PRACTIC TEHNOLOGIC - PROGRAMA ANALITIC

PENTRU STUDENII CARE EFECTUEAZ PRACTICA N

SOCIETI DE PRODUCIE

1. Definirea societii sau seciei. Obiectul de activitate. Capacitate de producie. Profil.

1. Localizare: Amplasare general i specific, acces la utiliti;
2. Analiza procesului tehnologic
3.1.Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite: structur, compoziie
chimic, indici de calitate
3.2.Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale
3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti
3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic
3.5. Produse finite obinute n societatea/secia de producie: structur, compoziie chimic,
indici de calitate
4.Controlul calitii produselor
5. Msuri privind securitatea si sanatatea in munca si situatii de urgenta .

1
 1. Definirea societii sau seciei. Obiectul de activitate. Capacitate de producie.
Profil.
Practica tehnologic am efectuat-o la hiprmarket cadrul S.C. CARREFOUR
ROMANIA S.A Suceava.
Primul hipermarket a fost deschis pe 15 iunie 1963 in localitatea Sainte-Genevieve-des-Bois, o

localitate din apropierea Parisului, avand peste 2500 de metri, de trei ori mai mare decat orice

alt retailer de atunci.

Hipermarketul Carrefour reuneste o gama larga si diversa de produse, atat alimentare cat si non

alimentare, printre care produse textile, de casa, pentru masina, electronice si electrocasnice.

39 de ani mai tarziu, in anul 2001, pe 27 iunie, Carrefour a fost primul retailer care a adus

conceptul de hipermarket si in Romania, punand astfel bazele pietei de retail under one roof.

Primul Carrefour a fost deschis in zona Militari, mai exact pe Autostrada Bucuresti-Pitesti,

com.Chiajna, jud.Ilfov. Cu 55.000 de articole hipermarketul a fost inaugurat pe 27 iunie 2001

de catre echipa Carrefour in frunte cu directorul general din acea perioada, Francois Oliver.

Preturile mici marcheaza pozitionarea Carrefour inca de la intrarea pe piata din Romania! Mai

mult decat o pozitionare, ideea de cele mai mici preturi este o promisiune pe care Carrefour a

reconfirmat-o in mod constant pana in prezent.

2. Localizare: Amplasare general i specific, acces la utiliti; Amplasare

general i specific:
S.C. CARREFOUR ROMANIA S.A. Hipermarket
Este situat n municipiul Suceava, judeul Suceava, in incinta Complex-ul Shopping City ,
adresa fiind Calea Unirii, nr 27B, Suceava
Ci de legtur:
Autobuze: 2, 3, 4, 21, 28.

Microbuze: 6, 9, 13, 15, 22

Utiliti:
Societatea este conectat la reeaua municipal de ap, canal, sistemul termic i la
reeaua de gaz metan (coacerea se realizeaz cu ajutorul gazului metan)

2
 3. Analiza procesului tehnologic
3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite: structur,
compoziie chimic, indici de calitate
Fina de gru
Principala materie prim utilizat n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, o
constituie fina de gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea grului supus n prealabil
procesului de curire, condiionare.
Din punct de vedere calitativ fina de gru se definete printr-o serie de indici de
calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziiei chimice, nsuiri de panificaie, nsuiri
tehnice, puterea, capacitatea de a forma i reine gaze, etc.

Culoarea finii
Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a stabili,
relativ totui, extracia finii respective.
Culoarea finii este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele
provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele
provenite din endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni: xantofila i esterii
si, carotenul i produii lui de oxidare, flavoane i compui rezultai prin scindarea clorofilei.
Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. Prin mcinare o
parte din pigmenii galbeni se ndeprteaz odat cu tra iar cea mai mare parte rmn n
particulele endospermului care alctuiesc fina, determinndu-i culoarea.
Culoarea finii este influenat n principal de proporia n care particip diferitele
pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat,
care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli, au o culoare mai nchis
dect finurile de extracie, sczut. Culoarea finurilor depinde i de mrimea particulelor, n
sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o
culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide.
Culoare finii este influenat de asemeni i de corpurile strine, existente n masa de
cereale, cum ar fi: neghin, mzriche, semine de buruieni, boabe mlurate, etc., care n
situaia n care nu se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n
fin.
Mirosul finii
Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un
proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristice de cereale. Orice

3
miros impropriu de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau alt natur conduce la
aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie, patiserie,
cofetrie, ntruct imprim defecte de miros produsului finit. Mirosul impropriu al finii poate
fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare
necorespunztoare ntruct fina ca produs higroscopic preia n timpul depozitrii mirosul din
spaiul nconjurtor.
Gustul finii
Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs
sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca
fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui
gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii sau atacului de duntori.
Coninutul de impuriti
Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor
semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i
condiionare a cerealelor.
Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din semine de
neghin, mlur, cornul secarei i altele, care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%, mlur
0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini.
n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot
admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin.
Infestarea finii
Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi
constituit din grul ca materie prim, procesul de mcinare a grului, depozitarea finii n
moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie. Conform normelor
metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare, nu se admite n fin, prezena insectelor sau
acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.
Granulozitatea finii
Granulozitatea sau fineea finii, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la
mcini, este un indice de calitate foarte important ntruct determin n mare msur, viteza
proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n
pine precum i digestibilitatea pinii.
Din punct de vedere al granulozitii finurilor se clasific n:
- finuri fine
- finuri normale

4
 - finuri grifice.
Mrimea particulelor de fin are influen asupra capacitii de hidratare, asupra
glutenului i nsuirilor elastico-vscoase ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice, asupra
gradului de asimilare a pinii. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a
particulelor de fin este mai mare i n consecin i capacitatea de a lega coloidal apa n
procesul frmntrii aluatului este mai mare.
Umiditatea finii
Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului respectiv,
exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gsete apa, umiditatea
produsului se poate mpri n:
- umiditatea din microcapilare, respectiv apa liber;
- umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti;
- umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul
micelelor cu structur macromolecular;
- umiditatea de absorbie, respectiv apa legat.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii,
ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a
semifabricatelor, ct i randamentul n pine.
Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug
umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n
timpul procesului tehnologic de mcinare.

Cenua finii
Coninutul n substane minerale este indicatorul de baz la stabilirea tipului de fin.
Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea
complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu numai
substane minerale, aflate n compoziia produsului analizat, ci i amestecuri strine ca: nisip
sau crbune nglobate n srurile minerale topite n timpul calcinrii, precum i acid carbonic
legat sub form de carbonai.

Aciditatea finurilor
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint reacie acid.
Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de
alt parte, de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii ca

5
urmare a aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi, rezultai din hidroliza fitinei sub
aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n
compoziia acizilor liberi din finuri. Prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea
catalitic a nucelofosfatazelor se formeaz acid fosforic.

Compoziia chimic a finurilor

Cunoaterea compoziiei chimice a finii are o importan deosebit n conducerea
corect a procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum i n stabilirea valorii nutritive
a produselor. Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori printre care, un loc
principal l ocup compoziia chimic a bobului de gru.
Coninutul n ap al finii
Pentru finuri, apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o
parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii.
ntruct n fin apa se gsete sub form liber, ct i sub form legat, este greu de stabilit
coninutul real de ap, deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin
descompunerea produsului. Din acest motiv n practic, se utilizeaz noiunea de umiditate a
finii.

Coninutul n substane proteice al finii

Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmtoarele
grupe de proteine:
o proteine aglutenice. Din care fac parte albuminele solubile n ap i globulinele
solubile n soluie de sare;
o proteine glutenice. Din aceast grup fac parte: gliadine solubile n soluie de
etanol i glutenine solubile sau dispersate n acizi sau alcalii diluate.
Proteinele aglutenice se gsesc n cantiti mai mari n finurile de extracie mare i n
cantiti reduse n finurile albe datorit faptului c proteinele aglutenice se gsesc n stratul
aleuronic . n fina de gru, proteinele aglutenice se gsesc n cantitate de 0,13-0,15%.
Proteinele aglutenice din fina de gru ndeplinesc rol de enzime, lipoenzime, inhibitori
enzimatici. Pe cale electroforetic, m fin s-au identificat 160 componente albuminice i 140
componente globulinice.

6
 Proteinele glutenice, constituie proteine de rezerv din endospermul bobului de gru,
sunt bogate n glutamin, prolamin i srace m lizin. Proteinele glutenice determin
obinerea aluatului cu proprietile sale reologice.
Glutenul Fraciuniule principale din proteinele finii de gru sunt gliadina i
glutenina, care n prezena apei i mresc volumul i trec n stare coloidal, formnd masa
legat, elastic, numit gluten. Procesul de formare al glutenului este caracteristic finii de gru
i este pus pe seama raportului n care se gsesc cele dou componente: gliandina 70%,
glutenina 30%. i n fina de secar exist cele dou componente proteice, ns proporiile n
care se gsesc: gliadina 10%, glutenina 90%, nu conduc la formarea glutenului. Exist totui
soiuri de secar care pot forma gluten. Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea n soluii
alcaline decinormale. Glutenul umed din fina de gru coninre 60-70% ap, restul fiind
substan uscat format din: 75-90% proteine glutenice, 25-10% substane aglutenice: 2-4%
lipide, albumine i globuline 3-4%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%.
Coninutul n glucide al finurilor
Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai
mare, ajungnd la peste 82% n cele superioare.
Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul ei de
extracie. Odat cu creterea extraciei finii, coninutul de amidon descrete, ceea ce nseamn
c fiunurile albe de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect finurile negre, de
extracie ridicat. Astfel fina alb de extracie 0-30, are un coninut de 81,85% amidon, n timp
ce fina de extracie 0-85 are numai 71,10%. Variaia coninutului de amidon, funcie de gradul
de extracie este prezentat mai jos.
Din coninutul total de glucide din fin, este important proporia de glucide
fermentescibile. Astfel finurile conin circa 1,1% glucide fermentescibile, finurile albe circa
1,5%, iar cele de larg consum circa 1,8%. Din acest coninut, 80% este reprezentat de zaharoz
i restul de 20% de glucide reductoare.
Granulele de amidon din fina de gru au mrimi i forme diferite. Ca form
predomin granulele sferice iar a greutate cele lenticulare. Strucutra granulelor de amidon a
fost pus n eviden cu microscopul electronic.
Amidonul prezint o structur primar, n care elementele de constituie sunt
moleculele de glucoz legate prin legturi glucozidice i o structur secundar n care amiloza
i amilopectina sunt asociate ntre ele. Amidonul este constituit din cele dou componente:
-amiloza reprezint 17-29%
-amiloprecitna.

7
 Cercetnd analitic amidonul s-a constatat c el mai conine 0,48-0,61% materii grase,
0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dintre substanele minerale,
ponderea o are fosforul, respectiv 0,058-0,072%.
Coninutul de lipide al finurilor
Coninutul de lipide al finurilor depinde ntr-o msur mai mare sau mai mic de o
seride factori cum ar fi:
-Soiul de gru;
-Mrimea boabelor;
-Calitatea grului;
-Gradul de extracie.
Coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru spre deosebire de cel al
substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade.
Lipidele se gsesc n endospermul, embrionul i stratul aleuronic al bobului de gru.
Din punct de vedere biologic, cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul.
Coninutul n substane minerale al finurilor
Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferite pri
anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane
minerale n medie de 1,9-2,0%.
Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul
aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea
gradului de extracie, conform curbei trasate pe baza datelor obinute de K. Mohs.
Coninutul n vitamine al finurilor
Coninutul de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora
n bob. Prin mcinarea i distrugerea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n
subproduse, tre, ceea ce face ca n fin coninutul de vitamine s fie mai mic ca n gru.
Vitaminele care apar n proporia cea mai mare, n bobul de gru, sunt cele din
complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 i biotina, iar cele liposolubile vitaminele F i A. Fina
de gru mai conine vitamina PP i acid pantotenic.
Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferite tipuri de fin, este necesar s se
precizeze modul de distribuie a acestora n prile anatomice ale bobului de gru.
Vitaminele sunt cumulate n embrion i stratul aleuronic i de aceea coninutul lor n
fin crete odat cu gradul de extracie.
Coninutul n enzime al finurilor
n finurile de gru se gsesc toate enzimele care se gsesc n bobul de gru. Enzimele

8
constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin n timpul
pstrrii i prelucrrii.
Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele,
fosfatazele, oxidazele, peroxidazele. Enzimele sunt localizate de obicei n embrionul bobului la
periferia endospermului i n stratul aleuronic. Aceasta face ca finurile de extracie ridicat s
aib un coninut mai mare de enzime dect de extracie redus. Activitatea enzimelor se
apreciaz prin activitatea catalitic a reaciilor pe care le produs, n anumite condiii, n unitatea
de timp.

nsuirile de panificaie ale finurilor de gru

Principalele nsuiri de panificaie ale finii de gru sunt:
o capacitatea de hidratare;
o puterea de panificaie a finii;
o puterea de fermentare a finii;
o culoarea finii i proprietatea de a se nchide la culoare n timpul
procesului tehnologic de fabricare a pinii.
Capacitatea de hidratare a finii de gru
Capacitatea de hidratare a finurilor de gru este legat de proprietile hidrofile ale
principalelor componente: gluten i amidon i se manifest n principal n procesele de absorie
i de peptizare.
n procesul de formare a glutenului, substanele proteice generatoare de gluten leag
prin absorie i osmoz, o cantitate de ap de aproximativ dou ori mai mare dect greutatea
lor, ceea ce determin mrimea accentuat a volumului substanelor proteice din aluat.
Granulele de amidon prin intermediul gruprilor hidrofile (-OH), n procesul de
formare a aluatului, leag prin absorie, ap n proporie de 15% ducnd la mrimea
nensemnat a dimensiunilor acestora.
Puterea de panificaie a finurilor
Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de coninutul
de gluten umed i de proprietile coloidale ale acestuia, determin proprietile fizice ale
aluatului, exprimate prin tenacitate, extensibilitate i vscozitate.
Aluatul ocup un loc intermediar ntre un corp elastic, un corp plastic i un lichid
vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vsco-plastice.
Puterea de fermentare a finii

9
 Puterea de fermentare a finurilor, reprezint capacitatea acestora de a forma i reine
gazele ntr-un aluat supus fermentrii.
Aceasta constituie o nsuire de panificaie cu mare importan de care depinde
calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volumului, porozitii i culorii cojii. Aceast
nsuire a finii este legat de afnarea biochimic a aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic,
monozaharidele sub aciunea sistemului de enzime numit zimaz, sintetizat de celulele de
drojdie, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea
hidrolitic a zaharozei sub aciunea - zaharazei i - fructozidazei i a maltozei sub aciunea
maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice.

Culoarea finii i proprietatea de a se nchide la culoare n timpul procesului

tehnologic de fabricare a pinii
nchiderea la culoare a finii n procesul de preparare i prelucrare a semifabricatelor,
maia, aluat, este condiionat de intensitatea proceselor de hidroliz a substanelor proteice, cu
formarea aminoacidului tirozin i a derivailor lui i de activitatea tirozinazei, care n prezena
oxigenului din aer oxideaz tirozina n malanine, substane de culoare nchis, care realizeaz
efectul de nchidere al culorii finii n timpul prelucrrii.
Plecnd de la considerentul c finurile n general, conin o cantitate suficient de
tirozinaz, nseamn c nsuirea de nchidere a culorii depinde de cantitatea de tirozin, deci
de activitatea enzimelor proteolitice.

Calitatea finii destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie

Pinea i produsele de panificaie sunt produse afnate chimic care se obin din materii
prime: fin, ap, drojdie, sare i materii auxiliare aparinnd diferitelor gupre, funcie de
sortimentul ce se fabric.
Pentru aceast grup de produse, care se caracterizeaz prin volum mare, afnare
corespunztoare, porozitate ridicat i uniform, miez elastic i uscat la pipit, coarj crocant,
cantitatea i calitatea glutenului sunt hotrtoare, ntruct formeaz structura aluatului, care
trebuie s aib o bun capacitate de afnare, o elasticitate i extensibilitate corespunztoare.
Elasticitatea i extensibilitatea aluatului, trebuie s aib asemenea valori, nct s
asigure reinerea gazelor care se formeaz n timpul procesului de fermentaie i chia n timpul
frmntrii, formrii aluatului, s reziste presiunii gazelor care se formeaz. n continuarea
procesului tehnologic, la prelucrare aluatul trebuie s fie suficient de elastic, s nu se rup. La

10
dospirea final, aluatul trebuie s rein i s reziste la creterea presiunii gazelor care se
formeaz. Din cele prezentate rezult c pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie,
hotrtoare pentru calitatea finii sunt cantitatea i calitatea glutenului i n mod deosebit sub
aspectul elasticitii i extensibilitii glutenului.
La fabricarea produselor cu un coninut mai mare de zahr i grsimi trebuie s se
foloseasc finuri cu un coninut mai mare n substane proteice dect n cazul produselor fr
asemenea adaosuri. La frmntarea aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap.
Alt condiie de calitate pentru fin este aceea referitoare la capacitatea de hidratare,
care trebuie s fie suficient de mare pentru a ngloba la frmntarea suficient ap, necesar
ulterior gelatinizrii amidonului n timpul coacerii i formrii pe aceast baz a miezului
produselor. Amidonul trebuie s aib o capacitate de reinere a apei i hidroliz n prezena
amilazelor din fin.
n condiiile folosirii unor finuri de calitate necorespunztoare, din punct de vedere al
proteinelor glutenice i al amidonului, se obin produse de slab calitate cu porozitate redus i
neuniform, cu miez umed, neelastic, uscat, aspru, sfrmicios.
n definirea calitii finii necesare fabricrii pinii i produselor de panificaie deosebit
de important este i activitatea amilolitic a finii. O fin cu activitate amilolitic bun, cu
capacitate ridicat de a forma glucide, conduce la obinerea unor produse de calitate
corespunztoare.
Fineea finii este un alt indice important de care depinde calitatea produselor fabricate.
Din acest punct de vedere, la fabricarea produselor simple, se recomand utilizarea finurilor
de finee medie, n timp ce la fabricarea produselor cu adaos de zahr i grsimi, se recomand
utilizarea de finuri foarte fine.

Cantitatea i calitatea proteinelor

Dup cum s-a artat pentru calitatea finii destinat fabricrii pinii i produselor de
panificaie, hotrtoare este cantitatea i calitatea proteinelor n general i n special cantitatea
i calitatea glutenului.
n condiiile meninerii calitii proteinelor, He i Hoseney, n anul 1992, au constatat
creterea volumului pinii odat cu creterea coninutului de proteine al finii.
Timpul de dezvoltare a aluatului i capacitatea de hidratare cresc odat cu creterea
coninutului de proteine. Crete de asemenea i tolerana la frmntare. He i Hoseney, n urma
cercetrilor efectuate au constatat c aluatul cu un coninut mai mare n proteine, la fermentare
ndelungat, i mrete volumul cu vitez mai mare i ntr-un timp mai lung, dect aluatul cu

11
un coninut mai mic de proteine. Acest lucru se explic prin diferena de grosime a pereilor
structurii glutenice i de grosimea pn la care pot ajunge pereii nainte de rupere.
Calitatea finii folosite la fabricarea pinii i produselor de panificaie, care s asigure o
calitate corespunztoare, depinde de tehnologia de fabricaie aplicat, respectiv:
- obinerea aluatului prin frmntare lent urmat de o fermentare lung;
- obinerea aluatului prin frmntare intensiv urmat de fermentare scurt nainte de
divizare i o dospire prelungit.
n cazul tehnologiei de obinere a aluatului prin frmntare lent, glutenul se formeaz
progresiv, ntr-un interval de timp mai mare, n timp ce la frmntarea intensiv, glutenul se
formeaz rapid ntr-un interval de timp scurt. Din acest considerent, calitatea finii sub aspectul
cantitii, dar mai ales al calitii proteinelor, va fi diferit pentru cele dou procedee.
La prepararea aluatului care este supus refrigerrii sau congelrii, trebuie s se
foloseasc fin cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar.
Aceeai cantitate de fin trebuie folosit i la fabricarea pinii cu un adaos de fin de
secar numit i pine mixt, la fabricarea pinii multicereale cu adaos de fin de alte cereale,
semine oleaginoase, precum i la fabricarea pinii mbogite n fibre, cu adaos de cantiti
diferite de tre.
n cazul fabricrii specialitilor de panificaie, adaosul de zahr i grsimi micoreaz
proprietile reologice ale aluatului, zaharurile mresc presiunea osmotic, diminueaz
vscozitatea aluatului, influennd proteinele glutenice i formarea glutenului. La fabricarea
acestor produse se vor folosi finuri cu un coninut ridicat i o calitate superioar a proteinelor.
Pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie, finurile folosite trebuie s aib un
coninut optim de 9-15% proteine, dup cum urmeaz:
Pine obinuit i produse de franzelrie 10-13%:
Pine toast 12,5-13,5%;
Pine mixt de gru i secar 12-13,5%;
Pine multicereale 13,15-14%;
Cozonac 12-14%;
Panettone, minim 15%;
Produse obinute din aluaturi refrigerate sau congelate 12-13%;
Hamburger 13,5-14%;
Croissant 11,5-12%;
Grisine i sticksuri 11-13%.

12
 Calitatea proteinelor este definit n principal prin proprietile vsco-elasctice.
Aceste proprieti se pot determina prin diverse metode. Cele mai frecvent folosite
metode extensografice i farinografice. Aceste metode permit stabilirea corelaiei dintre
proprietile reologice ale aluatului, ale proteinelor glutenice i calitatea pinii. Calitatea
proteinelor este influneat de soiul de gru, zona de cultur, condiiile pedoclimatice, msurile
agrotehnice aplicate, extracia finii.
Din gru cu coninut apropiat de proteine, se pot obine finuri cu cantiti diferite de
gluten, cu caliti reologice diferite, aceasta depinznd de modul de pregtire, mcinare a
cerealelor i alctuirea tipurilor de fin.
Influena calitii grului asupra nsuirilor reologice ale aluatului i calitii pinii este
prezentat n tabelul 1.
Studiile efectuare de Bolling stabilesc c soiurile de gru de primvar au coninut i
calitate superioar de proteine fa de cele de toamn.
Influena soiului grului asupra coninutului i calitii proteinelor este prezentat n
tabelul 2.
Influena gradului de extracie al finii asupra coninutului i calitatea proteinelor a fost
studiat de Baier i este prezentat n tabelul 3.
Tab 1 Influena calitii grului asupra nsuirilor reologice ale aluatului i calitii pinii
Indici de calitate ai finii
Indici de calitate a grului Calitate pine
Caracteristicile farinografice
gluten umed,

dezvoltare,

Nr.
ml/100g fin
Masa a 1000

Timp de
hidratare, %
proteine %

Coninut

Stabilitate,
Capacitate
Coninut

Punctaj
Volum,
boabe,

prob
min
min
%

1 40,6 11,1 17 62,0 3,0 12,0 819 24

2 32,6 12,1 32 63,5 5,2 11,8 850 27
3 48,0 11,6 29 62,5 5,8 11,4 936 32
4 47,6 10,2 35 67,5 2,2 2,6 729 17
5 45,5 13,2 34 63,5 7,5 13,4 918 30
6 55,8 12,4 34 68,0 5,6 17,2 891 28

Tab 2 Influena soiului grului asupra coninutului i calitii proteinelor

Soiul grului Coninutul de proteine, % Indice de sedimentare, ml

Soiuri de primvar

13
1 13,3 50
2 13,4 50
3 13,1 44
4 12,9 35
5 13,2 40
6 13,1 31
Soiuri de toamn
1 12,5 25
2 12,0 16
3 11,9 15

Tab 3 Infleuna gradului de extracie al finii asupra coninutului de proteine/gluten, nsuirile reologice
ale aluatului i calitii pinii obinute din gru cu un coninut proteic de 15,3 %
Indici Tipul finii
405 550 1200
Coninut mineral, % s.u. 0,44 0,60 1,30
Coninut de proteine, % 12,1 12,4 16,2
Gluten umed, % 28,8 31,6 36,7
Farinograma
Capacitate de hidratare, % 64 64,7 70,9
Timp de dezvoltare a aluatului, min 2,2 2,0 4,5
Stabilitate aluat, min 0,5 0,8 0,6
nmuiere, U.B. 70 70 90
Extensograma
Suprafa, cm2 100 83 52
Rezisten maxim (R), U.B. 350 250 150
Extensibilitate (E), mm 173 196 226
Raportul R/E 2,0 1,3 0,9
Proba de coacere
Randament n aluat, % 168 168 -
Consistena aluatului Normal Puin moale -
Randament n pine, % 122 126 -
Randament volumetric, ml/100 g 644 626 -

Datorit repartizrii neuniforme a proteinelor n diferite pri anatomice ale bobului, din
datele prezentate, se observ o cretere a cantitii de proteine odat cu creterea gradului de
extracie al finii concomitent cu nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului i calitii pinii.
Dup cum s-a artat, calitatea proteinelor exprimat prin nsuirile reologice se poate
determina cu ajutorul farinografului, extensografului i alveografului.

Aprecierea calitii proteinelor prin metoda farinografului

Din analiza farinogramelor pentru aluaturi obinute din finuri de caliti diferite, din
care urmeaz s se obin diferite grupe de produse, se desprinde concluzia c optimul

14
consistenei variaz i are valori ntre 400-625 U.B..
Aluaturile pentru mpletituri, precum i aluaturile care se congeleaz trebuie s aib
consistene mai mari.
Timpul de formare a aluatului pentru pinea obinuit este de 1-3 minute, iar pentru
aluaturile de cornuri, rulouri, specialiti pine multicereale, este de 4-8 minute.
Stabilitatea aluatului trebuie s fie de 7-8 minute, timpul de prelucrare de 11-15 minute
pentru specialiti de panificaie, pinea multicereale, aluaturi congelate, iar pentru pinea
obinuit de 3-6 minute, respectiv 4-9 minute.
nmuierea aluatului, dup 12 minute de la cderea curbei trebuie s fie de 40-50 U.B. la
aluaturile din care se fabric produse care necesit finuri superioare i de 60-80 U.B. pentru
aluaturi din care se vor obine pine i produse de franzelrie.

Aprecierea calitii proteinelor prin metoda extensografic

n baza studiilor efectuate, Buhler a stabilit pentru finuri cu un coninut mineral de 0,4
1,0%, valorile optime pentru caracteristicile extensografice.

Tab 4 Caracteristici extensografice ale finurilor pentru fabricaie

Tipul finii
Caracteristici, dup 135 minute
400-500 500-670 900-1000
Raportul R/E 1,3-2,5 1,2-2,5 1,0-2,5
Suprafaa, cm2 120-140 100-130 80-100

Suprafaa extensogramei, pentru pine, produse de franzelrie i covrigi, trebuie s fie

peste 60 cm2, pentru cozonac peste 80 cm2, pentru panettone peste 90 cm2.
Aluaturile pentru cornuri i rulouri trebuie s aib o extensibilitate mare, pentru a
permite ntinderea rapid sub form de foaie a bucilor mici de aluat, fr a reveni la
dimensiunile iniiale.
Farinograma i extensograma trasate dup 45 minute, optime pentru fina destinat
fabricrii pinii i produselor de panificaie sunt prezentate n fig urmtoare.

Activitatea proteolotic a finii

n funcie de activitatea enzimelor proteolitice, de rezistena proteinelor la atacul
enzimatic, nsuirile reologice ale aluatului i calitatea produselor, pot fi influenate pozitiv sau
negativ de enzimele proteolitice.

15
 Influena activitii proteolitice asupra curbei farinografice este prezentat mai jos.
Din analiza farinogramei se poate vedea c, odat cu creterea activitii proteolitice,
scade durata de formare, stabilitatea aluatului i crete gradul de nmuiere.
Activitatea proteolitic exprimat prin indicele de umflare, sub aspectul valorii optime,
este prezentat n tabelul 5.
Tab 5 Valori optime ale indicelui de umflare
Tipul finii G0, ml G30, ml
670 20-40 17-23
900-1000 19-23 15-22

Se consider c finurile au o activitate proteolitic foarte bun, cnd valoarea indicelui

de umflare este de 2-20%, activitatea proteolitic bun, cnd indicele de umflare este de 20-
35%.
n cazul aluatului copt n forme se poate folosi fin cu deformare mai mare a
glutenului i cu activitate proteolitic mai mare.
Pentru produsele obinute din aluat refrigerat sau congelat se pot folosi finuri cu
activitate proteolitic foarte redus.
Pentru produsele crocante, blaturile pizza, finurile trebuie s aib o activitate
proteolitic suficient pentru a asigura prelucrarea corespunztoare a aluatului.

Coninutul de amidon deteriorat

Hidroliza amidonului, proces important n tehnologia fabricrii pinii, depinde de:
o Activitatea amilolitic a finii;
o Atacabilitatea enzimatic a amidonului, care depinde de gradul de deteriorare al
granulei de amidon.
Dup cum s-a artat, -amilaza, care se gsete doar sub form de urme sau lips n
fin, poate hidroliza granula de amidon nedeteriorat, intact, n timp ce -amilaza care se
gsete n cantiti suficiente, poate hidroliza numai granulele deteriorate, precum i granulele
de amidon atacate n prealabil de -amilaz.
Amidonul deteriorat din fin influeneaz:
o Proprietile reologice ale aluatului;
o Randamentul n pine, prin faptul c amidonul deteriorat absoarbe o cantitate de
ap de 5 ori mai mare dect amidonul nedeteriorat;

16
 o Calitatea produsului exprimat prin volum, aspect, structu, porozitate, elasticitate
a miezului, ca urmare a favorizrii procesului de hidroliz enzimatic.
Influena gradului de deteriorare a granuelelor de amidon asupra nsuirilor reologice
ale aluatului a fost studiat de Niemberger n 1990, comparnd dou soiuri de gru cu indici
calitativi apropiai, dar cu grad diferit de deteriorare a granulelor de amidon.
Tab 6 Corelaia dintre gradul de deteriorare al amidonului i calitatea finii
Indici de calitate Soiul nr 1 Soiul nr 2
Masa hectolitric, kg/hl 78,85 78,33
Masa a 1000 boabe, g 29,84 27,75
Densitatea, g/cm3 1,46 1,48
Indice de sedimentare, ml 50 59
Coninut de proteinie gru, % 12,35 12,67
Coninut de substane minerale gru, % 1,63 1,54
Extracia % 76,75 77,50
Coninut de proteine fin, % 11,05 11,30
Coninut de gluten umed, % 33,8 40,8
Coninut de substane minerale fin, % 0,43 0,42
Amidon deteriorat, uniti Farrand 17,1 13,6
Indice de cdere, s 312 433
Indice de maltoz, mg/10 g fin 202 174
Extensograma
Suprafaa extensogram la 135 min, cm2 115,2 112,9
Rezisten la 59 mm, U.B. 440 310
Rezisten maxim, U.B. 540 400
Extensibilitate, mm 165 200
Farinograma
Timp de formare aluat, min 1,5 1,5
Cuplu maxim, min 4,5 6
Stabilitatea aluatului, min 10,5 9

Analiza datelor din tabel duc la concluzia c amidonul deteriorat influeneaz pozitiv
reologia aluatului. Prin faptul c granulele de amidon deteriorat absorb de circa 5 ori mai mult
ap dect granulele intacte, se explic influena gradului de deteriorare a granulelor de amidon
asupra capacitii de hidratare a finii.
Prin studiile efectuare, Gallant, a stabilit corelaia dintre coninutul de proteine i gradul
de deteriorare al granulelor de amidon, corelaie exprimat prin relaia:
100 P 410
AD
39 0.48 P
n care:
AD- gradul de deteriorare al amidonului;
P- coninutul de proteine.

17
 Coninutul de amidon deteriorat influeneaz calitatea pinii, exprimat prin volum,
aspect, culoare, form, structur i porozitatea miezului.

Tab 7 Corelaia dintre gradul de deteriorare al amidonului i calitatea finii

Amidon deteriorat, % Indice de maltoz, Capacitate de Volum pine, ml
mg/10 gF hidratare, %
7,0 289 61,0 2769,4
8,5 324 62,4 2703,9
9,9 362 64,7 2638,3
14,9 406 48,0 2555,4

O cantitate normal de amidon deteriorat conduce la obinerea de produse cu pori

uniformi, mici. O cantitate mic de amidon deteriorat duce la obinerea unor produse cu pori
foarte mici, datorit cantitii reduse de gaze de fermentare. n schimb un exces de amidon
deteriorat favorizeaz formarea porilor inegali. Influena coninutului de amidon deteriorat
asupra volumului pinii este prezentat n tabelul 7.
Din analiza datelor din tabel rezult c volumul maxim al pinii se obine la un procent
de 7% amidon deteriorat. Creterea coninutului de amidon deteriorat peste aceast limit
determin o scdere a volumului pinii.
Valorile optime ale procentului de amidon deteriorat dup Patton sunt urmtoarele:
o Fin pentru specialiti, 5,5-7,8%;
o Fin pentru pine n form, 5,5 8%;
o Fin pentru pine pe vatr, 7-8,5%;
o Fin pentru aluat congelat, 6-7%;
o Fin pentru cozonaci i panettone, 7-10%;
o Cantitatea foarte mic n cazul finii pentru pinea cu amestec de cereale.
Valorile optime ale gradului de deteriorare a amidonului exprimat n uniti Farrand
sunt de 17-19%.

Drojdia de panificaie
Afnarea semifabricatelor, prosptur, maia, aluat, se poate realiza pe cale mecanic,

18
chimic i biologic. Cea mai important i practic metod de afnare o reprezint afnarea
biologic, ce se realizeaz prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaie,
care metabolizeaz zaharurile fermentescibile, n condiiile de nmulire, respectiv 25-28 0C
temperatur, mediu apos, slab acid, cu o concentraie alcoolic de maximum 2%, cu formare de
alcool etilic i bioxid de carbon. Drojdiile reprezint o categorie de microorganisme care se
gsesc rspndite practic peste tot n pmnt.
Drojdia de panificaie aparine speciei de drojdie denumit Saccharomyces cerevisiae i
se obine dintr-o tulpin a acestei denumit selecionat funcie de calitile speciale legate de
necesitile din industria de panificaie. Drojdia de panificaie este un organism viu care luat n
mod individual, ca o singur celul, are dimensiuni foarte mici, respectiv 4 microni lime i 7
microni lungime, cea ce face ca un gram de drojdie comprimat s conin circa 25 miliarde de
celule.
Ca orice agent de afnare i drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii printre care mai importante sunt:
-s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportate la masa respectiv;
-s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine;
-s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs;
-viteza reaciei s fie controlat;
-s-i pstreze indicii de calitate n condiiile de pstrare prescrise i s fie avantajoas
din punct de vedere al preului.
Tipuri de drojdie
Drojdia comprimat
Drojdia comprimat utilizat n industria de panificaie se obine pe cale industrial prin
nmulirea celulelor de drojdie selecionate din familia Saccharomycetelor rasa XII, rasa T, rasa
S.
Drojdia comprimat este numit frecvent drojdie proaspt. Aceast drojdie se
caracterizeaz printr-un coninut de umiditate de 70% i un coninut de protein cuprins ntre
48-60%, raportat la substana uscat.
Drojdia proaspt se poate folosi imediat sau dup un anumit interval de timp, dac
depozitarea i manipularea se face n condiii de refrigerare.
Drojdia sfrmat poate fi folosit oricnd, n locul celei comprimate sub form de
calup. Se utilizeaz de regul n cazul produselor de panificaie care se prepar cu prefermeni
lichizi, avnd o mare disponibilitate de a se dispersa n soluii apoase.

19
 Drojdia uscat
Drojdia uscat se poate pstra un timp ndelungat care poate depi un an. Avantajul
drojdiei uscate, const n faptul c se poate transporta i depozita n condiii mai puin
pretenioase fa de drojdia comprimat de bun calitate care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- umiditatea, maxim 75%;
- coninut de proteine maxim 40% la substan uscat;
- puterea de cretere dup metoda STAS, maxim 60 70 minute;
- celulele de drojdie s fie omogene, s nu conin drojdii strine de tipul torula i
micotorula, care nu sunt rezistente, au o putere fermentativ foarte sczut, nu rezist la uscare
i reduc stabilitate la uscare a drojdiei uscate.

Drojdia lichid
n procesul de preparare a semifabricatelor din industria de panificaie din ara noastr
i din alte ri se utilizeaz drojdia lichid care este o cultur de drojdii naturale care se
nmulesc ntr-un mediu semifluid obinut din fin i ap.
Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n fina de gru sau de
secar.
Microflora drojdiilor lichide la prepararea aluatului determin formarea acizilor n
cantitate mai mare dect n cazul folosirii drojdiei presate i n consecin pH-ul aluatului trece
n zona acid.
Pe lng avantajele referitoare la mbuntirea calitii pinii i rolul de ameliorator n
cazul finurilor albe, drojdiile lichide prezint i o serie de dezavantaje:
- necesit spaiu i utilaje n plus pentru fabricarea drojdiei;
- dificulti mari n meninerea igienei n spaiile de producie. Dina acest motiv exist
frecvent pericolul infestrii drojdiei lichide n mod special a celei cu hamei, i obinerii pinii
de slab calitate.
Drojdia lichid se poate obine din fin oprit cu ap fierbinte, dup procedeul
cunoscut cu opreal dulce, sau din fin oprit cu extract de hamei dup procedeul cu
opreal amar.

Sarea
n fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice (acloride) se folosete
sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2-1,7% raportat la fin. Sarea se

20
folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare
este moale i lipicios iar la dospire bucile de aluat se lesc.
Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului
pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros),
de sortimentul ce se fabric.
Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n
faza de aluat.
Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor
produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i pinii.
Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea
final bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu
volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv, aluatul
preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum
corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat.
Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, procesului
de formare i fermentare a aluatului, proprietile fizice ale aluatului, calitii pinii.

Apa folosit n industria de panificaie

Apa utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de
calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice
i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpide, fr particule n
suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 15 0C, pentru evitarea dezvoltrii
microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de
argil sau sruri de fier, imprim pinii culoare roiatic.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n
vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene.
Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii
nu depete 93-970C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul
bacteriostatic se admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Bacillus Koli la 1000 ml.
Pentru industria de panificaie, prezint importan deosebit cunoaterea i
aprofundarea noiunilor de duritate total, temporar i permanent a apei potabile.
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este
o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra
nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand

21
utilizarea unei apei cu duritatea mai mare deoarece srurile din apa dur, mpiedic
solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind
astfel, elasticitatea glutenului. n asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice
cu duritate sczut ntruct determin nrutirea aluatului, n mod deosebit, nmuierea
acestuia.
Apa prea moale, cu duritate prea mic duce la aluaturi mai lipicioase.

3.2.Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale

22
 Fina Apa Drojdie Sare

Recepia calitativ i cantitativ

Control,
depozitare, Depozitare
pregtire
dozare Pregtire

Dozare

Frmntare aluat
Preparare
aluat Fermentare aluat

Refrmntare

Divizare

Premodelare (rotunjire)

Prelucrare Repaos intermediar sau

aluat fermentare intermediar

Modelare final

Fermentare final

Crestare - marcare

Coacere Coacere

Spoire

Recepie sortare

Ambalare
Depozitarea
pinii
Depozitare

Livrare

Fig. 1. Schema-cadru de operaii unitare

a procesului tehnologic de fabricare a franzelei 550 g

23
 3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti
- dozator
- malaxor
- rsturntor Orlandi
- main Derby
- dospitor tunel
- cuptor tunel
- main de ambalare (pentru cornuri)

Dozator
Dozatoare discontinue de fin. Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu i
funcioneaz pe principiul gravimetric.
Cantitatea de fin ce se dozeaz variaz n limite largi, n funcie de faza tehnologic
(prosptur, maia, aluat), de modul de preparare a aluatului (direct, indirect), de capacitatea cuvei.
De aceea, dozatoarele de fin trebuie s poat doza cantiti de fin cuprinse n limite largi.
Dozatorul cu patru puncte de sprijin. Dozatorul este format dintr-un recipient cilindric
terminat printr-un con de evacuare, al crui unghi este egal cu unghiul de frecare intern a finii.
Partea superioar a recipientului este conectat la gura de alimentare printr-un tub flexibil din
pnz.
Alimentarea dozatorului cu fin se face dintr-un rezervor de fin, cu o capacitate mai
mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec sau al unei ecluze.

24
 Fig. 2. Dozator de fain cu patru puncte de sprijin: / - recipient de cntrire; 2 tub flexibil din pnz; 3 - cuite
de sprijin; 4, 5 - prghii de cntrire; 6 - inele care leag prghiile 4 i 5 ntre ele: 7 cadran de cntrire; 8-
clapet de evacuare; 9 - conduct de legtur; 10 spaiu inelar.
Cutia de cntrire se sprijin prin patru cuite de cntar pe un sistem format din dou
prghii legate ntre ele prin dou inele. La captul uneia dintre cele dou prghii acioneaz o
for introdus printr-un sistem de comparaie (cadranul de cntrire), care d un moment ce
echilibreaz momentul creat de recipientul de cntrire cu sistemul de prghii i cuite mpreun
cu fina cntrit.
La descrcarea dozatorului se deschide o clapet i fina cade n cuv n momentul
evacurii finii din dozator, la partea superioar a recipientului de cntrire se creeaz o
depresiune, care antreneaz printr-o conduct de legtur aerul i particulele de fin
pulverizate din seciunea inelar format prin dublarea pereilor tubului de evacuare. n felul
acesta este mpiedicat prfuirea cu fin a spaiului nconjurtor.
Dozarea finii n cuv pe cntar-platform. n fabricile de capacitate mic, prevzute cu
cerntor vertical, dozarea finii se poate face utiliznd cntare-platform cu capacitatea de
cntrire de l t, aezate n apropierea cerntorului.
Pentru cntrirea cantitii necesare de fin, cu va se aeaz pe platforma cntarului i
este alimentat cu fin de la cerntor. Oprirea alimentrii cu fin se face manual sau automat,
utiliznd o schem electric simpl.

Fig. 3. Dozarea finii utiliznd cntare-platform:

1 - cuva; 2 - cntar-platform; 3 - prghia cntarului; 4 - alimentare
de la cerntor; B - bobin; BK - bloc-contact; HgK - contact cu mercur;
KS - contact oprire; KP - contact pornire.

Malaxor
Malaxoare cu ax vertical. Sunt frmnttoare la care braele de frmntare se rotesc
excentric n cuv, n jurul unui ax vertical. Deoarece zona de aciune a braului de frmntare nu

25
ocup ntreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului n zon s-au adoptat dou sisteme:
- cuva se rotete n jurul unui ax
vertical i aduce aluatul n zona de frmntare fix;
- cuva este fix i zona de frmntare este mobil, ea rotindu-se n interiorul cuvei n
jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar.
Frmnttoare planetare. Malaxoarele au cuv fix i unul sau mai multe brae de
frmntare care acioneaz excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile ele
sunt prevzute cu sisteme de acionare planetare.
Malaxoarele sunt formate din cuva de frmntare fix 7 n interiorul creia se rotesc
excentric n cuv, n jurul axelor x, braele de frmntare 2. Axele de rotaie x ale acestora sunt
fixate n lagrele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele, mpreun cu lagrele i
axele x, sunt puse n micare de rotaie n jurul axelor x' prin sistemul melc - roat melcat 5.
Partea fix a sistemelor de antrenare este constituit din roata cilindric 6 i, respectiv, coroana
dinat cu dini interiori 6. Braele de frmntare 2 sunt antrenate n micare de rotaie n jurul
axelor x de rotile dinate 7, care angreneaz cu roile dinate 6, respectiv 6. La rotirea carcaselor
4 roile dinate 7 se rotesc n jurul axelor x\ astfel nct braele de frmntare se rotesc att n
jurul axelor proprii x, ct i n jurul axelor de simetrie x\ zonele de frmntare devenind zone
mobile care se plimb n interiorul cuvei pe o traiectorie circular. Distana de la bra la cuv este
de minimum 3 mm.
Braele de frmntare sunt detaabile, putndu-se monta, n funcie de aluatul care se
frmnt, forma adecvat de bra. Aceast form poate fi: spiral, de bttor sau tel. Braul spiral
se folosete pentru aluatul de pine, de pizza, brioe, croissant. Bttorul se folosete pentru
aluatul de foitaj, checuri .a.

Fig. 4. Frmnttoare planetare: - cu un singur bra de frmntare; b - cu dou

brae de frmntare.

26
 Pentru detaarea cuvelor, malaxoarele sunt prevzute cu un sistem mecanic sau hidraulic de
ridicare i coborre a cuvelor, astfel ca braele de frmntare s fie scoase sau introduse n aluat.
Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consisten mic.
Aceste malaxoare, alturi de cele cu axe nclinate, sunt destul de rspndite n ntreaga
lume.

Ridictorul rsturntor Orlandi. Rsturntorul este format din platforma de fixare a

cuvei, calea de rulare i sistemul de acionare. Elementul mobil al rsturntorului este platforma
1 pe care, cu ajutorul hoiturilor 2, se fixeaz cuva. Platforma este prevzut cu ghidaje pentru
roile cuvei i mecanism de zvorre a cuvei.
Platforma / este prins n consol de perechea de plane nclinate 3 prin barele laterale 4 i
perechile de role de rostogolire 5 i 6.

Fig.5. Rsturntorul-ridictor Orlandi

Calea de rulare este format din planele nclinate 3, pe care prin intermediul perechilor de
role 5 i 6, platforma / se deplaseaz. Perechea de role 5 se deplaseaz n interiorul cii de
rulare, iar perechea 6, n exteriorul ei. Aceast poziie ine rolele lipite de calea de rulare.
Ridicarea platformei 1 se face prin perechea de cabluri metalice 7, prinse de axul rolelor 5,
scripeii 5 i troliul 9.
Acionarea troliului se face de la un sistem motor-reductor dotat cu frn electromagnetic
i inversor de sens.
Calea de rulare 3 este prevzut cu o deviaie 10, astfel c atunci cnd platforma a ajuns
n dreptul acestei deviaii, perechea de role 6 este obligat s ruleze pe aceast deviaie, n timp
ce perechea de role 5 i continu cursa i - sistemul ncepe s se roteasc n jurul rolelor 6, pn
cnd este atins capul de curs superior care scoate de sub tensiune electromotorul, iar acesta se

27
autoblocheaz prin frna electromagnetic.
Prin rotirea sistemului cu un unghi convenabil, cuva se rabate i aluatul ncepe s curg.
Dup golirea de aluat, se cupleaz electromotorul care va roti troliul n sens invers, cablurile se
vor desfura, iar platforma va ncepe s coboare pe calea de rulare pn cnd atinge poziia
iniial. n acest moment, capul de curs inferior scoate de sub tensiune sistemul de acionare.
Din motive de securitate, fixarea cuvei pe platform se controleaz cu un contact electric.
De asemenea, spaiul din jurul rsturntorului este nchis i ua de nchidere este i ea prevzut
cu un contact electric.

Maina combinat Derby

Maina realizeaz divizarea i rotunjirea bucilor mici de aluat. Maina este format din
plnia de aluat / i are o pereche de tvlugi 2, care lamineaz aluatul, transformndu-l n foaie de
aluat.

28
 Fig. 6. Schema de principiu a mainii de divizat i rotunjit Derby
Valul de presare 3 preseaz foaia de aluat n canalele tamburului 4 i benzile de aluat
obinute sunt decupate de cuitul rotativ 5. Bucile de aluat divizate ajung pe banda trans-
portoare 6 care le deplaseaz la dispozitivul de rotunjit 7. Acesta este prevzut cu 2-5 rnduri
paralele de alveole cu seciune semicilindric i poate executa o micare de ridicare i coborre.
Banda are micare pitoare. Ea se deplaseaz cu un pas p, dup care staioneaz. n
timpul staionrii dispozitivul de rotunjire 7 coboar i execut o micare circular n plan
orizontal, rotunjind aluatul din alveole, dup care se ridic i banda deplaseaz o nou cantitate
de aluat sosit de la sistemul de divizare.
Dospitoare cu band (tunel). n principiu, aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel
termoizolat prin care circul o band transportoare. Pe aceast band se aeaz bucile de aluat
supuse dospirii. Ele se ncarc pe la unul din capetele benzii i se descarc pe la captul opus.
Timpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul reprezint timpul de fermentare final.
Dospitoarele cu band deservesc cuptoarele tunel. Pentru ca transferul aluatului din
dospitor n cuptor s se fac cu uurin, se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai lime
i aceeai vitez de deplasare.
Din punct de vedere constructiv, dospitoarele tunel pot fi cu o band sau cu mai multe
benzi.
Dospitorul cu dou benzi suprapuse. n acest caz, lungimea total a spaiului benzii de
dospire se mparte n dou. Se scurteaz astfel lungimea tunelului de dospire i se poate regla
durata de fermentare final n limitele timpului maxim de dospire i jumtatea acestuia (timpul
minim de dospire).
Dospitorul const din dou camere de fermentare suprapuse 1 i /', n care se gsesc benzile
transportoare orizontale 2 i 2', prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3' i sistemele de acionare
independente 4 i 4'. Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe aceste benzi
se ncarc bucile de aluat supuse dospirii.

Fig.7.Dospirorul Tunel

29
 Dac se ncarc i se descarc o singur band a dospitorului, se realizeaz timpul minim
de dospire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se deplaseaz,
iar cealalt staioneaz. n cazul n care timpul de staionare a fiecreia din cele dou benzi este
egal cu timpul minim de dospire, se realizeaz timpul maxim de dospire. Pentru un timp
intermediar de dospire, situat ntre timpul minim i timpul maxim de dospire, ambele benzi
funcioneaz, dar ele sunt ncrcate incomplet, numai pe o anumit lungime a lor, iar timpul de
staionare este inferior timpului minim de dospire.
Banda auxiliar 5 funcioneaz tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe banda 2
sau 2' i a le transfera pe banda cuptorului.
Forma celor dou benzi ale dospitorului este diferit i aleas astfel nct s fie uurat
munca operatorului la ncrcarea cu buci de aluat i pentru a se putea racorda la banda auxiliar
de descrcare.
Camerele de fermentare ale dospitorului sunt climatizate.
Cuptor tunel

Cuptorul tunel Orlandi. Are carcas metalic ce nchide n interiorul ei camera de coacere,
focarul, canalele, distribuitoarele i colectoarele de gaze, necate ntr-o mas granular de material
termoizolant.
Camera de coacere este de forma unui tunel orizontal deschis Ia ambele capete, prin care
circul vatra-band 2, confecionat dintr-o estur metalic de construcia special, nfurat pe
tamburele conductor 3 i pe cel condus 3'. Ramura superioar, activ, a benzii este susinut de
longeroanele fixe de font 4, iar ramura inferioar, de rolele 5. Deschiderile de alimentare i de
evacuare sunt prevzute cu uile glisante 6 care se deschid astfel ca s permit trecerea pinii i
s reduc ventilaia natural prin camera de coacere. Hotele 7 de la capetele coacere i de a le
dirija spre co. Unghiul de nfurare a benzii pe tamburul conductor se regleaz cu ajutorul
tamburului 8 a crui poziie poate fi variat.
Pentru o bun funcionare a cuptorului, banda trebuie s fie perfect centrat i ntins. In
acest scop, cuptorul este dotat cu un sistem de centrare i un sistem de ntindere a benzii.
Centrarea benzii se obine printr-un paralelism perfect al celor dou tambure 3 i 3'. Pentru
aceasta, tamburele sunt prevzute cu lagre glisante 9 ce pot fi deplasate cu ajutorul uruburilor
10. Cu ajutorul lor se face corectarea poziiei tamburelor. Dac banda nu este perfect centrat, ea
alunec lateral ctre partea unde distana dintre axe este cea mai mare, uzndu-se neuniform.

30
 Fig.8 Cuptor Orlandi. Sistem de centrare i de ntindere a benzii
ntinderea benzii care, pe msur ce se uzeaz se alungete, se detensioneaz, se realizeaz
prin intermediul cruciorului //pe care sunt aezai tamburul conductor i sistemul de centrare i
care, prin intermediul rolelor 12, se poate deplasa pe inele 13. Cruciorul este tras cu o for
constant de contragreutatea 14, prin intermediul cablului 15 i al scripeilor 16, contragreutatea
aflndu-se n groapa 17.
Sistemul de nclzire. Cuptorul utilizeaz o schem de distribuie i de colectare a
gazelor de tip A. Fiecare zon de cldur are patru schimbtoare de cldur, dou cte dou
simetrice, care utilizeaz pentru circulaia fluxurilor tuburi ce strbat camera de coacere.
Schimbtoarele de cldur sunt dispuse dreapta-stnga, ceea ce impune o distribuie a fluxurilor de
gaze pe dreapta i pe stnga. Fiecare zon are cte dou divizoare i dou colectoare de gaze, dreapta-
stnga.
Cuptorul se construiete cu diferite capaciti.
Cuptorul cu capacitatea de 20 t/24 ore are trei zone de nclzire i dou focare. Prima zon
este nclzit de la un focar, iar celelalte dou, de la cel de-al doilea focar.
Gazele de ardere rezultate n focarul 1 mpreun cu gazele recirculate sunt dirijate prin
racordul 2 la canalul orizontal 3 care distribuie gazele n canalele verticale 4 situate de o parte
i de alta a benzii. Reglarea distribuiei gazelor dreapta-stnga n canalele 4 se face din exterior cu
ajutorul unei clapete cu tij. Din aceste canale verticale, gazele sunt distribuite n canalele
orizontale 5 situate deasupra i sub band, iar de aici, n tuburile schimbtoare de cldur 6.
Divizoarele de fluxuri 5 sunt mprite n dou seciuni, dreapta - stnga, i sunt prevzute cu
icanele 7.
Datorit circulaiei amestecului de gaze prin tuburi, acestea, se nclzesc i, la rndul lor,

31
cedeaz cldura camerei de coacere, nclzind-o.
Dup ce au parcurs tuburile schimbtoare de cldur (de nclzire) gazele de nclzire
sunt colectate de colectoarele de fluxuri formate din canalele verticale 8 situate de o parte i de
alta a benzii i, de aici, sunt dirijate n colectorul orizontal 9 de unde prin racordul 10 sunt
aspirate de ventilatorul de recirculare 11. O parte din acestea este eliminat n atmosfer prin
intermediul coului de tiraj 12, iar alt parte este recirculat prin canalul 13 n mantaua
focarului 7. Proporia acestora se regleaz cu ajutorul unei clapete 14.
Cu ajutorul clapetelor 15 se poate obtura mai mult sau mai puin deschiderea de
evacuare a tuburilor de nclzire, poziia acestor clapete modificndu-se cu ajutorul unor tije 16
situate n afara cuptorului. Se regleaz astfel debitul de gaze evacuat din Fiecare tub, respectiv
debitul de gaze fierbini primit de la camera de amestec i deci temperatura gazelor din eava,
care va influena direct cantitatea de cldur cedat de fiecare eava camerei de coacere.
Temperatura general a zonei de nclzire se regleaz de la arztorul 17, dar
uniformitatea nclzirii acesteia se realizeaz prin manevrarea tijelor 16. Reglajul debitului
gazelor pe zone se face cu o rezisten reglabil (clapet) instalat pe conducta de colectare.
Focarul reunete camera de ardere, mantaua de rcire i camera de amestec. Camera de
ardere 7 este format din tubul metalic 2 cptuit n interior cu material refractar 3. Acest
material refractar are rolul de a menaja mantaua exterioar 4, meninnd temperatura acesteia la
valori de aprox. 800C, ceea ce face posibil confecionarea mantalei exterioare 4 din metal uor
aliat, ieftin. Gazele de ardere recirculate, aduse n mantaua de rcire a focarului prin racordul 10,
preiau o parte din cldura mantalei 2, rcind-o. Pentru mrirea schimbului de cldur de la
aceasta la gaze, pe exteriorul mantalei 2 sunt sudate icanele 5.
Deoarece materialul refractar 3 limiteaz rcirea mantalei 2 a focarului, camera de
ardere are lungime mare. La captul exterior, focarul este prevzut cu placa ceramic 7 n care
sunt practicate orificiul 9 pentru injectorul 11 i orificiile pentru aer suplimentar 8. La captul
interior, focarul se continu cu camera de amestec 6, cptuit cu ceramic, situat transversal
fa de focar. Aici gazele primare rezultate n focar prin arderea combustibilului se amestec
cu gazele recirculate. Capacul 12 este folosit n caz de explozie.
Foarte important este urmrirea temperaturii gazelor din camera de amestec. In cazul n
care debitul de gaze recirculate se reduce, scade rcirea camerei de ardere i crete temperatura
gazelor din camera de amestec peste valoarea temperaturii de lucru a canalelor de gaze
(600...650C), reducnd durata de via a acestora.
Din punct de vedere termic, camera de amestec i mantaua de rcire ajut la descrcarea,
rcirea camerei de ardere, ameliorndu-se astfel indicele de ncrcare termic al acesteia.

32
3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare.
n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.
Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor prime i
auxiliare pn la intrarea lor n fabricaie:
Caracteristicile depozitelor de materii prime i auxiliare

Parametrii depozitului ncrcarea

Denumirea
Timpul de specific a
materiei prime Umiditatea relativ
Temperatura, C stocare, zile depozitului,
sau auxiliare a aerului, %
kg/m2
Fin de gru 10-20 50-60 5*-15 550*-700**
Drojdie 2-10 50-60 7 150
comprimat
Sare 5-10 50-60 15 1000
comestibil
Zahr 5-10 50-60 15 670
Ulei comestibil 2-10 50-60 15 200
Unt, margarin 2-10 70-80 10 730
Ou 2-10 50-60 10 200
Lapte lichid 2-10 70-80 2 2000
Lapte praf 2-10 50-60 30 500
Miere, glucoz 5-10 50-60 15 600
Diamal 5-10 50-60 15 400
Condimente 5-10 50-60 30 400
*
Cnd fabrica primete fina maturizat
**
Pentru depozitarea n vrac
Maturizarea finii. Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul
depozitrii ei, atunci cnd condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv temperatura
depozitului 18200C, umiditatea relativ < 65%, umiditatea finii 12-15%. Scopul
maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice.
n timpul maturizrii, fina sufer urmtoarele modificri:
- umiditatea se modific pn la umiditatea de echilibru higrometric, care corespunde
parametrilor aerului din depozit;
- albirea are loc datorit oxidrii pigmenilor carotenoizi i xantofili;
- creterea aciditii titrimetrice a finii se produce intens, n special, n primele 15-20 de
zile dup mcinare i este cu att mai mare cu ct extracia i umiditatea finii i temperatura de
pstrare sunt mai mari.

33
 - modificarea cantitii i calitii proteinelor i a glutenului.
- mbuntirea calitii pinii. n urma maturizrii finii crete volumul pinii,
scade lirea pinii coapte pe vatr, se mbuntete structura porozitii i aspectul cojii.
Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii, extracia i
umiditatea ei, temperatura din depozit. Cu ct calitatea finii este mai slab, extracia i
umiditatea ei sunt mai mici i temperatura din depozit este mai sczut, cu att durata de
maturizare este mai mare. Pstrarea finii iarna, n depozite nenclzite, oprete practic procesul
de maturizare. Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii. Const n operaiile de amestecare, cerne,e reinere impuriti metalice
feroase, nclzire.
Amestecarea finurilor n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere
a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii
constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe
baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n
considerarea coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup
mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18-20.
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se
realizeaz cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului
cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd
temperatura de circa 600C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, nclzit la 30350C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10.
Suspensionarea are drept repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent
se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea
maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de
fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia.
Pregtirea srii. n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se
folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta
se filtreaz.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare comport operaii de pregtire
specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, laptele/subprodusele laptelui i grsimile se

34
nclzesc, oule se bat etc.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice i respectarea compoziiei
produsului care se fabric.
Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se
fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: ap 40-70 l; drojdie 0,4-3kg; sare 0-
1,8 kg.
De cantitile de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a
maielei i a prospturii, parametru foarte important, deoarece consistena influeneaz viteza
proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i
umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat.
Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului,
anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul
fabricat. Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele
srate i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5% fa de
total fin) se poate introduce n faza de maia.
Prepararea aluatului
Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosete metoda
direct.
Tehnologia panificaiei practicat n ara noastr n cursul timpului a fost o tehnologie
clasic de fabricare a pinii utiliznd materii prime de baz, respectiv: fin, ap, drojdie, sare.
ntruct aceast tehnologie nu folosete alte adaosuri n procesul de fabricaie ea se bazeaz
aproape n exclusivitate pe proprietile tehnologice ale finii i calitatea drojdiei.
n ultimii ani tehnologia clasic a suferit o serie de modificri n sensul utilizrii la
fabricarea pinii i a produselor de panificaie a unor materii auxiliare, din gama aditivilor. i n
prezent exist suficieni productori de pine i produse de panificaie care realizeaz produse
de calitate numai pe baza tehnologiei clasice pe care o aplic cu pricepere.
Tehnologia panificaiei are drept scop s furnizeze produse ct mai digestibile, la un
nivel organoleptic apreciat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat.
Pentru a-i atinge scopul, tehnologia panificaiei utilizeaz dou procese de baz,
respectiv degradarea biochimic i cultivarea microorganismelor.
Prepararea aluatului constituie una din fazele cele mai importante ale procesului

35
tehnologic de obinere a pinii i produselor de panificaie.
Calitatea aluatului influeneaz n mod direct calitatea produselor fabricate.
Metoda direct

Metoda direct sau monofazic const n prepararea aluatului direct prin frmntarea n
acelai timp a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare, prevzute n
reeta de fabricaie.
Aceasta este metoda cea mai simpl i mai rapid de preparare a aluatului ntruct
durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda direct este mult mai scurt dect timpul
total de fermentare a semifabricatelor n cazul metodei indirecte, cantitatea de drojdie care se
adaug este de 1,5-3,5% fa de fin respectiv de 2-3 ori mai mare fa de cantitatea de drojdie
folosit la metoda indirect, la care consumul de drojdie este de 0,5-1,0% raportat la fin.
Cantitatea mare de drojdie este necesar ntruct la metoda de preparare direct a
aluatului nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar
ntr-un timp relativ scurt trebuie s se produc afnarea aluatului pentru care trebuie un numr
mai mare de celule de drojdii.
n cazul metodei directe timpul de fermentare a aluatului este de 1-3 ore, timp destul de
mare pentru faza de aluat, n decursul cruia se fac la intervale de timp 1-2 refrmntri.
Numrul i intensitatea refrmntrilor depind de calitatea finii.
Reducerea consumului de drojdie i scurtarea timpului de fermentare se poate realiza
prin activarea prealabil a drojdiei.
Reeta de fabricaie tip pentru prepararea direct a aluatului este prezentat n tabelul
urmtor:
Reet de fabricaie pentru prepararea direct a aluatului
Materii prime, auxiliare i U/M Cantiti
regimul tehnologic
Materii prime i auxiliare
Fin kg 100
Ap l 50-60
Drojdie kg 1,5-3,0
Sare kg 1,3-1,5
Materii auxiliare l,kg funcie de sortiment
Regimul tehnologic
Durata frmntrii min 8-12
Durata fermentrii ore 1-3 funcie de sortimentul i
de calitatea finii
0
Temperatura de fermentare C 28-32 funcie de calitatea

36
 finii
Refrmntare min 3-8 funcie de calitatea
finii
Durata de dospire a bucilor de aluat min 30-40
0
Temperatura de dospire C 30-32
Durata i temperatura de coacere min funcie de sortiment

Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile
prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice
specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare
propriu-zis.

Faza de amestecare
n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea
lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit
faptului c apa este reinut de fin i prin adsorie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul
se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur.
Finurile grosiere i aluaturile reci necesit un timp mai lung dect finurile de granulozitate
fin i aluaturile calde. Acesta este de 4-5 min i se execut, pentru malaxoarele prevzute cu
mai multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez.

Faza de frmntarea propriu-zis

Aglomerrile de fin aprute nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice
de frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt
nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. n procesul de formare a
aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu ajutorul farinografului.
Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de amestecare.
Ea este de 8-12 min, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele
prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez.
Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui
specifice, elasticitate i extensibilitate, hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este
condiia de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare.
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma hidratrii i

37
aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor n urma ruperii legturilor
ce condiioneaz aceast form, nsoit de modificri de conformaia a moleculei. Prin aceasta,
la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei
vecine. Acest lucru are loc atunci cnd moleculele ajung destul de aproape unele de altele.
Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care
nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Pentru a rezulta o
structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a
acestora.
Peptizarea proteinelor. n timpul frmntrii crete cantitatea de proteine solubile.
Aceast cretere este cu att mai mare, cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i
calitatea finii mai slab.
Absoria aerului. Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat,
deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i a
pigmenilor finii.
Sfritul frmntrii. Se determin organoleptic. Aluatul bine frmntat este omogen,
elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i
transparent.

Fermentarea aluatului
Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Pentru prosptur i
maia fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei
urmtoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, n intervalul de timp de la
sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Scopul operaiei de frmntare
este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate
bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente
de substane de gust i de arom.
Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit
modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei
din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentrii,
mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de
fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al
procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice,
microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare.

38
 Timpul de fermentare. Acesta variaz cu faza tehnologic i cu o serie de factori:
temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia/aluat.
Temperaturi i cantiti de drojdie sczute, tehnologia direct de preparare a aluatului i un
raport maia/aluat mic mresc timpul de fermentare a aluatului.

Refrmntarea aluatului.
Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se
face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de
calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului.
n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare
cu durata de 0,5-1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5-1
min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz
degradarea nsuirilor reologice ale aluatului.
Prelucrarea aluatului
Aceast faz cuprinde operaii de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final
(dospire).
Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa
bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile
tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:
m pr
mal
p p p
1 d 1 c 1 r
100 100 100
Unde: mal este masa bucii de aluat divizate, n kg; m pr masa pinii reci, n kg; pd
pierderi la dospire, n %; pc pierderi la coacere, n %; pr pierderi la rcire, n %.
Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul de uzur.
Pentru mainile de divizat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului,
gradul lui de fermentare i de nivelul aluatului din plnia mainii, care trebuie meninut
constant.
Premodelarea (rotunjirea)
Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp
nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare.
Repausul intermediar
Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne
care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8

39
min i se realizeaz n spaii neclimatizate.
Premodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i
al aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fin de secar, n care proporia finii de
gru este mai mic de 70%.
Predospirea
Se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar.
Are o durat de 10-15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului
se creeaz pe cale natural.

Modelarea
Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o
aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la
coacere aceasta s se dezvolte uniform. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul
modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca
urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i, n consecin, a volumului
pinii i a structurii porozitii.
Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare a aluatului.
Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului
porilor dect aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature.
Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Atunci cnd calitatea finii permite o
aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiilor de divizare-modelare, ea conduce la
produse cu volum mare i structur fin a porozitii. O aciune mecanic intens n cursul
acestor operaii este important pentru aluatul obinut prin procedeul rapid, cu durat mic de
fermentare a aluatului nainte de divizare.
Fermentarea final (dospirea final)
Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii
unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare
formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra
aluatului, n timpul operaiilor de divizare-modelare.
Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale
finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii
spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut
de aluat. Fiecare aluat are o limit maxim de reinere a gazelor, dincolo de care gazele formate
se pierd. Cantitatea de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere acestui

40
maxim depind de calitatea finii. La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format
este reinut i aluatul i mrete volumul.
Parametrii oprimi de dospire sunt temperatura de 30350C, umiditatea relativ a
aerului de 70-85%. Temperatura de 30350C asigur o intensitate bun a procesului de
fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului.
Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, n funcie de
masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de
fermentare a aluatului n cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii
volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.
Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n
dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul
celor continue i prin climatizare.
Coacerea
Coacerea aluatului este nsoit de o gam larg de procese, determinate n principal de
nclzirea bucilor de aluat n camera de coacere.
Coacerea bucilor de aluat se efectueaz n camera de coacere a diferitelor tipuri de
cuptoare la temperaturi cuprinse ntre 210-2800C, n funcie de mai muli factori, dintre care n
principal greutatea bucilor de aluat i modul de coacere. nclzirea bucilor de aluat, n
camera de coacere ca proces principal, constituie, cauza tuturor proceselor i modificrilor care
au loc n timpul coacerii.
Transmiterea cldurii n camera de coacere, asupra bucilor de aluat, se realizeaz prin
conductibilitate termic direct, prin radiaie termic i prin convecie.
Prin conductibilitate termic direct, respectiv prin conductivitate, cldura se transmite
bucilor de aluat, prin contactul direct cu vatra cuptorului.
Prin radiaie, cldura se transmite bucilor de aluat de la bolt, perei, parial de la
vatr, precum i de la amestecul abur-aer care umple camera de coacere.
Prin convecie se transmite cldura bucilor de aluat prin intermediul curenilor,
amestecul abur-aer, care nconjoar bucata de aluat.
n general, se poate aprecia c rolul principal, revine transmiterii cldurii prin radiaie,
care reprezint 80-85% din cantitatea total de cldur transmis bucii de aluat.
Factorii care influeneaz nclzirea bucilor de aluat
nclzirea bucilor de aluat ca proces hidrotermic complex este influenat de un numr
mare de factori.

41
 Dimensiunea i forma produsului
Produsele de form alungit, care au centrul termic aproape de suprafaa de recepie a
cldurii, se coc mai repede dect produsele de form rotund la care aceast distan este mai
mare.
Produsele cu mas mai mare au o durat de coacere mai mare deoarece nclzirea
tuturor straturilor de la suprafa ctre centru se face mai lent.
Umiditatea aluatului
Umiditatea aluatului influeneaz n mare msur viteza de nclzire a bucilor de
aluat. ntre umiditatea aluatului i viteza de nclzire exist o relaie de dependen direct.
Creterea umiditii aluatului determin accelerarea nclzirii bucilor de aluat, n timp
ce scderea umiditii aluatului, ncetinete nclzirea aluatului n timpul procesului de coacere.
Temperatura camerei de coacere
Influena temperaturii camerei de coacere, asupra nclzirii bucilor de aluat a fost
studiat, prin coacerea aluatului n cuptoare cu temperaturi diferite, respectiv: 200 0C,
2100C,2200C,2300C,2400C,2500C. Aluatul se nclzete mai repede cnd temperatura n camera
de coacere este mai ridicat. n cuptoarele industriale din unitile de producie, coacerea
aluatului ca urmare a transferului de cldur din camera de coacere ctre bucile de aluat, are
loc n condiiile unei temperaturi scznde continuu a camerei de coacere.
Umiditatea relativ a amestecului abur-aer al camerei de coacere
ntruct n camera de coacere temperatura depete 1000C, vaporii de ap din mediu, se
gsesc sub form de vapori supranclzii, care n contact cu suprafaa rece a bucilor de aluat,
cedeaz cldura, i reduc temperatura i condenseaz pe suprafaa produselor, cednd cldura
latent de condensare. Durata procesului de condensare a vaporilor supranclzii este de
aproximativ 2-3 minute. Condensarea aburului pe suprafaa bucilor de aluat influeneaz
transferul de cldur ctre aceasta, datorit degajrii latente de condensare, influeneaz de
asemenea, forma, aspectul i caracterul cojii i implicit calitatea produselor.
Caracterul porozitii pinii
Porozitatea pinii rezultate prin coacerea aluatului sub aspectul dimensiunii porilor, a
grosimii pereilor, a canalelor formate prin distrugerea pereilor porilor i unirea lor,
influeneaz deplasarea umiditii i implicit viteza de nclzire a miezului pinii.
Grosimea cojii
Coaja care se formeaz n procesul coacerii are o conductibilitate redus de cldur i
umiditate, influennd viteza de nclzire a straturilor de sub coaj. Cu ct grosimea cojii este

42
mai mare cu ct nclzirea straturilor centrale are loc mai greu.

Transferul de mas i de energie la coacerea aluatului

n bucile de aluat introduse n camera de coacere datorit temperaturii ridicate din

camer, au loc concomitent i condiionat reciproc fenomene de transfer de mas i de energie,
Funcie de modul n care se gsete apa n raport cu substana uscat a aluatului respectiv liber
sau legat i de energia legturilor, aceasta se va deplasa sub form lichid sau sub form de
vapori.
La nceputul fazei de coacere are loc schimbul de umiditate de la mediul gazos, umectat
al camerei de coacere la suprafaa bucilor de aluat reci prin condensarea vaporilor de ap.
Cnd temperatura suprafeei bucilor de aluat supuse coacerii, depete temperatura
punctului de rou, condensarea vaporilor de ap la suprafaa bucilor de aluat nceteaz, ncepe
procesul evaporrii umiditii, mai nti la suprafa, n straturile imediat de sub coaj, n
starturile urmtoare, iar cnd umiditatea n stratul superficial al aluatului ajunge la echilibrul
higrometric, stratul devine coaj, practic deshidratat, procesul de evaporare se realizeaz n
zona de evaporare situat sub coaj, zon care se adncete pn la cuprinderea ntregii mase i
formarea miezului.

Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii

Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii condiioneaz trecerea
aluatului n miez de pine, care apare ca o mas uscat, elastic nelipicioas cu proprieti
hidrofile modificate. Zona central a miezului are o umiditate cu 2-2,5% mai mare dect
umiditatea iniial a aluatului, cu toate acestea miezul pare uscat, datorit modificrilor
hidrofile pe cale termic.
Apa adugat la formarea aluatului a fost fixat n mare majoritate, iniial de gluten,
care are o capacitate de umflare maxim la temperatura de 300C.
Creterea temperaturii duce la scderea capacitii de umflare. La temperatura de 60-
700C, substanele proteice generatoare de gluten se denatureaz i se coaguleaz elibernd apa
absorbit la umflare.
Eliberarea unei cantiti mici de ap prin nclzirea substanelor proteice generatoare de
gluten i legarea unei cantiti mari de ap n procesul de gelificare a amidonului, fac ca aluatul
s se transforme n coaj i miez cu aspect uscat.

43
 Pentru gelificarea complet a amidonului, este necesar ca raportul de mase ap/amidon,
s fie de 2,5/l, n timp ce n aluat acest raport este de numai 0,6/l.
n aluatul supus coacerii cnd temperatura ajunge la limitele 50-700C, au loc cele dou
procese de coagulare a proteinelor i de gelificare a amidonului, cnd o parte din apa absorbit
de proteine la umflare trece n amidonul care gelific.

Procesele biochimice care au loc n aluat la coacere

Procesele biochimice care au loc n aluat n timpul coacerii se datoreaz activitii
enzimatice i sunt de natur fermentativ. Activitatea enzimatic din aluat este influenat de
temperatur. Creterea temperaturii pn la limita de inactivare influeneaz activitatea
enzimatic specific fiecrei enzime.
Odat cu creterea temperaturii peste 600C granulele de amidon se desfac, suprafeele
cresc, substratul devine labil. La aceast temperatur -amilaza i reduce activitatea, iar -
amilaza are ntre 60-700C activitate maxim de 100%.
Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att temperatura de inactivare a
enzimelor este mai mare.

Formarea cojii pinii

Culoarea cojii este determinat de melanine, formate prin interaciunea dintre zaharurile
reductoare i peptide simple, aminoacizi, rezultate din hidroliza substanelor proteice. Adaosul
de zaharuri cum ar fi: fructoza, glucoza, zaharoza nu determin apariia culorii cojii. Deci, nu
prin caramelizare se formeaz culoarea cojii, ci numai prin formarea melaninelor. Pentru ca
produsele s aib o culoare corespunztoare trebuie ca procentul de zaharuri nefermentate
rmase n aluat n faza de coacere s fie de 2-3%. Fina cu capacitate mare de a forma gaze, are
coaja mai intens colorat.

Procese microbiologice care au loc n aluat la coacere

n masa de aluat supus coacerii au loc o serie de procese microbiologice, legate de

activitatea vital a microflorei de fermentare respectiv a celulelor de drojdie i bacteriilor
acidogene. Intensitatea proceselor microbiologice crete cu nclzirea bucilor de aluat supuse
coacerii. Odat cu nclzirea bucilor de aluat pn la temperatura de 500C, drojdiile triesc i
activeaz intens determinnd creterea volumului bucilor de aluat.

44
 Procesele microbiologice se produc treptat, pe msura nclzirii bucilor de aluat
rspndindu-se de la straturile superficiale spre centru. Imediat dup nceperea coacerii,
straturile exterioare ale bucii de aluat se nclzesc rapid, determinnd ncetarea complet a
activitii vitale a microflorei vitale a microflorei de fermentaie.

3.6. Produse finite obinute n societatea/secia de producie: structur, compoziie

chimic, indici de calitate
Produsul finit : franzela alba 0,55 kg
Compoziia chimic
Produs Compoziie chimic Valoare
Umid Prote Grsi Gluc Celul Cen Mg/ 100 g
ul energeti
C P Fe B B2 P
i-tate, i-ne, mi, % i-de, o-z, u-,
c
a 1 P
% % % % %
kj/100g
Franze 42 8,1 0,9 47 0,5 0,9 2 16 1, 0, 0,0 1, 980
l alb 4 4 7 2 8 6
0,55
kg

Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizico-chimic.

Organoleptic se urmrete volumul, regularitatea formei, aspectul i culoarea cojii, structura
porozitii, elasticitatea i culoarea miezului, gustul i aroma.
Fizico-chimic se determin: volumul, porozitatea, elasticitatea, aciditatea, umiditatea.
Caracteristici principale ale produselor de panificaie

Porozitatea, Dimensiuni, n cm
Umidi- Aciditate, grade
Produs %
tate maximum Lungime Lime nlime
minimum
Franzel alb
42 72 3 32-3 10-11 6,5 - 7
de 0,55 kg

Proprieti organoleptice
Aspect Pine de form regulat, neturtit, bine crescut, neaplatizat i
fr rupturi; fr urme de funingine
Coaj:
- suprafaa Neted, fr defecte ca: arsuri, lipituri, pete, pri fr coaj,
bici i crpturi mai late de 1 cm pe toat lungimea pinii; cu
- culoare aspect lucios, nears
Rumen, brun-auriu pn la brun rocat-nchis, uniform

45
 Miezul: Mas uniform a unei pini bine crescute, cu pori de mrime
- aspect uniform, fr goluri mai mari de 2x3 cm n seciune; fr
cocoloae sau uirme de fin nesfrmat.
- consisten Elastic; la o uoar apsare cu degetul s revin imediat la
starea iniial; s nu se frimieze; nelipicios, neumed la pipit
i fr straturi compacte
Semne de Lips; prin ruperea pinii, s nu se formeze fire mucilaginoase
alterri
microbiene
Arom Plcut, caracteristic, fr miros de mucegai sau alt miros
strin
Gust Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar;
fr scrnet datorit impuritilor minerale
Corpuri Lips
strine

4). Serviciul de control al calitii.

Hipermarket-ul Carrefour duce analize la laboratorul DSV Suceava care furnizeaz
informaiile legate de calitatea semifabricatelor i a produsului finit care se fabric.
5. Msuri de protecia muncii i PSI
Aspectele care privesc securitatea i sntatea salariailor sunt reglementate de Legea nr.
53/2003 Codul muncii, republicat, Legea nr. 319/2006 Legea securitii i sntii n
munc, cu modificrile i completrile ulterioare, care se completeaz cu dispoziiile legii
speciale, ale contractelor colective de munc aplicabile, precum i cu normele i normativele de
protecie a muncii.
Normele i normativele de protecie a muncii pot stabili:
a) msuri generale de protecie a muncii pentru prevenirea accidentelor de munc i a bolilor
profesionale, aplicabile tuturor angajatorilor;
b) msuri de protecie a muncii, specifice pentru anumite profesii sau anumite activiti;
c) msuri de protecie specifice, aplicabile anumitor categorii de personal;
d) dispoziii referitoare la organizarea i funcionarea unor organisme speciale de asigurare a
securitii i sntii n munc.

46
 Bibliografie
1). Banu.C. Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II., Ed. Tehnic,
Bucureti 2002.
2). Bordei, D. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2002
3). Pop, G.C. Tehnologia produselor de morrit i panificaie, Ed. Universitii
Suceava, Suceava, 2000

47