Industria panificatiei

Consider ca industria panificatiei e una din cea mai importanta.

Pregatirea drojdiei

Pentru a asigura o repartizare uniforma in intreaga masa a semifabricatelor,

necesar ca inainte de introducerea in fabricatie a drojdiei sa fie trecuta sub forma
de suspensie, care se realizeaza prin amestecarea drojdiei si a apei calde la
temperatura de 30-35oC in proportii, fiind de 1/5, respectiv 1 kg drojdie la 5 l apa.

Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte
produse bine crescute ,produsele devenind usor asimilabile. In timpul fermentatiei,
in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma
specifice produselor .

In timpul fermentatiei au loc urmatoarele procese:

 procese chimice
 procese enzimatice
 procese microbiologice

Procesele chimice se refera la modificarea glucidelor .

Procesele enzimatice sunt prezentate de amiloliza amidonului si proteoliza

glutenului.

Procesele microbiologice se refera la inmultirea drojdiilor si bacteriilor

acidogene.

Pentru a se inmulti drojdiile se hranesc cu substante din mediul inconjurator care

patrund prin porii membranei celulare. Modul cum sunt asimilate glucidele
reprezinta mecanismul fermentatiei alcoolice.

Glucoza rezultata din descompunerea amidonului, si a celorlalte glucide cu

molecula mare, patrunde in protoplasma celulei, unde sub actiunea complexului
enzimatic este descompusa cu formare de alcool si CO2, hranind drojdia.
 Alcoolul si CO2 se raspandesc in toata masa lichidului protoplasmatic si datorita
presiunii formate ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolva in masa de aluat, iar
CO2 se aduna sub forma de bule mici de gaze, care datorita difuziunii si caldurii
tind sa se deplaseze si sa se dilate. Datorita rezistentei glutenului bulele ies numai
partial din masa de aluat, iar majoritatea se aduna mai multe la un loc si
formeaza pori, care afaneaza alutul dandu-i aspect buretos.

In crocluzie ,industria panifictiei e una din cele importante pentru ca e ne

folosim de aceasta industrie zilnic.