Documents - Tips Curs Tehnologie Culinarapdf

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
CUPRINS
Cap. 1 Istoria restaurantelor..5
Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie ..........................7
2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric.....................................7
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7
2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8
2.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8
2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)..............................................................................10
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos......................................................................10
2.2.2. Maina de gtit electrica...........................................................................................10
2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11
2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11
2.2.5. Marmita....................................................................................................................12
2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13
2.2.7. Grtarul....................................................................................................................13
2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire...........................................14
2.3. Utilaje i spaii frigorifice ..............................................................................................14
2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14
2.3.2. Vitrina frigorific.....................................................................................................14
2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15
2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15
2.4. Ustensile .........................................................................................................................15
2.4.1. Ustensilele de buctrie...........................................................................................15
2.4.2. Instrumente taietoare...16
2.4.3. Vase de gtit............................................................................................................17
Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19
3.1. Fonduri de baz (supe) ...................................................................................................19
3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor..............................................................................19
3.2. Esene (glaceuri)...............................................................................................................20
3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20
3.3.1. Materii prime............................................................................................................20
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului................................................................................21
3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22
3.4. Sosuri................................................................................................................................22
3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23
3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23
3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23
3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24
3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24
3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24
3.6. Panade...............................................................................................................................25
3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25
Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor............................................................................................26
4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27
4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte..............................................................28
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte............................................................29
4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate.........................................................................31
1
4.5. Dressig-uri pentru salate33

Cap. 5 - Tehnologia preparrii garniturilor.......................................................................................39
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume....................................................................39
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe......................................................................42
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase........................................................43
Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44
6.1. Tehnologia preparatelor din ou........................................................................................44
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval.................................................................................45
Cap. 7 - Tehnologia gustrilor.............................................................................................................47
7.1. Gustri reci........................................................................................................................48
7.2. Gustri calde.....................................................................................................................53
Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci...............................................................................59
8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60
Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67
9.1. Supele...............................................................................................................................68
9.2. Ciorbele i borurile..........................................................................................................74
Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77
10. 1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz...........................................78
10.3. Tehnologia preparatelor din pine...................................................................................80
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80
10.5. Tehnologia
preparatelor
din
pete....................................................................................82
Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de baz din componenta meniurilor........................................85
11.1. Tehnologia preparatelor de baz din legume...................................................................85
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos............................................................86
11.1.2.Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite.............................................90
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez...................................91
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine...................93
11.2.1.Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine............................................94
11.2.2.
Tehnologia
preparatelor
de
baza
din
carne
de
porc...............................................97
11.2.3.
Tehnologia
preparatelor
de
baz
din
carne
de
ovine.............................................99
11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101
11.3.1.
Tehnologia
tocaturilor
crude...............................................................................103
11.3.2.
Tehnologia
tocaturilor
cu
sos..............................................................................104
11.3.3.
Tehnologia
tocaturilor
in
legume........................................................................105
11.3.4.
Tehnologia
tocaturilor
in
foi...............................................................................108
11.3.5.
Tehnologia
tocaturilor
in
straturi
cu
legume.......................................................109
11.3.6.
Tehnologia
tocaturilor
ca
fripturi........................................................................113
11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116
11.4.1.
Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos
alb...................117
2
11.4.2.
Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos
rou.........................118
11.4.3.
Tehnologia
preparatelor
din
carne
de
pasre
i
crupe........................................119
11.4.4.
Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la
cuptor....120
11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator...121
11.5.1.
Verificarea
calitatii..............................................................................................121
11.5.2.
Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din
meniu,
aportul lor nutritiv i operaii tehnologice specifice...........................................123
11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vnat................................................................124
11.6.1.
Operaii
tehnologice
comune..............................................................................125
11.6.2.
Tehnologia
specific
preparatelor
din
carne
de
vnat........................................126
11.7. Tehnologia preparatelor din pete, crustacee, molute i batracieni...........................128
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete.....................................................................128
11.7.1.1. Locul
n
meniu....................................................................................128
11.7.1.2. Materii
prime......................................................................................129
11.7.1.3. Operaii
tehnologice.........................................................................129
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni............................132
11.7.2.1. Preparate
din
crustacee.....................................................................132
11.7.2.2. Preparate
din
molute.......................................................................133
11.7.2.3.
Preparate
din
pui
de
balta.................................................................135
Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137
12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138
12.2. Fripturile la grtar....................................................................................................140
12.3. Fripturile la cuptor (tav).........................................................................................141
12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144
Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147
13.1. Shaorma si kebab.......................................................0...................................................147
13.1.1.
Despre
shaorma.....................................................................................................147
13.1.2.
Despre
Doner
Kebab.............................................................................................147
13.1.3.
Retete
shaorma......................................................................................................148
13.2. Hamburger.152
13.2.1.
Despre Hamburger
152
13.2.2.
Retete
Hamburger..154
13.3. Hot-dog.155
3
13.3.1.
Despre
Hot
Dog....155
13.3.2.
Hot-dog
reteta....................................................................................................156
13.4. Utilaje de tip fast-food..158
Cap. 14 Preparate specifice bucatariei romanesti.....160
14.1. Preparate specifice oltenesti...160
14.2. Preparate specifice moldovenesti...161
14.3. Preparate specifice muntenesti...162
14.4. Preparate specifice dobrogene...163
14.5. Preparate specifice ardelenesti...164
14.6. Preparate specifice maramuresene.165
14.7. Preparate specifice bucovinene..166
14.8. Preparate specifice bantene167
Cap. 15 - Produse catering.169
15.1. Elemente introductive....169
15.2. Structura industriei de catering..170
15.3. Caracterizarea unitilor de catering..........................................................................172
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale172
15.3.1.1.
Cateringul
hotelier172
15.3.1.2.
Cateringul
de
restaurant...174
15.3.2.
Unitile
de
catering
comercial
destinate
pieei
restrictive..178
15.3.3.
Cateringul
social
instituional..180
15.3.4.
Cateringul
social
destinat
angajailor
(industrial)
182
15.4. Echipamente de producie catering..........................................................................182
Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori,
agenti de ingrosare186
16.1. Plante armate186
16.2. Amestecuri de mirodenii190
16.3. Produse pentru fragezirea carnii.....190
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata.191
Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de buctrie...........................................................................193
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase........................................................193
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte........................................................196
17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii.........................................................196
17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe................................................................197
17.4.1.
Compoturile................................................................................................
197
17.4.2.
Gelatinele..................................................................................................1
98
17.4.3.
Salate
de
fructe.........................................................................................199
17.4.4.
Omlete
cu
fructe.......................................................................................200
17.4.5.
Sufleuri.....................................................................................................2
01
4
Cap. 18 Preparate culinare pentru diete..202

18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv...202
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular....207
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare...209
18.4. Preparate culinare in bolile renale..211
18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism.214
Bibliografie................................................................................................................................218
Anexe.........................................................................................................................................219
Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR

Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in
orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna
ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a
vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.
Taverenele - primele restaurante
Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare
obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe.
Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din
ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori
tavernele serveau si ca loc de intalnire.
Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar
cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional
mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in
drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata.
Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai
vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi.
In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau
calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii
Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid,
Spania, care a fost deschis in anul 1725.
In Franta a aparut primul restaurant adevarat
Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa
foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe
pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare.
Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici
restaurante s-au deschis.
Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de
Antoine Beauvilliers.
Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta,
chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba.
Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga
aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de
mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le
gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea
ce aveau nevoie.
Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau
asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care
servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel
mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa).
In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei din prima
jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a ospitalitatii,
Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile si
tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia
restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in
functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un
singur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi
comandau mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din
6
acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si
este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.
Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana
In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a
fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire.
Primul a fost deschis in New York in 1885.
Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care
serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare. Pana in 1955, s-au
deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60
milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a facut ca restaurantele sa
fie o afacere foarte buna.
Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este
italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu
specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras.
Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de
ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.
Capitolul 2
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N
LABORATOARELE DE BUCTRIE
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime,
adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.
In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare
a produselor culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregtire la cald); utilaje i spaii frigorifice.
2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME, ACIONATE
ELECTRIC
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig. 1).
Descrierea mainii.
Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form
cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare,
prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat
abraziv.
La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n
interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap.
Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele
cilindrului.
Fig. 1. Maina de curat cartofi i rdcinoase:
1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii; 3 - strat
abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 conduct de alimentare cu ap; 7 - conduct de
evacuare a apei; 8 - u pentru evacuarea cartofilor;
9 - mecanism de acionare manual; 10 - angrenaj
cilindric; 11- angrenaj conic.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor

curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab
de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare
manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric.
Funcionarea mainii.
Inainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de
curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea
distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se nti automatul de
protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se
apas pe butonul de pornire.
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese,
se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap.
8
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz
legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv,
curindu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de
evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide
uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor,
se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost
evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul
de protecie.
In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu
ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.
2.1.2. Maina de tocat carne
Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de
capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg.
Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este
fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele
piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este
dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul
mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul
exterior, executat n batiul (corpul) mainii.
Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate,
aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct
este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este
prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii
Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n
gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g.
Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune masina in n
stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare,
care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn.
Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se
deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal
cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg
cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu
se desprinde piesele componente.
2.1.3. Maina menajer universala (robotul)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de
cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n
vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:
robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime
folosite n buctrii;
9
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii
necesare laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n
laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. .
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:
robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi
de fundatie
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta. Robotul fix
Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in
miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare
de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere,
macinat condimente, taiat legume, paine, etc.
La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de
fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se
gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.
Maina menajer universal:

1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4 lagr de alunecare; 5 - roat dinat
conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel;
11- suport de susinere; 12 -cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia care strnge
carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind
prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea
inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n
partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul
piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat
mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar
pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite
dreptunghiulare,aezate echidistant de centrul discului;
10
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi,
roii,castravei etc.
Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc
i depoziteaz n dulapuri, special destinate.
2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font,
rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb
fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete
maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se
ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii
fiecrui arztor separat. ).
Maina de gtit cu combustibil gazos

1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil;
4 conduct de alimentare cu 'gaze; 5 cuptoare; 6 robinei.
2.2.2. Maina de gtit electrica
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un
numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. In partea inferioar se gsesc unul sau mai
multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul
cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
- mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de
20 mm.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea
gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea
combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se
evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia
echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie.
Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de pardoseal, iar
dimensiunile hotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei.
Intreinerea mainii de gtit
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o
ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru
respectarea normelor sanitare n vigoare.
11
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp,
zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.
2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la
pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In funcie de modul de
nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele
electrice .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care
are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De
capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de
alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
- cartofi prjii
5-7 min - cotlete
810 min
- pete prjit
68 min
- psri
1020 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul
capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere
c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei
ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
2.2.4. Tigaia basculanta
Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse
(chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l.
Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din suporti
se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste
intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea frontal cuva este prevzut
cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor.
Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate
termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dup care se execut
conexiunea electrica.
Tigaie basculant:
1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 - melc;
8 - manivel antrenare melc i roat melcat.
12
Funcionarea tigii basculante

Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o carpa uscata. Se introduc
in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea
electrica.
Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a
racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita.
Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se
roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii

Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se
face dubla legtur la pmnt.
In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli:
la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita oprirea cu abur;
la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei
plate;
mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin
basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze
picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea
preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150,
200, 250, 300,400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un
vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se
gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei
se gsete un robinet cu cep.
Marmit nclzit cu gaze

1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4 strat izolator; 5 capac basculant;
13
6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de

siguran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de
ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de golire; 18 ventil de abur.
Funcionarea marmitei
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur.
Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de
capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul
polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de
presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre
doi lucrtori.
2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct
de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n
exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer
de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile
izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit
intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire
tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire,
adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai
dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de
veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare.
Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea
sistemului de ardere.
Cuptor cu gaz
1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil, de
siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport, 7- capac
pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9 arzatoare
2.2.7. Grtarul
Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
14
G r t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat
ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se
gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este
compus din placa radiant i robinetele de gaze.
La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice.
Funcionarea grtarului.
La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele
conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate,
splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic
instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu
furculia sau cu un clete special.
2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic,
fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este
prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea
frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcie de
numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura
degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut
pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor
individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu
reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire
Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de
spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de
la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate
ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinat de
specificul unitii i de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu
foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gasindu-se
dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formand o construcie
unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot
i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic.
2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE
2.3.1.Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea
preparatelor de buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat.
Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de
obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.
15
2.3.2. Vitrina frigorific

Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii
optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri
aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt
fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar
dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei
se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din
tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. In
interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur
vizibilitatea n vitrin.
2.3.3. Dulapul frigorific
Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcie de destinaia
lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i
preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza temperaturi n interiorul
dulapului de 2 . . . 6C.
2.3.4. Camerele frigorifice
Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum
mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000,
16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige
agate.
2.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i
finisare a preparatelor culinare.
2.4.1. Ustensilele de buctrie
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form
conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut
cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras
parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i
din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm
mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia.
Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib", format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit
i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de
cuib.
Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material,
ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica, piure, sau
pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile
pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n
timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz
preparatele n vederea distribuirii lor.
16
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din
material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul
lor.
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i
dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie
structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. In funcie de
mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o
plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie
public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea
diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat,
pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile
se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru
prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i
laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual
de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru
crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale
execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien
mic", ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat
pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile
sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care
se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este
folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct,
corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere,
pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit
pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea
legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
2.4.2. Instrumente taietoare
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie
i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt
caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau de buctrie are o mare
ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n
funcie de operaia ce urmeaz a fi executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii.
Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu
grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil si
ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm.
17
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam
este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu
lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100
mm.
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama mai
scurt (250 mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam
flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la
ntins cremele.
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu
uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Alte instrumente tietoare
Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri
tietoare cu un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de
felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat
psri.
2.4.3. Vase de gtit
In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl
emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt
urmtoarele:
- oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
- tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
- vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a
petelui dup ce a fiert;
- ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de
destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
- polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11;
- spumiera, care poate fi adnc sau plat;
- plnia, de diferite mrimi;
- ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
- ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
- castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- strecurtoarea pentru paste finoase;
- strecurtoarea pentru legume;
- gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins sntre 140 i 605 mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl
emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint
18
avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat,
iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare.
Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de
bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de
rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor.
Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In
cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se
demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i
se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se
evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau
crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se
monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat.
Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face
folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad
(ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n
soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de
mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin
i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz
n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt
introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap
cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste
operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.
19
Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la
pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene
(glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate.
3.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)
Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere
extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n
lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul. Legumele
(morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz
valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele influeneaz
aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la
stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin
etc).
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite,
strecurtoare, spumier, main de gtit.
3.1.1. Clasificarea fondurilor
prim
- fond de vnat
Fonduri de baz
a) dup materia
- fond de pete
b) dup aspect
c) dup culoare
- fond de vit
- fond de pasre
- limpezi
- vscoase
- albe
- colorate
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor

Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare:
- oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se
scurg;
- legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii; legumele frunzoase condimentate se cur, se spal; adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele
n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se
fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin.
Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust,
miros i aroma plcute, specifice componentelor.
Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
20
Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor

Alegerea, verificarea
i dozarea
materiilor prime
Opera
ii preg
titoare
pentru oase
pentru legume p entru materii

auxiliare
pentru adaosuri
Tratament termic
Strecurare, eventual degresare

Utilizri
3.2. ESENE (GLACEURI)

Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de
pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei
pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson).
Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se
reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece
coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care
este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un
strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena
se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.
Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c
se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.
3.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine
de tip colagen, elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii),
care lear degrada;
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten; mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:
materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne
de vit; oase de vit, de vnat, de pete;
21
materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente; materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare,
condimente;
materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari; - lichid de
fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase
de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului
Pregtirea oaselor,
Pregtirea legumelor Pregtirea materialului
picioarelor, oriciului
pentru limpezit
Pregtirea adaosurilor
Fierberea (extractiv) Proba de fierbere

Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea i pstrarea
Operaii pregtitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu
ap rece.
Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4)
se cresteaz.
Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de
ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap.
Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se
ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit,
aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece.
Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se
continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se
degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C.
Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se
aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s
fiarb.
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se
continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se
adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se
utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc
oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat
n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin.
3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n
suspensie, s solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s
nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.
Recomandri de preparare a aspicului:
- s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat;
22
fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;

s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;
- vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului

a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel:
- se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s
fiarb;
- se rcete treptat pe ghea pisat;
- n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la
formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea
aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou,
trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lndu-se s gelifice ntre
dou napri.
In cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se
rcete pn la prob, relund operaia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: -se
toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc
grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s
nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se
aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate
Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit,
pasre, pete etc. c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz
astfel:
- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de
ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.
Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului
n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane
extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a
lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C;
Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.
Transformrile
specifice
aspicului
Aceste transformri sunt urmtoarele:
- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald,
influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se
descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i
90C;
- substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea
nutritiv i gustativ;
- la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii,
antrennd particulele aflate n suspensie;
- substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; vitaminele
surit distruse parial sau total;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului.
3.4. SOSURI
Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare.
Acestea contribuie la:
23
creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit

componentelor din compoziie;
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
diversificarea sortimental a preparatelor;
creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de
legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor
culinare.
3.4.1. Clasificarea sosurilor

Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare,
dup consisten, aa cum este prezentat n continuare:
a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire:
sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot,
remulad, chantilly I, andalouse etc);
sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron, foyot etc);
Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i
derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc);
b) dup culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) dup consisten:
sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci
stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate;
veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
3.4.2. SOSURI RECI
Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile
(care nu se amestec n mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor dou
componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Pentru
a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la maionez),
care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa. Formarea emulsiei stabile
se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel
valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal
(grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc); de origine animal (ou,
smntn); de origine mineral (sare de lmie).
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa
sau aerul se pierd anumii factori de nutriie.
Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i
a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.
Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori,
linguri de lemn, sosiere etc.
3.4.3. SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun
i tomat se prepar i se consum calde.
Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din
unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide.
a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i
legume frunzoase condimentare.
24
b. Sosurile vscoase
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de
fierbere.
Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup,
lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina),
legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea
alimentar, aspectul, consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la
temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.
3.4.4. SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din
sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
3.4.5. SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor.
Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase
sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente
diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul
provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace".
Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor
a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o
dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt
clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei.
La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare,
proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de
ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc
aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea
i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
3.5. UMPLUTURI
Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
25
Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.

Umpluturi
pentru ciuperci
slabe-obinuite
pentru legume
Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase
de pete
3.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai
multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale
ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit
complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate
a chou), cu orez etc.
Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor
de baz.
3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau
diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a
petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.
Capitolul 4 TEHNOLOGIA
PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin
urmtoarele:
-coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare
caloric redus;
-aspect i colorit viu, influennd apetitul;
-digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.
Prin
asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd
creterea saietii acestora.
26
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n

funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru
legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel,
lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude;
- salate din legume fierte; salate din legume coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
- salat verde, de roii, de castravei
Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie
- de andive, de cruditi cu brnz telemea
Salate
- salat de conopid, de fasole verde
Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel
- salat de dovlecei
- salat de ardei copi
Salate din legume coapte - salat de sfecl roie
- salat de vinete
- salat oriental (de primvar vara, iarna)
- salat la russe, salat francez
Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga
- salat de spaghete cu sos vinegret
- salat de boeuf
4.1.Salatele din legume proaspete
Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate
deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea
legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare.
Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete
Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele
operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau
tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oet.
27
Sortimente din salate din legume proaspete

(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
- salat verde
- ulei
- oet 9
- sare
- rou proaspete
- mrar verde
- varz alb
- castravei verzi
Sortiment gramaj pentru o porie

U/M
Salat verde Salat de
roii
200 g
(125 g)
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
2,000
0,100
0,050
0,020
-
_
0,100
0,020
1,250
0,050
-
Salat de
varz alb
150 g
_
0,100
0,050
0,025
2,250
-
Salat de
castravei
(170 g)
_
0,100
0,050
0,020
1,000
0,050
1,000
Salat de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr.
Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se
pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie
i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se
poate aduga i mutar.
Salata se servete ca aperitiv.
Tehnologia specific salatelor din legume proaspete
Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, aranjarea n
salatier pentru prezentare i
produsului
servire
Salat verde
se ndeprteaz frunzele vetede
se aaz frunzele de salat n
salatier;
se spal frunz cu frunz pentru
se adaug sosul n momentul
indeprtarea nisipului
servirii;
se pregtete sosul de oet
se prezint n salatier; se
Salat de roii
servete alturi de unele fripturi
se spal roiile
se ndeprteaz codiele, se terg cu
se aaz n salatier ct mai
un prosop de buctrie - se taie felii
estetic;
se adaug sare i ulei;
se ndeprteaz frunzele vetede
Salat de varz
se decoreaz cu mrar verde
se taie fidelu
alb
tocat
mrunt;
se freac cu sare i se las n
se prezint n salatier;
repaus 10 min., pentru a se nmuia
-
se
prin
ndeprteaz
presare lichidul
Salat
de
format
castravei cu roii
se ndeprteaz coaja castraveilor
se taie felii subiri
se presar sare
se aaz n salatier varza

tiat;
se toarn sosul n momentul
servirii;
se prezint n salatier;
se servete lng alte preparate
(fripturi)
se aaz n salatier feliile de
castravei i- de roii;
4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte

28
Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele
sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de
dovleci.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate
recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea
pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe
dezvoltate i fr ae.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului.
Sortimente de salate fierte
Materii prime i auxiliare
- conopid
- ulei
- otet 9
- mrar verde
- sare
- fasole boabe
- ceap
- piper
- fasole verde proaspt
- usturoi
U/M
Salat de
conopid
200 g
Salat de fasole verde 200

g
kg
1
1
kg
kg kg
kg
kg
kg
kg
3,000
0,075
0,050
0,040
0,025
-
0,100
0,050
0,050
0,030
0,001
2,200
0,050
Tehnologia specific salatelor din legume fierte

Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, aranjarea
preparatului
n salatier pentru prezentare i
servire
Salat de
- conopida:
.
- se scoate conopida din ap, se aaz
conopid
- ndeprtarea frunzelor, cotorului,
n salatier
. splarea, desfacerea n bucheele,
- se toarn sosul de oet
meninerea n ap cu sare (10 min),
- se decoreaz cu mrar verde de
fierberea
tocat
- mrarul:
- se prezint n salatier
alegerea, splarea, tierea
- se servete rece
pregtirea sosului de oet
Salat de
fasolea verde:
se aaz pe salatier
fasole verde ndeprtarea prilor
se adaug usturoiul, sosul de
necomestibile, splarea, fierberea n ap oet,piper
cu sare. - rcirea i tierea n buci de se amestec pentru
:
aproximativ 4 cm
uniformizareagustului - se prezint n
usturoiul:
salatier
curirea, splarea, mrunirea - decorat cu mrar verde
mrarul:
- se servete rece.
alegerea, splarea, tierea
ceapa:
curirea, splarea i tierea.
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte
29
Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet
curat, se coc, se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit
inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea
ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n
continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate,
cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n
seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp
fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
ardei gras
ulei
oet 9
sare
sfecl roie
hrean
zahr
vinete
ceap
roii proaspete
U/M
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Sortiment i gramaj pentru o porie

Salat de ardei
copi
2,000
150
0,100
0,050
0,030
0,200
Salat de sfecl
roie
150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
-
Salat de vinete
150
0,150
0,030
2,000
0,200
Tehnologia specific salatelor din legume coapte

Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
preparatului
aranjarea n salatier pentru
prezentare, i servire
Salat de ardei coacerea ardeilor pe plita bine
se aaz ardeii curai n
copi
ncins
salatier, cu codiele n sus - se
(aceasta salata dup coacere se pun ntr-un vas, se nfoar codiele n staniol
se mai poate pudreaz cu sare i se acoper vasul 15
se toarn sosul
min.,
timp
n
care
sarea
absoarbe
apa
i,
pregati cu rosii
se prezint n salatier
si marar pentru prin aburire, pielia se des
se servete rece, lng unele
prinde
de
pulpa
ardeiului
estetica
fripturi
curirea
ardeilor
de
deosebita)
pieli
tierea pe lungime, ndeprtarea
seminelor
pregtirea sosului de oet
Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins - se aaz n salatier, straturi
roie
alternative de felii de sfecl i hrean
- curirea sfeclei de coaj
hrean ras
- tierea n felii subiri, cu ajutorul
- se toarn sosul rece
cuitului riglat
- se prezint n salatier
- prepararea sosului
- se servete lng unele fripturi
- curirea i raderea hreanului
30
Salat de
vinete
- coacerea vinetelor pe plita bine ncins

- curirea de coaj i peduncul
- scurgerea pe un toctor de lemn
nclinat
- mrunirea cu un cuit special de
lemn (pentru a nu oxida) pn se obine
past
- curirea, splarea, tocarea mrunt
a cepei
- se amestec vinetele cu sarea i

uleiul treptat ca la maionez
pn capt culoarea mai deschis
dect cea iniial, are
aspect cremos, volum crescut,
consisten potrivit
- se aaz pe platou ct mai estetic
- se decoreaz cu roii tiate felii
- ceapa; se servete separat sau, la
cerere, se amestec cu salata
- se servete rece, ca intrare, uneori
nsoit cu ardei copi
4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri,
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
- salata de elin cu mere;
- salata oriental (de primvar, var, toamn);
- salat de boeuf; salat la russe.
Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte,
pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz
pentru prelucrarea termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte.
Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
U/M
-elin rdcin
- maionez
kg
kg
Salat de
elin cu mere
150 g
1,100
0,409
- smntn
- lmie
- mere
- sare
- cartofi
- ceap
-castravei verzi
- ardei, gras
- msline
-ptrunjel verde
-roii proaspete
- ou
- ulei
- oet 9
- piper
-carne vit
. ,
- mutar
-castravei murai
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
kg
kg
0,100
0,050
0,500
0,050
-

Salat
Salat
Salat la
de boeuf
orientala de
rousse 200 g
200 g
var 300 g
0,400
0,450
0,030
2,000
0,200
0,250
0,250
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,050
0,001
-
31
0,025
1,500
0,050
0,002
0,350
0,100
0,500
0,010
1,800
0,050
0,002
0,075
-
-gogoari roii
- salat verde
- morcovi
-mazre conservat
kg
kg
kg
kg
0,100
0,050
-
0,300
0,400
Tehnologia specific salatelor combinate

Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
preparatului
aranjarea n salatier pentru
prezentare i servire
Salat de
- tierea merelor i elinei n fii
- se aaz n salatier, se adaug
elin cu mere
subiri
maioneza, smntn, sarea i se
- inerea lor n ap rece cu suc de
amestec
lmie, pentru meninerea culorii
- salata se prezint pe platou sau pe
- prepararea sosului maionez
salatier, se servete rece, ca intrare
Salat oriental
fierberea cartofilor n coaj, deco cartofii se amesteca cu ardeiul
jirea
i
tierea
n
felii
rotunde
gras,castraveii,
jumtate din
de var
-tierea cepei, castraveilor, ardeilor,
cantitile de roii, ptrunjel verde,
roiilor n felii subiri i rotunde
ceapa i sosul
desrarea mslinelor
se prezint pe platou sau n
fierberea oulor tari (curirea, raviere,cu decor de roii, msline sau
ou
tierea n felii)
se servete rece
mrunirea ptrunjelului
prepararea sosului de oet
Salat de boeuf
splarea crnii, fierberea n ap
jumtate din cantitatea de
cusare, rcirea i tierea n cuburi
maionezse amestec cu mutar,
mici - tierea cartofilor fieri i a
cartofi, castravei, carne, piper i sare
castraveilor murai, n cuburi mici.
- salata obinut se aaz pe platou - pregtirea decorului (frunze de
se orneaz cu restul de,maionez,
salat, de ptrunjel, gogoari)
frunze de ptrunjel verde, gogoari i
frunze de salat verde - se prezint pe
prepararea maionezei
platou sau pe farfurioar
se servete rece, la nceputul mesei
Salat la
tierea cartofilor i a morcovilorfieri,
cartofii se amestec cu
n
cuburi
mici
morcovii,mazrea,
piperul, mutarul,
rousse
ptrun jelul verde tocat, 300 g
-separarea boabelor de mazre de
maionez i sare
lichidul de conservare prepararea maionezei
se orneaz cu maionez i
frunze deptrunjel tocat verde
tierea mrunt a ptrunjelului
-se prezint pe platou sau farfurie
se servete rece
Salat de legume i paste finoase
Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute
1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece;
fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea;
ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt.
ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea
verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu
verdea tocat mrunt.
Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin.
Salat vinegret
Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar,
verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.
32
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de
pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac
mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea,
mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se
decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas.
Salata se servete ca aperitiv.
Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.
Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr
tij floral, rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii,
fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri
sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze
pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de
legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de
toamn.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Salate
Denumirea preparatului
Salat de roii
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii
nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
Roii
kg
1,250
Mrar kg
0,050
Ulei
1
0,100
Sare
kg
0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur
de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca: roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri,
vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced; - sarea s fie fin,
fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie,
se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i
condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i
miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate
corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la
punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
33
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele
fripturi.
Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea
cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul
i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz
i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap,
pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea
ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
4.6. Dressig-uri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu
numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist
mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor.
Sare
Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din
ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, fcn-du-le mult mai
gustoase.
In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de
gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod.
Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin
evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular.
Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare, franuzeasc, culeas
cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i
varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest
lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific.
Zahr
Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete
aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor,
anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este
rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se
gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de
cofetari, pn la cel tos i cel cubic.
Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De
regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb
rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ngroat i uscat. Este cu
mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist.
Piper
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei
varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea
ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are
originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe, verzi i roii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi
decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este
deosebit de aromat.
34
Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este
ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns
este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile deschise la culoare.
Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel
rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui
fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind
pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde.
Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile
descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust
moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan vizual, fiind folosit fie n
combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea unei salate.
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este
vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare
dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie.
Chili
Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud,
oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care
se pot gsi pe pia este uria.
Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai
mici, cu att sunt mai iui.
Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu
avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne).
Ghimbir
Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce. n
funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau
gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas,
avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia
sanguin.
Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas.
Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu
sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat
Curry
In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de
curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume
condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor mncruri
este cunoscut sub numele de masala".
O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv
turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau
chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr curry. ns n magazinele
cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui.
Mutar
Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce
sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate
varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate.
Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar delicates; mutar dulce,
cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de
mutar.
35
Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni.
Ulei i oet
Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei
atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o salat.
In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente
necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete.
Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine
ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la
aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea
corect.
Ulei: preferabil presat la rece
Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E
i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei
(i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete
coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt obinute prin presare i
filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o
arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate
vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros,
ns nu n frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie s existe sigurana
c aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va coplei aroma
proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre. Uleiuri
puternic aromate
Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de regiune i de gradul de coacere
al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele mai moderat aromate. Distincia
se face ntre virgin" - adic cea mai bun calitate de ulei presat la rece - i ulei de msline rafinat.
Uleiurile virgine nu conin de regul nici un ingredient adugat. Uleiul de msline poate fi i nclzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un gust puternic de smbure. Nar trebui folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i extrem de potrivit pentru salatele foarte
aromate, cum ar fi cele vegetariene.
Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de smbure. Este un ulei care
se degradeaz foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul acestuia, are un gust subtil de
susan asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins.
Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de puternic.
Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom neutr. Se pstreaz
vreme ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse. Uleiul de floarea soarelui presat la
rece este portocaliu la culoare i are un gust puternic de semine de floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o varietate de reete.
Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este considerat n present ca fiind cel
puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure, putnd fi nclzit.
Ulei din smburi de struguri: Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu o uoar tent de
smbure. Este bogat n acizi grai polinesaturai. Oetul: sntos i acru
i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de elementele nutritive.
De aceea nu-i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic i tmduitor.
Maturarea oetului - cu ct mai ndelungat, cu att mai bine
36
Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i zaharoase, ca vinul din
struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter) transform alcoolul n oet cu
ajutorul oxigenului din aer.
In tehnologia contemporan a procesului de submersiune", fermentarea dureaz aproximativ 24 de
ore, ns calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniial foarte acru se
potolete cu timpul, fiind pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale" la gust.
Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la cel mai simplu,
obinut din spirt pe cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. Exist o mare
varietate de oeturi, diferitele denumiri oferind o indicaie asupra sursei ingredientelor din aceste
sortimente.
Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai populare
sunt cele obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oetul obinut din vin
conine cel puin 6% acizi. Aceto balsamico tradizionale
Adevratul Balsamico", Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obine prin reducerea
mustului de struguri i se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de lemn. Se pare c nu este
produs dect n Modena (ABTM) i Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump,
n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o sticl de l00ml. n cazul oetului
balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio" indic o perioad de maturare de cel
puin 25 de ani.
Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o indicaie a calitii oetului. Prin
urmare, oetul balsamic produs industrial se poate obine din oet din vin i must de struguri, apoi
nchis la culoare prin zaharuri. Exist sortimentele alb i rou, de o calitate variabil. Aceto
Balsamico di Modena" nu ofer nici o indicaia a calitii oetului - gustndu-1 este cel mai sigur mod
de a afla.
Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau sfecl. Are
o arom neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul de mas este un amestec de alcool
(75%) i oet din vin (25%).
Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut este oetul de mere, despre
care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii.
Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori folosindu-se ca oet de mas. Exist
sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate. Putei produce acas oet aromat
folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin.
Producerea de oet i uleiuri de cas

A obine ulei i oet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spal ingredientele aromate
selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se toac mrunt dac este necesar i se
pun ntr-o sticl corespunztoare. Se umple cu un ulei sau oet de bun calitate, ns neutru ca arom,
se sigileaz, apoi se las la temperatura camerei cteva zile sau sptmni. Se ndeprteaz
ingredientele dup ce uleiul sau oetul au cptat aroma dorit.
Alte ingrediente
Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe
de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o
varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva special. Legume si
semine ncolite
O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o
popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au
germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate.
Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel i unele
grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i fasole mung. Cele din
ultimul grup pot fi oprite puin.
37
Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod semnificativ, din aceast cauz
fiind mult mai bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect plantele mature. Seminele
ncolite contribuie cu o doz n plus de culoare i arome subtile la reuita unei salate.
Adaosuri picante
Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite
adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv,
mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior.
Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau
greceti; dar pot fi i murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei,
migdale sau brnz de capr. Mslinele se folosesc ntregi sau tiate ntr-o salat.
Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea unui bob de mazre i
sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare i poate fi folosit
ntreg sau tiat mrunt. Caperele merg bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar.
Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor.
Nuci i smburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure, seminele de floarea
soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s se poat aduga o tent
sofisticat multor salate.
Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor prjite. Se nclzesc
ntr-o tigaie, fr grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma lor i/sau s nceap s se
rumeneasc uor.
Sosuri clasice
Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor.
Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al
unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp
evideniaz atracia vizual a salatei.
In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face
accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graie grsimii din sosurile
salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele.
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu plante
aromate) o ceap, tocat mrunt o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu plante aromate ca
alternative) 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) sare piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug oetul, se
amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste plantele
aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa
tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai.
In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec bine. Dac
aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund
s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine pentru a obine
sosul vinegret.
Alternative: Existe nenumrate versiuni vinegret. Faptul c una are aproape cu totul alt gust dect
cealalt se datoreaz varietilor de plante aromate, oetului i uleiurilor alese. Se poate face un
vinegret fr ceap, adugnd n schimb zahr sau ndulcitori. Unii buctari adaug lmie, n timp ce
alii se folosesc de oet cu arom de zmeur pentru a aduga acea tent dulce. Uleiurile de nuc sau de
alune n schimbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. Aceste uleiuri se
potrivesc n mod special cu frunzele de untior. Sos cremos cu iaurt
Ingrediente: 1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur iaurt 1 lmie plante
aromate de sezon sare piper
38
Preparare: Se toaca mrunt ceapa i se pun ntr-un bol mare.

Se aduga smntn i se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu aceast compoziie. Se stoarce
lmia i se aduga zeama n amestec. Se amesteca bine. Apoi se toaca mrunt plantele aromate i se
amesteca cu sosul. Se condimenteaz dup gust cu sare i piper.
Alternative: Gustul proaspt i acrior al iaurtului merge de minune cu usturoi, ceap verde tocat
mrunt sau plante aromate - melis, ment sau chiar mrar, spre exemplu, sunt deosebit de potrivite.
Frunzele verzi i amare de cicoare sau de radicchio i pierd ceva din aroma lor puternic ntr-un sos
cremos, mai ales atunci cnd sosul este aromat cu un pic de suc de fructe, cum ar fi sucul ele portocale
proaspt stors.
Un sos alb capt o tent exotic cu unele condimente, cum ar fi curry sau chimion. O lingur de
ketchup i un pic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar. Sosurile remoulade
i thousand island
Remoulade
Ingrediente: Maionez 2 castravei murai mici i un pic de zeam 1 ou (bine fiert) 2 fileuri
de sardele 2 linguri de capere 1 ceap sare piper
Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2 linguri
de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa. Se adauga
apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar
dac e necesar se mai adauga sare i piper.
Thousand island
Ingrediente: Maionez 1 lingur de sos chili 1 lingur paprica 2 linguri smntn dulce
Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi se
bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
Capitolul 5 TEHNOLOGIA PREPARRII

GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic,
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
cartofi
Prjite - varz
Garnituri din
legume
- Pireuri - spanac
dauphine
cartofi - duchesse
saint-florentine
Garnituri
- cartofi, morcovi
Soteuri - fasole verde
mazre, dovlecei
conopid, ciuperci
mmligu
Garnituri din crupe - pilaf simplu
39
- Garnituri din
- macaroane cu unt
paste finoase
Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru splat, pentru
curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ceaun
lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca:
prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin
distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri din legume
Materii prime i
auxiliareauxiliare
cartofi
ulei
sare
mazre verde
zahr
unt
mrar verde
lapte
margarina
varz murat
piper boabe
U/M
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
Cartofi prjii
100 g
3,000
0,150
0,030
-

Varz clit Mazre sote
Pireu de
100 g
90 g
cartofi 100 g
1,300
0,100
0,020
0,020
0,900
0,020
0,080
0,050
0,050
0,200
0,030
2,500
0,001
-
Cartofi
natur 150 g
2,500
0,030
0,050
-
Operaii tehnologice comune

Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii
pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n
funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele
gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de
cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
- pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a
legumelor, fr a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se
ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite;
- pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd,
dup caz, celelalte elemente din reet.
Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul urmtor
Denumirea
Cartofi prjii
Mazre sote
Operaii pregtitoare
- cartofii pentru prjit se pot tia n
diferite forme: pai (pommes pailes);
chips (felii subiri de 1 mm grosime);
gofret (tiai cu o mandolin special
cu lama dinat rezultnd felii ovale,
perforate)
- mazrea conserv se scurge de
lichid, se spal
40
Tehnica preparrii; modul de

- cartofii tiai se scurg de ap, se
prjesc n ulei fierbinte
- se sreaz
- se prezint pe platou sau pe farfurie
- se servesc calzi lng unele fripturi
- mazrea se nbue cu 80 g unt i
100 ml ap
- mrarul se taie mrunt
se adaug zahrul, sarea i

jumtate dincantitatea de mrar
se prezint pe platou sau pe
farfuriecu mrar verde deasupra
se servete cald, asociat cu
diferite preparate
Pireu de
cartofi
- cartofii se taie sferturi

- laptele se fierbe
- cartofii, se fierb n ap clocotit

cu sare
se scurg de ap i se paseaz
se adaug, laptele, margarina i se
amestec bine, pn la omogenizare - se
prezint pe platou sau farfurie lng
diferite preparate - se servete cald
Varz clit
- varza se taie fii i se scurge de

zeam
Cartofi natur
- cartofii se taie cuburi

- ptrunjelul se taie mrunt
- varza se nbue n untur

se adaug piper, se amestec
se introduce la cuptor
se servete cald pe platou sau
farfurie
- cartofii se fierb n ap clocotit cu
sare; se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la
suprafa
Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor din legume

n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n
cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap
sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Cartofi
duchesse 10 porii:
- cartofi 1000 g
- ou
20 buc
- unt
100 g
- sare 10 g
- nucoar ras 1/5 g
- piper 1/5 g
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) 10 portii
- cartofi
1500
g
- ou
10 buc
- ulei
300 g
- faina
250 g
- nucoar
1/10 g
Cartofi Saint-florentine
Au aceeai compoziie de duchesse se adaug, pentru o porie, 10 grame de unc de Praga.
Cartofi englezeti (pommes a lnglaise)
Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdea. Se prelucreaz primar, astfel nct s se obin forme de
butoiae. Se fierb n ap clocotit cu sare.
Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca garnitur la fripturile la grtar,
niele pane.
41
Cartofi duchesse
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se
adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare,
se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt.
Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc
la cuptor pentru gratinare.
Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.
Cartofi saint-florentine
Se adaug n compoziia de cartofi duchesse unc de Praga, dup care se procedeaz la fel ca la
crochete.
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi)
Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar.
Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se condimenteaz cu
nucoar ras, sare, piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme rotunde de mrimea unei
nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au cptat culoarea rumen se scot, se scurg de grsime, se
pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar. Din aceeai compoziie se mai pot
obine cartofi bussy , cartofi barette.
In timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se
transform n compui simpli, uor de digerat.
Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice.
Legumele prjite au o savoare deosebit.
In timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect
formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200C), produsele se
pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin
descompunerea grsimilor.
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe
Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
- mlai extra
- sare
- ap
- gris
- ulei
- sup de oase
- orez
- ceap
- piper
- ptrunjel verde
U/M
Mmligu pripit
i romneasc 250 g
kg
kg
1
kg
1
1
kg
kg
kg
kg
0,600
0,030
2,500
-
Pilaf simplu 100

g
0,020
0,075
1,000
0,350
0,150
0,001
0,050
Tehnologia specific garniturilor din crupe

Mmligua romneasc
Mmligua pripit
42
n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc n ap clocotit se adaug

mlaiul sub form de ploaie,
se fierbe 30-40 min., apoi se amestec pentru
amestecnd
omogenizare
se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur continuu, cu telul
nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se
fierberea dureaz aproximativ
dezlipete de pe marginea vasului - se rstoarn pe un taler 15 min.
de lemn
se prezint pe farfurie,
se prezint porionat
porionat
mmligua romneasc are o consisten mai tare se servete cald, la diferite
dect cea pripit i o durat de fierbere mai mare
preparate
FI TEHNOLOGIC
Grupa de prezentare
Pilaf simplu
Garnituri
Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare
energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este
tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr
n componena altor preparate. Materii prime pentru 10 porii:
orez kg 0,350
- ptrunjel verde kg 0,050
ceap kg 0,150 - sup de oase kg 1,000
piper
kg 0,001 - sare kg 0,020
Operaii comune i organizare
Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit
pentru splat, aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrindu-se concordana cu
prescripiile standardelor n vigoare;
orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific;
supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;
ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.
Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap; ceapa
se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal; se taie mrunt; supa se nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din
cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s
fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme speciale, s-i pstreze
forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde
deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate.
Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i
miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar
boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.
Transformri care au loc in timpul preparrii garniturilor din crupe
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca
urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii ridicate. Pentru a
echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete.
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase
43
Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt
apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc
unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece,
pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele.
Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare
- macaroane
- unt
- sare
- ap
U/ M
kg
kgx
kg
1
Cantiti
0,400
0,100
0,020
1,500
Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase

Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, modul de
produsului
Macaroane cu unt
macaroanele se rup, se
macaroanele se pun peste untul
fierb n ap clocotit cu sare - nfierbntat i se amestec
se trec printr-un jet de ap se menin la cald
rece
se prezint pe farfurie cald
untul se nfierbnt
se servesc fierbini, la diferite
preparate din carne de pasre sau vit
Capitolul 6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU
MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30% din necesarul caloric
pentru 24 de ore.
In componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulcea, miere, produse din carne, produse
lactate; legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie,
produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul
dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane
minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc.
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi
(cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt
necesar pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a
componentelor ce intr n structura lor, astfel:
protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c
protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral;
lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct
i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte
componente din structura preparatelor;
substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte
alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la
pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
44
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea
mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i
sanitarveterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific
- moi
- ou fierte n coaj cleioase
prin fierbere
- tari
din ou
- ou fierte fr coaj ochiuri romneti
- ochiuri la capac
- cu verdeuri
- omlete - cu roii Preparate pentru
prin prjire
- unc etc micul
dejun
- simple
- jumri (scrob) - cu costi
- afumat
- cu roii
din cacaval - cacaval la capac
- cacaval pane
6.1. Tehnologia preparatelor din ou
Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a
componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea
pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se
sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oualor
proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile
fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, curit i splat se taie mrunt;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien; - costia se taie cuburi; - brnza se rade etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de
fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase,
8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea
proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtirea acestuia n ap. In acelai scop, n momentul
introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se
strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt
i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit,
se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar
glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau
prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule
btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se
amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot
pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit,
se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de
adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast
variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc.
45
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate
termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i
decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea
cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortiment
Componente U/M Cantitate
Operaii
Tehnica preparrii
gramaj/porie
pentru 10 pregtitoare
i montarea pentru
produs finit
porii
prezentare
Cacaval la capac
- cacaval
100 g
- unt
kg
kg
1,000
0,100
- tierea
cacavalului n
buci mici
tierea untului n
capacele
adugarea cacavalului
rumenirea la foc mic
Cacaval pane - cacaval
kg
0,100 tierea
trecerea bucilor de
130 g
- ou
kg
0,150 cacavalului cacaval prin fin, ou,
- fin
kg
0,080 dou felii la
pesmet
porie
- pesmet
kg
0,250
prjire n ulei pe
baterea
oulor
ambelepri
- ulei
kg
0,150
montarea pe platou
servirea: fierbinte
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval
In timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor
necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena.
Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt,
verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule
devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul
consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.
Se obin
din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i
preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K,
vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii
nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt
servite n cantiti foarte mici.
46
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru
obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate
ca obinuite i speciale.
Clasificarea gustrilor
- sandviuri
- pe baz de pine - tartine
GUSTRI RECI
- legume umplute
- pe baz de umplutur - ou umplute
- msline umplute
- pe baz de aluat oprit - crochete cu cacaval
(sau sos alb)
- crochete cu unc
- crochete cu pete
GUSTRI CALDE
- pe baz de carne tocat
- chiftelue speciale
- cu brnz
- pateuri - cu carne
- pe baz de foietaj
- cu ciuperci
- triangle
- bueuri
- cltite cu carne de pui
- pe baz de foi de cltite - cltite cu ciuperci
-
tarte cu ciuperci
pe baz de tarte
- tarte cu brnz
tarte cu carne
tartine calde cu lmie
sandviuri i
- tartine calde cu ou
tartine calde
- tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval
ochiuri
sardele
7.1. Gustri reci

Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. Sandviurile
Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt:
pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive
(cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd procesul tehnologic
indicat n schem :
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne unt, legume i
pete, condimente, verdeuri.
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
47
Alifierea untului
Tierea pinii n felii
Prelucrarea elementelor
de baz: tierea n felii
Obinerea elementelor
de decor
sau obinerea pastelor

ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea
sandviurilor
Decorarea i
ornarea
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele:
robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, raztoare, tel,
sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie.
Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui
sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai
mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai
uor digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici
cu muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa
feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor
prin armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia
lucrtorului;
- ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat
suprafaasandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat
n felii.
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i
originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect
atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra
calitile nutritive,gustative i aspectul de prezentare.
In timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz
negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste
transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii unor factori nutritivi
din componente, evaporrii apei i lichefierii grsimilor;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de
consisten mrit;
48
scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine
hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de
calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor:
Sandvi cu cacaval
Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se
realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.
Sandvi cu parizer
Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet;
parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele
Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; salata
verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei;
se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brnz
Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se prelucreaz primar prin
splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj; se taie n rondele; se toarn
pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou. - Legumele i oule
umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere; - obinerea pastelor de umplere; umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde componentele i procesele
tehnologice trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.
Tehnologia legumelor i oulor umplute
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune: prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i curarea
(ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei.
- prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou
pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi).
- obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
- roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de
suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se
coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap
tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.
- ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot
tia sferturi, jumti sau se menin ntregi.
- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi
n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n
pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt.
- ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde
Sorti
Materii prime U. Canti Operaii
Tehnologia specific
Utilizri
ment
M tatea pregtitoare
Tehnica preparrii
culinare
49
Past de -stavrid cu cap - kg 2,000 pete: prelucrare

primar,filetare,
pete
morcovi
(stavrid) -elin rdcin kg 0,100 tiere n buci kg 0,050 legume:
- pstrnac
prelucrare
kg
ceap
primar, tiere n
kg. 0,050 rondele
unt- lmie
kg
0,100 unt: alifierepiper- dafin
kg
lmie: splare,
sare
kg 0,200 extragerea
kg 0,100 sucului kg 0,001 pregtirea supei
0,005 din oase de
0,025 pete prin
fierberea oaselor
n 1,5 1 ap
rece, cu sare, timp
de 60 min
Pateu
ficat de porc - kg 0,700 ficat:
prelucrare
primar,tiere n
din ficat ceap
kg 0,300 buci mici
de porc unt
kg 0,300 ceapa: prelucrare
coniac-frica
1 0,030 primar, tiere n
lichid
piper- nucoar kg 0,100 felii
splarea brnzei
ras - sare
kg 0,002 telemea i trecerea
kg 0,001 prin sit fin a
kg
ambelor
de
0,030 sortimente
brnz
Past de brnz kg 0,150 - unt: alifiere
brnz telemea
de oi - brnz
proaspt de
vaci
kg 0,600
- unt
- smntn
kg 0,150
kg 0,100
-boia de
kg 0,005
ardeidulce
nbuirea
legumelor n300 ml sup
de oase i 50 g unt adugarea petelui i
continuarea nbuirii
25min - scurgerea de
lichid, rcirea - tocarea de
dou ori prin maina de
tocat
adugarea de unt,
suc de lmie, piper, sare
omogenizarea
compoziiei
- la
prepararea
sandviurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roii,
castravei
verzi,
gogoari - la
umplerea
oulor
nbuirea ficatului
i a cepei n margarina i
ap pn la ptrunderea
componentelor
scurgerea de lichid,
rcirea- tocarea de dou
ori prin
maina de tocat
adugarea de frica
i elemente de
condimentare -baterea
pn la omogenizare
-amestecarea tuturor
componentelor
- baterea pn la
omogenizare(mixarea)
- la umplerea
oulor
- prepararea
sandviurilor
- la umplerea
oulor i a
legumelor:
roii, ardei,
castravei
verzi,
gogoari
tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde
se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa.
- ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare
fina i se omogenizeaz pasta.
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu
pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i
castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de
salat.
50
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ
deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd
avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele
principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din
carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeuri condimentate,
ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup
modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine
cu brnz, Bucegi (rocquefort)

cu ou i roii
cu salam de iarn (tip Sibiu)
cu icre
Cu diferite farse
msline umplute
ciuperci umplute
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi,
msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri
ntr-o mare varietate de sortimente.
Tartinele
Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;.
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n general, crutonul se
folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib
grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de
lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare.
Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest
sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i
servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant.
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag,
consisten compact, onctuoas.
51
Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale,
albglbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin
picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg,
aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas
compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu culoare specific,
uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
Tehnologia preparrii tartinelor
Operaii tehnologice comune
Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea; - montarea i servirea.
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea
Operaii pregtitoare
produsului
Tartine cu icre
se fasoneaz crutonul i se taie n
forme rotunde
se fierb oule tari, se cur de
coaj, se taie felii rotunde
Tartine cu salam
Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
se ung crutoanele cu unt
se aaz deasupra o rondea de
albu (de ou fiert)
n locul gol se pun icrele
se orneaz cu un filigran de unt
se pregtesc crutoanele
se ung crutoanele cu un stratsubire
se decojete salamul i se taie felii- de unt
castraveciorii se taie n form de evantai se acoper cu felia de salam
se pregtete aspicul
deasupra se aaz castraveciorul
nform de evantai - se napeaz n
aspic
Tarte cu brnz
Bucegi
(Roquefort)
- se pregtete o past din brnz i unt

- se sparg nucile, se scoate miezul
ntreg
Tartine cu ou i
roii
se fierb oule tari, se rcesc, se

cur de coaj
roiile (tari, crnoase) se taie felii
rotunde, de mrimea crutonului
untul se alifiaz i se
condimenteaz cu sare i piper
-mrarul se spal, se scurge de ap
Tehnologia specific mslinelor umplute

Operaii pregtitoare
52
pe crutoanele unse cu unt se

toarnpasta estetic (cu ajutorul
poului cu pri)
se decoreaz aplicnd jumti
demiez de nuc n mijlocul fiecrei
tartine
- se ung crutoanele cu un strat subire
de unt, se acoper cu o felie de ou,
deasupra se aaz felia de roie - se
decoreaz cu rmurele de mrar
Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea
mslinei ntr-o parte.
Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete.
Tehnica preparrii
Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri acoperind tietura cu un ornament n form de
creast sau de rozet.
7.2. Gustri calde

Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n
uniti sunt crochetele i chifteluele.
Crochetele
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de
lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet,
platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment, iar la unele materii
prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina
de tocat sau prin raztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i
baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform reetelor specifice; att
aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei
compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel
(funcie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 45 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin
aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.
In timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz
calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen-aurie, cu gust
plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului;
- modificarea consistenei - dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea unei pri
din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i formrii
unei cruste protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat.
- scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la obinerea
lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii
procesului tehnologic.
Chifteluele
Sunt gustri calde obinute din legume i carne.
Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
53
Sortiment
gramaj porie
C h if e l u e
speciale (5
buc.) 100g
Componente
U.M Cant.1 Operaii pregtitoare

0 porii
carne
Carne:
0,440
devit cal. I prelucrare primar,
carne de porc kg
tiere n buci mici
0,440
cal I - ceap
Ceap:
0,250
cartofi
prelucrare
kg
ou
kg 0,300 primar; tiere n buci
ptrunjel kg 0,100 - Cartofi: prelucrare
kg
primar, trecerea prin
verde - sare 0,050 rztoare - Ou: splare
piper
kg 0,030 dezinfectare,
clatire,
mcinat kg
spargere
fain
Ptrunjel:
0,100 untur
kg 0,250 curare, splare, tocare
(sau ulei)
kg
- Fina: cernere
kg 0,250
Tehnica preparrii
nbuirea cepei n 50
g grsime i tocarea
mpreun
cu carnea - adugarea n
compoziia tocat a
cartofilor,
elementele de
condimentare, ou
omogenizarea
compoziiei
modelarea
chifteluelor mici, rotunde
i trecerea prin fin
prjirea n untur
sau ulei la 180C
GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. In
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai
timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
Gustri calde pe baz de foietaj
Ca elemente de baza conin:
foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj
Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:

Verificarea calitii materiilor prime
Dozarea
Prelucrarea primar
a aluatului
a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea calitii materiilor prime
54
Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu

consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se
respectarea raportului foietaj-umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tiere cu cuitul
nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Obinerea umpluturilor
Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci. Brnza
se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap.
Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat
felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se
tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se
adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.
Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau
murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de
tomate, se continu nbuirea 10-15 min.
Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou,
pn se obine o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi.
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu
ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se
introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea
grsimilor, apoi la temperatur moderat (220...
180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaii pregtitoare
Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se aaz pe tava stropit
cu ap. Se taie usor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu
glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mruunt pn cnd scade
lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii
Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple cu
compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n
stare fierbinte.
Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea lor se folosesc:
foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime.
Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade
lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu
smntn.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g),
sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).
55
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc
capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn
Gustri calde pe baza de tarte
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat
foitaj.
Operaii pregtitoare
Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se
separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
- Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
- Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
- Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme.
Tehnologia specific tartelor
Produsul
Operaii pregtitoare
Tehnica pregtirii
Prezentarea i
servirea
Tarte
cu Pregtirea cojilor de tarte conform se umplu tartele cu se prezint
reetei.
pe
platou
ciuperci
compoziia rezultat Pregtirea umpluturii:
se servesc
se presar
cacavalul
ciupercile se cur, se
calde
spal, se fierb n ap cu sare, se taie la suprafa, se
lame - ceapa oprit se taie mrunt introduc la cuptor
fina se amestec cu ap
pentru rumenire
rece
se nbu ciupercile cu
ceap n unt, se adaug sare, piper,
vin, fin, amestecnd continuu,
pn cnd se nmoaie; se adaug
pesmetul, oule fierte i cele crude,
amestecndu-se pentru
uniformizare.
Tarte cu brnz Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu cojile de tarte
- se
reetei
nescoase din form cu
prezint
Pregtirea umpluturii:
compoziia rezultat; se pe platou
- brnza de vac se trece prin sit presar cu cacaval; se
- se servesc calde
introduc la cuptor pentru
- mrarul se taie mrunt
gratinare
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestec brnza cu grisul
fiert i rcit, mrarul i glbenuul
de ou se omogenizeaz bine
Sandviuri i tartine calde
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt,
ntre care se aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa
cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale.
Tehnologia preparrii tartinelor calde
Sortimentul
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Prezentarea
i servirea
56
Tartine calde cu pinea se taie n 20 felii; - ciupercile, morcovii,

se prezint
peplatou sau
legume
morcovul se spal, se mazrea se nbu n
100 g unt, se amestec cu farfurii cu
cur, se fierbe, se taie
mazrea i ciupercile se sare, piper, ptrunjel verde - decor din frunze
compoziia se ntinde pe de salat verde
scurg
de
lichid,
se limpezesc - feliile de pine, deasupra se se servesc calde
ciupercile se taie lame - merele pune cte o rondea de mr i
se spal, se cur de coaj, se una de
taie rondele, se ndeprteaz cojile cacaval
- se aaz ntr-o tav uns cu
seminale, se opresc
cacavalul se cur de unt, se gratineaz la cuptor
coaj, se taie rondele de mrimea 10-15 min.
celor de mr, decupnd mijlocul
salata verde se cur, se
spal frunz cu frunz
Tartine calde a pinea se taie n 10 felii;feliile de pine
- preparatul se
oule
se
spal,
se
seprjesc
n
ulei;
se
ou ochiuri i
prezint pe platou
dezinfecteaz, se limpepregtesc ochiuri
sardele
sau farfurie - se
zesc
prjite n ulei
servesc calde
sardelele se scurg de uleiochiurile se aaz pe
gogoarii se cur, se
feliile de pine,
spal, se pregtesc
deasupra se pun
pentru decor
sardele i se
decoreaz cu
gogoari roii
Tartine calde cu pinea se taie n 10 felii;
feliile de pine se prjesc pe - se prezint pe
plit, se aaz ntr-o tav uns platou sau farochiuri, unc cacavalul se cur de coajfurie
i
se
i cacaval
unca i cacavalul se taie 10 felii cu ulei
pe
fiecare
felie
se
aaz
cte
o
servesc calde
de mrimea celor de pine - oule
felie
de
unc
i
una
de
se spal, se dezinfecteaz
cacaval, se introduce la
cuptor cu foc iute, 5 min. oule se pregtesc ochiuri n
unt
pe fiecare tartin se aaz
cte un ou ochi, se decoreaz
cu boabe de piper
Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor
Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind
neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui
pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile.
Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales
cele hidrosolubile; - prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur
(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se
degradeze n prezena aerului.
Capitolul 8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
57
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite
dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri
albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se
pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu
aspic etc).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din
care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea
senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de
factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.
Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de
servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald). - oua
la rousse n aspic
- creier la rousse n aspic
- pe baz de aspic
- medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
Antreuri reci
- pate de ficat de porc
- pe baz de ficat
- pate de ficat de gsc
- pe
baz de carne de pasre
- piftie de curcan
- galantin de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi
-
pe baz de carne de vnat
- terin de iepure
-de cacaval, de vinete

- de rosii, de spanac, de vinete
- sufleuri
- de conopida
Antreuri calde
- de spanac
- budinci - de conopid
- de cltite cu legume, de cltite cu brnz
-
spaghete
- milaneze
(macaroane)
cu unc i sos tomat, gratinate
- bologneze, cu ciuperci i sos tomat
-bolognez
- pizza -italian
- napolitan
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci
58
Sortimentul
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Mod de prezentare
i servire
Pate de ficat de -ficatul prelucrat
-Se nbu ficatul i ceapa, se Se prezint pe platou sau
porc n aspic
primar se taie n rcete, se trece de dou- trei ori farfurie cu decor de
prin main cu sita deas.
(timiorean)
buci mici
frunze de salat verde.
-Se amestec ficatul cu unt
oule se fierb 8-10
minute, se rcesc, se alifiat, smntn, coniac, sare,
piper.
decojesc, se taie
-Se aaz n forma special, se
rondele
ceapa se taie mrunt- introduce n frigider.
se pregtete aspicul -Se scoate din forme, se
porioneaz, se decoreaz cu
pentru napat
rondele de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu aspic.
-Se introduce din nou la rece.
Creier la
rousse
- creierul
se
prelucreaz primar ceapa i morcovul
curate se taie felii se pregtete aspicul
- frunzele de salat se
aleg, se spal
Rulouri cu
unc n
aspic i salat
la rousse
unca presat se taie

n 10 felii subiri gogoarii se spal, se
cur, se taie n
forme diferite - se
pregtete salata verde
se prepar
maioneza,salat la
rousse - aspicul se
topete n baia de ap
fierbinte
petele
prelucrat Se pregtete salata la rousse
primar se introduce n n care se adaug i fileurile de
apa n care au fiert pete.
legumele i se fierbe
circa 10 min.
se rcete n apa de
fierbere i se fileteaz
jumtate
din
cantitatea
de
maionez se amestec
cu aspicul topit
Medalion de
pete
-Se fierb legumele n ap cu sare Se

aaz
estetic
(20 minute).
salata la rousse pe
-Se adaug piper, oet, foi de platou, se orneaz cu
dafin i creierul, se continu maionez, deasupra se
fierberea15-20 min.
pun feliile de creier, iar
-Se rcete lichidul de fierbere.
pe margine frunzele de
-Se
porioneaz
felii,
se
salat verde. Se servete
decoreaz cu morcov se napeaz
rece.
cu aspic.
Pe felia de unc se aaz salat Preparatul se prezint
la rousse i se ruleaz. pe platou sau farfurie
Capetele ruloului se acoper cu cu decor de frunze de
maionez.
salat.
-Se aaz rulourile umplute pe Se servete rece.
platou, se decoreaz cu gogoar
i ptrunjel verde.
-Se napeaz n aspic i se
introduce n frigider.
Compoziia se aaz n
form rotund, se
acoper la suprafa cu
maionez amestecat cu
aspic i se decoreaz cu
aspic tocat Se mai poate
prezenta astfel: se aaz
estetic salata la rousse
pe platou, iar deasupra
medalioanele de pete
acoperite cu maioneza cu
aspic se decoreaz cu
legume i aspic tocat.
FI TEHNOLOGIC
Grupare de preparate
Antreuri
Piftie din carne de curcan
59
Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului, fiind apreciat pentru aspect
i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din
legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Dozarea
componentelor este redat mai jos.
Componente pentru 10 porii:
Materii prime
U/M brut
Materii prime
U/M brut
Carne de curcan
cal. 1
Morcov
Albitur
Ceapa
Albuuri
Gelatin
elin rdcin
Usturoi
Gogoari roii
Salat verde
Sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,100
0,100
0,100
0,050
0,050
0,050
0,025
0,050
0,050
0,015
Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal
pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate
urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau
microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina
se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de salat, gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se
continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. In
sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoar prin etamin
umezit.
n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari,
morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n
masa de piftie, bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie i indicii de calitate,
organoleptic.
Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat
verde.
8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde
Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care
au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce,
dup tratamentul termic, la creterea n volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n
care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul
alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de
glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea
60
produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz,
care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau
denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru
albuuri, pentru celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n perfecte
condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului
Pregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea
cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i
repartizarea acesteia n unt;
pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate; - pentru fin se determin aspectul,
gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea
prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile
(frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule
splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se
ung cu unt sau margarina gratenurile.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De
exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe n
ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul conservat.
61
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu
satrul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce
din coninutul de apa.
Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia
cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat.
In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se
folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de
baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In compoziia sufleului cu
spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se
ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n
bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i
se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie). La
suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
facndu-se n vasele n care s-au preparat.
Tehnologia specific sufleurilor
Sortiment
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Prezentare i
servire
Sufle cu
-spanacul proaspt se cur, se se pregtete sosul alb din - se prezint n
spal, se scurge, apoi se fierbe margarina (unt), fin, lapte, sare; tambal", sau n
spanac
n ap clocotit cu sare, se se tempereaz sosul, se form imediat ce
scurge de lichid, se rcete i ncorporeaz glbenuurile,
a fost scos din
se
taie
mrunt; spanacul, cacavalul ras i se
cuptor
spanaculconserv se separ de omogenizeaz;
lichid i se taie mrunt;
se ncorporeaz, lejer, albuurile
-cacavalul se cur de coaj i (btute spum);
se rade;
compoziia se toarn n forma uns
-oule se spal, se dezinfecteaz
i apoi se separ albuurile de (tambal) i se coace la foc iute
pn se rumenete
glbenuuri; albuurile se bat
spum;
Sufle cu
unc
- unca se taie cubulee; - oule

prelucrate primar se separ;
albuurile se bat spum; - fina
pentru sos se cerne;
-se pregtete sosul alb din

- se prezint n
margarina -(unt)- fin, lapte, sare; form, imediat
-se tempereaz sosul, se amestec ce a fost scos din
pn la omogenizare complet
cuptor
cu glbenuuri unc, boia de ardei;
se ncorporeaz lejer
albuurile; - se toarn n forme
unse cu unt; se coc la foc iute
Not (pentru sufleul cu unc): pentru aspect, la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc; de
asemenea, forma uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse
Denumirea produsului
62
Antreuri
Sufleu de cacaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs
deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere
nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de
clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau
margarina, vitamine A, D, B6 , B12 i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de
670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite
diete.
Materii prime pentru 10 portii:
180g/portie
Componente U/M Cantit.
Cacaval
kg
0,500
Ou
kg
1,000
Fin
kg
0,250
Lapte
1
1.000
Margarina
kg
0,200
Sare
kg
0,020
Piper
kg
0,001
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s
corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust
plcut, specific, potrivit de srat;
- untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros
de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu; laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16-20T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina amestecat cu lapte, se
fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. In sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se
amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se
introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura
medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten
pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat),
se dezlipete de pe pereii vasului. In seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este
plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare fierbinte.
Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat),
deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i
paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet.
Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu brnz i
smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
63
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice,
linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit
cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime.
Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueza verificarea calitii materiilor prime prin examinare
organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode i n cazul
sufleurilor.
Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment
Operaii preliminare
Tehnica preparrii
Prezentare i
servire
Budinc cu spanacul bine curati se pregtete sosul alb din unt, se prezint pe
splat
se
fierbe,
se
fin
amestecat
cu lapte;
spanac
platou
rcete, se taie mrunt; - -se adaug spanacul nbuit n ulei i sau farfurie;
oule se separ, iar se fierb mpreun 10 min;
se servete
albuurile
se
bat se
adaug
glbenuuri, cald
spum; - cacavalul condimente i se retrage de pe foc;
curat de coaj se rade;
se amestec uor cu cacavalul
forma se unge cu unt, se ras i se toarn n forme;
se introduce la cuptor 20-30
tapeteaz cu pesmet
min
Budinc cu legumele
se pregtesc foi de cltite din fin, se prezint pe
prelucrateprimar se fierb n ou i lapte, care se coc n tigaie. Din platou
legume
fain, ou, lapte, unt, smntn, se sau farfurie;
ap, se rcesc i se taie
prepar un sos;
(morcovii n cuburi,
se servete
se tempereaz sosul, se adaug cald
conopida se desface n
legumele,
brnza,
bucheele);
verdeaa, condimentele;
brnza se rade;
se
aaz n form straturi alternative
forma se unge cu
unt, se tapeteaz cu pesmet de cltite i legume, iar deasupra se
pune unt sau margarina
se introduce la cuptor pn se
gratineaz (30 minute)
Budinc cu - conopida curat se
fierbe n ap cu sare, se
conopid
tempereaz i se taie cuburi
- se separ albuurile de
glbenuuri i se bat spum
-se unge i se
tapeteaz forma
se prepar sosul alb din fin, se prezint pe

lapte, unt sau margarina
platou
se tempereaz; se adaug sare, sau farfurie;
piper, conopida i albuurile spum
se servete
se toarn n form, se adaug cald
smntn la suprafa i se d la cuptor
dup rcire, se porioneaz
Budinc cu unca se taie cuburi- se

se amestec macaroanele cu
- se prezint pe
macaroane prepar un amestec din unca, piperul, se aaz n tav
platou sau
se toarn deasupra amestecul farfurie - se
i cu unc lapte, ou, fin cacavalul se rade din lapte, ou, fin, i se presar servete cald
macaroanele se rup, se
cacaval ras
cu margarina
fierb n ap cu sare, se
topit
se coace la cuptor 20 min
limpezesc
pn se gratineaz - se porioneaz la
se unge tava
suprafa
Antreuri pe baza de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos
tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).
64
Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare

energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte
adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie),
urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din: spaghete milaneze (macaroane); spaghete bologneze.
Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, raztoare,
cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.
FI TEHNOLOGIC
Grup de preparate
Antreuri calde
Spaghete milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are
o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval,
unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente,
dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se
folosete n alimentaia dietetic.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou,
main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i
fr infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm.
Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se fierb;
unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n
ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se
fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i
mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de
fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu
adaos de cacaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de spaghete (spaghete) milaneze,
astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de
spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i
se gratineaz la cuptor (15 min.).
Preparatul se servete fierbinte.
Antreuri tip pizza"
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de
preparare conform tradiiilor de consum .
Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Sortimentul
Operaii preliminare
Tehnica preparrii
65
Prezentare i
servii
Pizza
bolognez
salamul se cur de n formele unse cu ulei se aaz

membran, se taie cuburi
aluatul acoperind i marginile ciupercile se scurg de se adaug ciupercile, salamul,
sosul i oule
lichid, se taie lame
oule splate se sparg n se coace la cuptor 15 minute
castronel, se bat
Pizza
italian
sardelele se cur de
coloana vertebral
brnza topit se cur de
ambalaj, se taie cuburi.
- se prezint n
forma n care
s-a copt - se
servete
fierbinte
n formele pregtite cu aluat - ca i n cazul

ca n reeta precedent, se adaug anterior
brnza, sosul, sardelele
se coace la cuptor 15-20
min.
Pizza
cacavalul se cur de
- n formele cu aluat se adaug
- idem cu
coaj,
se
rade
napolitan
brnza, sosul, mslinele i la
reetele
brnza topit se cur de suprafa se presar cacaval ras
anterioare
ambalaj, se taie mrunt
- se coace la cuptor 15-20 min.
mslinele se spal i se taie
felii
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg),
ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg),
fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg),
sare (0,020 kg);
elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat,
salam, sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
pizza bolognez;
pizza capriciossa;
pizza italian;
pizza napolitan etc
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din
inox, unse cu ulei.
Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului
pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se
dizolv, substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului
nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o
afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate.
Astfel, n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte
alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare,
condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase.
Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit;
s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.
66
Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n
timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice
alimentelor folosite.
PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase,
oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din
carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile
gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare
de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz
n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele
ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul,
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care
capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B 1, B2, A
i D) - macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i elastin,
ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de
fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vit,
mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu
os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc);
subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de
ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate
fi proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas,
culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile
(glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus
n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i
uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile
de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile
condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de
fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de
prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime
de factori nutritivi.
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea
influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la
obinere.
cu elemente de adaos:
- Supa cu tiei de cas
- simplu;
- cu legume;
- supa de galuste din gris
LIMPEZI
concentrate: consomeuri:
67
- ambasador;
- cu cltite;
din legume: - sup de fasole boabe cu costi
sup de cartofi
din legume i sup de oase:
sup de roii cu orez
SUPE
- din conopida;
- din ciuperci;
NGROATE
creme:
- din legume;
- din carne de pui;

- din carne de pete (alu)
din legume:
PREPARATE
LICHIDE
supa de oase:
ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde
din legume i
ciorb rneasc din legume
ciorb de fasole verde

moldovenesc;
rusesc;BORSURI SI
boruri:
cu carne deCIORBE miel;
pescresc;
din legume
de burt;
i carne
cu perioare;
ciorbe: ardeleneasc cu carne de porc;
rneasc cu carne de vit;
la grec cu carne de pui;

9.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
- Supele limpezi
Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei
i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile
pregtite pentru diferite ocazii.
prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal;
prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie felii;
rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se
taie felii, iar restul se cresteaz;
prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se
toac;
prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu;
formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume tiate
felii, piper i se las la macerat 15 min la rece.
Tehnica preparrii:
obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n timpul
fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se strecoar
i se degreseaz;
limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const n amestecarea
elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed
i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se
adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire
68
(carne i albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului
format.
Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos.
Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea:
Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz
albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa
clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire.
Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un
aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10 min n repaus; se
ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald
cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min.
Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu
poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min.
Consommeuri
Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este urmtoarea:
- Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate lame, nbuite i piept de
pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci;
- Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate
julien; se servete fierbinte, turnnd consome peste cltite.
- Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap,
varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n
consome; se servete cald sau rece.
- Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea
69
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru
creme.
Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este supa
de fasole boabe i costi
Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu
dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite
inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de
mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate
pentru a asigura meninerea calitii i a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor
specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele
(morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de
preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece
pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec
cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru
supe este ptrunjelul verde.
- fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic
de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt
toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de
oase;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos
compoziia format din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se
adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza
se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n
preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fain, iaurt i glbenu de ou.
Supa de roii cu orez
Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i
se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu putin
sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30
minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
- Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sortiment
Materii prime
U.M. Cant.
Tehnologia specific
gramaj/porie
pentru
Operaii
Tehnica
10
pregtitoare
prepararii
porii
70
Sup cu
fasole boabe
i costi
400 g
fasoleboabe
ceapa
kg
kg
kg
morcovi
ptrunjelrdcin i pstrnac - slnin
roii
kg
conserv
kg
costiafumat
kg
iaurt
fin
kg
ptrunjelverde
kg
sare
kg
0,500
0,200
fasole boabe: - fierberea fasolei n

alegerea de
ap rece, fr
impuriti,splarea, sare,15min 0,150
nmuierea n ap rece scurgerea,
12 ore
adugarea de ap
cald i sare ceapa:
0,100
fierberea pn la
0,100 prelucrareprimar,
tiere mrunt, oprire ptrunderea parial
rdcinoase: - adugarea
0,250 legumelor (n
prelucrare primar,
ordinea duratei de
tiere
mrunt
roiile
0,400
ptrundere) i
se
cur
de
pieli
i
0,300
se taie felii - costia continuarea fierberii
0,025 afumat: se taie
pn la aproape
cuburi i se nbu de ptrunderea
kg
0,050 n 100 ml ap
total a
kg
0,030 -fina: se cerne
componentelor
-adugarea costiei i
i se amestec
a roiilor, a fainii i
cu
iaurt
fierbere 10 minute
-ptrunjel
pentru uniformizarea
verde:
gustului -servirea
prelucrare
fierbinte, cu ptrunjel
primar, tiere
verde deasupra
mrunt
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare
Pregtirea
elementelor
de adaos
Prelucrarea primar
a legumelor
nclzirea
supei de oase
Prelucrarea
verdeu
Fierberea (sau nbuirea)

Fierberea
Servirea
Cremele
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel
puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei.
Operaii pregtitoare
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face
mrunt sau n felii subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
71
divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri egale, 1/3
topindu-se pe baie de ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fain, glbenu,
lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup
(dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se
adaug cuburi de margarina, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa
preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine
deasupra.
Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Supa-crem ceapa se cur, se spal i se taie ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de
margarina i sup
din conopid petiori
conopida se cur, se spal,
bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte
sedesface bucheele i se ine n
din bucheelele de conopid se scot din sup; se
ap cu sare 10 min. - fina se
adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min; se
cerne
paseaz. n compoziia rezultat se adaug
oule se spal, se dezinfecteaz.se glbenuurile amestecate cu fin i lapte - se
continu fierberea nc 10 min.
trec printr-un jet de ap rece, se
separ albuurile de glbenuuri - la sfrit se adaug buci de unt sau margarinasupa de oase se prepar conform
supa crem se prezint n bol sau ceti, se servete
reetei
fierbinte cu bucheele de conopid i unt adugate
se pregtete amestecul de
n momentul servirii
glbenuuri cu fain i lapte
Sup-crem puiul se cur, se flambeaz supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea. Se
ise spal
spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se
din carne
dezoseaz i se taie cuburi mici.
oule
se
spal
i
se
de pui
dezinfecteaz,se trec prin jet de ap Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare, i
i se separ albuuri de de
se adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug
glbenuuri
buci de margarina pentru a evita formarea
laptele se fierbe i se rcete peliculei la suprafa
preparatul se prezint n bol, supier sau n cancu
fina se cerne
cuburi mici din carne de pui. Se servete fierbinte.
supa de oase se prepar
conformreetei respective
72
Sup-crern gina
se
cur,
se carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa,
flambeazceapa
se
cur,
se
morcovii,
ptrunjelul,pstrnacul i se mai fierb
din carne de
spal, jumtate din cantitate se taie circa 20 min.
gin
mrunt
ceapa tiat mrunt i jumtate din
morcovii,
ptrunjelul cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250 g unt i
rdcina i pstrnacul se cur i sup (200 ml). Se adaug apoi restul de sup i se
se spal, se taie sferturi pe lungime mai fierbe 15 min. Dup ce legumele au fiert, se
ciupercile se cur, se scoate carnea, se dezoseaz i se taie cuburi mici,
iar compoziia rmas se paseaz. Glbenuurile
spal, se taie lame
oule
se
spal,
se se amestec cu lapte, fin, sare i se adaug n
compoziia obinut anterior. Se mai fierbe 10 min.
dezinfecteaz,
La sfrit se adaug buci de unt sau margarina.
se trec prin jet de ap rece - se
Preparatul se prezint n bol, ceac, sau supier,
separ albuurile de
cu buci mici de carne i ciuperci tiate lame
glbenuuri
se servete fierbinte
fina se cerne
Sup-crem se pregtesc legumele
ceapa se nbu cu legumele i jumtate
primar
ise
taie
felii
din
cantitatea
de ciuperci, unt i sup pn se
din ciuperci
se amestec fin cu o parte nmoaie
dinlapte
se adaug restul de sup i fina amestecat
glbenuurile se amestec cu cu lapte. Se continua fierberea 15-20 min.
se strecoar i se paseaz
oparte din lapte
se repune la fiert, adugndu-se restul de
ciuperci, tiate cubulee
cnd acestea sunt bine fierte se retrage de
pe foc, se adaug glbenuurile cu laptele i sarea
Sup-crem pestele se cur, se eviscereaz,se se introduc legumele n ap clocotit cu
spal
sare, se fierb pn sunt aproape gata
din pete
legumele
se
cur,
se
spal,
se introduce i petele i se fierbe aprox.
(alu)
10-15 min.
secresteaz
se retrage vasul de pe foc, se scoate petele
din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se
cur de piele, se opresc cteva fileuri
restul de carne se trece prin maina de tocat
sau sita
piureul de pete se adaug n supa
strecurat i pasat i se mai fierbe 5 min. Se
condimenteaz cu sare
se servete fierbinte cu cubulee de pete
Sup-creme cartofii se spal, se cur de coaj,
din cartofi se spal i se taie felii, se opresc i
se ndeprteaz apa - oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec sub
jet de ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri
fina se cerne
pinea se taie cuburi mici,
serumenesc la cuptor stropite cu 25
g margarina
folosindreeta respectiv
ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g margarina

sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc
moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se
prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz.
Se amesteca fin cu laptele, glbenuuri i
sare, se adaug la crem i se fierb nc 10 minute.
Deasupra se adaug buci de margarina sau unt
crema se prezint n bol, supier sau ceac
73
Sup-crem mazrea din conserv se

ceapa se nbu n margarina sau unt cu sup. Se
din mazre scurge de lichid i se trece prin jet adaug mazre, sup de oase, sare, fin
de ap rece - ceapa se cur, se
amestecat cu ap, se fierbe pn ce mazrea este
spl, se taie
bine fiart. Se trece prin pasoar obinndu-se o
felii, se oprete i se ndeprteaz crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i
sare, se toarn n crem amestecndu-se continuu
apa
pentru a nu se tia
laptele se fierbe i se
se adaug buci mici demargarina (25 g)
rcete- oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap sau unt pentru mpiedicarea formrii crustei
rece, se separ albuurile de
crema se prezint n ceac, bol, supier sau
glbenuuri - pinea se taie cuburi crutoane deasupra.
mici care se stropesc cu 25 g
Se servete fierbinte.
margarina sau unt i se rumenesc la
cuptor
fina se cerne
folosindreeta respectiv
9.2. Ciorbele i borurile
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa
de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru
ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina;
- elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fain - cu rol de
legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive
i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt,
zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri
verzi - agurid);
- verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel.
Ciorbele i borurile de legume

Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei
tehnologice generale descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru
unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se
strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude
se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n
ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor.
Spre exemplificare se prezint trei sortimente,de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i
ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar
i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se
adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorba de salat
Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie
fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap.
Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o
compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului,
alturi de costi i omlet.
74
Ciorb de fasole verde

Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci
mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos; fina cernut se
amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu oetul, iar
ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire.
Ciorbele i borurile din legume i carne
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea;
porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu,
carne de ovine).
fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se
nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz
la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura
de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n
exclusivitate pstrrii lor.
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug
doar la servire.
Ciorb de perioare ( la grecque)
Preparatele lichide a la grecque" se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn
(sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire
adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 din ceap se
prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i
se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un
ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun
pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse
parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute. Ciorb de burta
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n
dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, 1/2 lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu
rdcinoasele, iar 1/2 se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i
se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar
preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele
de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute. Ciorb de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie
mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de
varz i celelalte adaosuri. Bor cu carne de miel
Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar
se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert
dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul.
75
Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2 din
ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul. Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se
cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i ceapa se
prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se
cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i
cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu
verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde. Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai
fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la
ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbue separat n ulei i 100 ml ap, pn
la ptrunderea parial. La servire se adaug smntn i 1/3 din ptrunjel. Ciorb rneasc cu
carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa
mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea
i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat
o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire.
Transformrile componentelor din alimente n timpul procesului tehnologic
Operaii tehnologice
Transformri suferite de componente
Msuri pentru
asigurarea valorii
nutritive a preparatelor
- prelucrarea primar a - pierderi de substane nutritive prin:
- curirea de coaj n strat ct mai subire,
legumelor: curire,
a) ndeprtarea mecanic a unor pri din legume meninerea frunzelor sntoase de la
splare, tiere
cu coninut mare de factori nutritivi.
exterior.
b) solubilizarea unor substane nutritive n apa de - splarea n jet de ap un timp scurt a
splare, n special la legumele mrunite
legumelor ntregi sau buci mari, fr a le
ine n apa de splare.
c) oxidarea n prezena aerului a legumelor - prelucrarea termic imediat dup
curate i mrunite i evaporarea unei pri din prelucrarea primar.
ap de constituie.
- prelucrarea termic a protopectina insolubil trece n pectin
prelucrarea termic n canti tate mic de ap
cald
pentru
inactivarea
enzimelor
legumelor (fierbere i solubil, nmuind legumele
oxidative i micorarea pierderilor
care devin mai uor de digerat;
nbuire
de vitamine (n special vitamina C)
pectinele
se
fierberea timp ct mai scurt se prefer
dizolv
ndulcind legumele;
celuloza
se
fierberea n marmite cnd se nregistreaz
nmoaie,
mrindu-se
pierderi de factori nutritivi de 2-6 ori mai
digestibilitatea legumelor;
reduse dect n timpul fier berii la presiunea
descompunerea
unor
atmosferic.
substane
cu
sulf i eliminarea acizilor volatili cu formarea unor
arome plcute
- prelucrarea termic a -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor - fierberea n ap rece pentru trecerea
crnii prin fierbere
musculare i mrirea digestibilitii crnii; - substanelor hidro-solubile n apa de
extractiv
solubilizarea substanelor extractive azotate n fierbere n primele 1-2 ore de prelucrare
apa de fierbere dndu-i arom i gust termic.
caracteristic plcut
ruperea celulelor grase i dispersia
grsimii din carne n lichidul de fierbere
scderea coninutului de proteine (o parte
din globuline trec n ap formnd spuma) ,de
vitamine
B, pn la 20% i substane minerale (Na i K 40%; Ca, Mg - 20%; Cl, P - 30%)
76
PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru
24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul
nti, preparate de baz si desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea
consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n
trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoarea alimentar mare.
Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de baz.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste finoase i brnz
- din pine
- din subproduse din carne - din pete.
10.1.Tehnologia preparatelor din legume
Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atragtor, datorit
coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele
conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina
A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i
cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n
cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc.
-
Particulariti de prelucrare a componentelor

Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup
tiere se pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece.
Lmia, nainte de tiere, se spal.
Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se oprete (se d n cteva
clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine.
Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore pentru a nmuia celuloza din
pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput in apa rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuindo cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu).
Tehnologia specific preparatelor din legume
Ciuperci la grecque"
Operaii premergatoare
prelucrarea preliminar a componentelor
tierea: lame
- ciuperci
mrunt
- ceapa
verdeaa
felii
- lmia
dizolvare n ap:
- sarea de lmie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
nbuirea cepei n ulei i ap
adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel sare, ap (circa un
litru)
fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului
montarea pe platou sau farfurie
decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde
77
- servirea: rece Fasole btut

Operatii pregatitoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii (petiori) a cepei
- pisarea cu sare a usturoiului
- adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau sup
- strecurarea
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare fierberea fasolei:
- scurgerea apei
- rcirea
- tocarea sau pasarea
- baterea la robot cu ulei (14) i mujdei de usturoi
- prjirea cepei n ulei pn la culoarea galben-aurie
- montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri
- decorarea cu ceap prjit
- servirea: rece
Transformri ce apar n timpul obinerii preparatelor din legume
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea impuritilor i a
prilor necomestibile (20-50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din
partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap (o cantitate din substanele
nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante.
La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug
unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor
de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete
masa i volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire
amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin
turnare.
In urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se inmoaie, i mbuntesc gustul,
se formeaz arome noi, devin uor digestibi
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz

Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului
plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special
amidon din crupe i paste finoaa protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu
lipide care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substam minerale
provenite din componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determin o
digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n
anumite diete.
Sortimentul de preparate din crupe, paste finoase i brnzeturi
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din cupe, paste finoase i
brnzeturi sunt urmtoarele: - gramaj la porie corespunztor;
montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime,
nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
prelucrate termic corespunztor - bine ptrunse;
structura afnat (glutele i bulzul);
78
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute
i paste finoase, alb-glbui);
- gust i arom plcute,, caracteristice componentelor folosite; - servirea - imediat dup preparare.
Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
-prelucrarea preliminar a
componentelor
- fierbere - gris
- radere - vaier
Glute din brnz

-. formarea compoziiei prin amestecare de gris, fin, vaier,
ou
tierea glutelor cu lingura
fierberea n ap clocotit cu sare
montarea pe platou sau farfurie cu margarina topit
deasupra- servire: calde
-pregtirea mmliguei conform
Bulz ciobnesc
reetei studiate anterior
- formarea a 10 cocoloi de mmligu
- framntare - brnz
- umplerea cu brnz
- aezarea n tav cu margarina deasupra
- gratinare
- montare: pe platou sau farfurie
- servire: cald
Mmlig brnz i ou
cu
aezarea n straturi alternative de mmligu (3),
brnz (2)
-pregtirea preliminar a
formarea a 10 cuiburi la suprafa
componentelor:
- pregtire - mmligu
introducerea a cte dou ou
- radere - cacaval
presrare cu sare, cacaval
- brnz
gratinare: 15'
- ungerea tvii cu margarina
porionare- servire: pe farfurie, cald
Macaroane sau tiei cu brnz
fierbere - paste finoase
- introducerea pastelor finoase n grsime
scurgere
- amestecarea cu brnz
clatire cu ap cald, apoi cu a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate
ap rece
b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul
nclzire - grsime
se presar deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe, paste finoase i brnz La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se
consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime.
- In timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. In timpul fierberii crupele i pastele
finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul absoarbe
cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea,
gustul devine dulceag.
- Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspecul. Pierderile de vitamine sunt
nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc).
10.3. Tehnologia preparatelor din pine
79
Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea se menioneaz: rulada de
pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este
prezentat n tabelul de mai jos.
Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc"
Componente
U/M
Cantit.
Operaii
Tehnica preparrii i montarea pentru
brut pt.
pregtitoare
prezentare
10 porii
unc presat
kg
0,400
curirea
fierberea grisului n lapte, adugarea
k
g:
Past de
0,025
pinii de
pinii
kg
tomate Ceap
coaj,
tierea
n
0,100
rcire, adugarea oului
kg
Pine alb
cuburi
mici
amestecare
0,800
Gris
tierea
julien
a
kg
ntinderea compoziiei sub form de
0,100
Lapte
uncii
1
foaie cugrosimea de 3 cm; aezarea uncii
1,000
tierea nfelii a deasupra; - rularea i aezarea n tav uns cu
Morcovi
kg
0,150
Ou
cepei,
ulei,
kg
0,200
elin rdcin kg
morcovilor,
ungerea raliului cu ou btut 0,100
Ulei
elinei
coacerea la cuptor 30
kg
0,100
minute
Sare
kg
0,015
rcire, porfionare
pregtirea sosului tomat
montarea ruladei pe platou sau
farfurie
servirea cald, cu sos tomat separat, n
sosier
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe
platou sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea);
au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi,
inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine
complete, uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare n vitamine (A, D, C,
complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate n preparate de substanele nutritive
din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri.
Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar,
mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea.
Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele
se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Sortimentul
preparatelor din subproduse de carne
- creier rasol
- din creier- creier cu sos de lamaie( la
greque)
- creier pan
Preparate din subproduse
de carne
- din ficat - sot de ficat
- din maruntaie - sot de maruntaie de pui
Particulariti de prelucrare a componentelor.
- Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de
membrane se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede s nu se
sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert.
80
- Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se indeprteaz capsula (membrana
care l acoper) i se spal cu ap rece. In timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta
determin ntrirea ficatului.
- Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
- Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi
decojite, se opresc, cu ap clocotit.
- Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul
introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu rutin ap rece, pentru a se dispera uniform n
sosul preparatului.
Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare
pentru prezentare
Creier la gre cque
pregtirea preliminar a
fierberea n ap 20': ceap, morcovi, piper oet, foi
componentelor- tierea n felii:
dedafin, sare
ceapa
adugarea creierului
morcovii
fierberea 20'
lmia
rcirea
pregtirea sosului dup tehnologia
montarea creierului pe platou
nvat anterior
adugarea sosului
decorarea cu morcovi i lmie
servire: rece
Creier de vit pan
pregtirea preliminar a
fierberea 20': morcovi, ceap, piper, oet, foi de
componentelor- tierea n felii:
dafin, sare
ceapa
fierbere 20'
morcovii
rcire
porionare n 10 felii
trecerea prin.fin, ou btut i pesmet
modelare n forme lunguiee
rumenire n ulei
montare pe platou sau farfurie
poate fi nsoit de garnituri diferite
servire: cald
Sot din ficat de porc
- pregtirea preliminar a componentelor - nbuirea ficatului n grsime i ap
tierea n buci mici a ficatuluitiere mrunt, oprire: ceap
tiere mrunt: verdeaa
- adugarea cepei, condimentarea, nbuirea

adugarea finii desfcute i a pastei detomate,
boia de ardei, sare, piper
fierbere 30'
adugarea vinului spre sfrit
prezentare pe platou sau farfurie
decorare cu verdea
servire: cald
se poate servi i cu garnitur de cartofi natur
81
Sot de mruntaie de pui

pregtirea preliminar a componentelor
nbuire mruntaie cu ceap n grsime i apadugare
roii, past de tomate, fin, sare, piper, ap
tierea n cuburi mici pentru mruntaie
clocotit (cca 1 l)
decojire, tierea roiilor n felii
fierbere 30'
tiere mrunt: verdea
adugare vin - spre sfrit
prezentare pe platou sau farfurie
decorare cu verdea deasupra
servire: cald
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne
In timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive
(calitative) prin inerea n ap (la creier) sau spalare datorit dizolvrii acestora n ap.
Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul
protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere. Astfel
creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat i de
mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i la
produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de durat, pentru ca subprodusele s nu se
rumeneasc.
Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformari, care au ca rezultat
mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din
substanele aromate, mbuntind gustul sosului.
Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz amilopectin, formeaz gelul
de amidon, care mrete consistena sosului.
Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite,in preparate, prin adugarea n
momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc.
10.5. Tehnologia preparatelor din pete
Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare
nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a
acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de
restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor
asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la
petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum
i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar
pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de
legume, fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv
slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin
prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se
folosesc petii slabi.
Datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii
frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un
mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii,
abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.
- prin fierbere
- file de stiuca rasol
- prin frigere - saramura de crap
Preparate din peste
pentru felul intai
- prin prajire - crap prajit
- stavrid prajit
Particulariti de prelucrare a petelui
82
- saramura de stavrid
Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat.
Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se portioneaz
dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra n spaii
frigorifice cel mult 6-8 ore).
Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de
2-3 ore, n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui.
Tehnologia specific preparatelor din pete
File de tiuc rasol
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
- adugarea oetului i petelui, fierbere 10'
- montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur) - servire: cald
Saramur de crap sau stavrid

- prelucrarea preliminar a componentelor
- taierea ardeiului rondele
- frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare
- pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute
- fierbere 5 min
- montarea petelui pe platou sau farfurii
- adugarea saramurii peste pete
- servirea: cu mmligu
Crap sau stavrid prjit

- pregtirea preliminar a componentelor
- porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid
- srarea petelui
- tierea lmii n felii
- trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap)
- trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid)
- prjire n ulei nfierbntat
- montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie
- servirea: cald sau rece
Crap spaniol
- porionarea crapului i srarea; - zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea; - mprirea
uleiului:
2/3 pentru frigerea petelui
1/3 pentru sosul de usturoi
- prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul pisat, diluare cu
oet;
83
ungerea bucilor de pete cu ulei, condimentarea cu sare i piper;

frigere la grtar sau la cuptor;
montarea pe platou a bucilor de pete fript;
turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou; - servirea preparatului rece.
File de somn pan

- porionarea i srarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);
- cernerea finii i a pesmetului;
- fierberea laptelui;
- tierea lmii rondele;
- pregtirea pentru prjire: trecerea bucilor de pete prin lapte, fin, ou btut i pesmet; prjirea n ulei nclzit la 160C;
- montarea bucilor de pete pane pe platou pescresc sau farfurie; decorarea cu rondele de
lmie; asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur); - servirea preparatului cald
Pete gratinat.
Se pregtete din file de alu, stavrid sau morun, fiert ncorporat n sos alb pentru gratinat
(Mornay), sau sos alb cu vin, presrat cu cacaval ras la suprafa i gratinat. Preparatul poate avea n
structur i ciuperci nbuite. Se servete cald, portionat sau chiar n vasul n care s-a pregtit.
Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se
cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaza dac este cazul, se mai ine n ap pentru
desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic.
Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai.
84
Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DE BAZ DIN COMPONENTA MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate
de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur
legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz
asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati
senzoriale, deosebite; - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de
gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.
- din legume
-
din legume cu carne

- din carne tocata
din subproduse de carne
din carne de pasare

din carne de vanat
din carne de peste
Preparate de baza
- de vita
- de porc
- de ovine
11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, n
funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i
compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a
grupei de preparate.
Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:
sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice;
colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; timp de prelucrare termic mai mic;
se pot servi calde sau reci;
aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B 1, B2, E, caroten, acizi
organici, celuloz;
preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte.
aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne n compoziie.
Clasificare.
- ciulama de ciuperci
ciuperci cu smantana
alb
- conopida cu sos de smantana
- din legume cu sos
masline - rosu - praz cu masline
iahnie de fasole batuta
iahnie cu cartofi
vinete impanate
din legume diferite - ghiveci de legume
ardei umpluti cu orez - din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez
de orez- sarmale cu orez in foi de vita
85
- telina cu
Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul,
cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe,
mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componena principal a unui
preparat determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar.
Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i
legumele condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate culinare,
mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei),
legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de
legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele
cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul,
untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust
plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prima tehnologia sosurilor
albe sau pentru mrirea, consistenei sosurilor roii.
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos
Procesul tehnologic se desfoar conform schemei
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala

a legumei de baza
Prelucrarea
Formarea preparatului
Condimente
Adaosuri
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
86
Adaosuri pentru prezentare
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare
component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de
admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se
realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea
corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a
procesului tehnologic sunt:
prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din
nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de
specia legumei i de preparat;
diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa
produsului;
cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita
formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de
sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.
Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid
fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului
termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se
poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit
arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se
aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul
eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor
hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de
fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug
la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de
fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa
de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume sunt
sosurile albe i roii, care se pregtesc conform reetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n
asocierea legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale
preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea
legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi
definitiv sau urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a
preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la
suprafa i i mbuntete gusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n
legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume
87
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin micorarea masei, n

special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili
(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand
ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind
tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i
tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia,
iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc,
mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice. Culoarea se schimb
prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor
i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de
culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziia legumelor.
In cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste
pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin
rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face
desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. In cazul folosirii
ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splare n cteva ape i
pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape
sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Ciulama de ciuperci
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb,
1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- inabusirea ciupercilor cu margarina
- prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata cu lapte,
fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea
- formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare,
fierbere 15-20 min, cu amestecare continua
- protejarea suprafetei cu margarina
- prezentarea in legumiera
- servirea preparatului: cald
88
Ciuperci cu sos de smantana

- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregatirea sosului alb de
smantana
- este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci
- particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile
inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina
Conopida cu sos de smantana
- fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea
- incalzirea sosului de smantana
- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu
smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit
Retete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente
U/M
Sortiment, gramaj pentru o porie produs finit,

cantiti brute pentru 10 porii
Ciulama
Ciuperci cu
Conopid cu sos de
smntn
smntn
de ciuperci
(250
g)
conopid
150 g
(260 g)
- sos 100 g
1,000
1,000
0,500
0,500
-
Ciuperci proaspete
sau conservate
kg
Conopid
kg
3,000
Margarina sau unt

Fin
Lapte
Sare
Smntn
Sos de smntn
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,250
0,300
1,800
0,020
-
0,200
0,200
1,500
0,030
0,300
-
0,050
0,030
1,000
Tehnologia preparatelor din legume cu sos rou

Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt
elina, prazul, cartofii, fasolea boabe.
Componentele i tehnologia specific a iahniilor
Sortiment
gramaj/porie
Iahnie de fasole boabe
150 g
Materii prime
i auxiliare
fasole boabe
ceap
usturoi
roii proaspete
sau conserva
ulei
past tomate
sare
piper boabe
foi dafin
cimbru
ptrunjel verde
Iahnie cartofi
cartofi
U/M
89
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Cantiti pentru
10 porii
0,500
0,200
0,025
0,400
0,200
0,075
0,050
0,020
0,001
0,00025
0,001
0,050
kg
2,500
250 g
ceapa
ulei
past tomate
sare
boia de ardei dulce
ptrunjel verde
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,800
0,150
0,050
0,030
0,005
0,030
Tehnologia specific iahniilor

Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Iahnie de fasole boabe - fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere
tierea mrunt a cepei
-prepararea sosului:
i usturoiului
nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a
roiilor i condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului:
- tierea roiilor felii
asocierea sosului cu fasolea aproape fiart, fierberea 10 minute
aezarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat
mrunt
servirea: preparatul se poate servi cald sau rece
Iahnie de cartofi
taierea cartofilor cuburi;
taierea cepei i a
ptrunjelului verde marunt
- impartirea uleiului: 2/3
pentru
inabusirea
cartofilor i 1/3 pentru
pregtirea
sosului
pregatirea sosului
- nbuirea cartofilor n ulei i ap

-prepararea sosului: nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei
de ardei si a apei necesare fierberii
(100 ml/porie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn
cnd cartofii sunt aproape gata; ncorporarea pastei de
tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min.,
retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde
aezarea n legumiere sau farfurii cu ptrunjel deasupra servirea preparatul cald sau rece
11.1.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite
In aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic
prezentat n continuare.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparat
Preparate de baz din legume
Preparatul
Ghiveci de legume
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiat n diferite forme i
sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple,
vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul
plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o
valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n
meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime
- cartofi
- morcovi
- elin rdcin
- ptrunjel rdcin
U/M
Cantitatea brut
pentru 10 porii
kg
0,400
kg
0,300
kg
0,100
kg
0,200
90
Gramajul pentru
o porie produs
finit
300 g
- ceap
kg
0,200
- ardei gras
kg
0,300
- varz alb
kg
0,400
- past tomate
kg.
0,100
- mazre conserva
kg
0,300
- fasole verde conserv
kg
0,300
- ghiveci conserv
kg
0,400
ulei
sare
piper mcinat
boia de ardei dulce
vin alb
roii n bulion
ptrunjel verde
1
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050
Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic i

se compar cu condiiile de admisibilitate. a) Pentru legumele proaspete se verific:
- starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare;
- starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor;
- gustul i aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinala sau transversal i
cercetare, n funcie de specific.
b) La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie
s fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul
utilizrii acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul,
mirosul, consistena i eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare,
fermentaie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane,
cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din
nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i
semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze depreciate i cotor i se taie n fii mai
mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap.In ordinea timpului de fierbere, se nbu
legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa
necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate,
legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra
preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare
Prezentarea i servirea. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel
verde deasupra. Se servete att cald, ct si rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaza prin cntrire. Prin
examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund
urmtoarelor condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu
verdea i felii de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
91
gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez

Legume umplute
Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca marime cte dou buci pentru
fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul
rdcin se spal, cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se tie parial un capac (pe partea opusa pedunculului), n aa fel
nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoat miezul cu o linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 diin cantitatea de
ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate,din cantitatea de
zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se
adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se
aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar, n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov,
pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii sau roiile umplute.
Preparatul se gratineaz 15 minute.
Prezentarea i servirea. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o
porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.
Sarmale cu orez n foi de varz
Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile
pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a
raztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura
de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei, mpreun cu orezul. Se adaug
morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor
10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n
compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare.
Prepararea sosului. In untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei,
piper, ap i se fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie,
iar capetele se introduc n interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una langa alta, ntr-o crati n care s-a
pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz,
acoperind i sarma Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeama de varz sau necesar fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la
cuptor.
Prezentarea i servirea. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cte 3 sau 4 buci de porie, cu
varz tocat i sos, respectnd gramajul Se servesc calde sau reci.
Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez
Componente
U/M
Sortiment
Gramaj
pentru o porie
produs finit
Ardei umplui cu
Roii umplute cu orez
orez:
- roii (160 g )
- ardei (160 g)
- sos 140 g
- sos (140 g)
92
Cantiti brute
pentru 10 porii
Sarmale cu orez n foi de
varz: - sarmale
(3-4 buc.) 200 g
- varz 150 g
Ardei gras
Roii proaspete
Varz alb murat
Ceap
Morcovi
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
Untur
sau ulei
Orez
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Zahr
Ptrunjel verde
Mrar verde
Stafide
kg
kg
kg
kg
kg
1,800 (20 buc.)

0,400
0,075
_
1,800 (20 buc.)
-0,400
0,075
_
.
4,500
0,400
0,200
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,040
0,050
0,050
-
0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,250
0,250
0,350
0,100
0,020
0,002
0,002
0,050
0,050
0,040
0,050
0,050
-
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine
Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i
condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de
proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B 2, B6) i lipide.
Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului
gastric si uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea
sortimental.
Materii prime
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar
(pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din
spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de
porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare
nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a
acestora i particip la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de
legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i
celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i
varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin
cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate,
conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea
preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente,
al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
Clasificare
- mazare cu carne de vita
- fasole verde cu carne de vita
- rosii cu carne de vita
Legume din carne de vita
- ghiveci national
- papricas cu carne de vita cu galuste - rulouri( papiete cu carne de vita)
Preparate din legume
si carne- mazare cu carne de porc
93
- castraveti cu carne de porc

- vinete cu carne de porc
Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc
- tocana de carne de porc si rosii
- rulou de porc cu ciuperci
- piept de porc inabusit- escalop cu sos de vin
Preparate din legume si carne
- spanac cu carne de miel

- stufat de miel
Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel
- legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocana cu carne de berbec si cartofi
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne

Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand urmatoarele operaiile
tehnologice :
Verificarea calitii crnii. In producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin
examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului
crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice
pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul
destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n
funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. In acest scop, carnea este
lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider
decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce
imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform
gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap,
sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul
acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este
aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea
n vase nchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial,
asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi
necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile
i cu pierderi nutritive minime.
In funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se
poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru
continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea
complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. In acest
caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete,
degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. n aceast situaie
adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij
carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase, se
aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de
baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.
Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i
anume:
94
pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;

pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia;
pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu
restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte
faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.
11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu bame, cartofi, castravei,
ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se
folosesc mai ales gutuile,prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura
acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin hm), sosul alb, sosul de
smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie este prezentat n
tabelelede mai jos.
Operaii pregtitoare
Mazre cu
Portionarea crnii, cte o bucat de porie
Taiea cepei mrunt
Fietberea mazrii proaspete
Taierea mrarului mrunt
Taierea roiilor felii
Fasol verde cu
Tierea
cepei,
usturoiului,
mrarului i a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii
carne de vit
-nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
Separarea crnii nbuite
Prepararea sosului n sucul format de la
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a
supei rmase, fierberea 30'
Formarea preparatului: pasarea sosului peste
carnea nbuit, fierberea 90', ncorporarea mazrii,
srii, zahrului; fierberea 30', spre sfritul fierberii
adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar
verde tocat; servirea preparatului cald
carne de vit
nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea pn
cnd carnea este aproape fiart
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei,
usturoi), fierberea 20', spre sfrit adugnd roiile,
1/2 din mrarul i ptrunjelul tocate
Aezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt
Servirea preparatului n stare cald
95
Ghiveci
Portionarea carnii, cate o bucata la portie
Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului
radacina, telinei-cuburi
Taierea ardeilor si a verzei carouri
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului
verde marunt
Inabusirea uleiului: pentru inabusirea
legumelor
Sortimentul
national
Inabusirea carni in ulei, apa, sare
Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu
pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata
de fierbere inabusita
Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la
cuptor 30 min
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a
sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a
legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii),
condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu
apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
Asezarea pe platou , farfurie sau in legumiera,
decorarea cu patrunjel verde tocat Servirea
preparatului cald
Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita
Operaii primare
Tehnica preparrii
Prezentare i servire
Ciuperci cu carnea se cur de

carne de vit pielie,se spal, se
porioneaz
n10
buci; - ciupercile sunt
curate,splate,tiate; roiile se spal, se
opresc,se decojesc, se
taie felii;
se pregtesc elementele
de
decor (ptrunjel, lmie)
carnea se nbu n se prezint pe platou

ulei i sup de oase;
sau farfurie cu ptrunjel i
ciupercile se nbu lmie;
cu ulei i sup;
se servesc calde
-se adaug peste carne sosul
brun;
ciupercile i
condimentele se fierb
mpreun 25min; - spre
sfrit se adaug roiile i
vinul
- carnea se sreaz, se se prezint pe platou
nbu n ulei i ap; - se sau farfurie cu ptrunjel verde
i
strecoar sosul peste
deasupra,
carnea nmuiat i se
se servete cald
continu fierberea; - se
adaug conopida,
roiile,se fierb 10-15 min.
Conopid cu carnea,
roiile,
carne de vit verdeaa sepregtesc
ca
pentru ciuperci
cu carne de vit;
conopida se cur, se
desface n bucele, se
ine n ap rece cu
sare, se fierbe
Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute"
gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime
U/M
Cant.
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregtitoare
96
Tehnica preparrii, prezentarea i

servirea
Carne de vit calit. I

Untur sau
ulei
Ceap
Past de tomate
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Vin alb
Ptrunjel verde
Sare
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050
splarea crnii i
porionarea (2-3
buc./porie);
prelucrarea primar a
cepei i tierea
mrunt; diluarea
pastei de tomate;
nbuirea crnii cu ceap,

untur i ap (150 ml);
-ncorporarea pastei de tomate, a
condimentelor i a apei necesare
fierberii (circa 1 1);
fierberea 30 minute;
Pentru glute
Untur sau
ulei
Fin
Ou
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
0,030
0,100
0,100
0,350
0,200
0,015
0,001
0,025
prelucrarea
primar a
ptrunjelului i
tierea mrunt;
cernerea finii;
prelucrarea
primar a
oulor;
- Prepararea glutelor
a) prepararea compozitiei de glute
prin
amestecarea
componentelor:fin, ou, ulei,
sare, piper, ptrunjel i apa modelarea: aezarea
compoziiei pe un toctor de lemn,
mprirea n fii late de 1 cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca
10 min
- scoaterea glutelor, scurgerea
i
introducerea n paprica
b) pregtirea glutelor din aluat oprit
preparat din: untur, ap, sare, fain, ou,
piper, ptrunjel verde - modelarea
glutelor cu
linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare -formarea
preparatului prin asocierea crnii cu sos,
glute fierte i i vin;
fierbere 5-10 min - aezarea
pe platou sau farfurie
- decorarea cu ptrunjel servirea preparatului n stare
cald
Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume"

Materii prime
U/M
Cantitate
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregatitoare
97
Tehnica preparrii
prezentarea i servirea
Carne de vit calitate supe kg

rioar (pulp)Morcovi
Telin
kg
Ceap
kg
Slnin
kg
Untur (ulei)
kg
Ptrunjel verde
kg
Fin
kg
Past de tomate
kg
Vin
kg
Sare
1
Piper
kg
Foi de dafin
kg
kg
2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
Prelucrarea
Prepararea compoziiei de
primar a cepei,
umplere: nbuirea legumelor
tierea mrunt,
i a slninei cu grsime i ap i
oprirea adugarea
ptrunjelului
Prelucrarea
Formarea rulourilor prin aezarea
primar a crnii ,
umpluturii pe feliile de carne,
porionarea (2 felii rularea,
fixarea cu scobitori,
la porie), baterea
aezarea n tav cu ap i grsime
cu ciocanul de
- Prelucrarea termic a rulourilor
niele ,
la cuptor cca 15min - Formarea
condimentarea cu
preparatului:
sare i piper asamblarea rulourilor cu sos i
Tierea slninei
continuarea prelucrrii termice la
cubulee
cuptor pn cnd carnea este bine
Prelucrarea pri
ptruns
mar a legume
Montarea pe platou cte dou
lor, i tierea
rulouri la porie cu sos i
cubulee
garnitur din compoziia
-Prepararea
rmas dela umplerea rulourilor
sosului din grsime, - Servirea preparatului n stare
bulion, fin, sup
fierbinte
i vin - Prelucrarea
pri mar a ptrun
jelului i tierea
mrunt
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc
Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu acelai legume ca i carnea de
vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii,
castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din
carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n
structur sosuri albe.
Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc
Tehnologia specific preparatelor din carne de porc i legume

Sortiment
Materii prime
U/ Cantit. Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea
gramaj/por
M pt. 10
pentru prezentare i servire
ie
porii
98
Legume cu
cotlet de porc
(Jardinier)
carne 70 glegume 100
g
piure de
cartofi 100 g
- orez i sos
100 g
Piept de porc
nbuit 60 g
cotlet de porc kg
fr os
kg
untur (ulei) kg
kg
unt
kg
morcovikg
mazre verde sau
kg
conservat
kg
fasole verde kg
conservat
kg
- cartofi
kg
orez- fin - kg
lapte - vin alb
1
sup de oase 1
sare
kg
patrunjel
kg
verde
- piept de porc cu os
kg
- untur
kg
- lapte
1
Rulou cu
- carne
- sarede porc kg kg kg kg
kg
carne
calitate
- piper mcinatkg kg kg kg
kg
de porc i
superioar
kg kg kg
- boia de ardeikg
dulce
ciuperci: -untur
rulou 80 g
(ulei)
- sos 120 g - ceap
- ciuperci
Escalop de
carne de porc kg
proaspete
porc cu sos de saucalitate superioara
kg
vin:
fr
os
(pulp,
spata)
kg
con
- carne 70 g
kg
serv
untur (ulei) kg
- sos 100 g
- sare-sos brun (spaniol)
1
- mrunt
fin
- piper
sare
- ptrunjel
vin rou
verde
- fin
- boia de ardei
dulce
- smntn
1,100
0,100
0,100
0,500
0,500
0,300
0,550
0,300
1,500
0,100
0,050
0,200
0,100
0,700
0,030
0,050
1,000
0,050
0,150
1,000
0,015
0,001
0,200
0,300
0,005
0,8000,400
0,030
0,002
1,000
0,030
0,100
0,050
1,000
0,050
0,002
0,030
0,200
0,100
Splarea cotletului,
porionarea1
buc./porie
-Prelucrarea primar a
morcovilor i tierea
felii;
Prelucrarea primar a
cartofilor, curirea i
fierberea n ap cu
sare. - Curirea,
splarea i fierberea
fasolei i a mazrei
proaspete; pentru
conserve ndeprtarea
lichidului i trecerea
prin jet de ap
rece
Tierea mrunt a
ptrunjelului Cernerea finii i
amestecarea
Amestecarea
cu
sup de oase rece
n proporie de 1/1
nbuirea la cuptor a bucilor

de cotlet cu grasime si apa
-Prepararea sosului alb din 1/2
grsime, fin, sup de oase Formarea preparatului: Strecurarea sosului peste
cotlete, condimentarea cu sare,
fierberea 15-20 minute Prepararea garniturii de
legume sotate: nbuirea
feliilor de morcovi,
ncorporarea fasolei sau
mazrei, condimentarea cu
sare, ulei, fierberea 10 minute
Prepararea pireului din cartofi,
lapte, sare, unt, lapte, sare Prepararea garniturii de orez
prin fierberea orezului n 1/3
sup de oase
Montarea pe platou sau pe o
farfurie a poriilor de cotlet cu
sos, garnitur de orez, piure de
cartofi, legume sote, decorarea
cu ptrunjel verde
Servirea preparatului n stare
cald
- Splarea pieptului de nbuirea pieptului de

porc, porionarea
porc la cuptor cu untur i ap
(1buc./porie), srarea i Condimentarea
cu
piper
i
boia
de
ardei
pstrarea
cu
lapte
3
ore
Prelucrarea
Aezarea pe platou sau
primar a
farfurie
cu diferite garnituri
componentel
(varz
clit,
or
iahnie de fasole
Splarea
alb, cartofi cu
crnii i
porionarea,2
ceap)
buc/porie,
- Splarea crnii,
- Trecerea bucilor de carne
baterea
porionarea
prin fin, nbuirea n
uoar; grasime i ap - Formarea
(2 buc/porie),
preparatului: asocierea
baterea Tierea
uoar, cepei
i
a
cotletelor cu sosul brun, sare,
srarea - Cernerea
ptrunjelului
fierberea 20 minute,
finii
mrunt ncorporarea vinului
Tierea
-Montarea pe platou sau
ciupercilor
farfurie (2 buc. carne/porie
lame
sos, diferite, garnituri (cartofi,
Cernerea
legume, orez)
finii i
amestecarea
cu ap rece - - Servirea preparatului n stare
mprirea
cald
unturii
(grsimii) n
1/4 pentru
- Prepararea compoziiei de
compoziia
umplere:
de umplere,
nbuirea
cepei cu 1/4 din
1/4 pentru
grsime i ap, ncorporarea
nbuirea
99
rulourilor i
2/4 pentru
prepararea
sosului
ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea inabusirii 10 min. - Formarea ruloului,
aezarea compoziiei de umplere peste feliile de carne, rularea
-nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap - Prepararea sosului: din grsimea reinut
(2/4), fin, boia, smntn, fierberea10 minute - Formarea preparatului: strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15' Montarea pe platou sau
farfurie 2 rulouri la porie i sos - Servirea n stare cald. Tehnologia specific preparatelor de baz
din legume i carne de porc

-curatirea rasolului de porc tierea cte
Ciolan
o de porc cu varz
bucata la portie, sararea
nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,
taierea cepei mrunt
separarea
crnii nbuite
curatirea verzei de cotor, splarea,
Pregtirea
sosului, n grsimea rmas de la
tierea fasii
nbuirea crnii, din: ceap, past de tomate, boia de
taierea rosiilor n sferturi.
ardei, zeam de varz sau ap fiart, sare, piper, cimbru,
fierberea lor
Formarea preparatului: asocierea bucilor de
rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea n stare
cald.
Tocan din carne de porc cu roii
taierea crnii n 4-5 buci la
porie,
taierea cepei, ardeiului fii
subiri- taierea usturoiului i a
patrunjelului mrunt
taierea roiilor felii
- nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i apa

-Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu
ardei, roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de
dafin, usturoi, boia de ardei), sup de oase, fierberea
15 minute, condimentarea final cu vin
- Montarea preparatului pe platou sau farfurie;
decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald.
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine

Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i carnea de bovine i
porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde,
mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murata i fasole boabe. Sunt apreciate
tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Operaii pregtitoare
Spanac cu
Porionarea crnii
Curirea, splarea, oprirea, rcirea i
tierea n buci a spanacului
Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
Extragerea sucului din jumtate din
cantitatea de lmie, tierea celeilalte jumti
n felii pentru decorare
mprirea uleiului: 1/4 pentru
nbuirea crnii, 3/4 pentru sos
carne de miel
Inbuirea crnii n ulei i ap
Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin, past de tomate,
sare, piper, usturoi i ap fiart (100 ml/porie), fierbere
Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste bucile
de carne, fierberea ncorporarea spanacului, continuarea
fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de lmie
-Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n
legumier, decorarea cu felii
de lmie;
servirea
preparatului cald
100
Stufat
Porionarea crnii
Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde Tierea cepei i a usturoiului verde n buci de
5 cm
mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a
usturoiului verde.
de miel
-nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart
(50 ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului
brun, fierbere 10 min.
nbuirea separat a cepei, cepei verzi si a
usturoiului n ulei i ap
Formarea preparatului: asocierea bucilor de
carne i sos cu legumele nbuite, condimentarea (sare,
piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
Prezentarea n legumier; servirea preparatului
cald.
Tocan cu carne
de berbec si cartofi
Porionarea crnii
nbuirea crnii n untur i ap, separarea
Tierea cepei felii
bucilor de carne nbuit
Tierea usturoiului mrunt
Prepararea sosului i formarea preparatului,
Tierea cartofilor n patru pe lungime i nbuirea cepei n sucul format prin nbuirea crnii,
fierberea n ap cu sare
adugarea pastei tomate, a crnii, piper, boia de ardei,
Tierea mrunt a ptrunjelului
cimbru, usturoi, a apei fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2
ore, spre sfrit adugnd cartofii i vinul
Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu
ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
Jigo (pulpa) de berbec
cu fasole boabe
Prelucrarea primar a componentelor Frigerea crnii: n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag,
Tierea felii a usturoiului, morcovului morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea i ptrunjelului rdcin
2 buc/porie.
Tierea mrunt a 1/2 din cantitatea de Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)
ceap
Fierberea fasolei boabe
(restul ntreag)
Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/2
-Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece
grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de
-Diluarea pastei de tomate (1:1)
ardei i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute
Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi
Splarea crnii i ndeprtarea osului, de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
mpnarea cu usturoi;
Aezarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i
mprirea grsimii n 2/3 pentru garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel
frigerea pulpei i 1/3,pentru prepararea sosului. verde tiat mrunt
servirea preparatului cald.
Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne

Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice cu preparatele de baz din
legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus
intervin efectele tratamentelor asupra crnii, i anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului,
formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n
mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determina mbuntirea texturii (a frgezimii
crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume i carne,
cel mai recomandat este nbuirea, care asigur fragezirea crnii i legumelor, savoare deosebit a
preparatelor, precum i pstrarea in proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa carnii formnd un strat
protector, care favorizeaz meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a
moleculelor de colagen pn la gelatina ceea ce duce la imbuntirea gradului de frgezire a acesteia.
In cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta
contribuie si gradul avansat de deshidratare a crnii.
101
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au
solubilizat substane extractive, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este
utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se
adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a
coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug patrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
11.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care
se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri.
Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat
de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i a
adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust;
- aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
- diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de bazl folosit ct i procedeelor
tehnologice aplicate fiecrui preparat;
- digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat
(fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine
sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru
preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de
calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin
dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor
provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul
muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor
din carne de pui i elin umplut.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i
afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.
Materia
auxiliara
Ceapa
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Rolul tehnologic
Operaii pregtitoare
Asigur calitile gustative
Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se

nbu, se rcete i se toac odat cu
carnea
condimentele Asigur calitile gustative i arome, Piperul se macin, usturoiul se piseaz,

( piper,
favorizeaz digestia
verdeaa se taie mrunt
usturoi
cimbru,
ptrunjel,etc.)
Ouale
Asigur
legarea
tocturii
datorit
coagulrii proteinelor
102
Orezul
Asigur legarea i afnarea tocturii; se Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul
adaug la tocaturile utilizate pentru utilizrii orezului crud, n toctura se va
umplerea legumelor
aduga ap n cantitate dubl fa de orez
Miezul de
franzela
Asigur legarea i afnarea tocturii, se Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte

adaug la tocaturile pentru chiftele, rece), se stoarce bine
perioare, prjoale, muchi tocat
Legumele
(cartofi,
morcov)
Bicarbonatul
de sodiu
Asigur afnarea tocturii; se adaug la Se trec prin raztoare

toctura pentru chiftelue
Asigur afnarea tocturii i meninerea
suculentei; se adaug la toctura pentru
mititei
Apa rece
Regleaz consistena tocturii, asigur

cantitatea de abur necesar prelucrrii
tehnice i asigur frgezimea produsului
Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic
prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie,
tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau
la maina de tocat anexat robotului universal.
In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;
b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai
carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual miezul de franzel
nmuiat i bine stors;
c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se
toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac mpreun cu cea de porc
i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici corespunztoare
tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n
reet (condimente, ou, verdea tocat etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcie de
consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare.
Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc
pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor,
iar produsul finit nociv prin consumare.
Clasificarea
- Tocaturi crude - Muschi tartar
- Tocaturi cu sos - chiftelute marinate
- chiftelute cu sos de smantana
- dovlecei umpluti
- Tocaturi in legume
- ardei umplutiPreparate din
rosii
umplute
carne
tocata
- vinete umplute
- musaca de cartofi
103
musaca de dovlecei
- Tocaturi in straturi
musaca de vinete
cu legume sau paste
musaca de telina
- varza cu carne tocata de porc
- parjoale moldovenesti
- parjoale din carne de pui
- drob de miel
- Tocaturi fripte
- mititei
- bitoc gratinat
- friptura tocata berlineza
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru
prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizata in procesul tehnologic
trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i
afanat.
11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude
Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muschi) care nu suport
dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: : curatarea muchiului,
splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.
Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime si
auxiliare
U/M
Cantiti
Operaii pregtitoare
Muschi de vac
kg
1,500
Oua
buc.
10
Ceap
kg
0,500
Sare
kg
0,050
- se cerne
Piper
Boia
kg
kg
0,005
0,002
- se macin
Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
- se cur de pielie, se spal, se - se modeleaz sub form de

taie mrunt
chiftea cu gol n mijloc
- se spal, se dezinfecteaz, se - se adaug glbenuul crud de ou
cltesc sub jet de ap rece, se
separ albuurile de glbenuuri
- se cur, se spal, se taie - se aranjeaz estetic pe marginea
mrunt, se spal din nou
platoului condimentele, verdeata
si ceapa
- se servete crud cu sos Ketchup

sau englezesc, la sosier
Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de
parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau
cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul
tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn
intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol
n care se aaz un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de
ctre consumatori.
Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc.
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat,
prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.
104
Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos

Dozare
a
Componente pentru
tocatura
Componente pentru sos
Prelucrarea tocaturii
Prepararea sosului
portionarea
modelarea
condimente
Fierberea
Gratinarea
Adaosuri pentru decorare
Servirea
Tehnologia specific a tocaturilor cu sos

Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Chiftelue marinate
Taierea cepei felii, nbuirea cepei Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper,
utilizate la toctur
ou,
Taierea felii a morcovului, elinei i
cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde si patrunjelului rdcin
Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie)
Taierea crnii buci i tocarea cu ceap -Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i
ceapa inabusita
aplatisarea
Trecerea cartofilor curai prin partea Sotarea n untur
Partea fina a raztorii
Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi,
Taierea ptrunjelului verde mrunt
elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate,
sare, oet i foi de dafin, fierberea 30 minute
Formarea preparatului - asocierea sosului cu
chifteluele sotate, fierberea 15 minute
Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie
Servirea preparatului cald
105
Chiftelute
cu sos de smntn
Taierea ptrunjelului verde i a

mararului mrunt
Extragerea sucului din lmie
Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate.

Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde i mrar tiat mrunt.
Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur
sau ulei i se rumenesc la cuptor
Formarea preparatului:
asocierea sosului de
smntn cu chifteluele
Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit
sucul de lmie i vinul
Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu
ptrunjel verde i mrar tiate mrunt
Servirea preparatului cald cu diferite garnituri
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume
In producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume
umplute cu carne tocat".
Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate
ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz,
roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele).
Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritiv a preparatului i
de a oferi un produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului.
Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la versificarea gamei sortimentale.
Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce urmrete att nmuierea
esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului.
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
106
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Componente pentru sos
Legume
Prelucrare preliminara
Prelucrarea
tocaturii
Ungerea
legumelor
Prepararea
sosului

Condimente
Fierberea
Gratinarea

Servirea
Adaosuri pentru servire
Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca
specialitate vinete umplute.
Tehnologia specific a tocaturilor n legume
Tehnica prepararii, montarea pentru
Ardei umpluti
Sortarea ardeilor (2 buc./porie), spalarea, -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
curirea de cotor i semine
piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap rece
Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii cu
Taierea felii a morcovului i a patrunjelului umplutur; aezarea n tav sau crati cu ulei
(1/2) i ap
rdcin
Prelucrarea
termic: la cuptor 30 minute
Taiere roiilor, decojirea i tierea felii
-Prepararea sosului tomat din: ceap,
Taierea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa
morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past
Fierberea parial a orezului
de tomate,sare, piper i zahr, apoi fierberea 30
minute,pasare
107
Formarea preparatului: asocierea ardeilor

cu sos
Fierberea: la cuptor adugnd n final
roiile felii; continuarea fierberii 5 minute
Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
Roii umplute (cu carne de vit)
Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea
Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri,
orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat
scurgerea
Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei
Presarea miezului de roii pentru obinerea
i ap
Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
sucului
Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel
verde
-Servirea preparatului cald
Vinete umplute (cu carne de vit)
Splarea vinetelor
Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se
rcesc i se scoate miezul
Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu
Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n
meninerea codiei. Crestarea miezului
ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de
Curarea cepei, splarea, tierea mrunt
Curarea crnii de pielie, splarea, tierea n la vinete i ou, se condimenteaz cu sare, piper
i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde
buci i tocarea cu maina de tocat
Se
umplu vinetele cu aceast compoziie, se
Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a
aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz cu
roiilor
Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet de felii de roii, se presar cacaval ras i se
introduce tava la cuptor 15-20 minute
ap rece i separarea de coaj
Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel
Raderea cacavalului
verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la
Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii
friptur. Se servete cald.
Dovlecei umplui
Splarea dovleceilor, curarea de coaj,
- Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,

piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece
108
tierea n dou, scoaterea miezului Tierea

mrunt a cepei i a mrarului Tierea felii
a morcovului i a ptrunjelului rdcin
Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea
de ceap
Fierberea,parial a orezului
Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin aprii

cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i ap sup
oase
Prelucrarea termic la cuptor: 20 minutePrepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare
-Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu
sosul
Fierberea la cuptor: 20 minute
Montarea pentru prezentare, pe platou saufarfurie,
cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat
mrunt servirea preparatului cald.
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi

Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale". Sarmalele se pot
pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit,
pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Dozarea
Componente pentru
tocatura
Foi suport
Componente
pentrusos
Prepararea tocaturii
Portionarea
Modelareasarmalelor Prepararea sosului
Lichid pentru fierbere; condimente
Fierberea
Servirea
Adaosuri pentru servire
Tehnologia specific a tocaturilor n foi
Tehnica prepararii, montarea pentru
109
Sarmale in foi de varza

Prelucrarea verzei pentru pregtirea sarmalelor; -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,
ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru piper mcinat, orez, ap
sarmale, tocarea verzei rmase
-Portionarea tocturii n funcie de numrul
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos;
sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3
buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
4/5 se utilizeaz la toctur
-Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe
Tocarea crnii cu ceap
foaie de varz, rularea, introducerea capetelor
Fierberea parial a orezului
n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un
Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi
strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol;
completarea cu varz tocat, acoperirea
suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea
cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past de
tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5
minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeama de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor
80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie,
decorarea cu roii;
servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vit
Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare, Prepararea tocturii: carne tocat cu
splarea, oprire n ap clocotit cu sare, ceap, orez, sare, piper, ptrunjel verde
rcirea Taierea mrunt a cepei pentru -Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc.
umplutur, nbuirea
pentru o porie)
Tierea felii a morcovului i a elinei
Modelarea srmluelor (asemntor
celor din foi de varz), aezarea n crati
Fierberea parial a orezului, n ap cu sare
Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare
morcovi,
elin, fin, bor i sare, fierberea 30
Tocarea crnii cu ceap nbuit
minute, pasarea
Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului
Formarea
preparatului:
verde
asocierea srmluelor cu sos
Fierberea i strecurarea borului
Fierberea la foc moderat 45 minute,
condimentare final cu mrar
Montarea pentru prezentare - pe platou
sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos
de iaurt
Srmlue n foi de spanac
110
Pregtirea spanacului: curarea de cotoare,

splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de
lmie pentru meninerea culorii
Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea,
nbuirea
Tierea elinei mrunt
Oprirea orezului, rcirea n ap
Tierea mrarului mrunt
Fierberea i strecurarea borului
Tocarea crnii
-Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne

tocat, orez, sare, piper, mrar verde
- Porionarea tocturii (6 srmlue
pentru porie)
-Modelarea srmluelor, aezarea n cratia
sub form de coroan -Prepararea sosului:
ceapa, elina, untur, ulei, fin i sare,
fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: strecurarea
sosului peste srmlue, completarea cu
bor sau sare de lmie, fierbere la foc
mic 50 minute, condimentarea cu mrar
verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie
- Servirea preparatului cald cu smntn
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume

Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau
orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb
murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar
sub denumirea de musaca.
111
Procesul tehnologic
.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente
pentru legare
Prelucrarea preliminara a componentelor
Preparare
a tocaturii
Pregatirea
legumei de baza
Prelucrarea termica
partiala a legumei de baza
Finalizarea structurii
preparatului
Cascaval ras
Gratinarea
Portionarea
Montarea pentru
prezentare
Sos tomat
Servirea
Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La
suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a
preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant.
La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat.
Operaii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau
fierberea feliilor de legume.
112
Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I,
trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie
carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare,
piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz
la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume
rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de
legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ
30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate
din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu
cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in continuare n cuptor 15
minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau,
dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn
deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).
Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste finoase sau
orez
Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare,
servirea
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii nbuirea rondelelor de cartofi cu untur
n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de i ap, n cuptor
cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap; -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare,
1/8 pentru ungerea tvii
piper, ptrunjel verde i ou
Formarea preparatului din straturi de felii
Imprirea ptrunjelului verde tocat:
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3 de
pentru servire
cartofi, toctur, felii de cartofi
Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3 -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
pentru compoziia de legare
-Finalizarea structurii preparatului: adugarea
compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde,
presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
Montarea i servirea: conform schemei
Musaca din dovlecei
113
Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii de

cca 1 cm, srarea
Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii subtiri
Impartirea grsimii, la fel ca pentru musaca
de cartofi
Conform schemei tehnologice prezentate n

text Particulariti:
Inbuirea feliilor de dovlecei
-Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite
cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou,
ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
formare prin adugarea compoziiei din fin, ou,

iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu
cacaval ras
Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30
minute
Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Taierea vinetelor felii subiri, n lungime
-Conform schemei tehnologice Particulariti:
Tierea roiilor rondele subiri
nbuirea feliilor de vinete n cuptor
Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui: -Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu
ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde
1/2 pentru toctur, 1/2 pentru servire
Formarea preparatului n straturi: felii de
vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei
din fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o
felie = porie); presrarea cacavalului ras
Gratinare: 15 minute
Prezentarea i servirea: cu sos tomat i
decor din ptrunjel verde tocat
Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu -Conform schemei tehnologice
sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin Particu lariti:
-Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a
jet de ap rece
crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare,
piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de macaroane
fierte, toctur, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
formare, prin adugarea compoziiei din fin,
ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30
minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
114
Tierea verzei murate n fire subiri

Tierea cepei mrunt
Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap
Tierea crnii buci i tocarea
Ungerea tvii cu grsime
-nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea

untur, ap sau zeam de varz, ncorporar-pastei
de tomate i a boielei de ardei, fierberea minute,
rcirea
Prepararea tocturii: nbuirea crnii
tocate a ceapa i 2/3 din grsimea reinut,
ncorporarea orezului, a condimentelor (sare,
piperi, omogenizarea
Formarea preparatului din straturi de
varza. 1 toctur, varz i gratinarea 20 minute
Finalizarea
structurii
preparatului:
ntinderea pe suprafa a compoziiei de iaurt i
fin
Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi

Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al
materiei prime folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat
i organe.
Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat.
Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume
crude sau fierte parial.
Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere la cuptor, la grtar
sau prjite n baie de ulei.
Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le mresc valoarea nutritiv
i o completeaz cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul i
aroma lor deoset plcute.
Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte
Tehnica prepararii,montarea pentru
Prjoale moldoveneti
115
Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i

ap, rcirea
Trecerea cartofilor curai prin partea fin a
raztorii
Pisarea usturoiului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit
Imprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru
toctur, 2/3 pentru mpesmetare
Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate

cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, piper,
ptrunjel verde
Porionarea tocturii (calculnd 2
buci/porie ) - conform gramajului
Modelarea tocturii, n form de par, trecerea
prin fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat,
pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i
limea de 5 cm (la captul mai lat), egalizarea
marginilor cu dou cuite pentru definitivarea
formei (sector circulat cu vrful rotunjit)
Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut
i pesmet
Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la
160-170C, pn se rumenesc (proba: la
suprafa crust rumen aurie, prin nepare las
un suc incolor), scoaterea i scurgerea de
grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse
n form de evantai, raze sau sub form de
movil, sau pe farfurie
Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur
etc.)
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap - Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor
cu sare
de miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea,
Pstrarea prapurelui n ap rece
tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,
Tierea mrunt a cepei, mrarului i a ptrunjel i mrar verde
ptrunjelului verde i a cepei verzi mprirea -Formarea preparatului :aezarea tocturii n
prapure, mpturirea preparatului, dnd forma de
uleiului: 1/2 pentru prepararea tocturii, 1/2
pentru frigere
rulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de
ulei reinute
Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25
minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii
-proba: suprafa rumen, bine ptruns termic)
Porionarea
Montarea pentru prezentare - pe platou
sau farfurie, nsoit de diferite garnituri
Servirea preparatului - cald (ca friptur)
Mititei
116
Curatarea carnii, spalarea, taierea bucati, tocarea,

amestecarea cu sare si bicarbonat;
pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire
Pisarea usturoiului si a ardeiului iute
Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu sit

deas a compoziiei de carne rcit, ncorporarea
condimentelor pentru crnai, piper, cimbru,
ardei iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup
de oase - frmntarea (malaxarea) pentru
omogenizare
Modelarea mititeilor :
trecerea
compozitiei prin masina de spritat carnati sau
masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul
si s-a montat palnia pentru carnati
Frigerea mititeilor: pe gratarul
incins( intoarcerea permanenta pe timpul
frigerii)
Prezentarea: pe platou
Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din
carne tocat.
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari care depind de
componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de
nbuire, fierbere, gratinare produc tranformri analizate la preparatele din legume i carne.
Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice.
Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare, influeneaz structura
crnii. Prin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar), fibra crnii este
selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce duce la meninerea suculentei n care i la evitarea pierderilor de
substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar are o valoare nutritiv ridica apreciat
pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor.
Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i corpul de font, ceea
ce face ca o parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o legtur mai bun a crnii
tocate.
Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre fibrele de carne n
timpul procesului termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i apoi se solubilizeaz favoriznd
mprtierea crnii tocate; din acest considerent este necesar utilizarea adaosurilor pentru legtur
(ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei tocturii i a formei preparatului dup
prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece sau supa adugat la
prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care asigur coacerea n
interior a tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea, asigur suculenta,
frgezimea i gustul deosebit de plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin prjire, frigere, coacere.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la
160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o
crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a
crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melaniodic formai prin
reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se
mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet
prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu
este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura
constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
117
In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface
cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece
crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar
digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Prjoale moldoveneti
Preparate din carne tocat
Caracterizarea preparatului
Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire
n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de
obicei de garnitur de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz
n meniuri.
Componente pentru 10 porii
- carne vit cal. I
0,550 kg
- patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa
0,150 kg
- marar verde
0,050 kg
- untura
0,200 kg
- sare
0,025 kg
- oua
0,150 kg
- piper
0,002 kg
- paine alb
0,250 kg
- faina
0,150 kg
- usturoi
0,025 kg
- pesmet
0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si dezinfectat oule, pentru
nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i
verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit
prjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind:
- carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii
de vac;
- ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur;
- oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central;
- fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoareacorepunztoare (albglbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut.
- pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii;
-untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc;
- condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui
condiment; Operaii pregtitoare
Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de
pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun
cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se
cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul.
Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat,
verdeaa i condimentele (sare i piper).
Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se
modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn
la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile
pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei la
160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime.
Indicii de calitate ai preparatului finit
118
Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie bine ptrunse fr a
avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime.
Mod de prezentare i servire
Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie,
nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).
11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele
din carne de pasre se caraterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ deosebit;
- durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai
uoar;
- posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea
de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.
- Angemacht din carne de pui
- Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe
- Ciulama de pui cu mmligu
- Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic
Preparate din
Carne de pui
Cu sos rosu
- pui cu vinete
- ostropel din carne de pui

- pui cu conopida
- pui cu fasole verde ( mazare)
-
pui cu masline
pui cu carne de pui
legume cu carne de pui
pui cu rosii
Cu crupe sau
- pilaf cu carne de pui
paste fainoase - macaroane cu piept de pui
Fara sos
- pui in caserole
Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae,
gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare.
Carnea
de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie,
datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv.
Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,
mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin);
prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz
valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide
simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale
preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru
prepararea garniturilor (pilaf, mmligu).
119
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate cu carne
de pui, curcan, gsc, ra.
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic
general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod curent prospeimea
crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei
musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin
comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de
starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C),
pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand
decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i
gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se
controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi
sau se porioneaz
11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. In mod
frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu smntn".
Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu"
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa,
morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la cald
n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se
fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa
nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz lingura i a disprut gustul
de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz
astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn".
Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i
amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.
Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap
(100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.
Preparate speciale din carne de pasare
120
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht cu carne de pui,
blanchet de pui cu orez si pui sote cu arpagic.
Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, prezentarii i servirea
preparatului
preparatului
Anghemacht -Prelucrarea primar a legu melor
-Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz
-Se
adaug: morcovi, ceap rdcin
din carne de (morcov, ceap, rdcin de
ptrunjel)
de
ptrunjel
crestate
pui
-Curarea cartofilor, tierea n
-Se scoate carnea i se porioneaz
cuburi i fierberea n ap cu
-Se strecoar supa
sare
-Se prepar sosul alb, din fin diluat cu
-Splarea lmii i stoarcerea pentru sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe
extragerea sucului
20 minute
-Cernerea finii
-Se adaug suc de lmie i bucile de
-Prelucrarea primar a puilor
carne i se continu fierberea 5 min -Se
adaug buci mici de unt la suprafa
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald cu garnitur de cartofi natur
Blanchet
de -Prelucrarea primar a
-Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se
legumelor -Prelucrarea primar
adaug legumele tiate felii
pui cu orez
a puilor i porionarea.
-Se strecoar supa
-Prelucrarea primar a oulor
-Se prepar sosul alb din
fin
i separarea albuurilor de
diluat, margarina i sup. - Se fierb 15
glbenuuri
minute.
- Splarea lmii i stoarcerea
-Se adaug suc de lmie i glbenuurile
pentru extragerea sucului
-Se introduc bucile de pui
-Cernerea finii
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Prepararea garniturii de orez
-Se servete cald, cu garnitur de orez
Pui sote cu
-Prelucrarea preliminar a puilor
-Bucile de pui se soteaz
-Arpagicul
se
oprete,
se
cur,
se
arpagic
- In grsimea rmas se nbu arpagicul
spal
-Se pregtete sosul alb din: lapte, fain,
-Fina se cerne
smntn
-Laptele se fierbe i se rcete
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se
-Fina se desface n lapte rece
adaug arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline" Gramajul poriei: carne 100 g, sos
150 g, msline 150 g
Materii prime
U/M
Carne de curcan
calitatea I, fr
cap i picioare
kg
Cant.
brut
pt.10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare i servire
- Prelucrarea primar a - nbuirea crnii de curcan cu

a componentelor
ceapa, morcovi, elina;
1,500
121
Ulei
kg kg kg kg kg
0,150
Portionarea ncorporarea
crnii decurcan
Ceap
kg 1 kg kg kg kg 0,200
condimentelor
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII
BELLA
ITALIA
- Bucatar
-Tierea
mrunt
a
Morcovi
kg kg
0,150
(sare, piper,
cepei
Tierea
cimbru,
foi de
Telin rdcin
0,100
rondele
a dafin) i a apei
Fin
0,500
morcovilor
i necesare fierberii
Past de tomate
0,100
a telinei
(150ml/portie)f
Vin rou
0,100
Amestecare ierberea 30de
Msline
0,400
a finii cuap (1:1) min. Sare
0,030
Extragerea Separarea
Piper
mcinat
0,002
sucului
bucilor de
Cimbru
0,002
din 1/2 cantitatea curcani Foi de dafin
0,0005
Prepararea
de lmie
sosului: n
Tierea
Lmie
0,200
rondele a 1/2 din vasul n care sa nbuit
cantitatea de
lmie -Crestarea carnea se
ncorporeaz
mslinelor i
pasta de
oprirea lor.
tomate, fina,
Diluarea pastei de fierberea cca
tomate (1:1)
15 minute
-Pasarea sosului
Formarea prepara
tului prin
asamblarea
sosului cu
bucile de
carne,
msline,suc de
lmie,
vin,fierberea
cca 5 min. Montarea pe
platou sau
farfurie,
decorarea cu
rondele de
lmie
-Servirea preparatului n stare cald
Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou

Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare
i servire
122
Pui cu roii
Portionarea puilor
-nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde i ap, separarea crnii cnd aceasta este aproape
Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului, gata
ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului: -Prepararea sosului din jiul format la nbuirea
sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de crnii, fin, past de tomate, sucul de la roii, ap
fiart, fierberea 15 minute
grsime i ap (5 min.)
Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egal de -Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui
nbuite cu sos, pasat, roii, sare, piper, zahr
ap
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate
Pilaf cu carne de pui
Denumirea preparatului Preparate de baz din carne de pasre
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf,
prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime
U/M Cantitatea brut Gramajul pentru
porie
produs
pentru 10 porii finito
Carne de pui calitatea I fr kg
1,300
carne - 90 g
cap i picioare
Ulei
1
0,150
pilaf - 200 g
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Orez
kg
0,700
Sare
"kg 0,030
Piper boabe
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar
cu condiiile de admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi
pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar,
main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se
flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se
taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de
impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma si se adaug legumele tiate
sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pana cand carnea este aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa. Se adaug cantitatea de
sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului poriile de pui, se acoper
vasul i se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
123
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire: Gramajul poriei si al prilor componente
din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reea.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund
condiiilor de admisibilitate:
-aspect
- carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf, carnea
bine fiart, nesfarmat, boabele de orez cu volum
crescut, nesfrmate
garnitura de orez fr lichid n
structur;
- culoarea pilafului
- alb-glbuie;
- miros
- plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri
i de orez, fr gust i miros strin;
-consistena
- carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu
diferite garnituri din legume, cu sosuri.
Tehnologia specific preparatului pui n caserole" pregtit prin frigere la cuptor
Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, prezentarea i
preparatului
servirea preparatului
Pui n
caserole
Prelucrarea primar
puilor-Prelucrarea
primar a legumelor
legumelor proaspete
-Scurgerea
legumelor
conservate de
lichid i trecerea prin jet de
ap
- Oprirea
arpagicului,
curarea i splarea
Garniturile se obin prin
Tierea costiei sub form de cuburi Prelucrarea primar a ciupercilor, tierea lor
mrunt
- Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig la
cuptor; se stropesc cu vin
- Costia se nbu cu ap- Morcovii, mazrea,
arpagicul i ciupercile se nbu n margarina
i ap i apoi se condimenteaz cu sare i piper
- Puii fripi se tempereaz i se portioneaz Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu
garnitur de legume cu ptrunjel verde
deasupra i costi afumat - Se servete cald.
sotare, nbuire sau fierbere.
11.5. TEHNOLOGIA
COMESTIBILE DE ABATOR
Subprodusele din carne utilizate ca
inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de
mare, vitamine, substante minerale.
Prin asocierea cu legume, paste
preparate culinare variate care pot fi incluse
PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE

materie prima pentru preparate de baza sunt: limba,
miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica
fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc
in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza.
124
Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob. Clasificare
limba cu sos alb
- cu sos alb
ficat de porc cu sos de smantana
ciulama de rinichi cu mamaliga
-
pilaf pilaf cu
comestibile de
pilaf cu maruntaie de pui

creier de vita Preparate din subproduserizoto cu ficatei de pasare
abator
papricas din rinichi de porc cu orez papricas ficat papricas de porc

ficat de porc cu ceapa - cu
legume sau limba cu ciuperci masline
limba cu masline
ghiveci de maruntaie de
miel
11.5.1. Verificarea calitatii
In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau
congelate.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea si condiiile tehnice de
prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz
fizico-chimic i control microbiologic.
In mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la
exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul,
apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii.
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, aportul lor
nutritiv i operaii tehnologice specifice
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva
cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper
(meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru
eliminarea sangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper
boabe i acidulat cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime si fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul
125
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau
pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de
porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv
proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i
substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgelele
roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de
mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea
ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate in alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de
snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n
ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare
porie.
Inbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug
cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu
cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur
moderat - temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru a evita rumenirea
ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub
aciunea cldurii.
Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor
preparate mai uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura
fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se
umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n
interior.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n.greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar
sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se
in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de
spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn; tomat, brun, Madera, picant etc).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu
ap rece.
126
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de
abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave si ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare
cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor
eficient i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la suprafa o crust,
rezultat din denaturarea proteinele i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici
formai n cursul reacia Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n
grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu
aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa care intervine este cea
preexistent n produs, de aceea sa recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se
introduce la prjit si pudrarea cu fin. In cazul unei supranclziri, glicerina se transform n
acroleina cu formare de vapori iritani si produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie minime.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de
sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive,
fiind contraindicat n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se
produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i
E. Prjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B 1, 6% vitamina B6 i 13%
vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.
Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse
Sortiment
gramaj/porie
Componente
U/M
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
127

Rizoto cu ficei de - ficat de gin i

pasre
pui
-ulei
- ficat (60 g)
-orez
- rizoto i cacaval
ceapa
(215g)
- morcovi
- elin rdcin
-fin
- past de tomate
- vin alb
- sup de pasre
- cacaval
-sare
Sortiment
gramaj/porie
Paprica din
rinichi de porc cu
orez
- rinichi (60 g)
- orez cu sos
(200 g)
Componente
porc
rinichi de
untur sau
ulei- ceap
-
ardei gras
fin
-orez
-sare
piper
mcinat
boia de
ardei dulce
-vin alb
oet 9
- ptrunjel verde
- sup de oase
Ficat paprica
de porc
- ficat (70 g)
- cartofi (180 g)
-sos (100 g)
ulei
ficat de porc
ceap
untur sau
-cartofi
vin alb
sup de oase
boia de
ardeidulce
ptrunjel
verde
-sare
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
Tierea ficatului buci

nbuirea ficatului n grsime i apa
-Tierea felii a cepei, morcovilor i Prepararea sosului: din ceap, grsime,
a elinei
morcovi, elin, fin, past de tomate,
Alegerea orezului de impuriti,
sup , fierberea 30 minute -Formarea
splarea
preparatului:
Pasarea sosului peste
Curarea cacavalului decoaj,
ficei condimentarea cu sare, piper
trecerea prin raz toare
-Fierberea 10 min, condimentare final cu
Imprirea uleiului: 1/4 pentru
vin
-Prepararea garniturii
din
orez,
nbuirea ficatului, 1/4 pentru
sup de pasre,
sare,
prepararea garniturii de orez, 1/2 grsime,
fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20
pentru prepararea sosului
min.
Montarea pe platou sau farfurie: garnitura
de orez montat estetic, fcei cu sos,
presrarea cacavalului ras
U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare

Splarea rinichilor, tierea n

dou longitudinal, ndeprtarea
capsulei, pstrarea n ap cu
oet 30 minute, oprirea,
splarea cu ap rece, tierea
mrunt - Tierea mrunt a
cepei
ardeiului
i
a
ptrunjelului
ndeprtarea impuritilor din
orez, splare, scurgere
mprirea
grsimii:
1/2
pentru nbuirea rinichilor i
1/2 pentru prepararea sosului
nbuirea rinichilor cu 1/2 din

grsime i ap, separarea lor
-Tierea ficatului 5-6 buci

pentru o porie
-Tierea cepei i a ptrunjelului
verde mrunt
- Prepararea cartofilor natur" mprirea grsimii: 2/3 pentru
nbuirea ficatului i
1/3
pentru prepararea sosului
nbuirea bucilor de ficat n grsime i

ap
Prepararea sosului: din ceap, grsime,
boia de ardei dulce, sare, sup de oase,
fierberea 20 minute
Formarea preparatului: asocierea sosului
cu ficatul nbuit
Fierberea 10 minute; condimentare final
cu vin
Montarea: pe platou sau farfurie
bucile de ficat, sos, garnitur de cartofi
natur, decorarea cu ptrun jel verde tiat
mrunt - Servirea preparatului cald.
Prepararea sosului:
nbuirea
cepei n 1/2 grsime i ap, ncorporarea
finii amestecat cu ap rece, a condimentelor
(boia de ardei, sare, piper), sup de oase,
fierberea 30 minute.
Formarea preparatului: asocierea
sosului cu rinichii nbuii, orez, ardei gras,
fierbere 30 minute, ncorpornd spre sfrit
vinul
Montarea pe platou sau farfurie,
decorat cu ptrunjel verde
kg
1
kg
kg
kg
kg
l
1
kg
kg
kg
11.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice
(potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc
mistre etc).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau
pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate
pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii
tehnologice specifice de fezandare i marinare.
128
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic,
sosuri albe i specifice pentru vnat.
Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline,
gutui, struguri, portocale etc).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale,
chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a
preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o
parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Clasificarea preparatelor din carne de vanat

- iepure la grec,
- iepure cu ciuperci
preparate din iepure - iepure cu masline,
chivet de iepure
Preparate de
vanat- preparate din caprioara- medalion de caprioara cu ciuperci

escalop cu ciuperci
spinare de caprioara cu sos de smantana
preparate din fazan - fazan la tava,
fazan la Neva
11.6.1. Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele

operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea
(ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezimea crnii de
vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o
incapere racoroasa timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng
frgezimea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i
aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci mari, se aaz ntr-un
vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov,
elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea
se fierb n vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete.
In cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac
vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea
de vnat porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
In perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se
nnegrete i se usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu
ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
129
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai
uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsc slbatic).
Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil
fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i
congelare. Refrigerarea se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face dup
refrigerare, atingnd temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz timp de 6-10 luni n depozite
frigorifice la temperaturi de -18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-100%.
Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca. Rozmarinul, cimbrul sau
tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare
Iepure cu sos de lmie ( la grec)
Marinarea crnii de iepure n bai (felii de nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper boabe, nbuirea arpagicului
sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; Prepararea sosului din: ceap, morcovi,
porionarea
elin, ulei, ap, past de tomate, lichid de
Tierea cepei, morcovului i elinei astfel: marinare, fierbererea 60 minute, condimentarea cu
jumtate din cantitate felii (pentru bai) i foi de dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru, vin
jumtatea mrunt (pentru sos)
Formarea preparatului: asocierea crnii cu
Oprirea mslinelor
sos pasat, arpagic, msline
Tierea usturoiului felii
Fierberea - 10 min
mprirea uleiului:
1/4 pentru nbuirea Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru cu felii de lmie
Servirea preparatului cald.
nbuirea crnii
Iepure cu msline
Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a
(felii de ceap, morcovi, elin, oet diluat,
ardeiului gras cu ulei i ap
piper, foi de dafin, cimbru); porionarea
Completarea cu ap fiart, past de tomate,
usturoi, fierberea 40 minute
Oprrirea mslinelor
Formarea preparatului - asocierea crnii i
Taierea ardeiului gras fii
Taierea lmilor rondele foarte subtiri a sosului cu msline, sare, piper
Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
Taierea ptrunjelului mrunt
condimentarea cu vin i coniac
Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu rondele de lmie i ptrunjel verde
Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure
130
- Legumele se cur, se spal i se taie

- Carnea se scoate din bai i se portioneaz
- Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul

din ceap, morcovi, elin tiat mrunt i
nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de
iepure, se adaug fm amestecat cu ap i se
fierbe 30 min. Sosul obinut se paseaz peste
bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de
dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se nbu
arpagicul i ciupercile i se adaug peste carnea cu
sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul,
restul de coniac.
-Se servete fierbinte.
Medalion de cprioar cu ciuperci

Carnea se ine n bai circa 24 ore, se - Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las
zvnt, se porioneaz n form de medalion i pn la caramelizarea glucidelor, se adaug
se bate
ciupercile i sarea. Dup 10-15 minute se adaug
Fina se cerne
sosul de vnat, untul i se fierb 15-20 minute. Ciupercile conservate: se scurg de
Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de pine
lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame; se aaz bucile de carne, se toarn sosul de
ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie
ciperci, se decoreaz cu felii de roii i salat
lame
Pinea: se taie felii, se cur de coaj, verde.
se nbu n grsime
Fazan
la tav
Se prepar baiul
- Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n
Fazanul: se cur de pene, fulgi, se
tava uns cu ulei se aaz legumele tiate, piperul
nltur picioruele, se trece prin flacr, i se apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se
ine n bai 6 ore
introduce la cuptor aprox. 1 or. Se stropete din
Slnina: se taie felii subiri i se
cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a
pstreaz ntr-un vas cu ghea
cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor,
Morcovii, pstrnacul, telina se spal, i
sucul se strecoar. Praparatul se prezint pe platou
se taie felii subiri
Ptrunjelul verde se cur, se spal, se cu decor din bucheele de ptrunjel verde - Se
servete cald cu diferite garnituri.
taie bucheele
Ceapa: se cur, se spal, se taie felii
Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor
stabilii n standardele de stat
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar gradat, ervet de
bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se
taie lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal din nou i se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa in ulei i ap. Dup
nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea.
Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru,
fina amestecat cu apa (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se
continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se
adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin.
131
Indicii de calitate ai produsului finit:

- carnea bine ptruns
- raport corespunztor ntre sos i carne
- gust i arom specific componentelor
- potrivit condimentat - prezentat estetic
Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se
servete cald.
Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri.
Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. In general tratamentul termic
determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea
digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE, CRUSTACEE, MOLUTE I
BATRACIENI
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete
Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind
utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct i n
cele complete. O mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i
apetisant.
Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici:
- se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite;
- se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz;
- pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;
- pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de
preparate;
- au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz. - foarte
multe preparate se pot servi att calde ct i reci; - au caliti senzoriale i nutritive deosebite.
11.7.1.1. Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun
sau cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective:
- gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog,
zacusca etc;
- gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete;
- antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a
la russe, pete rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi (spaniol); - antreuri
calde - pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete (alu, stavrid);
- preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial,
ghiveci etc.
Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile culinare
ale consumatorilor.
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz
prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor
tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- timp relativ scurt de pregtire culinar;
132
valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul
ridicat n vitamina A i D i n substane minerale in special fluor i iod);
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Clasificare.
frigere la gratar crap spaniol, scrumbii la grec
reci
fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire si fierbere - zacusca de morun
Preparate din
peste
frigere la gratar - frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor
- ghiveci de morun, crap matelot
calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci
fierbere - cega rasol, crap rasol
pastravi Meuniere
prajire
file de salau Colbert
crochete de peste,
somn pane cu unt si cartofi
11.7.1.2. Materii prime
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
-peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc;
-peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
-peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
-peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai
mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor comitete, a grsimilor uor
asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, D) i de substane minerale (fosfor, sodiu,
potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de isimilare al petelui
proaspt fiind de 97%.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea
nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii
petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n
sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor
(roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile
i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a
preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea
petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete
valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile,
substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n
funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos
vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere),
sos suprem, sos olandez sau Madera.
11.7.1.3. Operaii tehnologice
133
Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea
strii de prospeime i recunoaterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma
corpului, culoarea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat),
refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de pete.
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea crnii de pete. De aceea se
impune verificarea calitii petelui in diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n
timpul depozitarii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete in mod
deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins,
umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu
corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede,
lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n pozitia iniial;
abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este
retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune
este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat.
Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special.
Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot intestinele
cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i
corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd
pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii.
Decapitarea. In cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos
care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile
nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar,
ca s se scurg de ap.
Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se
va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. In funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special
filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz
transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap
spre coad de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 (partea care a fost pe blat
deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.
Prelucrarea preliminar a petelui congelat.
Petele congelat se decongeleaza n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda
prezint urmatoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor din stratul superficial
al produsului i evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu
depesc 10C, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de
cldur sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspt i i se aplic
aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau
pstrat timp scurt n condiii de refrigerare ( 0...+ 4C).
134
Prelucrarea termic
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fieberea, frigerea, prjirea,
gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre musculare fine, scurte, esut
conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de
prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor.
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd
meninerea substanelor nutritive i gustative.
Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic dechid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe
ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai
dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul
ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las
3040 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de
ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc),
n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete
(culoare galben-aurie).
Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare,
servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui
-Condimentarea petelui cu sare i piper
Taierea cepei felii, oprirea
-Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
ap)
Taierea morcovului i a elinei felii
-Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi,
Taierea mrunt a ptrunjelului verde
elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de
Taierea lmii felii
dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea
Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea
Formarea preparatului: asocierea petelui
petelui, 1/2 pentru prepararea sosului
nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde
Gratinarea - 10 minute
Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului rece.
Plachie cu stavrid
135
Decapitarea petelui, porionarea, sarare

Tierea cepei felii mari
Tierea roiilor n jumti
Tierea mrunt a usturoiului
Prepararea compoziiei pentru plachie: nbuirea

cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei de tomate
i a condimentelor (sare, piper, boia de ardei,
cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.
Formarea preparatului: montarea bucilor de
pete peste compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
Montarea pe platou sau porionat pe
farfurie
Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
Condimentarea bucilor de pete cu sare,
piper,
usturoi,
cimbru; asocierea cu ulei i ardei
Tierea felii a ardeiului gras
gras
Curirea i tierea roiilor n buci mari
prelucrare termic la cuptor 10-15 min;
Tierea usturoiului mrunt
ncorporarea pastei de tomate
Tierea lmii n felii
Formarea preparatului: montarea feliilor
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
de roii pe bucile de pete
Gratinarea - 10 min.
Montareapentru prezentare: asezarea
portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului
peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu pete
Prelucrarea preliminar a petelui: decongelarea, -Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei
curarea, decapitarea,
de fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n
ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a
eviscerarea, splarea, porionarea
condimentelor (sare, piper, boia de ardei); fierberea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci
Formarea preparatului - aezarea n straturi
mici
uniforme
n tav: legume nbuite, legume
Tierea cartofilor buci mai mari
conservate
(mazre, fasole verde, ghiveci, roii,
Tierea ardeiului felii
buci de pete, felii de roii)
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i
Montarea pe platou pescresc sau porionat
fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap.
pe farfurie
Servirea cald sau rece.
Preparate din pete cu sosuri diferite

File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de fin, se prjesc i se
pstreaz la cald. In sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute.
In momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu
garnitur de cartofi natur.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit
din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat
i cartofi natur.
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni
136
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de

ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B 1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din
punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la
amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.
11.7.2.1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au
coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid
mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este
contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac
(cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere,
folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri,
printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
Sortiment. Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
Preparate din crustacee
- din raci
- cozi de raci n aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete - crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust - langust cardinal
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul cte unul, frecndui dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a
corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea
termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului
care conine n general, pietri.
Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi
fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele
(cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul
acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre
cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma in timpul fierberii.
137
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute.

11.7.2.2. Preparate din molute
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de
aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac
animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu
valvele uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre
sau de uscat (melcul).
Preparate din molute
scoici prajite
din scoicipilaf de scoici
scoici la matiniere
Preparate din midii
stridii
din melci
servite in stare naturala

midii sau stridii pan
pilaf de stridii
si
melci rasol cu mujdei de uaturoi

melci la matelot
melci umpluti
melci fripti
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai
pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat
(scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se
deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind
de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin
sub curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou
oval (pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie
sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai
multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele
care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe
ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a molutelor sunt:
fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile
prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep
s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat in tabelul de mai jos
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Operaii pregtitoare
Rasol de raci
138
Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a

morcovului
Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap

clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel
rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper,
foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 min,
retragerea de pe foc
Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a
lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
Tierea felii a morcovului i a elinei
- Fierberea racilor n sup de legume
Tierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea
- Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
Curarea roiilor de pielie i semine
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la
cald
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii,
fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi,
gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de
pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou
cald, decorarea cu crusta racilor i ptrunjel verde
- Tierea legumelor felii
Melci rasol cu mujdei de usturoi

Fierberea melcilor
Strecurarea
Scoaterea melcilor din cochilie
Splarea i uscarea cochiliilor
Prepararea mujdeiului din usturoi pisat,
supa n care au fiert melcii i oet
Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
Servirea preparatului rece.
Scordolea de raci
139
Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei

Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci
Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea
Pisarea fin a usturoiului
Fierberea racilor n supa de legume

Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii
din crust (cozile)
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea,
ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea
20 minute
Prepararea compoziiei de scordolea:
amestecarea n piu de marmur sau castron a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat
a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie asem ntoare
maionezei)
- Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu
cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece.
11.7.2.3. Preparate din pui de balta

Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele
(pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui.
Pentru acest considerent li se spun pui de balt".
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare,
servirea
Pui de balt cu verdeuri
- Marinarea pulpelor de pui de balt
Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i
jumtate din cantitatea de unt, condimentarea
- Tierea cepei mrunt i oprirea
cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin;
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
ncorporarea n final a caperelor, restului
- Prepararea cartofilor natur
cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat
mrunt .
-Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi
natur
Servirea preparatului fierbinte
- Splarea i srarea pulpelor de pui de Pui de balt pane
balt
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i
pesmet
-Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou sau farfurie
- Servirea preparatului cald
140
Pui de balt cu sos Meuniere

Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
Prjirea n ulei
Montarea estetic pe platou cu sos
Meunieredeasupra sau prezentat separat n sosier
Pui de balt cu sos Colbert
Prepararea compoziiei de ouSepararea albuurilor de baterea
glbenuuri,
albuurilor spum i amestecarea
cu glbenuurile
Prepararea cartofilor natur
Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i

compoziie de ou i pesmet
Prjirea n ulei
Montarea pe platou cald cu sosul
Colbertfierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii de
lmie, asocierea cu cartofi natur - Servirea preparatului
fierbinte.
Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume
sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la
cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor
alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele
se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din
componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica
de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i
finisarea ct mai variat i mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic,
calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice:
suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros
plcut caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi,
vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot,
spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente
sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i
n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l
prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi;
file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la
tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas,
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate.
Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
141
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea
fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor
- la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
- la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit
mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii,
muchi la Frankfurt. -la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit
somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant.
- la proap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra
calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.
Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare.
Proteine:
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 C cu creterea consistenei
musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii
crnii.
Lipide:
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului; - carbonizarea unor lipide
cu formarea de compui aromatici.
Glucide: - degradarea termic la 150...200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care
ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de prezentare.
Vitamine i substane minerale:
- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B, pn la 50%
(pierderea fiind mai mare la prjire);
- pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care
evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii.
12.1. Fripturile la frigare
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau
a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice
sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare .
142
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea rotisorului
Operatii pregatitoare Prelucrarea primara

carnii
a
Fixarea carnii la frigare
Prelucrarea termica
Fasonarea
Ungerea cu
grasime
Portionarea
Garnitura
Montarea-servirea
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor,
frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se
pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n
timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de
ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea
- aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac
uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a
bucilor mari de came slab; srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul
frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n
timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n
vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se
continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat
durata prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt
necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai
mare la nceput i friptura se va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este
constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup
rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a
asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri
diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se
143
ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De

reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la
frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des
solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas
de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri
de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.
Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare
(Cantitati pentru 10 porii a 100g)
Materii prime Cantit
Tehnologia culinar
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Servirea
- carne de pui 1,500 kg pui: prelucrarea primar, prelucrarea termic a pe platou sau farfurie
splare, srare, ungere cu puiului expus pe frigarea cu
cal. I fr cap
garnituri
din
grsime;
usturoi,
i picioare
rotisorului, porionarea legume, orez; sosul
prelucrare primar, pisare dup uoar temperare
servit n sosier.
cu sare, amestecarea cu
10 ml
ap
Frigruile pot fi: simple" cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i
asortate" cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc
fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema de mai
sus operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist unele particulariti n
obinerea frigruilor asortate"i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n
rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt
nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau
farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la frigare
Tehnologia specifica
Tehnica prepararii
Fil de porc charcutire
carne: parare; splare, zvntare, fasonare,
Fixarea crnii n frigarea rotisorului; srare, piperare, ungere cu unt, trecerea prin prelucrarea termic, cu rotirea frigrii pn la
pesmet cernut;
ptrundere;
sosul - se nclzete
porionarea dup uoar temperare; prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri
din legume sotate sau pireu de cartofi; sosul
servit separat n sosier
Muchi de porc mpnat
Carne: parare, splare, zvntare,
Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
fasonare, srare;
prelucrarea termic: cu rotirea frigrii
slnin: splare, tiere fii;
pn la ptrundere;
usturoi: curare, splare;
porionarea dup temperare; prezentarea
mlai: cernere;
pe platou cald, cu diferite garnituri din legume
carne: mpnare cu slnin i usturoi, sote, pireu de cartofi
ungerea cu ulei, trecerea prin mlai
12.2. Fripturile la grtar
144
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare,
sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare
deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea
cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.
Procesul tehnologic general
Dozarea componentelor si verificarea
calitatiilor
Pregatirea gratarului
carnii
a
Operatii pregatitoare Prelucrarea primara
Portionarea
Aplatizarea
Expunerea carnii
gratar
la
Ungerea cu
grasime
Prelucrarea termica
Garnitura
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn,
platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu
gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore
nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s
ias gaze nearse; - prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea
de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod
uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de
grtar. Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe
fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu
cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza
extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele
consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se
aaz direct pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez,
paste finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde
i cu sos de unt deasupra feliei de carne.
145
Tehnologia specific a unor fripturi la grtar

Tehnica prepararii
Biftec cu ou
Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n
Frigerea bucilor de carne pe grtar sau
n tigaie cu 50 g ulei;
10 buci, care se platizeaz
pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei; - la
Ou: prelucrare primar
fiecare bucat de carne se aaz cte un ou;
se prezint pe platou sau farfurie cu
garnituri de legume i salate
Chateaubriand
carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s
taie buci mari (dou porii) se unge cu ulei rmn n snge n interior de aceea se va face o
i se presar cu piper i cimbru (grosimea frigere mai lent 10-15 min, se rumenete
crnii este de 4-5 cm);
uniform;
roiile: se spal, se taie felii;
aezarea crutonului de pine pe platoul cald,
deasupra muchiul, rondele de sos de unt, roii,
lmia: se spal, se taie felii;
salata: se cur, se spal n jet de ap lmie;
garnitura poate fi: cartofi pai; legume
fiecare frunz;
sotate aezate n buchete distincte
ou: prelucrare primar;
pinea: se taie sub form de cruton
(dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut
i se prjete n ulei pn la uoara rumenire
12.3. Fripturile la cuptor (tav)
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat).
Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de
frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.
Procesul tehnologic general
146
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii
Prelucrarea primara a carnii

Fasonarea
Asezarea carniitava
in
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Temperarea fripturii
Portionarea
Prelucrarea sosului din suc

Degresarea
Deglasarea
Montarea-servirea
Asezonarea gustului
Servirea sosiera
la
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite
inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i
surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri
de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup
prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea, mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se
unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se
rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute; carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute.
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita
sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de
condimente sau unt.
147
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete
separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n
funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut
Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou,
crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie.
- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se
zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se
taie n buci mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie
cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz
primar, tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se
prelucreaz primar i se pregtete garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul
se fierbe i se rcete;
- pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu
n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i
se toac din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
148
umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la

180250C;
- prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de obinere a
fripturilor la cuptor;
- obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muchiului n care se
introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se
adaug pasta de tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz pete ruloul
de carne; - prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i smntn;
- porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite de sos, garnitur de
cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate
nscrise n normele tehnice, i anume:
- aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de umplutur omogen,
legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai cuburi;
- culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
- gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine.
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la tav
Tehnica prepararii
Friptur din carne de vit mpnat cu slnin
- carnea se cur de pieli, se spal, se prelucrarea termic a muchiului pe grtarul
mpneaz cu fii de slnin (tiat de 3 cm tvii, 30 min;
lungime) se sreaz, se unge cu ulei, se
temperarea i porionarea; prelucrarea sucului
condimenteaz cu piper i cimbru;
prin adugarea mutarului i fierberea 10 min; se
strecoar i se adaug vin;
- mutarul se dilueaz cu apaezat
se monteaz feliile de carne pe platoul cald
nsoite
de
sos
i diferite garnituri din
legume, paste finoase.
Cotlet de porc cu cartofi nbuii
Cotletul: se spal, se porioneaz n 10
Prelucrarea termic a crnii aezate
pegrtarul tvii (n tav se toarn 25 g ulei i
buci, se platiseaz, se sreaz
cartofii: prelucrare primar, tiere n felii 50 ml ap);
nbuirea cartofilor i a cepei cu 100 g
subiri;
untur
(sau
ulei) i 100 ml ap, adugnd piper i
ceapa - prelucrare primar ,tiere mrunt;
sare;
cacavalul: se cur de coaj i se
se aaz n tav 1/2 din cantitatea de
rade;
cartofi
i
ceap, peste care se adaug bucile de
tava - se unge cu 25 g untur (sau ulei)
carne, se acoper cu restul de cartofi i se presar
cu cacaval ras;
gratinarea preparatului, 10 min;
se prezint pe platou sau farfurie
se servete cald, porionnd preparatul
laservire.
12.4. Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime,
nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin
punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt:
149
fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; -se pot obine
preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.
Modul de
folosire a tigii:
tigaia, nu se las goal pe foc;
preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon;
- splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor
de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Dozarea componentelor si verificarea
calitatiilor
Prelucrarea primara a carnii
Operatii pregatitoare speciale

Prelucrarea termica
Garnitura
Montare-servire
Pregatirea sosului din

sucul de la sortare
Servirea sosului
sosiera
la
Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului.

Operaiile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea
i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin
sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii,
fr a se suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice
ntorcnduse o singur dat de pe o parte pe cealalt;
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n
profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. In
continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - niele i
tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
- niel natur - carnea se trece prin fin;
- niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut; - niel pane - carnea se trece prin fin,
ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia;
150
prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime
i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La
servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin
fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum;
carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu
garnituri diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul de mai jos:

Componente pentru 5 porii
Materii prime
- carne de
porc
U.M Cantiti
kg
1,000
Operaii pregtitoare
Tehnologia specific /Tehnica preparrii
-carnea: prelucrarea
primar; tierea n cuburi
cu latura de 2 cm; srarea
-usturoiul:
prelucrarea
primar,pisare,amestecare
cu puin ap
- sotarea crnii n tigaie, adugnd

vin i mujdei de usturoi cnd carnea este
aproape ptruns - serivrea fierbinte cu
mmligu i cu murturi
Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie

Tehnica prepararii
Cotlet de porc cu sos picant
Carnea: se spal, se porioneaz, se platiseaz, se nbuirea 30 min n untur sau ulei, cu 100
sreaz, se trece prin fina cernut; ptrunjel verde: ml ap a bucilor de carne;
fierberea 10 min a bucilor de carne peste
curire, splare, tocare mrunt.
care s-a adugat sos picant;
montarea pe platou sau farfurie a bucilor de
carne nsoite de sos i ptrunjel verde presrat
deasupra.
Componentele i tehnologia specific a fripturii Escalop de porc Zingara"

Carne: 70 g; sos i garnitur - 110 g/l porie
Materi prime U/M Cantit. pt.
Tehnologia specific
10 porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
151
-Carne de porc
calitate sup.
fr os (pulp i
spat)
-unc presat
-untur sau
ulei -unt
-ciuperci
proaspete
sau
conserv
-fin
-vin rou
-sos brun
-ptrunjel verde
-piper
mcinat
-sare
kg
kg
kg
kg
k
g
k
g
k
g
1
1
kg
kg
kg
Carnea:
-nbuirea
crnii n untur sau
prelucrare primar, se ulei cu 100 ml ap;
taie 20 de buci, se
-nbuirea 10-15 min a ciupercilor
platizeaz, se sreaz i n unt,adugnd unca. -fierberea
1,000
se trec prin fin
15 min a feliilor de carne cu sos
0,250
cernut;
brun,
compoziia de ciuperci i
unca
unc; la sfritul fierberii se adaug
0,100
piper, sare sau vin; -montarea
se spal i se
0,100
bucilor de carne pe platoul cald,
taie julien;
cu ptrunjelul verde deasupra, iar
ciupercile prelucrate primar, se mpre jur, garnituri diferitedin
orez, cartofi, legume sotate i sosul;
0,750
taie julien, iar cele
0,375
conservate se scurg de -servirea - cald
0,100
lichid, se cltesc sub jet
de ap i se taie julien;
0,500
ptrunjelul
0,050
verde:
0,002
se cur, se spa
0,020
l, se taie mrunt.
Capitolul 13 PRODUSE
CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
13.1. SHAORMA SI KEBAB
13.1.1. Despre shaorma

Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevarat;
Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de
asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la
aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc evirme, insemnand
care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de
originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se
prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval
de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand
intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite
arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi
intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din
Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau
rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat
carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza
focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza,
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este
des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele
trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix
de miel, vita si capra.
13.1.2. Despre Doner Kebab
In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din
Asia, constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie
cu orez si un sos iute din unt topit si paprika.
152
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat
in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in Germania si in
restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea
agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii 1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa
boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab
este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si
un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma
Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in
magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in 2
tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.
Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special
de forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii
subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie
cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de
kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand
carnea este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un
fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste
acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa
decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de
gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.
Pe gratar
Shish-ul din miel consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare.
Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si
servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt
deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai
ieftina in magazine decat cea de miel.
Kofte din miel consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt
ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de
frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
Kebabul Iskender este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit
dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu
foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab,
este cu adevarat un deliciu.
153
13.1.3. Retete shaorma

Ingrediente:
kg carne de miel, taiata in bucati
kg piept de pui, taiat in bucati
lingurita scortisoara
lingurita arahide
lingurita piper negru
lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
ceapa, tocata
1 frunza de dafin
cana suc de lamaie
cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 bucati de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare:
Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,
usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste carne.
Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se
face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele
murate
daca
doritim
ardeii,
si
o
lingura
sau
mai
mult
de
iaurt.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul.
Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se
pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte
sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma. Sosul
pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
zeama de lamaie
Sare
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu
mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati
pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente
(shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg carne de vita
154
1 ceasca de otet
2 catei de usturoi
Jumatate de lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la
foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu
soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate
adauga si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
lamaie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti
murati 1 gogosar
murat paine
libaneza maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa
ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea
libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau
de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun
cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de
castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau
chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi
zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
155
1 ceasca iaurt
2 linguri de zeama de lamaie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lamaie
2 linguri de patrunjel tocat1/2
ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, taiata bucati
1 ceapa medie, taiata
bucati Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si
sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15
minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase.
Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si
adaugati mixtura de tahini dupa gust.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in
functie de apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca
nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma
rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de
baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................................
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata- o lingurita sare
- o lingurita zahar.
156
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si
faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din
acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu
putinta. Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand
grija sa nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.
Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:

pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa) - cartofi
varza alba proaspata
castraveviori murati
maioneza- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o
lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri.
In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min.
Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate
ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.
157
13.2. HAMBURGER
13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit
/hamburger/ a luat nastere n orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre
America de Nord n secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite
ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol Gingis Khan
(11551227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney
robusti, mici de statura, dar oameni hotarti, care nu porneau la lupta nainte de a se mnca. Ei
obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de
luat cu o singura mna, cu cealalta continund sa mne animalul. n anul 1238, nepotul lui Gingis
Khan, Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea tocata cruda,
adoptata imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care nseamna /carne tocata care se mannca
cruda/. (N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse
158
mirodenii picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... n toate
restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse
mirodenii, iar n loc de pine... cartofi).
ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar, nainte
ca steak-ul sa "calatoreasca" n toata Europa, trecerea fiind n special prin portul Hamburg, unde la
sfrsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, n mijlocul secolului XIX, numerosi
germani parasind tara de origine plecnd n America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca
era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele
Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar uneori afumata, pentru a se
putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. n portul
New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit n stil
Hamburg".
Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-se pna n California,
trecnd prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de
origine, astfel devenind rapid un semn n patria "unchiului Sam".
n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba
unde a nceput sa vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost
nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute
n mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau sa se si plimbe, ntr-un "elan de geniu" el a
decis sa aplatizeze carnea si sa o aseze ntre "doua felii de pine", dndu-i denumirea de "Hamburger
Charlie", formula sub care a continuat sa se vnda n chioscuri, pna la moartea sa, n anul 1951.
n acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind n
Midwest, cu ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au hotart sa cumpere carne
pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavnd un
sistem de conservarea carnii proaspete.
n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea
ideea de a pregati steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit ntre doua chifle
confectionate de sotia sa Fanny. n 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti
carnea de de vaca tocata si prajita, asezata ntre doua chifle si ele fripte pe gratar, la restaurantul din
New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, n
boutique-ul din Clarinda (Iowa).
n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la
un trg din Saint Louis, la care a adaugat ntre cele doua bucati de pine si felii de ceapa,
prezentndule astfel ntr-un restaurant din Athens (Texas). n 1931, banda desenata Popeye a primit un
nou personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit att de
mare, nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's.
n 1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost nchise. - n
1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotart sa construiasca un stand de vnzarea
hamburgerului lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si RICHARD
MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri n
toata California.
- n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a
primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducndu-se la San
Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau
n "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si
cu steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un trg celor doi patroni. n
aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l sa puna n mers un lant de
restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in
general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri
care detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonalds si Burger King.
159
In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general
cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru
afinitatea lor fata de produse marine, in special peste.
Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si
mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au
permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate
pe alte piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o
copie fidela a restaurantelor Mc Donalds. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent
de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul ramane una dintre cele
mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a manca, destul de
nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.
13.2.2. Retete Hamburger
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g),
6 linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri
ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea
chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4
minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in
cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se
acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.
.
Ingrediente:
300g carne tocata de vita
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge
apa piper negru piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet si
rosii foi de salata verde o cana
mare maioneza mustar si
ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider. Se scoate de la
frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie painea de
hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de
ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este gata .
Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult),
se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se
pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare .
.
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
160
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)

8 chifle 8 felii cascaval
salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar,
sare) rosii Portii: 8
Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri,
fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.
3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi
o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.
Se formeaza hamburgeii
Se asaza pe gratar
Prajiti
Hamburger
13.3. HOT-DOG
13.3.1. Despre Hot Dog

Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n Statele Unite, unde mai
mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul a nceput nainte chiar
ca America sa fie descoperita...
Termenul de "crnat" = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea
porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H., babilonienii si chinezii mncau
deja crnati. La fel Homer nsusi mentiona n Odiseea, despre existenta crnatilor.
n Evul Mediu,
crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele mai calde, precum Italia, Spania, sudul
Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul dupa altul, n siruri de metri ntregi, legati unii
de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se mannca si crud. n tarile din Nordul
Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat n crnatii proaspeti gata pentru a fi
prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht, lb.germana= crnaciori subtiri fabricati
n pereche).
Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei
fabricati din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum
161
usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi
afumati si gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfrsitul secolului
XIX n America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut si au nca un foarte mare
succes la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi si n toata Europa.
Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca crnati
calzi, dadea clientilor si o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i ntro zi
mnusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe
care el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune relateaza ca n 1904, cu ocazia unui
blci organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton
Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre doua felii de
pine, pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.
Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman,
servea crnati n pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lnga New York.
n ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut n urma unor suite de deformatiuni. nceputul a
aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a cinelui
fiind "teckel". Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel
crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii".
Catre
anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima au avut
acesti vnzatori de "crnati de cine", propunnd sandwich-ul cald strignd "Hot dogs! Hot dogs!"
n zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau
alte condimente, spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brnza etc., asezat n
mijlocul chiflelor albe, de lungimea crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip frantuzesc
-"baguette".
n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant
"Nathans", are loc Campionatul International de "mncatori de Hot-Dogs". n anul 2007, nvingatorul
a fost un japonez n greutate de 66 kg., care a mncat 53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata
"ndopare".
13.3.2. Hot-dog reteta Timp de preparare: 10
min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un
crenvusti ketchup mustar,
maioneza, piper, sare
Mod de preparare:
Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar.
Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduc
cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.
Hot-dog cu varza murata

Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
162
piper
Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara
curenti pentru minim 1 ora.
2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un
crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).
Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul
final il taiati cu un cutit bine ascutit.
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de
copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit
10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub
tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si
rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.
Se intinde aluatul
Se potioneaza
Se pune umplutura si se ridica marginile
Se ruleaza si se taie restul de aluat
163
Se asaza in tava la crescut
Hot-dog cu varza murata
13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD
Aparat Kebab
Aparat Shaorma
164
Pannini grill
Aparat Hot-dog
Friteuza
Vitrina calda
Rotisor pui
Capitolul 14 PREPARATE
SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI
De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor
popoare, a pstrat, n esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, n principal,
165
pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone, care s-au gsit i se
gsesc din belug pe teritoriul romnesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii umane
autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de contactul cu alte etnii
i culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor. Cu toate acestea, ea
reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor transmindu-se din generaie n generaie, fr a
ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu.
Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i arome, puternic
influenat de istorie i de modelele strine cu care romnii au intrat n contact, precum i cu feluri de
mncare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra bucatelor romneti au avut-o
buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii aducnd ciorba de
perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i austriecii
nielul. Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele
transformndu-se n mncruri naionale". n plus, ceea ce particularizeaz buctria romneasc
este faptul c preparatele sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i
la ndemna oricui i fr s necesite dotri tehnice speciale.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei vecinilor
etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punctul de
vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice, principalul fel de
mncare folosit de romni este carnea de porc, dar se consum i carne de vit, pui, oaie sau miel, n
funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele locale extrem de numeroase i de
abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare o dat cu participarea la
expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale,
gastronomia din spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii ntrecndu-se n a pregti
bucate ct mai gustoase i mai tradiionale", alturi de cele importate din restul Europei sau de
aiurea.
14.1. Preparate specifice oltenesti

Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie spus
c, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice. Telurica pregtirii
bucatelor la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de
pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n acest sens.
In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se
folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de vnat.
Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu
predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe
masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute
cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de porc, mncarea de
praz, crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i saramura de pete. Praz
prjit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, papric
1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete
Se presar cu sare, piper, boia
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu ptrunjel.
166
Mncric de bob (dupa Radu Anton Roman)

500 g psti verzi de bob
1 ceap
1 morcov
500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn
sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fiert
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Se sreaz, pipereaz
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec deunclocot i un pic
14.2. Preparate specifice moldovenesti

Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este porumbul. Din mlai (fina
de ppuoi") se pregtete mmliga, un aluat dulce" care nlocuiete pinea. Se mnnc cu unt
topit, slnin, sau cu brnz. Adesea, mmliga este consumat cu borul de legume, nsoit de ardei
iute i ceap, mai ales n perioadele de post.
Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru (ndeosebi duminicile i la srbtori) cnd se
gtete i zeam de gin", plcinte, glute din psat i ceap. Cnd acest amestec de psat i ceap
este completat cu orez i carne se obine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac n foi de
vi i curechi (varz), n special la Crciun.
Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele srat, n general fript sau
afumat, borul, preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri" dar i scrob".
Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac, vrzare, turte cu viine
sau ciree. De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz, coapt mai ales pe lespezi" (pe
vatr). Moldovenii mnnc, de asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau tocmagi"), dar i cu
chileag" (lapte acru).
Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi, usturoi (mai ales mujdei
fcut cu bor). Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere", tirul, loboda, podbalul, dragaveiul,
frunzele de sfecl, mcriul i tevia. Sunt fcute cu bor i drese" cu ou.
Mai rar se gtete carnea de oaie (n fiertur). De obicei se mnnc fript (sub forma pastramei).
La srbtori, moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnnc de Pati i de Duminica Mare (la
apte sptmni de la Pati), iar carne de porc, crnai, caltaboi i tob la Crciun.
Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar". Vara consum multe fructe viine, ciree, pepeni, pere, alune, fructe de pdure.
Ghiveci clugresc (dupa Radu Anton Roman)
4-5 cartofi
3 morcovi
2 ardei grasi
1 dovlecel
1 conopid
1 varz mic
1 farfurie fasole verde
1 telin mic
100 ml bulion rosii
167
3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn

3 legturi ptrunjel verde
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fidelu
(varza), buctele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc si ele nitel
Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar si ceva verdeat, nu toat, si se pune n cuptor,
aproape un ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas.
Vrzri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)

Aluat:
1 kg de fin
ap si sare
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldut si sare, care se las s respire, la cald, cteva minute
Se rup buctele ct nuca, care se ntind foicic
Se taie foicica n sase colturi, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn si se nchide, adunnd
colturile si motndu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micsorat, s se coac frumos.
14.3. Preparate specifice muntenesti
In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a Doljului, a Olteniei, a
Vlcei i a Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Dmboviei i Ilfovului. In zilele de
post se mnnc fasole, legume de grdin (salat, varz, ridichi, sfecl, morcovi, cartofi, castravei,
ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame" (fructe uscate).
Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau n mncrur sczute", carnea de oaie este
fcut pastrama, petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc. Duminica i de srbtori se
gtete carne de pasre (pui, gin, ra, gsc) i de vnat (mai ales iepuri).
La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur. Mruntaiele se toac, se
amestec cu ou i verdea proaspt pentru a se face drobul".
De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tre, zeam de
varz (moare") sau din corcodue sau prune verzi inute n saramur; fac friptur n tav sau frig
carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia pregtesc tob, caltaboi i lebr i fac crnai,
condimentai cu miroase" i usturoi.
In timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat, untior, spanac, fasole
verde, alturi de dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe (prune, nuci, mere, pere,
struguri, caise, pepeni galbeni i verzi), dar i fructe de pdure (afine, mure, zmeur, fragi, alune).
Iarna i n perioadele de post se mnnc magiun din prune, caise, viine i pepene verde, dar i
miere Pentru zilele de post i srbtorile din timpul iernii se prepar plcint de dovleac, plcint de
mere, boabe fierte de porumb i floricele.
Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii; Drganului, ale Buzului i
cele de la Valea Clugreasc.
Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg carne miel
5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap
5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin
2 legturi ptrunjel
2 legturi mrar
168
A
B
C
sare, piper boabe

1 pahar ulei
Ceapa si usturoiul verde se mpletesc n coronit si se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, s astepte ce urmeaz
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocat la clit, cu boia si piper boabe
Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap si se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate
or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar si ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coronitele de ceap si usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel 50 g unt Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin
masin dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, si uscat si verde, se toac mruntel,
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat si s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala de
pe foc, se scurge bine de grsime si se rceste
Oule se bat cu sare si piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas si oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestectura de mai
susFinalul (n trei variante):
Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste drobul n forma asta si se d la
cuptor, la foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis)
Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou si 2 linguri de fin, si se pune
la prjit n grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune si n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc
minuscul, s se lege usuce ptrund
Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul si el se presar ct de des cu
pesmet; se pune n tav si se d la cuptor.
14.4. Preparate specifice dobrogene
Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat.
Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au
folosit de asemenea pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez. Romnii
au mncat mai ales mmlig, rar pine de secar i de gru (azim).
Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult pete
(prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute" (cu sos).
169
Baza hranei rmn ns vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte, brnz, ou,
nsoit de ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu cel de
Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo).
In crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). In schimb,
pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase").
Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman)
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt
1 polonic de smntn
sare ct v place
2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or
Se pune mlaiul la fiert
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care
se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte
Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasc de mei
1 litru sup de legume
1 pumn de salvie
1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 lingurit chimen
ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul si nc o ceasc de ap
Se toac ceapa si salvia
Se cleste ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n putin zeam si se presar
ptrunjel
14.5. Preparate specifice ardelenesti
In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul mai ales la cmpie,
aa c localnicii mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie.
Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l coceau la est (sau n cuptor).
Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnnc cu sorbitur" (bor).
Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu ou, slnin, sau unt topit.
Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei foarte fini, obinui din datul
aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut). De obicei aceti tiei se pregtesc
pentru zama de gin". O trstur specific zonei este utilizarea zerului la salata de castravei.
170
Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea mncrurilor. Se face
mai puin pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i
smntn. De asemenea, fiecare ran, cnd taie o oaie, face bujeni", adic pune carnea la murat cu
usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat
toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau mai rar
cu untur.
Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.
Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post, dar i zerul e utilizat
(la acrit salate i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine de bostan din care s-a
stors uleiul). Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun i Anul Nou fac colaci i
pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc" (plcint mare) cu ou, brnz de
vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat. Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt
jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou roii.
Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post" preparat din curechi" (varz murat sau
dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara se
consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar de vac, gtite cu ulei de
floarea-soarelui i untur.
Bujenita(dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin si rumegus de brad din
carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistret etc.
Carnea jupuit, splat si bine scurs se asterne cu sare destul si o can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune
vin)
Se scurge si usuc, atrnat de vnt, o zi si o noapte
Se freac cu cimbru si usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin si rumegus de brad
Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin si un pic de ulei
Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime si carne (unii le mai spun si
momite).
Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta).
1 kg rotogoale
1 cptn usturoi
100 g slnin afumat
250 g carne oaie
1 vrf de cutit cimbru
sare, piper, papric
- Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz si se mpneaz cu slnin afumat, carne si
1 jumtate cptn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper si boia si putin ap cldut
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama
parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
14.6. Preparate specifice maramuresene
Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp,
caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici
171
bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrat pn n

zilele noastre.
In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat
sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat simplu sau n cele mai
ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart cu miere de albine i horinca de prune
coapte.
Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee cu brnz, ciorbe, supe,
fripturi, iar ca desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i smntn.
Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar
sntos" de horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu
rmne gina umplut cu ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe jar. Bulz (dupa Radu
Anton Roman)
1 litru ap
500 g mlai
500 g brnz de burduf
50 g unt
500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a
mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat si usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur si unse cu unt
O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz
per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul cei bun ncins si aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrsit, cnd
focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun si e gata cnd a prins coaj peste tot si s-a rumenit
Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman)

Mmlig
150 g slnin afumat
250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez)
1 cptn usturoi
200 g brnz de burduf
200 g cas
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past rosii
7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subtire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire si cu brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi si past de rosii
Mmlig
Crnati tiati felii
Mmlig
172
Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou si smntna mai groas

Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se
rumeneasc
14.7. Preparate specifice bucovinene
In inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din fin de ppuoi"
amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei.
Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borul de
fasole cu usturoi, fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi" - varz). Gtesc multe ciuperci
(hribi, pe care-i culeg din pdure) i prepar proaspei sau murai. Primvara, cnd sunt nc tinere"
se face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i le dreg" cu ou. In postul Crciunului mnnc
pete fript sau plachie, iar n cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc.
In acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici o adevrat
civilizaie a vacii" care face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur de purcel, cu
tochitur mcelreasc" i chiar cu plcint cu brnz.
Pinea se consum mai ales la srbtori, n special la Crciun i la Pate.
La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin, crnai, carne prjit n
tigaie, n grsimea de la porc, sau fript, fac caltaboi i crnai.
La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnnc friptura cu pasc i ou nchistrite". Toamna taie cte o
oaie i o fac pastrama.
Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei umplui ca-n Bucovina"
care se deosebesc de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva cimbru, carne afumat,
smntn... i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din carne de viel (pentru a fi i mai gustoas carnea
tocat este amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i o can de smntn).
Mai prepar nvrtite" ca-n Bucovina, umplute cu brnz de vaci, dar i cu mac i mere rase,
nsoite de cte o gras de Cotnari...
La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o gospodrie. Umplui cu nuc din
belug, uni cu miere parfumat i glbenu de ou merg" de minune cu licoarea aromat de Cotnari!
La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina, turte i colaci coapte pe vatr.
Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
1 kg mlai
2 litri smntn
400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primeste)
1 kg cas proaspt
Se pun la fiert smntna si 200 g unt
Se mrunteste brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, putin cte putin, amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu cas frmitat si buctele de unt
Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)

1 poal de ciuperci de pdure
250 g telemea
100 g cas sau cascaval ras
1 cptn usturoi mare
1 legtur ceap verde
verdeturi mrar, leustean
50 g unt
50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi si se pun la fiert
Cozile se toac si se pun la clit n unt, pn se rumenesc usor, apoi se scot n alt vas
173
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile si se las s se
rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cascavalul si usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topeste brnza si se ntinde, ca prastia, cascavalul
Se adaug la sfrsit, ca s se sting, un pic de vin alb.
14.8. Preparate specifice banatene

Mai nti trebuie s precizm c ntre munii Orovei i ai Caransebeului se cultiv numai
porumb, ntruct n aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia se ndeletnicete
n principal cu creterea oilor. In zona de cmpie se cultiv grul. Se cultiv cartofi i se cresc vite.
Datorit poziiei geografice, n Banat au fiinat de timpuriu numeroase societi de consum", de unde
locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii, hreanul, usturoiul, bureii
sunt folosii, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea, brnele, dragaveiul,
ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se
fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi.
Fiind o zon bogat n ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i uscat).
Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i n alimentaie, consumat ca atare, dar
i pentru pregtirea prjiturilor.
La pomeni, dar i n zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (pine ritual numit jumic").
La nuni i la cumetrii se mpletesc colaci - prjitur" (cozonaci).
Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona colinar a Banatului.
Praz cu msline (dupa Radu Anton Roman)
3 tulpini groase de praz
1 pahar untdelemn
3 rosii
1 ceap
3-4 cei de usturoi
1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite
sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb
Ceapa, rosiile si usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumeneste n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug rosiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasc de ap, se las s
molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (desi nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun si mslinele la fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea,
mpreun cu zeama de lmie (sau phrutul de vin)
Se toac mrarul
Cnd e gata se potriveste de sare si se presar mrar
Tocan de ceap (dupa Radu Anton Roman)

6 cepe mari
3 linguri untdelemn
2 linguri past rosii
1 linguri oet
3 ctei de usturoi
1 jumtate lingurit papric
174
1 morcov
1 lingurit zahr
1 legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de rosii, otet, zahr si se freac nitel
Mrarul se adaug la sfrsit, dup 10 minute de sfrit usor
Capitolul 15
PRODUSE CATERING
15.1. Elemente introductive
Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit dintr-un ansamblu de
structuri sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form direct i accesibil, a
produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile (preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de catering cu
nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n consum). Cateringul are rolul
de satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum alimentar n spaiul public sau
privat, ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern
tinde s absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public, atributele saledirect/imediat, oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum.
tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara cminului - n drum
spre locul de munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice, gri, aeroporturi dar i
restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa unor afaceri de mare
succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n afacerile din industria de catering este al
ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii unui sistem de succes,
cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena concernelor occidentale, care
au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfeciunea, dublat de
cifre de afaceri astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesitile i
exigenele particulare de consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii, marcare de evenimente
speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea consumului alimentar din spaiul casnic n
cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe oameni, pentru a se cunoate
i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modern de
consum, n care individul devine o persoan public, obligat s! ntrein relaii sociale permanente
cu partenerii de afaceri, actul alimentar avnd un rol important n jocul" de scen din spaiul public.
Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea
de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare i amplificat prin
calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul alimentar n spaiul social,
pentru a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre oameni, care devin nuclee i
colectiviti stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun
caterer nseamn a produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate exigenelor i tipului de
catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea,
pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet), catering de
transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al instituiilor
publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de
afaceri), catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia naional). Seciunile i
subseciunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pieei de consum
pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei de catering are elemente specifice de operare
175
determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering,

obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune.
Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare,
de marketing i informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o economie funcional de a
devansa concurena i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering
practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea segmentului stabil de
consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul internaional a
atins aproape perfeciunea n rezolvarea aspectelor managementului produciei i ofertrii catering,
concurena pe pia manifestndu-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale,
financiare i de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit att de mare nct la orice
moment, pe baz de precomand, sisteme independente de buctrii mobile pot fi rapid deplasate n
puncte lipsite de dotri specializate sau n care rutina normal de catering nu poate fi asigurat la
standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat
n uniti specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin
accesibilitate si flexibilitate.
i.
i.
i.
i.
15.2. Structura industriei de catering

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social,
autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total
de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:
cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei
generale respectiv pieei restrictive.
Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor).
Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
uniti comerciale;
ii.
uniti sociale.
2. tipul de pia deservit:
uniti orientate spre piaa general (piaa
de larg consum);
ii.
uniti orientate spre piaa restrictiv (de
grup sau colectivitate cu particulariti
specifice de consum).
3. forma de proprietate:
uniti publice;
ii.
uniti private.
4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
uniti n care cateringul este activitatea
principal (restaurante, pub-uri, braserii,
pizzerii etc);
ii. uniti
n care cateringul este activitate conex
sau secundar n raport cu profilul
unitii: coli, uniti medicale, sisteme
de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de consum n
timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
Afacerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i
manoperei), a cror valoare este independent de volumul vnzrilor;
176
2. un procent mare al profitului reinvestit;

3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea
profitabilitii;
4. cerere de consum instabil; 5. politic de preuri flexibil.
Afacerile n cateringul social au urmtoarele caracteristici eseniale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul
vnzrilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea
profitabilitii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabil;
4. politic rigid de preuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:
a) consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria
serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca
produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu
exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare
industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtire-conservare
(cookchill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie este separat n spaiu de cea de servire i
doar etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului; b) clientul este implicat n
crearea serviciului.
In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de
implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de
servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea
complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde,
pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem takeaway;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin expunerea n
bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor;
c) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este
deosebit de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile
trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere.
Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul
vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta;
e) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este
deosebit de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile
trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere.
Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul
vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta;
g) serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru.
Un restaurant care funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de
timp. Odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua
zi. Vrfurile de activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-un hotel acestea
sunt reprezentate de perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var
i n intervalul srbtorilor de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n
industria de servicii. Dac cererea este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de
pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei. O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere
177
prin practicarea preurilor difereniate. De exemplu, se poate realiza o ncurajare a vnzrilor

n perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lsnd
meniurile extensive la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea vrfurilor de
activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze experienele de consum la alte ore
dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin standardizat cu
att va fi mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care opereaz
cu produse de confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un
restaurant de nalt clas, care utilizeaz un procent mare de produse proaspete);
h) dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat
dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite
includerea unor etape consistente de control;
i) serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.
15.3. Caracterizarea unitilor de catering
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale
15.3.1.1.
Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i
petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii.
Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic.
Intre catering i turism exist intercorelaii interesante i valoroase:
> sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare atracie, unele reele de
catering constituind un element important al produsului turistic, jucnd un rol esenial n luarea
deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea;
> prin faima conferit de specificitile sistemului de organizare i funcionare, serviciul de catering
poate constitui el nsui un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea unei zone i s
influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o
reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Cnd oamenii sunt departe de cas,
n vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrnire i organizare a
timpului liber care s le ofere tot confortul i relaxarea de care au nevoie. Turitii cer s fie hrnii cel
puin la fel de bine ca acas, att nutritiv ct i ambiental, dar pot fi dispui s ncerce i preparate noi,
corect pregtite i servite. Standardele nalte ale buctriei franceze sunt bine cunoscute n ntreaga
lume, astfel nct numrul i durata sejururilor n Frana pot fi explicate i prin serviciile excelente ale
unitilor de catering.
Multe companii fast food au avantajul de a fi internaionale, astfel nct turitii pot regsi
produsele lor preferate, servite ntr-o ambian specific, oriunde s-ar afla n lume.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:
- restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);
- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; teras;
- event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotec, piscin, coafor, saun, sal de
fitness etc);
- room-service.
Extensia tipurilor de operare catering i standardul acestora sunt determinate de standardul
general de operare al hotelului i dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) ofer doar
servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau la carte pentru masa principal i serviciu
de bar. Un hotel de dimensiuni medii (pn la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele,
care-1 oblig la un restaurant clasic la carte pentru rezideni, o cafenea sau rotiserie cu meniu table
d'hote sau semi la carte pentru atragerea clientelei nonrezideniale i bar de zi/noapte. Hotelurile
mari, cu cteva sute de camere i 3-4 stele, dispun de spaii i dotri pentru toate tipurile de operri
catering care se pot regsi n spaiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic
178
(francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetrie, teras, bar de zi/noapte, sli de
conferin, sal de banchet, room-service complet.
Operrile catering sunt proiectate n hoteluri pentru un raport ntre rezideni : nonrezideni =
85:15%. Rezidenii n hotel pot fi n interes de afaceri sau turitii, fiecare dintre aceste grupuri
abordnd niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezideni cu interes de afaceri,
rotiserie sau cafenea pentru turiti i nonrezideni).
Clienii rezideni pot sta n hotel n diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit
n camer sau n spaiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune
complet). Aranjamentul de demi-pensiune include ederea i 2 mese, de obicei micul dejun i
prnzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include ederea i cele 3 mese principale ale zilei,
uneori chiar i ceaiul de dup-amiaz.
Clienii nonrezideni sunt, de obicei, din ora sau din localiti nvecinate, de la instituii din
apropierea unitii de catering, trectori prin zona hotelurilor care abordeaz, de regul, fie restaurantul
fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei ntmpltoare, de hazard, nu depete 1-2%, n comparaie
cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv pe aceast baz fluctuant de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz. Intr-un hotel care
opereaz, n principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face n
mai multe variante:
- spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre rezonabil;
- spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a produsului de
catering, ntr-o atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv;
- spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte;
- spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi.
Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este gndit ca un spaiu
ideal pentru ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru turitii sau clienii fr
interese de afaceri au spaii i dotri catering care s reprezint o prelungire a necesitilor de odihn
i relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice,
cu o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3 sptmni.
Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptur la grtar,
sau, de cele mai multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg ofert de itemi de meniu se
regsete n varianta la carte, restaurantele cu buctrie haute cuisine oferind peste 200 de itemi
diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la aproximativ 100,
schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de preparate necomandate.
In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioad dat, de obicei 3 sau 6
luni, dup care sunt modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table d'hote n perioade
speciale din an: la sfrit de sptmn, Crciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scris utiliznd
limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez. Numele itemilor de meniu este scris cu
un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu
litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de sezon primind specificaii
de pre de tipul pre de pia". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi
schimbat la rescrierea crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai
redus la nivelurile de baz a pieei de consum, o carte de meniu a unui restaurant la carte fiind mai
dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi restaurante specializate,
cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific
etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri au un nivel de
standardizare mult mai redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n general, cu ct nivelul de
preuri al unui sistem de operare este mai mare cu att se reduce gradul de standardizare al produsului
de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai hotel cu ct valoarea ASP
(Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att se amplific gradul de
standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se ofer produse pre179
porionate (cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz, ngheat sau
biscuii), care sunt servite direct clienilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de
aprovizionare centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu operare
independent i aleg cu atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de
alimente, pentru respectarea riguroas a calitii i standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. In
hotelurile mici, n care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor n aranjament
table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu produs sunt servite clienilor la mas, cu chelner, n
hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri specifice de servire pentru fiecare
din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire n cafenea sau cu
chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de platouri cu
snacks-uri direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel
ofer un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu
la carte ofer serviciu cu vesel de argint, personalizat. Adiional salonului de restaurant, hotelul
poate oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n camer. Serviciul n camer este
o metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la cteva snacks-uri i
buturi, stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest nivel ofer un stil
de servire similar cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de argint.
Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor practicate. In general, cu
ct este mai nalt nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. n unitile
cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezint singur la mas sau la frontul de servire,
selecteaz unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se ntoarce la mas pentru a le
servi. La cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau ex-spaiul
hotelurilor aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas. Metodele de servire
cele mai rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea gradului de
sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar i cu stilul de servire al
buturilor. De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este ampl iar servirea se face de ctre
o persoan din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania preparatele aduse de
chelner cu vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat iar acestea
sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea de vinuri
(sommelier). Adiacent slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor la masa
proprie. n operrile catering de baz aranjamentul de bar nu exist.
Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz considerabil, n funcie de tipul
acesteia, de exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori ASP reduse. ntr-un
restaurant cu meniu la carte extensiv ederea este mai redus la prnz comparativ cu cina, de obicei
datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore ntr-un restaurant de lux.
Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea
spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea meselor se face doar de
chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i varietatea meniurilor se
-amplific, elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai importante. Experiena de
consum alimentar include elementele de atmosfer, vitez (tempou) a servirii, servicii de
acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai relaxat, elementele de decor
sunt alese cu gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n contraste de
rou cu galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt dispersate n salon
de asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar
cu flori naturale. Muzica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret
sau un aranjament cu ring de dans inclus n salonul de servire. n restaurantele n care se ofer
elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat, acesta devenind un element de
standard al operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele de mas,
ustensilele de servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de plat, listele
meniu, cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard de calitate.
180
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de nivelul de operare:
1,12-1,67 m2/client n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente de banchet. n
operarea specific restaurantelor de lux este alocat un spaiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaiu
esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.
15.3.1.2. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire) sau
ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant
specializat
(rotiserie,
restaurant
vntoresc, pescresc, pizzerie,
vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
- serviciu take-away;
- serviciu cu automat de vnzare; serviciu de teras etc.
Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare la
serviciu elaborat la mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n
industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieei
de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i extins. n cele mai multe
restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i ncheie meniul. Aceasta
ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal) de servire a
mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este
centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vnat, pete, came roie,
produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de care este construit ntreaga
structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului de servire, stil de servire,
tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se realizeaz-extensiv n
spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe platou sau farfurie) sau
francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului" produciei catering - flambare, porionare,
dezosare, renclzire etc. - n faa clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant vntoresc,
pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alturi
de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la carafa i un sortiment
redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne
de vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i reci. Carnea de vnat,
fezandat prin marinare ntr-un sos format din ap, oet, vin, condimente, vegetale condimentare, este
pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de
cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura de potrniche, sos de
ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescresc este o unitate de catering specializat n ofertarea preparatelor din pete
incluse n majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de baz,
specialitatea casei) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi. Petii exotici (somon, ton)
crustaceele (crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul, caracatia, rechinul sunt n
topul preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii, molutele,
crustaceele i batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect nutriional.
181
1.
2.
3.
4.
Carnea este caracterizat prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi grai eseniali i
precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile. Carnea de
pete i fructele de mare sunt considerate alimente funcionale i de protecie, cu rol important n
prevenirea aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, tiuc, Manciuria,
caviarul sunt extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de prelucrare sunt
multiple, petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu), medalion sau
filetat (file de crap, file de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune atmosferic sau
nbuit, sotare, frigere, coacere, prjire.
Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87C iar coacerea la
230C. Pentru rac, crevei, homar, languste se recomand temperatura de 95,2C. Crustaceele se
pregtesc cu carapace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se pot servi i crude, pe pat de ghea-solzi,
cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast.
Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate:
gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de crevei. tartine cu langustine,
bueuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu
past de crevei);
gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi
de raci, crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n aspic, salat de fructe de mare,
sushi cu ton/somon);
antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii
Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii
Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat de pete -, buillabaise i
choppino - pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen din broasc estoas, cu coniac i
frica btut, gratinat- ciorbe de pete);
preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi Meunier, pstrvi Colbert,
alu provencal, saramur de crap, zacusca de morun).
Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct mai variat de pizza,
alturi de gustri calde i reci, salate, deserturi, buturi.
Termenul de pizza" deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant"; acest verb a dat i
felul de preparare: a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente
aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi, care acompaniaz pastele, cotletele de porc i
preparatele la grtar.
In buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau foietaj, garnisit cu piure de
roii, msline i anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri la bar.
Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n ofertarea unor meniuri
dietetice, destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale, religioase, etice, morale,
ecologice sau ca mod/stil de via, i impun restricii n consumul produselor de origine animal.
In funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine animal, exist 5 tipuri de
diete vegetariene:
dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi de produsele de origine
vegetal, oul, laptele i produsele lor derivate;
dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi de produsele de origine
vegetal, laptele i produsele derivate din lapte; "
dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui, pete), oul, laptele i
derivatele acestuia alturi de produsele de origine vegetal;
dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i derivatele acestora dar exclude
toate celelalte produse de origine animal.
182
5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine animal. Veganismul este adoptat
ca un mod de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu natura. Hrana este vie, neptat de
snge, sntoas (liber de antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de cretere etc.) iar dieta este
vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezitii, osteoporozei, maladiilor
degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul al VI-lea . Hr.), Platon i
Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din considerente etice i ascetice.
Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de prim
calitate nutriional, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand suplimentarea
eforturilor de diversificare i optimizare a calitii produselor destinate dietelor vegetariene i vegan n
conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. n acest moment,gama de produse vegan i
vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i fructe, orez bran, budinci din fin
de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre, nap, margarine vegetale,
imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din
lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt uniti de catering strict profilate pe
ofertarea unor meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel
naional i internaional. Restaurantele cu specific etnic rspund exigenelor clienilor societii
modeme de a cltori" imaginar prin experiena gastronomic din spaii geografice inaccesibile sau
de a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unitile de
catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii turistice ct i n spaiul
metropolitan, citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie pe msura
expectaiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, n mic parte, format din etnici
i, n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton rafinat, cu o mobilitate internaional mare,
exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas, autentice, care s respecte
identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se
regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din ntreaga lume. Restaurantele
franceza, italiene, chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate
gastronomic cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i servesc singuri preparatele culinare
calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri, produse lactate,
supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre etc,
salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare, sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n care consumatorul, la
intrare n linie, ridic tava , aaz produsele de panificaie, preparatele "preferate, "buturile i se
deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas
sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fr scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self
Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un
front de prezentare i servire care permite accesul unui numr de consumatori aezai pe scaune nalte
(clrei) n faa barului. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi n stare natural sau
preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive
(tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi
rcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptrat sau liniar.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial
fiind axat n prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i patiserie, ngheat,
buturi rcoritoare, buturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de
audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin Disk-Jockey, care asigur
organizarea i desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu instalaii
de redare i vizionare n care se prezint programe i filme. Servirea se realizeaz la mas de osptari,
vnztori sau prin autoservire direct la secii.
183
Berria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere
(blond, neagr, caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat) asociat unui meniu care s
promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, crnailor picani,
micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne, pete file afumat, salate picante,
bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai
din plante aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu
snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecii de hours-d'beuvre (preparate din ou, plcinte
cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, pete afumat, unc, brnz,
bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de tranzit, intens circulate
(piee, gri, autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un
numr restrns de acte alimentare (gustri calde i reci, preparate lichide, preparate de baz, desert,
buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetrie Bistro-ul este o
unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri, produse de
patiseriecofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer un meniu la pre fix
pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul este servit de chelner iar
felul principal este selectat de ctre client dintr-o vitrin de bufet, asistat de un membru al
personalului de servire.
Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv buturi) amplasat
n spaiul de primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti, teatre, cinema),
centre comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul ofer gustri calde i
reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi nealcoolice calde i reci.
Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de deserturi
(prjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, maripan, patiserie, ngheate etc.) acompaniate
de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat cald etc.), reci (ap mineral, plat, sucuri
naturale, buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi alcoolice (aperitive, ampanie, bere,
cocktail-uri etc.).
Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit n: semipreparate
din zahr (siropul de nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din ou i fin (blat, foaie,
coji indiene, picoturi de ampanie), creme pe baz lapte, grsime, frica, semipreparate din fructe
proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi). semipreparate din fructe uleioase
(maripan, pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos de cacao,
brezr, poci, var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz, viine,
prune, mere).
Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente de decor. Elementele
de decor pot fi din zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe confiate. Asamblarea
semipreparatelor realizate n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de
baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi (dobo, Alcazar, Richard), prjituri
din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat, pe baz de foi dobo i
Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe baz de
grsimi, din foietaj, din langues de chat", din albu, pe baz de foi dobo, foi de mlad i fructe
oleaginoase), ngheate (pe baz de lapte, pe baz de fructe, casate, parfeuri, specialiti), produse de
bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de maripan, pe baz de crem ganaj, cu
compoziie spumoas, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n laboratorul propriu,
denumite patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de plcint romneasc i foaia
de plcint greceasc, sau cu adaos: pate choux, aluat fraged, aluat franuzesc sau foietaj), fie
dospite (simple, utilizate pentru obinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru
obinerea cozonacului, a cojilor de savarine).
184
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive

(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea" unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, ntr-o unitate
catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea
alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n care se realizeaz
(trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia eterogen i ridic
probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de securitate la operarea in
tranzit" pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi
la cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24
de ore din 24 i ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la distane
mari de concentrrile urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a serviciilor
(localizare izolat, ore i condiii periculoase de servire). Stilurile de servire includ:
autoservirea, restaurant cu serviciu la mas, automat de vnzare i sistem la pachet".
- cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul terminal
(din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri
private cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food
sau take-away, dotri suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi
calde i reci. Cateringul intransit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru
micul-dejun, masa principal sau cin i bufet cu autoservire sau bistro.
- cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering terminal (n
aeroporturi) i in tranzit" sau in flight". Stilurile de servire n cateringul terminal sunt:
autoservire, restaurant cu servire la mas, serviciu de bar, automate de vnzare. Serviciile in
flight" difer considerabil n funcie de clasa de transport, tipul i durata zborului etc. Poriile
de preparate i buturi sunt nalt standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de
ambalare (caserole trase n folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru
creterea gradului de igien i reducerea volumului i densitii bagajului catering). n
serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe crucior mobil (gheridon), preparatele fiind
porionate n faa clientului, montate i garnisite n conformitate cu natura preparatului servit.
De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat care ncheie contract cu
mai multe uniti de transport, asigurnd un standard constant al produsului catering.
- cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n funcie de
lungimea rutei parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de transport la distane
mari). Pe liniile de croazier standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un
element esenial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distan scurt
necesitatea de a hrni" un numr mare de persoane face ca sistemul de servire s fie, de
obicei, rapid, gen fast-food sau catering de mas
(2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni
de afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop
crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze
atmosfera de relaxare i divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este
personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o
reea tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt
membri ai clubului i proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli,
spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului
de catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe
baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii
produsului i serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i
transparent. Contractul se ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1
185
an). Contractantul privat se oblig s asigure dotrile catering impuse de standardul contractat,
s utilizeze personal specializat i s acopere complet operarea catering zilnic la volumul,
frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500700 de clieni ai cantinei colare, de
exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial 'care are drept obiectiv
derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un
anumit moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un
pre negociabil i extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de
conferin etc.).
- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de urmtoarele tipuri:
- sociale, (nuni, botezuri, parastas, aniversri, seri dansante, banchete etc.);
- de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie, mese de afaceri
etc.);
- mixte, sociale i afaceri (spectacole, expoziii, inaugurri etc.). Evenimentele marcate prin
funciuni de catering pot avea un
- caracter nonformal (aniversri de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un nalt grad de
formalism (mese ale lojelor masonice, ntruniri profesionale etc). Cateringul funcional poate
reprezenta funciunea principal de afaceri a unei uniti, constituit ca o organizaie
specializat n acest sector dc servicii, sau cateringul funcional care nu are nici o legtur cu
funciunea principal a instituiei (spitale, uniti economice) sau reprezint unul dintre
multiplele servicii oferite de acesta (hotel). Tipul i extensia serviciilor de catering oferite de
sectorul funcional depinde de poziia cateringului funcional n ansamblul afacerii generale
dar i de nivelul pieei de consum creia i se adreseaz. n hoteluri de lux se pot oferi servicii
de catering funcional pentru sute de invitai n mai multe spaii special create n acest sens pe
cnd un hotel de mici dimensiuni ofer servicii doar pentru un numr limitat de clieni sau nu
ofer servicii de banchet.
Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea noncomercial a
industriei de catering. n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti specializate n catering
funcional ofer servicii de cea mai nalt clas, deoarece standardele nalte de operare sunt asociate
cu preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea, piaa principal a cateringului
funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare catering, unitile de acest gen
fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de baz al
pieei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal.
In sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune a unei instituii
(spitale, coli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit
ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversri, competiii colare, expoziii sau prezentri de carte
etc.).
La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional care aparine unui
sector semicomercial. n acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de
nonprofit, cu unele excepii, n care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este
al cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de nonprofit. n timpul vacanelor
departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii de profit (conferine,
simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din octombrie pn n mai, cu o
perioad de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile departamentului de catering pot fi
utilizate n regim de restaurant pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile pot fi nchiriate pentm
o zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii comerciale, prezentri de mod, unde serviciile
catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului funcional-sezonalitatea- este
acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i mai puin de cele n care
cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale
etc.)
15.3.3. Cateringul social instituional
186
(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor
complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu
necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem
public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar,
n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de
catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare
parte(7590%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este
inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie,
inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni
n incinta unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul
comercial. De asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori,
personal administrativ i de secretariat.
Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a
responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli sau
colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind tot mai
mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale colii i nu numai n
seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element important al
complexului educaional oferit de instituiile "colare. Pregtirea colar se face nu numai n sala de
clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n practica cantinelor
colare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupai doar de standardele i criteriile
educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea elevilor doar un aspect
colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea administrativ a unei buctrii
centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate unor buctrii de finisare ale
unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit modest,
familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale. Aceste
programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru acoperirea
necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau
minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n 1987 la
doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru stoparea spiralei de
declin financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit c
elevii i doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante, doresc ca
alimentele s fie proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea de a
cumpra i porii mai mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice, carne
+2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale acestui segment de consumatori.
Copiii au o mobilitate din ce n ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente la
mod", gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i exist o
mai mare varietate de produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i
opiunile lor alimentare sunt deformate" de alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy,
Burger King, Pizzaland, promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste
sau mijloace de transport. Organizaiile colare de catering intr n competiie cu marile organizaii
internaionale, cu un buget enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaa de
consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale
proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2. introducerea n cantine a unui semafor" de ghidare a traficului de alegere corect a alimentelor, cu trei
niveluri de consum:
- rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste alimente": chips, savarine,
gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite;
187
1.
2.
3.
4.
5.
galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente" sau mergi nainte dar cu grij":
plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt, biscuii;
verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente": fructe i vegetale, sucuri de fructe,
cartofi prjii, pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenie la
dressing-uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care conin
postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor, discutate la
orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru a descrie itemii
de meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile i preferinele
copiilor, incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere, caschete cu nsemnele
caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi locale), magazinele sau
automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de marketing.
(2) Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor
de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale, sanatorii, centre de
recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adreseaz, prin forme
speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical i vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei, tip table
d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de regul, meniuri
restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o unitate spitaliceasc sunt
urmtoarele:
diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale, fr
restricii;
diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrnse la
alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came tocat, pete fiert, produse
pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe etc.);
diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific persoanelor
cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe, supe-creme etc).
diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de
catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie s
conin toi nutrienii necesari pentm o bun echilibrare nutriional a' meniurilor, cu excepia cazurilor
n care unor pacieni le este interzis consumarea anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt
stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor,
persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite
n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregtite separat, dup reete i
metode de producie supervizate de dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor preparate
mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor
de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff
managerial etc.).
Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul
personal la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti
prestabilite de alimente, cu restricii pentru came i.innd cont de dietele impuse pentru unii captivi
(achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
188
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)

Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor
de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor
industriei de catering.
Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vnzare, care ofer o
gam limitat de snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu chelner, la mas, pentm stafful managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de
relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare i
refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm frecventarea acestor dotri.
Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-a dovedit corelaia
existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mult extinse i
funcionnd la un nalt standard de calitate.
Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial sunt urmtoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de majoritatea angajailor,
oferind gustri, meniuri complete i buturi;
> cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor i buturi.
De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de diminea i
ceaiul de dup-amiaz.
> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o mare
varietate de meniuri i un nalt standard al serviciilor catering;
> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale, cafeaua
de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de operare catering; y automate de
vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale, disponibile i noaptea ca i n weekend-uri,
oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack i buturi, plasate n
apropierea slii de servire, utilizate de angajaii de la toate nivelurile ierarhice;
> dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru transportul la buctriilesatelit,
care opereaz pentru un complex uzinal;
> dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire similar cu cea din
restaurant.
15.4.
Echipamente
de
producie
catering
Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri :
(A), echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a principalelor grupe de
produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni), cuptorul de convecie i/sau cu
injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere,
malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare
multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.
(D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena, strecurtoare, sotiere, vase
speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matrie,
de diferite forme i mrimi pentru arlot, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuite speciale,
tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine),
compactor de deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc.
Clasic i modern n tehnologia culinar
Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de
funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea
tehnicomaterial se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura
furnizorului, n final, fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei, al seciilor de
producie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc.
189
Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje: costuri mari impuse de
investiiile pentru dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a capacitilor de producie,
volum mare de munc manual, dificulti n aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune
existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje
care s ofere facilitate n servire. Sistemul implic dou etape distincte, separate n timp i spaiu:
catering industrial i comercial. Primul const n producerea centralizat a preparatelor culinare
(prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora de durat prin congelare,
refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de congelare, convenire
a preparatului prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de consum. Avantajele
sistemului se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor
buctrii mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu 60-80% mai mici, volumul de munc
manual scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor.
Tehnologia de fabricaie n catering
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiilor
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea
produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie a produselor n sistem catering cu cea a produselor
realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea succesiunii logice a operaiilor
fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de sortare, curire,
splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice, care intervin n fazele de
tratare termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificri substaniale legate
de noile orientri nutriionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o
faz n care trebuie respectate toate condiiile impuse de conservarea vitaminelor ce rmn n
preparate dup tratamentele termice.
Noile tehnici i disfunciile lor
Producia culinar modern a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate n ri cu tradiie
culinar din ntreaga lume: cook-chill" (gtit/ refrigerat), cook-freeze" (gtit/congelat) i sous
vide" (gtit/ambalat sub vid). In ceea ce privete alimentaia, consumatorul de astzi a devenit mult
mai exigent n alegerea preparatelor culinare care s-i satisfac nevoile calitative i cantitative de
energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiie, talent sau ndemnare. Introducerea
tehnicilor moderne de preparare culinar n anumite domenii ale cateringului a fost impus de
creterea eficienei i a productivitii mici. Aceste schimbri au determinat utilizarea maxim a
echipamentului tehnologic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii
preparatelor.
Problemele cu care se confrunt producia culinar contemporan se refer la personal (condiii de
munc neatractive, puine persoane calificate), la alimente (materia prim este scump i perisabil) i
la echipamente (cost ridicat al ntreinerii i nlocuirii).
Energia i spaiul sunt alte dou mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consum
gaz, motorin), n timp ce majoritatea buctriilor sunt supradimensionate n comparaie cu producia
realizat, ceea ce cost mult, sau, dimpotriv, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul
restaurant, la subsol, la etaj).
Tuturor acestor probleme li se adaug cele legate de conducere, care se confrunt cu responsabiliti
din ce n ce mai mari.
Soluia este dat de sistemul centralizat de producie culinar, care utilizeaz tot personalul
calificat disponibil pentru a obine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate n porii
individuale, refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietile
senzoriale i chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite ctre buctriile de
finisare (spaii de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de ctre angajaii semicalificai sau
necalificai.
190
Avantaje i dezavantaje
Metodele cook-freeze" i cook-chill" au avantaje i dezavantaje, care depind de natura i
amploarea operaiilor. Astfel, preparatele cook-freeze" nu sunt recomandate buctriilor unitilor
mici i, n nici un caz, pentru buctriile de clas (haute cuisine). Preparatele cook-chill" se pot
adapta ns oricrui tip de buctrie, dar nu pot nlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care
sunt mai ieftine. Preparatele sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregtirea preliminar a materiilor
prime, asocierea acestora n poriile individuale i nchiderea ambalajului ntr-un aparat air-o-steam".
Acesta direcioneaz aburul ctre preparat, oferind o prelucrare termic eficient. n final, preparatul
ambalat este rcit prin refrigerare.
Multe uniti de catering se confrunt cu probleme datorit lipsei de personal calificat i a ratei
mari de pierdere a personalului calificat prin nentoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte
important ca personalul calificat s fie utilizat eficient i s i se creeze condiii adecvate de munc.
Anumite activiti de catering nu necesit cunotine profesionale deosebite, de aceea este bine s se
acorde atenie pstrrii proporiei optime ntre personalul calificat i cel necalificat. Beneficiile i
condiiile de angajare ar trebui acordate ctorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a
personalului.
Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igien n orice sistem, este foarte important ca producia i
refrigerarea s se desfoare n bune condiii. Refrigerarea eficient i controlul temperaturii sunt
eseniale, altfel exist pericolul deteriorrii structurii, calitii, aspectului i valorii nutritive.
Instrumentele utilizate pentru msurarea temperaturii trebuie s includ termometru digital, sond
de camer (care se declaneaz la detectarea creterii temperaturii n spaiul frigorific), fereastr de
vizitare prin care s se poat vizualiza termometrul din camera frigorific.
Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca n timpul desfurrii
operaiilor din fluxul tehnologic s se respecte urmtoarele reguli: igiena personalului, a suprafeelor
de lucru i a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor
neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului
termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie culinar, trebuie
consultai inspectorii de sntate public.
n ceea ce privete echipamentul utilizat, acesta va diferi n funcie de mrimea operaiei. Pentru
arje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecie, cuptoarele cu abur, tigile
rabatabile, vasele sub presiune i autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set
de grtare pe care se aeaz preparatele, care pot fi rotite, astfel nct se fie tratate termic uniform.
Procesele cook-freeze" i cook-chill"
Sistemul cook-chill" este o modalitate bazat pe prepararea normal (clasic) a alimentelor,
urmat de o rcire brusc la temperatura de 0-3C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii,
apoi renclzirea rapid nainte de momentul servirii.
Diferena esenial ntre preparatele cook-freeze" i cook-chill" o constituie temperatura de rcire
i durata de depozitare. In condiii normale de temperatur, alimentele se degradeaz uor sub
aciunea microorganismelor, a radicalilor liberi i a enzimelor. In condiii de refrigerare, temperatura
sczut inhib multiplicarea bacteriilor i a altor microorganisme, iar radicalii liberi i enzimele sunt
mult ncetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacii se petrec ns la o vitez mult mai
mic dect n condiii optime de temperatur. La -20C aproape toate reaciile chimice sunt stopate,
temperatura
de
0-3C
nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de
congelare, dar totui asigur o bun conservare. Specialitii susin n unanimitate c refrigerarea
asigur preparatului o conservabilitate redus n timp (cteva zile, incluznd ziua fabricaiei i ziua
consumului) i c pstrarea temperaturii de 0-3C pe durata depozitrii este extrem de important
pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici i pstrarea valorilor
nutriionale ale preparatelor.
191
n general, se accept o temperatur de 10C ca limit critic de siguran pentru refrigerarea i

depozitarea preparatelor. Peste aceast temperatur, multiplicarea microorganismelor poate contribui
la contaminarea biologic a preparatului, putnd afecta starea de sntate a consumatorului.
ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat, durata de timp ntre terminarea tratamentului
termic/porionare/ambalare/rcire n unitatea de refrigerare nu trebuie s depeasc 30 de minute,
pentru a evita riscul contaminrii i pierderea calitii preparatului. Rcirea se face n aparate de
refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. In cazul rcirii forate cu aspiraia aerului, exist
urmtoarele avantaje: produsul se gsete n contact permanent cu o mas de aer cu temperatur
constant, la o valoare optim de rcire; distribuia aerului este uniform; durata de rcire de la
temperatura iniial la 0-3C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu rcirea cu ap
(hydrocooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis fcndu-se n ap
rcit, care prezint proprieti de transfer termic superioare fa de aer. Pregtirea preparatului se
poate face i n vid. Prercirea n vid se face la o presiune de 4,6 mmHg i dureaz 25-30 de minute.
Metoda asigur o vitez mare de rcire, dar provoac i o micorare a umiditii cu 4-5% ceea ce
poate influena valoarea nutritiv.
Coninutul de vitamina C se micoreaz pe timpul depozitrii, avnd o evoluie linear ntre -7 i
-18C, valoarea Q10 fiind cuprins ntre 6 i 20. Ideal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat,
care s constituie o barier eficient mpotriva difuziei oxigenului, pentru a pstra coninutul iniial de
vitamin, n cazul procesului cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel nct s se
distrug orice microorganism patogen. Rcirea preparatelor trebuie s se fac n maxim 30 de minute
de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile.
Depozitarea preparatelor se va face la 0-3C, iar distribuia preparatelor cook-chill" se va face
meninnd lanul frigorific, nclzirea la 70C trebuie s se fac ntr-un timp foarte scurt. Preparatele
trebuie consumate imediat sau n maxim 2 ore de la renclzire, n caz contrar ele fiind aruncate. De
asemenea, trebuie supravegheat temperatura limit critic de 10C pentru a nu conduce la declasarea
preparatului.
Buctria de finisare
Dotarea buctriei de finisare const n camer de refrigerare (frigider) i aparate de tratare termic
(friteuz, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde).
Distribuia
Presupune meninerea lanului frigorific de la furnizor la beneficiar.
Containerele
Vasele n care se ambaleaz preparatele culinare pot fi din oel inox, din sticl, din porelan (vase
refolosibile) sau vase de unic folosin, condiia fiind ca nlimea lor s nu depeasc 50 mm.
(important att pentru eficiena refrigerrii ct i pentru eficiena renclzirii). Vasele pentru
preparatele cook-chill" se bazeaz pe sistemul gastronoamelor.
Sugestii de pregtire culinar pentru Cook-chill"
Tehnica de refrigerare poate fi aplicat tuturor preparatelor culinare tratate termic, fr modificarea
reetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problem pentru acest procedeu
tehnologic, nefiind necesar prezena unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie s se ia n
consideraie c la obinerea sosurilor vscoase, acestea s aib vscozitatea mai mic dect n condiii
normale.
De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supranclzirea n
momentul regenerrii i astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu
sos se poate face nainte de refrigerare (catering comercial) sau dup refrigerare (pentru cateringul de
spital i banchete). Procesul tehnologic trebuie s se deruleze asfel nct s se pstreze valoarea
nutriional a preparatului, ca i n cazul preparatelor clasice care se servesc imediat dup preparare.
La nclzire, trebuie s se asigure atingerea temperaturii de 70C n centrul termic al preparatului.
192
Capitolul 16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE
16.1. Plante armate
Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare pentru a le da gust i
miros plcut. Caracteristici
- sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline;
- confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat;
- datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile gastrice stimulnd n
acest fel pofta de mncare;
- nu au o valoare nutritiv;
- se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i aroma plcute,
influennd uneori i aspectul acestora.
Clasificarea condimentelor i substanelor
aromate
oetul
Acide
sarea de lmie
piperul
boiaua
Picante
mutarul
caperele
foi de dafin
nucoar
Condimente
vanilie
scorioar
chimenul
cuioare
enibahar
coriandru
anason
Aromate
ofran
Saline
sare
- Condimente acide
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin
alcool.
El poate fi obinut prin:
- fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
- oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere);
- oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura de
calciu.
Aspect - se prezint sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizri:
- la diferite preparate; n industria conservelor; la fabricarea mutarului etc.
193
oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la

preparatele culinare.
Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de
potasiu brut extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a
buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu
rol condimentar sau a unor semine i fructe.
Ele pot fi:
- picante
-aromate.
Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);
Sortiment
- piper alb (boabe sau mcinat); piper negru (boabe sau
mcinat).
Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpul
uscrii i schimb culoarea n negru.
Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite de
partea exterioar a corpului i uscate.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere;
- Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a
provenit; - Gust: iute-picant; miros neptor.
Utilizare culinar
- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria
conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat amestecnduse cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.
- Aspect: consisten moale;
- Culoare: galben-verzuie;
- Gust: picant-acrior, dulce sau iute; Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite
preparate pentru a le da gust.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet
maturitate i uscate.
- Aspect: pulbere fin.
- Culoare: roie.
- Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iui;
- iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui.
- Miros: caracteristic sau neptor.
Utilizare culinar
- pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria
conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi
conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).
194
- Aspect: mici, rotunde, dure.

- Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii. Gust: puin iute.
Utilizare culinar
- la diferite preparate, n special la preparate din pete.
Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma picanta,
piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de
legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In
functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma
fiind mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de
mancare. Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor
reumatismale. Ceaiul de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se
lasa sa fiarba acoperit 3 minute.
Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii confera
acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea
fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri
cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat
peste legumele fierte sau salate.
Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate,
aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la sosuri, salate, la preparatele cu
raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe
baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica, se adauga in
cantitati mici.
Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra
Gust/aroma: iute-piperat
Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a
supelor, a mancarurilor cu carne.
Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt
condimentate cu oregano.
Rozmarin
Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui
Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti,
la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia
sosurilor.
Salvie
Alta denumire sub care este cunoscuta: jale
Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si ciorbe,
la sosuri
Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe,
datorita aromei puternice a acestora.
Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti
Gust/aroma: iute
Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.
Busuioc
195
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la
sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare.
- Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia
isi va pierde din tarie.
Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de
fasole, la carnea de miel.
- Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate ci
sa fie taiate in fasii.
Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lamaie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru
aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ.
Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu
carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi.
- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi va
pastra gustul intens.
Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se
ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules namte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare
neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere
fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic).
Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor zaharoase i n industria lichiorurilor.
Scorioara
Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are culoarea
cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu
rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.
Nucsoara
Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia.
Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate
din carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul
imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate
balonarea si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra
sistemului nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie
consumata doar in cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica
pentru organism.
Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.
196
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz uleiurilor
eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i
pete. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte
puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta
culinara, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n
industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta
culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, i se usuc
rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se
ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice, nealcoolice, drept
colorant organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari
dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria
mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este
indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care
se gsete n componena sucului gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb.
Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.
Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne, pete etc.
16.2. Amestecuri de mirodenii
Curry este numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de mncaruri elaborate cu
un amestec de condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost popularizat de ctre colonii
britanici n India i era utilizat pentru a descrie o serie de mncruri locale cu sos. Cuvntul curry
deriva din kari nsemnand sos in tamil. De fapt cuvntul este foarte puin utilizat n India, unde se
prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care inseamna "amestec".
Ingrediente: compoziia si proporia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate
spune ca un curry conine n general: ghimbir, usturoi, ceap, coriandru, cardamom, chimen,
scorisoar, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.
16.3. Produse pentru fragezirea carnii
Marinata: secretul carnii
Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este
secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa!
Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul
"marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea carnii in apa de mare sau in
apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea
sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In general, procesul va
determina si la fragezirea carnii.
Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. Care este secretul
acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe
care doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie.
Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa care sa te orientezi cind
imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general, sosurile marinate au trei
componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei si
condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la
197
fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos
lichid dar poate fi si o compozitie solida.
Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida si piper condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa.
Marinata pas cu pas
Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca
si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect.
Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga,
asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de
verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare si piper si
amesteca bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea si la
temperatura camerei, dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider!
In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca
bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit
niciodata sosul!
Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina
timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este
valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.
-
Sfaturi:
Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita- Daca te grabesti, taie
carnea in bucati mai mici.
Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma
Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se patrunde uniform.
In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea.
Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.
Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege
un recipient de plastic.
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata
Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria
Xanthomonas campetris din zahar si melasa.
Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia,
Africa, SUA, China.
Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale
Fibre alimentare de origine vegetal
Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de ctre enzimele
organismului uman i n consecin nu degaj energie (au valoarea energetic apropiat de 0), deci
sunt glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent,
pectinele i hemiceluloza.
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i hemiceluloza nu se
dizolv n ap sau n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o consecin a stucturii
macromoleculare, nu este digerabil.
Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat asupra organismului
uman, dar nu s-au intreprins studii n acest sens.
Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
198
Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoase dnd senzaia de saietate (efect util
n bulimie i obezitate).
Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz peristaltismul intestinal i fortific
stomacul. (mbuntete digestia, combate constipaia), previne inflamarea intestinului gros. - La
nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal, frneaz absoria monoglucidelor,
n special a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet, mai ales n prevenirea acestei
afeciuni).
Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din organele zemoase ale plantelor
(frunze, rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care se elibereaz treptat din
nvodul format de scheletul glucidic.
-Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator reducnd colesterolemia i
normaliznd tensiunea arterial.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), i prin acesta pot preveni
declanarea cancerului mamar i al cancerului de prostat.
Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor ce depun un efort fizic mare,
pentru o perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt alctuite, reduc absoria unor
minerale i a ionilor acestora.
Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu),
aportul de fibre trebuiete redus n carenele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.
Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi si
galangal.
DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv
necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din
smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional,
cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului.
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
gris cu lapte
orez cu lapte
Pe
baza de fainoase- orez la russe
budinca
Pe
Dulciuri
de - cu gem
bucatarieclatite
Pe
-
baza de oua si lapte- crema de zahar caramel

lapte de pasare
- cu dulceata
cu branza de vaca
baza de compozitii- papanasi
galuste cu prune
199
coltunasi cu branza de vaci

-
compoturi
Pe baza de fructe- gelatine
- salata de fructe
- omleta de fructe
de vanilie- sufleuri- de caise
- de lamaie
Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie

Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau
farin), lapte, ou, smntn, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc.
De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor, finite. De aceea
verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate.
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase
Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide simple
(zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez), proteine din lapte i
crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru
obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad marede
asimilare.
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare
- fierberea laptelui
alegerea i splarea orezului

fierberea laptelui
mcinarea scorioarei
Orez a
alegerea i splarea orezului
fierberea laptelui
tierea fructelor confiate
cuburi mici
baterea frici cu zahr i
zahr vanilat
Gris cu lapte
turnarea grisului sub form de ploaie n laptele
clocotit
fierberea cu amestecarea continu
adugarea zahrului cu 10' nainte de terminarea
fierberii montarea n compotiere sau pe farfurioare servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.
Orez cu lapte
introducerea orezului n laptele clocotit
fierberea cu amestecarea continu i adugarea
zahrului cu 10min nainte de sfritul fierberii
-montare n compotier sau pe farfurioar
servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra
la russe (cu frica)
fierberea orezului n lapte
adugarea zahrului
temperarea
turnare n forme, rcire
rsturnare pe platou sau farfurii
ornare cu frica
decorare cu fructe confiate
servirea rece
Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou,
zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste
finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologic.
200
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de
ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au
loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au
ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite
de amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de
adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere
nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz .
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea
se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua
cuptorului n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc),
dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci,
nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
Tehnologia specific a budincilor
Operaii pregtitoare

pentru prezentare
Budinc de orez cu mere

Orezul se alege de impuriti, se spal i se Fierberea orezului n lapte fierbinte, la foc mic,
scurge de ap; se fierbe n ap pn ce bobul adugnd 1/2 din zahr, sare, iar la sfrit, vanilin i
este aproape ptruns
zahr vanilat
Laptele se fierbe
Amestecarea lejer a orezului temperat cu glbenuurile
i albuurile pn la omogenizarea compoziiei Merele se spal, se cur de coaj i casa
seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se Aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat de
mere rase, alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere
rad i se amestec cu din zahr i
- Acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere scorioar.
Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
Oule se prelucreaz primar, se
Servirea
cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop de
separalbuul de glbenu i se bate albuul
fructe
spum - Se unge tava cu margarina i se
tapeaz cu pesmet cernut
Budinc de tieei
cu sos de vanilie
Fin, pesmet se cern
Ou; prelucrarea primar,
spargere,separare la 3 ou a albuului i
baterea lor spum
Laptele se fierbe cu zahr
Se prepar tieii din fin, 2 ou,
sare i
50 ml ap
- Se prepar sosul de vanilie
Fierberea tieilor n lapte clocotit, la foc

moderat, pn ce tieii sunt fieri
Amestecarea lejer a tieilor temperai, cu
glbenu, vanilin, albuuri, pn la omogenizarea
compoziiei - Aezarea n tav i uniformizarea
suprafeei - Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
Servirea cald, porionat n buci ptrate sau
dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc
201
Budinc de cltite
cu sos de vin
Fin cernere: amidon: cernere

Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se
idizolvare n 50 ml lapte.
ruleaz
Ou: prelucare primar:
Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra
separareaalbuului (la oule pentru crem) i un
baterea lor spum
strat de cltite i se acoper cu restul de crem Laptele se fierbe
Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min - Se
Fructele confiate: se taie mrunt
tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd deasupra
Prepararea cltitelor
sosul de vin; se servete cald
Prepararea cremei de lapte i
nglobarean crem a fructelor confiate
Prepararea sosului de vin:
glbenuurilese amestec la cald cu zahr,
pn se ngroa, se adaug vin i se
continu baterea la cald 5 min, se adaug
vanilia i
zahr vanilat i se rcete
Se unge tava cu margarina sau unt i
setapeteaz cu zahr
Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte.
La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i
splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le
considerabil volumul.
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte
Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n
proporie mare proteine din ou i lapte.
Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de
pasre i crem de zahr caramel.
Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei.
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte

Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea, pentru
prezentare
Lapte de pasre
-prelucrarea preliminar a oulor
fierberea galutelor din albu tiate cu
lingura, in lapte, cte dou minute pe fiecare
-separarea albuului de glbenu
parte
i scoaterii acestora n vas separat
-mprirea zahrului n trei pri
strecurarea i rcirea laptelui
-baterea albuului cu 1/3 din zahr
pregtirea odoului prin ncorporarea
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahr
laptelui in glbenuul btut, cu fierberea la foc
-amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din zahr
moderat, pn se ngroa puin, adugarea de
zahr vanilat
rcirea odoului
turnarea odoului n compotier i
aezarea
bulgrilor de albu deasupra
servirea: rece
Crem de zahr caramel
202
prelucrarea preliminar a oulor

fierberea i rcirea laptelui
caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea
formelor cu zahrul caramel
formarea compoziiei, cremei,prin

amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i
lapte
turnarea compoziiei n formele tapetate fierberea la cuptor pe baie de ap, la temperatur
moderat timp de 45min.
rcire
rsturnarea cremei pe platou sau
farfurioar
servirea: rece, cu siropul format
Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte.
In timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative,
nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care
rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i
prin tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului
componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd
siropul de caramel.
Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.
17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii

La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin,
gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn,
brnzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv
mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii
Operaii pregtitoare
pentru prezentare
prelucrarea preliminar a
Cltite cu dulcea
componentelor
formarea compoziiei de cltite prin amestecarea oulor cu
amestecarea zahrului farin
sare, fin i lapte, pn la consistena unei smntni
cuvanilina
proaspete - pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei,
prin rumenire pe ambele pri
umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin servirea: calde, dou la porie.
- pregtirea preliminar a
componentelor
Papanai
formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de
vaci, fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare
modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la
mijloc - prjirea n ulei
pudrare cu zahr farin
servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr
farin deasupra.
203
Galute cu prune
pregtirea
preliminar
aformarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare
componentelor
ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu grosimea
fierberea cartofilor n coaj, de 1,5 cm, tiere n forme ptrate, socotind 4-6 buci la porie,
curare, trecere prin prespiureu, rcire aezarea prunelor n mijlocul ptratului
ndeprtarea smburilor de la modelarea glutelor n form sferic
prune, umplerea golului cu zahr
fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea
mpesmentare, aezare n tav
pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de
unt deasupra
gratinare 5' ; servirea: calde
Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi
La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici
calitative, n substane nutritive.
In timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd
mpreun elemente de legtur ale compoziiei.
17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de
glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.
17.4.1.Compoturile
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Fierberea
Aromatizare
Servirea
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la

condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas
mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la
caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie n felii.
Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se evita
nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. In acelai scop, fructele, dup prelucrarea
preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la
suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere
s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum
pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap clocotit, n
stare ngheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier
17.4.2.Gelatinele
204
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie
de coninutul n ap al fructelor.
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.

V a r i a n t a A- dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat. V a r
i a n t a B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, ohinndu-se piure
din pulp i partea lemnoas cu casa seminal.
Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.)
se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu
un coninut mic de ap (mere, pere etc), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin
cu pulp de fructe.
Prile secundare, care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar.
Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea
zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul ndulcit i sucul,
respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se desprind uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau
farfurie, formele se trec prin ap cldu.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe.
205
Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe.

In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile
(codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive
solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la curare.
In cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea
protopectinei insolubile n pectin solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se
formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului, termic
duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alta parte prin
inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri din
fructe.
17.4.3. Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. In componena lor,
fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia
alimentar. Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom,
lichior, coniac sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie n felii. Macerarea are
loc la rece, de la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur de
lmie, de portocal, scorioar) i salata se aaz n cupe sau pahar, putnd fi decorate cu picoturi de
ampanie i ornate cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe
Sortiment
Materii
U/M
Tehnologia specific
Gramaj la
prime
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
porie
Salat de
cpuni
kg - cpuni: splare, curare, -se pun fructele n compotier,
zahr
kg splare n jet de ap rece,
presrate cu zahr farin;
cpuni
lichior
1 scurgere
-se stropesc cu lichior i se in 30
min. la frigider;
triplesec
kg
-se toarn o avelin de frica deasupra.
frica
btut
Salat de
portocale
kg portocale: se spal, se aaz coaja de portocal
zahr
kg se rade partea galben, i
n salatier;
portocale
coniac sau
1 partea alb, se scot feliile, se pun deasupra ei feliile de
se taie julien, se opresc i portocale;
triplesec
1 se fierb n 200 ml ap i
vin alb
se toarn siropul rece, amestecat
100 g zahr;
sau vermut
cu rom, coniac, vin sau triplesec i
1 miezul se taie buci vermut.
rom
n lungime
17.4.4. Omlete cu fructe
Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, avem fructe sau gem de fructe,
zahr, uneori fin. Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate n alimentaia tuturor consumatorilor. Se
pregtesc n momentul servirii, deoarece ca i sufleurile, nu pot atepta.
Tehnologia specific pentru omlete
Sortiment Materii
U/M Cantit. pt.
Gramaj la prime
10 porii
porie
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
servire
206
Omleta
ou
sufle110 g margarina
gem sau
dulcea
rom
zahr farin
sare
kg
kg
kg
1,000
0,100
0,300
- ou: prelucrare primar;

separarea albuului de
glbenu i baterea
albuului spum cu sare
-amestecarea
albuurilor cu
glbenuurile;
-obinere
omletelor;
1
-umplerea
cu
gem,
0,050
rularea, pudrarea,
cu
kg
0,050
zahr farin;
kg
0,010
-aezarea pe platou
stropirea cu rom;
-s e r v i r e a flambate
Omleta
ou
kg
0,500
- ou: prelucrarea primar, amestecarea
kg
separarea albuului i albuurilor cu
cu mere fin
0,200
ulei
kg
baterea spum
glbenuurile, cu
120 g
0,075
kg
mere
-mere:
splarea,
fina i 1/2 din
1,000
kg
zahr
rztur delmie;
curirea
de
coaj:
se
rad
0,150
kg
scorioar
-o b i n e r e a
0,002 se storc de suc i se
kg
rztur
omletelor prjite pe o
n
unt,
0,010 nbu
de lmie
singur parte;
adugnd
zahr,
unt zahr
-umplerea pe partea
scorioar mcinat i
kg
neprjit i plierea n
farin sare
0,050 rztur de lmie; kg
dou sub form de
0,010
fina se cerne, se unge
semicerc;
kg
0,050 platoul de gratinare cu
-aezarea pe platou,
ulei
pudrarea cu zahr farin;
-gratinarea 5 min. n
cuptor
Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia de omlet ultimul,
prin amestecare lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea pufoas i se poate crpa
cnd se umple i se ruleaz.
Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea (se rad sau se taie
cuburi mici) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare.
Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe cealalt parte.
Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns cu unt i coacerea n
cuptor la foc iute, pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde umplutura pe toat suprafaa
omletei scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i se taie felii;
Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) n
momentul servirii;
17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei
cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a
acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit,
aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n
unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie"
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn
la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului
apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative si
digestibilitatea preparatului.
Tehnologia specific pentru sufleuri
207
Sortiment
gramaj
la porie
Materii
prime
U/M
Sufleu de
vanilie
200 g
ou kg
fin kg
lapte 1
unt kg
zahr kg
zahr kg
farin kg
vanilin
Sufleu
de caise
200 g
caise kg
ou kg
zahr kg
unt- kg
rztura de
lmie - rom kg
-zahr farin 1
kg
Sufleu de - ou
lmie
- fin
200 g
- lapte
- unt
- zahr
-zahr
kg
farin
-vanilin kg
- rztura kg
de lmie
kg
kg
1
kg
kg
Cantit.
pt. 10
porii
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnic preparrii,
servire
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500
ou: prelucrare primar,

separarea
albuului
de
glbenu, baterea albuului
spum cu 1/2 din zahr i
amestecarea glbenuului cu
restul
de
zahr - lapte:
0,00025 fierbere
fin: cernere i amestecare
cu 200 ml lapte rece
untul: 50 g se topete pe baia
de ap, iar cu restul se ung
ambalele care se tapeteaz
apoi cu fina
1,000
caise: splare,
scoatereasmburilor; se rad 0,200
ou: prelucrare primar
0,300
separarea albuurilor, de
0,050
glbenuuri, albuu rile se bat
spum cu 1/2 din zahr, iar
0,010
glbenuurile se freac cu
0,050
restul de zahr
se unge gratenul cu unt
0,050
0,700
0,185
1,850
0,050
0,560
0,050
0,001
0,010
fin: cernere
ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu; baterea albuului
spum cu din zahr i
amestecarea glbenuului cu
rztura de lmie i fina;
rztura de lmie - se unge
tapeteaz cu zahr
10-15 min.
-rcirea i albuurilor i
amestecarea lejer
- coacerea
- servirea la cald, pudrat cu zahr farin
208
formarea
compoziiei din glbenu,
zahr, fin, lapte cald (800
ml) i unt topit
-fierberea la foc mic 10
minute
rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei prin
amestecarea lejer turnarea compoziiei n
tambale coacerea
servire cald, pudrat
cu zahr farin
formarea
compoziiei
din
glbenuurile amestecate cu
caisele, rztura de lmie,
albuuri, rom
turnarea com
poziiei n
form
coacerea
servirea: cald, pudrat
cu zahr farin
formarea compoziiei
prin subierea
amestecului de glbenu
i fin cu lapte temperat
i strecurat
fierberea la foc mic
restul de zahr; 1/2 din
laptele; fierberea cu 1/2 din
gratenul cu unt i se
adugarea vanilinei prin
Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate
din trei componente de baz:
- piureu din fructe (care d i denumirea sufleului); - element de legare i mrire a consistenei; element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori
se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i
mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare,
biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la
100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.
Capitolul 18 PREPARATE
CULINARE PENTRU DIETE
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv
Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese neregulate, alimente
prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale a alimentelor i abuzul de
alcool.
Bolile digestive
Bolile stomacului sunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de sus a abdomenului
care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia favorizeaz durerea.
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se manifest ziua.
Ulcerul const n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului sau a duodenului, care
se poate accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot aprea sunt:
- poft de mncare exagerat sau neregulat;
- senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului; - uneori senzaia de arsur sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile acestuia.
Simptomele care pot aprea sunt:
- hiperaciditate;- stri febrile;
- senzaie de apsare.
Bolile intestinului constau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite de tulburri ale
tranzitului intestinal (diaree, constipaie).
In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fermentaie.
Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul unei infecii,
intoxicaii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonri;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaie;- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaie este o inflamaie a colonului.
Caracteristicile dietei n bolile digestive
Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice.
Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei
stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a
organismului.
In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau
termic asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei
hiperacide.
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne,
sosurile bogate n celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea
de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz,
fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas,
murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca i preparatele cu o
temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i ele
o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat,
pete gras, carnea conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit,
aluaturile proaspete, pinea neagr sau proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n
celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaa, mierea, marmelada, condimentele
(hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su.
Durata de staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a
preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat
de staionare mai mare n stomac.
Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica formarea unui coagul greu
de digerat de sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii
stomacului de efectul duntor al acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc
gastric i o durat de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul mai
repede dect cele solide (a cror evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger
mai uor, deci staioneaz mai puin n stomac.
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului
alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se
in cont i de faptul c anumite alimente au efecte tampon" asupra aciditii gastrice, ele
combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l neutralizeaz. Alimentele care conin
albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste finoase) formeaz, n urma
proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de
pansament gastric este i pectina din fructe i legume.
Alimente permise pentru gastrit
hiperacid, ulcer
Carne slab - pasre, pete, vit (100-150 g)
Lapte - lapte dulce, brnz proaspt de vaci
Ou - fierte moi, omlet dietetic
Grsimi - unt, ulei, smntn
Produse cerealiere -pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase
Legume, fructe - cu celuloz puin
Zahr, produse zaharoase -n cantiti limitate
Buturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume
Alimente permise pentru gastrit hipoacid
Carne slab - pasre, pete, vit (100 -150 g)
Lapte - lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea
Ou - n preparate (limitat)
Grsimi - ulei, unt (30 g)
Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic
Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
Buturi - ceai, suc de fructe
Caracteristicile dietei n bolile intestinului
Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele bogate n celuloz i
amidon, grsimile prjite, alimentele acide i condimentele, produsele conservate i produsele
zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se evit alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau
prea reci.
Alimente permise pentru enterocolita acut
Carne slab - pasre, pete, vit
Lapte - lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt - Ou - n preparate (limitat)
Grsimi - unt (30 g), ulei
Produse cerealiere - pine prjit (100 g), crupe i paste finoase (limitat)
Legume, fructe - cu celuloz i amidon n cantiti mici
Zahr, produse zaharoase - zahr (limitat)
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe

Alimente permise pentru colit de fermentaie
- Carne slab - pasre, pete, vit, porc
- Lapte - brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, waier
- Ou - n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica (limitat)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic (150 -200 g. preparate) - Zahr,
produse zaharoase - past i peltea de fructe (gutui) - Buturi - ceai, suc de fructe.
Preparate recomandate n dieta bolilor digestive
Preparate recomandate n dieta bolilor de stomac
Supa-crem de tre de gru (10 porii)
Materii
Tehnica preparrii
prime
-tre 2 kg Se alege tra de corpurile strine (nu se cerne). Se toarn tra sub form de ploaie
-lapte 1,5 1 ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe dou ore la foc mic, amestecnd mereu. Se
-unt 50 g
aeaz peste oal o strecurtoare acoperit cu tifon, se toarn fiertura de tre i se
-sare 20 g
las s se scurg ncet lichidul fr a se stoarce taratele. Se adaug sare, 1,25 1 lapte
-zahr 30 g fierbinte i se d n clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestec oule i se adaug
-ou 2-3 buc. treptat n supa -crem. Se adaug zahrul. Untul se pune deasupra dup ce supa este
-ap 1 1
luat de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.
Perioare fierte n aburi cu sos de smntn (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-carne de vit 1,2 kg
Carnea se pune la fiert n ap clocotit. Cnd e ste fiart se tempereaz i
-pine alb 270 g
se trece prin maina de tocat cu sit deas mpreun cu pinea nmuiat i
-fin 80 mg
stoars. Se frmnt bine, se formeaz perioarele i se pun la nbuit n
-lapte 800 ml
supa n care a fiert carnea. n laptele clocotit se adaug faina amestecat cu
-unt 80 g
o parte din laptele cldu, btnd bine cu telul. Se potrivete gustul de sare,
-smntn 165 g
se adaug unt i smntn, continund fierberea 15 -20 min. Sosul se
-sare 5 g
toarn peste perioare n momentul servirii.
Crem de conopid (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-conopid f ,250 kg
Conopida se desparte n bucheele, care se spal bine. Se fierbe la foc
-fain 25 g
iute, cu puin sare i 1,250 1 ap. Se d prin sit i se pune din nou pe
-lapte 750 ml
foc, adugnd faina diluat cu lapte.
-ceap sau praz 125 g
-unt 50 g
-sare
File de alu fiert cu piure de cartofi (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-alu 1 kg
Petele curat se introduce la fiert n ap rece; dup fierbere se las s
se rceasc n propria sup, apoi se cur de piele i oase. Se trece prin
-lapte 3 1
maina de tocat cu sit deas. Se amestec fina cu puin lapte, se adaug
-ou 2 buc
glbenuul i se amestec bine cu piureul de pete. Se bat albuurile spum
-fin 50 g
i se ncorporeaz n piureul de pete a mestecndu-se uor.
-unt 50 g
Compoziia se pune n forma uns cu unt i se fierbe n bain -marine. Se
servete cu unt topit deasupra i felii de lmie. Garnitura adecvat este
piureul de cartofi sau cartofi natur.
Jeleu de lapte (chisel) (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii

-lapte 2 1
Amidonul se amestec cu o cantitate mic de lapte rece i se toarn n laptele
-zahr 150 g
clocotit, adugndu-se zahrul i zahrul vanilat. Se amestec continuu pn se
-amidon 100 g formeaz gelul. Se toarn fierbinte n pahare i se presar cu zahr farin pentru a
-zahr
nu se forma crust.
vanilat 30 g
Lapte de pasre (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lapte 2 1
Se fierbe laptele. Se bate albuul pn devine spum tare, dup care se
-ou 10 buc
nglobeaz 1/3 din cantitatea de zahr. Se bate n continuare pn se obine o
-zahr 400 g
spum omogen i zahrul este dizolvat. Cu lingura de sup ud se
-esen de vanilie 50 g modeleaz g lute din albuul btut spum i se aeaz n laptele clocotit. Se
las la fiert ct s se ntreasc, se scot i se aeaz pe o farfurie. Se freac
bine glbenuul i se amestec cu restul de zahr i vanilie. Se adaug laptele
n care au fiert glutele strecurat, amestecnd continuu. Se pune compoziia
la foc foarte mic i se amestec continuu pn se ngroa puin, dar fr s
fiarb. Se toarn crema de lapte cu glbenu ntr -un castron i peste ea se
pun glutele din albu.
Preparate recomandate n dieta bolilor de intestin
Orez cu legume la cuptor (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-orez 500 g
-ardei grai 10 buc
-roii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de msline 10 linguri
-verdea dup gust
-sare 25 g
Se cur i se taie mrunt ardeii i morcovul apoi se nbue n ulei

cu ap pn cnd se nmoaie puin. Se adaug orezul, sarea i 250 ml ap
fierbinte. Se las puin la foc pn cnd ncepe s clocoteasc, apoi se d
vasul la o parte. Se opresc roiile, se cur de coaj, se taie felii i se
amestec n compoziia de orez cu legume. Se unge cu ulei o form de
sticl termorezistent, se toarn orezul cu legume, se acoper cu un
capac i se pune forma ntr-o crati mai mare umplut cu ap. Se d la
cuptor pentru 30 minute, iar dup 15 minute se d la o parte capacul.
Budinc din brnz de vaci cu gri (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-1,250 kg brnz de vaci
Se trece brnza de vaci prin sit. Se pune laptele la fiert i cnd
-900 ml lapte
clocotete se adaug untul i se toarn grisul n ploai e, amestecnd
-200 g zahr
continuu. Se fierbe 15-20 min. i apoi se pune la rece. Se freac
-75 g unt
glbenuurile cu zahrul i zahrul vanilat i se amestec cu grisul rcit.
-200 g gri
Se adaug apoi brnza i albuurile btute spum. Se amestec uor. Se
-5 ou
pune budinca ntr -o form uns cu unt care se aeaz n alt vas cu ap
20 g zahr vanilat
fierbinte i se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.
Spum de gris cu afine (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-afine 250 g
Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama
-ap 100 g
de afine astfel obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug
-gris 20 g
zaharina i se toarn grisul sub form de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia
-zaharin 1 -2 tablete
de pe foc i se bate cu telul pn ce compoziia devine spumoas.
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular
Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afeciunile inimii i ale vaselor sangvine.
Bolile cardiovasculare
In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficiena cardiac, hipertensiunea arterial,

ateroscleroza.
Insuficiena cardiac reprezint un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare,
caracterizat prin incapacitatea cordului de a-i indeplini funcia sa normal de alimentare a esuturilor
i viscerelor organismului cu snge.
Hipertensiunea arterial este strns legat de apariia att a insuficienei cardiace ct i a
aterosclerozei. Cercetrile epidemiologice au constatat c exist o strns legtur ntre tensiunea
arterial i cantitatea de colesterol infiltrat prin pereii arterelor i aortei, precum i ntre consumul de
sare i apariia hipertensiunii arteriale.
Ateroscleroza este o boala cronic care const n depuneri de colesterol pe artere i ntreruperea
mai mult sau mai puin complet a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu
face parte din bolile cu o cauz unic. Producerea aterosclerozei este determinat de mai muli factori
dintre care cel alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei n insuficien cardiac
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantiti limitate), preparate
din legume i carne cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite consumarea de lichide
n timpul mesei.
Sunt excluse legumele bogate n sodiu (varza, elina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi),
pete de mare, srat, afumat, carne gras, ou n cantiti mari, brnzeturi srate, sosuri de carne,
buturi alcoolice, cafea natural, condimente picante.
Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aluat fraged).
La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de ou, din cauza
coninutului mare de sodiu (180 mg %).
Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o diet echilibrat, fr
excese.
Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din
alimentaie se va reduce cel puin la jumtate, fa de cea a individului sntos. Scderea cantitii de
sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice diet antihipertensiv. Un regim hiposodat
este n general i hipoprotidic, tiut fiind c un regim bogat n proteine conine i o mare cantitate de
sare. O zi pe sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare", alctuit n exclusivitate din
fructe i legume.
Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace n sodiu i celuloz
(morcovi, dovlecei, fasole verde, roii, ardei, salata verde, vinete), budinci din legume, preparate din
legume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi,
gelatine. Aluaturile sunt fr sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n cantitate abundent (1,5 1
lichid pe zi) i consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin una din mesele zilnice se
administreaz alimente bogate n celuloz, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
Caracteristicile dietei n cazul aterosclerozei
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai important este
creterea concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este determinat de aportul de alimente
bogate n colesterol i grsimi animale, care se acumuleaz n snge. Zahrul influeneaz creterea
concentraiei trigliceridelor din snge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele bogate n colesterol
(glbenu de ou, creier, ficat), grsimile de origine animal care permit creterea colesterolului,
zahrul, alcoolul.
Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
Carne slab - pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart)
Lapte - lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate

- Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate (10-15 g), smntn
(limitat)
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase
(limitat)
- Legume, fructe - legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu glucide puine - Zahr,
produse zaharoase - limitat
- Buturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume
Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare
Bor de lobod (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lobod 1500 g
Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i
-ceap 200 g
se pun la fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i
-orez 150 g
tocat mrunt, orezul ales i splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit.
-bor 1 1
Se pot aduga apoi frunze d ptrunjel i leutean tocate mrunt. Se
-ap 2 1
servete cu iaurt.
-iaurt 500 g
-frunze de ptrunjel
-frunze de leutean
Sup italieneasc (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-morcovi 250 g
Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu
-elin 300 g
1,500 1 ap, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n
-pstrnac 250 g
sup. Roiile, curate i tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete
-varz dulce 250 g
gustul cu sare. Se servete cu verdea tiat.
-praz 200 g
-roii 500 g
-verdea 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Pilaf de morcovi (10 porii)
-orez 750 g
In apa clocotit se pune la fiert zarzavatul ntreg. Se strecoar, iar n apa rezultat
-morcovi 700 g se fierbe orezul. Se adaug morcovul tiat cuburi mici, unt, sare i verdeaa tiat
-pstrnac 500 g mrunt. Se servete cu unt topit deasupra.
-unt 150 g
-sare 15 g
-verdea 1 leg.
Rasol de gin (10 porii)
-gina 2 kg
Gina, dup prelucrare primar, se pune ntreag la fiert n apa clocotit cu puin
-zarzavat 100 g sare. Se spumeaz, se adaug zarzavatul ntreg. Dup fierbere se porioneaz i se
-unt 100 g
servete cu unt topit.
-sare 25 g
Mere mbrcate n aluat (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-mere 1200 g
Merele curate de coaj se scobesc de partea lemnoas i se umplu cu
-fain 240 g
marmelad. Din fin, unt, ou, ap rece i oet se face un aluat. Se
-unt 240 g
ntinde o foaie de 1/2 cm grosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat
-ou buc
fii de 1 cm lime, cu care se mbrac merele. Apoi se coc pe o tavi
-ap rece 100 ml
uscat, ntr-un cuptor fierbinte. Se scot i se pudreaz ci zahr pudr
-fain pentru lucrat 60 g
amestecat cu zahr vanilat.
-marmelad 100 g
-zahr pentru pudrat 60 g
-zahr vanilat 5 g
-oet 15 ml
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare
Intre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin cile
biliare n intestinul subire unde i ndeplinete funcia sa important n procesul de digestie a
lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz imediat, se concentreaz n vezicula biliar, de unde se
va folosi la nevoie.
Bolile hepatobiliare
In cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricai i eliminare a bilei,
care nu se mai transport pe calea normal n intestin i trece n snge, eliminndu-se prin urin.
Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C consecina unei
dezordini nutriionale sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice.
Colecistita este boala care const n inflamarea pereilor veziculei biliare i poate manifesta prin
greuri, vrsturi, lipsa poftei de mncare i o stare general alterat.
Caracteristicile dietei n bolile hepatobiliare
In bolile ficatului i ale cilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezint singura
arm terapeutic.
Scopul dietei este restabilirea funciei ficatului i a veziculei biliare prin folosirea de alimente
uor digestibile i alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite contraciile cilor biliare.
Caracteristicile dietei n hepatitele cronice
In hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea hepatic), asigurnd
necesarul energetic al organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi n scopul producerii de
energie.
Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul
constituind principala surs de energie necesar metabolismelor i sintezelor proteice. Celula hepatic
bogat n glicogen rezist mai bine agresiunilor toxice sau infecioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i
echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriia proteic este nsoit de alterri hepatice.
Proteinele sunt limitate numai n formele grave de evoluie (com hepatic).
In ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul celor animale,
deoarece primele conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat. Consumul lor se
limiteaz, dar nu se pot exclude din alimentaie, cci favorizeaz golirea veziculei biliare i mpiedic
formarea calculilor renali.
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele
rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturile intens fermentate
(vaier), condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat,
buturile alcoolice.
Alimente permise n hepatit cronic
Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta)
Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat
Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate
Grsimi - ulei, unt, frica
Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche

Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n colecistit cronic
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind s aduc o cantitate de
calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul, mncrurile cu sos sau
prjite, alimentele fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri), condimentele, precum i
cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic).
Alimente premise n colecistita cronic
Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript)
Lapte- lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat
Ou -albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate
Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
Zahr, produse zaharoase -jeleu, dulcea, gem, miere
Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Preparate recomandate n bolile hepatobiliare
Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-sup de zarzavat 3 1
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug
-ou 5 buc
glutele preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul
-gri 150 g
i grisul, amestecnd uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care
-unt 50 g
se pun n sup i se fierb 15-20 minute. La servire se adaug verdeaa i
-sare 20 g
untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu untdelemn crud, care se
-verdea tocat
adaug n sup nainte de a pune glutele.
Rulad de cartofi cu carne i sos de roii (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-cartofi 4 kg
Cartofii se fierb n coaj, se cur i se trec prii maina de tocat sau se
-fin 300 g
dau prin rztoare. Piureul obinut se amestec cu fin, ou i puin sare.
-unt 50 g
Se frmnt bine i aluatul se ntinde n foaie ptrat pe care se aeaz
-ou 1 buc
toctura obinut din carnea fiart, tocat prin sita deas i amestecat cu
-carne slab
unt i verdeaa tocat mrunt, se ruleaz, se nfoar n tifon ud, se leag
de vit 400 g
i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce a fiert se scoate
-verdea ptrunjel 1 kg tifonul i rulada se taie felii. Se servete cald cu sos de roii.
-sare 10 g
-sos de roii 1 kg
Sosul de roii lkg
Materii prime
Tehnica preparrii
-fin 50 g
Roiile se zdrobesc i se pun la fiert cu puin sare. Cnd sunt fierte se
-roii 1 kg
adaug supa de legume, continund fierberea. S adaug fina amestecat cu
-bulion 20 g
puin ap sau sup i untul amestecnd bine. Se fierb 30-40 min. Se
-ptrunjel verde 10 g potrivete gustul adugnd facultativ puin usturoi zdrobit i cimbru. Sosul
-sup de legume 0,5 1 se strecoar i se paseaz, adugnd la servire i verdea tiat mrunt.
-unt 40 g
-sare 10 g
Ciorb de sfecl cu orez (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-sfecl 1 kg
Sfecla ras, ceapa verde tiat mrunt se pun la fiert n ap clocotit.
-ceap verde 250 g
Cnd sunt aproape fierte se adaug laptele acru bine btut, zahrul, orezul
-lapte acru 2 1
nflorit i oule fierte tiate mrunt. Se servete cu smntn i mrar
-smntn 100 g
verde.
-zahr 50 g
-ou 2 buc
-mrar verde
-orez 100 g
Salat de morcovi cruzi (10 porii)
Materii prime
Tehnica prepararii
-morcovi 2,5 kg
Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe o rztoare
-mere 600 g
fin. Se amestec cu mere curate de coaj i rase, cu oet sau
-ulei 50 g
zeam de lmie, cu untdelemn, puin sare i verdea tocat
-oet de fructe sau zeam
mrunt.
de lmie-dup gust
-sare 10 g
-verdea tocat
Crem caramel (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lapte 1,250 1
Se caramelizeaz 60 g zahr cu care se tapeteaz o form. Separat se fierbe
-zahr vanilat 2 plicuri laptele cu 60 g zahr i zahrul vanilat. Se amestec oule cu laptele (nu
-zahr 300 g
fierbinte), se toarn n form i se pune n cuptorul ncins n bain-marie,
-ou 10 buc
pn se leag. Se d la rece i apoi se rstoarn pe farfurie.
18.4. Preparate culinare in bolile renale
Rinichii reprezint aparatul principal de epurare sanguin, pe aceast cale eliminndu-se
majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice.
Tratamentul n cazul bolilor renale const pe lng utilizarea medicamentelor i ntr-un regim
alimentar special.
Bolile renale
Exist mai multe tipuri de boli renale dup tipul predominant de leziune morfologic.
Glomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale rinichilor) care apar
de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate
greit.
Insuficiena renal cronic reprezint o scdere a capacitii de funcionare a rinichilor, ca
urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de baz din structura rinichiului). Aceast
distrugere are loc n timp, dup apariia unei glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se
manifest prin incapacitatea sau capacitatea redus a rinichiului de a forma urin i de a elimina
produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai ales produii azotai) vor
rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism.
Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua forma unor calculi
renali (pietre n limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport direct cu compoziia
chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica, fosfatic.
Caracteristicile dietei n bolile renale
Caracteristicile dietei n glomerulonefrite
In acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor
(ureea i acidul uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice i s
favorizeze dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile,

afumturile, brnzeturile srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul,
untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul, tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu
bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate mare, piperul, boiaua,
mslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
Carne slab - pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat)
Lapte - lapte desodat, brnz de vaci, urd
Ou - glbenu
Grsimi - unt desodat, ulei
Produse cerealiere - pine alb fr sare, paste finoase, crupe
Legume, fructe - legume cu coninut mic se sodiu, fructe
Zahr, produse zaharoase - zahr
Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic
In acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct mai puine substane
azotate (ndeosebi uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora organismul s consume
din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie s fie de 35-40 g, rareori i numai
pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25 g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase bogate n sodiu, iar
albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu.
O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe).
Alimente permise
Carne slab - pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre
Lapte- lapte, produse lactate (limitat)
Ou -albu (limitat), glbenu n preparate
Grsimi - unt desodat, ulei
Produse cerealiere - pine de secar, paste finoase, crupe
Legume, fructe - legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahr, dulciuri
concentrate
Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n litiaza renal
Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i alctuit n aa fel
nct s reduc alimentele aductoare de substane care ar putea mri depunerea de calculi i de
asemenea, s reduc aportul de calciu care are rol important n evoluia litiazei renale.
Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric este insolubil n mediu
acid) i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este
lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise n litiaza uric
Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart i rcit - Lapte - lapte i
brnz degresate i desodate
Ou - un ou la 2-3 zile n preparate
Grsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb
Produse cerealiere - pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe
Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
Zahr, produse zaharoase - miere
Buturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Scopul dietei n litiaza oxlica este acidifierea urinei pentru a mpiedica precipitarea oxalailor,
excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roii, vinete, spanac, etc.).
Alimente permise
Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)

Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
Grsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic
Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntrite fierte)
Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
Zahr, produse zaharoase - zahr (50 g/zi)
Buturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Litiaza fosfatic necesit un regim sczut de fosfor i calciu, n grsimi i sare i bogat n lichide.
Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (brnza fermentat, cacavalul,
laptele de vac, glbenuul de ou, hreanul, fasolea boabe alb, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile,
ciocolata) dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (brnza de burduf, glbenuul de ou, mazrea verde,
pinea neagr).
Alimente permise n litiaza fosfatic
Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
Grsimi - unt, ulei (limitat)
Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntri fierte')
Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz - Zahr, produse zaharoase - zahr Buturi - 2,5 1 lichid/zi.
Preparate recomandate n bolile renale
Sup de conopid cu orez (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lapte 500 ml
Se cur conopida, se spal i se fierbe n ap cu lapte i uli Cnd este fiart
-conopid 2 kg
pe jumtate, se adaug orezul fiert separat i las s fiarb n continuare
-orez 100 g
mpreun. Atunci cnd se servete adaug i verdeaa.
-ap 3 1
-ulei 75 ml
-verdea
Ciorb pescreasc (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-pete 2,5 kg
Se cura petele i se taie n buci egale. Oasele i resturile se pun la fiert
-varz 1 kg, praz 250 g cu 2 1 ap i sare; dup 30 min. se strecoar. Zeama se pune din nou la fiert
-ou 3 buc
cu varza i prazul, tiate mrunt i cu orezul oprit. Dup ce a fiert, se pun
-smntn 75 g
bucile de pete, care se fierb pn sunt gata. La sfrit, se pun smntn,
-leutean 2 leg
amestecat cu oul, leuteanul tiat i oetul. Dac se prepar din pete
-oet din vin sau fructe oceanic, acesta trebuie inut n ap simpl 3 ore, pe urm o or n ap cu
4 linguri
sare. Se poate prepara i din pstrug sau morun.
-orez 50 g.
-sare (dup gust)
niel de zarzavat (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-morcovi 1 kg
Se cur ptrunjelul i morcovii, se spal i se fierb ntregi ap clocotind.
-fasole verde 1 kg
La fel se procedeaz cu fasolea verde. Dup ce fiert toate legumele, se
-ptrunjel 300 g
scurg bine de ap i se taie n cuburi mi Se amestec cu roiile cojite,
-roii 600 g
curate de smburi i tiate cuburi mici, cu fin, ou i verdea tocat. Se
-ou 5 buc
d forma de niel care se trece prin pesmet i se prjete n ulei ncins.
-fin 200 g, ulei 150 g servete cu maionez dietetic, cu salat, cu un sos diete preparat fr sare
-pesmet 200 g
sau cu sos de tarhon.
-verdea tocat
Sarmale de legume cu smntn (10 porii)

Materii prime
Tehnica preparrii
-varz 2 kg
Varza tara cotor se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup rcire se
-morcovi 750 g
desfac foile. Se rad morcovii i se nbue n puin smntn. Cnd sunt
-ou 2 buc
pe jumtate gata, se amestec cu orezul oprit i splat, oule, verdeaa
-unt 100 g
tiat mrunt, unt i puin sare. Din aceast compoziie se formeaz
-orez 150 g
sarmalele i se aeaz n crati. Peste ele se toarn sosul format din fain,
-ceap 200 g
sup de legume i smntn. Se dau n clocot i apoi se introduc n cuptor
-fin 50 g
s fiarb acoperite.
-sare 25 g
-verdea
-ptrunjel 2 leg.
-smntn 200 g
Omlet cu mere rase (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-10 ou
Se bat oule cu 50 g zahr tos, apoi cu laptele. Din aceast compoziie
-100 g zahr tos
se fac dou cltite mai mult coapte dect prjite, ntr-o tigaie de teflon.
-10 g zahr pudr
Merele se spal, se cur i se dau prin rztoare, se presar zahrul
-150 ml lapte
rmas i se scurg bine de zeam. Cu aceast compoziie se umplu cele
-1,250 kg mere
dou cltite, peste care se presar zahr pudr amestecat a scorioar.
-5g scorioar mcinat
Orez cu lapte (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-orez 500g
Se alege orezul, se spal bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc
-lapte 2,5 kg
moale. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug zahrul. Se las s fiarb cca.
-zahr 250 g
or, avnd grij ca orezul s nu se pnnd pe fundul vasului. Se ia de pe foc
-zahr vanilat 20 g
i se amestec cu zahrul vanilat.
18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism
Bolile de metabolism
In aceast categorie se nscriu obezitatea i diabetul zaharat.
Obezitatea este o boal metabolic complex care este datorat unoi depuneri excesive de grsime
n esutul subcutanat sau n jurul unor organe interne Poate fi provocat de o alimentaie iraional,
excesiv i de sedentarism (lips dt micare). Obezitatea ncepe atunci cnd greutatea corporal este
mai mare cu 20% dect greutatea ideal, recomandabil pentru talia, vrsta i sexul individului
Obezitatea trebuie tratat imediat ce a aprut cci diminueaz rezistena organismului i capacitatea
de munc i favorizeaz apariia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterial, diabetul zaharat,
infarctul miocardic hemoragiile cerebrale.
Diabetul zaharat este o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri metabolice complexe. Se
caracterizeaz prin scderea capacitii organismului de a-si utiliza glucoza, datorit tulburrilor de
secreie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifest prin creterea concentraiei zahrului
n snge i apariia lui n urin.
Caracteristicile dietei n bolile de metabolism
Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar tar s provoace un
dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru slbit.
In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se
consum n mod normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei
sunt deosebit de importante cci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii
nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp ndelungat de ctre bolnav, s
fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i
prin aceasta se justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de
a menine o glicemie constant i d senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie
caloric redus, reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care
se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele
nu vor fi suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru
prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n obezitate.
In tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul
(ndulcirea fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee
finoasele, pinea, grsimile.
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de
glucide i cu volum mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic
un regim de descrcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul
crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai repede senzaia de saturare. Se asigur
astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut adipos
Alimente permise n obezitate
Carne slab - pasre, vac, pete, miel (fiart i fript)
Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt - Ou - fierte tari
Grsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
Produse cerealiere - pine neagr sau intermediar (100 g/zi)
Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de glucide
Zahr, produse zaharoase
Buturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume
Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul cntrit. Se
cntresc pinea, derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza proaspt de vaci, fructele i
legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (nainte de prelucrarea termic).
Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a se asigura toi
aminoacizii eseniali. Ele reprezint un element plastic necesar refacerii celulelor i meninerii
echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari cci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza
i din albumine.
Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n proporie de 1/2 de
origine vegetal (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict limitate. Bineneles vor fi
evitate alimentele care conin colesterol.
Toate dulciurile, precum i alimentele cu un coninut crescut de glucide vor fi interzise cu
desvrire, ntruct - prin absorbia lor rapid - provoac oscilaii mari ale glicemiei (zahrul,
dulceaa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise n diabetul zaharat
Carne slab - proaspt i conservat de orice fel, mezeluri
Lapte - lapte, brnz de vaci, telemea
Ou - fierte i n preparate
Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
Produse cerealiere - pine intermediar sau hipoglucidic i paste finoase (limitat)
Legume, fructe - cu coninut de glucide 5%, 10% (limitat)
Zahr, produse zaharoase Buturi - ceai dietetic, suc de fructe i de legume premise
Preparate recomandate n bolile de metabolism
Preparate recomandate n obezitate

Salat de varz (10 portii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-varz dulce 2,75 kg
Varza se taie n firioare subiri sau se trece prin rztoare (partea mai
-ulei de germeni de porumb fin). Se freac cu puin oet pn la nmuiere cnd las zeam. Sosul
100 ml
de salat se prepar din ulei, zeam de lmie i chimen sau puin
-lmie 200 g
sare. Se amestec bine cu varza.
-chimen 2 g
Friptur de vit la grtar (10 portii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-muchi sau antricot
Carnea se porioneaz i fr a se bate se pune Ia fript pe grtarul foarte
1,5 kg
ncins, ntorcndu-se o singur dat, avnd grij s rmn suculent (n
-sare 15 g
snge). Dup preferin se poate frige mai bine (uscat). Presrarea de sare
se face dup formarea crustei.
Cartofi copi cu chimen (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-cartofi 2 kg
Se aleg cartofi frumoi i nelovii, se las necurai de coaj, se spal
-ulei pentru uns tava
foarte bine cu peria i se taie n lung n dou. Partea tiat se presar cu
-chimen-dup gust
chimen i se aeaz ntr-o tav uns cu o linguri de unt. Se coc 30-45
minute. Se servesc cu o salat de roii, ardei sau castravei.
Crem de brnz de vaci cu ulei de parafin (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-brnz de vaci 1 kg
Dup ce brnza de vaci se trece prin sit, se adaug laptele i
-lapte ecremat 300 g
zaharin dizolvat ntr-o linguri de ap cald. Apoi se adaug
-zaharin 10 tablete
ncet, ca la maionez, uleiul de parafin i la urm coaja de lmie
-coaj de lmie dup gust
dup gust. Se aeaz pe o farfurie, dndu-i forma dorit cu lingura.
-ulei de parafin 300 g
Se pune apoi la rece.
Salat de ardei copi cu roii (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-ardei grai 3 kg
Ardeii ntregi, splai, se coc. Pe msur ce se coc, se pun ntr-un vas, se
-roii 1,2 kg
sreaz i se acoper cu un capac. Se las s stea 30-40 minute. Apoi se
-untdelemn 100 g
cur de coaj i se pun ntr-un castron sau farfurie. n jurul lor se aeaz
-oet-dup gust
roiile tiate felii. Din dou linguri de ap, puin oet i untdelemn, btute
-sare-din
mpreun, se face un sos de salat, care se toarn peste ardei.
cantitatea permis
Preparate recomandate n diabetul

zaharat
Salat de spanac (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
- spanac 5 kg
Spanacul se cur i, bine splat, se oprete n ap clocotit cu puin
- oet 50 ml
sare. Dup ce se rcete, se taie, nu prea mrunt, i se amestec cu ulei i
- ulei 50 ml
oet. Se servete cu ou rscoapte, n loc de oet se poate folosi lmie sau
- ou 5 buc
suc de lmie.
- sare 50 g
Chiftelue cu dovlecei (10 porii)

Materii prime
Tehnica preparrii
-carne fr os 1,2 kg
Se d carnea prin maina de tocat, de dou ori. Se amestec cu oule
-smntn 100 g
i sare. Se fac chiftele i se prjesc n ulei. Separat se cur de
-dovlecei 2 kg
semine dovleceii, se taie fiecare n buci i se pun la nbuit cu ulei
-roii 1 kg
i sare. Dup aceea se adaug i roiile curate. Se mai las la foc
-ulei 125 ml
25-30 min. La urm se pune mrar tiat. Se aeaz chiftelele pe
-usturoi
10
cei
platou, cu garnitur de dovlecei.
-mrar 1 leg.
-ceap 1 buc
-ou 5 buc
-cimbru, sare
Friptur cu fasole verde (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-carne de vit tar os Se ia o bucat de carne fraged sau vrbioar, se pune la nbuit ntr-o
crati cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin i un pahar de vin diluat.
1,5 kg
-fasole verde 2,250 kg Dup 50 min. se adaug roiile curate, o ceap i puin ap. Se pune la
cuptor pentru 40 min.
-unt 50g
Fasolea se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar; se amestec
-ulei 50 ml
cu unt i verdeaa tiat. Sosul de la friptur se strecoar, apoi se servete
-ceap 3 buc
cu friptura tiat, cu garnitura de fasole.
-roii 1,250 kg
-mrar 1 leg
-vin 200 g
-sare
niel din carne de vit (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-carne de vit fr os 2kg Carnea se porioneaz, se bate bine i se sreaz. Albuurile se bat
-ou 5 buc
spum i se amestec uor cu glbenuurile. nielele se ung cu ou, se
-ulei 200 ml
aeaz n tava uns cu ulei, se stropesc cu puin ulei i se introduc la
-sare 15 g
cuptor.
Spum de mere (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-mere 1 kg
Merele se cur de coaj i smburi, se pun la fiert n ap clocotit cu
zaharin. Dup fierbere, merele se paseaz i se pstreaz la rece.
-zaharin 10 pastile
Piureul de mere se amestec cu spuma de albu n momentul servirii.
-albu de ou 10 buc
Crem de nuci (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-nuci (miezuri) 200 g
Nucile mcinate se amestec cu ap fiart n care s-a dizolvat
-frica nebtut 300 g
zaharin, apoi se adaug gelatina nmuiat or n ap rece i
-ap 600 g
dizolvat ntr-o lingur de ap fierbinte. Se pune compoziia timp
-zaharin 10 tablete
de 30 minute la rece, apoi se adaug coaja de lmie ras i frica
-coaj de lmie-dup gust
btut, se amestec uor i se pune din nou la rece pn Ia servire.
-gelatin-4 plicuri
BIBLIOGRAFIE
-
Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia, Bucuresti, 1998;
Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;
xxx Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008;
Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; House of Guides, 2007;
Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;
xxx Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 2007; - Adrese Web: www.adevarul.ro www.condimenteweb.ro www.culinar.ro www.eretete.ro
www.gustos.ro
www.iulco.ro
www.reteteculinare.ro
www.romanialibera.com
www.shaorma.ro

Documents - Tips Curs Tehnologie Culinarapdf

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Documents - Tips Curs Tehnologie Culinarapdf

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4.5. Dressig-uri pentru salate33

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Cap. 18 Preparate culinare pentru diete..202

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Maina menajer universal:

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Maina de gtit cu combustibil gazos

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Funcionarea tigii basculante

Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii

Marmit nclzit cu gaze

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

2.3.2. Vitrina frigorific

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor

pentru legume p entru materii

Strecurare, eventual degresare

3.2. ESENE (GLACEURI)

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;

3.3.4. Modul de utilizare a aspicului

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit

3.4.1. Clasificarea sosurilor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sortimente din salate din legume proaspete

Sortiment gramaj pentru o porie

se aaz n salatier varza

4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Salat de fasole verde 200

Tehnologia specific salatelor din legume fierte

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sortiment i gramaj pentru o porie

Tehnologia specific salatelor din legume coapte

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- coacerea vinetelor pe plita bine ncins