Cuprins

Introducere
1. Determinarea programului de lucru
1.1 Determinarea numarului de consumatori
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi
1.3 Elaborarea meniului

Introducere
Alimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n
Coala

Practica manageriala
Mod Coala

Nr. Document

Semnat

Data

zilele noastre , ea se caracterizaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i
prepararea bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie
public.
ntreprinderile de alimentaie public se caracterizaz prin diversitatea lor, prin tipul i caracterul de
deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului su de deservire precum i nivelului
su de organizare.
Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se folosete metoda de proiectare a
unitilor de alimentaie public.
Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice,
caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii),
specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i
amplasarea corect alui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz
ntreprinderile de alimentaie public.
Scopul de baz a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate
pe parcursul proiectzrii. Cele de baz sunt:
-organizarea procesului tehnologic a producerii ntreprinderii n ntregime i n particular a seciilor
specializate.
-alegerea i amplasarea utilajului mecanic, termic i de calcul conform specificaiei i destinaiei sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice i a frigiderilor n conformitate cu destinaia
lor, situarea corect a sistemelor de electricitate, ventilare, precum i a nodurilor sanitaro-tehnice.
-calcularea numrului de personal care este implicat n procesul de lucru.
-calculul rentabilitii ntreprinderii.

-specificarea direciei de lucru a specificului ntreprinderii caracterul de lucru i contingentul care

urmeaz s fie deservit.

Coala

Practica manageriala
Mod Coala

Nr. Document

Semnat

Data

-planificarea planului i a schemei ntreprinderii, care corespund standardelor de planificare i proiectare

a ntreprinderii , alegerea materialelor de construcia i de oformare a ncperilor.
O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule
tehnologice i schemile de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de comunicare, precum i
gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare.
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculeaz urmtorii parametri:
1)sortimentul, volumul i caracterul de producere a produselor produse la ntreprinderea dat, care se
bazeaz pe caracterul i specificul ntreprinderii precum i cooperarea de producere a ntreprinderilor.
2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor i cantitatea de deeuri.
3) Cantitatea i tipul utilajului folosit
4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, ap i combustibil.
5) Regimul de lucru a ntreprinderii, regimul de lucru a personalului.
6) Nivelul de aprovizionare tehnic cu utilaj necesar.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public
deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific
caracteristic fiecrei ntreprinderi .
n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i de lucru a seciei carne-pete a unui restaurant
cu buctrie naional de tip cram, care deservete 75 de locuri.

Calcul tehnologic
1 Determinarea programului de lucru
Coala

Practica manageriala
Mod Coala

Nr. Document

Semnat

Data

1.1 Determinarea numrului de consumatori

Pentru determinarea numrului de consumatori folosim formula
N=P*Y*X/100
Unde
N-numrul de consumatori n ora dat
P-numrul de locuri a UAP
Y- rotaia unui loc n ora dat
X-% de completare a slii pentru ora dat.
X i Y se iau din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag.
160
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi
Rotaia unui loc n

% de completare

sal timp de o or

slii pentru ora

Orele de lucru

Tabelul 1.
Numrul de
consumatori

dat,X
12-13

0,6

45

13-14

0,7

52,5

14-15

0,7

52,5

15-16

0,6

45

16-17

0,5

37,5

17-18

Pauz

Pauz

Pauz

18-19

52,5

19-20

0,4

67,5

0,4

67,5

0,4

60

0,4

52,5

20-21
21-22
22-23
23-24

0,4

0,7

37,5
N=570

0,9
P=75
N=570

0,9
0,8
0,7
Practica
manageriala

Mod Coala

Nr. Document

Semnat

Data

0,5

Coala

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

n=N*m
unde
n-numru de bucate realizate pe zi
N- numrul de consumatori pe zi
m- coeficient de ntrebuinare a bucatelor (arat cte bucate consum un om).
m -lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56
m=3,5
n=3.5*570=1995
dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de
bucate.
Calcularea numrului de bucate dup norma de consum
Tabelul 2
Norma de
Denumirea

Pentru 75 Numrul de

consum

locuri

Buturi fierbini

0,05

21

Ceai
Cafea
Ciocolatfierbinte
Buturi reci
Ap mineral
Sucuri naturale
Produse de panificaie
Pine integral
Pine de gru
Produse cofetrie
Bomboane, biscuii
Fructe

0,01
0,035
0,005
0,25
0,17
0,02
150
50
100
0,5
0,02
0,075

4,21
1407
2,1
105
58,8
8,4
63000
21000
42000
210
8,4
31,5

porii
101
21
147
10
525
294
42
420000
210000
280000
140
84
210

Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 3
Maria proiectare
Coala

Practica manageriala
Mod Coala

Nr. Document

Semnat

Data

Coala

Practica manageriala
Mod Coala

Nr. Document

Semnat

Data