* vor #i mai mult a#ectai la stres
3
dec't muc"ii roii$rapii care au un potenial glicolitic mare. &uc"ii albi$rapii
vor #i cei mai a#ectai de stres, deoarece calea metabolic de regenerare a :T; este
n principal glicogenolia, capacitatea aerobic a celulelor #iind #oarte rapid
depit. n acest ca, diminuarea reervelor de glicogen se traduce printr$o
amplitudine mai mic a scderii p7$ului, ceea ce poate conduce la crnuri DDD.
Din contr, stresul care conduce la creterea temperaturii musculare va conduce la
intensi#icarea glicogenoliei postsacri#icare, consecina #iind obinerea de crnuri
exsudative. :ceast situaie privete n principal muc"ii pro#uni ai carcasei de
porc care se rcesc mai greu la re#rigerare.
!tresul de abatonare (n principal electronarcoa i baterea animalelor
p'n la s'ngerare* este nsoit de contracii musculare, ceea ce contribuie la
creterea viteei de "idroli a :T;$ului din muc"i care intr progresiv n
anaerobio i la care vitea de acidi#iere va #i mrit.
n concluie, amplitudinea scderii p7$ului este di#ereniat n #uncie de
tipul de muc"i, care se caracteriea prin coninut di#erit de :T;, ;C i glicogen,
&uc"ii de tip 66, mai bogai n compuii menionai dec't cei de tip l, vor avea un
p7 ultim de -,2 $ -,8 iar cei de tip 6 un p7 ultim apropiat de ),9 n condiiile n
care animalele (bovine, ovine, porcine* sunt bine "rnite.
K
Tema: (ormarea comple)ului actomio*inic
In vivo proteinele structurale, actina i mioina, #ormea actomioina prin
intermediul unor legturi pentru a cror #ormare este necesar energia #urniat de
:T;, !tarea de relaxare este posibil numai n preena :T; i absena stimulului
nervos, n care ca mioina i actina sunt separate, n muc"iul post$sacn#icare,
prin dispariia progresiv a :T; se instalea numai starea de contracie prin
#ormarea de acto$miom, muc"iul intr'nd n rigiditate care este complet atunci
c'nd #ibra muscular nu mai poate resintetia :T; n paralel, muc"iul i
diminuea progresiv elasticitatea i extensibilitatea, cinetica pierderii elasticitii
#iind dependent de concentraia :T;, ;C, temperatur i p7 ultim.
%voluia temperaturii musculaturii este dependent de vitea glicoliei, de
condiiile de re#rigerare i de caracteristicile carcasei (grosimea maselor musculare
i grosimea stratului adipos*. Figiditatea (#ormarea complexului actomioinic* este
nsoit de o ntrire a crnii care are o mare importan practic, deoarece
in#luenea #rgeimea crnii: o dat cu creterea gradului de ntrire, #rgeimea
se diminuea.
:ctivitataea esutului muscular se mani#esta intr$un proces bi#aic, ce
consta din perioda de contractie i din perioda de relaxare. Contractia i relaxarea
musculara se realieaa cu a<utorul unui aparat special a #ibrilor mio#ibrilare B
groase (mioinice* i subiri (actinice*, n urma reaciilor lanuite. Dupa ideile
contemporane contractia musc"ilor se petrece n urma lunecarii #ibrelor de actin
n sarcolema ntre #ibrile de mioina.
n baa datelor de microscopie electronic sa determinat c, alunecarea
#ibrelor apare la cuplarea legaturilor B poduleurilor dintre #ibrile subiri i groase
i modi#icarea ung"iului de inclinare. n muc"iul relaxat poduleele
perpendeculare se gsesc n starae perpendecular la #ibrele groase (se #ormeaa de
cpusorul ncovoiat a mioinei* i nu se unesc cu #ibrele subiri. n starea de
contractie se modi#i#ca ungiul de nclinare a poduleelor i ei se unesc cu #ibrele
subiri. n urma cuplarii poduleelor i sc"imbrii ung"iului de nclinare se divolt
o putere, care duce la deplasarea unei #ibre #a de altele.
n starea de rigiditate musculara legturile ocup o stare deosebit ce duce
la #ormarae complexului actomioinic. n urma #ormrii acestui complex se
modi#ic, se micorea i capacitatae de "idrataresi i de reinere a apei.
;strarea actomioinei n structura mio#ibrileleor se slabete n urma
ntroducerii ionelor de sare i a moleculelor de ap (srarea cu saramur*. Cnd
carnea se reine la srare n saramur n starea mrunit, actomioina se eliberea
din structura #ibrelor musculare.
&oleculele de actomioin n soluie uor se asocia, #ormnd structuri
tixotrope puin reistente. :a tipuri de structuri se #ormea n carnea marunit la
srare (c"iar dac la marunire nu toate #ibrele musculare se distrug* n urma
trecerii pariale a actomioinei n stare solubil. n acest ca se #ormea o mas
plastic gelatinoas cu un nalt grad de vscoitate, lipiciune i "idratare. :ceste
09
proprieti sunt destul de importante pentru #abricarea salamurilor. Dup
tratamentul termic aceast carne reine mai mult ap. Lscoitatae i plasticitatea
se mresc dup mrunirea crnii la un anumit grad, dupa care se micorea n
urma denaturrii proteinelor.
n stare cald datorit unui p7 ridicat a crnii proteinele se a#la n stare
ioniat, apropiat de starea proteinelor native. Datorita preentei :TD actina i
mioina nu se leaga i nu #ormeaa complexul actomioinic. Toate acestea crea
condiii #avorabile, pentru ca proteinele crnii uor s se "idratee, s reina bine
apa i uor sa treac n soluie. Din care motive la #abricarea salamurilor carnea
cald nu trebuie reinut la srare n saramura pentru a mbunatai "idratarea
proteinelor.
;enru "idratarea i reinerea ulterioara a apei de carnea sarat o importan
deosebita o are valuarea p7. C deplasare arti#iciala a p7 mediului la carnea sarat
re#rigerat numai cu 9,1 B 9,, p7 mai aproape de valuarae mediului carnii calde
duce la o marire brusca a "idratarii i a capacitii de reinere a apei, nsa aceasta e
caracteristic numai pentru carnea sarat.
=a producere pentru deplasarea p7 cu 9,1 B 9,2 la maruntirea carnii sarate
se adaug 9,1 B 9,,> bicarbonat de sodiu, datorita crui #apt se mrete "idratarea
crnii, lipiciunea i CF:.
:supra "idratrii crnii esential in#luineaa starea proteinelor n structura
esutului. :a "idratarea crnii se mrete n urma mririi coninutului de
actomioin sau mioin din structura esutului. :cest proces poate #i rapid realiat
prin introducere :TD arti#icial sau piro#os#atului neorganic (e#ectul plastic* la
mrunirea crnii n preena srii de u alimentar i a apei paralel duce la o
micorare brusca a viscoitatii (la carnea re#rigerata viscoitatea scade de la 01,3 B
13,9 p'na la 9,,- B 0,39 ;aMs*. n practica de producere bune reultate sunt obinute
la ntroducerea n carne a preparatelor de poli#os#ai (piro#os#at de natriu,
"exameta#os#at, tripoli#os#at etc.*
ntroducerea ma<oritatii poli#os#ailor duce la sc"imbarea strii proteinelor
i ca urmare la deplasarea p7 cu 9,1 B 9,, n directia mediului neutru, iar aceasta
esenial mareste "idratarea. na#ara de aceasta poli#os#aii duc la descompunerea
actomioinei cu eliberarea din structur a mioinei i mririi solubilitii lui. Ca
urmare un aa e#ect a poli#os#ailor duce la mrirea "idratrii, lipiciunii crnii i
mririi CF: la #ierbere.

00
Tema: Modificarea capacitii de reinere a apei
i de hidratare a esutului muscular
?emi<locit dupa asomarea animalului tesutul muscular se caracterieaa cu
o capacitate inalta de "idratare. 6n prima perioada a autoliei capacitatea de retinere
a apei (CF:* la di#erite tipuri de musc"i destul de speci#ic se micsoreaa:
intensitatae micsoraraii CF: si perioda de sporire a minimului, iar apoi a
ulterioarei mariri se deosebesc esential. 6n musc"ii cu o adinca si lunga rigiditate
se observa la #el si o mai lunga si intensiva micsorare a CF:. 6ntensitatae
micsoraraii CF: este in concordanta cu deosebirrile modi#icarii proteinelor
mio#ibrilare, precum si cu deosebirirle interactiunelor agregationale. !a depistat o
dependenta intre micsorarea CF: a musc"ilor si micsorarae activitatii gruparilor
idro#ile B baice si acide in proteinele muscolare, in particolar activitatea gruparilor
sul#"idrice in mioina.
;aralel cu proteinele mio#ibrilare o in#luena deosebita asupra CF: a
esutului muscular o are si caracterul modi#icrilor si restul proteinelor esutului
muscular. =a etapele iniiale de autolia in urma acidulrii o buna parte din
proteinele esutului muscular trec n punctul ioelectric, ce conduce la o agregare
mai buna a proteinelor si micorrii capacitii de "idratare. Din care motive cum
mrirea aa i micorarea p7 mediului de la punctul ioelectric a proteinelor (p7
-,-* duce la mrirea "idratrii proteinelor.
Din momentul #inisrii regiditii are loc o treptata mrire a CF: a
muc"ilor. =a mrirea CF: clar se determina mrirea activitii gruprilor "idro#ile
in proteinele musculare, rami#icarea structurilor proteice. 6n acest ca activitatea
gruprilor acide libere in proteinele musculare se determina intr$o stare mai mare,
ca a celor baice. :ceasta se lmurete prin #aptul ca proteinele musculare conin
mai muli aminoacii dicarbonici (glutamic i aspargic*, ca diaminoacii (liina si
arginina*.
n aa mod, proteinele musculare sunt principalii complex ce leag apa si
de starea lor in primul r'nd, modi#icarea structurii lor si strii gruprilor "idro#ile
depinde capacitatea de reinere a apei si capacitatea de "idratare a esutului
muscular.
Capacitatea de reinere a apei de ctre carne este o caracteristic inportant
deoarece in#luenea pierderile n greutate la re#rigerare, tratament termic i
suculenta produsului #init, n esutul muscular, apa este preent n dou #orme ap
legat i ap liber. Circa -9> din apa total a esutului muscular (N 8->* este
legat de proteinele mio#ibnare prin legturi de "idrogen i nu este a#ectat de
variaii ale capacitii de reinere a apei. :pa liber este n parte imobiliat prin
e#ect steric n structura mio#ibrilar, iar restul de ap liber este reinut prin #ore
capilare.
Capacitatea de reinere a apei este a#ectat numai de apa liber i este
in#luenat n mare msur de structura proteinelor, iar dintre #actorii care in#lu$
enea structura proteinelor interesea:
$ diminuarea p7$ului post$sacri#icare5
01
$ unirea #ilamentelor subiri (de actin* de cele groase (de mioin* care are
loc n timpul rigiditii musculare post$sacri#icare.
n acest context trebuie s avem n vedere caracterul am#oter al proteinelor
structurale, a cror sarcin electric net depinde de p7. Dac p7$ul scade i se
apropie de punctul ioelectric al proteinelor structurale, sarcina electric net a
proteinelor se diminuea i antrenea o scdere a capacitii de reinere a apei
(p7, este $ -,, i acest p7 este #oarte apropiat de p7$ul normal al crnii la #inele
rigiditii* ;e de alt parte, scderea p7$ului antrenea o modi#icare de
con#ormaie a structurii proteice, spaiile dintre moleculele proteice se micorea,
muc"iul cpt'nd o structur Onc"isO care antrenea iari o diminuare a
capacitii de reinere a apei. Dac p7$ul se ndeprtea de p7 proteinele devin
ncrcate electric (poitiv sau negativ*, spaiile dintre moleculele proteice se
mresc, ceea ce antrenea o cretere a capacitii de reinere a apei.
n concluie, capacitatea de reinere a apei depinde de p7$ul ultim atins de
carne Cu c't acest p7 este mai ridicat cu at't capacitatea de reinere a apei este mai
mare Litea de atingere a p7$ului ultim in#luenea, de asemenea, capacitatea de
legare a apei. Dac scderea p7$ului este rapid (p7
0"
P ),9* n timp ce
musculatura i menine o temperatur mai mare de ,- .C, are loc o denaturare a
proteinelor mio#ibrilare i modi#icarea con#ormaiei moleculei de actomioin. ;rin
precipitarea proteinelor sarcopasmatice peste cele mio#ibrilare se masc"ea
gruprile care particip la #ixarea moleculelor de ap, ceea ce diminuea
capacitatea de reinere a apei.
n caul scderii rapide a p7$uiui are loc i o #ixare a Ca
1+
i &g
1+
de
proteinele mio#ibrilare cu #ormare de puni intermoleculare (inter lanuri
polipeptidece*, ceea ce antrenea o diminuare suplimentar a capacitii de
reinere a apei.
=a nivel de sarcomer, expularea apei dintre #ilamentele subiri i groase
este explicat ast#el: n cursul instalrii rigiditii musculare ca o consecin a
dispariiei :T;, se #ormea complexul actomioinic prin #ixarea #ilamentelor
subiri de actin de #ilamentele groase de mioin. :ceast #ixare se caracteriea
printr$o scurtare a sarcomerului, ceea ce provoac o expulare a apei
intermio#ibrilare i apei extracelulare. Contracia mio#ibrilelor i deci a
sarcomerului este cu at't mai mare cu c't p7$ul este mai scut i temperatura mai
ridicat. En acelai tip de contracie exist i n timpul tratamentului termic al
crnii n care este implicat i esutul con<uctiv.
;rin scderea p7$ului i instalarea rigiditii se antrenea o reducere de
29> a volumului mio#ibrilar. ;uterea de reinere a apei este in#luenat i de tipul
de muc"i. :st#el, muc"ii roii (n stare crud* au o capacitate de reinere a apei
mai mare dec't cei albi, di#eren ce se pune pe seama di#erenelor de p7 ntre cele
dou tipuri de muc"i, variaiilor n ceea ce privete proprietile de legare a apei
de ctre proteine i di#erenelor de microstructur muscular.
0,
Tema: Metabolismul muchiului
Cile metabolice ma<ore implicate n conversiile energiei n muc"i sunt
indicate n #igura 2. Toate cile metabolice produc i utiliea :T;. Combustibilii
implicai n procesul metabolic sunt: glicogenul, glucoa, aciii grai i n condiii
deosebite anumite cantiti de aminoacii.
Digura 2. Cile metabolice principale ale muc"iului
Alucoa i aciii grai a<ung la #ibrele musculare, unde suntmetaboliai,
prin intermediul capilarelor, di#uea n spaiul extracelular i traversea
membrana #ibrei musculare prin transport activ. Alicogenul, polimerul glucoei
depoitat n muc"i, este, de asemenea, utiliat de #ibrele musculare pentru
generare de :T;. n muc"iul relaxat sau care exercit o activitate slab, sintea
:T;$ului este realiat, n principal, prin metaboliarea aciilor grai. n caul unei
activiti musculare intense care necesit o capacitate mai mare de generare a :T;$
ului sunt #olosii aciii grai #urniai prin lipoli i cei transportai prin s'nge.
Deoarece n #ibra muscular exist o mic cantitate de trigliceride, care pot elibera
acii grai, aceast cale nu pare a #i semni#icativ pentru producia de :T;. :t't
prin procesul de glicoli a glicogenului i glucoei, c't i prin degradarea aciilor
grai reult piruvat, ca intermediar c"eie. n muc"iul viu, piruvatul este, n
general, transportat n mitocondrii pentru oxidare la CC1 i ap. Calea
mitocondrial conduce la o cantitatea mai mare de :T; (,) molecule*, dec't calea
glicolitic (1 molecule :T; per molecula de gluco*. :T;$ul este utiliat de #ibra
muscular n timpul contraciei musculare i pentru meninerea n #unciune a
pompelor de calciu i sodiu$potasiu din #ibr. Ca surs suplimentar de legturi
#os#at macroergice este considerat #os#ocreatin (DC*, care mpreun cu :D;$ul,
prin reacie cataliat de enima #os#ocreatinGina, generea :T; i creatin (C*.
:tunci c'nd nivelurile de :T; i C sunt ridicate, enima operea n direcie
reversibil pentru a produce DC i :D;. n #ibra muscular nivelurile de :T; sunt
de - mmol, iar cele de C; pot atinge 19 $ ,9 mmol n muc"iul relaxat. Trans#erul
#os#atului de la C; la :T; este #oarte rapid.
02
!tadiile cii glicolitice sunt ilustrate mpreun cu enimele care cataliea
di#eritele etape n #igura -. Alicolia este o cale metabolic deosebit deoarece
#luxul de metabolii poate #i variat aproape de 099 de ori, cu sau #r sc"imbri
ma<ore n concentraia di#eriilor intermediari. Litea de glicoli este controlat de
stres, care poate activa glicolia printr$o succesiune de stadii ce implic #ormarea
:&;$ului ciclic i n #inal conversia #os#orilaei a relativ inactiv la #os#orila !
mult mai activ (#igura ).*.
%nima #os#o#ructoGinaa este, de asemenea, activat i in"ibat de di#erii
metabolii care modi#ic concentraia din celulele active i inactive. n plus,
controlul c"eie al cii glicolitice este asigurat de cantitile de :D; i #os#at.:st#el,
glicolia va nainta rapid atunci c'nd vitea de degradarea a :T;$ului este mare i
se oprete atunci c'nd reervele de :T; sunt minime.
Digura -. &etabolismul glicolitic al muc"iului
0-
Digura ). Calea glicoliei sub aciunea stresului.
Tema: Transformarea glicogenului muscular +n timpul autoli*ei
Trans#ormrile postsacri#icale a esutului muscular de la nceput sunt
legate cu sc"imbrile sistemei de "idrocarburi.
!unt cunoscute dou ci deresinteare a glicogenului n muc"i:
Dos#orolitic5
7idrolitic (:milolitic*.
Degradarea #os#orolitici mai departe procesul de "idroli anaerob duce
la acumularea n muc"i a unei cantiti mari de acid lactic i un anumit coninut
de acid piruvic.
mpreun cu acestea n esutul muscular se acumulea i alte produse a
trans#ormrilor glicolitice, n parte glucoo$0$#os#at i glucoo$)$#os#at.
n urma acumulrii acidului lactic i piruvic se petrece acidularea esutului
muscular.
6ntensitatea trans#ormrilor glicolitice n esutul muscular a di#eritor tipuri de
animale se determin de starea nainte de sacri#icare a animalului, a deosebirilor
#uncionale a muc"ilor corespuntori i este #uncie de concentraia enimei
glucoidaa i coninutul de glicogen.
n dependen de deosebirile #uncionale di#erii muc"i a unui i acelui
animal se caracteriea cu o intensitate di#erit a trans#ormrilor glicolitice
musculare. :a dar intensitatea trans#ormrilor glicolitice n muc"ii albi este de
dou ori mai mare ca n cei roii.
Descompunerea "idrolitic a glicogenului se petrece sub in#luiena
glicoidaei, n acela timp se petrece acumularea glucidelor reductoare:
oligoa"aridelor liniare i reductoare i glucoei.
n perioade iniial intensitatea descompunerilor "idrolitice a glicogenului
nu este nalt, dar pe parcursul descompunerea "idrolitic se mrete brusc.
:ceasta se poate motiva prin aceea c n esutul muscular se gsesc dou
mecanisme a #ermentative de descompunere glicolitic a glicogenului:
Q $ amilaa i oligoa"aridele neutre ce se conin n sarcoplasm, care
tot timpul particip la"idrolia glicogenului5
0)
R $ amilaa i oligoa"aridele acide se gsesc n lioomi, la ieirea
din care i motivea ridicarea intensitii "idroliei glicogenului.
Di#erite condiii de pstrare i prelucrare a muc"ilor se caracteriea cu
di#erite raporturi a coninutului de trans#ormri glicolitice i "idrolitice a
glicogenului. ;e durata primei perioade de pstrare a muc"ilor la temperaturi
<oase poitive, de obicei predomin descompunerea "idrolitic a glicogenului
muscular. Dar n condiii de #r'nare a descompunerii glicolitice (srare, congelare*
i care duc la descompunerea lioomilor, din care se eliberea R amilaa acid i
ologoa"aridele acide, descompunerea "idrolitic predomin cea glicolitic.
C importan deosebit o are coninutul de glicogen n muc"i nainte de
asomarea animalului (dela ,99 pn la 0999 mg> i mai mult*.
Feultatul descompunerii glicogenului i acumulrii acidului lactic i
orto#os#oric este micarea p7 mediului n partea acid. n perioada devoltrii
rigiditii musculare are loc o scdere a p7 mediului, n urmtoarele dou$trei ile
o oarecare cretere i o stabiliare neesenial mai departe, ca urmare a sc"imbului
n raporturi cantitative a acidului lactic i #os#oric (tabel*
Durata autoliei p7 mediu Carne de bovin, mg>
Alicogen Aluco :cid lactic :. #os#oric
0 ),10 ,-1 3K ,-3 11K
01 -,K2 1-8 K- ))0 12)
12 -,-) 0-1 00, 888 121
23 -,)3 091 01, 8)K 121
81 -,31 09- 00- 821 1KK
019 -,)3 )3 01, 8,- 1K3
129 -,8- 32 0,3 81, 132
n primele 01$12 ore dup asomare brusc se micorea cantitatea de
glicogen i se mrete cantitatea de acid lactic, p7 scade de la ),1 la -,-), iar mpe
parcursul urmtorului timp descompunerea glicogenului i scderea p7 mediului
se micorea.
Trans#ormrile autolitice a glicogenului muscular n procesul de congelare a
crnii se deosebesc de trans#ormrile ce se petrec la temperaturi poitive:
nclcarea raportului proceselor ce se petrec paralel de #os#oroli i amiloli a
glicogenului muscular.
=a congelarea crnii descompunerea glicolitic a glicogenului se petrece cu
o vite cu at't mai mic cu ct mai mic este temperatura, are loc ocretere
treptat a trans#ormrilor amilolitice. 6ntensitatea trans#ormrilor glicolitice n
esuturi musculare decongelate e de 1$, ori mai mare, ca n cele necongelate. n
muc"ii decongelai cu aceiai intensitate aproximativ are loc descompunerea
glicolitic i "drolitic.
=a pstrarea #rigori#ic a muc"ilor congelai are loc o micorare
considerabil a "arurilor reductoare, care particip n reacile de #ormare
ameladinei. !pre deosebire de pstrareacrnii la temperaturi poitive, c'nd
predomin descompunerea glicogenului, n procesul de congelare este depistat
resintetiarea glicogenului, care se petrece n urma trans#ormrilor #os#orilaei.
Alicogenul resintetiat la decongelarea muc"ilor din nou se include n
trans#ormrile glicolitice i "idrolitice.
08
Tema, !cumularea compuilor monomoleculari +n
carne la maturare i pstrare
6vor de compui monomoleculari n carne la maturarea servesc
urmtoarele substane polimoleculere : proteine, acii nucleici i glicogenul.
;rocesul de ba n descompunerea protinelor este proteolia. ntruc't
indicatorul cantitativ a aSa n carne ne mrturisete despre activitatea
proteaelor, ce cataliea reaciile de descompunere "idrolitic a proteinelor.
=ocul de ba a amplasrii n celula vie servesc lioomii , distrugerea
crora contribuie la eliberarea "idrolaelor,care se conin acolo capabile s
descompun proteinele (proteae*5 glucide (glucoidae*, lipide (lipae* i a,
nucleici (nucleae*.
n carnea cald de bovin se conine 39...K9 mg> de aminoacii liberi
i pe parcursul pstrrii coninutul se mrete.
%nimele de ba care "idroliea proteinele sunt catepsinele, ce
"idrolie preponderent proteinele reticulumului sarcoplasmatic.
Coninutul de aminoacii n carne depinde de temperatur i durata
pstrrii. :a de exemplu n carne re#rigerat p'n la +1.C coninutul de
aminoacii n a aptea i poate constitui 018...0,-mg>, ns la t. $1.C aceast
cantitate poate #i atins la 01$a i dup asomare. n primele ile dup
asomare coninutul de aminoacii nc se micorea n urma descompunerii
sub aciunea enimelor, care cataliea reaciile decarboxilrii i deaminrii
aminoaciilor. n aceste condiii se observ acumularea amoniacului n carne
n aceast perioad.
Trebuie de menionat c n carnea cald se observ o activitate nalt a
oxidaelor i dercaboxilaelor, iar n urma aciunii lor se micore coninutul
de aminoacii. ns activitatea nalt a catepsinelor n perioade mai t'rii
contribuie la mrirea coninutului de aminoacii la pstrarea crnii.
;roteaele se eliberea din lioomii distrui, sunt capabile activ s
"idroliee proteinele denaturate. Ca a#irmare servete #aptul c n carnea
congelat crete coninutul de aminoacii mai repede ca n re#rigerat.
:similarea proteinelor n organism i importana lor depinde de
coninutul i cantitatea de aminoacii, care a<ung n celulele esuturilor dup
descompunerea proteinelor n tractul gastro$intestinal a omului. Digestia
proteinelor n tractul gastro$intestinal a omului la #el este un #actor important,
capacitatea de$a se descompune complet p'n la aminoaci, absorbirea activ
a crora asigur participarea lor n di#erite procese a organismului viu,
inclusiv i biosintea proteinelor.
Coninutul nalt a aciilor nucleici n esutul muscular se determin de
importana n organismul viu, unde se realiea pstrarea i transmiterea
in#omaiei despre toate proteinele, care se sintetiea n muc"i.
;olinucleotiii se disocia p'n la nucleotii, produse #inale a
descompunerii servesc baele aotoase i derivaii si. n acest ca coninutul
de nucleotii, n carnea cald constituie 0K,2 mg>, iar pe cota purinelor
03
revine ),9) mg>, partea principal o preint "ipoxantinul 2,-- mg>, iar
inoinul poate #i 0,,K mg>.
n carnea cald se conine :T;$,...), :D;$9,-...9,K, :&;$9,,...9,),
6&;$0,9...0,2 mmolSg.
;e msura pstrrii coninutul nucleotiilor #os#orici considerabil se
micorea, cu mrirea concomitent a concentraiei de "ipoxantin.
Destul de repede se micorea coninutul de :T;, care este destul de
instabil n mediu "idro.
Din enime specialiate se descompune adeninul i guaninul, care sunt
respectiv adenindeaminaa i guanindeaminaa, care cataliea urmtoarele
reacii:
:denin + 7
1
C T 7ipoxantin + ?7
,
Auanin + 7
1
C T Uantin + ?7
,
.
:poi cu participarea xantinoxidaa are loc oxidarea:
7ipoxantin + C
1
+ 7
1
C T Uantin + 7
1
C
1
Uantin + C
1
+ 7
1
C T a. ureic + 7
1
C
1
Descompunerea ulterioar a a. ureic poate #i cataliat de uratoxidaa.
:. ureic + C
1
+ 17
1
C T :lantoin + CC
1
+ 7
1
C
1
Descompunerea pirimidinelor se realiea la #el prin deaminare. Citoin i
metil citoin se deaminea cu #ormarea urail i timin, care se reduc p'n
la de"idrourail i "idro timin.
Trebuie de menionat rolul nucleotiilor i derivailor n #ormarea
gustului i mirosului speci#ic al crnii.
:li compui aotici care se conin n carne sunt amoniacul i careva
amine (metilamin, dimetilamin*.Coninutul de amoniac n carnea cald de
bovin constituie 3...01 mg>. :cumularea amoniacului n carne n general se
produce n urma reaciilor deaminrii aminoaciilor i nucleotiilor. n reacie
particip apa, iar produs a reaciei servete amoniacul.
Coninutul ridicat de amoniac n carne ne mrturisete despre
activitatea microorganismelor, care duc la alterarea produsului.
n carnea proaspt trebuie s #ie p'n la ,9 mg> amoniac, iar la
pstrarea ndelungat coninutul poate depi ,- mg>. Cota de 29 mg> ne
mrturisete de alterarea crnii.
Fepreentantul principal a glucidelor sunt glicogenul i glucoa, iar
produsul #init al oxidrii lor acidul lactic. Descompunerea glucidelor decurge
activ i dup asomarea animalelor. n carnea cald descompunerea glucidelor
se realiea cu a<utorul sistemelor enimatice vii, analogice cu cele ce
cataliea reaciile n mediul organismului viu.
Decurgerea proceselor de glicogene i glicoli depind de
temperatur. =a +2.C aceste procese pot decurge timp 12...,) ore asigur'nd
maturarea crnii. !e micorea p7 esutului muscular, care corelea cu
acumularea a. lactic, ns la anumite valori, ce caracteriea #inisarea
proceselor descompunerii glucidelor se stopea. Laloarea p7 de timpul vieii
8,1...8,2 poate a<unge p'n la -,K la iepuri, -,3...-,K la gini, -,2 la bovine
i -,-...),9 la cabaline.
0K
Laloarea p7 depinde n general de coninutul glicogenului n esuturile
animale naintea asomrii i deplasarea n perioada de p'n la asomare.
:ctivitate muscular micorea reervele de glicogen n muc"i ce scurtea
glicogenea i valoarea ridicat a p7 crnii acestor animale.
=ipidele care sunt n componena crnii, sunt preentate de compui
mai des cu 02...19 atomi de carbon. ;reena triacilgleceridelor in#luenea
consistena, temperatura solidi#icrii, solubilitatea i proprietile gustative.
:. nesturai grai sunt capabili s se oxidee cu oxigenul din aer n
preena oxidaelor, iar lipidele neutre i #os#o$lipidele sunt supuse "idroliei
sub in#luena lipaelor.
;redispoiia lipidelor la reaciile de oxidare i "idroli n mare parte
caracteriea indicatorii calitativi a crnii la pstrare, iar modi#icrile aprute n
compoiie la pstrare determin culoarea, mirosul i gustul. Din care motive un
indicator limitat a pstrrii crnii servete componena cantitativ i calitativ a
lipidelor i produselor oxidrii i "idroliei lor.
Decolorarea lipidelor i cptarea unui miros speci#ic stearic cu
micorarea temperaturii. De topire se mani#est sub #orm de procesul denumit
srare. n baa acestui proces stau reaciile de oxidare.
!rrii sunt supuse lipidele de origine animal, care conin a. grai
saturai. =a oxidare particip radicalii liberi. =a oxidare particip radicalii liberi
mai des sunt #orme active a oxigenului, produse a reaciei servesc peroxiii.
Descompunerea compuilor peroxii duce la apariia compuilor, care redau crnii
un gust i miros speci#ic, neplcut. :ceti compui sunt alde"ide saturate
monomoleculare. Complexul acestor compui, precum i$a produselor oxidrii a.
grai nesaturai pot reda crnii un gust i miros de spun.

19
Tema , Metode tehnologice de accelerare a procesului de maturare
:supra indicatorilor calitativi a crnii au in#luen cum procesele de
maturare aa i condiiile prelucrrii termice. !e propune pentru a nmuia carnea de
a utilia un complex de enime proteolitice, aciunea crora nu diminuea
valoarea alimentara a c'rnii, dar descompune proteinele, mbuntete consistena
crnii. Dolosirea proteaelor contribuie la denaturarea moleculelor proteice,
"idroliea legturile lor peptidice. n primul r'nd aciunii proteaelor sunt supuse
proteinele esutului muscular.
De obicei se utiliea enime proteolitice de origine animal, vegetal i
bacterian. :ici se atribuie enimele animaliere: pepsin, tripsin, "imotrepsin,
colagena, catepsin, papaina. %nime de origine bacterian sunt: subtiliin,
creatiin, proteinaa. :cionnd asupra esutului muscular distrug sarcolema i
nucleul #ibrilor musculare, n acest ca dispare cicatriarea transversal a #ibrilor.
:ctivitatea nalta a enimelor vegetale extrase din #rune de copac emos,
in<ir i ananas posed activitate colagenaic i elastaic, asigur descompunerea
esutului con<unctiv mani#estat n nmuierea crnii.
=a #ermentarea crnii soluii cu amnestec de enime proteolitice n
cantitate 9,999-/9,991> la masa totala se introduc cu ,9 min nainte de asomare.
;e lnga acestea soluiile pot #i ntroduse n carcasele de carne. !ub
in#luiena oriinei, teriinei, c"eratinaei se poate mri plasticitatea crnii cu
0-/.-9>, iar asimilarea cu 0)/11>. :ceasta se lmurete prin #aptul ca
proteinele #ibrilare a esutului, precum colagenul i elastinul sunt descompuse de
enime.
Tema , (ormarea proprietilor gustati-e a crnii

6ndicii gustativi a crnii depind de tipul, v'rsta, sexul, specia animalului,
gradul de maturare.
=a bovin este destul de evident seciunea transversal, de obicei aceasta
se mani#est la boi, iar carnea de vaci are #ibre mai subiri. Carnea de porcin este
din #ibre mici, destul de dese, mai #in ca bovina, din cau ca coninutul
con<unctiv este mai puin aspru i se rupe mai uor.
Carnea animalelor btrne este uscat i #oarte aspr, ce se mani#est n
modi#icri a protoplasmei #ibrelor musculare, n structura colagenului i
elastinului.
;lasticitate crnii depinde de p7. =a -,9..-,- se mani#est o asprime n
structura crnii, pe cnd deplasarea p7 duce la apariia plasticitii.
:ciunea temperaturii asupra crnii duce la distrugerea structurei native a
proteinelor, trecerea n #orme denaturate, se pierd legturile de stabiliare i
intramoleculare.
;lasticitatea crnii crete la adugarea naintea #ierberei crnii a srurilor de
?aCl, @Cl, CaCl
1
, &gCl
1
, precum i poli#os#ailor .
10
:roma i gustul crnii la #ierbere este determinat de componena
substanelor care se conin n esutul muscular i gras.
Aust crnii i redau peptidele monomoleculare: glutation, carnoin, anerin.
na#ar de aceasta asupra gustului crnii in#luienea aminoaciii: acidul glutamic,
treonina, cisteina, metionina, leucina, ioleucina, valina, alanina, "istidina. C parte
a aminoaciilor se gsesc n esutul muscular n stare liber , iar o parte se
complectea din contul "idrolaei proteinelor i peptidelor. :ctivitatea proteaelor
crete la deconglarea crnii.
Descompunerea nucleotiilor permite eliberarea acidului inoinic, guanilic,
adenilic precum i produselor descompunerii sale. mpreun cu alte substane care
conin aot aa ca creatin, creatinin i taurin ei #ormea gustul speci#ic a
produselor din carne, pe cnd gustul acid a crnii este #ormat de preena di#eritor
acii de origine organic i neorganic ( acetic, lactic, #os#oric, piruvic*.
Austul amar este redat de unii aminoacii liberi (leucina, ioleucina,
#enilalanina, tripto#an, metionin, liina, cistidina, arginina *. n #ormarea gustului
dulceag particip glucidele (glucoa, #ructoa, riboa, a"aroa, etc.* i aminoaciii
(alanin, valin, prolin, glicin, serin, treonin*.
n #ormarea aromei produselor din carne particip aciii policarbonici
(acetic, propionic, capronic, valerianic, #ormic, butiric* precum i cetoaciii,
alde"idele, cetonele i ali compui.
n carne n cantiti importante se conin compui carbonici (alde"ida
glicoleic, acetone, metilglioxali, #ur#urol, #ormalde"ida, diacetil, alde"ida
propionic, oxalic, iovalerianic, "exilic, "eptilic, caprilic*.
;reena mirosului speci#ic la #ierbere i pr<ire a di#eritor tipuri de carne se
marturisete #ormrii compuilor carbonilici.
Austul i aroma, aprute la srarea produselor din carne se mrturisesc
datorit trans#ormrii glucidelor, lipidelor i aminoaciilor. ;reena numai
complexului de compui organici unde sunt : purinele, pirimidinele, creatinul,
creatininul i aciii cartbonici, contribuie la #ormarea proprietilor gustative i
te"nologice nalte a carnii.
11
Tema: .efectele tehnologice la maturarea crnii
De#ectele a crnii se consider dereglrile n structur, componena c"imic,
consisten i culoare, care se mani#est n ntunecarea culorii, pigmentare,
lipiciune, mucegire, impuriti mecanice, putre#acie, #ermentare de putre#acie,
ncingere, arsuri.
:pariia n primele ile n ad'ncul muc"ilor carcaselor de bovin i porcin
a petelor sure$roii sau ca#eniu B roii cu nuan verde i modi#icarea n sectoare
aparte a consistenei crnii se numete ncingere. :cest e#ect apare la re#rigerare
necorect, la aran<area carcaselor n lipsa ventilrii.
=a aceasta contribuie mrirea temporar a temperaturii p'n la 29C i mai
sus n urma descompunerii compuilor #os#orici. n acelai timp grsimea
subcutanat #r'nea re#rigerarea normal a crnii i eliberarea gaelor #ormate n
celulele esuturilor. nclcarea petrecerii reaciilor glicolitice se iniia n reacia
descompunerii aminoaciilor cu sul#, ceea ce duce la #ormarea i acumularea
"idrogenului sul#uros. ;e l'ng toate se #ormea alde"idele i acii carbonici cu
un numr mic de atomi de carbon ( metanoli, etanoli, precum i acii etilic i
oxalic* care redau produsului un miros neplcut. Culoarea la ncingere se
datorea compuilor de culoare. :cestea snt #ormele oxidate de mioglobin,
bilirubin i cveritin.
&odi#icrile n coninutul de substanele de culoare n urma evaporrii
intensive de pe supra#aa crnii a apei, ce se observ n urma pstrrii crnii
re#rigerate i congelate la umiditate redus a aerului i temperatura ridicat duce la
#ormarea #ormei oxidate a "emoglobinei (met"emoglobina*.
;strarea crnii la temperaturi poitive poate contribui la #orma activ de
activitate a bacteriilor, ce contribuie la apariia lipiciunii pe carcas, care
diminuea aspectul merceologic a crnii i proprietile gustative.
:pariia lipiciunii poate s se observe dup a dou i, n caul pstrrii cnii
la +0)C i umiditatea mai mare 3->, iar la temperatura +2C peste 0)...03 ile, la
+1C peste 11...1,ile.
n componena lipiciunii snt peptide i glucide, #ormate la descompunerea
proteinelor sub in#luena bacteriilor i care apar pe supra#aa crnii. =a #ierberea
acestor crnuri, componentele lipiciunii solubile n ap trec n bulion, din care
cau devine tulbure i v'scos.
;e carnea re#rigerat la nclcarea regimului de temperatur i umiditate
repede se devolt mucegaiurile. De#ectele crnii se realiea din contul activitii
grupelor enimelor "idrolitice $ proteae. n acest ca are loc acumularea baelor
organice, care #ormea mediu baic. n deosebi crete mucegaiul n locurile se
decongelea carnea.
=a pstrarea la 9C i mai sus din mediul ncon<urtor pe el a<ung bacteriile
de putre#acie, aciunea crora este susinut acumulrii substanelor care posed
un miros neplcut. =a alterarea crnii se acumulea acii grai volatili (etanoic,
propionic, butiric, #ormic*, pe l'ng aceasta oxi$ i ceto$ acii. ns la etapele
iniiale de putre#acie n carne se acumulea n cantiti deosibite acidul acetic,
propionic, #ormic, din contul crora se micorea p7 mediu n mediul acid. n
1,
urma decurgerii reaciilor decarboxilrii se #ormea compui aminici #uncional
activi. :a n urma decarboxilrii argininei se #ormea agmatina, liinei B
cadaverin, ornitinei B putresin. Toate ele posed o toxicitate nalt.
=a descompunerea #enilalaninei, tiroinei, tripto#anului se #ormea
compui, care posed o nalt activitate #uncional, produse a descompunerii
crora snt #enolii, indol, scatol, iar produsele a descompunerii aminoaciilor, care
conin sul# (cistein, metionin *, pot #i "idrogenul sul#urat i amoniacul, care redau
crnii un miros neplcut. ;rodusele de descompunere a purinelor snt "ipoxantin i
xantin.
=a putre#acie se iniia reacii cu participarea #ormelor active a oxigenului,
care activea reaciile oxidrii radicalilor liberi, a aciilor nesturai grai,
contribuind la acumularea compuilor peroxii. n acest ca se #ormea noi
produi a descompunerii, care redau crnii la nceput miros nc"is, apoi de
putre#acie.
12
Capitolul /$rocese fi*ico#chimice din carne la pstrare
Tema: Modificrile fi*ico#chimice a
esutului muscular +n perioada autoli*ei
n urma acumulrii intensive a produselor acide la etapele iniiale a autoliei
se petrece saturarea sistemelor tampon a esutului muscular. C acumulare esenial
a acidului #os#oric, lactic, piruvic este caua distrugerii complete a tamponului
bicarbonic i se eliberea aciii carbonici de<a n primele ore dup asomarea
animalului. Cea mai important este aciunea tampon a proteinelor. ns o
acumularea intensiv duce la deplasarea p7$ului n ona acid iniial p'n la ),1 B
),9 apoi p'n la -,3 B -,).
C modi#icare caracteristic a aciditii libere a esutului muscular n mare
msur este condiionat de deosebirile modi#icrii proteinelor. :a n perioada
rigiditii musculare micorarea capacitii tampon a proteinelor este urmarea
ndesrii structurii sale n reultatul interaciunii intensive. =a delegarea rigiditii
musculare i distrugerii proteice apare o legare mai bun de proteine a ionilor de
"idrogen i trecerea lor n mediu (mrirea p7*. :cest #apt contribuie (mrirea
capacitii tampon* acumularea produselor ne proteice (produse a autoliei*.
n muc"ii autolitici se acumulea aciii activi care nltur cationii din
di#erii compleci n care au #ost legai n timpul vieii animalului. 6n#luiena
electroliilor i descompunerea autolitic a lipo$proteinelor duce la nclcarea
integritii membranei intracelulare i celulare, care duce la repartiarea ionilor n
lic"id.
:numite cantiti de ioni de potasiu trec (di#undea* din celule n lic"idul
intracelular, iar ionii de sodiu invers trec din spaiul intracelular n celule. :li
cationi, precum i anioni liberi di#undea prin membrana celular, ca urmare a
crui #apt p7 celulelor i lic"idului din a#ara celulei se egalea.
n urma repartirii cationilor i anionilor se modi#ic i proprietile #iico B
c"imice a proteinelor, care este una din cauele modi#icrii solubilitii lor i
"idratrii, se modi#ic activitatea enimelor.
"odificarea solu!ilit#ii proteinelor
=a etapele iniiale a autoliei musculare se petrece micorarea solubilitii
proteinelor musculare iar apoi dup atingerea unui anumit minimum mrirea
extragerii. n aceast perioad a autoliei muc"ilor mami#erilor i psrilor pentru
toate proteinele sunt caracteristice modi#icri con#ormaionale cu sc"imbarea
sarcinii, care stimulea interaciunea agregaional a proteinelor. Caracterul
acestor modi#icri pentru proteine de acelai tip a di#eritor muc"i nu este identic i
corespunde intensitii acumulrii aciilor (produselor autoliei de origine ne
proteic*. Di care motive i extragerea proteinelor de la muc"ii di#erii n di#erite
condiii de autoli este di#erit.
;roteinele sarcoplasmei. n perioada iniial a autoliei o micorare maxim
a extragerii proteinelor sarcoplasmei s$a depistat n muc"ii unde intensiv se
petrece acumularea produselor autoliei de origine ne proteic (#os#oric, lactic,
1-
piruvic*. :ciunea acestor produse in#luenea modi#icarea capacitii ma<oritii
interaciunilor intramoleculare a proteinelor. 6nteraciunea particulelor proteice n
aceast perioad posibil se realiea n general n urma puterii electrostatice,
#iindc extragerea proteinelor sarcoplasmei cu soluii tampon d2e concentraie
#iiologic a srurilor cu o nalt constant dielectric mrete extragerea lor.
%xtragerea di#eritor #racii a proteinelor sarcoplasmei la autoli se
micorea ne omogen. &ult mai deosebit se micorea extragerea proteinelor
#raciei Alobulina U i mioalbuminelor. ;roprietile proteinelor gruprii
miogenice se micorea mai puin. =a aceste proteine se pstrea bine
solubilitatea i activitatea enimatic. =a proteinele macromoleculare modi#icrile
sunt ne eseniale.
Dup atingerea minimului (pentru di#erite tipuri de muc"i dup timp* n
#uncie de intensitatea interaciunilor agregaionale petrecute i valoarea activitii
proteolitice: extragerea i deplasarea electro$#iic a proteinelor sarcoplasmei se
mrete.
;roteinele mio#ibrilare. =a etapa iniial se micorea solubilitatea mioinei
n urma #ormrii unui complex mai puin solubil acto$mioina. :ctina destul de
complex se reine n structura mio#ibrilelor, din care motive i mioina legat cu ea
nu se extrage #r aciunea substanelor de depolimeriare a complexului.
&icorarea extragerii mioinei n muc"ii autolitici n aceast perioad se
petrece din contul micorrii concentraiei :T;.
n procesul rigiditii proteinelor mio#ibrilare su#er modi#icri
con#ormaionale, care asigur interaciuni de agregare intensiv. &icorarea
extragerei proteinelor mio#ibrilare se petrece p'n la o anumit perioad. n
muc"ii de bovin p'n la 12 B 23 ore a autoliei, pentru muc"ii de pasre aceast
perioad este mai mic. :poi se petrece mrirea solubilitii din contul disocierii
complexului acto$mioinic, #iindc se micorea interaciunea n agregat n urma
deplasrii sarcinii. Ena din cauele mririi extragerii este la #el degradarea
proteolitic a proteinelor mio#ibrilare.
"odificarea activit#ii enzimelor
n procesul autoliei esutului muscular caracterul modi#icrilor autolitice se
sc"imb n timp, se modi#ic raportul viteei reaciilor bioc"imice. 6eirea
enimelor din structur la autolia esutului muscular mrete volumul
trans#ormrilor enimatice. n sisteme poli$enimatice reaciile se petrec uor i
atunci c'nd enimele sunt nlturate una de la alta, iar accesul la ele se realiea
prin di#uie liber.
=a stadiile iniiale a autoliei cele mai active sunt enimele sistemului
glicolitic: Q$amilaa, Q$oligoglucoidaa, :T;$aa mioinic, un ir activ de
oxidoreductae.
;e msura acumulrii produselor autoliei de natur neproteic i acidulrii
n celulele esutului muscular are loc descompunerea membranelor lipo$proteice a
lioomilor, cu eliberarea catepsinelor, glicoidaelor, #os#ataei acide,
ribonucleaelor i dioxiribonucleaelor, precum i a altor enime glicolitice,
ntruct i activarea lor. :proximativ toate aceste enime sunt active n mediu slab
acid i de aceia sunt cunoscute sub o denumire comun de "idrolae acide.
1)
:ctive sunt i enimele legate cu mitocondrii. ;e msura descompunerii n
procesul de autoli a acestor organele i eliberarea enimelor, activitatea lor se
mani#est ntr$o msur satis#ctoare. n aa #el o activitate important o
mani#est amino$#eraele i decarboxilaele a unui ir ntreg de aminoacii.
ns pe viitor pe msura devoltrii trans#ormrilor autolitice n urma
acumulrii produselor autoliei, eliberrii i repartirii anionilor i cationilor, i
interaciunea lor cu enimele se petrece micorarea activitii multor enime.
;entru multe enime, inclusiv i pentru :T;$aa mioinic pierderea activitii
poate #i reultatul distrugerii protiolitice a nsui enimei.
Tema: Modificrile proteinelor
=a nivelul proteinelor muc"iului au #ost constatate o serie de modi#icri
postmortem. ;roteinele mio#ibrilare, cum sunt desmina, troponina T, titina,
nebulina i vinculina sunt parial sau total degradate n primele sptm'ni
postmortem. Con#orm pro#ilului #ragmentelor generate in vitro enimele
proteolitice, responsabile pentru degradarea proteinelor, au #ost identi#icate a #i
calpainele. Calpainele sunt proteae activate de calciu, care au #ost descrise de
DaHton i colaboratorii si. n muc"i au #ost identi#icate trei io#orme di#erite ale
calpainelor: m$calpaina, V$calpaina i ;K2$calpaina. &calpaina este activat de
niveluri milimolare de calciu, pe c'nd i V$calpaina necesit concentraii
micromolare pentru activare. Fecent, a #ost descris ;K2$calpaina ca #iind puin
mai mare, dec't celelalte dou io#orme, rolul ei n degradarea proteinelor este nc
necunoscut, deoarece nu s$a reuit iolarea enimei din muc"i sub #orma activ.
n ceea ce privete degradarea postmortem a proteinelor s$a sugerat ipotea c ionii
de calciu din reticulum sarcoplasmatic sunt eliberai n citosol i activea
calpainele, dup ce :T;$ul este degradat. :ceast ipote este susinut de o serie
de constatri:
6.imersarea muc"iului striat ntr$o soluie de calciu sau in<ectarea
muc"iului cu soluie de sruri de calciu conduce la accentuarea degradrii
proteolitice5
66. esutul muscular de la oaia WcallipHgeI, care are niveluri ridicate de
calpastatin n muc"i (in"ibitorul natural al calpainelor*, preint vitee mai reduse
de degradare postmortem a proteinelor5
666. proteinele care sunt degradate de calpaine n testele experimentale sunt
similare cu acelea care su#er modi#icri n muc"i postmortem. Calpainele
preint un maxim de activitate la p7 8,9, dar activitatea lor este in"ibat la p7$ul
ultim de -,-. :ctivitatea V $calpainei scade repede dup moartea animalului, dar
mcalpaina este mai stabil. :ctivitatea calpastatinului, de asemenea, scade dup
sacri#icarea animalului i rm'ne neclar cum acest in"ibitor al calpainelor este
implicat n controlarea degradrii proteinelor.
18
Tema: nfluena diferitor regime de prelucrare i
pstrare frigorific asupra calitii crnii
;entru obinerea crnii de calitate i micorrii pierderilor de greutate este
utiliat re#rigerarea cu duarea concomitent cu aer a carcaselor animale.
Congelat este carnea cu temperatura n ad'ncul muc"ilor de la 9 la +2.C.
n acest ca se #ormea o coa< uscat, iar nsui carnea are o supra#a uscat i
muc"i elastici. :ceast carne servete un bun produs pentru prelucrare ulterioar.
n aceste crnuri procesele microbiologice i bioc"imice se #r'nea sub in#luena
temperaturilor <oase care exclud alterarea.
n practica te"nologic sunt #olosite metodele n una i dou trepte de
re#rigerare. &etoda ntr$o singur etap temperatura se micorea p'n la 1 p'n
la $,.C, la vitea aerului 9,0...9,1mSs i umiditatea relativ a aerului 3-... K->.
&etoda bi#aic se realiea n dou trepte. =a prima treapt temperatura se
scade p'n la $2 p'n la $-.C, la vitea aerului 0...1mSs. =a a doua etap
temperatura aerului se poate micora p'n la $0... $0,-.C, vitea aerului B
9,0...9,1mSs
;ierderile de greutate la re#rigerarea n dou etape se micorea cu
19...,9>.
:legerea metodei de re#rigerare contribuie la re#rigerarea treptat a crnii.
:a la temperatura de la $, la $-.C, vitea aerului 0...1mSs i umiditatea relativ a
aerului 3-...K1>, ovina se re#rigerea n )...8, porcina n 09...0, i bovina n
01...0)ore.
=a temperatura de la 1 la $0.C i umiditatea aerului 3-> bovina re#rigerat
se pstrea 19 ile, porcina i ovina B 09 ore dup asomare. Durata de pstrare se
poate de ma<orat p'n la,9 ile, dac vom micora temperatura mediului
ncon<urtor p'n la $1...$,.C.
n aa #el, micorarea temperaturii contribuie #r'narea modi#icrilor #iico B
c"imice a crnii, ce contribuie la mrirea duratei de pstrare.
&suri auxiliare de mrire a duratei de pstrare a crnii este #olosirea
bioxidului de carbon, raelor ultraviolete, oonului i #itoncidelor.
:a de exemplu, n camere cu 19> CC
1
la temperatura de la $0 la $1.C
durata de pstrare a crnii de bovin i ovin se mrete p'n la )9...89 ile. n
acest ca scad procesele de oxidare cu radicali liberi, care contribuie la r'nceirea
grsimilor i micorarea pierderilor de greutate.
Etiliarea ionirii ultraviolete contribuie la steriliarea crnii, distrug'nd
microorganismele. n aceste scopuri de obicei se #olosesc lmpi bactericide cu
capacitatea 0-..,9 L.
C pstrare mai ndelungat a crnii se realiea la congelare. n acest ca
temperatura n muc"i nu mai sus de $).C. ns carnea congelat ced celei
re#rigerate dup calitate i necesit consum energetic suplimentar la meninerea
temperaturilor <oase a mediului.
13
Congelarea crnii la $19 p'n la $1,.C trece n starea cristalin p'n la
K9...K-> din ap care duce la sc"imbri puternice n structura #ibrelor musculare.
Decongelarea acestor crnuri poate duce la pierderi eseniale de sruri minerale i
compui organici monomoleculari, puternic se modi#ic i structura celulelor.
:supra calitii crnii congelate in#luenea durata de congelare. =a
congelarea rapid la temperatura de $1,.C i mai <os se #ormea cristale mici de
g"ea, ce se mani#est ntr$o distrugere mai uoar. :par mai puine #orme
denaturate a proteinelor i se micorea pierderile n componente minerale a
crnii. !e pstrea o nuan ro a crnii congelate, i valoare alimentar nalt.
Dolosirea la congelarea rapid a crnii a temperaturilor mai <oase de $09 p'n
la $0-.C contribuie la #ormarea unei cantiti mai mici de cristale de g"ea, se
observ o denaturare parial a proteinelor. n a#ar de aceasta carnea se
caracteriea cu pierderi mai mici de componente minerale. n stare congelat
bovina i ovina se poate pstra la $0-.C i umiditatea relativ a aerului K9...K->
timp de 09...01, porcina B 3...09 luni, iar la $10.C corespuntor 0-...03 i 01...0-
luni.
=a congelarea crnii se #olosete metoda rapid la temperatura de la $,9 p'n
la $,-.C, #r o re#rigerare prealabil. :ceast metod pe l'ng #aptul c consum
mult energie, ns permite prevenirea distrugerii ma<oritii proteinelor, #r'nea
procesul de "idroli a glicogenului i pstrea o cantitate important de :T;. n
acest ca se acumulea o cantitate mai mic de acid lactic. Cristalele de g"ea
mici #ormate mai puin distrug structurile celulare. n carnea congelat se #r'nea
procesele autolitice i reaciile cu #ormarea radicalilor liberi, asigur'nd pstrarea a
unei cantiti importante de substane #uncional active, mani#estate n pstrarea
culorii naturale n procesul de pstrare.
Carnea congelat la temperaturi <oase, cu totul c mrete durata de pstrare,
nu poate ns s previn #ormarea radicalelor liberi, n urma aciunii #ormelor
active de oxigen, care sunt capabile s iniiee aceste reacii. Fadicalii liberi
#ormai n urma acestor reacii c"imice sunt capabili s distrug structura
proteinelor, s participe n reaciile de oxidare peroxid a lipidelor, s distrug
structurile membranelor. Fadicalul peroxid poate s intre n reacie cu aciii grai
nesaturai, n acest ca se #ormea "idroperoxii. ;rocesul de oxidare peroxid
decurge dup mecanismul reaciilor n lan cu naterea lanurilor rami#icate.
6niierea reaciilor n lan poate s$o realiee la #el i radicalii, #ormai la
#otolia moleculelor sensibiliatorilor preente n esuturile biogene n cantiti
nensemnate, dar care absorb partea de ba a radierii existente. n sistemele
biologice rolul de aa sensibiliatori pot ndeplini muli compuii, inclusiv i
aminoaciii aromatici (#enilalanin, tiroin i tripto#an*. =a aciunea iradierii
ultraviolete se #ormea radicali liberi. ;e l'ng toate acestea radicalii liberi se pot
#orma i la preena n esuturi a metalelor cu valen sc"imbtoare (De
1+
, De
,+
,
Cu
1+
, L
1+
, &n
1+
, Co
1+
*, ce iniia petrecerea reaciilor de oxido$reducere
monoelectronice dup urmtoarea sc"em:
F$C7 + Co
,+
T Co
1+
+ 7
+
+ FCX
FY$CC7 + De
,+
T De
1+
+ C7
$
+ FYCX
1K
Compuii ce accelerea decurgerea oxidrii peroxid a compuilor organici
se numesc prooxidani.
:ciunea prooxidanilor tot timpul este baat pe #ormarea radicalilor liberi,
capabili s interacionee cu moleculele oxidate cu #ormarea unui nou radical, care
posed capacitate de reacionare mare i poate reaciona cu oxigenul aerului. Ca
urmare apar radicali peroxid. Feacia decurge dup urmtoarea sc"em:
:X + F7 T :7 + FX
FX + C
1
T FCX
1
Constanta viteei acestui proces este 09
8
...09
3
&c
$0
. Din care motive la
concentraia oxigenului n aer mai mare ca 09
$)
& toi radicalii FX se trans#orm n
radicali FCX
1
. Fadicalii peroxid pot interaciona cu molecule noi, ce se trans#orm
n "idroperoxii (FCC7*, aici din nou se #ormea radicali liberi FX.
FCX
1
+ F7 T FCC7 + FX
Decurgerea reaciilor cu radicali liberi la temperaturi <oase diminuia
calitatea produsului alimentar.
naintea #olosirii carnea congelat se decongelea, n acest ca gradul
modi#icrilor bioc"imice n carne de p'n la congelare i regimul de pstrare a
crnii n stare re#rigerat, precum i metoda de decongelare, determin micorarea
calitii.
Feultate mai bune se obin la decongelarea crnii dup o congelare rapid i
a crnii, congelate la stadiul de rigiditate muscular i cu o durat mare de pstrare
n preena oxigenului, ns decongelarea sa realiat n buci mici.
=a petrecerea decongelrii lente a crnii la aer la temperatura de la 9 la
+2.C, sa observat o distrugere treptat a structurilor cristaline de g"ea, n acest
ca proteinele crnii mai mult absorb i eliberea lic"id. Feultate bune se obin
la decongelarea crnii n mediu de vapori$aer la temperatura n <urul 03.C. n
aceste cauri #oarte bine se pstrea aspectul exterior a crnii, atunci c'nd carnea
decongelat la ,9...,-.C, poate acumula o mas suplimentar din contul absorbiei
umiditii din mediul ncon<urtor.
,9
Tema: nfluena negati- a contraciei
frigorifice asupra calitii crnii
Etiliarea temperaturilor <oase p'n acum este cea mai sigur metod de
pstrare ndelungat a crnii. ;entru congelare se propun metode de in#luen
rapid i lent a temperaturilor <oase asupra crnii. ns re#rigerarea rapid a crnii
este nsoit de apariia aa numitului e#ect de contracie #rigori#ic, care duce la
mrirea consistenei crnii.
n aa #el, re#rigerarea rapid contribuie la mani#estarea indicatorului negativ
a calitii crnii, care este determinat de mecanismul contraciei #rigori#ice a
#ibrelor musculare.
n acest ca nsui procesul contraciei are o anumit dinamic la anumite
temperaturi. :a la micorarea temperaturii muc"ilor de la 29 la 09.C valoarea
contraciei musculare puin se micorea, indic'nd valori minime la temperatura
02...09.C. ns o micorare continu a temperaturii va duce la mrirea valorii
contraciei musculare.
n perioada contraciei #rigori#ice musculare se realiea acelai mecanism
care se mani#est n perioada rigiditii de dup asomare, ce apare pe #onul
modi#icrilor rapide a temperaturii muc"ilor re#rigerai. n acest ca vitea mare
de re#rigerare contribuie la devoltarea contraciei #rigori#ice. ns asupra acestor
procese are o in#luen coninutul de grsimi sub piele i intramusculare, ce
#r'nea vitea de re#rigerare. :a la re#rigerarea porcinei din caua stratului gros
de slnin nu se petrece contracia #rigori#ic a muc"ilor.
Contracia #rigori#ic muscular este iniiat de nclcrile, aprute n
structura i #uncionarea membranelor. Diabilitatea acestor structuri contribuie la
apariia n mediu la distrugere a unui ir de substane #uncional active.
&icorarea rapid a temperaturii muc"ilor mai <os de 19.C in#luenea
activitatea Ca
1+
$:T;aa, care practic i pierde activitatea. n legtur cu aceasta,
ionii de calciu ncep s ias din cisterne i canalele reticumului sarcoplasmatic i
iniia procesul contraciei proteinelor musculare. =a o re#rigerare rapid
concentraia :T; n muc"i pstrea o valoare mai mare ca la o re#rigerare
treptat. :ceasta contribuie la apariia unei rigiditi mai mari a crnii, supuse
re#rigerrii rapide, la care se mani#est contracia #rigori#ic ca la carnea maturat
dup asomare.
n aa #el, pentru a micora e#ectele, #ormate de contracia #rigori#ic, n
primul r'nd trebuie de micorat coninutul de :T; n esutul muscular p'n la
momentul re#rigerrii rapide.
n aceste scopuri se #olosete metoda stimulrii electrice, care permite
completamente prevenirea contraciei #rigori#ice.
n a#ar de aceasta se poate #olosi metoda re#rigerrii n dou trepte, cu
pstrarea carcaselor o anumit perioad de timp la temperaturi poitive i n aa #el
micorm ritmul re#rigerrii crnii.
,0
Tema: $roteinele crnii la temperaturi 0oase de pstrare
&oleculele compuilor polimoleculari (proteine* posed o anumit
con#ormaie n medii polare, deosebirile structurale a crora sunt #ormate de resturi
de aminoacii i lanul polipeptidic, natura lor i ordinea amplasrii n structura
primar. Fsucirea lanului polipeptidic depinde atribuiile #uncionale a proteinei.
ns stabilitatea structurii proteinelor este determinat de numrul gruprilor
super#iciale !7 oxidate, ce #ormea legturi ! B !, numrul crora in#luenea
reistena moleculei de protein la aciunea #actorilor denaturrii, inclusiv i a
temperaturii. =egturile disul#idice sunt legturi covalent nepolare. !tabilitatea
proteinelor n soluii de ap poate s creasc n preena altor proteine, precum i a
ionilor de calciu.
&obilitatea #ragmentelor globulei proteice contribuie la micorarea aciunii
ntre domeniile proteinei, activitatea n exces a crei poate duce la distrugerea
structurii iniiale. !c"imbarea con#ormaiei naturale a proteinelor se observ la
aciunea raelor ultraviolete, preena metalelor grele, sc"imbarea polaritii
mediului, precum i la autooxidare, cauat de aciunea #ormelor active a
oxigenului. ;rocesul denaturrii proteinelor activ decurge la temperaturi <oase.
:ciunea temperaturii nalte duce la modi#icarea structurii native a proteinei
din contul micorrii mobilitii #ragmentelor lanului polipeptidic, distrugerea
legturilor care o stabiliea de "idrogen, "idro#ile i "idro#obe.
=a micorarea temperaturii mediului ncon<urtor are loc agregarea
proteinelor n compleci, cu micorarea solubilitii lor, care cad n sediment.
;strarea crnii la temperaturi <oase mani#est sc"imbrile, care apar n
structura proteinelor, determinai de procesele #iico$c"imice, ce decurg n carne la
congelare i re#rigerare.
Trecerea din stare re#rigerat n congelat a crnii determin cristaliarea
apei. n carnea congelat cea mai mare parte a apei (mai mult de 89>*este n stare
solid. Etiliarea unei re#rigerri de scurt durat la temperaturi <oase poitive i cu
o pstrare ulterioar la temperaturi subcrioscopice de la $1.C p'n la $2.C permite
de a obine un produs, puin ce se deosebete de carnea re#rigerat.
!tudiul in#luenei di#eritor regime de re#rigerare a permis s determinm
urmtoarele. : #ost demonstrat c extragerea maximal a proteinelor este
caracteristic crnii calde, atunci c'nd re#rigerarea crnii micorea solubilitatea
proteinelor. !olubilitatea minim a proteinelor pentru carnea re#rigerat p'n la
+1.C este dup 0...1 ile, iar pentru cea suprarcit, supus aciunii timp de 1 ore la
$03.C i pstrate la $1.C, sc"imbri asemntoare se observ dup 2...- ile. Dup
#inisarea rigiditii musculare solubilitatea proteinelor mio#ibrilare treptat crete,
dar nu atinge solubilitatea crnii calde.
C modi#icare mai esenial n structura proteinelor are loc la pstrarea n
stare re#rigerat (+1.C*. n acest ca sa observat micorarea numrului de #raciuni
proteice care conin troponina T, precum i mrirea aproape de 2 ori a pierderilor
de actin. &odi#icri analogice se observ i n carnea re#rigerat, atunci c'nd n
carnea suprare#rigerat aceste modi#icri se mani#est mai repede.
,1
Trebuie de menionat, c capacitatea de reinere maxim posed proteinele
esutului muscular a crnii calde. CF: minim a muc"ilor la re#rigerarea ntr$o
etap se observ la -...) ile de pstrare, iar la dou etape dup $ 8 ile dup
asomare. ns cu timpul are loc reinstalarea CF: p'n K9> de la valoarea iniial.
!$a menionat c CF: a proteinelor crnii congelate lent se micorea mai
repede, ca a crnii congelate rapid i mai departe la pstrare aceti indicatori se
egalea, i devieri eseniale nu se observ rm'n la nivel minim.
;e l'ng toate acestea, sa determinat, c vitea de congelare in#luenea
calitatea crni de pasre i se poate modi#ica pe parcursul pstrrii ndelungate la
temperaturi <oase. !$a determinat, c la pstrarea carcaselor de broiler p'n la 02
luni la $,9.C optimal este vitea de congelare 8,KZ09
$)
mSs. n acest ca puin se
micorea solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice. C deosebire mai esenial a
solubilitii sa observat la proteinele mio#ibrilare. :a la 2...- luni de pstrare
solubilitatea proteinelor mio#ibrilare a crnii la vitea de congelare 0,2Z09
$)
mSs se
micorea cu 10,0...12,-> de la cea iniial, iar la vitea de congelare 8,KZ09
$)
mSs
constituie 08,,.. 10.9>. ns dup 09 luni de pstrare solubilitatea proteinelor
mio#ibrilare a crescut p'n la cea iniial.
:u #ost determinai indicatori calitativi nali a crnii de pasre la 09 luni de
pstrare #rigori#ic, ce nu depind de vitea de congelare.
:ciunea temperaturilor <oase asupra esutului muscular duce la distrugerea
membranelor celulare. [aa membranelor o constituie lipoproteinele, care sunt
proteine compuse i au n componen nc i lipide. n organismul animal
lipoproteinele posed #uncia de transport a compuilor insolubili n solveni
polari. !tructura complicat a lipoproteinelor este destul de sensibil la micorarea
temperaturii mediului, ce este o condiie de maturare i pstrare a crnii dup
asomare.
Temperaturile <oase negative contribuie la distrugerea rapid a aran<rii
celulelor structurale, contribuie la petrecerea proceselor interaciunii secundare a
proteinelor i grsimilor. n interaciunea cu proteinele particip di#erite tipuri a
proteinelor "idro#obe, destul de active aceste interaciuni sunt cu proteinele
denaturate. 6ar nivelul acestor procese este determinat de durata i perioadele de
pstrare. :ceste procese se accelerea la participarea enimelor "idrolitice, ce se
eliberea n citoplasma celulelor din lioomii distrui de cristalele de g"ea.


,,