Mediu i n tte

IGIENA ALIMENTATIEI

Substanele nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sunt incluse n compoziia diferitelor

alimente naturale i a produselor obinute prin prelucrarea culinar sau industrial a lor.
Cantitatea de substane nutritive variaz de la un aliment la altul i depinde de specie,
varietate, ras, partea anatomic, condiii de cultivare, modul de hrnire i ngrijire, reeta
ingredientelor folosite i tehnologia de fabricaie.
Alimentele pot fi grupate dup proveniena i valoarea lor nutritiv astfel:
1. Lapte i produse lactate
2. Carne i pete
3. Ou
4. Legume i fructe
5. Produse cerealiere i leguminoase uscate
6. Zahr i produse zaharoase
7. Grsimi alimentare
8. Buturi nealcoolice i alcoolice.
Msuri de igien a laptelui i produselor lactate.
- Animale :
Sntoase; tegumentele curate
Hrnite cu furaje i concentrate s nu fie mucegite,
ncinse, rncezite sau provenite de pe terenuri tratate cu
pesticide
- Vasele din tabl emailat sau plastic
- Pasteurizarea laptelui (nclzirea laptelui 65-85 grade).
- Produsele lactate proaspete:
Se pstreaz la temperatur sczut
Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6,
A);
Ferite de mute, gndaci i roztoare
Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens
mirositoare;
Locul de depozitare s fie n perfect stare de curenie.

Carne i pete.

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice i parazitare de la

animale i din alte surse de contaminare, ca i rapiditatea cu care se altereaz produsele
carnate i petele, impun respectarea unor cerine igienice referitoare la starea animalului,
condiiile de sacrificare i transport.
Animalele obosite i nfometate dau o carne de calitate inferioar i cu durat de
conservare mai mic.
Sacrificarea animalelor se face n abatoare sau centre autorizate.
Eliminarea sngelui din esuturi trebuie s fie ct mai complet, pentru a nu favoriza
dezvoltarea microorganismelor.
Jupuirea i eviscerarea cu mare atenie pielea i intestinul sunt surse de
contaminare masiv.

Page 1 of 5
 Mediu i n tte

Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate se altereaz repede.

Meninerea la frig constituie o condiie esenial pentru mpiedicarea multiplicrii florei
reziduale.
Alt metod de pstrare a crnii este oprirea i afumarea.

Oule pstrarea lor o perioad mai ndelungat la temperaturi sczute i n condiii de

umiditate neadecvat determin apariia semnelor de nvechire, de alterare.
Microorganismele mai frecvent ntlnite la oule vechi sunt: Pseudomonas, Proteus,
Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium.
Reguli de pstrare:
- Oule s fie proaspete
- Neembrionate
- Cu coaj necrpat i curat
- Nu se spal
- Se pun n spaii reci sau frigider
- Periodic se ntorc
Alt metod de conservare introducerea oulelor ntr-o soluie de var stins.
n condiii industriale se mai recurge la deschiderea oulor sau la congelare.

Legumele i fructele.
Omul consum diferitele poriuni anatomice ale plantelor:
- Fructele:
Cu semine
Cu smbure tare
Citrice
Cu coaj tare
Bace
Bostnoase
- Rdcinile: morcovi, elin, ptrunjel, ridichi...
- Tuberculi : cartofi, napi
- Bulbi i tulpini: ceap, usturoi, praz, sparanghel
- Frunze: salat verde, varz, urzici, leutean, mrar, ptrunjel, tarhin,
cimbrul, elin.

Forme de pstrare i conservare

- Murarea i marinarea
- Sterilizarea
- Deshidratarea
- Congelarea
- Transformarea n sucuri
- Pstrarea n sucuri concentrate de zahr

Alterarea legumelor i fructelor msuri de prevenire

- Modificri nefavorabile:
Pierderea unei pri din ap
Se vetejesc
Se zbrcesc

Page 2 of 5
 Mediu i n tte

ncolesc
- Rol n alterare l au:
Mucegaiurile
Drojdiile
Mucegaiurile i drojdiile fermenteaz glucidele formnd acizi, alcooli, aldehide, cetone =>
modificri ale gustului, mirosului, culorii i consistenei

Pentru a pstra legumele i fructele n stare proaspt o perioad mai ndelungat trebuie s:
- Alegem numai legumele i fructele sntoase
- Fr pri zdrobite, btute, mucegite.
- Se aeaz n straturi subiri n ncperi rcoroase cu umiditatea relativ de
80-95%
Rdcinoasele i fructele se pot ngropa n nisip.
Legumele i fructele trebuie pstrate foarte bine nainte de folosire.

Produsele cerealiere i leguminoase uscate.

Cele mai consumate cereale sunt grul i porumbul la care se adaug cantiti mici de orez,
secar, orz, ovz, fasole, linte, mazre, soia, arahide.

ALTERAREA I MSURI DE PREVENIRE.

- Apar modificri:
ncingerea
Germinarea
Mucegirea
Fermentarea
Se nchid la culoare
Miros neplcut
Gust acru i amar
Prevenire:
- Umiditatea s nu depeasc 14-15 g%
- Spaii de depozitare uscate, bine ventilate i rcoroase
- Sacii se aaz pe grtare

Combaterea paraziilor:
- Prin uscarea cerealelor
- Dezinfectarea spaiilor de depozitare

Produse zaharoase:
- Prezena n cantiti mari a zahrului sau alte substane dulci: glucoz,
fructoz.
- Diversitatea nsuirilor orgaleptice

Clasificare dup modul de obinere:

- Zahrul
- Bomboane i caramele
- Halvi

Page 3 of 5
 Mediu i n tte

- Rahatul
- erbetul

Produse din zahr i fructe:

- Marmelade
- Magiunul
- Jeleul
- Fructe zaharisite
Produse din zahr i semine oleaginoase:
- Ciocolate
- Halva

Coninutul srac de ap, proteine, lipide, vitamine, precum i mediul hiperosmotic

creat de concentraia mare de zahr din dulciurile formate predominant din zahr i din
dulciuri, gemuri etc, le face improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare.
n cazul ciocolatei i halvalei poate surveni rncezirea grsimilor, modificare ce poate
fi prevenit prin pstrarea la rece i ambalare n foi metalic. Mixturile complexe se
altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut
de lapte, ou, fric, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi numai produse
proaspete i se vor pstra la temperaturi sczute.

Grsimile alimentare

- grsimi de origine vegetal

uleiuri din semine
uleiuri din fructe oleaginoase
uleiuri din germeni de cereale
- grsimile de origine animal: untur, unt, seu, grsime de pasre, untur
de pete.

Alterarea i insolubilitatea grsimilor.

- Modificri organoleptice i efecte duntoare = rncezire ->
inactivarea vitaminelor liposolubile
Iritante pe mucoase
- Prevenire , pstrare:
La temperaturi sczute
La ntuneric

Buturi nealcoolice i alcoolice

Nevoia de lichide:
- Ap de but
- Ap din alimente
- Buturi nealcoolice i alcoolice
Buturi nealcoolice:
- Ap gazoas mineral, rcoritoare (ap + arome), sucuri, nectaruri,
siropuri, ceaiuri, cafea.
Buturi alcoolice:

Page 4 of 5
 Mediu i n tte

- Fermentarea alcoolic a fructelor + drojdii,

- Naturale:
Nedistilate: vin, bere
Distilate: rachiu, vodc...
- Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome, colorani
Consumul repetat excesiv => gastrit, ulcer, afeciuni hepatice - ciroze

Page 5 of 5