Structura si volumul preparatelor . Planificarea meniurilor .

1. Stabilirea sortimentului de produse

2. Planificarea meniului in catering
Cateringul asigura toate produsele si serviciu solicitat de consumatori la domiciliu sau in spațiu
amenajat pentru organizarea diverselor mese speciale deaceea se acorda o atentie deosebita
stabilirea sortimentului si cantități produselor .
Comenzile se primesc prin telefon , fac , email sau prezentarea solicitantului la UAP .
La primire comenzi se stabilesc aspectele :
 Nr de persoane
 Nr de Porții
 Ocazia mesei ( masa obișnuita ,masa de protocol ,masa festivă )
 Ziua , data , ora prezentări
 Serviciu suplimentar
 Personalul de serviciu
 Prețul pentru o porție din fiecare asortiment
 Adresa completa
 Verificarea telegrafică a solicitantului
Cateringul trebuie sa aiba in vedere sa servească bucate cunoscute .
In meniu se includ aperitive de dimensiuni reduse pentru un control mai usor a consumatorului .
Sa nu utilizeze de mai multe ori aceleași produse intrun meniu . Sa fie conștienți de capacitățile
personalului de la Bucătărie si sa stabilească meniul compatibil cu oportunitățile acestora . Sa
se consulte cu furnizori si Bucătarul șef atunci cind aleg meniul impreuna cu clientul . Sa țină
cont de scopul evenimentului si de ceea ce iar satisface majoritatea invitaților.
Nici un meniu nu este conceput daca nu include băuturile potrivite .
Succesul unui meniu depinde de modul de aranjare .

Meniul constituie o sursa de informare cu privire la oferta de preparate si băuturi .

Meniurile utilizate prin sistemul de catering prezintă avantajul diversități , ce asigura un conținut
nutrițional .
Informațiile din meniu trebuie sa fie cir mai clare si exacte precizinduse :
 Randamentul
 Modul de preparare
 Compozitia
 Calitatea si prețul
Funcțiile meniului :
 Instrument de promovare a ofertei de preparate si băuturi
 Oferta de vânzare
 Oferta de serviciu
 Sursa de informație pt sortiment de preparate si băuturi
 Instrument de stimulare a alimentatie
Principalele tipuri de meniu :
 Meniu cu preț fix : structura si prețul sint stabilite si nu pot fii modificate pe baza de
comanda .
 Meniu A-la - carte : reprezinta meniul constituit pe baza obtineri consumatorilor servite la
preț individual stabilit .
 Meniu pentru evenimente speciale (banchete , corporative ) are o structura comandata
anterior , nr de persoane , egale si identice in funcție de nr invitaților .
 Meniu cu profil etnic : meniu destinat consumatorilor in spitale pacienților grupați in
functie de anumite boli , este nevoie de un medic dietelog.
 Meniu destinat serviciului de organizare a meselor la locul de munca .
 Meniurile pentru copil : elaborarea pe principiile undei diete echilibrate nutriționale la
preferința copiilor .
Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul listelor pentru meniu .
Listele pentru meniu si băuturilor cuprinde totalitatea preparatelor oferite de către unitatea de tip
catering si dau posibilitatea consumatorilor sași alcătuiască un meniu conform preferințelor
culinare si resurselor financiare si de tipul de care dispune in lista de meniu se înscrie
denumirea preparatelor , randamentul si prețul .
Meniul se semnează de șeful de producție , contabil si managerului .
La stabilirea meniurilor se tine se tine cont de următoarele aspecte :
 Contingentul consumatorilor
 Anotimpul in care se prepara si se consuma
 Coloritul preparatelor cit mai variat si atrăgător , tipul de masa.
Sursele de aprovizionare cu materie prima . Regulile gastronomice care prevăd evitarea
includerii .
O dat ce locul pentru desfășurarea unei manifestări a fost ales , procesul de planificarea a
procesului incepe cu stabilirea meniului .
Meniu determina si cunoașterea următoarelor elemente :
 Alimentele ce urmează a fii preparate
 Personalul necesar
 Echipamentul necesar
 Amplasarea specialității
 Modul in care poate fii utilizat spațiul disponibil .
Deconrul necesar amenajări locurilor in care se servesc alimentele , cerintele necesare ,
pregătiri , respective preparării alimentelor . Tipurile de băuturi alcoolice si nealcoolice ce vor fii
servite .
Fierte si înăbușite :
Bucătăria naționala este reprezentata de un sortiment larg de bucate din carne si produse
gastronomice , preparate pe baza cărnii si a subproduselor . Se foloseste cel mai des carne de
porcina , ovina , iepure, pasare si vânat , bovina , in dependentă de regiune se foloseste in
ceea mai mare parte , carnea de porcina in regiunea nordica , si carnea de bovina si ovina la
sud . Carnea poate fii fiarta ,înăbușită , prajita ,coaptă si coaptă la grătar . Utilizarea larga a
cărnii a căpătat valoare larga in ultimii ani , pana atunci carnea se pregătea doar la sărbători .
Majoritatea bucatelor din carne , sunt rezultate din Tradițiile poporului . In bucătăria
moldoveneasca ,carnea fiarta se utilizează la prepararea bucatelor de felul I si mai putin
lapreparatele de felulu II . Carnea se va fierbe in bucății de pana la 2 kg , si se va pune in apa
fierbinte , procesul de difuzie , se va Micșora , in timpul fierberii in apa vor trece o cantitate
esențială de substante nutritive ce vor constitui 20% . Carnea in interior se va încălzii pana la o
temperatura de 75-80 grade , Bucățile prea mari se vor trata neuniform si foarte greu , timpul de
fierbere depinde de tipul cărnii , carnea se va verifica cu ajutorul acului culinar carnea gata se
va păstra la frigider , inainte de utilizare se va porționa si se va da in clocot inca odata . Metoda
de fierbere a cărnii se utilizează la prepararea bucatelor ca : Piftia , carnea fiarta cu garnitura .
In timpul fierberi carne poate forma spuma la suprafata, spuma data trebuie înlăturată cu o
lingura , in caz de necesitate se va recurge la metodele , de limpezire a bulioanelor , cu 30 min
inainte de finisare , in carnea care fierbe se Adaugă ceapa si rădăcinoasele albe , pentru a oferi
un gust placut , iar cu 10-15 min pana la finisare se Adaugă condimentele .
Fierbere prin înăbușire , se foloseste la prepararea bucatelor din carne porționate , carnea Se
vă fierbe in cantități mici de apa , se înăbușă bucatele de carne impreuna cu legume , iar supa
primită se foloseste la prepararea sosurilor .
Sortimentul
Carnea de porc înăbușită cu fasole
Fileul de porc se taie in bucății de dimensiuni medii se condimentează cu sare si piper si se pun
in cratiță , se taie ceapa cubulețe , se Adaugă la carne si se toarna apa , carnea se înăbușă
pana la semigatinta , aparte se pregătesc fasolele .
Fasolele in prealabil se înmoaie pt citeva ore si se fierb , se v-o sara cind vor fii gata , fasolele
fierte se Adaugă la carne , se Adaugă paste de tomate si se înăbușă totul pana la gatintă . Cu
10 min inainte se Adaugă condimente si se drege cu usturoi.se servește . Se servește pe
platouri încălzite , presurate cu verdeața .
Cerința de calitate : carnea trebuie sa fie trata termic bine , condimentata fasolele fierte pana la
gatintă , miros si gust specific , bucatelor din fasole si carne .
Carne de parca înăbușită cu vin si praj
Carnea Se taie a cite doua bucății la porție , se condimteaza cu sare si piper , se stropește cu
vin si unt topit , se Adaugă usturoiul pisat si o parte din praz se pun frunzele de dafin si se pune
la marinat pe 2-3 ore . Carnea se va trece intrun ceaun , se Adaugă prazul ramas , ardei gras
tăiat inele , se toarna vin si putin bulion si se înăbușă cu 10-15 min se condimentează se va
servi pe platouri încălzite , presurate cu verdeața ,
cerintele de calitate :carnea trebuie sa fie , trata termic , gustul si mirosul specific cărnii marinate
Carnea de porc înăbușită cu vinete
Carnea de porc se taie in bucății porționate , de dimensiuni medii se condimentează se
stropesc cu ulei si vin se pune la marinat pe 20-30 min . Vinetele se taie rondele se pune sare si
se lasă pe 10-15 min , apoi se trec prin făina si se prăjesc , prazul partea verde se taie contele
si se prăjește , fosile se curată de pielița si semințe si se taie cuibușoare , carnea marinată se
prăjește putin , peste ea se pune vinetele si parcul prăjit , se Adaugă usturoiul pisat , roșiile se
toarna vinul si bulionul si se înăbușă pana sunt gata .
Carnea de vițel înăbușită cu ciuperci si dovlecei
Carnea se taie in bucăți medii, se condimentează si se rumenește , se Adaugă ceapa tăiată
cubusoare , peste ele se toarna bulionul fierbinte , se Adaugă ciupercile tăiate felii si
condimentele , dovleceii se in lungime , se sărează si se prăjesc , cind carnea este pătrunsă
termic se vor Adaugă dovleceii si se va turna hrișca , se pune la cuptor si se înăbușă pana la
sfirsit , la sfirsit se Adaugă usturoi mărunt .

Prajite si coapte
Bucătăria național moldoveneasca se caracterizează printr-un sortiment larg de bucate din
carne prajite si coapte ,pentru prajite se folosesc toate tipurile de carne , se foloseste prăjirea
de baza , free si la grătar . Majoritatea retelor din carne folosesc metodele combinate de
preparare a cărnii si de cele mai multe ori este mixte . Carnea poate fii prajita in bucăți mici ,
medii si mari .
Sortimentul :
Tocana din carne de porc
Se foloseste carnea de porc care se porționează in bucăți cu MASS de 30-35 g si se prăjesc pe
untura , la sfirsit se Adaugă ceapa si se continua prăjirea , se condimentează si se duce pana la
gătintă , la sfirsit se Adaugă usturoiul , Tocana se servește cu mămăliga , pe farfuria încălzită se
pune mămăliga in forma de bol , la mijloc se face o adincitura si se pune Tocana de carne . Se
servește cu verdeața .
Antricot ca la nistru
Se prepara din carne de bovina , din fleica , cu grosime de 1,5-2 cm , se bate bine si se reda o
forma ovala , se condimentează cu sare si piper , si se prăjesc pe ambele părți , inainte de
finisare antricotul se presoara cu usturoi , servește cu garnitura complexa si verdeața .
Brizol Moldova
Se foloseste carnea de bovina , se taie bucății porționate cu grosimea 2-3 cm , se bate pana la
grosimea de 1 cm , se condimentează si se pune usturoi , si se rulează , se prăjește pe tigaia
încinsă pe ambele pârtii . In timpul prăjiri se stropește cu sucul format , se servește cu cu fructe
marinate sau cartofii prăjiți .
Papanași ca la Tiraspol
Se prepara din carne de porc din fleica ,se taie in bucăți portionate cite 2 buc la porție , se bat
pana la grosimea de 0,5 cm , se condimentează si se pune usturoi , si se rulează , se pun in
tigaia încinsă si se prăjesc , se servește cu cartofii prăjiți sau cu garnituri complexe .
Pârjoalele implute ca la bălți
Se prepara din carne de porc care se taie in bucății portionate si se bate , se condimentează cu
sare piper si usturoi se pune umplutura , care se prepara din ficat de porc prăjit pe grăsime ,
aparte se prăjește ceapa , se unește cu ficatul si se tece prin masina de tocat . Carnea se
rulează, se paneaza in făina ,lezon , pesmeti si se prăjește pe tigaia încinsă , se pun al rolă .
Se stropește cu unt , se sucește cu cartofii free .
Pârjoalele chisinau
Carnea de porc se taie bucăți portionate , se bate , si se condimentează , se pune umplutura la
mijloc care se prepara din ficat de vita , oua fierte tăiate pai , ceapa sotata , totul se
condimentează si se pune pe mijloc . Se Rada forma de Rulada , se prăjește in tigaie încinsă ,
pana la rumenire , se servește cu garnituri din legume .
Biftec moldovenesc
Se presară din carne de vita , care se taie de o grosime de 2-3 cm , se bate pana la o grosime
de 1 cm , se condimentează cu sare piper usturoi , se pune umplutura de ceapa sotata cu
slănina tăiată cubusoare , se rulează si se rece forma de biftec , se prăjește , se pune la rolă ,
se servesc cu garnituri complexe .

Coaptă
Carnea se coace in mari medii si mici , se curată de tendoane , se condimentează sau se
marineaza . Pentru imbunătățirea gustului si ca sa se pătrundă termic uniform se fac incizii pe
suprafata cărnii , datorită Tradițiile poporului au apărut majoritatea bucatelor din carne coaptă .
Pe larg se foloseste metodele de afumare si coacere la foc deschis , carnea poate fii împănată
cu legume sau slănina , pentru aceasta in bucata mare de carne se fac încinși in care se vor
pune slănina sau usturoiul , se poate pune morcov apoi se va condimenta si se va coace la foc
mediu pentru pătrundere uniformă a cărnii , Temp 200-220 grade .
La bucatele din carne coaptă se. Referă si bucatele din masa tocata .
Friptura ca la nistru
Carnea de porc se taie cite 2 bucăți la porție , se bate si se rulează , in prealabil se
condimentează si usturoi , carnea obținută se prăjește si se pune in ulcele de lut , se Adaugă
cartofii tăiați felioare si ardeii implute cu legume . Se presoara cu ceapa cruda tăiate rondele ,
se toarna sos de smântâna cu tomate , se Adaugă sare piper si verdeața , se pune la cuptor si
se coace timp de 40-45 min .

Carne tocata
Carnea tocata se pregătește in doua moduri :
Naturală : pentru care se ia porc sau vita , se taie bucăți mici si se trec prin masina de tocat
carne cu rețea dubla , se vor Adaugă ceapa , usturoiul si condimentele , dupa necesitate se pot
Adaugă cubusoare de slănina
Cu umplutura : carnea tăiată in bucăți mici se trece prin masina de tocat , S Adaugă pâinea
înmuiată in lapte sare usturoi , ou si se amesteca pana la omogenizare . Din carne tocata se
prepara .
Pârjoalele
Biftecuri
Birouri
Zraze
Botoc ca la chisinau
Carnea de porc se trece prin mașina de tocat carne se Adaugă sare si piper se Adaugă ou ,
masa se amesteca si se zbate , se portioneaza si se da forma de Bitoc , se pune la frigider 1-2
h , apoi se trece prin lezon si se prăjește , se duce la gatintă in rolă , la servire se stropește cu
unt , se servește cu garnituri complexe si verdeața .
Zaraza surpriza
Carnea de porc se trece prin masina de tocat carne , se condimentează si se zbate , se
portioneaza si se fac lipii , pe mijlocul căreia se pune umplutura , pentru umplutura cererii de
porc se curată de pielița se înmoaie in apa rece si se Adaugă oțet sare piper frunze de dafin si
se fierbe la foc slab apoi cererii se prăjesc , se unesc cu ceapa călită , usturoi si ou crud , masa
se condimentează si se omogenizează , se reda forma de zraze unind capetele liniei apoi se
trec prin lezon si se prăjesc , se servește cu cartofi si verdeața .
Zraze moldovenești , carnea de bovina se trece prin masina de tocat carnea se Adaugă lapte
sare si piper se amesteca bine , se formea o Lipie se pune umplutura , se unesc si se da forma
de zraze . Se paneaza in pesmeti si se prăjesc. ciupercile se taie feli si se prăjesc , carnea de
porc se taie felii si se unește cu ciupercile , crenguțele se taie feli , Ingredientele se u sec se
condimentează si se amesteca .