Cuprins:

1.Alimentele- suportul material al vietii umane.3

1.2. Calitatea...3
1.3. Conformitatea.4
1.4. Domeniul preparatelor culinare.Prezentare pe filiera alimentatiei publice.4
1.4.1 Se servesc in meniu.4
1.4.2 Se servesc in meniu.5
1.4.3 Controlul proceselor...5
1.5. Factorii potentiali de risc in timpul operatiilor5
1.6. Depozitarea materiilor prime5
1.6.1 Decongelarea.6
1.6.2 Prelucrarea termica..6
2.Controlul calitatii preparartelor reci7
2.1Determinarea continutului de grasime...7
2.2Determinarea continutului de substante uscate...................................................................11
2.3 Determinarea clorurii de sodium.14
3. Controlul calitatii preparatelor de desert .16
3.1Determinarea aciditii produselor de patiserie i cofetrie17
3.2Determinarea coninutului de umplutur al produselor de patiserie si cofetarie17
3.3Determinarea coninutului de umplutur al produselor dulci18
3.4Determinarea coninutului de zahr din produsele de patiserie i cofetrie19
3.5Determinarea elasticitii semipreparatelor de patiserie i cofetrie....20
3.6Determinarea pH-ului produselor dulci...22
3.7Determinarea substanei uscate solubile pentru produsele dulci..23
3.8Determinarea umiditii produselor dulci24

1.Alimentele- suportul material al vietii umane

Prin ele se asigur aspectele eseniale ale sntii: creterea, dezvoltarea,capacitatea de

munc, de gndire i de creaie, puterea de adaptare i de reacie la schimbrile mediului
ambiant. Verificarea si garantarea calitatii produselor alimentaiei publice se realizeaz prin

Coala
Lucrare de an 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
 examene senzoriale si fizico-chimice de laborator. Verificarea calitii preparatelor dintr-o unitate
de alimentatie public se efectueaz de comisiile de rebutare, formate din conductor- o grup de
degusttori- reprezentani ai cadrelor de producere ale unitatii . n componena acestor comisii,
de regul, sunt inclus i specialisti de nalt calificare: ef de intreprindere, tehnolog, bucatar si
ef buctar, medic-dietetician,etc. Se examineaza mai ntai probele cu miros si gust slab, apoi
cele cu intensitate mai mare, iar in final, cele cu gust picant.
Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual la lumina
naturala, difuz. In funcie de produs se examineaz aspectul si culoarea la exterior i apoi in
interior. Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n
cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profunda la cele cu miros
slab.
Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistena se
analizeaz la exterior si in seciune in funcie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare i
vizual.
Degustarea se face fara grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre portiunile de
prob degustat. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de
circa 10 cm. n cazul produselor solide se iau pentru degustare 3-10g de produs. Pentru
eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecarei probe,degustatorii efectueaz
clatirea cavittii bucale cu un agent lichid ( a p a potabil ori distilat, ceai ) sau prin masticarea
unui agent solid (pine, mere).
Degusttorii trebuie s poarte halate albe, curate, s nu aib senzaiade foame nainte de
analiz, ci s fi consumat alimente, dar nu pn lacompleta saturaie. Se evit consumul de
alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin o or nainte
deanaliz. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cucapacitate identic,
de culoare alb, pahare strvezii, tacmuri din metal-inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc
recipiente netransparente.

1.2. Calitatea

Reprezinta ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare

si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala- reprezinta componente chimice, biochimice,plastice si energetice
care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice denutritie a organismului
uman;
Calitatea igienica (inlocuitate)- nivelul continutului in substante toxice sau in
microorganisme patogene ale alimentului sau a preparatului, si care prin consum nu
afecteaza sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica- ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe
sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare- capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un ansamblu ordonat de
activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutieicaracteristicilor esentiale sau
globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata astarii lui de conformitate.

1.3. Conformitatea
(Satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,coduri, directive).

Politica alimentara- este un program national strategic si tactic deasigurare a securitatii

alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturorgrupelor de populatie.

Coala
Lucrare de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Securitatea alimentara- asigurarea accesului tuturor, in orice moment, laalimentele
necesare pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului- asigurarea conditiilor necesare pentru caalimentul sa nu sufere
de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i afecteze calitatea
igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici
contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte, paraziti si sa
nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sausa devina
vatamator organismului uman.Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea
alimentului.
Asigurarea calitatii alimentului- se face prin norme standard, codul de buna practica,
coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor,
inclusivalinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international:
CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente
utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in
domeniu si a masurilor de control in alimentatie.

1.4. Domeniul preparatelor culinare

Prezentare si implicatie pe filiera alimentatiei publice

Produsele culinare (semipreparatele si preparatele culinare) sunt realizate din materii

prime de origine animala (carne- porc, vita, pasare, peste, vanat, fructe de mare- si derivatele
acestora, oua, lapte si produse lactate) comercializate prin unitati specifice de alimentatie.
Semipreparatele si preparatele culinare sunt pregatire prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderant consumului in stare proaspata si mai putin sub forma conservata.
Principalul atribut al acestor produse il constituie asigurarea necesitatilor nutritive a
consumatorilor.
Produsele culinare se caracterizeaza printr-o mare varietate sortimentala rezultata atat
prin posibilitatile multiple de asociere a materiilor prime, cat si prin procesele tehnologice
aplicate.

1.4.4 Se servesc in meniu

Gustari/antreuri: care au ca scop deschiderea apetitului consumatorilor;

gama lor sortimentala este variata si se caracterizeaza prin colorit si forma attractive.
Preparate de felul I (preparate lichide, preparatae din peste sau din legume) care
deschid si intretin apetitul consumatorului, furnizand in acelasi timp, lo parte din
necesarul nutritive;
Preparate de felul II (de baza): mancaruri din legume, din carne si legume, din carne
toccata, fripturi servite impreuna cu garniture si salate, preparate din peste, preparate
de pasare, de vanat etc. care acopera cea mai mare parte din necesarul nutritive al
organismului la nivelul unei zile;
Preparate de felul III (dulciuri de bucatarie): care inchid apetitul consumatorului si
dau senzatia de satietate, completand meniul cu factori de nutritie care, in primele
feluri de produse culinare din meniu, se gasesc in cantitati insuficiente pentru
necesitatile organismului.
Preparatele culinare se pregatesc atat prin procese tehnologice la rece, cat si prin
procese tehnologice, ingloband in structura lor materii prime de origine vegetala
si/sau animala, in stare proaspata, dar si codimente., fiecare dintre acestea pot
constitui un pericol pentru sanatatea consumatorului daca sunt contaminate pe
parcursul proceselor de preparare.

Coala
Lucrare de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Procesele tehnologice generale si specifice grupelor de preparate culinare contribuie la
asigurarea sigurantei alimentare si a calitatii produselor finite si la diminuarea pierderilor
de factori nutritive prin:
-respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
-respectarea modului de realizare a operatiilor tehnologice.
Igienena in unitatile de alimentatie publica este factorul determinant al sigurantei
alimentare a preparatelor. In cazul unor contaminari fizice, chimice sau biologice produsele
culinare pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.

1.4.5 Controlul proceselor

Controlul proceselor in domeniul semipreparatelor si al preparatelor culinare consta
in tinerea sub control a pericolelor potentiale de natura biologica, fizica sau chimica acest lucru
se realizeaza prin:
- analiza si evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prima si etapa de proces;
- stabilirea masurilor de control pentru mentinerea contaminatilor in limite acceptabile,
fara pericol pentru siguranta produselor prin solutii tehnice, tehnologice si igenizare.

1.5. Factorii potentiali de risc in timpul operatiilor

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele
poteniale trebuie identificate cu rigurozitate si constiinciozitate, uzand de experienta si
cunoastere necesare si luand in considerare:
Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor din care sunt folosite in
adaos la preparate si ale produselor finite;
Etapele proceselor si conditiilor de desfasurare ale acestora;
Modul de distributie al produselor finite;
Contaminantii din materiile prime, ingrediente si semipreparatele care se proceseaza;
Contaminarea cu microotganisme sau cu compusi chimici sau corpuri straine;
Aparitia unor reactii chimice nedorite .
In domeniul unei alimentatii publice, masurile pentru tinerea sub control a cresterii
inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de :
respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea matriilor prime si a
ingredientelor (umiditate si temperatura mediului ambient);
respectarea temperaturii de prelucare termica a meteriilor prime si semipreparatelor;
respectarea conditniilor de decongelare a materiilor prime congelate;
respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul
servirii/distributiei;
respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor finite.

1.6. Depozitarea materiilor prime

Este o etapa foarte importanta a proceselor de productie culinara, datorita diversitatii
acestora si a conditiilor diferite de depozitare care se impugn a fi asigurate.
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate pentru
obtinerea diverselor preparate culinare, dat fiind faptul ca achizitionarea acestora este influentata
si de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra depozitarii acestora pe durate de timp mai
mari, se vor asigura conditiile de depozitare in spatii amenajate ( la temperature de 6-8C si
umiditate relativa a aerului de 85-95 %) si cu o ventilare adecvata.

Coala
Lucrare de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati adecvate.
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperature adecvate, fara a afecta
calitatea peoduselor pe timpul depozitarii.
Mteriile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperature sub
-18C.

1.6.1 Decongelarea
Materii prime: carne de porc, vita, pasare, peste decongelarea se poate face in spatii
frigorifice ( la max 4C). Prin punerea in apa potabila rece la temperature de maxim 21C, timp
de cel mult 4 h. Legumele, fructele congelate nu necesita decongelare inainte de utilizare.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite
recongelarea produselor decongelate partial sau total, acestea afectand sanatatea consumatorului
dupa ce sunt preparate si servite.

1.6.2 Prelucrarea termica

Preparatelor culinare le trebuiesc mentinute valoarea nutritive, dar adoptandu-se
regimului de temperatutra sit imp care sa fie suficient pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor.
Etapele de prelucrare termica trebuiesc verificate permanent, pentru a se asigura reusita
procesului atat din punct de vedere al gatirii, cat si din punct de vedere al eliminarii incarcaturii
microbiene; in cazul carnii, de exemplu, verificarea se poate realiza prin masurarea temperaturii
in centrul termic al produselor.
Portionarea preparatelor culinare se fac in conditii stricte de igiena ( se utilizeaza numai
recipiente, dispositive, ustensile curate si chiar dezinfectate, eventual recipiente cu capac).

Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 10 minute pentru orice preparat in parte.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, se depoziteaza la 4C.
Racirea semipreparatelor si a produselor finite este o etapa de proces in atentie.
Microorganismele se multiplica si dezvolta toxine in intervalul de teperaturi de 10-60C,
deci acest interval este evident. De aceea, se recomanda ca racirea sa se faca rapid (in
maxim 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor raci in recipiente cu deschidere mare si
adancime mica, adigurand o circulatie corespunzatoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuata cat de repede si eficient este posibil dupa preparare, astfel
incat sa se reduca temperature in centrul produsului culinary de la 60C la 10C in mai
putin de 2 ore, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperature de
maxim 4C, temperature care se monitorizeaza permanent. Nu se pastreaza mai mult de 5
zile.
Congelarea se aplica numai dupa racirea rapida a produsele culinare la temperature sub
10C (dupa refrigerare), dupa congelare preparatele sau produsele culinare se depoziteaza
in spatii special amenajate, la o temperature sub -18C , care se monitorizeaza permanent.
Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5 zile
calendaristice si nu trebuiesc recongelate.

2.Controlul calitatii preparartelor reci

Coala
Lucrare de an 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Se studiaza atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Se
analizeaza sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate
n reet, forma de tiere a produselor, metoda i regimul de tratare termic
utilizate, modul de ornare i servire a preparatului finit. Se masoara temperatura de
servire, introducnd termometrul n centrul preparatului analizat.Temperatura nu
trebuie s fie mai ridicat de10-12 C.
Analiza examenului sensorial:
Aspect exterior si forma. Preparatele reci trebuie sa fie ornate expresiv, atractiv si ingrijit fara
exces de elemente decorative. Se examineaza cu atentie calitatea efectuarii operatiilor
pregatitoare a materiei prime (spalarea, sortarea, calibrarea, curatirea, taierea). Nu se admite
prezenta impuritatilor, produselor necuratate, rupte, sfarmate sau strivite. Forma legumelor a
carnii si a altor component trebuie sa fie corespunzatoare si bine pastrata.

Culoare. Culoarea preparatului trebuie sa fie specifica materiei prime proaspete sau supusa
procedeului de tratare termica prevazut de procesul tehnologic. Nu se admite ca tartinele, salatele
cu carne, peste sa contina suprafata zvintata, verdeata vested sau ingalbenita.

Miros. Preparatul trebuie sa aiba un miros specific caracteristic componentelor principale si

sosului sau condimentelor utilizate, bine exprimat, fara miros strain, de acru, rinced sau neplacut.

Gust si consistenta. Gustul preparatului trebuie sa fie specific, fara gust strain, acru, rinced au
amarui. Preparatul trebuie sa fie sufficient de sarat sau dulce. Mirodeniile vor complete gustul
preparatului, dar nu-l vor domina. Consistenta legumelor, produselor din carne sau peste fierte
trebuie sa fie moale. Nu se admite exemplare crude sau rasfierte. Componentele salatelor
utilizate in stare cruda trebuie sa fie proaspete, suculente si fragede.

GOST - 8756.21-89
2.1Determinarea continutului de grasime
Continutul de grasime da indicatii cu privire la valoarea nutritiva a produselor alimentare sub
aspectul aportului de energie adus de acestea, cat si in ceea ce priveste respectarea retetelor de
fabricatie pentru diferite produse. In functie de importanta continutului de grasime in aprecierea
calitatii produselor, valorile nominale ale acestui indicator se prescriu in standarde si norme
tehnice fie la limita maxima admisibila, fie la limita minima admisibila, fie sub forma de
interval. Metoda folosita pentru determinarea grasimii este cea prin extracie cu solveni organici
cu aparatul Soxhlet sau prin metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul Van Gulik.

Determinarea grasimii prin metoda extraciei in aparatul Soxhlet

Aparatur, materiale, reactivi:

- dispozitivul de extracie Soxhlet;
- eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic si eter de petrol;
- nisip de mare;
- fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru;
- cartue filtrante uscate si degresate.

Principiul metodei : Metodele de determinare cantitativa a grasimii se bazeaza pe proprietatea

acesteia de a se dizolva in solventi organici.
Metoda Soxhlet se bazeaza pe extractia repetata cu eter etilic sau eter de petrol a substantelor
grase din proba, urmata de indepartarea solventului si cantarirea reziduului gras obtinut.
Aparatul Soxhlet (Figura 1) utilizat la extragerea grasimilor prin aceasta metoda se compune din:
- un balon de distilare (1), cu capacitatea de 250 cm3, care colecteaza extractul eteric;

Coala
Lucrare de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - un corp extractor (2) alcatuit dintr-un cilindru de sticla inchis in partea inferioara. In
extractor se introduce un cartus din hartie poroasa care contine proba de analizat.
Extractorul este prevazut cu doua tuburi laterale:
un sifon (3) care ajunge la circa 1/3 din inaltimea extractorului si care serveste
la trecerea solventului cu grasime din extractor in balon;
un tub mai larg (4) care face legatura intre balon si partea superioara a
extractorului, prin care trec vaporii de solvent in refrigerent;
- un refrigerent ascendent cu coloana in zig-zag (5);
- o baie de nisip pentru incalzirea aparatului (6).

Figura 1 - Aparatul Soxhlet

Modul de lucru
Proba supusa analizei (5-10g) cantarita cu precizie de 0,01g, fin macinata, se introduce intr-un
cartus de hartie poroasa care a fost in prealabil cantarit. Cartusul standard este confectionat din
hartie speciala, presata, avand forma unui cilindru inchis in partea inferioara si prevazut cu un
capac la partea superioara. In lipsa cartusului standard se poate folosi hartie de filtru, in prealabil
degresata si uscata.
Inaltimea cartusului trebuie astfel stabilita, incat acesta sa fie cu 0,5 cm sub nivelul curburii
superioare a sifonului, astfel incat si partea superioara a probei sa fie spalata de solvent si deci,
extrasa toata grasimea. Cartusul este cantarit in prealabil si apoi cu proba. Diferenta dintre cele
doua cantariri ne da cantitatea de proba luata pentru analiza. Se cantareste de asemenea si
balonul, inaite de inceperea determinarii.
Intreaga instalatie Soxhlet cat si cartusul cu proba trebuie bine uscate in etuva inainte de
determinare. Solventii organici, in prezenta unei cantitati mici de apa, extrag pe langa substantele
grase si alte substante.
Se introduc in balonul de distilare, cateva fragmente de portelan poros, cartusul cu proba in
extractor si se monteaza aparatul, adaugand la partea superioara a extractorului si refrigerentul.
Se umple apoi cu eter de petrol corpul extractorului, turnand cu palnia prin parte superioara a
refrigerentului, astfel ca prin sifonare, eterul sa treaca in balon, dupa care se mai introduce in
extractor o cantitate de eter de petrol pana la 2/3 din inaltimea sifonului.
Se incalzeste apoi balonul pe baia de nisip. Vaporii solventului care se cumuleaza in balon, trec
prin tubul (4) si ajung in refrigerent unde se condenseaza si cad sub forma de picaturi pe cartusul
din extractor. Cand nivelul solventului acumulat prin condensarea vaporilor in extractor ajunge la
nivelul sifonului (3), aparatul sifoneaza si intreaga cantitate de lichid trece din nou in balon.
Extractia continua astfel incat sa aiba loc 10-15 sifonari pe ora. Cu fiecare sifonare, in balonul

Coala
Lucrare de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 aparatului sunt aduse mici cantitati din grasimea dizolvata, astfel incat la sfarsitul determinarii
obtinem in balon intreaga cantitate de grasime continuta in proba.
In mod obisnuit o extractie se considera incheiata dupa circa 60 de sifonari. Finalul extractiei se
poate verifica cu ajutorul unei rondele de hartie de filtru pe care se pune o picatura din solventul
aflat in extractor. Daca dupa evaporare solventul nu lasa urme pe hartia de filtru, extractia se
considera terminata.
Dupa terminarea extractiei, solventul din balon se recupereaza prin distilare. Balonul cu
subsatntele grase ramase se usuca in etuva la 1050C pana la masa constanta, apoi se cantareste.

Calculul rezultatului
m1
% grasime = ---- x 100 unde:
m
m1 - masa substantelor grase din balon (g);
m - masa probei analizate (g).

Determinarea coninutului de grasime prin metoda acido butirometrica

Principiul metodei:Coninutul de grasime exprimat in procente se citete direct pe scara gradata

a butirometrului, dupa dizolvarea in prealabil a substanelor proteice, prin tratarea probei cu acid
sulfuric i alcool izoamilic i separarea grasimii prin centrifugare.
Aparatura
- balana analitica electronica cu 4 zecimale;
- baie de apa ;
- centrifuga Gerber.
Reactivi i materiale
- acid sulfuric d200C =1,5220,005 g/cm3
- alcool izoamilic d200C =0,8130,005 g/cm3 cu interval de distilare cuprins intre 128-
132o C, dupa distilare alcoolul nu trebuie sa prezinte reziduu solid.
Mod de lucru
n paharul butirometrului Van Gulik sau pe foaia de celuloza se cantaresc 3 0,05 g din
proba de analizat, pregatita in prealabil pentru analiza i se introduc in butirometru, inchizand
totodata deschiderea inferioara a acestuia cu dopul mare.
Prin deschiderea superioara se introduce cu pipeta acid sulfuric, lasandu-l sa curga incet
pe preii butirometrului pana ce proba este acoperita fara insa ca acidul sa ocupe mai mult de
2/3 din corpul butirometrului.
Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agita fara ca dopul de la inchiderea
superioara sa fie atins de continu i se incalzete timp de 5 minute la temperatura de 65 2 o C
intr-o baie de apa, in care butirometrul se menine in poziie verticala, apoi se agita intens timp
de 10 secunde. Se repeta alternativ incalzirea i agitarea, pana la dizolvarea completa a
substanelor proteice (30 60 de minute).
Se scoate butirometrul din baia de apa i se adauga 1 ml alcool izoamilic prin deschiderea
superioara i se agita timp de 3 secunde. Se completeaza apoi cu acid sulfuric pana la reperul
35% de pe scara butirometrului, se inchide cu dopul mic i se agita prin rasturnari succesive timp
de 10 secunde.
Se introduce din nou butirometrul in baia de apa la 65 2 o C timp de 5 minute, se agita
prin rasturnari repetate i se centrifugheaza timp de 10 minute cu 1000 1200 rota ii/minut. Se

Coala
Lucrare de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 introduce butirometrul in baia de apa la 65 2 o C timp de 5 minute, se scoate, se manevreaza
dopul astfel incat coloana de grasime sa ajunga in poriunea gradata in dreptul unui reper.
Se citesc valorile corespunzatoare capatului superior i inferior al coloanei de grasime.
Observaie: daca coloana de grasime este tulbure sau inchisa la culoare sau daca exista o
depunere neagra sau alba la baza, valoarea obtinua nu se ia in considerare i se repeta
determinarea.
Se efectueaza doua determinari din aceeai proba.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de grasime exprimat in procente se calculeaza cu formula:
Grasime = (B A ) (%)
in care: A valoarea corespunzatoare a liniei de separare acid grasime, %
B valoarea corespunzatoarea punctului superior al coloanei de grasime, %
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca indeplinesc
condiiile de repetabilitate.

Coala
Lucrare de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 GOST 28561-90
2.2Determinarea continutului de substante uscate
Determinarea umiditaii constituie una dintre metodele de baza folosite in controlul
alimentului. Aceasta determinare se face cu mai multe scopuri:
pentru aprecierea valorii nutritive (cu cat coninutul de apa este mai mare, cu atat valoare
nutritiva este mai redusa);
pentru aprecierea puterii de conservare (cu cat coninutul de apa este mai mic, cu atat
puterea de consevare este mai buna);
pentru verificarea corectitudinii producatorului respectarea reetei de fabricaie privind
coninutul de apa.
Determinarea coninutul de apa se poate face prin metode directe i indirecte. Prin
metodele directe se determina coninutul de apa propriu-zis, iar prin metodele indirecte se
determina substana uscata, iar coninutul de apa este calculate prin diferena dintre masa
produsului inainte de uscare i dupa uscare.
Ca metode indirecte se folosesc: metoda de uscare la etuva i uscarea cu radia ii
infraroii. n metodele directe, coninutul de apa poate fi determinat prin: distilare i extragere,
prin metode chimice i electrometrice. Aceste metode sunt mai rapide, dar mai pu in precise
decat cele indirect.
1. Determinarea apei prin uscare la etuva
Principiul metodei
Determinarea consta in uscarea unei cantitai de produs la temperatura de 103 2 oC pana
la masa constanta. Pierderea in greutate, calculata procentual, reprezinta coninutul de apa.
Aparatura
etuva electrica termoreglabila;
balana analitica cu prezicie de cantarire de 0,001 g;
fiole de cantarire cu capac;
exsicator.
Reactivi
Alcool etilic 96o volum, nisip de mare cu granulaia de 1,5 0,25 mm. Nisipul spalat in
prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d= 1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitand continuu.
Se repeta operaia cu o noua cantitate de acid, pana cand acidul nu se mai ingalbenete dupa
fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la apariia ionului de clor. Se usuca la 150
160oC i se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic.
Pregatirea probei
Proba se marunteste i se omogenizeaza se introduce intr-un recipient de sticla cu
inchidere etana.
Mod de lucru
ntr-o fiola de cantarire cu capac i bagheta de sticla se introduc 10 15 g nisip de mare
calcinat i se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de 103 2 o C. Nisipul se folosete
de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta, pentru a mari suprafa a de evaporare.
Pentru racire se pune in exsicator, apoi se cantaresc (tareaza) impreuna fiola i bagheta cu
precizie de 0,001 g (G).
Se introduc in fiola circa 5 g din proba pentru analiza i se cantarete din nou cu precizie
de 0,001 g (G1). Dupa cantarire se toarna in fiola circa 5 ml alcool etilic i cu bagheta se
omogenizeaza prin strivirea particulelor de proba aglomerate (bagheta se ine tot timpul in fiola).
Se aeaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60
80oC, unde se menine agitand cu bagheta din timp in timp, pana se evapora alcoolul.
Se regleaza temperatura etuvei la 103 2 o C i se continua incalzirea fiolei (fiola se pune
cu capacul inclinat pe ea) i a coninutului timp de doua ore la aceasta temperatura. Se acopera
fiola cu capacul i se introduce in exsicator. Dupa racire la temperatura ambianta, fiola se
cantarete cu prezicie de 0,001 g. Se repeta operaiile de incalzire in evuta (cate o ora), racire i

Coala
Lucrare de an 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 cantarire pana cand rezultatele obinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de
0,005 g.
Timpul de expunere este condiionat de coninutul probabil de apa i de natura
produsului:
pentru produse cu umiditate relativ mare i coninut moderat de grasime, timpul de
expunere va fi 16 18 ore;
pentru produse deshidratate (sub forma de praf), timpul de expunere va fi 4 ore;
pentru grasimile topite, timpul de expunere va fi de 2 ore i jumatate.
Se efectueaza doua determinari paralele din aceeai proba pregatita pentru analiza.
Calculul
Coninutul de apa se calculeaza cu formula:

in care: G = masa fiolei cu bageta i nisip, (g);

G1 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba inainte de uscare (g);
G2 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba dupa uscare (g).
Ca rezultat se ia media artimetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu
mai mult de 0,005 g apa la 100 g proba de analizat.
Metoda de determinare a apei prin uscare la etuva la 103 2 o C, este cea mai des folosita,
fiind utilizata i in caz de litigiu.
Determinarea apei prin uscare la 150o C, se face la fel, este mult mai expeditiva, dureaza
o ora i jumatate, insa da o eroare de 1 3 %, datorita unei uuare carbonizari a produsului.

2. Determinarea coninutul de substan uscat prin

uscare n aparatul cu unde cu frecven nalt

Materiale necesare: un preparat rece ,cintar, dezintegrator de laborator, plit electric, cu

Balana analitic de decntrire Precizie g 0,0001; cu cu aparat unde cu frecven inalta, exicator
cu capac i hidroabsorbant substanta (se Prefera de clorura calciu); lingurie, pentru vas
nclzirea apei, de hrtie filtru sita, spatule, foarfece, hrtie.
Principiul metodei: Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la greutatea
constant. Pierderea de greutate, calculat procentual,reprezint coninutul de ap, iar reziduul
rmas substana uscat.
Mod de lucru
Este indicat c determinarea s se fac n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n
lucru.Se taie dou foi de hrtie cu dimensiunile 20x14 cm. Fiecare din eleeste apoi ndoit n
dou. Cele trei pri deschise se ndoaie nc o dat ladistane de 1,5cm. Dimensiunile pachetului
pregtit snt de cca 8x11 cm.nuntru se introduce un alt pachet din hrtie de filtru.
Pachetele pregtite se usuc n aparatul nclzit n prealabil timp de3 min, apoi se rcesc n
exicator timp de 2 min, dup care se cntresc cu precizie de 0,01g. n pachetele uscate se
repartizeaz uniform pe hrtia defiltru cte cca 5 g de produs, se cntresc, apoi se usuc timp de
7 min, sercesc i se cntresc din nou.
Calculul:

in care: m = masa pachetului gol, (g);

m1 = masa pachetului cu alimentul luat pentru analiza, (g);
m2 = masa pachetului i a produsului dupa uscare, (g).

Rezultatul obinut se compara cu valorile normative de substan uscat. In acest scop se

utilizeaz fia tehnologic a preparatului i Tabelele compoziiei chimice a produselor

Coala
Lucrare de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 alimentare (3). Se stabilesc valorile maximale (X max, g) i minimale ale coninutului
desubstan uscat (X min, g) din formulele:
X max = Co + 1
unde : Co - coninutul teoretic de substane uscate ntr-o porie de preparat analizat, calculat
pentru reeta dat,
g; 1 - coninutul de sarede buctrie ntr-o porie de preparat (100g), g.
X mn = 0,9 (Co+1)
unde 0,9 - coeficient de corecie.

3 Determinarea apei prin antrenare cu solveni organici

Principiul metodei
Determinarea coninutul de apa antrenata prin azeotropie, cu ajutorul unui lichid organic
nemiscibil cu apa i colectarea apei separat intr-un tub gradat. Este o metoda indirecta de
determinare, utilizata cu precadere pentru alimentele cu coninut mare de apa.
Aparatura i reactivi
Aparatul de distilat de tip Dean Stark este compus dintr-un balon de distilare de 500 ml
cu tift, tub gradat de 10 ml cu valoarea difuziunii de 0,1 ml permiand citirea exacta i prevazut
cu tift pentru adaptare la balon, refrigerent, piatra ponce, toluen, benzen sau xilen saturat cu apa
timp de 24 ore.

Mod de lucru
Se cantarete circa 10 g proba cu o prezicie de 0,01 g, se introduc in balonul de distilat i
se adauga imediat 150 200 ml solvent (toluen) i cateva fragmente de piatra ponce. Se
monteaza aparatul i se incalzete progresiv balonul cu ajutorul unui bec de gaz pana la fierberea
lichidului din interior. Fierberea se regleaza astfel incat viteza de picurare sa fie de 2 4 picaturi
pe secunda. Vaporii de solvent antreneaza vaporii de apa din proba, care trecand prin
refrigerent se condenseaza sub forma de picaturi care cad in tubul gradat. Apa fiind mai grea se
separa la partea inferioara a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece in balonul de distilare.
Distilarea se oprete cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant timp de 15 minute.
Se lasa timp de 30 minute pentru racire i se face citirea. Se fac doua determinari paralele
din aceeai proba pregatita pentru analiza.
Calculul:

in care: V = volumul de apa colectata in tubul gradat (ml);

m = masa probei luata in lucru (g).
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu
mai mult de 0,5 ml apa la 100 g proba de analizat. Exemplu: daca volumul din tubul gradat
ocupa cinci diviziuni mari, produsul va conine 50% apa.

Coala
Lucrare de an 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.3 Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatairea gustului.

1. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Volhard

Principiul metodei
n extrasul apos deproteinizat se precipita ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de
azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de potasiu in prezenta ionilor de Fe3+ ca indicator.
Reactivi:
- nitrobenzen sau eter etilic;
- acid azotic 4 N: se amesteca un volum de acid azotic (d = 1,39 1,42 g/ml) cu trei
volume de apa;
- azotat de argint, solutie 0,1 N;
- tiocianat de potasiu, solutie 0,1 N: se dizolva 9,8 g sulfocianura de potasiu in apa si se
dilueaza cu apa pana la 1000 ml;
- sulfat de amoniu si fier (III)
- NH4Fe(SO4)212H2O solutie indicator: se dizolva in apa 40 g sulfat de amoniu si fier
(III) si se dilueaza la 1000 ml.
Solutii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
Reactiv I: se dizolva 106 g ferociannura de potasiu K4[Fe(CN)6]3H2O in apa si se dilueaza cu
apa pana la 1000 ml.
Reactiv II: se dizolva 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO)22H2O si 30 ml acid acetic glacial in
apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml;
Modul de lucru
10 g din proba pregatita se cantaresc cu o precizie de 0,001 g si se trec cantitativ cu 100
ml apa intr-un balon cotat de 200 ml. Continutul balonului se incalzeste la 60 70 o C pe baia de
apa timp de 30 minute agitandu-se puternic. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei apoi se
adauga succesiv 2 ml reactiv I si 2 ml reactiv II agitandu-se dupa fiecare adaos. Se lasa balonul
in repaus timp de 30 minute si se aduce la semn cu apa. Se omogenizeaza bine continutul
balonului si se filtreaza prin hartie de filtru cantitativa cutata.
Din filtratul obtinut se masoara cu pipeta 20 ml si se introduc intr-un vas Erlenmeyer de
300 ml peste care se adauga: 5 ml acid azoic, 2 ml solutie indicator, 20 ml solutie de azotat de
argint masurati cu biureta si 3 ml nitrobenzen sau 25 ml eter etilic. Se agita puternic iar
continutul vasului Erlenmeyer se titreaza cu solutie de sulfocianura de potasiu sub agitare
energica pana la culoare roz pal stabila un minut.
Calcul
Continutul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:

in care: 0,005814 cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la 1 ml azotat de argint

solutie 0,1 N;
V volumul solutiei de tiocianat de potasiu 0,1 N folosit la titrare, in ml;
m masa probei luate pentru determinare, in g.

Coala
Lucrare de an 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr
Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotatul de argint in
prezena de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza sub forma clorurii de argint,
iar prima picatura in exces de azotat de argint, in contact cu cromatul de potasiu, formeaza
cromatul de argint de culoare caramizie. Virajul culorii in caramiziu indica sfaritul reaciei
(titrarii).
Reactivi
- azotat de argint 0,1 N;
- cromat de potasiu soluie 10%;
- hidroxid de sodiu 0,1 N;
- soluie alcoolica 0,1%.
Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01 g, 10
g din proba omogenizata, peste care se adauga apa pana la 100 ml. Se acopera cu o sticla de ceas
i se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitand din timp in timp con inutul
paharului cu o bagheta.
Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata, intr-un pahar uscat i curat. Se masoara cu
pipeta 10 ml din filtrat i se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adauga 2 3 picaturi
soluie de cromat de potasiu i se titreaza cu soluie de azotat de argint sub continua agitare
energica, pana cand culoarea soluiei trece de la galben la portocaliu persistent. Se efectueaza
doua determinari paralele din aceeai proba.
Calcul
Calculul coninutului de clorura de sodiu se face dupa formula:

in care: 0,00585 = cantitatea de NaCl in g % corespunzatoare la 1 ml de azotat de argint;

V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, in ml;
m = masa probei luata pentru determinare in g.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. Diferena
dintre cele doua determinari nu trebuie sa depaeasca 0,2 g clorura de sodiu la o 100 g produs.

Coala
Lucrare de an 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3. Controlul calitatii preparatelor de desert

Se studiaza atent reeta i tehnologia produsului propus pentru analiz. Se studiaza sortimentul
de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma produsului, regimul
de tratare termic utilizat, gramajul produsului finit.
Controlul organoleptic include analiza: aspectului exterior si interior, mirosului, gustului si
consisitentei.
Aspect exterior si in sectiune. Analiza senzoriala a torturilor, prajiturilor, checurilor, reladelor,
biscuitilor incepe cu evaluarea aspectului exterior general care are o importanta mare pentru
aceasta categorie de produse. Se analizeaza forma, culoare, calitatea ornarii. Ornarea trebuie sa
fie atractiva ,armonioasa, ingrijita si expresiva prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor
de diferite culori si a altor component (ciocolate, fructe, nuci) de decorare. Nu se admit
exemplare deformate, crapaturi si rupture pe suprafata preparartului sau decojirea stratului
exterior. Produsul se taie in lungime si latime in patru parti. In sectiune se apreciaza culoarea
miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea, marimea si repartizarea uniforma a porilor,
grosimea si integritatea semipreparatului de baza. Nu se admit goluri, cocolase de faina sau aluat
neframintat, portini arse sau coape insufficient. Culoarea blatului trebuie sa fie specifica blatului
utilizat. Apoi se apreciaza aspectul si culoarea semipreparatului utilizate la garnisirea sau
umplerea produsului. Daca produsul contine asa ingredient ca stafidee, nucusoare, mac aceastea
trebuie sa fie repartizate uniform in miez ori pe suprafata.

Miros. Se apreciaza tipicitatea si intensitatea mirosului. Mirodeniile si condimentele utilizate

trebuie sa-I atribuie produsului o aroma specifica, placuta si bine conturata. Nu se admite miros
strain de grasime rinceda. In produsele umplute sau ornate cu crema se analizeaza si mirosul
umpluturii care nu trebuie sa fie strain, neplacut sau de produs alterat.

Gust. Gustul preparatului trebuie sa fie characteristic acestui tip de articole de cofetarie si bine
conturat. Nu se admite gust netipic, neplacut, amarui, rinced, alcalin sau de alterat. Daca
preparatul este cu umplutura atunci se apreciaza si gustul umpluturii care trebuie sa corespunda
ingredientelor utilizate la prepararea acestora.

Consistenta. Produsul proaspat si bine copt trebuie sa aiba consistenta omogena, specific
aluatului din care a fost pregatit. Miezul va fi uscat, fara urma de impuritati mecanica. La
preparatele umplute se analizeaza si consistenta umpluturii. Ea trebuie sa fie moale, omogena,
fara incluziuni neadmise.

Coala
Lucrare de an 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 91-83
3.1Determinarea aciditii produselor de patiserie i cofetrie

1. Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1n n prezena
fenolftaleinei.
2. Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n;
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
3. Modul de lucru
ntr-un vas de 500cm3 cu dop lefuit se introduc cantitativ 25 g miez, din proba de analizat
pregtit, cntrit cu precizie de 0,01 g. Se adaug 30-75 cm3 ap distilat dintr-o cantitate de
250 cm3 ap, msurai cu un cilindru gradat. Se amestec proba cu o baghet de sticl prevzut
la capt cu cauciuc, pn la obinerea unei paste omogene.
Dup omogenizare, se adaug ap pn la cca 200 cm3, se agit totul 3 minute, se adaug restul
de ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe pereii vasului i de
pe baghet n lichid. Se las n repaus 5 min. Din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3
(corespunztori la 5 g prob), cu ajutorul unei pipete prevzute la vrf cu un filtru din sit
metalic, pentru a evita ptrunderea particulelor de prob n pipet. Cei 50 cm3 filtrat se introduc
ntr-un vas Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu, pn la apariia culorii roz, care persist cca 30 s.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob.
4. Calculul i exprimarea rezultatelor
Aciditate Vx0,1/m * 100 , grade
n care:
V - volumul Aciditatea se exprim n grade de aciditate.
1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3
hidroxidde sodiu soluie n.
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3,
0,1- normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu ,
m- masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare, n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.

Coala
Lucrare de an 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 1227/3-90
3.2Determinarea coninutului de umplutur al produselor de patiserie si cofetarie
1. Generaliti
Prezentul standard stabilete metodele pentru proprietile fizico-chimice ale biscuiilor.
2. Luarea i pregtirea probelor
Din probele recoltate se iau 300 g , se omogenizeaz (mpreun cu crema n cazul biscuiilor
umplui), ntr-un mojar, apoi probele cu coninut de grsime de max. 15% se macin fin la o
moar de laborator, astfel nct s treac prin sita cu estira de srm cu ochiurile de 0,5.
Probele cu coninut de grsime de 15 % se omogenizeaz mecanic pn la obinerea unei paste.
Probele astfel pregtite se pstreaz pn la efectuarea analizelor ntr-un vas cu dop rodat.
3. Principiul metodei
Se separ umplutura, cu un cuit i se cntrete produsul ntreg cu una din prile componente
separate.
4. Aparatura
- cutit cu lama subtire si ascutita sau bisturiu
5. Mod de lucru
Se cntrete cu precizia de 0,01 g un exemplar din proba pentru analiz.Cu ajutorul unui cuit
sau bisturiu se taie produsul n 2 pri i se separ umplutura cu grija s nu se ia i poriuni din
nveli i s nu rmn umplutur pe nveli. Se cntrete cu precizie de 0,01 g nveliul sau
umplutura. Se efectueaz n acest mod trei determinri paralele de trei exemplare din prob. Se
efectueaz n paralel dou determinri din acceai prob pentru analiz.
6. Calculul si exprimarea rezultatului
Coninutul de umplutur, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
Umplutura = m1 /mx100 [%]
n care:
m- masa produsului cu umplutur, n grame
m1- masa umpluturii, n grame
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de
repetabilitate.
5. Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai
laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depaeasc 5 g umplutur la 100 g prob.

Coala
Lucrare de an 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 2213/3-68
3.3Determinarea coninutului de umplutur al produselor dulci
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la determinarea coninutului de umplutur la produsele dulci de toate
categoriile (produse zaharoase, produse de ciocolat i cacao, produse de cofetrie, etc).
2. Principiul metodei
Determinarea se refer la proporia de umplutur i nveli, proporia diferitelor straturi, a
adaosurilor de alune, migdale, fructe, etc
3. Mod de lucru
n cazul produselor la care separarea n pri componente se face uor, din proba pentru analiz
se ia o cantitate de 100 g care se cntrete cu precizie de 0,01 g. Separarea nveliului de
umputur sau de nucleu, prin tiere sau radere, cntrindu-se ulterior, fie nveliul, fie umplutura
sau nucleul.
Procentul de umplutur/nucleu se calculeaz direct sau prin diferen.
4. Calcul i exprimare
Umplutur =m1/m* 100 , %
Umplutur = m-m 2 /m *100, %
m masa produselor ntregi, g
m1 masa umpluturii sau nucleului, g
m2 masa nveliului, g
Formula se aplic la produsele cu interior lichid sau semilichid , la care umplutura nu se poate
separa bine fr pierderi. n cazul produselor la care umplutura nu poate fi separat complet de
nveli se determin un component (umiditatea, grsimea sau zahrul) n produsul ntreg, n
umplutur i n nveli. Se allege componentul ale crui coninuturi n nveli i n umplutur nu
au valori apropiate.
Procentul de umplutur se calculeaz cu formula:
Umplutur =C-C1/C2-C1 100 , %
c-coninutul de component determinat n produsul ntreg, %
c1-coninutul de component determinat n nveli, %
c2-coninutul de component determinat n umplutur, %

n cazul produselor alctuite din straturi, se separ straturile cu grij, se cntrete fiecare separat
i se stabilete proporia fiecruia, raportndu-se la masa total a produsului. n cazul produselor
cu adaosuri care se pot separa (alune, migdale, buci de fructe) se face separarea lor de restul
produsului cu ajutorul cuitului cu lam subire i ascuit. Pentru ndeprtarea resturilor de
produs aderente se spal cu eter sau ap cldu, se usuc la etuv pentru ndeprtarea apei
aderente.
Se raporteaz cantitatea de adaosuri la ntreaga mas a produsului luat pentru analiz.

Coala
Lucrare de an 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 91-83
3.4Determinarea coninutului de zahr din produsele de patiserie i cofetrie
1.Principiul metodei
Se reduce la cald o solutie alcalina de sare cuprica cu ajutorul zaharului din proba. Oxidul cupros
rezultat reactioneaza cu sulfatul feric care este redus la sulfat feros si acesta se titreaza cu solutie
de permanganat de potasiu.
2. Materiale si reactivi
Sticlrie
Vas de tromp
Creuzet cu masa filtrant, tip G4
Balana analitic
Pipet
Vas conic de laborator de 200cm3
Baie de ap
Hrtie de tunesol
Vas conic
Balon cotat
Reactivi
Acid clorhidric, soluie 20%
Permanganat de potasiu, soluie 0,1 n
Carbonat de sodiu anhidru
Fericianur de potasiu, solutie 10%
Sulfat de zinc, soluie 15%
Soluie cupric
Soluie sodic
Soluie feric
Hrtie de turnesol
Acid clorhidric
Carbonat de sodiu arhidru
3. Modul de lucru
Pregtirea soluiei pentru determinare
Din proba pregatita se iau circa 5 g (m), cantarite cu precizie de 0,01 g si se introduc cantitativ
intr-un balon cotat de 250cm3( V1). Se adauga 150 cm3 apa incalzita la 35.400C. Se agita
balonul din 5 in 5 minute , timp de 30 minute, apoi se raceste la temperatura camerei.
In balonul cotat se introduc 5 cm 3 solutie de sulfat de zinc si 5 cm3 solutie de ferocianura de
potasiu, agitand energic, apoi se aduce balonul la semn cu apa. Se agita din nou, se lasa circa 15
minute pentru decantare si se filtreaza.
Hidroliza zaharozei
Din solutia ( filtratul) pregatita se iau, cu pipeta, 15 cm 3 (V2), se introduc intr-un vas conic de
laborator de 200 cm3, se adauga 3 cm3 apa si 2 cm3 solutie de acid clorhidric si se incalzeste pe
o baie de apa, timp de 5 minute , la o temperatura de 67.700C. Continutul vasului conic se
raceste imediat, la temperatura de 200C, sub un jet de apa. In vasul conic se introduce solutie de
turnesol si apoi se neutralizeaza excesul de acid clorhidric, adaugand cantitati mici de carbonat
de sodiu anhidru, pana cand nu se mai degaja dioxid de carbon , iar culoarea hartiei rosii de
turnesol devine albastra.
Dozarea zaharului invertit

Coala
Lucrare de an 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Peste solutia astfel obtinuta se introduc 20cm3 solutie cuprica si 20cm3 solutie sodica, se
incalzeste la flacara si se fierbe 3 minute. Se lasa sa se depuna oxidul cupros si se trece lichidul
decantat in creuzetul cu apa filtranta tip G4, montat la vasul de trompa. Dupa ce s-a trecut prin
creuzet tot lichidul decantat, precipitatul ramas in vasul conic se spala de doua ori sau de
trei ori, cu apa fierbinte, care se trece tot in creuzet. Se arunca filtratul, se spala vasul de trompa,
apoi se clateste cu apa distilata si la acesta se monteaza din nou creuzetul cum apa filtranta ( G4).
In vasul conic de laborator cu precipitat de oxid cupros se adauga 2030cm3 solutie ferica. Se
obtine o solutie limpede, colorata in verde, care se toarna in creuzetul cum apa filtranta pentru a
dizolva precipitatul antrenat prin decantare, dupa care se mai adauga 2.3 cm3 solutie ferica
pentru creuzetul filtrant. Se spala apoi vasul conic cu apa fierbinte, care se trece prin creuzetul
filtrant si in final se spala creuzetul cu apa fierbinte. Se desface vasul de trompa si solutia verde
aflata in acesta se raceste sub jet de apa, apoi se trateaza cu permanganat de potasiu, pana ce o
picatura de permanganat in exces coloreaza lichidul in roz.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
4. Calculul si exprimarea rezultatului:
Continutul de zahar total, exprimat in procente de zaharoza, raportat la substanta uscata, se
calculeaza astfel:
a) Se calculeaza cantitatea de cupru, in miligrame, corespunzatoare volumului solutiei de
permanganat de potasiu folosit la titrare, cu formula:
Cupru = 6.357x V [mg]
in care:
V - volumul solutiei de permanganat de potasiu 0.1 n folosit la titrare, in cm3
6.357 cantitatea de cupru corespunzatoare la 1 cm3 solutie de permanganat de potasiu 0.1 n ,
mg
b) Cu valoarea obtinuta se citeste in anexa A cantitatea de zahar invertit, mg, corespunzatoare
cantitatii de cupru calculata , in mg
c) continutul de zahar total se calculeaza cu formula :

C - cantitatea de zahar invertit corespunzatoare cantitatii de cupru, citita in anexa A,mg

V1 volumul total al solutiei probei pentru analiza, cm3 (250)
V2 - volumul solutiei pregatite luate pentru determinare,cm3 (15)
m - masa probei luate pentru determinare,g
U - umiditatea probei luate pentru analiza, %
0.95 cantitatea de zaharoza corespunzatoare la 1 g zahar invertit, g
Rezultatul se exprima cu o zecimala.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca indeplinesc conditiile
de repetabilitate.
5. Conditii de repetabilitate:
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, in cadrul
aceluiasi
laborator, din aceeasi proba, nu trebuie sa depaseasca 0,3 g zahar total la 100 g substanta uscata.

Coala
Lucrare de an 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 91-83
3.5Determinarea elasticitii semipreparatelor de patiserie i cofetrie
1. Principiul metodei
Presarea unei buci de miez de form determinat, un timp dat i msurarea revenirii la poziia
iniial, dup nlturarea forei de presare.
2. Aparatura
Aparat pentru determinarea elasitcitii miezului, perforator, rigl, cronometru
3. Mod de lucru
Se fixeaz aparatul pe o suprafa plan. Se taie din partea de mijloc a probei, o felie cu laturile
paralele i grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez,cu ajutorul
perforatorului. Se aaz cilindrul de miez obinut pe placa fix a aparatului, n partea central a
acesteia i se coboar placa mobil, pn la atingerea nivelului cel mai nalt al cilindrului de
miez, evitnd presarea acestuia. Se citete pe rigl la nivelul plcii, nlimea iniial a cilindrului
de miez (A), n mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare se preseaz cilindrul de miez, pn la
jumtate din nlime, meninndu-l astfel timp de un minut, dup care se nltur presiunea
exercitat prin desfacerea rapid a dispozitivului de presare i ridicarea plcii mobile, astfel nct
s se lase suficient spaiu liber pentru revenirea miezului.
Dup un minut de revenire a miezului la forma iniial, se readuce placa mobil pn la nivelul
cel
mai nalt al cilindrului de miez (evitnd presarea) i se citete pe rigl nlimea cilindrului de
miez dup revenire (B), n mm.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob.
4. Calculul i exprimarea rezultatelor
Elasticitatea miezului pinii (raportul exprimat n procente ntre nlimea dup presare i
revenire,
i nlimea iniial a cilindrului de miez) se exprim n procente i se calculeaz cu formula:

A nlimea cilindrului de miez nainte de presare, mm

B - nlimea cilindrului de miez dup presare, mm
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.
5. Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai
laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 2 % volum n valoare absolut.

Coala
Lucrare de an 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 2213 /9-68
3.6Determinarea pH-ului produselor dulci
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard se refer la metoda de determinare a pH-ului la produsele dulci din toate
categoriile (produse zaharoase, produse ciocolat i cacao, produse de patiserie, etc)
2. Aparatur i reactivi
- pH-metru
- soluie tampon pH= 4,00 la 20oC (ftalat acid de potasiu soluie 0,05 m)
- soluie tampon pH= 6,88 la 20oC (soluie de fosfai 0,025 m)
- soluie tampon pH= 9,22 la 20oC (soluie de borax 0,01 m)

3. Pregtirea soluiei
Ciocolat, praf de cacao: Se cntresc cu precizie de 0,01 g 10 g din produsul de analizat, ntr-
un pahar Berzelius de 150 cm3, tarat n prealabil, i se amestec, n timp ce se adaug ncet 90
cm3 ap distilat, pn se obine o suspensie omogen fr cocoloae. Se rcete la 20oC.
Produse solubile (caramele, jeleu, bomboane): Se cntresc cu precizie de 0,01 g 50 g din
produsul de analizat, ntr-un pahar Berzelius de 150 cm3, tarat n prealabil, i se amestec, n
timp ce se adaug ncet 50 cm3 ap distilat de 50oC, pn se obine o suspensie omogen fr
cocoloae. Se amestec cu o baghet de sticl pentru a grbi dizolvarea. Se rcete la 20oC.
Produse de patiserie: Se cntresc cu precizie de 0,01 g 10 g din produsul de analizat, ntr-un
pahar Erlenmeyer de 150 cm3, tarat n prealabil, i se amestec, n timp ce se adaug ncet 100
cm3 ap distilat. Se agit coninutul pn se obine o suspensie omogen fr cocoloae. Se las
30 minute pentru digestive agitnd frecvent. Se las s stea 10 minute, apoi se decanteaz
lichidul ntr-un vas de msurare i se rcete la 20oC.
4. Mod de lucru
Se pune n funciune i se etaloneaz ph-metrul. Se introduce cuplul de electrozi sau electrodul
combinat n soluia pregtit i se citete valoarea pH-ului pe scara aparatului.
Diferena dintre dou determinri paralele nu trebuie s depeasc 0,1 uniti pH.

Coala
Lucrare de an 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 2213/5-68
3.7Determinarea substanei uscate solubile pentru produsele dulci
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard se refer la determinarea prin metoda refractometric a substanei
uscate solubile la produsele dulci de toate categoriile.
1.2. Metoda nu se refer la produsele dulci care conin lapte, grsimi sau alcool.
2. Principiul metodei
Produsul de analizat se dilueaz cu ap distilat ntr-o anumit proporie i se determin cu
refractometrul, indicele de refracie al soluiei obinute.
3. Aparatur
- refractometru Abbe sau de mn
- pahar Berzelius
- balan tehnic
- baghet
- pipet
4. Pregtirea aparatului
Pe prisma inferioar a refractometrului se pun dou picturi de ap distilat, se acoper cu
cealalt prism i se las s circule apa prin montura prismelor timp de 5 minute pentru a le
aduce la 20oC. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare este n
dreptul
indicelui de refracie de 1,333 care corespunde la 0% substan uscat. Dac exist o deviere, cu
ajutorul unei chei speciale se aduce linia de separare n dreptul reperului de 1,333.
5. Mod de lucru
5.1. Pe prisma inferioar a aparatului se pun 2 picturi din prob. Se apropie prisma i se
deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri. Se
citete apoi direct coninutul de substan uscat solubil la temperatura de 20oC,%.
5.2. n cazul produselor vscoase, se cntresc 5 g prob i se adaug cu pipeta un volum de
ap distilat egal cu masa cntrit, si se amestec pn la dizolvare. Se cntrete cu precizia de
0,01 g, i apoi se determin substana uscat.
5.3. n cazul produselor cu o consisten tare sau care conin cristale de zahr , precum n
cazul n care vscozitatea este prea mare linia de separaie nu este clar, proba se dilueaz cu o
cantitate egal cu ap.
5.4. ntr-o fiol cu capac sau pahar Berzelius acoperit cu sticl de ceas, i cu o baghet se
cntresc 5-10 g prob cu precizie de 0,01 g i se adaug cu pipeta un volum de ap distilat egal
cu
masa cntrit, i apoi se amestec pn la dizolvare. Pentru grbirea dizolvrii se nclzete pe o
baie de ap la 50-60oC, dup care se rcete la 20oC. Se cntrete apoi cu precizie de 0,01 g i
se
determin coninutul de substan uscat.
5.5. Dac soluia este prea nchis la culoare, pentru a se putea face citirea la refractometru,
se amestec cu o soluie concentrat de zaharoz n proporii stabilite prin cntrire.
6. Calcul i exprimare rezultat

n care:
I- valoarea indicelui de refracie citit pe scara refractometrului

Coala
Lucrare de an 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 m1- masa soluiei cu proba, g
m- masa probei luate pentru determinare, g
n cazul citirii la alte temperaturi dect 20oC I se nlocuiete cu I+a, n care a reprezint corecia
de
temperatur citit din tabel, care se adaug dac temperatura este mai mare de 20oC sau se scade
dac este sub 20oC.
n cazul folosirii refractometrului universal se citete n tabel procentul de substan uscat
corespunztor indicelui de refracie determinat. Ca rezultat se ia media aritmetic a trei
determinri.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele s nu depeasc max 0,3%.

Coala
Lucrare de an 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
 STAS 2213/4-68
3.8Determinarea umiditii produselor dulci
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la determinarea umiditii la produsele dulci de toate categoriile
(produse zaharoase, produse de ciocolat i cacao, produse de cofetrie, etc).
2. Principiul metodei
Se determin pierderea de mas prin nclzire n etuv la 1051oC, timp de 30-45 de minute.
3. Materiale necesare
- nisip
- fiole de cntrire de sticl sau aluminiu
- minibaghete
- balan analitic cu precizie de 0,0002 g
- etuv cu temperatur reglabil
- clete
- exicator
4. Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac se introduc 20-25 g nisip de mare, mpreun cu o baghet de
sticl
i se usuc n etuv la 1051oC timp de 3-4 ore, apoi se nchide cu capacul, se rcete n exicator
timp de 30-
45 minute i se cntrete cu precizie de 0,0002 g. Se usuc din nou timp de 30 minute i se
rcete n
exicator , repetndu-se operaia pn la mas constant. Din proba pregtit pentru analiz se
introduc n fiol 3-5 g prob cntrit, se nchide repede i se cntrete. Produsul de analizat se
amestec cu ajutorul baghetei cu nisipul n fiol i se introduce n etuv unde se usuc la
1051oC timp de 4 ore. Fiola se acoper repede cu capacul, se rcete 30-45 minute n exicator
i se rcete.
Se usuc din nou timp de 30 minute i se rcete n exicator , repetndu-se operaia pn la mas
constant (diferena dintre dou cntriri succesive nu depete 0,1%).
n cazul produselor vscoase care nu sepot amesteca bine cu nisipul se adaug 10 cm3 ap, se
amestec cu bagheta, fiola fiind aezat pe o baie de ap, pn ce produsul capt un aspect
uscat, dup care
se introduce n etuv.
5. Calcul i exprimare rezultate

n care:
m-masa produsului luat pentru determinare, g
m1-masa produsului dup uscare, g
6. Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele s nu depeasc max 0,1% la un
coninut de

Coala
Lucrare de an 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
 umiditate pn la 5%, i max 0,2 % la un coninut de umiditate peste 5%.
n cazul folosirii metodei rapide diferena dintre dou determinri paralele s fie de max 0,3%.

Tabelul 1 Materiale necesare conform standardelor

Materiale necesare Standard

Exicator GOST 25336
Termometru GOST 28498
Cintar GOST 24104*
Pahar GOST 25336
Bagheta de sticla GOST 21400
Colba GOST 25336
Pilnie GOST 25336

Tabelul 2 Reactive necesare conform standardelor

Reactive necesare Standard

Acid azotic GOST 4461
Acid sulfuric GOST 4204
Acid acetic GOST 8756.21-89
Clorura de sodiu GOST 4233
Apa distilata GOST 6709
Hidroxid de sodiu GOST 4328
Alcool etilic GOST 18300

Coala
Lucrare de an 27
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala
Lucrare de an 28
Mod Coala N. Document Semnat Data