Reteta cozonac

Cozonac cu nuca sau rahat reteta strabunicii mele. Cozonaci pufosi si aromati,
umpluti cu multa nuca sau rahat. O reteta de cozonaci traditionali care se desfac
in fasii (pale, fuioare) si care raman proaspeti zile in sir.

Aceasta reteta de cozonac cu nuca sau rahat este cea a strabunicii mele Buia din
Sibiu. A fost o mare gospodina, de un rafinament iesit din comun. Nascuta Emilia
Cioloca in 1905 in com. Chinari (jud. Mures), fiica preotului greco-catolic Basil Cioloca,
Buia (asa o alintam noi) a trait mai multi ani in Bucuresti, insotindu-si fratele, pe Emil
Cioloca, care a fost inspector in cadrul Ministerului de Finante (intre 1940-44). Buia a
ramas vaduva de foarte tanara, pe cand bunica mea avea doar 5 ani (prin 1930). Emil
le-a ajutat in toata aceasta perioada iar Buia s-a revansat cum a putut, ajutand in
gospodaria acestuia din Bucuresti.

E de inteles ca acolo a deprins Buia tehnicile de gatit si retetele frantuzesti (sufleuri,

pastete fine, foietaje, brioche, aluat fraged, croissante) precum si modul rafinat de
prezentare si decorare al acestora. Bucataria ungureasca si austriaca o stia de acasa,
din inima Ardealului. A avut ocazia sa pregateasca dineuri elegante pentru prietenii si
cunostintele fratelui sau si, ulterior, pentru propria familie. De la ea a invatat si mama
sa gateasca atat de grozav si eu, la randul meu, de la mama. In timpul razboiului, Buia
impreuna cu fiica ei (bunica mea Mimi) s-au refugiat in diverse orase, locuind
temporar in Timisoara, Alba Iulia, Oradea si apoi stabilindu-se definitiv in Sibiu.
Strabunica Buia a trait pana in 1993 (pe cand aveam 20 de ani).

Aceasta reteta de cozonac cu nuca sau rahat este una deosebita, asemanatoare cu
briosa frantuzeasca (brioche). Untul din aluat este unul clarifiat, topit si caramelizat
beurre noisette. Nu va temeti, nu patiti nimic daca prajiti un pic untul pana devine
roscat si se separa. Acest beurre noisette este folosit in mod curent in bucataria
frantuzeasca, atat la deserturi cat si la preparate sarate. Poate ati auzit de celebrul
ghee untul clarifiat folosit inca din antichitate in India si Asia Centrala. Nu va
puteti imagina ce aroma fantastica are si cum parfumeaza aluatul de cozonac!
Acest cozonac cu nuca sau rahat nu lipseste de pe masa festiva de Craciun sau Paste,
alaturi de alte bunatati. Alternativ facem si baigli cu mac sau
nuca, panettone sau cozonac moldovenesc traditional (cu 20 de gabenusuri).

Iata cum va arata acest cozonac cu nuca pufos si elastic! Merita sa incercati reteta

Stiti deja ca sunt pasionata de aluaturi dospite si paine cu maia si ca studiez intens
tehnicile si retetele acestora. Din acest motiv am adaptat reteta Buiei tinand cont de
explicatiile stiintifice conform carora zaharul si grasimea inhiba formarea retelei de
gluten din aluat prin scurtarea fibrelor acesteia. La dospituri ne dorim fibre cat mai
lungi si mai elastice pe cand la aluatul fraged (sfaramicios, de tarta) le dorim scurte si
friabile. Iata de ce aluatul de tarta se face de la inceput cu zahar si unt si, pe de alta
parte, de ce este bine ca la cozonac sa punem zaharul si grasimea spre final, dupa ce
exista deja o retea de gluten formata.

In plus, etapa de autoliza (hidratarea fainii) este foarte utila si la cozonac, nu doar la
painea cu maia. Inainte de framantare este bine ca faina sa stea vreo 30 de minute in
contact cu lichidul, fie el lapte, apa sau oua.

Din aceste motive am divizat ingredientele in 2 parti: o parte tip maia (lapte, faina,
drojdie) si o parte dulce-grasa (oua, unt, sare, arome si restul de faina). Nu vreau nici
ca dorjdia sa intre prea repede in contact cu sarea, de aceea aceasta din urma este in
aluatul al 2-lea.

aluatul nr. 1 (maiaua)

Am folosit o faina 000 de la Baneasa. Am incalzit usor laptele si am dizolvat drojdia in

el FARA adaos de zahar! Am asteptat 5 minute pana a inflorit un pic drojdia si am
adaugat 500 g faina cernuta deasupra.