Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COSTIN
PATISERULUI
CJOOOOOOOO
IJOOOOOOO
Dr. Ing. RAIAN ZAHARIA Ing- IONEL COSTIN
Cafrtea
PATISERULUI
EDITURA TEHNIC
Bucureti - 1978
PREFAA
3
caiei de produse alimentare preambalate, precum i preparate
i semipreparate culinare, n vederea uurrii muncii casnice1']
In acest fel, lucrarea pune la dispoziia lucrtorilor din secto
rul de patiserie, plcintrie i simigerii un material documentar
necesar n vederea diversificrii i dezvoltrii acestor produse,
mult solicitate de ctre consumatori,
Lucrarea trateaz modul n care trebuie acionat pentru depozi
tarea i conservarea materiilor prime i auxiliare prevzute n
reete.
Prin condiiile de calitate menionate n lucrare, detaliat, i pe
care trebuie s le ndeplineasc aceste materiale folosite, se asi
gur calitatea produselor din sectorul de patiserie, plcintrie i
simigerie.
Se pune, de asemenea, un accent deosebit pe modul n care se
pregtesc, nainte de folosire, materiile prime i auxiliare, n ve
derea obinerii unor produse de bun calitate i cu un consum spe
cific de materiale sczut.
Pentru o uoar nsuire a modului de fabricare a produselor
de patiserie, reetele i procesele tehnologice prezentate au fost
descrise amnunit.
De asemenea, pentru o mai bun nelegere a materialului do
cumentar prezentat, s-a insistat mult asupra modului n care se
succed fazele procesului tehnologic i cum se alctuiesc diferitele
arje de fabricaie.
Sperm, c prin lucrarea de fa vom contribui la mbogirea
unei literaturi de specialitate de specific romnesc, bazat pe
practica i experiena lucrtorilor din industria noastr de patise
rie i plcintrie .a.
Lucrarea reprezint, deci, un prim nceput de a pune la dis
poziia specialitilor din industrie, laboratoare i cercetare, un ma
terial documentar orientativ i sugestiv, un ndreptar n slujba
dezvoltrii acestei activiti, n vederea impulsionrii unor noi
realizri n acest sector al industriei alimentare.
AUTORII
TABLA DE MATERII
6
16. Specialiti cu germeni 10. Spirale Braov" 162
de gru nedegresai ... 110 11. Specialiti cu cacao ... 163
17. Brioe simple (reeta I) 112 12. Specialiti cu lapte ... 164
18. Brioe simple (reeta 13. Specialiti cu mac ... 164
a Ii-a) 113 14. Cornuri cu marmelad 165
19. Brioe cu stafide 114 15. Specialiti ou marga
20. Brioe cu fructe confiate 115 rina 166
21. Brioe aromate ... ... 116
22. Coulee fragede 117
F. Semipreparate i preparate
D. Plcinte i diverse pateuri tip Gospodina" ... 167
i rulouri 118 1. filat tort, reeta I ... 167
1. Plcint cu brnz de 2. Blat de tort, reeta a lina 168
vac 118 3. Blat de tort, reeta 169
2. Plcinta cu brnz tele a HI-a ... 169
mea, la kilogram ... ... 119 4. Blat d e tort extra 170
3. Plcint Macedonia ... 119 5. Blat de tort ou cacao ... 170
4. Plcint ou brnz 6. Pand'ipan ou stafide ... 172
proaspt i margarina 120 7. Foi de plcint 172
5. Plcint cu mere 122 8. Foi de plcint supe
6. Plcint cu brnz i rioare 173
untur 123 9. Foaia de plcint indus
7. Plcint cu stafide ... 125 trial ... 174
8. Plcint moldoveneasc 126 10. Trigoane cu nuc 17)
9. Plcint Pizza 127 11. Trigoane cu brnz gras
10. Pateuri dobrogene ... 130 de vac ... ... 176
11. Savarinete ... 131 12. Baclava cu nuc 178
12. Rulouri cu mere 133 13. Baclava ou germeni de
13. Rulouri extra cu mere 134 gru 180
14. Rulou extra cu mere ... 135
15. Plcint cu osnz ... 137
16. Plcint cu marmelad 138 G. Covrigi 182
17. Rulouri cu nuc 139 1. Covrigr simpli 182
18. Rulouri cu brnz ... 141 2. Covrigi de Braov ... 183
19. Trigoane cu brnz de 3. Covrigi pentru bere ... 184
vac ... 142 4. Covrigi ou cacaval 184
20. Trigoane cu mere ... 143 5. Covrigi ou germeni de
21. Trigoane cu cacao ... 145 gru 185
22. Trigoane cu rahat ... 146 6. Covrigi cu mal' 186
23. Trigoane cu marmelad 148 7. Covrigi cu ou - ... ... 187
8. Covrigi dobrogeni 188
E. Specialiti i cornuri ... 149 9. Covrigi ou lapte 188
1. Corn spiral 149 10. Covrigi nsiropai 190
2. Cornuri foietaj cu brnz 151 11. Covrigi vanilai 191
3. Cornuri cu germeni de 12. Covrigi desert, reeta I 193
gru 152 13. Covrigi cu chimen 195
4. Cornuri cu rahat 154 14. Covrigi desert, reeta
5. Conmuri din foietaj cu a Ii-a 196
umplutur de mere ... 154
6. Cornuri fragede 156 H. Fursecuri 195
7. Bulei cu urd 158 1. Fursecuri vrac" 195
8. Bulei cu brnz de vaci 160 2. Fursecuri cu scorioar 196
9. Batoane cu chimen ... 161 2. Fursec cu ecorioar ... 196
%
3. Fursec cu untur 197 J. Sticks-uri, grisine, cro-
4. Fursec cu rahat .198 chete, Pufulei" i gogoi 235
5. Fursecuri Piersici" ... 198 1. Sticks-uri ...' 235
6. Fursecuri Narcise" ... 159 2. Sticks-uri extra 236
7. Fursecuri Romburi" ... 201 3. Grisine simple 237
8. Fursecuri du ou 202 4. Grisine ou chimen ... 238
9. Fursecuri Caise" ... 203 5. Grisine ou susan 239
10. Fursecuri-1 cu lapte ... 204 6. Crochete ou brnz ... 239
11. Fursecuri cu margarina 205 7. Crochete ou cacaval ... 241
12. Fursecuri semilun" cu 8. Crochete aperitiv 242
cacao ... .206 9. Gogoi simple, reeta A 243
13. Fursecuri coi stafide ... 207 10. Gogoi simple, reeta B 244
14. Fursecuri rondele cu 11. Gogoi cu umplutur ... 244
stafide" 208 12. Gogoi tip panificaie,
15. Fursecuri figurine cu ou margarina 245
nuc" ... * ... 208 13. Gogoi tip panificaie,
16. Qornuilee1 cu rahat ... 209 preparate ntr-o singur
17. Fursecuri ou portocale 210 faz ... 247
18. Fursecuri cu mic ... 211 14. Gogoi ou umplutur,
19. Fursecuri Paleu oranj" 212 reeta B 248
20. Fursecuri Paleu fistic" 213
211. Bueuri 214 K. Divense produse de patise
22. Fursecuri de Oovasna 216 rie cu specific local sau
23. Fursecuri ipotcoav ... 217 tradiional 249
1. Plcint cu urd 249
I. Saleuri, sratele i produse 2. Plcint ou urd i m
de patiserie pentru aperi rar ... 250
tive 218 3. Pateuri ou varz (vr-
1. Saleuri1 cu cacaval ... '218 zri) 251
2. Saleuri ou osnz ... 219 4. Bogaci . ... 252
3. Saleuri cu brnz i 5. Pogcele cu piper ... 254
chimen 220 6. Pogcele ou piper i
4. Saleuri1 cu chimen ... 221 brnz telemea 254
5. Saleuri cu ou 222 7. Piroti ou diverse um
6. Saleuri cu unt 223 pluturi .'.. 254
7. Saleuri-cu margarina ... 224
8. Sratele cu cacaval ... 226 8. Produsul Picnic" pen
9. Sratele cu telemea-, tru bere 258
reeta A 227 9. Cozonac cu urd 259
10. Sratele ou brnz de 10. .Plcint ou dovleac ... 261
oaie, reeta B 2217
11. Sratele cu smintn 228 11. Specialiti cu dovleac 252
12. Sratele ou smntn 229 12. Plcint- cu dovleac
13. Sratele ou mac 231 (rulou) 264
14. Sratele ou anason ... 282 13. Franzel cu brnz ... 265
15. Rulou cu brnz proas
pt i stafide 233 Bibliografie 268
QcLpit&lul 1
DEPOZITAREA l CONSERVAREA
MATERIILOR PRIME l AUXILIARE
1 Fina
Fina folosit la prepararea produselor de patiserie se livreaz
de la mori sub urmtoarele tipuri de ambalaje i greuti:
fina tip 600 n saci de iut sau de hrtie n greutate de 50
i 80 kg, sau n pungi de hrtie a 1 kg, ambalate cte 15 pungi
ntr-un pachet;
fina tip 550 (sau 00") n saci de iut sau de hrtie n greu
tate de 50 sau 80 kg ;
fina tip 480 (sau 000") n saci de iut sau de hrtie n greu
tate de 30 i 80 k g ;
fin tip 780 i 900 n saci de iut sau de hrtie n greutate
de 50 i 80 kg ;
9
fina tip 1 300 i 1 350 n saci de iut sau de hrtie n greu
tate de 80 i 50 k g ;
fin tip 600, 900 i 1 350 mai poate fi livrat i n vrac,, cu
ajutorul mijloacelor de transport specializate, n acest sens.
Pentru o bun pstrare i maturizare, fina se depoziteaz n
spaii special amenajate, uscate, aerisite, bine luminate.
Fina pstrat n saci sau pachete se aaz pe grtare sau pa
lete, pentru a permite o bun aerisire, formndu-se mai multe stive.
Stivele cu fin se formeaz din aezarea sacilor n diferite forme
care n nlime s nu depeasc, n sezonul cald, 67 saci i
910 saci n sezonul rece. Pentru a se putea circula n depozit,
ntre stive este necesar a se respecta distana de 0,75 m, ntre stiv
i pereii depozitului de 0,40 mf iar ntre irurile de stive cea
1,50 m cnd transportul sacilor se face cu crucioare, l r 25m cnd
transportul se face cu lisa i 2,50 m cnd se folosesc vagoneii.
Fina se maturizeaz i se pstreaz n condiiuni bune cnd
temperatura aerului variaz ntre 1012 C iarna i 1520 C
vara ; umiditatea relativ a aerului s nu depeasc 5565 %.
n ultimul timp, la unitile noi de morrit i panificaie, fina
se depoziteaz i se pstreaz pn la folosire n vrac, n depozite
celulare din beton sau metal,
2 . Drojdia
n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru fer
mentare att drojdia comprimat proaspt, ct i drojdia uscat.
a) Drojdia comprimat proaspt. Se livreaz de la fabricile
de spirt sub form de calupuri acoperite cu hrtie pergaminat, n
pachete de 0,500 kg sau 1,000 kg bucata, transportat n lzi din
lemn sau din material plastic a cte 1530 kg fiecare.
Pn la folosire, drojdia comprimat se pstreaz n camere
sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 24C, timp de max
7 zile, sau n ncperi curate, aerisite, ferite de umezeal i de mi
rosuri strine la temperatura de 410 C Lzile cu drojdie vor fi
aezate pe stelaje, pentru a permite o bun aerisire. Pentru o bun
pstrare i conservare, drojdia se va feri de umezeal; este nein
dicat pstrarea drojdiei direct pe ghea.
n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct i al depozi
trii, temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0 C, iar n
sezonul cald s nu depeasc 10 C.
10
b) Drojdia uscat. Se livreaz n saci de hrtie sau n pungi.
Pstrarea se asigur n ncperi curate, aerisite i uscate. n con
diii de umiditate relativ sczut, 5565%, i temperatur de
1015 C, drojdia uscat se pstreaz timp de 6 luni.
c) Drojdia natural. Se poate pstra 4872 ore la temperatura
de 24Cr n saci de pnz i o umiditate relativ de 7085%.
nainte de folosire se aduce la temperatura de 2830 C
d) Prosptura. Se poate pstra timp de 4872 ore la tempera
tura de 24 Cr acoperit cu pnz i la umiditatea relativ de
7085%. nainte de folosire se va aduce la temperatura de
2830 C.
3 Sarea comestibil
Sarea folosit n industria de patiserie se livreaz n saci de
4050 kg. Sortul cel mai indicat este sarea fin i extrafin.
. Se va pstra n depozite curate, aerisite, bine nchise i ferite
de umezeal, la temperatura max de 25 C. Att n depozit, ct i
n slile de lucru, sarea se va pstra pe grtare din lemn, evitn-
du-se aezarea ei direct pe pardoseal. Att n ncperea unde se
pstreaz sarea, ct i n sala de lucru, nu este permis s vin n
contact cu produse avnd miros ptrunztor.
4 Grsimi alimentare
In industria de patiserie se folosesc att grsimi lichide, ct i
solidificate.
Dintre grsimile lichide, cele mai des folosite sn-t.:
uleiul de floarea-soarelui;
uleiul de soia ;
uleiul de bumbac ;
ulei de floarea-soarelui n amestec <cii ulei de soia ;
ulei de floarea-soarelui n amestec cu ulei de rapi.
De la fabricile productoare, uleiul se livreaz n butoaie me
talice sau din material plastic.
Pn la folosire, uleiul se depoziteaz n locuri curate, uscate
i ferite de.razele soarelui, precum i de surse de cldur. La uni-
11
tile productoare, precum i la cele consumatoare, uleiul se mal
pstreaz i n rezervoare metalice nchise. n aceste condiii,
uleiul se poate pstra cea 6 luni.
Dintre grsimile solide sau solidificate, cele mai utilizate snt:
a) Grsimile de origin vegetal. Cea mai folosit este uleiul
hidrogenat care se comercializeaz sub denumirea de plantoL Plan-
toiul este un ulei vegetal comestibil solidificat de consistena un
tului sau a unturei i se livreaz n butoaie sau lzi din lemn, mate
rial plastic sau metal, i pachete de 100500 g i se vor pstra pe
grtare sau stelaje, la locuri uscate, bine aerisite, ferite de lumin
i de surse de cldur.
Dintre grsimile solide animale, cele mai mult folosite^ snt:
b) Untura se livreaz n lzi de metal sau lemn.
c) Untul se livreaz n lzi de lemn.
d) Margarina se livreaz de asemenea n lzi din lemn.
Untura, untul i margarina se pstreaz n camere sau dulapuri
frigorifice, la temperatura de max 4 C. De asemenea, untura se
mai poate pstra n ncperi curate, uscate i bine aerisite, ntune
coase, la o temperatur de max 6 C. n acest fel, untura i ps
treaz calitile timp de minimum 90 zile de la data fabricaiei.
Pstrarea untului se face cu att mai bine cu ct temperatura i
umiditatea relativ este mai mic. La temperatura de + 2 , + 4 C i
la o umiditate relativ de 7075%, untul se pstreaz max 10 zile ;
la temperatura de 12, 10C i la o umiditate relativ de
7580%, untul se pstreaz max 30 zile ; la temperatura de 20,
-15 C i la o umiditate relativ de 8085%, untul se pstreaz
max 50 zile.
5 Oule
n industria patiseriei oule se folosesc sub urmtoarele forme :
a) Ou proaspete. Snt ambalate n cofraje presate, transpor
tate n lzi de lemn sau din carton, sau n lzi de lemn cu tala.
Pn la folosire, oule proaspete se pstreaz n ncperi curate,
uscate i rcoroase, fr duntori i roztoare, la temperatura de
0 C14 C, cu o umiditate relativ a aerului de 7090%.
12
In ncperile respective nu este permis depozitarea unor ma
teriale sau substane cu mirosuri ptrunztoare. n timpul depozi
trii i pstrrii, oule se vor feri de lumin i soare.
6 Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, za
hr pudr i zahr buci. Pentru industria de patiserie se utili
zeaz zahrul cristal tos i pudr. Pentru industrie, zahrul se
transport n saci sau lzi. El se pstreaz n ncperi uscate, cu
rate, deratizate, fr miros i bine aerisite, cu o umiditate relativ
de max 80%, i fr schimbri brusce de temperatur. n condi
iile de mai sus, zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp
de 1 an, iar cel pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att
sacii ct i lzile se vor depozita pe grtare din lemn.
13
7 Glucoza
Glucoza se livreaz n bidoane din oel inoxidabil sau aluminiu,
sau butoaie din tabl galvanizat. Depozitarea i pstrarea glucozei
se face ntr-un spaiu uscat, curat, fr lumin, bine aerisit, ferit
de soare. Bidoanele i butoaiele se aaz pe grtare.
8 Marmelada
Marmelada folosit n industria de patiserie se ambaleaz n
borcane de sticl sau ldie din lemn cptuite cu hrtie pergament
sau pergaminat. Marmelada se depoziteaz n ncperi curate,
bine aerisite, uscate, dezinfectate, deratizate, ferite de soare, la
o temperatur de max 20 C i la o umiditate relativ de max 75 %.
n condiiile de mai sus, marmelada se conserv n bune condiiuni
timp de minimum 4 luni ambalat n lzi i minimum 12 luni cea
n borcane.
9 Gemuri i dulceuri
Gemurile i dulceurile se livreaz n borcane din sticl sau n
cutii metalice vernisate, sau cositorite. Dulceaa se depoziteaz la
temperatura de 1025 C, iar gemul la temperatura de 1020 C.
n condiiile de mai susr dulceaa se pstreaz minimum 12 luni,
gemul pasteurizat 12 luni, iar gemul nepasteurizat 9 luni.
10 Extractul de mal
Se pstreaz n camere bine aerisite i uscate, la o temperatur
de 810 C i o umiditate relativ de max 75%.
14
12 Laptele
a) Laptele proaspt. Se livreaz pentru industrie n bidoane de
oel inoxidabil sau aluminiu, iar la unitile cu un consum mai
mare, n cisterne. Pn la folosire, laptele se pstreaz n bidoane
aezate n camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de
28 C. Bidoanele n care se pstreaz laptele vor fi acoperite, fr
s fie nchise ermetic. In condiiile artate, laptele se poate pstra
n bune condiiuni timp de 12 ore.
b) Laptele praf pentru industrie. Se livreaz n butoaie de placaj
cptuite cu hrtie pergaminat sau pergament, cu un coninut nett
de 3045 kg, sau n saci de polietilen introdui n saci de hrtie,
cu un coninut de 20, 25 i 43 kg.
Laptele praf se depoziteaz, n ncperi uscate, ntunecoase, cu
rate, dezinfectate, fr miros. Butoaiele i sacii cu lapte praf se
aaz pe grtare din lemn, la temperatura de max 15 C i o umi
ditate relativ de max 75%. Laptele praf se pstreaz bine 4 luni
n butoaie i 6 luni n saci de hrtie, de la data fabricaiei.
13 Pudra de cacao
Pudra de cacao pentru industrie se livreaz n saci caerai care
s asigure o bun protecie contra umezelii i care s menin cali
tatea i integritatea produsului. Pe timpul transportului i manipu
lrilor, pudra de cacao trebuie s fie ferit de umezeal i de schim
bri brute de temperatur.
Depozitarea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o tempe
ratur max 18 C i o umiditate relativ de max 65%.
Nu se admite depozitarea pudrei de cacao n ncperi mpreun
cu produse toxice sau cu miros strin ptrunztor.
14 - Rahatul
Rahatul pentru industrie se livreaz n cutii de carton de 5 kg.
Att pe timpul transportului, ct i al depozitrii, rahatul trebuie
ferit de exces de umezeal i cldur.
Rahatul se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, la o tempera
tur max 20 C i la o umiditate relativ de max 75%..
15
15 - Stafidele
Se depoziteaz n camere rcoroase cu o temperatur de max
518 C i o umiditate relativ de max 75%.
Fructele confiate
Uscate sau n sirop de zahr se pstreaz n depozite bine ae
risite, la o temperatur max 1518 C i o umiditate relativ de
max 75 %.
16 Mierea de albine
Mierea de albine se comercializeaz n dou tipuri. Tipul A
miere monoflor, poliflor i de man cu nsuiri calitative i va
loare comercial ridicat, miere de salcm, tei, zmeur, izm, f-
nea de deal, man de conifere etc. Tipul B, miere monoflor, poli
flor i de man care nu se ncadreaz la tipul A.
Dup proprietile organoleptice, mierea tip A i B se livreaz
n dou caliti calitatea I i calitatea a Ii-a.
Pentru industrie, mierea se livreaz n bidoane, butoaie sau alte
ambalaje care menin calitatea produsului.
Depozitarea i pstrarea mierii se face n ncperi curate, us
cate, fr mirosuri strine, bine aerisite i rcoroase, la temperatura
de max 12 C. Nu se admite depozitarea mierii n vase de zinc,
cupru, plumb sau de aliaje ale acestora,
16
18 Brnzeturi
a) Brnza proaspt de vaci pentru industrie. Se livreaz n bi
doane de aluminiu sau de material plastic, n greutate de 550 kg.
Depozitarea se face n dulapuri sau camere frigorifice, la tempera
tura de max 8C i umiditatea relativ de 8035%. n aceste con
diii, brnza de vaci se pstreaz minimum 48 ore.
b) Brnza telemea, de oaie sau de vac. Se livreaz n putini,
butoaie din lemn, cutii din tabl cositorit sau din material plastic,
n greutate de 25 kg n cutii, 50 kg n putini i 100 kg n butoaie.
Brnza telemea, n ambalajele de mai sus, se depoziteaz pe gr
tare din lemn, n ncperi frigorifice, la temperatura de 48 C.
In condiiile de mai sus, produsul se pstreaz min 12 luni. Prin
depozitarea produsului n subsoluri sau pivnie, la o temperatur
de max 14 C, acesta se pstreaz min 4 luni.
c) Cacaval, orturile Dobrogea, Penteleu sau Dalia. Cacava
lul se depoziteaz n spaii frigorifice la temperatura de 28 C
sau n depozite curate, aerisite, uscate, dezinfectate, deratizate,
fr mirosuri strine, la o temperatur de 14 C i la o umiditate
relativ a aerului de 8085%. n aceste condiii, produsul se con
serv max. 6 luni, la 28 C, i 1 lun la temperatura de 14 C.
20 Materii auxiliare
Materiile auxiliare folosite n industria de patiserie industrial
snt: macul, susanul, vanilie, vanilin, esene, cuioare, scorioar,
piper, afntori i diverse arome.
ntruct de modul cum se depoziteaz i se conserv aceste
materii auxiliare, depinde i meninerea calitii lor, se d o mare
importan acestei faze i operaiuni,
17
a) Vanilia i vanilina. Se pstreaz n ambalaje de polietilen
introduse n cutii metalice sau din carton presat.
b) Esenele i aromele. Se pstreaz n vase din sticl bine etan
ate i sigilate.
c) Afntorii. Bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu,
azotatul de amoniu, sulfatul de amoniu, superfosfatul, acidul ascor-
bic e t c , se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii din
podiesteri, cutii de tabl cositorit, saci de polietilen, lzi din
lemn cptuite cu hrtie i n borcane de sticl nchise etan i se
pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate relativ de max 75%
i o temperatur de 20 C.
d) Cuioarele, scorioara, piperul, enibaharul etc. Se pstreaz
n saci de hrtie, de iut, n lzi sau butoaie din lemn, la o umidi
tate relativ de max 75% i o temperatur de 1520 C. Umidi
tatea produselor la ambalare i depozitare nu trebuie s depeasc
1214%.
e) Maculr susanul i chimenul. Se pstreaz n saci de iut sau
de hrtie, n condiii similare.
22 Varza
Se depoziteaz n butoaie din lemn sau material plastic, la tem
peratura de max 25 C.
@ap,Lt&LuL 2
PRE6TIREA MATERIILOR
PRIME l AUXILIARE
1 Pregtirea finii
nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor
de patiserie, fina se cerne i, dac este cazul, se nclzete.
19
Unitile de morrit fabric n prezent urmtoarele tipuri de
fin :
Cenu ra Cantitatea
Umiditatea portat la de gluten Indice glu-
Sortimentul Tipnl % max subst umed tenic
uscat % min. min
% max
2 Pregtirea apei
La produsele la care se folosete apa, se cere ca aceasta s aib
o temperatur care s nu depeasc 3040 C, n funcie de com
poziia produsului. In vederea obinerii unor produse afnate i cu
volum mare, apa se nclzete numai cu 1520 minute naintea
folosirii ei. Nu este recomandat s se nclzeasc apa cu mai mult
timp nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea ob
inerii temperaturii dorite, ntruct n acest fel i pierde o parte
din oxigen.
4 Prepararea grsimilor
nainte de folosire, grsimile se strecoar i se nclzesc la
temperatura cerut de produsul care se prepar.
Uleiul se nclzete i se dozeaz.
20
Untul, untura, margarina i plantolul se aduc la punctul de
alunecare sau se nclzesc la o temperatur mai ridicat, n func
ie de produsul care se prepar.
5 Prepararea oulelor
a) Se folosesc exclusiv ou de gin proaspete, fiind categoric
interzis utilizarea oulelor de ra, care mai pot fi, n mod natu
ral contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii-
La selecionare se nltur i oule ciocnite sau scurse.
Se introduc oule ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% car
bonat de sodiu la temperatura de 3545 C.
Dup nmuiere, triere i splare, oule se trec ntr-o soluie de
clorur de var de 2%, timp de 5 min apoi se cltesc cu ap de la
robinet; oule suspecte, cu miros strin, cu albuul lichefiat sau
amestecat cu glbenuul, se pun ntr-un vas separat i nu vor fi
folosite n fabricaie.
In cazul n care n arja de 510 ou a scpat o mic cantitate
din oul suspect, se arunc ntreaga arj, cunoscnd c o cantitate
ct de mic de ou necorespunztor impurific ntreaga arj. na
inte de folosire, oule se bat la un bttor special i se transform
ntr-un melanj uniform.
21
c) Pulberea de ou, dup dozare, se amestec cu laptele pre
vzut n reet sau cu apa necesar. Se amestec apoi cu un ma
laxor sau bttor pn cnd se obine o past uniform.
Att melanjul, ct i praful de ou se va folosi imediat dup
preparare? nu se va lsa de la un schimb la altul sau de pe o zi
pe alta.
6 Pregtirea drojdiei
a) Drojdia comprimat. Se sfrm n buci mici i se amestec
cu apa sau cu laptele prevzut n reet, nainte de folosire cu
525 min n proporie de 1 : 3.
In amestecul de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga
i 25% fin i 13% zahr. Temperatura suspensiei trebuie sa
fie de 2528 C.
b) Drojdia uscat. Se amestec n prealabil cu laptele sau apa
prevzut n reet n proporie de 1 : 5 i se las la fermentat
4050 minute la temperatura de 2728 C.
c) Prosptura din fin neagr. Prosptura se prepar din 8 kg
fin, 4 1 ap i 0,1 kg drojdie comprimat. Se frmnt 78 min.
i se las la fermentat timp de 300 min la temperatura de 2629 C.
Aciditatea final este de 89 grade de aciditate.
d) Prepararea prospturii din fin semialb. Prosptura din
fin semialb se prepar din 10 kg fin, 4 1 ap i 0,2 kg drojdie
comprimat. Se frmnt timp de 89 min i se las la fermentat
timp de 300360 min la temperatura de 2729 C. Aciditatea fi
nal este de 89 grade.
e) Prepararea prospturii din fin alb. Prosptura din fin
alb se prepar din 8 kg fin, 4 1 ap i 0,3 kg drojdie comprimat.
Se frftant timp de 89 min i se las la fermentat timp de
320360 min la temperatura de 2930 C. Aciditatea este de
2,53,5 grade.
22
Faza I: se prepar din 2 kg maia veche, 1,6 1 ap i 1,5 kg
fin. Se frmnt la un malaxor mic de laborator cu dou viteze ;
la nceput se frmnt cu viteza I timp de 10. min i apoi cu viteza
a Ii-a nc 5 min.
Se mai adaug nc 1,5 kg fin i se mai frmnt cu viteza I
timp de 15 min i se las la fermentat timp de 3 ore, la temperatura
de 2022 C.
*
F aza a Ii-a : maia veche din faza I 4 kg, fin 3 kg i ap
3,2 1 se frmnt cu viteza I a malaxorului tip laborator timp de
5 min i apoi cu viteza a Ii-a nc 5 min. Dup 10 min se adaug
3 kg fin i se frmnt cu viteza I, 510 min. Se las la fermen
tat 48 ore. Aciditatea dup 24 ore este de 89 grade, dup 48 ore
de 1011 grade.
7 Pregtirea laptelui
a) Laptele proaspt. Se strecoar i se nclzete la tempera
tura de 3034 C, sau o temperatur mai joas, n funcie de tem
peratura cerut de procesul de preparare a produsului respectiv.
b) Laptele pulbere. Se amestec cu apa prevzut n reet la
temperatura de 3040 C n proporie de 1 : 8.
Transformarea laptelui praf n lapte lichid se face numai pe
msura necesarului unui schimb, folosindu-se vase emailate, de
aluminiu sau inox. Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se
pstreaz n bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de 48 C
pe o perioad de max 12 ore.
8 Pregtirea smntnii
nainte de folosire, smntna se omogenizeaz i se aduce treptat
la temperatura de 2832 C.
23
b) Glucoza. Se nclzete la temperatura de 2530 C sau se
amestec cu restul materiilor auxiliare.
P i e par ar e a za h i uliii i nv e r t i t:
Zahrul invertit se obine prin fierberea ntr-un vas cositorit,
sau de inox : 100 kg zahr mpreun cu 45 1 ap i 0,250 kg acid
citric.
Se pune zahrul n vasul respectiv i se adaug treptat apa n
timp ce se amestec. Se fierbe cu flacra mai mic la nceput.i
spre sfrit. Fierberea are loc timp de 3045 min; se spumuiete.
Dup fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,351,38 greutate
specific Ia temperatura de 15 C.
Zahrul invertit, preparat astfel cum s-a artat, are urmtoarele
caracteristici: 3538 Baume, 34 grade de aciditate, 28,834,5%
umiditate i coninutul n zahr invertit 50 %.
10 Pregtirea stafidelor
Stafidele se amestec, n vederea dezlipirii ntre ele i elimina
rea codielor Dac este indicat n reet r se pot fierbe ntr-un sirop
de zahr i apoi se usuc.
Siropul de zahr se prepar din 1 1 ap la 1 kg zahr tos i se
fierbe 4560 min.
11 Pregtirea rahatului
Rahatul se taie n buci mici, conform cerinelor procesului teh
nologic, i se amestec cu fin i zahr, sau numai cu zahr farin.
24
13 Pregtirea fructelor confiate
Fructele confiate uscate n plci se taie n cuburi cii latura de
1 cm.
Fructele confiate uscate tiate n buci i presate pentru con
servare, se desprind, se aerisesc i se amestec cu zahr farin.
Fructele confiate conservate n sirop se scurg de sirop i se des
prind eventualele conglomerate, se ntind pe site metalice cu plas
din srm inox* n vederea zvntrii lor.
16 Dovleacul
Se spal, se cur de coaj, se taie n buci sau se rade n tiei
i se aaz n tvi. nainte de folosire, se amestec cu zahr i
scorioar.
Dovleacul copt se pregtete astfel: se spal, se cur de coaj
i se rade sub form de tiei. Se aaz n tav i se coace la tem
peratura de 150180 C pn se obine o past legat. nainte de fo
losire, se amestec cu zahr i scorioar.
17 Varza
Se scurge de zeam, se spal n ap cald, se zvnt i se taie n
fii subiri. nainte de folosire, se prjete (clete) n grsime.
25
18 Mrarul
Se spal, se cur de prile de tulpin mai groase i se m-
runete.
19 - Cartofii
Se spal, se cur de coaj, se fierb i se transform n past.
Pasta se amestec cu sare, lapte, grsimi etc. conform reetelor de
fabricaie.
21 Pregtirea merelor
Merele proaspete se spal, se zvnt, se cur de coaj, apoi
se rad. nainte de folosire, se amestec cu zahrul i esenele ne
cesare.
Merele rase se aduc la concentraia n zahr n funcie de pro
dusul la care se folosesc.
26
e) Afntorii prevzui n reet se dizolv (amestec) n ap,
alcool sau lapte.
f) Extractul de mal se aduce la temperatura camerei i se ames
tec cu apa sau laptele prevzut n reet.
27
este necesar s se amestece mereu pentru a se evita o supracoacere
a prilor expuse la cldur. Uscarea se consider terminat cnd
germenii au ajuns la umiditatea de 46% r raportat la substan us
cat, i au o culoare galben nchis spre maron deschis.
Dup uscare, germenii se rcesc prin amestecare continu, pn
ajung la temperatura mediului ambiant, dup care se pot folosi la
prepararea produselor.
Trebuie evitat depozitarea i pstrarea germenilor imediat
dup scoaterea din usctor ntr-un strat gros n lzi sau saci, de
oarece se prezint pericolul de autoncingere pn la carbonizare
n 624 ore. Depozitarea i pstrarea germenilor uscai, pn la
folosire, se va face n cutii de carton, saci de hrtie sau iut, numai
dup ce au ajuns la temperatura mediului ambiant.
1 Fina de gru
Fina de gru folosit n industria de patiserie, plcintrie i
produse dietetice trebuie s fie de calitate bun i foarte bun i
cu maturizare de min 15 zile.
Finurile fabricate de morile din ara noastr au urmtoarele
proprieti organoleptice i fizico-chimice :
a) Proprieti organoleptice cerute
1 Tipul
1 480 1 550 600 1 780 950 1 1300 1350 Graham
C/3
O plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros
strin
3
C/3 normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare datorit
3- impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.
o
faM N u se admite prezena insectelor sau acarienilor, n nici un stadiu de dezvol-
5 * tar e.
29
b) Proprieti fizico-chimice cerute
Tipul
Parametri
480 550 ! 600 780 950 1300 1350 Graham
Aciditatea grade
% maximum 2,2 2,2 2,2 3,0 3,0 4,0 4,0 4
Coninut de gluten
umed % minimum 26 26 26 25 25 24 24 21
Indice glutenic
% minimum 40 35 30 27 25 25 25 -.
Coninut de cenu
raportat la subst.
uscat % maximum 0,480 0,550 0,600 0,780 0,950 1,300 1,350 2,20
Fineea:
reziduuri pe sita Reziduuri
de mtase nr. 8, pe sita nr.
xxx, % maximum 8 S 2 - - - - 12 metali
c min
10%
reziduuri pe sita de
srm nr. 05 STAS
1077/67 % max ! - - - 2 2 -
Fier;
sub form de
pulbere mg/kg maxi
mum 3 3 3 3 3 3 3 1 3
30
Pentru produsele de specialiti, plcintrie i unele produse de
patiserie se folosete fina tip 480.
Pentru produsele din aluat fermentat se folosete n majorita
tea produselor fina tip 600. Pentru unele produse preparate din
aluat fraged se folosete fina tip 550 i 480.
Pentru fursecuri se folosete fina tip 600, 550 i 480.
2 Drojdia
a) Drojdia comprimat proaspt. Pentru prepararea produselor
finoase, trebuie s corespund urmtoarelor proprieti organo
leptice :
Aspect mas compact, cu suprafaa neted.
Consisten dens, nelipicioas, s se rup uor n achii.
Culoare cenuiu-deschis cu nuan glbuie uniform n
mas; se admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu
nuan mai nchis. Poate avea la suprafa un strat subire de
miceliu alb.
Gust caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rn-
ced sau alt gust strin.
Miros caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de
mucegai, de putrefacie sau alt miros strin.
Proprietile fizice, chimice i biologice cerute :
Umiditatea maxim 76 %, durata de cretere a aluatului cu 7 cm
nlime la 90 min maximum, s nu conin fin, amidon sau alte
corpuri strine.
3t
Miros caracteristic, fr miros de mucegai sau alt miros
strin.
3 Sarea
Sarea comestibil (clorura de sodiu) are urmtoarele proprie
ti organoleptice.
4 Melanjul de ou
Melanjul de ou folosit n industria de patiserie trebuie s aib
urmtoarele proprieti organoleptice, fizico-chimice i microbio
logice.
32
a) Proprieti organoleptice cerute :
Melanj lichid pasteu Glbenu lichid paste Albu lichid pasteuri
Caracteristici rizat i congelat urizat i congelat zat i congelat
Umiditatea % max. 76 56 90
33
Produsele din ou lichid care conin la 1 g produs maximum
200 000 microorganisme aerobe i maximum 10 bacterii coliforme
pot fi date n folosin numai pentru produse care sufer un tra
tament termic de minimum 15 min la 80 C, avnd indicate vizibil
pe eticheta ambalajului meniunea Se folosete la prepararea
produselor care sufer un tratament termic de minimum 15 min
la80C'\
Produsele pasteurizate i congelate, oule lichide integrale, al
buul lichid i glbenuul lichid, imediat dup decongelare, trebuie
s aib aceleai proprieti organoleptice (gust i miros), chimice
i microbiologice artate mai sus.
Aspect Pulbere fin, omo Pulbere fin omo Pulbere fin, omo
gen, fr aglo gen fr aglo gen, fr aglo
merri stabile, merri stabile, merri stabile,
fr particule arse fr particule arse fr particule arse
i fr corpuri i fr corpuri i fr corpuri
strine. strine. strine.
Solubilitatea min % 70 70 70
34
Echivalentul unui ou n produse pulverulente este de 1 ou proas
pt egal cu 10,80 g praf de ou integral sau 7,50 g praf de glbenu i
3,30 g praf de albu.
Praful de ou integral, de albu sau glbenu, care conine la 1 g
produs max 200 000 microorganisme aerobe i max 10 bacterii co-
liforme, poate fi dat n consum numai pentru fabricarea de produse
care nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de mi
nimum 15 min la 18 C, urmnd ca pe eticheta ambalajelor s fie
specificat vizibil aceast condiie.
35
6 Uleiul rafinat de soia
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect la 60 C limpede, fr suspensii i fr sediment ;
Culoare galben pin la galben-rocat ;
Miros i gust caracteristic, fr miros i gust strin.
7 Margarina vegetal
a) Proprieti Organoleptice cerute :
Consistena la 15 C, onctuoas, omogen, plastic, compact.
Suprafaa de tiere, lucioas i cu aspect uniform.
Culoarea, alb sau glbuie, uniform n toat masa; se admite
o nchidere la culoare la suprafa la o adncime de 12 mm n
timp de var i de 0,51 mm n timp de iarn. Nu se admit pete
datorit mucegaiului sau altor microorganisme.
Mirosul i gustul, plcut, aromat. Nu se admite gust amar, rn-
ced de seu sau orice alt gust sau miros strin. Margarina cu lapte
va avea o arom asemntoare untului.
36
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Coninutul de grsimi min 82,5%.
Ap sau lapte max 16,5%.
Vitamina A 2 500 U.I./kg, vitamina D2 2 500 U.I./kg.
Punct de topire prin alunecare 3135 C.
Aciditatea in grade la margarina cu lapte maximum 3 ; la
Largarina fr lapte 1,3.
Amidon 0,20,3%.
c) Caracteristici microbiologice :
Germeni patogeni abseni.
Bacterii colilorme absente.
Mucegai max 2 000 la 1 g produs.
Drojdii max 2 000 la 1 g produs.
9 Lecitina
Lecitina se livreaz n 3 tipuri: tipul F, G i S.
a) Proprieti organoleptice cerute pentru toate tipurile:
Aspectul omogen-vscos.
37
Culoarea brun-rocat.
-Gustul i mirosul plcut, specific uleiului din care provine,
fr gust amar sau acru.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Coninut de iosfatide min 55,5% pentru tipul F i G i 60,5%
pentru tipul S.
Coninut de ap max 2% pentru tipul F i G i 1,5% pentru
tipul S.
Coninut de ulei max 40% pentru tipul F i G i 37% pen
tru S.
Impuriti insolubile n benzen max 2,5% pentru tipul F i
G i 1 % pentru tipul S.
Aciditatea liber exprimat n acid oleic max 20% pentru
toate tipurile.
10 Emulgatori alimentari
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect mas compact omogen.
Culoare alb, alb-glbuie sau alb-cenuiu, fr pete sau stra
turi de diferite culori.
Miros i gust fr gust i miros; se admite un gust uor
dulce.
b) Proprieti lizico-chimice cerute :
Coninut de monogliceride min 33 %..
Aciditate liber, exprimata n acid oleic max 5%.
Punctul de topire prin alunecare max 47 C.
Coninutul n ar sen mg/kg max 3.
Coninutul n plumb mg/kg max 10.
Coninutul n metale grele n totalitate mg/kg max 40.
38
Culoarea n stare solid alb-glbuie, fr pete sau straturi
diferit colorate; n stare topit slab glbuie pn la galben
deschis.
Miros i gust plcut, fr mirosul i gustul specific hidroge-
nrii, s nu fie amar sau rnced.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Punct de topire prin alunecare 3235C"C iarna (l.XI+l.III)
i 3640 C vara (1.III+30.X).
Aciditatea liber, exprimat n acid oleic max 0,4%.
Coninutul de ap max 0,15%.
Substane organice nesaponiiicabile max 1 %.
Indicele de spun max 0,05%.
Impuriti insolubile n eter etilic max 1,05 %.
12 Margarina cu untur
a) Proprieti organoleptice cerute :
Consistena la 15 C mas onctuoas, omogen, plastic,
compact.
Suprafaa de tiere lucioas cu aspect uscat,
Culoarea alb uniform n toat masa ; se admite o nchi
dere a culorii la suprafa la o adncime n timp de var de 12
mm, iar n timp de iarn de 1 mm.
Mirosul i gustul plcut; nu se admite gust amar, rnced* sau
orice alt gust i miros strin.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Coninutul in grsime min 82,5 %.
Coninutul de ap max 16,5%.
Punctul de topire prin alunecare 3438 C.
Aciditatea max 3 grade de aciditate.
c) Caracteristici microbiologice :
Germeni patogeni nu se admit.
Bacterii coliforme nu se admit.
Mucegai max 2 000 pe 1 g produs.
39
13 Untul de vac
Untul de vac se livreaz n 3 caliti: calitatea superioar,
calitatea I i a Il-a.
a) Proprieti organoleptice cerute :
Culoare de la alb-glbui pn la galben-pal. .
Aspect uniform n toat masa, cu luciu specific sau mat, fr
corpuri strine, n seciune fr picturi de ap vizibile i fr
goluri de aer.
Consistena la terhperatura de 1013 C mas compact,
onctuoas, omogen n seciune.
Miros i gust plcut, aromat, caracteristic untului proaspt
de vac, fr miros de mucegai, rnced, acru sau alt miros strin.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Coninutul de grsimi 80% pentru calitatea superioar i
78% pentru calitatea I i a Ii-a.
Coninutul de substan uscat iar grsimi max 1,2% pen
tru calitatea superioar i 1,5% pentru calitatea I i a Ii-a.
Coninutul de ap 18,8% pentru calitatea superioar i 20,5%
pentru calitatea I i a Ii-a.
Reacia de control pentru pasteurizarea smntinii pozitiv
pentru cele trei caliti.
Aciditatea max 2 grade pentru calitatea superioar, 2,8 pen
tru calitatea I i 3,5 pentru calitatea a Ii-a.
Reacia Kneis-Ryks, gradul de prospeime, negativ pentru cele
trei caliti.
c) Caracteristici microbiologice tolerate sau netolerate :
Germeni patogeni i bacterii coliforme nu se admit.
Mucegaiuri la 1 g produs max 1 000 pentru calitatea supe
rioar, 2 000 pentru calitatea I i 5 000 pentru calitatea a Ii-a.
Drojdii la 1 g produs max 5 000 pentru calitatea superioar,
10 000 pentru calitatea I i 20 000 pentru calitatea a Ii-a.
14 Untura de porc
Untura de porc se livreaz n trei caliti: calitatea superioar,
calitatea I i calitatea a Ii-a.
40
a) Proprieti organoleptice cerute ;
Aspect la 20 C: mas alifioas omogen pentru cete trei cali
ti ; pentru calitatea I i a Ii-a se admite i o mas fin granulat.
Aspect in stare topit: transparent, fr impuriti pentru cali
tatea superioar i I i o uoar opalescenl pentru calitatea a Ii-a.
Culoarea la 20 C: alb imaculat pentru toate calitile ; se
admite o culoare alb-glbuie pentru calitatea I i glbuie pentru
calitatea a H-a.
Miros i gust: caracteristic de untur proaspt de porc, fr
miros sau gust particular pentru cele trei caliti; se admite un
slab miros i gust de prjit la calitatea I i miros i gust de prjit
la calitatea a Ii-a.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Indicele de refracie la 10 C : 4851 grade refractometrice
pentru cele trei caliti.
Aciditatea liber exprimat n acid oleic max 0,35% pentru
calitatea superioar, 0,5% pentru calitatea I i 1,0% pentru cali
tatea a H-a.
Substane insolubile n eter etilic nu se admit pentru calita
tea superioar; 0,1% max pentru calitatea I i max 0,5% pentru
calitatea a Ii-a.
Coninutul de ap max 0,2%, respectiv 0,3% i 0,5%.
Punctul de topire 3648 C pentru toate calitile.
Indicele de saponificare 110200 pentru toate calitile.
Reacia Kreis-Ryks negativ pentru toate calitile.
15 Marmelada
Marmelada se livreaz n trei caliti: calitatea extra, supe-
rior i amestec.
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect i
n suprafa nezaharisit, neted sau uor ondulat, uor umed fr s
siropeze.
n mas omogen, fr nisip sau alte impuriti; nu se admite aspect
de fermentare, mucegire sau infestare la suprafa sau in mas*
41
Caracteristici Extra Superioar Amestec
16 Gemuri
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect; de fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate
n mas, uor gelificat, fr s se separe siropul, fr semne de mu
cegai -sau fermentare. Noi se admit corpuri strine, frunzulie, codie
etc.; se pot gsi 1 % smburi la gemul de viine i ciree i max 0,2 %
la cel de prume. Coaj n gem nu se admite la gemul de rnere i
pere; la gutui se admite i coaj.
42
Culoarea: corespunztoare fructelor componente, care poate
varia n funcie de fruct, de la brun-deschis la brun-nchis.
Gustul i aroma : plcut, caracteristic fructelor componente; nu
se admite gust i miros strin.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Substane solubile min 61 %.
Bioxid de sulf total max 0,0025%.
Aciditatea total exprimat in acid malic max 0,5%.
Substanfe minerale insolubile in acid ciorhidric max 0,1 %.
Cupru mg/kg max 100.
Plumb mg/kg max 1 i arsen mg/kg max 0,05.
c) Caracteristici microbiologice netolerate :
Nu se admite prezena germenilor patogeni.
17 Dulceuri
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect: fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, fr le
ziuni, rspndite aproape uniform n sirop ; se admite :
5 leziuni pe fruct la 20% din numrul fructelor pentru dul
ceaa de caise i 2 leziuni pentru dulcea de ciree.
2% smburi pentru dulceaa de viine, ciree, fa de masa
fructelor din sirop.
15% din fructe cu aspect stafidit i 0,5% smburi de struguri,
raportat la masa fructelor n sirop.
15% petale cu pete i rsucite.
Consistena fructelor sau petalelor .-fructe sau petale ct mai ne
destrmate, bine ptrunse cu sirop. Pentru dulceaa de zmeur sau
de mure ,se admite 25% max fructe destrmate, iar pentru rest 10%.
Culoarea fructelor sau petalelor: fructe sau petale de aceeai
culoare n recipient, ct mai apropiat, de cea natural.
Aspectul siropului: lichid siropos, se admite particule de pulp
n suspensie i prezena smburilor din dulcea de zmeur, afine,
mure i fragi. Nu se admite prezena corpurilor strine i impurit
ilor naturale ca : frunze, paie, nisip etc.
nlimea stratului de sirop fr fructe : max 2 cm.
43
Consistena siropului: lichid siropos, negelificat i nezaharisit;
se admite o uoar gelificare la dulceaa de afine, agrie, corcodue,
coacze, cpuni, gutui i zmeur.
Culoarea siropului: uniform, apropiat de cea a fructului sau
petalelor respective fierte, fr caramelizare ; la. dulceaa de nuci
verzi se admite o nuan pn la galben-rocat.
Miros i gust; dulce, plcut, caracteristic fructelor, petalelor sau
aromelor adugate, fr gust i miros de caramelizat i gust strin.
b) Proprieti fizice i chimice cerute ;
Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea : 4555 %.
Coninut de petale la dulceaa din petale 2328 %.
Substane solubile n sirop la 20 C : min 68 grade re'fractome-
trice.
Aciditatea exprimat n acid malic min 0,7 %.
Nu se admit impuriti minerale insolubile.
Compui de cupru mg/kg max 10, compui de staniu max 100
mg/kg; compui de plumb sau plumb nu se admit.
18 Past de fructe
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect i consisten : omogen, semifluid, nezaharisit, nesi-
ropat sau slab gelificat. Gust i miros plcut, dutee acrior cu
arom specific fructului respectiv. Pentru pasta 'Condimentat se
admite o arom de scorioar i cuioare.
Culoarea : uniform, corespunztoare fructelor respective, cu o
nuan mai nchis.
Nu se admit corpuri strina,
b) Proprieti fizice i chimice cerute :
Substane solubile min 58 grade refractomeftrice.
Aciditatea exprimat In acid malic 0,81,5%.
Bioxid de sulf liber max 0,005 %.
Substane minerale insolubile In acid clorhidric max 0,10%.
Staniu mg/kg max 100 ; cupru mg/kg max 10.
Plumb nu se admite.
44
19 Mere pentru plcint
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect: mere divizate sub form de tiei.
Culoare : brun-deschis cu uoar nuan de rou, dac se folo
sesc mere cu coaj roie.
Consisten : tiei de mere bine fieri.
Gust i miros : plcut, caracteristic, fr gust sau miros strin.
Nu se admit corpuri strine.
b) Proprieti fizice i chimice cerute :
Substan uscat - - min 15 grade refractometrice la 20 C
Staniu mg/kg max 100 i cupru mg/kg max 5.
20 Magiun de prune
Magiunul de prune se livreaz n dou caliti: calitatea I i
calitatea a Ii-a.
a) Proprieti organoleptice cerute :
Aspect: mas omogen, fr resturi de smburi, de buci de
pielile vizibile sau corpuri strine. La calitatea a Ii-a se admit bu
ci de pielie vizibile.
Culoarea: caracteristic prunelor fierte; la calitatea a Ii-a se
admite o nuan mai nchis.
Gust i miros : plcut, acrior, cu gust i arom de prune bine
pronunat, fr gust i miros strin i ars, afumat, de fermentare,
de mucegai sau amar. Se admite un gust i arom mai puin pronun
ate i o uoar caramelizare pentru calitatea a Ii-a.
Consisten: mas pstoas uniform, care se ntinde uor, cu
uoar siropare. Pentru calitatea a Ii-a se admite o consisten
uor zgrunuroas.
b) Proprieti fizice i chimice cerute :
Substan uscat 5560%.
Aciditatea exprimat n acid malic 0,63%
Bioxid de sulf liber max 0,01 %..
45
Benzoat de sodiu max 0,1 %.
Substane minerale insolubile n acid clorhidric 10% max.
0,05%.
Cupru mg/kg produs max- 15.
Plumb i arsen nu se admit.
22 - Hidrolul
a) Proprieti organoleptice cerute ;
Aspect lichid.
Culoare galben pn la brun.
Miros specific de hidrol; gust dulceag.
46
b) Proprieti fizice i chimice cerute :
Coninut n substan uscat min 45 %.
Coninut n substane reductoare exprimat n dextroz rapor
tat la substan uscat min 75 %.
23 - Zahrul
Zahrul are urmtoarele proprieti organoleptice i fizico-
chimice :
a) Proprieti organoleptice :
47
24 Zahr vanilat
a) Proprieti organoleptice:
Aspect: cristale fine sau pudr.
Culoare : alb r caracteristic zahrului*
Gust: dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat.
Mirosi plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine.
b) Proprieti chimice ;
Vanilin min 0,9 %.
Etylvanilin min 0,27 %.
Zahr min 99,0 %.
25 Pudra de cacao
a) Proprieti organoleptice:
Aspect: pulbere fin, fr aglomerri stabile, la frecarea ntre
degete s nu dea senzaia de asprime (granule).
Culoare: caracteristic masei de cacao, uniform, brun-rocat.
Nu se admit nuane cenuii la tipul C i brun-deschis-nchis pentru
tipul I.
Miros i gust: plcut, specific, fr miros i gust strin.
b) Proprieti fizice i chimice :
Umiditatea max 6% pentru tipul C, max 5% pentru tipul ,
Grsimi raportate la substan uscat % : min 22, respectiv 13.
Celuloz brut : raportat la substan uscat % min 10, res
pectiv 10.
Cenu total: raportat la substan uscat % max 14, res
pectiv 14.
Cenu insolubil in acid clorhidric 10% : max 0,3, respec
tiv 0,3.
26 - Rahatul
a) Proprieti organoleptice :
Aspect exterior: ntreaga suprafaj acoperit cu praf de zahr,
fr urme de umezeal ; dup 5 zile de depozitare se formeaz o
48
crust subire de zahr uscat. Pudrarea rahatului se poate face i
cu cacao*
Aspect interior mas opalescent, uniform colorat.
Consisten: mas gelatinoas consistent, elastic.
Culoare: corespunztoare aromelor.
Gust i miros : plcut, dulce, specific aromelor.
b) Proprieti fizice i chimice :
Umiditate % max 20.
Zahr direct reductor % max 25.
Zahr total, exprimat n zahr invertit % min 58.
Cupru mg/kg max 12 ? plumb mg/kg max 1 ; ar sen mg/kg
max 0,2.
27 Fructe confiate
a) Coji de pepene confiate :
Aspect: neptate, nezbrcite, translucide, cubice i prismatice,
buci cu latura mai mic de 5 mm, max 30 %.
Culoare: uniform n toat masa, specific colorantului utilizat.
Gust i miros : specific, fr gust i miros de mucegai sau strin
produsului.
Coninut de sare (NaCl) max 0,5 %.
Substan uscat in fructe i sirop min 73 grade refracto-
metrice.
b), Ciree confiate :
Aspectul fructelor confiate fr sirop : pentru calitatea extra,
fructe neptate, de aceeai mrime, rotunde; pentru calitatea I cu
pete mici, de mrimi diferite, cu uoare zbrcituri; pentru calita
tea a.II-a, ptate, zbrcite, rupte, poriuni de fructe.
Aspectul fructelor confiate cu sirop: aspect ca la cele fr si
rop, cu sirop limpede colorat, cu particule fine de fructe, 2 % fructe
cu smburi.
Culoare: uniform n pulpa fructului, specific colorantului
utilizat, variaii uoare de culoare.
Gust i miros : specific, fr gust i miros de mucegai sau strin
produsului.
49
Coninut de S0 2 total: max 0,01 %.
Substan uscat n fruct i sirop min 73 grade refracto-
metrice.
28 - Stafidele
Stafidele snt uniform colorate uscate, cu aspect de sirop de
zahr, presate n bloc, cu miros plcut, fr gust i miros de fer
mentat.
29 Mierea de albine
Mierea de albine se livreaz n dou caliti : calitatea I i ca
litatea a II-a.
a) Proprieti organoleptice :
Aspect: fr spum, fr corpuri strine vizibile cu ochiul li
ber i fr adaosuri de falsificare.
Culoare Consistena
Felul mierii Miros i gust
Clit. I Clit. II Clit. I Clit. II
Miere de salcm aproape incolo galben- plcut, dulce, uniform, fluid sau
r, galben- nchis caracteristic vscoas, fr sem
deschis galben- mierii de albine ne de cristalizare.
aurie
50
Culoarea Consistena
Felul mierii Miros gust
Clit. I Clit. II Clit. I CaUt. II
51
30 Cacaval de Dobrogea i Penteleu
a) Cacavalul de Dobrogea i Penteleu are urmtoarele proprie
tai chimice :
Penteleu
Dobrogea
din laple de oaie din lapte de vac
Ap % max 50 50 43
Ap % max 00 55 55 57 57 60
Grsime raportat
la substan us
cat % min 50 47 47 44 42 44
52
Coninutul in grsimi : raportat la substana uscat min 27%.
Substan uscat min 30%.
Aciditatea n grade Thorner 200.
Germeni patogeni lips.
Bacterii colilorme 400 la 1 g i Escherichia coli max 100/1 g.
31 Smntna
Smntna trebuie s fie omogen, fluid, fr aglomerri, con
inutul de grsimi minimum 40% pentru smntna extra i 30%
pentru cea de consum.
Aciditatea n grade Thorner max 90.
33 - Laptele lichid
Laptele lichid trebuie s fie omogen, lipsit de impuriti i de
sedimente.
Coninutul de grsime: este de 3,6% pentru laptele normalizat
i de max 0,1 % pentru cel smintim!
Coninutul de substane proteice 3,2% pentru laptele norma
lizat i 3,3% pentru cel smntnit.
53
Microorganismele aerobe max 300 000. la 1 cm3 pentru lap
tele normalizat i 500 000 pentru cel smntnit.
Bacterii coliiorme max 10 la 1 cm3 pentru laptele normali
zat i 400 pentru cel smntnit.
34 Laptele praf
Laptele praf se livr-eaz n. trei tipuri : tipul 26, tipul 20 i
smntnit.
a) Proprieti organoleptice :
Aspect: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, "fr particule
arse i fr corpuri strine.
Culoare : alb-glbuie, omogen n toat masa.
Miros i gust: plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros
sau gust strin.
Timpul 26 20 Smntnit
Grsimi % 26 26 1,5
Umiditatea % max 4 4 5
Aciditatea laptelui reconstituit, grade
Thorner 14-20 14-20 14-21
Solubilitatea n ap % min 98 98 98
Cupru, mg/kg, max 3,5 ! 3,5 1 3,5
Staniu, mg/kg, max 5,0 5,0 5,0
Zinc, mg/kg, max 60,0 60,0 60,0
3
Plumb, mg/kg, max | 1,5 1,5 1,5
c) Caracteristici microbiologice :
Numr total de germeni la 1 g produs max 150 000.
Germeni patogeni lips,
Bacterii coliiorme lips.
QaLLt&liiL 4
SORTIMENTE
A - COZONACI
1 Cozonac Reeta I
Acest cozonac se prepar din fin alb tip 600, ap, drojdie
comprimat, sare comestibil, margarina, ulei comestibil, lapte
praf, ou, zahr, esen lmie i arom de frica.
Procesul tehnologic de preparare a acestui cozonac se desf
oar n dou faze, maia i aluat. Pentru 100 kg fin se folosete
urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Malaua se prepar din 60 kg fin, 4 kg drojdie, 4,40 kg zahr,
3,030 kg lapte praf l 251 ap.
Se frmnt 810 min i se las la fermentat 4550 min, la
temperatura de 3031 C.
Aciditatea final este de 1,82,6 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste malaua fermentat se adaug 40 kg fin, 2,360 kg droj
die, 0,455 sare, 14,00 kg zahr, 348 ou. Se frmnt 78 min dup
care se adaug 6,060 kg margarina, 1,515 kg ulei, 0,4551 esen
lmie l 0,150 1 arom de frica l 13 1 ap.
Grsimile se adaug calde* la 3335 C. Se mai frmnt 46 min
i se las n repaus timp de 815 min la temperatura de 3135 C.
55
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 450 g i 96 g pentru
a obine produse finite de 400 g i 80 g.
Pentru cozonacul de 400 g se modeleaz fitile care se mple
tesc i se aaz n tvi pentru fermentare i coacere (fig. 1).
56
Dimensiunea tvilor: lungimea la partea superioar 12,5 cm,
iar partea inferioar 10,5 cm; limea la partea superioar 5,5 cm,
iar la cea inferioar 4 cm ; nlimea de 2,5 cm.
nainte de introducerea in cuptor, bucile de aluat de 400 g
se ung cu ou. Coacerea se face la 165180 C, timp de 3032 min
pentru cozonacul de 400 g i 2729 min pentru cel de 80 g.
Dup coacere, cozonacul de 400 g se scoate din tvi, se r
cete i se ambaleaz n pungi de polietilen. Cozonacul de 80 g,
dup coacere, rmne n pirotine i se presar cu zahr farin.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru cozonacul de 0,400 kg bucata :
Fin kg 6,60 Ulei 1 0,1
Drojdie kg- 0,420 Ou pentru uns buc. 2
Sare kg Ou n aluat buc. 23
0,03
Esen de lmie 1 0,03
Zahr kg 1,25 0,01
Arom de frica 1
Lapte praf kg 0,2 Ulei pentru uns tvi 1 0,08
Margarina kg 0,40 Ap 1 2,70
57
Se frmnt 810 min i se las la fermentat timp de 100
120 min, la temperatura de 2930 C. Aciditatea final' 2,53
grade .
Prepararea^ aluatului
Peste malaua fermentat se adaug 30 kg fin, 0,5 kg sare,
13,3 kg zahr, 0,7 kg lapte praf, 191 ou i 121 ap. Se frmnt
timp de 56 min i apoi se adaug 3,5 kg margarina, 0,121 esen
de lmiie i 0,06 1 esen de rom.
Se mai frmnt timp de 810 min i se las la fermentat timp
de 4555 min la temperatura de 3031 C. Aciditatea este de
1,52 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 560580 g,
n vederea obinerii unui produs copt de 500 g. Bucile de aluat se
modeleaz rotund i se las n repaus timp de 510 min. Dup
repaus, bucata de aluat se mparte n dou pri egale, se mode
leaz sub form de fitile, se mpletete n lungime de 22 cm i
se aaz n tvi. Fermentarea final se face la 3234 C timp de
4050 min. Dup fermentarea final, aluatul se unge cu ou, se
presar cu zahr tos i se introduce n cuptor. Coacerea se face
la temperatura de 200220 C, timp de 4055 min.
58
Prepararea aluatului
59
Pentru 10 kg produs se iolosete urmtoarea reet de baz
Fin kg 5,330 Esen vanilie 1 0,027
Drojdie kg 0,484 Sare kg 0,047
Zahr n aluat 0,968 Zahr farin kg 0,097.
Lapte praf kg
kg 0,271 Zahr pentru uns kg 0,968
Ou 19,4
Ulei buc. Unt kg 0,678
0,396
Esen lmie kg 0,027 Ulei pentru uns tvi 1 0,1
A
1 P 1 1,60
61
5 Cozonac Reeta a V-a
Se prepar din fin alb tip 600, drojdie, sare comestibil,
zahr, ou, margarina, lapte, esen de lmie, margarina i ap.
Procesul tehnologic de prepare a acestui cozonac, se desfoar n
dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz ;
Prepararea maielei
Malaua se prepar din 40 kg fin, 4,8 kg drojdie, 2,340 kg lapte
praf i 201 ap.
Se frmnt 8lOmin i se las la fermentat 6080min la
temperatura de 3133 C. Aciditatea final este de 3 grade.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 60 kg fin, 1,55 kg sare,
1,55 kg zahr, 255 ou, 11,660 kg margarina, 4,400 kg lapte prai,
0,670 esen de lmie i 37 1 ap.
Se frmnt timp de 1215 min i se las la fermentat 60
80 min la temperatura de 3233 C. Aciditatea final este de
2,5 grade. Aluatul fermentat se divizeaz n buci a 0,115 kg care
se modeleaz rotund i apoi sub form de fitil. Fitilul se nfoar
pe un rulou din tabl, de form trcnconic. Ruloul cu fitilele pe el
se ruleaz pe mas, pentru uniformizare i apropierea fitilelor.
nainte de coacere, produsul modelat se unge cu margarina, se
presar cu zahr tos i zahr pudr, se aaz pe tvi i se coace
la temperatura de 150180 C timp de 812 min.
Dup coacere, produsele se scot de pe rulou i se las s se
rceasc.
62
b) Pentru uns :
Margarina kg 0,67
c) Pentru presrat:
Zahr tos kg 0,40 || Zahr pudr kg 1,0
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 40 kg iinr 10 kg drojdie comprimat,
5 kg lapte praf, 7 kg zahr tos i cea 181 ap.
Peste fin se adaug zahrul, drojdia, apa i laptele praf, dup
care se frmnt timp de 810 min. Se las maiaua la fermentat
timp de 4550 min la temperatura de 3132 C
63
Prepararea aluatului ;
Aluatul se prepar din 60 kg fin, 0,416 kg drojdie, 0,833 kg
sare, 14,580 kg margarina, 542 ou, 19 kg zahr tos, 12,501 ulei
comestibil, 15,60 kg stafide, esen de lmiie sau de portocale
2,08 1, esen de vanilie 2,08 1, 0,416 kg drojdie i 2,500 1 ap.
Se amestec sarea, zahrul, oule i esenele ; totul se adaug
Ja maia mpreun cu fina i drojdia prevzut. Se frmnt
78 min dup care se adaug margarina i uleiul, care au fost n
clzite la temperatura de 3540 C. Se continu apoi frmntarea
pn la omogenizarea complet i se las la fermentat 4550 min
la temperatura de 3233 C. La jumtatea fermentrii se refr-
mnt timp de 1 min. La terminarea fermentrii se adaug i sta
fidele i se frmnt pentru a fi nglobate uniform n aluat
Se mai las la fermentare 510 min i apoi se divizeaz n
dou buci a cte 0r280 kg, care se modeleaz sub form de fitil,
se rsucesc mpreun sub form de spiral i se aaz n forme
pentru fermentarea final i coacere. Fermentarea final se face
n tvi, timp de 100120 min la temperatura de 3536 C.
Formele folosite la coacerea acestui sortiment au forma drept
unghiular cu urmtoarele dimensiuni:
partea superioar lungimea 24 cm i limea 10 cm;
partea inferioar lungimea 22 cm i limea 7 cm ?
nlimea 9 cm.
nainte de introducerea n cuptor, fiecare bucat de aluat se
unge la suprafa cu ou. Coacerea se face la temperatura de
150180C timp de 3540 min n cuptor Dampf i 3538 min
n cuptor tunel. Dup coacere, produsele se scot din tvi i se
las s se rceasc. Dup rcire, bucile de cozonac se ambaleaz
n pungi de polietilen perforate.
64
7 Cozonac Reeta a VH-a
Se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare co
mestibil, zahr, ou, margarina, stafide, lapte praf i esene sau
uleiuri eterice.
Procesul tehnologic de preparare a acestui cozonac se desf
oar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
Se introduc n cuva malaxorului 4 kg drojdie, 1 kg zahr, 3 kg
lapte praf, 30 kg fin i cea 181 ap.
Se frmnt 818" min i se las la fermentat timp de 60
70 min la temperatura de 3233 C. Aciditatea final va fi de
2 grade.
Prepararea aluatului'
Peste maiaua fermentat se adaug 10 kg zahr, 0,3 kg sare,
280 ou, 0,05 ulei citrice, cea 51 ap i 28 kg fin. Se frmnt
timp de 78 min, dup care se adaug 13 kg margarina i se con
tinu frmntarea nc 56 min.
Se las la fermentat 5060 min la temperatura de 3233 C.
Dup 5060 min se refrmnt 24 min = i se adaug i 5 kg
stafide. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 2,400 kg
i de 0,750 kg. Fiecare bucat se modeleaz rotund i se las
56 min n repaus. Se ntinde sub form de foaie rotund, groas
de 78 cm i se divizeaz cu presa n 30 buc. a 80 g bucata i
respectiv a 25 g Se modeleaz rotund i se aaz n tvi. Se
introduce prima bucat mare de 80 g i peste ea se aaz prin
apsare i cea de a doua de 25 g Se las l fermentarea final
4050 min la temperatura de 3233 C. nainte de introducerea n
cuptor, fiecare bucat se unge cu ou. Coacerea se face la tem
peratura de 145150 C timp de 1520 min.
65
Procesul tehnologic de preparare a cozonacului pentru cafea
cu lapte se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg iin se lolosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei \
Maiaua se prepar din 25 kg iin, 8,4 kg drojdie, 3,9 kg lapte
prai i cea 151 ap.
n cuva unui malaxor se introduce fina, drojdia, laptele praf
i apa. Se frmnt 810 min i se las la fermentat 5055min
la temperatura de 3031 C.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar din maia, peste care se adaug 75 kg iin,
0,9 kg sare, 16,5 kg unt, 666 ou (din care 60 pentru uns), f13,6 kg
zahr, 0,61 esen lmie, 0,300 arom de frica, 0,9841 ulei pentru
uns tvile i cea 10 1 ap.
Se frmnt totul timp de 1520 min pn se obine un aluat
omogen i se las la fermentare 4550 min la temperatura de
3233 C. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de
200 g, pentru ca produsul finit s aib 200 g. Fiecare bucat de
aluat se divizeaz n dou i se modeleaz sub form de fitile cu
lungimea de 25 cm, care se mpletesc n dou. Aluatul astfel mo
delat se aaz n forme i se las la fermentarea final timp de
5560 min la teinperatura de 3334 CC.
nainte de introducerea n cuptor, aluatul se unge pe deasupra
cu ou.
Coacerea se face n cuptor fr abur la temperatura de.
210220 C timp de 2022 min,
66
9 Cozonac asortat
Cozonacul asortat se fabric din fin alb tip 600, drojdie
ulei comestibil, esen de lmie, cacao, stafide, rahat, etylvanilin
comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr tos, ou, margarina,
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a cozonacului asortat se des
foar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 8 kg drojdie, 2,6 kg lapte
praf, 89 kg zahr i 20 1 ap.
Se frmnt 1012 min i se las la fermentat 7080 min la
temperatura de 3031 C. Aciditatea este de 2 grade.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 0,8 kg sare co
mestibil, 18 kg zahr, 380 ou, 0,241 esen lmie, 0,0012 kg
etYlvanilin i se frmnt 68 min. Se adaug apoi 12 litri ulei
i 7 kg margarina. Se mai frmnt 5d min dup care se las la
fermentat 5060 min la temperatura de 3233 C. Aciditatea este
de 1,82 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n dou; la una din jumti se
adaug 2 kg cacao, 6 kg stafide i 30 kg rahat i se ntinde sub
form de foaie groas de 2030 mm. Se ntinde i a doua jum
tate tof sub form de foaie i se suprapune peste prima; se ruleaz
sub form de cilindru i se aaz n tvi pentru fermentare i
coacere.
Fermentarea se face n 6070 min la temperatura de 3234 C.
Coacerea se face la temperatura de 145150C timp de
3540 min,
Greutatea bucilor de aluat este de 560580 g pentru a se
obine un produs finit de 500 g dup coacere.
Dup coacere i rcire se presar cu zahr farin i se amba
leaz n pungi de polietilen.
67
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 5,0 Lapte praf kg 0,13
Drojdie kg 0,4 Esen lmie 1 0,012
Sare kg 0,04 Etiylvanilin kg 0,0006
Ou buc. 19 Zahr farin pentru
Margarina 0,35 presrat kg 0,2
kg
Stafide kg 0,3
Zahr kg 1,30 Cacao kg 0,10
Ulei 1 0,6 Ap 1 1,30
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar din 50 kg fin (45 kg fin se adaug la
maia i 5 kg se folosesc la divizat i modelat), 2,40 kg drojdie,
0,785 kg sare, 16,900 zahr tos, 247 ou, 15,200 kg margarina, esen
de lmie 0,3901, esen de rom 0,1101 i ap cea 7,51.
Pentru divizat i uns tvi se mai folosete 0,6741 ulei alimentar.
Peste maia se adaug amestecul de zahr-ap-sare i se fr
mnt 34 min se adaug apoi i fina, restul de ap, margarina
i esenele. Se continu frmntarea timp de 1415 min i se las
la fermentat 4555 min la temperatura de 3235 CC.
68
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 21,900 kg zahr, 21,900 kg margarina,
19,650 kg germeni de gr vi prjii, 1,050 1 esen rom, 3,930 kg cacao
i 0,110 kg sare i siropul preparat n acest scop.
In funcie de capacitatea de hidratare a germenilor de grur se
va aduga ap fiart i rcit pn cnd pasta va avea o consis
ten care s permit o ntindere uniform pe foaie.
69
Produsele coapte, dup ungere i rcire, se aaz n navete
sau lzi cptuite cu hrtie de ambalaj. Cnd se trec de pe tvi
n navete, produsele nu se dezlipesc de pe hrtia pergaminat,
aceasta realizndu-se numai la desfacere ctre consumatori.
Produsul Trandafir, fabricat conform reetei i procesului teh
nologic descris mai sus, trebuie s aib umiditatea max 21%, con
inutul total de zahr exprimat n zaharoz i raportat la substana
uscat min 28% i coninutul total de grsimi raportate la substana
uscat min 16%.
Pentiu 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,45 11 Ulei pentru uns i
Drojdie kg 0,35 prelucrat I 0,30
Sare kg 0,035 Ou buc. 11
Lapte praf kg 0,11 Esen de rom 1 0,005
Zahr kg 0,975 Esen lmie 1 0,0175
Margarina kg 0,675 | 1 Ap 1 1,5
b) Pentru umplutur :
Zahr kg 0,975 I 1 Margarina kg 0,975
Cacao kg 0,175 Esen de rom 1 0,0465
Germeni de gru kg 0,875 | 1 Sare kg 0,005
11 Cozonac cu stafide
Cozonacul cu stafide se prepar din fin alb tip 600f drojdie
comprimat, sare comestibil, zahr, ou, ulei comestibil, mar
garina, lapte, stafide, esen de lmie, arom de frica i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui cozonac se desf
oar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
70
Prepararea maielei
Malaua se prepar din 60 kg fin, 5,500 kg drojdie, 6,5 kg za
hr, 3,775 kg lapte praf i 25 1 ap,
Se frmnt timp de 810 min i se las la fermentat 4050
minute la temperatura de 3032 C. Aciditatea trebuie s fie
1,82,6 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug: 40 kg fin, 2,800 kg droj
die, 0,57 kg sare, 16,140 kg zahr, 434 ou i 121 ap,
Se frmnt 78 min i apoi se adaug 7,550 kg margarina i
1,9001 ulei; se continu frmntarea nc 56 min. La sfritul
frmntrii se adaug 25 kg stafide, 0,5701 esen lmie i 0,,190 1
arom de frica. Se las n repaus 1015 min i se divizeaz n
buci de 0,450 kg i 0,096 kg n vederea obinerii produselor
coapte de 0,400 kg i 0,080 kg bucata.
Pentru cozonacul de 0,400 kg se modeleaz dou fitile care se
mpletesc i se pun n tav pentru fermentat i copt. Tvile au
lungimea superioar de 30,5 cm, cea inferioar de 29,2 cm, li
mea superioar de 8 cm, cea inferioar de 5,5 cm i nlimea de
7 cm. nainte de introducerea n cuptor, bucile de aluat, pentru
produsul de 0,400 kg bucata, se ung cu ou.
Fermentarea final dureaz 5060 min, la temperatura de
3234 .
Coacerea se face la temperatura de 165180 C timp de 33
35 min.
Dup coacere i rcire produsele se ambaleaz n flingi de
polietilen.
Pentru cozonacul de 0,080 kg, modelarea se face n forma Jung
i se aaz n tvi n care s-au aezat n prealabil pir#tee. =T-
vile au lungimea superioar de 12,5 cm i cea inferioar de t),5cm
limea superioar de 5,5 cm i cea inferioar de 4 C J R $ jnli-
mea de 2,5 cm,
Coacerea se face la temperatura de 165180 C tii3i$?; | e 58
30 min.
Dup coacere, produsele se las n pirotine i se ^&S&f cu
zahr farin.
71
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru cozonacul de 0,400 kg bucata :
Fin kg 5,30 11 Ou n aluat buc. 23
Drojdie kg 0,440 Ou pentru uns buc. 2
Sare kg 0,030 Stafide kg 1,33
Zahr kg 1,20 Arom frica 1 0,01
Lapte praf kg 0,20 Esen lmie 1 0,03
Margarina kg 0,40 Ulei pentru uns tvi 1 0,08
Ulei .1 0,1 1 1 Ap 1 2,0
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 9 kg drojdie comprimat,
5 kg lapte praf, 14,4kg zahr tos, 10 kg margarina i cea 251 ap.
Se amestec totul ntr-un malaxor i se frmnt cea 810 min ;
se las apoi la fermentat 5560 min la temperatura de 3132 C.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar din 50 kg fin, 51 ap, 2 kg drojdie compri
mat, 10 kg zahr tos, 0,660 kg sare, 8,8 kg ulei comestibil, 1,77 1
ulei pentru uns tvi, 4,41 ulei pentru modelat, 666 ou (din care
72
44 buc. se opresc pentru uns produsele dup scoaterea din cuptor)
0,0831 etylvanilin, 0,3551 esen lmiie.
Peste maiaua fermentat se adaug amestecul din zahr, ou,
ap, arome i esene, care se nclzete n prealabil la 3540 C,
fina, drojdia, apa i 50% din uleiul comestibil.
Se frmnt totul 810 min, dup care se adaug restul de ulei,
continundu-se frmntarea nc 1015 min. Aluatul astfel pre
gtit se las la fermentare 4060 min la temperatura de 3334 CC.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 2,77 kg lapte praf, 20 kg zahr tos,
etylvanilin 0,050 kg, esen rom 0,9331 40 kg miez de nuc i
cea 151 ap. Nucile mcinate se amestec cu zahrul, laptele praf,
esenele i apa prevzut. Esenele se vor aduga n ap separat
i apoi se vor aduga la umplutur.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 560570 gt
care se modeleaz i se ntind sub form de foaie dreptunghiular.
Peste foaie se ntinde umplutura i se ruleaz sub form de baton ?
se aaz cu ncheietura n jos n tav, aceasta fiind uns n
prealabil.
Dimensiunile tvilor snt: lungimea exterioar 30,5 cm i cea
interioar 29 cm; limea exterioar 8 cm i 5,5 cm interioar iar
nlimea de 7 fcm.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 70% aluat i 30%
umplutur, respectiv 0,380 kg aluat i 160 kg umplutur.
Produsele modelate se las la fermentarea final 7090 min,
la temperatura de 3436 C. Dup fermentare, fiecare bucat de
aluat se spoiete cu ou, se aaz pe suprafaa fiecreia prin ap
sare cte trei buci miez de nuc, apoi aluatul se introduce n
cuptor.
Coacerea se face la temperatura de 180200 C timp de 30
40 min n cuptorul Dampf i 3033 min n cuptorul tunel. Dup
coacere, produsele se scot din tvi i se las la rcire pn cnd
ajung la temperatura mediului ambiant.
Dup rcire, fiecare bucat de cozonac se ambaleaz n pungi
de polietilen perforat.
Produsul finit, fabricat conform reetei i procesului tehnologic
descris, are umiditatea max 24%, coninutul total de zahr expri
mat n zaharoz i raportat la substana uscat min 19%, iar con
inutul n substane grase raportate la substana uscat min 9%.
73
Coninutul de umiditate, zahr i grsimi se calculeaz la pro
dusul cu umplutur la care se ndeprteaz coaja i se amestec
pn la obinerea unei paste omogene.
74
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 20 kg fin, 4 kg drojdie, 0,6 kg lapte
praf i 121 ap. Se frmnt 810 min i se las la fermentat
110130 min la temperatura de 2930 C.
Aciditatea final este de 2,53 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Pesre maiaua fermentat se adaug 22,5 kg fin,' 0,4 kg sare,
2 kg zahr, 0,7 kg lapte praf, 191 ou i cea 31 ap. Se frmnt
810 min; se adaug 3,5kg margarina i se mai frmnt 68
minute. Se las la fermentat 4560 min la temperatura de
3031*0. Aciditatea fina] este de 1,52 grade de aciditate.
Dup$ fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 0,300
0,310 kg n vederea obinerii produsului finit de 0,500 kg. Se mo
deleaz rotund, se las n repaus 56 min i se ntinde sub form
de foaie. Peste foaie se aaz 0,250 kg umplutur, se ruleaz sub
forma de baton lung de 2223 cm i se aaz n tvi pentru fer
mentarea final i coacere*
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 120 kg germeni de gnu care se fierb
n 251 lapte lichid, 13,6 zahr i 0,1601 esen de rom. Se omo
genizeaz ir dup rcire, se folosete pentru produs.
Fermentarea final se face la temperatura de 3132 C timp de
4050 min.
Coacerea se face la temperatura de 220240 C timp de 50
55 min.
nainte de introducerea n cuptor, aluatul se unge cu ou. Dup
coacere i rcire, produsele se preseaz cu zahr farin i se am
baleaz n pungi de polietilen.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,25 Margarina kg 0,35
Drojdie kg 0,4 Lapte praf kg 0,130
Sare kg 0,04
Zahr kg 0,2 Ou buc. 19,1
Ulei pt. uns i pre Ou pentru uns buc. 1,8
lucrat 1 0,150 Ap 1 1.50
75
b) Pentru umplutur :
Zahr kg 1,36 I I Germeni kg 1,2
Lapte lichid 1 2,5 11 Esen de rom 1 0,016
c) Pentru presrat:
Zahr farin kg 0,25 11
76
Prepararea maielei
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug restul de 30 kg fin,
10,580 kg zahr tos, 153,2 ou,, 9,41 kg margarina, esen de l-
miie 0,2421, sare 0,488 kg sub form de soluie i cea 891 ap.
Se amestec totul i se frmnt timp de 1415 min, pn se
obine o past omogen. Se las apoi la fermentat timp de 45
70 min la temperatura de 3233 C. La sfritul fermentrii aluatul
trebuie s aib o aciditate de 1,82,5 grade. Aluatul fermentat se
divizeaz manual sau mecanic n buci de 8595 g, astfel ca
dup coacere o bucat de produs s aib 75 g.
Bucile de aluat se modeleaz rotund, manual sau mecanic, i
se las la odihn 58 min. Dup odihn*, bucile de aluat ro
tunde se transform, manual sau mecanic, n fitile lungi de 45
80 cm i groase de 0,61,2 cm care se aaza pe tvi sub form
de ochelari se ung cu sirop i se las la fermentat stimp de
4070 min la temperatura de 3234 i la o umiditate relativ
de 8095%.
' Dup fermentarea final, tvile cu aluatul modelat se introduc
n cuptor la temperatura de 180210 C timp de 1420 min.
Dup coacere, fiecare bucat de produs se nmoaie cu partea
superioar n siropul fierbinte i apoi se trece prin amestecul de
zahr i germeni de gru. Glazurarea cu sirop i amestec de zahr
cu Germino se va face cu grij, repetndu-se operaia pn cnd
produsul este glazurat suficient i uniform.
Dup glazurare, produsul finit se las s se rceasc i apoi se
aaz n lzi capitonate cu hrtie, unde se depoziteaz i se con
serv pn la livrare i vnzare n centrele de consum. Aezarea
n navete se face pe muchie, n rnduri drepte.
77
Prepararea germenilor pentru glazurare
Dup uscare i rcire, germenii se amestec cu zahr n pro
porie de 4 kg germeni cu 2,200 kg zahr pentru 100 kg produs.
Dup ce amestecul este omogen, se poate folosi la glazurarea pro
dusului finit cald i nsiropat.
Siropul pentru glazurare se prepar din cea 61 ap, 0,1601
esen de rom i 7,4 kg zahr tos. Se fierbe apa cu zahrul tos
timp de 2545 min amesteendu-se pentru a nu se lipi de vas
amestecul de zahr cu ap. Pentru ca nsiroparea i glazurarea
produsului s fie de bun calitate, siropul se fierbe pn cnd
dispare spuma de la suprafa, iar siropul prins i lsat s curg
ader i devine lipicios. Dup rcirea siropului se adaug i
esena de rom.
Produsul finit, preparat aa cum se precizeaz n procesul teh
nologic i reeta prezentat, are o umiditate de mx 20%, coninu
tul total de zahr exprimat n zaharoz i raportat la substana
uscat min 10%. Astfel preparat, produsul i pstreaz proprie
tile organoleptice i fizico-chimice timp de 24 ore.
78
Se amestec totul timp de 612 min pn se formeaz o past
omogen. Se las la fermentat timp de 80100 min la temperatura
de 3233 Cr pn la aciditatea de 2,22,5 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 21,2 kg fin, 7 kg zahr
tos, 2,5 kg margarina, 5,31 ulei comestibil, 160 ou, 0,6651 esen
de vanilie, 0,0601 esen de rom i cea 131 ap.
Se frmnt totul timp de 1518 min i apoi se las la fer
mentat timp de 6080 min la temperatura de 3234Cr pn se
ajunge la 1,82,0 grade de aciditate. Se face o refrmntare de
cea 1 min dup care aluatul se divizeaz n buci a 370380 g
bucata; se modeleaz rotund i se las la fermentat 25 min.
Dup fermentare, bucile de aluat se ntind sub form de foaie,
peste care se ntinde ntr-un strat uniform cea 190200 g umplu
tur de germeni. Se ruleaz i se aaz n tvi curite i unse
n prealabil. Tvile cu aluat se las la fermentare final 6090 min
la temperatura de 3334 Cr la o umiditate relativ de 8095 %.
Dup fermentare bucile de aluat se ung cu ou ntregi transfor
mate ntr-un lichid uniform i se introduc n cuptor la o tempe
ratur de 160200 C timp de 4560 min.
La scoaterea din cuptor produsul finit se spoiete cu sirop de
zahr.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din: 1,2 kg lapte, 9 kg zahr tos, 12 kg
germeni de griu, 0,500 kg cacao, 0,2271 esen de rom i cea 21 ap.
Zahrul se dizolv n ap, se adaug i laptele i se fierbe
12 min n clocot; apoi se toarn peste germenii de gru. Se
adaug i cacao amesteendu-se uniform. Dup rcire la 3440 C,
se adaug i esena de rom.
Siropul pentru spoit cozonacul la ieirea din cuptor se prepar
din ap i zahr n pri egale, care se fierb timp de 3045 min
La spoire siropul trebuie s fie n stare fierbinte.
Produsul finit, fabricat conform procesului tehnologic i reetei
descrise, are umiditatea de max 35%, aciditatea max 2 grade, po-
rozitatea miezului min 71%, coninutul total de zahr exprimat n
zaharoz i raportat la substana uscat min 10%. Forma produ
sului este paralelipipedic.
79
16 Cozonac de Covasna
Cozonacul secuiesc se "fabric din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, margarina, lapte praf, ou, zahr,
ulei comestibil, esen de lmie i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui cozonac se desf
oar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Malaua se prepar din 40 kg fin, 2 kg drojdie i 241 ap.
Se frmnt timp de 810 min i se las la fermentat timp de
120150 min la temperatura de 2729 C. Aciditatea final este
de 2,53 grade de aciditate,
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 60 kg fin, 1,01 kg sare,
3,05 kg lapte praf, 145 ou, 2,18 kg zahr, 0,1451 esen de lmiie
i cea 25 1 ap.
Se frmnt 68 min i apoi se adaug 12,650 kg margarina
continundu-se frmntarea nc 58 min.
Aluatul astfel preparat se las la fermentat 3040 min la tem
peratura de 2930 C. Aciditatea final este de 22,5 grade de
aciditate. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de
56 kg i se modeleaz sub form de fitil. Fitilul se divizeaz n
buci de 125130 g, care se modeleaz rotund i se las la odihn
1015 min, la temperatura de 3032 C. Dup odihn, bucile mici
de aluat se transform ntr-o foaie i se nfoar pe un cilindru din
lemn uns cu ulei.
Coacerea se face fie n tvi cu ulei ncins, fie la flacr direct
prin rotire continu a aluatului deasupra flcrii. Dup coacere,
produsul se acoper cu un strat de zahr tos amestecat cu miez
de nuc divizat fin.
Cozonacul se scoate de pe cilindrul de lemn printr-o uoar
lovitur, se ambaleaz n hrtie semipergaminat sau alb i astfel
se livreaz.
80
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz
a) Pentru aluat:
Fin kg 6,88 Drojdie kg 0,140
Margarina kg 0.87 Ulei pentru uns i
copt I 1,50
Lapte prf kg 0,210 Zahr kg 0,150
Ou buc 10,0 Esen lmie 1 0,010
Sare kg 0,070 Ap 1 2,10
b) Pentru presrat,
Zahr kg 0,30
Miez de nuc kg 0,20
17 Colac cu lapte
Colacul cu lapte este un produs tradiional cu o putere fcaloric
ridicat. Se fabric din fin alb de gru tip 600, zahr r lapte,
margarina, ou, drajdie comprimat proaspt, ulei comestibil,
zahr vanilat, sare i ap.
Pentru 100 kg produs finit se folosesc urmtoarele cantiti de
materii prime i auxiliare: fin alb de gru tip 600, 61 kg, droj
die proaspt comprimat 3,8 kg, zahr tos 18,8 kg, zahr vanilat
0,600 kg, margarina 1,8 kg, lapte lichid 33 1, ulei comestibil 3,8 1,
ou de gin cL I 96 buc. i 4 kg clorur de sodiu.
Produsul se prepar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 30 kg fin, 3,8 kg drojdie comprimat
proaspt, zahr tos 2,8 kg i lapte lichid 18 1.
Se amestec totul timp de 812 min pn se obine o past omo
gen ; se las apoi la fermentare timp de 7090 min la temperatura
de 3233 C. Aciditatea este de 182,5 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar din maia peste care se adaug restul de 31 kg
fin, 16,00 kg zahr tos, 0,600 kg zahr vanilat, margarina 7,8 kg,
ulei comestibil 3,8 1, 96 ou de gin clit I, 4 kg clorur de sodiu
81
i 15 1 lapte lichid. Se amestec totul ntr-un malaxor timp de
1215 min.
n funcie de calitatea finii, aluatul se refrmnt timp de 12
min i se las la fermentat lVi2l/2 ore la temperatura de
3233 CC. Aciditatea final este de 2,32,7 grade de aciditate.
Divizarea se face manual sau mecanic, n buci de 330 g ; se
las la fermentat 24 min. Fiecare bucat de aluat se modeleaz
ntr-un fitil rotund cu diametrul de 1 cm. Acest fitil se nfoar pe
merdea la o distan de 46 mm ntre spirale de aluat. Merdeaua
i fitilul nfurat pe ea se rostogolete pe mas pentru a se uni
formiza grosimea aluatului. Aluatul de pe merdea se unge la su
prafa cu ulei i apoi se rostogolete peste un strat de zahr tos,
pn cnd zahrul se fixeaz pe suprafaa aluatului ntr-un strat
uniform.
Merdeaua cu aluat se coace prin nvrtire deasupra unei fl
cri pn cnd produsul capt o culoare brun, specific zahru
lui caramelizat.
Dup coacere, merdeaua se ine n poziie vertical cea. 23
min, dup care colacul se scoate de pe merdea i se las s se
rceasc.
Dup rcire, colacii se ambaleaz n celofan i se livreaz la cen
trele de vnzare.
18 Cozonac bucovinean
Cozonacul bucovinean se fabric din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare, ap, lapte praf, zahr tos, margarina, ulei, ou,
stafide, etylvanilin, esen de lmie, brnz de vaci i gris.
Cozonacul bucovinean se prepar n dou faze : maia i aluat.
82
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 2,790 kg drojdie
comprimat, 1,30 kg sare, 18,875 kg margarina, 20 kg zahr tos,
5,2 1 ulei, 155 ou, 6 kg stafide, 0,615 1 esen de lmiie, 0,064 kg
etylvanilin i cea 10 1 ap, n urmtoarea ordine : fina, drojdia,
sarea, zahrul, oule i esenele ; se frmnt 78 min, dup care
se adaug margarina i uleiul i se continu frmntarea nc
78 min. La finele frmntrii se adaug i stafidele pentru a se
ngloba n masa aluatului obinut; se las la fermentat 90100
min la temperatura de 3132 C. In timpul fermentrii se face o
refrmntare de cea 1 min.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din: 81,430 kg brnz gras proaspt de
vaci, 5,210 kg gris, 2,2 kg lapte praf, 32 kg zahr tos, 256 ou, 18,10
kg stafide, 0,6151 esen de lmiie, 0,014 kg etYlvanilin i cea
13 1 ap, astfel:
Brnza de vaci se amestec cu zahrul tos i oule ; se ames
tec pn se obine o past omogen spumoas. Se adaug apoi
grisul oprit cu laptele. n continuare, se adaug i esenele i sta
fidele care se nglobeaz n ntreaga mas a umpluturii.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci a cte 600 g care se
mpart n trei buci: dou a cte 175 g i una a 250 g. Acestea se
modeleaz rotund i se las la fermentat 45 min.
Bucile de aluat a 175 g se ntind sub form de foaie cu dia
metrul de 230 mm. Una din foi se aaz ntr-o form rotund i
se acoper cu un strat de umplutur, 50% din cantitatea de um
plutur ; se aplic foaia a doua, peste care se adaug restul de
umplutur. Din bucata de aluat de 250 g se modeleaz dou fitile
care se rsucesc i se aaz n jurul formei ? cea de a doua bucat
de aluat se modeleaz n fitile i se aaz sub form de grtar din
doi n doi cm.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 52% aluat i 48%
umplutur. nainte de a introduce foaia de aluat i umplutura se
aaz o hrtie pergaminat.
Tvile de aluat se las la fermentarea final 7080 min la tem
peratura de 3234 C.
Dup fermentarea final, aluatul se unge cu ou la suprafa i
apoi tvile se introduc n cuptor la temperatura de 180200 C
timp de 5060 min. Dup coacere, produsele se scot din tvi fr
a li se ndeprta hrtia pergaminat. Produsul finit are greutatea de
1 kg bucata.
83
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 3,07 Ou pentru uns buc. 1,9
Drojdie kg 0,30 Stafide kg 0,740
Sare kg 0,04 Esen lmtie 1 0,380
Lapte praf kg 0,16 Etylvanilin kg 0,0024
Margarina kg 0,56 Brkiz de vaci kg 2,50
Zahr kg 1,75
Ulei 1 0,16 Gris kg 0,160
Ou buc. 12,6 Ap 1 1.150
19 Baton transilvnean
Batonul transilvnean se fabric din fin de gru tip 600, drojdie
comprimat, lapte praf, margarina, ou, esen de rom, germeni de
gru, ap, sare comestibil i zahr.
Procesul tehnologic de preparare a acestui baton se desfoar
n dou faze : maia i aluat.
84
ntinde sub form de foaie groas de 45 mm. Peste foaie se aaz
umplutura i se ruleaz sub form de baton lung de 2223 cm, se
aaz pe tvi pentru fermentat i copt.
Fermentarea dureaz 4050 min la temperatura de 3133 C.
Coacerea se face la temperatura de 250260 C timp de
1520 min.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 6,4 Zahr kg 0,920
Drojdie kg 0,140 Margarina kg 0.25
Sare kg 0,06 Ou buc 3,52
Lapte praf kg 0,06 Ap 1 3,30
b) Pentru umplutur:
Esen de rom 1 0,08 Zahr kg 0,300
Germeni de gr iu Ap 1 0,2
cruzi sau 0,6
Germeni uscai kg 0,56
B - CHECURI
1 Chec cu albu de ou
Checul cu albu de ou se prepar din fin alb tip 600f albu
de ou, zahr, ulei comestibil, esen de lmie, fructe confiate i
praf de copt.
Procesul tehnologic de preparare a acestui chec se desfoar
ntr-o singuT faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se pun 32,4 kg albu de ou i 32,4 kg za
hr tos, care se amestec 1520 min pn se formeaz o past
spumoas.
Peste spum se adaug 32,4 kg fin, 12,8 1 ulei, 0,6 1 esen de
lmie, 1,5 kg praf de copt; se omogenizeaz 1015 min i se
adaug i 9 kg fructe confiate din coji de portocal, continundu-se
amestecarea nc 24 min.
85
Pasta astfel preparat se toarn n tvi pentru copt. Coacerea
se face la temperatura de 190200 C timp de 4045 min. Dup
coacere i rcire, se ambaleaz n pungi de polietilen.
Pentru obinerea unui produs finit de 400 g bucata, n fiecare
tav se toarn 440 g past.
2 Chec cu lapte
Checul cu lapte se fabric din fin alb tip 600, zahr, ulei co
mestibil, lapte praf, ou, stafide, rahat, sare, esen de rom, carbo
nat de amoniu, acid citric i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui chec se desfoar
ntr-o singur faz.
3 Chec cu smntn
Checul cu smntn se prepar din fin alb tip 550, drojdie
comprimat, zahr tos, ou, sare, smntn, unt,-untur, fructe con
fiate, rahat, esene, ulei comestibil i ap.
Procesul tehnologic de preparare a checului cu smntn se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
86
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 27,2 kg fin, 1,620 kg drojdie compri
mat, 0,500 kg zahr tos, 100 ou i cea. 8 1 ap.
In cuva unui malaxor se amestec fina, drojdia, zahrul, oule
separate de coaj i apa, timp de 810 min i se las la fermentare
timp de 3550 min la temperatura de 2931 C.
Prepararea aluatului
Peste maia se adaug 13 kg lin, 17,5 kg zahr, 200 ou se
parate de coaj, 0,100 kg sare, 2 kg smntn, 6,400\kg unt, 6,400 kg
untur, 7,4 kg fructe confiate, 11,200 kg rahat, 0,050 1 esen de
frica sau'0,250 1 esen de lmie sau vanilie i cea 4,5 1 ap.
Se frmnt 810 min maiaua, restul de fin, zahrul, oule,
sarea, smntn i apa ; se adaug grsimile, untul i untura, i se
continu frmntarea '56 min pn la nglobarea lor n aluat i
formarea unei paste omogene. nainte de terminarea frmntrii se
adaug fructele confiate i rahatul.
Se las la fermentare timp de 2540 min la temperatura de
3133 C. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de
550560 g care se aaz n tvi i se las la fermentarea final
timp de 4550 min la temperatura de 3233 C i la umiditatea
relativ de 8590 %.
Coacerea se face n cuptor Dampf, la temperatura de 190200 C,
timp de 4050 min la 200220 C n zona I i 185190 C n zona
a Ii-a pentru cuptorul mecanic.
Dup coacere, produsul finit se rcete i se ambaleaz n
pungi de polietilen perforate.
Tvile pentru copt au urmtoarele dimensiuni: lungimea la par
tea superioar 30 cm i 29 cm la partea inferioar, limea la par
tea superioar 7 cm i 5,5 cm la partea inferioar, iar nlimea
7 cm.
4 Chec caramel
Checul caramel se prepar din fin alb tip 600, zahr, ulei
comestibil, zahr caramel, ou, sare comestibil, scorioar, bi
carbonat de sodiu, carbonat de amoniu i ap.
87
Procesul tehnologic de preparare a checului caramel se des
foar ntr-o singur faz. Pentru 100 kg produs se folosete ur
mtoarea reet de baz:
n cuva unui amestector se pun 19,5 kg zahr, 300 ou i se
amestec timp de 2530 min pn se obine o past spumoas peste
care se adaug 1 kg bicarbonat de sodiu, 0,200 kg carbonat de
amoniu, 0,220 kg sare i se amestec nc 56 min, dup care se
adaug siropul de zahr. n timp ce se amestec se adaug treptat
55 kg fin i 2,51 ap amestecndu-se nc 810 min.
Siropul de zahr se prepar din 20,0 kg zahr din care o parte
(5 kg) se transform n caramel, pn la culoarea de caramel n
chis, fr s fie ars, peste care se pun 51 ap, 0,600 kg scorioar
i 4,51 uleL
Compoziia se toarn n tvi paralelipipedice; n fiecare tav
se toarn 280 g compoziie pentru a obine un produs finit de 250 g.
Coacerea se face la 160180 C timp de 3035 min. Dup coa
cere, produsul finit se presar cu zahr farin i se ambaleaz n
pungi de celofan.
5 Chec marmorat
Checul marmorat cu cacao se fabric din fin alb tip 550,
zahT tos, lapte praf, ou, margarina, cacao, bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu, acid citric, etylvanilin, esen de rom i ap,
Procesul tehaologic de preparare a checului marmorat cu cacao
se desfoar ntr-o singur faz.
88
Tvile au lungimea de 20 cm, limea de 5,5 cm i nlimea de
5 cm.
Coacerea produselor se face n cuptor D'ainpf la temperatura
de 180185 C timp de 3540 mln ; n zona I 200210 C, n zona
a H-a 190195 C
Produsele coapte i rcite se ambaleaz n pungi de polietilen.
89
n fiecare tav se pune 0,650 kgr 0,910 kg sau 1,300 kg compo
ziie pentru a se obine un produs finit de 0,500 kg, 0,700 kg i res
pectiv de 1,000 kg bucata.
Coacerea se face la temperatura de 180200 C timp de
3545 min.
Dup scoaterea din cuptor produsul se presar cu zahr pudr.
n loc de nuc se pot folosi 30 kg stafide sau 45 kg fructe con-
fiate (ori 35 kg rahat), sau 10 kg stafide i 25 kg fructe confiate. n
loc de nuc se mai poate folosi 5 kg stafide, 15 kg fructe confiate
i 10 kg rahat
b) Pentru presrat :
Zahr pudr kg 0,500
7 Chec cu stafide
Checul cu stafide se prepar din fain alb tip 600, zahr tos,
margarina, ou, esen* de lmie, esen de rom, carbonat de amo
niu, acid citric i stafide.
Pentru o arj de 30 kg produs finit se folosete urmtoarea re
et de baz :
Se separ de coaj 96 ou i se introduc n cuva unui bttor
mpreun cu 6,420 kg zahr; se amestec pn se obine o past
spumoas. Aceasta se introduce n cuva unui malaxor, unde se
amestec cu 6,30 kg margarina timp de 1520 min. Se adaug apoi
10,800 kg fin n timp ce se amestec, n vederea formrii unei
paste omogene. n continuare, se adaug 6 kg stafide, 0,135 kg car-
bonat de amoniu, 0,021 kg acid citric dizolvat n 0,4001 ap, 0,1801
esen de lmie, 0,1801 esen de rom i se continu frmntarea
nc 35 min n vederea uniformizrii compoziiei.
Pasta astfel format se toarn n forme n cantiti de 560
570 g past, astfel ca dup coacere produsul finit s aib 500 g
bucata.
90
Dimensiunile formelor snt urmtoarele :
lungimea la partea inferioar 205 mm ;
lungimea la partea superioar 230 mm ;
limea la partea inferioar 65 mm ;
limea la partea superioar 85 mm ;
nlimea 65 mm.
Formele cu aluat se introduc n cuptor la temperatura de
180190 C timp de 4045 min pentru cuptorul Dampf i 4648
min la temperatura de 109200 C pentru zona I i 185195C
zona a !I-a la cuptoarele mecanice.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de celofan im
primat.
91
Coacerea se face la temperatura de 180190 C timp de
4045 min n cuptorul Dampf n timp de 4648 min la tempera
tura de 190200 C pentru zona I i 185195 C pentru zona a Ii-a
n cuptorul mecanic. Dup coacere, produsele se scot din tvi i
se las s se rceasc pn la temperatura mediului ambiant, dup
care se ambaleaz n pungi de celofan imprimate.
92
10 Chec cu stafide i rahat
Checul cu stafide i rahat se prepar din fin alb tip 600r za
hr tos, margarina, ou, esen de lmie, esen de rom, carbonat
de amoniu, acid citric, stafide i rahat.
Prepararea blatului
64
Prepararea cremei
Plantolul i zahrul farin se amestec n cuva mainei de btut
cea 40 min pn se obine un amestec spumos. Peste acest amestec
spumos se adaug esenele, acidul citric, coloranii i cacaoa, n
funcie de sortiment, dup urmtoarele reete, pentru 100 kg fin :
U/M Crem Crem Crem
Denumirea materialului de portocale de zmeur de cacao
95
Proporia ntre blat i crem este urmtoarea :
pentru rulada de 0,175 kg bucata blat 62% i crem 38% ;
pentru rulada de 0,350 kg bucate blat 62% i crem 38% ;
96
nainte de ntinderea pastei de fructe pe blatul de rulad,
aceasta se va amesteca bine i se vor nltura eventualele cozi sau
smburi din fructele respective.
Pentru 100 kg fin se folosesc 180 kg' past de fructe.
b) Pentru umplutur :
175 g 350 g
Past de fructe (gem, marmelad sau magiun) kg 4,70 4,70
Proporia de umplutur este de 45%, iar-de blat 55%
Analiza se efectueaz la ntreaga rulad.
97
n cuva unui bttor se pun 225 ou care se amestec 1012
min. Se. adaug 581 ap, 2,25 kg miere, 20 kg zahr i se con
tinu amestecarea 56 min. Se oprete amestecarea i se adaug
23 kg fin i se amestec 35 min, adugndu-se n continuare
225 ou; se mai amestec 56 min, apoi se adaug 0,54 kg ami
don, 0,40 bicarbonat de sodiu, 0,38 kg acid citric, 0,01 kg e/yiva-
nilin, 0, kg sare i 0,001 kg diferii colorani, corespunztor aro
melor folosite.
Pentru a obine un blat simplu, cu o singur culoare, se folo
sete un singur colorant. Pentru a obine un blat marmorat, se fo
losesc dofc creme deodat, colorate diferit.
Pasta preparat se toarn pe tvi care au fost cptuite cu hr-
tie pergasainat.
Coacerea se face la temperatura de 240260 C timp de 20
30min.
Dup coacere i rcire, blatul se separ de hrtie i se unge cu
crem de portocal, lmie, viin, trandafir, etc.
Prepararea cremei
Crema se prepar din 27,75 kg zahr Iar in, 19 kg plantoi, 0,251
esen de portocal, lmie, viin, trandafir etc. sau 0,0251 ule
iuri eterice diferite, in funcie de sortiment i colorantul folosit.
Dup ungerea blatului cu crema preparat acesta se ruleaz
sub form de cilindru. Foaia are o grosime de 48 mm i grosi
mea cremei 36 mau.
Dup rcirea i ntrirea cremei, cilindrul se taie n buci,
conform sortimentului stabilit, astfel:
Rulad simpl cu creme diferite de 0,300 kg: form cilin
dric lung de 16 cm i diametrul de 6,5 cm. Se ambaleaz n celo
fan imprimat;
Rulad marmorat cu crem diferit, de 0,300 kg: form ci
lindric, lung de 16 cm i cu diametrul de 6,5 cm. Se ambaleaz
n celofan imprimat;
Rulad marmorat cu crem de 0,150 kg bucata : form ci
lindric lung de 10 cm i diametrul de 5 cm. Se ambaleaz n ce
lofan imprimat ?
Rulad (minirulad) umplut cu crem diferit de 0,050 kg
bucata: form cilindric lung de 8 cm i diametrul de 3,5 cm. Se
ambaleaz n celofan imprimat;
Rulad fursec de 0,050 kg bucata : de form cilindric lung
de 8 cm, diametrul de 3,5 cm, ambalate cte 5 buci diferite fiecare
n celofan imprimat i apoi n cutii sau anvelope de 0,250 kg bucata.
98
4 Rulad cu cacao Reeta a l-a
Rulada cu cacao se pregtete pentru 100 kg produs, din : 23 kg
fin, 20 kg zahr tos, 4,5 1 ulei comestibil 2,25 kg miere de albine,
450 ou, 0,54 kg amidon, 0,40 kg bicarbonat de sodiu, 0,150 kg acid
citric, 0,01 kg etylvanilin, 0,1 kg sare comestibil, 22 kg zahr iarin,
21 kg plantol, 2 kg cacao, 2 kg lapte praf i 0,22 1 esen de rom.
Procesul tehnologic de preparare a ruladei cu cacao se desf
oar astfel :
n cuva unui bttor se pun 225 ou, se amestec 810 min i
se adaug 36 1 ap, 2,25 kg miere, 20 kg zahr tos ; se amestec
56 min apoi se oprete amestectorul i se adaug 20 kg fin ;
se amestec 35 minute i se adaug i restul de 225 ou. Se mai
amestec 56 min i se adaug i cacaoa amestecat cu 3 kg fin,
0,54 amidon, 0,400 kg bicarbonat de sodiu, 0,150 kg acid citric, 0,1
kg sare, continundu-se amestecarea 35 min mpreun cu 0,01 kg
etylvanilin.
Pasta obinut se toarn n tvi cptuite cu hrtie i se coc Ia
temperatura de 240260 C timp de 2530 min.
Dup coacere i rcire, se separ de hrtie i blatul i se unge
cu crema de cacao. Blatul este gros de 4-6 mm i stratul de crem
de 35 mm.
Se ruleaz sub form de cilindru i se las s se ntreasc
crema.
Crema de cacao se prepar din : 22 kg zahr farin, 21 kg plan-
toi, 2 kg cacao amestecat cu 2 kg lapte praf i 0,22 1 esen de rom
care se omogenizeaz.
Dup rcire, cilindrul se taie n buci i se ambaleaz, reali-
zndu-se urmtoarele sortimente :
Rulad simpl cu crem de cacao, de 0,300 kg bucata, are
lungimea de 16 cm iar diametrul de 6,5 cm ; ambalare n celofan
imprimat;
Rulad marmorat cu crem de cacao, de 0,300 kg bucata,
de 16 cm lungime i 6,5 cm diametrul; ambalarea n celofan
imprimat;
Rulad simpl cu crem de cacao de 0.150 kg bucata, de 10
cm lungime i 5 cm diametrul; ambalarea n celofan imprimat;
Rulad marmorat cu crem de cacao de 0,150 kg bucata, 10
cm lungime i diametrul de 5 cm ; ambalare n celofan imprimat;
Rulad (minirulad) cu crem de cacao de 0,050 kg bucata
de 8 cm lungime i 3,5 cm diametrul; ambalare n celofan imprimat.
99
5 Rulad cu past de fructe Reeta a H-a
Rulada cu crem de fructe se prepar pentru 100 kg produs, din :
23 kg fin, 20 kg zahr tos, 4,5 1 ulei comestibil, 2,25 kg miere,
450 ou, 0,54 kg amidon, 0,40 bicarbonat de sodiu, 0,150 kg acid
citric, 0,01 kg etylvanilin, 0,1 kg sare i 46,5 past de fructe,
n cuva unui amestector se pun 225 ou, 2,25 kg miere i 20 kg
zahr ; se amestec 56 min. Se oprete amestectorul i se adaug
23 kg fin, 0,540 kg amidon, 0,40 kg bicarbonat de sodiu, 0,150 kg
acid citric, 0,01 kg etylvanilin; se amestec 5 min i se adaug
225 ou i 0,1 kg sare i se mai amestec 5 min.
Pasta obinut se toarn n tvi cptuite cu hrtie i se coa:ce
la temperatura de 240260 C timp de 2530 min.
Dup coacere i rcire, se separ de hrtie. Blatul obinut se
unge cu past de fructe i se ruleaz sub form de cilindru. Blatul
are o grosime de 48 mm i stratul de past de 46 mm.
Pasta de fructe se realizeaz din 46,5 kg past de fructe care
se omogenizeaz 1015 min. n caz c este nevoie, se poate aduga
i 12 1 ap distilat.
Dup ntrirea pastei i stabilizarea produsului, cilindrul rea
lizat se taie n buci, realizndu-se urmtoarele sortimente :
100
Rulad (minirulad) de 0,050 kg bucata, ambalate n celofan
imprimat i aezate n anvelope, cu lungimea de 8 cm i diametrul
de 3f5 cm.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 24,3 kg fin, 2,8 kg drojdie, 1,8 kg lapte
prai i 11 1 ap.
Se frmnt 810 min i se las la fermentat timp de 6070
min la temperatura de 3233 C. Aciditatea final este de 3 grade.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 24,3 kg fin, 0,46 kg sare,
5,6 kg zahr, 175 ou, 0,9 kg miere i 7 1 ap. Se frmnt 68 min
i apoi se adaug 6,5 1 ulei i 0,019 1 esen de vanilie. Se frmnt
nc 46 min i se las la fermentat timp de 5060 min la tem
peratura de 3235 C. Aciditatea final este de 2,6 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 35 kg i se mode
leaz rotund. Se las la odihn 510 min.
Dup odihn, aluatul se ntinde sub form de foaie groas de
67 mm, se unge cu 5,6 kg unt, se presar cu 3,7 kg zahr tos, se
mpturete i se las la fermentat 4550 min la temperatura de
3034 C. Dup fermentare se ntinde din nou sub form de foaie
groas de 1215 mm, se divizeaz n fitile late de 1822 mm i
se modeleaz sub form de melc ? n golul de la mijloc se aaz
umplutura din gem de fructe.
La 80 g aluat se folosete 15 g umplutur. nainte de folosire,
gemul se amestec timp de 1015 min.
101
Produsele se aaz n tvi i se las la fermentarea final 5060
minf la temperatura de 3335 C.
Coacerea se face la temparatura de 190200 C timp de 2025
min. nainte de introducerea n cuptor, produsele se ung cu ou. La
scoaterea din cuptor, produsele se ung cu sirop de zahr.
7 Melci cu brnz
Melcii cu brnz de vac se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr, ulei comestibil,
unt, ou, miere, ap, esen de vanilie i brnz de vac.
Procesul tehnologic de preparare a melcilor cu brnz de vac
se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 24,3 kg fin, 0,46 kg sare,
5,6 kg zahr, 175 ou i 0,9 kg miere ; se frmnt 810 min i
apoi se adaug 6,51 ulei i 0,020 1 esen de vanilie. Se mai frmnt
68 min i se las la fermentat 5060 min la temperatura de
3234 C. Aciditatea final este de 2,2 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 35 kg, se mode
leaz rotund i se las la odihn 510 min, dup care aluatul se
ntinde sub form de foaie groas de 67 mm, se unge cu 5,6 kg
unt i se presar cu 3,7 kg zahr tos, se mpturete i se las la
fermentat 4550 min. la temperatura de 3034 /C.
Dup fermentare, se ntinde sub form de foaie groas de 1215
mm i se divizeaz n fitile late de 1822 mm, se modeleaz sub
form de melc i n golul de la mijloc se aaz umplutura.
Umplutura se prepar din : 20 kg brnz proaspt de vac cu
2,6 kg zahr bine omogenizate. La 80 g aluat se folosete 22,6 g
umplutur.
102
Produsele se aaz apoi n tvi i se las la fermentarea final
timp de 5060 min la temperatura de 3335 C.
\ Coacerea se face la temperatura de 190200 C timp de
2025 min.
nainte de introducerea n cuptor, produsele se ung GU OU. La
scoaterea din cuptor se spoiesc cu sirop de zahr.
Siropul se prepar din : 2,60 kg zahr i 2,6 1 ap oare se fierb
timp de 1520 min.
8 Melci cu nuc
Melcii cu nuc se- prepar din fin alb tip 600, drojie com
primat, sare comestibil, zahr, lapte praf, ou, margarina, esen
de lmie, esen de rom i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar.
n patru faze : maia, aluat, umplutur i sirop.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 6 kg drojdie i 32 I op. Se
frmnt 89 min i se las la fermentat timp de 6080 n&n la
temperatura de 3032 C. Aciditatea final este de 33,2 grade
de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 2,8 kg drojdie,
0,8 kg sare, 2,2 kg lapte praf, 25 kg zahr, 220 ou, 20 kg marga
rina, 0,12 kg etylvanilin, 0,41 esen de rom i 681 ap.
Se frmnt 1415 min i se las la fermentat timp d 5070
min la temperatura de 3335 C. Aciditatea final este <te E,J grade
de aciditate.
Prepararea umpluturii
20 kg miez de nuc se mrunete i se amestec cm 43 k@ Izahr
tos, 10 kg pesmet alb i 0,2 1 esen de rom. Pentru fonaaa&ea runei
paste omogene se poate aduga 1,52 / ap cald.
103
Prepararea siropului:
6,8 kg zahr tos se amestec cu 4 1 ap; se fierbe 2530 min
pn ia formarea unui fir prin deprtarea degetelor i eliminarea
spumei.
Modelarea aluatului i aplicarea umpluturii. Aluatul fermentat
se divizeaz n buci de 0r500 kg i se modeleaz rotund. Se las
la odihn 56 min i se ntinde sub form de foaie dreptunghiular
groas de 710 tiim, cu latura mare de 500 mm i latura mic de
300 ram.
Peste foaia ntins se aaz 200 g umplutur, lsnd latura mare
a foii fr (umplutur cea 20 mm. Foaia cu umplutur se ruleaz
sub form de baton, pe latura mare. Dup rulare se ncheie prin
umezirea cu ap a porliunii fr umplutur a foii mari. Batonul
astfel rulat se divizeaz n 16 buc. cu lungimea de cea 30 mm. Buc
ile de aluat divizate se aaz pe tav pentru fermentarea final i
coacere.
Fermentarea final se face timp de 4050 min la temperatura
de 3436 C
Coacerea se face la temperatura de 180200 C timp de
1416 min. La scoaterea din cuptor, produsele se ung la supra
fa cu sirop cald; Dup rcire i zvntare, produsele se amba
leaz <te 5 buc. n pung de polietilen a 200 g punga cu produs.
b) Pentru umplutur:
Miez de auc kg 1,000 11 Esen de rom 1 0,010
Pesmet alb kg 0,500 Ap 1 0,100
Zahr kg 2,100 1
c) Pentru sirop :
Zahr kg 0,340
Esen de rom 1 0,005
Ap 1 0,200
104
9 Rulad cu crem de biovif
Rulad cu crem de biovit se fabric din fin alb tip 600,
zahr tos, ou, cacao, plantol, biovit, acid citric i esen de lmie.
Procesul tehnologic de preparare a ruladei cu crem biovit se
desfoar ntr-o singur faz.
Prepararea cremei
n cuva mainii de btut, se pun 6,5 kg plantol fluidizat i 7 kg
solid. Se amestec pn se omogenizeaz, se adaug 11,8 kg zahr
farin i se continu amestecarea 15 min; se adaug n continuare
1,2 kg lapte praf, 3,5 kg biovit i dup obinerea unei paste omo
gene, se adaug 0,15 kg acid citric amestecat cu 0,181 esen tie
lmie ; dup 34 min, crema se poate folosi.
Umplerea hiaturilor cu crem
Dup scoaterea din cuptor a tvilor cu blatirile coapte, acestea
se aaz unul peste altul i se las pentru rcire i umectare 1520
min, apoi se separ hrtia pergaminat lipit de h i a t Peste blat se
ntinde crema n strat de 56 mm i se ruleaz. Ruloul se poate
diviza ta greuti diferite,de l 100 g la 500 g bucata.
Dup divizare, bucile de rulad se ambaleaz n celofan.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru blat
Fin kg 2,850 Cacao kg 0,120
Zahr tos kg 1,90 Ap cea 1 0,5
Ou buc. 86
105
b) Pentru crem
Zahr farin kg 1,180 11 Lapte praf kg 0,120
Plantol kg 1,35 Acid citric kg 0,015
Biovit kg 0,350 11 Esen de lmie 1 0,018
10 Tarte simple
Tartele simple se obin din fin alb tip 550, zahr mcinat,
margarina, ou, iaurt, sare comestibil, carbonat de amoniu i
esen de lmie.
Procesul tehnologic se desfoar ntr-o singur faz.
106
11 Tarte cu fructe
Tartele cu fructe se prepar din fin alb tip 550r margarina,
sare comestibil, ou, zahr, fructe proaspete, esen de vanilie i
ap. Procesul tehnologic de preparare a tartelor cu fructe se des
foar ntr-o singur faz.
b) Pentru uns :
Ou buc 5,0
li7
c) Pentru sirop i fructe :
Fructe proaspete kg 4,00 11 Esen vanilie 1 0,03
Zahr tos kg 0,36 11 Ap 1 0,2
d) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0.36
12 Tarte cu crem
Tartele obinute se umplu cu crem n proporie de 33,4 % tart
i 66,6% crem.
Prepararea cremei
ntr-un vas pregtit n acest scop se pun : 2,520 kg zahr, 6,660
kg iin, 266,4 glbenuuri de ou, 0,011 kg sare fin comestibil,
5,330 kg lapte praf, 0,011 kg etylvanilin sau esen de lrruie, zmeur
etc. i 0,067 kg acid citric.
Se (amestec totul timp de 1520 min, urmrindu-se s nu se
formeze cocoloae, i se pune la fiert. n tot timpul fierberii se
amestec continuu pentru a evita formarea de cocoloae. Crema
ncepe sa se ngroae i apar bule de aer care pot da aspectul n
eltor c amestecul este fiert. Se continu ns fierberea pn pro
dusul ncepe s se nmoaie din nou.
Crema fiart se ia de la fiert i se amestec cu 266,4 albuuri
de ou, carp ntre timp au fost transformate n spum cu 13 kg zahr
farin. Se face amestecarea pn la nglobarea spunei de albu n
masa cremei.
Cu crema astfel preparat se umplu tartele.
13 Specialiti cu umplutur
108
Prepararea foietajului
100 kg foietaj se prepar din 33,910 kg margarina, 0,650 kg sare,
0,650 oet, 50,880 kg iin i 16,500 1 ap.
Cele 33,910 kg margarina se amestec cu 13,700 kg fin pn se
omogenizeaz ; se d forma de ptrat, apoi se las la odihn, la rece
(45 C) timp de 3035 min.
Separat, se rmint un aluat din 33,200 kg fin, 0,650 1 oet,
0,650 kg sare i 15,500 1 ap, timp de 1215 min, care se divizeaz
n buci de 3,170 kg; se modeleaz rotund, se cresteaz adnc sub
form de grtar, se acoper cu o pnz i se las la odihn 1520
min la temperatura de 2022 C. Restul finii S3 folosete la
prelucrat.
Din fiecare bucat de aluat se ntinde o foaie de 3 cm grosime
la mijloc i 1 cm la margini. Ptratul de margarina i fin se aaz
la mijlocul foii de aluat i se acoper cu marginile. Se ntinde de la
mijloc ctre margini, n lungime i n lime, obinndu-se un drept
unghi gros de 23 cm care se mpacheteaz n patru, de la margini
ctre mijloc, apoi se ndoaie n dou i se las la rece (45 C), timp
de 3035 min. In timpul operaiei de ntindere i mpachetare se
folosete fin i de fiecare dat se nltur excesul. Operaia de
ntindere i mpachetare, cu repaus de 3035 min, la rece, se re
pet de 34 ori, dup care foietajul se poate folosi.
amestecul de margarina cu fin se mparte n attea ptrate
n cte buci s-a divizat aluatul.
Cu foietajul astfel preparat, se pot pregti cornuri cu mere, cu
brnz gras de vac sau cu germeni de gru.
14 Specialiti cu mere
Din fiecare foietaj, preparat aa cum am artat mai sus, (pct. 13)
se ntinde o foaie dreptunghiular lung de 50 cm i lat de 15 cm,
oare se divizeaz pe lungime n 5 buci a 10 cm late i 15 cm lungi.
Din fiecare buCat de 10 cm/15 cm se ntinde o foaie 75 cm X 50
cm, oare se mparte n 5 buci cu dimensiunile de 10 cm X 15 cm.
Aceast foaie de 10 cm X 15 cm constituie foietajul pentru o bu
cat de corn de 0,080 kg bucata.
Foaia de 10 cm X 15 cm are greutatea de 0,060 kg.
Pentru un corn cu mere de 0,080 kg bucata se folosete 0,060 kg
foietaj i 0,045 kg umplutur de mere.
109
Pentru prepararea a 150 kg umplutur se folosete urmtoarea
reet de baz :
Umplutura de mere. Se prepar din 53 kg mere rase, 10 kg zahr,
4 kg pesmet din pline semialb i 0,500 kg scorioar care se ames
tec pn la omogenizare, dup care se poate folosi la prepararea
specialitilor.
Pe fiecare foaie se aaz umplutura de mere, care se acoper
pe lungime prin ndoirea foii de aluat, se lipesc bine marginile i
se d forma de corn. Se aaz pe tav i se coc la temperatura de
200220 C timp de 2730 min.
Dup coacere produsele se presar cu zahr pudr. Se consum
calde. Produsul finit are greutatea de 0,080 kg bucata.
110
i se ruleaz pe latura mare n form de rulou cu lungimea de 12
cm i diametrul de 5 cm.
Umplutura pentru 100 kg produs. Se prepar din 7,5 kg germeni
de gru nedegresai, prjii, 24 kg marmelad i 0,9 1 esen de rom,
care se amestec pn la omogenizare.
Produsele modelate se aaz pe tav i se coc la 220230 C
timp de 2530 min. Dup coacere se presar cu zahr pudr.
e) Umplutur de mere :
Mere rase kg 7,85 Zahr tos kg 1,48
Pesmet de pine Scorioar kg 0,07
intermediar kg 0,60
ll
g) Umplutur de germeni de griu :
Marmelad kg 7,4 11 Esen de rom 1 0,28
Germeni de gru kg 2,32 11
112
zoivat in 2 1 ap. Se adaug i restul de 18 1 ap i se continu
amestecarea pn se formeaz o past fluid i omogen. Pasta
astfel pregtit se las la odihn 510 min i apoi se toarn, cu
sculei speciali, n forme metalice special confecionate.
Se introduc imediat n cuptor la temperatura de 190200 C
timp de 1822 min (fig. 10).
Dup coacere, brioele se scot din forme, se las s se rceasc
i se livreaz n lzi sau se ambaleaz n pungi de polietilen, cte
4 buc, ntr-o pung.
Fiecare brioe are greutatea de 60 g.
113
Compoziia astfel pregtit, se toarn n forme diferite i se
coace la temperatura de 200 C timp de 1520 min.
19 Briose cu stafide
Brioele cu stafide se prepar din fin alb tip 600, sare, zahr
tos, lapte praf, ulei comestibil, bicarbonat de sodiu, carbonat de
amoniu, ou, acid citric, esen de vanilie, portocal sau lmie,
stafide i ap.
Procesul tehnologic i reeta de fabricaie pentru 100 kg fin
snt urmtoarele :
Se separ de coaj 700 ou i mpreun cu 38 kg zahr se in
troduc n cuva unui bttor, n care se amestec 5 min. Se adaug
apoi 11,07 kg unt i se continu amestecarea. n timp ce se -ames
tec, se adaug treptat 22,11 ulei comestibil; se continu ameste
carea pn-la obinerea'unui amestec spumos. n aceast past se
adaug 100 kg iin, 4,3 kg lapte praf, 1,1881 esen de vanilie i
1,1881 esen de lmie sau portocal. Se las n repaus 23 min
i se adaug 1,5 kg bicarbonat de sodiu, 1,5 kg carbonat de amo
niu i 0,410 kg acid citric. Bicarbonatul de sodiu, carbonatul de
amoniu i acidul citric se dizolv n prealabil n 10 1 ap. Se con
tinu amestecarea i se adaug apoi 0,410 kg acid citric dizolvat
in 21 ap ; se continu amestecarea i se adaug i restul de 18 1
ap, n vederea formrii unei paste fluide i omogene.
Pasta astfel preparat se las la odihn 58 min i apoi se
adaug stafidele. Se amestec pentru a se ngloba stafidele n n
treaga compoziie i apoi se toarn n formele metalice specifice
acestui sortiment.
Se introduce imediat n cuptor la temperatura de 190200 C
timp de 1822 min. Dup coacere produsele se scot din tvi i se
las s se rceasc. Produsul copt are greutatea de 60 g.
Dup rcire, produsele se livreaz fie n lzi, fie ambalate cte
4 buc. n pungi de polietilen.
114
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 4,0 Carbonat de amoniu kg 0,06
Sare kg 0,016 Ou buc. 28,0
Zahr kg 1,520 Acid citric kg 0,033
Lapte praf kg 0,172 Stafide kg 2,0
Esen de vanilie 1 0,048
Ulei 1 0,884
Esen de lmiesau
Unt kg 0,443 portocal 1 0,048
Bicarbonat de sodiu kg 0,06 Ap I 1,20
115
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz,
Fin kg 4,5 Ou buc* 31,50
Sare kg 0,018 Acid citric kg 0,037
Zahr kg 1,71 Fructe confiate kg 2,25
Lapte praf kg 0,193
Esen de vanilie 1 0,053
Ulei 1. 0,995
Unt kg 0,498 Esen de lmie
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu
kg
kg
0,067
0,067
sau portocal
Ap
J 0,053
1,350
21 Briose aromate
Brioele aromate se prepar din fin -alb tip 600ri drojdie, e x
tract de mal, sare comestibil, ou, esen de frica, rom, lapte
i unt.
Procesul tehnologic de preparare a brioelor aromate se desf
oar ntr-o singur faz.
In cuva unui amestector, pentru 3 kg produs finit, se pun :
1,875 kg fin, 12 ou amestecate n prealabil, 0,040 kg extract de
mal amestecat cu 0,1251 lapte lichid la temperatura de 40 C i
0,010 kg sare. Separat se amestec 0,475 kg zahr i 0,350 kg unt
pe flacr ; se adaug 100 mi rom, esen de frica i 100 ml ap.
Drojdia se emulsioneaz cu 50 ml ap separat la 28 C i se las
la odihn 1520 min, pn cnd crap la suprafaa.
Se amestec treptat n cuva amestectorului materialele intro
duse iniial i se adaug treptat amestecul de zahr, unt, rom i
esen, precum i suspensia de drojdie. Se amestec 1015 min i
se las la fermentat 79 ore la temperatura de 1822 GC, acope
rit cu o pnz.
Cnd aluatul este suficient de crescut, se rupe cte o bucat i
se frmnt pentru a-i da o textur fin, cu pori uniformi i mici.
I se d forma dorit, circular, plcint sau n forme conice, tron-
conice etc. Pe deasupra bucii de aluat de 0,050 k g pn la 2 kg
se aaz fitile subiri sub form de grtar. Fitilele a u diametrul de
23 m m ; se las la fermentat 3 0 ^ 5 0 min la temperatura de
2729 C.
Umiditatea relativ trebuie s fie 8590%, pentru a evita cr-
parea la suprafa.
Se unge la suprafa cu ou amestecat cu lapte sau o.pa -cu za
hr i se introduc n cuptor la temperatura de 180200 C timp de
1525 min, pn se obine o culoare rumen, nchis.
Brioele se consum calde.
116
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
*) Pentru aluat :
Fin kg 6,25 Esen de frica 0,004
Drojdie kg 0,100 Rom 0,033
E x t r a c t de mal kg 0,130
Sare Lapte lichid 0,42
kg 0,033
Zahr kg 1,58 Unt kg 1,17
Ou buc. 40,0 Ap 0,033
b) Pentru uns:
Ou buc. 5,0 Zahr kg 0,08
Lapte 1 0,2 Ap 0,12
Sare kg 5,0
22 Coulee fragede
Couleul fraged se prepar din fin alb tip 600, zahr, mar
garina, lapte praf, ou, sare, acid citric, bicarbonat de sodiu, car
bonat de amoniu i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a couleului fraged se desf
oar ntr-o singur faz.
117
Formele cu aluat se aaz pe tvi i se coc la temperatura de
200210 C timp de 1215 min.
Dup coacere i rcire, coulelele se ambaleaz n pungi de
material plastic, cte 911 buc. pentru o pung de 200 g. Coule-
ele pot fi folosite pentru umplerea cu diferite creme sau past de
fructe.
118
2 Plcint cu brnz telemea, la kilogram
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600r untur, sare
comestibil, brnz telemea de vac, lapte praf, brnz proaspt
de vac, pine alb, ou i ap.
3 Plcint Macedonia
Aceast plcint se prepar din fin alb tip 600, untur, sare,
brnz telemea de vac, lapte praf, brnz proaspt de vac, pine
alb, ap i ou,
119
care se ntind sub form de foaie; foaia se unge cu untura i se
mpturete. Se las la odihn, la rece, 6070 min la temperatura
de 57 e C.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 12,5 kg brnz telemea de vac, 12,5 kg
btnz proaspt de vac, 108 ou, 1,65 kg lapte prai, 10 kg miez de
piine alb nmuiat in ap i stoars; se amestec pna se omoge
nizeaz.
Plcinta macedonean cntrete 0,070 kg bucata i pentru fie
care bucat se folosete 50 g aluat i 40 g umplutura.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 54% aluat i 46%
umplutur.
Coacerea produselor se face pe tvi la temperatura de 220
240 C timp de 1012 min.
120
diu, etylvanilina, brnz proaspt de vac, gris, ou, ap i sare
comestibil.
Prepararea umpluturii
a) Pentru aluat:
Fin kg 2,85 11 Carbonat de amoniu kg 0,008
Zahr tos kg 0,5 Etylvanilina kg 0,001
Margarina kg 0,8 Ap 1 1
Ou buc 5 Zahr farin pentru
Lapte praf kg 0,1 presrat kg 0,3
Sare kg 0,03 Margarina pentru uns
Bicarbonat de sodiu kg ,008 1 1 tvi kg 0,03
121
b) Pentru umplutur:
Brnz proaspt de Ou
vac kg 3,2 | buc. 10
Lapte praf kg 0,1
Zahr tos kg 1,4 Etylvanilin
Gris kg 0,25 kg 0,007
Ap 1 0,9
5 Plcint cu mere
Aceast plcint se prepar din fin alb tip 550, zahr, mar
garina oua, lapte praf, sare comestibil, bicarbonat de sodiu, oar-
1 1 1 1 1 1 1 mer6 P6Smet PinS alb S C r t i
o S fapr^ll^ ^ ' ^ ' -
b) Pentru umplutur :
Mere ntregi kg 8 II Pesmet kg 3
Zahr tos kg 1 11 Scorioar kg 0,03
123
cea 180 g, se rotunjesc, se ung cu untur i se las n repaus timp
de 3040 min la temperatura de 89 C
Fiecare bucat de aluat, dup repaus, se ntinde sub form de
foaie dreptunghiular lung de 35 cm i lat de 30 cm, se unge cu
Prepararea umpluturii
Cu 37 kg brlnz proaspt de vac, 11 kg zahr i 90 ou^ se
amestec pn se obine o past spumoas. Peste pasta spumoas se
adaug 7,2 kg gris, oprit n prealabil cu 12 1 ap i rcit, 0,800 kg
lapte praf i 0,300 1 esen de miie. Se amestec totul pn la
omogenizare.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 55 g foietaj crud i
45 g umplutur. Dup repaus, fiecare bucat de aluat se ntinde in
form de foaie ptrat cu latura de 50 cm care se mparte n patru ;
se aaz umplutura respectiv pe o lungime de 8090 mm n cen
trul foii.
Foile coi umplutur se mpacheteaz i se aaz pe tav cu n
cheietura n jos, se ung cu 60 ou i se introduc n cuptor. Coacerea
se face la temperatura de 200220 C timp de 1520 mm.
Produsele se consum calde.
Produsul finit are o greutate de 0,080 kg bucata.
124
7 Plcint cu stafide
Plcinta cu adaos de stafide se prepar din fin alb tip 600,
sare comestibil, untur de porc, brnz gras proaspt de vac,
zahr tos, gris, stafide, ou, lapte praf, esen de.lmie i ap.
Pentru 100 kg produs finit se folosete urmtoarea reet de
baz :
Procesul tehnologic.de preparare a acestei plcinte cu brnz
i stafide se desfoar ntr-o singur faz. n cuva unui malaxor
se pun 36 kg fin, 1 kg sare i cea 24 1 ap. Se amestec timp de
520 min pn cnd se formeaz un aluat omogen.
Aluatul obinut se divizeaz n buci de cea 180 g, se modeleaz
rotund, se unge cu untur i se las la odihn 3040 min, la tem
peratura de 89 C. Fiecare bucat de aluat se ntinde sub form
de foaie dreptunghiular lung de 35 cm i lat de 30 cm. Se unge
cu untur i se npaturete n trei pe latura mic i n patru pe
latura mare, apoi se las la odihn timp de 3540 min, la tempe
ratura de 57 C.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 27 kg brnz de vac, 9,50 kg zahr
tos i 80 ou. Se amestec pn se obine o past spumoas. Peste
pasta spumoas se adaug 5,50 kg gris, care a fost oprit n prea
labil cu 11 i ap, 0,800 kg lapte praf, 0,300 1 esen de lmie i 4,5
kg stafide. Se amestec totul pn se obine o umplutur omogen.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 55 g foietaj crud i
50 g umplutur. Fiecare bucat de aluat mpturit se ntinde pen
tru a obine o foaie de form ptrat cu latura de 50 cm, care se
mparte n patru i se aaz umplutura pe fiecare bucat pe o lun
gime de 8090 mm, n centrul foii.
Fiecare foaie cu umplutur se mpacheteaz i se aaz cu n
cheietura n jos pe tav, se unge cu ou i se introduc n cuptor.
Coacerea se face la temperatura de 200220 C, timp de
1520 min.
Produsele se consum calde.
125
8 Plcint moldoveneasc
Plcinta moldoveneasc se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, margarina, ou, lapte praf, gris
de gru, ap, stafide, esen de lmie i brnz de vac.
Procesul tehnologic de preparare a acestei plcinte se desf
oar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Prepararea aluatului
Prepararea umpluturii
126
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru aluat :
Fin kg 5,10 Zahr farin pentru
Drojdie kg 0,4 presrat i sirop kg 0,1
Sare kg 0,04 Esen de lmie 1 0,000
Ulei 1 0,4
Ou bac. 5,0
Margarina kg 0,35
Zahr kg 0,85 Etylvanilin kg 0,006
Lapte praf kg 0,130 Ap 1 2,30
b) Pentru umplutur:
Ou buc. 2 Stafide kg 0,2
Brnz de vac kg 2 Esen de lmie 1 0,008
Gris kg 0,2 Ap 1 0,40
Zahr kg 0,2
9 Plcint Pizza
Aceast specialitate italian are mai multe reete, cu compo
ziii variate, ingredientele auxiliare putnd varia. Se prepar din
fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare, grsimi, materiile au
xiliare putnd fi : cacaval, roii n bulion, sardele, crnciori olte
neti, unc presat, ulei, cimbru, lapte lichid, etc.
12?
Divizarea se face n buci de 90 g pentru produsul cu unc,
cu crnciori olteneti i sardele, iar pentru Pizza obinuit n
buci de 110 g.
Fiecare bucat de aluat se ntinde sub form de foaie cu diame
trul de 15 cm i se introduce n formele rotunde construite special.
Pe ntreaga suprafa a foii de aluat se presar cacaval ras, peste
care se toarn roiile n bulion, n aa fel nct s nu se acopere
ntreaga suprafa, roiile s formeze nite pete roii. Aceasta
constituie Pizza propriu-zis sau de baz; celelalte sortimente, cu
unc, crnciori olteneti sau cu sardele, se obin prin adugarea
peste Pizza de baz a unor cantiti de unc, crnciori olteneti
sau sardele .a.
Proporia ntre aluat i compoziie, pentru o bucat de produs
finit este urmtoarea :
Pizza cu unc: 0,090 kg aluat, 0,040 kg cacaval, 0,035 kg
roii n bulion, 0,010 kg unc, 0,001 kg cimbru, 0,001 1 ulei pentru
stropit;
Pizza cu crnciori olteneti: 0,090 kg aluat, 0,035 kg roii n
bulion, 0,035 kg cacaval, 0,015 kg crnciori olteneti, 0,001 kg
cimbru, 0,001 1 ulei pentru stropit ;
Pizza cu sardele : 0,090 kg aluat, 0,035 kg roii n bulion, 0,035
kg cacaval, 0,010 kg sardele, 0,001 kg cimbru, 0,001 1 ulei pentru
stropit;
Pizza cu cacaval: 0,110 kg aluat, 0,029 kg cacaval, 0,035 kg
roii n bulion i 0,001 kg cimbru.
Formele pentru Pizza" au urmtoarele dimensiuni : diametrul
inferior 15 cm, diametrul superior 16 cm i nlimea de 2 cm.
Pentru coacere, formele cu aluat se introduc n cuptor fr
abur, nclzit la temperatura de 350380 C, timp de 57 min.
Fiecare bucat de produs finit are 150 g (fig. 14).
Produsul se servete cald.
Pentru 1 kg produs finit se folosete urmtoarea reet :
Pizza cu cacaval: 0,400 kg fin, 0,031 kg drojdie, 0,313 kg
lapte lichid, 0,019 kg sare, 0,031 1 ulei n aluat, 0,233 kg roii n
bulion, 0,200 kg cacaval, 0,007 kg cimbru i 0,007 1 ulei pentru uns
formele ;
Pizza cu unc : 0,360 kg fin, 0,025 kg drojdie, 0,250 kg
lapte lichid, 0,015 kg sare, 0,025 kg ulei n aluat, 0,005 1 ulei pentru
stropit, 0,233 kg roii n bulion, 0,266 kg cacaval, 0,066 kg unc
presat, 0,007 kg cimbru i 0,007 1 ulei pentru uns formele ;
128
Pizza cu crnciori olteneti: 0,360 kg fin, 0,025 kg drojdie,
0,250 kg lapte lichid, 0,015 kg sare, 0,025 1 ulei n aluat, 0,005 1 ulei
pentru stropit, 0,233 kg roii n bulion, 0,233 kg cacaval, 0,100 kg
129
b) Pizza cu unc :
Fin kg 3,6 |I Roii n bulion kg 2,33
Drojdie kg 0,250 Cacaval kg 2,66
Lapte lichid 1 2,50 unc presat kg 0,660
Sare kg 0,15
Ulei In aluat 0,250 1 Cimbru kg 0,07
1
Ulei pentru uns Ulei pentru uns
produsul 1 0,05 1 1 formele 1 0,07
d) Pizza cu sardele :
Fin kg 3,6 11 Roii n bulion kg 2,33
Drojdie kg 0,250 Cacaval kg 2,33
Lapte lichid 1 2,50 Sardele kg 0,660
Sare kg 0,150
Ulei in aluat 1 0,250 Cimbru kg 0,07
Ulei pentru uns Ulei pentru uns
produsul I 0,05 1 1 tvile 1 0,07
10 Pateuri dobrogene
Pateurile dobrogene se fabric din fin alb tip 600, sare, oet,
margarina, unt, toctur de inim sau rinichi, ceap, ou, piper,
untur i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor pateuri dobrogene
este urmtorul.
Prepararea foietajului
Se formeaz un aluat din 42 kg lin, 0,5 1 oet, 1 kg sare i
cea 20 1 ap. Se omogenizeaz timp de 1012 min. Aluatul format
se divizeaz n buci, se modeleaz rotund i se cresteaz adnc
130
n form de grtar format din trei crestturi laterale i trei crest
turi longitudinale.
Se las la odihn 1015 min.
Paralel, se pregtete un amestec din 3 kg fin, 30 kg marga
rina i 9 kg unt, formndu-se un amestec omogen.
Bucile de aluat se ntind sub form de foaie dreptunghiular
cu capetele laterale mai alungite, n aa fel nct partea de la mij
loc s fie mai groas (cea. 4 cm) pentru a mpiedica ptrunderea
grsimii Ia suprafaa foii.
Pe suprafaa foii se ntinde un dreptunghi din amestecul de
grsimi i se mpacheteaz prin acoperirea lui cu prile laterale
ale foii de aluat, avnd grij ca stratul de grsime s fie uniform
pe toat suprafaa.
Aluatul astfel obinut se presar cu 3 kg fin reinut n
acest scop i se ntinde n form de foaie dreptunghiular de 23
cm grosime, care se mpacheteaz n trei, pornind cu prile la
terale. Operaiunea de ntindere i mpachetare se repet de 34
ori, cu o pauz ntre operaii de 15 min, n care timp aluatul se
ine la rece (610 C).
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din : 30,5 kg rinichi sau' inim, 20 kg
ceap, 80 ou, 0,5 kg sare, 0,060 kg piper i. 4 kg untur. Ceapa se
taie sferturi, se prjete bine n untur i se adaug inima sau ri
nichii trecui n prealabil prin maina de tocat. Se amestec totul
i se prjete bine pfri la o uoar rumenire. Amestecul de ceap
i carne se rcete, se trece din nou prin maina de tocat i se
adaug sarea, piperul i oule, amesteendu-se pn se formeaz o
past omogen.
Proporia dintre aluat i umplutur este de 60 g foietaj i 17 g
umplutur, pentru fiecare bucat care dup coacere cntrete 50 g.
Din foietajul obinut se ntinde o foaie din care se divizeaz n
buci ptrate cu latura de 7 cm peste care se aaz umplutur i
se acoper cu o bucat de aluat de aceeai dimensiune.
Bucile de aluat umplute se aaz pe tvi unse n prealabil.
Coacerea se face la 200230 C, timp de 2530 min.
11 Savarinele
Acest sortiment se. prepar din fin alb tip 480, ou, zahr,
ulei comestibil, lapte praf, drojdie comprimat, sare comestibil i
ap (fig: 15).
131
Procesul tehnologic de preparare a savarinetelor se desfoar
n dou faze : maia i aluat.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat i amestecul de mai sus se pun 70 kg
fin, 7,725 1 ulei i cea 2 1 ap. Se frmnt totul 1012 min i
se las la fermentat timp de 2530 min la temperatura de 3031 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 35 g n ve
derea obinerii, dup coacere, a 30 g produs finit. Bucile de aluat
divizate se modeleaz rotund i se introduc n tvi, pentru fermen-
132
tarea final i coacere. Fermentarea final se face la temperatura
de 3436 e C, timp de 5560 min.
Dup fermentare, aluatul se introduce n cuptor pentru coacere
la temperatura de 160170 C timp de 2530 min. Dup coacere,
produsul se scoate din tvi i, dup rcire, se ambaleaz cte 6 buc.
n pungi de polietilen.
Pentru diferite arje se folosete urmtoarea reet :
12 Rulouri cu mere
Produsul se prepar din foi de plcint, mere, zahr, gris, scor
ioar i ulei comestibil.
Rulourile cu mere se fabric astfel:
Foile de plcint se separ i se ndeprteaz surplusul de
amidon; o foaie de plcint este ptrat, cu latura de 40 cm. Dup
separare, se ung cu ulei pe toat suprafaa.
Pentru obinerea a dou rulouri a 0,090 kg, se iau dou foi de
plcint care se suprapun, dup ce s-au uns cu ulei, i se taie n
dou obinndu-se dou buci foi de plcint cu dimensiunile
20 cm/40 cm.
Prepararea umpluturii cu mere
Merele rase se amestec cu grisul i scorioara, amestecndu-se
pn se formeaz o past omogen; se adaug n continuare za
hrul tos i se folosete imediat pentru a evita formarea siropului.
Umplutura cu mere se aaz pe latura mare a foii. Foaia se n
doaie pe ambele laturi cea 1 cm peste umplutur, s unge cu ulei
i se ruleaz. Limea ruloului trebuie s fie de max 7 cm.
Pentru fiecare rulou se folosete 75 g umplutur de mere. Pro
poria ntre foi i umplutur este de 34,8 foi i 65,2 umplutur.
Rulourile se aaz pe tvi de copt, cu ncheietura n jos. Coa
cerea se face la temperatura de 200220 C timp de 2530 min.
Produsele coapte se rcesc parial i se presar cu zahr.
133
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Foi de plcint kg 3 II Gris kg 0,75
Mere kg 8,5 Ulei pentru uns foi 1 1,5
Zahr tos kg 1,5 Zahr farin pentru
Scorioar kg 0,080 11 presrat kg 0,3
Produsul finit, dup coacere, are greutatea de 0,090 kg- bucata.
134
Dup coacere, produsele se las pe tvi pn se rcesc. Se aaz
apoi n lzi sau navete cptuite cu hrtie i se presar cu zahr
farin pe suprafa.
Prepararea umpluturii
Merele rase se amestec cu zahr tos, pesment alb mcinat fin,
scorioar mcinat fin i esenele prevzute n reet.
b) Pentru umplutur:
Mere rase kg 5,550 11 Pesmet alb kg 0,350
Scorioar kg 0,0125 Esen de lmie 1 0,026
Zahr tos kg 0,850 |
135
Foile de aluat se aaz pe tvi ntinse i se introduc ntr-un du
lap frigorific la temperatura de max + 6 C timp de 90120 min
Dup aceast perioad de odihn la rece, aluatul se ntinde n foi
subiri de form dreptunghiular avnd lungimea egal cu lunai-
mea tvii de copt,
Pe latura mare a foii se aaz cea 240 g umplutur, care se n
tinde pe o fie de 810 cm i apoi se ruleaz sub form de rulou.
Prepararea umpluturii
Prepararea foletajului
Prepararea umpluturii
137
Proporia ntre foietaj i umplutur este de 77,6% foietaj i
22,4% umplutur, adic 48 g foietaj i 14 g umplutur pentru fie
care bucat de aluat.
Dup aezarea umpluturii, bucile de aluat se ung cu 100 ou,
se lipesc n form de triunghi i se aaz pe tvi pentru coacere.
Coacerea se face la temperatura de 200230 C timp de
3035 min.
Produsul finit are greutatea de 0,050 kg bucata.
16 Plcint cu marmelad
Produsul plcint cu marmelad se prepar din fin alb tip
600, sare comestibil, oet, ap, ou, osnz, marmelad i zahr.
Pentru 100 kg produs se folosete reeta de baz:
Se frmnt un aluat din 44 kg fin, 85 ou, 0,9 kg sare, 0,5 1
oet i 23 1 ap, timp de 1215 min. Se las n repaus la rece
45 min.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 35 kg, se mo
deleaz rotund i se cresteaz cu cte trei crestturi adnci, n form
de grtar ; se acoper cu o pnz i se las n repaus la rece
(57 C) timp de 1015 min.
Prepararea amestecului de grsimi
Cu 26,5 kg oslnz, trecut de dou ori prin maina de tocat, se
amestec cu 3 kg fin; se omogenizeaz i i se d forma de
dreptunghi.
Dup repaus, aluatul sd ntinde n form de foaie cu mijlocul
mai gros (45 mm) i prile laterale mai subiri (23 mm). Drept
unghiul de grsime se aaz n mijlocul foii de aluat i se acoper
cu prile laterale, avnd grij ca grsimea s nu ptrund n afar.
Se presar cu 3 kg fin i se las n repaus 15 min.
Dup repaus, se ntinde sub form de foaie cu grosimea de
23 mm i se mpacheteaz n trei, pornind cu prile laterale ; se
las 15 min la rece. Operaia de ntindere i mpachetare se re
pet de trei ori, cu cte 15 min repaus la rece.
Dup ultima operaie, se ntinde o foaie groas de 7 mm, care
se divizeaz n buci de 100 mm/100 mm, peste care se aaz um
plutura de marmelad.
138
Prepararea umpluturii
Umplutura de marmelad se realizeaz din 40 kg marmelad.
Proporia ntre foietaj i umplutur este de 72,2% foietaj i
27,8% umplutur, adic 52 g foietaj i 20 g umplutur pentru fie
care bucat de produs finit de 0,060 kg.
Bucile de aluat se ung cu 40 ou, se lipesc sub form de
triunghi, n vederea coacerii. Coacerea se face la temperatura de
220230 C timp de 3035 min.
Dup coacere produsele se rcesc i se presar cu zahr farin.
17 Rulouri cu nuc
Rulourile cu nuc se prepar din foi de plcint, miez de nuc,
zahr, scorioar, ulei comestibil, acid citric, esen de rom i ap.
Prepararea umpluturii
139
Proporia ntre produsul copt i sirop este de 60% sirop i 40%
produs. Rulourile stau n sirop cea 24 ore dup care se porioneaz
n dou fiecare rulou.
Produsul finit are greutatea de 0,100 kg bucata.
b) Pentru sirop :
Zahr tos kg 39 II Acid citric kg 0,01
Ap 1 4,5 II Esen de rom I 0,01
18 Rulouri cu brnz
Rulourile cu brnz se fabric din foi de plcint, brnz proas
pt de vac, grif zahr, etylvanilin i ou. Rulourile cu brnz
de vaci (fig. 17) se prepar astfel:
Foile de plcint se separ i se nltur surplusul de amidon.
Fiecare foaie se unge cu ulei i se suprapun dou foi. Foaia are
forma de ptrat, cu latura de 40 cm i o greutate de cea 25 g. Cele
dou foi suprapuse se taie n dou, obinndu-se dou foi cu lii-
mea de 20 cm i lungimea de 40 cm.
Prepararea umpluturii
Brnz de vaci se trece prin maina de tocat, se amestec cu
oule, etylvanilin, zahrul tos i grisul fiert n prealabil, pn se
formeaz o past omogen.
Pe fiecare din cele dou foi se aaz 65 g umplutur de t>rnz,
pe lungimea foii. Se ndoaie laturile foii peste umplutur coa 1 cm
140
i se ruleaz. Limea ruldului nu trebuie s depeasc 7 cm.
Dup rulare, se aaz pe tav cu ncheietura n ios i se coc 1-a
200220 C timp de 2530 min.
Dup coacere, se rcesc parial i se presar cu zahr farin.
141
Prepararea maielei
Prepararea aluatului
Prepararea foietajului
142
umplutura de brnz, pentru fiecare foaie 16 g, i se ndoaie dou
capete sub form de triunghi.
Proporia dintre aluat i umplutur este de 80% aluat i 20%
umplutur.
Greutatea produsului finit este de 0,060 kg bucata.
Umplutura de brnz de vaci
Se prepar din 30,9 kg brnz, 8,175 kg zahr, 3,625 kg gris, 1,625
kg lapte praf, 0,180 1 esen de lme, 72 ou i 7 1 ap pentru
oprit grisul
Grisul se oprete cu ap i apoi se rcete la 30 C ; se for
meaz o past omogen care se folosete ca umplutur.
Bucile de aluat obinute se aaz pe tvi i se las la fermen
tarea final timp de 4050 min, la temperatura de 2930 C.
Coacerea se face n cuptor fr abur, la temperatura de
200220 C timp.de 1518 min. Dup rcirea parial produsele se
presar cu 3,625 kg zahr farin.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 6,15 11 Etylvanilin kg 0,005
Drojdie kg 0,160 Esen lmie 1 0,025
Sare kg 0,06 Esen rom 1 0,005
Lapte praf kg 0,2 Brnz de vaci kg 1,7
Ou buc 28 Esen rom 1 0,005
Margarina kg 1,9 Gris kg 0,2
Zahr kg 1,5 1 1 Ap 1 2,4
20 Trigoane cu mere
Trigoanele cu mere se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, lapte praf, ou, margarina, zahr,
ap, etylvanilin, esen de lmie, esen de rom, mere, pesmet
din pine alb i scorioar.
Procesul tehnologic de preparare a Trigoanelor cu mere se des
foar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 2,960 kg drojdie i 25 1 ap.
Se frmnt 810 min i se las la fermentat 7080 min, la tem
peratura de 3031 C.
143
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 1,075 kg sare,
2 kg lapte prai, 400 ou, 15,450 kg zahr, 8 1 ap; se frmnt 810
min i apoi se amestec cu 10,900 kg margarina, 0,090 kg etylvani-
lin, 0,270 1 esen de lmie i 0,090 esen de rom; se mai ames
tec nc 810 min i se las la fermentat 1520 min la tempera
tura de 3031 C.
Prepararea foietajului
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 36 kg, se mode
leaz rotund, se acoper cu o pnz i se las n repaus 1520 min.
Fiecare foaie se ntinde sub form de dreptunghi avnd grosi
mea de 45 mm la mijloc i 23 mm pe margini. La mijlocul foii
se aaz amestecul de 23,625 kg margarina i 11,800 kg fin. Se
mpturete foaia n trei pe latura mare i se las la odihn 3035
min la temperatura de 57 C.
Dup perioada de odihn, aluatul se ntinde sub form de foaie,
se mpturete n trei, se presar cu fin i se las la rece 15 min.
Operaia de ntindere i mpturire se repet de trei ori.
Umplutura cu mere
Se prepar din 38,175 kg mere rase, 5,450 kg zahr, 5,450 kg
pesmet alb i 0,360 kg scorioar; se amestec pn se realizeaz
o past omogen.
Aluatul se ntinde sub form de foaie i se divizeaz n buci
rotunde cu diametrul de 7 cm, peste care se aaz umplutura de
mere, cte 14 g ; se acoper cu o bucat de aluat de aceeai dimen
siune i se lipesc ntre ele cu ap.
Produsul finit are greutatea de 0,060 kg bucata.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 82,5% aluat i 17,5%
umplutur.
144
21 Trigoane cu cacao
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, lapte praf, margarina, zahr, ou, arome,
marmelad, cacao, germeni de gru, ap i esen de rom.
Procesul tehnologic de preparare a Trigoanelor cu cacao se des
foar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
Prepararea maielei
Prepararea aluatului
145
Produsul finit cntrete 0,065 kg bucata.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 82,5% aluat i 17,5%
umplutur.
Umplutura
22 Trigoane cu rahat
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, lapte praf, margarina, zahr, ou, ap
i rahat.
Procesul tehnologic de preparare a trigoanelor cu rahat se des
foar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
146
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 1,075 kg saref
2 kg lapte praf, 400 ou, 15,450 kg zahr i 81 ap; se frmnt
810 min i apoi se amestec .cu 10,900 kg margarina, 0,090 kg etyl-
vanilin, 0,2701 esen de lmie i 0,0901 esen de rom; se mai
amestec nc 810 min i se las la fermentat 1520 min la tem
peratura de 3031 C.
Prepararea foietajului
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 36 kg, se mode
leaz rotund, se acoper cu o pnz i se las n repaus 1520 min.
Fiecare foaie se ntinde sub form de dreptunghi avnd grosi
mea la mijloc de 45 mm iar pe margini 23 mm. La mijlocul foii
se aaz amestecul de 23,625 kg margarina i 11,800 kg fin. Se
mpturete foaia n trei pe latura mare i se las la odihn 30
35 min la temperatura de 57 C.
Dup perioada de odihn, aluatul se ntinde sub form de foaie,
se mpturete n trei, se presar cu fin i se las la rece 15 min.
Operaia de ntindere i mpturire se repet de tei ori. Alua
tul se ntinde sub form de foaie i se divizeaz n buci triun
ghiulare cu laturile egale, de 12 cm, peste care se aaz cuburile
de rahat n greutate de 12 g. Se ruleaz n form de corn.
Produsul finit are greutatea de 0,065 kg bucata.
Umplutura de rahat
Se prepar din 39,075 kg rahat care se taie n cuburi cu latura
de 1 cm.
Bucile de aluat obinute se aaz pe tvi i se las la fermen
tarea final timp de 4050 min, la temperatura de 2930 C.
Coacerea se face n cuptor fr abur, la temperatura de 200
220 timp de 1518 min.
Dup rcirea parial produsele se presar cu 3,625 kg zahr
farin.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 6,1 Zahr kg 1,05
Drojdie kg 0,16 Etylvanilin kg 0,005
Sare kg 0,06 Esen de lmie 1 0,015
Lapte praf kg 0,11 Esen de rom 1 0,015
Ou buc. 22 Rahat kg 2,15
Margarina kg 1,85 Ap 1 2,0
147
23 Trigoane cu marmelad
Triqoanele cu marmelad se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, margarina, zahr,
ou, marmelad, ap i esenle.
Procesul tehnologic de preparare a acestui sortiment cu mar
melad se desfoar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 1,075 kg saref
2 kg lapte praf, 400 ou, 15,450 kg zahr i 81 ap; se frmnt
810 min i apoi se amestec cu 10,900 kg margarina, 0,090 etyl-
vanilin, 0,2701 esen de lmiie i 0,0901 esen de rom; se mai
amestec nc 810 min i se las la fermentat 1520 min la tem
peratura de 3031 C.
Prepararea foietajului
148
Proporia ntre aluat i umplutur este de 86% aluat si 14//o
umplutur. '
Bucile de aluat obinute se aaz pe tvi i se las la fermen
tarea finala timp de 4050min, la temperatura de 2930 C.
E - SPECIALITI I CORNURI
1 Corn spiral
m l ^ S H Jsare,
primata,
Pir Se al ri ca din fin semial
^ ihidrol,
, ulei. .comestibil, lapte, bou
tip
i 950,
ap drojdie com
m aiarU^ttehnl0giC ^ preparare se
desfoar n dou faze :
149
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz ;
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 50 kg fin, 2,05 kg drojdie comprimat
i cea 251 ap.
n cuva unui malaxor se -amestec fina QU drojdia i apa i se
frmnt timp de 1012 min ; se las la fermentat 120150 min, Ja
temperatura de 2930 Cr pn la aciditatea de max 3,23,6 grade.
Prepararea aluatului
Aluatul se prepar din maia peste care se adaug 50 kg fin,
1,280 kg sare, 2,820 kg hidrol, 1,9201 ulei comestibil, l38kg lapte
praf, 192 ou i cea 281 ap.
Se amestec totul i se frmnt timp de-1215 min, la tempe
ratura de 3031 C, pn se obine o aciditate de max 2,83 grade.
Dup fermentare, aluatul este divizat n buci de 440450 g,
pentru a se obine, dup coacere i rcire, 400 g produs finit. Fie
care bucat de aluat se modeleaz sub form de fitil cu capetele
mai subiri; fitilul se mpletete n dou i i se d forma de pot
coav.
Lungimea spiralei este de min 2530 cm, iar deschiderea pot
coavei de 1619 cm.
Dup modelare, produsele se las la fermentarea final timp
de 2530 min, la temperatura de 3133 C i umiditatea relativ
de min 80 % n tvi dreptunghiulare.
La sfritul fermentrii finale, tvile cu produse se introduc n
cuptorul nclzit la 250260 C pentru cuptorul Dampf i 255
260 C pentru cuptorul mecanic zona I i 265270 C pentru zona
a Ii-a.
Coacerea dureaz 2530 min. nainte de introducerea n cuptor,
produsele se ung pe deasupra cu ou.
150
2 Cornuri foi etaj, cu brnz
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, margarina, unt r
sare, oet, ap, brnz telemea, brnz proaspt de vaci, ou i za
hr. Procesul tehnologic de preparate a cornurilor foietaj cu brnz
se desfoar ntr-o singur faz.
Amestecul de grsimi
151
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 36,900 kg brnz telemea, 120 kg
brnz de vaci, 461 ou i fin alb 23,825 kg.
Brnza telemea i cea de vaci se trec prin maina de mrunit
i apoi se omogenizeaz. Proporia ntre foietaj i umplutur este
55% foietaj i 45% umplutur cu brnz.
Greutatea produsului finit este de 100 g bucata.
Prepararea maielei
152
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se pun 7 kg zahr, 0,6 kg sare, 35 ou
i 211 ap. Se amestec timp de 45 min i apoi se adaug 7,01
ulei i 34kg fin continundii-se frmntarea 810min; se las
apoi la fermentat 3540 min la temperatura de 3132 C. n acest
timp se refrmnt timp de 12 min. Aciditatea final este de
1,82 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 3 kg r se modeleaz
rotund i se las la fermentat 1015 min la temperatura de
3234 C. Se modeleaz sub form de foaie i se divizeaz cu presa
mecanic n 30 buc. a 100 gf se rotunjesc, se rulaz i apoi se
alungesc n form de foaie. Peste aluat se ntinde 17 g umplutur,
se ruleaz i se d forma de semilun.
Bucile de aluat se aaz pe tvi i se las la fermentarea fi
nal timp de 4550 min la temperatura de 3334 C. nainte de a
fi introduse n cuptor, semiprodusele se ung cu ou ; se coc la tem
peratura de 230240 C timp de 1520 min.
Produsul finit, n form de semilun, are greutatea de 100 g.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din : 6 kg zahr tos, 11 kg germeni de gr iu
prjii, 0,6 kg esen de rom i 3,3 1 ap; se amestec totul pn se
obine o past omogen.
Pentru 10 kq produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 6,8 11 Sare kg 0,06
Zahr kg 0,7 Ou n aluat kg 3,5
Ulei n aluat 1 0,4
0,180 1 Ap 1 4,2
Drojdie eomprimat
b) Pentru umplutur :
Germeni de grM 1 Zahr tos kg 0,6
cruzi kg 1,3 Esen de rom 1 0,06
sau Ap 1 0,33
Germeni de gru
prjii kg 1,1 1
153
4 Cornuri cu rahat
Cornurile cu rahat se prepar din fin alb tip 600, drojdie,
sare comestibil, margarina, lapte praf, ap, ou, zahr, rahat i
esen de lmie.
Procesul tehnologic de preparare a cornului cu rahat se des
foar n dou faze : maia i aluat.
154
Procesul tehnologic de preparare a cornurilor din foietaj, cu
mere, se desfoar ntr-o singur faz.
155
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru aluat:
Fin n aluat kg 2,7 Margarina kg 1,67
Fin pentru ames Unt kg 0,50
tec cu grsime kg ' 0,28 Sare kg 0,07
Fin pentru mo Oet 1 0,025
delat kg 0,27 Ap 1,87
6 Cornuri fragede
Acest sortiment, ca i cornurile foietaj n general, se fabric
din fin alb tip 600, drojdie natural, zahr tos, unt, glbenu
de ou, extract de mal, miere, sare, arome sau esene i ap.
Procesul tehnologic se desfoar n dou faze : maia i aluat.
156
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 3,750 kg fin, 1,7001 ap i 1,875 droj
die natural.
Se introduce n cuva malaxorului drojdia natural mrunit,
peste care se pune 1,51 ap i se amestec 23 min. Se adaug
fina i restul de ap i se continu frmntarea nc 1012 min.
Maiaua se ntinde sub forma unei foi groase de 8 cm i se mptu
rete n trei. Se repet operaia de ntindere i mpturire de
24 o r i ; la ultima operaie de ntindere, foaia se ruleaz sub
form de cilindru i capetele se ntorc n jos ctre interior. Alua
tul astfel modelat se aaz pe o pnz presrat cu fain, se cres
teaz cu dou crestturi perpendiculare i se acoper cu pnza.
Pnza cu aluatul se aaz ntr-o cuv din lemn confecionat
special.
Se las la fermentat timp de cea 4 ore la temperatura de
2425 CC. Aciditatea final este de 44,4 grade. La finele fer
mentrii, masa de aluat i dubleaz volumul, are o porozitate
fin, un miros acrior i un gust acrior dulceag de fructe
proaspete.
157
Dup rcire r aluatul se aplatizeaz prin apsare i se ntinde
sub form de foaie pn.la grosimea de 910 mm. Se continu n
tinderea foilor treptat pn se ajunge la grosimea de 5^-6 mm.
Foile se introduc la rece la temperatura de + 0 C timp de 10
12 min. Foile reci se divizeaz prin tanare sub form de triunghi
n greutate de 55 g bucata. Dup divizare, fiecare bucat se ruleaz,
se ndoaie n form de semilun cu o deschidere a arcului de
1010r5 cm i se aaz pe tvi pentru fermentare. Resturile de
aluat ce rmn dup decuparea foilor se reintroduc la rece i se
reprelucreaz.
Fermentarea se face la temperatura de 3536 C, timp de cea 3
ore i la umiditatea relativ de 9598 %.
nainte de introducerea n cuptor bucile de aluat se ung cu ou.
Coacerea se efectueaz la temperatura de 230 C pentru zona I
i 220 C pentru zona a Ii-a. La ieirea din cuptor cornurile se
spoiesc cu sirop de zahr.
Dup 23 ore de rcire se ambaleaz n pungi de politilen
imprimat, cte dou buci.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 6,73 11 Sare kg 0,063
Drojdie comprimat kg 0,11 Etylvanilin kg 0,0015
Zahr tos kg 1,03 Ulei de portocale
Unt kg 1,910 sau de lmie 1 0,0055
Glbenu de ou kg 0,370 Esen de rom 1 0,0055
Ou pentru uns buc. 3 Margarina pentru
Extract de mal kg 0,074 uns tvi kg 0,055
Miere kg 0,085 |1 Ap 1 2,0
7 Bulei cu urd
Se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare
comestibil, zahr, margarina, ou, ulei comestibil i ap.
Procesul tehnologic de preparare a bulcilor cu urd se desf
oar n trei faze : maia, aluat i umplutur.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg iin, 2,3 kg drojdie i 281 ap,
Se frmnt timp de 810 min i se las la fermentat timp de 130
150 min la temperatura de 2930 C. Aciditatea final este de
2r83 grade.
158
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg iin, 1,31 kg sare,
4,91 kg zahr, 4,91 kg margarina, 50 ou i 241 ap. Se frmnt
totul timp de 1215 min i se las la fermentat 3045 min la
temperatura de 3132. Aciditatea final este de -2,22,5 grade.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 30,1 kg urd dulce proaspt i 8,6 kg
zahr tos, care se amestec pn se obine o past omogen. Dac
pasta este prea fluid se poate aduga 0,51 kg pesmet din pine
alb sau gris de grur fiert i rcit.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 0,075 kg care
se rotunjesc i se las la odihn 1215 min. Fiecare bucat de
aluat se ntinde sub form de foaie dreptunghiular groas de
46 mm, lung de 1011 cm i lat de 56 cm.
Peste foaia de aluat se ntinde umplutura de urd, n greutate
de 0,029 kg. Dup aezarea umpluturii, se acoper cu marginile foii
de aluat prin mpturire ctre centrul bucii de aluat. Bucile de
aluat cu umplutur se aaz pe tvi la distan de 1,52 cm. Se
las la fermentat timp de 3035 min, la temperatura de 3234 C.
nainte de introducerea n cuptor se ung cu ou n amestec cu sare.
Coacerea se face la temperatura de 230250 C timp de 20
25 min.
Produsele se consum calde direct de pe tav.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat :
Fin kg 6,97 Ou buc. 4,50
Drojdie kg 0,140 Ulei pentru prelucrat
Sare kg 0,080
Zahr 0,150 i uns tvi kg 0,20
kg
Margarina kg 0,30 Ap 1 3,30
b) Pentru umplutur :
Urd dulce proaspt kg 2,00
Zahr tos kg 0,600
c) Pentru uns :
Ou buc. 1,50
Sare kg 0,015
159
8 Bulei cu brnz de vaci
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, ulei comestibil, zahr, ulei de citrice,
brnz de vaci, ou, ap i gris din gru.
Procesul tehnologic de preparare a bulcilor cu brnz de vaci se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea aluatului
Prepararea umpluturii
160
9 Batoane cu chimen
Aceste produse se fabric din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare, chimen, zahr, ulei comestibil, ou, ap i lapte.
Procesul tehnologic de fabricare a batoanelor cu chimen se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea aluatului
Peste maia se adaug 65 kg fin, 4 kg zahr, 3,333 kg sare, 4,8 1
ulei comestibil, 67 ou, 1,333 kg chimen i cea 291 ap.
Se frmnt totul 1215 min i se las la fermentat timp de
20 min, la temperatura de 3132 CC. Dup fermentare, aluatul se
divizeaz n buci de 5556 g ; se modeleaz rotund, se las la
odihn 56 min. Se ruleaz apoi n form de baton cu lungimea
de cea 20 cm. Se aaz pe tvi i se las la fermentarea final
4045 min, la temperatura de 3234 C i umiditatea relativ
de 7585%.
nainte de introducerea n cuptor bucile de aluat se ung cu
50 ou i se presar cu 0,330 leg chimen.
Coacerea produselor se face n cuptor nclzit la 260270 C
timp de 1215 min.
161
10 Spirale Braov
Acest produs se fabric din fin alb tip 600, fin nedegfe-
sat de soia, drojdie comprimat, sare comestibil, zahr, ulei co-
mestibilr emulgator alimentar, lapte praf, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de. preparare a acestui produs se desf
oar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
n cuva unui malaxor se pun : 50 kg fin, 2 kg drojdie com
primat i cea 25 1 ap. Se frmnt timp de 810 min i sg las
la fermentat timp de 120150 min la temperatura de 2930 C,
Aciditatea final a maielei este de 2,63,0 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug: 1,2 kg sare, 12 kg zahr,
15 kg fin de soia, 2 kg lapte praf, 0,05 kg etylvanilin, 131 ap
i 35 kg fin. Se frmnt 57 min, dup care se adaug emulsia
de emulgator i se continu frmntarea nc 57 min.
Aluatul se las la fermentat timp de 4050 min la tempera
tura de 3031 C. Aciditatea final a aluatului este de 2,22,4
grade de aciditate.
Emulsia de emulgator. Se prepar din 0,6 kg emulgator, 3,41 ulei
i 9 1 ap. Emulgatorul i uleiul se nclzesc n vasul unei maini
de amestecat pri la 75 C. n timp ce se amestec, se introduc 4 1
ap la temperatura de 65 C i restul de 5 1 ap la temperatura
de 2025 C. Se continu amestecarea pn se obine o past alb
asemntoare smntnei; n final, temperatura emulsiei trebuie s
ajung la 30 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 55 g n ve
derea obinerii unui produs finit de 50 g bucata. Bucile de aluat
se modeleaz n form de fitil lung de 2628 am. Fitilul se n
doaie la jumtate i se mpletete n form de spiral. Se aaz
pe tvi i se las la fermentarea final timp de 3540 min la tem
peratura de 3132 C.
Coacerea se face pe tvi la. temperatura de 230250 C, timp
de 1416 min. La ieirea din cuptor, produsele se spoiesc cu ap ;
se separ de tvi i se rcesc pe site metalice.
162
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 6,25 Emulgator alimentar kg 0,045
Fin de soia kg 1,10 Lapte praf kg 0,150
Drojdie comprimat kg 0,15 Etylvanilin kg 0,0036
Sare kg 0,090 Ulei pentru uns
Zahr kg 0,880 tvi 1 0,020
Ulei 1 0,250 Ap 1 3,40
11 Specialiti cu cacao
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, sare comesti
bil, ou, zahr, margarina, unt, pudr de cacao, lapte praf, praf
de copt, etylvanilin, esen de lmie i ap.
Procesul tehnologic de preparare a specialitilor cu cacao se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui bttor se pun : 1 324 ou i 103 kg zahr tos i se
amestec 4550 min pn cnd se formeaz o past spumoas.
Peste aceast se adaug 25,4 kg margarina, 25,4 kg unt, 1,1 kg sare,
8,5 kg lapte prai, 1,2 kg praf de copt, 0,160 kg etylvanilin, 0,851
esen de lmie i 47,91 ap. Se amestec 610 min i se adaug
treptat 100 kg fin, continundu-se amestecarea pn la formarea
unui aluat omogen.
Aluatul se mparte n dou pri egale; n una din pri se
introduc 3,2 kg cacao i se amestec pentru uniformizare. Aluatul
se toarn n tvi prevzute cu alveole circulare care dau produ
sului form circular. n fiecare alveol se toarn 35 g.aluat, res
pectiv 2/3 din capacitatea alveolei.
Pentru desprinderea uoar a produsului, dup coacere, din
alveole, tvile unse cu ulei se tapiseaz cu fin. Coacerea se
face la 220240 C timp de 1012 min. .
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de
polietilen n greutate de 0,150 kg bucata, respectiv cte 5 buc. de
produs, asortate cu cacao i fr cacao.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 3,55 Lapte praf kg 0,30
Sare kg 0,04 Etylvanilin kg 0,005
Ou buc. 47,0
Zahr Esen de lmie l 0,03
kg 3,65
Margarina kg 0,9 Fina pentru tape
Unt kg 0,9 tat tvi kg 0,05
Pudr de cacao kg 0,110 Ap 1 1,70
163
12 Specialitatea cu lapte
Acest produs se fabric din fin alb tip 600f drojdie com
primat, sare comestibil, ulei comestibil, lapte praf, zahr i ap.
Procesul tehnologic de preparare a specialitii cu lapte se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 37 kg fin, 2 kg drojdie i cea 191 ap.
Se pune n cu va unui malaxor fina, drojdia i apa i se frmnt
810 min. Se las la fermentat 100120 min la temperatura de
3031 C. Aciditatea final este de 2 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
La maia se adaug : 37 kg fin, 1 kg sare, 0,5 kg zahr, 3 ulei,
1,3 kg lapte praf i cea 191 ap.
Peste maiaua fermentat se pune soluia de sare, zahrul, lap
tele praf i se frmnt 56 min. Se continu frmntarea i se
adaug uleiul continundu-se frmntarea nc 68 min. Se las
apoi la fermentat 3545 min la temperatura de 3132 C. Aci
ditatea final este de 1,51,8 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 2,250 kg care
se modeleaz rotund i se las n repaus 1015 min. Se divizeaz
cu presa n buci a 75 g i se modeleaz rotund, cte una, 7 buc.
a 75 g i se aaz lateral n tav. Se modeleaz apoi rotund dou
buci a 75 g ntr-o singur bucat i se aaz n centrul tvii,
pentru fermentat i copt.
Se las la fermentat 3540 min la temperatura de 3233 C.
Coacerea se face la temperatura de 185195C timp de 30
35 min.
La scoaterea din cuptor se spoiesc cu ap i se las s se r
ceasc. Greutatea produsului finit este de 0,600 kg jucata.
13 Specialiti cu mac
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, zahr, margarina, lapte praf degresat, ou, ap, sare, ulei
de citrice i mac.
Procesul tehnologic de preparare a specialitilor cu mac se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
164
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 50 kg fin, 1,1 kg drojdie i 251 ap.
Se frmnt 810 min i se las la fermentat 5070 min. la tem
peratura de 3233 C. Aciditatea final este de 2 grade.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se pun : 0,64 kg sare, 1,6 kg lapte prat
degresat, 25,6 kg zahr, 64 ou i 51 ap. Se frmnt 810 min
i apoi se pun 16,1 kg margarina, 0,081 ulei citrice i 50 kg fin.
Se frmnt nc 510 min i se las la fermentat timp de
5060 min, la temperatura de 3233 C. Aciditatea final este de
1,61,8 grade de aciditate.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci mari de 2,8 kg, se mo
deleaz rotund i se las la fermentat timp de 1015 min, la tem
peratura de 3233 C. Fiecare bucat mare de aluat se divizeaz
cu presa mecanic n 30 buc. mici de cea 93 kg fiecare, pentru a se
obine dup coacere un produs finit de 0,880 kg bucata. Fiecare
bucat de aluat se modeleaz lung ca un corn, apoi se ntinde un
fitil de cea 30 cm i i se d forma de S.
Bucile de aluat modelate se aaz pe tvi pentru fermentat
i copt.
Fermentarea final are loc la temperatura de 3334 C timp
de 3040 min. Dup fermentare, bucile de aluat se ung cu ou.
se presar cu mac i se coc la 180200 C timp de 1415 min.
La scoaterea din cuptor produsele se ung cu sirop de zahr.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 6,2 11 Zahr pentru sirop kg 0,4
Drojdie comprimat kg 0,44 Ulei citrice 1 0,005
Zahr n aluat kg 1,2 Sare kg 0,04
Margarina kg 1,0 Mac pentru presrat kg 0,04
Lapte praf degresat kg 0,100 Ulei pentru divizat
Ou n aluat buc. 4 i uns tvi 1 0,03
Ou pentru uns buc. 1 1 1 Ap 1 1,860
14 Cornuri cu marmelad
Se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, zahr,
ulei comestibil, ou, ap, sare i marmelad.
Procesul tehnologic de preparare a cornurilor cu marmelad se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
165
Pentru 100 kg produs finit se folosete urmtoarea reet de
baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 1,8 kg drojdie, 33 kg fin i 211 ap.
Se frmnt 810 min i se las la fermentat la temperatura de
2930 C timp de 130150 min. Aciditatea final este de 2 grade
de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se pun; 0,6 kg sare, 35 ou, 7 kg zahr
tos i 201 ap. Se frmnt 56 min i apoi se adaug 32,8 kg
fin i 41 ulei\ Se las la fermentat 3540 min la temperatura
de 3132C. Aciditatea finala este de 1,82 grade de aciditate.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci mari de 3 kg,
se modeleaz rotund i se las n repaus 1015 min. Dup repaus,
bucile mari de aluat se ntind n form de foaie, se divizeaz cu
presa mecanic n 30 buc a 100 g bucata, se rotunjesc i se las
n repaus 45 min, apoi se prelucreaz n form de foaie rotund.
Pe fiecare foaie se ntinde un strat de 30 g marmelad, se ru
leaz n form de baton i se aaz pe tvi ndoindu-se n form
de semilun.
Se las la fermentarea final timp de 4550 min la temperatura
de 3334 C.
nainte de introducerea n cuptor, bucile de .aluat se ung
cu ou.
Coacerea se face Ia temperatura de 230240 C timp de 15
20 min.
Proporia ntre produs i umplutur este de 25% umplutur i
75% produs.
15 Specialiti cu margarina
Se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat, zahr,
margarina, lapte praf degresat, sare, ap i ulei de citrice. Procesul
tehnologic de preparare a specialitilor cu margarina se desf
oar n dou faze : maia i aluat.
166
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
1,2 kg drojdie, 48 kg fin i 28 1 ap se frmnt 810 min i
se las la fermentat 115130 min la temperatura de 3031 C.
Aciditatea final este de 2 grade.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se pun 1,2 kg sare, 1 kg lapte praf,
3,5 kg zahr i se amestec 34 min. Se adaug 14 1 ap, 32 kg
fin, 0,040 1 ulei citrice i se mai frmnt nc 23 min, dup
care se adaug i 2,5 kg margarina. Se las la fermentat timp de
2540 min la temperatura de 31:32 C. Aciditatea' final este de
1,41,5 grade de aciditate.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 1,8 kg, se
modeleaz rotund i se las la fermentat 1015 min. Se transform
ntr-o foaie i se divizeaz cu presa mecanic n 30 buc de 60 g. Se
modeleaz rotund cte dou buci de aluat a 60 g i* apoi sub form
de fitil mai gros la mijloc, capetele mai subiri, care se unesc i
formeaz un -cerc de grosime neuniform. Bucile de aluat mode
late se aa2 pe tvi i se las la fermentarea final timp de
3035 min la temperatura de 3233 C. nainte de introducerea
n cuptor, aluatul se unge cu 25 ou i se presar cu 1 kg mac pe
toat suprafaa.
Coacerea se face la temperatura de 220230 C timp de
1215 min.
Greutatea produsului finit este de 110 g bucata.
F - SEMIPREPARATE I PREPARATE
TIP GOSPODINA
167
Se separ de coaj 3864 ou i mpreun cu 104,970 kg zahr se
introduc n cuva unui bttor ? se bat timp de 2025 min pn se
formeaz un 'amestec spumos. Peste amestecul spumos se adaug
0,828 1 esen de rom, 1,381 kg praf de copt i 100 kg fin. Se
amestec totul pn cnd se obine o past omogen. Fina se va
aduga treptat, n vederea evitrii co-coloaelor.
Pasta astfel preparat se toarn n forme rotunde i se introduce
imediat n cuptor. Coacerea se face la temperatura de 160170C,
timp de 4555 min.
Formele se confecioneaz din tabl de 0,40,5 mm grosime, n
form de cerc, cu diametrul de 200 mm i nlimea de 45 mm.
nainte de turnarea pastei, formele se cptuesc cu hrtie per-
gaminat.
Dup coacere, produsele se scot din forme i se las s se r
ceasc ; se ndeprteaz hrtia de pe prile laterale i se las cea
de pe partea inferioar.
Se ambaleaz n pungi de polietilen perforat.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 3,62 1 1 Esen de rom 1 0,030
Zahr kg 3,8 Praf de copt kg 0,050
Ou buc. 140 1
168
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baza :
Fin kg 3,10 11 Albu de ou kg 5,00
Zahr kg 3,00 Esen de Imie 1 0,06
Ou ntregi kg 2,50 |
169
4 Blat de tort Extra
Acest blat de tort se prepar din fin alb tip 600, zahr, ou
i ap.
Pentru 100 kg produs se ntrebuineaz urmtoarea reet de
baz :
Procesul tehnologic de preparare a hiatului Extra se desfoar
ntr-o singur faz.
n vasul mainii de amestecat se pun 1 200 ou, 30 kg zahr,
0,30 kg carbonat de amoniu i 10 1 ap. Se amestec 2530 minV
pn cnd se obine o past spumoas i apoi se adaug treptat
42 kg fin. Se amestec pn cnd se obine o past omogen de
consisten moale.
Pasta se toarn n forme rotunde cu diametrul de 200 mm i
nlimea de 50 mm, cptuite lateral i pe partea inferioar cu
hrtie pergaminat sau semipergaminat.' n fiecare form se pun
470480 g past pentru a obine un produs finit de 400 g.
Coacerea se face la 180190 C timp de 4560 niin.
Dup coacere, produsele se scot din forme i se las s se r
ceasc 23 ore ; se scoate hrtia lateral i se ambaleaz n pungi
de polietilen perforat.
170
0,500 kg bucata (fig. 21). Tvile snt rotunde, cu diametrul de 165
mm i respectiv de 230 mm iar nlimea de 45 mm.
nainte de turnarea pastei, tvile se cptuesc pe partea de jos
i lateral cu hrtie pergaminat. Dup turnarea pastei r tvile se in
troduc n cuptor nclzit la 180190 C, timp de 4050 min.
171
b) Pentru blat de 0,500 kg bucata :
Fin kg 3,3 11 Cacao kg 0,28
Zahr kg 2,84 Esen de vanilie 1 0,02
Ou buc. 122,5
6 Pandipan cu stafide
Pandipanul cu stafide se fabric din fin alb tip 550, zahr,
ou, stafide i esen de lmie.
Procesul tehnologic de preparare a pandipanului cu stafide se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
n cuva unei maini de amestecat se pun : 3 513 ou i 100 kg
zahr i se amestec 2025 min pn se formeaz o past spu
moas. Peste pasta spumoas se adaug 100 kg fin, treptat, n
timp ce se amestec, pentru a evita formarea de cocoloae; se
adaug n continuare 0,540 1 esen de lmie i 20,2 kg stafide.
Dup omogenizare, se toarn n tvi rotunde cu diametrul de
230 mm i nlimea de 45 mm.
n fiecare tav se .toarn 450 g compoziie.
Tvile se capitoneaz cu hrtie pe prile laterale i pe partea
de jos.
Coacerea se face la temperatura de 160170C, timp de
4050 min.
, Dup coacere i rcire, se separ hrtia de pe prile laterale
i se ambaleaz n pungi de polietilen.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 3,7 1 1 * Stafide kg 0,750
Zahr kg 3,7 Esen de lmie \ 0,02
Ou buc. 130 [
7 Foi de plcint
Foile de plcint se prepar din fin alb tip 600, sare comesti
bil, ulei comestibil, lapte praf, zahr, ou, amidon i ap.
Procesul tehnologic de preparare a foilor de plcint se desf
oar ntr-o singur faz.
172
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se p u n ; 81,8 kg fin, 2 kg sare, 41 ulei,
2,5 kg lapte praf, 1 kg zahr tos, 120 ou i cea 401 ap. Se frmnt
3540 min i se las la odihn 56 min.
Se divizeaz n buci de 1,500 kg i se modeleaz n form de
sfer. Operaia de modelare se repet de 23 ori cu o pauz de
23 min ntre operaii; apoi se presar cu amidon i se las n re
paus 810 min.
Dup repaus, aluatul se ntinde n form de foaie rotund cu dia
metrul de 25 cm i se introduce ntr-un cilindru de tabl, special
construit, aezndu-se, una peste alta, n acest cilindru, 810 foi,
unde se las timp de 120150 min.
Dup odihn, fiecare bucat de aluat se ntinde mai nti pe
brae prin rotire i apoi se aaz n centrul planetei pentru ntins,
care are forma ptrat cu latura de 2 m. Se trage de foaie de jur
mprejurul mesei pn cnd foaia se ntinde pe toat suprafaa.
Peste foaia obinut se aaz o pnz uscat nclzit i peste ea
se ntinde alt foaie. Operaia se repet de 1012 ori, suprapu-
nndu-se astfel 1012 foi una peste alta, desprite prin pnz.
Dup o zvntare de 1012 min, foile de plcint se taie la di
mensiunile impuse de procesul tehnologic : cnd foile se consum
n interiorul unitii pentru fabricarea unor produse, sau se taie n
foi dreptunghiulare lungi de 28 cm i late de 22 cm, care se amba
leaz n pungi de polietilen n greutate de 0,500 kg i 1,000 kg
bucata.
Pentru a obine foi de plcint de bun calitate se solicit o
fin cu gluten umed min 20%, indice glutenic min 36 i indice
de deformare max 8 mm.
173
Se amestec totul 4060 min pn se formeaz un aluat de
consisten normal, de structur compact, i omogen.
Dup frmntare, aluatul se divizeaz n buci. de . 1,200 kg i
se modeleaz, n mn, n form de sfer, avnd grij ca aluatul s
nu formeze bule. Operaia se repet de 3-^-4 ori. Dup ultima mo
delare, bucile de aluat se stropesc cu ap&, se pudreaz cu ami
don i se las n repaus 810 min. Dup repaus, bucile de aluat
se ntind sub form de foaie rotund cu diametrul de 25 cm i se
introduc ntr-o cutie de tabl cilindric, de acelai diametru cu
foaia? se aaz una peste alta 1012 foi i se las la odihn
120150 min.
Operaia de ntindere a foii de plcint se realizeaz pe o mas
ptrat cu latura de 2 mT peste care se aaz o pnz de bumbac cu
estura mai deas n stare uscat. Bucata de aluat se ntinde mai
nti n mn, apoi se trage de partea lateral a foii rotindu-se n
jurul mesei. Foaia se consider ntins cnd a acoperit n ntregime
masa, respectiv 4 m2.
Peste foaia obinut se aaz o pnz, dup ce s-a presrat cu
amidon. Pentru foile de plcint superioare se alege o fin matu
rizata i cu gluten de calitatea I.
Dup ntindere, foile de plcint se las s se usuce 2530 min.
Dup zvntare, foile de aluat se taie n buci ptrate cu latura de
40 cm, respectiv 25 buc de la o foaie. La 1 kg de foi intr 3642 buc
Pentru evitarea uscrii foilor dup tiere, pn la ambalare, se vor
acoperi cu pnz sau cu fblie de polietilen.
Foile de plcint se ambaleaz n diferite greuti, de 0,250 kg,
0,500 kg i 1,000 kg, n folie de polietilen imprimat, care se ter-
mosudeaz.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 7,51 jI Lapte praf kg 0,25
Sare comestibil kg 0,2 Ou buc 12,5
Zahr tos kg 0,68 Amidon kg 1,50
Ulei comestibil kg 0,4 11 Ap 1 3,2
174
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun : 100 kg fin, 4,3 kg sare i cea
50 1 ap. Se frmnt 1520 min i se las la odihn timp de 60 minr
la temperatura de 2229 C.
Dup odihn, aluatul se divizeaz ri buci de 1,500 kg, se mo
deleaz rotund i se ntind n form rotund cu diametrul de 25 cm ;
se introduc ntr-un cilindru special construit, aezndu-se unele
peste altele 1012 foi. ntre foi se presar amidon, pentru evitarea,
lipirilor. n acest cilindru se las la odihna 130150 min.
Dup odihn, bucile de aluat se ntind n form de foaie, la-
nceput cu ajutorul braelor i rotire continu a foii. Cnd nu se
mai poate cuprinde ntre brae, printr-o micare de plonjare, foaia
de aluat se aaz n mijlocul unei planete, de form ptrat; cu
latura de 2 m. Se continu operaia de ntindere prin tragerea foii
de jur mprejurul ei i a mesei, pn cnd foaia acoper n ntre
gime suprafaa planetei. Se acoper cu o pnz uscat, cald i
peste ea se ntinde alt foaie. Operaia se repet de 1012 ori.
Dup 1020 min de la ntinderea ultimei foi, se ncearc dac
foaia s-a zvntat. Se presar cu amidon i cu o perie se nltur
surplusul.
Se taie apoi n buci, n funcie de necesitile tehnologice, i
se aaz una peste alta, pn la 4050 foi, ntr-o lad din lemn.
Se pstreaz pn la folosirea lor n procesul tehnologic de
preparare a unor produse n dulap frigorific, la 4 C.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz ;
Fain kg 6,0 I I ,* Amidon kg 0,84
Sare kg 0,26 [ | Ap cea 1 3,0
10 Trigoane cu nuc
Aceast specialitate se prepar din foi de plcint, miez de
nuc, zahr, ulei comestibil, pesmet din pine alb, etylvanilin,.
ou, glucoza, esen de rom i ap.
'Procesul tehnologic pentru prepararea trigoanelor cu miez de
nuc se desfoar n dou faze : prepararea umpluturii i a. si
ropului.
175
Prepararea umpluturii pentru 100 kg produs
Umplutura se prepar din: 13,0 kg nuc mcinat, 8 kg pesmet
din pine alb; se opre$te cu 23 1 ap fiart. Dup rcire, peste
amestecul de nuc i pesmet oprite, se adaug 6,3 kg zahr i
0,06 kg etylvanilin i se amestec pn la omogenizare.
Foile de plcint se aaz cte una n tav, se ung ou ulei i se
mpturesc n dou. Pe o latur a foii se aaz amestecul de um
plutur de nuc i se mpturete sub form de triunghi.
Raportul ntre foaie i umplutur este de 66% foaie i 34%
umplutur.
Pentru un trigon de 90 g dup coacere i nsiropare, se folo
sesc 57 g foaie i 36 g umplutur.
Trigoanele se aaz pe tav, se ung cu ou i cu ulei i se coc
la temperatura de 145150C, timp de 3540 min.
Prepararea siropului
Siropul se prepar din 18 kg zahr, 3 kg glucoza i 20 ap,
care se fierb 2035 min. Dup fierbere se adaug i 0,1501 esen
de rom.
Dup coacere, trigoanele se introduc calde i siropul de zahr
fierbinte. Pentru o bun nsiropare trigoanele se neap cu un
cuit ascuit.
.Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru trigoane:
Foi de plcint kg 3,60 Pesmet din pine
Ulei 1 0,85 alb kg 0,80
Etylvanilin kg 0,006
Miez de nuc kg 1,30
Ou pentru uns buc. 1
Zahr kg 0,630 Ap 1 0,300
b) Pentru sirop:
Zahr kg 1,8 Glucoza kg 0,30
Esen de rom 0,015 II Ap 1 2,0
176
Procesul tehnologic de preparare a trigoanelor cu brnz gras
de vaci se desfoar n dou faze : prepararea foilor i prepara
rea umpluturii.
Prepararea foilor din 100 kg fin
In cuva unui malaxor se p u n : 100kg fin;4,3kg sare, 14kg
amidon i cea 501 ap. Se frmnt 1012 min i se las la fermen
tat timp de 6070 min, la temperatura de 2729 C. Aciditatea fi
nal a aluatului este de lf72 grade de aciditate.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 1,500 kg, se mo
deleaz rotund i se Ias la fermentat ntr-un coule 3040 min,
la temperatura de 2930 C
Dup fermentare, aluatul se ntinde sub form de foaie groas
de 1,5 cm i se las din nou n repaus 15 min.
La finele repausului, foaia de aluat se ntinde pe o planet
ptrat cu latura de 2 m. Cnd foaia a acoperit masa, se aterne
peste ea o pnz nclzit n prealabil. Peste pnz se ntide alt
foaie i din nou se acoper cu pnz. Operaia se repet de 1214
ori, aezndu-se astfel 1214 foi una peste alta, desprite prin-
tr-o pnz uscat nclzit. Dup 10 min de la ntinderea ultimei
foi se -erific dac este suficient de zvntat, se presar cu ami
don toat foaia i cu o perie se elimin surplusul de amidon.
Se trece la divizarea fiecrei foi n parte dup dimensiunile
cerute de procesul tehnologic.
Se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n lzi speciale i se
pstreaz pn la folosire n dulap frigorific, la temperatura de
45 C.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din: 37 7 ap fierbinte ca care se op
rete 18,5 kg gris. Dup rcire, se adaug 61,175 kg brnz proas
pt de vac, 494 ou, 24,7 kg zahr, 0,7401 esen de rom, 0,988 kg
sare, care se amestec 1520 min pn cnd se formeaz o past
omogen.
Formarea trigoanelor
Se ntinde o foaie de plcint de 35 g i se unge cu ulei. Peste
foaia uns se ntinde 45 g umplutur i se mpacheteaz n form
de triunghi cu cele dou catete de 11 cm i ipotenuza (latura mare)
de 15,5 cm. Trigoanele se aaz pe tav i se ung cu ulei naintea
introducerii n cuptor.
177
Coacerea se face.la temperatura de 200210, o Ctimp de 15 min.
La scoaterea din cuptor, produsele se ung cu un sirop de zahr. .
Pentru un trigon se folosete 0,033 kg foi de plcint i 0,045 kg
umplutur.
Pregtirea siropului
a) Foi
Fin kg 4,05 I | Amidon kg 0,57
Sare kg 0,175 | 1 Ap 1 2,0
b) Umplutur
Brnz proaspt 1 Zahr kg 1,0
de vac kg 2,5 Esen de rom 1 0,030
Sare kg 0,04 Ap 1 1,50
Ou buc. 20,0
Gris kg 0,75 1
12 Baclava cu nuc
Acest produs oriental i tradilional la noi n ar se prepar
din fin alb tip 600, margarina, sare comestibil, oet, miez de
nuc, pesmet de pline alb, ap, zahr, scorioar i ou.
Procesul tehnologic de preparare a baclavalei cu nuci se desf
oar ntr-o singur faz.
178
In cu va unui malaxor se pun: 86,200 kg fin/ 1,0251 oet,
3,325 kg sare i 43 1 ap. Se frmnt 2025 min i se las n re
paus 3035 min, la temperatura de 57 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 58 kg, se mo
deleaz rotund, se cresteaz i se las n repaus la-rece 15 min ;
crestturile se fac sub form de grtar.-
Dup acest repaus, aluatul se ntinde n form de foaie cu par
tea de mijloc groas de 34 cm i prile laterale de 2 .cm.,., >
La mijlocul foii de aluat se aaz un dreptunghi de amestec de
grsimi, care se acoper cu prile laterale ale foii de aluat i se
las n repaus timp de 15 min la rece. Se ntinde apoi n form de
foaie, cu mult atenie, ca amestecul de grsimi s nu migreze n
exterior. Foaia se mpacheteaz din nou i se las la recer. Opera
ia se repet de 3 ori. La .operaiile de ntindere i mpachetare se
folosete 7,4 kg fin, pentru evitarea lipirii.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din : 41 kg miez de nuc trecut prin
maina de tocat, 7,675 kg pesmet de pline alb, 33,325 kg zahr tos
i 2,550 kg scorioar; totul se amestec pn cnd se formeaz o
past omogen.
Prepararea amestecului cu grsimi
. Se amestec 71,775 kg margarina i 6,400 kg fin pn se reali
zeaz o past omogen.
Dup ultimul repaus, aluatul se ntinde n form de foaie cu
grosimea de 23 mm i se aaz n tvi pentru copt. Acestea tre
buie s ; aib marginea nalt de 6 cm. Peste aceast foaie se n
tinde umplutura de nuc i se acoper cu a doua foaie de aluat,
identic cu prima. Se las la rece 2025 min, dup care se taie n
buci dreptunghiulare cu lungimea de 80 mm i limea de 50 min.
Aluatul se unge cu ou i se introduce n cuptor nclzit la
220230 C, timp de 5060 min.
Dup coacere, produsul se las s se rceasc 12 ore, apoi
se nsiropeaza cu un sirop fierbinte.
Prepararea siropului
Siropul se prepar din : 205,135 kg zahr, 120 1 ap, 0,765 1 esen
de rom i 0,763 kg acid citric. Primele dou ingrediente se fierb
n clocot 1015 min doip care se adaug acidul citric i esena
de rom.
179
Dup nsiropare, tava se acoper cu un capac metalic, pentru
a mpiedica eliminarea vaporilor.
Proporia ntre foietaj i umplutur este de 73% aluat i 27%
umplutur. Proporia ntre sirop i produs este de 60% sirop i
40% produs.
Tvile cu produs nsiropat se las la rece timp de 2024 ore.
b) Pentru umplutur :
Miez de nuc kg 0,800 11 Zahr kg 0,65
Pesmet din pine Scorioar kg 0,05
alb kg 0,15 1 1 Ou pentru uns buc. 4
c) Pentru sirop :
Zahr kg 4,0 1 1 Acid citric kg 0,015
Esen de rom 1 0,015 1 1 Ap 1 2,1
Foietajul
Se prepar din 86,200 kg fin, 1,0251 oet, 3,450 kg sare i
531 ap. Se frmnt timp de 1012 min i se las n repaus 510
min, la temperatura de 57 CC.
180
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 58 kg, se mo
deleaz rotund, se cresteaz cu trei crestturi n lung i trei n
lat, n form de grtar, se acoper cu o pnz i se las n repaus
la rece 1520 min.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din : 48,700 kg germeni de gria uscai,
33,325 kg zahr, 2,550 kg scorioar i 0,125 kg sare. Se amestec
pn se formeaz o past omogen.
Tvile cu produsele necoapte se las n repaus 2025 min,
dup care se taie n buci dreptunghiulare cu lungimea de 80 mm
i limea de 50 mm. nainte de introducerea n cuptor produsele
se ung cu ou.
Coacerea se face la temperatura de 220230 C, timp de 50
60 min.
Produsele se las s se rceasc 12 ore i apoi se toarn
peste ele un sirop fierbinte, pentru a se realiza o uoar oprire,
Dup nsiropare, produsele se acoper cu un capac, pentru a
mpiedica pierderea vaporilor n atmosfer.
181
Proporia ntre sirop i produs este de 60% sirop i 40%
produs.
. Pup:VOT-24 ore de nsiropare produsul se poate folosi.
Prepararea siropului
Siropul se prepar din : 40 k$ zahr i 211 ap. Se fierbe timp
de 1015 min, dup care se adaug 0,150 kg acid citric si 0,1501
esen de rom.
O bucat de produs finit cntrete 0,1.30 kg.
c) Pentru sirop :
Zahr kg 4,0 Esen de rom 1 0,015
Ap 1 2,10 Acid citric kg 0,015
G. - COVRIGI
i Covrigi simpli
Covrigii se prepar din fin alb tip 600r drojdie comprimat^,
sare comestibil, zahr i ap.
..Prqceisul tehnologic se desfoar n dou faze : maia i aluat.
182
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din: 20 kg iin, 0,6 kg drojdie i 101 ap.
Se frmnt 810 min i se las la fermentat 120130 min, la tem
peratura de 2728 C.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 76 kg fin, 1 kg sare,
0,600 kg zahr $i 371 ap. Se frmnt 1618 min i se las la
fermentat 4050 min, la temperatura de 2829 C. Aciditatea fi
r
nal este de 2 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 1015 kg
i se modeleaz n form de fitil continuu, cruia i se d forma
de inel. Se opresc n sirop de zahr i se introduc n cuptor la
temperatura de 230240 C, timp de 1214 min. Rentru sirop se
folosete 0,600 kg zahr.
Greutatea unui covrig copt este de 20 g.
2 Covrigi de Braov
Covrigii de Braov, se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil i ap. ,
Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor format opt se dfe-
foar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 96 kg fin, 1 kg drojdie, 1 kg sare
i 60 1 ap. Se frmnt timp de 1520 min i se las n repaus
5 min, apoi se face divizarea i modelarea n form de opt, .n greu
tate de 0,116 kg per bucat aluat, pentru ca produsul copt s aib
0,100 kg.
Se las la fermentarea final 7080 min, dup care bucile de
aluat modelate se opresc i se introduc n cuptor nclzit la
250270 G? timp de 810 min.
La scoaterea din cuptor, covrigii se stropesc cu soluie de sare.
Soluia de sare. Se prepar din 4 kg fin, 2 kg sare si 4 1 ap.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de 5dzd :
Fin kg 9,09 11 Sare pentru stropit kg 048
Drojdie kg 0,09 Ap I 5,80
Sare n aluat kg 0,09 |
183
3 Covrigi pentru bere
Acest tip de covrigi se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, zahr, ulei, sare i ap.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor pentru bere se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 0,796 kg drojdie,
1,851 kg sare, 0,398 kg zahr, 0,796 1 ulei i 55 1 ap. Se frmnt
2530 min i se las la fermentat 7090 min, la temperatura de
2729 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 810 kg i
se modeleaz rotund. Din fiecare bucat se formeaz un fitil con
tinuu, din care se taie i se d forme de opt. Bucile de aluat astfel
modelate se las n repaus 35 min, apoi se opresc i se introduc
n cuptor nclzit la 220230 C, timp <Je 1416 min.
4 Covrigi cu cacaval
Acest produs se fabric din fin alb tip 600, drojdie compri
mat, sare comestibil, cacaval, margarina, zahr i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor cu cacaval se
desfoar ntr-o singur faz.
184
i se las n repaus nc 15 min. Din fiecare bucat de aluat, dup
repaus, se ntinde o foaie de aluat groas de 5 mm, din care se
decupeaz covrigii. Aluatul stanat, bucile de aluat modelate, se
aaz pe tvi pentru coacere.
Coacerea are loc la temperatura de 200220 C, timp de
68 min.
Dup coacere, covrigii se rcesc i se ambaleaz n pungi de
celofan n greutate de 150 g punga.
Punga are urmtoarele dimensiuni: 248X128 mm.
185
Se las la fermentarea final 2530 min, se ung cu 30. ou, se
presra cit 2 kg germeni de gr iu \ se coc la 180200 C timp de
1415 min.
Dup rcire, se aaz n navete, pentru livrare.
6 Covrigi cu mal
Acest sortiment de covrigi se prepar din fin alb tip 600,
drojdie comprimat, sare comestibil, zahr, ou, extract de mal
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor covrigi se desf
oar ntr-o singur faz.
186
Pentru 10kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 9,50 11 Praf de ou kg 0,120
Drojdie kg 0,150 Extract de mal kg 0,030
Sare 1 ' kg 0,080 Ap 1 2,75
Zahr kg 0,300. 11
7 Covrigi cu ou
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, zahr, ou, ulei comestibil i ap.
::.Procesul tehnologic de preparare a covrigilor cu ou se desf
oar ntr-o singur faz.
187
Covrigii se vnd calzi sau se nir pe sfoar sau srm galva-
nizat, fiind livrai astfel la centrele de desfacere.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 9,20 11 Ulei 1 0.20
Drojdie kg 0,150 Ou * buc 30,0
Sare kg 0,050 Ap cea I 2,500
Zahr kg 0,40 1
8 Covrigi dobrogeni
Covrigii dobrogeni se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, zahr, ulei comestibil, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor dobrogeni se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se pun 105 kg fin, 0,8 kg drojdie, 1kg
zahr, 201 ulei, 0,1 kg etylvanilin i, dac este necesar, 131 ap.
Se amestec 3040 min pn se obine un aluat de consisten
tare.
Se las la fermentat 6070 min, ia temperatura de 2829 C
Dup fermentarea final, aluatul este divizat n buci mari de
2025 kg, care se aaz pe masa de modelat. Din aluat se formeaz
un fitil continuu care se subiaz pn la un diametru de 34 m m ;
captul final al fitilului se modeleaz rotund i continuu.
Pentru un produs finit de 78 g, bucata de aluat trebuie s fie
de 8,510 g.
Aluatul modelat rotund se aaz pe tvi i se las Ia fermentat
1520 min.
Coacerea are loc la temperatura de 205225 C, timp de 16
18 min.
Dup coacere i rcire, covrigii se ambaleaz n pungi impri
mate de hrtie pergaminat cu coninut de lOOg. In fiecare pung
de 100 g trebuie s fie min 1112 covrigi dobrogeni.
9 Covrigi cu lapte
Covrigii cu lapte se prepar din fin alb tip 600, drojdie, sare
comestibil, lapte, zahr, ou, margarina, esen de lmie, esen
de rom, ulei comestibil i ap.
188
Procesul tehnologic de preparare a acestor covrigi cu lapte se
desfoar n trei faze : maia r aluat i nsiropare.
189
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru aluat:
Fin kg 6,20 11 Ou buc. 15,3
Drojdie kg 0.460 I Margarina kg 0,940
Sare kg 0,05 Esen de lmie 1 0,024
Lapte praf kg 0,137 Esen de rom I 0,006
Zahr kg 1,30 11 Ap 1 1.650
b) Pentru sirop :
Zahr kg 0,90 11 Ap 1 0,40
Esen de rom 1 0,010 11
c) Pentru presrat:
Zahr kg 0,220 || Germeni de gru kg 0,400
10 Covrigi nsiropai
Sortimentul nsiropat se prepar din fin.alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr, ulei comestibil,
unt, ou, miere de albine, esen, de lmie, etylvanilin, esen de
rom i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor covrigi nsiropai,
se desfoar n trei faze : maia, aluat i sirop.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 50 kg fin, 5 kg drojdie, 3,7 kg lapte
praf i cea 151 ap. Se frmnt 7& min i se las la fermentat
timp de 6070 min, la temperatura de 3233 C. Aciditatea finala
este de 22,2 grade.
Prepararea aluatului
190
de 3538 C i se mai frmnt nc 56 min. Cu.23 min nainte
de sfritul frmntrii se adaug 0,61 esen de lmie i 0,04 kg
etylvanilin ; se las la fermentat 5060 minr la temperatura de
3235 C. Aciditatea final este de 2,22,6 grade de aciditate.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 3,5 kg, se
modeleaz rotund i se ntinde sub form de foaie groas de 2
2,5 cm, Pe foai se ntinde unt i se presar zahr ; se mpturete
i se las la rece cea 45 min la 48 C. Dup rcire, foaia de aluat
se ntinde pn la grosimea de 1,52 cm i lat de 3540 cm. Se
taie foaia pe ilime n fitile de 11,5 cm. Pititele obinute se r
sucesc i se modeleaz n form de opt. Se aaz pe tvi i se las
la fermentat 4050 min, la temperatura de 33-^35 C. Se ung cu
ou i se introduc n cuptor la temperatura de 180200 C, timp
de 2025 min.
La scoaterea din cuptor, covrigii snt nsiropai i se las la
rcire.
Siropul. Se prepar din 42,4 kg zahr i cea 291 ap care se
fierb 2530 min ? se adaug apoi 0,5 1 esen de rom.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,86 |1 Lapte praf kg 0,18
Drojdie kg 0,28 Miere kg 0,09
Sare . kg 0,046 Esen de lmie 1 0,03
Zahr kg 0,56
Ulei 1 0,65 Etylvanilin kg 0,0019
Ou buc. 18,70 1 1 Ap 1 1,50
c) Pentru sirop :
Zahr kg 2,06 || Ap 1 1,5
Esen de rom 1 0,025
11 Covrigi vanilai
Covrigii vanilai se prepar'din fin alb tip 600, drojdie com
primat, ou, etylvanilin, zahr i ap.
191
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor vanilai se desf
oar ntr-o singur faz.
a) Pentru aluat :
Fin kg 9,60 II Ou buc. 20,0
Drojdie kg 0,100 Ap 1 4,4
Zahr kg 0,5 || Etylvanilin kg 0,0028
b) Pentru sirop:
Zahr kg 0,100 || Ap 0,800
192
12 Covrigi desert Reeta I
Sortimentul acesta se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, zahr, ou, ulei comestibil, esenl
de rom, melas, susan i ap.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor desert reeta I,
se desfoar ntr-o singur faz (monofazic).
a) Pentru aluat :
Fin kg 9,50 Ii Ou buc. 15,0
Drojdie kg 0,150 Ulei 1 0,2
Sare kg 0,080 Esen de rom 1 0,06
Zahr kg 0,070 11 Ap cea 1 2,50
193
b) Pentru sirop :
Melas kg 0,332 || Ap ) 0,20
c) Pentru presrat :
Susan kg 0,100
13 Covrigi cu chimen
Acest sortiment special se fabric din fin alb tip 600, droj
die comprimat, plantol, sare, untur, lapte praf, glucoza, chimia
i lecitin.
Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor cu chimen se des
foar n dou faze : maia fluid i aluat.
194
14 Covrigi desert Reeta a Ii-a
Covrigii desert se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, zahr, ulei comestibil, etylvanilin, sare.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor desert, reeta a Ii-a
se desfoar ntr-o singur faz.
H FURSECURI
1 Fursecuri vrac
Fursecurile care se comercializeaz n vrac se prepar din fin
alb tip 550, zahr, margarina, ou, diferite esene, colorani i
etylvanilin.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor vrac" se desf
oar astfel:
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz ;
195
n ouva unui amestector se pun 28 kg zahr i 28 kg margarina,
care se amestec 2535 min, pn se formeaz o past spumoas.
Se adaug n continuare, n timp ce se amestec, nc 810 min,
0,014 kg etylvanilin, 0,1401 esen de liriiie, 320 ou, 30 kg fin,
8 kg coji de pepene confiate, 6 kg ciree confiate, 6 kg sfecl con
fiat i 4,5 kg coji de portocale confiate.
Pasta astfel obinut se toarn, cu ajutorul unui cornet, pe tvi
acoperite cu hrtie i presrate cu. fin, cantiti mici de past
(518 g) n diferite forme i se coc la 160175 C, timp de 810 min.
Dup coacere i rcire, fursecul se desprinde de hrtie i se gla
zureaz cu diferite glazuri: glazuT oranj (de portocale) i glazur
fistic.
Prepararea glazurii de oranj
Glazura de oranj se prepar din 7,5 kg fondant alb, care se n
clzete pn devine o past fluid. Aceasta se amestec cu
0,0025 kg colorant amarnd i 0,0101 esen de portocale.
Prepararea glazurii de fistic
Aceasta se prepar din 7,5 kg fondant alb, care se nclzete
pn devine o past fluid; aceasta se amestec cu 0,0015 kg colo
rant indigotin i 0,001 kg colorant tartrazin.
Jumtate din fursecuri se introduc parial n glazura de oranj i
(jumtate n glazura de fistic. Dup ce se ntrete glazura, fur
securile amestecate se aaz n straturi, cu Mrtie subire ntre ele,
n cutii de carton, capacitate 510 kg.
2 Fursec cu scorioar
Fursecul cu scorioar se fabric din fin alb tip 600, fin
de ovz, zahr, margarina, sare, ap, scorioar i bicarbonat de
sodiu.
Procesul tehnologic de preparare a acestor fursecuri se desf
oar ntr-o singur faz.
196
sare i 0,3 kg bicarbonat de sodiu. Se amestec 56 min i apoi se
adaug 15 kg fin de ovz, 55 kg fin de gnu i ap, pn la ob
inerea unei consistene tari r un aluat sfrmicios, nisipos.
Se divizeaz n buci de 0,5000,800 kg, care se ntind n form
de foaie dreptunghiular cu grosimea de 34 mm.
Din foaie se decupeaz, cu ajutorul unei stane n form de
stea, buci de aluat de 56 g, care se aaz pe tvi i se coc la
temperatura de 230240 C, timp de 56 min.
Dup coacere i rcire, produsul finit se las s se rceasc i
se ambaleaz n pungi de celofan de 0,250 kg bucata.
Steluele au diametrul de 30 mm i grosimea de 57 mm.
3 Fursec cu untur
Aceste produse se prepar din fin alb tip 600, untur de
porc cal I, zahr, ou, sare comestibil, carbonat de amoniu, bicar
bonat de sodiu, ulei de citrice i apr
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu untur se
desfoar ntr-o singur faz.
n cuva unui amestector se pun oule i zahrul i se amestec
1520 min pn se formeaz o past spumoas.. Se adaug untura
i se omogenizeaz cu pasta spumoas; se continu frmntarea i
se adaug sarea, carbonatai de amoniu i bicarbonatul de sodiu ;
se amestec 58 min. Dup obinerea unei paste uniforme se
adaug, n timp ce se amestec, fina, apa i uleiul de citrice.
Aluatul obinut este de consisten tare, cu aspect de nisipos.
Aluatul se introduce ntr-o form din tabl modelat ca o ro-
zet, cu ajutorul creia se toarn pe tav aluatul n buci de
6lOg.
nainte de introducerea la coacere, pe fiecare bucat de aluat
se apas o bucat de rahat. Coacerea se face la 180200 C, timp
de 1015 min.
Dup coacere, produsele se pudreaz cu zahr farin i se las
23 ore s se rceasc.
Se ambaleaz n pungi de celofan imprimat de 250 g bucata.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 7,0 II Bicarbonat de sodiu kg 0,03
Untur kg 2,0 Carbonat de amoniu kg 0,03
Zahr n aluat kg 2,0 Sare kg 0,03
Zahr pentru pudrat kg 1,0
Ou buc. 20,0 ' Rahat kg 0,4
Ulei de citrice kg 0,005 1; Ap 1 0,50
197
4 Fursec cu rahat
Acest'produs se prepar din fin alb tip 600, margarina,-unt,
zahr, ou, carbonat de amoniu, rahat i ap.
Procesul tehnologic de- preparare a acestor fursecuri cu rahat
se desfoar ntr-o singur faz.
5 Fursecuri Piersici
Aceste fursecuri se prepar din fin alb tip 600, ouf ulei co
mestibil, zahr, carbonat de amoniu, zahr vanilat, esen de l-
mie, gem de fructe i colorant alimentar.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Piersici" se
desfoar ntr-o singur faz.
198
amestec totul timp de 810 min i se adaug i 181 ulei, conti-
nundii-se amestecarea nc 68 min. Peste compoziia obinut se
adaug 50,40 kg fin i se amestec bine pn se formeaz un aluat
de consisten normal. Se las n repaus 1 or la rece, la tempe-*
ratura de 57 C.
Se divizeaz n buci mari de 35 kg i se modeleaz n form
de fitil continuu, care se rupe n buci de 0,025 k g ; acestea se mo
deleaz n form de bil ; se aaz pe tav la cea 23 cm distan
una de alta.
Coacerea se face la temperatura de 150160C timp de
1520 min.
Dup coacere i rcire, se fa adncituri (cu ajutorul unui cuit)
de form conic n centrul fiecrei buci, pe partea plat.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din miezul scos din fiecare bucat i 20 g
gem; se omogenizeaz componentele. Se ung prile plate cu
pasta de gem i se lipesc dou cte dou.
Dup umplere, piersicile se trec repede prir colorantul dizol
vat i apoi prin zahr tos.
Dup zvntare, se ambaleaz n pungi de celofan imprimate n
greutate de 0,500 kg.
6 Fursecuri Narcise
Acest gen de fursecuri se prepara din fin alb tip 600, ou,
margarina,, zahr, carbonat de amoniu, sare comestibil i zahr
vanilat.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Narcise se des
foar ntr-o singur faz.
199
n cuva unui amestector se amestec separat 300 albuuri cu
7 kg zahr tos i 300 glbenuuri cu 1*3 kg zahr, pn se formeaz
cte o spum caracteristic albuului i glbenuului. Peste glbe
nu se adaug 0,6 kg sare, 1 kg carbonat de amoniu, 20 kg marga
rina ; se amestec pn la omogenizare. Peste compoziia omogen
se adaug spuma de albuuri i treptat, 61,5 kg fin ; se mai ames
tec nc 610 min.
Dup omogenizare, aluatul se toarn n tvi, cptuite cu hr-
tie semipergaminat, n form de rozet, n greutate de 1015 g,
apoi m centrul fiecrei bucele de aluat se aaz cte un cubule
de rahat ca latura de 1 cm, n total 3,0 kg.
206
7 Fursecuri Romburi
Fursecurile purtnd aceast denumire se prepar din fin alb
tip 550: untur de porc, ulei comestibil, ou, bicarbonat de sodiu,
zahr, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Romburi" se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
n cu va unui amestec tor se pun 75 ou i 16,6 kg zahr farin ;
se amestec totul 1520 min pn se formeaz o past spumoas.
Pasta spumoas se trece n cuva unui malaxor i se adaug 20 kg
untur, 4 1 ulei 0,700 kg bicarbonat de sodiu, 70,70 kg fin i 2 1
ap. Se frmnt totul 1015 min pn se formeaz un aluat fra
ged, dar consistent, care se las la rece 4560 min la temperatura
de 8 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 2 kg, se mode
leaz rotund i se ntinde n form de foaie groas de 45 mm,
lat de 4 cm. Se formeaz striaiuni (anuri) cu furculia n lun
gul foii i se decupeaz romburi cu latura de 1,4 cm.
Romburile se aaz pe tav i se coc la temperatura de 125
130C, timp de 1520 min. La scoaterea din cuptor se presar cu
zahr farin amestecat cu etylvanilin. Produsul poate fi ambalat
n pungi de celofan imprimatei, n greutate de 0,100, 0,250, 0,500 kg
bucata sau se livreaz n vrac.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 7,07 1I Bicarbonat de sodiu kg 0,07
Untur kg 2,00 Zahr pudr kg 1,68
Ulei 1 0,40 1
Ou buc 7,5 1 Ap 0,20
b) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,45 || Etylvanilin kg 0,00(
Produsul finit, preparat conform reetei i procesului tehnologic
descris, are forma de romb cu striaiuni la suprafa, greutatea
de 40 g bucata, umiditatea max 6 %, coninutul total de zahr ex
primat n zaharoz i raportat la substana uscat min. 18%, iar
coninutul total de grsimi raportat la substana uscat min. 20%.
201
8 Fursecuri cu ou
Fursecurile cu ou se prepar din fin alb tip 550, margarina,
zahr, ou, carbonat de amoniu, sare comestibil, esen de rmie,
zahr vaniliat i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor fursecuri se desf
oar ntr-o singur faz.
a) Pentru aluat:
Fin kg 7,88 Carbonat de amoniu kg 0,03
Margarina kg 2,55 Sare kg 0,03
Zahr pudr kg 2,28 Esen de lmie 1 0,05
Ou buc. 30,0 Ap 1 0,500
b) Pentru presrat:
Zahr farin kg 0,6 11 Zahr vanilat kg 0,1
202
9 Fursecuri Caise
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, ou, ulei co
mestibil, carbonat de amoniu, esen de caise sau lmie, zahr
vanilat, gem de fructe, colorant alimentar, zahr i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Caise" se des
foar ntr-o singur faz.
Prepararea umpluturii
Prepararea glazurii
203
Dup scoaterea din colorant caisele" se presar cu zahr pudr
amestecat cu zahr vanilat.
Produsul denumit caise" se ambaleaz n pungi de polietilen
n greutate de 0,500 kg bucata.
b) Pentru umplutur:
Gem, marmelad sau
past de fructe kg 2,00
c) Pentru glazurat:
Colorant alimentar
rou kg 0,005
d) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 1,18 11 Zahr vanilat kg 0,1
10 Fursecuri cu lapte
Genul acesta de fursecuri se prepar din fin alb tip 600,
untur, zahr, lapte lichid, ou, marmelad, esen de lmie i
praf de copt.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu lapte se des
foar ntr-o singur faz.
204
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 11,5 kg, se
modeleaz rotund, se ntinde n form de foaie groas de 56 mm,
din care se decupeaz diverse forme de fursec, rotunde cu dia
metrul de max 5 cm.
Se aaz pe tvi uscate i se cog la temperatura de 150160C,
timp de 810 min.
O parte din rondelele de aluat snt perforate la mijloc, cercul
avnd diametrul de 2 cm. Produsele coapte nedecupate se ung cu
marmelad, amestecat cu esen de lmie pn la uniformizare, i
se acoper cu o bucat de fursec perforat. Se presar zahr pudr.
Se livreaz n vrac.
b) Pentru umplutur ;
Marmelad kg 2,0
Esen de lmie 1 0,03
c) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,3
11 Fursecuri cu margarina
Fursecurile cu margarina se prepar din fin alb tip 600,
zahr, ou, margarina, bicarbonat de sodiu, esen de lmie i
vanilie.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu margarina
se desfoar ntr-o singur faz.
205
moa. Peste aceasta se adaug 29,10 kg margarina bine omoge
nizat i se amestec mpreun 1015 min. n aceast compoziie
se adaug 100 kg fin, 1,26 kg bicarbonat de sodiu, 0,25 kg esen
de lmie i 0,130 kg esen de vanilie. Se mai amestec totul
1015 min i se las n repaus 1015 min, la temperatura de
2022 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 23 kg i se
trece printr-o main de tocat, n vederea formrii batoanelor ;
acestea se taie n diferite lungimi i li se pot da diferite forme :
drepte, semilun, S e t c , sau se ntinde o foaie i se decupeaz
diverse forme : rotunde, semilun, diverse figuri, etc.
Se aaz pe tav i se coc la 190200 C, timp de 1518 min.
Dup coacere i rcire, se ambaleaz n pungi de 0,1000,250 kg
bucata.
206
tav pentru copt. Cea de a doua parte se amestec cu 7,714 kg
pudr de cacao,21 ap formndu-se un aluat colorat, care se n
tinde n form de foaie groas de 46 mm i se aaz peste
prima foaie.
Coacerea se face la temperatura de 150460 C, timp de 15
17 min.
Dup coacere i rcire, produsul se presar cu zahr pudr
amestecat cu zahr vanilat i se taie n buci n form de semilun.
Se vinde la kilogram.
b) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,2 Zahr vanilat kg 0,100
13 Fursecuri cu stafide
Acest gen de fursecuri se prepar din fin alb tip 550, mar
garina, ouar zahr, ulei de citrice sau esene i stafide.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu stafide se
desfoar ntr-o singur faz.
207
Coacerea se face la temperatura de 150180 Cr timp de 8
10 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de polietilen n
greutate de 250 g bucata.
208
Procesul tehnologic de preparare a figurinelor cu nuc se des
foar ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se amestec: 17,4kg zahr farin cu 270
ou i 181 ulei pn la omogenizare. Peste amestecul obinut se
adaug 101 ap, 0,06 kg etylvanilin, 0,360 kg carbonat de amoniu
i 57,7 kg fin. Se amestec totul 8;10 min i se las la rece 6
8 C, timp de 3540 min.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 2 kg, se mode
leaz rotund i se ntinde sub form de foaie groas de 45 mm.
Din foaia obinut se decupeaz diferite figuri i se aaz pe tvi,
pentru coacere.
Coacerea se face la temperatura de 180200 C, timp de 6
8 min.
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de
polietilen n greutate de 0,250, 0,500 i 1 kg bucata.
16 Cornulee cu rahat
Acest produs de patiserie se prepar din fin alb tip 600, un
tur de porc, lapte praf, rahat, zahr, drojdie comprimat, ap i
sare comestibil.
Procesul tehnologic de preparare a cornuleelor cu rahat se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz ;
n cuva malaxorului se pune 1,4 kg drojdie, 0,4 kg sare, 2 kg
lapte praf, 65 kg fin i 121 ap. Se amestec 56 min i se in
troduce n continuare, n timp ce se amestec, 25 kg untur. Se
continu frmntarea 67 min i se las n repaus 610 min la
temperatura de 2628 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 350400 g, se
modeleaz rotund se las n repaus 56 min; apoi se ntind sub
form de foaie dreptunghiular cu grosimea de 23 mm. Foaia se
209
taie n ptrate cu latura de 67 cm, pe care se aaz cte o bucat
de rahat i se ruleaz n form de corn, ca o potcoav deschis.
Aluatul modelat se aaz pe tvi i se las n repaus 1012
min dup care se coace la temperatura de 180200 Cr timp de
1012 min.
Dup coacere, produsele se pudreaz cu zahr farin i se las
s se rceasc 23 ore.
Se ambaleaz n pungi de celofan imprimate n greutate de
250 g bucata.
17 Fursecuri cu portocale
Fursecul cu portocale se prepar din fin alb tip 550, mar
garina, zahr, etylvanilin, esen de portocale, ou i coji de
portocal confiate.
21Q
18 Fursecuri cu nuc
Fursecurile cu nuc se prepar din fin alb tip 550, ulei co
mestibil, ou, zahr, carbonat de amoniu, zahr vanilat, esen de
lmie, miez denuc i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu nuc se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
In cuva unui amestector se pun 300 ou, 20,5 kg zahr pudr
i se amestec timp de 1520 min pn la formarea unei paste
spumoase. Peste pasta spumoas, care se trece ntr-un malaxor,
se adaug 181 ulei, 0,5 kg carbonat de amoniu, 0,51 esen de
lmie i 5 1 ap; se amestec totul 810 min, n timp ce ameste-
ctorul funcioneaz, se adaug treptat 63,9 kg fin. Amestecarea
se consider terminat cnd aluatul are o consisten normal, fra
ged. Se las la rece (cea 8 C) timp de 3040 min.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 0,500 kg i se
modeleaz n form de fitil cu diametrul de cea 2 cm. Din fitil se
taie buci a 1030 g ; se^ d forma de sfer i se aaz pe tvi,
aplatizndu-se cu palma. In centrul bucii de aluat se ngroap
miez de nuc, care trebuie s fie bine introdus n masa semipro-
dusului pentru a nu cdea dup coacere i manipulare.
Coacerea se face la temperatura de 160170 C; timp de 8
10 min.
La scoaterea din cuptor, produsele se presar cu zahr farin
amestecat cu zahr vanilat,
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de celofan impri
mate n greutate de 0,100, 0,250, 0,500 kg punga sau se pot livra
i n vrac.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat :
Fin kg 6,39 Carbonat de amoniu kg 0,05
Ulei 1 1,80 Esen de lmie 1 0,05
Ou buc. 30,0 Miez de nuc kg 0,80
Zahr pudr kg 2,05 Ap 1 0,50
b) Pentru presrat :
Zahr pudr kg 0,630 || Zahr vanilinat kg 0,100
211
Fursecuri Paleu
Aceste fursecuri se prepar din fin alb tip 550, margarina,
zahr, ou, etylvanilin, esen de portocale, colorani alimentari,
alcool alimentar i marmelad.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Paleu" se des
foar ntr-o singur faz.
Fursecurile Paleu se fabric n dou sortimente :
a) Paleu oranj
b) Paleu fistic
Prepararea umpluturii
212
Prepararea glazurii
15 kg de fondant alb se nclzete ntr-un vas pn ce devine
fluid; se coloreaz cu 0,005 kg colorant amarnd i se orneaz cu
0,020 1 esen de portocal,
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru past:
Fin kg 2,5 Etylvanilin kg 0,0075
Margarina kg 1,75 Esen portocal 1 0,01
Zahr farin kg 1,75 Colorant oranj 0,002
Glbenu ou buc. 60 kg
Ou ntregi buc. 30 Alcool 1 0,0025
b) Pentru umplutur:
Marmelad kg 4,0 Esen portocal 1 0,008
c) Pentru glazur:
Fondant alb kg 1,5 Esen portocal 1 0,002
Colorant amarnd kg 0.0005
213
pac i se glazureaz prin introducerea parial n fomdantul
nclzit.
Dup ntrirea glazurii, fursecurile se ambaleaz n pungi de
polietilen n greutate de 0,250 kg pn la 1 kg.
Prepararea umpluturii
40 kg marmelad se amestec 1015 min cu 0,0801 esen de
fistic.
Prepararea glazurii
15 kg fondant alb se nclzete pn devine o past fluid i se
amestec cu 0,003 kg colorant indigotin i cu 0,002 kg colorant
tartrazin.
21 Bueuri
Bueurile se fabric din fin alb tip 550, margarina, sare co
mestibil, oet i ap, maTmelad, germeni de gru, scorioar,
esen de rom i zahr.
Produsul se fabric din foietaj, umplutur i sirop de zahr.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea foietajului
n cuva unui malaxor se frmnt 87,500 kg fin, 3,600 kg sare,
1,650 1 oet i 44,5001 ap, timp de 1012 min pn la omogenizarea
complet.
Aluatul astfel preparat se divizeaz n bucli de 45 kg, se mo
deleaz rotund i se cresteaz n form de grtar, trei crestturi
longitudinale i trei verticale. Se las la odihn 1015 min i se
ntinde n form de foaie mai groas \4 cm) la mijloc i capetele
mai subiri. Separat, se pregtete un amestec de grsime cu fin.
Se pune ntr-un vas 73,600 kg margarina i se amestec cu
6,250 kg fin.
La mijlocul foii de aluat se pune dreptunghiul amestecului de
fin i margarina i se acoper cu prile laterale, avndu-se
grij s nu ias grsimea printre foi i amestecul de margarina s
aib aceeai grosime pe toat suprafaa.
214
Foaia de aluat astfel pregtit se presar cu fin i se ntinde
sub form de foaie dreptunghiular de 23 cm grosime, care se
mpacheteaz n trei ncepnd cu prile laterale. La aceast faz
se consum 6,250 kg fin. La interval de 15 min, operaia se re
pet. ntinderea aluatului se va face cu mult atenie pentru a nu
rupe foaia de aluat i a evita difuzarea grsimii n exterior. Foaia
trebuie s aib aceeai grosime pe toat suprafaa.
Din -foietajul obinut se ntinde o foaie groas de cea 7 mm,
care se taie n traifuri lungi, cu limea de 10 cm. Pe latura infe
rioar a fiei de aluat se aaz un strat uniform de umplutur, apoi
se ruleaz n form de baton. Proporia ntre foietaj i umplutur
este de 70 % foietaj i 30 % umplutur sau la 70 g bucata de bueu
se folosesc 52 g foietaj i 22 g umplutur.
Batoanele obinute se ung pe suprafa cu ou i se taie n bu
ci cu lungimea de 7 -cm pentru a obine un produs nensiropat de
55 g. Porionarea se face cu un cuit cu lama cald, dup care se
aaz pe tvi n vederea coacerii.
Coacerea se face la temperatura de 220230'C, timp de 30
35 min.
Produsul copt se nsiropeaz cu sirop cald, fiecare bucat n
parte, prin scufundare. Dueurile nsiropate se aaz pe tvi din
tabl -cositorit, inox sau material plastic, n care se livreaz i se
vnd.
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 66,650 kg marmelad, 19,425 kg ger
meni de gnu, 9,700 kg margarina, 2,5 kg scorioar, 2,51 esen
de rom i 111 ou pentru uns. Toate materialele de mai sus, cu ex
cepia oulor, se amestec pn cn'd se formeaz o past omo
gen.
Prepararea siropului
Siropul se prepar din 44,425 kg zahr tos, 22,2001 ap i 0,8301
esen de rom. Zahrul se dizolv n ap i se fierbe 810 min pn
se obine un sirop. Dup fierbere, se adaug i esena de rom.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru foietaj:
Fin alb
Margarina
kg
kg
3,60
2,65
I| t et
Ap
1
1
0,060
1,60
Sare fin kg 0,120 1
215
b) Pentru umpiutur:
Marmelad kg 2,40 i Sare fin kg 0,01
Germeni de gr Iu kg 0,70 Esen rom 1 0.09
Margarina kg 0,350 buc.
Scorioar 0,09 Ou pentru uns 4
kg
c) Siropul:
Zahr tos kg 0,900 II Ap 1 0.80
Esen de rom 1 0,030
22 Fursecuri de Covasna
216
i li se d forma de semilun, cu distana ntre capete de 45 cm
sau se las n form de baton.
Se aaz pe tvi i se coc la temperatura de 200215 C, timp
de 1518 min. Dup coacere, produsul se presar cu zahr farin.
Se ambaleaz n pungi a 0,250 kg bucata.
b) Pentru presrat :
Zahr farin kg 1,30
23 Fursecuri potcoav
Acest gen de fursecuri se prepar din fin alb tip 600, untur
de porc calitatea I, drojdie comprimat, lapte praf, zahr, rahat,
gem sau marmelad i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor potcoav cu
rahat sau gem se desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
n cuva unui malaxor se pun : 100 kg fin, 55 kg untur, 0,6 kg
drojdie, 1,2 kg sare, 1,8 lapte praf i 30 1 ap. Se frmnt 1012 min
i se las la odihn 6080 min, la temperatura de 2830 C. Dup
odihn, aluatul se divizeaz n buci de 0,300 kg, se modeleaz
rotund i se las n repaus 1520 min.
Dup repaus, se ntinde In form de foaie groas de 3 mm i se
divizeaz n ptrate cu latura de 5060 mm; apoi fiecrei buci
i se adaug marmelad, gem sau bucele de rahat i se ruleaz.
n final, se d forma de potcoav deschis sau semicerc cu la
turile dinate.
Astfel modelate, se aaz pe tvi i se coc la temperatura de
165180 C, timp de 1215 min.
Dup coacere, produsele se trec prin zahr vanilinat amestecat cu
zahr pudr i se pot livra n vrac sau se ambaleaz n pungi de
celofan sau polietilen de diferite greuti.
217
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet1 de baz:
a) Pentru aluat:
Fin pentru produ Untur kg 2,5
sul cu gem sau mar Drojdie kg 0,03
melad kg 5,0 Sare kg 0,06
Fin pentru produ Lapte praf kg 0,09
sul cu rahat kg 5,12 Ap 1 1,5
b) Pentru umplutur :
Gem kg 3,45 sau
sau Rahat kg 2,8
. Marmelad kg 3,45
c) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,44 11 Zahr vanilinat kg 0,05
1 Saleuri cu cacaval
Saleurile se prepar din fin alb tip 600r margarina, sare co
mestibil, oet din vin, ulei comestibil de floarea-soarelui, ou i
cacaval.
Procesul tehnologic de preparare a saleurildr se desfoar
ntr-o singur faz.
218
dreptunghiular groas de 1,21,5 cm. La mijlocul foii se aaz
0,860 kg margarina, pe ntreaga suprafa, mai puin, cte 2 cm, la
teral. Se strng laturile la mijloc i se bate cu sucitorul (vergea)
pentru nglobarea margarinei.
Se ntinde o foaie dreptunghiular, groas de 67 mm, se m
pturete n trei ; se ntinde din nou n sens invers, se mpturete
n patru i se las n repaus 30 min. Dup acest repaus, se ntinde
din nou n form de foaie i se mpturete n patru i se ntinde
din nou n foi groase de 67 mm.
Foaia se taie n fii late de 1015 cm i apoi se formeaz ba
toane late de 11,5 cm i lungi de 515 cm. Foile tiate se ung cu
ou i se presar cu cacaval ras. n final, se aaz pe tvi i se
coc la 220240 C, timp de 15 min.
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de
celofan imprimat de cte 200 g punga.
2 Saleuri cu osnz
Saleurile cu osnz se prepar din fin alb tip 600, osnz,
sare comestibil, oet, ap, ou i chimen.
Procesul de fabricare i reeta pentru 100 kg produs slnt urm
toarele :
70,5 kg fin, 1,5 kg. sare, 0,6 1 oet, 130 ou i 36 1 ap se ames
tec timp de 1520 min i se las n repaus 1015 min, la rece.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de -35 kg, se mo
deleaz rotund, se cresteaz adnc cu cte trei crestturi, n form
de grtar, se acoper cu o pnz i se las n repaus 15 min la tem
peratura de 57 C.
Prepararea amestecului de grsimi
Se face din 41 kg osnz trecut de dou ori prin maina de to
cat i 4 kg fin. Se amestec pn se formeaz un aluat omogen,
cruia i se d forma de dreptunghi.
Dup repaus, fiecare bucat de aluat se ntinde n form de
foaie mai groas la mijloc (45 mm) i mai subire n prile la
terale (23 mm). La mijlocul foii se aaz dreptunghiul de amestec
de grsimi i se acoper cu prile laterale, evitndu-se ptrunde
rea grsimii n exterior. Aluatul mpachetat se presar cu 4 kg
fin, apoi se ntinde n form de foaie groas de 23 mm, care
219
se mpacheteaz n trei pornind cu prile laterale. Operaiunile
se repet de trei ori, cu repaus de 15 min la rece.
Foietajul obinut se ntinde sub form de foaie cu o grosime de
10 mm, care se taie n fii de 110 mm lungime i 15 mm lime.
Batoanele de foietaj se rsucesc la mijloc, se ung cu 50 buc. ou, se
presar cu 2 kg sare i 1,5 kg chimen i se aaz pe tvi pentru
coacere.
Coacerea se face la temperatura de 220230 Cr timp de
1525 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n cutii de carton de 1 kg
bucata.
220
dusele se aaz pe tav i se coc la temperatura de 120150Cr
timp de 815 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de polietilen de
0r200 kg bucata.
b) Pentru uns :
Ou buc. 10,0
c) Pentru presrat ;
Chimen kg 0,16
4 Saleuri cu chimen
Saleurile cu chimen se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, untur de porc r sare comestibil, chimen, lapte, ou.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desf
oar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se pun : 73,2 kg fin i 17 kg untur ; se
amestec 1015 min. Peste acest amestec se pun 19,5 1 lapte li
chid, 230 ou i 1,5 kg sare. Se amestec totul 2025 min i se
ias n repaus 4550 min, la temperatura de 68 C. Dup repaus,
aluatul se divizeaz n buci de 34 kg, se modeleaz rotund i
se ntinde n form de foaie groas de 810 mm. Foaia se unge cu
ou, se presar cu amestec de chimen i sare i se taie n form de
batoane lungi de 1012 cm i late de 1220 mm.
Baloanele se aaz pe tav i se coc la temperatura de
135145 C, timp de 815 min.
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de ce
lofan a 0,250 kg bucata.
221
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat :
Fin kg 7,32 Sare kg 0,15
Drojdie kg 0,37 Lapte lichid 1 1,95
Untur kg 1,70 Ou buc. 23,0
b) Pentru uns :
Ou buc. 7,0
c) Pentru presrat :
Chimen kg 0,031 | | Sare kg 0.03J
5 Saleuri cu ou
Acest sortiment de saleuri se prepar din fin alb tip 600,
brnz proaspt de vac, margarina, sare comestibil, cacaval,
ou i chimen.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar
ntr-o singur faz.
222
Batoanele se aaz n tvi i se coc la temperatura de
180200 C, timp de 1820 min.
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de ce
lofan de 0,100 kg bucata.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin n aluat kg 4,30 I 1 Margarina kg 4,30
Fin pt. modelat kg 0,56 Sare kg 0,09
Brnz de vac kg 4,10 1
b) Pentru uns :
Ou buc. 4
c) Pentru presrat:
Cacaval kg 0,28 11 Chimen kg 0,05
6 Saleuri cu unt
Saleurile cu unt se prepar din fin alb tip 600, unt, sare co
mestibil, chimen, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui gen de saleuri se
desfoar ntr-o singur faz.
223
Operaia de mai sus de ntindere i mpachetare se repet de trei
ori la intervale de cte 15 min. In timpul ntinderii i mpachetrii
trebuie avut grij ca untul s nu ias n afara foii de aluat. In
timpul acestor operaii se folosete la prelucrat fin.
n timpul repausului, bucile de aluat se in la rece, n dula
puri frigorifice, la temperatura de 48 C i se acoper cu o pnz
umed* n vederea evitrii formrii de crust. Dup repaus, bucata
de aluat se ntinde n form de foaie groas de 45 mm de mri
mea tvii de copt, se perie de eventualul exces de fin, se unge
cu ou, se presar c a un strat fin de sare, se presar i chimenul i
se taie cu rozeta n batoane late de 1,52 cm i lungi de 1516 cm.
Coacerea se face la temperatura de 195200 C, timp de
1215 min.
Dup coacere i rcire, se livreaz n vrac sau se ambaleaz n
pungi de material plastic de 0,2001,000 kg bucata.
d) Pentru presrat:
Chimen kg 0,09 11 Sare kg 0,06
7 Saleuri cu margarina
Acest fel de saleuri cu margarina se prepar din fin alb tip
600, margarina, ulei, sare, chimen, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a saleurilor cu margarina se
desfoar ntr-o singur faz.
224
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat .-
Fin kg 4,80 II Sare kg 0,2
Ulei kg 0,2 II Ap 1 2,80
b) Pentru prelucrat :
Fin kg 0,260 || Margarina kg 5,00
c) Pentru uns :
Ou buc. 10,0
d) Pentru presrat:
Chimen kg 0,50
225
8 Sratele cu cacaval
Srelele se prepar din fin alb tip 600, untur de porc,
lapte praf, ou, sare comestibil, drojdie comprimat, ap, i
cacaval.
Procesul tehnologic de preparare a acestui sortiment se des
foar ntr-o singur faz.
226
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 70 kg fin, 20 1 ap, 6 kg drojdie,
25 kg brnz telemea de oi, 2,5 kg lapte praf degresat, 2 kg zahr,
100 ou i 2,2 kg sare; se frmnt timp de 67 min i se adaug,
n timp ce se frmnt, 20 kg untur. Se continu frmntarea nc
56 min pentru nglobarea unturii n aluat; se las n repaus
3035 min la temperatura de 2930 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 3 kg, care se
modeleaz rotund i se las n repaus 6 min. Apoi, aluatul se
ntinde n form de foaie groas de 78 mm, care se taie in fii
late de 5-^-8 mm i lungi de 1213 cm. Se aaz pe tvi i se las
n repaus 2530 minr la temperatura de 3233 C.
Coacerea se face la temperatura de 220230 C, timp de
612 min.
Dup coacere i rcire, srelele se ambaleaz n pungi de ce
lofan de 250 g bucata.
227
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 5 kg, se mode
leaz rotund, se ntinde n form de foaie groas de 45 mm. Foaia
astfel obinut se divizeaz n form de batoane lungi de 1516 cm,
late de 1012 mm, care se ung cu ou i peste care se rade brnz
telemea de oi.
Coacerea se face la temperatura de 170185 C, timp de
68 mln.
Dup coacere i rcire, produsele se livreaz n vrac sau se am
baleaz n pungi din polietilen de 0,2500,500 kg bucata.
b) Pentru prelucrat
Fin kg 0,300
c) Pentru uns :
Ou buc. 5,20
d) Pentru presrat
Brnz telenmea de oii kg 1,25
11 Sratele cu smnfn
Srelele cu margarina se prepar din fin alb tip 600r droj
die comprimat, sare comestibil, margarina, smntn, ou, lapte,
chimen.
Procesul tehnologic de preparare a acestor sratele se desf
oar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
n cu va unui malaxor se pun '41 kg fin, 20 kg margarina, 2,0 kg
drojdie, 1,1 kg sare, 220 ou ntregi i 120 albuuri, 17 kg smntin,
17,01 lapte lichid i se frmnt 1520min; se las n repaus
6080 min, la temperatura de 2528 C.
228
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 6 kg, se mode
leaz rotund, se ntinde n form de foaie dreptunghiular groas
de 1,52 cm, se mpacheteaz n patru pe latura mare i se las
n repaus, la rece, n dulapuri frigorifice, la temperatura de 68 Cf
timp de 1520 min. Operaia de ntindere si mpachetare, cu re
paus la rece se repet de trei ori. Dup ultimul repaus, aluatul se
ntinde n form de foaie groas 56 mm, care se divizeaz n ba
toane late de 1,51,8 cm i lungi de 1517 cm. Se aaz pe tav,
se ung cu glbenu de ou, se presar cu sare fin i chimen.
Coacerea se face la temperatura de 180195 G, timp de
812 min.
Dup coacere i rcire, produsele se livreaz n vrac sau se am
baleaz n pungi de celofan de 0,1000,500 kg bucata.
a) Pentru aluat :
Fin kg 4,10 11 Smntn kg 1,70
Drojdie kg 0,200 Ou ntregi buc. 22.0
Sare kg 0,110 Albu de ou buc. 12,0
Margarina kg 2,0 |1 Lapte lichid 1 1,70
b) Pentru prelucrat:
Fin kg 0,05
c) Pentru uns :
Glbenu de ou buc. 12,0
d) Pentru presrat :
Chimen kg 0,06 11 Sare kg 0,06
12 Sratele cu untur
Srelele cu untur se prepar din fin alb tip 600, untur,
lapte praf, ou, sare comestibil, drojdie proaspt, brnz telemea,
chimen, piper sau anason i ap.
229
Procesul tehnologic de preparare a srelelor cu untur se
desfoar ntr-o singur faz.
a) Pentru aluat :
Fin kg 7,5 11 Drojdie kg 0.25
Untur kg 2,30 Brnz telemea kg 1,3
Lapte praf kg 0,30
Ap cea 1 2,50
Sare kg 0,05 1
b) Pentru uns :
Ou buc. 10,0
c) Pentru prelucrat :
Fin kg 0,3
d) Pentru presrat :
Chimen kg 0,070 1I Sare kg 0,100
Sare kg 0,100 sau
sau Anason kg 0,05
Piper kg 0,030 11 Sare kg 0,100
230
13 Sratele cu mac
Sortimentul de sratele cu mac se prepar din fin alb tip 600,
margarina, drojdie comprimat, sare cojnestibil, ou, lapte praf,
mac i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar
ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 74 kg fin, 20 kg margarina, 3 kg
drojdie, 250 ou, 3 kg lapte praf i cea 81 ap. Se frmnt 15
20 min pn cnd se obine un aluat omogen de consisten nor
mal,- care se las n repaus la rece, n dulap frigorific, timp de
6070 min, la temperatura de 46 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 2 kg, se mode
leaz n form de fitil care se subiaz continuu pn se obine un
diametru de 46 mm. Fitilul astfel obinut se divizeaz n buci
a 1214 cm, se aaz pe tav, se ung cu'margarin i se presar
cu sare i mac.
Coacerea se face la temperatura de 160175 C, timp de
812 min.
Dup coacere i rcire, produsele se livreaz n vrac sau se
ambaleaz n pungi de celofan sau polietilen de 0,250 kg bucata.
a) Pentru aluat :
Fin kg 7,40 I1 Ou buc. 25,0
Margarina kg 2,0 Lapte praf kg 0,300
Drojdie kg 0,300 1 1 Ap 1 C[,800
b) Pentru prelucrat:
Fin kg 0,100
c) Pentru uns:
Margarina kg 0,5
d) Pentru presrat :
Mac kg 0,04 |] Sare kg 0,06
231
14 Sratele cu anason
a) Pentru aluat :
Fin kg 7,0 Sare kg 0,05
Margarina kg 1,5 Ou buc. 26
Untur kg 1,0 0,540
Lapte praf kg
Ulei 1 0,5
Drojdie kg 0,3 Ap 1 0,200
b) Pentru prelucrat:
Fin kg 0,100
232
c) Pentru uns:
Ou buc. 10,0 11 Anason mcinat fin kg 0,100
Prepararea umpluturii
233
obinute prin umplerea i rularea foilor se aaz pe tvi i se' coc
la temperatura de 210220 C, timp de 1520 min.
Dup coacere i rcire, bato-anele se taie n buci de 100 g, de
form rombic i se presar cu zahr farin (fig. 23).
b) Pentru \implutur:
Brnz gras de I Lapte praf kg 0,1
vac kg 2,7 Stafide kg 0,3
Sare kg 0,025 Esen de lmie 1 0,03
Gris kg 0,5 Zahr farin pentru
Ou buc. 10 presrat kg 0,25
Zahr kg 8,5 1 1 Ap 1 0,800
234
J. STICKSURI, GRISINE, CROCHETE,
PUFULEI I GOGOI
1 - Sticksuri
Produsul acesta care poart denumirea originar englez
beioare se fabric din fain -alb tip 600, drojdie comprimat, sare
comestibil, margarina, lapte praf i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a sticks-urilor se desfoar
ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
n cuva unui malaxor se pun 105 kg fin, peste care se adaug
2,5 kg drojdie, 6 kg margarina, 5,5 kg lapte praf, 1,080 kg sare co-
235
Dup fermentare, aluatul se taie n buci de 1520 kg i se
lamineaz n form de foaie groas de 4 mm. Foaia de aluat este
trefilat n fire groase de 33,5 mm i late de 2,53 mm. Firele de
aluat obinute, n fir continuu, snt trecute printr-o baie de soluie
de bicarbonat de sodiu concentraie 3%, la temperatura de 90
95 C Trecerea prin baie se face n fir continuu timp de 57 sec.
Dup ieirea firelor de aluat din baia menionat, acestea se pre
sar cu sare comestibil cu granulaie mai mare i apoi se divi
zeaz n bucli lungi de 105135 mm (fig. 24).
Dup tiere, fitilele se introduc n cuptor continuu nclzit la
230240 GC n zona I i 210220 *C n zona a Ii-a.
La ieirea din cuptor, sticksurile se colecteaz n lzi i se
ambaleaz mecanic n celofan sub form de pung prin termosu-
dare, n greutate de 50 g sau n cutii de carton de 130, 250 sau de
500 g.
2 - Sticksuri Extra
Acest produs superior se prepar din fin alb tip 600r droj
die comprimat, sare, margarina, lapte praf, amidon, brnz Peco-
rino sau Romano, ou, bicarbonat de sodiu, sare i ap.
Sticksurile Extra se prepar dup urmtorul proces tehnologic
i reet de fabricaie.
n cuva unui malaxor se pune fina, drojdia, sarea, margarina,
laptele praf, amidonul, brnza Pecorino sau Romano i oule.
Materiile prime i auxiliare, artate mai sus, se amestec cu
ajutorul unui malaxor sau al unei prese cu nec, pn se formeaz
o past dens, bine legat. Frmntarea dureaz 3040 min, apoi
aluatul se las la odihn 5560 min, la temperatura de 2930 *C.
Dup fermentare, aluatul se transform ntr-o foaie continu cu
ajutorul unei perechi de valuri netede i apoi n fitile contimii cu
diametrul de 3,54 mm cu ajutorul unei perechi de valuri canelate.
Fitilele snt transportate apoi, cu ajutorul unei benzi, printr-o baie
cu soluie alcalin, trec mai departe pe sub un dispozitiv de pre
srare cu sare i de tiere la dimensiunile stabilite, trec apoi mai
departe pe banda de coacere a cuptorului.
Coacerea are loc la temperatura de 240260 C, timp de
89 min.
Temperatura apei din baie este de 9095 C, iar timpul de tre
cere prin baie de 1012 min.
Ambalarea se face n cutii de carton sau pungi de polietilen
de 250 i 500 g bucata.
236
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 10,25 1 Brnz Pecorino kg 0,6
Drojdie kg 0,25 sau Romano
Sare n produs kg 0,108 Ou buc. 70,0
Margarina kg 0,55 Sare pentru presrat kg 0,46
Bicarbonat de sodiu
Lapte praf kg 0,55 pentru baie kg 0,35
Amidon kg 0,5 |] Ap 1 0,80
3 Grisine simple
Grsinele simple se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, margarina, diamal i ap.
Procesul tehnologic de preparare a grisinelor simple se desf
oar ntr-o singur faz.
237
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet :
n cuva unui malaxor se pun 105,0 kg fin, 4,41 kg drojdie,
1,37 kg sare, 4,5 kg margarina, 3,86 kg diamal i 251 ap. Se fr-
mnt timp de 2530 min un aluat tare, care se las la fermentat
2530 min, la temperatura de 3032 C.
Dup fermentare, aluatul se ntinde n form de foaie cu gro
simea de 5080 mm, care treptat se subiaz pn la 46 mm, cu
ntindere i mpachetare sub form de foietaj.
Foaia se taie n batoane de 250 mm lungime i 4^-6 mm lime.
Se aaz pe tvi i se las la fermentarea final timp de 4560 min,
la temperatura de 35 C i umiditatea relativ de 85%.
Coacerea se face la temperatura de 220240 C, timp de
810 min.
Produsele se ambaleaz n pungi de celofan, duplex sau pungi
de polietilen n greutate de 100250 g (fig. 25).
4 Grisine cu chimen
Grisinele cu chimen se prepar din fin alb tip 600r zahr,
margarina, drojdie comprimat, sare comestibil, extract de mal,
brnz telemea, chimen i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar
ntr-o singur faz.
238
Produsul astfel obinut se -ambaleaz n cutii de carton de 175 g
bucata, carton duplex de 125 g, pungi de polietilen de 175 g Sau
n celofan n greutate de 50 g sau 100 g.
5 Grisine cu susan
Acest sortiment de grisine se prepar din fin alb tip 600r
drojdie comprimat, sare comestibil, margarina, zahr, susan i
ap.
Procesul tehnologic de preparare a grisinelor cu susan se des
foar ntr-o singur faz.
6 Crochete cu brnz
Aceast specialitate de patiserie se prepar din fin alb tip
600, drojdie comprimat, sare comestibil, zahr, margarina,
brnz telemea, chimen i ap.
Procesul tehnologic de preparare a crochetelor cu brnz se des
foar ntr-o singur faz.
239
Pentru 100kg tain se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fina, 2,2 kg drojdie 1 4 ka
Th?m.n^^r' '5k9fmar?aTin' 10k
9 brinz Cernea oMkl
chimen i 30 Iapa ; se frmnt 1 5 - 2 0 min i se las Ia fermentat
3550 min, la temperatura de 3234 C.
240
7 Crochete cu cacaval
Crochetele cu cacaval, produse mult cerute de consumatori, se
prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare comesti
bil, ou, cacaval, unt, margarina, zahr i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar
ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 10 kg drojdie, 201
ap, 10 kg unt, 19,5 kg margarina, 300 ou, 5,5 kg sare, 24 kg ca
caval ras i 2 kg zahr; se frmnt 1520 min i se las n re
paus 3550 min, la temperatura de 2930 C. Aciditatea final
este de 3 grade.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 35 kg, se mo
deleaz rotund i se las n repaus 1015 min, la temperatura de
3031 C. Se ntinde apoi o foaie groas de 10 mm, se unge cu
ap i se presar cu 11,7 kg cacaval ras. Se taie apoi n form de
241
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 6,25 Unt kg 0,62
Drojdie kg 0,6 Zahr kg 1,54
Margarina kg 1,39
Sare kg 0,22
Ulei pentru uns
Ou buc. 18,5 tvi 1 0,015
Cacaval kg 1,75 Ap 1 1,2
8 Crochete aperitiv
Acest gen de crochete se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, ap, sare, grsimi, ou, lapte praf i brnz Ro
mano sau Pecorino.
Procesul tehnologic de preparare a crochetelor aperitiv" se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se introduc 18,950 kg margarina i 116
ou separate de coaj; se amestec pn se obine o past omo
gen. Se adaug apoi treptat 100 kg fin, 2,55 kg sare, 2,32 kg
lapte praf, 3,46 kg brnz Pecorino ras i cea 25 1 ap. Se las la
fermentat timp de 2530 min, la temperatura de 2930 C.
Dup fermentare, aluatul se taie n buci de 45 kg i se mo
deleaz rotund. Dup o pauz de 45 min, bucata de aluat rotund
se transform n foaie groas de 35 cm i lat de 25 cm. Foaia de
aluat astfel obinut se divizeaz n fitile lungi de 15 cm i late de
1,5 cm, care se aaz n tvi, se spoiesc cu ou i se presar cu
2,32 kg brnz Pecorino ras. Tvile cu produsul astfel pregtit se
las la fermentarea final timp de 2025 min, la temperatura de
3031 C. Fitilele de aluat se az pe tvi la distan de 3 cm
ntre ele.
Dup fermentarea final, tvile cu aluat snt introduse n cup
tor nclzit la 270280 C, timp de 1015 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de celofan neim
primat, cte 4 buc n fiecare pachet de 80 g.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 8,6 11 Brnz Pecorino n
Drojdie kg 0,560 aluat kg 0,30
Sare kg 0,22 Brnz Pecorino pt.
Ou buc. 10 presrat kg 0.20
Margarina kg 1,630 Ulei pentru uns tvi 1 0.150
Lapte praf kg 0,20 11 Ap 1 2,150
242
9 Gogoi simple . Reeta I
Gogoile se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat,
sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei comestibil i ap
(fig. 28).
243
10 Gogoi simple Reeta a Ii-a
Conform acestei reete, gogoile se prepar din fin alb tip
600r drojdie, sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei comes
tibil, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a gogoilor se desfoar n
tr-o singur faz.
Pentru 100 kg tain se folosete urmtoarea reet de baz:
In cu va unui malaxor se pun 100 kg fin, 4,4 kg drojdie, 0,9 kg
sare, 5,4 kg lapte praf, 193 ou, 12,5 kg zahr i 601 ap. Se fr
mnt 810 min i apoi se adaug 2,61 ulei i se frmnt nc
46 min. Se las apoi la fermentat 6070 min, la temperatura de
3031 C. Aciditatea final este de 2 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 100 gr se
modeleaz rotund, se ung cu ulei cald i se las la fermentarea fi
nal 6070 min, la temperatura de 3235 C.
Dup fermentarea final, bucile de aluat se introduc ntr-un
vas cu ulei fierbinte (183185 C) i se las pn capt culoarea
maronie pe o parte; se ntorc i pe cealalt parte i dup obine
rea unei culori uniforme, produsele se scot din vasul cu ulei i se
las s se scurg de ulei. Dup scurgere i nainte de a se consuma
se presar cu amestec de zahr farin cu etylvanilin.
11 Gogoi cu umplutur
Gogoile cu umplutur se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei co
mestibil, etylvanilin, marmelad i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desf
oar ntr-o singur faz.
Pentru 100kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
244
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 6 kg drojdie, 0,95 kg
sare, 5,24 kg lapte praf, 166 ou, 15,10 kg zahr i 60 1 ap; se fr
mnt 810 min, apoi se adaug i 2,4 1 ulei i se mai frmnt
67 min. Se las l fermentat 6070 min, la temperatura de
3031 C. Aciditatea final este de 2 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz. n buci de 75 gr se mo
deleaz rotund, se ung cu ulei cald i se las la fermentarea final
6070 mint la temperatura de 3234 C. Dup fermentare, se in
troduc ntr-un vas cu ulei fierbinte la 183185C i se prjesc
pn la obinerea unei culori maronii; se ntorc pe partea cealalt
i cnd s-a obinut o culoare uniform se scot din vasul cu ulei i
se las s se scurg.
Fiecare gogoa prjit se umple, cu ajutorul unei sonde-pri,
cu marmelad.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 75% aluat i 25%
umplutur.
Pentru 10kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 4,2 Ulei n aluat 1 0,1
Drojdie kg 0,25 Ulei pentru prjit 1 0,8
Sare kg 0,04 Etylvanilin pentru
Lapte praf kg 0,22
presrat kg 0,0004
Ou buc 7,0
Zahr n aluat kg 0,55 Marmelad pentru
Zahr farin pentru umplutur kg 2,5
presrat kg 0,35 Ap 1 6.0
245
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 60 kg iarn, 1,92 kg lapte
praf, tiO ou, 0,84 kg sare, 2,352 kg zahr, 0,121 esen de lmie
i 22 1 ap. Se frmnt 1214 min i se las la fermentat timp de
3545min la temperatura de 3032 C. Aciditatea final este de
22,2 grade.
Prelucrarea aluatului
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 45 kg care se
modeleaz rotund i se ntind sub form de foaie groas de 1,6-r
2 cm. Din foaia de aluat se decupeaz cu o stan rotund, cu
diametrul de 9,5 cm, buci de aluat care se las la fermentat 25
30 min la temperatura de 3234 C. n timpul fermentrii finale,
aluatul se acoper cu o pnz, pentru a evita formarea de coji la
suprafaa semiproduselor.
Fiecare bucat se introduce apoi n baia de ulei fierbinte i,
dup umplerea vasului cu buci de aluat, se acoper cu un capac
i 'S las la prjit 3-5 min; se ntorc pe partea cealalt i se
conttinu prjirea fr a se mai acoperi, nc 35 min.
Dup prjire, gogoile se scot din baia de ulei, se scurg i se
presar cu zahr.
Se consum att calde, ct i reci.
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,95 Drojdie kg 0,30
Margarina kg 0,36 Zahr kg 0,140
Lapte praf k 0,114 Esen de lmie 1 0,07
Ou buc. 3,5
Sare kg 0,05 Ap 1 2,80
b) Pentru prjit:
Ulei 1 1,14
c) Pentru presrat :
Zahr pudr kg 0,18
246
13 Gogoi tip panificaie, preparate ntr-o singur faz
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie compri
mat, sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei, etylvanilin i
ap.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz ;
In cuva unui malaxor se pun 51 kg fin, 2,5 kg drojdie, 0,5 kg
sare, 3 kg lapte praf, 110 ou, 8 kg zahr, 0,05 kg etylvanilin i
28 1 ap. Se frmnt 1215 min i se las la fermentat, la tem
peratura de 3032 C, timp de 80100 min; dup 60 min se re-
framnt o dat timp de 1 min. Aciditatea final este de 1,8
2 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 5 kg, se modeleaz
rotund i se alungete n form de fitil cu diametrul de 10<cm. Din
acest fitil se divizeaz buci de 0,100 kg, se modeleaz rotund,
se ung cu ulei n'clzit la 3538 C i se las la fermentat timp de
3040 min, la temperatura de 3234 C, acoperite cu o pnz.
Dup fermentare, bucile de aluat se introduc n baia de ulei
fierbinte, cu partea de deasupra n ulei, unde se las 45 min ;
se ntorc pe partea cealalt i dup 45 min se scot i se scurg,
apoi se pudreaz.
Se servesc calde, sau, dup rcire, se ambaleaz n pungi de
celofan,
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Reeta 1 Reeta 2 Reeta 3 Reeta 4
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,70 5,97 6,37 637
Drojdie kg 0,25 0,25 0,25 0,25
Sare kg 0,05 0,05 0,05 0,05
Lapte praf kg 0,30 0,30 0,30 0,30
Ou fiUC. 11,0 11,0 11,0 11,0
Zahr kg 0,8 0,6 0,4 0.2
Etylvanilin kg 0,005 0,005 0,005 0,005
Ap 1 2,80 2,80 2,90 2,90
b) Pentru prjit:
Ulei 1 0,95 0,95 0,95 0,95
c) Pentru presrat:
Zahr nudr kg 0,35 0,32 0,2 0,2
247
14 Gogoi cu umplutur
Gogoile cu umplutur de marmelad, gem sau past de fructe,
se prepar din fin alb, drojdie comprimat, sare comestibil,
lapte praf, ou, zahr, ulei comestibil, etylvanilin, marmelad,
gem sau past de fructe i ap.
Procesul tehnologie de preparare a gogoilor cu umplutur se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 42 kg fin, 2,5 kg drojdie, 0,4 kg
sare, 2,2 kg lapte praf, 70 ou, 6 kg zahr, 0,041 etylvanilin i
cea 221 ap. Se frmnt timp de 1214 min i se las la fermen
tat 80100 min, la temperatura de 3032 C. Dup 60 min se face
o refrmntare de 1 min.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 5 kg, se
modeleaz rotund, se d forma de fitil cil diametrul de 8 cm i
se divizeaz n buci de 0,100 kg. Se modeleaz rotund, se aaz
pe planet i se las la fermentarea final 3040 min, la tem
peratura de 3234 C. In timpul fermentrii se acoper cu o pnz
umed, pentru a evita formarea cojii.
nainte de a se introduce n baia de ulei, n centrul fiecrei
buci se introduce cu o sond 25 g marmelad, apoi se acoper
neptura.
Se introduc n baia de ulei cu partea de sus n ulei. Se prjesc
56 min, apoi se ntorc pe partea cealalt; dup nc 45 min,
produsele se scot, se scurg de ulei, se pudreaz cu zahr i se
consum calde sau reci.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Reeta h Reeta 2, Reeta 3, Reeta 4
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,20 4,25 4,70 4,90
Drojdie kg 0,25 0,25 0,25 0,25
Sare kg 0,04 0,04 0,04 0i04
Lapte praf kg 0,22 0,22 0,22 0,22
Ou buc. 7 7 7 7
Zahr kg 0,6 0,6 0,4 0,2
Etylvanilin kg 0,004 0,004 0,004 0,004
Marmelad kg 2,50 2,50 2,50 2,50
Ap 1 2,20 2,20 2,30 2,50
b) Pentru prjit:
Ulei 1 0,90 0,90 0,90 0.90
c) Pentru presrat:
Zahr kg 0,36 0,32 0,20 0^20
248
K - DIVERSE PRODUSE DE PATISERIE
CU SPECIFIC LOCAL SAU TRADIIONAL
1 Plcint cu urd
Plcinta cu urd se prepar din fin alb tip 600, untur de
porc, urd, sare comestibil, ou, zahr, pine alb i mrar.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desf
oar ntr-o singur faz.
Prepararea umpluturii
Prelucrarea aluatului
249
Coacerea se face la temperatura de 200210 Cr timp de 25
30 min,
Produsul se vinde la kg i se consum cald.
Se pot pregti i diferite forme de buci de plcint.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,05 Ap 4,5
Sare kg 0,100 II
b) Pentru umplutur :
Urd proaspt kg 3,50 Mrar verde proaspt kg 0,050
Pine alb kg 1,45 Zahr kg 0,500
Ou buc. 10,0 Ap 1 1,0
c) Pentru uns:
Ou buc. 2,5 11 Untur kg t,10
250
Umplutura
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 22 kg fin, 2 kg drojdie i 10 1 ap. Se
frmnt 810 min i se lais la fermentat 3045 min la tempe
ratura de 3234 C.
Prepararea aluatului
Peste maia se adaug 23,5 kg fin, 1,4 kg sare, 80 ou, 2,2 kg
zahr, 1,51 ulei i 51 ap} se amestec totul 810 min i se las
n repaus 1520 min, la temperatura de 2830 C.
251
Prepararea umpluturii
60 kg varz crud tiat subl'ne se clete n 81 ulei; se
adaug 0,300 kg piper mcinat i se las s se rceasc 1520 min.
Prelucrarea aluatului
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 90g, se mode
leaz rotund i se ntinde n foi ptrate groase de 3-4ium cu
latura de 1314 cm, sau aluatul se divizeaz n buci de ce 1 kg,
se ntind n form de foaie i se taie ptrate cu rozeta. Pe, fiecare
ptrat se ntinde 30 g umplutur de varz i se acoper n dia
gonal cu colurile ptratului, formndu-se un triunghi. Marginile
laterale se lipesc, pentru a evita ieirea umpluturii n timpul coa
cerii. Produsele necoapte se aaz pe tav la distan de 3 cm
i se las n repaus 58 min.
Dup repaus, se ung cu ou i se introduc la coacere, la o tempe
ratur de 160180 C, timp de 1215 min.
4 Bogaci
Produsul Bogaci se prepar din fin semialb tip 950, drojdie
comprimat, sare comestibil, ap, lapte praf, untur, jumri. pi
per, enibahar i ou.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar
n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
252
Prepararea maielei
Malaua se prepar din 50 kg fain, 5,350 kg drojdie i cea 251
ap. Se frmnt totul 810 min i se las la fermentare timp de
90120 min, la temperatura de 3132 C. Aciditatea dup fermen
tare este de 3,5 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 1,600 kg sare, 50 kg fin,
3,035 kg lapte praf, 3,025 kg zahr, 107 ou, 10,700 kg untur de
porc i cea 251 ap. Se amestec totul timp de 1214 min, pn
s e obine un aluat omogen, care se las la fermentat 1520 min,
la temperatura de 3234 C.
Prepararea umpluturii
65 kg jumri mrunite, 0,535 kg pieper mcinat, 0,178 kg eni-
bahar mcinat i 1,600 kg sare se amestec pn se obine o pasta
omogen.
Prelucrarea aluatului
Aluatul fermentat se divizeaz n buci care se rotunjesc,
Fiecare bucat de aluat se ntinde n form de dreptunghi, peste
care se aterne o treime din cantitatea total de jumri calculat
ia bucata de aluat. Se mpturete foaia n trei pe latura mare, se
acoper ou o pnz i se las la odihn 15 min. Operaia se repet
de nc trei ori, pn se folosete ntreaga cantitate de jumri
prevzut.
Dup nglobarea jumrilor n aluat se las la odihn 15 min
i apoi se ntinde n form de foaie. Foaia se taie n buci lungi
de 115117mmr late de 4045 mm i groase de 1.520 mm, astfel
ca dup coacere produsul s aib 50 g.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 72% aluat i 28%
umplutur.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Fin kg 5,60 11 Untur de porc kg 0,6
Drojdie comprimat kg 0,300 Jumri kg 3,640
Sare n aluat kg 0,09 Piper kg 0,03
Sare n umplutur, kg Enibahar kg 0,01
0,09 Ou n aluat, buc. 6
Lapte praf kg 0,17 | Ou pentru uns buc. 3
Zahr kg 0,17 i| Ap 1 2,80
253
5 Pogcele cu piper
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, zahr, drojdie
comprimat, margarina, lapte praf, ou, sare, piper i telemea.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desf
oar ntr-o singur faz.
Prelucrarea aluatului
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 5 kg, se mode
leaz rotund i se las n repaus 1015 min. Dup repaus, se
ntinde n form de foaie cu o grosime de 56 mm i se unge cu
amestec de margarina (cea 0,900 kg la fiecare bucat de aluat). Se
mpturete n trei, se unge din nou cu amestec de margarina i
se mpturete n dou; se mai unge o dat i*se mpturete din
nou. Dup fiecare ungere se las n. repaus 35 min. Dup ultima
mpturire se las n repaus 1Q min. Dup repaus, se ntinde, n
form de foaie groas de 20 mm, se unge cu ou i se presar cu
7 kg brmz telemea ras.
Pentru prelucrat aluatul, se folosesc 6 kg fin, iar pentru uns
50 ou.
Se divizeaz n buci rotunde cu diametrul de 6 cm i greutatea
de 25 g i se aaz pe tav pentru fermentarea final i coacere.
Fermentarea final se face la 2528 C, timp de 2530 min.
Coacerea se face la temperatura de 210220 C, timp de 5
7 min.
Dup fermentare, aluatul se refrmnt, i se d forma rotundv
se cresteaz n form de grtar, adnc, se acoper cu o pnz i se
las n repaus la rece (410 C), timjp de 150180 min.
Prepararea umpluturilor. Se pot prepara urmtoarele um
pluturi :
cu carne;
cu ciuperci;
cu urd dulce ;
cu pete srat, proaspt sau conserv marinat.
255
a) P i r o t i c u c a r n e
Umplutura cu carne
Prepararea produsului
b) P i r o t i c u ciuperci
Prepararea umpluturii
256
tiat mrunt. Ceapa se pregtete ca la punctul a". Ciupercile se
amestec cu ceapa i se pot folosi la prepararea produselor ca la
punctul a".
Coacerea se face la temperatura de 190200 C, timp de 25
30 mn.
Se pot consuma calde sau reci.
c) P i r o t i c u u r d dulce
Umplutura
Se prepar din 70 kg urd dulce, 60 ou i 1,5 kg sare, care se
amestec bine pn cnd se formeaz o past omogen.
n cazul n care compoziia este prea tare, se poate aduga
0,51 1 lapte dulce sau 2 fcg gris fiert i rcit. Coacerea se face
la temperatura de 180190 C, timp de 3545 min.
Se pot consuma calde sau reci.
d) P i r o t i c u pete
Umplutura
257
b) Umplutura cu carne :
Came kg 2,4 1 1 Ulei 1 0,2
Sare kg 0,100 Ceap proaspt kg 1,4
Ou buc 2,0 1
c) Umplutur cu ciuperci:
e) Umplutur cu pete :
Pete divers kg 2,0 Ulei 0,40
Ceap proaspt kg 3,0
258
Pentru 100kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea aluatului
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 2,65 kg drojdie, 1,5 kg
sare, 7,5 kg zahr i 591 ap la temperatura de 2728 C; Se fr-
mnt 810 min i se las la fermentat timp de 90120 min. Aci
ditatea final este de 33,5 grade.
9 Cozonac cu urd
Cozonacul cu urd se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, zahr, margarina, ou, lapte praf
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui gen de. cozonac se
desfoar n trei faze : maia, aluat i umplutur.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
259
Prepararea maielei
Prepararea aluatului
Prepararea umpluturii
Prelucrarea aluatului
260
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,930 Ou n aluat buc. 3,8
Drojdie kg 0,140 Lapte praf kg 1,0
Sare kg 0,060 Ulei pentru uns
Zahr kg 0,120 tvi 1 0,020
Margarina kg 0,25 Ap 1 3,20
b) Pentru umplutur :
Zahr kg 0,38 11 Esen de lmie 1 0,010
Urd dulce kg 3,0 11
c) Pentru uns :
Ou buc. 1,2 11 Sare kg 0,015
10 Plcint cu dovleac
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, zahr, marga
rina, ou, lapte praf, sare, drojdie comprimat, bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu, etylvanilin, ap, dovleac, pesmet- alb de
pine, esen de lmie sau scorioar.
261
prima, se neap i se introduc n cuptorul nclzit la temperatura
de 180200 C, timp de 2025 anin.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 42 g aluat i 48 g um
plutur pentru bucata de 90 g produs finit.
Dup rcire, foaia cu umplutur se divizeaz n buci ptrate
cu latura de 6 cm ; produsul rezultat ^are 0,080 kg bucata.
Produsul se presar cu zahr farin.
Umplutura se prepar din : 437,8 kg dovleac crud sau 10,83 kg
dovleac crud ras sau 93,25 dovleac clit-, 8,1001 ulei soia, 11,72kg
pesmet alb, 1,221 esen de lmie sau 0,436 kg scorioar i
14,56 kg zahr care se amestec pn la omogenizare. Cnd se.fo
losete dovleacul crud, se coace dovleacul i dup rcire se adaug
restul componentelor.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru aluat:
b) Pentru umplutur :
Dovleac crud ntreg kg 16,2 Pesmet din pine
sau alb kg 0,61
Zahr kg 0,76
Dovleac crud ras sau kg 11,5
Esen lmie 1 0,06
Dovleac clit kg 4,85 sau
Ulei soia kg 0,3 Scorioar kg 0,02:
11 Specialiti cu dovleac
Specialitile cu dovleac se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, margarina, zahr, ou,
ap, arome i dovleac.
Pentru 100kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
262
Prepararea aluatului
263
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,87 Zahr kg 0,442
Drojdie kg 0,141 Etylvanilin 1 0,004
Sare kg 0,053 Esen de lmie 1 0,013
Lapte praf 0,097 Esen de rom 1 0,004
kg
Zahr farin pentru
Ou buc. 19,48 presrat kg 0,15
Margarina kg 1,62 Ap 1 1,60
b) Pentru umplutur ;
Dovleac ntreg kg 10,7 11 Pesmet alb de pine
Dovleac crud ras kg 7,0 Dmbovia kg 0,4
sau Esen de lmie 1 0,042
sau
Dovleac clit kg 3,2 Scorioar kg 0,015
Ulei 1 0,2 II Zahr kg 0,5
Prepararea umpluturii
Miezul de dovleac curat i transformat n tiei se aaz n
tvi mari cu margini laterale i se introduc n cuptor la temperatura
de 180190Cr timp de 4060min. n acest timp este necesar s
se scoat tvile i s se amestece ntreaga mas a tieilor de do
vleac n vederea unei coaceri uniforme.
Dup coacere i rcire, pasta de dovleac se amestec cu zah
rul i scorioara.
264
Umplerea foilor
b) Pentru umplutur :
Dovleac crud kg 18 1 1 Zahr farin
Scorioar kg 0,06 pentru pers arat kg 0,2
1 Zahr kg 0,5
c) Produs finit':
13 Frgezele cu brnz
Frgezelele cu brnz se prepar din fin alb tip 600, marga
rina, sare comestibil, oet alimentar, brnz telemea de oi sau de
vac, brnz proaspt de vac, ou i unt.
265
Procesul tehnologic pentru fabricarea acestui produs se desf
oar n dou faze : aluat (foietaj) i umplutur.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea umpluturii
266
Dup ultimul repaus, aluatul se ntinde sub form de foaie drept
unghiular, groas de 815 mm. Suprafaa foietajului se acoper
cu un strat uniform de umplutur cu brnz. Fiecare bucat de
aluat se ndoaie, se lipete pe cele trei laturi i se aaz pe tvi,
pentru copt. nainte de a se introduce la copt, se ung cu ou (4 ou).
Tvile cu produs se introduc n cuptor la temperatura de 160
180 CC timp de 1520 min. Se pot servi calde.
Produsele finite au forma dreptunghiular i greutatea de 50
100 g bucata (fig. 30).
BIBLIOGRAFIE
B o t i., E. $ i R a i u, D. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie
(Manual pentru coli profesionale), Ed. Didactic, 1973.
B r e t s c h n e i d e r , F. Einsatz verschiedener Fette und Menii: bei Fein und
Dauerbackwaren. In : Brot und Gebck, nr. 7/1969, p. 139141.
C a 1 v e 1, R. Technologische Aniorderungen an die Mehle zur Herstellung
von Fein-und Dauerbackwaren in Frankreich. In: Die Muhle+
+Mischfuttertechnik nr. 42/4971, p. 621623.
D e g e r i n e , F. J. Les manuels professionnels. pom le patissier confiseur.
Dunod, Paris, 1953.
F a n c e , W. J. The New International Coniectioner. Vfrtue <fi Company Li
mited, London and Coulsdon, 1973.
F o r s y t h e , R. H. i B e r g q u i s t , D. H. Functionality of Eggs in the
Modern Bakery. In: Baker's Digest, octombrie/1973, p. 8487,90,
i.
H e c k m a n n , A. i W o r r i n g s , K. Neues grosses Konditoreibuch. Fach-
buchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Giessen, 1966.
H e i n e r , P. Der junge Konditor. Eachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Gies
sen, 1973.
K i g e r , J. L. i K i g e r , J. G. Teclmiques modernes de la biscuiterie,
patisserie-boulangcrie industrielles et artisanales et des produits
de regime. Dunod, Paris, 1967 i 1968.
K r o g, N. Emulsifiers in cake and bread product ion. In : Baking Industries
Journal, aprilie/1970, p. 4043.
M a t t h e w s , R. The variation of the lat contents in the pastry and confec-
tionary products. In : Cereai Chemistry, nr. 5/1966, p. 538-^546.
S r b u, C. i G r e g e r , H. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie.
(Manual pentru coli profesionale). Ed. Didactic, 1973.
S e i d e m ' a n n , J. Invertase ein Hilfsmittel in der Bckerei und bei der
Herstellung von Zuckerwaren. In: Bcker und Konditor, nr. 1/1971,
p. 1921.
*
* *
Colecie STAS Industria alimentar, produse imite, materii prime i auTtlliare.
Ed. tehnic, 1971.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Zaharuri i produse za
haroase. MCI, Buc, 1976.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Lapze i produse lactate.
MOI, Buc, 1975.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Produse de morrit i
panificaie. MCI, Buc, 1976.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Uleiuri i grsimi vege
tate. MCI, Buc, 1975. -**-
Standarde de Stat i Norme interne tehnice de calitate Conserve de legume i
fructe. MCI, Buc, 1975.
Documentaie privind prelucrarea oulor pentru diferite fabricate. Dosar do
cumentar la biblioteca tehnic IMPB.
EDITURA TEHNICA
n Editura tehnic
vor mal aprea:
Stroie A l . .o.
CARTEA LUCRTORULUI DIN INDUSTRIA
ZAHRULUI
Mihaica G h . .o.
CARTEA PREPARATORULUI DE PRODUSE
CONGELATE HORTICOLE
Chinescu G h .
NDRUMTOR PRIVIND TEHNOLOGIA
BRINZETURILOR
Boeru G h . .o.
TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE
Lei 12