UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURA

MASTER MANAGEMENTUL RESURSELOR NATURALE SI AGROTURISTICE

DIN ZONA MONTANA

Coordonator: Prof. Dr. Gheorghe Marca

PASTRAREA SI PRELUCRAREA
CIRESELOR SI VISINELOR

Balazsi Agnes

Cluj-Napoca
2010
 CUPRINS

1. Importanta................................................................................................................................................ 3

2. Suprafete cultivate si productii obtinute ................................................................................................... 4

3.Tehnologia de cultura ................................................................................................................................ 4

4. Recoltarea................................................................................................................................................. 5

5. Depozitarea fructelor de cirese si visine .................................................................................................... 6

6. Tehnologia congelarii ................................................................................................................................ 7

7. Deshidratarea fructelor ............................................................................................................................. 8

8. Prelucrarea fructelor de cirese si visine ..................................................................................................... 9

8.1. Operaţii tehnologice generale .......................................................................................................... 12

9. Fabricarea conservelor de fructe de cirese si visine ................................................................................. 15

BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................................. 23
 1. IMPORTANTA

Cultura ciresului prezinta o importanta deosebita datorita timpurietatii, valorii alimetare,

terapeutice si comerciale a fructelor. Tehnolgia de culture este reletiv simpla, costurile moderate,
elemente ce justifica cultura din punct d evedere economic.
Valoare alimentara ridicata este data de compozitia chimica a fructelor. Ele contin 7,7 -18,8% zahar
total, 0,49 – 1,37 % acizi organic, ), 0,06-0,39% substante pectice, 0,54-1,63% protein brute,
vitamine (C, B1, B2, E, provitamina A), saruri minerale de Ca, Fe, K , P , apa 75,4-89,2.
Ciresele se pot consuma in stare proaspata sau prelucrata (dulceata, compoturi, gemuri,
fructe confiate, jeleuri, lichioruri, produse de cofetarie etc.). Cura de cirese timp de o luna de zile
ajuta la slabirea obezilor. Datorita portului inalt si aspectului decorative, ciresul se preeaza in
plantatii de aliniament.
Ciresul este o specie foarte veche, cunoscuta in China si Europa de peste 5000 ani. In cultura
a fost introdus in urma cu 2500 ani, mai intai in Asia, apoi in Europa de catre romani. In SUA a fost
introdus la mijlocul secolului al XvII-lea.
Importanta culturii visinului este data de insusirile alimentare, terapeutice si tehnologice
caracteristice fructelor sale. Imortanta alimentare rezida din compozitia chimica a fructelor. Astfel
fructele contin 13,9-23,9% substanta uscata, 5-19,4 mg% zaharuri, 0,94-1,9 mg% acizi organic, 0,8-
1,1 mg% protein, 0,4-1 mg% pectin, 0,12-2,35 mg% substante tanoide, 46-92,5 mg% K, 21-26mg%
P, 7-20mg% Mg, 3,8-19,3 mg% Ca, vitamine: PP, E, acid folic, B1, B2, carotene. Valoare
energetica este ridicata .
Importanta terapeutica: visinele cntribuie la intarzierea procesului de imbatranire prin
imbunatatirea compozitiei chimice a sangelui. Ceaiul de pedunculul fructelor, bogat in K este
diuretic. Consumul de visine participa la ameliorarea si vindecarea bolilor renale, cardiovasculare,
diabetic, hepatice, si la atenurea stresului psihic si anemiei. Toate organelle plantei avand insusiri
antiseptic sunt folosite in medicina poulara si in conservarea produselor alimentare. ( BAdescu si
colab, 1977, 1984, citat de Sevastita Muste)
Visinul este o specie rustica cu tehnologie relative simpla ce reuseste in toate zonele pomicole ale
tarii. Este o planta melifera foarte buna. Principalul neajuns este ca in unii ani visinul leaga putine
fructe si da recolte mici.
 2. SUPRAFETE CULTIVATE SI PRODUCTII OBTINUTE

Dupa date medii FAO productia mondiala de cirese este de aproximativ 1.500.000 tone din care
peste 60% se realizeaza in Europa, cca 15% in America de Nord, 10% in Asia si Aproximativ 1% in
America de Sud. Principalele tari producatoare din Europa sunt: Italia, Germania, Spania, Bulgaria,
Franta, Iugoslavia, Romania, etc.
In Romania suprafata ocupata cu cires reprezinta aproximativ 3% din suprafata pomicola. Cele cca
4 milioane de pomi se cultiva in judetele Iasi, Vaslui, Botosani, Neamti, Vrancea, Cluj, Arges.
Principalele soiuri de cires cultivate in Romania: Fruheste der Mark, Bigarreau Moreau,
Ramon Oliva, Negre de Bistrita, Stella, Rosii de Bistrita, Jubileu 30, Pietroase de Cotnari, Armonia,
Germersdorf, Hedelfinger, Pietroase galbene Donssen, Uriase de Bistrita.
Tari mari cultivatoare de visin sunt Germania, Italia, Spania, Grecia, Turcia. In Romania
(1995) visinul impreuna cu ciresul ocupa 14700ha, cu o productie anuala de 40000 tone. Cele mai
mari producatoare de visine sunt judetele Iasi, Cluj, Mures, Arad, Bistrita, Valcea.
Principalele soiuri de visin sunt: Nana, Morella neagra, Deva, Pitic de Iasi, Oblacinska,
Crisana, Mocanesti, Ilva, Timpuriu de Targu-Jiu.

3.TEHNOLOGIA DE CULTURA

Ciresul nu se planteaza dupa el insusi dacat dupa o perioada mai lunga de timp, datorita
fenomenului de oboseala solului
Terenul destinat plantatiilor de cires va fi pregatit cu aplicarea fertilizarii de baza ( 60-70 t
gunoi de grajd, 300-400 kg P2O5, 200-300kg de K2O) desfundat, prelucrat teren desfundat, nivelat.
Aplicarea amendfamantelor daca este necasear si tratarea solului importiva daunatorilor.
Epoca cea mai buna de plantat este toamna. Taierile de formare a coronaleor se aplica
incepand din anul plantarii prin scurtarea verigilor la o inaltime data de inaltimea trunchiului la care
se adauga distant pe ax intre primele doua sarpante corespunzatoare formei de coroana realizata.(
Mitre, 2002)
Sistemele de cultura intensive amplasate pe in zone plane sau cu panta mica, pana la 550 m
precipitatii , terenul se intretine sub forma de ogor negru,. In zonele precipitatii peste 600mm se
poate recurge la inierbarea alternative a intervalelor cu prelucrarea solului pe randuri de pomi. In
zonele in care precipitatiile depasesc 700 mm sip e terenuri in panta se poate aplica inierbarea totala
cu intretinerea pomilor sub coroana in terase individuale.
Planatiile de visin, datorita rusticitatii specie pot fi infiinate in majoritatea zonelor pomicole
ale tarii. Pentru a relaiza productii mari, visinul trebuie cultivat in sisteme intensive sau
superintensive. Visinul se va amplasa pe terenuri mecanizabile in treimea mijlocie si superioara a
pantelor daca solul are suficienta umiditate. Nu se vor amplasa plantatii de visin in vaile unde
stagneaza apa, unde lipseste drenajul si curentii reci de aer sunt frecventi.
Terenul plantatiilor trebuie fertilizat cu 40-50t/ha gunoi de grajd, 120 kg s.a. P2O5 si 120
kg/ha s.a. K2O. in vedera corectarii reactiei acide a solurilor se va aplica carbonat de calciu in
cantitate variabvila, in functie de valorile pH-ului.

4. RECOLTAREA

Recoltarea fructelor de cirese este o lucrare dificila si costisitoare. In perioada de parga cu 7-

15 zile inainte de cules marimea cireselor creste cu 2-5%, zaharul 2-3%, substantele minerale cu 4-
5% iar suculenta cu 11% la soiul Pietroase Napoleon (Mitre, 2002)
Dupa recoltare la cirese inceteaza procesul de maturare. De aceea ciresele se culeg la maturitate
deplina, eventual cu 2-3 zile inainte, cele destinate pentru transport pe distante lungi. Concomitant
cu recoltarea se face si presortarea fructelor, alegandu-se din pom doar cele care fac obiectul
reoltarii.
Recoltarea se efectueaza in trei etape, la interval de cateva zile.
Ciresele pentru consum in stare proaspata se detaseaza manual de pe ramuri prin prinderea de
peduncul si rasucirea lui.
Fructele pentru industrializare se pot recolta mecanizat prin scuturare pe prelate. Inainte de
recoltare cu 10-15 zile se recomanda stopirea cu Ethel (500 ppm) in amestec cu acid fosforic 85%
(Mitre, 2002).
Ambalarea fructelor se face in ladite de 6-10 kg.
Foarte sensibile la transport si expunere solara sunt soiurile cu pielita deschisa la culoare si cu
pulpa moale (2-3zile). Soiurile cu pulpa pietroasa sunt mai rezistente la recoltare, ambalare si
transport ( 5-6 zile). Temperatura optima pentru transport si pastrare este de –0,5°C. La aceasta
temperature fructele rezista 12-14 zile.
 Visinele se coc mai esalonat decat ciresele, si se tin bine pe ramura pana la maturitatea
deplina, astfel incat pot fi recoltate in mai multe reprise. Ca si ciresele, visinel nu isi continua
maturizarea dupa cules. Fructele se recolteaza la maturitatea deplina, iar cele destinate pentru
transport pe distante lungi cu 2-3 zile inainte.
Pentru consum in stare proaspata, fructele se recolteaza manual, cu pedunculul concomitant
facundu-se si operatia de presortare in ladite de 6-10 kg. norma de recoltare este de 30-50kg/ munc/
zi.
Pentru industrializare fructele se recolteaza mechanic prin scuturare cu vibratorul. Inainte
recoltare cu 7-10 zile pomii se stopesc cu acid2-coletirfosforic. In acest fel aderenta fructului la
peduncul se reduce de aproximativ 2-3 ori.
Imediat dupa recoltare fructele se introduce in vase cu apa rece pentru a nu li se pata pie;ita
unde se pasteaza 6-9 ore si apoi sunt supuse prelucrarii.

5. DEPOZITAREA FRUCTELOR DE CIRESE SI VISINE

Pentru mentinerea calitatii se depoziteaza in spatii frigorifice (cu atmosfera normala) in

conditii de temperatura saczuta. Ambalajele cu cirese sau cu visine se asaza pe palete iar depozitarea
acestora in spatiile frigorifice se face pe un singur nivel, intre sirurile de palete sa lasa spatii de 50-
60 cm pentru verificarea si controlul starii in care se afla produsul.
Pentru desfacere, fructele pastrara se pot da direct din ambalaje de depoziatre sau se folosesc pentru
preambalare pungi de polietilena perforate sau cosulete de material plastic de 0,5-1,0 kg.

Conditiile optime de pastrare a cireselor si visinelor

Specificare Temperatura °C Umiditate % Durata zile Pierderi %
Cirese -0,5…+0,5 85-90 5-10 10-12
Visine 0 85-90 3-7 10-18
 6. TEHNOLOGIA CONGELARII

Reusita deplina in cazul congelarii depinde de respectarea sticta a unui ansamblu de conditii,
atat pentru materi aprima cat si pentru procesul tehnologic.
Toate produsele trebuie spalate cu apa potabila la temperature de 8-10°C, apoi se zvanta pe
un transportor cu site si se face indepartarea exemplaleror care nu corespund sub aspect calitativ. In
vederea mentinerii culorii natural a produselor a eliminarii partiale a aerului, pentru inactivarea
enzimelor si distrugerea microorganismelor, se executa operatia de oparire cu apa fierbinte sau abur
timp de 1-3 minute, dupa care se racesc la temperature mediului ambient.
Fructele care nu isi modifica culoare cu ocazia decongelarii, se congeleaza ca atare iar cele
care isi modifica culoarea se congeleaza cu zahar sau sirop de zahar.
Visinele isi pastreaza timp mai indelungat gustul si aroma specifica, comparative cu cirese.
Visinele se congeleaza cu samburi, cu sau fara siropde zahar.

Verigile lantului frigorific dupa Marca, 2009:

Statii de racire

Sectii de
depozitare
Mijloace de transport frigorifice

Sectii de fabricatie

Depozite
frigorifice

Frigorifiere de
tranzit

Frigorifiere
magazin desfacere

Frigider casnic
 7. DESHIDRATAREA FRUCTELOR

Acest mod de conservare prezinta o deosebita importanta economica. Prin deshidratare

fructele pierd o anumita cantitate de apa, ajungand la o stare fizico-chimica proprice mentinerii
valorii lor nutritive si a atributelor calitative-gust,miros, aroma-fiind bune pentru consum.

Fluxul tehnologic general

Materia prima  Receptia  Pastrarea temporara sau de durata  Conditionarea materiei

prime  Prelucarea materiei prime  Inactivarea enzimelor prin tratare termica  Deshidratarea
 Echilibrarea umiditatii produsului finit  Cernere – control- sortare  Ambalare – pastrare
produs finit  Livrare

Materia prima

Receptia

Pastrarea temporara

Conditionarea materiei prime

(sortare, calibrare, spalare)

Prelucrarea materiei prime

(decojire,curatire,eliminarea de codite, casa seminala, samburi, taierea in bucati

Inactivarea enzimelor
(tratare termica-oparire, aburire, sulfitare)

Deshidratarea

Echilibrarea umiditatii
produsului finit

Cernere-Control-Sortare

Ambalare - pastrare produs

finit

Livrare

Fluxul tehnologic general de deshidratare al legumelor (Marca,2009)

 8. PRELUCRAREA FRUCTELOR DE CIRESE SI VISINE

Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza

etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de
structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopul
obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a
principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.
Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din scoate in evidenta gradul
ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza
de fructe pe tot parcursul anului.
Sub influenţa unor conceptii greşite privind pierderile în comerţul cu fructe, producătorii
au tendinţa de a recolta fructele cu mult tmp înainte de maturarea comestibilă.
Pentru a aduce fructele în stare de comercializare avantajoasă, ele sunt sortate, eventula
spălate şi dezinfectate, calibrate şi ambalate.
În funcţie de soi, gradul de maturare a fructelor, tipul mijlocului de transport, temperatura
aerului, etc pe timpul transportului şi manipulărilor se pot înregistra pierderi până la 6% din volumul
producţiei recoltate. Încărcătura trebuie astfel făcută încât să permită circulaţia aerului în toată masa
fructelor. Tehnologia actuală, aplicată în trabsportul cireselor si visinelor destinate exportului
presupune refirgerarea lor în mijloace de transport frigorifice. Procesul de refrigerare este foarte
lent, necesitând cca 30 ore de funcţionare neîntreruptă. Ca urmare fructele îşi pierd fermitatea
structurală, devenind aproape necomestibile şi sunt supuse atacului de ciuperci într-o proporţie
destul de mare.
Condiţii de calitate
Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite. La
fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare
calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie
de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica
aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si
capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate
specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in
timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt
alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in
general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii
sunt:
continut ridicat in substanta uscata solubila;
raport optim intre continutul de zahar si acizi;
culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate;
continut ridicat in vitamine si saruri minerale;
procent redus de deseuri;
grad optim de maturitate industriala;
stare igienica - sanitara corespunzatoare.
Receptia
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de
achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:
 gradul de prospetime;
 starea igienico-sanitara;
 consistenta fructelor;
 gradul de maturitate;
 aspectul exterior, forma, marimea si culoarea;
 gust si aroma;
 substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de
laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot
determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii
microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si
substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de
compot, gem, dulceata etc.
Transport
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare,
in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru cirese si visine se
recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, trebuie ferite de
socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Se interzice
supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea
stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In
aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita
degradarile si pierderile.
Depozitarea
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa
fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite simple,
bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.
In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si
microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de
pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala
(zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra
produselor finite.
Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt:
mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea
substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii
acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii
factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de
depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si
depozitelor.
Materiale auxiliare
 La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de
materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive
ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient
la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa,
substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante
gelifiante (pectina).

8.1. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze

principale: sortare I, spalare, sortare II, calibrare, curatire, divizare, oparire, prepararea produselor,
prepararea lichidului de acoperire (sirop).
Conditionarea ambalajelor: umplere, marcarea, închiderea, pasteurizare, condiţionarea
recipientelor pline, depozitare, livrare.
1. Sortarea I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea
intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.
2. Spalare
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu
apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.
Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor.
3. Sortarea II, calibrare
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:
Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor
straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime,
culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)
Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. De cele
mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de
marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
 4. Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau
greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite,
samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,
chimice sau combinate.
Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri
in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil
sortate pe marimi. Îndepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.
5. Oparirea
Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii. Oparirea
consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 95 oC timp de 2-10 minute.
Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de
maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.
Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului
vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa
rece curenta pana la temperatura de circa 30 oC.
6. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la
presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Concentrarea
sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita
prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific;
mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de
combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
7. Prepararea lichidului de acoperire
Prepararea siropului pentru compot se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la
temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile dietetice lichidul
de acoperire este apa fiarta.
Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura,
lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.
8. Umplere
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie
uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul
pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La operatia de
dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica
procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu
vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din
autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in
timpul depozitarii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul
dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in
recipiente un vid.
9. Inchidere
Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea
conservabilitatii produselor. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor
inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.
La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Inchiderea se
realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul
inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul
functionarii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un
capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza
suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se
caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. Presarea
prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii.
10. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca
tratament termic aplicat pana la temperaturi de 100 oC asupra produselor ambalate si inchise, in
scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica
produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in
functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a
microorganismelor.
 11. Conditionarea recipientelor pline
Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se
confera aspect comercial corespunzator.
Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea
recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;
etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. .
12. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 20 C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile
mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de
vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele
ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului
influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu
conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
13. Livrare
Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

9. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE DE CIRESE SI VISINE

Compot
Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in
recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de
fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai
mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”.
 Schema tehnologica de obtinere a compoturilor

Apa + zahar Recipienti Fructe

(Borcane, Cutii

Spalare
Filtrare
Spalare

Sortare

Sirop de zahar
Calibrare

Eliminare casa seminala

Control rectificare

Dozare fructe

Dozare sirop

Inchidere

Pasteurizare

Conditionare recipienti

Depozitare

Livrare
 Gem
Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau semiconservate
cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta
sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”.
Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese, fragi, gutui,
mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul asorta se fabrica din amestec
de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in proportiile indicate in reteta.
Materia prima
La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul de maturitate de
consum. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu aroma bine
exprimata, coloratie pronuntata. Se pot folosi si fructe conservate cu bioxid de sulf sub forma de
pulpe.
Prepararea produsului
Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si
cuprinde urmatoarele etape:
alcatuirea sarjelor;
prepararea solutiei de pectina;
fierberea;
concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin doua metode:
difuzia prealabila a fructelor cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere;
fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului.
Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.
Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii
prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici:
substanta uscata solubila a fructelor;
substanta uscata solubila a produsul finit;
puterea de gelificare a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe;
aciditatea fructelor.
Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea de
acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat produsul sa aiba pH cuprins
intre 2,8 -;3,0.
Fierbere si concentrare
Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua
agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat.
Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu concentratia de
700R, fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus.
Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate:
evaporarea excesului de apa;
invertirea partiala a zaharului;
omogenizarea produsului;
crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului.

Fructe Zahar + Acid + Pectina

Receptie

Sortare

Spalare

Prelucrare
mecanica

Fierbere

Spumare

Racire

Spumare
Dozare si
umplere
recipiente
Pasteurizare

Depozitare
livrare
Schema tehnologica a fabricarii gemurilor (Marca, 2009)
 Dulceata
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de
zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura
specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni, cirese, cirese
amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, visine,
zmeura, petale de trandafir si morcov.
Materia prima
Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de
fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii:
gust si aroma specifica, bine exprimate;
culoare uniforma interna;
textura ferma;
substanta uscata solubila ridicata.
Operatii preliminare
intarirea texturii fructelor moi;
inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de
zahar;
oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.).
Prepararea dulcetei
Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza
prin mai multe procedee si anume:
difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului
pana la substanta uscata finala;
difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu
textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita
zbarcirea;
aceasta faza este urmata de concentrarea produsului; fierberea fructelor in apa si
concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa
650R;
 concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in
sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei
finale.
Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:
alcatuirea sarjelor;
difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ);
fierberea si concentrarea;
indepartarea spumei.
Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente:
continut de fructe in produs finit;
consum specific de materii prime si materiale auxiliare;
substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsului finit;
aciditatea fructelor.
Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit se
face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a dulcetii de
minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare.
Pe langa zahar si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si
arome. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pH a
produsului finit sa fie de circa 3.
Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta. Fructele
si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele se introduc in sirop
fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R. Utilizarea glucozei in procent de
pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid.
Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. In
aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuzia zaharului in fructe
si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a
reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei
zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului
citric in cazul sortimentelor din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui, prune, capsuni
etc.) se face la inceputul fierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea
acidului citric sub forma de solutie de 50%.
 Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a fierberii
sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza o fierbere lenta iar in faza
finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at.
Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din cantitati
egale de fructe si sirop.
Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finit fierbinte.
Racirea
Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele
motive:
se evita caramelizarea;
se omogenizeaza produsul;
se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului.
Racirea dulcetii se face pana la temperatura de 55C.
Materie prima Materii auxiliare

Spalare

Calibrare

Sortare

Curatire - taiere

Fierbere -
concentrare

Spumare

Racire

Spumare

Umplere-dozare

Pasteurizare

Depozitare livrare

Fluxul tehbologic pentru obtinerea dulcetei (Marca, 2009)

 Marmelada
Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat
sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in doua
calitatii: superioara si amestec.
Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine, agrise,
caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine,
zarzare, zmeura sau struguri.
Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din
urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici,
struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune. Marmelada amestec
se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe.
 BIBLIOGRAFIE

1. MARCA, GH., 2009: “Pastrarea si prelucrarea legumelor si fructelor”,Cluj-Napoca

2. MUSTE, S., 2008: “Materii prime vegetale in industria alimentara”, Cluj-Napoca,

3. MITRE, V., 2002: „‟Pomicultura speciala”, Cluj-Napoca

www. Wikipedia.com