Tort Pădurea Neagră rețetă pas cu pas

Reteta de Laura Laurențiu

Adaugata la 04.01.2018

Pregatire02:00 ore

Gatire01:00 ore

Timp total03:00 ore

Portii16

Grad dificultatemediu

PUBLICITATE
Tort Pădurea Neagră rețetă pas cu pas. Tort Pădurea Neagră – rețeta originală

germană – Schwarzwalder Kirschtorte. Tort Pădurea Neagră cu vișine, ciocolată și

frișcă. Tort festiv cu vișine și ciocolată Pădurea Neagră, Gateau Forêt Noire, Black

Forest Cake.

Cochetez de ceva vreme cu ideea unui Tort Pădurea Neagră și ocazia cea mai potrivită

mi s-a părut a fi Crăciunul, prilej cu care ”rimează” cum nu se poate mai bine un tort

înconjurat de o pădure de brăduți de ciocolată, așa cum văzusem în unele surse de pe

internet. Am ales să-l fac acum, pentru că era ceva nou pentru familia mea, diferit de

alte rețete de tort deja încercate, cum ar fi rețeta de Tort Diplomat – pe care o găsiți

aici inclusiv în format video, rețeta de Tort Doboș, cea pe care ne-au pregătit-o

mamele noastre la fiecare ocazie specială sau cea mai nou descoperită dar deja

reluată de câteva ori,rețeta de Tort Trio de Ciocolată. Am decis, deci, cu ocazia acestor

Sărbători de iarnă ne vom bucura de Tortul Pădurea Neagră.

Culmea, în patria sa natală, care este Germania, tortul Pădurea Neagră este considerat

un desert de vară, ceea ce mie mi s-a părut oarecum ciudat, pentru că o porție conține

calorii multișoare, în plus, la germani tortul acesta e efectiv îmbibat în schnaps de cireșe

(Kirschwasser) cu tăria alcoolică de 40°, ceea ce aș zice că nu e tocmai răcoritor, ba

dimpotrivă. În fine, Germania e o țară în general răcoroasă așa că… de ce nu? Cu mai

mult sau mai puțin alcool, tortul Pădurea Neagră este în orice caz delicios.
Desertul acesta clasic nu are o istorie prea lungă, el apărând, ca atare, undeva în primii

25 de ani ai secolului trecut. Cele mai multe surse atribuie tortul ”Pădurea Neagră” lui

Josef Keller, un cofetar din vestul Germaniei. Unele variante au, pe lângă blatul de

pandișpan cu cacao, și un blat subțire de aluat fraged, altele au umplutura de ganache

de ciocolată, unele sunt cu frișcă, altele cu cremă de unt. Toate variantele, însă, au în
comun vișinele, ciocolata și celebrul Kirschwasser (rachiu de cireșe), fără de care tortul

nu poate fi vândut în Germania sub denumirea de Schwarzwalder Kirschtorte.

Ei bine, pe mine mă interesau foarte puțin aceste prevederi legale referitoare la produsul

comercial Schwarzwalder Kirschtorte, pentru că nu am avut nici cea mai mică intenție să-

l vând, l-am făcut pentru a fi mâncat împreună cu familia extinsă, de Crăciun, dar, pentru

cei interesați, am dedicat următorul paragraf unei discuții despre rețeta originală de Tort

Pădurea Neagră.

Tort Pădurea Neagră – rețeta originală germană

Josef Keller a fost un cofetar german celebru care a trăit între anii 1887-1981. El a fost

creatorul tortului despre care povestim azi, în perioada în care a lucrat la Caféhaus

„Ahrend” (în prezent Agner) în Bad Godesberg. În imaginea de mai jos se pare că avem

prima variantă a rețetei, scrisă de mână de chiar creatorul ei.

sursa fotografie Cafe Schaefer Triberg

Între anii 1924-1927, Keller a avut un ucenic pe numele său August Schäfer , de care,

pare-se, maestrul a prins mare drag, păstrând o relație de prietenie pe tot restul vieții.

Acest August Schäfer a primit din chiar mâinile lui Josef Keller rețetarul care, printre alte

specialități, conținea și rețeta Tortului Pădurea Neagră.

Este un fapt general acceptat în Germania că, în prezent, cel care deține rețeta originală

a tortului este fiul lui August Schäfer, Claus, cel care îl produce și în zilele noastre la

cafeneaua familiei, Triberger Konditorei Schäfer.

Această rețetă originală, în linii mari, nu este extrem de diferită de ceea ce vă voi propune

eu, dar are, totuși, destule deosebiri, începând cu blatul, conținând și amidon, pe lângă

făină, dar și praf de copt, și până la cantitatea serioasă de alcool recomandată. În afară

de asta, rețeta originală germană nu recomandă însiroparea blatului (cu toate că, fiind un
 blat cu praf de copt, nu cred să fie unul prea umed), în schimb varianta franțuzească,

Gateau Forêt Noire, evident dezvoltată ulterior, mi s-a părut că aduce rafinamentul

suprem, așa cum este prezentată în Larousse Gastronomique: un sirop onctuos cu

schnaps de cireșe și cu multă ciocolată, care a ridicat tortul la un cu totul alt nivel.

Așadar, rețeta mea este un fel de compilație din mai multe surse a tot ceea ce mi s-a

părut bun de pus în practică pentru un tort Pădurea Neagră fără pretenții de originalitate,

dar absolut dat naibii de gustos.

Ingrediente Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu

pas
blat de tort cu cacao:

 6 ouă

 1 praf de sare

 120 de grame de zahăr

 100 de grame de făină

 50 de grame de cacao bună, neagră și aromată

 1 linguriță extract de vanilie sau 1 plic de zahăr vanilat

blat subțire din aluat fraged:

 120 de grame de făină

 60 de grame de unt cu 82% grăsime

 50 de grame de zahăr

 1 plic de zahăr vanilat

 1 praf de sare

 2-3 linguri de apă rece

 2 linguri cu vârf de dulceață de vișine, pentru uns blatul copt

 umplutură de vișine:

 700 de grame de vișine fără sâmburi, din compot sau congelate

 400-450 ml. suc de vișine (atât cât să acopere bine vișinele)

 100 de grame de zahăr

 40 de grame (4 linguri cu vârf) de amidon de porumb

 1 lingură de schnaps de cireșe (sau lichior, sau chiar băutura Kirschwasser, dacă aveți

drum prin Germania de Vest)

umplutură de frișcă vanilată:

 600 de grame de smântână pentru frișcă

 2 linguri de zahăr pudră

 1 lingură extract de vanilie

 8 grame de gelatină

 2 linguri de schnaps de cireșe

sirop de ciocolată:

 150 de grame de zahăr

 200 ml. apă

 250 de grame de ciocolată cu 54% cacao

 1 linguriță extract de vanilie

 1 lingură de schnaps de cireșe

finisare și decor:

 500 de grame de smântână pentru frișcă

 2 linguri rase de zahăr pudră

 16 vișine frumoase, bine scurse de lichid

 decor din 100 de grame ciocolată neagră rasă sau modelată sub formă de diferite

decoruri

Prepararea blatului subțire din aluat fraged pentru

Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas
Ale ales să fac pentru tortul meu și acest blat subțire de aluat fraged, în ideea de a-i oferi

o susținere mai bună. A fost o alegere bună și una mai puțin bună, în același timp, adică:

 mi-a plăcut textura ușor crocantă pe care blatul de aluat fraged a adăugat-o tortului

 nu cred că tortul câștigat ceva din punctul de vedere al susținerii, ar fi fost OK și fără

acest blat

 tortul a devenit mai greu de porționat din cauza acestui blat crocant de la bază

Dacă îl veți face sau nu, rămâne alegerea voastră, iată cum am procedat eu:

1. Exact cum am arătat la rețeta de aluat de tartă, am dat la robot făina, sarea, zahărul

și zahărul vanilat cu untul rece, tăiat în cubulețe, până la obținerea unei texturi nisipoase.
2. Am adăugat, pe rând, câte o lingură de apă foarte rece, până când aluatul a început

să se adune în bulgărași (nu e nevoie de multă apă, nu urmărim să obținem o pastă sau

un aluat umed). În această fază, am adunat aluatul la un loc și l-am învelit în folie

alimentară, lăsându-l la frigider timp de 30 de minute.

3. Între timp, am aprins cuptorul și l-am setat la 190°C și am pregătit, așternându-l cu

hârtie de copt, fundul unei forme cu pereți detașabili de Φ28 cm.

4. Pe planul de lucru presărat cu făină am așezat aluatul răcit și am presărat făină și

deasupra lui, înfăinând totodată și sucitorul, apoi am întins aluatul sub forma unui disc și

l-am decupat la dimensiunea dorită (de diametru 28 cm).

5. Am rulat ușor aluatul pe sucitor și, cu ajutorul acestuia, am transferat discul de aluat

deasupra formei pregătite, derulându-l la locul lui. Înainte de a da aluatul la copt, l-am

perforat cu furculița din loc în loc, apoi l-am copt în cuptorul preîncins la 190°C timp de

18-20 de minute, până s-a rumenit frumos. Am lăsat aluatul să se răcească pe un grătar

pentru prăjituri.
Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas, prepararea
blatului din pandișpan cu cacao
1. Pentru blatul de pandișpan cu cacao, vom seta cuptorul la 180°C și vom pregăti

aceeași formă cu pereți detașabili cu diametrul de 28 cm, căptușind-o cu hârtie de copt.

2. Eu am pregătit blatul din ouăle întregi, pe care le-am spart într-un castron încăpător,

am adăugat 1 praf de sare și zahărul și le-am mixat cu mixerul la viteză mare până când

zahărul s-a dizolvat complet și am obținut o spumă de culoare galben pal.

3. Deasupra acestei spume dense de ouă am cernut cacaoa și făina, trecându-le în

același timp printr-o sită deasă.

4. Am adăugat extractul de vanilie și am amestecat compoziția cu o spatulă flexibilă, cu

mișcări ușoare de jos în sus, ridicând permanent compoziția de pe fundul vasului și

împăturind-o deasupra celei rămase în castron, în timp ce am rotit vasul ușor, în sensul
acelor de ceasornic. Acest timp de amestecare a blaturilor are scopul de a preîntâmpina

eliminarea aerului acumulat în spuma de ouă, singurul agent de creștere al acestui blat

de tort și, pentru a vă face o idee mai clară asupra procedului, vă recomand să-l urmăriți

și la rețeta de blat de ruladă, care conține un tutorial video. Odată bine amestecat

blatul, l-am turnat în forma de tort deja pregătită, l-am nivelat și l-am copt la o înălțime

medie, în cuptorul preîncins la 180°C, timp de 25-30 de minute, până când o scobitoare

înfiptă în mijlocul blatului iese înapoi fără urme de aluat crud.

5. În final, am obținut o frumusețe de blat de tort cu cacao, pufos și bine crescut, pe care

l-am pus să se răcească pe un grătar.

6. După ce s-a răcit complet, am tăiat blatul pe orizontală în trei straturi de grosime egală.
Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas, prepararea
umpluturii de vișine
1. Pentru prepararea umpluturii de vișine, ”Sauerkirsch Eingemacht”, cum i se zice în

germană, am pus pe foc vișinele – eu am folosit vișine congelate – împreună cu zahărul

și sucul de vișine, din care am păstrat deoparte 50 de ml.
2. Până ce compoziția de pe foc s-a înfierbântat, am amestecat amidonul cu sucul de

vișine păstrat. Odată ce vișinele de pe foc dau în clocot, se lasă să fiarbă timp de 4-5

minute, apoi se adaugă amidonul amestecat cu cei 50 ml. de suc, amestecând constant.
3. Se mai fierbe totul la foc mic vreme de 2-3 minute, până se îngroașă compoziția, timp

în care vom amesteca continuu, apoi se oprește focul și se adaugă 1 lingură (sau mai

mult, dacă doriți) de schnaps de cireșe. Precizez că eu am folosit o băutură distilată de

socrul meu, acum vreo 5 ani, putem spune că era un spirtos ”nobil”, fiind și învechit. Se
amestecă bine, se acoperă cu folie alimentară, ca să nu prindă pojghiță, și se lasă să se

răcească bine.

Preparare sirop de ciocolată pentru Tort Pădurea

Neagră – rețetă pas cu pas
1. Pentru siropul de ciocolată, am pus pe foc, într-o crăticioară, apa și zahărul și le-am

fiert timp de 3-4 minute din momentul în care au început să clocotească, apoi am luat
crăticioara de pe foc și am adăugat ciocolata, care în cazul meu a fost sub formă de

picături. Se poate folosi la fel de bine o tabletă de ciocolată, ruptă în bucăți egale.

2. Am lăsat ciocolata să se înfierbânte bine în sirop, timp de 5 minute, apoi am amestecat

până la dizolvarea completă a acesteia, adăugând la final extractul de vanilie și 1 lingură

de schnaps de cireșe. Am lăsat siropul de ciocolată deoparte, să se răcească bine.

Prepararea umpluturii de frișcă vanilată pentru Tort
Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas
În varianta originală, această umplutură de frișcă nu este stabilizată cu gelatină, dar

motivul este unul foarte simplu: este recomandată o smântână foarte grasă, cu 60%

grăsime, produs pe care noi nu îl găsim în comerț, la noi, în cel mai fericit caz vom găsi
smântână pentru frișcă cu 35% grăsime, așa încât, pentru ca tortul să aibă ținută,

stabilizarea acesteia, după ce e bătută, e esențială. Iată cum am procedat:

1. Am pus la hidratat gelatina, în apă foarte rece. Eu am folosit gelatină în foi, pe care am

acoperit-o cu multă apă, în cazul în care veți folosi gelatină pulbere (granule), la aceasta

se va adăuga o cantitate de apă rece de 4 ori cât a gelatinei (cam 32 ml).

2. Smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte rece ca să se bată bine, preferabil, răcită

peste noapte, în frigider. Se pune într-un castron încăpător și destul de adânc, pentru că

va stropi mult în timpul baterii, și se mixează cu un mixer la viteză mare, până ce începe

să se întărească. În acest moment, se adaugă zahărul pudră și extractul de vanilie și se

mixează în continuare maximum încă 1 minut, nu mai mult, pentru că există riscul ca

smântâna să se separe.
3. Gelatina hidratată se topește pe baie de abur sau 20 de secunde la microunde, până

se lichefiază. Dacă se folosește gelatină în foi, mai întâi se scurge bine de apă. Apoi, 1/3

din cantitatea de frișcă bătută se amestecă rapid cu gelatina topită.

4. Se amestecă bine frișca cu gelatina, să nu rămână gelatină neîncorporată. E esențial

să se lucreze repede, pentru că gelatina va avea tendința de a se coagula.

5. Se adaugă frișca amestecată cu gelatină peste cea rămasă în castron și se amestecă

cu mișcări de împăturire, cam tot așa cum am arătat și la amestecarea blatului, ca să

rămână aerată, dar mult mai rapid. Din nou, e esențial să se lucreze rapid, ca să nu se

seteze umplutura înainte de a apuca să montăm tortul.

6. În final, adăugăm schnapsul de cireșe în această umplutură de frișcă și putem trece

mai departe, la asamblarea tortului.

Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas – asamblarea
tortului
1. După ce am pregătit umplutura de frișcă, ne grăbim să asamblăm tortul, primul pas

pentru aceasta fiind să ungem cu dulceața de vișine (pe care am dat-o la blender puțin)

blatul de aluatul fraged, pe toată suprafața. Deasupra blatului de aluat fraged uns cu
dulceață se așează unul din straturile de blat din pandișpan și se presează ușor, ușor de

tot, cu palmele, ca să adere bine.

2. Se distribuie cu o lingură 1/3 din cantitatea de sirop de ciocolată deasupra blatului cu

cacao.
3. Se adaugă ½ din cantitatea de umplutură de vișine deasupra primului blat, pe toată

suprafața.
4. Se acoperă umplutura de vișine cu ½ din umplutura de frișcă, întinzând-o cu o spatulă

într-un strat uniform.

5. Se continuă cu un nou strat de pandișpan de cacao care se însiropează cu 1/3 din

siropul de ciocolată, se adaugă deasupra restul umpluturii de vișine și apoi se nivelează

a doua ½ din umplutura de frișcă și se acoperă tortul cu ultimul strat de pandișpan cu

cacao, care se presează ușor cu palmele apoi se însiropează cu restul siropului de

ciocolată.
În acest stadiu, eu am acoperit bine tortul cu un capac (l-am montat pe un suport special

pentru torturi, cu capac) și l-am dat la rece până a doua zi. Recomand să fie lăsat măcar

3 ore la frigider iar finisarea și decorul să se facă pe cât posibil mai aproape de momentul

servirii.
Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas – finisare și
decor
Pentru finisarea tortului, abordarea clasică este să fie îmbrăcat în frișcă bătută și decorat

cu cireșe sau vișine și fulgi de ciocolată neagră, răzuită, cam așa cum se vede în

imaginea de mai jos, care este una de stock.

sursa foto Dreamstime.com

1. Eu am topit ciocolata și am turnat-o cu ajutorul unui poș cu deschizătura mică pe o

coală de hârtie de copt, realizând acel model de brăduți în perspectivă, idee preluată de

pe internet și care mi-a plăcut tare mult.

2. Apoi, am bătut smântâna pentru frișcă, cele 500 grame recomandate pentru finisat,

respectând aceleași recomandări pe care le-am făcut la punctul 2 al subtitlului

”Prepararea umpluturii de frișcă” – adică smântâna să fie foarte rece, să se bată până se

întărește puțin, apoi se adaugă zahărul pudră și se mai bate un minut. După ce este bine

bătută, se îmbracă tortul în frișcă bătută, păstrând o cantitate suficientă pentru avelinele

pe care le vom monta cu un poș la care vom atașa un dui cu deschizătura stelată. Se

nivelează bine cu spatula frișca de pe suprafața tortului și de pe laterale.

3. După ce am făcut brăduții pentru decor, mi-a rămas în poș o cantitate mică de ciocolată

topită, pe care am turnat-o în formă de spirală pe suprafața tortului, apoi am montat

avelinele, în număr de 16, câte una pentru fiecare porție. Apoi, am început să lipesc

brăduții de ciocolată pe lateral.

În final, am așezat deasupra fiecărei aveline câte o vișină bine scursă de suc și tortul a

fost gata de servit.

Tort Pădurea Neagră – rețetă pas cu pas – mod de
servire
Tortul Pădurea Neagră se servește ca desert, tăiat în felii, rece, de la frigider. Pentru

porționare, vă sfătuiesc să folosiți un cuțit lung, cu lama înfierbântată prin scufundare într-

un recipient cu apă fierbinte, apoi ștearsă cu un șervet curat, după fiecare tăietură, astfel

veți obține felii cu adevărat frumoase.

Acest Tort Pădurea Neagră s-a dovedit un desert cum nu se poate mai special pentru

”zile mari”, fiind cu totul special, iar ceea ce, după părerea mea, a contat cel mai mult în

desăvârșirea gustului și a texturii a fost acel sirop de ciocolată bine îmbibat în blat, care

a căpătat o consistență onctuoasă. Contrastul cu gustul vișinelor și cel de frișcă proaspătă

a fost foarte răcoritor.

Să vă fie de folos și poftă mare!