Intoducere

Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus

la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. ntreprinderea nu poate
exista n afara mediului, n cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate
organizatoric de baz, fiind

organizat n mod

specific pentru satisfacerea

serviciilor.
Alimentaia

public

constituie

un

sector

cadrul

comerului

cu

amnuntul datorit complexitii activitii ce o desfoar i particularitilor

de comercializare a produselor.
Una

din

condiiile

obligatorii

ale

apariiei

fundamentrii

unei

ntreprinderi de alimentaie public este aceea de asigurare a unor servicii

destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile meninerii unui profit.
Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie
public presupune nu numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe
loc al produselor, crearea unei ambiane favorabile consumatorilor, dar i
pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie. Toate
acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s
ndeplineasc

anumite

cerine

privind

construcia,

asigurarea

unui

flux

tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire i tot

procesu

tehnologic

de

producere

n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere

condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a
realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti,
sociale

sau

administrative.

mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii

una fiind ncperile de producere. ncperile de producere se mpart n: secii de
prelucrare primar, secii de finisare, secii de specializare, bufet, seciile de
distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare ,,Bucate
calde. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure
comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro-igienice
fa de acest secie sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de
pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.
Stare actual a acestei ramure se afl n permanent dezvoltare, care se
afieaz prin dezvoltri i tendine de a folosi n practic ct mai multe metode
i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunotinelor n acest

domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de

lucru.
Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una
dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz
ntreprinderea dat i i confirm.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca
s fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c
ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i tehnologii vechi ci mereu caut
s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere.
n aceast lucrare voi prezenta metode i tehnici de deservire care sunt folosite
n procesul de producie, urmrind urmtoarele obiective:
- cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a
preparatelor;
- urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat;
- cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru
perfecionare i pentru dotarea cu noi metode i inventar care vor fi folositoare
pentru ntreprinderea dat. Perfecionarea cilor de dezvoltare este posibil
doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. De aceea este necesar de
a cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s
inem cont i de regulile generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i
necorespunderi.

Compartimentul teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului n Sec ia Bucate reci
1.1

Destinaia seciei

Sec ia Bucate reci este destinat pentru prelucrarea preliminar a alimentelor

consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea corpurilor straine,
cernere, tocare, pisare. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou
linii tehnologice principale: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor, si a
bucatelor i buturilor dulci. Sortimentul de bucate pregatite in sectorul de
bucate reci este foarte vast de la salate care sunt destul de diversificate urmind
cu gustari reci din carne, peste,ou.
Linia

tehnologic

pentru

pregtirea

bucatelor

reci

gustrilor

prevede

urmtoarele locuri de munc:

- locul de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu
cuv de splat, n care se prelucreaz legumele proaspete. Pentru pstrarea
fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este ra ional s se instaleze o
mas sec ie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare.
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pe tedestinat pentru
efectuarea urmtoarelor opera ii:cur are, tierea, por ionarea.
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor din aspic acest loc de munc trebuie
s fie dotat cu mas de lucru, si dulap frigorific.
- loc de munc pentru pregtirea deserturilor i buturilor, destinat pentru
efectuarea urmtoarelor opera ii: splarea,tierea, fierberea, spumarea, baterea,
ornarea, por ionarea.

1.2. Amplasarea Seciei Bucate reci n planul ntreprinderii

Secia Bucate reci

se amplaseaz de obicei in vecintatea sec ei Bucate

calde, iar n unit ile mici (pna la 75 de locuri) se admite mbinarea acestor
sec ii ntr-o ncpere divizat n sectoare de producere, asigurate cu sisteme de
ventilare, pentru men inerea condi iilor de temperatur anumit pentru fiecare
sector. Pentru aceasta se studiaz cererea i necesitatea de o aa unitate
economic. Ea poate fi plasat n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune
aparte. ns n dependen de structura ntreprinderilor

ea trebuie sa fie

proiectat n conformitate cu toate cerinele i regulile de proiectare. Structura

ncperilor i suprafaa lor depinde de capacitatea ntreprinderii, suprafaa se
calculeaz n conformitate cu seciile de producere i utilajul folosit, datele
obinute se compar cu datele din SNiP.
Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici
se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire
a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor de materie prim,
semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Proiectnd secia bucate
calde trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de producere
si a depozitelor ca s se efectuieze un proces tehnologic continuu i corect.
Un factor important este i amlasarea astfel ca secia s fie dotat cu lumina
natural i s fie organizat ventilarea i ciclul de canalizare i de
aprovizionare cu ap a seciei. Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel
ca s aib legatur ntre seciile de producere i sectoare de depozitare
precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei
bucate calde permite organizarea tiinific i corect a procesului
tehnologic. Secia bucate reci este organizat ca o verig de sectoare de
lucru care se completeaz una pe alta. Este strict necesar de organizat
concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea i de a
organiza concomitena sectoarelor de lucru. Toate aceste sectoare trebuie s
aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar

1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor reci

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea
depinde n mare parte de materia prim folosit precum i de procesul
tehnologic de

preparare.

Caracteristica general a

produselor

trebuie s

corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la

aspectul exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s corespund
preparatulului.
1.5 Cerin e privind deservirea bucatelor reci i a gustrilor (temperatura
bucatelor servite, vesela, elemente de decor )