Sunteți pe pagina 1din 30

MINISTERUL EDUCAIEI A REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


Facultatea TMIA
Catedra TOAP

Darea de seama
La iniieria n
specialitate

A efectuat:
Bulmaga Alina
Studenta Gr. TAP-122
Conducatorul stagiului de practica

Capcanari Tatiana
~1~

Chisinau 2014

Cuprins
Introducere ....................................................................3-4
Caracteristica ntreprinderii...............................................4
Structura personalului........................................................5
Schema organizatorica...........................................................6
Meniul pentru 5 zile..........................................................7-11
Furnizorii.....................................................................12-14
Fie tehnologice ..........................................................15-19
Secia patiserie.................................................................20-23

Secia bucate reci..24


Igiena i sanitria ..........................................................25-26
Amplasarea .......................................................................27
Concluzii...........................................................................28
Bibliografie ......................................................................29

~2~

Introducere
Tehnologia general n industria alimentar, studiaz procesele tehnologice prin care
materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n alimente, care constituie produsele
finite n industria alimentar.
Tehnologia alimentar este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului,pe
preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile
de alimentaie public.
Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai pretenios
client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este o art care a trecut printrun ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri
termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de
schimbri i perfecionri.
Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile
poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea
tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta
favorizaz calitatea produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la
producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui
produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care
farmec clientul numai prin aranjamentul n farfurie.
Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz dup tipul
ntreprinderii
restaurant
cantin
cafenea .a.
Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de
producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de
~3~

deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi.
Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei
red un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd
o ndreptare
ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri, ceea ce se
caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta
permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de
alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu
sunt prezente sau nu sunt folosite.
Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i
studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare
termic i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs
astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz
deoarece este foarte important de a combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n
organizm de substane nutritive necesare in cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz:
1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.
2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane
nutritive.
3. Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitate necesar
pentru fiecare mas.
Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma
raional i corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului.

,,Cantina de categoria a III este unitatea de alimentaie public destinat pentru deservirea
studenilor i profesorilor a UTM. Preturile sunt destul de bune. Cantina data este si un
exportator, exportnd la cantinele de la universitate.

~4~

Structura personalului
Director-Vera Toma

Vice-contalil

ef sala de
patiserie-Reanu
V.

Cofetar
Lucrtor de
bucate

Contabil

Tehnician

Departamentul
de produse

ef de producereAbabii V. (cab.Nr.1)

ef de producereMelent N. (cab.Nr.2)

ef adjunct de
producere

Buctari 4 persoane
Spltor de vesel - 2
persoane
Lucrtor de bucate

Buctari 5 persoane
Spltor de vesel
Lucrtor de bucate

~5~

Schema organizatorica a centrului


Didactico-metodico si de producer a
alimentatiei publice a UMT

Rector
UTM

CONTABIL- SEF
CONTABILITATE
CONTABIL SEF ADJUNCT
PENTRU ALIMENTATIA
PUBLICA

DIRECTOR
CENTRUL DIDACTICO
STIINTIFIC SI DE
PRODUCERE

SEF CATEDRA
Catedra TOAP

Sef . catedra
Catedra UTI

SEF DE PRODUCERE
Cantina ,bloc de studio 6

Buffet
Bl.3

Buffet
Bl.5

SEF DE
PRODUCERE
Cafeneaua Culina

Bufetul
Bl.1

bl

Lab.Tehnologic bucatelor

Lab.Tehnologic
bucatelor

SEF DE
PRODUCERE
Cantina centralabucatelor
Lab.Tehnologic
Lab.Preparate din peste
,carne
Bufetul
Bufetul si
Lab.Preparate
de pariserie
Bl.1l
Bl.2
cofetarie
Lab.Utilaj tehnologic in
aliment. Publica
Lab.Tehnica deservirii

MAGAZINIER
Depozit

Deposit
material e
auxilia.,utilaj

Deposit
produse
curente

Deposit
frigorific

Lab.Utilaj
frigorific
Lab.Tehnologie
frigorifica
Responsabil:Ursac
hi V.ing.cat 2 II al
catedrei UTI

Meniu

(Luni)

Gustare rece
Svecla cu ulei
Oua cu garnitura compusa
Salata din varza
Salata din rosii ,castraveti
Vinigreta din legume
Felul I
Bors cu cartofi ,varza
Supa cu pasta fainoasa
Felul II
Friptura din carne de gaina
Batuta din carne de porc
Fileu din pasare cu cascaval
Pilaf cu carne de porc
Crenvusca fiarta
Pirjoala seleana
Blinele cu majiun
Sos rosu
Garnitura
Piureu din mazare
Orez fiert
Fainoase
Placinta cu branza
Placinta cu mar
Placinta cu cartofi
Placinta cu varza
Placinta cu bostan
Belias
Piine
Butura
Compot asorti
Ceai cu zahar
Cafea cu lapte
Soc in asortiment

100
20/30/20/20
100
100
100
250
250

~7~

2,00
3,43
3,30
5,06
2,00
2,70
2,90

75/200
1/50
1/75
50/200
1/60
1 /75
150/20
1/50

11,32
10,71
11,65
13,35
7,30
11,30
3,10
0,25

200
150

2,43
1,65

100
100
100
100
100
1/80
1/50

4,35
2,50
2,15
2,37
2,40
5,05
0,39

200
200
200
200

2,00
1,00
3,00
3,00

Meniu

(Marti)

Gustare rece
Svecla cu ulei
Oua cu garnitura compusa
Salata din varza
Salata din rosii ,castraveti
Vinigreta din legume
Felul I
Ciorba cu fasole
Supa cu cartofi si ciuperci
Felul II
Fileu din pasare cu cascaval
Batuta din carne de porc
Snitel
Pilaf cu carne de porc
Crenvusca fiarta
Chiftelute rusesti
Blinele cu majiun
Sos rosu
Gannitura
Ragu din legume
Terci din frisca
Fainoase
Placinta cu branza
Placinta cu mar
Placinta cu cartofi
Placinta cu varza
Placinta cu bostan
Belias
Piine
Bautura
Compot asorti
Ceai cu zahar
Cafea cu lapte
Soc in asortiment

100
20/30/20/20
100
100
100
250
250

~8~

2,00
3,43
3,30
5,06
2,00
3,90
4,29

1/75
1/50
1 /75
50/200
1/60
70/60
150/20
1/50

11,65
10,71
11,90
13,35
7,30
6,07
3,10
0,25

200
150

4,43
1,53

100
100
100
100
100
1/80
1/50

4,35
2,50
2,15
2,37
2,40
5,05
0,39

200
200
200
200

2,00
1,00
3,00
3,00

Meniu

( Miercuri)

Gustare rece
Svecla cu ulei
Oua cu garnitura compusa
Salata din varza
Salata din rosii ,castraveti
Salata din cartofi
Felul I
Ciorba cu fasole
Bors cu cartofi ,varza
Felul II
Gaina prajita
Pirjoala de casa
Fileu din pasare cu cascaval
Pilaf cu carne de porc
Friptura de casa
Pirjoala seleana
Blinele cu majiun
Sos rosu
Gannitura
Piureu din cartofi
Piureu din mazare
Fainoase
Placinta cu branza
Placinta cu mar
Placinta cu cartofi
Placinta cu varza
Placinta cu bostan
Belias
Piine
Bautura
Compot asorti
Ceai cu zahar
Cafea cu lapte
Soc in asortiment

100
20/30/20/20
100
100
100
250
250

~9~

2,00
3,43
3,30
5,06
2,37
3,70
2,90

100
1/81
1/75
50/200
50/250
1 /75
150/20
1/50

10,62
8,28
11,65
13,35
7,30
11,30
3,10
0,25

150
150

3,73
2,34

100
100
100
100
100
1/80
1/50

4,35
2,50
2,15
2,37
2,40
5,05
0,39

200
200
200
200

2,00
1,00
3,00
3,00

Meniu

(Joi)

Gustare rece
Fasole cu ciapa
Oua cu garnitura compusa
Salata din varza
Svecla cu ulei
Vinigreta din legume
Felul I
Supa cu cartofi ,ciuperci
Ciorba cu fasole
Felul II
Friptura ca acasa
Batuta din carne de porc
Fileu din pasare cu cascaval
Pilaf cu carne de porc
Snitel
Pirjoala seleana
Blinele cu majiun
Sos rosu
Gannitura
Ragu din legume
Terci din frisca
Fainoase
Placinta cu branza
Placinta cu mar
Placinta cu cartofi
Placinta cu varza
Placinta cu bostan
Belias
Piine
Bautura
Compot asorti
Ceai cu zahar
Cafea cu lapte
Soc in asortiment

100/30
20/20/20/20
100
100
100
250
250

~ 10 ~

2,72
3,43
3,30
2,00
2,40
4,29
3,90

50/250
1/50
1/75
50/200
1/75
1 /75
150/20
1/50

10,32
10,71
11,65
13,35
11,30
11,30
3,10
0,25

200
150

4,10
1,53

100
100
100
100
100
1/80
1/50

4,35
2,50
2,15
2,37
2,40
5,05
0,39

200
200
200
200

2,00
1,00
3,00
3,00

Meniu

(Vineri)

Gustare rece
Svecla din sfecla cu sos de maioneza
Salata din varza
Salata din rosii ,castraveti
Vinigreta din legume
Felul I
Bors cu cartofi ,varza
Ciorba cu fasole
Felul II
Gaina nabusita cu legume
Batuta din carne de porc
Fileu din pasare cu cascaval
Pilaf cu carne de porc
Pulpa prajita
Pirjoala ca la Chisinau
Gulias
Sos rosu
Gannitura
Piureu din mazare
Orez fiert
Fainoase
Placinta cu branza
Placinta cu mar
Placinta cu cartofi
Placinta cu varza
Placinta cu bostan
Belias
Piine
Bautura
Compot asorti
Ceai cu zahar
Cafea cu lapte
Soc in asortiment

100
100
100
100

3,43
3,30
5,06
2,00

250
250

2,70
3,90

75/200
1/50
1/75
50/200
100
1 /65
50/50
1/50

~ 11 ~

11,32
10,71
11,65
13,35
10,30
8,30
11,50
0,25

200
150

2,43
1,65

100
100
100
100
100
1/80
1/50

4,35
2,50
2,15
2,37
2,40
5,05
0,39

200
200
200
200

2,00
1,00
3,00
3,00

Furnizorii centrului didactic i de producie


UTM
Nr. Denumirea
produsului
1. Varz

Furnizorii

Datele de contact

G..,,Papan
Manole-tefan
SRL ,,Nefis

s.Saruceni, Ialoveni

2.

Biscuii asortiment

3.

Legume (morcovi,
sfecl, cartofi,
ceap)
Pete

G.. ,,Papuc
Semion

Detergeni n
asortiment pentru
splarea
veselei,podelei
inventr
Margarin,stafide,

,,Igiena Grup SRL

4.

5.

6.

arahide, mac

,,Viacris-Impex
SRL

SRL ,,Compania

Brutarilor
~ 12 ~

MD 2059,min.Chiinu
str.Calea moilor 15
cod bancar:MOLDMD 2*309
Moldincombanc
Filiala:centru
Fax:0(237)44033
Tel:0(237)44035
s.Perta , r.Dubsari
cod bancar: MAIB
Filiala : Cocieri
mun. Chiinu,
bd . Mircea .cel Btrn 9,
ap.76
Cod bancar:
BC,,ProcreditBanc
Tel:450622
435545
mun.Chiinu
bd.CuzaVod 25/4 ap.16
cod banc:BC Mobisbanc
Filiala: 9 centru
Tel:924567
mun.Chiinu,
str.Valea Bicului 9
cod bancar:VictoriaBankSA
Filiala:nr.3 mun Chiinu

7.

Crupe,conservani , ,,Vladalina SRL


carnre de pasre,
halva

8.

Crenguti,uneori
salam fiert

,,Pegas SRL

9.

Sucuri n
asortiment

Casa de comer
,,VITA SRL

10. Conservaii:mazre, ,,Crampaste de tomate,


Munteanu SRL
castravei ,
ardei,roii
11. Tot setul de

I.C.S.,,METRO

Tel,fax:02632620
mob.managerului:78330104
mun.Chiinu ,
os,
Munceti 173
cod banc:VictoriaBank SA
Tel/fax:505060, 550011,
559688
contabilitatea
tel/fax:522989
E-mail:sd@vladalina.com
mun.Chiinu,
str.Petricani nr.174
cod bancar :
,,Banca Social SA
contabilitate tel.:296565
Tel. recapie:294957
296646
Fax:296646
E-mail:pgsmd@mail.ru
MD-2064, mun. Chiinu
str. Mesager 16,
cod bancar :
BC
Fincombanc SA
Filiala: nr.7
Tel./fax :835480
Tel.:835483,835475
mun. Chiinu,
str.Cuza-Vod 38/2
E-mail:
crammunteanu@mail.ru
mob. : 069580376
com.Stuceni,
str. Chiinu 5

~ 13 ~

produse alimentare CASH 8 CARRY


(n cantiti foarte MOLDOVA SRL
mici)
12. Pine

,,Franzelua SA

13. Fin

,,Cvin-ComSRL

14. Toate
SRL ,,Romano
semifabricatele din Exim Trading
carne (tranat)
porcin i bovin
15. Tot setul de lactate ,,JLC SRL
(lapte ,brnz,
chefir, smntn)

16. Ulei

SRL ,,OLIUMGOGU

17. Drojdii,atahide,
caramel,vanilin

SRL ,,Cuptorul
Fermecat
~ 14 ~

MD-4839 R.M.
cod bancar : 2251621102M
MDL.BC VictoriaBank.
Filiala : 21 Chiinu
mun. Chiinu
str.Sarmizacetusa 30
cod bancar :
BCA VictoriaBank ;
BC
MAIB SA
Filiala: nr.8 Chiinu
r.Ialoveni
os.Chiinu-Hncesti
cod bancar: EnergBank SA
Filiala: Botanica
Tel:772910, 026826902
Fax:775414, 926826903
mun.Chiinu,
str. M.Varlam 65, of. 435
Tel./fax:0223580
mun.Chiinu
str.Sarmizegetusa 90
Tel :550087 , 523923 ,
539683
Contabilitate tel. :523299
Laborator :523203
Fax:523960
r.Ialoveni,
com.Miletii Mici
cod bancar:MAIB SA
Filiala:str.M. Costin
Tel. :0283302 ,069261814
mun.Bli,str. Sorocii 117A
Tel./fax:(231)76798,76475

Fisa tehnologica nr.1

Bors cu cartofi i orez


Nr.de
ordine

Denumirea materiei prime

Calculul materiei prime


la 1 porii
Masa
Masa
brut
netto
( gr.)
( gr.)
200
150

Masa
netto 100
porii (kg.)

1.

Cartofi

2.

Orez

20

20

2,0

3.

Morcov

25

20

2,0

4.

Ceapa

24

20

2,0

5.

Margarina

0,5

6.

Bulion sau apa

375

375

375

7.

Sare

0,2

8.

Piper negru

0,05

0,05

0,005

9.

Frunza de dafin

0,0 2

0,0 2

0,002

10.

Verdea

0,2

Tehnica pregatirii
1) Prelucrarea: legmele se sorteaza dupa calitate si
cantitate, se spala. Cartofii ,morcovul , ceapa se spala ,se
curata i iar se spala. Orezul se alege i se spala bine .
2) Tehnica prelucrarii: cartofii si morcovul se taie
cubulite ,ceapa marunt. Se incalzeste uleiul se pune
ceapa, morcovul i se calesc bine. Se aduce la fierbere
bulionul sau apa. Se lasa 5 minute. n bulionul sau apa se
adauga crupa pregatita. Se fierbe 4 minute la t-95-98 C.
Se adauga cartofi i se fierbe 15 minute. nainte de
minute pn la finele fierberii se adauga ceapa si
morcovul calit, sare, frunza de dafin. Se fierbe totul nca
10 minute. Frunza de dafin se scoate din supa cu 2
minute nante de a stinge focul. La finele se adaug
verdeata marunit.
3) Prezentarea i servirea: preparatul se prezinta n
farfurii adnci d-20mm. Se toarna la nceput garnitura

~ 15 ~

15,0

apoi lichidul. La final se


toarna cteva picatura
de grasime. Supa se
serveste calda 75C.
4 ) Indicii calitatii
Consistenta :-forma de
taiere la fel ,bulion
limpede.
Culoarea : glbuie;
Gust si miros: srat n
msura, dulce cu miros
aromat de legume.

Fisa tehnologica nr.2

Nr.de
ordine

SALAT DIN ROII PROASPETE I


ARDEI DULCI
Denumirea materiei
prime

Calculul materiei
prime la 1 porii
Masa
Masa
brut
netto
( gr.)
( gr.)
90
76,5

Masa netto
100 porii
(kg.)

1.

Roii proaspete

2.

Ceap verde

18,75

15

1,5

3.

Ardei dulce

40,05

30

3,0

4.

Nr.895

30

30

3,0

5.

Ulei

7,5

7,5

0,75

6.

Oet 3%

22,5

22,5

2,25

7.

Zahr

7,5

7,5

0,75

8.

Piper negru pisat

0,3

0,3

0,03

9.

Sare

0,2

10.

Verdea

0,2

Tehnica pregatirii
1) Prelucrare a legumelor : sortarea dup cantitatea
i calitate.Roiile,ardeii dulci se spal, senltur
seminele. Ceapa se cur i se spal.
2) Tehnica preparrii:Roiile se taie felii
subiri,ardeii-pai,ceapa se marunete. Legumele se
amestec i se toarn cu dresur
3) Prezentarea i servirea Se servete n farfurie de
gustari reci (d=180) la t 10-14C. Se presoar cu
verdea i se mai poate servi cu ou (1/2 sau 1/4).
tem. =15 min

~ 16 ~

7,65

4)Indicii calitaii
Aspect exterior: forma
de tiere-pai
Consisten : - tare
Culoare : conform
legumelor
Gust i miros: ce intr
n componen.

Salata orientala de vara.


Gramaj
pentru
Denumirea
Unitati
Masa
o portie
Nr.
materie
de
bruta
de
prime
masura
produs
finit
1.
Cartofi
2.
Ceapa
3.
Castraveti
200
g
4.
verzi
20
g
5.
Ardei grasi
25
g
6.
Masline
25
g
7.
Patrunjel
10
g
8
verde
10
g
300 g
9.
Rosii
100
g
10. proaspete
10
buc
11. Oua
10
ml
12.. Ulei
0.5
ml
Otet (9%)
0.1
g
Piper
0.3
g
macinat
Sare
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregtitoare:
1.1 Cartofii se curata, se spala si se fierb, se curate
de coaja si se taie felii.
1.2 Ceapa se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.3 Castravetii se spala, se curate de coaja si se taie
felii.
1.4 Ardeiul gras se curate, se spala si se taie felii
subtiri.
1.5 Rosiile se spala, se taie rondele.
1.6 Patrunjelul verde se curate, se spala si se taie
marunt.
1.7 Maslinele se spala in apa.
~ 17 ~

1.8 Ouale se spala, se


dezinfecteaza, se trec
prin jet de apa rece, se
fierb pina ajung de
consistenta tare, se
curate de coaja si se
taie felii.

II. Tehnica prepararii:


Cartofii se amesteca cu
ardei gras, castraveti,
jumatate din cantitatea
de rosii, patrunjel
verde, ceapa, otet, ulei,
piper si sare.
III. Prezentarea si
servirea:
3.1 Preparatul se
prezinta in salatiera, se
decoreaza cu rosii,
masline.
3.2 Se serveste rece.

IV. Termenul de
realizare:
Temperatura: 10-120C;
Timp de 2 h.

Prjoala

2.

Pine de griu

0,9

3.

Lapte

12

12

1,2

4.

Pesmei

0,5

62

6,2

Masa
semifabricatului
Margarina

0,3

50

5,0

Nr.de
ordine
1.

(Bitoc, nitel cu unt i piureu din cartofi )


Calculul materiei Masa
Denumirea
prime la 1 porii
netto
materiei prime
Masa
Masa 100
brut
netto porii
( gr.)
( gr.) (kg.)
Carne de bovina
37
3,7

Masa prjoalei
Piureu din cartofi
Cartofi

171

128,5

12,85

Lapte

23,7

22,5

2,25

Unt
Sare

5,25
2,0

~ 18 ~

5,25
2,0

0,525
0,2

Tehnica pregatiri:
1) Prima prelucrare a legumelor : Carnea
se spala, se portioneaza, se sareaza,
pipereaza. Cartofii se curata, se spala si se
taie cuburi.
2) Tehnica pregatirii : Carnea pregatita se
face sub forma ovala, impartim cite 2 bucati
la o portie. Pirjoalele, bitocurle pot fi
pregatite cu ceapa (10,8 si 5 gr. Netto)
deasemenea usturoi (10,8 si 5 gr. Netto) la
1.11.11. iesirea acestei umpluturi nu se
schimba, atit cit se adauga lapte sau apa
masa scade. Pirjoalele se trec prin faina
(pesmeti) si se prajesc in grasime pina la
rumenire.
Garnitura : Cartofii se fierb in apa cu sare,
cind sint fierti se scurg de apa si se paseaza.
Se adauga lapte fiert, fierbinte, unt
(margarina) incalzit si se omogenizeaza.
3) Prezentarea si servirea : Preparatul se
prezinta pe farfurie plata decorata cu
verdeata. Se serveste cu carnitura-pireu din
cartofi. Se serveste calda.

~ 19 ~

4)Indicii calitatii :
Aspect exterior :
Parjoalele sa aibe
dimensiunea
siforma specifice,
sa-si mentina
forma
Consisten : tare
Culoare : cafeniecaramizie
suprafata arsa sau
imbibata cu
grasime.
Gust i miros:
miros placut, cu un
gust specific
pirjoalelor.

Secia de patiserie.
Produsele de patiserie se produc ntr-o gama variat. Ele au un gust plcut, o
valoare energetica i nutritive mare.
Materiile prime i auxiliare folosite n retetele de fabricatie a produselor de
patiserie au o importanta deosebita. Calitatea produselor finite este influenata
de calitatea materiilor prime, de modul de depozitare, pstrarea i pregatire al
acestora pentru procesul de fabricatie.
Materiile prime se clasifica n:
Materii prime de baza: faina, drojdie de panificatie, lapte, brinzeturi,
frisca, gris, grasimi;
Materii prime auxiliare: sare, substante aromatizante, rom, afinatori,
vanilina, gelatina si coloranti alimentari.
Sortimentul si volumul producerii a seciei pentru o zi.
Denumirea
Nr.
produselor.

Masa
unei
bucati

Volumul

1.

Chifla cu
magiun

50

65-70 buc.

2.

Plcinta

110

65-70 buc.

Metoda de
tratare termica
Temperatura
moderata 1802200C
Temperatura
moderata 1802200C

Modelarea i coacerea produselor de patiserie.


Chifla cu magiun
Pentru prepararea chiflelor cu magiun se utilizeaza un ir de materii prime, i
anume:
Pentru maia: faina, drojdie, zahar.
Pentru aluat: faina, oua, margarina, sare, lapte (sau lapte praf).
Pentru umplutura: magiun (ex:de prune).
Pentru modelat, pentru uns tavile se utilizeaza: ulei.
~ 20 ~

Pentru decor: zahar.


Proces tehnologic.

I.Operatii pregatitoare:
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.
Praful de oua se dizolva in cca. 100 ml apa calda. Laptele se fierbe. Laptele praf
se dizolva in 1.150 l de apa calda (30-400C) si se fierbe. Margarina se incalzeste
la temperature de 35-400C. zaharul pentru dcor se dizolva in cca. 100 ml apa
rece.
II. Prepararea maielei:
Drojdia se amesteca cu zahar, se dizolva in 1 l apa calda (35-400C) si se
amesteca cu faina. Se obtine maiaua care se presara cu putina faina si se lasa sa
dospeasca 30-40 min. la temperature de 35-400C.
III. Prepararea aluatului:
Sarea se dizolva in lapte cald (35-400C), se amesteca cu oua, maia si faina, se
adauga margarina incalzita (35-400C) si se framinta pina la incorporarea
completa a acesteia.
Se obtine un aluat de consistenta potrivita care se lasa sa creasca 30-40 min. la
temperatura de 35-400C.
La intreprindere pentru prepararea chiflelor adesea se propunea aluatul gata
pentru modelarea lor.
IV. Modelarea, coacerea i finisarea produsului:
Aluatul se imparte in bucati a cite 450 g bucata. Fiecare bucata se modeleaza
rotund putin aplatisindu-le pe planseta unsa cu ulei, in centrul ei se
amplaseaza umplutura (magiunul) si se da forma sferica. Se asaza in tava unsa,
se lasa sa creasca 10-15 min., se ung cu solutie de zahar la suprafata si se coc la
temperature moderata de 180-2200C.

Plcint.
Pentru prepararea placintelor se utilizeaza un sir de materii prime, si anume:
Pentru aluat: faina, sare, otet.
Pentru modelat: ulei/untura.
Pentru umplutura: cu varza (se utiliseaza: ceapa, varza, ulei, piper, sare), cu
cartofi, cu brinza.
Pentru dcor: oua.
Proces tehnologic.
I.Operatii pregatitoare:
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.
Varza se curate, se spala, se taie pai si se presara cu sare, ceapa se curate, se
spala si se taie marunt. Daca se utilizeaza catofi ca umplutura atunci ei,
~ 21 ~

preventiv se prelucreaza primar: se spala, se curate, se spala. Untura se


topeste.
II. Prepararea aluatului:
Din faina, apa, oet i sare, se frminta un aluat de consistenta tare care se
imparte in bucati egale, se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei si se lasa
in repaus cca. 30 min. apoi bucatile de aluat se se mai impart inca in cca. 10
bucati egale cite 65 g bucata si se lasa sa se odihneasca 10 min. pe planseta
unsa cu ulei.
III. Prepararea umpluturii:
Cnd se foloseste ca umplutura varza: ceapa se inabusa in ulei 10-15 min., se
adauga varza si se continua inabusirea inca 20-30 min. cind varza este aproape
gata se adauga piper si se amesteca continuu pentru omogenizare. Se lasa sa se
raceasca.
Cnd se foloseste cartofi: cartofii se taie cuburi si se pun la fiert, se pregateste
piureu de cartofi, care se sareaza si pipareaza, se amesteca continuu pentru
omogenizare. Se lasa sa se raceasca.
Cind se foloseste brinza: brinza de vaci se amesteca cu ou, sare, marar.
Compozitia se amesteca continuu pentru omogenizare.
IV. Modelarea, coacerea si finisarea produsului:
Masa se unge bine cu ulei, bucata de aluat se intinde bine cu merdeneaua sau
cu miina in foi subtiri. Se adauga umplutura, se invirteste i se rasucesc rotund,
masa placinte nu trebuie sa depaseasca masa de 110 g. placinta se pune pe tava
unsa cu ulei, dupa care se unge cu ou pentru a obtine la coacere un aspect
auriu. Se coace la temperature moderata 180-2200C.

~ 22 ~

Utilaje tehnologice, obiecte de inventar:


Secia de patiserie a ntreprinderii este dotata cu o serie de ustensile necesare
n timpul desfaurarii procesului tehnologic.
Acestea sunt:
Cutit confectionat din oel inoxidabil, cu lama flexibila, are diferite marimi,
el se foloseste la portionarea produselor de patiserie;
Telul este ustensila folosita pentru amestecarea (baterea) unor materii
prime. Confectionat din sirma de otel;
Cazanel confectionat din tabla de cupru cositorica, in interior, sau din otel
inoxidabil. Are diferite marimi intre 2-30 l si este prevazut cu doua minere.
Se foloseste pentru prepararea diverselor compozitii (umpluturi);
Tava este confectionat din tabla de cupru cositorica, altele din otel
inoxidabil. Se foloseste pentru coacerea produselor de patiserie;
Periuta se foloseste pentru ungerea produselor de patiserie cu solutie de
zahar sau cu ou;
Malaxorul este un utilaj care se foloseste la framintarea aluatului;
Masina automata speciala care se foloseste la intinderea aluatului;
Lopatele de dimensiuni foarte mici, care se foloseste la taierea aluatului
(care a fost intins deja pe masa in foaie subtire);
Cratite de diferite dimensiuni in care se prepara aluatul;
Rondeaua are forma de rozet cu zimt, se foloseste la taiat aluatul.
Mese pentru prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil;
Cuptoare se foloseste pentru coacerea produselor de patiserie. Sectia de
patiserie este dotata cu cuptoare cu gaze si cuptoare electrice.
Fiecare lucrator are locul sau de munca pe intregul proces de producere, se
lucreaza operativ, cu costiinta si multa atentie. Se respecta strict regulile de
igiena i sanitarie.

~ 23 ~

Cerinte igienico-sanitare fata de organizarea


producerii in sectia
bucate reci.

n sectiile de bucate reci trebuie de respectat strict cerintele igieno-sanitare fata de


organizarea producerii.
Gustari reci sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator
si volum mic.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avind rol
de a influenta apetitul consumatorilor, atit prin gustul picant pe care-l au, cit si prin
modul variat de prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume,
oua, brinzeturi, carne si preparate din carne, organe.Piinea si faina, componente
utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari, sunt surse de proteine
vegetale si poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate rosii, castraveti, ardei, salata sunt surse de saruri de
Ca, Fe, K, vitamina A si C si alte componente.
Salatele sunt preparate culinare cu un coninut ridicat de substante minerale,
vitamine provenite din legumele folosite la preparare:
Valoarea calorica redusa;
Aspect si colorit viu, influenind apetitul.
Digestibilitate usoara, datorita coninutului de celuloza din compoziie,
favorizind si digestia preparatelor din cadrul maniului.
Salatele pot ocupa primul loc ca gustari sau insotesc alte preparate culinare in
scopul de a intregi valoarea nutritive si gustative a acestora.
Condiii de calitate a salatelor:
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin
oxidare. Legumele folosite trebuie sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze
forma data prin taiere ca sa nu se distruga toate componentele prevazute de reteta,
ca sa se pastreze gustul, mirosul si aroma, condimentarea sa fie normala. Structura
salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatele pe linga care sunt servite, asigurind
nu numai armonia culorilor, cit si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor,
diferite ornamentatii, pe cit de simple, pea tit de atragatoare, contribuie nu numai la
ridicarea valorii nutritive, ci si la marirea apetitului.

~ 24 ~

Igiena i sanitarie.
Cerinte sanitare fata de ntretinerea ncaperilor.
Toate ncaperile se menin n curaenie pentru ce se deretica zilnic prin
maturarea i spalarea podelelor, nlaturarea prafului, tergerea mobilei,
caloriferelor i pervazurilor. O data pe luna se desfasoara ziua de igienizare,
care include efectuarea curaeniei generale, dezinfectia (1%sol. de clorura de
var, 0.5% cloramina) i deratizarea ncaperilor. O data pe saptamina se spala
cu detergenti pereii, sursele electrice, geamurile, etc. Inventarul pentru
efectuarea curaeniei se prevede pentru fiecare ncapere aparte cu pastrarea
separata n dulapuri sau n nisa din pereti.. Dereticarea meselor se efectueaza
dupa fiecare servire. Mesele se sterg cu crpe muiate n solutie de detergeni.
Pentru dereticarea meselor se folosesc un set de crpe albe (4), perii care zilnic
se spala cu detergeni, fierbe, usca, i pastra n vesela marcata.

Regimul de tratare a inventarului.

Inventarul mic (funduri, lopatele, melesteuri, etc) dupa spalarea n apa


fierbinte (500C) cu detergenti: soda calcinata (10-20 g la un litru de apa),
trinatriifosfat (10 g la un litru de apa), i altele (conform dozelor indicate pe
etichete), se oparesc cu apa fierbinte (nu mai putin de 650C), apoi se vor usca i
se vor pastra pe stelajuri. Inventarul metallic dupa ce se va spala se vat rata
termic in rola.
Regimul de tratare a veselei de cantina.
Spalarea veselei de servit se efectueaza n mod manual .
Spalarea manual a veselei se efectueaza n doua chiuvete:
1. Mai ntii se nlatura deeurile cu o perie;
2. n prima chiuveta cu apa fierbinte (45-500C) cu detergenti admisi de
Ministerul Sanataii n cantitile indicate mai sus si conform etichetelor;
3. n a doua vesela se va clati sub apa curgatoare fierbinte (temperatura de
65-700C), iar vesela se va afla n plase metalice.
La sfiritul zilei de lucru toata vesela de masa se va dezinfecta in 0.2% soluie
de clorura de var sau de cloramina. Temperatura soluiei nu trebuie sa fie mai
mica de 500C timp de 10-15 minute.
Dupa spalare vesela se va usca pe polie. Bureii, crpele dupa spalarea veselei
se vor spala cu detergeni, fierbe (10-15 min.), usca i pastra n vase de sticl

~ 25 ~

Igiena personala a salariailor


Salariaii ce vor fi angajati n restaurante, ntreprinderi de alimentaie publica
vor fi supusi unui examen medical i vor fi instruiti conform programului
minimului sanitar cu susinerea colocviului conform documentelor n vigoare.
Fiecare salariat va dispune de fisa medicala de snatate unde vor fi incluse
rezultatele examenului medical, maladiile suportate i rezultatele colocviului.
Salariaii sunt obligai sa respecte urmatoarele cerine ale igienei personale:
Sa se reprezinte la serviciu n haine i ncaltaminte curate;
Sa lese hainele / lucrurile personale (paltoane, pardesiu, caciuli, etc.) n
vestiar.
Sa pastreze curate i bine ngrijite hainele sanitare;
Sa respecte igiena personala (igiena corpului, miinilor sa taie scurt
unghiile, sa fie curate; i igiena cavitatii bucale);
Inainte de a incepe lucrul sa-i spele minile cu spun, s mbrace
echipamentul sanitar, s mbrace o plasa speciala pentru par, sa ascunda
parul minuios sub batist;
La frecventarea WC sa-i scoata echipamentul sanitar, dupa WC sa-i
spele minile cu sapun i-l de dorit cu dezinfectani;

In caz ca apar simptoame de raceala, dereglari intestinale, arsuri,


taieturi, de a informa administratia i de a se adresa in instituia
medicala pentru tratare;
De a anunta despre toate cazurile de infecii intestinale n familie.
Categoric este interzis:
In timpul prepararii bucatelor, produselor de culinare i cofetarie, de a
purta bijuterii, de a acoperi unghiile cu lac, de a ncheia echipamentul cu
bolduri (ace de sigurana);
De a servi masa la locul de lucru; servirea mesei i fumatul se efectueaza
n ncaperi sau locuri speciale.
Zilnic, nainte de a ncepe lucrul, salariailor din seciile reci, fierbini i
cofetarie le vor fi examinate partile libere ale corpului de catre seful de
producere sau lucratorul medical in scopul depistarii maladiilor supurative .
Personalul cu maladii supurative, virale acute ale cailor respiratorii superioare,
arsuri si julituri nu se admite la lucru in sectiile nominalizate.
Rezultatele examenului medical se vor include ntr-un registru special.
Studenii din institutiile universitare (practicanti) nainte de practica de
producere la ntreprinderi de alimentatie public (ospatarii, restaurante, etc.)
obligator vor fi supusi unui examen medical cu sustinerea colocviului dupa
instruirea igienic(minimul sanitar
~ 26 ~

Amplasarea cantinei
Cantina este amplasata n sectorul Rscani pe strada studentilor
5/2. Apartine UNIVERSITAII TEHNICII A MOLDOVEI.

~ 27 ~

Concluzie :
n urma efecturii practicii pe perioada de 26.09-31.06 am nsuit
deprinderi n diferite domenii de producere, de la pregtirea produselor,
sortarea, pstrarea n depozite pn la realizarea prodselor finite din
diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde,sectia
patiserie, secia carne, secia pete.
Ne-am format deprinderile de preparare a diferitor produse culinare.
Am studiat costrucia i modul de lucru al utilajului mecanic i
nemecanic, termic, frigorific de realizare a produciei finite. Am nvaat
cum se organizeaz locul de lucru n dependen de sector i secie.
M-am familiarizat cu secia de distibuire unde am nsuit modul de
deservire, gramajul fiecrui produs finit. Respectatea regulilor de igiena
se respecta ,la un nivel mediu, deoarece dup prerea mea personalul,
profesionalitatea acestuia, structura i localizarea n apropierea
consumatorilor sunt bune i bine stabilite, iar utilajele, vesela i dotarea
tehnic sunt vechi i slab funcionabile n comparaie cu tehnic modern
care poate i trebuie s fie prezent pentru un astfel de centru.

~ 28 ~

Bibliografie :
1. Hotrrea Guvernului cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie public nr.
1209 din 08.11.2007. Monitorul Oficial nr.180-183/1281 din 23.11.2007.
2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M., Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de
alimentaie public, Chiinu, 2005.
3. Stavrositu S. Practica serviciilor n restaurante i baruri, Bucureti, 1984.
4. Tehnologia produselor alimentaiei publice , L. Moraru, L. Cociug, O.
Deseatnicov. Reetar pentru preparate culinare, UTM, Chiinu 2008.
5. Chimia produselor alimentare , P. Tatarov, L. Sandulachi, Ciclu de prelegeri
(partea 2), UTM, Chiinu 2008.
6. ..
, , 1986
7. .. ,
, 1990
8. .. ,
1981
9. , ,
1985
10.

, ,1981

~ 29 ~

~ 30 ~