Enzimele Folosite in Ind Alim

1.
ENZIMELE FOLOSITE
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Enzimele, catalizatorii biochimici, din punct de vedere structural pot fi:

- enzime de natură exclusiv proteină, constituite în întregime din proteine:
papaină, pepsină, tripsină etc.;
- enzime de natură heteroproteică, formată dintr-o parte proteică numită
apoenzimă şi una neproteică denumită coenzimă sau cofactor enzimatic (derivaţi
de la vitamine, hem, nucleotide, fosforilate, ioni metalici etc.). Cele două părţi
separate sunt inactive catalitic.
În funcţie de organizarea structurală, enzimele pot fi:
- enzime monomere - constituite dintr-un singur lanţ polipeptidic care nu
poate fi disociat în subunităţi fără pierderea activităţii catalitice;
- enzime oligomere - agregate moleculare, constituite din două sau mai
multe subunităţi (protomeri) asociate într-o structură compactă dotate cu proprietăţi
catalitice;
- izoenzime - forme moleculare multiple ale unei enzime, care catalizează
aceiaşi reacţie chimică; diferă ca structură (configuraţie spaţială) şi proprietăţi
fizico-chimice, imunologice etc. Izoenzimele apar datorită diferenţelor la nivelul
structurilor cuaternare, respectiv combinărilor variate ale unor subunităţi structurale
de natură polipeptidică;
- sisteme (complexe) multienzimatice - componentele fiind asociate intim
prin interacţiuni necovalente, care participă la realizarea unor secvenţe de reacţii
înlănţuite, produsul de reacţie al primei enzime devenind substratul enzimei
următoare şi aşa mai departe.
Viteza reacţiilor enzimatice este dependentă de:

- concentraţia enzimei şi substratului;
- afinitatea enzimei faţă de substrat;
- temperatură şi pH;
- prezenţa efectorilor enzimatici în mediul de exercitare a acţiunii enzimei.
Efectorii pot fi activatori şi inhibitori.
Conform Camerei de Enzime a Uniunii Internaţionale de Chimie Pură şi

Aplicată (IUPAC), enzimele, în funcţie de tipul reacţiei catalizate, se împart în şase
clase:
1. Oxidoreductaze catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de
hidrogen sau electroni ori prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular:
Alcool-
+ dehidrogenazã +
Ex: Alcool etilic + NAD Etanal + NADH + H
2. Transferazele catalizează transferul diferitelor grupări chimice de la un

substrat donor la un strat acceptor.
Colinacetil-
transferazã
Ex: Acetil - CoA + Colinã Acetilcolinã + CoA
8 Procese biotehnologice în industria alimentară
3. Hidrolazele catalizează reacţia de scindare hidrolitică a diferitelor

substraturi prin adiţia apei la nivelul diferitelor grupări chimice (legături peptidice,
glucozidice, esterice).
galactozidazã
(lactazã)
Ex: Lactozã + H O Galactozã + Glucozã
2
4. Liazele catalizează scinderea moleculelor pe alte căi decât hidroliza.
Aldolazã
Ex: Fructozodifosfat Gliceraldehid-fosfat + Fosfodehidroxiacetonã
5. Izomerazele catalizează nearanjări intramoleculare respectiv

izomerizare optică, geometrică. Izomerazele pot fi racemaze cis/trans precum şi
izomeraze ce produc transformări aldoză / cetoză.
Alanin-racemazã
Ex: L-Alaninã D-Alaninã
6. Sintetazele sau ligazele catalizează formarea de diverse legături

covalente între molecule cu utilizarea de ATP.
Glutamin-sintetazã
Ex: Glutamat + NH + ATP Glutaminã + ADP + Pi
3
1.1. UNITĂŢI DE MĂSURĂ ALE ACTIVITĂŢII ENZIMATICE
Activitatea enzimatică se poate determina prin:

- măsurarea gradului de transformare a substratului;
- măsurarea concentraţiei produsului de reacţie;
- măsurarea cineticii de reacţie într-un anumit interval de timp.
Unităţile de măsură admise sunt:

- Unitatea de activitate enzimatică (U) care reprezintă cantitatea de enzimă
ce catalizează transformarea unui micromol substrat pe minut în condiţii
experimentale standard (5oC; pH şi concentraţie de substrat optimă);
- Activitatea specifică (UE/mg proteină) care reprezintă numărul de unităţi
enzimatice/mg proteină;
- Katalul (Kat) care reprezintă cantitatea de enzimă ce catalizează
transformarea unui mol de substrat/s, în condiţii standard:
 multiplii Kat : kilokat;
 submultiplii: milikcat (mkat); microkat (μkat); nanokat (nkat);
picokcat (pkcat);
- Activitatea enzimatică molară care reprezintă numărul de molecule de
substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de 1min sau o
secundă (kcat/mol enzima).
Enzimele folosite în industria alimentară 9
1.2. PREPARATE ENZIMATICE
Preparatele enzimatice se obţin din următoarele surse:

 ţesuturi animale: ficat, pancreas, mucoasă stomacală, mucoasă
intestinală, inimă, creier, rinichi;
 ţesuturi vegetale: seminţe, cereale negerminate sau germinate,
rădăcini, sevă, latexuri, frunze şi coajă (uneori);
 microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.
Sursele de enzime de origine animală şi vegetală prezintă următoarele

avantaje/dezavantaje:
- sunt sigure din punct de vedere al inocuităţii preparatelor enzimatice
care se obţin;
- asigură obţinerea cu preponderenţă a unui anumit tip de enzimă (cu
unele excepţii);
- sunt limitate cantitativ;
- preparatele enzimatice obţinute sunt termosensibile.
Microorganismele sunt cea mai bună sursă pentru obţinerea preparatelor

enzimatice, deoarece:
- se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare pe medii de cultură
ieftine cum ar fi:
 tărâţe de grâu;
 extract de porumb;
 melasă – subprodus din industria zahărului;
 şroturi de soia, de floarea soarelui;
- ciclul de dezvoltare a microbiotei este foarte scurt faţă de cel al plantelor
şi animalelor;
- producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin
selectarea şi utilizarea de tulpini mutante înalt performante (productive) şi prin
stabilirea condiţiilor optime fizico-chimice pentru producerea de enzime;
- preparatele enzimatice obţinute au o enzimă cu o activitate
predominantă, dar şi alte enzime cu activităţi diferite.
La producerea de preparate enzimatice de origine microbiană este

necesar ca sursa de microorganism folosită să fie selecţionată după criteriul:
- productivităţii, care trebuie să fie maximă în condiţii de fermentaţie la
nivel industrial;
- inocuitate, în sensul că microorganismul folosit să nu producă odată cu
enzimă şi toxine, antibiotice, substanţe alergice;
- stabilitate genetică, în sensul că microorganismul producător de enzimă
să-şi păstreze caracteristicile iniţiale atât în timpul conservării acestuia, dar şi
preparării culturii de producţie, folosită în continuare pentru producţia industrială de
enzime.
Se pot utiliza următoarele microorganisme:

- Mucegaiuri: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Mucor miehei,
Penicillium emersonii, Endothia parasitica;
- Drojdii: Kluyveromyces lactis şi fragilis;
- Bacterii: Bacillus amylolichefaciens, Bacillus licheniformis, Bacillus

stearothermophilus, Actinoplanes missuriensis, Klebsiella planicola,
Bacillus subtilis.
Prin inginerie genetică şi anume prin folosirea tehnicii clonării, s-a reuşit
clonarea genei care codifică producţia de chemezină animală, în cromozomul unor
microorganisme cum ar fi Aspergillus niger, Kluyvermuyces fragilis şi Escherichia
coli care prin cultivare produc enzime cu activitate mai mare. S-a reuşit de
asemenea clonarea lui Aspergillus niger cu o genă de la Rhizomucor miehei,
obţinându-se astfel, prin fermentarea unui mediu de cultură adecvat, o enzimă cu
activitate coagulată dar fară activitate proteolitică specifică.
Pentru producţia de enzime cu ajutorul microorganismelor se pot aplica

două tehnici de bază:
- Fermentaţia de suprafaţă, în care caz se utilizează un mediu solid (ex:
tărâţe cu adaos de substanţe stimulatoare), mediu care este însămânţat cu un
mucegai producător de enzimă. Substratul respectiv plus mucegaiul dezvoltat se
foloseşte pentru obţinerea preparatului enzimatic;
- Fermentaţia submersă (de profunzime), în care caz substratul nutritiv
este lichid şi se află într-un reactor care poate fi alimentat şi cu oxigen.
La fermentaţie submersă se utilizează următoarele materii prime pentru
mediul de fermentare:
 substrat carbonat: amidon, maltodextrine, celuloză, pulpă de sfeclă,
zaharoză, glucoză;
 substrat azotat: proteine, hidrolizate proteice, extracte de drojdie;
 substanţe minerale pentru asigurarea necesarului de Mg, Ca, K, Fe,
Mn, Fn, P, S.
Fermentaţia poate avea loc discontinuu sau continuu.

Procedeul discontinuu de fermentare se poate realiza în două variante:
Procedeu discontinuu nealimentat, caz în care ingredientele mediului de
cultură lichid se pregătesc într-un bioreactor şi mediul de cultură adus la
temperatură şi pH optim este însămânţat cu inoculul respectic, după care se
realizează fermentarea în vederea producerii de biomasă respectiv enzime
extracelulare.
Fermentaţia are loc în condiţii controlate de temperatură, pH, agitare,
aerare urmărindu-se prin prelevare de probe următoarele:
 creșterea microorganismelor prin măsurarea cantităţii de biomasă sau
vâscozităţii mediului de cultură;
 concentraţia de enzimă eliberată în substratul lichid (se măsoară
activitatea enzimatică a mediului de cultură);
 consumul de glucide şi material azotat din mediul de cultură.
La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată:

- pH- ul mediului: la nevoie acesta se reglează prin adaos de bază sau acid;
- temperatura: aceasta se menţine constantă prin circulaţia apei calde/reci în
mantaua fermentatorului sau în serpentina montată în fermentator;
- nivelul de spumă: se lasă un spaţiu liber în fermentator, iar spumarea se
combate prin adaos de antispumant;
- presiunea din fermentator: pentru a nu periclita etanşietatea fermentatorului,

acesta se dotează cu supapă de siguranţă care se deschide la o anumită valoare a
presiunii interioare;
- coeficientul respirator (QR): se măsoară cantitatea de CO2 produsă la
fermentaţie şi se raportează la cantitatea de oxigen consumată.
Odată fermentaţia terminată, fermentatorul se descarcă, iar mediul de

cultură conţinând biomasa şi enzimele eliberate se prelucrează după o anumită
tehnică.
Fig.1.1. Reactor (fermentator) pentru procedeul nealimentat.
Procedeul discontinuu alimentat, în acest caz, fermentatorul se încarcă

numai la 30% din cantitatea de mediu în prealabil sterilizat şi răcit la temperatura
de fermentare. În această cantitate de mediu de cultură se introduce inoculul
respectiv şi se începe fermentaţia, după care fermentatorul se alimentează treptat
cu restul de mediu de cultură. După fermentaţie, mediul este evacuat din
fermentator, lăsându-se în acesta circa 30% din mediul fermentat care serveşte
drept cultură de producţie. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza
enzimelor este reprimată la concentraţie mare de nutrienţi din mediul de cultură
sau atunci când la fermentaţie, vâscozitatea mediului creşte foarte mult.
Procedeul continuu de fermentare

În acest caz fermentatorul este în continuu alimentat cu mediul de
alimentare, iar cultura ce serveşte drept inoculum trebuie să fie concentrată.
Procedeul continuu poate fi realizat în două variante:
a) Prin cuplarea unui fermentator (bioreactor) cu o unitate de
ultrafiltrare (fig.1.2)
Fig. 1.2. Reactor (fermentator) cu unitate de ultrafiltrare.
În procedeul continuu, pe măsura fermentării, mediul fermentat

conţinând biomasa şi enzimele eliberate se aduce în unitatea de ultrafiltrare în care
se separă:
- retenatul sau concentratul de microorganisme care poate fi recirculat sau
evacuat direct;
- permeatul care conţine enzimele şi care este liber de celule de
microorganisme sau alte impurităţi.
Avantajele procedeului continuu sunt următoarele:

- în fermentator celulele se pot dezvolta până la concentraţii relativ mari
(300g/l mediu în cazul drojdiilor);
- retenatul care conţine biomasa (microorganisme) poate fi recirculat sau
evacuat periodic având o concentraţie mare de microorganisme;
- debitul de mediu de cultură admis în fermentator este controlat de
cantitatea de permeat ce iese din modulul de ultrafiltrare;
- mediul de cultură poate fi „detoxifiat” ceea ce favorizează dezvoltarea
biomasei din fermentator (de exemplu eliminarea acidului lactic în cazul dezvoltării
bacteriilor lactice).
Dezavantajele procedeului continuu sunt următoarele:

-membranele modulului de ultrafiltrare se colmatează uşor;
-costurile energetice sunt destul de ridicate;
-membranele modulului de ultrafiltrare trebuie să fie rezistente la
sterilizarea cu vapori de apă sau la igienizarea cu substanţe chimice;
-la sfârşitul ciclului de dezvoltare a celulelor este posibilă o oarecare „leză”
a acestora, ceea ce necesită o purgare a bioreactorului prin unitatea de
ultrafiltrare, fapt ce conduce la micşorare a „vârstei” medii a celulelor ce rămân în
sistem, ceea ce influenţează negativ producţia de enzime.
b) O altă variantă a procedeului continuu este cea în care fermentatorul
este prevăzut cu o membrană de ultrafiltrare, pe măsură ce are loc fermentarea
se elimină permeatul ce conţine enzimele extracelulare.
Fig. 1.3. Fermentator cu membrană de ultrafiltrare.
Aspecte ale fermentaţiei
La fermentaţie, microorganismul utilizat se dezvoltă şi produce enzime,

cele două procese putând avea loc simultan, separat, întârziat.
Există trei situaţii:
-creşterea microorganismului merge paralel cu producţia de enzime (a);
-producţia de enzime are loc şi după faza de dezvoltare logaritmică (b);
-între producţia de enzimă şi dezvoltarea microorganismului există o fază
latentă (c).
(a) (b)
B
concentratia celulelor
B
concentratia
celulelor
E E
timp
timp
(c)
concentratia celulelor
timp
Fig. 1.4. Situaţiile existente între creşterea numărului de microorganisme

şi producţia de enzime: B-biomasă; E-enzime.
Precizăm că producţia cea mai mare de enzime are loc în faza de

dezvoltare logaritmică a microorganismului utilizat. Curba dezvoltării
microorganismelor este arătată în fig.1.5.
C D
numar microorganisme
B
A
timp
Fig. 1.5. Curba dezvoltării microorganismelor.
AB = faza de latenţă (de lag) care poate fi considerată ca faza de adaptare

la mediu,în timpul căreia multiplicarea este foarte slabă sau chiar deloc;
BC = faza de creştere exponenţială, în timpul căreia reproducerea se
accelerează considerabil, exponenţial;
CD = faza staţionară, corespunzând la momentul în care mediul nutritiv
este epuizat şi apar substanţe care inhibă reproducţia celulară.
Microorganismele, în această fază supravieţuiesc, dar nu se multiplică;
DE = faza de autoliză, care corespunde la o distrugere a
microorganismelor prin activitatea enzimelor hidrolitice proprii. Dacă această fază
este intenţionat impusă, se ajunge la o cultură autolizată; care, dacă este
debarasată de pereţii celulari, devine un autolizat.
Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este
arătată în fig. 1.6.
La uscarea prin liofilizare concentratul enzimatic se amestecă cu un suport
(amidon, dextrine, zahăr, sare, lactoză).
Tesuturi vegetale Mucegaiuri Drojdii, bacterii

Tesuturi animale
Cultivare de Cultivare
suprafatã submers
Dezintegrare
Biomasã + Biomasã Solutie

Extractie substrat cu enzime enzimaticã
si separare
intracelulare
Dezintegrare Dezintegrare
Solutie
enzimaticã
Concentrare
prin ultrafiltrare
Stabilizare cu polioli
Uscare prin (sorbitol, glicerol)
liofilizare si/sau cu sãruri (NaCl, MgSO )
Fractionare 4
si adaos de bacteriostatici
prin purificare alimentari (benzoat, sorbat)
si stabilizare
Preparat enzimatic
stabilizat
Stabilizare
Conditionare
(Ambalare)
Fig. 1.6. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice.

1.3. ENZIME IMOBILIZATE
Imobilizarea unei enzime sau a unui preparat enzimatic înseamnă fixarea

sau legarea acesteia pe un suport care trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
- să fie insolubil în apă;
- să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimei (enzimelor),
respectiv specificitatea de acţiune;
- să asigure acţiunea enzimei la un pH şi la o temperatură optime,
asemănătoare cu cele ale enzimei libere, nemobilizate.
Avantajele folosirii enzimelor imobilizate sunt următoarele:

- creşterea stabilităţii enzimei ca activitate catalitică;
- se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al reacţiei enzimatice;
- enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei
enzimatice;
- enzima poate fi refolosită de mai multe ori, deci cu aceiaşi cantitate de
enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substanţă;
- se poate lucra în sistem semicontinuu şi continuu, putându-se automatiza
procesul;
- viteza de lucru creşte prin controlul fluxului de substrat şi al concentraţiei
acestuia;
- costurile globale de producţie sunt mai reduse.
La imobilizarea enzimelor trebuie să avem în vedere:

a) Randamentul de fixare:
Enzimã fixatã de suport

f   100
Enzimã utilizatã pentru fixaretã
b) Randament de activitate
Activitatea enzimei după fixare  0 
 ac 

Activitatea enzimei înainte de fixare   0 
 
Metode de imobilizare a enzimelor
Metode fizice:
- prin adsorbţie pe suporturi organice: amidon, colagen, sepharoză
modificată, polistiren modificat, răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză, DEAE
sephadex, carboximetilceluloză etc);
- prin adsorbţie pe suporturi minerale: alumină, argilă, ceramică, sticlă
poroasă, silice poroasă;
- prin închidere într-un suport care poate fi: microîncapsulare şi închidere
în fibre.
Legea enzimei de suport se face prin legături Van der Waals, legături de
hidrogen, interacţiuni proteină-proteină, legături ionice.
Metode chimice
În acest caz se foloseşte un suport insolubil, în care caz imobilizarea se
face prin intermediul legăturilor covalente. Tot în această categorie intră şi
imobilizarea enzimelor pin reticulare, substanţa cea mai utilizată pentru reticulare
fiind glutaraldehida.
METODE FIZICE DE IMOBILIZARE
Legarea de suport Legarea prin Incluziune

prin legãturi legãturi ionice în fibrã
Van der Waals
+ E E
E
E + E E
E + E
Legare de suport Incluziune în gel Încapsulare

prin legãturi
de hidrogen
E
E E
E E
E
E E
C O H N
E
Fig. 1.7. Metode fizice de imobilizare.

METODE CHIMICE DE IMOBILIZARE
Legãturã Copolimerizare
covalentã
Imobilizarea disulfuricã
chimică a E
enzimelor E
E
S S
S S Imobilizare prin Legãturi

reticulare covalente
E E E E
E
E
E
E
E
Fig. 1.8. Metode chimice de imobilizare.

Condiţii de inocuitate cerute enzimelor (preparatelor enzimatice):
1. NTG, maximum 5·104/g;
2. Coliformi, maximum 30/g;
3. Escherichia coli absentă/25g;
4. Salmonela absentă/25g;
5. Activitate antibiotică de origină microbiană-absentă;
6. Arseniu <3mg/Kg;
7. Plumb <10mg/Kg;
8. Alte metale grele <40mg/Kg (exprimate ca Pb);
9. Aflatoxina B1, ocharatoxină A, sterigmatocistină, toxina T-2
(zearalenonă), în cazul preparatelor enzimatice de origină microbiană-absente.
1.4. ENZIME MAI IMPORTANTE PENTRU INDUSTRIA

Efectele ALIMENTARĂ
oxido-
reductazelor OXIDOREDUCTAZELE
Oxidoreductazele pot interveni pozitiv în:

- procese metabolice anaerobe sau aerobe ca de exemplu diferite
fermentaţii, ciclul acizilor tricarboxilici, catena de respiraţie celulară etc., procese
care se desfăşoară în diferite materii prime alimentare (intervin oxidoreductazele
proprii ţesuturilor respective).
- procese fermentative de obţinere a unor produse alimentare pe cale
industrială:
 produse lactate dietetice;
 obţinerea de vin, bere, cidru;

 obţinerea de oţet etc.;
- procesul de albire (decolorare) a făinurilor de grâu;
- distrugerea apei oxigenate reziduale din produsele alimentare în care s-a
folosit H2O2 în scop de conservare;
- protejarea produselor faţă de reacţia Maillard (fabricarea albuşului de ou
praf, deoarece se elimină glucoza).
Oxidoreductazele pot interveni negativ în:

-îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidazele);
-degradarea acidului ascorbic (ascorbatoxidaza);
-degradarea acizilor graşi polinesaturaţi (lipooxigenaza);
-degradarea pigmenţilor clorofilieni (lipooxigenaza).
Enzimele de oxidoreducere se clasifică în:

I. Ooxidoreductaze FAD-dependente denumite şi flavin enzime sau
dehidrogenaze aerobe.
În această categorie cea mai importantă este glucozoxidaza care se obţine
din:
 Penicillium amagasakiene (Japonia);
 Aspergillus niger (SUA);
 Penicillium vitale (Rusia).
Preparatul enzimatic de glucozoxidază care conţine şi mutarotaza,
catalază, lactonază, se utilizează pentru:
a) Oxidarea glucozei în acid gluconic, reacţie importantă la fabricarea
albuşului de ou praf, unde nu trebuie să existe glucoză liberă care ar participa la
reacţia cu aminoacizii (reacţia de îmbinare Maillard).
Etapa reductivă, reacţiile sunt:
Enzimã - FAD + Glucozã Enzimã - FAD - Glucozã
Glucozã -  lactonã - FAD
Enzimã - FAD + GDL
+HO
2
Acid gluconic
Etapa oxidativă, reacţiile sunt:

Enzimã - FAD + O Enzimã - FAD - H O

2 2 2
Enzimã - FAD + H O
2 2
b) Glucozoxidaza se utilizează şi în panificaţie, peroxidul de hidrogen

format activează catalaza şi peroxidaza din aluat şi astfel se promovează creşterea
consistenţei aluatului. Glucozoxidaza, alături de hemicelulaze sau celulaze se
foloseşte la panificarea făinurilor slabe, produsul finit (pâinea) căpătând volum
superior şi structură îmbunătăţită a miezului.
II. Oxidoreductaze NAD-dependenţe (dehidrogenaze anaerobe)

Din această grupă ne interesează alcool-dehidrogenază care intervine în
transfomarea alcoolului în aldehidă acetică, reacţie importantă la fabricarea oţetului
din vin cu ajutorul bacteriilor acetice.
Alcool-
dehidrogenazã
CH CH OH CH CHO + Enzimã - H
3 2 3 2
III. Oxidaze
Oxidazele sunt enzime care catalizează reacţiile dintre diferitele substraturi
cu oxigen molecular sau cu peroxizi.
Oxidazele pot fi:
a).Oxigenaze: monooxigenaze, dioxigenaze (lipoxigenaza)
b).Oxidaze: citocromoxidaza, cupru oxidaza, polifenol-oxidaza, tiroxinaza,
ascorbat oxidaza, glicenol-oxidaza, carbohidratoxidaza, piranozidaza.
c) hidroxiperoxidaze: catalaza şi peroxidaza.
În continuare sunt menţionate cele mai importante oxidaze:
Lipoxigenaza este o dioxigenază care este cunoscută şi sub denumirea

de caroten-ozidază. Lipoxigenaza catalizează oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi,
carotenilor şi vitaminei A. Acizii graşi oxidaţi sunt cei care conţin legături cis/cis
pentadienice (acidul linoleic) cu formare de hidroperoxizi cis/trans (fig. 9).
R - CH = CH - CH - CH = CH - R2
1 2
cis cis
Lipoxigenazã O
2
R - CH = CH - CH - CH = CH - R + OOH
1 2
Radical cis - cis
R - CH = CH - CH = CH - CH - R R - CH - CH = CH - CH = CH -R
1 2 1 2
Radical cis/trans Radical trans/cis
O O
2 2
R - CH = CH - CH = CH - CH - R R - CH - CH = CH - CH = CH - R
1 2 1 2
OO OO
Radical peroxidic cis/trans Radical peroxidic trans/cis
RH RH
R R
R - CH = CH - CH = CH - CH - R R - CH - CH = CH - CH = CH - R
1 2 1 2
OOH OOH
Hidroperoxid cis/trans Hidroperoxid trans/cis
Fig. 1.9. Oxidarea acizilor graşi care conţin legături cis/cis

catalizată de lipoxigenază.
Lipoxigenaza se găseşte în cantităţi reduse în făina de grâu (1...3 unităţi

LPX/g), conţinutul variind în funcţie de soiul de grâu, condiţiile de cultură, gradul de
maturitate al bobului de grâu şi gradul de extracţie a făinurilor. Enzima este
localizată în germene şi scutelum şi foarte puţin în endosperm.
Lipoxigenarea din grâu se găseşte sub forma a trei izoenzime majore (L-1,
L-2, L-3) şi una minoră (L-a) care diferă între ele şi prin pH-ul optim (L-1 şi L-3 cu
pH = 5,5 iar L-2 cu pH = 4,5...6,0). Lipooxigenaza conţine fier neheminic.
O sursă importantă de lipoxigenază sunt reprezentate de mazăre. Făinurile
de soia degresate sau nedegresate cu PDI > 80 au activitate lipoxigenazică
ridicată şi de aceea se utilizează la fabricarea pâinii având următoarele efecte:
-deschiderea culorii miezului datorită oxidării pigmenţilor carotenoidici cu
ajutorul peroxizilor rezultaţi din oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi;
-îmbunătăţirea toleranţei la frământare a aluatului şi o dezvoltare mai bună
a acestuia datorită oxidării grupărilor SH din structura proteinelor şi scindării
complexelor lipido-proteice;
-scurtarea perioadei de malaxare şi frământare datorită acţiunii proteazelor
existente în făină de soia crudă.
Acizi grasi nesaturati
O
2 Lipoxidazã
2P - SH Caroteni
Consecinte
Consecinte Radicali liberi
- deschiderea la culoare
- îmbunãtãtirea însusirilor intermediari
a fãinii si a miezului
fizice ale aluatului;
pâinii;
- cresterea volumului pâinii.
- pierderea de provitamina A
P-S-S-P Leucoderivati
Hidroperoxizi
Coacere
Produsi volatili care intervin

în gustul si aroma pâinii
Fig. 1.10. Formarea gustului şi aromei pâinii prin acţiunea lipoxigenazei.
Se consideră că lipooxidază ar fi în stare nativă, activarea ei având loc

după mecanismul următor:
2+ Activarea
Enzimã inactivã E - Fe lipoxige-
LOOH
nazei
LO
-
OH
3+
Enzimã activã E - Fe
LH LOOH
LH
+
H +
2+ H
E - Fe - L 3+
E - Fe - LOO -
Enzimã inactivã O
2
2+
E - Fe - LOO
Fig. 1.11. Mecanismul activării lipoxigenazei.
Mecanismul de oxidare a carotenilor de către lipoxigenază este următorul:

Lipoxigenazã
Acid linoleic COO LOOH

(LH)
O Caroten Caroten
2
O
2
Caroten - OO
Donor de H
Caroten - OOH
Compusi incolori
cu MM micã
Fig. 1.12. Mecanismul de oxidare a carotenilor de către lipoxigenază.
Din acţiunea directă şi indirectă a lipoxigenazei endogene şi exogene, în

produsele alimentare au loc modificări de culoare, aromă, textură, precum şi
diminuarea valorii nutritive.
a) Modificări de culoare:
-albirea făinii de grâu prin oxidarea carotenilor (acţiune benefică);
-albirea produselor făinoase (fig.12) prin oxidarea carotenilor (acţiune
benefică);
-albirea produselor vegetale verzi (castraveţi, fasole păstăi, mazăre verde)
prin distrugerea clorofilei (în special la produsele congelate), deci acţiune nedorită;
-distrugerea coloranţilor naturali adăugaţi în produsele alimentare (acţiune
nedorită);
-modificarea superficială a culorii la mere (acţiune nedorită).
b) Modificări de aromă
- producerea de substanţe de aromă volatile dorite la fructe şi vegetale
proaspete (tomate, banane, castraveţi);
- producerea de substanţe de aromă nedorite la produsele vegetale
congelate;
- producerea de substanţe de aromă nedorite la cerealele depozitate
(aromă de carton la orz);
- producerea de substanţe de aromă nedorite la produsele bogate în
proteine vegetale (seminţe leguminoase).
c).Modificări de textură
- îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului prin oxidarea grupărilor
SH în grupări SS.
d).Modificări nutriţionale
- distrugerea vitaminei A şi provitaminei A;
- distrugerea acizilor graşi polinesaturaţi.
Sulfhidriloxidaza este o flaroenzimă care catalizează cu ajutorul O2 a

grupărilor SH din structura glutationului redus şi a proteinelor glutenice, procesul
fiind generator de H2O2.
Prin trecerea glutationului redus în glutation oxidat, acesta îşi pierde
capacitatea de reducător, de activator al proteolazei, ceea ce influenţează
elasticitatea şi rezistenţa glutenului. Prin oxidarea grupărilor SH din structura
proteinelor glutenice şi formarea de punţi disulfurice, se ajunge la „întărirea”
matricei glutenice. Pe de altă parte, formarea de H2O2 conduce la activarea
catalizei şi peroxidazei din făină, cu efecte benefice asupra reologiei aluatului.
Sulfhidriloxidaza se poate utiliza împreună cu glucozoxidaza, aluatul avînd
o stabilitate mai bună, suprafaţa uscată, prelucrabilitate mai bună.
Sulfhidriloxidaza se obţine prin cultivarea pe medii adecvate a tulpinelor de
Aspergillus şi Penicillium.
Sulfhidiloxidaza
2GSH G-S-S-G+HO
O 2 2
2
Polifenoloxidazele sunt oxidoreductaze ce se întâlnesc în ţesuturile

vegetale (fructe, legume) provocând îmbrunarea enzimatică a produselor vegetale
proaspăt tăiate în contact cu aerul. Se găsesc şi în unele ţesături animale (creveţi,
moluşte). Legumele şi fructele cele mai afectate de îmbrunarea enzimatică datorită
polifenoxilazelor sunt cartofii, ciupercile, vinetele, merele, perele, caisele,
bananele.
Polifenoxilazele pot fi:
- crezolazele;
- catecholaze;
- lacaze.
Reacţiile catalizate sunt următoarele:

OH OH
OH
Crezolazã
+ 1/2 O
2
R R
OH O
OH O
Catecholazã
+ 1/2 O
2
HO
R 2 R
OH O
O
OH
Lacazã
+ 1/2 O
2
HO R
R 2
OH O
Lacazã
+ 1/2 O
OH 2 O
HO
R 2 R
Fig. 1.13. Reacţiile catalizate de polifenoxilaze.
Din reacţiile menţionate rezultă următoarele:

- creolazele hidroxilează monofenolii în difenoli;
- catecholazele oxidează ortofenelii în ortochinone;
- lacaza oxidează atât o-defenolii cât şi paradefenolii.
O polifenoloxidază este şi tirozinaza care catalizează oxidarea tirozinei.

CH + 1/2 O HO CH
2 2 2
CH Tirozinazã de CH
HO
OH NH COOH tip crezolazã NH COOH
2 2
+ 1/2 O
2
HO
2
HO CH
+ 1/2 O HO CH
2 2
HO COOH HO CH COOH
NH HO
2 NH
+ 1/2 O
2
HO
2
O CH Polimerizare
Polimer 1 si 2 de culoare brunã
O
COOH
NH
Fig. 1.14. Oxidarea tirozinei catalizată de tirozinază.
Ortochinozele formate pot intra în reacţie neenzimatică şi cu compuşi

nefenolici, cu excepţia chinonelor de tipul:
Aceşti compuşi nefenolici pot fi:

- proteine;
- acid ascorbic;
- cisteină, glutation.
Principalele substraturi care intervin în îmbrunarea enzimatică sunt:
COOH
CH CH
2 2
CH CH COOH
2 NH
2
NH
2
HO OH HO
OH Tirozina OH
Acidul galic
OH
Dopamina
CH CH COOH
CH CH COOH
2
NH
2
OH
OH
OH
OH
DOPA
Acidul cafeic
CH CH COO
COOH
OH
OH
OH
OH
OH
Acidul clorogenic
Fig. 1.14. Substraturi care intervin în îmbrunarea enzimatică.
Prevenirea îmbrunării enzimatice se poate face prin următoarele metode:

- fizice: temperaturi de congelare (< -18oC); căldura ≥ 70oC; protecţie faţă
de O2 (ambalare sub vid, ambalare sub atmosfera de CO2, N2); scufundare în
soluţie de zahăr 30-40o Brix pentru cireşe, 40-50o Brix pentru banane, mere; 40-60o
Brix pentru căpşuni, caise, piersici;
- chimice: adaos de acid ascorbic 0,1-0,3%; adaos de 1-2% NaCl la
pH=5,5; adaos de acid citric 0,1%; folosire de SO2 şi derivaţii acestuia (soluţii 0,4-
0,5% SO2).
Catalaza catalizează reacţia:

Catalazã
2H O 2H O + O
2 2 2 2
Catalazã
HO H O + 1/2 O
2 2 2 2
Surse importante de catalază sunt:

- ficatul de bovine;
- Aspergillus niger, Microcaccus lysodeikticus prin cultivare pe medii
nutritive.
Catalaza este utilizată industrial pentru distrugerea H2O2 reziduale care a
fost utilizată pentru conservarea laptelui la rece, la fermă, inclusiv a laptelui
destinat fabricării brânzeturilor (budeizaţie).
Peroxidaza catalizează reacţiile de descompunere a H2O2 în prezenţa

unui acceptor de oxigen (A) sau donor de hidrogen (AH2).
HO + A AO + H O
2 2 2
HO + AH 2H O + A
2 2 2 2
Peroxidazele se găsesc în principal în produse de origine vegetală: hrean,

ridichi, napi, smochine, cartofi, dar şi în ficat, lapte, drojdii, bacterii.
Peroxidazele pot fi utilizate în industria alimentară pentru:
- formarea metilcetonelor plecând de la acizi graşi cu lanţ scurt, metil
cetone care intervin în gustul şi mirosul unor brânzeturi cu mucegai în pastă,
salamuri crude cu mucegai la suprafaţă (P.roqueforti, P.nalgiovensis);
- prelungirea duratei de conservare a laptelui, în care caz peroxidaza
participă la sistemul antibacterian Peroxidaza-tiocianat-H2O2;
- ca indicator al eficienţei pasteurizării laptelui;
- în determinarea cantitativă a glucozei, împreună cu glucozoxidaza;
- în industria panificaţiei, pentru îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale
aluatului prin formarea de legături între proteine şi pentozani, între pentozani ca
atare şi între proteine ca atare (fig.15, 16 şi 17).
H CO
3
HO CH CH C O Arabinoxilan
O
+ H CO
3
O
Arabinoxilan O C CH CH HO
HO
2 2 Peroxidazã
2H O
2
H CO
3
O
Arabinoxilan O C CH CH OH
OCH
3
Fig. 1.15. Reacţia dintre doi pentozani prin intermediul acidului fenilic, H2O2 şi peroxidazei.
H CO
3
O
+
Proteinã CH OH
2
HO
2 2
Peroxidazã
2H O
2
H CO
3
Proteinã CH OH
2
Fig. 1.16. Reacţia dintre un pentozan şi o proteină prin intermediul acidului fenilic, H2O2 şi
peroxidazei.
a) Proteinã CH SH + SH CH Proteinã
2 2
HO
2 2
Peroxidazã
2H O
2
Proteinã CH SH SH CH Proteinã
2 2
b) Proteinã CH OH
2
HO CH Proteinã
2
HO
2 2
Peroxidazã
2H O
2
HO CH Proteinã
2
Proteinã CH OH
2
Fig. 1.17. Reacţia dintre proteină-proteină catalizată de H2O2 şi peroxidază.
Peroxidazele pot avea însă şi acţiuni negative cum ar fi:

- distrugerea vitaminei C;
- albirea carotenilor;
- decolorarea antocianelor;
- degradarea acizilor graşi polinesaturaţi catalizaţi de compuşii heminici (fig.1.18).
L
N OH N
LOOH
Fe LH
N N
N LO N
N LOO N
Fe
Fe
N N
N N
LO
+
LH L+ H
L+ O LOO
2
LOO + LH L+ LOOH
Fig. 1.18. Degradarea acizilor graşi polinesaturaţi catalizaţi de compuşii heminici.
Ascorbatoxidaza catalizează oxidarea acidului ascorbic:
Ascorbat-
oxidazã
L - acid ascorbic Acid dehidroascorbic + H O
2
+ 1/2 O
2
Reacţia este dăunătoare în cazul sucurilor de fructe care conţin acid

ascorbic şi care sunt prelucrate/condiţionate în prezenţa aerului.
Ascorbatoxidaza împreună cu reductazele sunt însă folositoare pentru
„întărirea” proteinelor glutenice din făinurile slabe.
HIDROLAZELE
Hidrolazele sunt enzime care catalizează scinderea legăturilor C-O, C-N,

C-C şi P-N din diferite substraturi.
Cele mai importante hidrolaze sunt:
- lipaze, esteraze, fosfolipaze;
- oligozidaze şi poliglucozidaze;
- amilaze;
- celulaze şi hemicelulaze;
- enzime pectolitice;
- peptid hidrolaze.
Lipazele, esterazele, fosfolipazele intervin în:

a) hidroliza trigliceridelor şi fosfolipidelor „in vivo” cu formare de mono,
digliceride, acizi graşi, glicerol, care sunt absorbiţi în organism din tractul
gastrointestinal;
b) hidroliza controlată a lipidelor din unele alimente în curs de finisare
(maturare), cum ar fi brânzeturile, salamurile crude, în care acizii graşi eliberaţi pot
participa la: aroma produsului finit, ca atare; formarea de aromă prin β-oxidare
acizilor graşi saturaţi sau oxidarea aldehidică;
c) degradarea (lipoliza) necontrolată din produsele alimentare bogate în
lipide (lapte şi produse lactate, carne şi produse carnate, peşte şi produse din
peşte, seminţe oleaginoase şi leguminoase (arahide, soia), germeni de grâu, de
porumb.
În acest caz lipoliza conduce la acumularea de acizi graşi liberi (creşterea
acidităţii) care contribuie la gustul de rânced, dar se constituie şi ca substraturi
pentru oxidarea aldehidică necontrolată, în care caz gustul şi mirosul de rânced
devin pronunţate.
Modul de acţiune al diferitelor enzime lipolitice
A) Lipazele acţionează asupra trigliceridelor, având afinitate pentru acizii
graşi cu lanţ lung din structura gliceridelor.
CH OCO R CH OH CH OH
2 1 2 2
Lipazã + R COOH
CH OCO R CH OCO R + R COOH CH OH 2
2 +HO 2 1
2
CH OCO R CH OCO R CH OCO R
2 3 2 3 2 3
Digliceridã Ac. gras Monogligeridã Ac. gras
B) Esterazele acţionează, în principal, asupra gliceridelor care au în

structura lor acizi graşi cu lanţ scurt.
C) Fosfolipazele (lecitinaze) pot fi (fig.19):
- fosfolipaza A1 care elimină acidul gras din poziţia α a fosfolipidelor;
- fosfolipaza A2 care elimină acidul gras din poziţia β a fosfolipidelor;
- fosfolipaza B care acţionează ca A1 şi A2 împreună;
- fosfolipaza C care scindează legătura ester care uneşte glicerodul cu
acidul fosforic din fosfolipide;
- fosfolipaza D care hidrolizează legătura dintre acidul fosforic şi baza
azotată.
A
1
CH OCO R B
2 1
A
2
CH OCO R
2
O D
CH
3
CH O P O CH CH N CH
2 2 2 3
C OH CH
3
Fig. 1.19. Lecitina.

Pentru a minimaliza acţiunea necontrolată a enzimelor lipolitice se pot lua

următoarele măsuri:
- păstrarea la rece a alimentelor şi grăsimilor;
- reducerea conţinutului de umiditate prin deshidratare/uscare, deci prin
scăderea activităţii apei;
- reducerea timpului de depozitare pentru materiile prime, produse finite
(carne, peşte, slănină, unt);
- să se elimine factorii care conduc la dezvoltarea microbiotei puternic
lipolitice (drojdii şi mucegaiuri) prin controlul temperaturii şi umidităţii
relative dar şi păstrarea strictă a igienei.
Oligozidaze şi poliglucozidaze.
Mai importante sunt următoarele enzime:
- β-glucozidază (emulsină) care hidrolizează glucozidele cum ar fi amigdalina,
prunasina, naringina.
Naringinã
Ramnozã Glucozã O
CH OH
CH
2
O
Rutinozã Naringeninã
Pruninã
Ramnozidaza Naringinã
glucozidazã glucozidazã
Rutinozã + Naringeninã Pruninã + Ramnozã
Fig. 1.20. Hidroliza glucozidelor de către β- glucozidazei.
Surse de β-glucozidază: Alcaligenos faecalis, Aspergillus niger,

Trichoderma viridi, Saccharomyces lactis.
Utilizare:
- dezamararea sucurilor de grapefruit naringenina nemai fiind
amară.
- β-galactozidaza (lactoza) este enzima care hidrolizează lactoza.
Lactoza
dizaharid
Lactozã + H O
2
CH OH CH OH
2 2
O OH O
OH + OH
OH OH OH
OH OH
Galactozã Glucozã
Fig. 1.21. Hidroliza lactozei de către β-galactozidază.
β-galactozidaza se utilizează pentru:

-delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu deficienţă în
lactoză (care prezintă intoleranţă la lactoză);
-delactozarea laptelui destinat laptelui concentrat sau praf;
-obţinerea siropului de glucoză + galactoză din lactoza obţinută de zerul
dulce.
- α-D-galactozidaza este enzima care acţionează asupra rafinozei-

trizaharid format din galactoze, glucoză şi fructoză cu obţinerea de galactoză şi
zaharoză. Se obţine din: B.stearothermophilus, Penicillium duponti, Aspergillus
awanori.
CH OH
2
OH O
O CH
2
OH O CH OH O CH OH
2
2
OH
OH O
OH
OH OH OH
Galactozã Glucozã Fructozã
Zaharozã
Melibiozã
 galactozidazã
+
HO
2
Galactozã + Zaharozã
Fig. 1.22. Acţiunea α-D-galactozidazei asupra rafinozei-trizaharid.
α-D-galactozidaza se utilizează pentru:

-recuperarea zahărului din melasă;
-eliminarea zaharurilor responsabile de flatulenţă în cazul obţinerii
derivatelor proteice din soia.
- β-fructozidaza (invertaza) este enzima care se utilizează pentru obţinerea

zahărului invertit:
Invertazã
Zaharozã D - glucozã + D - fructozã
Surse de invertază sunt: Sacch. carlbergensis, Kluyveromyces fragilis.
Amilaze. Sunt enzime care hidrolizează legăturile α 1,4 şi α 1,6 din

amidon.
Amilaze care scindează legăturile α 1,4 glucozidice sunt următoarele:
-α-amilaza care scindează la întâmplare legăturile α 1-4 glucozidice din
amiloză şi amilopectină. În cazul amilopectinei, acţiunea α-amilazei se opreşte cu
2-3 molecule de glucoză înainte de ramificaţie (de legăturile α 1,6) obţinându-se
ozide şi dextrine limită. Se obţin: glucoza, dextrine cu masa moleculară diferită,
dextrine ramificate cu masă moleculară mare.
Sub acţiunea α-amilazei amidonul gelatinizat se lichefiază.
α-amilazele se găsesc în malţ şi cereale germinate şi pot fi obţinute (ca
preparate enzimatice) din:
- bacterii: B. subtilis: α-amilaza normală; B. licheniformis: α-Amilaza
termorezistentă;
- mucegaiuri (A niger, A oryzae): α-amilaze termostabile cu acţiune

maltogenică.
Fig. 1.23. Acţiunea α-amilazei asupra amilozei şi amilopectinei.
Amilaza este hidrolizată total la maltoză iar amilopectina la maltoză şi β-

dextrine.
- β-amilaza (amilaza zaharigenă) care este de origine vegetală,

hidrolizează, în mod regulat, legăturile α 1,4 plecând de la capetele nereducătoare
cu eliberare de maltoză.
 amiloza  amiloza Amiloza
Fig. 1.24. Acţiunea β-amilazei asupra amilozei şi amilopectinei.

Se obţin maltoza, trioza, dextrina lentă cu masă moleculară mică.

Pullulanaza (endoenzimă) de origine microbiană hidrolizează numai
legăturile α 1,6 din amilopectină.
Izoamilaza (endoenzima) de origine bacteriană scindează şi ia legăturile α
1,6 din amilopectină.
Pullulanaza este produsă de Klebsklla aerogenes şi specii de Bacillus, iar
izoamilaza este produsă de Pseudomonas şi Citophaga.
Amiloglucozidaza (glucoamilaza) de origine bacteriană şi fungică
hidrolizează atât legăturile α 1,6, rezultatul final fiind glucoza.
Amilazele se utilizează la degradarea amidonului gelatinizat pentru:

- obţinerea mustului de bere;
- obţinerea plămezilor pentru spirt;
- obţinerea siropului de maltoză;
- obţinerea siropului de glucoză;
- obţinerea de maltodextrine şi dextrine;
- industria panificaţiei în cazul făinurilor hipodiastozice (făinuri tari la foc).
Se utilizează α-amilaza fungică sau bacteriană în scopul: creşterii cantităţii de
zaharuri fermentescibile; întârzierea procesului de învechire a pâinii.
Celulaze şi hemicelulaze. Sunt enzime care acţionează asupra celulazei

şi hemicelulozelor (β-glucani, pentozani, galactomanani).
Celulazele sunt următoarele:
- Cx -(β-celulaza) care acţionează asupra celulazei native cu formare de
lanţuri mai scurte;
- C1 -celulaza care conduce la formarea de celobioză;
- β -glucozidaza (celobiaza) care degradează celobioza până la glucoză.
Celulozã nativã Lant mai scurt Celobiozã Glucozã
Cx C Celobioza
1
Fig. 1.25. Acţiunea celulazelor.
Enzime pectolitice. Aceste enzime acţionează asupra substanţelor

pectice (protopectină) pe care o transformă în acizi pectinici şi apoi în acizi pectici.
Protopectinã Acizi pectinici Acizi pectici

(insolubilã) (acizi polimetil- (polimer de
glacuronici) acid galacturonic)
Enzimele pectolitice pot fi:

- Saponifiante sau pectinesteraze (pectin-metil-esterază sau pectin-demet-
oxilază) care hidrolizează esterul metilic al acidului galacturanic din structura
acizilor pectinici (acizi polimetilgalactuanici) cu eliberare de CH3-OH.
Aceste enzime sunt notate PME sau PE.
Peptilmetilesterazã Peptilmetilesterazã
COOCH OH COOCH H OH
3
O 3
H H O H
O O O
OH
OH OH
O O
H O O H
OH COOH COOCH
OH 3
Peptinmetil-
esterazã + apã
ACID PECTINIC
Fig. 1.26. Acţiunea enzimelor saponifiante.
Pectinesterazele se găsesc în produse de origine vegetală (tomate,

pepeni, mere, pere etc.) dar pot fi produse şi de mucegaiuri şi bacterii.
Preparatele comerciale de pectinmetilesteraze se extrag din: Erwinia
carotovora, P. crysogenum, A. niger, Xantomonas campestris, Xantomonas
vasculorum.
- Enzime depolimerizante sau pectinglucozidaze care la rândul lor pot fi:
- enzime depolimerizante ale acizilor pectinici:
a) polimetil galacturonaze: endo PMG şi exo PMG;
b) pectinfiaze: endo PTE şi exo PTE;
- enzime depolimerizante ale acizilor pectici:
a) endopoligalacturonaze (endo PG) şi exo PG;
b) pectatliaze: endo APTE (endo PAL) şi exo APTE sau exo PAL.
Enzimele pectolitice se utilizează pentru:

-tratamentul pulpei de fructe şi legume în vederea creşterii extracţiei de
suc, inclusiv creşterea extracţiei de substanţe de aromă şi substanţe colorante;
-lichefierea parţială a ţesăturilor în vederea obţinerii nectarurilor, sucurilor
pulpoase şi a concentratelor de pulpe;
-tratamentul sucului în vederea:
a) micşorării vâscozităţii şi deci în vederea facilitării concentrării şi
respectiv creşterea vitezei de filtrare;
b) evitarea formării de precipitate în cazul sucurilor limpezi.
Peptidhidrolaze
Peptidhidrolazele sunt enzime care hidrolizează legătura peptidică din
protide, oligopeptide, cu eliberare de peptide cu masă moleculară mică şi chiar
aminoacizi, în funcţie de locul unde acţionează în structura polimerilor.
Locuri de atac
H H O H H O H
HN C C NH C C NH C C NH C C NH C COOH
2
R O R R O R R
n
gr. terminalã leg. leg. leg. gr. terminalã
pep pep pep
Fig. 1.27. Acţiunea peptidhidrolazelor.

După locul de acţiune peptidhidrolazele pot fi:

- exopeptid hidrolaze sau peptidaze care acţionează asupra legăturilor
peptidice de la extremităţile polimerilor proteici cu eliberare de aminoacizi;
- endopeptid hidrolaze sau proteinaze care acţionează asupra legăturilor
peptidice din interiorul polimerului proteic conducând la produşi cu masă
moleculară mai mică.
Exopeptid hidrolazele (peptidazele) pot fi:
-peptidaze serinice (carboxipeptidaza P, carboxipeptidaza Y);
-metalpeptidaze: aminopeptidaza M(Zn2+) carboxipeptidaza A(Zn2+);
-dipeptidaza.
Endopeptidhidrolazele (proteinazele) pot fi:
-proteinaze serinice care au serina şi histidenă în centrul activ: subtilizina,
tripsina, chimotripsină, elastaza, proteinază alcalină;
-proteinaze tiolice care au cistină în centrul activ: papaină, ficină,
bromelină, catepsina C;
-proteinaze carboxilice (aspartice) care au în centrul activ grupări
carboxilice ionizate, cu activitate în domeniu acid: chimozină, pepsină, proteinaza
din Aspergillus, Mucor, Endothia;
-metal-proteinaze care sunt activate de ionii metalici legaţi de centrul activ
(Ca2+, Fe2+, Zn2+, Mg2+): proteinaza neutră din B. subtilis, Aspergillus oryzae,
precum şi colagenazele.
IZOMERAZELE
Izomerazele sunt enzime care catalizează rearanjarea moleculară în

substraturile în care acţionează. Din această grupă de enzime interesează
glucozoizomeraza care se foloseşte ca enzimă liberă sau imobilizată pentru
producerea siropului de glucoză-fructoză. Se pot folosi în stare imobilizată şi
microorganisme producătoare de glucozo-izomerază.
Glucozoizomeraza se obţine din: Streptomyces olevaceus, Streptomyces
olevochromogeaes, Actioplanes missourienses, Bacillus coagulans etc.
Se pot imobiliza:
-celule de B.coagulans legate în prezenţă de glutaraldehidă (Sweetzyme
type Q)-procedeul Novo;
-extract enzimatic din Steptomyces phaechromogenes legat de răşini
anionice-Procedeul Mitsubishi;
-enzimă purificată legată de DEAE celuloza-procedeu Anglia;
-celule de Streptomyces înglobate în plăci sau filamente de acetat de
celuloză-procedeu Anglia;
-celule uscate de Actinoplanes missourienses legate încrucişat în gel de
agar-procedeu SUA;
-enzimă purficată din Acitoplanes missourienses imobilizată pe alumină
activată-procedeu SUA;
-celule uscate de Actinoplanes misourienses înglobate în polimeri sintetici.
Reacţia catalizată este următoarea:
Glucozoizomerazã
Glucozã Fructozã
1.5. PREPARATE ENZIMATICE PROTEOLITICE

CU UTILIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Bromelina care se găseşte în sucul de ananas (Ananas comosus). Are

utilizare în industria cărnii pentru frăgezirea acesteia.
Papaina este un component al latexului fructului Caryea papaia. Se
utilizează pentru frăgezirea cărnii şi în industria berii şi vinului.
Ficina se obţine din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Se
utilizează în special pentru frăgezirea cărnii.
Chimozina (cheag, renină, presură, labferment) se obţine din stomacul
glandular de viţel, miel, ied, unde se află sub formă inactivă de prochimozină.
Trecerea sub formă activă de chimozină are loc în stomac datorită pH-lui acid
(pH≈2,0) sau în condiţiile de extracţie cu soluţie HCl. Are acţiune coagulantă
asupra laptelui şi anume acţionează specific asupra K-cazeinei la nivelul legăturii
peptidice Phe105- Met106.
Pepsina se obţine din stomacul glandular de porc (mucoasa roşie) unde
se găseşte sub formă de pepsinogen inactiv. La extracţie cu soluţie HCl trece în
pepsină activă. Se foloseşte la coagularea laptelui dar şi pentru limpezirea berii,
vinului, precum şi în reţeta de fabricare a Pepsi-Cola, chewing-gum-lui,
hidrolizatelor proteice şi ca enzimă digestivă pentru depistarea trichinei din carnea
de porc.
Cu microorganisme se pot obţine enzime coagulante şi anume:
- cu mucegaiuri:
 renilase din Mucor miehei;
 fromase;
 Meiko-Meiko din Mucor pusillus;
 Supraren şi Supracurd din Endothia parasitice.
- cu bacterii:
 Milcozyme din Bacillus polymixa.
- cu drojdii:
 enzimă coagulantă din Kluyveromyces fragilis.
Tripsina care este produsă de pancreas unde se găseşte sub formă de
tripsinogen. Tripsinogenul trece în formă activă în intestinul subţire. Extractul
pancreatic uscat denumit pancreatină se utilizează ca enzimă de hidroliză a
proteinelor în vederea obţinerii hidrolizatelor proteice. Acest extract, pe lângă
tripsină mai conţine: carboxipeptidază, nucleoză, elastaza, colagenază,
chimotripsină.
Catepsine sunt enzime proteolitice care se găsesc în ţesutul muscular
unde intervin în procesul de maturare a cărnii. Catepsinele sunt A, B, D
(endopeptidaze), C (exopeptidază).
Alături de catepsine, în ţesutul muscular se mai găsesc şi calpaine precum
şi sistemul multifuncţional (proteazomul).

Enzimele Folosite in Ind Alim

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Enzimele Folosite in Ind Alim

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1.

Enzimele, catalizatorii biochimici, din punct de vedere structural pot fi:

Viteza reacţiilor enzimatice este dependentă de:

Conform Camerei de Enzime a Uniunii Internaţionale de Chimie Pură şi

2. Transferazele catalizează transferul diferitelor grupări chimice de la un

3. Hidrolazele catalizează reacţia de scindare hidrolitică a diferitelor

4. Liazele catalizează scinderea moleculelor pe alte căi decât hidroliza.

5. Izomerazele catalizează nearanjări intramoleculare respectiv

6. Sintetazele sau ligazele catalizează formarea de diverse legături

1.1. UNITĂŢI DE MĂSURĂ ALE ACTIVITĂŢII ENZIMATICE

Activitatea enzimatică se poate determina prin:

Unităţile de măsură admise sunt:

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

Preparatele enzimatice se obţin din următoarele surse:

Sursele de enzime de origine animală şi vegetală prezintă următoarele

Microorganismele sunt cea mai bună sursă pentru obţinerea preparatelor

La producerea de preparate enzimatice de origine microbiană este

Se pot utiliza următoarele microorganisme:

- Bacterii: Bacillus amylolichefaciens, Bacillus licheniformis, Bacillus

Pentru producţia de enzime cu ajutorul microorganismelor se pot aplica

Fermentaţia poate avea loc discontinuu sau continuu.

La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată:

- presiunea din fermentator: pentru a nu periclita etanşietatea fermentatorului,

Odată fermentaţia terminată, fermentatorul se descarcă, iar mediul de

Fig.1.1. Reactor (fermentator) pentru procedeul nealimentat.

Procedeul discontinuu alimentat, în acest caz, fermentatorul se încarcă

Procedeul continuu de fermentare

Fig. 1.2. Reactor (fermentator) cu unitate de ultrafiltrare.

În procedeul continuu, pe măsura fermentării, mediul fermentat

Avantajele procedeului continuu sunt următoarele:

Dezavantajele procedeului continuu sunt următoarele:

Fig. 1.3. Fermentator cu membrană de ultrafiltrare.

Aspecte ale fermentaţiei

La fermentaţie, microorganismul utilizat se dezvoltă şi produce enzime,

Fig. 1.4. Situaţiile existente între creşterea numărului de microorganisme

Precizăm că producţia cea mai mare de enzime are loc în faza de

Fig. 1.5. Curba dezvoltării microorganismelor.

AB = faza de latenţă (de lag) care poate fi considerată ca faza de adaptare

Tesuturi vegetale Mucegaiuri Drojdii, bacterii

Biomasã + Biomasã Solutie

Fig. 1.6. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice.

1.3. ENZIME IMOBILIZATE

Imobilizarea unei enzime sau a unui preparat enzimatic înseamnă fixarea

Avantajele folosirii enzimelor imobilizate sunt următoarele:

La imobilizarea enzimelor trebuie să avem în vedere:

Enzimã fixatã de suport

Metode de imobilizare a enzimelor

METODE FIZICE DE IMOBILIZARE

Legarea de suport Legarea prin Incluziune

Legare de suport Incluziune în gel Încapsulare

Fig. 1.7. Metode fizice de imobilizare.

METODE CHIMICE DE IMOBILIZARE

S S Imobilizare prin Legãturi

Fig. 1.8. Metode chimice de imobilizare.

1.4. ENZIME MAI IMPORTANTE PENTRU INDUSTRIA

Oxidoreductazele pot interveni pozitiv în:

 obţinerea de vin, bere, cidru;

Oxidoreductazele pot interveni negativ în:

Enzimele de oxidoreducere se clasifică în:

Enzimã - FAD + Glucozã Enzimã - FAD - Glucozã

Glucozã -  lactonã - FAD

Enzimã - FAD + GDL

Etapa oxidativă, reacţiile sunt:

Enzimã - FAD + O Enzimã - FAD - H O