Iaurtului Degresat

TEM DE PROIECT
Proiectarea unei secii de fabricare a iaurtului degresat cu o capacitate de prelucrare de

7,5 t/zi
1
CUPRINS
Tema de proiectare
Cap .I Introducere
Cap.II Tehnologia fabricaiei
II.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac
II.1.1. Compoziia chimic a laptelui
II.2.1. Proprietile fizico-chimice
II.3.1. Proprieti organoleptice
II.4.1 Controlul calitii laptelui
II.5.1. Compoziia microbiologic a laptelui
II. 6.1. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare
II.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
II.2.1. Stabilizatori
II.2.2. Culturi selecionate
Cap. III. Principalele caracteristici ale produsului finit: iaurtul degresat
III.1. Caracteristicile iaurtului
III.1.1. Caracteristici organoleptice
III.1.2. Caracteristici chimice
III.1.3. Caracteristici microbiologice
III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor
Cap. IV. Elemente de inginerie tehnologic
IV:1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului degresat
IV.2. Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului degresat
Cap. V.1. Bilanul de materiale
V.2. Bilanul termic
Cap. VI. Alegerea i dimensionarea utilajelor
VI.1. Vana de fermentare
VI:2. Pasteurizatorul cu plci
VI.3. Pompe centrifuge
Cap. VII. Calculul necesar de utiliti folosite la fabricarea iaurtului degresat
VII.1. Necesarul de ap
VII.2. Necesarul de abur
VII.3. Necesarul de energie electric
2
Cap. VIII. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare
VIII.1. Suprafaa ocupat de linia tehnologic
VIII:2. Suprafaa depozitului pentru stabilizatori
VIII.3. Suprafaa depozitului pentru cultura de bacterii lactice
VIII.4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit
VIII.5. Lungimea foliei de aluminiu
Bibliografie
Anexe
3
CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balacanic, rspndit n
prezent n foarte multe ri.
Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form uor digestibil.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii
lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti
biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare cu
culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Iaurtul se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i
bivoli.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are
temperatura optim de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o
putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt
ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei
Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de
aminoacizi din cazein.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminar a laptelui este continu pn n
momentul introducerii n tancurile de termostatare, unde se adaug i maiaua de producie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje pentru
splarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup fermentare,
rcire i amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice cu perei dubli
avnd un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit du plas; n acest fel se menine
contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului.
Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime,
reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile,
dar srac n calorii i n colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale i vitamine
ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pn la
perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.
4
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA FABRICAIEI
II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VAC
II.1.1. Compoziia chimic a laptelui

Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiind
urmtorii:
Apa Grsimi propriu-zise: Glucide

Substana Fosfatide
gras Alte grsimi Steride
Glucide: Lactoza
Substana Proteice: Cazeina

uscat Substane Lactoglobulina
azotate Lactalbumina
Substana Neproteice: Aminoacizi

negras Uree
Sruri minerale Amide
Pigmeni
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)
Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme (sistem heterogen):

- n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile;
- n dispersie coloidal: substane proteice;
- n soluie: lactoz, substane azotate cu mas molecular mic, sruri, pigmeni i
vitamine hidrosolubile.
Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 80-85 %,
lactalbumin 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %.
5
Cazeina este componentul proteic de baz i se caracterizeaz prin faptul c acesta
conine n molecula sa fosfor sub form de acid fosforic. Molecula sa este format din trei
fraciuni:
- i care precipit sub aciunea cheagului;
- -cazeina care rmne n zer.
Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector, care
este degradat de ctre enzimele coagulante.
Lactalbumina nu conine fosfor, dar are un coninut bogat n sulf. Ea este denaturat
prin nclzirea laptelui la peste 72 C i poate fi astfel precipitat dup coagularea cazeinei din
zer.
Lactoglobulina, alturi de lactalbumin, sunt proteinele normale ale zerului, denumite
i proteine serice.
Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui
deoarece ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai. Pentru a nelege mai bine acest
lucru vom exemplifica civa aminoacizi n tabelul ce urmeaz:
Tabelul III. 1.Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac

Aminoacizi Cazeina Lactoalbumin Lactoglobulin
Valin 7 4 7,9
Leucin 12,1 15 17,7
Izoleucin 6,5 - 6,6
Lizin 6,9 8 10,4
Gliocol 0,5 0,3 -
Alanin 5,6 0,1 -
Acid aspargic 6,3 9,3 10,1
Tirozin 6,4 5,3 4,3
Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,7-0,8 % ca

cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici putem gsi i S, Zn, Fe, Al, Cu
.a. Dintre toate aceste elemente,
calciul joac rolul cel mai important privind rolul laptelui n alimentaia omului. Srurile de
Ca i Mg mpiedic coagularea cazeinei n timpul nclzirii.
Srurile de Ca si P particip la stabilirea cazeinei n soluia coloidal i apoi n
procesul de nchegare a laptelui.
6
Laptele mai conine i mici cantiti de S n compoziia proteinelor, circa 270-400
mg/l, care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci cnd acesta este supus fierberii
un timp mai ndelungat.
Vitamine. Laptele conine i vitamine n cantiti diferite n funcie de o serie de
factori, cum ar fi: rasa, perioada de lactaie, alimentaia animalului ct i modul de tratare a
laptelui dup mulgere.
Vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt vitaminele A i D n cantiti mai mari
i n cantiti mai mici vitaminele E i K.
Vitamina A joac un rol important n lapte att din punct de vedere fiziologic ct i
tehnologic ca substan natural cu rol antioxidant.
Vitamina D2 (antirahitic) i provitamina acesteia, ergosterolul, variaz cantitativ n
funcie de modul de hrnire a animalului, fiind n cantitate mai mare vara.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B, n special vitaminele
B1, B2 i PP.
Vitamina B1 (tiamina) se gsete n cantitate medie de 750 /l, reprezentnd circa 75%
din necesarul pentru un adult.
Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n lapte n proporie de 0,10-0,12 mg % i poate
acoperi circa 66% din necesarul zilnic. Vitamina B2 particip la procesele redox celulare,
influennd procesele fermentative din lapte.
Vitamina PP (antipelagroas) e coninut n lapte n proporie de 4-12 mg/l.
Enzimele din lapte provin fie din snge, fie sunt secretate de anumite microorganisme.
Lipaza este secretat de glanda mamar i inactivarea sa impune un tratament termic
la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmat de o rcire rapid i puternic. Activitatea sa, desfurat
la un pH = 8, duce la apariia unui gust amar, asociat cu un gust de spun.
Proteazele provoac coagularea laptelui dar i o hidroliz lent a cazeinei. Fosfataza i
peroxidaza permit controlul eficienei pasteurizrii laptelui.
Reductaza este de natur microbian, fiind secretat de bacteriile de contaminare.
Aciunea sa reductoare permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui.
Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoz, care din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz.
Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul de
baz n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivate din
lapte.
7
Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride 98-
99% i cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc.
Grsimea din lapte se gsete sub form emulsionat, de culoare alb-glbuie datorit prezenei
pigmenilor carotin i xantofil.
Gliceridele conin aproape toi acizii grai, n special acid butiric, acid capronic, acid
caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, i acid arahic. Dintre acizii
grai nesaturai, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezena acizilor grai i proporia acestora determin unele caracteristici ale grsimii
din laptele de vac:
- punctul de topire mai sczut: 29-34C, ceea ce determin o asimilare mai uoar;
- punctul de solidificare ntre 18-23 C;
- densitatea grsimii la 20C este de 0,936.
Sterolii se gsesc n cantitate destul de mic sub form de colesterol 0,07-0,4% i
urme de ergosteroli. Ei joac un rol important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i a
hormonilor sexuali.
Fosfatidele realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui stabiliznd
globulele de grsime. Dintre ele, n cantitatea cea mai mare este prezent lecitina, circa 0,03-
0,04%.
Gazele sunt reprezentate de CO2, care dup mulgere reprezint circa 10% din volum.
Aceast proporie scade n urma agitrii i a aerrii, dar n aceste condiii crete coninutul de
N i O2. Azotul nu influeneaz procesele ce au loc n masa laptelui, dar cantiti ridicate de
O2 pot duce la apariia unor procese oxidative urmate de o deteriorare a gustului.
II.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui

Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor
tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup mulgere, laptele
prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori, anticorpi,
dezvoltarea bacteriilor fiind frnat.
Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o
infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui.
Din aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a.). Alte specii de
microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice
8
II.1.3. Proprieti fizico-chimice
Structura i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite proprieti
fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calitii
acestuia.
a) Densitatea laptelui este influenat de coninutul n substan uscat, dar i de
raportul care exist ntre partea gras i negras ; ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta sau
hrana animalului. Densitatea crete cu ct coninutul n substan uscat negras este mai
mare, deoarece principalii componeni (proteinele i lactoza) au greuti specifice mai mari
dect unitatea i scade, variind invers proporional cu creterea coninutului de grsime.
Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033.
b) Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern a
particulelor unui lichid care curge. Vscozitatea este influenat de: compoziia chimic,
stadiul de diviziune al globulelor de grsime (vscozitatea crete datorit omogenizrii),
starea de hidratare a proteinelor (crete vscozitatea), variaii brute de temperatur prin
nclzire sau rcire (mresc vscozitatea).
Vscozitatea absolut a laptelui se exprim n centipoise i variaz ntre 1,72 i 2 (la
20C); este socotit pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smntnit 1,8. Joac un
rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune ridicrii n suprafa a
globulelor de grsime n timpul centrifugrii.
c) Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g C.
Cunoaterea cldurii specifice a laptelui e de mare importan n calculul schimbtoarelor
cldur pentru nclzire sau refrigerare.
d) Indicele de refracie ofer informaii preioase asupra substanelor ce se gsesc
dizolvate n lapte. Este n medie egal cu 1,35.
e) Punctul de fierbere. La presiune normal 760 mmcol Hg, laptele fierbe la
temperatura de 100,2 C.
f) Punctul de congelare. Laptele congeleaz la temperatura de -0,555C, constant de
cea mai mare importan. O valoare mai mic a punctului de congelare denot un adaos de
ap.
g) pH-ul arat concentraia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a
mediului. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid, pH-ul oscilnd
n limitele 6,6-6,8. Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit prezenei
substanelor proteice i a anumitor sruri minerale (fosfai, citrai).
9
h) Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu o soluie
alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena indicatorului fenolftalein, exprimndu-se n grade
de aciditate. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. n timpul pstrrii, aciditatea
laptelui crete, n special, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de
ctre bacteriile lactice.
II.1.4. Proprieti organoleptice

- aspect-culoare: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu
consisten normal i culoare alb-glbuie (coloraie glbuie datorit coninutului mare de
grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale de roz,
rou, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret
pigmenii caracteristici;
- gust-miros: laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut
specific, dar foarte puin pronunat.
Producia i compoziia chimic a laptelui sunt supuse variaiilor ntre anumite limite,
sub influena urmtorilor factori i condiii:
- rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc ct i prin
compoziia laptelui;
- individualitatea i selecia;
- vrsta;
- perioada de lactaie;
- mulsul i intervalul ntre mulsori;
- micarea i munca;
- temperatura exterioar;
- folosirea substanelor medicamentoase;
- alimentaia .a.
II.1.5. Controlul calitii laptelui

La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a
permite prelucrarea industrial a acestuia.
10
Luarea probelor
Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute n STAS 9535-74.
nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului
grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare
manuale sau mecanice.
Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn
atunci la o temperatur de 0-5C.
II.1.5.1. Analiza organoleptic
Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor prevzute
n STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect i
consisten, culoare, gust i miros.
Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuri
strine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea alb cu o
uoar nuan glbuie.
Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta
cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge
uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar
dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.
Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile strine
pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab
caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific.
Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui
se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.
II.1.5.2. Analiza fizico-chimic
Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, determinrile gradului de
impurificare, a densitii i aciditii, precum i a coninutului de grsime.
Determinarea gradului de impurificare. Gradul de impurificare al laptelui se
determin prin filtrare, folosind pentru aceasta lacrofiltrul. Lactofiltrul este format dintr-o
butelie de sticl sau de metal fr fund, la gura creia se fixeaz o sit metalic pe care se
aeaz materialul filtrant-o rondela special din vat sau psl. n vasul lactofiltrului se toarn
11
250 ml lapte i, dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela, care se usuc la aer i
se compar cu etaloanele standard.
Determinarea densitii. Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20C,
exprimat n g/cm3 i se determin la lapte prin metoda aerometric (STAS 6347-73).
nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20C i se omogenizeaz bine prin efectuarea a
8-10 rsturnri, cu precauie pentru a nu se forma spum.
Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele:
- termolactodensimetru;
- cilindru de sticl de 250 ml.
Determinarea pH-ului. Msurarea precis a pH-ului la lapte se face prin metoda
electrolitic, folosind un sistem de electrozi alctuit dintr-un electrod de sticl i un electrod
de comparaie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluii tampon standard:
- soluie tampon cu pH = 6,88: fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i fosfat diacid de
sodiu 0,025 M;
- soluie tampon cu pH = 4,00: ftalat acid de potasiu 0,05 M.
Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite
reacii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin
metoda titrrii (STAS 6353-68).
Aciditatea se exprima, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul de mililitri
soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte. Exprimarea
aciditii mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic (D).
Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din lapte se determin
n mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352-73). Separarea grsimii n butirometru
se realizeaz prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea
substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric.
Determinarea titrului proteic. Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o
metod rapid (STAS 6355-73), tratnd laptele cu aldehid formic care blocheaz gruprile
aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n procente.
II.1.5.1. Analiza microbiologic

Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer, n general, la
urmtoarele determinri: numrul total de germeni i de bacterii coliforme, identificarea
laptelui mastitic i testul de reducere.
12
Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului de
contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea coloniilor
rezultate.
Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli.
Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnri pe
medii speciale, evideniind puterea lor fermentativ:
-bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37C, cu producere de gaze;
-Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44C, cu producere de gaze i formare de
indol.
Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect
gradul de contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de
prezena bacteriilor.
Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele
mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite.
II.1.5.1. Controlul falsificrilor

Principalele falsificri ale laptelui sunt:
- diluarea laptelui;
- smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit;
- adugare de lapte praf reconstituit;
- adugare de lapte provenit de la alte specii de animale;
- adugare de substane neutralizante;
- adugarea de ngrminte chimice.
Determinarea gradului de diluare a laptelui. Pentru a aprecia gradul de diluare a
laptelui se poate determina substana uscat negras sau densitatea laptelui smntnit.
Metoda bazat pe determinare a substanei uscate negrase. Substana uscat
negras se obine scznd din substana uscat total coninutul de grsime al laptelui. Cnd
coninutul de grsime al probei analizate este mai mic dect al probei luate la grajd, se
presupune c laptele a fost falsificat.
Determinarea smntnii pariale sau a adugrii de lapte smntnit. Falsificarea se
pune n eviden mai greu, deoarece coninutul de grsime poate prezenta n mod natural
variaii mari. Se consider falsificare cnd reducerea, ntre coninutul de grsime determinat i
procentul mediu de grsime al laptelui colectat din zona respectiv este de 0,04-0,5%.
13
Identificarea adaosului de lapte de capr. Identificarea se bazeaz pe proprietatea
cazeinei din laptele de capr de a fi insolubil ntr-o soluie de amoniac 25%.
Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit. Metoda se bazeaz pe reacia fa
de o soluie de resazurin-amoniac n aldehid formic, la un adaos de lapte praf n proporie
de minimum 10%.
Identificarea substanelor neutralizante
Proba fierberii. La fierbere ndelungat, laptele care conine bicarbonat de sodiu i
modific proprietile organoleptice, astfel:
- culoarea devine brun;
- gust neplcut de spun (datorit saponificrii grsimilor).
Reacia nu este evident dect la cantiti mai mari de substan adugat.
Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspt, cu aciditate de 18-19T, d o anumit
coloraie n prezena indicatorilor cu domeniul de viraj n limitele de pH = 6,5-6,7. n cazul
cnd coloraia este modificat, laptele conine substane neutralizante.
Metoda cu reactiv Nessler. Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu
carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetric, doznd amoniacul cu reactiv
Nessler.
Metoda Hunkr. Metoda se bazeaz pe modificarea capacitii tampon a srurilor
minerale, datorit acidifierii i apoi a reducerii aciditii i permite a se aprecia numrul de T
cu care a fost redus aciditatea laptelui prin adaos de substane neutralizante.
.0Identificare azotailor. Laptele impurificat cu ngrminte chimice (azotat de
amoniu, nitrocalcar etc.) conine azotai, care pot fi identificai printr-o reacie colorimetric
folosind ca reactiv difenilamina.
Se observ reacia colorimetric, interpretnd astfel rezultatul:
- coloraie roz-glbuie, lapte normal neimpurificat;
- coloraie albastru nchis dup 2-3 min, lapte impurificat (reacia de culoare persist circa
10 min).
Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu i 30 mg/l lapte
pentru nitrocalcar.
II.1.6. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul tehnologic de prelucrare.
Posibiliti de recondiionare i folosire.
n masa laptelui pot aprea anumite modificri ale proprietilor sale organoleptice
sau/i fizico-chimice, numite defecte, att la mulgere ct i n timpul prelucrrii n vederea
14
obinerii produsului finit. Aceste modificri pot duce la imposibilitatea folosirii directe a
laptelui sau/i la apariia unor probleme n fluxul tehnologic.
Originea acestor defecte poate fi att n hrana animalelor, modul de ngrijire a acestora
sau/i condiiile existente n momentul mulgerii, ct i n manipularea greit a laptelui n
procesul tehnologic.
Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de
prevenire a lor, vom enumera cteva dintre ele:
a) laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau
de murdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a laptelui, de o
neigienizare corespunztoare a grajdului;
b) formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult n
urma unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se
recomand un control mai atent al sntii animalelor.
c) o infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia unei
coloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre la suprafa
ce se accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru. Apariia acestor
modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii a utilajelor.
d) dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui
grajd murdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o respectare
a programului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a grajdului i scoaterea
imediat dup muls a laptelui din grajd.
e) gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele
proaspt datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate preveni
prin schimbarea hranei animalelor.
f) laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat
dup muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima
perioad de lactaie i cel colostral.
g) gustul acru, amar, strin nu se observ dect n timpul pstrrii, ca rezultat al
descompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunere confer
laptelui un gust acru, proteinele-amar, ru mirositor, iar grsimea, prin descompunere confer
laptelui un gust de rnced, spunos. Acest defect impune splarea i dezinfectarea corect a
utilajelor i rcirea i pstrarea la rece a laptelui.
h) un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce se
accentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustului laptelui o
15
constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea aluminiului i a
oelului inoxidabil.
i) laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate
preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor.
j) numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea dezvoltrii lor
duce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o cretere rapid a
aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand o splare i
dezinfectare corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la rece.
Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot fi
cauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascunde
anumite defecte.
De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la
extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii.
Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite
defecte ale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru alimentaia
omului. De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica precipitarea cazeinei se
folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. Aceste
substane duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel dezvoltarea bacteriilor proteolitice,
fapt care determin formarea unor substane toxice n lapte.
II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE MATERIILOR AUXILIARE
II.2.1. Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu

aditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s
prezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea
separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie
determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un
stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o
structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut
16
din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare
alcalin (tip B).
II.2.2. Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz
fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se
nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de maia - . Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se pot folosi
n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol
deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate:
- determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o
anumit aciditate, la care are loc coagularea lui;
- n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i
consistena specific diverselor produse.
Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop.
CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE PRODUSULUI FINIT: IAURTUL DEGRESAT
III. 1. Caracteristicile iaurtului
III.1.1. Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice:

un aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic;
o consisten compact, ferm, fr bule de gaz i fr eliminare de zer;
o culoare alb cu o uoar nuan de glbui;
un gust plcut, uor acidulat;
o arom specific laptelui folosit.
III.1.2. Caracteristici chimice
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul III.1.
17
Tabelul III.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt
Caracteristici Iaurt foarte gras ( extra ) Iaurt gras Iaurt slab
Grsime, % minim 4 2,8 <0,5
Substan uscat, % minim15 15 11,3 8,5
Aciditatea, n 0T 75145 74140 75140
III.1.3. Caracteristici microbiologice

Iaurturile prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:
germeni patogeni lips;
bacterii coliforme, la ml maxim:
pentru iaurtul n bidoane 50;
pentru iaurtul n alte ambalaje 5.
III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor

Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricarea a iaurtului, precum i
cauzele lor sunt redate n tabelul III.2.
Tabelul III.2. Defectele iaurturilor i cauzele lor
Defectul Cauzele apariiei defectului Recomandri pentru
nlturarea defectului
Gust fad Temperatur sczut de Se respect temperatura de

fermentare, se dezvolt numai fermentare de 41 420C
streptococi Prelungirea timpului de
Fermentaie insuficient fermentare
Folosirea unei culturi mai active
i mrirea aportului de bacterii
Gust de Lapte necorespunztor Sortarea laptelui
suprafermentat, Temperatura de fermentare prea Se respect temperatura de
amar, lipsit de arom ridicat fermentare de 41 -420C
Meninerea n termostat timp Se urmrete momentul
prea ndelungat coagulrii; n instalaii noi
acestea se face automat
Rcire trzie sau insuficient a Rcirea rapid a iaurtului dup
iaurtului dup fermentare fermentare
Gust de drojdie, Infectarea maielei sau iaurtului nlocuirea maielelor de producie
mucegai, brnzos cu drojdii sau mucegaiuri Reducerea coninutului direct de
aer
Msuri de igien i dezinfectare a
Curarea insuficient a utilajelor, ambalajelor i apei
borcanelor, nchiderea neigienic
a ambalajelor
18
Gust metalic, uleios, Urme metalice ( Fe, Cu ) n Cositorirea bidoanelor i a altor
seos iaurt, provenind de pe utilaje sau utilaje
din ap Analiza apei
Pstrarea iaurtului la ntuneric
Aciunea luminii, n special a
soarelui, asupra produsului
Gust spunos Stare igienic nesatisfctoare, Respectarea normelor de igien
curirea insuficient a Analiza apei
borcanelor
Folosirea apei necorespunztor
Consisten filant, Folosirea unei maiele nvechite nlocuirea maielelor de producie
mucilaginoase
Separarea de zer Suprafermentarea iaurtului din Se respect temperatura i durata

cauza meninerii ndelungate n de fermentare ( 21/2 3 ore la 41
termostat sau a rcirii -420C )
insuficiente Pentru a nu se face agitarea
Agitarea iaurtului, n timpul sau iaurtului, dup fermentarea
dup fermentare borcanelor cu iaurt se transport
pentru rcire pe crucioare
Suprafermentare, Prezena bacteriilor care nlocuirea maielelor de
apariie de gaze formeaz gaze ( din grupa coli ) producie
i a drojdiilor n lapte sau n
maia Pasteurizarea laptelui la
nclzirea insuficient a laptelui temperaturi de peste 850C
Curirea nesatsfctoare a Igiena utilajelor

utilajelor
Coagul moale Calitatea necorespunztoare a nlocuirea materiei prime
materiei prime
Nerespectarea condiiilor de Corectarea parametrilor
fermentare (temperatur, timp ) tehnologici
Nerespectarea condiiilor de
nsmnare
Culturi selecionate puin active nlocuirea culturilor selecionate
Coagul spongios Pasteurizarea necorespunztoare Corectarea parametrilor
Igien necorespunztoare Dezinfectarea utilajelor
Calitatea redus a apei folosite nlocuirea sursei de ap
CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
IAURTULUI DEGRESAT
STABILIZATOR LAPTE CRUD CULTURI STARTER DE
INTEGRAL PRODUCIE
19
RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI
NSMNAREA N
LAPTE PASTEURIZAT LA
9095OC 30 MIN.I
FILTRARE PRIN
RCIT LA 45OC
CENTRIFUGARE A LAPTELUI
NORMALIZAREA TERMOSTATARE LA 43
LAPTELUI 45OC 2-2,5 ORE
OMOGENIZAREA
LAPTELUI RCIRE LA 10OC
LAPTE DEGRESAT PENTRU

OBTINEREA IAURTULUI
DEPOZITARE LA 12OC
24 ORE
PASTEURIZARE N VAN LA
9095OC 2030 MIN.
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE DE TIP
CUATERNAR
RCIREA LAPTELUI LA 45
48OC
NSMNAREA CU
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE
DISTRIBUIA N AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA
43..45OC 2,5-3 ORE
PRERCIRE
LA 1820OC
RCIRE
LA 2.8OC
DEPOZITARE LIVRAREA IAURTULUI

O
LA 28 C DEGRESAT
IV.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE
A IAURTULUI DEGRESAT
Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului.

Laptele trebuie s fie de bun calitate.
20
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice
de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la
unitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii:
pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i
containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi
asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a
determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii
laptelui concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast
succesiune poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat la o
temperatur de circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din
masa laptelui se va lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii de lapte se va
msura cantitativ prin dou metode:
- msurarea gravimetric:
- msurarea volumetric.
Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor.
Aceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelor de
cntrire.
Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei
inndu-se seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i temperatura
laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit
realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a laptelui i msurarea
volumului de lapte primit.
Aceast a doua metod este mai puin exact datorit factorului uman i a posibilitii
de apariie a unor pierderi n aceast etap.
Filtrarea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul
tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor
mecanice pe care le conine.
21
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat
calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon
mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat,
dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii
acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile
pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se
folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se
asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forelor centrifuge.
Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana
proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puina grsime (lapte smntanit sau
eczemat) cu lapte mai bogat in grsimi. n vederea scaderii cantitatii de grasime se poate
proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei pri de grsimi din lapte ; amestecarea de
lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac in grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte
smntanit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai ni
continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se
utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cnd cantitatea de lapte
normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte
normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei de
grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii.
Omogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii, datorit reducerii
dimensiunii globulelor de grsime. n procesul de omogenizare diametrul globulelor de
grsime se reduce de la 6 n medie la 0,5 - 1. Mrunirea globulelor de grsime conduce la
mbuntirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneaz papilele gustative pe o
suprafa mai mare dect n mod obinuit. Grsimea dim lapte omogenizat nu se mai separ
spontan la suprafaa lichidului. Grsimea din lapte omogenizat nu se mai separ spontan la
separarea lichidului. Eficiena omogenizrii se apreciaz print-un examen microscopic al
probelor de lapte nainte i dup omogenizare, fcndu-se o numrtoare a globulelor de
grsime ce depesc diametrul de 2. Se consider lapte omogenizat acel produs care dup o
depozitare de 48 ore nu prezint o separare vizibil de grsime. n iaurtul provenit lin lapte
22
omogenizat, grsimea este repartizat mai uniform n toat masa, lactoza i cazeina sunt mai
uor digestibile, iar eliminarea zerului este mai redus.
Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoarea compuse dintr-o pomp cu piston care
refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca urmare a
frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare cruia laptele i este supus n
momentul tercerii prin fant. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cu ct curentul de
lapte este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de
mrunire este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele presete supapa de
omogenizare i unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare.
Temperatura optim de omogenizare este cca 60oC, omogenizatorul fiind alimentat cu laptele
provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de pasteurizare. Presiunea de
omogenizare este cuprins ntre 120 i 180 kgf/cm2.
Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor
existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma
vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90 (C,
tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la
distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 (C se
distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura
este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost
fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ;
pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face
la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea
branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau
in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu. Pasteurizarea rapida se face prin
expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este
cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se
face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 oC pe o durata
de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.
Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula
agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta se
depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru
23
preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice
descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In
cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele
3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia
pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 0C. Racirea laptelui
sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace
defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a
modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea
depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In
functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.
Racirea laptelui cu instalatii frigorifice : Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat
pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a
laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana,
branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile
frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de
temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu
atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite
concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul
de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege
astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In
mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 21 %.
Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.
nsmnarea laptelui. nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o
cultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45 48 oC), dup
ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul care pot
produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare n masa
iaurtului. Dup omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se introduce n
jet subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform repartizare n masa de
lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2%, depinznd de calitatea laptelui, activitatea
24
culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces de fermentare al
iaurtului care s nu depeasc 6 ore.
Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei
specifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat este introdus n vane sau tancuri de
fermentare.
Rcirea iaurtului. Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se
realizeaz n dou etape:
- prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea coagulului
i prevenirea separrii zerului;
- rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faz n care coagulul devine mai compact,
aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut.
Depozitarea iaurtului. Reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n
condiii de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul
devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar
optim de 12 ore la 2 6oC.
CAPITOLUL V
V. 1. BILANUL DE MATERIALE
25
Cantitatea de lapte care se depoziteaz nainte de normalizare se calculeaz din ecuaia de
bilan pentru operaiile de filtrare, rcire, depozitare, cunoscndu-se cantitatea de lapte
integral i pierderile la aceste operaii:
- recepie, filtrare, prercire, rcire, depozitare p = 0,05%;
- curire, normalizare p = 0,25%;
- pasteurizare p =1,5%;
- nsmnarea, termostatare p = 0,1%;
- omogenizare, p=0.6%;
- ambalare, p=0.5%.
LI Recepia cantitativ LRP

i calitativ
P1
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LI = LRP +P1
LRP =LI P1
LRP =LI (1 - p1/100) = 7500 (1 - 0.05/100) = 7496,25 kg/zi
LRP = 7496,25 kg/zi
LI cantitatea de lapte integral, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P1 pierderile la recepie, %.
LRP LF
Filtrare
laptelui
P2
LRP = LF +P2
LF =LRP P2
LF =LRP (1 p2/100) =7496,25 (1 - 0.05/100) = 7492,5 kg/zi
LF = 7492,5 kg/zi
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P2 pierderile la filtrare, %.
LF Rcirea LR
laptelui
26
P3

LF = LR +P2
LR =LF P3
LR =LF (1 p3/100) = 7492,5 (1 - 0.05/100) = 7488,75 kg/zi
LR = 7488,75 kg/zi
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P3 pierderile la rcire, %.
LR Curirea LC
laptelui
P4
: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LR = LC +P2
LC =LR P3
LC =LR (1 p4/100) = 7488,75 (1 - 0.05/100) = 7470,02 kg/zi
LC = 7470,02 kg/zi
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P4 pierderile la curare, %.
LC Normalizarea LN
laptelui S
P5
LC = LN + S + P5
LC = LN + S +P5 LC
LC GC = LN GN + S GS + LC GC P5/100
LN = 7470.02(1 0,25/100)(30 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/zi
27
LN = 6844,25 kg/zi
LC cantitatea de lapte curat, kg;

LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
S cantitatea de smntn cu 30% grsime, kg;
P5 pierderile la normalizare, %;
GC coninutul de grsime din laptele curit, 3,3%;
GS coninutul de grsime din smntn, 30%;
GN coninutul de grsime din laptele normalizat, 0,5%.
LN LO
Omogenizarea
laptelui
ST
P6
LN + ST= LO + P6
LO =LN + ST P6
ST = %ST LN = 0.4/100 6844,25 = 27,37 kg/zi
LO =LN (1 p6/100) + ST = 6844,25 (1 - 0.6/100) + 27,37 = 6857,94kg/zi
LO = 6857,94 kg/zi
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
P6 pierderile la omogenizare, %.
ST cantitatea de stabilizator, kg.
LO Pasteurizarea LP
laptelui
P7

LO = LP + P7
LP = LO P7
LP = LO (1 p7/100)
LP = 6857,9 (1 1,5/100) = 6755,03 kg/zi
LP = 6755,03 kg/zi
28
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7 pierderile la pasteurizare, %.
LP Rcirea LRC
laptelui
P8
LP = LRC + P8
LRC = LP P8
LRC = LP (1 p8/100)
LRC = 6755,03 (1 0,05/100) = 6751,65 kg/zi
Lr = 6751,65 kg/zi
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
P8 pierderile la rcire, %.
LRC nsmnarea IIN

laptelui
C.B P9
LRC + C.B = IIN + P9

C.B,=1,5/100 6751,65 = 101,27 kg/zi
IIN = LRC + C.B. P9
IIN = 6751,65 + 101,27 (0.1/100 6751,65 ) =
IIN =6852,92 6,75165 = 6846,16 kg/zi
IIN = 6846,16 kg/zi
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
IIN cantitatea de iaurt, kg;
C.B. cantitatea de cultur adugat n laptele rcit pentru o9binerea iaurtului, kg;
P9 pierderile la nsmnarea laptelui, %.
29
IIN Termostatarea IT
iaurtului
P10
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia
IIN = IT + P10
IT = IIN P10
IT = IIN (1 P10/100)
IT = 6846,16 (1 0,1/100) = 6840,31 kg/zi
IT = 6840,31 kg/zi
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IIN cantitatea de iaurt nsmnat, kg;
P10 pierderile la termostatarea iaurtului, %.
IT Prercirea IPR
iaurtului
P11
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia
IIN = IT + P11
IT = IIN P11
IT = IIN (1 P11/100)
IT = 6840,31 (1 0,1/100) = 6839,31 kg/zi
IT = 6839,31 kg/zi
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;

IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P11 pierderile la prercirea iaurtului, %
IPR IR
Rcirea
iaurtului
30
P12

IPR = IR + P12
IR = IPR P12
IR = IPR (1 P12/100)
IR = 6839,31 (1 0,05/100) = 6835,89 kg/zi
IT = 6835,89 kg/zi
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P12 pierderile la rcirea iaurtului, %.
IR Depozitarea ID
iaurtului
P13
IR = ID + P13
ID = IR P13
ID = IR (1 P13/100)
ID = 6835,89 (1 0,05/100) = 6834,89 kg/zi
IT = 6834,89 kg/zi
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13 pierderile la depozitarea iaurtului, %.
ID Ambalarea IA
iaurtului
P14

ID = IA + P14
IA = ID P14
IA = ID (1 P14/100)
IA = 6834,89 (1 0,5/100) = 6800,71 kg/zi
31
IT = 6800,71 kg/zi
IA cantitatea de iaurt ambalat, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P14 pierderile la ambalarea iaurtului, %.
Cantitatea de iaurt obinut anual este:

6800,71 kg/zi 254 zile/an = 1727380,34 iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grsime pentru 1 kg iaurt.
L'n L
Csp = , n care : L'n n
IA d
Ln 6844,25
C sp C sp C sp 0,97l / kg lapte
d Ia 1,028 6800,71
d densitatea laptelui normalizat.
Tabelul 4. Tabelul de bilan pentru obinerea iaurtului degresat cu 0,5% grsime.

COMPONENT INTRARI [kg/zi] IESIRI
PIERDERI % [kg/zi]
LRP 7500 0,05 7496,25
LF 7496,25 O,05 7492,5
LR 7492,5 0,05 7488,75
LC 7488,75 0,25 7470,02
LN 7470,02 0,25 6844,25
LO 6844,25 0,6 6857,94
St 27,37
LP 6857,94 1,5 6755,03
LR 6755,03 0,05 6751,65
IN 6751,65 0,1 6846,16
C.B. 101,27
IT 6846,16 0,1 6840,31
IPR 6840,31 0,05 6839,31
IR 6839,31 0,05 6835,89
ID 6835,89 0,05 6834,89
ID 6834,89 0,5 6800,71
TOTAL 7628,64 7628,64
V. 2. BILANUL TERMIC
32
a) Prenclzirea iniial a laptelui:
- lapte 6 28oC
- ap cald 75 65oC
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii
iniiale a laptelui:
0,25
m LO C pLO TLO ma C pa Ta m LO C p LO TLO
100
0,9975 m LO C pLO TLO 0,9975 6857,94 3912,75 28 6
ma 14053,91 kg / zi apa
C pa Ta 4190 75 65
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale
C pLO - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 17oC
TLo - diferena de temperatur a laptelui (22oC)
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale
C pa - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 700C
Ta - diferena de temperatur a apei (10oC).
b) Prenclzirea a-2-a a laptelui:

- lapte 28-65oC
- ap cald 80 -60oC
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii a 2a
laptelui:
0,25
m LO C pLO TLO ma C pa Ta m LO C pL TLO
100 O
0,9975 m LO C p LO TLO 0,9975 6857,94 3959,45 65 28

ma 11959,11 kg / zi apa
C pa Ta 4190 80 60
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a
C pLO - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46,5oC
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a
33
c) Pasteurizarea laptelui:
- lapte 65 74oC
- abur 2 ata
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de abur necesar pasteurizrii 2
laptelui:
1,5
m LO C pLO TLO mab r m LO C pLO TLO
100
0,985 m LO C pL TLO 0,985 6755,03 4005,35 74 65
mab O
108,64 kg / zi abur
r 2207,6 10 3
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus pasteurizrii
C pLO - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69,5oC
m ab - cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii
r - cldura latent de vaporizare (
r i i r 2710 502,4 r 2207,6 kJ / kg

" ' )
i " - entalpia apei sub form de vapori (

i 2710 kJ / kg
" )
i ' - entalpia apei sub form lichid ( i 502,4 kJ / kg

'
d) Rcirea laptelui nainte de nsmnare.
- lapte 74-45oC
- ap 20 -28oC
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar rcirii laptelui:
0,05
m L p C pL p TL p ma C pa Ta m L p C pL p TL p
100
0,9995 m L p C pL TL p 0,9995 6751,65 3986,48 74 45
ma p
23325,49 kg / zi apa
C pa Ta 4180,8 28 20
34
m L p - cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii
C p L - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 59,5oC

p
TL p - diferena de temperatur a laptelui (29oC)
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii
e) Termostatarea iaurtului:
- iaurt 42-43oC
- ap 28 -43oC
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar termostatrii
iaurtului:
0,1
m Li C pLi TLiO ma C pa Ta m Li C pLi TLi
100
0,999 m Li C pLi TLi 0,999 6840,31 3954,39 43 42
ma 429,9 kg / zi apa
C pa Ta 4190 43 28
m Li - cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii
C p Li - cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 42,5oC
TLi - diferena de temperatur a iaurtului (1oC)
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii
C pa - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 35,50C
f) Prercirea laptelui:
- iaurt 43-20oC
- ap 50 -20oC
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prercirii
iaurtului:
0,05
m I t C pI t TI t m a C pa Ta m I t C pI t TI t
100
0,9995 m I t C pI t TI t 0,9995 6839,31 3939,12 43 20
C pa Ta 4179 50 20
35
m I t - cantitatea de iaurt supus prercirii
C p I t - cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 31,5oC
TI t i - diferena de temperatur a iaurtului (23oC)

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii
g) Rcirea laptelui:
- iaurt 20-6oC
- ap 20 -4oC
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar rcirii iaurtului:
0,05
m Ipr C pIpr TIpr ma C pa Ta m Iprt C p Ipr TIpr
100
0,9995 m Ipr C pIpr TIpr 0,9995 6835,89 3921,14 20 6
C pa Ta 4190,8 20 4
m I t - cantitatea de iaurt prercit supus rcirii
C p I t - cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 13oC
TI t i - diferena de temperatur a iaurtului (14oC)

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii
CAPITOLUL VI
ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR
VI.1. Vana de fermentare

Caracteristici tehnice
- tip . TVVF 30
- capacitatea 5000 l
- turaia agitatorului 17,5 rot/min.
36
- puterea motorului agitatorului 0,55kw
- diametrul agitatorului 1,090
- raport de umplere lapte DN 40
- cadru de golire lapte DN 50
- racord de intrare ap rcire sau cald 1
- preaplin 60
- conducte de golire 3/8
- racord de intrare soluie de splare DN 32
Dimensiuni de gabarit:
- lungime 1870 mm
- lime 1220 mm
- nlime 1795 mm
- masa net 417 kg
Dimensionarea vanei de fermentare

Vana de fermentare este o van cu manta prevzut cu agitator tip elice cu diametrul
de 1500 mm i turaia de 200 rot/min. a crei tabl din oel inoxidabil are grosimea de 4mm.
Vana este utilizat pentru obinerea culturilor starter. n ea are loc nclzirea laptelui de la
temperatura de 6oC la temperatura de pasteurizare de 74oC cu ajutorul aburului cu presiunea
p=2 ata care condenseaz n manta. Vana are o capacitate util de 3000 l, are forma cilindric
vertical cu fund i capac plan. Mantaua se dispune pe ntreaga nlime a vanei. Raportul
H/D este de 0,5 i coeficientul de umplere = 0,80.
Dimensiunile geometrice ale vasului se determin astfel
Vu 3000l 3m 2
Vu 3
Vt 3,75m 2
0,8
D2 0,5 D 2 4 Vt 4 3,75
Vt H Vt D3 3 2,12m
4 4 0,5 0,5 3,14
H 0,5 D
Se alege Di = 2 m
4 Vt 4 3,75
H 1,2m
Di 3,14 2 2
2
Debitul de abur necesar se determin din ecuaia de bilan termic:
37
mab r m L C pL TL
m L Vu 3 1028 3084 kg / zi
C pL 3939,56 J / kg K
Caracteristicile pentru abur sunt:

p,ata t, oC r, kJ/kg
2 119,6 2207,6
m L C pL TL 7500 3939,56 74 6
mab 910,11 kg / zi 37,92 kg / h
r 2207,6 10 3
Pentru calculul coeficientul total de transfer de cldur se poate aplica formula pentru
De
peretele plan nclinat < 2.
Di
Coeficientul parial de transfer de cldur, 1, se calculeaz pentru condensarea

aburului pe perei verticali cu relaia:
3 2 r g
1 1,15 4
t H l
t t cond t p 5 o C
Deoarece t < 30.40oC valorile lui , i se iau pentru condensat (ap) la

temperatura de condensare.
t, oC , kg/m3 , W/(mK) , mPas
120 943 0,686 0,231
Hl nlimea maxim a suprafeei verticale pe care condenseaz vaporii.

D2
Hl
V H
u 4 2 l H l H 0,8 1,2 0,96m
Vt D H
H
4
0,686 3 943 2 2207,6 10 3 9,81
1 1,15 3
9951W / m 2 K
0,231 10 5 0,96
Coeficientul parial de transfer de cldur convectiv, 2, se calculeaz pentru lichidele

cu agitare conform formulei:
0 ,14

Nu C Re Pr m 0 , 33

p

2 D n d a2 C p
Nu ; Re ; Pr

38
D diametrul interior al recipientului, m;
n turaia agitatorului, rot/s;
da diametrul cercului descris de paletele agitatorului, m.
Pentru vase cu manta: C=0,36 i m=0,66
Caracteristicile termofizice ale laptelui la temperatura medie de 40oC sunt:
t, oC , kg/m3 , W/(mK) Cp, J/(kgK) , mPas

40 1020,9 0,6 3939,56 1,04
1020,9 200 1,5 2

Re 7362259,6
60 1,04 10 3
3939,56 1,04 10 3
Pr 6,8
0,6
0 ,14

Nu 0,36 Re 0 , 66
Pr 0 , 33
0,36 7362259,6 0, 66 6,8 0,33 10,14 23050,89

p
Nu 23050,89 0,6
2 6915W / m 2 K
D 2
k
1
1
1

1
1
4 10 3 1
2000 W / m 2 K

1 2 9951 14,7 6915
Aria suprafeei de transfer termic rezult din geometria vasului se calculeaz cu

relaia:
D2 3,14 2 2
A D Hl A 3,14 2 0,96 9,17 m 2
4 4
V.2. Pasteurizatorul cu plci
Caracteristici tehnice
- tip Tehnofrig TIPL 50
- capacitate 5000l/h
- puterea instalat 20 kW
- presiune abur maxim 4 bar
- temperatur intrare lapte 10oC
- temperatur de pasteurizare 72 - 76oC
- temperatur ieire lapte 4 6oC
39
- timp de meninere la pasteurizare 20 40 s
- abur (minim 2 bar ) 150 kg/h
- ap de la reea 15 m2/h
- ap rcit la 02oC 12 m2/h
- suprafaa ocupat 16 m2
- masa net 3000 kg
- tensiune 229/380 V
- frecven 50 Hz
Dimensionarea pasteurizatorului cu plci

Pentru dimensionarea pasteurizatorului cu plci vom folosi un schimbtor de cldur
cu plci tip Tehnofrig T 5000. Caracteristicile tehnice ale schimbtorului de cldur cu plci
Tehnofrig T 5000 sunt:
Calculm Reynolds, caracteristic circulaiei laptelui este:
wr d ech 0,0193 6 10 3 1029,9
Re Re 60,54
0,197 10 2
Calculm Prandtl:
c p
Pr

2
0,197 10 3912,75
Pr 15,6
0,494
Pr 15,6
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05
Nu 0,0645 60,54 15,6
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 5,88
Coeficientul parial de transfer termic prin convecie de la plac la lapte este:
Nu 5,88 0,494
1
d ech 6 10 3
1 484 W /( m 2 grd )
Viteza de circulaie a apei calde se admite iniial wopt . 0,006 m / s

Se determin numrul de canale m2 care asigur circulaia apei calde, din relaia:
40
ma
ma m2 S 0 wopt . m 2
3600 wopt . S 0
585,57
m2 43,5 canale
3600 0,006 636 10 6 978
Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m2 = 44 canale i se recalculeaz
viteza de circulaie a apei calde:
ma
wr
3600 m2 S 0
585,57
m2 0,00588 m / s
3600 44 636 10 6 978
Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,00588 6 10 3 978
Re r Re 85,76
406 10 6
Criteriul Prandtl se adopt din tabele:
Pr 2,55
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
0,95 pentru racire
Nu 0,0645 85,76 2,55
0 , 78 0 , 46
0,95
Nu 3,03
Coeficientul parial de transfer termic prin convecie de la ap la plac este:
Nu 3,03 0,668
2 3
337,3W / m 2 grd
d 6 10
- conductivitatea termic a oelului , 17,5 W/m K,

Coeficientul total de transmitere termic K:
1
k
1 p
1

1 p 2
k
1
3

1

1
0,002 0,000057 0,0029 0,0050

200 W / m 2 K
1 1 10 1

484 17,5 337,3
Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:
T, oC
41
75
65
28
A, m2
T1 75 0 6 0 69 0 C
T2 65 0 28 0 37 0 C
T1 69
1,86 2
T2 37
T1 T2 69 37
Tm 530 C
2 2
Fluxul termic transmis este:
Q flux 0,9975 m Lo C pL TL 0,9975 0,0793 3912,75 22 6815,49 W
Calculm aria:
Q 6815,49
A 0,60 m 2
k Tm 200 53
Numrul de plci de lucru pentru circulaia fluidelor este:
A 0,60
n 3,38 4 placi
Ao 0,18
Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de numrul de canale pentru o singur
trecere, m i de numrul de treceri, z.
11 2 zmzm 2 7 z1 4 z2 z17trec re

11 2 2 nzmzm 1 7z1 4 z2 4 1 z21trec re
Numrul total de canale din zon este:
42
m m1 z1 m2 z 2 7 7 44 1 93 canale
Numrul total de plci va fi:
m n 1 n m 1 93 1 92 placi
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:
Viteza de circulaie a laptelui se admite iniial wopt . 0,02 m / s

Se determin numrul de canale m1 care asigur circulaia laptelui, din relaia:
m Lo
m Lo m1 S 0 wopt . m1
3600 wopt . S 0
285,48
m1 6,36 canale
3600 0,02 636 10 6 1015,2
viteza de circulaie a laptelui:
m Lo
wr
3600 m1 S 0
285,48
m2 0,017 m / s
3600 7 636 10 6 1015,2

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,017 6 10 3 1015,2
Re r Re 126,28
0,082 10 2
Pr 2,46
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru incalzire
Nu 0,0645 126,28 2,46
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 4,56
Nu 4,56 1,32
1 3
1003,2 W / m 2 grd
d 6 10
43
ma
ma m2 S 0 wopt . m 2
3600 wopt . S 0
585,57
m2 43,5 canale
3600 0,006 636 10 6 978
ma
wr
3600 m2 S 0
585,57
m2 0,00588 m / s
3600 44 636 10 6 978

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,00588 6 10 3 978
Re r Re 85,76
406 10 6
Pr 2,55
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
0,95 pentru racire
Nu 0,0645 85,76 2,55
0 , 78 0 , 46
0,95
Nu 3,03
Nu 3,03 0,668
2 337,3W / m 2 grd
d 6 10 3

1
k
1 p
1

1 p 2
k
1
3

1

1
0,000099 0,000057 0,0029 0,0039
256,41W / m 2 K
1 1 10 1

1003,2 17,5 337,3
T, oC
44
80
60
65
28
A, m2
T1 60 0 28 0 32 0 C
T2 80 0 65 0 15 0 C
T1 32
12,13 2
T2 15
T1 T2 32 15
Tm 22,4 0 C
T1 32
ln ln
T2 15
Q flux m Lo C pL TL 0,162 4190 20 13630,76W
Calculm aria:
Q 13630,76
A 3,04 m 2
k Tm 256,41 22,4
A 3,04
n 16,9 n 17 pll
Ao 0,18
11 2 zmzm 2 7 z1 4 z2 z17trec re

11 2 2 nzmzm 1 7z1 4 z2 4 1 z21trec re
45
m m1 z1 m2 z 2 7 7 44 1 93 canale
m n 1 n m 1 93 1 92 placi
c) Dimensionarea zonei de pasteurizare:

m Lo
m Lo m1 S 0 wopt . m1
3600 wopt . S 0
285,48
m1 6,20 canale
3600 0,02 636 10 6 1004,95
m Lo
wr
3600 m1 S 0
285,48
m2 0,017 m / s
3600 7 636 10 6 1004,95

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,017 6 10 3 1004,95
Re r Re 173,37
0,062 10 2
Pr 1,487
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
Nu 0,0645 173,37 1,487
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 4,53
Nu 4,53 1,67
1 3
1260,85W / m 2 grd
d 6 10
Viteza de circulaie a aburului se admite iniial wopt . 30 m / s
46
mab
mab m 2 S 0 wopt . m2
3600 wopt . S 0
4,52
m2 1,93 canale
3600 30 636 10 6 1,117
Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m2 =2 canale i se recalculeaz
viteza de circulaie a aburului:
mab
wr
3600 m 2 S 0
4,52
m2 29,674m / s
3600 2 636 10 6 1,117

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 29,674 6 10 3 1,117
Re r Re 16,8
12,8 10 3
Pr 0,98
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru ncnclz
Nu 0,0645 16,9 0,98
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 0,6
Nu 0,6 0,0265
2 3
2,68W / m 2 grd
d 6 10

1
k
1 p
1

1 p 2
k
1
3

1

1

2,68 W / m 2 K
1 1 10 1 0, 00079 0, 000057 0,373 0,373

1260,85 17,5 2,68
T, oC
119,6
47
74
65
A, m2
T1 119,6 0 65 0 54,6 0 C
T2 119,6 0 74 0 45,6 0 C
T1 54,6
1,2, 2
T2 45,6
T1 T2 54,6 45,6
Tm 50,10 C
2 2
Q flux 0,99 m Lo C pL TL 0,99 0,0793 4005,35 9 2830,03 W
Calculm aria:
Q 2830,03
A 21 m 2
k Tm 2,68 50,1
A 21
n 117,09 n 118 pll
Ao 0,18
11 2 zmzm 2 2z17z2 z19trec re

11 2 2 nzmzm 1 2z17 z2 18 11 z230trecre
48
m m1 z1 m2 z 2 2 9 7 30 228 canale
m n 1 n m 1 228 1 227 placi
d) Dimensionarea zonei de rcire I:
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:

mL p
m L p m1 S 0 wopt . m1
3600 wopt . S 0
285,48
m1 6,36 canale
3600 0,02 636 10 6 1015,2
mLp
wr
3600 m1 S 0
285,48
m2 0,017 m / s
3600 7 636 10 6 1015,2

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
wr d ech 0,017 6 10 3 1015,2
Re Re 126,28
0,082 10 2
Pr 2,46
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
Nu 0,0645 126,28 2,46
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 4,56
Nu 4,56 1,32
1 3
1003,2 W / m 2 grd
d 6 10
49
ma
ma m2 S 0 wopt . m2
3600 wopt . S 0
585,57
m2 42,5 canale
3600 0,006 636 10 6 995,7
ma
wr
3600 m2 S 0
585,57
m2 0,00568 m / s
3600 43 636 10 6 995,7

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,00568 6 10 3 995,7
Re r Re 82,76
406 10 6
Pr 5,39
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru ncnclz
Nu 0,0645 82,76 5,39
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 4,6
Nu 4,06 0,618
2 3
473,87 W / m 2 grd
d 6 10

1
k
1 p
1

1 p 2
k
1
3

1

1
322,58W / m 2 K
1 1 10 1 0,000099 0,000057 0,0021 0,0031

1003,2 17,5 473,87
T, oC
74
50
19
44
14
A, m2
T1 74 0 44 0 30 0 C
T2 19 0 14 0 5 0 C
T1 30
62
T2 5
T1 T2 30 5
Tm 13,97 0 C
T1 30
ln ln
T2 5
Q flux ma C pa Ta 0,162 4179 30 20392,47 W
Calculm aria:
Q 20392,47
A 10,53 m 2
k Tm 322,58 6
A 10,53
n 58,53 n 59 pll
Ao 0,18
11 2 zmzm 2 7 z1 43 z2 z15trecre

11 2 2 nzmzm 1 7z1 43 z2 9 15 z21trecre
51
m m1 z1 m2 z 2 7 5 43 1 78 canale
m n 1 n m 1 78 1 77 placi
e) Dimensionarea zonei de rcire II:

mLp
m L p m1 S 0 wopt . m1
3600 wopt . S 0
281,45
m1 5,96 canale
3600 0,02 636 10 6 1029,95
mLp
wr
3600 m1 S 0
281,45
m2 0,019 m / s
3600 7 636 10 6 1015,2

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,019 6 10 3 1015,2
Re r Re 126,28
0,082 10 2
Pr 2,46
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
Nu 0,0645 126,28 2,46
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 4,56
Nu 4,56 1,32
1 3
1003,2 W / m 2 grd
d 6 10
52
ma
ma m2 S 0 wopt . m2
3600 wopt . S 0
585,57
m2 42,5 canale
3600 0,006 636 10 6 999,8
ma
wr
3600 m2 S 0
585,57
m2 0,00568 m / s
3600 43 636 10 6 999,8

Nu c Re m Pr n
CalculmReynolds
w d ech 0,00568 6 10 3 999,8
Re r Re 85,76
406 10 6
Pr 11,73
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru ncnclz
Nu 0,0645 85,76 11,73
0 , 78 0 , 46
1,05
Nu 5,10
Nu 5,19 0,575
2 3
497 W / m 2 grd
d 6 10

1
k
1 p
1

1 p 2
k
1
3

1

1

333,33W / m 2 K
1 1 10 1 0,000099 0,000057 0, 0020 0, 0030

1003,2 17,5 497
T, oC
53
19
1 A, m2
T1 19 0 0 18 0 C
T2 7 0 6 0 10 C
T1 18
18 2
T2 1
T1 T2 18 1
Tm 5,89 0 C
T 18
ln 1 ln
T2 1
Q flux 0,99975 m L C p TL 0,99975 0,0793 3912 13 4031,87 W
p L
Calculm aria:
Q 4031,87
A 2,05 m 2
k Tm 333,33 5,89
A 2,05
n 11,4 n 12 pll
Ao 0,18
11 2 zmzm 2 6 z1 43 z2 z17trecre

11 2 2 nzmzm 1 6z1 43 z2 2 11 z21trecre
m m1 z1 m2 z 2 6 7 43 1 85 canale
54
m n 1 n m 1 85 1 84 placi
Lungimea activ a schimbtorului de cldur este:

L 2 pc pi n p m c
L 2 0,11 0,072 92 92 227 77 84 0,001 93 93 228 78 85 0,003
L 0,22 0,072 0,572 1,731
L 2,595 m
CAPITOLUL VII.
CALCULUL NECESAR DE UTILITI
FOLOSIT LA FABRICAREA IAURTULUI DEGRESAT
VII.1. Necesarul de ap
Necesarul de ap pentru fabric de obinere a iaurtului degresat este format din:

- necesarul de ap pentru procesul tehnologic;
- necesarul de ap pentru splarea utilajelor;
- necesarul de ap pentru splarea pardoselii;
- necesarul de ap igienico-sanitar.
Locul de consum Consum, m3/zi
- prenclzirea iniial a laptelui 6,7
- prenclzirea a doua a laptelui 5,7
- rcirea nainte de nsmnare 11
- termostatare iaurt 0,2
- prercire iaurt 2,36
- rcire iaurt 2,67
- duuri 1,5
- splare utilaje 4
- laborator 1
- reea 5
- rcire ap 4
- grupuri sanitare 1
- splare cisterne 2
55
- splare pardoseal 0,5
- alte destinaii 2,87
Total 50
VII.2. Necesarul de abur
Locul de consum Consum, kg/zi

- pasteurizarea laptelui 53
- vana de fermentare 374
Total 427
VII.3. Necesarul de energie electric
Necesarul de energie electric este dat de consumul de energie al liniilor tehnologice i

consumul de energie din iluminatul electric.
Determinarea utilajului Nr. Puterea instalat, Puterea instalat

pentru fiecare utilaj
de utilaje kW
kW
Rezervor de lapte 1 1,1 1,1
Pasteurizator lapte 1 20 20
Evaporator 1 1,1 1,1
Omogenizator 1 3,7 3,7
Tanc pentru maia 2 1,1 2,2
Van de fermentare 5 0,55 2,75
Rcitor de plci 1 1,1 1,1
Tanc tampon 2 1,1 2,2
Curtor centrifugal 1 5,5 5,5
Pomp centrifug 8 2,2 17,6
Main de ambalat 1 1,1 1,1
Congelator 40 1 40
Corpuri de iluminat 67 0,06 4,02
Central termic 1 3,53 3,53
Total 101,9
56
CAPITOLUL VIII
STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPAII DE PRODUCIE I AUXILIARE
VIII.1. Suprafaa ocupat de linia tehnologic
tiind dimensiunile utilajelor ce compun linia tehnologic de fabricare a iaurtului

degresat i numrul acestora se poate calcula suprafaa total ocupat de acestea.
Denumirea utilajului Nr. de utilaje Suprafaa ocupat, m2
Rezervor pentru lapte 1 1x5
Pasteurizator pentru lapte 1 1 x 16
Evaporator 1 1x1
Omogenizator 1 1 x 1,5
Tanc pentru maia 2 2x4
Van pentru fermentare 5 5 x 2,5
Rcitor cu plci 1 1 x6
Tanc tampon 2 2 x5
Pomp centrifug 8 8 x 0,5
Main de ambalat 1 1x2
Total 64
VIII.2. Suprafaa depozitului pentru stabilizatori
Stabilizatorii de depoziteaz n glei de plastic de 6 kg pentru p perioad de 30 zile.

Cantitatea de stabilizatori ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C st . c st . n 27,37 30 821,1 kg 822 kg
cst consumul de stabilizatori n 24 ore, kg;

n numrul de zile de depozitare
Numrul de glei de plastic de 6 kg necesare pentru a depozita 822 kg stabilizatori se
calculeaz astfel:
822
nr. gle 137
6
Cunoscnd c o gleat de 6 kg are 0,18 m diametrul i 0,16 m nlime se poate
calcula suprafaa ocupat de o gleat.
57
2
d d
sup rafaa ocupat de o gleat 2 h 2
2 2
3,14 0,18
2
3,14 0,18 0,16 0,14 m 2
2
Se calculeaz q, adic numrul de glei, respectiv cantitatea de stabilizatori ce se
depoziteaz pe 1 m2.
q
1
sup rafaa ocupat de gleat

1
0,14

7 gle/ m 2 42 kg stabilizat ori / m 2
Suprafaa depozitat pentru stabilizatori este dat de relaia:
C st . 822
S st . 19,57 m 2 20 m 2
q 42
VIII.3. Suprafaa depozitului pentru cultura de bacterii lactice
Cultura de bacterii se depoziteaz n pliculee de 0,1 kg (100 g) pentru fiecare zi.

Cantitatea de cultur de bacterii ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C c.b.. c c.b.. n 101,27 1 101,27 kg 102 kg
cc.b. consumul de culturi de bacterii n 24 ore, kg;

n numrul de zile de depozitare
Numrul de plicuklee de 0,1 kg necesare pentru a depozita 102 kg cultur de bacterii
se calculeaz astfel:
102
nr. pliculel 1020
0,1
Cunoscnd c pliculeele de 0,1 kg are 0,12 m lime i 0,16 m lungime se poate

calcula suprafaa ocupat de un plicule:
sup rafaa ocupat de plicule L l 0,16 0,12 0,02 m 2
Se calculeaz q, adic numrul de plcue, respectiv cantitatea de cultur de bacterii ce

se depoziteaz pe 1 m2.
q
1
sup rafaa ocupat de plicule

1
0,02

50 pliculel / m 2 5 kg cultur de bacterii / m 2
Suprafaa depozitului pentru cultura de bacterii este dat de relaia:
C c.b. 102
S c .b . 20,4 m 2 21 m 2
q 5
VIII. 4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit
58
Iaurtul cu fructe se depoziteaz n pahare de plastic de 0,15 kg (150 g) pentru a fi livrat
zilnic ctre unitile de desfacere. Cantitatea de iaurt ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C i .d . ci .d .. n 6834,89 1 6843,89 kg 6835 kg
cc.b. producia de iaurt degresat n 24 ore, kg;

n numrul de zile de depozitare.
Numrul de pahare de plastic de 0,15 kg necesare pentru a depozita 6835 kg iaurt
degresat se calculeaz astfel:
6835
nr. pahare 45567
0,15
Paharele cu iaurt se depoziteaz n cutii de carton. ntr-o cutie ncap 24 pahare cu iaurt
degresat. Numrul de cutii de carton pentru depozitarea a 45567 pahare cu iaurt se afl astfel:
45567
nr. cutii carton 1899
24
Cunoscnd c o cutie de carton are 0,25 m lime i 0,38 m lungime se poate calcula
suprafaa ocupat de o cutie de carton.
sup rafaa ocupat de cutia de carton L l 0,38 0,25 0,1 m 2
Se calculeaz q, adic numrul de cutii de carton, respectiv cantitatea de pahare cu

iaurt degresat ce se depoziteaz pe 1 m2.
q
1
sup rafaa ocupat de cutie carton

1
0,1

10 cutii carton / m 2 240 kg pahare cu iaurt / m 2
Suprafaa depozitului pentru iaurtul degresat este dat de relaia:
C i .d 45567
S i .d 189,86 m 2 190 m 2
q 240
VIII. 5. Lungimea foliei de aluminiu

Pentru nchiderea paharelor cu iaurt se folosesc ca i capace buci de fiole de
aluminiu. Pentru nchiderea unui pahar se folosete o foi de 0,065 m, iar pentru nchiderea a
45567 pahare cu iaurt se folosesc 2962 m de folie de aluminiu.
BIBLIOGRAFIE
1. Abdelkrim Azzouz Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Ed, Tehnica-

Info Chisinau, 2002.
2. Banu Constantin Manualul inginerului , vol. 2.
59
3. Chintescu Gh. et at. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica
Bucuresti, 1985.
4. Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Nedeff Valentin, Lungulescu Grigore
Minimizarea scazamintelor in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si
deseurilor , vol. 2, 2005
5. Gh. Costin, Gr. Lungulescu Valorificarea subproduselor din industria
laptelui
6. Gh. Costin Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1965..
7. Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica
Bucuresti ,1987
8. Vizireanu C., Banu C., - Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica
Bucuresti, 1998.
60

Iaurtului Degresat

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Iaurtului Degresat

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEM DE PROIECT

Proiectarea unei secii de fabricare a iaurtului degresat cu o capacitate de prelucrare de

II.1.1. Compoziia chimic a laptelui

Apa Grsimi propriu-zise: Glucide

Substana Proteice: Cazeina

Substana Neproteice: Aminoacizi

Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme (sistem heterogen):

Tabelul III. 1.Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac

Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,7-0,8 % ca

II.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui

II.1.4. Proprieti organoleptice

II.1.5. Controlul calitii laptelui

II.1.5.1. Analiza microbiologic

II.1.5.1. Controlul falsificrilor

II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu

III. 1. Caracteristicile iaurtului

III.1.1. Caracteristici organoleptice

Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice:

III.1.2. Caracteristici chimice

Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul III.1.

III.1.3. Caracteristici microbiologice

III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor

Gust fad Temperatur sczut de Se respect temperatura de

Separarea de zer Suprafermentarea iaurtului din Se respect temperatura i durata

Curirea nesatsfctoare a Igiena utilajelor

LAPTE DEGRESAT PENTRU

DEPOZITARE LIVRAREA IAURTULUI

Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului.

LI Recepia cantitativ LRP

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LC cantitatea de lapte curat, kg;

: Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LRC nsmnarea IIN

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LRC + C.B = IIN + P9

IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

Cantitatea de iaurt obinut anual este:

d densitatea laptelui normalizat.

Tabelul 4. Tabelul de bilan pentru obinerea iaurtului degresat cu 0,5% grsime.

m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale

C pLO - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 17oC

TLo - diferena de temperatur a laptelui (22oC)

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale

C pa - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 700C

Ta - diferena de temperatur a apei (10oC).

b) Prenclzirea a-2-a a laptelui:

0,9975 m LO C p LO TLO 0,9975 6857,94 3959,45 65 28

m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a

C pLO - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46,5oC

TLo - diferena de temperatur a laptelui (37oC)

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a

C pa - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 700C

Ta - diferena de temperatur a apei (20oC).

m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus pasteurizrii

C pLO - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69,5oC

TLo - diferena de temperatur a laptelui (9oC)

m ab - cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii

r - cldura latent de vaporizare (