Metode moderne de uscare 1

USCARE
Mecanismul uscării
Când un material umed este uscat cu un curent de aer cald, căldura se
transferă la suprafaţa materialului prin convecţie. Vaporii care se formează
sunt transportaţi de curentul de aer departe de suprafaţa materialului. Pentru
a obţine curbele uscării se poate lucra în condiţii constante sau variabile de
uscare. În primul caz parametrii agentului de uscare nu variază în urma
trecerii prin sau peste materialul supus uscării. Acest mod de lucru se poate
realiza practic lucrând cu debite mari de aer cald şi cu un strat de material
supus uscării de grosime mică. În aceste condiţii după trecerea aerului peste
sau prin strat, conţinutul său de umezeală şi temperatura sa rămân constante.
Dacă se reprezintă variaţia conţinutului de umiditate liberă în timp se obţine
o curbă de uscare, care poate arata ca în figura 6.1.

Figura 6.1. Curbă de uscare (variaţia conţinutului de umiditate liberă în

timp).
Viteza de uscare este proporţionlă cu variaţia umidităţii în timp. Dacă se
reprezintă viteza de uscare în funcţie de timp sau de umiditatea liberă a
materialului atunci se observă mai bine porţiunile din care este alcătuită
curba de uscare.
Metode moderne de uscare 2

Figura 6.2. Curbe ale vitezei de uscare în funcţie de timp sau de conţinutul
de umiditate liberă.
Procesul de uscare poate fi descris ca având mai multe perioade în care
viteza de uscare joacă un rol cheie. Punctele A şi A' reprezintă punctele
iniţiale pentru un material rece şi, respectiv, un material cald la începutul
procesului de uscare. Porţiunea AB a curbelor de uscare este cunoscută ca
fiind perioada de uscare cu viteză constantă şi este asociată cu îndepărtarea
apei nelegate din material. În această etapă a uscării apa se comportă ca şi
când solidul nu ar fi prezent în sistem. Iniţial suprafaţa produsului este
foarte udă, activitatea apei fiind apropiată de 1. Într-un solid poros apa
îndepărtată în această etapă de pe suprafaţă este compensată de curgerea
apei din interiorul solidului către suprafaţă. La o valoare critică a umidităţii
corespunzătoare punctului B această etapă ia sfârşit. Temperatura de la
suprafaţa produsului corespunde aproximativ temperaturii termometrului
umed. Prima perioadă de viteză descrescătoare începe din punctul B,
procesul fiind guvernat de transferul de masă în faza gazoasă şi de curgerea
apei din interiorul materialului. Umiditatea corespunzătoare punctului B este
cea la care apare prima porţiune de suprafaţă uscată a materialului.
Activitatea apei la suprafaţă devine mai mică decât 1. În punctul C întreaga
suprafaţă a materialului este uscată, din acest punct începând a doua
perioadă de viteză descrescătoare, frontul de evaporare deplasându-se spre
interiorul materialului. Căldura necesară îndepărtării umidităţii se transferă
prin solid către suprafaţa de evaporare şi vaporii de apă obţinuţi se
deplasează prin solid în curentul de aer care circulă la suprafaţă. În acest caz
procesul este controlat de difuzia internă. Cantitatea de apă îndepărtată
poate fi foarte mică şi timpul de uscare lung, deoarece viteza de uscare este
mică. Valoarea scăzută a vitezei de uscare se poate datora fie unei
Metode moderne de uscare 3

interacţiuni solid-apă, fie unei tranziţii din stare sticloasă în stare elastică.
Curbele de uscare sunt specifice fiecărui material şi prezenţa celor trei
perioade nu este obligatorie. Pentru alimente comportarea la uscare depinde
de porozitate, omogenitate şi de proprietăţile higroscopice.
Încălzirea materialului care urmează a fi uscat se face, în metodele
clasice, cu aer cald. În acest caz transferul termic este mai ales convectiv.
Metoda de încălzire este importantă pentru procesul de uscare atât în
termeni de calitate ai produsului final, cât şi în termeni de costuri energetice.
Pentru uscare se poate utiliza şi energia electromegnetică într-o mare
varietate mare a spectrului acesteia, de la microunde, radiaţii infraroşii,
frecvenţe radio sau încălzire dielectrică. Energia electromagnetică
interacţionează cu materialele, generând căldură şi intensificînd operaţia de
uscare. Încălzirea dielectrică utilizează frecvenţe între 1-100 MHz, în timp
ce microundele utilizează frecvenţe între 300-300 000 MHz. Încălzirea cu
microunde este rapidă şi mai uniformă în cazul lichidelor şi mult mai
eficientă decât încălzirea cu aer firbinte. Microundele pot fi aplicate şi în
vid. În acest caz creşte eficienţa energetică a procesului de uscare şi se
îmbunătăţesc şi proprietăţile produsului final. Utilizarea electrotehnologiei
în procesul de uscare a alimentelor sau a materiilor prime alimentare începe
să câştige teren, deoarece intensifică procesul de uscare şi creşte calitatea
produsului final.
Procesul de uscare poate fi clasificat, într-un mod general, pornind de la
modul în care se îndepărtează apa din sistem. Din aces punct de vedere
putem discuta despre:
 uscare termică,
 deshidratare osmotică şi
 îndepărtare mecanică a umidităţii.
În deshidratatrea termică aerul sau un alt gaz cald sau un mediu la presiune
subatmosferică sunt utilizate pentru îndepărtarea umidităţii dintr-un
material. De aceea uscarea termică poate fi reclasificată în: uscarea cu aer,
uscarea în mediu cu mai puţin aer şi uscarea în atmosferă de aer modificată.
În deshidratarea osmotică, un solvent sau o soluţie sunt utilizate
pentru a îndepărta apa, în timp ce în îndepărtarea mecanică a umidităţii se
utilizează o separare în care se aplică o forţă fizică, cum ar fi forţa
centrifugă. În alegerea procedeului de uscare trebuie să se ţină cont de tipul
produsului care trebuie uscat, de proprietăţile dorite ale produsului final, de
sensibilitatea termică a acestuia, de pretratamente care sunt necesare
înaintea uscării, de costurile de investiţie şi de exploatare şi de protecţia
mediului. Din aceasta cauză, există o mare varietate de utilaje de uscare şi
Metode moderne de uscare 4

nu există o singură tehnică care să poată fi aplicată pentru toate produsele

care trebuie uscate.

Uscarea termică
Uscarea cu aer cald este una dintre cele mai răspândite metode de
deshidratare a alimentelor. Căldura aerului cald este utilizată pentru a
evapora umiditatea din material. Mecanismele de transfer a umidităţii
depind de tipul materialului alimentar şi de procedeul de uscare. Materialele
alimentare pot fi clasificate ca fiind: geluri omogene, materiale poroase cu
pori interconectaţi sau capilare interconectate şi materiale care au un înveliş
exterior şi care acţionează ca o barieră în calea eliminării umidităţii. Este
evident că structura produsului joacă un rol important în procesul de uscare.
Uscarea este un proces consumator de energie în industria alimentară. În
afara consumului mare de energie, legislaţia asupra poluării şi dezvoltarea
de tehnologii sustenabile şi prietonoase cu mediul cer procese eficiente
energetic în industria alimentară. De aceea, curentul de gîndire în ceea ce
priveşte proiectarea uscătoarelor şi a tehnologiilor de uscare este evident,
deoarece orice economie de energie înseamnă reducerea costului produsului
final. Îmbunătăţind cu numai 1% randamentul energetic, se pot creşte
profiturile cu 10%. Pierderile de căldură în timpul uscării pot fi grupate în
pierderi de căldură cu aerul evacuat, pierderi de căldură cu produsul,
pierderi de căldură prin radiaţie, pierderi de căldură cu pierderile de aer din
sistem şi pierderi din cauza suprauscării produsului.
Uscarea la soare
Este unul dintre procedeele cele mai vechi de uscare. În acest procedeu
alimentele sunt directe expuse la soare fie întinse pe pământ, fie agăţate în
aer. Principalele dezavantaje ale acestui tip de uscare sunt: contaminarea din
mediu, pierderi de produs şi impurificarea acestuia prin intermediul
insectelor şi păsărilor, necesitatea existenţei unor spaţii mari disponibile
pentru procesul de uscare, dificultăţi în a controla procesul, mirosuri
neplăcute. Când clima nu este adecvată acestui proces de uscare, se
utilizează uscarea cu aer în convecţie. Cu toate acestea este cel mai ieftin
procedeu de uscare. Astăzi se folosesc uscătoare solare, ca şi uscătoare cu
aer în convecţie.
Uscarea solară
Reprezintă varianta îmbunătăţită a uscării la soare. În acest procedeu se
utilizează energia radiantă a soarelui. Procedeul este nepoluant şi foloseşte
o sursă de energie reînnoibilă. Cu toate acestea, energia solară are unele
dezavantaje majore, când este vorba de a fi folosită pe scară largă. În primul
rând este nevoie de spaţii largi, apar dificultăţi în ceea ce priveşte controlul
vitezei de uscare, pot apare infestări cu insecte sau contaminări microbiene
Metode moderne de uscare 5

şi este un procedeu laborios. Există însă preocupări continue pentru a reduce

sau chiar elimina aceste dezavantaje, de exemplu prin utilizarea unor
uscătoare obişnuite, cu aer în convecţie transportat de ventilatoare, dar care
să funcţioneze cu baterii solare.
Uscarea cu aer în convecţie
Este una dintre cele mai răspândite tehnici de uscare şi în care procesul de
uscare are loc într-o incintă închisă şi încălzită. Mediul de uscare este aerul
fierbinte care trece peste sau prin produsul alimentar. Materialul care
urmează a fi uscat este asezat pe grătare deschise. Uscare convectivă este cel
mai adesea un proces continuu. Factorii care afectează viteza de uscare sunt
temperatura, umiditatea, viteza aerului şi modul de distribuire a acestuia,
geometria produsului şi caracteristicile acestuia şi grosimea sa. Probele sunt
puse pe grătare într-un strat subţire, sau într-un strat mai gros dacă uscarea
se face în strat fix sau pot fi agăţate dacă se doreşte o mai bună circulaţie a
aerului peste produs. Circulaţia aerului poate fi orizontală sau verticală peste
produs. Structura şi compoziţia alimentului, cum ar fi conţinutul de grăsimi
pot influenţa viteza de uscare. În general, cu cât temperatura aerului este mai
mare şi cu cât viteza sa este mai mare şi umiditatea mai mică, cu atât creşte
şi viteza de uscare. Pentru a menţine o umiditate scăzută a aerului de uscare,
acesta trebuie evacuat din sistem odată ce conţinutul său de umiditate a
crescut. Acest procedeu duce însă la creşterea pierderilor de căldură din
sistem. În multe cazuri se practică uscarea în trepte, de exemplu, o uscare
iniţială la 90ºC şi apoi o alta la numai 60°C.
Uscarea prin atomizare (spary drying)
Se aplică pentru îndepărtareaapei dintr-un amestec lichid, transformând
solutul dizolvat în lichid într-o pulbere. Fluidul care trebuie uscat este mai
întâi atomizat (pulverizat foarte fin cu ajutorul unei duze sau printr-un
atomizor care se roteşte) pentru a forma picături foarte fine, cu o suprafaţă
mare de transfer. Picăturile vin în contact cu un gaz fierbinte, de obicei aer.
Lichidul este foarte repede evaporat, minimizîndu-se timpul de contact şi
deteriorarea termică a produsului final. Dezavantajul acestei tehnici de
uscare este necesitatea asigurării unor echipamente mari, iar pentru
materialele uleioase este necesar să se îndepărteze excesul de grăsime
înainte de atomizare. Ultrasonarea în camera de atomizare poate fi folosită
pentru a obţine picături mici.
Metode moderne de uscare 6

Instalaţie de uscare prin atomizare într-o singură treaptă

Uscarea în strat fluidizat

În această tehnică particulele acare trebuie uscate suunt antrenate într-o
mişcare turbulentă de un curent de aer foerbinte, realizîndu-se astfel o
intensificare a uscării. Uscarea prin fluidizare se aplică pentru particule mici
şi relativ uniforme, şi care nu se unesc între ele, tocmai pentru a menţine o
viteză de fluidizare maximă. Avantajul cel mai mare al uscării în strat
fluidizat este temperatura uniformă şi viteza mare de uscare, ceea ce reduce
deteriorarea termică a produsului. Se mai pot utiliza şi camere rotitoare
împreună cu stratul fluidizat, pentru a utiliza şi forţa centrifugală pentru a
creşte viteza de uscare şi gradul de amestecare.
Metode moderne de uscare 7

Uscător în strat fluidizat