UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice

Proiect de an
Tema: Elaborarea
pachetului de
documente normative
pentru metode de
determinare a calitatii
preparatelor reci si de
desert

Studenta

Specialitii 541.1 Tehnologia alimentaiei publice

, TAP-133

Conductor din partea catedrei

Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice

 lect. sup. Gutium Olga,

Chiinu, 2017

Anexa 2
Meniu (Office Lunch)

Luni
Supa de mazare 200ml
Tocana din carne de vita in sos rosu 100g
Naut in sos rosu 150g
Salata de telina 100g
Compot din fructe uscate 100ml

Marti
Supa cu orez 200ml
File Dela Nonna 100g
Cartofi ca acasa 150g
Salata din varza 100g
Compot din fructe uscate 100ml

Miercuri
Supa cu fasole 200ml
Tocana din carne de porc 100g
Mamaliga 100g
Brinza de oi 10g
Salata din morcov si sfecla rosie 100g
Compot din fructe uscate 100ml

Joi
Bors 200ml
Orez cu legume 100g
Parjoala 100g
Salata din varza pechin 100g
Compot din fructe uscate 100ml

Vineri
Bors rosu 200ml
Piurea din cartofi 100g
Tocana din carne de pui 100g
Salta din varza si mazare 100g
Compot din fructe uscate 100ml
 Fisa tehnologica Nr. 1
Sos verde

Pentru o portie
Nr. Denumirea materiei prime
Masa bruto Masa neto
1 Capere 4 4
2 Anghinare 12 12
3 Patrunjel(verdeata) 10 7
4 Cornisori 8 8
5 Ardei grasi verzi 45 36
6 Ancious 2 2
7 Usturoi 2 1
8 Ulei de masline 25 25

Tehnologia de preparare
Operatii pregatitoare
1.Verdeata sesorteaza,se spala si se taie marunt.
2.Ardeiul gras se spala ,se curate de seminte.
Tehnologia de preparare
3.Prin masina de tocat se da toate componentele. Totul se amesteca bine.
Servire
4. Se servete cu preparate din carne la gratar , peste la gratar .

Indici de calitate
Aspect exterior: sos verde
Gust: pronuntat de verdeata si legume marine(cornisori,anghinare)
Miros: verdeata si legume marine
Consistenta:densa
Culoare :verde
 Fisa tehnologica Nr. 2
Salata: Fantezia

Pentru o portie
Nr. Denumirea materiei prime
Masa bruto Masa neto
1 Pulpe de gaina 70 50
2 Rosii 65 55
3 Ardei grasi 35 25
4 Morcov 40 30
5 Maioneza 40 40
6 Patrunjel(verdeata) 1,5 1
7 Paprica 0,5 0,5

Tehnologia de preparare
Operatii pregatitoare
1.Carnea de pui se fierbe ,se curata de piele si oase si se taie pai.
2.Ardeiul gras se spala, se curata si se taie pai.
3.Rosiile se spala, se curata si se taie felii subtiri.
4.Morcovul se spala,se curata, se spala si se da prin razatoare.
5.Verdeata se sorteaza, se spala si se taie marunt.
Tehnologia de preparare
6.Carnea de pui pregatita se aranjeaza pe platou.
7.Ardeiul gras pregatit se aranjeaza peste carne.
8.Rosiile pregatite se aranjeaza peste ardei.
9.Se pune maioneza peste rosii.
10.Toata salata se presoara cu morcov dat prin razatoare,apoi se ornamenteaza cu paprika si cu
verdeata
Servire
11.Se serveste imediat, nu se permite pastrarea pentru a fi sevita mai tirziu.
Indici de calitate
Aspect exterior: legume proaspete
Gust: legume proaspete si maioneza
Miros: legume proaspete si paprica
Consistenta:solida
Culoare :legume proaspete
 Fisa tehnologica Nr. 3
Budinca

Pentru o portie
Nr. Denumirea materiei prime
Masa bruto Masa neto
1 Brinza de vaca 60 60
2 Oua 1 buc 40
3 Faina 12,5 12,5
4 Praf de copt 1.25 1.25
5 Vanilin 0,25 0,25
6 Zahar 10 10
7 Ulei 5 5
8 Stafide 10 10
9 Zahar pudra 2 2
Tehnologia de preparare
Operatii pregatitoare
1. Ouale se spala.
2.Tigaia se pregateste cu hirtie de permenganat

Tehnologia de preparare
Toate produsele cu exceptia zaharului pudra se amesteca cu mixerul pina la consistenta aluatului
de clatite.
Aluatul primit se toarna in tigaie .
Tigaia cu aluatul se pune in rola pe 25 de minute la 180.
Servire
La servire se portioneaza a cite trei felii in forma de triunghi, se aranjeaza pe platou si se presoara cu
zafar pudra.
Indici de calitate
Aspect exterior: rumena
Gust: dulce
Miros: aroma de vanilie
Consistenta:dens
Culoare :cafeniu-deschis
 Fisa tehnologica Nr. 4
Verzete della nonna

Pentru o portie
Nr. Denumirea materiei prime
Masa bruto Masa neto
1 Brocoli 100 85
2 Pastai 100 85
3 Ardei gras rosu 42 30
4 Ulei vegetal 15 15
5 Frisca pentru culinarie 100 100
6 Sos de soie 10 10
7 Ceapa 36 45
8 Ciuperci proaspete 100 85
Tehnologia de preparare
Operatii pregatitoare
1.Ardeiul gras se spala ,se curate si se taie pai.
2.Ceapa se curate, se spala si se taie pai.

Tehnologia de preparare
Se soteaza ceapa, apoi se adauga celelate legume,peste cinci minute se aduga frisca si sosul de
soie, se inabusa pina sunt gata ,se drege cu sare.
Servire
Se serveste imediat fierbinte ,intr-un platou mic rotund .

Indici de calitate
Aspect exterior: legume inabusite
Gust: legume inabusite, potrivit de sarat
Miros: legume inabusite si frisca
Consistenta:lichida
Culoare :galbuie-cafenie