Sunteți pe pagina 1din 32

ȘCOALA SUPERIOARĂ COMERCIALĂ

,,NICOLAE KRETZULESCU”

Proiect pentru obținerea certificatului profesional

a calificării absolvenților învățământului liceal, filiera tehnologică,

în calificarea

,,Tehnician în activități economice nivel 4”

Îndrumător: Elev:

Profesor Picoș Simona Ioniță Ramona-Georgiana

Clasa a XII-a F

București

2015
ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR LA SC DANONE SA
CUPRINS

 Argument......................................................................................................................................1

Capitolul I PREZENTAREA GENERALĂ A COMPANIEI SC DANONE SA

1.1 Scurt istoric……………………………………….............................................................3


1.2 Evoluția economică ………………………………...........................................................6

Capitolul II STUDIU DE CAZ PRIVIND ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR LA SC


DANONE SA

2.1 Verificarea calității produselor din punct de vedere organoleptic la SC Danone SA…...….9

2.2 Verificarea calității produselor prin metode de laborator la SC Danone SA.......................14

 Concluzii.....................................................................................................................................23
 Bibliografie si siteografie............................................................................................................24
 Anexe…………………………………………………………………………………………..25
ARGUMENT

Am ales ca temă „ Analiza calității produselor la SC Danone SA” deoarece consider


că este o temă interesantă de dezbătut , dat fiind faptul că în ziua de astăzi calitatea produselor
este foarte importantă.

Oare chiar aşa de importantã este calitatea încât sã fie plasată în centrul preocupărilor?
Răspunsul nu poate fi decât “Da“, pentru că aşa cum vom vedea, calitatea influenţează toate
sectoarele de activitate ale SC Danone SA. Pentru a înţelege mai bine acest lucru trebuie să
analizăm societatea comercială ca pe o “fiinţă vie”, care nu poate exista fără a avea relaţii
permanente cu exteriorul, respectiv cu “mediul” în care îşi desfăşoară activitatea.
Indiferent de ce activităţi desfăşoară, orice agent economic trebuie să aibă în vedere
că ceea ce oferă spre vânzare trebuie să fie de bună calitate. Dacă oferă spre vânzare un produs
sau un serviciu care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul
economic, mai devreme sau mai târziu, va ajunge la faliment.
În esenţă, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile
consumatorilor sau utilizatorilor săi, dar, în aceeaşi măsură, ea reprezintă ansamblul
elementelor corporale şi acorporale ale produsului, ce declanşează actul de cumpărare al sau.
Abordată deci într-o concepţie sistemică, specifică opticii de marketing, calitatea înglobează
alături de caracteristicile intrinseci ale produsului şi ambianţa ce-l înconjoară: ambalajul,
instrucţiunile de utilizare, data de expirare etc.
Misiunea firmei Danone în România încorporează un ideal, un ţel ambiţios:“sănătate
prin ceea ce mănânci”.Pe o piaţă invadată de produse alimentare nesănătoase, Danone îşi
propune să direcţioneze, să orienteze consumatorii spre a trăi mai bine, mai sănătos, oferindu-le
o gamă variată de produse alimentare proaspete, sănătoase şi gustoase, care să satisfacă
diversitatea de gusturi şi nevoi nutriţionale specifice pieţei locale.

Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conțin, împiedică dezvoltarea în
intestine a microflorei dăunătoare, ajutând la prevenirea și chiar vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte
suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanțe mai simple, devenind mai ușor de

1
digerat de organism și deci mai ușor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizează
printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă
ușor asimilabilă.

Produsele lactate acide se caracterizează și prin calitatea de a se conserva timp mai


îndelungat decât laptele, ceea ce prezintă importanță și din punct de vedere economic.

Iaurtul este sortimentul cel mai specific și mai răspândit din grupa produselor lactate
acide. Din punct de vedere al compoziției sale microbiologice, iaurtul este un produs al
fermentației lactice sub acțiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus și
Streptococcus thermophilus.

Principalul avantaj al iaurtului este calciul, care se asimilează mai uşor şi mai bine din
iaurt decât din lapte. Aceasta deoarece componentele laptelui transformat în iaurt devin mai
accesibile pentru organismul uman. Iaurtul natural conţine mai mult calciu decât laptele integral.
100 ml iaurt ne furnizează 190 mg calciu, aceeaşi cantitate de lapte integral – 115 mg. De
beneficiile iaurtului ne putem bucura şi dacă îl consumăm cu cereale integrale – fulgi de grâu sau
de ovăz. Iaurtul cu cereale întăreşte sistemul imunitar şi susţine funcţionarea normală a
sistemului muscular.

Unele persoane preferă iaurturile degresate, altele – pe cele grase, din lapte integral.
Totuşi, persoanelor care fac efort fizic intens le este recomandat să consume iaurt nedegresat. De
asemenea, pentru un plus de savoare şi de sănătate, în salatele de legume este bine să punem
iaurt în loc de maioneză. Iaurtul simplu poate înlocui fără probleme smântâna. Avantajul este că
are mai puţine calorii şi grăsimi decât smântâna. Din nefericire, în ţara noastră, consumul de iaurt
este destul de scăzut, comparativ cu alte state europene.

Lucrarea este structurată în două capitole. Capitolul I se numește „Prezentarea generală


a companiei SC Danone SA” și conține două subcapitole: „Scurt istoric” și „Evoluția
economică”. Cel de al II-lea capitol se numește „Studiu de caz privind analiza calității
produselor/serviciilor la SC Danone SA” și este alcătuit din : „Verificarea calității
produselor/serviciilor din punct de vedere organoleptic la SC Danone SA” și „Verificarea calității
produselor/serviciilor prin metode de laborator la SC Danone SA”.

2
Capitolul 1 PREZENTAREA GENERALĂ A COMPANIEI SC DANONE
SA

1.1. Scurt istoric

Grupul francez Danone este unul dintre cei mai mari producători din industria alimentară
la nivel mondial. Cele trei domenii de activitate, care compun portofoliulcompaniei sunt apa
minerală îmbuteliată (Evian şi Volvic), biscuiţii şi produsele din cereale(LU), precum şi
produsele lactate proaspete, sector în care Danone ocupă detaşat primul loc lanivel mondial.

Iaurtul Danone are o tradiţie impresionantă, marca fiind lansată în anul 1919de Isaac
Carosso. Iniţial acesta a privit produsul ca un remediu contra afecţiunilor intestinaleale copiilor
din Barcelona şi a decis să îl distribuie în farmaciile spaniole. Fiul lui, DanielCarosso, fondează
în 1929 Societatea Pariziană de Iaurt Danone şi decide repoziţionarea produsului, devenind astfel
un aliment apreciat mai ales pentru propietăţile lui organoleptice(gust, savoare, placerea de a-l
consuma). Un alt moment definitoriu pentru evoluţia mărciiDanone a fost fuziunea din anul 1973
a producătorului de iaurt cu BSN, un mare producătorfrancez de sticlărie. Succesul înregistrat
după asociere a determinat poziţionarea produselorlactate proaspete ca domeniu central al
activităţii grupului.

Un moment important în evoluţia companiei a reprezentat lansarea în anul 1994 a


produsului Actimel pe piaţa din Belgia. Extinzând apoi aria de distribuţie a băuturii Actimel,
aceasta a înregistrat cea mai spectaculoasă creştere a cifrei de afaceri din portofoliul grupului
Danone, divizia lactate,triplând volumul vânzărilor. S-a ajuns ca în prezent să fie consumate în
întreaga lume în jur de 2,2 miliarde de sticluţe de Actimel.

În România, compania şi-a început activitatea de import şi distribuţie în anul 1996. În anul
1998, Danone a investit într -o fabrică de prelucrare a laptelui (din Bucureşti, urmând ca un an
mai târziu să lanseze pe piaţă primele produse fabricate în România Natural Delicios, Natural de
Băut).

În prezent, Grupul Danone este lider mondial pe segmentul de produse lactate proaspete,
în timp ce Danone România produce zilnic peste 1 milion de iaurturi, unul din două iaurturi
cumpărate de consumatorii români purtând marca Danone.

3
Grupul Danone deține primul loc în lume pentru producția de lactate proaspete,
acumulând oexperiență de aproape 100 de ani în producerea iaurturilor.

Peste jumătate din vânzările Grupului, care s-au ridicat la peste 21 miliarde euro în 2013,
sunt generate de divizia de lactate proaspete. Danone activează în industria mondială a
alimentelor şi băuturilor în alte trei domenii de activitate: nutriție infantilă, apă minerală
îmbuteliată, nutriție medicală. Grupul are peste 100.000 de angajaţi în aproximativ 80 de țări și a
câștigat încrederea a peste 900 milioane consumatori din întreaga lume.

Un element cheie al succesului Danone este îmbinarea reușită a aspectelor locale cu cele
globale, a expertizei internaționale acumulate cu resursele și preferințele locale.
Astfel, în fiecare țară în care este prezent, Grupul folosește expertiza echipelor sale pentru
a fabrica produse care să răspundă gusturilor, obiceiurilor și nevoilor nutriționale ale
consumatorilor. Danone a dezvoltat programul NutriPlanet, care este o analiză completă și
detaliată a atitudinilor față de alimente și nutriție, ținând cont inclusiv de aspectele culturale și
sociologice. Pe baza acestuia se poate face adaptarea produselor astfel încât să răspundă în mod
real situației locale. Spre exemplu, Activia oferă în Japonia arome vegetale, în Mexic pe cele de
cactus, iar în SUA e prezentă ca iaurt în stil grecesc, preferat de americani.

Strategia companiei

Datorită numeroaselor mărci ale Grupului Danone, produselor existente în fiecare linie și
experiența sa în gestionarea acestora, diversificarea este cu siguranță strategia potrivită
companiei, pentru a atinge stabilitatea într-o posibilă deplasare a tendințelor pieții. Segmentarea
strategică a tuturor brandurilor sale și distribuția diversă a făcut ca Danone să dobândească o
poziție puternică pe piață.Apoi, concurenții săi (Nestle, Unilever, Kraft Foods, Cadbury
Schweppes, etc), au adoptat aceeași strategie de diversificare pentru produsele lor lactate, apa
îmbuteliată sau produse alimentare pentru bebeluși. În consecință, această strategie era singura
modalitate pentru Danone de a menține o cotă de piață importantă.

4
Clienții

Clienții reprezintă o forță de influență a competitivității pentru că pot determina


reducerea prețurilor,pot solicita o calitate sporită sau mai multe servicii post vânzare și prin
aceasta pot influența piața unui produs.În primul rând ei influențează pozitiv activitatea unei
întreprinderi atât timp cât cumpără produsele acesteia și nu pe cele ale concurenței.Amenințarea
asupra întreprinderii apare atunci când clienții renunță să mai facă afaceri cu aceasta și se
îndreaptă spre concurenții existenți pe piața.Prin urmare,întreprinderea trebuie să dezvolte
strategii de atragere ,păstrare și chiar câștigare a clienților.Clienții reprezintă cea mai importantă
componentă a micromediului firmei, deoarece ei sunt persoane fizice sau juridice cărora le sunt
destinate produsele. Produsele Danone pot fi consumate de către oricine, neexistând restricţii de
consum datorită beneficiilor sale multiple asupra sănătăţii.

Concurenții

O amenințare importantă o reprezintă concurența tot mai acerbă de pe


piațaromânescă,care în ultimii ani a luat amploare și care amenință cota de piață a firmei prin
apariția de noi competitori.

Principalii concurenți Danone sunt: Albalact, Prodlacta, Covalact,Dorna,


FrieslandCompania Albalact care a ieșit în evidență pe piața prin produsele Fulga destinate
îndeosebicopiilor și Zuzu destinate adolescenților și adulților tineri.LaDorna posedă două sub-
branduri ce segmentează publicul țintă pe criterii demografice: Lăptic,destinat copiilor și Lady
Milk 6,destinat femeilor. Friesland România SA este cel mai mare producător de pe piața laptelui
deconsum, cu două branduri importante în portofoliu: Milli și Oke!. Unul dintre cei mai noi
concurenţi ai Grupului Danone,este Tnuva.

5
1.2. Evoluția economică

Danone România are ca obiect de activitate producţia, distribuţia, depozitarea şicomerţul


cu ridicata al produselor lactate. Face parte din Grupul Danone, prezent în 150 deţări, unul din
liderii mondiali din industria alimantară.

Danone România este lider detaşat pe piaţa locală de produse lactate (iaurturi), cu o cotă de
piaţă de peste 62% (în anul 2007), fiind a doua cea mai de succes filială din lume a grupului în
ceea ce priveşte segmentul lactatelor proaspete (după Danone Argentina, care deţine o cotă de
peste 75% pe piaţa locală a acestor produse).

Danone fabrică circa 95% din produsele comercializate în România în fabrica sa


dinBucureşti. Celelalte produse sunt importate din Franţa, Germania, Spania, Polonia, Ungaria
şiBulgaria. În acelasi timp, Danone România exportă produse în Bulgaria, Republica Moldovaşi
în ţările din zona Adriaticii.

 Primul loc in topul companiilor din domeniul lactatelor este Danone.


Compania a raportat un profit de 9,8 milioane de lei (2,2 milioane de euro), raportat la
o cifra de afaceri de 506 milioane de lei (115 milioane de euro). Danone Romania
avea, in 2012, 569 de angajati.
 Locul 2: Albalact: 343 de milioane de lei (78 de milioane de euro)
 Locul 3:Napolact: 224 milioane de lei (51 milioane de euro)
 Locul 4: Hochland Romania: 197 de milioane de lei (44 milioane de euro)
 Locul 5: Dorna Lactate: 182 de milioane de lei (41 milioane de euro)

6
Fig. 1 Cota de piaţă
Sursa: SC Danone SA

Fig.2 Evoluția cifrei de afaceri 2009-2013


Sursa: SC Danone SA

7
Filiala din Romania avea, in 2011, o cifra de afaceri de 502.998,666 lei si 683 de angajati.
In anul 2012 Danone Romania a inregistrat o punctul maxim de crestere al cifrei de afacere si
anume 506,4 milioane lei.

Fig.3 Evoluție profit brut 2009-2013

Sursa: SC Danone SA

Figura 3 ilustrează evoluţia profitului brut în cadrul companiei Danone în perioada 2009-
2013. Se observă o evoluţie ascendentă în ciuda schimbarilor ce au avut loc în mediul economic
(criza economică mondială, noi reglementări pe piaţă) dar şi schimbări dese ale preferinţelor
consumatorilor.

8
Capitolul 2 STUDIU DE CAZ PRIVIND ANALIZA CALITĂȚII
PRODUSELOR LA SC DANONE SA

2.1 Verificarea calității produselor din punct de vedere organoleptic la SC


Danone SA

TEHNICA DEGUSTĂRII

Examenul senzorial în compania SC Danone SA se efectuează de comisiile de rebutare,


formate din conducător -reprezentant al cadrelor manageriale și de o grupă de degustători
-reprezentanți ai cadrelor de producere ale unității. În componența acestor comisii, de regulă,
sunt incluși specialiști de înaltă calificare: șef de întreprindere, tehnolog, șef de producere,
bucătar și cofetar de categorie superioară, medic-dietetician,etc.

Numărul degustătorilor trebuie să fie impar și nu mai mic de trei persoane.Degustătorii


trebuie să poarte halate albe, curate, să nu aibă senzația de foame înainte de analiză, ci să fi
consumat alimente, dar nu până la completă saturație. Se evită consumul de alimente și băuturi
alcoolice sau nealcoolice, cu excepția apei potabile, cu cel puțin o oră înainte de analiză.

Preparatele se vor degusta la temperatură de servire din vesela cu capacitate identică, de


culoare albă, pahare străvezii,tacâmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc
recipiente netransparente din material emailat sau din argilă arsă. Ca agenți de eliminare a
gustului remanent se folosesc apa potabilă sau distilată, ceaiul neîndulcit, pâinea, merele etc.

Conducătorul grupei de degustători prezintă probele, fișele tehnologice ale preparatelor ce


trebuie analizate, ordinea de examinare a acestora, distribuie fișele individuale de înregistrare a
rezultatelor examenului organoleptic. Se examinează mai întai probele cu miros și gust slab, apoi
cele cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust picant.Analiza formei, aspectului și culorii
se efectuează cu analizatorul vizual la lumina naturală, difuză. În funcție de produs se
examinează aspectul și culoarea la exterior și apoi în secțiune. Analiza mirosului se efectuează cu
analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul probelor cu miros pronunțat, fie prin

9
inspirare repetată sau mai profundă la cele cu miros slab. Gustul se analizează cu analizatorul
gustativ prin degustarea produsului. Consistența se analizează la exterior și în secțiune în funcție
de produs cu analizatorul tactil, prin masticare și vizual.

Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect,formă,culoare,gust,miros etc) care se


analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj.

Calculul

Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele


individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de
un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul
mediu al grupei.

În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători,punctajul cu o abatere


mai mare de un punct se elimină din calcul,iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători
evaluarea se repetă.

Calculul punctajului mediu (Pm). Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul


mediu.

Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp).Punctajul mediu ponderat al unei


caracteristici se calculează cu formulele:

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft

fp = factorul de ponderare : factorul care rezultă din înmulţirea factorului de importanţă cu


cel de transformare (fp = fi x ft);

fi = factorul de importanţă : factorul care indică cu cât participă fiecare caracteristică


organoleptică la calitatea produsului.Suma factorilor de importanţă este totdeauna egală cu 1;

ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte la


scara de 20 de puncte,pentru stabilirea calităţii organoleptice a produsului.Factorul de
transformare eate totdeauna egal cu 4.

10
Calculul punctajului mediu total (Pmt).Punctajul mediu total se calculează prin
însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice şi
se exprimă cu o zecimală.

Valorile obţinute se înscriu într-o fişă centralizatoare.

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustători se face evaluarea calităţii


organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte,conform tabelului de mai
jos :

Tabelul nr. 1

Punctajul mediu total Calificativul acordat

18,1…20 Foarte bun

15,1…18 Bun

12,1…15 Satisfăcător

7,1…12 Nesatisfăcător

0…7 Necorespunzător-alterat

Sursa: [6]

11
Scara de punctaj pentru iaurt Danone

Tabelul nr. 2

Proprietăţi Factori de Număr de Proprietăţi specifice şi abateri


organoleptice ponderare puncte care se
acordă
0 1 2 3
5 Coagul de consistenţă fermă,fără bule de
gaz şi eliminare de zer,cu aspect de porţelan.

Culoare albă sau gălbuie.


4 Abateri minime:coagul de consistenţă
potrivită,cu slabă eliminare de zer (max.
2%),slabă formare de gaz;aspect uşor nisipos
3 Coagul rupt,cu eliminare de zer
(max.5%),cu rare bule de gaz;aspect nisipos
Aspect,culoare şi 1,5
2 Cu aglomerări,cu eliminare de zer mai
consistenţă
mare de 5%,coagul foarte moale,frecvente
bule de gaz,uşor sediment
1 Cu multe aglomerări,cu eliminare
puternică de zer,cu sediment,consistenţă
aproape fluidă;aspect uşor filant,uşor
mucilaginos
0 Aspect filant,mucilaginos
5 Aromă specifică de iaurt,cu caractere
specifice fermentaţiei lactice
4 Aromă slabă de iaurt,puţin mai acru
3 Acru,uşor de furaje,uşor de drojdii,uşor de
malţ,uşor de fermentat,uşor afumat,uşor de
caramel

12
2 Uşor de mucegai,de drojdii,fermentat,de
malţ,afumat,acetic,de caramel
Miros 0,5
1 De mucegai,puternic fermentat,puternic de
drojdii,puternic de afumat,puternic de malţ
0 De descompus,de peşte,alt miros străin
5 Plăcut,acrişor,aromă specifică
4 Acrişor,aromă slabă de iaurt,uşor dulceag
3 Uşor fermentat,uşor de furaje,uşor de
brânză,uşor de drojdii,uşor de afumat,uşor
metalic,uşor amar
2 Uşor de mucegai,de furaje,de brânză,de
drojdii,de afumat,metalic,amar,acetic
Gust 2,0
1 De mucegai,puternic de fermentat,puternic
de furaje,puternic de drojdii,puternic de
afumat,puternic metalic,foarte amar
0 De descompus,rânced,alt gust străin
Sursa: [6]

2.2. Verificarea calității produselor prin metode de laborator la SC Danone


SA

Danone, cel mai mare producător de iaurturi din România, asigură cel mai înalt nivel de
control al calității și al siguranței alimentare. Toate informaţiile înregistrate în laborator şi în
secţiile de fabricaţie sunt integrate într-un sistem de trasabilitate, care ajută la identificarea

13
materiilor prime şi a furnizorilor acestora, precum şi la identificarea magazinelor unde produsele
au fost livrate. Compania este certificată pentru standarde de calitate și siguranța alimentului încă
din anul 2003, iar în prezent are implementat standardul maxim în acest domeniu, FSSC 22000,
pentru sistemul de management al siguranţei alimentare.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape :

 Colectarea laptelui

Definit scurt, în doar trei cuvinte, iaurtul înseamnă „lapte cu fermenți” și tocmai de aceea
spunem că iaurtul bun se obține din lapte de cea mai bună calitate.

Pentru Danone, calitatea de lider de piață începe de la calitatea laptelui crud colectat și
transformat în iaurt, pentru că niciun proces de fabricație, oricât de avansat ar fi el, nu poate să
îmbunătățească calitatea materiei prime utilizate.

Dar drumul laptelui până devine iaurt este lung: laptele folosit de Danone în fabrica din
București este colectat zilnic de la fermieri români din toată țara, transportat sute de kilometri,
răcit și menținut la temperaturi scăzute. Calitatea laptelui este analizată repetat pe parcursul
acestui proces pentru a ne asigura că folosim ce este mai bun în iaurturile noastre. Și toate
acestea se întâmplă în mai puțin de 24 de ore, timp în care laptele ajunge de la fermă la fabrică.

Fig.4 Sursa [8]

14
Laptele crud este laptele proaspăt muls. Foarte des se vorbește despre laptele ”sănătos și
natural” ca fiind un atribut special al laptelui vândut în afara magazinelor, când, în realitate, tot
laptele este de origine ”naturală” și trebuie să provină de la animale sănătoase.

Sunt însă mulți factori care determină caracteristici diferite ale laptelui, iar pentru Danone
este indispensabil să pornească de la un lapte crud de cea mai bună calitate pentru a obţine cele
mai bune produse lactate. Laptele bun începe chiar de la fermă și de aceea colaborăm în
deaproape cu fermierii și verificăm permanent parametrii de calitate stabiliți de companie prin
contractele încheiate.

Toate fermele cu care Danone lucrează sunt verificate strict privind sănătatea, furajarea și
îngrijirea văcuțelor, dar și pentru echipamentele de muls, de păstrare și de răcire a laptelui. În
acest fel putem respecta standardele sanitare și de calitate la un nivel comparabil cu al celor mai
exigente companii la nivel mondial. Iar în peste 15 ani de prezență în România, Danone a ajutat
zeci de români să-și doteze fermele și să modernizeze echipamentele folosite, asigurându-ne
astfel că vom primi lapte de calitate tot mai bună.

Ce se întâmplă cu laptele după muls? Este stocat dupa răcire în tancurile de depozitare de
la fermă, la temperaturi sub 4°C. Aceste tancuri pot avea o capacitate de zeci de mii de litri și
asigură în general depozitarea timp de 24 ore.

Din tancurile de stocare la rece, laptele va trece direct în cisternele care îl transportă la
fabrică, după un prim set de analize. Fiecare cisternă are 3 sau 4 compartimente de câte 5-6 mii
de litri şi funcţionează ca un termos, păstrând laptele la o temperatură scăzută pe ruta spre
fabrică. După umplerea cisternei, aceasta este sigilată, iar sigiliile se rup în momentul recepţiei la
fabrică, unde se prelevează noi mostre pentru analize, înainte de descărcarea laptelui. După
fiecare descărcare, fiecare cisternă se spală și se dezinfectează.

Așa cum există standarde pentru a defini calitatea unor alimente (spre exemplu: făină cu
patru zerouri), calitatea igienică a laptelui se poate determina măsurând numărul de bacterii la
mililitru, înainte de pasteurizare: cu cât este mai redus numărul de bacterii, cu atât mai ridicată
este calitatea igienică laptelui.

15
De ce este importantă măsurarea numărului de bacterii? Pentru că între acestea pot exista
germeni periculoși pentru sănătatea omului, iar bacteriile se multiplică rapid prin diviziune. Doar
pentru a ne face o idee despre viteza multiplicării lor, să spunem că avem 2 bacterii într-un
mililitru de lapte și că fiecare bacterie se multiplică la fiecare 30 minute – în numai 10 ore am
avea peste 1 milion de bacterii în acel mililitru de lapte!

În plus, prin înmulțire, bacteriile alterează


semnificativ calitățile naturale ale laptelui materie
primă, influențând negativ calitatea produsului finit
și durata de păstrare a acestuia. Pentru aceasta este
fundamental să obținem și să menținem laptele
curat și necontaminat, în condiții care să împiedice
dezvoltarea microbiană până la momentul
pasteurizării pentru ca laptele să își păstreze intacte
proprietăţile nutriționale.
Fig.5 Sursa [8]

Laptele muls din ugerul vacii conține deja un număr mic de bacterii (mai puțin de
100/ml), dar, odată expus aerului, acesta este infestat cu bacterii. Numărul bacteriilor din lapte
poate crește și din cauza lipsei de igienă (exemplu: muls cu mâini murdare, uger insuficient
spălat, vase ori echipament de muls și stocare murdar).

Mulsul în fermă, cu instalații automate, curate și dezinfectate, după spălarea corectă a


ugerului, permite obținerea unui lapte de calitate, pur și sigur.

Atât numărul inițial de bacterii poate fi influențat, cât și multiplicarea lor. Spre exemplu,
condițiile corecte de igienă asigură un număr mic de bacterii, iar răcirea laptelui la temperaturi
sub 4°C reduce rata de multiplicare a bacteriilor – motiv pentru care este esențial ca laptele să

16
poată fi răcit imediat după mulgere, pentru păstrarea purității și a igienei. Similar, pasteurizarea,
adică încălzirea rapidă și controlată a laptelui, va elimina germenii din lapte.

În România se aplică standardele Uniunii Europene, care a stabilit o limită admisă a


încărcăturii microbiene din lapte la furnizor (fermă, gospodărie etc): numărul total de germeni
(100.000/ml), care indică gradul de igienă în obținerea laptelui.

Danone folosește în fabrica din București doar lapte de calitate foarte bună și prezintă un
număr optim de bacterii per mililitru. Pentru noi, această calitate este baza necesară pentru
obținerea celor mai bune iaurturi, gustoase, cu proprietăţi nutriționale optime și un termen de
valabilitate lung, conform așteptărilor consumatorilor.

Am început să lucrăm la îmbunătățirea calității laptelui colectat cu mulți ani în urmă, prin
sprijinul acordat fermierilor parteneri pentru modernizarea echipamentelor din fermă și a
condițiilor de igienă și confort pentru văcuțe. Continuăm să lucrăm constant pentru a obține o
calitate a laptelui superioară cerințelor legale.

Laptele și produsele lactate sunt alimente fundamentale în orice dietă sănătoasă și


echilibrată, dar laptele este totodată un produs sensibil și ușor perisabil.

Calitatea laptelui este controlată prin mai multe serii de teste, astfel încât numai laptele
conform să fie folosit în producție. Ulterior, sunt verificate și produsele finale, în vederea
eliberării pe piață – despre aceasta puteți citi în secțiunea despre cum se fabrică iaurturile
noastre.

Prima verificare a laptelui se face chiar la fermă, înainte de încărcarea în cisternă. Se


verifică densitatea și aciditatea laptelui (pentru a nu se brânzi), prezenţa de antibiotice, dar și
temperatura la care a fost păstrat, care trebuie să fie sub 4ºC. Tot din laptele de la fermă se iau
probe și pentru analizele microbiologice, care se vor realiza în laboratorul fabricii Danone.

Înainte de descărcarea în fabrică, laptele este testat pentru temperatură, aciditate,


antibiotice și aflatoxină (deși legea nu cere testarea zilnică pentru această toxină). Dacă laptele

17
nu respectă standardele stabilite pentru oricare dintre parametri, acesta se refuză și nu intră în
fabrică. Mostrele sunt analizate chiar în laboratorul fabricii din București, unde lucrează peste 20
de specialiști. În aproximativ jumătate de oră aflăm dacă rezultatele sunt conforme, iar atunci
laptele ajunge în arterele de inox ale fabricii.

Verificarea calității laptelui este un proces laborios și necesită investiții semnificative zi de


zi, dacă ne gândim că Danone procesează în medie, anual, aproximativ 50 milioane litri de lapte
proaspăt. Aceasta este însă garanția calității pe care compania a ales-o, conform misiunii sale de
a aduce sănătate prin alimente.

 Recepţia laptelui

Cisternele cu lapte sosesc la fabrică în punctul de recepţie.

La recepţia calitativă a laptelui se fac următoarele determinări fizico-chimice: densitatea,


conţinutul de grăsime, aciditatea, substanţa uscată totală şi degresată, lactoza, substanţele
proteice, etc. Condiţiile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate în Tabelul 3.

Tabel nr. 3 Condiţiile de calitate STAS

Lapte de
Caracteristici Lapte de vacă Lapte de oaie Lapte de capră
bivoliță
Aciditatea ºT 15…19 Maxim 24 Maxim 21 Maxim 19
Densitatea la
1,027 1,031 1,029 1,027
20º C (minim)
Grăsimea %,
3,2 6,5 6,5 3,3
minim
Substanţă
uscată fără
8,5 11 10 8,5
grăsime %
minim

18
Titru proteic
3,2 5 4,5 3,2
% min.
Sursa:[9]

Determinarea densităţii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20ºC şi masa aceluiaşi volum de
apă la 4ºC. Exprimarea densităţii laptelui se face în g/cm3 sau în grade densimetrice.

Aparate necesare: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticlă,


termometru, baie de apă.

Modul de lucru

Densitatea laptelui se determină la minimum 2 ore după mulgere, pentru a se elimina


aerul pe care laptele îl conţine.

Laptele se omogenizează şi se aduce la temperatura de 15-25ºC. Laptele se toarnă cu


atenţie în cilindrul de sticlă ţinut înclinat pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de gaze.

Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce în cilindru până la diviziunea


1,030 şi se lasă să plutească 1 minut, după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al
meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul suprafeţei de separare lapte-aer în
momentul citirii. Dacă temperatura laptelui este diferită de 20ºC valoarea densităţii citite
(densitatea aparentă) trebuie corectată pentru a obţine densitatea reală astfel:

- când temperatura laptelui este mai mare de 20ºC se adaugă 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad
de temperatură;

- când temperatura laptelui este mai mică de 20ºC se scad 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad
de temperatură.

 Tratamentul termic şi separarea laptelui materie primă

Operaţia de tratament termic, numită pre-pasteurizare, se realizează întrun aparatcu plăci.


Baremul de pasteurizare (temperatură, timp) este superior celui care asigură reacţia negativă a
fosfatazei. Între faza de pre-răcire după tratamentul termic şi cea de răcire avansată, are loc

19
separarea smântânii , într-un separator centrifugal. Produsele rezultate, lapte pasteurizat degresat
şi smântână pasteurizată, sunt stocate, după răcire avansată, în tancuri izoterme dedicate.

 Prepararea laptelui pentru fabricarea produselor

Este ansamblul de operaţii prin care laptele este adus la compoziţia caracteristică fiecărui
produs.Laptele degresat şi smântâna stocate în tancurile prevăzute pentru aceasta sunt
recombinate în proporţia conformă reţetei (normalizare) şi li se adaugă eventual pulberi proteice,
zahăr şi gelatină. Adăugarea pulberilor se realizează într-un circuit format dintr-un tanc izoterm,
pompe, traseu de conducte şi un dispozitiv mecanic de încorporare rapidă a materiilor prime
pulverulente. Dispersia corectă şi rehidratarea ingredientelor sunt accelerate prin recircularea
laptelui şi agitarea sa în tanc.Conformitatea cu reţeta se verifică prin analiza conţinutului de
grăsime, proteine,substanţă uscată totală şi aciditate, realizată pe fiecare şarjă preparată.

Fig.7 Sursa [8]

 Pasteurizarea/menţinerea/omogenizarea produsului

Este operaţia de tratare termică şi mecanică a laptelui preparat conform


reţetei.Pasteurizarea se execută cu o menţinere de câteva minute a laptelui la temperatură înaltă,
în vederea distrugerii tuturor formelor vegetative ale microorganismelor prezente în produs.
Pasteurizarea este de tip înalt (reacţia peroxidazei negativă). Pentru aceasta, au fost alese valorile
optime de temperatură, presiune şi timp.Concomitent se realizează omogenizarea laptelui. La
ieşirea laptelui răcit din pasteurizator se face adăugarea fermentului, într-
un vas special prevăzut pentru aceasta,după care laptele este stocat la rece, în vederea ambalării

20
produselor ferme sau este fermentat în cuvă, în vederea realizării produselor cu coagul spart.La
intrarea în pasteurizator este amplasată o baterie de filtre de 0,5 mm, destinată să reţină
eventualele corpuri străine prezente în lapte. Ulterior operaţiei de pasteurizare,toate tancurile
pentru produs se află sub presiune de aer sterilizat (prin ultrafiltrare).

 Fermentarea şi stocajul

Pentru produsele la care fermentarea se realizează în cuvă, laptele inoculat şi având de la


ieşirea din pasteurizator temperatura optimă pentru fermentare este menţinut în cuvă până la
atingerea acidităţii dorite (măsurată cu un pH-metru), apoi iaurtul esteagitat pentru omogenizarea
coagulului, răcit într-un schimbător de căldură cu plăci, şi stocat la rece într-un tanc de stocaj,
înainte de a fi trimis la ambalare.Pentru producţia de iaurturi ferme (fermentate direct în
ambalaj), laptele iese direct din pasteurizator răcit avansat, este inoculat cu ferment, apoi este
păstrată în tanc izoterm până în momentul ambalării.

 Ambalarea

Ambalarea produselor se face în pahare din polistiren termoformate pe linia deambalare şi


sigilate cu folie opercul din compozit hârtie/metal/plastic sau în pahare pre-formate sigilate cu
opercule din folie de aluminiu lăcuit. Pe liniile de ambalare se adaugă fructele sau aromele, cu
ajutorul unor pompe şi melanjoare dinamice. Înainte de cuplareacontainerului cu preparat de
fructe la maşina de ambalare, racordul acestuia este sterilizat cu abur. De asemenea, în timpul
ambalării, containerul este menţinut sub presiune de aer sterilizat prin ultrafiltrare.

La ambalarea iaurturilor ferme (care fermentează în pahar), laptele inoculat este mai întâi
pre-încălzit într-un schimbător de căldură, pentru a ajunge în pahar deja la temperatura
recomandată pentru ambalare.Produsele ambalate sunt verificate pe linie de către operator, din
punctul de vedere al calităţii ambalajului (integritate, sudură, datare, etichetare), al produsului
(prezenţă fructe, gust, culoare ) şi al dozării.

Sunt prelevate de asemenea, probe pentru analiza organoleptică, fizico chimică şi


microbiologică în laborator.Pentru realizarea ambalării în condiţii avansate de sterilitate,
ambalajele sunt dezinfectate cu raze ultraviolete sau infraroşii, iar în interiorul maşinilor de
ambalat există un flux de aer ultra filtrat. De asemenea, sala de ambalare este prevăzută cu

21
instalaţie de filtrare a aerului şi uşoară suprapresiune de aer filtrat, pentru a preveni
pătrunderea curenţilor de aer, vehicule pentru microorganisme nedorite.

 Termostatarea

Produsele ferme, care fermentează în pahare, sunt duse după ambalare într-ocameră caldă,
termostată şi ventilată, în care sunt menţinute până la atingerea acidităţiidorite. Verificarea
acidităţii se realizează prin măsurarea Hului.

 Răcirea

După fermentare, produsele ambalate se supun unei răciri rapide, în celule derăcire cu
circulaţie forţată, până la temperatura de 6 grade C.

 Depozitarea

Produsele sunt depozitate la o temperatură de 2-6 grade C, mai întâi în depozitul


decarantină, până la confirmarea conformităţii pe baza rezultatelor de laborator, apoi sunt
transferate în depozitul de distribuţie.Lanţul frigului e respectat şi controlat atât în fabricaţia
şi depozitarea produsului finit, cât şi pe lanţul de distribuţie, în mod sistematic în camioanele de
distribuţie şi prin sondaj în magazine

Concluzii
Calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau
utilizatorilor săi, dar, în aceeaşi măsură, ea reprezintă ansamblul elementelor corporale şi
acorporale ale produsului, ce declanşează actul de cumpărare al sau. Abordată deci într-o
concepţie sistemică, specifică opticii de marketing, calitatea înglobează alături de caracteristicile
intrinseci ale produsului şi ambianţa ce-l înconjoară: ambalajul, instrucţiunile de utilizare, data
de expirare etc.

Astfel, iaurtul produs în fabrica Danone beneficiază de calitatea controlată a materiei prime
şi de condiții deosebite de igienă, fiind preparat în echipamente etanșe, spălate și dezinfectate,
22
ambalat în pahare de unică folosință, închise ermetic și menținut în lanț de frig, ca să nu își
modifice aspectul și gustul. Pentru că este fermentat și igienic preparat, iaurtul „de fabrică” poate
fi păstrat în frigider mai multe săptămâni, în timp ce, spre exemplu, laptele fermentat în casă
trebuie consumat cât mai curând, înainte ca bacteriile de alterare să îi modifice gustul, mirosul și
aspectul.

Danone, cel mai mare producător de iaurturi din România, asigură cel mai înalt nivel de
control al calității și al siguranței alimentare. Toate informaţiile înregistrate în laborator şi în
secţiile de fabricaţie sunt integrate într-un sistem de trasabilitate, care ajută la identificarea
materiilor prime şi a furnizorilor acestora, precum şi la identificarea magazinelor unde produsele
au fost livrate. Compania este certificată pentru standarde de calitate și siguranța alimentului încă
din anul 2003, iar în prezent are implementat standardul maxim în acest domeniu, FSSC 22000,
pentru sistemul de management al siguranţei alimentare.

Principalul avantaj al iaurtului este calciul, care se asimilează mai uşor, componentele
acestuia devenind mai accesibile pentru organismul uman. De asemenea, produsele lactate acide,
prin acidul lactic pe care-l conțin, împiedică dezvoltarea în intestine a microflorei dăunătoare,
ajutând la prevenirea și chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. Sub acțiunea bacteriilor
lactice, substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanțe
mai simple, devenind mai ușor de digerat de organism și deci mai ușor asimilabile. De aceea,
aceste produse se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate elementele
nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă.

Bibliografie şi siteografie
1. Valentina Capotă , Marketingul afacerii – manual pentru clasa a XI-a , Editura Akademos
Art, 2006

2. Suzana Camelia Ilie , Mediul concurenţial – manual pentru clasa a XII-a , filiera
tehnologică, profil servicii, Editura Oscar Print , 2007

3. Virgil Balaure, Marketing, Editia a II-a revăzută şi adaugită , Editura Uranus , 2003

4. http://www.danone.ro/lumea-danone/

5. http://www.danone.ro/calitatea-danone/

23
6. https://ro.scribd.com/doc/98448099/51924066-Analiza-Strategica-a-Grupului-Danone

7. http://www.academia.edu/7019682/Danone

8. www.danone.ro

9. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/Lucrari-
laborator_tehnologii_generale-IA.pdf

24
ANEXE

25
ANEXA NR. 1 – Promoţie Danone

26
ANEXA NR. 2 – Produse Danone SA

27
ANEXA NR. 3 – Organigrama SC Danone SA

28
ANEXA NR. 4 – Analiza SWOT Danone SA

29