Enachi Petronela-Daniela CEPA 1B-Anul 2

Observarea influenelor procesului de maturare, tipul de vin i parametrii oenologici

clasici asupra nivelului compuilor volatili din lemn prezeni n vinurile roii

Rezumat

Coninutul compuilor volatili extrai din lemn: cis- i trans-whiskylactone,

vanilin,siringaldehid,furfurol, 5-metilfurfurol, eugenol, gaicol, p-etil gaicol, p-etil fenol n
12 soiuri de vinuri maturate n butoaie de stejar noi americane. Concentraia acestor compu i
poate fi determint dup urmtoarele combinaii din perioada n lemn(butoaie de lemn) i n
sticl: o lun n butoaie de lemn plus 18 luni n sticl, 4 luni n lemn plus 14 luni n sticl, 9
luni n lemn plus 9 luni n sticl i 12 luni n lemn plus 6 luni n sticl.

Conform compoziiei vinurilor, este posibil s se concluzioneze n general, c extrac ia

acestor compui a fost mai rapid n primele 4 sau 9 luni, n funcie de vinuri.

Dup 12 luni de maturare din stejar, extracia acestor compui ncetinesc. Aceste diferen e
pot fi legate de una dintre valorile unora dintre parametrii oenologici, cum ar fi coninutul de
acid tartric i dioxid de sulf din fiecare vin.

Cuvinte cheie: compui volatili, lemn de stejar, maturare, o varietate unic de vin.

1 Introducere

Maturarea vinului n butoaie de stejar este o practic comun n fabricarea vinului ro u.

Este un proces complex, n care au loc mai multe procese, care produc modificri
organoleptice n vin, ce mbuntesc n general aroma i gustul.

Pe durata procesului de mbtrnire a lemnului, n care vinul este n contact cu lemnul, au

loc cteva procese fizice i chimice: un prim proces este dat de lemnul de stejar care
contribuie cu compui fenolici i volatili la mbuntirea calitii vinului. n plus, vinurile
mature cuprinse n butoaie sunt expuse n mod constant la cantiti mici de aer,care strbat
porii lemnului i vrana. Acest proces natural de mocro-oxigenare mbuntete reac iile de
polimerizare i condensare ntre compuii flavonoidici.

Aceste reacii directe afecteaz culoarea i astringena, i modific caracteristicile

organoleptice. Este bine cunoscut faptul c vinurile, pentru a se mpotrivi mbtrniri
lemnului, trebuie s aib coninut i structur bun, mpreun cu capacitatea antioxidant,
pentru a contrabalansa efectul negativ al oxigenului. Compoziia fenolic din vin este destul
de legat acestor caracteristici.

Deci, i n special n funcie de compoziia fenolic diferit a soiurilor de struguri, nu toate

vinurile dintr-un singur soi sunt capablie s reziste la o mbtrnire oxidativ prelungit,
deoarece nu toate vinurile au evoluat n acelai mod.
 Enachi Petronela-Daniela CEPA 1B-Anul 2

Stabilitatea culori i evoluia gustului i a palatabiliti n timpul i dup contactul acestora

cu butoaiele de lemn sunt principalele diferene analizate(nregistrate). Compuii volatili, care
sunt extrai din lemn, de diferite origini, contribuie la aroma vinului cu diferite note.

Izomerii cis- i trans- ai - metil--octalactone(adesea numi i i whiskylactone sau lactone

din stejar), sunt deja prezeni n lemnul tnr, dar concentraiile lor cresc cu uscarea lemnului
de cnd originile lor sunt corelate cu degradarea termic a lipidelor prezente n lemn. Mai
mult, un alt proces cunoscut a acestei formri l reprezint deshidratarea acidului 2-metil-3-
octanoic(3,4- dihidroxi-5-metoxibenzo) prezent n lemnul de stejar.

Fenoli volatili, vanilina, siringaldehide, gaicol i eugenol, sau format prin degradarea
ligninei, dei vanilina este de asemenea prezent n lemnul verde iar concentraia acesteia este
crescut datorit mbtrniri(expunerea la aer i soare). Compui furfurolici(cu furfurol)
(furfurol, 5-metilfurfurol i 5-hidroximetilfurfurol) se formeaz prin termoliza celulozei i
hemicelulozei, mpreun cu reaciile Maillard care au loc n timpul proceselor de elaborare a
butoaielor.

Fenoli volatili, 4-etilgaicol, 4-vinilgaicol, 4-vinilfenol, 4-etilfenol nu pot s fie extra i dim
lemn, dar de obicei prezena lor n vinuri poate fi asociat cu genurile
Brettanomyces,Dekkera.

Aceste drojdii sunt capabile s contamineze lemnul i prezena n compuii menionai este
n mod obinuit asociat maturri vinului n butoaie folosite.

Exist mai muli factori care determin concentraia final a compu ilor extra i din lemn n
vin i cei mai muli dintre acetea au fost amnunit studiai. Acesta este cazul cu factorii
relatai de caracteristicele intrinseci ale lemnului: specii de stejar, arbori individuali i boril la
variaii boril, vrsta butoiului, volumul, expunerea la aer i soare. Ali factori studiai sunt
legai de procesul de imbtrnire, cum ar fi durata n care vinul este n contact cu lemnul i
condiiile din pivni(temperatur i umiditate). Cu toate acestea, factorii care in de
caracteristicile intrinseci ale vinului(pH, grade alcoolice, potenial redox, nivelurile totale
fenolice), au fost studiate n mic msur, sau puine lucrri publicate sau concentrat pe acest
grup de factori ce au fost gsii.

Din acest motiv, munca s-a axat pe unii compui volatili extra i din lemn, n timpul
diferitelor procese de maturare a 12 diferite varieti de vin rou. Au fost studiate 3
combinaii diferite de lemn btrn(butoaie) i perioada de depozitare n sticl, ntr-o perioad
de 18 luni. Aceste combinaii au fost alese pentru a reda cele mai uzuale procese de maturare
aplicate vinurilor Spaniole.

2 Materiale i metode

2.1. Simple

Doisprezece varieti de vinuri roii provenite din diferite tipuri de vi de vie cu soiuri de
struguri roii au fost studiate. Cel mai important soi de strugure ro u spaniol este
Tempranillo, care ofer numele diferit n funcie de zona geografic unde acesta este cultivat.
 Enachi Petronela-Daniela CEPA 1B-Anul 2

Trei tipuri de vin Tempranillo au fost studiate, unul provine din struguri cultivai n regiunea
Ribera del Duero(TRD), al doilea a fost obinut din struguri crescui n regiunea Cigales(TC)
i al treilea elaborat de struguri din regiunea Rueda(TR).

Dou varieti de vin, provenite din struguri din Tinta de Toro(TT), din regiunea Toro, i
Tinta del Pais(TP) din Ribera del Duero, au fost deasemenea studiai.

Aceste dou varieti au fost considerate de mai muli productori ca fiind acelei varieti
ca cele din Tempranillo, numite n diferite moduri dup factorii tradiionali i culturali tipici
fiecrei regiuni n care sunt cultivai. Vinul elaborat n Mencia din struguri crescu i n
regiunea Bierzo Region au fost deasemenea studiaii. Soiurile de struguri cita i pn n
prezent sunt principalele soiuri utilizate pentru elaborarea vinurilor denumite de originea
comuniti autonome Castila y Leon din Spania.

n plus, vinurile fcute din dou soiuri sunt utilizate pentru a face vinuri speciale de calitate,
nimite ( Vinos de Castila) a aceleiai comuniti au fost deasemenea studiate. Acestea au
fost: Rufete(RF), din Sierra de Salamanca, si Juan Garcia(JG) din Arribes de Duero.

n plus, trei varieti de vinuri au fost obinute din soiuri de struguri francezi Malbec(MB),
Merlot(MT) i Cabernet Sauvignon(CS) care au fost cultivate n regiunea Ribera del Duero.
A doisprezecelea soi de vin studiat este vinul provenit din Garnacha Tinta(GT) struguri
cultivai la fel n regiunea Ribera del Duero.

Toate vinurile au fost produse i nvechite n cramele i pivniele din Castilla y Leon
Enological Station situat n Rueda.

2.2. Proces de elaborare

Struguri au fost recoltai din diferite zone de producie i transportai rapid la Enogical
Station n Rueda n 25kg cutii de pastic.

Vinurile au fost elaborate n conformitate cu urmtorul procedeu: strugurii au fost cur a i

de smburi i s-au adugat 50mg/L se dioxid de sulf. Fermentarea a avut loc n rezervoare
din oel inoxidabil, far inoculare cu drojdii, i pomparea terminat. Temperatura a fost
controlat s nu depeasc 25 de grade Celsius. Odat ce fermentaia alcoolic a fost
terminat(nivelul zahrului sub 4g/L), vinurile au fost mutate din tancuri i transferate n
rezervoare din oel inoxidabil, cte dou pentru fiecare soi de vin elaborat, unde au suferit
fermentaii malolactice. Cnd aceast etap a luat sfrit, coninutul de vin din fiecare
rezervor malolactic a fost colectat de la un alt rezervor din otel inoxidabil, unde a fost
meninut la 15 grade Celsius pn cnd a fost transferat din nou n butoaie btrne medii de
stejar American. Toate butoaiele utilizate au fost realizate n aceiai dogrie i cu aceleai
specificii. innd seama de diferitele tipuri de vinuri n diferite D.O. din Castila y Leon, au
fost alese trei perioade de maturare n butoaie, completate cu maturarea n sticl pn la 18
luni. Astfel, au fost elaborate urmtoarele trei tipuri diferite de vinuri:

a) 4 luni de maturare n butoi i 14 luni n sticl, stimuleaz aa numitele (vinuri tinere

de stejar). Aceste vinuri au fost etichetate (9+9),
 Enachi Petronela-Daniela CEPA 1B-Anul 2

b) 9 luni de maturare n lemn plus 9 luni n sticl,vinurile au fost etichetate(9+9),

c) 12 luni de maturare n lemn plus 6 luni n sticl, vinurile au fost etichetate(12+6).

Vinurile de la b i c corespund celei mai tradiionale perioade de maturare n lemn n

Spania unde au fost elaborate categoriile tradiiona de vinuri spaniole(craianza).

Asa numitele vinuri de control au fost monstre din fiecare vin depozitat n rezervoare, care
au fost mbuteliate n acelai moment n care vinurile au fost transferate n butoaie. Aceste
vinuri au fost etichetate ca(0+18), 0 luni n butoaie i 18 luni n sticl, i au artat evolu ia
compuilor volatili din vin n timpul depozitri lor n condiii de reducere. E antioanele de
vinuri din fiecare tip de (combinaie de maturare) au fost formate din dou replicate: fiecare a
fost obinut din amestecul coninutului celor trei butoaie care au fost umplute cu vinul aflat
n fiecare dintre rezervoarele malolactice.

2.3. Reactivi

Diclorometanul (grade HPLC) i standardele chimice folosite pentru analiza cantitativ au

fost achiziionate de la Sigma-Aldrich.

2.4. Metode analitice

2.4.1. Parametrii enologici clasici

Cei mai uzuali parametri enologici analizai n fabricile de vin i sta iile Enologice care au
fost selectate sunt: aciditatea titrabil(TA ca g/L de acid tartric), aciditatea volatil(VA ca g/L
de acid acetic) i acidul tartric (TarcAc g/L), analizate prin urmtoarele metode EC, etanol(%
v/v) i SO2 total i SO2 liber(T-SO2 i F-SO2 ca mg/L) pH i potasiu(K mg/L),determinate
conform metodelor OIV. Aceti parametri au fost determinai n duplicat.

2.4.2. Compui volatili analizai

Compui volatili au fost izolai din vin prin extracii lichid-lichid, urmnd metoda descrisa
de Maio i alii. Dou sute de mililitri de vin, 5 mililitri de diclorometan i 50 de l dintr-un
standard intern au fost plasai ntr-un balon special n care oxigenul a fost ndeprtat anterior
de azot. Balonul a fost plasat ntr-o baie de ghea i se agita la 500 de rota ii pe minut timp
de trei ore. Dup aceia separarea de faz a fost realizat, iar faza organic a fost plasat i
depozitat la 80 de grade Celsius nainte de analiz. Fiecare prob a fost extras de dou ori.

Fiecare extract de compui volatili a fost analizat prin cromatografie n faz gazoas. Un
GC, echipat cu un detector FID, a fost utilizat pentru cuantificarea componentelor volatile.
Coloana a fost de 50mX0,25mm carbon BTR cu o grosime de 0,33m cu o faz staionar.
Temperatura injectorului a fost meninut la 220 de grade Celsius i FID a fost men inut la
250. Gazul purttor a fost heliu la 103ml/min. Programul temperaturi a fost de 40 de grade,
meninut timp de 8 min, mrit pn la 85 de grade la 10 grade/min i men inut timp de un
minut i n final ridicat la 200 de grade i 3 grade/min i a avut loc timp de 40 de minute.

Vrfurile izolate au fost identificate prin compararea timpilor lor de reten ie cu timpi de
retenie ai standardelor respective i folosind datele spectrale de mas. Un detector de mas
HP 5973, echipat cu un H-P 6890 GC, a fost utilizat. Ionizarea probelor a fost realizat la
 Enachi Petronela-Daniela CEPA 1B-Anul 2

70eV n modul SCAN. Intervalul de mas studiat a fost de 30 la 250 m/z. Un HP, echipat cu
bibliotec Wiley 275,a fost utilizat pentru interpretarea spectrelor MS.

Cuantificarea a fost realizat dup metoda intern de cuantificare etalon. Datele cantitative
ale compuilor identificai au fost obinute prin interpolarea zonelor relative fa de aria
standardului intern n curbele de calibrare construite cu standardele respective. Deoarece
repetabilitatea metodei cromatografice a fost foarte bun (cu coeficien i de variaie de mai jos
0,5%) doar o singur injecie din fiecare extract de diclorometan a fost efectuat.

2.5. Analize statistice

Datele ANOUA, precum i corelaiile liniare ntre diferii parametri geologici i compu i
volatili din stejar studiai au fost efectuai cu programul Statgraphic Plus pentru calculatoare.

3. Rezultate i discuii

n primul rnd, este important de remarcat faptul ca vinurile RF, dup 10 luni n butoaie nu
sunt potrivite pentru consum. n acest moment, vinurile RF au artat pierderi importante de
culoare, arome oxidative i alte note de gust negative. Din acest motiv, vinurile RF(12+6) nu
au fost studiate.

Compui volatili studiai au fost grupai n funcie de originei specie chimic.

n acest fel, datele din urmtoarle grupe de compui trebuie s fie lua i n
considerare:whiskylactone, furfurol i 5-metilfurfurol, vanilina i siringaldehida,eugenol i
guaicol i 4-etilfenol i 4-etilguaicol.

Au fost efectuate dou studii de variaie, deoarece au fost studia i doi factoridiferi i:
tratamentul de maturare i tipul de vin(factori i soi de vie mpreun). Rezultatele ob inute
sunt prezentate n fiecare dintre figuri.

3.2. Cis- i Trans--metil--octalactone(whisky sau stejar lactone)

Prezena whiskylactonelor n vin este n mod clar un rezultat al contactului vinului cu

butoiul de lemn. Din acest motiv, n vinurile controlate,(0+18), care au fost mbuteliate fr
maturarea lemnului;aceti compui nu au fost identificai. n general,nivelurile lactonelor din
stejar a crescut o dat cu mbtrnirea lemnului, cu toate aceste printre vinuri s-au observat
unele diferene. Mai mult, concentraiile celor dou lactone au fost diferite ntre vinurile de
aceiai vrst sau aceiai perioad de maturare. Cea mai frecvent tendin a fost cre terea
liniar a concentraiilor cis-lactonelor n primele 9 luni de maturare n lemn de stejar. Cu toate
acestea, s-au gsit unele excepii, cum ar fi vinurile obinute din struguri RT,TC,TT i RF, n
care extracia acestui izomer a fost foarte rapid n primele luni, i mai lent de la a-4-a pn
la a-9-a lun.

De la 9 la 12 luni, n general, a fost observat o cretere mai lent a con inutului de izomer
cis, cu toate c au fost detectate unele diferene ntre vinuri. Deci, nivelurile de cis lacton al
vinurilor GT i MB nu au artat o cretere statistic semnificativ, n timp ce, n vinurile TC,
a fost detectat o cretere important.
 Enachi Petronela-Daniela CEPA 1B-Anul 2

Trebuie artat c vinurile IG i MB au prezentat concentraii semnificativ mai mici n

vinurile (12+6) dect omologi lor(9+9).

Deci, vinurile TC,TRD i CS maturate 12 luni n butoi i 6 luni n sticl, au prezentat cele
mai nalte niveluri de cis-lactone, n timp ce pentru vinurile (4+14) cele mai mari concentra ii
au fost gsite n vinurile TC, urmate de RF i TT i...

Fig.1. Nivelurile whiskylactonelor din 12 varieti de vin rou studiat pentru fiecare
tratament diferit de maturare aplicat nu a fost detectat. Barele de eroare+/- indic valorile
deviaiei standard. Valorile cu aceiai scrisoare arab nu indic nici o diferen statistic
semnificativ ntre vinuri din soiuri diferite, cu acelai tratament de maturare pentru un p mai
mare sau egal 0,05.