Matei Pleu (n.

1973, Bucureti) a absolvit cursurile Facultii de

Filozofie din Bucureti n 1997. n acelai an, traduce pentru
Editura Humanitas o monografie Platon a lui R.M. Hare, apoi
urmeaz un stagiu de doi ani n Austria i n Germania. n peri-
oada 20052010 colaboreaz cu revistele Aspirina, Plai cu boi i
Adevrul literar i artistic. Particip la un proiect de traducere a
operei lui J.W. Goethe, n 18 volume, desfurat de Societatea
Germanitilor din Romnia. n 2009 public la Editura Humanitas
colecia de povestiri Non-sensul giratoriu i alte non-sensuri de ieri i
de azi. Se numr printre autorii a patru antologii aprute la Editura
ART, ntre 20092011. n prezent este secretar general de redacie
al revistei Dilemateca.
Redactare: Iustina Croitoru
Coperta: Angela Rotaru
Tehnoredactare: Manuela Mxineanu
Corectur: Iuliana Glvan
DTP: Florina Vasiliu, Carmen Petrescu

Viniete: Silvia Olteanu

Caligrae: Oana Brna

Tiprit la Monitorul Ocial R.A.

HUMANITAS, 2012

ISBN 978-973-50-3764-2
Descrierea CIP este disponibil
la Biblioteca Naional a Romniei.

EDITURA HUMANITAS
Piaa Presei Libere 1, 013701 Bucureti, Romnia
tel. 021 408 83 50, fax 021 408 83 51
www.humanitas.ro

Comenzi online: www.libhumanitas.ro

Comenzi prin e-mail: vanzari@libhumanitas.ro
Comenzi telefonice: 0372 743 382, 0723 684 194
Not introductiv

Datorez interesul fa de gastronomie i texte culinare, n pri-

mul rnd, ctorva cri. Rsfoirea, n copilria fraged, a gra-
vurilor cu legume personificate ale lui Amde Varin, din
Drleries vgtales, parcurgerea pe nersuflate, la vrsta pri-
melor lecturi (prematur, poate), a scandaloasei Gargantua i
Pantagruel, a reetelor imposibile ale lui Edward Lear, din
Antologia inocenei alctuit de Iordan Chimet, a Gastronomi-
celor lui Pstorel Teodoreanu i a scurilei 200 de reete cercate
de bucate a lui M. Koglniceanu i C. Negruzzi ar fi doar
cteva exemple. Toate acestea, pe fondul imaginarului unei
copilrii petrecute ntr-o cas cu buctrie ncptoare, me-
reu animat, zgomotoas i frumos mirositoare, mobilat cu
piese vechi, greoaie, cu plite vaste i cuptoare impuntoare.
Mai trziu, n adolescen, profesorul meu de german i
englez, pasionat de gastronomie, mi-a dezvluit fermectoa-
rea Joy of Cooking a Irmei Rombauer, nlesnindu-mi mpru-
mutul semilegal al acestei cri, care fcea parte din fondul
de referin al Bibliotecii Americane din Bucureti. Tot el m-a
nvat s prepar, n penuria anilor 80, exotice i delicioase
chutney-uri din te miri ce i s distilez, cu ajutorul unei oale-mi-
nune care nu mai vzuse de mult carne, trii din fructe
adevrate forme de protest gastronomic i gheril de buctrie.
n aprilie 2010, cnd revista Dilema Veche a trecut la un
nou format, redacia a avut ideea unei rubrici culinar-gas-
tronomice. Acestui prilej i datorez, n cele din urm, cartea
de fa.
5
 Reetele sunt preluate, n bun parte, din cri de buct-
rie clasice, ca Lart de la cuisine franaise au XIXe sicle (Antonin
Carme), La cuisine classique (Urbain Dubois, mile Bernard)
sau din colecii insolite, precum Titos Cookbook (Anja Dru-
lovi) i La cuisine chinoise (Henri Lecourt).

6
Cuvnt nainte

La fel cum hrana i obiceiurile care o nsoesc sunt vechi de

cnd lumea, reetele culinare sunt i ele cel puin la fel de
vechi ca scrierea, nsoind de la bun nceput manifestrile
culturii i umanitii n genere. Bucatele i reetele altfel
spus, gramatica, adic sintaxa i morfologia utilizrii lor
sunt materia prim a ritualurilor i miracolelor din textele
sacre, subiect sau ornament literar, nsoitoare ale srbtorilor
de peste an i simple bucurii de zi cu zi.
Reetele clasice oglindesc, ca ntr-un joc secund, lumea,
epoca din care provin i recreeaz totodat ntregul univers.
Oceane de sup, grdini de legume, livezi cu fructe, ogoare
mnoase, turme de vite i pduri cu vnat renasc n orizon-
tul mesei i al farfuriei, ntr-o lume ntins, asemenea discului
pmntesc imaginat de Anaximene. Dincolo de coninutul
evident, de mesajul declarat al titlului i mai presus chiar
de intenia autorului, aceste reete dezvluie un coninut mai
amplu i mai bogat dect par sau vor s o fac la prima vedere.
Am ncercat, n cele ce urmeaz, s scot la iveal lapsusurile,
aluziile involuntare, mesajul ascuns al unor astfel de reete.
n fiecare cultur, epoc sau generaie exist toposul hra-
nei copilriei, al mncrii de acas (comfort food, cum i se
mai spune). n locurile srace, mai mult dect un anumit fel
de mncare, hrana copilriei e hrana nsi, mncarea prin
excelen. n astfel de locuri, frisonul i bucuria lecturii unui
text culinar sunt date de utopia ingredientelor lips. Ceea ce
i confer reetei un grad sporit de ficionalitate, o mbogete
literar i transform gtitul ntr-o ntreprindere cu att mai
7
creativ: act magic, alchimic, de substituire i transformare,
cu final neprevzut.
O reet poate s astmpere, rapid i eficient, pragmatic,
foamea, dar i s o educe, s o modeleze sau s o omagieze,
s o vesteasc, s o srbtoreasc. Textele din acest volum par-
ticip, de cele mai multe ori, la toate aceste ipostaze.
Prin preludiul lecturii i imaginaie anticipativ, reeta d
un plus de savoare oricrei mncri. Secondat de o reet
bun, i un morcov fiert poate fi delicios. Rezultatul poate
sau nu s fie bun, dar reeta rmne ntotdeauna gustoas. Cu
att mai mult cu ct reetele care urmeaz strnesc nu numai
prafuri de buctrie, dar i pulberea istoriei, condimentul
limbii sau parfumul simplelor ntmplri anexe.

8
Crime de buctrie

Orice reet de dulce, cu carne, presupune, la vedere sau nu,

sacricarea unui animal. Crile de bucate recente ignor
originea materiei prime, vorbind de carne evaziv, ca despre
o mas roz recoltat din eter sau provenit, aseptic, direct din
galantare. Cri mai vechi, temeinice, serioase, nu se sesc s
pomeneasc de sngerare, de eviscerare, de jupuire i tran-
are, ori s descrie i, uneori, deliciu, chiar s ilustreze
asasinarea ct mai ecient a lighioanei menite s ajung n
tingire. Cel mai adesea, e vorba de fpturi mrunte care pot
ucise silenios, acas, n propria buctrie. Sunt crime mici,
cazaniere, asasinate bucolice de gini, curci, crapi i iepuri, de
marmote, ratoni, mustelide, marsupiale, tatu, castori sau
bizami, n care stpna casei joac, ndeobte, rolul ucigaului.
n cartea de bucate a soilor Hess (Wiener Kche, 1913) sunt
cteva ilustraii gritoare: prima, cu legenda Uciderea crapu-
lui, nfieaz un pete rulat cu grij ntr-o crp de buct-
rie, cu coada i capul lsate libere, asemenea unui bichon
alintat, mbrcat cu hinu. Are o expresie posac, cu ochii
mijii i mustile pleotite, intuind parc lovitura de graie
pe care urmeaz s o ncaseze. Mna stng a gospodinei l
imobilizeaz, n vreme ce dreapta, suspendat amenintor
n aer, ine un mai de lemn. n urmtoarea imagine, crapul
rpus, cu ochii deschii larg, a uimire, e decapitat.
E limpede: orice mncare bun e precedat de un mic
infern.

11
Zoografii

Asemenea multor cuvinte din limba de astzi, numele culi-

nare s-au ndeprtat de originea lor, de corpul din care au
fcut odat parte. n materie de carne, diferena specic a
ajuns s e cel mult animalul de provenien vit, porc,
pui, oaie. Topograa corpului animal, regiunea anatomic din
care provine carnea din bucate au devenit o pur abstraci-
une: eic nu mai e o poriune fraged de pe burt, ci doar
un sinonim pentru carne la grtar; nume ca rasol, vrbioar,
blet, garf, capac, spat, momie par denumiri pitoreti, meta-
fore crciumreti pentru unul i acelai lucru friptura, fr
corespondent concret n alctuirea corpului animal. (n trea-
ct e spus, momiele sunt timusul i alte glande endocrine,
nu fuduliile, cum se crede ndeobte, datorit, poate, relati-
vei omofonii cu un alt diminutiv plural, mai degrab dual.)
Din tratatele culinare mai vechi nu lipsesc planele cu
proluri de animal delimitate cu linii punctate i numerotate,
cu legend. Desenele din crile germane sunt, previzibil,
dintre cele mai migloase i amnunite. n vreme ce, bun-
oar, o carte de bucate romneasc distinge optsprezece por-
iuni ale carcasei de vac, zoograa german o mparte n
nu mai puin de apte grupe ce cuprind patruzeci de tipuri
de carne, fr a pune la socoteal i harta mruntaielor, cu
alte nousprezece poziii.
Dac ar s ne lum dup raportul numeric, din aceeai
vac, n Germania se poate mnca de trei ori mai mult dect
prin partea locului.
12
Facerea mesei

n secolele al XVIII-lea i al XIX-lea, cuprinsul unei cri de

bucate aducea cu indexul unui atlas de tiine naturale, ordo-
nnd felurile de mncare sub inuena, parc, a elanului
clasicator al unor contemporani ca Linn, Brehm sau Men-
deleev dup criterii cu rezonan tiinic, ca tempera-
tura (feluri reci, calde), mrimea (piese mari sau mici),
regnul i specia (vegetale, peti, vite, psri). Sau, aseme-
nea unui compendiu de arhitectur, cuprinsurile descriau
paste, liani, umpluturi, broe comestibile, ornamente, so-
cluri, terine, galantine, balotine, bastioane i alte imitaii
de patiserie.
ncepnd cu Ghidul culinar al lui Escofer (1902), crile
de bucate europene i anglo-saxone ncep s-i structureze
cuprinsurile asemntor, dup cum urmeaz:
Sosuri, Garnituri, Supe, Gustri,
Ou, Pete, Carne (vit, porc, oaie),
Pasre, Vnat, Legume, Deserturi.
Aceast nou categorisire, valabil pn n ziua de azi,
amintete de etapele biblice ale Genezei. Marile sosuri albe
i brune sau supele din deschidere trimit la ziua nti, la
prima succesiune zinoapte, la adncul apelor. Oul se aso-
ciaz cu pmntul, cu tema rodirii i a seminei din ziua
a treia; tot aici se a i legumele. Vietile apelor i ps-
rile se regsesc n ziua a cincea; vnatul (arele slbatice)
i restul vitelor (animalele domestice), ntr-a asea. Deser-
turile, la sfrit, sunt ziua de duminic.
13
 Chef-duvre al creaiei, omul rmne, n chip fericit, hors
duvre 1, altfel spus, n afara operei culinare.

1. Fel ale crui compoziie delicat i dimensiune redus sunt

compensate de minuiozitatea ireproabil a alctuirii i de calitatea
excepional a gustului (Le guide culinaire, A. Escofer, 1902).

14
S iei, s grijeti, s tai

n 1841, M. Koglniceanu i C. Negruzzi tipresc la Iai

200 de reete cercate de bucate, prjituri i alte trebi gospodreti
prima carte de bucate romneasc sistematic. Chiar dac,
dup Clinescu, majoritatea reetelor sunt preluri dintr-o
carte francez contemporan, intenia celor doi autori rmne
o carte care, rsturnnd toate puterile aezate, clcnd n
picioare toate pravilele primite de adunare i de obiceiul p-
mntului, are s fac o revoluie stranic n toat Moldova.
Citm cteva reete cu nume suav-groteti cum spu-
nea Mircea Zaciu, n prefaa ediiei din 1973: Caralabii rumene
(de la Kohlrabi/gulie n german), Bou de mod (din Buf
la mode), Hulubi nduii, Crnciori de raci, Saleamuri, Pas-
tram de mascur, Tort de leni cu versiunile simplu, frecat sau
cu gratii, Babe cu gradaiile Babe fr lapte, Babe oprite i
Babe oprite tare bune (baba e un fel de savarin), Gugoae de
ciocolat, sau reetele cu nume poetice: Budinc de raci ce se
chiam meridon, Alt fel de scoar, Cum se face hamutul, Cum
se face tremura, Lapte zburat, Coriabele, Castale nghieate,
Cnd mirosi petele a glod, Pui albi nduii.
Dac, n cele mai multe cri de bucate, reetele ncep,
adesea, cu un neutru i facultativ Se ia, aceast carte m-
bin dulcele grai moldovenesc cu tonul imperativ al porun-
cilor bisericeti. De exemplu Gluicele de crieri: S iei crieri,
s-i curi de peli i s-i toci mrunt, cu petrinjel. Pune i
dou ou, sare, piperiu i usuc-i puin pe jaratic cu puin
unt. Apoi s-i pui s-i pisez cu puin pne muiat n lapte.
Freac puin unt de raci i mestic cu toctura, pune i un
ou i puin posmag. Faci gluicele i le ferbi n sup.
15
Borul de hute

La subsolul delabrat i supranclzit al casei ntr-o buct-

rie-dormitor, cu un cuptor care duduia ntruna i un pat
ponosit, alturi o familie vindea bor. Toamna, cnd coceau
bostani, mirosul acru de hute, cel dulceag, al plcintei cu
dovleac, i aerul sttut, de vizuin, se combinau ntr-un abur
otrvit i ospitalier deopotriv. Aurel, soul borresei un
beiv blajin, cu rsuarea mbibat de alcool i fum de igar,
prietenos cu copiii, umil cu vecinii i mut cu soia , sttea
mereu acas. Cnd avea muterii, era, dup puteri, lucid i
serviabil: se scobora anevoie din pat, scotea capacul putinei
i sua deasupra borului, cu buzele uguiate, pn se risi-
pea oarea i ieea la iveal un lumini de zeam verzuie, n
care scufunda, cu tandree, polonicul cu smalul plesnit.
Aeza apoi o sticl de un litru pe un prosop mpturit i i
punea o plnie larg de plastic galben. Turna borul, vntu-
rat, de la nlime, polonic dup polonic, ateptnd s se
isprveasc turbionul uiertor al ecrei arje i s se astm-
pere clbucul din sticl. Dac era din cale-afar de beat, uita
s se opreasc i turna pn cnd borul se revrsa, mustind,
pe prosop i pe mas.
Dup ce ieeam la aer, sorbeam cteva guri din sticla plin
ochi i revedeam putina de lemn, cojile de dovleac din gunoi,
crpa muiat n bor, pe Aurel, n papuci, pe marginea patu-
lui. Gustul acru, cldu, lnced i hrnitor m fermeca, dar
mi fcea i puin grea.

16
Buctria medieval: psri, flori i agurid

M Servirea se face la franaise: felurile sunt aezate pe mese

i ecare i taie propria porie (stilul bufet, am spune
astzi). La mesele mari, tranarea bucatelor i revine cavale-
rului tietor (chevalier tranchant); miestria lui const n a
trana animalul cu dexteritate i precizie, astfel nct toi me-
senii (uneori, sute) s ajung s guste.
M Meniurile sunt alctuite dup calendarul liturgic.
M Din raiuni de igien i pentru o mai bun conservare, cr-
nurile sunt erte i abia apoi fripte (pe vatr sau n cuptorul
de pine). Carnea i petele se gtesc adesea mpreun.
M Se mnnc cu degetele, din blide sau dintr-o strachin pe
care o mpart, de obicei, doi oameni.
M Nu exist nc buctrii naionale. La diferitele curi euro-
pene se gtete aproximativ la fel.
M Sunt apreciate gusturile amare, dulci-srate i, mai presus
de toate, cele acre. Agurida i mcriul sunt folosite la scar
larg. Cel mai rspndit sos e cel verde un amestec de
pine, zeam de agurid, ptrunjel, ghimbir i oet.
M Se folosesc din belug ori i mirodenii, mai ales scori-
oar, ghimbir, cuioare, ofran, piper i nuc de muscat.
M Exist o varietate mult mai mare de crnuri dect n ziua
de azi, ndeosebi vnat cu pene: puni, lebede, liie, berze,
cormorani, egrete, becae, culici, uierari, fugaci, prundai,
ploieri, nottie, nagi, nisipari, cocori, rae catifelate, negre
sau suntoare. nainte s e aduse la mas, psrilor gtite li
se red forma natural, folosind penajul original. Cam tot
ce zboar se mnnc.

17
Buctria Renaterii: Americi, maionez, fast

M n timpul Caterinei de Medici, apar furculiele i farfu-

riile de faian. Gobeletele sunt nlocuite de pahare.
M Ludovic XIV impune eticheta de curte. Conteaz tot mai
mult aspectul i fastul unei mese.
M Din America sosesc noi legume: roia, fasolea, ardeiul,
cartoful, porumbul, dovleacul i dovlecelul.
M Graie lui Parmentier, cartoful ia treptat locul bobilor, maz-
rii i castanelor cele mai populare vegetale ale Evului Mediu.
M Tot din Americi e adus n Europa curcanul sau cocoul de
India India american, se nelege; dindon, n francez, vine
de la coq dInde, iar n german pasrea se chema Indian.
M Inventarea tiparului permite rspndirea crilor de bucate
ale marilor clasici Pierre Pidoulx, Franois La Varenne,
Nicolas de Bonnefons, Pierre de Lune, Vincent La Chapelle,
Menon etc.
M Lichiorul este adus din Italia.
M Se folosesc mai puine mirodenii, dar tot mai multe ier-
buri aromatice, pentru a nu afecta gustul alimentelor.
M Apar sosurile sczute prin erbere sau ngroate cu fin.
Sunt inventate maioneza, sosul Bchamel i aspicul de pasre.
M Cafeaua, ceaiul i ciocolata devin buturi la mod. Fran-
cesco Procopio inaugureaz la Paris Le Procope prima
grand caf.
M Se rspndete obiceiul de a numi noile feluri de mncare
dup locuri sau personaliti celebre: le de limb de mare
la Pompadour, conopid la Du Barry, coaste de vit St
Mnehould, vrbioar de viel Trianon, sitar Pckler-Muskau,
pstrv Ioana dArc, caltabo Richelieu .a.m.d. Istoria devine
comestibil.
18
Buctria secolelor al
XIX-lea i XX:

M Servirea la franaise e nlocuit treptat de cea la russe,

n care bucatele sunt tiate i aranjate n farfurie la buctrie
i abia apoi aduse la mas.
M Se deschid primele mari restaurante franceze Beauvilliers,
Baleine, Robert, Mot.
M Denumirile culinare sunt sistematizate, graie lui Antoine
Carme.
M Numrul de reete crete covritor: Carme, bunoar,
compune nu mai puin de trei sute de supe noi.
M Nicolas Appert pune la punct un sistem de conservare a
alimentelor prin sterilizare n recipiente de sticl erte n
bain-marie, inventnd astfel primele cutii de conserve.
M Naterea gastronomiei i apariia revistelor de literatur
culinar semnate de autori ca Brillat-Savarin, Grimod de la
Reynire, Charles Monselet.
M Arta culinar devine tot mai tiinic. Se caut principiile
chimice ale savorilor i proceselor culinare. Extractul din
carne solubil n ap care d supelor, erturilor i sosurilor sc-
zute gustul de carne e numit de Brillat-Savarin osmazme
(din greac osm miros, arom, i zo a erbe).
M Se dezvolt cuisine de palace (buctria de restaurant a mari-
lor hoteluri) sub ndrumarea maetrilor hotelieri i gastro-
nomi C. Ritz, A. Escofer, E. Nignon.
M Inovaiile frigotehnice permit conservarea mai bun a
alimentelor.
M Industria agroalimentar bulverseaz i modic radical obi-
ceiurile alimentare. Apar alimentele n vid, congelate, semi-
preparate, fast-food i, totodat, obsesia mncatului uor i
sntos: n 1970 se nate nouvelle cuisine.

19
Bilbiografie

Not introductiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Cuvnt nainte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

GENERICE
Crime de buctrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Zoograi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Facerea mesei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
S iei, s grijeti, s tai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Borul de hute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Buctria medieval: psri, ori i agurid . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Buctria Renaterii: Americi, maionez, fast . . . . . . . . . . . . . . . 18
Buctria secolelor XIX i XX:
conserve, rcitoare, osmazme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Cpunica veneticul din partea locului . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Ce-are friptura cu prefectura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
De la homeomeri la chiromri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ciob-frigruie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Ciocolat cald . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cltita i plcinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
De mncare, de mirare, prin Germania (I) . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
De mncare, de mirare, prin Germania (II) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
De mncare, de mirare, prin Germania (III) . . . . . . . . . . . . . . . . 29
De mncare, de mirare, prin Germania (IV) . . . . . . . . . . . . . . . . 30
De mncare, de mirare, prin Germania (V) . . . . . . . . . . . . . . 32
Cavaleri sraci, friganele, posmagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Gros sos de mucigai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Grtarultmierni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Sf. Barbara a grtarelor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Kokore, tiuletele de mae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

179
Cafea espresso, ceai kung fu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Ocakba la Adana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Ologul i oaza de legume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
nielul de aur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Serviciul en ambigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Tafelspitz, rasolul imperial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Tandr Kelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Tequila o reabilitare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Nixtamal demonul mexican . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Turcul i tramvaiul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

FRANCEZE
Sturarea celor 3, 4 i 5 mii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Sup pasat de raci la Rigny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Preparate baroce fric i splendoare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Meniul lui Bourqueney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Brnz italian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Fromage de cochon brnz de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Andouille, caltaboul latin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Galantin de uierar la Cinq-Mars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Ciorba prefa sau portic? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Cotlete de foie gras la Kalergi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Curcan la Montorgueil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Galantin de becaine la Muiron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Heringi umplui la Rubens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Sup-crem de primvar la Kiseleff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Limbi de oaie dominicane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Limbi-de-mare Jules Janin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Felii de pstrv la Jeanne dArc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Pate Uruski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Physiologie du got plagiatul dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Adidai Sainte-Mnehould . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Cum se punea de mmlig n Frana pe la 1850 . . . . . . . . . . . . . . 85
Porumbelul inocent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

180
Porumbei la moldavienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Puding Jules Lecomte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Regina Margot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Galantin de pui la Robert Peel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Saint-Honor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Jambon Sfntul Anton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Sup dArtagnan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Sup Monte-Cristo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Timbal din cozi de raci la marchale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Torta lui George Sand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Sturzi, drapele i vieille graisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Turbanele lui Paskevici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Vrbioar nbuit la George IV, ornat cu broe . . . . . . . . . . 103

TITO I OASPEII SI
Chefuri socialiste
Burger prezidenial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Prnz afghan sub cerul liber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Alaska coapt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Tieei pentru scriitorii antifasciti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Borul rou al lui Brejnev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Cin regal cu zucchini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Osp i natere la Claridges Hotel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Cod ert al bunelor maniere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Coup Golan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Cocktail Hemingway la Fidel, pentru Tito . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Ou negre, vrbii fripte, sos de clin, Deng Xiaoping . . . . . . . . 117
Elma ekeri sau mrul dulce al discordiei . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Neamestecul i supa cu glute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Ghiveci Bagdad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Stalin negociere la russe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Ficei Hruciov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Ficei Jacqueline Kennedy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Rulouri cu brnz pentru Josephine Baker . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

181
Sup de pete pentru Gina Lollobrigida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
MBS pentru Churchill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Mititei i chiftelue pentru regina Angliei . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Musacaua de la Amman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Ostpolitik, varz, sngerete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Salat tunisian de pete-pescar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Plcint cu mere pentru Indira Gandhi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Pui pentru Branko opi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Picnic la Angkor Wat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Rhodos 1949 vinul mpcrii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
La Cairo, cu sarmalele de acas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Paste la Sophia Loren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Steak tartare Sutjeska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Tito, ahul i Maxims . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Prnzul lui Trudeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

CHINEZETI
Bobi crocani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Pui de balt afumai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Glute cap de leu la abur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Crabi la borhot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Crevei cu frunze de ceai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Sup din cuib de rndunic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Prjitur de jujube la abur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Sos turbat Luohan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Mantou cu carne de crab la abur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Maotai rachiu strvechi de mtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Deliciu ert din cap gras de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Pipote prjite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Plmn au naturel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Ma de porc ert nbuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Pseudo-holoturii natur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Pui fals, prjit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Pui la groap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

182
Sup din aripioar de rechin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Ceap verde n sos de taro prjit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Usturoi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Bibliograe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

183