DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A CARNII ŞI A PREPARATELOR DIN

CARNE
Sub denumirea generala de carne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor consumate de om
obtinute de la mamifere (vaca, porc, oaie, capra), peste de apa dulce si apa sarata, si pasari domestice
.sau salbatice
:Carnea si pestele se pot folosi sub mai multe forme
 Carne si peste proaspat
 Carne refrigerata (dupa obtinere este racita si mentinuta la temperatura de 0°-5°c)
 Carne si peste congelat
 Mezeluri care dupa forma si utilizarea materiei prime se pot imparti in :
a) Mezeluri care se obtin din carne netocata din anumite parti din corpul animalelor, dupa sarare si
adaugare de azotiti sau azotati de sodiu sau potasiu sunt supuse unor procedee ca fierberea , afumarea
sau uscarea.In acest mod se obtine sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita, pastrama.
b) Mezeluri din carne tocata numite si salamuri care dupa procesul de preparare si conservare se impart
in : mezeluri proaspete, afumate sau uscate.
Adaugarea unei cantitati mici de azotat sau azotit de Na sau K are rostul de a mari conservabilitatea (au
efect bacteriostatic in special asupra florei de putrefactie) si de a mentine culoarea roz-rosie pentru ca
azotitii oxideaza resturile de hemoglobina si mioglobina din carne intr-un compus stabil rosu de tipul nitrozei
si methemoglobinei.
 Peste sarat si afumat
 Conserve sterilizate din carne sau peste
In afara factorilor nutritivi prezentati in tabel, carnea si pestele mai aduc cantitati importante de vitamine
hidrosolubile din complexul B (B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin
cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt
sarace in vitamina C. Ca elemente minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe,
K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca.
Predominand miliechivalentii acizi, carnea favorizeaza aparitia acidozei.

Alterarea carnii .8.2.2

Este un proces complex de modificari fizico-chimice ce se petrec sub influenta enzimelor si mai ales a
enzimelor proteolitice ale bacteriilor de putrefactie.In timpul sacrificarii si dupa aceasta exista multiple
posibilitati de contaminare cu microorganisme. Sursa principala de infectare si infestare a carnii ramane
mediul extern si se face din aer, de pe pielea murdara a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe
mainile manipulantilor, de la esanghinarea incompleta la sacrificare care favorizeaza inmultirea
.germenilor
Alterarea este un proces de descompunere a proteinelor sub influenta proteazelor in produsi mai simpli
pana la aminoacizi.Aminoacizii pot fi descompusi prin mecanism de decarboxilare din care rezulta CO2
si diferite amine (metilamina, putresceina, cadaverina, histamina), care sunt urat mirositoare iar unele au
si efecte toxice.Prin dezaminari se formeaza amoniac si acizi. Din aminoacizi cu sulf rezulta hidrogen
sulfurat. Datorita amoniacului si a aminelor formate, reactia carnii din acida devine slab acida, neutra sau
alcalina.Odata cu transformarile proteinelor care sunt suportul material principal al alterarii, se pot
.modifica si grasimile sub influenta florei lipolitice avand loc un inceput de oxidare a acizilor grasi liberi
Carnea poate contine germeni patogeni, conditionat patogeni, virusi si paraziti care provin fie de la
animal fie de la persoanele care manipuleaza si o prelucreaza.Dintre bolile transmise de la animal
amintim : salmoneloze care sunt cele mai frecvente, antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa,
tularemia, etc.Ca germeni conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare amintim stafilococii
enterotoxici, streptococi, proteus, clostridium welchii, bacilul subtilis si mezentericus.In grupa parazitilor
transmisi prin carne intra : trichinela spiralis, taenia solium, taenia saginata si diphilobotrium
latum.Larvele acestor paraziti se localizeaza in carnea si viscerele unor animale si ingerarea lor produce
.helmintiaza respectiva
Alaturi de insalubrizarea microbiana intalnim si o insalubrizare chimica prin prezenta reziduurilor de
pesticide cu care sunt contaminate furajele animalelor sau cu care sunt tratate animalele pentru
distrugerea ectoparazitilor.Antibioticele utilizate in scop terapeutic sau ca biostimulatori se pot acumula
in carne determinand la consumatori aparitia unor fenomene de antibiorezistenta, alergii.Contaminarea
cu metale toxice se poate face de la utilaje, ambalaje care nu corespund cerintelor sanitare cat si de la
furaje si ape poluate (Pb, Hg, As). In produsele afumate unele substante cum ar fi polinucleare de tipul
3,4-benspirenul care au actiune cancerigena.Cand se depaseste limita admisa de azotiti in salamuri
.( maxim 7g/100g produs) apar semne ale anoxiei tisulare si insuficientei respiratorii mai ales la copii
Pentru prevenirea alterarii carnii cu agenti microbieni , parazitari, virotici, se impune respectarea unor
cerinte igienice referitoare la starea animalului , conditiile de sacrificare, prelucrare, depozitare transport
.si pastrare
In toate aceste etape carnea si preparatele din carne trebuiesc tinute la o temperatura scazuta ce impiedica
multiplicarea exagerata a microorganismelor saprofite si patogene.Pentru a obtine informatii asupra starii
de prospetime sau alterare a carnii si a preparatelor din carne se practica examene : organoleptice,
.chimice si microbiologice

EXAMENE ORGANOLEPTICE.8.2.3

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII 8.2.3.1

FACTORI DE APRECIERE CARNE PROASPATA CARNE ALTERATA

1. La suprafata prezinta Suprafata poate fi uscata sau umeda
o pelicula uscata. si lipicioasa acoperita deseori de
pete de mucegai
Aspect exterior 2. Grasimea de coloratie Grasimea are aspect mat si o
in general alb-galbuie coloratie cenusie murdara
cu o consistenta si un
gust normal
caracteristic speciei
din care provine
Articulatiile 3. Suprafetele articulare Suprafetele articulare sunt acoperite
sunt netede si de mucus abundent iar lichidul
lucioase.Lichidul sinovial e tulbure
sinovial e limpede.
Tendoanele sunt lucioase si Tendoanele sunt moi, cenusii,
elastice umede si acoperite cu mucus
Pe sectiune este lucioasa , Pe sectiune este umeda si foarte
usor umeda fara a fi lipicioasa uneori decolorata alteori
lipicioasa, de culoare .cenusie sau verzuie
caracteristica speciei si
regnului respectiv dar mai ales
a regiunii musculare de unde
provine.

2
 Culoare La suprafata carnea are La suprafata carnea are culoare
culoare roz pana la rosie cenusie sau verzuie

Consistenta Carnea trebuie sa fie ferma iar La apasarea cu degetul, pe suprafata

la apasare cu degetul nu sau pe sectiune urmele sunt
trebuie sa lase urme .persistente

Miros Placut si caracteristic speciei Miros de mucegai atat la suprafata

cat si in straturile profunde

Maduva oaselor Umple in intregime canalul Nu umple tot canalul medular

medular, este elastica de consistenta este micsorata , culoarea
culoare si consistenta normala cenusie este murdara, periostul
iar sectiunea este lucioasa .inchis la culoare adesea negricios

Bulionul dupa fierbere si Transparent, limpede si placut Tulbure, murdar cu flocoane cu un

sedimentare aromat, la suprafata se separa miros ranced si de mucegai,iar la
un strat compact si cu insule suprafata nu se vad picaturi de
mari de grasime, cu miros si .grasime
.gust placut

8.2.4 EXAMENE CHIMICE

8.2.4.1 DETREMINAREA PH-ULUI

A. IMPORTANTA SANITARA : la sacrificare ph-ul carnii este usor alcalin iar reactia
devine repede acida, in absenta circulatiei se acumuleaza CO2 iar glucoza si glicogenul muscular
sunt degradate enzimatica pana la acid lactic si piruvic.Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea
catepsinelor tisulare care hidrolizeaza o parte din proteine rezultand produsi care vor face ph-ul sa
vireze spre neutru sau alcalin(amine, amoniac).Fenomenul este accelerat la o temperatura mai
ridicata si o incarcatura microbiana mai mare.
In procesul de alterare, ph-ul creste prin acumularea produsilor de proteoliza.
B. METODE UTILIZATE
 Potentiometrica
 Colorimetrica
 Cu hartie indicator

8.2.4.1 IDENTIFICAREA AMONIACULUI LIBER
IMPORTANTA SANITARA : amoniacul rezulta prin dezaminarea aminoacizilor in cursul procesului de
alterare.
1) Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler
2) Identificarea amoniacului cu reactiv Eber
3) Identificarea amoniacului cantitativ – determinarea azotului usor hidrolizabil

8.2.4.2 IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

IMPORTANTA SANITARA : rezulta din descompunerea tioaminoacizilor in timpul alterarii carnii.

3
8.2.4.3 IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE – PROBA CU SUBLIMAT –
REACTIA WALKIEWICZ
IMPORTANTA SANITARA :globulinele apar in urma simplificarii substantelor proteice in timpul alterarii
carnii.Ele sunt solubile in mediu alcalin.

8.2.4.4 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

IMPORTANTA SANITARA :peroxidaza este prezenta in carnea proaspata provenita de la animalele
sanatoase.
8.2.4.5 DETERMINAREA NITRITILOR – REACTIA GRIESS
IMPORTANTA SANITARA : nitritii si nitratii sunt utilizati in industria carnii si a pestelui pentru actiunea
antiseptica si proprietatea lor de a mentine culoarea rosie a preparatelor prelucrate termic – se formeaza
nitrozohemoglobina care la fierbere trece in nitrozohemocromogen, rosu.Nitratii pot fi redusi la nitriti ,
care au egect methemoglobinizant.Nitrozaminele rezultate din nitrati sunt incriminate in carinogeneza.

8.2.4 EXAMENE BACTERIOLOGICE

IMPORTANTA SANITARA : examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari mai ales in caz
de suspiciune.El prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si
implicit pune diagnosticul prospetimii carnii.
BACTERIOSCOPIA stabileste gradul de contaminare bacteriana al probei de analizat prin examinarea
frotiului efectuat de pe suprafata exterioara a carnii, a sectiunii carnii sau a preparatului din carne
determinandu-se numarul de germeni/camp.

IDENTIFICAREA GERMENILOR se face prin insamantarea pe medii de cultura a probei de analizat.

Se determina :
 Numarul total de germeni NTG aerobi mezofili – da relatii asupra gradului de contaminare
 Bacterii din genul Salmonella
 Bacterii coliforme
 Escherichia Coli (bacil gram negativ)
 Germenii din genul Proteus
 Bacillus cereus
 Clostridii sulfito-reducatoare
 Stafilococi coagulazo-pozitivi