\aqUNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR

SPECIALIZARE MASTER:CEAEHK

SCHEMA TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A VINURILOR ROII
SECI

Student:

Cuprins
1.Descrierea operaiilor din schema tehnologic

1.1.Recepia strugurilor
1.2.Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
1.3.Separarea mustului ravac
1.4.Presarea botinei
1.5.Fermentarea
1.6.Formarea vinului
1.7.Maturarea vinului
1.8.nvechirea vinului
1.9.ngrijirea
1.10.Condiionarea
1.11.Cupajarea
1.12.Limpezirea
1.13.Stabilizarea vinului
1.14.nbutelierea vinului sec
Bibliografie

3
4
4
4
5
6
8
8
9
9
9
11
12
12
13

1.Descrierea operaiilor din schema tehnologic

Obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe
fenomenele caracteristice proceselor de
fermentare-macerare ale mustului, n contact
cu botina, bazate pe proprietatea
pigmenilor antocianici de a se dizolva, n
anumite condiii n mustul ce se mbogete
treptat n alcool.

1.1.Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i
neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face
cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor
partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat.
Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.
La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu
ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a
strugurilor1.

1.2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n
contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor reprezint
separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora
asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua
treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i must.
1.3. Separarea mustului ravac
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se
afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i
e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i
tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart
denumirea de ravac.

1.4.Presarea botinei
Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare
pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un
procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast
operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii:
-

asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului

pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.

durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.

dirijarea presiunii

obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli

Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e trecut

la operaia de limpezire.

1.5. Fermentarea
n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese
biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul
fermentaiei alcoolice.

Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie.

Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile:

Saccharomyces apiculatus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care
au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul,
temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze: primar i
secundar.
Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i
dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai
formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri. Substanele
colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic.

Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori:

-

gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere

enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii favorabile
difuziei pigmenilor

difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se

stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C.

prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur
gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la botina
nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului.

timpul de contact ntre botin i must.

agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de asemenea

difuzia pigmenilor n must.
O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii alcoolului etilic. Astfel

bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit.

Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,
precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se
limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de
normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare
(pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea
lor.

1.6. Formarea vinului

Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie
de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:
-

Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund i

vinul ncepe s se limpezeasc

Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub
form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad
alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o aciditate
mai mare.

Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor

particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului2.

Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul

fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de
depozitare a vinului.

Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i menine n
mas o cantitate de CO2:
-

Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin

autoliza drojdiilor;

Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza

gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un coninut mai
ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet;

Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n anii

n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se
realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se
autolizeaz;

Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie s

rmn constant n tot timpul formrii vinului.3

1.7. Maturarea vinului

Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor
factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi,
pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin
nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri
alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri
alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au o capacitate mare de fixare a
oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul
de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de
oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor
coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii
ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste
tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu.

1.8. nvechirea vinului

n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n aceast
perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct vor lua natere
substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. nvechirea se poate face n butoaie de
lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn de stejar este mai rapid iar contactul dintre
vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este mai mare cu att nvechirea se va face mai
ncet. n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce
se ncorporeaz n vin n timpul transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea
lui.
nvechirea se face n funcie de:
-

tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n timp
ce la vinurile tari nvechirea e mai lent;

coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare
nvechirea se realizeaz mai lent;

temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai

mare, cu att nvechirea se face mai uor.
n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor

chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul transformrilor ce au loc n

substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei alcoolice.
1.9. ngrijirea
n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.
1.10. Condiionarea

Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii

1.11. Cupajarea
Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea
mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene.
Cupajarea are drept scop:
-

obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene;

mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor

prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi prospeimea i
fructuozitatea.

obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.

La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui produs

calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu fie prea
diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la aer a acestora i
se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor.
Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de concentraia
alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare

A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab

Ae = concentraia cupajului
P1 = diferena Ae - A2

pri din vinul mai tare

P2 = diferena A1 Ae pri din vinul mai slab

1.12. Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon
care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin
se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea
particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul
format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc.4
n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de sruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substane complexe organominerale;

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire natural
Limpezire folosind substane limpezitoare
Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare;
4

Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material
poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc
urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului filtrant,
reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant 5.
La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce
dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant,
crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.

1.13. Stabilizarea vinului

Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii de
temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii timpului
n care un vin devine apt pentru mbuteliere.

1.14 mbutelierea vinului rou sec

mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici
senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere,
vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei
chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz. nainte de
mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer limpiditatea cristalin
vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la
etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate6.

5
6

BIBLIOGRAFIE

1. Cartea vinurilor. Schimba-ti felul in care gandesti despre vin! - Matthew Jukes, Editura
Paralela 45, 2011.
2. http://drumulvinului.blogspot.ro/2010/01/tehnologia-de-ontinere-vinurilor.html
3. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-VINULUI-SIBAUTURIL34.php