Tehnologii culinare

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate permite
realizarea unei productii culinare diversificate care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei .
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de
preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora se
face in unitati proprii special amenajate. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu
pregatire profesionala specifica.
Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimuli interni sau externi care
reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii.

Principalele activitati in tehnologia culinara

Alimentele pt a se transforma in preparate culinare parcurg urmatoarele etape:

Receptia
Depozitarea
Dozarea materialelor prime si auxiliare
Prelucrari primare
Tratamente termice
Formarea preparatului
Finisare
Montare
Decorare (aromatizare)
Pastrare la rece sau la cald
Portionare
Servire

Dotarea bucatariei

La receptie: cantar
La depozitare: rastele
La prelucrari primare: chiuveta, mese, masina de taiat si curatat legume
La prelucrari termice: soba, masina de gatit, hote, microunde, cuptoare, grill,
La portionare si pastrare: masa calda, vitrina frigorifice, congelatoare, frigidere,
Necesar peste tot pubele cu capac.

Spatiile tehnologice vor fi proiectate astfel incat sa nu permita pe parcursul fluxului tehnologic realizarea
unei I contaminari incrucisate

Cladirea cu blocul alimentar si anexele trebuie concepute sau adaptate astfel incat sa nu permita accesul in
interior a contaminatilor din exterior cum ar fi: fum, praf, mirosuri straine, etc. Daunatorii: sobolani, soareci. Trebuie
sa fie asigurate impotriva pasarilor, animalelor de companie, rozatoarelor si insectelor.
Orientarea bucatariei trebuie sa fie catre N, trebuie sa fie la acelasi nivel cu sala de servire, paviment mozaic sau
gresie, peretii netezi cu faianta alba si fara distanta intre, iluminat natural si artificial, punct de prim ajutor, ventilatie
sa previna aparitia prafului, fumului si a excesului de caldura, inaltimea meselor 0.85 m.
 Codurile de culori folosite in bucatarie:
Rosu carne cruda
Maro carne gatita
Galben unt sau margarina
Verde legume si fructe crude
Alb utilizare generala
Albastru peste

Organizarea activitatii de productie.

Activitatea de productie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfasoara.
Mediu familiar in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, in cantine sau in activitatea de catering.
Gradul de complexitate este influentat de oferta de preparate culinare, numarul de consumatori, dietele
speciale ( copii, batrani, bolnavi, femei insarcinate, sportivi, alimentatie vegetariana, minoritati etnice evrei,
musulmani, hindusi ), tehnologia preparatelor.

Pt a stabili care sunt cantitatile necesare pt aprovizionare se analizeaza stocul de marfa existent si se ia in
considerare pastrarea unui stoc de siguranta in magazie.
Aprovizionarea:
- Aprovizionarea cu toate marfurile alimentare si nealimentare
- Asigurarea continuitatii in aprovizionare
- Identificarea celor mai ieftini furnizori
- Coordonarea cu departamentul de productie pt standardizarea marfurilor

Criterii de performanta a unui furnizor pt a fi selectat sunt:

- Pret
- Calitate
- Facilitati de livrare

Atributiile bucatarului sef

- Sa fie absolvent al unui curs de specializare

- Sa fie capabil sa mentina ponderea costurilor cu materia prima din total costuri sub 32 %
- Sa mentina ponderea costurilor cu salariile din bucatarie in limitele de 17-19 %
- Sa aiba capacitatea de a dezvolta un meniu
- Sa dezvolte si sa integreze un meniu nou de sezon
- Sa poata coordona bucataria
- Sa aiba capacitatea de a forma noi bucatari
- Sa aiba capacitatea de a lucra in echipa
- Sa planifice, organizeze, controleze activitatea in bucatarie
- Sa gestioneze patrimoniul incredintat
- Sa urmareasca respectarea normelor igienico-sanitare si a normelor de protectia muncii
- Sa participe la comercializarea si marketingul preparatelor
- Sa colaboreze cu sefii de sala la redactarea meniurilor pt evenimentele speciale
- Sa intocmeasca necesarul de materii prime pt aprovizionare in timp util
- Sa supravegheze eliberarea preparatelor din bucatarie asigurandu-se ca ele corespund comenzilor si
indiciilor de calitate stabiliti in licenta de fabricatie
- Sa urmarasca consumurile specifice la realizarea preparatelor
- Sa fie receptiv la nou
- Sa mentina un climat pozitiv in colectiv, sa aplaneze conflictele, sa supervizeze calitatea muncii
 Tratamente termice :
In timpul prelucrarii tehnologice pt obtinerea preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice
de tratare termica:
- Fierberea
- Fierberea sub presiune
- Fierberea extractiva
- Fierberea in vapori
- Inabusirea
- Prajirea
- Coacerea
- Frigerea
- Sotarea
- Brezarea
- Oparirea
- Gratinarea

Produse din :
- Mamifere :
o Domestice: bovine, porcine, ovine, cabaline, iepuri de casa,
o Salbatice: mistret, cerb, caprioare, iepuri,
- Pasari:
o Domestice: gaini, rate, curcani, etc
o Salbatice: rate, fazan,
- Peste:
o Mare: morun, cega, calcan, pastruga, nisetru, cod
o Ocean: rechin, ton, macrou, hering,
o Apa dulce: somn, salau, stiuca, crap, etc
- Vietuitoare acvatice:
o Crustacee: raci, langusta, homar
o Moluste: scoici, melci
o Batracieni: broaste, caracatita

Carnea de bovine si porcine in carcasa.

Sortimentele rezultate din transare bovine:
1. Specialitati: muschi de vita, antricot,
2. Carne de calitate superioara: pupla fara os fasonata, spata fara os,
3. Carne calitate I : feica, gatul, pieptul, rasolul anterior, carnea din fasonari
4. Carne cu os: cap de piept cu os, coada,

Sortimente rezultate din transare la porcine:

1. Specialitat: muschiulet, cotlet fara os, antricotul partial dezosat, ceafa fara os
2. Carne de calitate superioara: pulpa fara os fasonat, spate fara os fasonat
3. Carne calitatea I : marginea de fleica, fleica, burta, carnea rezultata din fasonari
4. Grasime
5. Carne cu os: pieptul cu os, rasolul,
6. Oase cu maduva

Carnea in functie de calitatea igienica poate fi: proaspata, dubioasa, alterata

 Alcatuirea meniurilor

Locul: Restaurant Perla Oltului sau Cheile Bicazului

Perioada: 28 dec. 2013 02 ian. 2014 sau 22 iul. 2013 ora 20.00
Felul mesei: Revelion, Craciun, Paste, receptie, pranz pt turisti turci, etc
Baremul:

Amenajarea listelor ( meniurilor )

Liste de preparate
Liste de bauturi
Liste de preparate si bauturi
Lista room service
Lista mic dejun

Listele de preparate cuprind preparate de bucatarie - specialitatea casei, gustari reci, gustari calde, supe,
creme, borsuri, ciorbe, consomeuri, preparate din peste, antreuri reci si calde, preparate de baza, salate,
branzeturi, dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie, fructe.

Principalele reguli pt alcatuirea meniurilor:

- Ocazia, prilejul cu care se ofera meniul ( aniversare in functie de eveniment, masa de afaceri, protocol,
festive )
- Importanta mesei respective
- Posibilitatile de pregatire si servire
- Componentele meniului si varietatea acestuia
- Preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare
- Sezonul trebuie sa influenteze continutul meniului
- La mesele intime se va acorda o atentie deosebita calitatii preparatelor
- Se va asigura succesiunea gusturilor`
- Pt meniul de seara nu se recomanda greu digerabile
- Cand se serveste inghetata nu se ofera fructe
- Un meniu nu o sa aiba de 2 ori aceiasi garnitura ( exclus decoratiile )
- Indiferent de masa preparatul de baza este oferit cu garnitura
- Carnea rosie este servita tot timpul dupa carnea alba
- Se va tine cont de materiile prime existente in stoc
- Sa va tine cont de categoria unitatii, cererea clientilor, posibilitatilor financiare
- Sa va avea in vedere timpul pe care il are clientul
- Se va tine cont de obiceiurile alimentare ale clientului si preferintele culinare

Tipuri de meniuri

Meniu cu pret fix fara alegeri ( meniul zilei )

Meniu cu pret fix cu alegeri
Meniu pt copii
Meniu dietetice
Etc
 Asocierea preparatelor culinare cu bauturi

La servirea gustarilor oferim bauturi spirtoase sau vinuri albi seci.

La servirea supelor, ciorbelor, cremelor nu se recomanda vinul.
La servirea preparatelor din peste se recomanda vinul alb sec.
La servirea antreurilor se recomanda vinul demi-sec sau roze.
La preparatele de baza se recomanda vinuri rosii.
La carnurile rosii se recomanda vinurile rosii pline, puternice.
La branzeturi se recomanda vinuri rosii slabe.
La servirea dulciurilor de bucatarie se recomanda vinul dulce.
La servirea cafelei se serveste cognacul.

Consumul vinurilor.
Vinul cel mai usor se ofera inaintea unui consistent
Vinul sec se ofera inaintea celui demi sec sau dulce
Vinul rosu dupa vinul alb
Vinurile dulci viguroase dupa cele rosii
Vinurile noi dupa cele vechi
Vinurile usoare la preparatele usoare
Vinurile consistente la preparate picante
Vinul unei zone sau a unei tari se va servi la preparatele specifice acelei zone
Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei

Servirea clientilor

Toate serviciile trebuie facute in liniste.

Inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei, curatirea fetei de mese si obietele de
inventar sa fie curate si neciobite.
Farfuriile se aranjeaza monogramele in fata clientului.

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

- Asezarea si debarasarea cutitelor
- Asezarea si debarasarea paharelor
- Oferirea listelor de preparate si bauturi
- Servirea supelor la ceasca sau bol
- Servirea preparatelor la farfurie
- Prezentarea vinului
- Servirea tuturor bauturilor portionate la pahar
- Prezentarea notei de plata si incasarea banilor

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:

- Asezarea si debarasarea furculitelor
- Asezarea si debarasarea farfuriei pt paine si a cutitului pt mic dejun
- Servirea salatelor in salatiere individuale
- Prezentarea preparatelor asezate pe platou
- Servirea preparatelor din platou
- Servirea painii in sistem direct si indirect
- Prezentarea vinului
- Oferirea bolului pt clatirea degetelor
- Curatirea fetei de masa

Subiecte posibile examen

Asocierea preparatelor cu bauturi
Tipuri de meniu
Tratamente termice
Coduri de culori
Atributiile bucatarului sef
Materii prime si auxiliare