Tema 8.

Procese microbiologice n industria vinicol

Subiectele:

8.1. Microbiota strugurilor.

8.2. Microbiota mustului de struguri.
8.3. Microbiologia vinului
8.4. Interlelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri.
8.5. Rolul drojdiilor n vinificare.
8.6. Culturi de drojdii destinate vinificaiei dirijate.
8.7. Bolile vinului provocate de microorganisme.
 Compoziia chimic a vinurilor
Compui chimici Constituieni Valori limite Provinien

Ap - 700 - 900 g/l Struguri

Alcooli Alcool etilic 7 17 %volume Fermentare must
Alcooli metilic 0 - 0,2 g/l Fermentare must
Alcooli superiori i aromatici 0,15 - 0,5 g/l Fermentare must
Acizi Tartric 2 - 6 g/l Struguri, adaos
Malic 1 - 6 g/l Struguri
Citric urme - 0,4g/l Struguri, adaos
Lactic urme - 2g/l Fermentare must
Succinic urme - 1g/l Fermentare must
Acetic urme - 0,5g/l Fermentare must
Glicerol 5- 15 g/l Fermentare must
Zaharuri Glucoz, fructoz, 0 -100 g/l Struguri
Aldehide Acetic urme - 0,1g/l Fermentare must,
pstrare vin
Compui fenolici Taninuri i alte substane colorate 0,2 -0,5 g/l Struguri

Substane azotoase Protide, NH3 0,6-2,4 g/l Struguri

Substane minerale K, Ca, Na, Cu, Fe urme -1,5 g/l Struguri, impuriti din
contaminri
Substane odorante Terpene, esteri acetali, fenoli urme Struguri, fermentare must,
pstrare vin
 8.1. Microbiota strugurilor

Strugurii au o microbiot eterogen ce provine din surse externe:

solul viei, aer, ape meteoritice, insecte.
strat protector de pruin
Drojdiile g. Botrytis cinerea, g. Kloeckera, g. Torulopsis

Bacterii i mucegaiuri.
mpreun cu drojdiile i microorganismele similare levurilor n must, la zdrobirea ciorchinelor (strugurilor) din aer nimeresc
fungi i bacterii, care se dezvoltate numai n must sau din vin, unde pentru ele sunt create condiii favorabile.
La o monitorizare neadecvat a procesului de fermentare a mustului c ctre vinificatori,bacteriile se nmulesc rapid.
La temperaturi ridicate, n timpul fermentrii, se nmuesc bacteriile care provoac fermentare manit. Cele mai multe bolile
ale vinului sunt cauzate de bacterii, precum ar fi oetirea vinului, .....etc.

Concomitent cu bacteriile duntoare n vin sunt

prezente i bacterii utile, care descompun acidul malic n
acid lactic i carbonic.
Acest proces este un fenomen normal n timpul maturrii
vinului, mbuntind gustul vinului.
 Prejudiciile cauzate de mucegai Botrytis cinerea
gri au un impact dezastruos
asupra culturilor economic
numeroase, n special viile din
Frana.

Cu toate acestea, exist,

condiiile climatice specifice n
care B. cinerea provoac
simptome de putregai nobil, care
este esenial pentru producerea
de vinuri siropoase cu
profitabilitate ridicata, cum ar fi mucegai gri din viile datorit B. cinerea
(Foto Anne-Sophie Walker INRA)
Sauternes.
http://www.genoscope.cns.fr/spip/-Botrytis-cinerea-.html

Botrytis cinerea este unul dintre cele ciuperci patogene principale ale viei, i este responsabil
pentru pierderile viticole majore n Frana i restul Europei.
B. cinerea este o ciuperca din clasa Leotiomycetes, cu o dimensiune a genomului de 30 Mb.
Este o specie model pentru procesul infectios in ciuperci fitopatogene.
Aceti fungi provoaca infectii, care sunt caracterizate prin distrugerea rapid a esuturilor de
plante gazd, deoarece aceasta formez rapid colofii extinse.
 Microorganisme permanent utile

Drojdii de fermentaie i drojdii de cultur sau drojdii tipice g. Saccharomyces cu specia

Sacch. cerevisiae ellipsoideus (Sacch. vini);

Tulpini cu capacitatea fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom,

Sacch. italicus, Sacch. florentinus .a.

Drojdia de cultur Saccharomyces bayanus cu var. bayanus i var. oviformis se folosete la

obinerea ampaniei.

Saccharomyces chevalieri Saccharomyces oviformis Torulopsis stellata

1. Saccharomyces chevalieri: celule de drojdii eliptice (elipsoidale), utilizate, n primul rnd, pentru
fermentarea pulpei vinurilor roii.
2. Saccharomyces oviformis: celule de drojdii ovoidale rezistente la concentraii ridicate de alcool.
3. Torulopsis stellata: celule de drojdii alungite pentru fermentarea mustului cu mucegai nobil.
 8.2. Microbiota mustului de struguri

Mustul dulce are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex, dependent de soiul
de struguri, gradul de maturare, condiiile climaterice, de recoltare, transport, zdrobire,
presare. Microbiota strugurilor: drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung n must.

Factorii:

Compoziia mustului - cantiti importante de glucide, n medie 180-250 g dm3 formate din
glucoz i fructoz n raport 1:1 ori cantiti mici de zaharoz (0,5 g dm3, precum i surse de azot
asimilabile, sub form de peptide, aminoacizi.

pH-ul de 2,9-3,5 favorabil drojdiilor.

Potenial de oxido-reducere de aproximativ 400mV motiv pentru care m/o facultativ anaerobe
sunt avantajate n competiie cu cele aerobe.

Adugare de dioxid de sulf n doze de 70-250 mg dm3 are loc meninerea rH sczut n must,
favoriznd procese fermentative anaerobe la care se adaug efectul su antimicrobian asupra unor
bacterii aerobe (bacterii acetice) i asupra drojdiilor oxidative.

Vitaminele din grupul A, B (B1, B2, B6) acid pantotenic, vitamina PP, acid pteroilglutamic (acid
folic) , cu rol de factori de cretere a drojdiilor i bacteriilor lactice.
8.3. Microbiologia vinului
 8. 5. Rolul drojdiilor n vinificare
Un rol important l au procesele fizico-chimice, mai ales procesele biochimice catalizate de
echipamentul enzimatic al drojdiilor. n aceste procese se produc transformri ale
substanelor organice din must i vin. Natura transformrilor dependente de numeroi
factori:

Intrinseci - condiionat de :

compoziia chimic a mediului;

de prezena substanelor de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentaie;

Extrinseci:
factori exogeni ai mediului ambiant de producere folosit n dirijarea proceselor
metabolice ale drojdiilor.

Implicii:
determinai de relaiile care se stabilesc ntre m/o aflate ocazional n must
sau vin,
de natura enzimatic i specificitatea drojdiilor.
 8.5. Interlelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri
Fermentaia mustului este iniiat de drojdii asporogene Kloeckera apiculat i Torulopsis bacillaris pentru
musturi din struguri albi. Iniierea fermentaiei poate fi datorat i altor g. de drojdii cu tolerana muc la alcool
Hanseniaspora i Candida.

Drojdiile Starter produc cantiti mici de alcool 4-5% vol. i fermentaia este continuat de Torulopsis
bacillaris, care poate produce prin fermentaie 7-10% vol.

Pe msura acumulrii alcoolului etilic, fermentaia este susinut de drojdii sporogene ale genului
Saccharomyces, Saccharomyces rosei (7-11%), Saccharomyces cerevisiae (elipsoides 8-16%).

La safritul fermentaiei , dup Saccharomyces cervaisiae (ellipsoideus) predomin Saccharomyces

bayanus (oviformis), drojdiiler alcooltolerante, care se dezvolt activ pe toat perioada fermentaiei i
poate produce peste 18o alcool.

Un antagonism specific se manifest ntre drojdiile de vin ca urmare a capacitii unor tulpini de a
produce toxine de natur proteic (factor Killer), care produc moartea celulelor de drojdii sensibile i nu
au efect asupra drojdiilor neutre.

Dintre tulpinile de drojdii izolate din mustul de struguri, aproximativ 2-3% prezint caracterul Killer pus n eviden la unele
specii din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Candida i Pichia.
 8.6. Culturi de drojdii destinate vinificaiei dirijate
Drojdiile selecionate, numite i drojdii de cultur
sunt obinute prin metode de izolare i selcie din drojdiile slbatice, i apoi constituite n rase, linii i ue, cu
proprietii fermentative speciale.
Se utilizeaz n:

industria vinului
(prin "nsmnarea" mustului cu drojdii selecionate, numite i levuri de vin, se obine un vin de calitate)

panificaie
(se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi
- drojdii joase [active la 5-6C]
-drojdii nalte [active la 20C grade], i procedee de prelucrare a aluatului).
Interaciunea dintre aceste drojdii cu glutenul din fina de gru, confer alimentelor finoase
proprieti panificabile.

industria buturilor spirtoase

(se obin buturi speciale, de exemplu romul veritabil, obinut din fermentaia trestiei de zahr, cu adaos de drojdii
de fermentaie superioar sue speciale de Saccharomyces cerevisiae i unele rase de Schizosaccharomyces)
-fabricarea berii (se folosesc drojdii joase - Saccharomyces carsbergensis i drojdii nalte -Saccharomyces uvarum)

FORME Drojdiile selecionate se gsesc sub form de:

- praf (drojdia uscat)
- tablete (forme farmaceutice)
- drojdie umed (vie)
Drojdia uscat este considerat forma fitoterapeutic a acestei ciuperci.
 BYOSAL - drojdie selectionat i starter fermnetaie

CARACTERISTICI:
Doza individual pentru 100 Litri de must sau vin.
Fiecare doz const din doua plicuri separate sigilate care conin drojdie selectionat uscat UVAFERM
CM i SUPERVIT nutrient pentru fermentare.
APLICATIE:
Combinaia de drojdii selectate UVAFERM CM i starterul de fermentare SUPERVIT, permite
fermentarea usoar i complete a tuturor tipurilor de must.
BYOSAL este deosebit de practic pentru tratarea volumelor mici de must sau vin. Dozele premasurate
pentru 100 Litri, evit pierderile de produs i asigur rezultate precise. Depozitare BYOSAL la
temperaturi sczute.
DOZAJ:
Dou pliculee destinate pentru 100 Litri de lichid.
INSTRUCIUNI DE APLICARE:
Pliculeele trebuie dizolvate ntr-o cantitate mic de ap cald (30-35C), agitare i lsate pentru 15-20
minute, dup care soluia trebuie adugat in must sau vin.
AMBALAJ SI PASTRARE:
Plicuri 20 gr.
Produsul trebuie pstrat n spaii uscate, aerisite i bine ventilate.
DROJDII, ENZIME, ACTIVATORI FERMENTATIE, PRODUSE CONSERVARE
Productorii propun soluia pentru refermentarea vinurilor cu rest de zahar mare.

Soluie const n aplicarea unui tratament natural cu activator de fermentaie i drojdie

selecionat adaptate fermentrii la temperaturi sczute.

Pentru condiionarea strugurilor i vinului precum i pentru conservarea fructelor se propune:

soluie SO2 cu concentratia de 18%, fr mirosul caracteristic,

Bacter Vin conservant contra oxidari alcoolului etilic din vin - anti otetire,

Parafin alimentar pentru asigurarea vinurilor mpotriva contactului cu aerul n vasele n care vinul st pe gol.
Gama de specialiti din drojdii propuse vine n ajutor vinificatorilor ajutndu-i s-i diferenieze producia.

Aceste produse pot fi utilizate:

Pentru vinuri cu concentraie ridicat de alcool se propune MERIT.ferm,

o tulpin de Saccharomyces cervisiae selectat atent pentru capacitatea de a lucra
la un procentaj volumetric ridicat de etanol (pn la 16% vol.).

nclzirea global a dus la creterea coninutului de zaharuri din struguri n anumite zone ale
lumii, MERIT.ferm
permite de a finaliza fermentaia chiar i n condiii dure evitnd apariia problemelor n calitatea vinurilor.
 PRELUDE.nsac:
cea mai recent specialitate de drojdie i o revoluie complet n lumea vinului!

PRELUDE confer proprieti specifice vinurilor.

Se folosete n special pentru vinuri premium i premium superioare din
Chardonnay, Sauvignon blanc sau Sevillon,
iar unii productori au nceput cu succes s o foloseasc n vinuri roze i roii.
 8.7. Bolile vinului provocate de microorganisme
Bolile vinului Agenii cauzatori
Floarea vinului Drojdii peliculare
Candida mycoderma,
Pichia membranefaciens,
Pichia fermentas,
Hansenula anomala
Oetirea vinului Bacteriile acetice
Acetobacter paradoxum,
Acetobacter ascendens,
Acetobacter suboxydans etc.
Fermentaia Bacterii manitice
manitic Bacterium manitopoeum,
B. intermedium,
Micrococcus acidovorax
Fermentaia Str. malolacticus, Leuconostoc
malolactic citrovorum, Leuconostoc
gracile, Lactobacillus
plantarum, Micrococcus
malolacticus, Pediococcus
vini, etc.
Manifestarea bolii/ Mijloace de prevenire
Formare la suprafaa vinului a unei pelicule netede, fine, uneori dens
cutat de culoare alb sau nuane galbene.
Sulfitarea strugurilor, meninerea permanent a vaselor pline,
cupajarea cu vinuri mai tari, pentru a ridica gradul alcoolic la peste
12 % vol, pstrarea vinului la 10...12oC
Bacteriile acetice care se dezvolt la suprafaa vinului formeaz o pnz
la nceput fin i transparent, care apoi se ngra i se coloreaz din ce
n ce mai mult prin mbtrinire.
Igienizarea adecvat a proceselor tehnologice, folosirea materiei
prime sntose, Vase pline, lipsete contactul cu aerul, cepararea
vinului de pe drojdii ct mai rapid, tratarea cu SO2.
n vin se formeaz manit (un alcool cu 6 atomi de carbon), dar i acid
acetic i lactic. Vinurile manitate capt un gust acru-dulceag, care zgrie
pe gt i au miros i aspect de zeam de varz sau de bor. Cauzele:
temperaturi mari n cursul fermentrii mustului (>25oC),
Aciditatea redus a vinurilor(valori ale pH > 3,5),tria alcoolic redus a
vinurilor.
Este necesar n cazul vinurilor cu aciditate mare (vinuri din
struguri neajuni la maturitate, care conin cantiti mari de acid
malic)
Este de nedorit n cazul vinurilor cu aciditate mic. Ele capt gust
acrudulce neptor i miros de varz murat.
Respectarea condiiilor de fermentare, necesit o fermentare dirijat.
 8.7. Bolile vinului provocate de microorganisme

Bolile vinului Agenii cauzatori Manifestarea bolii/ Mijloace de prevenire

Fermentare Bacterium gracile, Sunt afectate vinurile tinere, care dup terminarea fermentaiei alcoolice mai
lactic (acioneaz primul conin zaharuri reziduale, vinuri care nu sunt protejate suficient cu SO2 i au o
deoarece suport o aciditate mic.
aciditate mai mare), Corectarea aciditii vinurilor cu acid tartric sau citric, sulfitarea corect a
Bacterium manitopoeum musturilor,meninerea unui nivel constant de SO2 liber n vinurile tinere (> 15
(suport o aciditate mai mg/l ), reducerea nivelului de zaharuri prin folosirea la fermentarea mustului a
mic) drojdiilor selecionate

Fermentarea Bacterium tartarophtorum, Afecteaz vinurile tinere, dar i cele finite srace n alcool i cu aciditate mic,
prpionic Lactobacillus plantarum care mai conin zaharuri reziduale i sunt bogate n substane azotate.
Prevenirea - sulfitarea strugurilor,corectarea aciditii cu acid tartric,meninerea
temperaturii sub 24oC. Stocarea vinurilor finite n ncperi reci.

Baloirea Bacillus viscosis vini, Afecteaz vinurile albe, slab alcoolice, puin taninoase. Foarte susceptibile sunt
vinurilor Bacterium gracile, Str. vinurile noi i foarte rar cele vechi.
mucilaginosus var. vini Dac vinul mai conine zahr, se aereaz bine, apoi se inoculeaz cu drojdii
pentru fermentarea zaharurilor reziduale.
Cleirea cu geelatin sau bentonit pentru vinurile puin bolnave.
Amrrea Bacillus amaracrylus Este caracteristic vinurilor viechi, mai ales mbutiliate, n principal vinurilor
vinurilor roii. Cnd boala avanseaz amrciunea devine mai intens, gustul neptor,
iar mirosul de acizi volatili. n unele cazuri vinurile se tulbur.
Tratarea mustului cu SO2, corectarea aciditii mustului, controlul temperaturii
n timpul fermentaiei pe botin
Msuri curative- limpezirea vinului cu cazeinurmat de pasteurizare-rcire,
sulfitarea vinului, cleire,refermentare vinurilor bolnave...