Influenta Temperaturilor

scazute asupra unor sisteme

Curs 3

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 1

Influenta temperaturilor scazute
asupra sistemelor coloidale
Produsele alimentare ca sisteme complexe, cuprind o
faza continua de solutii apoase (care pot fi
considerate din anumite puncte de vedere ca solutii
adevarate) si o faza dispersata care poate contine
dispersii coloidale sau grosiere.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 2

 Proprietati coligative
Prezenta coloizilor sau a substantelor
dispersate grosier nu influenteaza practic prin
natura lor proprietatile coligative ale solutiilor
adevarate:
Punctul de congelare;
Punctul de fierbere;
Presiunea partiala de vapori;
Presiunea osmotica;
Coeficientul de dispersie.
Proprietatile coligative depind de numarul
particulelor dispersate si nu de natura lor.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 3
Sistemele coloidale din alimente
Hidrosolurile sunt fluide si difera de solutiile
adevarate prin particule de mari dimensiuni si
vascozitati ridicate.
Hidrogelurile sunt sisteme bifazice care
cuprind o retea continua de material solid la
interfata careia este dispersata fin o faza
lichida.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 4

 HIDROGEL

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 5

Racirea alimentelor care contin sisteme
coloidale poate determina o serie de
modificari, destabilizari si denaturari.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 6

 Racirea pana la limita de congelare, creste in general
capacitatea de legare a apei in raport cu proteinele,
determinand o intarziere in denaturarea proteinelor.
Denaturarea - un proces sau o secventa a unui proces
in care aranjamentul spatial al lantului de
polipeptide in cadrul moleculei este modificat de la
forma tipica, naturala a proteinei intr-un aranjament
dezordonat.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 7

Denaturarea proteinelor
cuprinde pierderea specificitatii
biologice, modificari in forma
moleculelor, cresterea
reactivitatii, scaderea capacit.
de legare a apei, scaderea
solubilitatii si cresterea
vascozitatii hidrosolului
proteinele devin mai mult sau
mai putin hidrofobe.
Congelarea denaturarea
proteinelor si se caracterizeaza
printr-o separare de apa sub
forma de cristale de gheata.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 8
 Denaturarea proteinelor este mai accentuata in
timpul depozitarii in stare congelata fiind mai
puternica daca temperatura este mai ridicata si
durata de depozitare mai mare.
Deoarece intensitatea denaturarii este cu atat mai
mare cu cat concentratia ionilor de hidrogen este
mai mare (pH mic) se recomanda congelarea carnii
si pestelui in faze biochimice cu pH mai ridicat adica
dupa perioada de maturare.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 9

Influenta temperaturilor
scazute asupra emulsiilor

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 10

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 11
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 12
 Emulsiile
Emulsiile sunt sisteme
eterogene care contin unul
sau mai multe lichide
nemiscibile dispersate in altul
sub forma de picaturi fine (cu
diametre, in general, mai mari
decat 0,1 m). Ele sunt mult
mai instabile decat sistemele
coloidale.
Exemple de emulsii: laptele
(in special, laptele cald),
smantana, inghetata, untul,
sosurile etc.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 13
 Destabilizarea se poate produce prin separare
incompleta, prin spargerea emulsiei si prin
inversiunea emulsiei din emulsie de tip grasime in apa
(G/A) in emulsie de tipul apa in grasime (A/G).
Congelarea si decongelarea tind sa sparga emulsiile
grasime apa. Cu cat viteza de congelare este mai
mica, temperatura de depozitare este mai ridicata si
viteza de decongelare mai mica cu atat destabilizarea
prin spargerea emulsiilor este mai intensa.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 14

Temperaturile scazute pot
determina denaturarea
emulsiilor datorita
cresterii tensiunii
superficiale sau
modificarilor produse in
membranele de protectie a
particulelor dispersate.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 15

 Influenta temperaturilor
scazute asupra spumelor
Spumele sunt sisteme
disperse care contin o
faza gazoasa intr-un
mediu de dispersie (de
cele mai multe ori un
lichid). Ele se obtin
prin batere, injectie de
gaz sau dizolvare de
gaz (frisca, sufleuri,
spuma de albus de ou,
inghetata etc.).
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 16
 Racirea intarzie spumarea si determina un volum
mai mic de spuma datorita cresterii tensiunii
superficiale (albus de ou). In alte cazuri cum ar fi
de exemplu smantana, dimpotriva, racirea la sub
7- 80 C favorizeaza spumarea.
Congelarea determina de regula destabilizarea
spumelor din aceleasi motive ca si in cazul
emulsiilor.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 17

 Sisteme celulare
Sistemele celulare au o
structura mai completa si un
grad de organizare mai ridicat
in raport cu sistemele
necelulare.
In cazul produselor de origine
animala, elasticitatea
tesuturilor de legatura si a
peretilor celulelor este mai
mare, iar continutul de apa
este mai mic decat in cazul
produselor vegetale.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 18
 Congelarea
Efectele congelarii depind de:
Natura celulelor;
Continutul in apa;
Rezistenta membranelor
celulare;
Viteza de racire etc.
Aceste modificari sunt efectele
actiunii mecanice a cristalelor de
gheata formate si ale actiunii
fizico-chimice a solutiilor care se
concentreaza in urma separarii
apei prin solidificare.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 19
Efectele mecanice ale cristalelor de gheata
constau in distrugerea sau deformarea peretilor
celulari si in dislocari mecanice. Cristalele de
gheata incep sa se formeze mai intai in spatiile
intercelulare datorita punctului de congelare mai
ridicat al solutiilor apoase dintre celule si a
capacitatii mai mici de subracire.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 20

, Influenta temperaturilor
scazute asupra vitezelor de
reactie
Variatia vitezei de reactie poate fi exprimata
prin coeficientul de temperatura Q10 conform
relatiei:
k
Q10 t 10

kt

kt = constanta vitezei de reactie la temperatura t;

kt+10 = constanta vitezei de reactie la temperatura t + 10oC.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 21

Coeficientul de temperatura Q10
Arata de cate ori se mareste viteza de reactie
la cresterea temperaturii cu 100 C.
Cu cat valorile lui Q10 sunt mai mari cu atat
efectul de conservare al temperaturilor
scazute este mai mare.
Relatia lui Arhenius pentru Q10:

k 2 0,219 E (T2 T1 )
lg Q10 lg
k1 T2 T1
T = temperatura absoluta in K;
k1, k2 = constantele vitezelor de reactie la doua temperaturi diferite;
E = energia de activare, in cal/mol.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 22
 influenta cresterii sau scaderii temperaturii va fi mai
putin insemnata asupra reactiilor cu energie de
activare mica, asa cum este cazul reactiilor
enzimatice.
pentru reactiile chimice obisnuite, conform regulii lui
vant Hoff, coeficientul Q10 variaza intre 2 si 3.
considerand astfel o valoare a lui Q10 = 2,5, rezulta ca
la scaderea temperaturii de la 300 la 00 C, amploarea
modificarilor dinr-un aliment se poate reduce
aproximativ de 15 ori, respectiv durata admisibila de
pastrare creste de circa 15 ori.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 23

 Valorile Q10 nu raman constante pe intervale
largi de temperatura. De cele mai multe ori
valoarea Q10 creste foarte mult in zona de
congelare a alimentului respectiv. Astfel,
valorile Q10 in intervalul de 0 180 C pot
ajunge pana la 18.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 24

 De exemplu, cresterea duratei admisibile de
depozitare obtinuta prin racirea laptelui de la
5 la 00 C este la fel de mare ca aceea obtinuta
prin racirea laptelui de la 30 la 50 C. In acest
caz valoarea lui Q10 in intervalul 0 50 C este
de 5 ori mai mare decat in intervalul 5 300 C.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 25

 Activitatea apei aw
Reprezinta proportia in care apa continuta in
substrat este disponibila pentru activitatea
microorganismelor. Ecuatia matematica ce
defineste activitatea apei este:

p
aw
p0
p = presiunea partiala a vaporilor de apa din solutia
polidispersa continuta in substrat;
p0 = presiunea partiala a vaporilor apei pure in aceleasi
conditii de temperatura.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 26
 Microorganismele se diferentiaza intre ele,
dupa aw minima tolerabila, astfel:
Bacterii: (0,91 0,98);
Drojdii: aw (0,88 0,91);
Mucegaiuri: aw (0,80 0,88).

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 27

 Valorile citate se refera la conditii de temperatura
obisnuita. Pe masura insa ce temperatura scade,
valoarea aw minima creste, ceea ce permite
folosirea unei umiditati relative mai ridicate in aer.
Astfel, pentru carnea in carcase, la pastrarea mai
indelungata, este necesara o umiditate relativa de
= 75% la 40 C fata de 87% la 20 C.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 28

 Concentratiile mari de saruri si valorile nefavorabile
de pH au o actiune mai putin inhibitoare la
temperaturi scazute in comparatie cu cele
obisnuite. Actiunea substantelor bacteriostatice
(antimicrobiene) scade cu scaderea temperaturii.
Substantele chimice antimicrobiene folosite ca
dezinfectanti au o actiune incetinita de
temperaturile scazute ceea ce impune concentratii
mai mari la utilizare in spatii racite.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 29

 Functiile vitale ale microorganismelor se pot
desfasura in anumite intervale de temperatura,
cuprinsa intre valorile minime si valorile maxime.
Supuse la temperaturi mai scazute decat cele
minime, ele inceteaza sa se mai inmulteasca, dar pot
supravietui cu un metabolism foarte redus. Se poate
ajunge la starea de echilibru denumita hipobioza,
care permite microorganismului sa supravietuiasca
la temperaturi sub tmin.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 30

 Daca dupa o perioada de timp de hipobioza se ridica
temperatura deasupra valorii tmin, microorganismul
incepe din nou sa se inmulteasca si sa-si desfasoare
procesele metabolice normale. In astfel de cazuri
efectul temperaturilor scazute este deci numai
bacteriostatic si nu bactericid.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 31

 Adeseori poate aparea insa si un efect bactericid,
dar care nu afecteaza totalitatea microorganismelor
dintr-un substrat dat. Efectul letal poate aparea atat
la refrigerare, dar mai ales la congelare.
In functie de nivelul temperaturilor scazute, natura
microorganismelor si a alimentelor, efectul poate fi
partial sau total bacteriostatic.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 32

 Efectul partial bacteriostatic caracteristic
procedeului de conservare prin refrigerare consta
in oprirea inmultirii unor microorganisme si
incetinirea substantiala a ritmului de inmultire
pentru altele.
Ca urmare a incetinirii ritmului de inmultire, creste
durata de pastrare a alimentelor supuse actiunii
temperaturilor scazute. Durata de pastrare a
alimentelor depinde direct proportional de
incarcatura microbiana initiala.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 33

Grupa de tmin, 0C toptim, 0C tmax, 0C
microorganisme
Termofile 45 5065 7580

Mezofile 1015 3035 3545

Psihrofile -75 1520 2530

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 34

Actiunea temperaturilor scazute
asupra microorganismelor
mezofile
In majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se
inmultesc si nu produc toxine la temperaturi sub 100
C. In anumite cazuri insa, unele dintre ele prezinta
valori mai scazute de 100 C pentru tmin, cum ar fi:
Bacterii patogene:
Clostridium botulinum tip E (3,30 C);
Staphylococcus aureus (6,70 C);
Salmonella ssp (6,45,50 C);

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 35

 Listeria monocytogenes (3,30 C).
Bacterii de contaminare fecala:
Coliformi (in lapte) 30 C;
Aerobacter aerogenes (in lapte) 00 C;
Enterococcus (in lapte) 00 C.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 36

 Toxinele o data produse nu sunt inactivate prin
scaderea temperaturii. Influenta temperaturii
asupra vitezei de inmultire a microorganismelor
mezofile se manifesta prin valori Q10 cuprinse intre 5
si 6.
Microflora capabila sa se dezvolte in timpul
conservarii prin frig este in majoritatea cazurilor
psihrofila, fapt pentru care cunoasterea
caracteristicilor acesteia prezinta o mare
importanta practica. Ca manifestare a activitatii
microorganismelor sub 00 C se mentioneaza
proteoliza, lipoliza si fermentatia alcoolica.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 37

 In alimentele de origine animala microflora psihrofila
se compune in principal din bacterii si mucegaiuri. Cele
mai frecvente specii de bacterii psihrofile in astfel de
alimente si care pot produce alterari fac parte din
genurile Pseudomonas si Achromobacter. In numar
mai mic se pot intalni si alte genuri, ca:
Flavobacterium, Micrococcus si Aerobacter. Dintre
mucegaiuri cele mai frecvente sunt: Penicillium,
Mucor, Aspergillus si unele tipuri de Fusarium,
Cladosporium.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 38

 Datorita caracterului predominant
aerob al microflorei psihrofile, la
produsele animale, pastrarea
acestora in vacuum le prelungeste
durata de conservare la refrigerare.
Microflora psihrofila a produselor
vegetale cuprinde: bacterii,
mucegaiuri si drojdii. Acestea din
urma se intalnesc mai ales
inprodusele cu un continut ridicat de
zahar (fructe si sucuri de fructe).

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 39

 In literatura de specialitate se citeaza ca fiind
cea mai scazuta temperatura de inmultire a
microorganismelor, temperatura de 120 C.
Valorile Q10 ale vitezei de inmultire la flora
psihrofila functie de temperatura variaza
intre aproximativ 2 si 9.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 40

Adaptarea microorganismelor la regimul de
temperatura scazuta conduce la viteze mai mari de
inmultire. Se cunosc cazuri de mucegaiuri care,
dupa o adaptare prealabila se inmultesc de 2-3 ori
mai repede, decat in cazul neadaptarii. Pentru a
preintampina fenomene de adaptare a
microorganismelor racirea trebuie efectuata cat mai
rapid posibil.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 41

 Influenta temperaturii asupra agentilor
biochimici(enzime endogene)
Viteza majoritatii reactiilor
catalizate enzimatic se mareste
cu cresterea temperaturii pana la
o anumita limita. Aceasta limita
este determinata de inactivarea
termica a enzimei respective.
Coeficientul de temperatura Q10
al vitezei majoritatii reactiilor
enzimatice variaza in general
intre 1,4 si 2 fata de 23 pentru
reactiile chimice obisnuite.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 42
 Aceasta inseamna ca reactiile
enzimatice pot continua sa se
desfasoare si la temperaturi
foarte scazute, spre deosebire
de reactiile neenzimatice care
inceteaza practic sa mai aiba loc
la astfel de temperaturi.
Diferenta de viteza intre cele
doua tipuri de reactii se explica
prin energiile de activare diferite
si prin influenta temperaturii in
general asupra constantei k din
relatia lui Arhenius.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 43
 Coeficientul Q10, temperatura
optima precum si influenta
temperaturii in general asupra
activitatii unor enzime depind in
mare masura de caracteristicile
substratului (compozitie,
concentratie, pH, prezenta de
inhibitori sau activatori) si de
durata reactiei.
Concentrarea substratului
mareste la inceput activitatea
enzimei, se ajunge la un palier
maxim, apoi la concentratii si mai
mari activitatea descreste.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 44