Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL:
Fabricarea semiconservelor i conservelor din
carne
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CUPRINS
Nr. crt.
Denumire capitol
Nr. pag.
1.
Prezentarea modulului
2.
3.
10
13
38
Anexe
45
9.
Bibliografie
49
PREZENTAREA MODULULUI
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei
naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor
se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n
concordan cu cerinele consumatorilor.
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin
valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea
alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la
nivelul standardelor europene.
Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea
competenelor de la nivelul 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s
dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor
permite s continue pregtirea la nivelul 3, sau pot intra pe piaa muncii.
Modulul VII, Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din
pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic .
Modulul Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne este constituit din
competenele 6.1 i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea muncii i competenele
16.1, 16.2, 16.3 i 16.4 ale unitii tehnice specializate Fabricarea semiconservelor i
conservelor din carne.
Activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un
caracter
laborator tehnologic
instruire practic
90
36
54
practic.
n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n prima zi de
practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului
economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc.
n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine
interioar referitoare la activitatea
aceste precizri.
INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII
Instruirea salariailor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin
urmtoarele categorii de instructaje:
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de munc;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune;
e) instructajul special pentru lucrari periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesionala;
g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei;
Norme de igien privind producia bunurilor alimentare
Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete
sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora.
Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor
de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz
impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi
introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
10
Ambalajele
11
Controlul medical
Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor
alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la
mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o
cale de transmitere i contaminare a produselor.
Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de
igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la
ncadrarea n munc i apoi control medical periodic.
Echipamenteul de protecie
n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe
mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului
echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz
i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru
a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie.
Igiena individual
Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a
odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare
i n mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde
prevenire a contaminrii cu microbi.
Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i
alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care
produce bunuri alimentare.
12
Fie de documentare
Fie de observere
Fie de lucru
Fie tehnologice
Studii de caz
Jurnal/caiet de practic al elevului
Proiect/Miniproiect
Portofoliu de practic
13
FI DE OBSERVARE
Competenta.16.1.Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i
conservelor din carne
Nr. Criteriul de performan
Crt.
1.
Identificarea
ambalajelor
Condiii de aplicabilitate
Observaii
2.
Verificarea
ambalajelor
interior al ambalajelor;
Verific dimensiunile ambalajelor;
Verific ermeticitatea i rezistena
3.
Igienizarea
ambalajelor.
Spal ambalajele mecanic sau
ambalajelor
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2: Realizeaz semiconserve din carne
14
FI DE DOCUMENTARE
15
Tipuri de
semiconserve
Dup natura i mrimea
ambalajului:
semiconserve n cutii
- tip mandolin
- tip Pullman
n funcie de natura
substanelor adugate:
- semiconserve cu
polifosfat
- semiconserve cu
gelatin
- tip Oblong
- rotunde
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Tranarea,dezosarea i alesul crnii
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
16
17
FI DE LUCRU
Competenta.16 Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne
Tema: Alesul crnii de porcine
Calitatea I
Calitatea a- II- a
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Tranarea,dezosarea i alesul crnii
Tranarea sfertului anterior i posterior de bovine
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
18
a
a.spata b.gtul c.capul
pieptului
a.vrbioara
b.pulpa
b
Tranarea sfertului
anterior
a tranarea
spetei
b tranarea gtului
c coul pieptului
Tranarea sfertului
posterior
a tranarea
vbrioarei
b tranarea
pulpei
FI DE DOCUMENTARE
Competenta 16.2 Realizeaz semiconserve din carne
19
I.Ataarea cruciorului
II.Pornirea instalaiei
III.Oprirea
funcionrii
Deservirea malaxorului pentru carne
I.a se fixeaz cruciorul cu carne 1 la cuva malaxorului;
II.a se rabate cuva n poziia de malaxare;
b se pornete instalaia de vid de la panoul de comand i se elimin aerul;
c se pun n micare paletele;
d se malaxeaz carnea;
III.a se oprete instalaia de vid i se acioneaz paletele;
b se aduca cuva la poziia iniial;
c se detaeaz cruciorul cu carne i se depoziteaz pentru maturare.
20
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne
Autoclava vertical
I.Transportul
courilor
II.Pregtirea
sterilizrii
III.Ridicarea
temp.apei
IV.Sterilizarea
V.Rcirea i evacuarea
recipienilor
21
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne
Autoclava vertical
1.corpul autoclavei
2.fund (calot sferic)
3.capac rabatabil
4.prghie
5.contragreutate
6.plcu, sudat de capac prin dou urechi 7
8.bol 9.nur de azbest
10.an
11.uruburi rabatabile
12.urechi pentru fixare uruburi
13.boluri
24.boiler
27.teac
29.plac
22
FI DE OBSERVARE
Competenta.16.2 Identific utilajele necesare pentru realizarea semiconservelor
din carne
Condiii de aplicabilitate
1.
Verificarea parametrilor
funcionali ai utilajelor i a
strii de igien a acestora
2.
Executarea lucrrilor de
ntreinere a utilajelor
3.
Identificarea eventualelor
defeciuni ale utilajelor
Urmrete parametrii
funcionali ai utilajelor
(temperatura, presiunea,
durata)
Execut lucrri de
ntreinere a utilajelor prin
reglarea parametrilor,
igienizare si aplicarea
normelor de protecie a
muncii
Sesizeaz perturbrile
aprute n fluxul de
producie (ntrerupere de
energie electric i termic,
creterea sau scderea
anormal a presiunii,
zgomote anormale)
Observaii
23
FI TEHNOLOGIC
Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne
Atenie:
Preparatul / sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor
sau tutorele, n ziua de practic.
24
Exemplu - Fi tehnologic
Tema: Fabricarea semiconservelor Chopped pork
Reeta de fabricaie:
-Materii prime:-brat
30%
70%
Ridicarea
Men.temp.
Ridicarea
Men.temp.
Rcirea
temperaturii
la 73-74C
temperaturii
la 80-81C
6-8C
5 min.
195 min.
5 min.
90 min.
180 min.
-dup pasteurizare i rcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselin i trecute n
depozit la temp.de 0-4C pn la livrare,cnd se verific,se terg,se eticheteaz,se
ambaleaz.
Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor:
-linii de tranare,dezosare i ales
-malaxor de carne cu funcionare sub vid
-maini de umplut,maini de nchis cutii
-autoclav vertical,pasteurizator tip tunnel
Caracteristici fizico-chimice:
-azotit de sodiu,ppm max.
-NaCl,%
125
2,6-3,1
25
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne
Tipuri de conserve
Conserve de carne
n suc propriu:
-de vit
- de porc
- de oaie
Conserve mixte:
-carne de porc cu
fasole
-ardei umplui
-sarmale
Conserve dietetice:
-carne de mnzat cu
legume n sos tomat
26
FI DE DOCUMENTARE
Prelucrarea iniial
Pregtirea culinar
Umplerea recipienilor
Scoaterea aerului i nchiderea
recipientelor
Sterilizarea
Rcirea
Termostatarea 37C
Sortarea
Depozitarea
tergerea i ungerea
Etichetarea, ambalarea
Livrarea
27
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne
Autoclava orizontal rotomat (steromat)
Deservirea rotomatului:
I.a-se nclzete apa din economizorul A; b-se regleaz manometrul 6c,astfel ca temperatura
apei n economizor s fie cu 10C mai mare dect temperatura de sterilizare; c-se regleaz pr
tabloul de comand timpul de sterilizare de la butonul 4,timpul de rcire de la butonul
5,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a i presiunea de la manometrul 6c; d-se
fixeaz comutatoarele 7,8 n regim de rotire;
II.a-se aeaz corect cutiile n couri i se acoper cu un grtar; b-se introduc courile n
sterilizatorul B prin mpingerea cruciorului; c-se nchide ua 9 i se fixeaz cu roata filetat;
III.a-se conecteaz utilajul la sursa electric de la butonul 14; b-se pune n funciune termograful
1 pentru nregistrarea temperaturii;
IV.a-se supravegheaz parametrii programai;
V.a-se deschide ua rotoclavei; b-se scoate cruciorul cu cutii.
28
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne
Autoclava orizontal rotomat (steromat)
1.autoclav orizontal
2.vas de presiune
3.capac,u de nchidere
4.roat de strngere
5.sistem de rotaie
6.motor electric 7.reductor
8,9.roi dinate
10,11.roi de curea
12.ax
29
Clasa:
Data:
Locul de evaluare:agentul economic
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne
Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne
1. Principiul metodei
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu
azotat de argint n prezen de cromat de potasiu. Azotatul de argint n exces,
reacioneaz cu cromatul de potasiu dnd un precipitat rou crmiziu de cromat de
argint, care indic sfritul reaciei.
2. Materialele necerare
- pahar Berzelius;
- baghet de sticl;
- hrtie de filtru;
- pipet;
- vas Erlenmeyer;
- biuret;
- soluie de fenolftalein;
- soluie NaOH 0,1N;
- soluie cromat de potasiu;
- soluie azotat de argint 0,1N;
- balan analitic.
3. Modul de lucru
- se cntresc 5g prob omogenizat;
- se adaug 100 ml ap distilat;
- se nclzete proba i se agit din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl (timp
30 min.);
- se rcete proba la 20C;
- se decanteaz (filtreaz) proba printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar curat
i uscat;
- se msoar cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer;
- se adaug 3-4 picturi fenolftalein;
- se titreaz cu soluie NaOH O,1N pn la virajul indicatorului la roz-pal;
- se adaug 1 cm3 soluie cromat de potasiu;
- se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la culoare portocalie.Se efectueaz
dou determinri paralele din aceeai prob.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
30
NaCl
4. Calcul %
0,00585 V V1
100
m
V2
,%
31
Clasa:
Data:
Locul de evaluare:agentul economic
FI DE LUCRU
Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne
Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne
1. Cu ajutorul fiei de documentare, completai tabelul de mai jos pentru cel puin trei
produse analizate
Nr.prob
Volumul
probei
( ml )
Vol.ini de
AgNO3,
(ml )
Vol.final de
AgNO3,
(ml )
NaCl,
[%]
OSERVAII
2. Calcul :
3.Interpretare :
Atenie:
Trebuie s respeci urmtoarele reguli:
Aaz pe masa de lucru reactivii, aparatura i ustensilele de laborator
necesare determinrii;
Asigur-te c normele de protecia muncii i de igien sunt respectate;
Citete cu atenie modul de lucru corespunztor determinrii
32
FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne
metoda cu vid
metoda cu presiune
metoda cu ap cald
metoda indirect, prin msurarea gradului de vid
Metoda cu ap cald
Pregtirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se in
cteva minute. Se scot, se ndeprteaz etichetele i se terg. Apoi cu o crp nmuiat
n benzin, se terg falurile i linia de lipire la cutii i regiunea din jurul capacului
metalic, la borcanele de sticl.
Mod de lucru
Recipientele pregtite se introduc aezndu-se ntr-un singur rnd ntr-un vas cu
ap nclzit la fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai mare dect
volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie s depasc cu minim 5 cm suprafaa
superioar a recipientelor.
Cutiile de tabl se in n ap timp de 5-7 minute att cu capacul n sus, ct cu
capacul n jos.
Punctele de neetaneitate sunt indicate de degajare periodic a unor bule de aer
sau a unui curent de aer.
33
STUDIU DE CAZ
Studiul de caz-const n descrierea unui eveniment,a unei imagini sau
nregistrri,care se refer la o situaie real.Apoi aceasta este urmat de o serie de
instruciuni care determin elevul,ca observator detaat al evenimentelor,s analizeze
situaia,s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune.
n numeroase studii de caz,nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte
pentru a ajunge la o decizie.Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional,
precum i concluzia la care ajunge elevul.
Etape n elaborarea unui studiu de caz:
-precizarea problemei
-modelarea de soluii
-culegerea de informaii i alegerea soluiei
-argumentarea soluiei alese
-redactarea lucrrii
Evaluarea const n elaborarea unei liste de verificare ce definete toate
rezultatele nvrii care trebuie acoperite i standardele preconizate.
34
35
JURNAL DE PRACTIC
Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz
analitic i critic asupra activitii practice desfurate .
Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele
instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte
ale activitii practice, precum i aspectele legate de:
1. prezentarea instituiei
2.
3.
36
Elev:
Perioada:
Agent economic:..
Modul:.
Tema:.
1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului)
..............................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
37
Modalitatea de evaluare
Forme de evaluare
1.Evaluarea iniial se efectueaz la nceputul unui program de instruire i este
menit s stabileasc nivelul de pregtire al elevilor, condiiile n care acetia se pot
integra n programul pregtit;
- se realizeaz prin examinri orale, probe scrise;
2. Evaluarea cumulativ se realizeaz prin verificri pariale pe parcursul
programului i este o estimare global, de bilan a rezultatelor pe perioade lungi de timp
(trimestre, semestre, an);
3. Evaluarea continu (formativ) se realizeaz pe tot parcursul programului. Ea
permite cunoterea efectelor aciunii, identificarea neajunsurilor i luarea unor msuri
pentru evitarea eecurilor.
Evaluarea se face continuu i sumativ inndu-se cont de finalitile urmrite i
anume de realizarea competenelor impuse de Standardul de Pregtire Profesional. Se
realizeaz pe msura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmri traiectoria de
formare a elevului.
Metode de evaluare
A. Metode tradiionale
B. Metode complementare
probe orale
probe scrise
referatul
probe practice
proiectul
portofoliul
38
FI DE EVALUARE
Tema: Deservirea i ntreinerea autoclavei
CERINE
Pregtirea locului de munc, inventarierea materialelor
PUNCTAJ
5 puncte
10 puncte
60 puncte
10 puncte
5 puncte
90 puncte 10
puncte 100
puncte=nota zece
39
FI DE AUTOEVALUARE
1.ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect.
La fabricarea conservelor din carne se folosesc urmtoarele ambalaje :
a.cutii de carton
b.sticle de plastic
c.cutii metalice
d.pungi de polietilen
1p
2.Notai n dreptul fiecruia dintre enunurile de mai jos litera A dac enunul este
adevrat sau litera F dac enunul este fals.
2p
Pasteurizarea se aplic la fabricarea conservelor din carne i pete
Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul apei calde
3.Scriei informaiile corecte corespunztoare spaiilor libere.
3p
Pasteurizarea este operaia tehnologic de tratament.................. ce se realizeaz la
temperaturi ................C,avnd ca scop distrugerea formelor.....................ale
microorganismelor.
4.Stabilii prin sgei corespondena ntre noiunile din cele dou coloane:
Operaia
a. Sterilizare
b. Termostatare
c. Pasteurizare
3p
Utilajul
1. termostat
2. autoclav
3. celul de afumare
4. rotomat
Not: -se acord 1 punct din oficiu
-timp de lucru 10 minute
PROIECTUL
40
41
42
PORTOFOLIUL
Portofoliul este o metod complex de evaluare a rezultatelor abinute de elevi
pe durata unui program de studiu (semestru,an colar sau chiar ciclu de nvmnt).
Permite urmrirea progreselor nregistrate de elevi n achiziia cunotinelor pe
parcursul unui program de instrulre,reflect capacitatea de sistematizare i ordonare a
coninuturilor,capacitatea de creaie,stilul de lucru al elevilor.
Portofoliul eate totdeauna personalizat i particular!
Cuprinde:mostre din probele de evaluare(lucrri de control,teste de evaluare,
probe practice etc),comentariile evaluatorului asupra rezolvrii temelor,proiecte sau
investigaii individuale sau de grup,concluzii desprinse n urma vizitelor,excursiilor,
mostre ale activitilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc.) fie de
autoeveluare,referate etc.
Cerine de elaborare a portofoliului:
-tema propus sau domeniul din care se alege subiectul
-mrimea portofoliului (lumitele minime i maxime de pagini,numrul de produse)
-modalitatea de prezentare (dosar,CD,dischet,caset audio,video etc.)
-structura cerut:obiective,motivaia ntocmirii,cuprins
-tipuri de produse
-ordonarea materialelor.
n evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul s nu se limiteze la acordarea
unei note,ci s includ i aprecieri,comentarii care s reflecte att punctele forte ale
activitii elevului,ct i aspectele care necesit mbuntiri.
43
Nume ..
Disciplina
Prenume..................
Clasa......
Aspect general
Criterii de evaluare
Descriptori de performan
Aprecieri
Coninut
pri
suficient
corespunde temei
Folosirea adecvat a termenilor de specialitate
44
ANEXE
45
Pri componente
1.-fierbtor continuu pentru carne
2.-band de transport perforat
3.-main de tocat carne
4.-sistem mecanic de ncrcare malaxor
5.-malaxor cu descrcare frontal
6.-pomp de carne
7.-instalaie automat de dozat i umplut cutii sub vid
8.-dispozitiv de aplicat capace
9.-main de nchis cutii sub v id
10.-autoclav pentru sterilizare (rotomat)
46
Pri componente
1.-sistem de ncrcare mecanic
2.- main de tocat carne
3.- malaxor cu descrcare frontal
4.-microcuter
5.-dozator
6.-main de umplut cutii
7.- main de nchis cutii sub v id
8.- autoclav pentru sterilizare (rotomat)
9.-conduct de legtur
47
Nr.
Crt.
Numele i
prenumele
7
IV
8
IV
9
IV
10
IV
11
IV
14
IV
15
IV
16
IV
17
IV
18
IV
1.
2.
3.
4.
Aron Diana
Badiu Radu
Creu Paula
A
B
C
B
C
D
C
D
E
D
E
F
E
F
G
F
G
H
G
H
I
H
I
J
I
J
A
J
A
B
A.-secia ambalaje
B.-secia de tranare,dezosare i ales
C.-conservarea i maturarea crnii
D.-pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie
E.-prepararea compoziiei pentru conserve i semiconserve
F.-umplerea i nchiderea ambalajelor
G.-tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare)
H.-termostatarea i depozitarea cutiilor de conserve
I .-sortarea,etichetarea i ambalarea produselor
J. - laborator analize
48
BIBLIOGRAFIE
49