UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR I DEPISTAREA

FALSURILOR

Cadru didactic: Student:

Lect. as. dr. ing. Apostol Laura Carmen Mantea Ionela-Claudia

Program de studii: CEPA 2C

Anul: IV

SUCEAVA, 2017
Tema: Metode de autentificare a ceaiului

Page 2
Cuprins
INTRODUCERE............................................................................................................. 4

CAPITOLUL I. PREZENTAREA PRODUSULUI....................................................................6

1.1Sortimente de ceai..................................................................................................... 6

1.2 Caracteristici organoleptice......................................................................................... 8

1.3Caracteristici fizico-chimice........................................................................................ 8

CAPITOLUL II. METODE DE AUTENTIFICARE A CEAIULUI..............................................12

2.1 Autentificarea ceaiului care este falsificat cu frunze de porumbar........................................12

2.2 Autentificarea ceaiului falsificat cu frunze de pducel......................................................13

2.3 Autentificarea ceaiului falsificat cu frunze de soc............................................................14

2.4 Determinarea cafeinei din ceai cu ajutorul spectrometrlui cu ultraviolete..............................15

2.5 Detectarea culorii ceaiului........................................................................................ 15

2.6 Autentificarea originii botanice.................................................................................. 16

BIBLIOGRAFIE........................................................................................................... 17

INTRODUCERE
Planta de ceai este suficient de dur pentru a crete oriunde timp de 30-50 de ani, prin
urmare oamenii din antichitatea au fost capabili de a o cultiva foarte uor. Conform unei legende

Page 3
din China, Shen-Nong, un botanist i unul dintre cei patru sfini n taoism, a descoperit ceaiul ca
plant medicinal n Yunnan acum 4000 de ani. Conform unei alte legende, al doilea mprat al
Chinei, Shen Nung, se crede c a descoperit ceaiul atunci cnd frunza de Camellia sinensis a
czut n paharul lui de ap cald. n conformitate cu dovezile arheologice i paleo-etnologice
(Qju 2015), oamenii din Tibet au trit n Himalaya Range, inclusiv prile nordice din Birmania
i Thailanda i-au adus ceaiul, eventual i n China [Ha, 15].

Planta de ceai este un fel de arbust nativ pentru cei din Himalaya Range. Taxonomic,
ceaiul este nrudit cu camellia. Ceaiul este clasificat taxonomic n dou subspecii:. Camellia
sinensis sau Thea sinensis n Yunnan, la nord de Himalaya Range, i Camellia assamica sau Thea
assamica n Assam, zonele de nord-est a Indiei (Su, Tsou, et al 2007 ) . Cum indic i numele,
ceaiul este nrudit cu Camellia cunoscut sub numele de copac cu flori frumoase, care au fost
extrem de apreciate prin opera lui Verdi " la Traviata ", bazat pe romanul lui A. Dumas.
Camellia este adesea numit popular japonica, denumire data de frumoasele subspecii crescute n
Japonia .Dar de fapt, este considerat a fi originar din Filipine, n apropiere de Taiwan [Ha, 15].

Ceaiul este o butur obinut prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia
sinensis (L.). n funcie de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt:
ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong i ceaiul negru. Compoziia chimic a ceaiului variaz n
funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare; dintre componeni amintim:
teina (alcaloid asemntor cu cel care se gsete in cafea, mat i nucile de cola), tanin i uleiuri
volatile. Producia mondial de ceai este estimat la circa 3,15 milioane de tone anual. Termenul
ceai desemneaz i infuziile din alte plante dect Camellia sinensis, cum ar fi mat (Ilex
paraguarensis), lapacho (Tecoma curialis), rooibos (Aspalathus linearis), condimente, ment,
mueel, fructe uscate etc [1].

Planta de ceai i are originile n partea de sud-est a Asiei, n regiunea format din nord-
estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) i provincia Yunnan (China), dar este cultivat n prezent
n peste 30 de ri din ntreaga lume. C. sinensis este specia de plant ale crei frunze i muguri
de frunze sunt utilizate pentru producerea de ceai [Pr, 11]. Ceaiul a fost ntrebuin at pentru prima
oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a
mncrurilor. Ceaiul fiind de mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut legende
despre descoperirea sa. O legenda popular chineza spune c impratul Shennong a descoperit
ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac, n anul 2737 .Hr. Cteva
frunze se scuturar n bolul impratului, fcnd culoarea apei s se schimbe. Curios din fire,
Shennong lu o sorbitur si fu plcut surprins de aroma i de proprietile revigorante ale
buturii. Alt legend, din vremea dinastiei Tang, atribuie rspndirea ceaiului lui Bodhidharma,
fondatorul scolii budiste Zen. Acesta, dup ce meditase n faa unui zid timp de nou ani, s-a
intmplat s adoarm. Dispreuindu-se pentru slbiciunea sa, i tie pleoapele i acestea czur
pe pmnt unde prinser rdcini, din ele crescnd tufe de ceai[1].

Page 4
 Dovezi materiale ale ntrebuinrii plantei sunt recipientele cu ceai descoperite n
morminte datnd de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentar apar ine
unui funcionar chinez despre care se tie c a murit n anul 273; despre planta de ceai se poate s
fi pomenit i Confucius n scrierile sale cu 600 de ani nainte, ns atestarea este nesigur. Cert
este ca n timpul dinastiei Tang (618-907) butul ceaiului devenise popular datorit gustului sau
i a calitilor sale medicinale. Ceainriile atrgeau artitii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-
804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului). Cam n aceeai
perioad (648-749), ceaiul a fost introdus i n Japonia de ctre un calugar budist, Gyoki; el a
plantat arbutii n 49 de grdini ale templelor; n secolul al XIII-lea un preot Zen a creat
Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu). Pe la sfritul secolului al XVI-lea apar meniuni rare despre
acest obicei i la europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care triser
n prile acelea rsritene. Dar nu portughezii au fost cei care au fcut primele importuri de ceai
n Europa, ci olandezii. Prima lad cu ceai care a fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la
Amsterdam n 1606 i pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o butur
la mod printre olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n alte ari din vestul Europei. La
curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre
prinesa lusitan Ecaterina de Braganza in urma cstoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al
Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i n prezent unii dintre cei mai mari
consumatori de ceai[1].

CAPITOLUL I. PREZENTAREA PRODUSULUI

1.1Sortimente de ceai
Diferitele sortimente de frunze sunt rezultatul exclusiv al ultimei faze de producie,
sortarea. Sunt 4 grupe principale n producia clasic: frunza, ruperea, vnturarea i praful.
Aceste categorii specific i indic diferite mrimi de frunze i tria asociat. Sortarea se
bazeaz pe calitatea frunzelor: frunze ntregi, frunze rupte, frunze zdrobite (vnturare) i praf.
Page 5
Pentru fiecare categorie cele mai bune sortimente sunt listate primele. Frunzele sfrmate i
praful sunt n principal utilizate pe scar larg, n special n pungi de ceai.

Sortimente de ceai cu frunza ntreag:

-FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves) -Provenien n
mare parte din Darjeeling, dar i din cteva regiuni din Assam. Cel mai fin sortiment al
produciei; produs cu grij special; foi uniforme, tip

-SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves);

-TGFOP1/TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves/ Tippy Golden
Flowery Orange Pekoe) - Cea mai bun calitate n Darjeeling i Assam;

-GFOP1(Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves) - Mai puin comun n zilele de azi
n Assam i Darjeeling;

-FOP/FOP1 (Flowery Orange Pekoe/ Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves) A doua
calitate n Assam, Dooars i Bangladesh, prima calitate n China. Frunze lungi, cteva coluri;

-OP sup (Orange Pekoe Superior) - Numai din Indonesia;

-OP (Orange Pekoe) - Prima calitate n producerea ceaiului n Ceylon i Java. Se poate compune
din frunze lungi, slabe, fr capete ascuite;

-BOP1 (Broken Orange Pekoe First Grade Leaves) - Semi Frunze de Ceai. Specialitate a
"districtelor de jos" din Ceylon. Aspre, frunze negre de ceai, cupriznd aproape 40 % OP i 60 %
Pekoe/ BOP;

-Fr calitate: Cteva OP2 (Orange Pekoe Second Grade Leaves) - Frunze de ceai cu ingredieni
adugai, dar numai n Ceylon i Sudul Indiei

Sortimente de ceai cu frunze rupte:

-P/FP (Pekoe/Flowery Pekoe) - n mare parte numai n Ceylon i Sudul Indiei, de asemenea
produs n cteva pri ale Keniei. De obicei aspre, frunze crnoase, rupte ;

-BOP aspru (Broken Orange Pekoe) - Aspru, numele Indonesian pentru Pekoe;

-BPS (Broken Pekoe Souchong) - Nume pentru Pekoe n Assam i Darjeeling;

Page 6
-TGFBOP1 (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1) - Cea mai bun calitate de frunze
rupte n Darjeeling i cteva pri din Assam. Multe capete, frunze uniforme;

-GFBOP1(Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1) - n majoritate produs n Assam ca cea mai
bun calitate cu frunze rupte; singura cu frunze rupte din Kenya;

-GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) - Ceai de calitatea a doua. Frunze neomogene, cteva
tipuri;

-FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) Aspru, rupt cu cateva capete din Assam, Ceylon,
Indonesia, China i Bangladesh. n America de Sud aspru, negru, rupt. n Sudul Indiei, Pekoe
este adesea cunoscut ca FBOP;

-BOP (Broken Orange Pekoe) - Principala specialitate rupt n Ceylon, sudul Indiei, Java i
China;

-BP (Broken Pekoe) - Din Indonesia. Ceylon, sudul Indiei;

-FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery) - n genere din Ceylon, "districtele de jos". Un
BOP1 cu multe Frunze cu coluri. Specialitate numit "Spritul Frunzei";

-BT (Broken Tea) - Din Sumatra, Ceylon, cteva regiuni din sudul Indiei. De obicei o frunz
neagr, deschis, crnoas, foarte groas [3].

Frunze sfrmate:

-BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) - Principala calitate n Ceylon, Indonesia, Southern
India, Kenya, Mozambique, Bangladesh i China. Frunze de ceai negru, civa ingredieni
adugai, particule de mrime uniform, fr coluri. n Indonesia BOP fin, frunze mici BOP ;

-TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)

-GFOF (Golden Flowery Orange Fannings) - Cea mai fin calitate pentru producia de ceai la
pung n Darjeeling

-FOF (Flowery Orange Fannings) - Comun n Assam, Dooars i Bangladesh. Mrimea unor
frunze se aseamn cu calitatea acelora mici rupte ;

-OF (Orange Fannings) - Din nordul Indiei i cteva pri ale Africii i Americii de Sud;

-PF (Pekoe Fannings).

Praf:

-D1 (Dust 1) - Din Ceylon, Indonesia, China, Africa, America de Sud i Sudul Indiei;

Page 7
-PD/PD1 (Pekoe Dust/ Pekoe Dust 1) - Produs n principal din India.

1.2 Caracteristici organoleptice

a. Aspectul ceaiul trebuie s fie uniform, sub form de fire subiri, rsucite, ntregi sau
fragmentate, curate, fr aglomerri i fr impuriti minerale sau vegetale. Ceaiul n ambalaje
mici (pliculee care se folosesc ca atare) trebuie s se prezinte sub form de pudr, cu aspect
uniform, curat i fr corpuri straine;

b. Culoarea trebuie s fie neagr cu nuane cenuii, uniform;

c. Infuzia de culoare galben sau brun-rocat, cu arom caracteristic, bine precizat;

d. Mirosul specific, fr mirosuri strine (de mucegai) [3].

1.3Caracteristici fizico-chimice
Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:

-umiditate - maxim 9 %;

-coninut de tein- minim 2 %;

-coninut de substane tanante - maximum 7 %;

-extract apos - minim 32 %;

-cenua total - maxim 6, 5 %;

-cenu solubil n ap (raportat la cenua total) - maximum 4, 5 %;

-plumb (metale grele) - nu se admite;

- praf de ceai maximum - 0, 5 %;

-colorani artificiali - nu se admit;

-infestie (de carantin sau de depozit)- nu se admite.

nc din vechime, chinezii apreciau ceaiul ca leac pentru 100 de boli nainte de a-i
descoperi proprietile aromatice i gustative care l-au fcut cunoscut n toat lumea. i
europenii l-au apreciat iniial ca medicament, n multe state fiind comercializat ca atare n
drogherii. Specialitii mpart substanele solubile coninute n frunz n 6 categorii: taninurile,
uleiurile eterice, alcaloizii, aminoacizii, pigmenii i vitaminele

Page 8
 a)Taninurile sunt compui vegetali cu o structur chimic complex (care cuprinde multe
grupri hidroxil fenolice, dar i grupri carboxilice), capabile s precipite proteinele din pielea
crud, proteine cu care formeaz precipitate insolubile, imputrescibile, impermeabile (pielea
tbcit). Taninurile fac parte alturi de alcaloizi din categoria metaboliilor secundari care se
acumuleaz n plante i n organele acestora. Ele se afl n proporie de 15- 30% i reprezint un
amestec de peste 30 de compui poli-fenolici, precum i diverse alte substane derivate.
Coninutul acestora este mai mare n ceaiurile verzi ntruct acestea sufer mult mai puin n
urma procesului de oxidare.

b) Uleiurile eterice sunt uleiuri de plante, care n funcie de la ce plant provin au un

anumit miros specific. Ele se deosebesc ns de uleiurile obinuite prin faptul c ele se evapor n
totalitate i nu las pe hrtie "pata de ulei" caracteristic a uleiurilor obinuite - de acea se
numesc i uleiuri uscate. Aceasta e i o metod simpl de a verifica daca un ulei eteric a fost
amestecat cu un ulei gras. Acestea asigur aroma i calitatea produsului finit. Dei n cursul
prelucrrii frunzelor de ceai, se pierd circa 70 80% din aceste uleiuri, concomitent se genereaz
alte uleiuri eterice care formeaz buchetul ceaiului [3].

c) Alcaloizii (greidos - aspect) sunt substane organice heterociclice cu azot, de origine

vegetal, cu caracter bazic, rezultate n urma metabolismului secundar al plantelor, care dau
reacii caracteristice i au aciune asupra organismelor animale, de cele mai multe ori de natur
toxic. n funcie de proveniena atomului de azot i de calea biosintetic se pot clasifica n:
alcaloizi propriu-zii, pseudoalcaloizi, protoalcaloizi i N- oxizi ai alcaloizilor. Alcaloizii, i aici
vorbim n primul rnd de cafein (denumit tein) i care are efect tonifiant. Efectul cofeinei
(teinei) n ceai este mult atenuat de faptul c aceasta formeaz mpreun cu taninul un compus
numit tanatul de cafein. Teina nu se acumuleaz n organismul omului i difer nesemnificativ
n frunza de ceai dup prelucrare. Totui, ceaiurile de calitate superioar, produse fin, primele
frunze ale flush-ului conin 4 5% tein n timp ce a doua i a treia frunz ntre 2,5 4%. Pe
lng cafein n componena frunzei de ceai se regsesc i ali alcaloizi, din care menionm
teobromina i teofilina care au efecte vasodilatatoare i diuretice. Teina este un alcaloid
cristalizat, strlucitor, cu gust amrui, asemntor cu cafeina, extras din frunzele de ceai,
ntrebuinat n medicin ca excitant al nervilor i al inimii sau pentru efectele sale diuretice [3].

Teobromina este prezent n ceai n cantiti mult mai mici dect cofeina, este un alcaloid
xantinic prezent n frunzele de ceai n proportie de 1, 5- 3%. Ea este ca i cofeina, o substan
organic, un alcaloid care face parte din grupa metilxantinelor, avnd ca i cofeina un efect
excitant al sistemului nervos. Teobromina este o substan cristalin, cu gust amar. Teofilina este
un alkaloid xantinic, asemntor cafeinei, care se gsete n frunzele de ceai, fiind solubil n ap
cald. Este un inhibitor competitiv al AMPciclic fosfodiesterazei. Rapoartele recente contrazic cu
privire la existena acestui compus n ceai, unii observ nd aceti compui (Hicks et ai., 1996) i
alii (Meyer et ai., 1996) n cantiti mici [Ha,97].

Page 9
 d. Aminoacizii sunt substane specifice materiei vii, care se caracterizeaz prin prezen
n aceeai molecul a unei funcii acide i a unei funcii bazice i care intr n componena
proteinelor. Ceaiul conine 17 aminoaci zi printre care acidul glutamic, extrem de important
pentru organism, ntruct contribuie la refacerea sistemului nervos. Acidul glutamic are ca rol
principal furnizarea sursei de energie pentru creier. Acesta are capacitatea de a colecta excesul de
amoniac din organism, care poate inhiba creierul, convertindu-l n glutamine [3].

e. Pigmenii sunt substane organice colorante produse de unele esuturi animale sau
vegetale. n primul rnd vorbim de clorofil, cea mai prezent n ceaiul verde, precum i de
xantofilin i caroten care prevaleaz n ceaiul negru. De asemenea, au mai fost identificate 2
tipuri de pigmeni, tearubigen i teaflavin. Tearubigenul reprezint circa 10% i determin
culoarea roiatic a ceaiului i teaflavinul circa 12% i determin culoarea aurie.

f.Vitaminele - sunt substane chimice organice necesare n cantiti mici pentru ca

organismul s fie sntos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de ctre organism, deci ele
trebuie obinute din alimentaie [Ha,97]. Acestea se gsesc ntr-o gam larg n frunzele de ceai.
n primul rnd menionm pro-vitamina A care este benefic pentru mucoase, plmni, bronhii i
bineneles pentru vedere. Frunza de ceai conine o gam larg de vitamine B din care
menionm

.Vitamina B1 - care contribuie la buna funcionare a sistemului nervos i glandelor.

Aceast vitamin este important pentru diabetici, bolnavii de ulcer i de gut;

Vitamina B2 - contribuie la elasticitatea pielii i este utilizat n tratamentul afeciunilor

hepatice i cardiace;

Vitamina B15 - mpiedic dezvoltarea dermatitelor i joac rolul de catalizator metabolic;

Vitamina PP - se gsete n concentraie mare n frunzele de ceai, ca i vitamina C. n

frunza proaspt de ceai, concentraia de vitamina C este de 4 ori mai mare dect n
zeama de lmie. Aciunea vitaminei C este amplificat de vitamina P i aceasta prezent
n cantitate mare n ceai, i care stimuleaz pstrarea vitaminei C n organism, ntrete
pereii vaselor de snge, prevenind hemoragiile interne. Din punct de vedere al vitaminei
P ceaiul, mai ales cel verde, nu are egal printre toate plantele cunoscute;

Vitamina K stimuleaz formarea n ficat a pro - trombinei, substan cu efect coagulant

[3].

g.Mineralele constituie aproximativ 4 pn la 9% din materia anorganic a ceaiului

(fluor, potasiu, aluminiu, iod, seleniu, nichel i mangan) [Pr, 11].

Page 10
 CAPITOLUL II. METODE DE AUTENTIFICARE A CEAIULUI
n ciuda tuturor diferitelor tipuri i caracteristici ale ceaiurilor, industria a trit cu pu ine
legi i reglementrile specifice. n majoritatea rilor, prin urmare, legislaia general a
produselor alimentare se aplic i la ceai, unele ri, cu toate acestea, s-au adoptat legi specifice
care s reglementeze industria ceaiului. De exemplu, n jurul primului rzboi mondial, Belgia,
Luxemburg i Olanda au adoptat Legea ceaiului Benelux, care definete ce este ceaiul.
Specificaiile sau standardele pentru ceaiuri sunt acum stabilite n ISO 3720/1986 i includ
definiiile i limitele specifice impuritilor [As, 98].

2.1 Autentificarea ceaiului care este falsificat cu frunze de porumbar

Aceste frunze uscate la etuv la 212C prezint urmtoarele caracteristici

Materialul solubil n ap 36,667%

Materialul insolubil n ap 63,333%

Page 11
 Cenua 7,842%

Azot 2,7956 %, din care

-azot din materialul insolubil n ap 2,3192%

-azot din materialul solubil n ap 0,4824%.

Comportarea fa de diferii reactivi a infuziei de frunze de porumbar este urmtoarea:

-infuzia este uor alcalin fa de hrtia de turnesol

-reacia cu clorur de staniu apare o uoar turbureal

-reacia cu clorur de argint apare o uoar turbureal

-reacia cu suflat de cupru infuzia de frunze de porumbar nclzit cu sulfat de cupru devine
colorat n verde, se depunde i puin precipitat slab colorat.

-la adaos de soluie de NaOH n exces se produce un precipitat de culoare verde (de iarb) i la
nclzire devine negru. Dac n continuare se adaug un exces de acid acetic se formeaz o
culoare strlucitoare verde i, dup un oarecare timp, se depune o cantitate mic de precipitat de
culoare gri-negru. Dac n continuare se adaug un exces de NaOH se formeaz un precipitat de
culoare albastru-strlucitor, care se depune. Dac se face o filtrare, filtrul este lipsit e culoare i
dac acesta se trateaz cu acid acetic i acetat de plumb se depunde un precipitat la fundul
vasului n care s-a tratat filtratul [Ba,13].

La nclzirea frunzelor de porumbar ntr-o soluie de sod caustic cu densitatea de 1,018,

soluia se coloreaz n verde pe toat nlimea vasului, iar la suprafaa acesteia se formeaz
spoturi de culoare neagr.

Dac lichidul este nclzit pn la fierbere, culoarea devine purpurie pe toat nlimea
stratului de lichid. Frunzele apar colorate n verde, cu tonalitate brun. Sub aciunea aerului,
frunzele devin roiatice-brune chiar dac rmn umezite cu soluia alcalin.

2.2 Autentificarea ceaiului falsificat cu frunze de pducel

La uscarea n etuv, la 210C, se obin urmtoarele rezultate

Materialul solubil n ap 47,981%

Materialul insolubil n ap 52,019%

Cenua 7,5%

Azot 1,5433% din care

Page 12
-azot n matearialul insolubil n ap 1,0612 %

-azot n materialul n ap 0,4821%

Comportarea infuziei frunzelor de pducel cu diveri reactivi este urmtoarea

-infuzia este uor alcalin fa de hrtia roie de turnesol,

-reacia cu clorur de staniu, nitrat de argint i clorur de aur sunt la fel ca pentru infuzia de
frunze de soc,

-reacia cu sulfat de cupru decoctul din frunze de pducel tratat cu sulfat de cupru devine brun-
verde, iar precipitatul format are culoare neagr. Dac se adaug apoi un exces de sod caustic
se depunde un precipitat verde strlucitor (verde de iarb) care, atunci cnd este nclzit, devine
de culoare neagr cnd exist exces de cupru (oxid de cupru). Dac nu exist exces de oxid de
cupru, culoarea precipitatului este oliv-nchis spre verde.

-reacia cu acid acetic se fromeaz o coloraie verde, iar reziduul are culoarea oranj-murdar,
Dac n continuare se adaug un exces de sod caustic n soluia respectiv se formeaz un
precipitat de culoare albastr care se depune. Dup filtrare pe hrtia de filtru, lichid filtrat este
necolorat. Dac filtratul este tratat cu acidul acetic i acetat de plumb se petrece acelai fenomen
ca n cazul frunzelor de soc.

Frunzele de pducel tratate cu sod caustic cu d=1,018 devin n parte e culoare verde, iar
n cealalt parte apar amprente negre de form reticulat. La fierbere se petrec aceleai
modificri ca la frunzele de soc.

Cnd frunzele de pducel umezite cu sod caustic sunt expuse la aer, devin dde culoare brun-
nchis foarte intens pn la neagr, n lumina reflectat. n lumina transmis, frunzele capt
culoare brun, foarte intens, mult mai intens dect n cazul fructelor de soc [Ba,13].

2.3 Autentificarea ceaiului falsificat cu frunze de soc

Aceste frunze uscate la 210C, conduc la urmtoarele rezultate

Materialul solubil n ap 59,874%

Materialul insolubil n ap 40.126%

Cenua 11,25%

Azot 3,822 % din care

-azot n materialul insolubil n ap 2,486%

Page 13
-azot n materialul solubil n ap 1,336%

Comportarea infuziei frunzelor de soc cu diferii reactivi este urmtoarea

- Reacia cu staniu se formeaz un precipitat bogat, de culoare galben-strlucitor,

- Reacia cu nitrat de argint sau clorur de aur- modificrile sunt la fel ca cele de la
frunzele de porumbar i Crataegus,

- Reacia cu sulfat de cupru infuzia de frunze de soc nclzit cu sulfat de cupru devine
verde-strlucitoare i nu se formeaz un precipitat de culoare verde nchis, care devine negru
dup fierbere. Dac se filtreaz se obine un lichid necolorat care n prezena de acid acetic i
acetat de plumb se comport ca i n cazul frunzelor de porumbar i pducel.

Frunzele de soc, nclzite cu sod caustic cu d=1,018, coloreaz slab lichidul i devin colorate
n verde-fin. Cnd lichidul se fierbe i menine culoarea slab, iar frunzele rmn la culoarea
verde-fin [Ba,13].

Comportamentul infuziei de ceai i porumbar n sulfat de cupru

Infuzia celor dou tipuri de frunze, nclzite cu sulfat de cupru, depune un precipitat slab
colorat. Dac se fierbe cu un exces de sod caustic i apoi se adaug un exces de acid acetic se
formeaz un precipitat de culoare brun-verde care se depune, iar soluia rmne de culoare
verde-strlucitor. Dac soluia se trateaz cu un exces de sod caustic d un precipitat de culoare
verde-strlucitor. Dup filtrare, filtratul are o culoare brun- verde.

Comportamentul infuziei de frunze de ceai i frunze de pducel cu sulfat de cupru

Infuzia tratat cu sulfat de cupru d un depozit bogat de culoare ciocolatie-brun. La

adaos de sod caustic n exces, se formeaz un precipitat de culoare verde-nchis care se
depune. Dac infuzia se fierbe cu un exces de acid acetic se formeaz un reziduu de culoare
brun-galben, soluia capt culoare brun-verde. Dac la soluia clar se adaug un exces de sod
caustic, se formeaz un precipitat de culoare verde strlucitor ce se reine pe hrtia de filtru,
filtratul avnd culoare spre brun.

Comportamentul infuziei de frunze de ceai i frunze de soc cu sulfat de cupru

Infuzia nclzit cu sulfat de cupru d un depozit de precipitat de culoare uor brun. La

un adaos de sod caustic n exces, fierbere i adaos de acid acetic n exces se formeaz un
precipitat de culoare brun-verde care se depunde, iar soluia are culoarea verde-nchis. Dac
soluia respectiv se trateaz cu un exces de sod caustic rmas deasupra precipitatului are
culoare verde-brun [Ba,13].

Page 14
 2.4 Determinarea cafeinei din ceai cu ajutorul spectrometrlui cu ultraviolete
Falsificarea se poate depista prin determinarea coninutului de tein (cafein) care este
mult micorat, proporional cu cantitatea de frunze epuizate folosite.

Soluie stoc de cofein (1000 ppm) a fost preparat n ap distilat. solu ii de lucru diferite
au fost preparate prin diluarea n serie, cu adugare de acid clorhidric 1,0 ml. Probele de 0.25g au
fost cntrite cu precizie i se dizolvate n ap, dup care s-a adugat un volumul net de 20 ml de
ap distilat. 20 ml de soluie de prob preparat se pipeteaz n balon de 250 ml i ml 0,01 mol /
l de acid clorhidric 10 i 2 ml apoi se adaug soluie bazic de acetat de plumb peste care s-a
adaugat ap distilat pn la semn. 50 ml soluie filtrat se pipeteaz i se adaug la 100 ml
balon, se adaug 0,2 ml de acid sulfuric 4,5 mol idin nou s-a adaugat ap pn la semn dup
care s-a filtrat. Absorbana standardelor de lucru i probele au fost msurate pe un
spectrofotometru UV / Vis (Shimadzu). Nivelurile de cafeina ale probelor au fost calculate prin
ecuaia de regresie [AD, 13].

2.5 Detectarea culorii ceaiului

Coloranii naturali sau sintetici precum i substanele de aromatizare naturale/ sintetice
sunt folosii pentru mbuntirea calitii senzoriale a ceaiului verde sau negru de calitate
inferioar. Aditivii alimentari folosii se deceleaz prin HPLC+ GC-MS i cu utilizarea
microscopului.

Este foarte dificil de identificat adulterarea de culoare n ceai. Cea mai simpl modalitate
este utilizarea microscopului pentru a vizualiza culoarea. Poriunea de frunz poate fi montat ca
un obiect opac, materia de colorare este prezent va aprea n puncte mici. Exist cteva metode
chimice pentru a identifica culoarea pe fond n ceai. Artificial ceai colorate pot fi detectate prin
simpla frecare o cantitate mic de ceai ntre degetul mare i degetul prim-plan. ceai de frunze
colorate artificial o pat luminoas, atunci cnd este frecat. Un alt mod simplu de a detecta
coloranii sintetici din ceai este de a umple un pahar cu ap i de a pune un plic de ceai. n cazul
n care culoarea apare imediat, atunci este sigur c ceaiul a fost vopsit cu culori solubile n ap
[4].

2.6 Autentificarea originii botanice

Cu toate c parametrii senzoriali i compozitionali sunt dependenti i de locul de
cultivare, condiiile cilmatice i de procesare, analiza senzorial completat de cea
instrumental ofera date pertinente, capabile s permit identificarea speciilor i varietilor. Cele
mai edificatoare informaii se obin prin evaluarea coninutului i profilului compu ilor
volatili, indeosebi a celor terpenici. Mai mult de 600 de compui volatili au fost identificate
prin cercetri extinse pe ceai verde cu ajutorul cromatografiei de gaze cuplat cu spectrometria
de mas (GC-MS) [Le,13].

Page 15
 Dei coninutul i structura substanelor volatile primare ale frunzelor de ceai sufer
modificri importante de ordin cantitativ, dozarea lor constituie un mijloc important de
decelare a speciei i varietii. De exemplu, varietarea Assamica are un continut mai
ridicat in linalol comparativ cu varietatea Sinesis, care este mai bogat n geraniol, n timp ce
varietile hibride au nivelurile intermediare. Budinov i colaboratorii prin utilizarea
spectroscopiei n infrarou au reuit autentificarea a 12 varieti diferite de ceai (7 varietati
de ceai negru, 2 de ceai verde si 3 varietati aflate la un grad intermediar de fermentare). De
asemenea i prin determinarea coninutului n substane minerale s-a reu it
autentificarea a 10 sortimente de ceai disponibile pe pia[2].

BIBLIOGRAFIE
[As, 98] Dr. P.R. Ashurst and M.J Dennis Analytical Methods of Food Authentication
published by Blackie Academic & Professional, London 1998,

[AD, 13] Muhammad Adnan, Asif Ahma, Anwaar Ahmed, Nauman Khalid, Imran Hayat And
Iftikhar Ahmed Chemical Composition And Sensory Evaluation Of Tea (Camellia Sinensis)
Commercialized In Pakistan Department of Food Technology, Pir Mehr Ali Shah Arid
Agriculture University, Rawalpindi, Pakistan 2Graduate School of Agricultural and Life
Sciences, The University of Tokyo, 2013.

[Ba,13] Constantin Banu Industria alimentara intre adevar si frauda, Editura ASAB, 2013
[Lee, 13] Jeehyun Lee , Delores H. Chambers, Edgar Chambers , Koushik Adhikari and
Youngmo Yoon Volatile Aroma Compounds in Various Brewed Green Teas Department of
Food Science and Nutrition, Pusan National University, 30 Jangjeon-Dong, Geumjeoung-Ku,
Busan 609 735, Korea, 2013.

[Ha,15] Hajime Eto Comprehensive Study of Tea Culture and Its Possible Contribution to
Creativity Education in Locals din International Journal of Research in Sociology and
Anthropology (IJRSA) Volume 1, Issue 1, June 2015

[Ha, 97] Matthew E. Harbowy Tea Chemistry in Critical Reviews in Plant Sciences, January
1997.

Page 16
[Pr,11] Venkata Sai Prakash Chaturvedula i Indra Prakash The aroma, taste, color and
bioactive constituents of tea, Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(11), pp. 2110-2124, 4
June, 2011

Surse electronice

[1] https://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai#Istorie

[2] http://docslide.net/documents/autentificarea-si-expertizarea-ceaiului.html

[3] https://www.scribd.com/document/209758243/Merceologia-Si-Expertiza-Ceaiului

[4] http://www.teaboard.gov.in/pdf/Colour%20in%20Tea.pdf

Page 17