Studiu Paine

Siguranta alimentara si nutritie umana
Seminar 9
SEMINAR 9
STUDIU DE CAZ IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP NTR-O UNITATE DE
PANIFICAIE PENTRU PRODUSUL FRANZEL ALB
1. Stabilirea politicii referitoare la sigurana alimentar a pinii i produselor
de panificaie n general.
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea
documentelor i implementarea principiilor HACCP se stabilete echipa HACCP.
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) - se descriu materiile prime
specifice industriei de panificaie.
4. Descrierea procesului i elaborarea diagramei de flux tehnologic - pentru
elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele i fazele procesului
tehnologic. Descrierea procesului tehnologic este prezentat n figura 1. n figura 2 este
prezentat diagrama (forma simpl) a fluxului tehnologic identificat iar n figura 3 este
prezentat diagrama n forma complex.
Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se ntocmesc i
schemele de amplasare a utilajelor i instalaiilor.
Se verific concordana dintre schemele ntocmite i situaia existent n teren.
5. Identificarea pericolelor poteniale - pentru a realiza acest lucru trebuie
analizat fiecare faz a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,
procesului i infrastructurii existente. Riscurile poteniale existente se clasific n 3
categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.
n tabelul 2 sunt prezentate riscurile identificate n fiecare etap a procesului
tehnologic de fabricare a franzelei albe.
6. Evaluarea riscurilor poteniale - riscurile poteniale identificate sunt evaluate
n funcie de gravitate i frecven i sunt prezentate n tabelul 3. Concomitent se
stabilesc i msurile preventive necesare pentru riscurile identificate.
7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelor
critice de control se trece fiecare risc identificat n fiecare faz a procesului tehnologic de
fabricare a franzelei albe prin " Arborele decizional".
8. Stabilirea limitelor critice - se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare
risc identificat i se ine seama de valorile limit de la care produsul ar putea afecta
sntatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regsit n legislaia
n vigoare sau n instruciunile tehnologice specifice sectorului de panificaie, acestea au
fost stabilite prin determinri practice conform tabelului 4.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ine cont de elementele de
monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe conform
tabelului 5. Pentru fiecare punct critic de control determinat se ntocmete un plan de
control.
10. Stabilirea aciunilor corective - dup stabilirea elementelor de monitorizare
se stabilesc aciunile corective i metodele de verificare n punctele critice de control
determinate, conform tabelului 6.
11. Stabilirea procedurilor de verificare - pentru verificarea modului de
funcionare a sistemului HACCP , se stabilete un program de verificare. Verificrile se
pot realiza i prin intermediul auditului din unitatea respectiv.
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor - meninerea nregistrrilor este
efectuat de ctre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea
documentaiei i a fielor de monitorizare este responsabilitatea efului de unitate i a
persoanelor care efectueaz nregistrrilor.

Seminar 9
Tabel 1 - Caracteristicile franzelei albe

DESCRIEREA PRODUSULUI
CARACTERISTICI
PROPRIETILE ORGANOLEPTICE
Aspect exterior
Coaja
Miez (n seciune)
Consisten
Arom
Gust
Semn de alterri microbiene
PROPRIETI FIZICE I CHIMICE
Umiditate, %, min.
Aciditate, grade, max.
Porozitate, %, min.
Elasticitate, %, min.
Volum, cm/100g., min.
Coninut de clorur de sodiu, % max.
Coninut de cenu insolubil n acid
clorhidric 10%, max.%
CONTAMINANI
Aflatoxina B1 g/kg, max.
Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg, max.
Ochatoxina g/kg, max.
Pb mg/kg, max.
Cd mg/kg, max.
Reziduu de pesticide
CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE
Drojdii i mucegaiuri nr./g, max.
Sallmonella nr./25g.
Bacillus cereus nr./g
Bacillus mezentericus nr./g, max
Numr total bacterii coliforme/g, max
GRAMAJ
TERMEN DE VALABILITATE
AMBALARE
Produs fabricat din fin de gru 650, drojdie, sare, amelioratori i ap potabil, prin coacere pe vatr.
VALORILE CARACTERISTICILOR
MARCARE
Pentru pinea ambalat individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare la: denumirea i adresa productorului; denumirea
produsului i masa nominal; data fabricaiei (ziua, luna, anul, schimbul i lotul); termenul de valabilitate; numrul standardului sau a
specificaiei tehnice de produs.
Pentru pinea ambalat n ambalaje colective (navete, containere), informaii sus menionate vor fi specificate n documentele de atestare a
calitii ntocmite la livrare.
Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de
cldur i s asigure o temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de pine n depozite se va efectua astfel nct, la livrare
s se respecte principiul"primul intrat - primul ieit". Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de
sntate a fost verificat.
Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate, i igienizate.
DEPOZITARE
TRANSPORT
Produs bine dezvoltat de format lung;

Suprafa neted, de culoare galben aurie, uor caramelizat, lucioas, nears cu 5 crestturi;
Pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat;
Elastic, la uoar apsare revine la starea iniial;
Plcut, caracteristic pinii bine coapt;
Plcut, caracteristic pinii bine coapt;
Lips.
44,5;
3 iar n perioada 1 mai -1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu pn la 0,5
75
92
280
1,3
0,2
Lips
Lips
Lips
2
0,1
Lips
100
absent
absent
absent
10
Produsul are o greutate de 0,5kg5% ( la 2 ore dup scoaterea din cuptor)
36 ore
Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc.) i ambalaje de transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure
pstrarea integritii i calitii pinii pe tot parcursul depozitrii i transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i fr mirosuri
strine. n ambalajele de transport pinea trebuie aezat astfel nct s fie evitat deformarea/ ruperea acestora.

Seminar 9
Fig. 1 Succesiunea operaiilor pe fluxul tehnologic de fabricare a franzelei albe
Recepie materii prime i materiale
Depozitare materii prime i materiale
Pregtire ap tehnologic
Cernere fin i amelioratori
Emulsionare drojdie
Preparare saramur
Frmntare
Dozare materii prime i materiale
Fermentare ba
Dozare ba
Fermentare maia
Frmntare maia
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Premodelare
Divizare aluat
Predospire
Modelare final
Dospire aluat
Pregtire aer tehnologic
Cretere
Coacere aluat
Rcire, sortare, pregatire containere

si navete
Spoire
Ambalare, depozitare
Transport, livrare, izolare rebut si

pesmentare

Seminar 9
Fig. 2 - Forma simpl a diagramei fluxului tehnologic de obinere a produsului franzela alb

Seminar 9
Recepie materii prime i materiale:
- recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat individual
pentru fiecare lot;
Depozitare materii prime i materiale
- depozitarea materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat n
spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri;
Cernere fin i amelioratori
- se efectueaz mecanizat pe arje de fabricaie;
- se efectueaz prin filtrare nainte de utilizare;
Emulsionare drojdie:
- se efectueaz mecanizat cu ajutorul uni mixer;
Preparare saramur:
- se efectueaz mecanizat n staia de preparare;
Dozare materii prime i materiale
- se efectueaz automatizat i manual (dup caz) prin cntrire conform reetei
de fabricaie;

Seminar 9
Fig. 3 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Seminar 9

Seminar 9
Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Seminar 9
Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Seminar 9
10
10

Seminar 9
Tab. 2 - Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire msuri preventive de control
Materia
Riscuri poteniale
Evaluare risc
prim
Msuri preventive
Etapa
Denumire
G F
GxF
de proces Tip
Recepie
Prezena:
ntocmirea unei proceduri pentru
B Mucegaiurilor
3 1
3
materii
selectarea i evaluarea furnizorilor.
3 1
3
prime i
Bacillus
Efectuarea analizelor microbiologice
materiale
mesentericus
la recepia materiilor prime i
materialelor. ntocmirea unei
proceduri pentru controlul calitii
materiilor prime i materialelor,
conform specificaiei tehnice
C Prezena
3 1
3
micotoxinelor,
3 1
3
pesticidelor,
Evaluarea analizelor de laborator la
3 1
3
metalelor grele,
recepia materiilor prime i
2 2
3
substanelor chimice
materialelor.
(carburani,
lubrifiani, uleiuri)
controlul strii de igien a
mijloacelor de transport.
F Prezena:
3 2
3
Achiilor metalice,
uruburilor, cuielor,
srmelor, etc.,
cioburilor de sticl,
3
2
3
impuritilor minerale
controlul calitii materiilor prime i
Infestrii cu insecte
materialelor, conform specificaiei
2
moarte sau n diferite 1 2
tehnice.
stadii de dezvoltare
2 2
3
i a roztoarelor.
efectuarea activitii de dezinsecie
i deratizare
B Prezena
1 1
1
Depozitare
Verificarea strii de igien a spaiilor
materii
microorganismelor
de depozitare
prime i
C Prezena:
1 1
1
Controlul periodic al condiiilor de
materiale
Substanelor chimice
depozitare i al strii de igien a
ce pot produce
spaiilor.
contaminarea
F Prezena:
1 1
1
Infestrii cu
de depozitare. ntocmirea unei
duntori.
proceduri pentru efectuarea
activitii de dezinsecie i deratizare
a spaiilor de depozitare.
F Prezena:
Cernere
Verificarea strii tehnice a sitelor de
2 1
2
fin i
Achiilor metalice,
cernere.
amelioratori
uruburilor, cuielor,
Instruirea i testarea personalului cu
srmelor, etc.
privire la modul de efectuare a
3 1
3
Cioburilor de sticl
activitii de cernere i de evacuare
1 3
3
Impuriti minerale
a impuritilor rezultate.
2 1
2
Infestri cu insecte
moarte sau n diferite
stadii de dezvoltare
i a roztoarelor.
11
11

Seminar 9
Pregtire
ap
tehnologic
Prezena ncrcturii
microbiene peste
limitele admise de
lege.
Contaminarea cu
impuriti provenite
din depunerile de pe
instalaia de transport
a apei
Prezena impuritilor
provenite de la
ustensilele cu care
se realizeaz
emulsionarea
Prezena impuritilor
provenite de la sare
Prezena unor
impuriti provenite
de la ustensilele cu
care se efectueaz
dozarea sau din
mediul n care se
desfoar
activitatea.
Prezena unor
impuriti provenite
de la malaxor sau din
mediul n care se
desfoar
activitatea.
Prezena unor
impuriti provenite
din spaiul n care are
loc fermentarea
baului
Prezena unor
impuriti provenite
din mediul de lucru n
care are loc dozarea.
Prezena unor
impuriti provenite
mediul n care se
desfoar
activitatea .
Emulsionare
drojdie
Prepararea
saramurii
Dozare
materii
prime i
materiale
Frmntare
ba
Fermentare
ba
Dozare ba
Frmntare
maia
12
Solicitarea buletinelor de analiz de

la furnizori.
Meninerea strii de igien
corespunztoare a instalaiei de
ap.
Asigurarea strii de igien
corespunztoare i efectuarea
periodic a aciunilor de curare a
traseelor de aduciune.
Filtrarea apei nainte de utilizare
Verificarea strii de uzur a
ustensilelor folosite la emulsionare
Selectarea furnizorilor de sare.

Cernerea srii nainte de prepararea
saramurii.
Dotarea cu instalaii de filtrare.
Verificarea i curarea periodic a
instalailor de filtrare.
Verificarea gradului de uzur i a
integritii ustensilelor/utilajelor cu
care se efectueaz dozarea.
Asigurarea unor condiii
corespunztoare de igien a
spaiilor n care se efectueaz
dozarea.
Verificarea strii tehnice i a
integritii malaxorului.
frmntarea.
Protejarea pe timpul fermentrii a
cuvelor cu huse de protecie.
spaiului n care are fermentarea
baului.
spaiilor n care are loc dozarea.
frmntare.
12

Seminar 9
Fermentare
maia
Prezena unor
impuriti provenite
din spaiul n acre are
loc fermentarea
maielei.
Frmntare
aluat
Fermentare
aluat
Prezena unor
impuriti provenite
mediul n care se
desfoar
activitatea.
Prezena unor
impuriti provenite
din spaiul n care are
loc fermentarea
aluatului.
Divizare
aluat
Premodelar
e
Predospire
Prezena unor
impuriti provenite
de la
ustensilele/utilajele
cu care se realizeaz
divizarea aluatului
sau din mediul de
lucru.
Prezena unor
impuriti provenite
de la
cu care se realizeaz
premodelarea
bucilor de aluat sau
din mediul de lucru
Creterea ncrcturii
microbiene datorit
condiiilor
necorespunztoare
de microclimat din
predospitor.
Contaminarea cu
impuriti provenite
din spaiul de
predospire
Prezena unor
impuriti provenite
de la
cu care este
efectuat modelarea
bucilor de aluat sau
din mediul de lucru.
Modelarea
final
13

spaiilor n care are loc fermentarea
maielei.
frmntarea aluatului.
spaiilor n care are loc fermentarea
aluatului.
Verificarea integritii, strii tehnice
i de igien a ustensilelor/utilajelor
cu care se efectueaz divizarea
aluatului.
spaiilor n care are loc divizarea
aluatului.
Verificarea integritii i strii tehnice
a ustensilelor/utilajelor cu care se
efectueaz premodelarea .
spaiilor n care are loc activitatea de
premodelare.
inerea sub control i monitorizarea
temperaturii i a umiditii relative a
spaiului de predospire.
Asigurarea condiiilor de microclimat
corespunztoare.
corespunztoare a spaiului n care
are loc predospirea.
are loc predospirea.
a ustensilelor/utilajelor cu care se
efectueaz modelarea bucilor de
aluat.
modelare.
13

Seminar 9
Pregtire
aer
tehnologic.
Contaminarea cu
impuriti minerale
provenite din
atmosfer.
Dospire
Creterea ncrcturii
microbiene datorit
condiiilor
necorespunztoare
de microclimat din
dospitor.
Contaminarea cu
impuriti provenite
din spaiul de dospire
Prezena unor
impuriti provenite
de la ustensilele /
utilajele cu care se
realizeaz crestarea
aluatului sau din
mediul de lucru
Contaminarea
bucilor de aluat cu
impuriti provenite
din incinta cuptorului
Contaminarea
bucilor de aluat de
la combustibilii
utilizai pentru
nclzirea cuptorului
Contaminarea cu
microorganisme
provenite din
atmosfer
Contaminarea cu
impuriti / noxe
provenite din
atmosfer sau cu
impuriti provenite
din apa utilizat la
sporire
Contaminarea cu
microorganisme
provenite din
atmosfer
Contaminarea cu
impuriti / noxe din
spaiul n care loc
rcirea
Asigurarea unei ventilaii

corespunztoare a zonei de
scoatere din cuptor.
corespunztoare.
Filtrarea apei nainte de utilizare.

corespunztoare.

corespunztoare.
corespunztoare.
Crestare
Coacere
Sporire
Rcire
14
Filtrarea aerului captat.

corespunztoare a instalaiei de
pregtire a aerului.
Curirea periodic a filtrelor de aer.
inerea sub control i monitorizarea
timpului, temperaturii i a umiditii
relative din spaiul de dospire.
corespunztoare.
Meninerea strii
are loc dospirea.
a ustensilelor / utilajelor cu care se
efectueaz crestarea bucilor de
aluat.
crestare a bucilor de aluat.
Verificarea strii fizice a incintei
cuptorului nainte de utilizare.
Efectuarea n mod planificat a
activitilor de ntreinere.
Verificarea strii tehnice a
cuptorului.
Respectarea fluxurilor de fabricaie
i eliminarea intersectrii acestora
cu cel al circulaiei combustibililor.
corespunztoare.
14

Seminar 9
Sortare
Contaminarea cu
microorganisme
provenite din
atmosfer.
Contaminarea de la
personalul care
efectueaz sortarea.

corespunztoare.
Verificarea strii de igien a

personalului i folosirea
echipamentului de protecie.
Contaminarea cu
impuriti / noxe din
spaiul n care are loc
sortarea
Contaminare cu
microorganisme
datorat unei
igienizri
necorespunztoare.
Contaminarea cu
substane chimice
datorit folosirii
containerelor /
navetelor n alte
scopuri.
Contaminarea cu
achii de lemn sau
plastic provenite de
la manipularea /
repararea
necorespunztoare.

corespunztoare.
corespunztoare.
efectuarea operaiilor de igienizare.
Instruirea personalului.
Verificarea modului de efectuare a
activitilor de igienizare.
Instruirea personalului.
Refacerea fluxurilor de circulaie a
ambalajelor, pentru a evita
contaminarea cu substane chimice.
Instruirea personalului cu privire la

modul de manipulare i reparare a
ambalajelor.
Verificarea prin sondaj a modului de
manipulare i reparare.
Contaminarea cu
microorganisme
provenite de la
ambalaje, personal
sau din atmosfer
Contaminarea cu
substane chimice
strine de la
ambalaje
Contaminarea cu
impuriti provenite
de la:
- ustensile / utilaje
folosite pentru
ambalare
- din mediul de lucru
- de la personal

corespunztoare a spaiilor de
ambalare.
Efectuarea controlului calitativ la
recepia ambalajelor i materialelor
de ambalat.
personalului.
Utilizarea permanent a
echipamentului de protecie.
Efectuarea unui control calitativ
riguros la recepia ambalajelor i a
materialelor de ambalare.
Prezena:
Microorganismelor
Pregtire
containere
i navete
Ambalare
Depozitare
1
1
1
1
1
1
15
Verificarea integritii i strii fizice a

ustensilelor ed lucru / utilajelor
folosite pentru ambalare.
Revizia periodic a utilajelor folosite
pentru ambalare.
corespunztoare n spaiile n care
este efectuat activitatea de
ambalare.
Instruirea personalului
de depozitare.
15

Seminar 9
C
Prezena: substane
chimice ce pot
contamina
Controlul periodic al condiiilor de

depozitare i a strii de igien a
spaiilor.
Prezena: Infestri cu
duntori
Contaminarea de la
personal
Contaminarea de la
mijlocul de transport
Contaminarea de la
Contaminarea de la
cu achii de lemn,
srme, uruburi, etc.
Infestarea cu diveri
duntori
Prezena:
Microorganismelor

de depozitare.
i deratizare a spaiilor de
depozitare.
Verificarea zilnic a strii de
sntate a personalului, a igienei
personale i a echipamentului de
protecie.
Instruirea personalului privind
comportamentul i respectarea
normelor de igien.
Verificarea i meninerea strii de
igien a mijloacelor de transport.
efectuarea activitii de curare
Verificarea i meninerea strii de
igien a mijloacelor de transport.
Verificarea strii fizice, a dotrii i a
strii de curenie i igien a
mijloacelor de transport.
Refuzarea ncrcrii n mijloace de
transport necorespunztoare.
Prezena: Infestrii
cu duntori
Prezena unor
impuriti provenite
de la ustensilele /
utilajele cu care este
efectuat
pesmetarea
produselor rebutate
ncrcare n
mijloace de
transport
C
F
Izolare rebut
Pesmetare
16

destinate depozitrii produselor
izolate.
destinate depozitrii produselor
izolate.
i deratizare a spaiilor
a ustensilelor / utilajelor cu care se
efectueaz pesmetarea produselor
rebutatesigurarea unor condiii
pesmetare.
16

Seminar 9
17
Tab. 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a

franzelei albe
Etapa de
proces
Depozitare
materii prime
i materiale
Tip
de
risc
Q1
Q2
Q3
Q4
Prezena microorganismelor
DA
NU
DA
DA
PA
PA
Prezena substanelor
chimice ce pot produce
contaminarea
Prezena: infestrii cu
duntori
Prezena: achiilor metalice,
uruburilor, cuielor, srme,
etc.
cioburilor de sticl
impuritilor minerale
infestrii cu insecte moarte
sau n diferite stadii de
dezvoltare i a roztoarelor.
DA
NU
DA
DA
PA
DA
NU
DA
DA
PA
DA
DA
PCC
DA
DA
DA
DA
PCC
PCC
DA
DA
PCC
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
F
Cernere
fin i
amelioratori
Pregtire ap
tehnologic
PCC
Denumire i evaluare clas
de risc
Prezena ncrcturii
microbiene peste limitele
admise de lege
Contaminarea cu impuriti
provenite din depunerile de
pe instalaia de transport a
apei
Prezena impuritilor
provenite de la ustensilele cu
care se realizeaz
emulsionarea
Emulsionare
drojdie
Preparare
saramur
Prezena
impuritilor
provenite de la sare
Dozare
materii prime
i materiale
Prezena unor impuriti

provenite de la ustensilele cu
care se efectueaz dozarea
sau din mediul n care se
desfoar activitatea
Frmntare
ba

provenite de la malaxor sau
fin mediul n care se
desfoar activitatea
17
Concluzii
Cernerea este
nominalizat ca PCC i
necesit activiti
pentru inerea sub
control riguros a
prezenei impuritilor i
a infestrii.
Trebuie controlat
permanent starea apei
pentru a nu depi
ncrctura microbian
admis.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct riscurile
identificate nu sunt
majore i pot fi inute
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.

Seminar 9
Fermentare
ba
Dozare ba
Frmntare
maia
Fermentare
maia
Frmntare
aluat
Fermentare
aluat
Divizare aluat
Premodelare
Predospire
Prezena unor impuriti din

fermentarea baului
DA
NU
NU
PA

dozarea
DA
NU
NU
PA

desfoar activitatea
DA
NU
NU
PA

fermentarea maielei
DA
NU
NU
PA

desfoar activitatea
DA
NU
NU
PA

fermentarea aluatului
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA

provenite de la ustensilele /
utilajele cu care se
efectueaz divizarea aluatului
sau din mediul de lucru.
utilajele cu care se realizeaz
premodelarea bucilor de
aluat sau din mediul de lucru.
Creterea ncrcturii
microbiene datorit condiiilor
necorespunztoare de
microclimat din predospitor.
provenite din spaiul de
predospire
18
18
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.

Seminar 9
Modelare
final
Pregtire aer
tehnologic
Dospire
Crestare
Coacere
Spoire
Rcire
Sortare
Pregtire
containere i
navete

modelarea bucilor de aluat
sau din mediul de lucru.
minerale provenite din
atmosfer
Creterea ncrcturii
microbiene datorit condiiilor
necorespunztoare de
microclimat din dospitor.
provenite din spaiul de
dospire
crestarea aluatului sau din
mediul de lucru.
Contaminarea bucilor de
aluat cu impuriti provenite
din incinta cuptorului
Contaminarea bucilor de
aluat de la combustibilii
utilizai pentru nclzirea
cuptorului.
Contaminarea cu
microorganisme provenite din
atmosfer
Contaminarea cu impuriti /
noxe provenite din atmosfer
sau cu impuriti provenite din
apa utilizat la spoire.
Contaminarea cu
atmosfer
noxe provenite din spaiul n
care are loc rcirea.
Contaminarea cu
atmosfer
Contaminarea de la
personalul care efectueaz
sortarea.
noxe provenite din spaiul n
care are loc sortarea.
Contaminarea cu
microorganisme datorat unei
igienizri necorespunztoare.
19
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
19
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete
sub control.
Etapa nu ntrunete

Seminar 9
C
Ambalare
Depozitare
ncrcare n
mijloacele de
transport
Izolare rebut
Pesmetare
Contaminarea cu substane
chimice datorit folosirii
containerelor/ navetelor n
alte scopuri.
Contaminarea cu achii de
lemn sau plastic provenite de
la manipularea / repararea
necorespunztoare.
Contaminarea cu
microorganisme provenite de
la ambalaje, personal sau
atmosfer .
Contaminarea cu substane
chimice strine de la
ambalaje.
provenite de la:
folosite pentru ambalare
din mediul de lucru
de la personal
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
DA
NU
NU
NU
NU
PA
PA
Prezena: microorganismelor
DA
NU
NU
PA
Prezena: Substanelor ce pot

contamina
DA
NU
NU
PA
duntori
DA
NU
NU
PA
Contaminarea de la personal
Contaminarea de la mijlocul
de transport
DA
NU
NU
PA
de transport
DA
NU
NU
PA
de transport cu achii de
lemn, srme, uruburi etc.
Infestarea cu diveri
duntori
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Prezena: microorganismelor
DA
NU
NU
PA
duntori
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Prezena unor impuriti de la

ustensilele/utilajele cu care
este efectuat pesmetarea
produselor rebutate.
20
20
sub control
Etapa nu ntrunete
sub control
Etapa nu ntrunete
sub control
Etapa nu ntrunete
sub control
Etapa nu ntrunete
sub control
Etapa nu ntrunete
sub control

Seminar 9
21
Tab. 4 - Plan HACCP Franzel alb
Etapa
Cernere fin
i amelioratori
Pericol(e)
importante
Msuri de
control
Prezena:
achiilor
metalice,
uruburilor,
cuielor, srme,
cioburilor de
sticl,
impuritilor
minerale,
infestrii
cu
insecte moarte
sau n diferite
stadii
de
dezvoltare i a
roztoarelor
Respectare
regim
de
lucru
PCC/PC
(nr.)
PCC1
Limite
critice
Conf.
Specificaiilor
tehnologice
Proceduri de monitorizare
Responsabil
Metod
Frecven
Operator
Conf.STAS
Continu
21
Corecie/
Aciuni
corective
Reluare proces;
reglare
utilaj;
instruire
personal
Documente/
nregistrri
Registru
cernere
de
Responsabil aciuni
corective
Operator mecanic,
ef de tur

Seminar 9
Tab. 5 - Exemple de limite critice pentru procesul de fabricaie a franzelei albe
PRODUS / PROCES
Fin
Mucegaiuri i drojdii
Bacillus cereus g / kg
Bacillus mesentericus nr. / g.
max
Microtoxine:
- aflatoxina B1 g / kg.
- aflatoxina
(B1+B2+G1+G2) g/kg
- ochratoxina g/kg
Pesticide (mg / kg)
Metale grele:
- Pb mg / kg, max
- Cd mg / kg, max
Substane Chimice % / t
Achii metalice i pilitur % / t
Cioburi de sticl % / t
Infestare nr. / t produs
Umiditatea %
Apa tehnologic
Escherichia coli / 100 ml
Amoniac mg / l
Nitrii mg / l
Nitrai mg / l
Cloruri mg / l
Depozitare
Temperatura C:
- fin
- drojdie
- produse finite
Umiditatea relativ a aerului
%
Timp de depozitare pentru
fin:
- fr recirculare
- cu recirculare n fiecare
sptmn
Cernere fin
Dospire
- timp minim
- temperatur C
- aciditate
Coacere
- temperatur C
- timp minim
VALOARE INT
VALOARE CRITIC
800 / g
absent
< 100
1000 / g
100 / g
100 / g
absent
absent
absent
absent
4
5
prezen
< 0,2
< 0,1
absente
absente
absente
lips
< 14,5
0,2
0,1
10-5
10-5
10-5
1 / 1000
15,5
0
0,5
0 ,5
50
250
>0
> 0,5
> 0,5
> 50
> 250
15 -:- 20
2 -:- 10
15 -:- 20
45 -:- 70
> 20
> 10
> 20
> 70
7 zile
360 de zile
> 7 zile
> 360 de zile
lipsa impuritilor
prezena impuritilor
30
30 -:- 35
2,4 -:- 4,5
40
40
4,8
200 -:- 260

20 -:- 30
195; 265
15; 35
22
22

Seminar 9
Tab. 6 - Exemple de elemente care se monitorizeaz n procesul de fabricaie al franzelei albe
Nr.
crt.
1.
Etapa procesului
Recepie
materii
materiale auxiliare
prime
Elemente de monitorizat
i
Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare i existena

documentelor de atestare a calitii
2.
Depozitare
materii
prime,
materiale auxiliare i produse
finite
Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare.

Starea de igien a spaiilor de depozitare.
Timp de depozitare
3.
Cernere
4.
5.
Emulsionare drojdie
6.
Frmntare
7.
Fermentare / dospire
8.
Divizare
9.
10.
Modelare
Coacere
11.
Pregtire containere i navete
12.
Ambalare
13.
ncrcarea
mijloacelor
transport i livrarea
14.
Izolare rebut
15.
Pesmetare
16.
Igiena i starea de sntate a

personalului operator
17.
Dezinfectare i deratizare
Integritatea i starea de igien a sitelor de cernere.

Respectarea traseului de eliminare a impuritilor rezultate n
urma cernerii.
Calitatea apei i existena buletinelor de analiz.
Starea de igien a instalaiilor folosite pentru transportul apei.
Integritatea i starea de curare a filtrelor.
Temperatura apei utilizate.
Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor folosite la
emulsionare.
Dozarea conform reetei de fabricaie.
Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor.
Dozarea conform reetei de fabricaie.
Timpul de frmntare.
Temperatura de frmntare.
Starea de igien a spaiilor n care are loc fermentarea /
dospirea.
Condiiile de microclimat.
Temperatura i aciditatea baului / maielei / aluatului.
Starea fizic i de igien a ustensilelor / utilajelor folosite la
divizare.
Starea igien a suprafeelor de lucru i a personalului.
Temperatura i timpul de coacere.
Starea de igien a suprafeelor de coacere.
Starea fizic i de igien a containerelor / navetelor.
Temperatura apei folosit pentru splare.
Dozarea corespunztoare a detergenilor i dezinfectanilor
folosii pentru igienizare.
Starea de igien a ambalajelor, utilajelor, suprafeelor,
personalului i a spaiilor.
Calitatea produselor ambalate.
Starea fizic, dotarea i igien mijlocului de transport.
Starea fizic a ambalajelor produselor ncrcate.
Starea de igien a personalului care efectueaz activitile de
manipulare i ncrcare.
Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat
primul ieit.
Existena documentelor de atestare a calitii.
Starea de igien a spaiilor de izolare i condiiile de microclimat.
Timpul de izolare.
Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor.
Calitatea produsului.
Starea de igien a personalului i a echipamentului de protecie.
Existena carnetelor de sntate.
Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de
igien.
Modul de planificare i efectuare a activitilor de dezinsecie i
deratizare.
Existena documentelor care atest efectuarea activitilor de
dezinsecie i deratizare.
de
23
23

Seminar 9
Tab. 7 - Procesul de fabricaie al franzelei albe Program de verificare
Nr.
crt.
1.
2.
Activitate efectuat
Verificarea respectrii
cerinelor din procedurile de
selectare a furnizorilor de
materii prime, materiale,
ambalaje i materiale
auxiliare.
Verificarea modului de
efectuare a activitilor de
recepie calitativ.
Frecvena
Contractele de achiziie
(menionarea n acestea a
obligativitilor referitoare la
calitatea i igiena produselor
livrate).
Director comercial /
ef compartiment
aprovizionare
zilnic
Documentele de atestare a
calitii; notele de intrare
recepie; buletinele de analiz
ntocmite
Autorizaia de transport /
autorizaia sanitar veterinar
a mijloacelor de transport, foaia
de parcurs / scrisoarea de
trsur.
Registrele de eviden a
parametrilor monitorizai pe
timpul depozitrii (temperatur,
timp, umiditate. etc.)
Registrele de eviden privind
calitatea apei i buletinele de
analiz
Reetele de fabricaie.
Registrele de eviden e
parametrilor procesului
tehnologic.
Registrele pentru evidena
activitilor de mentenan
efectuate
ef laborator /
responsabil cu
calitatea
Buletinele de verificare
metrologic.
Procesele Verbale de predare a
mijloacelor de msurare
verificare metrologic.
Documentele de atestare a
calitii pentru produsele livrate;
autorizaia transport; autorizaia
sanitar veterinar; foaia de
parcurs, scrisoarea de trsur.
activitilor de igienizare,
Rezultatele testelor de sanitaie
efectuate periodic
activitilor de igienizare,
dezinsecie i deratizare
Metrolog / ef
unitate/ persoan
desemnat
Carnetele de sntate i
rezultatele analizelor medicale
efectuate
Responsabil cu
igiena / ef unitate
Contractul de prestri servicii cu

firma specializat i procesele
verbale ntocmite de
conductorii formaiilor de lucru
Responsabil cu
igiena / conductor
formaie de lucru
efectuare a transportului
materiilor prime i materialelor
auxiliare.
la recepia
fiecrui lot
4.
depozitare i lansare spre
procesare a materiilor prime i
materialelor
cerinelor din procedura
privind asigurarea cu ap
etapelor tehnologice pentru
fabricarea franzelei albe
pentru
fiecare lot
lansat
6.
7.
8.
9.
respectare a cerinelor din
procedurile de mentenan a
utilajelor
Verificarea modului de inere
sub control a mijloacelor de
msurare i monitorizare
utilizate n cadrul proceselor
de producie
efectuare a transportului
produselor finite
lunar
la fiecare
arj
lunar
semestrial
la fiecare
lot livrat

utilajelor / instalailor, a
spaiilor de producie, a
anexelor i grupurilor social
sanitare
anexelor, spaiilor i grupurilor
sociale exterioare
zilnic
12.
Verificarea modului de control

a strii de igien i sntate a
personalului
lunar
13.

echipamentului de protecie
sanitar
10.
11.
Responsabiliti
lunar
3.
5.
Documente verificate
zilnic
la nceputul
fiecrui
schimb
24
ef compartiment
aprovizionare /
responsabil
transport
Laborant /
persoan
desemnat
ef laborator /
responsabil cu
calitatea
ef producie /
responsabil cu
calitatea
ef comp. MEI /
persoana
desemnat
ef compartiment
desfacere /
persoana
desemnat
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnat
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnat
24

Seminar 9
14.
respectare i efectuare a
evacurii deeurilor
bilunar
15.
Verificarea procedurii de
combatere a insectelor i
duntorilor
lunar
16.
Verificarea nregistrrilor din

fiele de monitorizare a PCC
(abaterile de la limitele critice,
executarea msurilor
corective)
nregistrare i soluionare a
reclamailor
zilnic
17.
modului
de
a
instruirii
lunar
18.
Verificarea
asigurare
personalului
trimestrial
19.
Verificarea
modului
de
efectuare a controlului calitii
i de asigurare a siguranei
alimentare a produselor finite.
lunar
20.
Verificarea modului de inere

sub control a documentelor
referitoare la calitate i la
sigurana alimentar a
produselor
lunar
Planul de evacuare a
deeurilor. Contractele
ncheiate cu societi
specializate de colectare.
Registrul de eviden a
cantitilor predate
Planul de efectuare a
activitilor de combatere a
insectelor i duntorilor.
Planul de amplasare a
capcanelor.
Grafic de urmrire a
roztoarelor prinse n capcane.
Contractele ncheiate cu
societi specializate de prestri
servicii.
Procesele verbale ncheiate la
finalizarea activitilor de
Fiele de monitorizare a PCC.
parametrilor de risc monitorizai
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnat
Registrul de eviden a
reclamailor.
Buletinele de analiz efectuate
la produsele reclamate.
Corespondena purtat cu
reclamantul.
Planul anual de instruire,
Testele cu care au fost
finalizate instruirile.
Procesele verbale ncheiate cu
ocazia instruirilor
Registrele / documentele n
care sunt consemnate
rezultatele analizelor fizico
chimice i microbiologice,
precum i parametrii de proces
documentelor primite / emise
Responsabil cu
calitatea produselor
/ persoana
desemnat
25
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnat
Responsabil cu
calitatea produselor
/ ef de laborator.
Responsabil
resurse umane /
persoana
desemnat
Responsabil cu
calitatea / persoana
desemnat
Echipa de audit /
persoana
desemnat
25

Studiu Paine

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiu Paine

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Siguranta alimentara si nutritie umana

Siguranta alimentara si nutritie umana

Tabel 1 - Caracteristicile franzelei albe

Produs bine dezvoltat de format lung;

Siguranta alimentara si nutritie umana

Recepie materii prime i materiale

Depozitare materii prime i materiale

Cernere fin i amelioratori

Dozare materii prime i materiale

Pregtire aer tehnologic

Rcire, sortare, pregatire containere

Transport, livrare, izolare rebut si

Siguranta alimentara si nutritie umana

Siguranta alimentara si nutritie umana

Siguranta alimentara si nutritie umana

Fig. 3 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Siguranta alimentara si nutritie umana

Siguranta alimentara si nutritie umana

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Siguranta alimentara si nutritie umana

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Siguranta alimentara si nutritie umana

Siguranta alimentara si nutritie umana

Siguranta alimentara si nutritie umana

Solicitarea buletinelor de analiz de

Selectarea furnizorilor de sare.

Siguranta alimentara si nutritie umana

Protejarea pe timpul fermentrii a

Siguranta alimentara si nutritie umana

Asigurarea unei ventilaii

Asigurarea condiiilor de microclimat

Asigurarea strii de igien

Filtrarea aerului captat.

Siguranta alimentara si nutritie umana

Asigurarea condiiilor de microclimat

Verificarea strii de igien a

Asigurarea strii de igien

Instruirea personalului cu privire la

Meninerea strii de igien

Verificarea integritii i strii fizice a

Siguranta alimentara si nutritie umana

Controlul periodic al condiiilor de

Verificarea strii de igien a spaiilor

Verificarea strii de igien a spaiilor

Siguranta alimentara si nutritie umana

Tab. 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a

Prezena unor impuriti

Prezena unor impuriti

Siguranta alimentara si nutritie umana

Prezena unor impuriti din

Prezena unor impuriti din

Prezena unor impuriti

Prezena unor impuriti din

Prezena unor impuriti

Prezena unor impuriti din

Prezena unor impuriti

Siguranta alimentara si nutritie umana

Prezena unor impuriti

Siguranta alimentara si nutritie umana

Prezena: Substanelor ce pot

Prezena unor impuriti de la

Siguranta alimentara si nutritie umana

Tab. 4 - Plan HACCP Franzel alb

Siguranta alimentara si nutritie umana