Constantin-TARDEA Tratat de Vinificatie PDF

Constantin ŢARDEA
Prof. dr. la Facultatea de Horticultura din laşi

Inginer în Horticultura
Licenţiat în Chimie
M.C. al Academiei Italiene a Viei şi Vinului
Membru al Societăţii Internaţionale de Horticultura
Gheorghe SÂRBU Angela ŢÂRDEA

S.C. "Vascovin" Vaslui, secţia Bârlad Conf. dr. la Facultatea de Biologie laşi
Inginer în Horticultura Inginer în Horticultura
TRATAT
DE
VINIFICAŢIE
EDITURA „ION IONESCU DE LA BRAD”
IAŞI, 2000
MOTTO:
"Dumnezeu nu a lăsat decât
apa, însă omul a făcut vinul"
Victor Hugo La fete chez
Therese
"Şi apă dacă bei prea multă

strică, d-apoi vinul"
Zicală populară
TRATAT DE VINIFICAŢIE
CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................ 5
ABREVIERI ŞI SIGLE ....... ....................................................................................... 33
CAPITOLUL 1
STRUGURII-MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICAŢIE ......................... 35
1.1. Alcătuirea morfologică a strugurilor ............................................................ 35
1.2. Formarea şi evoluţia strugurilor ................................................................... 38
1.3. Substanţele organice şi minerale care se acumulează în struguri .................. 40
1.3.1. Apa ...................................................................................................... 42
1.3.2. Zaharurile sau glucidele....................................................................... 42
1.3.2.1. Monozaharidele .......................................................................... 43
1.3.2.2. Polizaharidele ............................................................................. 46
1.3.2.3. Acumularea zaharurilor în struguri ............................................. 47
1.3.3. Acizii din struguri ................................................................................ 49
1.3.3.1. Hidroxiacizii ............................................................................... 51
1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici ............................................. 54
1.3.3.3. Acizii uronici .............................................................................. 55
1.3.3.4. Acizii aldehidici şi cetonici ......................................................... 55
1.3.3.5. Alţi acizi prezenţi în struguri ...................................................... 56
1.3.4. Compuşii polifenolici din struguri ....................................................... 56
1.3.4.1. Antocianii sau pigmenţii ............................................................. 57
1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii .............................................................. 60
1.3.4.3. Taninurile catechinice ................................................................. 60
1.3.5. Aromele din struguri ........................................................................... 64
1.3.5.1. Compuşii aromaţi terpenici ......................................................... 65
1.3.5.2. Compuşii aromaţi norisoprenoidici ............................................ 67
1.3.5.3. Compuşii aromaţi fenolici......................... ................................. 68
1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri ................................................ 68
1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale .................................................... 69
1.3.5.6. Aromele de hibrizi ...................................................................... 69
1.3.5.7. Potenţialul aromatic al soiurilor .................................................. 70
1.3.6. Substanţele azotate din struguri ........................................................... 71
1.3.6.1. Natura substanţelor azotate ......................................................... 71
1.3.6.2. Acumularea substanţelor azotate în struguri ............................... 75
1.3.7. Lipidele din struguri ............................................................................ 76
1.3.8. Materiile pectice din struguri ..................., .......................................... 78
9
C. ŢARDEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA
1.3.9. Enzimele din struguri........................................................................... 79

1.3.9.1. Hidrolazele .................................................................................. 81
1.3.9.2. Oxidoreductazele ........................................................................ 83
1.3.9.3. Liazele......................................................................................... 84
1.3.10. Vitaminele din struguri ......................................................................85
1.3.11. Substanţele minerale din struguri....................................................... 88
1.4. Maturarea strugurilor ................................................................................... 91
1.4.1. Maturarea tehnologică ......................................................................... 91
1.4.2. Maturarea fenolică ............................................................................... 94
1.4.3. Maturarea aromatică ............................................................................ 96
1.5. Analiza compoziţiei mecanice a strugurilor ................................................. 97
Bibliografie .............. ' ....................................................................................... 100
CAPITOLUL 2
PRODUSELE OBŢINUTE PRIN PRELUCRAREA STRUGURILOR ... 102
2.1. Arealele viticole şi calitatea vinurilor ......................................................... 102
2.2. Mustul şi produsele pe bază de must ......................................................... 103
2.3. Sucul de struguri......................................................................................... 105
,2.4. Vinurile ...................................................................................................... 106
2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului.............................................................. 107
2.4.2. Compoziţia chimică a vinului ........................................................... 108
2.4.2.1. Alcoolii ..................................................................................... 108
2.4.2.2. Acizii din vin ............................................................................ 123
2.4.2.3. Aldehidele din vin..................................................................... 134
2.4.2.4. Esterii şi acetalii din vin ............................................................ 138
2.4.2.5. Compuşii azotaţi din vin ........................................................... 141
2.4.2.6. Compuşii fenolici din vin.......................................................... 146
2.4.2.7. Culoarea vinurilor ..................................................................... 154
2.4.2.8. Aroma şi buchetul vinurilor ...................................................... 155
2.4.2.9. Lipidele din vin ......................................................................... 161
2.4.2.10. Substanţele minerale din vin ................................................... 161
2.4.2.11. Gazele din vin ......................................................................... 168
2.4.2.12. Potenţialul oxidoreducător al vinului ...................................... 169^
2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele
chimice ale vinului .................................................................. 170
2.4.3. Clasificarea vinului............................................................................ 171
2.4.3.1. Vinurile de consum curent......................................................... 173
2.4.3.2. Vinurile de calitate .................................................................... 175
2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri................................................................... 177
2.4.3.4. Vinurile speciale ....................................................................... 178
2.4.3.5. Vinurile de hibrizi ..................................................................... 181
2.4.4. Produsele pe bază de vin ................................................................... 181
2.4.5. Produsele obţinute din valorificarea coproduselor ............................. 182
Bibliografie ....................................................................................................... 183
10
CAPITOLUL 3
PREGĂTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE A STRUGURILOR ...... 186
3.1. Pregătirea utilajelor de vinificaţie .............................................................. 187
3.1.1. Buncărele pentru recepţia strugurilor ................................................ 187
3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor ................................................ 187
3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului ................................................... 187
3.1.4. Benzile transportoare ........................................................................ 188
3.1.5. Pompele ............................................................................................ 189
3.1.6. Furtunurile şi conductele ................................................................... 189
3.2. Pregătirea vaselor din lemn ........................................................................ 189
3.2.1. Vasele din lemn de stejar .................................................................. 189
3.2.2. Pregătirea vaselor noi ........................................................................ 191
3.2.3. Pregătirea vaselor vechi .................................................................... 192
3.2.4. Aşezarea vaselor în cramă şi pivniţă ................................................. 197
3.3. Pregătirea cisternelor din beton ................................................................. 198
3.3.1. Izolarea cisternelor din beton............................................................ 200
3.3.2. Condiţionarea cisternelor din beton .................................................. 202
3.4. Pregătirea cisternelor din metal ................................................................. 203
3.5. Pregătirea cisternelor din polistif ............................................................... 206
3.6. Litrarea vaselor şi cisternelor ..................................................................... 207
3.7. Pregătirea spaţiilor de vinificare a strugurilor şi de păstrare a vinurilor.... 209
3.7.1. Pregătirea cramelor ........................................................................... 210
3.7.2. Pregătirea pivniţelor ......................................................................... 210
3.8. Aprovizionarea cu materiale ...................................................................... 211
3.9. Preevaluarea producţiei de struguri şi de vin ............................................. 212
Bibliografie....................................................................................................... 214
CAPITOLUL 4
FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF ŞI A BENTONITEI
ÎN VINIFICAŢIE ........................................................................................... 215
4.1. Folosirea dixidului de sulf......................................................................... 215
4.1.1. Acţiunile dioxidului de sulf în must şi vin........................................ 216
4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf ......................................................... 217
4.1.3. Stările şi modificările dioxidului de sulf, în must şi vin .................... 218
4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf .................................... 221
4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primară ................ 225
4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru păstrarea vinurilor ........................... 226
4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must şi vin...................................... 228
4.2. Folosirea bentonitei în vinificaţie.............................................................. 229
4.2.1. Natura chimică a bentonitelor ........................................................... 230
4.2.2. însuşirile fizico-chimice ale bentonitei.............................................. 231
4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei................................................... 233
4.2.4. Prepararea şi administrarea gelului de bentonită ............................... 234
4.2.5. Dozele de bentonită recomandate ..................................................... 235
Bibliografie ...................................................................................................... 235
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA
CAPITOLUL 5
RECOLTAREA ŞI VINIFICAREA STRUGURILOR ................................237
5.1. Recoltarea strugurilor.................................................................................237
5.1.1. Recoltarea manuală ...........................................................................240
5.1.2. Recoltarea mecanizată .......................................................................241
5.1.3. Protecţia antioxidantâ şi inertarea strugurilor ..................................... 243
5.1.4. Transportul strugurilor la cramă.........................................................245
5.2. Prelucrarea strugurilor ............................................................................... 246
5.2.1. Recepţionarea strugurilor .................................................................. 247
5.2.2. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor............................................ 248
5.2.2.1. Zdrobirea strugurilor .................................................................248
5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor .......................................................250
5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchinătoare................................................251
5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor...............................................................254
5.2.3. Separarea mustului ravac ................................................................... 255
5.2.3.1. Tratamentele care se aplică mustuielii.......................................256
5.2.3.2. Separarea mustului ravac ..........................................................256
5.2.4. Presarea boştinei ....................... , .......................................................260
5.2.4.1. Clasificarea preselor ................................................................. 263
5.2.4.2. Tipurile constructive de prese ....................................................264
5.2.4.3. Evacuarea tescovinei ................................................................. 275
5.3. Prelucrarea mustului înainte de fermentare ................................................ 276
5.3.1. Limpezirea şi deburbarea mustului ................................................... 276
5.3.1.1. Natura suspensiilor din must ..................................................... 277
5.3.1.2. Metodele de limpezire şi deburbare........................................... 277
5.3.2. Asamblarea şi cupajarea musturilor .................................................. 283
5.3.3. Corecţiile de compoziţie ale mustului ................................................284
5.3.3.1. Corecţia conţinutului în zaharuri .............................................. 284
5.3.3.2. Corecţia acidităţii ......................................................................292
5.3.3.3. Corecţia conţinutului în tanin ................................................... 300
5.3.4. Hiperoxigenarea mustului .................................................................. 301
5.4. Fermentaţia alcoolică a mustului ............................................................... 301
5.4.1. Natura biologică a fermentaţiei alcoolice ........................................... 302
5.4.1.1. Levurile în vinificaţie ............................................................... 302
5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri ......................................................... 306
5.4.1.3. Compoziţia chimică a levurilor ................................................. 307
5.4.1.4. Factorii care influenţează activitatea levurilor ...........................308
5.4.1.5. Levurile selecţionate .................................................................310
5.4.1.6. Levurile manipulate genetic.......................................................312
5.4.2. Natura enzimatică a procesului de fermentaţie alcoolică ..................313
5.4.2.1. Rolul coenzimelor în procesul de fermentaţie alcoolică ............314
5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice .......................316
5.4.2.3. Bilanţul energetic al fermentaţiei alcoolice ...............................320
5.4.2.4. Produşii secundari ai fermentaţiei alcoolice ............. ............... 320
5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de către levuri.......................................323
5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului ................................................ 323
5.4.3.1. Pregătirea maielei de levuri selecţionate ...................................324
5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must ..................................326

5.4.3.3. Administrarea levurilor selecţionate şi activatorilor
de fermentaţie ........................................................................... 327
5.4.3.4. Fazele de desfăşurare a fementaţiei alcoolice ............................ 328
5.4.3.5. Conducerea fermentaţiei alcoolice ............................................ 329
5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare ....................................... 333
5.4.3.7. Buchetul de fermentare a vinului .............................................. 335
5.5. Fermentaţia malolactică a vinului .............................................................. 337
5.5.1. Bacteriile malolactice ........................................................................ 338
5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaţiei malolactice ........................... 340
5.5.3. Factorii care influenţează fermentaţia malolactică............................. 342
5.5.4. Conducerea fermentaţiei malolactice................................................. 345
5.5.5. Realizarea fermentaţiei malolactice cu ajutorul altor microorganisme
.......................................................................................................... 347
Bibliografie .......................................................................................................348
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE .............. 351
6.1. Tehnologia vinurilor albe de consum curent .............................................. 353
6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice ....................................................... 353
6.1.2. îmbunătăţirea tehnologiei de producere a vinurilor albe
de consum curent ............................................................................... 359
6.2. Tehnologia vinurilor albe de calitate .......................................................... 361
6.2.1. Schemele tehnologice ........................................................................ 361
6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate, cu rest de zahăr nefermentat.. 367
6.2.3. Vinificarea strugurilor atacaţi de putregaiul cenuşiu ......................... 372
6.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii coloraţi ................................. 373
6.2.5. Autenticitatea culorii vinurilor albe .................................................. 374
6.2.6. Reducerea consumurilor energetice în tehnologia de producere
a vinurilor albe .................................................................................. 375
Bibliografie ....................................................................................................... 375
CAPITOLUL 7
TEHNONOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROŞII ............. 377
7.1. Schema tehnologică pentru vinurile roşii .................................................... 380
7.2. Procedeele de macerare-fermentare pe boştină .......................................... 387
7.2.1. Macerarea-fermentarea în căzi .......................................................... 387
7.2.2. Macerarea-fermentarea în cisterne .................................................... 391
7.2.3. Macerarea-fermentarea în cisterne speciale, cu remontarea automată a
mustului şi spălarea boştinei.............................................................. 393
7.2.4. Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea în roşu ............................. 395
7.2.5. Macerarea-fermentarea în flux continuu............................................ 397
7.2.6. Macerarea-fermentarea în cisterne rotative metalice ......................... 403
7.2.7. Maceraţia carbonică .......................................................................... 404
7.2.8. Maceraţia la cald sau termomaceraţia................................................ 407
7.3. Tehnologia de vinificare în roşu prin macerare-fermentare în
cisterne rotative.......................................................................................... 409
7.4. Tehnologia de vinificare în roşu prin termomaceraţie ................................ 412

7.5. Tehnologia de vinificare în roşu prin maceraţia carbonică a strugurilor ... 414
7.6. Producerea vinurilor roşii cu conţinut redus în dioxid de sulf,
prin folosirea extractului taninic ................................................................ 416
7.7. Culoarea vinurilor roşii .............................................................................. 417
Bibliografie ....................................................................................................... 418
CAPITOLUL 8
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE ŞI
A VINURILOR AROMATE ......................................................................... 420
8.1. Tehnologia vinurilor roze .......................................................................... 420
8.1.1. Producerea vinurilor roze prin macerarea de scurtă durată
pe boştină .......................................................................................... 423
8.1.2. Producerea vinurilor roze prin presarea directă a strugurilor negri... 424
8.1.3. Culoarea vinurilor roze ...................................................................... 424
8.2. Tehnologia vinurilor aromate..................................................................... 425
8.2.1. Fluxul tehnologic .............................................................................. 425
8.2.2. Procedeele tehnologice de obţinere a vinurilor aromate .................... 427
8.2.3. Calitatea vinurilor aromate ................................................................ 430
Bibliografie ....................................................................................................... 431
i
CAPITOLUL 9
ETAPELE DE EVOLUŢIE A VINULUI ŞI LUCRĂRILE
DE ÎNGRIJIRE............................................................................................... 432
9.1. Caracterizarea etapelor de evoluţie a vinului ..................... , ...................... 432
9.1.1. Etapa de formare a vinului ................................................................ 433
9.1.2. Etapa de maturare a vinului ............................................................... 434
9.1.2.1. Procesele de oxidare ................................................................. 436
9.1.2.2. Condensarea şi polimerizarea taninurilor.................................. 438
9.1.2.3. Reacţiile de copolimerizare a polifenolilor ............................... 440
9.1.2.4. Alte procese chimice ................................................................ 443
9.1.2.5. Păstrarea vinului pe drojdie ...................................................... 445
9.1.2.6. Maturarea vinurilor în vasele de stejar ..................................... 446
9.1.2.7. Folosirea "chipsurilor" din lemn de stejar ................................. 450
9.1.2.8. Maturarea oxidativă a vinurilor ................................................ 450
9.1.2.9. Maturarea diferitelor categorii de vinuri ................................... 452
9.1.2.10. Reducerea etapei de maturare a vinului .................................. 453
9.1.2.11. Dezalcoolizarea sponată a vinurilor ........................................ 454
9.1.3. Etapa de învechire a vinului .............................................................. 455
9.1.3.1. Formarea esterilor în vin .......................................................... 456
9.1.3.2. Hidroliza esterilor din vin ......................................................... 458
9.1.3.3. învechirea vinurilor roşii în vasele de stejar ............................. 460
9.1.3.4. Maturarea şi învechirea oxidativă a vinurilor ........................... 461
9.1.3.5. Maturarea şi învechirea biologică a vinurilor ........................... 463
9.1.3.6. învechirea vinurilor la sticle ..................................................... 465
9.1.3.7. Formarea carbamatului de etil în timpul maturării/învechirii
vinului ...................................................................................... 466
14
TRATAT DEVINIFICAŢIE
9.1.4. Etapa de degradare a vinului ............................................................. 467

9.2. îngrijirea vinurilor tinere ........................................................................... 468
9.2.1. Umplerea golului la vase .................................................................. 468
9.2.2. Tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentaţie ....................472
9.2.3. Sulfitarea vinurilor tinere ...................................................................473
9.2.4. Pritocul vinului ..................................................................................474
9.2.5. Egalizarea şi cupajarea vinurilor ....................................................... 479
9.3. Lucrările de condiţionare a vinurilor tinere ............................................... 484
9.3.1. Limpezirea vinurilor tinere.................................................................484
9.3.2. Tratamentul enzimatic al vinurilor.....................................................485
9.3.3. Corecţiile de compoziţie a vinurilor...................................................488
Bibliografie ..... '. ................................................................................................488
CAPITOLUL 10
TEHNOLOGIILE DE CONDIŢIONARE A VINURILOR ......................... 491
10.1. Limpezirea vinurilor prin cleire ...............................................................491
10.1.1. Clasificarea substanţelor cleitoare ................................................... 493
10.1.2. Condiţiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor ....................... 464
10.1.3. Cleirea vinului cu gelatină................................................................ 464
10.1.4. Cleirea vinului cu ichtiocol .............................................................. 497
10.1.5. Cleirea vinului cu albumină de ouă.................................................. 498
10.1.6. Cleirea vinului cu cazeină................................................................ 499
10.1.7. Cleirea vinului cu gumă arabică ...................................................... 500
10.1.8. Cleirea vinului cu poliamide sintetice .............................................. 501
10.1.9. Cleirea vinului cu alginat de sodiu................................................... 502
10.1.10. Cleirea vinului cu cu cărbune activ................................................ 503
10.1.11. Cleirea vinului cu betonită............................................................. 504
10.1.12. Atenuarea astringenţei vinurilor roşii prin cleire ........................... 505
10.2. Limpezirea vinurilor prin filtrare.............................................................. 506
10.2.1. Fenomenele de reţinere a particulelor .............................................. 508
10.2.2. Porozitatea şi colmatarea mediilor filtrante ..................................... 509
10.2.3. Influenţa coloizilor şi necesitatea tratamentelor enzimatice............. 510
10.2.4. Mediile filtrante ............................................................................... 510
10.2.5. Tipurile şi procedeele de filtrare....................................................... 516
10.2.5.1. Filtrarea prin aluvionare.......................................................... 516
10.2.5.2. Filtrarea prin plăci poroase ..................................................... 521
10.2.5.3. Filtrarea frontală prin membrane ............................................ 528
10.2.5.4. Filtrarea în flux tangenţial....................................................... 530
10.2.5.5. Influenţa filtrării tangenţiale asupra calităţii vinurilor ............. 535
10.3. Stabilizarea fizico-chimicâ a vinurilor ..................................................... 537
10.3.1. Stabilizarea tartrică.......................................................................... 537
10.3.1.1. Cinetica tartratului acid de potasiu în vin ................................ 537
10.3.1.2. Cinetica tartratului neutru de calciu în vin .............................. 539
10.3.1.3. Testarea stabilităţii tartrice a vinurilor .................................... 539
10.3.1.4. Factorii care influenţează insolubilizarea sărurilor
tartrice în vin........................................................................... 543
10.3.1.5. Procedeele tehnologice de stabilizare tartrică a vinurilor ........ 545
10.3.2. Stabilizarea faţă de precipitările metalice........................................ 552

10.3.2.1. Precipitările datorate fierului ................................................. 552
10.3.2.2. Precipitarea datorată cuprului ................................................. 563
10.3.3. Stabilizarea faţă de precipitările proteice şi oxidazice..................... 565
10.3.3.1. Precipitarea cauzată de proteine ............................................. 565
10.3.3.2. Precipitarea de natură oxidazică. ........................................... 567
10.3.4. Precipitarea materiilor colorante în vinurile roşii ............................ 569
10.4. Stabilizarea biologică a vinurilor.............................................................. 570
10.4.1. Pasteurizarea vinului ....................................................................... 571
10.4.1.1. Tehnologia de pasteurizare .................................................... 574
10.4.1.2. Procedeele de pasteurizare ...................................................... 576
10.4.2. Electropasteurizarea vinului ............................................................ 580
10.4.3. Filtrarea sterilizantă a vinului .......................................................... 580
10.4.4. Actinizarea vinului.......................................................................... 581
10.4.5. Folosirea substanţelor care inhibă activitatea microorganismelor în vin
........................................................................................................ 581
Bibliografie....................................................................................................... 583
CAPITOLUL 11
ÎMBUTELIEREA VINULUI ......................................................................... 587
11.1. Necesitatea îmbutelierii vinului .............................................................. 587
11.2. Spaţiile pentru îmbuteliere ....................................................................... 587
11.3. Măsurile tehnologice la îmbuteliere......................................................... 588
11.4. Materialele care se folosesc la îmbuteliere .............................................. 590
11.4.1. Buteliile din sticlă ........................................................................... 590
11.4.2. Buteliile din plastic ......................................................................... 594
11.4.3. Buteliile din carton ......................................................................... 595
11.4.4. Dopurile din plută ........................................................................... 596
11.4.5. Dopurile din plastic......................................................................... 601
11.4.6. închiderea buteliilor prin capsulare ................................................. 602
11.4.7. Etichetele pentru vin ....................................................................... 603
11.4.8. Capsulele sau capişoanele pentru decorarea buteliilor .................... 606
11.5. Tehnologia de îmbuteliere ....................................................................... 607
11.5.1. Depaletizarea buteliilor .................................................................. 607
11.5.2. Spălarea şi dezinfectarea buteliilor ................................................. 608
11.5.3. Sterilizarea buteliilor ...................................................................... 610
11.5.4. Umplerea buteliilor ......................................................................... 611
11.5.5. Dopuirea şi capsularea buteliilor .................................................... 615
11.5.6. Etichetarea şi decorarea buteliilor ................................................... 618
11.5.7. Aplicarea timbrului fiscal ............................................................... 619
11.5.8. Ambalarea buteliilor cu vin ............................................................. 619
11.6. Procedeele de îmbuteliere ........................................................................ 619
11.6.1. Imbutelierea sterilă la cald .............................................................. 620
11.6.2. Imbutelierea sterilă la rece .............................................................. 621
Bibliografie .......................................................................................................622
16
CAPITOLUL 12
VINURILE SPECIALE ................................................................................... 623
12.1. Tehnologia de producere a vinurilor spumante ........................................ 623
12.1.1. Metodele de producere a vinurilor spumante .................................. 625
12.1.2. Clasificarea vinurilor spumante ....................................................... 626
12.1.3. Vinurile de bază pentru spumante ................................................... 628
12.1.3.1. Producerea vinurilor de bază pentru spumante
în regiunea Champagne .......................................................... 629
12.1.3.2. Producerea vinurilor de bază pentru spumante în
podgoriile noastre ................................................................... 632
12.1.3.3. Prelucrarea vinurilor pentru spumante .................................... 636
12.1.4. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin
fermentarea în butalii ...................................................................... 636
12.1.4.1. Asamblarea vinurilor materie primă ....................................... 637
12.1.4.2. Tirajul vinului ........................................................................ 638
12.1.4.3. Fermentaţia alcoolică secundară a vinului în butelii .............. 644
12.1.4.4. Remuajul. ............................................................................... 650
12.1.4.5. Degorjarea............ , .................................................................653
12.1.4.6. Egalizarea, dopuirea şi etichetarea buteliilor ...........................655
12.1.4.7. Complexul volatil al vinurilor spumante.................................658
12.1.4.8. Procedee tehnologice noi folosite la obţinerea
vinurilor spumante ..................................................................659
12.1.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin fermentarea
în rezervoare de presiune .................................................................662
12.1.6. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin metoda
transvazării ......................................................................................665
. 12.1.7. Tehnologia de producere a muşcaturilor spumante ..........................667
12.1.8. Tehnologia de producere a vinurilor petiante...................................672
12.1.9. Tehnologia de producere a vinurilor perlante ..................................676
12.1.10. Spumarea şi perlarea vinurilor spumante ...................................... 677
12.2. Tehnologia de producere a băuturilor efervescente slab alcoolice ........... 678
12.2.1. Producerea pedantului de struguri ....................................................679
12.2.2. Producerea băuturii slab alcoolice de tipul "wine-cooler" ............... 679
12.2.2.1. Tehnologia de obţinere .......................................................... 680
12.2.2.2. Schemele tehnologice recomandate ........................................ 682
12.2.2.3. Producerea băuturilor "wine-cooler" prin fermentarea secundară
în butelii ................................................................................. 682
12.3. Tehnologia de producere a vinurilor spumoase ....................................... 683
12.4. Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate......................................686
12.4.1. Tehnologia de producere a vinului pelin ......................................... 687
12.4.2. Vinul aromatizat grecesc de tipul"retsina" .......................................689
12.4.3. Tehnologia de producere a vermutului............................................ 689
12.4.4. Tehnologia de producere a bitterului ...............................................696
12.5. Tehnologia de producere a vinurilor licoroase ......................................... 699
12.5.1. Producerea vinurilor licoroase .........................................................700
12.5.2. Vinurile licoroase de tipul Muscat ................................................. 701
12.5.3. Autentificarea vinurilor licoroase ....................................................702
17
12.6. Vinul ecologic .......................................................................................... 702

Bibliografie ....................................................................................................... 703
CAPITOLUL 13
BOLILE ŞI DEFECTELE VINULUI. FENOMENELE
DECONTAMINARE ..................................................................................... 706
13.1. Bolile care afectează vinul ....................................................................... 706
13.1.1. Bolile datorate microorganismelor aerobe ....................................... 706
13.1.2. Bolile datorate microorganismelor anaerobe ................................... 710
13.2. Defectele care se întâlnesc la vinurile obişnuite liniştite .......................... 714
13.2.1. Defectele datorate strugurilor .......................................................... 714
13.2.2. Defectele de fermentaţie alcoolică................................................... 716
13.2.3. Defectele de natură chimică şi biochimică ...................................... 717
13.2.4. Defectele accidentale ....................................................................... 718
13.3. Defectele întâlnite la vinurile spumante .................................................... 722
13.3.1. Defectele tehnologice ...................................................................... 722
13.3.2. Defectele accidentale ....................................................................... 723
13.4. Fenomenele de contaminare a vinului ..... ................................................ 724
13.4.1. Contaminarea cu metale grele ......................................................... 724
13.4.2. Contaminarea cu reziduuri de pesticide .......................................... 726
13.4.3. Contaminarea cu micotoxine ........................................................... 727
Bibliografie ....................................................................................................... 727
18
VINIFICAŢIA
ABREVIERI
8
A = Angstrom (10~ cm) m = metru
atm. = atmosferă ml = mililitru
(unitate de presiune) mg = miligram
°Bé = grade Baume min. = minut
(folosite în areometrie) mechiv = miliechivalent
°C = grade Celsius mS = microSimens
cl = centilitru mV = milivolt
3 2
cm = centimetru cub N = Newton (1 kg x 1 m/sec )
d = densitate relativă ng = nanogram
-24 -9
Da = Dalton (1,661 10 g) nm = nanometru (10 metru)
DL = doză letală NTU = Unităţi de turbiditate
DO = densitate optică nefelometricâ
eV = electron-volt °Oe = grade Oёchsle
Fr = frigorii, (folosite în areometrie)
2
g = gram Pa = Pascal (Newton/m )
6
μg = microgram (10" gram) MPa = megaPascal
hl = hectolitru kPa = kiloPascal
kDa = kiloDalton rot. = rotaţii
kg = kilogram sec. = secundă
KW = kilowat t = tonă
I = litru temp. = temperatură
-3
μ = micron (10 mm) UV = ultra-violet
-6
μl = microlitru (10 litru) V = volt
-6
μm = micrometru (10 m) vol. = volum
33
SIGLE
ASAS = Academia de Ştiinţe Agricole şi Silvice

ICVV = Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi
Vinificaţie
INRA = Institut National des Recherches Agricoles
MAA = Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei
SCPVV = Staţiunea de Cercetare şi Producţie Viti-Vinicolă
SC = Societate Comercială
STAS = Standard de Stat
STP = Standard Tehnic Profesional
SR = Standard Român
OIV = Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului
OMS = Organizaţia Mondială a Sănătăţii
ONVV = Oficiul Naţional al Viei şi Vinului
UE = Uniunea Europeană
Vinificaţia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza

obţinerii vinului stă cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodată -
fermentaţia alcoolică a mustului de struguri de către levuri. Fiind un produs
natural cu un conţinut redus în alcool, de numai 7-15 % voi. şi o compoziţie
chimică foarte complexă (conţine alcooli, acizi organici, substanţe azotate,
aldehide, polifenoli, substanţe minerale, vitamine, enzime etc), vinul rămâne
băutura alcoolică cea mai sănătoasă pentru organismul uman. însuşi faptul că de
peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaţia omului este argumentul cel mai
convingător că nu poate fi socotit un produs dăunător organismului. în prezent,
circa 60% din populaţia adultă a globului consumă vin în regimul zilnic de
alimentaţie.
Vinul şi alimentaţia. Cei mai mulţi dintre noi apreciază vinul doar ca o
băutură alcoolică şi mai puţin ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7
calorii pe care le dă fiecare gram de alcool metabolizat în organism, vinul se
constituie ca un aliment energetic, la care se adaugă rolul acizilor, substanţelor
azotate, polifenolilor, substanţelor minerale, vitaminelor şi celorlalte componente
ale vinului. Cercetarea ştiinţifică medicală din ultima vreme care s-a focalizat
asupra compuşilor nealcoolici din vin, în special asupra polifenolilor, atribuie
acestora însuşiri sanogene remarcabile: protectori cardio-vasculari, acţiune
anticarcinogenă, antivirală, antihistaminică, antiinflamatorie şi chiar anti SIDA.
Greşeala care se face este atunci când se pune semnul de egalitate între
alcool şi vin. Peste tot în lume, vinul se foloseşte în lupta pentru combaterea
alcoolismului care afectează 8-10% din populaţie, din cauza consumului exagerat
de băuturi spirtoase (rachiuri, votcă, brandy, sake, tequila). în China de exemplu,
guvernul face campanie împotriva alcoolismului cu tema "opriţi consumul de
alcool din orez şi beţi vin". La rândul său Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului
(O.IV.) face eforturi pentru a da vinului un cadru juridic, promovându-se numai
acele practici oenologice care să păstreze caracterul de băutură alcoolică naturală.
Vinul consumat cu moderaţie nu numai că nu este dăunător sănătăţii ci,
din contră, prezintă aspecte benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu
recomanda vinul ca băutură sub motivul că s-ar încuraja alcoolismul este deci
neîntemeiată, ba chiar ridicolă. Iată ce spunea compatriotul nostru, profesorul I.C.
Teodorescu: "... un pahar cu vin la fiecare masă nu numai că nu strică, dar este
necesar, folosul lui îl veţi simţi în scurtă vreme. Beţi deci cu încredere un pahar -
un singur pahar - din vinul cel mai bun şi veţi fi mult mai sănătoşi şi mai
mulţumiţi. " (Poezia vinului, apărută în ziarul Curentul din 10 august 1933).
5
în cultura multor popoare vinul este considerat o băutură alcoolică

compatibilă cu moderaţia, cu bunăstarea şi modul de viaţă echilibrat. Dacă se
consumă raţional, vinul nu participă la alcoolism. Nimeni nu recomandă abuzul,
deoarece acesta este şi rămâne condamnat. Problema care se pune constă nu în
prohibiţia vinului ca băutură alcoolică, ci mai mult în educarea populaţiei cu
privire la locul vinului în igiena alimentaţiei. Vinul trebuie consumat în timpul
mesei, făcând parte dintr-un regim de hrană echilibrat, bogat mai ales în hidraţi de
carbon care atenuează efectul alcoolemiei. Consumaţi cu încredere vinul, apreciaţi
şi respectaţi virtuţile acestei băuturi alcoolice.
Producţia şi consumul de vin. Pe plan mondial producţia de vin se ridică
la 250-270 mil.hl., în timp ce consumul reprezintă numai 220-225 mil.hl.
(Suplement au Bulî. O.LV. voi. 72/815-816 din 1999). Există o supraproducţie de
vin, mai ales în Europa care este cea mai mare producătoare dar şi consumatoare
de vin. Ţările viticole din Uniunea Europeană (UE) produc cele mai mari cantităţi
de vin: Franţa 54-57 mil.hl., Italia 51-59 mil.hl., Spania 21-34 mil.hl., Germania
9-10 mil.hl., Portugalia 8-9 mil.hl. etc.
Pentru a se reduce supraproducţia de vin şi a preveni eventuala criză
economică pe care o poate genera, ţările UE distila anual cantităţi importante de
vin din care se obţine alcoolul de vin; de asemenea, cantităţi tot mai mari de
struguri se transformă în suc pentru prepararea băuturilor nealcoolice.
De subliniat faptul că producţia viti-vinicolă s-a dezvoltat şi în alte ţări, de
pe alte continente: Argentina produce anual 13-18 mil.hl., Africa de Sud 8-9
mil.hl. Vinurile din aceste ţări fac o presiune permanentă pentru a accede pe piaţa
europeană.
România ca ţară viticolă importantă a Europei, asociată la UE, produce
anual 7-8 mil.hl. de vin. Producţia de vin depăşeşte cerinţele interne de consum
care se ridică la cea. 6 mil.hl., astfel încât se pot exporta 1-2 mil.hl. de vin anual.
Avem o industrie a vinului dezvoltată, iar vinurile româneşti sunt bine cotate pe
piaţa UE şi cunoscute în multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America,
Rusia). Nu ne rămâne decât să promovăm o viticultură de calitate, adică să
extindem în cultură soiurile de la care se pot obţine vinuri de înaltă calitate, pentru
a putea spori exportul de vinuri.
Perspective. Reconstituirea proprietăţii private în viticultură şi revenirea
la economia liberă de piaţă au readus în actualitate problemele specifice sectorului
de producţie viti-vinicol şi anume: dezvoltarea culturii viţei de vie numai în
arealele viticole consacrate (podgoriile vechi, tradiţionale); respectarea
sortimentelor de soiuri pe podgorii şi a amplasamentelor pentru noile plantaţii
viticole; producerea materialului săditor viticol cu valoare biologică ridicată;
represiunea fraudelor în producerea şi comercializarea vinurilor; monopolul
Statului asupra alcoolului şi a băuturilor alcoolice; organizarea cooperaţiei
viticole.
Primele măsuri legislative au fost întreprinse: Legea viei şi vinului nr.
67/1997; Hotărârea Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea băuturilor
alcoolice; Hotărârea Guvernului nr. 588/1998 referitoare la instituirea regimului
6
de supraveghere fiscală a producerii şi comercializării alcoolului şi băuturilor

alcoolice. Aceste măsuri legislative şi altele care vor mai fi luate, au ca scop
întărirea controlului Statului într-un sector economic atât de important ca cel al
producerii şi comercializării băuturilor alcoolice, cu implicaţii sociale din cele
mai mari.
Pentru revigorarea şi aşezarea sectorului viti-vinicol pe noul făgaş
economic, organizarea Cooperativelor viticole este elementul indispensabil.
Cooperativa viticolă reprezintă întreprinderea rurală pentru prosperitatea
economică a podgorenilor, în care îşi găsesc locul atât micii producători, cât şi
marii producători. Ea asigură mijloacele financiare şi tehnice pentru realizarea
producţiei de struguri, valorifică la nivel corespunzător producţia de struguri şi
garantează preţurile la vinurile obţinute, face posibil exportul vinurilor de calitate,
asigurând astfel veniturile podgorenilor pe care îi pune la adăpost de criza
economică.
Avertisment. Lucrarea de faţă vine în sprijinul tehnologilor din
vinificaţie (ingineri, tehnicieni) cât şi a podgorenilor iscusiţi care, dovedind mult
profesionalism, doresc să realizeze vinuri de cea mai bună calitate. în ea se găsesc
cunoştinţele teoretice şi practice de care au multă nevoie.
Lucrarea se bazează pe o amplă documentare ştiinţifică, începând cu
cercetările şi realizările tehnologice din ţara noastră, la care se adaugă rezultatele
cercetărilor şi progresele înregistrate în domeniul tehnologiei vinului în
principalele ţări viticole din lume. Sunt prezentate probleme cu totul noi pentru
tehnologia vinului, care nu se cunosc în literatura noastră de specialitate;
actualizate cunoştinţele despre struguri ca materie primă pentru vinificaţie;
tehnologiile de producere a vinurilor; îngrijirea şi condiţionarea vinurilor tinere;
maturarea şi învechirea vinurilor; îmbutelierea vinurilor. Sunt introduse normele
tehnologice şi reglementările Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.),
precum şi cele ale Uniunii Europene (U.E.) către care ţara noastră se îndreaptă.
Specialiştii vor găsi în lucrare soluţiile practice concrete de care au multă
nevoie. Totodată îşi vor îmbogăţi cunoştinţele teoretice necesare pentru
confruntările cu oenologii din alte ţări. Dar, după cum se ştie, orice lucrare nu
poate oferi totul. Erorile, cât şi prejudecăţile, trebuie combătute cu aceeaşi forţă.
Oferim în acest sens cititorilor dictonul latin "Per vitem ad vita/n ", în traducere
liberă "prin viţa de vie spre viaţă ".
Autorii
7
CAPITOLUL X
STRUGURII - MATERIA PRIMĂ
PENTRU VINIFICAŢIE
Strugurii reprezintă materia primă pentru vinificaţie şi se caracterizează

prin anumite însuşiri tehnologice care trebuie cunoscute şi urmărite an de an, de
către tehnologul vinificator. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a
strugurilor, alegerea utilajelor, stabilirea randamentelor tehnologice şi a indicilor
de calitate pentru produsele obţinute din struguri, se bazează în primul rând pe
cunoaşterea materiei prime.
Studiul strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie, cuprinde următoarea
tematică:
alcătuirea morfologică a strugurilor;
evoluţia formării strugurilor;
substanţele organice şi minerale care se acumulează în struguri;
evoluţia procesului de maturare a strugurilor şi stabilirea momentului
optim de recoltare;
analiza compoziţiei mecanice a strugurilor la maturare şi stabilirea
randamentelor tehnologice;
cunoaşterea indicilor tehnologici ai strugurilor, la soiurile pentru vin.
1.1. ALCĂTUIREA MORFOLOGICĂ A STRUGURILOR
Din punct de vedere morfologic, strugurele este alcătuit din două părţi
distincte: ciorchinele şi boabele. Ciorchinele reprezintă scheletul sau şarpanta
ramificată a strugurelui, iar boabele reprezintă fructele în care se acumulează apa,
substanţele organice şi minerale ce fac parte din compoziţia chimică a strugurilor.
Bobul strugurelui este o bacă, alcătuită din pieliţă sau epicarp, pulpă sau
mezocarp şi seminţe. Schematic, alcătuirea morfologică a strugurelui se prezintă
astfel:
35
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ____________________________________
Prin zdrobirea şi presarea strugurilor se obţine mustul, în proporţie de 60-

85%. Acesta se prezintă ca un lichid tulbure, deoarece are în suspensie resturi de
pieliţe, pereţi celulari, substanţe celulozice, materii pectice, proteine floculate etc.
Fracţiunea solidă care rămâne după extragerea mustului, poartă denumirea de
boştină şi reprezintă 15-35%.
Ciorchinii. Formează scheletul strugurilor şi reprezintă 3-8% din greutatea
acestora. Ponderea ciorchinilor este în funcţie de soi, gradul de maturare a
strugurilor, starea sanitară a recoltei (struguri mucegăiţi, atacaţi de mană, de
molii) şi condiţiile pedoclimatice locale care caracterizează fiecare podgorie. Un
procent mare de ciorchini se înregistrează la strugurii meiaţi, mărgeluiţi, precum
şi în cazul recoltelor avariate (bătute de grindină, struguri putreziţi, îngheţaţi etc).
Morfologic, ciorchinele este alcătuit din pedunculul strugurelui, axa sau
rahisul ciorchinelui, ramificaţiile secundare şi terţiare. Ultimele ramificaţii, cele
mai scurte, de care sunt prinse boabele, poartă denumirea de pedicele. Acestea se
termină cu o porţiune lăţită numită burelet pe care se fixează bobul. Majoritatea
soiurilor pentru struguri de vin au ciorchini lignificaţi, astfel încât strugurii devin
rigizi şi se zdrobesc uşor în timpul transportului. Pedunculul fiind lemnificat, scurt
şi gros", îngreunează recoltarea strugurilor. Puţine sunt soiurile la care pedunculul
strugurilor rămâne semilemnificat sau chiar erbaceu şi se recoltează uşor (Plăvaie,
Aramon, Ardeleancă şi unii hibrizi producători direcţi).
Compoziţia chimică a ciorchinilor este apropiată de cea a frunzelor şi
cârceilor: apă 78-80%, celuloză 5-10%, tanin 3-5%, substanţe minerale 2-3%,
substanţe azotate 1,5-2% etc. In timpul vinificării strugurilor, ciorchinii reprezintă
sediul unor schimburi osmotice şi anume: apa din ciorchini trece în must, care este
un mediu hipertonic bogat în zaharuri; o parte din alcoolul care se formează în
must, în timpul fermentaţiei alcoolice, este absorbit de ciorchini.Aceste procese
osmotice contribuie la diluţia mustului şi diminuarea conţinutului în alcool a
vinului. De aceea, majoritatea vinificatorilor procedează la îndepărtarea
ciorchinilor, prin operaţiunea tehnologică prealabilă de desciorchinare a
strugurilor.
Rolul util al ciorchinilor în vinificarea strugurilor este numai de ordin fizic:
drenează scurgerea mustului din boştină, uşurând presarea; permite pătrunderea
aerului (oxigenului) în masa boştinei, favorizând înmulţirea levurilor.
Boabele. La soiurile pentru struguri de vin, boabele reprezintă 92-97% din
greutatea strugurelui. într-un kilogram de struguri, intră 450-1000 de boabe. între
mărimea şi greutatea boabelor există o corelaţie directă. în general, soiurile pentru
struguri de vin au boabe de mărime mijlocie sau mică, foarte suculente.
Structura fizică a boabelor este următoarea: pieliţe 7-12%, pulpă sau miez
80-92%, seminţe 2-8% din greutatea boabelor. în timpul maturării strugurilor,
raporturile cantitative dintre componentele fizice ale boabelor se modifică:
ponderea pieliţelor şi seminţelor se micşorează pe măsură ce procesul de maturare
avansează; sporeşte cantitatea de pulpă şi implicit de must în boabe.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul exterior al bobului, constituit din 6
până la 10 straturi de celule cu membrane groase (1,5-4,0 u.m). Partea externă a
36
pieliţei, denumită epidermă sau cuticulă, este formată dintr-un strat de celule şi
reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei.
Cuticulă este lucioasă şi acoperită cu un strat ceros de pruină care dă
aspectul brumat şi catifelat al boabelor. Prin intermediul pruinei sunt reţinute pe
suprafaţa boabelor celulele de levuri şi de bacterii aduse de vânt sau de insecte.
Aceste microorganisme ajung în must, odată cu prelucrarea strugurilor.
După cuticulă urmează hipoderma formată din mai multe straturi de celule,
în care se acumulează substanţele antocianice şi odorante din struguri. Pentru
extragerea acestor substanţe din pieliţele strugurilor este necesară macerarea
peliculară în procesul tehnologic de vinificare a strugurilor.
Compoziţia chimică a pieliţelor: apă 75-80% din greutatea pieliţei,
substanţe azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5-1,0%, acizi organici 0,2-0,3%,
taninuri catechinice mult mai fine decât cele din ciorchini 0,5-1,0%, materii
colorante (flavone la strugurii albi, antociani şi flavone la strugurii negri), arome
primare terpenice şi pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de
macerare peliculară şi fermentare pe boştină, aceste substanţe sunt extrase din
pieliţe şi trec în must şi vin.
Pieliţa boabelor devine elastică odată cu intrarea strugurilor în pârgă; ea se
întinde şi se subţiază pe măsură ce boabele cresc în volum, prin afluxul continuu
de apă şi de zaharuri în struguri. Ca urmare, în urma ploilor abundente în perioada
de maturare a strugurilor, pieliţa poate crăpa, au loc pierderi de must iar boabele
sunt invadate de mucegai. Rezistenţa la fisurare a pieliţei boabelor este în funcţie
de soi: strugurii care au pieliţe groase (soiurile Traminer, Crâmpoşie, Cabernet
Sauvignon) sunt rezistenţi la fisurare, în timp ce strugurii cu pieliţe subţiri cedează
foarte uşor la fisurarea boabelor (cazul soiurilor Fetească regală, Frâncuşă,
Mustoasă de Măderat).
Pulpa sau mezocarpul reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai
importantă din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Este
constituită din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subţiri,
care se rup uşor pentru a ceda mustul. Celulele sunt mari, cu vacuole enorme în
care se adună cantităţi mari de apă şi substanţe elaborate (zaharuri, acizi, substanţe
azotate, substanţe minerale, enzime, vitamine etc).
Compoziţia chimică a pulpei, exprimată în g/kg must: apă 700-780,
zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, săruri ale acizilor organici 3-10,
substanţe azotate 0,5-1,0, substanţe minerale 2-3 etc. Constituenţii esenţiali ai
pulpei boabelor de struguri sunt zaharurile şi acizii organici. Raportul dintre
aceste componente condiţionează calitatea strugurilor.
Atât la strugurii albi, cât şi la cei coloraţi, culoarea pulpei, respectiv a
mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai în cazul soiurilor tinctoriale
(Alicante Bouschet, Gamay) şi a unor hibrizi producători direcţi, pulpa boabelor
şi mustul sunt de culoare roşie, deoarece o parte din substanţele antocianice se
acumulează şi în pulpă. De asemenea, substanţele aromate la unele soiuri se
acumulează în primele straturi de celule ale pulpei.
37
Seminţele reprezintă 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din

masa tescovinei uscate (după presare). Boabele conţin între 1 şi 4 seminţe,
obişnuit 2-3 seminţe. Numai la soiurile apirene seminţele lipsesc, deoarece ovarul
florii se dezvoltă fără fecundare (partenocarpic).
Seminţele de struguri sunt de mărime mijlocie (5-8 mm lungime şi 3-5 mm
lăţime), piriforme şi cu tegumentul lemnificat. S-a constatat că există o anumită
corelaţie între numărul de seminţe, greutatea sau mărimea bobului, conţinutul în
zaharuri şi aciditate. Boabele care au multe seminţe sunt mai mari, acumulează
mai puţine zaharuri şi mai mulţi acizi; în schimb, cele cu puţine seminţe sunt mai
mici şi acumulează cantităţi mai mari de zaharuri.
Compoziţia chimică a seminţelor: apă 25-45% din greutatea seminţelor,
celuloză 44-57%, tanin 5-8%, lipide 9-18%, substanţe minerale 2-4%. Pentru a se
evita trecerea acestor constituenţi nedoriţi în must şi vin, este necesar să se evite
zdrobirea seminţelor prin operaţiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin
contactul prelungit al mustului cu seminţele în timpul procesului de macerare-
fermentare pe boştină, la vinurile roşii şi aromate, o mare parte din substanţele
chimice aflate în seminţe trec în vin, influenţând calitatea acestuia.
Ponderea mare a seminţelor în struguri influenţează randamentele
tehnologice în must, în sensul că ele sunt mai mici. Pe de altă parte, seminţele
ocupă mult loc în căzile şi cisternele de macerare-fermentare a mustului pe
boştină. De aceea, tendinţa este să se creeze soiuri de struguri pentru vin fără
seminţe, care acumulează cantităţi mai mari de zaharuri şi asigură obţinerea unor
randamente în must mai ridicate.
1.2. FORMAREA ŞI EVOLUŢIA STRUGURILOR
In formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape distincte:

creşterea erbacee a strugurilor, pârga, maturarea şi supramaturarea. La soiurile
pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprinsă între 90 şi 120 de zile,
în funcţie de soi, podgorie şi evoluţia condiţiilor climatice anuale.
Creşterea erbacee a strugurilor. Corespunde etapei de formare a
strugurilor, în care se realizează creşterea ciorchinelui şi a boabelor. începe odată
cu legatul florilor şi durează până la intrarea strugurilor în pârgă. Pentru această
etapă sunt necesare 50 până la 60 de zile.
Ciorchinii cresc intens până la înfloritul viţei de vie, când ating 75% din
mărimea lor normală. Boabele au o perioada de creştere prin multiplicarea
celulelor timp de 3-4 săptămâni, după care continuă să crească în volum prin
elongaţia celulelor. In această etapă strugurii se comportă ca toate organele verzi
ale plantelor, reuşind să-şi sintetizeze 1/5 din necesarul de substanţe plastice.
Sporirea în volum şi greutate a boabelor se face pe seama afluxului continuu de
asimilate din frunze. în timpul creşterii erbacee, zaharurile care vin din frunze nu
se acumulează în boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor.
în schimb se acumulează cantităţi mari de acizi (până la 16-18 g/l de must), ca
produşi de oxidare incompletă a zaharurilor în urma procesului intens de
38
respiraţie a boabelor. Abia spre sfârşitul etapei de formare a strugurilor, pe măsura

afluirii din frunze a unor cantităţi tot mai mari de asimilate, boabele încep să-şi
modifice compoziţia chimică: apar zaharurile, compuşii fenolici (antocianii şi
taninurile), aminoacizii etc.
Formarea strugurilor este însoţită adesea de fenomenele de meiere şi
mărgeluire a boabelor. Manifestarea puternică a acestor fenomene la unele soiuri,
în anii cu condiţii climatice nefavorabile în timpul înfloritului şi legării florilor,
afectează producţia de struguri.
Pârga strugurilor. Reprezintă saltul calitativ în formarea şi evoluţia
strugurilor, caracterizat prin reducerea intensităţii procesului de respiraţie a
boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea conţinutului în azot
proteic şi acumularea zaharurilor în struguri. Intrarea strugurilor în pârgă este
amorsată prin diminuarea progresivă a sintezei hormonilor de creştere (reducerea
intensităţii de creştere a lăstarilor) şi afluxul sporit de asimilate din frunze.
Boabele îşi încetează şi ele creşterea fiziologică, deoarece s-au format seminţele şi
nu se mai sintetizează hormonii necesari.
Pârga este o etapă de scurtă durată - 15-20 de zile - în funcţie de natura
biologică a soiurilor. Ea este marcată prin schimbarea culorii boabelor care pierd
aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni translucide la strugurii albi şi
colorate la strugurii roz sau negri; boabele încep să se înmoaie, datorită hidrolizei
protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificări sunt însoţite de
o migrare intensă a zaharurilor către struguri, care în scurt timp ajung Ja 60-80 g/l
de must. în paralel cu acumularea zaharurilor începe formarea antocianilor şi
aromelor în struguri. Conţinutul în acizi scade brusc şi continuă să descrească pe
toată perioada de maturare a strugurilor.
Maturarea strugurilor. Corespunde perioadei de evoluţie în care strugurii
acumulează cantităţile cele mai mari de zaharuri, de compuşi fenolici şi de arome.
Boabele acţionează ca un receptor, în sensul că afluxului sporit de zaharuri din
frunze îi corespunde şi o cantitate mare de apă absorbită de plantă din sol, pentru
a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc în greutate şi volum,
astfel încât producţia este cea mai mare. în toată această etapă de maturare a
strugurilor, aciditatea se reduce, în principal prin degradarea acidului malic,
neutralizarea acizilor de către bazele absorbite din sol şi diluarea acizilor prin
afluxul continuu de apă în boabele strugurilor.
La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri în struguri
se întrerupe, maturarea deplină a strugurilor fiind atinsă. Acest stadiu corespunde
conţinutului maxim de zaharuri în boabele strugurilor, în funcţie de soi şi de
condiţiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor durează 30-40 de zile (4-5
săptămâni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin încadrându-se în epocile
IV şi V de maturare. Până la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este
realizată şi începe campania de vinificaţie.
Supramaturarea strugurilor. Odată atinsă maturarea deplină, strugurii
intră în supramaturare (postmaturare). în această etapă strugurii îşi întrerup
legătura fiziologică cu viţa, în sensul că încetează afluxul de zaharuri din frunze şi
39
de apă din sol. începe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea
transpiraţiei şi evaporării, dacă condiţiile climatice sunt favorabile. Ca urmare,
sucul celulelor din pulpa boabelor se concentrează în zaharuri; aciditatea, deşi se
concentrează, continuă să scadă prin degradarea acizilor malic şi tartric sub
acţiunea radiaţiilor solare.
Supramaturarea strugurilor este însoţită adesea de atacul ciupercii Botrytis
cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforează pieliţa boabelor şi
prin intermediul enzimelor pe care le secretă, dezorganizează ţesuturile bobului.
Boabele pierd cu uşurinţă apa şi se realizează o concentrare mare a zaharurilor
(boabele se stafidesc). Ciuperca consumă în special acizii din boabe şi mai puţin
zaharurile, iar prin acţiunea diastazelor pe care le secretă din abundenţă se
formează o serie de compuşi chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul
gluconic), care ameliorează calitatea strugurilor. De aici şi denumirea de
"putregai sau mucegai nobiî''.
Prin supramaturare strugurii pierd din greutate şi volum, astfel încât
producţia scade. Pierderile de producţie care se înregistrează trebuie compensate
prin cantităţile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea,
supramaturarea strugurilor se urmăreşte a fi realizată numai la soiurile de înaltă
calitate (Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Sauvignon, Chardonnay), în
podgoriile cu condiţii climatice foarte favorabile pentru maturare.
Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizează prin recoltarea
strugurilor într-un stadiu avansat de maturare, după care sunt lăsaţi să se
deshidrateze timp îndelungat (2-3 luni), prin aşezarea lor pe un strat de paie sau
grătare din lemn, în spaţii curate şi bine aerisite. în aceste condiţii, apa din
struguri se elimină aproape în totalitate şi se dublează concentraţia în zaharuri.
Prin această tehnologie de migală se obţin vinurile speciale de "paie" (vins des
pailles) în regiunea viticolă Cote du Jura, din Franţa.
1.3. SUBSTANŢELE ORGANICE ŞI MINERALE

CARE SE ACUMULEAZĂ ÎN STRUGURI
Strugurii la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o

compoziţie chimică, foarte complexă (tabelul 1.1). Ei conţin: apă în proporţie de
78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici 0,5-2%, substanţe azotate 0,5-1,2%,
compuşi fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%, substanţe minerale 1-3%, substanţe
odorante, materii pectice, enzime, vitamine etc.
Dinamica acumulării acestor substanţe în struguri este în funcţie de soi,
podgorie şi lucrările de întreţinere a plantaţiilor viticole. Condiţiile climatice
anuale influenţează puternic cantităţile de substanţe organice şi minerale care se
acumulează în struguri. De aici şi nivelul calitativ diferit al recoltelor de struguri,
care se înregistrează de la un an la altul.
40
Tabelul 1.1.
Compoziţia chimică a strugurilor (valori exprimate în % din
greutatea prospătă)
Nr. Componentele în ciorchini In boabe

crt. chimice pieliţe pulpă seminţe
1 APA 78-80 75-80 80-85 25-45
2 ZAHARURI
- Glucoza - - 7-12,5 -
- Fructoză - - 8-13 -
- Zaharoză - - 0,1-0,15 -
- Pentozani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5
3 ACIZI ORGANICI
- Acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 -
- Acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 -
- Acid citric - - 0,02-0,09 -
- Acid gluconic - - 0,01-0,02 -
4 POLIFENOLI
- Taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0.02 5-8
- Antociani - 0-2 soiurile tinctoriale -
5 SUBSTANŢE AZOTATE
- Aminoacizi - 0,02-0,1 0,5-1,0 -
- Polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0
- Proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5
- Amine biogene - - 0-0,02 -
6 LIPIDE
- Acizi graşi 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18
- Fitosteroli - 0,01-0,04 - -
7 MATERII PECTICE
- Protopectine - 0,01-0,05 - -
- Pectine - - 0,5-0,2 -
- Gume - 0,02-0,1 0,01-0,5 -
8 AROME PRIMARE
- Terpenoli - 0,01-0,1 urme -
- Glicozide terpenice - 0,1-0,5 urme -
9 SUBSTANŢE 2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4
MINERALE
10 POLIZAHARIDE
- Celuloză 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57
11 VITAMINE - - 0,01-0,08 -
(B, H, PP, C)
12 ENZIME - Pectolaze Oxido reductaze, -
Liaze
41
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ________________________________ __
1.3.1. Apa din struguri

Strugurii conţin cantităţi mari de apă, pe care viţa de vie o absoarbe din sol
prin procesul de nutriţie minerală. In funcţie de gradul de maturare a strugurilor şi
de regimul precipitaţiilor în podgorie, conţinutul în apă poate reprezenta 75-88%
din greutarea strugurilor. în timpul precipitaţiilor, strugurii pot să reţină direct
cantităţi mici de apă care nu depăşesc 3-4% din greutatea lor.
La recoltarea şi vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu
apă, uneori în proporţie de până 20%. Prin analiza izotopică a apei conţinută în
must, respectiv a raportului izotopic 180/160 se poate stabili dacă apa provine în
totalitate din struguri sau este de natură exogenă (adăugată în must). Adausul de
apă în must sau în vin este o practică frauduloasă (Reglementarea UE, nr. 822/87),
toleranţa admisă fiind în limitele strict tehnologice de 1-2%. Pentru ca vinurile să
nu fie suspectate de adaos de apă, va trebui să existe la fiecare podgorie o bancă
de date cu analizele izotopice a apei din struguri.
1.3.2. Zaharurile sau glucidele

Zaharurile reprezintă substanţele organice care se acumulează în struguri în
cantităţile cele mai mari, obişnuit 150-250 g/l de must şi chiar mai mult. Frunza
este laboratorul de sinteză a zaharurilor, iar migrarea lor în struguri este favorizată
de reducerea competiţiei trofice şi hormonale dintre lăstari şi struguri.
Din punct de vedere chimic, zaharurile sunt substanţe ternare constituite din
trei elemente: carbon, hidrogen şi oxigen. Lanţul atomilor de carbon poartă funcţii
alcoolice şi carbonilice. Clasificarea zaharurilor se face după două criterii: numărul
atomilor de carbon din moleculă şi natura funcţiei carbonil (aldehidice sau
cetonice). Se deosebesc:
- ozele (monozaharidele), care au mai puţin de 7 atomi de carbon în
moleculă. La atomii de carbon C, sau C2 există o grupare carbonil, aldehidică sau
cetonică, de unde denumirea de aldoze sau cetoze. Lanţul atomilor de carbon fiind
relativ scurt, dă o oarecare stabilitate moleculei, ozele nefiind hidrolizabile. După
numărul de atomi de carbon din moleculă, ozele se împart în trioze, tetroze,
pentoze, hexoze şi heptoze. în struguri se acumulează în cantităţi mari hexozele şi
mai puţin pentozele.
- ozidele (polizaharidele), sunt constituite din două sau mai multe
monozaharide, unite între ele prin legături glicozidice. Lanţul atomilor de carbon
fiind lung, aceasta face ca ozidele să fie mai puţin stabile şi prin hidroliză acidă
sau enzimatică să se desfacă în ozele (monozaharidele) din care sunt formate. La
rândul lor, ozidele pot fi holozide sau heterozide. Holozidele au în constituţia lor
numai monozaharide, pe când heterozidele conţin şi o componentă neglucidică
numită aglicon sau genină care dă specificitate heterozidei.
în figura 1.1. este prezentată clasificarea zaharurilor din struguri. Se
constată prezenţa atât a monozaharidelor cât şi a polizaharidelor. Monozaharidele
sunt însă cele mai importante, deoarece reprezintă peste 95% din totalul
zaharurilor care se acumulează în struguri.
42
glucoza
<
Hexoze fructoză
galactozâ
OZE
sau
MONOZAHARIDE
Pentoze
GUCIDELE DIN Oizaharide

STRUGURI
(Zaharide)
OZIDE Polizaharide
sau
Holozide
POLIZAHARIDE
compuşi antocianici
"*<
Heterozide
substanţe tanante
Figura 1.1. - Categoriile de zaharuri din struguri
1.3.2.1. Monozaharidele
Sunt reprezentate în struguri, prin hexoze şi pentoze. Structura chimică a
monozaharidelor se caracterizează printr-o catenă neramificată de atomi de
carbon, de care se leagă numeroase grupe hidroxil şi o grupă carbonil (aldehidică
sau cetonică). Din cauza grupelor hidroxil în număr mare, monozaharidele sunt
solubile în apă, greu solubile în alcool şi insolubile în eter, cloroform şi în
hidrocarburi. Grupa carbonil nu se află în stare liberă, ca la aldehide şi cetone; ea
formează cu una din grupele hidroxil un semiacetal ciclic (lactol). în structura
ciclizată astfel rezultată, grupa carbonil este mascată şi în locul ei apare o nouă
grupă numită hidroxil glicozidic, cu proprietăţi deosebite faţă de ceilalţi hidroxili
din moleculă.
Ciclizarea catenei atomilor de carbon se produce la nivelul oxigenului de la
funcţia (grupa) carbonil, creându-se un punct ozidic. în cazul hexozelor:
43
- la aldoze, punctul ozidic se stabileşte începând cu carbonul C, sau cu C5

când se formează un ciclu hexagonal ca cel al piranului, zahărul numindu-se
piranoză, fie cu carbonul C4 când se formează un ciclu pentagonal ca cel al
furanului, zahărul numindu-se furanoză;
- la cetoze, punctul ozidic se stabileşte începând cu carbonul C2, fie cu
carbonul C6 pentru a forma o piranoză, sau cu carbonul C5 pentru a forma o
furanoză.
Monozaharidele, în stare liberă, sunt stabile în formele piranozice, pe când
cele din componenţa di- şi polizaharidelor apar în formele furanozice.
Configuraţia sterică. Aceasta se referă la configuraţia atomului de carbon
asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil. S-a constatat că în moleculele de
zaharuri, funcţia alcool secundară cea mai îndepărtată de funcţia carbonil are
grupa -OH situată întotdeauna de aceeaşi parte:
- spre partea dreaptă faţă de funcţia carbonil, în care caz zaharurile aparţin
seriei D;
- spre stânga"faţă de funcţia carbonil, în care caz zaharurile aparţin seriei L.
Prezenţa atomilor de carbon asimetrici în configuraţia ciclică a moleculelor
de zaharuri determină existenţa izomerilor optici : dextrogiri (+), levogiri (-) şi
amestecuri racemice (±). Deoarece între configuraţia sterică a moleculelor şi
sensul de rotaţie a planului luminii polarizate nu există relaţii simple, este necesar
ca la definirea monozaharidelor, în afară de semnul (+) sau(-) care arată sensul
rotaţiei, să se folosească şi literele D şi L pentru a indica configuraţia sterică. Pot
să existe zaharuri D (+) şi D (-), de asemenea L (+) şi L (-). De exemplu, glucoza
din struguri este D (+) iar fructoza D (-) (izomeri chirali).
Hexozele. Monozaharidele din grupa hexozelor sunt reprezentate în
struguri prin glucoza şi fructoza; în cantităţi foarte mici se află şi galactoza.
Glucoza este prezentă sub formă de a-D (+) glucopiranoză, fructoza sub formă de
(3 D (-) fructofuranoză şi galactoza sub formă de a D (+) galactopiranoză (figura
1.2).
H-<p-OH H- OH H-9-OH
C-OH o
HO-C-H H- X
HO-C-H H-
H-C-OH O
HO-C-H
6-OH H-C- HO-C-H H-
— 6-OH H- C^
CH2OH C— CH2OH
CH2OH
a D(+) glucopiranoză (3 D(-) fructofuranoză a D(+) galactopiranoză
Figura 1.2. - Hexozele din struguri
44
Hexozele provin din struguri, în urma asimilaţiei clorofiliene:

- fie direct, plecând de la zaharoză (C^LLÔn) care este sintetizată de viţă
în frunze, circulă prin vasele liberiene şi migrează în boabele strugurilor (pulpă),
unde este hidrolizată de către enzimele din grupa invertazelor în glucoza şi
fructoza;
- fie indirect, plecând de la amidon (C6H10O5)„ care este depus ca substanţă de
rezervă în pereţii celulari în perioadele când viţa sintetizează cantităţi mari de
zaharuri; prin hidroliză se transformă în glucoza.
Glucoza (C6H1206) sau zahărul de struguri este o aldohexoză denumită şi
dextroză. în perioada de formare a strugurilor glucoza este zahărul dominant. La
maturarea strugurilor, glucoza reprezintă între 70 şi 120 g/l de must. Este mai
puţin dulce decât fructoza. în timpul fermentaţiei, levurile transformă aproape în
totalitate glucoza în alcool etilic şi dioxid de carbon; numai o mică parte din
glucoza este oxidată şi transformată în acid gluconic:
1
CH2OH - (CHOH)4-CHO> /202 -» CH2OH - (CHOH)4 - COOH
^—^__ Glucoza ^—-^ Acid gluconic
Pe cale industrială, glucoza se obţine prin hidroliză amidonului şi este
însoţită de un diglucozid cu gust amar numit genţiabioză, care nu este fermentat
de către Ievuri. De aceea, glucoza tehnică nu se foloseşte în vinificaţie, iar
glucoza pură este foarte scumpă.
Fructoza (Qî^gCte) sau zahărul de fructe, este o cetohexoză denumită şi
levuloză. La maturarea deplină a strugurilor, fructoza reprezintă 80-130 g/l de
must, depăşind uşor cantitatea de glucoza. Fructoza este foarte solubilă în apă, iar
soluţia obţinută este de două ori mai dulce decât soluţia de glucoza. Prin
fermentaţia alcoolică suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza, cu deosebirea că
ritmul de transformare a fructozei este mai lent din cauza consumului preferenţial
al levurilor faţă de glucoza. De aceea, în cazul vinurilor dulci naturale, zaharurile
rămase nefermentate sunt reprezentate în principal de fructoza. în timpul
fermentaţiei, prin oxidare, o mică parte din fructoza este transformată în acidul 5-
cetofructozanic (CH2OH - CQ - (CHOH)3 - COOH).
Galactoza se acumulează în struguri în cantităţi foarte mici, care nu
depăşesc 100 mg/l de must. în stare liberă este prezenta în formă ocD (+)
galactopiranoză. Cea mai mare parte din galactoza intră în alcătuirea gumelor şi
mucilagiilor din struguri.
Pentozele. Zaharurile din grupa pentozelor se găsesc în struguri în cantităţi
foarte mici, de 0,5-1,7 g/l de must. Sunt reprezentate prin arabinoză, xiloză şi
riboză {figura 1.3). Spre deosebire de hexoze, pentozele nu sunt fermentescibile şi
se regăsesc în totalitate în must şi vin. Parte din ele se oxidează şi formează
derivaţi cetonici - cazul xilozanului care rezultă prin oxidarea xilozei.
Majoritatea pentozelor intră în alcătuirea polizaharidelor din struguri
(arabani, xilani), a gumelor şi mucilagiilor. în timpul fermentaţiei alcoolice, prin
hidroliză, pentozele sunt eliberate din aceşti compuşi chimici şi trec în vin. în ceea
ce priveşte riboza, ea intră în alcătuirea unor enzime şi a acizilor ribonucleici.
45
CHO
rHO
H-C-OH I
HO-C-H CHO
H-C-OH I
HO-C-H H-C-OH I
H-C-OH I
HO-C-H
i H-C-OH H-C-OH i
CH.OH i
CH2OH
CHOH
L(+) arabinoza D(+) xiloza D(-) riboza
Figura 1.3. - Pentozele din struguri
1.3.2.2. Polizaharidele
Acestea sunt zaharuri cu moleculă mare, constituite din două sau mai multe
monozaharide. Se acumulează în struguri în cantităţi mici, de numai 1-5 %. Cele
mai importante sunt polizaharidele care derivă de la hexoze, denumite generic
hexozani şi reprezentate prin glucani, fructozani, manani. Polizaharidele care
derivă din pentoze, denumite pentozani, sunt mai puţin importante şi sunt
reprezentate prin arabani şi xilani. Strugurii conţin şi polizaharide mixte, alcătuite
din monozaharide diferite. Din această categorie fac parte: zaharoza, gumele şi
mucilagiile.
Hexozanii. Sunt polizaharide cu consistenţă gelatinoasă, prezente în
cantităţi mari în strugurii atacaţi de mucegaiuri. Cel mai important este dextranul,
care este un glucan cu catena principală alcătuită din molecule de glucoza
înlănţuite prin legături 1,6- oc-glicozidice:
în timpul prelucrării strugurilor, cea mai mare parte din dextran rămâne în
boştină. Având însuşiri de coloid, dextranul se opune limpezirii mustului şi
vinului, colmatează filtrele sub forma unui strat mucilaginos care îngreunează
filtrarea.
Pentozanii. Sunt prezenţi în cantităţi mai mari, în seminţele strugurilor (4-
5%), în ciorchini şi în pieliţe (1-3%). Cel mai semnificativ pentozan este
arabanul, având o structură complexă cu multe ramificaţii, în care resturile de L
(+) arabinoza se găsesc în formă furanozică, înlănţuite prin diferite tipuri de
legături glicozidice. în timpul prelucrării strugurilor, pentozanii sunt hidrolizaţi şi
eliberează monozaharidele din care sunt alcătuiţi.
46
Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharidă mixtă, alcătuită dintr-o moleculă de

oc-glucopiranoză şi una de p-fructofuranoză, unite printr-o legătură l,2-a,(3-
glicozidică:
ot-D(+)-glucopiranozâ p_D(-)- fructofuranoză
Zaharoza este prezentă în struguri în cantităţi mici, care nu depăşesc 3 g/l de

must. Numai în strugurii de hibrizi producători direcţi americani, poate ajunge
până la 7-9 g/l. Ca dizaharid,.zaharoza nu este asimilată direct de levuri (nu este.
fermentescibilă); însă în timpul prelucrării strugurilor, prin hidroliza enzimatică
(acţiunea invertazei), zaharoza este descompusă în glucoza şi fructoză, adică în
zaharuri fermentescibile.
în soluţie apoasă, zaharoza este dextrogiră [a]D20 = + 66,5°. în urma
hidrolizei, D (-) fructoză care rezultă este puternic levogiră iar D (+) glucoza slab
dextrogiră, astfel încât soluţia obţinută devine levogiră [cx]D20 = - 40.5°. De aici,
denumirea de invertire care se dă acestei hidrolize (invertirea zaharozei).
Fenomenul:
Zaharoza ------> Glucoza + Fructoză
+66,5° +53,5° - 94°
în anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, când musturile sunt
deficitare în zaharuri, se admite adaosul de zaharoza (zahăr) în must. în cantitate
jnaxirnă de 35 g/l de must, invertirea zaharozei adăugate fiind asigurată de către
acizii şi enzimele din must. Pentru o mai mare siguranţă se procedează la
invertirea prealabilă a zahărului, prin încălzirea uşoară a soluţiei de zahăr (40°-
50°C) în prezenţa unor cantităţi mici de acid tartric sau citric.
Zaharoza, la temperaturi ridicate de 190°-200°C, pierde uşor apa şi se
transformă într-un produs de culoare brună, necristalizat, numit caramel. Acesta
nu este dulce şi se foloseşte pentru ameliorarea culorii vinurilor speciale (bitter,
vermut) şi imprimarea nuanţei de învechire, galbenă-aurie la distilatele de vin.
1.3.2.3. Acumularea zaharurilor în struguri

începând de la dezmugurit şi până la căderea frunzelor, viţa de vie
sintetizează zaharuri, necesare pentru procesele de creştere şi dezvoltare. Cu cât
soiul este mai viguros, viţa sintetizează cantităţi mai mari de zaharuri, dar şi
nevoile energetice sunt mari, iar zaharurile rămase neutilizate sunt repartizate într-
un volum mult mai mare de producţie de struguri şi de lemn la butuc. De aici
existenţa antagonismului între cantitatea şi calitatea producţiei de struguri.
47
în perioada de creştere erbacee a strugurilor, până la intrarea lor în pârgâ,

zaharurile nu se acumulează în struguri. începând din acest stadiu, acumularea
zaharurilor sporeşte continuu, pentru a atinge valorile maxime către sfârşitul
perioadei de maturare a strugurilor (cantităţi de 4-5 g zahăr/zi). La începutul
maturării strugurilor predomină glucoza, deoarece fructoză este consumată prin
procesul de respiraţie a boabelor; raportul dintre glucoza şi fructoză (G/F) fiind
egal cu 2. în plină maturare, raportul dintre cele două zaharuri se echilibrează şi
capătă valori cuprinse între 0,95 şi 0,99. La supramaturarea strugurilor, raportul se
prelevează uşor în favoarea fructozei. Deoarece puterea de îndulcire a fructozei
este de două ori mai mare decât a glucozei, strugurii supramaturaţi sunt mai dulci.
Ritmul de acumulare a zaharurilor în struguri variază în funcţie de soi şi
este puternic influenţat de condiţiile meteorologice din perioada de maturare a
strugurilor. Temperaturile ridicate şi durata de insolaţie favorizează acumularea
zaharurilor; seceta blochează această acumulare, iar ploile abundente contribuie la
diluarea concentraţiei zaharurilor în boabele strugurilor. Obişnuit, în struguri se
acumulează 150-250 g zaharuri/1 de must. Prin supramaturarea strugurilor,
conţinutul în zaharuri poate ajunge la 300-350 g/l şi chiar mai mult.
Repartiţia zaharurilor în boabe. Acumularea zaharurilor în boabele
strugurilor nu se face uniform. Cele mai bogate în zaharuri sunt boabele de la
baza strugurelui, deoarece în ele migrează primele cantităţi de zaharuri din frunze;
urmează boabele situate în partea de mijloc a strugurelui, iar cele mai sărace în
zaharuri sunt boabele dinspre vârful strugurelui. în bobul de strugure, zaharurile nu
sunt repartizate uniform, deosebindu-se trei zone (fig. 1.4.)
Zahăr 120-150 g/l

Aciditate 2 - 3 g/l
Zahăr 80-100 g/l
Aciditate 8 - 9 g/l
Zahăr 170-200 g/l
Aciditate 4 - 6 g/l
Figura 1.4. Repartiţia zaharurilor şi acizilor

în bobul strugurelui
- zona periferică a bobului, reprezentată prin

stratul de mezocarp din imediata vecinătate a pieliţei, bogată în zaharuri şi săracă
în acizi, care lasă să se scurgă mustul numai prin presarea bobului;
- zona intermediară a bobului, cea mai voluminoasă şi mai bogată în
zaharuri, din care se scurge mustul cu uşurinţă atunci când bobul este strivit între
degete;
48
- zona centrală a bobului, reprezentată prin stratul de mezocarp din jurul

seminţelor, cea mai săracă în zaharuri şi foarte bogată în acizi, din care rezultă mustul de
presă slab calitativ.
Prin zdrobirea boabelor, mustul care se scurge liber (mustul ravac) este superior
calitativ, deoarece rezultă din zona intermediară a bobului. în cazul strugurilor
supramaturaţi, mustul din zona intermediară a bobului devine vâscos prin concentrarea
zaharurilor şi mijpjjate fi extras decât prin presare; în acest caz mustul de la presă va fi cel
mai calitativ.
1.3.3. Acizii din struguri

După zaharuri, acizii organici sunt substanţele cele mai importante care se
acumulează în struguri (0,5-2%). Acizii imprimă mustului şi vinului gustul acid-răcoritor,
ajută la extragerea substanţelor antocianice şi odorante din pieliţele boabelor, favorizează
înmulţirea şi activitatea levurilor în timpul fermentaţiei alcoolice.
Formarea acizilor are
loc prin oxidarea zaharurilor,
în perioada de creştere
erbacee a strugurilor. înainte
de intrarea strugurilor în
pârgă, conţinutul în acizi este
cel mai ridicat (18-20 g/l de
must). Intrarga__ în pârgă
(începutul maturării} este
marcată prin reducerea bruscă
a conţinutului în acizi al
strugurilor, după care
aciditatea continuă să scadă
lent pe toată perioada de
maturare (fig. 1.5). Trei sunt
cauzele reducerii acidităţii din
struguri: degradarea acidului
SŞ ni «ffli fflC *wx ÎAH WU iX KX malic, p
Periacido de merfurare neutralizarea acizilor de către cationii
bazici (K+, Ca2+, Mg2+), pe care viţa îi
Figura 1.5. - Evoluţia acizilor tartric şi malic în absoarbe din sol; diluţia acizilor prin
perioada de maturare a strugurilor, soiul Fetească afluxul continuu de apă în boabe, din
albâ-podgoria laşi
(C. Ţârdea, 1964)
sol.
Natura acidităţii strugurilor.

Acizii organici se acumulează în vacuolele celulelor din pulpa boabelor. Cei mai
importanţi sunt hidroxi-acizii:
49
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢARDEA
- acidul tartric HOOC-CHOH-CHOH-COOH

- acidul malic HOOC-CH2-CHOH-COOH
- acidul citric HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH
- acidul gluconic HOOC-CHOH- CHOH- CHOH- CHOH-CH2OH
- acidul glicolic HOOC-CH2OH
Aceştia reprezintă peste 95% din totalul acizilor din struguri. Alături de hidroxi-
acizi, în struguri se întâlnesc şi alte tipuri de acizi în cantităţi foarte mici, uneori
nesemnificative şi anume:
- acizi uranici (D-glucuronic şi D-galacturonic);
- acizi fenolici (galic, vanilie, siringic, protocatechinic);
- acizi aldehidici sau cetonici (piruvic, glioxalic, glutaric, oxalilacetic);
- alţi acizi (oxalic, fumărie, ascorbic).
Acizii se găsesc în struguri fie în stare liberă, disociaţi în sucul vacuolar
(must), fie sub formă de săruri acide sau neutre, obişnuit săruri de potasiu. Acizii
monocarboxilici (gluconic, piruvic, glioxalic) sunt în totalitate sub formă de săruri
neutre, pe când acizii policarboxilici (tartric, malic, citric) se găsesc parţial în stare
liberă şi sub-formă de săruri acide. Fracţiunile de acizi liberi, împreună cu sărurile
lor acide, formează aciditatea totală a mustului de struguri. Aceasta se determină
prin titrare cu o soluţie de NaOH şi' se exprimă în g/l acid tartric, g/acid sulfuric
sau mechiv./litru.
Prin disocierea fracţiunilor de acizi liberi, mustul se îmbogăţeşte în ioni
hidroniu (H30+) care imprimă reacţia acidă şi dau aciditatea reală a mustului,
desemnată prin pH. Valoarea pH-ului reprezintă logaritmul cu semn schimbat al
concentraţiei ionilor de hidroniu: pH = - log [ H30+]. Aciditatea reală a mustului
întruneşte valori cuprinse între 2,8-3,3 unităţi pH, ceea ce indică un mediu acid.
Acizii organici din struguri sunt acizi slabi, adică au putere de ionizare
mică în soluţie apoasă, cum este mustul. Pentru a caracteriza un acid se foloseşte
constanta de aciditate (Ka). Expresia acesteia, în cazul unui acid monocarboxilic
de tipul HA, poate fi dedusă astfel:
+
HA + H,0 <-» A" + H,0
+
H 0
3
Ka = HA
Constanta de aciditate se exprimă obişnuit prin pK (exponentul de
aciditate), care este logaritmul cu semn schimbat al constantei de aciditate: pK = -
log Ka . Cu cât valoarea constantei pK este mai mare, cu atât puterea acidului este
mai mică (acid slab).
Corelaţia dintre pH şi pK. Valorile pH-ului mustului sau vinului şi
valorile pK ce caracterizează acizii respectivi ne dau indicaţii asupra proporţiilor
care există între fracţiunile de acizi liberi şi de acizi sub formă de săruri:
- când valoarea pH este apropiată de cea a pK pentru funcţia acidă
considerată, cele două fracţiuni se găsesc în proporţii egale;
50
_________________________________________________ TRATAT DE VINIFICAŢIE
- când valoarea pH este mai mare decât valoarea pK, predomină fracţiunea
de acizi sub formă de săruri;
- când valoarea pH este mai mică decât valoarea pK, predomină fracţiunea
de acizi liberi.
Aşa se explică de ce biacizii tartric şi malic din must se comportă ca
monoacizi, iar triacidul citric se comportă ca biacid; ultima funcţie acidă
(carboxilică) liberă a acestor acizi întruneşte valori mari ale pK şi deci putere de
ionizare mică.
1.3.3.1. Hidroxi-acizii
Fac parte din categoria acizilor-alcooli, deoarece conţin în molecula lor
grupe hidroxil şi grupe carboxil, legate de o catenă alifatică. In funcţie de poziţia
grupei hidroxil faţă de grupa carboxil, se disting a, (3 şi y-hidroxi-acizi. Totodată,
prezenţa atomilor de carbon asimetrici în moleculă determină formarea izomerilor
optici.
Hidroxi-acizii predomină în struguri (peste 95% din totalul acizilor), trei
dintre aceştia fiind cei mai importanţi: acizii tartric, malic şi citric, care se
acumulează în cantităţile cele mai mari.
Acidul tartric. Este cunoscut şi sub denumirea de acid vinic, deoarece se
formează numai în organele verzi ale viţei de vie (struguri, lăstari). Este un
hidroxi-acid dicarboxilic (biacid), cu doi atomi de carbon asimetrici în moleculă.
Ca urmare, poate exista sub forma a patru izomeri optici: doi enantiomeri (D (+)
tartric şi L (-) tartric), acidul tartric racemic (±) şi acidul mezotartric, inactiv optic.
COOH HO-C-H H-C- COOH COOH COOH CHOH
H-C-OH H-C-OH r^HOH COOH
OH COOH D(+) tartric
HO-C-H H-C-OH DL(±) racemic
COOH COOH
în struguri se întâlneşte
L(-) tartric Mezotartric
numai acidul D (+) tartric. (inactiv optic)
Vinul conţine însă şi cantităţi
mici de acid tartric racemic (amestec în proporţii egale de izomeri D (+) tartric şi
L (-) tartric).
Acidul tartric predomină în struguri (60-70% din totalul acizilor). La
sfârşitul maturării strugurilor, conţinutul în acid tartric variază între 3-8 g/l de
must şi chiar mai mult. Numai 0,6-0,8 g/l din acidul tartric conţinut în struguri se
găseşte în stare liberă. Prezenţa acidului tartric liber în cantitate mare, imprimă
mustului gustul de "lăstar verde".
Proprietăţi Acidul tartric (H2T) este cel mai puternic acid din struguri. însă
ca toţi acizii organici, este un acid slab, cu două trepte de disociere în soluţie
apoasă:
51
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBII, Angela ŢÂRDEA
+
H2T <-> H + HT pK, = 3,04
+ 2
HT o H + T - pK2 = 4,34
Valorile exponenţilor de aciditate pK arată că numai prima funcţie
carboxilică este puternic disociată, iar a doua funcţie carboxilică disociază slab.
Deci acidul tartric, deşi este un biacid, se comportă în soluţie apoasă ca monoacid.
Prezenţa în moleculă a două grupe alcool secundare apropiate, conferă acidului
tartric solubilitate în apă şi putere mare de aciditate. în schimb, sărurile sale de
potasiu şi de calciu au solubilitate redusă şi precipită în must şi vin.
Acidul tartric cristalizează cu două molecule de apă, având masa
moleculară 150,080 şi punctul de topire 170°C. în stare pură se prezintă sub formă
de cristale mari monoclinice, transparente, incolore şi inodore. Concentraţia
minimă în acid tartric, 99,8% (STAS 10760/1-77).
Utilizare. Acidul tartric se foloseşte la corectarea acidităţii mustului înainte
de fermentare (acidifierea mustului), cât şi la corectarea acidităţii vinului, în anii
când strugurii rămân deficitari în aciditate. Doza maximă admisă este de 2,5 g
acid tartric/1 de must. Se foloseşte acidul tartric natural, rezultat din prelucrarea
tirighiei (piatra de vin). Livrarea acidului tartric se face în saci închişi de hârtie,
care trebuie păstfaţi în încăperi uscate şi bine aerisite, fără variaţii bruşte de
temperatură. Acidul tartric de sinteză (industrial) este un produs scump.
Acidul malic. Este prezent în toate fructele, fiind sintetizat în organele
verzi ale plantelor, ca produs intermediar între fotosinteză şi respiraţia celulară. în
struguri reprezintă cel de-al doilea hidroxi-acid important, după acidul tartric. Se
acumulează în cantitate mare de 15-20 g/l în perioada de creştere erbacee a
strugurilor, când bilanţul energetic al viţei de vie este pozitiv. în timpul maturării
strugurilor, acidul malic este degradat prin oxidare, ceea ce permite acumularea
zaharurilor.
în molecula acidului malic există un singur atom de carbon asimetric şi ca
urmare pot exista doi izomeri optici (enantiomeri): acidul D (+) malic şi acidul L
(-) malic, la care se adaugă forma racemică (±):
COOH
COOH pOOH
H-C-OH HO-<p-H CHOH
CH, CH2 CH2
l 2 I |2
COOH COOH COOH
Acid D(+) malic Acid L(-) malic Acid DL(-+) malic
în struguri se găseşte în cantităţi mari acidul L (-) malic; cercetările din

ultima vreme au pus în evidenţă şi prezenţa acidului D (+) malic, în cantităţi mici
care nu depăşesc 100 mg/l de must (Chretien D., Sudraud P., 1993). Acesta din
urmă nu este atacat de bacteriile malolactice, dar se pare că este consumat de
către levuri.
52
Acidul malic este mai puţin stabil decât acidul tartric. în timpul maturării
strugurilor el se degradează uşor prin oxidare, sub acţiunea temperaturilor ridicate
şi insolaţiei puternice. De aceea în podgoriile din sudul ţării strugurii conţin mai
puţin acid malic (0,5-2,0 g/l de must), faţă de celelalte podgorii mai nordice în
care acidul malic poate ajunge până la 5-6 g/l de must. Nu toate soiurile au
aceeaşi aptitudine de a degrada acidul malic din struguri, prin oxidare; unele îl
conservă mai bine (Frâncuşă, Mustoasă de Măderat, Galbenă de Odobeşti,
Aligote), altele îl oxidează cu uşurinţă (Fetească albă, Muscat Ottonel, Furmint).
Sunt ani de recoltă când în struguri se conservă cantităţi mari de acid malic (6-8
g/l) şi ani de "acid tartric", când strugurii conţin cantităţi mici de acid malic (1-2
g/l de must).
La prelucrarea strugurilor, acidul malic împreună cu sărurile sale de potasiu
şi de calciu trec în totalitate în must, deoarece sunt foarte solubile. Ca urmare,
acidul malic participă, alături de acidul tartric liber, la formarea acidităţii titrabile
a mustului.
Proprietăţi. Acidul malic este mai slab decât acidul tartric. în soluţie apoasă
prezintă două trepte de disociere, valorile constantelor de disociere fiind pK, =
3,46 şi pK2 = 5,13. Aceste valori indică o putere de aciditate slabă, cea de a doua
funcţie carboxilică a acidului malic fiind de circa şase ori mai slab disociată decât
cea a acidului tartric.
Acidul malic pur are masa moleculară 134,09 şi punctul de topire cuprins
între 129° şi 131°C, solubilitate mare de 0,1 g/ml de apă, concentraţia în acid
malic > 97 %.
Utilizare. Acidul malic se foloseşte uneori la corectarea acidităţii vinurilor,
operaţiune tehnologică ce nu este admisă în vinificaţie. Prin adaos de acid malic
industrial (racemic), vinul se îmbogăţeşte în izomerul D (+) malic care depăşeşte
100 mg/l. Normele de calitate stabilite de O.I.V. prevăd un conţinut maxim de 10
mg/l de acid D (+) malic; peste această limită, vinul este suspectat de adaos de
acid malic.
Acidul citric. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se găseşte în struguri
în cantităţi mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai în cazul strugurilor atacaţi de
mucegaiul nobil (botritizaţi), acidul citric poate depăşi uneori 1,5 g/l de must. De
exemplu, în strugurii soiurilor din podgoria Iaşi (Aligote, Fetească albă, Fetească
regală) acidul citric variază între 0,1 şi 0,3 g/l de must, pe când în strugurii
botritizaţi de Grasă şi Tămâioasă românească din podgoria Cotnari, acidul citric
ajunge până la 0,9 g/l de must (Oană C, 1988).
Acidul citric se formează în struguri; în cantităţi mici, provine direct din
rădăcinile viţei de vie. în timpul maturării strugurilor, conţinutul în acid citric
rămâne stabil şi chiar înregistrează o creştere uşoară. Este hidroxi-acidul din
struguri cu cea mai mare stabilitate chimică.
Proprietăţi. Fiind un acid tricarboxilic, în soluţie apoasă prezintă trei trepte
de ionizare, valorile constantelor de ionizare fiind următoarele: pK, = 3,15; pK2 =
4,71 şi pK3 = 6,41. Prima funcţie carboxilică are o putere de ionizare comparabilă
cu cea a acidului tartric; a doua funcţie carboxilică este de trei ori mai puternic
53
ionizată decât cea a acidului malic iar a treia funcţie carboxilică rămâne practic
neionizată. De aici concluzia că acidul citric se comportă în soluţie apoasă (must)
ca un biacid, cu caracteristici intermediare între acidul tartric şi acidul malic.
Acidul citric cristalizează cu o moleculă de apă şi are masa moleculară
210,14, iar punctul de topire în jurul a 100°C. Formează cristale mari,
transparente, foarte solubile în apă. Sărurile sale de calciu sunt mai greu solubile
la cald decât la rece. Aşa se explică formarea cristalelor de citrat de calciu în vin,
mai ales în timpul verii.
Utilizare. Acidul citric se foloseşte pentru invertirea prealabilă a zahărului
care se adaugă în must, în toamnele când se practică şaptalizarea mustului. De
asemenea, se foloseşte la corectarea acidităţii vinurilor
Acidul gluconic. Este tot un hidroxi-acid care se formează însă în perioada
de maturare a strugurilor, din glucoza, prin oxidarea grupei aldehidice de către
enzima glucozo-oxidază:
[O]
CHO - (CHOH)4 - CH2OH --------------- ( HOOC - (CHOH)4 - CH2OH
Enzima
Glucoza Acid gluconic
în strugurii sănătoşi, acidul gluconic nu depăşeşte 300 mg/l de must; numai

în strugurii atacaţi de mucegai, cantitatea de acid gluconic este mare: 0,5-2,5 g/l
de must. în timpul fermentaţiei alcoolice, acidul gluconic nu suferă transformări şi
trece integral în vin. Prezenţa sa în cantitate mare face să crească deviaţia
polarometrică a vinului, care poate fi astfel suspectat de adaos de must concentrat.
1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici

Acizii fenolici fac parte tot din categoria hidroxi-acizilor, la care grupa
carboxil este legată de un nucleu aromatic (benzoic). In struguri se formează
următorii acizi fenolici: protocatechinic, vanilie, siringic şi galic.
COOH COOH
H,C-Q
Acid protocatehinic Acid vanilie Acid siringic Acid galic

(3,4-dihidroxi benzoic) (3-metoxi- 4- (3,5-dimetoxi- (3,4,5-trihidroxi
. hidroxi benzoic) 4-hidroxi benzoic) benzoic)
Formarea acizilor fenolici în struguri se face mai târziu, din taninurile

catechinice şi se acumulează în pieliţele boabelor. Cantităţile sunt mici, de ordinul
miligramelor şi se pare că sunt controlate de soi. Acizii fenolici au proprietăţi
reducătoare puternice în must şi vin, mai ales acidul galic. în ceea ce priveşte
acidul siringic, care este esterul dimetoxi al acidului galic, se formează în struguri
în urma degradării antocianidinelor (malvidina, cianidina).
54
1.3.3.3. Acizii uronici

Provin din aldoze, prin oxidarea grupei alcool terminale până la carboxil,
gruparea carbonilică rămânând neschimbată. în struguri se formează doi acizi
uronici: acidul glucuronic şi acidul galacturonic.
(jîH-OH H-C- CH-OH H-

OH HO-C-H H- O
C-OH C-OH HO-C-
H-C — H HO-6-H
COOH H-C-
COOH
Acid D glucuronic
Acid D galacturonic
Acidul glucuronic se formează în timpul maturării strugurilor, prin oxidarea

enzimatică a glucozei. în strugurii sănătoşi nu depăşeşte 300 mg/l de must; numai
în strugurii atacaţi de mucegai, ajunge până la câteva grame/l. în ceea ce priveşte
acidul galacturonic, rezultă în must prin hidroliza pectinelor şi nu depăşeşte 300-
400 mg/l.
Acizii uronici nu suferă transformări în timpul fermentaţiei alcoolice şi trec
integral în vin. Conţinutul ridicat în acizi uronici contribuie la creşterea deviaţiei
polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must concentrat.
1.3.3.4. Acizii aldehidici şi cetonici

Astfel de acizi au în moleculă, pe lângă grupa carboxil şi o grupă carbonil
(aldehidicâ sau cetonică). în raport cu poziţia reciprocă a celor două grupe
funcţionale carboxil şi carbonil, se deosebesc acizii a, (3 şi y, aldehidici sau
cetonici. în struguri se formează numai acizii cetonici: glutaric, piruvic,
oxalilacetic. Sunt acizi foarte reactivi şi au stabilitate chimică mică. Strugurii
atacaţi de mucegai conţin cantităţi mai mari de acizi cetonici.
Acidul glioxilic (CHO-COOH) este un acid oc-aldehidic, care s-a constatat
că este prezent în struguri până la începutul maturării (pârgă), după care dispare.
Probabil că se transformă prin hidroliza în acid glicolic şi acid oxalic.
Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) rămâne cel mai important acid cetonic
din struguri. Se acumulează în cantităţi mici de 12-62 mg/l de must, în medie 35,5
mg/l (Avramescu Măria, Stoian V., 1975). Constituie agentul reducător cel mai
puternic din must; grupa cetonică participă la reacţiile de adiţie, cea mai
importantă fiind adiţia S02 care se adaugă în must la sulfitare.
Acizii glutaric (HOOC-CH2-CH2-CH2-CO-COOH) şi oxalilacetic (HOOC-
CH2-CO-COOH) sunt acizi cetonici dicarboxiiici. Prezenţa în moleculă a grupelor -
CH2 îi fac foarte reactivi: participă la transformările hidraţilor de carbon din
55
struguri. S-a constatat că acidul oc-cetoglutaric se acumulează în struguri în

cantităţi mici de 18-35 mg/l de must, până la intrarea strugurilor în pârgă, după
care se reduce cam la jumătate la sfârşitul maturării.
1.3.3.5. Alţi acizi prezenţi în struguri

în perioada de maturare se formează în struguri şi alţi acizi, cu rol mai puţin
important în procesele biochimice care se petrec ulterior în must şi vin.
Acidul ascorbic (vitamina C), cu formula brută C6H806. Are tăria acizilor
carboxilici, aciditatea sa fiind datorată unei grupe OH enolice. în struguri se
acumulează în cantităţi foarte mici, care nu depăşesc 50 mg/l de must. Deoarece
este consumat de levuri în timpul fermentaţiei alcoolice, practic nu se regăseşte în
vin.
Acidul oxalic (HOOC - COOH). Este un acid dicarboxilic, o combinaţie
unică în felul ei, deoarece este singura posibilă cu carboxilii în poziţia 1 şi 2. Se
constituie ca un reducător foarte puternic. în struguri este prezent numai sub
formă de săruri (oxalaţi) de calciu şi potasiu, în cantităţi mici care nu depăşesc 60
mg/l de must. Oxalatul de calciu este insolubil, încât în must trece numai oxalatul
de potasiu care este solubil.
Acidul fumărie (HOOC-CH=CH-COOH). Este un acid dicarboxilic
nesaturat, cu rol important în metabolismul de formare a zaharurilor. în struguri
este prezent doar sub formă de urme. Prin hidrogenare (activitatea enzimelor)
trece în acid succinic, care este un acid dicarboxilic saturat (HOOC-CH2-CH2-
COOH).
1.3.4. Compuşii polifenolici din struguri

în chimie, funcţia fenolică reprezintă o grupă hidroxil legată la un nucleu
benzenic numit în prezent şi fen (prescurtarea de la fenol). Viţa de vie sintetizează
nuclee benzenice (fene), cu care se formează fenoli simpli, polifenoli şi compuşi
fenolici complecşi cum sunt ligninele. Din punct de vedere oenologic, cei mai
importanţi sunt polifenolii din struguri. Aceştia sunt reprezentaţi prin două grupe
mari de substanţe:
- antocianii şi flavonele, care reprezintă materiile colorante;
. - taninurile catechinice, care reprezintă polifenolii incolori.
După zaharuri şi acizi, polifenolii din struguri s-au dovedit a fi cei mai
importanţi: conferă vinurilor culoarea, gustul catifelat sau astringent,
extractivitatea şi corpolenţa, stabilitatea fizico-chimică. Pentru organismul uman,
polifenolii din struguri şi vin prezintă multe însuşiri sanogene (protectori
vasculari, factori antivirali). Ca urmare, în ultima vreme, compuşilor polifenolici
din struguri li se acordă o mare atenţie din partea cercetării ştiinţifice.
Polifenolii se acumulează în părţile solide ale strugurilor (ciorchini, pieliţe,
seminţe), de unde prin procesul tehnologic de macerare-fermentare pe boştină
sunt extraşi şi trec în must şi vin. Conţinutul strugurilor în polifenoli totali,
variază între 2,9 şi 5,7 g/kg.
56
1.3.4.1. Antocianii sau pigmenţu

Antocianii reprezintă compuşii fenolici vizibili care dau diversitatea
culorilor florilor şi fructelor, inclusiv a strugurilor. Sunt compuşi fenolici
heterociclici, caracterizaţi printr-un nucleu de benzopiriliu şi un nucleu fenil, la
care se ataşează una sau două molecule de zaharuri, obişnuit de glucoza (fig. 1.6).
Prin hidroliză acidă, antocianii eliberează componenta colorantă lipsită de
zaharuri (agliconul), .denumită antocianidină. De aici şi denumirea generică de
antocianidine sau antocianidoli, atribuită în ultimul timp antocianilor din struguri.
AC = nucleul benzopiriliu B =
nucleu fenil (aromatic)
R. si R9 = grupe OH, OChU sau H
Figura 1.6. Structura cationului 2-fenil-benzopiriliu
Natura antocianilor. în struguri au

fost identificate cinci tipuri principale de antocianidine: cianidina, delfînidina,
peonidina, petunidina şi malvidina
R, R2
1. Cianidina OH H
2. delfînidina OH OH
3. Peonidina OCH3 H
4. Petunidina OCH3 OH
5. Malvidina OCH3 OCH3
Figura 1.7. - Structura antocianidinelor din struguri
Este vorba de derivaţi hidroxilaţi şi metoxilaţi de flavilium. Culoarea

antocianidinelor este dată de numărul grupărilor -OH de la nucleul fenil şi anume:
peonidina care are o singură grupă -OH este de culoare roşie-oranj, cianidina cu
două grupe -OH este de culoare roşie-închis, delfînidina cu trei grupe -OH este de
culoare albastră-violet, intensitatea culorii fiind influenţată de pH-ul mustului sau
Vinului.
Natura antocianilor din struguri este dată şi de numărul moleculelor de
zaharuri care se leagă de nucleul benzopirilic. Se deosebesc două categorii de
antociani: monoglicozidîci şi diglicozidici, cazul malvidinei care este
antocianidină prezentă în struguri în cantitate mai mare(fîg\ 1.8). Soiurile nobile
care provin din specia Vitis vinifera conţin în struguri antociani monoglicozidici,
pe când hibrizii producători direcţi care provin din speciile de viţe americane
57
conţin în struguri antociani diglicozidici (Pascal Ribereau-Gayon, 1953). De fapt,

soiurile nobile nu sunt complet lipsite de antociani diglicozidici, însă prezenţa lor
în struguri este în cantităţi foarte mici care nu depăşesc 1-10 % din totalul
antocianilor (Ţârdea C, Ţârdea Angela, 1963). Prin cromatografie pe hârtie sau în
strat subţire se separă antocianii diglicozidici de cei monoglicozidici, putându-se
detecta astfel prezenţa hibrizilor producători direcţi în cupajele de vinuri roşii (fig.
1.9). Ţinându-se seama că soiurile de viţă nobilă nu sunt complet lipsite de
antociani diglicozidici, O.I.V. a admis la vinurile roşii un conţinut maxim de 15 %
antociani diglicozidici.
-Glucoza
-CH,
Monoglucozidul malvidinei
(malvidină-3-monoglucozid)
O-CH, O-CH,
Glucoza O-Glucoza Diglucozidul

malvidinei (malvidină-3,5-
diglucozid)
Figura 1.8. Mono şi diglucozidul malvidinei
Figura 1.9. - Separarea antocianilor

diglicozidici (a) de cei monoglicozidici (b)
prin cromatografie:
1-vin lipsit de diglicozizi;
2-vin cu diglicozizi (amestecat cu hibrizi
producători direcţi)
>. •! J
Proprietăţi Antocianii sunt foarte puţin solubili în apă (must), dar sunt
solubili în alcoolul care se formează în timpul fermentaţiei. De aici necesitatea
procesului de macerare-fermentare pe boştină la vinificaţia în roşu. Sunt mai
solubili la cald decât la rece, macerarea pe boştină făcându-se la temperatură
ridicată de 25-28°C.
58
în soluţie apoasă, cum este mustul sau vinul, antocianii se prezintă sub două
forme (structuri chimice): forma de oxonium colorata şi forma de pseudobază
incoloră. Intre aceste două forme se stabileşte un echilibru, în funcţie de pH-ul
mediului:
+ OH
Forma colorată Forma incoloră

(de oxonium) (de pseudobază)
Starea colorată sau necolorată a antocianidinei rezultă din starea atomului

de oxigen de la heterociclul benzopi'rilic: dacă oxigenul este legat de atomul de
carbon C2 printr-o dublă legătură care îi conferă o sarcină pozitivă, antocianul este
colorat; din contră, dacă oxigenul nu are sarcină electrică şi atomul de carbon C2
este saturat, antocianul este incolor. Revelarea culorii antocianilor este influenţată
de pH şi de prezenţa ionilor HS03", HO", H+. În mediu slab acid predomină forma
incoloră a antocianului; în mediu acid predomină culoarea roşie, iar la valori de pH
ridicate, culoarea antocianului virează spre albastru. Prezenţa S02 liber în must sau
vin slăbeşte intensitatea culorii antocianilor datorită formării unor compuşi de
adiţie incolori cu S02. Reacţia de adiţie fiind reversibila, vinul îşi recapătă
culoarea pe măsură ce S02 se pierde. Antocianii cu două grupe -OH în poziţie orto
la nucleul lateral (petunidina, cianidina, delfinidina) formează complecşi de
coordinaţie cu ionii metalici din vin (Fe3+, Al3+). Aceştia sunt insolubili şi de
culoare închisă, determinând "casarea albastră" la vinurile roşii.
Acumularea antocianilor. începe odată cu intrarea strugurilor în pârgă şi
se continuă pe toată perioada de maturare. Localizarea antocianilor se face în
vacuolele celulelor hipodermei din pieliţa boabelor. Conţinutul maxim în
antociani al strugurilor se realizează ceva mai târziu decât conţinutul în zaharuri.
De aceea, recoltarea strugurilor la soiurile pentru vinuri roşii se face după ce s-a
realizat maturarea deplină, la sfârşitul campaniei de vinificaţie.
Cantităţile de antociani care se acumulează în struguri sunt în primul rând
în funcţie de soi, gradul de maturare a strugurilor şi condiţiile climatice ale
podgoriei. De exemplu în podgoria Miniş, soiul Cadarcă acumulează 475-554 mg
antociani/kg de struguri, în timp ce soiul Cabernet Sauvignon acumulează 1421-
1675 mg/kg de struguri (Mihalca Al., Naghiu Natalia, 1980). Soiurile tinctoriale
şi unii hibrizi producători direcţi acumulează cantităţi mari de antociani şi în
pulpa boabelor, astfel încât mustul este colorat. Din pieliţele boabelor, antocianii
sunt extraşi prin procesul tehnologic de macerare-fermentare a mustului pe
boştină.
59
1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii

Flavonele reprezintă pigmenţii galbeni din struguri, care se acumulează în
pieliţele boabelor şi se întâlnesc la toate soiurile de viţă de vie (soiurile cu struguri
albi şi soiurile cu struguri negri). Rolul lor este mai important în formarea culorii
la strugurii albi. Structura chimică a flavonelor se aseamănă cu cea a antocianilor.
Derivaţii hidroxilaţi ai flavonei şi izoflavonei au molecula constituită dintr-un
nucleu de benzopiran (AC) şi un nucleu fenil lateral (B) în poziţia 2 sau 3:
O
Izoflavona
în struguri au fost identificaţi următorii monoglucozizi flavonici

(flavonoli): quercitina, kaempferolul şi miricetina (//gr. 1.10).
1. Quercitina Ri R2
r° -{7^ OH H
AI Nd R
2. Kaempferol H H
V
OH \)H * 3. Miricetina OH OH
O Figura 1.10. - Structura derivaţilor flavonici din

struguri
Quercitina (3,5,7,3',4'-pentahidroxi-flavona) este cea mai abundentă,

ajungând până la 15-20 mg/l de must. Miricetina (3,5,7,3',4',5'-hexahidroxi-
flavona) se întâlneşte numai în strugurii negri (vinurile roşii). Se pare că flavonele
existente în struguri nu pot justifica culoarea la vinurile albe, aşa cum s-a crezut
multă vreme; solubihtatea redusă şi cantităţile foarte mici de flavone nu explică
intensitatea culorii la vinurile albe.
1.3.4.3. Taninurile catechinice

Taninurile reprezintă compuşii fenolici pe care viţa de vie îi sintetizează în
cantităţile cele mai mari (mult mai mari decât antocianii, flavonele, acizii
fenolici), prin transformările suferite de hidraţii de carbon. Acumularea
taninurilor se face, la fel ca şi la ceilalţi compuşi polifenolici, în părţile solide ale
strugurilor (ciorchini, seminţe, pieliţele boabelor). Rolul taninurilor s-a dovedit a
fi imens asupra calităţii vinurilor, asupra conservării şi evoluţiei acestora pe
timpul păstrării.
60
TRATAT DE VINIFICATIE
Plantele sintetizează două tipuri de taninuri: hidrolizabile (tanoide) şi

nehidrolizabile (taninuri adevărate). Taninurile hidrolizabile dau prin hidroliză o
moleculă de acid galic sau un derivat al acestuia şi o monozaharidă, de obicei D-
glucoza. Taninurile nehidrolizabile sunt taninuri condensate, care nu pot fi
descompuse în molecule mai simple decât prin topire alcalină. Ele alcătuiesc o
mare familie, în care taninurile catechinice sunt cele mai importante.
în struguri se formează numai taninurile catechinice, numite uneori şi
picnogenoli (compuşi care dau naştere la produşi condensaţi), având un nucleu
flavon ca unitate de bază. Marea diversitate structurală a lor rezultă din numărul
de grupe hidroxil, poziţia lor la nucleele aromatice A şi B şi din stereochimia
carbonilor asimetrici a ciclului piran (fig. 1.11). Din punct de vedere chimic sunt
polimeri flavanolici condensaţi, cu structuri diverse de catechină, epicatechină,
galocatechină şi epigalocatechină. Catechină ca unitate structurală de bază este un
5,7,3',4'-tetrahidroxiflavan-3-ol, având formula brută C15H1406. Prezintă două
centre de asimetrie (2 atomi de carbon asimetrici) şi deci pot exista patru izomeri
optici: (+) şi (-) catechină, (+) şi (-) epicatechină. în must şi vin sunt mai ales
prezente (+) catechină şi (-) epicatechină. Gradul de condensare a taninurilor care
se formează în struguri este mijlociu, în jur de 500-700 (compuşi dimeri şi
trimeri).
Unităţile monomerice:
1. (
+
)
c
a
t
e
c
hină: R,=H, R2=OH, R3=H
2. (+) galocatechină: R,=H,
R2=OH, R3=OH
3. (-) epicatechină: R,=OH,
R2=H, R3=H
4. (-) epigalocatechină:
RÔH, R2=H, R3=OH
A, B, C, - Nucleul flavan (fenil-benzopiran), unitatea de bază a taninurilor condensate

Figura 1.11. - Unităţile monomerice ale taninurilor catechinice condensate
din struguri
Formele galoide ale taninurilor condensate din struguri au fost identificate

de către C. Lee şi A. Jaworski (1990). Ele măresc senzaţia de amăreală şi nu au
efect antibacterian.
Proautocianidinele. Taninurile catechinice, în mediu acid şi la cald, se
transformă în antociani (cianidine), de unde şi denumirea de proantocianidine
atribuită taninurilor din struguri. Există două grupuri majore de taninuri
catechinice: procianidinice şi prodelfinidinice. Cele procianidinice sunt polimeri
ai catechinei şi epicatechinei, iar cele prodelfinidinice sunt polimeri ai
galocatechinei şi epigalocatechinei.
61
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ___________________________________
Formarea taninurilor procianidinice dimere rezultă prin condensarea a două

unităţi de flavonili care se realizează prin stabilirea unei legături interflavonice
între C4 de la o moleculă de catechină sau epicatechină şi C8 de la altă moleculă,
cu eliminarea a doi atomi de hidrogen (Weinges K., Nagel D., 1968):
OH ■ OH
Procianidine dimere de tip B Procianidine dimere de tip A

(C30H26O12) (C3oH24012)
Procianidele de tip A posedă în plus faţă de legătura interflavon C4-Cg şi o

legătură eter între C2 de la unitatea superioară şi C7 de la unitatea terminală.
Condensarea se poate continua, prin stabilirea unei noi legături între C4 de
la catechină condensată şi C8 sau C6 de la altă moleculă de monomer (catechină
sau epicatechină). Peste 20 de proantocianidine dimere şi trimere au fost
identificate în seminţele strugurilor (Ricardo Da Silva şi colab., 1991). Ele sunt
alcătuite din (+) catechină, (-) epicatechină şi (-) epicatechină-orto-galat.
Taninurile din pieliţele boabelor sunt polimeri micşti, de procianidine şi
prodelfinidine, cu un grad ridicat de condensare şi foarte redus de esterificare
galoilă. Cele din seminţe sunt lipsite de epigalocatechină şi au un grad mic de
polimerizare; formează lanţuri cu până la 30-35 unităţi monomerice, pe care se
grefează multe molecule de acid galic. Aşa se explică de ce taninurile din seminţe
sunt mai amare la gust decât cele care se acumulează în pieliţele boabelor.
Soiurile controlează natura procianidinelor din seminţele strugurilor: de exemplu,
la soiul Cabernet franc 60% reprezintă epicatechină, 20% reprezintă catechină şi
20% epicatechină-orto-galat (Moutounet M. şi colab., 1996).
Proprietăţi. Taninurile sunt mult mai solubile în alcool decât în apă. Ele
trec în must şi vin din părţile solide ale strugurilor, prin procesul de macerare-
fermentare, pe măsură ce se formează alcoolul. In timpul acestui proces, numai
30-50 % din conţinutul strugurilor în tanin trece în vin. Solubilitatea taninului este
mai mare la cald, astfel încât macerarea-fermentarea pe boştină la temperaturi
ridicate de 25-28°C favorizează extragerea taninului şi totodată copolimerizarea
cu materiile colorante (antocianii). Prin prelucrarea strugurilor la cald la 50-70°C
(termovinificare), taninurile formează complecşi cu polizaharidele, în special cu
materiile pectice, accentuându-se astfel caracterul tanic al vinurilor rezultate.
62
Taninurile sunt oxidabile, astfel încât exercită acţiune antioxidantă în must

şi vin, prin fixarea oxigenului molecular şi a radicalilor liberi oxigenaţi. Se
formează chinonele şi melaninele, ca produşi de oxidare ai taninurilor. Chinonele
sunt capabile de polimerizare, cu formarea unor compuşi bruni, insolubili, care
degradează culoarea mustului (brunificarea mustului). Musturile de presă care
sunt mai bogate în tanin se brunifică mai puternic, deoarece conţin multe
tirosinaze-enzimele care favorizează oxidarea taninului. Pentru a se preveni
gradul avansat de oxidare a taninurilor catechinice din must şi deci brunificarea
mustului, este necesară sulfitarea acestuia.
Acţiunea antioxidantă a taninurilor catechinice din struguri, must şi vin este
benefică şi pentru organismul uman, deoarece îl protejează de accidentele cardio-
vasculare. Taninurile au şi o uşoară putere antiseptică, deoarece împiedică
dezvoltarea unor microorganisme patogene.
Taninurile exercită o acţiune hotărâtoare asupra calităţii vinurilor. Ele
copolimerizează cu proteinele din salivă şi se accentuează senzaţia de astringenţă
sau de amăreală a vinului. De aceea, excesul de tanin în vin nu este de dorit.
Acumularea taninurilor. Conţinutul strugurilor în tanin este determinat de
soi şi de gradul de maturare al strugurilor (150-640 mg/kg). Cantităţile cele mai
mari de tanin se găsesc în seminţe (2-8%) şi în ciorchini (3-5%), iar în pieliţe
cantităţi foarte mici (0,6-1,0%). în seminţe, taninurile se aflu în stare liberă şi
esterificate cu acidul galic. Din contră, în pieliţe, taninurile au tendinţa de a se
combina cu polizaharidele. La intrarea strugurilor în pârgă conţinutul în tanin este
cel mai ridicat, după care se diminuează continuu până se ajunge la o concentraţie
de echilibrare în preajma maturării depline a strugurilor. Seminţele conţin 300-
400 mg tanin/100 g seminţe şi ele stau la originea taninului din vinurile roşii, care
este extras în timpul fermentaţiei pe boştină. Urmează ciorchinii cu 120-125 mg
tanin/100 g ciorchini şi apoi pieliţele cu 30-90 mg tanin/100 g pieliţe.
De remarcat că formele galoile de taninuri catechinice (cele mai
astringente) sunt prezente în cantitate mare în ciorchini. De aici necesitatea
îndepărtării ciorchinilor la prelucrarea strugurilor (desciorchinarea). In pieliţele
boabelor predomină catechina; în seminţe, raportul dintre catechină şi
epicatechină este apropiat de 1 la soiurile Merlot şi Cabernet Sauvignon, iar la
Pinot noir este mai mare de 1 (Adriana Kontek, 1989).
Mustul de presă este întotdeauna mai bogat în tanin. Prin macerarea-
fermentarea pe boştină a mustului se extrag din seminţe şi din pieliţe cantităţi mai
mari de tanin, astfel încât vinurile rezultate sunt mai bogate în tanin.
Utilizarea taninului. Taninul este folosit în tehnologia vinurilor pentru
precipitarea excesului de proteine în vederea asigurării stabilizării proteice a
vinurilor, sau la cleirea vinurilor cu gelatină în vederea limpezirii lor. Poate fi
folosit taninul sintetic cunoscut sub denumirea de acid tanic, sau taninul natural
extras din seminţele de struguri (oenotaninul). In general, taninurile oenologice
sunt taninuri procianidinice, cele mai active pentru eliminarea proteinelor din vin.
63
1.3.5. Aromele din struguri

Aromele din struguri sunt considerate arome primare (varietale), care se
formează în procesele metabolice ale viţei de vie, ca produşi secundari. Conferă
strugurilor şi vinurilor aroma specifică de soi. De aceea, bogăţia strugurilor în
arome la maturarea deplină este o condiţie tehnologică de bază pentru obţinerea
vinurilor de calitate cu arome de soi.
Constituirea aromelor începe încă din perioada de formare a boabelor şi
continuă în perioada de maturare a strugurilor. La supramaturarea strugurilor, o
parte din arome se distrug prin intensificarea proceselor enzimatice de tip oxidativ
din boabe. Acumularea aromelor se face în celulele hipodermei pieliţei boabelor;
în cazul soiurilor aromate de tip muscat sau tămâios, aromele se acumulează şi în
pulpa boabelor.
Natura chimică a aromelor. La formarea aromelor primare din struguri
participă mai multe familii de compuşi chimici: terpene şi sesquiterpene,
norisoprenoide, pirazine, compuşi fenolici volatili şi altele. După nota aromatică
pe care o imprimă strugurilor şi vinurilor, aromele pot fi:
- arome florale cu .nuanţe odorante de trandafir, liliac, tuberoze, muşcate,
flori de tei, dar şi de miere de albine şi de ceară. Astfel de arome se formează în
strugurii soiurilor aromate de tip muscat sau tămâios, mai puţin în strugurii
soiurilor nearomate. Compuşii chimici care participă la formarea aromelor florale
sunt de natură terpenică şi sesquiterpenică;
- arome vegetale cu nuanţe odorante şi gust erbaceu, întâlnite la unele soiuri
nearomate, dar potenţial aromatice, cum este soiul Sauvignon blanc şi Cabernet
Sauvignon. Astfel de arome se datoresc compuşilor chimici pirazinici (metoxi-
pirazinelor);
- arome cu miros şi gust foxat, specifice hibrizilor producători direcţi
proveniţi din specia' Vitis labrusca (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Compuşii
chimici responsabili pentru aceste arome sunt de natură diferită: antranilatul de
metil, furanelolul, aminoacetofenona.
Starea aromelor din struguri. Potenţialul aromatic al soiurilor este dat de
existenţa în struguri a două categorii de arome:
- arome aflate în stare liberă, odorante, direct accesibile mucoasei olfactive
şi căilor retronazale;
- arome legate de zaharuri, neodorante, care nu influenţează direct mucoasa
olfactivă.
Cele mai multe dintre aromele din struguri se găsesc legate de zaharuri prin
legături glicozidice, de unde şi denumirea de glicozide atribuită acestor arome.
Prin hidroliza enzimatică ce se petrece în must şi vin, aromele glicozidice se
desfac de zaharuri şi pun în libertate componenta aromată, îmbunătăţindu-se
calitatea aromatică a vinului. De aici şi denumirea de "precursori" aromaţi,
atribuită glicozizilor.
64
1.3.5.1. Compuşii aromaţi terpenici

Aromele de natură terpenică sunt cele care predomină în struguri.
Moleculele acestor compuşi reprezintă multiplii unei hidrocarburi volatile numită
izopren, şi au formula brută (C5H8)n. Se formează monoterpene (C,0H16) şi
sesquiterpene (C15H24), care alcătuiesc uleiurile eterice mirositoare din flori şi
fructe. In struguri au fost identificaţi circa 70 compuşi terpenici; cea mai mare
parte o reprezintă monoterpenele şi câteva sesquiterpene, aldehide terpenice,
alcooli terpenici, glicozide terpenice. Compuşii terpenici sunt prezenţi atât în
strugurii soiurilor aromate cât şi în strugurii celor nearomate.
Alcoolii terpenici monohidroxilici volatili (terpineoli). Sunt cei mai
importanţi din punct de vedere olfactiv, fiind reprezentaţi prin: linalool, geraniol,
citronelol, ho-trienol şi a-terpineol:
OH CH CH,
'CH,
Linalool
Geraniol
Citronelol Ho-trienol a-terpineol
Terpineolii reprezintă aromele libere din struguri şi din vin. Cel mai
important este linaloolul, un alcool terţiar izomer cu geraniolul şi nerolul, care
este prezent în strugurii tuturor soiurilor. A fost identificat în uleiul de Linaloe, un
arbore din America Centrală şi în uleiurile provenite din alte plante (portocal,
trandafir, coriandru, levănţică). Conţine în moleculă un atom de C asimetric şi în
consecinţă există doi enentomeri, ambii răspândiţi în natură (Neniţescu CD.,
1980). în strugurii soiurilor aromate de tip muscat linaloolul predomină,
reprezentând 53,4% din totalul alcoolilor terpenici, iar geraniolul şi nerolul care
însoţesc întotdeauna linaloolul reprezintă 17,6-31,8% (Heroiu Elena şi colab.,
1994). Sub influenţa acizilor din must, cea mai mare parte din linalool, geraniol şi
nerol se ciclizează transformându-se în a-terpineol, care se pare că este alcoolul
terpenic volatil cel mai stabil. Terpineolul este un alcool nesaturat, cu miros
puternic de liliac. In strugurii de Tămâioasă românească, oc-terpineolul predomină
(43,6% din totalul alcoolilor terpenici).
65
Alcoolii terpenici polihidroxilici. Pot fi dioli sau trioli terpenici. Aceştia au

moleculele identice cu terpineolii, având în plus două funcţii alcool care îi fac mai
solubili, dar şi mai slabi odoranţi. în struguri au fost identificaţi următorii alcooli
terpenici polihidroxilici: 3,7-dimetil-l,5-dien-3,7-diol; 3,7-dimetil-l,7-dien-3,6-
diol; 3,7-dimetil-l-en-3,7-diol; 3,7-dimetil-l-en-3,6,7-triol (Rapp A. şi colab.,
1979).
H C CH
3 3
3,7-dimetil-1,5- 3,7-dimetil- 3,7-dimetil- 3,7-dimetil-
dien-3,7-diol 1,7-dien-3,6- 1-en-3,7-diol 1-en-3,6,7-
(diendiol-1) diol (diendiol- (endiol) triol
2)
Participarea alcoolilor terpenici polihidroxilici la aroma strugurilor şi

vinurilor este mai slabă, în comparaţie cu terpineolii.
Oxizii alcoolilor terpenici. Sunt reprezentaţi în struguri prin oxizii furanici
şi piranici ai linaloolului, la care se adaugă oxidul de nerol (Terrier A., 1972).
Puterea lor odorantă este slabă în comparaţie cu cea a alcoolilor din care provin,
iar cantităţile în care se formează în struguri sunt infime.
Aldehidele terpenice. Âcestea sunt reprezentate prin: neral, geranial şi
citronelal. Aldehidele terpenice sunt foarte odorante, dar mai puţin olfactive în
comparaţie cu terpenolii corespondenţi. Se formează în strugurii soiurilor aromate
în cantităţi foarte mici, aşa încât contribuţia lor la aromele varietale este slabă.
Glicozidele terpenice. Reprezintă aromele din struguri legate de zaharuri.
Au fost identificate în struguri următoarele monoglucozide şi diglucozide
terpenice: (3-D-glucopiranozida, 6-orto-a-L-ramnopiranozil-(3-D-glucopiranozida,
6-orto-a-L-arabinofuranozil-(3-D-glucopiranozida şi 6-orto-oc-L-apiofuranozil-p-
D-glucopiranozida (Williams P.J., 1992; Gunata Zya, 1984).
0_CH2 Vfetp.
0 Q-f*
0 —CH2 C
/OH VTerP
0
no^—i
OH
OH
HO OH OH HD 2
OH <w)/oH V-Terp.
HO HO
(3-D-glucopi- 6-orto-a-L-ramno- 6-orto-a-L-arabino- 6-orto-oc-L-apio-

ranozida piranozil-p-D-gluco- furanozil-Ş-D-gluco- furanozil-p-D-gluco-
piranozida piranozida piranozida
66
Componenţa glucidică este reprezentată de glucoza, arabinoză, ramnoză şi

apioză. Componenta aromatică (agliconul) o constituie de regulă terpenolii, sau
oxizii piranici ai linaloolului (cis şi trans). Sub această formă de glicozide,
terpenele nu sunt odorante. Ca şi terpeniolii, glicozidele terpenice se acumulează
în pieliţele boabelor, de unde sunt extrase prin macerarea peliculară.
Conţinutul strugurilor în glicozide terpenice este de 3-10 ori mai mare decât
în arome libere odorante. Predomină diglucozidele terpenice, apiofuranozil-
glucopiranozida 28-58% şi ramnopiranozil-glucopiranozida 6-13%;
monoglucozidele terpenice sunt prezente în cantităţi mici, respectiv
glucopiranozida 4-9% (Gunata Zya, 1984).
Alţi compuşi terpenici. Au mai fost identificaţi în struguri şi alţi compuşi
aromaţi terpenici: alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol, y-cadinol); esteri
terpenici (acetaţii de geranil şi de neril); hidrocarburi terpenice aromate
(limonenul, terpinenul, mircenul, p-cimenul) şi alţi compuşi.
1.3.5.2. Compuşii aromaţi norisoprenoidici

Norisoprenoidele sunt compuşi aromaţi cu 13 atomi de carbon în moleculă,
care se formează în plante prin degradarea carotenoidelor. în pieliţele boabelor de
struguri se acumulează cantităţi mari de carotenoide, până la 2,5 g/kg boabe în
funcţie de soi şi de gradul de maturare a strugurilor (Razunglea A., 1985). Sunt
prezente carotenoidele: luteina, neoxantina şi P-carotena. In timpul prelucrării
strugurilor, prin acţiunea enzimelor din grupa lipogenazelor (caroten-oxidaze) are
loc degradarea carotenoidelor din pieliţe, cu formarea compuşilor
norisoprenoidici. Acestea sunt: ketone-norisoprenoide de tipul a-iononă şi P-
iononă cu aromă de toporaşi, P-damascenona cu aromă de trandafir:
bcn bcS xc*

CH3
a-iononă
CH3
p-iononă
CH
a
p-damascenona
Norisoprenoidele fiind mai puţin lipofile decât carotenoidele, trec cu

uşurinţă în must. Cantităţile pot să ajungă până la 20 mg iononă/1 de must.
Aromele norisoprenoidice sunt foarte puternice şi tipice, pragul olfactiv de
percepţie fiind extrem de mic: 0,0007 ppb (părţi per bilion) pentru a-iononă şi
0,009 ppb pentru P-damascenonă.
Compuşii aromaţi norisoprenoidici au impact mare asupra aromelor la
vinurile de Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian. Este
vorba deci de soiuri nearomate, dar cu potenţial aromatic al strugurilor.
67
1.3.5.3. Compuşii aromaţi fenolici

Aromele primare din struguri se datoresc şi unor compuşi fenolici volatili,
cum sunt: vanilina, metil-vanilatul, alcoolul homovanilic şi zingerolul:
/^/CHO ^/COOCH3 /W-C4H8OH /WC2H4OH
OC,H3 tcH3 OCH3 OCH3
Vanilina Metil-vanilat Zingerol Alcool homovanilic
Cea mai importantă rămâne vanilina, care este o aldehidă fenolică volatilă
(4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida), cu miros specific de vanilie. Se acumulează în
seminţele strugurilor, de unde prin macerarea-fermentarea mustului pe boştină
trece în vin. Vinurile roşii şi aromate sunt mult mai bogate în compuşi vanilinici
(vanilina, metil-vanilat, alcool homovanilic).
1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri

Stocarea compuşilor aromaţi în struguri se face sub formă de precursori
glicozidici (arome legate de zaharuri). în timpul vinificaţiei primare şi ulterior în
vin, prin hidroliza enzimatică, se petrece eliberarea aromelor din precursorii
glicozidici şi vinurile îşi îmbunătăţesc calitatea aromatică.
Enzimele care participă la hidroliza precursorilor glicozidici aparţin grupei
glicozidazelor (enzime intracelulare), în număr de 4: P-D-glucopiranozidaza, (3-
D-xilopiranozidaza sau apiozidaza, a-L-arabinofuranozidaza, şi oc-1-
ramnopironazidaza, (Gunata Zya, 1984). Aceste enzime sunt prezente în struguri
în cantităţi mici, iar în timpul fermentaţiei alcoolice levurile produc puţine enzime
din familia glucozidazelor. în plus, stabilitatea lor este mică datorită pH-ului acid
al mustului şi'sunt repede inactivate.
Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor şi levurilor poate fi
suplinită în vinificaţie prin folosirea preparatelor enzimatice bogate în glicozidaze
(enzime exogene), pentru a se exploata potenţialul aromatic al strugurilor.
Hidroliza enzimatică a precursorilor aromelor se petrece în două etape (Gunata
Zya, 1988):
- în prima etapă se eliberează monoglucozidele terpenice, prin ruperea
legăturii glicozidice (-0-CH2-) de către enzime (o arabinozidază, ramnozidază sau
apiozidaza);
- în a doua etapă se eliberează componenta aromatică (terpenolul), prin
ruperea legăturii glucoza-agi icon de către enzima P-D-glucopiranozidază.
Prin urmare, preparatele enzimatice care se folosesc în vinificaţie trebuie să
conţină toate cele patru enzime, pentru eliberarea completă a aromelor din
precursorii glicozidici.
68
1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale

La unele soiuri, aromele primare din struguri au nuanţe particulare
vegetale, de "frunze proaspete" sau de "iarbă verde". Natura acestor arome
vegetale se datoreşte metoxi-pirazinelor care se formează în struguri: 2-metoxi-3-
izobutilpirazina şi 2-metoxi-3-metil-etilpirazina (Bayonove C. şi colab., 1975).
# CH2-CH3
N OCH3 N OCH3
KL,^,
2-metoxi-3-izobutilpirazina fcSK
2-metoxi-3-metil-etil-pirazina
Aromele vegetale de natură pirazinică se formează în struguri în cantităţi

foarte mici, mai ales în podgoriile din zonele climatice răcoroase (regiunile
viticole septentrionale). S-a constatat că vinurile de Sauvignon care se obţin în
aceste zone au un conţinut în metoxi-pirazine care depăşeşte 24 mg/l (Allen M.S.
şi colab., 1991). în vinurile roşii de Cabernet Sauvignon şi Muscat este prezentă 2-
metoxi-3-izobutilpirazina, care imprimă gustul şi aroma herbacee. Pragul
senzorial de percepţie este de 10 mg/l
1.3.5.6. Aromele de hibrizi

Sunt arome cu miros şi gust defoxat (de naftalină sau de fenol), specifice
hibrizilor producători direcţi care provin din speciile de viţe roditoare americane
{Vitis labruscă). Compuşii chimici care participă la formarea aromei hibrizilor
sunt: furaneolul, antranilatul de metil, aminoacetofenona:
ff \V
O OH
Furaneol Antranilatul de metil Aminoacetofenona

(furan-2-ol) (3,4-benzoxazol) (4-acetilanilina)
Gustul şi mirosul foxat de naftalină la strugurii şi vinul de hibrizi este

atribuit în principal antranilatului de metil. Acesta este un compus azolic din
grupa benzoxazolilor, având un nucleu benzenic condensat cu un nucleu
izoxazolic. Se formează în strugurii de hibrizi în cantităţi de 0,2-3,5 mg/l de must,
şi se regăseşte în vin în concentraţii egale cu un alt compus aromat volatil -
acetatul de izoamil.
69
Furaneolul imprimă gustul şi aroma de "câpşunică", pragul de percepţie

gustativă fiind însă ridicat, înjur de 700 mg/l de must. A fost identificat în hibrizii
americani Castor şi Pollux (Rapp A., 1980).
în ceea ce priveşte aminoacetofenona, este prezentă în strugurii de hibrizi
în cantităţi mult mai mici decât furaneolul şi antranilatul de metil, imprimă gustul
şi mirosul de fenol.
1.3.5.7. Potenţialul aromatic al soiurilor

Aromele încep să se formeze în struguri încă din perioada erbacee, când
boabele sunt verzi. La intrarea în pârgă, strugurii conţin deja cantităţi mari de
arome sub formă de precursori glicozidici (250-500 mg/kg de boabe) şi mai
puţine arome libere volatile (30-90 mg/kg de boabe). Unii terpenoli, ca
citronelolul şi a-terpineolul, apar în struguri numai după intrarea în pârgă
(Baumes R. şi colab., 1994). Conţinutul în arome sporeşte simţitor odată cu
intrarea strugurilor în pârgă; unele arome nu apar decât în timpul maturării
strugurilor, în timp ce altele, ca linaloolul, încep să scadă înainte ca strugurii să
ajungă la maturarea deplină.
Soiurile aromate acumulează în struguri cantităţile
l TVL cele mai mari de arome. Conţinutul în precursori
3A 'M glicozidici rămâne cel mai ridicat pe toată perioada de
700 5030
maturare. Aromele libere volatile sporesc simţitor numai
;6 4000 & după intrarea strugurilor în pârgă, iar ritmul de acumulare
o r este strâns legat de evoluţia acumulării
«0 WJ Iibe
zaharurilor (fig. 1.12).
80 S0CD/ fs Astfel, la maturarea deplină a strugurilor în centrul
viticol Ştefâneşti-Argeş, soiul Muscat
gvjsKi&r sac MESX. Ottonel acumulează următoarele
i0 >0 .c
r
cantităţi de arome libere: linalool 920
Figura 1.12. - Evoluţia terpenelor volatile
libere (TVL) şi a zaharurilor (Z) în timpul |ig/kg de struguri, geraniol 420 M-g/kg
maturării strugurilor, la soiul Muscat Ottonel şi a-terpineol 380 |Xg/kg. În acelaşi timp,
(după Elena Heroiu şi colab.,1988) soiul Tămâioasă românească
acumulează: a-terpineol 715 u.g/kg de struguri, linalool 630 u.g/kg şi geraniol 288
(xg/kg (Heroiu Elena şi colab., 1994). Aceste diferenţieri în privinţa conţinutului
strugurilor în arome libere pot fi puse pe seama sistemului enzimatic foarte
complex al soiurilor.
Linaloolul rămâne compusul aromat cel mai important şi deoarece
geraniolul şi nerolul sunt formele izomere ale linaloolului, la aprecierea
potenţialului aromat al soiului se ţine seama de suma: linalool + geraniol + nerol.
Pentru soiul Muscat Ottonel, potenţialul aromat optim se consideră atunci când
70
strugurii au acumulat în jur de 1000 |Xg arome libere/l de must; dacă suma
aromelor libere este mai mică de 650 |J.g/l de must, vinul pierde din tipicitate; iar
dacă depăşeşte 1400 (J.g/1 de must, tipicitatea vinului se denaturează.
în cazul soiurilor nearomate, dar potenţial aromatice (Sauvignon,
Chardonnay, Traminer) s-a constatat că aromele libere înregistrează o creştere
continuă în struguri până la sfârşitul maturării; raportul dintre precursorii
glicozidici şi aromele libere se menţine în favoarea terpeniolilor volatili.
Cantităţile de arome prezente în struguri sunt însă mult mai mici în comparaţie cu
soiurile aromate.
1.3.6. Substanţele azotate din struguri

Azotul este elementul chimic care participă într-o proporţie mai redusă la
formarea materiei vegetale, în comparaţie cu C, H şi O. Totuşi, azotul este
fundamental pentru creşterea şi dezvoltarea plantelor, care îşi sintetizează
substanţele azotate specifice. în compoziţia strugurilor, substanţele azotate nu
depăşesc 3-5%. Importanţa lor este deosebită: sporesc valoarea alimentară a
strugurilor şi mustului, în special prin acizii aminici; servesc ca sursă de hrană
pentru levuri, în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului; participă la formarea
extractului din vin, în proporţie însemnată de până la 20%.
1.3.6.1. Natura substanţelor azotate

Substanţele azotate din struguri sunt de natură minerală şi organică. Azotul
mineral provine din sol, prin procesul de nutriţie a viţei de vie, iar azotul organic
rezultă prin procesul de metabolism al viţei.
Substanţele azotate minerale sunt prezente în struguri în cantităţi foarte
mici, sub formă de săruri de amoniu şi de nitraţi. Azotul amoniacal nu depăşeşte
300 mg/l de must şi este consumat în totalitate de către levuri, în timpul
fermentaţiei alcoolice. în ceea ce priveşte azotul nitric, cantităţile sunt şi mai mici,
de până la 10-15 mg/l de must. Nefiind consumat direct de către levuri, azotul
nitric din struguri (must) se regăseşte aproape în totalitate în vin.
Substanţele azotate organice (protidele) se întâlnesc în struguri în cantitate
mare şi sunt reprezentate prin: aminoacizi, peptide, proteine şi amine biogene.
Prezenţa lor în struguri în cantitate mare nu este de dorit, cu excepţia
aminoacizilor, deoarece vinurile care rezultă vor fi bogate în proteine şi deci
instabile din punct de vedere biologic.
Aminoacizii. Sunt formele monomere ale compuşilor organici azotaţi
(protidelor). Molecula lor conţine două funcţii antagoniste: o funcţie bazică (-
NH2) şi o funcţie acidă (-COOH), ambele legate de acelaşi atom de carbon, numit
carbonul a. Calea generală de formare a acizilor aminici în struguri o constituie
aminarea reducătoare a acizilor cetonici:
71
?H3 + NH, ^3 <p=NH 9H3

+ 2H+r CH-NH2
H20 ^
COOH COOH
COOH
acid piruvic iminoacid alanina
COOH H- COOH Configuraţia stericâ a moleculei nu

C-NH2 R
este plană, atomul de carbon care poartă
H2N-C-H
funcţiile antagoniste este asimetric şi
aD-aminoacid
deci acizii aminici prezintă forme
izomere (activitate optică). Sub aspect
aL-aminoacid structural, după poziţia grupei -NH2 faţă
de atomul de carbon asimetric,
aminoacizii aparţin seriei D sau L.
Aminoacizii din struguri aparţin numai seriei L, configuraţia sterică a
aminoacizilor fiind independentă de activitatea lor optică.în struguri, aminoacizii
au o pondere însemnată şi reprezintă 60-80% din azotul total, având un rol
esenţial în procesul de maturare a bobului. Au fost identificaţi peste 20 de
aminoacizi, dintre care se găsesc în cantitate mai mare următorii: proiina 1062
mg/l de must, arginina 279 mg/l, alanina 72 mg/l, acidul aspartic 57 mg/l, acidul
y-aminobutiric 52 mg/l, treonina 38 mg/l, serina 38 mg/l, valina 27 mg/l (Delas J.,
1993). Formulele lor chimice sunt prezentate în fig. 1.13.
COOH
COOH I H2C —CH2 COOH
CH-NH,
I I
(CH2)2 I
CH-NH, H.C CH-COOH CH-NH,
I NH \ / NH
CH, I CH -NH-C <^
2
CH2-OH
NH2
Arginina Proiina
Alanina (Acidul 8-guanidino - (Acidul pirolidin - Serina
(Acidul a amino- oe-aminovalerianic) a-carboxilic) (Acidul P-hidroxi-
propionic) COOH COOH cc-aminopropionic)
COOH. I
CH-NH, COOH
I
CH- H3C I I
CH,
NH,
I CH, I
CH,
CH- ICH-NH, I
CH2-NH2
OH
I
CH3 ICOOH
Acidul Y -
Treonina CH,
aminobutiric
(Acidul p-hidroxi -
oe-aminobutiric) Valina Acidul aspartic
(Acidul a-amino- (Acidul
izovalerianic) aminosuccinic)
72 Figura 1.13. Principalii aminoacizi din struguri
Prolina şi arginina sunt aminoacizii cei mai importanţi din struguri.

Conţinutul în arginina este totdeauna mai ridicat decât cel în prolină, raportul
prolină/arginină fiind practic acelaşi în toţi anii la soiurile de viţă de vie
(Hernandez P. şi colab., 1999). în must, aminoacizii nu înregistrează variaţii
cantitative semnificative, cu excepţia alaninei care sporeşte în primele ore după
prelucrarea strugurilor, apoi rămâne constantă.
în timpul fermentaţiei alcoolice, levurile degradează o parte din aminoacizii
din must prin dezaminare şi decarboxilare simultană, transformându-i în alcooli
superiori. De exemplu, din valină rezultă butanolul; din treonină rezultă
propanolul. Aceasta deoarece aminoacizii din must, împreună cu azotul
amoniacal, reprezintă fracţiunea azotată direct asimilabilă de către levuri în timpul
fermentaţiei alcoolice.
Peptidele. Sunt compuşi azotaţi cu masa moleculară < 10 000 Da, care se
formează prin polimerizarea aminoacizilor. Polimerizarea se face prin condensare
(eliminarea unei molecule de apă); funcţia amină a unei molecule reacţionează cu
funcţia acidă a moleculei vecine, cu formarea unui punct peptidic (legătură
peptidică) de tipul -CO-NH-:
LÎ>-„-<° " [«iii S»«

Hx 1 N
OH
R
Punctul pepfidic
Polimerizarea prin condensare a acizilor aminici
Polimerizarea aminoacizilor este catalizată de către enzimele din grupa

proteazelor. Structura şi funcţiile peptidelor sunt determinate de secvenţa
aminoacizilor constituenţi (orânduirea lor în moleculele de polipeptide). în
struguri se formează polipeptide constituite din 2-10 aminoacizi (oligopeptide),
care reprezintă 10-30% din azotul total al strugurilor. Cea mai importantă
oligopeptidă din struguri este glutationul (o tripeptidă), care apare în boabe odată
cu intrarea strugurilor în pârgă:
NH2 CH2-SH
H00C-CH-CH,-CH9-C0-NH-CH-C0-NH-CH,-C00H
i ------------------ ,—- -------- -—/------------ , --------- ' ------------- ^ ----------- '
y-Glutanil Cistenil Glicocol
Glutation (y-glutamil-cisteinil-glicocol)
73
Conţinutul strugurilor în glutation variază între 20-35 (Xg/kg de boabe,

prezenţa sa fiind considerată ca o caracteristică a procesului de maturare la
struguri (Adams O., Liange C, 1993). în celule, glutationul poate exista atât sub
formă redusă (G-SH) ca tiol, cât şi sub formă oxidată (G-S-S-G) ca disulfură.
Trecerea din formă redusă în formă oxidată este un proces reversibil şi se
constituie ca unul din cele mai importante sisteme redox la nivel celular.
Glutationul în formă redusă, protejează oxidarea acidului ascorbic din struguri şi
din must.
Proteinele (protidele). Sunt substanţe azotate cu moleculă mare (> 10000
Da) şi structură complexă, alcătuite din lanţuri polipeptidice lungi, în care
resturile de a-aminoacizi sunt unite între ele prin legături peptidice (-CO-NH-):
H2N-CH-CO-NH-CH-CO- ............. -NH-CH-COOH
Radicalii R ai aminoacizilor constituenţi, aferenţi atomilor de carbon a, sunt

dispuşi alternativ deasupra şi sub planurile legăturilor peptidice, într-o ordine
determinată. Natura chimică a acestor radicali este decisivă pentru organizarea
structurii globale a proteinelor. In structura primară, radicalii pot interacţiona în
cadrul catenelor (lanţurilor) polipeptidice ale moleculelor. în structura secundară,
lanţurile polipeptidice sunt orientate spaţial, datorită legăturilor de hidrogen
formate între grupările -CO şi -NH aparţinând diferitelor legături peptidice din
moleculă. Se cunosc două modele de structură secundară spaţială a proteinelor:
modelul a în formă de spirală helicoidală şi modelul (3 în formă plisată (încreţită).
Proprietăţi. Proteinele se caracterizează printr-un ansamblu de proprietăţi
fizico-chimice. Proteinele din struguri sunt solubile în apă şi formează în must
soluţii coloidale. Prezintă fenomenul de electroforeză iar prin încălzire se
coagulează. La fel ca şi aminoacizii, sunt substanţe amfotere: în mediu acid se
comportă ca baze slabe (primesc protoni), iar în mediu bazic se comportă ca acizi
slabi (cedează protoni). Sub acţiunea diferiţilor factori (căldură, radiaţii,
ultrasunete) proteinele precipită şi pot fi astfel eliminate din must. Cu taninul,
formează precipitate hidrofobe. Sub acţiunea enzimelor, proteinele suferă o
hidroliză parţială prin desfacerea legăturilor peptidice şi refacerea grupărilor
carboxilice şi aminice. Se obţin astfel fragmente polipeptidice.
Proteinele din struguri. Fac parte din categoria albuminelor şi
globulinelor. Sunt prezente şi proteinele care au în alcătuirea lor substanţe
neproteice (cazul acizilor nucleici ADN şi ARN), cunoscute sub denumirea de
proteine conjugate sau proteide. în ansamblul lor, proteinele reprezintă numai 3%
din azotul total al strugurilor.
în strugurii verzi nematuraţi, proteinele lipsesc. Ele apar odată cu intrarea
strugurilor în pârgâ (începutul maturării). Pe timpul maturării se înregistrează o
continuă proteosinteză, astfel încât la recoltare, strugurii conţin între 50-150 mg
74
proteine/l de must. în anii secetoşi s-a constatat că strugurii sunt mai bogaţi în
proteine, astfel încât vinurile care se obţin sunt predispuse la instabilitate proteică.
Aminele biogene (proteinogene). Iau naştere prin reacţiile de decarboxilare ale
acizilor aminici. In struguri au fost identificate următoarele amine biogene, din
seria poliaminelor alifatice: 1,5-diaminopentan (cadaverina), 1,4-diaminobutan
(putresceina), N,N'-bis(3-aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermina) şi N-(3-
aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermidina). Strugurii mucegăiţi (putreziţi)
conţin amine biogene în cantitate mai mare. Nu se cunosc încă mecanismele de
formare a aminelor biogene în struguri şi nici rolul acestora, însă prezenţa
aminelor biogene în vin este o notă slabă de calitate (igienă necorespunzătoare).
1.3.6.2. Acumularea substanţelor azotate în struguri

în timpul formării strugurilor, substanţele azotate migrează din frunzele şi
lăstarii viţei de vie în boabele strugurilor. Acumularea se face în seminţele şi
pieliţele boabelor. La începutul maturării, migrarea substanţelor azotate din
organele verzi ale viţei de vie în struguri încetează şi încep procesele de proteoliză
din seminţe. Azotul care se eliberează din seminţe împreună cu azotul amoniacal
provenit din sol serveşte la formarea protidelor din pulpa boabelor. Aşa se explică
de ce în timpul maturării strugurilor seminţele sărăcesc în azot, iar pulpa boabelor
se îmbogăţeşte în azot.
La sfârşitul maturării strugurilor, conţinutul în substanţe azotate variază
între 0,2-1,7 g Ntotal/l de must (tab.1.2.). Predomină aminoacizii 60-80%, apoi
polipeptidele 10-30% şi proteinele 2-5%. Seminţele sunt cele mai bogate în
substanţe azotate: 711-1129 mg Ntotal/100 g seminţe, în funcţie de soi; urmează
pieliţele boabelor care conţin 320-432 mg N,otal/100 g pieliţe iar în pulpa boabelor
sunt numai câteva zeci de miligrame de substanţe azotate (Bulancea M., 1973).
Tabelul 1.2.
Substanţele azotate din struguri
(după J. Aerny, 1996)
Specificaţii Masa moleculară Cantitatea

Azot total - 0,2 -1,7 g/l de must
Azot mineral.din care: 18 10-300 mg/l de must <
+
- amoniacal NH4 62 10 mg/l de must
- nitric N03'
Azot organic, din care: >10000 Da 2-5 % din N ,0,a,
- proteine < 10 000 Da 10-30% din Ntotal
- polipeptide 100-200 Da 60-80 % din N total <
- acizi aminici 30-200 Da 50 mg/l de must
- amine biogene
Azotul asimilabil de către 60-70 % din N total
levuri (acizii aminici + azotul
amoniacal)
75
Factorii care influenţează conţinutul strugurilor în substanţe azotate sunt

următorii: soiul de viţă de vie, gradul de maturare al strugurilor, factorii climatici,
dozele de îngrăşăminte cu azot folosite în plantaţii, starea sanitară a strugurilor.
Astfel, strugurii soiurilor pentru vinuri roşii sunt mai bogaţi în substanţe azotate;
de asemenea, strugurii proveniţi din recoltele avariate (bătute de grindină, atacate
puternic de mucegai, mânate). în toamnele reci şi ploioase, strugurii conţin mai
multe substanţe azotate şi ca urmare musturile obţinute se limpezesc greu.
1.3.7. Lipidele din struguri

Lipidele reprezintă, în medie 0,28% din compoziţia chimică a strugurilor,
din care 75% se găsesc acumulate în seminţe, 15% în pieliţe, 9% în pulpa
boabelor şi 1% în ciorchini. Lipidele polare predomină: 56% la soiurile Vinifera,
în timp ce în struguri de Vitis labrusca şi hibrizii săi predomină lipidele neutre.
Trei clase de lipide sunt prezente în struguri: lipide neutre (acizi graşi, gliceride,
esteri, steroli), glicolipide şi fosfolipide. La maturarea strugurilor, fosfolipidele
sunt majoritare (65-70%), urmate de lipidele neutre (17-25%) şi glicolipide (8-
14%). Fosfolipidele se acumulează în pericarpul bobului şi în pieliţe, iar lipidele
neutre în seminţe.
Rolul lipidelor este multiplu: energetic, deoarece prin oxidarea unui gram
de lipide se obţin în medie 9,3 kcal, dublu faţă de glucide şi protide; solvenţi
pentru vitaminele liposolubile, carotenoide, terpene; protectori termici şi hidrici
pentru boabele strugurilor.
Acizii graşi. Predomină acizii graşi nesaturaţi cu catenă lungă (C|6-C,8),
monoetilenici, dietilenici şi trietilenici:
Acid linoleic CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (C18)
Acid oleic CH3-(CH2)rCH=CH-(CH2)7-COOH (C18)
Acid oleanoleic CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-CH=CH-(CH2)3-COOH (C17)
Acid palmitoleic CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (C16)
Dintre acizii graşi saturaţi se întâlnesc:
Acid palmitic CH3-(CH2)14-COOH
Acid stearic CH3-(CH2)16-COOH
Majoritatea acizilor graşi se găsesc sub formă de esteri şi de săruri. în
cantităţi mici se găsesc în stare liberă, fiind disociaţi la pH-ul mustului. După
gradul de disociere, acizii graşi sunt socotiţi acizi slabi. Solubilitatea în apă scade
odată cu creşterea catenei atomilor de carbon. Acizii cu peste 8 atomi de carbon în
moleculă sunt practic insolubili în apă.
Acumularea acizilor graşi se face în seminţele şi pieliţele boabelor, în
perioada de maturare a strugurilor. La sfârşitul maturării strugurilor, conţinutul în
acizi graşi variază între 128-941 |ig/100 g seminţe, acidul linoleic fiind
preponderent 73,5% (Millan C. şi colab., 1992). In pieliţele boabelor se
acumulează cantităţi foarte mici de acizi graşi nesaturaţi (linoleic şi oleic).
76
Stratul ceros de pe suprafaţa boabelor (pruina) este constituit în principal

din acid oleanoleic (50%). Acest strat ceros protejează boabele de acţiunea
temperaturilor ridicate şi de pierderea apei (deshidratare). Totodată, contribuie la
fixarea celulelor de microorganisme (levuri, bacterii), pe suprafaţa boabelor.
Din struguri, acizii graşi trec în must, unde predomină acizii linoleic şi
palmitoleic. Musturile de la prese şi cele care au efectuat macerarea peliculară
sunt mai bogate în lipide. Prin limpezirea mustului înainte de fermentare se
elimină cea mai mare parte a lipidelor. Seminţele de struguri care sunt bogate în
acizi graşi esterificaţi (9-18 %) se folosesc ca materie primă pentru extracţia
uleiului.
Lipidele din seminţe. Reprezintă 12-16% din greutatea seminţelor uscate.
Conţinutul mediu în acizi graşi total este de 156 mg/l de substanţă uscată la
soiurile Vitis vinifera şi de 200 mg/g la viţele americane şi asiatice. Raportul
dintre acizii graşi nesaturaţi şi cei sauraţi este de 9 la Vitis vinifera şi de 12 la
viţele asiaice (Cherrad M., Lavand J., 1993).
Din 100 kg tescovină uscată, rezultă 15-25 kg seminţe, din care se extrage
1,5-3,0 litri de ulei. Uleiul din seminţele de struguri este bogat în acid linoleic: 70-
75% în uleiul de extracţie şi 60-62% în uleiul filtrat. Acidul oleic reprezintă 13-
28% din acizii graşi totali. Uleiul din seminţele de struguri conţine şi tocoferoli a,
y, 5 (vitamina E)
Fitosterolii. Fac parte din constituţia lipidelor şi sunt monoalcooli
secundari policiclici care derivă de la hidrocarbura de bază numită steran (CnH2g),
esterificaţi cu acizii alifatici superiori. Structura fitosterolilor se caracterizează
printr-un schelet ciclopentano-perhidrofenantrenic, format din trei hexacicluri A,
B, C aşezate sub formă fenantrenică şi un pentaciclu D:
A,B,C = scheletul p-sitosterolul

de fenantrenă
D = pentaciclu
Prin faptul că în molecula sterolilor există mai mulţi atomi de carbon

asimetrici (C3, C5, C8, C9, C10, C,3, C14, C17, C20) se pot forma mai mulţi
stereoizomeri şi izomeri optici.
77
în strugurii soiului Chardonnay au fost identificaţi următorii fitosteroli: (3-

sitosteroIul, stigmasterolul, lanosterolul şi campesterolul (Yve Le Fur şi colab.,
1994). Acumularea fitosterolilor se face în pieliţele şi pulpa boabelor. Profilul de
fitosteroli este asemănător: predomină p-sitosterolul, care este însoţit întotdeauna
de stigmasterol. Se pare că sterolii participă la alcătuirea membranei plasmei
celulare. In timpul fermentaţiei alcoolice, levurile metabolizează o parte din
fitosterolii aflaţi în must.
1.3.8. Materiile pectice din struguri

Materiile pectice sunt substanţe heterozide, constituite din acidul pectic şi
mai multe polizaharide (galactani, arabani), uniţi prin legături glicozidice. Acidul
pectic la rândul său este format prin înlănţuirea moleculelor de acid D-
galacturonic în formă piranozică, unite prin legături ozidice (-O-) între atomii de
carbon C, şi C4.
COOH COOH
COOH OH TOOH
J------ 1 j ----- A
Acidul pectic
Grupele carboxilice (-COOH) sunt parţial esterificate cu metanol şi parţial

neutralizate cu ionii de Ca2+ şi Mg2+.
Proprietăţi. Materiile pectice au o mare capacitate de imbibiţie şi devin
vâscoase. Soluţiile lor concentrate formează geluri transparente. După
solubilitatea în apă, materiile pectice se pot grupa în două categorii:
- pectoze sau protopectine, insolubile în apă, care se găsesc în fructele
nematurate şi dau fermitatea fructelor;
- pectine solubile în apă, care se formează numai în fructele maturate
(coapte) şi la care grupele carboxilice ale acidului pectic sunt metilate.
C«t>CHţ OH «00«H
1 .. -Q. J ----- i. t ... """ 0
-0-
C00M
OH
Pectina
78
Sub acţiunea enzimelor din grupa hidrolazelor, pectinele se

depolimerizează prin ruperea legăturilor ozidice, cu eliberarea moleculelor de
acid galacturonic şi uneori a zaharurilor. Ca urmare, vascozitatea materiilor
pectice se reduce. Tot prin acţiunea enzimelor, însă a esterazelor, se produce
demetilarea pectinelor cu formarea alcoolului metilic.
Acumularea pectinelor. în boabele verzi, nematurate ale strugurilor,
materiile pectice sunt reprezentate prin protopectine. Acestea se asociază cu
celuloza şi hemiceluloza din pereţii celulelor şi dau consistenţă boabelor (tăria sau
fermitatea boabelor).
Odată cu intrarea strugurilor în pârgă, protopectinele se transformă în
pectine solubile, prin acţiunea enzimelor din grupa protopectinazelor. Boabele se
înmoaie şi devin translucide. S-a constatat că în struguri se formează două tipuri
de pectine solubile: una cu greutate moleculară obişnuită, cea a acidului pectic
(25000 Da) şi cu grad redus de esterificare a grupelor carboxilice; alta cu greutate
moleculară mare şi grad avansat de esterificare. Ambele tipuri de pectine sunt
însoţite de zaharuri şi de acidul galacturonic. Pectinele fiind solubile trec în sucul
boabelor (must).
La maturarea deplină, strugurii conţin protopectine în pieliţele boabelor,
pectine şi acizi pectici în sucul boabelor. Conţinutul în materii pectice ajunge
până la 1-2 g/l de must şi chiar mai mult în cazul strugurilor botritizaţi. Hibrizii
producători direcţi (Noah în special) sunt cei mai bogaţi în pectine, de aceea pulpa
boabelor este vâscoasă şi cedează greu mustul; randamentele care se obţin la
prelucrarea strugurilor rămân mici. Pentru a se uşura extragerea mustului din
boabele strugurilor, se folosesc în vinificaţie preparatele enzimatice pectolitice
care degradează pectinele prin hidroliză.
Gumele şi mucilagiile vegetale. Sunt heterozide asemănătoare cu
substanţele pectice, constituite din pentoze, metilpentoze, dextrani, acid
galacturonic şi acid glucuronic. Se deosebesc de materiile pectice prin aceea că au
în plus metilpentoze şi acid glucuronic. Ca şi pectinele, gumele şi mucilagiile
reţin apa şi formează soluţii vâscoase. In strugurii mucegăiţi, alături de pectine, se
găsesc cantităţi semnificative de gume şi mucilagii, ca şi în pieliţele boabelor de
hibrizi americani (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Caracterul coloidal al
gumelor şi mucilagiilor sporeşte vascozitatea mustului şi vinului.
1.3.9. Enzimele din struguri

Enzimele sunt proteine sau protide specializate în cataliza reacţiilor
biochimice din must şi vin. După Willstatter, enzimele sunt biomolecule complexe
formate dintr-un suport coloidal de natură proteică, termolabil şi nedializabil,
catalitic inactiv numit apoenzimă, la care se adaugă una sau mai multe
componente neproteice active, termostabile şi ultrafiltrabile, numite coenzime.
Complexul apoenzimă + coenzimă = holoenzimă, căruia i se atribuie activitatea
enzimatică.
Rolul coenzimei, denumită şi cofactor, este îndeplinit de macromolecule cu
structuri chimice foarte diferite (vitamine, trifosfo-ribonucleotide) sau simpli ioni
79
C. ŢÂRDEA, Gh. SARBU, Angela ŢÂRDEA
metalici. Rolul cofactorilor este indispensabil pentru manifestarea activităţii

catalitice a enzimei sau pentru potenţarea acestei activităţi. Activitatea optimă a
unor enzime este condiţionată de prezenţa concomitentă atât a coenzimei cât şi a
ionului metalic.
Situsurile enzimatice. Biomoleculele de enzime au în structura lor anumite
zone cu o secvenţă de aminoacizi şi conformaţie specifică, denumite situsuri.
Aceste zone sunt esenţiale pentru manifestarea activităţii catalitice a enzimelor
(situs catalitic) sau pentru funcţia de reglare a unor secvenţe de reacţii (situs
allosteric).
Situsul catalitic reprezintă zona de care se leagă în mod specific substratul
de reacţie. Include grupările chimice active ale catenelor laterale de la radicalii
aminoacizilor (-NH2, -SH, -OH, -COOH), care participă la stabilirea legăturii
dintre enzimă şi substrat, determinând astfel reacţia specifică enzimatică.
Situsul allosteric se întâlneşte la enzimele oligomere, constituite din două
sau mai multe subunităţi (protomeri), denumite enzime allosterice. Pe lângă
situsul catalitic, enzimele oligomere au un al doilea situs numit situs allosteric,
care explică mecanismele de reglare enzimatică a unor reacţii (conformaţiile
posibile pe care le pot lua moleculele de enzime).
Caracteristicile enzimelor. Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizează
prin următoarele însuşiri generale (Neamţu G. şi colab., 1993):
- acţionează în cantităţi extrem de mici şi au o acţiune catalitică foarte
puternică;
- nu se consumă şi nu se transformă, prin reacţiile catalizate;
- determină reacţii extrem de rapide, fiind cei mai eficienţi catalizatori;
- orientează şi măresc viteza reacţiilor biochimice, determinând scăderea
energiei de activare a moleculelor de substrat asupra cărora acţionează;
- nu modifică starea finală de echilibru a reacţiilor, ci numai viteza cu care
se realizează starea de echilibru;
- se disting printr-o specificitate de acţiune, ceea ce înseamnă că
transformarea unui substrat într-un produs de reacţie este catalizată de un anumit
tip de enzimă.
Reacţiile enzimatice. Mecanismul prin care enzimele îşi exercită funcţia
catalitică se explică astfel: - asocierea enzimei (E) cu substratul (S) asupra căruia
acţionează şi formarea unui complex intermediar enzimâ-substrat (ES) disociabil;
- molecula de substrat activată (S*) este transformată în produsul de reacţie (P),
timp în care enzimă se eliberează şi se fixează din nou pe o altă moleculă de
substrat. In funcţie de sensul lor de evoluţie, reacţiile catalizate de enzime pot fi:
- reversibile, de tipul E + S <-> ES* <-> P + E
- ireversibile, de tipul E + S <-> ES* —> P + E
Pentru trecerea de la starea iniţială a substratului (S) Ia starea activată
tranzitorie (S*), în timpul transformării S —> P este nevoie de o anumită cantitate
de energie, denumită energie de activare. Energia de activare exprimă diferenţa
dintre nivelul de energie a stării de tranziţie a moleculelor de substrat activat şi
nivelul energetic al moleculelor de substrat aflate în starea iniţială. Ca orice
80
catalizator, enzimele reduc energia de activare a moleculelor de substrat (S),

determinând o stare de tranziţie a acestora, stare cu un nivel energetic mai scăzut.
Clasificarea enzimelor. In funcţie de tipul general al reacţiilor chimice pe
care le catalizează, enzimele se împart în şase clase şi anume: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze). Fiecare clasă la
rândul ei, se subdivide în subclase şi subsubclase.
In struguri, respectiv în must, se întâlnesc enzime din clasele
oxidoreductazelor, hidrolazelor şi liazelor.
1.3.9.1. Hidrolazele
Enzimele din clasa hidrolazelor catalizează reacţiile de scindare hidrolitică
a moleculelor de substrat, prin clivajul legăturilor dintre un atom de carbon şi alţi
atomi, sub acţiunea apei. Reacţia generală este:
hidrolaze
Rl-0-R2 + H20 ; » Rl-OH + R2 - OH
Legăturile chimice care pot fi scindate cu ajutorul hidrolazelor sunt:

legătura glicozidică, legătura peptidică şi legătura esterică. în struguri, hidrolazele
sunt reprezentate prin glucozidaze, pectolaze şi proteinaze.
Invertaza sau zaharaza. Este o p-D-fructofuranozidază care scindează
legătura P-fructozidică din zaharozâ, cu formarea de oc-glucoză şi P-fructoză:
CHzJH . tH,oH .
lrtvrrtllta
* yC. «V^CHitM ţr Glucoza f Fmctoză
Giocopirunoio Rurtafijronma
Zaharoza ['formula wnformflţiorinlă)
încă din 1860, Berthelot a pus în evidenţă rolul invertazei în transformarea

zaharozei în zaharuri fermentescibile. Această enzimă este prezentă încă din
strugurii verzi şi acţionează rapid, la concentraţii de numai 2-3 g de zaharoză
existentă în struguri. Manifestă activitate maximă în mediu acid ca cel al
mustului, unde face invertirea zahărului care se adaugă prin operaţiunea
tehnologică de şaptalizare.
Pectolazele sau pectinazele. Sunt reprezentate în struguri prin două tipuri
de enzime care degradează membranele pectocelulozice şi uşurează eliberarea
mustului din pulpa boabelor: pectin-metil-esteraza (PME) care desface pectina
prin hidroliză în acid pectic cu eliberarea alcoolului metilic şi poligalacturonaza
(PG) care desface pectina în acizi uronici liberi (fig. 1.14).
Pieliţele boabelor sunt bogate în pectolaze, astfel încât prin zdrobirea
strugurilor mustul se îmbogăţeşte în aceste enzime. Din cauza pH-ului acid al
mustului activitatea PME este slabă, dar suficienta pentru a desface pectina şi a
81
elibera alcoolul metilic în proporţie de 80% în decursul a 48 de ore. Activitatea

PG este mult mai lentă, decompunerea pectinelor cu eliberarea acizilor uronici
realizându-se în câteva zile.
C»0 H COOH H DM
I
D CHî Mrtî t 1
Fectma " Acidul peetic ">
0-CB}
COO.CHj » •"
c
H DH | I *
Pectina Acizi uronici (galacturonici)
Figura 1.14. Scindarea hidroliticâ a pectinei prin acţiunea enzimelor
Deoarece activitatea enzimelor pectolitice naturale din struguri este slabă,

se folosesc în vinificaţie preparatele enzimatice de tip industrial (Pectozin,
Ultrazin). Acestea facilitează extracţia mustului din boştină la presare, contribuind
la mărirea randamentului în must; eliberarea polifenolilor şi substanţelor odorante
din pieliţele boabelor; deburbarea mustului; limpezirea vinului.
Proteinazele (peptidaze) . Sunt hidrolaze care catalizează scindarea
hidrolitică a legăturilor peptidice din structura protidelor:
Proteinazele se găsesc în
?< i* strugurii verzi, în cantităţi foarte
____ CH _ c0 _i NH . CH ___________ mici. începând de la pârgă, ele devin
foarte active. La prelucrarea
/N. strugurilor se regăsesc în resturile de
I1 0^ x I2 pulpă şi joacă un rol important în
-----—CM-COOH H2M-CH-------- declanşarea fermentaţiei alcoolice. în
acest scop sunt ajutate şi de enzimele
produse de către levuri (exoenzime).
Rolul proteinazelor este de a elibera din peptide acizii aminici cu catenă
scurtă, pentru a putea fi asimilaţi de către levuri. Se pare că proteinazele
acţionează şi asupra membranelor celulelor de levuri înainte de declanşarea
fermentaţiei, pentru a le reda hidrofilia.
82
1.3.9.2 Oxidoreductazele
Enzimele din clasa oxidoreductazelor catalizează reacţiile de fixare a
oxigenului molecular pe compuşii fenolici din must şi vin. Principalele tipuri de
oxidoreductaze întâlnite la struguri sunt enzimele: tirosinaza, polifenoloxidaza şi
lacaza. Tirosinaza şi polifemoloxidaza fac parte din enzimele proprii ale
strugurilor, pe când lacaza este produsă de ciuperca Botrytis tinerea care atacă
strugurii la maturare.
Din punct de vedere chimic, oxidoreductazele sunt proteide care au în
molecula lor ioni de cupru (cuprioxidaze). Intervin în procesele de oxidoreducere
din must şi vin, prin transferul de electroni de pe metabolit, direct la oxigenul
molecular. De aceea mai sunt denumite şi transelectronaze.
Tirosinaza şi polifenoloxidaza. Sunt prezente în strugurii verzi
(nematuraţi), fiind fixate pe organitele celulare (mitochondrii, cloroplaste). Se
regăsesc în resturile de pulpă din must, unde activitatea lor este foarte intensă.
Tirosinaza manifestă o activitate specifică cresolazică asupra monofenolilor
(P-cresolului şi 1-tirosinei), pe când polifenoloxidaxa are activitate specifică
catecholazică (de brunificare) asupra orto-difenolilor cum este pirocatechina
(catecholul). Iniţial s-a crezut că aceste două enzime pot manifesta acţiune
cresolazică numai cuplată cu cea catecholazică, motiv pentru care în literatura de
specialitate mai veche sunt întâlnite sub ambele denumiri, fără a se face distincţie
între ele.
Tirosinaza catalizează în must şi vin reacţiile de oxidare a monofenolilor în
ortodifenoli, motiv pentru care se mai numeşte şi monofenoloxidază:
OH
TŞ^
Polifenoloxidaza (PFO) oxidează di- şi trifenolii şi are o specificitate foarte

mare faţă de ortodifenoli pe care îi transformă în ortochinone:
+ 2 H20
Ortochinonele care rezultă au o reactivitate chimică mare şi formează în

must sau vin polimeri de culoare brună (se produce casarea brună a mustului sau
vinului). La pH-ul mustului şi vinului, activitatea tirosinazei şi polifenoloxidazei
reprezintă cea. 80 % din activitatea lor optimă.
83
Activitatea tirosinazei este influenţată de mai mulţi factori: cantitatea de

oxigen dizolvată în must sau vin, temperatură, pH şi S02 liber. Faţă de S02 este
foarte sensibilă, dozele de 50 mg S02 reducând activitatea tirosinazei în proporţie
de 90%. Prin încălzirea mustului la 55°C timp de 30 minute, tirosinaza este
distrusă.
Mecanismul responsabil pentru brunificarea oxidativă a mustului a fost mai
bine înţeles după ce Singieton şi colab. (1970) au descoperit prezenţa acidului 2-S-
glutationil-cafeoiltartric în must. S-a constatat că PFO are o acţiune importantă
asupra esterului cafeoiltartric, care este orto-difenolul cel mai abundent din must.
Conţinutul strugurilor în PFO poate constitui un parametru important
pentru calitatea recoltei. Prin determinarea PFO înaintea recoltării strugurilor, se
pot elabora tehnologiile adecvate de vinificare primară care să conducă la
realizarea de vinuri stabile şi cu un conţinut redus în anhidridă sulfuroasă.
Lacaza. Are un spectru mult mai larg de acţiune decât tirosinaza şi
polifenoloxidaza. Atacă orto- şi para-difenolii, antocianii şi acidul ascorbic din
must şi vin. Oxidarea directă a antocianilor de către lacaza secretată de Botrytis
cinerea, este cauza principală a degradării rapide a culorii vinurilor roşii (casarea
oxidazică a vinurilor roşii).
Lacaza este stabilă la pH-ul acid al mustului şi vinului, deoarece este
constituită din aminoacizi bazici (serinâ, treonină, metioninâ). Faţă de S02 este
puţin sensibilă, dozele de 20-150 mg S02/1 de must rezultat din strugurii
mucegăiţi, reduce activitatea lacazei numai în proporţie de 20%. La pH-ul
mustului şi vinului, lacaza este distrusă prin încălzire la 45°C timp de numai 10
minute. S-a constatat că fungicidele antibotritice pe bază de piremethanil (Scala,
Geox) distrug lacaza din strugurii mucegăiţi. Este slab afectată de levuri în timpul
fermentaţiei şi se regăseşte în vin, punând serioase probleme de stabilitate
biologică.
1.3.9.3. Liazele
Enzimele din clasa liazelor catalizează scindarea moleculelor de substrat la
nivelul legăturilor C-C, C-O, C-N şi C-S sau determină apariţia unei duble
legături în molecula substratului (între atomii )C=C( sau )C=0). Reacţiile
catalizate de liaze implică un mecanism diferit de scindare a moleculelor, întrucât
nu intervine apa în sensul hidrolizei substratului.
In struguri, respectiv în must, se întâlnesc următoarele tipuri de enzime din
clasa liazelor:
- carboxilazele, care fac decarboxilarea a-cetoacizilor (piruvic,
oxalilacetic) şi aminoacizilor;
- aldolaza care intervine în procesul de degradare anaerobă a glucozei;
- enolaza, implicată în cataliza reacţiei de degradare aerobă a glucozei.
Toate aceste enzime activează în procesul de fermentare alcoolică a
mustului, care după cum se ştie este un proces enzimatic.
84
1.3.10. Vitaminele din struguri

Vitaminele sunt compuşi organici micromoleculari, foarte heterogeni,
majoritatea fiind constituiţi din acizi aminici. Denumirea de vitamine (amine
vitale) a fost dată de C. Funk (1911), denumire care se păstrează şi astăzi, chiar
dacă nu toate vitaminele au în molecula lor azot aminic.
Organismele animale şi vegetale au nevoie de vitamine în cantităţi foarte
mici, pentru creşterea şi dezvoltarea lor; rolul vitaminelor este de a stimula şi
regla principalele procese metabolice din organism (rol funcţional). Plantele şi
unele microorganisme îşi sintetizează vitaminele de care au nevoie, pe când
animalele îşi procură vitaminele din afară, prin hrană (provitamine, care se
transformă ulterior în organism în vitamine). Lipsa sau insuficienţa vitaminelor
din organism determină tulburări metabolice şi apariţia bolilor numite
avitaminoze sau hipovitaminoze.
Din punct de vedere chimic, majoritatea vitaminelor intră în alcătuirea
enzimelor unde îndeplinesc rolul de coenzime sau de activatori enzimatici. De aici
încadrarea vitaminelor în categoria biocatalizatorilor. Totuşi vitaminele nu sunt
adevăraţi catalizatori, deoarece activitatea lor depinde de concentraţie şi se
consumă în timpul reacţiilor pe care le favorizează.
Nomenclatura şi clasificarea vitaminelor. Vitaminele continuă să se
denumească şi în prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin (A, B, C, D,
E etc). în cadrul aceleiaşi grupe, vitaminele se denumesc prin intermediul indicilor
: Bb B2, B5, B6, B8, B9. După structura chimică se denumesc: tiamină (vitamina B,),
riboflavină (vitamina B2), piridoxină (vitamina B6) etc. După solubilitatea în apă
sau în solvenţi organici, vitaminele se clasifică în vitamine hidrosolubile şi
vitamine liposolubile.
în struguri se întâlnesc vitaminele hidrosolubile din grupa B (B,, B2, B5, B6,
B8, B9, PP, H) şi alţi compuşi asimilaţi cu vitaminele din grupa B, cum sunt colina
şi mezoinozitolul. în cantităţi mici se găseşte şi vitamina C (acidul ascorbic).
Conţinutul strugurilor în vitamine variază între 20-840 mg/kg.
Vitaminele din grupa B. Sunt majoritare în struguri. Multe din ele
îndeplinesc rolul de coenzime care acţionează în procesul de fermentaţie
alcoolică: fie direct ca activatori de reacţie, fie indirect ca factori de creştere
pentru levuri. în struguri au fost identificate 11 vitamine din grupa B, cu structură
chimică foarte diferită (fig. 1.15.).
Tiamina (vitamina B,). Este o cocarboxilază, adică îndeplineşte rolul de
coenzimă a carboxilazei, enzima care catalizează reacţia de decarboxilare a
acidului piruvic în procesul de fermentaţie alcoolică. Din punct de vedere chimic,
tiamina este formată dintr-un nucleu pirimidinic şi unul tiazolic, unite printr-o
grupare metilenică (fig. 1.15).
în strugurii maturaţi, tiamina se găseşte în cantitate de 250-300 |ug/1000 de
boabe, în medie 0,06 mg%. Se foloseşte în vinificaţie ca activator de fermentaţie,
în doze de 60 mg/hl de must sau vin.
85
C. ŢARDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢARDEA
OH OH OH I I I
CI" CH.-C — C— C-CH.-OH
I H H H
H,C ^ Y^ ^7* C=0
H^ NH
H3C^N^ NH2 HC C— CHrCH2-OH
S
H
Tiamina (Vitamina B,) sau aneurina Riboflavina (Vitamina B2) sau lactoflavina
C
H
,
O
H
CH3 HO CH2OH
HO-CH2—C —CH—CO—NH —CH2—CH2—COOH CH3
Acidul pantotenic (Viamina B5) Piridoxina (Vitamina B6

H H H
COOH
N-C-C-<-(CH2)4-COOH
(■■ | s
o=c. \ /
N-C-CH,
NH,
H H (5-Biotina
(Vitamina B8)
Acidul p-aminobenzoic (Vitamina H)
H
2^ ^N^ ^N.
COOH
:H,-^- ;- NH— CH— CH— CH— COOH
OH
,x. NH-T
V-
Alcătuirea acidului folie (Vitamina B9)
OH
CH
/ \ CH.-CH.OH
CONH, HO—CH HC—OH
Or
2 2
I 3
H3C-N—CH,
3
HO—CH HC—OH / \
\ / H3C OH
CH
OH
Mezoinozitolul
Nicotinamida (Vitamina PP) (1,2,3,4,5,6-hexahidro- Colina
ciclohexanul)
Figura 1.15-Vitaminele din grupa B care se formează în struguri
86
TRATAT DE VIN1F1CAŢIE
Riboflavină (vitamina B2). Denumită şi pigmentul galben al levurilor,

îndeplineşte rolul de transportor de hidrogen pentru metabolismul oxigenat al
levurilor în timpul fermentaţiei. Sub formă de fosforiboflavină îndeplineşte rolul
de coenzimă la unele oxidoreductaze. în timpul fermentaţiei alcoolice mijloceşte
transmiterea hidrogenului la acetaldehidă, cu formarea alcoolului etilic.
Molecula de riboflavină este alcătuită dintr-un nucleu izoaloxazolic şi din
ribitol (fig. 1.15). Nucleul izoaloxazolic conferă formei oxidate culoarea galben-
verzuie (pigment galben). în struguri se formează cantităţi foarte mici de
riboflavină: 3,5-4 u,g/1000 de boabe, în medie 40 |J.g%. Este sensibilă la acţiunea
luminii.
Acidul pantotenic (vitamina B5). Se întâlneşte în toate organismele
vegetale şi animale {pantos = peste tot). Este format din [3-alanină (un aminoacid)
şi acidul dihidroxi-P-dimetil-butiric. Este o vitamină necesară creşterii
microorganismelor, de aceea este denumită şi "Bios III". Se formează în struguri
în cantităţi mari, în medie 660 u.g/1000 de boabe. Contribuie la înmulţirea
levurilor şi bacteriilor care activează în must şi vin. Intră în alcătuirea Coenzimei-
A, care intervine în procesele de fermentaţie alcoolică şi malolactică.
Piridoxina (vitamina B6). De fapt există un grup de vitamine B6, derivaţi
piridinici, cele mai importante fiind piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina.
Acestea se găsesc de obicei împreună şi se pot transforma una în alta.
Piridoxina acţionează ca factor de creştere, îndeosebi pentru bacteriile
malolactice din vin. Ca esteri fosforici (piridoxalfosfat şi piridoxaminofosfat),
îndeplineşte rol de coenzimă la codecarboxilaze - enzimele care degradează
aminoacizii din must şi vin. în struguri, piridoxina se formează în cantităţi foarte
mici, de numai 2-5 |Ug/1000 de boabe.
Biotina (vitamina B8). Face parte din grupa factorilor de creştere care
controlează diviziunea celulară a microorganismelor, fiind cunoscută şi sub
denumirea de "Bios II". Există două biotine: a-biotina şi (3-biotina, ambele având
o structură biciclică, fiind formate dintr-un nucleu pirimidinic şi unul tiofenic, de
care se leagă acidul valerianic sau izovalerianic.
în struguri, biotina se găseşte în cantităţi foarte mici de 2,2-5,0 |J.g/1000 de
boabe. Este indispensabilă pentru înmulţirea levurilor şi bacteriilor malolactice
din must şi vin. îndeplineşte rolul de coenzimă în reacţiile de decarboxilare şi
transcarboxilare, în timpul fermentaţiei alcoolice.
Acidul folie (vitamina B9). Molecula acidului folie este alcătuită din trei
părţi: un nucleu pteridinic substituit, un rest de acid para-aminobenzoic şi acidul
glutamic. De aici şi denumirea de acid pteroilglutamic. Stimulează formarea
globulelor roşii în sânge, astfel încât previne şi vindecă anemiile.
în struguri se formează cantităţi extrem de mici de acid folie, 1-2 (0,g/1000
de boabe. Este factor de creştere pentru bacteriile malolactice care acţionează în
must şi vin. îndeplineşte rolul de coenzimă în reacţiile de transmetilare,
catalizează reacţiile de biosinteză ale unor aminoacizi şi ale unor baze azotate
purinice.
87
Acidul para-aminobenzoic (vitamina H). Intră de fapt în alcătuirea

acidului folie, fiind un factor de creştere pentru levuri şi bacteriile malolactice.
Este coenzima tirosinazei din struguri, care catalizează reacţiile de oxidare a
fenolilor. Acidul para-aminobenzoic se găseşte în struguri în cantităţi de 10-20
|^g/1000 de boabe.
Nicotinamida (vitamina PP). Reprezintă amida acidului nicotinic. Numele
de vitamina PP provine de la proprietatea acestei vitamine de a preveni pelagra
(pella agra - piele aspră). Pelagra apare în urma consumului îndelungat de
porumb şi de melasă la animale, iar la om în urma consumului îndelungat de
mălai (făină de porumb) şi de alcool.
Vitamina PP se formează în struguri în cantităţi mari, de până la 700
|xg/1000 de boabe. Este factor de creştere pentru levuri şi bacteriile malolactice.
Intră în constituţia codehidrazelor I şi II (DPN şi TPN), care asigură transferul
hidrogenului în reacţiile enzimatice care se petrec în procesul de fermentaţie
alcoolică.
Mezoinozitolul. Este un alcool polihidroxilic şi reprezintă factorul de
creştere cel mai important pentru microorganisme, cunoscut sub denumirea de
"Bios I". în struguri se formează în cantităţi de 250-280 |0.g/1000 de boabe şi este
consumat de către levuri în timpul fermentaţiei alcoolice. Esterul
mezoinozitolului cu trei molecule de acid fosforic, sub formă de sare de calciu,
este denumit "fitină" şi se foloseşte pentru eliminarea fierului din vin.
Colina. Din punct de vedere chimic este o bază cuaternară de amoniu,
complet metilată (fig. 1.15). Stimulează înmulţirea levurilor şi bacteriilor lactice
din must şi vin, având rolul de factor de creştere. Participă la reacţiile de
transmetilare, ca donor de grupe metil. In struguri, colina este prezentă în cantităţi
relativ mici, de 20-30 u,g/1000 de boabe.
1.3.11. Substanţele minerale din struguri

Substanţele minerale din struguri provin din sol, în urma procesului de
nutriţie al viţei de vie. Predomină potasiul şi calciul, urmate de fier, fosfor, cupru,
zinc, plumb, aluminiu etc. Acumularea substanţelor minerale se face în părţile
solide ale strugurilor (ciorchini, seminţe, pieliţe) şi mai puţin în sucul boabelor
(must), sub formă de săruri sau de oxizi. Fosforul intră şi în alcătuirea unor
compuşi organici cum sunt glicerofosfaţii şi nucleoproteidele.
Conţinutul strugurilor în substanţe minerale este foarte variabil (1-3%), în
funcţie de natura solurilor din podgorie, regimul de precipitaţii, soiurile de viţă de
vie cultivate. Cea mai mare cantitate de substanţe minerale se acumulează în
ciorchini 2-3%, apoi în seminţele strugurilor 1-2% şi pieliţe 0,5-1%.
Pe lângă aportul fiziologic al viţei de vie în substanţe minerale, strugurii se
pot contamina cu unele minerale de origine exogenă provenite din: resturile de
pământ care aderă pe struguri la recoltare (Fe3+, Al3+); reziduurile de pesticide
rămase pe struguri, în urma tratamentelor fitosanitare (Cu2+, Zn2+, Mg2+); poluarea
88
strugurilor prin depuneri de pulberi şi de gaze din atmosferă (Pb, F, CI). De

asemenea, contactul mustului cu utilajele metalice duce la contaminarea cu Fe,
Cu, Zn, Al şi alte minerale.
La prelucrarea strugurilor, cea mai mare parte din substanţele minerale trec
în must. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii, pieliţele şi seminţele, se
favorizează extracţia mineralelor din părţile solide ale strugurilor.
Exceptând substanţele minerale de contaminare, prezenţa mineralelor
sporeşte valoarea alimentară a strugurilor, mustului şi vinului. Mineralele
participă la o serie de procese fizico-chirhice din must şi vin, cum sunt cele de
oxido-reducere, precipitări de săruri, cu implicaţii tehnologice foarte mari.
Excesul unor minerale, îndeosebi Pb este toxic pentru organism.
Potasiul. Se acumulează în struguri în cantitatea cea mai mare, obişnuit
0,8-2 g/l de must. Acumularea potasiului are loc continuu până la recoltarea
strugurilor, ritmul cel mai intens înregistrându-se la începutul maturării. De
exemplu, la soiul Riesling italian, se acumulează 51 u.gK/bob/zi la începutul
maturării şi 26 u.gK/bob/zi la sfârşitul maturării (Schaller K. şi colab., 1992).
Potasiu] neutralizează excesul de acid tartric din boabele strugurilor,
contribuie la formarea zaharurilor şi proteinelor din struguri. Fiind foarte solubil,
trece cu uşurinţă în must şi vin, unde formează săruri acide cu solubilitate redusă
care precipită sub formă de bitartraţi. Sărurile de potasiu conferă mustului
proprietăţi diuretice.
Calciul. Este prezent în struguri în cantităţi foarte mici, de numai 0,04-0,08
g/l de must. Viţa de vie absoarbe calciul din sol începând de la dezmugurit şi până
la intrarea strugurilor în pârgă, afluxul cel mai mare de calciu fiind în perioada de
formare a boabelor (Conride J. W., 1981). Având solubilitate foarte redusă, numai
1/10 din calciul acumulat în struguri se regăseşte în vin.
Fierul. Fiziologic, se acumulează în struguri în cantităţi mici, care nu
depăşesc 2-3 mg/l de must. îmbogăţirea ulterioară a mustului cu fier exogen
(tehnologic) se datoreşte resturilor de pământ rămase pe struguri la prelucrare şi
contactului cu utilajele metalice. Fierul este substanţa minerală care creează cele
mai mari probleme tehnologice pentru stabilizarea fizico-chimică a vinului. De
aceea, un conţinut > 6 mgFe/1 necesită deferizarea vinului.
Zincul. Fiziologic, se acumulează în struguri în cantităţi de numai 1,5-2,5
mg/l de must. îmbogăţirea ulterioară a mustului şi vinului cu zinc exogen
(tehnologic) se datoreşte resturilor de pesticide rămase pe struguri, contactului cu
utilajele şi recipientele metalice galvanizate. De exemplu, la vinurile de Cotnari s-
a constatat un conţinut în zinc de 1,2-5,85 mg/l (Dincă M. şi colab., 1977).
Eliminarea excesului de zinc din vin se face odată cu deferizarea vinului.
Cuprul. Prin aportul fiziologic al viţei se acumulează în struguri cantităţi
extrem de mici de cupru: 2-7 ppm/1 de must. Cel mai mare aport îl reprezintă
cuprul exogen (tehnologic), prin reziduurile de fungicide cuprice rămase pe
struguri, astfel încât mustul ajunge să conţină până la 0,5-2,5 mg Cu/l. Ca şi
fierul, cuprul este implicat în procesele de oxidoreducere din vin şi ridică
89
probleme tehnologice pentru stabilizarea vinului. Prin fermentaţia alcoolică ce

creează un mediu reducător în vin şi prin depunere de biomasâ, cea mai mare
parte din cupru precipită, astfel încât vinul conţine cel mult 0,3-0,6 mg Cu/litru.
Fosforul. Migrează din frunze în struguri, pe toată perioada de maturare,
acumulându-se în cantităţi care nu depăşesc 0,3-0,6 mg/l de must. Fosforul
participă la formarea nucleoproteidelor din celulele care alcătuiesc pulpa
boabelor, iar în timpul fermentaţiei alcoolice realizează fosforilarea zaharurilor.
Prin adaosul de fosfaţi de amoniu în must la fermentare, pentru hrana levurilor,
vinul se îmbogăţeşte în fosfor şi este predispus la casarea fosfato-ferică (casarea
albă).
Plumbul. Face parte din categoria metalelor grele şi este toxic pentru
organism (produce boala cunoscută sub numele de saturnism). Fiziologic, în
struguri se acumulează cantităţi mici de plumb: 27-127 mg/kg de struguri, cu o
medie de 58,2 mg/kg (Teissedre F., 1994). Repartiţia plumbului în boabe se
prezintă astfel: 65% în seminţe şi pieliţe, 35% în pulpă. în vin, plumbul nu
depăşeşte 150 ţig/1.
Prin contaminare cu plumb exogen datorită poluării atmosferice şi
reziduurilor de pesticide rămase pe struguri, se poate ajunge la concentraţii în vin
care să afecteze sănătatea consumatorilor. Codexul O.I.V. admite un conţinut
maxim de plumb în vin de 0,3 mg/l. FAO/OMS admite o cantitate maximă
ingerată de 0,4 mg Pb/zi pentru un adult.
Clorul şl sodiul. Viţa de vie nu preia din sol aceste minerale în cantităţi
stoechiometrice, astfel încât conţinutul strugurilor în sodiu şi clor variază în limite
foarte largi. Clorul este preluat din sol în cantităţi mult mai mari decât sodiul, de
aceea raportul Ci/Na este > 1 atât în must cât şi în vin.
Clorul se acumulează numai în pieliţele boabelor, iar natriul direct în pulpa
boabelor. Prin macerarea peliculară a mustului şi prin presarea boştinei, vinul
rezultat va conţine mai mult clor. Codexul O.I.V. admite un conţinut maxim de
100 mg Cl/1 şi 60 mg Na/1 de vin. Peste aceste limite, vinul este suspectat de
adaos de HC1 pentru mărirea acidităţii, sau de Na2C03 pentru reducerea acidităţii
(practici oenologice interzise).
Strugurii proveniţi din plantaţiile de vii situate în zonele de litoral, pe soluri
halomorfe şi din plantaţiile de vii pe rădăcini proprii (terenurile nisipoase), sunt
mai bogaţi în clor şi sodiu. Ca urmare, vinurile obţinute nu se încadrează în
normele prevăzute de O.I.V. în cazul vinurilor australiene din regiunea viticolă
Mendosa, conţinutul de sodiu ajunge până la 388 mg/l, iar cel de clor până la 347
mg/l (Vega R. şi colab., 1994). De asemenea, vinurile greceşti din insula Lemnos
au un conţinut în sodiu de până la 300 mg/l (Stavraula Kourakou, 1969).
90
1.4. MATURAREA STRUGURILOR
Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex, de care

depinde calitatea mustului şi vinului. în timpul maturării se acumulează în struguri
zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substanţele minerale, enzimele,
vitaminele şi alţi compuşi chimici care participă la formarea vinului.
Maturarea strugurilor este puternic influenţată de condiţiile climatice, astfel
încât calitatea materiei prime pentru vinificaţie variază în limite foarte largi de la
un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii
de a obţine producţiile de struguri, calitatea vinurilor rămâne însă incertă până în
momentul recoltării strugurilor, când se poate constata gradul lor de maturare.
Tehnologul vinificator care este interesat să obţină vinuri de calitate urmăreşte
evoluţia procesului de maturare la struguri, în vederea stabilirii momentului optim
de recoltare. Pentru cei doi parteneri, viticultori şi tehnologi, interesele sunt
comune: realizarea producţiei de struguri, recoltarea şi vinificarea strugurilor în
condiţii tehnologice superioare, pentru obţinerea partizilor mari de vinuri de
calitate, care să poată fi valorificate la preţuri garantate.
Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru struguri
de vin se încadrează în epocile IV şi V de maturare. Durata perioadei de maturare
a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumătate a lunii august-luna septembrie),
încât recoltarea strugurilor începe obişnuit după 15-20 septembrie. Soiurile ajung
la maturare în mod eşalonat, în funcţie de natura lor biologică şi evoluţia
condiţiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, târzie).
Numai în anii secetoşi cu veri călduroase, maturarea strugurilor este forţată şi
toate soiurile intră în maturare deodată. Neexistând o eşalonare a soiurilor la
recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face în bune condiţii şi aceasta se va
reflecta negativ asupra calităţii vinurilor obţinute.
Aspectele maturării strugurilor. Maturarea strugurilor prezintă trei
aspecte principale: maturarea tehnologică, ce se referă la acumularea zaharurilor
în struguri şi reducerea acidităţii; maturarea fenolică, ce se referă la acumularea
antocianilor şi taninurilor în struguri; maturarea aromatică, ce se referă la
acumularea aromelor primare în struguri. Toate aceste aspecte biochimice
alcătuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le
urmăreşte şi le analizează la fiecare soi, pentru a stabili momentul optim de
recoltare.
1.4.1. Maturarea tehnologică

Prin maturarea tehnologică a strugurilor se urmăreşte acumularea unor
cantităţi mari de zaharuri şi reducerea acidităţii excesive din struguri, în vederea
realizării unui raport cât mai echilibrat glucoacidimetric, care să asigure obţinerea
unor vinuri de calitate.
Procesul de maturare se urmăreşte de la intrarea strugurilor în pârgă
(începutul maturării), prin prelevarea periodică a probelor de struguri care se
analizează în laborator. Maturarea trebuie urmărită pe soiuri, în fiecare podgorie
91
pe cartegorii de plantaţii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate în plină perioadă de
producţie, vii bătrâne aflate în declin, pentru a se stabili cât mai corect modul în
care evoluează maturarea strugurilor.
Prelevarea probelor de struguri. La începutul maturării, probele de
struguri sunt prelevate din 5 în 5 zile, iar pe măsură ce procesul de maturare
avansează, prelevarea se face mai des, din 3 în 3 zile. Proba de struguri trebuie să
provină de la cel puţin 10-20 de butuci din parcelă, situaţi în puncte diferite. Cu
ajutorul forfecuţelor de cizelat se prelevă porţiuni mici de ciorchini (acini cu 3-5
boabe), de la strugurii aflaţi la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe
partea însorită şi cei din interiorul butucului. Proba prelevată trebuie să
cântărească cel puţin 500 g, respectiv circa 400 de boabe.
Recoltarea probei se face în pungi din material plastic, în care se introduce
o etichetă scrisă cu creion negru care nu se întinde la umezeală, cu următoarele
date: soiul de la care provine proba, data recoltării, denumirea locului unde se află
plantaţia, eventuale date asupra plantaţiei (expoziţia terenului, lucrările de
îngrijire ale viţelor, starea fitosanitară a plantaţiei etc).
Probele de struguri sunt aduse în aceeaşi zi la laborator pentru a fi
analizate, pe cât posibil, chiar în cursul zilei respective. Până la începerea
analizelor, probele sunt păstrate la rece în frigider (temperatura de +4°C).
Analiza probelor. Constă din următoarele determinări: greutatea boabelor,
conţinutul strugurilor în zaharuri şi în aciditate. Mai întâi, cu ajutorul forfecuţelor
de laborator se procedează la detaşarea boabelor de resturile de ciorchini, prin
tăiere deasupra bureletului bobului, astfel ca boabele să rămână intacte şi să nu
piardă mustul din interior.
Boabele rezultate se numără, separându-se boabele sănătoase de cele
avariate (zdrobite, mucegăite, mărgeluite). Urmează cântărirea boabelor la balanţa
tehnică de laborator, stabilindu-se greutatea a 100 de boabe:
„ înnu /x greutatea totală a boabelor .,.„
vs
Greutatea 100 boabe (g) = —=—■=—, , .—r—- ,. ..— x 100 "
numărul de boabe cântărite
După cântărire, boabele se zdrobesc în săculeţi de pânză rară (obişnuit de

tifon) şi prin presare (stoarcere) cu mâna, se separă mustul. Colectarea mustului se
face în vase conice de sticlă (flacoane Erlenmeyer) care se ţin apoi în frigider timp
de 2-3 ore, pentru limpezirea mustului. Limpezirea poate fi realizată şi prin
filtrarea sau centrifugarea mustului.
Din mustul limpede, neintrat în fermentaţie, se determină conţinutul în
zaharuri şi aciditatea totală. Zaharurile se determină prin metoda refractometrică
sau metoda densimetrică. Aciditatea totală se determină prin metoda titrimetrică,
neutralizând aciditatea mustului cu o soluţie 0,1 M de NaOH, în prezenţa
albastrului de bromtimol ca indicator.
Rezultatele analizelor se înscriu în registrul de laborator şi pe baza lor se
întocmesc graficele de maturare a soiurilor.
92
întocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se foloseşte hârtia

milimetrică, pe care se trasează un sistem de axe rectangulare. Pe abscisă se
înscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar pe ordonată se
întocmesc scările pentru reprezentarea valorilor analitice: scara pentru zaharuri
(Z), pentru greutatea boabelor (G) şi scara pentru aciditate (A).
Prin înscrierea valorilor analitice în grafic şi unirea punctelor care
reprezintă valorile respective, se obţin curbele care indică evoluţia greutăţii
boabelor, a acumulării zaharurilor şi a reducerii acidităţii strugurilor (fig. 1.16).
?.*. A.
Maturarea deplină a strugurilor (MD)
«S»v« este atunci când boabele au ajuns la
greutatea lor maximă şi curba de evoluţie
,r | /~ începe să coboare; conţinutul de zaharuri în
mi
2,«'f \
\ -* struguri este de asemenea maxim şi curba de
!M->i \ /
r*
799
LS evoluşie a zaharurilor se menţine staţionară
-
jmr f. \\
13
timp de câteva zile; aciditatea totală s-a
f» r
M ii ^J 'Y x redus substanţial şi curba de evoluţie indică
W tfl? t o scădere lentă a acidităţii.
w '! f A La maturarea deplină producţia de
m S
■ ! /\
Jft \^
w %
1i&
--\. H struguri este cea mai mare, deoarece
!$ | I **-•-. _ greutatea .strugurilor a atins valorile
G
W
3* J— --- Corfa etfjtiita maxime. Orice întârziere a culesului după
m
» .2 —" - Cu.'trQ faktf/uhiBr
această dată se soldează cu pierderi de
St? ,1 -~~ c&'ia prt/mtiihoe&eim
IX X
&!£.<—— producţie (de recoltă).
? nuntii
Figura 1.16. s r.«aas
- Evoluţia maturării t &strugurilor la Indici de maturare a
soiul Tămâioasă românească în podgoria
Drăgăşani
strugurilor. Pentru aprecierea gradului
A - aciditatea totală; de maturare a strugurilor, podgorenii
Z - conţinutul în zaharuri; folosesc o serie de indici empirici:
G - greutatea boabelor; culoarea boabelor, gustul dulce sau acru
M.D.-maturarea deplină a strugurilor al strugurilor, intensitatea aromelor,
uşurinţa cu care boabele se desprind de pe ciorchine etc.
Plecând de la constatarea că în timpul maturării strugurilor, conţinutul în
zaharuri evoluează în sens invers cu aciditatea totală, pentru stabilirea gradului de
maturare s-a luat în considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost
formulaţi următorii indici de maturare ai strugurilor:
Zaharuri (%)
Indicele glucoacidimetric (Z/A) > Aciditatea totală (gH2S04/l)
Valorile indicelui gluco-acidimetric, la maturarea deplină a strugurilor, sunt

cuprinse între 35-45, în funcţie de soi. Intre aceste limite de valori, strugurii au
atins gradul de maturare optim care asigură obţinerea vinurilor de calitate.
93
_,. , ^ , «.-..,.,• Zaharuri (grade refractometrice)

lnd1Cele Dalmasso (folosit in Italia» Aciditatea totală (g acid tartric/l)
Valorile indicelui de maturare Dalmasso, la soiurile pentru struguri de vin,

sunt cuprinse între 3,5 şi 4,5.
indicele de maturare Elveţian (fo«osit în Elveţia) , ^^ggg^^L-
"Valorile indicelui de maturare elveţian, la soiurile pentru struguri de vin,

sunt cuprinse între 50 şi 150.
Indicele de maturare Darney (folosit în Ungaria) = (C + 20) - 2S
în care:
C = conţinutul în zaharuri (%);
S = aciditatea totală, exprimată în g/l. Valorile indicelui de maturare
Darnay sunt cuprinse între 20 şi 30. Indicii de maturare se urmăresc pe soiuri şi
când ei întrunesc valorile optime se hotărăşte recoltarea strugurilor, pentru a se
garanta calitatea vinurilor.
1.4.2. Maturarea fenolică

Bogăţia strugurilor în compuşi fenolici (antociani, taninuri) este o condiţie
tehnologică de bază pentru calitatea vinurilor roşii. Când strugurii coloraţi (negri)
au ajuns la maturitatea deplină, membranele celulelor care alcătuiesc pieliţa
boabelor se dezorganizează prin acţiunea enzimelor şi lasă să difuzeze în must
(sucul boabelor) materiile colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolică.
La maturarea fenolică, coeficientul de extractibilitate a taninurilor din seminţele
boabelor este mic, ca urmare a polimerizării taninurilor.
Evaluarea maturării fenolice a strugurilor. Face posibilă prognozarea
calităţii vinurilor roşii şi modelarea tehnologiilor de vinificare a strugurilor, în
direcţia îmbunătăţirii structurii fenolice a vinurilor. Procedeele de evaluare sunt
următoarele:
Practica degetelor colorate. Când strugurii au ajuns la maturarea deplină,
se zdrobesc boabele între degete şi se observă mai întâi dacă mustul care se
scurge este colorat; apoi, pieliţele boabelor se strivesc prin frecare între vârfurile
degetelor. Dacă degetele rămân colorate, înseamnă că strugurii au realizat
maturarea fenolică, în sensul că boabele conţin cantităţi suficiente de antociani, pe
care îi cedează cu uşurinţă.
Maturarea fenolică a seminţelor se apreciază prin fărâmiţarea lor între dinţi;
pe măsură ce strugurii se apropie de maturarea deplină, seminţele sunt din ce în ce
mai puţin astringente.
94
Dozarea compuşilor fenolici. în acest scop, compuşii fenolici sunt extraşi

din boabele strugurilor cu soluţii apoase acide. Se pleacă de la 100 de boabe care
se cântăresc, apoi se zdrobesc şi se tratează cu soluţiile acide. Raportul dintre
boabele zdrobite şi soluţia acidă este de 1 : 0,5 (g/v).
Se folosesc două soluţii de HC1: o soluţie slab acidă de pH = 3,2 apropiată
de pH-ul mustului, pentru extragerea antocianilor uşor extractibili şi o soluţie
puternic acidă de pH = 1, pentru extragerea întregii cantităţi de compuşi fenolici
din boabele strugurilor. Urmează o macerare de scurtă durată a probelor (cea. 4
ore), după care extractele colorate se filtrează prin vată de sticlă pentru a se obţine
soluţii limpezi.
Se măsoară densitatea optică (DO280) a extractelor şi se stabileşte conţinutul în
antociani (A). Diferenţa între conţinutul total în compuşi fenolici (A la pH =1) şi
cantitatea de antociani uşor extractibili (A la pH = 3,2), exprimă gradul de
extractibilitate a antocianilor din boabele strugurilor (EA%). Relaţia este
următoarea:
(ApH.-ApH^) Ap^
Cu cât valoarea EA% este mai mică, gradul de extractibilitate a antocianilor
din struguri va fi mai mare şi vinurile vor fi mai intens colorate.
Maturarea fenolică a strugurilor înseamnă sărăcirea seminţelor în tanin.
Pentru aceasta se calculează indicele de maturare fenolică a seminţelor (MF%):
MF%= (DO 2 sc-A P H 3 , 2 ) x100 DO280
Cu cât strugurii se apropie de maturarea deplină, valoarea MF% este mai

mică, ceea ce indică polimerizarea taninurilor din seminţe. Pe baza acestui indice
se poate aprecia în ce măsură seminţele vor contribui la structura fenolică a
vinurilor.
Potenţialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumulează cantităţi
variabile de antociani, în funcţie de natura biologică a soiurilor, condiţiile
ecologice ale podgoriei şi gradul de maturare al strugurilor (tab. 1.3). Potenţialul
antocianic se exprimă prin cantitatea totală de antociani care se acumulează în
boabe şi gradul de extractibilitate a acestora din pieliţele boabelor (25 - 40%).
Soiurile cu potenţial antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon 1300 -1700
mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto 1000-1900 mg/kg
şi Pinot noir 1000-1200 mg/kg; potenţial antocianic mijlociu au soiurile Fetească
neagră şi Burgund mare (800-1000 mg antociani/kg struguri); potenţial antocianic
slab: Cadarcă, Băbească neagră şi Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri).
Potenţialul antocianic poate fi caracterizat şi prin intensitatea pigmentaţiei
antocianice a pieliţelor boabelor. S-au luat de bază două soiuri: Cinsaut cu
pigmentaţie antocianică slabă, notat cu 1 şi Maseng foarte bogat în antociani,
95
notat cu 10. în raport cu aceste limite, soiurile pentru vinuri roşii se împart în trei
grupe: soiuri cu pigmentaţie antocianică slabă, la care conţinutul în compuşi
fenolici (CCF) este < 1,5; soiuri cu pigmentaţie antocianică mijlocie, la care
valorile CCF sunt cuprinse între 1,5-2,5; soiuri bogate în antociani la care CCF>
2,5 (J. Brans, 1974).
Tabelai 1.3. Potenţialul antocianic
al strugurilor la soiurile pentru vinuri roşii, în podgoria Miniş (Al. Mihalca,
D. Puf, 1986)
Soiul Cantitatea de antociani în Antociani Gradul de

boabe mg/kg struguri extractibili din extractibilitate %
pieliţe mg/l
Cabernet Sauvignon 1367 538 28
Merlot 1053 528 33
Oporto 1030 522 35
Pinot noir 1011 369 26
Burgund mare 940 514 40
Fetească neagră 850 412 37
Cadarcă 496 286 33
Sangiovese 454 234 37
1.4.3. Maturarea aromatică

Bogăţia strugurilor în arome primare varietale, care dau profilul aromat al
vinurilor, este o condiţie tehnologică de bază pentru obţinerea vinurilor de
calitate. Acumularea aromelor în struguri se urmăreşte, în primul rând, la soiurile
aromate de tipul muscat sau tămâios cât şi la soiurile nearomate, dar potenţial
aromatice (Sauvignon, Chardonnay, Traminer etc).
Maturarea aromatică se realizează concomitent cu maturarea tehnologică a
strugurilor, deoarece formarea aromelor în struguri este legată de acumularea
zaharurilor. în cazul soiurilor de tipul muscat şi tămâios, maturarea aromatică se
apreciază prin degustarea strugurilor: după gustul dulce se percep imediat
aromele, deoarece pe limbă există enzime care permit revelarea compuşilor
aromaţi, intensitatea aromelor.
Pentru evaluarea potenţialului aromatic al strugurilor la recoltare, se face
dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din pieliţele boabelor şi a
precursorilor aromelor în cazul soiurilor nearomate, dar potenţial aromatice.
Potenţialul aromatic este influenţat de numeroşi factori: în primul rând de soi,
durata de strălucire a soarelui şi gradul de maturare a strugurilor (tab. 1.4). Spre
exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obţine vinuri cu aromă florală specifică
s-a constatat că este necesară o maturare avansată a strugurilor (peste 200 g
zaharuri/l de must) şi o perioadă de insolaţie mai mare de 1600 ore.
Aromele varietale sunt sensibile la prezenţa ionului de cupru (Cu2+) pe
suprafaţa boabelor şi ca urmare nu se recomandă folosirea fungicidelor cuprice în
perioada de maturare a strugurilor.
96
Tabelul 1.4.
Conţinutul strugurilor în terpenoli liberi, în funcţie de soi şi gradul de maturare
(Elena Heroiu şi colab., 1994)
Soiul Stadiul de Linalool a-Terpineol Geraniol

evoluţie ng/kg % MS/kg % MS/kg %
Muscat Ottonel Pârgă 525 53,4 266 22,1 310 24,4
Maturare deplină 920 380 420
Recoltare 780 325 375
Tămâioasă Pârgă 310 38,5 380 43,7 203 17,6
românească Maturare deplină 630 715 288
Sauvignon Pârgă 140 34,5 195 43,6 135 21,9
Fetească albă Pârgă 62 37,3 55 30,9 68 31,8
Cel mai bogat în arome volatile libere (terpenoli) este soiul Muscat Ottonel,
după care urmează Tămâioasă românească. Soiurile cu struguri nearomaţi, conţin
cantităţi mici de terpene.
1.5. ANALIZA COMPOZIŢIEI MECANICE A

STRUGURILOR
Analiza mecanică sau uvologică se referă la determinarea raporturilor

cantitative dintre componentele structurale ale strugurilor (ciorchini, boabe,
pulpă), în vederea stabilirii indicilor tehnologici care caracterizează materia primă
folosită în vinificaţie şi a randamentelor tehnologice care pot fi obţinute.
Soiurile de viţă de vie prin specificul lor biologic, condiţiile climatice ale
podgoriei, lucrările agrotehnice aplicate în plantaţii, starea fitosanitarâ a
strugurilor, sunt factorii care influenţează compoziţia mecanică a strugurilor. Aşa
se explică faptul că strugurii întrunesc indici tehnologici diferiţi de la un soi la
altul, de la o podgorie la alta, de la un an la altul, iar randamentele tehnologice
care se obţin variază în limite foarte largi.
Tehnologul vinificator care este interesat să obţină randamente cât mai
bune la prelucrarea strugurilor, fără să afecteze calitatea vinurilor, urmăreşte în
fiecare toamnă compoziţia mecanică a strugurilor. Aceasta, pentru a stabili
randamentele tehnologice, a îmbunătăţi liniile tehnologice de vinificare a
strugurilor şi a limita pierderile de producţie.
Analiza compoziţiei mecanice se face când strugurii au ajuns la maturarea
deplină şi urmează să fie recoltaţi. în timpul campaniei de vinificaţie, analiza
mecanică a strugurilor trebuie repetată, pentru a se obţine date cât mai reale
asupra indicilor tehnologici ai strugurilor şi asupra randamentelor tehnologice.
97
Analiza compoziţiei mecanice a strugurilor. Pentru stabilirea compoziţiei

mecanice a strugurilor, se recoltează probe de struguri pe soiuri din punctele cele
mai reprezentative ale podgoriei. Probele se prelevează de la un număr cât mai
mare de butuci din parcelă, recoltându-se de la fiecare butuc 1-2 struguri.
Mărimea probei variază între 3-5 kg struguri.
Probele sunt aduse la laborator pentru analiză, determinându-se unităţile
uvologice de compoziţie a strugurilor, pe baza cărora se stabilesc indicii
tehnologici care caracterizează materia primă folosită în vinificaţie.
Metoda de lucru. Proba pentru analiză trebuie să cântărească exact 1 kg de
struguri. Din strugurii aduşi la laborator se alcătuiesc 3-4 probe pentru analiză, din
fiecare soi. Analiza probelor se face în paralel, pentru a se putea stabili limitele de
variaţie ale unităţilor uvologice.
Mai întâi se procedează la detaşarea boabelor de ciorchini, prin tăierea
pediceleior cu ajutorul forfecutelor de laborator, stabilindu-se greutatea boabelor
şi greutatea ciorchinilor. Boabele sunt apoi zdrobite, iar mustul separat prin
presare, folosindu-se presele de laborator. Cantitatea de must rezultată se
stabileşte prin cântărire şi măsurare în litri. La fel se procedează şi cu tescovina
care însumează fracţiunile solide ale boabelor (seminţele + pieliţele + resturile
celulozice ale pulpei). Din tescovină, cu ajutorul pensetei, se separă seminţele şi
pieliţele care se cântăresc separat. Prin diferenţă între greutatea boabelor şi
greutatea seminţelor + pieliţelor, rezultă greutatea pulpei sau miezului.
Pe baza datelor analitice se stabilesc valorile unităţilor uvologice care
caracterizează compoziţia mecanică a strugurilor: procentul de ciorchini, de
boabe, de seminţe şi de pieliţe. Se calculează apoi randamentele teoretice de must
şi de tescovină care se obţin prin prelucrarea strugurilor.
Indicii tehnologici ai strugurilor. Pentru evaluarea însuşirilor tehnologice
ale soiurilor care alcătuiesc sortimentul unei podgorii, se stabilesc valorile
indicilor tehnologici ai strugurilor (tab. 1.5).
Indicele de structură a strugurilor, care exprimă raportul dintre greutatea
boabelor şi greutatea ciorchinilor. Valorile acestui indice variază între 20-35; cu
cât ele sunt mai mari şi randamentele vor fi mai ridicate.
Indicele de compoziţie a boabelor, care exprimă raportul dintre greutatea
pulpei şi greutatea seminţelor + pieliţelor. Valorile acestui indice variază între 5-
10. La soiurile pentru vinuri roşii şi aromate indicele de compoziţie a boabelor are
valori mai mici, ceea ce indică o proporţie mai ridicată a pieliţelor şi a seminţelor.
De aceea şi randamentele în must la aceste soiuri sunt întotdeauna mai mici.
Indicele de randament, care exprimă raportul dintre greutatea mustului şi
fracţiunea solidă (ciorchini + seminţe + pieliţe). La soiurile pentru struguri de vin,
care au boabele foarte suculente şi pieliţele subţiri, valorile indicelui de randament
în must sunt mari, în medie 4-5.
Stabilirea randamenteler tehnologice. Acestea se referă la cantităţile de
must şi de tescovină care se obţin la prelucrarea strugurilor. Randamentele
tehnologice se exprimă cantitativ, în kg sau în hi de must, cât şi în procente. Se
pleacă de la randamentele teoretice stabilite în condiţii de laborator, prin analiza
98
compoziţiei mecanice a strugurilor. Se urmăreşte ca randamentele teoretice să fie

realizate în timpul campaniei de vinificaţie.
Tabelul 1.5. Indicii tehnologici ai
strugurilor la soiul Crâmpoşie selecţionată din podgoria Drăgăşani (după
Em. Baniţă, 1986-1990)
Indicele de Indicele de Indicele bobului Indicele de Randamentul

structură a compoziţie a randament în must
strugurilor boabelor (%)
36,7 9,4 38,3 4,0 64,5
33,9 8.5 41,4 4,2 63,6
30,7 7,9 43,3 4,7 62,4
Media = 33,6 8,6 41,0 4,3 63,5
34,8 7,8 39,4 3,9 63,4
31,6 7,5 44,7 4,1 62,8
26,9 6,9 50,6 4,3 64,9
Media = 31,1 7,4 44,9 4,1 63,7
25,8 6,7 46,6 3,6 63,4
22,1 6,1 49,8 3,9 64,8
21,4 5,8 57,5 4,2 66,5
Media = 21,3 6,2 5f,3 3,9 64,9
în acest scop se vinifică separat câte o tonă de struguri din fiecare soi,
determinându-se cu exactitate cantităţile de must şi de tescovină rezultate. De
exemplu: dintr-o tonă de struguri au rezultat prin prelucrare 727 kg must şi 233 kg
de tescovină. Randamentele tehnologice sunt următoarele: 72,7% must şi 23,3%
tescovină, restul de 4% reprezentând pierderile tehnologice. Dacă randamentele
tehnice obţinute nu sunt în concordanţă cu randamentele teoretice stabilite în
condiţii de laborator, se întreprind măsurile tehnice care se impun: reglarea
utilajelor de prelucrare a strugurilor, îmbunătăţirea fluxului tehnologic etc.
Randamentele tehnologice sunt în funcţie de soi, gradul de maturare a
strugurilor, starea fitosanitară a strugurilor şi nivelul de dotare tehnică a unităţilor
de vinificaţie. La soiurile de mare producţie pentru vinuri de consum curent
(Galbenă de Odobeşti, Plăvaie, Băbească neagră, Frâncuşă, Mustoasă de Măderat,
Zghihară, Roşioară), randamentele tehnologice sunt cele mai mari 80-85% must,
iar la soiurile pentru vinuri de calitate randamentele sunt mici 60-75% must.
Randamentele tehnologice cele mai mici se obţin la hibrizii producători direcţi şi
în cazul recoltelor de struguri avariate (struguri mucegăiţi, bătuţi de grindină,
mărgeluiţi, îngheţaţi).
în vederea asigurării calităţii vinurilor, în funcţie de condiţiile climatice ale
anului, nivelurile cantitative şi calitative ale producţiei de struguri, în multe ţări
viticole, la începutul campaniei de vinificaţie se autorizează pe podgorii
randamentele tehnologice care pot fi obţinute. Aceste randamente se referă la
99
cantitatea de vin ce poate fi realizată la unitatea de suprafaţă cultivată cu viţă de

vie (la hectar). Pentru vinurile de calitate, randamentele sunt cuprinse între 50 şi
75 hi vin/ha. Tendinţa este ca randamentele tehnologice să fie mai mici, în
favoarea calităţii vinurilor.
BIBLIOGRAFIE
Adams D.O., Liyange C, 1993 - Glutathione increase in grape berries at the onset of
ripening. Am. J. Enol. Vitic, vol.44, pp. 333-338. Aerny J., 1996 - Composes azotes
des mouts et des vins. Rev. Suisse de Vitic, Arboric.
etHortic, no.3, pp. 161-165. Alais Charles et Linden Guy, 1997 - Abrege de
Biochimie alimentair. Ed. Masson, Paris. Amrani Joutel K., Glories Y., Mercier M., 1994 -
Localisation des tanins dans la pelicule
de baie de raisins. Rev. Vitis., no. 3, pp. 133-138. Avramescu Măria, Stoian V.,
1975 - Conţinutul în acid piruvic şi acid a-cetoglutaric în
must şi evoluţia lor în cursul fermentaţiei alcoolice. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 511-
525. Baumes R., Bayanove C, Gunata Zya, 1994 - Connaisances actuelles sur le
potentiel
aromatique des Muscates. Colloque sur Ies Muscats, Perpignan-France. Borsa L,
Di Stefano R., 1993 - / lipidi dell'uva. Rev. di Viticultura e di Enologia italiana,
no. 2, pp. 3-21. Bourzeix M., Clarens M., Heredia M., 1986 - Les procyanidols de
la grape de raisin et du
vin. Grouppolyphenols-Narbonne.no. 13,pp. 123-137. Bulancea M., 1973 - Studiul
substanţelor azotoase din struguri şi a evoluţiei lor în timpul
preparării vinurilor şi a unor tratamente oenologice. Teză de doctorat, Inst.
Politehnic Galaţi, Facultatea de Industrie Alimentară. Cherad Monique, Levaud J.,
1993 - Les acides gras des pepins dans le genre Vitis.
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 2, pp. 123-133. Cotea
D.V., 1985 - Tratat de oenologie. voi. I, Ed. Ceres, Bucureşti. Dame G., 1991 - Recherches
sur la composition en anthocyanes des grapes et des
feuilles de vigne. These de Doct en Sciences, Univ. de Bordeaux I. Delas J., 1993 -
Nutrition azotee, composition des baies et des mouts. Rev. Progres
Agric et Vitic, no. 6, pp. 139-142. Guilloux Michelle, 1981 - Evolution des
composes phenoliques de la grape, pendant la
maturation du raisin. Influence des facteurs naturelles. These doct. Univ. de
Bordeaux II. Guilloux-Benatier M., Feuillat M., 1993 - Incidence de la clarification
des mouts de
raisins sur les fermentescibilites alciilique et nealcoolique. Sci. Vigne et Vin., voi.
27, pp. 299-311. Gunata Zya, 1984 - Recherches sur la fraction liee de l'arome du
raisin; importance des
terpenye-glycosides, action des glycosidases. These Doct. Univ. de Montpellier II.
Hernandez-Orte P., Guitart A., Cacho J., 1999 - Changes in the concentration of amino
acids during the ripening of Vitis vinifera Tempranillo variety from the denomination
d'origine Somontano. Am.J. of Enol. and Vitic, no.2, pp. 144-154 Heroiu Elena,
Giosanu T., Popescu T., Vartolaş Eugenia, 1988 - Cercetări privind
evoluţia unor constituenţi ai aromei în timpul maturării strugurilor şi elaborării
vinurilor. Lucr.Şt. S.C.P.V.V. Ştefăneşti-Argeş, pp. 369-380. Kontek Adriana,
Sarini F., Moutounet M., 1994 - Galloylated catechins and procyanidins
content in grapes and red wines. An. I.C.V.V., voi. XIV, pp. 425-432. Le Fur Y.,
Hory Chantal, Bard Helene-Marie, Olsson Aline, 1994 - Evaluation of
phytosterols in Chardonnay grape berry skins during last stages of ripening. Rev.
Vitis, voi. 33, pp. 127-131.
100
Marais J., 1983 - Terpenes in the aromas of grapes and wine. An. Review S. Afric. J.
Enol. And Vitic, no. 4, pp. 49-58. Mielle A., Bizzon L. A., Zanotto D. L., 1990 -
Free aminoacids in Brazilian grape juice.
Rev.di Vitic.e di Enol. Italiana.no. 4,pp. 15-21. Mihalca AL, Puf D., 1986 -
Valorificarea potenţialului antocianic al strugurilor negri prin
diferite metode de vinificare. A. I.C.V.V., voi XI, pp. 245-249. Moutounet M.,
Rigaud J., Sauquet J., Chanier V., 1996 - Caracterisation structurale des
tanins de la baie de raisin (1). Bull. O.I.V., voi. 69/783-784, pp. 433-443. Navarre
Colette, 1991 - L'oenologie, 2-eme edition revue. Lavoisier. Tec. et Doc, Paris. Neamţu
G., Cîmpanu G., Socaciu Carmen, 1993 - Biochimie vegetală (partea
structurală). Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti. Neniţescu C.D., 1974- Chimie
organică, voi. II, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti. Pueyo E., Martin-Alvarez
P.J., Polo M.C., 1995 - Relationship between foam
characteristics and chimical composition in wines and cavas (sparking wines). Am.
J. Enol. and. Vitic, vol.46, pp. 518-524 Rezunglea A., 1985 - Contribution â l'etude
des carotenoides du raisin: teneur et
localisation dans la baie, evolution au cours de la maturation. These Doct., Ecole
Naţionale Superieur Agric, Montpellier. Ribereau-Gayon Pascale, 1965 - Nouvelle
observation sur la differenciation des vins de
Vitis vinifera et d'hybrides. Extrait du Acad. D'Agric de France, mois Fevrier, pp.
135-140. Rodriguez-Ricardo Da Silva, 1992 - Procyanidines du raisins et du vin.
Structures et
proprietes chimiques. These de Doct., Ecole Naţionale Superieur Agric,
Montpellier. Schaller K., Lohnertz O., Chikkasubbanna V., 1992 - Uptake of
potassium by the grape
berries of different cultivars during growth and development. Rev. die Vine-
Vissenchaft, no.1, pp. 36-39. Schaller K., Lohnertz O., Chikkasubbanna V., 1992
- Calcium absorbtion by the grape
berries of different cultivars during growth and development. Rev. die Vine-
Vissenchaft, no. 2, pp. 62-65. Singleton V.L., 1982 - Grape and wine phenolics;
background and pospects. Symo.
University Davis of California. Takaaki Y., Michikatsu S., 1999 - Isolation and
properties of p-glucosidase produced by
Debaryomyces hansenii and its application in winemaking. Am. J. Enol. Vitic, no.3,
pp.231-235. Terrier A., 1972 - Les composes terpeniques dans l'arome de raisins
et de vins de
certaines varietes de Vitis vinifera. These de Doct., Univ. de Bordeaux I. Ţârdea C,
Ţârdea Angela, 1963 - Studiul antocianilor din principalele soiuri de struguri
negri de viţe autohtone, prin metoda cromatografică. Lucr. Şt. Inst. Agron. laşi, pp.
201-205. Ţârdea C, 1964 - Dinamica acizilor tartric şi malic In timpul perioadei de
maturare a
strugurilor, la principalele soiuri din podgoria Copou-laşi. Rev. Indust. aliment., nr.
6-7, Bucureşti. Ţârdea C, Puşcă I., Ţârdea Angela, 1974 - îndrumătorul
tehnicianului din vinificaţie. Ed.
Tehnică, Bucureşti. Usseglio-Tomasset L., 1989 - Chimie oenologique. Lavoisier-
Tec Et Doc, Paris. Weill H.J., 1994 - Biochimie generale, 7-eme edition. Masson-Paris.
Zapata J.M., Calderon A., Munoz R., Ros-Barcello K., 1992 - Oxidation of natural
hidroxybenzoic acids by grapevine peroxidases; kinetic characteristics and
substrate specificity. Am. J. of Enol. and Vitic, voi. 43, pp. 134-138.
101
CAPITOLUL 2
PRODUSELE OBŢINUTE PRIN
PRELUCRAREA STRUGURILOR
Prin compoziţia lor chimică foarte complexă, strugurii reprezintă o materie

primă valoroasă din care, prin prelucrare, se poate obţine o gamă largă de produse
folosite în alimentaţie: sucul de struguri sau mustul, vinul, băuturile speciale pe
bază de must şi vin, distilatele din vin pentru coniac, alcoolul de origine viticolă,
oţetul de vin etc. La acestea se adaugă subprodusele (coprodusele) obţinute din
prelucrarea strugurilor: acidul tartric, oenotaninul, extractele antocianice, uleiul
din seminţele de struguri şi alte coproduse.
Atributele de calitate ale produselor obţinute din struguri sunt naturaleţea şi
autenticitatea lor (originea controlată). Pentru păstrarea şi garantarea acestor
atribute de calitate, O.I.V. a elaborat normele tehnologice pentru obţinerea
produselor din struguri, metodele de control şi implementarea unei legislaţii cu
caracter internaţional în domeniul producerii şi circulaţiei produselor viti-vinicole.
La rândul său, U.E. promovează o legislaţie fermă, menită să asigure calitatea
produselor viti-vinicole din ţările comunitare. România, ca ţară viticolă, membră a
O.I.V. şi asociată la U.E., dispune de o veche tradiţie în domeniul legislaţiei
viticole. Cea mai recentă este Legea viei şi vinului nr. 67/1997 prin care se
reglementează normele tehnologice şi de calitate pentru producţia viti-vinicolă din
podgoriile ţării noastre.
2.1. AREALELE VITICOLE ŞI CALITATEA VINURILOR
Spre deosebire de alte industrii agricole, vinificaţia nu poate fi desprinsă de

locul unde se produce materia primă (strugurii), deoarece calitatea vinului şi a
celorlalte produse vinicole este strâns legată de arealul în care se cultivă viţa de
vie (podgorie). în contextul actual internaţional, când pe piaţă există o puternică
concurenţă a vinurilor de calitate, iar consumul de vin se află în scădere, rolul
arealului viticol ca factor de calitate devine cel mai important.
Podgoria. Este unitatea teritorială naturală şi tradiţională în care se cultivă
viţa de vie, caracterizată prin condiţii specifice de climă, sol şi relief, prin soiurile
cultivate, metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite, care în
ansamblu conduc la obţinerea unor producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri de
calitate asemănătoare.
102
Centrul viticol. Cuprinde plantaţiile de viţă de vie din una sau mai multe
localităţi. Face sau nu parte integrantă dintr-o podgorie şi se constituie într-o
unitate teritorială mai mică, caracterizată prin factori specifici de climă şi sol,
sortiment de soiuri cultivate, condiţii agrotehnice şi tehnologice asemănătoare.
Vinurile care se obţin păstrează în general ansamblul însuşirilor de calitate ale
podgoriei sau zonei viticole respective.
Plaiul viticol. Este teritoriul restrâns din cadrul unei podgorii sau centru
viticol, ce cuprinde plantaţiile de vii situate pe aceeaşi formă de relief (platou,
deal, măgură). Factorii naturali şi condiţiile de cultură sunt asemănătoare pe
întreaga suprafaţă a plaiului viticol, determinând obţinerea unor vinuri cu însuşiri
de calitate specifice.
Arealul de producere delimitat. In cadrul unei podgorii, datorită formelor
de relief şi soiurilor mai ales, se delimitează areale mai restrânse în care se obţin
vinurile de înaltă calitate (vinurile de marcă). Arealul de producere delimitat
include unul sau mai multe plaiuri viticole. Aici se cultivă numai soiurile de
calitate, iar randamentele tehnologice nu trebuie să depăşească 65-70% must (în
volume). Tipurile de vin care se obţin sunt cele cu denumire de origine controlată.
Tipul de vin. Reprezintă vinul obţinut în mod tradiţional într-o podgorie
sau centru viticol, din strugurii unui soi sau sortiment de soiuri, după o tehnologie
proprie de vinificare şi care se individualizează prin anumite caracteristici fizico-
chimice de compoziţie. Tipicitatea vinului este legată de terenul pe care se cultivă
viţa de vie. Vârsta plantaţiilor are mare importanţă; când viţele sunt tinere,
sistemul lor radicular este încă la suprafaţă şi terenul se exprimă mai puţin în
calitatea vinului. Podgoriile vechi, cum sunt Cotnari, Huşi, Odobeşti, Dealul
Mare, Niculiţel, Drăgăşani, Miniş, Târnave au avantajul cunoaşterii influenţei
terenului asupra calităţii vinurilor (plaiurile din podgorie care dau vinurile de
calitate).
Categoria de calitate a vinurilor. Aceasta are o semnificaţie mai largă,
deoarece exprimă nivelul general de calitate al vinurilor care se obţin într-o
podgorie sau centru viticol, rezultat în primul rând din sortimentul de soiuri
cultivat şi din caracteristicile fizico-chimice de bază ale vinurilor (conţinutul în
alcool, aciditate totală şi extract sec nereducător). Categoriile de calitate sunt
următoarele: vinuri de consum curent (vinuri de masă), vinuri de calitate, vinuri
aromate, vinuri pentru distilate etc.
2.2. MUSTUL ŞI PRODUSELE PE BAZĂ DE MUST
Mustul este lichidul care rezultă din strugurii proaspeţi, prin scurgerea
liberă sau prin procedeele fizice autorizate (zdrobire, presare). Se prezintă ca un
lichid opalescent, de culoare alb-verzuie, alb-gălbuie, roz, roşu închis, cu gust
dulce-acrişor, caracteristic soiurilor din care rezultă. După conţinutul în zaharuri
al strugurilor din care provine, mustul poate fi de două categorii (S.T.P. 327-92):
103
- must pentru industrializare (obţinerea vinului, mustului concentrat,

mustului alcoolizat), cu un conţinut în zaharuri minim de 145 g/l şi aciditate totală
minimă de 4 g/l exprimată în acid sulfuric;
- must pentru consum în stare proaspătă (suc de struguri), care poate fi de
calitatea I cu 150-170 g zaharuri/1, sau de calitatea a Ii-a cu 140-160 g zaharuri/1.
Cea mai mare parte din must, se transformă în vin; numai o mică parte se
procesează industrial, pentru obţinerea mustului concentrat.
Produsele pe bază de must sunt următoarele:
Mustul tăiat (oprit să intre în fermentaţie). Se obţine din mustul proaspăt,
prin aplicarea unor tratamente autorizate: sulfitare, refrigerare, filtrare, păstrare
sub atmosferă de gaze inerte. Se admite un conţinut maxim în alcool dobândit de
1% voi. Procedeul tehnologic cel mai folosit constă în sulfitarea şi suprasulfitarea
mustului proaspăt, cu doze mari de 600-800 mg S02/1. Mustul tăiat, suprasulfitat
este transformat apoi în must concentrat.
Mustul concentrat. Rezultă prin eliminarea parţială a apei din mustul
proaspăt sau mustul tăiat, prin evaporare sub vid, la temperatură redusă de 60-
90°C şi presiune de 4-6 atm. Concentraţia minimă în zaharuri trebuie să fie de 650
g/l, respectiv 50,9% refractometrice, iar densitatea relativă >1,24. Prin
concentrare, volumul mustului se reduce cu 1/4-1/5. Se concentrează zaharurile
(30-36°Be), dar şi aciditatea creşte de 3-4 ori. Aciditatea creşte pe seama acidului
malic, deoarece în urma concentrării mustului, cea mai mare parte din acidul
tartric precipită sub formă de bitartrat de potasiu. Se admite ca mustul concentrat
să aibă un conţinut în alcool dobândit de maxim 1% voi.
Mustul concentrat este folosit în alimentaţie, la prepararea băuturilor
răcoritoare. De asemenea, la prepararea vinurilor speciale (aperitiv, bitter). în anii
nefavorabili pentru maturarea strugurilor, se poate autoriza folosirea mustului
concentrat la bonificarea vinurilor. Bonificarea se face prin adaosul de must
concentrat înainte de fermentare sau chiar în timpul fermentaţiei. Se foloseşte
numai mustul concentrat rezultat de la soiurile nobile de viţă de vie.
Mustul concentrat rectificat. Reprezintă mustul concentrat care înainte de
concentrare a fost supus operaţiunilor tehnologice de rectificare (dezacidifiere,
eliminare a compuşilor nezaharaţi). Rectificarea se face prin folosirea răşinilor
schimbătoare de ioni, pentru eliminarea mineralelor şi polifenolilor; filtrarea
tangenţială pentru eliminarea materiilor pectice şi proteinelor.
Caracteristicile de compoziţie: concentraţia minimă în zaharuri 740 g/l,
respectiv 61,7% refractometrice (35°Be sau 25°Brix); aciditatea titrabilă >17
mechiv./kg, iar pH <5; densitatea optică D0425 > 0,100; conţinutul în cationi >8
mechiv./kg; conductivitatea electrică >120 |j,Siemens/cm; indicele Folin-
Ciocâlteu >6; conţinutul în hidroximetilfurfural, maxim 25 mg/kg; conţinutul în
S02 total <25 mg/kg (Reglementarea U.E. 3307-85).
Mustul concentrat rectificat se foloseşte cu precădere la prepararea vinurilor
speciale de tip aperitiv. Poate fi folosit şi pentru îndulcirea vinurilor de calitate,
după terminarea fermentaţiei alcoolice.
104
Mustul alcoolizat (mistelul). Se obţine prin alcoolizarea mustului proaspăt,

neintrat în fermentaţie, tăria alcoolică dobândită fiind cuprinsă între 12 şi 15%
voi. Mustul care se foloseşte la alcoolizare trebuie să aibă un conţinut în zahăr de
cel puţin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar, alcool de origine
viticolă cu tăria de cel puţin 96% voi. şi distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă
între 52 şi 86% voi. Mustul alcoolizat se foloseşte, în principal, ca materie primă
pentru prepararea vinurilor speciale.
Băutură spumantă tip "petillant de raisins". Se obţine prin fermentarea
mustului proaspăt .în acratofoare. Tăria alcoolică dobândită maximă 3% voi.,
zahărul peste 80 g/l, presiunea C02 în butelii la produsul finit este de minim 2,5
bari, la temperatura de 20°C.
2.3. SUCUL DE STRUGURI
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil,

obţinut din mustul de struguri prin aplicarea unor tratamente autorizate
(refrigerare, pasteurizare, filtrare sterilă). Poate fi obţinut şi din mustul concentrat,
prin reconstituire cu adaos de apă. Sucul de struguri se foloseşte exclusiv în
alimentaţie, la prepararea băuturilor răcoritoare slab calorice, foarte sănătoase
pentru organism.
Valorificarea producţiei viticole prin transformarea ei în suc de struguri se
dezvoltă în toate ţările europene, ca o alternativă a crizei economice determinată
de supraproducţia de vin. în Franţa de exemplu, se produc cea. 1,5 mil.hl. suc de
struguri, ceea ce reprezintă 2,5% din producţia anuală de vin. La rândul său, U.E.
subvenţionează producţia de suc de struguri din ţările comunitare. Preţul sucului
de struguri se situează între preţul vinurilor de consum curent şi cel al vinurilor
pentru distilate.
Compoziţia chimică a sucului de struguri. Variază în limite destul de
largi, în funcţie de gradul de maturare al strugurilor şi de soiurile din care provine:
zaharuri 130-140 g/l, acid tartric 7-8 g/l, acid malic 3,5-4,0 g/l, extract sec redus
8,5-9,0 g/l, potasiu 1,5-1,7 g/l, fosfaţi 0,4-0,5 g/l, sulfaţi 0,20-0,25 g/l, cenuşă 3,5-
4,0 g/l, indicele de tartru 1,1, cifra de alcalinitate 12,3.
Sucul de struguri concentrat. Se obţine din sucul proaspăt, prin
eliminarea parţială a apei în instalaţii speciale sub vid, la temperatură redusă de
20-30°C, până la densitatea minimă de 1,24. Sucul de struguri concentrat se
foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare analoage sucului proaspăt, prin adaos
de apă.
Băuturile răcoritoare pe bază de suc de struguri sunt următoarele:
Suc de struguri liofilizat, care rezultă prin eliminarea totală a apei din sucul
proaspăt de struguri, în instalaţii speciale de liofilizare. Se prezintă sub formă de
pulbere şi conţine: zaharuri reducătoare 800-920 g/kg, aciditate 450-1400
mechiv./kg, apă <20 g/kg, săruri minerale, vitamine, aminoacizi etc.
Comercializarea se face sub denumirea de "suc de struguri liofilizat", indicându-
se pe etichetă cantitatea de apă care trebuie adăugată la 100 g produs, pentru
reconstituirea sucului natural de struguri.
105
Suc de struguri impregnat cu C02 (gazeificat), care este o băutură

răcoritoare efervescentă, cu senzaţie plăcută la gust, realizată prin impregnarea
sucului natural de struguri cu C02. Presiunea C02 în sticlă este mică, de numai 0,5
atm.
Băutură răcoritoare din suc de struguri, obţinută din sucul de struguri
concentrat prin diluţie cu apă în proporţie maximă de 35% şi impregnare cu COz.
Presiunea gazului în sticlă este 0,5 atm.
2.4. VINURILE
Cea mai mare parte din producţia anuală de struguri este transformată în
vin. Producţia de vin pe plan mondial la nivelul anului 1998 a fost de 258.776.000
hi, iar consumul de vin a reprezentat numai 223.787.000 hi. Din bilanţul mondial
al producţiei şi consumului de vin, rezultă un excedent de producţie de 34.989.000
hi vin, de acelaşi ordin de mărime ca şi media pe perioada 1967-1980
(Suppiement au Bull. O.I.V. voi. 72/815-816, 1999). Pentru a se preveni criza
economică generată de supraproducţia de vin, U.E. a întreprins măsuri ferme în
ţările viticole comunitare şi anume: defrişarea unor suprafeţe de vii, cu
despăgubirea viticultorilor prin prime substanţiale, pentru a nu mai replanta
terenul o perioadă de timp; limitarea randamentelor de producţie în vin/ha;
distilarea unor cantităţi însemnate de vin, an de an.
Situaţia nu este însă aceeaşi pe tot globul; dacă în UE tendinţa este spre o
stabilizare a producţiei de vin şi o creştere uşoară a consumului, în ţările din
emisfera de sud a globului (Argentina, Chili, Australia) cultura viţei de vie s-a
extins, iar producţia mare de vin face presiune permanentă asupra pieţii
comunitare europene. Liberalizarea comerţului cu prevederile acordului GATT va
deschide calea de pătrundere a vinului pe toate pieţele internaţionale, în deosebi în
ţările din extremul orient (China, Japonia), unde consumul de vin se află în
creştere.
Vinul. Este definit ca fiind băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia
alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori
a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% voi.
Sub această limită de concentraţie în alcool, vinurile sunt trecute la distilare
pentru obţinerea alcoolului de origine viticolă, sau se folosesc la fabricarea
oţetului de vin (S.R. 84-1998).
Comercializarea sub denumirea de "vin" a băuturilor obţinute din alte
materii prime decât strugurii, este interzisă (exemplu: vin de mere, vin de
coacăze). De asemenea, băuturile alcoolice speciale pe bază de vin vor purta
denumiri comerciale în care nu va fi utilizat cuvântul "vin", singur sau prin
asociere cu alţi termeni.
Falsificarea vinurilor prin diluare cu apă, mascarea unor defecte sau alterări
microbiene prin adaosuri care modifică gustul, aroma şi compoziţia naturală a
vinului, prepararea vinurilor din drojdie şi tescovină cu adaos de -zahăr etc, este
interzisă şi se pedepseşte potrivit legii.
106
2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului

Titrul alcoolmetric sau gradul alcoolic, exprimă concentraţia sau conţinutul
vinului în alcool. Obişnuit se foloseşte titrul alcoolmetric volumic Gay Lussac
(exprimat în volume de alcool), care este egal cu numărul de litri de alcool etilic
conţinut în 100 litri de vin, cele două volume fiind măsurate la 20°C. Simbolul de
exprimare este "% voi." alcool. De exemplu, un vin cu tăria alcoolică de 10,5%
voi. are un conţinut de 10,5 ml alcool etilic în 100 ml de vin, respectiv 105 ml
alcool/l de vin.
Alcoolul din vin rezultă prin fermentarea mustului, când zaharurile sunt
transformate de către levuri în cantităţi aproximativ egale de alcool şi dioxid de
carbon. Tăria alcoolică a vinurilor este cuprinsă între 7 şi 14% voi., uneori 15%
voi. Peste această limită de 15% voi. alcool, vinurile sunt suspectate de adaos de
alcool exogen. Pentru a se obţine un grad alcoolic este nevoie de 17 g zahăr în
cazul vinurilor albe şi de 18 g în cazul vinurilor roşii. Deci, pentru un vin cu titrul
alcoolmetric de 10% voi. alcool, este necesar ca mustul să conţină 170 g
zaharuri/1 în cazul vinurilor albe şi 180 g/l în cazul vinurilor roşii.
Foarte numeroşi sunt factorii care determină conţinutul în alcool al
vinurilor: în primul rând soiul de viţă de vie; apoi solul pe care se cultivă viţa de
vie, solurile calcaroase dând în general vinurile cele mai bogate în alcool; climatul
podgoriei şi felul cum evoluează factorii climatici în timpul anului; condiţiile
tehnologice şi în special cele de fermentare a mustului.
Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului, dar şi de calitate.
Vinurile bogate în alcool sunt puternice, generoase; un grad de alcool metabolizat
furnizează organismului 7 calorii. Pe de altă parte, alcoolul este suportul pentru
ceilalţi constituenţi ai vinului. Din nefericire însă, pentru marele public, tăria
alcoolică a vinului este sinonimă cu calitatea acestuia. Fapt incorect, deoarece nu
alcoolul trebuie să domine calitatea; el trebuie să se armonizeze cu celelalte
componente ale vinului care definesc calitatea.
Tăria alcoolică sau titrul alcoolmetric al vinului poate fi:
- tăria alcoolică dobândită sau efectivă, care reprezintă cantitatea de alcool
exprimată în numărul de volume de alcool etilic absolut, conţinut în 100 volume
de vin. Un vin nu poate fi dat în consum decât cu o tărie alcoolică dobândită
minimă de 8,5% voi. alcool.
- tăria alcoolică potenţială, care reprezintă numărul de volume de alcool
etilic absolut ce poate fi realizat prin fermentarea completă a zaharurilor din vin
(transformarea zaharurilor rămase în vin, în alcool). De exemplu, un vin care
conţine 35 g zaharuri/1 are o tărie alcoolică potenţială de 2% voi.alcool;
- tăria alcoolică totală, rezultă prin însumarea tăriei alcoolice dobândite şi
potenţiale. Conţinutul total în alcool se stabileşte în cazul vinurilor cu zaharuri
râmase nefermentate (vinurile demidulci şi dulci);
107
- tăria alcoolică naturală, exprimă potenţialul alcoolic al vinului, înaintea

oricărei îmbunătăţiri (adaosul de zahăr, must concentrat sau alcool). Tăria
alcoolică naturală se urmăreşte la vinurile dulci de origine controlată, cum sunt
cele din podgoriile Cotnari, Pietroasele, Murfatlar şi altele.
în timpul păstrării şi învechirii vinurilor, tăria alcoolică suferă o uşoară
scădere cauzată de pierderile de alcool prin evaporare (0,2-0,5% voi.), participarea
alcoolilor la diferite reacţii chimice (esterificare, oxidare), transformările
biologice datorate activităţii bacteriilor şi levurilor peliculare.
2.4.2. Compoziţia chimică a vinului

Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substanţe, dintre care unele
provin din struguri, iar cele mai multe se formează în timpul fermentaţiei alcoolice
şi malolactice, precum şi în timpul procesului îndelungat de învechire a vinurilor
(tab. 2.1). Din compoziţia chimică a vinului fac parte peste 500 de substanţe,
aflate în diferite stări chimice: sub formă de molecule (alcooli, zaharuri,
polifenoli, aldehide), sub formă de ioni (acizii şi sărurile lor, substanţe minerale),
sub formă de coloizi (proteine, pectine, gume). Ţinându-se seama de concentraţia
lor în vin şi influenţa pe care o au asupra calităţii, compuşii chimici se grupează în
două mari categorii:
- compuşi chimici cu rol esenţial în alcătuirea vinului, din care fac parte
alcoolii, acizii, compuşii fenolici, aromele, substanţele azotate, substanţele
minerale;
- compuşi chimici cu rol secundar, cum sunt aldehidele, esterii, acetalii,
fenolii volatili, vitaminele, enzimele etc.
2.4.2.1. Alcoolii
Alcoolii sunt compuşii chimici cei mai importanţi din vin, care rezultă în
procesul de fermentaţie a mustului de către levuri. Prin metabolizarea zaharurilor
din must de către aceste microorganisme, se -formează alcooli monohidroxilici
(etanol, propanol, butanol) care dau tăria alcoolică a vinului şi alcooli
polihidroxilici (glicerol, butilenglicol, mezoinozitol, sorbitol, arabitol) care nu
contribuie la tăria alcoolică a vinului, dar îmbunătăţesc calitatea acestuia.
Etanolul (CH3-CH2-OH) sau alcoolul etilic este cel mai important alcool
din vin, prezent în cantităţi mari de 70-140 g/l. Proporţia de alcool etilic care se
formează în vin depinde de conţinutul în zaharuri al mustului. Teoretic, din 100 g
zaharuri (glucoza + fructoză) din must, rezultă 51,11 g alcool etilic şi 48,89 g
dioxid de carbon. în realitate, cantitatea de alcool care se formează este mai mică,
deoarece cea. 10% din zaharuri sunt folosite de către levuri pentru formarea
produşilor secundari de fermentaţie (aldehide, polialcooli). Randamentul practic
este de 47 g alcool din 100 g zaharuri. Etanolul nu este toxic, dacă se consumă în
doze moderate (mai puţin de 0,6 g/kg/zi).
108
Compoziţia chimică a vinului
Compuşii chimici Cantitatea Originea

APA 840-910 g Din struguri
ALCOOLI MONOHIDROXILICI
Etanol CH,- 70-140 g Fermentaţie alcoolică
CH,-OH
Metanol < 200 mg Demetilarea pectinelor
CH.-OH
Propanol-1 CH,- 20-40 mg Fermentaţia alcoolică
CH,-CH,-OH
2-metil 1-propanol 15-155 mg Fermentaţie alcoolică, prin
CH3-CH(CH3)-CH2-OH degradarea enzimatică a valinei
(alcool izobutilic)
Butanol-1 CH,-CH,- 15-200 mg Fermentaţie alcoolică
CH,-CH7-OH
2-metil 1-butanol (alcool 50-150 mg Fermentaţie alcoolică
amilic) CH,-CH,-CH(CH,)-
CH,-OH
3-metil 1-butanol (alcool 50-280 mg Fermentaţie alcoolică, prin
izoamilic) CH,-CH(CH,)- degradarea enzimatică a leucinei
CH,-CH?-OH
Hexanol (CH,-(CH,)„- 0.4-0.7 mg Fermentaţie alcoolică
CH2OH)
ALCOOLI MONOHIDROXILICI AROMATICI
Alcool benzilic < 5 mg Fermentaţie alcoolica
CRH,-CH,OH
p-hidroxifenil-etanol (tirosol) 15-45 mg Dezaminarea şi decarboxilarea
HO-C„Hd-CH,-CH,-OH tirozinei
Fenil-2-etanol 10-75 mg Dezaminarea şi decarboxilarea
C6Hs-CH?-CH?-OH fenilalaninei
Alcool P-indolil-etilic (triptofol) < 1 mg Dezaminarea şi decarboxilarea
triptofanului
ALCOOLI POLIHIDROXILICI SAU POLIOLI
Glicerol CH2OH- 5-20 g Fermentaţie alcoolică
CHOH-CH2OH
2,3-butilenglicol CH,- 0.3-1.5 g Fermentaţie alcoolică

CH(OH)-CH(OH)-CH,
Sorbitol CH,OH-(CHOH)4- >100mg Fermentaţie alcoolică
CH,OH
Manitol CK.OI-HCHOHk- >40mg Descompunerea manitică a
CHjOH fructozei de către bacteriile lactice
Arabitol CH,OH-(CHOH),- 10-175 mg Fermentaţie alcoolică
CH,OH
Eritritol CH;,OH-(CHOH),- 2-5 mg Fermentaţie alcoolică
CH?OH
Mezoinozitol 120-750 mg Din struguri
CRH17Ofi (ciclizat)
ACIZI FICŞI NEVOLATILI
Acid tartric HOOC- 2-6 g Din struguri
(CHOH)2-COOH
Acid malic HOOC-CH,- 0-5 g Din struguri

CHOH-COOH
Acid citric HOOC-CH,-COH(COOH)- 0.1-0.8 g Din struguri
CH,-COOH
Acid citramalic(metilmalic) 100-300 mg Fermentaţie alcoolică
C,HsO,
Acid gluconic CH,OH- 0.1-2 g Din struguri botritizaţi, mucegăiţi
(CHOH)„-COOH
Acid galacturonic 0.5-2 g Prin hidroliza enzimatică a
CHO-(CHOH)4-COOH pectinelor
Acid succinic HOOC- 0.5-1.5 g Fermentaţie alcoolică
CH,-CH,-COOH
Acid lactic <0.5g Fermentaţie alcoolică şi
CHvCHOH-COOH malolacticâ
Acid piruvic 80 mg (în Fermentaţie alcoolică
CH3-CO-COOH medie)
Acid a-cetoglutaric HOOC- 1-5 mg Din struguri

CO-CH2-CH2-COOH
ACIZI FENOLICI
Acid galic (3,4,5-trihidroxi-benzoic) 2-30 mg Macerarea - fermentarea mustului
pe boştiiiă
Acid vanilie (4-hidroxi-3-metoxi-benzoic) 1-5 mg Din pieliţele boabelor
Acid siringic (4-hidroxi-3,5-metoxi-benzoic) 1-3 mg Din pieliţele boabelor
Acid ferulic (4-hidroxi-3-metoxi-cinamic) 0,5-2 mg Din pieliţele boabelor
Acid protocatechinic (3,4-dihidroxi-benzoic) 2-6 mg Din pieliţele şi seminţele boabelor

de struguri
ACIZI VOLATILI
Acid acetic 0.2-1 g Fermentaţie alcoolică şi activitatea
CH.-COOH bacteriilor acetice
Acid formic 23-89 mg Fermentaţie alcoolică
HCOOH
Acid propionic 0.1-1 g Fermentaţie alcoolică şi
CH^-CHp-COOH fermentaţie propionică
Acid butiric CH,-CH;,- 1.7-2.5 mg Fermentaţie alcoolică şi
CH,-COOH descompunerea glicerolului
Acid valerianic 0.5-1 mg Fermentaţie alcoolică
CH,-(CH,),-eOOH
Acid caproic 1.8-3.2 mg Fermentaţie alcoolică
CH^CH^-COOH
Acid 2-hidroxi-caproic 6.1-9.2 mg Fermentaţie alcoolică
CHa-(CH,),OH-COOH
Acid oenantic 0.3-1.2 mg Fermentaţie alcoolică
CHr(CH?),-COOH
Acid caprilic 7.5-9.4 mg Fermentaţie alcoolică
CHv(CH?)„-COOH
Acid caprinic CH,- 0.5-1.7 mg Fermentaţie alcoolică
(CH,)„-COOH
Acid lauric CHj- 0.1-1.0 mg Fermentaţie alcoolică
ţChy^-COOH
ACIZI MINERALI
Acid carbonic 0.3-1.5 g Fermentaţie alcoolică şi matolactică.
H?CO, Adăugat în vinurile spumoase
Acid clorhidric 0.01-0.05 g Prezent în vin sub formă de cloruri
HCI de sodiu şi potasiu
Acid ortofosforic 0.1-1 g Prezent în vin sub formă de fosfaţi
H,PO„ ferici
Acid sulfuric 0.5-1 g Prezent în vin sub formă de sulfaţi
H,SO„ de potasiu şi calciu
Acid sulfuros 150-200 mg Antiseptic adăugat în vin sub
H,SO, formă de SO,
Acid cianhidric 0.05 mg Prezent în vinurile deferizate cu
HCN ferocianură de potasiu
ACIZI INTRODUŞI ÎN VIN
Acid ascorbic 100 mg Se introduce în vin la îmbuteliere,
CfiHR0„ ca antioxidant
Acid sorbic (2,4-hexadienoic) 150-200 mg Se introduce în vin la îmbuteliere,
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH pentru asigurarea stabilităţii
biologice
Acid metatartric HOOC-CHOH-CH - 0.5-1 g Se introduce în vin pentru a
CO împiedica formarea şi depunerea
1 10 0 cristalelor de bitartrat de potasiu şi
CO-CH-CHOH-COOH tartrat de calciu
Acid oxalic 0.5 g Se introduce în vin pentru

HOOC-COOH prevenirea casării ferice
Acid boric 200-500 mg în Se introduce în vin şi must ca
H3BO3 vin 1000 antiseptic şi pentru prevenirea
mg în must depunerilor tartrice
Acid benzoic 200-500 mg în Se introduce în vin şi must ca
C6H5-COOH vin * 1000 antiseptic (fungistatic)
mg în must
Acid salicilic HO- 200-500 mg în Se introduce în vin şi must ca
C6H4-COOH vin şi 500-1000 antiseptic
mg în must
Acid monobromacetic 2-10 mg în vin Se introduce în vin şi must ca
BrCH,-COOH 20-30mg (must) antiseptic
Acid fluorhidric 30-100 mg în vin Se introduce în vin ca antiseptic
HF
ALDEHIDE
Etanal (acetaldehidă) 20-150 mg Fermentaţie alcoolică şi
CH3-CHO malolactică; activitatea bacteriilor
acetice
Glioxal 7.8-9.2 ug Fermentaţie alcoolică şi
OHC-CHO malolactică
Metilglioxal 16.7-24.7 \m Fermentaţie alcoolică şi
CH3-CO-CHO (vinurile albe) malolactică
Propanal 1.0-2.1 ug Fermentaţie alcoolică
CH,CH7-CHO
2-metilpropanal 1.2-4 ug Fermentaţie alcoolică
CH,-CH(CH,)-CHO
n-butanal CH,-CH, 0.7-1.4 ug Fermentaţie alcoolică
CH,-CHO
2-Metilbutanal CH3-CH, 0.7-5.4 ug Fermentaţie alcoolică
CH(CH,)-CHO
Hexanal (aldehida capronică) 1.4-4.2 ug Oxidarea alcoolilor
CH,(CH,),-CHO
Heptanal (aldehida oenantilică) 0.3-2.1 ug Oxidarea alcoolilor
CH,(CH7),-CHO
Octanal (aldehida caprilică 0.6-4.1 ug Oxidarea alcoolilor
CH,(CH,)R-CHO
Nonanal (aldehida pelargonică) 0.8-7.7 ug Oxidarea alcoolilor
CH3(CH,)7-CHO
Decanal (aldehida acidului capric) 2.2-4.4 ug Oxidarea alcoolilor
CH,(CH,)H-CHO
Benzaldehida 0.2-0.5 (ig Fermentaţie alcoolică
C6Hs-CHO
Aldehida cinamică 0.1-0.3 ug Fermentaţie alcoolică
C„H,-CH=CH-CHO
Propenal (acroleină) 0.5-6.7 ug Degradarea glicerolului din vin
CH,=CH-CHO
Hidroximetilfurfural (HMF) 25-87 mg Transformarea hexozelor din must
C6H603 şi vin, la cald
ESTERI NEUTRI VOLATILI

Acetatul de etil CHa- 30-135 mg Esterificarea biologică
COO-CH,-CH,
Lactatul de etil CH.-CHOH- 0.03-0.05 mg Esterificarea biologică
COO-CH,-CH,
Acetatul izoamilic CH,-COO-CH2- 0.3-4.8 mg Esterificarea biologică
CH2-CH(CHa)-CH3
Antranilatul de etil H2N- 0.2-3.1 mg Esterificarea biologică
C6H5-COOCH2-CH3
Tartratul acid de etil H00C- 5.6-120.7 mg Esterificare chimică, mai puţin cea
(CH0H)9-C00-CH,-CH, biologică
Malatul de dietil CH,-CH,-OOC-CH,-CHOH- 16-53 mg Esterificare chimică, mai puţin cea
COO-CH,-CH3 biologică
Succinatul de dietil CH,-CH,-OOC- 12-55 mg Esterificare chimică, mai puţin cea
(CH?),-COO- CH,-CH, biologică
ACETALI
Dietilacetal CH,- 0-65 mg Reacţia aldehidelor cu alcoolul
CH(0CH7-CH,),
COMPUŞI AZOTAŢI
Amoniu 5-70 mg Activitatea bacteriilor malolactice
(NH/)
Uree H,N- 0.85-3.2 mg Fermentaţia alcoolică şi
CO-NH, malolactică
Aminoacizi R- 570-1300 mg Din struguri şi în urma fermentaţiei
CH(NH,)-COOH alcoolice
Proteine 0.1-1.5g Din struguri şi din autoliza levurilor
(substanţe azotate cu moleculă mare)
Amine biogene 1.2-17.5 mg Fermentaţia alcoolică şi

R-CHrNH, malolactică
COMPUŞI FENOLICI
Acizi fenolici 54.5-98.7 mg Din struguri
C6H5(OH)-COOH
Fenoli volatili 0.1-6 mg Activitatea levurilor din genurile

- etil fenoli 0.01-0.5 mg Brettanomyces/Dekkera
- vinii fenoli
Taninuri 0.2-0.5 g Din struguri
- vinurile albe 1.5-3.5 g
- vinurile roşii
Flavone 100-200 mg Din struguri
- vinurile albe 0.1-1.0g
- vinurile roşii
- Antociani monoglucozidici (malvidină, 200-900 mg Din struguri
petunidină, peonidină) 0-15 mg
- Antociani diglucozidici
COMPUŞI AROMAŢI
Terpene volatile 0.8-1.5 mg Din struguri aromaţi şi prin
fermentaţie alcoolică
Metoxipirazine 0-26 mg Din strugurii soiurilor nearomate
Antranilatul de metil 1-2 mg Din strugurii de hibrizi americani
(Vitis labrusca)
Acetali (dietil-acetatul) 20-40 mg Se formează în perioada de
învechire a vinurilor
SUBSTANŢE MINERALE
Potasiu 0.4-1.5 g Din struguri
Calciu 0.05-0.2 g Din struguri
Magneziu 0.08-0.35 g Din struguri
Fosfor 0.07-0.5 g Din struguri
Sodiu 0.03-0.05 g Din struguri şi practici oenologice

frauduloase
Clor 0.2-0.3 g Din struguri şi practici oenologice
frauduloase
Sulf 0.2-0.6 g Din struguri şi prin sulfitarea
vinului
Fier 1-18 mg Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Cupru 0.1-10 mg Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Zinc 0.1-6 mg Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Mangan 2-10 mg Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Plumb 0.1-4 mg Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Aluminiu 0.1-10 mg Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Bor 2-10 mg Din struguri şi prin practici
oenologice frauduloase
Brom 0.1-0.8 m Din struguri şi prin contaminarea
vinului
Litiu 0.13-0.26 m Din sticlele folosite la îmbutelierea
vinului
Fluor 0-0-5 m Cisterne izolate cu fluorosilicati
GAZE
Dioxid de carbon - Prin fermentaţie alcoolică şi
- vinurile liniştite 0.1-1.5 g malolacticâ
- vinurile efervescente - Fermentaţia secundară a vinului,
>2g adaosul de CO, în vin
Oxigen 0.3-5 mg Absorbit în vin din aer
Dioxid de sulf 160-350 mg Prin sulfitarea vinurilor

Hidrogen sulfurat 0-4 mg Prin activitatea levurilor şi
descompunerea sulfului în vin
ENZIME
Invertaze - Din struguri
Pectolaze - Din struguri şi din preparatele

enzimatice
Polifenoloxidaze (tirosinaza) - Din struguri sănătoşi
Lacaza - Din struguri mucegăiţi
Oenolaza - Din struguri
Carboxilazele - Din struguri
Proteaze - Din struguri
VITAMINE
Vitamine din grupa B Cantităţi diferite Din struguri şi prin fermentaţia
alcoolică
Vitamina C 0-150 mg Se adaugă în vin
FITOALEXINE
Resveratrol (trans-3,5,4'-hidroxi-stilbena) 0.25-1.30 ppm Din struguri D
ZAHARURI
Glucoza în vinurile dulci Din struguri
Fructoză în vinurile dulci Din struguri
Zaharoză 0-2 g Din struguri
Arabinoză 0.32-2.0 g Din struguri
Ramnoză 0.15-0.30 g Din struguri
Alcoolul etilic este mai uşor decât apa (d = 0,7893) şi fierbe la 78,37°C. Se
amestecă cu apa în orice proporţie, rezultând o contracţie de volum. Cea mai mare
contracţie se produce la amestecarea a 52 voi. alcool cu 48 voi. apă, când rezultă
96,3 voi. amestec. Această contracţie de volum se explică prin formarea
legăturilor de hidrogen între alcool şi apă.
Vinul fiind considerat un amestec hidroalcoolic, are punctul de fierbere
cuprins între 78°C ( punctul de fierbere al alcoolului etilic) şi 100°C (punctul de
fierbere al apei). Pe această proprietate se bazează principiul de determinare a
alcoolului din vin prin ebuliometrie, cu ajutorul ebuliometrului Dujardin-Salleron.
Metanolul (CH3-OH) sau alcoolul metilic, care nu este un produs direct al
fermentaţiei alcoolice (fermentaţiei zaharurilor); se formează în timpul
fermentaţiei, prin demetilarea pectinelor de către enzimele din grupa esterazelor.
Cantităţile de alcool metilic care rezultă sunt mici: până la 150 mg/l în vinurile
albe şi 200 mg/l în vinurile roşii. Numai în vinurile de hibrizi producători direcţi
se formează cantităţi mai mari de alcool metilic, deoarece strugurii sunt bogaţi în
pectine. Prin macerarea prelungită pe boştinâ a mustului, se ajunge la 340-360 mg
alcool metilic/1 de vin.
Alcoolul metilic este toxic pentru organism, DL50=340 mg/kg greutate
corporală. Afectează nervul optic, slăbind vederea la persoanele care consumă vin
de hibrizi şi distilate nerectificate obţinute din borhoturile de fructe. Prezenţa
alcoolului metilic este controlată în toate băuturile alcoolice; vinul nu trebuie să
conţină mai mult de 0,35% voi. alcool metilic.
Punctul de fierbere al alcoolului metilic este mai mic decât cel al alcoolului
etilic şi anume 64,7°C. Ca urmare, la distilarea vinului şi borhoturilor de fructe,
alcoolul metilic se separă în primele fracţiuni de distilat, numite "frunţi".
Alcoolii superiori. Sunt alcoolii monohidroxilici care au în molecula lor
mai mult de doi atomi de carbon. în vin se formează următorii alcooli superiori:
Propanol-1 (alcoolul propilic) CH3-CH2-CH2-OH
Butanol-1 (alcoolul butilic) CH3-CH2- CH2-CH2-OH
Metil-2-propanol-1 (alcoolul izobutilic) CH3-CH(CH3)-CH2-OH
Metil-2-butanol-1 (alcoolul amilic) CH3-CH2-CH(CH3)-CH2-OH
Metil-3-butanol-2 (alcoolul izoamilic) CH3-CH(CH3)-CH2-CH2-OH
Hexanol CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
Formarea alcoolilor superiori are loc în timpul fermentaţiei alcoolice, prin
metabolizarea zaharurilor de către levuri sau prin dezaminarea şi decarboxilarea
simultană a acizilor aminici. Se formează cantităţi mici de alcooli superiori;
propanol 20-40 mg/l, butanol 50-200 mg/l, alcool izobutilic 80 mg/l în medie,
alcool amilic 50-150 mg/l, alcool izoamilic 175 mg/l în medie, hexanol <1 mg/l.
Conţinutul total în alcooli superiori al vinului însumează 280-350 mg/l, ceea ce
reprezintă 0,02-0,03% voi. din titrul alcoolic al vinului. în cantitate mare se
formează alcooli superiori în vinurile elaborate printr-o sulfitare energică a
mustului şi în vinurile rezultate prin prelungirea maceraţiei pe boştină a mustului
(Popescu V.l. şi colab., 1996).
119
C. JÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela JÂRDEA
Alcoolii superiori au punctul de fierbere mult mai ridicat decât alcoolul

etilic, (100° - 132°C), de aceea la distilarea vinului şi drojdiei rămân în ultimele
fracţiuni de distilat (cozi sau fuzel). Imprimă vinului şi distilatului gustul arzător
de alcool.
Un rol important au alcoolii superiori, în formarea buchetului de învechire a
vinurilor, mai ales prin alcoolul izobutilic şi alcoolii amilici
Alcoolii aromatici. Sunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea
alcoolică este legată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice. în vin se
formează următorii alcooli aromatici: fenil-etanol, p-hidroxifenil-etanol, alcoolul
[3-indoliletilic şi alcoolul benzilic.
CH„-CH,OH
_.CH2-CH2OH
I
CH2-CH2OH H
Fenil-2-etanol p-hidroxi-etanol alcoolul (3-indoliletilic

(tirosol) (triptofol)
Formarea alcoolilor aromatici are loc în timpul fermentaţiei alcoolice, prin

dezaminarea şi decarboxilarea simultană a acizilor aminici din must de către
levuri. Astfel, alcoolul p-hidroxifenil-etilic provine din aminoacidul denumit
tirosină, iar alcoolul (3-indoliletilic din aminoacidul denumit triptofan. Cantităţile
de alcooli aromatici care se formează în vin sunt foarte mici, de ordinul
miligramelor: fenil-2-etanol 10-75 mg/l, p-hidroxifenil-etanol 15-45 mg/l, alcool
benzilic <5 mg/l, triptofol <1 mg/l. S-a constatat că vinurile obţinute prin
fermentaţie alcoolică spontană, conţin cantităţi mai mari de fenil-2-etanol, până la
280 mg/l (Wagner K., rapp. A., 1999).
Unii alcooli aromatici cum este fenil-2-etanolul cu miros de trandafiri,
participă la formarea buchetului de învechire a vinurilor. In cazul alcoolului
benzilic care are o aromă slabă, se oxidează uşor prin contactul îndelungat al
vinului cu aerul şi se transformă în benzaldehidă:
' . 1/2 Ob
C6H5 - CH2OH -------------- > C6H5 - CHO - H20
enzimâ
Alcool benzilic Benzaldehidă
Benzaldehidă care se formează imprimă vinurilor (albe, roze şi roşii) gustul
neplăcut de migdale amare. Fenomenul se întâlneşte mai ales la vinurile păstrate
timp îndelungat în cisterne din polistif, din cauza alcoolului benzilic care se
extrage din răşinile sintetice.
La distilarea vinurilor, drojdiilor şi borhoturilor din fructe, alcoolii
aromatici se separă odată cu alcoolii superiori. Prin urmare, ei se regăsesc în
ultimile fracţiuni de distilat (cozi sau fuzel).
120
>Alcoolii polihidroxilici sau poliolii. Aceştia sunt alcoolii care au în

molecula lor 2 sau mai multe grupe hidroxil. în vin se formează o serie de polioli
şi anume: dioli, cum este 2,3-butilenglicolul; trioli, cum este glicerolul; hexitoli,
cum sunt sorbitolul, manitolul şi inozitolul; pentitoli, cum sunt arabitolul şi
xilolul; tetritoli, cum este eritritolul.
Diolii şi triolii se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, pornind de la
glucoza; hexitolii se formează prin reducerea aldohexozelor, în special de către
bacterii. Foarte puţin se cunoaşte despre formarea pentitolilor şi tetritolilor.
Prin introducerea celei de a doua şi a treia grupă hidroxil în moleculă,
dispare mirosul de alcool caracteristic alcoolilor monohidroxilici şi apare gustul
dulceag, uneori dulce-amar al poliolilor. Poliolii nu participă la formarea tăriei
alcoolice a vinului, în schimb influenţează calitatea vinurilor.
Glicerolul (CH2OH - CHOH - CH2OH). Este un alcool trihidroxilic care se
formează în timpul fermentaţiei alcoolice, ca produs secundar, plecând de la
glucoza. A fost identificat în vin încă din anul 1860 de către L. Pasteur. Ulterior s-
a dovedit că glicerolul se formează şi direct în boabele strugurilor atacaţi de
mucegaiul nobil.
Cantităţile de glicerol în vin sunt mari, 5-15 g/l. Vinurile rezultate din
struguri botritizaţi sunt mai bogate în glicerol, ajungându-se până la 20 g/l.
Formarea glicerolului are loc în prima parte a procesului fermentaţiei alcoolice,
când cea. 8% din zaharuri sunt transformate în glicerol. Cantitatea de glicerol din
vin este determinată de conţinutul mustului în zaharuri, suşele de levuri care
participă la fermentaţie şi condiţiile tehnologice în care se desfăşoară fermentaţia
(temperatură, aeraţie, gradul de sulfitare). Vinurile obţinute prin folosirea unor
doze mari de SOz la vinificare, conţin mai mult glicerol (11,8-12,0 g/l).
S-a constatat că există o anumită proporţie relativ constantă, între cantitatea
de glicerol care se formează în vin şi titrul alcoolmetric al vinului. Această
proporţie variază între 6 şi 10 g glicerol/100 g alcool etilic, respectiv 1/10 până la
1/15 din conţinutul vinului în alcool. Când valoarea raportului glicerol/alcool
etilic este <6,5 vinul poate fi suspectat de adaos de alcool, iar când este >10, poate
fi suspectat de adaos de glicerol. Tot pe baza raportului glicerol/alcool etilic se pot
decela vinurile dulci naturale de misteluri care, nefiind supuse fermentaţiei
alcoolice nu conţin glicerol sau acesta este prezent în cantităţi foarte mici.
Importanţa glicerolului. Datorită gustului dulce, egal cu cel al glucozei,
glicerolul influenţează calitatea vinului prin catifelarea gustului şi senzaţia de
onctuozitate. Totodată, glicerolul contribuie substanţial la formarea extractului
vinului, cea. 20% din extractul total datorându-se glicerolului. Bacteriile
propionice, lactice şi acetice pot să descompună glicerolul, cu formarea unei serii
de produşi secundari care imprimă vinului gusturi şi mirosuri neplăcute; cazul
acroleinei (H2C=CH-CH=0) care dă o amăreală puternică în vin şi cazul
dihidroxiacetoinei care imprimă gustul de acetonă.
Pentru organismul uman, glicerolul din vin are un rol fiziologic foarte
important: esterifică acizii graşi liberi din sânge, determinând astfel scăderea
colesterolului care produce îngroşarea pereţilor vasculari; favorizează formarea
121
prostaciclinelor, care sunt agenţii de dilatare a vaselor sangvine. Aşa se explică

faptul că, în ţările viticole mediteraneene unde se consumă mai mult vin,
mortalitatea datorită accidentelor cardio-vasculare este mai redusă, în comparaţie
cu ţările din nordul Europei.
2,3-butilenglicolul (CH3-CH(OH)-CH(OH)-CH3). Este un alcool dihidroxilic
care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, concomitent cu glicerolul, dar în
cantităţi mult mai mici de 0,3-1,5 g/l. Fomarea butilenglicolului se realizează prin
reducerea acetoinei:
2H*
CH3 - CHOH - CO - CH3 ------------ ► CH3 - CH(OH) - CH(OH) - CH3
Acetoină 2,3-butilenglicol
Spre deosebire de glicerol, butilenglicolul are gustul dulce-amar şi nu este

descompus de bacteriile din vin. Participă la formarea extractului vinului.
Sorbitolul şi manitolul. Sunt polioli înrudiţi cu monozaharidele (zaharuri-
alcooli), care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice prin reducerea aldozelor
şi cetozelor:
fH2-OH CH2-OH CH2-OH

9=0 H-6-OH Ho-i-H
+
HO-C-H +?H , HO-C-H O-C-H
H-t-OH" ' H-ţ-OH- " H-6-OH
H-6-OH H-ţ-OH H-6-OH
CH2OH OH
CH22 U
" CH2OH
D-fructoză D-sorbitol D-manitol
Sorbitolul este prezent în toate vinurile şi este considerat un component

normal al vinului. în vinurile rezultate din struguri sănătoşi, sorbitolul nu
depăşeşte 100 mg/l. Numai în vinurile obţinute din struguri mucegăiţi, sorbitolul
poate ajunge până la 300-500 mg/l. Levurile au un rol hotărâtor: specia de levuri
Hansenula sporum uvarum formează cele mai mari cantităţi de sorbitol în vin, iar
specia Saccharomyces bayanus nu formează deloc.
Prin normele stabilite de O.I.V., se admite la vin un conţinut în sorbitol de
maximum 100 mg/l. întrucât sucurile de fructe sunt cele mai bogate în sorbitol,
atunci când vinul conţine peste 100 mg sorbitol/1 , poate fi suspectat de amestec
cu sucuri de fructe (cazul unor vinuri italiene).
Manitolul. Se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, alături de sorbitol,
în cantitate maximă de 40 mg/l de vin. Prezenţa manitolului în cantitate mai mare
indică o contaminare bacteriană a vinului (fermentaţie manitică) sau provenienţa
vinului din struguri puternic mucegăiţi.
122
Prezenţa manitolului în vin poate fi uşor constatată: se iau 2-3 picături de

vin şi se lasă să se evapore pe o sticlă de ceas; după 24 de ore, manitolul
cristalizează sub forma unor ace fine, mătăsoase, ca nişte raze, în jurul unor centre
de cristalizare.
2.4.2.2. Acizii din vin

Acizii fac parte din structura fundamentală a vinului. Ei conferă vinurilor
albe prospeţimea şi fructuozitatea, iar vinurilor roşii, vivacitatea. Alături de
alcooli, acizii sunt factori principali de conservare ai vinurilor. Cea mai mare parte
a acizilor din vin provin din struguri; numai o mică parte se formează în timpul
fermentaţiei alcoolice a mustului şi a altor fermentaţii secundare care pot avea loc
ulterior în vin (acizii succinic, piruvic, lactic etc).
Acizii se găsesc în vin fie în stare liberă, fie sub formă de săruri. Senzaţia
fiziologică acidă a vinului este dată de ionii liberi de hidroniu care rezultă prin
disocierea acizilor şi sărurilor lor acide. Această senzaţie persistă în cavitatea
bucală datorită capacităţii tampon a vinului care se opune la acţiunea de
neutralizare exercitată de alcalinitatea salivei.
Acizii existenţi în vin se grupează în două mari categorii: acizi ficşi
nevolatili care dau aciditatea de bază a vinului şi acizi volatili care pot fi separaţi
prin distilare şi dau aciditatea volatilă a vinului.
>Acizii ficşi nevolatili. Aceştia provin în principal din struguri (acizii
tartric, malic, citric, gluconic) şi numai o mică parte se formează în timpul
fermentaţiei alcoolice şi fermentaţiei malolactice (acizii citromalic, succinic,
piruvic, lactic şi alţii).
Acidul tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). Este cel mai important acid
din vin, cantitatea sa variază între 2-6 g/l şi chiar mai mult. Conţinutul ridicat în
acid tartric, imprimă vinului duritate şi asprime la gust.
Plecând de la must şi până la vinul care se îmbuteliază (produsul finit),
conţinutul în acid tartric scade continuu. Astfel, în timpul fermentaţiei alcoolice,
pe măsură ce se formează alcoolul, cea. 50% din acidul tartric care a existat în
must precipită sub formă de bitartrat de potasiu (THK); în timpul depozitării şi
păstrării vinurilor, precipitarea şi depunerea bitartratului de potasiu continuă, fiind
cu atât mai abundentă cu cât vinul este mai bogat în alcool şi temperatura din
cramă sau pivniţă este mai scăzută. Exemplu: mustul de Grasă de Cotnari conţine
7,0-7,5 g/l acid tartric, iar după fermentare vinul conţine 3,5 g/l; în urma pritocului
II (lunile februarie-martie), conţinutul în acid tartric ajunge la 2,3 g/l, iar după trei
ani de păstrare a vinului, acidul tartric reprezintă doar 2,15 g/l, respectiv 25-30
mechiv./l (Cotea D.V. şi colab., 1975).
Precipitările tartrice tind către o stabilizare fizico-chimică a vinului, care
devine o soluţie saturată de bitartrat de potasiu. Vinurile albe, la temperatura
camerei, conţin 6-30 mg/l tartraţi solubili, iar vinurile roşii 12-40 mg/l. Apariţia
cristalelor de tartrat acid de potasiu (THK) şi de tartrat de calciu (TCa) după
îmbutelierea vinului este un fenomen nedorit, chiar dacă el nu alterează cu nimic
calităţile organoleptice ale vinului.
123
C. ŢARDEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA ____________________________________
Acidul tartric poate fi descompus de unele bacterii existente în vin

(Bacterium tartarophtorum, Bacterium gracile), cu formarea dioxidului de carbon,
acizilor propionic, lactic şi acetic. Boala este cunoscută sub denumirea de
fermentaţie tartrică sau "tourne".
Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent în vin în cantităţi
mai mici decât acidul tartric, obişnuit între 2 şi 4 g/l, în funcţie de soiul de viţă de
vie şi zona climatică unde se află podgoria. Vinurile din podgoriile septentrionale
sunt mai bogate în acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este însă mai
slabă decât cea a acidului tartric. -
Evoluţia acidului malic, plecând de la must şi până la vinul finit, cunoaşte
aceeaşi reducere cantitativă ca şi acidul tartric. Exemplu: mustul de Aligote din
centrul viticol Copou-Iaşi conţine în medie 6,35 g/l acid malic; după fermentaţia
alcoolică a mustului, vinul conţine numai 4,7-5,0 g/l acid malic; în urma
pritocului II (lunile februarie-martie) acidul malic ajunge la 3,6-4,0 g/l, ca după un
an de păstrare a vinului, acidul malic să reprezinte 3,2 - 3,5 g/l (ŢârdeaC, 1966).
Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil biologic.
Levurile Saccharomycetae metabolizează 10-15% din acidul malic în timpul
fermentaţiei alcoolice, pe care îl transformă în alcool etilic; levurile
Schizosaccharomycetae metabolizează acidul malic în proporţie de până la 70-
80%. în schimb, bacteriile malolactice metabolizează complet acidul malic din vin,
pe care îl transformă în acid lactic şi dioxid de carbon.
Cercetările din ultima vreme au pus în evidenţă faptul că în vin există, în
afară de acidul L (-) malic şi cantităţi mici de acid D (+) malic care nu este
descompus de bacteriile malolactice (P. Sudraud, 1993). Prezenţa izomerului
dextrdgir al acidului malic în cantitate mare presupune adaosul de acid malic în
vin.
Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH). Vinul conţine
cantităţi mici de acid citric, cuprinse între 0,1 până la 0,9 g/l. Numai în cazul
vinurilor obţinute din struguri botritizaţi, conţinutul în acid citric poate fi mai
mare. în timpul fermentaţiei alcoolice, prin condensarea acidului piruvic se
formează cantităţi mici de acid citric (100-150 mg/l). Tot în timpul fermentaţiei
alcoolice se formează şi acidul citramalic sau metilmalic (maximum 300 mg/l),
care se interpune la dozarea acidului citric din vin (Stavraula Kourakou, 1963).
Vinurile de Cotnari, cu precădere cele provenite din soiul Grasă, conţin până la
0,68 g/l acid citric (Sauciuc J. şi colab., 1975).
Fiind un acid puternic, acidul citric angajează fierul din vin prin formarea
unui anion complex fero-citric solubil, prevenindu-se astfel casarea ferică a
vinului. Având stabilitatea biologică mai mare decât ceilalţi acizi ficşi din vin,
acidul citric se foloseşte la corectarea acidităţii vinurilor. Totuşi, conţinutul
vinului în acid citric trebuie să se încadreze în anumite limite. Prin normele O.I.V.
s-a stabilit limita maximă de 1 g/l acid citric; peste această limită vinul este
suspectat de citraj. Normele noastre interne prevăd, de asemenea, un conţinut de 1
g/l acid citric (Ord. M.A.A. nr. 41/1972). U.E. admite folosirea acidului citric
124
pentru corectarea acidităţii vinurilor, în doze maxime de 0,5 g/l cu condiţia ca

vinul în final să nu conţină mai mult de 1 g/l acid citric. în unele ţări comunitare
(Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric în vin este interzis.
Acidul gluconic (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH). Vinurile obţinute din strugurii
sănătoşi, conţin în jur de 0,2-0,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri
mucegăiţi (botritizaţi), pot să ajungă până la 1-2 g/l acid gluconic. Prezenţa
acidului gluconic în cantitate mare, determină creşterea deviaţiei polarimetrice a
vinului, care poate fi suspectat de adaus de must concentrat sau chiar de acid
gluconic. Prin adausul de acid gluconic se urmăreşte sporirea extractului şi
catifelarea gustului la vinuri. Sunt necesare însă doze mari de acid gluconic, încât
procedeul este lipsit de interes practic. Prin reglementările U.E. se admite un
conţinut maxim de 1 g/l acid gluconic. Peste această limită, vinurile sunt refuzate
la export; cazul vinurilor tunisiene importate în Europa, care depăşesc 1,5 g/l acid
gluconic.
Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO). Rezultă în vin, în urma
hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe conţin circa 0,5 g/l acid
galacturonic, iar vinurile roşii 1-2 g/l ca urmare a procesului de macerare pe
boştină, prin care se extrag cantităţi mari de pectine din struguri. Acidul
galacturonic contribuie şi el la creşterea deviaţiei polarimetrice a vinului.
Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid care se formează
în timpul fermentaţiei alcoolice, în cantitate de până la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit
de grupele hidroxil este mai slab decât acizii tartric şi malic, valorile constantelor
de ionizare fiind următoarele: pKt = 4,21 şi pK2 = 5,63. Odată format, acidul
succinic se păstrează în vin şi imprimă gustul plăcut de vinozitate. Datorită
stabilităţii sale biologice, acidul succinic se foloseşte uneori la corectarea
acidităţii vinului. Procedeul este interzis în ţările U.E., însă autorizat în Statele
Unite ale Americii.
Acidul piruvic (CH3-CO-COOH). Se formează prin procesul biochimic de
fermentaţie glicero-piruvică a zaharurilor. Cantitatea care rezultă în vin este, în
medie, de 80 mg/l. Acidul piruvic fiind foarte reactiv, reprezintă punctul de
plecare pentru formarea de noi produşi secundari în vin şi anume: acetil-coenzima
A, acetil-caroinolul, acizii oxalacetic şi succinic. în vin, acţionează ca un
reducător puternic şi protejează astfel vinul de oxidare. Fixează o parte din S0 2
care se adaugă în vin printr-o reacţie de adiţie.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component normal al vinului,
deoarece rezultă ca un produs secundar, în urma proceselor de fermentaţie
alcoolică şi malolactică. Levurile transformă numai 0,05% din zaharuri în acid
lactic, încât acidul lactic care se formează în vin nu depăşeşte 400 mg/l (J.
Michod, G. Fell, 1961). Prin fermentaţia malolactică, sporeşte cantitatea de acid
lactic în vin, în medie cu 15-25 mechiv/1 (Ţârdea C, 1966). Levurile formează
numai acidul D(-) lactic, pe când bacteriile malolactice formează izomerul L(+)
lactic.
Prezenţa acidului lactic în cantitate mare, peste 0,5 g/l, indică o infecţie
microbiană a vinului, care generează fermentaţia zaharolactică (acrirea lactică a
125
vinului). Fenomenul se declanşează odată cu creşterea temperaturii, în timpul

verii, la vinurile cu rest de zahăr rămas nefermentat. în unele ţâri, cum sunt Statele
Unite ale Americii, este autorizată folosirea acidului lactic pentru acidifierea
vinurilor; în schimb, această operaţiune tehnologică este interzisă în ţările U.E.
Acizii fenolici. în extractele acide obţinute din vin, au fost identificaţi acizii
fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic) şi acizii
hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric). Acizii hidroxicinamici sunt
principalii constituenţi fenolici din vinurile albe. Vinurile roşii sunt cele mai
bogate în acizi fenolici: acid galic 10,1-26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l
(Popescu I.V. şi colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic) se formează
în timpul macerării pe boştină a mustului, pe când ceilalţi acizi fenolici iau naştere
în timpul fermentaţiei alcoolice. Rareori acizii fenolici din vin depăşesc 50 mg/l.
Rolul acizilor fenolici este foarte important în formarea buchetului de
învechire a vinului. S-a constatat o sporire a acizilor fenolici, în perioada de
învechire a vinurilor: creşte conţinutul în acizii vanilie şi ferulic, scade conţinutul
în acid protocatechinic (Puig P., 1992). Unii acizi fenolici, pot fi atacaţi de
bacteriile lactice din vin (acizii p-cumaric şi ferulic). Prin decarboxilarea lor
rezultă o serie de fenoli volatili, ca 4-etilfenolul şi 4-etilguaiacolul, care
influenţează negativ buchetul de învechire la vinurile roşii (Lazaro Amella, Lopez
RocaM., 1991).
Âcizii volatili din vin. Aciditatea volatilă a vinului este dată de acizii graşi
din seria acetică: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic. Originea
lor constă, în principal, din fermentaţia alcoolică a zaharurilor. Cantitatea de acizi
volatili care se formează în vin, este proporţională cu conţinutul mustului în
zaharuri.
Acidul acetic (CH3-COOH). Este principalul acid volatil din vin şi
reprezintă peste 90% din totalul acizilor care alcătuiesc aciditatea volatila a
vinului. Se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, prin dismutaţia aldehidei
acetice, conform schemei lui Neuburg (1922):
/OH
CH3-CHO + HOH ------------------ ► CH3-CH\ _-_
OH
Aldehida acetica Aldehida acetica hidratata
/OH
CH,-C *^ ---------- » CH,-COOH + CH,-CH2OH
CH,-CH
"^ TI Acid acetic Alcool etilic
ÔH
Formarea acidului acetic pe această cale are loc chiar de la începutul

fermentaţiei alcoolice, trece printr-un maxim când circa jumătate din zaharuri au
fost fermentate, după care se diminuează.
126
Levurile din genul Saccharomyces produc în vin cantităţi variabile de acid

acetic, fără să depăşească 1 g/l. Prin participarea la fermentaţie a levurilor slab
alcooligene din genul Kloechera şi prezenţa bacteriilor acetice pe strugurii
alteraţi, conţinutul vinului în acid acetic depăşeşte limitele normale de 0,2-0,5 g/l.
Valorile scăzute ale pH-ului mustului, împiedică levurile să formeze acidul acetic;
în schimb, musturile de presă şi cele lăsate timp îndelungat în contact cu aerul,
favorizează formarea acidului acetic.
în perioada de păstrare a vinurilor, conţinutul în acid acetic sporeşte, prin
oxidarea diastazică a alcoolului din vin de către enzimele din grupa
dehidrogenazelor (DH), în condiţii aerobe:
nu unu jr0H DH
CH3-CH2OH-^-^CH3-CHO -iÛ CH3-CH£ QH -^r* CH3-COOH
Alcool etilic Aldehida acetica
Oxidarea alcoolului etilic din vin poate fi făcută şi de către bacteriile

acetice, prin procesul de respiraţie (oxidarea biologică a alcolului):
CH,-CH,OH
32 + O,2 —bacter"—►CH.-COOH
acetice 3 + H,0 2
Atacul alcoolului din vin de către bacteriile acetice are loc în prezenţa
oxigenului (contactul vinului cu aerul). Unele bacterii acetice au posibilitatea să
realizeze oxidarea completă a alcoolului din vin, până la C02 şi apă:
bacterii
CH3-CH2OH + 302 acetiCe » 2C02 + 3H20
Alte căi de formare a acidului acetic în vin:

- Prin descompunerea acidului citramalic din vin, de către bacteriile lactice:
COOH
H3C-C-OH
bacterii Dactern
-----;—; ------ ► CK.-CO-COOH
J + CHXOOH
J
prt2 lactice
I
COOH
Acid citramalic Acid piruvic Acid acetic
Pe această cale se formează cantităţi semnificative de acid acetic, 0,45-0,55

g/l de vin.
- Prin descompunerea parţială a acidului tartric din vin, de către bacteriile
propionice:
127
bacterii
propionice
3 HOOC-(CHOH)2-COOH _ ---- ► CH3-CH2-COOH +2CH3COOH + 2H20
acid tartric acid propionic acid acetic
Proporţia dintre acidul propionic şi acidul acetic este în favoarea acidului

acetic,mcât procesul contribuie substanţial la creşterea acidităţii volatile a vinului.
Acidul acetic, deşi este un acid slab (pK = 4,74 la 20°C), reactivitatea sa chimică
este mare. De aici, necesitatea limitării lui în vin; peste 1 g/l acid acetic, vinul capătă
gustul şi mirosul de oţet (vinul este oţetit).
Acidul propionic (CH3-CH2-COOH). Este un omolog al acidului acetic, foarte
slab disociat în vin, care participă la formarea acidităţii volatile a vinului în proporţie de
până la 30%. In cazul descompunerii glicerolului din vin de către bacterii (fermentaţia
propionică), conţinutul în acid propionic ajunge la 0,5-1 g/l. Imprimă vinului gust şi miros
neplăcut de varză acrită.
Acidul butiric (CH3-CH2-CH2-COOH). Se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice, în cantităţi foarte mici <1 mg/l. Numai prin descompunerea glicerolului din vin
de către bacterii, conţinutul vinului în acid butiric se măreşte. Imprimă vinului gustul şi
mirosul neplăcut de rânced. în cazul vinurilor sănătoase, acidul butiric are o participare
foarte slabă la aciditatea volatilă de numai 1/45; la vinurile bolnave, participarea este mai
mare de 1/10 (Jaulmes P., 1951).
Acidul formic (HCOOH). Este prezent în mustul care rezultă din strugurii
mucegăiţi. Se formează în vin prin oxidarea neenzimatică a acidului glioxilic:
CHO H/D,
------- £■* ---- ► H-COOH + Hfi
COOH V.
LA ,
acid glioxilic -2 acid formic
(metanoic)
Conţinutul vinurilor în acid formic, variază între 23-89 mg/l. La vinurile

îmbuteliate s-a constatat un conţinut mai ridicat de acid formic. Spre deosebire de
omologii săi mai înalţi, acidul formic are proprietăţi reducătoare şi este un acid mai tare,
cu miros înţepător. Participarea la aciditatea volatilă a vinului este slabă, deoarece la
distilare numai circa 59% din acidul formic din vin este antrenat şi trece în distilat
(Jaulmes P., 1951).
Acizii valerianic (CH3-(CH2)3-COOH) şi capronic (CH3-(CH2)4-COOH) fac
parte din categoria acizilor graşi superiori, care se formează tot în timpul fermentaţiei
alcoolice, în cantităţi foarte mici de ordinul a 2-3 mg/l de vin. Participarea lor la aciditatea
volatilă este nesemnificativă, în schimb participă la formarea buchetului de învechire a
vinurilor.
128
>Acizii minerali. Din compoziţia chimică a vinului fac parte şi o serie de

acizi minerali: carbonic, clorhidric, fosforic, sulfuric, sulfuros, cianhidric. Cu
excepţia acidului carbonic ce se formează în urma fermentaţiei alcoolice şi
malolactice prin reacţia C02 cu apa din vin, ceilalţi acizi minerali sunt de natură
exogenă.
Fiind vorba de acizi minerali puternici, nu se găsesc în vin în stare liberă ci,
doar sub formă de săruri neutre (de potasiu, calciu, magneziu). Acizii carbonic şi
sulfuros se întâlnesc mai mult sub formă de soluţii apoase, mai puţin sub formă de
săruri.
Acidul carbonic. Vinurile obişnuite conţin 1-2 g C02/litru, sub formă de
acid carbonic. In cazul vinurilor noi, la terminarea fermentaţiei alcoolice,
conţinutul în C02 este mai mare şi împiedică pătrunderea oxigenului în vin (le
protejează de oxidare). în timpul depozitării şi păstrării vinului conţinutul în C02
scade, deoarece acidul carbonic fiind instabil eliberează C02 care se pierde în
atmosferă. Prezenţa acidului carbonic în vin este de dorit, deoarece imprimă
prospeţime la gust, atunci când se consumă vinul.
Acidul sulfuros. Vinul nu conţine acid sulfuros ca atare (H2S03), ci numai
anhidrida sulfuroasă sau dioxidul de sulf care se adaugă în must şi vin ca
antiseptic. Cercetările au stabilit că există şi suşe de levuri care formează în timpul
fermentaţiei alcoolice cantităţi importante de anhidridă sulfuroasă (50-80 mg/l de
vin), având ca rezultat inhibarea totală a activităţii bacteriilor malolactice (Radier
F. şi colab., 1994).
Anhidrida sulfuroasă rămâne singurul antiseptic autorizat în vin. Totuşi, nu
este lipsit de toxicitate pentru organismul uman (efecte alergice, astmatice). De
aceea, s-au stabilit limite legale pentru conţinutul în S02 total al vinurilor: 150
mg/l la vinurile roşii şi 200 mg/l la vinurile albe. U.E. admite toleranţe faţă de
aceste limite, numai în proporţie de 5-6%.
Acidul sulfuric. Nu este prezent în vin, decât sub formă de sulfaţi. Vinul
conţine în mod natural mici cantităţi de sulfaţi proveniţi din struguri, la care se
adaugă sulfaţii rezultaţi în urma sulfitării vinului cu doze excesive de S02.
Obişnuit, conţinutul vinurilor în sulfat de potasiu este <1 g/l. Limita legală admisă
este < 2 g/l; prin excepţie, la vinurile dulci naturale sulfitate puternic, după câţiva
ani de păstrare în vase de lemn, se admite ca sulfaţii exprimaţi în K2S04 să fie de
maximum 2 g/l.
Acidul clorhidric. Nu este prezent în vin, decât sub formă de cloruri.
Vinurile provenite din plantaţii de vii aflate în zonele de litoral (soluri halomorfe),
sunt bogate în cloruri de sodiu şi de potasiu, fără ca acestea să depăşească 1 g/l de
vin. Peste acesta limită, vinul poate fi suspectat de adaus de HC1 în scopul măririi
acidităţii.
Acidul fosforic. Fosfaţii din vin ca săruri ale acidului fosforic, pot să
provină prin adausul de fosfaţi de amoniu în must la fermentare pentru hrana
levurilor şi prin reziduurile de insecticide organo-fosforice rămase pe struguri la
prelucrare. Cantităţile sunt foarte mici, de ordinul miligramelor. Un conţinut
ridicat de fosfaţi, duce la apariţia casării albe a vinului (formarea unui precipitat
fosfato-feric).
129
Acidul cianhidric. Prezenţa acidului cianhidric în vin este de natură

exogenă, ca urmare a folosirii ferocianurii de potasiu K4[Fe(CN)6]
(Hexacianoferat tetrapotasic), la deferizarea vinului. După deferizare vinul
păstrează compuşii cianici solubili, cum sunt acidul cianhidric (HCN) şi
hexacianoferatul de potasiu, foarte toxici pentru organism. Limitele de toleranţă:
0,270 mg HCN total/litru de vin, din care 0,050 mg HCN liber. In cazul vinurilor
care au suferit un tratament defectos cu ferocianură, aceste limite de toleranţă pot
fi depăşite. De aici necesitatea efectuării deferizării vinurilor, sub control strict de
laborator.
Âcizii introduşi în vin. Pentru asigurarea stabilizării biologice (inactivării
levurilor, mucegaiurilor, bacteriilor), prevenirea depunerilor tartrice şi a casării
ferice, se introduc uneori în vin o serie de acizi cum sunt: sorbic, ascorbic,
metatartric, oxalic, boric, benzoic, bromacetic, salicilic, fluorhidric şi alţii.
Acidul sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH). Este un acid gras nesaturat
2,4-hexadienoic, cu acţiune fungistatică. Se introduce în vin la îmbuteliere, alături
de S02, în doze de 100-200 mg/l pentru asigurarea stabilizării biologice a vinului.
Procedeul tehnologic nu este autorizat în toate ţările, deoarece acidul sorbic este
toxic pentru organism DL = 7,36-10,50 g/Kg/zi. De exemplu, este interzisă
folosirea lui în Austria.
Acidul ascorbic (C6H806). Prin formula sa brută, acidul ascorbic indică o
înrudire cu hexozele (monozaharidele din seria L). De altfel, se acumulează în
struguri în cantităţi foarte mici de 50-100 mg/kg şi este metabolizat de către levuri
în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, încât în vin nu se mai întâlneşte.
Acidul ascorbic este un agent reducător puternic şi se introduce în vin la
îmbuteliere, ca antioxidant în doze de 100 mg/l. Produsul de oxidare ce ia naştere
este acidul dehidroascorbic, care se transformă prin reducere din nou în acid
ascorbic. Tratamentul vinului cu acid ascorbic este interzis în ţările U.E.
(reglementarea 822/1987).
Acidul metatartric. Este o hemipolilactidă care se obţine prin încălzirea
acidului tartric până la punctul său de topire (170°C), cu eliminarea a două
molecule de apă:
o HOOC-CHOH-CHOH-COOH
170 C
; » HOOC-CHOH-CH-CO
-2H 2 0 k k
CO-CH-CHOH-COOH
Acid tartric Acid metatartric
Are loc o esterificare a funcţiilor acide în proporţie de 30-40%. Datorită

indicelui de esterificare ridicat (cel puţin 32%), acidul metatartric împiedică
formarea şi depunerea bitartratului de potasiu şi tartratului de calciu, în vin.
Tratamentul este admis de O.I.V., în doze maxime de până la 10g/hl de vin.
130
Acidul oxalic (HOOC-COOH). Are proprietăţi reducătoare şi de aceea se

foloseşte uneori, pentru prevenirea casării ferice a vinului. Procedeul tehnologic
este interzis, deoarece acidul oxalic este toxic pentru organism.
Acidul boric (H3B03). Se formează în vin şi pe cale naturală, în cantităţi
mici care nu depăşesc 100 mg/l. Produsul chimic este un antiseptic slab, folosit ca
aditiv în industria alimentară. Este interzisă folosirea lui la must şi vin în ţările din U.E.
Vinurile sunt tratate uneori fraudulos cu acid boric, cu tetraborat de sodiu
(Na2B4O7*10 H20) sau cu fluoborât de sodiu, în doze de 200-500 mg/l, pentru
inactivarea levurilor şi prevenirea depunerilor tartrice prin formarea unui complex
boro-tartric. Tratamentul nu este autorizat, deoarece prezenţa acidului boric în
cantitate mare provoacă unele intoxicaţii în organism.
Acidul benzoic (C6H5-COOH). Are acţiune fungistatică şi se foloseşte sub
formă de benzoat de sodiu, pentru conservarea probelor de must şi vin în vederea
analizei de laborator. Doza necesară este de 1 g/l.
Acidul salicilic (C6H4OH-COOH). Antiseptic folosit în acelaşi scop ca şi
acidul benzoic, însă în doze mai mici, de 0,5 g/l de vin sau must.
Acidul monobromacetic (CH2Br-COOH). Acţionează împotriva levurilor
şi bacteriilor din vin, fiind folosit în doze de 2-10 mg/l. Acţiunea antiseptică este
de scurtă durată, deoarece pH-ul mustului şi vinului favorizează hidroliza acidului
monobromacetic.
Prezenţa bromului organic în vin, chiar în cantităţi foarte mici de 0,2 mg/l,
este toxică pentru organism (toxic protoplasmatic, care antrenează tulburări
cardiace). De aceea, introducerea bromului în vin este interzisă. Peste 0,5 mg Br/1,
vinurile sunt suspecte de practici frauduloase.
Acidul fluorhidric (HF). Antiseptic foarte puternic, interzis la must şi vin.
Cauzează maladii osoase, cunoscute sub denumirea de floroze. In must şi vin au
fost găsite cantităţi de fluor care nu depăşesc 0,95 mg/l (Woller R., Holbach B.,
1978). Posibilităţile de contaminare a vinurilor cu fluor sunt următoarele:
reziduurile de pesticide rămase pe struguri la prelucrare, sticlele folosite la
îmbuteliere, apa tehnologică bogată în fluor. în majoritatea ţărilor se controlează
prezenţa fluorului în vin; Germania nu admite un conţinut >0,5 mg F/litru de vin.
>Formele de aciditate din vin. Aciditatea vinului este dată de un număr de
peste 50 de acizi organici, din care vreo 12 sunt dozabili. Acizii se găsesc în vin
sub formă liberă-disociaţi, sub formă de săruri acide, mai puţin sub formă de
săruri neutre. Pentru a se caracteriza starea de aciditate a vinului se au în vedere
următoarele forme de aciditate:
Aciditatea totală. Aceasta însumează toţi acizii din vin aflaţi în stare liberă
sau sub formă de săruri acide capabile să elibereze protoni (H+). Se determină prin
titrare cu o soluţie alcalină, de unde şi denumirea de aciditatea titrabilă. Acidul
carbonic şi acidul sulfuros, care se întâlnesc în vin, nu fac parte din aciditatea
totală a vinului.
Aciditatea totală este întotdeauna mai mare la must, decât la vin. In timpul
fermentaţiei alcoolice deşi se formează acizi noi care nu au existat în must
131
(piruvic, succinic, lactic, acetic), totuşi aciditatea totală a vinului scade cu circa
25-30% faţă de cea a mustului. Aceasta deoarece sub influenţa alcoolului care se
formează, sărurile acide cum este bitartratul de potasiu precipită, iar acidul malic
este metabolizat de către levuri şi bacteriile malolactice. După fermentare, pe toată
perioada de păstrare a vinului, aciditatea totală continuă să scadă. Exemplu:
aciditatea totală a mustului de Grasă în podgoria Cotnari este în medie 9,41 g/l
acid tartric; în urma fermentaţiei alcoolice aciditatea totală a vinului se reduce la
7,25 g/l, iar după un an de la păstrare aciditatea totală reprezintă doar 6,92 g/l acid
tartric. Aceiaşi evoluţie cunoaşte şi aciditatea totală la mustul şi vinul de Fetească
albă: 8,90 g/l în must, 6,58 g/l în vin după fermentare, 6,39 g/l după doi ani de
păstrare a vinului (Cotea D.V. şi colab., 1975).
Aciditatea totală reprezintă un parametru foarte important pentru calitatea
vinului. Vinul trebuie să aibă o aciditate totală minimă de 4,5 g/l acid tartric,
respectiv 2,94 g/l acid sulfuric. Lipsa de aciditate face ca vinurile să fie plate la
gust şi nu rezistă la păstrare. Excesul de aciditate imprimă duritate la gust
(asprime) şi lipsă de armonie organoleptică a vinului.
Aciditatea volatilă. însumează toţi acizii volatili din seria acetică, prezenţi
în vin în stare liberă sau sub formă de săruri şi de esteri formaţi cu diferiţi alcooli.
Separarea lor din vin se face prin antrenare cu vapori de apa (distilare), după care
se determină prin titrare cu o soluţie alcalină. Nu fac parte din aciditatea volatilă,
acizii carbonic şi sulfuros. Deoarece acidul acetic este principalul acid volatil din
vin (peste 90% din totalul acizilor volatili), aciditatea volatilă a vinului se exprimă
în g/l acid acetic, mai rar în acid sulfuric.
Aciditatea volatilă prezentă în must doar sub formă de urme, creşte în
timpul fermentaţiei alcoolice prin formarea acizilor volatili. După care, continuă
să sporeacă pe toată durata de depozitare şi păstrare a vinurilor. In cantitate mare,
aciditatea volatilă imprimă vinului gustul şi mirosul iritant de acid acetic şi acid
formic, uneori de rânced.
Aciditatea volatilă se constituie ca un barometru pentru evoluţia vinului,
starea lui de sănătate, dificultăţile care se întrevăd la păstrarea vinului. în condiţii
tehnologice normale, vinurile au aciditatea volatilă cuprinsă între 0,40-0,60 g/l
acid acetic. La vinurile roşii, aciditatea volatilă este întotdeauna mai mare din
cauza procesului de macerare-fermentare a mustului pe boştină. în timpul păstrării
vinurilor, aciditatea volatilă creşte în funcţie de condiţiile de păstrare şi de
categoria de calitate a vinurilor. Exemplu, la vinurile dulci din podgoria Cotnari,
aciditatea volatilă cunoaşte următoarea evoluţie: 0,24-0,66 g/l acid acetic la
sfârşitul fermentaţiei alcoolice; 0,37-0,72 g/l după efectuarea celui de al doilea
pritoc (lunile aprilie-mai); 0,51-0,85 g/l în primul an de păstrare şi 0,90-1,30 g/l
după trei ani de păstrare (Ţârdea C. şi colab., 1971).
Pentru asigurarea calităţii vinurilor care se dau în consum, prin Legea viei
şi vinului nr. 67/1997 s-a stabilit ca aciditatea volatilă a vinurilor să nu depăşescă
1,20 g/l acid acetic. Peste această limită vinurile sunt considerate oţetite şi trebuie
trecute la distilare. O.I.V. a prevăzut că vinurile cu până la 10% voi. alcool, pot
avea o aciditate volatilă maximă de 20 mval/1. La vinurile cu titru alcoolmetric
132
mai mare de 10% voi., se admite câte un miliechivalent aciditate volatilă în plus,
pentru fiecare grad alcoolic care depăşeşte 10% voi. (alcoolul adăugat în vin este
exclus). Vinurile care se exportă, nu pot avea aciditatea volatilă mai mare de 0,90
g/l acid acetic.
Aciditatea fixă. Rezultă prin diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea
volatilă. Această formă de aciditate include principalii acizi ficşi din vin (tartric,
mal ic, citric, galacturonic, succinic, lactic) şi acizii anorganici prezenţi în vin sub
formă de săruri. Se exprimă obişnuit în g/l acid tartric sau în mechiv./l. Pentru
transformarea acidităţii volatile din g/l acid acetic în g/l acid tartric, se înmulţeşte
cu coeficientul de 1,25 (raportul dintre echivalenţii chimici ai acizilor respectivi
75/60).
Aciditatea fixă reprezintă un indice pentru calitatea şi autenticitatea
vinurilor. Limitele normale pentru aciditatea fixă a vinurilor sunt cuprinse între
2,5-5,8 g/l acid tartric. Aceasta în funcţie de podgorie, tipul de vin, conţinutul în
alcool şi tratamentele aplicate vinului. Vinurile cu aciditate fixă ridicată, sunt
rezistente la boli şi se păstrează mai bine.
Aciditatea fixă poate fi diminuată în urma fermentaţiilor secundare care au
loc în vin (malolactică, propionică), tratamentul vinului prin refrigerare care
favorizează depunerea bitartratului, adaosul de carbonaţi în vin (CaC03, KHC03)
în scopul reducerii acidităţii. Atunci când aciditatea fixă este mai mică de 2,5 g/l
acid tartric, vinul poate fi suspectat de intervenţii frauduloase şi lipsă de
autenticitate.
Aciditatea reală sau actuală. Se datoreşte ionilor liberi de H+ din vin şi se
exprimă prin pH-ul vinului (ponderea ionilor de hidrogen).Valoarea pH-ului
reprezentând logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de [H+] din vin.
Prin disocierea acizilor din vin, se eliberează ionii de hidrogen care imprimă
aciditatea vinului. Concentraţiile în [H+] sunt foarte mici, de ordinul 10"3-10'4 ioni
gram/litru şi de aceea valorile se logaritmează; de exemplu pentru [H+] = IO"3
valoarea pH-ului = 3. Vinurile au valori de pH cuprinse între 2,8 şi 3,8. Nu există o
corelaţie directă între aciditatea totală şi aciditatea reală (ionică) a vinului. Se
poate stabili însă o corelaţie empirică între valoarea pH-ului şi cantitatea de
bitartrat de potasiu din vin.
Cunoaşterea acidităţii reale (pH-ului), prezintă importanţă tehnologică
deosebită: pH-ul influenţează direct însuşirile gustative ale vinului, limpiditatea şi
culoarea vinului, activitatea bacteriilor malolactice, durata de păstrare a vinurilor.
Vinurile cu aciditate reală mare (valori de pH mici, de 2,8-3,2) sunt vioaie la gust,
au culoare strălucitoare, se limpezesc uşor, sunt mai rezistente faţă de bacterii şi
se păstrează mai bine.
>Puterea tampon a vinului Puterea tampon sau indicele de tamponare,
exprimă inerţia cu care se modifică valoarea acidităţii reale a vinului (pH-ul)
atunci când se adaugă o cantitate de substanţă alcalină B. Calculul se face cu
ajutorul relaţiei Henderson-Hasselbrach:
133
AB
-= 2,303, 1
ApH T+A
în care:
T = aciditatea titrabilă a vinului, exprimată în mechiv./litru; A
= alcalinitatea cenuşii vinului, exprimată în mechiv./litru.
Puterea tampon este determinată de conţinutul vinului în acizi organici

parţial salifiaţi (tartric, malic, succinic, lactic), constantele lor de disociere şi de
alcalinitatea cenuşii. Valorile puterii tampon la vinuri se situează în jurul a 35-45
mechiv ./litru.
Fiziologic, senzaţia acidă a vinului este exercitată de ionii liberi de
hidrogen şi creşte odată cu mărirea concentraţiei lor. Senzaţia acidă persistă în
cavitatea bucală, deoarece vinul este o soluţie puternic tamponată şi se opune la
acţiunea de neutralizare a acidităţii, exercitată de alcalinitatea salivei.
Toţi acizii organici din vin acţionează în manieră egală asupra senzaţiei
acide, la aceleaşi valori de pH şi putere de tamponare a vinului. Singur acidul
lactic este cel care se distinge de ceilalţi, prezenţa sa în vin fiind perceptibilă la
analiza senzorială (degustare).
2.4.2.3. Aldehidele din vin

Aldehidele sunt compuşi organici carbonilici, la care grupa carbonil este
legată de un radical organic R şi de un atom de hidrogen:
Numele aldehidelor se formează prin adăugarea sufixului —al, la numele

hidrocarburii care alcătuieşte scheletul moleculei. Sunt substanţe foarte reactive,
reactivitatea fiind mai mare când grupa carbonil este legată de un radical alifatic,
decât de unul aromatic. Reacţiile specifice aldehidelor, sunt cele de oxidare, adiţie
şi polimerizare.
Importanţa aldehidelor. în vin se întâlnesc atât aldehide alifatice cât şi
aldehide aromatice, saturate sau nesaturate, care participă la formarea aromei şi
buchetului de învechire a vinurilor. Prezenţa unor aldehide în cantitate mare,
poate influenţa negativ calităţile organoleptice ale vinului (cazul acetaldehidei şi
butiraldehidei).
Cu excepţia acetaldehidei care se formează în cantitate mare în vin
(dozabilă), restul aldehidelor sunt mai puţin studiate şi cunoscute. Căile de
formare a aldehidelor sunt multiple: fermentaţia alcoolică, fermentaţia
malolactică, activitatea enzimatică, oxidarea alcoolilor etc. Prin fermentaţia
alcoolică se formează următoarele aldehide: etanal, propanal, 2-metil-propanal,
butanal, 2-metil-butanal, glioxal, metil-glioxal şi altele. Prin activitatea bacteriilor
lactice, sporeşte conţinutul vinului în aldehide.
134
Cercetările din ultima vreme cu ajutorul cromatografiei în fază gazoasă, au

pus în evidenţă şi formarea aldehidelor superioare în vin: dodecanal (aldehida
laurică), decanal (aldehida acidului caprinic), nonanal (aldehida pelargonică),
octanal (aldehida caprilică), heptanal (oenantolul), hexanal (aldehida capronică),
pentanal (aldehida valerianică) (tabelul 2.2).
Conţinutul vinurilor în aldehide este determinat de starea de sănătate a
strugurilor, regimul de sulfitare al mustului şi vinului, tipul de vin şi condiţiile de
păstrare a vinurilor.
Tabelul 2.2
Aldehidele conţinute în vin în cantităţi mici (prelucrare, după Isabelle
Guillon şi A. Bertrand, 1992)
Denumirea aldehidei Vinuri albe (ug/l) Vinuri roşii

(MU/1)
A. ALDEHIDE SATURATE
Glioxal (G) 7,8-9,2 114-137
Metilglioxal (MG.) sau aldehida piruvică 16,7-24,7 158-255
Decanal (aldehida acidului caprinic) 3,2-3,6 2,2-4,4
Hexanal (aldehida capronică) 1,4-4,2 1,6-2,8
2-Metil-propanal (izobutiraldehida) 1,2-1,5 3,5-4,0
Propanal 1,1-2,1 1,0-1,1
Nonanal (aldehida pelargonică) 0,8-3,5 1,2-7,7
Butanal (butiraldehida) 0,8-1,4 0,7-0,9
Octanal (aldehida caprilică) 0,7-4,1 0,6-1,8
2-Metilbutanal (izovaleraldehida) 0,7-5,4 9,0-11,0
Heptanal (aldehida oenantică) 0,6-2,0 0,3-2,1
B. ALDEHIDE NESATURATE
Propenal (acroleina) 0,5-2,5 1,5-6,7
Hexenal 0,4-2,7 0,3-2,1
Nonenal 0,3-1,0 0,3-0,5
Pentenal (valeraldehida) 0,2-0,7 1,0-1,1
Heptenal 0,2-0,6 0,1-0,2
Octenal 0,1-0,3 0,5-1,2
G + M.G. 24,5-33,9 272-392
Suma aldehidelor saturate 10,5-27,7 20,1-35,9
Suma aldehidelor nesaturate 1,7-7,8 3,7-11,8
Acetaldehida (etanal) CH3-CHO. Principala aldehida din vin care se

formează în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, ca produs intermediar la
formarea alcoolului etilic:
CH3-CO-COOH decarboxilaza » CH3-CHO ---------- ► CH3-CH,OH
acid piruvic etanal alcool etilic
Cantităţile de acetaldehida care se formează variază în limite foarte largi, de

20-150 mg/l de vin, în funcţie de tipul de vin şi condiţiile tehnologice. Pe timpul
depozitării şi păstrării vinurilor, conţinutul în acetaldehida creşte, prin
135
oxidarea alcoolului din vin, activitatea bacteriilor lactice şi acetice. La vinurile

peliculare de tip oxidativ (Xeres), conţinutul în acetaldehidă depăşeşte 1 g/l şi
participă la definirea gustului specific de "rancio " al acestor vinuri.
Acetaldehidă se combină printr-o reacţie de adiţie foarte rapidă cu S02
adăugat în must şi vin, prin formarea acidului aldehido-sulfuros (CH3-CHOHS03),
un compus foarte stabil în mediul acid al vinului, prin care se leagă 65-95% din
totalul dioxodului de sulf. Cercetările au stabilit o creştere a conţinutului în
acetaldehidă, proporţional cu cantitatea de SOz total adăugat în must. Cel mai
mare conţinut de.acetaldehidă (94-102 mg/l) la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, s-a
constatat la vinul de Fetească regală obţinut din mustul sulfitat cu 150 mg/l S02
total (Popa Ileana şi colab., 1994). Vinurile obţinute din strugurii mucegăiţi, sunt
mai bogate în acetaldehidă. în ceea ce priveşte vinurile spumante, creşterea
conţinutului în acetaldehidă se produce în primele trei luni de la tiraj, indiferent de
factorii care intervin la fermentaţia alcoolică secundară (Babeş S. şi colab., 1986).
Conţinutul normal al vinurilor în acetaldehidă este cuprins între 25 şi 40
mg/l. Prezenţa în cantitate mare a acetaldehidei libere în vin, nu este de dorit.
Imprimă vinului, gustul şi mirosul de "oxidat" sau de "răsuflat". Pragul de
percepţie organoleptică al acetaldehidei este mic, mai ales la vinurile curente de
masă, lipsite de zaharuri. Acetaldehidă, reduce din prospeţimea şi fructuozitatea
vinului, intensifică culoarea galbenă (vinul prezintă o uşoară nuanţă de oxidare).
2-Metil-propanal (izobutiraldehida) CH3-CH(CH3)-CHO. Se formează tot
în timpul fermentaţiei alcoolice, alături de acetaldehidă. Cantităţile sunt foarte
mici: 1,2-1,5 ug/1 la vinurile albe şi de 3,5-4 ug/1 la vinurile roşii (Guillon Isabelle,
BertrandA., 1992).
n-Butanal (butiraldehida) CH3-CH2.CH2-CHO. Este prezentă în vinurile
albe în cantitate de 0,8-1,4 ug/1, iar la vinurile roşii în cantitate mai mică de 0,7-
0,9 ug/1. Imprimă vinului gustul şi mirosul de rânced.
Acroleina (propenalul) CH2=CH-CHO. Este o aldehidă nesaturată, care se
formează în vin din glicerol. In vinurile albe se găseşte în cantitate de 0,5-2,5
ug/1, iar în vinurile roşii 1,5-6,7 ug/1. Are un miros tnecăcios şi înţepător,
specific vinurilor alterate.
Glioxalul (OHC-CHO). Face parte din grupa dialdehidelor şi se formează
în timpul fermentaţiei • alcoolice şi fermentaţiei malolactice, prin oxidarea
alcoolului etilic. Vinurile roşii conţin cantităţi mari de glioxal 114-137 ug/1, pe
când vinurile albe cantităţi mai mici de 7,8-9,2 ug/1.
Metilglioxalul (aldehidă piruvicâ) CH3-CO-CHO. Este o aldehidă-cetonă,
mult mai reactivă decât glioxalul. Se formează în cantităţi mai mari decât
glioxalul, atât în vinurile roşii (158-255 ug/1) cât şi în vinurile albe (7,1-24,7
ug/1). Conţinutul în glioxal şi metilglioxal al vinurilor este în funcţie de
compoziţia chimică a mustului şi de condiţiile tehnologice de vinificare a
strugurilor. Un pH ridicat al mustului de 3,4-3,5 favorizează sinteza acestor
compuşi carbonilici, iar bacteriile lactice (Leuconostoc oenos) sunt capabile să
sporească conţinutul lor în vin (Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992).
136
Heptanal (aldehida oenantică) CH3-(CH2)5-CHO. Face parte din grupa

aldehidelor superioare cu 7-12 atomi de carbon în moleculă. Vinurile albe conţin
0,44-0,60 ug/1 heptanal (oenantal), iar vinurile roşii 0,30-2,10 ug/1. Imprimă
mirosul plăcut de flori, la buchetul de învechire al vinurilor.
^-Alde/fidele aromatice. Se formează în vin în cantităţi foarte mici şi
participă la constituirea buchetului de învechire al vinurilor. Sunt reprezentate
prin: aldehida benzoică, aldehida cinamică şi vanilina. Aldehida benzoică (C6H5-
CHO) sau benzaldehida, reprezintă capul aldehidelor aromate şi cea mai
importantă. Imprimă gustul şi aroma de migdale (amigdalinâ).
Aldehida cinamică (C6H5-CH=CH-CHO) sau fenilacroleina, imprimă
mirosul de ulei de scorţişoară. Vanilina (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida) este
esterul monometilic al protocatechinaldehidei, cu aromă de vanilie.
>Aldehidele derivate dinfuran. Sunt aldehide cu caracter nesaturat, care au
în alcătuirea lor un inel furanic sensibil la oxidare. în must şi vin se poate întâlni
furfuralul şi hidroximetilfurfuraiul (HMF). Formarea lor porneşte de la zaharuri
(pentoze şi hexoze):
H
CHOH -------- CHOH mediu acid G—£H
-
î
CH2OH
pentoza (arabinoza)
HOCH-CHO
3 HX>
furfural
►
V
HC C-CHO
CHOH------- CHOH
mediu acid ^
-3 H,°2 HOCH,-C C-CHO
HOCH-CHO \/
O
hexoza (glucoza) hidroximetilfurfural
Mirosul aldehidelor furanice se aseamănă cu cel al aldehidelor aromatice,

dar nu participă la buchetul de învechire al vinurilor. Modifică aroma şi mai ales
culoarea vinurilor, prin brunificarea lor. în mod obişnuit, vinul nu conţine
furfural; apare la distilarea vinului şi se regăseşte în ultimile fracţiuni de distilat
(cozi). în ceea ce priveşte hidroximetilfurfuraiul, acesta se găseşte chiar şi în
vinurile naturale sub formă de urme până la cel mult 2,5 mg/l. Conţinutul
vinurilor în zaharuri, determină o creştere a concentraţiei în HMF; exemplu,
vinurile dulci de Cotnari conţin 20-100 mg/l şi chiar peste (Cotea D.V. şi colab.,
1973). La vinurile de tip Madera, conţinutul în HMF depăşeşte uneori 300 mg/l.
Cantităţi mai mari de HMF conţin vinurile care au suferit tratamente termice,
vinurile îndulcite cu must concentrat sau cu sirop de zahăr invertit.
137
2.4.2.4. Esterii şi acefalii din vin

Aceşti compuşi organici se formează în timpul fermentaţiilor alcoolice,
malolactice, acetice, cât şi ulterior în perioada de păstrare şi învechire a vinului.
Contribuţia lor este deopotrivă, la formarea aromei şi buchetului de învechire a
vinurilor.
Êsterii din vin. Acizii organici liberi din vin angajează cu alcoolii, la
temperatura obişnuită, reacţii foarte lente de esterificare. Fenomenul este cunoscut
încă din anul 1862 (Bertheloi M., Pean de Saint Gille):
R-COOH + C^-CRPH «=► R-COO-CH2-CH3 + HjO
acid alcool ester
Reacţia este reversibilă. Deoarece pe lângă esterificare se produce şi reacţia

inversă de hidroliză a esterului format (saponificare), care se opune esterificării.
Practic, pentru nici un acid din vin nu se atinge limita maximă de esterificare,
decât după un număr mare de ani.
Clasificare. Esterii se clasifică după gradul de esterificare a acidului
component, în esteri neutri şi esteri acizi; iar după gradul de volatilitate, în esteri
volatili şi nevolatili. în lexicul O.I.V. sunt consideraţi esteri volatili, toţi acei care
au volatilitate mai mare decât alcoolul etilic.
Acizii monocarboxilici formează numai esteri neutri, pe când acizii
polihidroxilici formează atât esteri neutri, cât şi esteri acizi. Exemplu, acidul
tartric, formează un ester neutru (tartratul de etil) şi un ester acid (tartratul acid de
etil).
Formarea esterilor. Se realizează pe două căi: esterificarea biologică, ce are
loc în timpul fermentaţiilor (alcoolică, malolactică, acetică), prin reacţiile
enzimatice; esterificarea chimică şi care se petrece foarte lent în perioada de
păstrare a vinurilor, prin reacţiile chimice. Ambele căi au o participare aproape
egală la formarea esterilor în vin.
Conţinutul în esteri totali al vinurilor este în funcţie de regimul de sulfitare
al mustului, tăria alcoolică şi durata de învechire a vinului. Vinurile roşii
provenite din musturi sulfitate cu doze mari de S02, au un conţinut mai mic în
esteri, până la 150-180 mg/l; la fel şi vinurile albe tinere (20-30 mg/l). Vinurile
roşii obţinute prin macerarea mustuielii cu enzime pectolitice, sunt cele mai
bogate în esteri, până la 260 mg/l. în perioada de învechire a vinurilor roşii la vase
sau la sticle, conţinutul în esteri sporeşte continuu, după 2 ani ajungându-se la
280-312 mg/l (Popescu VI. şi colab., 1986).
>Esterificarea biologică. Se realizează de către levuri, bacteriile lactice,
acetice, reacţiile fiind catalizate de către enzimele din grupa esterazelor, cu
acţiune specifică. Se formează esteri neutri, volatili. Procesul de esterificare are
loc în interiorul celulelor de levuri sau bacterii, încât scapă legii acţiunii maselor.
Alcoolul acţionează asupra acizilor formaţi în timpul fermentaţiei (acetic,
lactic, succinic etc), pe care îi esterifică. Principalii esteri care iau naştere sunt
acetatul de etil. Atât levurile cât şi bacteriile se deosebesc între ele, prin
capacitatea de formare a esterilor, îndeosebi a acetatului de etil.
138
Acetatul de etil (CH3-COO-CH2CH3). Este cel mai important ester neutru

din vin, care se formează pe cale biologică în timpul fermentaţiei alcoolice sau pe
cale chimică în timpul păstrării şi învechirii vinurilor. Levurile din genul
Saccharomyces care participă obişnuit la fermentarea mustului, au capacitatea
esterogenă slabă şi în condiţii de anaerobioză formează cantităţi mici de acetat de
etil (30-50 mg/l). Alte levuri, cum sunt cele din genurile Hanseniaspora, Pichia şi
Brettanomyces care nu participă la fermentarea mustului decât accidental, au
capacitate esterogenă mare de până la 900 mg/l. Bacteriile acetice sunt cele care
au capacitatea esterogenă cea mai mare, iar contactul direct al vinului cu aerul este
factorul hotărâtor.
Prezenţa acetatului de etil în vin este considerată normală. Vinurile roşii
sănătoase, neafectate de bacteriile acetice, conţin cantităţi mici de acetat de etil
30-100 mg/l. După doi ani de învechire a vinului în vase se ajunge până la 125-
135 mg/l, în funcţie de condiţiile de păstrare a vinurilor. Prezenţa acetatului de etil
în cantitate mare, afectează calitatea vinului. Acetatul de etil este mult mai
odorant decât acidul acetic şi lui se datoreşte gustul şi mirosul de oţet la vinuri
(acescenţă). Pragul de percepţie olfactivă a acetatului de etil este destul de ridicat,
între 180-200 mg/l; peste 220 mg/l, vinul nu mai poate fi dat în consum. La
vinurile roşii, acetatul de etil imprimă un gust arzător care întăreşte senzaţia finală
de asprime a vinului.
îndepărtarea excesului de acetat de etil din vin se face uşor: fiind foarte
volatil (p.f. 57°C), poate fi eliminat prin evaporare sub vid, la temperatura de
30°C; practic, prin simpla tragere a vinului din vas în contact larg cu aerul, sub
protecţia S02, acetatul de etil este eliminat.
Lactatul de etil (CH3-CHOH-COO-CH2CH3). Acest ester se formează în
cantităţi mici, în timpul fermentaţiei alcoolice (0,03-0,05 mg/l). Apare în cantităţi
mari în vin, în urma procesului de fermentaţie malolactică. Imprimă vinului,
gustul şi mirosul înţepător de acid lactic.
Acetatul izoamilic (CH3-COO-(CH2)2-CH(CH3)-CH3). Acest ester formează
buchetul vinurilor tinere şi ia naştere în timpul fermentaţiei alcoolice, în cantităţi
de 0,3-4,5 mg/l. în perioada de păstrarea a vinului, dispare treptat.
Antranilatul de etil (H2N-C6H5-COOCH2-CH3). Este esterul specific
vinurilor de hibrizi producători direcţi proveniţi din Vitis labrusca (Noah,
Delaware, Concord, Yates). Se formează în cantităţi egale cu acetatul de izoamil
şi imprimă aroma de hibrid (naftalină) la vinurile respective.
Alţi esteri volatili. în vin se formează pe cale biologică şi alţi esteri volatili:
acetatul de propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de hexil
0,06-0,4 mg/l, acetatul de fenil 0,2-0,6 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l,
caprilatul de etil 0,4-1,4 mg/l, câpratul de etil 0,4-0,5 mg/l, lauratul de etil 0,08-
0,25 mg/l (Giosanu T. şi colab., 1975).
>Esteriflcarea chimică. Are loc în perioada de păstrare şi învechire a
vinului cu formarea de esteri nevolatili (acizi şi neutri). Alcoolii acţionează asupra
acizilor ficşi liberi din vin (tartric, malic, succinic) şi formează esteri acizi:
139
tartratul acid de etil HOOC-(CHOH)2-COO-CH2CH3; malatul

acid de etil HOOC-CH2-CHOH-COO-CH2CH3; succinatul acid
de etil HOOC-(CH2)2-COO-CH2CH3;
şi esteri neutri:
tartratul de dietil CH3CH2-OOC-(CHOH)2-COO-CH2CH3;
malatul de dietil CH3CH2-OOC-CH2-CHOH-COO-CH2CH3;
succinatul de dietil CH3CH2-OOC-(CH2)2-COO-CH2CH3
Formarea esterilor nevolatili pe cale chimică în perioada de învechire a vinului
cunoaşte o evoluţie foarte lentă, mai ales în primii doi ani de la păstrarea vinului. Prin
învechirea vinului, numai circa 1/10 din cantitatea de acizi liberi din vin ajung să se
esterifice. Acidul tartric formează esteri acizi în cantitate mai mare 5,6-120,7 mg/l şi esteri
neutri în cantitate mică <0,5 mg/l. In schimb, acizii malic şi succinic formează cantităţi
mai mari de esteri neutri 23-55 mg/l (Ough S.C., 1987).
Prin natura lor chimică esterii nevolatili nu participă la formarea buchetului de
învechire a vinului, ci doar la armonia gustului. In general, calitatea unui vin nu poate fi
pusă în legătură cu conţinutul în esteri. Sunt situaţii când vinuri vechi de mare marcă
conţin cantităţi mici de esteri şi invers. După conţinutul în esteri, pot fi comparate doar
vinurile din aceaşi categorie de calitate. Chiar introducerea de esteri în vin, nu duce la
îmbunătăţirea calitativă a vinurilor. De cele mai multe ori rezultatele sunt negative,
deoarece denaturează aroma şi buchetul natural al vinurilor.
Âcefalii. Sunt compuşi organici nevolatili, care rezultă din reacţia aldehidelor cu
alcoolii. în vin se formează dietilacetalul. Reacţia se petrece în două trepte:
CR.-CHO + CH,-CH,OH 3 » Oi-OK

0-CH2-CH3
acetaldehida etanol monoetilacetal
(semiacetal)
Semiacetalul fiind instabil, reacţionează cu încă o moleculă de alcool, se esterifică

şi formează dietilacetatul:
0H ^0-CH2-CH3
CH3-CH^ ^ ♦ CH3-CH2OH 7^^'%^^
0-CH2-CH3 dietilacetal (acetal)
Dietilacetalul (2,2-dietoxi-etanol) care se formează, are gustul plăcut de "mere

Renette " pe care îl împrumută vinului.
Reacţiile de acetalizare sunt catalizate de prezenţa acizilor, respectiv a ionilor de
hidrogen din vin şi se petrec în perioada de învechire a vinului.
140
Cantitatea de acetali care se formează, este în funcţie de conţinutul vinului în

acetaldehidă liberă. Vinurile sulfitate la care acetaldehida este în totalitate legată
de S02, nu conţin acetali. Vinurile de tip oxidativ bogate în acetaldehidă, conţin
cantităţi mari de acetali (45-65 mg/l). La distilarea vinului, acetalii trec în distilat
şi dau calitatea distilatelor pentru coniac.
în mediu acid, acetalii pot hidroliza şi se desfac în aldehide şi alcoolul
corespunzător. Fiind compuşi nevolatili, acetalii nu contribuie la formarea
buchetului de învechire a vinului. Ca şi aldehidele din care provin, acetalii se
combină cu materiile colorante din vinurile roşii şi formează compuşi insolubili,
care se depun în vin.
2.4.2.5. Compuşii azotaţi din vin

Compuşii azotaţi din vin au o pondere însemnată în compoziţia vinului şi
pun probleme tehnologice de condiţionare şi stabilizare a vinurilor. Prin procesul
de macerare peliculară a mustului, care tinde să fie generalizat în vinificaţie, se
extrag din struguri cantităţi tot mai mari de substanţe azotoase. Pe de altă parte,
folosirea îngrăşămintelor cu azot în plantaţiile viticole, contribuie substanţial la
îmbogăţirea mustului si vinului în compuşi azotaţi (sporeşte conţinutul în azot
total, cu până la 50%).
în vin, substanţele azotate pot să ajungă până la 2 g/l şi chiar mai mult. La
vinurile roşii, conţinutul în substanţe azotate este aproape dublu faţă de vinurile
albe. Tehnologia de prelucrare a strugurilor şi de condiţionare a mustului înainte
de fermentare, influenţează foarte mult conţinutul vinului în substanţe azotate.
Importanţa compuşilor azotaţi. Reprezintă sursa de hrană pentru levuri în
timpul fermentaţiei alcoolice şi pentru bacteriile malolactice; participă la formarea
extractului vinului, în proporţie de până la 20%; contribuie la valoarea alimentară
a vinului, în special prin aminoacizi; influenţează limpiditatea şi stabilizarea fizico-
chimică a vinului.
Principalii compuşi azotaţi care se găsesc în vin sunt: ionul amoniu, ureea,
aminoacizii, proteinele şi aminele biogene.
Ionul amoniu (NH4+). în timpul fermentaţiei alcoolice levurile consumă în
totalitate azotul amoniacal din must, încât vinul este lipsit de amoniu. Formarea
ulterioară a azotului amoniacal (amoniu) în vin, se datoreşte activităţii bacteriilor
malolactice şi altor microrganisme.
Vinurile albe au un conţinut < 10 mg/l azot amoniacal, pe când la vinurile
roşii în urma fermentaţiei malolactice se poate ajunge la 70 mg/l. în general,
prezenţa azotului amoniacal în cantitate > 20 mg/l lasă să se presupună activitate
microbiană în masa vinului şi deprecierea lui calitativă.
Ureea (H2N-CO-NH2). Reprezintă diamina acidului carbamic şi se formează
în vin în timpul fermentaţiei alcoolice şi malolactice, ca produs normal de
dezasimilaţie al substanţelor azotate de către levurile şi bacteriile lactice. Vinurile
albe conţin 0,85-1,35 mg/l uree, iar vinurile roşii 2,12-3,20 mg/l (Bertrand A.,
Ingargiolo Marie-Claire, 1992). Cantităţi mari de uree sunt excretate de levuri,
atunci când fermentaţia alcoolică se face la temperaturi ridicate.
141
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBII, Angelă ŢÂRDEA
Ureea s-a dovedit a fi principalul precursor al carbamatului de etil

(uretanului) din vin, ca de altfel în toate băuturile fermentate:
H2N-CO-NH2 + CH3-CH2OH--------------- ► RJN-COO-CH-J-CHJ
uree • etanol " 3 carbamat de etil
Carbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, cu acţiune dăunătoare

în organism (oncologică, teratologică şi mutagenă). De aceea, se controlează în
toate băuturile alcoolice: la vinurile de consum curent, maximul admis este de 15
ug/1 iar la vinurile dulci de desert 60 ug/1. Canada de exemplu, nu admite la vinuri
decât maximum 30 ug/1 carbamat de etil. Pentru a se preveni formarea
carbamatului de etil în cantitate mare, este necesar ca vinul să nu conţină mai mult
de 2 mg/l uree. Pentru distrugerea ureei din vin, se folosesc enzimele din grupa
ureazeior, în doze de 25-100 mg/l, care se încorporează în vin după terminarea
în timpul fermentaţiei-alcoolice se formează în vin 1,7-7,6 ug/1 carbamat de
etil (Delas J., 1993). Bacteriile malolactice şi în special cele care degradează
acidul citric din vin, produc cantităţi mari de carbamat de etil (>20 ug/1). Prezenţa
carbamatului de etil în cantitate mare în vin nu este legată de fertilizarea viilor cu
îngrăşăminte azotoase.
Aminoacizii. Sunt compuşi azotaţi în vin cu ponderea cea mai mare (60-
70% din totalul azotului). Provin din struguri în marea lor majoritate şi numai o
mică parte se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.
Levurile consumă cantităţi importante de aminoacizi din must, pentru
efectuarea fermentaţiei alcoolice. Are loc o absorbţie rapidă a aminoacizilor din
must, cu excepţia prolinei, argininei, alaninei, citrulinei şi ornitinei (Ough C.S. şi
colab., 1991). Prolina, principalul aminoacid din must, nu este metabolizată de
către levuri dacă fermentaţia decurge anaerob (Lafon-Lafourcade Suzanne, 1961).
Ceilalţi aminoacizi din must, sunt consumaţi în proporţie de 75-90%. Pentru toate
speciile de levuri, sunt indispensabili următorii aminoacizi: arginina, acidul
glutamic, izoleucina şi triptofanul.
După circa opt ore de la prelucrarea strugurilor, cu excepţia alaninei, nu
sunt variaţii semnificative în concentraţia aminoacizilor, atât în musturile
deburbate cât şi cele nedeburbate. Alanina sporeşte în primele 2 ore, după care
rămâne constantă.
Aminoacizii contribuie la formarea caracteristicilor organoleptice ale
vinurilor. Şapte dintre aminoacizi se găsesc în vin în cantităţi mari: prolina 570-
720 mg/l, arginina 180-450 mg/l şi lizina 130-250 mg/l, fenilalanina 76-226 mg/l,
acidul glutamic 88-98 mg/l, histidina 69-85 mg/l şi asparagina 50-56 mg/l
(Odâgeriu Gh. şi colab., 1994). Vinurile roşii conţin aminoacizi în cantitate mare
800-1300 mg/l, din care prolina este preponderentă. Stabilitatea prolinei în vin şi
faptul că este prezentă întotdeauna în cantitate mare, poate constitui un criteriu
care să ateste naturaleţea vinurilir: Grasa de Cotnari 680-875 mg/l, Merlot 1130-
142
1330 mg/l, Cabernet Sauvignon 1010-1050 mg/l, Oporto 630-950 mg/l. Potrivit acestui
criteriu, vinurile care conţin mai puţin de 100 mg/l prolină, sunt suspectate de eventuale
falsificări. Fermentaţia malolactică modifică conţinutul în aminoacizi al vinurilor. Cel mai
afectat aminoacid este arginina,'apoi histidina, serina, acidul glutamic, tirozina şi
fenilamina (Bertolini C, Paronette L, 1976).
La vinurile spumante, prin fermentaţia alcoolică secundară la sticle s-a constatat o
sporire a conţinutului de aminoacizi, în special: arginina, acidul glutamic, leucina, prolina,
acidul aspartic, alanina şi tirozina. După 5 luni de fermentaţie la sticle, se ajunge deja la
conţinutul maxim în aminoacizi la vinurile spumante (Ţârdea C. şi colab., 1975).
Proteinele sau proteidele. Sunt compuşi azotaţi cu moleculă mare din vin (>
10000 Da), reprezentaţi prin albumine, globuline şi glicoproteine. Conţinutul vinurilor în
proteine variază în limite foarte largi, în funcţie de gradul de limpezire (deburbare) a
mustului înainte de fermentare, dozele de bentonită administrate în must şi vin, durata de
şedere a vinului pe drojdie. Un conţinut ridicat în proteine >1,5 g/l împiedică limpezirea
vinurilor, predispune vinul la apariţia tulburelilor proteice şi la casarea proteică.
Albuminele ca substanţe proteice sunt solubile în apă şi formează soluţii coloidale,
coagulează la cald. Ele au masa moleculară relativ mică şi trec cu uşurinţă prin
membranele filtrante. Globulinele sunt insolubile în apă, au masa moleculară mai mare şi
coagulează la cald mai greu decât albuminele.
O categorie aparte o reprezintă glicoproteinele (manoproteinele), care sunt cedate
de către levuri. Aceste proteine îndeplinesc şi rolul de coloizi protectori în vin.
Transformările pe care le suferă proteinele în timpul păstrării vinului sunt redate în figura
2.1. Prin hidrolizâ, proteinele se desfac în peptone 0,5-1,17 mg/l de vin, în peptide < 20
mg/l şi în acizi aminici 400-1500 mg/l.
Proteinele din vin au masa moleculară cuprinsă între 15000-30000 Da şi punctele
izoelectrice de ordinul 4,1-4,6 (Hsu J.C., Heatherbell D.A., 1987). De aceea, sunt
susceptibile de a precipita sub acţiunea căldurii şi a taninului, pot fi eliminate cu uşurinţă
prin tratarea mustului şi vinului cu bentonită.
Aminele biogene. Se formează în cantităţi mari în vin în timpul fermentaţiei
alcoolice şi malolactice (1,2-17,5 mg/l). Biosinteza lor se bazează pe decarboxilarea
acizilor aminici cu ajutorul unor enzime specifice (aminoacid-decarboxilazele), care au în
calitate de coenzime codecarboxilazele. în funcţie de aminoacidul decarboxilat, se
formează amina biogenâ corespunzătoare:
enzima
R-CH-COOH ---------- <-------- ► R-CH,-NH,
I \
NH2 C02
amina
aminoacid biogena
143
Denaturare şi precipitare <- -\

Precipitare cu taninul M ----
PROTEINE"]
IPEPTONEI -HAMINOACÎZT
| PEPTIDE V
t AMlNOACIZll
ALDEHIDE [*
PreciDitate 4 Reacţie cu taninurile şi materiile colorante
Melanoidine «Reacţie cu aminoacizii. peptidele si peptonele
Acetali 4 Reacţie cu alcoolii ___________________

Acizi carboxilici 4 Qxiijare
Figura 2.1. - Transformările pe care le suferă proteinele în
timpul păstrării şi învechirii vinului
Bacteriile din vin, în special cele lactice din genurile Pediococcus şi

Lactobacillus, precum şi unele suşe de levuri care conţin astfel de enzime, sunt
capabile să sintetizeze enzime biogene. Spre sfârşitul fermentaţiei malolactice se
produce decarboxilarea acizilor aminici şi aceasta numai după ce s-a petrecut
decarboxilarea acidului malic.
în vin se formează în cantitate mai mare, aminele biogene nevolatile
(poliaminele): histamina, tiramina, (3-feniletilamina, 1,3-diaminopropan,
spermina, cadaverina, putrescina etc. In cantitate mult mai mică se formează
aminele biogene volatile (monoamine): etilamina, metilamina, propilamina şi
izopropilamina. Prin analiza radioenzimatică s-au putut identifica şi aminele
biogene din grupa cateholaminelor: dopamina, adrenalina şi noradrenalina
(Cabanis M., 1993). Această complexitate a aminelor biogene din vin, atestă
multitudinea proceselor microbiologice care stau la baza formării lor.
144
Vinurile roşii conţin cele mai multe amine biogene: histamină 4,15 mg/l,
tiramină 2,18 mg/l, fenilamină 1,30 mg/l, etil amină 1,24 mg/l, metilamină 0,29
mg/l, putrescină 17,49 mg/l, cadaverină 3,06 mg/l (Ingargiolio Marie-Claire,
Bertrand A., 1992). Majoritatea cercetătorilor leagă conţinutul ridicat al vinurilor
în amine biogene, de lipsa măsurilor de igienă în timpul vinificaţiei primare.
Toxicitate. Prezenţa aminelor biogene în băuturile fermentate (vin, bere,
cidru), în special a histaminei, este dăunătoare organismului. Cauzează stări
alergice, migrene, intoxicaţii şi alte forme maladive la unii consumatori
(Schneyder J., 1972). Pragul de toxicitate este foarte mic de 3,5 mg/l histamină.
De aceea în unele ţări au fost stabilite limite maxime pentru conţinutul vinurilor în
amine biogene: Elveţia 10 mg/l histamină, Olanda 3,5 mg/l.
Histamină (pMmidazol-etilamina). Se formează în vin prin decarboxilarea
histidinei (aminoacid), cu ajutorul enzimei histidin-decarboxilaza:
/CH,-CH-COOH . __ /
i ( enzima / ----- \
NH2 \^* HN. ,M
CH2-CH2-NH2
>/ CO
histidina histamină
Această cale metabolică se întâlneşte la numeroase suşe de bacterii lactice

(Leuconostoc gracile, Lactobacillus sp.). Histamină este una din componentele
active ale cornului secării, fiind o substanţă cu puternică activitate
simpaticomimetică (exercită acţiune asupra nervilor inhibitori ai sistemului
simp&tic). Provoacă creşterea presiunii arteriale prin îngustarea tuturor vaselor
sangvine, cu excepţia arterelor coronariene.
Conţinutul vinurilor în histamină este foarte variabil. Cercetările întreprinse
în podgoria Murfatlar au stabilit că la vinurile albe conţinutul în histamină nu
depăşeşte 1 mg/l, iar la vinurile roşii 2,25 mg/l (Lascău Dorina, 1988).
Tiramină ((3-hidroxifenil-etilamina). Face parte din grupa monoaminelor
aromatice, care rezultă în vin prin decarboxilarea tirozinei (aminoacid), de către
bacteriile lactice:
enzima
fl.-COOH
^=-^ NH
HO—V > — CH2-CH-

tirozina
Conţinutul vinurilor în tiramină variază între 0,4-1,08 mg/l (Ough O.S.,

Amerine A.N., 1987). în organism, tiramină intră în competiţie cu histamină.
Feniletilamina (C6H5-CH2-CH2NH2). Este tot o monoamină aromatică, ce se
formează prin decarboxilarea fenilalaninei de către bacteriile malolactice. Se
găseşte în vin în cantităţi mici de 1,3 mg/l. Prin structură şi similaritatea sa de
acţiune, este asociată cu tiramină în crizele de hipertensiune ale organismului.
145
2.4.2.6. Compuşii fenolici din vin

Compuşii fenolici din vin se împart în două mari categorii: compuşi fenolici
coloraţi (antociani, flavone) care dau culoarea vinului şi compuşi fenolici incolori
(acizi fenolici, fenoli volatili, taninuri) care dau caracterul fenolic al vinurilor.
Cercetările din ultima vreme au pus în evidenţă rolul covârşitor al compuşilor
fenolici asupra calităţii vinurilor, proceselor fizico-chimice din vin la care ei
participă, dar mai ales efectele sanogene ale compuşilor fenolici asupra
organismului uman. Rezultatul s-a materializat în cerinţele tot mai mari de vinuri
roşii la export, bogate în compuşi fenolici.
Compuşii fenolici din vin, sunt extraşi din părţile solide ale strugurilor
(seminţe, pieliţe, ciorchini). Prin tehnologia de vinificare se extrage din struguri
numai o mică parte din compuşii fenolici (30-50%), în funcţie de gradul de
maturare al strugurilor şi de durata procesului de macerare a mustului cu boştina
(contactul mustului cu fracţiunile solide ale strugurilor). Conţinutul total al vinului
în compuşi fenolici este foarte variabil: 366-600 |j,mol/l la vinurile albe şi 3581-
9636 u.mol/1 la vinurile roşii (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995).
Pentru estimarea conţinutului total în compuşi fenolici al vinurilor, se
foloseşte "indicele Folin-Ciocâlteu". Reactivul Folin-Ciocâlteu este un amestec de
acid fosfo-tungstic (H3PW12O40) şi acid fosfo-molibdic (H3PMo12O40), care se reduce
prin oxidarea fenolilor din vin, cu formarea unor oxizi de culoare albastră (oxidul
de tungsten W8023 şi oxidul de molibden Mo8023). Intensitatea culorii albastre care
se formează este proporţională cu conţinutul vinului în polifenoli şi se măsoară cu
fotocolorimetrul la lungimea de undă de 750 nm. Rezultatul se exprimă sub formă
de indice (indicele Folin-Ciocâlteu), multiplicând absorbanta culorii cu 100 în
cazul vinurilor roşii şi cu 20 în cazul vinurilor albe.
Vinurile "suple" la gust, mai puţin bogate în compuşi fenolici au valoarea
indicelui Folin-Cicâlteu < 30; vinurile pline la gust, bine construite în compuşi
fenolici, au valoarea indicelui cuprinsă între 30 şi 50; iar vinurile astringente la
gust, foarte bogate în compuşi fenolici, au valoarea indicelui >50.
Importanţa compuşilor fenolici. Prin structura lor moleculară foarte
complexă, compuşii fenolici prezintă o mare reactivitate chimică şi dau naştere în
vin la numeroase procese de oxidare, condensare, polimerizare şi copolimerizare.
In general, compuşii fenolici influenţează culoarea şi însuşirile gustative ale
vinurilor (savoare, astringenţâ, duritatea vinului la gust). Unii compuşi fenolici au
acţiune de vitamină P, iar majoritatea lor au efect bactericid şi antiviral. în
organism, împiedică oxidarea lipoproteinelor de joasă densitate (LDL), activând
ca factor de protecţie împotriva bolilor cardiovasculare.
Compuşii fenolici fixează oxigenul care pătrunde în vin şi protejează astfel
vinul de oxidare. Vinurile roşii care sunt cele mai bogate în polifenoli (antociani
şi taninuri), se caracterizează printr-o putere antioxidantă superioară vitaminelor
C şi E (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995). Oxidarea compuşilor fenolici duce la
polimerizarea lor, fenomen care se petrece în perioada de păstrare şi învechire a
vinurilor. Polimerii care se formează sunt de culoare brună (flobafene) şi având
146
masa moleculară mare, precipită în vin. Aşa se explică diminuarea astringenţei şi

gustului amar al taninurilor la vinurile vechi. Polimerizarea taninurilor se poate
realiza şi cu alte molecule din vin, cum sunt polizaharidele, proteinele, antocianii
(copoi imerizare).
O altă caracteristică importantă a polifenolilor, constă din asocierea
taninurilor cu proteinele din vin. Complexele taninuri-proteine care se formează,
sunt susceptibile de precipitare. Pentru a se forma complexe relativ stabile este
necesar ca polifenolii să aibă tholeculele mari, capabile să stabilească un număr
suficient de legături cu centrii activi ai proteinelor.
>Acizii fenolici. în vin se întâlnesc două categorii de'acizi fenolici:
hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) şi
hidroxicinamici (cumaric, ferulic, cafeic) (figura 2.2.).
HO
HO OH
COOH
acid galic
OH H O <fOOH
COOH
CH=CH-COOH
CH=CH-COOH CH=CH-COOH
acid ferulic
acid cutaric acid p-cumaric acid cafeic
Figura 2.2. - Acizii fenolici din vin
La început în must, acizii fenolici se găsesc în cantitate mare şi prin

angajarea lor în reacţiile de oxidare enzimatică contribuie la brunificarea
mustului. In faza de prefermentare a mustului, acizii fenolici sunt hidrolizaţi în
cea mai mare parte, încât vinul conţine cantităţi mult mai mici de acizi fenolici:
vinurile albe 54,5 mg/l (în medie), iar vinurile roşii 98,7 mg/l (Ribiero de Lima,
Canabis C.J., 1998). Acizii hidroxicinamici ferulic şi cumaric, sunt metabolizaţi în
mare parte de către bacteriile lactice.
Acizii fenolici, alături de flavone, participă la formarea culorii vinurilor
albe, dar şi la instabilitatea acesteia. în absenţa unui protector eficace faţă de
oxigenul din aer, cum este S02, culoarea vinurilor albe capătă la început reflexe
gălbui sau cenuşii, după care se brunifică. Procesul este catalizat şi de către ionii
metalici Fe3+ şi Cu2+ din vin.
147
Quercitina care face parte din grupa flavonelor (3,5,7,3',4'-pentahidroxi-

flavona) şi participă la formarea culorii vinurilor albe, spre deosebire de acizii
fenolici, protejează culoarea de oxidare.
Acizii fenolici sunt o componentă a vinurilor în continuă modificare, cu rol
important şi în formarea buchetului de învechire la vinuri. In perioada de maturare
a vinului, se modifică raporturile dintre acizii fenolici: scade conţinutul în acid
procatechinic şi creşte cel în acizii vanilie şi ferulic cu rol mai important în
formarea buchetului de învechire la vinuri (Puing P., 1992).
> Fenolii volatili. încă din etapa vinificaţiei primare se formează în vin o
serie de fenoli volatili, cum sunt etil-fenolii şi vinil-fenolii. S-a constat că vinurile
albe sunt obişnuit lipsite de etil-fenoli şi conţin cantităţi variabile de vinil-fenoli,
iar vinurile roşii au un conţinut mai ridicat de etil-fenoli (Chatonnet P. şi colab.,
1992).
Etil-fenolii. Sunt fenolii volatili, specifici vinurilor roşii. Formarea lor în
vin este atribuită levurilor din genurile Brettanomyces/Dekkera, specia
predominantă fiind Brettanomyces intermedians.
După terminarea fermentaţiei alcoolice, în vinurile roşii se înmulţesc
levurile din genul Brettanomyces, care produc în vin cantităţi importante de etil-
fenoli şi anume: 4-etil-fenolul, 4-etil-guaiacolul şi 4-etil-siringolul. Prin sulfitare
şi igiena vaselor, se poate evita contaminarea vinului cu levurile din genul
Brettanomyces.
Precursorii etil-fenolilor sunt acizii hidroxicinamici din struguri: acidul p-
cumaric şi acidul ferulic. Mecanismul de formare este de natură enzimatică, prin
activitatea secvenţială a două enzime:
- acidul p-cumaric este transformat în 4-vinil-fenol prin acţiunea enzimei
cinamat-decarboxilaza (CD);
- după care intervine a doua enzimă vinil-fenil-reductaza (VPR), care
reduce vinil-fenolul în 4-etil-fenol şi 4-etil-guaiacol;
OH OH
etil-fenolii
VPR ^
7 V
reducere oxida
CH=CH-COOH
CH=CH2
acizi hidroxicinamici
4-vinil-fenol
R = H - acidul p-cumaric R=H-

R = OCHj acidul ferulic etil-
fenol R
= OCH
3 etil-
guaiacol
Cei doi compuşi fenolici volatili, etil-fenolul şi etil-guaiacolul sunt prezenţi

întotdeauna simultan în vinurile roşii, într-un echilibru de 10:1. Concentraţia lor în
vin ajunge uneori până la 6000 |Xg/l şi influenţează negativ asupra calităţii
vinurilor, deoarece imprimă gustul şi mirosul neplăcut de "sudoare de cal" (Fâpp
148
A.,iVersini G., 1996). Cantităţile cele mai mari de etil-fenoli se formează în timpul
verii, în cazul vinurilor roşii slab sulfitate şi a celor nepritocite la vreme. De
asemenea, în cazul vinurilor păstrate în vase.noi de lemn.
La degustarea vinurilor, etil guaiacolul este mai uşor perceput decât etil
fenolul. Limitele de percepţie: peste 140 |a.g/l etil-guaiacolul şi peste 620 jag/1 etil-
fenolul. în general, mirosul dezagreabil de etil-fenoli la vinurile roşii este
perceput, atunci când concentraţia lor depăşeşte 400 |J,g/l (Chatonnet P. şi colab.,
1990).
Vinil-fenolii. Sunt compuşii fenolici, specifici vinurilor, albe. Se formează
vinil-fenolul şi vinil-guaiacolul, în cantităţi de 10-490 (J.g/1. Formarea vinil-
fenolilor este atribuită levurilor din genul Saccharomyces, prin decarboxilarea
acizilor hidroxicinamici. Enzima care acţionează este un cianamat-substitut-
decarboxilaza (CSD), cu acţiune endogenă:
X CSD
OH
S ^^
r CH=CH-COOH CH=CH2
R = H - acidul p-cumaric R = H - vinil-fenol

R = OCHj - acidul ferulic R = OCHg - vinil-guaiacol
Vinil-fenolii imprimă vinurilor albe, gustul şi mirosul farmaceutic de

"elastoplast". Pragul de percepţie este mare 720 (Xg/1 (prezenţa simultană a vinil-
fenolului şi vinil-guaiacolului).
> Taninurile. Reprezintă componenta fenolică cea mai importantă a
vinului, care conferă structura tanică a vinurilor albe şi roşii, caracteristicile
gustative de astringenţă. Taninurile din vin sunt de natură catechinică, foarte
apropiate de antociani, de unde şi denumirea de taninuri proantocianidinice. Sunt
taninuri catechinice condensate, dimere şi trimere, alcătuite din catechină,
epicatechină şi epigalocatechină.
Taninurile se extrag din seminţele şi pieliţele boabelor de struguri, uneori
din ciorchini. Conţinutul vinurilor în tanin, depinde de soiul de viţă de vie şi de
tehnologia folosită la prelucrarea strugurilor: vinurile albe conţin 0,2-0,4 g/l tanin,
iar vinurile roşii 1,5-3,5 g/l. Prin macerarea mustului pe boştină, se extrag din
struguri cantităţi mai mari de tanin. Formarea progresivă a alcoolului în timpul
fermentaţiei, contribuie la extragerea taninului din seminţele strugurilor, în care se
găsesc înmagazinate cele mai multe taninuri. Prin păstrarea vinului în vase noi de
stejar, sunt extase din doage şi cantităţi mici de elagotaninuri.
149
în vin, structura taninurilor se modifică datorită reacţiilor de oxidare,

condensare şi copolimerizare cu antocianii, aldehidele şi polizaharidele din vin.
Aşa se explică de ce astringenţa taninurilor din vin se atenuează, pe măsură ce
vinul se învecheşte.
Prin oxidare, taninurile se transformă în chinone şi melanine, protejând
astfel de oxidare ceilalţi constituenţi ai vinului. La început se formează chinonele
care sunt capabile de polimerizare şi dau o tentă gălbuie culorii la vinurile albe. O
oxidare mai intensă, duce la formarea melaninelor care sunt nişte polimeri bruni
insolubili ai taninurilor, responsabili de "casarea brună" a vinurilor. Acţiunea
antioxidantă a taninului prin captarea oxigenului din vin, este mult mai rapidă
decât a altor compuşi ai vinului (alcooli, arome) şi chiar a S02.
în afară de oxidare, taninurile sunt angajate în procesele de copolimerizare
cu antociani, polizaharide, aldehide, săruri din vin, cu formarea de precipitate sau
de complexe coloidale care afectează stabilitatea fizico-chimică a vinurilor. Cea
mai importantă este copolimerizarea dintre taninuri şi antociani, cu formarea unor
compuşi stabili, care precipită. Procesul se petrece în perioada de învechire a
vinurilor la sticle, cu formarea şi depunerea unor precipitate colorate pe pereţii
buteliilor şi la fundul acestora. Copolimerizarea taninurilor cu antocianii se
intensifică, prin tratamentele termice aplicate vinurilor (încălzirea vinului).
O mare afinitate manifestă taninurile faţă de proteine cu care se combină
(formează precipitate), contribuind astfel la eliminarea proteinelor din vin.
Proprietatea taninurilor de a forma precipitate se bazează pe facilitatea grupărilor
hidroxilice libere de a stabili legături de hidrogen cu grupările funcţionale ale
proteinelor. Interacţiunea cu proteinele sporeşte pe măsura creşterii gradului de
polimerizare a taninului şi a numărului de substituenţi galoili din moleculă.
Cu sărurile de fier (Fe3+), taninul formează compuşi de culoare albastră
până la negru (tanaţii de fier), determinând apariţia unui grav defect la vinuri
cunoscut sub numele de "casare ferică ".
Rolul taninului în vin. Taninul este un factor important de conservare a
vinului, cu rol antiseptic, alături de alcool şi acizi. Participă la formarea culorii
vinurilor şi stabilitatea acesteia. Imprimă vinului gustul şi aroma plăcută fenolică
de oenotanin, specifică vinurilor roşii; contribuie în mare măsură la formarea
extractului vinului. Vinurile roşii sunt întotdeauna mai bogate în extract şi deci
mai pline la gust (mai corpolente), în comparaţie cu vinurile albe.
La degustarea vinurilor roşii, taninul se combină cu proteinele din salivă şi
ca urmare, senzaţia de astringenţa a vinului datorită taninurilor este mai
pronunţată. în cazul vinurilor de presă, a vinurilor ţinute mult pe boştină, foarte
bogate în tanin (5-7 g/l), amăreala taninurilor devine neplăcută.
Excesul de tanin, imprimă vinurilor duritate (asprime) şi amăreala la gust.
Pentru îndepărtarea excesului de tanin se tratează vinul cu gelatină, care fiind o
substanţă de natură proteică se combină cu taninul şi precipită. în prezent, pentru
eliminarea taninului şi stabilizarea vinului, se foloseşte tratamentul cu
polivinilpirolidonă (PVP). Aceasta este o substanţă chimică inertă şi lipsită de
toxicitate, admisă în doze de 80g/hl de vin.
150
Insuficienţa taninului face vinul vulnerabil faţă de bacterii cu rezistenţă

slabă la păstrare şi lipsă de armonie gustativă. De aceea se procedează la adaosul
de tanin în vin, pentru a-i îmbunătăţi structura tanică. Se foloseşte în acest scop
taninul oenologic extras din seminţele de struguri. Cel mai adesea, în comerţ se
găseşte taninul extras din galele de ristic, care este o pulbere albă sau alb gălbuie,
fără miros, solubilă în apă şi alcool. Calitatea taninului este determinată de
procesul de extracţie folosit. Se folosesc uneori taninuri aromatizante care conţin
vanilină, siringaldehidă, 1,2,3-trihidroxibenzol sau 3,4,5-trimetoxifenol. Acestea
adăugate în vin, imprimă arome particulare.
> Compuşii fenolici coloraţi. Aceştia dau culoarea vinului şi sunt
reprezentaţi prin antociani şi flavone. în cazul vinurilor vechi, culoarea se
datoreşte, în parte, şi taninurilor polimerizate.
Flavonele. Compuşii flavonici sunt prezenţi atât în vinurile albe, cât şi în
cele roşii (quercetina, kaempferolul, mircetina).
Flavonele dau culoarea vinurilor albe, împreună cu acizii fenolici. Cea mai
importantă este quercetina, care se găseşte în vinurile albe în cantitate de 100-200
mg/l, iar în vinurile roşii până la 1000 mg/l (Herrman K., Berger G.W., 1972). A
fost identificată în vin şi rutina care este o glicozidă a quercetinei (3-
ramnoglicozida-quercetinei), prezentă în cantităţi mai mari în vinurile roşii, de 20-
100 mg/l (Bourzeix M., 1973). Rutina este componenta de bază a vitaminelor din
grupa P care asigură permeabilitatea vaselor sanguine, uşurând circulaţia sângelui
în organism. Tot în vinurile roşii, se găseşte şi mircetina (3,5,7,3',4',5'-
hexahidroflavona).
Antocianii. Sunt compuşii care dau culoarea vinurilor roşii şi roze.
Prezenţa lor în vinurile roşii este predominantă sub formă de monoglucozizi şi în
cantităţi foarte mici, sub formă de diglucozizi. Conţinutul vinurilor în antociani
este foarte variabil, în funcţie de soiul de viţă de vie şi de tehnologia folosită la
obţinerea vinului: 200-900 mg/l antociani monoglucozidici şi cel mult 5 mg/l
antociani diglucozidici (Hardorn H. şi colab., 1967; Ţârdea C, 1971). în schimb,
vinurile de hibrizi producători direcţi, conţin numai antociani diglucozidici.
Prezenta antocianilor diglucozidici în proporţie > 15% din totalul antocianilor
existenţi în vin, presupune introducerea hibrizilor producători direcţi în cupajele
de vinuri roşii, operaţiune interzisă în oenologie. Antocianii monoglucozidici din
vin sunt reprezentaţi în proporţie de 60% de către malvidină (malvină-3-
monoglicozid), urmată de petunidină 10-15%, peonidină 8-10%, delfinidină 5-
8%, cianidină 1,5-3,5% etc. S-a constatat că prin macerarea termică a mustuielii,
se realizează o extracţie preferenţială din pieliţa boabelor a formelor de peonidină,
cianidină, petunidină şi delfinidină (La Notte E. şi colab., 1992).
Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare, de aceea pentru a proteja
culoarea vinurilor roşii, încă din faza vinificaţiei primare se foloseşte S0 2
(sulfitarea mustuielii). Enzimele din struguri şi în special lacaza, sunt responsabile
de oxidarea antocianilor din must şi vin.
151
în timpul formării şi păstrării vinului, antocianii suferă o serie de

trasformări reversibile şi ireversibile. Transformările reversibile conduc la o
decolorare trecătoare a vinurilor roşii şi au loc sub influenţa a numeroşi factori ca:
pH-ul şi Eh-uJ vinului, prezenţa S02 şi a unor ioni metalici (Fe, Al, Cu).
în mediu acid cum este vinul (pH 3-3,4), antocianii se găsesc în stare de
echilibru, între formele colorate şi cele incolore (pseudobaze):
OCH,
OCH,
OCH,
HO
OCH,
OH Antocian, forma
colorata de oxonium Antocian, forma incolora
de pseudobază
La o creştere ~& valorii pH-ului, echilibrul se deplasează spre dreapta

(formele incolore). începând de la pH = 3,5 formele incolore se transformă din
nou în'forme colorate (culoarea albastră).
Starea oxidoreducătoare a vinului (Eh) influenţează de asemena culoarea
antocianilor. Când Eh-ul are valori scăzute, vinurile prezintă o coloraţie mai slabă.
Cazul vinurilor roşii care în timpul fermentaţiei pe boştină din cauza mediului
puternic reducător, au o culoare mai slabă; după tragerea vinului de pe boştină,
culoarea se intensifică datorită oxidării antocianilor.
Prezenţa S02 în vin, mai ales a ionului disulfitic HS03" duce la formarea cu
antocianii a unor compuşi de adiţie incolori:
3 «-
+ HSO
Reacţia fiind reversibilă, vinul îşi recapătă culoarea pe măsură ce S02 liber
din vin se pierde.
152
Prezenţa ionilor metalici de Fe3+, Al3+, Cu2+ conduce la formarea unor

complecşi Me-antociani, care modifică culoarea vinului. Antocianii cu două grupe
-OH în poziţia orto (cianidina, delfinidina, petunidina), formează cu ionii de fier şi
aluminiu complecşi de culoare albastră sau verde. în mediu acid cum este vinul,
reacţia este mai puţin evidentă şi se constată analitic prin scăderea intensităţii
culorii vinului, deplasarea maximului de absorbţie a luminii (deplasare
batocromă).
Ionii de Cu+ şi Fe+ catalizează reacţia de oxidare a alcoolului in
acetaldehidă, în prezenţa polifenolilor din vin. Acetaldehida va reacţiona cu
antocianii, iar compuşii de condensare care se formează determină scăderea
concentraţiei antocianilor din vin.
Transformările ireversibile ale antocianilor, fac ca vinul să mi-şi mai
recapete culoarea iniţială. Aceste transformări au loc prin oxidarea şi
copolimerizarea antocianilor. Prin reacţiile chimice de oxidare catalizate de ionii
Cu2+ şi Fe3+, antocianii sunt distruşi şi transformaţi în forme incolore ireversibile
(dihidrochalcone):
HO
Antocian Dihidrochalconă
Oxidarea antocianilor poate fi făcută şi de către enzimele din grupa

polifenoloxidazelor existente în vin (tirozinaza şi lacaza).
Copolimerizarea antocianilor se poate face cu taninul din vin, aminoacizi
sau cu alte substanţe azotate şi chiar moleculele de antociani între ele. Fenomenul
are loc în perioada de învechire a vinului şi este însoţit de scăderea intensităţii
culorii roşii a vinului, prin evoluţia acesteia către roşu-cărămiziu (culoare
caracteristică vinurilor vechi).
Resveratrolul (trans-3,5,4'-trihidroxi-stilbena). Este un compus fenolic cu
acţiune fungistatică (fitoalexină), care se acumulează în pieliţele boabelor de
struguri sub formă de glucozide, în special în strugurii atacaţi de Botrytis (Jeandet
P. şi colab;, 1995). Capacitatea strugurilor de a sintetiza resveratrolul scade subit
la pârgă. în timpul fermentaţiei alcoolice, trece în vin.
Originea geografică, soiul de viţă de vie şi procedeele de vinificare a
strugurilor influenţează conţinutul vinurilor în resveratrol. Exemplu, vinurile de
Sauvignon din California conţin 1,3 ppm/litru, iar cele de Bourgund din Elveţia
conţin 0,27 ppm/litru (Goldberg D.M. şi colab., 1993).
153
Prezenţa resveratrolului în vin

este benefică pentru organism,
HO^ ^ deoarece reduce
nivelul lipidelor din
sânge şi previne bolile cardio
vasculare. Prin însuşirile sale
autooxidante, s-a constatat că reduce o
OH parte din viabilitatea celulelor tumorale
şi sinteza AND-ului din aceste celule.
Structura 3,5,4'-hidroxistilbenei având rol
(resveratrolului) anticancerigen (Surh Young
Joan şi colab., 1999).
2.4.2.7. Culoarea vinurilor

Culoarea vinurilor reprezintă o însuşire de calitate esenţială, cu care se
abordează mai întâi vinul de către consumatori. Nuanţele cromatice sunt foarte
diverse: alb, alb-verzui, alb-gălbui, galben, galben-verzui, galben-auriu, roz, roz-
violaceu, roşu, purpuriu, roşu-purpuriu, roşu-violaceu etc. Aceste nuanţe de
culoare se datoresc antocianilor şi leucoantocianilor care participă la formarea
culorii, proporţiei dintre ele, cât şi numărului de antocianidine care alcătuiesc
materiile colorante din struguri.
îmbogăţirea vinului în materii colorante se petrece în etapa de macerare
fermentare a mustului pe boştinâ. După această etapă, se înregistrează o scădere
continuă a conţinutului vinului în materii colorante. Leucoantocianii responsabili
cu formarea culorii vinurilor albe (quercitina, kaempferolul, mircitolul), în
perioada de păstrare a vinurilor hidrolizează şi eliberează componenta colorată
(agliconul), care intensifică nuanţa de culoare a vinului. Concentraţiile sunt însă
foarte mici, de câteva zeci de mg/l, încât singure nu justifică formarea culorii
vinurilor albe. Participă şi alţi compuşi fenolici, cum sunt acizii caftaric, cutaric,
cafeic, p-cumaric.
în vinurile roşii tinere, antocianii se găsesc în stare liberă ionizată în
proporţie de 15-35%, încât culoarea vinurilor este foarte intensă (Roson J.P.,
Jouret C, 1978). în timpul maturării şi învechirii vinului, intensitatea culorii scade
şi nuanţa se modifică. Aceasta datorită copolimerizării antocianilor. Dispariţia
antocianilor aflaţi în stare liberă, face să apară în prim plan pigmenţii galbeni
(leucoantocianii) şi ca urmare nuanţa culorii se modifică, de la roşu-rubiniu la
roşu-cărămiziu.
Culoarea se modifică şi în urma tratamentelor care se aplică vinurilor.
Astfel, prin refrigerarea vinului, precipitatul format conţine pe lângă sărurile
tartrice şi antociani; pierderile de antociani reprezentând 2,6-18%. Ca urmare,
intensitatea culorii scade cu până la 10-15%, fără ca nuanţa să se modifice.
Pasteurizarea vinului, favorizează hidroliza antocianilor, încât se înregistrează o
scădere a conţinutului de antociani în proporţie de 11-19%, în funcţie de calitatea
vinului. Prin bentonizarea vinului o parte din antociani se depun, încât intensitatea
culorii se reduce în proporţie de 2-5%. Prin adaosul de acid tartric în vin culoarea
se intensifică (se întăreşte), însă nuanţa culorii suferă o modificare uşoară.
154
Aprecierea caracteristicilor cromatice. Optic, culoarea rezultă în urma

absorbţiei selective a radiaţiilor elementare care alcătuiesc spectrul solar (lumina
naturală), de aceea caracterizarea cromatică a vinurilor se reduce la determinarea
absorbţiei radiaţiilor de lumină.
Vinurile roşii tinere, intens colorate, prezintă un maxim de absorbţie la
radiaţiile cu lungimea de undă de 520-620 nm (culoarea roşie-franc) şi un minim
de absorbţie la 420 nm (culoarea aparent galbenă). Vinurile albe nu prezintă un
maximum de absorbţie net, ci numai o uşoară absorbţie la 420 nm în funcţie de
intensitatea culorii galbene pe care o au. Absorbţia se măsoară cu
spectrofotometrul.la vinurile limpezi (limpezite prin centrifugare) şi debaraste de
C02 (eliminarea bioxidului de carbon prin agitarea vinului sub vid).
Pentru caracterizarea cromatică a vinului, se stabileşte intensitatea culorii
(Ic) şi nuanţa sau tenta culorii (Ne). In acest scop,se măsoară absorbanta sau
densitatea optică a vinului (DO), la lungimile de undă de 420, 520 şi 620 nm.
Intensitatea culorii vinului rezultă prin însumarea densităţilor optice:
Ic = DO420 + DO520 + DO620
Valorile pentru intensitatea culorii sunt subunitare, în funcţie de tipul de vin
şi de durata de învechire a vinului.
Deoarece culoarea la vinuri este considerată o suprapunere a culorii roşii
măsurată la 520 nm, peste culoarea galbenă măsurata la 420 nm, rezultă că nuanţa
sau tenta culorii este dată de raportul dintre
Ne = DO420 / DOS20
Numai în cazul vinurilor vechi valoarea Ne devine supraunitară, deoarece
prin copolimerizarea antocianilor cu taninul maximul de absorbţie DO520 se
micşorează.
Pentru caracterizarea mai obiectivă a cromaticitâţii vinurilor se foloseşte
metoda recomandată de "Commision International pour l'Eclairage" (C.E.I.)
însuşită la noi prin STAS 6082/35-75.
2.4.2.8. Aroma şi buchetul vinurilor

Aroma vinurilor este mult mai complexă decât cea a strugurilor. Au fost
identificaţi numeroşi compuşi volatili care participă la formarea aromei şi
buchetului de învechire a vinurilor: peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide şi
cetone, 10 terpene şi 25 compuşi chimici diverşi, printre care acizi graşi liberi,
Iactone şi fenoli volatili. Pentru a putea fi percepuţi olfactiv, concentraţia lor în
vin trebuie să reprezinte 1,9-IO""3 mg/l (Laffort P., 1963).
Multitudinea compuşilor chimici susceptibili de a contribui la formarea
aromei şi buchetului vinurilor, se grupează în funcţie de originea lor astfel:
- arome primare sau varietale care provin din struguri, responsabile de
tipicitatea aromei vinului (muscat, tămâios, floral, erbaceu, foxat);
155
- arome secundare sau de fermentaţie, datorate activităţii levurilor şi

bacteriilor care participă la formarea vinului, dau în general caracterul de
vinozitate, dar şi nuanţe aromate specifice;
- arome de maturare şi învechire a vinurilor, rezultate în urma proceselor
fizico-chimice de oxidare şi esterificare ce se petrec în vin, cu formarea esterilor,
aldehidelor şi cetonelor ce contribuie la formarea buchetului vinului.
>• Aromele primare sau varietate. Fiecare soi aduce în vin arome cu nuanţe
diferite, care pot rămâne nemodificate sau din contra se modifica în cursul
fermentaţiei alcoolice. Se deosebesc: aromele de "muscat" sau de "tămâios" cu
structură terpenică (linalool, geraniol, nerol, citronelol, oc-terpinol); aromele
"vegetale " datorită metoxipirazinelor şi norisoprenoidelor, caracteristice vinurilor
de Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian; aromele cu gust şi miros de "foxat"
datorate furaneolului şi antranilatului de metil, caracteristice hibrizilor producători
direcţi; aromele "fenolice" datorate compuşilor fenolici volatili extraşi din
seminţele strugurilor, caracteristice vinurilor roşii etc.
Referindu-ne la aromele primare cu structură terpenică şi care predomină în
vinuri, acestea se găsesc în cea mai mare parte sub formă de glicozizi (arome
legate de zaharuri). Eliberarea lor de zaharuri se petrece prin acţiunea enzimelor,
contribuind astfel la nota aromată a vinului. Linaloolul care este compusul
terpenic volatil cu aromă specifică de muscat, preponderent sub formă liberă în
vin, este prezent în cantitate de 800-1350 u.g/1; geraniolul cu aromă florală de
trandafir se găseşte în stare liberă în Vinurile de tip muscat şi tămâios, în cantitate
de 90-150 u.g/1; a-terpineolul cu aromă fină de liliac se găseşte în vinurile de
muscat, în cantitate de 250-350 u.g/1 (Roşu Cornelia şi colab., 1997).
Vinurile care conţin > 26 mg/l metoxipirazine se disting prin arome
vegetale, caracteristice; cazul vinurilor de Sauvignon blanc (Allen MS. şi colab.,
1991). In afară de metoxipirazine care provin din struguri a fost identificat în
vinurile de Sauvignon şi un alt compus aromat, 4-mercaptometil-pentan-2-onă cu
gust şi miros de muguri de coacăz, care se formează numai în timpul fermentaţiei
alcoolice (Darriet C. şi colab., 1993). în general, vinurile din podgoriile cu climat
răcoros sunt mai bogate în metoxipirazine, decât cele din podgoriile cu climat
cald. Cazul vinurilor de Sauvignon obţinute în podgoria Târnave, din Podişul
Transilvaniei.
Pentru obţinerea vinurilor cu arome de soi, operaţiunile tehnologice din
etapa prefermentativă a vinificaţiei sunt hotărâtoare: recoltarea strugurilor cu un
grad avansat de maturare; transportul strugurilor întregi la cramă (nezdrobiţi);
desciorchinarea obligatorie a strugurilor şi zdrobirea boabelor; macerarea
peliculară a mustului; deburbarea parţială a mustului înainte de fermentaţie;
folosirea preparatelor enzimatice de tipul glicozidazelor, care contribuie la
eliberarea aromelor legate de zaharuri; folosirea S02 pentru protejarea aromelor de
oxidare.
156
> Aromele secundare de fermentaţie. în timpul fermentaţiei alcoolice se

formează ca produşi secundari o serie de compuşi chimici volatili responsabili
pentru aroma de fermentaţie agreabilă vmurilor tinere (noi-). Natura chimică a
aromelor de fermentaţie este foarte diferită: monoterpene, alcooli superiori
volatili, acizi graşi volatili, esteri ai acizilor graşi, fenoli volatili, aldehide şi
cetone, compuşi sulfuroşi volatili (tabelul 2.3).
Tabelul 2.3. Compuşii
chimici volatili care rezultă în timpul fermentaţiei alcoolice şi participă la
formarea aromei vinului
Natura chimică Compusul chimic Nota aromatică

Monoterpene oe-terpineol, citronelol Lămâie verde
volatile
Alcooli superiori Hexanol, alcool izobutilic, alcool Arome de vinozitate şi de flori
amilic, alcool izoamilic (trandafir)
Acizi graşi volatili Acidul acetic Otetire
Acidul propionic Varză murată
Acidul 2-metil-butiric Rânced
Acidul 3-metil-butiric Rânced
Esteri volatili Acetatul de etil Miros neplăcut, dezagreabil
Esterii etilici ai acizilor propionic şi Fructuozitate
butanoic
Acetaţii de propil, izoamil, hexil şi Arome plăcute de fragi, căpşune,
fenil-etil banane
Caproatul de etil, caprilatul de etil, Arome florale specifice de
capratul de etil, octanoatul de etil, viorele, liliac, iasomie, flori de tei
decanoatul de etil
Fenoli volatili Etil-fenoli Miros farmaceutic de elastoplast
Vinil-fenoli Sudoare de cal
Aldehide şi cetone Acetaldehida Gust şi miros de oxidat (răsuflat)
Butiraldehida şi izobutiraldehida Gust şi miros de rânced
Acetoina şi diacetilul Gust şi miros de oţet
Compuşi sulfuroşi Hidroqenul sulfurat Miros de ouă clocite
uşori Sulfura de carbon Miros de eter
Disulfură de carbon Miros de cauciuc
Tiometil şi tioetil Gust de lumină
Compuşi sulfuroşi Tiometionol Varză călită
grei 2-metiltio-etanol Fasole verde
4-metiltio-butanol Iepure
2-mercapto-etanol Pasăre
Metionat de etil Aromă de banane
2-metiltiofan-3-onă Aromă de miez de pâine
Monoterpenele. Aromele terpenice provenite din struguri, suferă unele

transformări în timpul fermentaţiei alcoolice: levurile transformă geraniolul în
linalool, iar nerolul este ciclizat şi trecut în a-terpineol; se formează citronelolul,
din geraniol şi nerol. Concentraţia sporită de terpineol şi citronelol, imprimă
157
vinului o notă odorantă specifică de "lămâie verde". Alte monoterpene care se

formează în vin sunt acetalii de geranil şi neril (Dugelay I. şi colab., 1992).
Alcooli superiori. După A. Rapp (1979), alcoolii superiori ar fi principalii
constituienţi ai aromelor de fermentaţie. Cel mai important este hexanolul, care se
formează în cantităţi mari de 0,672 mg/l, în vinurile rezultate din musturile
nedeburbate. în general, vinurile rezultate din musturile nedeburbate cu un
conţinut ridicat în alcooli superiori volatili: 2-metil-propanol (alcool izobutilic)
80-100 mg/l; 2-metil-butanol (alcool amilic) 100-150 mg/l; 3-metil-butanol
(alcool izoamilic) 150-180 mg/l; hexanol < lmg/1. Alcolii amilic şi izobutilic,
participă şi la formarea buchetului de învechire al vinurilor.
Aromele pe care le imprimă alcoolii superiori vinurilor tinere, sunt arome
de vinozitate şi arome florale. După câteva luni de păstrare a vinurilor aceste
arome dispar, ca urmare a proceselor de hidroliză la care sunt supuse.
Acizii graşi volatili. In timpul fermentaţiei alcoolice se formează o serie de
acizi graşi superiori, care participă la aroma vinurilor (acizii valerianic, caproic,
octanoic, decanoic). Concetraţia lor în vin este mică (5-15 mg/l) şi imprimă o notă
aromatică delicată de "miere şi ceară de albine " la vinurilor albe.
în cantităţi mult mai mari se formează acizii graşi din seria acetică şi care
pot influenţa negativ gustul şi aroma vinurilor: acidul acetic (0,5-1,5 g/l), care dă
gustul şi nota aromatică de oţetire"; acidul propionic, cu gustul şi mirosul
neplăcut de varză murată"; acidul 2-metil-butiric, cu gustul şi mirosul de
"rânced"; acidul 3- metil-butiric, cu mirosul neplăcutele "sudoare" etc.
Esterii acizilor graşi. Prin esterificarea biologică, levurile şi bacteriile
malolactice formează în vin cantităţi mari de esteri, care participă la aroma de
fermentaţie. în cantitate mare se formează acetatul de etil, 30-100 mg/l de vin şi
chiar mai mult. Imprimă vinului un gust şi miros dezagreabil, totdeauna negativ
pentru aroma vinului.
Dintre esterii cu rol pozitiv în formarea aromelor de fermentaţie,
menţionăm: esterii etilici ai acizilor propionic şi succinic, care imprimă aroma de
"vinozitate"; esterii acetici, cum sunt acetatul de izoamil, acetatul de propil,
acetatul de feniletil, acetatul de hexil, care imprimă aromele plăcute de "fructe "
(banane, fragi, căpşuni).
în cantităţi mai mici participă la formarea aromei vinurilor esterii etilici ai
acizilor graşi superiori: caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil,
octanoatul de etil, decanoatul de etil. Aceştia imprimă vinurilor arome "florale"
specifice (violete, liliac, iasomie, flori de tei).
Fenolii volatili. în timpul fermentaţiei alcoolice se pot forma cantităţi
importante de fenoli volatili: etil-fenoli, în vinurile roşii (1-6 mg/l) şi vinil-fenoli
în vinurile albe (0,1-0,5 mg/l). Aceştia posedă mirosuri dezagreabile şi sunt
responsabili de defectele olfactive ale vinurilor: mirosul de sudoare de cal, la
vinurile roşii şi mirosul farmaceutic de elastoplast, la vinurile albe. încidenţa
nefasă a vinil-fenolilor (vinil-guaiacolul) a fost pusă în evidenţă pentru prima oară
la vinurile din Africa de Sud (Van Wyk, 1993). S-a constatat că în anumite cazuri,
conţinutul în etil-fenoli creşte la vinurile roşii păstrate la sticle.
158
Aldehidele şi cetonele. în timpul fermentaţiei alcoolice se formează în vin

o serie de aldehide saturate, care pot influenţa aroma vinurilor tinere. Cea mai
importantă este acetaldehida care se formează în cantitate mare în vin, de 25-40
mg/l şi imprimă mirosul de "oxidat" sau de "răsuflat" la vinurile albe. In cazul
vinurilor de tip oxidativ acetaldehida participă la formarea gustului şi aromei
specifice de "rânced" a acestor vinuri.
Alte aldehide importante sunt butiraldehida şi izobutiraldehida, care se
formează în vin în cantităţi mult mai mici, de 0,7-1,5 mg/l; imprimă vinurilor
gustul şi aroma de "rânced". în timpul fermentaţiei alcoolice se mai formează
aldehida piruvică (metilglioxal) care deşi este prezentă în cantitate mare în
vinurile tinere (1,5-2,5 mg/l), influenţează mai puţin însuşirile organoleptice ale
vinurilor. /
Cetonele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, fac parte din
grupa hidroxicetonelor. Cea mai importantă este acetoina CH3-CO-CH(OH)-CH3
sau acetil-metil-carbinolul. Rezultă prin condensarea a două molecule de
acetaldehida, reacţia fiind catalizată de enzimele din grupa carboligazelor:
Carb Ugaze
2CH3-CHO ° » CH3-CO-CH(OH)-CH3
Pe această cale se formează în vin cantităţi mari de acetoina levogiră, în

medie 8-10 mg/l (J. Ribereau-Gayon, 1958). Gustul şi mirosul acetoinei în vin,
este neglijabil. Ea se transformă însă uşor în diacetil H3C-CO-CO-CH3, care este
un compus foarte volatil, cu gust şi miros de acid acetic {oţet).
Compuşii sulfuroşi. Prezenţa lor în vin este legată tot de activitatea
levurilor care sunt capabile să metabolizeze sulfiţii şi sulfaţii din must, cu
formarea de compuşi sulfuroşi volatili responsabili de numeroase defecte olfactive
întâlnite la vinuri.
Dintre compuşii sulfuroşi uşori, foarte volatili, care se pot forma în vin,
menţionăm: hidrogenul sulfurat (H2S), cu miros de "ouă clocite"; sulfura şi
disulfura de carbon, cu miros de "eter" şi de "cauciuc"; tiometol şi tioetil, care
imprimă gustul de "lumină " la vinuri.
Mult mai dezagreabili sunt compuşii sulfuroşi grei, volatili: dimetil-
sulfoxidul, metiltio-3-propanol-l (metionolul), metiltio-4-butanol, metil-2-
tetrahidro-tiofenona-3, cis-metil-2-tiofanol-3, trans-metil-2-tiofanol-3, acetatul de
metiltio-3-propanol şi alţii. Vinurile roşii şi roze sunt mai bogate în compuşi
sulfuroşi grei, 1020-1546 u.g/1, faţă de vinurile albe, 350-360 ug/1 (Chatonnet P.
şi colab., 1991). La vinurile din Australia şi Noua Zeelandă, s-a constatat un
conţinut de 946-1230 ug/1 dimetil-sulfoxid (Mara J.S. şi colab., 1993).
Âromele de maturare şi învechire a vinurilor. Acestea alcătuiesc buchetul
vinurilor vechi. Compuşii care participă, sunt esterii volatili formaţi pe cale
chimică în vin, aldehidele, acetalii şi melanoidele. La baza formării lor stau
procesele de oxidare şi reducere a substanţelor existente în vinurile tinere, procese
care decurg favorabil mai ales când maturarea şi învechirea vinului se face în vase
de stejar.
159
Esterii volatili. Au un rol important în alcătuirea buchetului de învechire,

prin nuanţele florale şi de fructe pe care le imprimă vinurilor. Astfel de esteri se
formează lent în vin, pe durata a cel puţin 3-4 ani de învechire, după cum
urmează: caprilatul de etil 0,4-0,5 mg/l, capratul de etil-0,1-0,2 mg/l, lauratul de
etil 0,08-0,09 mg/l.
Mult mai abundenţi sunt esterii nevolatili (tartratul de etil, malatul de etil,
succinatul de etil), care nu participă la formarea buchetului de învechire, dar
contribuie la armonia gustativă a vinului.
Aldehidele. în perioada de învechire a vinului se formează multe aldehide
superioare (saturate şi nesaturate), cele mai importante fiind următoarele:
propanal, pentanal (valeraldehida), 2-metil-butanal (izovaleraldehida), hexanal
(aldehida capronică), heptanal (aldehida eanatică), nonanal (aldehida
pelargonică), decanal (aldehida caprică), dodecanal (aldehida laurică) etc.
Cantităţile acestor aldehide, în vinurile albe şi roşii sunt prezentate în tabelul 2.2.
Ca şi esterii volatili, aldehidele superioare care se formează în vin au arome
florale şi de fructe.
Acetalii. Formarea acetalilor are loc numai în perioada de maturare şi
învechire a" vinului. Cel mai important fiind dietilacetalul (2-dietoxi-etanol), care
imprimă vinului aroma de "mere Renette". Concentraţia acetalilor din vin
depinde, în primul rând, de cantitatea de acetaldehidă liberă şi de regimul de
sulfitare al vinurilor. La vinurile sulfitate, acetaldehidă se combină cu S0 2, încât
sunt lipsite practic de acetali. Obişnuit vinurile roşii sunt mai bogate în acetali
(20-40 mg/l). Cantităţi mari de acetali se formează în vinurile de tip oxidativ,
bogate în acetaldehidă (45-65 mg/l acetali şi chiar mai mult).
Melanoidinele. Astfel de compuşi se formează în vinurile dulci, în
perioada de învechire prin interacţiunea dintre aminoacizi şi zaharuri. Cazul
vinurilor dulci de Grasă din podgoriile Cotnari şi Pietroasele, cu arome de
învechire deosebite (nuanţă de nucă verde şi ceară de albine).
Vinurile de colecţie învechite la sticle se remarcă printr-un conţinut mai
bogat în melanoidine, care contribuie la formarea buchetului de învechire.
Aceasta ca urmare a mediului reducător ce se formează în vin, după ce vinurile au
fost trase la sticle.
Tratamentele de/ condiţionare şi stabilizare a vinurilor (bentonizare,
refrigerare, cleire), influenţează în mod nesemnificativ concentraţia aromelor din
vin. Operaţiunile tehnologice, cum sunt pritocurile, transvazările, filtrările^ duc la
reducerea cu cea. 10% a aromelor din vin, prin pierderile de esteri volatili.
Concluzia generală este că, pe măsură ce buchetul de învechire se formează
aromele de fermentaţie dispar, iar aromele de soi sunt tot mai mult estompate de
aromele de învechire.
> Aromele cu nuanţă de "răscopt". Apar mai ales la vinurile păstrate în
mediu reducător (lipsa oxigenului). Majoritatea compuşilor chimici responsabili
pentru aceste arome, sunt prezenţi în mod natural în vin; numai o mică parte
provin din vasele de stejar în care se păstrează vinul. In vin au fost identificaţi o
160
serie de compuşi chimici sulfuroşi cu nuanţe aromate de "răscopt": acidul 3-

metiltio-propionic, acetatul de 2-mercapto-etanol, acetatul de 3-mercapto-
propanol şi acetatul de 3- metiltio-propionic. Pragul de percepţie a compuşilor
acetaţi sulfuroşi în vin este foarte mic.
S-a constatat că prin încălzirea doagelor la confecţionarea vaselor de stejar,
o serie de substanţele degradează termic şi se formează compuşi aromatici
volatili, cum sunt: maltolul, dehidromaltolul, furaneolul şi cicloetena (Valerie
Lavigne, Pascal Chatonnet, 1996). Aceşti compuşi aromaţi se extrag din doagele
vaselor noi de stejar şi trec în vin; cantitatea lor nu depăşeşte 1-00 |j.g/litru de vin. .
2.4.2.9. Lipidele din vin

Fermentaţia alcoolică generează în vin acizi graşi cu C2-C10. Prezenţa
burbelor în must, îmbogăţeşte vinul în acizi graşi cu lanţul lung (C16-C18), care pot
fixa acizii graşi inhibitori, care rezultă din metabolismul levurilor (Guilloux-
Benatier M., Feuillat M., 1993).
Conţinuţii în acizi graşi care se formează în timpul fermentaţiei este la
vinurile albe de ordinul 1-20 (în medie 5,7) pentru acizii graşi cu C3, C4, C5 şi de
ôrdinul 3-30 (în medie de 14,7) pentru acizii graşi cu C6, C8, C10, C12 (g-10'Vlitru de
vin). La vinurile roşii valorile sunt mai mari.
în cazul vinurilor efervescente, acizii graşi cu lanţul scurt (C8-C10) sunt
prezenţi în cantitate mai mare, decât în vinurile materie primă. Stabilitatea spumei
se corelează pozitiv cu conţinutul în acid linolenic (Pueyo E. şi alţii, 1995).
2.4.2.10. Substanţele minerale din vin

în compoziţia vinului intră multe elemente minerale (macroelemente şi
microelemente), care sporesc valoarea alimentară şi medicinală a vinului.
Majoritatea elementelor minerale, provin din struguri. O mică parte din ele sunt de
provenienţă exogenă (elemente minerale de contaminare), sursele fiind
următoarele: contactul mustului şi vinului cu utilajele şi instalaţiile folosite în
vinificaţie; cisternele în care se face depozitarea şi păstrarea vinului; materialele
folosite la condiţionarea vinurilor (bentonite, pulbere de diatomite, plăcile
filtrante, răşinile schimbătoare de ioni etc). De aceea vinurile pot să conţină mai
multe elemente minerale decât strugurii din care provin.
Elementele minerale se găsesc în vin sub fomă de săruri (tartraţi, fosfaţi,
sulfaţi, carbonaţi, cloruri etc); în cantităţi foarte mici pot exista în stare liberă
(anioni şi cationi).
Prin evaporarea vinului şi calcinarea reziduului obţinut (t = 525°C) se
obţine cenuşa vinului, în care se regăsesc toate elementele minerale. în funcţie de
bogăţia vinului în elemente minerale, care este dată de natura soiurilor de viţă de
vie şi de podgoria din care provine, cantitatea de cenuşă variază între 0,9-4,0 g/l
de vin. în compoziţia cenuşei exprimată în oxizi, intră următoarele elemente
minerale: K20 40%, P2Os 16%, S02 10%, MgO 6%, CaO 4%, Na20 2%, Si02 1%,
A1203 + Fe203 1% etc. Alcalinitatea cenuşei este dată de cantitatea mare de elemente
minerale alcaline existente în vin (K+, Mg2+, Ca2+, Na+).
161
> Macroelementele. Din categoria macroelementelor fac parte substanţele

chimice a căror concentraţie în vin este de n.lO'-lO"2 % şi anume: K, P, Mg, Ca,
Na, CI, S şi altele. Ele dau structura minerală a vinului.
Potasiul. Este elementul mineral cel mai abundent în vin. Normal, vinul
conţine 0,4-1,5 g/l potasiu, mai cu seamă sub formă de tartrat acid de potasiu care
precipită în vin; în stare liberă de cation (K+), cantităţile de potasiu sunt foarte
mici. Existenţa potasiului în stare liberă, conferă vinului fineţe organoleptică;
vinurile deficitare în potasiu rămân aspre la gust.
Pe de altă parte, excesul de potasiu favorizează instabilitatea tartrică a
vinurilor, prin formarea bitartratului de potasiu. Concentraţia alcoolică, pH-ul
vinului, temperatura mediului, tratamentele cu răşini schimbătoare de ioni, sunt
factori de care depinde conţinutul vinurilor în potasiu.
Fosforul. Se găseşte în vin, sub formă minerală sau organică: vinurile albe
conţin 0,07-0,5 g/l fosfor, iar vinurile roşii 0,15-1,0 g/l. Fosforul organic
reprezintă 10-30% din fosforul total existent în vin şi se află sub formă de anioni
glicerofosforici şi dietilfosforici.
Faţă de must, vinul poate fi mai bogat în fosfor, prin administrarea
fosfaţilor de amoniu la fermentare, pentru hrana levurilor. Vinurile de hibrizi
producători direcţi sunt cele mai bogate în fosfor. Prezenţa sărurilor de fosfor în
cantitate mare în vin (anionul P043*), predispune vinul la casarea fosfato-ferică
(casarea albă).
Calciul. Obişnuit, vinul conţine cantităţi mici de calciu 0,05-0,2 g/l sub
formă de tartrat de calciu. Vinurile albe sunt mai bogate în calciu decât vinurile
roşii. Conţinutul în calciu sporeşte în cazul vinurilor păstrate în cisterne noi din
beton neizolate şi a vinurilor tratate cu bentonite calcice. De asemenea, vinurile
dezacidificate cu carbonat de calciu.
Deşi se află în cantităţi mai mici, calciul ca şi potasiul, dar mai energic
decât acesta deoarece este bivalent, asigură precipitarea coloizilor din vin, în
special fosfato-ferici şi cei formaţi prin acţiunea, taninului "asupra gelatinei. O
parte din precipitatul cristalin care se formează în vinurile îmbuteliate se datoreşte
şi tartratului de calciu, care apare în vin mai ales vara când temperatura este
ridicată.
Magneziul. Conţinutul vinurilor în magneziu este mai mare decât cel de
calciu (0,08-0,35 g/l). La vinurile austriece, conţinutul în magneziu variază între
0,047 şi 0,362 g/l (Damberger Viktoria şi colab., 1998). Raportul Mg/Ca este în
medie de 1,32 la vinurile albe şi 1,93 la vinurile roşii. Sărurile de magneziu fiind
foarte solubile fac ca magneziul să fie extras în totalitate din struguri. Rolul
magneziului este tot atât de important ca şi cel al calciului în precipitarea
coloizilor din vin, prevenind astfel casarea fosfato-ferică a vinului. Vinurile de
înaltă calitate conţin mai mult magneziu.
Sodiul. în condiţii normale, vinul conţine cantităţi mici de sodiu, care nu
depăşesc 0,03-0,05 g/l. Numai în cazul vinurilor provenite din plantaţiile de vii
aflate în zona de litoral cu soluri halomorfe şi din plantaţiile de vii indigene,
conţinutul în sodiu poate ajunge până la 0,3 g/l şi chiar mai mult. Prin
162
reglementările O.I.V. se admite în vin, maximum 0,06 g/l sodiu. Peste această
limită, vinul este suspectat de adaus de carbonat de sodiu (Na2C03) pentru
reducerea acidităţii. în unele ţări ca Franţa, Italia, Germania se admite adaosul de
clorură de sodiu (NaCl) în vin, în limita a 0,1 g/l pentru a da strălucire culorii
vinului.
Clorul. Vinul conţine cantităţi mai mari de clor decât de sodiu; raportul
Ci/Na fiind în medie de 1,1. Ca şi în cazul sodiului, vinurile care provin din
plantaţiile de vii situate în zona de litoral, sunt mai bogate în clor (0,2-0,3 g/l).
Prin normele stabilite de O.I.V. se admite un conţinut maxim de 100 mg/l; peste
această limită Vinul este suspectat de adaos de HC1 pentru creşterea acidităţii
vinului. Sursele de contaminare cu clor a vinurilor: folosirea produsilor clorurati
la spălarea filtrelor tangenţiale; folosirea dopurilor de plută poluate cu
tricloretenă.
Sulful. în mod natural sulful provenit din struguri este conţinut în vin în
cantităţi mici, de numai 0,2-0,6 g/l exprimat în K2S04. Levurile formează şi ele în
timpul fermentaţiei cantităţi mici de dioxid de sulf şi sulfiţi. Conţinutul în sulfaţi
creşte prin sulfitarea vinurilor în perioada de păstrare, mai ales la vinurile dulci
care necesită doze mari de SOz. De asemenea prin tratarea vinului cu gips (CaS04)
pentru mărirea acidităţii, cu formarea sulfatului de potasiu:
2 KH(C4H406) + CaS04--------- ► Ca(C4H4Ofi) + K2S04 + H2(C4H406)
Bitartratul de potasiu Tartrat de calciu Acid tartric
Tratamentul vinurilor cu gips (gipsarea vinurilor) este admis în Spania şi

California la prepararea vinurilor de tipul "sherry".
Cantitatea mare de sulfaţi imprimă vinului duritate şi amăreală, de aceea
O.I.V. a stabilit ca limită maximă 2 g K2S04/litru de vin. Numai la vinurile
licoroase, limita maximă admisă este de 3 g/l. Prin folosirea raţională a dozelor de
S02 la sulfitarea vinurilor, se poate limita formarea sulfaţilor în vin.
> Microelementele. Acestea sunt elemente minerale a căror concentraţie în
vin reprezintă IO"3-IO"5 % şi anume: Fe, Cu, Zn, Mn, Pb, Al, Co şi altele. O parte
din ele sunt toxice pentru organism (Pb, Al, Cu, Zn), iar majoritatea cauzează
instabilitatea fizico-chimică a vinurilor prin aşa numitele "casări metalice ".
în afara de aportul fiziologic al viţei de vie o mare parte din cantitatea de
microelemente este de natură exogenă. în tabelul 2.4. se prezintă conţinutul în
microelemente la vinurile din podgoria Cotnari.
Fierul. Face parte din categoria metalelor grele nedorite în vin. Aportul
fiziologic al viţei de vie este mic, de numai 1-3 mg/l de vin. Vinurile roşii conţin
în mod obişnuit 1,9-2,3 mg/l, iar vinurile albe 2,5-3,8 mg/l. Cea mai mare parte a
fierului din vin este de provenienţă exogenă: resturile de pământ rămase pe
struguri la prelucrare; contactul mustului cu utilajele metalice la vinificarea
strugurilor; contactul vinului cu cisternele metalice neizolate, pompele, filtrele şi
alte utilaje; păstrarea vinului timp îndelungat pe drojdie. Prin folosirea filtrelor cu
163
kisselgur, vinul se îmbogăţeşte substanţial cu fier, minimum 1,5 mg/l la o doză de

3 kg kisselgur/tona de vin (Nehradt F., Vossenberg J., 1992). Se ajunge astfel la
cantităţi mari de fier în vin; cazul vinurilor de Cotnari, cu până la 18 mg/l. Unele
ţări importatoare de vinuri, impun limite pentru conţinutul în fier
Tabelul 2.4.
Conţinutul în microelemente al vinurilor din podgoria Cotnari (după Dincâ
M., Ungureanu T., Ţârdea C, Simion C, 1977)
Plaiul Con inutul în microelemente mg/l

podgoriei Fe Pb Cu Zn Mn Co
Dealul 7,20-9,30 0,20-0,40 0,71-0,94 2,16-3,82 2,42-3,55 0,22-0,35
Paraclis
Dealul lui 4,60-7,60 0,25-0,55 0,61-0,75 2,05-3,15 1,10-1,95 0,29-0,36
Terente
Dealul Ţiglăi 4,50-9,50 0,10-0,25 0,40-0,75 2,65-3,46 1,44-2,75 0,20-0,67
Dealul Viilor 3,60-6,90 0,27-0,42 0,25-0,52 2,45-5,85 1,71-2,52 0,08-0,52
Dealul 2,60-3,60 0,20-0,55 0,27-1,00 2,32-5,80 1,82-3,00 0,15-0,32
Naslău
Dealul Juleşti 4,00-5,45 0,32-0,94 1,95-2,35 1,40-1,82 2,42-5,55 0,62-0,81
Dealul 2,00-6,90 0,25-0,55 0,61-1,10 1,22-4,35 1,12-2,25 0,19-0,25
Măgura
Ţarina 7,20-11,8 0,30-0,62 0,25-0,67 1,80-3,50 2,16-5,37 0,00-0,05
Cârjoaiei
Dealul "2,50-9,60 0,10-0,25 0,67-1,02 1,90-4,50 0,80-3,40 0,44-0,69
Cepleniţa
Dealul lui 11,0-18,0 0,25-0,55 0,20-1,10 1,20-4,35 2,00-3,97 0,20-0,67
Vodă Bădeni
Dealul 4,50-6,00 0,14-0,25 0,55-0,70 2,25-2,43 1,62-2,22 0,62-0,75
Buhalniţa
Dealul 4,50-8,50 0,14-0,21 1,00-2,40 1,44-2,46 1,44-2,00 0,30-0,33
Hodora
Prezenţa fierului în cantitate mare de peste 9 mg/l influenţează stabilitatea

fizico-chimică a vinului, limpiditatea acestuia. în stare oxidată de Fe3+ este solubil
şi intră în reacţii de precipitare cu fosfaţii din vin, provocând "casarea albă ", sau
cu materiile colorante provocând "casarea albastră " a vinului.
în cazul vinurilor cu conţinut mic în fier (5-6 mg/l), Fe3+ formează cu acizii
organici combinaţii complexe în care fierul este mai puternic angajat decât
potasiul. Astfel de combinaţii se formează cu acidul tartric-feritartratul de potasiu
K(C4H206Fe), cu acizii malic, citric şi succinic. Aşa se explică adausul de acid
citric în vin, pentru prevenirea casării ferice.
Cuprul. Aportul fiziologic al viţei de vie în ceea ce priveşte cuprul din vin,
este foarte mic 0,1-0,3 mg/l. Datorită reziduurilor de fungicide rămase pe struguri,
mustul se îmbogăţeşte substanţial în cupru ajungându-se la 5-10 mg/l şi chiar mai
mult. în timpul fermentaţiei alcoolice datorită mediului reducător care se crează,
Cu2+ trece în Cu+ şi se precipită sub formă de sulfura de cupru, fiind eliminat în
cea mai mare parte odată cu drojdia. Vinurile roşii conţin 0,11-0,82 mg/l cupru,
iar vinurile albe în medie 0,62 mg/l. Limita maximă admisă este de lmg/1.
164
Un aport substanţial în cupru se petrece prin contaminarea ulterioară a

vinului, ca urmare a contactului cu utilajele metalice (conducte, pompe, robinete),
ajungându-se până la 1-2 mg/l. La vinurile din podgoria Cotnari s-a constatat un
conţinut în cupru de până la 2,4 mg/l. Prezenţa cuprului în cantităţi >1 mg/l
determină "casarea cuproasă " a vinului, care se manifestă printr-o tulbureală ce
modifică limpiditatea vinurilor îmbuteliate:
+ 2 + 2+
6Cu + S03 - + 6H = CuS + 5Cu + 3H20
Procesul este accelerat de lumină şi de temperatura ridicată.
Cuprul acţionează în vin ca un catalizator pentru oxidarea fierului,
favorizând apariţia casării fosfato-ferice a vinului. De aceea se impune
îndepărtarea cuprului din vin, aspect tehnologic care se realizează odată cu
deferizarea vinului, când ionii de cupru se elimină concomitent cu cei de fier.
Zincul. Pe cale naturală fiziologică a viţei de vie, aportul de zinc în vin este
mic 0,1-0,2 mg/l. îmbogăţirea ulterioară a vinului cu zinc se datoreşte, în primul
rând, reziduurilor de fungicide rămase la prelucrare şi apoi contactului îndelungat
cu utilajele de fier galvanizat. în general, conţinutul vinurilor în zinc nu depăşeşte
0,4 mg/l. Exemplu vinurile din podgoria Cotnari, care ajung până la 5,85 mg/l
zinc (tabelul 2.4). Zincul imprimă vinului un gust specific, iar în cantitate mare
este toxic pentru organism. De aceea O.I.V. a stabilit ca limită maximă 5 mg/l de
vin.
Manganul. S-a constatat că este prezent în toate vinurile, în cantităţi mai
mici decât zincul. Variaţiile sunt foarte largi, în funcţie de podgorie (bogăţia
solurilor în mangan). Aceasta înseamnă că vinurile dintr-o anumită zonă viticolă,
se pot caracteriza şi după conţinutul lor în mangan. în cadrul podgoriei Cotnari de
exemplu, cele mai bogate vinuri în mangan (2,42-2,55 mg/l) provin din plaiul
viticol Dealul Juleşti, unde viţa de vie se cultivă pe cernoziomuri levigate
regradate formate pe depozite de pietriş şi cuarţit.
Manganul influenţează procesele oxidoreducătoare din vin, iar în cantitate
mare devine toxic pentru organism. în mod accidental, conţinutul vinurilor în
mangan poate să ajungă până la 10 mg/l şi aceasta prin contaminare cu reziduurile
de fungicide rămase pe struguri (Maneb), sau în urma tratamentului fraudulos cu
permanganat de potasiu pentru desulfitarea vinurilor albe şi intensificarea culorii
vinurilor roşii.
Plumbul. Este metalul greu cel mai periculos pentru organism deoarece
cauzează boala cunoscută sub denumirea de saturnism. Pe cale naturală vinul
conţine cantităţi foarte mici de plumb, care nu depăşesc 0,4 mg/l. Vinurile din
podgoria Cotnari conţin între 0,1 şi 0,94 mg/l plumb, în funcţie de plaiul viticol de
unde provin. îmbogăţirea vinurilor cu plumb se datoreşte surselor multiple de
contaminare: reziduurile de insecticide rămase pe struguri, la prelucrare; poluarea
avansată a strugurilor cu pulberile şi gazele toxice din atmosferă; stocarea vinului
în cisternele căptuşite cu plăci ceramice sau izolate cu răşini epoxidice; folosirea
capsulelor de plumb la îmbutelierea vinurilor; folosirea furtunelor de cauciuc şi a
recipienţilor de mase plastice la fabricarea cărora se folosesc şi sărurile de plumb.
165
C. ŢARDEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA _______________________________
Se ajunge astfel, la cantităţi mari de plumb în vin ce pot depăşi 3-4 mg/l. Limita
maximă admisă de O.I.V. este de 0,2 mg/l de vin. Unul din zaharurile care
contribuie la fixarea plumbului în vin este ramnogalacturonan-2, care se găseşte în
vin în cantitate de 30-150 mg/l. Ramnogatacturonan-2 reprezintă un polizaharid
pectic, provenit din pereţii celulelor boabelor de struguri. Este prezent în vin sub
formă de dimeri, legaţi printr-un diester al acidului baric (dRG-2-B). Aceşti
dimeri formează complecşi de coordinaţie cu cationii metalici bivalenţi şi
trivalenţi, printre care şi ionii de Pb2+.
Excesul de plumb este eliminat prin tratarea vinului cu fericianura ferică,
prin care ionii de fier sunt schimbaţi cu cei de plumb din vin.
Aluminiul. Aportul fiziologic al viţei de vie în aluminiu nu depăşeşte în
general 0,5 mg/l de vin. S-a constatat de exemplu că, vinurile australiene conţin în
medie 0,91 mg/l aluminiu, iar vinurile germane 0,63 mg/l (Mc Kinnon şi colab.,
1992). Vinurile albe şi cele spumante au un conţinut în aluminiu uşor mai ridicat
decât vinurile roşii.
îmbogăţirea vinului în aluminiu se realizează prin contaminarea cu resturile
de insecticide rămase pe struguri, folosirea cisternelor uşoare din aluminiu la
transportul vinurilor, folosirea capsulelor din aluminiu la îmbutelierea vinurilor
etc. Prezenţa S02 în vin, contribuie la coroziunea cisternelor din aluminiu. Se
ajunge uneori la cantităţi de peste 10 mg Al/l de vin. Pentru organism, aluminiul
este toxic în special prin oxizii săi. Doza limită de aluminiu pentru apa potabilă
este de 0,2 mg/l, iar pentru vin 8 mg/l.
Cobaltul. Vinurile conţin cantităţi foarte mici de cobalt 0,01-0,90 mg/l, în
funcţie de arealul geografic din care provin. în cazul vinurilor din podgoria
Cotnari, conţinutul în cobalt variază între 0,08-0,80 mg/l (Dincă M. şi colab.,
1977).
> Ultramicroelementele. Vinul conţine şi alte elemente minerale, mai puţin
cunoscute şi studiate, cum sunt: As, Mo, Cd, Cr, Ni, Pt, Ag, Rb, Li, Ti, V, B, Br, I
şi altele. Acestea se încadrează în grupa ultramicroelementelor, deoarece se
întâlnesc în cantităţi foarte mici de IO"6-IO"8 % şi sunt mai greu de dozat. Multe
dintre ele sunt considerate ca fiind elemente de contaminare (As, Cd, Ti, Li, B,
Br), deoarece sunt prezente în vinurile provenite din plantaţiile de vii situate în
apropierea arterelor de mare circulaţie rutieră, ţărmurilor de mare, lacurilor sărate
etc. Prin fermentarea mustului, s-a constatat o diminuare considerabilă a
ultramicroelementelor prezente în vin.
Arseniul. Pe cale naturală vinul conţine arseniu sub formă de urme, până la
cel mult 0,02 mg/l. îmbogăţirea ulterioară cu arsen se datoreşte reziduurilor de
insecticide rămase pe struguri la prelucrare, sau arderii sulfului cu puritate scăzută
în cisterne şi vasele de lemn în care se păstrează vinul. Arseniul este foarte toxic
pentru organism, de aceea limita maximă admisă în vin este de 0,2 mg/l.
Cadmiul. La o prezenţă în sol a cadmiului de 0,3 mg/kg, mustul de struguri
poate să conţină cel mult 0,04 mg/l. în timpul fermentaţiei alcoolice, cadmiul se
elimină în cea mai mare parte, încât vinul conţine 0,001-0,002 mg/l (Jung
166
Charlotte, 1991). Contaminarea vinurilor cu cadmiu se petrece în timpul

depozitării în cisternele de inox. Fiind toxic pentru organism, prin codexul
alimentar se admite un conţinut maxim de 0,01 mg Cd/1 de vin. -
Cromul. Pe cale naturală, în medie, vinurile conţin 0,05-0,06 mg Cr/1
(Siegmund H., Bachmann Z., 1978). Contaminarea vinurilor cu crom se realizează
prin folosirea plăcilor cu fulgi de azbest la filtrare şi prin păstrarea îndelungată în
cisterne de inox.
Nichelul. Aportul fiziologic al viţei de viei în nichel este nesemnificativ, de
la urme până la cel mult 0,03 mg/l de vin. Contaminarea vinurilor cu nichel se
petrece prin păstrarea lor în cisterne de inox. în vinurile italiene s-a găsit un
conţinut de nichel, cuprins între 0,01 şi 0,09 mg/l (Cerutti B. şi colab., 1981).
Litiul. Se determină rareori în vin şi este considerat un element mineral de
contaminare, prin folosirea sticlelor noi la îmbutelierea vinurilor. In general,
vinurile conţin până la 0,13-0,26 mg/litru Li. Prin învechirea vinului la sticle,
datorită mediului reducător care se crează, litiul se elimină; la vinurile franţuzeşti
îmbuteliate şi păstrate timp de 10-50 de ani, s-au identificat doar urme de litiu
(0,009-0,033 mg/l).
Fluorul. Este considerat un element mineral de contaminare a vinului,
atunci când depăşeşte 1 mg/l. Sursele de contaminare: reziduurile de insecticide
rămase pe struguri la prelucrare; păstrarea vinului în cisterne izolate cu
fluorosilicaţi; sticlele noi folosite la îmbuteliere; apa tehnologică bogată uneori în
fluor. O altă cale de îmbogăţire a vinului cu fluor, o constituie folosirea fluorurilor
alcaline şi fluoroboraţilor pentru stabilizarea biologică a vinurilor. Fluorul este
toxic pentru organism, deoarece produce maladii osoase (fluoroze). De aceea în
apa potabilă limita maximă admisă este de 0,5 mg/l fluor, iar în vin de 1 mg/l.
Borul. în toate vinurile, borul este prezent pe cale naturală. La vinurile din
centrul viticol Valea Călugărească, podgoria Dealu Mare, s-au găsit următoarele
cantităţi de bor: vinurile albe seci 2,1-3,9 mg/l, vinurile albe dulci 2,9-5,1 mg/l,
vinurile roşii 6,9-9,2 mg/l (Avramescu Măria, 1988). Borul în cantitate mare poate
deveni toxic pentru organism. O îmbogăţire a vinurilor cu bor se produce în urma
tratamentelor frauduloase cu acid boric şi tetraborat de sodiu, pentru prevenirea
fermentaţiei şi depunerilor tartrice la vinurile îmbuteliate. Limita maximă admisă
de O.I.V. este de 80 mg/l. Legislaţia germană nu admite decât maximum 35 mg/l,
exprimat în acid boric.
Bromul. însoţeşte de obicei clorul din vin şi este prezent în cantităţi mici
de 0,1-0,8 mg/l. Principala sursă de contaminare a vinurilor cu brom este apa
tehnologică. Limita maximă admisă este de 1 mg/l.
Iodul. Prezenţa sa a fost dovedită în toate vinurile, în cantităţi variabile de
0,002-0,021 mg/l. în vinurile italiene s-au găsit cantităţi mai mari de iod, cuprinse
între 0,1 şi 0,4 mg/l (Vecchio A. şi colab., 1981).
Compoziţia minerală poate constitui un criteriu discriminant, pentru
vinurile provenite din diferite zone geografice. Elementele cu efect discriminant
evident, sunt următoarele: Li, Mg, P, K, Rb, Na, Mg şi Fe (Rizzon A.L şi colab.,
1997).
167
2.4.2.11. Gazele din vin

In masa vinului se găsesc dizolvate o serie de gaze: dioxidul de carbon,
oxigenul, azotul, dioxidul de sulf şi în mod accidental hidrogenul sulfurat. Rolul
acestora în vin este diferit, iar prezenţa lor poate fi benefică sau dăunătoare.
Dioxidul de carbon (C02). Este o componentă naturală a vinului, care se
formează în procesul de fermentaţie alcoolică a zaharurilor de către levuri şi prin
descompunerea acidului malic din vin de către bacterii:
C6H1206 levuri » CH3-CH2OH + 2 C02*
51 34 alc o1 48 36
100 g zaharuri > 8 ° ' 8
. dioxid de carbon
HOOC-CH2-CHOH-COOH -^£111* CH3-CHOH-COOH + C02*
' 100 g acid malic _ 67 g acid lactic '^ ,
dioxid de carbon
Prin fermentaţie alcoolică se formează cantităţi mari de dioxid de carbon,

44-45 litri C02/litru de vin. Cea mai mare cantitate se degajă în atmosferă, iar în
vin rămâne cel mult 2 g C02/1. Cantitatea de dioxid de carbon care rămâne în vin,
depinde de tăria alcoolică a vinului şi de temperatura din cramă sau pivniţă. Cu
cât tăria alcoolică este mai mare şi temperatura mai scăzută, în vin se solvă mai
mult dioxid de carbon.
Prezenţa C02 în vin sub formă de acid carbonic, imprimă prospeţimea
organoleptică. Pentru plenitudinea prospeţimii organoleptice, vinurile albe trebuie
să conţină 0,5-0,7 g/l C02, iar vinurile roşii 0,1-0,3 g/l. în cazul vinurilor noi
(tinere), dioxidul de carbon împiedică pătrunderea oxigenului din aer în vin,
protejându-le astfel de oxidare. Dioxidul de carbon reprezintă şi un mijloc eficace
de reducere a dozelor de S02 în vinificaţia primară, pentru obţinerea vinurilor cu
conţinut redus în anhidridă sulfuroasă.
Acumularea C02 în cramă şi pivniţă în proporţie mai mare de 30% volume
este periculoasă, deoarece înlocuieşte oxigenul din aer şi devine toxic pentru om.
De aici necesitatea de a fi evacuat prin ventilaţia aerului din crame şi pivniţe.
Oxigenul molecular (02). Oxigenul din aer este principalul inamic al
mustului şi vinului, datorită acţiunii de oxidare a substanţelor pe care le conţin.
Pătrunderea oxigenului în vin se realizează prin porii doagelor vaselor din lemn şi
prin contactul direct al vinului cu aerul. Păstrarea vinului în vasele de stejar
permite să se menţină un contact redus cu oxigenul din aer, în medie 0,3 mg/l de
vin. Vinurile păstrate în cisterne, sunt practic lipsite de contactul cu oxigenul. In
funcţie de procedeele tehnologice folosite în vinificaţie (centrifugarea vinului,
filtrarea, pritocul vinului), cantităţile de oxigen care pătrund în vin sunt cuprinse
între 2,5-5 mg/l.
Vinurile roşii absorb cantităţi mai mari de oxigen (până la 1 g/l) pentru
oxidarea compuşilor fenolici, în timp ce vinurile albe au nevoie de mai puţin
oxigen. Consumul mare de oxigen conduce la formarea de peroxizi în vin şi
crearea unui mediu puternic oxidant.
168
Azotul molecular (N2). Azotul pătrunde în vin odată cu oxigenul, însă

solubilitatea lui este mult mai mică (circa două ori). într-un litru de vin se poate
dizolva cel mult 20 ml azot. Fiind un gaz inert, azotul nu intră în reacţii cu
substanţele din vin şi deci nu afectează calitatea vinului. De aceea azotul se
foloseşte pentru protejarea vinului de oxidare, în cisternele parţial umplute cu vin,
sub forma de "pernă de azot". în acest scop azotul este livrat în butelii speciale de
oţel, sub presiune, capacitate de 50 litri. Prin destindere, azotul respectiv va ocupa
un volum de circa 7500 litri.
Dioxidul de sulf (S02). Se foloseşte în vinificaţie ca antioxidant şi
antiseptic, pentru conservarea mustului şi vinului. SOz are proprietăţi reducătoare
puternice, datorită tendinţei sale de a trece în combinaţii ale sulfului hexavalent.
Cu apa formează soluţii acide (acidul sulfuros). Introducerea S0 2 în vin se face
prin operaţiunea tehnologică de sulfitare a vinului. O parte din S02 se combină cu
substanţele din vin, iar restul rămâne în stare liberă şi exercită rolul antiseptic.
Cantităţile mari de S02 afectează calitatea vinului şi sănătatea consumatorilor. De
aceea tendinţa este de a se limita dozele de SOz total: 210 mg/l la vinurile albe
seci şi 160 mg/l la vinurile roşii seci.
Hidrogenul sulfurat (H2S). Se formează în timpul fermentaţiei alcoolice
de către levuri, pornind de la sulfatul de amoniu din must; unele suşe de levuri pot
produce până la 4 mg H2S/1 de vin (Guidici P., Kinkee E., 1998). în mod
accidental se pot forma cantităţi mari de hidrogen sulfurat în vin, sursele fiind
următoarele: reziduurile de fungicide rămase pe struguri şi ajunse în must;
reducerea sulfaţilor din must, de către levuri; descompunerea sulfului elementar
aflat în vin, de către bacterii.
Hidrogenul sulfurat imprimă vinului, gust şi miros neplăcut de "ouă
clocite". Este perceptibil în concentraţii foarte mici, de numai 1-2 u.g/1 de vin.
Prin acumularea H2S în atmosfera din cramă sau pivniţă, în cantitate mai mare de
600 mg/l de aer, devine toxic pentru organism iar o expunere timp de 30 minute
este fatală.
2.4.2.12. Potenţialul oxidoreducător al vinului

Starea de oxidare/reducere, denumită potenţial redox (Eh), exprimă
echilibrul momentan care există între procesele de oxidare şi cele de reducere din
must şi vin. Faptul că bxidarea şi reducerea se bazează pe câştigarea sau pierderea
de electroni a unei specii chimice (molecule, atomi, ioni), potenţialul redox Eh
poate fi exprimat ca potenţial electronic şi măsurat în milivolţi (mV).
Vinul prin compoziţia sa chimică complexă, se constituie ca un sistem
oxidoreducător în care predomină procesele de oxidare, cele reducătoare fiind mai
slabe. O serie de cationi metalici din vin sunt implicaţi în aceste procese,
îndeplinind rolul de catalizatori. Astfel, ionii de Fe2+şi Cu2+ care sunt autooxidabili se
oxidează direct de către oxigenul aflat în vin, iar formele lor oxidate, oxidează
mai departe substanţele chimice din vin. La rândul lor polifenolii din vin se
oxidează foarte uşor cu oxigenul din aer, făcând să crească valoarea Eh-ului.
169
Evoluţia potenţialului redox. La puţin timp după zdrobirea strugurilor,

mustul prezintă un potenţial redox de 325-350 mV; valoarea creşte, până la 450
mV după circa 12 ore de expunere a mustului la aer, datorită formării peroxizilor.
Prin adausul de S02 şi de bentonită în must, valoarea potenţialului redox scade.
în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, potenţialul redox se diminuează
simţitor ajungându-se la valori Eh < 200 mV. Explicaţia constă în eliberarea de
către levuri a unor compuşi chimici reducători (glutationul, cisteina), consumarea
oxigenului dizolvat în masa mustului şi formarea COz-ului. Vinurile noi au de la
început un potenţial redox ridicat, datorită proceselor intense de oxidare care au
loc la tragerea vinului de pe drojdie (pritocul vinului) şi în timpul operaţiunilor
tehnologice de bentonizare şi filtrarea a vinului.
în perioada de păstrare şi de învechire a vinului, oxigenul din aer continuă
să pătrundă în vin, influenţând astfel valoarea Eh-ului: vinurile albe seci, Eh 300-
350 mV; vinurile albe dulci, Eh 350-400 mV; vinurile de tip oxidativ, Eh 400-450
mV; vinurile spumante, Eh 250-300 mV. Mărimea vaselor în care se păstrează
vinul, influenţează valoarea potenţialului redox: la vasele de 500-800 de litri, Eh
350-400 mV; budanele de 4000-5000 de litri, Eh 300-350 mV (Mujdaba F. şi
colab.,-1975).
Prezenţa ionilor de Fe37Fe2+ în cantitate mare, contribuie la creşterea valorii
potenţialului redox al vinului. Adausul de S02 şi de acid ascorbic în vin,
îndeplineşte rolul de regulator redox, în sensul că potenţialul redox al vinurilor se
reduce. Acidul ascorbic menţine valoarea redox scăzută o perioadă mai scurtă de
timp, pe când S02 exercită o acţiune mai îndelungată.
Potenţialul redox şi calitatea vinurilor. Există o corelaţie directă între
valoarea potenţialului redox şi calitatea vinului; cu cât vinul are un potenţial redox
mai scăzut, calitatea sa este mai bună. Schimbarea bruscă a valorii Eh-ului indică
instabilitatea fizico-chimică a vinului, datorită ionilor metalelor grele Fe 3+ şi Cu2+
sau instabilitatea biologică, datorată bacteriilor. Vinurile de calitate au în general
valorile potenţialului redox cuprinse între 225 şi 400 mV, calitatea cea mai bună
evidenţiindu-se la valorile Eh 250-300 mV (Pavlenko N. şi colab., 1983). Vinurile
cu valori redox ridicate (> 400 mV), pierd însuşirile de prospeţime, fructuozitate
şi aromă de soi; apare gustul de răsuflat.
2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele chimice

ale vinului
Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate în soluţia vinului:
- tăria alcoolică dobândită la 20°C, minimum 8,5% voi. alcool;
- metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile
roşii;
- aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60
mechiv./litru);
170
- aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la

vinurile albe şi mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi
depăşite, decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;
- extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum
curent; 18 g/l la vinurile albe şi roze de calitate superioară; 19 g/l la vinurile DOC
şi 21 g/l la vinurile DOCC;
- substanţe minerale, maximum: Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, B echivalent în
acid boric 80 mg/l, Br 1 mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1 mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn
5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
-sulfaţi, exprimaţi în K2S04, maximum 1 g/1 pentru vinuri în general, cu
unele excepţii: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele
îndulcite cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must
sau vin; 2 g/l pentru vinurile obţinute prin adaus de must concentrat; 2,5 g/l pentru
vinurile evaluate sub peliculă (levuri peliculare);
- antociani diglucozidici (malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la
vinurile roşii obţinute din soiuri nobile;
- acid citric, maxim 1 g/l;
- dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile
albe şi roze seci, 260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci; 300 mg/l la vinurile
demidulci şi dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi
(Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele).
2.4.3 Clasificarea vinurilor

Compoziţia chimică foarte complexă, face imposibilă clasificarea vinurilor
după criterii riguros ştiinţifice. Pe de altă parte, diversitatea calitativă a vinurilor
determinată în principal de arealele în care se cultivă viţa de vie şi sortimentele de
soiuri cultivate, a făcut ca fiecare ţară viticolă să adopte sisteme proprii de
clasificare a vinurilor. Există totuşi câteva criterii unanim recunoscute, pentru
clasificarea vinurilor:
Conţinutul vinurilor în C02. După acest criteriu, vinurile se grupează în
două mari categorii: vinuri liniştite, lipsite de C02 şi vinuri efevervescente, bogate
în C02.
Vinurile liniştite sunt cele care conţin între 0,3 şi 1,45 g C02/1, dizolvat în
masa vinului. Suprapresiunea datorată C02 în butelie, este < 0,5 bari, respectiv
<0,05MPa(l bar = IO5 Pa).
Vinurile efervescente sunt vinuri speciale care se îmbogăţesc în C02 prin
fermentarea secundară a vinurilor în butelii închise (cazul vinurilor spumante),
sau prin impregnare cu C02 de origine exogenă (cazul vinurilor gazeificate).
Suprapresiunea datorată C02 în butelii este > 0,5 bari la temperatura de 20°C.
Conţinutul vinurilor în zaharuri. Zaharurile rămase nefermentate
influenţează calitatea vinurilor, în principal prin catifelarea gustului, contribuind
în mare măsură la originalitatea fiecărui tip de vin. Importantă nu este cantitatea
de zaharuri aflată în vin, ci percepţia gustativă pe care o au în contextul celorlalte
componente ale vinului.
171
După reglementările U.E. din 1990, clasificarea vinurilor în raport de
conţinutul lor în zaharuri este următoarea:
A. VINURILE LINIŞTITE:
• vinuri seci, cu conţinut maxim în zaharuri de 4 g/l sau de 9 g/l dacă
aciditatea totală a vinului nu este mai mică de 2 g/l exprimată în acid
tartric; /
• vinuri demiseci, cu până la 12 g/l zaharuri sau 18 g/l dacă aciditatea
totală nu este mai mică de 2 g/l acid tartric;
• vinuri demidulci, cu până la 45 g/l zaharuri;
• vinuri dulci, cu peste 45 g/l zaharuri.
în acest context, termenul de "vin licoros " foarte bogat în zaharuri nu se
mai foloseşte, el fiind rezervat pentru vinurile speciale licoroase.
B. VINURILE EFERVESCENTE:
• -extra brut ("brut nature"), cu un conţinut în zahăr < 3 g/l
(Reglementarea U.E. nr. 1429/96);
• brut, cu un conţinut în zahăr <15 g/l;
• extra sec ("extra dry"), la care conţinutul în zahăr este cuprins între 12
şi 20 g/l;
• sec, cu un conţinut în zahăr cuprins între 17-35 g/l;
• demisec, care conţine 33-50 g/l zahăr;
• dulce, cu peste 50 g/l zahăr.
La vinurile efervescente, conţinutul în zaharuri trebuie menţionat în mod
obligatoriu pe etichetă, spre deosebire de vinurile liniştite la care această menţiune
este facultativă.
Conţinutul vinurilor în alcool. întrucât alcoolul este componenta
principală a vinurilor, clasificarea se face, în primul rând, în funcţie de titrul lor
alcoolmetric. Sunt nominalizate vinurile de consum curent (de masă) la care titrul
alcoolmetric nu depăşeşte 10% voi. alcool, şi vinurile de calitate bogate în alcool,
la care titrul alcoolmetric depăşeşte 10% voi. alcool.
Vinurile biologice sau ecologice. Reprezintă o nouă categorie calitativă de
vinuri, nominalizată în ultima vreme în ţările viticole ale U.E. Este vorba de
vinurile rezultate din strugurii produşi în condiţii "ecologice" de cultură a viţei de
vie fără folosirea pesticidelor, erbicidelor, îngrăşămintelor chimice, substanţelor
hormonale etc. Astfel de vinuri mult mai naturale şi sănătoase pentru organism,
poartă pe etichetă menţiunea "produs biologic" sau "ecologic" şi se vând la preţuri
mai mari, fiind preferate de către consumatori.
Clasificarea vinurilor în ţara noastră. România produce o gamă foarte
largă de vinuri, datorită ecoclimatelor regionale cu condiţii diferite pentru cultura
viţei de vie şi sortimentelor de soiuri care se cultivă în podgoriile noastre. în
funcţie de conţinutul în alcool, însuşirile de calitate determinate de compoziţia
fizico-chimică şi tehnologia de obţinere, vinurile se clasifică astfel (Legea viei şi
vinului nr. 67/1997):
172
Grupa de calitate Tipul de vin

1 .Vinuri de 1.1. Vin de masă (VM)
consum curent 1.2. Vin de masă superior (VMS)
2. Vinuri de calitate 2.1. Vin de calitate superioară(VS)
* 2.2. Vin de calitate cu denumire de origine controlată (DOC)
2.3. Vin de calitate cu denumire de origine controlata şi trepte de
calitate (DOCC)
3. Vinuri speciale 3.1. Vinuri efervescente
- Vinuri spumante (şamparjizate)
- Vinuri spumoase (gazeificate)
- Vinuri petiante (scânteietoare)
- Vinuri pedante (care perlează)
3.2. Vinuri aromatizate
3.3. Vinuri licoroase
3.4. Alte vinuri speciale
4.Vinuri de hibrizi 4.1. Pentru consum familial
4.2. Pentru industrie
Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi: albe, roze şi roşii în

diferite nuanţe.
2.4.3.1. Vinurile de consum curent

Sunt vinuri uşoare de masă, cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5-10% voi.,
obţinute din soiurile nobile pentru stuguri de vin de mare producţie (Galbenă de
Odobeşti, Zghihară de Huşi, Crâmpoşie selecţionată, Fetească regală, Mustoasă
de Măderat, Roşioară, Majarcă, Băbească neagră,Aligote, Oporto etc), cultivate în
areale viticole specializate. Se pot obţine şi din soiurile de calitate, ai căror
struguri nu au acumulat cantităţile de zaharuri necesare. Tot în categoria vinurilor
de consum curent se încadrează şi vinurile obţinute din plantaţiile de "vii răzleţe"
(viile aflate în afara perimetrelor podgoriilor), şi vinurile obţinute din soiurile
rezistente admise în cultură (Brumăriu, Purpuriu, Radames etc). Vinurile obţinute
din hibrizii direct producători, nu se încadrează în categoria vinurilor de consum
curent.
în general, vinurile de consum curent sunt vinuri anonime, fără pretenţii de
a avea o identitate de soi sau de podgorie. In funcţie de tăria alcoolică dobândită,
vinurile de consum curent pot fi {tabelul 2.5):
Vinuri de masă (VM), cu tăria alcoolică dobândită cuprinsă între 8,5 şi
9,5% voi., aciditate totală minimă de 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60
mechiv./l) şi extract sec nereducător minim 15 g/l pentru vinurile albe şi roze, 16
g/l pentru vinurile roşii.
173
Principalele caracteristici de compoziţie chimică ale vinurilor, în raport cu cate
Caracteristicile de Vin de Vin de Vin de Vin de calitate Vinuri cu denumi

compoziţie chimică masă masă calitate cu denumire de
(VM) superior superioară de origine Cules după
(VMS) (VS) controlată maturarea
(DOC) deplină
(DOCC-CMD)
Tăria alcoolică dobândită 8,5 , >9,5 10,0 11,0 11,5

minimă, % voi. alcool
Aciditate totală minimă 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
g/l acid tartric
Aciditate volatilă g/f acid acetic:
- pentru vinuri albe şi roze <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 < 1,08
- pentru vinuri roşii <1,20 <1,20 <1,20 <1,20 <1,20
Extract sec nereducător, minim g/l
- pentru vinuri albe şi roze 15 15 18 19 21
- pentru vinuri roşii 16 16 19 21 23
Notă: în anii cu condiţii nefavorabile se poate admite punerea în consum a vinurilor de co

vinurilor de calitate superioară (VS), cu un extract sec nereducător mai mic cu 1 g/l.
Vinuri de masă superioare (VMS), cu tăria alcoolică dobândită peste

. 9,5% voi., aciditate totală minimă 4,5 g/l exprimată în acid tartric, extract sec
nereducător minim 15 g/l la vinurile albe şi roze, 16 g/l la vinurile roşii. Punerea
în consum a acestor vinuri se face de regulă, fără să se specifiec podgoria sau
centrul viticol din care provin şi nici soiul de viţă de vie.
Un loc aparte îl ocupă "vinul tulburel", care este vinul în curs de
desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, neseparat de drojdie, ce poate fi pus în
consum până Ia sfârşitul anului de recoltă. Condiţiile de calitate: tăria alcoolică
totală minimă 8,5%vol., din care alcool dobândit minim 3% voi.; sedimentul la
centrifugarea vinului maxim 5%; aciditatea totală exprimată în acid tartric 4,5 g/l;
extract sec nereducător 16 g/l (STP 29-92). în funcţie de tăria alcoolică potenţială,
tulburelul poate fi de două calităţi: calitatea I cu 9,4% voi. alcool şi calitatea a Ii-a
cu 8,5% voi. alcool. Tot din categoria vinurilor de consum curent face parte şi
"vinulpelin", a cărui prezentare este redată la vinurile speciale aromatizate.
Referindu-ne la categoria vinurilor de consum curent, acestea au o pondere
însemnată în structura producţeie viti-vinicole din ţara nostră. Pe plan mondial,
consumul de vinuri curente de masă înregistrează un declin evident şi ca urmare
va trebui să orientăm producţia viti-vinicolă în direcţia vinurilor de calitate.
2.4.3.2. Vinurile de calitate

> Din această categorie fac parte vinurile care se obţin din soiurile cu însuşiri
tehnologice superioare (Fetească albă, Fetească neagră, Grasă de Cotnari,
Tămâioasă românească, Furmint de Miniş, Sauvignon, Chardonnay, Pinot,
Cabernet sauvignon etc), cultivate în areale viticole consacrate producerii
vinurilor de calitate. Tăria alcoolică dobândită minimum 10% voi. Unele dintre
aceste vinuri care se disting prin originalitatea însuşirilor calitative şi de
compoziţie fizico-chimică, imprimate de locul de producere (arealul delimitat de
producere), de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură şi de
tehnologia de vinificare, se pot încadra în categoria vinurilor de calitate
superioară cu denumire de origine (VDOC).
Vinurile de calitate pot purta denumirea de origine, cu condiţia ca aceasta
să fie consacrată prin tradiţie şi prin caracteristicile calitative determinate de
factorii naturali şi umani. Pot fi obţinute numai cu condiţia respectării unor norme
bine precizate, referitoare la: arealul delimitat de producere, soiul sau sortimentul
de soiuri, conţinutul în zahăr al strugurilor la recoltare, producţia maximă de
struguri la hectar, procedeele de vinificare a strugurilor, tăria alcoolică naturală şi
dobândita a vinului (Ordinul M.A.A. nr. 7/1993).
în funcţie de nivelul lor calitativ şi caracteristicile fizico-chimice de
compoziţie, vinurile de calitate pot fi (tabelul 2.5.):
Vinuri de calitate superioară (VS), cu tăria alcoolică dobândită minimă
de 10% voi., aciditate totală minimă exprimată în acid tartric 4,5 g/l, extract sec
nereducător 18 g/l la vinurile albe şi roze, 19 g/l la vinurile roşii. Pentru a putea
beneficia de denumirea de soi, vinurile de calitate superioară trebuie să conţină
minimum 10,5% voi. alcool şi să provină în proporţie de cel puţin 85% din soiul
indicat.
175
Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară (VS) se face

specificându-se zona geografică de provenienţă. Exemplu: Colinele Dobrogei-Vin
de calitate superioară, Terasele Putnei-Vin de calitate superioară, sau Colinele
Tutovei-Vin de calitate superioară. Pot fi exportate sub denumiri generice ca:
Country Wine, Landwein, Vin de Pays sau alte denumiri similare, cu menţionarea
zonei geografice.
Vinuri de calitate cu denumire de origine controlată (DOC), care se
produc în areale viticole delimitate, din soiuri şi sortimente de soiuri nominalizate
pentru această direcţie de producţie prin deciziile de atribuire a denumirilor de
origine. Conţinutul strugurilor în zaharuri la recoltare, minimum 190 g/l.
Condiţiile de calitate: tăria alcoolică dobândită minimă de 11% voi., aciditatea
totală minimă exprimată în acid tartric 4,5 g/l, extract sec nereducător minim 19
g/l la vinurile albe şi roze, 21 g/l la vinurile roşii. Comercializarea vinurilor de
calitate superioară cu denumire de origine controlată se face numai prin
îmbuteliere, specificându-se denumirea de origine (podgoria, centrul viticol,
eventual plaiul viticol) şi soiului sau sortimentului de soiuri din care provin.
Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată, trebuie să reprezinte
în butelie 100% soiul din care provin. Atestarea se face prin degustarea de agreere
a vinului. Dacă vinul este obţinut din două sau mai multe soiuri, degustarea de
agreere se face pentru fiecare soi în parte înainte de asamblarea vinurilor. Această
măsură de atestare a vinurilor de tipul DOC se corelează cu calitatea lor şi
conduce Ia moralizarea atât a producătorilor, cât' şi a comerţului, privind
diferenţierea preţurilor la vinurile de calitate.
Vinuri cu denumire de origine controlata şi trepte de calitate (DOCC).
Aceastea sunt vinuri de înaltă calitate cu denumire de origine controlată. Se
produc în areale favorabile pentru cultura viţei de vie (podgoriile Cotnari,
Pietroasele, Dealu Mare, Murfatlar, Târnave, Recaş etc), strict delimitate, din
soiuri recomandate de înaltă calitate şi prin procedee de vinificare specifice.
Treptele de calitate sunt determinate de mai mulţi factori: conţinutul în zaharuri al
strugurilor la recoltare; proporţia de boabe stafidite pe ciorchine; atacul
putregaiului nobil pe struguri. A fost adoptat sistemul german de atribuire a
treptelor de calitate:
- vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate obţinute din
struguri culeşi după maturarea deplină (DOCC-CMD), cu un conţinut în zaharuri
minim de 196 g/l. Termenul folosit în limba germană este "volreijlese". Tăria
alcoolică dobândită minimă 11,0% voi. la vinurile albe şi 11,5% voi. la vinurile
roşii, extract sec nereducător minim 21 g/l pentru vinurile albe şi roze, 23 g/l
pentru vinurile roşii. Denumirea treptei de calitate este "cules după maturarea
deplina" (CMD);
strugurii culeşi în stadiul de supramaturare (DOCC-CT), cu un conţinut minim în
zaharuri de 220 g/l. Termenul folosit în limba germană "spătslese " (în traducere,
spat = târziu, lese = cules). Pentru producerea vinurilor roşii, recoltarea strugurilor
se poate face şi cu 204 g/l zaharuri. Denumirea treptei de calitate pentru aceste
vinuri este cea de "cules târziu" (CT) sau de "cules selecţionat" (CS);
176

strugurii culeşi la înnobilarea boabelor cu atac de mucegai nobil sau culeşi la
stafidirea boabelor (DOCC-CIB). Conţinutul minim în zaharuri este de 240 g/l.
Termenul folosit în limba germană "beerenauslese". Pot fi valorificate sub
menţiunea pe etichetă "cules la înnobilarea boabelor" (CIB).
în tabelul 2.5. sunt prezentate principalele caracteristici fizico-chimice de
compoziţie pe care trebuie să le îndeplinească vinurile cu denumire de origine
controlată şi trepte de calitate.
Atribuirea denumirii de 'origine la vinuri. Denumirea de origine a
vinurilor intră în sfera dreptului internaţional, normele de legislaţie comunitară
europene şi legislaţia naţională a fiecărei ţări. Atribuirea denumirii de origine se
face la propunerea Oficiului naţional al viei şi vinului (O.N.V.V.) şi se aprobă de
către M.A.A. Condiţiile care se cer a fi respectate, sunt ca strugurii să fie produşi
în arealul delimitat pentru denumirea respectivă, iar vinificarea strugurilor,
depozitarea vinului, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea lui să se facă în
acelaşi areal de producere.
In mod cu totul excepţional şi pe termen limitat se poate autoriza ca, pentru
producerea unor astfel de vinuri, vinificarea strugurilor să se facă în unităţi
specializate situate într-un areal de .producere alăturat celui în care au fost produşi
strugurii. De asemenea, în cazurile speciale şi sub control strict, M.A.A. poate
autoriza ca depozitarea şi îmbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlată
să fie făcută în afara arealelor delimitate de producere.
Dreptul producătorilor de a folosi denumirea de origine pentru vinurile
obţinute, se acordă anual prin "certificatul de atestare" întocmit de organele
autorizate ale M.A.A. Certificatul respectiv poate fi retras atunci când se constată
la producător sau la comerciant că vinul nu mai corespunde condiţiilor de calitate
pentru denumirea de origine atestată. Producătorii au obligaţia să ţină evidenţa
stocurilor de vinuri cu denumire de origine, înscriind într-un registru special toate
livrările de vin făcute, până la limita cantităţilor certificate.
2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri

Aici sunt incluse vinurile care nu se regăsesc în legislaţia noastră oficială de
clasificare a vinurilor, dar se produc şi se folosesc ca atare: vinurile tinere, cu
caracter de noutate pentru consumatori (vinurile de tip "primeurs "); vinurile de
drojdie şi vinurile de presă.
Vinurile de tipul "primeurs" (primeur = noutate, în limba franceză).
Acestea sunt vinuri tinere din noua recoltă, care se dau în ccmsum la scurt timp
după producerea lor (primele două luni). Sunt apreciate de consumatori nu numai
pentru însuşirile lor organoleptice (multă prospeţime şi fructuozitate), ci şi prin
caracterul de noutate. Este cunoscut de exemplu în Franţa, vinul "primeur rouge
de Beaujolais " obţinut din soiul Pinot noir, care se pune în consum începând cu a
3-a Joi a lunii noiembrie, după un ritual devenit tradiţional în regiunea viticolă
Beaujolais.
177-
La noi în ţară podgorenii sunt preocupaţi de producerea vinurilor tinere, pe

care să le consume imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice. După ce la
sfârşitul verii au terminat vinul vechi, prin luna august vinifică o parte din
strugurii de la soiurile timpurii (Muscat Ottonel, Chasselas), pentru a-şi asigura
vinul necesar până la noua recoltă. Dar nu aceasta este problema; vinurile de tipul
"primeur " trebuie promovate şi la noi în marile podgorii, ca o posibilitate de
valorificare a vinurilor tinere, încă din toamnă.
Vinurile de presă. Se obţin prin suprapresarea boştinei, practică interzisă
în vinificaţie. Vinurile rezultate sunt slab alcoolice (5-6% voi. alcool), foarte
bogate în extract 40-60 g/l, aciditate fixă ridicată 8-9 g/l acid tartric, conţinut mare
în potasiu, cantitatea de cenuşă depăşeşte2-3 g/l.
Vinurile de drojdie. Se obţin prin presarea drojdiei de vin, cu ajutorul
filtrului presă (3 Kg/cm2). Vinurile rezultate sunt slab alcoolice (4-6% voi.
alcool), cu conţinut mic în acid tartric (< 2 g/l), bogate în fosfor (0,72 -0,82
P205/1), bogate în azot amoniacal, alcalinitatea cenuşei foarte slabă.
Atât vinurile de presă, cât şi cele de drojdie nu pot fi date în consum şi
trebuie trecute la distilare.
2.4.3.4. Vinurile speciale

Din această categorie fac parte vinurile obţinute prin tehnologii speciale, de
şampanizare, gazeificare, aromatizare etc. Materiile prime care se folosesc sunt
următoarele: mustul şi vinul natural, mustul concentrat şi mustul alcoolizat,
distilatul de vin, extractele din plantele aromate şi din fructe. Condiţia care se
pune este ca în componenţa vinurilor speciale, vinul sau mustul natural să
reprezinte cel puţin 75% în volume.
> Vinurile spumante (şampanizate). Sunt vinuri efervescente la care C02
este în exclusivitate de origine endogenă. Se obţin prin a doua fermentare aşa zisă
"secundară" a vinului apt pentru consum, în butelii sau prin fermentarea mustului
de struguri proaspeţi în recipiente închise. Presiunea dioxidului de carbon în
butelie, la produsul finit este > 0,35 MPa (3,5 bari, la temperatura de 20°C). La
destuparea sticlei se produce o efervescenţă a vinului, însoţită de o spumare fină şi
persistentă, datorită degajării C02 din masa vinului. Pentru ca vinurile spumante să
beneficieze de denumirea de origine, trebuie ca ele să fie produse în arealele în
care se obţin vinurile materie primă.
Tot din categoria vinurilor spumante, fac parte:
Vinurile de tipul "Cremant". Vinul "Cremant" este un derivat al
şampaniei care spumează mai puţin şi are o presiune a C02 în butelie mai mică, de
2,5-3,0 bari. Astfel de vinuri spumante se produc în toate ţările viticole din U.E.
(Reglementarea 1429/96 a U.E.). Strugurii sunt presaţi întregi, în limita
randamentului de 100 kg must din 150 kg struguri. Fermentarea vinurilor materie-
primă se face în butelii sau acratofoare. Turnat în pahare produce o spumă care se
împrăştie repede, sub formă de "cremă" de unde şi denumirea de "Cremant".
Producerea vinurilor spumante de tipul "Cremant", prin fermentare 'în
acratofoare, a luat o mare amploare în ţările viticole din U.E., datorită
178
preferinţelor consumatorilor pentru vinurile efervescente. Preţurile fiind mai mici

ca la şampanie, a făcut ca vinul de tipul "Cremant" să fie considerat adesea
"şampania săracilor". Cel mai mare producător de vinuri spumante de tipul
cremant este societatea spaniolă "Codorniu".
Muşcaturile spumante. Sunt vinuri efervescente provenite din must de
struguri cu aromă de "muscat". Condiţia este ca strugurii la recoltare să conţină
minimum 180 g/l zaharuri. Fermentaţia mustului se face în acratofoare, până ce
vinul realizează o tărie alcoolică dobândită de minim 6% voi. Presiunea C02 în
butelie la produsul finit este de minimum 3 bari, la temperatura de 20°C. Cele mai
reputate muşcaturi spumante, sunt muşcaturile italiene de Asti (Asti spumante). La
noi în ţară astfel de vinuri se produc în podgoria Iaşi, la S.C. Agroindustriala
Bucium.
Vinurile perlante şi petiante. Acestea sunt vinuri efervescente de joasă
presiune (1,0-2,5 bari, la temperatura de 20°C), cu tăria alcoolică dobândită
minimă de 7% voi. şi tăria alcoolică totală de 9% voi.
Vinul petiant (denumire din limba franceza, petillant = scânteietor), la care
C02 este de origine endogenă, se obţine prin fermentarea mustului în acratofoare.
Dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între .1 şi 2,5 bari,
iar la destuparea buteliei vinul degajă nişte bule de gaz fine, care scânteiază.
Vinul perlant, la care C02 este de origine total sau parţial exogenă, dezvoltă
în butelii o presiune de 1-2,5 bari. Când se toarnă în pahar, vinul "perlează" prin
formarea unor bule mari de gaz translucide, care se degajă din masa vinului.
> Vinurile spumoase (gazeificate). Sunt vinuri speciale efervescente la
care C02 este total sau parţial de origine exogenă. Se obţin din vinurile apte pentru
consum prin impregnarea cu dioxid de carbon artificial. Presiunea C02 în butelie la
produsul finit este de minimum 2,5 bari, la temperatura de 20°C. La destuparea
buteliei, efervescenţa vinului este de scurtă durată prin degajarea unor bule mari de
gaz din masa vinului.
> Vinurile aromatizate. Sunt vinuri speciale pe bază de vin natural sau
must natural, obţinute prin adaus de extracte de plante aromate admise de
legislaţia sanitară, în care predomină pelinul. Este interzisă folosirea aromelor
sintetice. Din categoria vinurilor aromatizate fac parte, vinul pelin şi vermutul.
Vinul pelin. Se obţine prin fermentarea mustului împreună cu pelinul sau a
unor plante aromate în care predomină pelinul, eventual şi a unor fructe (gutui,
mere). Se poate obţine şi din vin, în care se adugă extract alcoolic din aceleaşi
plante aromate şi fructe, cu sau fără folosirea îndulcitorilor autorizaţi (zahăr, must
concentrat, must tăiat).
Vermutul (wermut = pelin, în limba germană). Se obţine din vinuri de
calitate superioară (albe şi roşii), prin adaus de extracte de plante aromate în care
predomină pelin, alcool alimentar, distilat din vin, must concentrat rectificat,
caramel, administrate separat sau în amestec. Proporţia vinului care intră în
compoziţia vermutului trebuie să reprezinte 75% din volumul produsului finit.
Când la prepararea vermutului se foloseşte mustul" alcoolizat, proporţia de 75% se
179
socoteşte după ce s-a scăzut cantitatea de alcool folosită la alcoolizarea mustului.

Tăria alcoolică dobândită a vermutului este de minimum 15% voi., dar nu mai
mare de 18% voi. alcool.
> Vinurile licoroase. Acestea sunt vinuri speciale tari şi dulci, cu 15 până
la 22% voi. alcool şi minimum 80 g/l zahăr. Se obţin din must sau vin, precum şi
prin amestecul acestora, cu adaus de distilat de vin 52-86 % voi. alcool, spirt
alimentar 96% voi. alcool, mistel sau must concentrat rectificat. O parte din tăria
alcoolică a vinurilor licoroase trebuie să provină din fermentarea zaharurilor din
struguri (minimum 4% voi. alcool). Punerea în consum a vinurilor licoroase se
face numai prin îmbuteliere.
Vinurile tip aperitiv. Sunt vinuri speciale tari 18-35% voi. alcool,
aromatizate şi colorate cu diferiţi ingredienţi naturali sau sintetici. Se prepară
după anumite reţete bine stabilite şi pot fi de tipul Bitter, Floris, Marsala etc.
Materiile prime folosite la prepararea lor sunt următoarele: vinul natural, distilatul
din vin sau alcoolul alimentar, mustul concentrat rectificat, maceratele de plante
aromate, caramel, esenţă de vanilie, apă dedurizată. Se dau în consum sub diferite
denumiri comerciale: Felix, Păltiniş, Mureş, Segarcea, Danubiana etc.
Vinurile amărui tip Bitter. Acestea au tăria alcoolică de 18-30% voi. şi gust
amărur. Se prepară pe bază de vin natural, alcool alimentar, arome cu gust amar,
coloranţi naturali sau sintetici, zahăr caramel. Denumirile comerciale: Bitter tip
Zarea, Covasna, Timiş, Mamaia, Astoria etc.
Vinurile aperitiv de tipul Marsala. Au tăria alcoolică de 18-20% voi.,
conţinut în zahăr 5-22%, compuşi aromaţi cu gust specific (de banane, mandarine,
cafea), culoare chihlimbarie mai mult sau mai puţin intensă, în funcţie de durata
de învechire (minimum 4 luni, până la 5 ani). Se prepară prin cupajarea vinurilor
albe seci, vinurilor alcoolizate şi mistelurilor, raportul de cupajare 1:1:1, după
reţete bine stabilite. Cele mai renumite sunt aperitivele italiene: Marsala vergini,
Marsala fine, Marsala superiori, Marsala speciali.
> Alte vinuri speciale. Aici se încadrează băuturile efervescente slab
alcoolice de tipul "petillant de raisins", "weine-cooler", "vinifruct" şi vinurile
medicinale.
Băutura spumantă de tipul "petillant de raisins". Se obţine din mustul de
struguri fermentat în rezervoare cu presiune, până la maximum 3% voi. alcool.
Presiunea C02 în butelie, la produsul finit este de minimum 2,5 bari la temperatura
de 20°C.
Băutura spumantă de tipul "Wine-Cooler" (vin răcoritor). Reprezintă un
produs slab alcoolic (5-6,0% voi. alcool), efervescent cu C02 de origine exogenă,
presiunea minimă în butelie fiind de 1,5 bari la temperatura de 20°C. Se
realizează pe bază de vin natural, must concentrat, must suprasulfitat, prin diluţie
cu apă demineralizata şi impregnare cu C02.
Băutura spumantă cu arome de fructe "Vinifruct". Se obţine prin
fermentaţia secundară a vinurilor naturale, cu adaus de zahăr şi sucuri de fructe
(vişine, căpşuni, citrice, conuri de brad). Fermentaţia secundară se face în butelii
180
sau aeratofoare. Tăria alcoolică dobândită 7-8% voi., iar presiunea C02 în butelie
la produsul finit 2,5-3,0 bari. Astfel de vinuri speciale cu arome de fructe, se
produc la S.C. VERITAS-Panciu.
Vinurile medicinale. Sunt vinuri speciale tonice, preparate pe bază de
vinuri naturale roşii bogate în polifenoli, la care se adaugă diferiţi compuşi
chimici tonifianţi şi alte ingrediente.
2.4.3.5. Vinurile de hibrizi

Din această categorie fac parte vinurile rezultate din strugurii hibrizilor
direct producători vechi americani (Noah, Delaware, Othello, Isabelle) şi hibrizii
vechi europeni (Terras, Seibel, Couderc) care se mai cultivă în gospodăriile
ţărăneşti, în afara arealelor viticole consacrate. Sunt vinuri de calitate inferioară,
slab alcoolice (6-8% voi. alcool), cu aromă şi gust foxat sau erbaceu, bogate în
antociani diglucozidici şi lipsite de aciditate. Astfel de vinuri sunt destinate
consumului familial.
De regulă, vinurile de hibrizi se distila pentru obţinerea alcoolului de
origine viticolă, sau se folosesc la fabricarea oţetului de vin. Numai prin excepţie
pot fi comercializate pentru consum, cu condiţia de a purta pe etichetă denumirea
de "vin de hibrizi". Amestecul de vin nobil cu hibrizi, va fi considerat vin de
hibrizi şi valorificat ca atare.
2.4.4. Produsele pe bază de vin

Din categoria produselor pe bază de vin fac parte: vinul alcoolizat, distilatul
de vin, vinarsul, rachiul de vin, brendy de vin şi oţetul de vin.
Vinul alcoolizat. Se obţine din vinurile naturale seci, prin adausul de
distilat de vin. Tăria alcoolică este cuprinsă între 18 şi 24% voi. alcool.
Alcoolizarea vinului se face după ce a fost tras de pe drojdie şi eventual
bentonizat. Gustul vinului alcoolizat trebuie să fie plăcut, armonios şi catifelat,
fără să se evidenţieze caracterul arzător al distilatului adăugat.
Distilatul de vin. Este produsul care rezultă prin distilarea vinurilor seci de
consum curent sau a vinurilor de calitate superioară. Tăria alcoolică a distilatului
de vin este cuprinsă între 52 şi 86% voi. alcool şi aceasta se obţine prin dublă
distilare. Distilatul de vin se foloseşte pentru obţinerea vinarsului şi rachiului de
vin.
La caracterizarea băuturilor obţinute prin distilare, O.I.V. a dat o definiţie
mai largă pentru distilatul de vin: "lichidul alcoolic care se obţine prin distilarea
directă a vinului, vinului alcoolizat sau redistilarea unui distilat de vin". Titrul
alcoolmetric minim 86% voi., conţinutul în substanţe volatile >125 g/hl alcool
absolut (100% voi.) şi conţinutul în metanal, maxim 200 mg/hl alcool absolut.
Vinarsul (coniacul). Se obţine prin învechirea distilatelor de vin, după
metoda din Cognac (Franţa), în butoaie de stejar cu capacitatea maximă de 500
litri, timp de cel puţin un an. Urmează diluţia distilatelor de vin, prin procedeele
tehnologice admise, pentru a fi aduse la tăria alcoolică de comercializare de 36-
45% voi. alcool.
181
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA____________________________________
Rachiul de vin. Se obţine din distilatul de vin, prin diluarea cu apă

dedurizată, pentru a fi adus la tăria alcoolică de comercializare de 25 sau 30% voi.
alcool. Este folosit distilatul tânăr sau învechit de vin, la care se adaugă o serie de
bonificatori autorizaţi (STP 52-92).
Brandy de vin (Weinbrandy). Este o băutură spirtoasă obţinută din
rachiul de vin în amestec sau nu cu distilatul de vin minim 94,8% voi., alcool;
condiţia este ca titrul alcoolmetric imprimat de distilat să nu depăşească 50% din
titrul alcoolic general al produsului. Băutura urmează să fie învechită în vase de
stejar minim 1 an, sau minim 6 luni dacă vasul este mai mic de 1000 litri.
Oţetul de vin. Reprezintă produsul alimentar care se obţine prin
fermentaţia acetică a vinului, sau a unui amestec fermentescibil în care vinul
trebuie să reprezinte minimum 70% în volume. Aciditatea oţetului se exprimă în
acid acetic şi trebuie să fie de minimum 60 g/l.
2.4.5. Produsele obţinute din valorificarea coproduselor

La vinificarea strugurilor rezultă ca subproduse (coproduse), cantităţi mari
de tescovină_şi drojdie de vin. Valorificarea acestora se impune, atât din punct de
vedere economic, cât şi ecologic deoarece pot constitui surse de poluarea a
mediului. în mod obişnuit, valorificarea tescovinei şi drojdiei de vin se face prin
distilare în vederea recuperării alcoolului. Este interzisă folosirea tescovinei şi a
drojdiei la obţinerea vinului prin adaus de zahăr (vinul al doilea), practică
frauduloasă care se mai întâlneşte uneori în unităţile de vinificaţie.
Tescovina (marcul de struguri). Reprezintă fracţiunea solidă care rezultă
în urma presării boştinei. Cantitatea de tescovină care rezultă se socoteşte, în
medie de 12,5 kg/hl de vin. Tescovina poate fi proaspătă nefermentată sau
fermentată. Ea conţine resturi de zahăr, alcool, tanin, antociani. Toate aceste
componente pot fi extrase şi valorificate. Reziduul care rămâne se foloseşte ca
îngrăşământ, prin compostare; poate fi uscat şi utilizat drept combustibil solid.
Drojdia de vin. Reprezintă depozitul care se formează la fundul vaselor în
urma fermentaţiei alcoolice, a limpezirii mustului înainte de fermentare,
depozitării şi păstrării vinurilor, tratamentelor care se aplică la vinuri. Cantitatea
de drojdie care rezultă, variază între 3 şi 5 litri/hl de vin. In funcţie de categoria de
calitate a vinurilor, drojdia poate conţine 4-8% voi. alcool.
Produsele care rezultă din valorificarea drojdiei de vin şi tescovinei
(marcului de struguri), sunt următoarele:
Alcoolul de origine viticolă. Este alcoolul obţinut prin distilare şi rectificare
pornind de la vin, drojdie de vin, tescovină de struguri, inclusiv stafidele şi
strugurii prospeţi, după o fermentare prealabila. Titrul alcoolmetric 95-96% voi.
Rachiul de drojdie. Reprezintă băutura spirtoasă obţinută prin distilarea
drojdiei de vin, la minim 85% voi. alcool şi cu un conţinut maxim de metanol de
1500 g/hl alcool absolut (100% voi.). Aducerea produsului la tăria alcoolică de
comercializare (30-36% voi. alcool) se face prin cupajare cu alte rachiuri de
182
drojdie, sau prin diluare cu apă dedurizată; apa dedurizatâ putând reprezenta cel
mult 15% din volumul distilatului (S.T.P. 409-92). Rachiul de drojdie este
băutura spirtoasă cea mai apreciată în Elveţia.
Spuma de drojdie. Se obţine tot prin distilarea drojdiei de vin, cu separarea
fracţiunilor (frunţilor şi cozilor). Urmează maturarea distilatului de 86% voi.
alcool în vase de stejar, cel puţin 3 luni. Aducerea produsului la tăria alcoolică de
comercializare de 36 sau 40% voi., se face prin adaus de apă dedurizată. Se
admite şi folosirea bonificatorilor.
Rachiul de tescovină. Reprezintă băutura spirtoasă obţinută prin distilarea
tescovinei de struguri fermentate, cu sau fără adaus de apă, la o concentraţie
minimă de 86% voi. alcool. Conţinutul distilatului în substanţe volatile trebuie să
fie > 140 g/l alcool absolut (100% voi.), iar conţinutul maxim în metanol de 1000
g/hl alcool absolut (100% voi.). Aducerea produsului la tăria alcoolică de
comercializare de 24 sau 30% voi. se face prin adaus de apă dedurizată (S.T.P.
498-92).
Rachiul de stafide. Este băutura spirtoasă care se obţine prin distilarea, la
un titru alcoolmetric minim de 94,5% voi., a extractului de boabe de stafide
fermentat. Produsul are gustul şi aroma provenită de la materia primă.
Rachiul de struguri Rezultă prin distilarea vinului obţinut din strugurii
proaspeţi. Distilatul trebuie să conţină minim 86% voi. alcool, substanţe volatile
< 200 g/hl alcool absolut şi maxim 500 g/hl alcool metilic absolut (100% voi.).
Pichetul. Este produsul obţinut prin epuizarea (spălarea) cu apă a
tescovinei proaspete sau fermentate, pentru recupararea resturilor de zaharuri şi de
alcool. Poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de
origine viticolă şi a oţetului. Nu se comercializează pentru consumul uman.
Cantităţi mari de pichet se obţin, prin fermentarea alcoolică a drojdiei de vin în
amestec cu zahăr industrial.
BIBLIOGRAFIE
Allen M.S. Lacey M.J., Harris R.L., Vance Brown W., 1991 - Contribution of
methoxypyrazines to Sauvignon blanc wine aroma. Ann. J. of Enol. and Vitic, no. 2,
pp. 109-112. Chatonnet P., Boidron N.J., Dubourdien D., 1992 - Origine
microbiologique des
ethylphenols dans Ies vins rouges. Raport des activites de recherches 1990-1992.
Inst. d'Oenologie Bordeaux, pp. 118-120. Cotea D.V., Cotrău A., Cotrău M., Cotea
Victoria, Proca Măria, 1973 - Studiul influenţei
unor factori asupra formării hidroximetilfurfuralului în vinuri. Luc. Şt. Inst. Agron.
laşi, pp. 161-167. Cordonnier R., 1971 - Les aromes des vins et des eaux-de-vie,
leur formation et leur
âvolution. Bull. O.I.V. voi. 44, pp. 1128-1148. Damberger Viktoria, Netzer
Michaela, Bandion F., 1998 - Zur beurteilung des
Magnesiumgeheltes in osterreichischen weinen. Rev. Mitteilungen, no.6, pp.208-
212. Delfini C, Cervetti F., 1991 - Metabolic and technological factors effecting
acetic acid
production by yeasts during alchoolic fermentation. Rev. Die Wein-Vissenschaft, no.
6, pp. 142-150.
183
De Freitas V., 1995 - Recherches sur Ies tanins condenses: aplication a l'etude des
structures et proprietes des procyanidines du raisin et du vin. These doct., Univ.
Bordeaux II. Dincă M., Ungurenaşu Tinca, Ţârdea C, Simion Catinca, 1977
- Conţinutul în
microelemente al vinurilor din podgoria Cotnari. Luc. Şt. Inst. Agron. laşi, seria
Hortic, pp. 51-52. Di Stefano R., Cravero M.C., 1990 - Origini degli acidi vanilico e
siringico dei vini. Rev. di
Vitic. et di Enol., no. 2, pp. 47-52. Dugelay I., Gunata Z., Sapis J.C., Baumes R.,
Bayonove C, 1992 - Etude de l'origine
du citronellol dans Ies vins. Journal Intern, des Sciences de la Vigne et du Vin, no.
3, pp. 177-184. Eschenbruch R., 1974 - Sulfite and sulfide formation during wine-
making. Am J. Enol.
and Vitic, no . 25, pp. 157-161. Eschnauer R.H.,1992 - Zur herkunft von blei in
wein. Die Wine-Wissenschaft, no. 6, pp.
210-215. Fabre S., 1994 - Destination de l'oxigene consomme par le vin. Rev. des
Oenologues, no.
71, pp. 23-26. Feuillat M., 1994 - Origine et roles oenologiques des colloides de
levures. Rev. des
Oenologues, no. 73, pp. 15-19. Gaian Vallejo M., Martin Minchero R., Perez
Rodriguez L, Munzo Cueto J.M., 1991 -
Rheological behaviour of rectified concentrated grape musts. Journal of Wines
Research, no. 3, pp. 183-189. Glories Y., 1984 - La couleur des vins rouges, Ies
equilibres des anthocyanes et des
tanins. Rev. Connaissances de Vigne et du Vin, no. 3, pp. 195-217. Hupf H.,
Jugel H., 1992 - Biogene amine in wein, erfahrungen in rahmen der
verbrazcherschutzes. Deutsche Rebensnithe Rundschau, no. 2, pp. 382-387. Hupf
H., Habernegg R., Albrecht M., 1998 - Zum Borsăure-gehalt von wein ergebnisse
von ICP-OES-Untersuchungen im Rahmen der weinkontrolle. Rev. Mitteilungen,
no.6, pp.214-222. Ingargiolo Marie-Claire, Bertrand A., 1992 - Origine des
amines biogenes dans Ies vins.
O.I.V., F.V. no. 896. Ingargiolo Marie-Claire, 1992 - Etude du carbamat d'ethyle
dans Ies vins. These doct.,
Univ. Bordeaux II. Jaulmes P., 1967 - Utilisation du gaz carbonique et de l'azote en
oenologie et dans
l'industries dujus de raisins. Bull. O.I.V. voi. 40/147. Jeandet P., Bessins R.,
Sbaghi M., Meunier P., 1994 - Occurrence of a resveratrol fi-D-
glucoside-in wine: preliminâry studies. Rev. Vitis, no.33, pp. 183-184. Kontek A.,
1975 - Factori ai vinificaţiei primare care influenţează aciditatea volatilă a
vinului. An. I.C.V.V. voi. VI, pp. 385-397. Kontek Adriana, Sarani F.,
Moutounet M., 1994 - Galloylated catechins and
procyanidins conteentin grapes and red wines. An. I.C.V.V. voi. XIV, pp. 425-432.
Lazaro Amela, Lopez Rica J.M., 1991 - Influencia de las levaduras sobre et contenido de
ac/dos fenolicos de ros vinos. Agron y Tech. de alim., no. 3, pp. 393-399. La Notte
E., Liuzzi V.A., Eşti M., 1992 - // componenţi polifenolici del vino (nota II): gli
antociani in relazione a differenti sistemi di vinificazione. Rev. Vignevini, no. 10, pp.
49-55. Malik F., Buchtva V., Sajbidos J., 1995 - Changements de la teneur en
acides amines
pendant la fermentation et l'elevage des vins mousseux. Rev. Vinohrad, no. 2, pp.
34-36. Mc Kinnon A.J., Cattrall R.W., Scollary G.R., 1992 - Aluminium in wineits
masurement
and identification of major sources. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 2, pp. 166-170.
Mujdaba F., Stoian V., Şandru V., Ion Doina, Moga Antonela, 1975 - Cercetări asupra
potenţialului oxido-reducător al vinurilor şi a factorilor care determină evoluiţia sa.
An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 466-480.
184
Ough C.S., Huanz Z., Steven D., 1991 - Aminoacid uptake by from commercial yeasts at
two different temperatures of growth and fermentation effeets on urea excrettion
and realisation. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 1, pp. 26-40. Ough C.S., 1993 - Lead
in wines. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 4, pp. 464-467. Pallotta U., Carnacini A., 1986 - /
componenţi dell'aroma dei vini. Atti Accad. Ital. della
Vite e del Vinos, voi. XXXVIII, pp.43-65. Popa Ileana, Babeş S., Aldea Aurelia,
Buia I., Moraru Dorina, 1994 - Cercetări asupra
conţinutului în acetaldehidă a vinurilor spumante produse în podgoria Tâmave. An.
I.C.V.V., voi. XIV, pp. 479-490. Popescu V.I., Neagu V., loniţă Valeria, Drăgan
Elvira, 1986 - Evoluţia vinurilor roşii în
funcţie de condiţiile de elaborare. An. I.C.V.V., voi. XI, pp. 287-302. Puig P., 1992 -
Les phenols dans Ies vin. Rev. des Oenologues et des Tech. Vitivinicoles,
no. 65, pp. 19-22. Radier F., 1976 - Degradation de l'acide sorbique par les
bacteries. Bull. O.I.V., voi.
49/545-546, pp. 629-635. Rapp A., Versini G., 1996 - Fluchtinge phenolische
verbindungen in wein. Deutche
Lebenjnittel-Rundschau, no. 2, pp. 42-48. Ribereau-Gayon P., 1991 - Le vin.
Presses Universitaire de France, Paris. Saitta M., Dugo G., Bambara H., Picciolo F.,
Bresciana G., Meii V., 1992 - Profili
aromatici di vini siciliani. Rev. Vignevini, no. 7-8, pp. 64-67. Solaha Mautsopoulu
J.M., Voudouri Tsoukala M., 1991 - Aniones chlore et sodium
dans les vins. Problemeses poses aux echanges intemationaux. Bull. O.I.V., voi.
64/723-724, pp. 363-388. Sauciuc J., Sandu Viile Gabriela, 1975 - Conţinutul în acid
citic al vinurilor din podgoriile
laşi şi Cotnari. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 535-541. Scalbert A. (editor), 1993 -
Polyphenolic phenomena. I.N.R.A. Edittions, Paris. Singleton V.L., Transdales E.R.,
1992 - Antocyanin-tanin, interaction explaining
differences in polymeric phenols between white and red wins. Am. J. of Enol. and
Vitic, no. 1, pp. 63-70. Surh Young Joon şi colab., 1999 - Cancer Lettre, no.140,
pp.1-10. Terrier A., 1972 - Les composes terpeniques dans l'arome des raisins et de vins
de
certaines varietes de Vitis vinifera. These doct., Univ. Bordeaux I. Thomson H.R.
(editor), 1993 - The chemestry of naturalproducts. Blackie Acad., S.U.A. Ţârdea C, 1964 -
Formarea acidului lactic în vinurile albe seci şi demiseci. An. Şt. ale
Univ. "Al. I. Cuza" laşi, sec. II, t. X, fasc 1, pp. 193-196. Ţârdea C, 1971 - Observaţii
asupra antocianilor diglucozidici la soiurile de viţă de vie
roditoare (Vitis vinifera sativa). Rev. Cercet. Agron. în Moldova, luna martie, pp. 85-
89. Ţârdea C, Popescu C, Dincă Magdalena, 1971 - Observaţii asupra acidităţii
volatile la
vinurile de Cotnari. Rev. Indust. Aliment., no. 4, pp. 213-216. Ţârdea C, Puşcă I.,
Lazăr M., 1975 - Cercetări cu privire la conţinutul în aminoacizi al
vinurilor din podgoria Panciu. Lucr. Şt. Inst. Agron. laşi, pp. 73-75. Usseglio
Tomasset L, 1989 - Chimie oenologique. Tec. Et doc, Lavoisier, Paris. Vivas N., Zamora
F., Glories Y., 1993 - Incidence de certaines facteurs sur le potentiel
dioxidoreduction dans les vins. Journal International des Sciences du Vigne et du
Vin, no. 1, pp. 23-34. Wagner K., Rapp A., 1999 - Ober den einfluss der hefe auf
die bildung von 2-
phenylenthanol bei der alkoholischen gărung. Rev. Deutche Lebensmittel-
Rundschau, no.8, pp.304-309. X X X - Legea viei şi vinului, nr 67/1997. X X X -
Colecţia de standarde tehnice profesionale (STP) pentru vinuri şi băuturi alcoolice,
elaborate de M.A.A. X X X - Standardul român
(S.R.) nr 84-1998, pentru vin.
185
WKSBaMsamatmm&m:: ... :. ::■ ■;. -.■. . .:. . ■ ■ ■■ . . : : - - L : - : .................... :... -^M,^. ,^: ..............■:,,.:■:/:.:. ..... : .,- ..... _____ „. __________ : ____________
CAPITOLUL 3
PREGĂTIREA CAMPANIEI DE
VINIFICARE A STRUGURILOR
Recoltarea şi vinificarea strugurilor se face în perioada de toamnă, lunile

septembrie octombrie, când în agricultură volumul de lucrări este cel mai mare.
Cheltuielile cu recoltarea şi vinificarea strugurilor se ridică la peste 40% din
totalul cheltuielilor de producţie din viticultură. Pe de altă parte, campania de
vinificare" se desfăşoară într-un termen scurt de cea. 3 săptămâni, deoarece
soiurile pentru struguri de vin se maturează în perioada 15 septembrie-10
octombrie. în această perioadă scurtă de timp se recoltează şi se vinifică circa 2
milioane tone de struguri. Pentru a se limita pierderile de producţie prin
întârzierea culesului şi a se realiza o prelucrare corespunzătoare a strugurilor, este
necesară pregătirea din timp a campaniei de vinificare.
Pregătirea campaniei de vinificare se face prin întreprinderea următoarelor
acţiuni tehnice şi organizatorice:
• verificarea şi repararea utilajului vinicol;
• repararea, condiţionarea şi litrarea vaselor, cisternelor, bazinelor;
• pregătirea spaţiilor pentru vinificarea strugurilor şi depozitarea vinului
(cramele, pivniţele);
• pregătirea mijloacelor de transport a strugurilor (remorcile basculante,
benele, ciuberele);
• aprovizionarea cu piesele de schimb pentru utilajul vinicol, mijloacele
de transport a strugurilor, echipamentele electrice şi de automatizare
aflate în dotare;
• aprovizionarea cu materiale necesare pentru recoltarea strugurilor
(lădiţe, coşuri de nuiele, găleţi de plastic, saci de polietilenă, cuţite
pentru recoltare);
• aprovizionarea cu materiale consumabile în cramă şi pivniţă (lacuri
antiacide, detergenţi, vopsele, bentonită, S02, acid tartric, levuri
selecţionate, preparate enzimatice etc);
• instalarea mijloacelor de protecţie a muncii la utilajele vinicole,
echipamentele electrice, spaţiile de fermentaţie, bazinele în care se
colectează drojdia de vin şi tescovina.
186
3.1. PREGĂTIREA UTILAJELOR DE VINIFICAŢIE
Acţiunea de pregătire a utilajelor pentru vinificaţie trebuie să înceapă de

fapt, îndată după încheierea campaniei de vinificare din anul precedent, astfel
încât în preajma noii campanii să rămână numai verificarea funcţionării lor.
3.1.1. Buncărele pentru recepţia strugurilor

Acestea pot fi din beton sau metalice. Pregătirea constă în spălarea cu apă
prin frecare cu peria, pentru înlăturarea resturilor organice rămase din campania
de vinificare anterioară, urmată de recondiţionarea lor.
La buncărele din beton, se recondiţionează suprafaţa interioară (betonul
fisurat, măcinat, coşcovit) şi se sclivisesc din nou. La buncărele metalice care nu
sunt din inox, se curăţă cu peria de sârmă stratul vechi izolator de vopsea şi se
revopsesc cu lacuri acidorezistente.
Şnecul elicoidal transportor de la fundul buncărului, după ce s-a curăţat de
resturile organice, trebuie conservat prin acoperire cu un strat subţire de vaselină.
Grupul de acţionare a şnecului transportor, alcătuit din 1-2 motoare electrice
trifazate, reductoare mecanice de turaţii şi curele de transmisie, trebuie revizuit şi
trecut în conservare prin înfăşurare cu folie de polietilenă.
3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor

Din această categorie de utilaje fac parte zdrobitoarele simple (moriştile),
zdrobitoarele-desciorchinătoare şi zdrobitoarele-desciorchinătoare cu pompă
(egrafulopompele).
Pregătirea lor constă în următoarele: la sfârşitul campaniei de vinificare a
strugurilor se curăţă de resturile organice, prin spălare cu apă sub presiune (cu
furtunul); revizuirea prin demontarea părţilor componente şi înlocuirea pieselor
active uzate sau deteriorate (valţuri, palete, roţi dinţate, rulmenţi, cilindri
separatori); revopsirea coşului de alimentare cu struguri şi a paletelor
desciorchinătorului cu lacuri acidorezistente; acoperirea cu un strat protector de
vaselină a valţurilor, pistonului, tijelor şi clapelor pompei pentru mustuială.
Electromotorul care acţionează zdrobitorul este trecut în conservare.
3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului

Astfel de utilaje sunt: linurile din lemn ţărăneşti, linurile supraînălţate din
beton, camerele scurgătoare tip "Blachere" din beton sau metal, scurgătoarele
compresoare cu şnec înclinat, scurgătoarele verticale cu membrane perforate,
presele. Diversitatea lor, necesită multiple operaţiuni de întreţinere.
Linurile din temn ţărăneşti, se curăţa de resturile organice prin spălare cu
apă şi frecare cu peria de paie, se înlocuiesc părţile deteriorate şi în final sunt
dezinfectate prin pulverizare cu o soluţie de S02 concentraţie 1%.'
187
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRPEA ____________________________________
Linurile supraînălţate din beton şi camerele scurgătoare tip "Blachere",

se pregătesc prin recondiţionarea suprafeţelor interioare (repararea porţiunilor cu
betonul măcinat sau coşcovit), urmată de sclivisirea lor; refacerea stratului
izolator prin badijonarea cu o soluţie de acid tartric concentraţie 10%. Grătarele
din lemn aflate în interiorul linului sunt reparate, curăţate de resturile organice
prin spălare cu apă şi frecare cu peria, dezinfectate cu o soluţie apoasă de S02
concentraţie 1%.
Scurgătoarele - compresoare cu şnec, sunt curăţate de resturile organice, iar
zonele cu început de oxidare (apariţia ruginei) se freacă cu peria de sârmă şi se
izolează prin acoperire cu lacuri acidorezistente. Şnecul scurgătorului este
conservat prin acoperire cu un strat subţire de vaselină.
Presele orizontale (mecanizate sau pneumatice), sunt curăţate de resturile
organice prin spălare cu apă sub presiune, revizuite prin demontarea părţilor
mobile şi înlocuirea pieselor uzate sau deteriorate. Coşul presei, jgeaburile
metalice, se curăţă de vopseaua anterioară prin frecare cu peria şi se revopsesc cu
lacuri acidorezistente. Axul presei se revopseşte până în dreptul filetului, iar
porţiunea filetată este protejată prin acoperire cu un strat subţire de vaselină.
In cazul preselor pneumatice, burdufurile din cauciuc sunt demontate,
spălate cu o soluţie de bicarbonat de sodiu concentraţie 10% şi păstrate întinse pe
rafturi.
Presele verticale cu şurub (teascurile simple sau cu cap hidraulic), sunt
spălate cu multă apă, coşurile demontate, reparate, curăţate prin frecare cu peria
de paie şi leşie fierbinte de sodă de rufe. Postamentul presei şi părţile metalice ale
coşului care vin în contact cu mustul, sunt izolate prin acoperire cu lacuri
acidorezistente. Axul presei (şurubul) şi capul hidraulic se conservă cu un strat
subţire de vaselină şi înfăşurare cu folie de polietilenă.
Presele cu acţiune continuă, sunt revizuite periodic prin demontare, în
vederea înlocuirii pieselor uzate sau deteriorate. La sfârşitul campaniei de
vinificare trebuie curăţate de resturile organice prin spălare cu multă apă, iar
şnecurile interioare sunt conservate prin acoperire cu un strat subţire de vaselină.
Părţile exterioare ale presei se revopsesc, după care întreaga presă se protejează
prin acoperire cu o husă de polietilenă.
3.1.4. Benzile transportoare

La sfârşitul campaniei de vinificare benzile pentru evacuarea ciorchinilor şi
tescovinei sunt demontate, curăţate de resturile organice prin spălare cu apă şi
sunt înlocuiţi racleţii uzaţi. După ce sunt revizuite, benzile transportoare din
cauciuc se introduc într-o soluţie de bicarbonat de sodiu concentraţie 10%, pentru
a-şi recăpăta elasticitatea. Păstrarea benzilor transportoare se face în magazii
uscate, strânse în valuri.
188
3.1.5. Pompele
Se revizuiesc prin curăţarea dispozitivelor de aspiraţie şi refulare, controlul
punctelor de ungere şi înlocuirea garniturilor uzate. Părţile active (pistoanele,
alveolele) se conservă prin acoperire cu un strat subţire de vaselină. Pompa
împreună cu electromotorul care o acţionează, dacă nu este folosită o perioadă de
timp, se protejează prin acoperire cu o husă de polietilenă.
3.1.6. Furtunurile şi conductele

Sunt spălate în interior prin circulaţia apei cu' sodă calcinată şi dezinfectate
cu o soluţie apoasă de S02 concentraţie 1%. Furtunurile din cauciuc care rezistă
până la 110°C, pot fi dezinfectate şi cu vapori fierbinţi de apă. Furtunurile din
PVC care nu suportă căldura (se înmoaie la 50-60°C), se dezinfectează numai cu
soluţie de S02. Pentru curăţarea în interior a furtunurilor se folosesc bilele din
burete spongios, care se circulă forţat sub presiunea apei (curăţire mecanică). La
fel se procedează şi pentru curăţirea conductelor din metal, sticlă sau PVC.
Păstrarea furtunurilor se face prin suspendarea lor sau întise pe poliţe în cramă sau
pivniţe. Nu se păstrează sub formă de colaci, deoarece se grăbeşte fisurarea
furtunurilor.
3.2. PREGĂTIREA VASELOR DIN LEMN
Folosirea vaselor din lemn este o practică foarte veche în vinificaţie. Chiar
dacă în ultima vreme şi-au făcut loc cisternele, ca recipienţi de mare capacitate,
vasele din lemn rămân de neînlocuit pentru calitatea vinurilor. Lemnul este un
material compozit natural în care fibrele celulozice sunt fixate într-o matrice de
lignină. Aceasta îi conferă rezistenţă, elasticitate, porozitate mică şi conductivitate
termică scăzută (de 5-10 ori mai mică decât cea a metalelor).
Pentru confecţionarea vaselor se foloseşte lemnul de stejar, mai rar cel de
dud sau de salcâm. Numai pentru confecţionarea căzilor, ciuberelor şi benelor
pentru transportul strugurilor se foloseşte lemnul de conifere.
3.2.1. Vasele din lemn de stejar

Trei sunt speciile de stejar folosite pentru confecţionarea vaselor: stejarul
pedunculat (Quercus robur) cu lemnul relativ poros, bogat în tanin şi sărac în
compuşi aromaţi, care creşte pe solurile argiloase umede; stejarul sesil {Quercus
petraea) cu lemnul mai puţin poros, sărac în tanin şi bogat în compuşi aromaţi,
care creşte pe solurile pietroase mai puţin compacte; stejarul pufos {Quercus
pubescens) care creşte în amestec cu celalte specii, ocupând staţionarele mai calde
şi mai uscate, cu lemnul dens, a cărui compoziţie chimică este mai puţin
cunoscută (Feuillat M. şi colab., 1994).
Mai mult de 150 de ani sunt necesari pentru ca un stejar să ajungă la t
maturitatea de a furniza lemnul bun pentru confecţionarea vaselor. Se foloseşte
189
numai trunchiul, cu grosimea mai mare de 50 cm în drametru. Tăierea arborilor se

face iarna pe timp uscat. Anumite defecte şi boli fac lemnul inutilizabil şi anume:
prezenţa nodurilor cu ty > 5 mm, fibre celulozice întortochiate, crăpături
longitudinale cauzate de ger, atacul unor ciuperci care schimbă culoarea lemnului.
Randamentul de exploatare este mic, de numai 20-25%. Din 4-5 m3 lemn de
stejar, rezultă 1 m3 de doage, iar dintr-un metru cub de doage cu umiditatea de 12-
18%, se confecţionează 10 vase cu capacitatea de 210-230 litri (butoaie).
Tipurile de vase. în funcţie de capacitate şi de utilizarea lor, vasele din
lemn se clasifică în: butoaie, budane, căzi, deje, ciubere.
Butoaiele. Sunt vase din lemn de capacitate mică 300-1500 litri, care se
utilizează pentru transportul vinului, păstrarea şi învechirea vinurilor de calitate,
învechirea distilatelor de vin.
Butoaiele au formă regulată şi simetrică, aproape cilindrică uşor bombată la
mijloc; generatoarea suprafeţei laterale este convexă, iar diametrul mare al
corpului se află la mijloc. Sunt prevăzute cu două funduri circulare, eventual
ovale. în partea cea mai bombata prezintă un orificiu cu 0 de 5-6 cm denumit
vrană, pentru umplere şi golire.
Cerinţele tehnice (STAS 2684-74): să fie solid construite şi etanşe,
rezistente la uzură şi la schimbările de formă în condiţii normale de folosire; să nu
prezinte deformări sau proeminenţe la interior care să împiedice golirea totală;
curate în interior şi în exterior; întărite cu cercuri de fier balot, late de 4-5 cm şi
groase de 1,5-2 mm, paralele cu fundurile (butoaiele de capacitate mică până la
200 litri, pot fi întărite cu cercuri din lemn de alun sau de mesteacăn). Butoaiele
peste 1000 litri capacitate pot fi executate cu o portiţă de golire, amplasată în
partea inferioară a unuia din funduri, simetric aşezată, în stâlpul central al
fundului. Capetele doagelor, teşitura fundului (gardina vasului) şi cercurile
metalice, pot fi acoperite cu un strat protector de vopsea.
Există preocupări pentru tehnologii
noi de fabricare a vaselor din lemn: butoaiele
cu doagele din lamele încleiate; doagele cu
lamele din stejar spre interior şi lamele de
plop spre exterior; butoiul hidric, cu cămaşă
de stejar american şi fundurile din stejar
european.
Budanele. Sunt vase din lemn de mare
capacitate (peste 1500 litri), destinate
fermentării, depozitării, păstrării şi învechirii
vinurilor. Forma lor este asemănătoare cu
cea a butoaielor. în afară de vrana pentru
Figura 3.1. - întărirea budanelor cu umplere situată în partea superioară,
traverse perpendiculare pe doagele budanele sunt prevăzute obligatoriu cu
fundurilor portiţă de golire în
190
partea inferioară la unul din funduri. Prin această portiţă se face evacuarea
drojdiei de vin şi se introduc lucrătorii în interiorul budanei pentru curăţarea ei. In
cazul budanelor mari (5000-10000 litri), fundurile sunt întărite prin fixarea la
exterior cu ajutorul buloanelor, a două traverse din lemn perpendiculare pe
doagele fundurilor (figura 3.1). Budanele de mare capacitate se montează direct în
cramă sau pivniţă şi nu mai pot fi mutate dintr-un loc în altul.
Căzile. Acestea sunt vase din lemn, de formă tronconică, deschise sau
închise, cu baza mai mare decât gura (zăcători); sau în formă de trunchi de con
răsturnat cu gura mai largă decât baza (tocitori). Căzile au capacitate mare de
2000-8000 litri şi se folosesc pentru fermentarea pe boştină a vinurilor roşii şi
aromate, limpezirea mustului înainte de fermentare, păstrarea tescovinei în
vederea distilării etc.
La partea inferioară, căzile sunt prevăzute cu o canea pentru tragerea
mustului sau vinului şi cu portiţa pentru evacuarea drojdiei sau boştinei. Căzile de
mare capacitate (5000-8000 litri), au fundurile întărite prin fixarea la exterior a
două traverse de lemn, perpendiculare pe doagele fundului, cu ajutorul
buloanelor.
Dejele. Acestea sunt vase din lemn de capacitate mică (50-200 litri), cu
deschiderea largă la gură şi talie joasă (50-80 cm înălţime). Se folosesc în crame
şi pivniţe ca edecuri (vase mărunte), pentru extragerea drojdiei din budane sau
cisterne, prepararea gelului de bentonită etc.
3.2.2. Pregătirea vaselor noi

Doagele vaselor noi de stejar conţin o serie de compuşi chimici extractibili,
care pot influenţa calitatea vinului: elagotaninuri, compuşi terpenici şi furanici,
acizi graşi alifatici, lactone, steroide, carotenoide etc. în cantităţi mari se găsesc
taninurile (elagotaninurile), circa 10% din substanţa uscată a lemnului (Scalbert
A. şi colab., 1988). Acestea sunt polifenoli solubili care dau amăreală la vinuri.
Detanizarea vaselor. Este operaţiunea tehnologică prin care se realizează
îndepărtarea taninurilor şi celorlalte substanţe extractibile din doagele vaselor de
stejar. Procedeele folosite sunt următoarele:
Aburirea vaselor. înainte de folosire, vasele noi se tratează cu abur
fierbinte sub presiune, care pătrunde în doage şi extrage taninul. Pentru aceasta
sunt necesare instalaţiile de producere a aburului fierbinte, denumite vaporigene.
Vasele se aşează pe căpătâie din lemn, cu vrana în jos, aburul fiind introdus
în interior prin intermediul unor ştuţuri care pătrund în vas prin vrană. Aburirea
vasului durează circa 20-30 de minute, practic până ce doagele se înfierbântă.
După aburire, vasele se clătesc cu apă caldă, apoi cu apă rece de mai multe ori,
până ce apa care se scurge din vas rămâne limpede. Controlul detanizării se face
în felul următor: într-o eprubetă se colectează câţiva mililitri de apă care se scurg
din vas, la care adăugăm 2-3 cristale de clorură ferică (FeCl3); dacă apa nu se
înnegreşte, înseamnă că taninul din doage a fost eliminat. Dacă apa se înnegreşte,
tratamentul cu abur trebuie continuat.
191
Menţinerea vaselor pline cu apă. Cu două săptămâni înainte de folosire,

vasele se umplu cu apă rece care trebuie schimbată din 3 în 3 zile. Pentru a se
mări puterea de solubilizare a taninurilor din doage, apa se acidulează cu 2-3%
acid sulfuric.
După 4-5 umpleri repetate cu apă, vasele se tratează cu o soluţie fierbinte
alcalină de sodă calcinată, concentraţie de 2-3%. Soluţia este introdusă în vas (40-
50 litri), se astupă vrana cu dopul şi se rostogoleşte vasul încet pe căpătâiele de
lemn de mai multe ori, pentru ca soluţia să pătrundă în doage; apoi vasul se
întoarce alternativ pe cele două funduri pentru ca soluţia alcalină să pătrundă în
doagele fundurilor.
înainte de răcire, soluţia alcalină se scurge din vas şi se clăteşte cu apă rece
de mai multe ori, pentru îndepărtarea sodei. Controlul se face cu hârtia roşie de
turnesol, apa de spălare nu trebuie să albăstrească hârtia de turnesol.
Detanizarea căzilor. Căzile închise la partea superioară sunt detanizate
prin tratamentul cu abur fierbinte, sub presiune, introdus, în interior prin gura de
alimentare a căzii. Căzile deschise, pot fi detanizate prin menţinerea lor pline cu
apă rece o perioadă de timp, urmat de tratamentul cu soluţie fierbinte de sodă
calcinată prin frecare cu peria de paie. Muncitorii care pătrund în interiorul căzii
şi fac tratamentul, trebuie să poarte echipamentul de protecţie (mănuşi din
cauciuc, salopetă, ochelari de protecţie). La sfârşit, cada se spală cu apă rece sub
presiune, pentru îndepărtarea excesului de sodă. Căzile noi nedetanizate, se pot
folosi numai la stocarea drojdiei de vin şi păstrarea tescovinei în vederea dfstilării.
3.2.3. Pregătirea vaselor vechi

Vasele din lemn sunt considerate mijloace fixe, cu o durată normată de
folosinţă de 20 ani (H.G. 266/1994). în acest interval de timp, ele trebuie
menţinute în condiţii fizice bune şi stare normală de sănătate. Lipsa de îngrijire a
vaselor din lemn, duce la degradarea lor şi contaminarea cu bacterii acetice,
bacterii lactice (Lactobacillus fructivorans), mucegaiuri şi alte microorganisme,
depunerea de săruri tartrice şi de materii colorante pe suprafaţa doagelor.
Măsurile de îngrijire care se impun sunt următoarele: după ce sunt golite de
vin, se spală imediat cu multă apă rece pentru îndepărtarea resturilor de drojdie şi
vin, urmează întoarcerea vaselor cu vrana în jos, pentru scurgerea apei şi
deschiderea portiţei la budane, pentru zvântarea lor în interior; aseptizarea
interiorului vaselor prin sulfitare, după ce s-au zvântat, sau prin tratamentul cu
microunde. Vasele astfel condiţionate au în permanenţă un miros plăcut de sulf şi
pot fi folosite imediat.
Sulfitarea vaselor. Se poate face prin introducerea S02 în stare gazoasă în
interiorul vasului cu ajutorul sulfitometrului, sau arderea sulfului în vasul
respectiv. Se menţine astfel în interiorul vasului un mediu lipsit de oxigen, care
împiedică dezvoltarea microorganismelor (mediu aseptic).
Sulful arde uşor, combinându-se cu oxigenul din aer:
S + 02 ----- > SQ2; S02 + Y202 ------- > S03
192
Practic se socoteşte că prin arderea a 1

g sulf, se obţin 2 g de S02. Arderea sulfului
în interiorul vaselor se face sub formă de
fitile (meşe) sau rondele. Fitilele sunt benzi
din azbest în amestec cu celuloză, acoperite
cu un strat subţire de sulf (2,5-3 g), prin
arderea cărora rezultă 1,7-2 litri de S02,
respectiv 5-6 g S02. Rondelele sunt
confecţionate în amestec cu un liant şi conţin
5-10 g sulf; prin arderea lor, generează 10-20
g S02. Pentru arderea fitilelor şi rondelelor în
interiorul vaselor, se folosesc dispozitive
speciale care să colecteze picăturile de sulf
topit (figura 3.2).
Cantităţile necesare de sulf, variază în
funcţie de capacitatea vasului (tabelul 3.1).
Mult mai eficace este sulfitarea vaselor cu
S02 în stare gazoasă, cu ajutorul
sulfitometrelor şi care permite măsurarea cu
Figura 3.2. - Dispozitiv pentru exactitate a dozelor de S02 administrate.
arderea fitilelor de sulf în vase
Tabelul 3.1. Cantităţile de sulf şi de

S02 necesare pentru sulfitarea vaselor goale (după I.H. Colţescu)
Capacitatea vaselor Cantităţile necesare, g/hl:

în hi. de sulf deSO,
2-5 1,5-2,0 3,0-4,0
5-10 1,0-1,5 2,0-3,0
10-20 0,5-1,0 1,0-2,0
20-30 0,25-0,5 0,5-1,0
30-50 0,25 0,5
50-60 0,25 0,5
Vasele care rămân goale şi nu sunt folosite o perioadă de timp mai

îndelungat, trebuie sulfitate periodic pentru a se menţine un mediu aseptic în
interiorul lor. Regulile care trebuie respectate la sulfitarea vaselor:
- sulfitarea nu se face decât după ce vasul spălat s-a uscat în interior (s-a
zvântat), deoarece S02 se combină cu apa şi oxigenul formând acidul sulfuric.
Acesta pătrunde în doagele vasului de unde trece în vin, contribuind la
descompunerea bitartratului de potasiu, încât vinul capătă gust acru pronunţat,
neplăcut;
193
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA _______________________________^__
- sulfitarea se repetă la 4-6 săptămâni, momentul indicat fiind atunci când
ridicând dopul nu se mai simte mirosul de S02 în vas. Sulfitarea nu trebuie făcută
prea des şi nici cu doze mari de sulf, deoarece S02 se transformă în acid sulfuric
datorită umidităţii ridicate a aerului din cramă şi pivniţă;
- o bună sulfitare se realizează arzând la început, când vasul este încă umed
la interior, numai 1-2 fitile de sulf (sulfitare uşoară). Acidul sulfuros care se va
forma va proteja vasul de infecţiile cu microorganisme, până la uscarea lui
completă. După uscare se procedează la sulfitarea lui propriu zisă, cu cantităţile
normale de sulf, după care vasul este închis ermetic cu dopul.
Condiţionarea vaselor oţetite. Vasele contaminate cu bacterii acetice
trebuie condiţionate prin tratamente speciale. Mai întâi se spală cu apă pentru
îndepărtarea resturilor de vin şi de drojdie oţetite, după care sunt supuse
tratamentului cu abur fierbinte la 70-80°C. Aburul fierbinte pătrunde în doage şi
distruge bacteriile acetice; condensul lăsându-1 să se scurgă prin vrana vasului.
Tratamentul se repetă de 2-3 ori, după care se clăteşte cu apă rece şi se sulfitează
puternic. în lipsa aburului (vaporigenului), tratamentul vaselor oţetite se face cu
apă fierbinte la 80-90°C. Apa se introduce în vas (50-60 litri), se astupă vrana cu
dopul şi se rostogoleşte vasul pe suporţii de lemn, până ce doagele se înfierbântă;
urmează întoarcerea vasului pe un fund şi pe altul, pentru ca apa fierbinte să
pătrundă şi în doagele fundurilor. Apa trebuie scursă din vas, când este încă
călduţă. Tratamentul cu apă fierbinte se repetă, până ce dispare mirosul de oţetit
din interiorul vasului.
Condiţionarea vaselor mucegăite. Vasele contaminate cu mucegaiuri,
imprimă vinului gustul neplăcut de mucegai, care este iremediabil. Pentru
condiţionarea lor, tratamentele sunt foarte anevoioase şi se aplică diferenţiat în
funcţie de gradul de infestare cu mucegai. In porii doagelor se găsesc totdeauna
sporii de mucegai care în stare umedă pot fi distruşi la 60-70°C, iar în stare uscată
numai la 127-132°C. Se procedează în felul următor:
- Se scoate unul din fundurile vasului, după care cu peria de sârmă se
freacă suprafaţa doagelor pentru a fi curăţate de mucegai. Dacă se constată că
mucegaiul a pătruns în doage, suprafaţa interioară a vasului se arde cu o flacără
oxiacetilenicâ, pe cel puţin 2-3 mm din grosimea doagelor. Urmează tragerea
fundului vasului şi spălarea cu o soluţie alcalină de sodă calcinată, concentraţie
10%. După scurgerea soluţiei alcaline, vasul se clăteşte cu multă apă rece, se lasă
să se zvânte în interior şi se sulfitează puternic.
- Dacă mucegaiul nu a pătruns în doagele vasului, tratamentul se face cu
abur fierbinte sau prin opărirea vasului cu apă fierbinte. După îndepărtarea
mucegaiului de pe suprafaţa doagelor prin frecare cu peria de sârmă şi spălarea
vasului cu apă rece, urmează tratamentul cu abur fierbinte, sub presiune, timp de
20-30 minute până la înfierbântarea doagelor. Tratametul cu abur se repetă de 2-3'
ori. In lipsa aburului, tratametul se face prin opărirea vasului cu apă fierbinte la 80-
90°C, în 2-3 reprize. Se continuă tratamentul cu o soluţie fierbinte de sodă
calcinată, concentrata (3 kg de sodă la 20 litri de apă), timp de cel puţin o oră,
soluţia fiind scursă din vas înainte de răcire. La sfârşit, vasul se clăteşte cu multă
Apă rece, se lasă să se zvânte şi se sulfitează puternic.
194
- Vasele cu miros slab de mucegai (început de contaminare) sunt

condiţionate printr-un tratament cu permanganat de potasiu, soluţie fierbinte, în
concentraţie de 1%; sau cu o soluţie de clorură de calciu, concentraţie 2%. La
sfârşit, vasul se clăteşte cu multă apă rece până ce dispare mirosul de
permanganat sau de clor.
Condiţionarea vaselor în care s-au păstrat vinuri roşii. Culoarea de la
vinurile roşii pătrunde în doagele vaselor, încât ele nu pot fi folosite şi la păstrarea
vinurilor albe. Pentru a se evita pătarea vinurilor albe, este necesară condiţionarea
prealabilă a vaselor după cum urmează:
- spălarea cu apă rece pentru îndepărtarea materiilor colorante de la
suprafaţa doagelor, urmată de tratamentul vaselor cu abur fierbinte sub presiune,
în mai multe reprize până ce condensul care se scurge prin vrană devine incolor;
- sau, spălarea cu apă rece şi decolorarea vaselor cu o soluţie de clorură de
var, concentraţie î-2%. îndepărtarea mirosului de clor prin clătirea vasului cu
multă apă, zvântarea şi sulfitarea până la persistenţa mirosului de S02.
Regulile care trebuie respectate la condiţionarea vaselor. Eficacitatea
tratamentelor aplicate vaselor din lemn, depind foarte mult de modul în care se
succed operaţiunile şi anume:
- condiţionarea vaselor începe întotdeauna prin spălarea lor cu apă rece,
pentru îndepărtarea substanţelor organice care s-ar putea impregna în doage prin
acţiunea aburului sau apei calde;
- soluţiile fierbinţi cu care se tratează vasele, trebuie scurse înainte de răcire
cât sunt încă călduţe, pentru a se evita reimpregnarea doagelor cu substanţele care
au fost dizolvate;
- după clătirea cu apă rece, vasele se aşează cu vrana în jos pe căpătâie
pentru scurgerea apei care s-ar putea aduna la fundul vasului, cauzând putrezirea
doagelor şi formarea mirosului de bâhlire a apei;
- odată terminat tratamentul, vasele se sulfitează pentru a se preveni o
eventuală contaminare a lor cu microorganisme.
Condiţionarea vaselor din lemn în unităţile de vinificaţie, necesită un volum
mare de lucru şi multă manoperă. De aceea au fost concepute diferite instalaţii,
pentru mecanizarea şi automatizarea operaţiilor de condiţionare a vaselor. O astfel
de instalaţie este prezentată în figura 3.3.
Vasul (butoiul) este poziţionat deasupra unei canele fixe prin care se
introduce în vas, sub presiune, apa şi soluţiile de spălare. Ciclul operaţiilor de
condiţionare se derulează automat, după anumiţi parametri tehnici (durată,
presiune, temperatură etc), stabiliţi în prealabil. Apele şi soluţiile uzate sunt
colectate de aceeaşi canea prin care au fost introduse în vas, pentru a fi evacuate.
Instalaţia este deplasabilă (pe un cadru metalic cu rotile), încât condiţionarea
vaselor se poate face pe loc în crame, pivniţe sau hrube, fără a mai fi scoase şi
transportate afară.
195
Figura 3.3. - Instalaţie pentru condiţionarea vaselor din lemn
Detartrarea vaselor. După mai mulţi ani de folosire vasele prezintă pe

suprafaţa doagelor depuneri de săruri de tartru (tirighie), sub care se dezvoltă
cuiburile de bacterii dăunătoare vinului. în anumite situaţii, plăcile de tirighie se
deprind de pe suprafaţa doagelor şi ajung în masa vinului. De aici necesitatea
detartrării periodice a vaselor.
Detartrarea vaselor se realizează prin tratamentul cu o soluţie fierbinte de
sodă calcinată, concentraţie 10%. După introducerea soluţiei în vas, se astupă
vrana cu dopul şi se rostogoleşte vasul pe suporţii de lemn, în mai multe reprize,
pentru solubilizarea şi desprinderea tirighiei de pe suprafaţa doagelor. Pentru a se
uşura desprinderea tirighiei, în interiorul vasului se poate introduce un lanţ cu
verigi groase care în timpul rostogolirii loveşte suprafaţa doagelor, cauzând
desprinderea tirighiei. La sfârşit, vasul se clăteşte cu multă apă rece pentru
eliminarea plăcilor şi cristalelor de tirighie.
Pentru detartrarea budanelor se introduc lucrătorii în interior, desprinzând
tirighia prin răzuirea doagelor şi frecare cu peria de sârmă, folosind o soluţie de
sodă calcinată. La sfârşit, budana se clăteşte cu multă apă rece prin jet cu furtunul,
pentru îndepărtarea plăcilor şi cristalelor de tirighie.După zvântarea interiorului,
se trage clapa budanei şi se sulfitează puternic.
Detartrarea vaselor se poate realiza şi prin folosirea unor detergenţi speciali
cu acţiune detartrantă, cum este produsul BACTOGAL-BOIS (pentru lemn), un
produs lichid care se livrează în bidoane de 6,5 kg. Tratamentul se aplică după
instrucţiunile care însoţesc produsul respectiv.
Condiţionarea căzilor. După golirea lor de must, boştină sau tescovină,
căzile trebuie curăţate imediat de resturile organice prin spălare cu jet de apă; se
lasă deschisă gura de evacuare, eventual capacul, pentru o circulaţie cât mai bună
a aerului în interiorul căzii. Până Ia noua campaniei de vinificare condiţionarea
căzilor se face printr-un tratament cu o soluţie concentrată de sodă calcinată (20-
25%), prin frecarea doagelor cu peria de paie; după uscare doagele rămân
acoperite cu o pojghiţă subţire albă de sodă, care le protejează de contaminările cu
microorganisme. înainte de folosire, stratul de sodă se îndepărtează prin
solubilizare cu apă fierbinte şi frecare cu peria de paie.
196
îngrijirea vaselor la exterior. înainte de a fi introduse în cramă sau

pivniţă, vasele se curăţă la exterior de resturile de pământ sau alte materii
organice, prin frecare cu peria de paie şi spălare cu o soluţie fierbinte de sodă
calcinată, concentraţie 1%. Dopurile din lemn sunt dezinfectate prin fierbere într-o
soluţie de sodă, concentraţie 2% şi clătite apoi cu apă rece.
Cercurile metalice se curăţă de rugină prin frecare cu peria de sârmă şi se
izolează cu un strat de vopsea neagră emailată (deruginol). Gardina vasului este
protejată de umezeala excesivă din pivniţă, prin acoperirea cu un strat de vopsea
roşie sau albă pe bază de uleiuri sicative, fără miros de eter de petrol sau acetonă.
Nu este permisă vopsirea vaselor la exterior, deoarece vopseaua astupă porii
doagelor şi se întrerupe contactul vinului cu oxigenul din aer.
3.2.4. Aşezarea vaselor în cramă şi pivniţă

După ce vasele au fost condiţionate, sunt introduse în cramă sau în pivniţă,
pentru a fi aşezate la locul definitiv. Aşezarea vaselor se face în rânduri, pe
postamente sau podvale (figura 3.4).
Figura 3.4. - Aşezarea vaselor în pivniţă
197
Postamentele sunt confecţionate din lemn sau beton şi pot fi comune pentru
tot rândul de vase, sau individuale pentru fiecare vas. Podvalele se confecţionează
din lemn şi sunt aşezate pe postamentele din beton pentru ca vasele să se sprijine
pe ele şi nu direct pe beton. Partea de mijloc a podvalului este uşor scobită ca să
permită aşezarea capetelor vasului şi o repartizare cât mai uniformă a greutăţii pe
postament. înălţimea postamentului împreună cu podvalul este de 40-50 cm.
Distanţa dintre postamente este în funcţie de mărimea vasului, acesta fiind aşezat
pe postament cu 1/8 din lungimea lui.
Vasele se aşează în rânduri
drepte, lăsând între ele o distanţă
minimă de 20 cm, iar faţă de
perete 40 cm pentru a putea fi
controlate. Budanele fiind mai
mari se aşează pe un singur rând,
în timp ce butoaiele se pot
suprapune pe 2-3 rânduri pentru
folosirea cât mai bună a spaţiului
d
in cramă sau pivniţă (figura 3,5).
Figura 3.5. Aşezarea suprapusă a vaselor ,n Vasele din rându, de JQS J
pivniţă (hrube) . . . . ,.
sunt cele mai mari, iar vasele din
rândurile 2 şi 3 din ce în ce mai mici. Suprapunerea vaselor se face în chinconz,
prin aşezarea în intervalul dintre două vase, pentru repartizarea uniformă a.
greutăţii lor. Pentru fixarea vaselor, se folosesc penele din lemn de esenţe moi
(plop, tei).
3.3. PREGĂTIREA CISTERNELOR DIN BETON
Cisternele din beton sunt capacităţi fixe de depozitare a vinului, care se

întâlnesc în toate unităţile mari de vinificaţie. Durata normată de folosinţă este de
35 de ani (H.G. 266/1994). Faţă de vasele din lemn, cisternele din beton prezintă
următoarele avantaje:
- inerţie termică ridicată, mentinându-se o temperatură relativ constantă în
timpul depozitării vinului;
- capacitate mare de depozitare şi durată îndelungată de folosinţă
(fiabilitate);
- utilizarea mai bună a spaţiilor din crame şi pivniţe, datorită formelor
geometrice regulate ale cisternelor (cubică, paralelipipedică, cilindrică);
- sunt mai uşor de întreţinut şi asigură oxidarea lentă a vinului, aproape ca
şi vasele din lemn;
- pierderile prin evaporare sunt mult mai mici, în comparaţie cu vasele din
lemn;
- pot fi folosite prin alternanţă, atât pentru depozitarea vinurilor albe, cât şi
pentru depozitarea vinurilor roşii.
Tipurile de cisterne. După procesele tehnologice pe care le deservesc,
cisternele din beton se clasifică astfel:
198
- cisterne pentru fermentarea mustului, de formă cilindrică, cu suprafaţă

mare de iradiere a căldurii şi un volum mai mic (50-100 hi);
- cisterne pentru depozitarea vinurilor, de formă paralelipipedică şi
capacitate mare (100-400 hi);
- cisterne pentru cupajarea vinurilor, de formă cubică sau cilindrică, de
mare capacitate 200-400 hi, echipate cu dispozitive de omogenizare a vinului;
- cisterne izoterme de formă paralelipipedică şi capacitate 100-200 hi,
pentru tratamentul vinului prin frig în vederea stabilizării tartrice.
Construcţia cisternelor necesită cheltuieli mari de investiţii. Cele mai
economice sunt cisternele din prefabricate, capacitate 50-200 hi, competitive ca
preţ cu cisternele din materiale plastice armate cu fibră de sticlă (polistif).
Echipamentul cisternelor.
Pentru uşurinţa exploatării,
cisternele din beton sunt prevăzute cu următorul echipament
l
A^L
(figura 3.6):
-
cisternei, de formă
circulară, aflată
la partea
superioară. Se
închide cu
un capac metalic
emailat sau din
inox, prevăzut cu
o supapă
hidraulică pentru
variaţia de
presiune a C02 din
masa vinului;
- clapa sau portiţa de vizitare

a cisternei, de formă ovală, situată
în partea inferioară, confecţionată
din inox sau fontă emailată.
Serveşte la evacuarea drojdiei şi
introducerea lucrătorilor în
interiorul cisternei, pentru
executarea lucrărilor de îngrijire şi
Figura 3.6. - Echipamentul unei cisterne din d
beton (secţiune): e
1 - supapa hidraulică, aseptică;
2 - gura de alimentare; 3 - robinet pentru
recoltarea probelor; 4 - clapa (portiţa) de
r
vizitare; 5 - vana de golire (tragerea vinului). e
p
araţie;
- vana de golire a cisternei,
amplasată în poziţie laterală faţă de
portiţa de vizitare. Este prevăzută
cu un cot mobil, care să permită
tragerea vinului limpede aflat
deasupra drojdiei;
- robinetele pentru prelevarea
probelor de vin, montate pe peretele
din faţă a cisternei;
- tubul de nivel (din sticlă
sau din material plastic) montat pe
o miră gradată, în faţa cisternei.
199
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢARDEA ___________________________________
Alimentarea şi golirea cisterenlor se face prin conducte de oţel inoxidabil

sau din sticlă specială rezistentă la lovire (siall), conectate la un sistem centralizat
de pompare.
3.3.1. Izolarea cisternelor din beton

Interiorul cisternelor din beton trebuie izolat de contactul direct cu mustul
şi vinul, care datorită acidităţii corodează betonul şi îmbogăţeşte vinul în fier şi
calciu. Materialele folosite pentru izolarea cisternelor trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
- aderenţă bună la pereţii cisternei, rezistenţă la şocuri şi agenţii abrazivi;
- să fie suple, pentru a rezista la deformaţiile cauzate de variaţiile de
temperatură din interiorul cisternei;
- să nu se solubilizeze în must şi vin sau să intre în reacţie cu constituenţii
chimici ai vinului;
- să nu fie toxice sau să imprime gusturi sau mirosuri particulare mustului
şi vinului.
în vederea izolării, cisternele se pregătesc prin tencuirea pereţilor interiori
cu un mortar special (500 sau 600 kg ciment/m3 de nisip silicios, cât mai fin
posibil). Tencuirea se face după proba de etanşeitate cu apă a cisternei, pe
suprafeţele bine uscate.
Procedeele de izolare a cisternelor. Acestea au evoluat foarte mult, de la
placajele ceramice, până la răşinile fenolice epoxidice mult mai ieftine şi uşor de
aplicat, care se folosesc în prezent. Se preconizează izolarea cisternelor din beton
prin căptuşirea lor cu oţel inoxidabil (placaj din inox).
Badijonarea pereţilor cisternei cu acid tartric. Cel mai simplu procedeu de
izolare, care constă în tratarea interiorului cisternei cu o soluţie de acid tartric
foarte concentrată 280 g/l. Pereţii curaţi şi uscaţi ai cisternei, sunt badijonaţi prin
aplicare cu pensula a două straturi succesive de soluţie concentrată de acid tartric.
Acidul tartric reacţionează cu CaC03 din pereţii cisternei şi formează un strat
izolator de tartrat de calciu. După aplicarea tratamentului, cisterna se lasă deschisă
pentru uscarea pereţilor, apoi se spală cu multă apă pentru îndepărtarea excesului
de tartrat de calciu.
Izolarea cu silicat de sodiu (Vasserglass). Operaţiunea decurge în felul
următor: pereţii uscaţi ai cisternei sunt mai întâi trataţi cu o soluţie apoasă de acid
tartric, concentraţie 10%, aplicată prin badijonare cu pensula în două reprize, una
pe verticală şi alta pe orizontală, fără pauze între ele. După uscare, adică 3-4 zile,
cisterna se spală cu multă apă rece pentru îndepărtarea excesului de acid tartric.
Urmează tratamentul cu silicat de sodiu, tot prin badijonarea pereţilor cisternei cu
pensula, în trei reprize care se execută astfel:
- un prim strat pe verticală şi orizontală cu o soluţie de silicat de sodiu
concentraţie 50%, preparat dintr-o parte de silicat de sodiu şi 3-4 părţi apă caldă.
După uscarea acestui prim strat, pereţii cisternei se spală cu apă caldă pentru
îndepărtarea excesului de silicat rămas necombinat cu calciul din beton;
200
- al doilea strat de silicat de sodiu, aplicat după acelaşi procedeu de lucru,

însă cu o concentraţie mai mare (o parte silicat de sodiu 50%, la 2,5-3,0 părţi apă
caldă). După uscare, pereţii cisternei sunt din nou spălaţi cu apă caldă pentru
îndepărtarea excesului de silicat de sodiu;
- al treilea strat de silicat de sodiu aplicat la fel ca celelaltte două, însă cu o
soluţie şi mai concentrată (o parte silicat de sodiu 50%, la o parte de apă caldă).
La sfârşit, cisterna se spală cu multă apă caldă, pentru îndepărtarea excesului de
silicat de sodiu.
Prin tratamentul cu silicat de sodiu se realizează neutralizarea alcalinităţii
tencuielii 4?rin obturarea porilor betonului de către tartratul de calciu şi silicatul de
calciu care se formează. în plus, suprafaţa interioară a cisternei rămâne acoperită
cu o peliculă foarte fină de silicat de sodiu. Stratul izolator nu trebuie să fie gros,
sticlos, deoarece nu rezistă în timp şi se exfoljază.
Izolarea cu emulsii bituminoase. Se folosesc soluţii bituminoase cum este
"Epodurur, care se aplică uşor pe pereţii interiori ai cisternei şi realizează o
izolare bună. Inconvenientele sunt următoarele: stratul izolator fiind moale se
uzează repede; păstrează umiditatea în interiorul cisternei, încât în cisternele goale
neaerisite suficient se dezvoltă mucegaiurile.
Mult mai eficiente sunt emulsiile organice bituminoase (lacurile
bituminoase) cum este "Flintkotur, care formează un strat izolator suplu, rezistent
la şocuri. Inconvenientul constă în faptul că solventul organic se evaporă destul de
greu în timp şi necesită spălări dese a cisternei cu apă, pentru îndepărtarea
mirosului de solvent organic.
Izolarea cu lacuri vinilice. Acestea sunt compuşi chimici polivinilici
dizolvaţi în solvenţi organici (tricloretenă sau benzen). Lacurile vinilice se aplică
pe pereţii cisternei prin pulverizare, rezultând un strat pelicular, relativ suplu, care
asigură o bună izolare. Aderenţa la pereţii cisternei nu este întotdeauna perfectă şi
se desprinde pe alocuri în plăci.
Izolarea cu răşini epoxidice. Este vorba de răşini fenolice solubile în
solvenţi organici, care se pot aplica prin pulverizare pe pereţii cisternei, formând
o peliculă mult mai suplă decât lacurile vinilice. Răşinile epoxidice se folosesc cel
mai mult la izolarea cisternelor din beton. Se aplică în două straturi: un prim strat
de răşină 200-250 g/m2, urmat de al doilea cam în aceeaşi cantitate, pentru a se
realiza un strat izolator de 0,5 - 1,0 mm grosime.
Polimerizarea răşinii se petrece la rece aproape complet, chiar în ziua când
a fost aplicată. Se recomandă totuşi un interval de 8 zile de la aplicare, până la
folosirea cisternei. Se obţine un strat izolator neted, uşor de curăţat şi destul de
elastic, rezistent la lovire şi la variaţiile de temperatură.
Căptuşirea cisternelor cu plăci izolatoare (din ceramică, sticlă, material
plastic). Plăcile din sticlă asigură izolarea cea mai perfectă şi de lungă durată a
cisternelor. Se folosesc în acest scop, plăci de 24/25 cm sau de 12/24 cm, grosime
4-5 mm. Rosturile dintre plăci sunt umplute cu un mortar special acidorezistent,
sau cu emulsii de bitum purificate. Plăcile din plastic (policlorură de vinii) au
aceleaşi dimensiuni ca şi cele de sticlă şi se lipesc pe pereţii cisternei cu un adeziv
201
special, după care se sudează între ele la cald. Rezultatele de până în prezent, nu
sunt mulţumitoare. în ceea ce priveşte plăcile ceramice, nu mai sunt folosite la
izolarea cisternelor pentru vin.
3.3.2. Condiţionarea cisternelor de beton

După golire, cisternele se spală cu multă apă pentru îndepărtarea resturilor
de drojdie şi de vin, după care sunt lăsate deschise în vederea circulaţiei aerului în
interior. Nu se face sulfitarea cisternelor, deoarece SO, atacă pereţii de beton, cu
formarea sulfitului de calciu.
în cazul cisternelor goale nefolosite timp îndelungat, pot să apară fisuri
interioare ca urmare a contractării betonului. Pentru a se preveni acest neajuns se
recomandă menţinerea cisternelor plină cu apă, în care se adaugă permanganat de
potasiu 8-10 g/hl care să înlăture fenomenele de putrefacţie.
Detartrarea cisternelor. După o perioadă de 4-5 ani, interiorul cisternelor
este acoperit cu un strat gros de tirighie care reţine o parte din drojdia vinului şi
alte materii organice, constituind focare microbiene. Acest strat de tirighie se
impune a fi înlăturat. Pentru a nu se deteriora stratul izolator al cisternei, cea mai
recomandată este detartrarea chimică cu soluţii alcaline de fosfaţi şi polifosfaţi de
sodiu, concentraţie de 3-5%. Soluţia alcalină este circulată în interiorul cisternei,
prin intermediul unei pompe. Bitartratul de potasiu care reprezintă cea mai mare
parte din compoziţia tirighiei este solubilizat de soluţia alcalină, realizându-se
astfel îndepărtarea lui de pe pereţii cisternei.
Tot pentru detartrarea cisternelor se pot folosi şi detergenţi speciali cu
acţiune detartrantă, cum este produsul BACTOGAL ALCALIN un produs lichid
care se livrează în bidoane de 25 kg. Tratamentul se aplică după instrucţiunile
care însoţesc produsul respectiv.
Instalaţia de detartrare. în unităţile mari de vinificaţie se folosesc
instalaţii speciale pentru detartrarea cisternelor. Astfel de instalaţii acţionează în
trei etape:
- detartrajul mecanic, prin introducerea apei reci sub presiune în interiorul
cisternelor, cu ajutorul unei pompe. Parte din bitartraţi se desprind în plăci de pe
pereţii cisternei şi pot fi recuperaţi prin aspirare;
- detartrajul chimic, cu o soluţie alcalină de sodă sau polifosfaţi de sodiu,
recirculată în cisterne prin intermediul unei pompe. Soluţia se recirculă până ce
ajunge la concentraţia minimă de 22°Be. Din lichidul respectiv, bitartraţii sunt
recuperaţi;
- spălarea cisternelor cu multă apă, pentru eliminarea soluţiei alcaline şi a
cristalelor mici de bitartraţi.
Instalaţia de detartrare pe lângă operativitate asigură recuperarea integrală a
bitartraţilor, economie de apă şi materiale.
Pregătirea cisternelor. înaintea fiecărei campanii de vinificaţie, cisternele
trebuie recondiţionate. Se reface stratul izolator deteriorat pe anumite porţiuni şi
se efectuează tratamentele pentru cazurile punctuale: dezinfecţia cisternelor,
202
dezroşirea cisternelor şi detartrarea cisternelor. Periodic, la 4-5 ani se face revizia

generală a cisternelor care constă în îndepărtarea stratului izolator vechi, a
tencuielii care a început să se macine, urmată de o nouă sclivisire a interiorului
cisternei şi o nouă izolare.
Cisternele în care s-au depozitat vinuri bolnave (oţetite, băloşite) se spală
cu multă apă pentru îndepărtarea cuiburilor de infecţie şi se dezinfectează prin
pulverizare cu soluţii apoass de formol: 5 litri formalină 40% la 100 litri apă.
Cisternele rămân închise timp de 2-3 zile pentru ca vaporii de formol să acţioneze
împotriva microorganismelor, după care sunt din nou spălate cu multă apă rece
pentru îndepărtarea mirosului de formol.
Cisternele în care s-au păstrat vinurile roşii se dezroşesc, prin spălarea cu
apă caldă şi eventual frecare cu peria de paie a pereţilor, în 2-3 reprize. Mult mai
eficace este tratamentul chimic de dezroşire a cisternelor prin spălare cu leşii
bisulfitice, cu acţiune reducătoare (decolorare).
3.4. PREGĂTIREA CISTERNELOR DIN METAL
în ultima vreme şe constată temndinţa de

înlocuire a vaselor de lemn (butoaielor,
budanelor) şi a cisternelor din beton, cu
recipienţi metalici din oţel inoxidabil.
Avantajele pe care le oferă:
- d
ur
ată
de
uti
liz
are
,
pr
act
ic
nelimitată;
- sunt lesne de echipat şi de
deplasat, pentru folosirea integrală a
spaţiului din crame şi pivniţe;
nu sunt atacate de
componentele chimice ale vinului şi
suportă variaţiile mari de presiune
datorate C02 din vin;
- schimbul de temperatură a
Figura 3.7. - Echipamentul cisternelor din mustului şi vinului din cisternă cu
metal: mediul ambiant, se face mai uşor;
1 - gura de alimentare; 2 - indicatorul de menţinerea unei igiene
nivel; 3 - rigla gradată şi tubul de nivel; perfecte, prin simpla spălare cu apă rece
4 - conducta pentru banda aseptică;
5 - banda aseptică; 6 - robinetul pentru a interiorului cisternei;
prelevarea probelor; 7 - clapa de vizitare; - posibilitatea utilizăr
8 - vana de golire; 9 - robinetul de scurgere. la vinurile albe, cât şi la cele roşii, în
funcţie de cerinţele tehnologice.
Cu toate avantajele pe care le oferă, din cauza preţurilor foarte ridicate,
micii producători preferă să folosească vesele din lemn şi cisternele din beton.
203
Confecţionarea cisternelor metalice se face din oţel inoxidabil, folosindu-se

oţelurile austenitice care conţin 18-20% crom, 8-10% nichel şi 2-3% molibden. în
cazul folosirii oţelurilor obişnuite (oţel-carbon), interiorul cisternei este placat cu
oţel inoxidabil sau izolat prin procedee speciale. Nu se folosesc cisternele din
aluminiu, deoarece au rezistenţă scăzută faţă de acţiunea corozivă a acizilor din
vin.
Cisternele metalice au formă cilindrică, cu fundurile bombate, mai rar plate.
Echipamentul lor este oarecum asemănător cu cel întâlnit la cisternele din beton:
gura de alimentare, prevăzută cu capac şi supapă de presiune; clapa sau portiţa de
vizitare; vana de golire, robinetul pentru prelevarea probelor; tubul de nivel cu
rigla gradată în unităţi de volum (figura 3.7).
Tipurile de cisterne metalice. După mărimea lor şi destinaţia tehnologică,
cisternele metalice se clasifică astfel: cisterne pentru macerare-fermentare, la
vinurile roşii şi aromate; cisterne pentru depozitarea şi păstrarea vinurilor; cisterne
pentru transportul vinului şi pentru comercializarea vinului.
Cisternele metalice pentru
fermentare. Sunt de formă cilindrică, cu suprafaţă mare de
f~i iradiere a căldurii în timpul fermentării mustului, motiv
pentru care trebuie montate în poziţie
+ ♦*♦♦♦ + ♦.
+ t ♦ * t- + t- +
— * * -f ■» t •» ■ verticală. Au capacitatea variabila, între 30-100 hi şi sunt
■
prevăzute cu diferite echipamente ca:

instalaţie de termostatare, pentru răcirea
mustului; instalaţie pentru administrarea
substanţelor limpezitoare (bentonită,
pectolitice); instalaţie pentru controlul
presiunii C02 format în timpul fermentaţiei etc. (figura
3.8).
Cisternele metalice pentru macerare-fermentare.
Figura 3.8 - Cisternă metalică
Se folosesc pentru producerea vinurilor roşii şi
termostatată pentru fermentarea aromate. Există o diversitate de construcţie a
mustului la vinurile albe: acestor tipuri de cisterne metalice: cisterne
A - capacul cu supapa de evacuare statice, pentru vinificaţia în roşu tradiţională;
a C02-ului; cisterne dinamice cum sunt rotovinificatoarele;
B - instalaţia de termostatare; cisterne pentru maceraţie la cald; cisterne pentru
C - clapa de tragere a vinului şi
curăţire a cisternei; D - maceraţie carbonică. In cazul cisternelor statice,
ştuţul de evacuare a drojdiei. construcţia lor diferă faţă de cisternele care se
folosesc la vinurile albe (figura 3.9), prin:
- prezenţa unui al doilea fund înclinat demontabil, cu găuri (ciuruit), care
lasă să treacă mustul şi reţine boştina pentru a fi evacuată;
- existenţa unor mecanisme şi dispozitive pentru menţinerea boştinei în
submersie pe timpul macerării şi pentru aerarea mediului de fermentare;
204
- recircularea mustului şi spălarea boştinei, pentru accelerarea proceselor de

extracţie a polifenolilor şi aromelor din pieliţele boabelor;
- descărcarea cisternei de boştină, la sfârşitul macerării-fermentării.
Figura 3.9 - Cisternă metalică pentru Figura 3.10 - Cisterne metalice

macerare-frmentare pe boştină, cu rectangulare suprapuse, pentru
■ sistem de remontare a mustului transportul şi comercializarea vinului
Cisterne metalice pentru depozitare şi păstrare. Acestea sunt recipienţi

mari, de până la 300 hi de vin. Se montează în poziţie orizontală, pentru o mai
bună stabilitate a lor. In vederea stocării vinului în spaţii tehnologice restrânse se
folosesc cisternele metalice suprapuse, de formă rectangulară, capacitate mică 10-
100 hi (figura 3.10). în ele se pot depozita mai multe sortimente de vinuri şi
ceează posibilitatea efectuării mai rapide a operaţiunilor de cupajare şi egalizare a
vinurilor. Unele cisterne metalice pentru păstrarea vinului, pot fi echipate cu
sisteme proprii de refrigerare, în vederea stabilizării tartrice a vinurilor.
Cisternele metalice pentru transport. Sunt confecţionate din oţel
inoxidabil sau din aluminiu, capacitate mare 50-100 hi, formă cilindrică sau
rectangulară. Interiorul este compartimentat cu pereţi despărţitori, pentru
stabilitatea masei de lichid în timpul transportului, oferind totodată posibilitatea
de transport în aceeaşi cisternă a mai multor sortimente de vinuri.
Cisternele metalice pentru comercializarea vinului. Sunt mini-cisterne
(300-1500 litri) rectangulare, suprapuse, care sa permită paletizarea lor. Vinul în
interiorul cisternei se află sub presiunea unei perne de azot (gaz inert) şi poate fi
turnat în butelii prin intermediul unei canele. Astfel de cisterne umplute cu vin se
sigilează la producător, iar vinul se comercializează treptat fără a umbla la sigiliu.
Izolarea cisternelor metalice. în cazul cisternelor metalice confecţionate
din oţel-carbon (oţel obişnuit), izolarea suprafeţelor interioare care vin în contact
cu vinul sau mustul se realizează prin următoarele procedee:
- placarea interiorului cisternei cu o foaie subţire din oţel inoxidabil de 1,0-
1,5 mm, prin sudare (cisternele sandwich);
205
C. ŢÂRPEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ___________________________________
- vitrifierea interiorului cisternei prin aplicarea unei mase sticloase pe

suprafaţa metalică, la temperaturi de 1200-1300°C, în cuptoare speciale;
- izolarea interiorului cisternei prin plastifiere, acoperind suprafaţa metalică
cu răşini sintetice (vinilice, epoxidice, poliuretanice).
La cisternele confecţionate din inox, izolarea este necesară numai în
punctele de sudură şi în locurile unde au apărut pete de rugină. Punctele de sudură
se netezesc de asperităţi, petele de rugină se curăţă şi după degresare sunt izolate
cu răşini epoxidice.
Sunt şi cisterne metalice prevăzute la exterior cu o izolaţie termică (cisterne
izoterme). Izolarea termică este constituită din vată de sticlă, plută sau poliester
expandat.
îngrijirea cisternelor metalice. După fiecare golire de must sau vin,
cisternele metalice sunt spălate în interior cu un jet de apă rece pentru
îndepărtarea resturilor organice, după care se lasă deschise atât în partea
superioară cât şi cea inferioară, pentru o intensă circulaţie a aerului în interiorul
cisternei. în cazul cisternelor metalice izolate (vitrifiate, plastifiate) lucrătorii care
pătrund în interior pentru curăţarea cisternei, trebuie să poarte încălţăminte din
cauciuc, pentru a nu se deteriora stratul izolator. Exteriorul cisternelor
confecţionate din oţel obişnuit este protejat împotriva ruginei, prin vopsire cu
lacuri sintetice.
Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate în interior prin spălare cu
soluţii alcaline, sau detergenţi speciali cu acţiune detartrantă (BACTOGAL
ALCALIN).
3.5. PREGĂTIREA CISTERNELOR DIN POLISTIF
Cisternele din polistif sunt confecţionate din poliesteri armaţi cu fibre de

sticlă, care au o rezistenţă mecanică apropiată de cea a oţelului. Se fabrică la
Socitatea Comercială de Utilaj Chimic Făgăraş. Avantaje: sunt mai uşoare decât
cisternele metalice, au rezistenţă la şocuri, nu necesită izolare anticorozivă şi
prezintă o conductivitate termică slabă. Inconveniente: nu suportă decât presiunile
normale de 1-2 bari caracteristice vinurilor liniştite lipsite de COz; prin stocarea
îndelungată" a vinurilor o parte din compuşii chimici ai polistirenului trec în vin
(alcoolul benzilic); nu se pot repara.
Cisternele din polistif sunt de formă cilindrică şi capacităţi variabile 50-400
hi. Echipamentul este similar cu cel de la cisternele metalice. Se montează în
poziţie verticală sau orizontală, pe suporţi speciali care să asigure stabilitatea
cisternei şi repartizarea uniformă a presiunii lichidului asupra pereţilor cisternei.
Pregătirea cisternelor din polistif se face prin spălare cu o soluţie caldă de
carbonat de sodiu, concentraţie 2%, urmată de clătirea cu multă apă rece. "
în ultimul timp se folosesc cisternele suple din material plastic, de mare
capacitate (100-1000 hi), pentru stocarea temporară a vinului. Acestea se
confecţionează din materiale plastice elastice, foarte rezistente şi se pot adapta la
diverse spaţii de depozitare din crame şi pivniţe.
206
3.6. LITRAREA VASELOR ŞI CISTERNELOR
Vasele din lemn şi cisternele reprezintă capacităţi fixe de depozitare şi

păstrare a vinurilor, de aceea înainte de a fi date în folosinţă trebuie litrate, pentru
a se stabili cu exactitate capacitatea lor. Determinarea volumului (capacităţii) se
face cu o eroare maximă de ± 3%. Operaţiunea se execută de persoanele
autorizate ale Biroului român de metrologie, care eliberează buletinele de
verificare metrologică. După litrarea oficială se înscrie pe unul din fundurile
vasului, cu vopsea sau prin ştanţare, capacitatea nominală exprimată în litri sau
hectolitri. Deoarece durata de folosinţă a vaselor şi cisternelor este mare (20-30
ani), volumul lor se poate modifica în timp. De aceea legea prevede verificarea
periodică a capacităţilor mijloacelor fixe de depozitare: pentru vasele din lemn la
fiecare 2 ani, iar cisternele la 4 ani (H.G. 318/98). După fiecare reparaţie făcută
vaselor sau cisternelor este necesară operaţiunea de relitrare a lor. Evidenţa
capacităţilor vaselor şi cisternelor se ţine prin întocmirea "Registrului de litrare",
în care se înscrie numărul de inventar al recipientului, data litrării şi capacitatea
lor.
Capacitatea vaselor din lemn se poate stabili prin două metode: volumetrică
şi gravimetrică (Instrucţiunile nr. 109/1974 ale Institutului Naţional de Metrologie).
Metoda volumetrică. Constă în determinarea capacităţii efective a vasului
prin umplerea lui cu apă, cu ajutorul unor măsuri etalon metalice de 100 sau 200
litri, sau cu o instalaţie etalon cu contor. Etaloanele pot fi naţionale, teritoriale sau
ale agentului economic. Cele teritoriale şi ale agenţilor economici, trebuie să fie
trasabile la etaloanele naţionale. Măsurile etalon se determină cu o eroare maximă
de 0,05%. Temperatura apei folosite la umplerea vasului, trebuie să fie de
10±5°C, iar în timpul determinării capacităţii vasului variaţia temperaturii apei nu
trebuie să depăşească 2°C.
Metoda gravimetrică. Constă în determinarea capacităţii vasului prin
cântărirea lui plin cu apă. Metoda se bazează pe faptul că un litru de apă la
temperatura de 4°C, cântăreşte exact 1 kg (la +4°C apa are densitatea maximă).
Vasul se umple cu apă până la marginea interioară a vranei, se şterge pe
dinafară şi se cântăreşte pe o basculă. Se determină totodată şi temperatura apei
din vas. După golire şi scurgerea completă a apei, vasul se cântăreşte din nou.
Diferenţa dintre cele două cântăriri (vasul plin cu apă şi vasul gol), reprezintă
greutatea apei din vas. Pentru a se afla capacitatea vasului în litri, ţinând seamă de
temperatura apei se foloseşte tabelul 3.2.
Exemplu. Fie 743 kg greutatea apei din vas (butoi), temperatura apei 16°C.
Conform datelor din tabelul 3.2 rezultă:
- pentru o greutate a apei de 700 kg corespunde o capacitate de 701,5 litri;
- pentru greutatea de 40 kg corespunde o capacitate de 40,09 litri;
- pentru greutatea de 3 kg corespunde o capacitate de 3,01 litri.
207
Stabilirea capacităţii efective a vaselor (butoaielor) prin cântări
pline cu apă, în funcţie de temperatura apei (°C)
Greutatea 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12° 1

apei care
umple
vasul capacitatea vasului în litri:
(kg)
50 50,08 50,08 50,08 50,08 50,08 50,08 50,09 50,09 50
60 60,09 60,09 60,09 60,09 60,09 40,10 60,10 60,11 60
70 70,11 70,11 70,11 70,11 70,11 70,12 70,12 70,13 70
80 80,13 80,13 80,13 80,13 80,13 80,13 80,14 80,15 80
90 90,14 90,14 90,14 90,14 90,15 90,15 90,15 90,16 90
100 100,2 100,2 100,2 100,2 100,2 100,2 100,2 100,2 10
200 200,3 200,3 200,3 200,3 200,3 200,3 200,3 200,4 20
300 300,5 300,5 300,5 300,5 300,5 300,5 300,5 300,5 30
400 400,6 400,6 400,6 400,6 400,6 400,7 400,7 400,7 40
500 500,8 500,8 500,8 500,8 500,8 500,8 500,9 500,9 50
600 600,9 600,9 600,9 600,9 601,0 601,0 601,0 601,1 60
700 701,1 701,1 701,1 701,1 701,1 701,2 701,2 701,3 70
800 801,2 801,2 801,2 801,3 801,3 801,3 801,4 801,4 80
900 901,4 901,4 901,4 901,4 901,5 901,5 901,5 901,6 90
1000 1002 1002 1002 1002 1002 1002 1002 1002 1
Deci capacitatea efectivă a vasului (butoiului) este 701,5 + 40,09 + 3,01 =

744,6 litri. Valorile capacităţilor determinate se rotunjesc, după cum urmează: de
la 50 până la 100 litri capacitate nominală, rotunjirea cu 0,2 litri; de la 100 până la
1000 litri, rotunjirea se face cu 0,05% din capacitatea nominală.
în general la cântărirea vaselor temperatura apei este >4°C, ceea ce
înseamnă că la greutatea unui kilogram intră un volum mai mare de un litru de
apă. Această diferenţă este compensată de sărurile conţinute în apă şi care o fac
mai grea decât apa distilată.
Cântărirea vaselor pline cu vin. Capacitatea vaselor se poate stabili prin
cântărire şi atunci când sunt pline cu vin. Se are în vedere că vinul este mai uşor
decât apa din cauza alcoolului, sau mai greu decât apa din cauza zaharurilor. De
aceea trebuie determinată densitatea vinului şi în funcţie de aceasta se calculează
capacitatea vinului:
V=G•d G = V:d
în care:
V = volumul vasului în litri (capacitatea); G =
greutatea sau masa vinului din vas, în kg; d =
densitatea vinului, la temperatura de 20°C.
Cântărirea vaselor pline cu vin în vederea recepţionării cantităţilor de vin
primite sau expediate, a devenit metodă oficială pentru unităţile de vinificaţie.
Calibrarea cisternelor. Cisternele din beton şi cele din metal folosite
pentru depozitarea vinurilor, se calibrează prin metode volumetrice şi geometrice
(Norma tehnică de metrologie NTM-1-123/1-82). Eroarea maximă admisă este de
±0,2% din volumul determinat.
Calibrarea cisternelor este obligatorie pentru toate unităţile de producţie şi
se face numai de către organele laboratorului Metrologiei de Stat, care eliberează
certificatul de calibrare pentru fiecare recipient în parte. Verificarea metrologică a
cisternelor este prevăzută la 4 ani. După fiecare reparaţie a cisternelor, ea devine
obligatorie.
3.7. PREGĂTIREA SPAŢIILOR DE VINIFICARE

A STRUGURILOR ŞI DE PĂSTRARE A VINURILOR
Construcţiile destinate prelucrării strugurilor, păstrării şi depozitării

vinurilor sunt cunoscute sub denumirea de crame şi pivniţe. Cramele reprezintă
spaţiile în care se face vinificarea primară (prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului, inclusiv depozitarea vinurilor noi), iar pivniţele spaţiile în care se face
păstrarea şi învechirea vinurilor.
Tipurile de construcţii vinicole. Acestea pot fi:
- crame şi pivniţe particulare, a căror mărime şi dotare tehnologică este în
funcţie de suprafaţa de vie pe care o posedă proprietarul, tipurile de vin pe care le
produce;
209
- pivniţe cooperative ale producătorilor viticoli, unde ei îşi vinifică recoltele

de struguri, depozitează şi valorifică vinurile;
- complexele de vinificaţie ale Societăţilor comerciale cu capital de stat sau
privat, unde se prelucrează strugurii din plantaţiile de vii proprii, cât şi strugurii
cumpăraţi de la micii producători, se păstrează, condiţionează şi îmbuteliazâ
vinurile obţinute;
- depozitele de vinuri situate în afara podgoriilor, în apropierea centrelor
mari urbane, unde sunt aduse o parte din vinuri pentru a fi depozitate, condiţionate
şi îmbuteliate.
3.7.1. Pregătirea cramelor

înaintea campaniei de vinificare a strugurilor, cramele se pregătesc prin
executarea reparaţiilor curente la clădiri, curăţenia şi dezinfectarea spaţiilor de
prelucrare a strugurilor, a spaţiilor de fermentare, instalarea sistemelor de
protecţie a muncii. Măsurile care se întreprind sunt următoarele: reparaţia
pardoselilor din beton, a rigolelor de colectare a apelor uzate, curăţirea şi
repararea sistemelor de canalizare şi de ventilaţie, revizuirea gurilor de alimentare
cu apă şi asigurarea debitelor necesare, revizuirea reţelei de alimentare cu energie
electrică şi de iluminare a spaţiilor tehnologice.
Igienizarea generală a cramei, prin văruirea pereţilor cu var proaspăt,
spălarea pardoselilor şi rigolelor cu multă apă, urmată de dezinfectarea lor cu
clorură de var, soluţie 1-2%. In timpul campaniei de vinificare a strugurilor se
aplică un program riguros de măsuri de igienă, unele cu caracter permanent
(spălarea zilnică a utilajelor de vinificaţie, curăţirea şi spălarea pardoselilor şi
rigolelor, aseptizarea vaselor mărunte de cramă şi a furtunurilor), altele cu
caracter periodic (dezinfecţia canalelor de evacuare a apelor uzate cu clorură de
var).
Un loc important îl ocupă măsurile de protecţie a muncii. Toţi cei care
folosesc mână de lucru sunt obligaţi să instaleze mijloacele de protecţie a muncii,
la utilajele şi posturile fixe de lucru: zdrobitoare, prese, benzi transportoare, linuri
cu şnec, buncăre de alimentare, pompe electrice, bazine de fermentare etc (Legea
90/1990). Accidentele de muncă cele mai frecvente în crame şi pivniţe se datoresc
intoxicaţiilor cu C02 şi electrocutărilor.
3.7.2. Pregătirea pivniţelor

Comportă lucrările de reparaţie şi igienizare a spaţiilor în care se
depozitează şi păstrează vinurile, verificarea sistemelor de ventilaţie a aerului şi
de iluminare electrică, repararea şi condiţionarea vaselor din lemn şi a cisternelor.
Igienizarea constă din curăţirea hrubelor de focarele de mucegai negru
(Aspergillus niger) şi mucegai verde (Dematium pullulans), urmată de o
dezinfecţie prin pulverizare cu o soluţie de sulfat de cupru sau cu lapte de var.
Vasele din lemn sunt curăţate la exterior de mucegaiul comun (Penicillium
glaucum) de culoare vefde-albăstruie, prin frecare cu peria de paie şi soluţie
210
fierbinte de sodă calcinată, concentraţie 1%. Cercurile metalice ale vaselor sunt
curăţate de rugină prin frecare cu peria de sârmă şi izolate prin vopsire cu
deruginol.
Stratul de nisip din pivniţă este reîmprospătat cu nisip curat de râu; în caz
contrar, nisipul vechi se afânează cu grebla şi se dezinfectează prin stropire cu o
soluţie de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu, concentraţie 0,5-0,75%.
Un rol important îl are funcţionarea sistemului de ventilaţie a aerului din pivniţe,
pentru eliminarea gazelor nocive care se acumulează şi reglarea umidităţii
excesive ce se formează în aceste localuri.
Vasele care trebuie reparate şi condiţionate sunt scoase afară din pivniţă şi
în locul lor se introduc alte vase corespunzătoare. Numai budanele mari care nu
pot fi deplasate, sunt reparate şi condiţionate pe loc în pivniţă.
3.8. APROVIZIONAREA CU MATERIALE
Campania de vinificare a strugurilor se pregăteşte şi printr-o aprovizionare

corespunzătoare cu materiale consumabile necesare unei bune desfăşurări a
proceselor tehnologice:
• asigurarea buteliilor cu S02 pentru sulfitarea strugurilor, mustului,
vinurilor noi trase de pe drojdie, prepararea soluţiilor de S02 pentru
dezinfecţia şi aseptizarea utilajelor de vinificaţie, a vaselor de
fermentaţie şi de depozitare a vinurilor etc;
asigurarea bentonitei pentru bentonizarea mustului înainte de
fermentare şi limpezirea vinurilor noi îndată după fermentare;
procurarea de acid tartric şi acid citric, necesar pentru eventualele
corecţii de aciditate la musturi şi vinuri;
suşele de levuri şi de bacterii malolactice, pentru însămânţarea
mustului la fermentare;
preparatele enzimatice pentru îmbunătăţirea procesului de macerare-
fermentare pe boştină la vinurile roşii şi aromate, creşterea
randamentelor în must la presarea boştinei;
activatorii de fermentaţie (săruri de amoniu, tiamină, levuri inactivate),
pentru stimularea activităţii levurilor şi amorsarea fermentaţiei în caz
de întrerupere;
pâlniile de fermentaţie (din lut ars, material plastic sau aluminiu),
pentru echiparea vaselor de fermentare a mustului;
materialele consumabile curente, pentru cramă şi pivniţă (lacuri acido-
rezistente, clorură de var, detergenţi, sodă calcinată, perii de paie, perii
de sârmă, becuri electrice etc);
echipamentele de protecţie a muncii (cizme de cauciuc, salopete,
şorţuri şi mănuşi de cauciuc, ochelari de protecţie, măşti de gaze).
Aprovizionarea cu materiale se face în raport cu mărimea unităţilor de vinificaţie
şi complexitatea proceselor tehnologice.
211
3.9. PREEVALUAREA PRODUCŢIEI DE

STRUGURI ŞI DE VIN
Preevaluarea producţiei de struguri se face cu mult timp înainte de

începerea campaniei de vinificare, pentru estimarea cantităţilor de struguri care
urmează să fie recoltate, transportate la cramă şi vinificate. Preevaluarea se poate
face încă din vară când viţa de vie se află în plină vegetaţie (luna iunie), după
legatul florilor şi formarea strugurilor pe lăstari, când producţia de struguri pe
butuc este deja conturată. De la această dată şi până în toamnă când începe
campania de vinificare, tehnologul se preocupă de pregătirea campaniei, luând în
calcul producţia potenţială de struguri preevaluată.
Modul de lucru. Preevaluarea producţiei de struguri se face pe soiuri, în
cât mai multe puncte din podgorie. Producătorii au posibilitatea să preevalueze
producţiile de struguri, la nivelul fiecărei parcele.
Cunoscând numărul de butuci din fiecare parcelă se iau în evaluare 1-2%
din butucii existenţi, la care se numără ciorchinii (strugurii) formaţi pe lăstari.
Butucii respectivi se aleg la întâmplare, în cât mai multe puncte din parcelă,
obişnuit din 5 în 5 rânduri de butuci, luându-se în evaluare tot al 10-lea butuc de
pe rândul respectiv. Calculul se face însumând numărul total de ciorchini de la
butucii luaţi în evaluare, folosind relaţia:
Nr. total de ciorchini x greutatea medie a unui stugure

Producţia medie (kg/butuc) = ------------------------------------------------------------------
Nr. de butuci luaţi în evaluare
Pentru greutatea medie a strugurilor la soiurile de vin, se folosesc datele din

tabelul 3.3 (valori medii).
Odată stabilită producţia medie pe butuc, aceasta se înmulţeşte cu numărul
total al butucilor existenţi în parcelă şi se obţine producţia probabilă de struguri.
Datele se raportează la unitatea de suprafaţă, adică producţia medie de struguri la
hectar.
Producţia de struguri preevaluată poate să difere de cea care se realizează
toamna la recoltare, cu cel mult ±15-20%. Aceasta în funcţie de evoluţia factorilor
climatici, dar mai ales lucrările de întreţinere a plantaţiilor de vii roditoare
(aplicarea tratamentelor fitosanitare, lucrarea solului, fertilizarea, legatul lăstarilor
etc). La acestea se adaugă pierderile de producţie, care se înregistrează prin
întârzierea culesului.
Estimarea producţiei de vin. Pe baza datelor de preevaluare a producţiei
de struguri, se poate face estimarea producţiei de vin. Aceasta pentru asigurarea
capacităţilor de depozitare a vinului. Calculul estimativ are în vedere
randamentele medii care se obţin la vinificarea strugurilor: 70-80% la soiurile
pentru vinuri de consum curent şi 60-70% la soiurile pentru vinuri de calitate şi
hibrizii producători direcţi. '
212
Tabelul 3.3.
Greutatea medie a strugurilor la soiurile de vin
Soiul Greutatea medie (g)

Alicante Bouschet 120
Aligote 105
Ardeleancă 120
Băbească neagră 200
Burgund mare 180
Busuioacă de Bohotin 100
Cabernet Sauvignon 100
Cadarcă 200
Chardonnay 130
Cinsaut 230
Creata de Banat 160
Crâmpoşie 220
Fetească albă 100
Fetească neagră 140
Feteasca regală 120
Frâncuşă 160
Galbenă de Odobeşti 170
Grasă de Cotnari 180
lordanâ 160
Majarcă 220
Merlot 130
Muscat Ottonel 90
Mustoasa de Măderat 180
Neuburger 90
Oporto 130
Pinot gris 90
Pinot noir 100
Plâvaie 180
Riesling italian 120
Riesling de Rhin 100
Rkatîteli 140
Roşioarâ 200
Saint Emilion 180
Sangiovese 160
Saperavi 120
Sauvignon 120
Steinschiller roz 105
Sârba 140
Tămaioasă românească 180
Traminer roz 90
Zghihară de Huşi 160
Zweigelt 140
213
Estimarea producţiei de vin se face în hectolitri la hectar: 80-90 hl/ha la

soiurile pentru vinuri de consum curent, 60-75 hl/ha la soiurile pentru vinuri de
calitate. Prin reglementările U.E. randamentele se situează între 60 şi 70 hi vin/ha;
peste randamentul de 90 hl/ha, vinul se trece la distilare (Reglementarea U.E.
1592/96).
BIBLIOGRAFIE
Butănescu Gh., lagăru D. Gh., 1973 - Ghid tehnic privind organizarea şi desfăşurarea
lucrărilor de recoltare şi vinificare a strugurilor în podgoria Drăgăşani. Intrep.
Poligrafică Oltenia. Cebotărescu D.I., Neagu C, Bibere Luminiţa, 1997 - Utilaj
tehnologic pentru vinifica(ie.
Ed. Tehnică, Chişinău. Chatonnet P., Labadie D., 1994 - Contamination des
locaux vinicoles et alteration des
vins. Controle de la qualite de l'atmosphere des chains. Rev. des Oenologues,
no.74, pp. 19-21. Feuillat M., Keller R., Huber F., 1994 - Structure anatomique et
porosite du bois du
chenes rouvre et pedoncule. Consâquence sur l'utilisation en tonnellerie. Rev. des
Oenologues no. 71, pp. 13-18. Getaz Judith et colab., 1996 - Utilisation de chene
indigenes pour construction des
bariques. Rev Suisse Vitic. Arboric. Hortic, voi. 28, pp. 183-194. Masson G., Puech
L.J., Moutouneet M., 1996 - Composition chimique du bois du chene
de tonnellerie. Bull. O.I.V., voi. 69/785-786, pp. 634-657. Scabbert A., Lapierre
Catherine, 1994 - Ellagitanins et lignines du coeur de chene.
Structure et evalution au cours du vieillessemnt du bois. Rev. des Oenologues, no.
71, pp. 9-12. Ţârdea C, Puşcă I., Ţârdea Angela, 1974 - îndrumătorul tehnicianului
din vinificaţie. Ed.
Tehnică, Bucureşti. XXX- Legea viei şi vinului nr. 67/1997. XXX- Ordinul M.A.A.
nr.7/1993, privind aprobarea nonrielor tehnice de producere a
vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine. XXX- Legea protecţiei muncii
nr. 90/1990. XXX- Instrucţiunile nr. 109/1974 şi norma tehnică metrologică NTM 1-123/1-
82,
elaborate de către Institutul naţional de metrologie.
214
CAPITOLUL 4
FOLOSIREA
BIOXIDULUI DE SULF ŞI A
BENTONITEI ÎN VINIFICAŢIE
Dioxidul de sulf şi bentonita fac parte din categoria aditivilor admişi pentru
a fi introduşi în vin şi must, în scopuri tehnologice. Folosirea lor este generalizată
în vinificaţie, deoarece s-au dovedit mijloacele cele mai sigure şi imediate cu care
se poate acţiona în vederea conservării calităţii mustului şi vinului. Se impune
totuşi folosirea raţională a lor, pentru a nu afecta calitatea vinurilor şi sănătatea
consumatorilor.
4.1. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF
Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă se foloseşte în vinificaţie încă din

antichitate. Romanii ardeau sulful în încăperile unde preparau vinul şi în amfore,
înainte de a fi umplute cu vin. Generalizarea folosirii S02 în vinificaţia modernă
ca antiseptic, s-a petrecut în urma cercetărilor efectuate de către Muller Thurgau
(1893) asupra bacteriilor din vin.
Proprietăţile chimice. Dioxidul de sulf este un oxid al sulfului tetravalent,
cu masa moleculară de 60,06 g. Se obţine prin arderea sulfului, prăjirea sulfurilor
în aer (în special a piritei), tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin
reducerea acidului sulfuric cu metalele:
ardere
S + 02--------- > S02
srdsrG
1
2 FeS2 + 11 /202 ---------- ► 4S02 + Fe203
NaHS03 + H2S04 --------- ► S02 + NaHS04 + H20
sulfit acid sulfat acid
de sodiu de sodiu
reducere
2H2S04 + Cu ------------ » S02 + CuS04 + 2H20
215
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA_________________________________
S02 este un gaz incolor, cu miros înţepător, sufocant, care se lichefiază uşor
prin simplă răcire şi comprimare. La temperatura camerei de 18-20°C, lichefierea
se realizează la o presiune de numai 3 atmosfere. Solubilitatea în apă este mare,
dar scade odată cu creşterea temperaturii. Soluţia care se obţine are reacţie acidă,
datorită formării acidului sulfuros:
S02 + H20 î± H2S03
Fiind un acid diprotic, poate forma două tipuri de săruri: sulfiţii acizi şi
sulfiţii neutri (normali).
Dioxidul de sulf este un reducător puternic, datorită tendinţei sale de a trece
în combinaţii ale sulfului hexavalent. Puterea reducătoare, îi conferă dioxidului de
sulf mari valenţe în vinificaţie.
Toxicitate. Dioxidul de sulf este un iritant bronşic, valoarea limită de
expunere (VLE) fiind de 5 ppm. O concentraţie de 5 mg S02/litru de aer, provoacă
moartea în doar 5-10 minute. Efectele toxice sunt de natură astmatică şi alergică;
de la simple dureri de cap, până la probleme respiratorii şi cardiace. Persoanele
care suferă de bronşite şi inhalează cantităţi mari de S02 riscă să ajungă la crize
grave de astm, care se pot instala pe viaţă; este vorba de astma datorată S0 2,
cunoscută în medicină sub denumirea "sindromul lui Brooks" (Allen D.H., 1985).
De aici necesitatea măsurilor de protecţie a muncii, pentru persoanele care lucrează
în mediu cu dioxid de sulf (S02).
Organizaţia mondială a sănătăţii (O.M.S.) a stabilit doza zilnică admisă de
S02 care poate fi ingerată prin alimente şi băuturi: 0,70 mg/kg greutatea corporală,
respectiv 42 mg/zi pentru un om de 60 kg.
4.1.1. Acţiunile dioxidului de sulf în must şi vin

Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excelent conservant pentru must şi vin,
datorită însuşirilor chimice antioxidante, antiseptice şi dizolvante. Acţiunile pe
care le exercită în must şi vin, sunt următoarele:
Acţiune antioxidantă prin fixarea oxigenului, protejând astfel mustul şi
vinul de oxidare. Se ştie că S02 se combină cu oxigenul mult mai repede decât alte
substanţe din vin (polifenolii), pe care îl apără de oxidările chimice intense. Pe de
altă parte, S02 reacţionează cu unele substanţe uşor oxidabile din vin cum este
acetaldehida, care prin oxidare trece cu timpul în acid acetic şi afectează calitatea
vinului.
Acţiune antioxidazică prin distrugerea enzimelor care catalizează reacţiile
de oxidare din must şi vin, prevenindu-se astfel "casările oxidazice". Sunt distruse
enzimele din grupa polifenoloxidaze (tirozinaza, lacaza), care provin din struguri
mucegăjjJL Se ştie că în must predomină oxidările enzimatice, care sunt mult mai
rapide ?recât oxidările chimice, specifice vinurilor. Ca urmare, protecţia mustului
împotriva oxidării enzimatice trebuie realizată imediat, cu ajutorul S02 (sulfitarea
mustului).
216
Acţiune selectivă asupra microrganismelor din must şi vin, prin crearea

unui mediu sărac în oxigen. Microrganismele nedorite (levurile apiculate,
bacteriile acetice, mucegaiurile) care au nevoie de mult oxigen, sunt eliminate;
singurele care rezistă la lipsa oxigenului sunt levurile de fermentaţie,
Saccharomyces etlipsoideus şi Saccharomyces oviformis. Faptul că bacteriile au o
rezistenţă mai mică la S02 decât levurile, acţiunea selectivă este mai puternică
asupra bacteriilor din must şi vin.
Acţiune antiseptică datorită dioxidului de sulf în stare moleculară, care
inhibă sau distruge microorganismele din must şi vin (levurile, bacteriile).
Acţiunea antiseptică nu se manifestă brusc, chiar în condiţiile folosirii unor doze
mari de S02. Dioxidul de sulf acţionează progresiv, blocând sistemul enzimatic şi
respectiv reacţiile enzimatice ale celulelor, alterând funcţia metabolică a
microorganismelor. Pentru unele microorganisme funcţia metabolică este alterată
(suprimată) ireversibil, încât acţiunea S02 este biocidă; pentru alte
microorganisme funcţia metabolică este suprimată reversibil, încât acţiunea S0 2
este biostatică (microorganismele nu sunt distruse complet, sunt doar inhibate).
Acţiunea antiseptică asupra microorganismelor din must şi vin este datorită
S02 solvit fizic şi fracţiunii de S02 molecular (H2S03). Oarecare acţiune antiseptică
are şi S02 combinat cu substanţele din vin, dar numai asupra bacteriilor nu şi a
levurilor (Lafon-Lafourcade Sussane, Peynaud E., 1974). Prin acţiunea antiseptică
a S02 se asigură stabilizarea biologică a mustului şi vinului.
Acţiune dizolvantă prin formarea acidului sulfuros, care contribuie la
solubilizarea substanţelor minerale şi extracţia materiilor colorante din struguri.
Datorită acestui fapt, vinurile devin mai extractive şi chiar mai acide (o parte din
S02 adăugat în vin, contribuie la creşterea acidităţii).
Ameliorarea însuşirilor calitative prin conservarea prospeţimii şi
aromelor primare din struguri, dispariţia oboselii vinului, datorită fenomenelor
trecătoare de oxidare şi de aerare puternică. Dioxidul de sulf este considerat un
agent de bonificare, mai ales pentru recoltele avariate (struguri mucegăiţi),
deoarece atenuează gustul de mucegai din must şi vin. Prin fixarea oxigenului, S02
determină un potenţial redox (Eh) de nivel scăzut în vin, favorabil însuşirilor
organoleptice ale vinului.
4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf

Cu toate avantajele pe care le oferă vinificaţiei, S02 prezintă şi unele
neajunsuri: formarea în must şi vin a unor compuşi sulfuroşi nedoriţi, care
afectează calitatea (hidrogen sulfurat, mercaptani, compuşi sulfuroşi grei volatili).
în timpul fermentaţiei alcoolice levurile metabolizează o parte din S02 din
must şi pot rezulta o serie de compuşi sulfuroşi grei volatili, cu mirosuri
dezagreabile: sulfura de dimetil {miros de usturoi), disulfura de dimetil {miros de
varză murată), acetatul de metiltio-3-propanol {miros de ciuperci), metiltio-4-
butanol-2 {miros de pământ) etc. Limita de percepţie olfactivă a compuşilor
sulfuroşi grei volatili în vin este > 80 mg/l (Chatonnet P.şi colab., 1991).
217
în anumite condiţii S02 adăugat în vin se poate reduce până la hidrogen

sulfurat (H2S), care imprimă vinului gustul şi mirosul neplăcut de ouă clocite.
Limita de percepţie olfactivă este foarte mică 0,1-0,3 mg/l. Când concentraţia de
H2S depăşeşte 5 mg/l de vin, mirosul este insuportabil.
O parte din H2S care se formează în vin se poate transforma în mercaptani
(tioli), prin intermediul tioaldehidelor: %
H,S + R-CHO -------77T; ---- ► R-CH=S -------- -7=^ ------ ► R-CH2-SH

z
2 -H90 reducere
L
Tioaldehida Mercaptan
în vin se formează etilmercaptanul (C2H5-SH), metilmercaptanul (CH3-SH),

butilmercaptanul (C4H9-SH). Mirosurile de mercaptani sunt mult mai grele decât
cel de hidrogen sulfurat, iar pragul de percepţie olfactivă este foarte mic 0,002
mg/l. îndepărtarea mirosurilor sulfhidrice din vin este greu de realizat. De aceea
trebuie să se evite formarea lor.
4.1.3. Stările şi modificările dioxidului de sulf în must şi vin

Odată introdus în must sau vin, S02 suferă o serie de modificări: o parte se
degajă în atmosferă sau în spaţiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se
combină cu apa şi formează acidul sulfuros (H2S03). La rândul său H2S03 suferă şi
el modificări:
- o mică parte se combină cu oxigenul şi se transformă în acid sulfuric, care
este neutralizat imediat de către cationii bazici din must şi vin, cu formarea
sărurilor de K2S04 şi CaS04;
- cea mai mare parte se combină cu acetaldehida şi alte substanţe prezente
în vin (acidul piruvic, acidul cetoglutaric, gliceroaldehida, compuşii fenolici,
zaharurile), formând compuşii de adiţie bisulfitică:
H2S03 + CHs—CHO' ----------- > CHa—CHOH—S03H
Acetaldehida Acidul aldehidosulfuros
(acidul etanosulfonic)
Odată format, acidul etanolsulfonic rămâne în vin ca un compus chimic

stabil, fără nici o acţiune antiseptică;
- o parte rămâne în stare liberă necombinată (15-30% din totalul acidului
sulfuros) şi reprezintă fracţiunea activă. Această fracţiune activă (anhidrida
sulfuroasă moleculară), imprimă mustului şi vinului mirosul de sulf şi este singura
care are acţiune antiseptică (Blouin J., 1968).
în raport cu transformările pe care le suferă dioxidul de sulf adăugat în must
sau vin, deosebim: starea de S02 liber, activ, şi starea de S02 combinat,
inactiv.Aceste două stări ale S02 răspund unui echilibru fizico-chimic; cu cât
aciditatea vinului şi temperatura sunt mai ridicate, cu atât cantitatea de S0 2 liber
va fi mai mare.
218
Starea de S02 liber din vin. Este reprezentată prin S02 în stare gazoasă şi
stare moleculară de acid sulfuros activ. Fracţiunea moleculară activă are o putere
antiseptică de 500 de ori mai mare asupra levurilor şi de 1000 de ori asupra
bacteriilor. Proporţia de anhidridă sulfuroasă moleculară activă din totalul de S02
liber, depinde de pH-ul vinului şi ea se stabilizează atunci când se realizează un
echilibru între S02 liber şi pH-ul vinului:
S02 + H20 T± H2S03
+
H2S03 + H20 «2 H30 + HS03"
[H30-][HSO3-]= • [H 0-]=Ka.jHŞ5il
[H2SO3] |H2SO3]
r i IHSO- I
log[H30+ J = logKa - log f ----- M. pH = PKa - log[H2S03 ]
[H2S03J
De aici rezultă scăderea puternică a concentraţiei anhidridei sulfuroase

active, atunci când creşte valoarea pH-uIui vinului.
Starea de S02 combinat. Reprezintă S02 care se combină cu unele
substanţe din must şi vin. Originea acestor substanţe este diferită:
- substanţe provenite din strugurii sănătoşi, cum sunt polifenolii, zaharurile,
inozitolul, acizii uronici, acidul dihidroximaleic etc;
- substanţe provenite din strugurii mucegăiţi şi botritizaţi, cum sunt acidul
gluconic, glicerolaldehida, gluconolactona, glioxalul, metilglioxalul etc;
- substanţe care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cum sunt
compuşii carbonilici (acetaldehida, acidul piruvic, acidul oc-cetoglutaric).
Combinaţiile stabile sunt cele care se formează cu compuşii carbonilici şi în
primul rând cu acetaldehida, cetonele, glioxalul şi metilglioxalul. în cazul
vinurilor albe seci, compuşii carbonilici sunt responsabili în exclusivitate de
combinarea dioxidului de sulf. La vinurile roşii participă şi polifenolii, iar în cazul
vinurilor şi musturilor rezultate din strugurii mucegăiţi rolul cel mai important îl
are gliceroaldehida şi glucolactona. Vinurile rezultate din strugurii mucegăiţi
conţin şi cantităţi mari de compuşi dicarbonilici (glioxal şi metilglioxal), care
posedă două funcţii fixatoare de S02. în cazul vinurilor rezultate din strugurii
botritizaţi, responsabilă de fixarea S02 este aldehida hidroxipropandial, care poate
atinge concentraţii de până la 350 mg/l de vin.
Zaharurile, acizii uronici, acidul dihidroximaleic din, must şi vin formează
cu S02 combinaţii nestabile, reversibile. Astfel de combinaţii se caracterizează
printr-o constantă de disociere puternică şi constituie rezerva de alimentare a
vinului cu S02 liber. Echilibrul dintre combinaţiile stabile şi cele instabile depinde
de conţinutul vinului în S02, de cantitatea de substanţe care fixează S02 şi de
temperatura mediului ambiant (temperatura din cramă şi pivniţă).
219
Capacitatea diferitelor substanţe chimice din vin, de a forma

combinaţii stabile sau mai puţin stabile cu S02
(Ribereau-Gayon P., 1973)
Combinaţii Combinaţii Combinaţii cu Combinaţii Combinaţii instabile

foarte stabile stabile cu: stabilitate mijlocie mai puţin (reversibile) cu:
cu: cu: stabile cu:
-acetaldehida -acidul piruvic -acidul glicolic -glucoza -acidul qlucuronic
-acidul a- -aldehida glicolica -fructoza -acidul gluconic
cetoglutaric
-acidul 2- -aldehida glicerică -arabinoza -acidul galacturonic
cetogluconic
-acidul 2,5- -acetoina şi -xiloza
dicetogluconic diacetilul
-dihidroxiacetona
Cantităţile mari de S02 combinat, influenţează negativ asupra însuşirilor

organoleptice ale vinului. Dozele maxime la care se poate ajunge sunt de 350-400
mg/l în cazul vinurilor licoroase (vinurile de Cotnari, vinurile de Tokay, vinurile
de Sauternes, vinurile dulci de Rhein de tipul "Beerenauslese").
Raportul dintre S02 liber şi combinat. în vin există un echilibru între
stările dioxidului de sulf, în sensul că orice creştere (fără adăugare) sau diminuare
prin oxidare a S02 liber, determină o variaţie în acelaşi sens a S02 combinat.
Cantitatea de S02 care se eliberează din combinaţiile reversibile este totdeauna
mai mică, decât cea de S02 liber care se pierde prin oxidare şi volatilizare. Aşa se
explică dispariţia în timp a S02 liber din vin şi diminuarea cantităţii de S02
combinat.
Echilibrul este foarte mult influenţat de temperatura din cramă şi pivniţă:
un vin alb care are 15 mg/l S02 liber la temperatura obişnuită din pivniţă de 10-
12°C, va conţine 20 mg/l S02 liber la temperatura de 30°C. Fenomenul se constată
vara, când temperatura din cramă creşte şi ca urmare concentraţia de S02 liber din
vin sporeşte, încât se simte la gust şi miros mai uşor. Vinurile albe sensibile la
oxidare, suportă mai bine excesul de S02 liber decât vinurile roşii.
Natura substanţelor cu care se combină S02 are mare importanţă: aldehidele
şi cetonele leagă cantităţile cele mai mari de S02 (50-80%), lactonele cel mult 10-
12%, polifenolii 0,5-1%, acizii uronici 1-2%, zaharurile 2-6%. Acidul
aldehidosulfuros care se formează are cea mai scăzută valoare a constantei de
aciditate (Ka = 2,4 • IO"6) şi nu participă la refacerea echilibrului dintre S02 liber
şi cel combinat din vin.
Pentru aprecierea capacităţii vinurilor de a combina mai mult sau mai puţin
S02 adăugat, s-a introdus indicele TL-25 care exprimă cantitatea totală de S02
necesară pentru a asigura în vin 25 mg S02 liber/litru.
220
4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf

Dioxidul de sulf oferă avantajul că poate fi folosit în vinificaţie sub diferite
forme: lichefiată, gazoasă,soluţii apoase, săruri. Un alt avantaj este acela că se
poate doza uşor, la administrarea în must şi vin.
Dioxidul de sulf lichefiat.
Dioxidul de sulf se lichefiază uşor, la
temperatura de 15°C şi presiunea de cel
puţin 3 atmosfere. în stare lichefiată S02
se livrează în butelii de oţel speciale,
capacitate 50-70 kg S02. Un kilogram de
rha^y—Â~\ S02
lichid, degajă la presiunea normală
l?*^Wi 11101 500 litri
S\ S02 gaz.Pentru administrarea
S02 lichefiat în must şi vin, se folosesc
sulfitometrele (figura 4.1).
Utilizarea sulfitometrului. Tubul cu S02
lichefiat se aşează cu capul în jos şi se racordează cu
sulfitometrul. Deschidem robinetul tubului de S02 şi apoi
robinetul de umplere al sulfitometrului, lăsând să treacă în
sulfitometru dioxidul de sulf lichid, până la 1/3 din volumul
sulfitometrului; închidem robinetul de umplere şi
deschidem robinetul de golire, pentru evacuarea aerului din
sulfitometru. După evacuarea aerului închidem robinetul de
golire şi redeschidem robinetul de umplere, lăsând să se umple sulfitometrul cu
S02 lichid. La sfârşit, se închide mai întâi robinetul tubului cu S02, apoi robinetul
Figura 4.1. - Sulfitometrul tip C 13 de umplere al sulfitometrului. Desfacem
"CADALPE': racordul dintre tub şi sulfitometru, după care
1 - corpul sulfitometrului; 2 - scara se montează la sulfitometru dispozitivul de
gradată; 3 - robinetul de umplere cu dispersie a gazului în must sau vin.
S02; 4 - robinetul de golire.
Dispozitivul de dispersie este
reprezentat printr-un furtun lung, prevăzut la capăt cu o duză din material plastic
sau din bronz, cu perforaţii laterale pentru dispersia S02-ului. Furtunul se ataşează
la o şipcă din lemn, astfel ca duza să poată fi introdusa la fundul vasului. Trecerea
S02 din sulfitometru în masa mustului sau vinului trebuie să se facă lent, pentru a
se preîntâmpina pierderile de gaz rămas nedizolvat. Prin intermediul scării gradate
a sulfitometrului, se măsoară cantitatea de S02 administrată (în grame sau în litri).
Soluţia apoasă de S02 (acid sulfuros). în lipsa sulfitometrelor, dioxidul de
sulf se administrează sub formă de soluţii apoase (acid sulfuros), concentraţie 5-
6%.:
S02 +H20 ?• H2S03
221
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA _______________________________ ^^_
Soluţiile apoase de S02 se folosesc în- timpul campaniei de vinificaţie

pentru sulfitarea strugurilor, sulfitarea mustului, dezinfecţia utilajelor de
prelucrare a strugurilor, dezinfecţia cramei, sterilizarea vaselor, furtunurilor,
conductelor etc. Mai puţin se foloseşte la sulfitarea vinurilor. Din cauza mirosului
înţepător şi sufocant, folosirea soluţiilor apoase de S02 este dezagreabilă.
Prepararea soluţiei Se face într-un vas de stejar (butoi) cu doagele groase,
aflat în stare bună, capacitate 500-1000 litri. In prealabil se introduce în butoi o
cantitate de apă, care să reprezinte circa % din volumul butoiului. Pentru trecerea
S02 din butelie în apa din vas, se foloseşte un furtun din cauciuc cu pereţii groşi
(furtun de presiune). Furtunul se fixează la robinetul buteliei cu S02 şi se
introduce cu capătul în vasul umplut cu apă până la fundul vasului (figura 4.2).
Pentru etanşeitate, dopul prin care trece furtunul şi astupă vrana butoiului, se
parafinează de jur împrejur. Dispersia gazului în apă se asigură prin montarea
unei duze din material plastic la capătul furtunului.
Figura 4.2. - Prepararea soluţiei apoase de S02
Trecerea S02 în apă se face lent şi treptat, pentru ca gazul să se dizolve în

::talitate. Instalaţia trebuie să funcţioneze 10-12 ore, când se obţine o soluţie în
concentraţie de 5-6% dioxid de sulf. Pentru a se putea urmări cantitatea de S02
care se dizolvă în apă, tubul cu S02 este aşezat pe un cântar zecimal sau se
urmăreşte creşterea densităţii soluţiei sulfuroase din vas, până la 1,0275 când
concentraţia în S02 este de 5%.
Administrarea soluţiei. Odată preparată, soluţia apoasă de S02 urmează să
fie folosită într-un interval scurt de timp, obişnuit de 4-5 zile. Se poate păstra cel
mult 2-3 săptămâni, în damigene mari de sticlă sau vase din material plastic, bine
închise, ţinute la rece şi jtfuneric. Dacă se păstrează pe gol şi la lumină, soluţia
capătă o culoare gălbuie, o parte din S02 se pierde prin volatilizare iar o altă parte
se oxidează şi se transformă în acid sulfuric.
222
înainte de folosire, se determină concentraţia soluţiei în S02 prin metoda

densimetrică (tabelul 4.1).
Tabelul 4.1.
Concentraţia soluţiilor apoase de S02 în funcţie de densitate
Densitatea la 15°C Concentraţia Densitatea la 15°C Concentraţia

(%SO,) (%SO,)
1,0113 2,0 1,0275 5,0
1,0141 2,5 1,0302 5,5
1,0168 3,0 1,0328 6,0
1,0194 3,5 1,0352 6,5
1,0221 4,0 1,0377 7,0
1,0248 4,5 1,0400 7,5
Un litru din aceste soluţii conţine o cantitate de S02 în grame, aproximativ

de zece ori concentraţia procentuală. De exemplu, la o concentraţie de 5%,
corespunde 51,375% S02.
Pentru a fi administrată, soluţia se scoate din butoi prin intermediul unei
canele din lemn, montată în partea inferioară a butoiului. Se folosesc recipienţi
din lemn, material plastic sau sticlă, care nu sunt atacaţi de acidul sulfuros.
Cantitatea de soluţie care se administrează în must sau vin, se măsoară cu ajutorul
cilindrilor gradaţi din sticlă sau material plastic. Soluţia se adaugă treptat, agitând
de fiecare dată masa mustului sau vinului, pentru o distribuire cât mai uniformă.
în unităţile mari de vinificaţie, pentru administrarea soluţiilor apoase de S0 2 se
foloseşte "pompa dozatoare de soluţie", cu următoarele caracteristici tehnice:
debit 30-100 litri, putere instalată 0,5 Kw.
Prin sulfitarea făcută cu soluţii apoase de S02 se introduc indirect în vin
cantităţi importante de apă, încât vinul poate fi suspectat de diluţie. Prezenţa apei
adăugată în vin (apa exogenă) se detectează în prezent prin analiza izotopică, cu
ajutorul rezonanţei magnetice nucleare (RMN). Pentru a se limita adausul indirect
de apă în must sau vin, se folosesc soluţiile sulfuroase concentrate gata preparate,
ambalate în cutii de carton special de 20 kg, concentraţie 80-180g/l S02.
Pentru aseptizarea vaselor din lemn, utilajelor de vinificaţie, filtrelor,
conductelor^ dezinfecţia cramelor, sterilizarea dopurilor de plută, buteliilor etc, se
folosesc soluţii diluate cu 0,75-2% S02. Se pleacă de la soluţii concentrate cu 5-
6% S02, care se diluează cu apă (tabelul 4.2).
Calculul volumului de apă pentru diluţia soluţiilor concentrate, se poate
face cu ajutorul relaţiei:
Cantitatea de apă (I) = (c/o, - 1) x v
în care:
c, = concentraţia în S02 a soluţiei iniţiale (5-6% S02);
c2 = concentraţia în S02 a soluţiei diluate (0,75-2,0% S02);
v = volumul soluţiei iniţiale, care trebuie diluată.
223
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ____________. ______________________
întreaga operaţiune se face în vase din lemn, de material plastic sau din
sticlă.
Tabelul 4.2.
Diluarea cu apa a soluţiilor de SO: concentrate
concentrata 0,75% 1% 1,5% 2%
concentrata
concentrata
concentrata
concentrată
(% S02)
Soluţia
Soluţie
Soluţie
Soluţie
Soluţie
Apă (litri)
Apă (litri)
Apă (litri)
Apă (litri)
(litri)
(litri)
(litri)
(litri)
6,0 8,8 1,2 8,3 1,7 7,5 2,5 6,7 3,3
5,5 8,7 1,3 8,2 1,8 7,3 2,7 6,4 3,6
5,0 8,5 1,5 8,0 2,0 7,7 3,0 6,0 4,0
4,5 8,3 1,7 7,8 2,2 6,7 3,3 5,6 4,4
4,0 8,1 1,9 7,5 2,5 6,2 3,8 5,0 5,0
3,5 7,9 2,1 7,1 2,9 5,7 4,3 4,3 5,7
3,0 7,5 2,5 6,7 3,3 5,0 5,0 3,3 6,7
2,5 7,0 3,0 6,0 4,0 4,0 6,0 2,0 8,0
Dioxidul de sulf sub formă de săruri. Sărurile acidului sulfuros (sulfiţii),

cum sunt metabisulfitul de potasiu, sulfitul de potasiu, sulfitul de calciu, adăugate
în must sau vin se descompun prin acţiunea acizilor şi eliberează S02. Cel mai
folosit este metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau pirosulfitul de potasiu, care
conţine 57,6% S02. în practică se socoteşte că 2 g de metabisulfit de potasiu pur,
formează 1 g de SOz.
Metabisulfitul este forma deshidratată a bisulfitului de potasiu şi de aceea
trebuie păstrat în vase închise, ferite de umezeală. Se prezintă sub formă de
pulbere, cristale sau rondele cu solubilitate redusă în apă. Pentru sulfitarea vinului
se prepară o soluţie apoasă, concentraţie 10%, similară cu o soluţie de 5% S02.
Solubilizarea metabisulfitului se realizează prin încălzirea apei la 40°C. Efectul
antiseptic se manifestă numai în mediul acid al mustului şi vinului. Nu dă
rezultate la dezinfectarea vaselor din lemn, filtrelor sau buteliilor.
Metabisulfitul nu este indicat pentru sulfitarea vinului deoarece conţine o
serie de impurităţi (sulfaţi de fier, plumb şi arsen), iar prin îmbogăţirea vinului în
potasiu, apareûstul amar. Cea mai indicată este folosirea metabisulfitului pentru
sulfitarea strugurilor şi a mustului. La o doză de 100 mg metabisulfit, vinul se
îmbogăţeşte teoretic cu 35 mg K/l. Doza limită admisă de metabisulfit fiind de
200 mg/l.
Dioxidul de sulf sub formă gazoasă. Sub această formă S02 se obţine prin
arderea sulfului. Teoretic prin arderea sulfului, se obţine o cantitate dublă de S02:
S + 02 --------- > S02
32 g (16x2)g 64g
224
Practic nu se obţine acest randament, decât Vi sau maximum 2/3 din

randamentul teoretic. Deficitul de randament se datoreşte formării anhidridei
sulfurice (S03) care nu are putere antiseptică, arderii incomplete a sulfului şi
pierderilor de sulf prin picurare.
Dioxidul de sulf sub formă gazoasă se foloseşte pentru aseptizarea vaselor
din lemn şi pentru dezinfecţia cramelor şi pivniţelor. Pentru aseptizarea vaselor se
folosesc fitilele sau meşele de sulf (benzi din azbest cu celuloză lungi de 10-15
cm şi late de 3 cm, înmuiate în sulf topit). Greutatea unui astfel de fitil este de 2,5-
3 g sulf; lumânările de sulf, de 3-4 g şi discurile de sulf sau rondelele de 1,25; 2,5;
5 şi 10 g sulf. în crame şi pivniţe arderea sulfului se face sub formă de bulgări sau
de batoane, în vase ceramice.
Cantitatea de sulf care se poate arde în butoaie sau budane este limitată de
concentraţia atmosferei din interiorul vasului în S02 format. Când concentraţia
este >5% arderea se opreşte şi corespunde la o scădere a oxigenului din aer de la
21% la 14%. în vasele umede în care higroscopicitatea aerului este ridicată,
arderea sulfului este înceată şi incompletă.
Prin arderea fitilelor de sulf în interiorul vaselor înainte de a fi umplute cu
vin, sau în vasele umplute parţial cu vin, se realizează o sulfitare indirectă a
vinului. Se încorporează în vin cantităţi mici de SOz (35-40% din S02 care rezultă
din arderea sulfului), cea mai mare parte se pierde în atmosferă.
Comprimatele efervescente cu S02. Reprezintă săruri ale acidului
solfuros, în amestec cu bicarbonatul de sodiu sau de potasiu. Conţin 2 g, 5 g sau
10 g S02 şi se dizolvă lent în vin, timp de 45 minute. Bicarbonatul le face
efervescente, fără să modifice pH-ul vinului. Comprimatele efervescente cu S02 se
adaugă în vin şi asigură stabilizarea biologică a vinului. Efervescenţa ajută la
omogenizarea S02 cu masa vinului. Un comprimat de lOg introdus în 2 hi de must
sau vin, asigură o sulfitare de 50 mg/l.
Există şi S02 sub formă de granule hidrolizate care se administrează direct
în benele de transport a strugurilor, în must şi vin.
4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primară

Cantităţile de S02 care se administrează la struguri, must şi vin, trebuie
riguros stabilite. Se au în vedere următorii factori: starea sanitară a strugurilor,
compoziţia chimică a mustului, încărcătura de microorganisme a vinului,
temperatura mediului ambiant şi alţii.
Sulfitarea strugurilor. Se face la recoltare, pe măsură ce strugurii sunt
încărcaţi în mijloacele de transport (bene, căzi, ciubere). Se folosesc soluţiile
apoase de S02, concentraţie 5-6%, în doze de 1-1,5 litri/tona de struguri. De
asemenea, metabisulfitul de potasiu sub formă de pulbere. în general, dozele de
S02 care se administrează pe struguri în mijloacele de transport sunt mici şi
reprezintă numai 20-25% din cantitatea totală de S02 folosită la vinificarea
primară.
Obişnuit, sulfitarea strugurilor se face după transportul lor la cramă, în
buncârele de recepţie. Dozele folosite se diferenţiază în funcţie de starea de
225
sănătate a strugurilor: 6-8 g ŞO2/100 kg struguri sănătoşi şi 12-15 g SO2/100 kg
struguri cu atac de mucegai. în buncărul de recepţie se administrează pe struguri
numai 60% din doza necesară, urmând ca 40% să se administreze pe mustuială la
încărcarea linului sau presei.
Sulfitarea mustului. Este necesară la tragerea lui în recipienţii de
decantare, în vederea limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la
oxidare decât mustul ravac, datorită conţinutului mai bogat în polifenoli şi
polifenoloxidaze. Sulfitarea se face cu S02 lichefiat sau soluţii apoase de S02, în
doze moderate, obişnuit 80-100 mg/l S02. La macerarea-fermentarea pe boştină a
mustului, sulfitarea se face odată cu încărcarea căzilor sau cisternelor cu
mustuială.
Pentru realizarea protecţiei antioxidante a mustului, este necesar un
conţinut în S02 liber de minimum 30-35 mg/l. Cu cât mustul este mai tulbure,
consumă mai mult S02; mustul rezultat din struguri mucegăiţi are nevoie de patru
ori mai mult S02.
Sulfitarea vinului. Vinurile noi la terminarea fermentaţiei alcoolice,
înglobează în masa lor cantităţi mari de C02 care le protejează de oxidare.
Necesitatea sulfitârii vinurilor apare odată cu efectuarea pritocului prematur, când
C02 se elimină în mare parte din masa vinului şi începe să pătrundă oxigenul. Prin
sulfitare se urmăreşte menţinerea în vin, a unor cantităţi de 25-35 mg/l S02 liber.
Operaţiunea de sulfitare se repetă, ori de câte ori concentraţia în S0 2 liber din vin
scade.
în general, dozele de S02 folosite la vinificarea primară trebuie să fie cât
mai mici. Aceasta nu numai din considerente de ordin igienic, ci şi a pericolului
de a se forma în vin cantităţi sporite de compuşi sulfuroşi. Este nevoie de 100-200
mg/l S02 total, pentru a se menţine 10-20-30 mg/l S02 liber în vin.
4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru păstrarea vinurilor

Durata de păstrare a vinurilor este condiţionată de prezenţa S02 în vin.
Chiar în cazul "vinurilor biologice" dioxidul de sulf nu poate fi exclus în
totalitate. Practica a dovedit că în condiţii normale de păstrare, vinurile trebuie să
conţină minimum 25 mg/l S02 liber. Excepţie fac vinurile dulci, la care
concentraţia de S02 liber trebuie să fie mult mai mare de 40-45 mg/l şi chiar 50-60
mg/l.
Conţinutul în S02 liber nu rămâne constant în perioada de păstrare a vinului;
scade în mod regulat din cauza oxidării lui progresive şi a pierderilor în atmosferă.
Totul depinde de condiţiile de păstrare a vinurilor. La vinurile păstrate în vase
mici (butoaie), pierderile lunare de S02 liber sunt în medie de 10 mg/l de vin, iar
de S02 total de 15 mg/l vin, ceea ce corespunde la un consum anual de 180-200
mg S02. La vinurile păstrate în cisterne sau budane, pierderile de S02 sunt de 2-3
ori mai mici. Oxidarea dioxidului de sulf liber şi formarea anhidridei sulfurice
(S03), este una din cauzele care determină apariţia gustului aspru la vinurile
păstrate timp îndelungat în vasele de lemn. Dozele de S02 liber care se recomandă
pentru păstrarea vinurilor, sunt prezentate în tabelul 4.3.
226
Tabelul 4.3.
Dozele de S02 liber recomandate pentru păstrarea vinurilor
Tipul de vin S02 liber (mg/l)

Vinurile seci de consum curent (albe şi roşii) 25-30
Vinurile seci de calitate superioară 35-40
Vinurile de calitate superioară, cu rest de zahăr 60-60
Limitarea conţinutului în S02 al vinurilor. Cantităţile mari de S02 în vin,

afectează calitatea vinurilor şi sănătatea consumatorilor. De aceea conţinutul în
S02 al vinurilor este reglementat în toate ţările producătoare şi importatoare de
vinuri. Limitele maxime admise în momentul punerii vinurilor în. consum, sunt
următoarele:
- 160 mg/l S02 total, la vinurile roşii seci (cu < 4 g/l zaharuri reducătoare);
- 210 mg/l S02 total, la vinurile albe şi roze seci (cu < 4 g/l zaharuri
reducătoare);
- 260 mg/l S02 total, la vinurile albe şi roze demiseci (cu 4,01-12 g/l
zaharuri reducătoare);
- 300 mg/l S02 total, la vinurile demidulci şi dulci (cu peste 12 g/l zahăr);
- 350 mg/l S02 total, la vinurile provenite din strugurii culeşi la
supramaturare, bogaţi în zaharuri şi enzime oxidazice (de Cotnari, Murfatlar,
Târnave);
- "vinurile biologice", maximum 100 mg/l S02 total la vinurile roşii şi 120
mg/l la vinurile albe. Vinurile seci pentru diabetici nu trebuie să depăşească 20
mg/l S02 liber şi 60 mg/l acetaldehidă.
Uniunea Europeană (U.E.) a limitat conţinutul în S02 total la 150 mg/l
pentru vinurile roşii cu < 4 g/l materii reducătoare şi 200 mg/l pentru vinurile albe
şi roze cu < 4 g/l materii reducătoare.
Pe piaţa comunitară a U.E. nu se admite depăşirea limitelor de S02 total,
decât în proporţie de 5-6%. Pentru limitarea conţinutului de S02 în vin, se folosesc
unele substanţe cu proprietăţi antioxidante şi fungistatice cum sunt: acidul sorbic,
acidul ascorbic, dimetil-dicarbonatul (DMDC) şi unii pirocarbonaţi dialchilici,
cum este esterul dietil al acidului pirocarbonic.
Alte căi pentru limitarea dozelor de S02 la must şi vin:
- hiperoxigenarea mustului înainte de fermentare, prin tratare cu 30-50 mg
02/l. Sunt oxidaţi polifenolii, care capătă o culoare brună şi precipită la
deburbarea mustului;
folosirea levurilor peliculare cu acţiune reducătoare, specia
Saccharomyces cheresanus întâlnită la vinurile de Xeres, sau specia
Saccharomyces bayanus care produce transformări apropiate cu levurile
peliculare de la vinurile de Xeres (Lepădatu V. şi colab., 1974);
. - filtrarea tangenţială a vinului, prin care se elimină în totalitate
microorganismele din vin (celulele de levuri şi bacterii);
- tratarea mustului proaspăt prin frig şi păstrarea lui în cisterne izoterme din
inox.
227
4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must şi vin

Excesul de S02 denaturează însuşirile organoleptice ale vinului. Eliminarea
S02 din must şi vin se poate realiza pe mai multe căi:
♦ Aerarea vinului, prin care se realizează oxidarea S02 liber cu oxigenul din
aer, determinând o reducere a acestuia. Teoretic, prin introducerea a 16 mg 02/litru
de vin se ajunge la o scădere de 64 mg S02/litru. Oxidarea S02 este foarte lentă,
încât eliminarea lui din vin se poate obţine numai după câteva săptămâni, timp în
care operaţiunea de aerare a vinului trebuie repetată în mai multe rânduri;
♦ Desulfitarea mustului şi vinului prin încălzire. Vinul se încălzeşte până la
cel mult 25°C, pentru că există riscul să fie îndepărtate aromele. Mustul se poate
încălzi până la 70-80°C, încât desulfitarea se realizează mai repede. Faptul că S02
este legat mai mult de acetaldehidâ, desulfitarea vinului se realizează încet. în
cazul musturilor colorate, S02 formează cu antocianii compuşi stabili şi prin
desulfitare nu se poate ajunge la un conţinut <10 mg/l S02;
♦ Desulfitarea vinului prin tratare cu apă oxigenată (perhidrol). Pentru
oxidarea unui gram de S02 este nevoie de 0,35 g H2Oz., Aceasta înseamnă că
pentru oxidarea a 100 mg S02/litru de vin este nevoie de 3,5 ml soluţie de
perhidrol 1%. Tratamentul este brutal şi afectează calitatea vinului.
♦ Reducerea conţinutului de S02 din vin, la îmbuteliere, prin adausul de
acid ascorbic (vitamina C). Una din ipoteze ar fi adiţia nucleofilă a anionului
bisulfit (HS03~) de către gruparea carbonil de la forma tautomeră-cetol a acidului
ascorbic:
HOH2C /0H HOH2C OH HOH2C 0H
HO OH O OH HO SO3H OH
Acidul L-ascorbic Forma tautomeră cetolică Adiţia anionului HS03"
O astfel de interacţiune între S02 şi acidul ascorbic este incompatibila cu

formarea sulfaţilor şi acidului dehidroxiascorbic în vin.
Desulfitarea musturilor suprasulfitate. Pentru eliminarea S02 din
musturile suprasulfitate (700-800 mg S02/litru) se folosesc instalaţiile speciale de
desulfitare, construite din oţeluri inoxidabile (crom-nichel-molibden) care nu sunt
atacate de anhidrida sulfuroasă. Aceste instalaţii lucrează pe principul evaporării
S02 din must sub vid, la temperaturi <100°C. Vaporii de S02 sunt absorbiţi
concomitent de pompa de vid, care crează în camera de desulfitare o depresiune
de circa 0,4-0,5 bari. Aici mustul traversează mai multe talere, pentru a fi
fracţionat în straturi subţiri din care să poată fi eliminat mai uşor S0 2. încălzirea
mustului şi evaporarea S02 se realizează prin introducerea vaporilor de apă
fierbinţi, care pătrund în camera de desulfitare pe la partea sa inferioară
228
(figura 4.3). Mustul desulfitat care se acumulează la baza instalaţiei este extras
continuu şi trecut prin schimbătorul de căldură, pentru răcire.
Figura 4.3. - Schema instalaţiei de desulfitare a mustului

(modelul Gianazza)
Pentru recuperarea anhidridei sulfuroase, vaporii de apă bogaţi în S02 se

introduc într-o soluţie de Ca(OH)2 şi se obţine sulfitul de calciu (CaS03)
4.2. FOLOSIREA BENTONITEI ÎN VINIFICAŢIE
Bentonitele sunt argile coloidale, cu acţiune de limpezire şi deproteinizare a

mustului şi vinului. în contact cu apa îşi măresc volumul, transformându-se în
soluţii coloidale. Denumirea de bentonita vine de la localitatea Fort-Benton din
statul american Wyoming, unde a fost descoperită (anul 1888). Ideea folosirii
argilelor coloidale în vinificaţie aparţine lui Jean Ribereau-Gayon (anul 1932),
care a dovedit adsorbţia proteinelor din vin de către caolin. Dozele necesare de
caolin sunt însă prea mari (500 g/hl de vin) şi în plus imprimă vinului un gust
dezagreabil. Ulterior americanul Saywel (anul 1934) introduce bentonita în
tratamentul vinurilor. începând din 1960 bentonita se foloseşte ca adjuvant la
remuajul şampaniei. în prezent tratamentul cu bentonita este generalizat în
vinificaţie: la must, pentru limpezire înaintea fermentaţiei; la vin, pentru
stabilizarea proteică de lungă durată, ameliorarea vinurilor oxidate, uşurarea
filtrării.
Zăcămintele cele mai mari de bentonite se găsesc în America (statele
Pensylvenia, Virginia, California), în Italia (insula Ponza, situată la est de Napoli
şi în Sardinia), în Germania, Grecia, Franţa şi Africa de Sud. La noi în ţară cel
mai mare zăcământ de bentonita se află în localitatea Valea Chioarului, din
Transilvania.
229
4.2.1. Natura chimică a bentonitelor

Zăcămintele de bentonite au rezultat în urma depunerilor" de cenuşă
vulcanică, care s-a alterat în timp prin procesele chimice. Există două mari
categorii de bentonite: sodice, cu cationii schimbabili de Na+ şi cele calcice, cu
cationii schimbabili de Ca2+. Cele mai active sunt bentonitele sodice, provenite
din America. Bentonitele europene sunt preponderent calcice, încât activarea lor
se face prin tratarea cu carbonat de sodiu. După originea lor, culoarea bentonitelor
poate fi: albă, bej, gri, roză sau verzuie; bentonitele albe fiind cele mai pure.
Din punct de vedere chimic, bentonitele sunt silicaţi de aluminiu hidrataţi
din grupa montmoriloniţilor, cu formula brută următoare:
Si4(AI(2.x)Rx)O10 • (OH)2CEx ■ x • nH20
în care: *
R = cationii neschimbabili de Fe2+, Mn2+, Zn2+, Ni2+; CE =
cationii schimbabili de Na+, Ca2+, Mg2+.
Structura bentonitei. Bentonita este alcătuită din foiţe de silicaţi de
aluminiu (fluosilicaţi), cu distanţe apreciabile între ele. Fiecare foiţă (lamelă) este
constituită din trei straturi: un strat octaedric Oc, intercalat între două straturi
tetraedice Te (figura 4.4.). In interiorul aceluiaşi edificiu anumiţi ioni de Si4+sunt
înlocuiţi prin ionii de Al3+, iar ionii de aluminiu sunt ei însăşi înlocuiţi prin ionii
bivalenţi de Mg2+ sau Fe2+. Acest fenomen crează un deficit de sarcini pozitive şi
induce bentonitei o sarcină globală negativă.
Cationi schimbabili de Na+, Ca2+
O Oxigen © Hidroxil • Aluminiu, Fier, Magneziu

o Si • Siliciu, ocazional Aluminiu
Figura 4.4. - Structura bentonitei
230
Cationii prezenţi în spaţiul dintre foiţe sunt cationii schimbabili (Na+, Ca2+,
Mg ), adică pot fi înlocuiţi cu alţi ioni şi trecuţi în soluţie. Aceşti cationi sunt
2+
foarte importanţi, deoarece conferă bentonitelor proprietăţile de gonflare în

contact cu apa. Distanţa dintre foiţe, d = 10 Â (1 Â = 10 milionimi de milimetru)
şi se măreşte considerabil în funcţie de starea de hidratare a bentonitei.
Bentovinul. Este produsul folosit pentru limpezirea şi stabilizarea proteică
a vinurilor, obţinut din bentonita sodică de Valea Chioarului. Condiţiile tehnice
de calitate sunt următoarele (STP 146-92): pulbere albă, cu nuanţă cenuşie-
gălbuie; conţinutul în montmorilonit, minim 80%; conţinutul în cationi
interschimbabili (Na+), minim 85 mechiv.; conţinutul în oxid de aluminiu 14-
15%; conţinutul în oxizi alcalino-pământoşi de CaO, MgO, maxim 2,5%;
conţinutul în fier solubil, maxim 400 ppm; conţinutul în metale grele exprimate în
Pb, maxim 20ppm; cifra bentonitică, minim 98%; pH-ul maxim 10. Se livrează cu
umiditate de 5%, în saci închişi din hârtie sau de polietilenă, greutate 25 kg.
Alte produse pe bază de bentonita: PROBENT - care este tot o bentonita
sodică microgranulată, livrată în saci de 25 kg; VINITOL - un limpezitor pe bază
de bentonita şi caseinâ solubilă.
4.2.2. însuşirile fizico-chimice ale bentonitei

Structura lamelară îi conferă bentonitei proprietăţi coloidale şi tendinţă
remarcabilă de gonflare cu apa. Caracterul coloidal şi sarcina electrică negativă a
particulelor face ca bentonita să aibă o putere de adsorbţie foarte mare.
Substanţele adsorbite sunt proteinele: lg de bentonita elimină 30-85 mg proteine
din must sau vin. Principalele însuşiri fizico-chimice ale bentonitei, sunt
următoarele:
Coloid mineral. Prin dispersare în apă, must sau vin, bentonita formează
particule coloidale cu mărimea de 2-200 nm (1 nm = a milioana parte din metru).
Caracteristic pentru aceste particule coloidale sunt fenomenele de suprafaţă foarte
puternice, în raport cu masa lor. Suspensiile coloidale de bentonita sunt omogene
şi nu sedimentează, iar la concentraţii mari se formează gelul de bentonita.
Gelurile sunt tixotrope, deci capabile de a se fluidiza prin agitare şi reforma prin
lăsare în stare de repaus.
Gonflarea bentonitei. Prin adsorbţia apei între foiţele de fluosilicaţi, are
loc hidratarea ionilor de sodiu şi de calciu, care determină o importantă umflare
(gonflare) a bentonitei. Indicele de gonflare se exprimă în cm3/g de bentonita
uscată şi este foarte variabil. Gonflarea este reversibilă, bentonita putând fi uscată
şi apoi rehidratată, cu condiţia ca uscarea să fie făcută la temperaturi mici de 80-
90°C. La temperaturi mari de 200°C bentonita pierde apa de costituţie şi gonflarea
nu mai este posibilă.
Bentonitele calcice se umflă mai puţin şi formează depozite tasate, în
comparaţie cu bentonitele sodice la care depozitele sunt mai afânate (floculoase).
De aceea bentonitele calcice permit să se recupereze cantităţi mai mari de vin din
depozitele formate în urma bentonizării vinului.
231
Sarcinile electrice ale particulelor. Bentonitele au sarcini electrice

negative, datorită deficitului de cationi de Al3+ din interiorul foiţelor (lamelelor).
Semnul sarcinei electrice a particulelor coloidale de bentonită se determină sub
microscop, cu ajutorul unui zetametru. Potenţialul zeta caracterizează sarcina
aparentă a particulelor; cu cât potenţialul este mai ridicat, particulele vor fi
capabile să formeze legături cu alţi coloizi de semn contrar. Flocularea se
realizează la valori ale potenţialului zeta, cuprinse între -5 şi +3 mV.
Coagulare-floculare. Particulele încărcate cu sarcini electrice de acelaşi
semn au tendinţa de a se respinge; fenomenul permite ca suspensiile coloidale de
bentonită să rămână stabile. Atunci când sarcinile sunt neutralizate de un electrolit
de semn contrar, particulele se aglomerează şi are loc coagularea. în continuare,
particulele coagulate se unesc între ele şi sedimentează, are loc flocularea. Aceste
fenomene se petrec la cleirea vinurilor cu bentonită.
Sarcinile negative ale bentonitei sunt neutralizate de către diferiţii coloizi
din must şi vin cu sarcini pozitive, în special proteine. Fenomenul se poate
produce şi între doi coloizi negativi, graţie cationilor bivalenţi de Ca2+ şi Mg2+.
Aceşti cationi neutralizează câte o sarcină de la fiecare coloid, cu formarea unei
punţi de legătură. Neutralizarea antrenează după sine coagularea particulelor, apoi
flocularea.
Flocularea depinde de valoarea pH-ului, optimă fiind cea de 4,5 şi de
concentraţia mediului în coloizi. Există un raport optim de concentraţie a
coloizilor, pentru a obţine o floculaţie maximă; dacă concentraţia unui coloid este
foarte mare sau foarte slabă, flocularea va fi diminuată. Bentonitele calcice
naturale care au sarcini negative slabe, floculează mai puţin intens şi nu limpezesc
bine vinul sau mustul. în schimb, bentonitele sodice şi cele calcice activate cu
carbonat de sodiu au sarcini negative puternice şi antrenează în vin o floculare
intensă şi rapidă.
Forţele Van der Waals. Soluţiile coloidale de bentonită sunt constituite
dintr-un miceliu animat de mişcări browniene, sub acţiunea forţelor Van der
Waals. Aceste forţe nu sunt legate de sarcinile electrice ale coloizilor şi privesc
grupările chimice cu sarcini neutre. Forţele Van der Waals depind de temperatura
mediului şi odată cu creşterea temperaturii ele sunt distruse. Acţiunea lor este
slabă, însă asociate pot contribui la formarea unor legături stabile între particulele
coloidale.
Adsorbţia specifică a bentonitelor. Pentru a pune în evidenţă fenomenele
de suprafaţă a particulelor coloidale de bentonită (adsorbţie specifică), se face
testul cu albastru de metilen.
Modul de lucru. Se cântăresc 5 g de bentonită şi se prepară o suspensie cu
200 ml apă distilată, prin agitare 700 ture/minut, timp de 1-2 min. Apoi cu
ajutorul unei biurete se adaugă treptat câte 5 ml soluţie de albastru de metilen,
concentraţie 10 g/l, sub agitare continuă şi constantă. După fiecare adaus de
soluţie de albastru de metilen, se prelevează cu bagheta o picătură de suspensie
care se depune pe hârtie de filtru. Pata (spotul) care se formează se compune
dintr-o zonă centrală albastră-închis, înconjurată de o zonă umedă incoloră.
232
Se continuă cu adausul de albastru de metilen, până la apariţia unei aureole

albastre-clar în jurul zonei centrale. Se urmăreşte atunci adsorbţia albastrului de
metilen, prelevând din minut în minut câte o picătură de suspensie, fără a mai
adăuga nimic. Dacă aureola albastră dispare din jurul zonei centrale înainte de 5
minute, se procedează la o nouă adăugare de soluţie de albastru de metilen în
cantitate de 2 sau 5 ml, după cum volumul total de soluţie adăugat anterior este
mai mic sau mai mare de 30 ml. Suprafaţa de adsorbţie specifică (Sa) se
calculează cu ajutorul relaţiei:
20,95 xV 2/ A u . i«
Sa = ---- —;---------= rn /g de bentonita
în care:
20,95 = suprafaţa corespunzătoare la 1 ml soluţie de albastru de metil;
V = volumul de soluţie de albastru de metil consumat, în ml;
5 = cantitatea de bentonita, în grame.
Cu cât valoarea suprafeţei specifice va fi mai mare, cu atât bentonita este
mai activă. Suprafaţa specifică variază între 300 şi 800 m2/g de bentonita,
bentonitele calcice având valori mai mici. între valoarea suprafeţei de adsorbţie a
bentonitelor şi efectul lor deproteinizant există o corelaţie directă, valorile cele
mai mici le întrunesc bentonitele calcice.
Raportul Na/Ca schimbabil. Valorile acestui raport la bentonite sunt
cuprinse între 0,5 şi 3,7. Valorile mari indică un conţinut ridicat în sodiu şi deci
bentonita este mai activă.
4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei

Bentonita elimină din must şi vin proteinele cu masa moleculară cuprinsă
între 10.000 şi 72.000 Da, asigurând teoretic stabilitatea proteică a vunurilor albe.
S-a constatat că fracţiunea proteică cu masa moleculară de 72.000 Da este cea mai
termolabilă şi mai rezistentă faţă de acţiunea bentonitei. în general, bentonita
elimină din vin, proteinele solubile cu masa molecualară intermediară, între
12.000 şi 45.000 Da (Paetzol M. şi colab., 1990). Bentonitele sodice au efect
deproteinizant mult mai puternic decât cele calcice.
Compuşii proteici cu masa moleculară > 10.000 Da, nu sunt adsorbiţi de
bentonita. Aceştia sunt constituiţi, în principal, din polizaharide neutre 50% şi
glicoproteine 31% (Lubbers S. şi colab., 1995).
Efectul deproteinizant al bentonitei se stabileşte faţă de o soluţie de
albumină din ouă, care conţine 0,625 g/l ovalbumină şi 5 g/l acid citric.
Efectuarea testului. Se pleacă de la o suspensie apoasă de bentonita 10%,
preparată cu 24 de ore înainte de folosire. Din suspensia respectivă se ia 1 ml şi se
introduce în 100 ml soluţie de ovalbumină. Amestecul se agită şi se lasă în repaus
timp de 48 de ore, la temperatura laboratorului, după care se centrifughează cu
2000 de turaţii/minut. Concentraţia în proteine se stabileşte prin dozarea azotului
total, sau prin metoda Lowry.
233
Codexul oenologic prevede că o bentonită poate fi considerată eficace,

când în urma testului efectuat, conţinutul în azot total se diminuează cu 44%.
4.2.4. Prepararea şi administrarea gelului de bentonită

Bentonizarea mustului şi vinului se face folosind gelul de bentonită
preparat cu apă, concentraţie 5-20%. Concentraţia gelului depinde de felul
bentonitei: 5% în cazul bentonitei sodice, 20% în cazul bentonitei calcice şi 10%
în cazul amestecului de bentonită calcică activată cu Na2C03. Normele noastre
interne stabilesc folosirea gelurilor de bentonită, concentraţie 10% (o parte
bentonită la 9 părţi de apă, în greutate).
Prepararea gelului. Se face în deje sau recipienţi din material plastic.
Bentonită este adăugată treptat în apă caldă 50-60°C, mestecându-se continuu,
pentru obţinerea unei suspensii lipsite de cocoloşi. După un repaus de 24 ore
pentru formarea gelului (umflarea bentonitei), se mestecă din nou pentru
omogenizare.
Calculul cantităţii de apă necesară la prepararea gelului de bentonită se face
astfel: exemplu, pentru transformarea a 30 kg bentonită în gel, concentraţie 10%:
30 Kg x 100
--------2— -------- 300 Kg ; 300 - 30 = 270 Kg apă
Mai simplu, cunoscându-se proporţia de 1:9 dintre bentonită şi apă, calculul

se face direct: 30 kg bentonităx9 = 270 kg apă. Trebuie redusă proporţia dintre
apă şi bentonită la 1:1, pentru a se limita cantitatea de apă care se introduce în vin
prin bentonizare.
Administrarea gelului de bentonită. Gelul de bentonită obţinut nu se
administrează direct în must sau vin, deoarece coagulează imediat şi se acoperă cu
o pojghiţă care îl împiedică să se disperseze în masa vinului sau mustului. De
aceea se procedează la o diluare prealabilă a gelului cu o anumită cantitate de vin,
până la obţinerea unei suspensii omogene de consistenţa smântânei, care se
introduce apoi în vin.
Administrarea suspensiei coloidale de bentonită în vin se face treptat, sub
agitare continuă, pentru a se evita formarea conglomeratelor de particule care ar
duce la micşorarea suprafeţei active şi deci la reducerea capacităţii de adsorbţie a
proteinelor. Se folosesc în acest scop agitatoarele mecanice sau electrice, pompele
pentru recircularea mustului şi vinului, injectarea sub presiune a gelurilor
concentrate de bentonită. Eficienţa tratamentului depinde de rapiditatea dispersării
bentonitei în masa vinului.
După administrarea bentonitei, vinul se lasă în repaus 7-20 de zile (în
funcţie de mărimea vasului) pentru limpezire, după care se trage de pe depozitul
format. Depozitul reprezintă 5-10% din volumul lichidului, în raport cu gradul de
tulbureală a vinului sau mustului şi cu dozele de bentonită folosite. Din depozitul
rezultat, vinul este recuperat prin filtrare (filtru presă).
234
TRATAT DE VI NI FICAŢI E
4.2.5. Dozele de bentonită recomandate

Pentru limpezirea musturilor înainte de fermentare, bentonită se foloseşte în
doze de 60-100 g/hl. Dozele mici se aplică la musturile provenite din struguri
sănătoşi şi cele cu un conţinut mai redus în zaharuri. Administrarea bentonitei se
face imediat după sulfitarea mustului, sub formă de gel subţiat cu must.
In ceea ce priveşte dozele de bentonită recomandate pentru limpezire şi
stabilizarea proteică de lungă durată a vinului, sunt foarte largi în funcţie de
compoziţia chimică a vinurilor, gradul de limpiditate, durata de păstrare a vinului
şi calitatea betonitei. în urma cercetărilor întreprinse cu bentonitele româneşti
(Teodorescu Şt., 1952), se recomandă folosirea următoarelor doze de bentonită:
- pentru vinurile seci, de consum curent 25-40 g/hl;
- pentru vinurile demiseci, 40-60 g/hl;
- pentru vinurile demidulci .50-100 g/hl;
- pentru vinurile dulci 100-200 g/hl.
Dozele exacte de bentonită. pentru fiecare tip de vin se stabilesc pe bază de
microprobe, pentru a se evita supracleirea vinurilor prin folosirea unor cantităţi
mari de bentonită.
In cazul vinurilor noi care trebuie să se stabilizeze în scurt timp după
fermentare, se folosesc doze mari de bentonită de peste 100 g/hl. După o perioadă
de păstrare a vinurilor de circa 10 luni, dozele de bentonită care se folosesc sunt
foarte mici de 30-40 g/hl. In general trebuie evitate dozele mari de bentonită,
deoarece despoaie vinul de proteine şi diminuează extractul vinului.
BIBLIOGRAFIE
Allen D.H., 1985 - Asthma induced by sulfites. Food tech. in Australia, no. 37, pp. 506-
510. Anocibar Beloqui A., Guedes de Pinho P., Bertrand A., 1995 - Bis (2-
hydroxyethyl)
disulfid a new sulphur compoud found in wine. Am. J. Enol. and Vitic, no. 1, pp. 84-
87. Biouin J., 1968 - Contribution a l'etude des combinations de /'anhidride
sulfureaux dans
Ies mouts et Ies vins. These doct., Univ. Bordeaux. Eschenbruch R., 1974 - Sulfite
and sulfide formation during wine making. Am. J. Enol.
and Vitic, no. 25, pp. 157-161. Iliescu Lucia, 1961 - Intrebuinţarea bioxidului de
sulf în vinificatie. Ed. Agrosilvică,
Bucureşti. Lepădatu V., Kontek Adriana, 1974 - Caracterizarea taxonomică şi
oenologică a unor
drojdii peliculare autohtone. An. I.C.V.V., voi. V, pp. 125-130. Lubbers S.,
Guerreau J., Feuillat M., 1995 - £tude de l'efficacite deproteinisante de
bentonites commerciales sur un mout et des vins des Chardonnay et Sauvignon.
Bull O.I.V., voi. 68/769-770, pp. 224-244. Macici M., Kontek A., Taraş Sofia, 1975
- Obţinerea de vinuri cu conţinut redus în S02
prin mijloace biologice. An. I.C.V.V., voi. III, pp. 443-450. Maujean A., 1993 -
Propretes physiochimiques des bentonites, applications oenologiques.
Rev. des Oenologues, no. 143, pp. 42-53. Poinsaut Ph., Hardy G., Vialatte M.
(societe), 1995 - Les bentonites (1-ere pârtie).
Caracterisation des bentonites. Rev. des Oenologues, no. 75, pp. 25-30.
235
Stoian V., Avramescu Maria, 1975 - Contribuţii la stabilirea dozelor şi normelor de

administrare a S02 pentru protecţia antioxidantă a mustului la vinificarea în alb. An
I.C.V.V., voi. VI, pp. 343-356. Stoian V., 1993 - Aspecte privind folosirea anhidridei
sulfuroase în producerea vinurilor,
posibilităţi de reducere a conţinutului vinurilor în S02. S.C.P.V.V. Pietroasa, volum
omagial, pp. 405-418. XXX, 1960 - Recomandări pentru vinificaţia pimară. Ed.
Agrosilvică, Bucureşti. XXX, 1990 - Tehnoligii modeme de producere a vinurilor. MAIA,
Redacţia de propagandă
tehnică agricolă, Bucureşti
236
CAPITOLUL 5
RECOLTAREA ŞI
VINIFICAREA STRUGURILOR
Odată cu recoltarea strugurilor se declanşează şi campania de vinificare în

toate podgoriile ţării. întrucât majoritatea soiurilor pentru struguri de vin îşi
termină maturarea după data de 10-15 septembrie, în următorul interval de timp
de cea. 3 săptămâni, campania de recoltare şi vinificare a strugurilor trebuie
încheiată. Se recoltează şi se prelucrează anual 2-2,5 milioane tone de struguri.
Podgorenii îşi mobilizează întreaga forţă de muncă şi mijloacele de
transport, pentru ca în acest timp scurt de numai 20-25 zile să strângă recolta de
struguri, fără pierderi. La rândul lor vinificatorii trebuie să preia întreaga producţie
şi să o prelucreze în condiţii tehnologice corespunzătoare. Exceptând anii cu
condiţii nefavorabile pentru maturarea şi recoltarea strugurilor (toamne ploioase,
struguri atacaţi puternic de mucegai), când culesul se declanşează mai devreme sau
se prelungeşte nepermis de mult, campania de vinificare se încheie la începutul
lunii octombrie. Numai în podgoriile de înaltă calitate, în care strugurii se
recoltează la supramaturare, campania de vinificaţie se prelungeşte şi în prima
jumătate a lunii octombrie..
5.1. RECOLTAREA STRUGURILOR
Recoltarea se face pe măsură ce soiurile ajung la maturarea deplină a

strugurilor, care exprimă potenţialul cantitativ şi calitativ al fiecărui soi.
Momentul optim de recoltare se plasează obişnuit, după ce strugurii au realizat
maturarea deplină, într-un interval de timp care variază în funcţie de soi şi tipul de
vin care trebuie obţinut.
Stabilirea momentului optim de recoltare. Se bazează pe evoluţia
procesului de maturare al strugurilor, la soiurile din podgorie. Se are în vedere
realizarea maturării tehnologice, fenolice şi aromatice a strugurilor, adică
acumularea zaharurilor, acidităţii, antocianilor şi aromelor care să asigure
obţinerea unui anumit tip de vin.
Maturarea tehnologică corespunde de regulă cu maturarea deplină a
strugurilor; în unele situaţii, poate să o preceadă sau să o depăşească. Exemplu,
pentru obţinerea vinurilor roşii de calitate, maturarea tehnologică are loc la 10-15
zile după maturarea deplină, pentru ca strugurii să poată acumula maximum de
237
antociani în pieliţa boabelor. La soiurile de mare producţie pentru vinurile de

consum curent, maturarea tehnologică se realizează când strugurii au acumulat
minimum 145 g zaharuri /litru de must. Această cerinţă tehnologică poate fi
obţinută chiar înainte de maturarea deplină a strugurilor şi ca urmare recoltarea va
începe mai devreme. La soiurile pentru vinurile de calitate, maturarea tehnologică
se realizează când strugurii au acumulat minimum 170 g zaharuri/litru de must şi
aceasta corespunde cu maturarea deplină a strugurilor. La soiurile de înaltă
calitate pentru vinurile cu denumire de origine controlată, maturarea tehnologică
se realizează după maturarea deplină a strugurilor (la supramaturare) şi deci
culesul se face târziu. în tabelul 5.1 se prezintă conţinutul în zaharuri al
strugurilor la recoltare, în fucţie de categoria de calitatea a vinurilor care trebuie
obţinute.
Deoarece recoltarea strugurilor într-o podgorie durează timp de 2-3
săptămâni, culesul se începe totdeauna mai devreme cu 4-5 zile înainte ca
strugurii să ajungă la maturarea lor deplină, pentru a se limita pierderile de recoltă
prin întârzierea culesului. Momentul de începere a recoltatului la un soi este bine
ales, atunci când la jumătatea culesului, strugurii ajung să conţină cantitatea
necesară de zaharuri pentru tipul de vin care trebuie obţinut. Se are în vedere că,
orice întârziere a culesului se soldează cu pierderi mari de producţie.
Eşalonarea soiurilor la recoltare. în fiecare an, vinificatorii stabilesc
eşalonarea soiurilor la recoltare în podgoria respectivă. Criteriile sunt
următoarele: evoluţia procesului de maturare al soiurilor, conţinutul în zaharuri pe
care trebuie să-l aibă strugurii la recoltare, rezistenţa soiurilor la atacul de
mucegai, pierderile de producţie care se înregistrează prin întârzierea culesului. în
funcţie de toate aceste criterii, eşalonarea soiurilor la recoltare se face astfel:
- se recoltează mai întâi soiurile pentru vinuri de consum curent (albe, roze
şi roşii), care acumulează în struguri cantităţi mai mici de zaharuri şi înregistrează
pierderi foarte mari de producţie prin întârzierea culesului;
- urmează soiurile sensibile la atacul de mucegai, indiferent dacă sunt
pentru vinuri de consum curent sau pentru vinuri de calitate;
- soiurile pentru vinurile de calitate, care se recoltează numai după ce
strugurii au ajuns la maturarea deplină şi au intrat în procesul de supramaturare.
La aceste soiuri pierderile de producţie prin supramaturarea strugurilor sunt mici
(10-15%) şi sunt compensate prin calitatea vinurilor obţinute;
- soiurile pentru vinuri aromate, care se recoltează când strugurii au
acumulat minim 190 g zaharuri/litru de must, pentru fixarea aromelor primare din
struguri. Condiţia este ca proporţia de boabe stafidite pe ciorchini să nu
depăşească 40-50%, deoarece aromele încep să fie distruse prin activitatea
enzimelor;
- ultimele care se recoltează sunt soiurile pentru vinuri roşii de calitate, care
trebuie să acumuleze în pieliţele boabelor cantităţi mari de antociani. Strugurii nu
trebuie lăsaţi să fie surprinşi de brume, deoarece antocianii din boabe se
degradează prin hidroliză.
238
Conţinutul în zaharuri al strugurilor la recoltare, în funcţie de categoria de ca
Categoria de calitate a vinului Conţinutul în zaharuri al Spec

strugurilor (g/l) minim
A. PENTRU VINURILE DE CONSUM CUR
a. Vinuri de masă (VM) 145 - Strugurii de la soiurile de mare pr
roşii (Galbenă de Odobeşti, Zghiha
Măderat, Majarcă albă, Roşioară, N
selecţionată etc);
b. Vinuri de masă superioare (VMS) 162 Strugurii de la soiurile de calitate, c
necesare de zaharuri pentru vinuri
B. PENTRU VINURILE DE CALITATE
a. Vinuri de calitate superioara (VS) 170 - Strugurii de la soiurile de calitate
(Fetească albă, Fetească regală, F
Frâncuşă, Şarba, Aliqotâ, Riesling
b. Vinuri de calitate superioară cu 190 - Conţinutul în zaharuri al strugurilo
denumire de origine controlată (DOC) funcţie de tipurile de vin ce urmeaz
190 g/l pentru vinurile albe seci; 200
g/l pentru vinurile roşii seci şi d 210
q/l pentru vinurile albe demise
c. Vinuri cu denumire de origine
controlată şi trepte de calitate (DOCC)
-Cules la maturarea deplină a strugurilor 196 - Conţinutul în zaharuri al strugurilo
(DOCC-CMD) funcţie de tipul de vin: 180 g/l pentru
vinurile albe şi roşii, 190 g/l pentru
vinurile albe demidu
- Cules târziu (DOCC-CT) 220 Pentru producerea vinurilor roşii, c
poate fi redus cu până la 10%, în f
200 g/l pentru vinurile roşii seci, de
210 g/l pentru vinurile albe demidu
- Cules la înnobilarea boabelor 240 - Strugurii de la soiurile de înaltă ca
(DOCC-CIB) românească, Pinot gris, Traminer r
podgoriile cu condiţii climatice favo
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRPEA ____________________________________
în cazul recoltelor avariate (struguri bătuţi de grindină, afectaţi de îngheţ,

de mucegaiuri), culesul strugurilor se face imediat, indiferent de conţinutul lor în
zaharuri, pentru a se limita pierderile de producţie.
5.1.1. Recoltarea manuală

Strugurii se recoltează manual în majoritatea podgoriilor, datorită
dificultăţii desprinderii lor de pe coarde (lemnificarea pedunculului) şi fragilităţii
boabelor (pieliţa subţire, pulpă suculentă). La recoltare, strugurii trebuie să
rămână întregi, fără boabe zdrobite sau căzute de pe ciorchine, care înseamnă
pierderi de producţie. Măsurile care se impun a fi luate, sunt următoarele:
- culesul trebuie făcut pe soiuri, pentru a se asigura calitatea şi
autenticitatea vinurilor obţinute. Impurităţile din parcele, reprezentate prin soiuri
cu struguri negri se recoltează separat, pentru a nu se obţine musturi şi vinuri
pătate;
- strugurii se culeg şi se transportă la cramă întregi. Este contraindicată
zdrobirea (mustuirea) strugurilor în vie, în căzi, ciubere, bene de transport,
deoarece se depreciază calitatea mustului prin oxidare;
- ritmul de cules trebuie sincronizat cu cel de transport şi de prelucrare a
strugurilor, pentru a se evita stocarea timp îndelungat în mijloacele de transport
sau în recipienţi de recoltare. De la recoltarea strugurilor şi până la prelucrarea
lor, trebuie să treacă un timp cât mai scurt, maximum 6 ore;
- recipienţii în care se recoltează strugurii (lădiţele, coşurile din nuiele,
găleţile de plastic, sacii de polietilenă), benele de transport, căzile, ciuberele,
trebuie menţinute într-o stare de igienă perfectă, spălându-se cu multă apă la
sfârşitul fiecărei zile de lucru şi dezinfectându-se periodic cu o soluţie apoasă de
S02 concentraţie 0,75%.
Recoltatul manual se organizează pe echipe: 4-6 culegători, plus 2-3
lucrători care scot strugurii pe alee şi îi varsă în benele sau căzile colectoare din
mijloacele de transport. Ca măsură ergonomică legată de cules, recoltatul se face
din interiorul parcelei spre alei (din mijlocul parcelei), pentru a se scurta
distanţele cu căratul strugurilor la alei. Un culegător îndemânatec şi bine
organizat, poate recolta până la 0,4-0,5 tone struguri/zi.
După modul cum se efectuează culesul strugurilor, acesta poate fi integral
sau parţial (pe etape). în primul caz se recoltează toţi strugurii de pe butuc,
indiferent de gradul lor de maturare. Culesul pe etape al strugurilor se practică
numai în cazuri speciale: soiurile la care strugurii se maturează foarte neuniform;
obţinerea vinurilor dulci naturale din struguri stafidiţi care se recoltează în etape,
pe măsură ce boabele se stafidesc.
Posibilităţile de semimecanizare a lucrării. La Societăţile mari cu capital
de stat sau privat, tehnologia de recoltare manuală poate fi semimecanizată,
pentru reducerea necesarului de forţă de muncă şi uşurarea muncii, prin :
- echipamente cu bene adaptabile la tractoarele viticole care se deplasează
printre rânduri şi colectează strugurii culeşi manual, lăsaţi pe rândurile de viţe în
lădiţe, găleţi, saci din polietilenă etc;
240
- echipamente de ridicare descărcare a benelor colectoare de struguri, care

se găsesc între rândurile de butuci sau pe aleile dintre parcele (încărcatul mecanic
în mijloacele de transport).
5.1.2. Recoltarea mecanizată

Deoarece recoltatul manual al strugurilor necesită un volum mare de forţă
de muncă (35-45% din totalul anual), din ce în ce mai greu de asigurat, s-a trecut
la recoltarea mecanizată a strugurilor. Au fost concepute diferite maşini
autopropulsate (combine), tractate sau purtate lateral pe tractor, care recoltează
strugurii prin "batere şi scuturare", separă frunzele smulse de la butuci şi celalte
impurităţi, descarcă strugurii şi boabele din recipienţi, cu şi fără zdrobirea
acestora (tabelul 5.2).
Combinele lucrează prin încălecarea rândului de butuci şi sunt adaptate
pentru distanţele dintre rânduri, cuprinse între 1,6 şi 3,6 m. Viteza de "batere şi
scuturare" se reglează în funcţie de soi şi gradul de maturare al strugurilor. Masa
de struguri recoltată este preluată de două benzi transportoare şi ridicată în partea
superioară unde cu ajutorul ventilatoarelor este curăţată de frunze şi fragmente de
lăstari, după care ajung în buncărele colectoare. Descărcarea strugurilor se
realizează prin bascularea buncărelor în remorci echipate cu bene speciale, care se
deplasează pe potecile dintre parcele. Productivitatea combinelor este de 2,5-3
ha/schimb în 10 ore de lucru. La o producţie de 15 t struguri/hectar se reduce
consumul de forţă de muncă cu circa 270 ore/om/ha. Evoluţia şi perfecţionarea
maşinilor de recoltat se află în plin progres şi s-a atins apogeul printr-o calitate a
recoltatului deseori superioară celui manual, cu pierderi mai mici şi eficienţă
economică superioară.
La noi în ţară au fost aduse din Franţa combinele autopropulsate de tipurile
Braud-1214 şi Braud-2720. Condiţiile de lucru: terenuri uniforme cu pante de
până la 20%; distanţa minimă între rânduri 1,8 m, înălţimea maximă a spalierului
2 m; poziţia strugurilor faţă de sol minimum 20 cm şi maximum 170 cm; zonă de
întoarcere minimum 6 m.
Avantaje. Recoltatul mecanic nu este mai ieftin decât cel manual, singurul
avantaj este că se face mai repede. Nu este eficient decât acolo unde producţia
depăşeşete 10 t/ha. Pierderile tehnologice sunt mici, între 4 şi 10% la soiurile
pentru vinuri roşii şi peste 10% la soiurile pentru vinuri albe. Aceste pierderi se
împart în: pierderi pe butuc 2-4% (boabe nerecoltate), pierderi pe sol 1-3% (boabe
căzute) şi pierderi ca must, prin spargerea boabelor 3-12%. Calitatea recoltatului
mecanic: struguri şi fracţiuni 15,8-43,5%), boabe intacte 1,58-16,20%), boabe
crăpate 31,8-68,3%, must 6,18-17,35%, resturi diverse 0,91-1,82%. Prin recoltatul
mecanic al strugurilor se produce o oxidare parţială a mustului şi o scădere a
randamentului în must, de aceea nu se recomandă la soiurile pentru vinuri de
înaltă calitate:
241
Tipurile de combine autopropulsate pentru recoltarea strugu
(fabricate în Franţa)
Tipul de combină BRAUD-GREGOIRE POLYVECTURE

Modelul 1214 2720 Clasic Nou Clasic No
CARACTERISTICI:
- numărul de scuturătoare 2x5 2x5 2x7 2x7 4x4 2x
- frecvenţa în cicli/minut 400 380 350 400 320, 350
- viteza de deplasare Km/oră 1,690 3,661 1,533 5,118 1,515 2,13
CALITATEA RECOLTATULUI
- struguri şi fracţiuni % 18,54 35,00 - - - -
- boabe intacte % 5,10 5,00 - - - -
- boabe crăpate % 68,36 50,71 - - - -
- must % 6,18 7,50 - - - -
- resturi diverese % 1,82 1,79 - - - -
FRUNZE SMULSE % 24,24 9,80 13,6 20,4 23,87 29,0
DISTRUGERI PE CORDOANE
- cordoane rupte % 1,01 0,61 0,44 0,20 4,24 1,8
- coarde răsucite % 0,69 0,58 0,16 0,00 0,62 0,2
DISTRUGERI PE TULPINI
- coarde rupte % - - 0,20 0,16 - -
- coarde răsucite % - - 0,12 0,00 - -
- cepi rupţi % 0,05 0,00 0,00 0,16 0,20 0,0
Dezavantaje. Recoltatul mecanic al strugurilor prezintă şi unele neajunsuri:

cauzează multe traumatisme butucilor (viţelor) şi ca urmare în următorii 2-3 ani
după recoltatul mecanic, producţia scade cu circa 15%; distrugerile de viţe prin
ruperea tulpinilor, cordoanelor variază între 2-4%; avarierea spalierului prin
ruperea şi crăparea bulumacilor din beton, este în proporţie de până la 35-40%
(Beznea Gabriela şi colab., 1987; Bălan V., 1992).
Amortizarea într-un timp mai scurt a costurilor maşinilor de recoltat
struguri se poate realiza, prin utilizarea în timpul anului la executarea multor altor
lucrări în plantaţiile viticole prin echiparea cu diferite organe active pentru:
plantarea viţei de vie, pretăierea mecanizată a viţei de vie, fertilizare, erbicidare,
tratamente fitosanitare.
5.1.3. Protecţia antioxidantă şi inertarea strugurilor

Strugurii recoltaţi şi transportaţi pe distanţe mari la .crame, trebuie protejaţi
împotriva fenomenelor de oxidare şi de alterare microbiană (bacterii acetice).
Atenţie deosebită se acordă strugurilor atacaţi de mucegai, bogaţi în oxidaze, care
trebuie transportaţi şi prelucraţi în timp cât mai scurt, evitându-se pe cât posibil
zdrobirea boabelor. Pentru protecţia antioxidantă şi inertarea strugurilor recoltaţi
pe timpul transportului până la prelucrare, se foloseşte anhidrida sulfuroasă (S02),
anhidrida carbonică (C02) şi acidul ascorbic.
Protecţia strugurilor cu S02. Pe măsura ce strugurii sunt încărcaţi în
mijloacele de transport (bene, căzi, ciubere), se procedează la sulfitarea lor cu o
soluţie apoasă de S02 concentraţie 5-6% sau prin prăfuire cu metabisulfit de
potasiu. Prezenţa S02 împiedică intrarea în activitate a microorganismelor (levuri,
bacterii, mucegaiuri) şi a oxidazelor, prin fixarea oxigenului din aer. Nu este
necesară o sulfitare excesivă, dozele recomandate fiind cuprinse între 1 şi 1,5 litri
soluţie S02 la tona de struguri.
Inconveniente: prin administrarea S02 direct pe struguri are loc o macerare
sulfhidrică a boabelor, care afectează aromele primare din struguri.
Protecţia strugurilor cu C02. Inertarea strugurilor pe timpul transportului
cu ajutorul anhidridei carbonice se practică în multe ţări viticole cu climat
călduros, unde se produc vinuri albe de calitate (Argentina, Spania, California).
Dioxidul de carbon fiind mai greu decât aerul (d = 1,53) se menţine în interiorul
benelor în care se transportă strugurii, formând în jurul lor un strat de gaz inert.
Prin detenta C02 în fază lichidă se formează zăpada carbonică şi care răceşte
strugurii. Spre deosebire de S02 anhidrida carbonică păstrează nealterate aromele
strugurilor.
Modul de folosire. Saturarea benelor în care se transportă strugurii cu C02
se poate realiza prin două procedee {figura 5.1).
- Administrarea C02 în stare lichidă, din butelii cu C02 sub presiune circa 50
bari. Prin detentă se proiectează pe struguri zăpadă carbonică şi gaz carbonic în
proporţii variabile, în funcţie de temperatura mediului. Dozele recomandate: 1-2
kg C02 lichid, pentru 100 kg struguri. Inconvenientul constă în faptul că nu se
poate vizualiza cantitatea de C02 administrată din butelii.
243
- Administrarea C02 în stare solidă, sub formă de batoane de gheaţă

carbonică (zăpadă carbonică, compactă la -80°C). Batoanele de gheaţă se pun pe
fundul benei, apoi în masa strugurilor pe măsură ce bena se umple. La
temperatura ambiantă are loc sublimarea C02 cu trecerea directă în faza gazoasă şi
eliberarea de frigorii. Procedeul este costisitor, deoarece necesită existenţa
fabricilor de gheaţă carbonică:
DETENTA:
trecerea CO2 la
presiune atmosferică
SUBLIMARE:
trecerea la temperatura
ambiantă
Figura 5.1. - Formele de C02 folosite pentru inertarea strugurilor la recoltare
Pentru a se evita pierderile de gaz carbonic pe timpul transportului, benele

cu struguri se acoperă cu o prelată sau folie de polietilenă.
Protecţia strugurilor cu acid ascorbic. Acidul ascorbic este un agent
reducător foarte puternic, datorită grupei endiolice -C(OH)=C(OH)- din molecula
sa. Produsul de oxidare care ia naştere este acidul dehidroascorbic:
CO CO
. I
HO—C
II O o
HO— C -2H
H—C—'
lJ +2H
0=C I
HO—C—H
o=c
I H—C
CH2OH
HO—C—H
I
CH2OH
Acid ascorbic Acid dihidroascorbic
244
Acidul dihidroascorbic nu are caracter acid şi fiind instabil, prin reducere se

transformă din nou în acid ascorbic.
Modul de folosire. Datorită puterii sale reducătoare, acidul ascorbic fixează
oxigenul din aer şi protejează strugurii recoltaţi de oxidare. Se administrează pe
struguri sub formă de pulbere, în benele de transport. Dozele recomandate,
variază între 4 şi 10 g acid ascorbic la 100 kg struguri. Cercetătorii francezi
recomandă următoarea fracţionare a dozelor de acid ascorbic, în vinificaţia
primară: 3 g/100 kg struguri în bena de transport, 3 g/hl la must şi 3 g/hl la vin,
imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice.
Prin legislaţia U.E. (Reglementare nr. 822/87) se interzice folosirea
acidului ascorbic direct la struguri; se admite administrarea la mustul parţial
fermentat, care se consumă ca tulburel (vin bourru).
5.1.4. Transportul strugurilor la cramă

Strugurii recoltaţi sunt transportaţi la cramă întregi, în cel mai scurt timp.
Transportul strugurilor trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să nu se
zdrobească strugurii; să nu se înregistreze pierderi de must; recipienţii de
transport plini cu struguri să se poată încărca şi descărca uşor, să fie rezistenţi la
şocuri, să se poată spăla şi dezinfecta uşor.
Soluţiile adoptate pentru transportul strugurilor sunt următoarele:
- remorcă basculantă cu benă metalică, de capacitate 2-4 tone struguri,
izolată antiacid cu răşini epoxidice, cloruri cauciucate sau cu folie din polietilenă;
- remorcă monoax pe două roţi, cu benă basculantă din oţel inoxidabil,
capacitate 2,5-5,0 tone de struguri;
- bene din material plastic cu armătură metalică de capacitate 0,5-0,7 tone
de struguri, aşezate în remorci de uz general, autocamioane, platforme cu arcuri
cu tracţiune animală. Descărcatul strugurilor se face cu încărcătoare frontale,
motostivuitoare sau electrostivuitoare;
- bene cărătoare din lemn, confecţionate din esenţe moi (conifere), cu
capacitate 0,4-0,7 tone de struguri, aşezate în remorci de uz general sau platforme
cu arcuri. Descărcatul strugurilor se poate face mecanizat sau manual;
- bene elevatoare remorcate pe două roţi (capacitate 2-6 tone), din oţel
inoxidabil sau metal obişnuit izolat antiacid. Descărcarea prin basculare sau
rotaţie lentă;
- căzi din lemn, capacitate 1-2 tone struguri, aşezate în autocamioane,
remorci de uz general, căruţe trase de animale. Inconvenientul major îl constituie
zdrobirea parţială a strugurilor şi golirea căzilor care se face manual;
- în cazul drumurilor impracticabile, transportul strugurilor se face cu
căruţele pe fundul cărora se pune un strat gros de coarde sau paie care să
amortizeze şocurile, peste care se aşează coşurile cu struguri, lădiţele, ciuberele
sau sacii din polietilenă.
245
Pentru centrele viticole izolate, aflate la distanţe mari de unităţile de

vinificatie, transportul strugurilor devine costisitor. în asemenea situaţii, mult mai
indicată este prelucrarea strugurilor pe loc şi transportul mustului la cramă.
5.2. PRELUCRAREA STRUGURILOR
Fluxul general de prelucrare a strugurilor, cuprinde următoarele operaţiuni

tehnologice (figura 5.2): recepţionarea strugurilor, zdrobirea şi desciorchinarea,
separarea mustului ravac, presarea boştinei şi obţinerea mustului.
Recepţionarea
strugurilor
I
Zdrobirea şi Evacuarea
desciorchinarea ciorchinilor
] !
Separarea
mustului ravac Mustul ravac
\ '
Presarea Mustul de presă

boştinei
1'
Tescovina
Figura 5.2. - Fluxul tehnologic general de prelucrare a strugurilor
Condiţiile care se impun fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor,

sunt următoarele:
- timpul de prelucrare să fie cât mai scurt, de la culesul strugurilor până la
obţinerea mustului, iar pierderile tehnologice să fie cât mai mici;
- mustul să nu sufere deprecieri calitative, prin oxidare, contaminare cu
metale grele (Fe, Pb), bacterii acetice;
-. procesul tehnologic să fie mecanizat, iar utilajele să asigure o
productivitate ridicată a muncii, încât preţul de cost pe tona de struguri prelucrată
să fie cât mai mic.
246
5.2.1. Recepţionarea strugurilor

Pe măsură ce strugurii sunt aduşi la cramă trebuie recepţionaţi, pentru a fi
prelucraţi imediat. Nu se recomandă stocarea strugurilor în recipienţii de
transport, în bazine sau în căzi. Recepţionarea strugurilor se face cantitativ, prin
cântărire şi calitativ, prin analiza mustului.
Recepţia cantitativă. Pentru recepţia cantitativă a strugurilor transportaţi la
cramă, se folosesc basculele cu cântărire semiautomată de 10, 20, 50 tone şi
basculele cu înregistrare automată şi afisaj electronic, de 0,1-10 tone. în unităţile
mari de vinificaţie cu linii tehnologice automatizate, recepţia cantitativă se face cu
ajutorul cântarelor electronice cu benă basculantă.
Procedeele de recepţie sunt următoarele:
- dubla cântărire pe basculă, odată a mijlocului de transport plin cu struguri,
descărcarea automată a strugurilor în buncărul de alimentare a egrafulopompei,
apoi cântărirea din nou a mijlocului de transport gol;
- dubla cântărire pe basculă, mai întâi a mijlocului de transport plin cu
struguri, descărcarea semiautomată a recipienţilor cu struguri din mijlocul de
transport (macarale pivotante cu basculator, instalaţii pneumatice, trolii monorai),
urmată de cântărirea din nou a mijlocului de transport şi recipienţilor goliţi de
struguri;
- descărcarea manuală a strugurilor transportaţi în lădiţe, coşuri, saci din
plastic, ciubere şi cântărirea lor cu ajutorul cântarelor zecimale, după care se face
tara recipienţilor.
Prin introducerea buncărelor de alimentare cu şnec (capacitate 10-15 m3) în
fluxul tehnologic de prelucrarea a strugurilor, se uşurează recepţionarea materiei
prime transportate la cramă în cele mai diverse recipiente: se uniformizează
alimentarea cu struguri a zdrobitoarelor-desciorchinătoare şi se măreşte
productivitatea muncii.
Cântarele electronice cu benă basculantă. Astfel de cântare automate se
interpun între buncărele de alimentare şi coşul egrafulopompei. Se asigură
recepţionarea strugurilor pe soiuri, bena având posibilitatea de basculare în două
părţi. Operaţiunile de cântărire, basculare, înregistrare şi revenire a benei în
poziţia de încărcare, se execută automat în circa 50-60 secunde. Cadranul
cântarului este circular, dublu, cu ac indicator şi cu diviziuni din 5 în 5 kg,
marcaje din 100 în 100 kg, până la 5000 kg. Pe el este montat sistemul de
înregistrare a greutăţii, comandat de acul indicator al cadranului.
Recepţia calitativă. Pe măsură ce strugurii se descarcă în buncărele de
alimentare, sunt prelevate probele pentru analiza calitativă. In prealabil se face şi
o apreciere calitativă directă prin vizualizare, asupra atacului de mucegai pe
struguri, prezenţa impurităţilor în masa strugurilor (resturi de pământ, resturi
vegetale). Prelevarea probelor se poate face şi direct din mijloacele de transport.
Probele sunt prelevate pe soiuri sau loturi de struguri transportaţi în
amestec, mărimea probei 3-5 kg. Pentru prelevarea probelor sunt indicate sondele
cu melc (şnec) acţionate manual, care se introduc în buncărul de alimentare sau în
247
______________________________________________________________________
.
recipienţii de transport şi se extrage proba de struguri. Se recomandă ca la fiecare

transport de struguri să fie prelevate câte două probe, care sunt analizate în
paralel, pentru a se putea elimina eventualele erori.
Recepţia calitativă necesită dozarea conţinutului în zaharuri, aciditate
totală, eventual conţinutul în antociani şi arome. Determinările se fac numai din
mustul limpede: zdrobirea strugurilor în laborator şi limpezirea mustului prin
centrifugare sau decantare la rece (în frigider). Zahărul se determină prin metoda
refractometrică, iar aciditatea totală prin titrare cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N
în prezenţa albastrului de brom-timol ca indicator.
Există şi posibilitatea recepţiei calitative automatizate; sistemele de
prelevare automată a probelor de must şi de determinare a conţinutului în
substanţă uscată (refractometre electronice).
5.2.2. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Reprezintă operaţia tehnologică iniţială din fluxul general de prelucrare a
strugurilor, prin care se realizează zdrobirea boabelor în vederea eliberării
mustului şi separarea ciorchinilor (desciorchinarea).
în anumite tehnologii de vinificaţie, cum sunt cele de obţinere a vinurilor
materie primă pentru spumante şi de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie
carbonică, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor nu se efectuează. Strugurii sunt
presaţi întregi sau se dezintegrează prin maceraţie carbonică.
5.2.2.1 Zdrobirea strugurilor

Se poate face manual, cu ajutorul "mustuitoruluF din lemn sau mecanic, cu
ajutorul zdrobitoarelor. La rândul lor, zdrobitoarele pot fi: simple, denumite
"morişti" sau echipate cu desciorchinător (zdrobitor-desciorchinător).
Prin zdrobire se urmăreşte, distrugerea integrităţii boabelor, fără
fărâmiţarea pieliţelor, seminţelor şi ciorchinilor. In urma acestui proces se
eliberează sucul boabelor (mustul) şi se înglobează în mustuială microbiota
existentă pe struguri (levuri, bacterii, mucegaiuri). După zdrobirea boabelor şi
eliminarea ciorchinilor, mustuială poate fi uşor vehiculată prin pompare, sulfitată
omogen, iar macerarea-fermentarea pe boştină are loc în condiţii optime, deoarece
se măreşte suprafaţa de contact dintre faza lichidă (must) şi cea solidă (boştină).
Tipurile de zdrobitoare. După organele care realizează zdrobirea
boabelor, se deosebesc: zdrobitoarele cu valţuri şi zdrobitoarele centrifugale cu
palete. Cele mai folosite sunt zdrobitoarele cu valţuri, introduse în vinificaţie în
anul 1824, în Italia.
Zdrobitoarele cu valţuri Mecanismul de zdrobire a boabelor este format din
una sau două perechi de valţuri canelate care se rotesc în sens invers. Viteza de
rotaţie este de 120-160 turaţii/minut. Când valţurile- au vitezele de rotaţie egale,
zdrobirea boabelor se realizează numai prin presare; dacă vitezele de rotaţie sunt
diferite, zdrobirea boabelor se produce şi datorită frecării. La zdrobitoarele pentru
struguri, raportul dintre vitezele de rotaţie ale valţurilor sunt de 1/2, 2/3 sau
248
3/4. Antrenarea valţurilor decurge prin arbori articulaţi, care permit modificarea
continuă a distanţei dintre valţuri în timpul zdrobirii.
Valţurile au forma cilindrică sau conică şi sunt confecţionate din aliaje
acido-rezistente (inox) sau chiar din cauciuc (valţuri elastice, care menajează
strugurii la zdrobire). Tot pentru zdrobirea menajată a strugurilor, suprafaţa
valţurilor din metal este îmbrăcată prin vulcanizare cu cauciuc special, elastic.
Cele mai folosite sunt valţurile canelate cu 4-6-8 caneluri, paralele cu axa valţului
sau înclinate sub unghi mic faţă de acesta. Lungimea valţurilor variază între 400-
800 mm, iar grosimea (diametrul-) între 150-200 mm. Diametrul influenţează
unghiul de frecare şi unghiul de interpătrundere; cu cât diametrul este mai mare,
se reduce unghiul de interpătrundere şi se măreşte unghiul de frecare (suprafaţa de
zdrobire a strugurilor). Distanţa dintre valţuri este reglabilă în limitele'a 3-7 mm,
corespunzătoare la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor. Gradul de zdrobire al
boabelor creşte proporţional cu micşorarea distanţei dintre valţuri. Efectul de
zdrobire al boabelor se simte şi asupra ciorchinilor, procentul de ciorchini
fărâmiţaţi fiind mai mic la zdrobitoarele cu 4 cilindri canelaţi. Boabele zdrobite,
variază între 92-99%.
Protecţia deteriorării zdrobitorului prin pătrunderea între valţuri a unor
corpuri tari (cuţite rămase de la culesul strugurilor, pietre, resturi de coarde), este
asigurată printr-un dispozitiv cu arc sau con de fricţiune. Capacitatea de lucru a
zdrobitoarelor-desciorchinătoare cu valţuri variază în limite foarte largi, în funcţie
de numărul valţurilor, lungimea, diametrul şi turaţia lor periferică, starea de
sănătate a strugurilor. Productivitatea (Pz) se determină conform relaţiei:
Pz = Vm x d x I x q x k
în care:
Vm = viteza periferică a valţurilor;
d = distanţa (jocul) dintre valţuri;
1 = lungimea valţurilor;
q = densitatea în vrac a strugurilor, kg/m3 (600-700 kg/m3);
k = coeficientul de corecţie, care ţine seama de neuniformitatea de
alimentare cu struguri a valţurilor (k = 0,7-0,8).
Zdrobitoarele centrifugale cu palete. Mecanismul de zdrobire a strugurilor

este constituit dintr-un arbore vertical cu palete, care se roteşte cu viteze mari de
până la 450-500 rot./min., în interiorul unui cilindru. Strugurii sunt proiectaţi pe
suprafaţa cilindrului, când are loc desprinderea boabelor de ciorchine şi zdrobirea
lor. Pentru mărirea rezistenţei la lovire a strugurilor, suprafaţa interioară a
cilindrului este ondulată. Mustuiala rezultată se colectează într-o cuvă aflată la
baza zdrobitorului {figura 5.3). Concomitent cu zdrobirea strugurilor se realizează
şi desciorchinarea cu ajutorul unor palete elicoidale care acţionează între cilindrul
ondulat şi cilindrul exterior perforat al zdrobitorului.
249
Figura 5.3. - Zdrobitorul-

desciorchinător vertical cu palete
1 - axul zdrobitorului;
2 - coşul de alimentare;
3 - cilindrul perforat;
4 - paletele elicoidale de
Ciorchini desciorchinare;
5 - electromotorul.
<=3
Mu»tuială
în vinificaţie se folosesc zdrobitoarele-desciorchinătoare centrifugale cu

palete de mare productivitate, cum sunt cele de tipul "Blachere" fabricate în
Franţa şi cele de tipul "Garolla" fabricate în Italia, productivitate 10-40 tone
struguri/oră. Dezavantajele acestor utilaje constau în oxidarea puternică a
mustuielii, fragmentarea ciorchinilor şi obţinerea în final a unui must încărcat cu
multe burbe (suspensii).
5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor

Desciorchinarea sau desbrobonitul strugurilor constă, în separarea
ciorchinilor din mustuială, împreună cu eventualele resturi vegetale (frunze,
lăstari) şi evacuarea lor. Operaţiunea este generalizată în vinificaţie: facultativă la
vinificarea în alb, unde mustul rămâne în contact cu ciorchinii un timp scurt;
obligatorie la vinificarea în roşu şi vinificarea strugurilor aromaţi, unde este
necesară macerarea-fermentarea pe boştină - şi deci un contact îndelungat al
mustului cu ciorchinii. Desciorchinarea devine obligatorie şi în cazul strugurilor
avariaţi (mucegăiţi).
Prin desciorchinarea strugurilor se realizează vinuri de calitate mai bună:
este eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate în
alcool şi materii colorante, deoarece se evită diluţia cu apă provenită din ciorchini;
macerarea-fermentarea pe boştină se desfăşoară mai lent, la temperatură mai joasă,
deoarece în absenţa ciorchinilor suprafaţa de oxigenare a mustului este mai mică.
Pe de altă parte, sunt folosite mai judicios capacităţile de fermentare, deoarece
ciorchinii ocupă 3-6% din volumul mustuielii.
Eliminarea ciorchinilor, are şi unele efecte defavorabile: presarea boştinei se
face mai greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se
înregistrează pierderi de must care aderă la ciorchini, de până la 1%, prin aderare
la ciorchinii eliminaţi; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care este p
250
un factor important de conservare. De aceea nu se recomandă desciorchinarea

totală, ci parţială, adică 10-30% din struguri să rămână nedesciorchinaţi.
Prin recoltatul mecanic al strugurilor, operaţiunea tehnologică de
desciorchinare este suprimată.
Tipurile de desciorchinâtoare. Desciorchinarea strugurilor se realizează
mecanic. Sunt folosite desciorchinătoarele orizontale şi verticale, cu palete.
Cerinţele pentru operaţiunea tehnologică de desciorchinare sunt următoarele:
separarea boabelor de ciorchini să fie cât mai perfectă, fără ruperea ciochinilor şi
introducerea fragmentelor de ciorchini în mustuială; boabele nezdrobite rămase în
masa ciorchinilor să nu depăşească 2%; proporţia fragmentelor de ciorchini în
mustuială 1,5-6,5%.
Desciorchinătorul orizontal Este reprezentat printr-un cilindru cu
perforaţii, în interiorul căruia se roteşte un arbore cu palete în formă de degete,
dispuse elicoidal. Cilindrul, arborele şi paletele, sunt confecţionate din aliaje
antioxidante. Turaţia arborelui cu palete este mare, de 120-170 rot./min., în timp
ce cilindrul are o rotaţie mai mică şi de sens contrar. Strugurii zdrobiţi sunt
preluaţi de loviturile paletelor, în urma cărora boabele se desprind de ciorchini şi
trec prin orificiile cilindrului, iar ciorchinii sunt deplasaţi către ieşirea din cilindru.
Calitatea lucrării de desciorchinare depinde de turaţia axului, forma şi gradul de
înclinare a paletelor.
Desciorchinătorul vertical (centrifugal). Acesta este reprezentat printr-un '
rotor, pe suprafaţa căruia sunt dispuse nişte palete în formă de spiră elicoidală (spiră
simplă cu un singur pas), pasul spirei fiind cuprins între 200 şi 570 mm.
Desciorchinarea strugurilor se realizează concomitent cu zdrobirea boabelor (figura
5.3). Primul zdrobitor-desciorchinător centrifugal a fost conceput în anul 1894, de
către Giuseppe Garolla, în Italia.
5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchinâtoare

Au fost introduse în vinificaţie, în perioada anilor 1860-1865.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se execută concomitent, cu ajutorul
unor utilaje denumite zdrobitor-desciorchinător (ZD). Acestea pot fi zdrobitoare-
desciorchinătoare simple, care fac numai operaţiunile de zdrobire şi
desciorchinare a strugurilor, sau zdrobitoare-desciorchinătoare cu pompă
(egrafulopompe) care preiau în acelaşi timp mustuială rezultată şi o refulează
direct în linuri, prese sau recipienţii de macerare-fermentare.
Zdrobitoarele-desciorchinătoare simple. Astfel de utilaje se folosesc tot
mai rar în vinificaţie. Părţile componente: zdrobitorul, cu coşul de alimentare şi
valţurile de zdrobire a strugurilor; desciorchinătorul orizontal, cu cilindrul
perforat şi axul cu palete; şnecul de evacuare a mustuielii sau a boştinei după
separarea mustului (figura 5.4).
Principiul de funcţionare: strugurii cad pe valţurile canelate şi sunt zdrobiţi,
după care prin intermediul unui obturator trec în cilindrul cu perforaţii al
desciorchinătorului, unde sunt eliminaţi ciorchinii. Boabele zdrobite şi mustul
(mustuială) trec prin orificiile cilindrului şi sunt preluate de şnecul care evacuează
251
mustuiala; poate intra în acţiune şi scurgătorul de must, adică şnecul care face o
presare uşoară şi evacuează boştina parţial scursă de must.
Figura 5.4. Zdrobitorul-
desciorchinător cu şnec pentru
evacuarea mustuielii
1 - coşul zdrobitorului;
2 - valţurile de zdrobire a
strugurilor;
3 - obturator; 4 - paletele pentru
desciorchinare; 5 - cilindrul perforat
pentru separarea boabelor;
4 - axul desciorchinătorului;
5 -jgheabul de eliminare a
ciorchinilor; 8 - şnecul pentru
10- evacuarea mustuielii;
9,10 - sitele de separare a mustului;
11 -şnecul pentru evacuarea
boştinei.
Zdrobitoarele-desciorchinătoare prezintă următoarele avantaje: pot

funcţiona numai ca zdrobitor, prin scoaterea din funcţiune a desciorchinătorului;
oferă posibilitatea obţinerii mustului fracţionat pe calităţi; limitează oxidarea
mustuielii, prin durata scurtă de prelucrarea a strugurilor. Ca dezavantaje,
productivitate scăzută (5-10 tone struguri/oră).
Zdrobitoarele-desciorchinătoare cu pompă (egrafulopompele). Sunt
generalizate în vinificaţie, deoarece oferă mai multe avantaje: productivitate
ridicată, de 25-40 tone struguri/oră; ocupă spaţii tehnologice restrânse; asigură
indici calitativi superiori pentru mustul şi vinurile obţinute. La noi în ţară se
folosesc următoarele tipuri de egrafulopompe:
- egrafulopompă tip "Independenţa''' Sibiu, cu două valţuri zdrobitoare,
desciorchinător orizontal cu palete, pompă pentru mustuială, productivitate 6 tone
de struguri/oră, putere instalată 4,5 Kw;
- egrafulopompă tip "I.U.A." Slatina şi tip "Tehnofrig" Cluj, cu patru
valţuri zdrobitoare, desciorchinător orizontal cu palete, pompă pentru mustuială
cu înălţimea de refulare H = 14 m, productivitate până la 40 tone de struguri/oră,
putere instalată 10 Kw.
Egrafulopompă care se fabrică la Tehnofrig-Cluj, este un utilaj modern
confecţionat din oţel inoxidabil, de mare productivitate 35-40 tone struguri/oră.
Descrierea utilajului. Construcţia este metalică şi pe cadru sunt montate în
şuruburi următoarele părţi componente (figura 5.5).
Zdrobitorul, alcătuit din două subansambluri: coşul de alimentare cu
struguri şi valţurile de zdrobire. Coşul este din tablă de inox, în formă de trunchi
de piramidă; prin felul de prindere pe cadrul valţurilor, permite montarea lui în
orice poziţie, dând astfel posibilitatea ca alimentarea cu struguri să se facă din
252
toate părţile. Peretele opus celui prin care se face alimentarea cu struguri este mai
înalt, pentru a se evita căderea strugurilor în afara coşului.
Valţurile de zdrobire în număr
de patru (două perechi), sunt din metal
acidorezistent şi au profilul canelat. Cele
exterioare sunt montate pe bucşe excentrice
din fontă, care permit prin rotirea lor,
reglarea distanţei dintre ele şi valţurile fixe.
Acţionarea valţurilor se face de la axul
desciorchinătorului, printr-un lanţ. Pentru
evitarea deteriorării valţurilor în cazul
pătrunderii corpurilor tari, zdrobitorul este
prevăzut cu un con de fricţiune. La partea
inferioară a zdrobitorului se află un jgeab
(685/651 mm), care conduce strugurii
zdrobiţi spre desciorchinător.
Figura 5.5. - Zdrobitor-desciorchinâtor Desciorchinătorul este alcătuit din
cu pompă (egrafulopompâ) tip
Tehnofrig-Cluj
următoarele subansambluri:
1 - zdrobitorul; 2 - desciorchinătorul; cilindrul separator cu perforaţii, axul cu
3 - pompa pentru mustuiala. palete şi carcasa. Cilindrul separator este
confecţionat din tablă de inox având
perforaţii cu diametrul de 30 mm şi se roteşte prin intermediul a 4 role. Viteza de
rotaţie 14 rot./minut. în partea superioară a cilindrului se află montată a cincea rolă
de ghidaj, care asigură stabilitatea separatorului. Pe corpul exterior al cilindrului
separator sunt montaţi opt segmenţi de spiră cu pasul de 1650 mm, care transportă
mustuiala spre pompă. Pentru acţionare, cilindrul are la capătul din faţă o coroană
acţionată de un pinion. Pinionul respectiv este solidar cu una din role, iar pe
acelaşi ax se află şi roata de lanţ care primeşte mişcarea de la lanţul pompei.
Axul desciorchinătorului este prevăzut cu palete aşezate în spirală, fixate
prin înfiletare şi cu piuliţă de siguranţă, existând posibilitatea de reglare a
lungimii lor. Turaţia axului este de 166 rot./minut. Atât axul cât şi paletele sunt
confecţionate din oţel inoxidabil. Pentru acţionare, axul este prevăzut cu două roţi
de lanţ; una primeşte mişcare, iar cealaltă o trimite la valţurile de zdrobire.
Toate organele active al desciorchinătorului sunt cuprinse într-o carcasă
metalică din inox. Carcasa are două părţi: partea din faţă, prin care se face
alimentarea cu mustuiala şi partea din spate unde se află cilindrul separator.
Deschiderea dintre cele două părţi ale carcasei poate fi obturată de un perete
mobil, acţionat manual prin intermediul unei pârghii.
Pompa care preia mustuiala este fixată la deschiderea desciorchinătorului,
printr-un corp ce include şi supapa de admisie a mustuielii. Evacuarea mustuielii
se face printr-un alt corp, pe care este fixată camera de aer ce asigură debitul
constant al pompei. Caracteristicile tehnice ale pompei: debit 40 tone/oră,
253
înălţimea de refulare H = 14 m, distanţă de refulare în plan orizontal 25 m.

Acţionarea pompei se face cu un electromotor asincron, putere 10-11 Kw la
turaţia de 1500 rot./minut şi tensiune de 220/380 V. Se folosesc şase curele
trapezoidale, care transmit mişcarea la axul pompei.
Exploatare. La exploatarea egrafulopompei, trebuie respectate următoarele
reguli:
- pornirea utilajului se face întotdeauna în gol, de la butonul electric de
comandă şi apoi se începe alimentarea cu struguri;
- în caz de înfundare sau oprire, utilajul fiind încărcat cu struguri, pornirea
nu se mai face direct de la butonul de comandă, ci cu ajutorul reostatului;
- pentru transmiterea corectă a mişcării de la electromotor la pompa
zdrobitorului desciorchinător, este necesar ca cele 6 curele să treacă în linie
dreaptă de la o rolă la alta, deci roţile de transmitere a mişcării să fie perfect
aliniate;
- gradul de întindere a curelelor se apreciază după primele 5 minute de
funcţionare a egrafulopompei. întinderea lor trebuie făcută în mod egal de la
ambele şuruburi, astfel cele două axe nu mai sunt paralele, curelele sar şi se
uzează prematur.
în timpul campaniei de vinificaţie se impune controlul periodic al utilajului,
care necesită:
- verificarea şi întinderea lanţurilor şi curelelor, la 3-4 zile;
- gresarea zilnică a punctelor vopsite cu roşu, la 3 zile a punctelor vopsite în
galben şi săptămânal a punctelor vopsite cu albastru şi a ungătoarelor de la bielă;
- strângerea periodică a şuruburilor de la lagărele pompei şi de la fixarea
utilajului pe cadrul metalic;
- la încetarea lucrului, zilnic instalaţia trebuie golită de mustuială şi spălată
cu jet de apă. în acest scop, se demontează capacul de vizitare şi capacul de la
carcasa desciorchinătorului.
5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor

Pentru evacuarea ciorchinilor rezultaţi de la prelucrarea strugurilor, se
folosesc benzile transportoare şi transportoarele cu şnec sau pneumatice:
- benzi transportoare cu racleţi, lungimea maximă 12 m/tronson,
productivitate 10 t/oră, putere instalată 4 kW;
- transportoare cu şnec, lungimea maximă 20 m/tronson, productivitate 22
t/oră, putere instalată 4 kW;
- transportoare pneumatice, lungimea maximă 20 m, productivitate 10 t/oră,
putere instalată 10 kW.
Acestea preiau ciorchinii care cad de la desciorchinător şi îi evacuează în
afara spaţiului tehnologic, direct într-o remorcă pentru a fi transportaţi la
platformele de compostare.
254
Benzile transportoare. Cele mai folosite sunt benzile transportoare din

cauciuc cu inserţii, rezistente la umiditate, care realizează transportul ciorchinilor
atât pe orizontală cât şi în plan înclinat până la 25°. Viteza de transport este de
1,5-3 m/sec. Racleţii sunt montaţi din loc în loc pe bandă, prin nituri speciale.
Banda transportoare este pusă în mişcare de către un tambur de acţiune pe
care se înfăşoară, fiind antrenată prin frecare. La rândul său tamburul de acţionare
este antrenat de un motor electric prin intermediul unui reducător de turaţii
(grupul de acţionare, amplasat lateral). Pentru a se mări aderenţa benzii faţă de
tamburul de acţionare, aceasta se acoperă cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare
sau alte materiale speciale. La capătul opus acţionării se află tamburul de întindere
a benzii transportoare, care se roteşte în jurul unui ax ce poate fi deplasat în plan
orizontal, cu ajutorul a două tije filetate acţionate manual.
Caracteristici tehnice: bandă de cauciuc cu inserţii de fibre sintetice, lăţime
400-800 mm suficient de flexibilă; numărul de inserţii 3-10 în funcţie de lăţimea
benzii, grosimea unei inserţii 1,5-2,5 mm, iar grosimea stratului de cauciuc 1,5-6
mm.
Transportoarele cu şnec. Prezintă o carcasă metalică închisă, cu secţiune
în formă de "lf\ în care se roteşte un şnec din oţel cu o turaţie mică (20-30
rot./minut). Acţionarea şnecului se face printr-un angrenaj conic şi transmisie prin
curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o pâlnie, care
trebuie aşezată în locul unde ciorchinii cad din desciorchinător, iar evacuarea la
capătul opus prin pâlnia de descărcare.
Avantaje: ocupă puţin spaţiu tehnologic şi poate acţiona într-un loc închis;
realizează transportul ciorchinilor în plan vertical; costul redus, în comparaţie cu
alte transportoare.
Transportoarele pneumatice. Deplasarea ciorchinilor se face prin
conducte, sub acţiunea unui curent de aer produs de un ventilator. Sunt folosite
mai puţin în vinificaţie şi au un consum mare de energie.
Deoarece ciorchinii antrenează pe ei cantităţi mici de must (zaharuri), au
fost concepute instalaţii pentru spălarea ciorchinilor în vederea recuperării
resturilor de zaharuri. Spălarea se realizează prin recircularea apei peste ciorchini,
într-un buncăr tampon cu o capacitate maximă de 4 m3.
5.2.3. Separarea mustului ravac

Prin mustul ravac se înţelege mustul care se scurge liber pe cale
gravitaţională din strugurii zdrobiţi, sau prin scurgere provocată (scurgere
intensificată). în ambele situaţii, separarea mustului ravac se realizează static cu
ajutorul unor utilaje denumite linuri", sau dinamic cu ajutorul utilajelor denumite
"scurgâtoare". In ultima vreme, separarea mustului ravac se face şi cu ajutorul
preselor orizontale perfecţionate. Mustul ravac este de cea mai bună calitate şi
reprezintă 30-60% din cantitatea totală de must extrasă din struguri. Fiind
armonic constitiut din el rezultă întotdeauna cele mai bune vinuri.
255
Operaţiunea tehnologică de separare a ravacului, trebuie să îndeplinească

următoarele cerinţe: mustuiala să nu se degradeze prin oxidare; mustul rezultat să
nu se îmbogăţească excesiv în substanţe tanante şi nici în fier; să conţină o
cantitate cât mai mică de burbe; randamentul în must să fie cât mai mare."
5.2.3.1. Tratamentele care se aplică mustuielii

Pe durata separării mustului ravac, mustuiala trebuie protejată de oxidare;
se previne intrarea ei în fermentaţie şi se administrează enzimele pectolitice care
să uşureze scurgerea ravacului. Tratamentele care se aplică sunt următoarele:
Protecţia antioxidantă. S-a constatat că la 5-10 minute după zdrobirea
strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvată în mustuiala ajunge până la 200-250
mg/l. Prezenţa resturilor vegetale în mustuiala (frunze, lăstari), intensifică
activitatea enzimelor din grupa oxidazelor. Pentru a se preveni oxidarea,
mustuiala trebuie sulfitată cu doze de 5-10 g S02/hl; tratamentul se face direct în
lin, scurgător sau în prese.
Mult mai recomandată este protecţia antioxidantă prin vinificarea
strugurilor în atmosferă de C02. Dioxidul de carbon care rezultă de la mustul aflat
în fermentaţie este captat şi dirijat prin conducte de PVC la buncârele de recepţie
a strugurilor, linuri, cisternele de decantare a mustului. In unele tehnologii se
practică încălzirea mustuielii la 85-90°C timp de 2-3 minute, pentru distrugerea
enzimelor şi întreruperea proceselor de oxidare enzimatică.
Inactivarea levurilor. Pentru 1-2 zile cât durează scurgerea ravacului,
trebuie prevenită intrarea în fermentare a mustuielii. Aceasta se realizează prin
sulfitare sau tratamentul prin frig a mustuielii. Dozele de 5-10 g S02/hl care se
admnistrează pentru protecţia oxidantă, asigură şi inactivarea temporară a
levurilor.
Tratamentul enzimatic. Scurgerea mustului ravac este mult uşurată prin
acţiunea enzimelor pectolitice, care fac hidroliza rapidă a materiilor pectice din
strugurii zdrobiţi. Se folosesc în acest scop preparatele enzimatice, cu enzime din
grupa poligalacturonazelor şi liazelor. Astfel de preparate enzimatice sunt
următoarele: Novozym-116 care este o [3-glucanază, ce se administrează la
mustuiala în doze de 2 g/hl; Pectinex super, în doze de 5-10 g/hl; Rapidase-cx, în
doze de 20 g/hl. Prin tratamentul enzimatic al mustuielii, se realizează o creştere
substanţială a randamentului în must ravac.
5.2.3.2. Separarea mustului ravac

Scurgerea mustului ravac din boştină este un proces hidrodinamic de
trecere a lichidului printr-un mediu poros, fiind însoţit de separarea fazelor solidă
şi lichidă. în prima parte, separarea mustului se realizează numai sub acţiunea
forţei de gravitaţie (scurgere liberă), iar în a doua parte procesul se va intensifica
sub presiunea slabă asupra boştinei, în limitele a 0,16-0,18 MPa.
256
Pentru separarea mustului ravac, multă vreme în vinificaţie s-au folosit

"linurile orizontale" din lemn (linurile ţărăneşti) şi mai apoi scurgătoarele
rotative.
Linurile orizontale (ţărăneşti). Sunt alcătuite dintr-un coş de formă
dreptunghiulară, demontabil, confecţionat din şipci de lemn de stejar, aşezat pe o
platformă uşor înclinată tot din lemn, care asigură scurgerea liberă a mustului prin
gravitaţie. Capacitatea linurilor orizontale este mică, de numai 10-20 hi mustuială,
productivitatea scăzută, randamentul în must ravac 40-42%. Datorită suprafeţei
mari de contact cu aerul şi timpului îndelungat de scurgere a mustului, oxidarea
este puternică. De cele mai multe ori, mustuială începe să fermenteze în lin.
Scurgătoarele rotative. Sunt reprezentate printr-un tambur cilindric din
alamă, lung de 3-4 m, cu perforaţii, pentru scurgerea mustului. în interiorul
cilindrului acţionează un ax cu paleţi, care antrenează mustuială. Scurgătorul are o
înclinare reglabilă şi în timpul funcţionării se roteşte cu 12-15 rot./minut. Datorită
rotaţiei şi înclinării ce se poate da scurgătorului, mustuială introdusă prin gura de
alimentare parcurge toată lungimea tamburului cilindric şi se realizează astfel
scurgerea mustului ravac în proporţie de până la 50%.
Dezavantaje: durată mare de timp şi suprafaţă de contact a mustului cu
aerul; productivitate scăzută, prin încărcarea şi descărcarea manuală a
scurgătorului. De aceea în prezent, scurgătoarele rotative nu se mai folosesc în
vinificaţie.
Procedeele tehnologice moderne prin care se realizează separarea mustului
ravac, sunt următoarele:
8.70
Linul
compartimentat. Acesta se
construieşte din beton armat,
deasupra preselor la o înălţime
de circa 4 m faţă de nivelul
solului (poziţia suspendată) şi
este prevăzut cu două
compartimente mari B şi C
(figura 5.6). Forma linului la
partea superioară este
r :r paralelipipedică, iar partea de jos conică pentru a
f ^ ~X se înlesni scurgerea mustului. Pereţii interiori sunt
din beton sclivisit, izolaţi antiacid cu o soluţie de
/v /V w—j acid tartric 10% şi de silicat de sodiu 50%.
Fiecare compartiment mare este împărţit în
4.W
compartimente mai mici, prin pereţii despărţitori
Figura 5.6. - Linul supraînălţat mobili. Compartimentele sunt
compartimentat (secţiune) astfel
A - conducta de alimentare a linului cu
mustuială; B, C - compartimentele linului, 257
cu fundul înclinat la 45°.
dimensionate, încât cantitatea de boştină rămasă după scurgerea mustului să

corespundă cu cea necesară pentru încărcarea coşului presei. Capacitatea obişnuită a
linurilor supraînălţate este de 20 m3.
Prin fragmentarea mustuielii pe compartimente şi existenţa unor grătare din
lemn în fiecare compartiment, se asigură o separare mai rapidă a mustului ravac şi
o repartizare eşalonată a boştinei pe şarje de presare. Pentru a se folosi la
maximum capacitatea liniei tehnologice, sunt necesare 3 compartirnente mici de
lin pentru fiecare presă: unul se încarcă cu mustuială, al doilea se scurge şi al
treilea se descarcă de boştină. în acest fel, linul îndeplineşte şi rolul de regulator al
fluxului tehnologic, preluînd surplusul de struguri în cazul aglomerărilor la
recepţionare şi asigurînd alimentarea cu mustuială în afara perioadei active de
transport a strugurilor la cramă (noaptea).
. Mustuială este transmisă de egrafulopompă direct în compartimentele linului.
Prin corelarea productivităţii egrafulopompei cu capacitatea linului supraînălţat şi
cu capacitatea de lucru a preselor, se asigură prelucrarea unor cantităţi mari de
struguri, făcând posibil lucrul la cramă timp de 24 de ore zilnic, fără blocarea
mijloacelor de transport. în cazul în care numărul compartimentelor linului scade
la două, pentru fiecare presă din componenţa liniei tehnologice, recepţia
strugurilor la cramă începe să fie condiţionată de ritmul de funcţionare a preselor.
Lucrul nu mai poate fi asigurat decât pentru un număr redus de ore (15-17 ore
zilnic), iar volumul de prelucrare a strugurilor se micşorează.
Avantajele folosirii linului supraînălţat compartimentat: mustuială este
protejată de oxidare; randamentul în must ravac este mare, de 46-55%; se asigură
o corelare a egrafulopompei cu capacitatea de lucru a preselor, fără blocarea
mijloacelor de transport a stugurilor la cramă. Are însă şi un dezavantaj major,
acela că ocupă un spaţiu tehnologic mare în cadrul secţiei de vinificare primară.
De aceea, locul linurilor supraînălţate a fost luat de camerele scurgătoare cu şnec
de tip "Blachere".
Camerele scurgătoare cu şnec tip "Blachere". Astfel de scurgătoare au
apărut în vinificaţie din necesitatea de a se crea un stoc-tampon mai mare de
mustuială, care după scurgerea ravacului să poată alimenta presele cu boştină, în
flux continuu. Se construiesc din beton armat sau din metal şi sunt reprezentate
printr-un bazin mare închis, cu fundul înclinat pentru scurgerea mustului, în
interiorul căruia acţionează un şnec care să evacueze boştină. Prin poziţia
înclinată a şnecului sub un unghi de 30°, bazinul se împarte în două
compartimente: camera superioară de primire a mustuielii şi camera inferioară de
colectare a mustului (figura 5.7).
Mustuială este adusă de egrafulopompă în camera de primire, de unde
mustul ravac se scurge prin gravitaţie, în camera de colectare; timpul de scurgere
20-60 min. Boştină scursă de must este preluată de şnec, care o vehiculează pe un
jgheab din sită de inox, efectuând şi o presare uşoară (o scurgere intensificată a
mustului). Randamentul în must ravac care se obţine este în medie de 60%.
Productivitatea camerelor scurgătoare este de 12-15 tone mustuială/oră.
258
Figura 5.7. - Camera scurgătoare cu

şnec tip "Blachere" (secţiune) 1 -
conducta de alimentare cu mustuială;
2 - camera de primire a mustuielii; 3 -
sita de scurgere a mustului; 4 -
camera de colectare a ravacului; 5 -
şnecul pentru evacuarea boştinei; 6 -
transportorul de boştină; 7 - stuful de
evacuare a mustului ravac.
Camerele scurgătoare din beton cu şnec, practic nu se mai folosesc.

Caracteristici tehnice: capacitate maximă 20 m3, diametrul şnecului 400 mm,
putere instalată 5 kW. Cele mai folosite sunt camerele scurgătoare metalice din
inox, cu şnec: capacitate 16 m3, diametrul şnecului 400 mm, putere instalată 4
Kw. Simplitatea construcţiei, mecanizarea procesului de evacuare a boştinei şi de
alimentare a preselor, au determinat răspândirea acestor tipuri de scurgătoare în
vinificaţie.
Scurgătoarele-compresoare cu şnec. Se folosesc în liniile tehnologice de
producere a vinurilor de consum curent şi în unităţile care nu dispun de spaţii mari
de vinificare a strugurilor. Diversitatea tipurilor de scurgătoare-compresoare este
mare. în principiu, sunt alcătuite din următoarele părţi componente: corpul
scurgătorului care este înclinat sub un unghi de 45°, reprezentat printr-un cilindru
cu perforaţii pentru scurgerea mustului; şnecul care preia mustuială şi o
vehiculează în interiorul cilindrului, exercitând şi o presare uşoară asupra boştinei;
jgheabul care colectează mustul extras prin scurgere şi compresare; coşul de
alimentare cu mustuială şi gura de evacuare a tescovinei prevăzută cu un capac cu
contragreutăţi.
Prin modificarea înclinaţiei scurgătorului şi prin micşorarea gurii de
evacuare a boştinei, randamentul în must ravac variază foarte mult, ajungând până
la 70%. Calitatea mustului obţinut este însă slabă: foarte bogat în burbe (25-34%),
conţinut ridicat în tanin (150-230 mg/l) şi în fier, care depăşeşte de cele mai multe
ori limitete admisibile.
Cel mai folosit este scurgătorul compresor multiplu, model "Sursum"
fabricat în Italia (Garoglio G. P., 1973). Acesta este prevăzut cu 2 sau 4 şnecuri
compresoare şi are o productivitate maximă de 25 t/oră. Puterea instalată 6 kW.
La noi în ţară s-a realizat un tip de scurgător-compresor îmbunătăţit (Sîmpetru M.
şi colab., 1975), care asigură separarea mustului atât gravitaţional, cât şi printr-o
presare moderată a boştinei (figura 5.8). Astfel de scurgătoare-compresoare se
mai află în dotarea unor unităţi de vinificare din ţara noastră.
259
Figura 5.8. - Scurgătorul gravitaţional, cu şnec (Sîmpetru M. şi colab.)

1, 2-şnecul; 3 - gura de evacuare a tescovinei; 4 - sita pentru separarea
mustului; 5 - caseta de rulmenţi a şnecului; 6 - conul de compesare; 7 - arc;
8 - electromotorul pentru acţionarea şnecului; 9 şi 11 - cureaua de
transmisie; 10 - reductor; 12 - steluţă; 13 - coşul de alimentare;
14 şi 16 - bazinele de colectare a mustului pe calităţi; 15 şi 17 - ştuţurile
pentru evacuarea mustului; 18 - roţile pentru deplasarea strugurilor.
Presele orizontale cu membrană. Sunt folosite tot mai mult în vinificaţie

pentru separarea mustului ravac, înlocuind practic linurile supraînăltate, camerele
scurgătoare cu şnec şi scurgătoarele compresoare cu şnec. Ca urmare, ele
simplifică liniile tehnologice pentru producerea vinurilor albe.
Presele cu membrană, fac presarea directă a mustuielii sau chiar a
strugurilor. în interiorul coşului presei (tamburului) acţionează o membrană
semicilindrică din material plastic, lipsită de elasticitate. Sub acţiunea aerului
comprimat se deformează şi presează mustuiala. Se face o presare menajată a
mustuielii (maxim 2 bari). în prima etapă când presiunea este mică de numai 0,2
bari, se separă mustul ravac. Randamentul în must ravac este ridicat, 50-60%. Cele
mai folosite sunt presele cu membrană de tipul Willmes şi Defranceschi.
5.2.4. Presarea boştinei

Presarea este ultima operaţiune tehnologică din procesul de prelucrare a
strugurilor. Prin presare, se extrage fracţiunea de must rămasă în boştină după
scurgerea ravacului. Presarea se efectuează:
- fie asupra boştinei înainte de fermentare, în cazul vinificaţiei în alb, sau
direct asupra mustuielii, uneori chiar a strugurilor;
- fie asupra boştinei fermentate, în cazul vinificaţiei în roşu şi a strugurilor
aromaţi.
Principiul presării. Comprimarea din toate părţile a boştinei, pe baza
presiunii exterioare create de utilajele mecanice denumite prese. Sub acţiunea
260
forţei de presare, mustul rămas în masa boştinei se separă. Procesul de mişcare a

mustului este laminar, similar cu mişcarea lichidului incompresibil în mediu poros
deformabil.
La începutul procesului, mustul se scurge prin spaţiile (canalele) dintre
fracţiunile boştinei (pieliţe, seminţe, eventual ciorchini), iar după deformarea
acestora scurgerea mustului se face şi prin capilarele care se formează în structura
interioară a boştinei. Mustul se separă neuniform: în prima parte a presării,
separarea mustului se faqe rapid; ulterior viteza de separare scade brusc,
ajungându-se în final la o valoare mică. Se obţine astfel, must din fracţiunile I, II,
III, IV de presare. Restul solid care rămâne, poartă denumirea de "tescovină "
Prin procesul de presare are loc strivirea pieliţelor, în unele cazuri zdrobirea
prin frecare a seminţelor, eventual a ciorchinilor rămaşi în masa boştinei. Ca
urmare, mustul de presă va conţine cantităţi mai mari de burbe, substanţe tanante
şi azotate, acizi organici, săruri etc. Calitatea mustului de presă fiind deci
inferioară mustului ravac.
Factorii care influenţează presarea. Eficienţa presării este determinată de
numeroşi factori: mărimea presiunii exercitate asupra boştinei, durata procesului
de presare, mărimea suprafeţei de scurgere a mustului, consistenţa boştinei,
grosimea stratului de boştină, mărimea orificiilor în suprafaţa de drenaj a preselor
etc.
Presele asigură, în general, o presiune moderată de 0,1-6 kg/cm2 şi chiar
mai mult. Creşterea bruscă a presiunii nu este admisă, deoarece conduce la
comprimări locale, şocuri hidraulice (împroşcarea mustului), îmbogăţirea
mustului în burbe şi substanţe fenolice. Până la o anumită limită presiunea trebuie
să fie crescândă, valorile maxime se vor folosi către sfârşitul presării. Reluarea
presării la valori mai mari se face când scurgerea de must, datorită presării
precedente, devine neînsemnată. Pentru intensificarea procesului de presare, o
mare importanţă are afânarea boştinei; sunt necesare 3-5 afânări în timpul
presării, care să asigure un randament mai mare de must extras din boştină.
Consistenţa boştinei are mare importanţă, mustul se extrage mai uşor când
boştină prezintă o oarecare plasticitate. In timpul presării boştină se tasează
continuu, îşi micşorează volumul, dispar canalele de drenaj a mustului şi deci este
necesară afânarea ei (amestecarea). Umiditatea boştinei sau tescovinei care iese
de la prese, nu trebuie să depăşească 50-56%.
Suprafaţa de scurgere a mustului este dată de lungimea şi diametrul coşului
presei. Cu execepţia preselor pneumatice la care suprafaţa de scurgere a mustului
rămâne constantă în timpul presării, la celelalte tipuri de prese suprafaţa se
micşorează odată cu reducerea volumului de boştină, prin presare.
Diametrul orificiilor în suprafaţa de drenaj a coşului presei, influenţează
viteza de scurgere şi calitatea mustului. La presele cu coşul cilindric, valoarea
optimă a diametrului orificiilor este de 2 mm. Forma orificiilor (rotundă, pătrată,
eliptică) nu influenţează viteza de separare a mustului (Ghelgar L. şi colab., 1977).
Presarea boştinei fiind o operaţiune tehnologică de separare a unui sistem
solid-lichid, asemănător cu filtrarea prin capilare, poate fi exprimată prin relaţia:
261
Volumul de must separat = -------------------

128xqxl
în care:
Ap = diferenţa de presiune aplicată;
d = diametrul capilarelor;
t = durata aplicării presiunii;
r| = vâscozitatea mustului;
1 = lungimea capilarelor.
Eficienţa presării poate fi îmbunătăţită printr-o serie de procese secundare,
care înlesnesc şi accelerează extracţia mustului. Acestea sunt: tratarea mustuielii
cu preparate enzimatice, încălzirea mustuielii, fermentarea parţială a mustuielii.
Cerinţele impuse preselor. Acestea sunt de natură tehnologică şi anume:
- să exercite o presiune uniformă, continuă şi progresivă asupra boştinei
dispuse în strat-subţire şi pe o suprafaţă mare, astfel încât presiunea raportată pe
unitatea de suprafaţă să fie cât mai mică;
- operaţiunea de presare să decurgă iin timp scurt, pentru ca boştina şi
mustul să rămână în contact cât mai puţin cu aerul şi cu părţile metalice ale
presei;
- să asigure extracţia unui volum mare de must, iar colectarea mustului să
poată fi făcută pe categorii de calitate (fracţiuni);
- organele active ale presei să nu conducă la zdrobirea (fărâmarea)
seminţelor, ciorchinilor şi pieliţelor;
- presele să poată fi uşor încărcate şi descărcate, pentru o exploatare
economică a lor;
- pierderile de must să fie minime.
Regulile la presare. Pentru ca presarea să decurgă normal şi cu rezultate
bune, trebuie respectate următoarele reguli:
- la încărcarea presei, boştina să fie distribuită uniform în coşul presei,
astfel ca presiunea exercitată să poată fi constant repartizată;
- presarea nu trebuie să fie mai rapidă decât se poate scurge mustul. La
presiuni mari şi rapide, canalele de scurgere a mustului se îngustează brusc şi se
închid, încât mustul rămâne îmbibat în boştină şi nu se mai scurge. Când stratul
de boştină este gros, trebuie folosite presiuni mici, iar când stratul este subţire se
pot folosi presiuni mai mari;
- presarea se face lent şi cu intermitenţe, exercitându-se presiuni moderate
şi crescânde de scurtă durată. Sunt necesare 3-5 afânări ale boştinei în timpul
presării, afânarea având aceeaşi importanţă ca şi presiunea.
Trebuie evitată totuşi suprapresarea boştinei (strugurilor), deoarece aceasta
contribuie la îmbogăţirea mustului şi vinului în catechine, care imprimă amăreală
şi gustul de "'ciorchine". Dacă conţinutul în catechine este > 0,7 g/l iar conţinutul
în alcool este normal, vinul poate fi suspectat de suprapresarea strugurilor. Cazul
vinurilor germane, care prezintă adesea acest neajuns.
262
_________________ TRATAT DE VINIFICATIE
5.2.4.1. Clasificarea preselor

După modul de funcţionare, respectiv structura ciclului de lucru, presele
folosite în vinificatie se împart în două mari categorii: prese cu acţiune
discontinuă, care lucrează cu întreruperi pentru încărcat şi descărcat; prese cu
acţiune continuă, care lucrează fără întreruperi. La rândul lor, presele discontinui
şi continui în funcţie de modul cum acţionează organele de presare, se clasifică astfel:
• mecanice cu şurub
(teascurile)
Verticale
• mecanice cu şurub si cap hidraulic
PRESELE
DISCONTINUI • hidraulice
-cu acţiune mecanică -acţiune
Orizontale
mecano-hidraulicâ
^^ acţiune pneumatică, cu
membrană sau burduf
________— Mecanice simple, cu melc sau şnec de presare

PRESELE ,^==2^32L
CONTINUI ^ Mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri
^~~~\^^ şi con de presare
** Cu bandă şi tamburi de presare
Presele cu acţiune discontinuă. Acestea funcţionează cu întreruperi,

determinate de structura ciclului de lucru: încărcarea presei cu mustuială, afânarea
boştinei, presarea din nou a boştinei afânate, descărcarea presei de boştina presată.
Acţiunea de presare poate fi exercitată mecanic, hidraulic, mecano-hidraulic sau
pneumatic.
Presele discontinui sunt utilaje cu gabarite mari, adesea fixe, din materiale
acido-rezistente, obţin un randament în must nu prea ridicat şi au un consum mare
de energie. Asigură must de calitate numai la primele presări şi au o
productivitate, în general scăzută.
Presele cu acţiune continuă. Fac presarea direct a strugurilor sau a
boştinei, fără întrerupere, prin alimentarea continuă a presei. Sunt utilaje mai
simple, mobile, cu productivitate ridicată. Mustul obţinut şi apoi vinul, nu este
calitativ la nivelul celui obţinut cu ajutorul preselor discontinui. Acţiunea de
presare se realizează prin preluarea strugurilor sau boştinei de către un şnec
(melc), care o împinge spre camera de presare. Prinsă între melc şi conul de
presare, boştina este comprimată spre pereţii cilindrului din camera de presare,
prin orificiile căruia are loc scurgerea mustului.
Presele cu acţiune continuă, realizează o presare puternică (dură), cu
sfărâmarea seminţelor, zdrobirea pieliţelor şi ciorchinilor. Mustul care se obţine
este bogat în burbe (30-35%), în polifenoli şi substanţe azotate. Randamentele în
must sunt mari, de peste 80% must total. Avantaje: extragerea rapidă a mustului,
ocupă un spaţiu tehnologic mic şi se face economie de forţă de muncă.
263
5.2.4.2. Tipurile constructive de prese

în vinificaţie se folosesc cel mai mult, presele discontinui. Tipurile
constructive sunt foarte diverse şi au evoluat astfel:
Presele verticale mecanice cu şurub (teascurile). Sunt cele mai vechi
tipuri de prese folosite în vinificaţie, acţionate manual. Pot fi: prese simple cu
şurub, sau prese cu şurub şi cap hidraulic. Indiferent de tipul lor constructiv,
prezintă următoarele părţi componente:
- postamentul presei din fontă, izolat cu lacuri acido-rezistente, în centrul
căruia se găseşte fixat axul filetat sau şurubul presei;
- coşul presei, confecţionat din şipci de stejar cu secţiune trapezoidală,
prinse în cercuri de fier. Coşul este alcătuit din două părţi (bucăţi) care se încheie
între ele prin dispozitive speciale, putându-se astfel monta şi demonta pe
postamentul presei. Forma coşului este cilindrică, cu diametrul variabil;
- dispozitivul de presare, care este un platou din fontă ce se înşurubează
manual pe ax, sau prin intermediul unui cap hidraulic;
- capacul sau discul de presare confecţionat din lemn, care pătrunde în
coşul presei şi exercită acţiunea de presare asupra boştinei.
Presele verticale cu şurub au un randament mic în must (50-60% must
total) şi productivitate scăzută; în plus, expun mustul puternic la aer (oxidare). De
aceea nu se mai folosesc decât în gospodăriile ţărăneşti care mai posedă astfel de
prese.
Presele verticale hidraulice. Sunt prese speciale, de mare capacitate, la
care dispozitivul de presare este reprezentat printr-un piston hidraulic. Pistonul
pătrunde în coşul presei şi poate acţiona de jos în sus sau de sus în jos, după tipul
de presă hidraulică {figura 5.9). Presarea pe care o exercită asupra strugurilor este
mare de 12-15 kg/cm2.
Coşul presei poate fi de formă cilindrică sau pătrată şi este confecţionat din
şipci groase de lemn de stejar. Presele hidraulice sunt prevăzute cu 3 coşuri: în
timp ce un coş se încarcă cu struguri sau cu mustuială, altul se presează, iar al
treilea se descarcă de boştină. Randamentul se situează între 60-70% must total.
Sunt necesare trei etape de presare, pentru extracţia completă a mustului.
Productivitatea scăzută, de 2,5-3 tone de struguri într-un ciclu de presare de două
ore.
Presele hidraulice s-au folosit multă vreme în vinificaţie. în prezent ele nu
se mai întâlnesc decât în regiunea viticolă Champagne, pentru presarea directă a
strugurilor în vederea obţinerii vinurilor care stau la baza elaborării şampaniei.
Presele discontinui orizontale. Acestea au înlocuit presele verticale
folosite în vinificaţie, începând din anul 1960. Au fost concepute pentru a
răspunde exigenţelor tehnologice de prelucrare a strugurilor şi anume:
- scurtarea duratei de extracţie a mustului prin presarea strugurilor,
mustuielii sau boştinei;
- presarea menajată, fără zdrobirea seminţelor, pieliţelor, ciorchinilor, care
afectează calitatea mustului;
- realizarea unui randament în must care, în general, să depăşească 70%. -
264
Presa cu şurub ţteascui):
1 - postamentul teascului:
2 - cosui presei:
3 - surubui presei:
4 - capui -presei.
5 - pârghia de acţionare
a capuiui presei.
Presa hidraulică:
1 - cadrul presei;
2 - platou! fix de presare
3 - coşul presei:
4 - pistonul hidraulic; 5-
instalaţia hidraulică
de acţionare a presei
Figura 5.9. - Presele discontinui verticale
Se constată tendinţa de reducere a grosimii stratului de mustuială (1-2 cm)

asupra căruia se exercită acţiunea de presare şi odată cu aceasta a presiunii şi
timpului de presare.
Tipurile de prese orizontale au evoluat în timp: de la cele cu acţiune
mecanică, la cele cu acţiune mecano-hidraulică şi cu acţiune pneumatică.
Indiferent de tipul constructiv, la presele orizontale întâlnim: coşul cilindric sau
tamburul presei, care se roteşte în jurul unui ax orizontal; dispozitivele de presare
şi afânare a boştinei, care acţionează în interiorul coşului; sistemul automat de
acţionare a presei şi sistemul electronic pentru programarea procesului de presare.
Datorită lungimii coşului şi rotirii lui în jurul axului, scurgerea mustului se face
265
mai repede. Pentru presarea completă a boştinei sunt necesare 3-5 reprize de
presare (etape). între etape, boştina se destramă (afânează) cu ajutorul unor organe
speciale care acţionează în interiorul coşului presei, sau prin acţiunea combinată a
rotaţiei coşului şi a vidului care se crează prin evacuarea aerului, în cazul preselor
pneumatice.
Avantajele preselor orizontale sunt următoarele: încărcarea şi descărcarea
automată a presei; posibilităţi de automatizare a funcţionării lor, fiind prevăzute
cu limitatoare de cursă şi de presiune, programatoare pentru timpul de lucru. Ca
dezavantaj, se constată că mustul obţinut este mai tulbure, iar conţinutul în burbă
creşte odată cu numărul etapelor de presare.
După modul cum acţionează organele de presare, presele orizontale pot fi
de mai multe tipuri:
Presele orizontale mecanice, la care coşul presei se roteşte în jurul unui ax
fix filetat, pe care se deplasează două platouri metalice care fac presarea boştinei.
Capetele axului sunt filetate în sens invers, pentru a permite apropierea sau
îndepărtarea platourilor de presare între ele {figura 5.10). Presiunea exercitata
asupra boştinei, variază între 4 şi 5 kg/cm2. Platourile sunt legate între ele printr-un
sistem de lanţuri şi cercuri din metal inoxidabil, care fac afânarea boştinei după
fiecare repriză de presare. Randamentul în must este în medie de 75%.
Figura 5.10. - Presa orizontală cu acţiune mecanică

1 - gura de încărcare cu boştina; 2 - coşul presei; 3 - platourile de presare a
boştinei; 4 - axul central filetat pe care se deplasează platourile de presare;
5 - coroana de rotire a coşului presei; 6 - lanţurile şi cercurile de afânare a
boştinei; 7 - scurgerea mustului de presă.
In general, presele orizontale mecanice fac o presare dură a boştinei şi

afectează calitatea mustului. De aceea, astfel de prese se folosesc mai mult la
prelucrarea strugurilor pentru vinurile de consum curent (albe şi roşii).
266
Cele mai performante sunt presele orizontale mecanice de tipul " Vaslin", la
care întregul proces de presare este automatizat şi permite controlul debitului de
must care se scurge, pe calităţi (figura 5.11). Axul presei se poate roti în sens
invers cu rotirea coşului, ceea ce măreşte considerabil viteza de deplasare a
platourilor şi reduce la jumătate ciclul de presare. Pe unul din platouri este fixată
priza de presiune, racordată la un ansamblu de contactoare manometrice care
măsoară viteza crescândă a presiunii.
Figura 5.11. - Presa orizontală cu acţiune mecanică tip "Vaslin" 1 - gura

de alimentare a presei; 2 - coşul de presare; 3 - portiţa de evacuare
(golire) a tescovinei.
Ciclul de presare este programat (1,5-2,0 ore), fiind posibile 3 programe de

lucru prereglabile. O presare completă necesită 3-6 faze de compresie (etape),
separate între ele prin fazele de decompresie pentru afânarea boştinei. Capacitatea
coşului presei este de 4,5 sau 7,5 tone de mustuială, în funcţie de tipul constructiv.
Puterea electrică instalată 3,3-4,6 kW.
Presele orizontale mecano-hidraulice, la care unul din platourile de
presare înaintează prin înşurubare pe axul filetat al presei, iar al doilea este
acţionat de o pompă hidraulică. O astfel de presă PSMH-3,4, s-a fabricat la noi în
ţară (presa pentru struguri mecano-hidraulică). Caracteristici tehnice: capacitatea
coşului 3,4 tone struguri zdrobiţi, productivitate 2,3 tone/oră, presiunea de lucru
4-5 kg/cm2. Sunt necesare 3-5 etape de presare, în funcţie de conţinutul în must al
boştinei, ultima etapă de presare făcându-se hidraulic. Randamentul în must total
ajunge până la 75%, din care ravacul reprezintă 49% (Bălan V. şi colab., 1963).
Presele orizontale pneumatice, la care presarea strugurilor zdrobiţi se
realizează prin presiunea exercitată de un burduf din cauciuc (anvelopă), pus în
legătură cu un compresor de aer. Prin umflarea burdufului boştina este presată,
267
forţând astfel mustul să se scurgă. Presiunea care se exercită este de circa 6

kg/cm2. Afânarea boştinei se face prin desumflarea burdufului, cu rotirea
concomitentă a coşului (destrămarea liberă a boştinei).
A fost concepută şi presa pneumatică cu dublă anvelopă termoreglabilă,
instalată în jurul coşului orizontal al presei. Pe lângă faptul că se uşurează
extracţia mustului, prin dirijarea temperaturii de exemplu în timpul nopţii, presa
poate fi folosită şi ca recipient de macerare. în plus, calitatea mustului se
păstrează mai bine, scurgerea făcându-se la adăpost de aer.
Presele pneumatice au o largă utilizare în vinificaţie, deorece fac o presare
menajată a mustuielii, iar scurgerea mustului este radială, în acelaşi sens cu
acţiunea de presare. Se obţine un must calitativ superior celui realizat cu presele
orizontale mecano-hidraulice: conţinut în burbă mic, de numai 5-8%; conţinut
normal în tanin, substanţe azotate, acizi organici; fără contaminare cu metale
grele.
Ca inconveniente, menţionăm: deteriorarea burdufului de cauciuc care
poate interveni în timpul presării, sub acţiunea unor corpuri dure, tăioase, prezente
în mustuială; productivitatea mai redusă, în comparaţie cu presele orizontale
mecanice.
Productivitatea preselor orizontale pneumatice se poate determina, cu
ajutorul relaţiei: D2 d2 IX k
Q = 0,785x( - )* P* t
in care:
D = diametrul coşului;
d = diametrul burdufului de cauciuc;
1 = lungimea coşului;
P = densitatea mustuielii, în medie 1150;
K = coeficientul de umplere al presei (0,8-0,9);
t = durata ciclului de presare.
Presa pneumatică pentru struguri PPS-2,3 ("Presvin"). Este un utilaj

modern care se fabrică la S.C. "Tehnofrig" din Cluj, alcătuit din următoarele
ansambluri principale: cadrul presei, construit din profile metalice asamblate prin
sudură; coşul sau toba rotativă, reprezentat printr-o carcasă metalică, cu orificii
dreptunghiulare 20 x 1,5 mm, un cilindru din sită de inox; capacele care închid
gurile de alimentare cu mustuială; burduful din cauciuc care exercită acţiunea de
presare, cu diametrul de 59 cm şi volumul de 1,9 m3; racordurile la instalaţia de
aer comprimat; jgheaburile de evacuare a mustului şi tescovinei; grupul de
acţionare a coşului presei (figura 5.12).
Caracteristicile tehnice şi funcţionale: capacitatea coşului presei 2,3 m3,
productivitatea 1,5 tone/oră, suprafaţa de presare 4,95 m2, presiunea de lucru 6
bari, puterea instalată 4 Kw, turaţia coşului 18,8 rot/minut, grosimea peretelui
burdufului de cauciuc 12 mm, presiunea aerului 8 kgf/cm2, debitul de aer refulat
268
de grupul electro-compresor la presiunea de lucru este de 1 m3/minut. Durata

ciclului de presare 60-90 minute.
Figura 5.12. - Schema presei discontinui pneumatice

1 - coşul presei; 2 - nervuri de rigidizare a coşului; 3 - capacele pentru
alimentarea şi descărcarea presei; 4 - burduful de cauciuc în stare de
repaus; 5 - discurile de fixare a burdufului; 6 - racordul pentru instalaţia
pneumatică; 7 - evacuarea aerului din burduf; 8 -jgheabul pentru colectarea
mustului; 9 - melcul pentru evacuarea tescovinei.
Exploatarea presei. Ciclul de presare se desfăşoară astfel:

- încărcarea presei cu mustuială se face prin cele şase guri de alimentare
aflate de-a lungul coşului, urmărindu-se o distribuire cât mai uniformă a
mustuielii. După încărcare se fixează capacele cu ajutorul zăvoarelor de închidere;
- pentru repartizare cât mai uniformă a mustuielii în jurul burdufului de
cauciuc, coşul presei este pus în mişcare (10-15 rotaţii), fără a fi necesară
umflarea cu aer a burdufului. Se produce o scurgere abundentă a mustului ravac;
- când scurgerea mustului încetineşte, se pune în funcţiune grupul electro-
compresor, deschizându-se totodată şi robinetul de introducere a aerului în
burduf. în timp ce coşul presei se roteşte, burduful de cauciuc începe să se umfle,
presând mustuială de la centru către exterior (radial). Când presiunea indicată de
manometru atinge valoarea de 0,5-1 kgf/cm2, se opreşte rotirea coşului, până la
presiunea de 2-2,5 kgf/cm2. Mustul obţinut se adună în jgheabul de colectare şi de
aici este trimis în bazinul pentru must;
- după ce scurgerea mustului a încetat, se trece la prima afânare a boştinei.
In acest scop se goleşte burduful de aer şi se pune din nou în mişcare (rotaţie)
coşul presei. Prin dezumflarea burdufului se crează un vid (gol) între burduf şi
mustuială presată, iar sub acţiune vibraţiilor coşului aflat în rotaţie, mustuială
presată se destramă şi se afânează;
- după afânare se trece la o nouă presare, repetându-se operaţiunea de 4-5
ori, până la epuizarea cantităţii de must din mustuială. Presiunea creşte treptat: la
269
a Il-a presare 3 kgf/cm2, la a Hl-a presare'3,5-4 kgf/cm2, la a IV-a presare 4,5-5,

iar la a V-a presare se ajunge la 6 kgf/cm2;
- dacă la afânarea boştinei între presări, rămâne un strat lipit de sita coşului
presei, se desface unul din capace şi se îndepărtează stratul lipit cu ajutorul unei
lopeţi din lemn;
- după ultima presare şi afânare se trece la golirea coşului de tescovină.
Pentru aceasta se scot primele trei capace şi se aduce sub coş jgheabul de
evacuare a tescovinei. Se pune în mişcare coşul, care de fiecare dată când vine cu
gurile deschise în jos, lasă câte o cantitate de tescovină în jghebul de evacuare.
Tescovina este prelevată de melcul transportor şi evacuată în partea din spate a
presei. Când cantitatea de tescovină care cade din coş începe să se diminueze, se
opreşte rotirea coşului şi se scot şi celelalte capace, după care se continuă rotirea
până la golirea totală. Dacă volumul de tescovină care cade din coş în jgheabul de
evacuare este prea mare, coşul se opreşte din rotire cu ajutorul sistemului de
frânare, dând astfel posibilitatea ca melcul să evacueze tescovina;
- după evecurea totală a tescovinei se opreşte melcul transportor şi se aduce
sub coş jgheabul pentru colectarea mustului. Coşul se aşează cu gura de
alimentare în sus, după care se reia ciclul de lucru.
Randamentul total în must este de 74,3%, din care mustul ravac 50,3% şi
mustul de presă 24% (Stoian V. şi colab., 1975).
Presa pneumatică secvenţială. Acest tip de presă este prevăzut cu 4
camere de presare pneumatică succesivă, capacitate 30 hi mustuialâ fiecare.
Mustuiala pătrunde în prima cameră printr-un sistem axial de umplere, comandat
de presă. Fiecare cameră este de formă cilindrică şi se descompune în două părţi
egale:
- o parte poziţionată deasupra, formând un semicilindru cu pereţi ficşi şi
plini în care se află burduful pneumatic;
- a doua parte, reprezentând cealaltă jumătate de cilindru, cu pereţii
perforaţi şi mobili, pentru separarea mustului.
Prin deplasarea acestor elemente, se permite trecerea mustuielii dintr-o
cameră în alta. Alimentarea presei nu se face continuu, ci secvenţial la cea. 20
min. Extracţia mustului se realizează prin umflarea succesivă a burdufului, ca la
presa pneumatică obişnuită.
Presarea este foarte lentă şi progresivă, deoarece presiunea este diferită în
fiecare cameră. Mustuiala rămâne în fiecare cameră 5-20 min, iar durata totală a
presării este 1,0-1,2 ore. Presarea se programează în funcţie de soi, cu separarea
automată a mustului.
Presele orizontale cu membrană. Au apărut în vinificaţie în 1977, când
Societatea "Willmes" a realizat prima presă cu coşul ermetic închis (tank-press) la
care presarea strugurilor sau mustuielii se face prin acţiunea unei membrane
semicilindrice.
Sistemul de presare şi drenare. în locul burdufului de cauciuc întâlnit la
presele pneumatice, coşul presei este prevăzut cu o membrană semicilindrică
lipsită de elasticitate, care se deformează prin introducerea aerului comprimat şi
270
exercită acţiunea de presare asupra mustuielii (figura 5.13). Membrana este din
material plastic (polietilenă de înaltă densitate, depusă pe un suport de fibre care
să-i confere rezistenţă).
aerul
comprimat
membrana
musruiala
mustuialo
Poziţia membranei
Poziţia membranei la
umplerea coşului cu în faza de presare
mus+uialo
Figura 5.13. - Principiul preselor cu membrană
Pentru scurgerea rapidă a mustului se găsesc imersate în masa de mustuială

drenurile, nişte tuburi subţiri din inox care colectează mustul în timpul rotirii
coşului. în felul acesta mustul parcurge un drum foarte scurt, pe verticală pentru a
fi extras, fiind necesare mai puţine rotaţii ale coşului presei. La sfârşitul presării,
aerul din tancul presei este eliminat cu pompa de vacuum şi membrana revine la
poziţia iniţială. Boştina presată se destramă şi poate fi scoasă din coşul presei.
Presarea mustuielii se face menajat, oferind posibilitatea separării
fracţiunilor de must pe calităţi în funcţie de intensitatea presării:
- scurgerea preliminară a mustului, fără presarea mustuielii, numai prin
cicluri de scurgere şi rotire a coşului presei;
- faza de presare la presiune joasă, circa 200 mbari;
- faza principală de presare, subdivizată în 4 domenii de presiune cu
parametrii opţionali: presare menajată, până la 500 mbari, apoi 1000 mbari, 1500
mbari şi 2000 mbari.
Se poate face şi presarea strugurilor întregi (program special Champagne) şi
presarea mustuielii fermentate la vinificarea în roşu.
Caracteristicile tehnice. Presele cu membrană cele mai folosite sunt de
tipul "Willmes" şi "Defranceschi". Caracteristicile tehnice mai importante sunt
următoarele:
- complet automatizate şi programate electronic. Sunt posibile 10-15
programe de presare, în funcţie de tipul de vin care trebuie obţinut;
- ciclul de presare durează 2-3 ore (120-155 min.) şi se desfăşoară în 6-7
etape (faze), în funcţie de presiune (figura 5.14). Se realizează extracţia
fracţionatâ a mustului, pe calităţi;
- rotirea coşului presei este intermitentă, la intervale de timp stabilite prin
programul de presare, pentru reducerea consumului de energie;
271
i l I I
fhsiunea IT
buri/mo Eftipo 1m
jHopo 3
iE)no»iBno
5 JBapo
aiiwn.
50 min , | „anin, j }S»ţ.|?«»^|f BfaJLfe | ?»»?*'/
Figura 5.14. - Graficul ciclului de presare la presa cu membrană tip

Defranceschi (programul standard 7 + 7)
- avertizarea luminoasă cu 10 sec. înainte de începerea rotirii coşului,

avertizare sonoră la supraîncărcarea presei şi la defecţiuni;
- capacitate mare de prelucrare, volumul coşului presei 5-8 tone de
mustuială;
- randamentul în must ravac 60%.
Presele cu acţiune continuă. Sunt prese de mare productivitate la care
încărcarea (alimentarea), presarea şi descărcarea se efectuează fără întrerupere.
Folosirea'lor în vinificatie este limitată; la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea
vinurilor de consum curent şi vinurilor pentru industrie (distilare). în practică se
face o utilizare combinată a preselor: prima presare a mustuielii cu presele
orizontale mecanice sau pneumatice, după care presarea este finalizată cu presa
continuă.
Presele cu acţiune continuă, prezintă o serie de avantaje: ocupă spaţii
tehnologice mici; extragerea rapidă a mustului; afanarea boştinei în acelaşi timp
cu presarea; capacitate mare de prelucrare şi randamente ridicate în must.
Ca dezavantaje, menţionăm: mustul obţinut este bogat în burbe (30-35%),
substanţe azotate, polifenoli, săruri, datorită strivirii ciorchinilor, seminţelor şi
272
pieliţelor. Vinurile rezultate sunt de calitate slabă: puternic astringente, cu gust

ierbos de ciochine şi se limpezesc greu.
Părţile componente. Presele cu acţiune continuă sunt alcătuite din
următoarele părţi: corpul metalic masiv, din fontă al presei; coşul de alimentare cu
struguri sau boştină; cilindrul sau tamburul de presare cu perforaţii, pentru
scurgerea mustului; conul de presare, care astupă parţial gura cilindrului de
presare; melcul de preluare a strugurilor sau boştinei; şnecul de presare, care se
roteşte în sens invers melcului de preluare a boştinei; clapa de contrapresiune cu
greutăţi, de la capătul camerei de presare; mecanismul de acţionare a presei;
ştuţurile pentru colectarea mustului, pe categorii de calitate (figura 5.15).
ffir>>
- —■ -------------------------------- u~
Figura 5.15. - Presa cu acţiune continuă
1 - şnecul de preluare a boştinei; 2 - melcul de presare a boştinei; 3 - bivalva
de pătrundere a boştinei în camera de compresie; 4 - clapa de contrapresiune;
5 - sistemul hidraulic de acţionare; 6 - coşul (gura) de alimentare a presei.
Productivitatea preselor cu acţiune continuă. Este mare, în funcţie de tipul

constructiv. Pentru stabilirea productivităţii se foloseşte relaţia:
2
Q (kg/sec) = 0,785xD xpxnxpxkxv
în care:
D = diametrul cilindrului de presare;
p = pasul şnecului de presare;
n = turaţia melcului de preluare a boştinei;
p = densitatea boştinei;
k = coeficientul de umplere al camerei de presare (0,25-0,8);
v = viteza de evacuare a tescovinei (m/s).
în funcţie de modul cum acţionează organele de presare, se întâlnesc
următoarele tipuri de prese continui:
Presa continuă TPV-3,5 (Duchscher nr.3). Acest tip de presă care se
fabrică la noi în ţară, are 2 şnecuri de presare cu sensuri diferite de rotaţie. Boştină
(strugurii) prinsă între şnecuri este mai bine amestecată şi afânată, ceea ce duce la
o intensificare a separării mustului şi o mai bună stabilitate a presei.
273
Productivitate 3,5 tone struguri/oră, putere instalată 10 Kw. Randamentul în must

obţinut din struguri, variază între 73 şi 89%.
La presele continui cu două sau mai multe şnecuri de presare, importanţă
are dependenţa dintre diametrul şnecului şi viteza sa de rotaţie. Rezultate bune se
obţin când diametrul şnecurilor este mai mare (600-800 mm) şi viteza de rotaţie
mică 0,5-3 rot./minut. De asemenea, este necesar a se micşora spre ieşire pasul
spirelor şnecului (melcului) concomitent cu mărirea diametrului, ceea ce
micşorează volumul camerei de presare.
Presa continuă pentru struguri PCS-600. Este un utilaj de mare
productivitate (12 tone struguri/oră) cu presiune de lucru maximă de 150 bari.
Puterea instalată este de 13 kW. Boştina introdusă în coşul presei este preluată de
către melcul de alimentare, care o împinge în camera de presare. în acest timp are
loc o extracţie iniţială a mustului, prin simpla antrenare şi frământare a boştinei.
Introdusă în camera de presare unde acţionează şnecul şi conul de presare, boştina
este presată la maximum (150 bari). Colectarea mustului se face, în funcţie de
intensitatea presării, prin trei ştuţuri: ştuţul 1 la care mustul se apropie calitativ de
mustul ravac; ştuţul 2 unde se colectează mustul din zona iniţială a presării
boştinei (similar cu mustul obţinut la presele cu acţiune discontinuă); ştuţul 3 prin
care se scurge mustul cel mai slab calitativ, din zona maximă de presare a
boştinei.
Regulile de exploatare. Presele cu. acţiune continuă se exploatează
respectând următoarele reguli: aşezarea în poziţie perfect orizontală, pe fundaţii
de beton şi fixare prin buloane; şaiba de acţionare a presei să fie perfect aliniată
cu electromotorul, iar curelele de transmisie bine întinse pentru a se evita
patinarea lor; presa se porneşte totdeauna în gol şi apoi se alimentează cu struguri
sau boştina; alimentarea presei trebuie făcută continuu şi cu cantităţi constante.
întreţinerea utilajului de presare. Pe parcursul exploatării este necesară
supravegherea preselor în timpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai
procesului, revizia tehnică şi revizia sanitară. Toate mecanismele de siguranţa
trebuie să se afle în stare de funcţionare, iar la presele pneumatice şi mecano-
hidraulice, trebuie să fie montate manometrele şi supapele de siguranţă.
Revizia tehnică ce presupune gresarea şi schimbarea pieselor uzate,
îmbunătăţeşte funcţionarea preselor, reduce consumul de energie şi măreşte
durabilitatea (fiabilitatea). Revizia sanitară este tot atât de importantă ca şi revizia
tehnică; presele trebuie menţinute într-o stare de igienă perfectă, prin curăţirea de
resturile organice, spălarea cu apă la sfârşitul fiecărei zile de lucru şi dezinfecţia
periodică cu soluţie apoasă de S02 concentraţie 0,75%.
în tabelul 5.3 sunt prezentaţi indicii tehnologici care caracterizează
principalele tipuri de prese folosite în vinificaţie. Aceşti indici pot fi realizaţi,
numai în condiţiile exploatării raţionale a preselor.
Alte tipuri de prese. Paralel cu perfecţionarea preselor orizontale, au
apărut şi presele cu bandă.
Presa cu bandă dublă la care mecanismul de presare este reprezentat prin
două benzi perforate din oţel inoxidabil (Coffelet R., 1965). Mustuiala pătrunde
274
între benzi în strat subţire de cea 1 cm, iar presarea se face prin intermediul unor
valţuri. Viteza benzilor este reglabilă, iar presiunea de lucru mică (0,5 kgf/cm7).
Rezultă un must cu conţinut redus în burbe (2,5-3%).; productivitate de numai
cea. 5 tone/oră.
Tabelul 5.3.
Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de prese foiosite în vinificaţie
Tipurile de prese Productivitate Randament Burbă în Pierderi

(t/oră) Must Tescovină must de must
(%) (%)
(%) (%)
Prese verticale cu şurub 0,25 50-60 35-40 t-2 2,0-5,0
(teascuri)
Prese verticale hidraulice 1,20 70-75 25-35 2-5 2,0-5,0
Prese orizontale mecanice 2,35 75-80 20-25 8-10 1,5-3,0
Prese orizontale pneumatice 2,50 70-75 20-25 5-6 1,5-3,0
Presele orizontale cu 3,5 70-75 25-30 2-3 1,5-2,0
membrană
Prese cu acţiune continuă 5,00 80-90 10-20 30-35 1,5-2,0
Presa cu bandă şi tambur de presare, la care mecanismul de stoarcere a

mustuielii îl reprezintă o bandă perforată şi trei tamburi de presare (Bălan V.,
1977). Tamburii sunt confecţionaţi din tablă de oţel inoxidabil şi sunt dispuşi în
trepte', pentru a permite trecerea mustuielii prin cădere de la un tambur la altul.
Banda este din poliamidă iar elementele articulate cu autocurăţire sunt asamblate
cu sârmă inoxidabilă. In timpul lucrului, tamburii de presare sunt antrenaţi de
către banda perforată într-o mişcare de rotaţie. Mustul rezultat are un conţinut în
burbe de numai 4,5-5%, iar productivitatea presei este de cea 9 tone/oră.
5.2.4.3. Evacuarea tescovinei

Tescovina reprezintă fracţiunea solidă care rezultă în urma presării boştinei.
Cantitatea de tescovină se socoteşte 20-35% din cantitatea de struguri prelucraţi.
Pentru evacuarea tescovinei din spaţiile tehnologice, se folosesc transportoarele
cu racleţi, cu cupe sau cu şnec.
Transportoarele cu racleţi. Servesc la evacuarea tescovinei, în plan
orizontal. Sunt alcătuite dintr-un jgeab dreptunghiular fix, prin care se deplasează
racleţii, dispuşi din loc în loc pe un lanţ sau cablu. Lanţul se înfăşoară pe două
tambure aşezate la capetele jgheabului, din care unul este tamburul de acţionare
ce primeşte mişcarea de la un electromotor. Pentru ca racleţii să nu se frece de
pereţii jgheabului, deplasarea lor este dirijată prin rolele de ghidare.
Jgheaburile sunt confecţionate din tablă groasă sau profiluri din oţel, iar
racleţii din lemn. Evacuarea tescovinei se face pe distanţe mici de până la 20 m,
viteză 0,2-0,6 m/sec, productivitate 12 tone/oră.
Transportoarele cu cupă (elevatoarele). Se folosesc pentru evacuarea
tescovinei în plan vertical. Sunt formate dintr-o carcasă metalică sau din material
plastic, în interiorul căreia circulă o bandă de cauciuc sau lanţul cu cupe. Banda
275
se înfăşoară pe două tambure, din care unul (cel din capătul de descărcare) este
tamburul de acţionare.
La turaţii şi viteze mici, golirea cupelor se face gravitaţional prin
răsturnarea cupei, în care caz elevatorul trebuie aşezat uşor înclinat. La turaţii şi
viteze mari datorită forţei centrifuge care ia naştere la trecerea cupelor peste
tamburul de acţionare, tescovina este aruncată din cupă. înălţimea maximă de
transport a tescovinei este de 12 m, iar productivitatea de 10 tone/oră.
Transportoarele cu şnec. Acestea sunt similare constructiv, cu cele
folosite pentru evacuarea ciorchinilor. Distanţa maximă de evacuare a tescovinei
este de 20 m, iar productivitatea de 12 tone/oră.
5.3. PRELUCRAREA MUSTULUI ÎNAINTE DE

FERMENTARE
Calitatea vinului este strâns legată de calitatea mustului din care rezultă. De
aceea, încă din etapa de vinificare primară se urmăreşte realizarea unor musturi de
bună calitate, cât mai omogene. In acest scop, mustul înainte de a fi trecut la
fermentare este supus următoarelor operaţiuni tehnologice: limpezirea şi
deburbarea, asamblarea şi cupajarea, aplicarea corecţiilor de compoziţie,
tratamentul cu preparate enzimatice, alte tratamente.
5.3.1. Limpezirea şi deburbarea mustului

Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, în care
se află în suspensie o serie de compuşi de natură coloidală (materii pectice, gume,
mucilagii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se
adaugă resturile de pieliţe, seminţe, ciorchini, resturile de pământ provenite de pe
struguri, cunoscute sub denumirea de "burbe". Mustul provenit de la prese este
cel mai bogat în materii coloidale şi în burbe. Conţinutul în coloizi este în medie
de 230-240 mg/l şi sunt reprezentaţi prin substanţele cu moleculă mare (100-255
kDa) rezultate din pectine (L-arabinoză, D-galactoză şi L-ramnoză). Acestea sunt
zaharuri neutre cu rol de coloizi, care se eliberează din pectine prin hidroliză.
Prin limpezirea mustului se urmăreşte depunerea (sedimentarea) materiilor
aflate în suspensie în masa mustului, urmată de eliminarea depozitului grosier
format, operaţie tehnologică cunoscută sub denumirea de "deburbarea mustului".
Deburbarea este necesară şi pentru limitarea fenomenelor de oxidare din must.
Prezenţa în cantitate mare în must a compuşilor de natură coloidală şi a
burbelor, contribuie la înrăutăţirea calităţii vinurilor. S-a constatat că vinurile
rezultate din musturile limpezite şi deburbate prezintă însuşiri calitative
superioare şi anume: sunt mai fine şi mai suple la gust, au arome de soi mai
pronunţate, sunt rezistente la acţiunea oxigenului din aer şi au un conţinut redus
de metale grele (Fe, Pb, Zn).
276
5.3.1.1. Natura suspensiilor din must

Pentru a cunoaşte natura suspensiilor din must şi a stabili proporţia lor, se
procedează în felul următor:
într-un cilindru gradat din sticlă se introduce mustul şi se sulfitează cu doze
de 150-200 mg/l S02, care să împiedice intrarea în fermentaţie. După un repaus de
minim 4-5 ore, la rece, suspensiile din must se sedimentează şi se formează în
cilindru 4 zone bine distincte, heterogene {figura 5.16).
- zona superioară A de must limpede, a
cărei grosime creşte pe măsură ce durata de
sedimentare este mai mare (12-24 ore);
- a doua zonă B în care mustul prezintă
o suspensie fină, floconoasă, rezultată prin
coagularea materiilor pectice, substaţelor
azotoase, gumelor şi mucilagiilor;
- a treia zonă C reprezentată printr-un
depozit afânat, format din resturile de pieliţe,
seminţe şi ciorchini rămase în must în urma
operaţiunilor de
B prelucrare a
strugurilor;
- a patra zonă D de la fundul
cilindrului, reprezentată printr-un depozit
grosier şi consistent, format din resturile de
pământ rămase pe struguri, reziduurile de
presticide şi alte impurităţi.
Prin limpezirea parţială şi deburbarea mustului, se urmăreşte îndepăratarea
suspensiilor grosiere din zonele D şi C (burbele grosiere). Pentru aceasta este
Figura 5.16. Zonele care se necesar ca mustul să rămână în repaus timp de 12-
formează prin depunerea 24 ore, rar mai mult. O limpezire mai avansată a
burbelor din must mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona B
nu se poate realiza şi nici nu este de dorit,
deoarece duce la sărăcirea mustului în substanţe azotate necesare levurilor de
fermentaţie. Numai în cazul recoltelor avariate de struguri (mucegăite,
eudemizate, mâlite) se impune un grad mai mare de limprezire a mustului.
Separarea mustului de depozitul care se formează prin depunerea
suspensiilor, se face când el este încă opalescent şi înainte de a începe să
fermenteze. O degajare de C02 oricât de slabă ar fi, aduce din nou în suspensie, în
masa mustului, depozitul de la fundul recipientului în care s-a realizat limpezirea
iar operaţiunea tehnologică în sine este compromisă.
5.3.1.2. Metodele de limpezire şi deburbare

Pentru limpezirea şi deburbarea mustului se folosesc metodele statice,
bazate pe acţiunea forţei de gravitaţie asupra componentelor aflate în suspesie în
must şi metodele dinamice, prin acţiunea forţei centrifuge, flotaţie sau filtrare.
277
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ________________________________
Limpezirea şi deburbarea pot avea loc la temperatura mediului ambiant de 18-
20°C sau la temperatură scăzută (dirijată) de 4-5°C. Prin deburbarea la
temperatură scăzută, se reduce activitatea enzimatică din must (polifenoloxidazei)
cu circa 10% (loniţă Valeria şi colab., 1994).
Mustul deburbat se aduce la un grad de tulbureală acceptabilă, de maxim
200 NTXJ. Nu se recomandă deburbarea severă a mustului (50-80 NTU), deoarece
se elimină burbele fine cu potenţial aromatic pentru vin. Vinificatorii, referindu-se
la gradul de deburbare şi limpezire a mustului înainte de fermentare, afirmă
adesea că deburbarea mai puţin severă dă vinuri de "corp" adică bogate şi pline de
gust; deburbarea severă dă vinuri de "nas" cu arome de fermentaţie pronunţate şi
slab extractive (subţiri).
Metodele statice sunt adesea cele mai folosite în vinificaţie şi se realizează
prin sulfitarea, bentonizarea şi refrigerarea mustului. Sulfitarea rămâne procedeul
cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic şi asigură păstrarea calităţii
mustului (culoarea alb-verzuie, eliminarea microorganismelor dăunătoare,
inactivarea enzimelor).
Viteza de sedimentare în câmpul gravitaţional (Vs) a particulelor aflate în
suspensie, în must este dată de legea lui Stokes:
d2
M 1 (p p-Pm)
Vs =—x ------- - ------- xg
18 n
în care:
d = diametrul particulelor care sedimetează;
pp = densitatea particulelor;
pm = densitatea mustului;
g = greutatea particulelor,
TJ = vâscozitatea mustului.
Relaţia arată posibilitatea de intensificare a sedimentării în câmp
gravitaţional, prin mărirea diametrului particulelor aflate în suspensie, prin
coagulare sau aglomerare; micşorarea densităţii şi vâscozităţii mustului.
Metodele dinamice, în special cele bazate pe filtrarea în câmp centrifugal,
se caracterizează prin viteze mari de separare a particulelor aflate în suspensie şi
prin conţinutul mic de must rămas în sediment. Relaţia care dă viteza de eliminare
a particulelor aflate în suspensie în must, sub acţiunea câmpului centrifugal, este
următoarea:
1 d2(pp-pjx2g 2
V«. =—x—— --------------- xrxn
9 H
în care:
r = raza de rotaţie a centrifugii; n
= viteza de rotaţie a tamburului.
278
Relaţia arată posibilitatea de intensificare a sedimentului în câmpul

centrifugal prin: creşterea razei de rotaţie a centrifugii, proporţional cu pătratul
vitezei de rotaţie a tamburului.
♦ Limpezirea şi deburbarea mustului prin sulfitare. Mustul care rezultă
prin prelucrarea strugurilor, separat pe calităţi (must ravac, must de prese) este
introdus în recipienţii de limpezire şi deburbare. Aici se face sulfitarea mustului
cu doze de 8-10 g S02/hl, folosindu-se în acest scop soluţiile apoase concentrate
de SOz (5-6%), sau direct SOz în stare gazoasă administrat cu sulfitometrul.
Dioxidul de sulf împiedică intrarea în fermentaţie a mustului timp de cel puţin 12-
48 ore, iar particulele aflate în suspensie sedimentează, sub acţiunea forţelor de
gravitaţie.
Limpezirea şi deburbarea mustului se face în cisterne verticale din inox sau
din polistif, capacitate mare de 10-15 tone; cisterne din beton, de 10-25 tone;
budane din stejar, capacitate 5-10 tone; căzi tronconice, capacitate 3-5 tone.
Administrarea S02 se face în 3-4 etape, pe măsură ce recipienţii se umplu cu must.
Calculul cantităţii de soluţie apoasă de S02 necesară la sulfitarea mustului se face
în felul următor: exemplu pentru 50 hi must, sulfitat cu 10 g S02/hl, folosind o
soluţie de SOz concentraţie 6%. Relaţia de calcul este următoarea:
10 g S02/hl x50 hl must „ __ ... .. __
-==—*,„ .} ----------- ; ----- , .. . = 8,33 litri soluţie apoasă
V de S02 2
60 g S02/l concentr. soluţiei
Pentru o dispersie cât mai bună a S02 adăugat, se face agitarea mustului
prin folosirea agitatoarelor cu palete, acţionate electric. Ultima parte din soluţia
apoasă de S02 se recomandă să fie administrată la suprafaţa mustului, mai ales în
toamnele călduroase.
Atunci când recipientul nu poate fi umplut în timp scurt cu must, nici chiar
în cursul unei zile, mustul va fi suprasulfitat prin administrarea unei doze duble de
S02. De acest exces de S02 se ţine seama a doua zi, când se umple recipientul cu
must.
După sulfitare, mustul se lasă în repaus 12-48 ore, timp în care are loc
sedimentarea impurităţilor din masa mustului şi a unei părţi din compuşii
coloidali. Durata de repaus depinde de proporţia suspensiilor din must (gradul de
tulbureală), temperatura mustului şi înălţimea coloanei de lichid. în toamnele reci,
mustul se limpezeşte mai repede, pe când în toamnele călduroase, limpezirea este
mai greoaie şi mustul intră în fermentaţie cu tot S02 adăugat. In asemenea situaţii,
imediat ce se observă o degajare lentă de C02 la suprafaţa lichidului, mustul
trebuie tras imediat de pe depozitul de burbe format, indiferent de gradul de
limpiditate la care s-a ajuns.
In condiţii normale, limpezirea mustului se realizează după un repaus de
12-24 ore. Gradul de limpiditate admis este de 200-300 NTU. Separarea mustului
limpede, de burbele grosiere (C şi D) se realizează prin două procedee:
279
C. ŢÂRDEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA
- tragerea mustului pe la partea superioară a recipientului, cu ajutorul unei

pompe la care furtunul de aspirare este prevăzut cu un sorb special, sau este fixat
prin legare cu capătul pe o şipcă din lemn, la înălţimea stratului de burbe grosiere;
- tragerea mustului limpede pe la partea inferioară a recipientului, prin
intermediul unei canele speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de
deasupra depozitului format la fundul recipientului.
Neajunsuri. La limpezirea mustului cu S02 se pot ivi următoarele
neajunsuri:. intrarea în fermentaţie; formarea hidrogenului sulfurat şi
suprasulfitarea mustului.
Intrarea mustului în fermentaţie se poate datorata concentraţiei reduse de
S02 în unele straturi neomogene de must, prezenţa levurilor din microflora
spontană în număr mare în must; folosirea recipienţilor nedezinfectaţi, cu resturi
de must intrate în fermentaţie. Formarea hidrogenului sulfurat se datoreşte
reducerii S02 adăugat în must, de către bacterii şi levuri:
+ 3 H9
SO? ------------- ■ --- ► H9S + 2H70
z z z
bacterii
Pentru eliminarea mirosului de hidrogen sulfurat, mustul se tratează din

nou cu S02 pentru oxidarea hidrogenului sulfurat format şi descompunerea lui în
sulf elementar şi apă, conform reacţiei:
2H2S + S02 °Xldare » 2S + 2H20 .
Sulful se depune la fundul vasului, iar mustul se trage din vasul respectiv
pentru a nu se forma din nou hidrogenul sulfurat.
în cazul când mustul a fost suprasulfitat, eliminarea sulfului se realizează
prin punerea mustului în contact cât mai larg cu aerul. In acest scop, la tragerea
mustului în recipienţii de fermentare se folosesc diferite dispozitive pentru aerare:
site din material plastic sau inox, care să disperseze mustul în particule cât mai
fine. O altă soluţie ar fi, cupajarea mustului suprasulfitat cu must proaspăt.
♦ Limpezirea mustului cu S02 şi bentonita. Constă în administrarea odată
cu S02, a bentonitei în doze de 60-80 g/hl de must. Bentonita contribuie la
eliminarea excesului de materii azotate (proteine) şi de tanin din must, adsoarbe şi
elimină o parte din gume, mucilagii şi enzime (polifenoloxidaze). Dozele mici de
bentonita se folosesc în cazul musturilor care conţin mai puţine zaharuri şi în
general a musturilor rezultate din strugurii sănătoşi. Dozele mari de bentonita sunt
necesare la musturile bogate în zaharuri şi cele care rezultă din strugurii
mucegăiţi.
Prezenţa bentonitei în must, nu împiedică desfăşurarea ulterioară a
procesului de fermentare, ci din contră îl favorizează: celulele de levuri sunt mai
uniform dispersate în masa mustului, sunt adsorbiţi ş^ eliminaţi unii produşi de
280
metabolism ai levurilor, dioxidul de carbon se elimină mai uşor, iar fermentarea

este mai rapidă şi completă. S-a constatat că bentonizarea mustului, facilitează
declanşarea fermentaţiei malolactice şi grăbeşte stabilizarea biologică a vinurilor.
♦ Limpezirea mustului prin refrigerare. Mustul se răceşte la temperaturi
de +2°C până la +5°C, care să împiedice intrarea în activitate a levurilor de
fermentaţie. Refrigerarea mustului rămâne însă un procedeu tehnologic costisitor,
deoarece necesită un consum de energie ridicat.
în toamnele răcoroase, pentru limpezirea mustului ravac care este mai sărac
în burbe, se poate folosi frigul natural. Sub acţiunea temperaturilor scăzute din
timpul nopţii, mustul ravac se limpezeşte suficient pentru a fi tras a doua zi de pe
depozit şi trecut la fermentare.
♦ Limpezirea şi deburbarea mustului prin centrifugare. Centrifugarea
este o operaţiune tehnologică de limpezire rapidă a mustului, cu aerare puternică.
Sunt eliminate burbele grosiere din must şi pot fi astfel reduse dozele de S02
necesare pentru limpezire. Forţa centrifugă pe care o dezvoltă aparatele de
centrifugare este de 8-10 mii de ori mai mare decât forţa gravitaţională care
acţionează în cazul mijloacelor statice. De aceea şi randamentele sunt mari, până
la 10000 litri must limpede pe oră şi chiar mai mult. Pentru obţinerea
randamebtelor mari mustul se tratează cu enzime pectolitice înainte de
centrifugare.
Tipurile de centrifuge. Orice centrifugă este alcătuită din două părţi
principale: tamburul sau toba care se roteşte în jurul unui ax şi dezvoltă forţa
centrifugă; sistemul de antrenare a lichidului în câmpul centrifugal şi de eliminare
a burbelor (purjarea). în funcţie de poziţia axului, centrifugele pot fi verticale sau
orizontale, iar după regimul de lucru (funcţionare), centrifugele pot fi continui sau
discontinui. Separarea particulelor în câmpul centrifugal se poate face prin
sedimentare sau filtrare. în primul caz, particulele aflate în suspensie se depun în
straturi pe peretele tamburului, iar lichidul rămâne în interiorul lui; în al doilea
caz, peretele tamburului fiind perforat şi acoperit cu o sită lasă să treacă lichidul în
exterior şi reţine particulele aflate în suspensie.
Centrifugele sunt construite pe principul camerelor sau talerelor de separare
a particulelor:
Centrifugele cu camere de separare, la care tamburul este alcătuit din 4-6
talere cilindrice dispuse concentric, la distanţe de 10-30 mm unul faţă de altul,
care prin fixarea lor pe axul tamburului formează tot atâtea camere de separe a
suspensiilor din masa mustului. Mustul tulbure, încărcat cu suspensii, pătrunde în
interiorul tamburului (tobei centrifugei) şi circulă de jos în sus până ajunge în
ultima cameră, de unde este evacuat în exterior. Datorită rotaţiei tamburului şi
forţei centrifuge pe care o dezvoltă, particulele aflate în suspensie se depun pe
pereţii camerelor, graduat, după mărimea şi greutatea lor. Particulele cele mai fine
se vor depune în ultima cameră, unde forţa centrifugă are valoarea cea mai mare.
Centrifugele cu camere de separare lucrează în regim discontinuu:
încărcarea centrifugei şi aducerea ei în turaţia de regim, centrifugarea propriu
281
zisă, frânarea centrifugei pentru descărcarea sedimentului şi spălarea ei. Durata de

funcţionare este de circa o oră, până ce se colmatează pereţii din ultima cameră.
Limpezirea mustului este bună, mai ales la centrifugele cu 6 camere de
separare. Se recomandă în cazul musturilor cu mai puţin de 5% particule aflate în
suspensie.
Centrifugele cu talere de separare, la care tamburul este
prevăzut cu 30-150 talere conice din tablă de inox, distanţele
^m^ dintre ele la 0,4 mm prin intermediul unor

proeminenţe. Talerele repective împart mustul
tulbure în straturi foarte subţiri şi
sub acţiunea forţei centrifuge care
ia naştere prin rotaţia
tamburului, particulele aflate
în suspensie sunt aruncate
către talerul imediat superior.
Unghiul de înclinare al
talerelor este de 70-90° şi face
ca impurităţile solide
împreună cu o mică parte din must să
Figura 5.17. - Secţiune longitudinala
prin turbina unei centrifuge cu talere
alunece pe sub talere şi să ajungă în final la
1 - alimentarea cu must tulbure; camera de tulbureală de la periferia
2 - evacuarea burbelor; 3 - ieşirea tamburului.
mustului limpede; 4 - apa de spălare. Regimul de funcţionare este
continuu. Mustul tulbure pătrunde în
centrifugă printr-un tub central fix, suferă o
primă separare a particulelor solide în tambur,
care apoi este desăvârşită în spaţiile dintre
talere. Mustul limpede urcă spre centrul
centrifugei, în timp ce burbele coboară spre
baza centrifugei {figura 5.17). Purjarea
burbelor se face automat în timpul funcţionării
centrifugei. în acest scop, centrifuga este
prevăzută cu o fantă inelară ce poate fi închisă
sau deschisă hidraulic, prin care burba este
purjată. Purjarea se declanşează automat, în
momentul colmatării camerei în care se adună
tulbureala.
Figura 5.18. Centrifuga "Alfa-Lavar La Tehnofrig Cluj se fabrică un
modelul VNPX-710 tip de separator centrifugal cu purjare
automată pentru limpezirea mustului, având
următoarele caracteristici tehnice: turaţia tamburului 5000 rotaţii/minut, debit
maxim 10000 litri/oră, putere instalată 30 kW. Mult mai performante sunt
separatoarele centrifugale cu talere şi purjare automată de tipul "Alfa LavaF
282
construite în Suedia, modele VNPX-710 şi VNPX-510 {figura 5.18). Caracteristici

tehnice: construcţie din oţel inoxidabil; turaţia rotorului 6240-7432 rot./minut;
distanţa dintre talerele de separare 0,4 mm; capacitate 20-24 m3/oră; putere
instalată 22 kW; timpul de intrare în turaţia de regim 4-5 minute; timpul de oprire
9 minute; greutatea utilajului împreună cu echipamentele anexe 1800 kg;
funcţionare şi programare electronică.
♦ Deburbarea mustului prin flotaţie. Flotaţia este un procedeu tehnologic
nou de eliminare a burbelor din must, folosit în multe ţări viticole (Italia, Spania,
unele ţări din America latină). Principiul flotaţiei constă în antrenarea particulelor
aflate în suspensie în masa mustului, cu ajutorul unui gaz inert a cărui microbule
se unesc cu particulele respective pe care le antrenează la suprafaţa mustului, de
unde apoi sunt eliminate. Se foloseşte în acest scop N2 sau 02 şi chiar aerul
purificat. în prealabil, se adaugă în must o serie de adjuvanţi, cum sunt: gelul de
bentonită, gelul de silice, gelatina sau enzimele pectolitice. Aceşti adjuvanţi
formează floconi cu particulele aflate în suspensie, uşurându-se eliminarea lor.
Aparatura necesară: cuva de flotaţie, dispozitivele pentru disoluţia gazului
inert în must, pompe pentru reciclajul mustului. Sunt deja cunoscute instalaţiile de
flotare: FLOT-100 cu azot, FLOT-200 şi FLOT-300 cu aer purificat, capacitate
100-300 hi must/oră, putere instalata 16,5-22 Kw. Randamentul fiind ridicat de
170 hl/must pe oră, permite să se prelucreze 2000-2500 hi must/zi.
Modul de lucru. Mustul încărcat cu burbe în care s-a injectat gazul inert (5
bari presiune), ajunge în cuva de flotaţie. Burbele urcă la suprafaţă şi sunt adunate
prin intermediul unei tăvi rotative, care se descarcă în partea centrală a
flotatorului, pentru a fi evacuate. Mustul limpede se separă prin peretele dublu de
la marginea cuvei de flotaţie. Parametrii tehnologici care trebuie controlaţi, sunt
următorii: temperatura mustului, dozele de adjuvanţi, timpul de contact al
mustului cu adjuvanţii şi eliminarea burbelor plutitoare.
Flotaţia constituie un mijloc excelent de limpezire a mustului rezultat de la
presele continui, încărcate cu multe burbe, la care deburbarea prin metode statice
este de lungă durată şi dificilă. Pentru musturile rezultate de la presele orizontale
pneumatice, care au turbiditatea în jur de 1500 NTU, limpiditatea care se obţine
este de 200 NTU. Flotaţia nu produce o oxidare prejudiciabilă a mustului, încât nu
se constată nici o diferenţă organoleptică între vinurile provenite din musturi
flotate şi cele deburbate prin procedee statice (sulfitare, bentonizare, refrigerare).
5.3.2. Asamblarea şi cupajarea musturilor

După limpezire şi deburbare, urmează asamblarea şi cupajarea musturilor
prin care se realizează loturile omogene de must, înainte de a fi trecute la
fermentare. Scopul urmărit este ca la sfârşitul campaniei de vinificare să obţinem
partizi mari de vinuri, pe soiuri şi categorii de calitate.
Asamblarea musturilor. Constă în reunirea mustului ravac, cu o parte din
fracţiunile de must de la prese. Această operaţiune tehnologică, absolut necesară,
trebuie făcută în mod diferenţiat, în raport de calitatea musturilor obţinute şi
categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizată.
283
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢARDEA ____________________________________
în principiu, mustul ravac este cel mai calitativ şi din el se obţin vinurile de
înaltă calitate (vinurile de marcă). Dar nu tot mustul ravac poate fi destinat
obţinerii vinurilor de marcă:
- în cazul soiurilor pentru vinuri de consum curent, mustul ravac trebuie
asamblat cu mustul de presă. Se foloseşte mustul de la presele orizontale
mecanice sau pneumatice, cât şi mustul de la presele continui (ştuţurile 1 şi 2),
care se apropie calitativ de mustul de la presele orizontale;
- în cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asamblează cu
fracţiunile de must de la presarea I şi a Ii-a ale preselor mecanice şi pneumatice,
care de regulă este un must de bună calitate. Chiar şi mustul de la ştuţul 1 de la
presele continui, când strugurii sunt sănătoşi, poate fi asamblat cu mustul ravac.
în toate situaţiile, mustul de presă trebuie analizat înainte de a fi folosit,
pentru a se stabili dacă întruneşte însuşirile calitative cerute ca să poată fi
asamblat cu mustul ravac.
Asamblarea mustului îmbracă şi următorul aspect: posibilitatea de a reuni
mustul obţinut la începutul recoltării unui soi, cu mustul de la sfârşitul recoltării
soiului respectiv. Se crează astfel posibilitatea obţinerii unor tipuri de vinuri mult
mai omogene.
Cupajarea musturilor. Urmăreşte îmbunătăţirea calităţii vinurilor, prin
amestecarea în proporţii bine stabilite, a mustului provenit de la un soi, cu mustul
obţinut de la alt soi mai valoros. Proporţiile se stabilesc pe bază de microprobe.
Mustul bonificator care contribuie la ridicarea calităţii, nu este indicat să
reprezinte în cupaj mai mult de 10-15%, deoarece estompează aromele primare de
soi de la mustul de bază şi se pierde astfel tipicitatea vinului.
5.3.3. Corecţiile de compoziţie ale mustului

Starea de maturare a strugurilor este diferită de la un soi la altul, de la un an
la altul, în funcţie de evoluţia condiţiilor climatice. în toamnele răcoroase şi
umede strugurii nu se maturează suficient, sunt recoltaţi mai devreme, încât
mustul conţine mai puţine zaharuri şi este bogat în acizi. în verile foarte
călduroase şi secetoase, acumularea zaharurilor în struguri este blocată şi în
acelaşi timp acidul malic se degradează. La recoltare, strugurii vor fi deficitari în
zaharuri şi aciditate.
în astfel de situaţii sunt necesare corecţiile de compoziţie la musturi, în
raport cu situaţiile care se impun: mărirea conţinutului în zaharuri, reducerea
excesului de aciditate sau mărirea acidităţii mustului. Aceste corecţii de
compoziţie a mustului, sunt reglementate prin lege în toate ţările viticole. Ele se
pot aplica numai în anii cu condiţii nefavorabile pentru maturarea strugurilor, cu
scopul de a se realiza vinuri de aceeaşi calitate,ca în anii normali de producţie.
5.3.3.1. Corecţia conţinutului în zaharuri

Insuficienţa zaharurilor în must, poate fi corectată (mărita) prin următoarele
procedee tehnologice: cupajarea musturilor sărace în zaharuri, cu cele
284
bogate în zaharuri; adausul de zahăr industrial sau de must concentrat;

concentrarea parţială a mustului prin diferite procedee tehnologice (osmoza
inversă, crioconcentrarea).
Corecţia în zaharuri prin cupajarea musturilor. Reprezintă procedeul
tehnologic cel mai raţional, însă greu de realizat în toamnele când strugurii nu se
maturează normal. Musturile sărace în zaharuri sunt cupajate cu cele bogate în
zaharuri, pentru a se putea obţine vinuri armonios constituite. Stabilirea
proporţiilor de must care participă la cupajare, se face cu ajutorul "steluţei de
cupaf.
Exemplu de cupajare: avem 100 hi must cu 135 g/l zaharuri pe care vrem
să-1 corectăm la 145 g/l zahăr, dispunând de un alt must cu 200 g/l zahăr;
200"\ X7*" 10 părţi 145
135^- ----- -^-> 55 părţi
Calculul cupajului:
10 + 55 = 65 părţi de must total;
(10 x 100): 65 = 15,4 hi de must cu 200 g/l zahăr;
(55 x 100): 65 = 84,6 hi de must cu 135 g/l zahăr;
15,4 hi x 200 g/l = 308000 g zahăr;
84,6 hi x 135 g/l = 1142100 g zahăr;
Total 100 hi must, cu 1450000 g zahăr;
1450000 g zahăr: 100 hi must = 145 g/l zahăr. Prin cupajare se urmăreşte
ca mustul folosit pentru corecţie să fie cât mai bogat în zaharuri, încât proporţia sa
în cupaj să fie cât mai mică pentru a nu modifica structura mustului de bază.
Corecţia mustului prin adaus de zahăr. Adausul de zahăr în must înainte
de fermentaţie se cunoaşte în vinificaţie sub denumirea de şaptalizare, de la
numele chimistului francez Chaptal care a introdus acest procedeu încă din anul
1801. Zahărul industrial (din sfeclă sau trestie) se adaugă în must numai în mod
excepţional, în anii cu condiţii nefavorabile pentru acumularea zaharurilor în
struguri şi cu autorizarea din partea M.A.A. şi a O.N.V.V.
Potrivit prevederilor Legii viei şi vinului nr. 67/1997, prin adausul de zahăr
în must se urmăreşte ridicarea potenţialului alcoolic al vinurilor în echivalenţa a
cel mult 2% voi. alcool, cu condiţia ca tăria alcoolică totală a vinului să nu o
depăşească pe cea obţinută în anii normali, ea neputând fi mai mare de 12,5% voi.
alcool. După caz, se poate autoriza adăugarea a cel mult 35 g/l zahăr, în
următoarele condiţii:
- adausul de zahăr se face numai la musturile pentru obţinerea vinurilor
seci;
- mustul să provină din strugurii care au avut la recoltare cel puţin 130 g/l
zaharuri pentru vinurile de consum curent şi 153 g/l zaharuri pentru vinurile de
calitate;
285
- odată făcută corecţia prin adaus de zahăr, mustul nu mai poate fi supus
procesului de concentrare;
- la mustul care se şaptalizează, nu se poate face în acelaşi timp şi corecţia
acidităţii prin adaus de acid tartric.
Faptul că în anii anormali, corecţiile de zahăr şi aciditate la must nu se pot
face concomitent, constituie un paradox; de ce trebuie să fim opriţi să corectăm
slăbiciunile naturii care nu ne oferă în toţi anii recoltele de struguri visate?
Musturile corectate prin adaus de zahăr, nu se folosesc la producerea
vinurilor de calitate cu denumire de origine controlată (DOC), a vinurilor materie
primă pentru spumante şi vinurilor pentru distilate tip coniac.
Stabilirea cantităţii de zahăr. Pentru şaptalizarea mustului se foloseşte
zahărul pur, cristalizat (S.R. 11/1995); nu sunt admise, melasa, glucoza, zahărul
de sorg, deoarece conţin impurităţi care transmit vinului gusturi şi mirosuri
străine. Zahărul trebuie să prezinte cristalele mici şi uniforme de culoare albă,
puritate 98-99,5%. Nu se foloseşte zahărul de culoare roşietică, bogat în saponine,
care în mediu acid cum este vinul floculează şi formează o tulbureală.
Cantitatea de zahăr se stabileşte, ţinându-se seamă de randamentul teoretic
la fermentare a zaharurilor reducătoare din must: 17 g/l zahăr pentru formarea
unui grad alcoolic, în cazul vinurilor albe şi roze; 18 g/l zahăr în cazul vinurilor
roşii, la care fermentarea se face pe boştină la temperaturi ridicate şi deci
randamentul este mai scăzut. în 1990 U.E. a acceptat randamentul de 16,83 g
zahăr pentru un grad alcoolic
Zahărul se calculează pentru volumul de must exprimat în litri sau
hectolitri, respectiv cantitatea de mustuială exprimată în kilograme. Ţinându-se
seamă de randamentele la fermentare, pentru o corecţie în echivalenţă de cel mult
2% voi. alcool se pot adăuga la 100 litri de must, respectiv la 130 kg mustuială,
următoarele cantităţi de zahăr:
- 3,4 kg zahăr/hl de must sau 130 kg mustuială, la vinificaţia în alb şi roz
(17 g/l x 2% voi. alcool x 100 litri must = 3,4 kg zahăr);
- 3,6 kg zahăr/hl de must sau 130 kg mustuială, la vinificaţia în roşu (18 g/l
x 2% voi. alcool x 100 litri must = 3,6 kg zahăr);
întrucât zahărul industrial (zaharoza) nu poate fi fermentat direct de către
levuri, este necesar ca înainte de a fi adăugat în must să fie invertit, adică
transformat în zaharuri fermentescibile.
Invertirea zahărului în procesul de invertire, zaharoza suferă o reacţie de
hidroliză şi se transformă în glucoza şi fructoză (hexoze):
C
12H22°11 + H20 --------- hidr°'iză » C6H12°6 + C6H12°6
zaharoza glucoza fructoză
Teoretic dintr-o moleculă de zaharoza 342,2982 g, rezultă două molecule

de hexoze (180,1576 g x 2 = 360,3156 g glucoza şi fructoză). Aceasta înseamnă
că din 100 g zaharoza se obţine 105 g zahăr invertit (hexoze):
286
100x360,3156 .„ ._. ...

—- ,.' ------- = 105 g zahăr invertit
342,2982
Cu alte cuvinte, pentru a obţine 100 g zahăr invertit (fermentescibil), este

nevoie în medie de 95 g zahăr industrial. Creşterea în greutate a zahărului în
procesul de invertire se datoreşte participării unei molecule de apă (18,0152 g) la
hidroliza zahărului.
Prin adausul de zahăr în must şi reacţia de hidroliza, are loc o creştere a
volumului mustului. Această creştere reprezintă în medie 60 litri pentru 100 kg de
zahăr adăugat:
Exemplu: 200 hi must cu 136 g/l zaharuri (8% voi. alcool), la care facem
corecţia zahărului pentru a-1 aduce la 10% voi. alcool:
(10-8)x17 x 20Q h| _ 6g0 kg zghăr

1000
întrucât volumul unui kilogram de zahăr este în medie egal cu 0,625 litri,
prin adăugarea celor 680 kg zahăr, volumul mustului şaptalizat va creşte cu 425
litri (680 Kg x 0,625 = 425 litri).
In cazul când zahărul se adaugă în mustuială (cazul vinificaţiei în roşu), la
calculul necesarului de zahăr se ţine seama că mustul (lichidul) reprezintă în
medie numai 80%, restul fiind părţile solide ale mustuielii: 680 kg zahăr x 0,8 =
540 kg zahăr
540 kg x 0,625 = 377 litri volumul zahărului adăugat, cu care va spori
efectiv volumul mustului.
Reacţia de hidroliza a zahărului este catalizată de către acizii din must
(hidroliza acidă) şi de către enzime (hidroliza enzimaticâ). Acidul tartric care este
conţinut în cantitate mare în must, cât şi prezenţa enzimei invertaza (zaharaza)
care provine din struguri, sunt factorii care asigură invertirea zahărului.
In cazul când prepararea siropului de zahăr se face cu apă, pentru invertirea
zahărului apa trebuie încălzită la 60-70°C şi acidulată cu 5-7 g/l acid tartric.
Diluţia cu apă nu trebuie să fie prea mare, respectiv 1 kg zahăr la 1 litru de apă.
Se obţine o soluţie de zaharoză cu concentraţia de 61,6%. Un litru din această
soluţie la temperatura de 10°C va conţine 616,9 g zaharoză, iar la temperatura de
15°C va conţine 615,9 g zaharoză. Invertirea zaharozei nu durează mai mult de o
zi dacă apa a fost încălzită.
Administrarea zahărului în must. Zahărul nu se adaugă direct în vasul de
fermentare, deoarece cade la fundul vasului şi se crează o zonă a mustului foarte
concentrată în zahăr, unde celulele de levuri nu pot să activeze. Pe de altă parte,
nici invertirea zahărului nu se va realiza decât parţial. Administrarea se face sub
formă de sirop de zahăr.
In acest scop, zahărul se dizolvă în prealabil în puţin must, scos din vasul
respectiv. Nu se recomandă prepararea siropului de zahăr cu apă, deoarece se
287
introduce în must o cantitate mare de apă exogenă, iar vinul rezultat poate fi
suspectat de diluare cu apă.
Dizolvarea zahărului se face într-o deja mai mare, care se alimentează în
continuu cu must. Cu ajutorul unei lopeţi de lemn, mustul se agită tot timpul
pentru a se uşura solubilizarea zahărului. Dizolvarea şi hidroliza zahărului este
uşurată dacă mustul se încălzeşte uşor, fără a se depăşi temperatura de 50-55°C.
Când şaptalizarea se face la mustuială, se extrage o cantitate de must în care se
dizolvă zahărul, după care siropul de zahăr obţinut se adugă în mustuială.
în unităţile mari de vinificaţie, pentru prepararea siropului de zahăr se
folosesc rezervoare speciale din oţel inoxidabil, prevăzute cu agitatoare electrice
sau mecanice. Rezervorul este alimentat continuu cu must şi permite
administrarea siropului de zahăr în flux continuu.
Momentul administrării zahărului. Zahărul se administrează în must la
începutul fermentaţiei, când masa mustului a început să se încălzească sau când s-a
format căciula de boştină în căzile sau cisternele de fermentare la vinificarea în roşu.
Toată cantitatea de zahăr (sirop) trebuie adăugată odată, înainte ca circa jumătate
din zahărul natural existent în must să fi fost fermentat, adică cel mai târziu în
faza de fermentaţie tumultoasă a mustului. Adausul ulterior de zahăr nu se
recomandă, deoarece levurile sunt epuizate, mediul a devenit sărac în elemente
nutritive şi există riscul ca fermentaţia să rămână neterminată.
In cazul vinurilor roşii cu durată de macerare-fermentare pe boştină scurtă,
de numai 3-4 zile, se procedează de multe ori la adausul zahărului după tragerea
mustului în fermentare de pe boştină. Procedeul nu se recomandă, deoarece
adausul mai târziu al zahărului, poate fi însoţit de un început de fermentare lactică
şi vinurile se îmbolnăvesc de acrirea lactică (borşire).
Implicaţiile adausului de zahăr în must. îmbunătăţirea calităţii vinurilor
prin adausul de zahăr în must, se află sub un control sever în toate ţările viticole.
In Argentina şi în California, procedeul este interzis. Natura alcoolului din vin
care rezultă din zahărul adăugat în must poate fi detectată, prin analiza izotopică
bazată pe rezonanţa magnetică nucleară (RMN) şi spectrometria de masă. Se
determină raportul izotopic D/H; alcoolul care se formează din zahărul de sfeclă,
prezintă 92 ppm deuteriu (D), alcoolul din zahărul de trestie 110 ppm deuteriu.
Prin metoda RMN nu se poate determina şaptalizarea făcută cu amestec de
zaharuri (din sfeclă şi din trestie). Controlul izotopic are ca scop, garantarea
naturaleţii vinurilor.
Corecţia zahărului prin adaus de must concentrat. Acest procedeu se
foloseşte tot mai mult în vinificaţie, deoarece prin concentrarea mustului în
instalaţii speciale sub vid la temperatură joasă de 20-25°C, se obţin musturi
concentrate de bună calitate, care nu afectează compoziţia chimică a vinului.
Mustul concentrat care se adaugă, nu trebuie să reprezinte mai mult de 6,5% din
volumul iniţial al mustului de struguri.
Este folosit mustul concentrat care conţine minimum 650 g/l zaharuri
(30°Be, respectiv 50,9% refractometrice), de culoare deschisă, asemănătoare cu
288
TRATAT DE V1NIFICAŢIE
mierea de albine. Cantitatea necesară de must concentrat se stabileşte cu ajutorul

relaţiei:
M
°HSlH °" S:jg x 100 ^6.38 M
în care:
Q = cantitatea de must concentrat, în hi;
Za = conţinutul în zahăr g/l al mustului după corecţie (180 g/l);
Z( = conţinutul în zahăr g/l al mustului înainte de corecţie (150 g/l);
Zc = conţinutul în zahăr g/l al mustului concentrat (650 g/l);
M = cantitatea de must natural care urmează a fi corectată, în hi.
Cantitatea de must concentrat se poate stabili şi cu ajutorul "steluţei de
cupaf:
150 470
\ // x=
30x100 6 hl must
180. =
470 + 30 concentrat
650 30
Calculul cupajului:
100 - 6 hl = 94 hl must natural
6 hl x 650 g/l = 390000 g zahăr
94 hl x 150 g/l = 1410000 zahăr
Total 100 hl must cu 1800000 g zahăr
1800000 g zahăr: 100 hl = 180 g/l zahăr Administrarea mustului
concentrat. Se face înainte ca mustul natural să intre în fermentaţie sau în
momentul declanşării acesteia. O problemă deosebită ridică omogenizarea
amestecului, deoarece cele două lichide au densităţi foarte diferite. Procedeul cel
mai indicat este următorul: mustul concentrat se diluează iniţial cu o cantitate
mică de must natural, după care se introduce în vasul unde se află restul de must.
Se continuă omogenizarea mustului din vas, prin agitare sau remontaj cu ajutorul
unei pompe rotative.
Implicaţiile adausului de must concentrat. Mustul concentrat conţine pe
lângă zaharuri, cantităţi mari de acizi, săruri minerale, polifenoli,
hidroximetilfurfural, care influenţează în mare măsură caracteristicile de
compoziţie ale vinurilor. Creşte valoarea deviaţiei polarometrice a vinului şi îl
face astfel suspect de adaus de zahăr industrial. O altă implicaţie, constă în
intensificarea culorii vinurilor albe şi mărirea extractului sec total.
Corecţia de zahăr cu must concentrat trebuie făcută cu mult discernământ şi
în nici-un caz la musturile pentru vinurile de calitate cu denumire de origine
controlată (DOC). Se foloseşte mustul concentrat provenit din strugurii soiurilor
nobile de viţă de vie şi nu din hibrizii producători direcţi.
In ţările viticole ale U.E., corecţia zahărului prin adausul de must
concentrat este reglementată în următoarele limite:
289
- până la 11% must concentrat, din volumul iniţial al mustului natural,

pentru regiunile viticole din zona A (regiunile cu climat rece, mai puţin favorabil
pentru maturarea strugurilor);
- până la 8% must concentrat, din volumul iniţial al mustului natural,
pentru regiunile viticole din zona B (regiunile mai răcoroase din nordul Franţei,
Luxemburg, partea centrală a Europei);
- până la 6,5% must concentrat, din volumul iniţial al mustului natural,
pentru regiunile viticole din zona C (ţările cu climat căduros, cum sunt Spania,
Italia, sudul Franţei, Grecia).
Corecţia zahărului prin adaus de must concentrat rectificat. Mustul
concentrat rectificat (M.C.R.), denumit "zahăr de struguri" se foloseşte mai mult
pentru îndulcirea vinurilor de calitate şi mai puţin pentru corecţia zahărului la
musturile naturale. Aceasta, deoarece este un produs foarte scump, de circa 5 ori
mai scump decât zahărul industrial.
Are un conţinut în zaharuri fermentescibile, de minimum 740 g/l (35°Be,
respectiv 61,7% grade refractometrice) şi este lipsit de compuşi nezaharaţi
(polifenoli, acizi organici, săruri minerale, proteine) care ar putea influenţa
compoziţia chimică a vinurilor. Pentru stabilirea cantităţii de M.C.R. pentru
corecţia zahărului din must se folosesc aceleaşi metode de calcul ca la mustul
concentrat obişnuit.
Corecţia zahărului prin eliminarea parţială a apei din must. Aceasta
presupune o reducere a volumului iniţial al mustului cu până la 20%, prin
eliminarea apei şi creşterea conţinutului în zaharuri cu 30-35 g/l. Pentru realizarea
concentrării parţiale a mustului de struguri, se folosesc mai multe metode:
încălzirea mustului sub vid. Prin această metodă, apa din must se elimină
parţial, la temperaturi joase de 20-30°C, sub vid (entropie). Astfel de instalaţii se
folosesc în unităţile mari de vinificaţie, care prelucrează cantităţi importante de
must în timpul campaniei de vinificaţie. Se realizează o îmbunătăţire calitativă a
musturilor şi deci posibilitatea de obţinere a vinurilor din categoriile de calitate
superioare Schema unei instalaţii de evaporare a apei din must sub vid este
prezentată în figura 5.19.
Refrigerarea mustului (crioconcentrarea). Mustul este răcit sub 0°C, pentru
a se provoca formarea cristalelor de gheaţă în masa mustului. Odată formaţi,
cristalii de gheaţă sunt eliminaţi cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Se
înlătură o parte din apă şi astfel sporeşte conţinutul mustului în zaharuri.
Procedeul de crioconcentrare rămâne destul de costisitor pentru vinificarea
primară.
Osmoza inversă (hiperfiltrarea). Reprezintă un procedeu fizic de
concentrare a mustului, prin traversarea unei membrane semipermeabile, sub
acţiunea unui gradient de presiune superioară presiunii osmotice. Apa din must
este forţată să difuzeze în sens invers osmozei, adică din mediul concentrat (must)
spre mediul diluat.
290
r-Intrarea
mustului
Pompa pentru
must.
Ieşirea mustului
Tmbojoţit in zohoruri
Termocompresor
Figura 5.19 - Schema de principiu a instalaţiei de evaporare

a apei din must, sub vid
Sunt folosite membranele microporoase anizotrope cu grosimea de 20-25 [l,

din triacetat de celuloză, policlorură de vinii, polisulfone, polihidroximetilacrilamidă,
copolimeri de acrilonitrili etc. Mărimea porilor membranei este de 4-6 nm în
diametru şi nu lasă să treacă decât moleculele cu masa mai mică de 10.0 unităţi de
masă atomică, exclusiv molecule de apă. Presiunea aplicată asupra membranelor
poate atinge 10 MPa, de regulă 1 şi 6 MPa. Membranele sunt dispuse în jurul unui
tub central poros de alimentare cu must, întreg ansamblul fiind carcasat într-un
cilindru de presiune (modulul sau cartuşul filtrant). Membranele fac separaţia
dintre zona centrală prin care circulă mustul şi zona exterioară prin care circulă
apa necesară producerii fenomenului de osmoză.
Instalaţiile de concentrare a mustului prin osmoză inversă sunt alcătuite din
mai multe module, grupate în secţii legate în serie, iar în fiecare secţie modulele
sunt legate paralel. Cu ajutorul unei pompe de înaltă presiune, mustul se introduce
în module pe la partea lor inferioară şi apa este forţată să difuzeze prin membrană
spre exteriorul modulului. Instalaţia comportă un sistem de control manometric,
pentru urmărirea presiunii, debitelor de must şi apă (figura 5.20). Parametrii de
funcţionare: presiune 30-60 bari, temperatura maximă de lucru 80°C, viteza de
circulaţie a mustului 1-2 m/sec, debitul de apă extrasă (permeat) ±50 l/m2/h de
membrană, consum de energie 8-12 kwh/m3 de apă extrasă din must, curăţirea
membranelor după 1-3 zile de funcţionare.
Prin osmoza inversă, concentraţia în zaharuri a mustului poate ajunge până
la 450-g/l. S-a constatat că înafară de apă, mai difuzează prin membrană şi circa
0,2% din zaharuri, o parte din elementele minerale şi o proporţie însemnată de
291
acid malic (până la 10%). Se poate afirma că, pe lângă îmbogăţirea mustului în
zaharuri, se realizează o uşoară dezacidifiere (Wucherpfenning K., Neubert S.,
1977). Substanţele chimice cedate de membrane, nu trebuie să depăşească 50 ug/1
must.
PMP - pompă de înalta presiune PR -

pompa de circulare a mustului prin
module
Intrarea
Organul de detenta (reglarea presiunii)
mustului
S^ plus ieşirea mustului concentrat
PMP
~
Figura 5.20 - Schema unei instalaţii de osmoză inversă
Avantajul pe care îl oferă osmoza inversă ca procedeu fizic de concentrare

a zaharurilor din must este că se păstrează în totalitate aromele primare de soi,
foarte importante pentru calitatea vinurilor.
Diminuarea conţinutului în zaharuri a mustului. Musturile foarte bogate
în zaharuri, cu 300-350 g/l şi chiar mai mult, rezultate din strugurii supramaturaţi
botritizaţi, întârzie să intre în fermentaţie sau chiar există riscul sâ nu mai
fermenteze. Diminuarea conţinutului în zaharuri se poate face numai prin
cupajarea lor, cu alte musturi mai sărace în zahăr rezultate din strugurii soiurilor
de calitate.
Nu se admite diluarea rrtustului cu apă, deoarece vinul rezultat este
suspectat de adaos de apă exogenă. Controlul se bazează pe analiza izotopică a
apei din vin, respectiv raportul 180/,60. Valorile obţinute se compară cu standardele
internaţionale de analiză izotopică a apei, furnizate de către Agenţia Internaţională
de Energie Atomică de la Viena: standardul SMOW (standard mean ocean water)
şi standardul SLAP (standard light artic precipitation).
5.3.3.2. Corecţia acidităţii mustului

Aciditatea este un factor principal de calitate şi de conservare a vinurilor.
Vinificatorii sunt confruntaţi toamna, fie cu lipsa de aciditate din struguri care
fragilizează vinurile, fie cu excesul de aciditate care fac vinurile aspre la gust
(dure). Soluţiile tehnologice există, însă marjele de manevră sunt limitate:
cupajarea musturilor între ele; acidificarea mustului cu acid tartric, care exclude
însă şi adausul de zahăr; dezacidificarea chimică a mustului cu carbonat de calciu,
sau carbonat acid de potasiu, cu consecinţe imprevizibile asupra calităţii vinurilor;
dezacidificarea mustului cu ajutorul schimbătorilor de ioni; dezacidificarea
biologică a mustului, prin activitatea levurilor şi bacteriilor malolactice.
292
în general, pentru obţinerea vinurilor echilibrate, cu aciditate minimă de 4,5

g/l exprimată în acid tartric sau de 3 g/l exprimată în acid sulfuric, trebuie să se
plece de la musturi cu aciditate mult mai mare: 7,5-9,0 g/l acid tartric, respectiv 5-6
g/l acid sulfuric. în funcţie de situaţiile punctuale care se ivesc, corecţiile se fac
fie în sensul reducerii acidităţii excesive (dezacidificarea mustului), fie în sensul
măririi acidităţii (acidificarea mustului).
♦ Acidificarea mustului. Lipsa de aciditate în struguri se întâlneşte în unii
ani, numai în podgoriile din sudul ţării, inclusiv cele din Dobrogea sau Banat,
precum şi în cazul plataţiilor de vii pe nisipuri. Pentru corecţia acidităţii se
foloseşte adausul de acid tartric în must. Necesitatea acidifîcării mustului este dată
de conţinutul în acid tartric mai mic de 2 g/l şi de valoarea pH-ului mai mare de 3,7.
Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor, se poate adăuga în
must în doze de 150 g/hl, respectiv 20 mechiv./litru. In anii secetoşi când deficitul
în aciditate din must este foarte mare, se folosec doze de până la 250 g/hl acid
tartric. Condiţia care se impune este ca aciditatea totală naturală a mustului să nu
fie < 3 g/l exprimată în acid tartric. Legea viei şi vinului nr. 67/1997 autorizează
folosirea acidului tartric pentru corectarea acidităţii mustului înainte de
fermentaţia alcoolică. Se foloseşte acidul tartric natural, obţinut din prelucrarea
tirighiei din vin. Cerinţele tehnice: produs cristalizat, cu cristale mari, albe şi
transparente; puritate 99,8% acid tartric; unghiul de rotaţie al luminii polarizate
(aD 20°) în soluţie apoasă concentraţie 2%, egal cu +15,2° (STAS 10760/1-77).
Acidul tartric se păstrează în încăperi uscate şi bine aerisite, temperatură 18-20°C.
Stabilirea dozelor de acid tartric. Insolubilizarea parţială a acidului tartric
introdus în must, face ca aciditatea să nu crească în măsură egală cu cantitatea de
acid adăugată. Practic pentru a se mări aciditatea mustului cu 1 g/l exprimată în
acid tartric, trebuie să adăugăm 1,5 g/l acid tartric, respectiv 150 g/hl de must.
Cercetările au arătat că prin adausul a 100 g/acid tartric/hl, aciditatea
mustului creşte cu numai 0,15 g/l, iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 unităţi; prin
adausul a 150 g/hl, performanţele se dublează. în cazul vinificaţiei în roşu, la
mustul tras de pe boştină, doza de 100 g/acid tartric/hl este suficientă pentru a se
mări acididatea cu 0,35 g/l.
Administrare. Acidul tartric se dizolvă în prealabil într-o fracţiune de must
scoasă din vas şi încălzit uşor la 50-60°C. După dizolvarea acidului tartric, mustul
se introduce înapoi în vas sub agitare continuă, pentru o cât mai bună
omogenizare a acidului tartric în masa mustului.
Se interzice adausul simultan de acid tartric şi de zahăr în must. De
isemenea, adausul ulterior de acid tartric în vinul finit. Nu se foloseşte acidul
:itric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus de către bacteriile
■nalolactice şi se măreşte astfel aciditatea volatilă a vinurilor.
♦ Dezacidificarea mustului. în anii când strugurii nu se maturează
suficient şi aciditatea mustului este excesivă (peste 15 g/l exprimată în acid
artric), se impune reducerea ei. Prin aceasta se urmăreşte aducerea mustului la
/alorile de pH 3,2-3,5 din anii normali, care să permită desfăşurarea activităţii
evurilor de fermentaţie şi a bacteriilor malolactice.
1A9
Procedeele tehnologice pentru dezacidificarea mustului sunt multiple:

cupajarea musturilor între ele; dezacidificarea chimică; dezacidificarea biologică,
folosirea schimbătorilor de ioni.
Reducerea acidităţii prin cupajarea musturilor. Musturile cu aciditate în
exces se amestecă cu musturile slab acide. Proporţiile dintre ele se stabilesc cu
ajutorul "steluţei de cupaf:
Mustul cu aciditate 6-4 = 2 părţi din mustul cu
în exces 15 g/l V' ~7* aciditate în exces
Mustul cu aciditatea dorită 6 g/l
Mustul cu aciditate/ \^ 15-6 = 9 părţi din mustul

insuficientă 4 g/l cu aciditate insuficientă
Calculul cupajului, pentru 100 hi must:

2 + 9 = 11 părţi de must în total
100 hi: 11 = 9,09 hi o singură parte de must
9,09 hi x 2 părţi = 18,18 hi din mustul cu aciditate excesivă
9,09 hi x 9 părţi = 81,82 hi din mustul cu aciditate insuficientă
18,18 hi x 15 g/l = 27270 g aciditate
81,82 hi x 4 g/l = 32728 g aciditate
Total 100 hi must cu 59998 g aciditate
59998 : 100 hi = 5,999 g - 6 g/l aciditate totală Dezacidificarea mustului
prin cupajare rămâne o posibilitate tehnologică limitată, ca şi în cazul acidificării
musturilor.
Dezacidificarea chimică, reprezintă însă procedeul tehnologic cel mai
eficient şi constă în neutralizarea excesului de acizi organici din must, cu
carbonatul de calciu, carbonatul acid de potasiu, tartratul neutru de potasiu şi
amestecul omogen de acid tartric cu CaC03 în proporţii echivalente.
Dezacidificarea mustului cu CaCO? Prin acţiunea acizilor organici din
must, carbonatul de calciu care se adaugă este descompus cu eliberarea ionului de
Ca2+ şi a C02 care se degajă. La rândul său ionul de Ca2+ reacţionează cu acizii
liberi din must şi formează mai întâi săruri acide şi o cantitate mică de săruri
neutre. Carbonatul de calciu reacţionează în principal cu acidul tatric din must:
CaC03 + 2HOOC-(CHOH)2-COOH ------ ^7——► (HOOC-(CHOH)2-COO)2Ca + C02f

Acid tartric ' Tartrat acid de calciu
CaC03 + HOOC-(COOH)2-COOH -------------------► (COO-(CHOH)2-COO) Ca+ C02+

Acid tartric " ' Tartrat neutru de calciu
294
Doi echivalenţi acizi, sunt neutralizaţi de o moleculă de CaC03.

între cele două săruri se stabileşte un echilibru. La pH-ul mustului de 3,2 se
formează de 5 ori mai mult tartrat acid de calciu, decât tartrat neutru de calciu
(Ribereau-Gayon J., 1960). Sarea neutră fiind greu solubilă, precipită; pentru
restabilirea echilibrului, o parte din tartratul acid trece în tartrat neutru, care iarăşi
precipită încât reacţia continuă până ce întreaga cantitate de CaC03 adăugat se
precipită sub formă de tartrat neutru de calciu. Dezacidificarea cu CaC03 este
instantanee.
Reacţiile de neutralizare ale acizilor din must cu CaC03 se petrec de la
echivalent la echivalent: 50 g CaC03 neutralizează 75 g acid tartric, respectiv 67 g
acid malic. Cu alte cuvinte, pentru a se reduce aciditatea mustului cu 1 g/l acid
tartric este necesar 0,67 g de CaC03 (50 : 75 = 0,67). Dacă ne referim la aciditatea
mustului exprimată în acid sulfuric, cantitatea de CaC03 necesară este mult mai
mare, de 1 g/1 (50: 49 =1,02).
Prin dezacidificare nu se urmăreşte neutralizarea în totalitate a acizilor din
must, ci numai o diminuare parţială a lor. Obişnuit se reduce aciditatea totală a
mustului cu 3-4 g/l, ceea ce corespunde la o diminuare a acidului tartric din must
cu 1,5-2,5 g/l. Prin Reglementarea nr. 822/1987 a U.E. se admite dezacidificarea
numai cu 1 g/l acid tartric, fie 13,3 mechiv./l aciditate totală.
Stabilirea dozelor de CaCO? Gradul de dezacidificare al mustului este
condiţionat de conţinutul lui în acid tatric. Dezacidificarea mustului trebuie
realizată în aşa fel, încât în vin la sfârşitul fermentaţiei alcoolice să rămână cel
puţin 3-4 g/l acid tatric. De aceea, pe lângă aciditatea totală a mustului care arată
necesitatea reducerii ei, trebuie să cunoaştem şi conţinutul în acid tartric.
Calculul teoretic al dozei de CaC03 se face astfel: un must cu aciditatea
totală de 15 g/l exprimată în acid tartric, din care 5,5 g/l reprezintă acidul tartric
efectiv, iar cantitatea minimă ce trebuie să rămână în must este de 4 g/l. Doza de
CaC03 va fi:
(5,5 - 4) x 0,67 = 1 g/l Ca C03, respectiv 100 g/hl
Pornind de la calculul teoretic, doza optimă se stabileşte pe bază de
microprobe, în condiţii de laborator, la care se adaugă: 0,75; 1,0; 1,25 şi 1,5 g/l
CaC03. După agitarea mustului şi încetarea degajării de C02, microprobele se lasă
în repaus circa 24 ore. La sfârşit, mustul se separă de precipitatul de tartrat de
calciu şi se analizează organoleptic. Se alege microproba la care însuşirile
organoleptice ale mustului s-au ameliorat în mod evident.
Dacă dezacidificarea este considerată doar o corecţie a pH-ului mustului
care să favorizeze activitatea levurilor şi bacteriilor malolactice, se are în vedere
că o doză de 50 g/hl CaC03 măreşte valoarea pH-ului cu 0,15 unităţi.
Administrare. Carbonatul de calciu se adaugă în must sub formă de pulbere
uscată, mai rar sub formă de suspensie apoasă (terci). Pentru a se asigura o
dispersare cât mai uniformă, se administrează în fracţiuni mici, iar masa mustului
din vas se agită puternic. înainte de administrare se scoate din vas o cantitate mică
de must, pentru a rămâne un gol în care să se adune spuma formată prin degajarea
295
C. JÂRDEA, Gh. SÂRBU, Ange/a ŢÂKDEA ___________________________________
C02. Formarea şi precipitarea tartratului de calciu se realizează în 5-6 zile, timp în
care operaţiunea de agitare a mustului se repetă de două ori pe zi. In final mustul
se trage de pe depozitul format şi se trece la fermentare.
Neajunsurile dezacidificării mustului cu carbonat de calciu:
- se îmbogăţeşte mustul în calciu 214-327 mg Ca/litru, care numai prin
cupajare şi fermentare poate să revină în limitele normale de 17-34 mg Ca/litru
(Sauciuc J. şi colab., 1974);
- se modifică raportul dintre acizii ficşi din must, cu urmări imprevizibile
pentru calitatea vinului;
- vinurile rezultate sunt predispuse la fermentaţia malolactică.
Procedeul german de dezacidificare Hausthofer. Prin acest procedeu,
dezacidificarea mustului cu CaC03 se realizează în două etape:
- neutralizarea totală prealabilă a acizilor, numai dintr-o fracţiune a
mustului din vas;
- reunirea primei fracţiuni de must dezacidificat, cu restul mustului din vas.
în prima etapă, precipită 89-90% din acidul tartric şi 51-58% din acidul
malic. în a doua etapă, precipită 1,4-16,1% din acidul tartric şi 3,4-21,1% din
acidul malic. în final, acidul tartric rămas neprecipitat va reprezenta circa 54%, iar
acidul malic 62-64% (Usseglio-Tomaset, Bosia P., 1992).
Modul de lucru. Dacă V este volumul total de must, fracţiunea prealabilă
Vd care se tratează cu carbonat de calciu se stabileşte pe baza relaţiei:
în care:
Tj = aciditatea totală, iniţială a mustului;
T2 = aciditatea finală, dorită a mustului dezacidificat.
Cantitatea de CaC03 care trebuie adăugată la fracţiunea Vd de must, se
stabileşte astfel:
(T, - T2) 0,67 x V = g CaC03
Carbonatul de calciu se adaugă treptat în must, puţin câte puţin, sub agitare
continuă. Se lasă să se depună precipitatul format, după care mustul limpede
neutralizat este tras de pe depozit şi adăugat peste mustul rămas în cisternă. După
6 zile, timp în care acţiunea de agitare a mustului din cisternă se repetă de două
ori pe zi, se procedează la separarea mustului dezacidificat de pe depozitul
format. .
Dezacidificarea mustului cu formarea sării duble de malat-tartrat de
calciu. Acest procedeu a fost introdus în Germania, de către H. Rebelein (1970).
în strugurii incomplet maturaţi cum se întâmplă uneori pe valea Rhinului
(podgoriile septensionale), predomină acidul malic şi nu acidul tartric. Pentru a se
putea realiza precipitarea concomitentă a celor doi acizi, se procedează la
egalizarea prealabilă a concentraţiilor molare a acidului malic şi tartric.
Precipitarea are loc, cu formarea unei sări duble de malat-tartrat de calciu:
296
C4H605 + C4H606 + 2CaC03 --------- ' Q » (CÔg-CÔg^ + 2C02

2
Ac. malic Ac. tartric Malat-tartrat de calciu
Malat-tartratrul de calciu care se formează în must se prezintă sub forma

unor cristale aciculare, fără să formeze un strat compact. Raportul molar dintre cei
doi acizi care intră în componenţa sării este de 1:1, cu alte cuvinte pentru fiecare
gram de acid malic care se elimină din must, trebuie să existe 1,12 g acid tartric.
Aceasta rezultă din raportul greutăţii lor moleculare: 150 g acidul tartric/134 g
acidul malic = 1,12. Acidul malic precipită în aceeaşi proporţie cu acidul tartric:
1,34 g acid malic pentru 1,50 g acid tartric.
In timp'ce precipitarea acidului tartric sub formă de tartrat de calciu este
independentă de existenţa acidului malic, precipitarea acidului malic nu se poate
face decât împreună cu acidul tartric. Cu cât există în must mai mult acid tartric,
cu atât mai eficientă va fi şi precipitarea acidului malic de către CaC03. Pe de altă
parte, dacă precipitarea tartratului de calciu are loc la pH-ul natural al mustului
(pH = 2,8-3,2), sarea dublă malat-tartrat de calciu nu se formează decât la pH 4,5-
5. De aici şi procesul tehnologic diferenţiat care se aplică la dezacidificarea
mustului, cu formarea sării duble de malat-tartrat de calciu:
- în prima etapă se face egalizarea concentraţiilor molare dintre acizii malic
şi tartric din must;
- în a doua etapă, se tratează cu CaC03 numai o parte din mustul care
trebuie dezacidificat. Are loc neutralizarea totală a acidului tartric, cu formarea
tartratului neutru de calciu;
- în a treia etapă, se amestecă fracţiunea de must neutralizată, cu restul
mustului rămas netratat cu CaC03. Cu alte cuvinte, se adaugă mustul peste CaC03
pentru a exista de la începutul tratamentului un pH de 4,5-5 favorabil pentru
formarea şi precipitarea sării duble de malat-tartrat de calciu.
Pentru a se favoriza precipitarea, se recomandă ca în must să existe
germenii de cristalizare. In acest scop se adaugă în must pulbere de malat-lactat
de calciu, circa 1% din cantitatea de CaC03.
Modul de lucru. Se pleacă de la un volum de must Vx de 100 hi, cu
aciditatea totală iniţială de 18 g/l exprimată în acid tartric, pe care vrem să o
reducem la 9 g/l. Conţinutul mustului în acid malic este de 12 g/l, iar în acid
tartric de 6 g/l.
Mai întâi stabilim fracţiunea V2, de must, care urmează să fie complet
neutralizată cu CaC03:
V2 =l!z!x-|oohl = 50hl must 2
18
Se calculează apoi cantitatea de acid tartric care trebuie adăugată în
fracţiunea V2 de must, astfel încât 50% din aciditatea mustului să fie datorată
acidului tartric:
297
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ________________________
-18 g/l aciditate totală x 50% = 9 g/l aciditatea care revine acidului tartric;
- 9 g/l - 6 g/l acid tartric existent în must = 3 g/l acid tartric de adăugat;
- 50 hi must x 3 g/l = 15 kg de acid tartric
In final se stabileşte doza de CaC03 necesară pentru dezacidificarea
mustului:
-18 g/l + 3 g/l = 21 g/l aciditatea totală a mustului, după adăugarea acidului
tartric;
-(50 hi must x 21 g/l) x 0,67 = 70,35 kg CaC03
Mai întâi se adaugă acidul tartric în must, pentru egalizarea concentraţiilor
molare a acizilor malic şi tatric. Separat se pregăteşte terciul de CaC0 3 şi se
adaugă în fracţiunea V2 de must, pentru neutralizarea totală a acidităţii. Adausul se
face sub agitare continuă, în scopul omogenizării cât mai uniforme a CaC03 cu
masa mustului.
Fracţiunea de must tratată cu CaC03 se amestecă apoi cu restul mustului
rămas netratat şi se adaugă germenii de cristalizare. Acizii malic şi tartric vor
precipita sub formă de malat-tartrat de calciu. Eventualul exces de CaC03 care se
combină cu acidul malic, formează malatul de calciu, care fiind sare solubilă nu
precipită.
Dezacidificarea mustului cu KHC03. Se foloseşte în mod curent
carbonatul acid de potasiu, care acţionează în must ca o bază monovalentă:
KHC03 + HOOC-(CHOH)2-COOH ------- ► KOOC-(CHOH)2-COOH + H20 + CO^
Acid tartric Tartratul acid de potasiu
Se formează şi tartratul neutru de potasiu, care acţionează ulterior asupra

acidului tartric şi duce la dezacidificarea mustului.
Carbonatul acid de potasiu are masa moleculară egală cu 100,12 g.
Conform reacţiei de neutralizare, rezultă că 1 g de KHC03 adăugat în must va
neutraliza 0,75 g/l aciditate totală exprimată în acid tartric, respectiv 0,49 g/l
aciditate totală exprimată în acid sulfuric.
Modul de lucru. Mustul se sulfîtează în prealabil cu 50 mg/l S02 şi se
limpezeşte prin centrifugare. Se adaugă apoi doza stabilită de KHC03, sub agitarea
continuă a mustului din vas. Gradul de dezacidificare a mustului este cu atât mai
amre, cu cât valoarea pH-ului va fi mai scăzută. Uniunea Europeană a admis
folosirea KHCO3 pentru dezacidificarea mustului de struguri, încă din anul 1979.
Dozele folosite nu trebuie să depăşească 150 g/hl de must.
Dezacidificarea mustului cu tartrat neutru de potasiu. Tartratul de
potasiu fiind o sare naturală a mustului şi vinului, folosirea sa la dezacidificarea
mustului este mult mai recomandată:
KOOC-(CHOH)2-COOK + HOOC-(CHOH)2-COOH—► 2KOOC-(CHOH)2-COOH
Tartrat neutru de potasiu Acid tartric Tartrat acid de potasiu
298
Tartratul neutru de potasiu cedează jumătate din bazidicitatea sa acidului

tartric şi se formează tartratul acid de potasiu (crema de tartru). Mustul fiind deja
saturat cu cremă de tartru, cantitatea nouă care se formează va precipita. Conform
reacţiei de neutralizare, rezultă că 1,19 g tartrat neutru de potasiu, neutralizează
0,75 g/l aciditate totală exprimată în acid tartric. Doza de tartrat neutru de potasiu
care trebuie adăugată în must, se va stabili în funcţie de reducerea acidităţii
mustului.
Dezacidificarea mustului cu ajutorul schimbătorilor de ioni. Se folosesc
răşinile schimbătoare de anioni (răşinile anionitice), de tipul ROH (figura 5.21).
CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH-CH2- -CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH-CH2
-CH-CH2" S03H SO3H S03H -CH-CH2" \ CH2NR30^

CH NR OH CH2NR3OH
Cation schimbabil 2 3
Anion schimbabil
Figura 5.21. - Structura răşinilor schimbătoare de ioni
Aceştia sunt compuşi organici cu structură poroasă, îmbibaţi cu electroliţi,

capabili să realizeze schimbul ionilor hidroxil cu anionii tartrat, malat, fosfat,
cedaţi de acizii existenţi în must. Reacţiile de schimb care au loc, sunt reversibile:
2ROH + C4H606 C4H406 + 2H20
2R
Ac. tartric
Răşină încărcată
cu anionul tartrat
2ROH + HOOC-(CHOH)2-COOK --------------- ►
Tartrat acid de potasiu ROOC-(CHOH)2-COOR + KOH + H20 Răşină
încărcată cu anionul tartrat
In urma acestui schimb de anioni, aciditatea mustului scade şi valoarea pH-ului

creşte.
Pregătirea răşinii înainte de folosire, răşina se spală de mai multe ori cu
apă dedurizată pentru îndepărtarea eventualelor reziduuri solubile şi pentru
umflarea răşinii. Urmează activarea răşinii anionitice, prin tratare cu o soluţie
alcalină de NaOH 1 N şi spălări repetate cu apă dedurizată.
Tratarea mustului Pentru dezacidificarea mustului se folosesc coloane
speciale umplute cu răşini anionitice. La trecerea mustului prin coloană, răşina se
încarcă cu anionii cedaţi de acizii din must. Este necesară trecerea mustului prin
mai multe coloane, pentru a se realiza gradul de dezacidificare dorit. După un
anumit timp de funcţionare, coloanele de răşini se descarcă de acizii reţinuţi, prin
299
spălare cu apă, iar răşina este adusă la forma iniţială, adică regenerată.
Regenerarea se face pin spălare cu soluţii alcaline de NaOH, concentraţie 2-4%.
Folosirea răşinilor schimbătoare de ioni în vinificaţie este acceptată de
O.I.V. şi U.E. Procedeul este susceptibil de unele modificări în compoziţia
chimică a mustului. De aceea se precizează limitele de folosire a răşinilor: după
un tratament, pH-ul să nu se modifice cu mai mult de 0,3 unităţi, iar valoarea lui
să nu scadă sub 3.
Dezacidificarea mustului pe cale biologică. în perioada de transformare a
mustului în vin, aciditatea scade continuu:
- atât prin procesul natural de formare şi precipitarea a bitartratului de
potasiu, sub influenţa alcoolului care se formează în vin şi a temperaturilor
scăzute din timpul iernii;
- cât şi prin degradarea biologică a acidului malic, de către levuri şi bacterii.
Acţiunea levurilor. în timpul fermentaţiei alcoolice levurile metabolizează
o parte din acidul malic, pe care îl transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon:
levuri
HOOC-CH2-CHOH-COOH » CH3-CH2OH + 2 C02+
Levurile obişnuite Saccharomycetae metabolizează 10-25% din acidul

malic existent în must, iar levurile Schizosaccharomycetae pot să metabolizeze
până la 70-80% din acidul malic. Procedeul tehnologic recomandat este
următorul: după limpezire şi deburbare, mustul se însămânţează cu suşe de levuri
din specia Schizosaccharomyces pombe, care în decurs de 3-4 zile reduc aciditatea
malică cu până la 7-8 g/l de must. Odată eliminat excesul de acid malic, se face
însămânţarea masivă cu levuri uscate active din genul Saccharomycetae 20 g/hl
de must, pentru a se instala fermentaţia alcoolică normală.
Acţiunea bacteriilor malolactice. Acestea metabolizează în totalitate acidul
malic din must, cu formarea acidului lactic şi dioxidului de carbon:
bactern
HOOC-CH2-CHOH-COOH » CH3-CHOH-COOH + C02+
Acid lactic
Acid malic
Acidul lactic care rezultă este mult mai slab ca acidul malic şi de aceea
aciditatea mustului scade. Problema este că bacteriile malolactice nu activează în
musturile cu exces de aciditate, deoarece au nevoie de un pH ridicat.
5.3.3.3. Corecţia conţinutului în tanin

Conţinutul normal în tanin al musturilor este de 0,2-0,5 g/l. Musturile de
presă sunt bogate în tanin şi de aceea dau vinuri astringente. în cazul strugurilor
mucegăiţi sau insuficient maturaţi, musturile rezultate sunt sărace în tanin şi se
limpezesc greu.
300
Pentru corectarea conţinutului în tanin, musturile se cupajează între ele:

cele de prese, mai bogate în tanin, se amestecă în anumite proporţii cu musturile
sărace în tanin. Se practică şi adausul de tanin în must în doze de 2-5 g/hl,
folosindu-se taninul obţinut din seminţele de struguri (oenotaninul). Taninul
necesar se solvă într-o soluţie alcoolică 10% şi se adaugă în must la începutul
fermentaţiei. Se foloseşte taninul oenologic purificat în apă, cu 70% acid tanic
(TANIN-70) şi taninul oenologic standard, cu 25-30% acid tanic (TANIN-SP).
5.3.4. Hiperoxigenarea mustului

Este un procedeu tehnologic nou, admis de O.I.V. care vizează oxidarea
compuşilor fenolici din must înainte de fermentaţia alcoolică. Prin aceasta, se
limitează dozele de S02 în vinificarea primară şi se evită procesele de oxidare a
vinurilor, după îmbuteliere. Hiperoxigenarea poate fi folosită şi la decolorarea
musturilor "pătate", care se realiza în trecut prin tratamentul cu cărbune activ.
Tehnologia de hiperoxigenare constă în saturarea mustului cu oxigen
molecular (02) în doze de 50 mg/l, timp de 2 ore. în acest scop se folosesc
instalaţii speciale pentru dispersia oxigenului în masa mustului. Prin
hiperoxigenare se diminuează cantitatea de compuşi fenolici din must
(procatechină, acizii/7-cumaric, cafeic, ferulic). Se înregistrează totodată o sporire
a concentraţiei în terpineoli liberi şi în hexanol. Vinurile obţinute din musturi
hiperoxigenate se caracterizează prin indici fenolici cu valori mici (D028o)-
Incidenţa negativă a hiperoxigenării mustului, constă în pierderea aromelor
primare de soi la vinurile albe (Bertrand A., 1992).
5.4. FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A MUSTULUI
Procesul de fermentaţie alcoolică stă la baza transformării mustului de

struguri în vin. Este un proces biologic datorat activităţii unor microorganisme vii,
denumite levuri sau drojdii, care transformă zaharurile din must în alcool şi
dioxid de carbon. Termenul de levură este adoptat din limba latină (levere = a
ridica) şi reflectă efectul vizibil al acţiunii lor fermentative, iar termenul de drojdii
semnifică masa mare de celule care rezultă din multiplicarea levurilor ca
microorganisme.
Ecuaţia chimică globală a fermentaţiei alcoolice a fost stabilită de către
Gay-Lussac, încă din anul 1815:
C H =
6 12°6 2CH3-CH2OH + C02
180 g glucoza 92 g alcool etilic 88 g dioxid de carbon
Ecuaţia sa nu redă complexitatea fenomenelor care se petrec în timpul

fermentaţiei şi nici produşii secundari care se formează, alături de alcoolul etilic şi
dioxidul de carbon.
301
Nu toate zaharurile din must urmează calea de transformare după ecuaţia

stabilită de Gay-Lussac. O parte din ele se descompun prin fermentaţia
gliceropiruvică, după ecuaţia lui Neuberg:
C H
6 12°6------- * CH2OH-CHOH-CH2OH + CHg-CO-COOH
Glicerol Acid piruvic
Acidul piruvic care apare la sfârşitul glicolizei este decarboxilat şi se

formează aldehida acetică, iar aceasta este redusă în final în alcool etilic:
CH3-CO-COOH-------- > CH3-CHO+C02
CH3-CHO-NADH2 --------- > CH3-CH2OH+NAD
Aceste două reacţii sunt cuplate şi constituie un mecanism de
oxidoreducere: dacă NADH2 nu este reoxidat, glicoliza se opreşte de îndată ce s-a
terminat reducerea NAD. Precizăm că NAD (nicotin-amida-dinucleotida) este
coenzima dehidrogenazelor, care sunt enzime din grupa oxidoreductazelor cu
importanţă majoră în metabolismul levurilor.
5.4.1. Natura biologică a fermentaţiei alcoolice

Microbiota strugurilor este reprezentată prin mai multe tipuri de
microorganisme: mucegaiuri 70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub
acţiunea acizilor şi a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are loc o severă
selecţie a microflorei provenite de pe struguri. în general, mucegaiurile şi
bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suportă aciditatea mustului.
Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat în anul 1857 că, fermentaţia
alcoolică este un proces biologic care se datorează levurilor sau drojdiilor.
Ulterior E. Buchner (1897) a reuşit să extragă prin triturarea celulelor de levuri,
substanţele chimice care fac descompunerea zaharurilor şi anume enzimele sau
fermenţii. De atunci, fermentaţia alcoolică a început să fie definită ca fiind un
proces biochimic de natură enzimatică.
5.4.1.1. Levurile din vinificaţie

Levurile sunt ciuperci (fungi) microscopice, foarte răspândite în natură.
Solul este rezervorul principal al levurilor. în microbiota solului, levurile sunt
totuşi mai puţin numeroase decât bacteriile. Din sol, levurile ajung pe struguri sub
formă de spori, prin intermediul particulelor de pământ, stropilor de apă provocaţi
de ploi; prin acţiunea vântului, insectelor etc. Pruina, ca substanţă ceroasă aflată
pe suprafaţa boabelor, contribuie la reţinerea unui număr foarte mare de levuri
(forme vegetative sau de rezistenţă).
Din punct de vedere morfologic, levurile sunt ciuperci unicelulare de formă
eliptică, ovoidă, alungită sau în formă de lămâie. Mărimea lor variază foarte mult,
în raport cu specia: lungimea 4-20 u, iar grosimea (diametrul) 2-10 u.. Pentru a
putea fi observate la microscop este nevoie de un grosisment de 400-500 mărimi
. 302
(diametre). înmulţirea levurilor se face prin înmugurire, mai rar prin sciziparitate
(diviziunea transversală a celulei).
Denumirea levurilor este dată printr-un dublu nume latin: primul
corespunde genului, iar al doilea, speciei. Exemplu Saccharomyces ellipsoideus:
genul este Saccharomyces (ciupercă ce transformă zahărul), iar specia este
ellipsoideus (celulele de formă eliptică).
Sistematica levurilor. Levurile din vinificaţie, aparţin în cea mai mare
parte ciupercilor din clasa Ascomycotina şi apoi ciupercilor din clasa
Deuteromycotina (Fungi imperfecţi). Cele din clasa Ascomycotina formează
spori, pe când Fungii imperfecţi nu formează spori.
Cercetările au stabilit că levurile implicate în vinificaţie, aparţin la 36 specii
sporogene şi 31 specii asporogene. O clasificare a levurilor implicate în vinificaţie
este prezentată în tabelul 5.4. Levurile sporogene sunt cele mai importante şi
aparţin familiei Saccharomycetaceae, care se subdivide în mai multe genuri:
Saccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomices, Nadsonia, Candida.
Levurile asporogene aparţin familiei Cryptococcaceae, care se subdivide în
genurile: Cryptococcus, Torulopsis, Brettanomyces, Kloeckera.
Tabelul 5.4.
Clasificarea levurilor din vinificaţie
Clasa Familia Subfamilia Genul Specia Importanţa

practica
A. LEVURI Schizosac- Schizosac- Schizo. pombe Metabolizează
SPOROGENE charomycodae charomyces Schizo.malidevorans acidul malic din
Ascomycotina must
Saccharo- Saccharo- S. ellipsoideus Au rolul cel mai
mycodae myces S. oviformis sau important în
bayanus fermentaţia
S. baili sau zaharurilor din
acidifaciens must (fermentaţia
S. chevalieri alcoolica)
S, uvarum
S. rosei
Pichia P. fermentans Levuri patogene,
P. membranifaciens formează pelicule
vini groase la
suprafaţa vinului
Hansenula H. anomala Levuri patogene,
H. subpelliculosa care produc
floarea vinului
Debaryomices D. hansenii Levuri peliculare.
D. plafii Nu manifestă
însuşiri
fermentative
Candida C. vini Levuri patogene,
Saccharomycetaceae
C. intermedia care produc

C. valida floarea vinului
Nadioidae Nadsonia N. allongata -
Hansenia- H. uvarum Participă la
spora H. osmophila fermentaţie în
H. valbyensis prima parte, apoi
sunt eliminate
Saccharo- S. ludwigii Levuri patogene.
mycoides Se întâlnesc pe
struguri şi în must
303
Tabelul 5.4. (continuare)

Clasa Familia Subfamilia Genul Specia Importanţa practică
B. LEVURI ■8 Cryptococcus Cr. albidus -
ASPOROGENE 8 Cr. laurenţii
Deuromycotina o Brettanomyces Br. bruxellensis Se întâlnesc în vinurile
■Q.
Br. saenko bolnave.
Br. inte'rmedius
Torulopsis T. stellata Se întâlnesc cu
T. candida predilecţie pe strugurii
T. dattila botritizaţi
Kloekera K. apiculata Predomină pe struguri
K. africana şi la începutul
K. magna fermentaţiei alcoolice
Rhodontorula Rh. glutinis Prezentă redusă pe
Rh. mucilaginosa struguri
Fiecare specie de levuri este reprezentată prin mai multe suşe (tulpini).
Suşa fiind descendenţa pură obţinută plecând de la o singură celulă, cu însuşiri
valoroase recunoscute. Ansamblul suşelor care aparţin aceleiaşi specii, constituite
rasa sau varietatea de levuri, cu caractere fiziologice comune. Prin încrucişarea a
două suşe din aceeaşi specie, se obţine o linie fertilă de levuri. La radul său,
specia, fiind costituită din mai multe suşe fertile.
Diferenţierea speciilor şi suşelor de levuri se face după aptitudinea lor de a
fermenta şi asimila diferite zaharuri, la care se adaugă galactoza şi meliobioza. Un
principiu pur teoretic, deoarece strugurii nu conţin galactoza şi nici meliobioza.
Exemplu:
Specia de levuri Galacatoză Meliobioza Interpretare
Saccharomyces ellipsoideus + - Asimilează galactoza şi nu
asimilează meliobioza
Saccharomyces bayanus - - Nu asimilează galactoza şi nici
meliobioza
Saccharomyces uvarum + + Asimilează atât galactoza cât
şi meliobioza
Pentru stabilirea identităţii taxonomice a speciilor şi suşelor de levuri se

folosesc metodele clasice (Lodder), sistemul multitest API-20 şi analiza ADN-ului
genomic prin electroforeză în câmp pulsat (Daniel P. şi colab., 1993). Aceasta din
urmă se bazează pe separarea a 16 cromozomi de la levuri, identificându-se suşele
după cariotipul lor.
♦Speciile de levuri sporogene. Principalele specii de levuri sporogene
întâlnite pe struguri şi în must, care participă la fermentaţia alcoolică sunt
următoarele:
Saccharomyces ellipsoideus (Hansen-Dekker). Denumirea exactă,
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus sau Saccharomyces vini. Este
specia de levuri cea mai importantă pentru vinificaţie, deoarece fermentează cea
mai mare parte a zaharurilor din must. Celulele sunt de formă eliptică şi măsoară
(3-9) x (4-8) \i (figura 5.22).
304
Randamentul • în alcool la
fermentare cel mai ridicat: 16,83-
17,00 g zahăr pentru un grad alcoolic.
Puterea alcooligenă, definită ca fiind
concentraţia maximă de alcool pe
care o poate realiza într-un must
bogat în zaharuri, atinge 17% voi.
alcool. Activează la temperaturi
cuprinse între 18 şi 25°C şi este
Figura 5.22. - Saccharomyces rezistentă la dioxidul de sulf (250-300
ellipsoideus (Hansen-Dekker) mg/l S02 total).
După intrarea mustului în
fermentaţie, levuriie din specia Saccharomyces ellipsoideus pun imediat stăpânire
pe mediu, ca la sfârşitul fermentaţiei sau după o sulfitare puternică numărul de
celule să scadă foarte mult. în vinificaţie, cele mai multe suşe de levuri
selecţionate sunt din specia Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces oviformis (Osterwalder). Denumită şi Saccharomyces
bayanus, mulţi microbiologi considerâd-o ca fiind o suşă din Saccharomyces
cerevisiae. Forma celulelor este uşor ovală mai rar rotundă, dimensiunile (4-7) x
(5-9) U- Se distinge printr-o putere alcooligenă ridicată, depăşind uneori 18% voi.
alcool. De aceea este denumită şi "/evwra de finisare" a fermentaţiei alcoolice.
Rezistă la doze mari de anhidridă sulfuroasă 300 mg/l S02 total şi 100 mg/l S02
liber. Provoacă refermentarea vinurilor dulci îmbuteliate. Suşele de
Saccharomyces oviformis se folosesc la producerea vinurilor spumante
(fermentaţia secundară a vinului în butelii sau în acratofoare).
Saccharomyces bailii (Linder). Este cunoscută şi sub denumirea de
Saccharomyces acidifaciens. Această specie de levuri se întâlneşte mai mult pe
strugurii botritizaţi. Celulele sunt de formă ovală, dimensiunile 10 x 6 (J.. Puterea
alcooligenă mijlocie, înjur de 10% voi. alcool. Rezistenţă foarte mare la dioxidul
de sulf, până la 400 mg/l S02 total. Poate declanşa refermentarea vinurilor dulci
îmbuteliate.
Saccharomyces chevalieri (Guillermond). Această specie de levuri se
întâlneşte mai mult la vinurile roşii. Se aseamănă morfologic şi sub raportul
activităţii fermentative, cu Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces uvarum (Beijerinck). Această specie de levuri se află în proporţie
mai redusă pe struguri şi în must. Are o evoluţie lentă la fermentare şi putere
alcooligenă mijlocie. Produce în schimb cantităţi mari de feniletanol în vin.
Saccharomyces rosei Se întâlneşte cu predilecţie pe strugurii botritizaţi şi
prezintă celule mici, aproape rotunde (6,5-5,5 u). Are putere alcooligenă ridicată,
de până la 14% voi. alcool. Produce o fermentaţie lentă a musturilor bogate în
zaharuri.
♦Speciile de levuri asporogene. Participarea lor în procesul de fermentaţie
alcoolică a mustului este slabă. Speciile cele mai importante sunt următoarele:
305
Kloeckera apiculata (Reess-Janke). Este cea mai răspândită levură pe

struguri şi în must: împreună cu Saccharomyces ellipsoideus, reprezintă 80-90%
din totalul microflorei levuriene. Datorită răspândirii lor, levurile apiculate sunt
denumite "drojdii sălbatice". Celulele sunt în formă de lămâie, umflate la mijloc
şi ascuţite la capete {figura 5.23).
Levurile apiculate sunt cele
care încep fermentaţia, datorită
capacităţii extraordinare de înmulţire.
Fiind slab alcooligene duc fermentaţia
până la 4-
cs^
<?§\ 5% voi. alcool, după care
^ sunt eliminate de Saccharomyces
ellipsoideus. Randamentul de
fermentare este cel mai slab, 21-22 g
zaharuri pentru un grad alcoolic. Sunt
sensibile la dioxidul de sulf, încât
dozele de 10-15 g/hl de S02 folosite
la
Figura 5.23 - Kloeckera apiculata limpezirea mustului, contribuie la
(Reess-Janke) eliminarea lor din procesul de
fermentaţie. Torulopsis stellata. Se întâlneşte
cu predilecţie pe strugurii mucegăiţi. Este o levură cu celule mici şi se
caracterizează printr-o putere alcooligenă mijlocie, de 10-11% voi. alcool.
Succesiunea levurilor în procesul de fermentaţie. In mod natural,
începutul fermentaţiei alcoolice a mustului este asigurat de către levurile
asporogene, speciile Kloeckera apiculata şi Torulopsis stellata, care produc
primele cantităţi de alcool (4-6% voi.). Foarte rapid mustul intrat în fermentaţie
este invadat de levurile sporogene din genul Saccharomyces, denumite şi levuri
fundamentale (Dan Valentina, 1999). La sfârşitul fermentaţiei, specia de levuri
dominantă este Saccharomyces oviformis cu putere alcooligenă mare (levură de
finisare a vinului).
5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri

A fost pus în evidenţă de către Bevan E. A. şi Makower M. (1963) şi se
referă la capacitatea levurilor de a produce şi elibera în mediu proteine toxice
(factorul K), capabile să ucidă levurile sensibile. Analizate din acest punct de
vedere, levurile se grupează în trei fenotipuri: fenotipul ÂT-Killer (în traducere
levuri ucigaşe); fenotipul 5-sensibile şi fenotipul TV-neutre. Levurile Killer sunt
capabile să omoare levurile sensibile, încât acestea nu pot exista decât în prezenţa
levurilor Killer. Levurile neutre nu sunt omorâte de levurile Killer, dar sunt
inactivate şi nu mai pot acţiona asupra levurilor sensibile. Determinarea genetică a
caracterului Killer a evidenţiat existenţa unor determinanţi citoplasmatici alcătuiţi
din acizi ribonucleici, similari particulelor virale.
Caracterul Killer a fost pus în evidenţă la levurile din genurile:
Saccharomyces, Pichia, Candida, Torulopsis şi Debaryomices. Testarea
306
caracterului Killer se face prin cultura levurilor pe medii speciale, stabilindu-se

rezistenţa fiecărei suşe la factorul Killer (proteinele toxice). O altă metodă de
testare, constă în manifestarea efectului toxic asupra levurilor din genul
Rhodotorula care sunt foarte sensibile (Dumitru Mihaela, 1999). Suşele de levuri
ale aceluiaşi gen, pot să aparţină la grupe diferite de rezistenţă Killer: K1; K2, K3.
Toate levurile Saccharomycetae se încadrează în cele trei grupe de rezistenţă
Killer. Mecanismul de acţiune al toxinelor Killer este similar cu cel de secreţie al
bacteriocinelor de către bacterii.
Suşele de levuri folosite la fermentaţia alcoolică a mustului sunt de tipul
K2, iar proteina toxică este sintetizată în timpul fazei exponenţiale de creştere a
levurilor (Barre P., 1984). Caracterul Killer reprezintă un criteriu tehnologic
important în alegerea suşelor de levuri. Folosirea suşelor cu profilul Killer K! este
o garanţie în plus pentru evitarea contaminării mustului cu alte microorganisme
nedorite. Exemplu, suşa UVALIN - K, folosită pentru producerea vinurilor roşii şi
aromate.
Acţiunea factorului Killer este mai eficientă asupra levurilor sensibile aflate
în faza de înmulţire. Temperaturile ridicate de peste 37°C şi cele scăzute cuprinse
între 3 şi 5°C, anulează acţiunea factorului Killer. Tratamentele cu bentonită şi cu
S02 nu modifică acţiunea factorului Killer la levuri.
5.4.1.3. Compoziţia chimică a levurilor

Variază în funcţie de specie şi mediul de cultură. în medie, levurile conţin
75% apă şi 25% substanţă uscată. Substanţa uscată include: 25-40% glucide, 2-
5% protide, 2-5% lipide, 3-40% materii minerale. La rândul lor, materiile
minerale sunt reprezentate în proporţie de 50-60% de acidul fosforic şi 30-50% de
potasiu. Glucidele intră în compoziţia membranelor celulare sub formă de
polizaharide (glucani, manani), în cea a AND-ului (dextroriboză) şi ARN-ului
(riboză), sau sunt depozitate ca substanţe de rezervă (glicogen). Protidele sunt
reprezentate, în principal, prin aminoacizi (glutamină, lizină, alanină, serinâ,
prolină, histidină), acizi nucleici şi heteroproteide (glucoproteine, lipoproteine).
Lipidele ca substanţe de rezervă, cu nivel înalt energetic, sunt reprezentate prin
trigliceride, glicofosfatide şi steroli. Acumularea lor în celule bătrâne de levuri
este un semn de degenerescentă. Vitaminele întâlnite în compoziţia levurilor sunt
cele din grupa B (mezoinozitolul, nicotinamida, tiamina, acidul pantotenic).
Vitaminele hidrosulubile sunt conţinute în cantitate mică. Această compoziţie
chimică arată că levurile au nevoie pentru metabolismul lor de apă, zaharuri,
protide şi materii minerale, pe care trebuie să le găsească în must la fermentare.
Cum levurile sunt organisme heterotrofe, alimentaţia lor cu carbon se
realizează prin descompunerea zahărului, fie prin respiraţie, fie prin fermentaţie.
După cum se găsesc, în prezenţa aerului sau absenţa aerului, levurile acţionează
diferit:
- în prezenţa aerului (aerobioză), levurile oxidează zaharurile cu formare de
apă, dioxid de carbon şi degajarea unei cantităţi mari de energie necesară
proceselor endogene de biosinteză:
307
C6H1206 + 606 ----------- > 6H20 + 6C02 + 674 calorii
- în lipsa aerului (anaerobioză), levurile fac o degradare incompletă a

zaharurilor cu formarea de alcool etilic, dioxid de carbon şi degajarea unei
cantităţi mici de energie (fermentaţia alcoolică a zaharurilor):
C6H1206 ----------- > 2CH3-CH2OH + 2C02 + 33 calorii
Cea mai mare parte din energie se pierde sub formă de căldură. Alimentaţia cu
azot a levurilor se realizează prin dezaminarea oxidativă a acizilor aminici din
must până la cetoacizi, însoţită de decarboxilarea lor:
+ H90
R—HC—COOH ----- «—+-R ---- CH2OH + NH3 + C02
NH
2.
Dezaminarea se poate realiza şi prin cuplarea a doi aminoacizi diferiţi

printr-o oxidoreducere:
R - HC-COOH+R-HC-COOH ------ ► R-CO-COOH + R-CH.,-COOH + 2 NH, + H,0

li 2 3 2
NH2 NH2
In cantităţi foarte mici, aminoacizii pot fi asimilaţi şi direct de către levuri.
5.4.1.4. Factorii care influenţează activitatea levurilor

Activitatea de fermentare a levurilor este influenţată de foarte mulţi factori
fizici, chimici şi biologici. Cei mai importanţi sunt următorii:
Temperatura. Levurile sunt mai rezistente la temperaturile scăzute, decât
la temperaturile ridicate. Sub formă de spori sau în stare uscată, levurile rezistă
până la-200°C; la temperaturi < 10°C, levurile sunt incapabile să se înmulţească.
Rezistenţa faţă de temperaturile ridicate (căldură) este diferită, după cum
ele se găsesc în stare uscată sau umedă. în stare umedă, pe măsură ce temperatura
se apropie de 20°C înmulţirea levurilor se accelerează, maximum fiind atins la
30°C; peste 35°C, activitatea levurilor scade rapid şi există riscul ca fermentaţia să
se oprească. Pe rezistenţa slabă a levurilor în stare umedă la căldură, se bazează
pasteurizarea şi sterilizarea vinului. în stare uscată, levurile rezistă până la 115-
120°C.
Dependenţa levurilor faţă de temperatură se exprimă printr-un minim,
optim şi maxim termic, care caracterizează fiecare specie şi suşă de levuri. Există
levuri "calde" sau termofile care fac fermentarea mustului la temperaturi de 30-
35°C şi levuri "reci"" sau criofile care fac fermentarea la temperaturi de 7-12°C.
Activitatea levurilor creşte ca intensitate pe măsură ce se măreşte temperatura,
optimul fiind situat până la 35°C; peste 40°C levurile îşi încetează activitatea.
308
Rolul oxigenului. Levurile au nevoie de oxigen pentru a se înmulţi şi

activa. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optimă de
fermentare are loc la concentraţii de 20-30 mg 02/litru. Anaerobioza strictă şi
prelungită, duce la moartea levurilor. Mustul trebuie să fie un mediu oxidant,
pentru ca levurile să îşi poată desfăşura activitatea. Se ştie că oxigenul este blocat
în masa mustului prin acţiunea enzimelor, de unde este eliberat treptat. Rezerva
mustului în oxigen fiind necesară pentru înmulţirea levurilor şi pentru transferul
de electroni necesari metabolismului. Pe măsură ce oxigenul aflat în masa
mustului este consumat, înmuţirea levurilor încetează şi celulele deja formate trec
intens la metabolizarea zahărului de unde îşi procură oxigenul.
Pentru sinteza a 1 g de substanţă uscată, levurile consumă: 4 g de zaharuri
în prezenţa oxigenului (aerobioză) şi 100 g zaharuri în absenţa oxigenului
(anaerobioza). De aici concluzia că zaharurile servesc nu numai ca hrană pentru
levuri, ci şi ca sursă de energie. In practica vinificaţiei, pentru a se satisface
cerinţele de oxigen ale levurilor, se foloseşte remontarea mustului în timpul
fermentaţiei.
Influenţa presiunii. Presiunea atmosferică este factorul fizic ce acţionează
indirect asupra levurilor, deoarece împiedică degajarea C02 care rezultă în timpul
fermentaţiei şi este dăunător pentru înmulţirea levurilor. Concentraţiile > 15 g
C02/litru pot opri înmulţirea levurilor. Efectul inhibitor al C02 asupra levurilor se
intensifică la scăderea valorii pH-ului, sau creşterea concentraţiei alcoolice.
Mult mai importantă este presiunea osmotică a mustului în care trăiesc
levurile, datorită zaharurilor. Cu cât mustul este mai bogat în zaharuri, presiunea
osmotică este mai ridicată, depăşind uneori 0,5 MPa. Pentru a învinge presiunea
osmotică, levurile trebuie să dezvolte o contrapresiune mult mai mare. în caz
contrar, levurile pierd apa de constituţie şi se plasmolizează. în practica
vinificaţiei se ştie că pe măsură ce musturile au o concentraţie mai mare în
zaharuri, ritmul de fermentaţie scade (activitatea levurilor este mai lentă).
Influenţa acidităţii. Aciditatea mustului nu influenţează direct asupra
levurilor, deoarece s-a constatat că ele pot activa tot atât de bine în mediul acid şi
în mediul neutru. Totuşi, aciditatea stânjeneşte activitatea bacteriilor din must şi
vin, favorizând indirect activitatea levurilor. Unii acizi, cum este acidul acetic,
care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, s-a constatat că inhibă
activitatea levurilor.
Influenţa alcoolului. Alcoolul etilic paralizează activitatea levurilor, pe
măsură ce el se acumulează în mediul de fermentare. Astfel, levurile apiculate nu
suportă decât o concentraţie maximă de 4-5% voi. alcool, Saccharomyces
ellipsoideus până la 14% voi. alcool, iar Saccharomyces oviformis până la 18%
voi. alcool. în prezenţa alcoolului se reduce capacitatea levurilor de asimilare a
azotului, întârzie faza exponenţială de creştere şi se prelungeşte faza staţionară de
fermentare.
Anhidrida sulfuroasă. Este factorul chimic care acţionează cel mai
puternic asupra levurilor. în funcţie de sensibilitatea faţă de S02, levurile se
grupează astfel: levuri sensibile, capabile să se dezvolte numai la concentraţii
309
mici de S02 de până la 100-150 mg/l (Kloeckera, Hansenyaspora, Saccharomyces

rosei); levuri cu sensibilitatea mijlocie, capabile să se dezvolte la concentraţii
mari de S02, de până la 250 mg/l (Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
ellipsoideus, Torulopsis stellata); levuri rezistente la acţiunea S02, care suportă
până la 400 mg/l S02 (Saccharomyces bailli, Saccharomyces ludwigii, unele suşe
de Saccharomyces oviformis). Toleranţa levurilor la S02 poate fi dobândită prin
adaptare şi în acest proces, plasmidele au un rol esenţial.
Influenţa azotului. Azotul este elementul indispensabil pentru înmulţirea
levurilor, substanţele azotate reprezentând 60-70% din corpul lor. Azotul
amoniacal (NH4+) este cel mai uşor asimilat de către levuri, după care urmează
aminoacizii liberi. După circa 36 ore de la declanşarea fermentaţiei, levurile
epuizează complet mustul de azotul asimilabil. Restul perioadei de fermentare se
desfăşoară cu levuri "înfometate" în azot. Pentru a se preveni sistarea fermentaţiei
se adaugă în must săruri cu azot (uree, azotat de amoniu, fosfat de amoniu) care
să servească drept hrană levurilor, aşa numiţii activatori de fermentaţie.
5.4.1.5. Levurile selecţionate

In comparaţie cu alte biotehnologii fermentative, în vinificaţie materia
primă nu se pasteurizează înainte de a fi introdusă în fluxul tehnologic şi conţine
o microfloră de levuri şi bacterii, de o valoare tehnologică incertă. De aceea,
folosirea levurilor selecţionate se impune ca o condiţie esenţială pentru obţinerea
vinurilor de calitate.
Selecţia unei suşe (tulpini) de levuri valoroase este o muncă îndelungată, 4-
5 ani. Variabilitatea genetică a levurilor din microbiota epifită a strugurilor,
reprezintă principala sursă de selecţia a levurilor. Criteriile de selecţie sunt
următoarele:
- comportamentul levurii în timpul fermentaţiei (viteza de fermentare,
rezistenţa la factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de depozit formată);
- randamentul în alcool şi puterea alcooligenă, cantitatea de zaharuri
rămase nefermentate;
- capacitatea de formare a glicerolului şi alcoolilor superiori;
- aciditatea volatilă care se formează (compuşii volatili);
- rezistenţa la temperaturile ridicate şi temperaturile scăzute.
Pentru fiecare podgorie au fost selecţionate rasele şi tulpinile de levuri
specifice, regionale: Fetească albă-Târnave, Grasă-Cotnari, Chardonnay-
Murfatlar, Crâmpoşie-Drăgăşani, Aligote-Iaşi etc. Culturile pure de levuri
selecţionate sunt păstrate în cadrul laboratoarelor de microbiologie ale Staţiunilor
de cercetări viti-vinicole, unde sunt înmulţite pentru a fi puse la dispoziţia
unităţilor de producţie.
Formele sub care se folosesc levurile în vinificaţie. Multă vreme levurile
selecţionate s-au folosit în vinificaţie, în exclusivitate sub formă de culturi umede,
pe medii solide (must agarizat) sau lichide (must sterilizat). Livrarea culturilor se
face în flacoane, pungi din plastic speciale închise în condiţii aseptice, capacitate
100 - 500 ml. Pe baza lor se prepară apoi maielele de levuri selecţionate.
310
Dezavantajele folosirii culturilor de levuri umede, sunt următoarele: durată scurtă

de păstrare la temperatura camerei (2-3 săptămâni); sensibilitate mărită la
degenerare (pierderea însuşirilor valoroase). Levurile pot rămâne viabile timp de
12 luni, dacă sunt păstrate la temperaturi de refrigerare (+5°).
Levurile uscate active (LUA). Se folosesc în vinificaţie, începând cu anul
1964 şi prezintă avantajele că se pot păstra active timp de mai mulţi ani şi sunt
mai rezistente la fenomenele de degenerare. Se pot administra direct în must.
Biomasa de levuri selecţionate se separă de mediul de cultură lichid prin
centrifugare, după care se usucă cu ajutorul unui curent de aer cald la o
temperatură de maximum 45°C. Prin procesul de uscare, apa intracelulară trece
prin membrana celulelor, fără să le deterioreze. Umiditatea maximă 7-8%.
în funcţie de tehnologia folosită, levurile uscate se prezintă sub formă de
granule sau filamente cilindrice cu § de 1-2 mm şi mai rar sub formă de pudră, de
culoare crem-gălbuie. Compoziţia preparatelor: substanţă uscată peste 94,5%, din
care masă celulară 40-50%, proteine 35-45%, lipide 2-5%, fosfor 0,5-2%, apă <
7%. Numărul total de levuri uscate dintr-un gram de preparat, 15-31*1019.
Livrarea îevurilor uscate active se face în ambalaje ermetic închise. Ambalarea se
face sub vid sau sub atmosferă de gaze inerte (azot). Pentru a se asigura o
supravieţuire bună a Îevurilor în timpul păstrării, cantitatea de oxigen trebuie să
fie de 10 ori mai mică decât a aerului atmosferic, respectiv sub 2%. Codul
oenologic internaţional prevede ca levurile uscate să conţină un număr minim de
celule revitalizabile de 109/gram, iar prezenţa celulelor de mucegaiuri şi bacterii
este limitată la IO3 şi IO5 celule/gram.
înainte de a fi introduse în must, levurile uscate trebuie rehidratate în
vederea revitalizării lor. Rehidratarea se poate face cu must proaspăt nesulfitat
(1/3 must şi 2/3 apă) sau cu o soluţie apoasă de zahăr (50 g/l), folosindu-se 10 litri
la 1 kg de levuri uscate. Pentru uşurarea rehidratării Îevurilor, mustul sau soluţia
zaharată se încălzeşte la 35-40°C, în care caz durata de rehidratare este scurtă de
20-25 minute. Dozele recomandate variază între 10-20 g levuri uscate la
hectolitrul de must. Dintre numeroasele preparate de levuri uscate active existente
pe piaţă, cele mai cunoscute sunt preparatele "UVAFERM", selecţiile franţuzeşti
S-101, S-102, S-103, S-104 cu caracter Killer şi altele. Se livrează în săculeţi din
plastic de 500 g sau saci de 10 kg ermetic închişi, care se păstrează la rece
(temperatura maximă de 10°C).
Avantajele pe care le oferă folosirea Îevurilor în stare uscată: început rapid
de intrare în fermentaţie, deoarece 10 g/hl levuri uscate corespund la 25 milioane
celule de levuri vii la mililitrul de must; fermentare uniformă şi completă a
mustului, cu randament maxim în alcool; conţinut scăzut în acizi volatili şi în
aldehidă acetică; se pot folosi concomitent levurile selecţionate de la specii şi suşe
diferite.
Levurile liofilizate. Se obţin din culturi tinere de levuri selecţionate, prin
eliminarea totală a apei sub vid, la temperaturi joase. în prealabil levurile sunt
congelate la -30 şi -40°C, pentru a se uşura eliminarea apei din celule.
311
C. ŢÂRDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA____________________________________
Liofilizarea se face într-un mediu coloidal (amestec de gelatină şi glucoza), pentru

o mai bună conservare a vitalităţii levurilor.
Levurile liofilizate se prezintă sub formă de pudră şi se livrează în ambalaje
ermetic închise. Pentru utilizarea lor se recomandă rehidratarea prealabilă, în
vederea revitalizării celulelor. Multe din preparatele de levuri liofilizate se
administrează direct în must, în dozele recomandate prin instrucţiunile de utilizare
care însoţesc preparatale respective.
Există pe piaţă foarte multe preparate cu suşe de levuri liofilizate. Cele mai
cunoscute sunt levurile "MA URIVIN" lansate pe piaţa europeană de producătorul
de levuri australian MAURI FOODS; apoi producătorii francezi de levuri,
OENOS-FRANCE, MARTIN-VILLATE şi LITORAL-OENOLOGIE, care produc
preparate pudră de levuri liofilizate ce se adaugă direct în must.
Levurile capsulate sau imobilizate. Astfel de preparate rezultă din
fracţiunea insolubilă rezultată de la autoliza levurilor, separată prin centrifugare,
spălată şi uscată după o tehnică specială, apoi înfăşurată în anvelope sau
membrane celulare (Remy P.J. şi colab., 1994).
Anvelopele celulare conţin 1/3 manoproteine, materii glucozidice 42-56%,
din care glucani şi manani 70%, lipide 17-23%, materii minerale 2,5-5,5% şi
ergosteroli 1%. Anvelopele celulare absorb acizii graşi inhibitori ai fermentaţiei
(acizii cu-catenă mijlocie) cum sunt acizii hexanoic (C6), caprilic (Cg), capric (CI0) şi
lauric (C,2); absorb de asemenea reziduurile de pesticide prezente în must, care
inhibă activitatea levurilor. Datorită bogăţiei lor în factorii de supravieţuire
(steroli, acizi graşi cu catenă nesaturată), levurile capsulate stimulează
desfăşurarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice. Prin eliberarea
manoproteinelor, acestea se combină cu taninul şi atenuează astringenţa vinurilor,
se intensifică culoarea la vinurile roşii. învelişurile celulare de tipul SPRINGER
folosite în vinificaţie, sunt autorizate prin Codexul oenologic internaţional.
Folosirea levurilor capsulate: 20 g/hl imediat după transformarea primelor
50 g de zahăr din must; la vinificarea în roşu, adaosul se face sub căciula
plutitoare de boştină. Pentru reluarea fermentaţiei, se folosesc doze de 30-40 g/hl
la vinurile roşii trase de pe drojdie şi 15-20 g/hl la vinurile albe. O largă utilizare
şi-au găsit levurile imobilizate în alginaţi la producerea vinurilor spumante,
pentru eliminarea etapei de remuaj.
5.4.1.6. Levurile manipulate genetic

Construirea de levuri modificate genetic prin transferul de ADN clonat,
permite introducerea de însuşiri pe care nu le posedă genul Saccharomyces,
oferind astfel posibilitatea de modelare a aptitudinilor tehnologice ale levurilor
(Ţârdea C, 1996). Semnalul a fost tras de cercetătorul Hennie van Vurren (1995)
din Africa de Sud, care a obţinut "levurile malolactice "cu ajutorul cărora se
realizează concomitent, transformarea zaharurilor din must în alcool şi a acidului
malic în acid lactic. Obţinerea acestei suşe de levuri s-a făcut prin donarea genelor
(manipulare de gene).
312
în prezent, mai multe echipe de cercetători lucrează la construcţia levurilor

prin transferul de gene: la INRA din Montpellier (Franţa) s-a obţinut o suşă de
levuri acidifiante, care produc în acelaşi timp cu alcoolul şi acidul lactic, fiind
folosită la fermentarea musturilor slab acide în vederea echilibrării acidităţii
vinurilor; la Institutul de Oenologie din Bordeaux, se lucrează la obţinerea de
levuri manipulate care să contribuie la eliminarea proteinelor din vin, în vederea
înlocuirii bentonitei (Denis Dubourdieu şi colab., 1987). Pentru producerea
vinurilor spumante s-au construit levurile floculante, prin introducerea de gene
codante pe o proteină de suprafaţă la celulele de levuri. Astfel de levuri
manipulate pot fi utilizate pentru scurtarea perioadei de remuaj la producerea
şampaniei.
în viitor, levurile nu se vor mai rezuma doar la transformarea mustului în
vin; ele vor îmbogăţi vinurile în arome, în esteri volatili etc.
5.4.2. Natura enzimatică a procesului de fermentaţie alcoolică

Din punct de vedere chimic, fermentaţia alcoolică reprezintă un proces
foarte complex, în care enzimele au rolul cel mai important. Ele catalizează
reacţiile de descompunere a zaharurilor din must şi de formare a produşilor de
fermentaţie (acidul piruvic, acetaldehida, etanolul, glicerolul, alcoolii superiori
etc).
GLUCOZA Şl FRUCTOZA
U <............................................................................................ enzima
Hexokinaza
► Glucoza 6 - P
U ^............................................................................................. enzima Fosfohexoizomerază

►Fructoza 6 ~ P
< ............................................................................................enzima Fosfohexokinază
U ■ Fructozâ 1 - 6 - P
| •< ....................................................................................... enzima Aldolază
Dihidroxiacetonă ~ P
V\S enzima Triozoizomerazâ

Fosfoenolpiruvat
Gliceroaldehidă ~ P
I <....... -••
l—►Acid piruvic enzima Deshidrogenază enzima Piruvatkinaza
Etanal
-<.........
ETANOL
enzima Piruvatdecarboxilază enzima
Aldodeshidrogenază
Figura 5.24. - Acţiunea specifică a enzimelor în etapele succesive ale

procesului de fermentaţie alcoolică (după Colette Navarre, 1991)
313
Levurile deşi sunt organisme simple monocelulare, dispun de un

echipament enzimatic foarte complex şi anume: oxidoreductaze, transferaze,
hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze sau sintetaze. Dintre enzimele care activează în
procesul de fermentaţie alcoolică, menţionăm: hexokinaza, aldolaza,
deshidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza,
piruvatkinaza, piruvatdecarboxilaza, aldodeshidrogenaza etc. Mai mult de 12
enzime diferite provenite de la levuri, sunt implicate în fermentaţia alcoolică.
Enzimele au acţiune specifică şi intervin în etapele succesive ale procesului
de fermentaţie alcoolică (figura 5.24). Acţiunea lor este cuplata cu un bilanţ
energetic şi transfer de electroni.
5.4.2.1. Rolul coenzimelor în procesul de fermentaţie alcoolică

Acţiunea enzimelor se exercită prin componentele lor active, denumite
coenzime. La procesul de fermentaţie alcoolică, participă următoarele coenzime:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida oxidat (NAD+) sau redus (NADH + H+),
cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), adenozin-trifosfatul (ATP),
adenozin-difosfatul (ADP) şi coenzima A.
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD), cunoscută mult timp sub
denumirea de difosfo-piridinnucleotidă (DPN) sau de codehidrază I. Este
coenzima multor enzime din clasa dehidrogenazelor. Configuraţia chimică a
nicotinamidei-adenin- dinucleotidei este următoarea:
DH
NH, adeninâ N
nicotin-
u
atnida u
c c
1 1
eo e
t o
H OH rP "8
riboză rrboză
OH OH t
dă
OH i d
Această coenzima rezultă din unirea printr-o legătură difosfat a două

nucleotide: o nucleotidă formată din riboză (derivat al vitaminei PP) şi altă
nucleotidă formată din riboză şi nicotinamidă (derivat de la adenină).
Funcţia acestei coenzime este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedaţi
de substrat:
+ +
NAD + 2H î± NADH + H
Mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridină, care

poate lua fie o formă oxidată cu o sarcină pozitivă la atomul de azot, fie o formă
redusă fără sarcină la atomul de azot:
314
-CH CH2 ^CONH2

2+ 2
CONH H +=+\^ j) +H
N
N IR
R Forma redusă (NHDH)
Forma oxidată (NHD+)
Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din

clasa decarboxilazelor. Configuraţia chimică este următoarea:
O' O"
CH,
-CHJ-CHJ-O-P-O-P-OH
NHj OH OH
H3C
N^^Ti ---- CH-
y*\^ CH—s
Această coenzima reprezintă esterul fosforic al tiaminei (vitamina B[)-

Funcţia ei este de a decarboxila acizii cetonici şi a-i trece în aldehide, după
schema următoare:
TPP
R - CO -COOH- -► R - CHO + CO,
Pentru a putea acţiona, are nevoie de prezenţa ionilor de Mg2+ în substrat.

Adenozintrifosfatul (ATP) şi adenozindifosfatul (ADP). Aceste
coenzime participă la reacţiile enzimatice de transport a ionului fosfat
(fosforilarea zaharurilor) şi au un rol important în bilanţul energetic al procesului
de fermentaţie. Configuraţia celor două coenzime este aproape identică, cu
deosebirea că adenozin difosfatul are o moleculă de fosfat mai puţin:
Adeninâ
O O
-0-P^<vw*0-P'ww'0-P -O-CH
1 I I Riboză
OH OH OH
NH„
315
A treia moleculă de fosfat (molecula terminală) este fixată printr-o legătură

bogată în energie (legătură macroergică). Ruperea acestei legături cu formarea de
adenozin-difosfat şi o moleculă de acid fosforic este însoţită de energie; în acelaşi
timp trebuie furnizată energie din exterior pentru formarea celei de a treia legături
dintre ADP şi o moleculă de fosfat. Deci, avem de a face cu o reacţie
exoenergetică, capabilă să elibereze energie şi în acelaşi timp să refacă molecula
de adenozin-trifosfat.
Coenzima A (prescurtat CoA-SH). Conţine molecula unei vitamine B
(acidul pantotenic) sau mai exact compusul amidic al acidului pantotenic cu (3-
tioetilamina. Configuraţia chimică este următoarea:
Acidul pantotenic Tioetil amina

Adenina ir 1
CH3 CH2<>PÔ-P<>CH2^<MOH<X>hM<^<:H2<X)-
>^<^-CH2-SH
jÔ^H
OH OH CH,
Ribozâ | ______
Panteteina
OH OH
în coenzima A, panteteina se leagă de nucleotidă prin intermediul unui rest

de acid fosforic.
Activitatea coenzimei A se datoreşte, în primul rând, grupei SH. De această
grupă se leagă acetilul sub formă de tioester, care nu este altceva decât acetil
coenzima A. Coenzima A catalizează reacţiile de acetilare biologică, prin
transferul unei grupe acetil de la un donor la un acceptor. în cazul fermentaţiei
alcoolice, donorul cel mai important este acidul piruvic, rezultat din glicoliza
zaharurilor. Acesta se transformă în acetil-coenzima A (CH3-CO-S-CoA), care
prin hidroliză formează acidul acetic.
Legătura dintre acetil şi restul de enzimă A este foarte bogată în energie
(cea. 8200 cal/mol). Atunci când grupa acetil se transferă de la acetil-coenzima A
la un acceptor, această energie nu se pierde, reacţia fiind cuplată cu formarea unei
molecule de ATP foarte bogate în energie.
5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice

Degradarea biochimică a zaharurilor din must se petrece printr-un
mecanism de glicoliza, după schema Embaen-Meyerhof, prin care levurile
transformă hexozele (C6) în acid piruvic; urmează apoi transformarea acidului
piruvic în alcool etilic şi dioxid de carbon. Schema după care se desfăşoară
fermentaţia alcoolică este prezentată în figura 5.25.
316
H
Glucoza
v° H2O COOH
I
1 CHOH -
9l t'coliză
sou OH 3 .!?!?! CH
ATR I _
Frucrozâ CH20-® CH20-@
Glicer.aldAidd- T *T
3-fosfat \ J co2
CHaOH *• ------ "^—
1
CHj Alcool VI COOH
etilic CH, I
■ c = o. I
CHj
Acid piruvic
Figura 5.25. Schema fermentaţiei alcoolice
Conversia prin fermentare în mediu acid a zaharurilor, catalizată de

enzimele din levuri se desfăşoară în cinci etape:
Etapa întâia. Constă în fosforilarea zaharurilor prin intervenţia a două
molecule de ATP, cu formarea esterilor fosforici ai glucozei şi fructozei:
glucoza - 6 - fosfat
(esterul lui Robinson)
OH
ATP ADP (BKMJH, Q CUi
-OH
Glucoza
fructoză
- 6 - fosfat
QTT (esterul
Zaharoză lui Neuberg)
ATP ADP
ADP^
>( H
r 2 O CHj-O©
Fructoză
fructoză -1,6 - difosfat
OH (esterul Harden - Young)
317
în această etapă se consumă energie, prin transformarea ATP-ului în ADP.

Prin transferul acidului fosforic de la ATP la zaharuri, are loc şi un transfer
de energie. Esterii fosforici rezultaţi, sunt mai bogaţi în energie decât zaharurile
corespunzătoare (glucoza şi fructoză). La echilibru, esterul lui Robinson (glucoză-
6-fosfat) se află în proporţie de 70%, iar esterul lui Neuberg (fructoză-6-fosfat) în
proporţie de 30%. Indiferent că se pleacă de la glucoza sau fructoză, procesul de
fosforilare a zaharurilor conduce la formarea de fructoză-1,6-difosfat.
Molecula de fructoză- 1,6-difosfat se scindează în două molecule de trioze,
care se găsesc în echilibru între ele: dioxiacetonă-1-fosfat şi gliceroaldehidă-3-
fosfat:
l CH2o® dioxiacetonă.
2C = 0 fosfat
®0- CH2 Q^ lCH2-0© 3CH2OH ^^
aldolaza
Ţ triozo
^ | izomerază
H Ô
OH V H 4C^ gliceroaldehidâ-
3-fosfat
2CHOH 3)5o/o
3 CH2-0®
Reacţia este catalizată de enzima aldolaza. Echilibrul se deplasează spre

dioxiacetonă-fosfat care reprezintă 96,5%, în timp ce gliceroaldehida-fosfat
reprezintă doar 3,5%. Cele două trioze sunt izomere, iar trasformarea uneia în alta
are loc sub acţiunea enzimei triozoizomerază.
Dintre cele două trioze formate, numai gliceroaldehida-3-fosfat participă în
continuare la mecanismul de glicoliză. Datorită acestui fapt, echilibrul se
deplasează spre dreapta, încât izomerul cetonic (dioxiacetonă-1-fosfat) trece în
izomerul aldozic (gliceroaldehidă-3-fosfat).
Etapa a doua. în această etapă are loc oxidarea prin deshidrogenare a
gliceroaldehidei-3-fosfat cu formarea acidului 3-fosfogliceric. Reacţia este
catalizată de enzima deshidrogenază, prin intervenţia coenzimei NAD sub formă
hidratată. în acelaşi timp, energia de oxidare permite formarea unei molecule de
ATP plecând de la o moleculă de ADP şi o moleculă de fosfat mineral. Reacţia
este următoarea:
H ,0 H OH
NAD+
Vr H O 'C-OH NADH, CQ0H CQ0H
CHOH «X..» CHOH 4------------b—<^ ------- ► CHOH 1 --------- ►CHO-®

CH2-0-® CH2-0<P) A(p }T? CH.O-© CH2OH
Acid - 3 -fosfo- Acid - 2 - fosfo
Gliceroaldehidâ - 3 fosfat gliceric gliceric
318
Prin formarea moleculei de ATP, această reacţie reprezintă din punct de

vedere energetic, stadiul cel mai înalt al procesului de glicoliză.
Etapa a treia. Are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric în acid
piruvic. Enzima care catalizează reacţia este piruvatkinaza. Iniţial, acidul 2-
fosfogliceric printr-o oxidare intensă trece în forma enolicâ a acidului piruvic,
prin eliminarea apei:
COOH V°°H ADP ATP COOH

CHO-® ^» > COH
CH,OH HjO CH2 CH,
Acidul 2 - fosfo- Acidul fosfo- Acidul
en
gliceric °l piruvic piruvic
Acidul fosfo-enolpiruvic înmagazinează energia eliberată prin oxidarea

internă a acidului 2-fosfogliceric. Printr-o reacţie cu ADP, acidul enolpiruvic este
transformat în acid piruvic, cu formarea a două molecule de ATP. Prin
descompunerea unei molecule de hexoză se formează 4 molecule de ATP;
glicoliză sfârşind cu un câştig de două molecule de ATP pentru fiecare moleculă
de zaharuri metabolizată de către levuri.
Etapa a patra. In această etapă, glicoliză se găseşte în stadiul de acid
piruvic. în cazul respiraţiei aerobe, levurile pot oxida acidul piruvic până la apă şi
C02, conform reacţiei chimice din ciclul lui Krebs:
CH3 — CO — COOH + 5/2 02------- > 2 H20 + 3 C02
în starea de anaerobioză (fermentaţie), acidul piruvic nu mai poate fi oxidat
din cauza lipsei oxigenului şi se comportă ca un acceptor de hidrogen care apare
în glicoliză sub formă de NADH2. în acest caz, acidul piruvic este redus direct în
acid lactic (fermentaţia hemolactică a zaharurilor):
+
CH3 — CO — COOH + NADH2 ------- ► CH3 — CHOH — COOH + NAD
Acid lactic
Dacă reducerea este precedată de către decarboxilarea acidului piruvic prin

acţiunea enzimei piruvatdecarboxilază, se formează acetaldehida:
CH3-CO — COOH^1*^» CH3-CHO + C024

Prin această reacţie ireversibilă se formează unul din principalii produşi ai
fermentaţiei alcoolice şi anume dioxidul de carbon (C02). Acetaldehida rezultă în
primele 2-3 zile de fermentaţie, în concentraţii ce variază între 15 şi 25 mg/l.
Etapa a cincea. Reducerea acetaldehidei în alcool etilic, prin acţiunea
enzimei acetaldeshidrogenaza:
319
CH3-CHO + NADHLj rgducere » CH3-CH2OH + NAD+
Prin această etapă finală a glicolizei, se formează principalul produs al

fermentaţiei alcoolice şi anume alcoolul etilic (etanolul).
5.4.2.3. Bilanţul energetic al fermentaţiei alcoolice

Rezultă din următoarea ecuaţie globală a procesului de fermentaţie
alcoolică:
C6H1206 + 2ADP + 2H3P04 = 2CH3 - CH2OH + 2C02 + 2ATP + 2H20
Pe plan energetic, prin transformarea unei molecule de hexoză în alcool şi
dioxid de carbon, se eliberează 40 Kcal. Această valoare rezultă prin diferenţa
dintre energia necesară pentru construcţia unei molecule de zaharuri şi a două
molecule de alcool.
Formarea,unei legături ATP necesită fixarea a 7,3 Kcal. Pentru cele două
legături ATP sunt fixate 14,6 Kcal, care rămân la dispoziţia levurilor pentru a-şi
âsigura activităţile vitale, în special pentru a se înmulţi.
Făcând diferenţa 40 - 14,6 = 25,4 Kcal care se eliberează sub formă de
căldură, care încălzeşte masa de must aflată în fermentare. Cu alte cuvinte, un
must care conţine 180 g/l zaharuri, adică o moleculă gram de hexoze la litru
(hexozele au masa moleculară egală cu 180 g) va înregistra la sfârşitul
fermentaţiei o creşter(s de temperatură de 25,4°C, atunci când cădura care se
dezvoltă nu se pierde în mediul exterior.
In cazul degradării zaharurilor de către levuri prin respiraţie în condiţii de
aerobioză, reoxidarea NADH2 pe seama oxigenului din aer, pe de o parte şi
oxidarea acidului piruvic prin ciclul lui Krebs, pe de altă parte, permite o
recuparare importantă de energie; pentru fiecare moleculă de hexoză, 38 moli
ATP care echivalează cu 38 x 7,3 = 277,4 Kcal ce rămân la dispoziţia levurilor
pentru a-şi asigura activităţile vitale (randament 34%).
Dacă se are în vedere că prin combustia unei molecule de hexoză se pot
obţine 686 Kcal şi că prin fermentaţia alcoolică se eliberează numai 40 Kcal,
adică 5,8% şi că numai 14,6 Kcal sunt de fapt stocate sub formă de ATP la
dispoziţia levurilor (randament 2,1%), se poate afirma că fermentaţia alcoolică
reprezintă o "cale rea" de utilizare a energiei chimice din zaharuri de către levuri.
Iată explicaţia de ce levurile pot să degradeze prin fermentaţie, cantităţi mari de
zahăr din must, pentru a-şi asigura energia necesară.
5.4.2.4. Produşii secundari ai fermentaţiei alcoolice

Acetaldehida formată prin decarboxilarea acidului piruvic, nu poate fi
transformată în totalitate în alcool etilic, deoarece nu există contrapartea necesară
de hidrogen disponibil pentru reducerea ei. O mică parte din acetaldehida serveşte
Ia formarea altor produşi chimici ai fermentaţiei, aşa zişi secundari, cum sunt:
320
glicerolul, 2,3-butilen-glicolul, acizii acetic, lactic, citromalic, propionic, succinic,

fumărie, acetoina etc.
Pe de altă parte, acidul piruvic care ia naştere (10-26 mg/l) reprezintă
punctul de plecare pentru formarea de numeroşi produşi secundari.
Formarea glicerolului (fermentaţia glicero-piruvică). încă din prima etapă a
glicolizei, în mediul de fermentaţie se formează două trioze: gliceroaldehidă-3-
fosfat şi dioxiacetonă-1-fosfat. Existenţa acestor două trioze, fac ca în continuare
reacţiile de glicoliză să fie bilaterale: gliceroaldehida-3-fosfatul va conduce spre
formarea acidului piruvic, iar dioxiacetona-1-fosfat spre formarea glicerolului.
Explicaţia: faptul că la începutul glicolizei, acetaldehida nu este prezentă în
mediu, NADH2 care se formează prin oxidarea gliceroaldehidei-3-fosfat nu are
cui ceda hidrogenul pentru a se reoxida. în această situaţie, reoxidarea se face pe
seama dioxiacetonei-1-fosfat, care se transformă în ester-fosfat.
CH-jO-ww P CHjO-ww p
Y^° + NADH2 ^ r CHOH + NAD+

CH2OH
CH2OH Ester
Dioxiacetona - 1 - fosfat fosfat
Esterul fosfat, printr-o reacţie de hidroliză se transformă

CH2OH
în glicerol: CH,0 'ww* P
I
CHOH + H3PO
3X w4
CHOH + H20 ------- ►
I CH2OH
Ester - fosfat CH2OH
Glicerol
Deoarece formarea glicerolului se petrece concomitent cu
formarea acidului piruvic, procesul este denumit "fermentaţie glicero-piruvică" şi
poate fi redat prin următoarea ecuaţie globală:
C6H1206 -* CH20H -CHOH - CH2OH + CH3 - CO - COOH
Glicerol Acid piruvic
Pe această cale se formează încă de la începutul fermentaţiei alcoolice,

cantităţi mari de glicerol.
Produşii secundari care se formează plecând de la acidul piruvic.
Acidul piruvic constituie punctul de plecare pentru formarea de numeroşi produşi
secundari în vin {figura 5.26):
321
C. ŢARDEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢARDEA
CHÎOH I
Alcoolul etilic NAD*J COOH CH4-CH3

I
CHÎ - COOH
NADH,>1 CHj
Acidul butiric
Acidul acetic
HS-CoA 2MAD
f HîO
u
4
^HjO
CoA X 2
2NADH2 CO-CH3
CH2-COOH
HS-CoA
Acidul
ace+ilace+ic
HS-
CoA COj -^■'-''►CO-S
ACIDUL HS-CoA HCOOH Acidul

Acidul PIRUVIC
lactic
X2
CO - CH,
s
I
CO - CH|
Diacetilul
CO -COOH
Acidul oxal
acetic
formic
Acetoina Y NADH2
NADH2
l"* NAD
CHOH -CH*
I
CHOH-CH3
2,5-bu-tandiol
NAOHz NAD
CH-COOH
U V^, CHÎ-COOH
CH- COOH CH2-C00H
Acidul fumărie Acidul succinic
propionic
Figura 5.26. - Formarea produşilor secundari în vin, plecând
de la acidul piruvic (după Usseglio-Tomasset, 1989)
322
- formarea de acetil-coenzima A, care prin hidroliză duce la formarea

acidului acetic în vin;
CH3 - CO - S - CoA + H20 ------- ► CH3 - COOH + HS - CoA
- formarea de acetoină (acetilmetilcarbinol), prin condensarea a două
molecule de acid piruvic, însoţită de decarboxilare. Acetoină prin oxidare se
transformă în diacetil, iar prin reducere în 2,3-butilenglicol;
- formarea de acid oxalacetic, prin decarboxilarea acidului piruvic. Acidul
oxalacetic este transformat de către levuri, în acid malic. La rândul său acidul
malic poate da acidul succinic, trecând prin acidul fumărie ca produs intermediar;
- formarea de acid citramalic (metilmalic), prin condensarea aldolică a
acidului piruvic cu acidul acetic sub formă de acetil-coenzima A:
OH
I
> HOOC-C-
CH2-COOH
CHj-CO-COOH + HCH2-COOH-
CH3 Acidul citramalic
Alături de acidul citramalic care se formează în vin în cantitate de până la

300 mg/l, mai rezultă şi alţi acizi: acidul dimetilgliceric, în cantitate de până la
600 mg/l şi acidul 2,3-dihidroxi-izovalerianic, în cantitate de până la 150 mg/l.
5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de către levuri

în compoziţia chimică a levurilor, sulful total reprezintă 0,2-0,9% din
substanţa uscată şi face parte din structura proteinelor şi a unor cofactori
enzimatici. Sulful este necesar pentru creşterea şi înmulţirea levurilor. Sursele
asimilabile de sulf sunt reprezentate prin sărurile anorganice (sulfaţi, sulfiţi,
sulfuri) şi o parte din aminoacizii cu sulf (tiamină, biotina) din must.
Prin metabolizarea sulfului de către levuri are lor reducerea sulfaţilor şi
sulfîţilor până la hidrogen sulfurat, care este folosit pentru biosinteza
aminoacizilor. Tot prin metabolizarea sulfului, levurile pot să producă în vin, în
funcţie de specie, indiferent de capacitatea lor alcooligenă, cantităţi importante de
S02 variind între 10-80 mg/l.
5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului

Fermentarea mustului se face în crame, respectiv în sălile de fermentare,
care sunt spaţii special amenajate cu sisteme de ventilare a aerului pentru
evacuarea C02, iluminare electrică, alimentare cu apă, canalizare, prize de forţă
pentru acţionarea pompelor electrice şi altor utilaje de cramă (centrifuge,
agitatoare electrice, schimbătoare de căldură).
323
C. ŢARDEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA____________________________________
Tehnologia de fermentare a mustului, necesita următoarele operaţii:
pregătirea culturilor starter de levuri selecţionate, sub formă de "maiele active";
umplerea vaselor de fermentare cu must şi însămânţarea mustului cu levuri
selecţionate; administrarea activatorilor de fermentaţie; conducerea procesului de
fermentare a mustului; întreruperea fermentaţiei pentru vinurile cu rest de zahăr
5.4.3.1. Pregătirea maielei de levuri selecţionate

Suşele / tulpinile pure de levuri selecţionate pe care vinificatorii le procură,
trebuie înmulţite pentru a se obţine culturile starter sub formă de "maiele active"
de levuri, cu care se însămânţează mustul. Operaţia se face cu circa o săptămână
înainte de începerea campaniei de vinificare a strugurilor, pentru a se putea
însămânţa cu levuri selecţionate primele cantităţi de must obţinute.
Modul de lucru. Pregătirea culturilor de levuri selecţionate sub formă de
maiele active, comportă două etape: etapa de laborator şi etapa de producţie.
în prima etapă, tulpinile pure de levuri se înmulţesc pe un mediu de cultură
steril, constituit din mustul de struguri cu 15-17% zaharuri şi pH 3,5-4,0.
în acest scop se recoltează circa 10 kg de struguri sănătoşi şi bine maturaţi,
care se zdrobesc în condiţii de laborator şi se obţine mustul. Din mustul rezultat se
iau 5 litri şi se sulfitează cu 10 mg/l S02. După limpezire, mustul se repartizează în
5 flacoane de sticlă a un litru, curate şi clătite în prealabil cu o soluţie apoasă de
S02 concentraţie 1%. Se lasă în fiecare flacon un gol de circa 1/4 şi se astupă cu
un dop de vată. Astfel pregătite, flacoanele cu must se introduc într-un autoclav
pentru sterilizare la 120°C, timp de 20 min.
După sterilizare, flacoanele cu mustul sterilizat se lasă să se răcească. Când
temperatura a ajuns la 25°C se poate trece la inocularea mustului cu tulpinile de
levuri selecţionate. Preparatul levurian se repartizează aproximativ uniform, în
fiecare flacon. Flacoanele însămânţate cu levuri se astupă din nou cu un dop de
vată steril şi se trec într-o încăpere curată şi ferită de lumina directă a soarelui.
După 24 de ore de la inocularea levurilor, mustul începe să fermenteze.
în a doua etapă se realizează cultura starter de levuri selecţionate sub formă
de maiele. Pentru aceasta sunt necesari cea 40 litri de must proaspăt, sulfitat cu 20
mg/l S02. După limpezire, mustul se introduce într-o damigeana de sticlă curată,
de 50 litri. Peste mustul respectiv se adaugă conţinutul celor 5 flacoane cu levuri
aflate în plină activitate de înmulţire. Damigeana se astupă cu un dop de vată steril
şi se menţine într-o încăpere uscată, cu posibilităţi de aerisire, la o temperatură de
18-20°C. Peste 2-3 zile mustul se va afla în plină fermentare şi poate servi ca maia
pentru însămânţarea mustului din recipienţii de fermentare.
Pentru menţinerea culturilor de levuri selecţionate (cuibului de levuri) pe
toată durata campaniei de vinificaţie, pe măsură ce maiaua se consumă, în
damigeana se adaugă noi cantităţi de must proaspăt, sulfitat cu 20 mg/l S02 şi
limpezit prin decantare.
Sistemul industrial de praparare a maielei. în unităţile mari de vinificaţie
se folosesc instalaţii speciale pentru prepararea maielei de levuri selecţionate
(figura 5.27).
324
-*- Abur fierbinte
Figura 5.27. Schema instalaţiei

pentru pregătirea maielei de levuri
selecţionate
Instalaţia este formată din 3 recipiente cilindrice din inox sau material
plastic, capacitate 300-350 litri. Recipientul superior A serveşte la sterilizarea
mustului şi este prevăzut cu o serpentină prin care se introduce alternativ abur
fierbinte sau apă pentru răcirea mustului sterilizat. La bază, recipientul respectiv
este prevăzut cu două robinete prin care se face legătura cu celelalte recipiente B,
şi B2. Recipientele B, şi B2 sunt echipate cu pâlnii de fermentare.
Instalaţia se foloseşte astfel: mustul sulfitat şi limpezit se introduce în
recipientul A unde este sterilizat. După răcirea sa, se deschide robinetul către unul
din cele două recipiente B, şi B2, care se umple cu must sterilizat până la 3/4 din
capacitatea lui. Mustul este apoi inoculat cu levurile selecţionate. Când densitatea
mustului intrat în fermentaţie a ajuns la 1,030 înseamnă că maiaua de levuri
selecţionate este gata şi poate fi folosită. Concomitent cu folosirea maielei din
primul recipient, se introduce must sterilizat în al doilea recipient şi se inoculează
cu levurile selecţionate. In acest fel, tot timpul campaniei de vinificaţie se asigură
maiaua de levuri selecţionate necesară.
Pregătirea maielei din levurile locale. în lipsa culturilor de levuri
selecţionate, se pregăteşte maiaua de levuri locale (levurile valoroase din
microbiotă epifită a strugurilor). Se procedează în felul următor:
- Cu câteva zile înainte de începerea vinificaţiei se recoltează circa 10-15
kg de struguri sănătoşi şi bine maturaţi de la soiurile care predomină în podgorie.
Strugurii sunt desciorchinaţi, apoi zdrobiţi în condiţii de laborator, iar mustuiala
rezultată este sulfitată cu o doză mare de S02 (30 mg/kg). Mustuiala astfel
obţinută, va conţine rasele de levuri locale şi în special levurile Saccharomycetae
rezistente la S02.
- Separat, din strugurii aceluiaşi soi, se realizează mustul care urmează să
fie folosit ca mediu pentru înmulţirea levurilor. Mustul obţinut este sulfitat cu 10
mg/l S02 şi limpezit. După limpezire este introdus într-o damigeana curată de
sticlă, până la 1/4 din volumul acesteia. Damigeana se astupă cu un dop de vată
steril şi se ţine într-un spaţiu obscur, bine aerisit, la temperatura de 18-20°C. După
1-2 zile, mustul va intra în fermentaţie.
- Urmează introducerea mustuielii sulfitate care conservă rasele locale de
levuri, în mustul intrat deja în fermentaţie, până când nivelul lichidului din
325
damigeana ajunge la 3/4 din volumul acestuia. Prin adausul treptat de mustuială
sulfitată, se îndepărtează levurile sălbatice (apiculate din biota epifită) şi se
favorizează rămânerea în must numai a levurilor Saccharomycetae cu însuşiri
valoroase.
Când întreaga masă de mustuială din damigeana se află în plină
fermentaţie, maiaua de levuri locale se consideră realizata şi poate fi trecută la
înmulţire pentru a se putea administra în vasele de fermentare. .
5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must

Fermentarea mustului se face în budane de stejar, capacitate 2000-10000
litri; cisterne din beton cilindrice, cu suprafaţă mare de pierdere a căldurii prin
. iradiere, capacitate 10-25 tone; cisterne din inox verticale capacitate 20-25 tone,
cu echipamente de răcire a mustului în timpul fermentaţiei; cisterne din polistif
orizontale, capacitate 2-15 tone.
Mustul limpede la care s-au aplicat eventualele corecţii de compoziţie, este
introdus cu pompa în recipientele de fermentare. Umplerea recipienţilor cu must
nu se face complet, lăsându-se la fiecare "golul de fermentare'" în care se adună
spuma rezultată prin degajarea de C02. Golul de fermentare reprezintă 10-20% din
capacitatea recipientului, socotit după adausul maielei de levuri selecţionate; 10%
la vasele mici de fermentaţie, 15-20% la cisterne. Se evită astfel revărsarea
spumei şi a mustului din vas, în timpul fermentaţiei.
Pentru izolarea mustului din vasele de fermentare de contactul cu aerul,
vasele sunt echipate cu pâlnii de fermentare (fierbători sau alte dispozitive
similare) (figura 5.28).
Pâlniile de fermentare sunt
confecţionate din lut ars, aluminiu,
material plastic şi sunt fixate în
vrana vasului prin intermediul
unor manşoane din cauciuc sau din
plută. Pentru o mai bună
etanşeitate, se parafinează sau se
lipeşte de jur împrejurul vranei o
pastă de lut argilos. în pâlnia de
fermentare se introduce apă, apoi
se pune capacul pâlniei, creindu-se
astfel o supapă hidraulică ce
împiedică pătrunderea aerului în
Figura 5.28. Fixarea pâlniei de fermentare recipient şi în acelaşi timp permite
la vase degajarea C02 care se formează la
fermentarea mustului. Prin folosirea
pâlniilor de fermentare, se menţine în interiorul vasului o atmosferă permanentă
de C02. Prin aceasta se limitează oxidarea acidului sulfuros din masa mustului şi
se împiedică formarea unor cantităţi mari de acetaldehidă în vin.
326
Dioxidul de carbon care rezultă în timpul fermentaţiei, poate fi captat prin

intermediul unei instalaţii cu dispozitive de captare montate la fiecare cisternă de
fermentare. Prin colectarea C02 se poate organiza tehnologia de prelucrare a
strugurilor şi mustului sub atmosferă de C02, în vederea reducerii dozelor de S02
în vinificaţie.
5.4.3.3. Administrarea levurilor selecţionate şi activatorilor de fementaţie

însămânţarea mustului cu levuri selecţionate este o măsură tehnologică
obligatorie, pentru buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice şi asigurarea calităţii
vinurilor. Viteza de fermentaţie se măreşte odată cu creşterea numărului de celule
de levuri. Pentru fermentarea completă a zaharurilor din must este necesar un
număr mare de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selecţionate, trebuie să se
respecte două principii:
- musturile care se însămânţează cu levuri selecţionate, trebuie să fie
deburbate, limpezite şi sulfitate pentru a fi eliminate levurile "sălbatice" şi alte
microorganisme nedorite;
- levurile selecţionate trebuie adăugate în cantităţi suficiente, pentru a se
asigura de la început numărul necesar de celule de levuri selecţionate (IO8
celule/ml), care să domine levurile din microflora spontană.
Nerespectarea acestor principii, face lipsită de eficienţă acţiunea levurilor
selecţionate. Mult mai eficientă este însămânţarea directă a mustului cu preparate
de levuri uscate active sau de levuri liofilizate, când se introduce de la început un
număr mare de levuri active, în medie 2,5 x 106/ml.
Activatorii de fermentaţie. In principiu, mustul obţinut din strugurii
maturaţi, trebuie să conţină toate substanţele ce să asigure activitatea levurilor
(dezvoltarea levurilor). Substanţa chimică care limitează adesea activitatea
levurilor este azotul amoniacal. După circa 36 ore de la declanşarea fermentaţiei,
levurile epuizează toată cantitatea de azot amoniacal din must şi se declanşează
"foamea de azof.
Pentru a se preveni întreruperea fermentaţiei, se foloseşte adausul de
activatori sau stimulatori de fermentaţie. Sub termenul de "activatori"" se
grupează diferiţi compuşi chimici cu azot şi vitamine, care remediază carenţele
mustului determinate de starea fitosanitară a strugurilor; membranele celulare de
levuri uscate sau gelul de silice, care adsoarbe şi fixează substanţele inhibitoare de
fermentaţie, cum sunt acizii graşi cu catenă mijlocie (C8, C10); levurile inactivate,
care cumulează efectul membranelor celulare de levuri şi aportul nutritiv, prin
conţinutul lor în azot, vitamine, steroli.
O.I.V. autorizează folosirea activatorilor de fermentaţie, la fel şi U.E.
(Reglement. 822/1987). Legislaţia noastră prevede folosirea următorilor activatori
de fermentaţie:
- fosfatul de diamoniu sau sulfatul de amoniu, singuri sau în amestec, în
cantitate maximă de 30 g/hl de must;
- sulfitul de amoniu sau bisulfitul de amoniu, singuri sau în amestec, în
cantitate maximă de 20g/hl de must;
327
- tiamina sub formă de diclorhidrat de tiamină, în cantitate maximă de 60

mg/hl de must;
- preparatele din membrane celulare de levuri, în limita a 40 g/hl de must.
De cele mai multe ori se foloseşte ca activator de fermentaţie fosfatul de
amoniu, în doze de 20 g/hl must, ceea ce corespunde la un aport în azot de 42
mg/l. Fosfatul de amoniu favorizează însă apariţia casării fosfato-ferice la vin. Pe
de altă parte, contribuie la formarea argininei de către levuri în vin, care alături de
uree, reprezintă precursorii carbamatului de etil (compus chimic cu efect
cancerigen).
Rolul vitaminelor. Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de
vitamine, în special tiamina sau vitamina B,. Mustul nu este lipsit de vitamine, cu
excepţia celor care rezultă din strugurii mucegăiţi. Vitaminele sunt însă
consumate repede de către levuri şi de aceea se recomandă adausul de tiamină în
must. Produsul utilizat sete "THIAMOLUL" care este o soluţie nutritivă
vitaminizată ce conţine 1,2 g/l tiamină şi 400 g/l sulfat de amoniu.
Activatorii de fermentaţie se folosesc, în primul rând, la musturile pentru
vinurile albe şi roze. Administrarea lor se face în momentul însămânţării mustului
cu levurile. selecţionate, la începutul fermentaţiei, la jumătatea fermentaţiei sau în
momentul întreruperii fermentaţiei. Deoarece, de cele mai multe ori nu se cunosc
cauzele întreruperii fermentaţiei, cu şanse mari de reactivare a levurilor.
5.4.3.4. Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia alcoolică nu decurge uniform ca intensitate şi ritm de
transformare a zaharurilor de către levuri. Se disting trei etape: faza
prefermentativă de multiplicare a levurilor; faza fermentaţiei tumultoase, când
multiplicarea levurilor rămâne staţionară; faza fermentaţiei lente, când numărul
culturilor vii de levuri începe să scadă.
Faza prefermentativă. Durează de la introducerea mustului în vasele de
fermentare şi până la degajarea evidentă a C02 din masa mustului (2-3 zile). în
această fază, un rol important au enzimele naturale prezente în must: pectolazele,
carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile Saccharomycetae
adăugate în must prin maiaua de fermentaţie, conţin cantităţi importante de
enzime (invertază), 100-300 unităţi/mg de masă levuriană. O unitate de invertază,
hidrolizează 1 |xmol de zaharoză/minut, la pH 4,5 temperatura de 25°C.
în această fază, mustul începe să se tulbure iar temperatura creşte lent cu 1 -
3°C. Conţinutul în zaharuri se diminuiază, densitatea mustului începe să scadă şi
cu toate că C02 se formează, degajarea sa nu se constata, deoarece se dizolvă în
lichid. Treptat, activitatea levurilor se intensifică şi C02 începe să se degaje la
suprafaţa mustului, formându-se spuma în golul de fermentare. în faza
prefermentativă, levurile se înmulţesc rapid şi ajung deja la 50-100 mii. celule/ml
de must. Consumul de zharuri este în medie de 2%.
Fermentarea tumultoasă (zgomotoasă). Corespunde fazei în care levurile
au activitatea cea mai intensă şi transformă în alcool şi C02 cantităţi mari de
zaharuri din must (cea 85% din cantitatea iniţială). Temperatura creşte foarte
328
repede şi depăşeşte uneori 25-30°C. Densitatea mustului scade simţitor (1030-

1020) şi prin degajarea puternică a C02 apa din pâlnia de fermentare bolboroseşte
continuu (mustul "fierbe").
Dioxidul de carbon care se degajă, antrenează tulbureala de la fundul
vasului către suprafaţa mustului aflat în fermentare. Tulbureala se aglomerează cu
timpul şi datorită gravitaţiei începe să se scufunde în masa lichidului; prin aceste
ridicări şi coborâri repetate, contactul dintre faza solidă (tulbureală) şi faza lichidă
(must) se măreşte, iar procesul de fermentaţie se accelerează. După circa 3-4 zile,
în urma descompunerii pectinelor de către enzime, masa de tulbureală de la
suprafaţa lichidului îşi pierde consistenţa, se reduce volumul ei şi începe să se
depună din nou la fundul vasului.
Fermentarea tumultoasă durează 8-14 zile şi chiar mai mult. Cu cât ea se
desfăşoară un timp mai îndelungat, la temperaturi de 18-22°C, vinurile rezultate
vor păstra mai multe arome de soi. De obicei musturile bogate în zaharuri
fermentează mai încet, iar musturile care conţin cantităţi mici de zaharuri
fermentează mai repede şi zgomotos.
Fermentaţia lentă (liniştită). Datorită alcoolului care se formează, puterea
de fermentare a levurilor scade treptat şi metabolizeazâ cantităţi din ce în ce mai
mici de zaharuri. Degajarea C02 se încetineşte şi devine aproape imperceptibilă,
iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se înmulţesc tot mai greu şi o
parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune şi odată cu ea
antrenează şi levurile. Ca urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete
însuşirile lui specifice. La sfârşitul fermentaţiei lente, zaharurile sunt complet
epuizate din vin şi densitatea se apropie de 1000-1010.
în vinurile bogate în acid malic, slab sulfitate, în această fază de fermentare
lentă se poate declanşa descompunerea acidului malic de către bacteriile lactice
(fermentaţia malolactică). Procesul este favorizat de creşterea valorii pH-ului şi a
temperaturii în masa vinului.
5.4.3.5. Conducerea fermentaţiei alcoolice

Ca orice proces microbiologic, fermentaţia alcoolică se impune a fi
supravegheată (controlată) şi dirijată, pentru a se desfăşura normal. Controlul
fermentaţiei se realizează practic, prin urmărirea evoluţiei temperaturii şi
densităţii mustului. Pe baza acestor elemente ce se înregistrează zilnic, se
întocmesc graficele de fermentare care trebuie să existe la fiecare vas {figura 5.29).
Când procesul decurge normal, curba temperaturii înregistrează un mers
lent ascendent, în prima parte a fermentaţiei (faza prefermentativă şi fermentaţia
tumultoasă), apoi un mers descendent, uniform, către sfârşitul fermentaţiei. Curba
densităţii este descendentă pe tot parcursul fermentaţiei, cu o scădere lentă în faza
prefermentativă, urmată de scăderea bruscă în timpul fermentaţiei tumultoase,
după care scăderea densităţii este lentă şi uniformă (faza de fermentaţie lentă).
329
Figura 5.29. Graficul de fermentare

a mustului
S/X
19IX
110/X
111
/XIU/
XI
U/X
1MIX\
1S/X\
K/X ]
Z
3 i, 5 6 7 0 9
Conducerea fermentaţiei se referă la dirijarea temperaturii, prin răcirea

periodică a mustului; limitarea formării spumei de fermentare; reactivarea
levurilor în caz de întrerupere a fermentaţiei; reducerea treptată a golului de
fermentare la vase.
Dirijarea temperaturii. Viteza de fermentaţie este cu atât mai mare, cu cât
temperatura este mai ridicată. Fermentaţia se desfăşoară normal la temperaturi
cuprinse între 15 şi 20°C. Temperaturile de 15-18°C sunt considerate ideale,
deoarece rezultă vinurile cele mai bogate în arome primare de soi şi în esteri etilici
ai acizilor graşi. Temperaturile mici de 10-12°C determină o lâncezire a
procesului de fermentaţie, iar la 7-8°C fermentaţia încetează.
Temperaturile ridicate de peste 20°C, afectează întotdeauna calitatea
vinurilor. De aceea, când temperatura mustului aflat în fermentaţie depăşeşte 20-
22°C se procedează la răcirea lui. Mijloacele de răcire a mustului sunt multiple:
- mijloace simple, prin stropirea cu apă a cisternelor metalice şi de polistif
la exterior, acoperirea budanelor cu pânză de sac umedă, care se schimbă pe
măsură ce apa se evaporă;
- tragerea provizorie a mustului aflat în plină fermentaţie, din vasele de
mare capacitate în vase mai mici, însoţită şi de o sulfitare uşoară. Prin această
fragmentare a masei de must şi de levuri, se atenuează intensitatea procesului de
fermentaţie şi temperatura scade;
- amestecarea mustului cald în fermentaţie, cu vin nou rece în anumite
proporţii;
- răcirea mustului, prin circularea lui în schimbătoarele de căldură.
Se folosesc în acest scop, următoarele instalaţii de răcire:
330
- instalaţia de recirculare şi răcire a mustului cu Freon-22, debitul maxim

10 mVoră, putere instalată de 15-30 Kw;
- refrigeratorul tip RIV care este un vaporizator cu cilindri, având ca agent
de răcire amoniacul. Debitul 3 tone must pe oră, putere instalată 40 Kw;
- schimbătorul de căldură în contracurent (tub în tub), suprafaţă de răcire 22
m2, debitul maxim 15 tone must pe oră;
- răcitorul tubular tip IRN, cu tubulatură orizontală, agentul de răcire fiind
apa, debitul maxim 10 tone de must pe oră;
- echipamentul cu serpentină de răcire din ţeava de oţel inoxidabil de 20
(25) x 2 mm, montat în interiorul cisternelor de" fermentare, în treimea de mijloc.
Echipamentul este racordat la un agregat independent de producere a frigului,
6000 kcal/oră (Nanu I. şi colab., 1994). Consumul maxim de energie 70 kwh.
în afară de temperatura care se dezvoltă în masa mustului prin procesul de
fermentare a zaharurilor, intervine şi temperatura mediului ambiant (căldura care
se acumulează în spaţiile de fermentare, în crame). Căldura care se degajă în
timpul fermentaţiei, trebuie evacuată prin sistemele de ventilaţie a aerului,
deschiderea uşilor, ferestrelor pe timpul nopţii, pentru pătrunderea aerului mai
rece în cramă.
Formarea spumei în recipienţii de fermentare.
Levurile pot sau nu să formeze spumă la suprafaţa mustului, în timpul
fermentaţiei. De aici, categoriile de levuri spumante şi nespumante. Formarea
spumei de către levuri este o însuşire controlată genetic şi se datoreşte unor
proteine specifice de tipul lectinelor, aflate pe suprafaţa membranelor celulelor de
levuri (Masy şi colab., 1992).
în cazul levurilor spumante, prezenţa acestor proteine împiedică umectarea
celulelor, încât levurile sunt liofobe sau hidrofobe. Ca urmare ele flotează uşor în
must şi se adună în cea mai mare parte la suprafaţa mustului. Consecinţa este
reducerea capacităţii lor de fermentare.
în cazul levurilor nespumante, absenţa proteinelor specifice la suprafaţa
celulelor face posibilă umectarea lor, levurile fiind liofobe sau hidrofobe. Ca
urmare, gradul de flotabilitate în must este redus şi nu formează spumă la
suprafaţa mustului. Sunt mai omogen dispersate în masa mustului şi fac o
fermentare mai rapidă. De aceea, prin hibridare genetică se urmăreşte obţinerea
tulpinilor de levuri cu capacitate redusă de spumare.
Prevenirea formării spumei excesive în recipienţii de fermentare, pentru
evitarea pierderilor de lichid prin debordare şi folosirea integrală a capacităţilor de
fermentare, se poate face prin următoarele metode:
- metode preventive, prin folosirea la fermentare a levurilor cu capacitate
slabă de spumare (tulpina de levuri SO-21 selecţionată la Staţiunea viticolă Iaşi),
sau prin tratamentul mustului înainte de fermentare cu bentonită şi dioxid de
siliciu;
331
C. ŢÂRPEA, Gh. SÂRBU, Angela ŢÂRDEA ____________________________________
- metode curative, prin introducerea în must a substaţelor antispumante din

categoria agenţilor tensio-activi, cum sunt polidimetilsiloxanii şi gliceridele, în
doze maxime de 0,5-g/hl de must.
Folosirea substanţelor antispumante este admisă de către O.LV. Atât
polidimetil-siloxanii (PDMS) cât şi gliceridele (mono şi digliceridele acidului
oleic) se folosesc pe scară largă în California, pentru prevenirea spumării
musturilor în cisternele de mare capacitate. La folosirea digliceridelor,
dificultăţile sunt legate de solubilizarea lor în must. Substanţele antispumante
dispar din must, după câteva zile de la administrare. De asemenea, sunt eliminate
prin filtrarea cu membrane de 0,45 (J.m şi refrigerarea vinului (Caputi M., 1993).
întreruperea fermentaţiei. Sunt situaţii în care activitatea levurilor se
întrerupe sau stagnează, înainte ca procesul de fermentaţie alcoolică să fie
terminat. Cauzele sunt multiple:
- ajungerea la un stadiu avansat de anaerobioză în masa mustului, când
levurile, din lipsa oxigenului îşi întrerup activitatea. Pentru reluarea fermentaţiei
este nevoie de o aerare uşoară a mustului prin remontare, sau agitarea depozitului
de la fundul vasului cu un agitator electric cu palete;
- creşterea concentraţiei alcoolice în mediul de'fermentare (peste 12% voi.
alcool) în cazul mustului bogat în zaharuri. Reluarea fermentaţiei se poate face
prin însămânţarea masivă cu levuri alcooligene din specia Saccharomyces
oviformis (produsele comerciale UVAFERM-BC şi UVAFERM-HA), sau prin
cupajarea cu un must mai sărac în zaharuri. Se recomandă şi folosirea suşelor de
levuri selecţionate la I.C.V.V. Valea Călugărească, din specia Saccharomyces
ellipsoidens: S-224 cu putere alcooligenă de 15,8% voi. şi Si-5 (Iaşi) cu putere
alcooligenă de 14,7% voi. alcool;
- epuizarea în scurt timp a mediului de fermentaţie, de factorii nutritivi
pentru levuri, cazul musturilor rezultate din strugurii mucegăiţi. Pentru reluarea
fermentatei, se administrează activatorii de fermentaţie (sărurile de amoniu,
vitaminele);
- scăderea bruscă a temperaturii din masa mustului aflat în fermentaţie (5-
7°C). In acest caz, se adaugă must cald, aflat în plină fermentaţie;
- prezenţa în must a reziduurilor de pesticide (fungicide de sinteză) care
împiedică declanşarea fermentaţiei alcoolice de către levuri.
Indiferent de situaţiile care se ivesc, reluarea fermentaţiei întrerupte la vase,
trebuie sa se facă în timpul campaniei de vinificatie şi nu mai târziu. Stagnarea de
lungă durată a fermentaţiei, îngreunează reactivarea levurilor care intră în
procesul de autoliză, iar vinul devine un mediu prielnic pentru bacteriile nedorite
(acetice, lactice, propionice).
Reducerea golului de fermentare la vase. La sfârşitul fermentaţiei
tumultoase, golul de fermentare la vase trebuie redus, la cel mult 5% din
capacitatea vasului. Aceasta, pentru a se limita suprafaţa de contact a vinului cu
aerul şi a preveni infecţiile cu microorganismele nedorite (bacteriile acetice,
mucegaiurile). Pentru reducerea golului de fermentaţie la vase, se foloseşte vinul
nou deja format.
332
5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare

Acestea au evoluat, de la fermentaţia spontană necontrolată a mustului, la
fermentaţia provocată şi dirijată prin intermediul levurilor selecţionate extrem de
specifice. în ultima vreme, tehnologiile de fermentare s-au îmbunătăţit, prin
generalizarea maceraţiei peliculare prefermentative şi a fermentaţiei prin
macerarea carbonică a strugurilor.
Fermentarea mustului la rece. Anumite suşe de levuri ale genului
Saccharomyces, au capacitatea de a se înmulţi la temperaturi joase, de 5-8°C.
Acestea sunt denumite levuri criotolerante şi aparţin speciei Saccharomyces
uvarum. Ele produc în vin mai mult glicerol şi arome de fermentaţie, în special
acetat de izoamil cu miros de banane şi acetat de fenil-2-etanol cu miros de
trandafir (Giudici P. şi colab., 1995). Dau vinuri mai acide, deoarece levurile
criofile sintetizează acid malic şi acid succinic. Au fost selecţionate multe suşe de
levuri criofile, cum este suşa de levuri uscate active UVAFERM-CU2.
Folosirea levurilor de fermentaţie şi de limpezire. Microbiologii de la
Universitatea din Reims-Franţa au testat activitatea pectolitică a levurilor din
specia Saccharomyces uvarum, izolate din vinurile de Champagne şi au identificat
o suşă care posedă toate cele trei enzime care depolimerizează pectinele din must
(pectin-metilesteraza, poligalacturonaza şi pectin-liaza).
Suşa de levuri respectivă este comercializată sub denumirea de FERMOL
C-94 sau simplu, clariflant C-94. Activitatea optimă se desfăşoară la valorile de
pH cuprinse între 3 şi 4, enzima poligalacturonaza (PG) producându-se atât în
condiţii aerobe cât şi anaerobe. Prin folosirea acestei suşe de levuri, se poate
renunţa la preparatele enzimatice adăugate la fermentare.
Folosirea levurilor de tip "starter". Acestea sunt levuri lipsite de
specificitate şi au rol să demareze fermentaţia, după care locul lor este luat de
levurile cu acţiune specifică. Se folosesc în tehnologiile speciale de producere a
vinurilor spumante, prin fermentarea vinurilor în acratofoare.
Folosirea levurilor peliculare. Astfel de levuri se folosesc în tehnologiile
de producere a vinurilor de tip oxidativ, cum sunt vinurile de Xeres-Spania, Jura-
Franţa, Sherry-Australia. Sunt levuri facultativ peliculare, capabile să dezvolte la
suprafaţa vinului o peliculă formată dintr-un amestec de specii de levuri, în care
predomină levurile alcooligene din speciile Saccharomyces cerevisiae şi
Saccharomyces bayannus (oviformis). După terminarea fermentaţiei alcoolice
normale, aceste levuri trec în stare peliculară, când pot fixa direct azotul din aer şi
desfăşura o puternică activitate oxidativă. Prin oxidarea alcoolului etilic în
proporţie de 0,3-1,2%, rezultă cantităţi mari de acetaldehidă în vin (198-370
mg/l). Alături de acetaldehidă se formează şi cantităţi apreciabile de acetali (16-
48 mg/l) şi de esteri (250-369 mg/l), care dau vinurilor un gust şi miros
caracteristic.
In cadrul I.C.V.V. Valea-Călugărească, au fost selecţionate suşele de levuri
peliculare autohtone: Gros-gofrat, Subţire-gofrat şi Saccharomyces oviformis-231
care se folosesc în vinificaţie (Lepădatu V. şi colab., 1974). Astfel de levuri s-au
333
selecţionat şi în centrul viticol Ciumbrud, unde s-au obţinut primele tipuri de vin
pelicular prin maturirare biologică în localuri neîncălzite. (Csâvossy Gh., 1993).
Folosirea levurilor care controlează aciditatea. în timpul fermentaţiei
alcoolice se suprapun mai multe procese biochimice: degradarea zahaurilor prin
fermentaţia glicero-piruvică la începutul fermentaţiei, după care metabolizarea
zaharurilor de către levuri este orientată fie spre formarea alcoolilor, fie spre
formarea acizilor (ciclul Krebs). Suprapunerea acestor procese, oferă levurilor
aptitudini diferite de degradare a acizilor din must sau de sinteză a unor acizi
intermediari, succinic, citramalic).
Suşele de levuri Schizosaccharomyces efectuează fermentarea mustului cu
degradarea acidului malic, reducând astfel aciditatea vinului; suşele de levuri din
genul Saccharomyces au aptitudini de a forma acizi în cantitate de până la 2 g/l de
vin, mărind astfel aciditatea vinului.
Procedeul tehnologic recomandat. In vederea reducerii excesului de
aciditate, după deburbarea mustului, acesta se însămânţează cu levuri din genul
Schizosaccharomyces care în decurs de 3-4 zile reduc aciditatea malică cu până la
7-8 g/l. Odată eliminat excesul de acid malic, se face însămânţarea cu levuri
Saccharomyces cerevisiae în doze de 20 g/hl pentru a se instala fermentaţia
alcoolică normală.
Pentru conservarea acidităţii mustului, se recomandă centrifugarea acestuia
în vederea eliminării levurilor Schizosaccharomycetae şi instalarea levurilor din
genul Saccharomyces care conservă acidul malic.
Fermentaţia "super-quatre" (supra-patru). Acest procedeu de fermentaţie
a fost iniţiat în Franţa de către Semichon L. (1926). Constă din introducerea în
mustul supus fermentării, de vin nou, astfel că în mediul de fermentaţie să existe
de la început o concentraţie alcoolică de 4% voi. alcool. în acest fel, levurile
apiculate slab alcooligene sunt eliminate din procesul de fermentaţie, iar
transformarea zaharurilor din must se realizează numai de către levurile
Saccharomycetae, Procedeul de fermentaţie "supra-patru" s-a folosit multă vreme
în vunificaţie, până când s-au generalizat tehnologiile de fermentare bazate pe
culturile de levuri selecţionate.
Maceraţia peliculară prefermentativă. Este un procedeu tehnologic nou,
pentru îmbunătăţirea calităţii vinurilor albe şi roze. După ce strugurii sunt zdrobiţi
şi desciorchinaţi, mustuiala este sulfitată uşor cu 3-5 g/hl S02 şi supusă unui
proces scurt de macerare (8-12 ore), înainte de declanşarea fermentaţiei alcoolice.
Maceraţia se face în căzi sau cisterne la temperatura mediului ambiant de 15-
18°C. în acest timp mustul extrage din pieliţe aromele primare, polizaharidele,
vitaminele, taninurile fine, substanţele minerale şi alte componente. Se obţin
vinuri cu multă fructuozitate (arome de soi specifice) şi extractive.
Fermentaţia prin maceraţia carbonică. Procedeul constă din fermentarea
strugurilor întregi (nezdrobiţi sau parţial zdrobiţi) în cisterne speciale închise, sub
atmosferă permanentă de C02 (Flanzy M., 1935). în aceste condiţii lipsite de
oxigen, strugurii suferă o fermentaţie intracelulară prin acţiunea enzimelor
334
conţinute în boabe şi ca urmare pieliţele se distrug (se destramă). Mustul eliberat

din boabe intră în stăpânirea enzimelor, care îşi procură de astă dată energia
necesară prin descompunerea zaharurilor. Are loc o fermentaţie anaerobă, fără
intervenţia levurilor, cu formarea alcoolului etilic şi a unor cantităţi mari de
glicerol. în timpul maceraţiei carbonice are loc şi transformarea parţială a acidului
malic în acid lactic şi C02, precum şi hidroliza pectinelor.
5.4.3.7. Buchetul de fermantaţie a vinului

în timpul fermentaţiei alcoolice se formează ca produşi secundari de
metabolism ai levurilor, o serie de compuşi volatili care alcătuiesc buchetul de
fermentaţie a vinului. Astfel de compuşi sunt următorii: alcooli superiori volatili,
alcooli aromatici volatili, acizi graşi volatili, aldehide şi esteri volatili, compuşi
sulfuroşi volatili.
Buchetul de fermentaţie se întâlneşte numai la vinurile tinere şi se
evidenţiază prin senzaţia organoleptică de fructuozitate şi prospeţime. în perioada
de maturare a vinului, buchetul de fermentaţie dispare ca urmare a hidrolizei
esterilor acizilor graşi.
Alcoolii superiori volatili. Principalii alcooli superiori care se formează în
timpul fermentaţiei alcoolice sunt următorii: 2-metilbutanol (alcoolul amilic), 3-
metilbutanol (alcoolul izoamilic), 2-metilpropanol şi 2-feniletanol. Concentraţiile
lor în vin depăşesc 50 mg/l şi sunt suficiente pentru a fi perceptibili la degustare.
Alcoolii amilic şi izoamilic care sunt izopentanoli, în cantităţi mari,
imprimă vinului arome cu nuanţe dezagreabile de "fuzel" sau "amilice".
Un loc aparte ocupă 2-feniletanolul cu notă aromatică de trandafir şi 2-
metilpropanolul cu aromă de "vinozitate". Suşele de levuri din specia
Saccharomyces cerevisiae varietatea Uvarum, se evidenţiază prin producerea
unor cantităţi mari de 2-feniletanol.
Alţi alcooli superiori care se mai formează în timpul fermentaţiei alcoolice,
sunt: propanolul, izobutanolul şi hexanolul. Deşi sunt prezenţi în cantităţi
semnificative de 10-80 mg/l, nu joacă rol important în exprimarea buchetului de
fermentaţie, deoarece pragul de percepţie olfactivă a lor este foarte ridicat (800
mg/l pentru propanol).
Formarea alcoolilor superiori este favorizată de gradul de limpezire a
mustului, insuficienţa azotului amoniacal pentru levuri şi temperaturile ridicate la
fermentaţie.
Alcoolii aromatici volatili. Se formează în cantităţi mici: 2-feniletanolul
(10-75 mg/l), para-hidroxifenil-etanol (15-45 mg/l), alcoolul benzilic (<5 mg/l) şi
alcoolul p-indoliletilic (<lmg/l). Participarea la buchetul de fermentaţie a vinului
este slabă din cauza instabilităţii lor chimice.
Acizii graşi volatili. Este vorba de acizii graşi din seria acetică: formic,
acetic, propionic, butiric, valerianic, hidroxicaproic şi alţii. Cel mai important este
acidul acetic care se formează în cantităţile cele mai mari, obişnuit 0,2-0,6 g/l,
chiar de la începutul fermentaţiei alcoolice şi are o percepţie olfactivă evidentă în
vin. Ceilalţi acizi volatili sunt prezenţi în concentraţii foarte mici: acidul formic
335
23-29 mg/J, acidul propionic 10-15 mg/l, acidul caprilic 7,5-9,4 mg/l, acidul
hidroxicaproic 6-9 mg/l,acidul butiric 1,5-2,5 mg/l, acidul valerianic 0,5-1,0 mg/l.
Contribuţia lor la formarea buchetului de fermentaţie a vinului este foarte redusă.
Aeraţia mustului în timpul fermentaţiei favorizează formarea acizilor graşi
volatili.
Aldehidele. Prin fermentaţia alcoolică se formează în vin o serie de
aldehide saturate care influenţează negativ aroma de fermentaţie, deoarece
contribuie la reducerea fructuozităţii şi prospeţimii vinului. In cantitate mare se
formează acetaldehida (25-40 mg/l) a cărei prag de percepţie olfactivă este mult
mai mic decât a acidului acetic, încât se face simţită foarte uşor în vin. Ei se
datorează nuanţa de arome oxidate şi de "răsuflat" la vinurile tinere.
Alte aldehide superioare care se formează în cantităţi mici, fără să aibă un
rol hotărâtor în formarea buchetului de fermentaţie a vinului, sunt următoarele:
aldehida piruvică 16,7-24,7 u\g/l în vinurile albe şi 158-255 |0.g/l în vinurile roşii;
glioxalul 7,8-9,2 (ig/1 în vinurile albe şi 114-137 (Xg/1 în vinurile roşii;
izovaleraldehida 0,7-5,4 jag/1 în vinurile albe şi 9-11 p.g/1 în vinurile roşii;
izobutiraldehida 1,5-1,5 (O.g/1 în vinurile albe şi 3,5-4,0 (ig/1 în vinurile roşii
(Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992).
în general, datorită activităţii reducătoare a levurilor, aldehidele sunt
transformate în alcooli, încât vinurile tinere conţin cantităţi mici de aldehide.
Esterii etilici ai acizilor graşi. Aceştia sunt esteri neutri volatili, care se
formează pe cale biologică în prima parte a procesului de fermentare (până la 4%
voi. alcool). Cel mai important este acetatul de etil (CH3-COO-CH2-CH3), care în
mod normal se formează în cantităţi mici, de numai 30-50 mg/l. Pragul de
percepţie olfactivă este ridicat şi începe de la 180 mg/l. Imprimă gustul şi mirosul
de oţetit, încât influenţează negativ asupra buchetului de fermentaţie a vinului,
atunci când se formează în cantitate mare!
Esterii volatili ai alcoolilor superiori. Se formează în a doua parte a
procesului de fermentaţie (8-10% voi. alcool) şi sunt cei mai importanţi compuşi
volatili care alcătuiesc buchetul de fermentaţie al vinului. Aceştia sunt: acetatul de
propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de fenil 0,2-0,6
mg/l, acetatul de hexil 0,06-0,4 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l, lauratul de etil
0,08-0,25 mg/l etc. Se evidenţiază prin aromele de fructe pe care le imprimă
vinului (cazul acetatului de izobutil, cu aromă de banane), şi aromele de iarbă
crudă (verde).
Compuşii sulfuroşi volatili. Levurile formează în timpul fermentaţiei
alcoolice numeroşi compuşi sulfuroşi volatili, responsabili de cele mai multe ori
de mirosurile dezagreabile din vin. Dintre compuşii sulfuroşi uşori (punctul de
fierbere mai mic decât al apei), menţionăm: hidrogenul sulfurat, cu miros de ouă
clocite; sulfura de carbonil, cu miros de eter; bisulfura de carbon, cu miros de
cauciuc; metil şi etil tiolii, cu gust de humină. Apariţia lor în vin este determinată
de turbiditatea mustului trecut la fermentare.
336
Dintre compuşii sulfuraşi, cu punctul de fierbere mai mare decât al apei,

menţionăm: metionatul de etil, cu aromă de ananas; 2-metil-tiofan-3-onă, cu
aromă de pâine coaptă; metionolul, cu miros de varză călită; 2-metil-tioetanolul,
cu aromă de fasole verde; metional, cu miros de cartofi prăjiţi; 2-mercapto-
etanolul, cu miros de pasăre. Pragul de percepţie olfactivă a lor, este ridicat.
5.5. FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ A VINULUI
După terminarea fermentaţiei alcoolice sau cu puţin timp înainte de sfârşitul

acesteia, în vin se declanşează o a doua fermentaţie aşa zisă secundară, cunoscută
sub denumirea de fermentaţie malolactică (FML). Sub acţiunea bacteriilor lactice,
acidul malic este transformat în acid lactic şi dioxid de carbon, după următoarea
reacţie globală:
HOOC-CH2-CHOH-COOH -------- > CH3-CHOH-COOH + C02î
1 g acid L (-) malic 0,670 g acid L (+) lactic 0,330 g
dioxid de carbon
Această transformare a unui acid dicarboxilic relativ puternic, într-un acid

monocarboxilic mai slab, are ca rezultat principal reducerea acidităţii totale a
vinurilor cu până la 1-2 g/l exprimată în acid sulfuric şi ridicarea valorii pH-ului.
Ca urmare, vinurile tinere din "crude" cu aciditate malică pronunţată şi
nematurizate, devin mai armonioase la gust şi capătă totodată stabilitate biologică
faţă de bacteriile lactice.
Fiind vorba de un proces de dezacidificare naturală a vinului, vinificatorii
folosesc deseori sintagma: "drojdiile (levurile) fac vinul, iar bacteriile îl distrug'.
Oportunitatea fermentaţiei malolactice. Eliminarea acidului malic din
must şi vin pe cale biologică este un proces normal, obligatoriu pentru vinurile
roşii şi pentru vinurile albe de înaltă calitate, deoarece contribuie la finisarea lor.
La vinurile albe, fermentaţia malolactică este mai puţin frecventă din cauza
dozelor mari de S02 folosite la prelucrarea strugurilor şi a valorilor scăzute ale
pH-ului vinului (2,9-3,2) care nu favorizează activitatea bacteriilor lactice (Ţârdea
C, 1966). în cazul vinurilor roşii, fermentaţia malolactică însoţeşte adesea
fermentaţia alcoolică, deoarece la tragerea vinului de pe boştină populaţia
levurilor se află în descreştere iar valorile pH-ului ajung până la 3,4-3,5, încât
bacteriile malolactice pun repede stăpânire pe vin.
Fermentaţia malolactică are o triplă influenţă asupra vinului: reducerea
acidităţii totale, stabilizarea biologică şi modificarea însuşirilor organoleptice.
Pentru vinurile cu exces de aciditate, fermentaţia malolactică este benefică şi
cunoscută ca fiind primul act din procesul de maturare a vinului. La vinurile cu
aciditate mică, cum sunt cele care se obţin în podgoriile din sudul ţării,
fermentaţia malolactică nu este dorită fiind necesară conservarea acidului malic
din vin.
337
Neajunsurile fermentaţiei malolactice: pierderea fructuozitâţii şi prospeţimii

vinului; o uşoară creştere a acidităţii volatile; uzura rapidă a vinului, cu
modificarea însuşirilor organoleptice, prin formarea acetoinei şi diacetalului
(Radier F., 1963).
Bacteriile malolactice pot să atace şi alţi compuşi chimici din vin:
zaharurile, acidul citric, acidul tatric, glicerolul etc, cauzând astfel alterarea
vinului. De aici necesitatea realizăriii unei fermentaţii malolactice sănătoase, care
să ducă numai la degradarea acidului malic din vin. Speciile de bacterii lactice
atacă compuşii chimici din vin, la anumite valori ale pH-ului denumite "praguri
de atac"; fiecare specie, cunoaşte un prag de atac pentru acizi şi un prag de atac
pentru zaharuri.
5.5.1. Bacteriile malolactice

Multă vreme activitatea bacteriilor malolactice în vin a trecut neobservată,
deoarece este mascată de activitatea levurilor. în urma cercetărilor efectuate de
către Muller-Thurgau şi Osterwalder (1912-1918) în Elveţia, rolul bacteriilor
lactice în procesul biologic de reducere a acidităţii vinurilor a fost pe deplin
stabilit.
Bacteriile malolactice sunt
microorganisme
procariote, cu două membrane încât
acţionează pozitiv sau negativ la
colorarea cu reactivul Gram (se
colorează sau nu). Variaţiile
morfologice între specii sunt mici,
deosebindu-se două grupe distincte de
bacterii malolactice: formele sferice
(coci) şi formele de bastonaşe
(bacterium) în grosime de 0,7- 1,3 \i.
Figura 5.30. Bacteriile malolactice izolate Trăiesc în grupe de 2-4 celule, altele
din vinul de Aligote, din podgoria laşi
(ŢârdeaC., 1966)
izolate, formând uneori lanţuri sinuoase
(figura 5.30). Toate bacteriile
malolactice metabolizează hexozele. După felul în care sunt atacate hexozele de
către acestea, se deosebesc:
- bacterii homofermentative, care prin metabolizarea hexozelor formează
numai acidul lactic;
- bacterii heterofermentative, care pe lângă acidul lactic mai formează şi
alţi compuşi (acid acetic, glicerol, etanol, manitol, acid succinic etc).
O altă clasificare unitară a bacteriilor malolactice din vin, nu se cunoaşte. în
tabelul 5.5 este prezentată încadrarea bacteriilor malolactice în cele patru sisteme
de clasificare cunoscute în microbiologie: Bergey's Manual, Prevot, Krassîlnikov
şi Tesic. Se constată că 4 genuri de bacterii sunt apte pentru descompunerea
acidului malic din vin: Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc şi Lactobacillus.
338
Tabelul 5.5.
încadrarea bacteriilor malolactice din vin, în sistemele de
clasificare microbiologice (după Milisavljevic D., 1964)
Ordinul Familia Tribul Genul

a. Bergey's Manual (Clasa Schizomycetes
Eubacteriales Lactobacillaceae Streptococceae Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Lactobacilleae Lactobacillus
b. Prevot (Clasa Eubacteriales)
Bacteriaies Bacteriaceae - Lactobacillus
Micrococcus Micrococcaceae Streptococceae Streptococcus
c. Krasîlnikov (Clasa Actinomycetes)
Coccaceae Coccaceae - Streptococcus
Mycobacteriales Mycobacteriaceae - Lactobacterium
d. Tesic (Clasa Schizomycetes)
Eubacteriales Coccaceae - Streptococcus
Mycobacteriaceae - Lactobacterium
Speciile de bacterii informă sferică: Micrococcus malolacticus (Seifert),

Micrococcus acidovorax (Miiller-Thurgau şi Osterwalder), Micrococcus
variococcus (Miiller-Thurgau şi Osterwalder), Streptococcus vini (Migula),
Micrococcus multivorax (Arena), Streptococcus mucilaginosus var. vini (Luthi),
Streptococcus malolacticus var. mucilaginosus (Hochstrasser), Pediococcus vini
(Bidan).
Speciile de bacterii în formă de bastonaşe. Bacterium gracile (Miiller-
Thurgau), Bacterium gayoni (Miiller-Thurgau şi Osterwalder), Bacterium
intermedium (Miiller-Thurgau), Lactobacillus hilgardi (Douglas şi Cress),
Lactobacillus fermenţi (Bidan şi Fornachon), Lactobacillus arabinosus (Radier,
Vaughn şi Tchelistcheff), Lactobacillus casei (Radier), Lactobacillus buhneri
(Henn).
Criteriile pentru identificarea speciilor de bacterii sunt următoarele:
coloraţia Gram, metabolismul pentozelor, calea de metabolism a hexozelor,
izomerii lactici care se formează prin metabolismul hexozelor, pragurile de pH
pentru acizi şi zaharuri (tabelul 5.6). Cele mai răspândite în vin, sunt speciile
Leuconostoc oenos, Pediococcus vini şi Lactobacillus hilgardi.
339
I
Tabelul 5.6.
Criteriile pentru identificarea principalelor specii de bacterii malolactice din vin
Criteriul de Coci Bacili

identificare
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Leuconostoc
Leuconostoc
Lactobacillus
Pediococcus
plantarum
hilgardi
gracile
oenos
brevis
casei
vini
Coloraţia Gram Negativă Pozitiva Pozitivă - - - -
Metabolismul imposibil imposibil posibil imposibil posibil imposibil posibil
pentozelor
Calea de
Heterofermentativ
Heterofermentativ
Heterofermentativ
Heterofermentativ
Homofermentativ
Homofermentativ
Homofermentativ
metabolizare a
hexozelor
Izomerii tactici D (-) şi D(-) D(-) D (-) şi D (-) şi L(+) D (-) şi

formaţi L(+) L(+) L(+) L(+)
Pragul de pH 3,8 3,0 3,4 3,4 3,0 3,4 3,4
pentru acizi
Pragul de pH 3,0 3,4 3,6 3,0 3,0 3,6 3,2
pentru zaharuri
5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaţiei malolactice

Ca şi fermentaţia alcoolică, fermentaţia malolactică este un proces
biochimic enzimatic. Două enzime utilizează acidul malic ca substrat: enzima
malică şi malatdehidrogenaza. Aceste enzime sunt specifice bacteriilor
malolactice şi nu sunt conţinute de levuri.
Graţie progreselor geneticii moleculare s-au realizat în ultima vreme
levurile malolactice, prin transferul de gene de la bacteriile malolactice în
genomul suşelor de levuri Saccharomycetae. Gena malolactică nu perturbă
fermentaţia alcoolică iar levura este capabilă să convertească acidul malic în acid
lactic, în acelaşi timp cu fermentarea zaharurilor.
Enzima malică necesită coenzima NAD+, care este redusă conform reacţiei:
HOOC-CH2-CHOH-COOH • - ■^^<- - ► CH3-CO-COOH + C02A
NAD+ NADH + H
340
Enzimele diferă prin produşii de reacţie pe care îi catabolizează. Trei mecanisme

de reacţie sunt posibile:
l.Acidmalic ------- ►acid oxalacetic—► acidpiruvic --------► acid lactic
2. Acid malic ------------------------------- ► acid piruvic -------► acid lactic
3. Acid malic --------------------------------------------------------- ► acid lactic
Transformarea acidului malic prin stadiul de acid oxalacetic are loc prin
intermediul malatdehidrogenazei, în prezenţa difosfo-adenin-nucleotidei (NAD+) ca
transportor de hidrogen. Etapele succesive imaginate de către Jerchel D. şi colab., (1957)
sunt următoarele:
NAD+
HOOC-CH2-CHOH-COOH « » HOOC-CH2-CO-COOH + NADH2
Acid malic Acid oxalacetic
B-decarboxilaza ^ nii nr. mriu
HOOC-CH2-CO-COOH « —► CH3-CO-COOH
Acid oxalacetic - C02 Acidpiruv.c
NADK, CH CHOH COOH + NAD
CH3-CO-COOH Lactodehidr enaza * 3- -
Acid piruvic ac o e 1 rogenaza AcJd D ^ ^ L ^ lactJc
Trecerea acidului malic direct prin stadiul de acid piruvic are loc prin intermediul
enzimei malice, în prezenţa coenzimei NAD+ şi a ionilor de Mn2+. Etapele succesive
imaginate de către Korkes del Campillo A. şi Ochoa S (1950) sunt următoarele:
HOOC-CH2-CHOH-COOH „ ' " -► CH3-CO-COOH + NADH2

Acid malic - C02; - 2 H Acid piruvic
CH,-CO-COOH ------------- NADHj----------^ CH3-CHOH-COOH + >
.... . Lactodehidrogenază A ..-., N . T" ,.*., ..
6
Acid piruvic Acid D (-) şi L (+) lactic
Cel de al treilea mecanism de transformare a acidului malic direct în acid lactic

este mai puţin cunoscut. Enzima care catalizează procesul de transformare este denumită
enzima malolactică, a cărui existenţă a fost dovedită de către Lonvaud M. şi colab.
(1977):
HOOC-CH2-CHOH-COOH Enzima malolactică , CH3-CHOH-COOH

2
Acid malic " Acid L (+) lactic
341
Din punct de vedere energetic, descompunerea acidului malic în acid lactic

este socotită ca o reacţie atermică (exoergonică), ce se poate declanşa fârâ nici un
efect util. Potenţialul energetic al acidului lactic este superior celui al acidului
malic din care provine: acidul lactic 326 cal./moleculă, iar acidul malic 320 cal
./moleculă. Pentru a face descompunerea acidului malic, bacteriile folosesc ca
sursă de energie zaharurile rămase în vin sau substanţele azotate.
5.5.3. Factorii care influenţează fermentaţia malolactică

Activitatea bacteriilor malolactice în vin este influenţată de o serie de
factori fizico-chimici şi tehnologici, cei mai importanţi fiind următorii: pH-ul
vinului, temperatura, gradul de sulfitare al vinului, aeraţia, conţinutul vinului în
alcool, polifenoli, zaharuri, aminoacizi etc.
Influenţa pH-ului. Declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice
este în mare măsură influenţată de pH-ul vinurilor. Bacteriile lactice se dezvoltă şi
activează cel mai bine, la valorile de pH cuprinse între 4,2 şi 4,5. Astfel de valori
ale pH-ului nu se întâlnesc la must şi vin.
In cazul vinurilor, pH-ul variază între 2,8 şi 3,8. Valorile cuprinse între 2,9
şi 3,2 unităţi pH sunt considerate ca limite minime pentru declanşarea
fermentaţiei malolactice. în literatura de specialitate sunt menţionate şi valori
extreme" de pH 2,85 şi 2,75 pentru fermentaţia malolactică la vinurile .din
podgoriile Champagne şi Bourgogne; sau de pH 2,5 pentru vinurile de Galicia din
Spania. De aici concluzia că, există în natură o adaptare a bacteriilor lactice faţă
de aciditatea vinurilor (acidorezistenţă) şi în acest sens are loc o selecţie şi
distribuţie ecologică a bacteriilor malolactice. Spre exemplu, la vinurile roşii din
podgoria Dealul Mare fermentaţia malolactică este produsă frecvent de coci
heterofermentativi, la valori de pH cuprinse între 3,2 şi 3,5 (Klein Angela, 1975).
Pentru a se favoriza declanşarea fermentaţiei malolactice la vinurile cu
valoarea pH-ului < 2,9 considerată ca prag minim de la care transformarea
acidului malic de către bacterii este posibilă, se recomanda ca vinul să fie în
prelabil uşor dezacidificat prin adausul a 50-60 g CaC03/hl de vin.
Influenţa temperaturii. Temperatura este hotărâtoare în declanşarea
fermentaţiei malolactice; sunt necesare nivele termice de minimum 12-15°C,
pentru ca bacteriile malolactice să intre în activitate. Faptul că spre sfârşitul
fermentaţiei alcoolice masa vinului este caldă, bacteriile malolactice se înmulţesc
rapid şi pun stăpânire pe vin. Odată fermentaţia malolactică declanşată, ea poate
continua şi la temperaturi mai scăzute de 10°C. Nivele termice optime pentru
bacteriile malolactice, sunt cele cuprinse între 20 şi 25°C. în toamnele răcoroase,
fermentaţia malolactică este lentă şi durează 3-4 săptămâni. Desfăşurarea
fermentaţiei malolactice la temperaturi mai scăzute este de dorit, deoarece
bacteriile atacă de preferinţă acidul malic şi mai puţin sau deloc zaharurile, acidul
citric sau glicerolul din vin. Ca urmare, calitatea vinurilor nu este afectată prin
creşterea acidităţii volatile (formarea de compuşi noi volatili).
342
Influenţa sulfitarii. Bacteriile malolactice sunt foarte sensibile la acţiunea

anhidridei sulfuroase. Efectul inhibitor al S02 se manifestă atât asupra înmulţirii
bacteriilor, cât şi al activităţii lor. Cercetările au arătat că anhidrida sulfuroasă
inhibă bacteriile malolactice, începând cu dozele de 3-5 g/hl S02 (Radier F.,
1963). Dozele de 10 g/hl întârzie declanşarea fermentaţiei malolactice în vin cu
câteva săptămâni, uneori până în primăvară, iar dozele mai mari de 15 g/hl
elimină în totalitate activitatea bacteriilor malolactice. Efectul de inhibare al S0 2
este mai puternic asupra bacteriilor Lactobacillus sp., decât asupra lui
Leuconostoc oenos (Delfini C, Morisiani M.G., 1992).
S-a constatat o corelaţie directă între pH-ul vinului şi doza de anhidridă
sulfuroasă. La vinurile foarte acide (pH 2,8-2,9) fermentaţia malolactică este
împiedicată să se desfăşoare la doze de 50 mg/litru S02 total, pe când la vinurile
cu aciditate mică (pH 3,85) fermentaţia malolactică are loc chiar la doze de 100
mg/litru S02 total (Ţârdea C, 1966). De aici concluzia că, sulfitarea vinurilor cu
doze mari de S02 se poate face, numai după ce fermentaţia malolactică a avut loc.
Influenţa aeraţiei. Bacteriile malolactice sunt facultativ anaerobe şi par să
fie indiferente faţă de acţiunea oxigenului din aer, în timp ce prezenţa C02 în
concentraţie mică este favorabilă. Anaerobioza favorizează în toate cazurile
înmulţirea bacteriilor malolactice (Fell G., 1964). Totuşi practica a demonstrat că
o aeraţie uşoară a vinurilor noi, facilitează declanşarea şi desăvârşirea mai rapidă
a fermentaţiei malolactice. Valorile potenţialului redox al vinului, favorabile
bacteriilor malolactice, sunt cuprinse între 90 şi 120 mV.
Influenţa alcoolului. Etanolul din vin inhibă înmulţirea bacteriilor lactice,
dar nu are efect asupra enzimei malolactice. La vinurile cu titrul alcoolmetric
ridicat (peste 12% voi. alcool), fermentaţia malolactică se declanşează mai greu.
In timpul fermentaţiei alcoolice din cauza etanolului care se formează,
majoritatea bacteriilor malolactice dispar; unele din ele, foarte puţine la număr,
rezistă şi trec în stare latentă. Singurele suşe mai rezistente la mediul alcoolic,
sunt cele care aparţin speciei Leuconostoc oenos. Spre sfârşitul fermentaţiei
alcoolice, datorită manoproteinelor şi sterolilor eliberaţi de către levuri, bacteriile
malolactice care au supravieţuit încep să se înmulţească şi pun stăpânire pe
mediu. Populaţia bacteriană atinge progresiv un nivel de 10 celule/ml de vin, prag
de la care fermentaţia malolactică se poate declanşa.
Influenţa alcoolului se corelează direct cu aciditatea vinului; pentru aceeaşi
aciditate reală, fermentaţia malolactică se declanşează cu atât mai târziu cu cât
conţinutul în alcool al vinului este mai ridicat. în literatura de specialitate sunt
consemnate următoarele limite privind concentraţia alcoolică a vinurilor: 14,5-16%
voi. alcool pentru pH-ul = 3,22 şi 16,1-17,5% voi. alcool pentru pH-ul = 3,85.
Influenţa zaharurilor. Prezenţa zaharurilor în vin favorizează activitatea
bacteriilor malolactice, deoarece asigură sursa suplimentară de energie de care
bacteriile au nevoie. Sunt consumate cu uşurinţă zaharurile: arabinoză, glucoza şi
fructoză. Cantităţile necesare de zaharuri sunt foarte mici, în medie 1/10 din
cantitatea de acid malic pe care o descompun bacteriile. S-a constatat că vinurile
343
care păstrează rest de zaharuri nefermentate (vinurile demiseci), fac mai uşor
fermentaţia malolacticâ în comparaţie cu vinurile seci.
Influenţa polifenolilor. Taninurile inhibă bacteriile malolactice, în special
elagotaninurile extrase din doagele vaselor de stejar (Negre E., 1944). Vinurile
păstrate în vase noi de stejar, sunt mai "rezistente" la fermentaţia malolactică. în
ceea ce priveşte antocianii (materiile colorante), aceştia nu exercită nici o
influenţă asupra bacteriilor malolactice. Adaosul de oenotanin în vin, până la 1,7
g/l nu inhibă activitatea bacteriilor malolactice. In cazul vinurilor albe la care
conţinutul în tanin nu depăşeşte 0,5 g/l, nu există riscul ca bacteriile malolactice
să fie inhibate datorită acestui factor.
Influenţa acizilor aminici. Pentru nutriţia lor, bacteriile malolactice au
nevoie de o serie de aminoacizi: acidul glutamic, leucina, valina, arginina,
histidina, methionina, serina (Peynaud E., Lafon-Lafourcade Susane, 1964). S-a
constatat că musturile de presă care sunt mai bogate în arginina şi alanină, au o
predispoziţie mult mai mare la fermentaţia malolactică. Absenţa argininei şi
alaninei, determină blocarea activităţii bacteriilor malolactice în vin (Gendron
Clair, 1967).
Influenţa lizoenzimelor. Lizoenzimele au fost descoperite de către A.
Fleming (1921) şi sunt proteine bazice cu puternică acţiune litică faţă de
membranele bacteriilor malolactice {Oenococus sp.). Provoacă liza
peptidoglicanilor, care sunt constituienţii principali ai membranelor bacteriilor
lactice. Prin ruperea membranelor, bacteriile mor, datorită şocului osmotic.
Lizoenzimele sunt extrase din albuşul de ouă. Adăugate în vin, blochează
fermentaţia malolactică şi contribuie la reducerea dozelor de S02 a cărui acţiune
antibacteriană este slabă. Dozele de 200-250 mg/l de lizoenzime sunt suficiente
pentru a controla fermentaţia malolactică. O.I.V. a admis încă din 1997 folosirea
lizoenzimelor în must şi vin, în doze maxime de până la 500 mg/l
«_- Biocenoza bacterii malolactice
> ■■■..
■ ■ ■ ' . ' ■ ■ ■
*p
-levuri. Levurile pregătesc mediul
pentru intrarea în activitate a bacteriilor
malolactice. Se crează o anumită
biocenoză între bacterii şi levuri, spre
sfârşitul fermentaţiei alcoolice.
Levurile eliberează în vin substanţele
m de creştere de care bacteriile
^KKK^^^^^^^^^^^KKPWIKKK '"' •' malolactice au nevoie (manoproteine,
^ steroli, acizi aminici). Prin examinarea
Figura 5.31. - Gruparea bacteriilor microscopică s-a constatat că în jurul
malolactice în jurul celulelor de levuri celulelor de levuri, bacteriile
(7ardea C, 1966) malolactice se grupează ca şi cum ar fi
polarizate (figura 5.31). Vinurile bogate în
coloizi eliberaţi de către levuri în timpul fermentaţiei (manoproteine sau
glicoproteine), declanşează mai uşor fermentaţia malolactică. Bacteriile din specia
Leuconostoc oenos posedă un echipament enzimatic capabil
344
să hidrolizeze parţial manoproteinele eliberate de levuri în vin, la sfârşitul

fermentaţiei alcoolice, îmbogăţind mediul în factori nutritivi (Guilloux-Benattier
Michelleşicolab., 1995).
5.5.4. Conducerea fermentaţiei malolactice

Fermantaţia malolactică reprezintă o etapă indispensabilă pentru elaborarea
vinului. Ea se declanşează spontan în vin (în special la vinurile roşii), sau este
provocată prin însămânţarea vinului cu bacterii malolactice.
Populaţia iniţială de bacterii lactice în must, variază între 1,2»102-1,5«103
celule/ml. Marea diversitate a speciilor de bacterii lactice se reduce selectiv în
cursul fermentaţiei alcoolice, singurele suşe mai- rezistente aparţinând genului
Leuconostoc. După o perioadă de latenţă a cărei durată depinde de numeroşi
factori (temperatură, pH, SOz, titrul alcoolic al vinului), intervine o fază secundară
de înmulţire a bacteriilor malolactice rămase în vin. Ca urmare, fermentaţia
malolactică se declanşează spontan şi durează 7 până la 15 zile.
însămânţarea vinului cu bacterii malolactice. Dificultăţile de declanşare
a fermentaţiei malolactice sunt legate de existenţa unor populaţii de bacterii
lactice indigene, slab viabile în vin. De aici necesitatea de a se însămânţa vinul cu
bacteriile malolactice selecţionate, mult mai adaptate la mediul alcoolic al vinului,
densitatea bacteriană 4,5»IO5 celule/ml. Prin aceasta se reduce intervalul de
desăvârşire a fermentaţiei malolactice şi se realizează o fermentaţie sănătoasă, cu
suşele de bacterii dorite.
însămânţarea este cu atât mai eficace, cu cât ea se realizează în timp scurt
după terminarea fermentaţiei alcoolice. Beneficiind de inerţia termică a
cisternelor, se poate realiza fermentaţia malolactică mai uşor, deoarece bacteriile
sunt capabile să activeze şi la temperaturi mai joase de 10°C. Pentru însămânţare
se folosesc bacteriile malolactice liofilizate, din specia Leuconostoc oenos. Sunt
cunoscute pe piaţă suşele: Viniflora oenos, Malolactine-O, Vitilactic-D, Bitec-D şi
altele. Astfel de preparate se pot administra direct în vin, fără reactivarea
prealabilă a bacteriilor, sau prin reactivarea lor cu must diluat la jumătate cu apă,
pH > 3,10. însămânţarea vinului cu bacterii malolactice se face spre sfârşitul
fermentaţiei alcoolice, cu doze de 0,5 g/hl bacterii liofilizate. Fiecare suşă necesită
condiţii optime de dezvoltare:
Suşa de bacterii PH SO, total (mg/l) SO, liber (mg/l)

Viniflora oenos >3,2 < 25 pentru vinurile albe şi roze <10
< 45 pentru vinurile roşii
Malolactine-0 > 2,8-3,1 < 25-30 0
Bitec-D >3,2 <30 0
Vitilactic-D >3,2 <50 0
Reuşita fermentaţiei malolactice prin însămânţarea directă cu bacterii

liofilizate, depinde de 4 factori:
345
- sulfitarea moderată a mustului în timpul vinificării primare, cu doze de 5-

8 g/hl S02, încât vinul să nu conţină mai mult de 40-50 mg/l S02 total la sfârşitul
fermentaţiei alcoolice;
- folosirea suşelor de bacterii malolactice adaptate tipurilor de vinuri care se
obţin în podgorie;
- reactivarea prealabilă cu must a bacteriilor liofilizate, înainte de a fi
încorporate în masa vinului;
- folosirea activatorilor pentru bacteriile malolactice, ca sursă de nutriţie
(levuri inactivate + cazeinâ)
Folosirea "cuibului" de bacterii malolactice. Reactivarea bacteriilor
malolactice liofilizate, sub formă de "cuib" dă cele mai bune rezultate în
conducerea fermentaţiei malolactice la vinuri. Realizarea cuibului se face în trei
etape succesive şi anume:
Prima etapă. Se pregăteşte vinul necesar pentru cuibul de bacterii
malolactice. în acest scop, la începutul campaniei de vinificaţie, se alege un must
ravac slab sulfitat care, cantitativ să reprezinte circa 5% din volumul de vin ce
urmează să fie însămânţat cu bacterii malolactice. Mustul respectiv este trecut la
fermentare, cu levuri selecţionate, în vase riguros igienizate, la temperatura de 20-
25°C. Din momentul în care fermentaţia alcoolică s-a declanşat, se trece la etapa a
doua de pregătire a mediului pentru reactivarea bacteriilor malolactice.
A doua etapă. Constă în reactivarea bacteriilor malolactice liofilizate. Se
pleacă tot de la must ravac slab sulfitat (40 mg/l S02 total), care se diluează la
jumătate cu apă caldă pentru a se realiza o temperatură de 20°C. în mustul
respectiv se adaugă extract de levuri 2,5 g/l, pentru ajustarea pH-ului la 3,2-3,5.
Urmează introducerea bacteriilor malolactice liofilizate, în doze de 2,5 g/litru de
must.
Pregătirea mediului de reactivare a bacteriilor se face în damigene din
sticlă, echipate cu pâlnii de fermentare aseptice. Damigenele sunt ţinute în
încăperi aerisite la temperatura de 20°C, timp de 7 zile pentru revitalizarea
bacteriilor malolactice.
A treia etapă. Realizarea cuibului de bacterii malolactice. După 7 zile,
culturile de bacterii malolactice reactivate se introduc în vasul cu vinul pregătit în
prima etapă. Introducerea bacteriilor se face atunci când fermentaţia alcoolică a
vinului s-a terminat. Este necesară menţinerea temperaturii de 20°C, pentru
înmulţirea rapidă a culturilor de bacterii malolactice introduse în vinul respectiv.
Urmărirea evoluţiei "cuibului" de bacterii malolactice se face prin dozarea
acidităţii totale, de două ori pe săptămână. Folosirea cuibului de bacterii
malolactice la însămânţarea vaselor cu vin, se poate face atunci când 2/3 din
acidul malic a fost consumat (aciditatea totală a scăzut cu 1-1,8 g/l H2S04). Doza
de însămânţare trebuie să reprezinte 0,2% din volumul vasului cu vin. După circa
10 zile de la însămânţarea vinului, fermentaţia malolactică se declanşează.
Folosirea culturilor asociate de bacterii şi levuri. Acestea conţin bacterii
din speciile Pediococcus vini în proporţie de 42-44% şi Leuconostoc oenos 48-
51%, la care se adaugă levurile din specia Saccharomyces cerevisiae 5-10%.
346
Comparativ cu monoculturile de bacterii, culturile asociate s-a constatat că se

adaptează mai uşor la aciditatea vinului şi asigură declanşarea fermentaţiei
malolactice într-un timp mai scurt (Kvasikov E.J., 1987).
Controlul fermentaţiei malolactice. Procesul de fermentaţie malolactică
este lent şi scapă de cele mai multe ori neobservat la vinurile roşii de consum
curent, deoarece se petrece spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice. La vinurile albe şi
roşii de calitate, fermentaţia malolactică este mai frecventă primăvara, când
temperatura din crame şi pivniţe începe să crească. Degajarea slabă de C0 2 şi
ridicarea temperaturii în masa vinului aflat în vase sau cisterne, sunt singurele
simptome care indică declanşarea fermentaţiei malolactice.
Pentru controlul procesului de fermentaţie malolactică la vinuri se foloseşte
metoda de analiză cromatografică (cromatografia pe hârtie sau în strat subţire),
prin care se separă acizii tartric, malic şi lactic din vin (Ţârdea C, 1962;
Enăchescu Georgeta, 1965). Absenţa acidului malic pe cromatogramă, atestă
efectuarea fermentaţiei maloloactice la vinul respectiv.
5.5.5. Realizarea fermentaţiei malolactice cu

ajutorul altor microorganisme
Metabolizarea acidului malic din vin poate fi realizată şi cu ajutorul altor
tipuri de microorganisme: specia de bacterii lactice Lactobacillus plantarum şi
specia de levuri Schizosaccharomyces pombe.
Fermentaţia malolactică cu Lactobacillus plantarum. Această bacterie
lactică, prezentă în must la începutul fermentaţiei alcoolice, s-a constatat că este
eliminată foarte repede, prin selecţie naturală, de către Oenococcus oeni
(Ribereau-Gayon P. şi alţii, 1998).
A fost totuşi selecţionată o suşă/tulpină pentru a fi folosită la fermentaţia
malolactică a vinului. Incubarea trebuie făcută în must, înainte de a se declanşa
fermentaţia alcoolică, populaţia de bacterii IO6 celule/ml. Acidul malic este
transformat, până în momentul când concentraţia alcoolului în vin a atins 4-6%
voi. alcool.
Fermentaţia malolactică cu Schizosaccharomyces pombe. Această levură
posedă o activitate enzimatică malică, ce catalizează reacţia de transformare a
acidului malic în acid piruvic:
. .., Schizo
Acid L - malic ^. ""^* Acid piruvic + C02
+ +
NAD NADH + H
Această reacţie, contrar celei malolactice este cuplată cu reducerea datorată

coenzimei NAD+. Acidul piruvic este preluat în continuare prin metabolismul
levurilor Saccharomycetae şi care duce la formararea etanolului.
347
C. ŢARPEA, Gh. SARBU, Angela ŢARDEA ____________________________________
Dezacidificarea produsă pe această cale este mai puternică decât cea care se
realizează de către bacteriile malolactice, când o moleculă de acid malic este
înlocuită cu una de acid lactic (acid mai slab).
Folosirea levurilor Schizosaccharomyces nu s-a putut generaliza, deoarece
ne se pot usca sau liofiliza. O perspectivă ar fi, introducerea lor în bile de alginat.
Institutul Cooperativ al Vinului de la Montpellier a obţinut o suşă -
Schizosaccharomyces pombe G2, introdusă în bile de alginat care se
comercializează.
Pentru detectarea prezenţei bacteriilor lactice contaminate în vin, se
foloseşte tehnica microscopică bazată pe imunofluorescenţă (utilizarea
anticorpilor fluorescenţi).
BIBLIOGRAFIE
Aigle M., Erbs D., Molie M., 1984 - Some molecular structures in the genome of larger
brewing yeast. Americ. Soc. of Brewing Chimists. no. 42, pp. 1-7. Anghel I., Voica
C, Toma N., Cojocaru I., 1989 - Biologia şi tehnologia drojdiilor, voi. I,
Ed. Tehnică, Bucureşti. Asvâny A., 1971 - A borok biologiai instabilitâsat elâidezo
elesztogombak es az azok
elleni vedekezes. Acad. Kiado., Kem. Kozl., 36 pp. 149-159. Avramescu Măria,
Stoian V., 1975 - Conţinutul în acid piruvic cc-cetoglutaric în must şi
evoluţia lui în cursul fermentaţiei alcoolice. Analele I.C.V.V., voi. VI, pp. 511-525.
Bălan V., 1977 - Consideraţii asupra mecanizării procesului de scurgere şi presare a
strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe. M.A.I.A., Centrala Viei şi Vinului,
Bucureşti. Bălan V., Chivu C, Savin C, 1992 - Observaţii privind recoltarea
mecanizată a
strugurilor pentru vin, cu ajutorul maşinei Braud-2720. Rev. Cercet. Agron. în
Moldova, voi. 3, pp. 109-114. Barre P., 1980 - Role du facteur Killer dans la
concurrence entre souches de levures. Bull.
O.I.V., voi. 53/593-594, Paris. Bevan E. A., Makower M., 1963 - The physiological
basis of the killer characterin yeasts.
Practic. Intern. Genetic, Haga, s.y. II. Bouix Marielle, Busson Claire, Charpentier
Monique, Leveau Y.J., Duteutre B., 1997 -
Practicai application of immunofluorescens for the detection of bacteriales lactics
contaminantes in vinification. J. Int. Dci. Vigne et Vin, no.1, pp. 11-22. Carbonneau
A., 1989 - Vendange mecanique, baisse de production. Rev. Viticulture, no.
135, pp. 26-27. Ciubucă A., Bîrliga N., Postolache Elena, 1995 - Activitatea
dehidrogenazelor din
biomasa levuriană şi randamentul energetic al metabolismului glucidelor.
Comunicare, Simpoz. Ştiinţific al Fac. de Hortic. din laşi. Csâvossy Gh., 1993 -
Cercetări privind optimizarea schemei tehnologice de preparare a
vinurilor de tip pelicularîn podgoria Alba lulia. Teză de doctorat, Inst. Agron. laşi.
Dan Valentina, 1999 - Microbiologia produselor alimentare, voi.II Ed. Alma, Galaţi. Delfini
C, Morsiani M.G., 1992 - Rezistance to bacteries sulphur dioxide of malolactic
strains of Leuconostoc oenos and Lactobacillus sp. isolated from wines. Rev.
Suisse des Alimentes, no. 12, pp. 493-511. Dumitru Mihaela, 1999 - Implicaţiile
biotehnologice ale utilizării culturilor selecţionate de
drojdii în vinificaţie. Teză de doctorat, Univ. Galaţi. Ferrarini R., Celotti E., Zironi
R., Buiatti S., 1995 - Recent advances appeleid in the
process offlotation for the clarification of grape must. Journal of Wine research, no.
1,pp. 19-33.
348
loniţă Valeria, Dumitru P., Tudorache Aurelia, 1994 - Influenta operaţiunilor de

prelucrare a mustului asupra activităţii polifenoloxidazei şi a compoziţiei vinurilor
albe. Analele I.C.V.V., voi. XIV, pp. 385-396. Gendron Clair, 1967 - Recherches
surla fermentation malolactique. These doct. Univ. de
Nantes. Giraudon Silvie, 1994 - Detection de la chaptalisation des vins: constitution
d'une base
de donnees. Journal Intern, des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 1, pp. 47-55.
Giudici P., Zambonelli C, Passarelli P., Castellani I., 1995 - Improvement of wine
composition with cryotolerant Saccharomyces strains. Americ. Journal of Enol. and
Vitic, no. 1,pp. 143-147. Gherghi A., 1999 - Prelucrarea şi industrializarea
produselor horticole. Ed. Olimp,
Bucureşti. Gomez Benetez J., Grandel Delgado M., Diez Martin J., 1993 - Study
ofthe acidification
of Sherry musts with gypsum and tartric acid. Americ. Journal of Enol. and Vitic,
no. 4, pp. 400-404. Hallef N. J., Craneguy B., Zucca J., Poulard A., 1988 -
Caracterisation de differentes
souches industrielles de levures oenologiques par Ies profils de restriction de leur
ADN mitochondrial. Rev. Le Progres Agric. et Vitic, no. 13-14, pp. 328-333. Klein
Angela, 1975 - Contribuţii la studiul bacteriilor lactice izolate din vinurile podgoriei
Dealul Mare. An. I.C.V.V., vol.VI, pp. 553-562. Lepădatu V., Kontek A., Kontek
Adriana, 1974 - Caracterizarea taxonomică şi
oenologică a unor drojdii peliculare autohtone. Analele I.C.V.V., voi. V, pp. 613-624.
Malik F., Krasny Şt., Minarik E., 1992 - Einsatz immobilisierter Zellen in der
Weinbereitung. 1. Teii: Verwendung immobilisierter Hefen bei der primăren
Mostgărung. Rev. Die Weinwissenchaft, no.1, pp. 28-31. Milisavljevic D., 1964 -
Methodes d'isolement de culture et de classification des bacteries
malolactiques. Bull. O.I.V., avril, Paris. Moussa I., 1992 - Recherche du mouillage
dans Ies vins par spectrometrie de masse des
raport isotopiques. F.V. no. 915, O.I.V. Navarre Colette, 1991 - Oenologie, 2-eme
edition revue. Tec. et Doc, Lavoisier, Paris. Oancea Ioana, 1974 - Aspecte ale
metabolismului unor substanţe nefermentescibile la
drojdii, leza de doctorat, Univ. Galaţi. Pilatte E., Nygaard Mai, Gao cai Yun,
Krentz Sheri, Power Jennifer, Lagard G., 2000 -
Etude de l'effet du lysozyme sur differentes souches d'Oenococcus oeni.
Applications dans la gestion de la fermentation malolactique. Rev. Frangaise
d'Oenologie, no.185, pp.26-29. Popa A., Teodorescu Şt., 1990 - Microbiologia
vinului. Ed. Ceres, Bucureşti. Postolache Elene, Ciubucă A., Bîrliga N., 1995 - Evoluţia
oxidazelor din must şi vin.
Luc Şt. voi. 38, seria Hortic, Univ. Agron. laşi. Remy P. J., Lallement Armelle,
1994 - Levures incluses, developpements et
perspectives. Rev. des Oenologues, no. 73, pp. 33-35. Ribereau-gayon P.,
Dubourdien D., Doneche B., Lonvaud-Funel A., 1998 - Le
developpement des bacteries lactiques dans le vin. In Trăite d'Oenologie, 1-
Mocrobiologie du vin. Edit. Dunod, Paris. Rosini Gianfranco, Ciani Maurizo,
1988 - Caractere killer ed ecologia dei
Saccharomyces cerevisiae della vinificazione. ATTI, voi. XI, pp. 311-318. Roşi
lolanda, Domizio P., Ferrari S., Zini S., Picchi M., 1999 - Influence de differentes
cultures starter de bacteries malolactiques sur la qualite du vin. Rev. Fran.
d'Oenologie, no.179, pp.26-29. Segal B., 1984 - Utilajul tehnologic din industria de
prelucrare a produselor horticole. Ed.
Ceres, Bucureşti. Sîmpetru M., Krusos G., Cojocaru P., 1975 - Agregat pentru
separarea mustului prin
scurgere gravitaţională şi presare moderată în flux continuu. Rev. Cercetări Agron.
în Moldova, nr. 4, laşi.
349
Thorton R. J. 1984 - La caracteristique Killer chez Ies levures de vinification pures de

Nouvelle-Zeilande et d'Australie. Symp. Intern, sur Ies levures, Montpellier, France.
Ţârdea C, 1966 - Studiul fermentaţiei malolactice la vinurile din podgoriile Moldovei. Teză
de doctorat, Inst. Agronomic Bucureşti. Ţârdea C, 1996 - Genetica în Oenologie,
obţinerea levurilor manipulate. Rev. Hortinform,
nr. 1, pp. 29-30. Usseglio-Tomasset L, Bosia D. P., 1992 - La desacidification des
mouts selon la
methode allemande. Bull. O.I.V., voi. 65/731-732, pp. 5-13. Weber J., Schaeffer
A., 1979 - La desacidification des mouts et des vins par le
bicarbonate de potassium. Rev. Vigne et Vin, no. 280, France. x x x - Recomandări
ale cercetării ştiinţifice în domeniul vinificaţiei. Rezultate obţinute în
perioada 1987-1992. A.S.A.S. Bucureşti, Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi
Vinificatie.
350
_____ . -. .....................
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA
PENTRU PRODUCEREA
!
' ., ,
VINURILOR ALBE
, ■ .........................................................................................................................................................
Vinurile albe au cea mai mare pondere în producţia viti-vinicolă a ţării

noastre, dar şi în lume. Se produc într-o gamă foarte largă şi anume: vinuri albe
seci de consum curent; vinuri albe de calitate superioară, seci, demiseci,
demidulci şi dulci; vinuri albe de calitate cu denumire de origine; vinuri cu
denumire de origine controlată şi trepte de calitate. Condiţiile ecologice foarte
diferite şi sortimentele de soiuri cultivate, crează posibilitatea obţinerii unor
excelente vinuri albe, cum sunt: vinurile albe seci de consum curent şi de calitate
din podgoriile Odobeşti, Panciu, Huşi, Iaşi, Drăgăşani, Ştefăneşti-Argeş, Teremia,
Diosig, Şimleul-Silvaniei; vinurile albe seci şi demiseci din podgoriile Târnave,
Jidvei, Alba-Iulia, Dealu Mare, Coteşti-Vrancea, Măcin-Tulcea; vinurile
demidulci şi dulci din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasele, Aiud, Lechinţa
etc.
Consumatorii preferă tot mai mult vinurile albe de calitate cu tăria
alcoolică cuprinsă între 10,5 şi 12,5% voi., culoarea alb verzuie sau galben-pai,
gustul răcoritor şi cu multă fructuozitate. în plus, preferă vinurile păstrate în vase
de lemn şi maturate/învechite timp de 1-3 ani.
Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretenţioasă,
deoarece prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într-un interval cât mai
scurt de timp, contactul mustului cu aerul şi părţile solide ale strugurilor trebuie să
fie cât mai redus posibil. Orice defect tehnologic cât de mic se evidenţiază în
calitatea vinurilor albe, îndeosebi culoarea şi gustul lor.
Principiile de bază care trebuie respectate în tehnologia de producere a
vinurilor albe, sunt următoarele: transportul strugurilor întregi, la cramă;
desciorchinarea facultativă a strugurilor; scurgerea rapidă a mustului; sulfitarea
mustului pe măsură ce este extras din struguri; presarea boştinei sau mustuielii
adaptată la gradul de maturare a strugurilor şi starea fitosanitară a recoltei;
limpezirea riguroasă a mustului; fermentarea mustului cu levuri selecţionate;
folosirea preparatelor enzimatice şi activatorilor de fermentaţie; desfăşurarea
fermentaţiei la temperaturi joase de 15-18°C. în figura 6.1 este prezentat fluxul
tehnologic general, care reprezintă circulaţia materiei prime (strugurilor) în
procesul de obţinere a vinurilor albe.
351
RECEPŢIA
STRUGURILOR
J[
SULFITAREA
"
MACERAT IA ZDROBIREA ŞI EVACUAREA
PELICVLARĂ DESCIORCHINAREA CIORCHINILOR
FNZIMA.ITir . ]
1 SEPARAREA COLECTAREA
1 MUSTULUI RAVAC
MUSTULUI RAVAC
EVACUREA PRESAREA —► COLECTAREA

TESCOVINEI BOŞTINEI
MUSTULUI DE PRESĂ
"
SEPARAREA i— LIMPEZIREA
BURBELOR MUSTULUI
ACTIVATORII DE FERMENTAREA • LEVURILE

FERMENTARE SELECŢIONATE
MUSTULUI —
'
SEPARAREA OBŢINl
DROJDIEI VINUl MI NOU
Figura 6.1. Fluxul tehnologic de producere a vinurilor albe
în tehnologia de elaborare a vinurilor albe există două tendinţe:

- obţinerea vinurilor de tip tehnologic, la care aromele secundare de
fermentaţie sunt dominante;
- obţinerea vinurilor de tip varietal (soi), la care expresia aromatică este
mult mai complexă, incluzând şi aromele primare din struguri.
Vinurile de tip tehnologic. La elaborarea acestor vinuri, grija tehnologului
este să limiteze la maximum schimburile între must şi părţile solide ale
strugurilor. în plus, se procedează la o deburbare severă a mustului.
în aceste condiţii se produc cantităţi mari de esteri volatili în vin (arome de
fermentaţie). Explicaţia constă în necesitatea levurilor de a-şi sintetiza acizii graşi
de care au nevoie, întrucât în mustul deburbat ei lipsesc sau sunt în cantităţi
insuficiente (Bertrand A. şi colab., 1987). Eliminarea burbelor fine din must are
efecte negative, deoarece ele sunt capabile să fixeze anumiţi metaboliţi toxici de
fermentaţie ai levurilor, cum sunt acizii octanoici şi decanoici, care frânează
creşterea levurilor şi prelungeşte durata fermentaţiei alcoolice.
352
Vinurile de tip varietal. Sunt cele mai căutate de către consumatori.

Tehnologul urmăreşte de astă dată să pună în valoare expresia aromatică a
soiurilor, din care provine vinul. Aceasta se realizează prin macerarea peliculară a
mustului şi revelarea precursorilor aromelor cu ajutorul preparatelor enzimatice.
Mustuiala lipsită de ciorchini şi uşor sulfitată este pusă sub protecţie de C02
şi lăsată la macerare timp de 10-24 ore, la temperatura de 15-20°C. Mustul se
îmbogăţeşte în compuşi aromaţi liberi şi legaţi, din struguri. Pentru revelarea
precursorilor aromelor, mustul sau vinul se tratează cu preparate enzimatice
pentru hidroliza precursorilor (enzime glucozidazice); sau se folosesc suşele de
levuri Saccharomycetae capabile să hidrolizeze precursorii aromelor din struguri.
6.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ALBE DE

CONSUM CURENT
Vinurile de consum curent nu sunt, cum greşit se înţelege uneori, vinuri de

calitate inferioară. Ele trebuie să corespundă unor condiţii de calitate care, în
general, sunt mai greu de realizat decât la vinurile de calitate superioară. Faptul că
se întâlnesc deseori vinuri de consum curent de slabă calitate, aceasta se datoreşte
nerespectării normelor tehnologice minime pentru obţinerea acestor vinuri şi
anume:
- recoltarea strugurilor prea devreme, sau cu întârziere;
- neglijarea protecţiei antioxidante a strugurilor şi mustului;
- nu se separă mustul pe calităţi, în special cel care rezultă de la presele
continui;
- limpezirea defectuoasă a mustului, înainte de fermentare;
- fermentarea mustului în condiţii tehnologice necorespunzătoare;
- lipsa lucrărilor de îngrijire la vinurile tinere.
Vinurile de consum curent trebuie realizate ca vinuri seci (lipsite de
zaharuri rămase nefermentate), care să fie valorificate în timp scurt după
terminarea fermentaţiei alcoolice. Ele nu suportă învechirea şi de aceea se dau în
consum ca vinuri tinere.
6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice

Pentru producerea vinurilor albe de consum curent se folosesc scheme
tehnologice bazate pe utilaje de mare productivitate: zdrobitoare-
desciorchinătoare centrifugale, prese orizontale mecanice pentru extracţia
mustului, separatoare centrifugale pentru limpezirea şi deburbarea mustului, prese
continui pentru finalizarea presării boştinei, recipienţi de fermentare ai mustului şi
de stocare a vinului, de mare capacitate (cisterne, budane).
Se are în vedere ca toate operaţiile tehnologice să aibă un grad ridicat de
mecanizare şi automatizare, pentru prelucrarea strugurilor în flux continuu,
productivitate de până la 100 tone struguri/oră. Schemele tehnologice prezintă
două secţiuni distincte:
353
- secţiunea de prelucrare a strugurilor, care se finalizează prin obţinerea

mustului. Această secţiune se recomandă să fie organizată în afara cramei, prin
construcţii sumare care se folosesc doar 3-4 săptămâni pe an, cât durează
campania de vinificare, urmând ca mustul să fie transportat la cramă;
- secţiunea de prelucrare a mustului (limpezire, deburbare, asamblare,
corecţii de compoziţie, fermentare), care se organizează numai în crame sau alte
spaţii tehnologice special amenajate.
Variantele sunt multiple, cea mai simplă schemă tehnologică se reduce la
prelucrarea directă a strugurilor cu ajutorul preselor continui (cazul recoltelor
avariate). In figura 6.2 este prezentată schema tehnologică recomandată pentru
producerea vinurilor albe de consum curent, alcătuită din următoarele utilaje şi
recipienţi: buncărul de recepţie a strugurilor, egrafulo-pompa sau zdrobitorul-
desciorchinător centrifugal, camera scurgătoare metalică cu şnec tip Blachere,
presa continuă perfecţionată, bazinele pentru colectarea mustului, pompele pentru
vehicularea mustului, cisternele pentru limpezirea şi deburbarea mustului sau
limpezitorul centrifugal pentru must, cisternele de fermentare, instalaţia pentru
răcirea mustului.
Figura 6.2. Schema tehnologică pentru obţinerea vinurilor albe de consum

curent (după Giosan T. şi Stoian V., 1978)
1 - mijlocul de transport al strugurilor; 2 - buncărul de recepţie;
3 - zdrobitorul-desciorchinător cu pompă; 4 - camera scurgătoare cu şnec pentru
separarea ravacului; 5 - transportorul cu şnec pentru boştină; 6 - presa continuă; 7
- cisterna sau bazinul pentru colectarea mustului; 8 - pompa de vehiculare a
mustului; 9 şi 11 - cisternele tampon pentru stocarea mustului; 10 - limpezitorul
centrifugal pentru must; 12 - pasteurizatorul cu plăci pentru must; 13 - cisterna
termostată pentru fermentarea mustului; 14- instalaţia pentru răcirea mustului.
354
Recoltarea şi transportul strugurilor. Campania de vinificare începe

întotdeauna cu recoltarea strugurilor pentru vinurile albe de consum curent.
Strugurii sunt recoltaţi la maturarea tehnologică şi care de regulă corespunde cu
maturarea lor deplină. Conţinutul minim în zaharuri trebuie să fie de 145 g/l de
must pentru vinurile de masă şi 165 g/l de must pentru vinurile de masă
superioare. Culesul strugurilor începe cu câteva zile înainte de realizarea maturării
depline, astfel ca la jumătatea recoltatului, conţinutul în zaharuri al strugurilor să
asigure tăria alcoolică medie pentru tipul de vin dorit.
Recoltarea strugurilor se poate face mecanizat. Pentru transportul
strugurilor se folosesc remorcile basculante, special amenajate; benele de
transport, capacitate 3-5 tone, izolate cu lacuri antiacide; coşuri, lădiţe, saci din
plastic etc. In general, nu este economic transportul strugurilor în recipienţi de
capacitate mică (50-100 kg), cu excepţia cazului când transportul strugurilor se
face cu animalele de muncă. Strugurii trebuie să ajungă la cramă întregi, evitându-
se pe cât posibil zdrobirea lor în mijloacele de transport.
Protecţia antioxidantă a strugurilor la recoltare. Oxigenul din aer este
agentul chimic cel mai temut pentru calitatea vinurilor albe. El distruge aromele
primare din struguri, denaturează fructuozitatea vinurilor şi brunificâ culoarea. De
aceea, pe măsură ce strugurii sunt recoltaţi şi colectaţi în recipienţii de transport,
se iau măsurile de inertare a lor faţă de acţiunea oxigenului şi a microrganismelor
nedorite (enzimele polifenoloxidazice, bacteriile acetice, levurile sălbatice
apiculate). Se foloseşte în acest scop anhidrida sulfuroasă sub formă de soluţii
apoase în concentraţie 5-6%, care se administrează direct pe struguri în bena de
transport, în cantitate de 1-2,0 litri/tonă; sau anhidrida carbonică sub formă de
batoane de gheaţă carbonică ce se introduc în masa strugurilor din benă. ,
Cel mai adesea se procedează la sulfitarea strugurilor în momentul
prelucrării lor, cu doze mici de S02 şi anume: 5-8 g/hl de mustuială în cazul
recoltelor de struguri sănătoşi şi peste 15 g/hl în cazul recoltelor de struguri cu
atac de mucegai. Se recomandă administrarea S02 în două etape: 60% pe struguri,
în vasele de transport sau în buncărul de recepţie; 40% pe mustuială în linul sau
presa pentru scurgerea ravacului.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Poate fi realizată prin folosirea
următoarelor utilaje:
- zdrobitoare-desciorchinătoare acţionate mecanic, atunci când separarea
mustului ravac se face cu ajutorul linurilor orizontale ţărăneşti;
- zdrobitoare-desciorchinătoare centrifugale de mare productivitate, până la
40 tone struguri/oră;
- egrafulopompe, când separarea mustului ravac se face cu ajutorul
camerelor scurgătoare cu şnec sau scurgătoarelor-compresoare cu şnec.
Desciorchinatul este facultativ, în cazul utilizării preselor discontinui şi
recomandat în cazul utilizării preselor continui.
Pentru prelucrarea strugurilor întregi (nezdrpbiii) sunt preferate presele
continui ameliorate cu diametrul cilindrului de presare >60 cm, prevăzut cu două
sau mai multe şnecuri de presare; pasul melcului de alimentare mai redus;
355
adaptarea unui cap hidraulic care să exercite o presiune mai lentă asupra
strugurilor.
Separarea mustului. Trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, pentru a
se limita contactul mustului cu boştina. Pentru separarea mustului ravac sunt
recomandate camerele scurgătoare metalice cu şnec cu funcţionare aproape
continuă, care asigură până la 60-70% must ravac; sau scurgătoarele-compresoare
multiple cu 2-4 şnecuri, care asigură până la 70% must ravac.
Pentru presarea boştinei se folosesc presele continui de tipul PCS 600-12
sau presele orizontale mecanice. Mustul de la prese se separă obligatoriu pe
calităţi, ştuţurile 1, 2, 3 şi 4 de la presele continui, respectiv presarea I, a Ii-a, a
IlI-a şi a IV-a de la presele orizontale mecanice. Obişnuit presele continui au
numai 3 ştuţuri.
Se recomandă ca separarea mustului să se facă utilizând cuplul: camera
scurgătoare cu şnec-presă continuă perfecţionată (PCS 600-12). Avantajele sunt
următoarele: separarea rapidă a mustului; randamentul mare în must, mecanizarea
integrală a lucrării, fluenţa fluxului tehnologic.
Separarea mustului trebuie să fie însoţită de o sulfitare atentă şi riguroasă.
Mustul se sulfitează fie în bazinele de colectare, pe măsură ce este extras din
boştină sau mustuială, fie în cisternele sau budanele în care se face limpezirea şi
deburbarea mustului. Se folosesc doze mici de S02, care nu depăşesc 8-10 g/hl de
must.
Limpezirea şi deburbarea mustului. Este o operaţiune tehnologică de
mare importanţă pentru calitatea vinurilor albe de consum curent. Musturile care
rezultă de la zdrobitoarele-desciorchinătoare centrifugale şi de la presele cu
acţiune continuă sunt foarte bogate în burbe (25-30%), care trebuie eliminate.
Gradul de turbiditate a mustului >2500 NTU.
Pentru limpezirea şi deburbarea mustului se folosesc separatoarele
centrifugale cu purjare automată a burbelor, randament ridicat de până la 10 tone
de must limpede pe oră; sau instalaţiile de deburbare prin flotare, randament 100-
300 hl/oră. Gradul de limpezire a mustului variază între 100 şi 200 NTU. Sunt
eliminate din must burbele grosiere şi o parte din microorganismele nedorite.
în lipsa utilajelor de limpezire, se face o deburbare sumară gravitaţională,
prin lăsarea mustului în repaus timp de 6-8 ore, înainte de fermentaţia alcoolică.
Se face controlul S02 liber din must, făcrându-se corecţia la nivelul a 25-40
mg/litru de must.
Asamblarea şi cupajarea musturilor. După limpezire şi deburbare,
mustul ravac se reuneşte cu mustul de la prese pentru realizarea loturilor omogene
calitativ, care să fie trecute la fermentare. Asamblarea se face după cum urmează:
- pentru vinurile de masă:
- mustul ravac + mustul de la presarea I, a Ii-a şi a IlI-a la presele cu
acţiune discontinuă;
- mustul ravac + mustul de la ştuţul 1 şi 2 de la presele continui;
- pentru vinurile de masă superioare:
356
- mustul ravac + mustul de la presarea I şi a Ii-a la presele

discontinui;
- mustul ravac + mustul de la ştuţul 1 la presele continui.
în cazul musturilor cu turbiditate mare de la presele continui, se recomandă
fermentarea separată a lor, urmând ca asamblarea să se facă după fermentare.
Musturile de la ultima presare având o calitate foarte scăzută, după fermentare
sunt trecute la distilare.
Corecţiile de compoziţie a mustului. Şi în cazul vinurilor de consum
curent, sunt necesare uneori corecţiile de compoziţie a mustului înainte de
fermentare: adausul de acid tartric, în limita maximă de 2,5 g/l, când mustul are
aciditatea totală < 4 g/l H2S04; sau adausul de zahăr, în limita a 35 g/1 în anii cu
condiţii climatice nefavorabile pentru maturarea strugurilor. Corecţiile de
compoziţie se aplică pe măsura tragerii mustului în recipienţii de fermentare.
Fermentarea mustului. Se face în cisterne cilindrice din beton, capacitate
10-25 tone; cisterne din inox cu sisteme de răcire a mustului, capacitate 20-25
tone şi budane de stejar, capacitate 5-10 mii litri.
Mustul se însămânţează cu suşe de levuri uscate active în doze de 20 g/hl
de must pentru a se asigura 5»IO6 celule de levuri pe ml (de 5 ori mai multe levuri,
decât cele din microflora spontană), sau cu maia de levuri selecţionate în doze de
3-5%. Reactivarea levurilor uscate înainte de administrare se face cu must diluat
cu apă, timp de 15-30 minute (10 părţi must, la o parte levuri). Sunt folosite
suşele de levuri cu capacitate de spumare redusă. Levurile se introduc în
recipienţii de fermentare, la suprafaţa mustului.
Dirijarea temperaturii. în timpul fermentaţiei, temperatura mustului trebuie
menţinută între 15 şi 18°C, maximum 22°C. Există totdeauna o diferenţă de
temperatură de până la 4-5°C între mustul de la partea superioară a cisternei şi cel
de la bază. Temperatura care se poate dezvolta în cisternă se stabileşte pe baza
relaţiei:
t°C = temperatura iniţială a mustului + At
A+ _ cantitatea de zaharuri din must v 1 o
Pentru menţinerea temperaturii în limite normale, se procedează la răcirea

mustului în curs de fermentare, ori de câte ori temperatura depăşeşte 22°C. Se
folosesc schimbătoarele de căldură în contracurent, prin care se circulă o parte din
must, realizându-se coborârea temperaturii mustului cu 2-3°C mai mult decât a
apei de răcire. Eficacitatea sistemelor de răcire depinde de debitul de circulaţie a
apei şi de temperatura de răcire.
Performanţa schimbătoarelor de căldură este dată de coeficientul de schimb
caloric K. Acesta se exprimă în waţi pe metru pătrat şi grade Celsius (waţi/mVC)
sau în frigorii pe oră, pe metru pătrat şi grade Celsius (Fr/h/m2/°C).
Schimbătoarele de căldură prin circulaţia apei în contracurent (tub în tub) au un
coeficient K mai mic, decât cele la care apa circulă la exteriorul serpentinelor de
357
răcire. Pentru îmbunătăţirea performanţelor schimbătoarelor de căldură, sunt

necesare grupurile frigorifice care să răcească apa.
Tot pentru răcirea mustului în fermentaţie se pot folosi şi alte procedee:
scufundarea blocurilor de gheaţă naturală aflate în saci de plastic, în cisterne; sau
a blocurilor de gheaţă artificială carbonică. în unităţile mici de vinificaţie se lasă
loturi de must să se răcească în timpul nopţii, iar dimineaţa se introduc în
cisternele la care temperatura de fermentaţie depăşeşte limitele normale; sau se
stropesc cu apă rece budanele la exterior.
Remontarea mustului. Dacă fermentaţia nu se declanşează sau prezintă
tendinţa de lâncezire, se procedează la remontarea mustului. Aceasta constă din
tragerea mustului de la partea inferioară a cisternei, cu pompa şi aducerea lui la
partea superioară. Prin această operaţie mustul se îmbogăţeşte în oxigen, necesar
levurilor, se evită reducerea S02 în hidrogen sulfurat şi se realizează
omogenizarea mediului de fermentaţie.
Sunt necesare 2-3 remontaje în timpul fermentaţiei: primul remontaj se
efectuează la adăpost de aer (în absenţa aerului), după sulfitarea mustului, când se
remontează circa 1/5 din volumul mustului aflat în recipientul de fermentare; al
doilea remontaj se face în momentul însămânţării mustului cu maiaua de levuri
selecţionate, când se remontează circa 1/20 din volumul mustului, în contact larg
cu aerul; celelalte remontaje se efectuează după cum evoluează curba de
fermentaţie.
Remontarea mustului la adăpost de aer se realizează, prin adaptarea
furtunului de aspiraţie al pompei direct la vana de golire a cisternei. La remontaj ui
în contact cu aerul, mustul se lasă să curgă prin vana de golire a cisternei într-un
bazin sau o deja din lemn, de unde este preluat cu pompa şi introdus înapoi în
cisternă pe la partea ei superioară.
Măsurile pentru desăvârşirea fermentaţiei alcoolice. La vinurile de
consum curent se urmăreşte ca prin fermentaţie, întreaga cantitate de zaharuri din
must să fie transformată în alcool. încă din toamnă, fermentaţia vinurilor trebuie
să fie terminată. Pentru desăvârşirea fermentaţiei alcoolice se iau următoarele
măsuri:
- încălzirea cramei sau spaţiilor de fermentare în cazul toamnelor reci, când
temperatura rămâne scăzută (<10°C);
- reactivarea levurilor prin agitarea drojdiei de la fundul recipienţilor de
fermentare, pentru readucerea celulelor de levuri din nou în masa vinului;
- aerisirea vinului prin remontaj, pentru îmbogăţirea lui în oxigen care să
stimuleze înmulţirea levurilor şi formarea de celule tinere;
- reînsămânţarea vinului cu levuri active revitalizate, sau a maielelor de
levuri active selecţionate, capabile să reziste la concentraţii mari de alcool.
Aceste măsuri se aplică combinate, deoarece se sprijină una pe alta şi duc
întotdeauna la rezultatele dorite.
Reducerea golului de fermentare. încă din faza de fermentaţie lentă se
reduce suprafaţa de contact a vinului cu oxigenul din aer, prin completarea
parţială a golului de fermentare la vase, lăsând un gol de cel mult 5% din volumul
358
vasului. După terminarea fermentaţiei, când degajarea C02 din masa vinului a
încetat, golul la vase se completează în totalitate cu vin nou de aceeaşi calitate. Se
fixează provizoriu capacul cisternelor, iar la budane vrana se astupă cu dopuri din
lemn de stejar; dopurile nu trebuie bătute, pentru a se înlesni eliminarea C02 care
încă se mai degajă din masa vinului.
Tragerea vinului de pe drojdie. Vinurile rezultate din recoltele sănătoase
de struguri, se separă de depozitul format la fundul vasului după circa 10-15 zile
de la terminarea fermentaţiei alcoolice. In cazul vinurilor provenite din recoltele
avariate de struguri, tragerea de pe drojdie se face imediat după terminarea
6.1.2. îmbunătăţirea tehnologiei de producere a vinurilor albe de

consum curent
S-au avut în vedere cerinţele consumatorilor, care preferă vinurile albe mai
puţin alcoolice, cu gust acid răcoritor şi multă fructuozitate (arome de soi). Pentru
a se realiza astfel de vinuri, schemele tehnologice de producere a vinurilor albe au
cunoscut unele îmbunătăţiri şi anume:
Macerarea peliculară prefermentativă. Pieliţele boabelor care conţin
aromele de soi, trebuie să realizeze un proces scurt de macerare cu mustul, înainte
de fermentare. Pentru aceasta se procedează în două moduri:
- strugurii sănătoşi sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, moderat sulfitaţi cu
3-5 g/ hi SOz, după care mustuiala este lăsată în bazine sau căzi pentru macerare
peliculară timp de 4-6 ore, la temperatura mediului ambiant de 15-18°C;
- strugurii sănătoşi şi bine maturaţi, imediat după recoltare sunt supuşi unei
răciri bruşte la +5°C, prin folosirea C02 lichefiat sau a zăpezii carbonice. Răcirea
strugurilor se face direct în buncărul de alimentare a egrafulopompei. Prin detentă
1 kg de C02 lichefiat produce 60 frigorii. Sunt necesare 2 kg de C02 /hi, pentru
răcirea mustuielii cu 1°C. Mustuiala răcită rămâne în bazine sau cisterne timp de
câteva zile, pentru macerare peliculară. în acest timp, temperatura scăzută de
+5°C se menţine prin introducerea în mustuiala, de zăpadă carbonică. Are loc o
disoluţie lentă a aromelor primare din pieliţele boabelor.
In condiţii de producţie, macerarea peliculară prefermantativă se poate
realiza uşor, folosind "Rotovinificatoarele" sau "Autovinificatoarele" existente în
dotare cu posibilităţi de reglare a temperaturii mustului şi temperaturii de
fermentare. Cercetările întreprinse la S.C.P.V.V. Murfatlar, indică o durată
optimă de macerare peliculară prefermentativă de 12 ore pentru Chardonay şi de
12-18 ore pentru soiul Sauvignon (Marin Gh. şi colab., 1998).
Prelucrarea strugurilor sub protecţie de C02. Prezenţa anhidridei
carbonice în toate etapele de prelucrare a strugurilor elimină oxigenul din aer şi
asigură protecţia antioxidantă a mustului. Ca urmare, dozele de SOz folosite în
vinificarea primară pot fi diminuate, în favoarea calităţii vinurilor. Se obţin vinuri
cu multă fructuozitate şi arome din struguri foarte pregnante.
359
Este folosit C02 care rezultă la fermentarea mustului. Acesta este captat şi
colectat de la mai multe cisterne, apoi dirijat prin conducte speciale în toate
punctele tehnologice: buncărul de recepţie a strugurilor, zdrobitorul-
desciorchinător, linul supraînălţat, presele, bazinele de colectare a mustului,
cisternele pentru limpezirea şi deburbarea mustului.
ZZFzJLTS^D
Figura 6.3. - Instalaţia pentru captarea dioxidului de carbon de la fermentarea

mustului folosita la SCPW laşi (după Bălan V., 1985)
1 - gura cisternei; 2 - capacul de fixare a instalaţiei; 3 - ştutul pentru captarea
C02; 4 - dopul pentru astuparea ştuţului; 5 - racord elastic; 6 - conducta de
colectare a C02; 7 - supapă de siguranţa pentru conducta de colectare;
8 - conductă de distribuţie a C02; 9 - dopul pentru astuparea conductei de
distribuţie a C02; 10 - supapa de siguranţă pentru cisternă; 11 - garnitură de
etanşare; 12 - cleme de fixare a capacului la gura cisternei.
Cantitatea de C02 care se degajă la fermentarea mustului este foarte mare:

dintr-un kilogram de zaharuri metabolizat de către levuri, rezultă 0,246 m3 C02; la
fermentarea a 10000 litri de must, se degajă cea 400 m3 C02. Captarea C02 se face
de la mai multe cisterne, printr-o instalaţie specială care se montează pe gura
cisternei, cu ajutorul unui capac fixat cu cleme şi etanşat cu o garnitură (figura
6.3). Conductele de colectare a C02 unesc cisternele de fermentare şi au o pantă de
scurgere uşoară pentru a evita formarea dopurilor de condens. Pe conducta
colectoare generală sunt prevăzute supapele de siguranţă, pentru evacuarea C0 2 în
caz de suprapresiune.
360
La conducta colectoare generală se leagă reţeaua de distribuţie a C0 2 în

punctele tehnologice de consum, pentru protecţia antioxidantă. în toate cazurile,
conductele de distribuţie a C02 se termină cu un racord din plastic, care se închide
cu un dop având rolul de a întreţine perna de anhidridă carbonică.
6.2. TEHNOLOGIA VINURILOR ALBE DE

CALITATE
Spre deosebire de vinurile de consum curent, care sunt numai vinuri seci,
vinurile de calitate se produc într-o gamă mult mai largă: vinuri seci, demiseci,
demidulci şi dulci. Consumatorii preferă tot mai mult vinurile de calitate şi de
aceea producţia acestor vinuri se dezvoltă în toate ţările viticole.
Soiurile care stau la baza obţinerii vinurilor albe de calitate sunt
următoarele: Fetească albă, Grasă de Cotnari, Furmint, Sauvignon, Riesling
italian, Chardonnay, Pinot gris şi altele. Pe plan mondial, cele mai mediatizate
sunt vinurile de Sauvignon blanc şi Chardonnay, urmate de Riesling italian şi
Pinot gris. în ţara noastră vinurile albe de calitate se produc în majoritatea
podgoriilor. Cele mai impotante sunt podgoriile: Târnave, Jidvei, Alba-Iulia,
Dealu Mare, Cotnari, Murfatlar, Niculiţel, Drăgăşani, Ştefăneşti-Argeş, Coteşti-
Vrancea, Odobeşti, Panciu, Huşi, Iaşi şi altele. In tabelul 6.1 sunt prezentate
tipurile de vinuri de Fetească albă care se obţin în podgoriile din zona viticolă de
nord-est a Moldovei, unde acest soi se cultivă cel mai mult.
6.2.1. Schemele tehnologice

Pentru producerea vinurilor albe de calitate se folosesc scheme tehnologice
mult mai complexe, bazate pe următoarele principii: zdrobirea şi presarea
moderată a strugurilor, cu obţinerea unor randamente tehnologice mai mici de 60-
70%; separarea riguroasă a fracţiunilor de must pe calităţi; corecţiile de
compoziţie a musturilor, în faza de vinificare primară; generalizarea maceraţiei
peliculare prefermentative; folosirea suşelor de levuri selecţionate şi a preparatelor
enzimatice; utilizarea dozelor moderate de anhidridă sulfuroasă şi de bentonită;
întreruperea procesului de fermentaţie alcoolică, pentru păstrarea zaharurilor în
vin.
în figura 6.4. sunt prezentate liniile tehnologice pentru producerea vinurilor
albe de calitate. Acestea pot fi:
- linii tehnologice clasice, prin zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor;
- linii tehnologice prin presarea directă, graduală a strugurilor sau a
mustuielii, cu ajutorul preselor pneumatice perfecţionate sau a preselor cu
membrană.
Recoltarea şi transportul strugurilor. Pentru vinurile de calitate, strugurii
se recoltează la maturarea deplină când au acumulat cantităţi mari de zaharuri,
minimum 170-180 g/l. în ceea ce priveşte maturarea aromatică a strugurilor la
soiurile potenţial aromate (Sauvignon, Chardonnay), aceasta este întotdeauna
legată de o maturare tehnologică avansată: 200 g/l zaharuri la soiul Sauvignon şi
220 g/l la soiul Chardonnay.
361
Tipurile de vinuri de Fetească albă care se obţin în zona viticolă de Nord-
Podgoria şi centrul Tipul de Alcool Aciditate Aciditate PH Extract

viticol vin % voi. totală g/l volatilă g/l nereduct.
C4H606 acid g/i
acetic
laşi c.v. Bucium DOC 11,0-11,8 6,5-6,8 0,50-0,55 3,05-3,20 19,5-21,0
c.v. Copou DOC 11,0-11,5 6,8-7,9 0,40-0,46 2,88-3,00 19,5-20,8
c.v. Tomeşti DOCC-CMD 12,5-12,8 6,0-6,6 0,56-0,55 2,95-3,02 22,0-23,0
Cotnari DOC 11,0-12,0 6,5-6,8 0,55-0,60 3,00-3,20 19,8-21,0
DOCC-CMD 11,5-12,0 6,5-7,0 0,60-0,65 2,90-3,05 22,0-23,0
Huşi c.v. Huşi DOC 11,5-12,0 6,0-6,5 0,45-0,50 3,10-3,20 20,0-23,0

c.v. Avereşti DOC 11,0-11,5 6,5-7,0 0,35-0,45 2,90-3,10 19,5-20,0
Colinele c.v. Bârlad DOC 11,5-12,0 5,5-6,0 0,40-0,50 3,10-3,20 20,0-21,0

Tutovei
c.v. Vaslui DOC 11,0-11,5 5,8-6,5 0,35-0,40 3,00-3,10 19,5-20,0
\ PRIN
I ) ZDROBIREA /
STRUGURILOR
Răcirea mustului la
SEPARAREA
RAVACULUI Sulfitare 3-5 g/hl
ZDROBIRE Şl
—r~ i
MACERARE
iSulfitare Re
DEBURBAREA
DEZCIORCHINARE 6-24H MUSTULUI trtrţr
RBAREA W
PRESAREA
ulmar
Sulfitare BOŞTINEI SEP
I Adaus de enzime ARAREA RAVACULUI
PRIN PRESAREA
RECEPŢIA ZDROBIRE SAU GRADUALĂ FERME
STRUGURILOR PRESARE A STRUGURILOR ALCOO
PRIN PRESAREA | )
/A
DIRECTĂ A
PRESAREA STRUGURILOR
f ----
Temp. <
STRUGURILOR Figura 6.4. - Liniile SEPARAREA tehnologice pentru producerea vinurilor albe de
MUSTULUI DE
PRESA
\F
Strugurii sunt transportaţi întregi la cramă, luându-se măsurile de protecţie

antioxidantă prin sulfitare cu soluţii apoase de S02 concentraţie 5-6%, în doze de
1,5-2,0 litri/tonă. Mult mai indicată este protecţia antioxidantă cu anhidridă
carbonică şi care nu degradează aromele primare din struguri. După cel mult 6 ore
de la cules, strugurii trebuie să intre în procesul de prelucrare (vinificare).
Igiena recipienţilor de recoltare şi de transport a strugurilor. Resturile
de must şi de boabe strivite care rămân în recipienţii de recoltare şi de transport ai
strugurilor, favorizează dezvoltarea unor focare de bacterii acetice şi mucegaiuri,
care contaminează strugurii sănătoşi. Pentru înlăturarea lor, recipienţii se
igienizează la sfârşitul fiecărei zile de lucru, prin spălare cu jetul de apă şi
dezinfectare prin pulverizare cu o soluţie apoasă de S02, concentraţie 0,75-1%.
Igienizarea se poate face şi prin utilizarea unor detergenţi netoxici şi
necorozivi, cu putere mare fungică şi bactericidă, cum sunt: Xiline, pe bază de
săruri alcaline solubile în apă; Fusteryl, pe bază de săruri cuaternare de amoniu;
Bactogal, pe bază de clor şi altele.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Se face cu ajutorul
egrafulopompelor, care acţionează mai puţin brutal asupra strugurilor decât
zdrobitoarele-desciorchinătoare centrifugale, şi vehiculează în acelaşi timp
mustuiala la linuri sau la prese. Cele mai indicate sunt egrafulopompele prevăzute
cu mai multe valţuri de zdrobire (4 cilindri canelaţi), care nu fărâmiţează
ciorchinii şi zdrobesc boabele în proporţie de până la 99%. Folosirea
zdrobitoarelor-desciorchinătoare acţionate mecanic este indicată, în cazul
separării mustului cu Imurile orizontale. îndepărtarea ciorchinilor
(desciorchinarea), este obligatorie.
Sulfitarea mustuielii. Pe măsură ce strugurii sunt prelucraţi, mustuiala
rezultată trebuie protejată de oxidare, prin sulfitare. Prezenţa enzimelor
polifenoloxidază şi tirosinază, care catalizează reacţiile de oxidare în mustuiala,
face ca brunificarea culorii mustului să apară imediat. Sunt necesare doze
moderate de S02, cuprinse între 6 şi 8 g/hl de mustuiala. Temperaturile scăzute din
perioada de vinificare a strugurilor, nu limitează reacţiile de oxidare enzimatică.
Acizii fenolici, caftaric şi cutaric din must, sunt factorii care determină consumul
de oxigen (Kontek Adriana şi colab., 1994). De aceea sulfitarea mustuielii nu
trebuie neglijată. Pentru sulfitare se foloseşte soluţia apoasă de S02, concentraţie
5-6%.
Macerarea peliculară prefermentativă. Face parte din tehnologia actuală
de producere a vinurilor albe de calitate, la care aromele primare de soi trebuie să
fie pregnante. Pentru extracţia precursorilor aromelor din pieliţele boabelor,
mustuiala sulfitată este lăsată pentru macerare în bazine sau căzi timp de 6-24 ore,
la temperatura ambiantă. Mustul aflat în contact cu pieliţele se va îmbogăţi în
arome primare de soi, arome care se vor regăsi în vin.
Macerarea peliculară poate fi îmbunătăţită prin folosirea enzimelor
pectolitice de tipul VINOZYM, RAPIDASE, în doze de 2-3 g/hl de mustuiala.
Acestea hidrolizează pectinele din pieliţele boabelor într-un timp foarte scurt de
1-2 ore, uşurând extracţia aromelor.
364
Incidenţele procesului de macerare peliculară: diminuarea acidităţii totale şi

creşterea valorii pH-ului, intensificarea uşoară a culorii galbene, sporirea
conţinutului în proteine şi polizaharide (Dubourdieu D şi colab., 1986).
Separarea mustului ravac. Pentru separarea mustului ravac care este
fracţiunea cea mai calitativă, liniile tehnologice sunt prevăzute cu următoarele
utilaje:
- camerele scurgătoare metalice cu şnec, sau camerele scurgătoare tip
"Blachere" din beton, care asigură randamente mari de must ravac (cea 60%);
- linul înălţat compartimentat din beton, la care mustul ravac se situează
între 40-50%;
- presele orizontale pneumatice cu membrană, care fac o presare menajată
şi continuă a mustuielii desciorchinate, cu separarea mustului ravac, în proporţie
de peste 60%.
în lipsa acestor utilaje se pot folosi şi scurgătoarele-compresoare ameliorate
cu înclinare reglabilă, randamentul maxim admis de must ravac fiind de 65%.
Separarea mustului ravac poate fi îmbunătăţită prin folosirea enzimelor
pectolitice, care se administrează în mustuială. Sunt folosite preparatele
enzimatice din grupa poligalacturonazelor NOVOZYM-116, care este o—(U
^lucanazăjjn doze de 2 g/hl de mustuială, SUPRAZYM în doze de 5-10 g/hl şi
altele. In cazul strugurilor mucegăiţi, preparatele enzimatice nu se folosesc.
Presarea boştinei. Pentru presarea boştinei sunt folosite: presele discontinui
orizontale pneumatice, presele discontinui verticale şi presele continui
perfecţionate de tipul PCS 600-12 şi PCS-1, reglate corespunzător. Cu ajutorul lor
se extrage mustul de presă, care trebuie separat pe calităţi (fracţiuni), presarea I, a
Ii-a, a IlI-a şi a IV-a, pentru ca să poată fi asamblat cu mustul ravac. în timpul
presării boştinei, procesele de oxidare a mustului sunt cele mai intense. De aceea
se recomandă ca la introducerea boştinei în coşul presei, să se facă o sulfitare
uşoară cu 3-5 g SO2/100 kg boştină.
Limpezirea mustului. Mustul ravac şi mustul de presă este limpezit printr-
unul din următoarele procedee:
- centrifugarea mustului, prin care se realizează o limpezire avansată şi
imediată a acestuia;
- limpezirea mustului prin frig la 6-10°C şi decantare după 18-24 ore;
- limpezirea sumară prin decantare după 6-12 ore şi bentonizare cu 0,8
g/litru în vederea fermentării mustului pe bentonită.
Limpezirea mustului poate fi îmbunătăţită, prin folosirea enzimelor (3-
glucanaze de tipul VINOZYM sau NOVOCIARZIM \n doze de 1-2 g/hl de must. Nu
se folosesc enzimele în cazul musturilor bentonizate, deoarece sunt adsorbite de
către bentonită.
Limpezirea mustului asigură obţinerea unor vinuri mai suple, dar totodată
mai fine, mai curate la gust şi mai tipice, cu multă prospeţime şi aromă specifică
soiului.
365
Asamblarea şi cupajarea musturilor. Prin această operaţiune tehnologică

mustul ravac se amestecă cu mustul de presă într-o cisternă comună, după cum
urmează:
- pentru vinurile de tipul VS:
- mustul ravac + mustul de la presarea I şi a Ii-a la presele cu acţiune
discontinuă;
- mustul ravac + mustul de la ştuţul 1 la presele continui;
- pentru vinurile de tipul DOC:
- mustul ravac + mustul de la presarea I la presele discontinui;
. - numai mustul ravac, în cazul presării mustuielii cu presele continui.
Musturile rezultate de la presările mai avansate (III-IV) sunt destinate
pentru obţinerea vinurilor de categorii inferioare sau pentru distilare.
Asamblarea musturilor trebuie făcută foarte atent, pentru a nu fi afectată
calitatea lor. în general, mustul ravac se foloseşte ca atare, numai în cazul
realizării vinurilor de marcă (vinurilor de înaltă calitate).
După asamblare, musturile se pot cupaja între ele, în anumite proporţii,
pentru corecţiile de compoziţie (aciditate, zaharuri). De asemenea, cupajarea
musturilor mai este necesară în cazul realizării tipurilor de vinuri din sortimente
de soiuri, cu participarea fiecărui soi într-o anumită proporţie la realizarea tipului
de vin respectiv.
Corecţiile de compoziţie. Producerea vinurilor de calitate necesită corecţii
de compoziţie a mustului în faza de vinificare primară. Se corectează lipsa de
aciditate a mustului prin adaus de acid tartric în doză maximă de 2,5 g/l, atunci
când aciditatea totală este mai mică de 4 g/l în H2S04; se reduce excesul de
aciditate din must, prin adaus de tartrat neutru de potasiu, mai rar carbonat de
calciu; se adaugă zahăr în must în limita a 35 g/l, în anii cu condiţii nefavorabile
maturării strugurilor. Corecţia de aciditate exclude posibilitatea adausului de
zahăr în must, care dealtfel nu este admisă la producerea vinurilor de calitate cu
denumire de origine.
Fermentarea mustului. Se face numai cu levuri selecţionate, de preferat
suşele specifice podgoriei, deoarece levurile contribuie la formarea tipicităţii
vinurilor. Sunt folosite levurile cu putere alcooligenă ridicată din speciile
Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayannus, capabile să ducă
fermentaţia alcoolică a mustului până la capăt. Se execută însămânţarea mustului
cu maia activă de levuri, în doze de 3-5%, pentru a se realiza o cencentraţie
levuriană de 5»IO6 celule/ml, sau cu levuri uscate active (revitalizate). Durata
normală a procesului de fermentaţie este de 7-8 zile, nivelurile de temperatură
fiind cuprinse între 15 şi 20°C.
Conducerea fermentaţiei se face la fel ca şi la vinurile albe de consum
curent, cu precizarea că temperaturile ridicate din timpul fermentaţiei (>22-25°C)
pot să afecteze foarte mult calitatea vinurilor albe; se formează cantităţi mari de
alcooli izoamilici cu rol nefavorabil asupra însuşirilor organoleptice. La sfârşitul
fermentaţiei alcoolice, vinurile albe de calitate superioară mai păstrează cantităţi
mici de zaharuri rămase nefermentate: vinurile seci < 4 g/l, iar vinurile demiseci
4,01-12 g/l.
366
Separarea mustului în fermentare de drojdie. Contribuie foarte mult la

îmbunătăţirea însuşirilor de compoziţie şi de calitate ale vinurilor albe, prin:
diminuarea conţinutului de azot total, substanţe minerale, acetaldehidă, cetoacizi
şi păstrarea mai bună a aromelor de soi (Popescu T. şi colab., 1989). Separarea se
face atunci când vinul are 7-8% voi. alcool dobândit.
Umplerea golului de fermentare (plinul vaselor). Se face imediat după
terminarea fermentaţiei tumultoase şi se realizează periodic (săptămânal), până la
pritocul vinului. Capacul cisternelor se fixează provizoriu, la fel şi dopul în vrana
budanelor, pentru a se înlesni eliminarea C02 care se degajă din masa vinului.
6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate cu

rest de zahăr nefermentat.
Vinurile albe de calitate cu conţinut în zahăr (demiseci, demidulci şi dulci)
se produc în areale viticole strict delimitate, în care condiţiile pedoclimatice foarte
favorabile pentru cultura viţei de vie sunt valorificate prin intermediul unor soiuri
cu potenţial biologic ridicat de acumulare a zaharurilor în struguri.
Sunt cunoscute vinurile dulci şi demidulci de Cotnari, Murfatlar,
Pietroasele, Drăgăşani, Blaj, Lechinţa şi altele. Ele se încadrează în categoria
vinurilor cu denumire de origine şi trepte de calitate (DOCC). Soiurile din care se
obţin, sunt următoarele: Grasă şi Fetească albă, la Cotnari; Pinot gris şi
Chardonnay, la Murfatlar; Grasă la Pietroasele; Sauvignon blanc, la Drăgăşani;
Traminer roz, la Blaj şi în alte centre din podgoria Târnave.
Tehnologia de obţinere a vinurilor demidulci şi dulci se bazează pe aceleaşi
scheme tehnologice care se folosesc la producerea vinurilor albe seci de calitate,
cu unele particularităţi tehnologice specifice, legate de:
- stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor, pe soiuri şi
podgorii;
- prelucrarea strugurilor supramaturaţi şi botritizaţi;
- prelucrarea musturilor bogate în zaharuri, substanţe mucilaginoase
(dextran) şi enzime oxidazice (diastaze);
- sistarea fermentaţiei alcoolice, pentru păstrarea zaharurilor în vin.
Stabilirea momentului de recoltare a strugurilor. Culesul strugurilor se
execută la supramaturare, când concentraţia mustului în zaharuri depăşeşte 196
g/l. Astfel la Cotnari, strugurii sunt culeşi când au acumulat 225-287 g/l zaharuri,
la Murfatlar 227-293 g/l, la Pietroasa 222-265 g/l, la Drăgăşani 214-263 g.l, la
Blaj în medie 197 g/l (tabelul 6.2).
Conţinutul mare în zaharuri al strugurilor se realizează prin concentrarea
sucului boabelor datorită pierderii apei prin evaporare, proces care este favorizat
în unii ani de atacul de mucegai nobil pe struguri. Se ajunge astfel la concentraţii
mari de zaharuri de până la 300 g/l şi chiar mai mult. Supramaturarea strugurilor
şi întârzierea culesului se soldează cu pierderi însemnate de recoltă: 8-10%
pierderi, când întârzierea culesului durează 10-15 zile; 30-40% pierderi, când
întârzierea culesului durează mai mult de 30 zile (Mujdaba F., 1993). Cu toate că
367
pierderile de recoltă sunt compensate prin calitatea vinurilor obţinute, durata de

supramaturare a strugurilor nu trebuie prelungită prea mult, deoarece nu în toate
situaţiile este justificată.
Tabelul 6.2. Conţinutul
strugurilor în zaharuri şi aciditate totală la soiurile pentru vinuri albe
demidulci şi dulci (după Macici M. şi colab., 1978)
Podgoria Soiul Maturarea deplină Cules

Zahăr Aciditate Zahăr Aciditate (g/l
(g/D (g/l H,SO<) (g/D H7SOJ
Cotnari Grasa 196 7,6 259 5,8
175-210 6,6-9,6 235-287 5,2-6,6
Fetească albă 182 7,5 248 5,5
150-197 6,2-6,9 225-255 5,1-6,4
Murfatlar Chardonnay 209 5,7 249 4,8
192-219 5,9-6,4 227-268 4,0-5,4
Pinot gris 211 5,6 260 4,9
195-227 4,8-6,8 240-293 4,9-5,4
Pietroasa Grasă 207 5,9 243 5,5
178-219 5,5-6,7 222-265 4,9-6,2
Blaj Traminer roz 175. 6,3 197 5,2
162-200 4,9-7,6 171-238 3,9-7,5
Drăgăşani Sauvignon 181 5,8 238 4,6
176-212 4,5-7,1 214-263 4,2-5,4
Prelucrarea strugurilor. Strugurii supramaturaţi şi botritizaţi sunt foarte

bogaţi în enzime oxidazice (polifenoloxidază, lacază). Ca urmare, protecţia
antioxidantă a strugurilor şi mustuielii trebuie făcută cu doze mari de S02: 60-80
mg/kg în cazul strugurilor sănătoşi şi 120-180 mg/kg în cazul strugurilor atacaţi
de mucegaiul nobil.
Prelucrarea strugurilor cu un procent mare de boabe stafidite, care
reprezintă o materie primă de excepţie, se face mai anevoios. Boabele stafidite nu
pot fi zdrobite la trecerea strugurilor prin egrafulopompă şi desciorchinarea are
loc mai greu; este necesar ca desciorchinătorul să fie reglat la o turaţie mai mare.
Boabele au suc mai puţin şi concentrat în zaharuri, încât din cauza vâscozităţii,
mustul se separă mai greu. Pentru a se uşura separarea mustului şi presarea
boştinei se folosesc următoarele procedee:
368
- macerarea de scurtă durată a mustuielii, până la 14-16 ore, în acest scop

folosindu-se cu bune rezultate cisternele rotative metalice. Necesitatea macerării
peliculare de scurtă durată, pentru extragerea mustului din boabele de struguri
botritizaţi a fost stabilită de către Gh. Anghel (1979), pe baza cercetărilor
efectuate în podgoria Cotnari;
- folosirea enzimelor pectolitice de tipul VINOZYM şi SUPRAZYM în doze
de 1-4 g/hl de mustuială. Enzimele se administrează la introducerea mustuielii în
camerele scurgătoare de tipul "Blachere" sau în coşul preselor pneumatice cu
membrană, pentru separarea ravacului. Urmează presarea repetată a boştinei de 4-
6 ori, pentru a se extrage întreaga cantitate de must. în acest caz, mustul de presă
va fi mult mai dulce decât ravacul.
Limpezirea mustului. Musturile destinate producerii vinurilor demidiilci şi
dulci au o vâscozitate ridicată şi se limpezesc mai greu. Ele se supun în mod
obişnuit unei limpeziri sumare, prin stocarea în bazine, căzi, cisterne timp de 6-12
ore, urmată de decantare şi bentonizarea cu 80-100 g/hl bentonită. O limpezire
mai bună se realizează prin răcirea mustului la temperatura de 6-10°C, stocare
circa 24 ore, asociată sau nu cu centrifugarea şi respectiv bentonizarea. Musturile
rezultate din strugurii botritizaţi se limpezesc şi mai greu: este necesară o răcire
accentuată până la 5-6°C, stocare prelungită timp de 16-36 ore în cisterne
izoterme; sau răcire la 5-10°C, stocare în cisterne izoterme timp de 16-36 ore,
urmată de centrifugare.
Corecţiile de compoziţie. Se poate efectua corecţia de aciditate, prin adaus
de acid tartric în limita a 2,5 g/l, atunci când mustul are aciditatea totală mai mică
de 4 g/l în acid sulfuric. Nu este admisă corecţia de zahăr.
Asamblarea mustului. Fracţiunile de must rezultate la prelucrarea
strugurilor se asamblează înainte de a fi trecute la fermentare, în felul următor:
- mustul ravac + mustul de la presarea I la presele discontinui pneumatice;
- numai mustul ravac, în cazul preselor continui.
Fermentaţia alcoolică. Se desfăşoară cu levuri selecţionate, caracterizate
prin fermentaţie lentă şi putere alcooligenă ridicată. Important este ca temperatura
de fermentaţie să nu depăşească 18-20°C. Controlul temperaturii se face de 2-3 ori
pe zi. Zilnic se controlează zahărul sau alcoolul format, în vederea stabilirii
momentului de sistare a fermentaţiei.
Sistarea fermentaţiei alcoolice. Se execută când tăria alcoolică este mai
mică cu 0,5-0,8% voi. decât tăria alcoolică necesară, înainte de realizarea
echilibrului alcool-zahăr dorit: 11,5% voi. alcool minim şi 12,01-50 g/l zahăr,
pentru vinurile demidulci; 11,5% voi. alcool şi peste 50 g/l zaharuri, pentru
vinurile dulci. Procedeele tehnologice de sistare a fermentaţiei alcoolice, sunt
următoarele:
- tragerea vinului în fermentare de pe drojdie, la adăpost de aer, pentru
sărăcirea lui în levuri, concomitent cu răcirea la 5-6°C, urmată de sulfitare 150
mgS02/l şi bentonizare cu 100-150 g/hl. Operaţiunea poate fi efectuată şi sub
atmosferă de gaze inerte (azot sau dioxid de carbon);
369
- tragerea vinului în fermentare de pe drojdie, la adăpost de aer, pentru

sărăcirea lui în levuri, urmată imediat de o sulfitare puternică cu 200-250 mg
S02/litru pentru inactivarea levurilor rămase în masa vinului şi bentonizarea cu
100-150 g/hl;
- tragerea vinului de pe drojdie (depozit), concomitent cu răcirea lui la 4-
6°C, urmată de o sulfitare cu 200 mg S02/litru şi bentonizare cu 1-1,5 g/1.
Sistarea fermentaţiei alcoolice trebuie urmată, la scurt timp, de o
condiţionare a vinurilor demidulci şi dulci, prin: centrifugare sau filtrare
aluvionară, complexată, după Caz, cu o filtrare sterilă prin membrane (Mujdaba
F., 1993).
Pentru reducerea conţinutului în S02 total la vinurile dulci, care uneori
ajunge până la 300-400 mg/l, sunt recomandate şi alte procedee tehnologice de
sistare a fermentaţiei alcoolice:
- filtrarea tangenţială a vinului în fermentaţie, cu păstrarea zahărului în vin,
presiune 0,2-0,3 kg;
- răcirea vinului în fermentare până la 1-2°C, concomitent cu tragerea de pe
drojdie, urmată de sulfitare cu 100 mg S02/litru şi bentonizarea cu 100 g/hl.
Cupajarea vinului sec cu un partener cu rezervă de zahăr. Vinurile
demiseci şi demidulci cu până la 20-25 g/l zaharuri, se pot realiza şi prin
procedeul de cupajare între un vin sec de calitate şi un alt partener cu rezervă de
zahăr (partener îndulcitor). Ca parteneri cu rezervă de zahăr se folosesc: mustul
suprasulfitat, mustul concentrat, mustul concentrat verificat, vinul parţial
fermentat bogat în zaharuri (oprit din fermentaţie la 4-5% voi. alcool) Participarea
partenerului îndulcitor este de maximum 35 g/l. Pentru producerea vinurilor cu
denumire de origine prin acest procedeu, este necesar ca partenerii cu zahăr de
rezervă să provină din acelaşi soi sau sortiment de soiuri şi vinul sec din acelaşi
areal delimitat de cultură.
Vinul sec de calitate care se cupajează, trebuie să aibă o tărie alcoolică mai
mare cu 1-1,5% voi. faţă de vinul ce urmează a fi obţinut prin cupaj, un conţinut
cât mai scăzut în S02 total (maximum 100-120 mg/l) şi destul de ridicat în S02
liber (25-30 mg/l).
Partenerul cu rezervă de zahăr se realizează printr-un cules tardiv al
strugurilor. Mustul suprasulfitat se obţine prin administrarea unor doze de 700-
800 mg S02/1, pentru realizarea unui conţinut de 500 mg/l S02 liber; iar vinul oprit
din fermentaţie cu rezervă de zahăr se obţine prin sistarea fermentaţiei în
apropierea tăriei alcoolice de 4% voi., cu S02 în doze de 600-700 mg/l şi adaus de
bentonită 100-150 g/hl.
Cupajarea se execută înaintea aplicării tratamentelor de condiţionare şi
stabilizare, care preced îmbutelierea vinului (deferizare, refrigerare, pasteurizare,
filtrare sterilă). Proporţiile de participare a partenerilor la cupaj se stabilesc pe
bază de microprobe.
în tabelul 6.3. sunt prezentate caracteristicile de compoziţie ale vinurilor
albe de calitate demidulci şi dulci care se obţin în podgoriile ţării noastre.
370
Caracteristicile fizico-chimice de compoziţie a vinurilor albe demidulci şi dulci, care se rea
(după Macici M. şi colab., 1978)
Podgoria Soiul Alcool Zahăr Aciditate totală Extract neredu

(Centru viticol) (vol%) (g/D (g/i H,SO,) (g/D
Cotnari Grasă 12,7 45,5 4,7 28,3
12,1-13,5 27,6-76,7 4,1-5,3 26,0-33,2
Fetească albă 12,5 32,8 4,6 27,2
11,9-13,8 18,6-49,1 3,9-5,1 25,3-30,9
Murfatlar Chardonnay 12,1 44,4 4,8 27,2
11,5-12,4 38,5-75,0 4,0-5,2 24,0-30,7
Pinot gris 12,0 58,6 4,7 32,1
11,3-12,5 39,0-87,6 4,4-5,2 25,2-38,7
Pietroasa Grasă 11,5 46,4 4,7 31,1
10,5-12,1 38,1-75,3 4,3-5,1 20,4-35,7
Blaj Traminer roz 12,1 14,2 4,8 27,4
11,2-13,4 8,0-28,8 3,5-6,8 22,2-38,6
Drăgăşani Sauvignon 12,0 37,4 4,3 26,4
11,6-13,1 23,0-45,0 4,1-4,9 23,0-29,4
6.2.3. Vinificarea strugurilor atacaţi de putregaiul cenuşiu

Atacul strugurilor de către Botrytis tinerea sub formă de putregai cenuşiu,
se înregistrează adesea în podgoriile noastre, mai ales în toamnele ploioase. Pe
lângă pierderile mari cantitative de recoltă, şi calitatea vinurilor este puternic
afectată. Evoluţia atacului ciupercii este foarte rapid şi se manifestă prin creşterea
fragilităţii pieliţelor boabelor, după care boabele plesnesc şi mustul se scurge,
servind drept mediu de nutriţie pentru multe microorganisme dăunătoare care se
instalează pe struguri: mucegaiurile din genurile Aspergilus şi Penicilium,
bacteriile acetice, propionice şi altele.
Modificările de compoziţie fizico-chimică la struguri, sunt următoarele:
creşterea conţinutului în acizi uronici, acizi volatili (acetic în special), acid
gluconic, mucilagii (dextran), glicerol, glucani; diminuarea conţinutului în acid
tartric, proteine, vitamine; formarea unor toxine de origine fungică (botrioticina)
şi enzime, cum este lacaza secretată de Botrytis tinerea. Vinurile care se obţin
sunt lipsite de prospeţime (aciditate), fructuozitate şi vinozitate, uneori cu defecte
(gust de mucegai). Sunt foarte predispuse la casările oxidazice.
Prelucrarea strugurilor. Măsurile tehnologice care se impun la vinificarea
strugurilor atacaţi de putregaiul cenuşiu, sunt în funcţie de gradul de atac:
- în cazul când 20-50% din boabele strugurilor sunt atacate, se iau măsuri
de limitare a activităţii enzimelor oxidante, prin sulfitarea strugurilor la recoltare
şi a mustuielii, cu doze care să nu depăşească 80-100 mg S02/kg. Faptul că lacaza
este rezistentă la acţiunea S02 şi nu poate fi inhibată cu dozele normale de S02,
folosirea unor nivele ridicate de sulfitare ar duce la creşterea inutilă a S02 total din
vin. Contactul mustului cu părţile solide ale strugurilor (ciorchini, pieliţe, seminţe)
trebuie redus la minim. Se vor evita solicitările mecanice brutale la prelucrarea
strugurilor, deoarece se îmbogăţeşte mustul în burbe, mucilagii, glucani şi enzime.
- în cazul unui atac avansat de putregai cenuşiu, care afectează peste 50%
din boabele strugurilor, măsura tehnică cea mai bună de vinificare este de a presa
strugurii întregi nezdrobiţi, cu ajutorul preselor orizontale mecano-hidraulice. Nu
se folosesc prese continui cu şnec. Dacă mustul rezultat are gust de mucegai, se
poate corecta defectul prin tratarea cu căbune activ (doză maximă 100 g/hl de
must).
Limpezirea şi deburbarea mustului. Trebuie să fie cât mai rapidă şi
severă, pentru sărăcirea mustului în enzime oxidante, în mucilagii (dextran) şi
microorganisme nedorite. Limpezirea poate fi făcută prin centrifugarea mustului
sub protecţia S02, bentonizarea cu doze de 120 g/hl, sau prin folosirea altor
limpezitori (Kiesselsol + gelatină, litosol pe bază de siliciu coloidal 30%).
Fermentaţia alcoolică a mustului. Se face prin inocularea masivă cu
levuri selecţionate active (maia de levuri selecţionate) şi administrarea
activatorilor de fermentaţie sub formă de "cocktail". Fermentaţia trebuie condusă
la temperaturi cuprinse între 18 şi 22°C. în cazul opririi mustului din fermentaţie
se intervine imediat pentru reluarea ei prin: eliminarea din vase a depozitului
format, reinocularea masivă cu levuri selecţionate şi adausul de activatori de,
fermentaţie.
372
După trecerea de faza tumultoasă a fermentaţiei, se reduce golul de

fermentare la vase, deoarece vinul tânăr este deosebit de sensibil la oxidare,
datorită bogăţiei sale în enzime.
îngrijirea vinului tânăr. Tragerea vinului de pe drojdie cât mai repede,
după terminarea fermentaţiei alcoolice (pritocul prematur); reducerea golului de
fermentare la vase şi sulfitarea vinului, urmărindu-se menţinerea în permanenţă a
cel puţin 30 mg/l S02 liber.
6.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii coloraţi

Vinificarea în alb a strugurilor coloraţi (negri) se preconizează în cazul
când strugurii nu au realizat maturarea fenolică corespunzătoare (nu au acumulat
cantităţi suficiente de antociani) şi în cazul strugurilor puternic atacaţi de
mucegai, la care enzimele oxidante (lacaza şi tirosinaza) au distrus cea mai mare
parte din materiile colorante din pieliţele boabelor. Uneori producerea vinurilor
albe din struguri coloraţi, este dictată şi de necesităţile de ordin tehnologic:
- economia spaţiului de fermentare la producerea vinurilor albe, comparativ
cu producerea vinurilor roşii;
- producerea vinurilor albe din struguri coloraţi (negri), la realizarea
vinurilor materie primă pentru spumante.
Prelucrarea strugurilor. Se face cât mai rapid, printr-o zdrobire moderată
a boabelor şi presare uşoară a mustuielii, pentru a se limita difuzia materiilor
colorante din pieliţe în must. Dacă strugurii sunt atacaţi puternic de mucegai,
prelucrarea lor se face direct prin presare, cu ajutorul preselor orizontale
pneumatice.
Zdrobirea se va executa cu valţurile mai îndepărtate pentru a nu se
fragmenta prea mult pieliţele boabelor (sediul antocianilor), iar desciorchinarea
nu este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor înlesneşte adsorbţia parţială a
culorii şi drenarea mustului.
Separarea mustului ravac se realizează prin scurgere liberă, în linurile
verticale compartimentate supraînălţate. Boştina este presată imediat, printr-un
ciclu de presare în două etape: mustul de la presarea I este foarte slab colorat în
roz şi poate fi asamblat cu mustul ravac, deoarece prin sulfitare şi fermentare
culoarea roz dispare; mustul de la presarea a Ii-a are o culoare roz mai intensă şi
trebuie decolorat înainte de fermentare, cu cărbune activ. Prin acest sistem de
prelucrare a strugurilor negri se realizează randamente în must de 50-55%.
Decolorarea mustului. Mustul pătat se decolorează cu cărbune activ
vegetal sau animal, în doze maxime de până la 100 g/hl. Cel mai eficace este
cărbunele sub formă de pastă, care având o suprafaţă activă mai mare, are şi
putere de decolorare mai mare. Dozele de cărbune activ se diluează cu puţin must,
apoi se adaugă în vas şi se agită mustul energic. Odată cu administrarea
cărbunelui se face şi sulfitarea mustului, pentru a se preveni intrarea lui în
fermentaţie. Tratamentul cu cărbune activ durează 2 zile, timp în care dimineaţa
373

Constantin-TARDEA Tratat de Vinificatie PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Constantin-TARDEA Tratat de Vinificatie PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Constantin ŢARDEA

Prof. dr. la Facultatea de Horticultura din laşi

Gheorghe SÂRBU Angela ŢÂRDEA

EDITURA „ION IONESCU DE LA BRAD”

"Şi apă dacă bei prea multă

ABREVIERI ŞI SIGLE ....... ....................................................................................... 33

1.3.9. Enzimele din struguri........................................................................... 79

5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must ..................................326

7.4. Tehnologia de vinificare în roşu prin termomaceraţie ................................ 412

9.1.4. Etapa de degradare a vinului ............................................................. 467

10.3.2. Stabilizarea faţă de precipitările metalice........................................ 552

12.6. Vinul ecologic .......................................................................................... 702

ASAS = Academia de Ştiinţe Agricole şi Silvice

Vinificaţia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza

în cultura multor popoare vinul este considerat o băutură alcoolică

de supraveghere fiscală a producerii şi comercializării alcoolului şi băuturilor

Strugurii reprezintă materia primă pentru vinificaţie şi se caracterizează

1.1. ALCĂTUIREA MORFOLOGICĂ A STRUGURILOR

Prin zdrobirea şi presarea strugurilor se obţine mustul, în proporţie de 60-

Seminţele reprezintă 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din

1.2. FORMAREA ŞI EVOLUŢIA STRUGURILOR

In formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape distincte:

respiraţie a boabelor. Abia spre sfârşitul etapei de formare a strugurilor, pe măsura

1.3. SUBSTANŢELE ORGANICE ŞI MINERALE

Strugurii la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o

Nr. Componentele în ciorchini In boabe

1.3.1. Apa din struguri

1.3.2. Zaharurile sau glucidele

GUCIDELE DIN Oizaharide

Figura 1.1. - Categoriile de zaharuri din struguri

- la aldoze, punctul ozidic se stabileşte începând cu carbonul C, sau cu C5

a D(+) glucopiranoză (3 D(-) fructofuranoză a D(+) galactopiranoză

Figura 1.2. - Hexozele din struguri

Hexozele provin din struguri, în urma asimilaţiei clorofiliene:

Figura 1.3. - Pentozele din struguri

Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharidă mixtă, alcătuită dintr-o moleculă de

ot-D(+)-glucopiranozâ p_D(-)- fructofuranoză

Zaharoza este prezentă în struguri în cantităţi mici, care nu depăşesc 3 g/l de

1.3.2.3. Acumularea zaharurilor în struguri

în perioada de creştere erbacee a strugurilor, până la intrarea lor în pârgâ,

Zahăr 120-150 g/l

Figura 1.4. Repartiţia zaharurilor şi acizilor

- zona periferică a bobului, reprezentată prin

- zona centrală a bobului, reprezentată prin stratul de mezocarp din jurul

1.3.3. Acizii din struguri

Natura acidităţii strugurilor.

- acidul tartric HOOC-CHOH-CHOH-COOH

în struguri se găseşte în cantităţi mari acidul L (-) malic; cercetările din

în strugurii sănătoşi, acidul gluconic nu depăşeşte 300 mg/l de must; numai

1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici

Acid protocatehinic Acid vanilie Acid siringic Acid galic

Formarea acizilor fenolici în struguri se face mai târziu, din taninurile

1.3.3.3. Acizii uronici

(jîH-OH H-C- CH-OH H-

Acidul glucuronic se formează în timpul maturării strugurilor, prin oxidarea

1.3.3.4. Acizii aldehidici şi cetonici

struguri. S-a constatat că acidul oc-cetoglutaric se acumulează în struguri în

1.3.3.5. Alţi acizi prezenţi în struguri

1.3.4. Compuşii polifenolici din struguri

1.3.4.1. Antocianii sau pigmenţu

Natura antocianilor. în struguri au

Este vorba de derivaţi hidroxilaţi şi metoxilaţi de flavilium. Culoarea

conţin în struguri antociani diglicozidici (Pascal Ribereau-Gayon, 1953). De fapt,