UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ESONOMICE- SPECIALIZAREA:

ADMINISTRAREA AFACERILOR

PORTOFOLIU DE STUDIU INDIVIDUAL

LA DISCIPLINA BAZELE MERCEOLOGIEI

COORDONATOR:

Prof. Univ. Dr. MARIA POPA

STUDENT:

VEREŞ( căs. BUGNER) CLAUDIA MARIA

2017-2018
 UNIVERSITATEA 1 DECEMBRIE 1918 ALBA IULIA

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ESONOMICE- SPECIALIZAREA:

ADMINISTRAREA AFACERILOR

METODELE FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA

CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE OŢETULUI DE MERE CU MIERE

COORDONATOR:

Prof. Univ. Dr. MARIA POPA.

STUDENT:

VEREŞ( căs. BUGNER) CLAUDIA MARIA

2017-2018
Merceologie. Vereş Claudia Maria.

METODELE FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA

CARACTERISTICILOR DE CALITATEA A OŢETULUI DE MERE CU
MIERE.

Obţinerea oţetului

Originea oţetului este la fel de veche caşi originea vinului, pentru că fructele
lăsate în contact cu aerul se acresc în mod natural şi se transform în oţet. Primele
însemnări referitoare la originea oţetului provin din anul 5000 î.H când
babilonieni preparau din curmale, vin şi oţet, îl foloseau ca aliment şi ca agent
de conservare, sau pentru a mura fructe şi legume.

Oţetul este un produs care conţine acid acetic diluat în apă( 3-5%) , realizat
prin fermentarea natural a merelor sau a vinului cu ajutorul bacteriei
“Mycoderma aceti”, acesta mai poate să conţină acid tartic. Cea mai veche
metodă de preprare a fost să se lase fructele în contact cu aerul până acestea se
acresc. Materiile prime din care se poate fabrica oţetul sun următoarele: vinul
alterat alb sau roşu, bere , malţ, cidru de fructe( care se obţine prin procedeul
biologic al fermetaţilor alcoolice şi acetic) sau din cereal de orez ( obţinut fără
distilare prealabilă prin procedeul dublei fermentări alcoolică şi acetic) sau
alcool etilic rafinat .

Primul loc îl ocupă oţetul de vin datorită calităţilor sale gustative, urmat de
cel din malţ.În comerţ mai întâlnim si oţet balsamic care ste fabricat printr-o
tehnologie care porneşte da la mustul de struguri imediat după începerea
fermentaţie alcoolice a acestuia, care ste concentrate rpin evaporarea până când
volumul se reduce la o treime din cel iniţial. În continuare este supus unor
fermentaţii alcoolice şi acetic concomitente şi foarte lente.

Sunt interzise la fabricarea oţetului următoarele substanţe: arome artificial

sau natural de struguri, reziduuri de distilare, reziduuri de fermentare şi produse
derivate, acizi de toate tipurile, cu excepţia celor naturali din materii prime
utilizate.Aciditatea totală a oţetului trebuie să fie de minim 50g/L, exprimete în
acid acetic pur pentru toate tipurile de oţet, cu excepţia celui de vin la care
aciditatea trebuie să fie de minim 60g/L.
 Oţetul alimentar trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

- Aspect limpede;
- Culoare de la incolor până la roşiatic;
- Mirosul caracteristic de oţet;
- Aroma plăcută de vin sau mere;
- Gustul acru dar nici înţepător.

Oţetul este folosit în industria alimentară penrtu conservarea alimentelor

dar poate fi folosit şi în medicină datorită beneficilor asupra sănătăţii( oţetul de
fructe, în special cel de mere) deoarece reglează tensiunea arterial, menţine
sănătatea inimii, previne boli infecţioase, effect antioxidant, favorizează
consolidarea oaselor, a sistemului imunitar şi a sitemuli nervos.

Oţetul de mere şi miere de albine mai are rol în combaterea şi prevenirea

unor stări patologice datorită calităţilor sale fiziologice din care amintim: prin
conţinutul de aciditate păstrează un echilibru ptim prin menţinerea în sânge a
unui pH de 7,4, completează necesarul de săruri minerale din organism, are un
conţinut mare de vitamine, enzime provenite mai ales din miere, subsanţe care
acţionează ca biocatalizatori, echilibrează nivelul colesterolului, previne
intoxicţiile alimentare, tratează anumite problem ale pielii, împotriva alergiilor,
previne oboseala muscular, îmbunătăţeşte digestia, ameliorează simptomele
artritei şi gutei, previne apariţia infecţilor urinare.

După fabricare ,oţetul este de multe ori asociat cu ierburi şi codimente sau
îmbătrinit în mod special, în butoaie de lemn; toete tipurile de oţet indifferent
din ce sunt obţinute suportă aceste adaosuri aromate.

Oţetul trebuie ţinut în întuneric, sticlele trebuie să fie capsate sau ambalate
special, la o temperatură a mediului ambiant. Dacă este păstrat prea mult oţetul
poate deveni tulbure. Dacă toate acestea se întâmplă trebuie filtrat şi transferat
într-o altă sticlă spălată şi uscată.

Oţetul de mere se poate obţine prin:

a) procedee lente sau procedeul casnic de preparare a oţetului se

bazează pe oxidarea alcoolului etilic în vase de lemn de 200-
1000 de litri fiecare, prevăzute cu orificii laterale, prin care se
formează un curent permanent de aer , acestea se pun într-o
încăpere la temperature de 25-30°C, procedeul tip Orleans , în
care soliţia alcoolică este plasată într-un vas deschis cu
 diametrul mare .Aceste procedee sunt folosite pentru fabricarea
oţetului din fructe şi a unor produse special, cu este oţetul
balsamic;
b) procedeele rapide, pot fi procedee la care contactul soluţiei
alcolice cu aerul se face prin distribuirea soluţiei respective pe o
coloană de umplutură inertă sau procedee submerse. În cazul
procedeelor rapide se foloseşte acetatorul( fermentatorul) Frings.

Compoziţia oţetului

În oţetul de mere se găseşte urătoarele substanţe:

 potasiu- esenţial pentru menţinerea sănătăţii aparatului cardio-vascular,
care reglează activitate inimii şi normalizarea tensiuni arteriale;
 vitamina C- ajută la asimilarea fierului;
 vitaminele B1, B2,şi B6- au effect de întinerire şi întârzie apariţia
semnelor bătrâneţii,
 flavonoidele- au efect antioxidant şi reânoieşte hematiile,
 magnezie şi forsforul-rol în menţînerea sănătăţii şi echilibrului
sistemului nervos, cu efect favoragil asupra sistemului imunitar şi
favoarizează consolidarea oaselor.

A. Proprietăţi organoleptice

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare

Aspect -lichid limpede până la slab opalescent, fără -lichid limpede, lucios, fără
anguilule, sediment sau corpuri străine sediment sau corpuri străine

Culoare -gălbui-roşcat -incolor

Miros -plăcut, caracteristic de oţet -caracteristic

Gust -acru, plăcut, caracteristic, fără gust de talaş sau -acru, nici înţepător, nici
alt gust străin aspru, fără gust străin
 B. Caracteristicile fizico-chimice ale oţetului de fermentaţie şi cel
de distilare

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare

-aciditatea totală, g acid 9 ± 0,3 9 ± 0,3

acetic la 100 ml produs

-extract, g la 100 ml produs 0,1 __

(ml)

-alcool metilic, g/100 ml max 0,05 lipsă

produs

-compuşi de metale grele lipsă lipsă

(Pb, Cu, Zn, Sn)

Acizi minerali. lipsă lipsă

Coloranţi artificiali şi carmel lipsă lipsă

Caracteristicile compoziţionale ale unor tipuri de oţeturi

Tipul de oţet
Indicatorul
Oţet de vin Oţet de Oţet de Oţet din Oţet de Oţet Oţet sintetic
mere malţ spirt orez balsamic

Densitate, 1013-1020 1013-1024 1011-1022 1015- - - 1007-1022

kg/m3 1020
-
Extract,g/l 8,71- 19,00-35,00 3,00-28,00 1,50-6,00 336,7- 1,00-4,50
24,88 873,9

Cenuşă, g/l 1,47-3,10 2,00-4,50 0,60-7,60 0,20-0,50 0,50- 4,00-18,80 0,20-0,50

7,60
Aciditate 5,94 - 3,90-9,00 4,30-5,90 11,50- 4,00- 6,25- 4,10-5,30
totală, % 9,20 12,20 5,24 14,88
acid acetic
Aciditate
volatilă% acid 5,55-7,95 - - - 3,79- 3,90-13,60 -
5,16
acetic

Aciditate
nevolatilă% acid 0,02-0,55 0.10-0,55 0.20-0,40 - 0.05-0.66 1,58-2,27 -
acetic

Alcool etilic% 0,00-0,81 - - 0,05-0,15 0.05-0,68 0,04-0.08 -

Azot total % 1,15-1,86 - 0,40-1,40 0,03-0,30 0,80-1,29 1,02-2,16 -

Glucide, g/L 0,00-6,20 1,50-7,00 0,00-6,20 - 0.00-91,0 351,0- -

689,7
Aldehidă acetic,
mg/L 19,9-114,4 - 18,9-114,4 - - 84,9- -
374,7
Acetate de etil,
mg/L 206,0- - 206,0- - - - -
590,0 590,0

Acid citric, g/L 0,26-0,39 - 0,26-0,39 - - 1,66-3,47 -

Acid malic, g/L 0,47-0,80 0,47-0,80 0,47-0,80 - - 8,00- -

37,40

Detreminările chimice ale oţetului de mere

Detreminarea refractometrică a conţinutului de zaharuri se face cu

refractometru prin aplicarea a 2-3 picături de oţet şi orientarea cestuia spre o
sursă de lumină, privind prin ocular, se reglează aparatul astfel încât scala
acestuia să fie vizibilă cu claritate maximă , se citeşte pe scală indicaţia
coreespunzătoare poziţiei limitei de separare a zonelor luminoasă/ întunecată.
 Determinarea pH-ului, se măsoară direct soluţiil e de analizat, prin
imersarea electodului combinat în acestea, se porneşte aparatul, se selectează
funcţia”pH-metru” , se spală electrodul cu apă distilată se ştrege cu şerveţel
absorbant, se imersează în soluţie şi se aşteaptă stabilizarea indicaţie aparatului.
Calibrarea aparatului se face după pornirea aparatului, prin selectarea funcţiei de
calibrare, se realizaeză în două puncte, care se alege din meniu aparatului, după
care pH-metru se aduce în contact succesiv cu soluţiile-tampon alese.

Determinarea conductivităţii se măsoară direct soluţiile de analizat prin

imersarea electrodului combinat în oţet, în acest scop se porneşte aparatul , se
selectează funcţia condumetru , se spală electodul cu apă ditilată, se şterge cu
şerveţel absorbant, se imersează în soluţie şi se aşteapţa stabilizarea indicaţiei
aparatului.Calibrarea se face în acelaşi mod ca pentru pH-metru.

Determinarea conţinutului de acid acetic se bazează pe neutralizarea unui

volum determinat cun un volum echivalent de soluţie de hidroxid de sodiu.În
acest scop se pune într-un balon într-un balon Erlenmeyer cu gât larg se
pipetează 10 ml. de oţetl acare se adugă 1-2 picături de fenoftaleină, 20-30 ml.
de apă distilată, apoi se titrează cu o soluţie standardizată de hidroxid de sodiu
pănă la virajul indicatorului.Se realizeză cel puţin trei determinări pentru aceaşi
probă rezultatul fiind media aritmetică a determinărilor.

Determinarea glucidelor prin cromatografie de lichide de înaltă

performanţă utilizând sistemul HPLC ( aparat de filtrare sub vid echipat cu
filtre membrană cu pori 0,45μm pentru filtrarea HPLC). Sistemul HPLC
Schimadzu constituit din degazor , pompă, injector automat termostatat, detector
indice refracţie, termostat de coloane la 40°C, folosind ca fază mobilă un
amestec de acetonitril: apă(75:25), la u debit de 1mL/min.Înainte de injectarea
probelor în sitemul cromatrigrafic s-a realizat filtrarea acestora folosind filtre
membrană. Se relizează cel puţin trei determinări pentru aceaşi probă rezltatul
final fiind media aritmetică a determinărilor.

Principalele glucide din oţet sunt fructoză, glucoză, zaharoză, maltoză a caror
valori sunt cuprinse între: 0,99848 g/lpentru fructoză, 0,99872 g/ glucoză,
0,9931 zaharoză, 0,99872 maltoză.
 Conluzii

Un bun oţet trebuie să fie limpede şi transparent, incolor dacă este făcut din
vin alb, rozaliu dacă provine din vin roşu. Trebuie să aibă un gust distins de acid
şi o aromă asemănătoare cu cea a vinului din care a fost făcut. Oţetul poate fi
făcut din orice fel de alcool lichid. Oţetul din alcool este colorat doar dacă a fost
nuanţat cu caramel. Oţetul de cidru are o culoare gălbuie şi totdeauna mai puţin
acid decât oţetul din vin.

Oţetul este folosit în industria alimentară penrtu conservarea alimentelor dar

poate fi folosit şi în medicină datorită beneficilor asupra sănătăţii( oţetul de
fructe, în special cel de mere) deoarece reglează tensiunea arterial, menţine
sănătatea inimii, previne boli infecţioase, effect antioxidant, favorizează
consolidarea oaselor, a sistemului imunitar şi a sitemuli nervos

Oţetul trebuie ţinut în întuneric, sticlele trebuie să fie capsate sau ambalate
special, la o temperatură a mediului ambiant. Dacă este păstrat prea mult oţetul
poate deveni tulbure. Dacă toate acestea se întâmplă trebuie filtrat şi transferat
într-o altă sticlă spălată şi uscată.

BIBLIOGRAFIE:

1. Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura

Bucureşti 2002.
2. Anu C., - Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti 2000.
3. Cum se face oţetul de mere cu miere , http.//Luciana-
rawstyle.blogstop.co/2012/01/cum-se-face-otetul –de-mere-cu-miere.html