Fig.2.

trans-Whiskylactone niveluri de 12 vinuri rosii singura varietate de vinuri studiata in

diferite tratamente de vechime aplicate: nu a fost detectat. Barele de eroare arata +/- valorile
de abatere standard. Valorile cu acelasi scris arabic indica nici diferenta statistica intre soiurile
de vinuri ale diferitelor varietati cu acelasi tratament de imbatranire pentru a p0,05. Valorile
cu aceeasi litera greceasca indica statistic nicio diferenta intre vinuri de acelasi soi, dar cu
diferite tratamente de imbatranire pentru a p 0,05.

JG; in (9+9) vinuri cele mai bogate au fost TRD, urmate de MC si TT.

Datele pentru trans-Whiskylactone au condus la concluzia ca extractia acestui izomer de

asemenea a crescut cu lungimea contactului de lemn (Fig.2)desi, din nou, nu toate vinurile au
evoluat in acelasi fel. In general, cele mai mari cantitati de trans-izomer au fost gasite in in
vinurile cu vechime de 12 luni in butoaie (cu exceptia MC si JG). Extractia dinamica a acestui
compus a fost maxima in primele 9 luni ; cu toate acestea, a fost mai intensa in a doua etapa ,
adica din luna a patra pana in luna a noua. Diferente statistici semnificative si importante intre
vinurile pentru acest compus (Fig. 2).Deci (4+14)MC, RF si JG au aratat cele mai inalte
niveluri de trans-tactona; cele mai bogate (9+9)vinurile au fost TRD si, in cazul (12+6)vinuri,
au fost gasite cele mai mari concentratii ale acetui izomer vinurile MT, JG si TRD. Este bine
cunoscut faptul ca , in general, nivelurile de vin cis-whiskyactone sunt mai mari decat
nivelurile de trans- izomer. Deoarece Pollnitz(2000)a constatat ca cis/trans izomerizare s-a
produs greu intr-un mediu slab acid ,cum ar fi vinul , acesta ar putea insemna ca cis-isomer a
fost extras mai usor decat trans-isomer, primul fiind lasat la inceputul perioadei de maturare in
varsta. Dupa aceea , si atata timp cat timpul de depozitare din lemn a crescut, rata de trans-
lactona extractia ,de asemenea , crescuta , in ciuda faptului ca cis-isomer a ramas in mare
parte , raportul cio/trans s-a diminuat. Rezultate similar au fost gasite de Perez-Prieto
al.(2003).

Unii autori au definit acest raport ca parametru pentru a distige vinurile cu varsta cuprinsa in
butoaie cu origine diferita (Waterhouse &Towey, 1994). Indicii gasiti pentru dealti autori
pentru vinuri invechite in butoaie de stejar american a variat intre 5 si 8(Waterhouse Towey,
1994)de la 7,78 la 8,67(Diaz-Plazaet al.,2002)si dela 8 la 10(Pollnitz, Pardon, &Sefton,
2000b). Aceste valori sunt foarte departe de valorile obtinute in aceasta lucrare, care au variat
11 la 18 in (12+6)vinuri, de la 13 la 27in(9+9)vinuri; si de la 13 la 82 in (4+14)vinuri(Fig.3).
Aceast variabilitate n rezultatele pare s indice c este destul de dificil s se stabileasc o
valoare critic pentru raportul CSI/trans, care ar putea fi folosit ca un index la determinarea
originii butoaielor n care vinurile au fost n vrst. n funcie de rezultatele obinute, acesta
este concluzia c durata de contact ntre vin i lemn induce schimbri importante n valoare
de acest raport. n plus, nu toate vinurile au artat similar capacitilor de extracie, ceea ce
duce la diferene semnificative n raport de CSI/trans printre vinuri. Aceste diferene au fost
destul de importante, n special n vinurile n vrst de doar patru luni n butoaie de stejar, iar
valorile au fost foarte mare in vinuri TT, CS i TP si chiar in vinuri TR i MT. n relaia date
considerate anterior, extracia considerabila trans-lacton din luna a 4 a in a 9 a luna explic
reducerea important a valorii de acest raport n vinurile cu vrsta ntre 9 i 12 luni n lemn.
n general, concentraia cis-izomer n toate vinurile n vrst de lemn a fost peste nivelul su
de prag, 92g/l, contribuind cu oaky, note de nuca de cocos si vanilie pentru aroma vinului
(Suavageot &Feuillat;, 1999). Cu toate acestea, n nici unul din vinurile studiate, concentraia
facuta trans-izomer depete valoarea de prag de 460g/l(Chatonnet, Dubourdieu,
&Boidron,1992).

Fig.3. cis/trans-Whiskylactone raport de dousprezece varieti de vin rou studiat n diferite

tratamente de mbtrnire aplicate. Erorile arat valorile de abatere standard.

3.3. Furfural i 5-metil-furfural

Rezultatele obinute pentru nivelurile furfural i 5-metil-furfural sunt rezumate n Fig. 4 i 5.

Aceti compui au fost prezeni n toate vinurile studiate cu doar cteva excepii. Mai mult,
importante i semnificative diferene ntre vinuri , deci , tipul de tratament de mbtrnire a
fost detectat. Fiecare vin a evoluat n mod diferit, acesta fiind destul de dificil pentru a stabili
o tendin general pentru extragerea acestor compui. Cu toate acestea, cea mai mare
concentraie prea s fi ajuns n cea mai mare concentraie n primele 9 luni, i n principal de
la 4 la 9 luni. n ultimele trei luni n care vinurile au fost n butoi, extragerea acestor compui
a fost destul de srac, cu doar cteva excepii, n ceea ce privete vinurile MC,TC i MT.
Deci, unele dintre vinuri(12+6) a artat nivelurile inferioare ale acestor compui dect
omologii lor de 9 luni n butoi 9 luni n sticl. O posibil explicaie a acestui fapt n
degradarea sau transformarea furfuralului n alcool furfurilic (2-furanmetanol), descris
anterior de ctre ali autori(Marsal& Sarre, 1987; Spillman, Pollnitz, Liacopoulos, Parden,
&Sefton, 1998). Aceast transformare este corelat cu diferii parametri ai vinului, cum ar fi
prezena / absena enzimelor responsabile pentru aceast reacie, care pare s fie corelat cu
factorii de struguri varietali i culturale.

Fig.4 Nivelele de furafural ale vinurilor cu un singur soi de culoare rosie, studiate n fiecare
tratament de mbtrnire diferit aplicat. Barele de eroare indic valorile deviaiei standard.
Valorile cu aceeai liter arabil nu indic diferene semnificative statistic ntre vinurile din
diferite soiuri cu acelai tratament de mbtrnire pentru un p <0,05. Valorile cu aceeai liter
greceasc nu indic o diferen statistic semnificativ ntre vinurile din acelai soi, dar cu
tratament de mbtrnire diferit pentru P<0.05.

Fig5. Nivelele de furafural ale vinurilor cu un singur soi de culoare rosie, studiate n fiecare
tratament de mbtrnire diferit aplicat. Barele de eroare indic valorile deviaiei standard.
Valorile cu aceeai liter arabil nu indic diferene semnificative statistic ntre vinurile din
diferite soiuri cu acelai tratament de mbtrnire pentru un p <0,05. Valorile cu aceeai liter
greceasc nu indic o diferen statistic semnificativ ntre vinurile din acelai soi, dar cu
tratament de mbtrnire diferit pentru P<0.05.

Garde-Cerdan i alii au constatat o scdere important a concentraiei acestor compui dup

12 luni de mbtrnire, dei acest studiu a fost realizat utiliznd butoaie de stejar francez
folosite de dou ori. Nivelul de prag n vinurile roii de furfural este de 15 mg / l i n 5-
metilfurfural, 16 mg / l (Chatonnet, Dubourdieu &Boidron,1992; Cutzach i alii, 1998) cu
arom de migdale. Unele dintre vinurile studiate au artat concentraii sub pragurile lor i par
s nu aib un rol important n aroma acestor vinuri. Cu toate acestea, este important s se
considere c acestea pot ntri aroma lactonelor (Reazin, 1991).

3.4.Vanilin i siringaldehid

n general, pe msur ce timpul de contact ntre vin i lemn a crescut, nivelele de vanilin i
siringaldehid au crescut(Fig.6 i 7)

Fig.6. Nivelele de vanilina ale vinurilor cu un singur soi de culoare rosie, studiate n fiecare
tratament de mbtrnire diferit aplicat. Barele de eroare indic valorile deviaiei standard.
Valorile cu aceeai liter arabil nu indic diferene semnificative statistic ntre vinurile din
diferite soiuri cu acelai tratament de mbtrnire pentru un p <0,05. Valorile cu aceeai liter
greceasc nu indic o diferen statistic semnificativ ntre vinurile din acelai soi, dar cu
tratament de mbtrnire diferit pentru P<0.05.

Fig.7 Nivelele de siringaldehid ale vinurilor cu un singur soi de culoare rosie, studiate n
fiecare tratament de mbtrnire diferit aplicat. Barele de eroare indic valorile deviaiei
standard. Valorile cu aceeai liter arabil nu indic diferene semnificative statistic ntre
vinurile din diferite soiuri cu acelai tratament de mbtrnire pentru un p <0,05. Valorile cu
aceeai liter greceasc nu indic o diferen statistic semnificativ ntre vinurile din acelai
soi, dar cu tratament de mbtrnire diferit pentru P<0.05.

Extragerea vanilinei a fost destul de rapid i foarte important n primele patru luni, iar
numai n vinurile TRD, MT, MB i Cs, extracia a fost important i n urmtoarele cinci luni
(pn n a 9-a lun de mbtrnire n lemn). Dup luna a 9-a, extracia de vanilin a ncetinit i
chiar s-a oprit. Aceste rezultate au fost de acord cu datele gsite de Spillman, Iland i Sefton
1998b), care au raportat c extracia de vanilin a fost foarte rapid n primele 20 de
sptmni de stocare de stejar ntr-un mediu hidroalcoolic. De asemenea, s-a observat c
nivelurile acestui compus n unele dintre vinurile finale (12 + 6) au fost mai mici dect
vinurile (9 + 9) similare. Acest fapt ar putea fi datorat transformrii sale n acidul vanilic i
esterul su etilic (Pollnitz, 2000; Spillman, Pollnitz, Liacopoulos, Skouroumounis & Sefton,
1997) sau datorit reducerii acestuia la alcoolul vanilinic (Chatonnet, Dubourdieu & Boidron,
1992).

Rezultate similare s-au obinut pentru nivelurile de siringaldehid. n acest caz, n vinurile
TRD, MT, MB i JG, extracia a fost puternic pn n a 9-a lun de mbtrnire n lemn. De
asemenea, din nou (12 + 6) vinuri, elaborate din vinurile MT i JG, au scazut niveluri
semnificativ mai mici dect au fcut-o (9 + 9).

Conform acestor rezultate, s-au constatat diferene importante n concentraiile acestor

compui ntre diferitele vinuri studiate. Astfel, n vinurile finale (12 + 6), cele mai mari
concentraii de vanilin au fost gsite n vinurile MT, TRD i MB, n timp ce cele mai bogate
n siringaldehid au fost MT, JG i MB.
n ceea ce privete vinurile (4 + 14), cele mai nalte coninuturi de vanilin au fost determinate
n vinurile GT, urmate de vinurile TP, JG, TR, TT i RF. Cu toate acestea, cele mai bogate
vinuri (4 + 14) din seringaldehid au fost JG i MB, urmate de vinurile RT i MT.

Pragurile pereciunii raportate pentru vanilin i siringaldehid sunt de 0,32 mg / l (Boidron,

Chatonnet & Pons, 1998) i 25 mg / l (Singleton, 1995). Nici unul dintre vinurile studiate nu a
depit aceste limite n nici unul dintre diferitele sisteme de mbtrnire studiate, aa c se
pare c niciunul dintre aceti compui nu a jucat un rol direct important n aroma final a
vinurilor.

3.5. Eugenol i guaiacol

Cantiti mici de eugenol au fost gsite n vinurile de control (0 + 18) i, n general, nivelurile
lor au crescut semnificativ n momentul contactului cu lemnul (Fig.8).

n general, extracia a fost mai rapid n timpul primelor patru luni de mbtrnire, dei
vinurile MT, MB, TRD, TP, MC i CS au prezentat o extracie mai puternic i din cea de-a
IV-a pn la a 9-a lun de mbtrnire. Dup luna a IX-a, extracia acestui compus a continuat
ns mai lent sau chiar oprit n ultimele trei luni n baril, astfel nct n vinurile (12 + 6),
concentraiile acestui compus au fost doar puin mai mari dect cele gsite. n vinurile (9 + 9)
i chiar i n vinurile GT, JG i MC (12 + 6), coninutul acestui compus a fost mai mic dect
n vinurile (9 + 9) similare. Datele au artat c nivelurile acestui compus n vinurile (4 + 14)
au fost mai mari de 50% din nivelul final al eugenolului n vinurile (9 + 9) sau (12 + 6).