Dup asomarea animalului se ntrerupe ptrunderea oxigenului i substanele nutritive n celulele organelor i esuturilor, ca urmare a ntreruperii circulaiei sanguine. n celule se ncepe acumularea produselor descompunerii moleculelor biogenice. n acelai timp se pierde periodicitatea i ordinea proceselor metabolice, se activea procesele autoliei proteinelor i a aciilor nucleici. !e n"ib activitatea mitocondriilor. n esuturi se realiea modi#icri #iice i c"imice, realiarea cror n timp poate #i clasi#icata n: $ %tapele rigiditii postsacri#icare. $ &aturrii. $ Descompunerii. &odi#icrile din muc"i din aceasta perioada duc, contribuie la #ormarea c'rnii ca produs. n #uncie de temperatura, n ad'ncul muc"ilor oldurilor (la ad'ncimea nu mai mica )mm de la supra#aa* carnea bovina, ovina i porcina se clasi#ica n urmtoarele tipuri : $ cald.............................................. +,-.C. $ rcit///////////. nu mai mult +01.C. $ re#rigerat/////...................nu mai mult +2.C. $ congelat.........................................nu mai mult $3.C. $ decongelat...................................... $0.C i mai mult. Carnea de pasre dupa temperatura din adincul muc"ilor pieptului se clasi#ica n cald: 4 +1-.C5 re#rigerat nu mai mare +2.C, congelat nu mai sus $3.C. Carnea obtinuta imediat dupa asomare i prelucrare primar, se numete carne cald. 6n acest ca esutul muscular a acestei crni nca pastreaa elasticitatea, poseda o nalta capacitate de legare i retinere a apei, este moale la palpaie. Tratarea termica a acestor crnuri pastreaa o consistent #ina, nsa n acest ca are un gust i arom speci#ic nepronunate. Carnea cald posed un p7 aproximativ 8,9, conine mult :T;, iar #ibrele musculare sunt dilatate, "otarul #ibrelor i aspectul n seciune puin se deosebesc, #ibrele con<uctive sunt micorate valuros. =a contractia #ibrei musculare se modi#ica continutul ionilor de Ca 1+ , se regleaa cu impulsurile primare, care modi#ica lucrul :T;$aelor, din contul carora se realieaa contractia cu un consum mare de energie, i relaxarea #ibrelor musculare, atunci cand n stare de rigiditate n lipsa activitii sistemului nervos se observa o eliberare ireversibil a ionilor de calciu n sarcoplasma, ca urmare este imposibila relaxarea #ibrelor musculare. n caul preenei unei reerve nalte de glicogen n esutul muscular se pot realia procese metabolice anaerobe (glicolia si glicogenea*, din contul crora o anumit perioada se poate obine :T;. ns cu timpul coninutul :T; i creatin#os#aii incep s se micoree. :ceasta perioada poate sa duree de la 0 p'n 0 la 09 ore. ns coninutul glicogenului, :T; i creatin#os#at n esutul muscular depinde nu numai de tipul animalului, dar e di#erit la di#erite tipuri de muc"i a aceluia animal. Temperatura de pstrare a crnii poate in#luena considerabil coninutul de :T;. Temperaturile mrite conduc la descompunerea :T; i alte molecule biogenice, n deosebi vitamina C. Dup 1$, ore de la asomarea animalului vine starea de rigiditate. n aceasta perioada muc"ii obin o consisten maxim, coninutul de glicogen se micsoreaa de - ori, are loc acumularea acidului lactic. n acelai timp p7 mediului se deplaseaa n direcia acida. ;roteinele pierd ionii de calciu, caliu, magneiu. !tarea de rigiditate se caracterieaa cu ndesarea #ibrelor musculare, micorrii volumului. !e micsorea coninutul :T; cu 0-$1- > ce este o condiie de distrugere a integritatii structurii i #unctionarii normale a membranelor celulare. :ceste nclcri ating i structurile membranelor a reticolului sarcoplasmatic, se res#rng asupra lucrului enimelor de trans#er :T;ae (ionilor ?a + ,@ + $:T;aa, Ca 1+ $:T;*. 6onii de Ca 1+ din cisternele reticumului sarcoplasmatic trec in sarcoplasm i la preena n celulele musculare a cantitii necesare de :T; sunt capabili s produc contracia. n acest ca di#uia calciului n sarcoplasm devine ireversibil din care caua relaxarea esutuliu nu este posibila. ;erioada instalarii strii de rigiditate depline a musc"ilor depinde de tipul animalelor. Cum de exemplu la iepure se instalea dup 0,-......12 ore, gini 1,9......2,9 5 porcin 2,-......03,9 5 bovine 09......12 ore. Dup #inisarea perioadei de rigiditate n urma modi#icarilor #iico$c"imice se petrece o inmuire treptata a esutului muscular. n aceste condiii carnea capat proprieti gustative i aromatice. Carnea maturat posed miros speci#ic i dup #ierbere devine #in, bulionul transparent la aspect cu un coninut ridicat de lipide la supra#a. ;rodusul capat proprieti gustative nalte i arom, care se motivea preenei aminoaciilor volatili (a.glutamic, asparagina, valina, leucina, tripto#anul, tiroina, #enilalanin*. !e mreste capacitatea de reinere a apei de carne, din contul gom#lrii colagenului a esutului con<unctiv intramuscular, i$a proteinelor crnii maturate. =a descompunerea :T; se #ormeaa a.inoinic, "ipoxantin i xantin, care redau miros de #iertur de carne, i dupa intensitatea cruia determina gradul de maturare a crnii. Austul de carne a bulionului se datoraa preentei n carne a acidului glutamic. ;reenta sul#iilor i mercaptanilor redau un gust speci#ic. :supra maturarii in#luenea temperatura, vrsta, tipul animalului. !pre exemplu bovina la 9.C se maturea timp 01$02 ile, la 3$09 .C B )ile, la 0)$03 .C B 2 ile, cnd ovina, porcina i pasarea se matureaa la 9.C 3,09 i 0 i corespuntor. C maturare de durat este nsoit de procese, autocatalitice, care mresc coninutul de compui aotici, descompunerea crora contribuie la acumularea n carne a aotului amoniacal i alte produse a descompunerii. ;roteinele se descompun pn la aminoacii, aciii nucleici pn la bae aotice, riboe, deoxiriboe i acid #os#atic. 1 C descompunere continu a acetor compleci, se caracteriea cu etapa descompunerii, se micorea proprietile gustative i alimentare a crnii, contribuie la acumularea compuilor capabili s duc la intoxicarea organismului. Tema: Mecanismul contraciei musculare Duncia principal a muc"iului este locomoia. Celula muc"iului este constituit din mio#ibrile contractile. Contracia este activat de un impuls nervos care trece prin mduva spinrii la o regiune specialiat din celula muc"iului denumit placa motoare (#igura 0*. En singur axon conectea c'teva sute de #ibre musculare dintr$un grup denumit unitate motoare. Digura 0. 6maginea <onciuniineuromusculare =a nivelul plcii neuromusculare este eliberat, de la capt terminal al axonului, o cantitate mic de acetilcolin, care di#uea la supra#aa celulei musculare i se leag de receptorii acetilcolinei, nglobai n membrana acesteia. Feceptorii provoac depolariarea membranei celulare sub #orma undei de depolariare, care se rsp'ndete pe supra#aa #ibrei musculare. n plus, unda de depolariare trece perpendicular prin invaginaiile denumite tubulii T, care penetrea centrul celulei muc"iului. Tubulii T sunt ataai de o membran intracelular specialiat denumit reticulum sarcoplasmatic. :taamentul implic o protein denumit receptor rianodinic. :tunci c'nd depolariarea a<unge la <onciunea tubul T$ reticulum sarcoplasmatic longitudinal, receptorul rianodinic se desc"ide i calciu este eliberat n citosolul celulei. Calciul se leag de troponina C din #ilamentul subire, determin modi#icarea #ormei troponinei T, av'nd drept consecin deplasarea tropomioinei n ad'ncitura actinei D. ;rin micarea tropomioinei, este expus situsul de interaciune al actinei cu capul mioinei i mioina (#igura 1.* legat de actin trage sau mpinge actina pe o distan mic (circa 09 nm*. , Digura 1. Dormarea punilor transversale n contracia muscular Digura ,. &odi#icarea sarcomerului n timpul contraciei Capul mioinei se eliberea i apoi se poate reataa de alt actin.:ceast alunecare a #ilamentelor necesit energie care este #urniat de :T; i determin scurtarea sarcomerului (#igura ,.*. =egtura #os#at terminal poate #urnia aceast energie i realia lucrul mecanic. Calciul necesar pentru iniierea contraciei provine din reticulum sarcoplasmatic printr$un proces controlat de :T;. ;olaritatea membranei celulare este restabilit de pompa de sodiu$calciu situat n exteriorul membranei celulare. 2 De asemenea, este necesar :T; pentru a pune n #unciune pompele de sodiu i potasiu mpotriva gradienilor lor de concentraie. C singur contracie muscular necesit, pentru a #i complet, numai 199 milisecunde. Tema: Modificrile postmortem din muchi n timpul morii animalului, muc"iul nu ncetea s #uncionee, dar #unciile metabolice se modi#ic substanial, ntruc't unele ci de reacie sunt blocate n c'teva minute postmortem. ncetarea circulaie s'ngelui determin: diminuarea cantitii de gluco i acii grai din sistemul circulator5 ntreruperea aproviionrii muc"iului cu oxigen5 blocarea cilor metabolice ma<ore de generare a :T;$ului (ciclul @rebs i #os#orilarea oxidativ*. :ctivitatea #ibrei musculare depinde acum de reervele sale energetice, capabile se regeneree :T;$ ul (glicogen i #os#ocreatin*. Enele niveluri de :T; sunt regenerate prin reacia cataliat de mioina din 1moli de :D; cu #ormarea unei molecule de :T; i una de :&;. !ingura cale metabolic operabil este cea glicolitic. Degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob este o cale srac din punct de vedere energetic i limitat, datorit cantitii reduse de glicogen n momentul morii i epuirii rapide a nivelurilor de #os#ocreatin. n acest ca, piruvatul ca produs #inal al glicoliei este convertit la acid lactic (#igura -.*, care se acumulea n muc"i, datorit ntreruperii circulaiei s'ngelui i imposibilitii eliminrii produselor metabolice. n general, glicolia ncetea nainte ca tot glicogenul s #ie degradat complet ca urmare: a in"ibrii enimelor glicolitice datorit acidi#icrii esutului muscular5 a dispariiei :&;$co#actor necesar anumitor enime glicolitice5 a nivelului iniial redus de glicogen5 a conversiei adenin$nucleotidelor la derivai inoinici care pot opri #luxul metabolic (:&;$ul este convertit la 6&; i amoniac de enima :&; deamina*. n c'teva minute dup moarte, activitatea muc"iului scade rapid, pompa de calciu a reticulului sarcoplasmatic i pompa de sodiu$potasiu din membrana celular continu s #uncionee pentru a deplasa ionii respectivi mpotriva gradienilor de concentraie. ;aralel cu acumularea acidului lactic n muc"i se eliberea, pentru #iecare molecul de acid, c'te un proton de 7+ care determin scderea p7$ului i creterea aciditii crnii p'n la atingerea valorii p7$ului ultim, di#erit n #uncie de specia animalului (-,2 $ -,8*. Declinul p7$ului este aproape liniar i decurge paralel cu creterea concentraiei de acid lactic p'n la valori mai mari de 099 mmol. Concentraia de :T; rm'ne relativ stabil pentru primele ore post$mortem i apoi ncepe s scad liniar, odat cu diminuarea cantitii de #os#ocreatin. Dos#ocreatina este, n general, degradat nainte ca p7$ul s #i atins valoarea ),9 () ore pentru porc, 03$12 ore pentru vit, )$ 01 ore pentru oaie i mai puin de , ore pentru pasre*. :lurile generale ale curbelor i relaiile dintre di#erii parametri sunt di#erite n #uncie de specia animalului (#igura 8*. - Digura 8. &odi#icrile #iice i c"imice n muc"iul de porc posmortem (:T;$ acidul adenointri#os#oric5 =: $ acidul lactic5 DC $ #os#ocreatina5 %xt $ extensibilitate* n timpul conversiei muc"iului n carne, n #uncie de evoluia p7$ului post$ sacri#icare, se pot nt'lni trei stri anormale: $ crnuri acide (F!%, Red Soft Exudative* caracteriate prin: vitea de scdere a p7$ului normal, culoare normal, consisten moale i aspect general normal, p7$ul ultim #oarte scut5 calitate in#erioar cu consecine negative asupra randamentului de trans#ormare, datorit pierderilor mari la tratament termic. :cest de#ect este nt'lnit la rasa de porcine 7amps"ire care posed nsuirea genetic de acumulare n muc"i n timpul vieii a unor cantiti mari de glicogen5 $ crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare (crnuri ;!%*. &uc"iul ;!% (;ale !o#t %xudative* #recvent nt'lnit la porcine este caracteriat prin: #ormarea rapid de acidului lactic5 declinul rapid al p7$ului post$mortem, ast#el nc't p7$ul ultim este atins n c'teva eci de minute (2- minute* i nu n c'teva ore cum se nt'mpl la crnurile normale5 aspect decolorat, asemntor cu carnea #iart5 consisten moale, consecina dispariiei elasticitii5 caracter pronunat exsudativ, datorit anulrii capacitii de reinere a apei i instalrii unei marcante nsuiri "idro#obe. Carnea ;!% constituie o mare problem pentru industria alimentar datorit: denaturrii proteinelor structurale sub in#luena temperaturii ridicate i a p7$ului redus5 modi#icrii proprietilor #uncionale ale proteinelor, n sensul reducerii drastice a capacitilor de reinere a apei, de legare, de emulsionare i de stabiliare a emulsiilor5 pierderilor n greutate mai mari n timpul a#umrii i tratamentului termic5 diminurii randamentelor la procesarea produselor realiate pe ba de carne srat5 nrutirii calitii produselor #inite, care devin tari i lipsite de suculen. ;roblema este cauat de stresul (condiiile la ncrcare, transport i pre$sacri#icare* din timpul vieii animalului, n special, la rasele mai susceptibile genetic la stress. Ca rspuns la condiiile de stress porcii tind s consume mai repede glicogenul din muc"i cu producere de acid lactic. ) :cest acid se acumulea n esut (acido muscular* i nu mai este ndeprtat n sistemul circulator ca la animalele normale. Devoltarea crnii ;!% se asocia mai mult cu muc"ii care conin mai multe #ibre albe, cum este caul muc"iului Longissimus dorsi. Condiia ;!% poate #i parial atenuat, prin manipularea cu gri< a animalelor pre$sacri#icare i prin re#rigerarea rapid a semicarcaselor dup sacri#icare pentru ca glicolia postmortem s se des#oare lent, iar dinamica p7$ ului crnii s se menin n limite normale. Crnurile ;!% nu sunt recomandate la #abricarea semiconservelor i a conservelor de carne. %le sunt admise la #abricarea salamurilor comune n amestec cu crnurile normale i cu ageni de extensie i la salamurile crude, dar numai n procent de 1->5 $ crnuri cu pH ridicat (crnuri DDD, DarG Dirm DrH* la care scderea p7$ ului se ntrerupe precoce, datorit produciei limitate de acid lactic, consecina #iind intrarea n rigiditate la p7 ridicat. &uc"iul DDD poate s apar la animalele care sunt extrem de agitate nainte de sacri#icare sau n orice alt condiie care determin epuiarea reervei de energie a muc"iului. Carnea DDD preint: o vite redus de scdere a p7$ului i o valoare ridicat a p7$ului ultim (#igura 3.*5 o capacitate de reinere a apei bun5 o culoare nc"is, textur #erm, aspect uscat la supra#a5 o durat de pstrare redus datorit alterrii microbiene5 o textur nc"isI ceea ce #ace ca penetraia srii s #ie restricionat i s apar #recvent spoturi necolorate. Carnea DDD este mai #recvent nt'lnit la carnea de vit, n comparaie cu carnea de porc i trebuie exclus la #abricarea salamurilor crude$uscate, pentru a evita contaminarea microbian i datorit capacitii mari de reinere a apei. Digura 3. %voluia p7$ului muc"ilor normal, ;!% i DDD 8 Tema: EVOLU! p"#ului $O%T%!&'(&!'E %voluia p7$ului postsacri#icare se caracteriea prin: $ vitea de scdere a p7$ului5 $ amplitudinea scderii p7$ului. Viteza de scdere a pH-ului. %ste direct proporional cu activitatea "idroli a :T;, adic cu activitatea :T;$aic a muc"iului. ;rincipala activitate :T;$aic este cea mioinic, dar exist i :T;$aa sarcoplasmatic, :T;$aa mitocondrial i :T;$aa din reticulum sarcoplasmatic. n #uncie de evoluia p7$ului postsacri#icare, practic, n caul crnii de porc se pot nt'lni trei stri anormale : $ crnuri cu p7 ridicat la care scderea p7$ului se ntrerupe precoce, consecina #iind intrarea n rigiditate la p7 ridicat (crnuri DDD* :ceste crnuri au aptitudini de conservare redus, $ crnuri cu vite de scdere a p7$ului anormal de mare, ceea ce #ace ca p7$ul ultim s se ating n$c'teva eci de minute i nu n c'teva ore cum se nt'mpl la crnurile normale. !e obin, n acest ca, crnuri ;!% cu proprieti te"nologice reduse5 $ crnuri acide la care vitea de scdere a p7$ului este normal, dar p7$ul ultim este #oarte scut. :cest de#ect se nt'lnete la crnurile care provin de la anumite rase de porcine (de exemplu, 7amps"ire*, cu consecine ne#aste asupra randamentului de trans#ormare datorit pierderilor mari la tratament termic. Amplitudinea scderii pH-uiui. :ceast amplitudine este msurat prin valoarea p7$ului ultim. :mplitudinea scderii p7$ului este dependent de: $ capacitatea tampon a esutului muscular care, la r'ndul su, este n #uncie de caracteristicile metabolice ale muc"iului: muc"ii albi au o capacitate de tamponare mai mare dec't cei roii5 capacitatea de tamponare este proporional cu cantitatea de acid lactic produs, respectiv cu cantitatea de glicogen degradat, $ reervele de glicogen n momentul sacri#icrii i mai precis de potenialul glicolitic care se determin cu relaia. ;C J 1 (glicogen* + (glucoo$)$;* + (acid lactic* En potenial glicolitic mic n momentul sacri#icrii conduce la crnuri DDD iar potenialul glicolitic ridicat conduce la crnuri ;!%. En ca particular l repreint crnurile provenite de la porcinele din rasa 7amps"ire care au un potenial glicolitic #oarte ridicat. ;otenialul glicolitic este in#luenat de stresul anti$sacri#icare care acionea prin dou mecanisme: $ secreia de catecolamine i de corticosteroii care provoac prin intermediul :&; o activare a glicogenoliei n muc"iul n repaus, ceea ce nseamn o mobiliare a reervelor energetice inclusiv glicogen5 $ contraciile musculare datorit micrilor animalelor care provoac o cretere a nivelului de Ca 1+ intracelular care intervine n activarea catabolismului glicogenului pentru satis#acerea nevoilor energetice mrite ale muc"iului. &uc"ii cu potenial glicolitic redus (muc"ii roii$leni* vor #i mai mult a#ectai la stres 3 dec't muc"ii roii$rapii care au un potenial glicolitic mare. &uc"ii albi$rapii vor #i cei mai a#ectai de stres, deoarece calea metabolic de regenerare a :T; este n principal glicogenolia, capacitatea aerobic a celulelor #iind #oarte rapid depit. n acest ca, diminuarea reervelor de glicogen se traduce printr$o amplitudine mai mic a scderii p7$ului, ceea ce poate conduce la crnuri DDD. Din contr, stresul care conduce la creterea temperaturii musculare va conduce la intensi#icarea glicogenoliei postsacri#icare, consecina #iind obinerea de crnuri exsudative. :ceast situaie privete n principal muc"ii pro#uni ai carcasei de porc care se rcesc mai greu la re#rigerare. !tresul de abatonare (n principal electronarcoa i baterea animalelor p'n la s'ngerare* este nsoit de contracii musculare, ceea ce contribuie la creterea viteei de "idroli a :T;$ului din muc"i care intr progresiv n anaerobio i la care vitea de acidi#iere va #i mrit. n concluie, amplitudinea scderii p7$ului este di#ereniat n #uncie de tipul de muc"i, care se caracteriea prin coninut di#erit de :T;, ;C i glicogen, &uc"ii de tip 66, mai bogai n compuii menionai dec't cei de tip l, vor avea un p7 ultim de -,2 $ -,8 iar cei de tip 6 un p7 ultim apropiat de ),9 n condiiile n care animalele (bovine, ovine, porcine* sunt bine "rnite. K Tema: (ormarea comple)ului actomio*inic In vivo proteinele structurale, actina i mioina, #ormea actomioina prin intermediul unor legturi pentru a cror #ormare este necesar energia #urniat de :T;, !tarea de relaxare este posibil numai n preena :T; i absena stimulului nervos, n care ca mioina i actina sunt separate, n muc"iul post$sacn#icare, prin dispariia progresiv a :T; se instalea numai starea de contracie prin #ormarea de acto$miom, muc"iul intr'nd n rigiditate care este complet atunci c'nd #ibra muscular nu mai poate resintetia :T; n paralel, muc"iul i diminuea progresiv elasticitatea i extensibilitatea, cinetica pierderii elasticitii #iind dependent de concentraia :T;, ;C, temperatur i p7 ultim. %voluia temperaturii musculaturii este dependent de vitea glicoliei, de condiiile de re#rigerare i de caracteristicile carcasei (grosimea maselor musculare i grosimea stratului adipos*. Figiditatea (#ormarea complexului actomioinic* este nsoit de o ntrire a crnii care are o mare importan practic, deoarece in#luenea #rgeimea crnii: o dat cu creterea gradului de ntrire, #rgeimea se diminuea. :ctivitataea esutului muscular se mani#esta intr$un proces bi#aic, ce consta din perioda de contractie i din perioda de relaxare. Contractia i relaxarea musculara se realieaa cu a<utorul unui aparat special a #ibrilor mio#ibrilare B groase (mioinice* i subiri (actinice*, n urma reaciilor lanuite. Dupa ideile contemporane contractia musc"ilor se petrece n urma lunecarii #ibrelor de actin n sarcolema ntre #ibrile de mioina. n baa datelor de microscopie electronic sa determinat c, alunecarea #ibrelor apare la cuplarea legaturilor B poduleurilor dintre #ibrile subiri i groase i modi#icarea ung"iului de inclinare. n muc"iul relaxat poduleele perpendeculare se gsesc n starae perpendecular la #ibrele groase (se #ormeaa de cpusorul ncovoiat a mioinei* i nu se unesc cu #ibrele subiri. n starea de contractie se modi#i#ca ungiul de nclinare a poduleelor i ei se unesc cu #ibrele subiri. n urma cuplarii poduleelor i sc"imbrii ung"iului de nclinare se divolt o putere, care duce la deplasarea unei #ibre #a de altele. n starea de rigiditate musculara legturile ocup o stare deosebit ce duce la #ormarae complexului actomioinic. n urma #ormrii acestui complex se modi#ic, se micorea i capacitatae de "idrataresi i de reinere a apei. ;strarea actomioinei n structura mio#ibrileleor se slabete n urma ntroducerii ionelor de sare i a moleculelor de ap (srarea cu saramur*. Cnd carnea se reine la srare n saramur n starea mrunit, actomioina se eliberea din structura #ibrelor musculare. &oleculele de actomioin n soluie uor se asocia, #ormnd structuri tixotrope puin reistente. :a tipuri de structuri se #ormea n carnea marunit la srare (c"iar dac la marunire nu toate #ibrele musculare se distrug* n urma trecerii pariale a actomioinei n stare solubil. n acest ca se #ormea o mas plastic gelatinoas cu un nalt grad de vscoitate, lipiciune i "idratare. :ceste 09 proprieti sunt destul de importante pentru #abricarea salamurilor. Dup tratamentul termic aceast carne reine mai mult ap. Lscoitatae i plasticitatea se mresc dup mrunirea crnii la un anumit grad, dupa care se micorea n urma denaturrii proteinelor. n stare cald datorit unui p7 ridicat a crnii proteinele se a#la n stare ioniat, apropiat de starea proteinelor native. Datorita preentei :TD actina i mioina nu se leaga i nu #ormeaa complexul actomioinic. Toate acestea crea condiii #avorabile, pentru ca proteinele crnii uor s se "idratee, s reina bine apa i uor sa treac n soluie. Din care motive la #abricarea salamurilor carnea cald nu trebuie reinut la srare n saramura pentru a mbunatai "idratarea proteinelor. ;enru "idratarea i reinerea ulterioara a apei de carnea sarat o importan deosebita o are valuarea p7. C deplasare arti#iciala a p7 mediului la carnea sarat re#rigerat numai cu 9,1 B 9,, p7 mai aproape de valuarae mediului carnii calde duce la o marire brusca a "idratarii i a capacitii de reinere a apei, nsa aceasta e caracteristic numai pentru carnea sarat. =a producere pentru deplasarea p7 cu 9,1 B 9,2 la maruntirea carnii sarate se adaug 9,1 B 9,,> bicarbonat de sodiu, datorita crui #apt se mrete "idratarea crnii, lipiciunea i CF:. :supra "idratrii crnii esential in#luineaa starea proteinelor n structura esutului. :a "idratarea crnii se mrete n urma mririi coninutului de actomioin sau mioin din structura esutului. :cest proces poate #i rapid realiat prin introducere :TD arti#icial sau piro#os#atului neorganic (e#ectul plastic* la mrunirea crnii n preena srii de u alimentar i a apei paralel duce la o micorare brusca a viscoitatii (la carnea re#rigerata viscoitatea scade de la 01,3 B 13,9 p'na la 9,,- B 0,39 ;aMs*. n practica de producere bune reultate sunt obinute la ntroducerea n carne a preparatelor de poli#os#ai (piro#os#at de natriu, "exameta#os#at, tripoli#os#at etc.* ntroducerea ma<oritatii poli#os#ailor duce la sc"imbarea strii proteinelor i ca urmare la deplasarea p7 cu 9,1 B 9,, n directia mediului neutru, iar aceasta esenial mareste "idratarea. na#ara de aceasta poli#os#aii duc la descompunerea actomioinei cu eliberarea din structur a mioinei i mririi solubilitii lui. Ca urmare un aa e#ect a poli#os#ailor duce la mrirea "idratrii, lipiciunii crnii i mririi CF: la #ierbere.
00 Tema: Modificarea capacitii de reinere a apei i de hidratare a esutului muscular ?emi<locit dupa asomarea animalului tesutul muscular se caracterieaa cu o capacitate inalta de "idratare. 6n prima perioada a autoliei capacitatea de retinere a apei (CF:* la di#erite tipuri de musc"i destul de speci#ic se micsoreaa: intensitatae micsoraraii CF: si perioda de sporire a minimului, iar apoi a ulterioarei mariri se deosebesc esential. 6n musc"ii cu o adinca si lunga rigiditate se observa la #el si o mai lunga si intensiva micsorare a CF:. 6ntensitatae micsoraraii CF: este in concordanta cu deosebirrile modi#icarii proteinelor mio#ibrilare, precum si cu deosebirirle interactiunelor agregationale. !a depistat o dependenta intre micsorarea CF: a musc"ilor si micsorarae activitatii gruparilor idro#ile B baice si acide in proteinele muscolare, in particolar activitatea gruparilor sul#"idrice in mioina. ;aralel cu proteinele mio#ibrilare o in#luena deosebita asupra CF: a esutului muscular o are si caracterul modi#icrilor si restul proteinelor esutului muscular. =a etapele iniiale de autolia in urma acidulrii o buna parte din proteinele esutului muscular trec n punctul ioelectric, ce conduce la o agregare mai buna a proteinelor si micorrii capacitii de "idratare. Din care motive cum mrirea aa i micorarea p7 mediului de la punctul ioelectric a proteinelor (p7 -,-* duce la mrirea "idratrii proteinelor. Din momentul #inisrii regiditii are loc o treptata mrire a CF: a muc"ilor. =a mrirea CF: clar se determina mrirea activitii gruprilor "idro#ile in proteinele musculare, rami#icarea structurilor proteice. 6n acest ca activitatea gruprilor acide libere in proteinele musculare se determina intr$o stare mai mare, ca a celor baice. :ceasta se lmurete prin #aptul ca proteinele musculare conin mai muli aminoacii dicarbonici (glutamic i aspargic*, ca diaminoacii (liina si arginina*. n aa mod, proteinele musculare sunt principalii complex ce leag apa si de starea lor in primul r'nd, modi#icarea structurii lor si strii gruprilor "idro#ile depinde capacitatea de reinere a apei si capacitatea de "idratare a esutului muscular. Capacitatea de reinere a apei de ctre carne este o caracteristic inportant deoarece in#luenea pierderile n greutate la re#rigerare, tratament termic i suculenta produsului #init, n esutul muscular, apa este preent n dou #orme ap legat i ap liber. Circa -9> din apa total a esutului muscular (N 8->* este legat de proteinele mio#ibnare prin legturi de "idrogen i nu este a#ectat de variaii ale capacitii de reinere a apei. :pa liber este n parte imobiliat prin e#ect steric n structura mio#ibrilar, iar restul de ap liber este reinut prin #ore capilare. Capacitatea de reinere a apei este a#ectat numai de apa liber i este in#luenat n mare msur de structura proteinelor, iar dintre #actorii care in#lu$ enea structura proteinelor interesea: $ diminuarea p7$ului post$sacri#icare5 01 $ unirea #ilamentelor subiri (de actin* de cele groase (de mioin* care are loc n timpul rigiditii musculare post$sacri#icare. n acest context trebuie s avem n vedere caracterul am#oter al proteinelor structurale, a cror sarcin electric net depinde de p7. Dac p7$ul scade i se apropie de punctul ioelectric al proteinelor structurale, sarcina electric net a proteinelor se diminuea i antrenea o scdere a capacitii de reinere a apei (p7, este $ -,, i acest p7 este #oarte apropiat de p7$ul normal al crnii la #inele rigiditii* ;e de alt parte, scderea p7$ului antrenea o modi#icare de con#ormaie a structurii proteice, spaiile dintre moleculele proteice se micorea, muc"iul cpt'nd o structur Onc"isO care antrenea iari o diminuare a capacitii de reinere a apei. Dac p7$ul se ndeprtea de p7 proteinele devin ncrcate electric (poitiv sau negativ*, spaiile dintre moleculele proteice se mresc, ceea ce antrenea o cretere a capacitii de reinere a apei. n concluie, capacitatea de reinere a apei depinde de p7$ul ultim atins de carne Cu c't acest p7 este mai ridicat cu at't capacitatea de reinere a apei este mai mare Litea de atingere a p7$ului ultim in#luenea, de asemenea, capacitatea de legare a apei. Dac scderea p7$ului este rapid (p7 0" P ),9* n timp ce musculatura i menine o temperatur mai mare de ,- .C, are loc o denaturare a proteinelor mio#ibrilare i modi#icarea con#ormaiei moleculei de actomioin. ;rin precipitarea proteinelor sarcopasmatice peste cele mio#ibrilare se masc"ea gruprile care particip la #ixarea moleculelor de ap, ceea ce diminuea capacitatea de reinere a apei. n caul scderii rapide a p7$uiui are loc i o #ixare a Ca 1+ i &g 1+ de proteinele mio#ibrilare cu #ormare de puni intermoleculare (inter lanuri polipeptidece*, ceea ce antrenea o diminuare suplimentar a capacitii de reinere a apei. =a nivel de sarcomer, expularea apei dintre #ilamentele subiri i groase este explicat ast#el: n cursul instalrii rigiditii musculare ca o consecin a dispariiei :T;, se #ormea complexul actomioinic prin #ixarea #ilamentelor subiri de actin de #ilamentele groase de mioin. :ceast #ixare se caracteriea printr$o scurtare a sarcomerului, ceea ce provoac o expulare a apei intermio#ibrilare i apei extracelulare. Contracia mio#ibrilelor i deci a sarcomerului este cu at't mai mare cu c't p7$ul este mai scut i temperatura mai ridicat. En acelai tip de contracie exist i n timpul tratamentului termic al crnii n care este implicat i esutul con<uctiv. ;rin scderea p7$ului i instalarea rigiditii se antrenea o reducere de 29> a volumului mio#ibrilar. ;uterea de reinere a apei este in#luenat i de tipul de muc"i. :st#el, muc"ii roii (n stare crud* au o capacitate de reinere a apei mai mare dec't cei albi, di#eren ce se pune pe seama di#erenelor de p7 ntre cele dou tipuri de muc"i, variaiilor n ceea ce privete proprietile de legare a apei de ctre proteine i di#erenelor de microstructur muscular. 0, Tema: Metabolismul muchiului Cile metabolice ma<ore implicate n conversiile energiei n muc"i sunt indicate n #igura 2. Toate cile metabolice produc i utiliea :T;. Combustibilii implicai n procesul metabolic sunt: glicogenul, glucoa, aciii grai i n condiii deosebite anumite cantiti de aminoacii. Digura 2. Cile metabolice principale ale muc"iului Alucoa i aciii grai a<ung la #ibrele musculare, unde suntmetaboliai, prin intermediul capilarelor, di#uea n spaiul extracelular i traversea membrana #ibrei musculare prin transport activ. Alicogenul, polimerul glucoei depoitat n muc"i, este, de asemenea, utiliat de #ibrele musculare pentru generare de :T;. n muc"iul relaxat sau care exercit o activitate slab, sintea :T;$ului este realiat, n principal, prin metaboliarea aciilor grai. n caul unei activiti musculare intense care necesit o capacitate mai mare de generare a :T;$ ului sunt #olosii aciii grai #urniai prin lipoli i cei transportai prin s'nge. Deoarece n #ibra muscular exist o mic cantitate de trigliceride, care pot elibera acii grai, aceast cale nu pare a #i semni#icativ pentru producia de :T;. :t't prin procesul de glicoli a glicogenului i glucoei, c't i prin degradarea aciilor grai reult piruvat, ca intermediar c"eie. n muc"iul viu, piruvatul este, n general, transportat n mitocondrii pentru oxidare la CC1 i ap. Calea mitocondrial conduce la o cantitatea mai mare de :T; (,) molecule*, dec't calea glicolitic (1 molecule :T; per molecula de gluco*. :T;$ul este utiliat de #ibra muscular n timpul contraciei musculare i pentru meninerea n #unciune a pompelor de calciu i sodiu$potasiu din #ibr. Ca surs suplimentar de legturi #os#at macroergice este considerat #os#ocreatin (DC*, care mpreun cu :D;$ul, prin reacie cataliat de enima #os#ocreatinGina, generea :T; i creatin (C*. :tunci c'nd nivelurile de :T; i C sunt ridicate, enima operea n direcie reversibil pentru a produce DC i :D;. n #ibra muscular nivelurile de :T; sunt de - mmol, iar cele de C; pot atinge 19 $ ,9 mmol n muc"iul relaxat. Trans#erul #os#atului de la C; la :T; este #oarte rapid. 02 !tadiile cii glicolitice sunt ilustrate mpreun cu enimele care cataliea di#eritele etape n #igura -. Alicolia este o cale metabolic deosebit deoarece #luxul de metabolii poate #i variat aproape de 099 de ori, cu sau #r sc"imbri ma<ore n concentraia di#eriilor intermediari. Litea de glicoli este controlat de stres, care poate activa glicolia printr$o succesiune de stadii ce implic #ormarea :&;$ului ciclic i n #inal conversia #os#orilaei a relativ inactiv la #os#orila ! mult mai activ (#igura ).*. %nima #os#o#ructoGinaa este, de asemenea, activat i in"ibat de di#erii metabolii care modi#ic concentraia din celulele active i inactive. n plus, controlul c"eie al cii glicolitice este asigurat de cantitile de :D; i #os#at.:st#el, glicolia va nainta rapid atunci c'nd vitea de degradarea a :T;$ului este mare i se oprete atunci c'nd reervele de :T; sunt minime. Digura -. &etabolismul glicolitic al muc"iului 0- Digura ). Calea glicoliei sub aciunea stresului. Tema: Transformarea glicogenului muscular +n timpul autoli*ei Trans#ormrile postsacri#icale a esutului muscular de la nceput sunt legate cu sc"imbrile sistemei de "idrocarburi. !unt cunoscute dou ci deresinteare a glicogenului n muc"i: Dos#orolitic5 7idrolitic (:milolitic*. Degradarea #os#orolitici mai departe procesul de "idroli anaerob duce la acumularea n muc"i a unei cantiti mari de acid lactic i un anumit coninut de acid piruvic. mpreun cu acestea n esutul muscular se acumulea i alte produse a trans#ormrilor glicolitice, n parte glucoo$0$#os#at i glucoo$)$#os#at. n urma acumulrii acidului lactic i piruvic se petrece acidularea esutului muscular. 6ntensitatea trans#ormrilor glicolitice n esutul muscular a di#eritor tipuri de animale se determin de starea nainte de sacri#icare a animalului, a deosebirilor #uncionale a muc"ilor corespuntori i este #uncie de concentraia enimei glucoidaa i coninutul de glicogen. n dependen de deosebirile #uncionale di#erii muc"i a unui i acelui animal se caracteriea cu o intensitate di#erit a trans#ormrilor glicolitice musculare. :a dar intensitatea trans#ormrilor glicolitice n muc"ii albi este de dou ori mai mare ca n cei roii. Descompunerea "idrolitic a glicogenului se petrece sub in#luiena glicoidaei, n acela timp se petrece acumularea glucidelor reductoare: oligoa"aridelor liniare i reductoare i glucoei. n perioade iniial intensitatea descompunerilor "idrolitice a glicogenului nu este nalt, dar pe parcursul descompunerea "idrolitic se mrete brusc. :ceasta se poate motiva prin aceea c n esutul muscular se gsesc dou mecanisme a #ermentative de descompunere glicolitic a glicogenului: Q $ amilaa i oligoa"aridele neutre ce se conin n sarcoplasm, care tot timpul particip la"idrolia glicogenului5 0) R $ amilaa i oligoa"aridele acide se gsesc n lioomi, la ieirea din care i motivea ridicarea intensitii "idroliei glicogenului. Di#erite condiii de pstrare i prelucrare a muc"ilor se caracteriea cu di#erite raporturi a coninutului de trans#ormri glicolitice i "idrolitice a glicogenului. ;e durata primei perioade de pstrare a muc"ilor la temperaturi <oase poitive, de obicei predomin descompunerea "idrolitic a glicogenului muscular. Dar n condiii de #r'nare a descompunerii glicolitice (srare, congelare* i care duc la descompunerea lioomilor, din care se eliberea R amilaa acid i ologoa"aridele acide, descompunerea "idrolitic predomin cea glicolitic. C importan deosebit o are coninutul de glicogen n muc"i nainte de asomarea animalului (dela ,99 pn la 0999 mg> i mai mult*. Feultatul descompunerii glicogenului i acumulrii acidului lactic i orto#os#oric este micarea p7 mediului n partea acid. n perioada devoltrii rigiditii musculare are loc o scdere a p7 mediului, n urmtoarele dou$trei ile o oarecare cretere i o stabiliare neesenial mai departe, ca urmare a sc"imbului n raporturi cantitative a acidului lactic i #os#oric (tabel* Durata autoliei p7 mediu Carne de bovin, mg> Alicogen Aluco :cid lactic :. #os#oric 0 ),10 ,-1 3K ,-3 11K 01 -,K2 1-8 K- ))0 12) 12 -,-) 0-1 00, 888 121 23 -,)3 091 01, 8)K 121 81 -,31 09- 00- 821 1KK 019 -,)3 )3 01, 8,- 1K3 129 -,8- 32 0,3 81, 132 n primele 01$12 ore dup asomare brusc se micorea cantitatea de glicogen i se mrete cantitatea de acid lactic, p7 scade de la ),1 la -,-), iar mpe parcursul urmtorului timp descompunerea glicogenului i scderea p7 mediului se micorea. Trans#ormrile autolitice a glicogenului muscular n procesul de congelare a crnii se deosebesc de trans#ormrile ce se petrec la temperaturi poitive: nclcarea raportului proceselor ce se petrec paralel de #os#oroli i amiloli a glicogenului muscular. =a congelarea crnii descompunerea glicolitic a glicogenului se petrece cu o vite cu at't mai mic cu ct mai mic este temperatura, are loc ocretere treptat a trans#ormrilor amilolitice. 6ntensitatea trans#ormrilor glicolitice n esuturi musculare decongelate e de 1$, ori mai mare, ca n cele necongelate. n muc"ii decongelai cu aceiai intensitate aproximativ are loc descompunerea glicolitic i "drolitic. =a pstrarea #rigori#ic a muc"ilor congelai are loc o micorare considerabil a "arurilor reductoare, care particip n reacile de #ormare ameladinei. !pre deosebire de pstrareacrnii la temperaturi poitive, c'nd predomin descompunerea glicogenului, n procesul de congelare este depistat resintetiarea glicogenului, care se petrece n urma trans#ormrilor #os#orilaei. Alicogenul resintetiat la decongelarea muc"ilor din nou se include n trans#ormrile glicolitice i "idrolitice. 08 Tema, !cumularea compuilor monomoleculari +n carne la maturare i pstrare 6vor de compui monomoleculari n carne la maturarea servesc urmtoarele substane polimoleculere : proteine, acii nucleici i glicogenul. ;rocesul de ba n descompunerea protinelor este proteolia. ntruc't indicatorul cantitativ a aSa n carne ne mrturisete despre activitatea proteaelor, ce cataliea reaciile de descompunere "idrolitic a proteinelor. =ocul de ba a amplasrii n celula vie servesc lioomii , distrugerea crora contribuie la eliberarea "idrolaelor,care se conin acolo capabile s descompun proteinele (proteae*5 glucide (glucoidae*, lipide (lipae* i a, nucleici (nucleae*. n carnea cald de bovin se conine 39...K9 mg> de aminoacii liberi i pe parcursul pstrrii coninutul se mrete. %nimele de ba care "idroliea proteinele sunt catepsinele, ce "idrolie preponderent proteinele reticulumului sarcoplasmatic. Coninutul de aminoacii n carne depinde de temperatur i durata pstrrii. :a de exemplu n carne re#rigerat p'n la +1.C coninutul de aminoacii n a aptea i poate constitui 018...0,-mg>, ns la t. $1.C aceast cantitate poate #i atins la 01$a i dup asomare. n primele ile dup asomare coninutul de aminoacii nc se micorea n urma descompunerii sub aciunea enimelor, care cataliea reaciile decarboxilrii i deaminrii aminoaciilor. n aceste condiii se observ acumularea amoniacului n carne n aceast perioad. Trebuie de menionat c n carnea cald se observ o activitate nalt a oxidaelor i dercaboxilaelor, iar n urma aciunii lor se micore coninutul de aminoacii. ns activitatea nalt a catepsinelor n perioade mai t'rii contribuie la mrirea coninutului de aminoacii la pstrarea crnii. ;roteaele se eliberea din lioomii distrui, sunt capabile activ s "idroliee proteinele denaturate. Ca a#irmare servete #aptul c n carnea congelat crete coninutul de aminoacii mai repede ca n re#rigerat. :similarea proteinelor n organism i importana lor depinde de coninutul i cantitatea de aminoacii, care a<ung n celulele esuturilor dup descompunerea proteinelor n tractul gastro$intestinal a omului. Digestia proteinelor n tractul gastro$intestinal a omului la #el este un #actor important, capacitatea de$a se descompune complet p'n la aminoaci, absorbirea activ a crora asigur participarea lor n di#erite procese a organismului viu, inclusiv i biosintea proteinelor. Coninutul nalt a aciilor nucleici n esutul muscular se determin de importana n organismul viu, unde se realiea pstrarea i transmiterea in#omaiei despre toate proteinele, care se sintetiea n muc"i. ;olinucleotiii se disocia p'n la nucleotii, produse #inale a descompunerii servesc baele aotoase i derivaii si. n acest ca coninutul de nucleotii, n carnea cald constituie 0K,2 mg>, iar pe cota purinelor 03 revine ),9) mg>, partea principal o preint "ipoxantinul 2,-- mg>, iar inoinul poate #i 0,,K mg>. n carnea cald se conine :T;$,...), :D;$9,-...9,K, :&;$9,,...9,), 6&;$0,9...0,2 mmolSg. ;e msura pstrrii coninutul nucleotiilor #os#orici considerabil se micorea, cu mrirea concomitent a concentraiei de "ipoxantin. Destul de repede se micorea coninutul de :T;, care este destul de instabil n mediu "idro. Din enime specialiate se descompune adeninul i guaninul, care sunt respectiv adenindeaminaa i guanindeaminaa, care cataliea urmtoarele reacii: :denin + 7 1 C T 7ipoxantin + ?7 , Auanin + 7 1 C T Uantin + ?7 , . :poi cu participarea xantinoxidaa are loc oxidarea: 7ipoxantin + C 1 + 7 1 C T Uantin + 7 1 C 1 Uantin + C 1 + 7 1 C T a. ureic + 7 1 C 1 Descompunerea ulterioar a a. ureic poate #i cataliat de uratoxidaa. :. ureic + C 1 + 17 1 C T :lantoin + CC 1 + 7 1 C 1 Descompunerea pirimidinelor se realiea la #el prin deaminare. Citoin i metil citoin se deaminea cu #ormarea urail i timin, care se reduc p'n la de"idrourail i "idro timin. Trebuie de menionat rolul nucleotiilor i derivailor n #ormarea gustului i mirosului speci#ic al crnii. :li compui aotici care se conin n carne sunt amoniacul i careva amine (metilamin, dimetilamin*.Coninutul de amoniac n carnea cald de bovin constituie 3...01 mg>. :cumularea amoniacului n carne n general se produce n urma reaciilor deaminrii aminoaciilor i nucleotiilor. n reacie particip apa, iar produs a reaciei servete amoniacul. Coninutul ridicat de amoniac n carne ne mrturisete despre activitatea microorganismelor, care duc la alterarea produsului. n carnea proaspt trebuie s #ie p'n la ,9 mg> amoniac, iar la pstrarea ndelungat coninutul poate depi ,- mg>. Cota de 29 mg> ne mrturisete de alterarea crnii. Fepreentantul principal a glucidelor sunt glicogenul i glucoa, iar produsul #init al oxidrii lor acidul lactic. Descompunerea glucidelor decurge activ i dup asomarea animalelor. n carnea cald descompunerea glucidelor se realiea cu a<utorul sistemelor enimatice vii, analogice cu cele ce cataliea reaciile n mediul organismului viu. Decurgerea proceselor de glicogene i glicoli depind de temperatur. =a +2.C aceste procese pot decurge timp 12...,) ore asigur'nd maturarea crnii. !e micorea p7 esutului muscular, care corelea cu acumularea a. lactic, ns la anumite valori, ce caracteriea #inisarea proceselor descompunerii glucidelor se stopea. Laloarea p7 de timpul vieii 8,1...8,2 poate a<unge p'n la -,K la iepuri, -,3...-,K la gini, -,2 la bovine i -,-...),9 la cabaline. 0K Laloarea p7 depinde n general de coninutul glicogenului n esuturile animale naintea asomrii i deplasarea n perioada de p'n la asomare. :ctivitate muscular micorea reervele de glicogen n muc"i ce scurtea glicogenea i valoarea ridicat a p7 crnii acestor animale. =ipidele care sunt n componena crnii, sunt preentate de compui mai des cu 02...19 atomi de carbon. ;reena triacilgleceridelor in#luenea consistena, temperatura solidi#icrii, solubilitatea i proprietile gustative. :. nesturai grai sunt capabili s se oxidee cu oxigenul din aer n preena oxidaelor, iar lipidele neutre i #os#o$lipidele sunt supuse "idroliei sub in#luena lipaelor. ;redispoiia lipidelor la reaciile de oxidare i "idroli n mare parte caracteriea indicatorii calitativi a crnii la pstrare, iar modi#icrile aprute n compoiie la pstrare determin culoarea, mirosul i gustul. Din care motive un indicator limitat a pstrrii crnii servete componena cantitativ i calitativ a lipidelor i produselor oxidrii i "idroliei lor. Decolorarea lipidelor i cptarea unui miros speci#ic stearic cu micorarea temperaturii. De topire se mani#est sub #orm de procesul denumit srare. n baa acestui proces stau reaciile de oxidare. !rrii sunt supuse lipidele de origine animal, care conin a. grai saturai. =a oxidare particip radicalii liberi. =a oxidare particip radicalii liberi mai des sunt #orme active a oxigenului, produse a reaciei servesc peroxiii. Descompunerea compuilor peroxii duce la apariia compuilor, care redau crnii un gust i miros speci#ic, neplcut. :ceti compui sunt alde"ide saturate monomoleculare. Complexul acestor compui, precum i$a produselor oxidrii a. grai nesaturai pot reda crnii un gust i miros de spun.
19 Tema , Metode tehnologice de accelerare a procesului de maturare :supra indicatorilor calitativi a crnii au in#luen cum procesele de maturare aa i condiiile prelucrrii termice. !e propune pentru a nmuia carnea de a utilia un complex de enime proteolitice, aciunea crora nu diminuea valoarea alimentara a c'rnii, dar descompune proteinele, mbuntete consistena crnii. Dolosirea proteaelor contribuie la denaturarea moleculelor proteice, "idroliea legturile lor peptidice. n primul r'nd aciunii proteaelor sunt supuse proteinele esutului muscular. De obicei se utiliea enime proteolitice de origine animal, vegetal i bacterian. :ici se atribuie enimele animaliere: pepsin, tripsin, "imotrepsin, colagena, catepsin, papaina. %nime de origine bacterian sunt: subtiliin, creatiin, proteinaa. :cionnd asupra esutului muscular distrug sarcolema i nucleul #ibrilor musculare, n acest ca dispare cicatriarea transversal a #ibrilor. :ctivitatea nalta a enimelor vegetale extrase din #rune de copac emos, in<ir i ananas posed activitate colagenaic i elastaic, asigur descompunerea esutului con<unctiv mani#estat n nmuierea crnii. =a #ermentarea crnii soluii cu amnestec de enime proteolitice n cantitate 9,999-/9,991> la masa totala se introduc cu ,9 min nainte de asomare. ;e lnga acestea soluiile pot #i ntroduse n carcasele de carne. !ub in#luiena oriinei, teriinei, c"eratinaei se poate mri plasticitatea crnii cu 0-/.-9>, iar asimilarea cu 0)/11>. :ceasta se lmurete prin #aptul ca proteinele #ibrilare a esutului, precum colagenul i elastinul sunt descompuse de enime. Tema , (ormarea proprietilor gustati-e a crnii
6ndicii gustativi a crnii depind de tipul, v'rsta, sexul, specia animalului, gradul de maturare. =a bovin este destul de evident seciunea transversal, de obicei aceasta se mani#est la boi, iar carnea de vaci are #ibre mai subiri. Carnea de porcin este din #ibre mici, destul de dese, mai #in ca bovina, din cau ca coninutul con<unctiv este mai puin aspru i se rupe mai uor. Carnea animalelor btrne este uscat i #oarte aspr, ce se mani#est n modi#icri a protoplasmei #ibrelor musculare, n structura colagenului i elastinului. ;lasticitate crnii depinde de p7. =a -,9..-,- se mani#est o asprime n structura crnii, pe cnd deplasarea p7 duce la apariia plasticitii. :ciunea temperaturii asupra crnii duce la distrugerea structurei native a proteinelor, trecerea n #orme denaturate, se pierd legturile de stabiliare i intramoleculare. ;lasticitatea crnii crete la adugarea naintea #ierberei crnii a srurilor de ?aCl, @Cl, CaCl 1 , &gCl 1 , precum i poli#os#ailor . 10 :roma i gustul crnii la #ierbere este determinat de componena substanelor care se conin n esutul muscular i gras. Aust crnii i redau peptidele monomoleculare: glutation, carnoin, anerin. na#ar de aceasta asupra gustului crnii in#luienea aminoaciii: acidul glutamic, treonina, cisteina, metionina, leucina, ioleucina, valina, alanina, "istidina. C parte a aminoaciilor se gsesc n esutul muscular n stare liber , iar o parte se complectea din contul "idrolaei proteinelor i peptidelor. :ctivitatea proteaelor crete la deconglarea crnii. Descompunerea nucleotiilor permite eliberarea acidului inoinic, guanilic, adenilic precum i produselor descompunerii sale. mpreun cu alte substane care conin aot aa ca creatin, creatinin i taurin ei #ormea gustul speci#ic a produselor din carne, pe cnd gustul acid a crnii este #ormat de preena di#eritor acii de origine organic i neorganic ( acetic, lactic, #os#oric, piruvic*. Austul amar este redat de unii aminoacii liberi (leucina, ioleucina, #enilalanina, tripto#an, metionin, liina, cistidina, arginina *. n #ormarea gustului dulceag particip glucidele (glucoa, #ructoa, riboa, a"aroa, etc.* i aminoaciii (alanin, valin, prolin, glicin, serin, treonin*. n #ormarea aromei produselor din carne particip aciii policarbonici (acetic, propionic, capronic, valerianic, #ormic, butiric* precum i cetoaciii, alde"idele, cetonele i ali compui. n carne n cantiti importante se conin compui carbonici (alde"ida glicoleic, acetone, metilglioxali, #ur#urol, #ormalde"ida, diacetil, alde"ida propionic, oxalic, iovalerianic, "exilic, "eptilic, caprilic*. ;reena mirosului speci#ic la #ierbere i pr<ire a di#eritor tipuri de carne se marturisete #ormrii compuilor carbonilici. Austul i aroma, aprute la srarea produselor din carne se mrturisesc datorit trans#ormrii glucidelor, lipidelor i aminoaciilor. ;reena numai complexului de compui organici unde sunt : purinele, pirimidinele, creatinul, creatininul i aciii cartbonici, contribuie la #ormarea proprietilor gustative i te"nologice nalte a carnii. 11 Tema: .efectele tehnologice la maturarea crnii De#ectele a crnii se consider dereglrile n structur, componena c"imic, consisten i culoare, care se mani#est n ntunecarea culorii, pigmentare, lipiciune, mucegire, impuriti mecanice, putre#acie, #ermentare de putre#acie, ncingere, arsuri. :pariia n primele ile n ad'ncul muc"ilor carcaselor de bovin i porcin a petelor sure$roii sau ca#eniu B roii cu nuan verde i modi#icarea n sectoare aparte a consistenei crnii se numete ncingere. :cest e#ect apare la re#rigerare necorect, la aran<area carcaselor n lipsa ventilrii. =a aceasta contribuie mrirea temporar a temperaturii p'n la 29C i mai sus n urma descompunerii compuilor #os#orici. n acelai timp grsimea subcutanat #r'nea re#rigerarea normal a crnii i eliberarea gaelor #ormate n celulele esuturilor. nclcarea petrecerii reaciilor glicolitice se iniia n reacia descompunerii aminoaciilor cu sul#, ceea ce duce la #ormarea i acumularea "idrogenului sul#uros. ;e l'ng toate se #ormea alde"idele i acii carbonici cu un numr mic de atomi de carbon ( metanoli, etanoli, precum i acii etilic i oxalic* care redau produsului un miros neplcut. Culoarea la ncingere se datorea compuilor de culoare. :cestea snt #ormele oxidate de mioglobin, bilirubin i cveritin. &odi#icrile n coninutul de substanele de culoare n urma evaporrii intensive de pe supra#aa crnii a apei, ce se observ n urma pstrrii crnii re#rigerate i congelate la umiditate redus a aerului i temperatura ridicat duce la #ormarea #ormei oxidate a "emoglobinei (met"emoglobina*. ;strarea crnii la temperaturi poitive poate contribui la #orma activ de activitate a bacteriilor, ce contribuie la apariia lipiciunii pe carcas, care diminuea aspectul merceologic a crnii i proprietile gustative. :pariia lipiciunii poate s se observe dup a dou i, n caul pstrrii cnii la +0)C i umiditatea mai mare 3->, iar la temperatura +2C peste 0)...03 ile, la +1C peste 11...1,ile. n componena lipiciunii snt peptide i glucide, #ormate la descompunerea proteinelor sub in#luena bacteriilor i care apar pe supra#aa crnii. =a #ierberea acestor crnuri, componentele lipiciunii solubile n ap trec n bulion, din care cau devine tulbure i v'scos. ;e carnea re#rigerat la nclcarea regimului de temperatur i umiditate repede se devolt mucegaiurile. De#ectele crnii se realiea din contul activitii grupelor enimelor "idrolitice $ proteae. n acest ca are loc acumularea baelor organice, care #ormea mediu baic. n deosebi crete mucegaiul n locurile se decongelea carnea. =a pstrarea la 9C i mai sus din mediul ncon<urtor pe el a<ung bacteriile de putre#acie, aciunea crora este susinut acumulrii substanelor care posed un miros neplcut. =a alterarea crnii se acumulea acii grai volatili (etanoic, propionic, butiric, #ormic*, pe l'ng aceasta oxi$ i ceto$ acii. ns la etapele iniiale de putre#acie n carne se acumulea n cantiti deosibite acidul acetic, propionic, #ormic, din contul crora se micorea p7 mediu n mediul acid. n 1, urma decurgerii reaciilor decarboxilrii se #ormea compui aminici #uncional activi. :a n urma decarboxilrii argininei se #ormea agmatina, liinei B cadaverin, ornitinei B putresin. Toate ele posed o toxicitate nalt. =a descompunerea #enilalaninei, tiroinei, tripto#anului se #ormea compui, care posed o nalt activitate #uncional, produse a descompunerii crora snt #enolii, indol, scatol, iar produsele a descompunerii aminoaciilor, care conin sul# (cistein, metionin *, pot #i "idrogenul sul#urat i amoniacul, care redau crnii un miros neplcut. ;rodusele de descompunere a purinelor snt "ipoxantin i xantin. =a putre#acie se iniia reacii cu participarea #ormelor active a oxigenului, care activea reaciile oxidrii radicalilor liberi, a aciilor nesturai grai, contribuind la acumularea compuilor peroxii. n acest ca se #ormea noi produi a descompunerii, care redau crnii la nceput miros nc"is, apoi de putre#acie. 12 Capitolul /$rocese fi*ico#chimice din carne la pstrare Tema: Modificrile fi*ico#chimice a esutului muscular +n perioada autoli*ei n urma acumulrii intensive a produselor acide la etapele iniiale a autoliei se petrece saturarea sistemelor tampon a esutului muscular. C acumulare esenial a acidului #os#oric, lactic, piruvic este caua distrugerii complete a tamponului bicarbonic i se eliberea aciii carbonici de<a n primele ore dup asomarea animalului. Cea mai important este aciunea tampon a proteinelor. ns o acumularea intensiv duce la deplasarea p7$ului n ona acid iniial p'n la ),1 B ),9 apoi p'n la -,3 B -,). C modi#icare caracteristic a aciditii libere a esutului muscular n mare msur este condiionat de deosebirile modi#icrii proteinelor. :a n perioada rigiditii musculare micorarea capacitii tampon a proteinelor este urmarea ndesrii structurii sale n reultatul interaciunii intensive. =a delegarea rigiditii musculare i distrugerii proteice apare o legare mai bun de proteine a ionilor de "idrogen i trecerea lor n mediu (mrirea p7*. :cest #apt contribuie (mrirea capacitii tampon* acumularea produselor ne proteice (produse a autoliei*. n muc"ii autolitici se acumulea aciii activi care nltur cationii din di#erii compleci n care au #ost legai n timpul vieii animalului. 6n#luiena electroliilor i descompunerea autolitic a lipo$proteinelor duce la nclcarea integritii membranei intracelulare i celulare, care duce la repartiarea ionilor n lic"id. :numite cantiti de ioni de potasiu trec (di#undea* din celule n lic"idul intracelular, iar ionii de sodiu invers trec din spaiul intracelular n celule. :li cationi, precum i anioni liberi di#undea prin membrana celular, ca urmare a crui #apt p7 celulelor i lic"idului din a#ara celulei se egalea. n urma repartirii cationilor i anionilor se modi#ic i proprietile #iico B c"imice a proteinelor, care este una din cauele modi#icrii solubilitii lor i "idratrii, se modi#ic activitatea enimelor. "odificarea solu!ilit#ii proteinelor =a etapele iniiale a autoliei musculare se petrece micorarea solubilitii proteinelor musculare iar apoi dup atingerea unui anumit minimum mrirea extragerii. n aceast perioad a autoliei muc"ilor mami#erilor i psrilor pentru toate proteinele sunt caracteristice modi#icri con#ormaionale cu sc"imbarea sarcinii, care stimulea interaciunea agregaional a proteinelor. Caracterul acestor modi#icri pentru proteine de acelai tip a di#eritor muc"i nu este identic i corespunde intensitii acumulrii aciilor (produselor autoliei de origine ne proteic*. Di care motive i extragerea proteinelor de la muc"ii di#erii n di#erite condiii de autoli este di#erit. ;roteinele sarcoplasmei. n perioada iniial a autoliei o micorare maxim a extragerii proteinelor sarcoplasmei s$a depistat n muc"ii unde intensiv se petrece acumularea produselor autoliei de origine ne proteic (#os#oric, lactic, 1- piruvic*. :ciunea acestor produse in#luenea modi#icarea capacitii ma<oritii interaciunilor intramoleculare a proteinelor. 6nteraciunea particulelor proteice n aceast perioad posibil se realiea n general n urma puterii electrostatice, #iindc extragerea proteinelor sarcoplasmei cu soluii tampon d2e concentraie #iiologic a srurilor cu o nalt constant dielectric mrete extragerea lor. %xtragerea di#eritor #racii a proteinelor sarcoplasmei la autoli se micorea ne omogen. &ult mai deosebit se micorea extragerea proteinelor #raciei Alobulina U i mioalbuminelor. ;roprietile proteinelor gruprii miogenice se micorea mai puin. =a aceste proteine se pstrea bine solubilitatea i activitatea enimatic. =a proteinele macromoleculare modi#icrile sunt ne eseniale. Dup atingerea minimului (pentru di#erite tipuri de muc"i dup timp* n #uncie de intensitatea interaciunilor agregaionale petrecute i valoarea activitii proteolitice: extragerea i deplasarea electro$#iic a proteinelor sarcoplasmei se mrete. ;roteinele mio#ibrilare. =a etapa iniial se micorea solubilitatea mioinei n urma #ormrii unui complex mai puin solubil acto$mioina. :ctina destul de complex se reine n structura mio#ibrilelor, din care motive i mioina legat cu ea nu se extrage #r aciunea substanelor de depolimeriare a complexului. &icorarea extragerii mioinei n muc"ii autolitici n aceast perioad se petrece din contul micorrii concentraiei :T;. n procesul rigiditii proteinelor mio#ibrilare su#er modi#icri con#ormaionale, care asigur interaciuni de agregare intensiv. &icorarea extragerei proteinelor mio#ibrilare se petrece p'n la o anumit perioad. n muc"ii de bovin p'n la 12 B 23 ore a autoliei, pentru muc"ii de pasre aceast perioad este mai mic. :poi se petrece mrirea solubilitii din contul disocierii complexului acto$mioinic, #iindc se micorea interaciunea n agregat n urma deplasrii sarcinii. Ena din cauele mririi extragerii este la #el degradarea proteolitic a proteinelor mio#ibrilare. "odificarea activit#ii enzimelor n procesul autoliei esutului muscular caracterul modi#icrilor autolitice se sc"imb n timp, se modi#ic raportul viteei reaciilor bioc"imice. 6eirea enimelor din structur la autolia esutului muscular mrete volumul trans#ormrilor enimatice. n sisteme poli$enimatice reaciile se petrec uor i atunci c'nd enimele sunt nlturate una de la alta, iar accesul la ele se realiea prin di#uie liber. =a stadiile iniiale a autoliei cele mai active sunt enimele sistemului glicolitic: Q$amilaa, Q$oligoglucoidaa, :T;$aa mioinic, un ir activ de oxidoreductae. ;e msura acumulrii produselor autoliei de natur neproteic i acidulrii n celulele esutului muscular are loc descompunerea membranelor lipo$proteice a lioomilor, cu eliberarea catepsinelor, glicoidaelor, #os#ataei acide, ribonucleaelor i dioxiribonucleaelor, precum i a altor enime glicolitice, ntruct i activarea lor. :proximativ toate aceste enime sunt active n mediu slab acid i de aceia sunt cunoscute sub o denumire comun de "idrolae acide. 1) :ctive sunt i enimele legate cu mitocondrii. ;e msura descompunerii n procesul de autoli a acestor organele i eliberarea enimelor, activitatea lor se mani#est ntr$o msur satis#ctoare. n aa #el o activitate important o mani#est amino$#eraele i decarboxilaele a unui ir ntreg de aminoacii. ns pe viitor pe msura devoltrii trans#ormrilor autolitice n urma acumulrii produselor autoliei, eliberrii i repartirii anionilor i cationilor, i interaciunea lor cu enimele se petrece micorarea activitii multor enime. ;entru multe enime, inclusiv i pentru :T;$aa mioinic pierderea activitii poate #i reultatul distrugerii protiolitice a nsui enimei. Tema: Modificrile proteinelor =a nivelul proteinelor muc"iului au #ost constatate o serie de modi#icri postmortem. ;roteinele mio#ibrilare, cum sunt desmina, troponina T, titina, nebulina i vinculina sunt parial sau total degradate n primele sptm'ni postmortem. Con#orm pro#ilului #ragmentelor generate in vitro enimele proteolitice, responsabile pentru degradarea proteinelor, au #ost identi#icate a #i calpainele. Calpainele sunt proteae activate de calciu, care au #ost descrise de DaHton i colaboratorii si. n muc"i au #ost identi#icate trei io#orme di#erite ale calpainelor: m$calpaina, V$calpaina i ;K2$calpaina. &calpaina este activat de niveluri milimolare de calciu, pe c'nd i V$calpaina necesit concentraii micromolare pentru activare. Fecent, a #ost descris ;K2$calpaina ca #iind puin mai mare, dec't celelalte dou io#orme, rolul ei n degradarea proteinelor este nc necunoscut, deoarece nu s$a reuit iolarea enimei din muc"i sub #orma activ. n ceea ce privete degradarea postmortem a proteinelor s$a sugerat ipotea c ionii de calciu din reticulum sarcoplasmatic sunt eliberai n citosol i activea calpainele, dup ce :T;$ul este degradat. :ceast ipote este susinut de o serie de constatri: 6.imersarea muc"iului striat ntr$o soluie de calciu sau in<ectarea muc"iului cu soluie de sruri de calciu conduce la accentuarea degradrii proteolitice5 66. esutul muscular de la oaia WcallipHgeI, care are niveluri ridicate de calpastatin n muc"i (in"ibitorul natural al calpainelor*, preint vitee mai reduse de degradare postmortem a proteinelor5 666. proteinele care sunt degradate de calpaine n testele experimentale sunt similare cu acelea care su#er modi#icri n muc"i postmortem. Calpainele preint un maxim de activitate la p7 8,9, dar activitatea lor este in"ibat la p7$ul ultim de -,-. :ctivitatea V $calpainei scade repede dup moartea animalului, dar mcalpaina este mai stabil. :ctivitatea calpastatinului, de asemenea, scade dup sacri#icarea animalului i rm'ne neclar cum acest in"ibitor al calpainelor este implicat n controlarea degradrii proteinelor. 18 Tema: nfluena diferitor regime de prelucrare i pstrare frigorific asupra calitii crnii ;entru obinerea crnii de calitate i micorrii pierderilor de greutate este utiliat re#rigerarea cu duarea concomitent cu aer a carcaselor animale. Congelat este carnea cu temperatura n ad'ncul muc"ilor de la 9 la +2.C. n acest ca se #ormea o coa< uscat, iar nsui carnea are o supra#a uscat i muc"i elastici. :ceast carne servete un bun produs pentru prelucrare ulterioar. n aceste crnuri procesele microbiologice i bioc"imice se #r'nea sub in#luena temperaturilor <oase care exclud alterarea. n practica te"nologic sunt #olosite metodele n una i dou trepte de re#rigerare. &etoda ntr$o singur etap temperatura se micorea p'n la 1 p'n la $,.C, la vitea aerului 9,0...9,1mSs i umiditatea relativ a aerului 3-... K->. &etoda bi#aic se realiea n dou trepte. =a prima treapt temperatura se scade p'n la $2 p'n la $-.C, la vitea aerului 0...1mSs. =a a doua etap temperatura aerului se poate micora p'n la $0... $0,-.C, vitea aerului B 9,0...9,1mSs ;ierderile de greutate la re#rigerarea n dou etape se micorea cu 19...,9>. :legerea metodei de re#rigerare contribuie la re#rigerarea treptat a crnii. :a la temperatura de la $, la $-.C, vitea aerului 0...1mSs i umiditatea relativ a aerului 3-...K1>, ovina se re#rigerea n )...8, porcina n 09...0, i bovina n 01...0)ore. =a temperatura de la 1 la $0.C i umiditatea aerului 3-> bovina re#rigerat se pstrea 19 ile, porcina i ovina B 09 ore dup asomare. Durata de pstrare se poate de ma<orat p'n la,9 ile, dac vom micora temperatura mediului ncon<urtor p'n la $1...$,.C. n aa #el, micorarea temperaturii contribuie #r'narea modi#icrilor #iico B c"imice a crnii, ce contribuie la mrirea duratei de pstrare. &suri auxiliare de mrire a duratei de pstrare a crnii este #olosirea bioxidului de carbon, raelor ultraviolete, oonului i #itoncidelor. :a de exemplu, n camere cu 19> CC 1 la temperatura de la $0 la $1.C durata de pstrare a crnii de bovin i ovin se mrete p'n la )9...89 ile. n acest ca scad procesele de oxidare cu radicali liberi, care contribuie la r'nceirea grsimilor i micorarea pierderilor de greutate. Etiliarea ionirii ultraviolete contribuie la steriliarea crnii, distrug'nd microorganismele. n aceste scopuri de obicei se #olosesc lmpi bactericide cu capacitatea 0-..,9 L. C pstrare mai ndelungat a crnii se realiea la congelare. n acest ca temperatura n muc"i nu mai sus de $).C. ns carnea congelat ced celei re#rigerate dup calitate i necesit consum energetic suplimentar la meninerea temperaturilor <oase a mediului. 13 Congelarea crnii la $19 p'n la $1,.C trece n starea cristalin p'n la K9...K-> din ap care duce la sc"imbri puternice n structura #ibrelor musculare. Decongelarea acestor crnuri poate duce la pierderi eseniale de sruri minerale i compui organici monomoleculari, puternic se modi#ic i structura celulelor. :supra calitii crnii congelate in#luenea durata de congelare. =a congelarea rapid la temperatura de $1,.C i mai <os se #ormea cristale mici de g"ea, ce se mani#est ntr$o distrugere mai uoar. :par mai puine #orme denaturate a proteinelor i se micorea pierderile n componente minerale a crnii. !e pstrea o nuan ro a crnii congelate, i valoare alimentar nalt. Dolosirea la congelarea rapid a crnii a temperaturilor mai <oase de $09 p'n la $0-.C contribuie la #ormarea unei cantiti mai mici de cristale de g"ea, se observ o denaturare parial a proteinelor. n a#ar de aceasta carnea se caracteriea cu pierderi mai mici de componente minerale. n stare congelat bovina i ovina se poate pstra la $0-.C i umiditatea relativ a aerului K9...K-> timp de 09...01, porcina B 3...09 luni, iar la $10.C corespuntor 0-...03 i 01...0- luni. =a congelarea crnii se #olosete metoda rapid la temperatura de la $,9 p'n la $,-.C, #r o re#rigerare prealabil. :ceast metod pe l'ng #aptul c consum mult energie, ns permite prevenirea distrugerii ma<oritii proteinelor, #r'nea procesul de "idroli a glicogenului i pstrea o cantitate important de :T;. n acest ca se acumulea o cantitate mai mic de acid lactic. Cristalele de g"ea mici #ormate mai puin distrug structurile celulare. n carnea congelat se #r'nea procesele autolitice i reaciile cu #ormarea radicalilor liberi, asigur'nd pstrarea a unei cantiti importante de substane #uncional active, mani#estate n pstrarea culorii naturale n procesul de pstrare. Carnea congelat la temperaturi <oase, cu totul c mrete durata de pstrare, nu poate ns s previn #ormarea radicalelor liberi, n urma aciunii #ormelor active de oxigen, care sunt capabile s iniiee aceste reacii. Fadicalii liberi #ormai n urma acestor reacii c"imice sunt capabili s distrug structura proteinelor, s participe n reaciile de oxidare peroxid a lipidelor, s distrug structurile membranelor. Fadicalul peroxid poate s intre n reacie cu aciii grai nesaturai, n acest ca se #ormea "idroperoxii. ;rocesul de oxidare peroxid decurge dup mecanismul reaciilor n lan cu naterea lanurilor rami#icate. 6niierea reaciilor n lan poate s$o realiee la #el i radicalii, #ormai la #otolia moleculelor sensibiliatorilor preente n esuturile biogene n cantiti nensemnate, dar care absorb partea de ba a radierii existente. n sistemele biologice rolul de aa sensibiliatori pot ndeplini muli compuii, inclusiv i aminoaciii aromatici (#enilalanin, tiroin i tripto#an*. =a aciunea iradierii ultraviolete se #ormea radicali liberi. ;e l'ng toate acestea radicalii liberi se pot #orma i la preena n esuturi a metalelor cu valen sc"imbtoare (De 1+ , De ,+ , Cu 1+ , L 1+ , &n 1+ , Co 1+ *, ce iniia petrecerea reaciilor de oxido$reducere monoelectronice dup urmtoarea sc"em: F$C7 + Co ,+ T Co 1+ + 7 + + FCX FY$CC7 + De ,+ T De 1+ + C7 $ + FYCX 1K Compuii ce accelerea decurgerea oxidrii peroxid a compuilor organici se numesc prooxidani. :ciunea prooxidanilor tot timpul este baat pe #ormarea radicalilor liberi, capabili s interacionee cu moleculele oxidate cu #ormarea unui nou radical, care posed capacitate de reacionare mare i poate reaciona cu oxigenul aerului. Ca urmare apar radicali peroxid. Feacia decurge dup urmtoarea sc"em: :X + F7 T :7 + FX FX + C 1 T FCX 1 Constanta viteei acestui proces este 09 8 ...09 3 &c $0 . Din care motive la concentraia oxigenului n aer mai mare ca 09 $) & toi radicalii FX se trans#orm n radicali FCX 1 . Fadicalii peroxid pot interaciona cu molecule noi, ce se trans#orm n "idroperoxii (FCC7*, aici din nou se #ormea radicali liberi FX. FCX 1 + F7 T FCC7 + FX Decurgerea reaciilor cu radicali liberi la temperaturi <oase diminuia calitatea produsului alimentar. naintea #olosirii carnea congelat se decongelea, n acest ca gradul modi#icrilor bioc"imice n carne de p'n la congelare i regimul de pstrare a crnii n stare re#rigerat, precum i metoda de decongelare, determin micorarea calitii. Feultate mai bune se obin la decongelarea crnii dup o congelare rapid i a crnii, congelate la stadiul de rigiditate muscular i cu o durat mare de pstrare n preena oxigenului, ns decongelarea sa realiat n buci mici. =a petrecerea decongelrii lente a crnii la aer la temperatura de la 9 la +2.C, sa observat o distrugere treptat a structurilor cristaline de g"ea, n acest ca proteinele crnii mai mult absorb i eliberea lic"id. Feultate bune se obin la decongelarea crnii n mediu de vapori$aer la temperatura n <urul 03.C. n aceste cauri #oarte bine se pstrea aspectul exterior a crnii, atunci c'nd carnea decongelat la ,9...,-.C, poate acumula o mas suplimentar din contul absorbiei umiditii din mediul ncon<urtor. ,9 Tema: nfluena negati- a contraciei frigorifice asupra calitii crnii Etiliarea temperaturilor <oase p'n acum este cea mai sigur metod de pstrare ndelungat a crnii. ;entru congelare se propun metode de in#luen rapid i lent a temperaturilor <oase asupra crnii. ns re#rigerarea rapid a crnii este nsoit de apariia aa numitului e#ect de contracie #rigori#ic, care duce la mrirea consistenei crnii. n aa #el, re#rigerarea rapid contribuie la mani#estarea indicatorului negativ a calitii crnii, care este determinat de mecanismul contraciei #rigori#ice a #ibrelor musculare. n acest ca nsui procesul contraciei are o anumit dinamic la anumite temperaturi. :a la micorarea temperaturii muc"ilor de la 29 la 09.C valoarea contraciei musculare puin se micorea, indic'nd valori minime la temperatura 02...09.C. ns o micorare continu a temperaturii va duce la mrirea valorii contraciei musculare. n perioada contraciei #rigori#ice musculare se realiea acelai mecanism care se mani#est n perioada rigiditii de dup asomare, ce apare pe #onul modi#icrilor rapide a temperaturii muc"ilor re#rigerai. n acest ca vitea mare de re#rigerare contribuie la devoltarea contraciei #rigori#ice. ns asupra acestor procese are o in#luen coninutul de grsimi sub piele i intramusculare, ce #r'nea vitea de re#rigerare. :a la re#rigerarea porcinei din caua stratului gros de slnin nu se petrece contracia #rigori#ic a muc"ilor. Contracia #rigori#ic muscular este iniiat de nclcrile, aprute n structura i #uncionarea membranelor. Diabilitatea acestor structuri contribuie la apariia n mediu la distrugere a unui ir de substane #uncional active. &icorarea rapid a temperaturii muc"ilor mai <os de 19.C in#luenea activitatea Ca 1+ $:T;aa, care practic i pierde activitatea. n legtur cu aceasta, ionii de calciu ncep s ias din cisterne i canalele reticumului sarcoplasmatic i iniia procesul contraciei proteinelor musculare. =a o re#rigerare rapid concentraia :T; n muc"i pstrea o valoare mai mare ca la o re#rigerare treptat. :ceasta contribuie la apariia unei rigiditi mai mari a crnii, supuse re#rigerrii rapide, la care se mani#est contracia #rigori#ic ca la carnea maturat dup asomare. n aa #el, pentru a micora e#ectele, #ormate de contracia #rigori#ic, n primul r'nd trebuie de micorat coninutul de :T; n esutul muscular p'n la momentul re#rigerrii rapide. n aceste scopuri se #olosete metoda stimulrii electrice, care permite completamente prevenirea contraciei #rigori#ice. n a#ar de aceasta se poate #olosi metoda re#rigerrii n dou trepte, cu pstrarea carcaselor o anumit perioad de timp la temperaturi poitive i n aa #el micorm ritmul re#rigerrii crnii. ,0 Tema: $roteinele crnii la temperaturi 0oase de pstrare &oleculele compuilor polimoleculari (proteine* posed o anumit con#ormaie n medii polare, deosebirile structurale a crora sunt #ormate de resturi de aminoacii i lanul polipeptidic, natura lor i ordinea amplasrii n structura primar. Fsucirea lanului polipeptidic depinde atribuiile #uncionale a proteinei. ns stabilitatea structurii proteinelor este determinat de numrul gruprilor super#iciale !7 oxidate, ce #ormea legturi ! B !, numrul crora in#luenea reistena moleculei de protein la aciunea #actorilor denaturrii, inclusiv i a temperaturii. =egturile disul#idice sunt legturi covalent nepolare. !tabilitatea proteinelor n soluii de ap poate s creasc n preena altor proteine, precum i a ionilor de calciu. &obilitatea #ragmentelor globulei proteice contribuie la micorarea aciunii ntre domeniile proteinei, activitatea n exces a crei poate duce la distrugerea structurii iniiale. !c"imbarea con#ormaiei naturale a proteinelor se observ la aciunea raelor ultraviolete, preena metalelor grele, sc"imbarea polaritii mediului, precum i la autooxidare, cauat de aciunea #ormelor active a oxigenului. ;rocesul denaturrii proteinelor activ decurge la temperaturi <oase. :ciunea temperaturii nalte duce la modi#icarea structurii native a proteinei din contul micorrii mobilitii #ragmentelor lanului polipeptidic, distrugerea legturilor care o stabiliea de "idrogen, "idro#ile i "idro#obe. =a micorarea temperaturii mediului ncon<urtor are loc agregarea proteinelor n compleci, cu micorarea solubilitii lor, care cad n sediment. ;strarea crnii la temperaturi <oase mani#est sc"imbrile, care apar n structura proteinelor, determinai de procesele #iico$c"imice, ce decurg n carne la congelare i re#rigerare. Trecerea din stare re#rigerat n congelat a crnii determin cristaliarea apei. n carnea congelat cea mai mare parte a apei (mai mult de 89>*este n stare solid. Etiliarea unei re#rigerri de scurt durat la temperaturi <oase poitive i cu o pstrare ulterioar la temperaturi subcrioscopice de la $1.C p'n la $2.C permite de a obine un produs, puin ce se deosebete de carnea re#rigerat. !tudiul in#luenei di#eritor regime de re#rigerare a permis s determinm urmtoarele. : #ost demonstrat c extragerea maximal a proteinelor este caracteristic crnii calde, atunci c'nd re#rigerarea crnii micorea solubilitatea proteinelor. !olubilitatea minim a proteinelor pentru carnea re#rigerat p'n la +1.C este dup 0...1 ile, iar pentru cea suprarcit, supus aciunii timp de 1 ore la $03.C i pstrate la $1.C, sc"imbri asemntoare se observ dup 2...- ile. Dup #inisarea rigiditii musculare solubilitatea proteinelor mio#ibrilare treptat crete, dar nu atinge solubilitatea crnii calde. C modi#icare mai esenial n structura proteinelor are loc la pstrarea n stare re#rigerat (+1.C*. n acest ca sa observat micorarea numrului de #raciuni proteice care conin troponina T, precum i mrirea aproape de 2 ori a pierderilor de actin. &odi#icri analogice se observ i n carnea re#rigerat, atunci c'nd n carnea suprare#rigerat aceste modi#icri se mani#est mai repede. ,1 Trebuie de menionat, c capacitatea de reinere maxim posed proteinele esutului muscular a crnii calde. CF: minim a muc"ilor la re#rigerarea ntr$o etap se observ la -...) ile de pstrare, iar la dou etape dup $ 8 ile dup asomare. ns cu timpul are loc reinstalarea CF: p'n K9> de la valoarea iniial. !$a menionat c CF: a proteinelor crnii congelate lent se micorea mai repede, ca a crnii congelate rapid i mai departe la pstrare aceti indicatori se egalea, i devieri eseniale nu se observ rm'n la nivel minim. ;e l'ng toate acestea, sa determinat, c vitea de congelare in#luenea calitatea crni de pasre i se poate modi#ica pe parcursul pstrrii ndelungate la temperaturi <oase. !$a determinat, c la pstrarea carcaselor de broiler p'n la 02 luni la $,9.C optimal este vitea de congelare 8,KZ09 $) mSs. n acest ca puin se micorea solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice. C deosebire mai esenial a solubilitii sa observat la proteinele mio#ibrilare. :a la 2...- luni de pstrare solubilitatea proteinelor mio#ibrilare a crnii la vitea de congelare 0,2Z09 $) mSs se micorea cu 10,0...12,-> de la cea iniial, iar la vitea de congelare 8,KZ09 $) mSs constituie 08,,.. 10.9>. ns dup 09 luni de pstrare solubilitatea proteinelor mio#ibrilare a crescut p'n la cea iniial. :u #ost determinai indicatori calitativi nali a crnii de pasre la 09 luni de pstrare #rigori#ic, ce nu depind de vitea de congelare. :ciunea temperaturilor <oase asupra esutului muscular duce la distrugerea membranelor celulare. [aa membranelor o constituie lipoproteinele, care sunt proteine compuse i au n componen nc i lipide. n organismul animal lipoproteinele posed #uncia de transport a compuilor insolubili n solveni polari. !tructura complicat a lipoproteinelor este destul de sensibil la micorarea temperaturii mediului, ce este o condiie de maturare i pstrare a crnii dup asomare. Temperaturile <oase negative contribuie la distrugerea rapid a aran<rii celulelor structurale, contribuie la petrecerea proceselor interaciunii secundare a proteinelor i grsimilor. n interaciunea cu proteinele particip di#erite tipuri a proteinelor "idro#obe, destul de active aceste interaciuni sunt cu proteinele denaturate. 6ar nivelul acestor procese este determinat de durata i perioadele de pstrare. :ceste procese se accelerea la participarea enimelor "idrolitice, ce se eliberea n citoplasma celulelor din lioomii distrui de cristalele de g"ea.