Lucrare de laborator nr.

Analiza senzorial a produselor de panificaie: pine din fin de gru i secar

Folosim metoda analitic de analiz senzoriala a calitii, utiliznd sistemul de apreciere cu un numr
mediu de puncte ( 30 puncte)
1. Prezentarea caracteristicilor de calitate.
Pe cale senzoriala pentru produsele finite (pine) se efectuiaz prin aprecierea:
Aspectul exterior: forma, culoare, structura cojii;
Volumul;
Porozitatea miezului;
Elasticitatea miezului;
Semne de alterri microbiene i prezenta corpurilor strine.
2. Modul de lucru la aprecierea senzorial a pinii.
2.1 Aprecierea aspectului exterior al pinii, se coreleaz examinnd vizual prile ntregi. Se urmresc:
Simetria i regularitatea pinii care poate fi normal sau cu defecte i anume: deformat,
aplatizat sau bombat, strvit sau cu rupturi.
Volumul pinii se face n raport cu masa pinii astfel se apreciaz mai mic sau mai mare.
Aspectul suprafeii cojii - neted, lucios, mat, crpata.
Culoarea cojii - normal, corespunztoare sortimentului, uniform pe toat suprafaa, ars,
ntunecat, necorespunztoare sortimentului dat, caramelizat.
2.2 Starea i aspectul miezului se verific prin examenul vizual n seciunea pinii, i anume:
Grosimea i starea cojii - subire sau corespunztoare.
Aspectul general al miezului: uniform, dac prezint urme de cocoloae de fin nefrmntat.
Culoarea miezului - se apreciaz prin examinarea unei felii de pine la lumina natural, corespunde
sortimentului de pine: galben-cenuie, iar pentru secar: cenuiu nchis, uniform.
Porozitatea- vizual, prin determinarea mrimii porilor i unimormitatea distribuiei pe suprafaa
tieturii. Porii pot fi de diferite forme:
- Pori mici de form oval, distribuii uniform cu pereii subiri;
- Pori mari sau mijlocii, distribuii neuniform sau uniform cu pereii medii sau groi;
- Vacuole neregulate, poate fi la pine cu gluten slab i unde are loc o fermentare
necorespunztoare.
Determinarea porozitii se face i cu ajutorul aparatului Juravliov.
O pine de caliate bun are pori relativ mici puin alungii sau ovali, uniform distribuii, cu pereii fini fr
goluri sau vacuole.
 2.3. Determinarea proprietilor mecanice ale miezului:
Rezistenta i elasticitatea miezului care se poate determina prin apsarea uoara a miezului i
revenirea lui la starea iniiala. El poate fi:
- Foarte elastic - cnd i revine foarte repede;
- Elastic - cnd se comprim repede i i revine lent;
- Neelastic - dup comprimare nu i mai revine.
Uscaciune la pipire:
- Sfrimicios sau nesfrimicios;
- Cleios sau moale;
- Copt sau necopt;
- Cu urme de fin sau fr urme de fin.
2.4.Gustul se determin gustnd din miez i coaj:
- Corespunztor pinii proaspate;
- Dulciag sau puin srat;
- Fr gust de rnced, acru, mucegai.
2.5.Mirosul se determin mirosind din miez:
- Caracteristic produsului;
- Rnced;
- De mucegai;
- Necaracteristic produsului.

Aprecierea senzoriala a pinii pe baza de punctaj este o metoda analitic care se bazeaz pe alegerea schemei
de punctaj care poate evalua urmtoarele:
Indicii de calitate n funcie de importana lor;
Pondere* fiocii ui indice n aprecierea global al produsului:
Esenialul n variaia calitii dup prerea diferitor degusttori.
Schema de punctaj se elaboreaz pentru fiecare produs n parte i cuprind principalii indici de calitate,
crora li se acord punctajul maxim, mediu sau minim.
 Franzel feliat Botanica

Fabricat n Moldova: Combinatul de panificaie din Chiinu Franzelua

Ingrediente: fin de gru calitatea superioar, ap potabil, drojdie pentru panificaie comprimat, sare
alimentar iodat,zahr cristal, ulei de floarea soarelui. Conine gluten.
Masa net: 400 g
Valoarea nutritiv 100 g produs doza zilnic recomandat pe porie
Proteine 7,8 g 15,6 %
Grsimi 1,6 g 2,5 %
Glucide 52,8 g 17,6 %
Valoarea energetic: 261,9 kcal 13,1 %
Condiii de pstrare: a se pstra n ncperi uscate, neinfestate cu duntori, la umiditatea relativ a
aerului maximum 75 % i temperatura nu mai mic de 6 C.
Termen de valabilitate: 36 ore.

Pine din fin de secar Dacia

Fabricat n Moldova: Combinatul de panificaie din Chiinu Franzelua

Ingrediente:
Masa net:
Valoarea nutritiv100 g produs doza zilnic recomandat pe porie
Proteine 7,8 g %
Grsimi 1,3 g %
Glucide 46,9 g %
Valoarea energetic: 230,5 kcal %

Condiii de pstrare: a se pstra n ncperi uscate, neinfestate cu duntori, la umiditatea relativ a

aerului maximum 75 % i temperatura nu mai mic de 6 C.
Termen de valabilitate: 72 ore.
 3. Analiza senzorial a pinii din fin de secar se apreciaz prin sistemul
de apreciere cu numr mediu de punctaj (30 de puncte)
Numr de Puncta Descrierea caracteristicii I
puncte ce se j analizate Caracterist
Defectele de calitate care se penalizeaz ica
scad pentru maxim
defectele organolept
considerate ica
Aspect Forma specifica produsului 6 Forma aplatizata. 0.5-1.0
exterior: Volumul proportional cu masa produsului si cu Volum maimic.
Forma, sortimentul de faina analizat. Produs deformat. 0.5-1.0
Suprafata Suprafaa cu sau fara crestaturi(oblice sau Crestaturi superficiale sau
0.5-1.0 0.5
longitudinal), corespunzatoaree adinei.
Crestaturi 0.5
Aspectul Suprafaa lucioasa, mata sau infainata,conform 6 Fara luciu. 0.5
cojii,mnvcxcvn, sortimentului. Crapata. 0.5-1.0
mnvcxxcvnm,m Fara crpturi, lipituri, bici, pete, Basicata sau patata. 0.5-1.0
nbvcxzxcvn,mn zbircituri sau alte defecte. Cauciucoasa. 0.5
bvcxzvbnm,nbv Grosimea cojii corespunztoare unui Cu zbircituri. 0.5
cxzcvbnm,mnbv produs bine copt. Cu lipituri. 0.5-1.0
cxzxcvbnm,nbv Culoare uniforma, galben-aurie, Prea subire sau prea 0.5
cxxcvbnm,nbvc brun-deschis sau brun-roscat, groasa. 0.5-1.0
xcvnm,mnbvcxc corespunztorsortimentului de faina si Culoarea prea deschisa
vbnm,mnbvccv adaosuri utilizate
nm,nvccvnm,m sau inchisa.
n

Consistenta Porozitatea uniforma, pori bine dezvoltai. Dens, pori mici cu perei 0.5-1.0
(aspectul si cu perei subiri. , 8 groi. 0.5-1.0
Starea Miez bine afinat pe toata suprafaa seciunii,fara Pori neuniformi cu goluri. 0.5-1.0
miezului) aglomerri de faina, aluat sau alta material,miez Neuniform, cu zone dense. 0.5-1.0
legat structural de coaja. Straturi compacte 0.5-1.0
Culoarea caracteristica sortimentului analizat. (slaninoase). 0.5
Miez elastic, nelipicios nesfarimicios. Miez desprins de coaja. 0.5
Masticaie corespunztoare unuiprodus bine Aglomerri de fainasau 0.5-1.0
copt(disperasare coloidala) aluat. 0.5-1.0
Culoare mai inchisa. 0.5-1.0
Miez neelastic. 0.5-1.0
Miez lipicios.
Miez farimicios.
Masticaie
necorespunzatoare
Miros Plcut, characteristic sortimentului analizat, Fad. 0.5-1.0
fara miros strain 5 De acru. 0.5-1.0
De drojdie. 0.5
Alte mirosuri nespecifice. 0.5-1.0
Gust Plcut, characteristic sortimentului analizat, Fad. 0.5-1.0
fara gust strain. 5 De acru. 0.5-1.0
De drojdie. 0.5
Alte mirosuri nespecifice 0.5-1.0

Punctaj maxim obinut 30

 3. Defectele i analiza senzorial a pinii din fin de gru
1 Nr. | Defectul Cum se manifest Cauzele apariiei Msuri de prevenire
Forma
Pine cu partea superioar bombat Degajri mari de gaze la coacere
1. Forma bombat (crescut n exces) Respectarea fermentrii aluatului, dospirii
finale i temperatura la coacere
Pine cu partea superioar plat Aluatul are capacitate mic de
2. Forma aplatizat uneori i nfundat meninere a formei Respectarea fermentrii aluatului, dospirii
finale i temperatura la coacere
Nu corespunde volumului (volum Folosirea materiilor prime Respectarea parametrilor tehnologici
3. Volum insuficiet sau n exces) necorespunztoare din punct de vedere
al calitii
Gust

1 Gust acru sau gust fad Persist gustul acru, slciu Conducerea greit a procesului Respectarea parametrilor tehnologici i n
tehnologic i n special a maielelor deosebi raportul maia/aluat.
Nerespectarea i conducerea greit a
2. Gust dulce Persist gust dulce(n exces) procesului tehnologic Respectarea parametrilor tehnologici
(dozarea materiei prime)
Utilizarea n procesul de producere a
3. Folosirea materiei prime necalitative, materiilor prime cu nsuiri calitative
Gust amar, rnced, de Gust amar, de mucegai strident, prost conservate sau impurificate cu superioare. Respectarea condiiilor de
mucegai ezut, rnced semine de buruiene (pelin, mutar, pstrare.
gorceag), nerespectarea condiiilor de
pstrare,
Nerespectarea i conducerea greit a
Gust nesrat Pine cu gust slab pronunat de procesului tehnologic (s-a omis Respectarea parametrilor tehnologici
4. srat
introducerea srii) (dozarea materiei prime)
Nerespectarea i conducerea greit a Respectarea parametrilor tehnologici
procesului tehnologic (dozarea materiei
5. Gust srat Persist gust exces de srat
Miezul
1.
1 Crptura vertical Suprafaa vertical crpat fin de calitate inferioar, i Respectarea parametrilor tehnologici
. ierespectarea i conducerea greit a
2. procesului tehnologic
2 Crptura lateral Suprafaa lateral crpat Nerespectarea i conducerea greit a Respectarea parametrilor tehnologici
. procesului tehnologic
3.
Crptura orizontal Suprafaa orizontal crpat (sub Fin de calitate inferioar, i Respectarea parametrilor tehnologici i
coaja superioar sau deasupra cojii nerespectarea i conducerea greit a temperatura de coacere
3 inferioare) procesului tehnologic (temperatura
.
prea mare a cuptorului)

4.
4Desprinderea miezului Coaja superior desprins de miez Temperatura cuptorului prea ncins Respectarea temperaturii de coacere
.
de coaj formnd un gol n iteriorul pinii
5.
Straturi sau dungi Pinea cu miez densi cu tendin n timpul coacerii atunci cnd aluatul Respectarea parametrilor tehnologici
5 compacte spre sfrmiare, dungi orizontale
. nu este suficient de fermentat
sau uneori circulare i au diferite
mrimi
6.
Pori prea mici Pine cu miez dens Nerespectarea i conducerea greit a Respectarea parametrilor tehnologici
6 procesului tehnologic
.

7.
Pori mari Pine cu coaja inferioar plat, iar Modelare necorespunztoare Respectarea parametrilor tehnologici
7 superioar relativ moale i cu
. i neregulai rupturi la suprafa
8.
Goluri mari Pine cu goluri mari neuniformj n Fin de calitate inferioar, i Respectarea parametrilor tehnologici
interior nerespectarea i conducerea greit a
8 procesului tehnologic
.

9. Miez cleios Miezul umed, lipicios si neelastic Aluat cu aciditate sczut datorit Respectarea parametrilor tehnologici,
al pinij fermentii insuficiente, coacere la temperatura de coacere, timpul
temperatur ridicat, timp scurt

Miez sfrmicios Pine sfrmicioas Nerespectarea i conducerea greit a Respectarea parametrilor tehnologici
10. procesului tehnologic
 Miez nchis la culoare Folosirea materiel prime necalitative; Utilizarea n procesul de producere a
nerespectarea condiiilor do pstrare materiilor prime cu nsuiri calitative
11. Pine de o culoare mal nchis (fina degradat prin pstrare superioare. Respectarea condiiilor de
necorespunzatoare) pstrare

Coaja

Crpturi la coaja Pine cu crptur n partea Nerespectarea l conducerea greit a Respectarea parametrilor tehnologici
1. superioar procesului tehnologic
superioare

Crpturi n coaja Plnea are coaja lateral crpat Bucile de aluat se aeaz n vatra Respectarea parametrilor tehnologici;
2. lateral cuptorului la distane prea mici; temperatura de coacere

Culoare neuniform Culoarea alb neuniform Datorit temperaturii neuniforme n Respectarea uniform a temperaturii de
3. camera de coacere (poriuni palide vs coacere
poriuni nchise)

Culoare nchis Culoare brun nchis, (rocat) Nerespectarea i conducerea greit a Respectarea parametrilor 1 tehnologici 1
4. procesului tehnologic
 Caracteristicile organoleptice pentru produsele de panificaie conform HG nr. 775 Produse de panificaie i paste finoase

Indicatorii Condiii de admisibilitate

a) Pine, produse de franzelrie i de cozonac

Aspectul exterior:
Forma
Suprafaa
Culoarea
Consistena miezului
Aspectul n seciune
Gustul i mirosul
Incluziuni strine, scrnet la Nu se admit
mestecare din cauza
impuritilor minerale
Specific produsului respectiv, nedeformat, volum proporional cu masa produsului i cu sortimentul de
fin analizat. Nu se admit forma bombat sau aplatizat, strivit sau cu rupturi laterale, crpturi mari pe
coaja superioar, umflturi mcate, ieituri de miez. n produsele coapte pe vatr se admit o aplatizare
nensemnat i maximum 1-2 lipituri laterale, cu excepia produselor pentru care lipiturile snt prevzute n
reet
Lucioas, finoas, mat, glazurat sau presrat cu diferite ingrediente (condimente, miez de nuc,
semine, fulgi de cereale etc.), cu crestturi (oblice sau longitudinale), nepturi sau alt desen, conform
reetei corespunztoare; cu grosimea cojii corespunztoare unui produs bine copt; fr crpturi mari pe
coaja superioar, lipituri, umflturi, pete, zbrcituri sau alte defecte. Se admit suprafee nensemnate de
fin
De la aurie-deschis pn la brun, fr arsuri, necaramelizat; corespunztoare sortimentului, uniform pe
toat suprafaa. n locurile de unire a fitilurilor n produsele mpletite se admite culoarea mai deschis;
presrate sau glazurate conform reetei corespunztoare
Bine copt, elastic, nu este umed la pipit, cu porozitate dezvoltat, fr urme de cocoloae i fin
nefrmntat. Se admit incluziuni
Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin, legat structural de coaj, elastic, cu
pori fini, cu sau fr ingrediente (condimente, miez de nuc, semine, fulgi de cereale etc.) sau incluziuni.
Pentru cozonaci pori uniformi; caracteristic unui produs bine crescut i bine copt, elastic, neumed la
pipit. Pentru produsele cu umplutur, umplutura trebuie s fie n straturi concentrice sau n diferite direcii;
specific fiecrui sortiment
Plcute, caracteristice prudusului bine copt, specifice produsului respectiv, fr gust acru sau amar, fr
miros strin. Pentru produsele cu umplutur caracteristice umpluturii utilizate
 FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL

Data: 04.12.2017
Numele i prenumele degusttorului:__________________________________
Instituia:_UTM TP-141_
Funcia deinut:__student ()

Denu Numrul de puncte acordate Conformitate

mirea HG, GOST i
Cod most

produ Aspectul Aspect Miezul Miros Gust comentarii

sului exterior ul cojii
Pine de secar

Semntura degusttorului______________________________
 FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL

Data: 04.12.2017
Numele i prenumele degusttorului:__________________________________
Instituia:_UTM TP-141_
Funcia deinut:__student ()

Denu Numrul de puncte acordate Conformitate

mirea HG, GOST i
Cod most

produ Aspectul Aspect Miezul Miros Gust comentarii

sului exterior ul cojii
Pine de gru

Semntura degusttorului______________________________
FIA CENTRALIZAT DE ANALIZ SENZORIAL

Denumire produs:____________________________________________
Data fabricrii:_______________________________
Valabil:_____________________________________
Productor:__________________________________

Data: 04.12.2017

Punctaj Caracteristici senzoriale

individua
l
Aspectul Aspectul cojii Miezul Miros Gust
exterior
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E 10
Punctaj
mediu
Punctaj
mediu
total

Preedintele comisiei__________________/________________________________/
Semntura Nume,Prenume